Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất lạp xưởng

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 3 Lạp xưởng của người Trung Quốc ,làm từ thịt dê và thịt cừu ,đã được đề cập đến đầu tiên vào năm 589 trước Công nguyên. Mọi người thường nghĩ rằng Lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xông khói nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy.Lạp xưởng là một loại xúc xích khô,cứng,thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao.Nó thường được xông khói,làm ngọt và được cho rất nhiều gia vị .Tỉ lệ mỡ/nạc trong lạp xưởng thường là 5/5 nhưng với tinh thần phòng ngừa hàm lượng cholesterol vượt mức ngày nay thì tỉ lệ này là 2/8.Ngoài hương vị từ thịt thì nước tương,và rượu Mai Quế Lộ là 2 thành phần gia vị chính góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho lạp xưởng.Ngoài ra bột ngọt ,nước tương và đường được cho vào với hàm lượng rất cao. Nó có tên gọi là lạp xưởng (Lap Cheung, ᢏ௎) bởi vì nó được làm trong suốt tháng Chạp (tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng Chạp được phiên âm là Lap Yue (ᢏ݄), do vậy từ ``Lạp`` của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ`` Chạp`` của tháng chạp . Lạp xưởng được ăn quanh năm ở Trung Quốc ,còn ở Việt Nam nó là thành phần thường xuyên của nhiều món ăn thông dụng .Nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp tết. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ LẠP XƯỞNG Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 4 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Thịt a) Tính chaát: -Thòt heo tươi da laø nguyeân lieäu chính trong saûn xuaát lạp xương. Thòt naïc tươi ñöôïc laáy ôû phaàn ñuøi hoaëc moâng vì thịt rao,dẻo ít gaân. -Thịt từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh .Có thể sử dụng thịt đã được làm lạnh hoặc lạnh đông nhưng tốt nhất là dùng thịt tươi sau khi giết mổ 3-4 giờ. b) Tieâu chí ñeå löïa choïn: (tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt theo TCVN 7049-2002) - Taát caû caùc loaïi thòt nguyeân lieäu ñeàu phaûi qua söï kieåm duyeät veä sinh thuù y. - Tieâu chuaån caûm quan: • Traïng thaùi: thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài, khoâng ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôùt. Khoâng coøn soùt gaân, xöông, loâng. Caùc moâ cô khoâng bò baàm daäïp, tuï huyeát, xuaát huyeát. • Maøu saéc: maøu hoàng, ñoû töôi. Khoâng coù maøu ñoû baàm, naâu saäm, xaùm hay taùi nhaït, xanh. • Muøi vò: khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, khoâng coù muøi laï, khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt. -Tieâu chuaån hoùa sinh: Ñoä pH: thòt töôi 5.6 ÷ 6.0 thòt laïnh 5.3 ÷ 6.0 Löôïng NH3: thòt töôi ≤ 20 mg/100g thòt laïnh ≤ 40 mg/100g Löôïng H2S: aâm tính. -Tieâu chuaån vi sinh: Toång vi khuaån hieáu khí ≤ 106 teá baøo/g. E. coli ≤ 100 teá baøo/g. Staphilococcus aureus ≤ 100 teá baøo/g. Salmonella ≤ 0 teá baøo/25g. Thòt ñoâng laïnh coù nhieät ñoä taâm khoái thòt: -180C. 2.1.2 Mỡ a) Tính chaát: -Môõ thöôøng söû duïng laø daïng môõ cöùng ôû traïng thaùi ñoâng laïnh. -Môõ laøm cho saûn phaåm taêng ñoä dính, ñoä beùo, ñoä boùng, cuõng nhö taêng giaù trò caûm quan, giuùp giaûm giaù thaønh saûn phaåm. b )Tieâu chí löïa choïn: -Caùc chæ tieâu veà kieåm dòch gioáng nhö ôû thòt. -Chæ tieâu caûm quan: CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 5 Môõ coù maøu töï nhieân, khoâng ñöôïc coù saéc vaøng. Coù muøi thôm töï nhieân, khoâng coù muøi bò oâi, khoâng coù muøi cuûa môõ bò oxy hoùa gaét daàu. Khoâng laãn caùc taïp chaát. 2.2 Vỏ bọc Collagen 2.2.1 Giới thiệu chung về Collagen -Colagen laø moät loaïi protein phoå bieán trong teá baøo ñoäng vaät coù xöông soáng. Caùc maãu kieåm tra ôû caùc loaøi khaùc nhau cho thaáy, protein chieám moät phaàn tö trong thaønh phaàn cuûa collagen. -Colagen ñaõ ñöôïc nghieân cöùu vaø ñöôïc öùng duïng trong nhieàu lónh vöïc nhö: thöïc phaåm, y hoïc, döôïc phaåm, keo daùn, phim aûnh… -Collagen töø da cuõng coù theå laøm chaát nhuõ hoaù trong caùc saûn phaåm thòt hoaëc laøm xuùc xích collagen. Qui trình naøy khoâng chuyeån hoaù collagen thaønh daïng hoaø tan nhö gelatin maø traùi laïi noù vaãn giöõ sôïi collagen khaù daøi, vaø ñuû maïnh ñeå duøng laøm voû boïc cho xuùc xích ,lạp xưởng vaø caùc saûn phaåm khaùc. Collagen trích ly ñöôïc troän vôùi nöôùc vaø chuyeån thaønh daïng boät nhaõo, coù theå eùp ñuøn baèng qui trình öôùt hoaëc khoâ. OÁng collagen eùp ñuøn sau ñoù baêng qua moät dung dòch muoái ñaëc vaø moät khoang chöùa amonia ñeå keát tuûa collagen. Gel tröông nôû co laïi taïo thaønh moät maøng moûng coù ñoä maïnh hôïp lyù. Coù theå caûi tieán baèng caùch cho theâm glycerine ñeå laøm cho noù deûo hôn. OÁng collagen sau ñoù ñöôïc saáy khoâ ñeán haøm aåm 10-15%. -Saûn phaåm töø collagen trích ly coù theå kích thích maùu ñoâng tuï trong quaù trình giaûi phaåu. -Colagen coù theå trích li töø moâ giaøu canxi nhö: da vaø vaûy caù, xöông caù saáu, xöông gaø ta, xöông gaø taây, lôùp voû boïc cuûa ñoäng vaät giaùp xaùc… 2.2.2 Nguồn gốc vỏ bọc Collagen Vỏ bọc Collagen được tạo ra và phát triển vào những năm cuối của thập niên 20 để đáp ứng nhu cầu của thị trường.Vào thập niên 60,vỏ bọc Collagen ăn được được giới thiệu ,nó có cấu trúc tương tự như ruột của động vật nhưng là sản phẩm được chế tạo đồng bộ. 2.2.3 Qui trình công nghệ sản xuất vỏ bọc Collagen Nguyeân lieäu: Da vaø vaûy caù, xöông ñoäng vaät coù xöông soáng, voû caùc loaøi giaùp xaùc…. Tieàn xöû lí: Ngöôøi ta tieán haønh tieàn xöû lí nguyeân lieäu baèng dung dòch coù moâi tröôøng kieàm. Thoâng thöôøng laø caùc chaát coù nguoàn goác höõu cô nhö ethanol ñeå loaïi boû caùc chaát khoâng phaûi collagen nhö :protein, chaát beùo, daàu. Trong caùc giai ñoaïn naøy ngöôøi ta coøn boå sung theâm muoái, khuaáy troän ôû nhieät ñoä laïnh ñeå loaïi boû chaát nhôøn vaø khöû muøi. Dòch nöôùc muoái ñöôïc taùch ra cuøng vôùi caùc taïp chaát qua quaù trình röûa muoái. Dòch collagen thu ñöôïc ñem ñi loïc ñeå loaïi boû caùc chaát khaùc nhö: protein, chaát beùo, chaát maøu, chaát muøi. Cuï theå nhö sau: Xöû lí nguyeân lieäu baèng dung dòch kieàm vôùi noàng ñoä vaø thôøi gian thích hôïp ñeå loaïi boû caùc chaát khoâng phaûi colagen ra ngoaøi teá baøo. Xöû lí nguyeân lieäu baèêng alcohol ñeå loaïi boû caùc chaát muøi trong thôøi gian 5 giôø vaø noàng ñoä alcohol thích hôïp. Ngöôøi ta thöôøng hay söû duïng ethanol ñeå xöû lí vì ethanol ít Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 6 gaây ñoäc vaø saûn phaåm taïo thaønh ít coù muøi laï. Sau ñoù, hoãn hôïp ñöôïc xöû lí taùch alcohol ra khoûi nguyeân lieäu. Röûa hoãn hôïp nhaèm muïc ñích ñöa dòch veà moâi tröôøng pH töø 7-8. Nguyeân lieäu ñöôïc röûa nhieàu laàn baèng nöôùc ozon cho ñeán khi ñaït pH trung tính. Ozon goùp phaàn tieâu dieät vi sinh vaät vaø taåy muøi. Trích li collagen baèng dung dòch acid vaø pepsin ñeå taùch collagen töø moâ teá baøo vaøo dung dòch. Thôøi gian trích li töø 3-5 ngaøyvaø ñieàu chænh löôïng dung moâi thích hôïp ñeå trích li ñöôïc löôïng collagen cao nhaát. Keát thuùc quaù trình dung dòch coù ñoä nhôùt cao. Loïc: loïc nhaèm taùch phaàn dung dòch chöùa phaàn colagen hoøa tan ra khoûi caùc phaàn moâ khoâng tan. Ướp muối: hoøa tan muoái vôùi noàng ñoä vaø thôøi gian thích hôïp vaøo dung dòch thu ñöôïc ñeå keát tuûa colagen. Sau ñoù thu phaàn collagen keát tuûa. Loại nước: loại nước bằng màng siêu lọc. 2.2.4 Phân loại vỏ bọc collagen Vỏ bọc Collagen được chia thành 2 loại: có thể ăn được hoặc không ăn được . -Vỏ bao Collagen ăn được thì bền chắc hơn là ruột heo tự nhiên . -Vỏ bao Collagen không ăn được cần phải loại bỏ ra khỏi sản phẩm trước khi được đem đi tiêu thụ. 2.2.5 Ưu điểm của vỏ bọc Collagen: -Đồng bộ về kích thước -Có kích cỡ cố định -Bền chắc -Đàn hồi -Cho khói và ẩm đi qua Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 7 2.3 Gia vị 2.3.1 Nước tương a) Chæ tieâu caûm quan (TCVN 1763 – 75): - Maøu saéc: naâu thaãm. - Muøi: thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc töông leân men, khoâng coù muøi laï. - Vò: ngoït dòu, khoâng coù vò ñaéng, noàng, chua. - Ñoä trong: trong, khoâng coù vaùng. b) Chæ tieâu hoùa lyù (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QÑ – BYT ngaøy 04/4/1998) Ñoä chua khoâng quaù 8 – 10o (soá ml NaOH 1N duøng trung hoøa 100 ml nöôùc chaám) c) Chæ tieâu vi sinh : (867/1998/QÑ – BYT ngaøy 04/4/1998) Vi sinh vaät Giôùi haïn cho pheùp trong 1 g hay 1 ml thöïc phaåm TSVSVHK Coliform E.coli S.aureus Clotridium perfringens Salmonella* TSBTNM-M 104 102 0 3 10 0 10 (*) Salmonella : khoâng ñöôïc coù trong 25g thöïc phaåm 2.3.2 Rượu -Rượu trắng: Phải trong suốt, có mùi rượu đặc trưng ,không có mùi vị lạ ,độ rượu từ 40- 45° -Rượu Mai Quế Lộ : Là loại rượu gồm đinh hương, quế, hồi hương giả nhuyễn cho vào chai, chế rượu trắng vào cho ngập,để độ 1 tuần lễ cho ra chất thơm ( còn được gọi là rượu thơm). *Vai trò: -Tạo hương cho sản phẩm -Tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho quá trình bảo quản sản phẩm sau này. 2.3.3 Muối -Dùng muối tinh chế có màu trắng, độ ẩm không quá 12%. -Muối được thêm vào với hàm lượng từ 1-2% tổng khối lượng nguyên liệu. *Vai trò: -Taïo vò maën cho saûn phaåm. -Muoái giuùp trung hoøa ñaïm, laøm cho chuùng coù khaû naêng giöõ chaát beùo vaø giöõ nöôùc lieân keát, laøm giaûm haøm löôïng nöôùc töï do giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Tieâu chuaån cuûa muoái trong cheá bieán Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Traéng ñeàu Muøi Khoâng coù muøi Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 8 Vò Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát, khoâng coù vò laï Daïng beân ngoaøi Khoâ raùo, tôi ñeàu, traéng saïch Côõ haït 1÷15 mm Haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng khoâ > 97% Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc tính theo % khoái löôïng chaát khoâ < 25% 2.3.4 Đường -Sử dụng đường kính trắng loại 1 .Đường phải khô, tinh thể phải đồng nhất , hoà tan hoàn toàn trong nước. -Lượng đường sử dụng: 1.5-2.5% tổng khối lượng nguyên liệu. *Vai trò: -Taïo vò ngoït vaø laøm dòu vò maën cuûa muoái. -Cuõng gioáng nhö muoái, ñöôøng laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu.laøm cô chaát cho vi khuaån lactic hoaït ñoäng. Kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái. Trong saûn xuaát thöôøng coù yeâu caàu veä sinh cuûa ñöôøng theo TCVN 7270:2003. Veà maët tieâu chuaån kyõ thuaät thì ñöôøng ñöôïc kieåm theo TCVN 6959:2001 Chæ tieâu Haïng A Haïng B – Traïng thaùi – Muøi, vò Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc töông ñoái ñoàng ñeàu, khoâ, khoâng bò voùn cuïc. Tinh theå ñöôøng hoaëc dung dòch ñöôøng coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï. Caûm quan – Maøu saéc Tinh theå maøu traéng, pha trong nöôùc caát cho dung dòch trong suoát. Tinh theå maøu traéng ngaø ñeán traéng, pha trong nöôùc caát cho dung dòch töông ñoái trong. Hoùa hoïc – Ñoä Pol (oZ) – Haøm löôïng ñöôøng khöû, % – Tro daãn ñieän, % – Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA – Taïp chaát khoâng tan trong nöôùc (mg/kg) >99.7 <0.1 <0.07 <160 <60 >99.5 <0.15 <0.1 <200 <90 Bao bì Bao bì propylen (PP), ñoùng goùi kín. 2.3.5 Bột ngọt (natri mono glutamate) -Lieàu löôïng toái ña 10g/1kg nguyeân lieäu *Vai trò: Có tác dụng điều vị Tieâu chuaån cuûa boät ngoït Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 9 Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong nöôùc Maøu saéc Traéng Muøi Thôm khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng coù muøi laï khaùc Vò Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït Haøm löôïng nöôùc < 0,14% Ñoä pH cuûa dung dòch 6,5÷7,0 Haøm löôïng natri glutamat > 80% Haøm löôïng NaCl < 18% Saét < 0,05% Goác sunfat(SO 4 2-) < 0,002% 2.3.6 Bột tiêu trắng *Tính chất -Tiêu có vị cay nóng hầu hết do hợp chất piperine,có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt .Piperine tinh khiết có độ cay khoảng 1% so với capsaicin trong ớt.Ở lớp thịt quả mỏng còn lại bên ngoài của hạt tiêu đen cũng chưa các hợp chất tạo mùi quan trong thuộc họ terpenes bao gồm pinene,sabinene,limonene,caryophyllene và linalool,những hợp chất có thể lấy từ các thân gỗ có hoa thuộc họ citrus.Tuy nhiên những chất tạo mùi thơm này hầu như bị mất ở hạt tiêu tra71ng do bị loại bỏ lớp thịt bên ngoaì. -Tiêu đen được sản xuất từ những quả mọng còn xanh chưa chín của cây tiêu .Trong khi đó hạt tiêu trắng chỉ có hạt,còn thịt quả được loại bỏ.Điều này được thực hiện bằng cách ngâm quả đã chín hoàn toàn vào nước nóng trong khoảng 1 tuần để thịt quả mềm dần và phân hủy.Sau đó chà xát để tách phần còn sót lại trên quả hạt trần thu được đem đi sấy khô . *Vai trò : -Tạo vị cay -Có tác dụng kháng khuẩn 2.3.7 Bột quế *Tính chất Mùi hương của quế là do tinh dầu thơm chiếm 0.5-1% thành phần.Tinh dầu này thu được bằng cách nghiền vỏ cây,ngâm nó trong nước biển và liền sau đó đem đi chưng cất.Nó có màu vàng với mùi quế đặc trưng và có vị rất nóng.Vị và mùi hăng cay la do cinnamic aldehyde hoặc cinnamaldehye và bằng cách hấp thụ oxy theo thời gian,nó trở nên sẫm màu và tăng hàm lượng các hợp chất nhựa.Thành phần hóa học của tinh dầu bao gồm ethyl cinnamate,eugenol,cinnaldehyde ,bete-caryphyllene,linalool và methyl chavicol. *Công dụng -Vỏ quế được sử dụng rộng rãi như là một gia vị tạo mùi thơm cho một số loại món ăn tráng miệng,kẹo,rượu mùi. -Dùng trong đồ ngâm Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 10 -Quế còn có hoạt tính chống oxy hóa cao(PMID16190627,PMID 10077878).Tinh dầu cần thiết cho nó cũng có tính kháng sinh(PMID 16104824) cho phép kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. 2.3.7 Bột tỏi -Tỏi là một gia vị tạo mùi mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn khác nhau và được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vị khác -Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin ,một chất kháng sinh mạnh và là một hợp chất kháng khuẩn (phytoncide).Nó cũng chứa alliin,ajoene,enzym,vitminB, khoáng và các flavonoid. 2.4 Phụ gia 2.4.1 Muối Nitrite và Nitrate -Các chất ướp thường dùng trong thịt là Natri Nitrite ,Kali Nitrite hay Nitrate ,trong đó natri Nitrite thường được dùng hơn nhưng vì nó có độc tính cao nên hiện nay ở một số nước không cho phép sử dụng muối Nitrite mà chỉ cho sử dụng muối Nitrate. -Trong giới hạn thực phẩm,Nitrate rất bền về mặt hóa học ở pH thích hợp .Tuy nhiên nó có thể bị khử thành nitrite. -NaNO2 có vai trò đặc biệt đối với độ an toàn ,chất lượng và độ đồng nhất của thịt ướp. -Mục đích ban đầu của việc sử dụng Nitrite là cố định màu của thịt.Hàm lượng khoảng 40-80 ppm Nitrite đã có ảnh hưởng đến màu của thịt. -Muối Nitrite có liên hệ đến mùi đồng nhất của thịt ướp ,và do có tính chống oxy hóa nhẹ nên nó cũng giúp ngăn ngừa mùi ôi.Ngoài ra,vai trò chính khác của Nitrite là kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum. -Được sử dụng khi trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ qui định NaCl:Nitrite (Nitrate)=99.4:0.6 *Vai trò: Muối Natri Nitrate (diêm tiêu) có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ và hương vị đặc trưng của lạp xưởng.Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 11 3.1 Giới thiệu qui trình công nghệ CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 12 Thịt nạc Mỡ heo Rã đông Rã đông Rửa Rửa Cắt hạt lựu Cắt hạt lựu Trụng trong nước nóng 60°C Trộn Gia vị khô Nước tương,rượu Giữ lạnh 3h Nhồi định lượng Vỏ bọc collagen n Xăm Rửa Hấp chín Sấy khô hoặc hun khói Đóng bao bì SP LX Muối Nitrate Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 13 3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 3.2.1 RÃ ĐÔNG : * Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình caét thòt tieáp theo. Thòt ñöôïc tröõ ñoâng, do ñoù ôû traïng thaùi raén, ta caàn raõ ñoâng ñeå coù theå cheá bieán deã daøng. *Caùc bieán ñoåi: -Vaät lyù: nhieät ñoä thòt taêng, ñoä cöùng giaûm, theå tích giaûm, khoái löôïng giaûm. -Hoùa lyù: caáu truùc thòt bò bieán ñoåi do caùc tinh theå ñaù tan ra. Beà maët thòt hoùa nhaày. -Sinh hoïc: coù söï phuïc hoài cuûa moät soá vi sinh vaät. -Caûm quan: thòt trôû neân meàm hôn. *Thieát bò: -Coù nhieàu phöông phaùp laøm raõ ñoâng thöïc phaåm. ÔÛ ñaây ta duøng heä thoáng raõ ñoâng söû duïng ñieän: raõ ñoâng baèng vi soùng (microwave thawing) . Öu ñieåm cuûa phöông phaùp: -Ñaây laø thieát bò raõ ñoâng hieän ñaïi, coù theå chuû ñoäng kieåm soaùt ñöôïc quaù trình. -Thôøi gian raõ ñoâng ngaén, haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa caùc vi sinh vaät laøm hö hoûng thòt. -Taùc ñoäng leân caùc phaân töû nöôùc ñeå chuyeån pha cuûa chuùng, khoâng taùc ñoäng nhieät nhieàu leân caùc toå chöùc cô cuûa thòt, khoâng laøm bieán ñoåi caáu truùc cuûa thòt. Nhöôïc ñieåm: Chi phí cao veà thieát bò, thieát bò phöùc taïp hôn caùc phoøng raõ ñoâng duøng khoâng khí. *Thoâng soá coâng ngheä: • Thôøi gian raõ ñoâng: 1h • Nhieät ñoä cuûa taâm khoái thòt taïi ñaàu ra: -5 ñeán -2oC • Taàn soá ñieän tröôøng: 915-2450 MHz 3.2.2 RỬA : *Muïc ñích: Chuaån bò cho caùc quaù trình sau. Sau quaù trình raõ ñoâng, treân beà maët thòt xuaát hieän lôùp nhaày ñoù laø nôi taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån, do ñoù ta tieán haønh röûa lôùp nhaày ñoù. *Caùc bieán ñoåi: -Caûm quan: loaïi boû lôùp nhaày treân beà maët thòt -Sinh hoïc: giaûm löôïng vi sinh vaät *Thieát bò: Laø voøi phun ñöôïc ñaët ngay sau thieát bò ra ñoâng, nöôùc ñöôïc phun ra vôùi aùp löïc laøm saïch beà maët thòt. Phía döôùi coù boá trí maùng thaùo nöôùc thaûi. Thòt treân baêng taûi sau khi ra khoûi thieát bò raõ ñoâng seõ ñöôïc röûa. Nöôùc qua heä thoáng bôm ñöôïc phun ra thaønh nhöõng tia coù aùp löïc cao seõ röûa saïch lôùp nhaày. *Thoâng soá coâng ngheä: Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 14 Nhieät ñoä nöôùc:23 ñeán 250C. Aùp suaát phun: 2 ñeán 3 at 3.2.3 CẮT THỊT: *Muïc ñích: -Chuaån bò cho quaù trình trộn. -Trong quaù trình naøy, nguyeân lieäu thòt khoái lôùn ñöôïc caét thaønh nhöõng mieáng nhoû hôn. -Yêu cầu kích thước miếng cắt: 1.1.1 cm -Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ được cắt riêng. *Caùc bieán ñoåi: -Vaät lyù: kích thöôùc khoái thòt giaûm, nhieät ñoä khoái thòt taêng. -Hoaù hoïc: maát moät löôïng dòch baøo -Caùc bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå, do ñaây laø quaù trình trung gian, thôøi gian ngaén. *Thieát bò: -Caáu taïo: maùy goàm coù caùc roller nhaäp thòt, caùc roller naøy coù nhieäm vuï laáy thòt vaøo vaø caáp cho dao caét. Dao caét coù caáu taïo laø nhöõng löôõi dao gaén chaët treân truïc quay troøn. Coù 2 phöông caét: caét ngang vaø caét doïc. Khi quay, dao seõ caét thòt thaønh töøng ñoaïn nhoû. Tuøy theo vaän toác di chuyeån cuûa mieáng thòt, vaø toác ñoä quay cuûa dao caét maø ta coù kích thöôùc mieáng thòt cho phuø hôïp. -Yeâu caàu nguyeân lieäu cho loaïi maùy naøy: thòt phaûi ñöôïc thaùi moûng tröôùc. Beà daøy mieáng thòt phuï thuoäc vaøo khe hôû cuûa caùc roller nhaäp lieäu vaø beà roäng löôõi dao. 3.2.4 TRỤNG MỠ ĐÃ CẮT VÀO NƯỚC NÓNG 50 - 60°C *Mục đích: -Ngăn ngừa sự oxi hóa và ngăn ngừa việc tạo ra các mùi không mong muốn trong sản phẩm. -Bề mặt mỡ sẽ khô khi để ráo ,do đó quá trình nhồi và sấy sau này sẽ dễ dàng hơn. *Thời gian trụng: 15 phút 3.2.5 TRỘN *Muïc ñích: Phoái troän gia vò vaøo nguyeân lieäu, sau ñoù ñöôïc öôùp trong 1 khoaûng thôøi gian ñeå gia vò ñöôïc ngaém ñeàu vaøo trong thòt, chaát löôïng saûn phaåm seõ taêng. *Caùc bieán ñoåi: -Hoaù lyù: gia vò ñöôïc hoaø tan vaø ngaám vaøo trong nguyeân lieäu -Sinh hoïc: do söï coù maët cuûa gia vò (muoái, ñöôøng, toûi,tieâu) seõ laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät. *Thieát bò: -Caáu taïo cuûa thieát bò: Caùnh khuaáy, thang nhaäp lieäu, cöûa thoaùt lieäu , boä phaän ñieàu khieån. Caùnh khuaáy: Chöùc naêng: khuaáy troän Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 15 Caùnh khuaáy ñöôïc ñaët naèm ngang, coù theå coù moät hoaëc nhieàu boä caùnh troän. Ñaëc ñieåm caùnh troän: treân truïc troän coù gaén nhieàu caùnh troän. Caùnh troän ñöôïc gaén xoaén cong vaø haøn coá ñònh vaøo truïc qua. Khi caùnh troän quay seõ ma saùt vôùi khoái nguyeân lieäu, cuoán caùc phaàn töû chuyeån ñoäng troøn quanh truïc vaø chuyeån ñoäng thaúng theo chieàu daøi truïc. Caùc haït phaân taùn ôû caùc vò trí khaùc nhau seõ coù vaän toác chuyeån ñoäng khaùc nhau neân seõ bò taùch rôøi khoûi nhau. Khi caùc haït phaân taùn chuyeån ñoäng ñeán phaàn cuoái cuûa truïc seõ ñaäp vaøo thaønh vaø chuyeån ñoäng ngöôïc laïi hoaëc laø theo caùnh troän thöù hai chuyeån ñoäng ngöôïc laïi. Trong quaù trính chuyeån ñoäng nhö theá caùc thaønh phaàn cuûa nguyeân lieäu ñöôïc phaân boá laïi vaø troän ñeàu vôùi nhau taïo thaønh hoãn hôïp nhuõ töông. Thang nhaäp lieäu: Chöùc naêng: Nhaäp nguyeân lieäu vaøo thuøng troän. Thang nhaäp lieäu goàm caøng ñeå giöõ thuøng nguyeân lieäu, vaø truïc naâng. Khi thuøng chöùa nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo caøng cuûa truïc naâng, truïc naâng seõ ñöa thuøng chöùa leân theo phöông thaúng ñöùng. Khi thuøng leân ñuùng vò trí, caøng naâng seõ quay 1 goùc vöøa ñuû ñeå ñoå nguyeân lieäu vaøo thuøng troän. Cöûa thoaùt lieäu: Chöùc naêng: thaùo heä nhuõ töông ra ngoaøi. Cöûa thoaùt lieäu goàm heä thoáng vít taûi ñeå laáy saûn phaåm ra ngoaøi 3.2.6 GIỮ LẠNH TRONG 2 GIỜ *Muïc ñích: Đeå gia vò ñöôïc ngấm ñeàu vaøo trong thòt, chaát löôïng saûn phaåm seõ taêng.Trong một số trường hợp ta có thể cho thêm vào một ít phẩm màu thực phẩm để tạo màu sắc cho sản phẩm. *Phòng lạnh : t ° = 15-18 °C 3.2.7 QUÁ TRÌNH NHỒI VÀ ĐỊNH LƯỢNG *Muïc ñích -Hoaøn thieän: taïo cho saûn phaåm coù hình daïng, kích thöôùc, khoái löôïng oån ñònh vaø ñoàng nhaát. -Baûo quaûn: Quaù trình nhoài (chaân khoâng) coäng vôùi vieäc voâ bao collagen vaø thắt 2 dầu coøn coù taùc duïng haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa oxy vaø caùc loaïi vi sinh vaät gaây haïi cho saûn phaåm traùnh ñöôïc caùc phaûn öùng oxi hoùa vaø söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. *Caùc bieán ñoåi: -Vaät lyù: Nguyeân lieäu ñöôïc taïo hình thaønh hình daïng cuûa saûn phaåm vôùi khoái löôïng nhaát ñònh. -Hoùa lyù: Quaù trình laøm taêng ñoä keát dính *Thieát bò: -Hoãp hôïp nhuõ töông sau khi xay nhuyeãn seõ ñöôïc ñöa vaøo buoàng tieáp lieäu. Sau ñoù seõ ñöôïc chuyeån qua maùy nhoài. Taïi ñaây, hoãn hôïp seõ ñöôïc nhoài vaø ñònh löôïng vaøo vỏ collagen . Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 16 *Chú ý: -Thắt nút một đầu cuộn collagen bằng dây rồi mới tiến hành quá trình nhồi.Thường dùng dây đay hoặc sợi bông, không dùng dây ni lông.Ở đầu ra của thiết bị nhồi có bộ phận buộc dây được lập trình sẵn, cứ 20 cm buộc một nút chia thành từng khúc lạp xưởng có độ dài 20 cm . -Nhồi không nên quá căng hay quá lỏng bởi vì nó sẽ ảnh hưởng đến kích cỡ của sản phẩm sau này. -Toaøn boä quaù trình ñöôïc thöïc hieän ôû cheá ñoä chaân khong nhaèm haïn cheá toái ña söï nhieãm khuaån cho saûn phaåm. 3.2.8 XĂM -Sau khi nhồi, lạp xưởng được châm thủng bằng bàn kim .Yêu cầu kim nhỏ như kim khâu tay và châm đều *Mục đích: -Xả lượng khí thừa bên trong khối thịt và tạo điều kiện cho hơi nước thoát ra ở giai đoạn hun khói và sấy sau này. 3.2.9 RỬA -Lạp xưởng được rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có nhiệt dộ 60-70°C *Mục đích: -Rửa sạch các vụn thịt còn bám trên bề mặt. -Làm cho các lỗ châm không bị bịt kín ,tạo điều kiện cho công đoạn sấy . 3.2.10 HẤP CHÍN *Mục đích: -Chế biến:làm chín sản phẩm -Cảm quan:gia tăng màu sắc và mùi vị -Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật *Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Lạp xưởng ñöôïc ñeå leân giaù treo ôû caùc xe ñaåy, ñöa vaøo buoàng hấp. Ñaäy cöûa. Caøi ñaët möïc nöôùc, nhieät ñoä thôøi gian. Cho hôi noùng vaøo, ñuoåi heát khí trong thieát bò ra. Khi thieát bò ñaït aùp suaát caàn thieát thì khoùa van hôi. Sau thôøi gian giöõ nhieät, xaû van hôi. Chaâm nöôùc laïnh laøm maùt saûn phaåm veà nhieät ñoä thöôøng. Môû cöûa, laáy saûn phaåm ra ngoaøi. *Thoâng soá coâng ngheä:  AÙp suaát ñoái khaùng laø 2.3 kg/cm2.  AÙp suaát laøm vieäc toái ña: 8 kg/cm².  Nhieät ñoä taâm saûn phaåm : 1000 C.  Nhieät ñoä laøm vieäc lôùn nhaát : 150oC.  Thôøi gian gia nhieät T = 20 phut. 3.2.11 SẤY HOẶC XÔNG KHÓI *Mục đích: Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 17 -Chế biến: Giảm hàm ẩm của sản phẩm -Cảm quan:Tạo hương vị đặc trưng và màu sắc hồng đẹp ( Do sự tác dụng của natri nitrate với hemoglobin và mioglobin có trong thịt) -Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật *Quá trình: -Có 2 phương pháp: 1.Sấy trực tiếp bằng không khí nóng qua 3 giai đoạn: -GĐ 1: 25-30°C , 3-4 giờ -GĐ 2: 30-45°C , 4 giờ -GĐ 3: 45-65°C , 16 giờ Chú ý: Ở mỗi giai đoạn, nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây 1 lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị dồn ép về 1 đầu .Ở giai đoạn 3 thì thời gian trở dây lần này cách lần kia dài hơn ( 2 giờ ).Kết thúc quá trình sấy, hạ nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ của môi trường. 2.Sấy kết hợp với xông khói -GĐ 1: Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 25-30°C trong 10-15 giờ nhằm mục đích tách nước dư, chuẩn bị tiếp xúc với khói. -GĐ 2: Xông khói ở nhiệt độ 50°C trong 25-30 giờ c.Chú ý : -Trong quá trình sấy khô lạp xưởng ,yếu tố cần lưu ý là nguồn cung cấp nhiệt phải đồng đều và ổn định . -Duy trì việc tuần hoàn khí. -Lạp xưởng cần được sắp xếp hợp lý và treo trên những thanh ngang rồi đưa vào lò sấy. d. Khói xông: Thành phần của khói tạo thành trong quá trình xông khói rất giống thành phần khói khí đốt gỗ.Gồm 70 hợp chất hóa học khác nhau trong thành phần của khói.Trong quá trình xông khói rất cần các hợp chất đó như: formandehyte, các aldehyte cao phân tử, ceton,acid formic, acid acetic, nhựa, alcol, phenol… Khói xông được tạo ra khi đốt gỗ thường dùng với một lượng không khí 10-40 m 3 /h cho 100 kg mạt cưa.Đa số các chất trong thành phần khói xông có tính chất khử trùng.Nhựa và các acid của khói là nguồn dự trữ lớn và tạo vị mạnh.các cấu tử bay hơi của khói có tác động gây thơm và khử trùng mạnh,trong đó chủ yếu là formaldehyte.Các chất nhựa truyền cho sản phẩm màu,ánh và đ1ong vai trò quyết định trong việc tạo thành mùi và vị cho sản phẩm. Khói không có tác dụng diệt khuẩn mạnh .Trong tất cả các chất chỉ có phenol và acid hữu cơ là có tác dụng diệt khuẩn.Tác dụng diệt khuẩn tăng nếu mật độ khói tăng. Có 2 phương pháp điều chỉnh mật độ khói: -Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều chỉnh trong ống khói để cho không khí vào phòng xông và thải một lượng thừa không khí cùng với khói với một lượng mùn cưa nhất định. -Điều chỉnh nhân tạo có các thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường được đắt ngoài phòng xông ,khói theo rãnh hút vào phòng xông,cần thiết có thể bổ sung không khí làm loãng khói ,biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của không khí, Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 18 1. Chæ tieâu hoùa lyù -pH 5,5 ÷ 6,2 -Haøm löôïng muoái nitrat, nitrit cuûa Na <15mg/ 100g. 2 Chæ tieâu sinh hoïc -Toång soá VSV hieáu khí ( TCVN 5265 : 1990 ) Toái ña 3.105 tb/g saûn phaåm Staphylococus aureus ( TCVN 4830 : 1989 ) Toái ña 10 tb/g saûn phaåm -Ñoäc toá naám moác (TCVN 5166:1990) : haøm löôïng aflattoxin B1 cuûa thòt cheá bieán coù xöû lyù nhieät <0.005mg/ 1kg. 3. Chæ tieâu caûm quan: -Hình daïng: hình truï troøn daøi, beà maët khoâ, saên chaéc. -Maøu saéc: phần thịt nạc đỏ hồng,tách bạch phần mỡ trong veo,không lẫn lộn thành một màu đỏ hồng đồng nhất. -Muøi vò: muøi thôm ñaëc tröng cuûa lạp xưởng , khoâng coù muøi vò laï, khoâng coù muøi chua, khai. 4. Chæ tieâu veà bao bì: -Nhaõn phaûi ñöôïc gaén vaøo bao bì thöïc phaåm sao cho khoâng bò bong, rôøi hoaëc taùch ra khoûi bao bì. Phaûi ôû vò trí deã thaáy roõ raøng, deã ñoïc ñoái vôùi khaùch haøng. Phaûi ghi teân thöïc phaåm, ngaøy saûn xuaát, haïn söû duïng vaø teân nhaø saûn xuaát. -Vaän chuyeån: phöông tieän chuyeân chôû phaûi khoâ saïch. -Baûo quaûn: nôi khoâ saïch. CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 19 NĂNG SUẤT: khoảng 500kg-600kg sản phẩm Lạp Xưởng/1 mẻ 5.1 Thành phần khối lượng nguyên liệu Nguyên liệu Lượng dùng % Đầu vào Thịt nạc 700 kg 81.24 Mỡ 105 kg 12.2 Đường 10.5 kg 1.22 Bột ngọt 10.5 kg 1.22 Nước tương 11.5 lit 1.33 Rượu Mai Quế Lộ 11.5 lit 1.33 Muối 10.5 kg 1.22 Bột tiêu trắng 0.85 kg 0.1 Bột quế 0.85 kg 0.1 Bột tỏi 0.45 kg 0.05 -------------- --------- 861.65kg 100% 5.2 Tính toán cân bằng vật chất 1-Quá trình rã đông làm tổn hao 5 % khối lượng của thịt nạc và mỡ.Khối lượng của thịt nạc và mỡ sau quá trình rã đông là: N1 = 700* 95 % = 665 (kg) M1 = 105* 95 % = 99.75 (kg) 2-Quá trình rửa sẽ rửa sạch những tinh thể đá cũng như chất bẩn,chất nhầy còn sót lại trên miếng thịt.Tổn hao của quá trình này là 2 %: N2 = 665 * 98 % = 651.7 (kg) M2 = 99.75 * 98 % = 97.75 (kg) 3-Khối lượng của thịt và mỡ sau quá trình cắt hạt lựu : N3 = 651.7 * 99 % = 645 (kg) M3 = 97.75 * 99 % = 96.77 (kg) 4-Khối lượng của thịt nạc sau khi để trong phòng lạnh 3 giờ: N4 = 645 * 99 % = 638.55 (kg) 5-Khối lượng của thịt mỡ sau khi trụng nước nóng 15 phút: M4 = 96.77 * 99 % = 95.8 (kg) 6-Khi trộn ,tổng khối lượng hỗn hợp trộn là: (Coi 1 lít nước tương hoặc 1 lit rượu Mai Quế Lộ có khối lượng là 1 kg) M hh1 = 638.55+ 95.8+ 3*(10.5) + 2*(11.5) + 2*(0.85) + 0.45 = 791 (kg) 7-Khối lượng của hỗn hợp sau 24 giờ giữ trong điều kiện lạnh: M hh2 = 791 * 98 % = 775.18 (kg) CHƯƠNG 5: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 20 8-Sau quá trình nhồi và định lượng, tổng khối lượng lạp xưởng sống sẽ là: M lx1 = ( 775.18 * 99 % ) + M vỏ collagen = 767.43 + 3 = 770.43 (kg) 9-Sau khi đưa vào lò hấp, khối lượng lạp xưởng sẽ tăng, cho lượng tăng này là 5 %: M lx2 = 770.43 * 105 % = 809 (kg) 10-Sau giai đọan sấy hoặc hun khói .lạp xưởng sẽ mất 30 % khối lượng, lúc này mẻ sản phẩm thu được có khối lượng là: M sp = 809 * 70 % = 566 (kg) 5.3 Tổng kết cân bằng vật chất trong một mẻ sản xuất CÔNG ĐOẠN SẢN LƯỢNG VÀO (kg/mẻ) SẢN LƯỢNG RA (kg/mẻ) Rã đông 700 105 665 99.75 Rửa 665 99.75 651.7 97.75 Cắt hạt lựu 651.7 97.75 645 96.77 Để trong phòng lạnh 3h 645 638.55 Trụng nước nóng 15phut 96.77 95.8 Giữ lạnh 791 775.18 Nhồi-Định lượng 778.18 770.43 Hấp 770.43 809 Sấy-Xông khói 809 566 Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 21 Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 22 Thịt nạc Mỡ heo Rã đông Rã đông Rửa Rửa Cắt hạt lựu Cắt hạt lựu Trụng trong nước nóng 60°C Trộn Gia vị khô Nước tương,rượu Giữ lạnh 3h Nhồi định lượng Vỏ bọc collagen n Xăm Rửa Hấp chín Sấy khô hoặc hun khói Đóng bao bì SP LX Muối Nitrate Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 23 3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 3.2.1 RÃ ĐÔNG : * Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình caét thòt tieáp theo. Thòt ñöôïc tröõ ñoâng, do ñoù ôû traïng thaùi raén, ta caàn raõ ñoâng ñeå coù theå cheá bieán deã daøng. *Caùc bieán ñoåi: -Vaät lyù: nhieät ñoä thòt taêng, ñoä cöùng giaûm, theå tích giaûm, khoái löôïng giaûm. -Hoùa lyù: caáu truùc thòt bò bieán ñoåi do caùc tinh theå ñaù tan ra. Beà maët thòt hoùa nhaày. -Sinh hoïc: coù söï phuïc hoài cuûa moät soá vi sinh vaät. -Caûm quan: thòt trôû neân meàm hôn. *Thieát bò: -Coù nhieàu phöông phaùp laøm raõ ñoâng thöïc phaåm. ÔÛ ñaây ta duøng heä thoáng raõ ñoâng söû duïng ñieän: raõ ñoâng baèng vi soùng (microwave thawing) . Öu ñieåm cuûa phöông phaùp: -Ñaây laø thieát bò raõ ñoâng hieän ñaïi, coù theå chuû ñoäng kieåm soaùt ñöôïc quaù trình. -Thôøi gian raõ ñoâng ngaén, haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa caùc vi sinh vaät laøm hö hoûng thòt. -Taùc ñoäng leân caùc phaân töû nöôùc ñeå chuyeån pha cuûa chuùng, khoâng taùc ñoäng nhieät nhieàu leân caùc toå chöùc cô cuûa thòt, khoâng laøm bieán ñoåi caáu truùc cuûa thòt. Nhöôïc ñieåm: Chi phí cao veà thieát bò, thieát bò phöùc taïp hôn caùc phoøng raõ ñoâng duøng khoâng khí. *Thoâng soá coâng ngheä: • Thôøi gian raõ ñoâng: 1h • Nhieät ñoä cuûa taâm khoái thòt taïi ñaàu ra: -5 ñeán -2oC • Taàn soá ñieän tröôøng: 915-2450 MHz 3.2.2 RỬA : *Muïc ñích: Chuaån bò cho caùc quaù trình sau. Sau quaù trình raõ ñoâng, treân beà maët thòt xuaát hieän lôùp nhaày ñoù laø nôi taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån, do ñoù ta tieán haønh röûa lôùp nhaày ñoù. *Caùc bieán ñoåi: -Caûm quan: loaïi boû lôùp nhaày treân beà maët thòt -Sinh hoïc: giaûm löôïng vi sinh vaät *Thieát bò: Laø voøi phun ñöôïc ñaët ngay sau thieát bò ra ñoâng, nöôùc ñöôïc phun ra vôùi aùp löïc laøm saïch beà maët thòt. Phía döôùi coù boá trí maùng thaùo nöôùc thaûi. Thòt treân baêng taûi sau khi ra khoûi thieát bò raõ ñoâng seõ ñöôïc röûa. Nöôùc qua heä thoáng bôm ñöôïc phun ra thaønh nhöõng tia coù aùp löïc cao seõ röûa saïch lôùp nhaày. *Thoâng soá coâng ngheä: Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 24 Nhieät ñoä nöôùc:23 ñeán 250C. Aùp suaát phun: 2 ñeán 3 at 3.2.3 CẮT THỊT: *Muïc ñích: -Chuaån bò cho quaù trình trộn. -Trong quaù trình naøy, nguyeân lieäu thòt khoái lôùn ñöôïc caét thaønh nhöõng mieáng nhoû hôn. -Yêu cầu kích thước miếng cắt: 1.1.1 cm -Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ được cắt riêng. *Caùc bieán ñoåi: -Vaät lyù: kích thöôùc khoái thòt giaûm, nhieät ñoä khoái thòt taêng. -Hoaù hoïc: maát moät löôïng dòch baøo -Caùc bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå, do ñaây laø quaù trình trung gian, thôøi gian ngaén. *Thieát bò: -Caáu taïo: maùy goàm coù caùc roller nhaäp thòt, caùc roller naøy coù nhieäm vuï laáy thòt vaøo vaø caáp cho dao caét. Dao caét coù caáu taïo laø nhöõng löôõi dao gaén chaët treân truïc quay troøn. Coù 2 phöông caét: caét ngang vaø caét doïc. Khi quay, dao seõ caét thòt thaønh töøng ñoaïn nhoû. Tuøy theo vaän toác di chuyeån cuûa mieáng thòt, vaø toác ñoä quay cuûa dao caét maø ta coù kích thöôùc mieáng thòt cho phuø hôïp. -Yeâu caàu nguyeân lieäu cho loaïi maùy naøy: thòt phaûi ñöôïc thaùi moûng tröôùc. Beà daøy mieáng thòt phuï thuoäc vaøo khe hôû cuûa caùc roller nhaäp lieäu vaø beà roäng löôõi dao. 3.2.4 TRỤNG MỠ ĐÃ CẮT VÀO NƯỚC NÓNG 50 - 60°C *Mục đích: -Ngăn ngừa sự oxi hóa và ngăn ngừa việc tạo ra các mùi không mong muốn trong sản phẩm. -Bề mặt mỡ sẽ khô khi để ráo ,do đó quá trình nhồi và sấy sau này sẽ dễ dàng hơn. *Thời gian trụng: 15 phút 3.2.6 TRỘN *Muïc ñích: Phoái troän gia vò vaøo nguyeân lieäu, sau ñoù ñöôïc öôùp trong 1 khoaûng thôøi gian ñeå gia vò ñöôïc ngaém ñeàu vaøo trong thòt, chaát löôïng saûn phaåm seõ taêng. *Caùc bieán ñoåi: -Hoaù lyù: gia vò ñöôïc hoaø tan vaø ngaám vaøo trong nguyeân lieäu -Sinh hoïc: do söï coù maët cuûa gia vò (muoái, ñöôøng, toûi,tieâu) seõ laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät. *Thieát bò: -Caáu taïo cuûa thieát bò: Caùnh khuaáy, thang nhaäp lieäu, cöûa thoaùt lieäu , boä phaän ñieàu khieån. Caùnh khuaáy: Chöùc naêng: khuaáy troän Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 25 Caùnh khuaáy ñöôïc ñaët naèm ngang, coù theå coù moät hoaëc nhieàu boä caùnh troän. Ñaëc ñieåm caùnh troän: treân truïc troän coù gaén nhieàu caùnh troän. Caùnh troän ñöôïc gaén xoaén cong vaø haøn coá ñònh vaøo truïc qua. Khi caùnh troän quay seõ ma saùt vôùi khoái nguyeân lieäu, cuoán caùc phaàn töû chuyeån ñoäng troøn quanh truïc vaø chuyeån ñoäng thaúng theo chieàu daøi truïc. Caùc haït phaân taùn ôû caùc vò trí khaùc nhau seõ coù vaän toác chuyeån ñoäng khaùc nhau neân seõ bò taùch rôøi khoûi nhau. Khi caùc haït phaân taùn chuyeån ñoäng ñeán phaàn cuoái cuûa truïc seõ ñaäp vaøo thaønh vaø chuyeån ñoäng ngöôïc laïi hoaëc laø theo caùnh troän thöù hai chuyeån ñoäng ngöôïc laïi. Trong quaù trính chuyeån ñoäng nhö theá caùc thaønh phaàn cuûa nguyeân lieäu ñöôïc phaân boá laïi vaø troän ñeàu vôùi nhau taïo thaønh hoãn hôïp nhuõ töông. Thang nhaäp lieäu: Chöùc naêng: Nhaäp nguyeân lieäu vaøo thuøng troän. Thang nhaäp lieäu goàm caøng ñeå giöõ thuøng nguyeân lieäu, vaø truïc naâng. Khi thuøng chöùa nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo caøng cuûa truïc naâng, truïc naâng seõ ñöa thuøng chöùa leân theo phöông thaúng ñöùng. Khi thuøng leân ñuùng vò trí, caøng naâng seõ quay 1 goùc vöøa ñuû ñeå ñoå nguyeân lieäu vaøo thuøng troän. Cöûa thoaùt lieäu: Chöùc naêng: thaùo heä nhuõ töông ra ngoaøi. Cöûa thoaùt lieäu goàm heä thoáng vít taûi ñeå laáy saûn phaåm ra ngoaøi 3.2.6 GIỮ LẠNH TRONG 2 GIỜ *Muïc ñích: Đeå gia vò ñöôïc ngấm ñeàu vaøo trong thòt, chaát löôïng saûn phaåm seõ taêng.Trong một số trường hợp ta có thể cho thêm vào một ít phẩm màu thực phẩm để tạo màu sắc cho sản phẩm. *Phòng lạnh : t ° = 15-18 °C 3.2.7 QUÁ TRÌNH NHỒI VÀ ĐỊNH LƯỢNG *Muïc ñích -Hoaøn thieän: taïo cho saûn phaåm coù hình daïng, kích thöôùc, khoái löôïng oån ñònh vaø ñoàng nhaát. -Baûo quaûn: Quaù trình nhoài (chaân khoâng) coäng vôùi vieäc voâ bao collagen vaø thắt 2 dầu coøn coù taùc duïng haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa oxy vaø caùc loaïi vi sinh vaät gaây haïi cho saûn phaåm traùnh ñöôïc caùc phaûn öùng oxi hoùa vaø söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. *Caùc bieán ñoåi: -Vaät lyù: Nguyeân lieäu ñöôïc taïo hình thaønh hình daïng cuûa saûn phaåm vôùi khoái löôïng nhaát ñònh. -Hoùa lyù: Quaù trình laøm taêng ñoä keát dính *Thieát bò: -Hoãp hôïp nhuõ töông sau khi xay nhuyeãn seõ ñöôïc ñöa vaøo buoàng tieáp lieäu. Sau ñoù seõ ñöôïc chuyeån qua maùy nhoài. Taïi ñaây, hoãn hôïp seõ ñöôïc nhoài vaø ñònh löôïng vaøo vỏ collagen . Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 26 *Chú ý: -Thắt nút một đầu cuộn collagen bằng dây rồi mới tiến hành quá trình nhồi.Thường dùng dây đay hoặc sợi bông, không dùng dây ni lông.Ở đầu ra của thiết bị nhồi có bộ phận buộc dây được lập trình sẵn, cứ 20 cm buộc một nút chia thành từng khúc lạp xưởng có độ dài 20 cm . -Nhồi không nên quá căng hay quá lỏng bởi vì nó sẽ ảnh hưởng đến kích cỡ của sản phẩm sau này. -Toaøn boä quaù trình ñöôïc thöïc hieän ôû cheá ñoä chaân khong nhaèm haïn cheá toái ña söï nhieãm khuaån cho saûn phaåm. 3.2.8 XĂM -Sau khi nhồi, lạp xưởng được châm thủng bằng bàn kim .Yêu cầu kim nhỏ như kim khâu tay và châm đều *Mục đích: -Xả lượng khí thừa bên trong khối thịt và tạo điều kiện cho hơi nước thoát ra ở giai đoạn hun khói và sấy sau này. 3.2.9 RỬA -Lạp xưởng được rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có nhiệt dộ 60-70°C *Mục đích: -Rửa sạch các vụn thịt còn bám trên bề mặt. -Làm cho các lỗ châm không bị bịt kín ,tạo điều kiện cho công đoạn sấy . 3.2.10 HẤP CHÍN *Mục đích: -Chế biến:làm chín sản phẩm -Cảm quan:gia tăng màu sắc và mùi vị -Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật *Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Lạp xưởng ñöôïc ñeå leân giaù treo ôû caùc xe ñaåy, ñöa vaøo buoàng hấp. Ñaäy cöûa. Caøi ñaët möïc nöôùc, nhieät ñoä thôøi gian. Cho hôi noùng vaøo, ñuoåi heát khí trong thieát bò ra. Khi thieát bò ñaït aùp suaát caàn thieát thì khoùa van hôi. Sau thôøi gian giöõ nhieät, xaû van hôi. Chaâm nöôùc laïnh laøm maùt saûn phaåm veà nhieät ñoä thöôøng. Môû cöûa, laáy saûn phaåm ra ngoaøi. *Thoâng soá coâng ngheä:  AÙp suaát ñoái khaùng laø 2.3 kg/cm2.  AÙp suaát laøm vieäc toái ña: 8 kg/cm².  Nhieät ñoä taâm saûn phaåm : 1000 C.  Nhieät ñoä laøm vieäc lôùn nhaát : 150oC.  Thôøi gian gia nhieät T = 20 phut. 3.2.11 SẤY HOẶC XÔNG KHÓI *Mục đích: Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 27 -Chế biến: Giảm hàm ẩm của sản phẩm -Cảm quan:Tạo hương vị đặc trưng và màu sắc hồng đẹp ( Do sự tác dụng của natri nitrate với hemoglobin và mioglobin có trong thịt) -Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật *Quá trình: -Có 2 phương pháp: 1.Sấy trực tiếp bằng không khí nóng qua 3 giai đoạn: -GĐ 1: 25-30°C , 3-4 giờ -GĐ 2: 30-45°C , 4 giờ -GĐ 3: 45-65°C , 16 giờ Chú ý: Ở mỗi giai đoạn, nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây 1 lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị dồn ép về 1 đầu .Ở giai đoạn 3 thì thời gian trở dây lần này cách lần kia dài hơn ( 2 giờ ).Kết thúc quá trình sấy, hạ nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ của môi trường. 2.Sấy kết hợp với xông khói -GĐ 1: Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 25-30°C trong 10-15 giờ nhằm mục đích tách nước dư, chuẩn bị tiếp xúc với khói. -GĐ 2: Xông khói ở nhiệt độ 50°C trong 25-30 giờ c.Chú ý : -Trong quá trình sấy khô lạp xưởng ,yếu tố cần lưu ý là nguồn cung cấp nhiệt phải đồng đều và ổn định . -Duy trì việc tuần hoàn khí. -Lạp xưởng cần được sắp xếp hợp lý và treo trên những thanh ngang rồi đưa vào lò sấy. d. Khói xông: Thành phần của khói tạo thành trong quá trình xông khói rất giống thành phần khói khí đốt gỗ.Gồm 70 hợp chất hóa học khác nhau trong thành phần của khói.Trong quá trình xông khói rất cần các hợp chất đó như: formandehyte, các aldehyte cao phân tử, ceton,acid formic, acid acetic, nhựa, alcol, phenol… Khói xông được tạo ra khi đốt gỗ thường dùng với một lượng không khí 10-40 m 3 /h cho 100 kg mạt cưa.Đa số các chất trong thành phần khói xông có tính chất khử trùng.Nhựa và các acid của khói là nguồn dự trữ lớn và tạo vị mạnh.các cấu tử bay hơi của khói có tác động gây thơm và khử trùng mạnh,trong đó chủ yếu là formaldehyte.Các chất nhựa truyền cho sản phẩm màu,ánh và đ1ong vai trò quyết định trong việc tạo thành mùi và vị cho sản phẩm. Khói không có tác dụng diệt khuẩn mạnh .Trong tất cả các chất chỉ có phenol và acid hữu cơ là có tác dụng diệt khuẩn.Tác dụng diệt khuẩn tăng nếu mật độ khói tăng. Có 2 phương pháp điều chỉnh mật độ khói: -Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều chỉnh trong ống khói để cho không khí vào phòng xông và thải một lượng thừa không khí cùng với khói với một lượng mùn cưa nhất định. -Điều chỉnh nhân tạo có các thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường được đắt ngoài phòng xông ,khói theo rãnh hút vào phòng xông,cần thiết có thể bổ sung không khí làm loãng khói ,biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của không khí, Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 28 2. Chæ tieâu hoùa lyù -pH 5,5 ÷ 6,2 -Haøm löôïng muoái nitrat, nitrit cuûa Na <15mg/ 100g. 3 Chæ tieâu sinh hoïc -Toång soá VSV hieáu khí ( TCVN 5265 : 1990 ) Toái ña 3.105 tb/g saûn phaåm Staphylococus aureus ( TCVN 4830 : 1989 ) Toái ña 10 tb/g saûn phaåm -Ñoäc toá naám moác (TCVN 5166:1990) : haøm löôïng aflattoxin B1 cuûa thòt cheá bieán coù xöû lyù nhieät <0.005mg/ 1kg. 5. Chæ tieâu caûm quan: -Hình daïng: hình truï troøn daøi, beà maët khoâ, saên chaéc. -Maøu saéc: phần thịt nạc đỏ hồng,tách bạch phần mỡ trong veo,không lẫn lộn thành một màu đỏ hồng đồng nhất. -Muøi vò: muøi thôm ñaëc tröng cuûa lạp xưởng , khoâng coù muøi vò laï, khoâng coù muøi chua, khai. 6. Chæ tieâu veà bao bì: -Nhaõn phaûi ñöôïc gaén vaøo bao bì thöïc phaåm sao cho khoâng bò bong, rôøi hoaëc taùch ra khoûi bao bì. Phaûi ôû vò trí deã thaáy roõ raøng, deã ñoïc ñoái vôùi khaùch haøng. Phaûi ghi teân thöïc phaåm, ngaøy saûn xuaát, haïn söû duïng vaø teân nhaø saûn xuaát. -Vaän chuyeån: phöông tieän chuyeân chôû phaûi khoâ saïch. -Baûo quaûn: nôi khoâ saïch. CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 29 NĂNG SUẤT: khoảng 500kg-600kg sản phẩm Lạp Xưởng/1 mẻ 5.1 Thành phần khối lượng nguyên liệu Nguyên liệu Lượng dùng % Đầu vào Thịt nạc 700 kg 81.24 Mỡ 105 kg 12.2 Đường 10.5 kg 1.22 Bột ngọt 10.5 kg 1.22 Nước tương 11.5 lit 1.33 Rượu Mai Quế Lộ 11.5 lit 1.33 Muối 10.5 kg 1.22 Bột tiêu trắng 0.85 kg 0.1 Bột quế 0.85 kg 0.1 Bột tỏi 0.45 kg 0.05 -------------- --------- 861.65kg 100% 5.2 Tính toán cân bằng vật chất 1-Quá trình rã đông làm tổn hao 5 % khối lượng của thịt nạc và mỡ.Khối lượng của thịt nạc và mỡ sau quá trình rã đông là: N1 = 700* 95 % = 665 (kg) M1 = 105* 95 % = 99.75 (kg) 2-Quá trình rửa sẽ rửa sạch những tinh thể đá cũng như chất bẩn,chất nhầy còn sót lại trên miếng thịt.Tổn hao của quá trình này là 2 %: N2 = 665 * 98 % = 651.7 (kg) M2 = 99.75 * 98 % = 97.75 (kg) 3-Khối lượng của thịt và mỡ sau quá trình cắt hạt lựu : N3 = 651.7 * 99 % = 645 (kg) M3 = 97.75 * 99 % = 96.77 (kg) 4-Khối lượng của thịt nạc sau khi để trong phòng lạnh 3 giờ: N4 = 645 * 99 % = 638.55 (kg) 5-Khối lượng của thịt mỡ sau khi trụng nước nóng 15 phút: M4 = 96.77 * 99 % = 95.8 (kg) 6-Khi trộn ,tổng khối lượng hỗn hợp trộn là: (Coi 1 lít nước tương hoặc 1 lit rượu Mai Quế Lộ có khối lượng là 1 kg) M hh1 = 638.55+ 95.8+ 3*(10.5) + 2*(11.5) + 2*(0.85) + 0.45 = 791 (kg) 7-Khối lượng của hỗn hợp sau 24 giờ giữ trong điều kiện lạnh: M hh2 = 791 * 98 % = 775.18 (kg) CHƯƠNG 5: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 30 8-Sau quá trình nhồi và định lượng, tổng khối lượng lạp xưởng sống sẽ là: M lx1 = ( 775.18 * 99 % ) + M vỏ collagen = 767.43 + 3 = 770.43 (kg) 9-Sau khi đưa vào lò hấp, khối lượng lạp xưởng sẽ tăng, cho lượng tăng này là 5 %: M lx2 = 770.43 * 105 % = 809 (kg) 10-Sau giai đọan sấy hoặc hun khói .lạp xưởng sẽ mất 30 % khối lượng, lúc này mẻ sản phẩm thu được có khối lượng là: M sp = 809 * 70 % = 566 (kg) 5.3 Tổng kết cân bằng vật chất trong một mẻ sản xuất CÔNG ĐOẠN SẢN LƯỢNG VÀO (kg/mẻ) SẢN LƯỢNG RA (kg/mẻ) Rã đông 700 105 665 99.75 Rửa 665 99.75 651.7 97.75 Cắt hạt lựu 651.7 97.75 645 96.77 Để trong phòng lạnh 3h 645 638.55 Trụng nước nóng 15phut 96.77 95.8 Giữ lạnh 791 775.18 Nhồi-Định lượng 778.18 770.43 Hấp 770.43 809 Sấy-Xông khói 809 566