Đồ án Sản phẩm đồ uống nước giá đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN MÔN HỌC Sản Phẩm Đồ Uống Nước Giá Đóng Chai GVHD: Th.s Nguyễn Cẩm Thanh SVTH: Vũ Anh Tuấn 107110464 Vũ Thị Thùy Vân 107110479 Võ Thị Ái Vi 107110481 Nguyễn Minh Vũ 107110487 Tp.HCM, tháng 12 năm 2010 Lời Mở Đầu Xin chân thành cảm tạ Th.S Nguyễn Cẩm Thanh - giảng viên của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu để giúp nhóm chúng em có thể hoàn thành tốt đồ án môn học Thực Phẩm này. Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quí báu để em có thể bước vào đời một cách tự tin để có thể làm việc và phấn đấu được tốt sau này. Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực PhẩmTrường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ tp Hồ Chí Minh. Mục lục Chương 1: Nguyên liệu 1 1.1. Đậu xanh 1 1.1.1. Phân loại khoa học 1 1.1.2 Tình hình phân bố 1 1.1.2.1 Trên thế giới 1 1.1.2.2 Tại Việt Nam 2 1.1.3. Đặc điểm của cây đậu xanh 2 1.1.3.1. Kĩ thuật trồng 2 1.1.3.2. Thời vụ gieo trồng 3 1.1.3.3. Các giống đậu xanh thường được dùng trong sản xuất 4 1.1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện sinh trưởng 5 1.1.4. Thành phần nguyên liệu 6 1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng 6 1.1.4.2. Chức năng 7 1.1.4.3. Quá trình biến đổi khi đậu nảy mầm 7 1.2. Giá đỗ 10 1.2.1. Khái niệm 10 1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của giá 10 1.2.2.1. Thành phần hóa học 10 1.2.2.2. Dinh dưỡng và công dụng của giá 11 Chương 2: Các sản phẩm từ đậu xanh 12 2.1. Bột đậu xanh 12 2.2. Bánh đậu xanh 14 2.3. Chè đậu xanh bột 16 2.4. Phụ gia sử dụng trong nước giá 18 2.4.1. Chất bảo quản 18 2.4.2 Phụ gia điều hoà độ acid 18 Chương 3: Quy trình sản xuất 20 3.1. Quy trình làm giá đỗ 20 3.1.1. Quy trình sản xuất giá đỗ từ đậu xanh 20 3.1.2. Thuyết minh quy trình 20 3.2. Quy trình chiết nước hoa Cúc 21 3.2.1. Quy trình công nghệ 21 3.2.2. Thuyết minh quy trình 21 3.3. Quy trình sản xuất nước giá 22 3.3.1. Quy trình công nghệ 22 3.3.2. Các quá trình trong sản xuất nước giá 23 3.3.2.1. Làm sạch 23 3.3.2.2. Ép ướt 23 3.3.2.3. Lọc 23 3.3.2.4. Gia nhiệt 24 3.4. Sản phẩm nước giá 26 3.5. Hương liệu tự nhiên 26 3.5.1. Tên khoa học 26 3.5.2. Thành phần hóa học 27 3.5.3. Mục đích sử dụng 27 Chương 4: Thiết bị 28 4.1. Máy sục khí 28 4.1.1. Cấu tạo 28 4.1.2. Mục đích 30 4.2. Máy ép trục vít 30 4.2.1. Cấu tạo 31 4.2.2. Hoạt động 32 4.2.3. Nhược điểm của máy ép trục vít 32 4.3. Máy lọc khung bản 32 4.3.1. Cấu tạo 33 4.3.2. Nguyên tắc hoạt động 35 4.4. Máy lọc thùng quay chân không thiết bị lọc thùng quay chân không 36 4.5. Thiết bị nấu syrup 37 4.5.1. Tổng quan về syrup 37 4.5.2. Cấu tạo của thiết bị nấu syrup 38 4.5.3. Tiến hành nấu syrup 38 4.6. Máy phối trộn 39 4.7. Dây chuyền chiết chai 39 4.7.1. Giới thiệu chung 40 4.7.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền 40 4.8. Thiết bị thanh trùng bản mỏng 42 4.8.1 . Khái niệm 45 4.8.2. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động 45 4.9. Thiết bị ươm mầm dạng thùng quay 47 4.9.1. Cấu tạo 47 4.9.2. Nguyên tắc hoạt động 47 Tài liệu tham khảo Chương 1: NGUYÊN LIỆU 1.1. Đậu xanh: 1.1.1. Phân loại khoa học: Tên khoa học của cây đậu xanh: Vigna radiata(L) R. Wilczek Bộ : Fabales Họ : Fabaceae Chi : Vigna Loài : V.radiata 1.1.2. Tình hình phân bố: 1.1.2.1. Trên thế giới: Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây đậu đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày). Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bổ chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta.Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ.Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á(AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha. Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962). Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính. Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh. 1.1.2.2. Tại Việt Nam: Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước. Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha. Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15…là những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha. Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng qui trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh.  Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi. 1.1.3. Đặc điểm của cây đậu xanh: 1.1.3.1. Kĩ thuật trồng: Làm đất: Cũng như nhiều cây họ đậu khác, đậu xanh cũng yêu cầu đất tơi xốp, vì vậy, cần cày bừa kỹ, làm cỏ, cây không chịu ngập úng, vì vậy, tùy địa thế mà chọn biện pháp làm đất như là đánh luống tỉa lan. Nhưng để tiện cho công tác làm ủ, công tác gieo theo hàng thuận tiện hơn ở các chân đất không bằng phẳng... Ở các chân đất không bằng phẳng nên chú ý vấn đề rãnh thoát nước. Gieo hạt: Hạt đậu xanh sẽ nẩy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm. Để đảm bảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa. Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất. Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như gieo sạ theo hàng, gieo hốc. Tùy theo phương thức gieo mà lượng giống thay đổi, thông thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16kg/ha. Bón phân, chăm sóc: Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh trên vùng đất đỏ Đông Nam bộ là 40N, 60 P2O5, 50 K2O, tương ứng với 90 kg urê, 300 kg super lân và 90 kg Kali. Phân không nên bón một lần mà nên chia làm 3 lần. Lần thứ nhất: bón toàn bộ lân, 1/3 đạm, 1/3 kali. Lần thứ hai, bón thúc đợt 1 khi cây được 3 lá thật. Lượng phân bón là 1/3 urê và 1/3 kali. Do đậu xanh có số lá ít, vì vậy nên kết hợp bón thúc đợt 1 với làm cỏ lần đầu. Lần thứ 3 sau khi gieo 25 ngày, ta tiến hành bón thúc ra hoa toàn bộ lượng phân còn lại và kết hợp với làm cỏ, vun gốc. Phòng trừ sâu bệnh: Đậu xanh là cây ký chủ của nhiều loại sâu bệnh. Sự dinh dưỡng cố định của chúng làm cho cây suy yếu, không cho năng suất tối đa. Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là tiên quyết. Về bệnh: Theo kết quả điều tra về bệnh của Cục BVTV trên cây trồng, đã xác định 20 loài bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh bạc đầu, bệnh hoa lá và đốm lá. 1.1.3.2. Thời vụ gieo trồng: Ở các tỉnh phía Bắc: Trong vụ xuân thường gieo vảo tháng 3. Vụ hè thì gieo từ tháng 5 đến thượng tuần tháng 6. Vụ thu đông có thể gieo từ cuối tháng 8 đến hết thượng tuần hoặc trung tuần tháng 9. Vùng duyên hải miền Trung: Vụ xuân: gieo hạt từ tháng 12 sang đầu tháng 1. Vụ hè thu gieo từ cuối tháng 6 đến đầu tháng 7. Vụ đông gieo vào cuối tháng 6, đầu tháng 7. Miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên : Vụ đông xuân gieo từ tháng 11 đến thượng tuần tháng 12. Vụ hè thu gieo từ thượng tuần đến 3 tuần tháng 5 hoặc hết tháng 5. Vụ thu đông thường gieo từ giữa tháng 7 đến giữa tháng 8 hoặc cuối tháng 8 Vùng đồng bằng song Cửu Long: Vụ đông xuân gieo từ đầu hoặc cuối tháng 12 đến hạ tuần tháng 1 năm sau Vụ xuân hè gieo từ tháng 2 đến giữa tháng 3 Vụ thu đông gieo trong tháng 8 1.1.3.3. Các giống đậu xanh thường được dung trong sản xuất: Giống V 87-13: Các hạt khá đều, tương đối lớn, dạng hình trống, màu xanh thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng và xuất khẩu. Năng suất trung bình vào khoảng 1,2 tấn/ha. Đậu xanh tốt có thể đạt 2 tấn/ha. Khả năng chống chịu đối với bệnh khảm vàng do virus và bệnh đốm lá ở mức trung bình. Giống HL 89 E3: Đây là giống có tính thích nghi rộng thích hợp trên nhiều chân đất, hạt đóng khít, dạng hạt tròn hình oval, màu xanh mỡ rất đẹp. Trọng lượng 1.000 hạt khoảng 50-53g. Giống 91-15: Giống này cao cây trung bình 60-65cm phơi bông nên rất thuận tiện cho công tác phòng trừ sâu hại, hạt có dạng hình trụ, màu xanh mỡ thích hợp với người tiêu dùng. Tỉ lệ hái đợt đầu vào khoảng 70-80%. Giống chống chịu bệnh khảm vàng và đốm lá ở mức trung bình. Giống V 94-208: Giống có tiềm năng năng suất cao trung bình 1,4-1,5 tấn/ha. Đặc điểm nổi bật của V 94-208 cao75cm, thân to, lá rộng, bộng nằm trên mặt lá, hạt to, hình trụ màu xanh đậm, bóng. Hạt đóng không khít trong trái, vì vậy, khi gặp điều kiện dinh dưỡng không tốt các hạt sẽ không đều. Hạt giống V 94-208 rất dễ đổi màu khi thu hái gặp trời mưa hoặc phơi không kịp. Giống rất dễ bị mọt, vì vậy cần lưu ý. Khả năng chống chịu bệnh khảm vàng của giống ở mức trung bình-yếu cho nên chỉ gieo trồng trong vụ đông xuân. Để giải quyết các yếu tố hạn chế trong sản xuất đậu xanh nêu trên, từ năm 2003 đến nay Tập thể cán bộ nghiên cứu khoa học của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Đậu đỗ-Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm- Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam đã chọn lọc thành công giống đậu xanh mới ĐX11. Giống đậu xanh ĐX11 có các đặc điểm chính như sau: Thời gian sinh trưởng từ 70-75 ngày; chiều cao cây từ 50-65 cm, dạng lá hình tam giác vỏ quả màu nâu đen, vỏ hạt dạng mỡ có màu xanh nhạt. ĐX11 có khả năng chống chịu sâu bệnh và chống đổ tốt. ĐX11 có số quả trung bình đạt từ 11,6-18,5 quả/cây; số hạt/quả từ 11,1-12,2; khối lượng 1.000 hạt biến động từ 63,0-72,4 g. ĐX11 có hàm lượng dinh dưỡng cao: hàm lượng lipid 2,2 (%CK), hàm lượng protein 26,3 (%CK). 1.1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện sinh trưởng: Nhiệt độ : Yếu tố hạn chế quyết định khả năng trồng đậu xanh ở các vùng. Đậu xanh là cây có nguồn gốc ở vùng ôn đới, nhưng không quá khắt khe, có tính thích ứng rộng, trồng được ở vùng nhiệt đới đến 63 vĩ độ bắc. Đậu xanh ưa khí hậu mát mẻ và ẩm ướt, không chịu được nóng, cũng không chịu được giá rét.+Thời kỳ nảy mầm: thích hợp nhất là 25oC, thấp nhất 3,8oC, dưới -6 – (-5)oC bị rét hại.+Thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng: thích hợp nhất là 14 – 16oC, có thể chịu được nhiệt độ 3 – 4oC.+Thời kỳ sinh trưởng sinh thực: thích hợp nhất 15 – 22oC, đảm bảo ra hoa, thụ phấn và kết quả tốt, nếu thấp hơn 5,5oC quả bị rét hại.Như vậy mức ngưỡng nhiệt độ không khí cao nhất phù hợp yêu cầu sinh lý cây đậu xanh là 25oC. Ánh sáng: Đậu xanh là cây ánh sáng ngày dài, nhưng phản ứng quang chu kỳ không nhạy cảm như lúa và lúa mì. Dù có xử lý ánh sáng ngày ngắn, đậu tằm vẫn ra hoa kết trái và chín sớm hơn, nhưng số hoa quả giảm sút. So sánh vụ xuân và vụ đông thì ở vụ xuân độ phản ứng quang chu kỳ nhạy cảm hơn.Điều kiện thông thoáng ánh sáng là tiền đề đạt năng suất cao. Thiếu ánh sáng gây rụng hoa, giảm nốt sần ở rễ, rút ngắn thời gian cố định đạm, giảm năng suất sinh học và năng suất hạt. Vào thời kỳ ra hoa kết quả, nếu thiếu ánh sáng sẽ rụng hoa quả nghiêm trọng, giảm hẳn năng suất. Nước : Đậu xanh ưa ẩm, có khả năng chịu ướt tốt. Khi gieo và mọc mầm cần đủ nước để cây mọc nhanh. Thời kỳ đầu sinh trưởng, phần trên mặt đất sinh trưởng chậm, nhu cầu nước ít, nếu lúc đó nước nhiều, rễ sẽ ăn nông, nốt sần phát triển kém. Khi bắt đầu kết quả đến khi vào mẩy, sinh trưởng nhanh là thời kỳ cần nước nhiều nhất. Đặc biệt là từ khi bắt đầu ra quả đến ra quả rộ, đậu xanh rất nhạy cảm, nếu thiếu nước trong đất ở giai đoạn này, năng suất sinh học và hạt lần lượt giảm 32,01% và 44,92%. Nhưng vào thời kỳ này, nếu đọng nuớc cây phát triển kém rất dễ bị bệnh khô héo và rỉ sắt. Đến thời kỳ chín, nước giảm dần, có lợi cho quá trình vào mẩy của hạt. Đất : Rễ đậu xanh phân bố trong tầng đất canh tác 30 cm. Rễ và nốt sần phát triển tốt trong đất có độ ẩm và thoáng khí tốt, vì vậy đất phải tơi xốp, giữ ẩm tốt và thoát nước tốt. Đậu tằm thích nghi rộng với điều kiện đất. Độ pH 6,2 – 8 là phù hợp. 1.1.4. Thành phần nguyên liệu: 1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.1 – Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh Tên Nước protid lipid glucid Cellulose đậu xanh 14% 23.4% 2.4% 53.10% 4.7% ( Ngoài ra, còn có các nguyên tố vi lượng Ca, P, Fe và các vitamin tiền sinh tố A, B1, B2, PP, C, phosphatidyl choline, phosphatidylethanolamine, phosphtidylinositol, phosphatidylserine; phosphatidicacid. 1.1.4.2. Chức năng: Hạt đậu xanh có vị ngọt, hơi lạnh, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hoà ngũ tạng, nấu ăn thì bổ mát và trừ được các bệnh nhiệt. Vỏ hạt Đậu xanh có vị ngọt, tính mát không độc, có tác dụng giải nhiệt độc làm cho mắt khỏi mờ. 1.1.4.3. Quá trình biến đổi khi đậu nảy mầm: Sinh học: Trong quá trình ươm mầm ngũ cốc có hai biến đổi sinh học quan là sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của hạt. Sự trao đổi chất tùy thuộc vào điều kiện ươm mầm mà sự trao đổi năng lượng của hạt sẽ xảy ra theo hướng hô hấp hoặc lên men. Khi oxy được cung cấp đầy đủ, hạt sẽ hô hấp. Sàn phẩm cuối của quá trình hô hấp từ đường là khí cacbonic, nước và năng lượng. Chúng ta cần phân biệt hai dạng năng lượng: năng lương sinh học ATP sẽ được hạt sử dụng cho sự trao đổi chất của nó và năng lượng nhiệt sẽ được hạt thải ra bên ngoài môi trường trong quá trình ươm mầm. Trao đổi chất gồm hai qua trình: Dị hóa và đồng hóa. Trong quá trình dị hóa, hạt sẽ sử dụng những chất dự trữ, phân giải chúng thành những chất trung gian và năng lượng ATP. Còn trong quá trình đồng hóa, hạt sẽ sử dụng các hợp chất trung gian và năng lượng ATP do dị hóa cung cấp để tổng hợp những hợp chất mới và những cơ quan mới cho hạt. Sự sinh trưởng: Sự sinh trưởng của hạt được thể hiện qua sự phát triển của rễ và lá mầm. Tùy theo mục đích sử dụng, người ta sẽ kết thúc quá trình ươm mầm dựa trên chiều dài của rễ mầm và lá mầm. Hóa sinh: Trong quá trình ươm mầm, các chất kích thích sinh trưởng như acid ibberillic và gibberillin A được tạo thành bên trong hạt. Từ đó nhiều nhóm enzyme trong hạt được hoạt hóa và sinh tổng hợp. Trong giai đoạn tiếp theo, các enzyme này sẽ tham gia xúc tác phản ứng chuyển hóa các cơ chất trong hạt và làm thay đổi thành phần hóa học và độ xốp của hạt. + β-amylaza: Trong quá trình ươm mầm các phân tử β-amylaza dạng liên kết sẽ được giải phóng và hoạt hóa. β-amylaza xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α,1-4 glucoside của phân tử tinh bột từ đầu không khử, tạo sản phẩm maltose. Đường maltose sẽ tiếp tục bị phân giải bởi hệ enzyme khác để tạo ra năng lượng sinh học phục vụ cho quá trình trao đổi chất của hạt. + α-amylaza: Enzyme này chỉ xuất hiện trong quá trình ươm mầm hạt. Trong quá trình hạt nảy mầm, 7% amylaza được tìm thấy trong phôi và 93% còn lại là nội nhũ. α-amylaza xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α,1-4 glucoside tại vị trí ở giữa mạch phân tử tinh bột. Nhờ đó mà cấu trúc hạt tinh bột trở nên xốp hơn so với trong hạt chưa qua ươm mầm. Thực tế cho thấy do tinh bột đã được thủy phân sơ bộ trong quá trình ươm mầm bởi enzyme α-amylaza nên quá trình hồ hóa, dịch hóa tinh bột trong hạt sẽ xảy ra dễ dàng và nhanh hơn so với hạt chưa qua ươm mầm. + Protease: Người ta tìm được nhiều loại protease khác nhau trong hạt nảy mầm. Chúng được chia thành 2 nhóm: endoenzyme và exoenzyme. Các endoprotease trong hạt đậu gồm có sulfhydryl protease (có nhóm –SH trong tâm hoạt động) và metallo-protease (có chứa ion kim loại tại tâm hoạt động). Chúng xúc tác thủy phân liên kết peptide tại vị trí giữa mạch phân tử protein. Các exoprotease trong hạt đậu gồm có carboxypeptidase, aminopeptidase và dipeptidase. Hai enzyme đầu xúc tác phản ứng thủy phân liên kết tại vị trí đầu mạch carboxyl và amino của phân tử protein để giải phóng ra acid amin tự do. Dipeptidase thủy phân dipeptide. Một số phân tử protein trong scutellum và trong lớp aleurone sẽ được thủy phân trước. Sau đó, một số phân tử protein trong nội nhũ mới bị thủy phân. Sự thủy phân protein bởi hệ protease trong quá trình ươm mầm giữ môt vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của hạt. Sản phẩm thủy phân là các acid amin, peptide mạch ngắn, polypeptide. Phần lớn các acid amin sẽ được hạt sử dụng để tổng hợp các cơ quan mới như rễ mầm và lá mầm. Một số acid amin chưa được sử dụng, các peptide và polypeptide sẽ ở lại trong giá đỗ. Chính vì thế mà hàm lượng nitơ amin tự do trong giá luôn cao hơn trong hạt đậu. + β-glucanase: Hoạt tính β-glucanase tăng lên trong quá trình ươm mầm. Có 2 nhóm enzyme chính là endo-1,3- β-D-glucanase và do-1,4-β-D-glucanase. Chúng xúc tác thủy phân liên kết β-1,3-glucoside và β-1,4-glucoside tại vị trí giữa mạch phân tử β-gluan. Các hạt tinh bột trong đậu nằm tập trung ở nội nhũ. Mỗi hạt tinh bột được bao bọc bởi một lớp màng với thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Các hạt tinh bột được kết dính với nhau nhờ protein. Như vậy, hoạt động của nhóm β-glucanase giữ vai trò quan trọng trong việc phá các phản ứng hóa sinh bên trong hạt, vừa là một chất tham gia phản ứng thủy phân. Sự thoáng khí: Trong điều kiện có oxy thì hạt sẽ hô hấp hiếu khí và sinh tổng hợp ra nhiều năng lượng sinh học. Nhờ đó mà lá mầm và rễ mầm sẽ phát triển nhanh, đồng thời sự hoạt hóa và sinh tổng hợp enzyme cũng được tăng cường. Thời gian: Quá trình ươm mầm đậu xanh để sản xuất giá đỗ thường kéo dài từ 3-4 ngày. Tùy theo chất lượng nguyên liệu đầu vào và mức độ thủy phân cơ chất cần đạt mà các nhà sản xuất sẽ hiệu chỉnh lại thời gian ươm mầm. 1.2. Giá đỗ: 1.2.1. Khái niệm: Giá đỗ (hay còn gọi là giá, rau giá) là: hạt đậu nảy mầm, dài chừng 3 đến 7 cm.Giá đỗ là một nguồn cung cấp chất xơ và là một nguồn enzyme dồi dào. Những enzyme của giá đỗ hoạt động hoàn toàn giống như enzyme của cơ thể, giúp tiêu hóa thức ăn để cơ thể có thể hấp thu một cách dễ dàng, giúp ngăn ngừa những căn bệnh thoái hóa. Giá đỗ chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất. Không những chứa hàm lượng cao protein mà còn chứa acid folic, enzyme.Ngoài ra, trong giá còn chứa các chất kháng oxy hóa là các vitamin A, E và C. Giá đỗ còn chứa nhiều axit pantothenic (vitamin B5) cùng tham gia giúp chuyển hóa thức ăn thành năng lượng và vitamin B6 giúp tăng cường hệ miễn dịch, tham gia tổng hợp hoocmon và tế bào hồng cầu, giúp chuyển hóa protein. Giá đỗ cũng đang được xem xét là một chất dinh dưỡng có thể ngăn ngừa ung thư do trong thành phần có những enzyme có thể kháng lại carcinogens (các tác nhân gây ung thư.Trong quá trình nảy mầm, hàm lượng các vitamin, khoáng chất và protein trong giá lại tăng cao hơn trong hạt đậu, trong khi đó hàm lượng clories và carbonhdrate lại giảm. 1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của giá : 1.2.2.1. Thành phần hóa học: Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của giá Tên thực phẩm Thành phần hóa học ( %g) Giá đậu xanh % ăn được Nước protid lipid cellulose 95% 82.2% 5.2% 5% 1.9% (Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam – Huỳnh Thị Kim Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa) 1.2.2.2. Dinh dưỡng và công dụng của giá: Bảng 1.3 - Bảng thành phần dinh dưỡng của giá Thành phần dinh dưỡng Tỉ lệ ( mg/100g giá đỗ ) Protid 5500mg Glucid 5300mg Canxi 38000g Phospho 91mg Sắt 1.4mg Vitamin B1 0.2mg Vitamin B2 0.13mg Vitamin B6 0.09mg Vitamin C 10mg Vitamin E 15-25mg Vitamin PP(acid Nicotinic ) 0.75mg Công dụng của giá đỗ: Giá đỗ xanh có vị ngọt, nhạt, hăng, hơi tanh, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, chỉ khát, tiêu thực. CHƯƠNG 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU XANH 2.1. Bột đậu xanh: Hình 2.1 – Sản phẩm bột đậu xanh Quy trình sản xuất bột đậu xanh: Tạp Chất Tạp Chất Tạp Chất Nước Rây Nghiền Nhỏ Bóc Vỏ Ủ Rang Đậu Xử Lý Đậu Xanh Thành Phẩm Hình 2.2 – Quy trình sản xuất bột đậu xanh Thuyết minh quy trình: Đậu xanh khô,chọn hạt tốt vo sạch để ráo nước, cho vào chảo rang cho nhỏ lửa, đảo đều và luôn tay cho tới khi hạt vàng có mùi thêm là đậu đã chín, bắt chảo ra đem đậu ủ thêm 1 giờ cho giòn, bóc vỏ ngoài cho sạch, cho vào máy nghiền bột để nghiền nhỏ, xong ray lấy bột mịn. Nên xay khi hạt đậu còn nóng thì bột mới mịn. Cũng có thể ngâm hạt đậu vào nước để bong vỏ ra sau đó đãi cho sạch vỏ,đem sấy hoăc rang cho khô giòn rồi nghiền và rây như trên. Bột này dem cho vào hộp kim loại hoặc vào lọ hoặc túi nilon để dùng dần làm bánh, pha nước uống, làm kem. 2.2. Bánh đậu xanh: Hình 2.3 – Bánh đậu xanh Quy trình công nghệ: Đậu xanh Ngâm nước Nước Bóc vỏ Vỏ Nấu chín Nước Giã Gia Vị Phối trộn Gia nhiệt Cho vani vào Làm Nguội Vô Khuôn Giấy Gói Bao Gói Thành Phẩm Thuyết minh quy trình : Cắt giấy bóng kính ra thành từng miếng nhỏ hình chữ nhật có kích thước 9x6cm. Ngâm đậu xanh khoảng 5-6 giờ cho ngấm nước,bong vỏ ra đem đãi sạch vỏ,dội lại nước lạnh cho sạch, đem đun chín, hắc ra cho vào cối giả cho mịn. Trộn đường với đậu, để khoảng 15 phút rồi bắt lên bếp, xào nhỏ lửa cho đến khi đậu vừa khô, sờ không dính tay là được, bắt ra cho vani vào trộn đều. Khi bột nguội thì dùng khuôn ép lại thành từng chiếc hình chữ nhật có kích thước 4x3cm,lấy giấy bóng kín và nhãn gói lại, dán kín các mép. 2.3. Chè đậu xanh bột: Hình 2.5 – Chè đậu xanh Đậu xanh Quy trình công nghệ: Ngâm Xử lý Phụ gia Gia nhiệt 1 Chín tới Gia nhiệt 2 Sản phẩm Hình 2.6 – Quy trình sản xuất chè đậu xanh Thuyết minh quy trình công nghệ: Ngâm đậu xanh cho mềm,đãi sạch vỏ,đem nấu lên cho chín (không để đậu xanh quá nhừ) Khi đậu xanh chín cho đường vào nấu chung,đun cho sôi để tan hết đường. Bắc chè ra,múc ra cốc,ăn nguội với nước đá đập nhỏ 2.4. Phụ gia sử dụng trong nước giá: 2.4.1. Chất bảo quản: Chất bảo quản có hai loại : chất bảo quản vô cơ, chất bảo quản hữu cơ. Nhưng do tính chất của chất bảo quản hữu cơ chỉ tan trong este, cồn…ít tan trong nước, nên không phù hợp với sản phẩm (nước giá ép). Vì vậy nhóm chọn chất bảo quản vô cơ. Tác dụng của chất phụ gia bảo quản:sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một số chất có tác dụng bảo quản truyền thống như đường,muối, dấm v.v.. 1.3.2 Phụ gia điều hoà độ acid: Người ta sử dung nhiều chất có tính acid hoặc tính kiềm để điều chỉnh độ chua cho thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm có vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vi của người tiêu dùng. Trong sản xuất người ta có thể sử dụng các chất sau đây. - Acid acetic, citric acid, fumaric acid, latic acid, malic acid, tartaric acid, và muối sodium, potassium calcium, Adipic acid - Carbonate và Bicarbonate sodium, potassium, calcium, ammonium và magnesium - Glucono delta-lactone - Hydroxides sodium, potassium, calcium và ammonium - Phosphoric acid (orthophosphoric acid) và muối sodium, potassium, calcium monobasic, dibasic và tribasic. - Sodium aluminium phosphate Phương pháp sử dụng : Các chất này có vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời cóthể tham gia vào quá trình kìm hãm VSV trong thực phẩm và được cho vào thực phẩm dướidạng dung dịch pha loãng hoặc dạng nguyên chất. Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric và cácmuối của chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vùa làm tác nhân hỗ trợ cho các chấtchống oxy hoá (BHT và BHA) Liều dùng : Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn chunglà không quy định, trừ một số chất sau đây : Axit tactric và các tactrat 30 mg/kg thể trọng Gluconodeltalacton của axit gluconic 50 mg/kg thể trọng. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1. Quy trình làm giá đỗ: 3.1.1. Quy trình sản xuất giá đỗ từ đậu xanh: Đậu xanh Sàng tạp chất Ngâm nước ấm Xả sạch Ủ Nước, môi trường ủ Giá đỗ T= 25oC t= 3 ngày T= 30-40oC t= 10h Hình 3.1 – Quy trình sản xuất giá đỗ 3.1.2. Thuyết minh quy trình: Đậu xanh đựng trong thùng, chà cho đậu mỏng vỏ, ngâm đậu trong nước lạnh đến khoảng 10h cho đậu nở ra đến khi đậu hơi nứt vỏ. Lấy một vỉ tre lót dưới đáy thùng, để vô một lớp tro chừng một tấc, ém tro cho bằng mặt. Vớt một nắm đậu xanh trải lên mặt tro cho đều rồi để lên đậu một lớp tro. Cứ thế tiếp tục một lớp tro, một lớp đậu. Trên cùng để một lớp tro. Lấy một cái sàng để trên miệng thùng, rưới ít nước cho đều. Cứ sáng rưới một lần, chiều rưới một lần. Trưa để thùng ở chỗ mát, tối mang ra phơi nơi có hơi sương. Chừng ba ngày mở ra thấy giá mập, trắng tốt, đem rửa sạch tro, lột bỏ vỏ đậu. 3.2. Quy trình chiết nước hoa Cúc: 3.2.1. Quy trình công nghệ: Hoa Cúc Tạp Chất Xử Lý Nước Nước Trích Ly T = 100oC t = 15 phút Bã Lọc Dịch triết Hình 3.2 – Quy trình trích ly nước hoa cúc 3.2.2. Thuyết minh quy trình: Hoa Cúc sau quá trình chọn lựa, phân loại sẽ được rửa để làm sạch. Tiếp theo ta cho nước vào và trích ly ở nhiệt độ nước sôi T = 100oC, thời gian t = 15 phút rồi đem đi lọc bằng thiết bị lọc chân không để loại bỏ các cấu tử không tan còn sót lại trong dịch triết. Cuối cùng ta được dịch triết Hoa Cúc. 3.3. Quy trình sản xuất nước giá: 3.3.1. Quy trình công nghệ: Làm Sạch Ép Ướt Lọc Phối Trộn Rót Chai Ghép Nắp Thanh Trùng Syrup Phụ gia Hương liệu Nước giá Gia Nhiệt Nước Tạp Chất Bã Giá Đỗ Hình 3.3 – Quy trình sản xuất nước giá 3.3.2. Các quá trình trong sản xuất nước giá: 3.3.2.1. Làm sạch: Mục đích : Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ. Thiết bị: Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải hay dạng tang trống. Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập. Lượng nước tốn ít nhất. Giai đoạn rửa xối nhằm làm sạch hết chất bẩn trên giá bằng cách phun tia hay vòi sen, phải sử dụng nước sạch. 3.3.2.2. Ép ướt: Định nghĩa: Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho các cấu tử cần thu hồi thoát ra ngoài. Mục đích: chủ yếu là khai thác, thu hồi các cấu tử mà ta mong muốn. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: Kích thước giá giảm đáng kể thành dạng bã Nhiệt độ tăng do ma sát - Hóa sinh: Có thể xảy ra phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác, tuy nhiên phản ứng xảy ra ở mức độ không đáng kể vì quá trình ép được thực hiện trong nước. 3.3.2.3. Lọc: Mục đích: Nhằm phân riêng huyền phù, giữ lại những cấu tử cần thiết để tạo nên sản phẩm, đồng thời tách bỏ các hợp chất trong hỗn hợp ban đầu. Phương pháp thực hiện: Sử dụng phương pháp lọc khung bản để lọc trong dịch nước giá, loại bỏ các cấu tử không hòa tan trong dịch nước giá. Tiếp đó ta đưa dịch nước giá vào lọc tinh bằng máy lọc chân không một lần nữa để loại bỏ hoàn toàn các cấu tử không tan có kích thước rất nhỏ, giúp dịch nước giá trở nên trong. Các biến đổi trong nguyên liệu: - Vật lý: khi lọc huyền phù, chúng ta sẽ thu được dịch lọc và bã lọc. Một số chỉ tiêu vật lý của dịch lọc sẽ thay đổi so với huyền phù ban đầu như tỷ trọng, độ trong… - Hóa học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi hóa học trong huyền phù. Tuy nhiên, nếu chúng ta thực hiện quá trình lọc ở nhiệt độ cao hoặc trong điều kiện tiếp xúc với không khí thì các cấu tử trong nguyên liệu có thể bị biến đổi hoặc tương tác với nhau và tạo ra một số hợp chất mới. - Hóa lý: quá trình lọc huyền phù sẽ phân riêng 2 pha lỏng và rắn. Thông thường không xảy ra sự chuyển pha trong quá trình lọc. Tuy nhiên, một số cấu tử dễ bay hơi như một số hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất. - Sinh học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi sinh học. Nếu thời gian lọc huyền phù kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hoặc các vi sinh vật từ môi trường sản xuất bị nhiễm vào huyền phù sẽ phát triển. Để hạn chế vấn đề này, các nhà sản xuất thường tiến hành lọc nhanh và trong quá trình lọc kín. - Hóa sinh: quá trình lọc không xảy ra những biến đổi hóa sinh trong nguyên liệu. 3.3.2.4. Gia nhiệt: Mục đích công nghệ: Vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong nước ép. Rót và ghép nắp sản phẩm: - Mục đích: hoàn thiện Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm. Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm. Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm. - Các biến đổi của nguyên liệu: Khi thực hiện quá trình rót vào bao bì trong điều kiện vệ sinh tốt sẽ không làm xảy ra những biến đổi chất lượng trong sản phẩm. Thanh trùng: - Mục đích: + Bảo quản: quá trình thanh trùng nhằm ức chế enzyme và tiêu diệt một số hệ vi sinh vật có mặt trong nước giá, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định. + Hoàn thiện: quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 90oC còn góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong nước giá. - Các biến đổi của nguyên liệu: + Vật lý: Độ nhớt nước giá giảm khi nhiệt độ tăng. Có sự thay đổi về thể tích, khối lượng của nước giá trong quá trình thanh trùng nhưng với mức độ không đáng kể. + Hóa học: Một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dưỡng như vitamin trong nước giá. Các thành phần đường khử và acid amin, peptide sẽ tham gia phản ứng maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu. + Hóa sinh và sinh học: Hệ enzyme trong nước giá hầu như bị vô hoạt, các vi sinh vật bị têu diệt một phần giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. + Hóa lý: Có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số protein có thể bị ngưng tụ nhưng hàm lượng không đáng kể, vì sản phẩm đã qua các giai đoạn tiền xử lý nhiệt. Thông số công nghệ: Nhiệt độ thanh trùng 800C, thời gian dao động 15 phút. 2.4. Sản phẩm nước giá: Tiêu chuẩn sản phẩm Chỉ tiêu sinh học: Không được có mặt các vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm: Staphylococcus, Salmonella enteropathogenic, Vbrio parahemolyticus, listeria monocytogenes. Tổng số vi sinh vật hiếu khí không đuọc lớn hơn 20.000 cfu/g. Trong 1ml mẫu kiểm tra không có sự xuất hiện của Coliform. Chỉ tiêu hóa sinh: Các phép thử hoạt tính của chất vô hoaạt trypsin và lipoxygenase cho kết quả âm tính. Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp. Màu sắc: sản phẩm có màu vàng nhạt. Mùi: hương thơm của hoa Cúc và hương rất đặc trưng của nước giá. Vị: ngọt, không có vị đắng. 3.5. Hương liệu tự nhiên: Cúc hoa vàng hay Kim cúc3.5.1. Tên khoa học : Chrysanthemum indicum Kim cúc thuộc loại thân thảo hằng niên hay đa niên, thân cứng cao tới 1m, phân cành tại ngọn, lá màu xanh lục, không cuống, mọc so le, có thùy sâu, mép có nhiều răng. Hoa mọc thành cụm, hình đầu, mọc ở nách lá hay ở đỉnh cành. Hoa có đường kính khoảng 1-1.5 cm, cuống dài 2-5 cm. Lá bắc tổng bao ở bên ngoài có dạng thuôn dài, mép thô, xếp thành nhiều dãy. Vòng hoa ở ngoài có cánh môi màu vàng. Quả thuộc loại bế quả nhẵn có mào lông.3.5.2. Thành phần hóa học :Thành phần hóa học của Cúc vàng chứa:+ Các glucosides như luteolin, chrysanthemin, stachydrin..+ Các flavonoids và flavone glycosides loại eudesmane-sesquiterpen như kikkanol A, B và C; loại germacrane-sesquiterpen như kikkanol D, E, F+ Tinh dầu dễ bay hơi : thujone, cineole, alpha-pinene, limonene, camphor, borneol, bornyl ace tate, Yejuhua lactone..+ Sắc tố : chrysanthemaxanthin.+ Các hoạt chất phức tạp như acacetine, cumambrin A..+ Các polysaccharides , tannins, + Vitamins như A, B 3.5.3. Mục đích sử dụng: Giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Màu: tạo màu vàng nhạt rất đặc trưng cho sản phẩm. Hương: hương thơm nhẹ giúp làm dịu độ hăng của nước giá, nên dễ sử dụng hơn. Được bổ sung sau cùng trong công đoạn gia nhiệt sau khi dung dịch nước giá và syrup đã sôi. Để tránh thất thoát lượng vitamin và các chất mùi, hương dễ bay hơi trong quá trình gia nhiệt. Liều lượng sử dụng: tùy Chương 4: THIẾT BỊ 4.1. Máy sục khí Hình 4.1 – Thiết bị sục khí Thông số kỹ thuật: Máy có kích thước 355 * 710 * 1400 mm thì năng suất hoạt động 2 T/h. Máy có kích thước 355 * 940 * 1600 mm thì năng suất hoạt động 3 T/h. Được sử dụng trong công đoạn ngâm và rửa nguyên liệu. Cấu tạo Hình 4.2 – Cấu tạo máy sục khí Chú thích: vòi phun băng tải tủ điện hệ thống cung cấp khí đường ống dẫn khí đường ống dẫn nước vệ sinh tấm lưới ngăn lỗ phun khí ống hồi lưu nước vệ sinh động cơ máy hứng nguyên liệu sau khi sục đường ống dẫn nước sạch thùng sục 4.1.2. Mục đích Máy sục khí giúp loại bỏ các tạp chất bám bên ngoài nguyên liệu, nhằm làm sạch nguyên liệu. Thao tác vận hành: mở nước làm vệ sinh và kiểm tra đóng tất cả các van sau đó cho nước vào cách miệng thùng 15cm đưa nguyên liệu vào thùng bật cầu dao để cung cấp hơi vào khi thời gian đạt yêu cầu thì khởi động băng chuyền đồng thời mở các van vòi phun để đưa nguyên liệu ra ngừng máy và vệ sinh 4.2. Máy ép trục vít Hình 4.3 – Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy ép trục vít Hình 4.4 - Máy ép trục vít 4.2.1. Cấu tạo: Máy ép trục vít là loại máy ép làm việc lien tục, có thể sử dụng cho nhiều loại nguyên liệu khác. Bộ phận làm việc chính của máy là trục vít có bước vít nhỏ dần hay đường kính trục lớn dần quay trong xilanh nằm ngang. Nguyên liệu ép khi di chuyển theo trục ép chịu áp suất tăng dần. sự ép xảy ra do khe hở giữa xilanh và bước vít giảm dần. Máy ép kiểu trục vít thường dung trong các nhà máy tinh dầu, nhà máy đồ hộp (các loại nước ép rau quả…) a) b) Hình 4.5 – Cấu tạo của máy ép trục vít a.` Xilanh hình trụ b. Xilanh hình nón trục vít 4. Máng tháo liệu xi lanh 5. Cửa ra bã phễu chút liệu 6. Máng tháo bã 4.2.2. Hoạt động: Trục vít 1 đặt trong xilanh có đục lỗ 2 cố định. Trục quay 250 vòng/ phút. Nguyên liệu vào phễu 3. Nước ép chảy qua lỗ trên xilanh vào máng 4 ra ngoài. Bã ép ra cửa 5 theo máng 6. Kích thước cửa tháo bã 5 có thể điều chỉnh tùy theo độ ướt của bã đi ra bằng cách tịnh tiến trục vít về phía trước hay lùi về phía sau. Cửa nhỏ nước ép chảy ra nhiều hơn nhưng chất lượng kém hơn. Lúc mới cho máy chạy nên mở to cửa sau đó giảm dần. năng suất của máy ép trục vít loại lớn có thể đạt được 5 tấn/ phút. Áp suất tạo ra khoảng 8-10 kg/cm2 4.2.3. Nhược điểm của máy ép trục vít: Chà sát mạnh trong quá trình ép do đó làm cho nước ngọt hay tinh dầu bị quẩn đục. 4.3. Máy lọc khung bản: Máy lọc khung bản được dùng rộng rãi trong sản xuất nước quả trong, bia, và đường… Máy được dùng để lọc huyền phù nồng độ pha rắn không cao lắm hay để lọc huyền phù ở nhiệt độ cao không cho phép làm nguội. Máy lọc khung bản thường có nhiều loại cấu tạo khác nhau, nhưng cùng chung một nguyên lý làm việc. Hình 4.6 - Hình dạng bao quát bề ngoài của kiểu máy lọc khung bản. 1. Khung 6. Tấm đáy chuyển động 2. Bản 7. Thanh nằm ngang 3. Vải lọc 8. Tay quay 4. Chân đỡ 9. Máng tháo 5. Tấm đáy không chuển động 4.3.1. Cấu tạo. Máy lọc gồm có một dãy các khung 1và bản 2 cùng kích thước xếp liền nhau. Khung và bản được đặt trên hai thanh nằm ngang 7 nhờ các tay treo, giữa khung và bản có vải lọc 3. Để ép khung và bản người ta dùng một đầu là tấm đáy 5 không chuyển động, một đầu là đáy 6 có thể dịch chuyển được nhờ tay quay 8, khi vặn tay quay thì đáy 6 có thể xê dịch qua lại được. Huyền phù được đưa vào rãnh 3 (hình 6.7), nước ruear đưa vào rãnh 4. Trên bề mặt của bản, người ta xẻ các rãnh thẳng đứng song song với nhau và hai rãnh nằm ngang ở hai đầu. Rãnh nằm ngang bên dưới thông với van để tháo nước lọc và nước bẩn. Khung rỗng tạo thành phòng lọc để chứa cặn. Hình 4.7 - Khung và bản a). Khung b). Bản 1. Khung 5,6. Rãnh nằm ngang 2. Bản 4. Rãnh nước rửa 3. Rãnh huyền phù 7. Rãnh đến van Có hai loại bản: bản lọc 3 và bản rửa 1, hai bản này chỉ khác nhau về rãnh huyền phù và rãnh dẫn nước rửa (xem hình 6.8). Khi máy làm việc van bản lọc đóng thì van bản rửa mở và ngược lại. Trước khi lọc, ta lắp vào giữa mỗi khung và bản một lớp nguyên liệu lọc (vải, amiang ép). Sau đó dùng tay vặn ép chặt các khung, bản và vật liệu lọc lại với nhau (hoặc cơ khí hóa). Hình 4.8 - Sơ đồ làm việc của máy lọc khung bản Quá trình lọc b. Quá trình rửa 1,3. Bản; 2. Khung 4.3.2. Nguyên tắc hoạt động. Dung dịch đưa vào lọc với áp suất 3 ÷ 4 atm (thường dùng bơm) theo đường ống dẫn vào qua các rãnh tới từng khung mọt. Dung dịch sẽ qua lớp vật liệu lọc sang bản và theo các đường rãnh dọc trên bản chảy xuống dưới tập trung theo một đường rãnh rồi theo vòi chảy ra ngoài. Các cặn sẽ được giữ lại trong khung giữa hai tấm nguyên liệu lọc ( hình 6.8a ). Lớp cặn càng nhiều thì tốc độ lọc càng chậm và áp suất đưa vào lọc càng tăng. Khi áp suất tăng đến mức cực đại và không thay đổi chứng tỏ cặn bẩn trong khung dã đầy, ta phải tiến hành rửa bã và tháo bã. Để rửa bã, người ta ngừng nạp huyền phù mà cho nước rửa vào ( hình 6.8b ), khi rửa xong người ta nới tay quay, khung và bản tách xa nhau, bã sẽ rơi xuống máng dưới rồi được lấy ra ngoài. Vật liệu lọc được đem giặt hoặc tái sinh để sử dụng lại lần sau. Ưu điểm: của loại máy này là lọc rất tốt, năng suất lọc cao. Nhược điểm : phải dùng bơm để đưa dung dịch vào lọc, thao tác trên máy khá nặng nhọc, vái lọc chóng bị bào mòn, hỏng, thời gian phụ lớn. Năng suất riêng riêng trung bình trên một diện tích 1m2 vật liệu lọc của máy này là : 125. 4.4. Máy lọc thùng quay chân không thiết bị lọc thùng quay chân không: Nguyên tắc Tạo ra áp suất âm bên trong gây nên sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài thiết bị, nên khi hoạt động nước có chứa dịch nước giá được hút vào bên trong còn bã được giữ lại bên ngoài. Mục đích: có tác dụng tách các hỗn hợp kết tủa và các thành phần không hòa tan trong hỗn hợp để gia tăng sự tinh khiết của nước giá. Cấu tạo: Hình 4.9 – Máy lọc thùng quay Thiết bị lọc làm việc liên tục gồm một trống chia làm nhiều khoang quay quanh trục nằm ngang được đặt chìm một phần trong một máng chứa nước đã trộn với bã. Bên trong được nối với một máy hút chân không. Diện tích đường tròn ngoại biên cũng chính là bề mặt lọc. Trên bề nặt lọc được phủ một lớp lưới lọc, bên trên bề mặt lọc có hệ thống phun nước nóng. Mỗi thùng quay có một lưỡi dao cạo bùn bám trên bề mặt. Ngoài ra trong máng còn có 1 cánh khuấy. Vận hành: Dịch nước giá được bơm lên hệ thống lọc thùng quay. Nhờ lực hút chân không bùn bám lên bề mặt trống và được giữ lại trên 1 lớp lưới bên ngoài còn dịch giá được hút vào bên trong. Khi thùng quay liên tục tới máng xối nước nóng, bùn được rửa ngọt triệt để rồi hút tiếp cho khô trước khi tới lưỡi cạo. Bùn được cạo ra khỏi trống theo băng tải ra ngoài. Thùng quay làm việc liên tục. Các thông số vận hành: Tốc độ quay của trống 0.2 vòng/phút Độ chân không 430-533mmHg Nhiệt độ nước bùn lọc 90oC Lượng nước rửa bùn so với bùn lọc là 150-200% Ẩm bùn 60-70% 4.5. Thiết bị nấu syrup: 1- Thân thiết bị 2- Lớp vỏ áo 3- Motor 4- Cánh khuấy 5- Cửa nạp saccharose 6- Cửa tháo syrup Hình 4.10 – Thiết bị nấu syrup 4.5.1. Tổng quan về syrup: Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63-65% (Khối lượng). Syrup được pha chế từ nguyên liệu saccharose tạo ra 2 dạng syrup khác nhau là syrup đường saccharose và syrup đường nghịch đảo. Chúng tôi chọn syrup đường nghịch đảo để phối trộn bởi vì trong công nghệ sản xuất thức uống nó có những ưu điểm sau: + Tăng độ ngọt cho syrup + Tăng hàm lượng chất khô cho syrup + Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường + Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup và kéo dài thời gian bảo quản dịch đường + Quá trình nghịch đảo đường không chỉ làm tăng độ ngọt mà còn cải thiện cả vị ngọt của syrup. 4.5.2. Cấu tạo của thiết bị nấu syrup: Thiết bị có dạng hình trụ, đáy hình cầu và được chế tạo bằng thép không rỉ. Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bi là lớp vỏ áo. Người ta sẽ cho hơi vào phần vỏ áo này để gia nhiệt. Đường saccharose sẽ được nạp vào qua cửa nạp saccharose vào thiết bị nằm trên nắp thiết bị. Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn hỗn hợp. Cánh khuấy được nối với motor nằm phía trên nắp thiết bị. sản phẩm sẽ được tháo ra ngoài thông qua cửa tháo syrup nằm trên mặt đáy. 4.5.3. Tiến hành nấu syrup: Nấu syrup nghịch đảo đường bằng xúc tác invertase có một số ưu điểm + Điều kiện phản ứng ôn hòa hơn. + Chất lượng syrup thu được sẽ tốt hơn. Tiến hành: Trước tiên người ta bơm nước vào bên trong thiết bị qua cửa (6) sau đó gia nhiệt đến 50-550C. Mở cánh khuấy cho nó hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào thiết bị. Sau khi đường đã hòa tan, chỉnh pH dung dịch trong bình phản ứng và nhiệt độ về các giá trị tối ưu của chế phẩm enzyme sử dụng rồi bổ sung enzyme invertase vào. Giữ nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian phản ứng. Khi phản ứng kết thúc, ta gia nhiệt nhanh hỗn hợp trong bình phản úng đến sôi để vô hoạt enzyme, đồng thời ức chế hệ vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup. Cuối cùng tiến hành lọc nóng syrup để loại bỏ tạp chất không tan rối làm lạnh syrup về nhiệt độ bảo quản. 4.6. Máy phối trộn: Hình 4.11- Cấu tạo thiết bị phối trộn Cách tiến hành: Từng nguyên liệu phụ sẽ được chuẩn bị riêng và cân định lượng để cho vào thiết bị phối trộn theo từng mẻ. Trước tiên cho dung dịch syrup vào, cho cánh khuấy hoạt động trộn dều dung dịch nước giá và syrup cho đồng nhất. Sau đó bổ sung chất bảo quan và hương liệu hoa cúc được bỏ vào sau cùng. Sự khuấy trộn được thực hiện cho đến khi thu được một hỗn hợp đồng nhất. 4.7. Dây chuyền chiết chai . Hình 4.12 - Thiết bị dây chuyền 4.7.1. Giới thiệu chung: Đây là dây chuyền chiết rót rượu vang nho (rượu vang nói chung) bao gồm các thiết bị cần thiết để sản xuất ra rượu vang ở mức tự động hoá cao, đồng thời nó cũng được làm để phù hợp với thực tế hiện nay (trong điều kiện mà thương mại về rượu nho đang ngày càng phát triển, và có thể nói hiện nay: Rượu vang là một loại mốt mới và nó là một dây chuyền hoàn chỉnh được dùng trong các ngành sản suất đồ uống phục vụ cho nhu cầu con người. Dây chuyền này bao gồm một số thiết bị chính sau: Máy rửa chai, bộ phận chiết rót (rượu), máy đóng các nút làm bằng gỗ mềm, máy dán nhãn và hệ thống băng tải. Máy có thế sản xuất được 3000 chai mỗi giờ. 4.7.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền: Máy dán nhãn dạng quay: Thông số kĩ thuật: - Khả năng làm việc: 50~ 80 chai/ phút - Số mục dán nhãn: 3 chiếc ( nhãn thân, nhãn lưng và nhãn cổ chai, mỗi nơi 1 chiếc). - Quy cách chai: Chai hình trụ tròn hoặc hình khác φ?60～110mm - Công suất điện cơ: 1,5 Kw - Kích thuớc maý: 2000 x 1600 x 2000 mm Hình 4.13 – Thiết bị dán nhãn Máy chiết và đóng nắp chai: Thông số kĩ thuật chính: - Khả năng làm việc : 2000chai /h (Lấy 500ml làm tiêu chuẩn đo lường) - Phương thức vận hành ：Máy chiết chai sử dụng hình thức quay liên tục ,máy đóng nắp thì vận hành kiểu ngắt quãng- Vị trí làm việc: Số đầu chiết 12 đầu- Số đầu đóng nắp: 1đầu- Loại chai thích hợp : Thích hợp với loại chai thuỷ tinh có nút gỗ- Cổ chai : DN55-DN100mm- Thân chai : 200-360mm- Công suất máy chủ : 1.5KW- Trọng lượng máy ：2000kg- Kích thước máy ：2200X1480X2800mm Hình 4.14 – Thiết bị chiết và đóng nắp Máy chiết chai: Thông số kĩ thuật chính: - Khả năng làm việc：60-100chai /phút- Số đầu van chiết ：20 đầu- Dung lượng chiết ：250-750ml - Đường kính :φ? 60-80chai /mmChiều cao ：φ 190-330mm- Công suất máy chủ ：1.1KW- Kích thước máy:542x 1312x 2500mm Hình 4.15 – Thiết bị chiết chai 4.8. Thiết bị thanh trùng bản mỏng: Hình 4.16 – Thiết bị thanh trùng Hình 4.17 – Cấu tạo của thiết bị thanh trùng Hình 4.18 – Hình cấu tạo của thiết bị thanh trùng 4.8.1 . Khái niệm: Được sử dụng để thanh trùng nước quả, bia sữa… thiết bị làm việc ở áp suất cao hơn áp suất khí quyển quá trình truyền nhiệt dạng khung bản 4.8.2. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động: Các loại thiết bị này tuy khác nhau về mặt cấu tạo nhưng đều có nguyên tắc làm việc giống nhau nâng nhiệt độ sơ bộ của dịch vào bằng bằng nhiệt tỏa ra đã thanh trùng ( từ nhiệt độ t1 đến t2) tại ngăn nâng nhiệt sơ bộ (I), sau đó dịch được nâng nhiệt độ từ t2 đến nhiệt độ thanh trùng t3 và được duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong một khoảng thời gian nhất định tại ngăn thanh trùng và duy trì (II), tiếp tục dịch được làm nguội sơ bộ basng82 cánh truyền nhiệt cho dịch mới vào và hạ nhiệt độ từ t3 xuống t4 tại ngăn làm nguội sơ bộ (III) và cuối cùng dịch được làm nguội hẳn bằng chất tải lạnh (nước hay nước muối ) hạ nhiệt từ t4 xuống t5 bằng ngăn làm nguội (IV) Hình 4.19 - Sơ đồ làm việc của thiết bị thanh trùng bản mỏng Thiết bị thanh trùng bản mỏng : đây là loại thiết bị làm việc liên tuc ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. thiết bị này thường được dùng để thanh trùng các loai nước ép củ quả trước khi cho vào bao bì ( bao bì đã được thanh trùng trước ). Cấu tạo chủ yếu là các tấm bảng mỏng làm bằng thép không rỉ lượn sóng hoặc phẳng nhưng có vạch định hướng khi xếp và ép các bản mỏng lại, các rảnh tạo thành lỗ thông kín, có các khoang chứa sản phẩm và các khoang chứa chất tải nhiệt hay nước làm nguội được xen kẽ lẫn nhau Do có cấu tạo như vậy nên nước quả chảy trong khoang kín tạo thành lớp mỏng và được truyền nhiệt từ 2 mặt bên nên thời gian thanh trùng nhanh ít làm biến đổi chất lượng sản phẩm Hình 4.20 - Thiết bị thanh trùng bản mỏng Alfa Lava Để có sản phẩm tốt quá trình chế biến nhanh đạt năng suất cao, thì bên cạnh nguồn nguyên liệu tốt, chất lượng cai thì máy móc đầy đủ và hiện đại cũng không kém quan trọng. do đó máy móc thiết bị là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm và năng suất sãn xuất của nhà máy. 4.9. Thiết bị ươm mầm dạng thùng quay: 4.9.1. Cấu tạo: 1- ống dẫn khí vào hay ra khỏi thiết bị 2,3- tấm chặn tạo nên kênh dẫn không khí bên trong thiết bị 4- bánh vis 5- vành bánh 6- cửa nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm 7- thân hình trụ 8- cửa thoát cho dòng khí ra khỏi thiết bị 9- con lăn 10- sang lưới 11- trục vis 4.9.2. Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ, than thiết bị có dạng hình trụ (7) nằm ngang và được đặt trên cặp con lăn (9). Bên trong thiết bị có sàng lưới (10). Không khí sẽ được thổi vào thiết bị qua cửa (1) ở đầu hình trụ bên trái, đi qua kênh dẫn giữa 2 tấm chặn (2) và (3) rồi đi vào khoang bên dưới sàng lưới (10). Từ đây, không khí sẽ lần lượt qua sàng lưới (10) và khối hạt, rồi theo cửa thoát (8) để đi vào kênh dẫn giữa 2 tấm chặn (2) và (3) và cuối cùng sẽ thoát ra ngoài thiết bị qua ống dẫn (1) nằm 2 đầu hình trụ bên phải. Thể tích khối hạt cò thể chiếm đến 50% thể tích của thiết bị. để đảo trộn khối hạt trong quá trình ươm mầm, người ta cho thiết bị hình trụ quay xung quanh trục của nó. Ưu điểm lớn nhất của thiết bị này là có thể đảo trộn khối hạt trong điều kiện nhẹ nhàng và không làm tổn thương phần rễ mầm của hạt. năng suất hoạt dộng của thiết bị thường từ 15-25 tấn/mẻ. Thời gian quay 1 vòng mất từ 25- 45 phút. Tài liệu tham khảo 1. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh _ 2010, 1018 trang. 2. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Dĩnh, “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả”, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội 1982. 3. PTS. Bùi Việt Ngữ, “kỹ thuật trông cây đậu xanh” 4. 5. 6. 7. 8. whfoods.com/genpage.php%3Ftname%3Dfoodspice%26dbid%3D55 9. Huỳnh Thị Kim Dung, Nguyễn Thị Kim - Hoa Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam.