Đồ án Thiết kế nhà máy nước giải khát - Trần Tuấn Nam

MÅÍ ÂÁÖU Hiãûn nay ngaình cäng nghãû thæûc pháøm laì mäüt ngaình khoa hoüc âoïng mäüt vai troì quan troüng trong nãön kinh tãú quäúc dán. Noï âaïp æïng nhu cáöu cuía con ngæåìi vãö dinh dæåîng ngaìy caìng cao. Màût khaïc, noï giaíi quyãút cäng àn viãûc laìm cho ngæåìi lao âäüng. ÅÍ næåïc ta hiãûn nay ngaình cäng nghãû thæûc pháøm laì mäüt trong nhæîng ngaình âang phaït triãøn maûnh vaì theo dæû baïo noï seî phaït triãøn maûnh trong tæång lai. Noï seî laìm giaìu nguäön thæûc pháøm cho xaî häüi, âäöng thåìi laìm nguyãn liãûu cho mäüt säú ngaình cäng nghiãûp khaïc.Trong âoï cäng nghiãûp saín xuáút næåïc giaíi khaït âang phaït triãøn maûnh taûo sæû caûnh tranh låïn trong xaî häüi. Trong cå thãø chuïng ta næåïc laì thaình pháön chuí yãúu vaì khäng thãø thiãúu âæåüc. Chuïng ta coï thãø nhën âoïi trong thåìi gian daìi nhæng ráút khoï vaì seî suy yãúu nhanh khi nhën khaït trong thåìi gian ngàõn. Do dán säú vaì nhu cáöu cuía xaî häüi ngaìy caìng tàng, con ngæåìi duìng næåïc khäng chè âaïp æïng nhu cáöu vãö bäø sung næåïc trong cå thãø maì coìn vç dinh dæåîng vaì giaï trë caím quan maì næåïc giaíi khaït âaïp æïng âæåüc táút caí caïc âiãöu âoï cho nãn næåïc giaíi khaït khäng thãø thiãúu âæåüc trong xaî häüi hiãûn nay. Trong cäng nghãû saín xuáút næåïc giaíi khaït, bao gäöm nhiãöu saín pháøm khaïc nhau nhæ: Næåïc ngoüt pha chãú, næåïc khoaïng, næåïc giaíi khaït lãn men...Trong âoï næåïc giaíi khaït lãn men laì loaûi næåïc uäúng maït, bäø dæåîng, coï hæång vë âàûc træng, laì håüp cháút chiãút tæì nguyãn liãûu, CO2 vaì caïc saín pháøm lãn men khaïc taûo nãn. Âàûc biãût CO2 baîo hoaì trong næåïc giaíi khaït coï taïc duûng laìm giaím cån khaït cho ngæåìi sæí duûng. Hiãûn nay næåïc ta âang trãn âaì cäng nghiãûp hoaï vaì hiãûn âaûi hoaï âáút næåïc, do âoï cáön phaíi coï nhæîng ngæåìi lao âäüng våïi cæåìng âäü cao. Chênh vç váûy cáön phaíi coï nhæîng loaûi næåïc uäúng coï giaï trë dinh dæåîng nhàòm âaím baío cung cáúp âuí læåüng næåïc vaì nàng læåüng âaî tiãu täún do quaï trçnh laìm viãûc, bãn caûnh âoï caïc saín pháøm cuía næåïc giaíi khaït pha chãú ráút âæåüc ngæåìi sæí duûng æa chuäüng, do tênh cháút âa daûng cuía noï vaì theo nhu cáöu sæí duûng. Âãø âaïp æïng caïc nhu cáöu trãn ta cáön phaíi xáy dæûng nhaì maïy næåïc giaíi khaït lãn men vaì næåïc giaíi khaït pha chãú âãø saín xuáút ra caïc loaûi næåïc uäúng coï cháút læåüng cao nhàòm âaïp æïng nhu cáöu hiãûn nay. Chæång I LÁÛP LUÁÛN KINH TÃÚ KYÎ THUÁÛT Træåïc tçnh hçnh nãön kinh tãú xaî häüi âang phaït triãøn, âåìi säúng con ngæåìi ngaìy caìng cao, do âoï ráút cáön mäüt chãú âäü dinh dæåîng håüp lyï. Vç váûy viãûc xáy dæûng nhaì maïy chãú biãún næåïc giaíi khaït laì váún âãö táút yãúu. Âaì Nàông noïi riãng vaì caïc tènh khaïc åí khu væûc Miãön Trung noïi chung hiãûn nay âang trãn âaì phaït triãøn. Taûi Âaì Nàông cuìng våïi sæû phaït triãøn caïc nghaình cäng nghiãûp , thuyí saín , du lëch vaì âàûc biãût laì khu cäng nghiãûp Hoaì Khaïnh âang phaït triãøn nhanh choïng tråí thaình mäüt khu cäng nghiãp troüng âiãøm cuía Miãön Trung. Thãm vaìo âoï nguäön nhán læûc ráút däöi daìo, do âoï viãûc xáy dæûng nhaì maïy næåïc giaíi khaït taûi khu cäng nghiãûp Hoaì Khaïnh laì hoaìn toaìn håüp lyï âãø phuûc vuû cho ngæåìi tiãu duìng trong vaì ngoaìi thaình phäú cuìng våïi caïc tènh vaì thaình phäú lán cáûn ,vaì coï thãø xuáút kháøu sang caïc næåïc khaïc trong khu væûc Âäng Nam A’ våïi nguäön nguyãn liãûu chênh laì malt vaì ngä. Nàng suáút thiãút kãú cuía nhaì maïy laì: 18 triãûu lêt saín pháøm/1nàm.(Bao gäöm 15 triãûu lêt næåïc giaíi khaït lãn men vaì 3 triãûu lêt næåïc giaíi khaït pha chãú) 1.1. Âàûc âiãøm tæû nhiãn. Khê háûu Âaì Nàông chia ra hai muìa , muìa nàõng tæì thaïng 1 âãún thaïng 8, muìa mæa tæì thaïng 9 âãúïn thaïng 12, nhiãût âäü trung bçnh khoaíng 280C,âäüü áøm tæång âäúi trung bçnh 82%, hæåïng gioï chuí yãúu laì Âäng-Nam. Våïi âiãöu kiãûn tæû nhiãn vaì khê háûu nhæ váûy viãûc xáy dæûng nhaì maïy næåïc giaíi khaït laì hoaìn toaìn coï cå såí (khäng aính hæåíng âãún cuäüc säúng dán cæ taûi âëa âiãøm naìy ). Hån næîa âiãöu kiãûn âáút âai cuía caïc huyãûn lán cáûn nhæ: Âiãûn Baìn, Hoaì Vang , Âaûi Läüc, Duy Xuyãn, Quãú Sån...ráút maìu måí nãn viãûc taûo vuìng nguyãn liãûu ( träöng ngä ) ráút phuì håüp. 1.2. Nguäön nguyãn liãûu. Nguäön nguyãn liãûu chuí yãúu laì malt vaì ngä. Malt âæåüc nháûp vãö tæì næåïc ngoaìi, ngä âæåüc thu mua åí caïc huyãûn vaì caïc tènh lán cáûn. Hiãûn nay våïi nhiãöu giäúng ngä lai cho nàng suáút cao, nguäön nguyãn liãûu naìy træåïc âáy chæa âæåüc sæí duûng triãût âãø nãn viãûc xáy dæûng nhaì maïy næåïc giaíi khaït âãø táûn duûng nguäön nguyãn liãûu naìy laì phuì håüp. 1.3. Håüp taïc hoaï. Âãø nhaì maïy thuáûn tiãûn cho viãûc thu mua nguyãn liãûu cuîng nhæ tiãu thuû saín pháøm vaì phãú pháøm, cáön phaíi håüp taïc hoaï våïi caïc nhaì maïy lán cáûn trong vaì ngoaìi Thaình Phäú âãø sæí duûng chung nhæîng cäng trçnh âiãûn, næåïc, giao thäng, thu mua nguyãn liãûu vaì tiãu thuû saín pháøm... nhàòm giaím båït väún âáöu tæ xáy dæûng, ruït ngàõn thåìi gian hoaìn väún âäöng thåìi sæí duûng tuáön hoaìn caïc cháút thaíi chäúng ä nhiãøm mäi træåìng. Màût khaïc, nhaì maïy âàût taûi khu cäng nghiãûp Hoaì Khaïnh coï cå såí haû táöng âaím baío laì âiãöu kiãûn thuáûn låüi âãø nhaì maïy phaït triãøn. 1.4. Nguäön cung cáúp âiãûn. Nguäön âiãûn nhaì maïy láúy tæì maûng læåïi âiãûn Quäúc Gia, nhåì coï traûm biãún aïp 110 KV coï doìng âiãûn tiãu thuû våïi âiãûn aïp 220/380V. Âãø âãö phoìng máút âiãûn, nhaì maïy cáön coï maïy phaït âiãûn dæû phoìng. 1.5. Nguäön cung cáúp nhiãût. Nhiãn liãûu chuí yãúu laì dáöu FO duìng âäút noïng loì håi riãng cuía nhaì maïy, NH3 laìm taïc nhán laûnh, dáöu bäi trån ... Nháûp tæì caïc nåi vaìo âãø âaím baío cho nhaì maïy hoaût âäüng. 1.6. Giao thäng. Nhaì maïy cáön coï mäüt læåüng phæång tiãûn váûn chuyãøn låïn âãø váûn chuyãøn nguyãn liãûu vaì thaình pháøm. Viãûc nhaì maïy xáy dæûng åí mäüt thaình phäú låïn nhæ Âaì Nàông coï hãû thäúng giao thäng phaït triãøn cäüng våïi viãûc nhaì maïy nàòm trong khu cäng nghiãûp åí gáön quäúc läü , âæåìng sàõt vaì caíng Biãøn nãn ráút thuáûn tiãûn cho viãûc táûp trung nguyãn liãûu vaì tiãu thuû saín pháøm. 1.7. Nguäön næåïc. Næåïc laì nhu cáöu khäng thãø thiãúu âæåüc, næåïc âæåüc sæí duûng do cäng ty cáúp næåïc Âaì Nàông cung cáúp. Ngoaìi ra cáön âaìo thãm giãúng âãø äøn âënh nguäön næåïc vaì phaíi qua xæí lyï træåïc khi âæa vaìo sæí duûng. Læåüng næåïc duìng trong sinh hoaût nhaì maïy ráút låïn tuyì theo tæìng cäng âoaûn saín xuáút maì sæí duûng læåüng næåïc vaì cháút læåüng næåïc khaïc nhau, cáön âaím baío âæåüc caïc chè tiãu nháút âënh: Hoaï hoüc, hoaï lyï vaì tiãu chuáøn vi sinh. 1.8.Thoaït næåïc cuía nhaì maïy. Næåïc thaíi aính hæåíng âãún mäi træåìng bãn ngoaìi vaì bãn trong nhaì maïy .Vç váûy næåïc thaíi phaíi qua hãû thäúng xæí lyï âãún tiãu chuáøn cho pheïp træåïc khi thoaït theo maûng læåïi thoaït næåïc cuía thaình phäú âãø traïnh ä nhiãùm mäi træåìng næåïc. 1.9. Nguäön nhán læûc . Âaì Nàông laì mäüt trong nhæîng thaình phäú låïn cho nãn nguäön nhán læûc ráút däöi daìo, coï nhiãöu nhán taìi âæåüc âaìo taûo nhiãöu nåi trãn âáút næåïc,bãn caûnh âoï nhaì maïy coìn cäüng taïc våïi caïn bäü khoa hoüc kyî thuáût cuía træåìng Âaûi Hoüc Kyî Thuáût Âaì Nàông coï thãø giaíi quyãút âæåüc caïc váún âãö xaíy ra khi nhaì maïy hoaût âäüng. * Toïm laûi: Viãûc xáy dæûng nhaì maïy næåïc giaíi khaït taûi âëa baìn Khu cäng nghiãûp Hoaì Khaïnh laì ráút håüp lyï âaïp æïng nhu cáöu cuía nhán dán, giaíi quyãút mäüt læåüng cäng àn viãûc laìm cho con em âëa phæång vaì caïc tènh lán cáûn ,náng cao trçnh âäü vàn hoaï kyî thuáût cho nhiãöu ngæåìi. Nhæîng váún âãö kinh tãú kyî thuûát, nguyãn liãûu, tiãu thuû saín pháøm luän âaím baío cho nhaì maïy hoaût âäüng liãn tuûc (våïi nàng suáút thiãút kãú laì 18 triãûu lêt saín pháøm / 1 nàm). Chæång II GIÅÏI THIÃÛU NGUYÃN LIÃÛU Âãø saín xuáút næåïc giaíi khaït, nhaì maïy sæí duûng nguyãn liãûu: Ngä, malt, âæåìng, næåïc vaì mäüt säú cháút phuû gia khaïc. 2.1. Malt. Malt laì nhæîng haût hoaì thaío náøy máöm trong âiãöu kiãûn nhiãût âäü vaì âäü áøm nhán taûo thêch håüp.Trong malt ráút giaìu cháút dinh dæåîng, khoaíng 18% cháút dãù hoaì tan, caïc cháút dãù hoaì tan gäöm âæåìng âån giaín, dextrin, vitamin. Âàûc biãût malt chæïa hãû enzim thuyí phán phong phuï: amylaza, proteaza, xitaza vaì nhiãöu enzim khaïc. Malt duìng chãú biãún caïc loaûi næåïc uäúng coï âäü cäön tháúp vaì coï cháút læåüng cao nhæ bia, caïc loaûi næåïc uäúng täøng håüp cho ngæåìi gçaì, treí em, vaì phuû næî mang thai. Malt duìng âãø saín xuáút næåïc giaíi khaït lãn men laì malt âaûi maûch (malt vaìng ). Âäü áøm cuía malt sau khi sáúy vaì trong thåìi kyì baío quaín khäng væåüt quaï 6%, âaím baío saûch, khäng coï muìi vë laû, khäng mäúc, khäng häi khoïi ,coï muìi âàûc træng cuía malt, yãu cáöu kêch thæåïc âäöng âãöu (khoaíng 2,5 ¸ 2,8 mm) âãø dãù daìng cho quaï trçnh nghiãön. Khäúi læåüng dao âäüng trong khoaíng 520 ¸ 600 g/l, âäü chiãút khoaíng 75% ¸ 82%. Thaình pháön hoaï hoüc trung bçnh cuía malt tênh theo pháön tràm cháút khä: tinh bäüt 58%, âæåìng khæí 4%, sacaroza 5%, pentozan hoaì tan 1 %, pentozan khäng hoaì tan vaì hexozan: 9%, xenluloza 6%, cháút chæïa nitå 10%, cháút beïo 2,5%, cháút khoaïng 2,5%. Ngoaìi ra coìn chæïa cháút maìu , caïc tanin vaì cháút âàõng. Trong malt chæïa hãû enzim thuyí phán: a amylaza, b amylaza, proteaza , peptidaza, fitaza, xitaza, amylophotphataza. Trong âoï enzim peptidaza, xitaza vaì fitaza nhaûy våïi nhiãût âäü hån caí. Do âoï caïc enzim naìy chè täön taûi åí caïc malt sáúy nheû. Enzim a amylaza, b amylaza vaì proteaza thæûc hiãûn viãûc chuyãøn caïc cháút trong nguyãn liãûu thaình caïc loaûi âæåìng vaì caïc axit amin. Enzim a amylaza taïc duûng lãn liãn kãút a 1-4 glucozit cuía maûch amyloza vaì amylopectin nhåì âoï tinh bäüt nhanh choïng phán càõt thaình nhæîng dextrin coï phán tæí læåüng tháúp vaì mäüt læåüng ráút êt disacarit vaì glucoza, khi âoï coï sæû giaím nhanh choïng âäü nhåït cuía dëch tinh bäüt. Enzim b amylaza taïc duûng lãn amyloza vaì amylopectin bàõt âáöu tæì caïc âáöu táûn cuìng khäng coï tênh khæí cuía caïc chuäùi vaì giaíi phoïng láön læåüt caïc gäúc maltoza nãn b amylaza phán càõt hoaìn toaìn maûch amyloza thaình maltoza, coìn maûch amylopectin chè càõt âæåüc 60% âãø chuyãøn thaình maltoza vaì mäüt pháön nhoí dextrin. Proteaza: Enzim naìy coï taïc duûng laìm cho protein thuíy phán thaình caïc polypeptit phæïc taûp vaì khäng âäng tuû. Tiãúp theo dæåïi taïc duûng cuía enzim polypeptidaza caïc polypeptit chuyãøn thaình caïc axit amin chuyãøn vaìo dëch lãn men. Protein coï trong dëch lãn men êt so våïi caïc cháút chiãút âæåüc nhæng aính hæåíng ráút låïn âãún sæû taûo boüt vaì âäü bãön cuía saín pháøm. Caïc saín pháøm thuyí phán cuía protein: ( albumoza, polypeptit, vaì caïc axitamin ) khäng taïch khoíi dung dëch khi âun säi ( khäng âäng tuû ), nhæng noï coï tênh keo, albumoza, pepton vaì caïc polypeptit tham gia vaìo viãûc taûo boüt vaì tàng vë cho saín pháøm, coìn axitamin cáön thiãút cho dinh dæåîng náúm men. * Baío quaín malt: Nhaì maïy nháûp malt tæì næåïc ngoaìi vaì âæåüc dæû træî trong kho âãø baío âaím saín xuáút liãn tuûc, thåìi gian dæû træî laì mäüt thaïng. 2.2. Ngä. Ngä laì cáy læång thæûc träöng ráút nhiãöu trãn thãú giåïi vaì phaït triãøn täút åí vuìng nhiãût âåïi. Å ínæåïc ta ngä träöng ráút nhiãöu åí caïc miãön trung du vaì miãön nuïi våïi nàng suáút cao. Ngä coï nhiãöu giäúng, khaïc nhau vãö kêch thæåïc, hçnh daûng vaì thaình pháön hoaï hoüc. Dæûa vaìo sæû khaïc nhau âoï ngæåìi ta phán ngä thaình nhiãöu loaûi: Ngä bäüt, ngä ràng ngæûa, ngä âaï, ngä saïp, ngä âæåìng, ngä näø. Thaình pháön hoaï hoüc chuí yãúu cuía ngä laì tinh bäüt, protit, ngoaìi ra coìn coï cháút beïo, âæåìng, tro, xenlulo... Baíng 1 . Thaình pháön hoaï hoüc trung bçnh cuía caïc loaûi ngä:(%). Theo baíng 27[ III - 32]. Loaûi ngä Protit Tinh bäüt Cháút beïo Tro Ngä 11,3 64,2 7,2 1,05 Ngä ràng ngæûa 12,2 61,5 7,7 1,16 Ngä âaï 12,3 60,0 7,9 1,28 Ngä saïp 12,9 61,6 7,8 1,10 Ngä âæåìng 13,8 31,2 14,4 1,37 Ngä näø 14,3 59,9 6,3 1,33 Protit: Nitå trong thaình pháön cuía ngä gäöm gäöm nitå thuäüc protit laì chuí yãúu, nitå phi protit chè chiãúm khoaíng 1,5¸3,7% læåüng nitå chung. Protit cuía ngä gäöm caí 4 nhoïm:albumin, globunin, glutelin, prolamin, trong âoï prolamin laì nhiãöu nháút.Vãö giaï trë sinh hoaï cuía protit ngä âäúi våïi cå thãø ngæåìi vaì âäüng váût âæåüc âaïnh giaï båíi haìm læåüng axit amin khäng thay thãú âæåüc trong thaình pháön protit. Qua nghiãn cæïu ngæåìi ta âaî xaïc âënh âæåüc haìm læåüng amino axit trong ngä nhæ sau: Acginin 4%,histidin 2,4%, lizin 2,5%, tirozin 6,1%, triptophan 0,6%, phenylalanin 4,5%, xistin 1,1%, låxin 21,5%, izolåxin 3,6%, valin 4,6%. Gluxit: Haìm læåüng gluxit trong thaình pháön cuía ngä vaìo khoaíng 85¸93%, trong âoï tinh bäüt vaìo khoaíng 60 ¸ 70%,âæåìng 1,5 ¸ 5% vaì dextrin 1¸6%. Haût tinh bäüt ngä coï cáúu taûo âån giaín, hçnh daûng khaïc nhau, kêch thæåïc haût tinh bäüt dao âäüng trong khoaíng 20¸40mm. Khäúi læåüng riãng cuaí tinh bäüt ngä khoaíng 1,5765 -1,6398, trung bçnh:1,16. Nhiãût âäü häö hoaï tinh bäüt:80 -100oC, tè säú chiãút suáút:1,522 vaì hãû säú quay cæûc riãng cuía dung dëch tinh bäüt thuyí phán: 201,5. Thaình pháön tinh bäüt ngä gäöm 2 pháön: amyloza vaì amylopectin. *Baío quaín ngä: Ngä mua vãö âæåüc cho vaìo bao taíi vaì xãúp vaìo kho theo khäúi heûp, chaûy daìi chiãöu räüng 3-4 bao, chiãöu cao khäng quaï 10 bao. Âãø âaím baío saín xuáút liãn tuûc nhaì maïy xáy dæûng kho âuí chæïa læåüng ngä trong mäüt thaïng. 2.3. Næåïc. Trong quaï trçnh saín xuáút næåïc giaíi khaït næåïc coï táöm quan troüng ráút låïn. Chuí yãúu âaím baío caïc chê tiãu cháút læåüng : Lyï, hoaï, sinh hoüc âãø khäng laìm aính hæåíng âãún cháút læåüng saín pháøm. Næåïc duìng âãøí saín xuáút næåïc giaíi khaït træåïc hãút phaíi trong suäút, khäng maìu coï vë dãù chëu, khäng coï muìi vë laû vaì khäng coï vi sinh váût gáy bãûnh. Næåïc cáön coï âäü cæïng trung bçnh 5 -6 mg âæång læåüng / l, coï pH = 6,8 -7,3 ; Âäü oxi hoaï khäng væåüt quaï 1-2 mg/l, haìm læåüng càûn khäng væåüt quaï 600mg/l; Caïc chè tiãu sinh hoüc: Chuáøn âäü cäli khäng quaï 300ml, chè säú cäli khäng låïn hån 3. Haìm læåüng kim loaûi: Sàõt khäng quaï 0,3 mg/l Mangan khäng quaï 0,05 mg/l Magiã khäng quaï 125 mg/l Chç khäng quaï 0,1 mg/l Âäöng khäng quaï 3 mg/l Keîm khäng quaï 5 mg/l Flo khäng quaï 1 mg/l Selen khäng quaï 0,05 mg/l Asen khäng quaï 0,05 mg/l Nitrat khäng quaï 35 mg/l Sunfat 60-80 mg/l khäng quaï 250 mg/l Trong næåïc khäng âæåüc coï xianit, thuyí ngán, bari, crom, amoniac, photphat, sunfuahydro, nitric. * Sæû aính hæåíng cuía næåïc âãún cháút læåüng saín pháøm: Næåïc laìm thay âäíi pH cuía dëch lãn men vaì do âoï aính hæåíng âãún quaï trçnh thuyí phán, kãút quaí seî laìm thay âäøi âãún tênh cháút cuía saín pháøm. Theo nghiãn cæïu cuía mäüt säú taïc giaí caïc cation vaì anion aính hæåíng ráút låïn âãún cháút læåüng saín pháøm. Ion Ca2+ haìm læåüng dao âäüng ráút räüng tæì 5- 6 mg/l âãún 200-250 mg/l, canxi täön taûi nhiãöu nháït åí caïc daûng muäúi Ca(HCO3 )2 vaì CaSO4. Muäúi Ca(HCO3 )2 gáy aính hæåíng báút låüi vç laìm giaím âäü chua âënh phán cuía dëch lãn men khi chuïng taïc duûng våïi muäúi photphat cuía malt: 2KH2PO4 + 2NaHCO3 = K2HPO4 + Na2HPO4 +2H2O + 2CO2. Nãúu pH cuía khäúi chaïo tàng thç khaí nàng hoaût âäüng cuía enzym thuyí phán seî giaím. Muäúi CaSO4 laûi laìm tàng âäü chua âënh phán cuía dëch chaïo. Taïc âäüng naìy ráút coï låüi cho quaï trçnh âæåìng hoaï: 4K2HPO4 + 3CaSO4 = Ca3 (PO4)2 + 2KH2PO4 +K2SO4 . Tæång tæû Ion Mg2+ cuîng giäúng nhæ Ion Ca2+. Ion Na+ täön taûi trong næåïc chuí yãúu åí caïc daûng muäúi Na2CO3, NaHCO3 , Na2SO4 vaì NaCl. Na2SO4 nãúu haìm læåüng cao seî laìm cho saín pháøm coï vë âàõng khoï chëu. Muäúi NaCl nãúu haìm læåüng låïn thç khäng täút nhæng trong phaûm vi âãún 200 mg/l laìm cho saín pháøm coï vë âáûm âaì thêch thuï. 2.4. Âæåìng. Nhaì maïy sæí duûng âæåìng RE. Âa säú caïc loaûi næåïc giaíi khaït âãöu chæaï khoaíng 8 I 10% âæåìng . Âæåìng âæåüc saín xuáút åí caïc nhaì maïy âæåìng åí caïc tènh lán cáûn (Quaîng Nam,Quaîng Ngaîi...). Nhaì maïy duìng âæåìng âãøí náúu xirä bäø sung vaìo dëch lãn men, cháút læåüng cuía âæåìng duìng âãø saín xuáút âæåüc ghi trong baíng 2. Baíng 2: Cháút læåüng cuía âæåìng duìng trong nhaì maïy. Theo baíng 1 - [VI-15] Chè tiãu Âæåìng kênh loaûi 1(%) Âæåìng kênh loaûi 2 (%) Haìm læåüng sacaroza 99,65 99,45 Âäü áøm < 0,07 < 0,12 Haìm læåüng cháút khæí < 0,15 < 0,17 Haìm læåüng tro < 0,1 < 0,15 *Baío quaín âæåìng: Âæåìng âæåüc chæïa trong bao PE daïn kên, âæåüc baío quaín trong kho coï bãû caïch nãön 0,2m. 2.5. Khê CO2 : Khê cacbonic coï thãø baío hoaì trong næåïc nhàòm taûo caím giaïc vaì giaíi khaït khi uäúng. Khê cacbonic ráút phäø biãún trong tæû nhiãn åí traûng thaïi tæû do láùn kãút håüp. Tuyì theo aïp suáút vaì nhiãût âäü, khê CO2 coï thãø täön taûi åí 3 daûng: Ràõn, loíng, khê. Âãø baío hoaì khê CO2 nhaì maïy phaíi sæí duûng khê cacbonic åí daûng loíng, âæûng trong bçnh theïp dæåïi aïp suáút cao khoaíng 70at. Åí âiãöu kiãûn bçnh thæåìng CO2 laì mäüt cháút khê khäng chaïy vaì cuîng khäng duy trç sæû chaïy, khäng maìu, háöu nhæ khäng muìi, khi hoaì tan trong næåïc CO2 tråí thaình axit cacbonic coï vë chua dãù chëu. Do âoï cacbonic âæåüc sæí duûng räüng raîi trong saní xuáút nhiãöu loaûi næåïc giaíi khaït. Sau khi uäúng næåïc giaíi khaït CO2 vaìo cå thãø seî thu nhiãût vaì bay håi do âoï ta coï caím giaïc maït vaì dãù chëu hån. CO2 âæåüc nháûn tæì nhiãöu nguäön khaïc nhau, nhaì maïy sæí duûng khê cacbonic tæì quaï trçnh lãn men dëch âæåìng åí caïc nhaì maïy bia, ræåüu vaì cuía nhaì maïy, sau âoï âæåüc neïn trong mäüt caïi bçnh theïp åí aïp suáút 70at âãø laìm loíng CO2 . 2.6. Axitcitric.(C6H8O7). Ngæåìi ta thæåìng chiãút axit citric tæì quaí chanh, laì 1 tinh thãø khäng maìu ngáûm 1 phán tæí næåïc. Haìm læåüng axit citric trong chanh chiãút âæåüc thæåìng lãn âãúïn 99%, caïc taûp cháút cho pheïp: Âäü tro khäng quaï 0,5%, læåüng axit tæû do khäng quaï 0,05%, haìm læåüng asen khäng quaï 0,00015%, khi hoaì tan axit citric trong næåïc cáút dung dëch phaíi trong suäút, coï vë chua tinh khiãút vaì khäng coï muìi vë laû. Nhaì maïy thæåìng sæí duûng axit citric âãøí chuyãøn hoaï sacaroza trong quaï trçnh náúu xirä thaình âæåìng nghëch âaío nhàòm tàng âäü ngoüt chung cho dëch xirä. Âäöng thåìi axit citric cuîng duìng trong saín xuáút næåïc ngoüt pha chãú nhàòm taûo vë cho saín pháøm. Chæång III. DÁY CHUYÃÖN CÄNG NGHÃÛ SAÍN XUÁÚT 3.1. Så âäö cäng nghãû saín xuáút næåïc giaíi khaït lãn men tæì tinh bäüt: Malt 40% Nghiãön Âaûm hoaï vaì âæåìng hoaï Loüc vaì ræía baî Phäúi chãú dëch lãn men Thanh truìng vaì laìm nguäüi Lãn men Laìm laûnh vaì loüc trong Äøn âënh Chiãút roït Thanh truìng Kiãøm tra Daïn nhaîn Thaình pháøm Ræía Chai báøn Håi âäút Ngä Nghiãön Häö hoaï Âaûm hoaï Âæåìng hoaï Thåm hoaï Âæåìng Náúu xirä näöng âäü 60% Håi âäút Loüc CO2 Håi âäút Håi âäút Håi âäút Håi âäút 60% 3.2 . Så âäö cäng nghãû saín xuáút næåïc ngoüt pha chãú. Âæåìng Håi âäút Náúu xirä 60% Loüc Laìm laûnh Pha chãú xirä baïn thaình pháøm Phäúi chãú Chai Ræía Khê CO2 Laìm laûnh Næåïc Xæí lyï Chiãút roït vaì âoïng nàõp Kiãøm tra Daïn nhaîn Vaìo keït Hæång liãûu Baîo hoaì CO2 Maìu Cháút baío quaín 3.3.Thuyãút minh dáy chuyãön cäng nghãû saín xuáút næåïc giaíi khaït lãn men: 3.3.1. Nghiãön: 3.3.1.1. Muûc âêch: Phaï våî cáúu truïc cuía tãú baìo malt vaì ngä taûo âiãöu kiãûn thuáûn låüi vaì thuïc âáøy caïc quaï trçnh: Sinh, lyï, hoaï xaíy ra trong nguyãn liãûu khi náúu nhàòm thu âæåüc dënh âæåìng coï näöng âäü cao caïc cháút coï trong nguyãn liãûu ban âáöu. 3.3.1.2. Nghiãön Malt: Thaình pháön cáúu taûo chuí yãúu malt laì voí vaì näüi nhuí, hai håüp pháön naìy khaïc nhau vãö thaình pháön, tênh cháút váût lyï, cå lyï, hoaï hoüc vaì cuîng khaïc nhau vãö vai troì vaì chæïc nàng trong saín xuáút dëch âæåìng. Mæïc âäü nghiãön âoïng vai troì quan troüng trong quaï trçnh náúu cho nãn khi nghiãön malt cáön âaím baío caïc quaï trçnh sau: + Voí malt âæåüc giæî caìng nguyãn caìng täút. Trong voí malt âæåüc cáúu taûo chuí yãúu tæì xenluloza, ngoaìi ra coìn coï mäüt säú cháút khaïc nhæ licnin, tanin vaì caïc cháút khoaïng. Xenluloza khäng tan trong næåïc vaì khi náúu noï khäng biãún âäøi, coìn caïc cháút tanin, cháút âàõng vaì caïc cháút hoaì tan trong næåïc, trong khi náúu chuïng chuyãøn thaình caïc dëch âæåìng laìm thay âäøi vë vaì maìu cuía caïc thaình pháøm, kãút quaí laìm giaím cháút læåüng cuía caïc saín pháøm. + Trong näüi nhuí chæïa chuí yãúu laì tinh bäüt, mäüt säú hiâratcacbon khaïc vaì protein, chênh nhæîng cháút naìy âaî âæåüc chiãút vaìo dung dëch khi náúu, do âoï âãø chiãút âæåüc nhæîng cháút coï trong näüi nhuí ta phaíi nghiãön nhoí. Tuy nhiãn nãúu nghiãön quaï mën thç loüc dëch âæåìng seî khoï khàn vaì laìm giaím hiãûu suáút thu häöi do caïc cháút hoaì tan coìn soït laûi trong baî nghiãön. * Tiãún haình nghiãön malt. Nhaì maïy tiãún haình nghiãön malt bàòng maïy nghiãön khä, bäún truûc, mäüt saìng. Hai càûp truûc phán bäú phêa trãn saìng vaì hai càûp truûc phán bäú phêa dæåïi saìng. Loüt qua läù saìng laì bäüt vaì táúm beï, hai pha naìy âæåüc thu gom vaìo thuìng chæïa taûm, coìn voí vaì táúm låïn nàòm trãn saìng âæåüc âæa qua càûp rulä thæï hai âãø nghiãön mäüt láön næía. 3.3.1.3. Nghiãön ngä. Cáúu truïc cuía tinh bäüt ngä ráút cæïng nãn khoï bë thuyí phán, âãø chiãút ly âæåüc nhiãöu nháút cháút hoaì tan ta phaíi tiãún haình nghiãön mën ngä, sau âoï qua kháu xæí lyï vaì häö hoaï åí nhiãût âäü cao âãø laìm yãúu caïc liãn kãút trong maûch tinh bäüt. *Tiãún haình nghiãön ngä: Ngä cuîng âæåüc ngiãön bàòng thiãút bë nghiãön khä, bäún truûc, mäüt saìng. Tiãún haình nghiãön ngä nhæ nghiãön malt, song trong quaï trçnh nghiãön coï thãø âiãöu chènh khoaíng caïch giæîa hai rulä trong mäüt càûp truûc âãø coï âæåüc âäü nhoí mong muäún. 3.3.2. Häö hoaï: * Muûc âêch: Laìm yãúu caïc liãn kãút trong maûch tinh bäüt âãø taûo âiãöu kiãûn thuáûn låüi cho caïc quaï trçnh tiãúp theo, nhiãût âäü häö hoaï: 800C 3.3.3. Thåm hoaï: 3.3.3.1. Muûc âêch: Taûo maìu, taûo muìi cho næåïc giaíi khaït nhåì caïc saín pháøm cuía phaín æïng melanoidin vaì caramen. 3.3.3.2. Caïc quaï trçnh xaíy ra: Quaï trçnh thåm hoaï âæåüc thæûc hiãûn åí aïp suáút vaì nhiãût âäü cao, ngoaìi melanoidin mäüt læåüng caramen cuîng âæåüc hçnh thaình, hai saín pháøm naìy goïp pháön quan troüng cho viãûc taûo maìu nhæng quaï nhiãöu aính hæåíng âãún hoaût âäüng cuía náúm men. 3.3.3.2.1 . Taûo maìu do phaín æïng melanoidin: Phaín æïng melanoidin hay phaín æïng ozamin, cacbonylamin-amiloza laì phaín æïng coï vai troì quan troüng trong chãú biãún thæûc pháøm. Caïc håüp pháön tham gia phaín æïng laì protein ( hoàûc caïc saín pháøm phán giaíi cuía chuïng ) vaì gluxit. Âiãöu kiãûn tham gia phaín æïng: Phaíi coï nhoïm cacbonyl vaì nhoïm amin, phaín æïng melanoidin âoìi hoíi nàng læåüng hoaût hoaï låïn. Theo Hodge phaín æïng melanoidin gäöm 3 giai âoaûn: * Giai âoaûn 1: Giai âoaûn naìy ngæng tuû âæåìng våïi axit amin. C O H COOH C O COOH H H H C OH + H N C R’’ H C N C R’’ + H2O R’ H R’ H H Âæåìng Håüp cháút amin Phæïc âæåìng amin Phæïc âæåìng amin taûo thaình khäng maìu vaì khäng háúp thuû aïnh saïng cæûc têm. Phaín æïng chuyãøn vë amadori: Khi åí nhiãût âäü cao thç phæïc âæåìng amin bë âäöng phán hoaï hay goüi laì chuyãøn vë näüi phán amadori. C O H COOH O COOH H H C H N C R’’ R’ C CH2 NH CH R’’ OH O R’ H R’ C CH NH C R’’ Daûng enol cuía 1amin - 1dezoxy-2xetoza * Giai âoaûn 2: Å í giai âoaûn naìy xaíy ra sæû khæí næåïc cuía 1 amin - 1- dezoxy - 2 xetoza taûo thaình caïc saín pháøm phán ly khaïc nhau. N R C H HOHC CHOH H C OH -H2O HOH2C C C CH NH R -H2O H O HO C H H C OH HC CH CH2OH HOH2C C C CH NR O Bazå schiff cuía hidroximetyl furfurol Ngoaìi ra coìn coïa sæû phán huyí caïc håüp cháút amin âãø taûo ra caïc aldehyt hçnh thaình hæång cho saín pháøm . * Giai âoaûn 3: Taûo maìu âáûm cho saín pháøm. Åí giai âoaûn naìy phaín æïng melanoidin seî taûo nãn âáöu tiãn laì caïc polyme khäng no hoaì tan âæåüc trong næåïc, sau âoï laì caïc polyme khäng no vaì khäng hoaì tan âæåüc trong næåïc nhæng âãöu coï maìu âáûm vaì coï tãn goüi chung laì melanoidin. Khi nhiãût âäü cao thç quaï trçnh xaíy ra maính liãût hån nhæng melanoidin taûo thaình coï hæång thåm keïm hån. 3.3.3.2.2. Taûo maìu måïi do phaín æïng caramen: Giai âoaûn âáöu cuía phaín æïng taûo nãn caïc andehydrit cuía glucoza, fructoza, sacaroza nhæ glucozan vaì fructozan. Sacaroza laì håüp cháút khäng maìu, sau âoï bãn caûnh sæû dehydrat hoaï coìn xaíy ra sæû truìng håüp hoaï caïc âæåìng âaî âæåüc dehydrat hoaï âãø taûo thaình saín pháøm coï maìu vaìng náu. Chàóng haûn våïi sacaroza, så âäö phaín æïng caramen hoaï nhæ sau: C12H22O11 - H2O C6H10O5 + C6H10O5 Sacaroza glucozan levulozan Âãún 1850C ¸ 1900 seî taûo thaình izo sacarozan C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10 Glucozan levulozan izo sacarozan Åí nhiãût âäü cao hån seî máút 10% næåïc vaì taûo thaình caramelan(C12H18O9 hoàûc C24H36O18) coï maìu vaìng: 2C12H20O10 - 2H2O 2C12H18O9 hoàûc (C24H36O18) izo sacarozan caramelan Khi máút âi 14% næåïc seî taûo thaình caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 - 3 H2O C36H48O24.H2O Khi máút 25% H2O seî taûo thaình caramelin maìu náu âen. 3.3.4. Âæåìng hoaï. Muûc âêch cuía quaï trçnh âæåìng hoaï laì chuyãøn toaìn bäü caïc cháút coï khaí nàng hoaì tan vaìo dung dëch dæåïi taïc duûng cuía Enzim. Trong mäi træåìng næåïc caïc håüp cháút coï sàôn trong nguyãn liãûu seî hoaì tan vaìo næåïc vaì tråí thaình cháút chiãút cuía dung dëch âæåìng sau naìy. Caïc håüp pháön cao phán tæí cuía caïc cháút nhæ tinh bäüt, protein, caïc håüp cháút chæïa photpho... seî âæåüc taïc duûng båíi caïc enzim tæång æïng: Amylaza, proteaza, photphataza khi caïc loaûi enzim naìy hoaût âäüng. Dæåïi sæû xuïc taïc cuía enzim thuyí phán, caïc håüp cháút cao phán tæí seî bë phán càõt thaình saín pháøm tháúp phán tæí hoaì tan vaìo næåïc âãø tråí thaình cháút chiãút dëch âæåìng. Trong thaình pháön cuía caïc saín pháøm thuyí phán chiãúm nhiãöu nháút vãö khäúi læåüng laì âæåìng, dextrin. Vç lyï do naìy nãn goüi quaï trçnh thuyí phán laì quaï trçnh âæåìng hoaï. 3.3.5.Tiãún haình náúu: 3.3.5.1. Náúu näöi ngä: + Häö hoaï: Tiãún haình vãû sinh thiãút bë vaì cho næåïc laûnh vaìo âun âãún 500C theo tyí lãû næåïc /bäüt bàòng 5lit/1kg bäüt, cho caïnh khuáúy hoaût âäüng vaì âäø ngä vaìo hoaì träün trong thåìi gian 10 phuït, sau âoï tiãún haình náng nhiãût âäü âãún 800C trong thåìi gian 20 phuït vaì giæî åí nhiãût âäü naìy trong 20 phuït. + Âaûm hoaï vaì âæåìng hoaï: Sau khi ngä âæåüc häö hoaï xong thç bäø sung thãm næåïc vaì 40% læåüng malt cuía mäüt meî náúu (læåüng næåïc tênh theo læåüng malt : næåïc/malt = 4lit/1kg ) vaì âiãöu chènh nhiãût âäü cuía toaìn häùn håüp khoaíng 52 ¸ 550C. Giæî åí nhiãût âäü naìy trong 20 phuït âãø enzym proteaza thuyí phán protein thaình axit amin vaì caïc saín pháøm trung gian. Tiãúp âoï náng nhiãût âäü häùn håüp lãn 630C trong thåìi gian 10 phuït, duy trç nhiãût âäü naìy trong 30 phuït âãø enzym amylaza chuyãøn tinh bäüt thaình âæåìng khæí vaì dextrin. + Thåm hoaï: Sau khi âaî coï mäüt læåüng âæåìng khæí vaì axit amin nháút âënh ta náng nhiãût âäü lãn âãún khoaíng 1300C trong thåìi gian 30 phuït vaì giæî nhiãût âäü naìy trong 60 phuït, æïng våïi aïp suáút (2 ¸ 2,5 at) âãø taûo melanoidin. 3.3.5.2. Náúu näöi malt: Láúy pháön malt coìn laûi trong mäüt meî (60%) âem hoaì våïi næåïc theo tyí lãû næåïc/malt:4lêt/1kg, sau âoï tiãún haình náng nhiãût âäü lãn 520C âãø âaûm hoaï så bäü trong thåìi gian 10 phuït. 3.3.5.3. Häüi chaïo: Trong thåìi gian naìy ta chuyãøn toaìn bäü khäúi dëch âaî thåm hoaï ( åí näöi ngä ) vaìo näöi âæåìng hoaï (åí näöi malt) trong 10 phuït vaì âiãöu chènh nhiãût âäü khäúi chaïo 520C, giæî nhiãût âäü naìy trong 30 phuït âãø enzim b amylaza thuyí phán tinh bäüt thaình maltoza vaì mäüt êt dextrin. Sau âoï tiãúp tuûc náng khäúi chaïo lãn 750C trong thåìi gian 10 phuït vaì giæî nhiãût âäü trong 40 phuït âãø enzim a amilaza thuyí phán tinh bäüt thaình dextrin vaì mäüt êt âæåìng maltoza. Cuäúi cuìng khäúi dëch âæåüc náng lãn 780C räöi âem âi loüc. Thåìi gian cuía quaï trçnh náúu : Näöi ngä: Näöi malt: Hoaì bäüt åí 500C 10 phuït Hoaì malt 10 phuït Náng nhiãût lãn 800 20 phuït vaì náng lãn 520C Giæî nhiãût âäü låí 800C 20phuït Häüi chaïo vaì giæí 520C 30 phuït Hoaì malt vaìo dëch häö 20 phuït Náng nhiãût lãn 630C 10 phuït Giæî nhiãût åí 520C 20 phuït Giæî nhiãût åí 630C 30 phuït Náng nhiãût lãn 630C 10 phuït Náng nhiãût âäü lãn 750C 10 phuït Giæî nhiãût åí 630C 20 phuït Giæî nhiãût åí 750C 40 phuït Náng nhiãût lãn 1300C 30 phuït Náng nhiãût lãn 780C 5 phuït Giæî nhiãût åí 1300C 60phuït Täøng thåìi gian cuía quaï trçnh náúu : 315 phuït. Så âäö biãøu diãùn thåìi gian náng nhiãût vaì giæî nhiãût cuía quaï trçnh náúu: : Biãøu diãùn quaï trçnh náúu åí näöi ngä nhiãût âäü(0C): Biãøu diãùn quaï trçnh náúu åí näöi malt 3.3.6. Loüc dëch âæåìng vaì ræía baî: Sau khi âæåìng hoaï dung dëch coï cháút tan vaì cháút khäng hoaì tan, cáön phaíi loüc âãø boí cháút khäng hoaì tan.Quaï trçnh loüc chia laìm 2 giai âoaûn: Loüc dëch âæåìng vaì ræía baî âãø thu læåüng cháút hoaì tan coìn soït trong baî. Nhiãût âäü loüc khäúng chãú åí 75 ÷ 780C, nhiãût âäü loüc khäng âæåüc tháúp quaï vç âäü nhåït cuía dëch âæåìng giaím khi nhiãût âäü tàng, do âoï loüc åí nhiãût âäü tháúp caïc cháút coï trong baî khoï khuãúch taïn vaìo dëch âæåìng. Coìn nãúu loüc åí nhiãût âäü cao hån 780C seî laìm vä hoaût hãû enzym amylaza vaì caïc tinh bäüt soït âæåüc häö hoaï nhæng khäng âæåüc âæåìng hoaï, kãút quaí laìm dëch lãn men bë âuûc vaì saín pháøm cuîng bë âuûc theo. Loüc coï thãø tiãún haình trong caïc thiãút bë khaïc nhau, nhaì maïy tiãún haình loüc bàòng loüc eïp khung baín. * Caïch tiãún haình loüc: Træåïc khi loüc tiãún haình båm næåïc noïng 780C vaìo caïc khung âãø hám noïng 20÷30 phuït, måí caïc van thaïo næåïc noïng sau âoï khäúi dëch chaïo âæåüc båm vaìo maïy ngay . Khi dëch chaïo vaìo âáöy trong caïc khung thç aïp læûc loüc âæåüc náng dáön lãn âãún 20 ÷ 30 KN/m2 (0,2 ÷ 0,3 at ), måí van cuía caïc táúm baín âãø dëch âæåìng chaíy ra. Khi loüc xong quaï trçnh ræía baî âæåüc tiãún haình ngay bàòng næåïc noïng 780C . Ræía cho âãún khi näöng âäü cháút khä trong næåïc ræía coìn 0,3% khäúi læåüng laì âæåüc. Quaï trçnh ræía baî âæåüc kãút thuïc baî âæåüc thaïo ra, caïc táúm vaíi loüc âæåüc âæa âi giàût, sáúy khä âãø chuáøn bë cho meî sau. Thåìi gian ræía baî keïo daìi 1 giåì, toaìn bäü quaï trçnh loüc laì 4 giåì. Näöng âäü chung cuía dung dëch sau khi loüc vaì ræía baî: 6% khäúi læåüng. 3.3.7. Chuáøn bë xirä: 3.3.7.1. Náúu xirä: Âæåìng laì mäüt trong nhæîng thaình pháön chuí yãúu nháút cuía næåïc giaíi khaït, âiãöu chènh vaì haìi hoaì vë cho saín pháøm. Âæåìng træåïc khi pha chãú vaìo næåïc giaíi khaït cáön náúu thaình xirä coï näöng âäü 60%. Xirä nháút thiãút phaíi âæåüc âun säi, loüc vaì laìm laûnh. Xirä âæåìng coï thãø chuáøn bë theo 2 phæång phaïp: Phæång phaïp noïng vaì phæång phaïp laûnh. Phæång phaïp noïng bàòng caïch hoaì âæåìng våïi læåüng næåïc xaïc âënh räöi âun tåïi säi, sau âoï âem loüc vaì laìm laûnh. Phæång phaïp laûnh laì hoaì tan âæåìng åí nhiãût âäü phoìng räöi âem âi loüc. Trong cäng nghiãûp thæåìng sæí duûng phæång phaïp noïng vç âun säi seî tiãu diãût âæåüc caïc vi sinh váût coï trong âæåìng vaì coï trong næåïc, màût khaïc taûo âiãöu kiãûn âãø âæåìng sacaroza chuyãøn thaình glucoza vaì fructoza. Muäún nháûn âæåüc xirä coï cháút læåüng cao vaì baío quaín âæåüc láu ta chuyãøn sacaroza thaình âæåìng chuyãøn hoaï gluco vaì fructoza. Sau khi náúu laìm nguäüi xuäúng nhiãût âäü 80 ÷ 900C ta cho axit citric vaìo våïi säú læåüng 120 ÷ 130g axit citric /100kg âæåìng âãø cho phaín æïng taûo glucoza vaì fructoza xaíy ra hoaìn toaìn. Quaï trçnh náúu xirä gäöm 2 giai âoaûn: Hoaì tan âæåìng trong næåïc säi vaì chuyãøn hoaï âæåìng thaình xirä. Âãø hoaì tan cho âæåìng vaìo näöi náúu 2 voí, chæïa næåïc 50 ÷ 600C âun tåïi säi, khuáúy liãn tuûc bàòng caïnh khuáúy. Sau khi hoìa tan hãút âæåìng, ngæìng khuáúy vaì taïch boüt cuìng caïc taûp cháút trãn bãö màût dung dëch.Tiãúp âoï âun säi khoaíng 20 ÷ 30 phuït âãø diãût hãút caïc taûp khuáøn. Khäng nãn âun láu vç laìm cho âæåìng bë caramen hoaï. Giai âoaûn chuyãøn hoaï âæåìng âæåüc thæûc hiãûn bàòng caïch laìm nguäüi âãún 80 ÷ 900C sau âoï cho axit thæûc pháøm vaìo, khuáúy âiãöu vaì giæî åí nhiãût âäü naìy 1,5 ÷ 2 giåì. 3.3.7.2. Loüc xirä âæåìng: Loüc xirä phaíi thæûc hiãûn åí traûng thaïi noïng. Loüc nhàòm muûc âêch taïch hãút caïc taûp cháút cå hoüc nhæ: Raïc, âáút, caït láùn vaìo âæåìng trong quaï trçnh váûn chuyãøn vaì baío quaín. 3.3.8. Pha chãú dëch lãn men: Dëch lãn men coï näöng âäü 9% âæåüc pha chãú tæì dëch âæåìng hoaï coï näöng âäü 6% vaì xirä âæåìng coï näöng âäü 60%. Khi pha chãú xong dëch âæåìng âæåüc thanh truìng åí nhiãût âäü 600C trong thåìi gian 10 phuït vaì laìm nguäüi åí nhiãût âäü 28 ÷ 300C cho phuì håüp våïi hoaût âäüng cuía vi khuáøn náúm men, sau âoï âæa sang phán xæåíng lãn men. 3.3.9. Lãn men: 3.3.9.1. Muûc âêch: Lãn men nhàòm biãún mäüt pháön âæåìng thaình ræåüu vaì CO2, âäöng thåìi taûo hæång vë cho næåïc giaíi khaït. Khi lãn men âæåìng glucoza vaì fructoza âæåüc lãn men træåïc, sacaroza khäng lãn men træûc tiãúp maì dæåïi taïc duûng cuía enzim b fructofuranozidaza coï trong nguyãn sinh cháút cuía tãú baìo náúm men chuyãøn thaình glucoza vaì fructoza måïi âæåüc sæí duûng, dæåïi taïc duûng cuía enzim a glucozidaza chuyãøn maltoza thaình glucoza âãø lãn men. 3.3.9.2. Chuíng náúm men vaì vi khuáøn trong næåïc giaíi khaït: Âãø lãn men næåïc giaíi khaït ta coï thãø duìng caïc chuíng náúm men khaïc nhau. Yãu cáöu chung laì náúm men phaíi taûo cho saín pháøm hæång vë dãù chëu. Nhaì maïy choün chuíng M thuäüc sacharomyces minor âãø tiãún haình lãn men. Chuíng M coï khaí nàng säúng cäüng sinh våïi vi khuáøn lactic taûo ra 0,04% axetat etyl vaì dietyl, nhåì âoï laìm tàng muöi vë cuía saín pháøm. Âiãöu kiãûn täúi æu cuía chuíng M laì åíì nhiãût âäü 25 ¸ 300C vaì pH bàòng 5 ¸ 5,5. Mäüt trong nhæîng yãu cáöu cuía næåïc giaíi khaït lãn men laì phaíi coï âäü chua xaïc âënh nãn phaíi coï vi khuáøn lactic, thæåìng duìng laì chuíng vi khuáøn 11, 13. Hai chuíng naìy thuäüc loaûi lãn men khäng âiãøn hçnh. Khi sæí duûng vi khuáøn lactic chuíng 13 lãn men dëch âæåìng 8% trong thåìi gian 4 ngaìy seî taûo âæåüc 1% axit lactit, 0,1% axit dãù bay håi vaì 0,28% ræåüu . Lãn men phäúi håüp giæîa vi khuáøn vaì náúm men ta nháûn âæåüc âäü chua äøn âënh vaì hæång thåm cuía næåïc giaíi khaït. 3.3.9.3. Nuäi cáúy náúm men giäúng: Men giäúng duìng cho saín pháøm chiãúm 3 ¸ 5% so våïi thãø têch dëch lãn men. Säú tãú baìo trong 1ml men giäúng phaíi âaût khoaíng 100 ¸ 120 tr. Mäi træåìng gáy men giäúng cuîng tæång tæû mäi træåìng saín xuáút, phaíi coï näöng âäü cháút khä tæì 8 ¸ 10%, nhiãût âäü nuäi cáúy khoaíng 300C. Thåìi gian thay âäøi tuyì thuäüc tyí lãû men âæa vaìo. Thæåìng ngæåìi ta nuäi men giäúng theo tyí lãû 10% thç thåìi gian lãn men laì khoaíng 15 giåì. Sau khoaíng thåìi gian naìy näöng âäü dëch âæåìng gáy men giäúng giaím 50% so våïi ban âáöu. Quaï trçnh nuäi men âæåüc thæûc hiãûn: Chuáøn bë dëch âæåìng 9% cháút khä, haìm læåüng âaûm hoaì tan 30 ¸ 40 % cho vaìo bçnh våïi säú læåüng nhæ sau: Baíng 3: Caïc giai âoaûn Säú ml dd Näöng âäü (%) Thåìi gian (h) Nhiãût âäü (0C) Äúng nghiãûm 10ml 10 9 20 ¸ 24 30 Bçnh cáöu 200ml 90 9 12 ¸ 15 30 Bçnh cáöu 2000ml 900 9 12 ¸ 15 30 Bçnh cáöu 12l 9000 9 12 ¸ 15 30 Âáûy nuït bäng kên laûi räöi âem tiãût truìng åí aïp suáút 0,5 at trong thåìi gian 30 phuït hay coï thãø tiãût truìng theo phæång phaïp Pasteur .Âáûy äúng vaì bçnh chæïa mäi træåìng gáy men vaìo näöi caïch thuíy âun 1 giåì . Bçnh 12l phaíi âun 2 giåì sau âoï âàût äúng vaì bçnh vaìo phoìng coï nhiãût âäü 300C trong thåìi gian 24 ¸ 30 giåì, coï thãø âun thãm 1 láön næîa âãø âæåüc mäi træåìng vä truìng. Âãø chuáøn bë men giäúng cho saín xuáút, ta cáúy vaìo äúng nghiãûm 10ml mäüt êt men giäúng tæì äúng thaûch nghiãng räöi âàût vaìo tuí áúm coï nhiãût 300C, sau 24h chuyãøn sang bçnh cáöu 90ml vaì tiãúp tuûc nhán giäúng cho âãún khi âuí saín xuáút. 3.3.9.4. Tiãún haình lãn men: Dëch lãn men sau khi chuáøn bë coï näöng âäü 9% âæåüc laìm laûnh âãún 300C räöi båm vaìo thuìng lãn men, sau âoï cho caí náúm men vaì vi khuáøn vaìo, tyí lãû vi sinh váût giäúng 3%. Trong âoï tyí lãû vi khuáøn chiãúm 25% täøng læåüng vi sinh váût. Tiãún haình suûc CO2 vaìo vaì cho lãn men åí 300C trong 11 giå ì. Do lãn men kên nãn aïp suáút lãn khoaíng 1 ¸ 1,2 at. Sau thåìi gian naìy näöng âäü cháút khä giaím 1,2 ¸ 1,5%, lãn men xong tiãún haình laìm laûnh nhanh âãún nhiãût âäü 10 ¸ 120C âãø náúm men làõng xuäúng, aïp suáút luïc âoï coìn 0,4 ¸ 0,5 at. Âãø tàng nàng suáút lãn men vaì tiãút kiãûm thåìi gian gáy men giäúng ta láúy 3/4 saín pháøm ra vaì coìn laûi 1/4 saín pháøm trong thiãút bë, tiãúp tuûc cho dëch lãn men vaìo vaì lãn men cho meî sau. Phæång phaïp naìy khäng âæåüc làûp laûi quaï 3 láön vç traïnh laìm giaím cháút læåüng saín pháøm. 3.3.10. Laìm laûnh vaì loüc trong: Lãn men xong saín pháøm âæåüc âæa qua thiãút bë loüc trong. Trong quïa trçnh båm saín pháøm sang thiãút bë loüc, CO2 trong dëch bë täøn tháút. Âãø giæî CO2, trong quaï trçnh lãn men cáön phaíi baîo hoaì vaì äøn âënh CO2 trong dëch træåïc khi chiãút roït. Theo âënh luáût Henry thç khaí nàng hoaì tan cuía caïc cháút khê vaìo cháút loíng caìng tàng khi nhiãût âäü caìng giaím vaì aïp suáút caìng tàng. Váûy træåïc khi loüc dëch âæåüc båm qua thiãút bë laìm laûnh nhanh xuäúng 10C sau âoï tiãún haình loüc bàòng loüc khung baín coï cháút tråü loüc diatomit. Thiãút bë loüc bao gäöm båm âënh læåüng, thuìng phäúi liãûu vaì maïy loüc eïp. Bäü loüc khung baín bao gäöm caïc khung vaì baín bàòng theïp khäng gè, keûp giæîa laì vaíi loüc. Dëch âæåìng âæåüc båm theo mäüt âæåìng äúng phán bäú vaìo caïc khung räöi xuyãn qua vaíi loüc vaìo caïc baín vaì âæåüc caïc baín naìy gom vaìo mäüt âæåìng ra chung. Âãø traïnh sæû cäú vaíi loüc nhanh bë tàõc ngæåìi ta thæåìng traïng lãn noï mäüt låïp bäüt tråü loüc diatomit. Bäüt tråü loüc thæåìng duìng laì diatomit laì cháút coï tênh xäúp vaì trãn âoï coï nhæîng läønhoí coï thãø giæî caïc taûp cháút vaì traïnh sæû tàõc nhanh vaíi loüc. Bäüt tråü loüc âæåüc hoaì våïi næåïc räöi båm luán chuyãøn häùn håüp taûo thaình voìng kên, do âoï bäüt tråü loüc âæåüc giæî laûi thaình mäüt låïp trãn vaíi loüc. tiãúp theo dëch lãn men âæåüc båm vaìo khung vaì loüc qua låïp loüc diatomit, saín pháøm ban âáöu coìn âuûc nãn âæa tråí laûi thuìng phäúi liãûu khi naìo saín pháøm trong thç cho vaìo thuìng chæïa. Nãúu âënh læåüng âuïng læåüng diatomit thç aïp suáút trong khi loüc tàng khoaíng 1,2 ¸ 1,3 at /giåì. Nãúu âäü chãnh lãûch aïp suáút trong thiãút bë loüc quaï 3 at thç phaíi ngæìng loüc vç luïc âoï låïp loüc coï thãø bë næït. Saín pháøm loüc bàòng cháút tråü loüc diatomit coï âäü trong cao. Nàng suáút cuía thiãút bë 300 ¸ 500 l/m2 bãö màût loüc trong mäüt giåì. .3.11. Äøn âënh næåïc giaíi khaït sau khi loüc: Næåïc giaíi khaït sau khi loüc laì mäüt cháút loíng baîo hoaì CO2, khi loüc xong næåïc giaíi khaït âæåüc chuyãøn vaìo thuìng chæïa thç khaí nàng giæî CO2 cuía næåïc bë giaím. Âãø khäi phuûc laûi sæû baîo hoaì CO2 ban âáöu cho næåïc giaíi khaït. phaíi giæî mäüt thåìi gian nháút âënh 4 ¸ 12h dæåïi aïp suáút cuía CO2. Trong quaï trçnh âæa næåïc giaíi khaït vaìo hoàûc giaíi phoïng ra khoíi thuìng chæïa thæåìng duìng CO2 âáøy âãø traïnh sæû xám nháûp cuía khäng khê. 3.3.12. Chiãút roït vaì hoaìn thiãûn saín pháøm: Chiãút roït vaì hoaìn thiãûn saín pháøm laì giai âoaûn cuäúi cuìng cuía saín xuáút næåïc giaíi khaït, giuïp cho viãûc giæî gçn vaì baío quaín täút caïc tênh cháút cuía næåïc giaíi khaït. Nhaì maïy chiãút roït saín pháøm vaìo chai thuyí tinh coï maìu xanh täúi, dung têch 330ml cho næåïc giaíi khaït lãn men vaì 330ml cho næåïc ngoüt pha chãú, âáûy nuït chai bàòng nuït sàõt táy loït cao su coï khaí nàng chëu âæåüc aïp suáút thuyí tènh 10 ¸ 12 at vaì chëu âæåüc chãnh lãûch nhiãût âäü 330C. Chai âæåüc ræía bàòng thiãút bë ræía baïn tæû âäüng, chai âæåüc ræía bàòng næåïc noïng chæïa NaOH 2% åí nhiãût âäü 650C trong thåìi gian 10 phuït räöi âæa qua voìi phun næåïc laûnh âãø ræía saûch NaOH. Sau âoï chai âæåüc kiãøm tra âäü saûch vaì âäü nguyãn veûn räöi âæåüc bàng chuyãön chuyãøn âãún maïy roït vaì maïy âoïng nàõp . Chiãút vaìo chai âæåüc tiãún haình bàòng maïy roït âàóng aïp âãø giaím täøn tháút CO2 trong næåïc giaíi khaït. Thuìng chæïa næåïc giaíi khaït phaíi âàût cao hån so våïi maïy chiãút roït, phaíi kên vaì chiûu âæåüc aïp læûc 1 at, coï aïo laûnh âãø âaím baío cho næåïc giaíi khaït trong thuìng åí 10C âãø khäng täøn tháút CO2 vaì khäng nhiãùm khuáøn. Maïy âoïng nàõp âæåüc âàût gáön maïy chiãút roït âãø thuáûn tiãûn cho cäng viãûc vaì giaím thåìi gian tiãúp xuïc våïi khäng khê vaì täøn tháút CO2. Sau khi âoïng nàõp xong chai chaûy trãn bàng chuyãön vaìo bäü pháûn thanh truìng, tiãúp âoï âæa vaìo mayï daïn nhaîn vaì cho vaìo keït âãø phán phäúi vaìo maûng læåïi tiãu duìng. 3.4. Thuyãút minh dáy chuyãön saín xuáút næåïc ngoüt pha chãú: 3.4.1. Næåïc vaì xæí lyï næåïc: Næåïc nhaì maïy sæí duûng âæåüc láúy tæì cäng ty cáúp thoaït næåïc Âaì Nàông vaì coï thãø båm tæì giãúng lãn, sau âoï âæåüc âæa qua kháu xæí lyï. Âáöu tiãn cho vaìo thiãút bë loüc cå hoüc coï nhiãöu táöng nhàòm muûc âêch taïch caïc taûp cháút cå hoüc lå læíng trong næåïc. Quaï trçnh tiãût truìng næåïc vaì oxy hoaï caïc vãút hæîu cå, caïc Ion sàõt coï trong næåïc âæåüc thæûc hiãûn trãn âæåìng vaìo thiãút bë vaì ngay trong thiãút bë. Taûi âáy caïc náúm mäúc , caïc vãút hæîu cå bë oxy hoaï , Fe vaì caïc kim loaûi khaïc bë oxy hoaï vaì giæî laûi. Sau âoï âæa qua thiãút bë loüc háúp thuû bàòng than hoaût tênh âãø loaûi boí caïc taûp cháút nhoí hån vaì khæí muìi, sau âoï âæåüc âæa qua thiãút bë loüc 1mm âãø loüc tinh, räöi qua thiãút bë tiãût truìng láön 2 bàòng tia cæûc têm træåïc khi cho vaìo thiãút bë loüc 0,2mm , räöi cho vaìo thuìng chæïa. 3.4.2. Laìm laûnh næåïc: Næåïc sau khi xæí lyï âæåüc âæa qua thiãút bë laìm laûnh våïi mäi cháút NH3, âãø laìm laûnh âãún khoaíng 1¸ 20C thuáûn tiãûn cho viãûc baîo hoaì CO2 sau naìy. 3.4.3. Náúu xirä âæåìng: Nhaì maïy sæí dæûng xirä coï näöng âäü 60% âãø pha chãú næåïc ngoüt, ( pháön náúu xirä âæåüc giåïi thiãûu trong pháön thuyãút minh dáy chuyãön cäng nghãû saín xuáút næåïc giaíi khaït lãn men). 3.4.4. Loüc xirä âæåìng: Nhaì maïy tiãún haình loüc xirä bàòng loüc khung baín cuìng våïi bäüt tråü loüc diatomit (bäü loüc khung baín vaì quaï trçnh loüc giäúng nhæ loüc dëch âæåìng trong saín xuáút næåïc giaíi khaït lãn men), åí âáy xirä âæåìng âæåüc båm theo voìng kên: Näöi náïu âæåìng båm loüc xirä bäü loüc khung baî näöi náúu âæåìng. Quaï trçnh loüc kãút thuïc khi xirä âæåìng tråí nãn trong vàõt, cuäúi cuìng xirä âæåìng âæåüc gom vaìo thuìng chæïa, thuìng chæïa laì näöi 2 voí âãø haû nhiãût âäü xirä xuäúng nhiãût âäü mäi træåìng. 3.4.5. Laìm laûnh xirä âæåìng: Âãø haûn chãú viãûc täøn tháút hæång liãûu cuîng nhæ viãûc baîo hoaì CO2 âaût kãút quaí cao thç xirä âæåìng cáön phaíi âæåüc laìm laûnh bàòng hãû thäúng laìm laûnh våïi mäi cháút laì NH3, nhàòm haû nhiãût âäü mäi træåìng xuäúng nhiãût âäü 15 ¸ 200C. 3.4.6. Phäúi hæång:Hæång liãûu âæåüc mua dæåïi daûng chãú biãún sàôn tæì caïc nhaì maïy chãú biãún hæång liãûu. Nhaì maïy sæí duûng cháút maìu, cháút baío quaín (natri benzoat), axit citric. Nhaì maïy pha chãï xirä baïn thaình pháøm våïi axit citric coï näöng âäü 400g/l ; Hæång liãûu åí daûng dung dëch nguyãn. Sau khi pha hæång xong xirä âæåìng âæåüc âæa âi loüc âãø chuáøn bë pha chãú næåïc giaíi khaït. 3.4.7. Phäúi träün (pha chãú næåïc giaíi khaït): Næåïc sau khi xæí lyï cho âi laìm laûnh âãún 1¸ 20C räöi baîo hoaì CO2 . CO2 âoïng vai troì quan troüng trong næåïc ngoüt pha chãú, giuïp cho næåïc uäúng coï caím giaïc giaíi khaït. + Caïc yãúu täú aính hæåíng âãún baîo hoaì CO2: Yãúu täú quan troüng nháút âãún sæû baîo hoaì CO2 vaìo næåïc laì aïp suáút vaì nhiãût âäü. Ngoaìi ra âäü hoaì tan cuía khê CO2 coìn chiûu aính hæåíng cuía näöng âäü vaì tênh cháút cuía cháút hoaì tan trong dung dëch , mæïc âäü khuãúch taïn vaì kêch thæåïc cuía cháút keo , bãö màût tiãúp xuïc cuía dung dëch våïi CO2 . Theo âënh luáût Henry nhiãût âäü caìng tháúp thç hãû säú háúp phuû cuía cháút khê vaì cháút loíng caìng cao , nhæng khi saín xuáút khäng nãn haû nhiãût âäü xuäúng 00C vç næåïc bàõt âáöu âoúng bàng . + Aïp suáút CO2 trãn bãö màût cháút loíng coï aính hæåíng låïn âãún mæïc âäü baîo hoaì CO2. Màûc duì åí aïp suáút cao, âäü hoaì tan cuía CO2 låïn, nhæng thæûc tãú nhaì maïy chè baîo hoaì CO2 åí aïp suáút < 2 at. Vç aïp suáút cao coï thãø laìm våí chai trong quaï trçnh chiãút roït. + Sæû coï màût cuía khäng khê trong næåïc seî laìm giaím ráút nhiãöu læåüng CO2 hoaì tan, âäöng thåìi laìm yãúu liãn kãút CO2 trong næåïc. *Quaï trçnh baîo hoaì CO2 âæåüc tiãún haình trong thiãút bë baîo hoaì CO2 . Næåïc âæåüc chuyãøn tæì trãn xuäúng bàòng voìi phun thaình nhæîng tia nhoí chaíy xuäúng dæåïi qua caïc läø âãûm nhàòm tàng bãö màût tiãúp xuïc cuía næåïc våïi CO2 tæì dæåïi lãn, tæì âoï næåïc baîo hoaì CO2 âæåüc båm vaìo thuìng pha chãú næåïc giaíi khaït våïi xirä baïn thaình pháøm. Thuìng pha chãú næåïc giaíi khaït thæåìng laì hçnh truû kên bãn trãn coï cæía vãû sinh. Ngoaìi ra coìn coï äúng dáùn dëch xirä baïn thaình pháøm vaì næåïc baîo hoaì CO2. Thuìng phaíi laìm bàòng theïp khäng gè. Âáöu tiãn cho læåüng xirä baïn thaình pháøm vaìo, sau âoï cho næåïc baîo hoaì CO2 tæì dæåïi lãn nhàòm âuäøi båït khäng khê, aïp suáút trong thuìng âæåüc âiãöu chènh bàòng van xaí. Âãø yãn mäüt giåì âãø äøn âënh næåïc giaíi khaït räöi måí van duìng CO2 âáøy næåïc giaíi khaït vaìo bäü pháûn chiãút roït. 3.4.8. Chiãút roït, âoïng nàõp vaì daïn nhaîn: Nhaì maïy chiãút roït næåïc ngoüt pha chãú vaìo chai coï dung têch 330ml, quaï trçnh chiãút roït, âoïng nàõp, daïn nhaîn, vãû sinh âæåüc thæûc hiãûn trãn mäüt dáy chuyãön tæû âäüng, tæì cäng âoaûn ræía chai âãún giai âoaûn cuäúi cuìng giäúng nhæ âaî nãu trong næåïc giaíi khaït lãn men. Chæång IV: TÊNH CÁN BÀÒNG SAÍN PHÁØM A . Tênh cán bàòng saín pháøm cho næåïc giaíi khaït lãn men: 4.1. Tiãu hao qua caïc cäng âoaûn: - Nghiãön 1% so våïi näöng âäü cháút khä - Thåm hoaï vaì âæåìng hoaï 3% so våïi näöng âäü cháút khä - Loüc vaì ræîa baî 2% so våïi näöng âäü cháút khä - Náúu vaì loüc xirä âæåìng ( caí taûp cháút) 2% so våïi näöng âäü cháút khä - Thanh truìng vaì laìm nguäüi dëch âæåìng 1% so våïi thãø têch - Lãn men 1% so våïi thãø têch - Laìm saûch vaì loüc trong 1% so våïi thãø têch - Chiãút roït vaì âoïng nàõp 3% so våïi thãø têch - Thanh truìng 2% so våïi thãø têch 4.2. Choün säú liãûu ban âáöu: Nguyãn liãûu Âäü áøm,% Âäü chiãút,% Malt 4 80 Ngä 10 75 Âäü áøm âæåìng 0,06 - Nàng suáút: 17 x 106 lêt /nàm. - Näöng âäü dëch lãn men 9% - Tè lãû nguyãn liãûu malt / ngä: 1:1. - Thaình pháön dëch lãn men: + Dëch thuyí phán tinh bäüt:6%. + Näöng âäü xirä âæåìng: 60%. 4.3. Tênh cán bàòng cho 100 kg nguyãn liãûu malt vaì ngä: 4.3.1. Læåüng cháút khä coï trong nguyãn liãûu: X1 Malt: X’1 = = 48,00 (kg) Ngä: X”1 = = 45,00 4.3.2. Læåüng cháút khä coìn laûi sau khi nghiãön: X2 Malt: X’2 == 47,52 Ngä: X”2 == 44,55 Þ X2 = X’2 + X”2 = 47,52 + 44,55= 92,07 4.3.3. Cäng âoaûn náúu: 4.3.3.1. Læåüng cháút khä chuyãøn vaìo dëch: X3 Malt: X’3 = 47,52 x 0,8 = 38,02 (kg) Ngä: X’’3 = 44,55 x 0,75 = 33,41 (kg) Þ X3 = X’3 + X”3 = 38,02 + 33,41 = 71,43 (kg) 4.3.3.2. Læåüng cháút khä coìn laûi sau khi thåm hoaï vaì âæåìng hoaï: X4 X4 = = 69,29 (kg) 4.3.4. Qua cäng âoaûn loüc: Læåüng cháút khä coìn laûi sau khi qua thiãút bë loüc: X5 X5 = = 67,90 (kg) 4.3.5 . Khäúi læåüng dung dëch âæåìng sau khi loüc: X6 Dung dëch âæåìng sau khi loüc coï näöng âäü 6%: Trong 100 kg dung dëch coï 6 kg cháút khä X6 67,90 (kg) X6 = = 1131,67 (kg) + Thãø têch cuía dung dëch âæåìng sau khi loüc: V1 = ; Trong âoï : khäúi læåüng riãng cuía dung dëch coï näöng âäü cháút khä 6%, (6%) = 1,0237(kg/l) [VIII-64]. V1 = = 1105,47 (lit). 4.3.6. Læåüng baî thaíi: Læåüng cháút khä täøng cäüng sau khi nghiãön: 92,07(kg). Sau khi loüc læåüng cháút khä coìn laûi: 67,90 (kg). + Læåüng baî khä taïch ra: 92,07 - 67,90 = 24,17 (kg) Choün âäü áøm cuía baî laì 80% nãn khäúi læåüng baî æåït: = 120,85(kg) 4.3.7. Læåüng xirä âæåìng 60% bäø sung vaìo dëch lãn men: Âãø coï dëch lãn men näöng âäü cháút khä 9% ta cáön phäúi chãú dëch âæåìng hoaï näöng âäü cháút khä 6% våïi xirä âæåìng 60% âãø phäúi chãú: Goüi X7 laì khäúi læåüng xirä 60% âãø phäúi chãú X6 laì khäúi læåüng dëch âæåìng 6% âãø phäúi chãú Ta coï tyí lãû : = = Váûy tyí lãû phäúi chãú : xirä âæåìng : dëch âæåìng hoaï = 3: 51 +Læåüng xirä âæåìng 60% cáön bäø sung : = 66,57 (kg) +Læåüng cháút khä cuía xirä âæåìng: X8 X8 = = 39,94 (kg) 4.3.8. Tênh læåüng âæåìng duìng náúu xirä: 4.3.8.1. Læåüng cháút khä cuía xirä âæåìng træåïc khi náúu vaì loüc (kãø caí taûp cháút): X9 = = 40,75 (kg) 4.3.8.2. Læåüng xirä khi náúu coï näöng âäü 60%: X10 = = 67,92 (kg) 4.3.8.3. Læåüng âæåìng nguyãn liãûu cáön âãø náúu xirä : X11 = = 40,77(kg) 4.3.8.4. Læåüng næåïc cáön bäø sung âãø náúu xirä: X12 = 67,92 - 40,75 = 27,17 (kg) Thãø têch cuía næåïc chiãúm: Vn = ; : Khäúi læåüng riãng cuía næåïc = 1 kg/l Vn = = 27,22 (lit) 4.3.8.5. Læåüng dëch træåïc khi náúu xirä: Vdëch âæåìng = +Vn laì khäúi læåüng riãng cuía âæåìng , = 1,54719 (kg/l) [VIII-70] Vdëch âæåìng = + 27,22 = 53,57 (lit) 4.3.8.6. Læåüng axit citric bäø sung vaìo xirä âæåìng: (Choün 125g/100kg âæåìng , taûi nhiãût âäü xirä âæåìng 880C ) X13 = = 0,051 (kg) 4.3.9. Læåüng dëch lãn men: 4.3.9.1. Læåüng dëch khi phäúi chãú: Theo (4.3.5) læåüng dëch âæåìng 6% thu âæåüc: 1131,67 (kg) Theo (4.3.7) læåüng xirä âæåìng 60% cáön bäø sung: 66,57 (kg) Khäúi læåüng dëch coìn laûi sau phäúi chãú: X14 = 1131,67 + 66,57 = 1198,24 (kg) Thãø têch dëch phäúi chãú: V2 = ; : Khäúi læåüng riãng cuía dëch âæåìng näöng âäü 9% = 1,035(kg/l) , [VIII-64] V2 == 1157,72 (lit) 4.3.9.2.Læåüng dëch lãn men: Qua thanh truìng vaì laìm nguäüi dëch âæåìng hao huût:1% nãn thãø têch dëch lãn men: V3===1146,14 (lit) 4.3.9.3. Læåüng vi sinh váût giäúng: Læåüng vi sinh váût giäúng bäø sung 3% so våïi thãø têch dëch lãn men: V4 === 34,38 (lit) 4.3.9.3.1.Vi khuáøn Læåüng vi khuáøn lactic chiãúm cuía læåüng vi sinh váût giäúng V5= = = 6,88 (lit) 4.3.9.3.2. Læåüng náúm men. V6 =V4-V5=34,38 - 6,88=27,5 (lit) 4.3.9.4. Læåüng dëch sau khi lãn men: V7===1134,67 (lit) 4.3.10. Qua cäng âoaûn laìm laûnh vaì loüc trong: V8===1123,32(lit) 4.3.11. Qua cäng âoaûn chiãút roït vaì âoïng nàõp : V9===1089,62(lit) 4.3.12. Thaình pháøm sau thanh truìng: V10===1067,83 (lit) 4.4. Biãøu âäö saín xuáút cuía nhaì maïy: Nhaì maïy coï 3 phán xæåíng chênh: phán xæåíng náúu, phán xæåíng lãn men vaì phán xæåíng chiãút roït. Nhaì maïy laìm viãûc mäøi ngaìy 2 ca, riãng phán xæåíng lãn men laìm viãûc ngaìy 3 ca, nhaì maïy nghè caïc ngaìy lãù vaì chuí nháût. Theo qui trçnh cäng nghãû, täøng thåìi gian náúu cuía mäüt meí laì 345 phuït, quaï trçnh âæåìng hoaï vaì thåm hoaï âæåüc thæûc hiãûn trong 2 näöi riãng biãût, tiãún haình náúu mäüt ngaìy 3 meí. Thaïng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ngaìy 24 20 24 24 24 24 24 24 24 26 26 24 Phán xæåíng náúu Ca/thaïng 48 40 48 48 48 48 48 48 48 52 52 48 Meí/thaïng 72 60 72 72 72 72 72 72 72 78 78 72 Phán xæåíng lãn men Ca/thaïng 72 60 72 72 72 72 72 72 72 78 78 72 Phán xæåíng chiãút roït Ca/thaïng 48 40 48 48 48 48 48 48 48 52 52 48 Baíng 4:Biãøu âäö saín xuáút cuía nhaì maïy: Täøng säú ngaìy saín xuáút trong mäüt nàm laì 288 ngaìy 4.5. Tênh læåüng nguyãn liãûu náúu trong mäüt ngaìy: 4.5.1. Nàng suáút: = 52083,33 (lit/ngaìy) 4.5.2. Læåüng nguyãn liãûu: Malt: =2438,75(kg) Ngä: =2438,75(kg) Âæåìng: = 1988,55(kg) 4.6. Tênh læåüng nguyãn liãûu náúu cho 1 meí: 4.6.1. Læåüng nguyãn liãûu: Malt: = 812,92 (kg) Ngä: = 812,92(kg) Âæåìng: = 662,85(kg) Täøng læåüng malt vaì ngä: 812,92 + 812,92 = 1625,84 (kg) 4.6.2. Læåüng dëch âæåìng sau khi loüc: =17973,17(lit) 4.6.3. Læåüng xirä âæåìng cáön bäø sung: = 1082,32(kg) 4.6.4. Læåüng xirä khi náúu coï näöng âäü 60% = 1104,27(kg) 4.6.5. Læåüng næåïc cáön bäø sung âãø náúu xirä: = 442,55(kg) 4.6.6. Læåüng dëch âæåìng træåïc khi náúu xirä: = 870,96(lit) 4.6.7. Læåüng axit citric cho vaoì dëch xirä âæåìng: = 0,33 (kg) 4.6.8. Læåüng dëch lãn men khi phäúi chãú: = 18822,67(lit) 4.6.9. Læåüng vi sinh váût giäúng: = 558,96 (lit) 4.6.9.1. Læåüng vi khuáøn: = 111,86(lit) 4.6.9.2. Læåüng náúm men: = 447,1(lit) 4.6.10. Læåüng dëch lãn men: =18634,38(lit) 4.6.11. Læåüng dëch sau khi lãn men: =18447,92(lit) 4.6.12. Læåüng dich sau khi laìm saûch vaì loüc trong: = 16263,38(lit) 4.6.13. Læåüng næåïc giaíi khaït baïn thaình pháøm qua cäng âoaûn chiãút roït vaì âoïng nàõp: = 17715,48(lit) 4.6.14. Næåïc giaíi khaïc thaình pháøm sau khi thanh truìng: = 17361,21(lit) 4.6.15. Læåüng baî thaíi: + Læåüng baî thaíi khä: = 392,96(kg) + Læåüng baî thaíi æåït: = 1964,83(kg) 4.7. Tênh bao bç: 4.7.1. Læåüng voí chai: Thåìi gian laìm viãûc mäüt nàm laì 288 ngaìy, chãú âäü laìm viãûc 3meí/ngaìy. Do âoï læång næåïc giaíi khaït lãn men thaình pháøm cho 1 ngaìy laì 52083,33 (lit) - Nhaì maïy duìng chai 0,33 lit nãn säú chai duìng trong mäüt ngaìy: = 157828,27(Chai) - Dæû kiãún trong mäüt thaïng(30 ngaìy)chai quay vãö: Váûy säú chai cáön: 157828,27 30= 4734848,18 (Chai) - Læåüng chai hao phê cho mäüt voìng quay: 5% 4734848,27 = 236742,40 (Chai) Váûy säú chai cáön cho caí nàm: 4734848,27 + (236742,40 12)= 7575757,07(Chai) 4.7.2. Nhaîn: - Duìng 1 nhaîn cho 1 chai, váûy säú nhaîn duìng cho 1 nàm: = 45454545 (nhaîn) - Læåüng nhaîn hao huût 2%,váûy læåüng nhaîn cáön duìng cho 1 nàm: 45454545 1,02 = 46363636(nhaîn) 4.7.3. Nàõp: - Säú nàõp duìng cho 1 nàm:45454545 (nàõp) - Säú nàõp hao huût: 2%, váûy säú nàõp duìng cho 1 nàm: 45454545 1,02 = 46363636 (nàõp) 4.7.4. Keït âæûng chai: - Mäüt keït âæûng 20 chai,váûy læåüng keït cho 1 voìng quay: =236742,4 (keït) - Læåüng keït hao huût cho mäüt voìng quay: 2% 236742,4 0,02= 4734,85 (Keït) - Váûy læåüng keït cáön duìng cho caí nàm: 236742,4 + (4734,85 12)= 293560,6(keït) Baíng täøng kãút cán bàòng nguyãn liãûu cho næåïc GK lãn men: Baíng 5: Stt Cäng âoaûn Khäúi læåüng (kg), thãø têch (lit), säú læåüng (caïi) 1 Nguyãn liãûu ban âáöu 100kg 1 meí 1 ca 1 ngaìy 1 nàm Malt 50 812,92(kg) 1219,38 2438,75 702358,99 Ngä 50 812,92(kg) 1219,38 2438,75 702358,99 Âæåìng 40,77 662,85 992,28 1988,55 527703,52 2 Læåüng xirä khi náúu 67,92 (kg) 1104,27 (kg) 1656,404 (kg) 3312,81 (kg) 954084,45 (kg) 3 Sau khi loüc Dëch âæåìng 6% 1105,47 (lit) 17973,17 (lit) 26959,75 (lit) 53919,22 (lit) 15528735,85 (lit) Xirä 60% cáön bäø sung 66,57 (kg) 1082,32 (kg) 1623,48 (kg) 3246,95 (kg) 935120,76 (kg) 4 Phäúi chãú Læåüng dëch sau phäúi chãú 1157,72 (lit) 18822,67 (lit) 28234,01 (lit) 56467,71 (lit) 16262700,99 (lit) Axit citric bäø sung vaìo xirä 0,05(kg) 0,33(kg) 0,5(kg) 1(kg) 288(kg) 5 Lãn men Læåüng dëch træåïc lãn men 1146,14 (lit) 18634,4 (lit) 27951,6 (lit) 55903,2 (lit) 16100121 (lit) Læåüng dëch sau lãn men 1134,14 (lit) 18447,92 (lit) 27671,88 (lit) 55343,44 (lit) 15939002 (lit) 6 Læåüng dëch sau laìm laûnh vaì loüc trong 1123,32 (lit) 18263,39 (lit) 27395,09 (lit) 54789,85 (lit) 15779478,01 (lit) 7 Næåïc giaíi khaït sau chiãút roït vaì âoïng nàõp 1089,62 (lit) 17715,4 (lit) 26573,22 (lit) 53146,13 (lit) 15306088,05 (lit) 8 Thanh truìng thaình pháøm 1067,83 (lit) 17361,21 (lit) 26041,22 (lit) 52083,33 (lit) 15000000 (lit) 9 Vi sinh váût giäúng 34,38 (lit) 558,96 (lit) 1676,88 (lit) 482942,04 (lit) Náúm men 27,5 447,11 1341,3 386295 Vi khuáøn 6,88 111,86 335,58 96647 10 Thaíi baî æåït 120,85(kg) 1964,83 5084,5 1697613,1 11 Tênh bao bç Læåüng chai 7575757(chai) Læåüng nhaîn 46363636(caïi) Læåüng nàõp 46363636(caïi) Læåüng keït 293560(keït) B . Tênh cán bàòng saín pháøm cho næåïc ngoüt pha chãú: 4.8 . Tiãu hao qua caïc cäng âoaûn: - Náúu vaì loüc xirä âæåìng : 2% so våïi näöng âäü cháút khä - Laìm laûnh : 1% so våïi näöng âäü cháút khä - Loüc sau khi laìm laûnh : 1% so våïi näöng âäü cháút khä - Pha chãú : 1% so våïi thãø têch - Chiãút roït vaì âoïng nàõp : 2% so våïi thãø têch 4.9. Choün säú liãûu ban âáöu: (Tênh theo 1 lit næåïc giaíi khaït). Âæåìng : 100g/l Axit citric : 1,2 g/l Tinh dáöu : 50 ml Cháút maìu : 0,025 g/l Cháút baío quaín : 3 ml 4.10. Tênh cán bàòng saín pháøm theo 1000l xiro 60%: 4.10.1. Læåüng âæåìng coï trong 1000l xirä 60%: + Khäúi læåüng riãng cuía dung dëch xirä 60%: 1,2891 kg/l [VI-33] + Khäúi læåüng cuía 1000l xirä 60%: 1000 1,2891 = 1289,1(kg) + Læåüng âæåìng coï trong 1000l xirä 60%: 1289,1 = 773,46 (kg) + Læåüng âæåìng thæûc tãú âãø náúu 1000l xirä 60%: M1 = = 789,24(kg) 4.10.2. Læåüng næåïc coï trong 1000l xirä 60%: 1289,1 = 515,64(kg) Thæûc tãú quaï trçnh náúu næåïc bäúc håi 10%, váûy læåüng næåïc cáön: Vn’ = = 571,93(kg) 4.10.3 . Qua cäng âoaûn loüc: + Xirä âæåìng coìn laûi sau khi loüc : = 1276,20(kg) + Læåüng âæåìng trong xirä coìn laûi sau khi loüc: M2= = 765,72 (kg) 4.10.4 . Qua cäng âoaûn laìm laûnh : + Khäúi læåüng xirä sau khi laìm laûnh : = 1263,43 +Thãø têch xirä sau khi laìm laûnh : = 980,09 (lit) +Læåüng âæåìng coìn laûi trong xirä sau khi laìm laûnh: M3 = = 758,06 (kg) 4.10.5. Qua cäng âoaûn phäúi chãú: + Læåüng axit citric cáön pha chãú: Cæï 1000kg âæåìng thç pha chãú 12kg axit citric 758,06 x x = =9,09 (kg) Khi pha chãú axit citric âæåüc chuáøn bë thaình dung dëch coï näöng âäü 400g/l: V2’ = = 22,7 (lit) + Læåüng tinh dáöu cáön pha chãú : Cæï 1000kg âæåìng thç pha chãú 5lit hæång chanh 758,06 V3’ V3’ = =3,79 (lit) +Læåüng cháút maìu cáön pha chãú: Cæï 1000kg âæåìng thç pha chãú 0,25 kg cháút maìu 758,06 y y = = 0,18 (kg) Khi pha chãú 100g cháút maìu hoaì thaình 1 lit dung dëch cháút maìu 0,18 V4’ V4’ = = 1,8 (lit) + Læåüng cháút baío quaín (C6H5COONa) Tè lãû phäúi chãú Natribenzoat chiãúm 0,30/0 trong saín pháøm trong 1000lit xirä cáön cho thãm: V5’== 0,43(lit) Thãø têch xirä sau pha chãú: V6’ = V1’ + V2’ + V3’ + V4’ + V5’ = 980,09 + 22,70 + 3,79 + 1,80 + 0,43= 1008,81(lit) Trong quaï trçnh pha chãú hao huût 1%. Váûy thãø têch xirä sau pha chãú: V7’ = = = 998,72 (lit) 4.10.6 . Læåüng næåïc baîo hoaì CO2: Theo tiãu chuáøn säú liãûu ban âáöu: 1 lit næåïc giaíi khaït chæïa 100g âæåìng nhæ váûy trong 998,72 lit xirä thaình pháøm chiãúm 758,06kg âæåìng nãn læåüng næåïc giaíi khaït coï âæåüc: Z = = 7580,60 (lit) Læåüng næåïc baîo hoaì CO2 cáön pha chãú: = 6581,88 (lit) 4.10.7. Qua cäng âoaûn chiãút roït vaì âoïng nàõp: Læåüng næåïc giaíi khaït coìn laûi: = 7428,98 (lit) Váûy tæì 1000 lit xirä 60% ta saín xuáút âæåüc 7428,98 lit næåïc giaíi khaït hæång chanh thaình pháøm. 4.11. Biãøu âäö saín xuáút cho dáy chuyãön næåïc ngoüt pha chãú: Dáy chuyãön naìy laìm viãûc 1 ngaìy 1 ca , 1 ca 2 meí Baíng 6 Thaïng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ngaìy 24 20 24 24 24 24 24 24 24 26 26 24 Ca 24 20 24 24 24 24 24 24 24 26 26 24 Meí 48 40 48 48 48 48 48 48 48 52 52 48 4.11.1. Læåüng xirä cáön duìng: + Tênh cho 1 nàm : Cæï 1000 lit xirä 60% taûo âæåüc 7428,98 lit saín pháøm Váûy âãø coï 3106 lit saín pháøm thç cáön: 1000= 403823,94 (lit) xirä + Tênh cho 1 ngaìy:= 1402,16 (lit) xirä + Tênh cho 1 meí : = 701,08 (lit) xirä 4.11.4. Læåüng âæåìng cáön duìng: + Tênh cho 1 nàm : = 318714(kg) +Tênh cho 1 ngaìy : = 1106,645 (kg) Tênh cho 1 meí : = 553,32(kg) 4.11.5. Læåüng axit citric cáön duìng: + Tênh cho 1 nàm : = 9166,80 (lit) + Tênh cho 1 ngaìy: = 31,83 (lit) + Tênh cho 1 meí : = 15,915 (lit) 4.11.6. Læåüng tinh dáöu cáön pha chãú: +Tênh cho 1 nàm : = 1530,49 (lit) +Tênh cho 1 ngaìy : = 5,314 (lit) +Tênh cho 1 meí : =2,657 (lit) 4.11.7. Læåüng cháút maìu cáön duìng: +Tênh cho 1 nàm : = 726,88 (lit) +Tênh cho 1 ngaìy : = 2,52 (lit) +Tênh cho 1 meí : =1,26 (lit) 4.11.8. Læåüng næåïc baîo hoaì CO2: + Tênh cho 1 nàm : = 2657920,7 (lit) + Tênh cho 1 ngaìy : = 9228,89 (lit) +Tênh cho 1 meí : = 4614,45 (lit) 4.11.9 . Læåüng næåïc âãø náúu xirä : +Læåüng næåïc coï trong 1000 lit xirä: 515,64 (kg) Læåüng næåïc cáön âãø náúu 1000 lêt xirä:571,93 (do læåüng næåïc bäúc håi 10%) +Læåüng næåïc cáön cung cáúp cho 1 nàm: = 230959,02 (kg) Khäúi læåüng riãng cuía næåïc åí 25oC laì 997,08kg/m3 Váûy læåüng næåïc cáön duìng cho 1 nàm: 1000= 231635,40 (lit) + Læåüng næåïc cáön cung cáúp âãø náúu xirä trong 1 ngaìy: = 804,29 (lit) + Læåüng næåïc cáön cho 1 meí: = 402,145 (lit) 4.11.10. Læåüng næåïc ngoüt thaình pháøm: + Tênh cho 1 nàm:= 3000000 (lit) + Tênh cho 1 ngaìy: = 10416,67 (lit) + Tênh cho 1 meí : = 5208,33 (lit) 4.12. Tênh bao bç: Nhaì maïy laìm viãûc 1ngaìy 1 ca åí kháu chiãút roït nãn læåüng thaình pháøm trong 1 ca: 10416,67 (lit). Saín pháøm âæåüc chæïa trong chai 330ml. Váûy säú chai cáön duìng trong 1 ngaìy: 4.12.1. Säú chai trong 1 ngaìy: = 31565,67 (chai) Dæû kiãún trong 1 thaïng (30 ngaìy) chai seî quay vãö, váûy säú chai cáön duìng: 31565,67 30 = 946970 (chai) Læåüng chai hao phê trong 1 voìng quay: 5% = 47348,5 (chai) 4.12.2. Säú chai duìng cho 1 nàm: 946970 + 47348,5 12= 1515152(chai) 4.12.3 . Nàõp: Säú nàõp cáön duìng cho 1 nàm = säú chai trong 1 nàm: = 9090909,09 (nàõp) Læåüng nàõp hao huût: 2%, váûy læåüng nàõp cáön duìng: 9090909,09 + 9090909,09 0,02= 9272727,27,choün 9272727(nàõp) . 4.12.4. Keït âæûng chai: Mäüt keït âæûng 20 chai, váûy keït âæûng cho 1 voìng quay: = 47348,5(keït) Læåüng keït hao huût cho 1 voìng quay laì 2%, váûy læåüng keït cáön cho caí nàm: 47348,5 + 47348,5 0,02 12=58712,14(keït); Choün 58713(keït) Baíng 7: Baíng täøng kãút cán bàòng váût cháút cho næåïc ngoüt pha chãú: Haûng muûc Âån vë 1000lit xi rä 1 meí 1 ngaìy 1 nàm Læåüng âæåìng ban âáöu Kg 789,24 553,32 1106,645 318714 Læåüng næåïc náúu xirä Kg 571,93 402,145 804,29 230959,02 Læåüng xirä náúu Lit 1000 701,08 1402,16 403823,94 Læåüng axit citric Lit 22,7 15,915 31,83 9166,80 Læåüng hæång liãûu Lit 3,79 2,657 5,314 1530,49 Læåüng cháút maìu Lit 1,8 1,26 2,52 726,88 Læåüng næåïc baîo hoaì CO2 Lit 6581,88 4614,45 9228,89 2657920,7 Læåüng næåïc chanh thaình pháøm Lit 7428,98 5208,33 10416,67 3000000 Chai Caïi 1515152 Nàõp Caïi 9272727 Baíng 8: Baíng täøng kãút cán bàòng váût liãûu cuía nhaì maïy: Haûng muûc Âv 1 meí 1 ngaìy 1 nàm Nguyãn liãûu ban âáöu Kg Næåïc GK Lãn men Næåïc ngoüt pha chãú Næåïc GK lãn men Næåïc ngoüt pha chãú Næåïc GK lãn men Næåïc ngoüt pha chãú Malt Kg 812,92 2438,75 702359 Ngä Kg 812,92 2438,75 702359 Âæåìng Kg 662,85 553,32 1988,55 1041,54 527703,5 318714 Xirä 60% cáön náúu Lit 1082,32 701,08 3246,95 1319,64 Axit citric bäø sung Lit 0,33 15,915 1 31,83 288 9164,7 Læåüng hæång liãûu Lit 2,657 5,314 1530,49 Læåüng cháút maìu Lit 1,26 2,52 726,88 Læåüng âæåìng 6 % bäø sung Lit 17973,17 53919,22 15528735,85 Læåüng dëch lãn men âaî phäúi chãú Lit 18822,67 56467,71 16262701 Læåüng dëch lãn men træåïc khi loüc vaì laìm laûnh Lit 18447,92 55343,44 15938913,5 Læåüng dëch lãn men sau loüc vaì laìm laûnh Lit 18263,39 54789,85 15779478 Læåüng næåïc bäø sung âãø náúu xiro Lit 442,55 402,14 1327,65 804,29 382364,23 230959,02 Læåüng næåïc trong näöi thåm hoaï Lit 5690,44 15208,32 4379996,1 Læåüng næåïc baîo hoaì CO2 Lit 4614,45 9228,89 2657920,7 Læåüng baî thaíi kg 1964,3 5084,5 1697613,1 Læåüng næåïc giaíi khaït thaình pháøm Lit 17361,2 5208,33 52083,3 10416,67 15000000 3000000 Chai 7575757 1515152 Nàõp 46363636 9272727 Nhaîn 46363636 9272727 Keït âæûng chai 293560 58713 Chæång V TÊNH VAÌ CHOÜN THIÃÚT BË Tênh vaì choün thiãút bë cho næåïc giaíi khaït lãn men: 5.1. Maïy nghiãön: Khäúi læåüng nguyãn liãûu duìng cho 1 ngaìy: Malt :2438,75 (kg) Ngä :2438,75 (kg) [Baíng 8 ] Täøng læåüng ngä vaì malt: 2438,75 + 2438,75 = 4877,5 (kg) Choün maïy nghiãön 4 truûc coï âàût tênh kyî thuáût: [I-119] Nàng suáút :2000 kg/h Âæåìng kênh :250mm Chiãöu daìi truûc :500mm Càûp truûc coï khe håí caïch nhau 1mm Täúc âäü quay voìng cuía truûc :220v/phuït Cäng suáút âäüng cå :25KW Maïy nghiãön gäöm 2 truûc trãn saìng vaì 2 truûc dæåïi saìng Læåïi saìng: Kêch thæåïc läø saìng :1 1 mm Goïc nghiãng :170 Kêch thæåïc maïy : (1700 1500 1600) Choün 2 maïy nghiãön, tiãún haình nghiãön ngä 2 láön vaì malt 1 láön Thåìi gian nghiãön malt: = 1,22(h) D H11 h 450 r Thåìi gian nghiãön ngä :=2,44(h) 5.2. Bunke chæïa: 5.2.1. Bunke chæïa malt: Choün bunke chæïa daûng hçnh truû, âaïy hçnh noïn, goïc âaïy =450, hãû säú chæïa âáöy = 0,9 , âæåüc laìm bàòng theïp khäng gè. Kêch thæåïc bunke âæåüc tênh chæïa âuí læåüng nguyãn liãûu saín xuáút trong 1 ngaìy: Khäúi læåüng riãng cuía malt:=550 kg/m3 Váûy thãø têch cuía malt trong 1 ngaìy: V== 4,4341(m3) Vbunke== 4,93(m3) Choün D = 2m ; d= 0,2(m) Ta coï h= tg450= = 0,9(m) Thãø têch hçnh choïp cuût âæåüc tênh theo cäng thæïc: Vccuût = 1/4/3h(D2 + d2 + D h)= 1/43,14/30,9(22+0,22+2.0,2) = 1,05 (m3) Vbunke = Vtru + Vccut Vtru = Vbunke - Vccut Vtru = D2/4H1 H1 = = =1,23(m) Chiãöu cao thiãút bë: (choün h1= 0,1m) H = H1+ h+h1=1,23 + 0,9 + 0,1=2,23(m) Nhaì maïy duìng 2 bunke chæïa malt, 1 bunke chæïa malt træåïc khi nghiãön , 1 bunke chæïa malt sau khi nghiãön. Kêch thæåïc: D = 2m ; H1=1,23m ; d= 0,2m ; h= 0,9m ; h1= 0,1m. 5.2.2. Bunke chæïa ngä: Læåüng ngä duìng trong 1 ngaìy: 2438,75(kg) Khäúi læåüng riãng cuía ngä: 700kg/m3 [CSKTTP - 3] Vmalt= = 3,48(m3) Choün hãû säú chæïa âáöy: =0,9 Vbunke = = 3,867 m3 Choün D= 1,8 ; d= 0,2 Ta co:ï h= tg450 = 0,8 (m) Cáúu taûo tæång tæû nhæ bunke chæïa malt: Vccut = 1/4/3h(D2 + d2 + D d) = 0,76m3 H1 = = =1,22 (m) H= H1 + h + h1 (choün h1 = 0,1m) H = 1,22 + 0,8 + 0,1 = 2,12 (m) Nhaì maïy duìng 2 bunke chæïa ngä, 1 bunke chæïa ngä træåïc khi nghiãön vaì 1 bunke chæïa ngä sau khi nghiãön. Kêch thæåïc: D= 1,8m ; H= 2,12m ; H1= 1,22m ; d= 0,2m ; h= 0,8m ; h1= 0,1m. 5.2.3 . Bunke chæïa âæåìng: Choün bunke coï daûng nhæ trãn, hãû säú chæïa âáöy : 0,9 Khäúi læåüng riãng cuía âæåìng : 1547,19 kg/m3 Thãø têch âæåìng cáön duìng trong 1 ngaìy (cho caí nhaì maïy) = = 2 (m3) Vbunke = = 2,2(m3) choün D = 1,5m ; d= 0,2 (m ) h= tg450=0,65 (m) thãø têch choïp cuût: Vccut=1/4/3h(D2 + d2 +D d) = 1/43,14/30,65(1,52 + 0,22 + 1,50,2)=0,44 (m3) Vtru = Vbunke - Vccut H1 = ==1 (m) Chiãöu cao cuía bunke: (choün h1 = 0,1m) H= H1 + h + h1 =1 + 0,65 + 0,1 =1,75 (m) Choün 1 bunke chæïa âæåìng. 5.3. gaìu taíi: 5.3.1. Gaìu taíi malt: Læåüng malt cáön chuyãøn lãn bunke trong 1 ngaìy: 2438,75(kg) [Baíng 8] Choün thåìi gian váûn chuyãøn : 30 phuït Nàng suáút cáön laìm viãûccuía gaìu: N = = 4877,5(kg/h) Choün gaìu coï nàng suáút : 5500 kg/h Chiãöu räüng táúm bàng : g = 125mm Chiãöu räüng gaìu : b = 110mm Chiãöu cao gaìu ; h = 132 mm Táöm våïi gaìu : l = 110mm Chiãöu cao miãûng gaìu : h1 = 66mm Goïc læåüng cuía gaìu : r = 350 Goïc nghiãng thaình gaìu: = 40 Goïc xuïc : = 410,30' Dung têch gaìu : 0,81dm3 Khäúi læåüng gaìu : 0,48 kg Gaìu âæåüc laìm bàòng theïp laï khäng gè, chiãöu daìy = 0,6mm, säú låïp cao su: z = 4 låïp .Âæåìng kênh tang quay :D = 130z = 520mm [I-(5-22)-111] Khoaíng caïch giæîa 2 gaìu : a= [I-(5-23)-111] Trong âoï i : dung têch gaìu Q: Nàng suáút gaìu v: váûn täúc chuyãøn âäüng cuía bàng ; v= 1,5 m/s : 550kg/m3 : Hãû säú chæïa âáöy, = 0,65 a = = 0,28m Säú voìng quay cuía tang: n1 = = = 55,12(v/phuït) Säú læåüng gaìu trãn bàng : n2 = ; Trong âoï: H: chiãöu cao náng; H = 12,5m; R: baïn kênh tang quay: R= D/2 = 0,26 m. = 26,63; choün 27 gaìu. Cäng suáút âäüng cå: N = (1,5 ) Kx: Hãû säú xuïc phuû thuäüc vaìo nàng suáút vaì bäü pháûn keïo; Kx = 1500 = 0,72(KW) Choün 2 gaìu taíi, 1 gaìu taíi træåïc khi nghiãön vaì 1 gaìu taíi sau khi nghiãön. 5.3.2. Gaìu taíi ngä: Læåüng ngä cáön chuyãøn trong 1 ngaìy: 2438,75(kg) [Baíng 8] Choün thåìi gian váûn chuyãøn 30 phuït Nàng suáút cáön laìm viãûc cuía gaìu : 4877,5 (Kg/h) Âàûc tênh kyî thuáût giäúng gaìu taíi malt. Choün 2 gaìu taíi,1 gaìu taíi træåïc khi nghiãön ,1 gaìu taíi sau khi nghiãön. 5.4.Cán 5.4.1 cán malt. Læåüng Malt cáön cán 1 meí laì:812,92 (baíng 8) Choün 5 láön cán , mäùi láön cán âæåüc laì: = 162,58 (kg) Trong âoï : 3 láön cán cho näöi âæåìng hoaï 2 láön cán cho näöi thåm hoaï Vmalt = =0,3 (m3) Chon hãû säú chæïa âáöy : = 0,9 Thãø têch cuía cán laì : =0,33 (m3) Thãø têch cuía thuìng cán laì: VT = Vtru + Vccut Choün D = 0,6m , d=0,15m Coï : h= = = 0,225 (m) Vccut=1/4/3h(D2 + d2 +D d) = 1/43,14/3 0,62 +0,152+0,60,2)=0,027 (m3) H1 = ==1,07 Chiãöu cao cuía cán:H =h1 +H1 +h =0,225+1,07+0,05 =1,345 (m) (Choün h1 = 0,05) 5.4.2.Cán ngä Læåüng ngä cuía mäüt meí laì:812,92 kg Choün 5 láön cán, váûy mäüt láön cán âæåüc laì: = 162,58 (kg) Thãø têch cuía cán: Vcán = Trong âoï: Vngä == 0,23 (m3) Choün hãû säú chæïa âáöy: =0,9 Vcán = = 0,26 (m3) Choün cán coï kêch thæåïc vaì cáúu taûo giäúng nhæ cán malt. 5.5. Tênh vaì choün thiãút bë thåm hoaï: Theo baíng 8: Læåüng ngä coï trong 1 meí: 812,92 (kg) Læåüng malt bäø sung vaìo näöi thåm hoaï = 40% so våïi læåüng malt coï trong 1 meí: = 325,168 (kg) Täíng læåüng nguyãn liãûu coï trong näöi thåm hoaï: 812,92 + 325,68 = 1138,088 kg Thãø têch malt chiãúm: Vmalt = == 0,59 (m3) Thãø têch ngä chiãúm: Vngä = = = 1,16 (m3) Duìng 5 kg næåïc cho 1 kg bäüt nguyãn liãûu trong näöi thåm hoaï Vnæåïc = 5 1138,088 = 5690,44(lit) Thãí têch dëch cáön thåm hoaï trong 1 meí: V = Vmalt +Vngä + Vnæåïc= 0,59 + 1,16 + 5,69 = 7,44(m3) Choün hãû säú chæïa âáöy:= 0,75 Thãø têch näöi náúu: Vnäöi = == 9,92(m3) Choün thiãút bë thåm hoaï hçnh cáöu, nàõp âáûy kên: 1: cæía naûp liãûu 2: thán thiãút bë 3: caïnh khuáúy 4: cæía thaïo dëch âæåìng 5: äúng dáùn næåïc ngæng 6: äúng dáùn håi âäút D: âæåìng kênh näöi d: chiãöu cao nàõp Choün =1/4 Thãø têch nàõp näöi: Vnàõp =(-)= = = (*) Thãø têch hçnh cáöu:Vcáöu = 4/3= Thãø têch näöi: Vnäöi = Vcáöu - Vnàõp = = 9,92 (m3) D == 2,82 (m) Chiãöu cao nàõp : h = =2,82 : 4 = 0,7m Caïc thäng säú kyî thuáût khaïc: + Tênh chiãöu daìy voí thiãút bë: Do näöi náúu åí aïp suáút taûi nhiãût âäü 1300C Pmaî = 2,87 at [VIII - 314] Aïp suáút taïc duûng lãn thiãút bë : P = Pmax g 10000 P = 2,78 9,81 10000 = 272718N/m2 Chiãöu daìy thán thiãút bë tênh theo cäng thæïc: + C (m) Trong âoï : laì hãû säú bãön cuía thán truû theo phæång doüc: = 0,9 C: Hãû säú bäø sung cho àn moìn vaì dung sai vãö chiãöu daìy P: aïp suáút cuía thiãút bë (N/m2) = = = (N/m2) n = 0,7 :Hãû säú hiãûu chènh [IX - 343] nb= nk = 2,6 :Hãû säú an toaìn theo giåïi haûn bãön [IX - 346] : Giåïi haûn bãön , = 368.106 N/m2 C = C1 + C2 + C3 ; våïi C1= 0, C2 = 1mm, C3 = 0,8mm C= 1,8mm = + 1,810-3= 0,005m = 5mm +Choün chiãöu daìy voí ngoaìi :2mm Khe håí giæîa 2 låïp voí : 50mm Äúng dáùn næåïc vaìo coï âæåìng kênh : 40mm Äúng dáùn håi âoït vaìo vaì äúng dáùn næåïc ngæng ra: Âæåìng kênh= 30mm, chiãöu daìy= 5mm + Caïnh khuáúy moí neo âæåüc laìm bàòng theïp khäng gè, coï âæåìng kênh: D' = 3/4D = 2,11m [VIII - 623]. + Cäng suáút âäüng cå: 9,4KW, säú voìng quay: 30v/phuït. Choün 1 thiãút bë. 5.6. Tênh vaì choün thiãút bë âæåìng hoaï: Choün thiãút bë âæåìng hoaï laì thiãút bë hçnh cáöu: 1: Cæía naûp liãûu 2: ÄÚng thoaït håi 3: Thán 4: Caïnh khuáúy 5: ÄÚng dáùn håi âäút 6: ÄÚng xaî næåïc ngæng 7: Cæía thaïo dëch âæåìng Læåüng malt coìn laûi trong 1 meí: 812,92 - 325,168 = 487,75(kg) Thãø têch malt coìn laûi: Vmalt = = = 0,89(m3) Thãø têch næåïc cho vaìo näöi âæåìng hoaï: Vnæåïc= 4487,75 = 1951(lit)= 1,951(m3) (CCæï 4lêt næåïc/1kg malt) Thãø têch cuía dëch coï trong 1 meí cáön âæåìng hoaï gäöm thãø têch pháön malt coìn laûi, thãø têch næåïc náúu malt vaì thãø têch tæì näöi âæåìng hoaï âæa qua V= 0,89+1,95+7,44 = 10,28(m3) Choün hãû säú chæïa âáöy : 0,8 Vnäöi = = 12,85(m3) Theo (*) ta coï: Vnäöi == 12,85 D == 3,08(m) Chiãöu cao nàõp: h= = 3,08 :4 = 0,77(m) +Caïnh khuáúy moí neo, âæåìng kênh: D'= 3/4D= 2,31(m) Säú voìng quay : 30 v/phuït +Cäng suáút âäüng cå : 9,4KW +Äúng thoaït håi: Choün tiãút diãûn äïng thoaït håi bàòng 1/50 tiãút diãûn bäúc håi låïn nháút Dth = D= 0,436(m) Chiãöu daìy äúng thoaït håi :4mm 5.7. Näöi næåïc noïng: Thãø têch næåïc cáön âun noïng cho 1 meí: Thãø têch næåïc trong näöi thåm hoaï, thãø têch næåïc coï trong näöi âæåìng hoaï, thãø têch næåïc cáön bäø sung âãø náúu xirä, thãø têch næåïc ræía baî: V= 0,69 + 1,96 + 0,89 + 5,69 = 9,23(m3) Choün hãû säú chæïa âáöy: 0,8 Vnäöi = = 11,54(m3) Theo (*) ta coï: Vnäöi = D ==2,96 (m) Chiãöu cao nàõp: h==0,74(m) Näöi næåïc noïng coï cáúu taûo giäúng näöi âæåìng hoaï nhæng khäng coï caïnh khuáúy. Äúng thoaït håi:Choün tiãút diãûn äúng thoaït håi bàòmg 1/40 tiãút diãûn bäúc håi låïn nháút. Âæåìng kênh äúng thoaït håi: Dth = D= 0,468(m) 5.8. Näöi náúu xirä: Læåüng dëch cáön náúu xirä cho 1 meí cho caí nhaì maïy (kãø caí taûp cháút): 1082,96 + 701,08 = 1784,04(lit) [Baíng 8] Choün hãû säú chæïa âáöy: 0,75 Choün näöi náúu xirä nhæ näöi âæåìng hoa.ï Vnäöi = = 2,23(m3) Theo (*) ta coï: Vnäöi == 2,23 D == 1,71(m) Chiãöu cao nàõp: h= = 0,429(m) Caïnh khuáúy moí neo: Âæåìng kênh: D' = 3/4D = 1,28(m) Säú voìng quay: 30v/phuït Cäng suáút âäüng cå: 7KW Äúng thoaït håi: choün tiãút diãûn thoaït håi bàòng 1/50 tiãút diãûn thoaït håi låïn nháút Dth = D= 0,24(m) 5.9 . Thiãút bë loüc khung baín:(duìng âãø loüc baî). Khäúi chaïo sau khi âæåìng hoaï âæåüc âæa âi bàòng thiãút bë loüc khung baín. Læåüng häùn håüp trong näöi âæåìng hoaï cuía 1 meí theo(5.6) :10,28 (m3) Choün thiãút bë loüc khung baín: [VI- 109] Caïc thäng säú kyî thuáût: Nàng suáút : 9m3/h Diãûn têch bãö màûy loüc :19,5m2 Säú læåüng baín :60caïi Kêch thæåïc baín :(565 575)mm Aïp suáút laìm viãûc : 2,5kg/cm2 Cäng suáút âäüng cå : 4,5KW Kêch thæåïc thiãút bë :(2500 1080 1470)mm Khäúi læåüng :1470kg Säú læåüng :1 caïi Thåìi gian loüc 1 meí := 0,57 (h) = 34,2 (phuït) 5.10. Thiãút bë loüc khung baïn duìng loüc xirä âæåìng(duìng cho caí nhaì maïy): Læåüng dung dëch cáön náúu xirä cho 1 meí: 1104,27kg Thãø têch xirä âæåìng chiãúm: V = ; = 1,2891 kg/lit V = = 856,62( lit) Choün maïy loüc khung baín: Âàûc tênh kyî thuáût: Nàng suáút : 3m3/h Diãûn têch bãö màût loüc :6m2 Aïp suáút laìm viãûc :2,5 kg/cm2 Säú læåüng baín : 60caïi Cäng suáút âäüng cå : 2,8KW Kêch thæåïc thiãút bë : (1700 780 1255)mm Khäúi læåüng : 478kg Säú læåüng :1 *Tênh vaì choün thiãút bë chæïa xi rä sau khi loüc. Læåüng xi rä duìng cho caí nhaì maïy trong cuìng mäüt meí:1104,27 (lit)=1,10427 (m3) Choün hãû säú chæïa âáöu thuìng:j=0,9 Vthuìng==1,227(m3) Choün thuìng coï cáúu taûo hçnh truû våïi chiãöu cao cuía thuìng:1,5 Vthuìng=1,5pR2 R-baïn kênh thuìng R===0,51 Kêch thæåïc thuìng: D=1,02 m; H=1,5m Choün 1 thiãút bë *Tênh vaì choün thuìng chæïa dëch âæåìng. Læåüng dëch âæåìng(6%) sau khi loüc trong 1 meí:17973,17 (lit) = 17,97317 (m3) Choün hãû säú chæïa âáöy:j=0,9 Vthuìng==19,97(m3) Choün chiãöu cao thuìng 3m Vthuìng=3pR2 R==1,45 (m) Kêch thæåïc thuìng: D=2,9m; H=3m. Choün 1 thuìng , 5.11. thiãút bë thanh truìng vaì laìm nguäüi: Choün thiãút bë trao âäøi nhiãût daûng táúm. Læåüng dëch sau phäúi chãú coï trong 1 meí: 18822,67(lit) = 18,82267(m3) Choün thiãút bë loaûi: YL - Y5 [XI- 159] Âàûc tênh kyî thuáût: Nàng suáút : 5000 lit/h Nhiãût âäü âáöu cuía saín pháøm : 300C Nhiãût âäü thanh truìng : 600C Nhiãût âäü cháút taíi nhiãût : 900C Nhiãût âäü cuía næåïc laìm laûnh : -150C Chi phê håi : 107kg/h Cäng suáút: 4,5KW Säú baín thanh truìng : 25 Säú baín laìm nguäüi : 25 Bãö màût laìm nguäüi cuía thanh :6m2 Váûn täúc cuía saín pháøm : 0,43m/s Váûn täúc cuía næåïc muäúi : 0,43m/s Váûn täúc cuía næåïc noïng : 0,43m/s Aïp suáút laìm viãûc : 2kg/cm2 Kêch thæåïc thiãút bë : (1870 700 1400) Säú læåüng : 4 caïi Khäúi læåüng : 800kg Thåìi gian laìm nguäüi vaì thanh truìng: = 56,47 (phut) 5.12. Thuìng chæïa baî: Læåüng baî thaíi trong 1 ngaìy: 5894.45kg baî æåït [baíng 8] Vbaî = Choün khäúi læåüng riãng cuía baî bàòng khäúi læåüng riãng cuía næåïc: 1000kg/m3 Vbaî = = 5,89 (m3) Choün hãû säú chæïa âáöy: 0,9 Thãø têch cuía thuìng chæïa: Vthuìng = = 6,5 (m3) Choün cáúu taûo cuía thuìng coï daûng hçnh häpû våïi chiãöu cao cuía thuìng laì 2 (m.) Vthuìng = 2a2 a= Kêch thæåïc thuìng: Daìi =1,8 m ; Räüng =1,8 m;Cao = 2m; Choün 1 thiãút bë. 5.13 . thiãút bë phäúi chãú dëch lãn men : Choün thiãút bë hçnh truû , âaïy hçnh noïn. D H1 h Læåüng dëch phäúi chãú cuía 1 meí: 18822,67(lit) =18,82267 m3 Choün hãû sooï chæïa âáöy: 0,9 Vthuìng = = 20,91 m3(Boí qua pháön nàõp) Choün D = 2,5m ; d = 0,2m h= tg300 = = 0,66m Thãø têch choïp cuût:Vccut=1/4/3h(D2 + d2 +D d) = =1,17 m3 H1= = = 4,02( m) Chiãöu cao thiãút bë: (choün h1= 0,1) H= H1 + h + h1 = 4,02 + 0,66 + 0,1= 4,78(m) Caïnh khuáúy daûng maïi cheìo coï âæåìng kênh: D' = 2/3D = 1,67m Säú voìng quay : 30v/phuït Cäng suáút âäüng cå : 3KW Âàûc tênh kyî thuáût: D = 2,5m ; H = 4,78 ; d= 0,2m:(äúng dëch ra) 5.14 . tênh thiãút bë lãn men: Mäüt ngaìy náúu 3 meí, mäùi meí cho vaìo 1 thuìng lãn men. Thåìi gian lãn men 10 giåì, váûy mäùi thuìng trong 1 ngaìy seî lãn men âæåüc 2 láön: Thãø têch dëch lãn men mäùi ngaìy: 55903,2 lit =55,9032 (m3) Thãø têch dëch lãn men trong 1 meí: = 9,32(m3) Choün hãû säú chæïa âáöy: 0,85 Vthuìng = = 10,96(m3) Choün D = 2m ; d = 0,2m ; Goïc nghiãng laì : 30o. Ta coï h = tg300 = = 0,52m Ta coï : thãø têch choïp cuût:Vccut=1/4/3h(D2 + d2 +D d) = 0,6m3 H1 = = = 3,3(m) h1==0,58(m) Chiãöu cao thiãút bë:H = H1 + h + h1 3 8 2 h1 4 6 H1 1 D 7 300 h 5 300 = 3,3 + 0,52 + 0,58 = 4,4(m) Âàûc tênh kyî thuáût:D = 2m ; H =4,4; h1 = 0,58 ; h = 0,52 ; d= 0,2m. Choün 5 thuìng ,trong âoï coï 2 thuìng dæû phoìng. Thiãút bë laìm bàòng theïp khäng gè, daìy 2mm , coï aïo laûnh bao boüc 1: Thán thiãút bë 2: Cæía vãû sinh 3: äúng keûp nhiãût kãú 4: Aïo laûnh 5: Cæía thaïo dëch âæåìng 6: Cæía næåïc laûnh vaìo ; 7: Cæía næåïc laûnh ra ; 8: äúng næåïc ngoaìi thiãút bë 5.15. Thiãút bë nuäi cáúy men giäúng: Trong phoìng thê nghiãûm: 10ml 100ml 1000ml 10000ml âæa âi lãn men åí thiãút bë cáúp 1. Trong saín xuáút: Læåüng men giäúng cáön saín xuáút cho 1 ngaìy: 1676,88 lit Nuäi cáúy gäöm 3 giai âoaûn(3 cáúp): 5.15.1. Nuäi cáúy cáúp 1: Choün thuìng nuäi cáúy cáúp 1 bàòng theïp khäng gè, hçnh truû coï thãø têch chæïa âæåüc 50 lit ,hãû säú chæïa âáöy: 0,7 Thãø têch cuía thuìng: Vthuìng = = 0,07m3 Choün âæåìng kênh thuìng: D = 0,4 m; Chiãöu cao thuìng: H = = = 0,56m Säú læåüng thuìng: 1 thuìng 5.15.2. Nuäi cáúy cáúp 2: Thuìng nuäi cáúy cáúp 2: Thãø têch chæïa khoaíng 250lit Choün hãû säú chæïa âáöy: 0,7 Thãø têch thuìng: Vthuìng = =0,36 m3 Choün D = 0,5m ; d = 0,04m ; d1= 0,05m Ta coï: h = tg300 = = 0,13m h1=tg300 = = 0,13m Thãø têch choïp cuût:Vccut=1/4/3h(D2 + d2 + Dd) = = 0,092 (m3) H1= = = 0,9(m) Chiãöu cao thuìng: H = H1 + h1 + h = 0,9 + 0,13 + 0,13 = 1,16(m) Säú læåüng thuìng: 2 caïi 5.15.3 . Thiãút bë nuäi cáúy cáúp 3: Choün thuìng coï thãø chæïa âæåüc 800lit, hãû säú chæïa âáöy: 0,7 Thãø têch thuìng: Vthuìng = = 1,14(m3) Choün D = 1m ; d = 0,08m ; d1 = 0,1(m) h = tg300 = = 0,27(m) h1 = tg300 = = 0,26(m) Thãø têch choïp cuût:Vccut=1/4/3h(D2+d2+Dd) V == 0,47 m3 H1= = = 1,27m Chiãöu cao thuìng: H = H1 + h1 + h = 1,27 + 0,27 + 0,26 = 1,8( m) Säú læåüng 2 thuìng. 5.15.4 . Thiãút bë nuäi cáúy vi khuáøn Læåüng vi khuáøn cáön cho 1 ngaìy: 335,58lit = 0,33558(m3) Choün hãû säú chæïa âáöy: 0,7 Thãø têch thuìng: Vthuìng = = 0,4794 (m3) Choün D = 1(m) ; d = 0,04(m) ; h = tg300 = = 0,28(m). h1 =tg300 =0,29(m) Thãø têch choïp cuût:Vccut=1/4/3h(D2+d2+D d) V = = 0,07 (m3) H1= = = 0,52 (m) Chiãöu cao thuìng : H = H1 + h1 + h = 0,28 + 0,29 + 0,52 = 1,09(m) Säú læåüng: 1 thuìng. 5.15.5 . Thiãút bë nuäi cáúy náúm men: Læåüng náúm men cáön cho 1 ngaìy: 1341,3lit = 1,3413(m3) Choün thiãút bë giäúng thiãút bë nuäi cáúy vi khuáøn Choün hãû säú chæïa âáöy: 0,7 Thãø têch thuìng: Vthuìng = = 1,62(m3) Choün D = 1,5(m) ; d = 0,05(m) ; d1 = 0,05(m) h = tg300 = = 0,42(m) h1 =tg300 = 0,43(m) Thãø têch choïp cuût: Vccut=1/4/3h(D2 + d2 +Dd) == 0,25 (m3) H1= = = 0,78(m) Chiãöu cao thuìng: H = H1 + h1 + h = 0,42 + 0,43 + 0,78 = 1,63(m) Säú læåüng: 1 thuìng. 5.16 . Thiãút bë loüc khung baín, loüc saín pháøm: Thãø têch saín pháøm cáön loüc 1 meí:18447,92lit = 18,44792(m3) [baíng 8] Choün maïy loüc khung baín: Âàûc tênh kyî thuáût nhæ (5.9) Choün säú læåüng: 2 caïi, thåìi gian loüc: = 1,02 (h) Thiãút bë loüc khung baín coï cháút tråü loüc diatomit * Thuìng träün cháút tråü loüc: Duìng 1/4 thãø têch saín pháøm lãn men âãø träün cháút tråü loüc diatomit. Thãø têch cuía 1 meí cho vaìo thuìng âãø loüc: = 4,61(m3) Choün hãû säú chæïa âáöy: 0,7 Thãø têch thuìng: Vthuìng = = 6,59 (m3) Choün D = 1,5m ; d = 0,2m ; h = tg300 = = 0,37 (m) Thãø têch choïp cuût:Vccut=1/4/3h(D2 + d2 +Dd) = = 0,25(m3) H1= = = 3,59 m ; choün h1= 0,2 (m) Chiãöu cao thuìng: H = H1 + h1 + h =3,59 + 0,37 + 0,2 = 4(m) Choün caïnh khuáúy daûng maïi cheìo, coï âæåìng kênh: D' = 2/3D = 1m Säú voìng quay : 30v/phut Cäng suáút âäüng cå : 3KW Säú læåüng : 1 thuìng. 5.17. Tiïnh vaì choün thiãút bë laìm laûnh næåïc giaíi khaït sau lãn men: Thãø têch næåïc giaíi khaït sau khi lãn men cáön laìm laûnh trong 1 meí: 18447,92 lit = 18,44792(m3) Choün thåìi gian laìm laûnh næåïc giaíi khaït sau khi lãn men laì 120 phuït. Nàng suáút laìm viãûc täúi thiãøu cuía maïy laìm laûnh: N = = 9,22(m3/h) Choün 2 maïy ,mäøi maïy coï nàng suáút: 9,22/2 =4,61(m3/h) Choün thiãút bë loaûi: BOI - Y5 [XI- 159] Âàûc tênh kyî thuáût: Nàng suáút : 5m3/h Nhiãût âäü âáöu cuía saín pháøm : 300C Nhiãût âäü sau khi laìm laûnh : 10C Nhiãût âäü ban âáöu cuía cháút taíi laûnh :-150C Læåüng næåïc muäúi cáön cung cáúp : 10m3/h Säú læåüng baín: 82 caïi Kêch thæåïc baín: Daìi: 800mm ; räüng : 225mm ; daìy : 2,5mm Bãö màût laìm viãûc cuía baín : 12,1m3 Váûn täúc cuía saín pháøm : 0,4m/s Váûn täúc cuía næåïc muäúi : 0,4m/s Kêch thæåïc thiãút bë : (1870 700 1400) Khäúi læåüng : 430kg Säú læåüng : 2 caïi 5.18. Thiãút bë chæïa næåïc giaíi khaït: Choün thiãút bë laìm bàòng theïp khäng gè, coï daûng hçnh truû , âáúy choïp cuût, goïc nghiãng 300 . Læåüng næåïc baîo hoaì CO2 cho 1 meí: 18263,39(lit) (Baíng 8) Choün hãû säú chæïa âáöy: 0,9 Thãø têch thuìng: Vthuìng = = 20,29(m3) Choün D = 2,6m ; d = 0,2m ; h = tg300 = = 0,69(m) Thãø têch choïp cuût: Vccuût =1/4/3h(D2 + d2 +Dd) = = 1,32(m3) H1= = = 3,57(m) ; choün h1= 0,3(m) Chiãöu cao thuìng: H = H1 + h1 + h =3,57 + 0,69 + 0,3 = 4,56(m) Säú læåüng: 1 thuìng. 5.19. Hãû thäúng chiãút roït, âoïng nàõp, ræía chai, thanh truìng, daïn nhaîn: Læåüng næåïc giaíi khaït lãn men cáön chiãút roït trong 1 ngaìy: 54789,85 lit (Baíng 8) Mäüt ngaìy chiãút roït 2 ca , moîi ca 7,5 giåì. Nàng suáút: N = = 11068,6 (chai/h) (Nhaì maïy sæí duûng chai 0,33lit) Choün hãû thäúng âãöu coï nàng suáút :12000 chai/h 5.19.1. Maïy ræía chai: Choün loaûi AME -6 [XI - 174] Nàng suáút:6000 chai/h Säú mám : 118 Säú chai trong 1 mám :16 chai Säú båm :3 båm Cäng suáút :18,8 kw Kêch thæåïc :6195 3015 2672 Khäúi læåüng :10400 kg Säú læåüng :2 maïy 5.19.2. Maïy chiãút roït. Choün maïy nhaîn hiãûu :BAP-6C (XI-189) Caïc thäng säú kyî thuáût: Nàng suáút :6000 chai/h Säú læåüng voìi roït:16 voìi Cäng suáút âäüng cå: 0,6 kw Kêch thæåïc :975 860 1850 (mm) Khäúi læåüng :830 kg Säú læåüng :2 maïy 5.19.3. Bàng taíi chai vaì bàng taíi keït: Dæûa vaìo nàng suáút chiãút roït:7305,31 (chai/h) Ta choün bàng taíi chai loaûi ЦP2,3 [XI-386] * Caïc âàûc tênh kyî thuáût: Nàng suáút :12000chai/h Täúc âäü bàng truyãön:0,41m/s Cäng suáút âäüng cå:2,2 kw Kêch thæåïc :17355 640 700 (mm) Khäúi læåüng :1430(kg) *Bàng taíi keït (choün 1 bàng taíi) Sæí duûng keït chæïa 20 chai,váûy nàng suáút cuía bàng taíi: = 493,21(keït/h) Choün bàng taíi xêch loaûi ЦP1 [XI-386] Caïc âàûc tênh kyî thuáût: Nàng suáút :2000 (keït/h) Täúc âäü bàng truyãön:0,11 m/s Cäng suáút âäüng cå:1,1 kw Kêch thæåïc :14352 580 700 (mm) (Choün 1 bàng taíi) 5.19.3.Maïy âoïng nàõp. Choün nhaîn hiãûu :y-6A [XI-204] Caïc thäng säú kyî thuáût: Nàng suáút :6000 Säú mám âoïng :6 mám Cäng suáút âäüng cå :1,1 Kw Kêch thæåïc :900 700 2150 Khäúi læåüng :1250 Säú læåüng :2 maïy 5.19.4. Maïy thanh truìng. Choün maïy thanh truìng kiãøu: Atlantico [XI-226] Caïc thäng säú kyî thuáût: Nàng suáút :6000 chai/h Cäng suáút âäüng cå :22 kw Kêch thæåïc :8620 2700 2600 (mm) Khäúi læåüng :9400 (kg) Váûn täúc chai trong maïy :6¸10 m/h Säú læåüng chai trong maïy :41800 (chai) Säú læåüng :2 maïy 5.19.5. Maïy daïn nhaîn: Choün loaûi BM [XI-234] Nàng suáút :6000 chai/h Säú thuìng quay chán khäng :1,5 Cäng suáút âäüng cå :0,8 Âäü chán khäng kPa :550 -Kêch thæåïc cho pheïp cuía nhaîn: Daìi :50¸140 mm Räüng :50¸140 mm -Kêch thæåïc thiãút bë :3280 1100 1286 (mm) -Säú læåüng :2 maïy 5.20. Tênh vaì choün båm: 5.20.1 . Maïy båm næåïc laûnh vaì næåïc noïng: - Læåüng næåïc båm vaìo näöi thåm hoaï : 5690,44 lit = 5,69044(m3) Thåìi gian hoaì bäüt vaìo næåïc: 10 phuït Nàng suáút : N1 = = 34,14 (m3/h) Læåüng næåïc båm vaìo näöi âæåìng hoaï :1951 lit = 1,951( m3) Thåìi gian hoaì bäüt vaìo næåïc: 10 phuït Nàng suáút båm : N2 = = 11,706(m3/h) Læåüng næåïc båm tæì näöi næåïc noïng : 8,53 m3 [muûc 5.7] Thåìi gian båm : 10 + 10 = 20 phuït (thåìi gian bäø sung næåïc âãø náúu xirä khäng âaïng kãø) Nàng suáút : N3 = =25,59 (m3/h) Nhaì maïy duìng 1 båm âãø båm næåïc cho caí 3 näöi: Thåm hoaï, âæåìng hoaï vaì näöi náúu xirä. Choün loaûi båm li tám nhaîn hiãûu: BUH - 40 [XI - 372] Âàûc tênh kyî thuáût: Nàng suáút : 40m3/h Aïp læûc : 0,2 MPa Täúc âäü : 2910v/phut Cäng suáút âäüng cå : 5,5KW Âæåìng kênh äúng huït - âáøy : 75/48 (mm) Kêch thæåïc : (1385 510 907) Khäúi læåüng : 210 kg Säú læåüng : 1 båm 5.20.2. Båm tæì näöi thåm hoaï sang näöi âæåìng hoaï : Thåìi gian båm trong 1 meí: 7,44m3 [muûc 5.5] Nàng suáút : = 44,64 (m3/h) Choün båm BUH - 50 (âàc tênh kyî thuáût nhæ trãn) Säú læåüng : 1 båm 5.20.3. Båm dëch âæåìng âi loüc: Thãø têch dëch âæåìng trong 1 meí dem loüc : 10,28 m3 [ muûc 5.6] Choün maïy båm BUH - 10 [XI - 372] Âàûc tênh kyî thuáût : Nàng suáút : 10m3/h Aïp suáút laìm viãûc : 0,2 MPa Täúc âäü: 2860v/phuït. Cäng suáút âäüng cå : 2,2KW Âæåìng kênh äng huït âáøy: 48/32 (mm) Choün 2 maïy båm: Thåìi gian båm:= 0,514(h) = 30,84 (phuït) 5.20.4. Båm xirä âæåìng qua thiãút bë loüc:(duìng cho caí nhaì maïy): Læåüng xirä cáön båm âi loüc cuía 1 meí: 870,96 (lit) = 0,871 (m3) Choün båm BUH - 5 [XI - 372] Âàûc tênh kyî thuáût: Nàng suáút: 5m3/h Aïp suáút laìm viãûc: 0,08 MPa Täúc âäü: 1420v/phuït Cäng suáút âäüng cå: 1,7KW Âæåìng kênh äng huït âáøy: 36/36 (mm) Kêch thæåïc: 432 290 280 mm Khäúi læåüng: 29,3 kg Säú læåüng: 1 båm Thåìi gian båm : = 10 phuït 27giáy 5.20.5. Båm tæì thuìng lãn men âi laìm laûnh vaì loüc trong: Læåüng dëch sau lãn men : 18,44792 m3 (Baíng 8) Choün loaûi båm : BUH - 20 (âàûc tênh kyî thuáût nhæ trãn) Säú læåüng: 1 båm Thåìi gian båm: = 0,922 (h) = 55,32 (phuït) 5.20.6. Båm næåïc giaíi khaït sau khi loüc qua thuìng baîo hoaì CO2 trong 1 meí: Læåüng næåïc giaíi khaït cáön baío hoaì: 18263,39lit = 18,26339m3 [Baíng 8] Choün loaûi båm BUH - 20 (âàûc tênh kyî thuáût nhæ trãn) Säú læåüng: 1båm Thåìi gian båm: = 0,913 (h) = 54,78 (phuït) 5.20.7. Båm næåïc giaíi khaït tæì thuìng baîo hoaì qua bäü pháûn chiãút roït: Læåüng næåïc giaíi khaït trong 1 meí : 18263,39 lit = 18,26339 m3 Choün loaûi båm: BUH - 20 (âàûc tênh kyî thuáût nhæ trãn) Säú læåüng:1 båm Thåìi gian båm: 54,78 (phuït) 5.20.8. Båm tæì thuìng phäúi träün dëch lãn men qua thiãút bë thanh truìng: Læåüng næåïc giaíi khaït coìn laûi sau khi chiãút roït trong meí: 18822,67lit = 18,82267(m3) Choün loaûi båm BUH - 20 (âàûc tênh kyî thuáût nhæ trãn) Säú læåüng båm: 1 båm Thåìi gian båm: = 0,941(h) = 56,46 (phuït) BAÍNG TÄØNG KÃÚT THIÃÚT BË (cho dáy chuyãön giaíi khaït lãn men) STT Tãn thiãút bë Kêch thæåïc Säú læåüng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 Maïy nghiãön Cán malt Cán ngä Bunke chæïa malt Bunke chæïa ngä Gaìu taíi ngä træåïc khi nghiãön Gaìu taíi ngä sau khi nghiãön Gaìu taíi malt træåïc khi nghiãön Gaìu taíi malt sau khi nghiãön Näöi thåm hoaï Näöi âæåìng hoaï Näöi næåïc noïng Näöi náúu xi rä Thiãút bë loüc khung baín duìng loüc baí Thiãút bë loüc khung baín duìng loüc xi rä Thiãút bë thanh truìng vaì laìm nguäüi Thuìng chæïa baí Thiãút bë phäúi chãú dëch lãn men Thiãút bë lãn men Thiãút bë nuäi cáúy men giäúng cáúp I Thiãút bë nuäi cáúy men giäúng cáúp II Thiãút bë nuäi cáúy men giäúng cáúp III Thiãút bë nuäi cáúy vi khuáøn Thiãút bë nuäi cáúy náúm men Thiãút bë laìm laûnh næåïc giaíi khaït sau lãn men Thiãút bë loüc khung baín , loüc saín pháøm Thiãút bë träün cháút tråü loüc Thiãút bë chæïa næåïc giaíi khaït Maïy ræía chai Maïy chiãút roït Maïy âoïng nàõp Maïy thanh truìng Maïy daïn nhaîn Båm næåïc laûnh vaì næåïc noïng (BUH-40) Båm dëch tæì näöi thåm hoaï sang näöi âæåìng hoaï (BUH-50) Båm dëch âæåìng âi loüc (BUH-20) Båm xi rä qua thiãút bë loüc (BUH-5) Båm tæì thuìng lãn men âi laìm saûch vaì loüc trong (BUH-20) Båm næåïc giaíi khaït sau khi loüc qua thuìng baîo hoaì CO2 (BUH-20) Båm næåïc giaíi khaït tæì thuìng baîo hoaì qua bäü pháûn chiãút roït Båm tæì thuìng phäúi träün dëch lãn men qua thiãút bë thanh truìng (BUH-20) 170015001600 D=2000;H=2230 D=1800;H=2120 D=2820 D=3080 D=2960 D=1380 250010801470 17007801255 18707001400 1800 D =2500;H= 4780 D=2000;H=3780 D=400;H=560 D=500;H=1160 D=1000;H=1800 D=1000;H=1090 D=1500;H=1630 1870x700x1400 2650x1080x1470 D=1500;H=4000 D=2600;H=4560 600023802700 182016202290 10208602454 862027002600 328011001260 1385510907 1385510970 1055410738 432290280 1055410738 1055410738 1055410738 1055410738 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 5 2 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 B . Tênh thiãút bë cho dáy chuyãön næåïc ngoüt pha chãú : 5.21.1 . Thuìng chæïa axit citric: Choün thiãút bë daûng hçnh truû âaïy bàòng , coï baïn kênh R , chiãöu cao thiãút bë :H ; Hãû säú chæïa âáöy : 0,9. Theo baíng 8 læåüng axit citric duìng cho 1 thaïng (30 ngaìy) cho caí nhaì maïy : 31,83 30 = 954,9(lit) Thãø têch thuìng: Vthuìng = = 1061(lit) = 1,061(m3) Choün chiãöu cao cuía thuìng :1,5(m) Vthuìng = 2p1,5R2= 1,061 R== = 0,335 (m) D = 0,67(m) Choün 1 thuìng , thuìng âæåüc laìm bàòng Inox 5.21.2. Thiãút bë chæïa cháút maìu: Choün thiãút bë chæïa cháút maìu laì thuìng hçnh truû , âaïy choím cáöu , nàõp ngang , hãû säú chæïa âáöy , = 0,9 Læåüng cháút maìu cáön duìng cho 1 thaïng(30 ngaìy) 2,52 30 = 75,6 (lit) = 0,0756(m3) Vthuìng = = 0,084(m3) Goüi D : âæåìng kênh choím cáöu ; choün D = 0,4m h : chiãöu cao choím cáöu ; choün h = 0,1m H1 : chiãöu cao hçnh truû Vccáöu = våïi D = 4h Vccáöu = = = 0,0052(m3) Vtruû = Vthuìng - Vccáöu = 0,084 - 0,0052 = 0,0788(m3) H1 = = = 0,67(m) Chiãöu cao thuìng : H = H1 + h = 0,67 + 0,1 = 0,77(m) (choün 1 thuìng, laìm bàòng Inox) 5.21.3. Thiãút bë chæïa tinh dáöu: Læåüng tinh dáöu cáön cho 1 thaïng : 5,314 x 30 = 159,42(lit) = 0,15942(m3) Choün thiãút bë chæïa tinh dáöu laì thuìng hçnh truû âaïy choím cáöu , nàõp ngang , hãû säú chæïa âáöy : 0,9 Vthuìng = = 0,177(m3) Goüi D : âæåìng kênh choím cáöu ; choün D = 0,5(m) h : chiãöu cao choím cáöu ; choün h = 0,1(m) H1 : chiãöu cao hçnh truû Vccáöu = våïi D = 5h Vccáöu = = = 0,0068(m3) Vtruû = Vthuìng - Vccáöu = 0,177 - 0,0068 = 0,1702(m3) H1 = = = 0,87(m) Chiãöu cao thuìng : H = H1 + h = 0,87 + 0,1 = 0,97(m) (Choün 1 thuìng ,laìm bàòng Inox) 5.21.4. Tênh vaì choün thiãút bë laìm laûnh xirä: Læåüng xirä cáön âem laìm lanh cho 1 meí (duìng cho caí nhaì maïy): 1402,16lit [baíng 8] Choün thåìi gian laìm laûnh xirä tæì 900cán bàòng laì 30 phuït Nàng suáút cuía maïy laìm laûnh : N = = = 2,804 (m3/h) Choün thiãút bë loaûi: BOI - Y5 [XI- 159] Âàûc tênh kyî thuáût: Nàng suáút : 5m3/h Nhiãût âäü âáöu cuía saín pháøm : 950C Nhiãût âäü sau khi laìm laûnh : 50C Nhiãût âäü ban âáu cuía cháút taíi laûnh :-150C Læåüng næåïc muäúi cáön cung cáúp : 10m3/h Säú læåüng baín : 82 caïi Kêch thæåïc baín: Daìi 800mm ; räüng: 225mm ; daìy: 2,5mm Bãö màût laìm viãûc cuía baín: 12,1m3 Váûn täúc cuía xirä : 0,4m/s Váûn täúc cuía næåïc muäúi: 0,4m/s Kêch thæåïc thiãút bë: (1870 700 1400) Khäúi læåüng: 430kg Säú læåüng: 1 caïi 5.21.5. Tênh vaì choün thiãút bë cho hãû thäúng xæí lyï næåïc: 5.21.5.1. Hãû thäúng loüc táöìng sáu: Kiãøu : KSH - E1000 Læu læåüng : 7m3/h Aïp suáút váûn haình : 6bar Nhiãût âäü váûn haình : 10 ¸ 300cán bàòng Kêch cåî : 1000mm ; Chiãöu cao xilanh : 2000mm Chiãöu cao täøng cäüng : 3200mm 5.21.5.2. Hãû thäúng loüc than hoaût tênh: Loaûi : AH - E1000 Læu læåüng : 7m3/h Aïp suáút váûn haình : 6bar Nhiãût âäü váûn haình : 10 ¸ 1000C Kêch cåî : Âæåìng kênh : 1000mm ; chiãöu cao xilanh : 2000mm ; chiãöu cao täøng cäüng : 3200mm ; váût liãûu : st.37.2 Cacbon hoaût tênh âàûc biãût : K 1-2 Chiãöu cao váût liãûu loüc :1500mm Chiãöu cao khoaíng khäng gian phêa trãn :500mm 5.21.5.3. Thiãút bë tiãût truìng bàòng tia cæûc têm: Cäng suáút : 7m3/h Váût liãûu : Theïp khäng gè Âiãûn aïp : 220v/50Hz/1pha Bäü äúng : DN40/DN10 5.21.5.4. Maïy siãu loüc: Loaûi UNTRA Filer Læu læåüng : 7m3/h AÏp suáút váûn haình : 10 ¸ 1000C Khaí nàng loüc : 0,2 mm. 5.21.6. Âaìi næåïc: + Læåüng næåïc xirä cáön duìng cho 1 ngaìy (cho caí nhaì maïy): 3246,95 + 1319,64 = 4566,59 [baíng 8] + Læåüng næåïc cáön âãø náúu 1000lit xirä: 571,93 lit [muûc 4.10.2] Læåüng næåïc cáön duìng âãø náúu xirä trong 1 ngaìy: = 2612 lit + Læåüng næåïc cáön âãø náúu cho dáy chuyãön næåïc giaíi khaït lãn men trong 1 ngaìy: 9,23 2 = 18,46 m3 [muûc 5.7] + Læåüng næåïc âãø baío hoaì CO2 : 10416,67 lit [muûc 4.11.8] Læåüng næåïc âaî xæí lyï cáön cho nhaì maïy trong 1 ngaìy : 2612 + 18460 + 10416,67 = 31488,67 lit = 31,48867(m3) Choün thiãút bë thán truû , âaïy bàòng , hãû säú chæïa âáöy : 0,9 VT = H = = 34,99(m3) Trong âoï D : âæåìng kênh thuìng ; Choün D = 4 m H = = = 2,78(m) Choün 1 thuìng vaì laìm bàòng theïp chäúng gè 5.21.7. Thiãút bë laìm laûnh næåïc âaî xæî lyï: Læåüng næåïc cáön laìm laûnh âãø baîo hoaì CO2 cho 1 meí: 5314,63 lit = 5,31463(m3) [baíng 8] Choün thåìi gian laìm laûnh tæì 250C xuäúng 1oC laì 60 phuït Nàng suáút cuía maïy laìm laûnh : N = 60 = = 5,31463(m3/h) Choün thiãút bë laìm laûnh baín moíng hiãûu BO1-Y5 [XI-158] Âàûc tênh kyî thuáût: [giäúng muûc 5.20.4] Choün 1 maïy. 5.21.8. Thiãút bë chæïa næåïc baîo hoaì CO2: Læåüng næåïc cáön baîo hoaì CO2 cho 1 meí : 5,31463(m3) Choün thiãút bë bàòng Inox , thán truû , âaïy choím cáöu, bãn trãn coï nàõp ngang âáûy kên , hãû säú chæïa âáöy: 0,9 Vthuìng = = 5,9(m3) Goüi D : âæåìng kênh choím cáöu ; choün D = 1,5(m) h : chiãöu cao choím cáöu ; choün h = 0,3(m) H1 : chiãöu cao hçnh truû Vccáöu = våïi D = 5h Vccáöu = = = 0,18(m3) Vtruû = Vthuìng - Vccáöu = 5,9 - 0,18 = 5,72(m3) H1 = = = 3,24(m) Chiãöu cao thuìng : H = H1 + h = 3,24 + 0,3 = 3,54(m) Choün 1 thuìng , laìm bàòng Inox 9.21.9. Thuìng phäúi träün næåïc giaíi khaït: Læåüng næåïc cáön phäúi chãú 1 meí : læåüng dëch xirä + næåïc baîo hoaì CO2 : V = 701,08 + 5314,63 = 6015,71(lit) = 6,01571(m3) Choün hãû säú chæïa âáöy : 0,9 , thuìng coï daûng thán truû âaïy choím cáöu, nàõp bàòng . Vthuìng = = 6,684(m3) Goüi D : âæåìng kênh choím cáöu; choün D = 2(m) h : chiãöu cao choím cáöu; choün h = 0,5(m) H1 : chiãöu cao hçnh truû Vccáöu = våïi D = 4h Vccáöu = = = = 0,65(m3) Vtruû = Vthuìng - Vccáöu = 6,684 - 0,65 = 6,034(m3) H1 = = = 3,42(m) Chiãöu cao thuìng : H = H1 + h = 3,42 + 0,5 = 3,92(m) Choün 1 thuìng, thuìng coï caïnh khuáúy daûng moí neo coï âæåìng kênh: D' = 2/3D = 1,33(m) 5.21.10. Thiãút bë baîo hoaì CO2: Læåüng næåïc cáön baîo hoaì CO2 cho 1 meí : 5,31463(m3) Choün thiãút bë bàòng Inox , âaïy bàòng , nàõp choím cáöu: 1: thiãút bë 2 : màût saìng 3 : voìng âãûm sæï 4 : voìi phun næåïc âaî xæílyï Choün thåìi gian baîo hoaì: 80 phuït Nàng suáút laìm viãûc: = 3,986(m3/h) Choün htiãút bë baîo hoaì CO2 coï âàûc tênh kyî thuáût: Nàng suáút : 5m3/h Aïp læûc : 5kg/cm2 Váûn täúc saín pháøm : 0,4m/s Váûn täúc dëch ræåüu : 0,4m/s Kêch thæåïc: Âæåìng kênh: 1500mm ; cao: 4000mm Säú læåüng: 1thiãút bë Thiãút bë coï låïp baîo än åí ngoaìi âãø chäúng laûnh. 5.21.11. Hãû thäúng chiãút roït, âoïng nàõp, daïn nhaîn, ræía chai: Læåüng næåïc giaíi khaït cáön chiãút roït trong 1 ngaìy: 10416,67(lit) Mäüt ngaìy chiãút roït 1 ca, 1 ca 8 giåì, (sæí duûng chai 330ml) Nàng suáút: = 6063,03(lit/h) Choün hãû thäúng chiãút roït nhæ dáy chuyãön næåïc giaíi khaït lãn men, chiãút roït vaìo ca thæï 3 cuía nhaì maïy. 5.22. Tênh vaì choün båm: 5.22.1. Båm xirä âi laìm laûnh: Læåüng xirä cáön cho 1 meí : 701,08(lit) =0,70108 (m3/h) , choün thåìi gian båm: 10(phuït) Nàng suáút båm : N = = 0,70108 6 = 4,2(m3/h) Choün båm BUH - 5 [XI - 372] Âàûc tênh kyî thuáût: [nhæ muûc 5.19.4]. Choün 1 båm. 5.22.2. Båm xirä qua thuìng phäúi chãú: Do qua cäng âoaûn laìm laûnh hao huût 1% nãn læåüng xirä cáön phäúi chãú cho 1 meí : = 694,2(lit) = 0,6942(m3) Choün thåìi gian båm :10 (phuït) Nàng suáút båm : N = = 0,6942 6 = 4,165(m3/h) Choün båm BUH - 5 [XI - 372] Âàûc tênh kyî thuáût: [nhæ muûc 5.19.4]. Choün 1 båm. 5.22.3. Båm næåïc xæî lyï âi laìm laûnh: Læåüng næåïc cáön laìm laûnh âãø baîo hoaì CO2 cho 1 meí : 5,31463 (m3) [Baíng 8] Choün thåìi gian båm : 80 (phuït) Nàng suáút båm : N = = 3,986 (m3/h) Choün båm BUH - 5 [XI - 372] Âàûc tênh kyî thuáût nhæ trãn Choün 1 båm 5.22.4. båm næåïc laìm laûnh qua thuìng baîo hoaì CO2: Læåüng næåïc båm qua thiãút bë baîo hoaì CO2 bàòng læåüng næåïc âaî xæí lyï qua thiãút bë laìm laûnh. Choün båm BUH - 5 (âàûc tênh kyî thuáût nhæ trãn) Choün 1 båm . 5.22.5. Båm næåïc giaíi khaït qua kháu chiãút roït: Læåüng næåïc giaíi khaït cáön båm trong 1 meí: 5,2083 (m3) [Baíng 8] Choün thåìi gian båm: 80 (phuït) Nàng suáút båm: N = = 3,906(m3/h) Choün båm BUH - 5 [XI - 372] Âàûc tênh kyî thuáût nhæ trãn ; Choün 1 båm STT Tãn Thiãút Bë Loaûi Kêch Thæåïc (mm) SL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Thuìng chæïa axit Citric Thuìng chæïa cháút maìu Thuìng chæïa tinh dáöu Thiãút bë laìm lanh xirä Hãû thäúng xæí lyï næåïc Âaìi næåïc Thuìng chæïa næåïc baîo hoaì CO2 Thuìng phäúi träün næåïc giaíi khaït Maïy ræía chai Maïy chiãút roït Maïy âoïng nàõp Båm xirä âi laìm laûnh Båm xirä qua thuìng phäúi chãú Båm næåïc âaî xæí lyï âi laìm laûnh Båm næåïc laìm laûnh qua thuìng baîo hoaì CO2 Båm næåïc giaíi khaït qua kháu chiãút roït Thiãút bë baîo hoaì CO2 Bàng taíi keït Bàng taíi chai BUH - 5 B