Đồ án Một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam

Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn Trang ii LỜI CẢM ƠN   Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn: + Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. + Các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm trường ĐHDL KTCN TP.HCM. + Phòng Thí nghiệm hoá sinh trường ĐHDL KTCN TP.HCM. + Trung tâm Hệ thống đo lường thành phố Hồ Chí Minh. + Viện Nghiên cứu khoa học nông nghiệp miền Nam Việt Nam Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14/01/2008 Đoàn Thị Truyện Đồ án tốt nghiệp Tóm tắt đồ án Trang iii TÓM TẮT ĐÒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc. Nội dung gồm những phần sau: Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hoá lí (độ tro, độ ẩm, pH, hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, vitamin C, đường khử, đường tổng) và tỉ lệ thu hồi của nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu cốc tốt nhất dùng cho sản xuất nectar từ trái cốc. Chúng tôi đã chọn trái cốc chín làm nguyên liệu vì khi phân tích thành phần hoá lí và tỉ lệ thu hồi của hai loại cốc chín và cốc ương thì cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc. Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar từ trái cốc gồm: quá trình chần (thời gian, nhiệt độ chần, dịch chần), quá trình phối chế ( tỉ lệ pha loãng, phối trộn phụ gia, loại phụ gia tạo sệt và tỉ lệ phụ gia tạo sệt đưa vào). Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm: + Chế độ chần: Nhiệt độ: 850C; Thời gian 3 phút; Dịch chần: nước. + Tỉ lệ phối trộn phụ gia: Nước/purée: 3/1; Đường 10,5%; Muối: 0,12%; Acid citric 0,08%; Kali Benzoate 0,1%; Agar 0,06%; Vitamin C 0,1%. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá thuộc loại khá. Đồ án tốt nghiệp Mục lục Trang iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa.....................................................................................................................................i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn.................................................................................................................................ii Tóm tắt..................................................................................................................................... iii Mục lục .....................................................................................................................................iv Danh sách hình ........................................................................................................................vii Danh sách bảng biểu.............................................................................................................. viii CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ...............................................................................................3 2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR ...............................................................4 2.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả ...................................................................................4 2.1.2 Giới thiệu về nectar rau quả.....................................................................................5 2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả ...........................................................................5 2.1.4. Thuyết minh qui trình .............................................................................................6 2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .........................................................10 2.2.1. Nguồn gốc, phân loại, tên gọi................................................................................10 2.2.2. Đặc điểm sinh lí .....................................................................................................14 2.2.3. Thành phần hoá học chính của quả cốc .................................................................16 2.2.4. Điều kiện trồng .....................................................................................................19 2.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ...........................................................................20 2.2.6. Giá trị của cây cốc ................................................................................................22 Đồ án tốt nghiệp Mục lục Trang v 2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác .................................................................23 2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu.....................................................23 2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc............................................................23 2.2.10. Những thụân lợi và khó khăn cho việc phát triển cây cốc ở Việt Nam ..............24 2.2.11. Một số sản phẩm được chế biến từ cốc ...............................................................25 2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC ............................................................................................27 2.3.1. Nguyên liệu phụ....................................................................................................27 2.3.2. Phụ gia ..................................................................................................................29 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................34 3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU................................................................................................35 3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM.................................................................................36 3.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................................36 3.2.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................................36 3.3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ĐỀ NGHỊ ...............................................39 3.3.1. Xử lí nguyên liệu ..................................................................................................40 3.3.2. Chần......................................................................................................................40 3.3.3. Xay nhuyễn, chà ...................................................................................................41 3.3.4. Quá trình phối trộn ...............................................................................................41 3.3.5. Đồng hoá...............................................................................................................42 3.3.6. Quá trình gia nhiệt ................................................................................................42 3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp .................................................................................43 3.3.8. Quá trình thanh trùng............................................................................................43 3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................................................44 3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu........................................................................................44 3.4.2. Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc ..................................................44 Đồ án tốt nghiệp Mục lục Trang vi 3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm.............................................49 3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí ...............................................................................52 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................................58 4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU ...............................................................................59 4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée.................................................................................................59 4.1.2. Thành phần hoá lí phần ăn được của quả cốc dùng làm nguyên liệu ...................59 4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ....................................61 4.2.1. Quá trình chần ......................................................................................................61 4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn .................................................................................65 4.3. NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ................72 4.3.1 Thành phần hoá lí của sản phẩm .........................................................................72 4.3.2. Đặc điểm cảm quan của sản phẩm........................................................................73 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................75 5.1. KẾT LUẬN ..................................................................................................................76 5.1.1. Qui trình chế biến nectar từ trái cốc .....................................................................76 5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu..................................................................................77 5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm.........................................................................................78 5.2. KIẾN NGHỊ .................................................................................................................78 PHỤ LỤC .................................................................................................................................79 Phụ lục 1 .........................................................................................................................79 Phụ lục 2 .........................................................................................................................79 Phụ lục 3 .........................................................................................................................80 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................81 Đồ án tốt nghiệp Danh mục hình Trang vii DANH MỤC HÌNH Đề mục Trang 1. Hình 2.1: Đồ thị thanh trùng của nước quả. ..............................................9 2. Hình 2.2: Cây cốc........................................................................................13 3. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea.............................................13 4. Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc .............................................................14 5. Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin .............................................14 6. Hình 2.6: Nước sốt từ trái cốc...................................................................26 7. Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm ...................................................................78 Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểu Trang viii DANH MỤC BẢNG BIỂU Đề mục Trang 1. Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia ...................................................................11 2. Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc ............................................................................16 3. Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc................................................................................. .17 4. Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc ...................................................................................... .21 5. Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước ..........................................................................................27 6. Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng) .............................28 7. Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric......................................................................... .29 8. Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) .... .30 9. Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng trong chế biến nectar cốc ...........................36 10. Bảng 3.2. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia............................................................47 11. Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia ......................................48 12. Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 ............................................50 13. Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc ................................................51 14. Bảng 3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79) ............................................51 15. Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc ......................................................................................59 16. Bảng 4.2. Thông số hoá lí theo mức độ chín của trái cốc (đã tách vỏ và hạt)........................ .60 17. Bảng 4.3. Phương án khảo sát thời gian chần ........................................................................ .61 18. Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thời gian chần .............................................................................62 19. Bảng 4.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần ...............................................................................64 20. Bảng 4.6. Kết quả khảo sát dịch chần......................................................................................65 21. Bảng 4.7. Kết quả khảo sát tỉ lệ pha loãng ..............................................................................66 22. Bảng 4.8. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia..............................................................67 23. Bảng 4.9. Số câu trả lời trong đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn ..............................68 24. Bảng 4.10. Điểm thị hiếu đối với các mẫu phối chế phụ gia...................................................69 25. Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm.............................................70 26. Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn agar đến sản phẩm ................................................71 27. Bảng 4.13. Thành phần hoá học của sản phẩm .......................................................................72 28. Bảng 4.14. Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc của15 thành viên..........73 29. Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm ............................................................................................................... .74 30. Bảng 5.1.Tỉ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát (trong 100% sản phẩm).......................77 Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Trang 1 CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Trang 2 Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine A, C, E… Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa. Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng của mình. Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch…. Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cốc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở miền Nam. Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều. Quả cốc chỉ mới được sử dụng ở dạng trái tươi. Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cốc là ở giai đoạn còn xanh, cứng, được ngâm giấm và dùng như một loại rau. Ở nước ta, trái cốc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có hệ thống trong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây này từ các đặc tính sinh lí, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến từ khi trái còn xanh đến trái chín. Nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 3 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 4 2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR. 2.1.1. Giới thiệu về đồ hộp rau quả [ 7 ]: Trong rau quả, những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu sử dụng để uống, ngoài ra còn sử dụng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông. Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:  Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất mùi, màu... Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước quả ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.  Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn hiều loại quả với nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.  Nước quả pha đường: Để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường.  Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đa). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:  Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín.  Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0÷20C.  Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.  Nước quả sunfit hoá: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 5  Nước quả rượu hoá: Pha rượu để ức sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng. Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:  Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).  Nước quả có thịt quả (nectar): Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. 2.1.2. Giới thiệu về nectar rau quả: Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế purée quả (dịch quả nghiền) với nước đường theo những tỉ lệ nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì pha thêm acid citric hoặc acid ascorbic. Hàm lượng purée quả dao động trong khoảng 35-70% tuỳ theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến.[8] 2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả:[8] Nguyên liệu Xử lí nguyên liệu Chần Chà xơ Phối chế Đồng hóa Bài khí Đóng nắp Thanh trùng Vỏ, hạt Sản phẩm Đường, acid citric, VitaminC Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 6 2.1.4. Thuyết minh qui trình: 2.1.4.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng cao các chất khô hoà tan, các chất đường, acid hữu cơ, tannin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc và hương vị hấp dẫn. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc, hương vị kém hấp dẫn. Nguyên liệu dùng để chế biến thường là loại quả khó tách dịch bào bằng phương pháp ép như: chuối, mơ, mận ổi, mãng cầu… Người ta còn chế biến nectar từ một số loại rau, củ như cà chua, cà rốt,… hoặc sản xuất nectar từ hỗn hợp nhiều loại quả . 2.1.4.2. Xử lí nguyên liệu: Rửa: nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất, cát…làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn tẩy các hoá chất gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp như các loại thuốc trừ sâu, gây khó khăn cho việc thanh trùng. Gọt vỏ, tách hạt: Để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiện cho việc chế biến vì vỏ ngoài thường khá cứng, thô nhám, phẩm chất dùng làm thức ăn không cao. Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình nghiền chà…tăng hiệu suất cho quá trình này. Khi bỏ vỏ, hạt cần loại triệt để mà ít làm tổn hại đến thịt quả.[3,8] 2.1.4.3. Chần:[3 ] Mục đích:  Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.  Làm mềm quả do sự chuyển đổi của các hợp chất protopectin thành pectin làm tăng năng suất chà. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 7  Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hoá vitamin..  Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép.  Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.  Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-990C tuỳ loại nguyên liệu. Lượng nước tương ứng với nhiệt độ dựa vào lượng nguyên liệu, tính chất dẫn nhiệt của nguyên liệu. Các biến đổi cấu trúc, tính chất đàn hồi:  Protopectin tạo thành pectin dưới tác dụng của nhiệt độ, H+, protein biến tính, tinh bột bị trương nở, hồ hoá. 2.1.4.4. Chà: Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả để chế biến nectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy ép thuỷ lực hay máy ép kiểu trục vít. Với loại quả hạch như mơ, mận, đào…người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các loại quả mềm như chuối, đu đủ, ổi…người ta dùng máy chà kiểu cánh đập. 2.1.4.5. Phối chế: Khi chế biến nectar, người ta thường cho thêm đường, axit thực phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết. Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15- 20 % và có độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu (0,2- 0,5%). Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 8 thường dùng nhất là axit ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng bảo vệ màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin hoá sản phẩm. Quả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu hơn quả chứa nhiều vitamin C. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1 mg axit ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí 30 phút mà không bị biến màu. Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu chua quá, sản phẩm có vị chua gắt và hắc. Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn. Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta pha thêm nước đường với tỉ lệ: 1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu.[7] 2.1.4.6. Đồng hoá: Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá sản phẩm bằng thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,47% 1,98*107 N/m2 tức 150-200 atm) hoặc bằng thiết bị li tâm.[7] 2.1.4.7. Bài khí: Ở nhiệt độ cao không khí trong gian bào bị giãn nở, giải phóng ra ngoài. Bài khí giúp quá trình thanh trùng ít bị phồng hộp, giảm các phản ứng oxy hoá, tạo độ chân không bên trong hộp và cải thiện tính chất dẫn nhiệt. Để giữ màu sắc và các vitamin nước quả cần được cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Đối với bài khí bằng nhiệt nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.[3] 2.1.4.8 Thanh trùng: Mục đích: Tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, mất hoạt tính làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 9 0 20 40 60 80 100 0 50 100 Thời gian Nh iệt độ Nồi hấp hộp Chế độ thanh trùng: Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi sinh vật đặc trưng, tính chất nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng vi sinh vật, enzyme, tính chất hoá lí. Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:  Nhóm không chua có pH >6.  Nhóm ít chua có pH 4,5-6.  Nhóm chua có pH <6. Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH > 4,5 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl.botulinum, Cl. Thermosaccaralytium.... Do đó, các đồ hộp không chua hay ít chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >1000C. Ở loại đồ hộp có pH <4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó, đối với các loại đồ hộp có độ acid cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần <1000C. Quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ truyền nhiệt. Ở đồ hộp lỏng do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra nhanh bằng dòng đối lưu do đó nhiệt độ giữa hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng:[7] Hình 2.1: Đồ thị thanh trùng của nước quả. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 10 Công thức thanh trùng: A: Thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút. B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút. C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút. a: Thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0. p: Áp suất đối kháng, tính bằng ati, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng. Thiết bị thanh trùng: Theo áp suất tạo ra trong thiết bị:  Thiết bị thanh trùng ở áp suất khí quyển (thiết bị hở nắp).  Thiết bị thanh trùng cao áp (thiết bị có nắp). Theo chế độ làm việc:  Thiết bị thanh trùng liên tục.  Thiết bị thanh trùng gián đoạn. Thanh trùng quyết định chất lượng của sản phẩm, sản lượng của dây chuyền, năng suất của quá trình. 2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 2.2.1. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại: 2.2.1.1. Nguồn gốc: [15] Quê hương của quả cốc từ Malenesia (quần đảo tây Nam Thái Bình Dương) thông qua Polynesia và được đưa vào vùng nhiệt đới ở cả thế giới cũ và mới (Old World and New a-A-B-C T0 p Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 11 World). Nó phổ biến ở Mã Lai, Ấn Đô và Ceylon (Sri LanKa). Quả cốc được bày bán ở các chợ Việt Nam và một số nước Đông Dương. Nó ra quả đầu tiên ở Philipin năm 1915, sau đó được trồng ở Queensland, Australia và một vùng nhỏ ở Gabon, Zanzibar. Cốc được Captain Bligh đưa vào Jamaica năm 1782 từ Hawaii nơi được trồng cách đó nhiều năm. 2.2.1.2. Tên gọi: [15] Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia được trình bày ở bảng [2.1]: Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia Quốc gia Tên gọi Fiwi Wi India Jungli amba Indonexia Keđondong Malayxia Kedongdong Sri Lanka Ambarella Venezuela Mango jobo Tahiti Otaheite apple Campuchia Mokak Ecuado Manzana de oro Brazil Caja-manga. Thai Lan Ma-kok farang Myanmar Gway Việt Nam Cốc Costa Rica Juplon Colombia Hobo de racimos Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 12 2.2.1.3. Phân loại: [1,10] Giới: Plantae. Phân giới: Viridaeplantae. Ngành: Tracheophyta. Phân ngành: Spermatophytina. Dưới ngành: Angiospermae. Lớp: Magnoliopsida. Phân lớp: Rosidae. Liên bộ: Rutanae. Bộ: Burserales. Họ: Anacardicea. Chi: Spondias. Loài: Spondias cytherea. Ở Việt Nam cốc được phân loại bao gồm các loài:  Sơn cốc (hay giâu giả xoan) Allospondias lakonensis: Thuộc chi giâu giả xoan, phân bố ở Bắc Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hoá, Quảng Trị, Huế. Cây cho gỗ, quả để ăn.  Xuyên cốc (Choerospondias axillaris): Thuộc chi xoan nhừ, cốc rừng là cây lớn mọc hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc. Quả được dùng để ăn, làm men rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính.  Cốc rừng (Spondias pinnata Kurz hay S.mangifera Wild): thuộc chi cốc, mọc ở các tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, chứa hột cứng, trái rất chua, ra từng chùm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm.  Cốc miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cốc, mọc ở rừng Lạng Sơn. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 13  Long cốc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi Sấu, là loại cốc Việt Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ. Trái dài cỡ 2 cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải rác trong các rừng cao độ 200-600m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai. Loài này được trồng dùng làm cây tái tạo rừng.  Long cốc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cốc Schimd (Spondias schimidi) ở rừng Định Quán.  Cốc chuột (Lannea coromandelica): Phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải Nha Trang, Phan Rang và Tây Ninh. Mủ loài cốc này được dùng làm thuốc nhuộm.  Cốc Thái Bình Dương (Spondias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cốc này rất phổ biến ở Việt Nam được trồng như loại cây ăn quả.  Ngoài ra còn có một số loại cốc có trái vàng Spondias mombin L. (yellow mombin, hog plum) và trái đỏ Spondias purpure L. (red mombin, purple mombin) có xuất xứ từ xứ nóng nam Mỹ. Hình 2.2: Cây cốc. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 14 Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin 2.2.2. Đặc điểm sinh lí của cốc: [1,5,10,15]  Cây: Cây thuộc loại cây thân gỗ. Cây lớn rất nhanh trong thời gian đầu, có thể cao 15-20 m, đường kính thân 30-40 cm, tán cây rộng, cành lá ít nhưng dài, thẳng và dựng, cành nhỏ, gỗ giòn dễ gãy.  Lá: Lá cốc thuộc loại lá kép lông chim lẻ, mỗi lá dài 20-30 cm, số phiến lá từ 9-25, hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 6.25-10 cm, rìa lá răng cưa hướng về đỉnh lá. Hình lá phụ thuộc loài. Lá tập trung chủ yếu ở trên ngọn nên rất thoáng. Vào mùa khô lạnh lá chuyển sang màu vàng sáng và rụng dần, lúc này cây còn trơ những cành màu nâu xám nhạt, kéo dài trong vài tuần trước khi xuất hiện những chùm hoa nhỏ màu trắng cùng với lá non ở đầu cành.  Hoa: Hoa cốc nhỏ, màu trắng hơi xanh, có 10 nhị, 5 vòi nhụy, mọc thành từng chùm lớn ở đầu cành, chiều dài mỗi chùm hoa có thể lên đến 30 cm. Trong chùm hoa có cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính. Cây ra hoa đồng loạt vào tháng 1-3 cùng với lá non sau khi rụng lá vào tháng 12. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 15  Quả: Thuộc loại quả hạch, vỏ quả mềm nhưng dai, thịt quả nạt được bao bọc bởi một lớp xơ, vỏ hạt hoá gỗ bao lấy 5 tử diệp. Quả có hình bầu dục hay hình trứng, chứa nhiều nước. Kích cỡ và khối lượng quả không đều, thường dài 6-10 cm, đường kính từ 4-8 cm. Cuống quả dài nối với hạt qua lớp thịt quả, 2-10 quả/chùm. Do ảnh hưởng của khối lượng quả buông thỏng xuống như quả xoài. Mặt quả không nhẵn hoàn toàn. Khi chưa chín vỏ quả dày có màu xanh có những đốm nhỏ li ti màu nâu, thịt quả có màu trắng đến trắng xanh phớt vàng. Vị chua đến chua nhẹ, trạng thái dòn (giống xoài xanh). Độ chua phụ thuộc độ chín quả. Khi chín vỏ quả chuyển từ xanh sang xanh lẫn những đốm vàng đến hơi vàng tối. Lúc đó thịt quả có màu cam, mềm, chứa nhiều nước, mùi thơm dễ chịu, vị ngọt dịu. Một số tài liệu cho rằng quả cốc chín có mùi của trái dứa (pineapple-like fragance). Quả cốc có thể thu hái lúc còn xanh theo độ chín kỹ thuật, để chín cây hoàn toàn hay hái trái xanh và dấm chín nhân tạo bằng acetylen (C2H2). Quả chín cây thì ngon hơn về mùi vị, nhưng không thể bảo quản và vận chuyển đi xa được. Có thể thu hoạch sau 6- 8 tháng tuổi kể từ khi đậu quả, mùa vụ thu hoạch thường vào tháng 7, 8, 9. Sau khi thu hoạch đợt đầu, cây cốc tiếp tục rụng lá và ra hoa, gọi là “cốc tiếp”. Cốc tiếp có mùi vị và chất lượng kém hơn, mùa vụ ngắn hơn và năng suất thấp.  Hạt: Hạt nhỏ, cứng, có hình bầu dục và nằm giữa trái. Khi cốc đủ già, vỏ hạt hoá gỗ, xơ hạt cứng dạng gai, dài ngắn không đều nhau đâm thẳng và dính chặt vào thịt quả. Mỗi hạt chứa 5 phôi phân bổ trên 5 đỉnh hình ngũ giác đều của hạt. Độ cứng và màu sắc của hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của trái. Hình dạng hạt với những xơ gai, gây cản trở rất nhiều cho việc tách rời thịt quả ra khỏi hạt. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 16 2.2.3.Thành phần hoá học của quả cốc: [15] 2.2.3.1. Thành phần hoá học chính của trái cốc: Với các độ chín khác nhau, thành phần hoá học của quả cốc khá khác nhau. Khi độ chín tăng hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cốc giảm, hàm lượng đường trong cốc (saccarose, đường khử) tăng. Do đó thành phần hoá học thay đổi trong giới hạn rộng. Theo các kết quả phân tích từ Hawaii, Philipin và nhiều nước khác trên thế giới, thành phần hoá học chủ yếu của quả cốc là nước, glucid, acid… Ngoài ra quả cốc còn là nguồn cung cấp vitamin (A, C…), khoáng (đặc biệt là sắt) [1] Qua thành phần cơ bản của trái cốc có thể thấy rằng trái cốc rất giàu chất khoáng, đặc biệt là sắt (Fe 1.2 mg/100g) và Ca (20 mg/100g), vitamin C ở mức trung bình (42 mg/100g). Tỉ lệ đường/acid (SS/A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên trái cốc thuộc loại quả ngọt trung bình nếu so với bưởi (5-15), chanh (< 5), chuối (20-30), cam (10-20). [7] Saccarose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cốc chín. Các số liệu phân tích trái cốc chín hoàn toàn ở Hawaii (Wi Apple) (Harvey T. Chan và Ronald A.Heu) cho thấy saccarose trung bình chiếm khoảng 66.3%, glucose 17.3% và fructose 16.4%. Thành phần hóa học của quả cốc được tổng hợp theo bảng 2.2 Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc * Thành phần hoá học trong 100g ăn được Đơn vị Giá trị Calori Kcal 157,30 Tổng chất khô g 14,53-40,35 Ẩm g 59,65 – 85,47 Tro g 0,44 – 0,65 Đường tổng g 8 – 10,5 Pectin (quả xanh) g 9,76 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 17 Acid ( tính theo citric) g 0,4 – 0,8 Protein g 0,5 – 0,8 Lipid g 0,28 – 1,79 Xơ g 0,9 – 3,6 Acid ascorbic (mg) mg 42 Ca mg 20 P mg - Fe mg 1,2 Niacin mg - Riboflavin mg - Thiamin mg - Caroten g 0.26 *Theo kết quả phân tích ở Hawaii 2.2.3.2. Thành phần chất mùi: [13] Một số tài liệu cho rằng cốc có mùi dứa khi chín đầy đủ. Trái non có mùi hăng chua và dịu dần cho đến khi có mùi thơm ngọt hấp dẫn khi chín hẳn. Theo S.R.G.Fraga và C.M.Rezende, mùi hăng của quả cốc thường do chất nhựa và tinh dầu chiết ra từ quả. Bằng kỹ thuật sắc ký khí, họ đã phân tích được thành phần hoá học của hỗn hợp mùi của trái cốc Brazil (Brazilian ambarella fruits). Kết quả trình bày ở bảng 2.3 sau: Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc. Hợp chất RI2 SCH µg/kg SDE µg/kg Hợp chất RI 2 SCH µg/kg SDE µg/kg 5-hydroxy propanone 690 0,5 <0,1 (Z)-hexenyl acetate 988 0,7 Isooctane 695 <0,1 α-phellandrene 1002 <0,1 1,4 Methyl propanoate 701 1,0 Isobutyl isovalerate 1005 0,2 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 18 Methyl butyrate 705 0,7 α-terpinene 1007 <0,1 3,9 Methyl isobutyrate 712 1,6 p-cymene 1011 0,1 6,6 2,3-dimetyhexane 715 <0,1 Limonene 1020 3,2 2,9 4-methyl-2-pentanone 720 <0,1 β-phellandrene 1027 <0,1 7,9 Pentanone 744 <0,1 (E)- β-ocimene 1045 1,9 5,0 (2)-2-pentanone 749 <0,1 γ-terpinene 1057 <0,1 1,0 Isobutyl acetate 758 0,3 cis-linalool oxide 1065 0,2 Cyclopentanol 759 <0,1 Ethyl 2,4-hexadienoate 1075 5,6 20,3 Hexanal 768 <0,1 <0,1 Trans-linalool oxide 1077 0,1 Ethyl butanote 784 85,1 66,0 δ-3-carene 1087 <0,1 Buthyl acetate 787 0,1 Linalool 1092 12,2 7,6 Ethyl 2-butenoate 829 0,7 Cis-rose oxide 1107 <0,1 (E)-2-hexenal 931 0,9 7,1 Ethyl 3- hydroxyhexanoate 1110 0,5 <0,1 Ethyl 2-methybutyrate 840 1,9 Trans-pinocarveol 1133 <0,1 Ethyl isovalerate 845 16,9 1,2 (Z)-3-hexenyl isobutylrate 1065 0,2 Ethyl benzene 852 <0,1 (E)-2-hexenyl butylrate 1071 0,3 <0,1 (E)-2-hexenol 855 0,6 22,0 Ethyl octanoate 1080 8,2 12,3 Hexanol 858 0,9 1,6 Ethyl 3- hydroxoctanoate 1313 <0,1 Cyclohexanol 864 0,7 Ethyl decanoate 1379 6,6 6,8 Cyclohexane 868 0,7 α-copaene 1398 <0,1 0,5 2-heptanone 870 <0,1 1,0 β-caryophyllene 1403 <0,1 Propyl butyrate 881 0,1 β-lonone 1474 <0,1 3,1 Anisol 897 <0,1 Ethyl 3- hyđroxydecanoate 1515 <0,1 1,4 Ethyl 3-hydroxybutyrate 914 1,9 1,0 Dodecanoic acid 1548 0,2 Ethyl 2-methy-2- butenoate 922 2,0 1,0 Ethyl dodecanoic 1588 1,2 0,3 α-thujene 925 0,4 7,7 Tetradecanoic acid 1743 <0,1 α-pinene 930 16,5 17,9 Ethyl tetradecanoic 1770 <0,1 Camphene 942 <0,1 6,0 Hexadecanoic acid 1984 1,0 Isobuty butyrate 946 1,1 Ethyl hexadecanoate 2000 <0,1 β-pinene 977 6,5 Butyl butyrate 979 0,2 68,7 Ethyl hexanoate 980 14,1 27,2 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 19 Qua kết quả phân tích ta có thể thấy trong thành phần chất mùi của quả cốc bao gồm các hợp chất chính được nhận biết bằng kỹ thuật SCH (Static cryogenic headspace) với hàm lượng cao như ethyl isovalerate, α-pinene, ethyl hexanoate, linalool và ethyl octanoate, trong khi với kỹ thuật SDE (Steam distillation and extraction) thì hợp chất chính bao gồm ethyl butanol, (E)-2-hexenol, α và β-pinene, ethyl hexanoate, ethyl 2,4-hexadienoate và ethyl octanoate. Trong 65 hợp chất cấu thành mùi trái cốc gồm 44% ester, 29% mono- và sesquiterpenes, 11% keto và alđehyde, 13% hydrocarbon, alcohol và acid béo no. Hợp chất ester từ ethyl là ester chính trong quả cốc. [15] Những phân tích ở Malaysia cũng cho thấy β-pinene, (E)-2-hexenal, (E)-2-hexenol và (Z)-3- hexenol là hợp chất chính trong hỗn hợp mùi của cả quả xanh (unripe) và chín (ripe). Điều này cho thấy thành phần chất mùi phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu. [16] 2.2.4. Điều kiện trồng: 2.2.4.1. Khí hậu: [15] Là loài cây xuất xứ từ vùng nhiệt đới, cây cốc đặc biệt thích hợp cho những vùng có khí hậu ấm áp, nắng chan hoà. Ochse khuyến cáo nên trồng những cây con nơi có ánh sáng nhẹ. Nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển từ 27- 320C. Cốc là loài cây thích ẩm nên phát triển tốt ở điều kiện nhiệt đới ẩm hoặc cận nhiệt đới. Độ ẩm thích hợp từ 60-70%. 2.2.4.2. Đất đai, phân bón: [15] Cốc trồng được trên tất cả các loại đất, kể cả đất sỏi, đá vôi ở Florida miễn là hệ thống tưới tiêu được thực hiện tốt. Cành cây cốc giòn do đó không chịu được gió to, dễ gãy dưới tác dụng của gió mùa. Do đó, cần phải che chắn gió cho cây hoặc trồng ở những nơi khuất gió. Nếu đất tốt thì không phải bón phân. Có thể sử dụng phân hỗn hợp N-P-K-Mg để bón cho cây với liều lượng 1/2kg/cây/lần, 3-4 lần/năm, tăng dần khi cây lớn. Cũng có thể sử dụng cá loại phân xanh, phân chuồng đã hoai hoặc phân ủ hỗn hợp để bón cho cây vừa có tác dụng tốt cho cây vừa cải tạo đất. 2.2.4.3. Giống: [11] Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 20 Hiện tại chưa có giống cốc nào thực sự là tốt cho các nhà vườn, cũng như chưa có những nghiên cứu cải tạo giống của loài cây này ở Việt Nam. Những cây cốc được trồng hiện nay là từ hạt chưa được chọn lựa do đó năng suất và chất lượng quả không được ổn định, có khi gây ra những giống biến dị, trái có mùi nhựa thông không hấp dẫn. 2.2.4.4. Kĩ thuật trồng: [4,15]. Cốc không phải là loại cây khó trồng. Cây vẫn mọc tốt mà không cần chăm sóc đặc biệt. Vì chưa được trồng ở qui mô lớn nên kĩ thuật trồng cốc hiện nay còn sơ sài chưa được quan tâm nghiên cứu, chủ yếu trồng từ hạt, hạt nảy mầm trong khoảng 4 tuần. Ngoài ra người ta còn gieo hạt để lấy gốc ghép. Gốc ghép có thể là loài cây cốc dại (S.pinata). Mắt ghép được lấy trên những cành đã chín (cành bánh tẻ) nhưng hơi mảnh, màu xanh, da nhẵn, nơi cuống lá đã rụng. Người ta có thể nhân giống bằng cành chiết hoặc bằng cách cắm cành. Cây cốc tán lá rất rộng (có đường kính 8-18m tuỳ loài) khi trưởng thành. Do đó phải trồng theo khoảng cách này đảm bảo khả năng phát triển của tán lá. Đất cằn cỗi thì trồng khít hơn, có thể theo khoảng cách 5×5 m. Nếu muốn cây có tán nhỏ thì có thể xén bớt cành. Đối với loài cây cho trái ở ngọn thì tán lá có liên quan đến năng suất quả, tán càng rộng thì năng suất càng cao. 2.2.4.5. Sâu bệnh: [15] Cốc rất ít sâu bệnh. Tuy nhiên cũng cần đề phòng sâu mọt tấn công làm rộp vỏ cây gần gốc và rễ, để có năng suất cao cây cần được chăm sóc tốt. Theo Osche ở Indonesia lá cây bị tấn công bởi một loại ấu trùng “kedongdong spring-beetle” podontia affinis. Ở Costa Rica vỏ cây bọ phá hoại bởi “wasp-congo” làm cho cây chết dần. 2.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản: [4] Sau 2-4 năm kể từ khi trồng, cây cốc bắt đầu cho trái. Trái cốc có thể thu hoạch với các độ già, chín khác nhau. Cốc là loại quả cứng (quả còn xanh), tuy nhiên khi thu hoạch cần chú ý tránh làm tổn thương quả do các tác động cơ học. Có thể thu hoạch bằng cách leo lên cây hái hoặc dùng lồng có móc và túi đựng. Tránh ném quả hoặc làm rơi quả từ trên cao xuống đất. Khi bị dập quả nứt sẽ tiết nhựa ở các vết thương, vi sinh vật dễ xâm nhập và phát triển làm quả hư hỏng nhanh chóng. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 21 Tùy mục đích sử dụng, khi thu hoạch cần chú ý đến độ chín (mức độ phát triển của quả). Nếu hái còn quá non, thịt quả sẽ không đủ độ giòn, có vị chua gắt và mùi hăng khó chịu của nhựa (mủ) và không thể dấm chín được. Nếu chín quá quả sẽ rất mềm và rất khó vận chuyển, bảo quản. Theo kinh nghiệm nhà vườn, mức độ chín của quả có thể xác định như bảng 2.4:[4] Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc. Độ chín Trạng thái Ghi chú 0 Vỏ quá xanh đậm, hơi tối. Hạt trưởng thành, hơi cứng. 1 Vỏ quả xanh nhạt, gân quả nổi rõ. Hạt cứng, màu vàng nâu nhạt. 2 Vỏ xanh sáng, bóng đến hơi vàng. 3 Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt. 4 Vỏ quả vàng >10% bề mặt. Thịt quả ửng vàng. 5 Vỏ quả vàng >50% bề mặt. Thịt quả còn rắn chắc (chín cây). Nên tiến hành phân loại theo độ chín và theo kích thước ngay vừa thu hoạch. Ở độ chín từ 2-4 vỏ quả sẽ chuyển từ xanh sang vàng rất nhanh ngay cả ở điều kiện bình thường và kèm theo hiện tượng mất nước. Ở nhiệt độ 120C, quả cốc có thể giữ được 7 ngày mà không có sự biến đổi nhiều. Ở nhiệt độ thường, quả chỉ bảo quản được từ 2-4 ngày. Cốc có thể được sử dụng khi quả có các độ chín khác nhau, từ lúc còn xanh đến khi chín. Quả chín đầy đủ trên cây sẽ ngon hơn nhưng khó thu hái, bảo quản và vận chuyển. Vì vậy, để có được cốc chín hoàn toàn, theo kinh nghiệm dân gian, các nhà vườn hoặc thương buôn thu nhận của quả có độ chín 3, 4 và dấm chín bằng khí đá (axetylen) trong quá trình vận chuyển. Kỹ thuật dấm chín khá đơn giản. Quả cốc sau khi thu hái (không bị dập, nứt…) được lau sạch những chất bẩn bám bên ngoài, để khô, xếp vào thúng hay thùng carton lót giấy xung quanh để hút ẩm, đất đèn (CaC2) đã được gói bằng giấy thấm đặt dưới đáy thùng, axetylen (C2H2) sẽ được giải phóng để làm chín quả khi CaC2 tiếp xúc với ẩm (H2O) có trong không khí và do quả hô hấp. Lượng đất đèn sử dụng 10-15g/10kg. Nơi dấm chín quả Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 22 phải râm mát, thoáng khí. Sau 2 ngày, dỡ ra, để thoáng, lúc này vỏ quả đã chuyển từ xanh sang vàng. 2.2.6. Giá trị của cốc:[16, 17, 18, 19] 2.2.6.1. Giá trị kinh tế: Cốc là loại cây ít tốn kém về giống (gieo bằng hạt), phân bón, điều kiện chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh…Mặt khác, cây trưởng thành rất nhanh và cho trái sau 2-4 năm. Tuổi thọ cây lớn (hơn 10 năm). Càng về sau cây càng cho năng suất cao và phẩm chất trái tốt. Giá của trái cốc tuy không cao vào chính vụ nhưng nếu so sánh với vốn đầu tư thì nó mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng. Ngoài ra cần nghĩ đến việc xuất khẩu quả tươi và các sản phẩm chế biến từ cốc. Gỗ của cốc có thể nổi trên mặt nước nên ở một số nước người ta sử dụng để làm xuồng. 2.2.6.2. Giá trị thực phẩm: Quả cốc chứa nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khoáng chất nên cốc thực sự có giá trị về mặt dinh dưỡng. Thêm vào đó tỉ lệ đường/acid trong thịt trái cốc chín hài hoà nên có vị dễ chịu kích thích tiêu hoá. Mùi thơm của cốc chín đặc trưng, dễ chịu. Trong phần ăn được của trái cốc có hàm lượng chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho tiêu hoá. Tuy không bằng quả xoài nhưng ở một giai đoạn chín thích hợp cốc được chế biến thành thức uống lạnh rất hấp dẫn. Ngoài ra, cốc còn được chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm phong phú đa dạng như: nước sốt rau quả, gỏi cốc, cốc dầm đường. Cốc còn xanh được dùng làm mức, dưa chua, gia vị… Ở Indonesia, chúng được ăn như một loại rau quả ăn kèm trong bữa cơm và gia vị cho nhiều món ăn. 2.2.6.3. Giá trị dược phẩm: Quả cốc có khả năng sinh tân dịch, kích thích tiêu hoá giúp ăn ngon miệng, giải khát và giải nhiệt. Khi bị đau họng, chỉ cần chấm thịt quả cốc với muối, nhai thật kĩ, nuốt từ từ sẽ hết đau. Trong cốc có nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng sức đề kháng cho người bị cảm cúm. Ngoài ra vỏ thân cây cốc cũng được dùng để trị bệnh tiêu chảy: cắt 3 miếng vỏ cây Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 23 (cỡ 2 lóng tay) cho vào 1 lít nước, đun sôi đến khi còn 250ml, chia 4 lần uống trong ngày, cách nhau 3 giờ. 2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác: Ở Việt Nam cốc được xem là loại quả bình dân và bị đánh giá thấp trong các loại cây ăn quả. Nó chưa được xem là một trong các loại cây ăn quả chính thống và có vị trí rất khiêm tốn bên cạnh các loại cây trong vườn quả. Cốc chỉ được trồng ở những nơi đất xấu không thể trồng được các loại cây khác. Người ta sẵn sàng đốn bỏ cốc để trồng những cây ăn quả có giá trị thương mại cao hơn. Tuy vậy khi mùa vụ đến, cốc mang lại một khoảng thu không nhỏ cho nhà vườn. Trong khi các loại quả truyền thống như cam, dứa, xoài… đã được chế biến ở qui mô công nghiệp thì các sản phẩm chế biến từ cốc hầu như chưa có và chưa được quan tâm. Do đó chưa tạo sự khuyến khích nhà vườn phát triển loại cây này cũng như chưa tạo động lực cho các cơ sở nghiên cứu. Mong rằng đến lúc nào đó cây và trái cốc có một vị trí xứng đáng hơn trong ngành rau quả Việt Nam. 2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu: Các số liệu thống kê về tình hình phân bố, sản lượng của trái cốc rất hiếm gặp ở Việt Nam. Theo viện nghiên cứu rau quả Long Định, Tiền Giang thì hầu như không có dữ liệu nào được công bố chính thức về loại quả này ở Việt Nam. Theo tác giả Võ Văn Chi, cốc được trồng ở vùng Bảy Núi, An Giang với số lượng rất ít. 2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc: [11] Trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu liên quan đến trái cốc. Ví dụ như G.L de Pinto, M.Martinez, L.Sarabia… đã nghiên cứu thành phần chất gum của trái cốc (Spondias gum exudares). Kết quả cho thấy thành phần chất gum này chứa 9.4% ẩm, 4.7% tro, 3.94% protein, không chứa tanin… Các tác giả khẳng định có thể sử dụng loại gum này như nguồn cung cấp chất nhựa mới cho công nghiệp. Do đó, độ nhớt cao khi tan trong nước, chất gum này được đề nghị sử dụng trong công nghệ chế biến mứt, kẹo. Tuy nhiên độc tính của nó còn đang được làm rõ để có thể sử dụng được trong thực phẩm. Ở Việt Nam hầu như chưa có công trình nghiên cứu về cốc hoặc chưa được công bố một cách chính thức. Một số công trình nghiên cứu liên quan mới đang ở bước khởi đầu, Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 24 như nghiên cứu phát triển giống cốc không hạt ở trại cây giống chất lượng cao Đồng Tiến [3] và sản xuất thử mặt hàng nước cốc ở công ty rau quả Long Định, Tiền Giang. Tác giả Quách Đĩnh và cộng sự trong “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả” [3] đưa ra đề nghị qui trình chế biến nước cốc như sau: 2.2.10. Những thuận lợi và khó khăn để phát triển cây cốc Việt Nam: 2.2.10.1. Thuận lợi:[4]  Việt Nam có điều kiện khí hậu, đất đai thích hợp để phát triển các loại cây ăn quả nhiêt đới trong đó có cây cốc.  Cốc là loại quả phổ biến, bình dân tuy nhiên được nhiều người thích.  Điều kiện trồng trọt không quá nghiêm ngặt.  Trái cốc có giá rẻ, dễ bán, nhưng là loại quả có giá trị dinh dưỡng khá. Quả cốc chín Xử lí sơ bộ Chần Chà Bã chà Phối chế Đồng hóa Bài khí, Rót hộp Đóng hộp Thanh trùng Vỏ, hạt Làm nguội Sản phẩm Đường, acid, Natri Benzoate Hộp sắt, chai thuỷ tinh Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 25 2.2.10.2. Khó khăn:  Hiện tại trái cốc chưa có được sự quan tâm đúng mức của các nhà khoa học cũng như cả nhà vườn do định kiến và do chưa có những sản phẩm hấp dẫn được chế biến từ nó.  Chưa có những nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật chăm sóc để nâng cao năng suất và phẩm chất trái cốc từ đó nâng cao giá trị thương phẩm để kích thích sự quan tâm của nhà vườn.  Chưa có được những vùng trồng cốc tập trung với qui mô lớn để có thể cung cấp đầy đủ về trái tươi và các sản phẩm chế biến cho thị trường trong nước và xuất khẩu. 2.2.11. Một số sản phẩm chế biến từ quả cốc: 2.2.11.1. Cốc rim đường: Quy trình chế biến: Trái cốc xanh được tách hột, cắt lát nhỏ, rim với đường và ớt với tỉ lệ nhất định. Sản phẩm tạo thành có màu đỏ tươi do các chuyển hoá đường trong quá trình chế biến quả có vị chua. Sản phẩm có vị ngọt, chua, hơi cay, trạng thái dẻo. Trái cốc xanh Gọt vỏ Tách miếng Hạt Vỏ Ngâm Sản phẩm Muối, đường Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 26 Nguyên liệu Xử lí Phối trộn Gia nhiệt Rót bao bì Ghép nắp Sản phẩm Tỏi, gừng, dấm, ớt Chai thủy tinh, hộp 2.2.11.2. Cốc ngâm chua ngọt:[17] Trái cốc xanh được gọt vỏ, chẻ dọc rồi ngâm vào dung dịch gồm đường, muối, cam thảo và ớt. Sau một thời gian vị chua của trái cốc sẽ kết hợp với các vị mặn, ngọt, cay và mùi thơm của cam thảo tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng, hấp dẫn. 2.2.11.3. Gỏi cốc:[18] Quả cốc được gọt sạch vỏ, bào lát mỏng hay bào sợi. Sau đó trộn với tôm khô hay thịt cá trê và các nguyên liệu khác như cà rốt xắt sợi, hành…. cùng với gia vị để tạo vị chua, cay, mặn và chất ngọt của tôm khô. 2.2.11.4. Nước sốt cốc:[18] Qui trình chế biến: Hình 2.6 : Nước sốt từ trái cốc Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 27 - Nguyên liệu: Trái cốc chín 50%, nho khô, tỏi, gừng, dấm, ớt, củ hành và quế. - Xử lí: Trái cốc rửa sạch, cắt lát, bỏ hạt. Ớt cắt khoanh bỏ hạt. Tỏi, gừng và quế được nghiền nhỏ. - Phối trộn: Tất cả các nguyên liệu được phối trộn và cho vào nồi nấu không. - Gia nhiệt: Hỗn hợp được gia nhiệt với lửa nhỏ cho đến sôi, khuấy đều đến khi đặc lại. Thời gian gia nhiệt khoảng 1.5 giờ. - Hỗn hợp được rót nóng vào bao bì thuỷ tinh và ghép nắp nhanh. 2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC: 2.3.1. Nguyên liệu phụ: 2.3.1.1. Nước: 2.3.1.1.1. Vai trò cuả nước trong sản xuất nước quả:  Dùng để pha loãng dung dịch quả đến độ khô thích hợp.  Hoà tan các phụ gia.  Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất: theo tiêu chuẩn TCVN 5501-1991.  Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ. 2.3.1.1.2. Chỉ tiêu hoá lí: Theo TCVN 5501-1991 Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng Độ cứng mgE/lít. <1,5 Độ cặn mg/lít. <1000 Độ pH = 5÷6. Độ oxy hoá mg/lít < 2 Hàm lượng asen ≤mg/lít 0,05 Hàm lượng Pb mg/lít ≤0,1 Hàm lượng Clo mg/lít ≤ 0,5 Hàm lượng Flo mg/lít ≤ 3 Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 100 Chỉ số E.coli = 0 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 28 2.3.1.2. Đường: 2.3.1.2.1. Vai trò của đường:  Chủ yếu là tạo vị ngọt cho sản phẩm.  Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường.  Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản. 2.3.1.2.2. Tiêu chuẩn của đường tinh luyện: Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng) Chỉ tiêu Đường trắng hạng A Đường trắng hạng B Hàm lượng saccarose, %CK≥ 99,7 99,5 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1080C trong 3 giờ, %KL≤ 0,06 0,07 Hàm lượng đường khử, %KL≤ 0,10 0,15 Hàm lượng tro, %KL≤ 0,07 0,10 Độ màu, ICUMSA %KL 160 200 Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ. Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong. Dư lượng SO2, mức tối đa. 20 mg/kg 70 mg/kg 1. Tạp chất không tan trong nước ≤ 60 90 2. As ≤ 1 mg/kg 1 mg/kg 3. Cu ≤ 2 mg/kg 2 mg/kg Các hợp chất nhiễm bẩn. 4. Pb ≤ 0,5 mg/kg 0,5 mg/kg Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 29 2.3.2. Phụ gia: 2.3.2.1. Acid citric: 2.3.2.1.1. Mục đích sử dụng:  Điều chỉnh pH của sản phẩm, giúp giảm bớt điều kiện thanh trùng.  Điều vị cho sản phẩm. 2.3.2.1.2. Hàm lượng cho phép sử dụng trong nước quả:  ML (mg/l): chưa xác định.  ADI: chưa xác định. 2.3.2.1.3. Tiêu chuẩn của acid citric dùng trong thực phẩm: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516-1991 Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric. STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm 1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các dạng tinh thể không màu, không vón cục. Đối với acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng. Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt. 2 Vị Chua, không có vị lạ 3 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 không có mùi. 4 Cấu trúc Rời và khô 5 Tạp chất cơ học Không cho phép Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 30 Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991). Yêu cầu chất lượngChỉ tiêu (%) Thượng hạng Hạng 1 Acid citric (tính theo Monohydrate) >99,5 >99,5 Tro < 0,1 < 0,3 H2SO4 tối đa < 0,01 < 0,03 Asen < 0,00007 < 0,00007 2.3.2.2. Vitamine C: 2.3.2.2.1. Mục đích sử dụng:  Vitamine C là chất chống oxy hoá làm bền màu.  Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. 2.3.2.2.2. Hàm lượng cho phép dùng trong nước quả:  ML (mg/l): 400.  ADI: chưa xác định. 2.3.2.2.3. :Tiêu chuẩn của vitamine C dùng trong thực phẩm: Acid L-ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, một gam tan trong 3,5 ml nước hoặc trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic. 2.3.2.3. Pectin:[10] 2.3.2.3.1. Nguồn gốc: Pectin là polysaccharide có ở quả, củ hoặc thân cây. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về số nhóm CH3O- (metoxy) trong phân tử. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 31 2.3.2.3.2. Cấu tạo: Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:  Dạng protopectin không tan:tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban.  Dạng hoà tan của pectin: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Dưới tác dụng của acid, của enzyme protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hoà tan. 2.3.2.3.3. Các chỉ số đặc trưng của pectin: Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.  MI max = 16,3%.  MI của pectin thực vật = 10-12%. Chỉ ester hoá (DE): thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử. 2.3.2.3.4. Phân loại:  Pectin là tên gọi dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100%  Acid pectinic là tên gọi dùng để chỉ các chất metyl hoá thấp hơn 100%  Acid pectic là tên gọi dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metyl. Tuy nhiên trong thực tế thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỉ lệ metyl hoá được biểu diễn bằng chỉ số metoxy. Sự metyl hoá hoàn toàn tương ứng chỉ số metoxyl 16,3%. Trong thương mại, pectin được chia làm hai loại:  Pectin metoxy hoá cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE > 50% hay MI > 7%.  Pectin metoxy hoá thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP) :DE ≤50% hay MI ≤ 7%. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 32 2.3.2.3.5. Tính chất: Pectin tan được trong nước, không tan trong ethanol. Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám , hơi nâu. Khi có mặt acid và đường, pectin có khả năng tạo thành gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kĩ thuật sản xuất mức kẹo. Để tạo thành gel pectin có thể thêm đường sacaroza tới tỉ lệ 60 – 70% (bão hoà đường) và tạo môi trường pH khoảng 3,1 – 3,5 nhờ các acid hữu cơ như acid citric. Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm metoxy. Pectin hoà tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectaza sẽ giải phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại, tạo thành acid galacturonic, được gọi là pectin tự do. Dưới dạng acid pectin tự do, nó mất khả năng tạo gel của pectin hoà tan, do đó cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc các tác dụng thuỷ phân của enzym pectaza. 2.3.2.3.6. Tính tạo gel của pectin: Các pectin (và acid pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hoá cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độn nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuôĩ pectin và mức độ metyl hoá. 2.3.2.4. Agar:[21] 2.3.2.4.1. Nguồn gốc: Agar được thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene, tìm thấy chủ yếu trên bờ biển Nhật Bản. 2.3.2.4.2. Cấu tạo: Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 33 Thành phần chủ yếu của mạch chính là β-D-galactose và 3,6-anhydro-α-L-galactose xen kẽ với nhau bằng liên kết 1-4 và 1-3. Chuỗi mạch chính được este hoá một ít với acid sunfuric. 2.3.2.4.3. Phân loại: Tuỳ thuộc vào tỉ lệ khối lượng agar/nước trong quá trình hoà tan mà các nhà sản xuất chia làm 2 loại agar khác nhau:  Agar thông thường: Cần tỉ lệ agar.nước khoảng 1/30÷1/32 khối lượng thì quá trình hoà tan mới đạt kết quả tổi ưu.  Agar tan nhanh: Cần tỉ lệ agar/nước khoảng 1/20÷1/25 khối lượng thì quá trình hoà tan mới đạt kết quả tối ưu. 2.3.2.4.4. Tính chất: Agar có bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng, không vị vì vậy nó không làm ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Khả năng tạo gel:  Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40÷500C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80÷850C.  Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi nóng, polymer tạo thành một khối. Khi dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do đó số lượng liên kết hydro rất lớn Khi vào cơ thể gel ít bị tiêu hoá và có giá trị dinh dưỡng thấp (0,6 Kcal/g). 2.3.2.5. Kali sorbate: 2.3.2.5.1. Chức năng:  Bảo quản, chống oxy hoá, ổn định. 2.3.2.5.2. Hàm lượng cho phép sử dụng trong sản phẩm nectar:  ADI: 0 – 25  ML: 2000 Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 34 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 35 3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU: Tỉ lệ đường/acid citric Nguyên liệu Nghiên cứu nguyên liệu Hàm lượng đường tổng, đường khử Độ acid Hàm lượng tro Hàm lượng vitamin C Nghiên cứu qui trình chế biến nectar cốc Tỉ lệ pha loãng Quá trình phối trộn Đánh giá sản phẩm Thành phần hoá học Cảm quan Thành phẩm Độ ẩm Tỉ lệ thu hồi purée Quá trình chần Thời gian chần Nhiệt độ chần Dịch chần Phụ gia tạo sệt Thông số hoá lí của nguyên liệu Chọn nguyên liệu Hàm lượng chất khô Độ pH Độ pH Hàm lượng chất khô Độ acid Hàm lượng vitamin C Hàm lượng đường tổng Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 36 3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM 3.2.1. Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính là trái cốc Spondias Cytherea. Cốc mua ở quầy trái cây trong chợ Bà Chiểu (quận Bình Thạnh, tp.HCM.). Trái cốc được khảo sát ở 2 độ chín khác nhau:  Độ chín 1: Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt.  Độ chín 2: Vỏ quả vàng >50% bề mặt. Chúng tôi chọn những trái cốc không có dấu hiệu sâu bệnh, không bị dập hỏng. Cốc được mua về bảo quản ở nhiệt độ khoảng 120C (trong tủ lạnh), thời gian bảo quản ≤24 giờ. Khối lượng nguyên liệu được tính toán dựa trên yêu cầu của thí nghiệm, với 3 lần lặp lại. 3.2.2. Nguyên liệu phụ: - Nước: Nước dùng trong chế biến là nước sinh hoạt qua hệ thống cấp nước thành phố. - Đường:  Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn.  Các chỉ tiêu hoá lí: Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng chế biến nectar cốc Chỉ tiêu Giá trị Saccarose ≥ 99,8% Độ ẩm ≤ 0,05% Độ màu ≤ 20 ICUMSA Đường khử ≤ 0,03% Tro ≤ 0,03% Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 37  Nơi sản xuất: Công ty đường Biên Hoà. - Muối:  Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, mịn.  Độ tinh sạch: Hàm lượng NaCl ≥95%, độ ẩm không quá 12%, sử dụng cho thực phẩm.  Nước sản xuất: Việt Nam. - Acid citric: (CTPT: C6H8O7.H2O):  Cảm quan: Có dạng tinh thể không màu, có vị chua nhẹ, dịu.  Độ tinh sạch: Sử dụng cho thực phẩm.  Nước sản xuất: Trung Quốc.  Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. - Pectin:  Cảm quan: Dạng bột mịn, màu nâu.  Độ tinh sạch: Sử dụng cho thực phẩm.  Nước sản xuất: Trung Quốc.  Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. - Agar:  Cảm quan: Dạng bột mịn, màu trắng đục.  Độ tinh sạch: Sử dụng trong thực phẩm.  Nước san xuất: Việt Nam.  Nơi phân phối: Cửa hàng tạp hoá chợ Văn Thánh, Q. Bình Thạnh. - Vitamin C:  Cảm quan: Dạng bột mịn, màu nâu.  Độ tinh sạch: Sử dụng cho thực phẩm. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 38  Nước sản xuất: Trung Quốc.  Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. - Kali Sortbate:  Cảm quan: Dạng hột nhỏ, màu ngà ngà.  Độ tinh sạch: Sử dụng trong thực phẩm.  Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. - Bao bì:  Chai thuỷ tinh 200ml được cung cấp bởi công ty sản xuất nước giải khát Tribeco. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 39 3.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR TỪ TRÁI CỐC ĐỀ NGHỊ: Đường, acid citric, pectin, vitamin C, NaCl Trái cốc chín Xử lí Chần* Xay nhuyễn Chà Phối chế* Vỏ, hạt Xơ không tan Đồng hoá Thanh trùng* Hoàn thiện Sản phẩm Gia nhiệt Rót chai, đóng nắp Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 40 Thuyết minh quy trình 3.3.1. Xử lí nguyên liệu: Trái cốc sau khi mua ở chợ về được bảo quản trong tủ lạnh trước khi lấy ra làm thí nghiệm, thời gian bảo quản không quá 48 giờ cho đến khi làm thí nghiệm.  Rửa: Cốc được rửa sơ bộ 2 lần bằng nước máy (trước và sau khi gọt vỏ), thực hiện bằng tay, nhiệt độ nước rửa khoảng 260C.  Gọt vỏ: Gọt vỏ theo chiều dọc từ cuốn quả xuống bằng dao 2 lưỡi của Thái giúp hạn chế tổn thất thịt quả bám trên vỏ so với gọt dao thường.  Tách hạt: Dùng dao một lưỡi bổ dọc thịt quả thành 8 miếng tương đối đều nhau, đối với cốc chín vì xơ cứng trong khi thịt quả mềm nên cần tách nhẹ nhàng để hạn chế sự thất thoát hàm lượng nước trong quả. Tiến hành xử lí nhanh để giảm tổn thất các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu và tránh hiện tượng oxy hoá polyphenol làm xẫm màu nguyên liệu. 3.3.2. Chần: Mục đích:  Làm mềm thịt quả.  Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.  Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hoá vitamin...  Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép.  Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.  Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 41 Cách tiến hành:  Dịch chần có khối lượng gấp 3 lần so với nguyên liệu, đủ ngập toàn bộ lượng nguyên liệu cho vào để ổn định nhiệt độ của nguyên liệu đưa vào.  Dịch chần được đun lên khoảng 80-1000C trong thời gian từ 1-5 phút tuỳ thuộc quá trình khảo sát. Đo thời gian bằng đồng hồ bấm giờ, đo nhiệt độ bằng nhiệt kế. Khi nguyên liệu đưa vào dịch chần nhiệt độ sẽ giảm từ 1- 50C do đó cần gia nhiệt nhanh để đạt nhiệt độ cần khảo sát. Trong lúc chần cần khuấy đảo nguyên liệu thường xuyên để nhiệt độ truyền vào tâm miếng cốc đồng đều. 3.3.3. Xay nhuyễn, chà: Mục đích: Nhằm thu nhận phần thịt quả (purée) có kích thước nhỏ, đồng đều, loại bỏ phần bã nằm trên lưới. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát, bị phá vỡ mất tính bán thấm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. Ngoài ra, nghiền và chà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu chóng tiêu diệt enzyme. Cách tiến hành: Cốc sau khi chần đưa vào máy ép sinh tố hiệu Philip. Do cốc chứa nhiều xơ nên quá trình ép được thực hiện 2 lần, phần bã còn lại chứa nhiều dịch quả nên tiến hành chà qua rây để tận thu dịch quả. Đường kính rây được tôi chọn khảo sát tốc độ lắng ở hai kích cỡ: Vải lọc và rây có đường kính 0,5mm. 3.3.4. Quá trình phối trộn: Mục đích Để sản phẩm đạt độ khô cần thiết, có màu sắc, mùi vị thích hợp, thơm ngon. Cách tiến hành:  Đường, acid citric, muối, Kali Sorbate, vitamin C: Sau khi cân khối lượng cần thiết, bổ sung nước gia nhiệt đến 500C, khuấy liên tục để hỗn hợp tan đều, tránh gia nhiệt cao quá sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá của đường làm biến màu dung dịch. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 42  Pectin: Pectin hoà tan trong nước lạnh và trong nước ấm. Ở điều kiện độ ẩm cao, có thể hấp thu nước làm gia tăng trọng lượng bản thân. Do dễ hút nước và hút ẩm trong không khí nên pectin dễ bị vón cục. Để giảm hiện tượng này ta phải thêm pectin từ từ vào dung dịch nước và khuấy. Ngâm trong nước ở nhiệt độ thường sau 30 phút pectin tan hết trong nước bắt đầu gia nhiệt nhẹ đến 500C.  Agar: Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanolamine và tan được trong nước nóng do đó trước khi phối trộn vào hỗn hợp purée phải đun sôi trong nước khoảng 30 phút để hoà tan triệt để lượng agar làm giảm hiện tượng keo tụ, vón cục khi đưa vào sản phẩm. Khuấy mạnh bằng đũa khuấy. Tiến hành phối trộn dịch purée, lượng nước pha loãng là tổng lượng nước pha trong các dung dịch phụ gia. Agar và pectin khảo sát riêng lẻ. 3.3.5. Đồng hoá: Do điều kiện phòng thí nghiệm, chúng tôi sử dụng máy đồng hoá cánh khuấy tốc độ cao để thực hiện quá trình đồng hoá. Tuy hiệu quả không tốt bằng máy đồng hoá áp suất cao nhưng nếu áp dụng một số quá trình xử lí phụ, máy sẽ cho kết quả đồng hoá tương đối cao. Quá trình xử lí phụ là purée sau khi chà qua máy tiếp tục chà bằng tay qua rây mịn, lọc cặn thô, cho vào máy khuấy, lọc bớt bọt và cặn sót. Thời gian đồng hoá càng lâu thì tốc độ lắng càng chậm. Tuy nhiên nếu quá lâu thì bọt khí sẽ quá nhiều, gây khó khăn cho quá trình bài khí đồng thời tổn hao năng lượng. Do đó, tôi chọn chế độ đồng hoá như sau: Hỗn hợp sau khi phối chế được đưa vào máy xay sinh tố hiệu Philip, chế độ 1. Đồng hoá trong 10 phút, mỗi phút nghỉ một lần trong 30 giây. Lượng purée mỗi lần đồng hoá khoảng 200 mL. 3.3.6. Quá trình gia nhiệt Ảnh hưởng của bọt khí đến giá trị cảm quan của sản phẩm  Hỗn hợp sau đồng hoá chứa nhiều bọt khí do khi đồng hoá các chất tạo keo như protein, pectin chuyển động nhanh tạo nên sức căng bề mặt làm thành bọt khí, ngoài ra còn do không khí bên ngoài trộn lẫn vào trong quá trình khuấy. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 43  Bọt khí sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và có thể gây hiện tượng tách pha trong sản phẩm.  Bọt khí dễ làm hư hỏng sản phẩm do xảy ra quá trình oxy hoá các thành phần dinh dưỡng, vitamine, làm sản phẩm biến màu…  Oxy lẫn vào là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hiếu khí phát triển.  Do đó cần phải gia nhiệt để vừa kìm hãm hoạt động của các enzyme, vi sinh vật vừa hoà tan các chất với nhau. Ngoài ra đây còn là giai đoạn nâng nhiệt độ sản phẩm khi đóng chai nhằm đuổi bớt không khí có trong dịch, hạn chế các quá trình oxy hoá, làm sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị tốt. Cách tiến hành: Đun hỗn hợp trên bếp điện, khuấy đều và tách bọt. Gia nhiệt đến 800C. Thời gian nâng nhiệt 5 phút, giữ nhiệt 2 phút: Sản phẩm tuy còn bọt khí nhưng mùi đường giảm. Nếu điều kiện phòng thí nghiệm cho phép thì nên kết hợp phương pháp đun nóng và hút chân không trong 15 phút sản phẩm sẽ không còn bọt khí. 3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp: Sản phẩm được cho vào chai ghép nắp nhằm tránh nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn trở lại. Cách tiến hành:  Chai đã được tiệt trùng trong tủ sấy ở nhiệt độ 1150C, trước khi rót dịch chai được đặt trong nước nóng để đuổi bớt khí trong chai.  Dung dịch purée sau khi gia nhiệt được rót chai và đóng nắp nhanh để hạn chế tối đa sự nhiễm vi sinh vật bên ngoài không khí. 3.3.8. Quá trình thanh trùng: Mục đích: Nhằm tiêu diệt, ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hư hỏng. Cách tiến hành: Chọn công thức thanh trùng a-A-B-C t0 = 0-5-10-10 90 Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 44 Chai đóng nắp cho vào nồi nước thanh trùng đã gia nhiệt đến 500C. Tiếp tục gia nhiệt đến 900C. Thời gian nâng nhiệt 5 phút, thời gian giữ nhiệt 10 phút, thời gian làm nguội 10 phút. Thiết bị thanh trùng: Sử dụng thiết bị thanh trùng hở nắp với môi trường truyền nhiệt là nước đun nóng bằng lửa trực tiếp. 3.4. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU: 3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu: 3.4.1.1. Khảo sát tỉ lệ thu hồi purée: Cách tiến hành: Cân mỗi mẫu 5 quả cốc. Sau khi cân khối lượng được gọt vỏ, tách hạt, ép, chà bỏ xơ. Cân khối lượng purée thu được. Tỉ lệ thu hồi purée được tính theo công thức: * 1 0 0 % b H a  ( 3.1) Trong đó: H: Tỉ lệ thu hồi (%) a: khối lượng quả (g). b: Khối lượng purée (g) Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả là trung bình cộng của 3 thí nghiệm. Chúng tôi khảo sát tỉ lệ thu hồi ở hai mức độ chín của cốc. 3.4.1.2. Xác định các thông số hoá lí của nguyên liệu ở 2 mức độ chín khác nhau: (Xem Mục 3.4.4.) 3.4.2. Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc: 3.4.2.1. Khảo sát quá trình chần: Mục đích thí nghiệm: Nhằm xác định chế độ chần (thời gian nhiệt độ, dịch chần) hợp lí nhất cho quá trình chế biến với những chỉ tiêu sau: Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 45  Quả có độ mềm vừa phải, thích hợp nhất cho quá trình chà  Tỉ lệ thu hồi thịt quả sau chà là cao nhất.  Màu sắc, mùi vị hấp dẫn nhất.  Quá trình tách lớp diễn ra chậm nhất. Phương pháp thí nghiệm - Khảo sát thời gian chần:  Chần trong nước nóng 850C.  Tiến hành thử nghiệm trong các khoảng thời gian: 30 giây; 1 phút; 2 phút; 3 phút; 4 phút; 5 phút và mẫu đối chứng là mẫu không chần.  Để lắng 72 giờ trong ống nghiệm, sau đó đo độ lắng.  Phương pháp đo độ lắng H: Dịch purée chứa trong ống nghiệm có chiều cao 15 cm. Sau một thời gian sẽ xảy ra hiện tượng tách lớp (lắng): Lớp dưới là thịt quả, lớp trên là nước. Độ lắng H được tính theo công thức: 0 nhH h  Với: + hn: Chiều cao lớp nước bị tách bên trên. + h0: Chiều cao ban đầu của dịch purée (h0 = 15cm) H có giá trị chạy dần về 0. H càng nhỏ nghĩa là dịch purée càng ít lắng. - Khảo sát nhiệt độ chần:  Cố định thời gian chần vừa khảo sát, dịch chần là nước.  Tiến hành thử nghiệm trong các khoảng nhiệt độ: 800C; 850C; 900C; 950C;  Để lắng trong ống nghiệm 72 giờ đo độ lắng H. - Khảo sát dịch chần:  Cố định thời gian, nhiệt độ chần vừa khảo sát.  Thử nghiệm với 2 loại dịch chần là nước và acid citric 0,1%. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 46 3.4.2.2. Khảo sát tỉ lệ phối trộn: Mục đích thí nghiệm: Tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Phương pháp thí nghiệm: - Khảo sát tỉ lệ pha loãng:  Pha purée quả với nước theo các tỉ lệ nước/purée như sau: 2/1; 2,5/1; 3/1; 3,5/1; 4/1.  Lựa chọn dựa trên các chỉ tiêu: độ nhớt, độ đặc, màu sắc…  Phương pháp đo độ nhớt tương đối của dịch quả sau pha loãng: Dùng nhớt kế lần lượt hút nước và dung dịch purée pha loãng, cho chảy qua mao quản và sử dụng đồng hồ bấm giây để tính thời gian. Độ nhớt là tỉ số giữa số giây đo được khi cho nectar chảy qua mao quản với số giây đo được khi cho nước chảy qua. Đo lặp lại 5 lần, kết quả là trung bình cộng giữa các lần đo.  Kết quả khảo sát sẽ được cố định cho những thí nghiệm sau. - Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia: Chọn hàm lượng bổ sung của các phụ gia sau:  Vitamine C: 0,1%; muối NaCl: 0,12%; Kali Sorbate: 0,1%; Cố định tỉ lệ pha loãng đã khảo sát.  Khảo sát kết hợp hai loại phụ gia đường và acid citric, quá trình phối trộn tiến hành theo bảng 3.2. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 47 Bảng 3.2. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia: Vitamin C (%) Muối NaCl (%) Kali Sorbate (%) 9,5 10 10,5 11 0,1 0,12 0,1 0,04 M1 M2 M3 M4 0,1 0,12 0,1 0,06 M5 M6 M7 M8 0,1 0,12 0,1 0,08 M9 M10 M11 M12 0,1 0,12 0,1 0,1 M13 M14 M15 M16 Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá mức độ hài hoà giữa vị ngọt và chua của các mẫu để chọn ra mẫu có vị hài hoà nhất. Cách tiến hành: Bước đầu tiên kiểm tra thị hiếu về mức độ ưa thích về vị cho mỗi mẫu. Chúng tôi kiểm tra thị hiếu mỗi mẫu 15 người, lặp lại số người kiểm tra đối với 16 mẫu. Mỗi thành viên sẽ đánh dấu vào phiếu để trả lời cho câu hỏi: “Bạn có nhận xét gì về mức độ hài hoà của mẫu?”. Có 4 phương án được chọn để trả lời: + X: Ngọt + Z: Hài hoà + Y: Chua + T: Nhạt Chúng tôi chọn ra 4 mẫu có số câu trả lời Z nhiều nhất và dùng phép thử cảm quan so hàng để đánh giá mức độ ưa thích về vị của 4 mẫu bằng cách kiểm tra xem có hay không sự khác biệt giữa các mẫu từ đó chọn ra mẫu có vị hài hoà cao nhất. Bốn sản phẩm được chọn sẽ đặt theo thứ tự tên mấu là (Với Ma; Mb; Mc; Md là 4 mẫu được chọn ra trong đợt cảm quan đầu tiên). Phép thử được thực hiện trên 8 thành viên tham gia Đường (%) Acid citric (%) Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 48 đánh giá cảm quan. 08 thành viên tham gia đánh giá sẽ được phát phiếu đánh giá cảm quan theo mẫu của bảng 3.3. Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia Những mẫu có tổng số điểm nhỏ hơn là mẫu được đánh giá ngon hơn. Theo tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trong tài liệu [12]: Nếu thang điểm khảo sát có 2 mẫu nằm ngoài giới hạn 13-27 thì kết luận sự khác nhau giữa toàn bộ mẫu là có ý nghĩa. Nếu thang điểm khảo sát có 2 mẫu nằm ngoài giới hạn 15-25 thì kết luận khác nhau có ý nghĩa giữa từng cặp. Từ đó tìm ra mẫu đạt giá trị cảm quan tốt nhất. - Khảo sát tỉ lệ bổ sung phụ gia tạo sệt: Chúng tôi tiến hành bổ sung 2 loại phụ gia tạo sệt là pectin và agar với 2 loạt thử nghiệm sau:  Loạt 1: Bổ sung pectin theo các tỉ lệ: 0%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%;  Loạt 2: Bổ sung agar theo các tỉ lệ: 0%; 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: nectar từ trái cốc. Họ và tên:………………….. Ngày thử:……………………. Bốn mẫu nectar từ trái cốc Ma; Mb; Mc; Md được giới thiệu. Bạn hãy nếm và sắp xếp chúng theo thứ tự mức khoái cảm của bạn nhận được từ cao tới thấp. Mẫu thích nhất xếp thứ 1 và mẫu kém thích nhất xếp thứ 4. Chú ý: - Thử theo trình tự từ trái qua phải. - Không lắc hay khuấy trộn. Kết quả: Thứ tự: 1 2 3 4 Mẫu: Bình luận: Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 49 Xác định dựa trên độ lắng (H) trong 7 ngày theo dõi và độ nhớt của sản phẩm để chọn ra loại phụ gia và tỉ lệ phối trộn thích hợp để cho sản phẩm có độ nhớt thích hợp mà sự tách pha ở mức thấp nhất, cấu trúc ổn định, không bị tách lớp sau một thời gian bảo ôn. Định nghĩa độ lắng: 0 nhH h  Với: + hn: Chiều cao đo được từ mực chất lỏng trên cùng đến vạch phân pha + h0: Chiều cao ban đầu của purée rót trong chai. H càng nhỏ nghĩa là sản phẩm càng ít tách pha. H = 0: không có hiện tượng tách pha. Chú ý: Lượng nước dùng để ngâm pectin và agar sẽ được trừ ra trong quá trình pha loãng purée vào nước. 3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm: 3.4.3.1. Phương pháp phân tích hoá lí: (Áp dụng phương pháp hoá lí ở mục 3.4.4) 3.4.3.2. Phương pháp phân tích cảm quan: Sau khi chế biến chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm. Hội đồng cảm quan gồm 15 thành viên. Thang điểm cho việc đánh giá cảm quan theo bảng 3.4: Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 50 Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79. Chỉ tiêu Hệ số Yêu cầu Điểm Màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm 5 Màu sắc bình thường của sản phẩm 4 Màu sắc ít đặc trưng 3 Màu sắc không đặc trưng 2 Biến màu 1 Màu sắc 1,2 Biến màu của sản phẩm hư hỏng 0 Rất đặc trưng của nước quả nghiền, đồng nhất, hơi sánh 5 Đặc trưng của nước quả nghiền, phân lớp nhưng lắc thì phân bố đều 4 Vón nhẹ, lắc ít tan 3 Vón, lắc không tan 2 Vón cục nhỏ có tạp chất 1 Trạng thái 0,8 Vón cục lớn, có tạp chất 0 Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi nấu 5 Mùi đặc trưng của sản phẩm, mùi nấu nhẹ 4 Mùi kém đặc trưng, mùi mấu rõ 3 Mùi không đặc trưng, có mùi lạ 2 Mùi lạ không thể chấp nhận được 1 Mùi 1 Mùi của sản phẩm hư hỏng 0 Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 51 Vị hài hoà, đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn 5 Vị hài hoà đặc trưng của sản phẩm 4 Vị kém hài hoà, thoảng vị lạ 3 Vị không hài hoà, vị lạ rõ 2 Vị lạ không thể chấp nhận được 1 Vị 1 Vị của sản phẩm hư hỏng 0 Mỗi thành viên sẽ nhận một phiếu đánh giá cảm quan theo mẫu sau: Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Nectar từ trái cốc Ngày …. tháng …. năm……. Họ tên người kiểm tra:………………………….. Chữ ký: ……………… Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0-5 Nhận xét Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trên hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức: Bảng 3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79). Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6÷20,0 Kém 7,2÷11,1 Khá 15,2÷18,5 Rất kém 4,0÷7,1 Trung bình 11,2÷15,1 Hỏng 0÷3,9 Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 52 3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí: 3.4.4.1. Xác định pH: Dùng máy đo pH hiệu WALKRAG. 3.4.4.2. Xác định độ khô: Đo hàm lượng chất khô hoà tan bằng máy đo Brix hiệu ATAGO. 3.4.4.3. Xác định độ ẩm: [6] Dụng cụ:  Tủ sấy.  Tủ hút ẩm.  Đĩa petri.  Cân.  Cối chày sứ. Cách tiến hành: Cốc nghiền sơ, cân mỗi mẫu 5g thịt quả (dùng 5g dịch purée đối với mẫu là sản phẩm nectar (mẫu lỏng)), cho vào đĩa petri sấy ở 1050C. Sau 1 giờ lấy ra bỏ vào tủ hút ẩm 10 phút đem cân lần 1, tiếp tục bỏ vào tủ sấy sau 30 phút đem cân và lặp lại đến khối lượng không đổi, chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0,5%. Cân lại và tính lượng nước có trong mẫu (% theo khối lượng. Lượng ẩm được tính theo công thức: 1 2 *100% G G X G  (3.2) Trong đó: + X: Phần trăm ẩm trong nguyên liệu (%) + G: Khối lượng mẫu (g) + G1: Khối lượng đĩa, mẫu trước khi sấy (g). + G2: Khối lượng đĩa, mẫu đã sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi (g). Kết quả là trung bình của 3 lần lặp lại. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 53 3.4.4.4. Xác định độ tro:[6] Dụng cụ:  Tủ sấy.  Tủ nung.  Tủ hút ẩm.  Cối chày sứ. Tiến hành thí nghiệm: Cân mỗi mẫu 5g thịt quả nghiền (5g purée đối với mẫu lỏng) nung ở 550 – 6000C trong 1 giờ, để nguội trong bình hút ẩm và cân lại. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm. Lặp lại thí nghiệm đến khối lượng không đổi. Kết quả không chênh lệch quá 0,5% khối lượng giữa các mẫu. Độ tro tính theo công thức: T = 2 1 G G G  *100% (3.3) Trong đó: T: Độ tro (%). G: Khối lượng chén sấy ở 550 – 6000C đến khối lượng không đổi (g). G1: Khối lượng của mẫu trước khi nung (g). G2: Khối lượng của chén và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không đổi (g). 3.4.4.5. Xác định hàm lượng acid tổng:[6] Dụng cụ, hoá chất:  Bình định mức 100mL.  Burette 25mL.  Bình nón.  NaOH 0,1N; phenolphtalein1% (trong cồn 90%). Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 54 Tiến hành thí nghiệm: Cân chính xác 10g thịt quả, nghiền nhỏ (10g dịch purée đối với mẫu lỏng), lắc với nước trung tính trong 1 giờ. Sau đó định mức tới vạch bằng nước trung tính. Để lắng lấy 10 mL nước trong để định lượng. Cho vào bình nón 10 mL dịch thử cùng với 3 giọt phenolphtalein 1%. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong vài giây. Độ acid toàn phần ( % tính theo acid citric) tính theo công thức: 100*100 * * 10 X K n P  (3.4) Trong đó: X: Độ acid (% acid citric). n: Số mL NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 10mL dịch thử. P: Khối lượng mẫu thử (g). K: Hệ số của loại acid. Đối với trường hợp quả cốc ta qui về acid citric K=0.0064 3.4.4.6. Xác định hàm lượng vitamin C:[6] Dụng cu, hoá chất:  Bình định mức 100mL, pipette 10mL, burette 25 mL, erlen 50 mL.  Cối chày sứ.  HCl 1%  Hồ tinh bột 1%  KIO3/KI 0,001N Tiến hành thí nghiệm: Cân 10g mẫu nguyên liệu, nghiền nhỏ trong vài mL dung dịch HCl 1% (mẫu là dịch purée của sản phẩm không cần nghiền). Chuyển dịch vào bình định mức 100mL, trích ly và định mức đến vạch bằng dung dịch HCl 1%. Lắc trộn đều và lọc, ta có dung dịch phân tích. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 55 Lấy 10mL dung dịch từ bình định mức cho vào erlen, thêm 5 giọt hồ tinh bột và đem định phân bằng KIO3/KI 0,001N tới khi xuất hiện màu xanh. Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng thay dịch chiết vitamin C bằng dung dịch HCl 1%. Tính kết quả: Hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm được tính bằng công thức: ( )*100 100 * 10 a b X m  (3.5) Trong đó: X: Hàm lượng vitamin C, mg%. a: Số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết vitamin C. b: Số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng. 100: Thể tích bình định mức, mL. 0,088: Số mg acid ascorbic ứng với 1mL ding dịch KIO3/KI 0,001N. m: Khối lượng mẫu nguyên liệu, g. 3.4.4.7. Định lượng đường khử, đường tổng có trong nguyên liệu (sử dụng phương pháp chuẩn độ oxy hoá khử với ferrycyanure)[6] Dụng cụ:  Bếp điện, lưới amiăng, nồi cách thuỷ.  Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100mL, erlen, burette, pipette. Hoá chất:  K3Fe(CN)6 1%; đường glucoza 0,5% (w/v); NaOH 5%; NaOH 2,5N; HCl 5%; methyl red 1%. Định lượng đường khử:  Cân 10g mẫu cho vào cối sứ nghiền nhuyễn với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị bromothylmol blue và cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu xanh Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 56 nhạt. Tiếp tục trích li và định mức ở bình định mức 100mL. Dung dịch mẫu sau khi lọc cho vào burette.  Cho vào bình nón 10mL dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5mL dung dịch NaOH 2,5N.  Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh.  Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanua. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrycyanua.  Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là glucoza 0,5%. Tính kết quả: Lượng đường khử được tính bằng công thức: 0,5* * *100 100* * g k k V V X V m  (3.6) Trong đó: Xk: lượng đường khử, g/100g hay g/100mL Vg: Thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL Vk: Thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL V: Thể tích bình định mức, mL m: Lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL Định lượng đường tổng:  Lấy vào bình định mức 100mL chính xác 50mL dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên. Thêm 20mL dung dịch HCl 5%, đun cách thuỷ hỗn hợp trong 45 phút.  Làm nguội nhanh, trung hoà hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị bromothylmol blue.  Định tới vạch mức Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 57 Hàm lượng đường tổng được tính bằng công thức: Trong đó: Xt: Hàm lượng đường tổng, %. Vg: Thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL. Vt: Thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL. V1: Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, mL. V2: Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, mL. m: Lượng mẫu cân thí nghiệm, g. 1 20,5* * * *100 100* *50* g t t V V V X V m  Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 58 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 59 4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU. 4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée: Cách tiến hành: 5 trái cốc sau khi cân khối lượng được gọt vỏ, tách hột, ép, chà bỏ xơ thu được purée. Cân khối lượng purée. Áp dụng công thức (3.1) để tính tỉ lệ thu hồi của trái cốc. Kết quả là trung bình của 3 lần thí nghiệm lặp lại. Kết quả: Tiến hành khảo sát tỉ lệ thu hồi của cốc ở 2 độ chín ta thu được kết quả ở bảng 4.11: Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc Loại cốc Cốc ương Cốc chín Tỉ lệ thu hồi H: (%) 63,40 67,02 Nhận xét: Qua bảng 4.1 ta thấy đối với trái cốc, tỉ lệ thu hồi purée không cao do tỉ lệ hạt lớn vì lượng xơ bám trong thịt quả cao. Tỉ lệ thu hồi của cốc chín cao hơn cốc ương vì khi chín protopectin chuyển thành pectin hoà tan nên thịt quả mềm hơn cốc ương, do đó dễ chà và tách xơ hơn cốc ương. 4.1.2. Xác định các thông số hoá lí trái cốc ( đã tách vỏ và hạt). Thành phần hoá lí của thịt quả của hai loại cốc dùng làm nguyên liệu được khảo sát cho kết quả theo bảng 4.2: Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 60 Bảng 4.2. Thông số hoá lí theo mức độ chín của trái cốc (đã tách vỏ và hạt). Thành phần Đơn vị Cốc ương Cốc chín Màu - Vàng nhạt Vàng đều Mùi - Ít thơm Thơm Độ ẩm % 87,28 85,05 Độ tro % 0,39 0,47 Hàm lượng chất khô 0Bx 12,59 14,80 pH - 2,94 3,70 Độ acid % theo acid citric 1,11 0,73 Vitamine C mg% 38,43 37,92 Khử % 4,50 4,73Đường Tổng % 7,70 8,33 Nhận xét và kết luận: Thành phần hoá lí của trái phụ thuộc nhiều vào giống, loài, điều kiện chăm bón, kỹ thuật gieo trồng, thời tiết thu hái và bảo quản. Quá trình chín gắn liền với sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và thành phần hoá học của trái.  Màu sắc: Chuyển màu từ xanh của quả sống đến màu vàng của quả chín. Đây là quá trình phân huỷ chlorophyl.  Mùi: Hương cốc được hình thành trong quá trình chín, khi quả còn ương cốc có mùi hăng và không đặc trưng. Đến khi chín đầy đủ hương được tích tụ nhiều nhất quả có mùi thơm rất đặc trưng, mùi thơm này chủ yếu là do hợp chất ester và một số hợp chất của ceton, aldehyde, hydrocarbon, alcohol và acid béo no tạo ra.  Hàm lượng đường: Quá trình chín cũng làm tăng hàm lượng đường do các quá trình đường hoá tinh bột dưới tác động của hệ enzyme nội tại làm giảm hàm lượng tinh bột, tăng hàm lượng đường và quá trình tích tụ đường do thuỷ phân hemicellulose và các hợp chất pectin. Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 61  Hàm lượng acid: Tổng acid hữu cơ cũng giảm đi trong quá trình chín là do: + Các acid hữu cơ (ví dụ acid malic) bị phân huỷ thành CO2 và CH3CHO trong các hoạt động hô hấp và decacboxyl hoá. + Tham gia phản ứng ester hoá tạo hương. Qua kết quả phân tích thành phần hoá lí của nguyên liệu, tỉ lệ thu hồi kết hợp cảm quan màu sắc, mùi vị purée chúng tôi thấy ở cốc chín có một số đặc tính ưu việt thích hợp cho sản xuất nectar như tỉ lệ thu hồi purée khá cao ( 67,02%) trong khi tỉ lệ thu hồi cốc ương chỉ (63,40%), hàm lượng đường cốc chín lớn hơn (8,33%) sẽ tiết kiệm phụ gia tạo ngọt hơn nhiều so với cốc ương, ngoài ra hàm lượng acid trong cốc chín không quá cao (0,73%) thích hợp để sản xuất nectar. Về giá trị cảm quan cốc chín cũng chiếm ưu thế hơn vì có màu vàng tươi, mùi thơm hấp dẫn hơn cốc ương, cốc chín dễ tách xơ hơn trong quá trình chà. Với những kết quả phân tích được tôi quyết định chọn cốc chín làm nguyên liệu cho sản xuất nectar từ trái cốc. 4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR TỪ TRÁI CỐC: 4.2.1. Khảo sát quá trình chần: Trái cốc chín sau khi gọt vỏ, sẽ tách hạt bằng cách dùng dao bổ dọc thành 8 miếng tương đối đều nhau. Cốc chín vì xơ cứng trong khi thịt quả mềm nên thao tác nhẹ nhàng để hạn chế thất thoát hàm lượng nước và chất khô hoà tan trong thịt quả. 4.2.1.1. Khảo sát thời gian chần: Bảng 4.3. Phương án khảo sát thời gian chần. Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu đối chứng Thời gian (phút) 0,5 1 2 3 4 5 0 Nhiệt độ (0C) 85 85 85 85 85 85 - Dịch chần Nước Nước Nước Nước Nước Nước - Phương án Mẫu Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 62 Kết quả: Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thời gian chần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu đối chứng Cấu trúc (Sau 72 giờ) Tách lớp mạnh Tách lớp mạnh Tách lớp nhẹ Không tách lớp Không tách lớp Không tách lớp Tách lớp mạnh Độ lắng H (Sau 72 giờ) 0,089 0,074 0,018 0 0 0 0,124 Màu Vàng tươi Vàng tươi Vàng tươi Vàng tươi Vàng hơi xẫm Vàng hơi xẫm Vàng tươi Mùi Còn giữ mùi thơm của cốc Còn giữ mùi thơm của cốc Còn giữ mùi thơm của cốc Còn giữ mùi thơm của cốc Thoảng mùi nấu Mùi nấu rõ Mùi đặc trưng Tỉ lệ thu hồi purée (%) 67,02 67,34 68,56 69,86 70,02 69,21 67 Nhận xét: Qua kết quả bảng 4.4. và phụ lục 1 ta rút ra nhận xét:  Mẫu đối chứng: Đặc trưng và làm chuẩn về màu, mùi. Tuy nhiên, tỉ lệ thu hồi thấp hơn so với các mẫu khác và tách lớp rất mạnh sau 72 giờ.  Chần 0,5 phút, 1 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ nhưng khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ cấu trúc purée tách lớp mạnh. Tỉ lệ thu hồi purée thấp. Việc chọn thời gian này không có ý nghĩa kinh tế. Phương án Mẫu Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 63  Chần 2 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ purée tách lớp nhẹ. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 0,5 và 1 phút. Việc chọn thời gian này không chấp nhận vì ảnh hưởng đến cấu trúc.  Chần 3 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ purée không tách lớp. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 2 phút là 1,3%. Thời gian này thoả mãn tương đối các yêu cầu của quá trình chần.  Chần 4 phút: Màu chuyển sang vàng hơi xẫm, thoảng mùi nấu, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ purée không tách lớp. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 3 phút.Việc chọn thời gian chần này ít có ý nghĩa về mặt cảm quan.  Chần 5 phút: Màu vàng xẫm, mùi nấu rõ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ purée không tách lớp. TTỉ lệ thu hồi giảm so với chần 4 phút. Việc chọn thời gian chần này không có ý nghĩa về mặt cảm quan. Giải thích: Màu sắc, mùi của cốc thay đổi khi thời gian chần tăng vì chần càng lâu thì các hợp chất tạo mùi bay hơi càng nhiều, xuất hiện mùi nấu. Hàm lượng đường trong cốc bị caramen hoá sẽ dần chuyển sang màu vàng xẫm . Thời gian chần tăng thì tỉ lệ thu hồi thịt quả cũng tăng, nguyên nhân là do khi tăng thời gian, protopectin chuyển hoá hết thành pectin hoà tan, thành tế bào quả trở nên mỏng, quả mềm thuận lợi cho quá trình chà. Quả cốc có cấu trúc cứng nếu chần trong thời gian ngắn tỉ lệ thu hồi sẽ thấp. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng thời gian chần thì có thể tỉ lệ thu hồi giảm do tổn thất chất hoà tan. Sự tách lớp là do cấu trúc thịt quả không chặt chẽ, lượng nước tự do không liên kết với các phân tử nên bị tách ra khỏi thịt quả. Kết luận: Qua kết quả khảo sát tôi quyết định chọn thời gian chần các miếng cốc là 3 phút. Kết quả này sẽ được chọn để khảo sát các thông số tiếp theo. 4.2.1.2. Khảo sát nhiệt độ chần: Với mỗi nhiệt độ chần sau khi quan sát cảm quan (màu, mùi) chúng tôi bắt đầu lưu mẫu trong thời gian 72 giờ để quan sát quá trình lắng. Mẫu đối chứng là mẫu không chần. Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 64 Bảng 4.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần. 80 85 90 95 Mẫu đối chứng Trạng thái Tách lớp Không tách lớp Không tách lớp Không tách lớp Tách lớp mạnh Độ lắng H 0,035 0 0 0 0,124 Màu sắc Vàng tươi Vàng tươi Vàng hơi xẫm Vàng xẫm Vàng tươi Mùi Còn giữ mùi thơm của cốc Còn giữ mùi thơm của cốc Thoảng mùi nấu Mùi nấu rõ Mùi thơm đặc trưng Nhận xét: Ở nhiệt độ ≥ 900C trong thời gian khá lâu (3 phút) sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá đường trong thịt quả nên màu bị xẫm, không còn màu vàng tươi đặc trưng của cốc. Mùi cốc cũng biến mất thay vào đó là mùi nấu vì một số thành phần cấu tạo mùi đã bị bay hơi ở nhiệt độ cao. Với mẫu đối chứng khi để một thời gian, các vi sinh vật trong nguyên liệu không bị tiêu diệt đã phát triển nhanh chóng nên xảy ra các phản ứng lên men giải phóng CO2, nước làm cho cấu trúc bị hư hỏng, sủi bọt khí, tách lớp mạnh. Tôi nhận thấy ở nhiệt độ chần 800Cvà 850C phút màu sắc, mùi của cốc không bị biến đổi nhiều, thoả mãn điều kiện để chế biến nectar tuy nhiên ở 800C vẫn xảy ra hiện tượng tách lớp nhẹ khi lưu mẫu trong một thời gian. Ở nhiệt độ chần 850C cho trạng thái purée thích hợp để chế biến nectar nhất. Kết luận: Từ những nhận xét trên tôi chọn nhiệt độ chần miếng cốc là 850C. 4.2.1.3. Khảo sát dịch chần: Sau khi chọn ra nhiệt độ chần (850C) và thời gian chần (3 phút) tôi khảo sát 2 loại dịch chần: nước và acid citric 0,1% để chọn ra dịch chần cho màu sắc và mùi của purée đạt tốt nhất. Kết quả trình bày ở bảng 4.6. Nhiệt độ (0C) Chỉ tiêu Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 65 Bảng 4.6. Kết quả khảo sát dịch chần Nước Acid citric 0,1% Màu sắc Vàng tươi Vàng tươi Mùi Vẫn giữ mùi thơm đặc trưng của cốc chín Mùi hăng, không đặc trưng. Nhận xét: Dịch chần ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc và mùi vị của các loại trái cây, dịch chần là acid giúp ổn định pH và ổn định màu cho nguyên liệu. Tuy nhiên, cốc là loại quả tương đối bền về màu sắc, dễ bị biến mùi nên chần trong môi trường nước hay acid màu của cốc vẫn giữ được sắc vàng tươi tự nhiên, nhưng mùi của cốc trong dịch chần acid không giữ được hương thơm tự nhiên vì lượng acid trong nguyên liệu tăng lên làm cho cốc có mùi hăng khó chịu. Kết luận: Từ kết quả nhận xét trên tôi quyết định chọn dịch chần là nước vừa tiết kiệm về kinh tế mà mùi, màu của cốc vẫn không bị biến đổi nhiều. 4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn: 4.2.2.1. Khảo sát tỉ lệ pha loãng: Sau khi chà chúng tôi nhận được purée ở dạng đặc quánh, không phù hợp với dạng nước uống. Vì thế chúng tôi tiến hành pha thêm nước vào purée để sản phẩm có độ sánh nhất định và tạo cảm quan tốt nhất. Kết quả khảo sát được trình bày ở bảng 4.7. Dịch chần Chỉ tiêu Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 66 Bảng 4.7. Kết quả khảo sát tỉ lệ pha loãng. Chỉ tiêu 2/1 2,5/1 3/1 3,5/1 4/1 Độ đặc Rất sánh Hơi sánh Sánh vừa Hơi loãng Loãng Độ nhớt tương đối (Cp) 2,79 1,67 1,25 1,19 1,13 Màu sắc Vàng đậm Vàng hơi đậm Vàng tươi Vàng tươi Vàng nhạt Nhận xét: Qua bảng 4.7 ta nhận thấy:  Khi pha loãng màu sắc nước quả thay đổi không nhiều nhưng độ đặc và độ nhớt có sự thay đổi lớn.  Khi tỉ lệ nước/purée quá cao (3,5/1; 4/1) thì sản phẩm quá loãng, hương vị kém đậm đà, không phù hợp với dạng nectar. Hơn nữa nếu lượng nước bổ sung càng cao thì khả năng phân lớp càng nhiều. Nguyên nhân làm cho nước quả bị phân lớp có thể do độ nhớt của nước quả thấp, các phần tử thịt quả có kích thước lớn nên dễ lắng.  Khi lượng nước quá bổ sung quá ít (nước/purée là 2/1; 2,5/2) thì sản phẩm sẽ đặc quánh khó uống. Ngoài ra, tỉ lệ purée quá cao cũng sẽ không có lợi về mặt kinh tế.  Với tỉ lệ nước/purée là 3/1 vẫn cao hơn so với lượng thịt quả yêu cầu của dạng nectar (≥ 35%) nhưng với loại nguyên liệu cốc chín có hàm lượng tinh bột khá cao (4,56%) [Phụ lục 3] nên khi gia nhiệt tinh bột bị hồ hoá làm cho dịch purée sau khi chà rất sệt, do đó tỉ lệ pha loãng nước/purée đối với cốc là 3/1 cho độ sánh, độ nhớt vừa phải, thành phần dinh dưỡng phù hợp với yêu cầu của sản phẩm nectar. Kết luận: Tóm lại, để tạo sản phẩm có giá thành, thành phần dinh dưỡng và cảm quan phù hợp tôi chọn tỉ lệ pha loãng nước/purée là 3/1. Nước/purée Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 67 4.2.2.2. Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia: Chúng tôi chọn bổ sung hàm lượng vitamin C (0,1%); muối NaCl (0,12%); Kali Sorbate 0,1%; tỉ lệ pha loãng nước/purée 3/1 giống nhau giữa các mẫu để khảo sát mức độ hài hoà giữa vị chua và ngọt khi phối trộn acid citric và đường. Bảng 4.8. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia Nước/purée Vitamin C (%) Muối NaCl (%) Kali Sorbate (%) 9,5 10 10,5 11 3/1 0,1 0,12 0,1 0,04 M1 M2 M3 M4 3/1 0,1 0,12 0,1 0,06 M5 M6 M7 M8 3/1 0,1 0,12 0,1 0,08 M9 M10 M11 M12 3/1 0,1 0,12 0,1 0,1 M13 M14 M15 M16 Chú thích: Lượng đường, acid citric, vitamine C, Kali Sorbate và muối ăn tính tỉ lệ phần trăm trong 100% dịch purée đã phối chế phụ gia. Mỗi mẫu sẽ nhận 15 phiếu trả lời cho câu hỏi thử cảm quan: “Bạn có nhận xét gì về vị của mẫu?”. Kết quả số câu trả lời theo 4 mức độ của 16 mẫu được liệt kê trong bảng 4.9 gồm: + X: Ngọt + Y: Chua + Z: Hài hoà. + T: Nhạt.. Đường (%) Acid citric (%) Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 68 Bảng 4.9. Số câu trả lời trong đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn X Y Z T M1 0 0 0 15 M2 0 1 0 14 M3 8 0 2 5 M4 15 0 0 0 M5 0 2 0 13 M6 2 3 3 7 M7 4 1 4 6 M8 11 0 3 1 M9 0 9 0 6 M10 6 1 7 1 M11 1 1 13 0 M12 7 1 7 0 M13 0 15 0 0 M14 3 8 3 1 M15 3 4 8 0 M16 6 4 5 0 Nhận xét: Từ bảng 4.9 kết quả đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy có các công thức phối chế đường/acid ở 4 mẫu M10 (10/0,08); M11 (10,5/0,08); M12(11/0,08); M15(10,5/0,1) nhận được số câu trả lời chọn Z (hài hoà) nhiều nhất nên tôi chọn 4 mẫu đó để tiếp tục dùng Số câu trả lời Tên mẫu Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 69 phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng kiểm tra xem có hay không sự khác biệt giữa các mẫu về vị từ đó chọn ra mẫu có vị hài hoà cao nhất. Phiếu cho điểm của 8 thành viên tham gia đánh giá cảm quan được liệt kê theo ảng 4.10 Bảng 4.10. Điểm thị hiếu đối với các mẫu phối chế phụ gia Thành viên Vị trí hàng của các mẫu M10 M11 M12 M15 1 2 3 4 5 6 7 8 4 3 1 2 3 2 1 4 4 2 1 3 4 3 2 1 4 2 1 3 3 4 1 2 4 3 2 1 3 2 1 4 Tổng 29 21 10 20 Nhận xét: Qua bảng 4.9 ta thấy tổng của mẫu M11 = 10 nhỏ hơn giới hạn dưới là 13 và tổng của M10 = 29 lớn hơn giới hạn trên là 27 nên có thể kết luận các mẫu có mức ưa thích khác nhau có ý nghĩa. Như vậy tỉ lệ phối chế của mẫu M11 (đường/acid = 10,5/0,08) có vị hài hoà được ưa thích nhất. Kết luận: Chúng tôi chọn tỉ lệ phối chế đường/acid citric của mẫu M11 =10,5/0,08 cho sản phẩm có vị hài hoà thích hợp nhất để chế biến nectar cốc. Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 70 4.2.2.3. Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia tao sệt: 4.2.2.3.1. Khảo sát tỉ lệ phối trộn pectin: Tiến hành phối trộn pectin ở 4 tỉ lệ khác nhau và một mẫu không bổ sung pectin và khảo sát tốc độ lắng H trong 7 ngày cho kết quả ở bảng [4.11]. Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm: Pectin (%) 0 0,04 0,06 0,08 0,1 Độ nhớt 1,25 1,27 1,30 1,32 1,51 0 ngày 0 0 0 0 0 1 ngày 0,087 0,065 0,063 0,035 0,032 2 ngày 0,197 0,152 0,130 0,064 0,060 3 ngày 0,275 0,230 0,223 0,091 0,087 4 ngày 0,288 0,245 0,240 0,143 0,136 5 ngày 0,320 0,255 0,255 0,157 0,145 6 ngày 0,325 0,260 0,255 0,160 0,149 Độ lắng H 7 ngày 0,325 0,260 0,257 0,160 0,150 Chú thích: Ngày thứ 0 là ngày chế biến. Định nghĩa độ lắng: 0 nhH h  Với: + hn: Chiều cao đo được từ mực chất lỏng trên cùng đến vạch phân pha + h0: Chiều cao ban đầu của purée rót trong chai. H càng nhỏ nghĩa là sản phẩm càng ít tách pha. H = 0: không có hiện tượng tách pha. Đồ