Giới thiệu về pectin

Toång quan Giôùi thieäu veà pectin Khaùi nieäm veà pectin [16]: Pectin laø moät hôïp chaát töï nhieân coù nhieàu trong maøng teá baøo cuûa caùc loaøi thöïc vaät baäc cao, phaân boá chuû yeáu ôû caùc boä phaän nhö quaû, cuû, thaân. Trong maøng teá baøo, pectin coù maët ôû phieán giöõa (vôùi haøm löôïng cao nhaát) vaø vaùch teá baøo sô caáp. “Pectin” laø moät thuaät ngöõ ñeå chæ moät nhoùm caùc chaát sau: -Protopectin: laø pectin ôû traïng thaùi töï nhieân (trong vaùch teá baøo thöïc vaät vaø phieán giöõa), möùc ñoä methyl hoaù raát cao, khoâng hoaø tan. Protopectin coù nhieàu trong quaû xanh. -Acid pectinic: möùc ñoä methyl hoaù trung bình, tan, muoái laø pectinate. -Pectin: möùc ñoä methyl hoaù trung bình, tan, baûn chaát laø chaát keo, coù khaû naêng taïo gel, taïo nhuõ, taïo ñaëc vaø oån ñònh. -Acid pectic: möùc ñoä methyl hoaù raát thaáp, tan, muoái laø pectate. Ngöôøi ta raát hay laãn loän giöõa pectin vaø acid pectinic neân thaät ra trong thöïc teá “pectin” laø teân goïi chung cuûa caû hai chaát naøy. Pectin ñöôïc ñaëc tröng bôûi caùc chæ soá sau: + Chæ soá methoxyl ( MI ): bieåu hieän tyû leä methyl hoaù, laø % khoái löôïng nhoùm methoxyl ( -OCH3 ) treân toång khoái löôïng. Söï methyl hoaù hoaøn toaøn öùng vôùi chæ soá methoxyl baèng 16,3%, caùc pectin taùch töø thöïc vaät thöôøng coù chæ soá methoxyl töø 10% ñeán 12%. + Chæ soá ester hoaù (DE): theå hieän möùc ñoä ester hoaù cuûa pectin, laø % veà soá löôïng cuûa caùc goác acid galacturonic ñöôïc ester hoaù treân toång soá löôïng goác acid galacturonic coù trong phaân töû. Caáu truùc cuûa pectin: Pectin coù caáu truùc phöùc taïp, daïng maïch thaúng, moãi phaân töû chöùa töø vaøi traêm ñeán 1000 dôn vò, coù phaân töû löôïng trung bình khoaûng 50000 – 150000 ñvC. Pectin thöông phaåm khoâng coù khoái löôïng phaân töû xaùc ñònh maø phuï thuoäc vaøo nguoàn nguyeân lieäu, phöông phaùp trích ly vaø loaïi saûn phaåm. Phaàn töû ñôn vò cuûa pectin laø acid D-galacturonic, ngoaøi ra coøn coù moät soá ñöôøng trung tính nhö rhamnose, galactose, arabinose vaø moät soá ñöôøng khaùc vôùi haøm löôïng ít hôn. Caùc nhoùm carboxyl (-COOH) coù theå toàn taïi töï do hoaëc ôû daïng lieân keát ester vôùi methanol, acid acetic, acid phenolic hoaëc ôû daïng muoái cuûa Na+, K+, NH4+, … Hình 1.1. Caáu truùc phaân töû acid D-galacturonic [13] ÔÛ pectin amid hoaù, moät phaàn caùc goác carboxyl trong phaân töû pectin bò amid hoaù taïo thaønh caùc nhoùm amid (-CO=NH2). Ngoaøi ra pectin cuõng coù theå chöùa caùc goác acetyl. Hình 1.2. Caùc nhoùm chöùc cuûa pectin [15] Phaân loaïi Pectin: Saûn phaåm pectin treân thò tröôøng raát phong phuù vaø ña daïng veà chuûng loaïi. Saûn phaåm cuûa moãi coâng ty coù teân goïi vaø ñaëc ñieåm rieâng. Coù theå phaân loaïi pectin treân thò tröôøng theo caùc caùch sau ñaây: Theo traïng thaùi Pectin daïng loûng coâ ñaëc Chieát suaát pectin saáy khoâ Pectin daïng boät Theo nguoàn nguyeân lieäu Pectin taùo Pectin quaû muùi Pectin nho Pectin cuû caûi ñöôøng Pectin höôùng döông Theo chæ soá DE High methoxyl pectin (HMP) Medium methoxyl pectin (MMP) Low methoxyl pectin (LMP) Low methoxyl amidated pectin (LMAP) Acid pectic Ngoaøi ra coøn coù daïng High methoxyl amidated pectin (HMAP) nhöng ít gaëp Hình 1.3: HMP (High Methoxyl Pectin) [13] Hình 1.4: LMP (Low methoxyl Pectin) [13] Hình 1.5: LMAP (Low methoxyl amidated pectin) [13] Theo toác ñoä taïo gel Pectin coù toác ñoä taïo gel thaät nhanh (Ultra Rapid Set) Pectin coù toác ñoä taïo gel nhanh (Rapit Set) Pectin coù toác ñoä taïo gel trung bình (Medium Set) Pectin coù toác ñoä taïo gel chaäm (Slow Set) Pectin coù toác ñoä taïo gel cöïc chaäm (Ultra Slow Set) Theo ñaëc tính rieâng Pectin tinh khieát ñöôïc saûn xuaát töø moät loaïi nguyeân lieäu duy nhaát Pectin hoãn hôïp, ñöôïc saûn xuaát töø nhieàu loaïi nguyeân lieäu (ñoàng trích ly) (ví duïï Combin Pectin laø pectin saûn xuaát töø voû taùo vaø voû quaû muùi, gel taïo thaønh vöøa coù tính ñaøn hoài cao cuûa pectin quaû muùi vöøa deã pheát nhö pectin taùo). Pectin coù khaû naêng phaân taùn nhanh, khoâng taïo thaønh voùn cuïc (nhö Istant Pectin): loaïi pectin naøy ñöôïc saûn xuaát baèng caùch xöû lyù boät pectin ñaõ chuaån hoaù ñeå thu ñöôïc haït to hôn nhöng coù caáu truùc xoáp, dieän tích beà maët lôùn. Theo ñoä nhôùt Pectin coù ñoä nhôùt cao Pectin coù ñoä nhôùt trung bình Pectin coù ñoä nhôùt thaáp Pectin coù ñoä nhôùt cöïc thaáp Theo lónh vöïc öùng duïng Pectin thöïc phaåm Pectin döôïc phaåm: pectin taùo, pectin quaû muùi bieán tính. 1.1.4. Tính chaát cuûa pectin: - Pectin thuoäc nhoùm caùc chất phuï gia taïo gel, taïo seät vaø ñöôïc xem laø moät trong nhöõng phuï gia thöïc phaåm an toaøn vaø ñược chaáp nhaän nhieàu nhaát.Vaø ñieàu naøy ñöôïc chöùng minh bôûi haøm löôïng ADI cho pheùp laø “ khoâng xaùc ñònh”ñöôïc ban haønh bôûi caùc toå chöùc JECFE (Joint Food Expert Committe), SCF (Scientific Committee for Food) ôû Lieân Minh Chaâu AÂu vaø GRAS (General Regarded). Maõ hieäu quoác teá cuûa pectin laø E440. - Pectin tinh cheá coù daïng chaát boät maøu traéng xaùm nhaït. Hình 1.6: Pectin tinh cheá [15] Baûng1.1: Tieâu chuaån chaát löôïng cuûa saûn phaåm pectin theo tieâu chuaån cuûa IPPA (International Pectin Producers – Hieäp hoäi caùc nhaø saûn xuaát pectin treân theá giôùi)[13] Teân caùc chaát trong saûn phaåm Haøm löôïng cho pheùp Ethanol < 1% Kim loaïi naëng < 20mg/kg Arsen < 3mg/kg Chì < 5mg/kg Cadimi < 1mg/kg Thuyû ngaân < 1mg/kg Tính tan cuûa pectin trong nöôùc: 1.1.4.1.1. Tính tan: - Pectin tan trong nöôùc vaø taïo thaønh dung dòch coù ñoä nhôùt raát cao.. - Khi tieáp xuùc vôùi nöôùc, pectin nhanh choùng haáp thu nöôùc vaø tröông nôû gaáp nhieàu laàn so vôùi kích thöôùc ban ñaàu, sau ñoù caùc phaân töû pectin baét ñaàu taùch rôøi khoûi haït pectin töø ngoaøi vaøo trong cho ñeán khi bieán maát. -Neáu caùc haït pectin dính nhau khi tieáp xuùc với nöôùc thì taát caû chuùng seõ tröông leân, dính nhau vaø hôïp laïi thaønh moät vieân to vaø hoaø tan raát laâu. - Ngöôïc laïi, neáu caùc haït pectin ñöôïc taùch rôøi nhau tröôùc khi tieáp xuùc vôùi nöôùc thì chuùng seõ coù ñuû choã troáng ñeå tröông nôû maø khoâng dính vaøo nhau. Tröôùc khi tieáp xuùc vôùi nöôùc Sau khi tieáp xuùc vôùi nöôùc Tröôùc khi tieáp xuùc vôùi nöôùc Sau khi tieáp xuùc vôùi nöôùc Hình 1.7: Pectin (ñaõ taùch rôøi haït) tröôùc vaø sau khi tieáp xuùc vôùi nöôùc [15] - Ñeå traùnh laøm voùn cuïc pectin caàn phaûi taùch rôøi caùc haït pectin tröôùc khi cho pectin tieáp xuùc vôùi nöôùc. 1.1.4.1.2. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán khaû naêng hoaø tan cuûa pectin: - Nhieät ñoä hoaø tan: Nhieät ñoä caøng cao pectin hoaø tan caøng toát, nhieät ñoä thích hôïp nhaát ñeå hoaø tan pectin laø treân 800C. - Thôøi gian hoaø tan caøng laâu, pectin caøng tan ñöôïc nhieàu hôn. - Toác ñoä khuaáy caøng cao, pectin hoaø tan caøng toát. - Noàng ñoä chaát khoâ: Ñeå ñaûm baûo hoaø tan toát pectin, noàng ñoä chaát khoâ cuûa dòch naáu khi boå sung pectin khoâng neân quaù 25%, noàng ñoä chaát khoâ thích hôïp nhaát laø <20%. Ñoä nhôùt cuûa dung dòch pectin: - So vôùi caùc gum thöïc vaät vaø caùc chaát taïo ñaëc khaùc, dung dòch pectin coù ñoä nhôùt töông ñoái thaáp. - Ca2+ vaø caùc ion ña hoaù trò khaùc laøm taêng ñoä nhôùt cuûa dung dòch pectin. Do ñoù ñoä nhôùt cuûa dung dòch pectin phuï thuoäc vaøo ñoä cöùng cuûa nöôùc. - PH cuõng aûnh höôûng ñeán ñoä nhôùt cuûa dung dòch pectin, trong dung dòch khoâng chöùa Ca2+, ñoä nhôùt dung dòch pectin seõ giaûm khi pH taêng töø pH 3.5. - Ñoä nhôùt caøng lôùn, khoái löôïng phaân töû vaø khaû naêng taïo ñaëc cuûa pectin seõ caøng lôùn. Khaû naêng taïo ñaëc, taïo nhuõ vaø oån ñònh nhuõ töông: 1.1.4.3.1 Khaû naêng taïo ñaëc, giöõ nöôùc: - Pectin coù khoái löôïng phaân töû lôùn khi hoaø tan vaøo dung dòch, caùc nhoùm hoaït ñoäng cuûa pectin seõ töông taùc vôùi nöôùc taïo thaønh lôùp voû hydrat laøm cho löïc lieân keát ôû maét xích naøo ñoù cuûa phaân töû bò yeáu ñi, caùc phaân töû pectin bò xeâ dòch roài bò nhaõo ra, nöôùc xaâm nhaäp vaøo beân trong khieán pectin tröông leân. - Neáu pectin chæ tröông leân maø bò khoâng raõ ra thì pectin ñoùng vai troøø chaát giöõ nöôùc, coøn neáu pectin bò raõ ra hoaøn toaøn taïo thaønh dung dòch nhôùt thì pectin ñoùng vai troø chaát taïo ñaëc. 1.1.4.3.2. Khaû naêng oån ñònh nhuõ töông: - Pectin hoaø tan trong pha lieân tuïc vaø laøm taêng ñoä nhôùt cuûa heä phaân taùn, haïn cheá khaû naêng chuyeån ñoäng cuûa caùc gioït phaân taùn, laøm giaûm va chaïm giöõa chuùng, nhôø ñoù haïn cheá söï taïo gioït. - Khaû naêng taïo ñaëc vaø oån ñònh heä nhuõ töông laø hai tính chaát ñi keøm nhau. 1.1.4.3.3. Khaû naêng taïo nhuõ : - Pectin coù caùc nhoùm öa nöôùc (carboxyl, hydroxyl) vaø kî nöôùc (methoxyl ) trong phaân töû, haáp phuï leân beà maët phaân pha vaø taïo thaønh lôùp maøng ñaëc bao quanh caùc gioït phaân taùn, nhôø ñoù ngaên caûn söï tuï gioït. - Pectin ñöôïc öùng duïng laøm chaát oån ñònh nhuõ töông trong thöïc phaåm nhö soát mayonnaise, nöôùc soát cho rau troän. Khaû naêng taïo gel: - Ñaëc tính quan troïng cuûa pectin laø khi coù maët cuûa acid vaø ñöôøng, noù coù khaû naêng taïo gel, tính chaát naøy ñöôïc öùng duïng khaù phoå bieán trong coâng ngheä saûn xuaát baùnh keïo. - Pectin coù khaû naêng taïo gel toát theo moät trong hai cô cheá: ñöôøng- acid vaø cô cheá taïo gel baèng Ca2+ (hay coøn goïi laø cô cheá “egg-box”). - Cô cheá taïo gel cuûa pectin phuï thuoäc vaøo chæ soá DE. + Khi chæ soá DE giaûm, khaû naêng taïo gel theo cô cheá ñöôøng-acid giaûm, khaû naêng taïo gel vôùi caùc ion hoaù trò II (hay duøng nhaát laø Ca2+) taêng. + Khi chæ soá DE taêng, khaû naêng taïo gel theo cô cheá ñöôøng-acid taêng. - HMP chæ taïo gel theo cô cheá ñöôøng-acid. - LMP taïo gel theo hai cô cheá treân. 1.1.4.4.1 Ñieàu kieän taïo gel: Ñieàu kieän taïo gel cuûa HMP: pH thaáp: 1-3,5. Noàng ñoä chaát khoâ cao: 55-85%. Khoâng caàn Ca2+. Phaûi coù ñöôøng vaø acid. Ñieàu kieän taïo gel cuûa LMP: pH: 1-7 hay cao hôn.. Haøm löôïng chaát khoâ: 0-85%. Caàn Ca2+. 1.1.4.4.2. Cô cheá taïo gel: Cô cheá taïo gel cuûa HMP: -Taïo gel theo cô cheá ñöôøng-acid, söï keát hôïp cuûa chuoãi pectin laø keát quaû cuûa hai töông taùc khaùc nhau. * Söï töông taùc cuûa caùc nhoùm kî nöôùc. - Caùc nhoùm methylester kî nöôùc seõ tuï taäp laïi sao cho beà maët tieáp xuùc vôùi nöôùc laø nhoû nhaát, taïo ra söï keát tuï ban ñaàu cuûa caùc maïch pectin, chính caùc nhoùm naøy quyeát ñònh thôøi gian taïo gel cuûa HMP. * Söï hình thaønh caùc caàu noái hydro: Caùc caàu noái hydro ñöôïc hình thaønh giöõa caùc nhoùm carboxyl töï do khoâng phaân ly, ñoùng vai troø oån ñònh khoái lieân keát trong quaù trình keát tuï cuûa caùc nhoùm methylester vaø giöõ chuùng laïi vôùi nhau, pH caøng thaáp, soá nhoùm carboxyl lieân keát caøng ít thì caùc caàu noái hydro seõ hình thaønh deã daøng. Hình 1.8: Cô cheá taïo gel baèng lieân keát Hydro [11] Cô cheá taïo gel cuûa LMP: - Söï keát hôïp cuûa caùc chuoãi pectin xaûy ra do phaûn öùng vôùi caùc ion Ca2+. Do hình daùng khuùc khuyûu, giöõa caùc maïch pectin seõ hình thaønh nhieàu choã troáng. Caùc choã troáng naøy bò caùc nhoùm carboxyl vaø hydroxyl chieám choã. Söï hình thaønh caùc loã troáng vaø caùc nhoùm hydroxyl, carboxyl giuùp cho pectin deã daøng lieân keát trung gian vôùi ion Ca2+. Caùc vuøng lieân keát ñöôïc hình thaønh giöõa caùc ñoaïn maïch pectin xoaén oác, moãi vuøng coù ít nhaát 14-20 goác acid galacturonic lieân keát vôùi nhau. -Khi khoâng coù maët ion Ca2+, LMP taïo gel baèng caùch hình thaønh caùc vuøng lieân keát tröôït ôû nhieät ñoä thaáp (khoaûng 100C), gel taïo thaønh trong suoát. - Quaù trình taïo gel cuûa LMP töông ñoái ñoäc laäp vôùi noàng ñoä chaát khoâ vaø pH cuûa saûn phaåm. Hình 1.9: Cô cheá taïo gel bôûi Ca2+ [11] 1.1.4.4.3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình taïo gel cuûa pectin: Tính chaát taïo gel cuûa pectin chòu taùc ñoäng keát hôïp bôûi nhieàu yeáu toá nhö baûn chaát cuûa pectin, nhieät ñoä taïo gel, pH, ñöôøng vaø caùc chaát hoaø tan, Ca2+ vaø caùc ion khaùc. Caùc yeáu toá naøy coù lieân quan laãn nhau vaø cuøng aûnh höôûng leân quaù trình taïo gel cuûa pectin. Baûn chaát cuûa pectin Caùc loaïi pectin khaùc nhau coù theå khaùc nhau veà chieàu daøi phaân töû, möùc ñoä methoxyl hoaù, söï phaân boá caùc nhoùm öa nöôùc vaø kî nöôùc treân maïch pectin …Moãi ñieåm khaùc bieät ñeàu khieán cho tính chaát taïo gel cuûa pectin khaùc ñi. Chieàu daøi phaân töû: Maïch pectin caøng daøi, khaû naêng taïo gel caøng cao, gel taïo caøng cöùng. Neáu maïch pectin quaù ngaén, pectin seõ khoâng theå taïo gel. Caùc nhoùm chöùc: - Söï coù maët cuûa nhoùm amid khieán tính chaát taïo gel cuûa LMAP coù moät soá ñieåm khaùc vôùi LMCP. - Nhoùm amid khieán cho LMAP keùm öa nöôùc hôn, do ñoù laøm taêng khaû naêng taïo gel, LMAP nhaïy caûm vôùi canxi hôn LMCP. - Soá löôïng caùc nhoùm amid quyeát ñònh ñoä nhaïy caûm vôùi canxi cuûa LMAP, möùc ñoä amid hoaù caøng cao thì löôïng Ca2+ caøng giaûm. - Caùc nhoùm amid oån ñònh khoái gel baèng caùc caàu noái hydro khieán gel ñaøn hoài ôû noàng ñoä Ca2+ thaáp hôn. Nhieät ñoä taïo gel taêng leân khi möùc ñoä amid hoaù taêng. Möùc ñoä methylester hoaù (DE): - DE quyeát ñònh cô cheá taïo gel, ngoaøi ra coøn quyeát ñònh nhieät ñoä vaø thôøi gian taïo gel. - Nhieät ñoä taïo gel laø nhieät ñoä baét ñaàu xuaát hieän daáu hieäu taïo gel khi laøm nguoäi. - Thôøi gian taïo gel laø khoaûng thôøi gian tính töø luùc keát thuùc chuaån bò hoãn hôïp taïo gel cho ñeán khi gel hìng thaønh. - Möùc ñoä methyl ester hoaù coù aûnh höôûng ñeán söï keát tuï giöõa caùc nhoùm methyl ester, soá nhoùm methyl ester caøng nhieàu, söï keát tuï xaûy ra caøng nhieàu khieán thôøi gian taïo gel caøng ngaén, nhieät ñoä taïo gel caøng cao. - Khi DE giaûm thì nhieät ñoä taïo gel cuõng giaûm, thôøi gian taïo gel taêng. - Trong saûn xuaát baùnh keïo, thöôøng duøng pectin coù DE khoaûng 60% do toác ñoä taïo gel thích hôïp cho quaù trình saûn xuaát. b) Nhieät ñoä taïo gel, thôøi gian taïo gel vaø chæ soá DE: - Khi nhieät ñoä dung dòch pectin giaûm, chuyeån ñoäng nhieät cuûa caùc phaân töû pectin giaûm, khuynh höôùng taïo gel taêng. - Moãi dung dòch cuûa pectin coù nhieät ñoä taïo gel tôùi haïn rieâng. Vöôït quaù nhieät ñoä naøy, pectin khoâng theå taïo gel. Döôùi nhieät ñoä naøy, LMP taïo gel ngay laäp töùc coøn HMP thì chaäm hôn. -Döïa vaøo toác ñoä taïo gel, HMP ñöôïc phaân thaønh caùc nhoùm ôû baûng sau: Baûng 1.2: Phaân loaïi HMP [17] Loaïi HMP DE(%) Thôøi gian taïo gel (phuùt) pH Toác ñoä taïo gel cöïc nhanh 74-77 1-3 3.1-3.4 Tốc ñộ tạo gel nhanh 71-74 3-7 3-3.3 Toác ñoä taïo gel trung bình 66-69 15-25 2.8-3.1 Toác ñoä taïo gel chaäm 58-65 30-120 2.6-2.9 LMP cuõng ñöôïc phaân loaïi theo toác ñoä taïo gel nhö sau: Baûng 1.3: Phaân loaïi LMP [15] Loaïi LMP Toác ñoä taïo gel DE ( % ) DA ( % ) LMCP Chaäm 40 0 LMCP Nhanh 30 0 LMAP Chaäm 35 15 LMAP Nhanh 30 20 - Ñoái vôùi HMP, DE caøng cao thì toác ñoä taïo gel caøng cao hay nhieät ñoä taïo gel coù theå caøng cao. - Ñoái vôùi LMP, DE caøng thaáp thì toác ñoä taïo gel caøng cao. - Chæ soá DE caøng cao töùc laø soá nhoùm kî nöôùc (methyl ester) caøng nhieàu, soá vuøng lieân keát giöõa caùc nhoùm kî nöôùc caøng nhieàu khieán cho pectin taïo gel caøng nhanh. c). Ñöôøng: - Trong dung dòch nöôùc, pectin hoaø tan trong nöôùc, caùc nhoùm OH- cuûa maïch pectin lieân keát vôùi caùc H+ cuûa phaân töû nöôùc. - Khi coù maët cuûa ñöôøng, ñöôøng ñoùng vai troø laø chaát hydrat hoaù, ngaäm nöôùc cuûa phaân töû pectin, pectin trôû neân khoâng hoaø tan, coäng vôùi H+ töø acid, H+ seõ laøm trung hoaø ñieän tích cuûa caùc goác COO- treân maïch pectin, taïo goác COOH, vì theá sôïi pectin khoâng coøn ñaåy nhau maø tieán laïi gaàn nhau taïo thaønh maïng. - Löôïng ñöôøng trong hoãn hôïp pectin – ñöôøng – acid phaûi lôùn hôn 50% thì môùi coù khaû naêng taïo gel. d). Ion Ca2+ vaø caùc ion döông khaùc: AÛnh höôûng cuûa ion Ca2+ : - LMP coù theå taïo gel khi coù maët caùc ion Ca2+. LMCP caàn ít Ca2+ hôn LMAP ñeå taïo thaønh gel coù cuøng ñoä cöùng chaéc. - Khi noàng ñoä Ca2+ taêng, ñoä beàn cuûa gel LMCP vaø LMAP ñeàu taêng do taïo ñöôïc nhieàu lieân keát giöõa pectin vôùi Ca2+ hôn. AÛnh höôûng cuûa caùc ion döông khaùc: - Söï coù maët cuûa caùc ion döông khaùc cuõng aûnh höôûng ñeán söï tieán laïi gaàn nhau cuûa caùc maïch pectin. - Caùc ion döông naøy coù theå coù saün trong quaû, trong nöôùc hay do boå sung vaøo (chaát kìm haõm söï taïo gel). Moãi ion döông seõ taïo ra xung quanh noù moät lôùp voû hydrat coù kích thöôùc khaùc nhau, kích thöôùc lôùp voû hydrat caøng nhoû thì caùc maïch pectin seõ tieán laïi gaàn saùt nhau do ñoù ít bò caûn trôû hôn, gel taïo thaønh seõ gioøn vaø ñaøn hoài hôn. e) pH: - pH coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình taïo gel, ñieàu chænh chính xaùc pH seõ giuùp quaù trình taïo gel toát vaø saûn phaåm coù muøi vò thích hôïp. - Haøm löôïng acid caàn thieát phuï thuoäc vaøo haøm löôïng pectin vaø loaïi pectin, noàng ñoä chaát khoâ vaø loaïi muoái ñeäm söû duïng. - pH giaûm thì nhieät ñoä taïo gel taêng, thôøi gian taïo gel giaûm do caùc maïch pectin lieâên keát nhieàu hôn. - pH taêng quaù, nhieät ñoä taïo gel seõ giaûm, thôøi gian taïo gel keùo daøi, nguy cô saûn phaåm khoâng taïo gel cuõng taêng. - pH saûn phaåm thích hôïp ñeå coù muøi vò toát laø 3.2-3.6, ñaây laø pH thöôøng ñöôïc choïn trong saûn xuaát keïo deûo vaø möùt ñoâng, saûn phaåm coù keát caáu dai vaø cöùng. - Khoâng neân choïn pH < 3 vì möùc ñoä taïo gel chæ taêng ñeán moät giôùi haïn naøo ñoù cuûa noàng ñoä acid seõ ngöøng laïi bôûi vì ôû ngöôõng noàng ñoä ñoù toaøn boä goác COO- cuûa phaân töû pectin ñaõ ñöôïc trung hoaø ñieän tích, neân noàng ñoä H+ coù taêng leân cuõng khoâng theå taêng theâm möùc ñoä taïo gel. Choïn ñòa ñieåm xaây döïng phaân xöôûng Phaân xöôûng thuoäc nhaø maùy saûn xuaát nöôùc eùp traùi caây. Nhaø maùy ñaët taïi khu coâng nghieäp Leâ Minh Xuaân. Ñòa chæ khu coâng nghieäp laø 260/4 Kinh Döông Vöông, thò traán An Laïc, huyeän Bình Chaùnh, thaønh phoá Hoà Chí Minh. Khu coâng nghieäp coù heä thoáng ñieän, heä thoáng nöôùc caáp, heä thoáng xöû lyù nöôùc thaûi hoaøn chænh ñaûm baûo phaân xöôûng hoaït ñoäng toát.