Đồ án Tìm hiểu thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi

FRESH CHEESE ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐỒ ÁN: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI NĂNG SUẤT 12,000 KG NGUYÊN LIỆU / MẺ GVHD: PGS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: LÊ HOÀNG ĐỨC TOÀN 1. MỤC TIÊU THIẾT KẾ FRESH CHEESE SẢN PHẨM PHÔ MAI TƯƠI PHÔ MAI BÁN MỀM (THEO MFFB) PHÔ MAI BÉO CAO (THEO FDB) PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT LIÊN TỤC 3 MẺ / NGÀY NĂNG SUẤT 12,000 KG NGUYÊN LIỆU / MẺ FRESH CHEESE 2. NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI MẬT ONG AMF CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TAO060 20U RENNET MUỐI CANCI CLORUA FRESH CHEESE 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ FRESH CHEESE 4. SƠ ĐỒ THIẾT BỊ FRESH CHEESE 5. BỐ TRÍ MẶT BẰNG FRESH CHEESE TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Patrick F. Fox và cộng sự, Fundamentals of Cheese Science, Aspen Publishers, 2000, 657p. 2. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB. ĐHQG. TPHCM, 2009, 1020 trang. 3. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB. ĐHQG TPHCM, 2006, 297 trang. 4. Website: www.tetrapak.com. FRESH CHEESE CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI FRESH CHEESE NGUYÊN LIỆU FRESH CHEESE SỮA TƯƠI 1. TÍNH CHẤT VẬT LÝ pH: trung bình là 6.5 – 6.7 Độ chua: 15 – 18 0D Độ Dornic: là số ml dung dịch NaOH N/9 cần thiết để chuẩn độ 100ml sữa có bổ sung vài giọt phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây. Độ Soxhlet Henkel (dd NaOH N/4): 70SH. Độ Thorner (dd NaOH N/10): 170Th. Tỷ trọng sữa: D15.5 = 100/(F/0.93 + SNF/1.608 + W), g/cm3 . Điểm đông đặc của sữa: -0.54  - 0.590C. (người ta thường dùng chỉ tiêu này để kiểm tra xem sữa tươi có bị pha loãng với nước không). Khi xử lý sữa nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa. FRESH CHEESE 2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC SỮA TƯƠI Lactose (alpha, beta) Casein (alpha s, beta, lamda, gamma): pH đông tụ 4.6. Protein hòa tan: beta-lactoglobulin, alpha-lacalbulin, proteose-peptone, serum-albumin, immunoglobulin. Enzym: Lactoperoxydase, Catalase, Lipase, Photphatase, Lysozyme, Protease. Lipid: chất béo trong sữa có dạng hình cầu được bao bọc bởi lớp màng lipo-protein tích điện âm. Khoáng: Zn, Si, Al, Fe, Cu, I, Mn… Vitamin: B, C, A, D, E, K, Biotine, Acid folic. Hormone: proteohormone, hormone peptide, hormone steoride. Hợp chất khác: CO2, O2, N2 (5-6% thể tích sữa). Chất kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố vi sinh vật… FRESH CHEESE SỮA TƯƠI 3. HỆ VI SINH VẬT PROCARYOTE Sữa được đánh giá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1ml sữa không lớn hơn 100,000 khuẩn lạc. Vi khuẩn lactic: đồng hình, dị hình (80 độ) Vi khuẩn Coliform (75 độ, 20 giây) Vi khuẩn sinh acid butyric (Clostridium). Vi khuẩn propionic (75 độ, 20 giây). Vi khuẩn gây thối. EUCARYOTE Nấm men. Nấm sợi. Hầu hết các loài nấm men, nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở 750C trong thời gian từ 10 – 15 giây. FRESH CHEESE THÀNH PHẦN CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ THÀNH PHẦN CHẤT KHÔ TRONG HỖN HỢP SAU ĐÔNG TỤ THÀNH PHẦN CHẤT KHÔ TRONG KHỐI ĐÔNG FRESH CHEESE THÀNH PHẦN KHỐI ĐÔNG (ĐÃ TÍNH TỔN THẤT) THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT PHỐI TRỘN THÀNH PHẦN PHÔ MAI THÀNH PHẨM FRESH CHEESE THÀNH PHẦN CÁC NGUYÊN LIỆU (VỚI NĂNG SUẤT 12,000 KG SỮA NGUYÊN LIỆU / MẺ) FRESH CHEESE KHỐI LƯỢNG NGUYÊN LIỆU QUA CÁC QUÁ TRÌNH FRESH CHEESE 3.1 CIP cho thiết bị thanh trùng (CIP I) Chế độ 1 - Rửa với nước ấm (10 phút). - Cho chạy dung dịch kiềm (1.5%) trong 30 phút ở 750C. - Rửa để loại kiềm bằng nước ấm (5 phút). - Cho chạy dung dịch axit nitric (1%) trong khoảng 20 phút ở 700C. - Rửa lại bằng nước lạnh. - Làm mát từ từ bằng nước lạnh (8 phút).. Chế độ 2 - Quá trình tẩy trùng trước khi bắt đầu sản xuất: tuần hoàn nước nóng ở 90 -950C trong 15 phút sau khi nhiệt độ điều chỉnh lại tối thiểu là 850C - Vận tốc chất lỏng làm sạch. 1.5-3 m/s. FRESH CHEESE 3.2 CIP cho các đường ống và thùng chứa (CIP II) Chế độ 1 - Rửa trước với vòi nước. - Rửa tuần hoàn với OXYCLEAN (200ppm Clo) ở 700C trong 10 phút. - Xối sạch với vòi nước. - Rửa tuần hoàn với axit trong 3 phút với mỗi nhánh. - Ngâm dung dịch axit trong đường ống cho đến khi bắt đầu sản xuất. Chế độ 2 - Trước khi sản xuất, vệ sinh đường ống với CL_18 tại 110g/100 lít nước (200ppm Clo) trong 3 phút mỗi nhánh. - Vận tốc chất lỏng làm sạch: 1.5-3 m/s. FRESH CHEESE THỜI GIAN LÀM VIỆC CỦA CÁC THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT FRESH CHEESE BỐ TRÍ KẾ HOẠCH LÀM VIỆC FRESH CHEESE