Đồ án Thiết kế phân xưởng chế biến sản phẩm truyền thống của Việt Nam Giò lụa

NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... MUÏC LUÏC Phuï luïc DANH MUÏC BAÛNG VAØ HÌNH TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Lôøi môû ñaàu Ñôøi soáng vaät chaát ngaøy caøng caûi thieän ñoøi hoûi nhu caàu cuûa con ngöôøi cuõng ngaøy caøng taêng. Nhu caàu veà aên uoáng cuõng thay ñoåi ñaùng keå.Tröôùc ñaây neáu chæ caàn ñuû aên , ñuû maëc thì giôø ñaây, ngöôøi ta ñaõ baét ñaàu quan taâm ñeán caùc yeáu toá khaùc, nhö aên ngon vaø ñaày ñuû dinh döôõng hôn. Ñöùng tröôùc nhöõng nhu caàu böùc thieát treân, ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm ñaõ coù nhöõng böôùc tieán vöôït baäc trong moät thôøi gian ngaén. Trong ñoù, caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt giöõ moät vò trí quan troïng bôûi ñaây laø nhoùm saûn phaåm ñi töø nguoàn nguyeân lieäu phong phuù, chöùa nhieàu raát chaát dinh döôõng thieát yeáu cho cô theå con ngöôøi. Hieän nay ngaønh coâng ngheä cheá bieán thòt caù cuõng ñaït ñöôïc nhöõng thaønh töïu coâng ngheä môùi, coù theå ñöa vaøo saûn xuaát quy moâ lôùn nhöõng saûn phaåm truyeàn thoáng maø luùc tröôùc chæ coù theå saûn xuaát thuû coâng vaø baûo quaûn ngaén ngaøy. Trong phaïm vi ñoà aùn naøy, em thöïc hieän vieäc thieát keá phaân xöôûng cheá bieán saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa Vieät Nam ta laø Gioø luïa .Do thôøi gian coù haïn, vieäc thieát keá chæ coù theå tieán haønh treân lyù thuyeát, neân chaéc chaén khoâng theå traùnh khoûi nhöõng thieát soùt. Em raát mong nhaän ñöôïc nhöõng yù kieán ñoùng goùp cuûa caùc Thaày Coâ vaø caùc baïn ñeå ñoà aùn ñöôïc hoaøn chænh hôn. Em xin chaân thaønh caûm ôn. TOÅNG QUAN VEÀ SAÛN PHAÅM Giôùi thieäu chung veà gioø luïa Gioø luïa (hay coøn goïi laø chaû luïa) laø moät moùn aên truyeàn thoáng cuûa ngöôøi Vieät Nam. Noù noåi tieáng vì höông vò thôm ngon cuõng nhö caùch cheá bieán coâng phu tæ mæ. Do caùch cheá bieán gioø luïa töông töï moät soá saûn phaåm cuûa caùc nöôùc khaùc nhö : xuùc xích, salami…neân gioø luïa coù nhieàu teân tieáng Anh khaùc nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf … Theo caùch cheá bieán daân gian, thòt duøng ñeå laøm gioø luïa phaûi laø thòt coøn noùng vöøa môùi moå (giai ñoaïn tröôùc co cöùng), thòt naïc moâng hay baép ñuøi cuûa nhöõng con heo vöøa, khoâng caàn lôùn laém hay nhoû quaù. Sau khi caét ngang thôù thòt thaønh nhöõng mieáng nhoû, boû gaân, roài boû vaøo coái ñaù giaõ, giaõ nhanh tay, bao giôø thaáy thòt nhuyeãn quaùnh thì cho theâm chuùt nöôùc maém ngon, chuùt muoái rang ñaõ taùn nhoû, roài thuùc thòt cho ñeàu maém muoái. Cho vaøo laù goùi chaët, buoäc laïi kyõ roài boû vaøo noài nöôùc laïnh maø luoäc. Nöôùc phaûi phuû ngaäp gioø, khi naøo gioø chín thì vôùt ra, treo cho roû heát nöôùc. Cô sôû khoa hoïc cuûa vieäc cheá bieán gioø luïa laø taïo moät heä nhuõ töông thòt vôùi pha lieân tuïc bao goàm nöôùc, caùc protein tan trong nöôùc, caùc chaát gia vò vaø caùc phuï gia tan trong nöôùc nhö muoái ñöôøng, polyphosphate, … coøn pha phaân taùn chuû yeáu laø caùc haït môõ vôùi kích thöôùc raát nhoû phaân taùn ñeàu trong pha lieân tuïc. Söï keát noái caùc caáu phaàn taïo thaønh coù ñöôïc nhôø vaøo caùc moái töông taùc hoaù hoïc môùi giöõa chuùng. Keát caáu nhuõ töông phaûi ñöôïc oån ñònh toát ñeå ñöôïc nhöõng mong muoán veà kyõ thuaät cuõng nhö chaát löôïng saûn phaåm. Vieäc cheá bieán nhuõ töông thòt bao goàm hai giai ñoaïn: Giai ñoaïn 1: Laø giai ñoaïn phaân caét nguyeân lieäu laø thòt naïc vaø môõ Giai ñoaïn 2: taùi keát noái giöõa nhöõng haït ñöôïc phaân caét trong giai ñoaïn 1 Ñaàu tieân caùc protein vaø lipid ñöôïc phoùng thích töø caùc haït phaân caét trong giai ñoaïn 1. Sau ñoù nhôø vaøo ñaëc tính chöùc naêng cuûa caùc caáu phaàn naøy, caùc caáu truùc môùi ñöôïc thieát laäp taïo neân söï keát dính giöõa protein, lipid, khoâng khí vaø nöôùc. Yeâu caàu veà nguyeân lieäu vaø caùch cheá bieán gioø luïa raát coâng phu, vì theá khi xöa saûn phaåm naøy chæ daønh cho vua chuùa vaø taàng lôùp quyù toäc. Ngaøy nay, saûn phaåm gioø luïa ñaõ ñöôïc saûn xuaát vôùi ñaïi traø, caû quy moâ coâng nghieäp vaø thuû coâng. Ngöôøi tieâu duøng coù theå tìm mua gioø luïa ôû nhieàu nôi, giaù thaønh cuûa saûn phaåm cuõng hôïp lyù tuyø theo chaát löôïng gioø. Do ñieàu kieän saûn xuaát haøng loaït hieän nay, ngöôøi ta khoâng duøng nguyeân lieäu thòt môùi moå ñeå cheá bieán gioø luïa maø söû duïng thòt tröõ maùt, sau ñoù boå sung nhoùm caùc phuï gia taïo caáu truùc nhaèm laøm cho saûn phaåm gioø luïa vaãn ñaûm baûo nhöõng tính chaát ñaëc tröng cuûa noù (trong ñoù coù caû vieäc söû duïng phuï gia bò caám laø haøn the). Thaønh phaàn vaø lieàu löôïng cuûa phuï gia laø bí quyeát rieâng cuûa moãi nhaø maùy hay cô sôû saûn xuaát, vì noù quyeát ñònh ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm gioø luïa. Vieäc söû duïng thòt tröõ maùt giuùp giaûm bôùt chi phí trong saûn xuaát, thuaän lôïi cho vieäc boá trí thôøi gian saûn xuaát trong nhaø maùy…tuy nhieân, saûn phaåm gioø luïa coâng nghieäp cuõng giaûm ñi caùc tính chaát caûm quan so vôùi saûn phaåm gioø luïa truyeàn thoáng (ñi töø nguyeân lieäu thòt noùng vöøa môùi moå). Tình hình saûn xuaát gioø luïa trong nöôùc Saûn phaåm gioø luïa treân thò tröôøng nöôùc ta hieän nay raát ña daïng, veà nhaø saûn xuaát, ñôn vò ñoùng goùi, vaø caû nguoàn nguyeân lieäu. Caùc xí nghieäp cheá bieán thòt thuyû saûn haàu nhö ñeàu coù phaân xöôûng cheá bieán gioø luïa, gioø luïa treân thò tröôøng hieän nay coù xuaát xöù töø caùc coâng ty uy tín: Vissan, Caàu Tre, Vieät Höông, SG Fisco…vaø töø voâ soá caùc cô sôû thuû coâng. Gioø luïa ñöôïc ñoùng goùi thaønh caùc ñôn vò khoái löôïng nhö: 250g, 500g vaø 1kg. Giaù baùn ñöôïc tính theo ñôn vò kg. Giaù gioø luïa treân thò tröôøng hieän nay dao ñoäng trong khoaûng 30-60 000/kg, tuyø thuoäc vaøo xuaát xöù vaø chaát löôïng gioø luïa. Vaøo dòp Teát giaù gioø luïa coù theå cao hôn nhieàu laàn do nhu caàu tieâu duøng taêng maïnh. Ngoaøi nguoàn nguyeân lieäu truyeàn thoáng laø thòt heo, caùc saûn phaåm gioø luïa treân thò tröôøng hieän nay ñi töø nhieàu nguoàn nguyeân lieäu khaùc nhau, nhaèm ña daïng hoaù saûn phaåm, giuùp ngöôøi tieâu duøng coù theâm nhieàu choïn löïa. Caùc nguyeân lieäu môùi ñöôïc söû duïng: thòt boø, caù basa, gioø luïa boå sung chaát dinh döôõng… Gioø luïa cuûa coâng ty Vieät Höông ngoaøi caùc saûn phaåm gioø luïa truyeàn thoáng coøn coù caùc loaïi gioø luïa coù boå sung DHA vaø daàu naønh, hôïp vôùi khuynh höôùng duøng thöïc phaåm giaøu dinh döôõng, boå trí naõo. Coâng ty coå phaàn thuûy saûn Saøi Goøn (SG Fisco) duøng haûi saûn ñeå cheá bieán gioø luïa toâm, gioø luïa cua, gioø luïa toâm cua. Coâng ty thuûy haûi saûn TP.HCM (APT) cuõng coù gioø luïa haûi saûn, ngoaøi ra coøn coù gioø luïa basa. Gioø luïa, gioø luïa bì, gioø thuû, gioø luïa thuû cuûa coâng ty cheá bieán thöïc phaåm Caàu Tre, Nam Phong, Long Xöông, Sa Giang, Vissan. Gioø luïa cuûa coâng ty coå phaàn cheá bieán thöïc phaåm Long Phuïng: ñöôïc saûn xuaát theo coâng ngheä tieân tieán vaø luoân nhaán maïnh saûn phaåm khoâng coù söû duïng haøn the vaø caùc loaïi hoùa chaát ñoäc haïi cho söùc khoûe. Coù caùc loaïi gioø luïa, gioø bì, gioø hueá. Hình 1.1: Saûn phaåm gioø boø cuûa Vissan Nạc boø, mỡ boø, muối, ñường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphate Bảo quản lạnh ở nhiệt ñộ từ 0oC ñeán 50C Hình 1.2: Saûn phaåm gioø luïa cuûa Vissan Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Bột bắp, Polyphosphate. Hình 1.3: Saûn phaåm gioø luïa thuû cuûa Vissan Nạc heo, Mỡ heo, Thịt ñầu heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Tieâu, Bột bắp, Polyphosphate. Hình 1.4: Saûn phaåm gioø luïa caù Basa-caù Tra Thòt caù basa, boät mì, gia vò, daàu aên Baûo quaûn ôû -180C Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng gioø luïa Gioø luïa laø moùn aên coå truyeàn vaø phoå bieán cuûa Vieät Nam. Vieäc saûn xuaát theo kinh nghieäm vôùi quy moâ nhoû trong gia ñình ñoâi khi gaây trôû ngaïi lôùn cho vieäc kieåm tra vaø quaûn lyù chaát löôïng saûn phaåm cuûa caùc ngaønh chöùc naêng. Vieäc söû duïng moät soá chaát phuï gia ñoäc haïi cho söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng nhö haøn the, chaát taåy traéng… vaãn coøn laø vaán ñeà caàn ñöôïc giaûi quyeát. Gioø luïa: goàm coù thòt heo ñöôïc goùi trong laù chuoái töôi. Ñöôïc goùi laïi thaønh caùc goùi nhoû vôùi caùc troïng löôïng khaùc nhau: 250g, 500g, 1kg, sau ñoù ñöôïc ñem ñi luoäc. Thaønh phaàn taïo neân vò haáp daãn vaø ñaëc tröng cho gioø luïa laø nöôùc maém, lôùp laù chuoái trong cuøng vì gioø luïa seõ haáp thuï muøi vò cuûa laù chuoái. Nguyeân lieäu ñeå laøm gioø luïa bao goàm: thòt heo (naïc heo+môõ heo), nöôùc maém, muoái, ñöôøng, boät ngoït, tieâu, boät mì (moät soá nôi söû duïng tinh boät baép, coù theå söû duïng hay khoâng söû duïng boät cho vaøo saûn phaåm). Yeâu caàu: saûn phaåm khoâng ñöôïc coù haøn the do haøn the laø phuï gia bò caám söû duïng trong thöïc phaåm vaø raát ñoäc haïi cho söùc khoûe con ngöôøi. Gioø phaûi dai, chaéc, khoâng coù vò boät, coù muøi thôm cuûa thòt vaø höông vò cuûa laù chuoái, vò ngoït ñaäm ñaø cuûa nöôùc maém. Neáu saûn phaåm coù boå sung theâm boät queá hay boät tieâu thì saûn phaåm phaûi coù muøi ñaëc tröng cuûa caùc loaïi gia vò naøy. Gioø luïa caét khoanh: beà maët gioø boùng, öôùt nhöng khoâng dính dao vaø maøu saéc phôùt hoàng, coù nhieàu loã huùt laø gioø luïa ngon. Hình daïng: gioø luïa ñöôïc goùi coù daïng hình truï, loaïi 1 kg coù ñöôøng kính khoaûng 8cm, chieàu daøi khoaûng 20 cm. Kieåm tra phöông phaùp caûm quan saûn phaåm gioø luïa taïi phaân xöôûng: Caûm quan: Troïng löôïng tònh ñuùng theo töøng loaïi gioø. Khi caét ngang thaân caây gioø, laùt caét phaúng vaø mòn, gioø coù keát caáu toát, coù nhöõng loã nhoû. Caét ngang thaân caây gioø moät mieáng daøy 1,5 cm, beû cong laïi cho 2 ñaàu mí gaëp nhau, beû 3 laàn, thaáy gioø dai, khoâng bò nöùt, coù ñoä ñaøn hoài toát, sau 3 laàn beû gioø daõn ñaøn hoài laïi traïng thaùi cuõ, töông töï beû ngöôïc laïi. Coù muøi vò thôm ngon, khoâng coù muøi laï. Hoaù lyù: pH = 5,5-6,5 Haøm löôïng nöôùc: khoaûng 56 % Ñaïm toaøn phaàn( ñònh tính NH3): 25,2% Haøm löôïng Lipit: 20 % Phaûn öùng Eber: aâm tính Kieåm tra muoái Borax: aâm tính Baûng 1.1: Chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm gioø luïa (TCVN 7049:2002) Vi sinh vật Giới hạn cho pheùp Toång soá VSV hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm 3.105 E.coli, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 3 Coliforms, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 50 Salmonella, soá vi khuaån trong 25g saûn phaåm 0 B.cereus, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 10 Staphylococcus aureus, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 10 Clostridium botulinum, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 0 Clostridium perfringens, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 0 Baûng 1.2: Haøm löôïng kim loaïi cho pheùp trong saûn phaåm gioø luïa (TCVN 7049:2002) Kim loại Giới hạn tối ña (mg/kg) Asen (As) 1 Chì (Pb) 2 Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngaân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1 TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU Thòt heo: Thòt vaø nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt laø moät trong nhöõng thaønh phaàn cô baûn trong khaåu phaàn thöùc aên. Caùc chaát trích ly coù trong thòt kích thích söï aên ngon mieäng vaø kích thích dòch vò tieâu hoaù. Vì vaäy, thòt vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt coù giaù trò dinh döôõng cao, ñoä sinh naêng löôïng lôùn vaø laø nguoàn thöïc phaåm caàn thieát cho cuoäc soáng cuûa con ngöôøi. Noù laø moät nguoàn chuû yeáu cung caáp moät löôïng lôùn Protein vaø caùc chaát khoaùng nhö saét (Fe), ñoàng (Cu), magieâ (Mg), photpho (P),… Ngoaøi ra thòt coøn cung caáp nhieàu vitamine nhö vitamine A, vitamine B1 (thiamin), vitamine B2 (riboflavin), vitamine B6, Vitamine PP,… vaø trong thòt chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá vôùi tyû leä khaù caân ñoái. Trong coâng ngheä saûn xuaát gioø luïa thì thòt heo coù taùc duïng: taïo giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm, taïo caáu truùc, hình thaùi cho saûn phaåm nhôø caáu truùc cuûa thòt vaø söï taïo gel cuûa caùc phaân töû Protein coù trong thòt, taïo ra muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Phaân loaïi thòt: Thòt heo laø nguyeân lieäu chính trong quaù trình cheá bieán gioø luïa. Noù coù vai troø quyeát ñònh ñoái vôùi chaát löôïng cuûa gioø luïa. Thòt heo ñöôïc phaân thaønh caùc loaïi sau: Theo % naïc: Thòt heo naïc: naïc chieám tæ leä cao > 80% Thòt heo 1/2 naïc 1/2 môõ: % naïc 50-80% Thòt heo môõ: % naïc < 50% Theo traïng thaùi thòt: Thòt bình thöôøng: coù maøu saéc töôi, beà maët raùo, khoâng ræ nöôùc, pH cuûa thòt: 5,6 - 6,2. Thòt PSE (pale, soft, excudative): coù maøu bò nhaït maøu, meàm, ræ dòch, coù pH thaáp. Thòt DFD (dry, firm, dark): thòt khoâ, cöùng chaéc, saäm maøu, coù pH≥6.2. Caáu truùc thòt: Phuï thuoäc vaøo vai troø, chöùc naêng vaø thaønh phaàn hoaù hoïc, ngöôøi ta chia thòt thaønh caùc loaïi moâ nhö sau: moâ cô, moâ lieân keát, moâ môõ, moâ xöông suïn, moâ maùu. Baûng 2.1: Thaønh phaàn caùc loaïi moâ trong thòt heo (%) [5] Teân caùc moâ % so vôùi troïng löôïng soáng Moâ cô 40-58 Moâ môõ 15-46 Moâ lieân keát 6-8 Moâ xöông suïn 8-18 Moâ maùu 1,5-5,8 Moâ cô: coù nhieàu giaù trò dinh döôõng vaø giaù trò veà maët kyõ thuaät. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ cô: nöôùc chieám tyû leä 72-75%, Protein: 18-22%, coøn laïi laø caùc thaønh phaàn khaùc: Glucid, Lipit, khoaùng, vitamine… Ñaây laø loaïi moâ cô chieám tyû leä cao nhaát trong caáu taïo cuûa thòt vaø cuõng coù nhieàu Protein (hôn 85% Protein moâ cô laø Protein hoaøn thieän). Moâ cô bao goàm nhieàu sôïi tô cô xeáp thaønh boù, caùc sôïi cô ñöôïc caáu taïo töø myozine vaø actine. Chöùc naêng chuû yeáu cuûa moâ cô laø thöïc hieän caùc hoaït ñoäng co duoãi cô. Moâ lieân keát: do caùc sôïi colagen, sôïi ñaøn hoài hình thaønh cô sôû cuûa moâ lieân keát. Caùc sôïi colagen taäp hôïp laïi thaønh nhöõng boù chieàu daøy khaùc nhau taïo neân caáu truùc maïng löôùi phöùc taïp. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ lieân keát: 62-74% nöôùc, 21-35% Protein, 1-3,3% Lipit, 0,5-0,7% khoaùng. Ña soá caùc Protein cuûa moâ lieân keát laø Protein khoâng hoaøn thieän: colagen (thieáu axit amin Tryptophan), elastin (thieáu Tryptophan, Histidin, Metionin), chæ coù moät löôïng nhoû 0,2-5% Protein hoaøn thieän: Albumin, Globulin. Coù chöùa nhieàu Protein khoù tieâu hoaù. Ñaây laø loaïi moâ ñöôïc phaân boá roäng raõi coù vai troø lieân keát caùc sôïi tô cô, caùc boù cô laïi vôùi nhau, taïo caáu truùc chaët cheõ cho thòt. Moâ môõ: ñöôïc taïo thaønh töø caùc teá baøo môõ lieân keát vôùi nhau döôùi daïng löôùi xoáp. Löôïng moâ môõ, vò trí tích luyõ cuõng nhö maøu saéc, muøi vò vaø nhöõng tính chaát khaùc trong caáu truùc thòt nhieàu hay ít phuï thuoäc vaøo gioáng loaøi, giôùi tính, tuoåi, möùc ñoä beùo vaø ñieàu kieän nuoâi döôõng. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ môõ: 2-21% nöôùc, 0,5-7,2% Protein, 70-97% Lipit, moät löôïng nhoû khoaùng, vitamine. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt Baûng 2.2: Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100g thòt heo [5] Thòt heo Nöôùc (%) Protein (%) Lipit (%) Glucid (%) Naïc 73 19 7 0,4 Trung bình (1/2 naïc) 60,1 16 23 0,3 Môõ 47,5 12,5 39,3 0,2 Baûng 2.3: Thaønh phaàn acid amin trong thòt heo [5] Acid amin % Acid amin % Lysine 7,8 Valine 5 Methionine 2,5 Leusine 7,5 Tryptophan 1,4 Isoleusine 4,9 Phenylalanin 4,1 Arginine 6,4 Threonine 5,1 Histidine 3,2 Ngoaøi ra trong thòt coøn coù moät soá chaát khoaùng nhö Ca, P, Fe… vaø moät soá loaïi vitamine nhö vitamine B1, B2, B6, PP, vitamine C, vitamine A, vitamine D… Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt Thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå bò bieán chaát vaø hö hoûng. Nguyeân nhaân laø do baûo quaûn thòt trong nhöõng ñieàu kieän khoâng thích hôïp, do ñoù caùc enzyme vaø vi sinh vaät coù saün trong thòt seõ gaây hö hoûng veà caûm quan, hình thaønh nhöõng chaát coù haïi. Caùc tröôøng hôïp hö hoûng cuûa thòt laø nhôùt, thoái röõa, leân men chua, söï thay ñoåi maøu saéc vaø moác. Sinh nhôùt: thöôøng xuaát hieän treân beà maët lôùp thòt öôùp laïnh ôû caùc buoàng coù ñoä aåm khoâng khí töông ñoái cao hôn 90%. Ñaây laø giai ñoaïn ñaàu cuûa söï hö hoûng. Lôùp nhaày naøy do nhieàu vi khuaån khaùc nhau gaây ra: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Toác ñoä sinh nhôùt coøn phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä. Nhieät ñoä thích hôïp cho baûo quaûn thòt laøm gioø luïa laø 00C. Thòt bò chua: do vi khuaån lactic, naám men hoaëc caùc enzyme coù saün trong thòt. Thòt caøng coù nhieàu glycogen thì caøng deã bò chua. Quaù trình leân men chua laøm cho pH cuûa thòt bò giaûm. Vì vaäy, noù laø quaù trình tröôùc cuûa quaù trình thoái röõa. Saûn phaåm cuûa quaù trình naøy laø caùc acid formic, acid axetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid xucxinic… Thòt bò chua coù maøu xaùm vaø vò raát khoù chòu. Söï thoái röõa thòt: do caùc vi sinh vaät hieáu khí vaø kò khí phaùt trieån sinh ra caùc enzyme proteaza phaân giaûi Protein. Saûn phaåm cuûa quaù trình thoái röõa goàm: hydro sunfua (H2S), indol, statol, butyric… taïo muøi khoù chòu cho thòt. Caùc vi khuaån hieáu khí gaây thoái röõa thöôøng gaëp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Caùc vi khuaån kò khí gaây thoái röõa thöôøng gaëp: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes… Thòt moác: do caùc naám moác loaøi Mucor vaø Aspergillus… phaùt trieån treân thòt, laøm cho thòt taêng tính kieàm do phaân huyû Protein vaø Lipit, taïo thaønh caùc acid bay hôi. Naám moác phaùt trieån laøm cho thòt coù muøi moác, nhôùt dính vaø bieán maøu… Söï bieán maøu cuûa thòt: maøu cuûa thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå chuyeån töø maøu ñoû sang maøu xaùm, naâu, hoaëc xanh luïc do caùc vi khuaån hieáu khí phaùt trieån treân beà maët. Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt töôi - Kieåm soaùt veä sinh thuù y: taát caû caùc loaïi nguyeân lieäu thòt söû duïng cheá bieán ñeàu phaûi qua kieåm soaùt veä sinh thuù y. - Tieâu chuaån caûm quan Traïng thaùi: thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôït. Khoâng coøn soùt gaân, xöông suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng bò baàm daäp, tuï huyeát, xuaát huyeát. Maøu saéc: khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hoaëc taùi nhaït, xanh. Thòt, môõ khoâng ñöôïc nhieãm saéc toá vaøng. Muøi vò: khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxi-hoùa gaét daàu. Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lyù. Khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt... - Tieâu chuaån hoùa sinh: (TCVN 7046:2002) Ñoä pH: thòt töôi 5,6 ¸ 6,0 thòt laïnh 5,3 ¸ 6,0 Löôïng NH3: thòt töôi £ 20 mg/100g thòt laïnh £ 40 mg/100g Löôïng H2S: aâm tính. Haøn the: khoâng ñöôïc coù. Baûng 2.4 : Chæ tieâu vi sinh cuûa thòt töôi (TCVN 7046:2002) Vi sinh vật Giới hạn cho pheùp Toång soá VSV hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm 106 E.coli, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 102 Salmonella, soá vi khuaån trong 25g saûn phaåm 0 B.cereus, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 102 Staphylococcus aureus, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 102 Clostridium botulinum, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 0 Clostridium perfringens, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 10 Nguoàn thòt söû duïng Theo truyeàn thoáng vieäc cheá bieán gioø luïa thöôøng söû duïng thòt naïc noùng, ngay sau khi gieát moå hoaëc trong voøng 1 h sau gieát moå. Thòt thöôøng ñöôïc söû duïng laø thòt naïc ñuøi, thòt thaên, ít moâ lieân keát, coù maøu saéc ñoû hoàng, khoâng ræ nöôùc hay meàm nhaõo. Thòt phaûi raén chaéc coù ñoä ñaøn hoài cao. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thòt ñuøi: 53% nöôùc, 15,2% Protein, 31% lipit, 0,8% tro, giaù trò naêng löôïng 340 Cal/100g [5]. Theo caùch cheá bieán gioø luïa ôû caùc laøng ngheà: ngöôøi ta löïa choïn loaïi thòt naïc vai, naïc thaên cuûa con lôïn hoaëc coù nôi duøng thòt moâng thaên, khoâng dính gaân, môõ vaø noùng deûo töôi nguyeân. Hoï khoâng chæ mua loaïi naïc ngon maø phaûi hoaøn toaøn khoâng coù môõ. Ngoaøi ra hoï choïn loaïi thòt cuûa con lôïn ñen vaø gioáng æ chaân ngaén: thòt vöøa chaéc, thôm thòt vaø khi laøm gioø luïa laïi ít hao. Nguoàn thòt söû duïng phaûi saïch, khoâng coù maàm beänh. Trong coâng nghieäp, moät soá coâng ty söû duïng caû naïc heo vaø môõ heo ñeå laøm gioø luïa nhöng vôùi tyû leä môõ heo theâm vaøo phuø hôïp, neáu nhieàu seõ laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa gioø luïa. Thòt naïc: thòt noùng, môùi gieát moå, ít coù moâ lieân keát, sôïi cô nhoû mòn, chöa baét ñaàu quaù trình teâ cöùng (chöa bò bieán ñoåi nhieàu). Ñaëc ñieåm cuûa thòt noùng: khaû naêng huùt nöôùc, tröông phoàng toát neân thòt seõ meàm vaø deûo khi cheá bieán: thòt noùng chöùa nhieàu ATP, khoaûng 160mg % actin vaø miozin khoâng lieân keát vôùi nhau neân khaû naêng huùt nöôùc cuûa thòt toát. pH cuûa thòt noùng töø 7-7.3, xa ñieåm ñaúng ñieän cuûa caùc Protein chuû yeáu coù trong thòt neân khaû naêng lieân keát vaø giöõ nöôùc cuûa Protein lôùn. Khi ñeán giai ñoaïn teâ cöùng thì cô maát tính ñaøn hoài vaø giaûm khaû naêng huùt nöôùc: do söï phaân giaûi ATP 6 giaûm haøm löôïng ATP 6 actin + miozin 6 actomizin (bò maát nöôùc): khoâng nöôùc 6 khaû naêng lieân keát cuûa thòt vôùi nöôùc giaûm. Trong saûn xuaát vôùi quy moâ coâng nghieäp thì caùc phaân xöôûng söû duïng vöøa thòt noùng vaø thòt maùt (thòt baûo quaûn laïnh ôû nhieät ñoä 00C trong khoaûng 1-2 ngaøy thì caùc tính chaát cuûa thòt ít bò bieán ñoåi so vôùi thòt noùng). Coâng ty cheá bieán thöïc phaåm Long Phuïng söû duïng Natri (Na) trong muoái aên vaø trong muoái photphat kích thích cho teá baøo thòt, taïo 1 ñoä pH lyù töôûng trong dung dòch thòt taïo caáu truùc Protein nhö cuûa thòt noùng ñeå saûn xuaát ra gioø luïa. Môõ heo: laø nguoàn cung caáp chaát beùo. Vieäc söû duïng môõ heo nhaèm taän duïng nguoàn nguyeân lieäu vaø giaûm giaù thaønh saûn phaåm, taêng hieäu quaû kinh teá. Môõ heo ñöôïc söû duïng yeâu caàu phaûi traéng, keát caáu chaët cheõ, muøi töï nhieân, khoâng coù muøi laï khaùc. Môõ söû duïng laø daïng môõ phaàn (vai, löng, moâng), môõ cöùng. Gia vò Nöôùc maém Dung dòch coù vò muoái, loûng, khoâng ñaëc, maøu naâu laø moät loaïi nöôùc soát töï nhieân ñöôïc saûn xuaát töø moät hoãn hôïp: caù ñaõ leân men, nöôùc vaø ñöôøng. Nöôùc maém coù muøi naëng, vò maën ñöôïc duøng trong moãi böõa aên cuûa ngöôøi Vieät Nam. Söû duïng nöôùc maém loaïi nguyeân chaát, coù maøu vaøng rôm ñeán vaøng naâu, dung dòch khoâng vaãn ñuïc, coù ít caën ñoùng ôû bao bì, coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc maém, khoâng coù vò laï. Baûng 2.5: Tieâu chuaån cuûa nöôùc maém loaïi I trong cheá bieán (TCVN 1695-1987) Caùc chæ tieâu Yeâu caàu Ñoä chua (ml Na0H/100ml) 4-5 N-toaøn phaàn, g/l 10 N-formol/N-toaøn phaàn, % 60 N-Ammoniac/N-formol, % 50 Muoái NaCl, g/l 250 Saccarine 0 Natri Benzoate 0,1% Phaåm maøu toång hôïp Khoâng ñöôïc coù Toång soá vi khuaån hieáu khí 104 teá baøo/1ml E.Coli 0/1ml Samonella 0/25g Coliforms 102 teá baøo/1ml Toång soá baøo töû naám men, naám moác 10 teá baøo/1ml Ñöôøng (Saccharose) Coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm meàm thòt. Ngoaøi ra ñöôøng coøn laø phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Do ñöôøng coù khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát Hidro, bieán nöôùc töï do thaønh nöôùc lieân keát. Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa moät soá vi sinh vaät khi baûo quaûn. Baûng 2.6: Tieâu chuaån cuûa ñöôøng trong cheá bieán (TCVN 1695-1987) Caùc chæ tieâu Yeâu caàu Hình daïng Daïng tinh theå töông ñoái ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn Muøi vò Tinh theå cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï Maøu saéc Taát caû tinh theå ñeàu traéng oùng aùnh. Khi pha trong dung dòch nöôùc caát thì thu ñöôïc dòch trong suoát Boät ngoït (mono sodium glutamate, MSG) Coù taùc duïng ñieàu vò, ñöôïc söû duïng ñeå taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. Tuy laø moät chaát ñieàu vò raát caàn thieát trong coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm nhöng neáu duøng nhieàu thì aûnh höôûng khoâng toát cho ngöôøi söû duïng. Lieàu löôïng thöôøng 0,3-0,5% vaø giôùi haïn toái ña 10g/1kg nguyeân lieäu. Tinh theå ñoàng nhaát, traéng, khoâ, coù theå söû duïng caùnh to hay caùnh nhoû, khoâng coù laãn taïp chaát, khoâng coù vò laï. Baûng 2.7: Chæ tieâu chaát löôïng boät ngoït (TCVN1459-74) Caûm quan Trang thaùi Maøu saéc Muøi Vò -Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong nöôùc, soá löôïng ñieåm ñen trong 10cm2<2 -Traéng -Thôm, khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng coù muøi laï khaùc -Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït Hoùa hoïc Haøm löôïng nöôùc Ñoä pH cuûa dung dòch Haøm löôïng Na-glutamat Haøm löôïng NaCl Fe Goác sunfat (S042-) < 0,14 % 6,5-7 > 80% < 18% < 0,05% < 0,002% Tieâu Coù theå duøng daïng boät tieâu hoaëc moät soá nôi coù theå nguyeân haït. Boät tieâu ñöôïc cho vaøo gioø luïa ñeå taïo vò cay noàng, muøi thôm laøm taêng tính caûm quan. Baûng 2.8: Tieâu chuaån cuûa boät tieâu (TCVN 5387-1994) Caùc chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Tôi, mòn, khoâ, khoâng laãn taïp chaát, côõ haït <0,2mm Maøu saéc Maøu xaùm Muøi vò Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc tröng Naám moác, saâu moït Khoâng coù Haøm löôïng aåm < 13% Tinh daàu bay hôi(ml/100g khoái löôïng khoâ) > 1% Tro toång soá (%khoái löôïng khoâ) < 6% Haøm löôïng piperin (% khoái löôïng khoâ) > 4% Phuï gia Polyphosphate Laø phuï gia thay theá haøn the (muoái Borat: ñoäc haïi cho söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng). Hoaït hoùa Protein trong thòt: coù khaû naêng trích ly ñaïm Protein daïng cô sôïi ra khoûi thòt cao hôn vaø nhanh hôn, laøm saên keát laïi trong khoái gioø luïa thaønh keát caáu Protein beàn vöõng trong quaù trình xöû lyù nhieät. ÖÙc cheá vaø tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät: coù khaû naêng laøm chaäm söï sinh tröôûng vaø laøm giaûm khaû naêng choáng chòu nhieät cuûa vi sinh vaät do ñoù maø tieâu dieät vi sinh vaät nhanh hôn so vôùi tröôøng hôïp khoâng duøng polyphosphate trong cuøng moät thôøi gian ñun noùng vaø cuøng moät nhieät ñoä. Taêng cöôøng lieân keát nöôùc: neáu ñoàng thôøi cho muoái aên (khoaûng 2-3%) vaø polyphosphate (0,3-0,5%) coù taùc duïng laøm taêng khaû naêng lieân keát nöôùc vì treân thöïc teá noù coù theå thay theá chöùc naêng töï nhieân cuûa ATP neân thòt sau raõ ñoâng coù theå taêng khaû naêng lieân keát nöôùc. Vieäc söû duïng vôùi lieàu löôïng thoâng duïng trong cheá bieán thöïc phaåm khoâng laøm thay ñoåi muøi vò cuûa saûn phaåm, coù theå laøm gia taêng nheï vò maën cuûa saûn phaåm. Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng polyphosphate trong cheá bieán laø 0,3 % thì seõ gaây cho thöïc phaåm vò ñaéng. Tinh boät Tinh boät coù taùc duïng huùt aåm neân khi ôû haøm löôïng nhoû ñeå lieân keát caùc phaân töû nöôùc, taïo ñoä deûo, ñoä ñaëc, ñoä dai, ñoä dính, taïo gel. Boät coù taùc duïng nhö moät chaát ñeäm ñeå thay theá moät phaàn thòt, laøm giaûm giaù thaønh saûn phaåm. Nhöng khoâng ñöôïc söû duïng nhieàu boät vì aûnh höôûng ñeán chaát löôïng vaø giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm. Tinh boät söû duïng phaûi khoâ, traéng, saïch, khoâng aåm moác vaø khoâng laãn taïp chaát. Trong saûn xuaát gioø luïa, coù theå söû duïng tinh boät baép bieán tính hay tinh boät mì bieán tính, tinh boät seõ lieân keát vôùi gel protein laøm cho saûn phaåm coù ñoä ñaøn hoài ñaëc tröng. Boät mì Söû duïng boät mì loaïi I coù maøu traéng hoaëc traéng ngaø, khoâng moác, khoâng moït, khoâng coù muøi vò laï. Moät soá nôi ngöôøi ta söû duïng tinh boät baép hoaëc coù theå laø boät gaïo (chuû yeáu ñöôïc söû duïng ôû caùc laøng ngheà). Vieäc cho theâm boät vaøo gioø luïa cung caáp theâm moät löôïng nhoû Protein vaø tinh boät taïo ra ñoä ñaëc, ñoä deûo, ñoä dai… vaø coøn laøm giaûm bôùt giaù thaønh cuûa saûn phaåm. Tuy nhieân ta khoâng neân söû duïng quaù nhieàu seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm thòt vì caáu truùc gel Protein cuûa thòt khaùc so vôùi cuûa boät mì: gioø seõ keùm dai vaø coù vò boät, aûnh höôûng caûm quan. Trong coâng nghieäp, ngöôøi ta boå sung tinh boät mì-gluten boät mì. Baûng 2.9: Tieâu chuaån chaát löôïng boät mì loaïi I Caùc chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Traéng hoaëc traéng ngaø, khoâng saâu moït, khoâng laãn taïp chaát: raùc, saét, ñaát, caùt. Muøi Muøi thôm dòu, deã chòu, khoâng coù muøi moác, oâi, kheùt. Vò Khoâng coù vò laï: ñaéng, chua. Ñoä aåm <14% Ñoä chua <4 Haøm löôïng Gluten khoâ >7-8% Traïng thaùi Gluten öôùt Maøu traéng ñoàng nhaát, co giaõn, ñaøn hoài nhö cao su. Vi naám ñoäc, ñoäc toá Khoâng ñöôïc coù Protein ñaäu naønh Laø saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu naønh coù haøm löôïng protein cao (65 – 69%), trong protein ñaäu naønh, globulin chieám 85 – 95%, ngoaøi ra coøn moät löôïng nhoû albumin, prolamin vaø glutelin. Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc daïng saûn phaåm khaùc nhau (daïng gel, nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein nhanh choùng neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáp trong quaù trình taïo nhuõ töông. Vieäc söû duïng protein coøn taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, cuõng nhö ñeå haï giaù thaønh cho saûn phaåm gioø luïa thì vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính naêng coâng ngheä khaùc. Gelatin Gelatin coù coâng thöùc C102H151O39N31, khoâng maøu hoaëc vaøng nhaït, trong suoát, gioøn, khoâng muøi, vò, daïng vaûy hoaëc boät, hoøa tan trong nöôùc noùng, trong glycerol, khoâng hoøa tan trong dung moâi höõu cô. Gelatin haáp thuï nöôùc vaø tröông nôû 5 – 10 laàn khoái löôïng cuûa noù ñeå trôû thaønh daïng gel trong dung dòch nöôùc coù nhieät ñoä töø 30 – 35oC, taêng cöôøng khaû naêng keát noái. PDP PDP laø moät polysacarit nguoàn goác thieân nhieân, ñöôïc taùch chieát vaø bieán tính töø voû caùc loaøi giaùp xaùc ( toâm, cua, heán, trai, soø, mai möïc, ñæa bieån,....), maøng teá baøo naám hoï Zygemycetes, caùc sinh khoái naám moác, moät soá loaøi taûo .. Ñaëc tính cuûa PDP: - Nguoàn goác thieân nhieân. - Khoâng ñoäc, duøng an toaøn cho ngöôøi trong thöùc aên, thöïc phaåm, döôïc phaåm. - Coù tính hoaø hôïp sinh hoïc cao vôùi cô theå. - Coù khaû naêng töï phaân huyû sinh hoïc. - Coù nhieàu taùc duïng sinh hoïc ña daïng: coù khaû naêng huùt nöôùc, giöõ aåm, khaùng naám, khaùng khuaån vôùi nhieàu chuûng loaïi khaùc nhau, kích thích taêng sinh teá baøo ôû ngöôøi, ñoäng vaät, thöïc vaät, coù khaû naêng nuoâi döôõng teá baøo trong ñieàu kieän ngheøo dinh döôõng. Vitamine C - Vitamine C giuùp choáng oxy hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn. Noù phaûn öùng vôùi O2, ngaên O2 tieáp xuùc phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn cuûa thòt, vôùi nitrite neân giuùp ñònh maøu cho saûn phaåm, taêng nhanh khaû naêng taïo maøu cho saûn phaåm. - Vitamine C laøm giaûm löôïng nitrite dö (neáu coù), ngaên caûn söï taïo thaønh nitrosamine, laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Noù laø loaïi vitamine raát caàn thieát ñoái vôùi cô theå con ngöôøi. - Vitamine C chieám laáy O2 trong khoâng khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí. Tieâu chuaån cuûa vitamine C trong cheá bieán Lieàu löôïng söû duïng < 500 g/kg. Trong quaù trình baûo quaûn, khoâng ñöôïc ñeå laãn vitamine C vaø muoái nitrite vôùi nhau vaø traùnh söï taùc ñoäng cuûa aùnh saùng, caùc kim loaïi... Vitamine C duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû daïng keát tinh, maøu traéng. Moät gam tan trong 3.5 ml nöôùc hay trong 30 ml etanol, khoâng tan trong daàu môõ. Nöôùc ñaù vaûy  Coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp cho vieäc giöõ nhieät ñoä thaáp (döôùi 12 0C) trong quaù trình xay (do söï ma saùt xaûy ra giöõa caùc dao vaø nguyeân lieäu ñöa vaøo) nhaèm caûn trôû söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, ngoaøi ra noù coøn laø dung moâi giuùp hoøa tan caùc chaát phuï gia. Nöôùc ñaù vaûy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm cuõng nhö troïng löôïng cuûa saûn phaåm. Ta phaûi söû duïng nöôùc ñaù vaåy vì: noù ôû daïng raén neân khi troän seõ phaân taùn ñoàng ñeàu trong heä nhuõ töông hôn so vôùi nöôùc loûng. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT GIOØ LUÏA Sô ñoà quy trình coâng ngheä: Thuyeát minh quy trình coâng ngheä vaø thoâng soá caùc quaù trình Laøm laïnh Nguyeân lieäu ñaàu thöôøng khoâng ñöôïc söû duïng lieàn maø thöôøng ñöa vaøo caáp ñoâng, tröõ ñoâng roài sau ñoù môùi ñöa vaøo cheá bieán. Muïc ñích: baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu, haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, öùc cheá caùc hoaït ñoäng sinh hoùa, giuùp cho quaù trình baûo quaûn thòt ñöôïc laâu vaø quaù trình saûn xuaát ñöôïc dieãn ra lieân tuïc, oån ñònh nguoàn nguyeân lieäu. Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình laøm laïnh: Bieán ñoåi vaät lyù: nhieät ñoä giaûm ñeán nhieät ñoä caàn laøm laïnh, ñoä aåm giaûm, theå tích nguyeân lieäu taêng, ñoä chaéc taêng, maøu saéc, khoái löôïng (hao huït khi laøm laïnh thòt heo khoaûng 0,69%-1,3 %). Bieán ñoåi hoùa hoïc: söï oxi hoùa hemoglobin vaø myoglobin bôûi 02 khoâng khí. Söï thay ñoåi haøm löôïng aåm trong thòt: yeáu toá aûnh höôûng ñeán tính kinh teá cuûa quaù trình coâng ngheä. Bieán ñoåi sinh hoïc: quaù trình teâ cöùng sau khi gieát, phaân huûy teâ cöùng vaø söï baét ñaàu chín tôùi cuûa moâ cô. Bieán ñoåi hoùa sinh: enzyme bò voâ hoaït, vi sinh vaät bò öùc cheá neân caùc bieán ñoåi khoâng ñaùng keå. Tieán haønh: thòt sau khi gieát moå ñöôïc ñöa qua phoøng laïnh nhieät ñoä khoaûng 0-40C, thôøi gian laøm laïnh khoaûng 4-5 h. Baûo quaûn Thòt sau khi ñöôïc laøm laïnh seõ ñöôïc baûo quaûn ôû 0-20C, ñoä aåm toái ña laø 85%. Thòt ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä 00C chæ neân duy trì trong khoaûng 1-2 ngaøy thì caùc tính chaát caûm quan vaãn ñaït ñöôïc toái thích nhö thòt ban ñaàu. Caét nhoû (chaët thòt) Muïc ñích: chuaån bò cho giai ñoaïn xay thoâ. Quaù trình naøy giuùp ñöa nguyeân lieäu khoái lôùn thaønh nhöõng mieáng nhoû ñeå deã daøng cho quaù trình xay thoâ tieáp theo. Thòt naïc (thòt noùng hoaëc thòt maùt) ñöôïc caét thaønh mieáng thòt nhoû ñeå quaù trình xay ñöôïc nhuyeãn ñeàu (kích thöôùc khoaûng 20 x 20 cm). Bieán ñoåi trong quaù trình caét thòt: Bieán ñoåi vaät lyù: giaûm kích thöôùc khoái thòt. Bieán ñoåi hoùa hoïc, hoùa sinh, vi sinh: khoâng coù nhöõng bieán ñoåi ñaùng keå do thôøi gian thöïc hieän ngaén vaø trong ñieàu kieän voâ truøng. Maùy chaët thòt: ñöôïc söû duïng ñeå chaët thòt töø nhöõng khoái lôùn thaønh caùc mieáng thòt nhoû 6 giuùp deã daøng cho quaù trình xay sau naøy. Caáu taïo: maùy goàm coù caùc roller nhaäp thòt, caùc roller naøy coù nhieäm vuï laáy thòt vaøo vaø caáp cho dao caét. Dao caét coù caáu taïo laø nhöõng löôõi dao gaén chaët treân truïc quay troøn. Coù 2 phöông caét: caét ngang vaø caét doïc. Khi quay, dao seõ caét thòt thaønh töøng taám, töøng ñoaïn nhoû. Tuøy theo vaän toác di chuyeån cuûa mieáng thòt, vaø toác ñoä quay cuûa dao caét maø ta coù kích thöôùc mieáng thòt cho phuø hôïp. Beà daøy mieáng thòt phuï thuoäc vaøo khe hôû cuûa caùc roller nhaäp lieäu vaø beà roäng löôõi dao. Hình 3.1: Maùy chaët thòt Xay thoâ Muïc ñích: Giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình xay nhuyeãn tieáp theo. Thieát bò phaûi coù coâng suaát cao thì caùc maøng cô, moâ lieân keát môùi coù theå ñöôïc nghieàn, ñeå khoâng caàn phaûi qua quaù trình cheùm gaân seõ laøm giaûm bôùt ñoä dai cuûa gioø luïa. Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình xay thoâ: Bieán ñoåi vaät lí: thòt thay ñoåi kích thöôùc tuyø thuoäc vaøo loaïi maùy söû duïng, thôøi gian caét vaø vaøo baûn chaát cuûa nguyeân lieäu… Trong quaù trình caét, do ma saùt seõ laøm nhieät ñoä cuûa khoái thòt taêng Hoaù lí: Döôùi taùc duïng cuûa dao caét, moâ cô vaø moâ môõ bò phaù huyû caùc moái lieân keát trong moâ laøm bieán daïng caáu truùc. Vieäc keát noái giöõa caùc haït phaân caét chuû yeáu nhôø vaøo nhöõng ñaëc tính chöùc naêng cuûa proâteâin hoaø tan cuûa khoái thòt. Löôïng proâteâin naøy phoùng thích ít trong quaù trình caét thòt. Maùy xay thoâ: ñöôïc söû duïng ñeå xay thòt naïc vaø môõ: giaûm nhoû kích thöôùc khoái thòt, giuùp cho quaù trình xay nhuyeãn sau naøy cho hoãn hôïp nhuõ töông thòt ñeàu vaø mòn hôn, kích thöôùc nguyeân lieäu sau quaù trình xay thoâ laø 3- 5mm. Caáu taïo: cô baûn goàm dao caét, truïc vít, væ chaén vaø thaân maùy. Dao coù 4 hoaëc 8 nhaùnh, maët caét ñôn hoaëc ñoâi, coù theå taùch rôøi vaø ñöôïc laép raùp xen keõ vôùi caùc væ. Truïc vít duøng ñeå neùn eùp vaø xay nhuyeãn nguyeân lieäu coù theå taùch rôøi ra khoûi thaân ñeå veä sinh. Thaân maùy: coù ñöôøng kính phuø hôïp vôùi ñöôøng kính dao. Væ chaén: chaën ôû ñaàu ra, treân væ coù ñuïc caùc loã coù ñöôøng kính; 1/8”, 1/4”, 3/8” coù chöùc naêng taïo aùp löïc trong buoàng caét ñeå cho nguyeân lieäu xay ñaït yeâu caàu. Khi xoay quanh truïc, dao caét ñaûm nhaän nhieäm vuï caét moâ, moâ lieân keát bò phaù huyû, caùc sôïi cô vaø teá baøo môõ bò bieán daïng. Nguyeân lieäu bò xay nhuyeãn do ma saùt vôùi thaân maùy vaø truïc vít. Thôøi gian löu cuûa nguyeân lieäu phuï thuoäc vaøo ñöôøng kính loã treân væ neáu lôùn thì thôøi gian löu ngaén vaø ngöôïc laïi. Trong thôøi gian löu trong maùy nhieät ñoä nguyeân lieäu taêng daàn, ñieàu naøy aûnh höôûng lôùn ñeán söï keát noái veà sau giöõa chuùng trong quaù trình thieát laäp caáu truùc môùi. Ñeå ñieàu chænh möùc ñoä xay nhuyeãn ta ñieàu chænh caùc thoâng soá: ñöôøng kính loã treân væ, ñöôøng kính truïc vit vaø vaän toác quay cuûa löôõi dao. Ngöôøi ta coù theå phaân loaïi maùy xay theo nhieät ñoä nguyeân lieäu söû duïng: maùy xay duøng cho thòt ôû nhieät ñoä bình thöôøng, maùy xay duøng cho thòt ôû nhieät ñoä ñoâng laïnh vaø maùy xay duøng cho thòt ôû nhieät ñoä trung gian. Caùc thoâng soá laøm vieäc: Quaù trình xay troän ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán coù nhieät ñoä 5oC. Kích thöôùc haït thòt sau xay phuï thuoäc vaøo toác ñoä quay cuûa dao caét, toác ñoä dao caét caøng maïnh coù taùc duïng cheùm gaân thòt, khoái thòt nhuyeãn hôn. Maùy naøy khi xay thöïc hieän 2 cheá ñoä troän vaø xay ñoàng thôøi, naêng suaát cuûa thieát bò coù theå ñeán 500kg/h. Ngoaøi ra, moät soá maùy coøn coù heä thoáng huùt chaân khoâng ñeå traùnh nhieãm vi sinh vaät trong khi troän. Ñeå ñaûm baûo nhieät ñoä khi xay troän, thieát bò coù voû aùo ñeå giaûm nhieät ñoä. Hình 3.2: Maùy xay thoâ Hình 3.3: Truïc vít cuûa maùy xay thoâ Xay nhuyeãn Muïc ñích: Giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt ôû möùc ñoä nhuyeãn hôn, cheá bieán ñeå taïo ra heä nhuõ töông thòt vì qua quaù trình naøy coù söï thay ñoåi saâu saéc veà caáu truùc, ñoù laø söï hình thaønh caáu truùc gel. Taïo ra caùc haït coù cuøng kích côõ, phaân taùn ñeàu caùc gia vò cuõng nhö caùc phuï gia. Taïo neân moät heä nhuõ töông beàn cuûa taát caû caùc thaønh phaàn coù trong gioø luïa nhö: nguyeân lieäu (thòt naïc, môõ), gia vò, phuï gia, … Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình xay nhuyeãn: Bieán ñoåi vaät lí: kích thöôùc caùc haït thòt giaûm, trọng lượng rieâng thay ñoåi, ñoä cứng giảm, ñoä nhớt dẻo tăng. Bieán ñoåi hoaù lí: Khi bò xay nhuyeãn, Lipid vaø Proteâin ñöôïc phoùng thích töø nguyeân lieäu bò phaù huyû, keá ñeán thieát laäp keát caáu mới chuû yeáu nhôø caùc ñaëc tính chöùc naêng cuûa hai cô chaát treân, ngoaøi ra coøn coù söï bieán tính sô boä Protein. Moät soá chaát phuï gia vaø gia vò ñöôïc söû duïng nhaèm taïo neân chaát löôïng thöïc phaåm mong muoán, caûi thieän vaø laøm taêng giaù trò cuûa nguyeân lieäu. Phöông phaùp thöïc hieän Nguyeân lieäu ñöôïc cho vaøo xay troän vôùi trình töï ñaëc tröng theo kinh nghieäm cuûa nhaø cheá bieán nhaèm ñaûm baûo toát ñoä phaân caét mòn ñoàng thôøi ñaït ñoä oån ñònh nhuõ töông caàn thieát. Thoâng thöôøng, ngöôøi ta tieán haønh nhö sau: Baûng 3.1: Traïng thaùi caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu tröôùc quaù trình xay nhuyeãn Thöù töï Thaønh phaàn Traïng thaùi 1 Thòt naïc Ñaõ ñöôïc xay thoâ. 2 Muoái, ñöôøng, tieâu, boät ngoït Daïng boät. 3 Polyphotphate Daïng boät. 4 Tinh boät mì-gluten boät mì Pha nöôùc daïng seät (tæ leä tuøy loaïi boät). 5 Môõ Ñaõ ñöôïc xay thoâ. 6 Nöôùc maém Cho vaøo khi môõ ñaõ tan hoaøn toaøn. Quaù trình xay nhuyeãn ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán coù nhieät ñoä 5 0C, thieát bò xay laø maùy cutter. Ñöa thòt ñaõ xay thoâ vaøo xay nhuyeãn. Vaø trong thôøi gian maùy hoaït ñoäng chaäm ta theâm polyphosphate vaøo. Ñeå protein ñaït tôùi möùc hoaït ñoäng toát, trong luùc xay thòt neân cho maùy quay khoâ vaøi doøng sau khi theâm polyphosphate. Nghóa laø ta theâm nöôùc ñaù sau khi ñaõ xay ñöôïc 3¸4 voøng. Theâm nöôùc ñaù vaûy vaøo thòt roài cho maùy quay ôû toác ñoä cao. Khi maùy ñaõ quay ôû toác ñoä cao ñöôïc 20 voøng (luùc naøy nhieät ñoä khoái thòt ñaït khoaûng 4 0C), ta tieáp tuïc theâm môõ vaø 1/3 löôïng ñaù vaûy vaøo hoãn hôïp. Sau khi maùy quay theâm 30 voøng (nhieät ñoä ñaït khoaûng 6 0C) ta ñieàu khieån cho maùy quay chaäm laïi roài theâm höông lieäu vaø caùc chaát phuï gia cuøng 1/3 löôïng ñaù vaûy coøn laïi vaøo hoãn hôïp thòt. Tieáp tuïc cho maùy hoaït ñoäng 20¸30 voøng ôû toác ñoä cao. Trong thôøi gian naøy, taát caû thòt, môõ, gia vò, phuï gia vaø nöôùc ñaù hình thaønh nhuõ töông ñoàng nhaát. Sau ñoù döøng maùy vaø veùt saûn phaåm ra khoûi chaûo xay tröôùc khi nhieät ñoä nhuõ töông vöôït quaù 12 0C, vì khi nhieät ñoä vöôït quaù 12 0C thì saûn phaåm deã bò taùch pha sau khi naáu, khoâng theå ñaït chaát löôïng caûm quan. Baûng 3.2: Tyû leä phuï gia cho 1 kg nguyeân lieäu thòt Thöù töï Thaønh phaàn Khoái löôïng 1 Thòt naïc heo 800 g 2 Môõ 200 g 3 Boät ngoït 0,1% nguyeân lieäu 5 Tieâu 0,3 % nguyeân lieäu 6 Nöôùc maém 1% nguyeân lieäu 7 Ñöôøng 1% nguyeân lieäu 8 Polyphosphate 0,3% nguyeân lieäu 9 PDP 0,3% nguyeân lieäu 10 Vitamine C 0,1% nguyeân lieäu 11 Nöôùc ñaù vaåy 10% nguyeân lieäu Khi keát thuùc quaù trình, taát caû nguyeân lieäu ñöôïc xay nhuyeãn ñaït kích thöôùc Þ = 0,2 – 0,5 mm. Quan saùt khi thaáy hoãn hôïp ñaõ ñoàng nhaát, ta döøng maùy vaø nhanh choùng veùt saûn phaåm ra khoûi thieát bò tröôùc khi nhieät ñoä nhuõ töông vöôït quaù 120 C. Caùc thoâng soá laøm vieäc: Nhieät ñoä: döôùi 120 C Kích thöôùc hoãn hôïp sau khi xay: Þ = 0,2 – 0,5 mm. Maùy xay nhuyeãn: xay nhoû khoái nhuõ töông thòt ñoàng thôøi troän ñoàng ñeàu thòt, môõ, caùc loaïi phuï gia vaø gia vò. Caáu taïo: maùy goàm coù moät dao caét ñöôïc gaén vôùi moät truïc coá ñònh, chaûo coù theå quay ñöôïc. Thòt seõ ñöôïc ñoå vaøo chaûo naøy, chaûo seõ quay vôùi toác ñoä chaäm trong khi ñoù löôõi dao seõ caét vôùi vaän toác nhanh (1500-4500 voøng/ph) vaø seõ caét hoãn hôïp thòt thaønh moät khoái nhuõ töông (daïng paste). Hình 3.4: Maùy xay nhuyeãn Ñònh hình Nhaèm taïo hình cho saûn phaåm gioø luïa, bao goùi vaø ñònh löôïng cho töøng caây gioø luïa. Gioø soáng thöôøng ñöôïc nhoài vaøo bao PE tröôùc khi goùi laù chuoái. Gioø sau khi xay xong phaûi ñöôïc goùi nhanh vaøo bao, neáu khoâng goùi kòp thôøi nhanh thì gioø sau haáp seõ bò khoâ, khoâng ngon. Trong saûn xuaát, gioø soáng khoâng ñaït yeâu caàu seõ ñöôïc cho vaøo maùy xay laïi. Quaù trình nhoài ñöôïc tieán haønh nhö sau : Khi khoái thòt ñöôïc ñöa vaøo pheãu nhaäp lieäu, maùy baét ñaàu khôûi ñoäng vaø ngöôøi coâng nhaân ñieàu chænh toác ñoä nhoài vaø aùp löïc bôm cho phuø hôïp vôùi quaù trình nhoài, nhaèm taïo cho saûn phaåm coù hình daùng caêng, khoái löôïng ñoàng ñeàu, ñaûm baûo ñoä chaët. Quaù trình nhoài ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán, nhieät ñoä phoøng khoaûng 2÷4 0C. Hình 3.5:Maùy nhoài Bao PE: Deã daøng cho vieäc goùi laù chuoái giuùp naêng suaát goùi cao hôn. Möùc tieâu hao nguyeân lieäu raát ít, haàu nhö khoâng hao huït trong quaù trình naøy. Khi haáp, gioø khoâng bò maát nöôùc, khoâng bò giaûm chaát löôïng. Khi doàn thòt: traùnh ñeå roãng hôû, doàn thòt xuoáng ñaùy bao cho chaët neáu khoâng gioø thaønh phaåm coù nhieàu loã khoâng mòn, khoâng ñeïp. Laù chuoái: Taïo ra muøi vò thôm ngon cuûa gioø luïa do muøi thòt luoäc coäng vôùi muøi laù chuoái ñöôïc luoäc hoaø quyeän vaøo nhau. Laù chuoái duøng ñeå goùi tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi gioø soáng neân yeâu caàu ñoä saïch raát cao neáu khoâng gioø luïa seõ raát deã bò hö, nhieãm moác, vi khuaån töø beân ngoaøi, trong ñoù coù loaïi naám moác thuoäc hoï Aspergillus vaø Penicillium tieát ra ñoäc toá raát coù haïi. Ñöôïc söû duïng ñeå bao goùi thöïc phaåm coù quaù trình haáp luoäc hoaëc ñeå goùi thöïc phaåm ñeå mang ñi. Ñöôïc baùn töôi hoaëc ñöôïc laøm laïnh trong caùc bao goùi ôû thò tröôøng caùc nöôùc Myõ Latinh vaø chaâu AÙ. Ñoái vôùi laù chuoái ñaõ ñöôïc laøm laïnh thì ñeå söû duïng ñöôïc tröôùc heát phaûi laøm tan ñaù, sau ñoù nhuùng nhanh laù chuoái trong nöôùc soâi ñeå chuùng trôû neân meàm deûo. Ngöôøi ta döï tröõ saün caùc laù chöa ñöôïc söû duïng trong phoøng laïnh. Löïa choïn laù chuoái vaø caùch goùi gioø luïa: trong daân gian coù nhieàu caùch yeâu caàu choïn laù chuoái khaùc nhau, sau ñaây laø moät soá caùch: Goùi gioø luïa baèng laù chuoái baùnh teû töôi, boù chaët. Choïn laù chuoái töôi, laáy nhöõng taøu laù treân cao, xanh, saïch… gioø luïa ñöôïc goùi kín trong nhieàu lôùp laù, ñöôïc naáu trong thôøi gian daøi neân söï dieät khuaån beân trong gaàn nhö hoaøn toaøn. Tuy nhieân neáu laù khoâng saïch thì raát deã bò nhieãm, caàn phaûi röûa thaät saïch vaø lau khoâ. Ôû moät soá nôi, ngöôøi ta luoäc laù chuoái trong nöôùc muoái cho meàm laù vaø ñeå dieät khuaån laù traùnh naám moác vi khuaån gaây hö hoûng gioø luïa, thôøi gian baûo quaûn laâu hôn. Thoâng thöôøng laù giaø ñöôïc goùi beân ngoaøi, laù non hôn thì seõ ñöôïc goùi beân trong. Laù chuoái boû soáng löng taøu laù, xeù ra thaønh nhöõng maõnh nhoû, coù kích thöôùc khaùc nhau cho töøng loaïi khoái löôïng saûn phaåm gioø luïa khaùc nhau. Laù chuoái ñöôïc roïc laøm caùc taám daøi khoaûng 30 cm, phaàn laù roäng nhaát ñöôïc xeù laøm 8 khoaûng 10 cm ñeå boïc hai phía ñaàu vaø ñaùy cuûa caây gioø luïa. Laù chuoái coù moät soá nôi haáp sô cho meàm hoaëc phôi naéng ñeàu ñöôïc. Nhieàu nôi coøn yeâu caàu: neáu muoán caây gioø luïa beân trong traéng ñeïp thôm ngon thì phaûi goùi baèng laù chuoái taây, laù chuoái hoät ñaõ nhuùng sô nöôùc soâi. Thöù töï caùc laù nhö sau: laù naõo trong cuøng, laù baùnh teû ôû giöõa, laù giaø ngoaøi cuøng. Duøng daây laït hoaëc daây nylon ñeå buoäc laïi cho thaät chaéc. Khi goùi laù chuoái, ta caàn buoäc chaët caây gioø. Neáu buoäc khoâng chaët thì khi haáp, gioø nôû nhieàu, gioø meàm, khoâng dai. Haáp Theo töøng loaïi troïng löôïng saûn phaåm khaùc nhau ñeå ñaûm baûo chín ñeàu, ñoàng loaït. Muïc ñích: cheá bieán vaø baûo quaûn saûn phaåm. Laøm chín heä nhuõ töông thòt. Caûi thieän roõ veà maët caûm quan, dinh döôõng: saûn phaåm dai, maøu saéc vaø muøi vò haáp daãn hôn. Phaân huyû caáu truùc teá baøo trong giôùi haïn naøo ñoù seõ keùo theo vieäc caûi thieän khaû naêng tieâu hoaù ñoái vôùi chuùng. Tieâu dieät vi sinh vaät: soá löôïng vi sinh vaät giaûm ñi ñaùng keå, kí sinh truøng cuõng bò tieâu dieät. Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Tuy nhieân, moät quaù trình xöû lí nhieät quaù ñaùng seõ daãn ñeán vieäc thaát thoaùt vitamine, giaûm giaù trò sinh hoïc cuûa protein. Khi xöû lyù nhieät, Protein chæ bò maát nöôùc moät phaàn, colagen vaø elastin bò gia nhieät taïo thaønh gelatin gioø meàm, keát dính laïi vôùi nhau. Bieán ñoåi trong quaù trình haáp Hoaù lí: Caùc protein cô töông giaûi phoùng töø caùc teá baøo khi xay nghieàn seõ taïo neân moät neàn keo keát noái caùc caáu phaàn trong hoãn hôïp khi naáu. Söï thoaùi bieán caùc protein hoaø tan baét ñaàu ôû nhieät ñoä khoaûng 50 0C. Ôû nhieät ñoä 700C, gaàn nhö chuùng hoaøn toaøn bò bieán tính vaø ôû 800C söï bieán tính naøy laø hoaøn toaøn. Khi ñoù, caùc enzyme bò tieâu huyû vaø gel taïo thaønh töø caùc protein hoaø tan naøy ñaït ñoä beàn vöõng toái ña. Caùc protein sôïi cô thoaùi bieán ôû nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä cuûa protein cô töông. ÔÛ nhieät ñoä töø 60 – 650C, taát caû caùc protein sôïi cô bò bieán tính. ÔÛ nhieät ñoä töø 20 – 400C, coù söï giaûm tính hoaø tan cuûa caùc protein naøy nhöng söï giaûm roõ nhaát dieãn ra ôû nhieät ñoä töø 40 – 60 0C. ÔÛ 400C, caùc protein sôïi cô nhaïy caûm hôn so vôi protein cô töông. Trong moâi tröôøng aåm, söï co ruùt caùc chuoãi protein lieân keát cuûa colagen xaûy ra ôû nhieät ñoä khoaûng 550C. Nhieät ñoä gia taêng laøm moät phaàn protein hoaø tan, taïo neân gel khi ñeå nguoäi. Tính chaát vaø caáu truùc cuûa gel naøy phuï thuoäc vaøo söï taùi taïo neân caùc keát noái giöõa caùc chuoãi, thay ñoåi tuyø theo caùc thoâng soá cuûa quaù trình naáu, noàng ñoâï colagen vaø vaøo vaän toác laøm nguoäi. Hoaù hoïc: Ñoä aåm cuûa heä nhuõ töông thòt giaûm. Phaûn öùng caramen hoùa: ÔÛ nhieät ñoä cao, ñöôøng tham gia phaûn öùng caramen hoaù laøm cho saûn phaåm trôû neân vaøng hay naâu. Phaûn öùng naøy ít quan troïng vì nhieät ñoä haáp gioø thaáp hôn 160 0C (laø nhieät ñoä ñeå phaûn öùng caramen hoùa xaûy ra roõ reät). Phaûn öùng Maillard: Ñöôøng khöû coù theå phaûn öùng vôùi caùc axit amin giaûi phoùng töø vieäc thoaùi bieán proâteâin, taïo thaønh caùc muøi vaø maøu cho saûn phaåm. Caûm quan: môõ tan chaûy giuùp saûn phaåm cuûa quaù trình cheá bieán coù ñoä boùng haáp daãn. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán vieäc thaát thoaùt caùc chaát dinh döôõng trong quaù trình haáp: Nhieät ñoä vaø thôøi gian: nhieät ñoä taïi taâm caøng cao thì thaát thoaùt trong quaù trình naáu caøng lôùn. Vôùi quaù trình naáu ôû nhieät ñoä oån ñònh, söï thaát thoaùt gia taêng theo thôøi gian naáu taêng. Thôøi gian haáp phuï thuoäc ñaëc tính, hình daïng vaø kích thöôùc cuûa saûn phaåm. Ñaëc tính cuûa thòt vaø cuûa saûn phaåm: aûnh höôûng cuûa caùc thoâng soá sinh hoïc: vieäc söû duïng caùc loaïi gia suùc khaùc nhau trong quaù trình cheá bieán cho thaáy tæ leä thaát thoaùt cuõng khaùc nhau. Xöû lí kó thuaät: Ñieàu kieän gieát moå coù theå laøm thay ñoåi chaát löôïng thòt. Kó thuaät kích ñieän quaøy thòt taïo neân vieäc thuûy phaân ATP vaø keùo theo söï suït giaûm nhanh choùng pH moâ. Vôùi cöôøng ñoä nheï, vieäc kích ñieän khoâng gaây aûnh höôûng baát lôïi treân chaát löôïng thòt. Treân thöïc teá, trong cheá bieán coâng nghieäp, ngöôøi ta ñaõ lôïi duïng ñaëc ñieåm treân nhaèm nhanh choùng coù ñöôïc nguyeân lieäu cheá bieán coù khaû naêng giöõ nöôùc toát. Thieát bò Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Gioø luïa ñöôïc saép xeáp ngay ngaén trong khoang chöùa, sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo thieát bò haáp, hôi noùng cuûa nöôùc töø döôùi ñaùy thieát bò haáp chín gioø luïa. Cho nöôùc vaøo döôùi ñaùy thieát bò. Ñaäy naép vaø caøi ñaët nhieät ñoä, thôøi gian caàn thieát cho quaù trình haáp. Môû naép, laáy saûn phaåm ra ngoaøi. Caùc thoâng soá laøm vieäc : Thôøi gian giöõ nhieät: khi nhieät ñoä taïi taâm caây gioø ñaït 850C thì thôøi gian giöõ nhieät laø 20phuùt. - Nhieät ñoä hôi haáp laø 1000C, nhieät ñoä taïi taâm caây gioø laø khoaûng 87-880C. Caùc thoâng soá: nhieät ñoä, thôøi gian ñaõ ñöôïc caøi ñaët maø khi hoaït ñoäng coù caùc sai leäch thì cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng gioø luïa. Kieåm tra gioø chín sau khi haáp: Maøu laù chuyeån sang xanh vaøng. Duøng tay boùp ngang thaân caây gioø thaáy vöøa cöùng laø gioø chín. Boán goùc ñaàu caây gioø caêng ñaày. Caét ngang thaân caây gioø, boùp thaáy coù maøu ñoû: gioø chöa chín vaø phaûi haáp laïi meû gioø; neáu boùp maø khoâng thaáy gì, beà maët gioø coù maøu traéng: gioø chín. Daây coät chaéc chaén, khoâng bò bung. Noài haáp gioø luïa:: cheá bieán cung caáp nhieät laøm chín gioø luïa. Noài haáp gioø luïa laø daïng noài haáp Autoclave, giaùn ñoaïn theo töøng meû laøm gioø luïa, haáp baèng hôi nöôùc. Coù nhieàu daïng noài haáp khaùc nhau: coù theå coù daïng ñöùng hoaëc naèm ngang. ÔÛ ñaây söû duïng noài haáp daïng ñöùng vì quy moâ saûn xuaát nhoû. Hình 3.6: Noài haáp daïng ñöùng Laøm nguoäi Hình 3.7: Daùn nhaõn vaø bao laù nhöïa cho gioø luïa Gioø luïa sau khi haáp ñöôïc laáy ra vaø laøm nguoäi: ñeå treân baøn laøm nguoäi ñaët trong phoøng cheá bieán khoaûng 2 h (nhieät ñoä nhaø xöôûng: 50C), sau ñoù daùn nhaõn saûn phaåm. Saûn phaåm Gioø luïa ñöôïc ñem tröõ laïnh, sau ñoù ñem phaân phoái ôû caùc nhaø haøng, khaùch saïn, sieâu thò. Baûo quaûn saûn phaåm ôû nhieät ñoä 2-40C, thôøi gian coù theå töø 4-6 thaùng. TÍNH TOAÙN CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT Tính toaùn löôïng gioø luïa thaønh phaåm thu ñöôïc töø 100 kg nguyeân lieäu thòt (naïc+môõ) Quaù trình troän caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu khaùc nhau theo tyû leä nhö sau ñoái vôùi 100kg nguyeân lieäu thòt: Baûng 4.1: Baûng thaønh phaàn nguyeân phuï lieäu cho 100kg thòt Thöù töï Thaønh phaàn Khoái löôïng(kg) 1 Thòt naïc heo 80 2 Môõ 20 3 Boät ngoït 0.1 4 Vitamine C 0.1 6 Tieâu 0.3 7 Nöôùc maém 3 8 Ñöôøng 3 9 Polyphosphate 0.3 10 PDP 0.3 11 Nöôùc ñaù vaåy 10 12 Toång coäng 117.1 Toån thaát cuûa quaù trình chaët thòt: 1%ù. Toån thaát cuûa caùc quaù trình xay thoâ: 1 % Toån thaát cho quaù trình xay nhuyeãn: 1.5 % Toån thaát cho quaù trình ñònh löôïng vaøo laù chuoái (söû duïng maùy nhoài): 1.5%. Do ñoù ta tính toaùn ñöôïc: Baûng 4.2: Tính toaùn toån thaát nguyeân lieäu qua caùc quaù trình Quaù trình Ñaàu vaøo Ñaàu ra Chaët thòt (Toån thaát 1%) Thòt naïc: 80kg Thòt naïc: 79.20 kg Xay thoâ (Toån thaát 1%) Thòt naïc: 79.20 kg Môõ: 20 kg Thòt naïc: 78.41 kg Môõ : 19.8 kg Xay nhuyeãn (Toån thaát 1.5%) Toång nguyeân lieäu: 98.21 kg Toång phuï lieäu : 17.1 kg Đầu ra : 113.58 kg Ñònh löôïng (Toån thaát 1.5%) Toång nguyeân lieäu: 113.58 kg Toång saûn phaåm: 111.88 kg Tính toaùn löôïng nguyeân lieäu caàn duøng ñeå thu ñöôïc 100kg gioø luïa thaønh phaåm Baûng 4.3: Tính toaùn toån thaát nguyeân lieäu qua caùc quaù trình Quaù trình Ñaàu ra Ñaàu vaøo Ñònh löôïng (Toån thaát 1.5%) Toång saûn phaåm: 100 kg Toång nguyeân lieäu: 101.50 kg Xay nhuyeãn (Toån thaát 1.5%) Khoái löôïng sau xay nhuyeãn : 101.50 kg Toång nguyeân lieäu: 87.77 kg Toång phuï lieäu : 15.28 kg Xay thoâ (Toån thaát 1%) Thòt naïc: 70.08 kg Môõ : 17.69 kg Thòt naïc: 70.78 kg Môõ: 17.87 kg Chaët thòt (Toån thaát 1%) Thòt naïc: 70.78 kg Thòt naïc: 71.49 kg Môõ: 17.87 kg KEÁT LUAÄN: Löôïng thòt naïc, môõ vaø caùc gia vò, phuï gia caàn söû duïng ban ñaàu ñeå saûn xuaát 100 kg gioø luïa thaønh phaåm: Baûng 4.4: Baûng thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu ñeå saûn xuaát 100kg saûn phaåm Thöù töï Thaønh phaàn Khoái löôïng(kg) 1 Thòt naïc heo 71.49 2 Môõ 17.87 3 Boät ngoït 0.0894 4 Vitamine C 0.0894 6 Tieâu 0.268 7 Nöôùc maém 2.681 8 Ñöôøng 2.681 9 Polyphosphate 0.268 10 PDP 0.268 11 Nöôùc ñaù vaåy 8.94 12 Toång nguyeân lieäu 104.65 13 Toång saûn phaåm 100 Choïn naêng suaát phaân xöôûng: Gioø luïa laø saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa ngöôøi daân Vieät Nam vaøo dòp Teát aâm lòch. Do ñoù, nhu caàu tieâu thuï gioø luïa taêng chuû yeáu vaøo dòp leã Teát, caùc ngaøy bình thöôøng, löôïng tieâu thuï gioø luïa khoâng cao vaø thaát thöôøng. Caùc nhaø maùy thoâng thöôøng khoâng saûn xuaát chæ moät saûn phaåm gioø luïa maø coøn caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt khaùc. Vì vaäy, choïn thôøi gian saûn xuaát: 6 ngaøy/tuaàn; 1 ca saûn xuaát/ngaøy; naêng suaát laø 250 kg gioø luïa/ca saûn xuaát. Trong baøi thieát keá, em xin choïn naêng suaát saûn xuaát: 250 kg gioø luïa/ca; trung bình 1 naêm coù theå saûn xuaát khoaûng 75000 kg gioø luïa (tính theo 1 ca/ngaøy x 300 ngaøy/ naêm). Choïn soá ngaøy laøm vieäc trong naêm laø 300 ngaøy. Tính toaùn löôïng nguyeân lieäu caàn duøng cho 1 ca saûn xuaát (250kg gioø luïa thaønh phaåm) Baûng 4.5: Baûng nguyeân lieäu tính toaùn cho caùc quaù trình Quaù trình Ñaàu ra Ñaàu vaøo Ñònh löôïng (Toån thaát 1.5%) Toång saûn phaåm: 250 kg Toång nguyeân lieäu: 253.75 kg Xay nhuyeãn (Toån thaát 1.5%) Đầu ra : 253.75 kg Toång nguyeân lieäu: 219.43 kg Toång phuï lieäu : 38.20 kg Xay thoâ (Toån thaát 1%) Thòt naïc: 175.20 kg Môõ : 44.23 kg Thòt naïc: 176.95 kg Môõ: 44.68 kg Chaët thòt (Toån thaát 1%) Thòt naïc: 176.95 kg Thòt naïc: 178.73 kg Môõ: 44.68 kg Baûng 4.6: Baûng nguyeân lieäu ban ñaàu cho moät ca saûn xuaát Thöù töï Thaønh phaàn Khoái löôïng(kg) 1 Thòt naïc heo 178.73 2 Môõ 44.68 3 Boät ngoït 0.2235 4 Vitamine C 0.2235 6 Tieâu 0.67 7 Nöôùc maém 6.7025 8 Ñöôøng 6.7025 9 Polyphosphate 0.67 10 PDP 0.67 11 Nöôùc ñaù vaåy 22.35 12 Toång nguyeân lieäu 261.63 13 Toång saûn phaåm 250 TÍNH VAØ LÖÏA CHOÏN THIEÁT BÒ SAÛN XUAÁT Maùy chaët thòt: [17], [19] Löôïng nguyeân lieäu caàn duøng ñeå caét: ~180kg thòt naïc. Choïn maùy caét thòt coù caùc yeâu caàu kyõ thuaät sau: Baûng 5.1: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy chaët thòt Ñaëc tính Thoâng soá Kích thöôùc maùy (mm) Daøi: 822; roäng: 850; cao: 1800 Khoái löôïng maùy (kg) 130 Coâng suaát ñoäng cô 400V, 50Hz, 3HP, 2.2KW Kích thöôùc khoái thòt coù theå caét, max 350 x 310 mm Chieàu daøi baøn caét (mm) 715 Naêng suaát , max 500 kg/h Giaù thieát bò 112 000 000 VND (7000 USD) Söû duïng 1 maùy chaët thòt ñeå caét thòt naïc . Maùy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, moãi meû caét 10kg thòt. Thôøi gian caét moät meû: 5 phuùt. (2kg/phuùt) Thôøi gian nhaäp lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1phuùt. Thôøi gian thaùo lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1 phuùt. Soá meû caét ~180kg thòt naïc laø 18 meû. Toång thôøi gian caét thòt : 126 phuùt. Maùy xay thoâ (grinder): [17], [19] Choïn thieát bò coù caùc ñaëc tính kyõ thuaät nhö sau: Baûng 5.2: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy xay thoâ Ñaëc tính Thoâng soá Kích thöôùc vó chaén (mm) Ñöôøng kính töø 82-52,5 Kích thöôùc thaân maùy (mm) Chieàu cao: 430 ; chieàu roäng: 240 ; chieàu daøi: 300 Kích thöôùc khay chöùa thòt (mm) 410 x 310 Khoái löôïng maùy (kg) 44 Naêng suaát, max (kg/h) 300-350 Coâng suaát 3 pha (HP/kW) 1,5 HP/1,1 KW Vaät lieäu Theùp khoâng ræ Giaù thieát bò 80 000 000 VND (5000 USD) Söû duïng 2 maùy xay thoâ cuøng coâng suaát ñeå caét thòt naïc vaø thòt mô.õ Maùy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, moãi meû xay 10kg thòt. Thôøi gian caét moät meû: 5 phuùt. (2kg/phuùt) Thôøi gian nhaäp lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1phuùt. Thôøi gian thaùo lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1 phuùt. Soá meû xay ~180kg thòt naïc laø 18 meû. Thôøi gian xay thoâ thòt naïc = 18*(5+1+1) = 126 phuùt. Soá meû xay ~45 kg môõ laø 5 meû. Thôøi gian xay thoâ thòt môõ =5*(5+1+1)= 35 phuùt. Toång thôøi gian xay thoâ thòt : 126 phuùt. Maùy xay nhuyeãn: [17], [19] Choïn thieát bò coù caùc ñaëc tính kyõ thuaät nhö sau: Baûng 5.3: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy xay nhuyeãn Ñaëc tính Thoâng soá Kích thöôùc maùy (mm) Chieàu cao: 980; chieàu daøi:1030; chieàu roäng: 622 Ñöôøng kính chaûo (mm) 540 Theå tích chaûo (l) 22 Dung tích chöùa thòt (kg) Max: 15 Khoái löôïng maùy (kg) 165 Coâng suaát 3 pha (HP-KW) 2,1/2,7 HP-1,6/2 KW Vaän toác goác cuûa dao caét 50Hz: 1420 voøng/ph (rpm) Toác ñoä dao caét (m/s) 17 Soá löôõi dao 3 Vaät lieäu Theùp khoâng ræ Giaù thieát bò 160 000 000 VND ( 10 000 USD) Söû duïng 1maùy xay nhuyeãn ñeå xay hoãn hôïp thòt vaø phuï gia, phuï lieäu. Maùy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, moãi meû xay 10kg thòt naïc+ 2.5kg thòt môõ (tæ leä 4:1) + 2.14kg phuï gia, phuï lieäu. Thôøi gian xay moät meû: 5 phuùt. (2kg/phuùt) Thôøi gian nhaäp lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1phuùt. Thôøi gian thaùo lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1 phuùt. Thôøi gian cho phuï gia, phuï lieäu vaøo laø 1phuùt. Toång khoái löôïng nguyeân lieäu xay nhuyeãn: 257.63 kg Toång soá meû laø 18 meû. Toång thôøi gian xay nhuyeãn: 18* (5+1+1+1) = 144 phuùt. Maùy laøm nöôùc ñaù vaûy: [20] Maùy laøm ñaù vaûy saûn xuaát nöôùc ñaù nhuyeãn duøng trong cheá bieán caùc saûn phaåm thòt ôû daïng nhuõ töông. Thòt khi ñöôïc caét trong maùy caét, nhieät ñoä cuûa khoái nhuõ töông thòt taêng vaø caáu truùc nhuõ töông seõ bò aûnh höôûng. Vì theá ta boå sung nöôùc ñaù vaûy nhaèm khoáng cheá nhieät ñoä cuûa thòt. Caáu taïo  Maùy goàm moät ñöôøng oáng daãn nöôùc vaø moät ñöôøng oáng daãn gas ñeå ñieàu tieát gas töø bình gas sang boä phaän troáng. Phía treân troáng laø truïc, phía döôùi laø motor quay. Nguyeân taéc hoaït ñoäng  Nöôùc baùm treân beà maët truïc nhôø gas laøm ñoâng rôi xuoáng. Motor quay seõ caét ñöùt ñaù thaønh daïng vaûy, thoåi leân treân roài rôi xuoáng ngaên chöùa nöôùc ñaù vaûy. Baûng 5.4: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy laøm ñaù vaûy Ñaëc tính Thoâng soá Kích thöôùc maùy (mm) Chieàu cao: 500; chieàu daøi:1500; chieàu roäng: 1200 Coâng suaát 5 KW Ñieän theá söû duïng 380V Giaù thieát bò 128 000 000 VND (8000 USD) Maùy nhoài: [17], [19] Söû duïng 1maùy nhoài ñònh löôïng ñeå nhoài gioø luïa vaøo bao PE, sau ñoù ñöa saûn phaåm ra baøn bao goùi ñeå coâng nhaân bao goùi cho saûn phaåm. Maùy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, 15kg nguyeân lieäu/meû. Thôøi gian nhoài moät meû: 10 phuùt (tính cho bao goùi 250 g: loaïi troïng löôïng nhoû nhaát). Thôøi gian nhaäp lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1phuùt. Thôøi gian thaùo lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1 phuùt. Toång khoái löôïng nguyeân lieäu nhoài: 253.75kg. Toång soá meû laø 17 meû. Toång thôøi gian nhoài: 17* (10+1+1) = 204 phuùt. Choïn soá coâng nhaân bao goùi laø 10 ngöôøi. Quaù trình bao goùi tieán haønh ñoàng thôøi vôùi quaù trình nhoài. Thôøi gian bao goùi moãi caây gioø laø 2 phuùt. Thôøi gian bao goùi 1meû: 15*4*2/10=12 phuùt.( tính cho bao goùi 250 g: loaïi troïng löôïng nhoû nhaát). Toång thôøi gian bao goùi: 250*4*2/10 = 200phuùt. (tính cho bao goùi 250 g: loaïi troïng löôïng nhoû nhaát). Nhö vaäy thôøi gian nhoài vaø bao goùi toång coäng laø :204phuùt+12phuùt(thôøi gian bao goùi meû saûn phaåm cuoái cuøng)= 216 phuùt. Baûng 5.5: Baûng ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy nhoài Ñaëc tính Thoâng soá Theå tích thuøng chöùa (l) 20 Khoái löôïng thuøng chöùa (kg) 18 Coâng suaát ñoäng cô 400V, 50Hz, 1.25 HP – 0.92 KW Khoang chöùa daàu (l) 10 Khoái löôïng maùy (kg) 105 Kích thöôùc maùy (mm) Chieàu daøi: 470; chieàu roäng: 410; chieàu cao:1500 Ñaàu nhoài (mm) Chieàu cao caùch maët ñaát:1055 Giaù thieát bò 216 000 000 ( 13 500 USD) Noài haáp (autoclave): [17], [19] Söû duïng noài haáp daïng ñöùng, hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, moãi meû haáp 90kg gioø. Tính toaùn kích thöôùc gioø luïa loaïi 1 kg (caùc loaïi gioø khaùc thì theå tích chieám toång soá nhö nhau trong cuøng khoái löôïng gioø soáng), moãi meû caàn 90 caây gioø luïa kích thöôùc 20cm * 8 cm, nhö vaäy theå tích noài haáp yeâu caàu: ≥90.5lít. Thôøi gian haáp moät meû: 60 phuùt. Toång khoái löôïng nguyeân lieäu haáp: 250kg gioø. Toång soá meû la ø3 meû. Toång thôøi gian haáp: 60* 3 = 180 phuùt. Choïn 6 meû xay nhuyeãn thì tieán haønh 1 meû haáp. Choïn noài haáp daïng autoclave, duøng naêng löôïng: ñieän. Caùc ñaëc tính kyõ thuaät cuûa thieát bò nhö sau: Baûng 5.6: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa noài haáp Ñaëc tính Thoâng soá Kích thöôùc khoang nhaäp lieäu (mm) Ñöôøng kính: 690; chieàu cao: 570 Kích thöôùc maùy beân ngoaøi (mm) Chieàu daøi: 930; chieàu roäng: 930; chieàu cao:1010 Khoang chöùa daàu ñoát (l) Theo tieâu chuaån: 60 Coâng suaát (W) 9000 Khoái löôïng maùy (kg) 235 Nhieät ñoä, max, (0C) 128 Naêng suaát noài haáp (l) 300 Tieâu thuï Ampe ôû 400 V 13,5 Amp Giaù thieát bò 336 000 000 VND ( 21 000 USD) Thôøi gian moät ca saûn xuaát Coù theå tính toaùn nhö sau (choïn moác thôøi gian: 0 h): Baûng 5.7: Baûng tính thôøi gian saûn xuaát Thôøi gian (ph) Meû Chaët thòt Xay thoâ Xay nhuyeãn Ñònh löôïng Haáp Toång 1 0-7 8-15 16-24 25-35 90-150 150 2 8-15 16-23 25-32 36-46 3 16-23 22-31 33-41 47-57 4 24-31 32-39 42-50 58-68 5 32-39 40-47 51-59 69-79 6 40-47 48-55 60-68 80-90 Tieán haønh xay nhuyeãn moãi meû: 15 kg gioø soáng; 6 meû: ~90 kg gioø soáng. Thôøi gian goùi gioø töông ñöông vôùi thôøi gian nhoài vaøo bao PE do ta caàn tieán haønh nhoài vaø goùi cuøng luùc traùnh cho gioø soáng bò khoâ. Theo tính toaùn vaø löïa choïn thieát bò nhö treân, ta caàn tieán haønh haáp 3 laàn. Do ñoù, thôøi gian saûn xuaát nhö sau: Laàn 1: 0 -150 phuùt Laàn 2: 165-315 phuùt (giöõa laàn 1 vaø laàn 2 ñöôïc nghæ 15 phuùt). Laàn 3: 330-480 phuùt= 8 h (giöõa laàn 2 vaø laàn 3 ñöôïc nghæ 15 phuùt). Toång thôøi gian 1 ca saûn xuaát: 9 h (thôøi gian saûn xuaát + thôøi gian veä sinh thieát bò, duïng cuï, nhaø xöôûng: 8h + 1h ). Neáu nhaø maùy söû duïng thòt noùng ñeå saûn xuaát ngay thì caàn coù theâm coâng ñoaïn röûa thòt, thôøi gian röûa thòt baèng nöôùc saïch: 20 phuùt. Neáu nhaø maùy söû duïng thòt laøm maùt thì löôïng thòt naøy ñaõ ñöôïc röûa tröôùc khi ñöôïc giöõ laïnh. Vaäy thôøi gian saûn xuaát dao ñoäng trong khoaûng 9.3 h. Dieän tích nhaø xöôûng [13] Baûng 5.8: Baûng dieän tích söû duïng cuûa maùy moùc, thieát bò STT Thieát bò Dieän tích (m2) 1 Maùy chaët thòt(1) 0.7 2 Maùy xay thoâ(2) 0.15 3 Maùy laøm ñaù vaûy(1) 1.8 4 Maùy xay nhuyeãn(1) 0.65 5 Maùy nhoài(1) 0.2 6 Noài haáp(1) 0.87 7 Caân(4) 1.54 8 Baøn bao goùi(1) 3 9 Baøn laøm nguoäi(1) 3 10 Kho chöùa nguyeân lieäu (1) 18 11 Kho chöùa gioø luïa (1) 18 12 Toång 47.81 Do khoaûng caùch giöõa caùc thieát bò vôùi nhau vaø khoaûng caùch giöõa thieát bò vaø töôøng laø 1,2 m neân dieän tích maùy chieám: 38.88 + 47.81 = 86.69 m2 Soá löôïng coâng nhaân trong phaân xöôûng laø 20 ngöôøi. Ta tính dieän tích cho 1 ngöôøi laø 3m2. Do ñoù, toång dieän tích cho coâng nhaân: 20*3 = 60 m2. Dieän tích loái ñi trong caùc nhaø maùy thöôøng chieám 50% toång caùc dieän tích coøn laïi. Do ñoù, dieän tích cho loái ñi trong phaân xöôûng: 0.5*(86.69 +60) m2 =73.35 m2. Toång dieän tích phaân xöôûng theo tính toaùn: 220 m2. Ta choïn dieän tích cho nhaø xöôûng laø :216 m2. vôùi kích thöôùc phaân xöôûng laø 12m x 18m. Choïn chieàu cao cuûa nhaø maùy laø: 7.2m, böôùc coät laø 6m. Moùng ñöôïc choân döôùi ñaát nhaän taát caû taûi troïng cuûa khung nhaø, löïc, gioù truyeàn xuoáng maët ñaát. Moùng laøm baèng beâ toâng coát theùp. Coät töïa leân moùng vaø nhaän caùc taûi troïng ñöùng töø maùi, töôøng, löïc gioù. Laøm baèng beâ toâng coát theùp. Tính keát caáu cho phaân xöôûng Phaân xöôûng vaø kho chöùa trong phaân xöôûng ñeàu giöõ coù nhieät ñoä khoâng khí beân trong laø 3 0C. ÔÛ nhieät ñoä naøy, khoâng khí coù caùc thoâng soá nhö sau (tra phuï luïc [3] trang 451, [1] trang 5, 124) Ñoä daãn nhieät l = 0.020 W/m 0K Ñoä nhôùt tuyeät ñoái m = 0.0000162 Ns/m2 Khoái löôïng rieâng r = 1.2789 kg/m3 Suy ra ñoä nhôùt töông ñoái cuûa khoâng khí laø: n = m/r = 1.267.10-5 m2/s Choïn vaän toác ñoái löu cuûa khoâng khí trong phoøng laø v = 1 m/s Tính heä soá caáp nhieät cuûa khoâng khí theo coâng thöùc: Nu = 0.032Re0,8 Nu = l.l/a: chuaån soá Nusselt Re = v.l/n: chuaån soá Reynolds Trong ñoù: l laø kích thöôùc cuûa phoøng laïnh maø khoâng khí ñoái löu doïc theo chieàu daøi. ÔÛ treân, ta choïn chieàu cao vaùch laø 7.2 m, chieàu daøi cuûa maùi laø 18 m. Töø ñoù tính ñöôïc heä soá caáp nhieät a theo baûng sau: Baûng 5.9 : Tính heä soá caáp cho phoøng tröõ ñoâng Vaùch bao che Kích thöôùc (m) Re a (W/m2 0K) Vaùch ngoaøi 7.2 184649 1.6422 Vaùch trong 7.2 516745 4.1378 Maùi ngoaøi 7.2 215424 1.5923 Maùi trong 18 602870 4.0122 Neàn ngoaøi 18 0 6 Neàn trong 18 602870 4.0122 Choïn nhieät ñoä beân ngoaøi vaùch bao che laø 31 0C. Nhieät ñoä naøy lôùn hôn nhieät ñoä ñoïng söông (tñs = 29.5 0C). t1 t2 tw1 tw2 a1 a2 d l Hình 5.1 : Sô ñoà truyeàn nhieät qua keát caáu bao che Töø phöông trình caân baèng nhieät: q = a1.(t1 – tw1) = lv.(tw1 – tw2) = a2.(tw2 – t2) vôùi  a1, a2  (W/m2 0K): heä soá caáp nhieät cuûa khoâng khí beân ngoaøi vaø beân trong vaùch bao che lv  (W/m 0K): heä soá daãn nhieät cuûa khoâng khí töø beà maët vaùch ngoaøi ñeán beà maët vaùch trong. t1, t2 (0K): nhieät ñoä cuûa khoâng khí beân ngoaøi vaø beân trong phoøng laïnh tw1, tw2  (0K): nhieät ñoä cuûa khoâng khí taïi beà maët vaùch ngoaøi vaø beà maët vaùch trong Ta tính ñöôïc heä soá truyeàn nhieät qua vaùch bao che. Sau ñoù xaây döïng keát caáu vaùch bao che, tính toaùn laïi heä soá truyeàn nhieät qua vaùch vaø so saùnh vôùi keát quaû tính ñöôïc theo lí thuyeát. Tính toaùn thöïc nghieäm cho ta keát quaû sau: Keát caáu vaùch Baûng 5.10 : Keát caáu vaùch phoøng laïnh Vaät lieäu Heä soá daãn nhieät l, W/m 0K Beà daøy d, m d/l Voâi 0.7 0.003 0.0043 Vöõa 0.93 0.02 0.0215 Gaïch 0.76 0.08 0.1053 Boâng khoaùng 0.06 0.05 0.8333 Sôïi thuûy tinh 0.055 0.04 0.7273 Gaïch 0.76 0.08 0.1053 Vöõa 0.93 0.02 0.0215 Voâi 0.7 0.003 0.0043 Heä soá truyeàn nhieät toång qua vaùch 1.8228 Heä soá truyeàn nhieät lí thuyeát K = 0.3889 Heä soá truyeàn nhieät tính toaùn K’ = 0.3707 Sai leäch giöõa tính toaùn so vôùi lí thuyeát laø 4.68% Keát caáu maùi Baûng 5.11 : Keát caáu maùi phoøng laïnh Vaät lieäu Heä soá daãn nhieät l, W/m 0K Beà daøy d, m d/l Voâi 0.7 0.003 0.0043 Vöõa 0.93 0.02 0.0215 Beâtoâng 1.28 0.1 0.0781 Sôïi thuûy tinh 0.055 0.09 1.6364 Beâtoâng 1.28 0.1 0.0781 Vöõa 0.93 0.02 0.0215 Voâi 0.7 0.003 0.0043 Heä soá truyeàn nhieät toång qua maùi 1.8442 Heä soá truyeàn nhieät lí thuyeát K = 0.3771 Heä soá truyeàn nhieät tính toaùn K’ = 0.3641 Sai leäch giöõa tính toaùn so vôùi lí thuyeát laø 3.45% Keát caáu neàn Baûng 42: Keát caáu neàn phoøng cheá bieán Vaät lieäu Heä soá daãn nhieät l, W/m 0K Beà daøy d, m d/l Vöõa 0.93 0.02 0.0215 Beâtoâng 1.28 0.2 0.1563 Xæ caùch nhieät 0.16 0.04 0.25 Caùt mòn 0.26 0.1 0.3846 Beâtoâng 1.28 0.5 0.3906 Ñaù daêm 2.173 1 0.4602 Heä soá truyeàn nhieät toång qua neàn 1.6632 Heä soá truyeàn nhieät lí thuyeát K = 0.4949 Heä soá truyeàn nhieät tính toaùn K’ = 0.4743 Sai leäch giöõa tính toaùn so vôùi lí thuyeát laø 4.17%. TÍNH CAÂN BAÈNG NAÊNG LÖÔÏNG Löôïng nöôùc söû duïng cho saûn xuaát Choïn nguoàn nöôùc: nöôùc duøng cho saûn xuaát vaø nöôùc sinh hoaït: nöôùc saïch do nhaø maùy nöôùc cung caáp. Baûng 6.1: Baûng chæ tieâu chaát löôïng cuûa nöôùc söû duïng Chæ tieâu Yeâu caàu Haøm löôïng caën hoøa tan < 10 mg/l <10 mg/l pH 6-7 Ñoä cöùng toaøn phaàn <300 mg CaC03/l Nitrite <0,1 mg/l Saét <0,3 mg/l Toång vi sinh vaät hieáu khí Khoâng coù Toång Coliform <220 khuaån laïc/ml Löôïng nöôùc söû duïng: Quaù trình röûa thòt: 2m3/ taán nguyeân lieäu. Vaäy löôïng nöôùc röûa thòt trong 1 ngaøy saûn xuaát: 0.6 m3. Veä sinh thieát bò, duïng cuï: 1 m3/ ngaøy saûn xuaát Sinh hoaït (soá löôïng coâng nhaân laøm vieäc trong phaân xöôûng: 20 coâng nhaân): ñònh möùc 20lít cho 1 ngöôøi/ca. Vaäy löôïng nöôùc caàn cho nhu caàu sinh hoaït:0.4 m3/ca. Nöôùc roø ræ: 2% toång löôïng nöôùc caàn duøng= 0.04 m3/ca. Nöôùc chöõa chaùy = 2 x S(nöôùc sinh hoaït + nöôùc saûn xuaát) = 4m3/ca. Toång löôïng nöôùc caáp cho saûn xuaát: 6 m3/ca. Xöû lyù nöôùc thaûi: nöôùc caáp chæ söû duïng cho quaù trình röûa, veä sinh thieát bò neân nöôùc thaûi chuû yeáu chöùa chaát beùo vaø caùc chaát höõu cô neân ta seõ xöû lyù nöôùc thaûi baèng phöông phaùp sinh hoïc vaø tuyeån noåi (gaïn ñi lôùp daàu môõ beân treân). Nöôùc thaûi sinh hoaït cuõng ñöôïc nhaäp vaøo cuøng vôùi nöôùc thaûi saûn xuaát vaø xöû lyù chung. Ñieän naêng cho saûn xuaát Dieän tích phaân xöôûng: S=12*18 = 216 m2. Ñieän naêng chieáu saùng: choïn coâng suaát chieáu saùng rieâng p =20 W/m2. Do ñoù coâng suaát caàn cho caû phaân xöôûng: P = p * S =20*216= 4320 W. Choïn boùng ñeøn loaïi 75 W: soá boùng ñeøn trong phaân xöôûng: n =P/ 75= 4320/75=57.6. Choïn 58 boùng. Coâng suaát ñieän chieáu saùng: Thôøi gian saûn xuaát laø 9.3h, vaäy coâng suaát chieáu saùng laø: Acs = 75W* 58* 9.3h = 40 455 W = 40.5 KWh Ñieän naêng duøng cho ñoäng löïc: Baûng 6.2: Baûng tính toaùn ñieän naêng söû duïng cho thieát bò STT Loaïi phuï taûi Coâng suaát Thôøi gian toái ña/1 ca Coâng suaát/1 ca 1 Maùy chaët thòt 2.2 KW 126 phuùt =2.1 h 4.62 KWh 2 Maùy xay thoâ thòt naïc 1.6 KW*2 126 phuùt = 2.1 h 6.72 KWh 4 Maùy xay nhuyeãn(cutter) 2 KW 144 phuùt = 2.4 h 4.8 KWh 5 Maùy laøm ñaù vaûy 5KW 144 phuùt = 2.4 h 12 KWh 6 Maùy nhoài 0.92 KW 204 phuùt = 3.4 h 3.13 KWh 7 Noài haáp 9 KW 180 phuùt = 1.5 h 13.5 KWh 8 Toång (Añl) 44.77 KWh Ñieän naêng duøng cho heä thoáng laïnh toaøn phaân xöôûng (do phaân xöôûng luoân phaûi giöõ ôû nhieät ñoä 50C) khoaûng 6.5 KWh, ñieän cho maùy laïnh trong 1 ca saûn xuaát (9.3 h) laø Aml = 6.5 * 9.3 = 60.45 KWh. Ñieän naêng tieâu thuï cho phaân xöôûng trong 1 ca saûn xuaát: A=Acs+Añl +Aml= 40.5 + 44.77 + 60.45 =145.72 KWh. Ñieän naêng tieâu thuï haøng naêm: A*300 (ngaøy)=43 716 KWh. TÍNH HIEÄU QUAÛ KINH TEÁ Chi phí ñaàu tö thieát bò vaø nhaø xöôûng Giaû söû chi phí ñaàu tö xaây döïng nhaø xöôûng laø 1500 trieäu VND Giaù thaønh ñaàu tö thieát bò vaø caùc duïng cuï phuïc vuï saûn xuaát Baûng 7.1: Baûng tính toaùn giaù thaønh caùc thieát bò, duïng cuï STT Thieát bò, duïng cuï Giaù thaønh (VND) 1 Maùy chaët thòt(1) 112 trieäu * 1 = 112 trieäu 2 Maùy xay thoâ(2) 80 trieäu * 2 = 160 trieäu 3 Maùy xay nhuyeãn(1) 160 trieäu * 1 = 160 trieäu 4 Maùy laøm ñaù vaûy(1) 128 trieäu * 1 = 128 trieäu 5 Maùy nhoài(1) 216 trieäu * 1 = 216 trieäu 6 Noài haáp(1) 336 trieäu * 1 = 336 trieäu 7 Caân(4) 1 trieäu * 4 = 4 trieäu 8 Keä chöùa gioø thaønh phaåm(1) 2.5 trieäu * 1 = 2.5 trieäu 9 Baøn bao goùi gioø(1) 2.5 trieäu * 2 = 5trieäu 10 Baøn laøm nguoäi gioø(1) 2.5 trieäu * 2 = 5trieäu 11 Caùc xoâ chöùa (20) 0.1 trieäu *20 =2 trieäu 14 Caùc xe ñaåy(10) 0.4 trieäu * 10 = 4trieäu 15 Toång 1 135.3 trieäu Chi phí saûn xuaát vaø giaù thaønh saûn phaåm Chi phí khaáu hao cho thieát bò vaø xaây döïng: 0.88 trieäu/ ca saûn xuaát. ( Tính trong voøng 10 naêm) Chi phí nöôùc(tính cho 1 ca saûn xuaát) 6 (m3/ca) * 7000 (VND) +10 % VAT = 46 200 (VND) Chi phí ñieän(tính cho 1 ca saûn xuaát) 145.72 (KWh) * 2000 (VND)+10% VAT = 320 600 (VND) Chi phí nguyeân phuï lieäu (tính cho 250 kg gioø luïa thaønh phaåm) Baûng 7.2: Baûng tính toaùn chi phí nguyeân lieäu saûn xuaát 250kg saûn phaåm STT Nguyeân lieäu Löôïng söû duïng Giaù/ kg Thaønh tieàn 1 Thòt naïc heo 179 30 000 VND 5370 000 VND 2 Môõ 44.75 10 000 VND 447 500 VND 3 Boät ngoït 0.224 20 000 VND 4 500 VND 4 Vitamine C 0.224 50 000 VND 11 200 VND 5 Tieâu 0.67 20 000 VND 13 400 VND 6 Nöôùc maém 6.71 10 000 VND 67 100 VND 7 Ñöôøng 6.71 12 000 VND 80 500 VND 8 Polyphosphate 0.67 28 000 VND 18 800 VND 9 PDP 0.67 250 000 VND 167 500 VND 10 Laù chuoái 65 kg 2.500 VND 162 500 VND 11 Daây nhöïa 3 kg 20 000 VND 60 000 VND 12 Bao PE 0.5 kg 20 000 VND 10 000 VND 13 Toång 6 413 000 VND Chi phí lao ñoäng: tính bình quaân 40.000 VND/1 ngöôøi/1ca. Soá löôïng coâng nhaân:20 ngöôøi neân soá tieàn phaûi traû cho coâng nhaân: 800 000 VND/1ca. Vaäy toång soá chi phí cho saûn xuaát/ 1ca: 6 413 000 + 800 000 + 320 600 + 46 200 + 880 000 = 8 460 000 VND/250 kg gioø luïa. Chi phí saûn xuaát 1 kg gioø luïa = 34 000 VND. Tính lôïi nhuaän saûn xuaát: 25%. Vaäy giaù thaønh saûn phaåm baùn ra: 42 500 VND/ kg. VEÄ SINH VAØ AN TOAØN LAO ÑOÄNG AN TOAØN LAO ÑOÄNG Nhaèm ñaûm baûo an toaøn trong lao ñoäng, traùnh söï ruûi ro ñaùng tieác, coâng nhaân caàn tuaân thuû nhöõng qui ñònh chung: Nhöõng boä phaän deã gaây nguy hieåm cho coâng nhaân nhö: caàu dao vaø thieát bò ñieän phaûi ñöôïc boá trí ñuùng nôi qui ñònh, deã thao taùc, caùc ñöôøng daây ñieän thöôøng xuyeân kieåm tra ñeå traùnh caùc söï coá baát ngôø. Coâng nhaân phaûi naém vöõng nhöõng qui taéc vaän haønh thieát bò vaø an toaøn trong lao ñoäng, phaûi kieåm tra thieát bò tröôùc khi hoaït ñoäng. Trong phaân xöôûng phaûi coù baûng noäi qui vaän haønh thieát bò. Taïi moãi maùy phaûi coù nieâm yeát ñaày ñuû teân maùy vaø qui trình vaän haønh maùy, soá ñieän thoaïi cuûa cô quan cöùu hoûa. Kieåm tra ñònh kì caùc maùy moùc thieát bò. VEÄ SINH COÂNG NGHIEÄP Trong quaù trình saûn xuaát phaûi ñaûm baûo veä sinh, chaát löôïng saûn phaåm vaø söùc khoûe cho coâng nhaân, khoâng gaây oâ nhieãm moâi tröôøng, qui taéc veä sinh coâng nghieäp phaûi tuaân thuû nghieâm ngaët. Veä sinh cho coâng nhaân Coâng nhaân vaø thao taùc laøm vieäc cuûa hoï laø moät trong nhöõng nguoàn vaáy nhieãm tieàm taøng. Moïi ngöôøi vaøo xöôûng cheá bieán caàn phaûi hieåu bieát nhöõng ñieåm sau: Maëc quaàn aùo baûo hoä saïch seõ, ñuùng qui ñònh, khoâng maëc ñoà baûo hoä töø nhaø ñeán nôi saûn xuaát. Röûa tay saïch tröôùc khi ra vaøo khu vöïc cheá bieán. Röûa tay saïch tröôùc vaø sau khi ñi toilet. Giöõ saïch tay vaø aùo quaàn baûo hoä trong khi cheá bieán. Khoâng mang vaät trang söùc, moùng tay caét saùt khoâng sôn nhuoäm. Khoâng mang baát cöù loaïi thöùc aên naøo vaøo khu vöïc cheá bieán thöïc phaåm. Khoâng huùt thuoác trong khu vöïc cheá bieán thöïc phaåm. Moïi ngöôøi tröôùc khi laøm vieäc trong xöôûng cheá bieán phaûi thoâng suoát nhöõng luaät leä quan troïng naøy ñeå ñaûm baûo raèng caùc saûn phaåm thöïc phaåm khoâng bò vaáy nhieãm bôûi hoï. Veä sinh maùy moùc thieát bò Phaûi röûa saïch vaø saùt truøng taát caû maùy moùc moãi ngaøy vaø sau khi söû duïng. Tröôùc heát, caàn laáy taát caû vuïn thòt coøn soùt laïi taïi baát cöù choã naøo cuûa coâng cuï roài môùi röûa khaép nôi trong maùy baèng xaø phoøng vôùi nöôùc aám ñeå taùch thòt vaø môõ. Sau ñoù duøng nöôùc saïch ñeå röûa maùy. Sau khi laøm saïch vaø xöû lí baèng nöôùc noùng, maùy moùc phaûi ñöôïc laøm khoâ ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh. Veä sinh thieát bò nhaèm: Giaûm chi phí vaø thôøi gian trong vieäc baûo trì. Keùo daøi thôøi gian toàn tröõ nguyeân lieäu vaø saûn phaåm cheá bieán. Giaûm nguy cô ngoä ñoäc thöïc phaåm. Giaûm löôïng pheá phaåm vaø giaûm löôïng saûn phaåm bò traû veà. Khoâng caàn taùi cheá. Taåy röûa thieát bò baèng tay ñöôïc thöïc hieän vôùi dung dòch taåy coù taùc duïng laøm saïch beà maët cuûa taát caû caùc phaàn cuûa maùy moùc. Thòt coøn soùt laïi trong maùy moùc thieát bò coù theå chöùa ñaày vi khuaån. Veä sinh quaàn aùo baûo hoä lao ñoäng Moãi ngöôøi laøm vieäc trong xöôûng cheá bieán thöïc phaåm phaûi maëc aùo quaàn baûo hoä lao ñoäng do nhaø maùy caáp. Haàu heát aùo quaàn baûo hoä lao ñoäng trong caùc xöôûng cheá bieán thòt ñeàu traéng, goàm coù quaàn lao ñoäng, aùo sô mi hay aùo khoaùt, giaøy oáng, noùn hay noùn baûo hoä choáng nhieät vaø taïp deà. Nhöõng thöù naøy phaûi saïch vì neáu chuùng dô baån hay khoâng veä sinh ñeàu laø moâi tröôøng saûn sinh raát toát cho caùc loaïi vi sinh vaät. Taïp deà vaø giaøy oáng phaûi ñöôïc röûa saïch haøng ngaøy vaø coù theå röûa saïch vaøi laàn sau moät thôøi gian laøm vieäc. Veä sinh duïng cuï vaø baøn gheá Taát caû coâng cuï lao ñoäng nhö dao, ñoà xuùc vaø caùc duïng cuï caàn thieát khaùc cho quaù trình cheá bieán thòt vaø phöông tieän haønh ngheà ñeàu phaûi ñöôïc giöõ saïch. Taát caû dao phaûi ñöôïc röûa saïch sau khi söû duïng vaø phaûi saùt truøng moãi ngaøy. Vuïn thòt vaø vuïn caùc saûn phaåm treân coâng coâng cuï coù theå trôû thaønh nguyeân nhaân gaây laây nhieãm qua laïi giöõa caùc duïng cuï vaø thòt. Töông töï, baøn gheá luoân ñöôïc röûa saïch sau khi duøng. Veä sinh saøn nhaø vaø vaùch töôøng Saøn nhaø vaø töôøng vaùch phaûi luoân ñöôïc giöõ saïch. Haït môõ vaø vuïn thòt treân saøn nhaø laøm trôn trôït, coù theå gaây nguy hieåm. Caùc khu vöïc aåm öôùt laø moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät phaùt trieån. Tröôùc khi röûa saïch saøn nhaø baèng nöôùc noùng phaûi queùt doïn saøn nhaø ñeå ñaûm baûo loaïi boû nhöõng maûnh thòt vaø môõ tröôùc khi chuùng coù theå vaøo heä thoáng thoaùt nöôùc. Haøng ngaøy töôøng vaùch phaûi ñöôïc laøm saïch baèng nöôùc noùng ñeå ñaûm baûo raèng ôû ñaây khoâng coøn vaáy nhieãm thòt vaø saûn phaåm thòt. Veä sinh trong quaù trình cheá bieán Trong khi caát giöõ thòt, thaønh phaàn boå sung, chaát phuï gia, voû boï vaø taát caû caùc saûn phaåm cheá bieán, ñieàu caàn thieát laø phaûi tuaân theo nhöõng ñieàu kieän veä sinh toát nhaát. Thòt, caùc saûn phaåm cheá bieán hay baát cöù saûn phaåm naøo khaùc ñeàu khoâng ñöôïc toàn tröõ ngay treân saøn kho. Thuøng plastic chöùa thòt hay saûn phaåm thòt chæ ñöôïc ñaët treân saøn kho nhôø moät giaù ñôõ hoaëc xe ñaåy. Ñeå traùnh vaáy nhieãm qua laïi, caàn phaûi laøm saïch taát caû caùc vaät chöùa ñaõ söû duïng moät laàn trong vieäc tröõ thòt hay caùc saûn phaåm thòt. Thòt töôi vaø caùc saûn phaåm thòt töôi duøng ñeå cheá bieán phaûi töôi toát, khoâng coù baát cöù daáu hieäu naøo cuûa söï phaùt trieån naám moác vaø vi khuaån. Veä sinh trong coâng taùc toàn tröõ Baát cöù nôi naøo toàn tröõ thòt vaø caùc saûn phaåm thòt ñeàu phaûi saïch seõ vaø veä sinh. Nhö vaäy môùi giaûm thieåu söï phaùt trieån vi khuaån vaø söï hö hoûng thöïc phaåm. Thòt vaø caùc saûn phaåm thòt ñöôïc toàn tröõ ôû nhieät ñoä theo yeâu caàu cuõng laø phöông caùch ñeå haïn cheá vaán ñeà hö hoûng thöïc phaåm. Veä sinh trong coâng taùc vaän chuyeån Moïi saûn phaåm thòt chæ ñöôïc vaän chuyeån trong nhöõng thuøng chöùa, xe ñaåy, thau plastic hay xe moâ toâ saïch seõ vaø veä sinh. Vaän chuyeån trong nhöõng ñieàu kieän dô baån, khoâng veä sinh seõ coù nhieàu nguy cô bò vaáy nhieãm nhieàu loaïi vi khuaân nguy hieåm. Sau khi vaän chuyeån, heä thoáng vaän phöông tieän caàn ñöôïc laøm saïch vaø saùt truøng tieâu ñoäc. PHOØNG CHAÙY – CHÖÕA CHAÙY Chaùy do duøng ñieän quaù taûi Quaù taûi laø hieän töôïng tieâu thuï ñieän quaù möùc taûi cuûa daây daãn. Bieän phaùp ñeà phoøng quaù taûi: Khi thieát keá phaûi choïn tieát dieän daây daãn phuø hôïp (ñeå bao giôø cuõng coù cöôøng ñoä thöïc teá £ cöôøng ñoä cho pheùp) Khi söû duïng khoâng ñöôïc duøng theâm quaù nhieàu duïng cuï tieâu thuï ñieän coù coâng suaát lôùn neáu maïng ñieän khoâng ñöôïc tính tröôùc ñeán vieäc duøng theâm nhöõng duïng ñoù. Nhöõng nôi caùch ñieän bò daäp, nhöïa caùch ñieän bò bieán maøu laø nhöõng nôi deã phaùt löûa khi doøng ñieän bò quaù taûi neân caàn ñöôïc thay daây môùi. Khi söû duïng maïng ñieän vaø caùc maùy moùc thieát bò phaûi coù caùc thieát bò baûo veä nhö caàu chì, rôle v.v. Chaùy do chaäp maïch Chaäp maïch laø hieän töôïng caùc pha chaïm vaøo nhau, daây noùng chaïm vaøo daây nguoäi, daây noùng chaïm ñaát laøm ñieän trôû maïch ngoaøi raát nhoû, doøng ñieän trong maïch taêng raát lôùn laøm chaùy caùch ñieän cuûa daây daãn, laøm chaùy thieát bò tieâu thuï ñieän. Khi chaäp maïch seõ xaûy ra hieän töôïng toûa raát nhieàu nhieät laøm giaûm söùc chòu ñöïng cô hoïc cuûa daây vaø coøn laøm giaûm theá hieäu moät caùch ñoät ngoät, laøm cho caùc maùy moùc thieát bò duøng ñieän bò hö hoûng. Caùc nguyeân nhaân gaây ra chaäp maïch: Phía trong nhaø khi hai daây bò maát caùch ñieän chaïm vaøo nhau. Khi noái caùc ñaàu daây vaøo nhau, vaøo caùc maùy moùc duïng cuï khoâng ñuùng qui caùch. Vieäc maéc daây khoâng phuø hôïp vôùi moâi tröôøng saûn xuaát nhö noài coù hoùa chaát aên moøn. Bieän phaùp ñeà phoøng chaäp maïch: Khi maéc daây ñieän, choïn vaø söû duïng maùy moùc thieát bò ñieän phaûi theo ñuùng tieâu chuaån kyõ thuaät an toaøn nhö daây ñieän traàn phía ngoaøi nhaø phaûi caùch nhau 0.25 m. Daây daãn tieáp xuùc vôùi kim loaïi seõ bò aên moøn. Vì vaäy caám duøng ñinh, daây theùp ñeå buoäc giöõ daây ñieän. Caùc daây ñieän noái vaøo phích caém, ñuoâi ñeøn, maùy moùc phaûi chaéc vaø goïn. Ñieän noái vaøo maïch reõ giöõa hai ñaàu daây noùng vaø nguoäi khoâng ñöôïc truøng leân nhau. Chaùy do noái daây khoâng toát Doøng ñieän ñang chaïy bình thöôøng vôùi moät tieát dieän daây daãn nhaát ñònh, nhöng khi ñi qua choã noái, neáu choã noái khoâng chaët chæ coù moät vaøi ñieåm tieáp giaùp thì ñieän trôû ôû daây taêng, laøm cho ñieåm noái noùng ñoû leân vaø ñoát daây laøm chaùy caùc vaät khaùc keà beân. Bieän phaùp ñeà phoøng: Caùc ñieåm noái daây phaûi duøng kyõ thuaät, khi thaáy nôi quaán baêng dính bò khoâ vaø chaùy saùng thì phaûi kieåm tra ngay vaø noái chaët laïi ñieåm noái. Khoâng ñöôïc co keùo daây ñieän hay treo caùc vaät naëng leân daây. Ñöôøng daây daãn ñieän, caùc caàu chì, caàu dao khoâng ñeå bò ræ, neáu bò ræ thì nôi ræ laø nôi phaùt nhieät lôùn. Chaùy do tia löûa tónh ñieän Tónh ñieän phaùt sinh do ma saùt giöõa caùc vaät caùch ñieän vôùi nhau hay giöõa caùc vaät caùch ñieän vaø vaät daãn ñieän, do va ñaäp cuûa caùc chaát loûng caùch ñieän (xaêng, daàu) khi chuyeån roùt, hay va ñaäp cuûa chaát loûng caùch ñieän vôùi kim loaïi. Tónh ñieän coøn taïo ra ôû treân caùc haït nhoû raén caùch ñieän trong quaù trình nghieàn naùt. Bieän phaùp ñeà phoøng tónh ñieän: Truyeàn ñieän tích tónh ñieän ñi baèng caùch tieáp ñaát cho caùc thieát bò, maùy moùc, caùc beå chöùa, caùc oáng daãn. Taêng ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí ôû trong caùc phaân xöôûng coù nguy hieåm tónh ñieän leân ñeán 70% (vì phaàn lôùn caùc vuï chaùy, noå do tích ñieän gaây ra khi ñoä aåm cuûa khoâng khí thaáp 30÷40% vaø daãn ñieän keùm), ion hoùa khoâng khí ñeå naâng cao tính daãn ñieän cuûa khoâng khí. Toaøn boä phaän ñai truyeàn ñoäng (xem nhö maùy phaùt ñieän tónh ñieän vónh cöûu vôùi ñieän aùp raát cao) toát nhaát phaûi tieáp ñaát caùc phaàn kim loaïi, coøn daây truyeàn thì boâi lôùp daàu daãn ñieän ñaëc bieät nhö graphit leân beà maët ngoaøi trong luùc maùy phaùt nghæ. Chöõa chaùy thieát bò ñieän Trong ñaùm chaùy bao giôø cuõng coù aùnh chôùp saùng xanh cuûa tia löûa ñieän, muøi kheùt cuûa ozon khoâng khí hoaëc muøi kheùt do chaùy caùc voû caùch ñieän. Thieát bò ñieän chaùy thöôøng khoâng chaùy to, nhöng nguy hieåm, vì neáu khoâng daäp taét kòp thôøi thì seõ laøm chaùy nhaø cöûa, thieát bò, vaät tö khaùc. Tröôùc khi chöõa chaùy thieát bò ñieän phaûi caét nguoàn ñieän roài môùi tieán haønh cöùu chöõa. Neáu chaùy nhoû thì duøng bình CO2 ñeå chöõa chaùy. Khi ñaùm chaùy ñaõ phaùt trieån lôùn leân thì tuøy tình hình cuï theå maø quyeát ñònh phöông phaùp cöùu chöõa thích hôïp. Khi caét ñieän ngöôøi chöõa chaùy phaûi ñöôïc trang bò caùc duïng cuï baûo hoä nhö saøo caùch ñieän, buïc caùch ñieän, uûng, gaêng tay vaø keùo caùch ñieän. Nhöõng duïng cuï naøy phaûi ghi roõ ñieän aùp cho pheùp söû duïng. MUÏC LUÏC BAÛNG, HÌNH Trang Hình 1.1: Saûn phaåm gioø boø cuûa Vissan 6 Hình 1.2: Saûn phaåm gioø luïa cuûa Vissan 6 Hình 1.3: Saûn phaåm gioø thuû cuûa Vissan 6 Hình 1.4: Saûn phaåm gioø luïa caù Basa- caù Tra 6 Hình 3.1: Maùy chaët thòt 24 Hình 3.2: Maùy xay thoâ 26 Hình 3.3 :Truïc vít maùy xay 26 Hình 3.4: Maùy xay nhuyeãn 29 Hình 3.5: Maùy nhoài 30 Hình 3.6: Noài haáp daïng ñöùng 34 Hình 3.7: Daùn nhaõn vaø bao laù nhöïa cho gioø luïa 34 Baûng 1.1: Chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm gioø luïa 8 Baûng1.2: Haøm löôïng kim loaïi cho pheùp trong saûn phaåm 8 Baûng 2.1: Thaønh phaàn caùc loaïi moâ trong thòt heo 11 Baûng 2.2: Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100g thòt heo 12 Baûng 2.3: Thaønh phaàn caùc acid amin trong thòt heo 12 Baûng 2.4: Chæ tieâu vi sinh cuûa thòt töôi 14 Baûng 2.5: Tieâu chuaån nöôùc maém loaïi 1 trong cheá bieán 16 Baûng 2.6: Tieâu chuaån ñöôøng trong cheá bieán 16 Baûng 2.7: Chæ tieâu chaát löôïng boät ngoït 17 Baûng 2.8: Tieâu chuaån chaát löôïng boät tieâu 18 Baûøng 2.9: Tieâu chuaån chaát löôïng boät mì loaïi 1 19 Baûng 3.1: Thaønh phaàn nguyeân lieäu tröôùc quaù trình xay nhuyeãn 27 Baûng 3.2: Tæ leä phuï gia cho 1kg nguyeân lieäu thòt 28 Baûng 4.1: Baûng thaønh phaàn nguyeân phuï lieäu cho 100kg thòt 36 Baûng 4.2: Tính toaùn toån thaát nguyeân lieäu qua quaù trình 37 Baûng 4.3: Tính toaùn toån thaát nguyeân lieäu qua quaù trình 37 Baûng 4.4: Baûng thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu ñeå saûn xuaát 100kg saûn phaåm 38 Baûng 4.5: Baûng nguyeân lieäu tính toaùn cho caùc quaù trình 39 Baûng 4.6: Baûng nguyeân lieäu ban ñaàu cho moät ca saûn xuaát 39 Baûng 5.1: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy chaët thòt 40 Baûng 5.2: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy xay thoâ 41 Baûng 5.3: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy xay nhuyeãn 41 Baûng 5.4: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy ñaù vaåy 43 Baûng 5.5: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy nhoài 44 Baûng 5.6: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa noài haáp 44 Baûng 5.7: Baûng tính thôøi gian saûn xuaát 45 Baûng 5.8: Baûng dieän tích söû duïng cuûa maùy moùc thieát bò 46 Baûng 6.1: Baûng chæ tieâu chaát löôïng cuûa nöôùc söû duïng 47 Baûng 6.2: Baûng tính toaùn ñieän naêng söû duïng cho thieát bò 48 Baûng 7.1: Baûng tính toaùn giaù thaønh cho caùc thieát bò, duïng cuï 49 Baûng 7.2: Baûng tính toaùn chi phí nguyeân lieäu saûn xuaát 250kg saûn phaåm 50 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1]. N.T.Xmolxki, Hoùa sinh hoïc thòt gia suùc, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kó thuaät, 1979. [2]. Coâng ty Vissan, Cheá bieán thòt. [3]. Huyønh Phuù Quoác_thaày Phaïm Vaên Boân, Baùo caùo toát nghieäp veà nhaø maùy Vissan [4]. Jean Pierre Girard, Technology of meat and meat products, Nhaø xuaát baûn Elliss Harwood limited, 1992. [5]. Nguyeãn Thò Hieàn, Coâng ngheä cheá bieán thòt caù, Ñaïi hoïc Baùch Khoa TP Hoà Chí Minh. [6]. Leâ Baïch Tuyeát, Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn Giaùo duïc, 1996. [7]. Leâ Vaên Hoaøng, Caù thòt vaø cheá bieán coâng nghieäp, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kó thuaät. [8]. Leâ Ngoïc Tuù, Hoaù sinh coâng nghieäp, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät, Haø Noäi, 2002. [9]. Phaïm Vaên Boân, Quaù trình vaø thieát bò truyeàn nhieät – Taäp 2 : Truyeàn nhieät khoâng oån ñònh, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc quoác gia Tp.HCM, 2004, 280 trang. [10]. Traàn Ñöùc Lôïi, Höôùng daãn thieát keá heä thoáng laïnh, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät Haø Noäi, 2005, 410 trang. [11]. Traàn Xoa, Nguyeãn Troïng Khuoâng, Hoà Leâ Vieân, Soå tay quaù trình vaø thieát bò coâng ngheä hoùa chaát – taäp 1, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät Haø Noäi, 2004, 632 trang. [12]. Traàn Xoa, Nguyeãn Troïng Khuoâng, Phaïm Xuaân Toaûn, Soå tay quaù trình vaø thieát bò coâng ngheä hoùa chaát – taäp 2 , Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø kyõ thuaät Haø Noäi, 2004, 447 trang. [13]. Traàn Ñình Yeán, Baøi giaûng cô sôû thieát keá nhaø maùy, Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TpHCM. [14]. Persson, Frozen storage, refrigeration equipment and freezing systems in the seafood industry, International Journal of Refrigeration, 1981. [15]. Romans Costello Carlson, The meat we eat, Interstate publishers – INC, 2001. [16]. www.foodmachinery.com [17]. www.mainca.com [18]. www.vissan.com [19]. www.fao.org [20]. www.buus.dk