Đồ án Tím hiểu về xúc xích

Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 1 MUÏC LUÏC Muïc luïc........................................................................................................................ 1 Lôøi noùi ñaàu .................................................................................................................. 3 Chöông 1 : LÒCH SÖÛ XUÙC XÍCH......................................................................4 Chöông 2 : PHAÂN LOAÏI XUÙC XÍCH................................................................5 1. Ñònh nghóa xuùc xích .......................................................................................... 5 2. Phaân loaïi xuùc xích............................................................................................. 5 3. Saûn phaåm xuùc xích tieät truøng ôû Vieät Nam ........................................................ 7 Chöông 3 : NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH............................................. 8 1. Nguyeân lieäu chính ............................................................................................. 8 1.1. Thòt............................................................................................................. 8 1.2.Môõ............................................................................................................. 18 2. Phuï lieäu ........................................................................................................... 18 2.1. Nöôùc ñaù vaûy ............................................................................................ 18 2.2. Protein ñaäu naønh ..................................................................................... 19 2.3. Tinh boät ................................................................................................... 19 2.4. Khoùi ......................................................................................................... 20 3. Thaønh phaàn gia vò ........................................................................................... 21 3.1. Muoái......................................................................................................... 21 3.2. Ñöôøng saccharose .................................................................................... 22 3.3. Boät ngoït ................................................................................................... 22 3.4. Caùc gia vò khaùc ........................................................................................ 22 4. Thaønh phaàn phuï gia ........................................................................................ 23 4.1. Polyphosphate (Tari) ............................................................................... 23 4.2. Chaát keát dính ........................................................................................... 24 4.3. Chaát choáng oxy hoùa vaø chaát baûo quaûn .................................................... 24 Chöông 4 : MOÄT SOÁ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH ...... 25 Chöông 5 : THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ .................................. 27 1. Caáp ñoâng ......................................................................................................... 27 2. Raõ ñoâng .......................................................................................................... 28 3. Caét thòt............................................................................................................. 29 4. Xay thoâ ............................................................................................................ 29 5. Xay nhuyeãn ..................................................................................................... 30 6. Nhoài vaø ñònh löôïng.......................................................................................... 32 Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 2 7. Tieät truøng......................................................................................................... 32 8. Saáy khoâ ........................................................................................................... 35 9. Hoaøn thieän....................................................................................................... 35 Chöông 6 : MOÄT SOÁ COÂNG THÖÙC SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH .............................. 37 Chöông 7 : CAÙC CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM.............. 38 Chöông 8 : MOÄT SOÁ BAØI BAÙO KHOA HOÏC......................................................... 41 Chöông 9 : CAÙC SAÛN PHAÅM MÔÙI ........................................................................ 76 Chöông 10: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ.................................................................. 78 Chöông 11: PHUÏ LUÏC ............................................................................................. 82 1. Moät soá thieát bò trong saûn xuaát xuùc xích.......................................................... 82 2. Moät soá tieâu chuaån cuûa caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ....................................... 90 3. Baûng danh muïc caùc chaát phuï gia cho pheùp ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm ôû Anh naêm 2003 (coù keøm theo maõ soá)............................................................................... 93 Taøi lieäu tham khaûo ................................................................................................. 103 Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 3 LÔØI NOÙI ÑAÀU Ngaøy nay, söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc kyõ thuaät ñaõ ñem laïi nhieàu lôïi ích cho xaõ hoäi, chính vì theá ñôøi soáng cuûa con ngöôøi ngaøy caøng ñöôïc caûi thieän hôn. Beân caïnh nhu caàu aên maëc ñeïp, ñöôïc soáng cuoäc soáng thoaûi maùi, tieän nghi thì con ngöôøi coøn coù nhu caàu ñöôïc aên ngon, aên ñaày ñuû chaát dinh döôõng ñeå coù söùc khoûe toát. Töø ñoù, con ngöôøi coù theå laøm vieäc toát hôn, hieäu quaû hôn. Vì lyù do ñoù maø ngaønh coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm ngaøy caøng phaùt trieån maïnh meõ, goùp phaàn ñaùp öùng nhu caàu veà aên uoáng cho moïi ngöôøi. Caùc saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán töø thòt cung caáp ñaày ñuû thaønh phaàn dinh döôõng caàn thieát cuûa cô theå. Trong ñoù xuùc xích laø moät trong nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt raát ñöôïc quan taâm. Xuùc xích laø moät saûn phaåm aên lieàn ngaøy caøng phoå bieán do tính tieän lôïi vaø coù giaù trò dinh döôõng cao. Xuùc xích coù theå ñöôïc saûn xuaát theo quy moâ gia ñình hoaëc theo quy moâ coâng nghieäp. Hieän nay treân thò tröôøng coù raát nhieàu loaïi xuùc xích khaùc nhau. Tuøy theo nguyeân lieäu ta coù theå phaân loaïi xuùc xích nhö sau: xuùc xích gaø, xuùc xích boø, xuùc xích toâm, xuùc xích heo…theo phöông thöùc saûn xuaát ta coù xuùc xích tieät truøng, xuùc xích xoâng khoùi, xuùc xích leân men…Tuy nhieân, hieän nay chöa coù moät taøi lieäu naøo khaùi quaùt veà xuùc xích ñeå ngöôøi tieâu duøng coù theå hieåu ñöôïc ñaëc ñieåm, tính chaát cuûa töøng loaïi xuùc xích vaø löïa choïn cho mình loaïi xuùc xích phuø hôïp. Qua ñoà aùn naøy em mong raèng seõ ñem ñeán cho ngöôøi tieâu duøng coù moät caùi nhìn toång theå hôn veà xuùc xích. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 4 CHÖÔNG 1: LÒCH SÖÛ XUÙC XÍCH Lòch söû ra ñôøi
Xuùc xích ñaõ töøng laø moät phaàn quan troïng trong böõa aên cuûa con ngöôøi trong voøng hôn 20 theá kyû. Xuùc xích baét ñaàu ñöôïc saûn xuaát caùch ñaây treân 2000 naêm, vaø ñöôïc gaén lieàn vôùi neàn vaên minh coå xöa. Quaù trình saûn xuaát xuùc xích cho ñeán nay vaãn ñang treân ñaø phaùt trieån cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc kyõ thuaät.
Xuùc xích baét nguoàn töø Hy Laïp caùch ñaây 500 naêm tröôùc coâng nguyeân, noù ñöôïc goïi laø “The Orya”. Ngoaøi ra noù cuõng laø moät thöïc phaåm ñöôïc öa thích ôû YÙ, laø moùn aên phoå bieán taïi caùc leã hoäi truyeàn thoáng trong caùc nhaø thôø xöa.
Thuaät ngöõ “sausage” ngaøy nay coù nguoàn goác töø tieáng Latinh laø “Salsus” nghóa laø “thòt ñöôïc öôùp muoái”. Vì ngaøy xöa ngöôøi ta khoâng coù heä thoáng laïnh ñeå baûo quaûn thòt neân hoï laøm xuùc xích nhö laø moät caùch ñeå baûo quaûn.
Sau ñoù ngöôøi ta khaùm phaù ra laø neáu cho theâm gia vò vaøo vaø saáy khoâ thì höông vò thòt taêng leân, vaø baûo quaûn laâu hôn. Chính töø ñoù caùc quoác gia khaùc nhau ñaõ baét ñaàu saûn xuaát ra nhieàu loaïi xuùc xích khaùc nhau rieâng cho hoï. Caùc loaïi xuùc xích khaùc nhau laø do thaønh phaàn nguyeân lieäu khaùc nhau vaø ñaëc ñieåm ñòa lyù cuûa nôi saûn xuaát. Moät soá nöôùc coù khí haäu laïnh nhö Baéc AÂu thì hoï tröõ xuùc xích töôi khoâng tröõ laïnh trong suoát nhöõng thaùng laïnh, coøn nhöõng thaùng noùng thì hoï xoâng khoùi ñeå baûo quaûn. Moät soá nöôùc coù khí haäu noùng hôn nhö phía nam Chaâu AÂu thì hoï laïi phaùt trieãn xuùc xích saáy khoâ.
Cuoäc Caùch maïng khoa hoïc vaø kyõ thuaät buøng noå ñaõ ñem ñeán moät söï ñoåi môùi veà nhöõng thaønh töïu khoa hoïc kyõ thuaät môùi, cuøng vôùi söï buøng noå veà daân soá neân nhu caàu saûn xuaát haøng loaït ñöôïc ñaët ra cho taát caû caùc ngaønh coâng nghieäp ñaëc bieät laø thöïc phaåm. Ngaønh coâng ngheä cheá bieán thòt phaûi ñoái ñaàu vôùi nhöõng thöû thaùch voán coù cuûa noù nhö vaán ñeà veà gieát moå, cheá bieán vaø an toaøn thöïc phaåm. Vaán ñeà ñaët ra cho caùc nhaø saûn xuaát laø phaûi laøm sao saûn xuaát ñöôïc hieäu quaû vaø chaát löôïng saûn phaåm phaûi ñaït yeâu caàu. Vì theá saûn xuaát xuùc xích ñaõ naûy sinh nhöõng yeâu caàu cao hôn, cöù nhö theá cho ñeán ngaøy nay thì xuùc xích ñaõ khoâng coøn giôùi haïn nhö tröôùc kia nöõa maø noù ñaõ vöôït ra taàm xa hôn, saûn phaåm ngaøy caøng ña daïng vaø hoaøn thieän. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 5 CHÖÔNG 2: PHAÂN LOAÏI XUÙC XÍCH 1. Ñònh nghóa xuùc xích ℡ Xuùc xích ñöôïc ñònh nghóa laø thòt xay töø thòt ñoû, gia caàm troän vôùi nöôùc, chaát keát dính, môõ, muoái, caùc gia vò, chaát baûo quaûn, sau ñoù ñem nhoài vaøo nhöõng bao hoaëc ñöôïc ñoùng hoäp, hun khoùi vaø naáu. Theo toå chöùc FAO (1985) xuùc xích laø moät trong nhöõng daïng saûn phaåm laâu ñôøi nhaát ñöôïc saûn xuaát töø thòt maø thòt ñaõ ñöôïc xöû lyù ôû nhieàu coâng ñoaïn khaùc nhau ñeå ñaït ñöôïc tính chaát caûm quan vaø giöõ ñöôïc caùc ñaëc tính rieâng cuûa xuùc xích ℡ Xuùc xích coù daïng hình truï vaø 2 ñaàu daïng baùn caàu. Ñònh nghóa veà hình daïng truyeàn thoáng cuûa xuùc xích naøy caøng ngaøy ít phoå bieán, vôùi ñoøi hoûi cao hôn veà tính tieän lôïi neân xuùc xích phaûi coù hình daïng vaø kích thöôùc khaùc. Moät soá ngöôøi tieâu duøng ñoøi hoûi xuùc xích coù hình daïng sao cho deã caét, deã naáu. Ngoaøi ra hình daïng xuùc xích phaûi thích hôïp trong caùc böõa aên nhö xuùc xích ñöôïc xaét moûng (sanwhich sausage) hoaëc thaùi thaønh töøng laùt ñeå deã duøng. 2. Phaân loaïi xuùc xích :  Xuùc xích töôi: ñöôïc laøm töø thòt vaø khoâng ñöôïc naáu tröôùc. Khoâng gioáng nhö xuùc xích leân men hay xuùc xích nhuõ töông, xuùc xích chöa ñöôïc muoái vaø thöôøng coù ñoä chaët vaø haøm löôïng thòt khaùc nhau. Tröôùc khi aên phaûi naáu cho chín. Ví duï: xuùc xích Boerewors, Italian Pork, Fresh Beef, …Xuùc xích töôi thöôøng ñöôïc öa thích ôû Anh vaø chieám phaàn lôùn ôû trong caùc sieâu thò.  Xuùc xích naáu: ñöôïc laøm töø thòt töôi vaø ñöôïc naáu chín. Loaïi naøy coù theå aên ngay sau khi naáu hoaëc baûo quaûn laïnh sau ñoù haâm laïi ñeå aên. Quaù trình naáu ñoøi hoûi vieäc kieåm tra nhieät ñoä vaø thôøi gian ñeå laøm taêng chaát löôïng xuùc xích. Trong tröôøng hôïp naøy coù theå kieåm tra nhieät ñoä taïi ñieåm trung taâm cuûa saûn phaåm ñeå coù ñöôïc keát quaû toát. Ví duï: xuùc xích Braunschweiger, Veal, Live,… Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 6  Xuùc xích xoâng khoùi vaø naáu: gaàn gioáng nhö treân nhöng xuùc xích sau khi naáu se ñöôïc ñem ñi xoâng khoùi. Loaïi naøy coù theå aên noùng hoaëc laïnh. Ví duï: xuùc xích Wieners, Kielbasa, Bologa,…  Xuùc xích töôi xoâng khoùi: laø xuùc xích töôi ñem ñi xoâng khoùi. Sau khi xoâng khoùi xuùc xích coù theå ñeå laïnh hoaëc naáu sô tröôùc khi aên. Ví duï: xuùc xích Mettwurst, Roumanian,…  Xuùc xích saáy khoâ: ñöôïc laøm töø nhöõng loaïi thòt choïn loïc. Loaïi naøy phöùc taïp hôn taát caû caùc xuùc xích treân vì ta phaûi ñieàu khieån quaù trình saáy sao cho phuø hôïp. Ví duï: xuùc xích Salami, Summer,…  Xuùc xích tieät truøng: laø loaïi xuùc xích ñöôïc laøm baèng caùch nhuõ hoaù taát caû caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ñaõ chuaån bò tröôùc goàm coù thòt ñaõ ñöôïc öôùp gia vò, môõ, nöôùc, chaát baûo quaûn, sau khi nhoài vaøo bao seõ ñöôïc ñem ñi tieät truøng. Saûn phaåm naøy coù theå baûo quaûn ñöôïc ôû nhieät ñoä thöôøng trong thôøi gian daøi.  Xuùc xích leân men: leân men laø moät trong nhöõng phöông phaùp laâu ñôøi nhaát ñeå baûo quaûn thòt vaø ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát xuùc xích leân men. Xuùc xích leân men coù ñaëc ñieåm laø coù theå ñeå laâu. Ñieàu ñoù coù ñöôïc laø do taùc duïng cuûa acid lactic ñöôïc sinh ra trong quaù trình leân men. Xuùc xích leân men goàm 2 daïng : khoâ vaø baùn khoâ. Khoâ Baùn khoâ Salami Summer sausage hoaëc xuùc xích ngaén Pepperoni Lebanon bologna Genoa Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 7 Quaù trình saûn xuaát söû duïng caùc thaønh phaàn gia vò vaø moät löôïng lôùn vi sinh vaät caáy vaøo trong quaù trình leân men. Cuoái quaù trình saûn xuaát saûn phaåm coù haøm aåm thaáp. Theo truyeàn thoáng, saûn suaát xuùc xích leân men duøng vi khuaån töï nhieân coù trong thòt hoaëc phoái troän meû cuõ vôùi meû môùi. Sau khi phoái troän, hoãn hôïp seõ ñöôïc nhoài vaøo bao, sau ñoù leân men vaø saáy khoâ. Moät vaøi quy trình cho pheùp saáy tröôùc khi naáu. Söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây beänh bò öùc cheá bôûi acid saûn sinh ra trong quaù trình leân men. pH thaáp vaø haøm aåm thaáp laø nhöõng yeáu toá giöõ chaát löôïng saûn phaåm khoâng bò bieán ñoåi vaø saûn phaåm coù thôøi haïn söû duïng laâu. Xuùc xích leân men coù haøm löôïng thòt töông ñoái cao vaø caàn thôøi gian thôøi gian saáy laâu ñeå coù theå giöõ xuùc xích trong voøng 7 tuaàn. Xuùc xích baùn khoâ coù theå ñöôïc naáu, hun khoùi vaø gioáng nhö saáy khoâ.  Xuùc xích nhuõ töông: laø loaïi xuùc xích ñöôïc naáu hoaëc hun khoùi, ví duï nhö xuùc xích khoùi laøm töø thòt boø, beâ, heo, xuùc xích Ñöùc, xuùc xích gan, kochwurst, bruhwurst. Quaù trình saûn xuaát xuùc xích Ñöùc lôïi duïng khaû naêng töï nhieân cuûa thòt ñeå huùt vaø giöõ nöôùc maø khoâng caàn söû duïng chaát keát dính. Phaàn lôùn xuùc xích Ñöùc gioáng xuùc xích hun khoùi-naáu vôùi maøu saéc, kích côõ vaø muøi vò khaùc nhau. 3. Saûn phaåm xuùc xích tieät truøng ôû Vieät Nam  Xuùc xích tieät truøng laø moät trong nhöõng saûn phaåm môùi trong coâng ngheä cheá bieán thòt xuaát hieän ôû Vieät Nam. Moät soá nhaø maùy ñaõ ñaàu tö vaøo daây chuyeàn cheá bieán xuùc xích nhö coâng ty Vissan, Caàu Tre, Coâng Ty coå phaàn thuyû ñaëc saûn Seaspimex, coâng ty Naêm Sao, …. Tuy nhieân, trong ñoù caùc saûn phaåm xuùc xích tieät truøng cuûa nhaø maùy Vissan thì ñöôïc öa chuoäng hôn.  Coâng ty Vissan ñaõ ñaàu tö moät daây chuyeàn coâng ngheä cheá bieán xuùc xích tieät truøng ñöôïc thöïc hieän theo quy trình coâng ngheä Nhaät Baûn, vaø caûi tieán coâng thöùc cheá bieán phuø hôïp vôùi khaåu vò cuûa ngöôøi Vieät Nam.  Moät soá saûn phaåm xuùc xích tieät truøng cuûa coâng ty Vissan: Xuùc xích toâm: goàm naïc heo, môõ heo, toâm töôi, tinh boät baép, muoái, ñöôøng, tieâu vaø caùc gia vò khaùc. Xuùc xích heo: goàm thòt môõ heo, muoái, nitrit, nöôùc, protein ñaäu naønh vaø söõa, ñöôøng, höông lieäu, Polyphosphate (E 450), boät ngoït (E 621), muøi khoùi, acid ascorbic (E 300), maøu thöïc phaåm (E 120). Xuùc xích toûi: goàm naïc heo, môõ heo, da xay, muoái, nitrit (E 250), protein ñaäu naønh, protein söõa, polyphosphate P2O5 (E 450), carrageenan (E 407), ñöôøng, boät ngoït (E 621), höông mortadelle, vitamin C (E 301), acid sorbic (E 201). Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 8 Xuùc xích caù: goàm caù surimi, môõ heo, protein ñaäu naønh, tinh boät baép, tröùng gaø, muoái, ñöôøng, tieâu vaø caùc gia vò khaùc. Xuùc xích Chipo: goàm thòt heo, môõ, muoái, nitrit (E 250), Carrageenan (E 407), höông lieäu Nutrichair (Phaùp). Xuùc xích gaø: goàm naïc-môõ gaø, muoái, Nitrit (E 250), protein ñaäu naønh, protein söõa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), ñöôøng, boät ngoït (E 621), höông mortadelle, Vitamin C (E 301), acid sorbic (E 201), maøu thöïc phaåm (E 120). Xuùc xích Cervelas: goàm naïc heo, môõ heo, da xay, muoái, nitrit (E 250), protein ñaäu naønh, protein söõa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), ñöôøng, boät ngoït (E 621), höông mortadelle, Vitamin C (E 301) , acid sorbic (E 201), maøu thöïc phaåm (E 120). Xuùc xích boø: goàm naïc boø, naïc heo, môõ heo, bô, tinh boät baép, ñöôøng, muoái, tieâu vaø caùc gia vò khaùc. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 9 CHÖÔNG 3: NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH 1. Nguyeân lieäu chính 1.1. Thòt Thòt vaø nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt laø moät trong nhöõng phaàn cô baûn trong khaåu phaàn thöùc aên. Ñoù laø nguoàn quan troïng cung caáp löôïng lôùn protein vaø caùc chaát khoaùng nhö Fe, Cu, Mg, P... Ngoaøi ra thòt coøn cung caáp nhieàu vitamin nhö : A, B1(thiamin), B2 (Riboflavin), B6, PP... vaø trong thòt chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá vôùi tyû leä khaù caân ñoái. Nguyeân lieäu ñöôïc söû duïng bao goàm : thòt heo, boø, gaø, caù, toâm, deâ, cöøu,.... 1.1.1. Haøm löôïng thòt Theo quy ñònh cuûa hieäp hoäi caùc saûn phaåm töø thòt vaø caù ôû Anh (1984), haøm löôïng thòt trong xuùc xích ñöôïc bieåu thò ôû baûng beân döôùi (tyû leä naøy duøng cho caùc saûn phaåm xuùc xích nhö chipolata (xuùc xích Anh), frankfurter (xuùc xích Ñöùc), link, salami, xuùc xích thòt vaø caùc saûn phaåm töông töï) : Loaïi xuùc xích Haøm löôïng thòt toái thieåu cho pheùp (%) Caùc loaïi xuùc xích chung 50% (trong ñoù haøm löôïng thòt naïc ít nhaát laø 50%) Xuùc xích boø 50% (trong ñoù haøm löôïng ít nhaát cho thòt naïc laø 50%, thòt boø laø 50%) Xuùc xích heo 65% (trong ñoù haøm löôïng ít nhaát cho thòt naïc laø 50%, thòt heo laø 80%) Xuùc xích heo/boø 50% (trong ñoù haøm löôïng ít nhaát cho thòt naïc laø 50%, thòt heo vaø boø laø 80%) 1.1.2. Giôùi thieäu veà thòt Veà cô baûn, caáu truùc cuûa thòt gia suùc, caù coù nhieàu ñieåm gioáng nhau, döïa vaøo vai troø, chöùc naêng vaø thaønh phaàn hoùa hoïc, ngöôøi ta chia thòt thaønh caùc loaïi moâ nhö sau: moâ cô, moâ môõ, moâ lieân keát, moâ xöông, moâ maùu. Baûng 1.1: Thaønh phaàn caùc moâ cô baûn [4] Teân caùc moâ (% so vôùi troïng löôïng soáng) Boø Heo Caù Moâ cô (%) Moâ môõ (%) Moâ lieân keát (%) Moâ xöông, suïn (%) Moâ maùu (%) 57-62 3-16 9-12 17-29 4,2-5,7 40-58 15-46 6-8 8-18 1,5-5,8 45-70 - 3-10 - 0,5-1,2 Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 10 Giaù trò thöïc phaåm cuûa caùc moâ khoâng gioáng nhau. Trong caùc loaïi moâ keå treân, moâ xöông, suïn, moâ lieân keát coù giaù trò dinh döôõng raát thaáp do trong chuùng coù chöùa collagen, elastin (protein khoâng hoaøn thieän), coù caáu taïo daïng sôïi ñan keát thaønh löôùi neân raát dai, khoù tieâu hoùa, vì vaäy giaù trò dinh döôõng keùm. Ñoái töôïng cheá bieán chuû yeáu laø moâ cô do moâ cô chieám tæ leä lôùn nhaát trong cô theå ñoäng vaät, haøm löôïng protein cao vaø laø protein hoaøn thieän, coù giaù trò kyõ thuaät, töø moâ cô coù theå cheá bieán thaønh nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm nhö xuùc xích maø caùc moâ khaùc khoâng coù giaù trò dinh döôõng vaø tính naêng kyõ thuaät baèng moâ cô. 1.1.3. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thòt Caùc thaønh phaàn chính cuûa thòt bao goàm nöôùc, protein, lipid, khoaùng, vitamin, acid amin... Baûng 1.2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaïi thòt [4] Thaønh phaàn hoùa hoïc (g/100g) Khoaùng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Loaïi thòt Nöôùc Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Boø 70,5 18 10,5 1 8 188 1,7 0,01 0,23 0,3 6,2 Lôïn môõ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 – – – – Lôïn (1/2 naïc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Lôïn naïc 73 19 7 1 – – – – – – – Cöøu 65,8 16,4 17 0,8 9 177 2,5 0,03 0,17 0,2 5,8 Deâ naïc 73,4 20,7 4,3 1 11 129 2 – 0,07 0,1 4,9 Thoû 69,3 21,5 8 1,2 21 224 1,6 – 0,8 0,1 7,6 Gaø 69,2 22,4 7,5 0,9 12 200 1,5 0,12 0,15 0,2 8,1 Vòt 59,5 17,8 2,8 0,9 13 145 1,8 0,27 0,07 0,2 4,7 Söï phaân boá caùc thaønh phaàn dinh döôõng trong thaønh phaàn naïc, môõ cuõng khaùc nhau. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 11 Baûng 1.3: Thaønh phaàn dinh döôõng trong phaàn naïc vaø môõ ôû moät vaøi loaïi thòt (tính cho 100g troïng löôïng) [4] Chaát beùo Nöôùc (g) Protein (g) Naêng löôïng (MJ) Baõo hoøa (g) Ñôn giaûn (g) Phöùc taïp (g) Cholesterol. (mg) Môõ thòt boø 24 9 2,6 29 32 3 90 Naïc thòt boø 74 20 0,5 2 2 0,2 60 Môõ thòt cöøu 21 6 2,8 36 28 3 75 Naïc thòt cöøu 70 21 0,7 4 3 0,4 80 Môõ thòt lôïn 21 7 2,8 26 29 11 75 Naïc thòt lôïn 72 21 0,6 2,5 3 1 70 Thaønh phaàn dinh döôõng ôû nhöõng phaàn caét khaùc nhau cuõng khaùc nhau. Baûng 1.4: Thaønh phaàn dinh döôõng ôû nhöõng phaàn caét khaùc nhau [4] Boä phaän caét Protein (%) AÅm (%) Beùo (%) Tro (%) Cal/100 g Vai 18,6 65 16 0,9 220 Söôøn 19,9 61 18 0,9 250 Thaän 16,7 57 25 0,8 290 Xöông, gaân 17,4 59 23 0,8 280 Thòt ñuøi 19,5 69 11 1,0 180 Boø Moâng 16,2 55 28 0,8 320 Ñuøi 15,2 53 31 0,8 340 Thaän 16,4 58 25 0,9 300 Vai 13,5 49 37 0,7 390 Lôïn Söôøn lôïn ñaõ loùc thòt 14,6 53 32 0,8 350 1.1.3.1. Protein Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt chuû yeáu laø nguoàn protein. Ngöôøi ta ñaõ tìm ra 30 acid amin trong töï nhieân, trong ñoù coù 20 acid amin thöôøng ñöôïc tìm thaáy trong haàu heát caùc protein thòt. Taát caû caùc acid amin khoâng thay theá ñeàu coù theå tìm thaáy deã daøng trong moâ cô, vì vaäy protein thòt coù giaù trò sinh hoïc cao. Moät nhoùm khaùc goàm caùc chaát lieân quan ñeán protein (nhöng khoâng phaûi laø protein Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 12 thöïc söï) nhö purines, pyrimidines, vaø nucleopeptides. Ñaây laø nhöõng thaønh phaàn tan nhieàu trong nöôùc, coù giaù trò dinh döôõng ít nhöng chuùng laø nhöõng hôïp chaát sinh hoùa coù theå toàn taïi trong dòch tieâu hoùa. Chuùng taïo cho thòt coù maøu vaø muøi ñaëc tröng. Nhöõng thaønh phaàn naøy coù nhieàu trong nhöõng thuù giaø vaø chuùng ñaëc bieät nhieàu trong nhöõng moâ cô hoaït ñoäng nhieàu, noù laøm cho mieáng thòt caét ra töø nhöõng moâ naøy seõ dai, cöùng hôn. Baûng 1.5: Thaønh phaàn acid amin trong caùc loaïi thòt [4] Haøm löôïng (% trong protein) Acid amin Thòt lôïn Thòt boø Thòt gia caàm Tröùng Söõa boø Lysine 7,8 8,1 8,4 7,2 8,4 Methionine 2,5 2,3 3,4 4,1 2,2 Tryptophan 1,4 1,1 1,3 1,5 1,4 Phenylalanin 4,1 4 3,8 6,3 4,6 Threonine 5,1 4 4,7 4,9 4,8 Valine 5 5,7 – 7,3 6,2 Leusine 7,5 8,4 – 9,2 11,8 Isoleusine 4,9 5,1 – 8 6,5 Arginine 6,4 6,6 6,9 6,4 4,3 Histidine 3,2 2,9 2,3 2,1 2,6 Ngoaøi ra trong thaønh phaàn cuûa protein coù myoszin, actin, tropmyozin,... ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc taïo neân nhöõng ñaëc tính chöùc naêng cuûa thòt. 1.1.3.2. Lipid Thaønh phaàn thöù hai laø lipid. Lipid thöïc phaåm chuû yeáu laø triglycerides trong ñoù coù chöùa caùc acid beùo no, acid beùo chöa no coù moät noái ñoâi vaø chöa no coù nhieàu noái ñoâi. Naêng löôïng chaát beùo cung caáp gaáp 2,25 laàn so vôùi glucid, protein (tính treân cuøng moät ñôn vò). Ngoaøi nhöõng giaù trò naøy, chaát beùo coøn ñoùng vai troø laøm cho vò cuûa thòt naïc ngon hôn nhö höông thôm, maøu saéc, laøm meàm mieáng Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 13 thòt naïc. Tuy nhieân theo American Heart Association (AHA) vaø U.S Department of Agriculture khuyeán caùo raèng trong khaåu phaàn aên, naêng löôïng cung caáp töø chaát beùo khoâng quaù 30% môùi ñaûm baûo veà vaán ñeà söùc khoûe. Trong ñoù, moät nöûa chaát beùo con ngöôøi söû duïng laø töø thöïc vaät, moät nöûa töø ñoäng vaät vaø tæ leä söû duïng chaát beùo töø thöïc vaät ngaøy caøng taêng. Ngaøy nay, môõ ngaøy caøng ñöôïc haïn cheá söû duïng trong caùc böõa aên haèng ngaøy vaø vieäc chaên nuoâi gia suùc gia caàm coù chöùa löôïng môõ thaáp laø muïc tieâu haøng ñaàu cuûa caùc nhaø di truyeàn vaø choïn gioáng. Moâ môõ ñöôïc taïo thaønh töø moâ lieân keát hình löôùi xoáp cuøng vôùi löôïng lôùn teá baøo môõ. Trong cô theå, phaàn lôùn caùc teá baøo môõ taäp trung thaønh kho döï tröõ môõ vaø chuùng ñöôïc lieân keát vôùi nhau nhôø heä thoáng löôùi noäi chaát. Caùc kho döï tröõ môõ coù kích thöôùc khaùc nhau, coù theå goàm nhöõng nhoùm nhoû caùc teá baøo môõ naèm trong caùc boù sôïi cô, hoaëc moät soá löôïng lôùn caùc teá baøo môõ naèm döôùi da hoaëc vuøng buïng. Löôïng môõ trong moät quaày thòt aûnh höôûng ñeán giaù trò kinh teá cuûa quaày thòt. 1.1.3.3. Nöôùc Laø thaønh phaàn hoaù hoïc phong phuù nhaát trong thòt, noù laø thaønh phaàn quan troïng trong cô theå ñoäng vaät. Trong cô theå ñoäng vaät coøn soáng, nöôùc coù nhieàu chöùc naêng khaùc nhau nhö : caàn thieát cho quaù trình trao ñoåi chaát, ñieàu chænh nhieät ñoä, laø dung moâi ñeå hoaø tan caùc chaát dinh döôõng... Nöôùc laø chìa khoùa trong cheá bieán thòt, chaúng haïn trong caùc saûn phaåm saáy, xoâng khoùi seõ laøm giaûm haøm aåm, noàng ñoä caùc chaát tan seõ taêng, ngöôïc laïi trong moät soá saûn phaåm daïng gel neáu theâm vaøo moät löôïng nöôùc thích hôïp seõ ñöôïc moät saûn phaåm coù caáu truùc toát, giaûm ñöôïc giaù thaønh. 1.1.3.4. Caùc thaønh phaàn khaùc Ngoaøi ra, trong thaønh phaàn hoùa hoïc coøn coù muoái khoaùng, vitamin, caùc nguyeân toá ña löôïng nhö Ca, Mg, Fe, Na… aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát keo cuûa caùc protein cuûa teá baøo, duy trì nhöõng hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa quaù trình soáng vaø caân baèng aùp suaát thaåm thaáu trong teá baøo vaø moâ. Nhöõng yeáu toá naøy coù vai troø raát quan troïng trong söï teo cô, hoài phuïc cô trong suoát quaù trình soáng vaø trong baép cô sau khi cheát, chuùng coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán tính chaát meàm cuûa thòt vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt. 1.1.4. Phaân loaïi thòt 1.1.4.1. Phaân loaïi theo tyû leä naïc, môõ Ngöôøi ta chia ra thaønh 4 haïng thòt. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 14 Baûng 1.6: Phaân loaïi thòt [4] Haïng Naïc (%) Protein (%) Chaát beùo (%) Nöôùc (%) I II III IV >=95 75-95 <=75 <=50 20-21 18-19 10 10 <5 5-25 >25 >50 75 75 70 50 1.1.4.2. Phaân loaïi theo traïng thaùi cuûa thòt 1.1.4.2.1. Thòt bình thöôøng Laø loaïi thòt coù pH trong khoaûng 5÷6.2 thu ñöôïc treân thòt cuûa thuù ñöôïc nghæ ngôi tröôùc khi gieát moå, khoâng bò stress trong suoát quaù trình gieát moå. *) Ñaëc ñieåm • Beà maët raùo khoâng ræ nöôùc. • Keát caáu thòt chaët. • Maøu hoàng ñoû. • Muøi vò ngon.  Quan saùt trong quaù trình cheá bieán: • Thòt coù khaû naêng giöõ nöôùc toát. • Thòt coù khaû naêng taïo nhuõ toát, naêng suaát saûn xuaát hoaøn haûo. 1.1.4.2.2. Thòt PSE
Thòt coù pH giaûm nhanh do thuù bò stress tröôùc khi gieát moå hoaëc do di truyeàn.
Ñaëc ñieåm : • Beà maët ræ dòch. • Keát caáu thòt meàm, nhaõo. • Maøu nhaït. • Khoâng muøi vò.
Quan saùt trong quaù trình cheá bieán: thòt coù khaû naêng giöõ nöôùc keùm, taïo nhuõ keùm, naêng suaát saûn xuaát thaáp.
Khuyeán caùo: khoâng neân söû trong cheá bieán caùc saûn phaåm naáu, chæ thích hôïp saûn xuaát saûn phaåm khoâ. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 15 1.1.4.2.3. Thòt DFD
Thòt coù pH >= 6,2, thöôøng laø thòt cuûa con vaät giaø, hay thuù bò kieät söùc tröôùc khi gieát moå.
Ñaëc ñieåm : • Beà maët thòt khoâ. • Keát caáu thòt chaët. • Maøu ñoû saäm. • Muøi vò toát.
Quan saùt trong quaù trình cheá bieán: • Thòt coù khaû naêng giöõ nöôùc toát. • Thòt coù khaû naêng taïo nhuõ toát, naêng suaát saûn xuaát cao. Khuyeán caùo : thòt DFD thích hôïp cho vieäc saûn xuaát caùc saûn phaåm daïng nhuõ töông, khoâng neân söû duïng ñeå saûn xuaát jambon khoâ, hay xuùc xích khoâ. 1.1.5. Moät soá daïng thòt hö hoûng thöôøng gaëp Thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå bò bieán chaát vaø hö hoûng. Nguyeân nhaân hö hoûng laø do baûo quaûn thòt trong nhöõng ñieàu kieän khoâng thích hôïp do ñoù caùc enzyme vaø vi sinh vaät coù saün trong thòt seõ coù ñieàu kieän thuaän lôïi gaây hö thòt. Nhöõng bieán ñoåi trong thòt daãn ñeán nhöõng hö hoûng veà caûm quan, hình thaønh nhöõng chaát coù haïi. Sau ñaây laø caùc hieän töôïng hö hoûng thöôøng gaëp cuûa thòt: 1.1.5.1. Sinh nhôùt Thöôøng xuaát hieän treân beà maët thòt öôùp laïnh ôû caùc buoàng coù ñoä aåm khoâng khí töông ñoái cao hôn 90%. Ñaây laø giai ñoaïn ñaàu cuûa söï hö hoûng. Lôùp nhaày naøy goàm coù nhieàu vi khuaån khaùc nhau nhö Micrococus albus, M. cadidus, M. aureus, E. coli, Streptococus liquefaciens, Bacilus subtilis… Toác ñoä sinh nhôùt coøn phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä. Nhieät ñoä thích hôïp cho baûo quaûn thòt ñeå traùnh sinh nhôùt laø 00C. 1.1.5.2. Thòt bò chua Do vi khuaån lactic, naám men hoaëc caùc enzyme coù saün trong thòt gaây ra. Thòt coù caøng nhieàu glycogen thì caøng deã bò chua, quaù trình leân men chua laøm cho pH thòt giaûm. Ñaây laø quaù trình tröôùc cuûa quaù trình thoái röõa. Saûn phaåm cuûa quaù trình laø caùc acid nhö acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid xucxinic,… Thòt bò chua coù maøu xaùm vaø muøi khoù chòu. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 16 1.1.5.3. Söï thoái röõa thòt Do caùc vi sinh vaät hieáu khí cuõng nhö kî khí phaùt trieån sinh ra caùc enzyme protease phaân giaûi protein. Saûn phaåm cuûa quaù trình thoái röõa goàm hydro sunfua, indol, scatol, butyric… taïo muøi khoù chòu cho thòt. Caùc vi khuaån hieáu khí gaây thoái thöôøng gaëp laø Bacterium megatherium, Bacilus subtilis, Bacilus mensenterium, Proteus vulgaris,… Caùc vi khuaån kî khí: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes… 1.1.5.4. Thòt moác Do caùc naám moác Mucor vaø Aspergillus,… phaùt trieån treân thòt laøm cho thòt taêng tính kieàm do phaân huûy protein vaø lipid, taïo thaønh caùc acid bay hôi. Naám moác phaùt trieån laøm cho thòt coù muøi moác, nhôùt dính vaø bieán maøu. 1.1.5.5. Söï bieán maøu cuûa thòt Maøu cuûa thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå chuyeån töø maøu ñoû thaønh maøu xaùm, naâu, hoaëc xanh luïc do caùc vi khuaån hieáu khí phaùt trieån treân beà maët. Toùm laïi söï khaùc nhau veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nguyeân lieäu coù aûnh höôûng ñaùng keå ñeán toác ñoä hö hoûng. 1.1.6. Ñaùnh giaù chaát löôïng thòt
Ñoái vôùi thòt töôi, thòt laïnh ñoâng thöôøng ñöôïc ñaùnh giaù chaát löôïng thoâng qua caùc chæ tieâu: caûm quan, hoùa lyù, dö löôïng kim loaïi naëng, vi sinh vaät, kyù sinh truøng, dö löôïng thuoác thuù y, dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät, dö löôïng hoocmon, ñoäc toá naám.
Ñoái vôùi thòt töôi ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN 7046 : 2002.
Ñoái vôùi thòt laïnh ñoâng ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN 7047 : 2002.
Ñoái vôùi thòt töôi, phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan thöôøng söû duïng vì nhanh, ñoä chính xaùc töông ñoái cao neáu ngöôøi thöïc hieän coù kinh nghieäm.
Xaùc ñònh traïng thaùi beân ngoaøi, choã veát caét, ñoä raén, ñoä ñaøn hoài, tuûy, nöôùc canh ñun soâi ñeå laéng… Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 17 Baûng 1.7: Ñaëc ñieåm thòt töôi vaø thòt keùm töôi [4] Thòt töôi Thòt keùm töôi, oâi Traïng thaùi beân ngoaøi - Maøng ngoaøi khoâ - Môõ coù maøu saéc, ñoä raén, muøi vò bình thöôøng. - Gaân trong, ñoä ñaøn hoài bình thöôøng - Maët khôùp laùng vaø trong - Dòch hoaït trong. - Maøng ngoaøi nhôùt nhieàu hay baét ñaàu nhôùt. - Môõ maøu toái, ñoä raén giaûm suùt, muøi vò oâi. - Gaân keùm trong, keùm ñaøn hoài - Maët khôùp coù nhieàu nhôùt. - Dòch hoaït ñuïc. Choã veát caét - Maøu saéc bình thöôøng, saùng, khoâ. - Maøu saéc toái hôn, hôi öôùt Ñoä raén vaø ñaøn hoài Raén chaéc, ñoä ñaøn hoài cao, laáy ngoùn tay aán vaøo thòt khoâng ñeå laïi daáu veát gì khi nhaác ngoùn tay ra. - Thòt keùm töôi: khi aán ngoùn tay coù ñeå laïi veát nheï, nhöng trôû laïi bình thöôøng nhanh choùng. - Thòt oâi: khi aán ngoùn tay veát loõm do ngoùn tay taïo thaønh khoâng trôû laïi bình thöôøng ñöôïc. Tuûy - Tuûy thòt töôi, baùm chaët vaøo thaønh oáng tuûy, ñaøn hoài, trong. - Tuûy roùc ra khoûi oáng tuûy, muøi oâi, maøu saéc toái hôn hoaëc naâu. Nöôùc canh ñun soâi ñeå laéng Nöôùc canh trong, muøi vò thôm ngon, treân maët coù noåi moät lôùp môõ vôùi veát môõ to. - Thòt keùm töôi: nöôùc canh ñuïc, muøi vò oâi, treân maët lôùp môõ taùch thaønh nhöõng veát môõ nhoû. - Thòt oâi: nöôùc canh ñuïc, baån, muøi vò oâi, haàu nhö khoâng coøn veát môõ nöõa. 1.1.7. Choïn thòt saûn xuaát xuùc xích 1.1.7.1. Tieâu chuaån caûm quan Traïng thaùi: thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôùt. Khoâng coøn soùt gaân, xöông suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng bò baàm daäp, tuï huyeát, xuaát huyeát. Maøu saéc: khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hoaëc taùi nhaït, xanh. Thòt, môõ khoâng ñöôïc nhieãm saéc toá vaøng. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 18 Muøi vò: khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxi-hoùa gaét daàu. Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lyù. Khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt. 1.1.7.2. Tieâu chuaån hoùa sinh Ñoä pH: thòt töôi 5.6 ÷ 6.0 thòt laïnh 5.3 ÷ 6.0 Löôïng NH3: thòt töôi ≤ 20 mg/100g thòt laïnh ≤ 40 mg/100g Löôïng H2S: aâm tính. Haøn the: khoâng coù. 1.1.7.3. Tieâu chuaån vi sinh Toång vi khuaån hieáu khí ≤ 106 teá baøo/g. E. coli ≤ 100/g. Staphilococcus aureus ≤ 100 teá baøo/g. Salmonella ≤ 0/25g. 1.2. Môõ Chaát beùo taäp trung nhieàu nhaát ôû moâ môõ. Chaát beùo coù nhieàu tính naêng: cung caáp naêng löôïng cho cô theå, taïo söï ngon mieäng vaø mau no. Noù laø chaát giuùp cô theå haáp thu caùc vitamin hoøa tan trong chaát beùo nhö: A, D, E, F. • Tính naêng coâng ngheä Môõ coù taùc duïng laøm taêng ñoä dính, ñoä beùo, ñoä boùng, ngoaøi ra laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, giuùp taän duïng nguyeân lieäu ñeå coù theå giaûm giaù thaønh saûn phaåm. • Tieâu chuaån môõ Tuøy theo pH cuûa thòt maø duøng loaïi môõ phuø hôïp: thòt coù pH cao ñöôïc phoái troän vôùi loaïi môõ ít bò phaân giaûi, thòt coù pH thaáp ñöôïc duøng vôùi môõ bò chuyeån hoùa. Coù theå duøng môõ ôû nhieàu vò trí khaùc nhau nhö môõ löng, môõ ñuøm, môõ ba roïi...Môõ phaûi laïng saïch da, khoâng soùt xöông, loâng vaø caùc taïp chaát. 2. Phuï lieäu: 2.1. Nöôùc ñaù vaûy Nöôùc ñaù vaûy coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp cho vieäc giöõ nhieät ñoä thaáp (döôùi 120C) trong quaù trình xay (do söï ma saùt xaûy ra giöõa caùc dao vaø nguyeân lieäu ñöa vaøo), ngoaøi ra noù coøn laø dung moâi giuùp hoøa tan caùc chaát phuï gia. Nöôùc ñaù vaûy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm cuõng nhö troïng löôïng cuûa saûn phaåm. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 19 Ta phaûi söû duïng nöôùc ñaù vaûy vì: noù ôû daïng raén neân khi troän seõ phaân taùn ñoàng ñeàu trong heä nhuõ töông hôn so vôùi nöôùc loûng. Ngoaøi ra, noù coøn laø dung moâi giuùp hoaø tan chaát phuï gia, gia vò vaø laøm nguyeân lieäu vaø caùc thaønh phaàn khaùc trong thòt keát dính laïi vôùi nhau. 2.2. Protein ñaäu naønh  Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein cao (>90%), ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán caùc saûn phaåm thòt. Ngoaøi ra coøn coù : boät söõa, soya protein isolate (laø moät daïng cheá phaåm protein tinh töø ñaäu naønh, coù haøm löôïng protein cao: treân 95% theo chaát khoâ), loøng traéng tröùng, tinh boät vaø boät huyeát thanh söõa. • Tính naêng coâng ngheä: Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc daïng saûn phaåm khaùc nhau (daïng gel,nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein...nhanh choùng neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáp trong quaù trình taïo nhuõ töông. Ñeå taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính naêng coâng ngheä öu vieät khaùc laøm cho saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao. Baûng 1.8 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa protein ñaäu naønh [2] Thaønh phaàn hoùa hoïc Haøm löôïng Protein (nitô × 6,25) Ñoä aåm Lipid Tro ≥ 90,0% ≤ 6,0% ≤ 1,6% ≤ 4,5% 2.3. Tinh boät
Tính naêng coâng ngheä Tinh boät ñöôïc söû duïng ñeå taïo hình vaø taïo ra keát caáu ñaëc tröng veà löôïng cuõng nhö veà chaát cuûa nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm. Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc, ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong, taïo maøng cho nhöõng thöïc phaåm khaùc nhau. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 20 Tinh boät cuõng coù theå töông taùc vôùi nhöõng chaát khaùc ñeå taïo cho saûn phaåm coù nhöõng tính chaát cô lyù, maøu saéc vaø höông vò nhaát ñònh. Söï töông taùc giöõa tinh boät vaø protein laøm cho gel protein trong caùc thöïc phaåm kieåu xuùc xích coù ñöôïc ñoä ñaøn hoài raát ñaëc tröng. Trong cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt tinh boät thöôøng duøng laø tinh boät baép. Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc, ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong…Trong saûn xuaát xuùc xích tinh boät seõ lieân keát vôùi gel protein laøm cho xuùc xích coù ñoä ñaøn hoài ñaëc tröng. 2.4. Khoùi 2.4.1. Nhieân lieäu taïo khoùi: Nhieân lieäu thöôøng duøng ñeå taïo khoùi laø caùc loaïi goã khi ñoát sinh ra khoùi vaø toûa nhieät. Loaïi goã coù tính chaát quyeát ñònh thaønh phaàn cuûa khoùi. Vì vaäy, vieäc löïa choïn goã cuõng laø vaán ñeà raát quan troïng quyeát ñònh ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Khoâng neân duøng goã coù nhieàu nhöïa ñeå taïo khoùi vì khoùi cuûa chuùng seõ laøm cho saûn phaåm coù vò ñaéng, maøu saéc saãm toái, laøm giaûm giaù trò saûn phaåm. Nhöõng loaïi goã laù nhoïn laø nhöõng loaïi goã coù nhieàu nhöïa, khoâng neân duøng maø chæ neân duøng nhöõng loaïi goã laù roäng. Ñeå taïo khoùi trong thöïc teá saûn xuaát nöôùc ta duøng chuû yeáu laø muøn cöa vaø goã hoàng saéc. Duøng goã nghieán ñeå xoâng khoùi thì saûn phaåm coù maøu saéc vaø höông vò raát toát nhöng goã nghieán raát hieám. Goã vaø muøn cöa duøng ñeå xoâng khoùi coù löôïng aåm khoaûng 25÷30% laø toát nhaát. Neáu khoâ quaù thì khi chaùy thaønh löûa khoâng coù khoùi hay ít khoùi, nhöng quaù aåm thì nhieät ñoä xoâng khoùi thaáp, löôïng khoùi ñaëc, khoâng toát. Ngaøy nay coù theå söû duïng phöông phaùp xoâng khoùi baèng dòch khoùi loûng ñeå loaïi tröø caùc hôïp chaát gaây ung thö, taêng hieäu quaû xoâng khoùi vaø tieän hôn cho quaù trình saûn xuaát. 2.4.2. Tính naêng coâng ngheä: _ Caùc thaønh phaàn trong khoùi coù khaû naêng öùc cheá vaø tieâu dieät vi khuaån laøm hö hoûng thòt. _ Choáng oxy hoaù thaønh phaàn chaát beùo khoâng no trong thòt, giuùp cho vieäc giöõ ñöôïc caùc vitamin trong chaát beùo, caûi thieän muøi vò vaø maøu saéc cuûa thòt. Caùc hôïp chaát coù taùc duïng choáng oxy hoùa laø phenol, pyrogalol, pyrocatesin vaø caùc daãn xuaát cuûa chuùng. _ Caùc hôïp chaát carbonyl cuûa khoùi coù vai troø quan troïng trong vieäc taïo maøu, muøi cho saûn phaåm xoâng khoùi. _ Trong quaù trình xoâng khoùi, thòt cuõng ñöôïc laøm giaûm ñoä aåm cuûa saûn phaåm, coù taùc duïng öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 21 _ Taïo ra muøi, vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. 2.4.3. Haïn cheá cuûa khoùi Khoùi coù chöùa vaøi hôïp chaát hydrocarbon ña voøng vaø formol- ñöôïc ghi nhaän laø coù khaû naêng gaây ung thö. Caùc hôïp chaát phenol, polyphenol coù xu höôùng phaûn öùng vôùi nhoùm hydrosunfur cuûa protein, coøn hôïp chaát carbonyl laïi töông taùc vôùi caùc nhoùm amin. Vì theá, khoùi coù theå laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa protein, laøm giaûm löôïng acid amin – ñaëc bieät laø lysine, thiamine. 3. Thaønh phaàn gia vò Gia vò ñöôïc söû duïng ñeåû taïo höông vò, kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø taêng hieäu quaû kinh teá trong saûn xuaát bao goàm muoái, ñöôøng, boät ngoït vaø nhöõng loaïi gia vò khaùc. 3.1. Muoái
Muoái coù theå laøm taêng muøi vò, baûo quaûn, haáp thuï nöôùc, laøm tan protein vaø giöõ ñöôïc tính chaát cuûa thòt duøng trong saûn xuaát xuùc xích. Ngoaøi ra, muoái coøn laøm giaûm haøm löôïng nöôùc töï do giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn, giaûi phoùng moät phaàn protein, taïo neân moät heä ñoàng nhaát nhuõ töông thòt vaø nhuõ hoaù chaát beùo, coù tính saùt khuaån nheï goùp phaàn laøm giaûm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây haïi, giaûm tyû leä O2 hoøa tan, laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät hieáu khí vaø laøm taêng theâm höông vò cho saûn phaåm.
Muoái thöôøng theâm vaøo laø NaCl vôùi tyû leä khoaûng 0.5%. Coâng thöùc phoái troän muoái vaøo ñöôïc coi laø raát quan troïng bôûi vì haøm löôïng muoái aûnh höôûng raát nhieàu ñeán saûn phaåm cuoái cuøng. Neáu moät saûn phaåm coù haøm löôïng muoái thaáp ñoøi hoûi muoái caàn cho vaøo ngay luùc ñaàu laø vôùi moät löôïng xaùc ñònh so vôùi caùc thaønh phaàn khaùc tröôùc khi quyeát ñònh löôïng muoái theâm vaøo.
Ngoaøi ra coù theå theâm muoái nitrat vaø nitrit vôùi caùc chöùc naêng sau: • Ñöôïc söû duïng ñeåû baûo quaûn thòt. • Ngaên caûn söï phaùt sinh vaø phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät gaây hö hoûng vaø gaây beänh maø quan troïng nhaát laø Clostridium botulinum (saûn sinh ra toxin). • Ñöôïc söû duïng ñeå laøm chaäm quaù trình oâi hoaù, giuùp oån ñònh maøu cuûa thòt vaø caûi thieän muøi vò cho saûn phaåm. Vôùi vieäc söû duïng löôïng muoái trong caùc saûn phaåm thòt hieän nay (1,5% – 2 %), löôïng muoái nitrit ñöôïc cho vaøo saûn phaåm chæ ôû khoaûng 90 – 120 mg / kg thaønh phaåm. • Do muoái nitrite coù tính ñoäc neân khi söû duïng phaûi tuaân thuû veà lieàu löôïng. Lieàu löôïng toái ña cho pheùp laø 125ppm. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 22 3.2. Ñöôøng saccharose Ñöôïc söû duïng ñeå taïo höông vò vaø giaûm vò maën cuûa muoái vaø laøm meàm thòt. Noù cuõng ñöôïc theâm vaøo nhö moät moâi tröôøng cho quaù trình leân men cuûa vi sinh vaät nhaèm giaûm pH cuûa saûn phaåm xuùc xích khoâ vaø xuùc xích baùn khoâ. Ngoaøi ra, ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc gaây öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Tieâu chuaån caûm quan cuûa ñöôøng saccharose: Hình daïng : tinh theå töông ñoái ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn. Muøi vò : tinh theå cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng coù muøi laï. Maøu : taát caû tinh theå oùng aùnh, khi pha trong nöôùc ñöôïc dung dòch trong suoát.  Caùc loaïi ñöôøng khi söû duïng phaûi khoâ, tinh theå ñoàng nhaát vaø phaûi tan hoaøn toaøn trong nöôùc.  Löôïng ñöôøng duøng trong cheá bieán khoaûng 1,5÷2,5% khoái löôïng nguyeân lieäu. 3.3. Boät ngoït (mono sodium glutamate) Mono sodium glutamate (E621) ñöôïc söû duïng trong haàu heát caùc quy trình saûn xuaát xuùc xích, coù taùc duïng ñieàu vò, ñöôïc söû duïng ñeå taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. Lieàu löôïng toái ña 10g/kg nguyeân lieäu, neáu duøng nhieàu thì gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi söû duïng. 3.4. Caùc chaát gia vò khaùc Ñöôïc cho vaøo ôû daïng caû haït, boät hoaëc ôû daïng dòch chieát.  Boät tieâu: ñöôïc söû duïng ñeå taïo vò cay noàng vaø taêng tính caûm quan. Tieâu coøn coù taùc duïng trò tieâu, giaûi ñoäc vaø caùc tính naêng khaùc .  Haønh toûi: Toûi coù vò cay, muøi thôm, naâng cao tính caûm quan cho saûn phaåm. Ngoaøi ra toûi coøn coù taùc duïng trôï tieâu vaø khaùng sinh. Chæ tieâu: toûi söû duïng phaûi ôû traïng thaùi khoâ, khoâng bò hö hoûng, khoâng bò daäp, khoâng bò moác vaø phaûi saïch seõ.  Göøng coù vò thôm ñaëc bieät, vò cay noàng, goùp phaàn taïo höông vò thôm ngon khi keát hôïp vôùi muøi vò cuûa thòt. Chæ tieâu: göøng phaûi töôi, khoâng hö thoái hay chuyeån maøu. Vieäc choïn caùc chaát gia vò vaø söï phoái hôïp chuùng vôùi nhau theo nhöõng löôïng thích hôïp laø raát quan troïng ñeå taïo neân moät saûn phaåm ñaït yeâu caàu.  Dòch chieát thaûo moäc: söû duïng nhaèm taêng cöôøng muøi vò cho xuùc xích. Caây ngaûi ñaéng, ngoø taây, rau muøi, ôùt boät, caây höông thaûo, nutmeg (haït nhuïc ñaäu khaáu), toûi taây, quaû mô, quaû quaát, caø chua, format Anh, haønh vaø caây baïc haø ñöôïc duøng nhö nhöõng chaát ñieàu vò vaø thaûo moäc ñeå taêng höông vò cho xuùc xích. Caùc thaønh phaàn treân ñöôïc bao goùi rieâng reõ hoaëc laø moät hoãn hôïp caùc gia vò. Quaù trình saûn xuaát xuùc xích ñöôïc cho theâm vaøo caùc thaønh phaàn treân seõ laøm taêng tính ña daïng cho saûn phaåm cuõng nhö thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng, goùp phaàn taïo ra caùc saûn Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 23 phaåm môùi. Ñieàu naøy baét nguoàn töø sôû thích cuûa ngöôøi tieâu duøng trong vieäc caét giaûm haøm löôïng phuï gia söû duïng trong thöïc phaåm. 4. Thaønh phaàn phuï gia Phuï gia laø moät thaønh phaàn khoâng theå thieáu trong coâng thöùc laøm xuùc xích, ñöôïc cho theâm vaøo trong quaù trình saûn xuaát xuùc xích theo nhöõng giôùi haïn cho pheùp raát nghieâm ngaët. Noù aûnh höôûng ñeán maøu saéc vaø giaûm toái thieåu söï oâi hoaù vaø ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. 4.1. Polyphosphate (Tari)  Chaát nhuõ hoùa laøm taêng söï lieân keát cuûa daàu, chaát beùo vaø nöôùc taïo thaønh hoãn hôïp. Chaát nhuõ hoùa thöôøng söû duïng laø diphosphate (E450) vaø triphosphate (E451). Phosphate laøm taêng chöùc naêng cuûa muoái vaø chaát choáng oxy hoùa trong saûn xuaát xuùc xích.  Tari coù tính naêng caûi thieän khaû naêng nhuõ hoaù vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt coù nhieàu loaïi tari: tari-l, tari-k, tari-p…  Giöõ nöôùc trong saûn phaåm, taêng söï lieân keát giöõa nöôùc vaø thòt, ñaûm baûo söï keát dính giöõa caùc caáu phaàn trong hoãn hôïp thòt xay.  Lieàu löôïng cho pheùp: 9 g/ kg nguyeân lieäu Hieän nay trong cheá bieán caùc saûn phaåm töø söõa, ñaäu naønh, thòt, caùc polyphosphate thöôøng ñöôïc söû duïng vôùi muïc ñích taïo caáu truùc vaø taêng khaû naêng giöõ nöôùc cho saûn phaåm. Tuy nhieân, caùc quy ñònh veà vieäc söû duïng phuï gia naøy coøn raát haïn cheá vaø chöa cuï theå, caùc tieâu chuaån naøy chæ quy ñònh chung cho taát caû polyphosphate vaø khoâng coù söï phaân bieät ortho-, pyro-,… Caùc loaïi muoái phosphate thöôøng ñöôïc duøng trong cheá bieán thòt, caù goàm: monosodium vaø disodium orthophosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, sodium tetrapolyphosphate vaø sodium hexametaphosphate. Vai troø cô baûn cuûa muoái polyphosphate laø chaát ñeäm ñieàu chænh pH saûn phaåm, nhö moät anion nhieàu hoùa trò vaø coâ laäp caùc ion kim loaïi. Orthophosphate laø chaát ñeäm toát nhaát. Pyrophosphate laø chaát ñeäm toát trong khoaûng pH = 5,5–7,5. Khaû naêng ñeäm cuûa phosphate taêng khi ñoä daøi chuoãi polyphosphate taêng. Nhöõng polyphosphate maïch daøi taùch rieâng toát caùc ion kim loaïi nhö Ca2+, Mg2+, vaø khi pH taêng thì khaû naêng keát giöõ cuõng taêng. Nhöõng kim loaïi naëng nhö Fe vaø Cu thöôøng ñöôïc taùch rieâng toát bôûi polyphosphate maïch ngaén vaø khaû naêng keát giöõ giaûm khi pH taêng. Khaû naêng ñaëc bieät cuûa polyphosphate trong thòt caù laø chuùng coù khaû naêng lieân keát moät ñaàu vôùi caùc nhoùm mang ñieän döông, trong khi ñaàu coøn laïi lieân keát vôùi nöôùc, laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc, taêng khaû naêng lieân keát vaø taêng hieäu suaát saûn xuaát. Haøm löôïng toái ña cho pheùp cuûa phosphate trong saûn phaåm thòt caù ñaõ cheá bieán laø 0,5%. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 24 Polyphosphate coøn coù khaû naêng ngaên caûn söï maát maøu thòt, taêng caáu truùc saûn phaåm vaø ngaên ngöøa söï oâi hoùa laøm maát muøi thòt. Khi duøng polyphosphate seõ taêng ñoä beàn maøu cuûa thòt öôùp vaø thòt töôi, giaûm maát nöôùc trong quaù trình naáu, laøm beà maët saûn phaåm khoâ hôn, saûn phaåm cheá bieán coù ñoä meàm vaø ñoä öôùt hôn, giaûm chaûy dòch trong quaù trình baûo quaûn laïnh, taêng khaû naêng trích ly protein, laøm beàn höông vò saûn phaåm hôn, giaûm söï chaûy dòch khi raõ ñoâng. Muoái phosphate cuõng coù taùc duïng khaùng khuaån nheï ñoái vôùi caùc khuaån gram döông, nhöng khoâng coù taùc duïng ñoái vôùi khuaån gram aâm ngay caû khi taêng haøm löôïng phosphate leân 10%. Maët haïn cheá cuûa phosphate treân saûn phaåm thòt caù laø laøm cho saûn phaåm coù caáu truùc nhö cao su, vò tanh kim loaïi, gaét, vò xaø phoøng, ngöùa löôõi vaø coù theå gaây aûnh höôûng ñeán söùc khoeû nhö ñau buïng, tieâu chaûy. 4.2. Chaát keát dính:  Caseinate natri: daïng keo, coù taùc duïng laøm beàn vôùi protein nhaïy vôùi Ca, bao vaây taâm hoaït ñoäng cuûa protein vaø coù theå taïo tuûa vôùi Ca.  Protein cuûa lactoserium: coù taùc duïng laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, taêng khaû naêng baûo quaûn vaø taïo gel. 4.3. Chaát choáng oxy hoùa vaø chaát baûo quaûn
Chaát choáng oxy hoaù thöôøng söû duïng laø natri ascorbat vôùi caùc chöùc naêng nhö:  Laø chaát khöû nitrit taïo thaønh NO, giuùp taïo maøu hoàng cho thòt. Neáu khoâng coù ascorbat thì phaûn öùng khöû naøy seõ dieãn ra bôûi caùc chaát khöû töï nhieân coù trong thòt tuy nhieân thôøi gian seõ daøi hôn vaø soá löôïng nitrit bò khöû phaûi nhieàu hôn thì môùi ñaït ñöôïc maøu nhö mong muoán.  Ascorbat coøn coù taùc duïng oån ñònh maøu cho saûn phaåm cuoái cuøng.  Ascorbat coù taùc duïng ngaên caûn söï taïo thaønh caùc nitroamin (do nitrit dö seõ keát hôïp vôùi caùc acid amin taïo thaønh) coù nguy cô gaây ñoäc laâu daøi (coù theå gaây ung thö gan).
Ngoaøi ra do trong saûn phaåm coù chöùa nhieàu chaát beùo neân ta coù theå söû duïng theâm caùc chaát oxy hoaù chaát beùo khaùc nhö : vitamin C, BHA, BHT (ít söû duïng).
Chaát baûo quaûn coù theå duøng laø muoái cuûa acid sorbic.  Choáng oxy hoaù thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn giuùp baûo veä saéc toá thòt.  Giaûm dö löôïng muoái nitrit trong saûn phaåm neân haïn cheá söï taïo thaønh nitrosamin. Lieàu löôïng söû duïng: < 500 mg/ kg. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 25 CHÖÔNG 4 : MOÄT SOÁ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH 1. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG Gia vò, phuï gia Nhoài ñònh löôïng Caáp ñoâng Caáp ñoâng Baûo quaûn Raõ ñoâng Xay thoâ Baûo quaûn Raõ ñoâng Röûa Caân Xay thoâ Xay nhuyeãn Tieät truøng Saáy khoâ Laøm nguoäi Daùn nhaõn Voâ thuøng Saûn phaåm Thòt tmt = -30 oC ttaâm = -18oC vkk = 3-5 m/s τ = 30 phuùt t = 5oC v = 1 m/s τ = 18-24h ϕ = 85% H2O tphoøng = 5oC φ = 3-5 mm tcuoái < 12oC φ = 0.2-0.5 mm t = 2-4oC p = 0.2-0.3 at toác ñoä 80-110 caây/phuùt t = 121oC p = 2.1 at t = 70-80oC τ = 5-10 phuùt Môõ, da Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 26 2. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH LEÂN MEN Gia vò Thòt Thòt naïc Caân Nhaøo troän Xay thoâ Caân Troän Xay mòn Nhaøo troän Nhoài bao Tieät truøng Laøm nguoäi Ñoùng goùi chaân khoâng Daùn nhaõn Bôm ñònh löôïng Laøm laïnh ñeán 1oC Chænh giaù trò pH YOGHURT Phuï gia, gia vò Saûn phaåm Bao bì Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 27 CHÖÔNG 5 :THUYEÁT MINH QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ Trong phaàn naøy, chæ thuyeát minh veà QTCN cuûa xuùc xích tieät truøng. 1. CAÁP ÑOÂNG 1.1. Muïc ñích: baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu. Haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. ÖÙc cheá caùc hoaït ñoäng sinh hoaù. Saûn xuaát dieãn ra lieân tuïc, oån ñònh nguoàn nguyeân lieäu. Haïn cheá söï hö hoûng cuûa nguyeân lieäu. 1.2. Bieán ñoåi trong quaù trình caáp ñoâng: 1.2.1. Bieán ñoåi vaät lí:
Nhieät ñoä nguyeân lieäu giaûm.
Ñoä aåm giaûm.
Theå tích nguyeân lieäu taêng.
Ñoä cöùng cuûa nguyeân lieäu taêng leân. 1.2.2. Bieán ñoåi hoaù lí: Nöôùc ñöôïc keát tinh.
Hoaït ñoä cuûa nöôùc giaûm do nhieät ñoä giaûm daàn neân coù söï keát tinh cuûa nöôùc: nöôùc töï do keát tinh tröôùc, sau ñoù môùi tôùi nöôùc lieân keát bò keát tinh.
Kích thöôùc tinh theå nöôùc ñaù phuï thuoäc vaøo toác ñoä laøm laïnh. Toác ñoä nhanh kích thöôùc tinh theå seõ nhoû vaø ngöôïc laïi. Nguyeân nhaân:  Khi laøm laïnh chaäm thì aåm lôùp ngoaøi ñoùng baêng tröôùc laøm ñoä aåm giaûm, töø ñoù taïo ra söï cheânh leäch aåm vôùi caùc ñieåm beân trong. Vì vaäy, aåm töø caùc ñieåm beân trong chuyeån tôùi vuøng ñoùng baêng vaø keát tinh treân khoái baêng ñaõ ñöôïc taïo thaønh, laøm cho tinh theå baêng lôùn daàn leân.  Khi laøm laïnh baêng vôùi toäc ñoä nhanh thì haàu heát löôïng aåm ` trong khoái nguyeân lieäu keát tinh taïi choã, vì theá kích thöôùc tinh theå beù. 1.2.3. Bieán ñoåi hoaù sinh: Enzyme bò voâ hoaït, vi sinh vaät bò öùc cheá neân nhöõng bieán ñoåi hoaù sinh laø khoâng ñaùng keå. 1.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Thòt sau khi gieát moå ñöôïc laøm laïnh sô boä (0 -5oC, 4-5h). Sau ñoù, thòt ñöôïc ñöa vaøo heä thoáng caáp ñoâng. Thòt ñöôïc laøm laïnh ñoâng theo phöông phaùp tröïc tieáp vaø tieán haønh laïnh ñoâng nhanh ôû -300C, chaát taûi laïnh laø khoâng khí (toác ñoä khoâng khí laø 3-5m/s) trong thôøi gian 30 phuùt. Khi nhieät ñoä taâm khoái thòt ñaït ñeán -18oC thì ñöa vaøo phoøng tröõ ñoâng, nhieät ñoä trong phoøng tröõ ñoâng tmt =-18oC. Thôøi gian tröõ ñoâng coù theå ñeán 6 thaùng. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 28 2. RAÕ ÑOÂNG 2.1. Muïc ñích:  Chuaån bò cho quaù trình caét thòt tieáp theo vì khi caáp ñoâng nguyeân lieäu ñang ôû daïng moät khoái cöùng, khoâng theå ñem ñi saûn xuaát ñöôïc.  Naâng nhieät ñoä cuûa thòt leân tôùi nhieät ñoä theo yeâu caàu cuûa quy trình cheá bieán saûn xuaát. 2.2. Bieán ñoåi trong quaù trình raõ ñoâng: Vaät lí: Nhieät ñoä thòt taêng daàn neân caùc tinh theå ñaù trong khoái thòt tan ra, thòt töø cöùng chuyeån sang meàm, khoái löôïng giaûm, ñoä cöùng giaûm, theå tích giaûm. Hoaù lí: Caùc tinh theå ñaù tan ra daãn ñeán caùc bieán ñoåi trong caáu truùc thòt, bieán tính protein laøm khaû naêng giöõ nöôùc giaûm vaø laøm cho beà maët hoaù nhaày. Sinh hoïc: coù söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät. Caûm quan: thòt trôû neân meàm hôn. Hoùa sinh : dòch chaûy ra trong luùc raõ ñoâng thöôøng chöùa caùc vitamin, muoái khoaùng vaø caùc acid amin. 2.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Quaù trình raõ ñoâng ñöôïc thöïc hieän trong phoøng chuaån bò coù nhieät ñoä 5oC. Raõ ñoâng phaûi thöïc hieän töø töø ñeå traùnh laøm taêng quaù möùc aùp löïc thaåm thaáu leân thaønh teá baøo, do ñoù laøm giaûm söï thoaùt dòch vaø nhaèm phuïc hoài caùc tính chaát vaø traïng thaùi ban ñaàu cuûa thòt. Choïn cheá ñoä raõ ñoâng nhö sau: Moâi tröôøng : khoâng khí töï nhieân, vaän toäc ñoái löu vkk = 1 m/s Nhieät ñoä phoøng: tph = 5oC Ñoä aåm = 85% Thôøi gian raõ ñoâng trñ = 18-24 giôø Nhieät ñoä taâm thòt: ttaâm = -4 ÷ -2oC 2.4. Phoøng raõ ñoâng: Thòt ñöôïc raõ ñoâng trong phoøng raõ ñoâng coù nhieät ñoä -2÷0oC vôùi taùc nhaân naâng nhieät laø khoâng khí voâ truøng do nguyeân lieäu phaûi tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi taùc nhaân trong luùc naâng nhieät ñoä. Nhieät ñoä cuûa khoâng khí thöôøng laø nhieät ñoä phoøng. Taùc nhaân ñöôïc caáp vaøo phoøng baèng heä thoáng quaït. Trong phoøng xaûy ra söï ñoái löu nhieät, khoâng khí sau khi caáp nhieät ñöôïc cho huùt ra ngoaøi.  Öu ñieåm cuûa phöông phaùp naøy: Chi phí naêng löôïng thaáp: chuû yeáu laø naêng löôïng cho heä thoáng quaït huùt vaø ñaåy. Linh hoaït deã thay ñoåi. Coù theå lieân tuïc hoaëc baùn lieân tuïc. Chi phí cho quaù trình vaän chuyeån thaáp Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 29 Phöông phaùp raõ ñoâng chaäm neân nguyeân lieäu ít bò bieán ñoåi caáu truùc.  Nhöôïc ñieåm: Do thôøi gian raõ ñoâng daøi, nguyeân lieäu deã bò nhieãm vi sinh vaät, deã bò oxy hoaù laøm thay ñoåi muøi vò cuûa saûn phaåm. Coù theå gaây ra nhöõng muøi khoù chòu. 2.5. Thieát bò: Hieän nay, trong moät soá nhaø maùy, ngöôøi ta söû duïng nhöõng thieát bò raõ ñoâng hieän ñaïi söû duïng ñieän coù theå chuû ñoäng kieåm soaùt quaù trình. Nguyeân lyù cô baûn:  Ñieän naêng seõ ñöôïc chuyeån thaønh nhieät naêng khi vaän toác cuûa nguyeân töû gia taêng trong ñieän tröôøng hoaëc töø tröôøng.  Nhieät naêng sinh ra phuï thuoäc vaøo taàn soá doøng ñieän vaø haèng soá ñieän moâi cuûa nguyeân lieäu. Coù 2 phöông phaùp raõ ñoâng baèng doøng ñieän: Raõ ñoâng hai doøng ñieän (dielectric thawing): thòt ñoâng laïnh seõ ñöôïc ñaët giöõa hai thanh ñieän cöïc. Khi ñoù thòt gioáng nhö naèm giöõa 2 tuï ñieän vaø khi doøng ñieän chaïy qua noù seõ sinh nhieät ñeå raõ ñoâng thòt. Taàn soá doøng ñieän thích hôïp khoaûng 10MHz. Raõ ñoâng vi soùng (microwave thawing): thòt ñöôïc ñaët leân nhöõng baêng chuyeàn (khoâng daãn ñieän) vaø ñi vaøo vuøng coù ñieän tröôøng. Khi ñoù, caùc phaân töû seõ dao ñoäng theo bieán thieân cuûa ñieän tröôøng. Khi vaän toác cuûa phaân töû taêng thì nhieät ñoä cuõng taêng theo (do chuyeån ñoäng cuûa phaân töû laø chuyeån ñoäng nhieät). Taàn soá cuûa ñieän tröôøng khoaûng 915 – 2450MHz. 3. RÖÛA Nguyeân lieäu khi raõ ñoâng thöôøng coù lôùp maøng nhôøn bao phuû beân ngoaøi, khi gaëp ñieàu kieän thích hôïp vi khuaån seõ phaùt trieån maïnh. Vì theá ta phaûi röûa vaø laøm saïch nguyeân lieäu ñeå loaïi tröø vi khuaån phaùt trieån trong quaù trình cheá bieán. Quaù trình ñöôïc thöïc hieän trong phoøng chuaån bò, röûa baèng voøi nöôùc aùp löïc maïnh vôùi aùp suaát pnöôùc = 3÷5 at. Thòt sau khi röûa ñöôïc laøm raùo baèng caùch thoâng gioù töï nhieân hay nhaân taïo. 4. XAY THOÂ 4.1. Muïc ñích  Giai ñoaïn xay thoâ nhaèm muïc ñích giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå chuaån bò cho quaù trình xay nhuyeãn tieáp theo.  Taêng beà maët tieáp xuùc cuûa thòt. 4.2. Yeâu caàu Thòt naïc raõ ñoâng phaûi ñöôïc kieåm tra tyû leä naïc môõ (ñaït yeâu caàu <5%), roài ñöa ñi xay. Caùc bieán ñoåi xaûy ra Vaät lí:  Trong quaù trình caét, do ma saùt seõ laøm nhieät ñoä cuûa khoái thòt taêng.  Kích thöôùc khoái thòt giaûm, dieän tích beà maët tieáp xuùc taêng leân. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 30 Hoaù lí:  Bieán daïng caáu truùc cuûa thòt, môõ do taùc duïng cuûa dao caét neân moâ cô vaø moâ môõ bò phaù huyû caùc moái lieân keát trong moâ.  Coù söï bieán ñoåi veà haøm löôïng chaát khoâ. 4.3. Thieát bò caét thòt thoâ: maùy xay Hachoir-Mincer. Caáu taïo goàm caùc caáu taïo cô baûn: dao caét, truïc vít, væ chaén va thaân maùy. Dao coù 4 hoaëc 8 nhaùnh, maët caét ñôn hoaëc ñoâi, coù theå taùch rôøi vaø ñöôïc laép raùp xen keõ vôùi caùc væ. Truïc vít duøng ñeå neùn eùp vaø xay nhuyeãn nguyeân lieäu coù theå taùch rôøi ra khoûi thaân ñeå veä sinh. Thaân maùy: coù ñöôøng kính phuø hôïp vôùi ñöôøng kính dao. Væ chaén: chaën ôû ñaàu ra, treân væ coù ñuïc caùc loã coù ñöôøng kính; 1/8”, 1/4”, 3/8” coù chöùc naêng taïo aùp löïc trong buoàng caét ñeå cho nguyeân lieäu xay ñaït yeâu caàu. Khi xoay quanh truïc, dao caét ñaûm nhaän nhieäm vuï caét moâ, moâ lieân keát bò phaù huyû, caùc sôïi cô vaø teá baøo môõ bò bieán daïng. Nguyeân lieäu bò xay nhuyeãn do ma saùt vôùi thaân maùy vaø truïc vít. Thôøi gian löu cuûa nguyeân lieäu phuï thuoäc vaøo ñöôøng kính loã treân væ neáu lôùn thì thôøi gian löu ngaén vaø ngöôïc laïi. Trong thôøi gian löu trong maùy nhieät ñoä nguyeân lieäu taêng daàn, ñieàu naøy aûnh höôûng lôùn ñeán söï keát noái veà sau giöõa chuùng trong quaù trình thieát laäp caáu truùc môùi. Ñeå ñieàu chænh möùc ñoä xay nhuyeãn ta ñieàu chænh caùc thoâng soá: ñöôøng kính loã treân væ, ñöôøng kính truïc vít vaø vaän toác quay cuûa löôõi dao. Ngöôøi ta coù theå phaân loaïi maùy xay theo nhieät ñoä nguyeân lieäu söû duïng: maùy xay duøng cho thòt ôû nhieät ñoä bình thöôøng, maùy xay duøng cho thòt ôû nhieät ñoä ñoâng laïnh vaø maùy xay duøng cho thòt ôû nhieät ñoä trung gian. Caùc thoâng soá laøm vieäc: Quaù trình xay thoâ ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán coù nhieät ñoä 5oC treân thieát bò laø maùy mincer. Kích thöôùc haït thòt sau xay þhaït = 3 ÷ 5 mm. Maùy mincer khi xay thöïc hieän 2 cheá ñoä troän vaø xay ñoàng thôøi, naêng suaát cuûa thieát bò coù theå ñeán 500kg/h. 5. XAY NHUYEÃN 5.1. Muïc ñích: Quaù trình xay nhuyeãn raát quan troïng, ñaây laø giai ñoaïn maø taát caû caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu, gia vò, phuï gia, ñöôïc nghieàn mòn, ñaûo troän vaø keát dính laïi thaønh moät khoái ñoàng nhaát, taïo neân moät hoãn hôïp nhuõ töông beàn. 5.2. Phöông phaùp thöïc hieän: Thòt naïc, môõ heo, da heo ñöôïc xay thoâ saün tröôùc khi ñem xay nhuyeãn. Quaù trình xay nhuyeãn ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán coù nhieät ñoä 5 0C, thieát bò xay laø maùy cutter. Ñöa thòt ñaõ xay thoâ vaøo xay nhuyeãn. Vaø trong thôøi gian maùy hoaït ñoäng chaäm ta theâm hoãn hôïp muoái nitrite vaø polyphosphate vaøo. Ñeå protein ñaït tôùi möùc hoaït ñoäng toát, trong luùc Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 31 xay thòt neân cho maùy quay khoâ vaøi doøng sau khi theâm muoái nitrit vaø phosphate. Nghóa laø ta theâm nöôùc ñaù sau khi ñaõ xay ñöôïc 3÷4 voøng. Theâm nöôùc ñaù vaûy vaøo thòt roài cho maùy quay ôû toác ñoä cao. Khi maùy ñaõ quay ôû toác ñoä cao ñöôïc 20 voøng (luùc naøy nhieät ñoä khoái thòt ñaït khoaûng 4 0C), ta tieáp tuïc theâm môõ, da vaø 1/3 löôïng ñaù vaûy vaøo hoãn hôïp. Sau khi maùy quay theâm 30 voøng (nhieät ñoä ñaït khoaûng 6 0C) ta ñieàu khieån cho maùy quay chaäm laïi roài theâm höông lieäu vaø caùc chaát phuï gia cuøng 1/3 löôïng ñaù vaûy coøn laïi vaøo hoãn hôïp thòt. Tieáp tuïc cho maùy hoaït ñoäng 20÷30 voøng ôû toác ñoä cao. Trong thôøi gian naøy, taát caû thòt, môõ, da vaø nöôùc ñaù hình thaønh nhuõ töông ñoàng nhaát. Sau ñoù döøng maùy vaø veùt saûn phaåm ra khoûi chaûo xay tröôùc khi nhieät ñoä nhuõ töông vöôït quaù 12 0C, vì khi nhieät ñoä vöôït quaù 12 0C thì saûn phaåm deã bò taùch pha sau khi naáu, khoâng theå ñaït chaát löôïng caûm quan. Kích thöôùc haït thòt sau khi xay nhuyeãn laø 0,2÷0,5 mm Thôøi gian xay nhuyeãn : 25 phuùt. 5.3. Caùc bieán ñoåi nguyeân lieäu:  Traïng thaùi cuûa khoái thòt bò bieán ñoåi, chuyeån thaønh daïng paste.  Caáu truùc vaø maøu saéc cuûa thòt bò bieán ñoåi.  Coù söï taêng nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu.  Kích thöôùc cuûa caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu giaûm, chuùng ñöôïc xay mòn ra.  Coù quaù trình nhuõ hoaù dieãn ra ñeå taïo ñoä keát dính toát nhaát.  Döôùi taùc duïng cuûa cô hoïc protein bò bieán tính, vaø coù khaû naêng taïo gel.  Coù söï hoaø tan caùc gia vò vaøo trong khoái gel. 5.4. Thoâng soá kyõ thuaät:  Trong suoát quaù trình xay, ta phaûi luoân coá ñònh nhieät ñoä döôùi 12oC  Toác ñoä quay cuûa maùy: 1500 ÷ 3000rpm.  Naêng suaát cuûa maùy:150kg/5phuùt.  Kích thöôùc haït thòt sau khi xay nhuyeãn laø 0,2÷0,5 mm.  Thôøi gian xay nhuyeãn : 25 phuùt. 5.5. Thieát bò : 5.5.1. Thòt ñöôïc xay nhuyeãn trong maùy Cutter. Maùy Cutter söû duïng raát linh hoaït vôùi nhieàu muïc ñích khaùc nhau nhö xay, troän, nhuõ hoaù thòt. 5.5.2. Maùy coù caáu taïo goàm moät loàng chaûo troøn, coù theå xoay xung quanh truïc thaúng ñöùng. Nguyeân lieäu ôû trong chaûo ñöôïc xay bôûi con dao coù caùc caùnh hình löôõi lieàm(coù töø 3-12 caùnh) ñöôïc gheùp ñoàng taâm vôùi nhau. Con dao quay naøy caøng gaàn ñaùy chaûo caøng toát, vaø quay vôùi toác ñoä khoaûng 40 – 5000 rpm. Toác ñoä quay chaäm ñöôïc söû duïng ñeå phoái troän, coøn laïi thì tuyø thuoäc vaøo caáu truùc cuûa nguyeân lieäu seõ coù toác ñoä quay thích hôïp ñeå caét chuùng. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 32 5.5.3. Maùy coù öu ñieåm laø söû duïng ñöôïc nhieàu muïc ñích khaùc nhau, vôùi nhieàu loaïi nguyeân lieäu khaùc nhau. Söï thay ñoåi naøy phuï thuoäc toác ñoä quay cuûa dao, khoaûng caùch giöõa chuùng vôùi ñaùy chaûo. 5.5.4. Nguyeân lieäu ñöôïc cho vaøo trong chaûo nhôø vaøo heä thoáng naâng chaïy baèng hôi nöôùc. 6. QUAÙ TRÌNH NHOÀI VAØ ÑÒNH LÖÔÏNG 6.1. Muïc ñích Hoaøn thieän vì taïo cho saûn phaåm coù hình daïng, kích thöôùc oån ñònh. Quaù trình nhoài (chaân khoâng) coäng vôùi vieäc voâ bao bì vaø ñoùng clip coøn coù taùc duïng haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa oxy vaø caùc loaïi vi sinh vaät gaây haïi cho saûn phaåm. 6.2. Phöông phaùp thöïc hieän Hoãn hôïp nhuõ töông sau khi xay nhuyeãn seõ ñöôïc chuyeån qua maùy nhoài. Taïi ñaây, hoãn hôïp seõ ñöôïc cho qua moät heä thoáng ñöôøng oáng vaø ñöôïc bao goùi. Moät heä thoáng ñieän töû ñöôïc laäp trình saün ñeå ñoùng clip nhoâm ôû hai ñaàu vaø ñöôïc ñöa ra khoûi maùy nhoài ñeå chuaån bò cho quaù trình tieät truøng. Bao bì ñeå ñoùng goùi phaûi ñaûm baûo coù moät ñoä tröôït nhaát ñònh ñeå khi ñoùng clip nhoâm thì khoái nhuõ töông thòt beân trong seõ co laïi vaø khoâng bò traøn ra khoûi bao bì. Toaøn boä quaù trình ñöôïc thöïc hieän ôû cheá ñoä chaân khoâng nhaèm haïn cheá toái ña söï nhieãm khuaån cho saûn phaåm. Thieát bò söû duïng laø maùy nhoài. Ñoái vôùi xuùc xích tieät truøng thì coù thieát bò chuyeân duïng laø maùy nhoài KAP. Caùc thoâng soá kyõ thuaät : • Quaù trình nhoài ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán, nhieät ñoä phoøng khoaûng 2÷4 0C. • Naêng suaát nhoài cuûa maùy KAP: 80 caây 70 g/phuùt hay 110 caây 40 g/phuùt. • AÙp suaát nhoài (aùp suaát chaân khoâng): 0,2÷0,3 at. 6.3. Yeâu caàu ñoái vôùi vaät lieäu laøm bao bì: Khoâng ñöôïc pheùp thaám nöôùc vaø khí. Coù khaû naêng ñeà khaùng cô hoïc. Coù khaû naêng ñeà khaùng nhieät. Coù khaû naêng söû duïng ñöôïc trong caùc loø vi ba. 7. TIEÄT TRUØNG 7.1. Muïc ñích: cheá bieán nguyeân lieäu thaønh xuùc xích tieät truøng vaø baûo quaûn saûn phaåm. Laøm chín heä nhuõ töông thòt. Caûi thieän roõ veà maët caûm quan, dinh döôõng: saûn phaåm coù keát caáu meàm hôn, maøu saéc vaø muøi vò haáp daãn hôn. Phaân huyû caáu truùc teá baøo trong giôùi haïn naøo ñoù seõ keùo theo vieäc caûi thieän khaû naêng tieâu hoaù ñoái vôùi chuùng. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 33 Tieâu dieät vi sinh vaät: soá löôïng vi sinh vaät giaûm ñi ñaùng keå, kí sinh truøng cuõng bò tieâu dieät. Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Tuy nhieân, moät quaù trình xöû lí nhieät dieãn ra ôû nhieät ñoä quaù cao hoaëc thôøi gian tieán haønh laâu seõ daãn ñeán vieäc thaát thoaùt vitamin, giaûm giaù trò sinh hoïc cuûa protein. 7.2. Bieán ñoåi trong quaù trình tieät truøng 7.2.1. Hoaù lí  Trong quaù trình naáu, caùc protein cô töông giaûi phoùng töø caùc teá baøo khi xay nghieàn seõ taïo neân moät neàn keo lieân keát caùc thaønh phaàn trong hoãn hôïp naáu. Söï bieán tính cuûa caùc protein hoaø tan baét ñaàu ôû nhieät ñoä khoaûng 50 0C. Ôû nhieät ñoä 700C, gaàn nhö chuùng hoaøn toaøn bò bieán tính vaø ôû 800C söï bieán tính naøy laø hoaøn toaøn. Khi ñoù, caùc enzyme bò tieâu huyû vaø gel taïo thaønh töø caùc protein hoaø tan naøy ñaït ñoä beàn vöõng toái ña.  Caáu truùc xuùc xích bieán ñoåi töø daïng paste sang daïng raén, coù tính ñaøn hoài vaø coù heä gel beàn vöõng.  Caùc protein sôïi cô bieán tính ôû nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä cuûa protein cô töông. ÔÛ nhieät ñoä töø 60–650C, taát caû caùc protein sôïi cô bò bieán tính. ÔÛ nhieät ñoä töø 20– 400C, coù söï giaûm tính hoaø tan cuûa caùc protein naøy nhöng söï giaûm roõ nhaát dieãn ra ôû nhieät ñoä töø 40–60 0C. ÔÛ 400C, caùc protein sôïi cô nhaïy caûm hôn so vôi protein cô töông.  Trong moâi tröôøng aåm, söï co ruùt caùc chuoãi protein lieân keát cuûa colagen xaûy ra ôû nhieät ñoä khoaûng 550C. Nhieät ñoä gia taêng laøm moät phaàn protein hoaø tan, taïo neân gel khi ñeå nguoäi. Tính chaát vaø caáu truùc cuûa gel naøy phuï thuoäc vaøo söï taùi taïo neân caùc keát noái giöõa caùc chuoãi, thay ñoåi tuyø theo caùc thoâng soá cuûa quaù trình naáu, noàng ñoâï colagen vaø vaøo vaän toác laøm nguoäi. 7.2.2. Hoaù hoïc:  Ñoä aåm cuûa heä nhuõ töông thòt giaûm.  Phaûn öùng caramel hoùa: ÔÛ nhieät ñoä cao, ñöôøng tham gia phaûn öùng caramel hoaù laøm cho saûn phaåm trôû neân vaøng hay naâu. Phaûn öùng naøy ít quan troïng ñoái vôùi caùc saûn phaåm thòt vì nhieät ñoä tieät truøng thöôøng thaáp hôn 160 0C (laø nhieät ñoä ñeå phaûn öùng caramen hoùa xaûy ra roõ reät).  Phaûn öùng Maillard: Ñöôøng khöû coù theå phaûn öùng vôùi caùc axit amin giaûi phoùng töø vieäc thoaùi bieán proâteâin, taïo thaønh caùc muøi vaø maøu cho saûn phaåm. Ngoaïi tröø pH axit cuûa cuûa thòt, taát caû nhöõng ñieàu kieän khaùc nhau nhö ñoä aåm, söï xuaát hieän cuûa moät vaøi axit amin vaø ñöôøng ñeàu thuaän lôïi cho phaûn öùng naøy xaûy ra. 7.2.3. Caûm quan: môõ tan chaûy giuùp saûn phaåm cuûa quaù trình cheá bieán coù ñoä boùng haáp daãn. 7.2.4. Sinh hoïc: Vi sinh vaät vaø caùc baøo töû ñeàu bò tieâu dieät. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 34 7.3. Ñieàu kieän ñeå ñaït ñöôïc caáu truùc cuûa xuùc xích:  Vieäc taïo gel ñoøi hoûi phaûi coù moät haøm löôïng protein toái thieåu: ñaàu tieân protein ñöôïc söû duïng cho vieäc nhuõ hoaù, neáu tæ leä naïc quaù thaáp thì löôïng protein coøn laïi khoâng ñuû ñeå taïo neàn keo vöõng chaéc. Saûn phaåm cuoái cuøng seõ thieáu ñoä ñaëc chaéc, lieân keát yeáu…  Gel taïo thaønh phaûi ñöôïc oån ñònh vaø ñoàng nhaát, neáu taùch nöôùc nhieàu hoaëc ñoâng voùn protein taïo thaønh nhöõng vuøng khoâng ñeàu ñaën, seõ phaù hoûng tính lieân tuïc cuûa maïng. Ñieàu naøy seõ sinh ra vieäc taùch nöôùc khi naáu vaø nhöõng khuyeát ñieåm cho saûn phaåm. 7.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán vieäc thaát thoaùt caùc chaát dinh döôõng trong quaù trình tieät truøng: 7.4.1. Nhieät ñoä vaø thôøi gian tieät truøng: nhieät ñoä taïi taâm caøng cao thì thaát thoaùt trong quaù trình naáu caøng lôùn. Vôùi quaù trình naáu ôû nhieät ñoä oån ñònh, söï thaát thoaùt gia taêng theo thôøi gian naáu taêng. 7.4.2. Ñaëc tính cuûa thòt vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt Aûnh höôûng cuûa caùc thoâng soá sinh hoïc: vieäc söû duïng caùc loaïi gia suùc khaùc nhau trong quaù trình cheá bieán cho thaáy tæ leä thaát thoaùt cuõng khaùc nhau. Thòt heo, boø trong cheá bieán xuùc xích coù thaát thoaùt ít hôn vieäc söû duïng thòt gaø hay thoû. Tuy nhieân, aûnh höôûng naøy laø raát thaáp. 7.4.3. Xöû lyù kyõ thuaät Ñieàu kieän gieát moå coù theå laøm thay ñoåi chaát löôïng thòt. Kó thuaät kích ñieän quaøy thòt taïo neân vieäc thuûy phaân ATP vaø keùo theo söï suït giaûm nhanh choùng pH moâ. Vôùi cöôøng ñoä nheï, vieäc kích ñieän khoâng gaây aûnh höôûng baát lôïi treân chaát löôïng thòt. Treân thöïc teá, trong cheá bieán coâng nghieäp, ngöôøi ta ñaõ lôïi duïng ñaëc ñieåm treân nhaèm nhanh choùng coù ñöôïc nguyeân lieäu cheá bieán coù khaû naêng giöõ nöôùc toát. 7.5. Thieát bò Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Xuùc xích ñöôïc saép xeáp ngay ngaén trong caùc khay inox, sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo boàn tieät truøng. Ñaây laø boàn tieät truøng theo kieåu naáu öôùt. Cho hôi noùng vaøo, ñuoåi heát khí trong thieát bò ra. Ñaäy naép. Khi thieát bò ñaït aùp suaát caàn thieát thì khoùa van hôi. Sau 1 thôøi gian nhaát ñònh xaû van hôi. Chaâm nöôùc laïnh vaøo laøm maùt saûn phaåm veà nhieät ñoä thöôøng. Môû naép, laáy saûn phaåm ra ngoaøi. Caùc thoâng soá laøm vieäc :  Aùp suaát ñoái khaùng laø 2.3 kg/cm2.  Aùp suaát thöû laø 8 kg/cm².  Nhieät ñoä taâm saûn phaåm : 1210 C.  Thôøi gian pha nhieät Tgn = 12 phuùt ñoái vôùi caây 40g, Tgn = 17 phuùt ñoái vôùi caây 70 g. Caùc söï coá coù theå xaûy ra vaø caùch xöû lyù : Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 35 Khi aùp suaát ñoái khaùng ñaït 2.5 kg/cm² ñeå caân baèng vôùi aùp suaát tröông nôû cuûa caây xuùc xích laøm cho caây xuùc xích tröông nôû khoâng ñoàng ñeàu. Vì vaäy caàn chuù troïng ñieàu chænh aùp suaát cho chính xaùc. Caùc thoâng soá : nhieät ñoä, aùp suaát, thôøi gian ñaõ ñöôïc caøi ñaët maø khi hoaït ñoäng coù caùc sai leäch thì cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caây xuùc xích nhö laøm cho caây xuùc xích bò meàm. 8. SAÁY KHOÂ 8.1. Muïc ñích:  Ngaên chaën vi sinh vaät xaâm nhaäp vaø laøm hö hoûng xuùc xích (vì khi hai ñaàu caây aåm öôùt, vi sinh vaät nhaát laø naám moác seõ phaùt trieãn vaø tieán saâu vaøo beân trong).  Caûi thieän giaù trò caûm quan cho caây xuùc xích thaønh phaåm. 8.2. Thieát bò:  Thieát bò saáy coù theå laø caùc cabinet dryer, neáu naêng suaát lôùn thì coù theå söû duïng thieát bò saáy tunnel (tunnel dryer thöïc chaát laø daïng môû roäng cuûa cabinet dryer).  Ta seõ saáy caùc caây xuùc xích theo töøng meû. Chuùng ñöôïc ñaët leân caùc khay ñeå leân xe ñaåy vaø ñöa vaøo trong haàm saáy.  Nhöõng xe naøy seõ di chuyeån chaäm trong suoát chieàu daøi cuûa haàm, trong khi ñoù noù seõ tieáp xuùc vôùi khoâng khí noùng, thöïc hieän quaù trình trao ñoåi nhieät, boác hôi aåm.  Khoâng khí töø beân ngoaøi seõ ñöôïc gia nhieät bôûi hôi nöôùc vôùi aùp suaát khoaûng 7 bar, sau ñoù nhôø quaït huùt huùt vaøo beân trong. Moät phaàn khoâng khí sau khi trao ñoåi nhieät seõ ñöôïc tuaàn hoaøn trôû laïi, keát hôïp vôùi khoâng khí noùng tieáp tuïc thöïc hieän quaù trình saáy.  Öu ñieåm cuûa thieát bò naøy laø ñôn giaûn deã vaän haønh, chi phí ñaàu tö thaáp. 8.3. Caùc thoâng soá laøm vieäc. • Nhieät ñoä saáy:70-800C. • Nhieät ñoä taâm saûn phaåm: t= 50-550C. • Thôøi gian saáy: 5-10 phuùt. Sau khi saáy, saûn phaåm ñöôïc laøm nguoäi. 9. HOAØN THIEÄN 9.1. Daùn nhaõn: Sau khi thöïc hieän quaù trình saáy thì nhieät ñoä cuûa caây xuùc xích khoaûng töø 70-80oC. Ñeå thöïc hieän daùn nhaõn, voâ thuøng thì phaûi laøm nguoäi caây xuùc xích . Vì ôû nhieät ñoä quaù cao thì nhaõn deã bò boùc ra vaø quaù trình hoaøn thieän gaëp nhieàu khoù khaên. Sau ñoù, söû duïng baêng chuyeàn töï ñoäng ñeå daùn nhaõn vaø thieát bò ñeám töï ñoäng ñeå vaøo thuøng carton. Thaønh phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, traùnh tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi aùnh saùng, nhieät ñoä cao. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 36 9.2. Voâ thuøng: Sau khi daùn nhaõn xong, caùc saûn phaåm xuùc xích seõ ñöôïc cho vaøo töøng thuøng. Tuøy khoái löôïng xuùc xích ôû moãi thuøng nhö theá naøo, chuùng ta seõ cho saûn phaåm vaøo thuøng, ñoùng theo töøng kieän haøng vaø theo ñôn ñaët haøng cuûa khaùch haøng. Ñoái vôùi xuùc xích tieät truøng ta söû duïng loaïi bao bì sau: Coù raát nhieàu loaïi bao ñöôïc söû duïng trong quaù trình nhoài xuùc xích.
Bao töï nhieân: laáy töø ruoät cuûa nhöõng con gia suùc nhö heo, boø, cöøu, …  Lamb casing: raát meàm vaø moûng.  Hog casing: ñöôïc söû duïng raát phoå bieán vì noù deã kieám vaø tieän cho ngöôøi söû duïng.  Beef casing: söû duïng ñoái vôùi nhöõng loaïi xuùc xích yeâu caàu coù bao daøy.
Bao toång hôïp:  Collagen casing: ñöôïc taïo thaønh töø nhöõng moâ lieân keát, xöông vaø suïn cuûa nhöõng loaøi ñoäng vaät coù vuù.  Fibrous casing: raát cöùng, ñöôc duøng ñeå nhoài xuùc xích ñeå noù khoâng bò vôõ khi saáy.  Muslin casing: ñöôïc laøm töø vaûi muslin.  Cellulose casing: ñöôïc cheá taïo baèng caùch hoaø tan caùc sôïi vaûi cotton. Loaïi naøy raát beàn, ñoàng ñeàu, vaø coù khaû naêng ngaên caûn söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät.  Bao plastic: ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát coâng nghieäp vaø ñöôïc laøm vôùi nhieàu maøu saéc khaùc nhau. Loaïi naøy cuõng raát beàn, coù khaû naêng naêng caûn söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät, khoâng khí, coù khaû naêng chòu nhieät. Bao hay söû duïng laø PVDC (poly vinyl dene chlorine), ñaây laø moät daïng maøng plastic toång hôïp cao caáp ñöôïc saûn xuaát taïi Nhaät Baûn, coù khaû naêng chòu ñöôïc nhieät ñoä cao (> 121°C), raát beàn vaø coù khaû naêng ngaên caûn vi sinh vaät, khoâng khí, nöôùc töø beân ngoaøi. Do ñoù saûn phaåm xuùc xích coù theå baûo quaûn ñöôïc ôû nhieät ñoä thöôøng maø khoâng bò hö hoûng. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 37 CHÖÔNG 6 : MOÄT SOÁ COÂNG THÖÙC SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH TREÂN THEÁ GIÔÙI 1. Coâng thöùc laøm xuùc xích Ñöùc khoâng bao Vaät lieäu thoâ Thaønh phaàn (%) Khoái löôïng (kg) Thòt heo vuïn 80 vl Chaát beùo löng Voû quaû (35% chaát beùo) Nöôùc Gelbind bao goàm : tinh boät luùa mì, protein luùa mì, muoái. Hoãn hôïp gia vò goàm : muoái, dextrose, sucrose, vitamine E, chaát choáng oxy hoùa (E 300), gia vò thieân nhieân, chaát taïo muøi vò. Tinh boät Öôùp muoái goàm : muoái, NaNO2, NaNO3. Khoùi loûng Boät caø chua Maøu goàm E120, E150c. 61.6 13.4 7 11 2.05 2.25 1.2 1.2 0.2 0.1 Veát 154 33.5 17.5 27.5 5.1 5.6 3 3 0.5 0.3 Veát Toång 100 250 2. Coâng thöùc saûn xuaát xuùc xích heo chaát löôïng cao Vaät lieäu thoâ Thaønh phaàn (%) Khoái löôïng (kg) Thòt heo vuïn 80 vl Chaát beùo löng Voû quaû (35% chaát beùo) Nöôùc Rusk Tinh boät Hoãn hôïp gia vò goàm : muoái, boät luùa mì, vitamine E, chaát choáng oxy hoùa (E 300), chaát taïo muøi vò, chaát oån ñònh (E451), gia vò töï nhieân.. Boät caø chua Daàu haït caûi daàu 58 10 7 10.2 8.2 3.8 2.5 0.3 Veát 145 25 17.5 25.5 20.5 9.5 6.3 0.7 Veát Toång 100 250 Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 38 CHÖÔNG 7: CAÙC CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM 1. Xuùc xích tieät truøng
Chæ tieâu vaät lyù - Raén chaéc, ñaøn hoài. caáu truùc oån ñònh. - Khoái löôïng, kích thöôùc saûn phaåm theo ñuùng qui ñònh ghi treân bao bì. - Ñoä aåm khoâng quaù 17-18%
Chæ tieâu hoùa lyù pH 5,5 ÷ 6,2 Haøm löôïng ascorbic vaø muoái cuûa noù <80 mg / 100g Haøm löôïng muoái nitrat, nitrit cuûa Na <15mg/ 100g. Haøm löôïng NH3 <400mg/ 100g. Phaûn öùng eber aâm tính Phaûn öùng löôïng hydrosunfua aâm tính
Chæ tieâu hoaù hoïc Phuï gia:  Muoái tinh: haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng khoâ > 97%, haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc tính theo % khoái löôïng chaát khoâ < 25%  Lieàu löôïng toái ña cho pheùp: muoái nitrite laø 125 ppm, Polyphotphate laø 9g/1kg nguyeân lieäu, boät ngoït laø 10g/1kg nguyeân lieäu.  Ñoäc toá : dö löôïng kim loaïi naëng: vôùi giôùi haïn toái ña: Chì (Pb) 0.5mg/kg, Cadimi(Cd) 0.05mg/kg, Thuyû ngaân(Hg) 0.03mg/kg Caùc phaûn öùng hoaù hoïc khaùc:  Phaûn öùng Kreiss : aâm tính  Phaûn öùng ñònh tính dihydrosulfur (H2S): aâm tính  Haøm löôïng amoniac : < 40 mg/100g  Chæ soá peroxyde : soá ml Natri thiasulfur (Na2S2O3) 0.002N duøng ñeå trung hoaø heát löôïng peroxyde trong 1 kg thì khoâng lôùn hôn 5.
Chæ tieâu sinh hoïc Toång soá VSV hieáu khí Toái ña 3.105 tb/g saûn phaåm Coliform Toái ña 50 tb/g saûn phaåm E. Coli Toái ña 3 tb/g saûn phaåm Clostridium perfringens Toái ña 0 tb/g saûn phaåm Salmonella Toái ña 0 tb/g saûn phaåm Bacillus Cereus Toái ña 10 tb/g saûn phaåm Staphylococus aureus Toái ña 10 tb/g saûn phaåm Clostridium Botulinum Toái ña 0 tb/g saûn phaåm Ñoäc toá naám moác: haøm löôïng aflattoxin B1 cuûa thòt cheá bieán coù xöû lyù nhieät <0.005/ 1kg. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 39
Chæ tieâu caûm quan Hình daïng: hình truï troøn daøi, lôùp bao boïc caêng ñeàu, khoâng bò nhaên cong, beà maët khoâ, saên chaéc. Maøu saéc: ñoû hoàng ñeán ñoû nhaït. Muøi vò: muøi thôm ñaëc tröng cuûa xuùc xích, khoâng coù muøi vò laï. Saûn phaåm coù ñoä dai, laùt caét khoâ mòn. 2. Xuùc xích naáu
Tính chaát caûm quan  Caáu truùc: caáu truùc thoâ, khoâng dai, khoâng quaùnh, khoâng coù maûnh xöông, khoâng coù da, suïn hoaëc laø caùc moâ lieân keát khaùc.  Muøi vò: phaûi coù muøi vò ñaëc tröng cuûa xuùc xích, ví duï nhö muøi thòt töôi cuûa xuùc xích heo coù chaát löôïng cao, muøi vò nheï, coù theå coù muøi thaû moäc neáu ñöôïc duøng trong saûn xuaát. Muøi vò ngon thì seõ khoâng coù caùc muøi vò sau :vò chua, muøi boät, muøi thoái, muøi oâi.  Maøu saéc : maøu saéc cuûa xuùc xích naáu ñöôïc ñaùnh giaù caûm quan baèng söï ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa ngöôøi tieâu duøng. Loaïi xuùc xích khoâng caàn naáu ñeå duøng cho böõa aên saùng thì khoâng coù nhieàu vaán ñeà veà maøu saéc vì chuùng ñöôïc duøng chung vôùi caùc loaïi thöùc aên ñaõ ñöôïc naáu chín. Maøu saéc laø moät yeâu caàu chaát löôïng quan troïng trong quaù trình saûn xuaát xuùc xích naáu vì neáu maøu saéc khoâng phuø hôïp thì ngöôøi tieâu duøng seõ khoù chaáp nhaän. Tieâu chuaån cho xuùc xích naáu nhìn chung ñoøi hoûi maøu xuùc xích phaûi coù maøu vaøng naâu vaø möùc ñoä maøu saéc ñi töø nhaït, vöøa ñeán ñaäm. Xuùc xích coù maøu naâu nhaït thì ñöôïc coi laø naáu chöa chín coøn xuùc xích coù maøu naâu ñaäm thì ñöôïc xem nhö naáu quaù chín. Ngoaøi ra maøu saéc cuûa xuùc xích caàn phaûi coù ñoä ñoàng ñeàu sao cho saûn phaåm coù giaù trò caûm quan ñaùp öùng yeâu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Maøu saéc cuûa xuùc xích naáu laø moät chæ tieâu ñaëc bieät cuûa quaù trình naáu vaø ñöôïc ñaùnh giaù ôû saûn phaåm cuoái cuøng. Ngaøy nay tieâu chuaån ñeå ñaùnh giaù maøu saéc cuûa xuùc xích naáu coøn raát roäng, chöa coù moät tieâu chuaån chung. Haàu heát tieâu chuaån veà saéc cuûa xuùc xích naáu ñöôïc söû duïng laø tieâu chuaån maøu USDA cuûa Phaùp. Yeâu caàu veà maøu saéc cuûa xuùc xích naáu laø : khoâng coù söï thay ñoåi maøu, khoâng coù nhöõng vieân chaát beùo roõ raøng.
Tính chaát vaät lyù: Saûn phaåm neân ñöôïc kieåm tra bôûi caùc tính chaát veà daàu, daàu môõ vaø caùc nguyeân lieäu nhaäp töø nöôùc ngoaøi. Kích thöôùc, troïng löôïng saûn phaåm phaûi ñaùp öùng ñöôïc sôû thích cuûa ngöôøi tieâu duøng. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 40
Tieâu chuaån vi sinh: Moãi nhaø saûn xuaát xuùc xích caàn phaûi nghieân cöùu caån thaän söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät trong saûn phaåm. Taát caû caùc xuùc xích naáu ñaït GMP coù haøm löôïng vi sinh vaät raát thaáp. Moät soá ngöôøi tieâu duøng tin töôûng keát quaû kieåm tra trong phoøng thí nghieäm maø nhaø saûn xuaát cung caáp. Haøm löôïng vi sinh vaät trong saûn phaåm cuoái cuøng cao seõ laøm giaûm giaù trò cuûa saûn phaåm vaø taát nhieân laø saûn phaåm ñoù phaûi ñöôïc loaïi boû. Caùc vi sinh vaät caàn ñöôïc kieåm tra trong quaù trình saûn xuaát xuùc xích naáu bao goàm : TVC, coliforms, E. coli, Staph aureus, naám men vaø naám moác, salmonella, moät soá loaøi vi khuaån. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 41 CHÖÔNG 8 : MOÄT SOÁ BAØI BAÙO KHOA HOÏC Baøi 1 CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA XUÙC XÍCH LEÂN MEN ÑÖÔÏC SAÛN XUAÁT COÙ SÖÛ DUÏNG HUYEÁT THANH LÔÏN ---------------------------- TOÙM TAÉT Muïc ñích chính cuûa nghieân cöùu naøy laø ñeå xaùc ñònh khaû naêng coâng ngheä cuûa vieäc söû duïng cheá phaåm huyeát thanh lôïn ñöôïc coâ ñaëc chöùa khoaûng 21% protein ñeå saûn xuaát loaïi xuùc xích thoâ kieåu Italia. Nhöõng nghieân cöùu naøy ñöôïc döïa treân söï ñaùnh giaù ñoäng hoïc cuûa nhöõng thay ñoåi cuûa quaù trình leân men vaø tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm cuoái cuøng . Boán daïng cheá phaåm huyeát thanh ñöôïc öùng duïng trong nghieân cöùu naøy bao goàm: huyeát thanh töôi ñöôïc laøm ñaëc, huyeát thanh töôi ñaõ ñöôïc laøm giaûm vi truøng vaø theâm vaøo hoãn hôïp vi khuaån lactic, huyeát thanh töôi coâ ñaëc ñöôïc söûa ñoåi baèng caùch theâm vaøo chaát pha cheá muøi khoùi daïng loûng, vaø huyeát thanh saáy khoâ sau khi dehydrat hoùa laïi ñeå ñaûm baûo toång haøm löôïng protein laø 21%. Xuùc xích tieáp theo ñöôïc phaân tích haøm löôïng acid lactic, toång löôïng acid beùo thaáp phaân töû deã bay hôi, giaù trò pH, haøm löôïng etanol vaø caùc tính chaát caûm quan ñöôïc chaáp nhaän. Moái quan heä giöõa caùc tính chaát hoùa hoïc ñöôïc phaân tích vaø tính chaát caûm quan ñöôïc thöøa nhaän cuûa loaïi xuùc xích thí nghieäm ñaõ ñöôïc tìm thaáy. GIÔÙI THIEÄU Baûn chaát cuûa vieäc saûn xuaát xuùc xích leân men thoâ laø cheá bieán nguyeân lieäu thoâ khoâng beàn laø thòt vaø môõ thaønh saûn phaåm cuoái cuøng coù khaû naêng cao choáng laïi söï hö hoûng, coù muøi vaø vò ñaëc tröng, maøu ñoû, giaù trò dinh döôõng vaø giaù trò naêng löôïng cao. Vieäc löïa choïn ñuùng caùch nguyeân lieäu thoâ laø thòt vaø xuùc xích cuõng nhö kyõ thuaät vaän haønh cô baûn ñöôïc trình baøy, ñoù laø vieäc saûn xuaát xuùc xích thoâ döïa treân vieäc kieåm soaùt caùc quaù trình hoùa sinh do enzym hoaëc vi sinh vaät. Tính chaát cuoái cuøng cuûa xuùc xích leân men döïa treân ñoäng hoïc cuûa söï thay ñoåi tæ leä cacbonhydrat, protein vaø chaát beùo. Tuøy theo cöôøng ñoä cuûa söï thay ñoåi naøy maø noù taùc ñoäng nhieàu hay ít ñeán söï taïo thaønh caùc tính chaát caûm quan, löu bieán vaø vi sinh cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. Beân caïnh nhöõng kyõ thuaät truyeàn thoáng ñeå saûn xuaát xuùc xích, nguyeân lieäu khoâng coù nguoàn goác thòt ngaøy caøng ñoùng vai troø to lôùn hôn trong coâng nghieäp thòt. Protein ñoäng vaät hoaëc thöïc vaät cuõng ñöôïc coi laø nguoàn nguyeân lieäu thoâ. Protein cuûa huyeát thanh töï nhieân hoaëc huyeát thanh ñaõ ñöôïc cheá bieán duøng söï laøm ñaëc, keát tuûa, caáu truùc vaø keát tuûa chung vôùi protein söõa thì ñöôïc chaáp nhaän toát vaø ñöôïc söû duïng töông ñoái roäng raõi trong caùc coâng thöùc cuûa caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt. Hieän taïi, vieäc taän duïng huyeát thanh cuûa ñoäng vaät gieát moå phaàn lôùn bò giôùi haïn caùc öùng duïng cuûa noù trong vieäc saûn xuaát caùc loaïi xuùc xích naáu daïng gaõy vuïn, pate, vaø caùc loaïi thòt Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 42 hoäp. Söï taän duïng nhieàu hôn huyeát thanh ñoäng vaät trong saûn xuaát xuùc xích döôøng nhö laø hôïp lyù hôn bôûi giaù trò dinh döôõng vaø giaù trò sinh hoïc cao cuûa loaïi protein naøy, chöùc naêng hôïp lyù vaø phöông phaùp gia coâng khoâng phöùc taïp. Söï phaân tích caùc soá lieäu trong caùc taøi lieäu lieân quan tôùi söï taän duïng hôïp lyù huyeát thanh lôïn trong saûn xuaát xuùc xích. Hieän nay vaán ñeà naøy chæ ñöôïc nghieân cöùu rôøi raïc vaø keát quaû ñaït ñöôïc haàu heát ñöôïc moâ taû caùc thí nghieäm môùi ñöôïc xuaát baûn trong caùc aán baûn khoa hoïc. Veà maët naøy, moät caâu hoûi caàn ñöôïc tìm ra laø aûnh höôûng cuûa protein huyeát thanh lôïn leân chaát löôïng cuûa xuùc xích vaøveà söï höõu ích cuûa vieäc thay theá baèng huyeát thanh coâ ñaëc cho loaïi saûn phaåm töø thòt naøy. Ngöôøi ta cuõng bieát raèng chaát löôïng cuûa xuùc xích ñöôïc quyeát ñònh ñaàu tieân bôûi taát caû caùc thay ñoåi sinh hoùa cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình saûn xuaát vaø toàn tröõ. Bôûi vì chöùc naêng cuûa protein moâ thòt vaø maùu laø töông töï, do ñoù coù theå döï ñoaùn raèng vieäc öùng duïng huyeát thanh lôïn coâ ñaëc trong vieäc saûn xuaát xuùc xích laø hôïp lyù vaø coù theå. Muïc ñích chính cuûa nghieân cöùu naøy laø ñeå xaùc ñònh khaû naêng coâng ngheä cuûa vieäc söû duïng cheá phaåm huyeát thanh lôïn ñöôïc coâ ñaëc chöùa khoaûng 21% protein ñeå saûn xuaát xuùc xích thoâ kieåu Italia. Nhöõng nghieân cöùu naøy ñöôïc döïa treân söï ñaùnh giaù ñoäng hoïc cuûa nhöõng thay ñoåi cuûa quaù trình leân men vaø tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP Xuùc xích leân men kieåu Italia (Salami) duøng cho thí nghieäm ñöôïc saûn xuaát töø thòt lôïn naïc, thòt boø naïc, phaàn môõ löng cuûa lôïn (Baûng 1). Thí nghieäm ñöôïc tieán haønh qua hai böôùc: Böôùc 1: toái öu hoùa thaønh phaàn nguyeân lieäu thoâ vôùi moät phaàn moâ thòt ñöôïc thay theá baèng moät löôïng thích hôïp huyeát thanh lôïn coâ ñaëc chöùa 21% protein. Boán loaïi cheá phaåm huyeát thanh ñöôïc öùng dung trong nghieân cöùu naøy laø: 1. Huyeát thanh töôi coâ ñaëc – CPBP. 2. Huyeát thanh töôi coâ ñaëc coù boå sung vi sinh vaät laø hoãn hôïp vi khuaån lactic thu ñöôïc töø boä söu taäp gioáng vi sinh vaät ôû OlsZtyn. 3. Huyeát thanh töôi coâ ñaëc coù boå sung cheá phaåm muøi khoùi daïng loûng. 4. Cheá phaåm thu töø huyeát thanh saáy khoâ sau khi taùch nöôùc ñeå ñaûm baûo toång haøm löôïng protein laø 21%. Huyeát thanh ñöôïc coâ ñaëc sô boä ñeán 21% haøm löôïng protein (laø giaù trò coù theå so saùnh vôùi haøm löôïng protein trong thòt naïc) baèng caùch söû duïng heä thoáng boác hôi chaân khoâng trong khoaûng 20 phuùt ôû 42oC. Böôùc 2: saûn xuaát 5 loaïi bieán theå cuûa loaïi xuùc xích maãu vaø kieåm tra caùc thoâng soá quan troïng nhaát cuûa chuùng vaø tìm söï aûnh höôûng cuûa vieäc thay theá leân tính chaát tieâu duøng cuûa caùc loaïi xuùc xích thu ñöôïc. Caùc thí nghieäm ban ñaàu cho thaáy möùc ñoä thay theá thòt cuûa caùc loaïi cheá phaåm huyeát thanh ñöôïc ñeà xuaát toái öu nhaát khoâng neân vöôït quaù 9% vaø caùc möùc cao hôn cuûa söï thay theá naøy coù theå gaây ra caùc tính chaát caûm quan teä hôn cho saûn phaåm xuùc xích. Thòt söû duïng cho saûn xuaát ñaàu tieân seõ ñöôïc caét laùt thaønh mieáng 100 -150 g vaø giöõ laïnh ñoâng ôû -12oC, trong khi môõ ñöôïc caét thaønh khoái nhoû 2 cm vaø tröõ ñoâng ôû -18 oC. Caùc nguyeân Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 43 lieäu naøy seõ tieáp tuïc laøm nhoû hôn baèng caùch caét vaø troän vôùi gia vò theo löôïng cho ôû baûng 1. Caùc gia vò ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát bao goàm: muoái keát tinh (2.5%), natural black paper (0.15%), ôùt boät (0.10%), haït nhuïc ñaäu khaáu (0.2%), saccharose (2.0%) vaø cheá phaåm BACTOFERM F-RM-52 (Lactobacillus curavatus, Staphylococcus carnosus) vôùi löôïng 0.25g/kg thòt, mua töø Chr.Hansen, Polhein Company. Baûng 1: Thaønh phaàn nguyeân lieäu cuûa loaïi xuùc xích thí nghieäm (%) Caùc bieán theå cuûa xuùc xích Nguyeân lieäu A B C D E Thòt heo 40.0 35.5 35.5 35.5 35.5 Thòt boø 30.0 25.5 25.5 25.5 25.5 Phaàn môõ löng 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0 Huyeát thanh töôi coâ ñaëc - CPBP - 9 - - - Huyeát thanh töôi coâ ñaëc coù boå sung vi sinh vaät - - 9 - - Huyeát thanh töôi coâ ñaëc coù boå sung cheá phaåm muøi khoùi daïng loûng - - - 9 - Cheá phaåm thu töø huyeát thanh saáy khoâ sau khi taùch nöôùc - - - - 9 Tieáp theo, maøng bao protein vôùi ñöôøng kính 60 mm ñöôïc nhoài vaøo baèng thòt ñaõ troän ôû treân vaø ñöôïc laøm cho chín muoài trong ñieàu kieän thöôøng ôû 23oC, ñoä aåm 90 - 95% (1 ngaøy) vaø ôû 17 -18oC, ñoä aåm 85 -90% trong 4 ngaøy tieáp ñoù. Sau 5 ngaøy chuaån bò, xuùc xích ñöôïc hun khoùi baèng caùch söû duïng khoùi laïnh ôû 20oC trong 1 ngaøy. Trong 30 ngaøy tieáp theo, saûn phaåm xuùc xích ñöôïc giöõ trong ñieàu kieän thöôøng ôû 14 -15oC vaø ñoä aåm 80 -85%. Moät loaïi xuùc xích ñöôïc saûn xuaát maø khoâng theâm huyeát thanh ñöôïc söû duïng nhö moät maãu tham khaûo (xuùc xích A). Tieáp theo, xuùc xích ñöôïc phaân tích: 1. Haøm löôïng acid lactic (baèng phöông phaùp HPLC ñöôïc moâ taû bôûi Miyagodzi vaø coäng söï). 2. Toång haøm löôïng acid deã bay hôi, ñaëc bieät laø acid acetic. 3. Giaù trò pH (söû suïng duïng cuï ño pH vôùi ñaàu cöïc phoái hôïp). 4. Haøm löôïng C2H5OH (söû duïng phöông phaùp enzym). 5. Söï chaáp nhaän veà maët caûm quan cuûa chuùng (söû duïng thang ñieåm 5). Maøu, muøi, vò vaø ñoä oån ñònh laø nhöõng chæ tieâu ñöôïc ñaùnh giaù. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 44 Taát caû nhöõng thoâng soá cuûa xuùc xích thí nghieäm ñöôïc xaùc ñònh chính xaùc sau khi saûn xuaát laø xuùc xích maãu laáy ôû 5, 10, 20, 30 ngaøy sau khi nhoài. Caùc thí nghieäm laëp laïi 3 laàn, vaø keát quaû ñöôïc phaân tích baèng phöông phaùp thoáng keâ. KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN Ñoäng löïc cuûa quaù trình leân men Moät trong nhöõng saûn phaåm quan troïng cuûa quaù trình leân men trong saûn xuaát xuùc xích leân men laø phaàn acid lactic trong caùc hôïp chaát acid. Haøm löôïng acid lactic trong xuùc xích khoâng oån ñònh vaø phuï thuoäc vaøo loaïi xuùc xích vaø möùc ñoä chín muoài cuûa xuùc xích (Baûng 2). Baûng 2: Haøm löôïng acid lactic trong xuùc xích thoâ leân men, n=9 Thôøi gian toàn tröõ (ngaøy) Caùc daïng xuùc xích 0 5 10 20 30 LSD0.05 A 101.18 aA 140.11 bcdB 207.41 bdC 203.16 eD 189.53 aE B 97.46 aA 140.13 bcdB 214.95 bdC 216.86 bdCD 193.03 bdE C 116.91 bA 148.38 bcB 231.70 cC 239.42 cCD 209.44 cE D 101.58 aA 141.06 bB 213.76 bC 217.80 bC 198.27 bD E 100.38 aA 130.38 aB 202.64 aC 192.13 aD 183.07 aE 8.52 Löu yù: caùc kyù töï vieát thöôøng gioáng heät nhau trong caùc coät coù yù nghóa laø thieáu söï khaùc bieät coù nghóa vôùi p<0.05, caùc kyù töï vieát hoa ôû caùc doøng coù yù nghóa laø thieáu söï khaùc bieät coù nghóa vôùi p<0.05. Trong taát caû caùc loaïi xuùc xích thí nghieäm, söï thay ñoåi haøm löôïng acid lactic haàu heát laø saâu saéc giöõa 5 vaø 10 ngaøy cuûa quaù trình laøm chín muoài. Ngöôøi ta thaáy raèng ôû loaïi xuùc xích maãu (A) vaø xuùc xích ñöôïc saûn xuaát coù theâm cheá phaåm huyeát thanh ñöôïc hydrat hoùa laïi (E), noàng ñoä acid lactic cao nhaát quan saùt ñöôïc ôû 10 ngaøy cuûa giai ñoaïn chín muoài, trong luùc caùc xuùc xích coøn laïi (B, C vaø D) coù giaù trò noàng ñoä acid lactic cao nhaát ôû 20 ngaøy cuûa quaù trình chín muoài. Haøm löôïng acid lactic cao nhaát (239.42 mg/100kg) ñöôïc tìm thaáy ñoái vôùi xuùc xích coù boå sung cheá phaåm huyeát thanh coù vi sinh vaät (C). Nhöng löôïng gia taêng cuoái cuøng cuûa haøm löôïng acid lactic (laø % tính töø thôøi ñieåm ban ñaàu) thì gioáng nhau vôùi taát caû caùc loaïi xuùc xích ñöôïc nghieân cöùu. Ñieàu naøy coù nghóa laø caùc cheá phaåm söû duïng khoâng coù aûnh höôûng coù nghóa leân söï leân men. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 45 Nhöõng thay ñoåi veà haøm löôïng acid beùo thaáp deã bay hôi trong caùc loaïi xuùc xích nghieân cöùu ñöôïc trình baøy trong baûng 3. Baûng 3: Haøm löôïng acid beùo thaáp deã bay hôi trong xuùc xích thoâ leân men, n=9 Thôøi gian toàn tröõ (ngaøy) Loaïi xuùc xích 0 5 10 20 30 LSD0.05 A 5.04 acA 16.05 beB 19.76 adC 14.96aD 13.52aeE B 5.00 acA 19.95 cdB 20.67 bdBC 20.84 dBC 14.87 dD C 7.37 bA 20.22 cB 24.81 cC 26.35 cD 20.58 cBE D 5.04 aA 16.89 bB 21.59 bC 22.02 bCD 17.17 bBE E 4.91 aA 15.61 aB 19.53 aC 14.49 aBD 12.70 aE 1.13 Löu yù: gioáng baûng 2. Ñoäng hoïc cuûa nhöõng thay ñoåi naøy töông töï nhö moâ hình thu ñöôïc töø söï thay ñoåi haøm löôïng acid lactic. Noàng ñoä cao nhaát cuûa caû acid lactic laãn toång haøm löôïng acid beùo thaáp deã bay hôi cuûa xuùc xích loaïi A vaø E ñöôïc nhaän thaáy sau 10 ngaøy laøm chín muoài vaø caùc loaïi xuùc xích coøn laïi laø sau 20 ngaøy. Söï gioáng nhau cuûa nhöõng thay ñoåi naøy trong thaønh phaàn acid chính ôû caùc loaïi xuùc xích ñöôïc thí nghieäm xaùc nhaän raèng quaù trình leân men ñoàng hình vaø leân men dò hình ñoàng thôøi xaûy ra cuøng moät luùc trong suoát quaù trình chín muoài. Caùc döõ lieäu cuõng xaùc nhaän raèng söï thay ñoåi carbonhydrate laø moät trong nhöõng yeáu toá quan troïng nhaát aûnh höôûng ñeán muøi vò cuûa loaïi xuùc xích thoâ leân men. Pheùp laáy vi phaân ñoä acid (pH) cuûa caùc loaïi xuùc xích thí nghieäm ñaïi dieän cho haøm soá coù yù nghóa veà maët thoáng keâ cuûa caû thaønh phaàn nguyeân lieäu cuõng nhö thôøi gian chín muoài (hình 1). Noù lieân quan tôùi nhöõng thay ñoåi quan saùt ñöôïc cuûa haøm löôïng acid lactic vaø acid beùo deã bay hôi. Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 46 Hình 1: Söï thay ñoåi pH cuûa xuùc xích thoâ leân men Quaù trình thay ñoåi pH cuûa caùc loaïi xuùc xích coù theå chia thaønh hai giai ñoaïn: ñaàu tieân, nhöõng thöù lieân quan tôùi tính acid gia taêng (söï axit hoùa moâi tröôøng) vaø xaûy ra ñeán 20 ngaøy cuûa quaù trình chín muoài; sau ñoù quan saùt thaáy söï kieàm hoùa nheï moâi tröôøng. ÔÛ giai ñoaïn ñaàu, söï acid hoùa töøng böôùc trong taát caû caùc loaïi xuùc xích thí nghieäm ñöôïc nhaän thaáy vaø giaù trò pH toái ña laø cuûa xuùc xích loaïi C (coù theâm cheá phaåm huyeát thanh coù vi sinh vaät). Do ñoù, caàn tìm söï töông quan giöõa haøm löôïng acid cuûa söï leân men (acid lactic vaø acid beùo deã bay hôi) vaø giaù trò pH cuûa xuùc xích thí nghieäm. Söï kieàm hoùa xuùc xích thí nghieäm ñöôïc cho laø bò gaây ra bôûi söï oxy hoùa caùc saûn phaåm acid leân men vaø söï thay ñoåi tæ leä protein giöõa 10 vaø 20 ngaøy cuûa quaù trình chín muoài xuùc xích. Caùc tính chaát caûm quan cuûa xuùc xích, thöôøng laø muøi vò cuûa chuùng cuõng ñöôïc xaùc ñònh baèng caùc saûn phaåm trung tính cuûa söï leân men carbonhydrat, ñieàu naøy coù nghóa chuû yeáu ôû haøm löôïng etanol. Söï thay ñoåi haøm löôïng etanol xuaát hieän trong suoát quaù trình saûn xuaát vaø toàn tröõ cuûa xuùc xích ñöôïc trình baøy trong baûng 4. Baûng 4: Haøm löôïng etanol trong xuùc xích thoâ leân men, n=9 Thôøi gian toàn tröõ (ngaøy) Loaïi xuùc xích 0 5 10 20 30 LSD0.05 A 7.57 aA 67.80 bB 127.46 bdC 108.48 deD 55.78 deE B 7.88 aA 62.50 bB 120.13 bC 110.48 bdD 56.40 bdE 6.62 Ñoà aùn chuyeân ngaønh CNTP Tím hieåu veà xuùc xích Trang 47 C 8.73 aA 95.72 cB 145.15 cC 142.83 cC 83.70 cBD D 7.61 aA 65.25 bB 125.95 bC 115.40 bD 57.25 bBE E 7.53 aA 58.20 bB 109.50 aC 83.40 aD 50.70 dE Löu yù: gioáng nhö trong baûng 2. Cuõng trong tröôøng hôïp naøy, töông töï nhö söï thay ñoåi haøm löôïng caùc saûn phaåm leân men acid, haøm löôïng etanol phuï thuoäc roõ raøng vaøo taát caû caùc loaïi xuùc xích cuõng nhö thôøi gian saûn xuaát vaø toàn tröõ cuûa chuùng. Haøm löôïng etanol cao nhaát ñöôïc tìm thaáy trong xuùc xích loaïi C (saûn xuaát vôùi cheá phaåm huyeát thanh coù boå sung vi sinh vaät) vaø giaù trò lôùn nhaát cuûa noù ñöôïc quan saùt thaáy ôû 20 ngaøy cuûa quaù trình chín muoài. Trong caùc loaïi xuùc xích coøn laïi, ñoäng hoïc cuûa söï thay ñoåi haøm löôïng etanol laø töông töï, tuy nhieân giaù trò lôùn nhaát cuûa haøm löôïng etanol laø ôû 10 ngaøy cuûa quaù trình chín muoài. Do ñoù, ñoäng hoïc cuûa söï tích tröõ etanol trong xuùc xích thí nghieäm maïnh theâm haàu heát trong suoát quaù trình saûn xuaát vaø 10÷20 ngaøy ñaàu cuûa quaù trình chín muoài. Caùc böôùc trong quaù trình saûn xuaát coù ñaëc ñieåm quan troïng vaø aûnh höôûng leân tính chaát tieâu duøng cuûa saûn phaåm xuùc xích thaønh phaåm. Ñaùnh giaù khaû naêng chaáp nhaän veà maët caûm quan cuûa xuùc xích thí nghieäm Keát quaû thu ñöôïc chæ ra raèng vieäc öùng duïng boán loaïi cheá phaåm huyeát thanh khaùc nhau nhö chaát thay theá cho moâ thòt khoâng laøm thay ñoåi kha naêng chaáp nhaän saûn phaåm xuùc xích thí nghieäm veà maët caûm quan. Caùc kyõ thuaät khaùc nhau öùng duïng trong nghieân cöùu naøy daãn ñeán söï khaùc bieät cuûa caùc ñaëc ñ