HACCP phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

HACCPPHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀKIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP Trường Đại học Nông Lâm KHÁI NIỆM Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization). HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn. HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn. LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn: Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management). Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ. Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP BẢY NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP 1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chế biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó (HA). 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy (CCP). 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP 4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP. Thiết lập các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sự kiểm soát điểm tới hạn. 5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra. 6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống HACCP đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc. 7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống HACCP có hoạt động tốt hay không. Các chữ viết tắt tiếng Anhsử dụng trong hệ thống HACCP CCP: Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points). CL : Giới hạn tới hạn (Critical Limites) FDA: Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm GMP: Qui phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice) HACCP: Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn MIG: Nhiệt kế thủy ngân NAS: Viện hàn lâm khoa học Quốc gia. NACMCF: Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) SOP: Qui phạm chuẩn (Standard Operating Procedure) SSOP: Qui phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedures) PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY Các mối nguy trong TP được phân làm nhóm: 1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng 2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài. 3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc uống như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại 1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật bao gồm: - Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh, - Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc hại. - Nấm độc. 2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm: Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX...) Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm) Các hóa chất do ô nhiểm môi trường lẫn vào trong thực phẩm (Kim loại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu...). 3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ Thủy tinh Kim loại Bao bì nilon, dây thun Sỏi sạn, đất cát Lý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi cung cấp nguyên liệu. Các hóa chất độc hại có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp 1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra: - Các loại glycoside độc hại - Các alkaloid độc hại - Các protein và acid amin bất thường độc hại - Các hợp chất chứa phenolic độc hại - Các lipid và acid béo độc hại - Các chất chelate muối khoáng độc hại. 2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại). 3. Các độc tố sinh vật biển: - Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng). - Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển) - Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc - Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc: - Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP) - Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP) - Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP) - Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP) Các hóa chất sử dụng có mục đích, thường là các chất phụ gia thực phẩm Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm, hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng, hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng... Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và không được vượt quá giới hạn cho phép. Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm do ô nhiểm môi trường Các loại hóa chất độc hại này bao gồm: 1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, chống mốc, chống mọt, chống oxy hóa. 2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường như dioxin. 3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), chì, cadimium và thủy ngân. CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT I. CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT: Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các qui phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP. GMP, SSOP, CCP GMP (Good Manufacturing Practice) qui định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiểm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó. CCP (Critical Control Points): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm. II.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối Xác định mục tiêu sử dụng và khách hàng dự kiến của sản phẩm Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ. Xác định điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập các giới hạn tới hạn Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Các hành động sửa chữa Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự Thành lập tổ (đội) HACCP Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP gồm các chuyên ngành khác nhau như: các bộ phận bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng, những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp và phòng kiểm nghiệm. Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP. Đội phải am hiểu về các mối nguy an toàn thực phẩm và các nguyên tắc HACCP. Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia bên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường ĐH, Viện Nhiệm vụ của đội HACCP Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm, phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách thức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn). 2. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến của sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượng nào? cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản phẩm, để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm các chất dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm. 3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ: Xây dựng qui trình công nghệ Cam kết của lãnh đạo danh nghiệp Đào tạo cán bộ cho hệ thống HACCP Bảy nguyên tắc trong hệ thống HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa Mục tiêu: Phân tích mối nguy là gì? Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy? Phương pháp xác định mối nguy đáng kể? Các biện pháp phòng ngừa là gì? Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa? Nội dung thực hiên: Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến thành phẩm) Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm) Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác) Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy. Các ví dụ về biện pháp phòng ngừa A. Mối nguy sinh học: 1. Vi khuẩn ① Kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản nhằm giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh. ② Các quá trình gia nhiệt và nấu. ③ Làm lạnh và cấp đông để giảm tốc độ phát triển vi khuẩn gây bệnh ④ Lên men kiểm soát pH, ví dụ lên men lactic để hạ pH kiểm sát vi khuẩn gây bệnh ⑤ Thêm muối và hoặc các phụ gia khác để kìm hảm sự phát triển vi khuẩn gây bệnh ⑥ Sấy khô để ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật gây bệnh ⑦ Kiểm soát nguồn, thu mua nguyên liệu từ nguồn sản xuất bảo đảm an toàn thực phẩm. 2. Virus: Các phương pháp luột đều diệt được virus, lưu ý sản phẩm tươi sống 3. Ký sinh trùng: ① Kiểm soát chế độ nuôi dưỡng với môi trường truiyền lây. ② Vô hiệu hóa / loại bỏ một số ký sinh trùng bằng cách đun sôi, sấy khô hoặc cấp đông. Có thể soi dưới đèn sáng để phát hiện ký sinh trùng, để loại bỏ thực phẩm nhiểm. Các ví dụ về biện pháp phòng ngừa… B. Các mối nguy hóa học: Kiểm soát nguồn (Kiểm tra chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu). Kiểm soát quá trình sản xuất (có dùng đúng các phụ gia thực phẩm cho phép không?) Kiểm soát dán nhãn (thành phẩm được dán nhãn đúng với các thành phần và các tác nhân gây dị ứng đã biết ở bên trong sản phẩm). C. Các mối nguy vật lý: Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu). Kiểm soát sản xuất (dùng nam châm, máy dò kim loại, màng sàn lọc, bộ tinh lọc, bộ khuấy trộn không khí và thiết bị X-quang. Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Khái niệm, định nghĩa: Điểm kiểm soát tới hạn là điểm hay bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự an toàn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được. Mục tiêu: - Sự liên quan giữa mối nguy đáng kể và CCP. - CCP có thể thay đổi đối với các dạng sản phẩm và các dây chuyền chế biến khác nhau. - Sử dụng sơ đồ quyết định để xác định CCP. - Các ví dụ của CCP. Các điểm, nơi có thể ngăn ngừa mối nguy, có thể được coi là CCP 1. Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam đoan của nhà cung cấp) có thể ngăn ngừa nhiểm vi khuẩn gây bệnh hoặc dư lượng thuốc và các hóa chất độc hại. 2. Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia, có thể ngăn ngừa mối nguy hóa học. 3. Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm (hiệu chỉnh pH hoặc bổ sung phụ gia bảo quản cho nphép). 4. Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. 5. Quá trình nấu có thể diệt vi khuẩn gây bệnh. 6. Máy dò kim loại có thể phát hiện mảnh kim loại và loại bỏ bằng cách loại sản phẩm ra khỏi dây chuyền chế biến. 7. Cấp đông có thể diệt ký sinh trùng (như Anisakis trong cá tươi dùng để ăn gỏi). 8. Có thể giảm thiểu lượng dị vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng máy tự động. 9. Có thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học và hóa học khi thu hoạch nhuyển thể vỏ cứng từ các vùng nước được kiểm soát Đểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Đểm kiểm soát (CP): Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể kểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa học gọi là điểm kiểm soát. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể mới được coi là CCP. Nên tránh định ra quá nhiều CCP. Chỉ nên chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể kiểm soát tốt nhất các mối nguy đáng kể. Tính đa bội của các CCP và các mối nguy Một CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiều mối nguy, gọi đó là tính đa bội của CCP. Ví dụ kho lạnh có thể là một CCP kiểm soát vi khuẩn gây bệnh phát triển và sự hình thành histamin. Mặt khác để kiểm soát một mối nguy có thể cần đến nhiều CCP. Ví dụ: Trong việc kiểm soát vi khuẩn gây bệnh đối với chả băm hấp, các công đoạn luộc và tạo hình chả có thể cùng được coi là CCP nếu thời gian luột được xác định dựa trên độ dày tối đa của miếng chả. CCP là đặc thù cho từng sản phẩm hoặc quá trình Các CCP được xác định cho một sản phẩm trong một dây chuyền sản xuất này có thể khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên một dây chuyền sản xuất khác. Sự khác biệt CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau: 1. Bố trí mặc bằng xí nghiệp 2. Định dạng sản phẩm 3. Qui trình công nghệ 4. Thiết bị 5. Lựa chọn nguyên liệu 6. Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ. 4 câu hỏi để lậpSơ đồ quyết định CCP Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau trong cả qui trình công nghệ có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay không? Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không? Câu hỏi 3: Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận, hoặc tăng tới mức không chấp nhận được hay không? Câu hỏi 4: Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại trừ được mối nguy (hoặc các mối nguy), hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không? Sơ đồ quyết định CCP: Ví dụ: Bảng sơ đồ quyết định CCP cho tôm luột IQF Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn Định nghĩa: Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP. Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn. Mục tiêu của nội dung này: 1. Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn. 2. Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. 3. Phương pháp tìm các nguồn thông tin về giới hạn tới hạn. 4. Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới hạn vận hành. Thiết lập các giới hạn tới hạn Các nguồn thông tin về giới hạn tới hạn Thiết lập các giới hạn vận hành Các giới hạn vận hành là các tiêu chuẩn nghiêm ngặc hơn các giới hạn tới hạn và được người vận hành sử dụng để giảm rủi ro sai lệch. Hiệu chỉnh quá trình là hành động do công ty thực hiện để đưa quá trình trở lại các giới hạn vận hành. Thiết lập các giới hạn vận hành vì các lý do sau đây: Vì lý do đảm bảo chất lượng (như nhiệt độ luộc cao hơn, giúp tạo hương vị hoặc để kiểm soát các vi sinh vật có thể làm ươn hỏng sản phẩm). Để tránh vượt giới hạn tới hạn (có thể dùng nhiệt độ luộc cao hơn giới hạn tới hạn như là điểm báo động để cảnh báo người vận hành là nhiệt độ đang tiến gần giới hạn tới hạn và cần phải hiệu chỉnh). Để trừ hao độ biến động thông thường (như chảo rán với độ biến động nhiệt độ 5OF sẽ phải đặt nhiệt độ cao hơn giới hạn tới hạn ít nhất 5OF để tránh sai phạm. Ví dụ: Thiết lập các giới hạn vận hành về nhiệt độ chế biến Thiết lập các giới hạn tới hạn Biểu mẫu kế hoạch HACCP Lưu ý: Ghi các CCP, các mối nguy và các giới hạn tới hạn trong các cột 1,2,3 của biểu mẫu kế hoạch HACCP. Nêu cụ thể các thủ tục giám sát cho mỗi CCP. Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Khái niệm, định nghĩa Giám sát: Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không? để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này. Thiết lập các yêu cầu giám sát CCP. Thiết lập các qui trình sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì mức độ kiểm soát. Khái niệm và nguyên tắc giám sát Định nghĩa Giám sát: Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này. Nguyên tắc giám sát: Thiết lập các yêu cầu giám sát CCP. Thiết lập các qui trình sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát. Mục đích của giám sát: Để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một giới hạn tới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình. Để xác định vị trí mất kiểm soát (xảy ra vi phạm ở một CCP) Để cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến. Thiết kế hệ thống giám sát Các thủ tục giám sát (xem biểu mẫu kế hoạch HACCP): Giám sát cái gì? Giám sát các giai đoạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa? Tần suất tiến hành giám sát? Ai sẽ giám sát? Nội dung giám sát: Cái gì: Thông thường là đo đếm hoặc quan sát để đánh giá CCP có hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không? Thế nào: Thường là các phép đo vật lý và hóa học (đối với các giới hạn tới hạn định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính). Cần phải kịp thời và chính xác. Khi nào (tần suất): Có thể liên tục hay định kỳ? Ai: Người được đào tạo để thực hiện hoạt động giám sát cụ thể. Nội dung giám sát: Cái gì: Thông thường là đo đếm hoặc quan sát để đánh giá CCP có hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không? Thế nào: Thường là các phép đo vật lý và hóa học (đối với các giới hạn tới hạn định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính). Cần phải kịp thời và chính xác. Khi nào (tần suất): Có thể liên tục hay định kỳ? Ai: Một người được đào tạo để thực hiện một hoạt động giám sát cụ thể. Giám sát cái gì? Giám sát có nghĩa là đo một thuộc tính nào đó của sản phẩm hoặc của quá trình để xác định sự tuân thủ giới hạn tới hạn. Các ví dụ như: Đo nhiệt độ kho lạnh tới hạn đối với các nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ. Đo pH tới hạn của phụ gia acid hóa đối với quá trình sản xuất thực phẩm được acid hóa. Đo tốc độ dây chuyền tới hạn để luộc hoặc làm mát đúng qui cách. Giám sát cũng có thể bao gồm quan sát việc thực hiện biện pháp phòng ngừa tại CCP. Các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa được giám sát như thế nào Phải thiết kế khâu giám sát để có kết quả nhanh (tức thời). Không có thời gian cho các phép thử phân tích kéo dài, vì phải nhanh chóng phát hiện vi phạm giới hạn tới hạn để tiến hành biện pháp sửa chữa trước khi phân phối hàng. Phép kiểm nghiệm vi sinh hiếm khi có tác dụng giám sát các CCP vì chúng thường mất thời gian. Hơn nữa cần có lượng mẫu khá lớn để tiến hành thống kê xem xét các vi sinh vật gây bệnh có ở mức có thể gây bệnh không? Các phép đo vật lý và hóa học là các phương pháp giám sát được ưa chuộng vì có thể tiến hành xác định rất nhanh. Các phép đo vật lý hóa học để giám sát CCP: Các chỉ tiêu vật lý có thể xác định nhanh: Thời gian và nhiệt độ Hoạt tính của nước (aw ) Độ acid (pH) Kiểm nghiệm cảm quan Lựa chọn thiết bị giám sát: Nhiệt kế Đồng hồ Cân pH kế Dụng cụ đo hoạt tính của nước Thiết bị phân tích hóa học. Tần suất giám sát Có thể tiến hành giám sát liên tục hoặc không liên tục. Tại những nơi có điều kiện nên giám sát liên tục. Các ví dụ giám sát liên tục bao gồm: Thời gian và nhiệt độ thanh trùng ví dụ như mẽ thịt cua có thể được giám sát liên tục và ghi vào sơ đồ theo dõi nhiệt độ. Có thể cho mỗi kiện, ví dụ rau bina xay đông lạnh qua máy dò kim loại liên tục. Có thể giám sát nắp bịt kín của các lọ thủy tinh bằng cách cho chúng qua máy dò khuyết tật để loại bỏ các lọ không tạo đủ chân không. Xác định tần suất giám sát Việc xác định tần suất giám sát không liên tục dựa trên kiến thức sẵn có về sản phẩm và quá trình. Các câu hỏi sau đây sẽ giúp xác định tần suất giám sát thích hợp: Quá trình chế biến thường biến động đến mức độ nào? Thông số ổn định ở mức độ nào? Nếu thông số biến động đáng kể, thời gian giữa 2 lân kiểm tra giám sát phải ngắn lại. Các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức độ nào? Nếu các trị số thông thường gần với giới hạn tới hạn, thời gian giữa 2 lần kiểm tra giám sát phải ngắn lại. Nhà chế biến sẽ phải tái chế bao nhiêu sản phẩm nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm? Nếu nhiều thì phải rút ngắn thời gian giữa 2 lần kiểm tra. Ai sẽ giám sát? Có thể cử những người giám sát CCP sau đây: Công nhân trực tiếp sản xuất. Công nhân vận hành thiết bị. Các cán bộ giám sát Nhân viên bảo dưỡng Cán bộ đảm bảo chất lượng. Yêu cầu những người chịu trách nhiệm giám sát CCP Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP Sẵn sàng tiến hành giám sát Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát. Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn để có thể tiến hành kịp thời các hành động sữa chữa (nguyên tắc 5). Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa. Khái niệm, định nghĩa: Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân theo khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn. Cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm: Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm. Chuyển sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn. Chế biến lại sản phẩm bị vi phạm giới hạn tới hạn. Loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. Tiêu hủy sản phẩm bị vi phạm. Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình Hành động sửa chữa phải giúp kiểm soát trở lại các CCP. Hành động sửa chữa phải giải quyết các vấn đề trước mắt (ngắn hạn) cũng như cung cấp các giải pháp lâu dài. Cần phải xác định nguyên nhân gây vi phạm để ngăn không cho tái diễn trong tương lai. Để không tái diễn vi phạm giới hạn tới hạn, cần phải hiệu chỉnh quá trình, sản phẩm hoặc đánh giá lại kế hoạch HACCP. Kết quả đánh giá lại có thể là quyết định hiệu chỉnh kế hoạch HACCP. Nếu cần thiết phải thực hiện biện pháp lâu dài để loại trừ hoặc giảm thiểu các nguyên nhân gây vi phạm đối với quá trình. Xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý Bước 1: Xác định sản phẩm có tạo mối nguy, hay an toàn không? Dựa trên đánh giá của chuyên gia. Dựa trên kết quả kiểm tra vật lý, hóa học và vi sinh. Bước 2: Nếu đánh giá ở bước 1 không thấy có mối nguy, có thể đưa sản phẩm xuất xưởng. Bước 3: Nếu có mối nguy tìm ẩn (dựa trên đánh giá trong bước 1), xác định xem sản phẩm có thể: Gia công lại hoặc chế biến lại. Chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn hơn. Bước 4: Nếu không xử lý được sản phẩm có mối nguy tìm ẩn theo như các biện pháp được mô tả trong bước 3, thì phải tiêu hủy sản phẩm. Đây thường là cách lựa chọn đắt tiền nhất và thường được coi là biện pháp cuối cùng phải sử dụng Hồ sơ ghi chép các hành động sửa chữa Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải ghi vào hồ sơ và thực hiện các hành động sửa chữa. Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa sẽ rất có ích. Báo cáo hành động sửa chữa cần bao gồm những thông tin sau: Nhận diện sản phẩm (mô tả sản phẩm, lượng sản phẩm bị giữ lại). Mô tả vi phạm. Hành động sửa chữa đã thực hiện bao gồm cả biện pháp xử lý cuối cùng đối với lô sản phẩm bị ảnh hưởng (xem biểu mẫu kế hoạch HACCP). Tên người chịu trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa. Các kết quả đánh giá. Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trử hồ sơ Mục tiêu: Những điều cần ghi chép trong hệ thống HACCP. Ghi thông tin giám sát khi nào? Phương pháp sử dụng hồ sơ trong máy tính. Phương pháp tiến hành xem xét hồ sơ. Nguyên tắc: Thiết lập các thủ tục lưu trử hồ sơ có hiệu quả để chứng minh cho hệ thống HACCP Các loại hồ sơ cần thiết: Bốn loại hồ sơ cần lưu trử như một phần của HACCP ① Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch ② Hồ sơ về giám sát CCP. ③ Hồ sơ về hành động sửa chữa. ④ Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra. Các tài liệu hỗ trợ kế hoạch HACCP Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các thông tin và số liệu dùng để xây dựng kế hoạch HACCP, bao gồm bảng phân tích mối nguy (Chương 5) và hồ sơ ghi chép tất cả các thông tin dùng để thực hiện việc phân tích mối nguy và thiết lập các giới hạn tới hạn. Tài liệu hỗ trợ còn có: Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm. Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch HACCP. Các chương trình tiên quyết. Hồ sơ giám sát Mọi hồ sơ giám sát HACCP cần ở dạng biểu mẫu với các thông tin sau: Tên biểu mẫu. Tên công ty và địa điểm. Ngày giờ. Mô tả sản phẩm (bao gồm loại sản phẩm, kích cỡ kiện hàng, dây chuyền chế biến và mã số sản phẩm). Các quan sát và các phép đo. Các giới hạn tới hạn. Chữ ký và tên người vận hành. Chữ ký và tên người kiểm tra. Ngày kiểm tra. Hồ sơ thẩm tra Hồ sơ thẩm tra cần bao gồm: Những điều chỉnh kế hoạch HACCP (thay đổi nguyên liệu, tỷ lệ pha trộn, chế biến, bao gói và phân phối). Hồ sơ thẩm tra của nhà chế biến, thẩm tra việc tuân thủ các cam đoan hoặc chứng nhận của nhà cung cấp. Thẩm tra độ chính xác và hiệu chuẩn các thiết bị giám sát; Các kết quả kiểm nghiệm vi sinh, thử môi trường vi sinh, thử vi sinh, hóa học và vật lý định kỳ trong quá trình sản xuất và trong thành phẩm nếu có. Kết quả thanh tra trong nhà và kiểm tra tại chỗ; Kết quả thử nghiệm đánh giá thiết bị Thông tin giám sát, lưu trữ và xem xét hồ sơ. Hồ sơ ghi thông tin giám sát: Thông tin giám sát cần được ghi chép ngay trong quá trình quan sát. Số liệu giả hoặc không chính xác được điền trước khi dây chuyền hoạt động hoặc số liệu được hoàn thiện sau khi giám sát không thích hợp cho hệ thống HACCP. Lưu trữ hồ sơ trong máy tính: Có thể dủng máy tính để lưu trữ hồ sơ, tư liệu. Khi nạp vào máy tính phải kiểm tra để đảm bảo số liệu đáng tin cậy, chính xác và được bảo vệ không bị thay đổi trái phép. Xem xét hồ sơ: Đại diện Ban quản lý xí nghiệp phải xem xét kịp thời các hồ sơ giám sát đối với các CCP và các vi phạm giới hạn tới hạn. Người xem xét phải ký, ghi rõ tên và đề ngày vào các hồ sơ đã xem. Trong chương 11 sẽ thảo luận kỹ hơn vấn đề này. Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra. Định nghĩa, khái niệm: Xem xét các thủ tục, thử nghiệm và thẩm định nhằm bổ sung cho việc giám sát để công nhận giá trị và xác định, sự tuân thủ kế hoạch HACCP, sự cần thiết hay không để sửa đổi kế hoạch HACCP. Nguyên tắc: Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hoạt động của hệ thống HACCP Thẩm tra: Một trong các nguyên tắc phức tạp nhất của HACCP là thẩm tra. Việc xây dựng và thực hiện tốt nguyên tắc thẩm tra là nền tảng để có thể thực hiện thành công kế hoạch HACCP. Các yếu tố của thẩm tra Công nhận giá trị: Công nhận giá trị là quá trình thu thập bằng chứng để chứng tỏ rằng các yếu tố của hệ thống HACCP có hiệu lực. Công nhận giá trị là yếu tố thiết yếu của của thẩm tra, nó đòi hỏi phải chứng minh rằng nếu thực sự kế hoạch HACCP áp dụng đầy đủ, sẽ đủ sức để kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm. Các hoạt động thẩm tra CCP: Hiệu chuẩn các thết bị giám sát. Lấy mẫu và kiểm nghiệm Kiểm tra hồ sơ ghi chép CCP. Tần suất công nhận giá trị Lúc ban đầu (theo kế hoạch HACCP) Khi có các yếu tố đảm bảo thay đổi: Thay đổi về nguyên liệu. Thay đổi sản phẩm hoặc quá trình. Các kết quả kiểm tra không đạt yêu cầu. Vi phạm tái diễn. Thông tin khoa học mới về các mối nguy hoặc các biện pháp kiểm soát; Quan sát trên dây chuyền; Có qui định mới về phân phối và hướng dẫn sử dụng. Lúc này tần suất công nhận giá trị sẽ ngắn lại, điều này có nghĩa nhiều lần công nhận hơn. Thẩm tra các CCP Các hoạt động thẩm tra đối với CCP: Hiệu chuẩn Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn Lấy mẫu và thử nghiệm Xem xét hồ sơ theo dõi CCP Thiết lập các hoạt động thẩm tra cho mỗi CCP là để đảm bảo rằng các thủ tục kiểm soát được sử dụng là hữu hiệu, chúng hoạt động và được hiệu chuẩn trong phạm vi thích hợp để kiểm soát an toàn thực phẩm. Hiệu chuẩn Hoạt động thẩm tra các CCP bao gồm hiệu chuẩn các thiết bị giám sát để đảm bảo độ chính xác của các phép đo Việc hiệu chuẩn được thực hiện: Trên các thiết bị và dụng cụ dùng để giám sát và thẩm tra. Với tần suất đảm bảo độ chính xác của các phép đo. Kiểm tra độ chính xác so với tiêu chuẩn đã được công nhận ở điều kiện sử dụng dụng cụ hoặc thiết bị (hoặc ở điều kiện giống nhau). Các ví dụ về hoạt động hiệu chuẩn: ① Có thể kiểm tra độ chính xác của nhiệt kế thủy ngân dùng để giám sát nhiệt độ ở CCP luộc bằng cách so với nhiệt kế chuẩn đã được cấp chứng nhận khi cùng nhúng vào bể nước nóng. ② Có thể so sánh nhiệt kế tự ghi trong thiết bị thanh trùng cho mỗi mẻ với nhiệt kế chuẩn đã được cấp chứng nhận. ③ Dùng pH kế đã được chia vạch theo các tiêu chuẩn pH trung gian giữa 7,0 và 4,0 để thử sản phẩm có độ pH cuối cùng bằng 3,8 đến 4,2. Xem xét hồ sơ Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị: Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị bao gồm kiểm tra số liệu, phương pháp hiệu chuẩn và kết quả thử (thiết bị đạt hay không đạt yêu cầu). Hồ sơ hiệu chuẩn cần được lưu trữ và xem xét. Lấy mẫu và thử nghiệm khi cần: Thẩm tra cũng có thể bao gồm việc lấy mẫu, thử nghiệm hoặc các hoạt động định kỳ khác. Có thể thẩm tra sự tuân thủ quy định của nhà cung cấp nguyên liệu bằng cách lấy mẫu ở khâu tiếp nhận và các thủ tục khi mua bán được coi là các giới hạn tới hạn. Xem xét hồ sơ CCP: Mỗi CCP ít nhất phải có 2 loại hồ sơ: Giám sát và hành động sửa chữa. Các hồ sơ này là công cụ quản lý có giá trị, chứng minh CCP đang hoạt động trong phạm vi các thông số an toàn đã được thiết lập và các vi phạm được xử lý một cách an toàn và phù hợp. Thẩm tra hệ thống HACCP Phải thiết lập chiến lược thẩm tra định kỳ đối với toàn bộ hệ thống HACCP, ngoài hoạt động thẩm tra thường xuyên các CCP, Tần suất thẩm tra hệ thống: Hằng năm. Khi hệ thống có trục trặc hoặc khi có thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình. Thẩm định: Thẩm định là quá trình được tổ chức để thu thập thông tin dùng trong thẩm tra. Chúng là các đánh giá có hệ thống bao gồm các quan sát tại chỗ và xem xét hồ sơ. Thông thường việc thẩm định do một người trung lập không chịu trách nhiệm thực hiện các hoạt động giám sát tiến hành. Các hoạt động thẩm định dùng để thẩm tra hệ thống HACCP Kiểm tra độ chính xác của bản mô tả sản phẩm và sơ đồ qui trình công nghệ. Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không. Kiểm tra các quá trình đang diễn ra trong giới hạn tới hạn được thiết lập. Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm theo yêu cầu hay không. Thẩm định xem xét hồ sơ Các hoạt động giám sát đã được thực hiện tại các vị trí nêu trong kế hoạch HACCP. Các hoạt động giám sát đã được thực hiện với tần suất nêu trong kế hoạch HACCP. Các hành động sửa chữa đã được thực hiện mỗi khi kết quả giám sát cho thấy có vi phạm giới hạn tới hạn. Thiết bị được hiệu chuẩn với tần suất nêu trong kế hoạch HACCP. Thủ tục thẩm tra của cơ quan quản lý Xem xét kế hoạch HACCP và bất kỳ sự sửa đổi nào. Xem xét hồ sơ giám sát CCP. Xem xét hồ sơ các hành động sửa chữa. Xem xét hồ sơ thẩm tra. Thanh tra hoạt động sản xuất để xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ hay không và có duy trì hồ sơ tốt hay không. Lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên. Bảng phụ lục phân tích mối nguy Một số ví dụ thực hiện hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm Hoạt động hệ thống HACCP An toàn thực phẩm từ trang trại tới mâm cơm Một số video clip về hoạt động của hệ thống HACCP GMP-Good Manufacturing Practie (Thực hành sản xuất tốt) Những vi khuẩn sinh nha bào và không sinh nha bào có liên quan đến ngộ độc thực phẩm Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum Proteolytic (phân giải protein) Nonproteolytic (không phân giải protein) Clostridium perfringen Bacillus cereus Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: Brucella abortis, B. suis Campylobacter spp. Escherichia coli gây bệnh (như: E. Coli O157:H7) Listeria monocytogene Salmonella spp. (như: S. typhimurium, S. enteriditis) Shigella spp. (như: S. Dysenteriae) Staphylococcus aureus gây bệnh. Streptococcuss pyogene. Vibrio spp. (như: V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. Vulnificus) Yersinia enterocolitica Bacillus cereus Nguồn nhiểm: Đất, bụi bậm, nguyên liệu thực phẩm thô. Triệu chứng đặc trưng: 1) tiêu chảy nhiều nước, đau bụng; 2) Buồn nôn, ói mửa. Truyền bệnh: Bào tử có trong nguyên liệu thực phẩm thô. Kiểm soát: thời gian/nhiệt độ; nấu thức ăn lại >165o F trước khi ăn. Campylobacter jejuni Nguồn nhiểm: Chất chứa trong ruột gia cầm, gia súc, động vật kinh tế khác. Triệu chứng: Tiêu chảy, đau bụng, đau đầu, yếu đuối, sốt. Truyền bệnh: Thực phẩm nhiểm khuẩn và nước ăn uống nhiểm khuẩn, từ người sang người. Kiểm soát bệnh: Nấu chín thích hợp, rửa sạch tay và dụng cụ chứa đựng thực phẩm, tránh bụi bậm ô nhiểm vào thực phẩm chế biến. Clostridium botulinum Nguồn nhiểm: Bào tử kháng nhiệt từ môi trường vào thực phẩm. Triệu chứng: Tiêu chảy, ói mửa, đau bụng, buồn nôn, yếu đuối, mờ mắt thấy nhiều hình, dãn đồng tử, liệt hô hấp. Truyền lây: Thực phẩm biển nhiểm khuẩn, không nấu chín, hoặc chế biến không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật. Kiểm soát: Lượng nước tự do trong nguyên liệu và độ pH, aw <0.93, pH <4.7 Clostridium perfringens Nguồn nhiểm: Đất, bụi bặm, chất chứa trong ruột động vật và người Triệu chứng: Đau bụng dữ dội, chuột rút, vọp bẻ, tiêu chảy. Truyền bệnh: Bào tử trong nguyên liệu thực phẩm thô. Kiểm soát: Khống chế thời gian/nhiệt độ thích hợp; phòng nhiểm chéo trong thực phẩm đã nấu chín. Escherichia coli Nguồn nhiểm: Ruột động vật và người Triệu chứng: Đau bụng, vọp bẻ, chuột rút, tiêu chảy ra nước có máu, sốt, buồn nôn, ói mửa. Truyền bệnh: Ô nhiểm chất thải vào nước sinh hoạt, ô nhiểm vào thực phẩm sau thu hoạch. Kiểm soát: Nấu thực phẩm trước khi ăn với nhiệt độ thích hợp, làm lạnh thực phẩm <4oC, đề phòng nhiểm chéo, đề phòng những người ốm đau mang trùng tham gia chế biến thực phẩm. Listeria monocytogenes Nguồn nhiểm: Lây lan rộng trong môi trường. Triệu chứng: Giống như triệu chứng cảm cúm nhẹ, có thể gây viêm màng não, sẩy thai, nhiểm trùng máu, và có thể tử vong. Truyền bệnh: Nhiểm chéo từ từ thực phẩm nguyên liệu thô với thực phẩm đã nấu chín. Kiểm soát: Nấu chín ở nhiệt độ thích hợp, đề phòng nhiểm chéo. Salmonella spp. Nguồn nhiểm: Ruột của động vật có vú, loài chim, lưỡng cư và loài bò sát. Triệu chứng: Buồn nôn, ói mửa, đau bụng, chuột rút vọp bẻ, sốt. Truyền bệnh: Ô nhiểm chất thải ở vùng ẩm thấp, ô nhiểm vào thực phẩm sau thu hoạch Kiểm soát: Nấu ở nhiệt độ thích hợp, làm lạnh thực phẩm <4oC, đề phòng nhiểm chéo giữa thực phẩm đã chế biến và thực phẩm tươi sống, đề phòng người bệnh mang trùng lây nhiểm vào thực phẩm do họ tham gia chế biến thực phẩm. Shigella spp. Nguồn nhiểm: Ruột người Triệu chứng: Tiêu chảy vừa phải, sốt, đau bụng, chuột rút, vọp bẻ, tiêu chảy nhiều chất lỏng. Truyền bệnh: Chất thải nhiểm khuẩn vào trong nước vùng duyên hải, nhiểm vào các loài thủy hải sản trước, sau thu hoạch. Kiểm soát: Ngăn ngừa sự ô nhiểm chất thải vào nước, đề phòng người bệnh bài trùng vào thực phẩm bằng cách không cho họ tham gia chế biến thực phẩm. Staphylococcus aureus Nguồn nhiểm: Người, động vật, không khí nhiểm bào tử, buội bặm, chất thải, đất. Triệu chứng: Buồn nôn, ói mửa, đau bụng, vọp bẻ, chuột rút, tiêu chảy nhiều nước có máu, sốt Truyền bệnh: Nhiểm vào thực phẩm do công nhân, thiết bị kém vệ sinh, vi khuẩn sinh sôi nẩy nở trong thực phẩm và sản sinh độc tố. Kiểm soát: Thời gian/nhiệt độ hợp lý để giảm thiểu vi khuẩn trong thực phẩm, đặc biệt sau khi nấu, phụ thuộc vào tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản. Vibrio cholerae Nguồn nhiểm: Là vi khuẩn tự nhiên có trong các cửa sông ra biển, các vịnh và các vùng nước lợ. Triệu chứng: Đặc hiệu: Gây tiêu chảy ra nước, ói mửa, đau bụng, vọp bẻ chuột rút; Không đặc hiệu: Tiêu chảy, đau bụng, sốt. Truyền bệnh: Nhiểm chéo từ thực phẩm tươi sống đến thực phẩm nấu chín có nguồn gốc hải sản, hoặc ăn thực phẩm hải sản tươi sống. Kiểm soát: Nấu thích hợp hải sản, phòng nhiểm chéo giữa hải sản tươi sống với hải sản nấu chín. Vibrio parahaemolyticus Nguồn nhiểm: Là vi khuẩn tự nhiên trong các cửa sông rạch và những vùng duyên hải ven biển. Triệu chứng: Tiêu chảy, đau bụng, vọp bẻ. Chuột rút, buồn nôn, ói mửa, đau đầu. Truyền bệnh: Nhiểm chéo từ thực phẩm tươi sống với thực phẩm đã nấu chín, hoặc tiêu thụ hải sản sống. Kiểm soát: Nấu thích hợp các thực phẩm hải sản, phòng nhiểm chéo giữa hải sản tươi sống với thực phẩm đã nấu chín. Vibrio vulnificus Nguồn nhiểm: Là vi khuẩn biển trong tự nhiên. Triệu chứng: Bệnh tích trên da, shock nhiểm trùng máu, sốt, ớn lạnh, buồn nôn. Truyền bệnh: Nhiểm chéo từ hải sản tươi sống đến thực phẩm nấu chín, hoặc tiêu thụ thực phẩm hải sản tươi sống. Kiểm soát: Nấu chín thích hợp hải sản, phòng nhiểm chéo hải sản tươi sống với thực phẩm nấu chín. Yersinia enterocolitica Nguồn nhiểm: Đất, nước, gia súc, gia cầm và động vật hoang dã. Triệu chứng: Tiêu chảy, ói mửa, đau bụng, sốt. Truyền bệnh: Nhiểm chéo từ hải sản tươi sống đến hải sản đã nấu chín, hoặc tiêu thụ hải sản tươi sống, hoặc nấu ở nhiệt độ không thích hợp để tiêu diệt vi khuẩn. Control: Nấu hải sản ở nhiệt độ thích hợp, phòng nhiểm chéo giữa hải sản tươi sống với hải sản đã nấu chín, làm lạnh hải sản <4oC Mầm bệnh do virus Hepatitis A virus Norwalk virus Rotavirus Hepatitis A Virus Nguồn nhiểm: Nước vùng duyên hải nhiểm. Triệu chứng: Dễ bị đau yếu, có sốt, đau bụng, vàng da. Truyền bệnh: Nhiểm chéo từ hải sản tươi sống nhiểm trùng đến thực phẩm nấu chín, hoặc tiêu thụ hải sản tươi sống. Kiểm soát: Nấu thích hợp hải sản, phòng nhiểm chéo từ hải sản tươi sống đến thực phẩm nấu chín. Norwalk Virus Nguồn nhiểm: Nước vùng duyên hải bị nhiểm trùng. Triệu chứng: Buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, đau bụng, vọp bẻ, chuột rút, sốt. Truyền bệnh: Nhiểm chéo từ hải sản tươi sống đến thực phẩm đã nấu chín, hoặc tiêu thụ hải sản tươi sống. Kiểm soát: Nấu thích hợphải sản, phòng nhiểm chéo giữa thực phẩm tươi sống với thực phẩm đã nấu chín. Ký sinh trùng (Parasites) Anisakis simplex Pseudoterranova decipiens Diphyllobothrium latum Anisakis simplex (Herring Worm) Nematode: 18-36 mm x 0.24-0.69 mm Nguồn nhiểm: Cá tươi sống (sushi, sashimi, lomi lomi, 18-36 mm x 0.24-0.69 mm ceveche, sunomono, Cá trích xanh, cá ướp, cá xông khói làm lạnh. Triệu chứng: Đau bụng Truyền bệnh: Tiêu thụ cá tươi sống hoặc nấu chín không kỹ. Kiểm soát: Nấu chín thích hợp để tiêu diệt mẩm bệnh ký sinh trùng trong cá. Pseudoterranova decipiens (Codworm) Nematode: 5-58 mm x 0.3-1.2 mm Nguồn nhiểm: Cá tươi sống (sushi, sashimi, lomi lomi, ceveche, sunomono, cá trích xanh, cá ướp, cá xông khói làm lạnh, cá nấu không chín kỹ, mầm ký sinh trùng còn tồn tại) Triệu chứng: Đau bụng. Truyền bệnh: Tiêu thụ hải sản tươi sống hoặc nấu chưa chín kỹ, còn mầm ký sinh trùng. Kiểm soát: Nấu chín thích hợp để tiêu diệt mầm ký sinh trùng. Diphyllobothrium latum Tapeworm: Sán dây. Nguồn nhiểm: Cá nước ngọt, cá sông. Triệu chứng: Đau bụng. Truyền bệnh: Tiêu thụ cá sống hoặc nâu không chín kỹ mầm ký sinh trùng còn sống. Kiểm soát: Nấu chín thích hợp để diệt mầm ký sinh trùng. Độc tố sinh vật biểnMarine Toxins Độc tố trong loài nhuyễn thể: Amnesic shellfish poisoning (ASP) Diarrhetic shellfish poisoning (DSP) Neurotoxic shellfish poisoning (NSP) Paralytic shellfish poisoning (PSP) Độc tố trong cá Ciguatera fish poisoning (CFP) Gempylotoxin Scombroid toxin Tetrodotoxin ASP(Amnesic Shellfish Poisoning) Toxin: Domoic acid Nguồn nhiểm: Loài nhuyễn thể con trai (mussels) ăn loài tảo độc (Pseudonitzschia spp.), phủ tạng con cua Dungeness và cá trồng. Triệu chứng: Đau đớn trên đường ruột, khuôn mặt khi vận động nhai nuốt, mất trí nhớ tạm thời, hô hấp khó khăn. Kiểm soát: Thả loài nhuyển thể trong nước sau khi bắt được một thời gian sẽ loại thải chất độc ra ngoài, thời gian ngâm tùy thuộc lượng độc tố chứa trong loài nguyễn thể. DSP(Diarrhetic Shellfish Poisoning) Toxin: Okadaic acid và các dẫn xuất của nó Nguồn nhiểm: Loài nhuyễn thể molluscan ăn tảo độc (Dinophysis and Prorocentrum spp.) Triệu chứng: Tiêu chảy, buồn nôn, ói mửa, đau bụng, chuột rút vọp bẻ Kiểm soát: Thả loài nhuyển thể trong nước sau khi bắt được một thời gian sẽ loại thải chất độc ra ngoài, thời gian ngâm tùy thuộc lượng độc tố chứa trong loài nguyễn thể. NSP(Neurotoxic Shellfish Poisoning) Toxin: Brevetoxin Nguồn Source: Nhiểm vào loài nhuyễn thể molluscan do chúng ăn tảo độc (Gymnodinium breve) Triệu chứng: Ngứa rang trên mặt và lan rộng ra các phần khác của cơ thể, cảm giác lạnh / nóng đảo ngược nhau, dãn đồng tử, cảm thấy ngà ngà say như người say rượu Kiểm soát: Thả loài nhuyển thể trong nước sau khi bắt được một thời gian sẽ loại thải chất độc ra ngoài, thời gian ngâm tùy thuộc lượng độc tố chứa trong loài nguyễn thể. PSP(Paralytic Shellfish Poisoning) Toxin: Saxitoxins (18 type) Nguồn nhiểm: Nhiểm vào loài nhuyễn thể molluscan do ăn tảo độc (Alexandrium, Pyrodinium, Gymnodinium spp.) Triệu chứng: Tê cóng và nóng bỏng, mất tiếng nói, hoặc cảm giác ngứa rang môi, lan rộng khắp mặt và đầu ngón tay, cơ không hoạt động được bình thường, liệt cánh tay, chân, cổ Kiểm soát: Thả loài nhuyển thể trong nước sau khi bắt được một thời gian sẽ loại thải chất độc ra ngoài, thời gian ngâm tùy thuộc lượng độc tố chứa trong loài nguyễn thể. CFP(Ciguatera Fish Poisoning) Toxin: Ciguatoxin Nguồn nhiểm: Một số loài cá nhiệt đới và á nhiệt đới ăn tảo độc (Gambierdiscus spp.) tích tụ độc tố ciguatoxin của tảo. Triệu chứng: Tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn, ói mửa, hư hại da khó chịu, chóng mặt, khó co cơ, có cảm giác nóng/lạnh đảo ngược nhau, đau cơ và ngứa rang. Kiểm soát: Không đánh bắt cá ở khu vực không an toàn, nhiểm tảo độc Gempylotoxin Đặc điểm độc tố: Độc tố tan trong dầu, có chứa trong thịt, xương của một số loài cá đặc biệt là cá dầu. Nguồn nhiểm: Các loại cá thu, cá dầu (escolar; oilfish, castor oil fish hoặc purgative fish; snek) Triệu chứng: Tiêu chảy, thường không đau hoặc ớn lạnh hoặc không có vọp bẻ, chuột rút Kiểm soát: Nên tránh ăn những loài cá nầy trong mùa tảo độc nở hoa. Scombroid Toxin Độc tố: Histamine Nguồn nhiểm: Ichế biến không thích hợp các loài cá đặc biệt là cá ngừ: tuna fish, mahi mahi fish, bluefish, cá mòi, cá amberjack, cá thu. Triệu chứng: Cảm giác cay, tanh miệng, buồn nôn, ói mửa, đau bụng, vọp bẻ, chuột rút, tiêu chảy, mặt sưng đỏ, đau đầu, hoa mắt, nổi ban, tim đập nhanh, mạch yếu, khác nước, ăn nuốt khó khăn. Kiểm soát: Làm lạnh thích hợp sau khi đánh bắt, dùng nhiệt độ kiểm soát độc tố. Tetrodotoxin Độc tố: Tetrodotoxin Nguồn nhiểm: Tuyến sinh dục, buồng trứng, gan, ruột và da cá nóc Triệu chứng: Tê liệt và ngứa rang ở miệng, yếu ớt, liệt cơ, giảm huyết áp, mạch đập yếu, suy sụp cơ thể nhanh chóng. Cái chế có thể xảy ra sau khi nhiểm độc 30 phút.. Kiểm soát: Hãy tránh sử dụng cá nóc làm thực phẩm. Những mối nguy về hóa chất và vật lý. Nông dược Chất gây dị ứng Ô nhiểm hóa chất Chất phụ gia thực phẩm Thủy tinh Mãnh vở kim loại Xem chi tiết ở các phần trước Một số Video clip về HACCP HACCP trong chế biến TP HACCP trong SX và CB gia cầm