Đồ án Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 1 LỜI NÓI ĐẦU 2 NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN 4 DANH MỤC CÁC HÌNH 4 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 5 1.1. Tổng quan về xí nghiệp 5 1.2. Tổng quan về nguyên liệu 8 1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra 8 1.2.2. Hình thức nuôi cá tra 9 1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè 9 1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. 10 1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. 11 1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng 12 1.2.4. Cấu trúc của thịt cá 13 1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu 15 1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu 16 1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 17 1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục 17 1.2.8.1. Nguyên nhân 17 1.2.8.2. Cách khắc phục 18 1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết 18 1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu 23 1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu 23 1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL 24 1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block 26 1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản 29 1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 30 1.5.1. Quy trình sản xuất: 30 1.5.2. Thuyết minh quy trình 31 1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh 45 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48 2.1. Đối tượng nghiên cứu 48 2.2. Đối tượng xác định 48 2.3. Hóa chất, dụng cụ 48 2.4. Phương pháp nghiên cứu 49 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1. Công đoạn cắt tiết 52 3.2. Công đoạn lạng da. 54 3.3. Công đoạn fillet 56 3.4. Công đoạn chỉnh hình 60 3.5. Công đoạn ngâm quay 65 3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy 68 CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 70 4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông lạnh 70 4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm 72 4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng 75 4.4. Các điều kiện ngoại cảnh 76 4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 78 4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức 79 4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy 88 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Nhân đây tôi xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy bộ môn cùng toàn thể các anh chị cán bộ công nhân viên của Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên cùng toàn thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành công việc được giao. Đặc biệt tôi rất biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ, sửa sai chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Xin trân trọng cảm ơn! Sinh viên VŨ VĂN CHIẾN LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất. Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiều biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượng sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp:} Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh ~ ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ). Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp. Nội dung đồ án bao gồm: Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh. Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở công ty. Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty. Kết luận, đề xuất ý kiến. Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm việc bản thân còn hạn chế nên trong quá trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và bạn đọc để bài viết của tôi được hoàn chỉnh hơn. Cần Thơ, tháng 10 năm 2007 Sinh viên thực tập VŨ VĂN CHIẾN NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Ký hiệu Ý nghĩa ĐMTHNL (I) Định mức tiêu hao nguyên liệu Ict Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết If ĐMTHNL khâu fillet Ild ĐMTHNL khâu lạng da Ich ĐMTHNL khâu chỉnh hình Inq ĐMTHNL khâu ngâm quay BTP Bán thành phẩm VSV Vi sinh vật CL&KL Chất lượng và khối lượng BPKP Biện pháp khắc phục DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Ý nghĩa Trang 1.4.1 Một số sản phẩm cá tra 8 1.5.2.6 Khâu kiểm ký sinh trùng 37 1.5.2.13 Khâu cấp đông chờ đông 43 2.1 Nguyên liệu cá tra 49 3.1 Khâu cắt tiết 52 3.2 Khâu lạng da 54 3.3 Khâu fillet 56 3.4 Khâu chỉnh hình 61 3.5 Khâu ngâm quay 66 1.1.1 Công ty TNHH Vĩnh nguyên 5 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về xí nghiệp 1.1.1. Lịch sử hình thành Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên được thành lập 09/03/2004, là một doanh nghiệp hình thành trong lĩnh vực nuôi trồng chế biến thức ăn và dịch vụ vận chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh. Kể từ tháng 8/2006 công ty đã đưa vào hoạt động một nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch vực chế biến, xuất khẩu thủy sản. Hiện nay công ty đặt tại lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thuỷ, thành phố Cần Thơ. Hình 1.1.1: Công ty TNHH Vĩnh Nguyên 1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh Khi đi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Lúc đầu có khoảng 300 công nhân làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày. Nhưng do nhu cầu của xã hội và sự lớn mạnh của công ty cũng như sự đa dạng của thị trường tiêu thụ mà hiện nay công ty đã có gần 1000 công nhân và đang tiến hành mở rộng xây dựng thêm công ty mới với quy mô to lớn và hiện đại hơn. Được lắp ráp và trang bị các trang thiết bị, máy móc tân tiến. Xí nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong chế biến thuỷ sản. Công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. Công ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như công nhân viên có tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, công nhân lao động dồi dào và rất thành thạo trong công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là nguồn nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai không xa. 1.1.3. Hệ thống quản lý của công ty 1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý Nhà máy phụ phẩm Giám đốc Phòng điều hành sản xuất Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu Phòng tài chính kế toán Phân xưởng cơ điện lạnh Phân xưởng bao bì Phòng quản lý chất lượng Bộ phận phân tích Tổ vận hành Tổ sửa chữa Bộ phận giám sát Phó giám đốc Phòng quản lý nhân sự 1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa lâu nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng công nhân kỹ thuật có tay nghề cao đã đưa công ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn. Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc kinh doanh của công ty. Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Công ty. Phòng điều hành: Đảm bảo cho quá trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thông suốt và hợp lý. Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của toàn Công ty, tính toán giá thành sản phẩm. Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất. Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng bao bì cho sản xuất. Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ phế liệu. Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất. Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và công nhân viên trong toàn Công ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Công ty. Ngoài ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về công việc được giao. 1.1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuất nhiều mặt hàng đông lạnh như cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da… Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Công ty Ngoài các mặt hàng chủ lực trên, công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, những mặt hàng này không những đem lại lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm chi phí kinh tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty cũng rất phong phú : Eu, Asean, Mexico, Canada …. Bằng chất lượng cao và mẫu mã đẹp mà các mặt hàng của công ty đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các khách hàng khó tính. 1.2. Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra (pangasius). Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish. Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius. Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông Cửu Long. Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc nuôi trồng thủy sản nói chung và đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) rất thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng lớn đáng kể. Khi cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra nuôi được phát triển mạnh bằng các hình thức khác nhau. Ban đầu chỉ hiện diện ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, đến nay cá tra đã được người dân nuôi tại 10 tỉnh ĐBSCL. Địa điểm nuôi cá tra : Nuôi thâm canh bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quầng, nuôi trong ao hầm. Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm do hình thức này có nhiều ưu thế hơn. Cá tra ở ĐBSCL chúng sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở thủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5-8. Cá sống được ở môi trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí, chúng có thể thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 - 30oC. Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12. Kích thước của cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 - 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm. Để có thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào khoảng 1-1,3kg. Tùy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác nhau. Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới , đăng , vó … 1.2.2. Hình thức nuôi cá tra 1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè Khu vực ĐBSCL có thể nuôi bè quanh năm đặc biệt là Sông Tiền, Sông Hậu và một số rạch lớn có thể đặt bè nuôi cá tra. Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch dồi dào quanh năm. Độ sâu của sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp nhất ít nhất là 0,5m, có dòng nước chảy thẳng lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5m/s. Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi giáp nước hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh. Nơi nước dơ từ công xưởng nhà máy ruộng đồng chảy xuống cũng không được đặt bè tại đó. Nên đặt bè những nơi giao thông thuận tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn chăm sóc quản lý tiêu tụ sản phẩm. - Thu hoạch: Sau thời gian nuôi 7- 8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi. Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học và hóa chất để phòng trị bệnh cho cá trong khi nuôi thì phải sau ít nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá. Không được thu hoạch cá khi cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch do các nguyên nhân khác nhau. Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn. Khi thu hoạch dùng lưới bắt từ từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao hụt và thất thoát làm giảm năng suất bè nuôi. - Ưu điểm: Tốn ít diện tích nuôi, cá phát triển nhanh chóng mau thu hoạch, có thể nuôi kết hợp cùng một số loại cá khác nó làm sạch bè nuôi. Thời gian thâm canh ngắn, nhanh thu hồi vốn, dễ dàng đánh bắt vận chuyển cá, cá có cơ thịt chắc hơn, màu đẹp nếu quá trình nuôi đúng kỹ thuật. - Nhược điểm: Do bè nuôi cá đặt trên sông nếu chọn vị trí đặt bè nuôi không thích hợp cá chậm lớn, dễ bị nhiễm thuốc trừ sâu, các kim loại nặng, thuốc kháng sinh, cá dễ nhiễm bệnh của các bè xung quanh. Cá nuôi trong bè thời gian nuôi ngắn cá ít vận động nên lượng mỡ nhiều. 1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. Yêu cầu kỹ thuật đối với ao nuôi: Ao nuôi có diện tích từ 500m2 trở lên, độ sâu nước khoảng 2-3m. Có cống để chủ động cấp thoát nước dễ dàng, môi trường nước ao trong quá trình nuôi vỗ phải đảm bảo các chỉ tiêu sau: + Nhiệt độ nước ao nuôi từ 26 - 30oC + pH = 7 - 8 + Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lit + Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm. - Thu hoạch: Sau thời gian nuôi 8 -10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hạch toàn bộ cá nuôi trong ao. Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi thì phải sau ít nhất 4 tuần khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch. - Ưu điểm: Ao nuôi có thể chủ động được nguồn nước nên có thể phòng bệnh cho cá và sự lây nhiễm kháng sinh, thuốc trừ sâu từ môi trường bên ngoài, sản lượng cá nuôi lớn. - Nhược điểm: Chi phí ban đầu lớn, thời gian nuôi lâu, nếu chăm sóc cá không tốt thì màu cơ thịt cá xấu dẫn đến giảm giá thành, thiệt hại kinh tế. 1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. Địa điểm đặt quầng phải có nguồn nước sạch quanh năm trong suốt thời gian nuôi cá tra, mức nước sâu trung bình là 2m. Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để nuôi cá. Lưới có thể bằng lưới cào thái, lưới bè cá, lưới inox. Quầng nuôi thường tận dụng vùng đất bãi bồi của các sông đặc biệt là sông Tiền Giang và sông Hậu Giang. Khi làm quầng xong lợi dụng lúc nước ròng ló chân bờ lên chỉ còn nước trong quầng ta tiến hành diệt cá tạp, đảm bảo diệt hết cá tạp trong quầng. - Ưu điểm : Chi phí ban đầu ít, thời gian nuôi ngắn, nhanh thu hồi vốn, cá lớn nhanh. - Nhược điểm: Do không điều chỉnh đươc nguồn nước nên cá vẫn có thể bị nhiễm bệnh thậm chí là cả thuốc trừ sâu, chất kháng sinh. Chỉ thích hợp với việc thả con giống lớn. NHẬN XÉT: Nuôi cá tra thịt để có sản lượng thì dễ dàng, song để cá có chất lượng đạt yêu cầu chế biến thì thì đòi hỏi phải thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật từng khâu và các khâu liên hoàn với nhau. Nuôi cá tra đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, thịt trắng thơm phải chú ý tới ba yếu tố: Về cách chọn giống: Chọn con giống có cơ thịt trắng, cách nuôi cá tra giống phải đảm bảo kỹ thuật. Môi trường nước nuôi cá và nền đáy phải sạch sẽ. Thức ăn có nhiều chất không phù hợp cũng tạo nên thịt cá có màu vàng. Để đảm bảo cá không bị nhiễm kháng sinh thì người nuôi cá phải không sử dụng các chất có chứa kháng sinh để sát trùng ao nuôi. Không tận dụng các phụ phẩm đã nhiễm sau chế biến làm thức ăn cho cá như mỡ cá. Không nên dùng thức ăn công nghiệp có nghi ngờ dùng kháng sinh, nên dùng thức ăn của những công ty có uy tín. 1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng 1.2.3.1. Thành phần khối lượng Thành phần khối lượng là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể của nguyên liệu. Thành phần khối lượng biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết khu vực sinh lý, mức độ trưởng thành về sinh dục… Đối với những loài cá nhỏ nếu nội tạng không có phần nào lợi dụng chế biến được hoặc trọng lượng quá bé thì ta gộp toàn bộ nội tạng thành một phần có khi chỉ phân chia thành phần khối lượng một cách đơn giản là phần ăn được và không ăn được. Cơ thể cá càng lớn thì tỷ lệ ăn được càng cao. Qua tham khảo một số tài liệu nghiên cứu tôi có thu được kết quả được cho như trong bảng số liệu 1.2.3.1: Tổng khối lượng(%) Đầu + nội tạng + xương,vây(%) Mỡ lá (%) Thịt vụn (%) Da (%) Thịt sau khi chỉnh hình (%) 100 45 9,6 15 4 26,4 Bảng 1.2.3.1: Thành phần khối lượng cá tra với kíck cỡ từ 1-1,5kg Ý nghĩa: Đánh giá giá trị thực phẩm cá và các động vật thủy sản khác. Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó. Cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hoạch toán giá thành trong sản xuất. 1.2.3.2. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có hai nhóm : - Chất đa lượng: protein, lipid, chất khoáng, đường. - Chất vi lượng: vitamin, khoáng vi lượng, các enzyme, các sắc tố, chất mầu, độc tố, hợp chất chứa nitơ không phải protein, chất ngấm ra. Thành phần hóa học quyết định giá trị, chất lượng của thực phẩm. Thành phần hóa học của động vật thủy sản phụ thuộc: giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết. Qua tài liệu tham khảo tôi có đưa ra bảng số liệu 1.2.3.2 : Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Na Protein 124,52 30,84 3,42 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g Bảng 1.2.3.2: Thành phần dinh dưỡng cá tra trên 100g sản phẩm ăn được 1.2.4. Cấu trúc của thịt cá 1.2.4.1. Mục đích Nghiên cứu để giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản. Cấu trúc của cơ thịt cá gồm: Mô cơ, mô liên kết, mô xương. Về mặt thực phẩm ta đặc biệt chú ý đến mô cơ. Mô cơ phân ra ba nhóm là: - Cơ vân ngang (cơ xương) đảm bảo mọi cử động tùy ý, nó cấu tạo nên các tổ chức cơ thịt của động vật là phần có giá trị cao nhất - Cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong. - Cơ tim cấu tạo lên tổ chức của tim. Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu, cơ trơn và cơ tim chiếm một tỷ lệ rất bé nên ta không quan tâm nhiều. Cơ thịt được cấu tạo từ tập hợp các sợi cơ mà thành, trong đó sợi cơ chứa sợi cơ và tương cơ. 1.2.4.2. Sợi cơ Do các tơ cơ (Miofibrin) tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo lên cơ thịt. Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là màng trong sợi cơ, bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó. Giữa các tơ cơ có một dịch nhầy gọi là tương cơ. 1.2.4.3. Tương cơ Là một dung dịch dính nhớt có chứa protein như: myoalbumin, myogen, globnulin, myoglobulin, ngoài ra còn có một số chất béo và một số muối vô cơ nhân tố khác, một số bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương cơ chặt chẽ hơn. 1.2.4.4. Tơ cơ (myofibrin) Trong tơ cơ có hai sợi protein là myosin (chiếm 80%) và actin. Myosin có cấu tạo phức tạp hình thành từ sáu đơn vị cơ sở , mỗi đơn vị có hai thành phần. Phần nặng có một đầu có khả năng liên kết với actin tạo thành actomyosin gây phản ứng co giãn, phần nhẹ có cấu trúc trụ xoắn. Actin là sợi mảnh bên trong có chứa một ATP và một Ca2+ , Mg2+ vượt quá ngưỡng sẽ chuyển thành phức actomyosin. Khi tạo phức có hiện tượng sợi actin, myosin trượt lên nhau làm các sợi cơ co lại. 1.2.4.5. Màng cơ Gồm: Màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc nhất bậc hai. Màng cơ do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là collagen (chất keo) và elastin (chất đàn hồi), reticulin (chất lưới) protein là loại keo đặc có kết cấu hình lưới chặt chẽ. Cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có cấu trúc vững vàng của các màng cơ làm cho cấu tạo tổ chức cơ thịt có độ bền chắc và độ đàn hồi nhất định. Cá đã được xử lý nhiệt đem ăn ta có cảm giác nhiều nước mềm mại, ít đàn hồi, điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự do và mềm mại là do colagen và elastin bị thủy phân làm mất tính dai cứng. Colagen và elastin bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại và dính ướt. 1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu 1.2.5.1. Vận chuyển nguyên liệu Sau khi lô nguyên liệu đã được kiểm tra và có quyết định mua, cá được nhịn ăn ba ngày, sau đó được bắt chuyển sang loại thuyền thông thủy chuyển tới cảng cá của nhà máy. Khi về tới cảng dùng lưới thu gom cá lại, lấy vợt chao cá đổ vào thùng nhựa đưa lên ô tô chuyển về phân xưởng chế biến. 1.2.5.2. Bảo quản nguyên liệu Do cá vận chuyển tới nhà máy phải là cá còn sống và lượng cá chuyển đến cũng chỉ đủ sản xuất trong một ngày đêm, vì vậy mà phải có quá trình bảo quản khi cá vẫn còn sống. Cá được bảo quản ở trong hầm của thuyền thông thủy. Nước để bảo quản cá phải là ở nơi cá sinh sống hoặc nước sông cũng có tính chất gần giống như vậy. Một vài thông số khi bảo quản cá tra: Nhiệt độ của nước 25-28oC pH khoảng = 7 Nước lợ có nồng độ muối < 1% Tránh dao dộng nhiệt độ lớn Mật độ cá không quá dầy ≤ 300kg/m3 Thời gian bảo quản < 24 giờ 1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu. Thông thường có hai cách : Hình thức thu mua Ưu điểm Nhược điểm Trực tiếp: Chủ cơ sở nuôi khi muốn bán cá thì liên lạc với câu lạc bộ thủy sản của công ty. Sau đó cán bộ ở câu lạc bộ sẽ báo cho người có trách nhiệm và cử cán bộ kỹ thuật xuống cơ sỏ nuôi để lấy mẫu về phân tích hóa học, phân tích vi sinh nếu đạt tiêu chuẩn mới quyết định mua. Khi mua phải có giấy cam kết của người nuôi. - Kiểm soát được chất lượng của lô nguyên liệu. - Hạn chế tối đa việc gian lận về giá cả. - Chủ động về nguyên liệu hơn . - Tốn nhân công hơn. - Tốn công vận chuyển. - Tốn thời gian. Gián tiếp: Các chủ cơ sở nuôi liên lạc với tổ thu mua của công ty. Sau đó tổ thu mua cử người xuống lấy mẫu về kiểm tra các chỉ tiêu, nếu đạy tiêu chuẩn thì mới quyết định mua. Nhưng chủ cơ sở nuôi đó phải chở cá tới công ty. - Ít tốn nhân công hơn. - Ít tốn công vận chuyển. - Giảm thời gian khi thu mua - Khó kiểm soát được chất lượng của lô nguyên liệu. - Dễ bị gian lận thương mại - Không chủ động nguyên liệu cho quá trìn sản xuất. 1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu thường là dựa vào ba chỉ tiêu. Nhưng trên thực tế thì công ty chỉ dựa vào hai chỉ tiêu đó là chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa học vì thời gian ngắn mà vẫn đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu. Còn chỉ tiêu vi sinh sẽ mất rất nhiều thời gian và đòi hỏi thiết bị kiểm tra chính xác. 1.2.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan: Chỉ nhận những nguyên liệu có chất lượng cảm quan tốt. Cá phải sống, không trầy da, không bị dị tật, không có thương tích. Nguyên liệu phải đúng loài, đúng size, đúng cỡ mà nhà máy quy định. 1.2.7.2. Tiêu chuẩn hóa học Cá không còn dư lượng kháng sinh, đặc biệt không còn, không có chất kháng sinh cấm sử dụng trong danh mục các loài hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất kinh doanh thủy sản. Ngoài ra để đánh giá chất lượng của lô nguyên liệu thì ta xác định tỷ lệ màu của cơ thịt cá : Hạng cá giảm dần theo màu: cá trắng, hồng ,vàng, đỏ, vàng chanh. 1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục Trong quá trình vận chuyển cá từ nơi nuôi về cảng cá của nhà máy cho tới khi đem cá vào chế biến, nguyên liệu cá thường có những biến đổi : Cá bị chết do ngạt thở, cá bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây bệnh…. 1.2.8.1. Nguyên nhân Trong quá trình vận chuyển cá từ vùng nuôi cá về đến nhà máy quãng đường dài làm cá mỏi mệt. Đặc biệt là những con có sức khỏe yếu, cá bị bệnh chúng không đủ sức lấy oxy hòa tan trong nước. Quá trình hô hấp sẽ giảm dấn oxy trong máu không đủ cung cấp cho những hoạt động của cá nên cá sẽ bị ngạt thở rồi chết. Trong quá trình thu hoạch cá, vận chuyển cá và tiếp nhận cá vào phân xưởng sẽ không tránh khỏi những tác động cơ học làm cho cơ thịt cá bầm dập, trầy xước. Ghe chở cá là ghe thông thủy cho nên vi sinh vật, ký sinh trùng rất dễ lây nhiễm từ môi trường nước vào cơ thể cá, đặc biệt là những vùng nước bị nhiễm bẩn. Các biến đổi trên gây thiệt hại cho công ty do trong quá trình chế biến phải loại bỏ đi những con cá bị chết, cơ thịt bị bầm dập…cho nên trong quá trình vận chuyển bảo quản cá phải hạn chế đến mức tối đa những biến đổi này. 1.2.8.2. Cách khắc phục Phải tính toán lượng cá và lượng nước chứa trong ghe sao cho phù hợp nhất. Rút ngắn thời gian vận chuyển và bảo quản cá từ khi thu hoạch đến khi đưa cá vào chế biến. Cần đặc biệt chú ý là khi ghe vận chuyển cá về tới cảng công ty, lúc này ghe đỗ sát gần bờ nên lưu tốc dòng chảy giảm xuống, nước gần bờ rất dễ bị ô nhiễm, lượng oxy hòa tan trong nước thấp nên cần thao tác nhanh tránh cá khỏi chết. Khi cá được vận chuyển tới xưởng thì phải ưu tiên chế biến các lô yếu trước. Nếu có điều kiện lắp quạt nước để tăng lượng oxy hòa tan trong nước. Các thao tác vận chuyển đánh bắt phải nhẹ nhàng, ghe chở cá phải thường xuyên được làm vệ sinh để tránh lây nhiễm. Kiểm tra cá trong ghe thường xuyên để có biện pháp xử lý kịp thời. Những con cá chết dưới ghe phải vớt lên và cách ly chúng với những con cá khỏa mạnh. Vệ sinh cảng cá sạch sẽ, không cho thải tạp chất xuống khu vực xung quanh cảng cá. 1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết Sự biến đổi của cá sau khi chết phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: Nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao thì sự biến đổi diễn ra càng nhanh. Loài cá, mỗi loài sẽ có thành phần hoá học và cấu tạo khác nhau, do đó tốc độ biến đổi của cá sau khi chết cũng khác nhau. Ngoài sự biến đổi đó còn phụ thuộc vào: Trạng thái của cá, phương pháp đánh bắt, thời gian bảo quản và khi chế biến, số lượng vi sinh vật ban đầu có trên cá nguyên liệu, môi trường chế biến, các hệ enzyme có mặt trong cá. a. Giai đoạn tiết nhớt Lúc còn sống thân cá được bao bọc bởi một lớp trong suốt có tác dụng làm giảm ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát ra những nguy hiểm do những tác nhân bên ngoài. Khi cá hấp hối, lượng nhớt tiết ra càng nhiều, có khi dầy đến 5mm. Thành phần cấu tạo chủ yếu của lớp nhớt cá là glucoprotein (muxin) là một môi trường rất tốt cho vi sinh vật phất triển, để từ đó vi sinh vật chui qua kẽ vây và xâm nhập vào da thịt cá. Nhớt ban đầu trong suốt, không mùi sau đó biến đục, có mùi chua và tanh. Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi tốt. Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến làm lạnh vẫn đảm bảo chất lượng tốt của nguyên liệu. b. Giai đoạn tê cứng Cơ thể cá vừa đình chỉ tiết nhớt thì co cứng lại dần từ cơ cổ lan dần theo sống lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là ở đuôi. Sự co cứng ở cá là cả một quá trình biến đổi phức tạp và được phân tích như sau: Quá trình phân giải Glycogen Trước tiên glycogen bị phân giải thành axit lactic với sự tham gia của hợp chất cao năng ATP. ATP (C6H10O5)n + nH2O 2n C3H6O3 Kỵ khí Sự tích lũy axit lactic làm hạ pH khoảng từ 7,0 xuống khoảng 5,7 gần đến điểm đẳng điện của protein bắp cơ (pH = 5 - 5,5) khiến thịt cá có tính axit, do đó ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra ở pH này, lượng liên kết trong bắp thịt cá giảm xuống tối đa còn khoảng 75% do protein bị ngưng kết và giảm độ hydrat hoá. Đến cuối giai đoạn tê cứng, glucogen tiếp tục phân giải ra maltza… chiếm khoảng 1/10 lượng glucogen bị phân giải. Quá trình phân giải ATP và creatinphotphat ATP chiếm khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng cho sự làm việc của bắp cơ. Axit adênozintriphotphoric (ADP) và photphat vô cơ tự do, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào việc cử động cơ bắp. Trong cơ bắp, 80% creatin tự do kết hợp với axit photphoric trong một hợp chất cao năng là creatinphotphat. Sự phân huỷ creatinphotphat xảy ra ngay sau khi cá chết để tham gia tái tạo ATP trong qua trình phân giải glucogen. Ngược lại axit photphoric sinh ra trong quá trình phân giải ATP được tái tạo trong creatinphotphat. ATP tổng hợp cân bằng với ATP phân giải bởi miozin. Vì vậy khi lượng glucogen còn tương đối lớn thì không thể phân giải ATP hoàn toàn vì pH của bắp cơ xuống đến điểm đẳng điện, vì thế thời gian chết cứng kéo dài và bắp cơ ở trạng thái co cứng không hoàn toàn. Điều này giải thích vì sao thuỷ sản khi đánh bắt, quăng quật mạnh mẽ thì thời gian chết cứng rất ngắn. Sự tạo thành phức chất actomiozin Sau khi cá chết, đa phần lượng canxi trong bắp cơ của cá (60%) liên kết với hai protein cấu tạo bắp cơ là actin và miozin : 60% lượng canxi đó liên kết với actin có dạng hình cầu và 35% lượng canxi đó liên kết với miozin thành hai dạng trùng hợp trong bắp cơ. Trong bắp cơ lại có nhân tố Mash bendol là một loại protein đặc biệt (thuộc nhóm miozen) kìm hãm hiện tượng co cứng bắp cơ do ức chế hoạt tính của enzyme ATP aza của miozin, khiến không phân giải được ATP, nhân tố Mash Benzol được hoạt hoá bởi muối magiê và bị ức chế bởi ion canxi. Lúc đầu do ion canxi trùng hợp với actin, nhân tố Mash Benzol được duy trì nên ATP chỉ bị phân giải chậm chạp, bắp cơ vẫn ở trạng thái suy yếu mềm mại và có độ hydrat hoá cao. Sự phân giải glycogen phát sinh axit lactic khiến độ axit môi trường tăng lên, đến một lúc nào đó liên kết giữa actin và ion canxi, giữa miozin và ion canxi bị phá vỡ. Nồng độ ion canxi tăng lên khử hoạt tính của nhân tố Mash Benzol để hoạt hoá tác dụng của emzyme ATP aza trong việc phân giải ATP. Ở thời điểm này, lượng ATP giảm sút, actin dạng hình cầu chuyển sang dạng hình sợi và xoắn lấy sợi miozin tạo thành phức chất actomiozin khiến sợi cơ co rút, đồng thời các trung tâm háo nước của protein bị giảm sút, protein cơ bị cuộn tròn và bắp cơ cá giảm đàn hồi và bị đề hydrat hoá. Actomiozin Actin + Miozin Tóm lại trong quá trình co cứng thuỷ sản là do phân giải ATP làm tăng hàm lượng actomiozin khiến cho sợi cơ co rút. Ngoài ra còn có sự tạo thành axit lactic và axit photphoric tự do làm giảm độ pH khiến protit bắp cơ cuộn tròn. Ở giai đoạn này thịt cá săn cứng nhưng vẫn tươi tốt, chưa nhiễm vi sinh vật. c. Giai đoạn tự phân giải Sau một thời gian chết cứng thịt cá bắt đầu mềm mại do những chất men phân giải có trong bắp cơ của bản thân cá làm phân giải mô liên kết, biến đổi protit từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản. Protit Polypeptit Peptit Axitamin Độ chắc của thịt cá giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomiozin thành actin và miozin làm gia tăng những trung tâm háo nước trong bắp cơ nên thịt cá mềm dần. Lúc này cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo nên vi sinh vật có điều kiện xâm nhập vào, phát triển và phân giải thịt cá. Tốc độ tự phân giải phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, loài cá, số lượng vi sinh vật, thời gian sinh trưởng của cá… pH thích hợp cho quá trình tự phân giải là 3,5 – 5,0. Nếu pH có tính kiềm tác dụng tự phân giải giảm hoặc ngừng lại. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phân giải càng nhanh. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình tự phân giải nằm trong khoảnh 23 – 270C. Ở O0C quá trình tự phân giải vẫn tiến hành. Tăng nhiệt độ lên 700C hiện tượng tự phân giải ngừng lại, những men phân giải gần như bị phá huỷ hoàn toàn. Vì cơ cấu thịt cá vốn đã lỏng lẻo và mềm, đến giai đoạn này từng bộ phận bắp cơ trên cơ thể cá sẽ hoá bở dần theo tiến trình tự phân giải cho đến cuối giai đoạn, toàn thân cá trở thành bủng nát. Đồng thời vi sinh vật cũng phát triển mạnh mẽ, đặc biệt vào cuối giai đoạn tự phân giải. Do đó thuỷ sản ở giai đoạn này làm thực phẩm thì rất dễ tiêu hoá nhưng không có giá trị khẩu vị và vệ sinh kém. Có thể sử dụng thuỷ sản ở đầu giai đoạn này nhưng cần đưa đi chế biến càng nhanh càng tốt. d. Giai đoạn phân huỷ (ươn thối) Trong quá trình tự phân giải protein thành axitamin, vi sinh vật phát triển và phân giải axitamin thành những sản phẩm cấp thấp như: trimetin amin, đimetin amin… Sự ươn thối diễn ra theo hai giai đoạn: Cho tới khi trimetin amin oxit (TMAO) trong cơ thịt cá biến đổi thành trimetin amin (TMA) có mùi tanh. Cho tới khi số vi sinh vật gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươn thối Các vi sinh vật gây ươn thối gồm có: - Những loại men hỗn hợp: phân huỷ được protit, lipit, gluxit, như: Streptococcus, Staphylococcus… - Loại có men đơn: Chỉ phân huỷ protit như: bacillus mesentericus. Chỉ phân huỷ polypeptit như: bacillus acidophillus Chỉ phân huỷ axit amin như: bacillus lactic acrogens. Trong giai đoạn đầu của quá trinh ươn thối, các vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt động trước, phân huỷ gluxit thành các axit hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu. Tiếp đó các vi sinh vật có men đơn, phân hủy triệt để các chất đạm thành các chất đơn giản, độc hại. Quá trình hoá sinh của sự ươn thối diễn ra như sau: Sự lên men gluxit thành các axit hữu cơ, làm môi trường trở lên axit như: Axit lactic, axit butyric, axit glucolic… CO2, hyđrocacbua. Còn gọi là giai đoạn lên men chua. Sau đó men mốc tiêu thụ các axit hình thành, môi trường trở lên trung tính vi sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển, chuyển hoá protit thành pepton, polypeptit, axit amin, và cuối cùng thành những chất đơn giản, độc hại và hôi thối như: amoniac, hyđrosunfua, phenol… Thoạt tiên cơ thể có hiện diện đủ loại vi sinh vật. Sau đó Streptocus và Staphylococus phá huỷ gluxit thành môi trường hoá chua. Coli hình thành amoniac làm trung hoà bớt axit cho môi trường. Tiếp đến thịt cá nhợt nhạt và nâu dần do hiện tượng hoá pepton, môi trường chuyển dần kiềm và có mùi. Sau đó Basillus perfrigens làm tăng lượng amoniac và hyđro sunfua. Thịt cá bốc mùi hôi thối rồi chuyển màu nâu bầm và xanh lục, mềm nát, phản ứng kiềm mạnh. Basillus putrificus, proteus vulgaris làm phát sinh các chất độc: phênol, idol, scatol… cuối cùng hàm lượng amoniac quá cao làm vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào, thịt cá trở lên nhão nhoét. 1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu 1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) là lượng nguyên liệu dùng lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để hoàn thành một công việc nào đó trong những điều kiện tổ chức nhất định của kỳ kế hoạch của công ty. ĐMTHNL của một đơn vị sản phẩm được xác định khi sản phẩm đó đã được hoàn thành và được tính theo công thức: ∑ Khối lượng nguyên liệu I = ∑ Khối lượng sản phẩm hình thành Trong đó: I là định mức tiêu hao nguyên liệu. Đây cũng là kết quả sản xuất kinh doanh của công ty. Công ty nào cũng giảm định mức này để thu được lợi nhuận cao hơn. Định mức này chịu ảnh hưởng của nhiều công đoạn trong quá trình sản xuất, dựa vào nó mà công ty sẽ nhìn lại toàn bộ quá trình sản xuất và quản lý của mình để xem xét đánh giá đưa ra ĐMTHNL của từng công đoạn cho hợp lý nhất. Công đoạn nào ĐMTHNL nhiều, công đoạn nào ĐMTHNL ít và luôn tìm cách giảm tối thiểu tổn thất nguyên liệu từ đó sẽ giảm được ĐMTHNL. Nâng cao hiệu quả sản xuất và kinh doanh của Công ty. 1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL 1.3.2.1. Nguyên liệu cá tra - Loại cá: Cá có nhiều loại khác nhau, mỗi loại cá sẽ có một tỷ lệ thịt, mỡ, xương khác nhau. Do đó ĐMTHNL của cá tra sinh sống ở những vùng khác nhau thì sẽ khác nhau. Cá nuôi trong bè, nuôi đăng quầng, nuôi ao hầm sẽ có ĐMTHNL khác nhau. - Vùng nuôi cá: Tốc độ dòng nước lưu thông hàm lượng thức ăn cung cấp cho cá, đặc điểm khí hậu, điều kiện sinh sống khác nhau sẽ làm cho thời gian sinh trưởng phát triển, màu sắc cơ thịt cá, tỷ lệ thịt, xương, mỡ của cá tra sẽ khác nhau dẫn đến ĐMTHNL sẽ khác nhau. - Kích cỡ nguyên liệu: Cùng một giống cá tra, cùng một điều kiện sinh sống như nhau nhưng kích cỡ khác nhau thì thành phần phần trăm khối lượng cũng sẽ khác nhau. Khi chế biến sản phẩm sẽ cho ta ĐMTHNL khác nhau. Thông thường cá nhỏ thì tỉ lệ thịt ít hơn nên ĐMTHNL sẽ cao hơn. 1.3.2.2. Yếu tố con người - Trình độ tay nghề công nhân lao động: Nếu người công nhân lao động có tay nghề giỏi thì khả năng tiếp thu công nghệ mới nhanh, làm việc theo tác phong công nghiệp, thao tác chế biến chính xác tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Người công nhân có tay nghề cao thì làm việc đúng kỹ thuật ít gây hao tổn nguyên liệu nên ĐMTHNL thấp. Ngược lại những công nhân mới vào nghề tay nghề còn non thì khi chế biến lượng nguyên liệu tiêu hao nghiều hơn dẫn đến ĐMTHNL cao. - Ý thức chấp hành công việc: Do công ty trả lương theo sản phẩm nên người công nhân chạy theo năng suất lao động làm được nhiều sản phẩm thì hưởng lương cao. Nên dễ dẫn đến việc người công nhân làm nhanh làm ẩu không đúng kỹ thuật hao tổn nguyên liệu tăng dẫn đến ĐMTHNL cũng tăng theo. - Năng lực quản lý sắp xếp công việc: Giám đốc ban điều hành, QC tuy không trục tiếp làm ra sản phẩm nhưng họ là người trực tiếp chỉ đạo, phân công giám sát, điều hành công việc nên họ có vai trò rất quan trọng đảm bảo quá trình sản xuất thông suốt. Nếu quá trình điều hành không tốt dễ làm cho ứ nguyên liệu, chất lượng giảm nên trực tiếp ảnh hưởng tới định mức. QC nếu quản lý công nhân không chặt chẽ thì thao tác chế biến có nhiều sai sót tiêu tốn nhiều nguyên liệu, ĐMTHNL tăng. -Tâm lý sức khỏe, đặc tính công việc: Khi công nhân lao động có tâm lý thoải mái thì làm việc hiệu quả hơn, ít mắc sai lỗi trong từng thao tác. Làm việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật do đó ít tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất, giảm ĐMTHNL. 1.3.2.3. Máy móc thiêt bị chế biến Trong quá trình chế biến từ khâu fillet cho đến khâu bảo quản, khâu nào cũng có trang bị máy móc dụng cụ sản xuất. Nếu công cụ sản xuất tốt thì thao tác dễ dàng ít bị mắc lỗi nên tiêu hao nguyên liệu ít làm giảm ĐMTHNL. Như công đoạn fillet phải có dao thớt tốt, công đoạn lạng da, cấp đông bảo quản phải có máy hiện đại, tân tiến… - Điện nước: Đây là hai yếu tố không thể thiếu dược ở bất kỳ nhà máy chế biến nào. Trong quá trình sản xuất nếu mất điện thì mọi hoạt động tại nhà máy bị dừng lại, nguyên liệu sẽ ứ đọng, chất lượng sản phẩm giảm, ĐMTHNL sẽ tăng. Nước cũng là nhu cầu không thể thiếu, nước tham gia trực tiếp vào công đoạn sản xuất. Khi nguồn nước cung cấp cho nhà máy không ổn định và đảm bảo chất lượng thì trực tiếp tác động đến chất lượng nguyên liệu làm tăng ĐMTHNL. 1.3.2.4. Quy trình công nghệ sản xuất Nếu quy trình công nghệ không hợp lý dẫn đến nhiều công đoạn lãng phí ảnh hưởng tới ĐMTHNL .Vì vậy trong quá trình sản xuất quy trình công nghệ phải khoa học bố trí công đoạn sản xuất hợp lý, công đoạn trước tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo, luôn luôn cải tiến hoàn thiện làm giảm ĐMTHNL đến mức thấp nhất. 1.3.2.5. Số liệu thông kê và cách xử lý số liệu Trong quá trình xây dựng và tính toán định mức thì việc ghi chép số liệu và xử lý số liệu là rất quan trọng. Các số liệu nếu không chính xác thì sẽ gây sai số trong quá trình tính ĐMTHNL, định mức xây dựng được không sát với điều kiện thực tế sản xuất. 1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block 1.3.3.1. Chọn phương pháp xây dựng - Phương pháp thống kê: Là phương pháp xây dựng định mức từ những số liệu thống kê về ĐMTHNL của kỳ trước. Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản dễ vận dụng, ít tốn kém thời gian, cho kết quả nhanh chóng. Tuy nhiên nó cho kết quả không chính xác, không khoa học - Phương pháp thực nghiệm: Là phương pháp dựa vào kết quả của các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm kết hợp với điều kiện sản xuất nhất định để kiểm tra việc tính toán. So với phương pháp thống kê thì phương pháp này khoa học hơn và chính xác hơn. Tuy nhiên nó chưa tiến hành phân tích toàn diện các yếu tố ảnh hưởng tới ĐMTHNL, chưa sát với điều kiện thực tế của công ty. - Phương pháp phân tích khảo sát: Đây là phương pháp kết hợp việc tính toán về kinh tế và kỹ thuật để sản xuất ra một sản phẩm cụ thể sao cho phù hợp nhất . Việc phân tích toàn diện các yếu tố ảnh hưởng tới ĐMTHNL trong quá trình sản xuất thực tế tại nhà máy. Khi cần thiết có thể làm thí nghiệm kiểm chứng. Quá trình tính định mức áp dụng trên toàn bộ quy trình sản xuất. Phương pháp này có ưu điểm hơn hai phương pháp trên do đó vừa đảm bảo tính khoa học dựa trên cơ sở các phép tính khoa học kết hợp với việc phân tích, loại trừ được những yếu tố bất hợp lý trong quá trình xây dựng. Căn cứ vào ưu nhược điểm của từng phương pháp, dựa trên đặc điểm và tình hình thực tế của công ty tôi thấy phương pháp phân tích khảo sát rất phù hợp cho việc xây dựng ĐMTHNL sản phẩm cá tra fillet đông block tại công ty TNHH Vĩnh Nguyên nên tôi chọn phương pháp này để tinh định mức nguyên liệu cho hợp lý hơn cả. 1.3.3.2. Tiến hành xây dựng định mức Chọn cách tính định mức: - Cách 1: Dựa vào nguyên liệu đưa vào sản xuất ở đầu quy trình ta tính được ĐMTHNL cho cả quy trình khi biết lượng sản phẩm ra ở cuối quá trình. - Cách 2: Tính ĐMTHNL ở từng công đoạn (định mức chi tiết) rồi sau đó tính định mức cho cả quy trình sản xuất (định mức tổng hợp). Định mức chi tiết : Là lượng nguyên liệu lớn nhất cho phép sử dụng để hoàn thành một chi tiết sản phẩm hay sản xuất ra một lượng bán thành phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu trung bình ở bước công việc thứ i được tính theo công thức: Trong đó: a ij: Khối lượng nguyên liệu đưa vào chế biến tại công đoạn thứ i và trong lần lấy mẫu thứ j (kg) b ij: Trọng lượng bán thành phẩm hình thành sau công việc thứ i trong lần lấy mẫu thứ j (kg) n: Là số lần lấy mẫu. Định mức tổng hợp: Là lượng nguyên liệu lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm. Cách tính : có thể tính theo hai cách: - Cách 1: Định mức tổng hợp bằng tích các định mức chi tiết Trong đó: Mi: Là định mức chi tiết M: Là định mức tổng hợp m : Số công đoạn lấy định mức - Cách 2: Dựa vào nguyên liệu đưa vào quy trình sản xuất và sản phẩm hình thành ở cuối quy trình sản xuất ta tính được định mức tiêu hao nguyên liệu bình quân. Trong đó: ai: khối lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất trong lần thí nghiệm thứ i (kg) bi : khối lượng sản phẩm trong lần quan sát thứ i (kg) m : số lần quan sát lấy số liệu M : Định mức tiêu hao nguyên liệu bình quân chung. 1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản Định mức về mực: Mực nguyên con rửa sạch cấp đông block/IQF: 1,05 Mực cắt khoanh còn da đầu cắt hai râu dài bằng râu ngắn, cấp đông IQF: 1,38-1,43 Mực nguyên con lột da làm sạch đông block: cỡ ≥ 8cm là 1,3 - 1,35 cỡ < 8cm là 1,4 - 1,50 Mực lột da làm sạch cắt khoanh, cấp đông IQF, cỡ 4-8cm : 2,0 Tỷ lệ râu từ mắt trở lên/đầu sạch: 55 - 60% Đầu sạch/đầu chưa sạch: 1,3 – 1,4% Định mức về tôm theo bảng 1.4: Cỡ Nguyên liệu/HLSO PTO A2 (PD, PUD) HLSO/HLSO luộc và xử lý PD HLSO/PTO N.con/PTO HLSO/A2 N.con/A2 21/25 26/30 1/51 1,15 1,74 1,2 1,81 1,40-1,42 31/40 41/50 1/52 1,75 1,21 1,84 51/60 61/70 1,53 1,16 1,77 1,22 1,87 1,42-1,45 71/91 91/120 1,55 1,80 1,23 1,9 1,44-1,46 100/200 1,57 1,18 / 1,25 1,96 1,46-1,48 200/300 1,60 1,20 / 1,27 2,03 1,48 Bảng 1.4: Một số định mức về tôm trong chế biến thuỷ sản 1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 1.5.1. Quy trình sản xuất: Cắt tiết Fillet, ngâm rửa, cân Lạng da Chỉnh hình kiểm cân Rửa 1 Phân sơ bộ Cân rửa 2 Ngâm quay Cân rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Ra đông Bao gói Bảo quản Mạ băng Nguyên liệu 1.5.2. Thuyết minh quy trình 1.5.2.1. Nguyên liệu Cá tra nguyên liệu đựơc xí nghiệp mua từ tỉnh Cần Thơ và các ao trong tỉnh lân cận, được vận chuyển về nhà máy bằng các ghe đục có các máy bơm lưu thông nước hay bằng các xe chyên dụng, xe bảo ôn… đạt tiêu chuẩn cao. Thao tác kỹ thuật: Cá khi về đến nhà máy được kiểm tra cảm quan lại lần nữa trước khi đưa vào chế biến. Cá từ dưới ghe được vớt lên bằng vợt, đổ vào thùng nhựa và đưa lên xe rồi đưa thẳng về phòng tiếp nhận nguyên liệu . Ở phòng tiếp nhận nguyên liệu cá được cân ngay và nhanh chóng đưa vào khâu cắt tiết. Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến phải còn sống, không mang mầm bệnh (nấm đỏ), da cá phải bóng nhẵn không vết trầy xước, cá không bị khuyết tật. Trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến phải ngưng không cho cá ăn trước ba ngày, khi kiểm tra bao tử cá phải sạch thức ăn. Cá phải có kích thước trọng lượng chế biến đảm bảo theo yêu cầu. Lô cá phải đồng nhất về màu sắc, size cỡ, trọng lượng chế biến theo yêu cầu của khách hàng. Lô cá không được lẫn cá tạp. Các thao tác kỹ thuật trong khâu tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng nhẹ nhàng, không để dụng cụ tiếp nhận tác động mạnh trực tiếp lên cơ thể cá làm bầm dập cơ thịt cá gây tổn hao nguyên liệu khi chế biến. Mục đích ý nghĩa: Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo. Tất cả những tiêu chuẩn trên mọi công nhân khâu tiếp nhận đều phải nắm vững để thực hiện cho đúng, tránh chế biến cá không đạt tiêu chuẩn chất lượng. KCS và tổ trưởng cùng phối hợp giám sát chặt chẽ công đoạn này. 1.5.2.2. Cắt tiết ngâm rửa Cá sau khi cân xong công nhân chuyển ngay lên bàn cắt tiết. Tại vị trí cắt tiết các công nhân cắt tiết phải nắm vững các tiêu chuẩn về cá nguyên liệu, để tránh cắt những con cá không đạt tiêu chuẩn. Khi cá đạt tiêu như đã nêu ở công đoạn trên thì mới được cắt tiết. Mục đích: Lấy hết tiết để cho cơ thịt cá được trắng. Chuẩn bị: Cho nước sạch vào đầy bồn và luôn có ống chảy tràn. Thao tác kỹ thuật: Để cá nằm trên bàn, hầu quay về phía trong lòng, đầu quay về phía tay thuận, tay trái cầm về phía đuôi (khoảng 2/3 chiều dài cá, để chống cá ngóc đầu, vây bơi sẽ làm rách tay công nhân). Kìm cá xuống bàn tay thuận cầm dao, chọc mũi dao xuống khoảng 3-5cm vào vị trí dưới các lớp lá mang, sát yết hầu cố định lưỡi dao, ấn lưỡi dao quanh hầu để cắt đứt cuống tim. Khi cắt tiết xong, bỏ ngay vào bồn nước ngâm để cá vùng vẫy cho hết tiết. Yêu cấu kỹ thuật: Căt đứt cuống tim. Cắt tiết xong phải ngâm nước ngay. Luôn có nước chảy tràn. Thời gian cắt tiết trong một bồn càng nhanh càng tốt, thường khoảng 10-15 phút. Ta phải chờ cho tiết cá ra hết mới fillet. Trước khi fillet phải rửa qua nước clorin 50ppm để tiêu diệt vi sinh vật. Tổng thời gian của công đoạn này không được quá dài hay quá ngắn. Vì nếu quá ngắn thì cá chưa chết, máu không ra hết. Nếu quá dài sẽ xảy ra hiện tượng tê cứng gây khó khăn khi fillet làm giảm chất lượng và tăng định mức tiêu hao nguyên liệu. Thời gian công đoạn này khoảng 20 phút. Mục đích ý nghĩa: Giết chết cá và xả sạch máu cá tạo điều kiện cho công đoạn fillet được dễ dàng hơn. 1.5.2.3. Công đoạn fillet Chuẩn bị: Mỗi công nhân chuẩn bị một thau đựng nước có nồng độ clorin là 20ppm. Một dao fillet, một thớt nhựa. Thao tác kỹ thuật: Fillet mặt 1: Đặt cá lên thớt fillet, lưng quay vào lòng công nhân fillet, đầu cá quay về phía tay thuận và fillet theo 4 đường sau: Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đó lách mũi dao vào lưng (sát với đầu cá ), lấy hết thịt đầu rồi xuôi mũi dao xuống dọc đường lưng sao cho mũi dao sát với xương sống và tạo với lưng cá một góc 150. Tới kỳ lưng ta lách dao qua khỏi kỳ lưng (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt). Sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi. Yêu cầu đường dao phải sát với xương sườn, không sót thịt, chỉ nằm về phía bên lưng của đường xương sống (nếu mũi dao sang bên kia của đường xương sống thì tại vị trí quanh xương sống sẽ bị sót thịt dẫn đến tăng định mức tiêu hao nguyên liệu). Đuờng 2: Tay trái lật miếng cá của đường dao fillet bằng ngón cái. Bốn ngón kia sẽ trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo đường dao từ 2/3 thân cá ngược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên để tránh gẫy xuơng bụng và cuối đường dao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏi miếng fillet. Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên, tay phải cầm dao đưa vào vị trí hai xương sườn bụng vừa tách ra, ép xương bụng xuống rồi kéo lưỡi dao xuôi theo đuôi một góc 300 so với xương sống, ta được miếng cá fillet. Đường 4: Cắt đứt phần thịt còn lại sao cho không dính xương vây. Fillet mặt 2: Để lưng cá quay vào lòng người công nhân, đầu quay về phía tay ngược, ngón trỏ tay trái móc vào lỗ sát vây mang, các ngón kia bóp chặt đầu cá và kìm xuống. Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đó lách lưỡi dao vào lưng (sát với đầu cá) lấy hết thịt đầu rồi xuôi mũi dao xuống dọc đường lưng sao cho mũi dao sát với xương sườn và tạo với lưng cá một góc 150. Tới kỳ lưng ta tách mũi dao ra (thao tác này phải khéo lé để tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi. Đường 2: Tay trái lật miếng cá của đường fillet bằng ngón cái, bốn ngón kia sẽ trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo đường dao từ 2/3 thân cá ngược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên để tránh gẫy xương bụng và cuối đường dao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏi miếng fillet. Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên , tay phải cầm dao đưa vào vị trí hai xương sườn bụng vừa tách ra, rồi kéo lưỡi dao xuôi theo đuôi một góc 300 so với xương sống, ta được miếng cá fillet. Đường 4: Cắt đứt phần thịt còn lại sao cho không dính xương vây. Yêu cầu kỹ thuật: Miếng fillet phải phẳng, đẹp tránh rách nát. Không sót thịt trên xương hay sót xương trên miếng fillet Fillet xong, miếng fillet ngâm trong thau nước đã chuẩn bị sẵn với nồng độ clorin 20 ppm với mục đích làm cho sạch máu, trắng thịt, giết một phần vi sinh vật . Thời gian ngâm trong thau nước từ 10-15 phút sau đó được chuyển đến cân và rửa. Mục đích, ý nghĩa: Tách riêng phần thịt trên cơ thể cá, loại bỏ phần không ăn được, tạo điều kiện cho các công đoạn chế biến tiếp theo. Đây là công đoạn rất quan trọng, nó liên quan đến ĐMTHNL. Vì vậy công đoạn này được KCS và tổ trưởng kiểm tra rất chặt chẽ. 1.5.2.4. Rửa Thao tác kỹ thuật: Các miếng fillet được rửa sạch máu trong các thau nước lớn . Dùng tay đảo liên tục cho máu ra hết, khi rửa sạch thì vớt cá ra và chuyển sang công đoạn lạng da. Yêu cầu kỹ thuật : Rửa cá bằng nước sạch , nhiệt độ nước rửa ở nhiệt độ thường. Không nên rửa cá bằng nước lạnh vì nhiệt độ thấp làm cho miếng fillet cứng hơn, mỡ đông lại thao tác rửa sẽ khó khăn, năng suất sẽ không cao . Nồng độ clorin trong nước phải đảm bảo từ 20 – 30 ppm. Thao tác rửa phải đúng kỹ thuật, pha nước rửa xong mới tiến hành rửa cá. Nước rửa chỉ được phép sử dụng một lần, yêu cầu phải sạch máu trên miếng cá. Mục đích, ý nghĩa: Loại bỏ máu trên bề mặt miếng cá và các chất bẩn lẫn vào từ nội tạng trong quá trình fillet tăng giá trị cảm quan cho miếng cá sau này. Công đoạn này cũng loại bớt một phần vi sinh vật trên bề mặt miếng cá fillet. 1.5.2.5. Lạng da Thao tác kỹ thuật: Vệ sinh bàn máy trước rồi khởi động máy. Đặt miếng cá fillet lên bàn, bề mặt da tếp xúc với bàn máy, đẩy từ đuôi đến hết miếng fillet. Miếng cá vừa lấy da để riêng còn da được máy tách ra đi vào máng đựng phế phẩm chuyển ra ngoài. Yêu cầu kỹ thuật: Da không được sót lại trên miếng cá, không mất thịt, miếng cá phải phẳng, nhiệt độ trong phòng đảm bảo từ 18 – 200C. Mục đích, ý nghĩa: Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet. Da cá khi loại ra được tận dụng để sản xuất một số sản phẩm khác góp phần làm hạ giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty. Tạo điều kiện cho việc gọt cơ thịt đỏ phía dưới da cá, tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo. 1.5.2.6. Chỉnh hình, kiểm, cân Chỉnh hình Chuẩn bị: Mỗi công nhân có một dao chuyên dụng, một thớt nhựa, một thau nước có nồng độ clorin 20 – 30 ppm, nhiệt độ dưới 100C. Để đảm bảo nhiệt độ nước luôn được làm lạnh bằng đá vảy và tần suất thay nước 3 rổ/ lần. Thao tác kỹ thuật: Tiến hành chỉnh hình theo bốn bước sau: Bước 1: Ta đặt miếng cá đã được lạng da lên thớt, mặt bụng ngửa lên. Dùng dao lấy hết phàn mỡ bụng và xương. Bước 2: Ta lấy hết phần thịt đỏ và mỡ trên lưng rồi chuyển xuống lấy phần mỡ phía bụng. Bước 3: Bước này ta cũng lấy hết thịt đỏ và mỡ nhưng chú ý đến dè bụng (độ rộng của dè bụng phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng). Bước 4: Dùng lưỡi dao cạo hết cơ thịt đỏ ở sống lưng, sống dao hơi nghiêng về phía trước để khỏi phạm thịt, chú ý tránh làm rách sống lưng. Sau khi chỉnh hình xong ta rửa sạch bằng nước lạnh đã chuẩn bị ở trên khi đó mỡ còn sót lại sẽ đông tụ lại, ta sẽ kiểm tra được dẽ dàng. Sau đó dùng đá vảy để bảo quản đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm nhỏ hơn 150C. Khi làm xong một rổ thì mang đến bàn kiểm ngay. Định mức tiêu hao nguên liệu 1.35 là đạt. Yêu cầu kỹ thuật: Bán thành phẩm sau khi chỉnh hình xong phải không còn sót cơ thịt đỏ, mỡ, xương. Miếng cá phải nhẵn, phẳng không rách nát. Nhiệt độ phòng chỉnh hình phải dưới 150C. Mục đích, ý nghĩa: Làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Phế liệu của công đoạn chỉnh hình chủ yếu là mỡ bụng, thịt vụn dùng để sản xuất một số mặt hàng khác góp phần làm tăng thu lợi nhuận cho công ty, giảm giá thành sản phẩm. Kiểm tra ký sinh trùng Hình 1.5.2.6: công đoạn kiểm tra ký sinh trùng Thao tác kỹ thuật: Cho bàn soi ký sinh trùng hoạt động, đặt miếng fillet lên trên bàn soi ký sinh trùng. Dùng mắt kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng, nếu phát hiện ký sinh trùng có trên miếng cá thì phải tách bỏ miếng cá đó. Những miếng fillet không có ký sinh trùng được chuyển sang công đoạn xử lý cảm quan. Yêu cầu kỹ thuật: Không có ký sinh trùng hiện diện trên miếng cá fillet. Những vết đen, vết bầm trên miếng cá fillet đều phải loại bỏ hết để tránh sót ký sinh trùng do tại những chỗ đó mắt thường không nhìn thấy được ký sinh trùng. Mục đích, ý nghĩa: Loại trừ mối nguy ký sinh trùng hiện diện trên sản phẩm. 1.5.2.7. Công đoạn rửa Thao tác kỹ thuật: Cho nước vào thau rồi cho đá vả vào làm lạnh xuống nhiệt độ dưới 100C. Để rổ cá vào cho ngập đều nước, dùng tay khuấy đảo, ở nhiệt độ này mỡ đông vón lại tách ra khỏi miếng cá. Phải luôn luôn nhấn chìm rổ cá vào thau nước, dùng tay phát mỡ nổi lên trên mặt rổ ra ngoài rồi nâng rổ lên khỏi mặt nước để ró nước, đưa đi kiểm tra và cân. Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ phải nhỏ hơn 100C. Tần suất thay nước 10 rổ/lần. Trong quá trình rửa nếu thấy mỡ đông lại dính bám vào nhau phải gọt bỏ cho vào sọt đựng phế liệu rồi tiếp tục rửa. Thường xuyên bổ sung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu. Mục đích, ý nghĩa: Làm sạch tạp chất, mỡ, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fillet. 1.5.2.8. Công đoạn phân loại sơ bộ,chỉnh hình cảm quan Mục đích: Lựa ra những miếng cá còn sót xương, da, mỡ, thịt đỏ, vết bầm, vết rách để chỉnh sửa lại cho đạt tiêu chuẩn. Đồng thời phân chia thành hai loại để thuận tiện cho công đoạn quay tăng trọng. Công đoạn cân, rửa 2 Cá sau khi phân chia sơ bộ cân mỗi rổ 5 kg để rửa, mục đích là để loại bỏ vi sinh vật, tạp chất bám trên bề mặt bán thành phẩm. Thao tác kỹ thuật: Rửa từ thau 1 đến thau 3. Trong quá trình rửa phải nhấn chìm rổ cá trong nước Các thông số Nồng độ clorine(ppm) Nhiệt độ(oC) Thời gian rửa (giây) Thau 1 10 <5 5 Thau 2 5 <5 5 Thau 3 0 <5 5 Bảng 1.5.2.8 : Các thông số kỹ thuật rửa và khuấy đảo nhẹ nhàng tránh dập nát miếng cá. Khi thấy nước rửa đỏ thì phải tiến hành thay nước rửa. Yêu cầu kỹ thuật: Phải loại sạch mỡ còn dính trên miếng cá fillet Mục đích, ý nghĩa: Làm sạch miếng fillet trước khi tiến hành xử lý cảm quan, loại bỏ một phần vi sinh vật. Cân khối lượng để pha dung dịch thuốc tăng trọng cho phù hợp. 1.5.2.9. Công đoạn quay trộn Chuẩn bị dung dịch quay: Thuốc tăng trọng: 3%. Thuốc nhớt: 0.015%. Muối: 0.5%. Thao tác kỹ thuật: Cho dung dịch vào máy quay sau đó cho cá vào với tỷ lệ 1: 3.Thời gian quay 7 – 10 phút. Nhiệt độ dung dịch quay dưới 50C. Yêu cầu kỹ thuật: Nồng độ dung dịch thuốc xử lý cảm quan phải phù hợp với từng loại cá, cỡ cá, yêu cầu của khách hàng. Tốc độ quay phải hợp lý thường là 8 vòng/ phút. Nếu tốc độ quay quá nhanh miếng fillet sẽ bị nhũn nát, nếu quay quá chậm thì thời gian xử lý lâu không đạt năng suất. Cá sau khi xử lý cảm quan phải có màu đẹp, bóng, khả năng giữ nước tốt. Trọng lượng miếng fillet sau khi quay phải lớn hơn trọng lượng miếng fillet trước khi quay. Hàm lượng các chất trong thuốc xử lý cảm quan phải theo tiêu chuẩn của Bộ Thủy Sản. Mục đích, ý nghĩa: Tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, màu sắc miếng cá sáng hơn, độ đàn hồi của cơ thịt tốt hơn, tăng giá thành cho sản phẩm. Làm tăng trọng lượng của miếng fillet so với ban đầu. Làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tiết kiệm nguyên vật liệu làm ra một đơn vị sản phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoan phân loại, phân cỡ cá. 1.5.2.10. Công đoạn phân cỡ phân loại Thao tác kỹ thuật: Cá được phân phối trên các bàn phân cỡ thành từng cụm nhỏ. Chuẩn bị sẵn các rổ chứa cá, size, cân. Công nhân dùng tay nhặt từng miếng fillet và phân loại theo màu sắc, trọng lượng đã quy định. Công nhân phân cỡ phải thường xuyên dùng cân kiểm tra để đảm bảo chính xác trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng hay quy định của công ty. Thực tế nhà máy phân loại, phân cỡ như bảng 1.5.2.10: Màu 1 Màu 2 Màu 3 Trắng, trắng hồng, trắng chanh Hồng lợt, vàng chanh Hồng đậm, vàng nghệ Bảng 1.5.2.10 Bảng phân loại phân cỡ theo màu Tùy theo yêu cầu của khách hàng ta có thể phân ra nhiều cỡ khác nhau : Cỡ 2 - 3, 3 - 4, 4 - 6, 5 - 7, 6 - 8, 7 - 9 oz/miếng (1 oz = 28,35g) hoặc 60-120, 80 - 120, 120-170, 170-220, 220 up (g/miếng). Yêu cầu kỹ thuật: Thao tác nhanh gọn tránh để miếng fillet nằm lâu trên bàn. Phân cỡ phân loại theo tiêu chuẩn ngành 28 TCN-117:1998, tiêu chuẩn của nhà máy và yêu cầu của khách hàng. Cá phải dược phân loại đúng màu đúng trọng lượng, tuyệt đối không được lẫn màu sai cỡ, không vượt quá 2%. Mục đích, ý nghĩa: Tạo sự đồng đều về chất lượng và kích cỡ miếng fillet, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. 1.5.2.11. Công đoạn cân rửa 3 Cân : Thao tác kỹ thuật: Rổ cá sau khi phân cỡ phân loại xong thì chuyển đến công đoạn cân. Với mặt hàng đông block thì quá trình cân phải có phụ trội hợp lý. Trọng lượng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau theo yêu cầu của khách hàng và quy định của công ty. Tùy thuộc vào chất lượng cá, cỡ cá, loại cá, trọng lựong sản phẩm thị trường tiêu thụ mà cân phụ trội cho hợp lý. Dùng cân đã kiểm định chuẩn cân cho đủ trọng lượng ứng với mỗi đơn vị sản phẩm, sau đó gắn thẻ size rồi chuyển sang công đoạn rửa. Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo trọng lượng cho mỗi đơn vị sản phẩm. Mục đích ý nghĩa: Cân trọng lượng để đáp ứng yêu cầu của khách hàng tương ứng với mỗi đơn vị sản phẩm. Nếu cân thiếu trọng lượng thì khách hàng sẽ không mua sản phẩm, nếu dư trọng lượng sẽ thiệt hại cho công ty. Lượng nguyên liệu để làm ra một đơn vị sản phẩm tăng khi đó giá thành sản phẩm tăng dẫn đến khó tiêu thụ sản phẩm. Cân còn là cơ sở đánh gia năng suất lao động của công nhân. Rửa 3: Thao tác kỹ thuật: Sau khi cân xong từng rổ cá bán thành phẩm được rửa thứ tự qua ba bồn nước rửa có pha hóa chất E-400 với nồng độ tương ứng là 0.05%, 0.03%, 0.02%. nhiệt độ nước rửa ≤ 60C. Cho từng rổ cá vào bồn rửa dùng tay khuấy đều và gạt bỏ lớp bọt trên bề mặt ra. Tần suất thay nước 50 rổ bán thành phẩm/lần. Yêu cầu kỹ thuật: Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước rủa và nồng độ hóa chất phải được kiển tra thường xuyên. Tần suất thay nước đúng theo quy định. Tránh làm mất size trên mỗi rổ cá. Mục đích ý nghĩa: Tăng gia trị cảm quan cho miếng fillet, loại bỏ một phần vi sinh vật bề mặt trên miếng fillet. 1.5.2.12. Công đoạn xếp khuôn Thao tác kỹ thuật: -Cách xếp IQF: Dùng lớp PE trải đều giữa lòng khuôn, đặt miếng cá fillet lên, bề fillet úp xuống bề da lạng ở trên. Đặt miếng cá sao cho các miếng cá rời nhau và chỉnh cho đẹp rồi trải lên một tấm PE để tránh các miếng cá dính lại với nhau khi cấp đông. Sau khi trải bao PE cá được xếp ở khoảng trống và chỉnh cho phẳng đẹp. Phân nửa cá còn lại ta trở mặt fillet lên trên và lưng sát thành khuôn, mỗi lớp cá cách nhau bởi một lớp PE cho đến khi hết cá, phủ một lớp PE trên cùng. Theo kinh nghiệm các miếng cá được bố trí đều trong khuôn sao cho bề mặt tương đối phẳng và cá không dính vào nhau, xen kẽ mỗi lớp là một tấm PE. Sau khi xếp xong cho thẻ size vào và lần lượt vén từng đầu PE lại ép xuống đáy khuôn sao cho bốn góc phủ phẳng đều. -Cách xếp block: Kiểu xếp này có châm thêm nước nên cần thêm PE ở hai đầu khuôn. Trải PE và cách xếp như IQF nhưng đến ½ khuôn thì châm khoảng 1 lit nước vào khuôn nhằm làm cho khuôn phẳng đẹp. Sau cùng đưa thẻ size vào và vén hai mép PE theo chiều dài của khuôn. Yêu cầu kỹ thuật: Xếp khuôn đúng theo yêu cầu của khách hàng, thị trường tiêu thụ. Xếp theo từng cỡ loại màu sắc riêng biệt, tuyệt đối không để lẫn lộn vào nhau. Miếng fillet xếp trong khuôn phải đảm bảo tính thẩm mỹ. Khi xếp cá vào trong khuôn và vận chuyển đến tủ đông để cấp đông tránh để miếng fillet rơi rớt lẫn lộn không đảm bảo vệ sinh làm lẫn lộn thừa hoặc thiếu trọng lượng sản phẩm. Khi xếp khuôn phải có size kèm theo. Mục đích ý nghĩa: Tạo điều kiện trong quá trình cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc cũng như việc vận chuyển bao gói sau này. 1.5.2.13. Công đoạn cấp đông, chờ đông Chờ đông: Hình 1.5.2.13: Công đoạn cấp đông chờ đông Cá xếp khuôn đưa đi chờ đông để chờ cho đủ số lượng của một mẻ cấp đông đồng thời hạ nhiệt độ của cá xuống gần 00C để rút ngắn thời gian cấp đông. Các khuôn đặt trên pallet và chất thành cây. Nhiệt độ chờ đông : 1- 4 0C. Thời gian chờ đông không quá 4 tiếng. Phòng chờ đông phải vệ sinh sạch sẽ, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong kho. Cấp đông: Thao tác kỹ thuật: Trước khi cấp đông mẻ mới phải tiến hành kiểm tra xem có vệ sinh sạch sẽ hay không, tuyết bám trên tấm truyền nhiệt có nhiều hay không, nếu đạt yêu cầu mới tiến hành cấp đông. Cá xếp trong các khuôn được các xe vận chuyển chở tới tủ đông tiếp xúc. Điều chỉnh ben thủy lực cho các tấm truyền nhiệt giãn rộng nhau ra để thuận tiện cho việc xếp các khuôn vào tủ, sau khi xếp xong các khuôn phải trải đều trên tấm truyền nhiệt khồng đè lên nhau. Lượng khuôn xếp vào tủ phải phù hợp với công suất của tủ, điều chỉnh ben thủy lực cho các tấm truyền nhiệt tiếp xúc với cả đáy khuôn và miệng khuôn sau đó dóng cửa tủ đông lại. Cho tủ hoạt động tiến hành cấp đông sản phẩm. Trong quá trình cấp đông phải theo dõi thời gian cấp đông. Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng – 180C. Nhiệt độ không khí trong tủ đông dưới – 300C. Thời gian cấp đông ít nhất là 2 tiếng. Mục đích, ý nghĩa: Ở nhiệt độ thấp dưới – 180C các tinh thể nước đá trong sản phẩm kết tinh gần như hoàn toàn. Enzym bị vô hoạt, vi sinh vật hầu như không phát triển được, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Cấp đông tạo hình dạng cố định cho sản phẩm, thay đổi trạng thái thuận lợi cho những công đoạn tiếp theo như bao gói, vận chuyển và bảo quản. 1.5.2.14. Công đoạn ra đông, mạ băng, bao gói Thao tác kỹ thuật: - Đối với hàng IQF: Cá sau thời gian cấp đông tiến hành ra đông theo từng rổ hay từng mâm đã cân trước đó và mạ băng nhanh chóng: nhiệt độ nước mạ băng từ 0 – 50C, nồng độ thuốc nhớt 0.01%. tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể mạ băng 10% - 40% hay cao hơn nữa. Sản phẩm sau khi mạ băng cho vào túi PE, hàn kín miệng túi cho vào thùng carton. Trước khi đóng thùng kiểm tra xem có đúng thùng, đúng loại, đúng ngày sản xuất, hạn sử dụng hay không. - Đối với hàng block: Trước khi vô bao phải kiểm tra lại xem có đủ khối lượng chưa nếu chưa đủ mạ băng thêm cho đạt GROSS WIGTH. Yêu cầu kỹ thuật: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh làm hỏng block cá. Không để block cá tiếp xúc trực tiếp với nước mạ băng làm cho nhiệt độ sản phẩm tăng lên. Bao gói đúng cỡ, đúng loại, đúng qui cách, qui định riêng của mỗi khách hàng. Thông tin trên bao bì phải đúng theo qui định hiện hành của nhà nước. Nội dung ghi trên nhãn và trên bao bì phải giống nhau và thể hiện đầy đủ thông tin về sản phẩm. Mục đích, ý nghĩa: Tách rời block cá ra khỏi khuôn, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn bao gói, bảo quản, vân chuyển sản phẩm. Bao gói tạo giá trị cảm quan cho người tiêu dùng. Bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm và các tác động bên ngoài. Thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm. 1.5.2.15. Công đoạn bảo quản Thao tác kỹ thuật: Sản phẩm sau khi qua công đọan bao gói được vận chuyển vào trong kho bảo quản đông càng nhanh càng tốt bằng các xe chuyên dùng. Cách xếp hàng trong kho phải đúng theo qui định. Sản phẩm bảo quản trong kho xếp theo từng cụm riêng biệt, tránh sự nhiễm chéo. Yêu cầu kỹ thuật: Chỉ nhập kho những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng và được đóng gói hoàn chỉnh. Nhiệt độ không khí trong kho bảo quản đông phải đảm bảo – 20 ± 20C. Kho bảo quản phải được làm vệ sinh sạch sẽ tránh lây nhiễm vào sản phẩm. Mục đích, ý nghĩa: Duy trì nhiệt độ ở nhiệt độ đủ thấp, ở nhiệt độ này không có sự nóng chảy và sự kết tinh của nước đá trong sản phẩm. Enzym bị vô hoạt, vi sinh vật gây hư hỏng không có khả năng phát triển, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sự phá hoại của côn trùng. Ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài. 1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh 1.5.3.1. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá tra fillet phải theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 1.5.3.1: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng của cá tra, không có màu lạ tùy chất lượng nguyên liệu cá nuôi mà màu sắc khác nhau. Mùi Đặc trưng của sản phẩm cá tra không có mùi lạ. Vị Đặc trưng của sản phẩm cá tra không có mùi lạ. Trạng thái Cơ thịt săn chắc có tính đàn hồi, thớ thịt cá tra to hơn cá ba sa,vết cắt nhẵn không sót xương, da, ,mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch sẽ, miếng fillet phải nhẵn. Tạp chất Không cho phép. Trọng lượng Khối lựong tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm tra sau khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác 2%. Bảng1.5.3.1 : Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm cá tra đông lạnh 1.5.3.2. Chỉ tiêu hóa học Phải theo đúng chỉ tiêu ghi trong bảng 1.5.3.3: Tên chỉ tiêu Mức cho phép Hàm lượng tổng số bazơ nitơ bay hơi tính bằng số mg trong 100g sản phẩm không lớn hơn 25 Hàm lượng borat tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép Dư lượng kháng sinh tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép 1.5.3.2: Bảng chỉ tiêu hóc học 1.5.3.3. Chỉ tiêu ký sinh trùng Ký sinh trùng được phát hiện bằng mắt. Không cho phép sự hiện diện của ký sinh trùng trong sản phẩm cá tra fillet đông block. 1.5.3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cá tra đông block phải theo đúng mức quy định trong bảng 1.5.3.4: Tên chỉ tiêu Mức Tổng số VSV hiếu khí tính bằng số lạc khuẩn trong 1kg sản phẩm (370C/24h) không lớn hơn 10000 Tổng số coliforms tính bằng số khuẩn lạc trong 1kg sản phẩm không lớn hơn 20 Staphyloccusaureus tính bằng số khuẩn lạc trong 1kg sản phẩm không lớn hơn 10 E.coli tính bằng số khuẩn lạc trong 1kg sản phẩm Không cho phép Salmonella tính bằng số khuẩn lạc trong 25kg sản phẩm Không cho phép Vibriocholera tính bằng số khuẩn lạc trong 25kg sản phẩm Không cho phép Bảng 1.5.3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trên sản phẩm cá tra CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu Do công ty chỉ làm một loại cá tra nên đối tượng nghiên cứu là cá tra và chỉ nghiên cứu làm cá tra nuôi hầm . Hinh 2.1: Nguyên liệu cá tra Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius. Họ cá tra gồm 7 giống, 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài trong đó có 5 loài điển hình giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi đa dạng trên nhiều hình thức. Kích thước: Chọn cá tra có kích thước vừa phải (700 – 1500g/con). 2.2. Đối tượng xác định Nguyên liệu , máy móc thiết bị, con người… Con người : Chọn những công nhân có tay nghề khác nhau: giỏi , khá , trung bình. Nguyên liệu: Chọn những loại cá có kích thước hay cỡ khác nhau. Thời điểm lấy mẫu: Tùy vào nguyên liệu nhà máy chế biến mà ta lấy mẫu cho hợp lý. 2.3. Hóa chất, dụng cụ Các dụng cụ cần thiết cho việc tính ĐMTHNL là cân đồng hồ loại 5kg. 10kg và 15kg với vạch chia nhỏ nhất là 10g. Thau , dao, rổ ,giấy bút… Hóa chất : NF- 400 2.4. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp phân tích khảo sát. Sử dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm dựa trên việc bố trí các thông số nguyên liệu, con người, thiết bị… khác nhau, cố định và thay đổi luôn phiên từng thông số. Đây là phương pháp kết hợp việc tính toán về kinh tế và kỹ thuật để sản xuất ra một sản phẩm cụ thể sao cho phù hợp nhất . Việc phân tích toàn diện các yếu tố ảnh hưởng tới ĐMTHNL trong quá trình sản xuất thực tế tại nhà máy. Khi cần thiết có thể làm thí nghiệm kiểm chứng. Quá trình tính định mức áp dụng trên toàn bộ quy trình sản xuất. 2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và kích cỡ cá tra cho công đoạn cắt tiết Nguyên liệu Dưới 900g/con 900 -1200g/con trên 1200g/con 5 phút 10 phút 15 phút 5 phút 10 phút 15 phút 5 phút 10 phút 15 phút Xử lý Xử lý Xử lý Kết quả Kết quả Kết quả 2.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thiết bị và kích cỡ cá tra cho công đoạn lạng da Nguyên liệu Dưới 900g/con 900 - 1200g/con Trên 1200g/con Máy 1 Máy 2 Máy 3 Máy 1 Máy 2 Máy 3 Máy 1 Máy 2 Máy 3 Xử lý Xử lý Xử lý Kết quả Kết quả Kết quả 2.4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tay nghề và kích cỡ cá tra cho công đoạn fillet Nguyên liệu Dưới 900g/con 900-1200g/con trên 1200g/con T.bình Khá Giỏi T.bình Khá Giỏi T.bình Khá Giỏi Xử lý Xử lý Xử lý Kết quả Kết quả Kết quả 2.4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tay nghề và kích cỡ cá tra cho công đoạn chỉnh hình Nguyên liệu Dưới 900g/con 900-1200g/con trên 1200g/con T.bình Khá Giỏi T.bình Khá Giỏi T.bình Khá Giỏi Xử lý Xử lý Xử lý Kết quả Kết quả Kết quả 2.4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ hóa chất và thời gian cá tra cho công đoạn ngâm quay Nguyên liệu Nồng độ hóa chất 3% 2% 1% 15 phút 20 phút 25 phút 15 phút 20 phút 25 phút 15 phút 20 phút 25 phút Xử lý Xử lý Xử lý Kết quả Kết quả Kết quả CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Công đoạn cắt tiết Do đặc tính mau ươn thối của nguyên liệu nên ta chỉ tiến hành thí nghiệm trong một thời gian nhất định. Qua tham khảo và khảo sát tôi chọn khoảng thời gian là 5 phút, 10 phút và 15 phút. Hình 3.1: Công đoạn cắt tiết. Nghiên cứu công đoạn cắt tiết là để lựa chọn thời gian cho phù hợp tránh làm tổn thất về kinh tế như lãng phí thời gian và giảm định mức lao động. Đồng thời qua đó hoạch toán được ĐMTHNL là bao nhiêu. Size dưới 900g/con. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm 10kg Thời gian (phút) Thí nghiệm 5 10 15 BTP (kg) Ict BTP (kg) Ict BTP (kg) Ict Lần 1 9,65 1,036 9,6 1,042 9,58 1,044 Lần 2 9,6 1,042 9,55 1,047 9,52 1,050 Lần 3 9,62 1,04 9,55 1,047 9,52 1,050 Trung bình 1,039 1,045 1,048 size 900g-1200g/con. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 10kg Thời gian (phút) Thí nghiệm 5 10 15 BTP (kg) Ict BTP (kg) Ict BTP (kg) Ict Lần 1 9,55 1,047 9,52 1,050 9,5 1,053 Lần 2 9,6 1,042 9,55 1,047 9,53 1,049 Lần 3 9,65 1,036 9,6 1,042 9,55 1,047 Trung bình 1,042 1,046 1,05 Size trên 1200g/con. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 10kg Thời gian (phút) Thí nghiệm 5 10 15 BTP (kg) Ict BTP (kg) Ict BTP (kg) Ict Lần 1 9,55 1,047 9,52 1,05 9,5 1,053 Lần 2 9,53 1,049 9,5 1,053 9,5 1,053 Lần 3 9,58 1,044 9,52 1,05 9,5 1,053 Trung bình 1,047 1,051 1,053 So sánh công đoạn cắt tiết với các size khác nhau Thời gian (phút) size 5 10 15 Dưới 900g/con 1,039 1,045 1,048 900-1200g/con 1,042 1,046 1,05 Trên 1200g/con 1,047 1,051 1,053 Qua thực nghiệm ta thấy khoảng thời gian thích hợp để cá xả hết tiết là 10-15 phút. Nếu ngắn hơn thì lượng tiết trong cá vẫn còn nên gây ứ đọng máu dẫn đến khó khăn cho công đoạn rửa cá sau fillet và có thể làm miếng cá mất tính cảm quan. Nếu thời gian lâu hơn thì không những làm mất tính kinh tế (do thời gian lãng phí nhiều gây định mức lao động giảm) mà lúc đó do cá bị chết nên sẽ có sự biến đổi cơ thịt, biến đổi tính chất làm giảm chất lượng của cá, không đảm bảo yêu cầu chất lượng, đồng thời ĐMTHNL cũng sẽ bị ảnh hưởng. Cá có kich thước lớn cho lượng tiết ra nhiều hơn cá có kích thước nhỏ nên ĐMTHNL lớn hơn. Tuy nhiên số lượng này chênh lệch nhau là không đáng kể. 3.2. Công đoạn lạng da. Ta thí nghiêm với ba máy với những thời điêm giống nhau để nhận ra được sự khác biệt: Hình 3.2: Công đoạn lạng da Size 200-300g/miếng. Trọng lượng thí nghiệm mỗi lần 2,1kg. Máy Thí nghiệm Máy 1 Máy 2 Máy 3 BTP Ild BTP Ild BTP Ild Lần 1 1,82 1,154 1,84 1,141 1,85 1,185 Lần 2 1,86 1,129 1,82 1,154 1,83 1,148 Lần 3 1,85 1,135 1,84 1,141 1,86 1,129 Trung bình 1,139 1,145 1,137 Size 300-400g/miếng. Trọng lượng thí nghiệm mỗi lần 2,1kg. Máy Thí nghiệm Máy 1 Máy 2 Máy 3 BTP Ild BTP Ild BTP Ild Lần 1 1,86 1,129 1,85 1,135 1,88 1,117 Lần 2 1,87 1,123 1,84 1,141 1,86 1,129 Lần 3 1,87 1,123 1,86 1,129 1,87 1,123 Trung bình 1,125 1,135 1,123 Size trên 400g/miếng. Trọng lượng thí nghiệm mỗi lần 2,1kg. Máy Thí nghiệm Máy 1 Máy 2 Máy 3 BTP Ild BTP Ild BTP Ild Lần 1 1,87 1,129 1,86 1,123 1,88 1,117 Lần 2 1,88 1,135 1,85 1,117 1,89 1,111 Lần 3 1,87 1,123 1,87 1,123 1,88 1,117 Trung bình 1,129 1,121 1,115 So sánh ba máy: Máy Size Máy 1 Máy 2 Máy 3 200-300 1,139 1,145 1,137 300-400 1,125 1,135 1,123 Trên 400 1,121 1,129 1,115 Từ kết quả nghiên cứu ta có thể thấy mỗi máy thiết bị lạng da khác nhau cho ĐMTHNL khác nhau. Tuy nhiên yếu tố con người tác động như thao tác vận hành, điều chỉnh cũng có tác động ảnh hưởng tới ĐMTHNL. Tùy từng cỡ cá mà công nhân điều chỉnh độ nông sâu của lưỡi dao sao cho hợp lý, ngoài ra cũng cần đặt miếng cá fillet sao cho đúng kỹ thuật để lạng da được triệt để. Cá có kích thước lớn lạng da cho ĐMTHNL nhỏ hơn cá có kích thước bé. 3.3. Công đoạn fillet Công đoạn này cho ĐMTHNL khá lớn nên cần nghiên cứu một cách sâu sắc để đưa ra số liệu chính xác phục vụ cho nhu cầu hoạch toán kinh tế sau này. Đồng thời qua công đoạn này ta cũng có thể tận dụng phế liệu để phục vụ những nhu cầu khác nhằm tiết kiệm kinh tế và tạo mặt hàng mới cho công ty. Hình 3.3: Công đoạn fillet Size dưới 900g/con. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 7,6kg. Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ifl BTP Ifl BTP Ifl Lần 1 3,62 2,099 3,72 2,043 3,8 2 Lần 2 3,55 2,141 3,7 2,054 3,9 1,949 Lần 3 3,6 2,111 3,65 2,082 3,82 1,99 Lần 4 3,52 2,159 3,74 2,032 3,85 1,974 Lần 5 3,5 2,171 3,75 2,027 4,9 1,9 Trung bình 2,136 2,048 1,963 ĐMTHNL trung bình là I = 2.049 Size dưới 900g-1200g/con. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 10kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ifl BTP Ifl BTP Ifl Lần 1 4,7 2,128 4,9 2,041 5,3 1,887 Lần 2 4,6 2,174 5 2 5,3 1,887 Lần 3 4,65 2,151 4,88 2,049 5,35 1,869 Lần 4 4,68 2,137 5,1 1,961 5,4 1,852 Lần 5 4,65 2,151 5,2 2 5,3 1,887 Trung bình 2,148 2,010 1,876 ĐMTHNL trung bình là I = 2,011 Size trên 1200g/con. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 10,05kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ifl BTP Ifl BTP Ifl Lần 1 5 2 5,2 1,923 5,3 1,887 Lần 2 4,9 2,041 5,2 1,923 5,5 1,818 Lần 3 5 2 5,3 1,887 5,4 1,852 Lần 4 5,1 1,961 5,2 1,9233 5,5 1,818 Lần 5 5 2 5,3 1,887 5,4 1,852 Trung bình 2,0 1,909 1,845 ĐMTHNL trung bình là I = 1,918 So sánh giữa các size Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi Dưới 900g/con 2,136 2,048 1,963 900-1200g/con 2,148 2,010 1,876 Trên 1200g/con 2,0 1,909 1,845 Tay nghề công nhân khác nhau ảnh hưởng tới ĐMTHNL khác nhau. Những công nhân có tay nghề giỏi thường ít phạm những lỗi làm tiêu hao nguyên liệu như lillet còn sót còn rách thịt… thì sẽ cho ĐMTHNL nhỏ hơn những công nhân có tay nghề trung bình và khá. Tuy nhiên sự chênh lệch trình độ là không đáng kể, chỉ khác và hơn nhau về thời gian nhanh hay chậm và do ý thức làm việc của từng người. Loại cá có kích thước lớn cho ĐMTHNL nhỏ hơn cá có kích thước bé. Do nhà máy chỉ làm một loại cá tra hầm nên tôi không thể đưa ra ĐMTHNL cho từng loại các khác nhau để từ đó có thể lựa chọn loại cá thích hợp và kinh tế nhất cho nhà máy. Nhưng tôi xin đưa ra một số kết quả nghiên cứu đã được thực nghiệm ở công ty Nam Việt để quý bạn đọc có thể tham khảo : ĐMTHNL size dưới 900g/con Lần Nguyên liệu Fillet If Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè 1 10,20 10,4 10,10 4,97 5,04 4,83 2,052 2,063 2,091 2 9,40 9,5 9,6 4,56 4,59 4,57 2,061 2,069 2,100 3 8,52 8,55 8,64 4,15 4,15 4,13 2,053 2,060 2,092 ∑ 28,12 28,45 28,34 13,68 13,78 13,53 6,166 6,192 6,283 TB 2,179 2,200 2,216 ĐMTHNL size 900 – 1200g/con Lần Nguyên liệu Fillet If Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè 1 14,20 14,52 14,60 6,96 7,10 7,10 2,040 2,045 2,056 2 13,50 13,30 13,70 6,65 6,48 6,68 2,030 2,052 2,050 3 12,60 12,10 12,40 6,20 5,91 6,04 2,032 2,047 2,052 TB 2,055 2,064 2,094 ĐMTHNL size trên 1200g/con Lần Nguyên liệu Fillet If Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè 1 14,34 14,55 14,20 7,21 7,27 7,06 1,988 2,000 2,001 2 13,49 13,59 13,59 6,76 6,80 6,90 1,995 1,998 2,000 3 12,60 12,70 12,70 6,33 6,36 6,30 1,990 1,996 2,011 ∑ 40,43 40,84 40,67 20,30 20,43 20,26 5,973 5,994 6,022 TB 1,991 1,998 2,007 Qua đó ta thấy nếu cá tra cùng một size thì cá bè có định mức cao nhất, tiếp theo là cá quầng vầ nhỏ nhất là cá tra hầm. Và trong cùng một loại thì cá tra có size nhỏ cho định mức cao hơn cá có size lớn. So sánh định mức giữa hai công ty: Công ty Size Cần thơ Nam việt Dưới 900g/con 2,136 2,048 900-1200g/con 2,148 2,010 Trên 1200g/con 1,991 1,909 Như vậy ĐMTHNL công ty Nam Việt nhỏ hơn xí nghiệp Cần Thơ. Đó có thể là do công ty Nam Việt thành lập và hoạt động lâu năm hơn xí nghiệp ở Cần Thơ cho nên họ có nhiều kinh nghiệm và có thời gian đào tạo tay nghề cho công nhân nên công nhân có tay nghề nhỉnh hơn. Mặt khác cũng có thể do nhu cầu làm các loại mặt hàng khác nhau để tận dụng lấy hết phế liệu phục vụ cho sản xuất các sản phẩm phụ từ phế liệu đó (như fillet lấy cả bụng, dè và fillet không lấy bụng, dè) mà hai công ty có sự khác nhau về định mức. Hoặc cũng có thể hai công ty có cách làm và hoạch toán định mức khác nhau, chỉ tiêu định mức khác nhau, nhu cầu kinh tế và mặt hàng tiêu thụ khác nhau mà ĐMTHNL khác nhau. 3.4. Công đoạn chỉnh hình 3.4.1. Chỉnh hình cá trắng Gọi là cá trắng nhưng Công ty làm nhiều loại mặt hàng cá trắng khác nhau, không hẳn là cá trắng toát hay trắng nõn mà có thể là trắng chanh, trắng nghệ, trắng ngà … tùy theo yêu cầu khách hàng và quy trình sản xuất của Công ty đặt ra. Công đoạn chỉnh hình ngoài yêu cầu đòi hỏi phải nhanh và chính xác còn cần phải đảm bảo nhiều chỉ tiêu và tiêu chuẩn khác đặt ra như chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu Hình 3.4:Công đoạn chỉnh hình chất lượng… nhất là chỉ tiêu giảm ĐMTHNL càng nhiều càng tốt. Size dưới 300 g/ miếng. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là: 2.5 kg. Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ich BTP Ich BTP Ich Lần 1 1,78 1,404 1,82 1,374 1,85 1,351 Lần 2 1,76 1,420 1,84 1,359 1,88 1,330 Lần 3 1,78 1,404 1,82 1,374 1,86 1,344 Lần 4 1,75 1,429 1,83 1,366 1,85 1,351 Lần 5 1,77 1,412 1,83 1,366 1,86 1,344 Trung bình 1,4138 1,368 1,344 ĐMTHNL trung bình là I = 1,375 Size 300-400g/miếng. Khối lưọng mỗi lần thí nghiệm là 2,5kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ich BTP Ich BTP Ich Lần 1 1,74 1,437 1,78 1,404 1,86 1,344 Lần 2 1,72 1,445 1,79 1,397 1,85 1,351 Lần 3 1,74 1,437 1,78 1,404 1,86 1,344 Lần 4 1,72 1,453 1,8 1,389 1,87 1,337 Lần 5 1,73 1,445 1,77 1,412 1,85 1,351 Trung bình 1,443 1,401 1,345 ĐMTHNL trung bình là I = 1,396 Size trên 400g/miếng. Khối lưọng mỗi lần thí nghiệm là 2,5kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ich BTP Ich BTP Ich Lần 1 1,72 1,453 1,78 1,404 1,81 1,381 Lần 2 1,71 1,462 1,76 1,4250 1,82 1,374 Lần 3 1,71 1,462 1,77 1,412 1,82 1,374 Lần 4 1,73 1,445 1,78 1,404 1,81 1,381 Lần 5 1,72 1,453 1,77 1,412 1,83 1,366 Trung bình 1,445 1,410 1,375 ĐMTHNL trung bình là I = 1,41 So sánh các size Tay nghề Size Trung bình Khá Giỏi Dưới 300g/miếng 1,414 1,368 1,344 300 - 400g/miếng 1,443 1,401 1,345 Trên 400g/miếng 1,455 1,410 1,375 Tay nghề công nhân ảnh hưởng rõ rệt đến ĐMTHNL. Công nhân tay nghề giỏi, thành thạo cho ĐMTHNL nhỏ hơn công nhân có tay nghề trung bình và vừa. Khâu chỉnh hình cá có kích thước nguyên liệu càng to thì cho ĐMTHNL càng lớn. Đó có thể là do cá lớn có lượng mỡ và cơ thịt đỏ nhiều hơn, đường viền sống lưng dài hơn nên khi chỉnh hình lượng loại bỏ sẽ nhiều hơn dẫn đến ĐMTHNL tăng. Còn cá nhỏ thì lượng mỡ ít và đường viền sống lưng ngắn nên cho ĐMTHNL nhỏ. Qua đó ta có thể lựa chọn kíck cỡ cá thích hợp cho việc sản xuất thu lợi nhuận cao hơn, đồng thời giảm được ĐMTHNL cho Công ty. Tham khảo cùng công ty Nam Việt: ĐMTHNL size dưới 900g/con Lần Nguyên liệu Fillet Ich Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè 1 5,00 5,00 5,00 3,65 3,50 3,47 1,369 1,428 1,440 2 4,50 4,50 4,50 3,28 3,15 3,10 1,371 1,428 1,451 3 4,00 4,00 4,00 2,91 2,81 2,75 1,374 1,423 1,454 ∑ 13,50 13,50 13,50 9,84 9,46 9,32 4,114 4,279 4,345 TB 1,371 1,426 1,448 ĐMTHNL size 900g-1200g/con Lần Nguyên liệu Fillet Ich Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè 1 7,00 7,00 7,00 5,12 4,92 4,90 1,367 1,422 1,428 2 6,50 6,50 6,50 4,75 4,57 4,55 1,368 1,422 1,428 3 5,00 5,00 5,00 3,65 3,52 3,50 1,369 1,420 1,428 ∑ 18,50 18,50 18,50 13,52 13,01 12,95 4,104 4,264 4,284 TB 1,368 1,421 1,428 ĐMTHNL size trên 1200g/con Lần Nguyên liệu Fillet Ich Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè 1 8,00 8,00 8,00 5,86 5,65 5,63 1,365 1,415 1,420 2 7,00 7,00 7,00 5,13 4,95 4,93 1,364 1,414 1,419 3 6,00 6,00 6,00 4,40 4,28 4,22 1,363 1,401 1,412 ∑ 21,00 21,00 21,00 15,39 14,88 14,78 4,092 4,230 4,260 TB 1,364 1,410 1,420 Như vậy ta thấy ở khâu chỉnh hình thì ĐMTHNL ở hai Công ty là chênh lệch không đáng kể vì tay nghề và ý thức công nhân trong công đoạn này là rất tốt ( ở đây ta chỉ so sánh về cá hầm). Tuy nhiên sự so sánh này chỉ mang tính chất chung chung mà thôi. 3.4.2. Chỉnh hình cá đỏ Cá đỏ không phải là cá ươn mà là cá có cơ thịt đỏ hoặc một số con cá trắng do chưa đạt dúng tiêu chuẩn của cá trắng nên chuyển sang làm cá đỏ tuỳ theo yêu cầu của khách hàng hay quy trình sản xuất của Công ty đặt ra. Size dưới 300g/miếng. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 4,0kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ich BTP Ich BTP Ich Lần 1 3,6 1,111 3,73 1,072 3,83 1,044 Lần 2 3,61 1,108 3,74 1,07 3,83 1,044 Lần 3 3,58 1,117 3,73 1,072 3,84 1,042 Lần 4 3,62 1,105 3,75 1,067 3,83 1,044 Lần 5 3,62 1,105 3,75 1,067 3,82 1,047 Trung bình 1,109 1,07 1,044 ĐMTHNL trung bình là I =1,074 Size 300g - 400g/miếng. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 4,0kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ich BTP Ich BTP Ich Lần 1 3,6 1,111 3,75 1,067 3,84 1,042 Lần 2 3,61 1,108 3,76 1,064 3,85 1,039 Lần 3 3,63 1,102 3,74 1,07 3,83 1,044 Lần 4 3,64 1,099 3,75 1,067 3,87 1,034 Lần 5 3,62 1,105 3,74 1,07 3,86 1,036 Trung bình 1,105 1,068 1,039 ĐMTHNL trung bình là I = 1,071 Size trên 400g/miếng. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 4,0kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ich BTP Ich BTP Ich Lần 1 3,62 1,105 3,77 1,061 3,9 1,026 Lần 2 3,65 1,096 3,80 1,053 3,87 1,034 Lần 3 3,62 1,105 3,76 1,064 3,85 1,039 Lần 4 3,64 1,099 3,80 1,053 3,98 1,028 Lần 5 3,63 1,102 3,75 1,067 3,88 1,031 Trung bình 1,101 1,06 1,032 ĐMTHNL trung bình là I = 1,064 Chỉnh hình cá đỏ thì cá có kích thước lớn lại cho định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ hơn cá có kích thước nhỏ. Vì chỉnh hình cá đỏ không yêu cầu loại hết lượng mỡ và cơ thịt đỏ cũng như đường viền trên miếng cá nên lượng tiêu hao nguyên liệu mất mát sẽ hạn chế hơn chỉnh hình cá trắng. Tuy nhiên về mức độ cạnh tranh và tính kinh tế thì cá trắng vẫn chiếm ưu thế hơn và vì vậy mà nhiều Công ty vẫn chú trọng sản xuất mặt hàng cá trắng nhiều hơn. Mặt hàng cá đỏ thì đa số thị trường tiêu thụ là quốc nội chứ xuất khẩu ra nước ngoài rất hạn chế. So sánh định mức 2 loại cá Loại cá size Trắng Đỏ Dưới 300g/miếng 1,375 1,074 300-400g/miếng 1,396 1,071 Trên 400g/miếng 1,413 1,064 Như vậy ĐMTHNL cá trắng lớn hơn ĐMTHNL của cá đỏ dẫn đến năng suất cá đỏ lớn hơn. Tuy nhiên về mặt kinh tế và tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng và thị trường tiêu thụ mà cá trắng vẫn có ưu thế tích cực hơn và vẫn cho lợi nhuận cao hơn cá đỏ. Thao tác cân của công nhân. Mỗi lần 2,5kg/rổ. Thao tác CN cân Thí nghiệm CN cân 1 CN cân 2 CN cân 2 BTP I BTP I BTP I Lần 1 1,78 1,404 1,8 1,389 1,81 1,381 Lần 2 1,8 1,389 1,79 1,397 1,79 1,397 Lần 3 1,8 1,389 1,82 1,374 1,83 1,366 Trung bình 1,394 1,387 1,381 Thao tác cân của từng công nhân có thể ảnh hưởng tới ĐMTHNL của khâu chỉnh hình. Có thể độ nhạy sai lệch của mỗi cân là khác nhau, tuy nhiên thao tác cân của công nhân có đúng có chuẩn và ý thức chấp hành nghiêm chỉnh thì mới làm giảm tính ảnh hưởng tới ĐMTHNL của khâu chỉnh hình được. Cân nhanh cân ẩu, thao tác không chính xác sẽ làm sai lệch ĐMTHNL . 3.5. Công đoạn ngâm quay Sau khi cá được xử lý xong. Lấy mẫu đem rửa lại và cân có khối lượng m(g) đem ngâm vào hỗn hợp phụ gia đã chuẩn bị sẵn, khuấy đảo liên tục (quay). Sau khi đạt Hình 3.5: công đoạn ngâm quay đủ yêu cầu ta vớt ra rổ đem rửa lại và tiến hành thao tác cân được khối lượng m, Khi đó mức độ tăng trọng lượng của cá được tính theo công thức: m, - m G% = m Trong đó: m là khối lượng cá trước khi xử lý phụ gia m, : khối lượng sau khi xử lý phụ gia G% : mức tăng trọng lượng của cá sau xử lý phụ gia theo 100% trọng lượng. Lượng nước, khối lượng cá (100kg), thời gian ngâm quay giữ nguyên (10 phút) chỉ thay đổi nồng độ hóa chất. Nồng độ hóa chất (%) Thí nghiệm 3 2 1 BTP (kg) Inq (%) BTP (kg) Inq (%) BTP (kg) Inq (%) Lần 1 129 29 125 25 124 24 Lần 2 130,5 30,5 125,5 25,5 124 24 Lần 3 130 30 125,5 25,5 124,5 24,5 Trung bình 29,83 25,33 24,17 Như vậy nồng độ hóa chất khác nhau sẽ ảnh hưởng tới việc xử lý hay tỷ lệ thay đổi khối lượng khác nhau. Nếu nồng độ hóa chất lớn sẽ cho tỷ lệ khối lượng tăng cao hơn. Tuy thế nồng độ hóa chất cần hợp và đảm bảo đúng chỉ tiêu, tiêu chuẩn của Công ty cũng như yêu cầu của khách hàng về chất lượng sản phẩm. Không nên cho quá nhiều sẽ dẫn đến dư lượng hóa chất làm biến đổi tính chất sản phẩm. Nếu cho quá ít dẫn đến việc xử lý không đạt yêu cầu và thỏa mãn chỉ tiêu chống sự hao hụt khối lượng của công ty. Do đó cần tính toán nồng độ hóa chất sao cho hợp lý. Nồng độ, khối lượng cá (150kg), lượng nứơc giữ nguyên, thay đổi thời gian Thời gian (phút) Thí nghiệm 15 20 25 BTP (kg) Inq (%) BTP (kg) Inq (%) BTP (kg) Inq (%) Lần 1 198 32 199 32,67 201 34 Lần 2 198 32 199 32,67 201,5 34,33 Lần 3 198,5 32,33 199,5 33 201 34 Trung bình 32,11 32,78 34,11 Như vậy thời gian ngâm quay càng lâu sẽ cho tỷ lệ khối lượng càng tăng nhiều hơn. Tuy nhiên nếu thời gian quá lâu sẽ dẫn đến sản phẩm bị nhũn nát, cá dễ bị bong tróc thịt rơi ra ngoài gây thất thoát khối lượng làm sai lệch định mức, đồng thời gây biến đổi về bản chất, cơ thịt của miếng cá khiến miếng cá không còn nguyên vẹn và mất dần đi những chỉ tiêu cần thiết. Vì vậy cần điều chỉnh thời gian sao cho thích hợp và có lịch theo dõi nhất định để có những thay đổi hợp lý về thời gian đảm bảo cho miếng cá không những đạt chỉ tiêu về cảm quan mà cũng đảm bảo cả chất lượng. Tùy theo yêu cầu của từng loại cá mà ta cho nồng độ hóa chất và thời gian xử lý là khác nhau. Tuy nhiên ở cùng điều kiện về thời gian và nồng độ hóa chất thì cá trắng cho tỷ lệ khối lượng tăng cao hơn so với cá đỏ. Có thể là do cơ thịt cá trắng săn chắc hơn cá đỏ nên tỷ lệ giữ nước của cá trắng tốt hơn so với cá đỏ và cá trắng yêu cầu lượng mỡ ít hơn cá đỏ nên khi ngâm quay tỷ lệ hao hụt khối lượng lượng mỡ này sẽ ít hơn cá đỏ. So sánh loại cá. Khối lượng ban đầu 150kg. Loại cá Thí nghiệm Cá trắng Cá đỏ BTP (kg) Inq (%) BTP (kg) Inq (%) Lần 1 195,3 30,2 194,7 29,8 Lần 2 196 30,67 194 29,33 Lần 3 193,2 28,8 190,5 27 Trung bình 29,89 28,71 Cá còn tươi thì màng tế bào vẫn còn tính chất của màng bán thấm nhưng phức actomyozym bị tác động bởi hệ enzyme có trong các tế bào nên bị bung ra tái tạo actin và myozin làm cho cơ thịt cá mềm và đàn hồi hơn, số lượng trung tâm của nước tăng lên, khả năng khuếch tán của chất phụ gia và nước đi vào thịt cá gia tăng.Cá đỏ màng bán thấm mất dần tính bán thấm, nước và các chất trong dịch tế bào lại tăng khả năng thoát ra ngoài dẫn đến mức tăng trọng lượng thấp hơn. 3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy Ngày Nguyên liệu (kg) Thành phẩm (kg) Định mức 26/8/2007 31361 13160,825 2,383 27/8/2007 34831 15220,1 2,288 28/8/2007 48858 29330,25 1,666 29/8/2007 44447 23669,25 1,878 30/8/2007 41880 25133,75 1,666 31/8/2007 32241 19523 1,651 03/9/2007 41749 18602,5 2,244 04/9/2007 35230 13841 2,545 Trung bình 39297,364 18958,607 2,153 Bảng theo dõi năng suất của nhà máy qua 08 ngày Mỗi ngày công ty làm với một khối nguyên liệu khác nhau nên năng suất sẽ khác nhau vì thế ĐMTHNL cũng khác nhau. Ở đây do thị trường cung cấp cá từng ngày có những biến động nhỏ nên nhu cầu nhập nguyên liệu của công ty vì thế cũng có những xáo trộn qua từng ngày chứ không cố định hay giới hạn mức nguyên liệu cần làm trong một ngày phải là như nhau. CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Mục đích của xí nghiệp là sản phẩm sản xuất ra phải đạt chất lượng cao nhất và cho giá trị kinh tế lớn nhất. Tuy nhiên điều này rất khó vì chất lượng và khối lượng của cá tra fillet đông lạnh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Sơ đồ hình thành các yếu tố ảnh hưởng: Nguyên liệu Quá trình - SX Thành phẩm Yếu tố môi trường Nguyên liệu Biến động mùa vụ Công tác thu mua vận chuyển Quy trình sản xuất Máy móc thiết bị nhà xưởng Quy trình T/C P/V S/X Điều kiện vệ sinh Công tác kiểm tra Yếu tố con người Độ ẩm, nhiệt độ , VSV Chất lượng và khối lượng sản phẩm Tính mau ươn thối 4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông lạnh Nguyên liệu là nhân tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Do đặc điểm của ngành chủ yếu là giữ gìn các điểm tự nhiên của nguyên liệu tươi từ khai thác, đánh bắt đến khi vào chế biến. Nếu như nguyên liệu mua về quá nhiều không kịp sản xuất thì buộc xí nghiệp bằng mọi cách phải xử lý sơ chế hết số lượng nguyên liệu thừa để đưa vào bảo quản, nếu không sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm sau này. Ngược lại nguyên liệu về quá ít không đủ nên hàng buộc phải trữ đông lại, đến khi rã đông chế biến lại thì chất lượng và khối lượng đã giảm đi rất nhiều buộc phải hạ loại, dẫn tới thiệt hại về kinh tế. Để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu chúng ta cần phải hiểu được bản chất của nguyên liệu và những yếu tố ảnh hưởng tới nguyên liệu. 4.1.1. Tính ươn thối của nguyên liệu. Cá là động vật thuỷ sản rất dễ bị ươn thối khi ra khỏi môi trường sống vì: - Hàm lượng nước trong cơ thịt nhiều, cơ thịt lỏng lẻo, giàu dinh dưỡng. - Trong điều kiện bình thường sau khi chết, là môi trường thuận lợi tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, thúc đẩy quá trình thối rữa xảy ra nhanh hơn. - Cá sau khi chết trải qua bốn giai đoạn biến đổi: Tiết nhớt Tê cứng Phân giải Phân huỷ (thối rữa) Khi nguyên liệu bước vào thời kỳ phân huỷ thì chất lượng của nguyên liệu hầu như không còn sử dụng được nũa. Do đó nếu không có biện pháp bảo quản nguyên liệu thích hợp thì tác hại của quá trình thối rữa xảy ra nhanh hơn và tác hại là rất lớn. Khối lượng và chất lượng sẽ giảm do mất nước nhiều. 4.1.2. Công tác thu mua bảo quản nguyên liệu Là khâu hết sức quan trọng, ít nhiều ảnh hưởng tới nguyên liệu. Từ khi đánh bắt đến khi nguyên liệu được vận chuyển về công ty là cả một khoảng thời gian dài. Nếu thu mua bảo quản không đúng kỹ thuật thì nguyên liệu rất dễ hư hỏng, dẫn tới khả năng giữ nước giảm nên giảm trọng lượng và chất lượng. - Các yếu tố ảnh hưởng: Đại lý gian dối không làm đúng kỹ thuật, nguyên liệu vận chuyển về công ty không được bảo quản tốt. Tiếp nhận nguyên liệu không đúng kỹ thuật: Nhiệt độ cao, nền nhà bẩn, bảo quản đông không đạt… 4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm Từ nguyên liệu để tạo ra sẩn phẩm cuối cùng thì phải trải qua một quá trình chế biến bao gồm rất nhiều công đoạn, mỗi công đoạn có những yếu tố tác động làm ảnh hưởng tới chất lượng và khối lượng sản phẩm tạo ra. 4.2.1. Máy móc thiết bị nhà xưởng: Máy móc thiết bị là một yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất, nó ảnh hưởng rất lớn đến khối kượng và chất lượng sản phẩm. Cùng một loại bán thành phẩm, cùng một thời gian cấp đông nhưng nếu tủ đông hoạt động không tốt thì sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng và khối lượng sản phẩm, ví dụ nếu thời gian sớm quá thì sản phẩm sẽ non không đạt tiêu chuẩn, nếu thời gian cấp đông dài quá giới hạn cho phép thì sẽ dẫn đến hư hỏng sản phẩm gây ra những biến đổi xấu không tốt như khô xác sản phẩm, cháy lạnh… Nhà xưởng hay các phòng ban cũng nên bố trí một cách hợp lý và khoa học để tạo vị trí thuận lợi cho công tác chế biến cũng như đi lại: nhà xưởng không nên tiếp xúc trực tiếp với hướng mặt trời chiếu vào vì ảnh hưởng tới sản phẩm do điều kiện nhiệt độ, ngoài ra cần bố trí phân xưởng chế biến xa khu nước thải hay phòng phế liệu cũng như kho hoá chất… 4.2.2. Quy trình sản xuất Để sản xuất ra một sản phẩm có chất lượng cao và tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp thì không thể duy trì một quy trình sản xuất lạc hậu, lỗi thời và phải luôn luôn cải tiến, đổi mới công nghệ sản xuất để đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, đồng thời góp phần tăng năng suất lao động giảm giá thành sản phẩm. Trong quy trình sản xuất có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và sự hao hụt khối lượng sản phẩm cá tra đông lạnh, bao gồm: STT Khâu chế biến Các yếu tố ảnh hưởng 1 Tiếp nhận nguyên liệu Điều kiện vệ sinh khâu tiếp nhận nguyên liệu không đảm bảo, nguyên liệu đầu vào không đạt đúng chỉ tiêu và tiêu chuẩn đề ra, đặc biệt khâu bảo quản không tốt. 2 Xử lý Khu vực xử lý không đảm bảo điều kiện vệ sinh. ướp đá không đạt yêu cầu để VSV phát triển, thao tác không đúng kỹ thuật, thời gian xử lý kéo dài, VSV lây nhiễm từ bên ngoài vào. 3 Rửa Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ sạch, thời gian rửa kéo dài. sử dụng hoá chất quá nồng độ cho phép, thao tác rửa quá mạnh làm dập nát thân cá. 4 Cân, xếp khuôn Không đúng thao tác , thời gian kéo dài. 5 Chờ đông Nhiệt độ phòng chờ đông không đảm bảo, điều kiện vệ sinh chưa tốt, thời gian dài quá mức cho phép. 6 Cấp đông Vệ sinh tủ đông và nhiệt độ chưa đảm bảo. mức độ sạch, nhiệt độ châm nước không đảm bảo, kỹ thuật xuất nhập không đúng, nhiệt đọ trung tâm sản phẩm chưa đạt khi ra tủ. 7 Tách khuôn Điều kiện vệ sinh, nhiệt độ khu vực ra khuôn chưa đảm bảo. 8 Mạ băng Nước mạ băng không đảm bảo về yêu cầu nhiệt độ, độ sạch khu vực mạ băng chưa tốt. 9 Bao gói đóng thùng Môi trường bao gói có nhiệt độ cao, thùng cacton bị nhiễm bẩn, điều kiện khu vực chưa đảm bảo. 10 Bảo quản Nhiệt độ, độ ẩm, điếu kiện vệ sinh kho bảo quản chưa tốt và đảm bảo đung yêu cầu đề ra. 4.2.3. Quá trình tổ chức phục vụ sản xuất: Tình hình cung cấp nước đá: Trong quá trình bảo quản nguyên liệu và quá trình chế biến thì nước đá là một yếu tố không thể nào thiếu được và nó góp phần quan trọng để giữ gìn và bảo quản cá nguyên liệu, cá fillet bán thành phẩm. Tinh hình cung cấp điện: Đối với công ty chế biến đông lạnh thì vấn đề cung cấp điện cũng là một trong những yếu tố rất quan trọng trong quá trình chế biến, quá trình chạy đông, bảo quản sản phẩm trong các kho bảo quản, sản xuất nước đá. Công ty sử dụng mạng lưới điện quốc gia nhưng bên cạnh đó vẫn có một hệ thống máy phát điện riêng để sẵn sàng khi mất điện. Tình hình cung cấp nước: Nước là một yếu tố không thể nào thiếu được trong quá trình sản xuất, công ty không thể tiến hành sản xuất đựơc nếu không có hoặc không đủ nước cho sản xuất. nước cần thiết phải đạt các tiêu chuẩn vệ sinh của ngành BYT/QĐ. Hiện nay Công ty đang sử dụng hệ thống cung cấp nước giếng khoan có độ sâu thích hợp và bộ phận xử lý lọc nước rất tốt và hiện đại. 4.2.4. Tác động của nhân tố con người Ở bất kỳ hoạt động nào của xã hội thì nhân tố con người luôn giữ vai trò quan trọng và không thể thiếu được. Trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản cũng vậy, nếu các yếu tố khác như: Nguyên liệu, máy móc, thiết bị dù có tốt mấy đi chăng nữa, nhưng nếu người lao động không có ý thức, không có khả năng làm việc tốt thì chất lượng sản phẩm cũng không bao giờ tốt được và hao hụt trọng lượng là rất lớn. Do đó để nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm tối đa về hao hụt khối lượng do con người gây ra thì người lao động cần có ý thức và trách nhiệm của mình, say mê và tận tình với công việc, đồng thời người công nhân cũng phải luôn học hỏi, không ngừng nâng cao về trình độ và có tay nghề thành thạo nhất định. 4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 4.3.1. Nguyên nhân dẫn tới hao hụt khối lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ở kho lạnh. Sự mất nước là nguyên nhân chính dẫn đến hao hụt khối lượng sản phẩm. Nguyên nhân gây ra sự mất nước trong kho bảo quản: Nhiệt độ không ổn định dẫn đến sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá Độ ẩm kho khiến cho sự lưu thông không khí trong kho không đều làm tăng khả năng thăng hoa của các tinh thể đá. Vì khi nhiệt độ không ổn định, khi nhiệt độ tăng xảy ra hiện tượng rã đông các tinh thể đá nóng chảy và khi nhiệt độ giảm xuống chúng kết tinh lại, tạo thành những tinh