Đồ án Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ

i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG BÍ ĐỎ GVHD : Ths. Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Lê Phương Thanh MSSV : 106110072 Tp.HCM, tháng 8 năm 2010 ii LỜI CẢM ƠN  Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. - Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. - Thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. - Ba mẹ và những người thân trong gia đình đã hỗ trợ và động viên cho em trong suốt thời gian qua. Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự chia sẻ của bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. Sinh viên thực hiện Lê Phương Thanh iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” được thực hiện bởi sinh viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát triển. Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản sản xuất bánh đậu xanh được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:  Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đỏ: - Bột đậu xanh: 70% - Bột bí đỏ: 25% - Bột đậu nành: 5% - Đường: 80% m - Dầu mè: 50% m - Vanillin: 0,02% m - Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ và đậu nành) đem đi phối trộn (g).  Kết quả khảo sát quá trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ: - Nhiệt độ sấy : 60oC. - Thời gian sấy : 3,5 giờ. - Độ ẩm bánh : 3,18%.  Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ: - Hàm lượng đường tổng : 51,06 %. - Hàm lượng protein tổng : 11,34 %. - Hàm lượng lipid : 24,92 %. m 1 iv  Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí/ g: 6,8×102 CFU / g. - Coliforms / g: < 3 MPN / g. - E.coli / g: < 3 MPN / g. - Tổng số bào tử nấm mốc – men / g: 2,0×101 CFU / g. Mục lục v MỤC LỤC  Đề mục Trang Trang bìa .................................................................................................................................... i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ................................................................................................................................. ii Tóm tắt đồ án ............................................................................................................................ iii Mục lục ...................................................................................................................................... v Danh mục bảng ....................................................................................................................... viii Danh mục hình.......................................................................................................................... ix CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU .................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 2 1.2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................... 2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................... 4 2.1. Cây đậu xanh ............................................................................................................... 5 2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh ......................................................... 5 2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta ................................... 9 2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh .................................................................................... 11 2.2. Bí đỏ ........................................................................................................................... 16 2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ ............................................................................................ 16 2.2.2. Giống ................................................................................................................. 16 2.2.3. Trồng bí đỏ ......................................................................................................... 17 2.2.4. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 19 2.3. Đậu nành ..................................................................................................................... 22 2.3.1. Cây đậu nành ..................................................................................................... 22 2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành ............................................................... 24 2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 ........................................ 27 2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe .................................................. 28 2.4. Đường ......................................................................................................................... 32 2.4.1. Một số tính chất của đường saccharose ............................................................. 32 2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose ........................................................ 34 2.5. Vanillin ........................................................................................................................ 34 Mục lục vi 2.6. Dầu mè ........................................................................................................................ 35 2.7. Phụ gia bảo quản......................................................................................................... 36 2.8. Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường ............................................................. 37 2.8.1. Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh .................................................... 37 2.8.2. Bánh đậu xanh ................................................................................................... 37 2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường ................................ 38 CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 41 3.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị ................................................................................. 42 3.1.1. Nguyên liệu........................................................................................................ 42 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị............................................................................................. 44 3.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 46 3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 46 3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến ....................................................................................... 47 3.2.3. Các nội dung nghiên cứu ................................................................................... 55 3.2.4. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm ......................................................... 59 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................................ 74 4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu ................................................................... 75 4.2. Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn ......................................................... 75 4.3. Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn ................................................................... 77 4.4. Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn ............................................................... 78 4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ....................................... 80 4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................... 83 4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh ................................................................. 83 4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan ................................................................................ 84 4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm .................................................................. 84 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 86 5.1. Kết luận....................................................................................................................... 87 5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................ 87 5.1.2. Hình sản phẩm ................................................................................................... 90 5.2. Kiến nghị .................................................................................................................... 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................... I PHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng ................................................................................... III PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng ............................................... IX Mục lục vii PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng ................................................................ XII PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị ............................................................................. XIII PHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý ..................................................................... XVI PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh ................................................................ XVIII PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm .................................................................. XX Mục lục viii DANH MỤC BẢNG  Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh ................................................ 6 Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được ................................... 8 Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ ................................................................. 20 Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành .......................................................................... 24 Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành ................................ 25 Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao .......................................... 26 Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành .................................................................................. 28 Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose .................................................................... 34 Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharose ......................................................................... 34 Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose .................................................................... 43 Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ............................................................................... 45 Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) ................................... 56 Bảng 3.4: Tỉ lệ đường sử dụng ................................................................................................ 57 Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) ......................................... 58 Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh ........................................................................... 59 Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng ............................................................... 66 Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................ 68 Bảng 3.9: Mức chất lượng sản phẩm ..................................................................................... 71 Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ............................ 72 Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% ........ 76 Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đường ở mức độ tin cậy 95% .................. 77 Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95% .............. 79 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt 60oC ............................ 80 Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................... 82 Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý ................................................................................... 83 Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh .................................................................................. 83 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ................. 84 Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh đậu xanh bí đỏ .......................................... 85 Mục lục ix DANH MỤC HÌNH  Hình 2.1: Cây đậu xanh .......................................................................................................... 5 Hình 2.2: Hạt đậu xanh ........................................................................................................... 5 Hình 2.3: Cây bí đỏ ................................................................................................................. 16 Hình 2.4: Trái bí đỏ ................................................................................................................ 16 Hình 2.5: Cây đậu nành .......................................................................................................... 22 Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành ................................................................................ 23 Hình 2.7: Đậu nành ................................................................................................................. 26 Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose ..................................................................... 32 Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin .............................................................................. 35 Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh ............................................................................... 37 Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng ..................................................................................... 38 Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An ........................................................................................... 39 Hình 3.1: Bột đậu xanh ........................................................................................................... 42 Hình 3.2: Bột bí đỏ ................................................................................................................. 42 Hình 3.3: Bột đậu nành ........................................................................................................... 43 Hình 3.4: Đường saccharose ................................................................................................... 43 Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................... 46 Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến ............................................................................................ 48 Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp.............................................................................................. 49 Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy ............................................................................................. 55 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh .. 76 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường ............. 78 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ ......... 79 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60oC ở các khoảng thời gian khác nhau .......................................................................................................................... 81 Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ................................................................. 88 Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................................... 90 Chƣơng 1: Giới thiệu - 1 - Chƣơng 1: GIỚI THIỆU Chƣơng 1: Giới thiệu - 2 - 1.1. Đặt vấn đề Đậu xanh là một cây trồng ngắn ngày, được trồng khá phổ biến ở các nước Châu Á. Là một loại cây dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày càng phát triển mạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ thống đa canh. Từ nguyên liệu hạt đậu xanh có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống. Đậu xanh là nguồn cung cấp chủ yếu protein, glucid cho cơ thể và nhiều thành phần dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng chất giúp cơ thể con người được hấp thu đầy đủ các dưỡng chất cần thiết. Bánh đậu xanh là một sản phẩm rất quen thuộc và nổi tiếng ở các tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu xanh Rồng Vàng ở tỉnh Hải Dương). Đây không chỉ là một loại bánh thơm ngon mà còn được xem là một loại đặc sản, một sản phẩm rất riêng và đặc trưng. Sản phẩm bánh đậu xanh đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà. Với sự phát triển không ngừng của nền công nghiệp hiện đại, việc đa dạng hóa sản phẩm nhằm đa dạng hóa thị trường là điều cần thiết phải làm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nói riêng và nâng cao đời sống xã hội nói chung. Với đề tài sản xuất ra sản phẩm “Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” dựa trên quy trình sản xuất bánh đậu xanh hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao. Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin A và caroten rất tốt cho cơ thể. Bổ sung bí đỏ vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản phẩm bánh đậu xanh có hương vị mới lạ, thơm ngon, tận dụng được những thành phần dinh dưỡng mà bí đỏ đem lại mà vẫn giữ được hương vị đậu xanh đặc trưng vốn có. Ngoài ra còn kết hợp thêm bột đậu nành đã được chế biến sẵn, sản phẩm bánh đậu xanh tạo thành có mùi vị hấp dẫn, hài hòa, thơm ngon; đồng thời đậu nành có chứa đầy đủ 8 loại axit amin không thay thế tạo sự cân đối về thành phần axit amin trong cơ thể. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu đề tài được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, quá trình nghiên cứu được giới hạn với mục đích: - Đưa ra quy trình sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ, đạt các yêu cầu về mặt cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. Chƣơng 1: Giới thiệu - 3 - - Tối ưu hóa quá trình, các thông số nghiên cứu để sản phẩm có chất lượng về mặt cảm quan. Chƣơng 2: Tổng quan - 4 - Chƣơng 2: TỔNG QUAN Chƣơng 2: Tổng quan - 5 - 2.1. CÂY ĐẬU XANH [3] [8] 2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta. Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống, thích hợp với việc tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá cả. Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Greenbean, golden gram và tên khoa học là Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) là cây trồng cạn ngắn ngày. Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa. Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng. Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc. Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa. Thân lá xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân lá già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn. Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông dân nghèo ít vốn. Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt. Thành phần hạt đậu xanh gồm protein, hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất. Hình 2.1: Cây đậu xanh Hình 2.2: Hạt đậu xanh Chƣơng 2: Tổng quan - 6 - Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dƣỡng trong hạt đậu xanh Dinh dƣỡng Đơn vị 1,00 X 1 tách ------- 202g Dinh dƣỡng Đơn vị 1,00 X 1 tách ------- 202g Thành phần Vitamin A IU 48 Nước g 146,77 Vitamin E mg 0,30 Năng lượng kcal 212 Vitamin K μg 5,5 Năng lượng Kj 891 Axit amin Protein g 14,18 Tryptophan g 0,154 Chất béo g 0,77 Threonine g 0,465 Tro g 1,60 Isoleucine g 0,600 Carbohydrate g 38,68 Leucine g 1,099 Chất xơ g 15,4 Lysine g 0,990 Đường tổng số g 4,04 Methionine g 0,170 Khoáng chất Cystine g 0,125 Calcium, Ca mg 55 Phenylalanine g 0,858 Iron, Fe mg 2,83 Tyrosine g 0,424 Magnesium, Mg mg 97 Valine g 0,735 Phosphorus, P mg 200 Arginine g 0,994 Chƣơng 2: Tổng quan - 7 - Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18 (2005) Potassium, K mg 537 Histidine g 0,414 Sodium, Na mg 4 Alanine g 0,624 Zinc, Zn mg 1,70 Axit Aspartic g 1,640 Copper, Cu mg 0,315 Axit Glutamic g 2,537 Manganese, Mn mg 0,602 Glycine g 0,568 Selenium, Se μg 5,0 Proline g 0,652 Vitamin Serine g 0,699 Vitamin C mg 2,0 Chất khác Thiamin mg 0,331 Caroten, beta μg 28 Riboflavin mg 0,123 Niacin mg 1,166 Axit Pantothenic mg 0,828 Vitamin B-6 mg 0,135 Chƣơng 2: Tổng quan - 8 - Bảng 2.2: Giá trị dinh dƣỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn đƣợc (Theo bảng phân tích thành phần hóa học một số thức ăn Việt Nam) Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine, trypthophan, phenilamine, valine… nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cần thiết khác mà đặc biệt là loại axit amin có chứa lưu huỳnh (S). Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bressani (1973) là 40,66%. Thành phần Tỉ lệ (%) Protein 23,9% Lipid 1,3% Glucid 53% Ca 64mg% P 377mg% Fe 4,8mg% Caroten 0,06mg% Vitamin B 0,72mg% Vitamin B2 0,15mg% Vitamin PP 2,4mg% Vitamin C 4mg% Chƣơng 2: Tổng quan - 9 - Nếu dùng protein của đậu xanh trộn với protein của một số hạt các cây khác như gạo, đậu tương… để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ em, người già, người mới ốm dậy… thì rất tốt. Cũng như các cây họ đậu khác, rễ cây đậu xanh cũng có nhiều nốt sần chứa vi khuẩn cố định đạm Rhizobium, có tác dụng làm tăng độ phì cho đất, là cây trồng xen với các cây trồng khác rất tốt. 2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nƣớc ta  Tình hình thế giới: - Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta. - Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ. - Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha. - Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962). - Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính. - Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu Chƣơng 2: Tổng quan - 10 - xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh.  Tình hình trong nước: - Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn. - Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha. Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15… là những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha. Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng quy trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh. - Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi. - Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục. Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha. Năm 1999 là năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống mới. Năng suất đậu xanh ở các tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đông Xuân vì có nhiều điều kiện thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002). - Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:  Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc.  Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực vì thiếu nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên không có điều kiện thâm canh. Chƣơng 2: Tổng quan - 11 -  Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu không cũng ít quan tâm bằng cây trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo vệ thực vật không đúng phương pháp khoa học.  Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điều kiện tiếp cận những thành tựu về cây đậu xanh.  Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế. Nhưng diện tích trồng đậu xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng). Hầu hết diện tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẻ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ với các cây trồng khác. - Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:  Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển hình là đậu nành) trên cùng 1 diện tích.  Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo vệ thực vật còn cao.  Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 - 4 lần, nên gặp khó khăn về công lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khan hiếm).  Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn thu hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn cho việc trồng với diện tích lớn. 2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh  Chọn và làm đất Đất trồng đậu xanh cần chọn loại đất nhẹ, tơi xốp, chủ động được việc tưới tiêu, có tầng để cày sâu, đủ ẩm, có đầy đủ chất dinh dưỡng, độ pH từ 5,5 – 6,5. Đó là những loại đất thịt nhẹ, cát pha, đất phù sa ven sông, đất trên các nương rẫy vùng đồi núi Trung du và miền núi phía Bắc, đất đỏ bazan, đất xám, đất cao ở vùng đồng bằng sông Cửu Long… Đất cần được cày bừa kỹ ở độ sâu 20 - 25 cm, tơi nhỏ, san phẳng, làm sạch cỏ dại và hết các tàn dư thực vật của vụ trước đó. Chƣơng 2: Tổng quan - 12 - Có thể làm luống nếu đất thấp, đất hơi nặng và không phẳng lắm hoặc gieo thành băng rộng từ 3–5m ở loại đất địa hình tương đối bằng phẳng và dốc một chiều dễ thoát nước như các bãi ven sông. Nếu làm luống thì rộng 1-1,5m tùy vụ gieo trồng, cao từ 20-30cm. Riêng đất nương rẫy nếu làm luống nên theo đường đồng mức để tránh bị xói mòn.  Chọn giống Yêu cầu đối với một giống đậu xanh tốt là phải có năng suất cao 15 – 20 tạ/ha, phẩm chất tốt phù hợp với từng mục đích nhất định, có thời gian sinh trưởng ngắn để có thể tăng vụ, ra hoa, quả và chín tương đối tập trung, chỉ cần thu hoạch 2-3 đợt là cơ bản hết quả, có khả năng chống chịu được sâu bệnh hại chính, đặc biệt là các bệnh phấn trắng, đóm nâu, gỉ sắt… có khả năng thích ứng rộng và không hoặc ít mẫn cảm với quang chu kỳ… Có thể sử dụng giống nhập nội qua chọn lọc thuần hóa, giống địa phương đã được chọn lọc hoặc giống lai… Khi sử dụng hạt để chế biến, để xuất khẩu thì chọn các giống hạt to như các giống 044, Đ.X 102, V.X.87-E3, mỡ Hải Dương, mỡ An Giang… Về việc sử dụng giống để gieo: hạt giống đậu xanh rất dễ bị mọt, trước khi gieo, cần kiểm tra kỹ và thử sức nảy mầm bằng cách ngâm khoảng 30-40 hạt vào chén nước sạch khoảng 1 đêm rồi đem gieo vào bát hoặc khay đựng cát sạch, ẩm, sau 7 ngày đem ra đếm sẽ tính được tỉ lệ nảy mầm của giống một cách chắc chắn. Nếu tỉ lệ nảy mầm đạt trên 90% là tốt và chỉ cần 28 – 30kg hạt giống cho 1 ha. Tùy theo loại hạt to hay nhỏ, nếu tỉ lệ nảy mầm thấp hơn thì phải bổ khuyết bằng cách tăng thêm lượng hạt giống để có được mật độ dự kiến, nếu tỉ lệ này quá thấp thì bỏ và thay bằng một giống khác cho chắc chắn. Hạt giống trước khi đem gieo cần được phơi lại vài nắng nhẹ trên nong hoặc nia, phơi xong sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt xấu, hạt đã bị sâu mọt.  Gieo hạt Hạt đậu xanh sẽ nảy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm. Để đảm bảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa. Nếu gặp năm mưa thuận thì năng suất rất cao, nhưng đa số các cơn mưa đầu vụ rất thất thường, vì vậy, phải gieo đi gieo lại 2-3 lần rất tốn kém. Để giảm sự bấp bênh trong khâu gieo hạt, cần chú ý phần dự báo thời tiết trên các phương tiện truyền thông. Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất. Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như Chƣơng 2: Tổng quan - 13 - gieo sạ theo hàng, gieo hốc. Tùy theo phương thức gieo mà lượng giống thay đổi, thông thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16 kg/ha.  Bón phân Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh nói chung như sau: phân chuồng 4 – 5 tấn + 20 – 30 kg N + 40 - 60 kg P2O5 + 30 – 50 kg K2O. Theo quy trình canh tác giống ĐX 044 của Trường Đại học Nông Nghiệp I lượng phân cho 1 ha là: 5 tấn phân chuồng + 20 kg N + 40 – 60 kg P2O5 + 30 – 40 kg K2O. Trung tâm Nghiên Cứu Nông Nghiệp Hưng Lộc (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp miền Nam) khuyến cáo lượng phân bón cho 1 ha với giống HL-2 ở các tỉnh phía Nam là 5 tấn phân chuồng + 30 kg N + 50 kg P2O5 + 50 kg K2O. Lượng vôi bón tùy theo độ chua chát. Cách bón là bón lót toàn bộ phân chuồng, lân và vôi. Phân đạm và kali chia bón thúc 2 lần khi cây có 2 – 3 lá thật (khoảng 15 ngày sau gieo) và khi bắt đầu ra hoa. Phân rót rải đều lên mặt ruộng khi bừa đất lần cuối. Phân bón thúc rải theo hàng kết hợp xới đất vun gốc hoặc hòa nước tưới.  Chăm sóc - Dăm hạt và tỉa cây: sau khi gieo 3 – 5 ngày hầu hết hạt đã mọc nên gieo dặm những chỗ hạt không mọc. Sau khi gieo 10 – 15 ngày, cây có 2 – 3 lá thật nhổ bỏ những cây xấu, chỗ mọc dày, để lại cây tốt và phân bố đều để đảm bảo mật độ. - Xới đất, vun gốc: nhằm làm cho đất tơi xốp, tạo điều kiện cho bộ rễ và vi sinh vật phát triển, hạn chế đổ ngã, kết hợp trừ cỏ. Xới đất vun gốc 2 lần vào 15 và 30 ngày sau khi cây mọc. - Trừ cỏ: khi làm đất nên nhặt sạch cỏ. Trước khi gieo hạt nên dùng thuốc trừ cỏ Dual. Kết hợp trừ cỏ trong các lần xới đất vun gốc. - Tưới nước: trong suốt quá trình sinh trưởng phát triển, có 3 giai đoạn cây đậu xanh cần đủ ẩm là giai đoạn nảy mầm, ra hoa và phát triển quả. Tốt nhất là tưới bằng vòi phun hoặc thùng hoa sen. Có thể tưới nước vào rãnh để thấm lên luống. Nếu tưới tràn thì chỉ Chƣơng 2: Tổng quan - 14 - áp dụng khi cây lớn trên 30 ngày vì cây con chịu úng kém và không để nước ngập đất lâu quá 2 giờ.  Phòng trừ sâu bệnh Cây đậu xanh thường bị nhiều loại sâu bệnh phá hoại, đó cũng là một trong những nguyên nhân làm cho năng suất đậu xanh thấp. Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là tiên quyết. Theo kết quả điều tra về bệnh của cục Bảo Vệ Thực Vật trên cây trồng đã xác định 20 loài bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh khảm vàng, bệnh hoa lá và đốm lá.  Bệnh khảm vàng - Bệnh này gây hại trên đậu xanh tương đối toàn diện, cây đậu bệnh khảm vàng thường ít hoa, quả chín muộn, số quả trên cây, số hạt trên quả và trọng lượng hạt đều giảm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sự thiệt hại tùy thuộc thời gian nhiễm bệnh. Nếu cây nhiễm bệnh trước 7 tuần tuổi năng suất giảm từ 20 - 70%, nhưng sau 8 tuần thì không ảnh hưởng tới năng suất. - Phòng trừ bệnh khảm vàng: biện pháp hữu hiệu là trồng giống kháng. Đối với những giống có khả năng chống chịu tốt cũng phải được chọn lọc lại ít nhất là sau 4 vụ gieo trồng. Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh, cần kịp thời nhổ bỏ, dùng thuốc diệt trừ.  Bệnh đốm lá - Bệnh đốm lá do nấm Sercostora. Bệnh đốm lá được gây bởi hàng nấm, hại tất cả các bộ phận trên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn. Xuất hiện khi cây ở giai đoạn hình thành nụ nặng gần tới khi thu hoạch. Một số nghiên cứu cũng cho thấy nếu hạn chế được nấm trên lá thì sẽ làm tăng năng suất 50-60%. - Biện pháp phòng trừ bệnh đốm lá: nhiều phương pháp hiện được thử nghiệm trên bệnh đốm lá được nhiều nước thực hiện cho thấy: một số loại thuốc đã cho hiệu lực khá cao như Dapronin, Pamistin, Alvin, Tilt... Thời gian phun thuốc phòng bệnh là 20 - 30 đến 40 ngày sau gieo.  Về sâu hại: Chƣơng 2: Tổng quan - 15 - - Thứ nhất là giòi đục thân, chúng gây hại ở giai đoạn cây con, cây bị hại nếu xẻ đôi thân phần gốc sẽ thấy giòi. Rải Furadan làm 2 đợt: đợt đầu khi tiến hành gieo hạt và đợt 2 từ 5-7 ngày sau mọc. Ngoài ra cần phun thuốc diệt ruồi đẻ trứng trên đợt cây non. - Thứ hai là sâu khoan, đây là loài ăn tạp, nó ăn lá hoa quả đậu xanh, sâu khoan thường đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ. Thời gian sinh trưởng sâu non chừng 3 tuần, nó trải qua 6 tuổi và bị ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi sâu ở độ tuổi 1-2 ngày. Khi sâu lớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc. Sâu non ban ngày núp dưới đất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào chiều tối mới mang lại hiệu quả. - Thứ ba là sâu tơ. Sâu này gây hại lớn trong giai đoạn ra bông, sâu non thường đục chui vào bông, phá hại nhụy làm quả không đậu được. Trừ sâu tơ rất khó khăn vì chúng nằm trong bông lại có lớp tơ bao bên ngoài làm cho thuốc khó tiếp xúc.  Thu hoạch và bảo quản  Thu hoạch: Thu hoạch đúng lúc để giảm bớt số lần phải thu hoạch và số hạt bị rụng xuống ruộng. Xác định thời điểm thu hoạch căn cứ vào số cây có quả chín tùy theo giống dễ hoặc khó tách vỏ quả trong tự nhiên. Với giống dễ tách vỏ quả cần thu hoạch khi có khoảng 50% số cây đã có trên 1 quả chín. Với giống khó tách vỏ thì thu hoạch khi có > 90% số cây có ít nhất một quả chín. Khi hái quả chú ý không làm gãy phát hoa để bảo vệ các quả còn non. Quả sau khi hái đem phơi nắng 2 - 4 giờ rồi dùng chân, gậy, trục hoặc máy để đập quả tách hạt. Nếu tách quả không kịp chỉ nên phơi tái trong bóng râm để quả không bị nứt vỏ.  Bảo quản: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng nảy mầm của hạt đậu xanh theo thời gian là chất lượng hạt trước khi bảo quản. Trước khi bảo quản cần làm sạch hạt và phơi thật khô (độ ẩm dưới 12%) với các loại thiết bị thích hợp. Loại bỏ các hạt bị mọt, dùng dầu thực vật (dầu lạc, dầu đậu nành…) phun đều lên hạt để làm ung trứng và xua đuổi mọt. Chƣơng 2: Tổng quan - 16 - Bảo quản kín trong hệ thống các lớp bao, với cách bảo quản này sau 1 năm thấy độ ẩm hạt, độ nảy mầm, tỉ lệ sâu mọt và các chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều hạt, chỉ riêng độ nảy mầm có giảm 8% so với ban đầu. Trong điều kiện bảo quản ở các hộ nông dân, có thể dùng tro bếp trộn với hạt đậu xanh, đảm bảo cho xung quanh hạt đậu đều có tro, sau đó chứa hạt trong chum, vại đậy nắp kín hoặc bao bố, để nơi khô ráo, thoáng mát. Với những lô đậu lớn có thể bảo quản trong kho lạnh một thời gian dài. Chú ý phát hiện và phòng trừ sâu mọt, chuột, chống ẩm. 2.2. BÍ ĐỎ [1] [2] 2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ Cây bí đỏ có tên khoa học là Cucurbita pepo (còn gọi là bí ngô, bí ử, bí rợ, bầu lào), loài rau ăn quả thuộc bộ Bầu bí (Cucurbitaceae). Lá to, xẻ 5 thùy, thùy xẻ sâu, tua cứng phân 3 – 5 nhánh. Hoa mọc ở nách lá, tràng hoa màu vàng cam to, cánh rời đến 1/3 chiều dài. Quả tròn, hơi dẹt, lúc chín màu vàng đỏ, ăn ngon, hạt béo. Bí đỏ là cây ưa nhiệt độ cao, thích hợp ở 25-30oC, không sống được nơi có nhiệt độ dưới 10oC kéo dài. Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C. pepo và C. moschata, còn C. maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát. 2.2.2. Giống Giống bí đỏ chủ yếu là giống địa phương. Hai giống được ưa chuộng nhất là: - Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon. - Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1-2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt. Hình 2.4: Trái bí đỏ Hình 2.3: Cây bí đỏ Chƣơng 2: Tổng quan - 17 - 2.2.3. Trồng bí đỏ Bí đỏ là loại rau ăn quả ngon, ăn ngay hay dự trữ đều tốt. Muốn có năng suất cao cần lưu ý: a) Thời vụ Mỗi năm có thể trồng 2 vụ bí đỏ. Nếu gieo hạt tháng 10, tháng 11 đến tháng 1 năm sau thì ra quả tháng 12 và tháng 1 năm sau, còn gieo hạt tháng 12 đến tháng 1 năm sau thì ra quả tháng 2, 3. Nếu gieo sớm hay muộn hơn lúc cây ra hoa, đậu quả gặp rét hoặc mưa sớm cây sẽ mau rạc. b) Đất trồng Bí đỏ có bộ rễ phát triển mạnh, có khả năng chịu hạn rất cao. Muốn có năng suất cao đất phải làm sâu, làm kĩ, thường trồng bí đỏ theo hốc, mỗi hốc sâu 30 – 40 cm, rộng 40 – 50 cm, mỗi hốc cách nhau 2 – 3 m (tùy theo đất tốt hay xấu), mỗi hốc gieo 5 – 6 hạt, lấp lớp đất mỏng 2 – 3 cm, tưới nước giữ ẩm, giữ ở mật độ 70 – 90 cây/sào. Sau khi bổ hốc xong nên để đất hả 2 – 3 ngày rồi mới bón lót phân chuồng ủ hoa trộn với đất, lấp lại để 2 – 3 ngày sau mới gieo hạt. Mỗi hecta bón 15 – 18 tấn phân chuồng, 120 – 180 kg lân và 50 kg kali. Nếu đất chua hay mặn cho thêm 600 – 800 kg vôi bột trộn vào đất. c) Chăm sóc  Tưới nước, bón thúc: Ở giai đoạn cây con phải tưới nước giữ ẩm 50 – 60%. Đến khi quả phát triển tưới thêm lần nữa kết hợp với bón thúc bằng phân nước để quả đẩy sức. Bón thúc làm 2 lần: - Lần thứ 1 khi cây dài 40 – 50 cm, bón bằng phân đạm pha loãng 1/200 tưới rộng quanh gốc, nếu bón bằng phân chuồng ngâm thì xới đất trước khi bón. - Lần thứ 2 khi cây ra hoa ra nụ, bón bằng phân đạm, phân chuồng hoai mục rải quanh gốc, rồi lấy cuốc xới xáo đất ở rãnh và mép luống vun lên đắp vào gốc, sau đó vài hôm mới tưới.  Bấm ngọn, nhánh, tỉa hoa đực và lá vàng: Chƣơng 2: Tổng quan - 18 - Khi bí đỏ dài khoảng 1m thì lấy đất chặn đốt dây để bí ra rễ phụ tăng thêm khả năng kiếm thức ăn nuôi cây vừa để dây bám chắc vào đất, tránh gió lật làm giập dây hại hoa quả sau này. Kết hợp với bấm tỉa ngọn để bí ra nhiều nhánh. Mỗi cây để lại 2 – 4 nhánh chính, còn nhánh phụ cắt làm rau. Bí đỏ có đặc điểm là hoa đực nhiều, gấp 20 lần hoa cái, do đó khi hoa cái đã thụ phấn thì nên cắt bỏ hoa đực, tỉa cành con kém phát triển, bỏ lá già, lá mọc trùm lấp, để ong bướm dễ tìm hoa, nhờ đó phát triển tỉ lệ đậu quả.  Thụ phấn bổ sung cho hoa cái Hoa đực và hoa cái trên cây bí đỏ nở không đồng đều, hoa đực có thể nở trước hoa cái vài 3 ngày mà hạt phấn chỉ thụ tinh được trong vài giờ. Sự thụ phấn của bí đã nhờ vào côn trùng mang hạt phấn từ cây này đến cây khác nhưng tỉ lệ đậu quả thấp nên rất cần thụ phấn bổ sung để tỉ lệ đậu quả 70 – 80%. Do đó người trồng bí cứ 7 - 9 giờ sáng đi ngắt hoa đực bỏ hết đài và cánh rồi ấn nhị lên đầu nhụy hoa cái hay dùng que có quấn bông lấy phấn hoa đực quét lên đầu nhụy hoa cái. d) Thu hoạch và để giống Có thể thu hoạch quả bí đỏ làm rau ăn ngay. Thu hái quả non thì cây sẽ ra hoa nhiều đợt dây trẻ lâu. Muốn cất giữ và để giống phải hái lúc vỏ quả cứng, màu vàng, có phấn, cuống quả vàng và cứng (tức là sau khi thụ phấn 3 – 4 tháng tùy giống sớm hay muộn), dùng dao cắt cả cuống, bôi vôi tôi vào vết cắt, gác lên giàn. Muốn để giống phải chọn quả thật già, đều, quả nằm trên dây chính, quả ở giữa ngọn. Bổ quả lấy hạt, đất sạch phơi khô, cho vào hũ sành gác lên giàn bếp. e) Phân bón (cho 1000m2) - Bón lót: phân chuồng hoai 1,5 – 2 tấn + super lân 12 – 15 kg + KCl 5 – 6 kg. Đất đồi, đất chua bón thêm 80 – 100 kg vôi khi làm đất. - Bón thúc:  Lần 1: 20 ngày sau trồng, cây dài 40 – 50 cm, bón 6 – 8 kg ure.  Lần 2: 40 ngày sau trồng, bón 4 – 5 kg ure.  Lần 3: khi cây ra hoa, đậu trái, bón 5 – 6 kg ure +7 – 8 kg KCl. Chƣơng 2: Tổng quan - 19 - Phân bón thúc nên hòa loãng nước tưới quanh gốc. 2.2.4. Thành phần dinh dƣỡng Sản phẩm sử dụng chính của cây bí là trái giàu vitamin A, trái chứa:  Nước : 85 - 91%.  Chất đạm : 0,8 – 2g.  Chất béo : 0,1 – 0,5g.  Chất bột đường : 3,3 – 11g.  Năng lượng : 85 – 170 KJ/100g. Ngoài ra, hoa, lá và đọt non cũng được dùng làm rau ăn. Hạt bí đỏ có chứa protid, lipid, glucid, các chất khoáng P, Mg, Ca, K. Các hợp chất lipid bao gồm triglycerid, diglycerid và monoglycerid. Hạt bí đỏ còn có các sterol, ester, phosphatid,... đặc biệt là các hợp chất của carotenoid như α-caroten, β-caroten. Các carotenoid là những chất chống oxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các bệnh như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch. Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da. Ngoài tỉ lệ chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, axit folic, magiê, kali và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Đây cũng là thực phẩm dành cho những người ăn kiêng vì 100g bí đỏ chỉ cung cấp 26 kcal và không chứa chất béo. Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là axit glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc. Bí đỏ là một trong những loại quả chứa nhiều chất caroten có tính chất chống oxy hóa. Màu vàng cam càng nhiều thì hàm lượng caroten càng cao rất tốt cho trẻ em. Những người thường bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp ruột vận chuyển dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là mannitol có tính nhuận tràng nhẹ. Chƣơng 2: Tổng quan - 20 - Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ (tính trên 100g ăn đƣợc) STT Thành phần Đơn vị tính Giá trị 1 Năng lượng Kcal 27 2 Nước g 92,0 3 Protid g 0,9 4 Glucid g 5,6 5 Xenlulose g 0,7 6 Pectin g 0,21 7 Tro g 0,8 8 Na mg 65,3 9 K mg 67,3 10 Ca mg 24,0 11 P mg 16,0 12 Mg mg 8 13 Fe mg 0,5 14 Zn mg 0,2 15 Cu mg 0,08 16 Mn mg 0,04 17 S mg 10 18 Mo mg 0,002 19 Cr mg 0,002 20 I mg 0,15*10 -3 21 β - Caroten mg 1,5 22 Vitamin A mg 250 23 Vitamin B1 mg 0,06 Chƣơng 2: Tổng quan - 21 - 24 Vitamin B2 mg 0,03 25 Vitamin E mg 0,1 26 Vitamin B6 mg 0,06 27 Vitamin C mg 8 28 Vitamin PP mg 0,4 29 Axit Folic mg 0,036 30 Axit Panthothenic mg 0,4 31 Biotin mg 0,4*10 -3 32 Axit béo g 0,21 33 Palmitic (C16:0) g 0,05 34 Stearic (C18:0) g 0,01 35 Linoleic (C18:2) g 0,05 36 Linolenic (C18:3) g 0,08 37 Cholesterol mg 0 38 Lysin mg 63 39 Metionin mg 12 40 Tryptophan mg 18 41 Phenylalanin mg 34 42 Threonin mg 31 43 Valin mg 48 44 Loxin mg 69 45 Izoloxin mg 47 46 Aginin mg 46 47 Histidin mg 20 48 Cystin mg 10 Chƣơng 2: Tổng quan - 22 - 49 Tirozin mg 18 50 Alanin mg 47 51 Axit Aspartic mg 151 52 Axit Glutamic mg 233 53 Glyxin mg 31 54 Prolin mg 29 55 Serin mg 37 2.3. ĐẬU NÀNH [3] [9] 2.3.1. Cây đậu nành (đỗ tƣơng) Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Magnoliopsida Bộ : Fabales Họ : Fabaceae Phân họ : Faboideae Giống : Glycine Loài : max Tên thứ hai : Glycine max Hình 2.5: Cây đậu nành Chƣơng 2: Tổng quan - 23 - - Cây đậu nành là cây trồng cạn ngắn ngày, có nguồn gốc từ một loài cây đậu hoang dại dạng thân leo, sống hàng năm được phát hiện ở Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản. Là cây có giá trị kinh tế cao, cây đậu nành hiện được trồng phổ biến và chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế ở nhiều nước như Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc, Ấn Độ, Úc… - Sản phẩm của cây đậu nành chủ yếu là hạt. Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác là không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôi lớn. Hình dạng hạt có hình cầu, dẹt, dài và oval. Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp màng. Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ. - Vỏ đậu nành có 3 lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong. Do vỏ của lớp tế bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa phôi và môi trường qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt. Lớp ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm. Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành Chƣơng 2: Tổng quan - 24 - 2.3.2. Thành phần dinh dƣỡng của đậu nành Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành Thành phần hóa học Giá trị Độ ẩm 8-10% Protein 35-45% Lipid 15-20% Carbohydrate 15-16% Cellulose 4-6% Vitamin A 710 UI Vitamin B1 300 UI Vitamin B2 90 UI Vitamin C 11 UI Muối khoáng 4,6% Chƣơng 2: Tổng quan - 25 - Bảng 2.5: Hàm lƣợng axit amin không thay thế trong protein đậu nành Các axit amin không thay thế Giá trị Tryptophan 1,1% Leucine 8,4% Isoleucine 5,8% Valine 5,8% Threonine 4,8% Lysine 6,0% Methionine 1,4% Phenylalanine 3,8% Chƣơng 2: Tổng quan - 26 - Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dƣỡng cao Dạng Các axit béo Giá trị Không No Axit linoleic 52-65% Axit linolenoic 2-3% Axit oleic 25-36% No Axit panmitic 6-8% Axit stearic 3-5% Axit arachidoic 0,1-1,0% - Carbohydrates trong đậu nành thường có: các polysaccharide không hòa tan như hemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose, rafinose, stachiose, verbascose. - Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm. - Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn ở thịt, cá và gấp gần 2 lần các loại đậu đỗ khác. Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino axit thiết yếu cho cơ thể con người. Hàm lượng của các chất amino axit này tương đương với hàm lượng của các chất amino axit của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế khi nghĩ đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino axit. - Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có các thành phần tạo thành cholesterol. Gần đây người ta còn phát hiện có chứa chất leucithin có tác dụng hạn chế lão hóa, tăng trí nhớ và Hình 2.7: Đậu nành Chƣơng 2: Tổng quan - 27 - tăng sức đề kháng cho cơ thể. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác. - Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỉ lệ cao các axit béo không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch. 2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành (đỗ tƣơng) theo TCVN 4849 – 89 a) Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh Đậu nành phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo,…) hay bất cứ mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), không được có côn trùng sống. b) Yêu cầu về hóa lý Trong buôn bán quốc tế, đậu nành được phân thành hai loại: đậu nành vàng và đậu nành hỗn hợp. Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đậu nành phải theo đúng những quy định nêu trong bảng dưới đây: Chƣơng 2: Tổng quan - 28 - Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn (trong đó các mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích thước danh định 7 mm. 2. Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn 3. Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn 4. Độ axit trong phần dầu chiết được quy thành axit oleic, % khối lượng không lớn hơn 5. Hàm lượng protein (N=6,25) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn 2 0,2 13 17 2 34 2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe - Trong đậu nành chứa các hóa chất thảo mộc được gọi là hóa thảo (phytochemicals) có đặc tính chống lại các mầm ung thư (anticarcinogen), có khả năng ngăn cản sự phát triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển. - Năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, và isoflavones. Chƣơng 2: Tổng quan - 29 -  Protease inhibitors: Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên bệnh ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không bị hư hại bởi tác động của môi trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí. Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành nguyên chất có tác dụng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển ở các loài động vật và những năm sau đó họ đã xác nhận chúng có tác dụng chống lại nhiều loại bệnh ung thư. Tuy nhiên protease inhibitors sẽ bị giảm đi sau khi đậu nành được biến chế qua phương pháp làm nóng. Thí dụ như sữa đậu nành loại dehydrated soymilk còn lại 41%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất.  Phytates: Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer). Ngoài ra nó cũng có khả năng trừ khử những chất làm cho tế bào bị ung thư (oxygen free radicals) và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Được biết chất sắt thặng dư trong cơ thể thường sản sinh ra oxygen free radicals, nhưng khi có sự hiện diện của phytates, chất này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh và vì thế phytates hành xử giống như chất anti-oxydants.  Phytosterols : Cũng có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da. Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên và Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ đã có tỉ lệ thấp căn bệnh ung thư kết tràng.  Saponins: Giống như phytates, hành xử như chất anti-oxydants để bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị phá hủy do tác dụng của các chất gây ung thư. Nó cũng còn có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu. Chƣơng 2: Tổng quan - 30 -  Axit Phenolic: Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.  Lecithin: Là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Nó cũng có công năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật và chất đậu nành có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà.  Axit béo Omega-3: Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 có trong các loại thực vật như đậu nành, hạt bí đỏ, quả óc chó, cây gai dầu, cây lanh và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim mạch. Axit béo omega-3 còn gọi là axit alpha-linolenic, gồm hai thứ EPA và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và dầu cá. Những loại này cũng có khả năng giống như omega-3 trong thực vật nhưng có thêm một tác dụng không tốt là làm cho các phân tử tế bào cơ thể trở nên không ổn định, tức sản sinh ra các chất oxygen free radicals là những chất gây ra ung thư và gây xáo trộn chất insulin, sinh ra chứng tiểu đường. Vì thế các khoa học thuộc Viện Đại học Arizona và Viện Đại học Cornell đã công bố sự nguy hiểm của axit béo omega-3 trong cá và dầu cá.  Isoflavones (phytoestrogens): Là một hóa chất thực vật đã làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu nhất, vì nó có cấu trúc tương tự như chất kích thích tố sinh dục của phái nữ (female hormone estrogen) và sự Chƣơng 2: Tổng quan - 31 - vận hành giống như estrogen. Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là estrogen thảo mộc (plant estrogen). Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone. Được biết quá lượng estrogen trong cơ thể là yếu tố chính dẫn đến ung thư vú, ung thư buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ. Trong nếp sống của người phương Tây, dân chúng thường có quá nhiều estrogen bởi vì tiêu thụ nhiều protein thịt động vật có sẵn chất hormone mà người ta trích vào làm cho chúng mau lớn và nhiều sữa. Phần nhiều phụ nữ phương Tây mập vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, cũng làm tăng lượng estrogen. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycetein trong isoflavones đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu. Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, genistein có những lợi ích dưới đây:  Giống như những isoflavones khác, hành xử như là chất chống estrogen (anti- estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng estrogen cần thiết trong cơ thể.  Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.  Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái bình thường.  Ngăn trở sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng không ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào bình thường.  Hành xử như là các chất chống anti-oxidant, bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi sự tấn công của các chất gây ung thư. Trong một nghiên cứu của Viện Đại học Minnesota, genistein đã được dùng thành công trong việc phá hủy các tế bào ung thư máu BCP trong loài chuột. Ung thư máu BCP là một loại ung thư thường gặp ở trẻ em. Ngoài genistein ra một chất khác của isoflavone đậu nành là chất daidzein cũng có những lợi ích như genistein:  Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp xương.  Khả năng chống anti-oxidant và chống ung thư. Chƣơng 2: Tổng quan - 32 -  Kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển hoán chúng về trạng thái bình thường. 2.4. ĐƢỜNG Đường là chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm, là thành phần chủ yếu và quan trọng của hầu hết các loại bánh. Việc thêm chất ngọt giúp làm nổi bật cấu trúc và cải thiện mùi vị của sản phẩm. Đường saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất bánh kẹo, được gọi là đường kính. Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. 2.4.1. Một số tính chất của đƣờng saccharose a) Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342). b) Công thức phân tử: c) Khối lượng riêng: d=1.5879 g/cm3. d) Nhiệt độ nóng chảy tnc = 185 o C, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt saccharose đã nóng chảy thì nó phân hủy rất nhanh. Ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu đen gọi là caramen. Caramen không có vị ngọt. e) Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến bánh khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt. f) Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Loại đường thô chua tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu sirô được vì trong quá trình nấu thường tạo nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình chế biến. Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose H H O C 2 O H 2 H C 2 O H H H H O H O 4 2 5 O O H O H H O H H H H C O H H O C 5 6 3 4 1 2 3 1 6 Chƣơng 2: Tổng quan - 33 - g) Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90%. Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng. Dung dịch đường saccharose bão hòa rất không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, làm bốc hơi nước,… saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và bị kết tinh. Hiện tượng này gọi là hiện tượng hồi đường (hay lại đường). Hiện tượng này không có lợi cho quá trình sản xuất. Để khắc phục người ta thêm dung dịch glucose, đường nghịch đảo, sirô glucose vào dịch đường saccharose làm cho vận tốc kết tinh saccharose và kích thước của các tinh thể saccharose giảm đáng kể hoặc không kết tinh dù nồng độ saccharose rất cao. h) Saccharose bị thuỷ phân ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm cho saccharose chuyển hoá. Mức độ chuyển hoá tăng theo thời gian và nhiệt độ. Chƣơng 2: Tổng quan - 34 - 2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đƣờng saccharose Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hoá lý của saccharose STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, (oz), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn. 0,05 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 2.5. VANILLIN Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Vanillin thường dùng dưới dạng dung dịch hoà tan hoặc nghiền vụn với bột. Ngoài ra, người ta còn dùng vanillan có mùi thơm tương tự Chƣơng 2: Tổng quan - 35 - nhưng mạnh gấp 3 – 4 lần vanillin. Vanillin có công thức phân tử như sau: Hương vanillin tổng hợp có ADI là 0 – 10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh là 220ppm) nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu. 2.6. DẦU MÈ Dầu mè là một loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy có mùi hơi nồng nhưng có tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe. Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo no không bão hòa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, D, B… Một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo; 14g chất béo; 40,5mg omega-3 và 5,576mg omega-6. Người ta thường dùng dầu mè làm gia vị hoặc để nấu ăn, khi thêm chút dầu mè không chỉ giúp làm tăng hương vị cho món ăn mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Dầu mè được sử dụng trong sản xuất bánh có tác dụng làm bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng và tạo mùi vị cho bánh, giúp cho sản phẩm không bị khô trong quá trình bảo quản. Dưới đây là một số lợi ích của dầu mè: a) Giàu chất chống oxy hóa: Dầu mè hay hạt mè đều rất giàu các chất chống oxy hóa. Các chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng trở thành vô hại, không gây tổn thương đến các tế bào, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa lão hóa và sự tấn công của các virus, vi khuẩn… OCH3 CHO OH Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin Chƣơng 2: Tổng quan - 36 - b) Chăm sóc da: Vitamin E và vitamin B có trong dầu mè giúp làm giảm những tổn hại cho da, mang đến sức sống, sự trẻ trung, rạng rỡ cho làn da. c) Giảm huyết áp: Trong dầu mè có chứa chất béo no không bão hòa (polyunsaturated), là loại chất béo đã được chứng minh có tác dụng làm giảm huyết áp. Tuy nhiên không nên sử dụng chúng thường xuyên vì trong dầu mè có chứa hàm lượng calo và chất béo cao sẽ làm tăng cân. d) Giảm cholesterol: Theo nghiên cứu của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ, dầu mè có khả năng giúp hạ thấp mức cholesterol. e) Chống viêm nướu: Dầu mè cũng có tác dụng phòng viêm nướu, viêm nha chu, cao răng. Kết quả nghiên cứu tại Đại học Quốc tế Maharishi ở Iowa đã chứng minh dầu mè có thể cắt giảm 85% vi khuẩn gây viêm nướu. f) Giảm lượng đường huyết: Đường huyết tăng cao dễ dẫn đến nguy cơ bệnh đái tháo đường. Vì thế, trong chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường cần hạn chế sử dụng mỡ động vật mà nên dùng các loại dầu thực vật để thay thế như: dầu mè, dầu nành… vì có chứa các axit béo không no cần thiết cho cơ thể. g) Chữa cảm lạnh: Hương dầu mè có thể giúp giảm các triệu chứng cảm lạnh thông thường như: hắt hơi, ho, sổ mũi. 2.7. PHỤ GIA BẢO QUẢN Phụ gia bảo quản là những chất cho thêm vào thực phẩm nhằm mục đích ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Chƣơng 2: Tổng quan - 37 - Các chất dùng để bảo quản sản phẩm như: axit benzoic và các muối benzoat, axit sorbic và các muối sorbat, các muối nitrit, nitrat… phải được sử dụng nằm trong giới hạn cho phép đối với từng loại thực phẩm cụ thể. 2.8. CÁC SẢN PHẨM BÁNH ĐẬU XANH TRÊN THỊ TRƢỜNG 2.8.1. Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ đậu xanh: Từ nguyên liệu đậu xanh ban đầu có thể chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm. 2.8.2. Bánh đậu xanh Bánh đậu xanh là một loại đồ ngọt làm từ bột đậu xanh quyết nhuyễn với đường và dầu thực vật hay mỡ động vật, thường là mỡ heo. Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành từng thỏi. Bánh thường được dùng khi uống trà tàu hay chè xanh. Nguyên liệu để chế biến bánh gồm: - Đậu xanh - Đường kết tinh - Dầu thực vật - Tinh dầu hoa bưởi Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh Chƣơng 2: Tổng quan - 38 - Tất cả đều phải được chọn lọc và được chế biến tinh khiết. Bốn nguyên liệu trên pha trộn với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, vượt tỉ lệ đó bánh sẽ kém chất lượng. Giấy gói bánh, màu sắc của nhãn, phải được xem xét cẩn thận để bánh giữ được lâu và tôn vẻ đẹp của bánh. 2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trƣờng  Bánh đậu xanh Hải Dương Hải Dương là một địa phương nổi tiếng về làm bánh đậu xanh. Bánh đậu xanh Hải Dương ra đời tại thị xã Hải Dương vào khoảng đầu thế kỷ 20. Theo người dân Hải Dương, xưa kia món quà này chỉ để dành cho những người giàu có quyền quý. Hoàng đế Bảo Đại một lần đi kinh lý qua đây đã được tiến dâng loại bánh đặc sản này, ngài đã ra sức khen ngợi. Trên tờ sắc có in hình con rồng vàng tượng trưng cho uy lực của nhà vua. Từ đó bánh đậu xanh Hải Dương có tên gọi là Bánh đậu xanh Rồng Vàng. Một chiếc bánh đậu xanh Rồng Vàng được làm ra có thể coi là một kì công, kết quả của một nghệ thuật điêu luyện. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột đậu xanh nguyên chất, đường trắng tinh luyện và dầu thực vật. Nhưng không phải bột đậu xanh nguyên chất nào cũng làm được bánh. Đậu xanh dùng làm bánh phải được chọn lọc kỹ càng. Đậu phải được phơi khô không được để mốc và không dùng đậu xấu để làm bánh vì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đậu đó được đưa vào rang chín, sau khi đạt đến độ chín đều thì đem xay sau đó lọc bỏ vỏ, rồi nghiền thành bột. Bột đậu xanh này kết hợp với đường trắng tinh luyện cùng dầu thực vật và một số hương liệu khác để tạo thành một chiếc bánh có thể làm đẹp lòng và hợp khẩu vị với mọi lứa tuổi. Bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương được chứng nhận là loại bánh có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, thích hợp cho mọi lứa tuổi nhất là người già và trẻ em. Bánh có tác dụng giảm Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng Chƣơng 2: Tổng quan - 39 - béo đối với những người trung niên, giảm cholesterol và mỡ trong máu, cũng như đề phòng các bệnh xơ cứng động mạch ở người cao tuổi. Đông y cho rằng: đậu xanh tính bình, vị ngọt có tác dụng thanh nhiệt, giải độc… rất tốt cho cơ thể con người, đặc biệt là người mới ốm dậy. Do tính chất tốt của đậu xanh như vậy, cùng với sự thanh tịnh của bánh mà bánh đậu xanh không chỉ được dùng làm quà cho người thân, bạn bè mà còn dùng để thờ cúng tổ tiên vào những ngày lễ tết.  Bánh đậu xanh Hội An Bánh đậu xanh Hội An có lịch sử lâu đời từ thế kỷ thứ XVIII. Đây chính là sản phẩm độc đáo của phố Hội, chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn. Cũng là đậu xanh, nếp, đường, nhưng chiếc bánh ở Hội An có hương vị và cách trình bày riêng, không giống ở các nơi khác. Những chiếc bánh đậu xanh ở đây có dáng tròn hoặc vuông, lớn vừa phải để có thể vừa cầm vừa ăn. Cũng là bánh đậu xanh ướt nhưng không quá bở, mềm như bánh đậu xanh Hải Dương, nó có một độ dẻo vừa phải để khi ngậm vào miệng không tan ngay.  Bánh đậu xanh Hanh Tụ Đây cũng là một sản phẩm bánh nổi tiếng thơm ngon, được người làm cẩn thận trong khâu chọn nguyên liệu, không pha thêm tạp phẩm nhằm tạo hương vị tự nhiên cho bánh. Nguyên liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn và dầu bưởi thơm. Đậu xanh phải là loại đậu trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản, là loại đậu đầu mùa, hạt to mẩy... Đường cũng phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ các tỉnh miền Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An Chƣơng 2: Tổng quan - 40 - trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi... Mỡ lợn phải chọn mua đúng loại mỡ lợn ỷ, rán lấy nước trong. Đường đặc trộn với bột đậu, cho thêm một chút dầu bưởi thơm vào. Dùng quả lăn nhào kỹ, nhuyễn, tơi mát rồi mới cho mỡ lợn vào luyện lúc nào dẻo, đóng được vào khuôn là được. Cho bánh vào khuôn phải nhẹ nhàng bánh mới được vuông đẹp. Khi đã chế biến xong, bánh sẽ có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh, hoa bưởi và nổi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ. Bánh đậu xanh Hanh Tụ là sự kết hợp giữ nguyên liệu tốt và sự khéo léo của người chế biến, đã trở thành món quà đặc sản có giá trị trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Thành Nam. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 41 - Chƣơng 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 42 - 3.1. NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 3.1.1. Nguyên liệu a) Bột đậu xanh - Nguyên liệu để sản xuất bột đậu xanh là đậu xanh còn nguyên hạt được bao gói 300g cung cấp bởi nhà phân phối Công ty TNHH TM-DV Xuân Hồng. - Sử dụng đậu xanh còn nguyên hạt để đảm bảo tối đa các thành phần dinh dưỡng trong hạt ít bị biến đổi nhất. - Từ nguyên liệu hạt đậu xanh ban đầu qua quá trình sản xuất để tạo thành bột đậu xanh có đầy đủ các chỉ tiêu thích hợp về mặt hóa lý, cảm quan. - Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu xanh:  Cảm quan: Hạt đậu xanh phải nguyên hạt, có mặt hạt nhẵn, cỡ hạt đều, không bị sâu mọt, không bị mốc.  Hóa lý: Độ ẩm ≤ 14%. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và phân hóa học theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT. - Bột đậu xanh được sản xuất từ hạt đậu xanh có cấu trúc mịn, độ ẩm ≤ 10% và phải được bảo quản bằng cách bao gói kín. b) Bột bí đỏ - Nguyên liệu dùng để sản xuất bột bí đỏ là quả bí đỏ tươi qua quá trình sấy được xay nhuyễn thành dạng bột được sử dụng vào trong quá trình phối trộn. - Yêu cầu: bí đỏ phải có màu sắc đẹp (màu vàng cam), không bị dập nát, không bị sâu mọt. c) Bột đậu nành - Nguyên liệu bột đậu nành dùng để chế biến được mua từ Công ty thực phẩm Thiên Ưng. Hình 3.1: Bột đậu xanh Hình 3.2: Bột bí đỏ Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 43 - - Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng:  Protein : >30%.  Lipid : >15%.  Bột nếp : >35%. d) Đường Đây là thành phần không thể thiếu của sản phẩm bánh. Đường được chọn là đường tinh luyện Biên Hoà, là đường saccharose, ở dạng tinh thể trắng mịn. Với các chỉ tiêu chất lượng theo bảng sau: Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng saccharose Chỉ tiêu Giá trị Saccharose (%) ≥ 99,8 Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Độ màu (độ ICUMSA) ≤ 20 Đường khử (%) ≤ 0,03 Độ tro (%) ≤ 0,03 Hình 3.3: Bột đậu nành Hình 3.4: Đường saccharose Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 44 - e) Dầu mè - Dầu mè sử dụng được mua từ công ty cổ phần dầu thực vật Tường An. - Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng:  FFA (oleic): ≤ 0,10%.  Chỉ số iod : 103 – 120. f) Vanillin Vanillin sử dụng ở dạng bột được mua ở các chợ, siêu thị. Hàm lượng Vanillin sử dụng nằm trong mức quy định cho phép đối với sản phẩm bánh là 200ppm (0,02%). g) Phụ gia bảo quản Sử dụng chất bảo quản Natri benzoat bổ sung vào bánh trong quá trình phối trộn. Công thức hóa học: C7H5NaO2. Natri benzoat là muối của axit benzoic, có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Giới hạn tối đa cho phép sử dụng trong bánh là 1000ppm, trong quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ, hàm lượng sử dụng là 500ppm (0,05%). Natri benzoat bảo quản thực phẩm khỏi bị hư, chống mốc, giúp sản phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy của sản phẩm. 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị Tất cả các dụng cụ, thiết bị do phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ cung cấp cụ thể như sau: Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 45 - Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm Dụng cụ và thiết bị Nƣớc sản xuất Khay inox 25cm × 50cm Việt Nam Nồi hấp Việt Nam Máy xay thô Nation Gold Japan Rây Cỡ 0,5mm Việt Nam Máy đo độ ẩm AXIS China Tủ sấy (V=50l) Contherm NewZealand Cân điện tử Excell Taiwan Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 46 - 3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu Hình 3.5. Sơ đồ nghiên cứu Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn Tỉ lệ đường Bột đậu xanh:Bột bí đỏ:Bột đậu nành Chế độ sấy Độ ẩm của bánh Nhiệt độ/Thời gian sấy bánh Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh Đánh giá cảm quan Tính toán giá thành sản phẩm Nguyên liệu ban đầu Khảo sát thông số quá trình Đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 47 - 3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến a) Quy trình sản xuất Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 48 - Hình 3.6. Sơ đồ sản xuất dự kiến Vanillin, dầu mè, phụ gia bảo quản Để ráo Sấy khô 1 Hấp chín Xay nhuyễn Bí đỏ Xay nhuyễn Rây Xay nhuyễn Sấy khô 1 Cắt nhỏ Xử lý sơ bộ Bột đậu nành Đường Rây Phối trộn Trộn đều Sấy khô 2 In khuôn Rây Bánh đậu xanh bí đỏ Bao gói Đậu xanh Ngâm Bóc vỏ Rửa Bột đậu xanh Bột bí đỏ Bột đường Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 49 - b) Thuyết minh quy trình [4] [5]  Quá trình ngâm:  Mục đích: Quá trình ngâm chỉ thực hiện đối với đậu xanh mục đích để nước thấm ướt nguyên liệu, làm nguyên liệu mềm, vỏ bong ra, dễ dàng cho quá trình bóc vỏ.  Tiến hành: Ngâm đậu trong nước ấm có nhiệt độ 50 – 60oC khoảng 5-6 giờ, thường xuyên khuấy đảo và thay nước để đậu không bị chua ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.  Quá trình hấp:  Mục đích: Quá trình hấp chỉ sử dụng đối với nguyên liệu đậu xanh, nhằm làm chín nguyên liệu, giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm.  Nguyên tắc: Gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn và cần làm nguội nhanh.  Tiến hành: Đậu xanh sau khi bóc vỏ được rửa sạch và cho vào nồi hấp chín ở nhiệt độ 100oC trong 2 – 3 tiếng. Trong quá trình hấp cần đảo trộn thường xuyên để đậu được chín đều.  Sấy khô 1:  Mục đích: Quá trình sấy được thực hiện đối với đậu xanh và bí đỏ, mục đích chính là làm giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xay nghiền. Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 50 -  Nguyên tắc: Phương pháp sấy là sấy đối lưu, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy. Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi.  Tiến hành: - Đối với đậu xanh: đậu xanh sau khi hấp xong đem đổ vào khay và đưa vào thiết bị sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70oC khoảng 8 – 10 giờ. - Đối với bí đỏ: bí đỏ sau khi được cắt mỏng, nhỏ đem đổ vào khay và đưa vào thiết bị sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70oC khoảng 4 – 5 giờ.  Xay nghiền  Mục đích: - Xay nghiền nhằm làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các vật liệu rời, bằng tác động của các lực cơ học. - Một trong những chỉ số quan trọng đặc trưng cho quá trình nghiền là mức độ nghiền. Mức độ nghiền là tỉ số tổng bề mặt các phân tử trước và sau khi nghiền. - Chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền: Nguyên cần phải được đánh giá về các tính chất kỹ thuật. Tính chất kỹ thuật của nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng của bột, ảnh hưởng đến tiêu hao năng lượng để nghiền. Người ta thường đánh giá tính chất kỹ thuật của nguyên liệu qua mấy chỉ số sau đây:  Độ ẩm: Độ ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nghiền. Nguyên liệu có độ ẩm cao thì quá trình nghiền sẽ khó khăn hơn. Trong khi nghiền nhiệt độ giữa hai trục tăng cao, bột ẩm dễ bị hồ hóa làm giảm hiệu suất nghiền đồng thời năng lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền sẽ càng tăng. Do đó, độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật dưới 14%. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 51 -  Tạp chất: Tạp chất lẫn trong nguyên liệu làm giảm chất lượng của sản phẩm. Trong quá trình sản xuất nếu không loại bỏ được tạp chất thì bột sẽ có mùi vị lạ, màu sắc xấu. Tạp chất còn ảnh hưởng đến độ nghiền của thiết bị.  Kích thước nguyên liệu: Nguyên liệu có kích thước đồng đều thì dễ khống chế các điều kiện làm việc của thiết bị, tận dụng được năng suất của thiết bị. - Quá trình nghiền được chia ra làm 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền mịn.  Nghiền thô: nguyên liệu được cho vào dụng cụ xay, xay đến lúc hạt chuyển sang trạng thái bột, sau đó đem rây. Phần không lọt qua rây tiếp tục cho nghiền tiếp gọi là quá trình nghiền mịn.  Nghiền mịn: phần lớn các sản phẩm thu được từ quá trình nghiền mịn. Giai đoạn này được nghiền đi nghiền lại nhiều lần (sau mỗi lần rây lại đem đi nghiền mới để cuối cùng thu được sản phẩm bột). - Vì có sự hạn chế về các thiết bị nên nguyên liệu được làm mịn bằng máy xay sau đó rây nhiều lần.  Tiến hành: Nguyên liệu đậu xanh, bí đỏ sau khi sấy khô và đường saccharose dạng tinh thể được cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột. Tiến hành xay nhiều lần để nguyên liệu giảm kích thước tối đa.  Rây:  Mục đích: - Nhằm loại bỏ các tạp chất có sẵn hoặc lẫn trong bột trong quá trình bảo quản và vận chuyển, đồng thời có tác dụng làm tơi, thu được hỗn hợp bột có kích thước hạt nhất định, giúp công đoạn trộn tiếp theo dễ dàng và đạt hiệu quả cao hơn. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 52 - - Nguyên liệu sau khi xay thu được hỗn hợp gồm các phần tử có kích thước và hình dạng không giống nhau. Do đó cần phải chia hỗn hợp này ra làm nhiều loại khác nhau, những phần tử chưa đạt yêu cầu về độ nhỏ cần phải được xay tiếp để đồng đều về kích thước. - Quá trình phân chia sản phẩm xay ra làm nhiều loại khác nhau gọi là quá trình phân loại, thực hiện quá trình phân loại bằng rây thì gọi là rây. Phần lọt rây gồm những phần tử có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ rây. Phần trên rây gồm những phần tử có kích thước lớn hơn hoặc bằng kích thước lỗ rây. - Bộ phận làm việc chủ yếu của rây là lưới rây. Lưới rây gồm những sợi dây thép đan thành những mắt vùng. Lưới rây sử dụng có kích thước lỗ cỡ 0,5mm.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rây: - Độ ẩm của bột hoặc độ ẩm tương đối của không khí ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình rây. Nếu độ ẩm lớn dễ bị tắt lỗ rây. Do vậy cần chú ý làm sạch rây, giúp tăng tiết diện thực của rây. - Tăng lượng bột đưa vào rây, thực tế lượng bột lọt qua rây sẽ tăng lên, năng suất của rây tăng, nhưng lượng không lọt qua rây cũng tăng nhiều, do đó hiệu suất làm việc của rây giảm xuống. Còn nếu giữ lượng bột đưa vào rây quá nhỏ thì sẽ ảnh hưởng đến năng suất của rây. Nên chúng ta cần khống chế để giữ lượng bột đưa vào rây ở một giới hạn nào đó.  Yêu cầu sản phẩm sau khi rây: - Bột sau khi rây phải có độ mịn đạt tiêu chuẩn. - Không lẫn tạp chất.  Tiến hành: Đổ bột vào khay rây với lượng vừa phải và rây đều. Tiến hành rây nhiều lần để thu được bột có độ mịn đạt tiêu chuẩn.  Phối trộn:  Mục đích: - Phối trộn là quá trình pha trộn giữa hai hoặc nhiều thành phần khác nhau để thu Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 53 - được hỗn hợp sản phẩm theo yêu cầu. Đây là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, mềm mại. - Tạo ra sản phẩm mới: sản phẩm bánh được phối trộn từ các loại nguyên liệu khác nhau với tỉ lệ không giống nhau nhằm tạo ra một sản phẩm mới có hương vị đặc trưng.  Tiến hành: - Các thành phần của hỗn hợp phối trộn gồm: bột đậu xanh, bột bí đỏ, bột đậu nành, đường dạng bột, vanillin, dầu mè và phụ gia bảo quản. - Trước hết cho hỗn hợp bột, đường, vanillin, phụ gia bảo quản vào trộn trước, sau đó cho dầu mè vào hỗn hợp và tiếp tục phối trộn đều để hỗn hợp đồng nhất.  Những biến đổi trong quá trình phối trộn: - Khi phối trộn các nguyên liệu bột với nhau, quá trình phối trộn thường không tạo ra biến đổi nào đáng kể. - Khi phối trộn hỗn hợp pha rắn ở trên với dầu mè sẽ tạo thành khối bột dẻo và mềm mại. - Yêu cầu của sản phẩm sau phối trộn: Sản phẩm sau phối trộn phải có màu sắc phân bố đồng đều, khối bột đạt độ mềm, độ mịn và đồng nhất với nhau.  In khuôn: Tạo hình sản phẩm là một quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dáng, khối lượng và kích thước nhất định. Đây là quá trình không thể thiếu trong sản xuất bánh.  Mục đích: - Mục đích chế biến: mỗi loại sản phẩm được đặc trưng không chỉ bằng chất lượng bên trong của nó như tỉ lệ và các thành phần tham gia mà còn bằng hình dáng, kích thước, khối lượng của sản phẩm cuối cùng. Các đặc tính về hình dáng, kích thước của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu chất lượng. - Mục đích hoàn thiện: tạo hình sản phẩm nhằm đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ, thu hút người tiêu dùng, đồng thời đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho người sử dụng và hợp với Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 54 - điều kiện thực tế.  Tiến hành: Sản phẩm bột sau khi được phối trộn xong tiến hành đem tạo hình. Bánh được in khuôn hình chữ nhật có kích thước 3,5×2,5 cm và sau đó đem sản phẩm đi sấy khô.  Sấy khô 2:  Mục đích: Quá trình sấy nhằm làm giảm hàm lượng ẩm trong sản phẩm, để sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp đồng thời giúp tiêu diệt vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản.  Các biến đổi trong quá trình sấy 2:  Vật lý: - Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Nhiệt độ sẽ tăng cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và sẽ giảm dần tại vùng trung tâm. - Sự khuyếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở bên trong mẫu nguyên liệu. Trong giai đoạn sấy đẳng tốc, các phân tử nước tại vùng trung tâm của nguyên liệu sẽ dịch chuyển ra vùng biên. - Quá trình sấy sẽ làm thay đổi hình dạng, kích thước và khối lượng của sản phẩm.  Hóa học: Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng tăng cao, đặc biệt là phản ứng Caramen và phản ứng Maillard sẽ làm cho sản phẩm sấy bị sậm màu.  Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi.  Sinh học: Các vi sinh vật trong sản phẩm cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do tác dụng nhiệt và do hoạt độ của nước giảm đi.  Hóa sinh: Khi nhiệt độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 55 -  Tiến hành: Bánh sau khi in khuôn được bao gói lại bằng giấy nhôm và đem bỏ vào tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp để sản phẩm có độ ẩm và màu sắc đạt tiêu chuẩn.  Bao gói:  Mục đích: Bao gói giúp bảo quản sản phẩm, hạn chế tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.  Tiến hành: Sản phẩm bánh sau khi sấy xong, gỡ bỏ lớp giấy nhôm và đem gói trong giấy bạc, sau đó bao mũ bên ngoài và đựng trong hộp giấy nhỏ. 3.2.3. Các nội dung nghiên cứu Trong quá trình xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ, chúng tôi thực hiện các nội dung nghiên cứu sau: a) Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu - Nguyên liệu gồm: đậu xanh, bí đỏ, bột đậu nành. - Nguyên tắc: Sử dụng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của từng nguyên liệu. - Tiến hành: Nghiền nhỏ mẫu, sau đó cho mẫu vào miếng lá nhôm và đặt vào máy đo, tiến hành điều chỉnh các thông số cố định thích hợp: to = 105oC và  = 1giờ 30 phút. Sau 1giờ 30 Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 56 - phút, ghi nhận các giá trị trên máy đo. b) Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn - Mục đích: Nhằm chọn ra một tỉ lệ phù hợp, đảm bảo yêu cầu chất lượng cho sản phẩm cũng như giá trị cảm quan. - Nguyên tắc: Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh với các giá trị khác nhau và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột đậu xanh thích hợp đem phối trộn. - Tiến hành: Quá trình khảo sát được tiến hành với tỉ lệ bột bí đỏ và bột đậu nành được cố định ở tỉ lệ 1:1, tỉ lệ đường, vanillin, dầu mè được cố định theo bảng sau: Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) Quy ước: - Tổng khối lượng bột (m) = bột đậu xanh + bột bí đỏ + bột đậu nành = 20g. - Khối lượng đường = 80% tổng khối lượng bột (m) = 80% ×20 = 16g. - Dầu mè = 50% tổng khối lượng bột (m) = 50% × 20 = 10g. Mẫu Nguyên liệu A B C D E Bột đậu xanh 40%= 8g 50%= 10g 60%= 12g 70%= 14g 80%= 16g Bột bí đỏ 6g 5g 4g 3g 2g Bột đậu nành 6g 5g 4g 3g 2g Đường dạng bột 16g 16g 16g 16g 16g Vanillin 0,004g 0,004g 0,004g 0,004g 0,004g Dầu mè 10g 10g 10g 10g 10g Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 57 - - Vanillin = 200ppm × m = 0,02% × 20 = 0,0002g ×20 = 0,004g. Để xác định mẫu sản phẩm nào có tỉ lệ bột đậu xanh sử dụng thích hợp nhất, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan so hàng về mức độ ưa thích của 10 người thử đối với 5 mẫu bánh A, B, C, D, E làm từ các tỉ lệ bột đậu xanh khác nhau như đã trình bày theo bảng 3.3 trên. Kết quả được xử lý bằng phần mềm ANOVA, thứ tự so hàng theo mức độ ưa thích của người thử được sử dụng trực tiếp, đó là điểm số để tiến hành xử lý kết quả. Kết quả tỉ lệ bột đậu xanh tối ưu được sử dụng cho các khảo sát sau. c) Khảo sát tỉ lệ đường đưa vào phối trộn - Với đề tài chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, đường sử dụng ở dạng kết tinh được xay nhuyễn thành dạng bột. - Nguyên tắc: Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ đường với các giá trị khác nhau và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ đường thích hợp đem phối trộn. - Tiến hành: Cố định tỉ lệ bột đậu xanh tối ưu theo mục b của 3.2.3, các tỉ lệ bột bí đỏ, bột đậu nành, dầu mè, vanillin như bảng 3.3. Thay đổi tỉ lệ đường với các giá trị khác nhau theo bảng sau: Bảng 3.4: Tỉ lệ đƣờng sử dụng Mẫu A1 B1 C1 D1 Tỉ lệ đường sử dụng 60%×m 70%×m 80%×m 90%×m Xử lý tương tự như mục b của 3.2.3, tiến hành đánh giá cảm quan so hàng về mức độ ưa thích của 8 người thử đối với 4 mẫu bánh A1, B1, C1, D1 làm từ các tỉ lệ đường khác nhau như đã trình bày theo bảng 3.4 ở trên và kết quả cũng được xử lý bằng phần mềm ANOVA. d) Khảo sát tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn - Nguyên tắc: Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ với các giá trị khác nhau và Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 58 - tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột bí đỏ thích hợp đem phối trộn. - Tiến hành: Cố định tỉ lệ bột đậu xanh và đường thích hợp đã được khảo sát ở mục b, c của 3.2.3. Thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ và cố định tỉ lệ bột đậu nành theo bảng sau: Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) Tương tự tiến hành đánh giá cảm quan cho 3 mẫu bánh A2, B2, C2 theo bảng 3.5 ở trên. Kết quả cũng được xử lý bằng phần mềm ANOVA để chọn được tỉ lệ bột bí đỏ tối ưu. e) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh - Nguyên tắc: Bánh sau khi bao gói bằng giấy nhôm tiếp tục đem đi sấy ở nhiệt độ cố định 60oC trong các khoảng thời gian khác nhau. Thời gian sấy tỉ lệ thuận với độ ẩm của bánh, tương ứng với từng khoảng thời gian, bánh sau sấy đem đi xác định hàm ẩm bằng máy đo độ ẩm. Từ các giá trị ghi nhận, phân tích và chọn thời sấy phù hợp nhất. - Tiến hành: Đem bánh sau khi bao gói bỏ vào khay và để vào tủ sấy đã được điều chỉnh nhiệt độ ở 60 o C. Theo dõi và ghi nhận giá trị độ ẩm của bánh sau khi đo. Mẫu Nguyên liệu A2 B2 C2 Bột bí đỏ 5%×m (g) 15%×m (g) 25%×m (g) Bột đậu xanh 14 g 14 g 14 g Bột đậu nành 5 g 3 g 1 g Đường dạng bột 16 g 16 g 16 g Vanillin 0,004g 0,004g 0,004g Dầu mè 10g 10g 10g Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 59 - Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh Thời gian sấy bánh (giờ) 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 3.2.4. Các phƣơng pháp phân tích kiểm nghiệm [6] a) Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý a1) Định lượng đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure:  Hóa chất: - K3Fe(CN)6 1%. - Đường glucoza 0,5% (w/v). - NaOH 5%; 2,5N. - HCl 5%.  Xử lý mẫu: Cân 3g mẫu, cho vào cối sứ nghiền nhỏ. Chuyển toàn bộ mẫu vào bình định mức 100ml và định mức tới vạch. Lắc đều và tiến hành lọc để thu được dung dịch mẫu chứa đường tổng.  Cách tiến hành thí nghiệm:  Thí nghiệm 1: dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucoza 0,5%. - Cho vào erlen 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N. - Dung dịch glucoza 0,5% cho vào burette. - Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường chuẩn glucoza từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh. - Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrycyanure. - Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai. Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 60 - kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối. - Tiến hành lặp lại thí nghiệm 4 lần, kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi.  Thí nghiệm 2: chuẩn độ đường tổng. - Đường tổng bao gồm các glucid hòa tan trích ly được trong nước. - Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50ml dung dịch mẫu đã lọc ở trên. Thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 30 – 45 phút. - Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị methyl red. - Định mức tới vạch mức.  Tính kết quả: Hàm lượng đường tổng được xác định theo công thức sau: 0,5 x Vg x V1 x V2 x100 100 x Vt x 50 x m Trong đó: Xt : hàm lượng đường tổng, %. Vg : thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml. Vt : thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml. V1 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml. V2 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, ml. m : lượng mẫu cân thí nghiệm, g. a2) Định lượng protein tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl Xt = Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 61 -  Nguyên tắc: Tất cả các dạng nitơ trong cơ thể, hay các mô, các tế bào được gọi là nitơ tổng số. Nitơ có trong thành phần amino axit của protein được gọi là nitơ protein. Nitơ không có trong thành phần của protein như của các muối vô cơ, axit nitric, ure, amino axit tự do,… được gọi là nitơ phiprotein. Nói một cách khác: Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phiprotein. Như vậy, để tính được hàm lượng protein trong mẫu, ta có thể vô cơ hóa để chuyển nitơ protein thành dạng nitơ phi protein sau đó xác định hàm lượng nitơ phi protein qua đó xác định được hàm lượng nitơ tổng số.  Nguyên lý của phương pháp: Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa. Carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng dư H2SO4 0,1N. Định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.  Hóa chất: H2SO4 đặc, NaOH 40%. Dung dịch NaOH 0,1N dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N. Hỗn hợp xúc tác CuSO4 : K2SO4 theo tỉ lệ 1:1. Chỉ thị methyl red 1%.  Tiến hành:  Vô cơ hóa mẫu: tiến hành trong tủ Hotte. Cân 1g bánh đã được nghiền nhỏ cho vào bình Kjeldahl, thêm từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc. Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa cần sử dụng thêm 1g hỗn hợp chất xúc tát. Đậy bình bằng phễu nhỏ. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 62 - Để nghiêng bình Kjeldahl 450 trên bếp điện. Đun nhẹ hỗn hợp, tránh sôi trào và chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã chuyển hoàn toàn sang dịch lỏng. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo léo sao cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu làm thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình. Đun sôi cho đến khi dung dịch trong suốt có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội. Tiến hành tương tự thí nghiệm trên với dung dịch mẫu là nước cất.  Đo hàm lượng protein: - Chuyển toàn bộ dung dịch mẫu sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjeldahl vào bình định mức 250ml, thêm nước cất cho đến vạch định mức. - Chuẩn bị vận hành hệ thống cất đạm như sau:  Cho nước vào bình đun (1/2 – 2/3V) thể tích của hệ thống sinh hàn (mở van nước).  Đóng các khóa của hệ thống.  Sử dụng đèn cồn để đun nóng bình đun.  Khi nước ngưng tụ ở đầu ra của hệ thống sinh hàn thì tiến hành quy trình rửa.  Cho nước cất vào phễu, nạp mẫu và mở khóa để nước vào bình cất.  Tắt đèn cồn, nước ở bình cất sẽ chuyển vào bình xả, mở khóa bình xả để xả nước ra ngoài.  Lặp lại quy trình rửa ít nhất hai lần. - Tiến hành cất đạm:  Chuẩn bị bình thu NH3 chứa 10ml dung dịch H2SO4 0,1N, 2 giọt chỉ thị methyl red và nhúng ngập đầu ra của ống sinh hàn.  Mở đèn cồn để đun nóng bình đun.  Mẫu đã vô cơ hóa và pha loãng được cho vào phễu nạp mẫu (khoảng 10ml). Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 63 -  Mở khóa phễu nạp mẫu từ từ để đưa mẫu vào bình cất.  Rửa phễu nạp mẫu 3 lần bằng nước cất vô đạm.  Cho 10ml NaOH 45% vào phễu nạp mẫu, mở khóa từ từ lưu ý không xả hết.  Rửa phễu nạp mẫu 3 lần (cho từ từ vào không xả hết).Thực hiện quá trình cất trong 10 phút. - Chuẩn độ, tính kết quả:  Hạ bình thu NH3 khỏi đầu ra ống sinh hàn và thực hiện trong 5 phút. Lấy bình thu NH3 ra và tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N.  Quá trình cất đạm được tiến hành 3 lần để lấy kết quả trung bình.  Hàm lượng phần trăm nitơ tổng X được tính theo công thức: 0,0014.(VNaOH 0,1Ntr - VNaOH 0,1Nth).f.Vm.100 vm . m Trong đó: f : hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH. VNaOH 0,1 tr (trắng) : thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu trắng (ml). vNaOH 0,1N th (thật) : thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu thật (ml). vm : thể tích mẫu đưa vào cất (10 ml). Vm : thể tích mẫu định mức (250 ml). m : khối lượng mẫu đưa vào vô cơ hóa (g).  Tính hàm lượng protein thô: Do hàm lượng nitơ phiprotein nhỏ và việc tách riêng rất phức tạp nên theo quy ước người ta tính hàm lượng protein theo nitơ tổng và gọi là protein thô hay protein tổng. Công thức tính hàm lượng phần trăm protein thô là: Protein (%) = Nitơ (%) × 5,7 Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 64 - Với: 5,7: hệ số chuyển đổi của ngũ cốc và đậu. a3) Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet  Nguyên lý: Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng ether dầu hỏa trên bộ Soxhlet, xác định khối lượng chất béo được trích ly bằng cách tính khối lượng chênh lệch của mẫu trước và sau khi trích ly chất béo (sau khi đã đuổi hết dung môi).  Tiến hành:  Chuẩn bị mẫu: Làm khô nguyên liệu và giấy lọc bằng cách sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 105oC đến khối lượng không đổi. Sau khi sấy, mẫu và giấy được để nguội trong bình hút ẩm. Cân và ghi nhận khối lượng giấy lọc đã sấy khô hoàn toàn. Cân một lượng chính xác trên cân phân tích một lượng mẫu khoảng 3g cho vào bì giấy được sấy khô trên. Làm 3 mẫu cho một lần đo.  Tiến hành:  Cân chính xác khoảng 3g mẫu (sau khi đã sấy khô đến khối lượng không đổi) vào giấy lọc, gói thật kỹ không cho mẫu rơi vãi ra ngoài.  Đặt bao giấy vào trụ chiết.  Lắp trụ chiết vào bình cầu và gắn ống sinh hàn.  Qua đầu ống sinh hàn, dùng phễu cho dung môi vào trụ chiết sao cho một lượng dung môi đã chảy xuống bình cầu và một lượng trên phễu chiết còn đủ ngập mẫu. Dùng bông làm nút đầu ống sinh hàn.  Mở nước lạnh vào ống sinh hàn, mở công tắc đèn và bắt đầu trích lipid. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 65 -  Điều chỉnh nhiệt độ trích sao cho chu kỳ hoàn lưu của dung môi đạt từ 5 – 8 lần trong một giờ. Chiết trong 8 – 12 giờ cho đến khi trích ly hoàn toàn hết chất béo. Thử bằng cách lấy vài giọt ether ở cuối xiphông nhỏ lên giấy lọc, dung môi bay hơi không để lại vết dầu loang thì kết thúc.  Cho ether chảy xuống hết bình cầu. Lấy bao giấy ra, đặt dưới tủ hotte cho bay hết ether ở nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy, sấy ở 100 – 105oC trong 1,5 giờ. Để nguội trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.  Kết quả: Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức: % Lipid = × 100 Trong đó: M1: khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu, g. M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích lipid và sấy khô, g. m: khối lượng mẫu ban đầu, g. a4) Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu bằng phép thử so hàng [10]  Phương pháp tiến hành: Trước hết phải lập phiếu chuẩn bị trên đó chỉ rõ trật tự trình bày mẫu cho từng người thử. Cần thiết phải thay đổi trật tự giữa người thử với nhau. Trật tự này có thể được lựa chọn một cách ngẫu nhiên hoặc có thể tham khảo thêm cách bố trí thí nghiệm theo hình vuông La Tinh. M1 – M2 m Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 66 - Người thử nhận được đồng thời các mẫu đã được mã hóa, nếm theo thứ tự có sẵn và ghi kết quả vào phiếu trả lời. Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng  Xử lý kết quả: Kết quả được xử lý bằng phần mềm ANOVA, số liệu đánh giá mức độ ưa thích của người thử được sử dụng trực tiếp, đó là điểm số để tiến hành xử lý kết quả. Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ Họ và tên: Giới tính: Độ tuổi: Ngày thử: Bạn nhận được 4 mẫu bánh đậu xanh bí đỏ đựng trong 4 chén nhỏ có ký hiệu: 441 138 541 409 Bạn hãy nếm thử từng mẫu theo thứ tự từ trái qua phải và sắp xếp chúng theo độ ngọt mà bạn cảm nhận được. Mẫu mà bạn thấy có vị ngọt hài hòa nhất được xếp vào vị trí 1 và mẫu có mùi vị kém hài hòa nhất được xếp vào vị trí thứ 4. Chú ý: Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần thử. Trả lời: Vị trí 1 2 3 4 Mẫu có mã số Nhận xét: Cảm ơn các bạn! Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 67 - b) Đánh giá chất lượng sản phẩm  Kiểm nghiệm hóa lý Xác định hàm lượng đường tổng theo phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure được trình bày ở mục a1 của 3.2.4. Định lượng protein tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl được trình bày ở mục a2 của 3.2.4. Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet được trình bày ở mục a3 của 3.2.4.  Kiểm nghiệm vi sinh Các chỉ tiêu cần kiểm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số bào tử nấm men - mốc, Coliforms, E.coli. Do điều kiện phòng thí nghiệm và thời gian không cho phép, chúng tôi chỉ khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm trong 10 ngày, mẫu sau thời gian bảo quản được