Đồ án Rượu vang bưởi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH RƯỢU VANG BƯỞI Giảng viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN NGỌC THUẦN Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THÚY PHƯỢNG (0772382) PHẠM THỊ MỸ SÔ (0773823) ĐINH NGỌC CẨM TÚ (0772746) Lớp : CĐTP9B Khoá : 2007 - 2010 Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 07 Năm 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH RƯỢU VANG BƯỞI Giảng viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN NGỌC THUẦN Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THÚY PHƯỢNG (0772382) PHẠM THỊ MỸ SÔ (0773823) ĐINH NGỌC CẨM TÚ (0772746) Lớp : CĐTP9B Khoá : 2007 - 2010 Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 07 Năm 2010 LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Viện Công Nghệ Thực Phẩm và Sinh Học đã cung cấp giáo trình cùng những tài liệu tham khảo quý báo mà Đại Học Công Nghiệp đã trang bị tại hệ thống thư viện trường nhằm tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành đề tài một cách tốt nhất. Đặc biệt chúng em xin cám ơn thầy Nguyễn Ngọc Thuần, giảng viên Bộ Môn Đồ Uống đã không ngừng quan tâm hướng dẫn tận tình từng bước giúp chúng em hoàn thành tốt đề tài đồ án. Trong thời gian làm việc và nghiên cứu chúng em sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót mong thầy thông cảm. Chúng em chân thành cảm ơn. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 07 năm 2010 Giáo viên hướng dẫn ThS. Nguyễn Ngọc Thuần MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Bảng 2.1: Liều lượng thích hợp của các loại phân bón cho từng tuổi của cây 19 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong bưởi 21 Hình 2.1: Vườn bưởi 16 Hình 2.2: Ruột bưởi Năm Roi 17 Hình 2.3: Bông bưởi Năm Roi 18 Hình 2.4: Trái bưởi Năm Roi 18 Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình thí nghiệm rượu vang bưởi 42 Hình 3.1: Dịch bưởi sau ép 45 Hình 3.2: Hạt cation 47 Hình 3.3: Lọc trao đổi ion 47 Hình 3.4: Thùng lên men 48 Hình 3.5: Buồng đếm hồng cầu Neubauer 49 Hình 3.6: Sản phẩm hoàn thiện 59 Hình 3.7: Mẫu phiếu cảm quan lần thử 61 Sơ đồ 4.1: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 20oBx 63 Sơ đồ 4.2: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 22oBx 64 Sơ đồ 4.3: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 24oBx 65 Bảng 4.4: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 368 67 Bảng 4.5: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 517 67 Bảng 4.6: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 735 68 Bảng 4.7: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 158 68 LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây ở Việt Nam rượu vang ngày càng được đông đảo người tiêu dùng mến mộ, ưa chuộng bởi nó không chỉ là một loại đồ uống thời thượng mà đằng sau nó còn là cả một nét văn hóa ẩm thực, một thú chơi tao nhã. Có ý kiến cho rằng, người ta uống các loại rượu mạnh có thể bị nghiện vì nồng độ cao, vì chất rượu. Đối với vang, ngoài việc khiến cho người ta nghiện vì nồng độ mà vì nó còn có ích cho sức khỏe, và khiến cho người ta yêu vì văn hóa và đẳng cấp. Không có gì thú vị hơn khi bạn uống một ly rượu, và đặc biệt là rượu vang vào những lúc họp mặt bạn bè, buổi tiệc của gia đình hay ở công ty, khi bạn cảm thấy được cuộc đời này có thêm một niềm vui hoặc có thể khi bạn cảm thấy buồn vì một chuyện gì đó trong cuộc sống. Nó sẽ giúp bạn cảm thấy vui và thoải mái hơn. Khoảnh khoắc được uống những ly rượu vang vừa nồng lại đắng và không thể thiếu là hương vị của từng loại vang làm cho chúng ta không thể nào quên. Các thức uống chứa cồn sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của bạn, nhưng nếu dùng 1,2 ly rượu vang mỗi ngày sẽ giúp bạn có sức khỏe tốt hơn. CHUƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. Tổng quan về đồ uống chứa cồn Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chứa cồn, không chỉ những loại có hàm lượng cồn cao dành cho đàn ông, đến các loại rượu có nồng độ cồn thấp dành cho phái đẹp. Như rượu Balley, Cooctail… Đồ uống chứa cồn có thể có các nghĩa: Trong hóa học đồ uống chứa cồn là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm –OH. Nhóm các loại đồ uống có chứa cồn có thể gọi là Rượu tùy thuộc vào nguyên liệu và cách sản xuất, rượu có những tên gọi khác nhau như: Rượu mỏ quạ là loại rượu được ngâm từ trái cây mỏ quạ. Rượu Whisky: sản xuất từ ngũ cốc bằng cách lên men và chưng cất. Rượu nếp Rượu sim:là một loại rượu đặc sản của Phú Quốc, Việt Nam. Rượu thuốc: là rượu ngâm với hỗn hợp thuốc bắc Rượu cần: Những vò rượu cần trong nhà dài của người Ê Đê. Rượu Kim Sơn Rượu đế Rượu Cô nhắc một loại rượu của Pháp, được chưng cất từ loại rượu nhẹ sản sinh trong tiến trình lên men nho Rượu Sâm panh chỉ tới các loại rượu vang được sản xuất tại khu vực Champagne của Pháp Rượu Bầu Đá Rượu Sake: một trong các loại rượu có nguồn gốc từ Nhật Bản. Rượu Gò Đen: một trong những loại rượu nổi tiếng của Việt Nam Trong số sản phẩm đó thì không thể không nói đến các loại rượu vang. Đây là sản phẩm được du nhập vào Việt Nam cách đây không lâu, và hiện nay nó cũng chưa được sử dụng phổ biến vì thật sự cái gọi là bản sắc dân tộc đã thấm vào con người Việt Nam, họ chỉ nghĩ đến rượu đế, rượu cần hoặc là bia trong mỗi bữa tiệc. Còn rượu vang với đa số thì nó là một sản phẩm dường như xa xỉ, cũng là 1 sản phẩm dành cho giới thượng lưu do giá thành cao và là sản phẩm xa lạ đối với nhiều người. Khi nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến rượu Nho và nhiều người nghĩ rằng chỉ có rượu dược làm từ nho mời là rượu vang. Thật sự là không phải vậy bất cứ loại trái cây nào cũng có thể lên men thành rượu vang. Như Thanh long, Xoài, Dứa, Bưởi…Đây là những loại trái cây rất phong phú ở nước ta. Nếu ta có thể vận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này vào sản xuất vang thì sẽ đưa người tiêu dùng Việt tiếp cận dễ dàng hơn với sản phảm này mà từ xưa nay ít người biết đến nó. 1.2. Mục tiêu đề tài Dưới sự hướng dẫn của thầy, và sự nỗ lực của nhóm chúng em, với suy nghĩ muốn tạo ra một sản phẩm rượu vang dành cho các quý bà, quý cô, nhóm chúng em đã tiến hành thí nghiệm “rượu vang Bưởi”, một loại vang sẽ được ưa chuộng do những tác dụng từ Bưởi mang lại. Mục tiêu của đề tài là hoàn thiện sản phẩm để giới thiệu thành phẩm nghiên cứu cho thầy cô và các bạn, xa hơn là trên thị trường đồ uống. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về rượu vang 2.1.1. Lịch sử rượu vang Theo thần thoại Hy Lạp, thần rượu nho Điôniđốp đến đâu cũng mang theo cả một bầy đàn huyên náo. Điôniđốp đến đâu là ở đó dây nho mọc chằn chịt ở đó xuất hiện thứ rượu ngọt ngào làm khuôn mặt người ta đỏ bừng và tâm hồn người phấn khích. Hàng nghìn năm qua nhân loại vẫn “say đắm” với thứ nước nhiệm màu ấy. Điều này cho thấy thần rượu nho đã “hiện diện” trong đời sống con người với dấu ấn ngày càng sâu sắc hơn. Cho đến nay không biết đã có bao nhiêu loại rượu vang được chế từ 4000 loại nho khả dĩ làm ra rượu. Trong đó có 7 loại phổ biến và nổi tiếng nhất (4 vang đỏ và 3 vang trắng) được ưa chuộng: Cabernet Sauvignon, Marlot, Pinot nair, Syrah, Chardoney, Sauvignon Blanc và Riesling. Bắt đấu là một thức uống chứa cồn, mang lại hưng phấn cho người sử dụng, rượu vang đã nhanh chóng trở thành một phần quan trọng của cuộc sống, được sử dụng hằng ngày và là thức uống không thể thiếu trong các lễ hội. Ngoài ra, rượu vang đã từng đóng vai trò nhất định trong việc chữa bệnh, nhất là trong thời kỳ mà nhân loại còn chưa biết đến các phương pháp chống nhiễm trùng và kháng sinh.Vào cuối thế kỷ 9, người Ả Rập đã phát minh ra quá trình chưng cất, kể từ đó cồn được chưng cất từ vang nho (cũng như các loại rượu trái cây khác, hay rượu ngũ cốc) được sử dụng như một chất diệt khuẩncho đến tận thế chiến thứ II – khi mà penicilin được sản xuất hàng loạt. Hippocrates (460-375 BC), cha đẻ của nghành y, đã tin tưởng rằng sự bệnh tật không phải là sự trừng phạt của Chúa Trời mà nó xuất hiện tư tự nhiên, do đó các chất từ tự nhiên sẽ chữa trị được bệnh tật. Hippocrates thường khuyến cáo việc sử dụng các loại rượu khác nhau sẽ có khả năng điều trị các loại rượu khác nhau. Vì vậy rượu vang từng được coi là thứ thuốc thần thánh mang màu sắc huyền bí. Hình ảnh của các chùm nho, các vò rượu từng được đúc trên các đồng tiến cổ đại. Làm một loại rượu vang là nghệ thuật, làm một loại vang ngon là khoa học, trong đó quá trình lên vang nho là một quá trình tự nhiên và không thể bỏ qua được trong quy trình sản xuất rượu vang. Quá trình lên men nho được phát triển ra một cách tự nhiên – vào đầu thời kỳ đồ đá mới (Neolithic), khoảng năm 8000 BC, khi loài người bắt đầu thiết lập cuộc sống có tổ chức. Các vùng nho xuất hiện đầu tiên tại biển đen và biển Cápian – vùng bao quanh nam Geogia, đông Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia, Azerbaijan và Bắc Iran. Sau đó lan dần đến Trung Đông và Bắc Phi. Đi qua phía đông của Địa Trung Hải. Rồi tiếp tục đi đến Hy Lạp,sau đố qua Balkan, rồi qua Ý và tiến về các vùng khác. Chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác được ai là người đầu tiên làm ra rượu vang. Những lít rượu vang đầu tiên làm vào thơi kỳ Neolithic (thời kỳ đồ đá) được làm từ giống nho tự nhiên Vitis vinifera sylvestris là cây đực hoặc cây cái, vì những cây cái không tự thụ phấn được. Sự tiến triển của quá trình tiến hóa đã sản sinh ra giống nho lưỡng tính Vít vinifera vinifera, loại nho mà ngày nay đả trở nên phổ biến với các chùm quả lớn hơn, có các màu sắc khác nhau. Theo thời gian, để tạo ra các timhf chất đặc trưng mới, người ta đã từng cho thêm nhựa cây vào trong rượu nhằm tạo ra vị và hương thơm cũng như kéo dài thời gian bảo quản. Những thương lái quan trọng và nổi tiếng nhất thời cổ đại là những người Phenixi. Các thủy thủ và thương gia này xuất hiện đầu tiên vào khoảng năm 3200 BC. Sau 2500 năm, họ cư trú tại vùng biển phía đông của Địa Trung Hải. Họ buôn bán gỗ, kim loại, rượu vang, cây nho, và các sản phẩm khác xung quanh Địa Trung Hải. Vào năm 1110 BC, những người Phenixi đã thiết lặp nên thành phố cảng Cadiz, sau đó đưa kỹ thuật cũng như thương mại rượu vang vào vùng bán đảo Iberi. Vào năm 332 BC, sự thống trị thương mại của những người Phenixi kết thúc. Tuy nhiên họ đã góp phần đua nghề trồng nho đi khắp nơi. Tiếp theo đó là người Hy Lạp cổ đại không chỉ thiết lập một cách có tổ chức mà còn đưa những hiểu biết của họ vào trong nghề trồng nho. Họ trao chuốt nghệ thuật làm rượu vang để đưa ra thứ rượu ngọt hơn và để được lâu hơn. Sau đó là người La Mã, họ xâm chiếm phần lớn châu Âu, và phủ vườn nho khắp nơi. Họ cần rượu vang cho quân đội của mình. Sau khi sự thống trị của người La Mã bị sụp đổ, khoảng 1000 năm sau mới bắt đầu sự lan rộng tiếp theo các nghề trồng nho và sản xuất rượu vang đi khắp thế giới. Các cây nho và hạt nho theo chân những người Tây Ban Nha đến Trung Mỹ và Nam Mỹ, rồi tiếp tục đến Texas California. Sau đó, những người Hà Lan đã đem nho đến Nam Phi và người Anh mang đến Úc. Rượu vang đã trở thành một phần lịch sử của Ai Cập cổ đại. khoảng 700 bình rượu vang đã được tìm thấy ở dưới ngôi mộ của Scorpion I., có niên đại vào khoảng 3150 BC tại Abydos, cách vùng châu thổ sông Nile vài dặm. Các bình đó chứa acid tartaric, vỏ và cọng nho, qua phân tích ADN cũng thấy sự có mặt của Sacchromyces cerevisiae. Điều đó chứng minh rằng có khả năng đó là những bình chứa nước nho đang lên men hoặc là vang nho. Việc tìm thấy những bình rượu vang dưới lăng mộ cũng thể hiện ý nghĩa của rượu vang với cuộc sống và cái chết trong thời kỳ đó. Kỹ thuật làm rượu vang của người Ai Cập được vẽ trên tường của một vài lăng mộ. Nho được hái, sau đó dược nghiền nát bằng chân. Nước ép được rót vào bình hai quai được làm từ đất sét (amphora), và sau khi đấy thì đóng bằng nút rơm để khí thoát ra trong quá trình lên men. Các bình rượu của người của người Hy Lạp và La Mã thường chỉ tráng nhựa cây ở cổ bình và thường sử dụng một số chất khác để làm chậm quá trình ô xy hóa của vang. Sản phẩm cuối cùng được đóng kín bằng nắp làm từ đất sét. Đôi khi, có một vài lỗ nhỏ ở cổ bình để thoát khí.Sau khi lên men, các lổ này cũng được bịt kín bằng đất sét. Lúc này, rượu vang được để chín, thời gian này có thể kéo dài rất nhiều năm. Trên các nắp bằng đất sét có ghi loại rượu vang, ngày sản xuất, vùng sản xuất – tương tự như là cách ghi trên các nhãn rượu thời nay. Các bình rượu (amphora) thời cổ đại của người Ai Cập, người Phenixi (phoenician), người Hy Lạp và người La Mã thường ghi Rất rõ thành phần, vị trí địa lý và có biểu tượng đặc trưng (logo). Sản phẩm rượu vang của người Ai Cập cổ đại tập trung chủ yếu ở vùng biển Đỏ và châu thổ sông Nile. Tuy nhiên, nó cũng được xuất khẩu đi các nơi khác. Quá trình phát triển xã hội và văn hóa của người Hy Lạp cổ đại cũng gắn liền với rượu vang. Người Hy Lạp khởi đầu việc trộn chung rượu, bia và mật ong lại với nhau gọi là Barley – một thứ hỗn hợp rượu bia có vị ngọt và nồng độ cao. Những vết tích của loại rượu nay tìm thấy tại lăng mộ của vua Midas, nằm cách khoảng 60 dặm từ Ankara (Thổ Nhĩ Kỳ), có niên đại vào những năm 700 BC. Nhiều loại vang khác nhau đã được sản xuất vào thời Hy Lạp cổ đại. Mỗi vùng miền đều có sản phẩm với tính chất và danh tiếng khác nhau, như: mật ong, quế , hoa hồi, nghệ, hoa hồng…Nhiều thế kỷ sau, người La Mã đã tàn dương rượu vang của Hy Lạp và kinh doanh rượu vang Hy Lạp trong suốt thời kỳ La Mã chiếm đóng. Người La mã, vời uy lực mạnh mẽ, đã thống trị cả Tây Âu(kể cả nước Anh), Trung Đông và Bắc Phi đến cuối thế kỷ thứ nhất sau công nguyên. Khi quân đội La Mã chạm trán với quân đội Hy Lạp – Dionysus. Rất nhanh chóng Dionysus trở thành Bacchus, họ ăn uống, chè chén, ca hát, nhảy múa,…tất cả những cái đó đã trở thành giá trị văn hóa của La Mã và dần dần trở thành truyền thống trong sinh hoạt văn hóa của họ. Một trong những loại rượu nổi tiếng thời La Mã là Falernum – một loại rượu được Julius Cesar yêu thích và đi vào trong thơ ca của thời đại này, danh tiếng của Falernum kéo dài mấy thập kỷ. Loại rượu được coi là là ngon nhất khi sử dụng nước nho được ép bằng sức nặng của những chùm nho để lên trên, để lên men (phương pháp này hiện nay vẫn được sử dụng để sản xuất tokaji Esszencia). Sau đó là loại được lên men từ nước nho ép bằng chân, quá trình ép nho kéo dài 10 – 12 giờ và chiết suất ra tannin cũng như màu từ quả nho (hiện nay người ta vẫn dùng phương pháp này để sản xuất một vài loại port rất ngon tại Bồ Đào Nha). Sau khi giẫm chân lên nho, các quả nho nát được đưa vào thiết bị ép. Loại thiết bị ép đơn giản nhất bao gồm các tấm vàn thành rượu vang. Những người La Mã đã thiết lập nên quy trình trồng nho và sản xuất rượu vang. Ví dụ như: Phân loại nho theo giống và màu sắc. Thiết lập các khảo sát về độ chín của nho. Xác định một số loại bệnh cơ bản trong quá trình trồng nho. Nhận định loại đất trồng nho. Nâng cao kỹ năng cắt tỉa. Nâng cao sản lượng qua công đoạn xới đất và bón phân. Sử dụng thùng gỗ để đựng rượu. Bắt đầu sử dụng chai thủy tinh. Rất nhiều tác giả La Mã mô tả lại tỉ mỉ về rượu vang, kỹ thuật trồng nho (cách trồng và xèn cây), quy trình sản xuất vang của thời kỳ này. Một trong những kỹ thuật của người Hy Lạp được truyền đến La Mã là phương thức sản xuất loại rượu vang có độ ngọt dịu, hương thơm tuyệt vời. Ttrong đó bao gồm cả phương thức thu hoạch nho, lựa nho chín kỹ, loại bỏ cuốn, phơi nho trên thảm rơm trước khi làm rượu. Hiện nay, kỹ thuật tương tự cũng được áp dụng tại Pháp khi sản xuất Vin de paille. Trong khi đó tại Ý, các chùm nho Trebbiano và Malvasia được treo lên tường vài thàng trước khi đem sản xuất vang. Lúc này nho sẽ mất đi khoảng 60% nước. kết quả sẽ thu được vang Vinsanto không đâu snh1 được. Một loại rượu vang ngọt và nổi tiếng khác của La Mã gọi là Passum, được sản xuất với quá trình ngâm các quả nho khô trong rượu. Tương tự như vậy, ngày nay có Passito, được sản xuất từ các quả nho Muscat khô trên hòn đảo nhỏ thuộc Pantelleria, nằm giữa Scily và Bắc Phi. Tuy nhiên, các loại vang ngọt tuyệt vời này được sản xuất rất ít và có giá trị cao. Cato, Pliny và Columella cũng mô tả một phương pháp làm vang ngọt khác,cụ thể như sau: cô đặc nước nho ép xuống ¾, đôi khi ½ so với thể tích ban đầu, sau đó cho nước nho cô đặc này vào vang với tỷ lệ 1: 30. Tuy nhiên, Cato khuyến cáo nên sử dụng nồi bằng đồng hoặc chì, còn Colomella lại khuyến cáo chỉ nên sử dụng các nồi bằng chì để cô đặc nước ép nho (chỉ ức chế sự phát triển của vi khuẩn, và được sử dụng tại Châu Âu đến thế kỷ 18). Điều này có thể gây nên sự ngộ độc chì. Mặc dù vậy loại vang này vẫn rất đắt trong thời kỳ này. Người La Mã đã phát triển nghề trồng nho và làm rượu vang đi rất nhiều nơi trên thế giới. Từ năm 300 trước công nguyên đến năm 500 sau công nguyên, rượu vang đã lan truyền từ Ý sang Tây Ban Nha, Đức, Anh và Pháp. Sản lượng rượu vang tăng nhanh. Khoảng 100 năm sau công nguyên, chính quyền La Mã bắt đầu nhập khẩu vang Pháp, tạo sự cạnh tranh với vang Ý. Rất nhiều vùng nho tại Châu Âu hiện nay vẫn giữ nguyên kỹ thuật trồng từ thời La Mã. Mặc dù vậy, có một vài đặc trưng mới bắt nguồn từ một số vườn nho của nước Pháp. Những vườn nho này nằm sâu trong lục địa nên mùa có khí hậu phù hợp cho phát triển của nho thì ngắn, còn mùa đông lại vô cùng khắc nghiệt. Các quả nho thu hoạch được có hàm lượng đường thấp, vì vậy rượu vang thu được không có đủ độ đằm và ngọt như loại vang của Hy Lạp hay Ý. Dòng rượu vang mới ra đời có màu sắc sáng hơn, khô hơn và chua hơn. Đầu tiên loại rượu này được coi là kém phẩm chất. Sau 200 năm sau công ngyên và hơn nữa, loại vang này đã trở nên thông dụng, kể cả tại La Mã. Champagne nằm tại trung tâm nước Pháp, nơi của các vị vua của nước pháp lên ngôi. Vào thời Trung cổ, loại rượu sản xuất tại đây hoàn toàn không giống với loại champagne quyến rũ, lấp lánh ánh bọt mà chúng ta đã được biết đến hiện nay. Vùng Champagne nằm ở phía bắc, nơi mà mùa mùa hè thì ngắn, mùa xuân đến trễ, mùa thu đến sớm, mùa đông rất lạnh. Các quả nho không bao giờ chín hoàn toàn. Vào mùa hè những quả nho có đủ độ đường sẽ được dùng để lên men đến đọ cồn thích hợp. Quá trình lên men này dường như dừng lại ở mùa thu, khi mà nhiệt độ xuống thấp, nấm men ngừng hoạt động cho đến hết mùa đông. Mùa xuân đến nấm men bừng dậy, hoạt động trở lại tạo nên những bọt khí carbon dioxyde không mong muốn trong các loại rượu vang truyền thống. Cuối cùng là quá trình lên men malolactic. Đây là quá trình lên men bởi vi khuẩn, chuyển hóa acid mactic với hương vị khó chịu thành acid lactic dịu nhẹ hơn, và làm giảm vị chua trong rượu. Kết quả thu được loại vang mang hương vị đặc trưng của Champagne, có màu sáng, độ cồn nhẹ, chua, có bọt, hơi đục và không ổn định. Phương pháp để nâng cao chất lượng của Champagne được xây dựng bởi thầy tu của Benedictine, ông Pierre Dom Perignon (1635-1715). Ông không uống rượu chỉ sống bằng sữa và hoa quả, nhưng lại là con người tuyệt vời với việc mang lại chất lượng cao cho rượu vang vùng Champagne. Với công nghệ thời bấy giờ, ông đã tạo ra loại vang trắng từ các quả nho đen, thiết lập hệ thống thực nghiệm kiểm soát được lượng bọt trong vang nổ. Dù cho vào thời này, quá trình lên men tự nhiên cũng như quy luật luật chuyển hóa của lượng đường thành cồn và CO2 trong quá trình sản xuất còn chưa được biết rõ. Tuy nhiên, ông không quảng cáo cũng không bán phát minh của mình. Vào năm1695, theo lời khuyên của bác sĩ, vua Louis XIV đã sữ dụng Champagne màu sáng, trắng, trong của Dom Perignon thay cho vang đỏ từ thơi điểm này Champagne trở thành nước uống thời thượng. Tiếp nối sự cách tân của Dom Perignon, quá trình sản xuất Champagne được cải tiến dần. Champagne được lên men lần một trong các thùng gỗ và lên men lần hai trong các chai thủy tinh và tạo nên trào lưu vang nổ. Lượng đường trong lên men lần hai đã làm nên lượng CO2 hòa tan, tạo bọt và tạo tiếng nổ khi mở chai. Tuy mhiên, bao nhiêu đường là đủ là vấn đề không dễ tìm ra. Nếu quá ít đường vị rượu sẽ bị rỗng, nếu quá nhiều thì sẽ gây nổ chai. Dù cho có thành công trong quá trình lên men lần hai thì vẫn phải xử lý cho vang được trong suốt. Quá trình sản xuất Champagne đòi hỏi nhiều công đoạn. Các nút chai Champagne cũng được nghiên cứu để tạo ra loại nút phù hợp, chịu được áp lực cao. Loại nút được cột chặt vào cổ chai được sử dụng lần đầu năm 1735 và trở nên phổ biến năm 1788. Sau đó Champagne được sử dụng truyền thống trong đám cưới và sử dụng nhiều trong các dịp lễ. Vào những năm 1600 thảm họa từ sự tàn phá của nấm Botrytis cinerea đã xãy ra. Đây là loại nấm gây mốc trên vỏ quả nho chín. Tuy nhiên, người ta lại thu được lợi ích từ sự tàn phá này. Botrytis vcinerea làm cho vỏ quả nho mỏng đi, và nước bay hơi bớt. Lúc này lượng đường trong quả nho tăng lên mà không làm thay đổi tổng lượng acid. Khi hái chùm nho, các quả nho trong như đã bị hư thối, nhưng nước ép nho lại ngọt đậm đà. Theo truyền thuyết, loại vang đầu tiên từ những quả nho bị nấm mốc tác động này được làm tại Tokaji (Hungary) vào năm 1630. Khi người Turkish tấn công. Những người dân Tokaji đã chạy vào trong thành. Các vườn nho bị bỏ trống, và nấm mốc bắt đầu hòanh hành. Một người làm rượu có tên Lacszlo Mate Szepsi quyết định bằng giá nào cũng thu hoạch và làm rượu từ loại nho này. Ông ta đã may mắn, rượu thu được có vị ngọt đậm đà và thơm ngát. Từ ngày đó vườn nho này luôn được để bị mốc trước khi thu hoạch. Sau đó tại Sauternes (Pháp) khoảng cuối những năm 1600 đầu năm 1700, cũng bắt đầu làm loại vang tương tự, tuy nhiên hương vị không giống nhau. Dòng vang Botriytic ra đời. Như đã nhắc đến ở trên, loại cồn cất từ rượu vang được sử dụng để khử trùng trong nghành y cho đến khi penicilin được sản xuất hàng loạt. Lúc này cồn từ vang được sử dụng để tăng thêm độ mạnh của rượu và làm ổn định rượu trong quá trình tàn trữ và vận chuyển. Nhưng việc làm này bắt đầu gay nên bệnh nghiện rượu. Quá trình cất cồn dựa trên sự bay hơi khác nhau giữa cồn (172oF) và nước (212oF). Loại này có khả năng làm thay đổi con người khi uống quá nhiều. Tiếng Đức gọi là Brandewijn – từ gốc là “brandy”. Tại Pháp, vùng Armagnac đã trở thành trung tâm chưng cất vào những năm 1300 – và Cognac đã xuất hiện sau đó vài thập kỷ. Một số loại thức uống làm từ cồn chưng cất từ rượu vang phối trộn với các loại hương liệu bắt đầu xuất hiện. Ví dụ: Arak – là cồn của rượu vang phối trộn với hoa Hồi. Từ những năm 1678, người ta biết rằng, nấu đưa đủ một lượng Brandy vào trước hoặc cuối quá trình lên men rượu vang, thì lượng cồn có trong Brandy sẽ tiêu diệt nấm men và làm ngưng quá trình lên men, dù cho vẫn còn để lại một lượng đường nhất định. Đó là nền tảng cơ sở của rượu Port (Bồ Đào Nha) – một loại vang đỏ có vị ngọt, độ cồn cao. Tuy nhiên, vào khoảng những năm 1750, danh tiềng của loại rượu này đã bị phá vỡ bởi sự pha trộn loại cồn rẽ tiền vào trong rượu, làm giảm giá thành cũng như chất lượng rượu. Rất lâu sau, nhờ các đạo luật chặc chẽ trong việc sản xuất cũng như xuất khẩu, rượu Port mới lấy lại giá trị ban đầu. Theo thời gian, kỹ thuật công nghệ đã nâng chất lượng và tạo ra dòng rượu nổi tiếng như Port, Sherry, Champagne, Bordeuax, ..thương hiệu đầu tiên của rượu vang là “Château Haut Brion”, được Samuel Pepys nhắc đến vào ngày 10 tháng 4 năm 1963. Đây là loại vang vùng Bordeaux cò màu đỏ dậm và chứa nhiều tannin. Thời gian tàn trữ lâu hơn vang đỏ truyền thống. Theo thời gian, tên gọi “Châtteau” đã trở thành thương hiệu và tên quen thuộc củ dòng vang này. Khoa học và công nghệ bắt đầu phát triển mạnh vào thế kỷ thứ 19. Đầu những năm 1800, nhà hóa học người Pháp Jean-autoine Chaptal (1756 - 1832) đã khuyến cáo việc sử dụng một lượng đường nhất định vào trong must trước hoặc trong quá trình lên men, sẽ làm tăng độ cồn của rượu vang mà không gây ảnh hưởng đến hương vị - quy định này được gọi là “Chaptalization”. Chptal cũng đưa ra các kỹ thuật lên men , tàn trữ và bảo quản rượu vang. Năm 1857, Louis Pasteur (1822 - 1895) – người làm nhiều khảo sát về các quá trình lên men và oxy hóa – đã phát hiện ra phản ứng hóa học cơ bản của quá trình lên men. Đường trong must chính là thức ăn của nấm men, sản phẩm tạo thành chính là alcohol (ethanol) và khí carbon dioxide. Năm 1895, Emile Manceau, và sau đó một cách độc lập, Eduard và Hans Buchner (1897) phát hiện ra là nấm men chỉ sản xuất ra enzym, chất tham gia vào phản ứng trong quá trình lên men. Pasteur đã tìm ra một vài quy luật và giả thích hiện tượng oxy tác động đến biến rượu thành dấm như thế nào. Dụng cụ đựng rượu cũng trải qua nhiều bước tiến. Các bình và lọ bằng đất sét được sử dụng trên 5500 năm trong quá trình sản xuất rượu vang. Vào thế kỷ đầu tiên sau công nguyên , các thùng gỗ chứa rượu vang bắt đầu xuất hiện. Trong suốt thời kỳ Trung cổ đến tận cuộc cách mạng công nghiệp, chỉ có các thùng gỗ được sử dụng để đựng vang. Vào thiên niên kỷ thứ hai trước công nguyên, người Ai Cập bắt đầu làm ra thủy tinh và thủy tinh màu. Tuy nhiên họ chỉ mới sản xuất ra các lọ đựng hương kiệu và đựng các chất lỏng quý giá, chưa sản xuất ra các loại chai để dựng rượu. Người Phenixi đã kế thừa công nghệ sản xuất thủy tinh của người Ai Cập và sản xuất ra những cái ly thủy tinh để uống rượu. Sau đó người La Mã đã làm ra những khung cửa kính mờ đục và các bình đựng nước. Mặc dầu chưa trong suốt, nhưng các sản phẩm bằng thủy tinh của họ cũng gần giống với thủy tinh hiện tại. Loại thủy tinh trong suốt mỏng mãnh được sản xuất vào thế kỷ thứ 15 tại đảo Murano, thuộc Ý. Chai thủy tinh bền vững đầu tiên được sản vào những năm 1630 tại Anh. Tại thời điểm này có hai nguyên liệu chính dùng để chứa rượu vang là các thùng gỗ và các chai thuỷ tinh . Các chai rượu đầu tiên được sử dụng để chứa Champagne và Port. Lượng rượu vang được đóng chai theo diện rộng (công nghiệp) đầu tiên vào những năm 1900. Năm 1903, Michael J.Owens (1859-1923) đã thiết kế hệ thống đóng chai tự động - thiết bị Owen. Năm 1912 hệ thống này được cải tiến và có thể sản xuất 50000 chai/ngày, tương ứng 35 chai/phút. Thiết bị Owen cuối cùng ngừng hoạt động và năm 1982. Hiện nay, rất nhiều hệ hống đóng chai hiện đại được sử dụng. Rượu vang tiêu thụ trên thị trường được đựng trong nhiều loại chai thủy tinh có hình dáng và màu sắc khác nhau. Rượu vang được tàn trữ trong các thùng gỗ, các tank bằng hợp kim không rỉ hoặc các bồn bê tông. 2.1.2. Phân loại rượu vang Một số nơi phân loại dựa vào tính chất chung của rượu: still wine – rượu vang không có sự sủi bọt, sparkling wine – vang nổ, champagne, có sự sủi bọt mạnh, fortified wine – rượu được bổ sung alcohol. Hai loại sau được phân koại theo màu sắc và nguồn gốc. sự phân loại này dựa trên phương thức sản xuất, thói quen người tiêu dùng, danh tiếng…của rượu. Ví dụ như Chardonnay – là loại vang nổi tiếng theo miền xuất xứ. Có những loại rượu mà tên gọi theo xu hướng của người tiêu dùng – ví dụ như sparkling wine – vang nổ, thường được gọi là champagne – tên vùng rượu nổi tiếng của Pháp. Rượu vang được phân loại theo nhiều cách, như sau: 2.1.2.1. Theo quy ước chung Rượu vang thông dụng – still table wine Hầu hết các loại vang đều thể hiện chủng loại vang này. Theo các phân loại cũ hơn thì vang được phân chia theo màu sắc, như vang trắng, vang đỏ, vang rose. Hiện nay ngoài màu sắc, sự phân loại vang còn thể hiện hương vị, cách sử dụng, phương pháp sản xuất. ü Vang trắng Vang trắng là loại vang rất phổ biến và đa dạng. chiếm chủ yếu là loại vang khô, hương vị tươi mát, phản phất mùi trái cây, có độ chua cân đối. Quá trình lên men “mát” đã tạo nên và duy trì các ester trái cây (các ethyl ester với các gốc acid béo ngắn). Việc lưu trữ vang trong trạng thái lạnh sẽ làm chậm quá trình thủy phân, giúp cho việc duy trì mùi thơm của các ester. Các ester trái cây hình thành bởi các nấm men, trong quá trình lên men, các giống nho chỉ ảnh hưởng một phần nhỏ đến quá trình hình thành các ester này. Vì vậy, việc lựa chọn giống nấm men là rất quan trọng – đặc biệt là với các trường hợp sử dụng các giống nho thiếu hoặc quá ít hương thơm. Chỉ có một giống nho trắng có thể đáp ứng yêu cầu trong quá trình làm chín. Ví dụ: Riessling, Chardonnay, Sauvignon blanc… Khi làm chín, hương thơm ban đầu của rượi giảm dần và được thay thế bởi hương vị tinh tế. Quá trình chuyển hóa tự nhiên này hiện vẫn còn là một ẩn số. ü Vang đỏ Dòng vang đỏ hiện đại cũng gần như vang khô. Sự thiếu độ ngọt cũng được xem như là tích chất đặc trưng của loại vang này. Thêm vào đó, quá trình làm chín kỹ đem lại hương vị và màu sắc đặc trưng cho vang. Lượng tannin được làm dịu lại, đồng thời hương vị được hoàn thiện. ü Vang rose Vang rose còn được gọi là vang ánh hồng hay vang ửng đỏ “blush wine”. Vang rose thường không được những người sành điệu coi trọng. Một phần có lẽ do vang có vị đắng nhưng không phải là hương vị đặc trưng của vang đỏ, trong khi đó nó lại không mang tính tươi mát hay hương vị trái cây như vang trắng. Để đạt được màu sắc như mong muốn, phải đủ thời gian ngâm vỏ nho, điều đó dẫn đến vị đắng của vang bởi phenol. Vì vậy, phần lớn vang rose có vị nửa ngọt (Semi - sweet) để che đi vị đắng của vang. Quá trình carbonat hóa thường được sử dựng nhằm làm tăng hương vị tươi mát của vang – đã làm đặc tính trên trong quy trình sản xuất vang – nhằm làm tăng hương vị vang – đã làm mất đi ý nghĩa của rượu vang rose trong con mắt những người sành rượu nho. Bên cạnh khuynh hướng chê bai loại vang này, phải kể đến những thành công nhất định trên thị trường tiêu thụ. Theo các số liệu thống kê năm 2005, tại Mỹ các nhà làm rượu sản xuất vang rose nhiều hơn là vang đỏ. Do được tiêu thự nhiều hơn trên thị trường. Vang nổ - champagne Vang nổ là vang có một mức độ CO2 nhất định trong vang đủ để làm cho vang sủi bọt. CO2 có thể có từ quá trình lên men lần hai trong chai theo phương pháp sản xuất champagne truyền thống, hoặc lên men lần hia trông thùng lớn được thiết kế để chống lại sức ép của CO2 hình thành (phương pháp Charmat), hoặc CO2 được bổ sung theo phương pháp nhân tạo. Vang nổ được phân loại theo lượng CO2 cự thể như sau: ü Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên (đo ở 20oC), được hình thành quá trình lên men thứ hai. Quá trình lên men này có thể diễn ra trong chai hoặc trong thùng vang phải được làm chín tối thiểu là một kỳ trước khi len men lần hai. ü Semi – sparkling: có lượng CO2 từ 1 đến 2.5 bar (đo ở 20oC), được hình thành từ quá trình lên men thứ hai trong chai hoặc trong thùng và cũng có thể được bổ sung bằng phương pháp nhân tạo. Lượng cồn có trong semi sparkling thấp hơn so với sparkling. Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine) Đây là loại vang có độ cồn khoảng từ 17-21%. Các quy luật trong sản xuất vang loại này đôi khi không thật chính xác. Ví dụ, rượu có hương vị anh đào cũng được sản xuất tại Montilla, Tây Ban Nha cũng có độ cồn cao; tuy nhiên lương cồn tạo thành là quá trình tự nhiên (không có bổ sung cồn). Xu hướng tiêu dùng cũng thay đổi theo thời gian, gần đây vang nổ thường xuất hiện như món khai vị và vang Botrytis được xem như là món tráng miệng nổi tiếng. Các loại vang này thường được sử dụng với lượng nhỏ. Vì vậy những chai rượi ít khi sử dụng hoàn toàn ngay một lúc. Lượng cồn cao trong rượu đã ngăn chặn quá trình phá hoại của vi sinh vật, bảo vệ hương vị và chống lại quá trình oxy hóa, giữ ổn định cho rượu hàng tuần sau khi mở nắp. Vang bổ sung cồn khá đa dạng, vang khô hoặc hơi gắt – được sử dụng như một loại thức uống khai vị, giúp cho sự tiêu hóa thức ăn tốt hơn, ví dụ fino sherry, dry vermouth. Một số loại đặc trưng lại có độ ngọt, dược dùng như thức uống tráng miệng. Khác với dòng vang thông dụng, vang loại ngon có bổ sung được bắt đầu sản xuất trễ hơn. Loại có truyền thống lâu nhất có thể là Fino sherry. Loại rượu có tính chất sherry được làm từ thời La Mã. Trong điều kiện nóng, khô, thì không cần bổ sung cồn vào vang, tuy nhiên trong điều kiện ẩm ướt, thì phải bổ sung cồn để bảo quản rượu không bị hư hỏng bởi tác động vi sinh vật. Việc sử dụng cồn được chưng cất vang để làm tăng lượng cồn trong rượu tạo thành các dòng rượu mới, ví dụ:Port. Madeira, Marsala… ü Sherry Sherry là lọai rượu được bổ sung cồn. Vang được sản xuất đầu tiên bởi những người Phênixi (Phoenician) vào những năm 1100 BC. Người Hy lạp đã kết hợp với phương pháp làm ngọt rượu với nước ép nho. Sau đó những người La Mã đã đưa “Sherry” đầu tiên từ jerez, Tây Ban Nha. Quá trình sản xuất sherry có nét đặc trưng bởi sự hình thành lớp nấm men trên bền mặt vang (floc), từ đó có những ảnh hưởng khác nhau đến hương vị và màu sắc của vang. ü Port Port được làm từ vang đỏ và đôi khi là vang trắng của vùng Duoro thuộc Bồ Đào Nha. Port được đặc theo tên thành phố Oporto – nằm tại đông bắc của Bồ Đào Nha, gần sông Douro. Quá trình lên men bị làm ngưng lại khi bổ sung thêm một hàm lượng brandy, nhờ vậy đã giữ lại ½ lượng nho tự nhiên. ü Madeira Việc bổ sung cồn cho rượu tạo nên dòng rượu Madeira có nguồn gốc từ việc làm ổn định tính chất của rượu trên những hải trình vận chuyển. Thêm vào đó là sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài khi vận chuyển vang. Lúc này vang đã được tinh chế và làm nóng dẫn đến sự thay đổi hương vị và màu sắc. Quá trình trưởng thành diễn ra trong thùng gỗ một vài năm. Để tránh việc mùi gỗ sồi đi quá sâu vào rượu, vang phải được chuyển đổi thùng trong quá trình lên men. 2.1.2.2. Phân loại theo độ ngọt - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) 2.1.2.3. Phân loại theo quá trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine): Fortified wine, Semi-dry wine 2.1.2.4. Phân loại theo lượng CO2 - Rượu vang không có gas (table wine). - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại · Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne. · Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine 2.1.2.5. Phân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. - Rượu vang đỏ(Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. 2.1.2.6. Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia: · Rượu vang Pháp · Rượu vang Úc · Rượu vang Tây Ban Nha. . . - Phân loại theo vùng: · Bordeaux · Burgandy · California · Chablis. . . 2.2. Nguyên liệu làm rượu vang bưởi 2.2.1. Bưởi 2.2.1.1. Giới thiệu (Hình 2.1 Phụ lục) Bưởi hay còn gọi là bòng (danh pháp khoa học: Citrus maxima), hay Citrus grandis L., là một loại quả thuộc chi Cam chanh, thường có màu xanh lục nhạt cho tới vàng khi chín, có múi dầy, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại. Bưởi là loài cây to, cao 10 - 13 m, bỏ thân có màu vàng nhạt, ở những kẽ nứt của thân đôi khi có chảy nhựa. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11 - 12 cm, rộng 4.5 – 5.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đếu, mọc thành chùm 6 - 10 bông. Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống. Bưởi có nhiều kích thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường kính độ 15 cm, trong khi bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều Biên Hòa và nhiều loại bưởi khác thường gặp ở Việt Nam, Thái Lan có đường kính khoảng 18 - 20 cm. Có rất nhiều loại cũng như nhiều cách phân biệt loại bưởi: bưởi Thanh (gốc Huế) bưởi Long (gốc Tiền Giang), bưởi 5 Roi (gốc Cần Thơ, Vĩnh Long), bưởi Xiêm Vang, bưởi đường lá cam (lá như lá cam), bưởi đường hồng , bưởi đường núm, bười da láng, bưởi da xanh, bưởi da cóc, bưởi bung, bưởi chùm, bưởi ổi... Mỗi năm, bưởi ra hoa khoảng 2 lần, nhất là những tháng mưa .Dễ dàng ra trái vụ. Nhu cầu sinh thái: - Nhiệt độ: bưởi có thể sống và phát triển được trong khoảng 13 – 38oC, thích hợp nhất là 23 – 29oC - Ánh sáng: cây bưởi không thích hợp với ánh sáng trực tiếp - Nước: nhu cầu về nước của cây bưởi rất lớn, nhất là trong thời kỳ cây ra hoa và phát triển trái. Mặt khác cây cũng rất mẫn cảm với điều kiện ngập nước. Trong mùa mưa, nếu mực nước ngầm trong nước cao và không thoát nước kịp, cây sẽ bị thối rễ, vàng lá và chết. - Đất đai: Thích hợp với đất có tầng canh tác dày 0.5 – 1m, đất thịt pha, màu mỡ, thoát nước tốt, thoáng khí, pH từ 5 – 7. Giống bưởi Năm Roi: (Hình 2.2 Phụ lục) Giống bưởi Năm Roi do ông Trần Văn Bưởi (1918 - 1990) người làng Mái Dầm nay thuộc xã Phú Hữu A, huyện Châu Thành, Hậu Giang) tìm thấy. Bưởi Năm Roi được công nhân là giống sạch bệnh, cho năng suất cao và chất lượng tốt, ngon nhất trong các giống bưởi hiện nay, phù hợp ăn tươi, chế biến, tiêu thụ nội địa và xuất khẩu nhiều nước. Cây bưởi Năm Roi cao trung bình từ 7 - 8m, cao nhất có thể 15m; có gai dài khoảng 2.5cm có khi tới 4cm nếu sinh sản bằng hột và không có gai hoặc gai rất ngắn nếu sinh sản sinh dưỡng, khi còn non thì gai có lông tơ. Lá có hình từ oval tới hình elip kích thước trung bình từ 5 - 10 x 2 - 5cm, có khi tới 20 x 12cm; đế gần tròn hoặc gần hình tim, lá thuộc kiểu lá kép biến dạng (đơn có thùy), thùy ở phiến lá sát vào gân chính, lá phụ (eo lá, cánh lá) có kích thước trung bình 4 – 4.5 x 2.5 - 3cm; bìa lá khía tròn, trên 2 mặt lá có nhiều tuyến dầu nằm rải rác, phiến lá rộng có thể tới 5cm hình tim ngược. Tất cả các hoa đều được thụ phấn hình thành quả nhưng khi phát triển thường mỗi cành chỉ còn 1 - 2 quả. Quả có dạng từ gần tròn tới dạng quả lê, đường kính trung bình 15 - 20cm có khi đạt 30cm, vỏ ngoài dầy 2 - 2,5cm màu xanh hơi vàng, khi chín có màu vàng tâm quả rỗng, trên vỏ nổi nhiều tuyến dầu, bề mặt vỏ nhám và vỏ trở nên mỏng hơn. Múi lớn, tép có màu hơi vàng trong mọng đầy nước. Hương vị ngọt không the đắng, độ ngọt Brix từ 9.3- 10.5. Độ chua pH = 4.12. Hột thường không có hoặc chỉ là dạng lép, đôi khi có vài hột có nhiều cạnh màu hơi vàng; thường đơn phôi. Sau khi giống bưởi này được phổ biển khắp vùng quê ông Trần Văn Bưởi, người các nơi khác cũng đến xin giống cây về trồng. Ngày nay, bưởi Năm Roi được trồng nhiều nhất là ở Phú Hữu, Châu Thành, Hậu Giang và Long Hồ, Vĩnh Long. Có thể nói ở trên thế giới chỉ có hai nơi này là trồng bưởi Năm Roi ít bị sâu bệnh, trái ngọt và to (có trái nặng tới 5kg). Mỗi năm, giống bưởi này cho thu hoạch hai lần vào tháng Tám và tháng Chạp âm lịch. Ngày nay người nông dân có thể cho trái quanh năm, tháng nào cũng có thể được thưởng thức bưởi Năm Roi chín. (Hình 2.3, Hình 2.4 Phụ lục) 2.2.1.2. Cách trồng Chuẩn bị đất trồng: - Dùng đất mặt ruộng, đất bãi bồi ven sông…để đắp mô. - Mô có hình tròn, đường kính 0.6 – 0.8m, cao 0.3 – 0.5m - Có thể trộn tro trấu, phân chuồng hoại mục để đắp mô Trồng cây chắn gió và che mát: Do cây thích hợp với ánh sáng tán xạ, do đó phải trồng cây che mát như mãng cầu xiêm, so đũa,…đồng thời kết hợp trồng các cây chắn gió như dừa, xoài, các loại cây lấy gỗ trên bờ bao…để hạn chế sự thiệt hãi do gió bão, sự lây lan của côn trùng, mầm bệnh. Khoảng cách trồng: 6m x 6m Đắp mô, bồi liếp: - 2 năm đầu sau khi trồng: bồi 1 – 2 lần/1 năm bằng đất bùn ao, đất bãi sông phơi khô - Năm thứ 3 trở đi: bồi 1 lần/1 năm khoảng 2 – 3cm nhằm cung cấp dinh dưỡng cho cây, đồng thời nâng cao tầng canh tác - Chú ý: không bồi sát gốc cây Tủ gốc, giữ ẩm: - Dùng rơm rạ, lục bình - Chú ý: tủ xa gốc ít nhất 20cm, để lại ít cỏ trong vườn để giữ ẩm vườn trong mùa nắng, thông thoáng trong mùa mưa, giảm thiệt hại trong mùa lũ, cắt cỏ nếu cọ mọc cao quá. Cắt tỉa: Thường xuyên cắt tỉa cành già, cành sâu bệnh, cành vượt để hạn chế sâu bênh, vườn cây thông thoáng. Phân bón: Tùy theo đất, giống và tình trạng dinh dưỡng của cây mà quyết định lượng phân bón thích hợp. Bảng 2.1: Liều lượng thích hợp của các loại phân bón cho từng tuổi của cây Loại phân Năm tuổi URÊ (g/cây/năm) SUPER LÂN (g/cây/năm) KALI (g/cây/năm) 1 – 3 100 – 300 300 – 600 100 4 – 6 400 – 5000 900 – 1200 200 7 – 9 600 – 800 1500 – 1800 300 Trên 10 800 – 1600 2000 – 2400 400 Xử lý ra hoa: - Dùng biện pháp xiết nước để kích thích ra hoa cây có múi. - Lưu ý: chỉ nên xiết nước đối với vườn cây trên 3 năm tuổi và thời gian xiết nước không quá 20 ngày để kéo dài tuổi thọ và thời kỳ kinh doanh cây có múi. Phòng trừ sâu bệnh: - Sâu vẽ bùa: · Chăm sóc cây sinh trưởng tốt, thúc cây ra đọt non tập trung, mau thành thục để hạn chế sự phá hoại của sâu. · Dùng các loại thuốc nội hấp như: Cymbush, Bi 58, Lannate - Sâu đục thân, cành: Phòng trừ bằng cách cắt bỏ cành bị hại nặng, chích thuốc trừ sâu vào lỗ đục (Dùng thuốc Monito, Bi 58…), có thể rải ít basudin, dùng móc sắt bắt sâu. - Nhện đỏ: · Quan sát thường xuyên sự xuất hiện của nhện trên trái, lá · Phun các thuốc đặc trị nhện đỏ như: Bi 58, Danitol 10 EC, Microthiol special 80 WP, Rufast 3 EC · Tưới đẫm nước trên vườn sẽ giảm được mật số nhện, do đó không cần phun thuốc trừ nhện trong mùa mưa (cần chú ý thoát nước tốt khi tưới đẫm và mưa ngập) - Bệnh loét: · Cắt bỏ, tiêu hủy cành lá, trái bệnh. · Phun các loại thuốc gốc đồng như Copper Zinc, Kasuran ở giai đoạn chuẩn bị đâm tược ra hoa và giai đoạn 2/3 hoa rụng cánh – tiếp tục phun định kỳ 2 tuần/1 lần - Bệnh thối gốc chảy mủ: · Chọn gốc ghép kháng bệnh như chanh Volkameriana hoặc cam ba lá · Đất trồng phải ráo, dễ thoát nước; không tủ cỏ, rác, không bồi bùn non sát gốc cây. · Tránh gây thương tích vùng gốc và rễ cây · Theo dõi phát hiện sớm, cạo sạch vùng bệnh… - Bệnh vàng lá gân xanh: · Loại bỏ cây nhiễm bệnh, cây ký chủ của rầy chổng cánh như nguyệt quới, dây tơ hồng. · Phun thuốc định kỳ vào các đợt cây ra lá non, nhất là vào đầu mùa mưa để trừ rầy như Applaud, Applaud Mipc, Bassa, Tredon… - Bệnh ghẻ lồi: Phun các loại thuốc trừ nấm như Bonanza, Tilt, Copper B vào giai đoạn cây ra lá non, trái non. 2.2.1.3. Thành phần dinh dưỡng Bưởi có rất nhiều thành phần dinh dưỡng. Dưới dây là bảng liệt kê thành phần các chất có trong bưởi tính trên 100g Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong bưởi Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị Năng lượng Kcal 30 Đường g 7,31 Chất xơ g 1,1 Chất béo g 0,1 Protein g 0,69 Nước g 90,48 Thiamin (Vitamin B1) mg 0,037 Riboflavin (Vitamin B2) mg 0,02 Niacin (Vitamin B3) mg 0,269 Pantothenic acid (B5) mg 0,283 Vitamin B6 mg 0,043 Folate (Vitamin B9) mg 10 Vitamin C mg 33,3 Calcium mg 12 Sắt mg 0,06 Magie mg 9 Phospho mg 8 Kali mg 148 Kẽm mg 0,07 Mangan mg 0,013 Ngoài những thành phần dinh dưỡng kể trên, các chất tạo nên vị đắng cho bưởi mới thật đặc biệt và cần quan tâm. Đắng là 1 phần hương vị đặc trưng của bưởi, chủ yếu là do gucoside naringin, cùng với một lượng nhỏ hơn là hai glucoside khác là hesperidin và poncirin. Naringin Công thức phân tử: C27H32O14 Dạng cấu tạo hình học: Naringin là 1 glycoside thuộc flavanone. Nó là 1 dạng flavonoid thường thấy trong bưởi và là yếu tố chính tạo nên vị đắng đặc trưng. Khi bị thủy phân (xúc tác bởi enzym peroxidase) naringin sẽ phân hủy thành glucose, ramnose và aglucon naringinen. Naringin là 1 chất chống oxy hóa, giảm lượng lipid trong máu, và là chất chống ung thư. Nó còn có khả năng giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, làm giảm mỡ, hạ cholesterol. Hesperidin Công thức phân tử: C 28 H 34 O 15 Dạng cấu tạo hình học: Hesperidin cũng là 1 glycoside thuộc flavanone, tìm thấy nhiều trong họ citrus. Nó là 1 chất tạo đắng nhưng vị nhẹ hơn vị của naringin tạo nên. Khi bị thủy phân, hesperidin sẽ phân hủy thành ramnose, glucose và aglucon hesperidin. Cũng giống như naringin, hesperidin là chất chống oxy hóa và là chất góp phần vào sự hình thành hoàn chỉnh của mạch máu. Nhiều nghiên cứu khác cho rằng hesperidin có khả năng là chất chống viêm, thuốc an thần,… 2.2.1.4. Công dụng của bưởi Bưởi chứa một lượng vitamin và chất khoáng dồi dào nên công dụng đầu tiên dễ thấy nhất là cung cấp 1 hàm lượng dinh dưỡng cao cho cơ thể giúp cơ thể khỏe mạnh và tăng khả năng đề kháng. Đa số lượng vitamin trong bưởi đều thuộc vitamin B nên bưởi sẽ có công dụng chống lại các bệnh về da như chống tê phù (B1), chống rụng lông, tóc (B6), chống bệnh da sần sùi (bệnh pelagra) (PP), chống sưng tấy (B3). Ngoài ra các loại vitamin B còn có tác dụng đối với hệ đường ruột và hệ tuần hoàn: vitamin B2 góp phần sản sinh ra các tế bào của biểu bì ruột, tăng tốc độ máu, vitamin B9 có tác dụng chống bệnh thiếu máu,… Nhờ hợp chất đặc biệt trong bưởi, naringin và hesperidin (các chất tạo đắng), bưởi có thêm nhiều công dụng tuyệt vời khác: - Làm giảm cholesterol: cùng với lượng pectin có trong bưởi, naringin và hesperidin giúp ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và muối mật nên làm giảm cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể. - Chống cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch: hesperidin và naringin giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não. - Phòng chống ung thư: naringin, licopène, và limonoid là những chất chống oxy hóa mạnh. Các chất này có thể góp phần xoa dịu các triệu chứng do cảm lạnh và các tai biến tim mạch cũng như ung thư. Ngoài ra các limonoid làm gia tăng hàm lượng của 1 số enzym có khả năng giảm độc tính và hỗ trợ việc loại bỏ các tác nhân gây ung thư Bưởi còn có công dụng làm giảm vết loét dạ dày, thông lợi, trừ đờm, giảm đau, dễ tiêu, trị chứng thai nôn nghén, nhác ăn, đau bụng,… Vì tính đa công dụng nêu trên, bưởi xứng đáng là một loại trái cây nhiệt dới được ưa chuộng Lưu ý: có nhiều loại thuốc bị tương tác khi dùng chung với bưởi nên cần thận trọng tránh dùng bưởi trước khi uống thuốc. 2.2.2. Nấm men 2.2.2.1.Giới thiệu Nấm men chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nảy chồi. Nấm men có thể thuộc ngành Nấm túi hoặc ngành Nấm đảm. Nấm men có kích thước lớn, cấu tạo hoàn chỉnh không di động. Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong đất, có thể là môi trường tự nhiên để giữa giống nấm men đặt biệt là trền bề mặt của nhiều lá cây, lương thực, thực phẩm khác. Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng protein, lipit, vitamin. Nấm men có khả năng lên men các loại đường thành rượu trong điều kiện hiếu khí thì chúng thành sinh khối tế bào, vì vậy nấm men được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm để sản xuất bia, rượu nước giải khát, men bánh mì protein sinh khối,… Tuy nhiên cũng có những loại nấm men có hại cho sản xuất công nghiệp này và gây hư hỏng sản phẩm. 2.2.2.2. Hình thái kích thước của nấm men Hình thái của nấm men thay đổi thay đổi phụ thuộc tùy loại nấm men, điều kiện nuôi cấy nấm men, tuổi của ống giống, do đó nấm men có hình thái rất đa dạng hình trứng hay hình bầu dục, hình tròn, hình ống, hình quả dưa chuột, quả chanh, hình bình hành, hình tam giác,… Một số loại nấm men có tế bào hình dài nối tiếp nhu thành những sợi nhỏ gọi là khuẩn ty (Mycelium) hoặc khuẩn ty thể giả (Pseudomycelium). Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều, phụ thuộc giống, loài. Nói chung kích thước của nấm men lớn hơn kích thước của tế bào vi khuẩn, trung bình khoảng 3-5 x 5-10µm. 2.2.2.3. Cấu tạo của nấm men Tế bào của nấm men có cấu tạo gần giống tế bào vi khuẩn, tuy có cấu tạo đơn giản nhưng chúng cũng mang đầy đủ tính chất của một cơ thể sống, chúng có cấu tạo từ màng, nguyên sinh chất và nhân gồm các phầm sau: Thành tế bào: Thành tế bào nấm men dày 25mm (chiếm 25% trọng lượng khô của tế bào). Thành tế bào chủ yếu là glucan (cấu tạo bởi các gốc D-glucose) và mannan (D-manose) hệ glucan và mannan chiếm khoảng 90% trọng lượng vỏ trong đó mannan có thể không có. Thành phần khác có protein 6-7%, hexozamin và phần còn lại là lipit, polyphotphat, các chất chứa kitin. Màng tế bào: Màng tế bào chất (còn gọi là cytoplasmic membrane) viết tắt là CM, dày khoảng 7 – 8nm Cấu tạo gồm 3 lớp: hai lớp phân tử protein (50% trọng lượng chất khô của màng và 10 – 20% protein tế bào) và một lớp kép photpholipit (20 – 30% trọng lượng khô của màng) nằm ở giữa, 70 – 90% lipit của tế bào tập trung ở phopholipit của màng. Sự phân bố protein và photpholipit ở màng nguyên sinh chất khác nhau ở từng vùng. Sự phân bố đó tạo nên các lỗ hổng trên màng thuận lợi cho sự vận chuyển. Protein của màng có hai dạng: protein cấu trúc và ezyme. Enzym gồm có: permease vận chuyển các chất vào tế bào, các emzym tổng hợp các chất murein, phopholipit, LPS… Hai lớp photpholipit (PL), chiếm khoảng 30-40% khối lượng và các protein nằm phía trong. Phía ngoài hay xuyên qua màng chiếm 60-70% khối lượng. Mỗi phân tử PL chứa một đầu tích điện hay phân cực (đấu photsphate) và một đuôi không tích điện hay phân cực (đầu hydratcarbon). Đầu photphat còn gọi là đầu háu nước, đầu hydratcacbon còn gọi là đầu kị nước . Hai lớp phân tử PL một lớp hyrat cacbon quay vào trong còn một lớp phophat quay ra ngoài màng làm màng lỏng và cho phép các protein hoạt động tự do. Cách sắp xếp như thế được gọi là mô hình khảm lỏng. Hầu hết màng tế bào chất của vi sinh vật nhân nguyên thủy không chứa các sterol, như cholesterol, do đó không cứng như màng CM của tế bào có nhân thật. mycoplasma là vi khuẩn nhân thật không có thành tế bào. CM có chứa sterol do đó có khá vững chắc. CM có chức năng: - Duy trì áp suất thẩm thấu tế bào - Khống chế sự vận chuyển trao đổi ra vào tế bào của cá chất dinh dưỡng các sản phẩm trao đổi chất - Duy trì một áp xuất thẩm thấu bình thường bên trong tế bào - Là nơi sinh tổng hợp một số than phần cùa tế bào như vách, giáp mô trong màng có chứa các enzym và ribosom. - Là nơi tiếng hành các quá trình phophoril quang hợp - Là nơi tổng hợp các loại emzym - Cung cấp cho hoạt động của tiêm mao - Có quan hệ đến sự phân chia tế bào Nguyên sinh chất: Nguyên sinh chất của nấm men bao gồm: ty thể, ribosome, không bào, lưới nội chất, bộ golgi, lyzosome. ü Ty thể: Đây là những ty thể hình que, hình sợi, nhưng hình dạng và số lượng có thể that đổi khác nhau tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy và trạng thái sinh lý tế bào. Là những hình thể, hình que, hình sợi kích thước 0,2- 0.5 x 0,4-0,1µm luôn luôn di động và tiếp xúc với các cấu trúc khác tế bào. Hình dạng và số lượng ty thể thay đổi phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy và trạng thái sinh lý của tế bào. Cấu tạo của tế bào gồm hai lớp màng: lớp màng trong có hình lượn sóng hay hình răng lược để tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất, trong có chứa dịch. Giữa hai lớp có các hạt nhỏ bám trên màng là những hạt cơ bản. Bên trong ty thể là chất dịch hữu cơ. Chức năng của ty thể: - Tham gia vào việc thực hiện các phản ứng oxy hóa giải phóng năng lượng ra khỏi cơ chất, làm cho năng lượng được tích lũy dưới dạng ATP - Giải phóng năng lượng khỏi ATP và chuyển năng lượng đó thành năng lượng có ích cho hoạt động sống của tế bào - Tham gia vào việc tổng hợp một số hợp chất protein, hydratcacbon, những hợp chất này tham gia vào cấu tạo màng tế bào ü Ribosome: Số lượng ribosome thường thay đổi tùy thuộc vào từng loài từng giai đoạn phát triển và từng điều kiện nuôi cấy. Khác với vi khuẩn, nấm men có hai loại ribosome: loại 70 (30 và 40) tồn tại chủ yếu trong ty thể, loại 80 tồn tại chủ trong mạng lưới nội chất và một số ít tồn tại ở trạng thái tự do. Loại 80 có tính tổng hợp protein mạnh hơn. ü Không bào: Mỗi tế bào nấm men có một không bào khá lớn và nhiều không bào nhỏ có tác dụng điều hòa áp xuất thẩm thấu, tham gia vào quá trình trao đổi chất tế bào vì nó chứa nhiều hợp chất hữu cơ ở trạng thái trung gian nó được coi hư những phần dự trữ quan trọng của tế bào, nó tham gia vào các quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men. ü Lưới nội chất: Được phát hiên vào năm 1945 dưới kính hiểm vi đối pha. Kính hiển vi điện tử cho thấy mạng nội chất nối liền với màng ngoài của nhân ở một số vị trí. Mạng nội chất giống như một hệ thống ống túi, tròn hay dẹp, thông thương với nhau và có màng bao quanh. Khoảng giữa hai màng của túi ống được gọi là khoang. Ở hầu hết các tế bào, mặt ngoài của mạng nội chất có các ribosome gắn vào, khi đó đươc nó được gọi là mạng nội chất nhám, nơi không có các ribosome được gọi là mạng nội chất trơn. Nhiệm vụ của mạng nội chất không đơn thuần là đường vận chuyển bên trong tế bào. Màng của tế bào nội chất là nơi chứa các protein và các protein này có cả hai chức năng, vừa là thành phần cấu trúc vừa là thành phần cấu trúc vừa là enzym xúc tác các phản ứng hóa học. Hiện nay, có nhiều bằng chứng cho thấy rằng ít nhất là một số protein cấu tạo mạng nội chất hoạt độngnhư enzym, một số của những enzym này được gắn thêm một đường đa ngăn, giúp đưa protein đến đúng nơi nhận trong tế bào. Mạng nội chất còn có nhiệm vụ như một xưởng chế tạo, các enzym của chúng xúc tác sự tổng hợp các photpholipit và cholesterol được dùng để tạo ra màng mới hay các protein được tổng hợp bởi ribosome trên nội chất là thành phần của màng lipit. ü Bộ gogil: Là hệ thống túi dẹp có màng bao và xếp gần như song song nhau, mặt gần nhân gọi là mặt cis và mặt đối diện gọi là mặt trans. Các túi chuyên chở bên trong lipit và protein mới được tổng hợp, được tách ra từ màng nội chất hòa vào các túi dẹp của bộ gogil ở mặt cis. Các chất này trong bộ gogil được trong bộ gogil được biến đổi, sắp xếp lại và sau đó các túi mới được tách ra từ mặt trans. Các túi này vận chuyển các phân tử đến các bào quan khác và sinh chất. Các túi được tách ra khỏi bộ gogil có vai trò quan trọng làm tăng bề mặt của màng tế bà. Khi túi được chuyển đến bề mặt của màng sinh chất chúng được gắn vào màng này, và sau đó vở phóng thích nội dung ra bên ngoài tế bào trong quá trình ngoại xuất bào, một phần hay tất cả màng của túi được hòa vào màng sinh chất hay trở về bộ gogil. ü Lyzosome: Là những khối hình cầu đường kính từ 0,2-0,4µm có khi lớn đến 1-2m. Lyzosome được bao bọc bởi một màng lipoproteide. Lyzosome chứa những enzym thủy phân có vai trò tiêu hóa nội bào. ü Nhân tế bào: Nhân của tế bào nấm men là nhân thật, nhân đã có sự phân hóa, có kế cấu hoàn chỉnh và ổn định, và có màng nhân. Nhân có hình tròn hay hìh bầu dục, bắt đầu có những biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là phân chia theo hình thức gián phân. Màng nhân, gồm hai lớp có nhiều lổ thủng (ở tế bào nấm men già, trên mỗi tế bào có khoảng 200 lỗ chiếm 6-8% diện tích màng), trong có chất nhân, hạch nhân và các nhiễm sắc thể. Thành phần hóa học: quan trọng nhất của nhân là nucleoprotein và các enzym. Nhân có vai trò chủ yếu là mạng hệ thống thông tin di truyền chứa trong ADN, điều khiển hoạt động của enzym và nhiều hoạt động khác của tế bào. ü Plasmid: Ở nấm men Saccharomices cerevisiae được gọi là 2µm có vai trò quan trọng trong chuyển gen của kĩ thuật di truyền. Loại plasmid này là một ADN vòng 6300 đôi base. 2.2.2.4. Vai trò của nấm men: Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong môi trường chứa đường, pH thấp (đất nước không khí, lương thực, thực phẩm, hoa quả) nhiều loại nấm men có khả năng lên men rượu vì vậy từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để nấu rượu, bia, sản xuất cồn, glycerin,… Nấm men sinh sản nhanh, sinh khối của chúng giàu protein, vitamin vì vậy còn được sử dụng trong công nghiệp sản xuất thức ăn bổ sung cho người và gia súc. Nấm men được sử dụng làm bột nở bánh mì, gây hương nước chấm một số dược phẩm và gần đây còn được sử dụng để sản xuất lipit Bên cạnh đó cũng có những nấm men có ích cũng có những nấm men gây bệnh cho người và gia súc, làm hỏng lương thực, thực phẩm,… 2.2.2.5. Phân loại nấm men: Nấm men gồm 349 loài nấm khác nhau. Chúng thuộc 39 giống nấm, căn cứ vào khả năng sinh bào tử mà có thể chia thành 4 nhóm chính: Nhóm nấm men có bào tử túi (ascospurus): gồm 22 giống khác nhau. Thuộc lớp nấm túi. Nhóm gần gũi với nấm đảm gồm 4 giống. Chúng có chu trình tương tự với các nấm thuộc bộ Ustilaginales của lớp nấm đảm Nhóm nấm men có bào tử bắn: gồm có 3 giống thuộc họ Sporoliomycetaceae. Nhóm nấm men không sinh bào tử: một số giống sinh nội bào tử vô tính gồm 12 giống thuộc về lớp nấm bảo toàn. Trong thực tế chúng được phân thành hai nhóm: nhóm nấm men nổi và nhóm nấm men chìm Nhóm nấm men nổi: - Nhiệt độ lên men 10-250C - Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường, khi quá trình lên men kết thúc các tế bào kết chùm, chuỗi tạo thành lớp dày nổi trên bề mặt - Khả năng sử dụng đường tam lên men kém · Thuộc nhóm độc lập: Saccharomyces cerevisiae · Lên men được các đường: glucoza, fructoza, sacarora, malttoza , 1/3 rafinaza và các destrin đơn giản. Nhóm nấm men chìm: - Nhiệt độ lên men 0 – 10oC - Khi lên men các tế bào cũng kết chùm hoặc chuỗi, song lại lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh - Khả năng lên men đường tam tốt đạt 100% - Thuộc nhóm đập lập: Saccharomyces carlbergensis được Hansen phân lập vào năm 1833 và đặt tên là carlbergunterhefe. Đến 1881 – 1883 được đưa vào sử dụng trong công nghiệp bia ở Đan Mạch, Kopernhagen lần đầu tiên - Đặc tính: lên men mạnh trong lòng môi trường, khi hết nguồn cacbon trong môi trường thì có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, trong bia nhanh. Lên men glucoza, mannoza, fructoza, saccharoza, maltoza. Đặc biệt là các rafinoza, và các destrin đơn giản, lên men tốt thậm chí ở nhiệt đọ thấp từ 6 – 10oC (các giống khác không có khả năng này). 2.2.2.6. Hệ nấm men sử dụng trong lên men rượu vang: Hệ nấm men tự nhiên sử dụng trong lên men rượu vang nói chung (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima apiculata Nấm men sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces ellipsoideus (Hansen) và Saccharomyces oviformis. Hansen đã nghiên cứu và phân lập chủng nấm men vang và bia. Cơ sở để phân lập chúng là dựa vào hình dáng của các tế bào nấm men. Đối với nấm men bia có dạng oval hoặc hình cầu do đó được gọi là cerevisiae, còn nấm men vang hình elip hoặc elip kéo dài. Nấm men vang sinh sản bằng cách nảy chồi, trong diều kiện không thuận lợi chúng cũng sinh sản bằng bào tử. Khả năng sinh sản và hoạt lực enzym của nấm men phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ. Nhiệt độ tối ưu là 250C , tmax = 310C và tmin = 7,5 0C với mốc thời gian tương ứng 21, 36 và 11 ngày. Một số loại nấm men thường dùng trong sản xuất vang: Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Sachcromyces Chevalieri, Saccharomyces oviformis, Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata. Trong vang bưởi sử dụng chủ yếu 2 chủng: ü Saccharomyces vini: Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Sacharomyces vini Merey hay là Saccharomyces ellipsoideus, theo Lorder là Saccharomyces cerevisiae Hansen. Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong quá trình lên men nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: Các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon chính của loài này là đường, cồn và axit hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là axit pantonic, biotin, mezoinozit, tiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của loài này là hình ovan có kích thước (3-8)x(5-12)µm, sinh sản theo lối nhảy chồi và tạo thành các bào tử. Saccharomyces vini sinh ra enzym invectase có khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose, vì vậy trong lên men có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả, và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8-10% so với thể tích. Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối là các tế bào Saccharomyces vini không thể chuyển hóa đường thành cồn và bị chết rất nhanh. ü Sacharomyces oviformis: Được tách từ nho có thể tạo 16 độ cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu độ đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18 độ cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Saccharomyces vini và có khả năng chịu được độ cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt. Sacharomyces oviformis có hình dáng giống như Saccharomyces vini và có thể tạo thành 18% hàm lượng rượu trong quá trình lên men. S.ovifromis lên men được glucose, fructose, saccharose, maltose, 1/3 rafinose, không lên men được actose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S.oviformis với S.vini là S.ovifromis không lên men được glactose và men nổi lên bề mặt dịch must tạo thành màng. Hai giống men rượu vang này có nhiều nòi được dùng trong sản xuất. Các điều kiện hóa lý, thành phần và chất lượng dịch quả, cũng như pH môi trường có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình sống của nấm men. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang: Các chủng nấm men này phải thuần khiết, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chiụ cồn , khả năng chịu pH thấp (cũng như kết lắng tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi). Ngoài ra các chủng cần có lực lên men cao đối với quả, sử dụng chất khô hoàn toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch nhanh, chịu được nhiệt độ cao và độ axit của môi trường, cũng như các chất sát trùng, tạo cho hương vị rượu thanh khiết . 2.2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang Oxy: Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kị khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ đường dùng nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối. Trường hợp thiếu oxy không khí (kị khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu lên men. Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí. Nhiệt độ: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác đinh được nhiệt độ lên men của rượu vang trắng thích hợp 15-30oC, nếu lên men ở những thang độ thấp nhất thì càng tốt. Đối với vang đỏ (nước quả lẫn xác) phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 250C. Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên men ngắn, độ cồn thấp, đường còn sót nhiều và có khi hương vị của sản phẩm có khi không tốt. Hàm lượng đường: Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loaị nấm men hoạt động bình thường trong môi trường có hàm lượng đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ờ môi trường có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%. pH của môi trường: Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoat động được.Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6 Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3.0 – 3.5 Nguồn Nitơ: Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ các hợp chất cho nấm men. Song, cũng có trường hợp vì hạn hán hoặc tùy từng loại quả không đủ nguồn nito cho nấm men sinh trưởng. do đó cần phải bổ sung thêm nguồn Nitơ. Trong trường hợp này người ta thường dùng amoni sulfat (NH4)2SO4. Ngoài nguồn Nitơ cũng cần chú ý đến nhu cầu sinh trưởng của nấm men. Nếu thấy men phát triển kém có thể thêm vào 1 lít nước quả 2 ml hỗn hợp có thành phần như sau: Amon sunfat – 100g/l; Vitamin B1 (Thiamin) – 0,25g/l; Canxi pantotenat – 0,25g/l; Vitamin H (Biotin) – 0,002g/l. Cũng có thể dùng cao nấm men thay cho hỗn hợp này. Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các Nitơ và các chất sinh trưởng này rất có ý nghĩa. Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy không cần phải bổ sung them chất khoáng. Song , trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn photpho kali ơ dạng muối photphat và Magiê ở dạng muối sunfat. Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả, người ta có thêm hóa chất vào nước quả trước khi ép và trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO2. SO2 là hóa chất được cho phép dùng trong sản xuất rượu vang hầu hết trên thế giới và có tác dụng nhiều mặt: chống oxi hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại trong đó có vi khuẩn lactic. Lượng dùng là 30 – 120mg/l. SO2 có tác dụng lam tê liệt các enzym oxy hóa khử. Nếu dùng quá liều lượng rượu vang sẽ có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. Nguồn SO2 dùng phổ biến trong ủ rượu vang là hỗn hợp natri sunfat Na2SO3 2.2.2.8. Nuôi cấy và nhân giống nấm men Nuôi cấy nấm men Tùy thuộc vào đặc điểm sinh lý của vi sinh vât đối với oxi, ta coi quá trình đó là hiếu khí hay kị khí, không bắt buộc (kỵ khí tùy tiện). Đối với nấm men kỵ khí thực hiện theo phương pháp nuôi cấy chìm, nghĩa là những vi sinh vật nuôi cấy sâu trong môi trường, thỉnh thoảng khuấy để tăng sự trao đổi của tế bào vi sinh vật với môi trườg trong suốt quá trình không sục khí. Với quá lên men kỵ khí không bắt buộc, như trong lên men rượu các giống men khi có oxy thì chuyển sang sinh trưởng, tăng sinh khối, khi thiếu oxy thì chuyển sang hướng tích tụ etanol. Vì vậy lên men rượu thời kì đầu thường cấp không khí để nấm men phát triển tốt, thực hiện theo hai phương pháp nuôi cấy: nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy bề sâu. ü Nuôi cấy bề mặt Theo phương pháp này giống vi sinh vật hiếu khí sau khi gieo cấy sẽ phát triển trên bề mặt và dần lan xuống phía dưới theo các khe hở giữa các cấu tử thành phần môi trường. Môi trường nuôi cấy bề mặt là môi trường rắn và xốp. Vi sinh vật phát triển sử dụng oxi củ không khí để ô hấp và làm tác nhân oxi hóa trong quá trình biến đổi hóa sinh, dồng thời thải CO2 và tỏa nhiệt. Môi trường dinh dưỡng sau khi thanh trùng được tải lên các khay sạch với chiều dày từ 3 – 5cm và nuôi ở nhiệt độ thích hợp trong buồng nuôi cấy có độ ẩm không khí là 90% Phương pháp này thích hợp cho nuôi cấy nấm mốc, một số trường hợp là xạ khuẩn. Nguyên liệu nuôi cấy môi trường: - Nuôi cấy trên môi trường rắn hoặc bán rắn , cơ chất dinh dưỡng là cám có trộn các loại bột ngũ cốc đậu tương, và một số thành phần dinh dưỡng khác - Nguồn cacbon có trong môi trường này là ngô gạo, mì, bobo, đại mạch, đậu tương được nghiền vỡ thành mảnh vụn có kích thước khoảng 1-3 mm, cùng với cám gốm gạo, cám mì và trấu. Cám trấu trong môi trường còn có tác dụng làm xốp để tăng sự hiếu khí cho vi sinh vật. Chuẩn bị môi trường bằng cách trộn các thành phần cho điều với nước sao cho đô ẩm 55 -60 % và được hấp thanh trùng. - Cấy giống vi sinh vật từ dịch nhân giống hoặc các bào tử và khối môi trường đã thanh trùng và để nguội ủ thành đống vài giờ, sau đó tải ra khay với chiều dày khoảng 2-5 cm, (càng mỏng) hiếu khí càng tốt. VSV phát triển sẽ thải CO2 tỏa nhiệt ra xung quanh làm nóng và khô môi trường, hệ sợi làm cho môi trường kết thành tảng. Khi đó cần phải thông gió phun mù, hoặc giữa ẩm tương đối tương đối là 90% để tránh làm khô môi trường. Nhược điểm của phương pháp: - Tốn diện tích mặt bằng - Khó cơ khí hóa tự động hóa - Chi phí cao ü Nuôi cấy bề sâu Phương pháp nuôi cấy này dùng cho cả vi sinh vật kỵ khí và hiếu khí. Đối với vi sinh vật kỵ khí trong quá trình nuôi không cần sục khí, nếu khuấy trộn với vi sinh vật hiếu khí thì phải sục khí liên tục. Nuôi cấy chìm hay nuôi cấy bề sâu đều dùng môi trường dinh dưỡng lỏng (hay còn gọi là môi trường dịch thể). Chủng vi sinh vật được gieo cấy vào môi trường phân tán khắp mọi điểm và chung quanh bề mặt tế bào được tiếp xúc với bề mặt dinh dưỡng. Đặc điểm này đòi hỏi phải trong suốt quá trình nuôi cấy phải cung cấp oxy bằng cách sục khí liên tục. Chính yêu cầu này làm cho các trang thiết bị nuôi cấy chìm thêm phức tạp, vì phải đảm bảo cấp oxy hòa tan cho nhu cầu sinh trưởng và tạo thành sản phẩm của chủng nuôi cấy, vừa khuấy trộn liên tục mà vẫn đảm bảo không bị tạp khuẩn xâm nhập, hơn nữa thiết bị làm việc ở điều kiện bên trong cao hơn bên ngoài Phương pháp này được ứng dụng rộng rãi để sản xuất nấm men, protein đơn bào từ nấm men, các sản phẩm vi sinh làm phân bón cố định đạm, thuốc trừ sâu, các enzym, axit amin, vitamin và các chất kháng sinh, các chất kích thích sinh học,... ngoài ra nó được ứng dụng trong xử lý nước thải theo phương pháp hiếu khí Ưu điểm của phương pháp - Ít tồn mặt bằng xây dựng và thiết bị dây chuyền - Chi phí thấp - Quy mô lớn - Thiết bị lên men dễ cơ khí hóa tự động hóa Ngoài ra còn có nhiều phương pháp nuôi cấy khác như: phương pháp cấp đơn, phương pháp cấp nhiều, phương pháp bán liên tục. Nhân giống nấm men Cũng như trong phòng thí nghiệm và qui mô pilot, muốn thực hiện một quá trình lên men ở quy mô công nghiệp, ta phải tiến hành nhân giống, đảm bảo số lượng tế bào với tuổi sinh lý đang ở thời kì hoạt động mạnh nhất để cấy vào môi trường lên men. Nhân giống ở đây có thể qua 2 – 3 bước, ta thường gọi là nhân giống cấp 1, cấp 2, cấp 3... Giống từ ống gốc mới được cấy chuyền từ một ông gốc ta biết chắc có hoạt lực cao giữa ở nhiệt độ thích hợp 12-36g . Nhân giống cấp 1 được tiến hành trên máy lắc với nhiệt độ và thời gian tùy thuộc vào yêu cầu công nghệ. Giống cấp 1 được cấy sang môi trường nhân giống câp 2 trong nồi nhân giống (tương tự nồi lên men) có sục khí và ổn nhiệt. Tùy thuộc vào quy mô sản xuất mà người ta có tiến hành nhân giống cấp 3. Thành phần môi trường nhân giống và lên men gần giống nhau . Thông thường hàm lượng cacbon ở môi trường nhân giống thấp hơn lên men, nhưng các thành phần khác thì cao hơn như chất kích thích sinh trưởng. Nên điều chỉnh nhiệt đô thấp hơn môi trường lên men vì sẽ giảm chống sốc nhiệt. Chủng sau khi nhân giống đưa vào lên men cần đảm bảo: Dịch giống không được tạp nhiễm, đặc biệt là thực khuẩn thể Các tế bào đảm bảo ở độ tuổi sinh lý ở thời gian sinh trưởng tốt nhất, có hoạt tính thường là nữa sau của pha chỉ số Các chỉ số như OD, pH, màu sắc, mùi vị, đúng như quy định của từng dây chuyền công nghệ Dịch giống đảm bảo những yêu cầu này mới tiến hành đưa vào lên men 2.2.3. Phụ gia và phụ liệu trong sản xuất rượu vang bưởi 2.2.3.1. Pectinase Giới thiệu Pectinase là một thuật ngữ chung cho các enzym phân hủy pectin, một chất nền polysaccharide được tìm thấy trong thành tế bào thực vật hoặc có thể được chiết xuất từ nấm như Aspergillus niger. Pectinases cũng là một hỗn hợp của các enzyme, trong đó, cùng với những chất khác như cellulose, được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp nước ép trái cây, rượu vang, có thể là chất bổ sung trong thức ăn chăn nuôi hay là 1 nguồn dinh dưỡng Đặc tính - Môi trường pH tối ưu: 4.8 – 5. Ở điều kiện pH quá cao hay quá thấp sẽ làm biến tính enzyme - Nhiệt độ tối thích là 45 – 55oC nhưng nếu duy trì ở nhiệt độ cao hơn, phản ứng phân hủy pectin sẽ nhanh chóng. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao enzyme pectinase sẽ không hoạt động Tác dụng - Phân hủy pectin - Làm kết dính các tế bào thực vật - Tăng cường làm mềm vách tế bào quả để trích xuất dịch quả - Làm trong và điều chỉnh dịch quả - Giảm độ nhớt và độ đặc trong chiết xuất 2.2.3.2. SO2 Tác dụng: - Diệt khuẩn: SO2 ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm men và vi khuẩn - Chống oxy hóa: SO2 + ½ O2 (hòa tan) à SO3 - SO2 có khả năng bảo vệ vang không bị ảnh hưởng bởi sự oxy hóa hóa học, hạn chế hoạt động một số enzyme hóa (oxidase) như: tyrosinase, laccase Cách sử dụng: - Nồng độ SO2 cho vào nho, must hay vang phụ thuộc vào độ chín, độ sạch của nho thu hoạch, lượng acid, nhiệt độ và cả lượng tạp chất trong nho. - SO2 được sử dụng ở dạng kalium bisulfite (KHSO3) hoặc kalium metabisulfite (K2S2O5). Trong thí nghiệm rượu vang bưởi, SO2 được sử dụng ở dạng sodium bisulfite (NaHSO3) - Liều lượng SO2 cho vào phải phù hợp không được quá ít (không đạt được kết quả như ming muốn) cũng như quá nhiều (ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng). Thời điểm cho SO2 phải cho vào từng công đoạn, không cho cùng 1 lúc để có hiệu quả hơn và cho vào must trước quá trình lên men. 2.2.3.3. Bentonit - Bentonit là loại khoáng chất có nguồn gốc núi lửa, có chứa K, Mg, và hidrosilic nhôm. Nó có độ mịn cao, có khả năng kết hợp với các colloid có trong vang, kết hợp với nước tạo thành mảng, từ đó có thể tách ra dễ dàng. - Người ta dùng bentonit để làm trong vang và làm ổn định protein trong vang. Trong sản xuất vang trắng, bentonit làm giảm sự nâu hóa của vang. Trong thí nghiệm sản xuất rượu vang bưởi, bentonit được dùng làm chất trợ lọc, làm trong vang, ngoài ra còn có tác dụng tránh làm vang bị nâu hóa. - Một số nhược điểm cần lưu ý khi dùng bentonit: · Sử dụng bentonit có thể làm giảm aminoacid, các loại hương trong vang, và làm tăng lượng Natri trong vang (lượng Natri cho phép tối đa chỉ có 60 mg/l) · Trong kỹ thuật sản xuất vang đỏ thì không nên sử dụng do bentonit làm giảm các chất tạo màu trong vang, khiến cho vang bị mất màu. 2.2.3.4. Kali sorbat (Chất bảo quản) - Công thức phân tử: C6H7KO 2 - Dạng cấu tạo hình học: - Kali sorbat là muối kali của acid sorbic. Công dụng chính của nó là 1 chất bảo quản dùng trong thực phẩm. Kali sorbat được xem là an toàn do nó được báo cáo là an toàn dài hạn và không có độc tố, không gây khó chịu và nhạy cảm, hiếm tạo phản ứng dị ứng. - Kali sorbat được sử dụng để ngăn cản nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm như pho mát, rượu, sữa chua, thịt khô,… Ngoài ra nó được sử dụng trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân. CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1. Vật liệu thí nghiệm: 3.1.1. Nguyên liệu - Bưởi Năm Roi: 100 trái - Hai chủng nấm men: Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini - Đường: 5kg - Nước tinh khiết: 10 lít - Cồn thực phẩm: 1 lít - Dịch malt 9oBx 3.1.2. Hóa chất - Enzyme pectinase - Bột trợ lọc Bentonit - NaHSO3 - Kali sorbat - Hạt trao đổi cation 3.1.3. Dụng cụ - Pipet 1ml, 10ml, 25ml - Nồi inox - Erlen 50ml, 100ml, 250ml, 500ml - Dao thái - Ống nghiệm - Vải lọc - Bông gòn không thấm nước - Bình tia - Giấy gói (báo) - Máy đo PH - Becher 50ml, 100ml, 250ml, 500ml - Brix kế - Nồi hấp Autoclave - Nhiệt kế - Kính hiển vi - Que cấy - Giấy lau thấu kính chuyên dụng - Đèn cồn - Lam kính - Thùng xốp - Lamel - Bình nhựa - Bếp ga - Ống nhỏ giọt 3.1.4. Bao bì Sản phẩm chứa cồn, môi trường acid, có thời gian bảo quan dài, yêu cầu bao bì phải trong suốt, chịu được áp lục cao, giữ hương tốt. Vang cần được đem đi thanh trùng để tiêu diệt toàn bộ lượng nấm men còn sót sau quá trình lọc, đồng thời tiêu diệt lượng vi sinh vật lạ có hại tồn tại trong vang. Vang là sản phẩm dễ bị tác động bởi môi trường ngoài như dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, mặt khác đòi hỏi làm sau để người tiêu dùng nhìn thấy được sản phẩm bên trong là trong là trong suốt nhằm tăng mức độ tin cậy cho sản phẩm. Dựa vào các yêu cầu trên ta lựa chọn bao bì thủy tinh là thích hợp nhất, tốt hơn nếu ta sử dụng thủy tinh màu. Y Chú ý: - Phòng thí nghiệm phải khô thoáng, sạch sẽ, đầy đủ dụng cụ - Dụng cụ thí nghiệm phải vệ sinh kỹ trước khi tiến hành - Dùng hóa chất với liều lượng theo mức quy định - Môi trường cấy nấm men: đảm bảo vô trùng (cấy nấm men giữa 2 đèn cồn, dùng cồn 70oC để sát khuẩn tay trước và sau khi cấy, đồng thời sát khuẩn nơi cấy), tránh nhiễm vi sinh vật lạ. 3.2. Quy trình thí nghiệm Y Sơ đồ quy trình thí nghiệm Rửa sơ bộ Bưởi Thanh trùng – làm nguội Xử lý nguyên liệu Xử lý SO2 lần 1 Ép Xử lý pectinase Xử lý SO2 lần 2 Rửa Chiết chai – đóng nắp Dán nhãn Điều chỉnh Lọc trong 2 Lọc trong 1 Xử lý đắng Lên men phụ Lên men chính Sản phẩm rượu vang bưởi Nấm men Nhân giống Cồn thực phẩm, đường Chai, nắp Vỏ, hạt Bã Cặn Bã nấm men Pectinase, Bentonit Kali sorbat Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình thí nghiệm rượu vang bưởi  Y Thuyết minh quy trình 3.2.1. Nguyên liệu bưởi Giống bưởi được chọn để sản xuất rượu vang là giống bưởi Năm Roi Tiêu chuẩn bưởi sản xuất rượu vang ü Chỉ tiêu cảm quan - Đảm bảo độ tươi, chín vàng - Không bị hư thối, sâu bệnh, biến dạng ü Chỉ tiêu hóa lí - Mức độ chín đảm bảo hàm lượng đường glucose, fructose, saccharose,… - Không có mùi rượu, mùi giấm, cũng như các mùi lạ khác,… - Đảm bảo các thành phần dinh dưỡng như: gluxit, protit, lipit, nước, vitamin A, vita B1,B2, vitamin C, Vitamin PP,…. - Hàm lượng thuốc trừ sâu không vượt mức giới hạn - Không có hàm lượng kim loại nặng (Coban, Thủy ngân, Asent,…) hoặc rất thấp đối với kim loại nhẹ. ü Chỉ tiêu vi sinh - Hàm lượng E.Coli: không có - Vi khuẩn khác: không có - Nấm men có trong quả là chủng Saccharomyces 3.2.2. Rửa 3.2.2.1. Mục đích Có thể tiến hành trước hoặc sau quá trình lựa chọn nguyên liệu, nhằm loại các tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và làm giảm lượng vsv ở ngoài Yêu cầu cơ bản trong quá trình rửa: - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch - Không bị dập nát - Các chất dinh dưỡng không bị tổn thất, it tốn nước Chỉ tiêu của nước rửa: Cũng như nước dùng trong chế biến (như chần, nấu, pha chế) phải là nước dùng uống, đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế qui định ü Chỉ tiêu vật lý: · Không mùi vị · Độ trong (đo bằng ống dieter 100ml) · Màu (thang màu Coban) ü Chỉ tiêu hóa học: · pH = 6 – 7.8 · Độ cặn cố định (đốt ở 600oC) từ 75 – 150ml · Độ cứng toàn phần < 15 mg/l · Độ cứng vĩnh cửu = 7 mg/l · Hàm lượng CaO: 50 – 100 mg/l · Fe2O3: 0.3 mg/l · MnO: 0.2 mg/l · BO3-: 1.2 – 2.5 mg/l · SO42-: 0.5 mg/l · NH4 + , NO2-, NO3-, Pb: 0,1 mg/l, · As: 0.05 mg/l, · Cu: 2 mg/l · Zn: 5mg/l · F: 0.3 – 0.5mg/ l ü Chỉ tiêu vi sinh: · Tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí < 100 tb/ ml · Chỉ số E.Coli < 20 ( hoặc không có ) · VSV gây bệnh không có · Chuẩn số E.Coli ( lượng ml nước có 1 vi khuẩn coli ) > 50 3.2.2.2. Cách tiến hành - Bưởi được rửa dưới vòi nước, dùng tay hoặc cọ để cọ sạch lớp bụi bẩn, và một lượng vi sinh vật bên ngoài bề mặt vỏ sẽ theo nước cuốn đi. - Bưởi sau khi được rửa sạch, sẽ được để ráo trên rổ để bắt đầu cho công đoạn xử lý. 3.2.3. Xử lý nguyên liệu 3.2.3.1. Mục đích Loại bỏ những phần không có giá trị chế biến như: cuống, vỏ, sơ, hạt, lá…giữ lại những phần có giá trị chế biến rượu bưởi như múi bưởi. 3.2.3.2. Cách tiến hành Dùng dao gọt sạch vỏ, tách từng múi bưởi sau đó tách hạt, cuối cùng tách thịt quả 3.2.4. Xử lý SO2 3.2.4.1. Mục đích - Tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn và nấm men - Tẩy màu xạm đen do quá trình oxi hóa tạo nên, chống oxy hóa - Giữ được vitamin C trong quả 3.2.4.2. Cách tiến hành Sau khi thịt bưởi đã được tách song tiến hành ngâm SO2. SO2 được sử dụng ở dạng muối NaHSO3, hàm lượng sử dụng 30mg/kg. Pha loãng với nước cho trực tiếp vào bưởi đã được tách thịt quả. Lượng SO2 chia thành 2 phần, 1 phần được cho vào sau công đoạn xử lý nguyên liệu, phần còn lại đưa vào dịch must trước khi lên men nhằm tăng hiệu quả sử dụng SO2 trong rượu vang. 3.2.5. Ép bưởi 3.2.5.1. Mục đích Xé rách màng bên ngoài bao bọc dịch bưởi, giải phóng dịch bưởi cũng như thành phần dinh dưỡng. Thể tích rượu cũng như chất lượng tạo thành cao hay thấp do quá trình ép này trích ly 3.2.5.2. Cách tiến hành Dùng vải lọc, cho thịt bưởi vào dùng lực của tay bóp nát nhằm phá vở thành tế bào bên ngoài của thịt quả, dịch bưởi sẽ ra ngoài từ vải lọc. Từ đó ta thu được lượng dịch cho chế biến. (Hình 3.1 Phụ lục) 3.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép - Khi ép khí oxy bên ngoài được trộn lẫn với must, sẽ oxy hóa một phần làm màu dịch bưởi sậm hơn, ngoài ra lượng vi sinh vật (đặc biệt là vi khuẩn lên men thối, vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic) có cơ hội phát triển theo, ức chế nấm men gây ảnh hưởng đến chất lượng must. - Khi bị oxy hóa các tanin, naringin, hesperidin, ponicinin … phản ứng với oxy không khí gây vị đắng cho dịch bưởi. - Thiết bị sử dụng vệ sinh không kỹ, lượng tạp chất còn sót lại, sẽ tạo ra các mối nguy về vật lí, hóa học và cả sinh học, gây ảnh hưởng đến chất lượng vang sau này. 3.2.6. Xử lý pectinase 3.2.6.1. Mục đích Sử dụng enzym pectinase phá vỡ cấu trúc pectin và kết tủa các protein, xơ có trong dịch làm trong dịch bưởi. 3.2.6.2. Cách tiến hành - Trước khi tiến hành làm trong ta phải đo thể tích dịch nhằm xác định lượng pectinase cần sử dụng cho phù hợp là 2ml/l. - Hòa tan trực tiếp lượng pectinase vào dịch bưởi, tiến hành gia nhiệt đến 50– 55oC trong 2 giờ. Sau đó hòa tan bột trợ lọc Bentonit (bột trợ lọc hòa tan tốt hơn nếu như dịch ở nhiệt độ cao). - Để nguội cho vào tủ mát trong 24 giờ, để quá trình lắng diễn ra tốt hơn, giúp quá trình lọc đạt hiệu quả hơn. 3.2.7. Lọc trong 1 3.2.7.1. Mục đích Loại bỏ đến mức có thể chấp nhận được các cặn, các chất có tỷ trọng cao còn lại sau quá trình lắng, bột trợ lọc, hạt keo, các kết tủa,…các chất còn sót lại trong must sau quá trình lắng nhằm làm dịch trong hơn, ổn định chất lượng must giúp hoàn thiện quá trình lên men sau này 3.2.7.2. Cách tiến hành - Dịch sau khi lắng được chuyển sang vật chứa khác để loại bỏ lớp cặn dưới đáy. Sau đó, tiến hành lọc trong dịch qua cột lọc. - Cột lọc này được tạo nên từ nhiều lớp giấy cuốn quanh trục hình trụ bằng nhựa. Nhờ độ dày của nhiều lớp giấy lọc mà bột trợ lọc cũng như các tạp chất, các kết tủa, các hạt keo, bị giữa lại còn phần dịch đi qua lớp giấy lọc đó ra ngoài. Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi thấp do bị thất thoát nhiều, vì không thể thu hồi toàn bộ lượng dịch trong cột lọc. 3.2.8. Xử lý đắng 3.2.8.1. Mục đích Bưởi thuộc họ citrus họ có múi nên thường có vị đắng. Vị đắng này là do glucositanaringin (7 – ramnocido – β – glucosido – 4,5,7 trihidroxiflavon), glucositahesperidin, glucositponis. Glucositnaringin là thành phần chủ yếu có trong bưởi, trong đó ramnose nối với glucose bằng liên kết glucoside. Để hạn chế tính chất đắng đó người ta thường sử dụng enzym naringinase từ nấm sợi Aspergillus niger, hạt trao đổi cation. Tuy enzym naringinase cho hiểu quả cao hơn nhiều so với hạt cation, nhưng do giá thành cao, và đòi hỏi sản xuất với quy mô lớn. Vậy nên dùng hạt trao đổi cation. (Hình 3.2 Phụ lục) 3.2.8.2. Cách tiến hành - Hạt trao đổi ion được làm ướt cố định ở phễu đã đặt giấy lọc , sau đó cho must bưởi đi qua phễu lúc này sẽ diễn ra quá trình trao đổi các ion giữa hạt cation với glucoside gây đắng cho must bưởi. Do đó mà chất đắng bị giữa lại hạn chế vị đắng cho dịch bưởi cũng như vang sau này - Quá trình được tiến hành từng mẻ. Tuy nhiên phương pháp này cũng có mặt hạn chế là làm thất thoát một phần dinh dưỡng, hương thơm, vị của bưởi và làm xạm màu bưởi do quá trình oxi hóa. (Hình 3.3 Phụ lục) 3.2.8. Lên men chính 3.2.8.1. Mục đích Lên men chính nhằm tăng sinh khối nấm men, thực hiện những chuyển hóa để sinh ra cồn và CO2 3.2.8.2. Cách tiến hành: Chuẩn bị thùng chứa: - Sử dụng bình nước rỗng dạng tròn để chứa dịch lên men, dung tích 5,5l. Bình phải được rửa sạch và để khô. Quá trình lên men là quá trình kín nên để tránh oxy xâm nhập và khí CO2 vẫn thoát ra được, nhóm sinh viên đã sử dụng ống truyền dịch một đầu gắn kín vào nắp bình, đầu còn lại cho vào cốc nước lọc. - Must trước khi cho vào bình chứa phải được tách cặn - Dùng thùng xốp để chứa các bình lên men nhằm mục đích là duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình lên men chính. - Dùng nước đá cây để tạo điều kiện nhiệt độ lên men. (Hình 3.4 Phụ lục) Chuẩn bị nấm men: Trong thí nghiệm vang bưởi ta sử dụng 2 chủng nấm men là Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini. Nấm men được lưu trữ trong ống nghiệm ở nhiệt độ lạnh. Sau đó ta cấy truyền nấm men vào 100ml dịch malt 9oBx, dịch malt này đã được tiệt trùng ở 121oC và 1,2 at. Dịch malt đã cấy truyền nấm men duy trì ở nhiệt độ phòng, đặt nơi khô thoáng trong 1 ngày để tăng sinh khối, sau đó ta lại cấy truyền vào 1 bình môi trường khác là hỗn hợp đã tiệt trùng của dịch malt 9oBx 150ml và 150ml dịch bưởi nhằm giúp nấm men thích nghi với môi trường dịch bưởi. Cấy men vào must: - Sau khi cấy truyền, ta tiến hành đếm vi sinh vật theo phương pháp đếm trực tiếp để xác định số nấm men có trong bình cấy và cấy vào must. Số nấm men trong dịch cấy truyền cần đưa vào must phải đạt từ 5 – 10 triệu tế bào/1ml - Phương pháp đếm trực tiếp tế bào vi sinh vật: · Chuẩn bị mẫu: dịch cấy truyền · Lấy mẫu: vừa phải, đủ để phân tích. Mẫu lấy ra phải có ký hiệu và phải phân tích ngay, không để quá 24h. Lấy mẫu trong dụng cụ và điều kiện vô trùng. · Pha loãng mẫu: theo dãy thập phân + Ống nghiệm 1: hút 1ml mẫu và 9ml nước cất vô trùng + Ống nghiệm 2: hút 1ml dịch ống 1 và 9ml nước cất vô trùng + Ống nghiệm 3: hút 1ml dịch ống 2 và 9ml nước cất vô trùng … Nồng độ pha loãng là tối thiểu là 10-1. Ta chọn nồng độ pha loãng phù hợp nhất để đếm tế bào 1 cách chính xác. · Đếm bằng buồng đếm hồng cầu Neubauer: + Buồng đếm hồng cầu là 1 phiến kính dày 2 – 3cm có một vùng đĩa đếm nằm giữa phiến kính và được bao quanh bằng 1 rãnh. Vùng đĩa đếm có diện tích 1mm2, chia thành 25 ô vuông lớn có diện tích mỗi ô là 1/25 mm2, trong 25 ô vuông lớn chia thành 400 ô vuông nhỏ có diện tích mỗi ô là 1/400 mm2. (Hình 3.5 Phụ lục) + Đặt một giọt mẫu đã pha loãng vào vùng đếm trên buồng đếm. Sau đó đặt lam kính đã rửa vô trùng từ từ lên giọt mẫu sao cho giọt mẫu lan đều khắp lam kính mà không có bọt khí. + Đặt buồng đếm lên kính hiển vi. Chỉnh thị trường sao cho một thị trường chứa trọn 1 ô lớn (4 x 4 =16 ô nhỏ). Đếm số tế bào hiện diện trong 1 ô lớn. Sau đó lần lượt chỉnh thị trường tìm đếm các ô lớn khác (tổng lần đếm ít nhất là 5 ô lớn) và lấy giá trị trung bình. + Công thức tính mật độ tế bào: N = A x 4 x 106 x 10x Trong đó: N: Số tế bào cấn đếm trong 1ml dịch mẫu (số tế bào/1ml) A: Số tế bào trung bình trong 1 ô vuông nhỏ (số tế bào) x : Số lần pha loãng - Hút dịch cấy truyền vào must: Do mục đích bố trí thí nghiệm nên ta sẽ làm 2 mẻ rượu, 1 mẻ must không khử đắng lên men với 2 chủng nấm men ở nồng độ 22oBx; 1 mẻ must được khử đắng lên men với 2 chủng nấm men ở các nồng độ 20oBx, 22oBx, 24oBx để theo dõi sự phát triển của nấm men ü Mẻ không khử đắng: · Saccharomyces oviformis: + Số tế bào nấm men cần nuôi cấy trong must: 10 triệu tế bào/1ml + Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 239 triệu tế bào/1ml + Vmust = 2000 ml Vdịch cấy truyền = 83.7 ml · Saccharomyces vini: + Số tế bào nấm men cần nuôi cấy trong must: 10 triệu tế bào/1ml + Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 199 triệu tế bào/1ml + Vmust = 2000 ml Vdịch cấy truyền = 100.5 ml ü Mẻ khử đắng: · Saccharomyces oviformis: + Số tế bào nấm men cần nuôi cấy trong must: 5 triệu tế bào/1ml + Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 104 triệu tế bào/1ml Y Must 20oBx Vmust = 2000 ml Vdịch cấy truyền = 96.15 ml Y Must 22oBx Vmust = 3000 ml Vdịch cấy truyền = 144.23 ml Y Must 24oBx Vmust = 2500 ml Vdịch cấy truyền = 120.19 ml · Saccharomyces vini: + Số tế bào nấm men cần nuôi cấy trong must: 5 triệu tế bào/1ml + Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 138 triệu tế bào/1ml Y Must 20oBx Vmust = 2000 ml Vdịch cấy truyền = 72.46 ml Y Must 22oBx Vmust = 3000 ml Vdịch cấy truyền = 108.69 ml Y Must 24oBx Vmust = 2500 ml Vdịch cấy truyền = 90.58 ml Kiểm soát các thông số trong quá trình lên men chính: - Đo pH bằng máy đo pH mỗi ngày 1 lần - Đo độ Brix bằng Brix kế mỗi ngày 1 lần - Đếm tế bào nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu mỗi ngày 1 lần - Duy trì nhiệt độ lên men của các bình chứa ở 12 – 16oC - Thống kê các thông số đã kiểm soát 3.2.9. Lên men phụ 3.2.9.1. Mục đích: Lên men phụ nhằm giảm lượng axit có trong vang, đồng thời còn phát triển và ổn định hương cho vang 3.2.9.2. Cách tiến hành: - Dịch must lên men chính đạt được 16oBx thì chuyển sang lên men phụ - Kiểm soát các thông số trong quá trình lên men phụ: · Đo pH bằng máy đo pH mỗi ngày 1 lần · Đo độ Brix bằng Brix kế mỗi ngày 1 lần · Đếm tế bào nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu mỗi ngày 1 lần · Duy trì nhiệt độ lên men của các bình chứa 1 – 2oC - Thống kê các thông số đã kiểm soát 3.2.10. Lọc trong 2 3.2.10.1. Mục đích Dịch sau lên men chứa một lượng xác nấm men chìm ở đáy thiết bị đồng thời lượng nấm men sống còn lơ lửng trong vang non. Để đảm bảo vang ra có độ trong đạt yêu cầu nâng cao chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh do tách loại gần như hoàn toàn lượng nấm men, đồng thời đảm bảo chỉ tiêu hóa học vì trong quá trình lọc một sồ chất keo lơ lửng hình thành trong quá trình lên men cũng tách loại theo. 3.2.10.2. Tiến hành - Lắng, gặn: lắng trong trường trọng lực, là quá trình trong đó vang non được để lắng trong một thời gian cho các phần tử lơ lửng sẽ lắng xuống đáy thiết bị, sau đó ta sẽ chuyển dịch sang một thiết bị khác và lớp cặn ở dưới đáy được giữ lại. Quá trình này được lặp đi lặp lại nhiều lần. - Lọc trong: quá trình lắng không thể tách loại hoàn toàn các phân tử không mong muốn trong vang mà ta phải trải qua giai đoạn lọc qua giấy lọc. Đầu tiên cho giấy lọc vào phễu thấm ướt để cố định giấy lọc trên phễu, sau đó rót vang vào phễu. Lúc đầu, dịch lọc còn đục do chưa tạo được lớp cặn trợ lọc trên giấy lọc nên ta phải hồi lưu dịch sau lọc trở lại phễu cho đến khi dịch lọc ra có độ trong đạt yêu cầu thì dừng hồi lưu và thu dịch cuối. Thời gian lọc càng ngắn càng tốt để giảm lượng cồn bị tổn thất do bay hơi ra ngoài không khí, đồng thời giảm thời gian tiếp xúc với không khí giảm quá trình oxy hóa của vang do vang dễ bị oxy hóa dẫn đến bị sẫm màu. Do đó môi trường kín là tối ưu cho quá trình lọc. 3.2.11. Điều chỉnh 3.2.11.1. Mục đích Đối với vang hương vị là rất quan trọng, vì vậy mà tạo nên độ cân bằng về hương vị trong vang là rất cần thiết. Vang sau khi sản xuất ít khi đạt yêu cầu như mong muốn nên ta cần điều chỉnh sao cho hương vị cân đối, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. 3.2.11.2. Cách tiến hành - Ba yếu tố quan trọng tạo nên hương vị trong vang là: độ chua, độ ngọt và độ cồn. Vang non ra đã có độ chua tương đối thích hợp, nên ta sẽ bổ sung cồn và đường để điều chỉnh độ cồn và độ ngọt theo yêu cầu. - Trên thực tế chúng ta phải dùng cồn được chưng cất từ các loại rượu có nồng độ thấp, nhưng ở đây với quy mô phòng thí nghiệm chúng ta có thể sử dụng cồn thực phẩm. Đường được dùng dưới dạng hòa tan thành dung dịch syrup. - Cách phối chế: · Sau lên men lượng đường bị thất thoát từ đó ta suy ra được lượng cồn tiềm tàng trong vang non. Nhưng lượng thực tế thấp hơn so với lý thuyết 2 độ, do cồn bị thất thoát trong quá trình lên men vì thiết bị lên men của phòng thí nghiệm không đảm bảo. · Để tăng thời gian bảo quản ta dùng thêm chất bảo quản là kali sorbat 0,05%. · Đường dùng điều chỉnh độ ngọt dưới dạng syrup 65oBx · Cồn dùng ở 96o Mẫu không khử đắng Y Chủng S.oviformis, must 22oBx + Vang non còn lại 100 Bx ðlượng đường mất 120 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.80 + Vo =900ml. + Lượng đường cần bổ sung là: 65o Bx 2 12oBx = 10oBx 53 + Lượng cồn cần bổ sung là: 96o 7.2 12o = 48o 84 900 + 33.96 + 77 = 1011 (ml) ð Lượng kali sorbat cho vào: = 0.5 (g) Y Chủng S.vini, must 22oBx: + Vang non còn lại 90 Bx ðlượng đường mất 130 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 5.40 Vv =1000ml. + Lượng đường cần bổ sung là: 65o Bx 3 12oBx 9oBx 53 + Lượng cồn cần bổ sung là: 96o 6.6 12o 5.4o 84 1000 + 56.6 + 78.6 = 1135 (ml) ð Lượng kali sorbat cho vào: = 0.57 (g) Mẫu đã qua khử đắng ü Chủng Saccharomyces oviformis Y 20oBx +Vang non còn lại 9o Bx ðlượng đường mất 11o Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.2o + Vo1 = 900ml. + Lượng đường cần bổ sung là: 65o Bx 3 12oBx 9oBx 53 + Lượng cồn cần bổ sung là: 96o 7.8 12o 4.2o 84 900 + 50.94 + 83.5 = 1034.5 (ml) ð Lượng kali sorbat cho vào: = 0.5 (g) Y 22oBx + Vang non còn lại 9oBx ðlượng đường mất 13o Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 5.4o + Vo2 = 1900ml. + Lượng đường cần bổ sung là: 65o Bx 3 12oBx 9oBx 53 + Lượng cồn cần bổ sung là: 96o 6.6 12o 5.4o 84 1900 + 107.6 + 149.3 = 2156.9 (ml) ð Lượng kali sorbat cho vào: = 1.08 (g) Y 24oBx + Vang non còn lại 13o Bx ðlượng đường mất 11o Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.2o + Vo3 = 1600ml. + Lượng đường cần bổ sung là: 65o Bx 1 12oBx 13oBx 53 + Lượng cồn cần bổ sung là: 96o 7.8 12o 4.2o 84 1600 + 30.2 + 148.6 = 1778.8 (ml) ð Lượng kali sorbat cho vào: = 0.9 (g) ü Chủng Saccharomyces vini Y 20oBx + Vang non còn lại 90 Bx ðlượng đường mất 110 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.20 + V1v =1120ml. + Lượng đường cần bổ sung là: 65o Bx 3 12oBx 9oBx 53 + Lượng cồn cần bổ sung là: 96o 7.8 12o 4.2o 84 1120 + 63.4 + 104 = 1287.4 (ml) ð Lượng kali sorbat cho vào: = 0.65 (g) Y 22oBx + Vang non còn lại 80 Bx ðlượng đường mất 140 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 6.1o + V2v =1760ml. + Lượng đường cần bổ sung là: 65o Bx 4 12oBx 8oBx 53 + Lượng cồn cần bổ sung là: 96o 5.9 12o 6.1o 84 1760 + 132.8 + 123.6 = 2016 (ml) ð Lượng kali sorbat cho vào: = 1 (g) Y 24oBx + Vang non còn lại 120 Bx ðlượng đường mất 120 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.8o + V3v =1700ml. + Không cần bổ sung đường + Lượng cồn cần bổ sung là: 96o 7.2 12o 4.8o 84 1700 + 145.7 = 1845.7 (ml) ð Lượng kali sorbat cho vào: = 0.9 (g) 3.2.12. Chiết chai - đóng nắp 3.2.12.1. Mục đích Đảm bảo số lượng và chất lượng vang, mang thông tin cho người tiêu dùng, đồng thời trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng. 3.2.12.2. Cách tiến hành - Vang sau khi hiệu chỉnh độ ngọt và nồng độ cồn vẫn được giữ lạnh ở nhiệt độ 1-20C. - Chai thủy tinh được rửa sạch đầu tiên bằng dung dịch NaOH 0.02% rồi tráng lại bằng nước sạch, sau đó được trung hòa lại bằng dung dịch acid citric 0.01% rồi được rửa thật kỹ lại bằng nước sạch. - Chai và nắp sau khi rửa sạch đem đi thanh trùng bằng nước nóng ở nhiệt độ 90oC trong 20 phút. - Chai và nắp sau thanh trùng được sấy khô và để nguội trước khi rót rượu vào. Tiến hành chiết lạnh vang vào chai để tránh vi sinh vật nhiễm vào trong khi chiết, sau chiết chai được đem đi đóng nắp bằng phương pháp thủ công. - Chú ý: · Khi chiết chừa một khoảng trống ở cổ chai chừng vài cm, để đảm bảo chai không bị nổ trong quá trình thanh trùng nhiệt độ cao dẫn đến sự chênh lệch sự giãn nở vì nhiệt của chất khí và chất lỏng so với chất rắn. · Khi ghép nắp xong phải kiểm tra độ kín của nắp bằng cách dốc ngược chai và nhúng vào thao nước nóng, nếu thấy có bọt khí nổi lên chứng tỏ nắp chai ghép chưa kín, phải đem đi ghép lại. 3.2.13. Thanh trùng 3.2.13.1. Mục đích Là một quá trình quan trọng quyết định thời gian bảo quản của vang vì thanh trùng ở nhiệt độ cao tiêu diệt hoàn toàn lượng nấm men còn sót lại sau lọc và một số vi sinh vật lạ khác. Ta sử dụng chế độ thanh trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài để đảm bảo vang sau nấu vẫn giữ được mùi như ban đầu không có mùi lạ (mùi nấu), mất cảm quan cho sản phẩm. 3.2.13.2. Tiến hành Cho tất cả chai rượu vào nồi thanh trùng, sau đó nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ thanh trùng là 90oC thời gian nâng nhiệt là 30 phút. Giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút, rồi hạ nhiệt độ từ từ (tránh sốc nhiệt làm nứt chai) xuống nhiệt độ thường trong 25 phút. 3.2.14. Dán nhãn 3.2.14.1. Mục đích Dán nhãn nhằm cung cấp các thông tin chính xác cho mục đích thương mại, nhưng bên cạnh đó, một chiếc nhãn đẹp cũng sẽ thu hút được khách hàng nhiều hơn. Trên nhãn rượu, có những thông tin thuộc loại bắt buộc và những thông tin khác tùy theo người sản xuất. 3.2.14.2. Cách ghi nhãn - Nhãn thường gồm 2 phần: bạn có thể thấy trên chiếc nhãn rượu chính ở phía trước, còn chiếc nhãn phụ ở phía sau lại thường là nơi nhà sản xuất cung cấp thêm thông tin cho bạn cùng những lời khuyên bổ ích khi thưởng thức rượu. Một dạng quảng cáo tế nhị mà thú vị. - Nội dung ghi nhãn: · Hình minh họa · Tên rượu · Tên dòng · Xuất xứ nguyên liệu chính · Tên, địa chỉ nhà sản xuất, đóng chai, nguồn gốc quốc gia · Độ cồn, thể tích chai · Cách xử lý rượu và nguyên liệu (sunfit hoá, nho xử lý bằng thuốc hoá học) · Khuyến cáo về sức khỏe 3.2.15. Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan: - Mùi: có mùi bưởi đặc trưng - Màu: vàng ngà - Độ trong: trong suốt - Độ cồn: vừa phải Chỉ tiêu hóa lý: - Độ cồn: 12o - Độ Brix: 12 - Độ chua: 3.1 – 3.2 - Tạp chất: không chứa vật lạ Chỉ tiêu vi sinh: - Không chứa vi sinh vật gây bệnh - Tổng số vi sinh vật kỵ khí trong 1ml vang: không có (Hình 3.6 Phụ lục) 3.3. Thí nghiệm đánh giá cảm quan - Thực hiện 2 mẻ rượu: mẻ must không khử vị đắng trong bưởi, mẻ còn lại khử đắng - Thao tác 2 thí nghiệm mẻ rượu đều giống nhau, từ tiếp nhận bưởi đến thành phẩm, sử dụng cùng 1 loại bưởi Năm Roi, các phụ liệu và phụ gia, cùng điều kiện lên men: 22oBx (do rượu dành cho phái nữ phải có độ ngọt vừa phải mà không chát như rượu dành cho phái nam và cũng không quá ngọt sẽ làm giảm tính đặc trưng của vang), lên men bởi 2 chủng Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini. Các chủng này đã được cấy truyền qua các bình dịch malt 9oBx (đã tiệt trùng) - Các thông số: · Mẻ không khử đắng: Vmust/1 bình = 2000 ml; Số tế bào nấm men = 10 triệu tế bào/1ml · Mẻ khử đắng: Vmust/1 bình = 3000 ml; Số tế bào nấm men = 5 triệu tế bào/1ml - Sau khi hoàn thiện, 2 loại sản phẩm được đưa đi đánh giá cảm quan và so sánh kết quả, từ đó đưa ra kết luận. Ta sử dụng thí nghiệm cảm quan bằng phương pháp cho điểm chất lượng: · Đối tượng thử: phụ nữ từ 20 – 50 tuổi · Số lượng người thử: 10 người · Quy ước: + Mẫu không khử đắng – chủng S.oviformis: 368 + Mẫu khử đắng – chủng S.oviformis: 517 + Mẫu không khử đắng – chủng S.vini: 158 + Mẫu khử đắng – chủng S.vini: 753 · Mẫu phiếu đánh giá cảm quan: TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ······· PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79) Sản phẩm: Rượu vang bưởi Họ tên: Ngày thử: Yêu cầu: Mời bạn nếm thử 4 mẫu rượu vang bưởi. Bạn vui lòng thử từng mẫu và cho điểm theo các chỉ tiêu như hướng dẫn. Sau mỗi lần thử, bạn vui lòng uống nước để hoàn vị. Quy ước cách cho điểm: 0 – Hỏng 1 – Rất kém 2 – Kém 3 – Trung bình 4 – Khá 5 – Tốt Trả lời: Mẫu Các chỉ tiêu