Giới thiệu chung về thịt

MUÏC LUÏC Trang I. Giôùi thieäu chung veà thòt 2 1. Sô löôïc veà thòt -Thaønh phaàn hoùa hoïc - Giaù trò dinh döôõng 2 2. Giaù trò caûm quan vaø maøu saéc cuûa thòt 3 II. Myoglobin –Protein quyeát ñònh maøu saéc cuûa thòt 3 1. Caáu taïo cuûa Myoglobin 3 2. Nhöõng bieán ñoåi chính cuûa Myoglobin laøm thay ñoåi maøu saéc cuûa thòt 7 III. Nhöõng bieán ñoåi maøu töï nhieân cuûa thòt sau khi con vaät bò gieát 10 1. Nhöõng giai ñoaïn bieán ñoåi cuûa thòt 10 2. Maøu saéc cuûa thòt hö hoûng 11 IV. Bieán ñoåi maøu cuûa thòt trong cheá bieán vaø baûo quaûn 12 1. Caùc phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn 12 2. Bieán ñoåi maøu saéc cuûa thòt trong moät soá phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn cuï theå 13 I.Giôùi thieäu chung veà thòt: 1.Sô löôïc veà thòt, thaønh phaàn hoùa hoïc, giaù trò dinh döôõng: Thòt gia suùc vaø thòt caù laø nhöõng cô trong ñoù coù chöùa töø 15-22% protein, nghóa laø protein chieám töø 50-95% chaát höõu cô cuûa thòt. Coù 3 loaïi cô: cô vaân (coøn goïi laø cô xöông), cô trôn vaø cô tim. Cô vaân thì baùm vaøo xöông vaø chieám tæ leä nhieàu nhaát. Thòt töông öùng vôùi cô vaân. Thòt coù ñaëc ñieåm chung laø chöùa nhieàu nöôùc (60-75%). Protein chieám 15-22% troïng löôïng töôi. Lipid trong thòt dao ñoäng nhieàu. Ñieàu ñoù lieân quan vôùi loaïi suùc vaät, möùc ñoä beùo vaø vò trí mieáng thòt. Glucid trong thòt coù raát ít. Glycogen, glucose vaø acid lactic coù moät löôïng nhoû (1% troïng löôïng thòt). Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt chuû yeáu laø nguoàn protein. Protein cuûa thòt laø loaïi protein hoaøn thieän, chöùa taát caû caùc acid amin caàn thieát cho cô theå. Giaù trò sinh hoïc cuûa protein caùc loaïi thòt gaàn gioáng nhau. Thaønh phaàn lipid trong thòt coù giaù trò naêng löôïng cao vaø goùp phaàn laøm taêng höông vò thôm ngon cuûa thòt. Thòt chöùa nhieàu loaïi muoái khoaùng caàn thieát cho söï toàn taïi vaø phaùt trieån cuûa cô theå vaø laø nguoàn vitamin nhoùm B raát toát. Baûng 1: THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA MOÄT SOÁ LOAÏI THÒT THOÂNG DUÏNG Teân thöïc phaåm Naêng löôïng (kcal) Thaønh phaàn hoùa hoïc (mg%) Nöôùc Protein Lipid Glucid Thòt beâ naïc 85 72 20,0 0,5 0 Thòt boø loaïi 1 118 74,1 21,0 3,8 0 Thòt boø loaïi 2 167 70,5 18,0 10,5 0 Thòt traâu thaên 121 73,0 22,8 3,3 0 Thòt traâu baép 115 74,2 21,9 3,0 0 Thòt choù saán 338 53,0 16 30,0 0 Thòt deâ naïc 122 74,4 20,7 4,3 0 Thòt lôïn naïc 139 73 19 7 0 Thòt lôïn 3 chæ saán 260 60,9 16,5 21,5 0 Thòt gaø ta 199 65,6 20,3 13,1 0 Thòt vòt 267 59,5 17,8 21,8 0 2 2. Giaù trò caûm quan vaø maøu saéc thòt: Chaát löôïng cuûa caùc saûn phaåm thöïc phaåm khoâng nhöõng bao haøm giaù trò dinh döôõng maø coøn bao haøm caû giaù trò caûm quan cuûa chuùng nöõa. Maøu saéc laø moät chæ soá quan troïng cuûa giaù trò caûm quan. Maøu saéc cuûa caùc saûn phaåm thöïc phaåm khoâng chæ coù giaù trò veà maët hình thöùc maø coøn coù taùc duïng sinh lyù raát roõ reät. Maøu saéc thích hôïp seõ giuùp cho cô theå ñoàng hoùa thöïc phaåm ñoù deã daøng. Maøu saéc cuûa thöïc phaåm bò bieán ñoåi do taùc duïng cuûa caùc quaù trình sinh hoïc, caùc phaûn öùng hoaù hoïc, caùc yeáu toá nhieät ñoä aùnh saùng… Trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm ngöôøi ta caàn baûo veä ñeán möùc cao nhaát höông vò, maøu saéc cuaû nguyeân lieäu, ñoàng thôøi duøng moät soá hoaù chaát ñeå ngaên caûn söï bieán maøu cuûa thöïc phaåm do hieän töôïng oxy hoùa gaây ra. Töøng loaïi thöïc phaåm coù maøu saéc ñaëc tröng rieâng bieät. Maøu töï nhieân cuûa thöïc phaåm laø do saéc toá gaây neân. ÔÛ thòt coù maøu ñoû laø do chöùa nhieàu Myoglobin vaø Hemoglobin. II. Myoglobin–Protein quyeát ñònh maøu saéc cuûa thòt: 1.Caáu taïo cuûa Myoglobin: Nhö ñaõ noùi ôû treân, thòt gia suùc vaø thòt caù laø nhöõng cô vaân chöùa 15-22% protein, nghóa laø protein chieám 50-95% chaát höõu cô cuûa thòt. Do ñoù, maøu saéc cuûa thòt laø do protein qui ñònh, ñoù laø protein Myoglobin. Myoglobin (Mb) vaø Hemoglobin (Hb) ñeàu laø nhöõng saéc toá coù khaû naêng vaän chuyeån oxy, nhöng Hemoglobin chæ coù chuû yeáu ôû trong maùu, tuûy xöông (nhöõng nôi coù hoàng caàu phaùt trieån), coøn Myoglobin coù nhieàu ôû trong cô. Vì oxy gaén vôùi Myoglobin raát chaët neân ñoù laø saéc toá coù lôïi nhaát ñoái vôùi caùc cô hoaït ñoäng tích cöïc . Myoglobin coù caáu taïo goàm nhoùm ngoaïi laø nhoùm Heme vaø phaân töû Globin. Moät phaân töû Myoglobin chæ goàm moät ñôn vò, khoâng phaûi laø boán ñôn vò nhö Hemoglobin. Phaân töû Globin do 153 goác acid amin taïo neân, trong ñoù 121 goác tham gia vaøo caáu truùc xoaén a, goàm 8 phaàn, moãi phaàn chöùa töø 7-26 goác. Myoglobin laø protein coù caáu truùc baäc 3 tieâu bieåu. Nhoùm Heme gaén vôùi Globin ôû goác Histidin coù soá thöù töï 93. Hình 1: Caáu truùc baäc ba cuûa Myoglobin Nhoùm Heme goàm nguyeân töû Fe vaø voøng Protoporphyrin. Voøng porphyrin caáu taïo töø 4 voøng pyrol, 4 voøng naøy lieân keát vôùi nhau qua caàu meten taïo thaønh voøng tetrapyrol. Ngoaøi ra coøn coù 4 nhoùm –CH3, 2 nhoùm –CH=CH2 vaø 2 nhoùm –CH2-CH2-COOH. Caùc nhoùm naøy chæ saép xeáp theo moät caùch coù trong heä thoáng sinh hoïc, taïo thaønh voøng protoporphyrin IX (1,3,5,8 –tetrametyl-2,4-divinyl-6,7-dipropionic porphyrin ). Nguyeân töû Fe lieân keát phoái trí vôùi 6 nguyeân töû khaùc (4 nguyeân töû N cuûa nhaân porphyrin, moät nguyeân töû N cuûa voøng Imidazol cuûa Histidin 93, vò trí thöù 6 coù theå gaén vôùi oxy taïo thaønh Oxymioglobin hoaëc ôû traïng thaùi töï do trong Desoxymioglobin. Nguyeân töû Fe coù theå coù hoùa trò II ( ferro) hoaëc hoùa trò III (ferric). Traïng thaùi oxy hoùa cuûa Fe (Fe2+ hoaëc Fe3+ ) vaø baûn chaát cuûa caùc phoái töû noái vôùi Fe (O2, NO, CO) laø nguyeân nhaân laøm thay ñoåi maøu saéc cuûa thòt. Hình 2: Caáu truùc cuûa Heme trong Oxymyoglobin Löôïng Mb thay ñoåi tuøy töøng loaïi moâ, töøng loaøi, ñoä tuoåi, giôùi tính daãn ñeán maøu saéc thòt cuõng thay ñoåi theo. Ñoä tuoåi caøng cao thì löôïng Mb caøng nhieàu neân thòt cuûa con vaät giaø coù maøu ñaäm hôn cuûa con vaät non. ÔÛ nhöõng cô vaän ñoäng thì nhieàu Mb hôn caùc cô khaùc. Söï aûnh höôûng cuûa löôïng Mb ñeán maøu saéc cuûa thòt ñöôïc theå hieän trong baûng 2 (a,b,c). Baûng 2: SÖÏ THAY ÑOÅI MAØU SAÉC CUÛA THÒT: Theo loaøi : Loaøi Löôïng Myoglobin(mg/g) Maøu Thòt heo 2 Hoàng Thòt cöøu 6 Ñoû nhaït Thòt boø 8 Ñoû anh ñaøo b) Theo tuoåi: Loaøi(theo tuoåi) Löôïng myoglobin(mg/g) Thòt beâ 2 Thòt beâ (non) 4 Thòt boø(non) 8 Thòt boø(giaø) 18 c) Theo loaïi cô: Loaïi cô Löôïng myoglobin Cô vaän ñoäng 12 mg/g Cô truï ñôõ 6 mg/g 2.Nhöõng bieán ñoåi chính cuûa Myoglobin laøm thay ñoåi maøu saéc cuûa thòt: Desoxymioglobin laø saéc toá baåm sinh cuûa thòt laøm cho thòt coù maøu ñoû tía, trong ñoù Fe coù hoùa trò II. Myoglobin (Mb) khi mang oxy taïo thaønh Oxymyoglobin (MbO2) coù maøu ñoû röïc. MbO2 laø chaát döï tröõ oxy cho cô, trong ñoù Fe coù hoùa trò II. Maøu cuûa MbO2 coù theå nhaän thaáy roõ treân beà maët thòt töôi. Mb vaø MbO2 khi bò oxy hoùa thì Fe2+ chuyeån thaønh Fe3+ taïo neân Metmyoglobin (MMb) coù maøu naâu. Khi nguyeân töû Fe ôû traïng thaùi Fe3+ thì phaân töû Mb khoâng coù khaû naêng keát hôïp vôùi oxy nöõa. Desoxymyoglobin Fe2+(ñoû tía) Metmyoglobin Fe3+(maøu naâu) Oxymyoglobin Fe2+(ñoû töôi) P.ö coäng Oxy Oxy hoùa Oxy hoùa Khöû û Khöû Maøu saéc cuûa thòt töôi laø do tæ leä cuûa 3 chaát treân qui ñònh. Khi quan saùt ta coù theå thaáy beân ngoaøi thòt coù maøu ñoû töôi ( hoàng) coøn beân trong thì coù maøu saäm hôn. Ñoù laø do caùc phaân töû Mb beân ngoaøi thòt tieáp xuùc vôùi oxy khoâng khí taïo ra MbO2. Coøn beân trong thì thieáu oxy neân löôïng Desoxymyoglobin vaø MMb nhieàu hôn, gaây neân maøu saãm. Trong moät soá tröôøng hôïp thòt ñeå laâu ngoaøi khoâng khí hoaëc do coù tieáp xuùc vôùi chaát oxy hoùa, phaàn beân ngoaøi thòt coù löôïng MMb nhieàu neân coù maøu ñaäm hôn. Phaûn öùng oxy hoùa MbO2 thaønh MMb vaø phaûn öùng khöû ngöôïc laïi lieân tuïc xaûy ra trong cô vaø caû sau khi suùc vaät bò gieát moät thôøi gian. Ñeå baûo veä maøu saéc cuûa thòt töôi caàn taïo ñieàu kieän ñeå phaûn öùng khöû chieám öu theá. Coù theå chuyeån MMb thaønh Desoxymyoglobin khi coù maët caùc taùc nhaân khöû nhö Glucose, acid Ascorbic hoaëc SO2. Caùc ferrohemochrom hoaëc ferrihemochrom laø nhöõng Mb hoaëc MMb , trong ñoù protein ñaõ bò bieán tính bôûi nhieät ñoä ( >80oC ) hoaëc pH cuûa moâi tröôøng (<3-4) . Nitrosomyoglobin (MbNO) vaø Nitrosoferrohemochrom coù maøu ñoû ñaäm hoaëc ñoû hoàng , coù maët trong thòt vaø saûn phaåm thòt do töông taùc giöõa Nitrit, Mb vaø caùc ferrohemochrom. Khi xöû lí nhieät coù NO thì Mb keát hôïp vôùi NO taïo thaønh Nitrosomyoglobin coù maøu ñoû töôi, khoâng beàn, tieáp tuïc chuyeån thaønh Nitrosoferrohemochrom beàn hôn, coù maøu ñoû hoàng. Hieän töôïng naøy xaûy ra nhieàu trong quaù trình öôùp muoái. Mb2+ hoaëc MbO2 Ferrohemochrom ferrihemochrom Nitrosomyoglobin Nitrosoferrohemochrom Fe3+, Globin bieán tính,maøu naâu (thòt chín) Fe2+, Globin khoâng bieán tính, maøu ñoû (öôùp muoái) Fe2+, Globin bieán tính, maøu ñoû hoàng (öôùp muoái) Fe2+, Globin bieán tính, maøu hoàng (caù thu hoäp, thòt heo) Nitrit hoaëc nitrat + nhieät Nhieät vaø ñieàu kieän khöû Oxy hoùa Nhieät + Oxy hoùa Khöû Cacboxymyoglobin vaø Cacboxyferrohemochrom coù maøu ñoû, thöôøng taïo ra khi xöû lí thòt baèng khí quyeån coù chöùa Cacbon oxyt, nhaát laø khi nöôùng thòt trong loø khí coù chöùa Cacbon oxyt hoaëc khi hun khoùi ôû nhieät ñoä cao. Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä: Phaàn lôùn caùc Protein cuûa chaát cô ñeàu bò bieán tính vaø taïo ra caùc taäp hôïp khi nhieät ñoä töø 45 ñeán 600C. Myoglobin bò bieán tính khieán cho maøu saéc cuûa thòt bò bieán töø ñoû sang naâu xaùm do taïo ra saéc toá ferrihemochrom. Tôùi 500C thòt vaãn giöõ ñöôïc maøu saéc, giöõa 500C vaø 700C thòt traéng ra vaø cho dòch maøu ñoû, treân 700C thòt coù maøu naâu vaø dòch maát maøu do Myoglobin bò bieán tính. Khi nhieät ñoä treân 750C thì xaûy ra phaûn öùng khöû sunfua ñeå taïo ra H2S. Chính H2S naøy seõ laøm ñen caùc hoäp thòt. Phaûn öùng Maillard xuaát hieän khi nhieät ñoä gaàn 900C cuõng laøm cho thòt bò saãm maøu. Caùc bieán ñoåi cuûa Myoglobin lieân quan ñeán caùc xöû lí coâng ngheä quyeát ñònh neân maøu saéc cuûa thòt vaø caùc saûn phaåm thòt ñöôïc toùm taét ôû hình 3: Hình 3: Caùc bieán ñoåi chính cuûa Myoglobin trong thòt (GD- globin bò bieán tính ) III. Nhöõng bieán ñoåi maøu töï nhieân cuûa thòt sau khi con vaät bò gieát: 1.Nhöõng giai ñoaïn bieán ñoåi cuûa thòt: Nhìn chung, thòt, caù sau khi cheát ñeàu coù nhöõng bieán ñoåi hoùa lyù vaø hoùa keo laøm phaåm chaát thay ñoåi, ñöôïc chia 3 giai ñoaïn chính: a.Quaù trình teâ coùng sau khi cheát (Rigor mortis): Khi vöøa bò gieát xong, caùc bieán ñoåi treân chöa maïnh, khoâng bieán ñoåi phaåm chaát nhieàu. Quaù trình naøy keùo daøi töø vaøi phuùt ñeán vaøi giôø. Men phaân giaûi Glucogen thaønh Glucose vaø taïo ra acid lactic laøm tuï acid trong thòt. Sau 24 giôø acid khoaûng 0,7% laøm cô thòt co laïi, maát tính ñaøn hoài, chaéc, maøu ñoû, coù muøi maùu. Saûn phaåm cheá bieán ôû traïng thaùi naøy coù muøi vò keùm, khoù tieâu hoùa, khoâng söû duïng trong cheá bieán ñoà hoäp. b.Quaù trình chín tôùi–chín hoùa hoïc (Ageing): Giai ñoaïn töï phaân do taùc duïng cuûa acid lactic, protein ñoâng tuï laïi, maát khaû naêng keát hôïp vôùi nöôùc, cô thòt meàm, coù höông thôm, deã tieâu hoùa. Ñoù ñöôïc goïi laø hieän töôïng chín cuûa thòt. Giai ñoaïn naøy phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä moâi tröôøng xung quanh nhöng khoâng coù söï bieán ñoåi cuûa vi sinh vaät (vôùi ñieàu kieän caùc boä phaän nhö ruoät, noäi taïng chöùa nhieàu vi sinh vaät ñaõ ñöôïc laáy). c.Giai ñoaïn phaân huûy saâu saéc ( quaù trình thoái röõa): Thòt chín neáu coù nhieàu vi sinh vaät xaâm nhaäp thì vi sinh vaät seõ gaëp moâi tröôøng thuaän lôïi, daãn ñeán thòt bò oâi thoái, protein bieán ñoåi taïo thaønh chaát ñoäc. Sau khi gieát moå caùc chaát baån trong ruoät ñoäng vaät gaây söï oâ nhieãm, vi khuaån coù theå lan truyeàn leân thòt, gaây oâ nhieãm cheùo ôû nôi baùm thòt. Choã thöôøng bò nhieãm khuaån laø ñöôøng moå doïc thaân con vaät vaø caùc nôi coù ñuïng chaïm ñeán caùc duïng cuï gieát moå. Vi khuaån khoâng chæ ôû maët treân thòt vaø laøm hö hoûng thòt maø coøn theo caùc toå chöùc lieân keát vaøo saâu trong thòt. Theo Renyn, ôû nhieät ñoä töø 14-18oC, vi khuaån Escherichia Coli coù theå vaøo saâu 4-5 cm trong thòt. Neáu gaëp ñieàu kieän pH thích hôïp (7-7,4), caùc vi khuaån gaây thoái seõ phaùt trieån maïnh vaø laøm hoûng thòt raát mau. Noù coù theå theo caùc toå chöùc lieân keát vaøo saâu ñeán taän xöông, vì theá thöôøng thaáy thòt bò thoái ôû choã coù xöông. Thòt thoái röõa thì bò öôùt, bò nhaày, meàm nhuõn, coù maøu thaãm daàn vaø chuyeån sang maøu xaùm hay xanh, coù muøi khoù chòu vì coù phaûn öùng kieàm taïo amoniac thoaùt ra. 2.Maøu saéc cuûa thòt hö hoûng: Maøu cuûa thòt hö hoûng laø hoãn hôïp cuûa nhieàu maøu: xanh, naâu, traéng xaùm, ñen,… u Vi sinh vaät phaùt trieån treân beà maët thòt sinh ra hydrogen peroxyt vaø hydrogen sulfide. Hydrogen peroxyt coù theå phaûn öùng vôùi caû Fe2+ vaø Fe3+ taïo ra cholemyoglobin, moät saéc toá coù maøu xanh. Söï xuaát hieän cuûa hydrogen sulfide vaø oxy taïo ra sulfomyoglobin coù maøu xanh. u Söï phaùt trieån treân beà maët thòt nhöõng vi khuaån hieáu khí taïo thaønh saéc toá nhö: Bact.Prodigosum laøm thòt coù maøu ñoû ( khoâng gioáng maøu ñoû ñaëc tröng cuûa thòt). Bact.Synyaneum taïo thaønh nhöõng veát xanh. Sarcina Flava vaø Sacnalutea taïo thaønh caùc veát vaøng. u Moâi tröôøng coù ñoä aåm cao vaø thoaùng gioù laø ñieàu kieän thuaän lôïi cho moät soá loaïi naám moác phaùt trieån treân beà maët thòt nhö Penicilinum, Mucor, Aspergillus… Mucorealae taïo thaønh nhöõng veát traéng xaùm. Clasosborium Herbarium taïo thaønh nhöõng veát ñen. Naám Penicilinum taïo thaønh veát xanh. Nhieàu naám moác phaùt trieån ngay caû nhieät ñoä –8oC, moät soá loaïi khaùc taïo thaønh caùc khuaån laïc maøu traéng, xanh saãm, xanh xaùm hay ñen treân beà maët thòt. Caùc khuaån laïc phaàn lôùn phaùt trieån ôû 20-25oC, moät soá phaùt trieån caû khi baûo quaûn trong tuû laïnh (-7 ñeán –9oC). è Ñeå caûi thieän ñoä beàn maøu ta coù theå theâm vaøo caùc chaát choáng oxy hoùa: Vit C, Vit E, PHA (butylated hydroxy anisol),… IV. Bieán ñoåi maøu cuûa thòt trong cheá bieán vaø baûo quaûn: 1.Caùc phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn: Heä thoáng men vaø vi sinh vaät toàn taïi vaø phaùt trieån neáu coù moâi tröôøng phuø hôïp vôùi ñieàu ñieän sinh lí nhaát ñònh; khoáng cheá caùc ñieàu kieän ngoaïi caûnh thì coù theå kìm haõm hoaëc tieâu dieät men vaø vi sinh vaät, laøm thöïc phaåm keùo daøi ñöôïc thôøi gian caát giöõ. Theo Ia Nikitinxki coù theå phaân loaïi caùc phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn theo 3 nguyeân taéc: Ø Giöõ thöïc phaåm ôû traïng thaùi caùc quaù trình soáng vaãn toàn taïi, chæ ngaên caûn söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät (nguyeân taéc soáng hay nguyeân taéc bioza). Ø Giöõ thöïc phaåm baèng caùc haïn cheá söï hoaït ñoäng cuûa men laãn vi sinh vaät. Thöïc phaåm ít bò bieán ñoåi hoaëc bieán ñoåi chaäm ñi (nguyeân taéc haïn cheá söï soáng hay anabioza). Baûo quaûn baèng chaát khí Baûo quaûn baèng aùp suaát thaåm thaáu cao: muoái thòt caù,... Baûo quaûn baèng laøm laïnh: Laøm laïnh (khoaûng 0oC, baûo quaûn ñöôïc trong vaøi ngaøy ñeán vaøi thaùng). Laïnh ñoâng (0 ñeán-100oC, coù theå baûo quaûn ñöôïc vaøi thaùng ñeán vaøi naêm). Baûo quaûn baèng laøm khoâ: Phôi khoâ Saáy (ñieän cao taàn, böùc xaï hoàng ngoaïi, thaêng hoa) Baûo quaûn baèng acid Baûo quaûn baèng leân men coù lôïi. Ø Giöõ thöïc phaåm baèng caùch ñình chæ hoaøn toaøn söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø heä thoáng leân men (nguyeân taéc tieâu dieät söï soáng abioza) Hoùa hoïc: Saùt truøng, hun khoùi Sinh lyù : Khaùng sinh Vaät lyù : Doøng ñieän cao taàn (sieâu aâm, loïc thanh truøng) Tia ion hoùa 2.Bieán ñoåi maøu saéc cuûa thòt trong moät soá phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn cuï theå: a.Phöông phaùp öôùp muoái- Giuùp oån ñònh maøu vaø taïo maøu cho thòt öôùp: Nguyeân lieäu öôùp muoái: NaCl, caùc chaát phuï gia (NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO2, caùc chaát cho höông vò nhö hoài, queá, thaûo quaû, göøng, toûi…). Taùc duïng cuûa muoái aên: Laøm cho thòt maën, naâng cao tính beàn vöõng cuûa saûn phaåm khi baûo quaûn. Xuùc tieán caùc quaù trình oxy hoùa caùc thaønh phaàn trong thòt laøm saûn phaåm thay ñoåi maøu. NaCl laø chaát saùt khuaån nheï, ôû noàng ñoä 4,4% coù theå laøm ngöng söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät gaây beänh. Taùc duïng cuûa muoái nitrat vaø nitrit (Na, K): OÅn ñònh maøu vaø taïo maøu cho thòt öôùp. Cô cheá taïo maøu nhö sau: Trong thòt chöùa caùc hôïp chaát coù maøu nhö Myoglobin-chaát coù chöùa Fe2+ trong nhaân Heme, neáu coù taùc nhaân oxy hoùa naøo ñoù chuyeån Fe2+ thaønh Fe3+ thì maøu thòt trôû neân toái saãm. Nhö vaäy ñeå giöõ maøu cho saûn phaåm thòt ngöôøi ta duøng hoãn hôïp muoái Nitrat vaø Nitrit : Nitrat NO+Myoglobin, Hemoglobin Nitrosomyoglobin Nitrosohemoglobin Nitrosohemochromogen (maøu ñoû hoàng) Nitrit Vi khuaån Khöû To Neáu chæ duøng muoái Nitrit thì taïo maøu nhanh hôn nhöng keùm beàn. Öu ñieåm laø taïo maøu nhanh, saùt truøng maïnh, nhöôïc ñieåm laø caùc muoái naøy ñoäc. Nitrit dö seõ keát hôïp vôùi Hemoglobin taïo thaønh Metmyoglobin (gaây hieän töôïng ngaït, nhöùc ñaàu, buoàn noân). Maët khaùc nitrit dö seõ keát hôïp vôùi acid amin taïo thaønh nitrozamin gaây ñoäc laâu daøi cho cô theå (coù theå gaây neân ung thö gan). Tuy nhieân trong coâng nghieäp thòt ngöôøi ta vaãn söû duïng chaát taïo maøu vì söï nhieãm ñoäc khi söû duïng saûn phaåm coù duøng chaát taïo maøu khoâng roõ raøng baèng vieäc hö hoûng thòt neáu khoâng duøng noù. Cöôøng ñoä maøu phuï thuoäc vaøo: haøm löôïng caùc chaát saéc toá trong thòt, möùc ñoä töï phaân cuûa thòt tröôùc khi öôùp, noàng ñoä chaát khöû vaø pH cuûa thòt, nhieät ñoä vaø thôøi gian öôùp. Phöông phaùp öôùp giuùp ta giöõ ñöôïc höông vò ñaäm ñaø, maøu saéc töï nhieân, laâu hoûng. Thöôøng duøng nitrat natri vaø ñöôøng ñeå öôùp thòt (ngaên söï phaùt trieån cuûa vi khuaån, giöõ ñöôïc maøu nhö trong jampon, ñaäm maøu thòt boø muoái, maøu thòt khoâng ñoåi keå caû khi naáu). Nitrat phaûi phaân giaûi thaønh nitrit, laøm giaûm löôïng vi khuaån coù trong thòt. Vi khuaån Lactobacilluss phaùt trieån ñöôïc trong dung dòch muoái vôùi caùc chaát höõu cô trong thòt seõ giöõ maøu cho thòt öôùp. Nitrit giöõ maøu, nitrat cung caáp nitrit. Tröôùc khi öôùp coù theå phaûi laøm ñoâng laïnh (nhö trong quaù trình laøm jampon). Vieäc theâm gia vò chæ ñeå taêng muøi vò, khoâng coù taùc duïng baûo quaûn. Trong coâng ngheä cheá bieán thöôøng theâm vaøo chaát baûo quaûn. b.Phöông phaùp xöû lí laïnh-Nguyeân nhaân laøm cho thòt bò khoâ vaø saãm maøu: Coù 2 phöông phaùp xöû lí laïnh vaø baûo quaûn laïnh thòt: +Laøm laïnh vaø baûo quaûn thòt laïnh (0-4 0C) +Laøm laïnh ñoâng vaø baûo quaûn thòt laïnh ñoâng. Nhöõng bieán ñoåi trong quaù trình lí hoïc: ñaây laø nhöõng bieán ñoåi laøm thay ñoåi hình daïng, maøu saéc, khoái löôïng saûn phaåm. Quan troïng hôn caû trong quaù trình naøy laø söï bay hôi nöôùc, ñoù laø nguyeân nhaân laøm beà maët thòt bò khoâ vaø saãm maøu. Söï bay hôi aåm laøm cho beà maët saãm maøu laø do caùc mao quaûn bò teo laïi, khoâng phaûn xaï aùnh saùng maø haáp thuï aùnh saùng. Maët khaùc, do söï giaûm nhieät ñoä cuûa thòt chaäm, lôùp beà maët ngaên caûn söï trao ñoåi khí vôùi moâi tröôøng xung quanh; nhieät ñoä giaûm chaäm khoâng ñuû kìm haõm quaù trình phaân huûy neân khí NH3 vaø H2S taïo ra vaø tích tuï laïi. Neáu laøm laïnh ñoâng moät pha thòt töôi coøn öôùt thì thöôøng coù moät lôùp ñaù ñoùng baêng ôû beà maët, caùc khí thaûi ra khoâng thoaùt ra ñöôïc vì bò lôùp baêng ngaên caûn, thòt deã bò xaùm. c.Phöông phaùp thaêng hoa treân khoâng-Coù yù nghóa ñoái vôùi nhöõng saûn phaåm saáy caàn giöõ maøu saéc vaø muøi vò ban ñaàu: Khi saáy baèng phöông phaùp thöôøng, chaát löôïng cuûa saûn phaåm khoâ bò giaûm do aûnh höôûng cuûa caùc bieán ñoåi veà hoùa lí vaø sinh thaùi. ÔÛ nhieät ñoä cao, nguyeân lieäu bò caramen laøm bieán ñoåi vò vaø maøu saéc d.Phöông phaùp hun khoùi-Choáng laïi quaù trình oxy hoùa, taïo maøu, muøi cho saûn phaåm: Phöông phaùp naøy coù taùc duïng laøm giaûm ñoä aåm cuûa saûn phaåm, laøm öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät, taêng muøi cho saûn phaåm, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Trong khoùi coù caùc hôïp chaát : Ø Caùc hôïp chaát phenol, o- hoaëc m-crezol, vanilin…, coù khoaûng 20 hôïp chaát phenol khaùc nhau trong thaønh phaàn cuûa khoùi. Ngöôøi ta thaáy raèng caùc hôïp chaát phenol coù taùc duïng choáng laïi quaù trình oxy hoùa, taïo maøu, muøi cho saûn phaåm vaø tieâu dieät vi sinh vaät nhieãm vaøo thöïc phaåm. Ø Hôïp chaát alcohol: nhieàu loaïi röôïu ñöôïc ñöôïc tìm thaáy trong khoùi coù taùc duïng nhoû trong tieâu dieät vi sinh vaät. Ø Caùc hôïp chaát cacbonyl: khoaûng 20 hôïp chaát ñöôïc tìm thaáy nhö 2-pentanoic, 2-pentanol, 2-butanol…Moät soá hôïp chaát cacbonyl coù maïch cacbon ngaén coù vai troø quan troïng taïo maøu vaø muøi cho saûn phaåm. Trong soá caùc hôïp chaát hydrocacbon coù nhieàu hôïp chaát ña voøng, moät soá gaây ung thö. Nhôø chöùa caùc hôïp chaát treân maø khoùi coù khaû naêng choáng oxy hoùa thaønh phaàn chaát beùo khoâng no trong thòt vaø caûi thieän muøi, maøu saéc cuûa thòt. Toùm laïi: Trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn , maøu saéc cuûa thòt seõ ít nhieàu bò bieán ñoåi do nhieàu nguyeân nhaân khaùc nhau, ñoù thöôøng laø nhöõng bieán ñoåi khoâng mong muoán. Muïc ñích cuûa caùc phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn chính laø laøm sao ñeå vöøa baûo veä ñöôïc chaát löôïng dinh döôõng cuûa thòt, vöøa baûo veä giaù trò caûm quan (maø chuùng ta ñang chuù troïng ñeán vaán ñeà maøu saéc) trong moät thôøi gian nhaát ñònh. Ñoù cuõng laø moät phaàn raát ñaùng quan taâm ñoái vôùi ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Leâ Ngoïc Tuù. Hoùa sinh coâng nghieäp. Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät, Haø Noäi. Leâ Ngoïc Tuù. Hoùa hoïc thöïc phaåm. Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät, Haø Noäi. Leâ Vaên Vieãn, Leâ Khaéc Huy, Nguyeãn Thò Lieân. Coâng ngheä sau thu hoaïch ñoái vôùi caùc saûn phaåm chaên nuoâi. Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp, Haø Noäi. Leâ Duaån, Leâ Baïch Tuyeát, Haø Vaên Thuyeát, Nguyeãn Ñình Thöôûng, Hoaøng Ñình Hoøa. Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm. Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Baùch Khoa, Haø Noäi. Leâ Vaên Hoaøng. Caù thòt vaø cheá bieán coâng nghieäp. Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ Thuaät, Haø Noäi. Nguyeãn Xuaân Phöông. Kyõ thuaät laïnh thöïc phaåm. Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ Thuaät, Haø Noäi. Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñình, Ngoâ Myõ Vaên. Kyõ thuaät saûn xuaát ñoà hoäp rau quaû. Nhaø xuaát baûn Thanh Nieân.