Đồ án Tổng quan kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm Linh Chi

KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 1 KẾT CẤU NỘI DUNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Trình bày những kiến thức về nấm và nấm Linh Chi. CHƢƠNG II: BẢO QUẢN NẤM LINH CHI. Trình bày lý do vì sao phải bảo quản nấm Linh Chi và những cách bảo quản nấm sau khi thu hoạch. CHƢƠNG III: CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Trình bày những sản phẩm được chế biến từ nấm Linh Chi và công nghệ chế biến chúng. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 2 LỜI MỞ ĐẦU 1- Lý do chọn đề tài Nấm linh chi là một loại dược phẩm rất quý của loài người, chính vì thế ngày càng nhiều các quốc gia trên thế giới đã đi vào nghiên cứu và bào chế các sản phẩm từ nấm Linh Chi, Việt Nam cũng đã nhận ra được ý nghĩa của cây nấm nhỏ bé này. Tuy nhiên, ở Việt Nam chưa thực sự chú trọng phát triển nấm Linh Chi có lẽ vì các lý do: - Mọi người chưa nhận thức sâu sắc ý nghĩa to lớn của nấm Linh Chi đối với sức khỏe con người. Thậm chí có một số còn suy nghĩ ngược lại, bởi thị trường nấm Linh Chi Việt Nam còn rất nhiều bất cập, thật giả lẫn lộn, làm cho người tiêu dùng dễ bị nhầm lẫn và đâm ra không tin tưởng vào công dụng của nấm Linh Chi. - Thứ 2, có lẽ vì các nhà khoa học, các nhà nghiên cứu không có những phổ biến cụ thể đối với những nghiên cứu của mình đến với người dân, về kỹ thuật trồng cũng như bảo quản, chế biến, cách lựa chọn nấm và giống nấm... Nên loại hình trồng nấm Linh Chi chưa thực sự phổ biến rộng rãi. “Ở Tiệp Khắc và các nước châu Âu, người nông dân sử dụng các chất thải nông nghiệp để sản xuất nấm với qui mô lớn và rất hiệu quả, còn ở Việt Nam thì có quá nhiều những chất thải này nhưng chẳng ai dùng việc gì” PGS- TS Nguyễn Thị Chính ( bà chúa nấm Linh Chi Việt Nam) kể lại với nụ cười vui, khi được phỏng vấn lý do chọn nấm để nghiên cứu. Chính vì thế phát triển cây nấm Linh Chi ở Việt Nam là hoàn toàn có thể còn mang lại nhiều ý nghĩa về kinh tế, môi trường, việc làm, sức khỏe… Đã thế khí hậu Việt Nam là khí hậu cận nhiệt đới, rất phù hợp để cây nấm tăng trưởng và phát triển tốt, có thể cạnh tranh với những loại nấm Linh Chi xuất xứ Hàn Quốc, Nhật Bản…xóa đi tâm lý người tiêu dùng về cây nấm Linh Chi Việt Nam không chất lượng bằng những cây nấm có xuất xứ nước ngoài. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 3 Vậy lý do tại sao cây nấm Linh Chi chưa thực sự đi rộng vào đời sống nhân dân Việt Nam. Chính vì những bất cập và thiếu sót mà chúng tôi đã nhận thấy trong quá trình nghiên cứu nấm và thị trường nấm Linh Chi tại Việt Nam nên chúng tôi đã quyết định chọn đề tài “ Kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm Linh Chi” làm đề tài tốt nghiệp để một phần hiểu sâu sắc hơn về cây nấm nhỏ bé này, phần khác muốn mang những kiến thức đó phổ biến cho mọi người cùng hiểu và ngày càng nhận thức sâu sắc hơn về ý nghĩa kinh tế và sức khỏe mà cây nấm Linh chi mang lại, cũng như cách lựa chọn những cây nấm chất lượng, cách bảo quản khi sử dụng và những cách sử dụng tốt nhất đối với nấm Linh Chi… 2- Đối tƣợng nghiên cứu - Nghiên cứu các đặc điểm và đặc tính về cây nấm Linh Chi. - Nghiên cứu các phương thức bảo quản và lựa chọn nấm Linh Chi. - Nghiên cứu những cách thức chế biến và các sản phẩm từ nấm Linh Chi cũng như những công dụng của nó. - Nghiên cứu các vấn đề về thị trường nấm Linh chi Việt Nam. Phân tích thực trạng về thị trường nấm Linh Chi của Việt nam và thế giới. 3- Phạm vi và phƣơng pháp nghiên cứu Đề tài tập trung nghiên cứu các vấn đề về bảo quản và chế biến nấm Linh Chi dựa vào việc tìm hiểu và phân tích các công trình nghiên cứu đã có của các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến cây nấm Linh Chi. Nghiên cứu từ thực tiễn thông qua sự giúp đỡ của trại nấm anh Lê Minh Khoa ở địa chỉ 132A, đường Sông Lưu, ấp 5, xã Hòa Phú, huyện Củ Chi. Ngoài ra, nghiên cứu còn dựa vào những hiểu biết về thị trường nấm Linh Chi của Việt nam và thế giới cùng với những tư liệu, tài liệu bổ ích về cây nấm Linh Chi KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 4 trên sách báo, những kiến thức đã học tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh và các phương tiện thông tin đại chúng. Đề tài nghiên cứu sử dụng các phương pháp tổng hợp, thống kê, phân tích và nhận xét từ các số liệu và dữ liệu thu thập được. 4- Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu - Ý nghĩa khoa học: kế thừa và phát triển hơn những kết quả nghiên cứu khoa học về việc bảo quản và chế biến các sản phẩm từ cây nấm Linh Chi. - Ý nghĩa thực tiễn: việc nghiên cứu đề tài “ Kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm Linh Chi” trước hết giúp cho bản thân hiểu sâu sắc hơn về cây nấm nhỏ bé này phần khác chúng tôi muốn mang những kiến thức đó phổ biến cho mọi người cùng hiểu và ngày càng nhận thức sâu sắc hơn về ý nghĩa kinh tế và sức khỏe mà cây nấm Linh chi mang lại, cũng như cách lựa chọn những cây nấm chất lượng, cách bảo quản khi sử dụng và những cách sử dụng tốt nhất đối với nấm Linh Chi… KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 5 CHƢƠNG I - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu về nấm Linh Chi Hình 1.1: Nấm Linh Chi đỏ 1.1.1 Tên gọi và nguồn gốc 1.1.1.1 Tên gọi Nấm Linh Chi có tên khoa học là GanodermaLucidum, thuộc họ Nấm Lim (Ganodermataceae). - Tên Tiếng Nhật : Reishi - Tên Hàn Quốc : Yeongji - Tên Trung Quốc : 灵芝 Lingzhi. - Tên tiếng Anh : Lucid Ganoderma. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 6 Nấm Linh chi còn có những tên khác như: Xích chi (赤芝), Hồng chi (芝), Mộc linh chi (木灵芝), Khuẩn linh chi (菌灵芝), Vạn niên khuẩn (万年蕈), Linh chi thảo (灵芝草). Từ Linh Chi tiếng Trung Quốc có nghĩa là "thảo mộc của tiềm năng tâm linh" và cũng đã được miêu tả là "nấm của bất tử". Nên một số người còn gọi linh chi với những cái tên đầy trân trọng như: Tiên thảo, Nấm trường thọ, Vạn niên nhung… Linh Chi (Ganoderma) có chu trình sống giống các loại nấm đảm khác, vị trí phân loại như sau:  Ngành : Eumycote  Bộ : Polyporales  Chi : Ganoderma  Lớp : Basidiomycetes  Họ : Ganodermataceae  Loài : Ganoderma lucidum 1.1.1.2 Nguồn gốc Nấm Linh Chi có nguồn gốc thực vật Ganoderma lucidum. Nhóm Nấm Linh Chi bao gồm các loài sống kí sinh trên cây gây mục ruỗng, trên cây chết hoặc đã chặt hạ, trên rễ cây mục hoặc đất có mùn gỗ mục và thường là các loài có hệ enzim mạnh, phân huỷ gỗ cây nên mục trắng gỗ, gây hại cây rừng cũng như cây công nghiệp, cây ăn quả. Thời xưa người ta chỉ có thể tìm thấy nấm trong rừng, trên những núi cao chứ không cách gì gây giống được. Nhiều người bảo rằng nấm này chỉ mọc tại những khu rừng hoang vu, vào thời điểm nhất định, mà không phải là người có duyên phận lớn thì không gặp được. Có sách lại nói là Linh Chi chỉ tìm thấy ở phía tây núi Thái Hàng, Trung Quốc. Thực ra, như trên đã nói, Linh Chi là một loại nấm. Trong thiên nhiên, nấm này thường chỉ có nơi rừng rậm, ít ánh sáng và độ ẩm cao. Những cây thường có KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 7 Linh Chi là cây mận, dẻ (pasania), và guercus serrata. Tuy nhiên trong hàng vạn cây già, chỉ có độ hai ba cây có Linh Chi. Vì thế nấm này rất hiếm trong dạng thiên nhiên. Hơn thế nữa, nấm tìm được thường không mấy khi nguyên vẹn mà hay bị sâu bọ cắn nát. Vỏ ngoài của Linh Chi rất cứng, nên việc nảy mầm càng thêm khó khăn và việc tìm được cây nấm trở thành huyền thoại. Khi may mắn kiếm được, người ta thường phải dấu cả người thân và coi như một gia bảo. Mỗi khi kiếm được loại nấm này, cả vùng đó mở hội ăn mừng và lập tức loại dược thảo quí dược này được đem tiến cung. Linh Chi càng huyền bí khi người ta còn đặt cho nó cái tên vạn niên Linh Chi, cho rằng ai ăn được nó sẽ trường sinh bất tử. Chính vì thế trong lịch sử không biết bao nhiêu người đã tìm cách gây giống và trồng loại nấm này nhưng đều thất bại. Mãi tới năm 1971, hai nhà bác học người Nhật tên là Yukio Naoi và Zenzaburo Kasai, giáo sư của phân khoa nông nghiệp, đại học Kyoto mới thành công trong việc gây giống và người ta mới sản xuất được vị thuốc này một cách qui mô. Từ đó Linh Chi được trồng và sử dụng trong việc bào chế chứ không chỉ là huyền thoại. 1.1.2 Phân loại nấm Linh Chi Cho tới nay đã có 386 tên loài được ghi nhận trên toàn thế giới thuộc họ Linh Chi, trong đó 221 loài được các nhà khoa học công nhận, hơn 200 loài còn lại là các loài đồng nghĩa (synonym), các loài được sắp xếp nhầm vào họ Linh Chi và gần 10 loài chưa định loại được. Các loài trên được sắp xếp vào các chi sau: Linh Chi bóng (Ganoderma) với 166 tên gọi (48 có thể là synonym), Linh Chi không bóng (Elfvingia) với 51 loài (21 loài có thể là synonym) có khi còn được một số tác giả gộp chung vào chi Linh Chi bóng. Hắc Chi bào tử hình cầu (Amauroderma) với 96 tên gọi (41 có thể là synonym), Linh Chi bào tử có rãnh dọc (Haddowia) với 5 loài (2 loài có thể là synonym) và các chi Linh Chi bào tử mạng lưới (Humphreya) với 10 loài (3 loài có thể là synonym), Linh Chi hải miên (Tomophagus) với 2 loài (1 loài có thể là synonym). KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 8 Ở Việt Nam đã định tên được hơn 40 loài Nấm Linh Chi và còn hàng chục loài khác mới chỉ định tên được đến chi. Khu hệ Nấm Linh Chi của Việt Nam rất đa dạng về thành phần loài và dạng sống (có loài đường kính lớn tới 110 cm), nhiều loài rất quý hiếm có giá trị dược liệu cao cần được nghiên cứu, bảo tồn nguồn gen và sử dụng hợp lí để giữ gìn và nâng cao sức khoẻ của nhân dân, xử lí môi trường và giữ cân bằng cho hệ sinh thái bền vững của đất nước. Linh Chi được chia thành 2 nhóm: Cổ Linh Chi và Linh Chi 1.1.2.1 Cổ Linh Chi Có tên khoa học là Ganoderma applanatum (Pers) Past, còn gọi là Linh Chi đa niên nhiều tầng. Cổ Linh Chi có hàng chục loài khác nhau. Là các loại nấm gỗ không cuống hoặc cuống ngắn, có nhiều tầng (mỗi năm thụ tầng lại phát triển thêm 1 lớp mới chồng lên). Mũ nấm hình quạt, màu từ nâu xám đến đen sẫm, mặt trên sù sì thô ráp. Chúng sống kí sinh và hoại sinh trên cây gỗ trong nhiều năm (đến khi cây chết nấm cũng chết). Vì vậy các nhà bảo vệ thực vật xếp cổ linh chi vào nhóm các tác nhân gây hại cây rừng, cần khống chế. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 9 Hình 1.2: Cổ Linh Chi sống ký sinh trên thân cây Cổ Linh Chi mọc hoang từ đồng bằng đến miền núi ở khắp nơi trên thế giới. Trong rừng rậm, độ ẩm cao, cây to thì nấm phát triển mạnh, tán lớn. Ở Việt Nam đã phát hiện trong rừng sâu Tây Nguyên có những cây nấm Cổ Linh Chi lớn, có cây tán rộng tới hơn 1 mét, nặng hơn 40 kg. Hình 1.3: Cổ Linh Chi sống 80 năm tuổi KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 10 1.1.2.2 Linh Chi Tên khoa học : Ganoderma lucidum (Leyss ex Fr) Kart, Linh Chi có rất nhiều loài khác nhau. Là các loại nấm gỗ mọc hoang ở những vùng núi cao và lạnh. Nấm có cuống, cuống nấm có màu ( mỗi loài có 1 màu riêng như nâu, đỏ vàng, đỏ cam ). Thụ tầng màu trắng ngà hoặc màu vàng. Mũ nấm có nhiều hình dạng, phổ biến là hình thận, hình tròn, mặt trên bóng. Nấm hơi cứng và dai. Sách Bản thảo cương mục ( in năm 1995) của Lý Thời Trân, đại danh y Trung Quốc đã phân loại linh chi theo màu sắc thành 6 loại, mỗi loại có công dụng chữa bệnh khác nhau. Hình 1.4: Sáu loại nấm Linh Chi (phân loại theo màu sắc) KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 11  Loại có màu hồng, màu đỏ gọi là Hồng chi hay Đơn chi hoặc Xích chi. Công dụng: Xích chi vị đắng, chủ vị, ích tâm khí, tăng trí tuệ. Đây là loại nấm có tính dược liệu cao nhất. Hình 1.5: Linh Chi màu hồng, màu đỏ (Hồng chi hay Đơn chi hoặc Xích chi)  Loại có màu vàng gọi là Hoàng chi hoặc Kim chi. Công dụng: Hoàng chi (vàng) ích tì khí, an thần, trung hòa. Hình 1.6: Linh Chi màu vàng (Hoàng chi hoặc Kim chi) KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 12  Loại có màu đen gọi là Huyền chi hay Hắc chi. Công dụng: Hắc chi (đen) ích thận khí, khiến cho đầu óc tinh tường. Hình 1.7: Linh chi màu đen (Huyền chi hay Hắc chi)  Loại có màu tím gọi là Tử chi. Công dụng: Tử chi (tím đỏ) bảo thần, ích tinh, làm cứng gân cốt, da tươi đẹp Hình 1.8: Linh Chi màu tím (Tử chi) KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 13  Loại có màu trắng gọi là Bạch chi hay Ngọc chi. Công dụng: Bạch chi (trắng) ích phế khí, làm cho trí nhớ dai. Hình 1.9: Linh chi màu trắng (Bạch chi hay Ngọc chi)  Loại có màu xanh gọi là Thanh chi Công dụng: Thanh chi (xanh) vị toan bình, giúp cho mắt sáng, bổ can khí, giúp cho an thần, dùng lâu thân thể nhẹ nhàng, thoải mái. Hình 1.10: Linh chi màu xanh (Thanh chi) KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 14 Tuy nhiên, gần đây khi tìm được cách gây giống, những khoa học gia Nhật Bản chứng minh được rằng những cây nấm màu sắc khác nhau không phải vì khác loại mà chỉ vì môi trường và điều kiện sinh hoạt khác nhau. Thay đổi điều kiện người ta có thể có được đủ sáu loại từ cùng một giống. Ngoài việc phân loại Linh Chi theo màu sắc, còn có thể phân loại nấm Linh Chi dựa theo các đặc điểm sau:  Vị trí của nấm mọc trên cơ chất chủ - Nhóm mọc cao: tai nấm mọc từ gốc lên đến ngọn cây. - Nhóm mọc gần đất: nấm mọc từ gốc cây chủ - Nhóm mọc từ đất: tai nấm mọc từ rể cây hoặc xác mùn  Nhiệt độ ra nấm - Nhóm nhiệt độ thấp: tai nấm mọc ở nhiệt độ 20oC - 23oC - Nhóm nhiệt độ trung bình: tai nấm mọc ở 24 o C - 26 o C - Nhóm nhiệt độ cao: tai nấm mọc ở 27oC - 30oC Vì vậy cho thấy, Linh Chi không những đa dạng về chủng loại, mà còn đa dạng về cả sinh thái, đây là loại nấm mang tính toàn cầu (Patouillard, 1928; Moreau, 1953). 1.1.3 Tình hình phát triển nấm Linh Chi ở Việt Nam Hiện nay, thế giới hàng năm sản xuất vào khoảng 4.300 tấn, trong đó riêng Trung Hoa trồng khoảng 3.000 tấn còn lại là các quốc gia Ðại Hàn, Ðài Loan, Nhật Bản, Thái Lan, Hoa Kỳ, Malaysia, Việt Nam, Indonesia và Sri Lanka. Nhật Bản tuy tìm ra cách trồng nhưng nay chỉ sản xuất khoảng 500 tấn mỗi năm, đứng sau Trung Hoa. Kỹ nghệ trồng Linh Chi ngày càng phát triển, và tại Việt Nam nhiều nhà nông nghiệp học cũng đã nghiên cứu và thiết lập một trại trồng và bào chế Linh Chi ở Saigon từ năm 1987. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 15 Sự phát triển của nghề trồng nấm có nhiều nguyên nhân, như sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, sự bùng nổ của công nghệ thông tin và sự hình thành các hiệp hội nấm. Tuy nhiên vấn đề chủ yếu vẫn là hiệu quả của nấm trồng. Một ngành nuôi trồng chỉ sử dụng nguyên liệu chính là phế liệu của ngành nông, công nghiệp như bã mía, bông thải, mạt cưa…ít bị cạnh tranh bởi những ngành khác, nhưng sản phẩm lại là nguồn thực - dược phẩm rất quí. Ngành nuôi trồng nấm hiện nay rất dễ phát triển vì các lý do sau: - Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam. Chênh lệch nhiệt độ giữa tháng lạnh và tháng nóng không nhiều lắm, nên có thể trồng nấm quanh năm. Điều kiện độ ẩm cao thuận lợi cho nấm phát triển. Độ ẩm thấp trung bình ở thành phố Hồ Chí Minh cũng không nhỏ hơn 80%. - Nguồn nguyên liệu dồi dào, mỗi năm cả nước khai thác khoảng 3,5 triệu m3 cây cao su, nếu chế biến sản phẩm sẽ cung cấp lượng mạt cưa khổng lồ cho ngành trồng nấm, chưa kể các phế liệu khác cũng chiếm số lượng rất lớn như cùi bắp (cùi ngô) , bã mía, bông thải… - Lực lượng lao động nhàn rỗi khá đông, nhất là trong lĩnh vực nông nghiệp (chiếm 80% dân số cả nước), nếu tham gia trồng nấm thì sản lượng sẽ rất lớn. - Nhiều nơi có truyền thống trồng nấm lâu đời như Bình Chánh (Tp HCM)…bên cạnh một đội ngũ kỹ thuật được rèn luyện trong thực tế ngày càng nhiều, sẽ là hạt nhân thúc đẩy phong trào trồng nấm lan rộng. - Ngành chế biến và xuất khẩu nấm đang ở bước đầu với lợi nhuận tương đối, khả dĩ khuyến khích được người trồng nấm. Tóm lại, phát triển ngành trồng nấm ở nước ta hiện nay là điều tất yếu. Nó không chỉ giải quyết vấn đề về lao động mà còn đem lại của cải cho xã hội. Tuy nhiên để nghề trồng nấm nhanh chóng phát triển ở nước ta, bên cạnh sự vận động theo nhu cầu xã hội, cần có nhiều đầu tư về mặt khoa học như giống nấm, kỹ thuật nuôi trồng, vấn đề phòng bệnh, chế biến sản phẩm, cung cấp thông tin cũng như KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 16 huấn luyện kỹ thuật trồng nấm và nhất là có chính sách ưu đãi cho người trồng nấm như cho vay vốn ưu đãi, miễm giảm thuế… 1.2 Đặc tính sinh học 1.2.1 Đặc điểm của nấm Linh Chi Đặc trưng cơ bản của Nấm Linh Chi là có hệ sợi nấm ban đầu màu trắng, mọc kí sinh hay hoại sinh trong cây, trong gỗ hay trên đất giàu mùn gỗ, khi gặp điều kiện thuận lợi hình thành nên quả thể nấm chất bần đến chất gỗ, có khi hoá sừng rất cứng. Chúng có thể có cuống hay không có cuống với phần thịt nấm ở trên và ống nấm ở phía dưới. Nấm Linh Chi có bào tử đặc trưng gồm hai lớp (hình cầu đến hình trứng cụt đầu, đôi khi có các gờ trang trí theo chiều dọc hay mạng lưới đặc trưng cho từng chi). Nhóm Nấm Linh Chi bao gồm các loài sống một năm (đơn niên) và các loài sống nhiều năm (đa niên được gọi là Cổ Linh Chi). Nấm Linh Chi phân bố trên toàn thế giới nhưng phong phú và đang dạng nhất là ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Bảng vẽ 1.1: Cấu tạo cắt ngang của tai nấm Linh Chi KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 17 a- Đặc điểm về nhiệt độ thích hợp - Giai đoạn nuôi sợi: 200C - 300C. - Giai đoạn quả thể: 220C – 280C b- Đặc điểm về độ ẩm - Độ ẩm cơ chất: 60% - 62%. - Độ ẩm không khí: 90% - 95% c- Đặc điểm về độ thông thoáng Trong suốt quá trình nuôi sợi và phát triển quả thể, nấm Linh Chi đều cần có độ thông thoáng tốt. d- Đặc điểm về ánh sáng - Giai đoạn nuôi sợi: không cần ánh sáng. Hình 1.11: Giai đoạn nuôi sợi (không cần ánh sáng) - Giai đoạn phát triển quả thể: cần ánh sáng tán xạ (ánh sáng đọc sách được). Cường độ ánh sáng cân đối từ mọi phía. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 18 Hình 1.12: Giai đoạn phát triển quả thể (cần ánh sáng tán xạ) e- Đặc điểm về độ PH Linh Chi thích nghi trong môi trường trung tính đến axit yếu ( 5,5 – 7) f- Đặc điểm về dinh dƣỡng Sử dụng trực tiếp nguồn xenluloza. 1.2.2 Hình dáng của nấm linh chi Linh Chi có nhiều hình dạng khác biệt, có cái hình nấm nhưng mũ nấm không tròn mà nhăn nheo, có thứ giống như trái thận, có thứ lại hình giống như sừng hươu. Nấm Linh Chi (quả thể cây nấm) gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, hình trụ có đường kính 0,5 – 3 cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt trên mặt tán nấm. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 19 Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng. Mũ nấm có đường kính 2 – 25 cm, dày 0,8 – 1,2 cm, phần đính cuống thường gồ lên hay hơi lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm. Thông thường 1 nấm linh chi trưởng thành có đường kính 15-20 cm Hình 1.13: Bào tử Linh Chi chưa phá vách (phóng to lên 3000 lần) Thực ra phần chúng ta nhìn thấy ở cây nấm chỉ là bộ phận nổi, vì chính cây nấm là phần nằm ngầm trong thớ gỗ, có tên khuẩn ti thể (mycelium), là những đường dây chằng chịt, giống như rễ cây có nhiệm vụ hút chất bổ nuôi thân. Và khi nào điều kiện còn thuận tiện, phần ngầm này tiếp tục phát triển và nẩy ra những cánh nấm. Những cây nấm này là một bộ phận tái biến chế (recyclers) quan trọng trong thiên nhiên vì nó làm gia tăng tiến trình hủ nát của thảo mộc, góp một phần quan trọng vào môi trường chúng ta đang sống. Những cây cỏ sẽ biến thành mùn nuôi sống các cây khác. Không có những cây nấm, thế giới sẽ chỉ là một bãi rác khổng lồ, chất đầy những vật liệu chết, mà phải mất một thời gian rất lâu mới tiêu đi được. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 20 Hình 1.14: Những mẻ nấm Bunashimeji ( Linh Chi nâu ) đầu tiên được nuôi trồng thử nghiệm ở Đà Lạt. Hình 1.15: Nấm Linh Chi trưởng thành theo thời gian KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 21 Hình 1.16: Linh Chi 3 tuần trước khi thu hoạch Hình 1.17: Mặt dưới và trên của nấm Linh Chi KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 22 Hình 1.18: Hình dáng 1 loại nấm Linh Chi Hàn Quốc Hình 1.19: Một cây nấm Linh Chi có đường kính 15-20 cm KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 23 Hình 1.20: Một cây nấm Linh Chi có chiều dày 1,5 – 2 cm 1.3 Thành phần hóa học của nấm Linh Chi 1.3.1 Thành phần hóa học của nấm Linh Chi Thành phần hóa học chính gồm có : - Những hợp chất đa đường (45% số lượng): beta-D-glucane, arabinogalactane; ganoderane A,B et C. - Triterpene: acide ganoderic A,B,C,D,F,H, K,M,R,S, và Y. - Ganodermadiol, phân sinh của acide lanostaoic. - Esteroides: Ganodosterone. - Acide béo chưa bảo hòa: Acide oléique chứa rất nhiều chất alcaloides. - Chất đạm protide: Ling Zhi-8; glycoproteine (lactine) - Khoáng chất (minéraux) : germanium, calcium, K, Fe, Mg, Mn, Zn, Ca, Be, Cu, Ag, Al, Na, v….v… KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 24 - Những chất khác: manitole, trechalose, adenine, uracine, lysine, acide stearic (bạch lạp toan là loại mỡ bảo hòa), tất cả rất nhiều acide amine. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nấm Linh Chi đỏ (Trung Quốc và Việt Nam) THÀNH PHẦN TÀI LIỆU PHÂN TÍCH CỦA VIỆT NAM TRUNG QUỐC (%) Bột linh chi (%) Cao linh chi (%) Nước Cellulose Đạm tổng số Chất béo 12 – 13 54 – 56 1,6 – 2,1 1,9 – 2 12 – 13* 62 - 63* 17,1* 5,0* Hợp chấp Steroid Hợp chất Phenol Chất khử Saponin toàn phần 0,11 – 0,16 0,08 – 0,1 4 – 5 1,15** 0,1** 0,30** 0,52** 0,40** 1,23** (*) Viện Pasteur TP.HCM. (**) Phân viện Dược liệu Tp.HCM. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 25 Hình 1.21: Kết cấu phân tích của polysaccharides 1.3.2 Thành phần các hoạt tính ở Linh Chi Bảng1.2: Thành phần các chất có hoạt tính ở Linh Chi NHÓM CHẤT HOẠT CHẤT HOẠT TÍNH Alcaloid *** Trợ tim Polysaccharid b-D-glucan Ganoderan A, B, C D-6 Chống ung thư, tăng tính miễn dịch Hạ đường huyết Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid nucleotic KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 26 Steroid Ganodosteron Lanosporeric acid A Lonosteron Giảm độc gan Ức chế sinh tổng hợp cholesterol Triterpenoid Ganodermic acid Mf, T-O Ganodermic acid R, S Ganodermic acid B, D, F, H, K, S, Y… Ganodermadiol Ganosporelacton A, B Lucidon A Lucidol Ức chế sinh tổng hợp cholesterol Ức chế giải phóng Histamin* Hạ huyết áp, ức chế ACE** Chống khối u Bảo vệ gan Nucleosid Adenosine dẫn suất Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 27 đau Protein Lingzhi – 8 Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn dịch Acid béo Oleic acid Ức chế giải phóng Histamin (*) Histamin (từ acid amin histidin mất nhóm –COOH) có tác động làm dãn và tăng tính thấm của mao mạch, tăng nhịp tim và tăng co bóp cơ tim, co thắt cơ trơn và gây ngộp thở (ở người hen suyễn), kích thích thần kinh, gây đau ngứa, gay dãn mạch, nhức đầu, ức chế hiện tượng thực bào của bạch cầu trung tính, ức chế tạo kháng thể của bạch cầu lymphocyte B và lymphokine của tế bào T. (**) ACE (Angiotension Converting Enzym): sự ức chế enzyme này liên quan đến tác dụng hạ huyết áp. - Polysaccharide dẫn Organic Germanium: Chất này giúp cải tiến khả năng tự chữa lành bệnh của cơ thể, và thiết lập một hệ thống miễn nhiễm mạnh. Chất này có khả năng phòng chống ung bướu, ngăn chận sự suy thoái của các bộ phận nội tạng, và tăng cường sinh lực cho các tế bào, gia tăng khí oxy cho hệ thống huyết quản, thải các tế bào chết và các độc chất,… - Adenosine: Giúp khống chế việc hình thành những cục máu (blood clots), gia tăng việc luân lưu máu huyết, hạ thấp cholesterol và giảm mỡ trong máu, cải tiến chức năng cortex của tuyến adrenal nhằm duy trì sự quân bình của endocrine, điều tiết metabolism và làm cho chúng ta cảm thấy trẻ trung hơn, tràn đầy sinh lực và giúp duy trì khả năng quân bình PH của khí huyết. - Triterpenoids: Tăng cường hệ thống tiêu hóa, phòng chống các bệnh dị ứng, giảm cholesterol, và gia tăng sinh lực của các nhân tế bào cơ thể,… - Chất Ganoderic: Trẻ trung hóa các cơ của cơ thể, duy trì chức năng của cơ thể, gìn giữ sự tươi trẻ, khắc phục các căn bệnh về da và làm làn da của chúng ta đẹp hơn,… Ngoài ra, chất này còn có công dụng chữa bệnh ngoài da như trị thương, ung thư miệng, và ngăn chận chảy máu,… KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 28 1.4 Công dụng của nấm Linh Chi 1.4.1 Công dụng của Linh Chi Nấm Linh Chi là một dược liệu mà con người từ xa xưa đã biết dùng làm thuốc. Trong 6 loại Linh Chi phân theo màu sắc, Linh Chi đỏ có tính dược liệu cao nhất. Trong "Thần nông bản thảo" xếp Linh Chi vào loại siêu thượng phẩm hơn cả nhân sâm. Trong "Bản thảo cương mục" coi Linh Chi là loại thuốc quý, có tác dụng bảo can (bảo vệ gan), giải độc, cường tâm, kiện nảo (bổ óc), tiêu đờm, lợi niệu, ích vị (bổ dạ dày). Theo y học cổ truyền, nấm Linh Chi có vị nhạt, tính ấm, có tác dụng bổ can chí, an thần, tăng trí nhớ. Gần đây các nhà khoa học Trung Quốc và Nhật phát hiện nấm Linh Chi còn có tác dụng phòng và chống ung thư, chống lão hóa làm tăng tuổi thọ. Chính phủ Nhật Bản cho phép dùng Linh Chi như một phương thuốc hỗ trợ trong điều trị ung thư. Không chỉ được trọng dụng ở Á Đông, Linh Chi hiện là một trong những đề tài nghiên cứu và ứng dụng nóng bỏng của ngành y dược Âu Mỹ. Mới đây, Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm (FDA) của Mỹ đã cho phép sử dụng Linh Chi hỗ trợ điều trị bệnh AIDS trong khi chờ tìm ra một phương thuốc hữu hiệu. Có nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã định danh được các hoạt chất và xác định tác dụng dược lý của nấm Linh Chi như: Germanium, acid ganoderic, acid ganodermic, acid oleic, ganodosteron, ganoderans, adenosin, beta-D-glucan, (đặc biệt trong nấm Linh Chi có hàm lượng germanium cao hơn trong nhân sâm đến 5 - 8 lần) KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 29 Các nhà khoa học Việt Nam tìm thấy trong nấm Linh chi có chứa 21 nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự vận hành và chuyển hóa của cơ thể như: đồng, sắt, kalium, magnesium, natrium, calcium… Vì vậy có thể nói nấm Linh Chi là 1 thần dược chữa bách bệnh, chúng có khả năng phòng chống nhiều bệnh hiểm nghèo thuộc hệ miễn dịch, hệ tuần hoàn, hệ hô hấp, hệ tiêu hoá, hệ bài tiết,... cũng như tăng tuổi thọ và nâng cao trí nhớ.  Trên hệ miễn dịch - Linh Chi dùng trong điều trị viêm gan do virut (rất công hiệu ở Đài Loan, Nhật Bản), tăng cường chức năng sản xuất Interferon trong cơ thể, tăng hoạt tính của đại thực bào và Lympho bào. - Hỗ trợ điều trị bệnh ung thư nhờ polysaccharide: beta (1-3D-Glucan) - Chống dị ứng, chống viêm nhờ các acid Ganoderic. - Tác dụng như một chất chống oxy hóa, khử các gốc tự do trong cơ thể. Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các tia chiếu xạ. Nâng cao hệ miễn dịch trong điều trị HIV.  Trên hệ tuần hoàn - Điều hòa và ổn định huyết áp. Khi dùng cho người huyết áp cao, nấm Linh Chi không làm tăng mà làm giảm bớt, dùng nhiều thì huyết áp ổn định. Đối với những người suy nhược cơ thể, huyết áp thấp thì nấm Linh Chi có tác dụng nâng huyết áp lên gần mức dễ chịu nhờ cải thiện, chuyển hoá dinh dưỡng. - Chống nhiễm mỡ xơ mạch và các biến chứng, giảm cholesterol.  Trên hệ tiêu hóa và bài tiết - Chữa loét dạ dày, tá tràng, giúp ăn ngon. - Hỗ trợ trong điều trị tiểu đường, giúp ổn định đường huyết  Trên hệ thần kinh - Chống suy nhược thần kinh kéo dài, mất ngủ, giúp ngủ tốt. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 30 - Chống các stress gây căng thẳng.  Hệ hô hấp - Đối với các bệnh về hô hấp, nấm Linh Chi đem lại kết quả tốt, nhất là với những ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm và làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn. - Và còn nhiều công dụng khác. Mọi hiệu lực của Linh Chi đều thông qua tác dụng điều hòa, củng cố,và tăng cường sức đề kháng của cơ thể,giúp nâng thể trạng trong những trường hợp mất ổn định,bị tác hại như: nhiễm độc, nhiễm trùng. 1.4.2 Cơ chế tác dụng của Linh Chi Cấu trúc độc đáo của Linh Chi chính là thành phần khoáng tố vi lượng đủ loại, trong đó một số khoáng tố như germanium, vanadium, crôm… Chúng đã được khẳng định là nhân tố quan trọng cho nhiều loại phản ứng chống ung thư, dị ứng, lão hóa, xơ vữa, đông máu nội mạch, giúp điều chỉnh dẫn truyền thần kinh, bảo vệ cấu trúc của nhân tế bào. Có căn bệnh nào hiện nay thoát khỏi ảnh hưởng của các yếu tố bệnh lý vừa kể? Với thành phần độc đáo như vừa tả, Linh Chi phục hồi cơ thể bằng cơ chế tác dụng gián tiếp. Trái với chức năng cung cấp dưỡng chất theo kiểu “thiếu thì bổ sung” của các loại thuốc bổ thông thường, Linh Chi hữu ích cho cơ thể nhờ chọn con đường vận hành khéo léo và linh động hơn nhiều qua kiểu đòn bẩy. Nó một mặt thanh lọc cơ thể toàn diện và đồng bộ qua tác dụng lợi tiểu và lợi mật; một mặt kích thích nhiều chuỗi phản ứng sinh hóa trong cơ thể nhờ vai trò xúc tác của khoáng tố vi lượng; Linh Chi khéo léo đánh thức sức đề kháng của cơ thể để từ đó điều chỉnh các rối loạn chức năng, làm lành các tổn thương cơ quan, phục hồi hệ miễn dịch. Một khi hội đủ 3 điều kiện vừa kể thì cơ thể rất khó bệnh, con người chậm già. Tác dụng của Linh Chi trên cơ thể được chia ra làm 5 giai đoạn - Giai đoạn 1: (1 - 30 ngày) KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 31 Linh Chi giúp phát hiện những căn bệnh và độc tố tiềm ẩn trong cơ thể và tiến hành việc điều hòa các chức năng của cơ thể. Trong thời gian này, cơ thể sẽ cho thấy những triệu chứng mà chúng ta biết đến như là hiện tượng “phản ứng bệnh tật” (ailment reflection). Những phản ứng này không phải là “phản ứng phụ” (side effect), nhưng những phản ứng này giúp phân biệt khu vực bị đau trên cơ thể. Đây là tính chất tìm kiếm và phát hiện - Giai đoạn 2: Lọc và sa thải chất độc (1 đến 30 tuần) Linh Chi được biết đến như là “Vua sa thải chất độc” trong cơ thể vì khả năng tuyệt vời của nó trong việc sa thải các chất uric acid dư thừa, lactic acid dư thừa, cholesterol dư thừa, lớp mỡ, tissue chết, và độc tố tích lũy trong cơ thể,… ra khỏi cơ thể. Độc tố được loại thải ra khỏi thận, gan hay những nội tạng khác qua hệ thống tuần hoàn như tiểu, mồ hôi,… - Giai đoạn 3: Điều chỉnh (1 - 12 tháng) Trong tiến trình hồi phục này, chúng ta có thể thấy những phản ứng của cơ thể. Đừng lo lắng. Đây là giai đoạn cơ thể tự trị liệu. Nếu phản ứng quá mạnh, thì giảm liều lượng xuống mà thôi. - Giai đoạn 4: Xây dựng và phục hồi Linh Chi sẽ tiếp tục điều trị những bộ phận cơ thể bị yếu, bệnh và gia tăng hệ thống miễn nhiễm giúp hệ thống này gia tăng tính đề kháng trước bệnh tật. Linh Chi cũng cung cấp cho cơ thể những yếu tố căn bản và sinh tố cho việc phục hồi nhanh chóng của cơ thể. - Giai đoạn 5: Trẻ trung hóa Mục tiêu tối hậu của uống Linh Chi là nhằm duy trì các chức năng của cơ thể ở mức độ tối thượng của nó cũng như mang lại sự tươi trẻ cho cơ thể chúng ta. Những nguyên tắc Y khoa của Linh Chi KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 32 Theo những thử nghiệm y viện của bác sĩ Shigeru Yuki, thì những nguyên do mà Linh Chi trở thành một dược thảo hiệu quả vì những công dụng căn bản như sau: - Hạ cholesterol trong máu và số lượng mỡ dư thừa. - Giảm mức đường trong máu và vãn hồi các công dụng của pancreas. Trên nền tảng tri thức khoa học, nếu biết cách áp dụng linh chi, đó sẽ là một trong các phương tiện hữu hiệu và an toàn để tăng cường sức đề kháng cơ thể trong cuộc sống đầy căng thẳng và ô nhiễm môi trường nặng nề của thế kỷ 21. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 33 CHƢƠNG II - BẢO QUẢN NẤM LINH CHI 2.1 Lý do bảo quản nấm Linh Chi Nấm linh chi sau khi đã trồng đúng kỹ thuật và thu hoạch đạt năng suất cao, nhưng nếu không biết cách bảo quản, nấm Linh Chi sẽ không còn giữ được giá trị của nó, chính vì thế bảo quản là 1 hoạt động không thể thiếu sau khi thu hoạch và làm cơ sở cho hoạt động chế biến. Sự biến đổi của nấm sau khi thu hoạch: Nấm Linh Chi sau khi thu hoạch đôi khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau thì dễ dẫn đến hiện tượng thúi ủng, mất nước. Bên cạnh đó, nấm có thể tiếp tục phát triển ngoài ý muốn người trồng nấm. Làm cho phẩm chất giảm và không được người tiêu dùng ưa chuộng. Sự biến đổi màu sắc, hình dáng dẫn đến sự biến đổi chất lượng, cụ thể là nấm sẽ bị một số loài sinh vật, côn trùng và vi sinh vật độc hại xâm nhập và gây hại. Côn trùng ở đây bao gồm ruồi, bướm, bọ nhảy, kiến, cuốn chiếu, dế, gián, tuyến trùng... ngoài ra, có thể kể cả nhện mạt (mites) mặc dù nó thuộc lớp nhện (Acaridae). Trong đó côn trùng hại nấm Linh Chi phổ biến là bọ cánh cứng và sâu đục thân. Đặc điểm của côn trùng là sinh sản nhanh và di chuyển rộng, nên rất khó phòng trừ. Thiệt hại chính do chúng gây nên là việc lây truyền mầm nhiễm (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm. Mốc phổ biến ở nấm Linh Chi là mốc xanh xuất hiện ở mặt dưới nấm. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 34 a) ruồi b) Giòi Hình 2.1: ruồi (a) và ấu trùng ruồi (giòi - b) hại nấm Hình 2.2: Bọ nhảy Hình 2.3: Tuyến trùng (nematode) hại nấm a/ nhện con mới nở b/ nhện mạt trưởng thành Hình 2.4: Nhện mạt phá hoại nấm (mites) KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 35 2.2 Phân biệt nấm Linh chi tƣơi và nấm linh Chi khô Căn cứ vào cách chế biến và tiêu dùng, người ta phân loại Linh Chi theo 2 trạng thái tươi và khô, từ đó xây dựng nên những cách bảo quản tốt nhất đối với Linh Chi tươi và Linh Chi khô. 2.2.1 Nấm Linh Chi tƣơi Khác với nấm Linh Chi khô là những cây nấm đã thực sự trưởng thành, thì nấm ăn nói chung và nấm Linh Chi tươi nói riêng luôn được thu hoạch, chế biến và sử dụng ở dạng nấm non vì dùng nấm tươi khi còn non lúc nào cũng thơm, ngon và giàu giá trị dinh dưỡng hơn những cây nấm trưởng thành. Đặc biệt nấm Linh Chi khác với những loại nấm khác đó là khi nấm non lượng “đường của nấm” là Trehalose vẫn còn nguyên nên nấm Linh Chi tươi non có vị ngọt, còn khi trưởng thành Linh Chi còn có các hợp chất như triterpenes (axit ganoderic) khiến nó có vị đắng hơn một chút. Hiện nay trên thị trường nấm Linh Chi tươi ở Việt Nam có 2 loại đó là: nấm Linh Chi trắng và nấm Linh Chi nâu. 2.2.1.1 Nấm Linh Chi trắng Nấm linh chi trắng (còn gọi nấm Thủy Tiên trắng, nấm Cua trắng): Tên tiếng Anh là Crab mushroom vì nấm này có hương vị độc đáo, thơm ngon như thịt của con cua biển (Crab), nấm có màu trắng thân dài 3-4 cm gắn vào mũ nấm có màu trắng, có vị ngọt, dai, giòn dùng để chế biến nhiều món ăn yêu thích như xào, nấu lẩu… Nấm linh chi trắng có chứa hàm lượng dinh dưỡng rất cao với 36% chất xơ, 21% chất đạm. Nấm linh chi trắng có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch của KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 36 cơ thể, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện chức năng của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm cholesterol . Đây là loài nấm được trồng khá nhiều trong vùng có khí hậu ôn đới như châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật Bản, Trung Quốc... Năm 2004, sản lượng tại Nhật Bản là 85.000 tấn. Năm 2003, sản lượng của Trung Quốc là 242.500 tấn. Hiện nay, Trung Quốc sản xuất nấm này nhiều nhất thế giới. Hình 2.5: Nấm Linh Chi trắng tươi 2.2.1.2 Nấm Linh Chi nâu Nấm Linh Chi nâu (còn có tên gọi nấm Thủy Tiên nâu, nấm Cua nâu): Tên tiếng Anh là Beech mushroom (do ngoài thiên nhiên nấm thường phát triển trên thân cây sồi - beech), nấm có thân màu trắng dài khoảng 3-5cm gắn vào mũ nấm màu nâu, thịt nấm có vị ngọt, dai, giòn dùng để chế biến nhiều món xào, nấu lẩu …Nấm linh chi nâu là thực phẩm rất tốt cho những người bị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, bị các bệnh lý đường hô hấp, cao huyết áp, thiểu năng. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 37 Đây là loại nấm chứa nhiều chất sắt và magiê, lượng protein cao (từ 2-3g / 100g nấm tươi) và đặc biệt vitamin B3 có nhiều trong thành phần dinh dưỡng của nấm (7mg / 100g nấm tươi), hàm lượng kali vào khoảng 417mg/100g nấm. Các nghiên cứu về y học tại Nhật Bản cho thấy loại nấm này có các hoạt chất chống khối u ác và lành tính. Hình 2.6: Nấm Linh Chi nâu 2.2.2 Nấm Linh Chi khô Nấm Linh Chi khô là nấm được làm mất nước theo ý đồ của người sản xuất và tiêu dùng (lượng nước tối đa không quá 23%) bằng phương pháp phơi nắng hay sấy khô bằng máy. Nấm Linh Chi khô trên thị trường Việt Nam hiện nay gồm 4 loại: Hồng Chi, Hắc Chi, Bạch Chi và Hoàng Chi. Linh Chi khô có khả năng chống lại bệnh tật cao hơn khi được dùng tươi, và đó là lợi ích mà người ta muốn khai thác. Vì thế, việc bào chế để Linh Chi giữ được công năng đó là một điều cần thiết. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 38 2.3 Bảo quản nấm Linh Chi 2.3.1 Bảo quản tƣơi Hình 2.7: Nấm Linh Chi tươi Nấm Linh Chi sau khi đã được thu hoạch, ta rửa bề mặt nấm bằng nước sạch không cho mùn cưa bám lại thân nấm. Để đưa nấm đến tay người tiêu thụ, cần một thời gian bảo quản thích hợp để giữ được độ dinh dưỡng và sự thơm ngon của nấm trước khi tung ra thị trường. Đối với nấm tươi, chỉ giữ được thời gian ngắn, bằng cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp. Thời gian bảo quản có thể kéo dài và trọng lượng không giảm, nếu nấm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 12 o C. Ngoài ra người ta cũng thử bảo quản nấm bằng chiếu xạ hoặc bằng các loại hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxi hóa... Nhưng thường ít hiệu quả và nhất là không kinh tế. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 39 2.3.1.1 Ƣu điểm - Giữ được màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon, độ dinh dưỡng tối ưu nhất của nấm trước khi đưa ra thị trường. - Không mất nhiều công sức, tốn nhiều thời gian cho việc bảo quản, nên tiết kiệm được chi phí bảo quản sau thu hoạch. 2.3.1.2 Nhƣợc điểm - Thời gian lưu giữ và bảo quản rất ngắn, muốn duy trì sản phẩm có tuổi thọ sử dụng tươi được cao hơn phải dùng hóa chất bảo quản, điều đó không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng và đôi lúc có và sự biến đổi về chất và chất lượng của nấm. - Dễ bị sinh vật, côn trùng và các vi sinh vật xâm nhập và gây hại cho nấm. 2.3.2 Bảo quản khô Cũng giống như một số loại nấm khác, có thể bảo quản nấm Linh Chi khô trong thời hạn từ sáu tháng trở lên trong điều kiện khô ráo và ở nơi thoáng mát. Có 2 phương pháp để làm khô nấm Linh Chi đó là phương pháp “phơi nắng” và phương pháp “sấy khô” (dùng hơi nóng) để bảo quản. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 40 2.3.2.1 Phƣơng pháp phơi nắng Là phương pháp làm khô nấm để bảo quản sử dụng nguồn năng lượng từ thiên nhiên là ánh nắng mặt trời.  Ưu điểm - Tiết kiệm chi phí và công sức. - Giảm tải cho máy sấy - Bảo quản được nấm lâu hơn, từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng nấm. - Là giai đoạn làm khô nấm hiệu quả trước khi đưa vào máy sấy khô hoàn toàn.  Nhược điểm - Nấm linh chi phơi nắng không tốt bằng sấy, cả về màu sắc và mùi vị. - Nấm phơi nắng còn dễ bị nhiễm mốc. - Phụ thuộc vào thời tiết, nắng phơi nấm phải là nắng gắt, nếu phơi không đủ nắng hay đôi lúc có những cơn mưa bất chợt dễ làm cho nấm bị ẩm mốc, sẽ làm cho nấm trở nên độc hại hoặc làm giảm tính năng và tuổi thọ sử dụng của nấm. Chính vì những nhược điểm trên, hầu hết các cơ sở trồng và sản xuất nấm Linh Chi ít dùng phương pháp này để bảo quản, nó chỉ thường dùng cho các hộ kinh doanh nhỏ, số lượng nấm ít cần tiết kiệm chi phí, hoặc những trường hợp muốn giảm tải cho máy sấy… KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 41 Hình 2.8: Nấm Linh Chi đang được phơi nắng. 2.3.2.2 Phƣơng pháp sấy khô bằng máy Là phương pháp làm khô nấm để bảo quản sử dụng hơi nóng từ máy sấy nấm. Ðể cho khỏi mục nát, cần phải sấy khô nhưng phương pháp sấy, tàng trữ và bảo quản phải được thi hành đúng cách. Phương pháp mới nhất là sấy Linh Chi bằng lò sấy. Để sấy nấm, người ta thường dùng tủ có nhiều ngăn và cung cấp không khí nóng để làm khô. Nấm được làm mất nước từ từ, kéo dài 4 giờ. Nấm sấy giữ được mùi vị và màu sắc tốt hơn phơi nắng. Thường cứ khoảng 3kg nấm tươi được 1kg nấm khô. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 42 Sơ đồ bố trí khu bảo quản: Cửa vào nhà bảo quản Tiếp nhận Lựa chọn, nguyên liệu phân loại tươi Dùng lửa TL: 3 kg tươi sấy ở - 1 kg khô t o : 40 - 50 o C Chế biến Bảng vẽ 2.1: Sơ đồ bố trí khu bảo quản Nguyên tắc bố trí khu bảo quản: - Nguyên tắc 1 cửa (vào 1 cửa, ra một cửa) để tránh trường hợp lây nhiễm chéo. - Khu bảo quản và chế biến phải tránh xa nhà trồng. Để tránh bị mối, mọt, sâu bọ hại nấm, người ta thường dùng lưu huỳnh để xông nấm với tỷ lệ lưu huỳnh và nấm là:1 – 100. Nồi sử dụng xông là nồi đất hay nồi gang. Tuy nhiên đây chỉ là cách đối với những nhà bảo quản lớn, có phòng xông riêng biệt bởi khí lưu huỳnh gây hại cho con người khi bị hít phải. Chính vì thế sau khi xông xong, nấm được đem ra nắng phơi ngay để bay hơi lưu huỳnh. Máy sấy Sản phẩm Linh Chi khô Nhà sản xuất KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 43 Để bảo quản nấm, người ta thường dùng túi nilon 2 lớp, sau đó dùng tay vuốt ngược từ đáy túi lên miệng túi để không khí ra hết, cho nấm vào trong rồi buộc kín từng lớp một. Dùng bao tải dứa để đựng và bảo quản ở nơi khô ráo. Thời gian bảo quản có thể từ 12-18 tháng. Hình 2.9: Nấm đã sấy khô và đang được vô bịch bảo quản  Ưu điểm - Giữ được màu sắc và mùi vị tốt hơn phương pháp phơi nắng. - Tiết kiệm thời gian và hiệu quả cao. - Bảo quản được lâu nhất trong các phương pháp đồng thời tránh được những rủi ro từ phương pháp phơi nắng.  Nhược điểm Tốn kém chi phí vì phải mua máy sấy. Chính vì những ưu điểm mà nó mang lại, phương pháp sấy khô bằng máy ngày càng được sử dụng rộng rãi, phổ biến trong các cơ sở trồng và sản xuất các loại nấm nói chung và nấm Linh Chi nói riêng.  Lưu ý Cần bảo quản nấm Linh Chi ở nơi khô thoáng, không ẩm mốc tránh trường hợp nấm hút ẩm trở lại. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 44 Không được rửa tai nấm Linh Chi khi trong quá trình bảo quản cả trong lúc sử dụng nấu uống vì lớp bụi mỏng trên tai nấm chính là bào tử nấm linh Chi, đó cũng là thành phần mang nhiều chất dinh dưỡng và các chất quan trọng mang lại hoạt tính kỳ diệu của nấm Linh Chi. Hình 2.10: Thiết bị sấy nấm xuất xứ Việt Nam KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 45 CHƢƠNG III - CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Từ cây nấm Linh Chi, người ta có thể sáng tạo rất nhiều món ăn, thức uống từ nó tùy theo trạng thái và mục đích sử dụng của nấm. 3.1 Tiêu chuẩn chọn Linh Chi Có 4 tiêu chuẩn được đưa ra đó là: Nên dùng Linh Chi được gieo trồng chuyên nghiệp vì chất lượng ổn định, bảo đảm hiệu quả và không có phản ứng phụ bất lợi. Trái với quan niệm của nhiều người, Linh Chi mọc hoang lại không an toàn, vì hiện nay con người khó kiểm soát được sự ô nhiễm môi trường. Chỉ nên mua Linh Chi có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Đừng xiêu lòng trước những quảng cáo đường mật như Linh Chi … trên rừng, trên núi. Linh Chi chất lượng tốt thì hai mặt không bị mọt, mặt dưới có màu từ vàng chanh nhạt đến trắng. Mặt dưới Linh Chi có màu vàng nghệ thường không tốt, vì đó không phải là màu tự nhiên của nấm. Nếu dùng Linh Chi nấu nước uống, nên chọn nấm có kích thước vừa phải, đường kính 8-20 cm. Ở kích cỡ này, nấm chưa bị hóa gỗ hoàn toàn, hàm lượng các hợp chất polysaccharide và triterpen còn cao nên dễ ly trích khi nấu trong nước. Các công ty dược phẩm trên thế giới khi chiết xuất hoạt chất của Linh Chi để sản xuất dược phẩm cũng chỉ dùng nấm theo tiêu chuẩn trên. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 46 3.2 Vai trò của việc chế biến nấm Linh Chi Các chất bổ dưỡng giá trị có từ nấm Linh Chi tự nhiên rất thấp và cơ thể chúng ta rất khó hấp thụ nếu không được chế biến. Khi xưa, nấm Linh chi đỏ khô được xắt nhỏ, nấu sôi trong nước rồi được dùng như trà hay súp. Ngày nay, các dược chất tuyệt hảo có trong nấm Linh Chi được chiết từ các máy móc chuyên dụng. Tại đây, nấm Linh Chi tự nhiên được đun nấu nhiều lần dưới áp suất cao và trong môi trường vệ sinh để lấy được tinh chất tốt nhất, giúp cơ thể hấp thụ dể dàng. Phần lớn các sản phẩm của nấm Linh Chi có trên thị trường được làm từ thân nấm Linh Chi tán thành bột, được cẩn thận chế biến từ bào tử của nấm và được tán nhuyễn trong 1 số sản phẩm giúp cơ thể hấp thụ dể dàng hiệu quả cao. Để phục vụ tốt hơn cho con người, thuận tiện trong việc sử dụng, và để nấm Linh Chi đến gần hơn với người tiêu dùng. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm được làm từ Linh Chi khô. 3.3 Chế biến nấm Linh Chi 3.3.1 Chế biến nấm Linh Chi tƣơi Nấm linh chi tươi thường được dùng làm thực phẩm trong các món ăn như xào, hấp, nấu canh… chung với các loại thực phẩm khác. Trong thực đơn hằng ngày, người ta hầm nấm linh chi với các loại rau củ chưng nấu với thịt heo hoặc móng giò và xào với thịt heo, bò để dùng kèm với cơm. Nước hầm từ nấm linh chi tươi được dùng để chế biến món canh thịt hoặc món xúp giúp bồi bổ sức khỏe, đặc biệt là người cao tuổi. Bên cạnh đó, cũng cần sử dụng nấm linh chi như một thực phẩm chức năng, bổ trợ chữa trị cho các loại bệnh. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 47 Hình 3.1: Canh Linh Chi Hình 3.2: Súp Linh Chi Hình 3.3: Cá chim sốt nấm Hình 3.4: Cá diêu hồng chưng Linh Chi nấm Linh Chi KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 48 Hình 3.5: Nấm Linh Chi Hình 3.6: Món bắp bò xào đậu ngự nấu nấm Linh Chi Lưu ý: Nấm linh chi không nên nấu chín quá sẽ làm cho nấm không còn ngọt nữa. 3.3.2 Chế biến nấm Linh Chi khô Các sản phẩm được chế biến từ nấm Linh Chi khô gồm: 3.3.2.1 Trà Linh Chi Hai sản phẩm chính của trà Linh Chi là trà hòa tan và trà túi lọc. Đây là cách dùng tốt nhất đối với nấm Linh Chi bởi c ác dạng thuốc trích ly, thuốc sắc, canh thuốc thường bỏ bã, do đó không tận dụng được các hoạt chất không tan trong nước của Linh Chi.  Quy trình chế biến trà Linh Chi túi lọc Nguyên liệu  Xử lý  Phối trộn (thêm phụ gia)  Đóng gói  Thành phẩm. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 49 - Nguyên liệu: nấm Linh Chi tươi - Xử lý nguyên liệu gồm các bước: sấy và nghiền nhỏ Nấm Linh Chi tươi sau khi thu hoạch được phơi nắng khoảng 8 – 12 tiếng sau đó cho vào máy sấy khô cho đến khi lượng nước chỉ còn 13%, sau đó lấy ra để nguội và đưa vào máy nghiền nhỏ thành bột. - Phối trộn: nấm Linh Chi trưởng thành có vị hơi đắng nên khi chế biến thành trà, để dễ sử dụng người ta thường pha trộn linh chi với cam thảo, táo tàu, cỏ ngọt, la hán quả, rễ tranh, trà bạch mao, đẳng sâm, lạc tiên … thông thường với tỉ lệ 40 – 80% Linh Chi. - Đóng gói: Linh Chi và các phụ gia sau khi pha trộn cho vào máy định lượng và đóng gói trà tự động, thông thường khoảng 20g/gói. Cuối cùng đóng hộp để thành phẩm và đưa đến người tiêu dùng. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 50 Hình 3.7: Dây chuyền sản xuất trà Linh Chi túi lọc KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 51 Hình 3.8: Sản phẩm trà túi lọc Linh Chi  Quy trình chế biến trà Linh Chi hòa tan Nguyên liệu  Trích ly  Phối trộn (thêm phụ gia)  Sấy chân không  Làm nguội  Nghiền mịn  Đóng gói  Thành phẩm. Hình 3.9: Trà hòa tan Linh Chi KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 52  Cách dùng Mỗi lần dùng, lấy 1 gói (khoảng 2 - 4g), thêm 200ml nước sôi, hãm khoảng 10 phút rồi uống, có thể uống khi còn nóng hoặc cho vào tủ lạnh để uống dần. Linh Chi được sử dụng ở dạng bột sẽ phát huy công dụng tốt nhất, bởi sau khi pha xong, nếu là dạng Linh Chi hòa tan thì uống luôn cả bã, nếu là túi lọc thì không nên vứt đi mà lấy bã Linh Chi để ăn rồi uống nước đã sắc. 3.3.2.2 Pha chế nƣớc Linh Chi Đây là dạng Linh Chi phổ biến mà người Hàn Quốc hay sử dụng, đó là Linh Chi được thái lát sau đó sắc lấy nước uống.  Cách chế biến Lấy khoảng 4 - 12g Linh chi đã xắt thành lát mỏng, thêm 3 chén nước sạch, đun to lửa cho đến khi sôi, hạ bớt lửa để sôi riu riu đến khi còn khoảng 1 chén nước, chiết nước riêng ra. Bã còn lại thêm nước, nấu thêm 2 lần nữa. Sau đó trộn chung cả 3 dịch sắc, chia làm 3 lần uống mỗi ngày. Vì Linh Chi có vị đắng nên để dễ uống người ta hay nấu kèm theo với cam thảo, la hán quả, cỏ ngọt, cỏ tranh…hoặc hòa đường, mật ong… Nước Linh Chi chế biến công nghiệp thì sử dụng phương pháp thẩm tách thẩm tách các chất dinh dưỡng từ quả thể nấm Linh Chi rồi bào chế thành nước uống đóng chai hoặc lon. Sau khi được nước 3 lấy bã Linh Chi phơi khô đun lấy nước 4 hoặc dùng để tắm, rất tốt cho da và tóc cũng có thể sử dụng đắp lên mặt có tác dụng làm mịn và trắng da. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 53 Hình 3.10: Linh Chi xắt lát Hình 3.11: Nước sắc từ Linh Chi KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 54 Hình 3.12: Nước Linh Chi công ty TNHH TM DONA Chú ý thêm - Nấm Linh Chi được dùng tốt nhất vào buổi sáng lúc bụng đói. Uống nhiều nước làm tăng công hiệu của nấm Linh Chi vì giúp cơ thể thải ra những chất độc. - Vitamin C cũng được khuyên nên dùng chung với nấm Linh Chi vì nó giúp cơ thể hấp thu mạnh hơn những dược chất hảo hạng có trong Linh Chi. Các nghiên cứu cho thấy sinh tố C biến polysaccarides phức tạp thành những thành phần nhỏ hơn, làm cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. - Linh Chi có vị đắng nên khi đun có thể cho thêm cam thảo, táo tàu, la hán quả, cỏ ngọt, cỏ tranh…hoặc hòa đường, mật ong… để dễ uống hơn. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 55 3.3.2.3 Rƣợu Linh Chi Uống nhiều rượu thường có hại đối với sức khoẻ, nhưng rượu Linh Chi lại có tác dụng tăng cường sinh lực, tăng khẩu vị ăn uống, ngủ tốt và đặc biệt có tác dụng chữa một số bệnh.  Cách chế biến Với phương pháp công nghiệp, Rượu Linh Chi được pha chế từ nước chiết quả thể và sinh khối sợi nấm Linh Chi loài Ganoderma lucidum (Hồng chi). Nước chiết Linh chi bao gồm các hoạt chất được chiết ra từ quả thể và sợi nấm được pha chế theo công nghệ đặc biệt không làm mất hoạt chất của nấm, các hoạt chất như xenlulaza, amylaza và proteaza. Các thành phần khác bổ sung như mật ong, đường kính trắng và cồn thực phẩm. Rượu Linh Chi có hương vị thơm ngon ngọt dịu, màu sắc đẹp tự nhiên như màu rượu John. Bằng phương pháp thủ công thì mỗi người cũng có thể tự chế biến rượu Linh Chi bằng cách xắt mỏng nấm Linh chi, ngâm với rượu 40 - 45 độ khoảng 3 tuần. Rượu Linh Chi được pha chế với tỷ lệ: 1 kg Linh Chi – 10 lít rượu. Hình 3.13: Rượu Linh Chi đỏ KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 56 Hình 3.14: Công nghệ sản xuất rượu Linh Chi  Cách dùng Nên uống rượu Linh Chi 2 lần mỗi ngày, mỗi lần khoảng 1 chén nhỏ. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 57 3.3.2.4 Cao Linh Chi/ Dung dịch nƣớc Linh Chi /Nƣớc chiết nấm Linh Chi Nấm Linh Chi tự nhiên được đun nấu nhiều lần dưới áp suất cao và trong môi trường vệ sinh để lấy được tinh chất nấm giúp giữ và chiết suất được nhiều hoạt chất sinh học, enzym, có mùi thơm đặc trưng của nấm Linh Chi.  Quy tình chế biến: Sấy Linh Chi bằng máy sấy ở nhiệt độ 40 - 50 0 C trong 4 giờ cho bốc hết hơi nước còn trong cây nấm. Sau đó nấm được xay thành bột và ninh trong nước để rút hết tinh túy ra. Nước cốt đó lại được đun sôi ít nhất ba lần và dùng phương pháp chân không để xấy khô, làm thành viên hay đóng chai. Cách dùng: Dùng nước chiết pha với nước sôi để nguội hoặc sử dụng pha rượu để uống. Hình 3.15: Cao Linh Chi KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 58 Hình 3.16: Nước chiết nấm Linh Chi 3.3.2.5 Viên nang Linh Chi / Bào tử nấm Linh Chi Bào tử linh chi thực chất là những“ hạt giống”của nấm linh chi, có kích thước rất nhỏ (khoảng 5 - 8 μm) mắt thường không nhìn thấy được và không dễ cô lập.  Công nghệ sản xuất bào tử nấm Linh Chi Sản phẩm được sản xuất qua quá trình tinh chiết, tách vỏ với kỹ thuật sinh học hiện đại để xử lý, tinh chiết và tách vỏ (hay còn gọi phá vách) chiết xuất tinh hoa của bào tử linh chi theo quy trình đạt chuẩn G.M.P. Khoảng 1.000 kg Linh Chi mẫu thể mới thu được 1kg bột bào tử linh chi. Những hạt giống này là tinh chất của Linh chi có hàm chứa nhiều chất dinh dưỡng và các đặc tính dược lý, có thể tăng cường sức khỏe và giúp điều trị bệnh. Bào tử Nấm Linh Chi được thu từ quả thể Nấm Linh Chi và xử lý theo công nghệ đặc biệt, không bị nhiễm vi sinh vật, giữ được hoạt chất sinh học và các thành phần của bào tử. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 59 Bào tử nấm linh chi lâu nay bị nhiều người cho là không tốt nên thậm chí cho rửa trôi bào tử. Tuy nhiên gần đây, các nhà khoa học trên thế giới và Việt Nam cho biết bào tử Nấm Linh Chi có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học như: Protein, đường, lipit, vitamin, Enzym, nguyên tố khoáng, hợp chất steroid, polysaccharid, triterpenoid, Adenosin... Điều thú vị là chính những bào tử này chứa hoạt chất germanium có tác dụng làm giảm đau cho bệnh nhân ung thư.  Cách dùng Linh chi bào tử là thực phẩm chức năng không dùng thay thế thuốc trị bệnh. Mỗi ngày sử dụng 1-2 lần; mỗi lần 1-2 viên Hình 3.17: Bào tử nấm Linh Chi Bào tử linh chi được chiết xuất và chế biến dạng viên nang như một thực phẩm chức năng. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 60 Hình 3.18: Viên nang chứa bào tử nấm Linh Chi 3.3.2.6 Mỹ phẩm từ Linh Chi Mải chú ý đến công dụng chữa bệnh, nhiều lúc, các nhà nghiên cứu quên đi một giá trị khác của Linh Chi. Trong kết quả nghiên cứu dược tính có viết Linh Chi còn giúp cơ thể thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa. Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hoá tế bào. Linh Chi có tác dụng thanh trừ loại sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ. Chính các thầy lang trước đây cũng đưa Linh Chi vào bài thuốc làm đẹp cho phụ nữ. Các vương tôn, quý tộc trong triều đại phong kiến còn dùng Linh Chi như một thứ mặt nạ đắp mặt cho làn da trắng, mịn màng hơn. Nấm Linh Chi hiện vẫn là loại dược liệu cao cấp nhất, ngoài khả năng chữa bệnh còn ngăn chặn sự lão hóa da và phục hồi các tổn thương da do tia cực tím và gốc tự do. Chiết xuất Linh Chi đã được sử dụng trong sản phẩm dưỡng da cho nữ giới. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 61 Viện nghiên cứu Nippon Menard (Nhật Bản) đã tìm hiểu sâu tác dụng của nó trong lĩnh vực làm đẹp và nhận thấy, tinh chất Linh Chi đen ngăn cản sự tích tụ của các sản phẩm cặn bã, dư thừa của quá trình chuyển hoá. Nó cũng kìm hãm sự co ngắn của telomere (thước đo của sự lão hoá gene), nhờ vậy mà kéo dài sự sống của tế bào. Còn tinh chất Linh Chi đỏ góp phần hồi phục làn da bị tổn thương bởi các tia UV và gốc tự do, thúc đẩy quá trình cung cấp năng lượng, kích hoạt sự phân bào và hình thành tế bào mới. Bộ sản phẩm dưỡng da Embellir đã ra đời từ những nghiên cứu này, với chiết xuất của cả 2 loại nấm linh chi. Mỹ phẩm làm đẹp da của viện nghiên cứu cứu Mỹ phẩm Menard tại Nagoya Nhật Bản với dòng sản phẩm nổi tiếng Embellir. Ngay từ khi mới ra đời, Embellir, tiếng Pháp có nghĩa là “trở nên hấp dẫn hơn” được những phụ nữ Nhật Bản khó tính nhất ưu chuộng bởi công dụng cải thiện và phục hồi da toàn diện và nhanh chóng. Từ đó đến nay, Embellir cùng tinh chất Linh Chi vẫn luôn là niềm kiêu hãnh của Menard. Năm 1982, năm Embellir chào đời, đánh dấu một trang mới trong lịch sử phát triển của Menard, hãng mỹ phẩm đầu tiên trên thế giới áp dụng thành công và đưa tinh chất Linh Chi vào quá trình bào chế mỹ phẩm. Hình 3.19: Mỹ phẩm làm đẹp da của viện nghiên cứu cứu Mỹ phẩm Menard KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 62 Sản phẩm giảm cân 3X Slimming Power được chiết xuất nguyên chất 100% từ nấm Linh Chi được sản xuất tại Nhật đã được sử dụng phổ biến tại Mỹ. Hình 3.20: Sản phẩm giảm cân 3X Slimming Power KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 63 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Nấm nói chung là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, riêng nấm Linh Chi ngoài những giá trị dinh dưỡng, nấm còn có tính dược liệu cao, chính vì thế nấm ăn và nấm Linh Chi được sử dụng rất phổ biến và rộng rãi trong đời sống con người. Trong quá trình nghiên cứu về cây nấm Linh Chi, dường như mọi người mãi chú ý đến công nghệ trồng trọt và tính năng của nấm mà đôi lúc quên mất để có 1 sản phẩm Linh Chi hoàn chỉnh để đưa ra thị trường và đến tay người tiêu dùng là cả một quá trình bảo quản và chế biến công phu, chính vì sự thiếu sót đó cũng như nhận thấy được ý nghĩa của việc bảo quản và chế biến nấm Linh Chi nên chúng tôi đã quyết định chọn đề tài “kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm Linh Chi” làm đề tài tốt nghiệp. Bảo quản là một việc rất quan trọng trong quá trình đưa một sản phẩm Linh chi ra thị trường, bởi trước hết bảo quản là một hoạt động không thể thiếu sau khi thu hoạch và trước khi chế biến đồng thời làm cơ sở để sản xuất ra 1 sản phẩm Linh chi hoàn chỉnh. Thứ 2, nấm Linh Chi tuy trồng đúng kỹ thuật và đạt năng suất cao, nhưng nếu không biết cách bảo quản và bảo quản đúng cách sẽ làm cho nấm không còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu…mà đôi lúc nấm còn bị hư hỏng thậm chí còn bị một số bệnh làm cho nấm trở nên độc hại gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Có các hình thức bảo quản nấm Linh Chi như sau: _ Đối với nấm tươi, có thể bảo quản nấm lâu nhất bằng cách giữ lạnh ở nhiệt độ thấp khoảng 00C – 120C vì nó sẽ làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước ở nấm tươi. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 64 Ngoài ra người ta cũng thử bảo quản nấm bằng chiếu xạ hoặc bằng các loại hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxi hóa... Nhưng thường ít hiệu quả và nhất là không kinh tế. _ Bảo quản nấm khô, gồm 2 phương pháp: + Phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. + Sấy khô bằng máy sấy nấm ở nhiệt độ 40 – 50oC Đa số các loại nấm ăn dùng ở dạng thô là tốt nhất vì như vậy giá trị dinh dưỡng không bị mất, tuy nhiên, với nấm Linh Chi thì các chất bổ dưỡng giá trị có từ nấm tự nhiên thấp và cơ thể chúng ta khó hấp thụ nếu không được chế biến. Chính vì thế chế biến nấm Linh chi như thế nào và công nghệ chế biến nấm ra sao để nấm Linh Chi phát huy được tác dụng cao nhất cũng như thuận tiện trong việc sử dụng, đó là một hoạt động có ý nghĩa lớn không những đối với người tiêu dùng mà còn có ý nghĩa xã hội và sức khỏe rất cao. Có các hình thức chế biến nấm như sau: Chế biến nấm thành dạng bột ta có các sản phẩm trà Linh Chi hòa tan, trà túi lọc. Chế biến thành dạng nước: có các sản phẩm nước chiết nấm Linh Chi, cao Linh Chi, nước uống từ Linh Chi. Chế biến thành những sản phẩm khác như: rượu Linh Chi, mỹ phẩm Linh Chi, viên nang nấm Linh Chi… KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 65 KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 66 KIẾN NGHỊ Đối với nhà trường Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh cũng như khoa Môi Trường & Công Nghệ Sinh Học nên tạo các điều kiện để sinh viên của trường trước hết tiếp xúc và gần gũi hơn với cây nấm Linh Chi từ đó có những hiểu biết hơn về Linh Chi và thích nghiên cứu về loại nấm quý này. Vì thế nhà trường nên hợp tác với những cơ sở sản xuất, chế biến nấm Linh Chi tại địa bàn thành phố Hồ Chí Minh để sinh viên có những đợt kiến tập, thực tập dài hạn hơn để được tiếp xúc nhiều hơn với cây nấm Linh Chi, về kỹ thuật trồng cũng như hiểu biết nhiều hơn những kiến thức về máy móc, công nghệ bảo quản và chế biến nấm sau thu hoạch. Hoặc nhà trường nên xây dựng những trại nấm của trường để các sinh viên khoa Môi Trường & Công Nghệ Sinh Học, những sinh viên yêu thích đề tài nấm có cơ hội tìm hiểu và nghiên cứu về cây nấm Linh Chi. Đặc biệt, khoa Môi Trường & Công Nghệ Sinh Học nên mở rộng các đề tài mới về nấm Linh Chi ngoài những đề tài quen thuộc về kỹ thuật trồng nấm hay nghiên cứu những tính năng công dụng từng loại nấm…, ví dụ trong quá trình nghiên cứu chúng tôi nhận thấy rằng đề tài bảo quản và chế biến nấm Linh Chi là một đề tài mới, ít người nghiên cứu nên vấn đề chưa được đi sâu, chính vì thế chúng tôi mong rằng các thầy cô khoa Môi Trường & Công Nghệ Sinh Học nên đưa đề tài này đến với sinh viên các khóa sau để vấn đề được hoàn thiện hơn. Bên cạnh đó, nhà trường phối hợp cùng với các khoa, ngành để xây dựng các buổi học ngoại khóa,… các buổi thảo luận về một đề tài mà nhiều sinh viên quan tâm, yêu thích. Và tôi tin, những đề tài về nấm sẽ thu hút một lượng sinh viên khá đông đảo. Từ đó nhà trường sẽ có những câu lạc bộ đối với những sinh viên có cùng sở thích, đam mê. Từ đó nhà trường sẽ có những đề tài nghiên cứu tốt hơn, sâu sắc hơn từ các sinh viên. KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH 67 Đối với nhà nước Nhà nước cần đầu tư nghiên cứu khoa học, chọn tạo giống, tạo công nghệ, bảo tồn lưu giữ nguồn gen, tập huấn kỹ thuật, xây dựng các trung tâm sản xuất giống thương phẩm và chế biến nấm Linh Chi ở tất cả các tỉnh, thành, các huyện trong phạm vi cả nước. Việt Nam cần tranh thủ sự giúp đỡ của các tổ chức quốc tế trong và ngoài nước để học tập, trao đổi công nghệ, đầu tư trang thiết bị tiên tiến, đào tạo công nhân kỹ thuật có trình độ cao trong lĩnh vực nghiên cứu và sản xuất nấm. Đồng thời thành lập Hiệp hội nấm ăn và nấm dược liệu Việt Nam để tập hợp các nhà khoa học, các cơ sở sản xuất, các hộ nông dân, tạo sức mạnh tổng hợp góp phần thúc đẩy nhanh tốc độ phát triển ngành sản xuất nấm nói chung và nấm Linh chi nói riêng ở Việt Nam.