Đồ án Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long

Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Lý do chọn sản phẩm: Những năm gần đây xã hội ngày càng phát triển, thu nhập của người dân tăng lên thì nhu cầu về rượu các loại cũng đang tăng nhanh theo, đặc biệt trong các dịp liên hoan lễ tết, cưới hỏi. Ngoài rượu trắng rất nặng, tỉ lệ cồn quá cao đối với người không quen uống rượu, trên thị trường còn bán nhiều loại rượu pha chế không theo một quy trình chặt chẽ. Do sử dụng những loại cồn xấu nhiều andehit, không ít các loại rượu này hương vị đã kém, lại có hại cho sức khoẻ. Chính vì vậy rượu vang và vang trái cây đang rất được quan tâm, tin dùng. Đặc biệt là giới phụ nữ ở thành phố khi vào các quán bar, họ không còn sử dụng các loại nước trái cây hay rượu mạnh mà nay họ thích sử dụng loại đồ uống có cồn như là các loại rượu vang và vang trái cây .Nó không chỉ đáp ứng đựơc về mặt nhu cầu là thích những đồ uống có cồn mà còn đáp ứng được về mặt sức khoẻ và dinh dưỡng. Ngoài ra, người già cũng đang bắt đầu có sự quan tâm đặc biệt đến các loại sản phẩm rượu vang và vang trái cây được biết đến như là loại thức uống dinh dưỡng, bổ khoẻ này. Ngày nay xu hướng uống rượu vang và rượu vang trái cây đang tăng lên trong các bữa ăn của người Việt. Đây là thức uống không chỉ thơm ngon mà còn bỗ dưỡng. Theo các nhà khoa học trên thế giới thì rượu vang trái cây không chỉ bổ dưỡng cho cơ thể mà còn đem đến cho cơ thể các chất chống các gốc oxy hóa. Trong cơ thể các gốc oxy hóa là thủ phạm chính gây ra các rối loạn thoái hóa đẩy nhanh quá trình lão hóa cơ thể, gây các bệnh ung thư, bệnh tim mạch…Vì vậy, việc sử dụng rượu vang trái cây có tác dụng chống lão hóa và phòng chống bệnh tật cao. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 1 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Trong trái Thanh Long có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất có giá trị. Các giá trị dinh dưỡng như protein, axit hữu cơ, sắt, magiê, canxi, vitamin C và vitamin B3 trong Thanh Long khi lên men chúng có thể chuyển biến nhưng không mất đi . Chính vì vậy việc ra đời sản phẩm rượu vang Thanh Long không chỉ đáp ứng nhu cầu về thức uống bổ dưỡng có ích cho sức khoẻ (xã hội càng phát triển thì con người ngày càng đối mặt với sự ô nhiễm và nguy cơ bệnh tật cao, vì vậy những sản phẩm có ích ngăn ngừa lão hoá ung thư ngày càng được quan tâm) mà còn đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của xã hội về mặt đa dạng hoá sản phẩm, tạo ra sản phẩm mới có hương vị đặc trưng, giúp người tiêu dùng dễ dàng trong việc lựa chọn sản phẩm. Đặc biệt với nguồn nguyên liệu ổn định dồi dào và tương đối rẻ ở nước ta sẽ giúp rượu vang Thanh Long có được giá thành thấp có khả năng cạnh tranh với các loại rượu vang khác, và rất phù hợp với túi tiền của những người có mức thu nhập trung bình mà muốn sử dụng rượu vang thường xuyên trong các bữa ăn. Đối tượng mà sản phẩm này hướng tới là những người biết quan tâm đến sức khoẻ của mình, những người không uống được rượu nồng độ cao rất thích hợp cho phụ nữ và người có tuổi. Sản phẩm cũng rất thích hợp cho việc dùng làm quà biếu trong những dịp lễ, tết hay làm quà lưu niệm cho sản phẩm du lịch của Bình Thuận mà trái Thanh Long được xem như là đặc sản chính của vùng. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 2 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí I. Tổng quan: 1. Nguyên liệu sản xuất: 1.1. Thanh long: a) Nguồn gốc, đặc điểm thực vật: Cây thanh long có tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn lại là Dragon fruit, thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia Thanh long là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở những vùng nóng. Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50-550C, nhưng lại không chịu được giá lạnh. Sự phát triển của cây cần có cường độ ánh sáng mạnh, vì thế khi bị che nắng, thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho ra trái. Cây thanh long mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (TP HCM), đất đỏ latosol (Long Khánh),… và cũng có khả năng thích ứng với các độ chua của các loại đất rất khác nhau. Khả năng chống chịu mặn của thanh long rất kém. Trái thanh long hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại, đầu trái lõm sâu tạo thành “hóc mũi”. Thịt trái có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải, ít cung cấp calo. Mỗi trái có rất nhiều hột nhỏ màu đen nằm trong khối thịt trái màu trắng. Do hột nhỏ và mềm nên không làm phiền người ăn như một số loại trái cây khác. Mặc dù các hạt bé xíu được ăn cùng với thịt của một trái nhưng chúng cũng không bị tiêu hóa. Vỏ thanh long chiếm từ 5-7% khối lượng trái. b) Các giống thanh long được trồng ở Việt Nam: Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái. Có thể kể đến là các loại: – Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. Hình 1.5: Thanh long ruột trắng vỏ hồng Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 3 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí - Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng hay đỏ. Hình 1.6: Thanh long ruột đỏ vỏ hồng - Selenicereus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng. Hình 1.7: Thanh long ruột trắng vỏ vàng Giống thanh long trồng chủ yếu tại Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ, nổi tiếng nhất với dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang). Năm 1994, Viện nghiên cứu Cây Ăn Trái Miền Nam đã nhập từ Colombia giống thanh long ruột đỏ. Ngoài các giống trên, viện nghiên cứu cây ăn trái Miền Nam còn du nhập sáu giống thanh long từ Đài Loan là A1, B1, VN, C1A15, C1A6, ruột đỏ và đã được trồng khảo sát tại vườn tập đoàn Viện nghiên cứu Cây Ăn Trái Miền Nam. Thanh Long Bình Thuận : Thanh long Bình Thuận có cành phát triển mạnh, to và dài, trái có dạng hơi tròn, khối lượng 300-500 g/trái, vỏ mỏng, độ dày vỏ 2-2,5cm, gai nở to, vỏ có màu đẹp, tỷ lệ thịt trái chiếm 68-72% so với khối lượng toàn trái. Thịt chắc, giòn, vị ngọt thanh. Hạt nhỏ, khối lượng 1000 hạt là 1,1-1,2g. Hàm lượng chất khô 13-14%, pH dịch ép 4,8-5,0. Sản lượng thanh long Bình Thuận đạt khoảng 200.000 tấn/năm, xuất khẩu từ hơn 27.500 tấn năm 2006 đã tăng lên gần 30.000 tấn năm 2008. Thanh long Bình Thuận ngoài loại vỏ đỏ, hiện nay đã có loại vỏ xanh dành cho nhu cầu xuất khẩu. Thanh long Chợ Gạo : Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 4 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí So với thanh long Bình Thuận, thanh long Chợ Gạo vỏ mỏng, trái nặng 300- 450g và có hương vị khác hơn một tí. Người trồng thanh long vùng Chợ Gạo ít dùng trụ sạn để đỡ, mà thay vào đó cho thanh long đeo lên thân cây vông nhằm tạo ra sự khác biệt về hương vị. Sản lượng thanh long Chợ Gạo hàng năm đạt từ 40.000- 50.000 tấn/năm So sánh chất lượng giữa hai loại thanh long, về mặt cảm quan thì thanh long Bình Thuận đẹp hơn, vỏ dày hơn nên thời gian bảo quản và giữ màu sắc kéo dài hơn, thuận lợi trong vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Về chỉ tiêu hóa học, thanh long Bình Thuận có hàm lượng protein, vitamin C, Ca, P, Mg, Na cao hơn thanh long Chợ Gạo nhưng mà hàm lượng glucose, fructose thấp hơn. Cả hai dòng Bình Thuận và Chợ Gạo đều trổ hoa theo mùa, từ tháng 5 đến tháng 10 dương lịch, ra hoa cùng thời điểm với nhau và tỷ lệ đậu trái trên hoa nở là 100%. Thanh long ruột đỏ : Thanh long ruột đỏ cũng trở thành thương phẩm, trái có màu đỏ hồng, gai cứng thẳng, ruột đỏ, hột đen. Độ ngọt và hàm lượng vitamin C đều cao hơn thanh long Bình Thuận và thanh long Chợ Gạo. Khối lượng trung bình khoảng 300-400 g/trái. Lớn nhất đạt 800 g/trái. Hiện đang được trồng ở Hà Tây, Quảng Ninh. a) Vùng nguyên liệu: Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam là nước xuất khẩu thanh long lớn nhất thế giới, có các vùng sản xuất thanh long lớn là Bình Thuận, Long An, Tiền Giang. • Vùng sản xuất Bình Thuận Bình Thuận là “trung tâm thanh long” của cả nước với 7500ha, sản lượng 140 ngàn tấn, đạt giá trị xuất khẩu trên 10 triệu USD. Điều kiện thời tiết tại Bình Thuận hầu như nóng nhất trong cả nước, đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới, khô nắng, nhiệt độ cao phù hợp cho việc canh tác cây thanh long. Cây thanh long được trồng chủ yếu trên vùng đất xám và đất cát pha, tập trung ở huyện Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc, thành phố Phan Thiết, Bắc Bình, Hàm Tân và Tuy Phong. • Vùng sản xuất thanh long ở Tiền Giang Ở Tiền Giang thanh long được trồng nhiều nhất ở xã Quơn Long, Đăng Hưng Phước, Chợ Gạo…Hiện nay tỉnh có 2000 ha thanh long trong đó Chợ Gạo chiếm hơn phân nửa. Điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng ở Chợ Gạo cho chất lượng trái thanh long không kém gì ở Bình Thuận. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 5 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí • Vùng sản xuất Long An Nổi tiếng nhất về trồng thanh long ở Long An là huyện Châu Thành. Gần đây nhận thấy tiềm năng cây ăn quả này, các nhà vườn Châu Thành đã chuyển từ trồng thân cây khác làm chổ cho thanh long bám sang trồng giống thanh long mới bám trên cột bê tông. a) Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thanh long Bảng 1.5: Thành phần hoá học của thanh long. Thành phần g/100gr thịt trái Thành phần Mg/100gr thịt trái Nước 85.3 Vitamin C 3 Protein 1.1 Niacin 2.8 Glucose 0.57 Vitamin A 0.0111 Fructose 3.2 Calcium 10.2 Sorbitol 32.7 Sắt 6.07 Carbohydrate 11.2 Magnesium 38.9 Chất xơ 1.34 Phospho 27.5 Tro 0.56 Kali 27.2 Năng lượng (Kcal) 67.7 Natri 2.9 Giá trị dinh dưỡng của thanh long: – Quả thanh long không chỉ ăn ngon, mát bổ mà còn có tác dụng làm đẹp da. Theo y học cổ truyền thì thanh long ruột đỏ giúp cơ thể khỏe mạnh, giảm huyết áp, giảm béo phì, nhuận tràng và giải nhiệt. Ở Colombia có giống thanh long quả vàng có chất captin dùng làm thuốc trợ tim. Hoa thanh long khi đã kết trái bằng ngón chân cái có thể cắt xào thịt, nấu canh như một loại rau sạch. Ăn hoa thanh long tốt cho tiêu hóa (nhuận tràng), chữa cao huyết áp, an thần. Thanh long là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Mỗi 100g thanh long chỉ cung cấp 40kcal vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 85,3%. Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 6 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí – Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long cũng rất cao so với các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất... làm giảm nguy cơ bị mụn, nhọt trên da. Thành phần của thanh long hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượng thấp và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì, kẻ thù nguy hiểm nhất cho sắc đẹp và sức khỏe của phụ nữ. – Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thành phần, trái thanh long lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin và khoáng chất. Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai trò trong việc chuyển hóa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sản sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua của tế bào, sớm và dễ thấy nhất là tế bào da. – Đây là một loại trái cây thông dụng, có mặt ở khắp nơi. Trái thanh long có thể được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng như: sinh tố, làm cocktail, làm rau câu trái cây… ngoài việc dùng tươi như những loại trái cây khác. Trong tiết hè nóng bức, khát nước, ăn một trái thanh long mát lạnh không những làm cho chúng ta có cảm giác mát mẻ, sảng khoái vì được giải khát, mà chúng ta còn đang làm đẹp cho làn da của mình một cách đơn giản, thú vị, kinh tế và nhất là mang tính nền tảng hơn hẳn so với việc sử dụng các loại mỹ phẩm đắt tiền. a) Các tiêu chuẩn của thanh long Phân loại tại nhà vườn theo yêu cầu của nhà thu mua. Tuy nhiên tiêu chuẩn sau đây được Phân Viện Công Nghệ sau thu hoạch nghiên cứu, soạn thảo và đề nghị cơ quan có chức năng cho ban hành để phục vụ cho xuất khẩu thanh long. Loại 1: Loại cao cấp (đạt tiêu chuẩn xuất khẩu) - Trọng lượng trái trên 300g. - Trái không bị vết của nấm hay côn trùng gây hại. - Trái sạch, dạng hình đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên 70% diện tích trái và láng. Khoang mũi không sâu quá 1cm và trái không có mũi nào lồi lên. - Tai thẳng, cứng, xanh và dài trên 1,5cm. - Thịt trái có màu trắng và cứng, hột màu đen. - Trái không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốm xanh hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hóa học. Loại 2: Loại thứ cấp (đạt tiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và tại một số thị trường nhất định). - Trọng lượng trái từ 300g. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 7 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí - Trái có tối đa 3 vết nhỏ do côn trùng gây hại nhưng không có vết bị nấm. - Trái sạch, dạng hình đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên trái ít nhất 70% diện tích trái. - Khoang mũi không sâu quá 1,5 cm. - Tai cứng và xanh tối thiểu còn 2/3 chiều dài tai. - Thịt trái có màu trắng và cứng, hột màu đen. - Trái không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốm màu xanh hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hoá học. Loại 3: Không đạt tiêu chuẩn đối với các loại 1 và 2 1.1. Đường: Dịch chiết từ nguyên liệu thường không đủ nồng độ đường cho lên men. Đường saccarose được bổ sung vào dịch lên men, vừa là chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển, vừa là cơ chất chính cho việc chuyển hoá thành cồn. Hình : Đường saccarose Bảng 1.6: Chỉ tiêu đường Chỉ tiêu Đường RE Hàm lượng saccarose >99,65% Độ ẩm <0,07% Hàm lượng đường khử <0,15% Hàm lượng tro <o,1% 2. Mô tả sản phẩm: 2.1. Tên sản phẩm: Rượu vang Thanh Long 2.2. Thị trường mục tiêu: Đối với sản phẩm rượu vang Thanh Long là sản phẩm lên men từ quả nên có nhiều người tiêu dùng là khách hàng thuộc độ tuổi uống rượu trở lên. Đặc biệt, cho người có Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 8 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí tuổi và chị em phụ nữ với tác dụng bồi bổ sức khỏe theo truyền thống Phương Đông; cho nam nữ thanh niên- thích độ rượu nhẹ, tạo cảm giác hưng phấn, êm dịu. 2.3. Đặc điểm của sản phẩm rượu vang thanh long: Rượu vang Thanh Long là : rượu vang có màu hồng đẹp, chua nhẹ và có vị hơi ngọt, có mùi đặc trưng của Thanh Long. Khi sử dụng sản phẩm thì những thuộc tính có lợi luôn được phát huy như: tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ, chống lại một số tác nhân gây lão hóa, giảm quá trình xơ vữa động mạch, kích thích ăn uống và tiêu hóa tốt…Riêng về quả Thanh Long thì có vị ngọt nhạt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, nhuận phế, ngoài ra còn có tác dụng thư cân giải độc. Tuy nhiên, quả Thanh Long có hàm lượng đường hơi thấp, nên trong quá trình lên men cần bổ sung thêm đường thì sản phẩm mới có chất lượng tốt. 2.4. Sản phẩm rượu vang thanh long sẽ được bày bán và phân phối tại: Với những lợi ích của rượu vang thanh long cộng thêm hình thức bên ngoài hấp dẫn đẹp mắt thì sản phẩm rượu vang thanh long có thể được bày bán trên toàn lãnh thổ đất nước Việt Nam và có thể xuất khẩu ra nước ngoài. Đối thủ cạnh tranh trong nước thì có vang Đà Lạt thuộc công ty cổ phần thực phẩm Lâm Đồng, vang Thăng Long thuộc công ty cổ phần Thăng Long… Đối thủ cạnh tranh ngoài nước có rượu vang Pháp, rượu vang Ý, rượu vang Chilê… 2.5. Giá cả Giá bán dự kiến của rượu vang Thanh Long là 39.000 vnđ/ chai 750ml và 20.0000 vnđ/ chai 375ml. So với giá bán của một số loại sản phầm rượu vang trên thị trường là 40.000 vnđ/ chai 750ml đến 65.000 vnđ/ chai 750ml thì vị trí của giá sản phẩm rượu vang Thanh Long thì không quá cao, cũng không quá thấp, có thể được sự chấp nhận của khách hàng có mức thu nhập trung bình. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 9 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí 2.6. Các tính chất cảm quan của sản phẩm: Trạng thái: dạng lỏng, trong suốt, không cặn, không huyền phù. Màu sắc: màu hồng tươi. Mùi: mùi thơm đặc trưng của rượu vang Thanh Long. Vị: chua nhẹ, hơi ngọt, êm dịu. Độ rượu: nhẹ (khoảng từ 11%- 14%) 2.7. Bao bì Bao bì: dùng bao bì loại vật liệu thủy tinh. Thông tin: có thể in trực tiếp lên thân chai hoặc in trên nhãn giấy, rồi sau đó dán lên bao bì chai thủy tinh. 2.8. Thời hạn sử dụng dự kiến: Đối với rượu vang nói chung và rượu vang Thanh Long nói riêng là khoảng 2-3 năm kể từ ngày sản xuất. 2.9. Điều kiện bảo quản: Bảo quản rượu vang Thanh Long nhiệt độ bình thường, tốt nhất là hầm rượu ít ánh sáng, nhiệt độ ổn định thường xuyên từ 13-150C, độ ẩm không khí 65-75 %, trước khi sử dụng trong thời gian ngắn có thể để lạnh, không được bảo quản ở nhiệt độ quá cao, đồng thời tránh tiếp xúc trực tiếp nhiều với ánh sáng dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 2.10. Cách phân phối và bán lẻ tới tay người tiêu dùng Sản phẩm từ nhà máy sản xuất  công ty  cửa hàng bán tại nơi sản xuất. Đồng thời từ công ty  hệ thống các nhà phân phối. Hệ thống các nhà phân phối  các đại lý bán sỉ  các hệ thống bán lẻ  siêu thị, chợ, nhà hàng, bar, cửa hàng tạp hóa, quán ăn… Bán sỉ: thì có thể bán hàng bằng mọi cách, mọi hình thức để bán được sản phẩm hoặc dịch vụ cho những mua sản phẩm để sử dụng với nhiều mục đích khác nhau (có thể mua để bán lại) Bán lẻ: chủ yếu là hoặc động bán theo dịch vụ, hàng hóa trực tiếp đến tay người tiêu dùng. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 10 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 11 Thanh Long RửaH 2 OTách vỏTàng trữ, lắng trongTách cặnĐóng haiSản phẩmCặnNấm men Lên men chínhLàm lạnhLên en phụTha trùngEnzim pectinase Xử lý p ti asePhối t ộđường , nướcChất kích thí h men É Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí I. Q u y Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 12 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí trình sản xuất rượu vang thanh long: 1. Quy trình sản xuất: 2. Thuyết minh quy trình: Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 13 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí – Thanh long: Lựa chọn nguyên liệu quả vừa chín tới sau khi thu hái có thể đem đi chế biến ngay hoặc cho vào kho lạnh. Không sử dụng những quả chưa chín, bị dập, hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. – Rửa: để làm sạch quả, loại bỏ các tạp chất, đất, cát, chất bảo vệ thực vật. – Tách vỏ: loại bỏ phần vỏ ngoài của thanh long, ở đây ta chỉ bỏ một lớp vỏ mỏng ở ngoài, chừa lại phần thịt vỏ để ép lấy dịch trộn chung với dịch quả nhằm tạo cho sản phẩm có màu hồng đẹp. Do hiện nay chưa có thiết bị lột vỏ trái thanh long nên sử dụng phương pháp thủ công bằng tay. – Ép chiết dịch: mục đích là để tách dịch ra khỏi bã của nó. – Xử lý pectinase: sử dụng enzim pectinase để xử lý pectin trong dịch quả làm cho dịch quả trong hơn. – Phối trộn: dịch quả sau khi xử lý được phối trộn với các thành phần khác như nước 20 %, đường saccharose 150 – 300 g / L dịch quả, dịch vỏ quả, chất kích thích men 0,2 g hỗn hợp / 1 L dịch quả (sunfat amon, thiamin B, canxipantothenat, biotin) được đảo trộn đều bằng thiết bị đảo trộn . – Chất kích thích men để tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển dễ dàng và hiệu quả nhanh chóng. – Thanh trùng: Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật. Gia nhiệt đến 70-80°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. – Làm lạnh: Hạ nhiệt độ xuống khoảng 200C tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men sau này. – Lên men chính: cho nấm men vào có thể sử dụng men bánh 20g/L dịch quả. Thường sử dụng nấm men sacaromyces. Nhiệt độ lên men tốt nhất là 20 đến 22oC, khoảng 7 đến 10 ngày, kết hợp với quá trình khuấy đảo. Dịch lên men chính đạt đến 12 % cồn. Dừng quá trình lên men sau đó chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. – Tách cặn: sau quá trình lên men bã nấm men cùng với các bã Thanh Long còn sót lại sẽ kết lại với nhau lắng xuống đáy sử dụng phương pháp gạn lắng lấy dịch ra ngoài (sử dụng ống hút dịch nhẹ nhàng thu lấy phần dịch ở bên trên) chuẩn bị cho quá trình lên men phụ. Cặn này có thể được sử dụng làm thức ăn gia súc. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 14 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí – Lên men phụ: Nhiệt độ lên men thường là: 15 đến 18OC, từ 15 đến 20 ngày.Vi khuẩn lactic tiếp tục phân huỷ các axit hữu cơ để làm cho rượu bớt chua, CO2 được loại dần. Xác men, khuẩn, các chất nhớt và các chất cặn bã tiếp tục lắng xuống làm cho rượu trong thêm, các chất có mùi thơm hình thành dần, đây không phải là mùi gốc của quả mà là mùi thơm thứ cấp. Sau đó tiếp tục tách cặn gạn lấy dịch rồi chuyển sang tàng trữ. – Tàng trữ: dịch được tàng trữ ở 100C, thời gian từ 15 đến 20 ngày .Nhằm ổn định các tính chất sinh học của rượu vang cũng như làm cho vang được tinh tế và hoàn hảo. Trong quá trình tàng trữ cũng kết hợp với lắng trong loại bỏ cặn dần để rượu ngày càng trong hơn . – Lọc và làm lạnh: Hệ thống lọc sẽ làm cho nước trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu. – Hệ thống làm lạnh sẽ đồng thời giúp các phần tử nhỏ nhất có thể kết lắng để rượu đạt được mầu trong suốt. Phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang. – Đóng chai: Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá (loại oxi). Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn. Rượu được cho vào các chai thuỷ tinh màu trắng trong để phù hợp với màu của nguyên liệu rượu vang Thanh Long, đóng nắp đem đi bảo quản ở các hầm mát, tương đối ẩm tốt. 1. Các loại máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất: 3.1. Máy rửa: Theo quy mô công nghiệp thì quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quả xoài có độ bẩn không nhiều nên ta chỉ cần ngâm trong khoảng vài phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 15 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Hình: Máy ngâm rửa xối tưới. 3.2. Thiết bị thanh trùng: Mục đích : thanh trùng sản phẩm sau khi đóng chai,chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hai và bảo quản sản phẩm được lâu. Cấu tạo : Gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoang lạnh để giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm, đồng hồ chỉ nhiệt độ, áp suất… Ngoài ra còn có hệ thống đường dây dẫn, ống xả, bảng điều khiển, van xả tự động và van cấp hơi, giơle tự ngắt… Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau khi đóng chai được đặt trên bề mặt băng tải. Khoang nước bên trái được đun nóng và đưa đến hệ thống vòi phun nhờ bơm. Nước nóng được phun trực tiếp vào sản phẩm trong chai. Hệ thống băng tải chạy, đưa phần sản phẩm này tiếp tục đến khoang nước làm nguội. Nước nguội được đưa lên vòi phun nhờ bơm và làm nguội sản phẩm. Kết thúc quá trình thanh trùng, phần hơi được chuyển ra ngoài qua ống xả. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 16 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Hình : Thiết bị thanh trùng liên tục Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 17 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí 3.3. Thiết bị lên men vang: Cấu tạo: 1: Động cơ điện phục vụ cho việc tháo bả. 2: Van tháo rượu non. 3: Thân bồn lên men. 4: Bơm để hoàn lưu hổn dịch nho. 5: Ống dẫn để hoàn lưu dịc nho. 6: Cửa nạp liệu. 7: Cơ cấu phun đều dịch nho. 8: Cơ cấu tháo bả. 9: Cửa tháo bả. Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn lên men qua cửa nạp liệu số 6, rồi đậy nắp lại, lúc nảy trong thùng lên men xảy ra các quá trình chuyển hoá phức tạp, mà trung tâm là quá trình chuyển hoá đường thành rượu cà CO2. Khi mà trong thùng lên men tạo ra một lượng lớn rượu, lúc này ta sẽ tiến hành khởi động bơm hoàn lưu rượu vang non 4, theo ống dẫn số 5, rượu vang non sẽ được đưa đến cơ cấu phun đều rượu số 7, để tiến hành hồi rượu lại thùng, nhằm mục đích nâng cao hiệu suất trích ly. Tiếp tục theo dõi nhiệt độ, pH, Bx… của quá trình lên men chính bằng cách mở van thu hồi vang non số 2 lấy một ít mẫu để đo nhiệt độ, pH, Bx, sau đó đóng van số 2 lại rượu vang non sẽ được thu hồi qua cửa số 2, còn bã sẽ được đưa ra ngoài theo cửa số 9. 3.4. Thiết bị ủ: Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 18 Hình 2.3 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Hình vẽ và nguyên tắc hoạt động: Cấu tạo: 1: Cửa vệ sinh. 2: Van lấy mẫu. 3: Cuống để lắp áp kế. 4: Cuống van an toàn. 5: Van nạp và xả rượu Nguyên tắc hoạt động: Rượu vang non được chuyển vào tank lên men phụ qua van nạp liệu số 5, sau đó rượu được chứa trong tank này và thực hiện phản ứng chuyển hoá, kết lắng, sau cùng là cho rượu thành phẩm. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 19 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí 3.4. Thiết bị lọc: Thiết bị lọc khung bản được dùng để lọc nước quả, bia,... a). Cấu tạo 1. Ống dẫn dung cần lọc vào thiết bị. 2. Vấu lồi. 3. Khung. 4. Bản . 5. Vải lọc. 6. Van dẫn dịch lọc. 7. Máng hứng. 8. Tay quay. Thiết bị lọc khung bản gồm 2 bộ phận chính là khung và bản. Khung và bản được làm bằng thép không gỉ; có hình vuông hoặc hình chữ nhật. Thường một máy có từ 5÷ 25 khung; chiều dày của khung khoảng 2  10 cm; chiều rộng từ 20÷ 50 cm. Trên khung có rảnh thông với ống (1) để dẫn dung dịch cần lọc vào khung. Bản là một tấm phẳng, trên bề mặt có những đường gợn sóng hoặc xẻ rảnh, nước lọc theo các đường gợn sóng đó chảy xuống phía dưới và ra ngoài qua van thu nước lọc bên dưới bản. Khi làm việc thì ngưòi ta ghép xen kẽ các khung và bản với nhau, giữa khung và bản là lớp vải lọc. Áp lực của dung dịch khi lọc khoảng 3  4 at. b). Nguyên tắc làm việc Dung dịch cần lọc được bơm vào thiết bị với áp suất 34 at đi qua các khe và chứa đầy khoảng trống bên trong của tất cả các khung (3). Nhờ áp lực bơm vào mạnh nên nước lọc được thấm qua các lỗ nhỏ của vải lọc (5), chảy theo các rảnh trên bề mặt bản (4) xuống phía dưới và được tháo ra ngoài qua van (6). Nước lọc được tập trung tại máng Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 20 Hình: Máy lọc khung bản Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí hứng và chuyển sang công đoạn khác. Còn bã được giữ lại trên bề mặt vải lọc và được tháo ra theo chu kỳ [6]. 3.5 Thiết bị chiết rót: Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích. Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có một hoặc hai bình đong (2). Bình đong có thể tích bằng thể tích của hộp. Trục rỗng (3) thông bình đong với van (4), dưới van là mâm trên (5). Hộp (6) đặt trên mâm dưới (7). Vòng đệm (9) giữ cho chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa. Khi trục (8) đi từ dưới lên nhờ lò xo (10) mà bình đong (2) chứa đầy chất lỏng nâng lên, lúc đó van (4) sẽ mở ra cho chất lỏng từ bình đong chảy vào hộp. Hình : Nguyên lý rót Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 21 2 3 78 6 5 4 9 ba Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Hình . Máy rót 3.6. Máy dán nhãn tự động: Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 22 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Rượu sau khi được chiết rót và ghép nắp thì đựoc chuyển sang công đoạn dán nhãn. Mục đích của việc dán nhãn: Trước tiên là tạo ra một giá trị cảm quan, sau đó là cung cấp thông tin cho người tiêu dùng. Đồng thời dán nhãn và ghi đầy đủ thông tin trên nhãn còn có tác dụng là phân biệt giữa các sản phẩm, thuận lợi cho công tác quản lý kiểm tra của các cơ quan nhà nước. 2. Lựa chọn chất liệu bao bì và thiết kế bao bì sản phẩm: 4.1. Lựa chọn chất liệu bao bì: Cơ cấu mặt hàng được dụ kiến sẽ đáp ứng kịp nhu cầu thị trường trong tương lai, sản phẩm sẽ được sản xuất và đóng gói với nhiều loại bao bì với những hình dạng bắt mắt, kích cỡ phù hợp người tiêu dùng, mẫu mã hấp dẫn và càng phong phú để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bao bì tương ứng với các vật liệu khác nhau như: bao bì giấy, gỗ, bao bì plastic, bio- plastic, bao bì polymer, vật liệu tổng hợp, bao bì Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 23 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí thủy tinh, bao bì kim loại…chúng được sử dụng với mục đích: chứa đựng, bảo quản, vận chuyển, phân phối, thông tin, tính thẩm mỹ, hấp dẫn và các tính năng khác. Bao bì là một trong những công cụ đắc lực cho marketing. Khi được thiết kế tốt, bao bì sẽ trở thành một tiện nghi, lợi ích mới cho người tiêu dùng. Đối với sản phẩm rượu vang nói chung, bao bì thường được dùng nhất trên thị trường là bao bì thủy tinh, dạng chai, ngoài ra có thêm một loại bao bì bên ngoài để bảo vệ bao bì thủy tinh bên trong thường sử dụng bao bì kim loại, dạng hình trụ hoặc bao bì giấy carton, dạng hộp, còn có bao bì dạng thùng gỗ, dạng thùng nhỏ…thường được dùng để xuất khẩu. Đối với loại sản phẩm rượu vang nói chung thường sử dụng bao bì thủy tinh có cấu tạo đặc biệt. Bộ phận thành miệng chai có cấu tạo khá dày, vì dùng để chứa các loại rượu vang có thời gian tồn trữ và sử dụng rất dài nên cần phải đậy nút kín và có khả năng chịu áp lực cao được nén trong chai (như rượu vang, rượu champagne…). Chai được đậy kín bằng nút bấc (bằng gỗ bấc hay còn gọi là gỗ bần), nút có cấu tạo trụ tròn hoặc hình trụ tròn có mũ nấm, thân trụ dài khỏang 4cm. Nút bằng gỗ bấc có tính đàn hồi cao, sẽ đậy chặt khít miệng chai và nhô lên khỏi miệng chai khỏang 1/3- 1/4 chiều cao nút, có dây thép buộc bên ngoài miệng chai giúp cho nút bấc chịu được áp lực nén cao bên trong chai. Kế đến lớp bọc ngoài là lớp giấy nhôm áp sát vào miệng chai, các mép giấy che phủ dây thép bên trong. Nút bấc cũng được mở một cách dễ dàng: dùng ngón tay cái bật nút bấc khỏi miệng chai, có thể dùng nút bấc để tái sử dụng đóng kín chai. Phương pháp đậy kín sản phẩm rượu vang có áp lực cao trong miệng chai đã kết quả hữu hiệu, cho đến nay vẫn chưa có phương án nào hữu hiệu hơn. Ngoài ra cấu tạo chai, cách đóng gói bao bì này đã mang lại tính truyền thống cao cấp cho sản phẩm rượu vang nói chung. Đối với sản phẩm rượu vang Thanh Long cũng sử dụng bao bì vật liệu thủy tinh, dạng chai trong. Không nên sử dụng bao bì giấy vì bao bì giấy dễ rách, dễ cháy, thấm nước và thấm khí. Do bao bì giấy rất dễ rách nên làm cho sản phẩm tiếp xúc dễ dàng với môi trường bên ngoài, vi sinh vật dễ xâm nhập, sản phẩm mau chóng hư hỏng. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 24 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Không sử dụng bao bì kim loại vì bao bì kim loại dễ bị rỉ sét, dễ bị tác động hóa học, đồng thời giá thành cao. Cũng không nên sử dụng lon nhôm vì lon nhôm được dát mỏng, nếu vận chuyển xa, và nếu xuất khẩu thì trong quá trình vận chuyển dễ bị va đập mạnh, lon bị móp méo, sản phẩm sẽ tiếp xúc nhiều với bao bì, dễ xảy ra phản ứng hóa học, nên sản phẩm cũng dễ hư hỏng. Không nên sử dụng bao bì Tetrapark vì bao bì loại tổng hợp này vừa có bao bì giấy vừa có bao bì polymer, cùng với đặc tính chì có dạng hộp, nên không phù hợp với sản phẩm rượu, không thể hiện tính cảm quan, tính thẩm mỹ, và đặc trưng của rượu vang. Không sử dụng bao bì plastic vì nếu có sự tác động hoặc va chạm mạnh thì bao bì dễ bị biến dạng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đồng thời bao bì plastic rất khó tái chế. Vì vậy, đối với sản phẩm rượu vang Thanh Long nên sử dụng bao bì thủy tinh vì có tính chắc chắn, bền vững, không bị rỉ sét, không bị tác động bởi các phản ứng hóa học, có khả năng chống thoát hơi, chống sự thâm nhập của hơi nước và các loại vi khuẩn, đồng thời giá thành thấp, có thể tái chế, tái sử dụng loại bao bì này dễ dàng. Đối với rượu vang trắng thì có thể sử dụng bao bì thủy tinh màu trắng, trong suốt, đối với loại rượu vang đỏ có thể sử dụng bao bì thủy tinh màu nâu hoặc màu xanh lá cây, để có thể ngăn cản ánh sáng- là tác nhân có thể làm thay đổi các thành phần trong sản phẩm khi bảo quản và đồng thời có giá trị cảm quan cao, thu hút người tiêu dùng. Ngoài ra, bao bì thủy tinh còn giúp sản phẩm giữ được mùi hương khi bảo quản và dễ dàng vận chuyển. Sử dụng bao bì dạng chai mà không sử dụng bao bì dạng hộp, túi, màng vì: Dạng hộp sẽ không có khả năng cố định cao, mà đối với rượu là sản phẩm dạng lỏng nếu khi vận chuyển sản phẩm va chạm, tiếp xúc nhiều với bao bì, dễ hư hỏng. Dạng túi, màng thì có đặc điểm mỏng, không chắc chắn, khi va chạm mạnh sẽ dễ bị hở mí, bị rách, sản phẩm dễ bị đổ ra ngoài. Do đó, sử dụng bao bì thủy tinh, dạng chai, và được đóng kín bằng nút bần có thể ngăn cản được môi trường bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm, thuận lợi cho việc chiết rót, nhập sản phẩm vào bao bì và thuận tiện cho người tiêu dùng khi lấy (đổ) sản phẩm ra khỏi bao bì để sử dụng và thể hiện đặc tính riêng của sản phẩm. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 25 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Thể tích thực trong bao bì liên quan đến vấn đề chế tạo và hình dáng bao bì thủy tinh. Sản phẩm sẽ có hai loại thể tích 750 ml và 375 ml bởi vì thị trường mục tiêu dành cho sản phẩm rượu vang Thanh Long chủ yếu là những khách hàng ở độ tuổi uống rượu từ thanh niên trở lên (cả giới nam và giới nữ). Loại chai 750 ml phù hợp với việc sử dụng sản phẩm mà đối tượng là nam giới, đặc biệt trong những buối tiệc lớn sinh nhật, đám cưới hỏi, ngày lễ, hội nghị…Còn đối với loại chai 375 ml thì phù hợp với những nhu cầu ít hơn, trong các bữa tiệc nhỏ, bữa ăn thân mật trong gia đình, và đặc biệt thích hợp cho giới nữ. Khi phát triển sản phẩm mới thì trước tiên có ý tưởng về sản phẩm, sau là đưa vào thị trường và vấn đề này luôn cần quan tâm đến việc phải tuân theo những nội dung bắt buộc về ghi nhãn và quảng cáo sản phẩm.  Đối với ghi nhãn sản phẩm, cần đầy đủ các thông tin như: - Tên hàng hóa: Vang Thanh Long - Tên và địa chỉ của tổ chức cá nhân chịu trách nhiệm: sản xuất tại Công Ty Rồng Xanh, Bình Thuận. - Xuất xứ hàng hóa: Việt Nam. - Ngoài ra còn có các nội dung: • Thể tích thực: 750 ml và 375 ml. • Độ cồn: 120 • Ngày sản xuất: • Hạn sử dụng: 3 năm kể từ ngày sản xuất. • Thành phần chính: Thanh Long, đường. • Hướng dẫn sử dụng: Lắc nhẹ trước khi dùng, tốt nhất là sử dụng lạnh hoặc với nước đá. • Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản ở nơi thoáng mát. • Thông tin cảnh báo vệ sinh an tòan- sức khỏe: Sản phẩm được sản xuất theo tiêu chuẩn VSATTP và được giấy chứng nhận của Bộ Y Tế  Đối với việc quảng cáo sản phẩm thì thực hiện theo quy định của pháp luật về quảng cáo như: Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 26 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Nội dung quảng cáo liên quan đến sản phẩm phải đảm bảo trung thực, chính xác rõ ràng, không gây thiệt hại cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng. Người quảng cáo phải chịu trách nhiệm về nội dung quảng cáo của mình. 4.2. Thiết kế bao bì sản phẩm: Dưới đây là mẫu bao bì và mô tả chi tiết bao bì của rượu vang Thanh Long Nhãn sản phẩm rượu vang Thanh Long gồm có mặt trước và mặt sau: ➢ Nhãn mặt trước: ➢ Nhãn mặt sau: Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 27 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí ➢ Mẫu bao bì cho sản phẩm rượu vang Thanh Long: 1. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm:  Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1 Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan của rượu vang Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trưng cho loại vang Thanh Long, có màu hồng tươi 2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 28 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí mùi lạ 3. Vị Hơi chua, có vị ngọt, không có vị lạ 4. Trạng thái Trong, không vẩn đục  Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong bảng 2. Bảng 2 – Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % (V/V) 12 2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, g/l, không lớn hơn 3,0 3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn hơn 1,5 4. Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350 5. Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1  Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang được quy định trong bảng 3. Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 29 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí  Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang được quy định trong bảng 4. Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang 1. Lập chương trình đảm bảo chất lượng: Sản phẩm được sản xuất theo tiêu chuẩn GMP và HACCP . Điều kiện đảm bảo VSATTP:  Cơ sở  Trang thiết bị, dụng cụ  Con người Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 30 Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) 1. Asen (As) 0,1 2. Chì (Pb) 0,2 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đồng (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0 Chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10 Điều kiện về cơ sở 2. yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng 1.địa điểm, môi trường 3. Kết cấu nhà xưởng 4. hệ thống cung cấp nước 10. nhà vệ sinh 9 p òng thay bảo hộ lao động 8. hệ thố g xử lý chất thải 7. khí én 6. H cấp h i n ớc 5. hệ thống cung cấp nước đá Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 31 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụphương tiện rửa và khử trùng tay nước sát trùng thiết bị phòng chống cô tr , động vật gây hại , dụ g cụ giám sát chất lượn dụ g c chế biế , bao ói, bảo quản, vậ chuyển Điều kiện con ngườisức khỏekiến t ứcthực hành VSATTP Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 32 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí  Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP: - Định nghĩa + HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. + HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.  Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: Bao gồm 7 nguyên tắc - Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. - Đề ra các hành động sửa chữa. - Xây dựng các thủ tục thẩm tra. - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Tên sản phẩm: Rượu vang Thanh Long Biểu mẫu 1: Mô tả sản phẩm Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 33 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí 1. Tên sản phẩm: Rượu vang Thanh Long 2. Các đặc điểm quan trọng của sản phẩm: cồn (120), đường (3- 8), axit (0,3 g/l), pH (6-6,5 ) 1. Màu sắc: Đặc trưng cho loại vang Thanh Long, có màu hồng tươi 2. Mùi Thơm: đặc trưng của nguyên liệu Thanh Long và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 3. Vị: Chua nhẹ, có vị hơi ngọt, không có vị lạ 4. Trạng thái: Trong, không vẩn đục 3. Sản phẩm được sử dụng như thế nào? Được sử dụng ở điều kiện lạnh hoặc tốt nhất là dùng với nước đá 4. Cách thức đóng gói: Chứa trong bao bì thuỷ tinh màu xanh 5. Hạn sử dụng: 3 năm kể từ ngày sản xuất 6. Sản phẩm sẽ được bán ở đâu: Các đại lý, siêu thị, cửa hàng rượu, nhà hàng, bar… 7. Các hướng dẫn ghi trên nhãn: Bảo quản ở điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng 8. Kiểm soát việc phân phối: Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 34 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Biểu mẫu 2: Sơ đồ qui trình chế biến Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 35 Thanh Long RửaH 2 OEnzim pectinase Tách vỏXử lý pectinasePhối trộđường , nướcChất kích thí h men Tàng trữ, lắng trongTác ặĐóng haiSản ẩmCặnNấm me Lê men chínhLàm lạnhLên n phụTha t ù g Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 36 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Biểu mẫu 3:Thuyết minh quy trình: Công đoạn Mô tả Rửa Để làm sạch quả, loại bỏ các tạp chất, đất, cát, chất bảo vệ Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 37 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí thực vật. Tách vỏ Loại bỏ phần vỏ ngoài của thanh long, do hiện nay chưa có thiết bị lột vỏ trái Thanh Long nên sử dụng phương pháp thủ công bằng tay. Xử lý pectinase Sử dụng enzim pectinase để xử lý pectin trong dịch quả làm cho dịch quả trong hơn Phối trộn Dịch quả sau khi xử lý được phối trộn với các thành phần khác như nước 20 %, đường saccharose 150 – 300 g/ L dịch quả, chất kích thích men 0,2 g hỗn hợp/ 1 L dịch quả (sunfat amon, thiamin B1, canxipantothenat, biotin), được đảo trộn đều bằng thiết bị đảo trộn. Chất kích thích men để tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển dễ dàng và hiệu quả nhanh chóng. Thanh trùng Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật. Gia nhiệt đến 70-80°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Làm lạnh Hạ nhiệt độ xuống khoảng 200C tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men sau này Lên men chính Cho nấm men vào có thể sử dụng men bánh 20g/L dịch quả. Thường sử dụng nấm men sacaromyces. Nhiệt độ lên men tốt nhất là 20 đến 22oC, khoảng 7 đến 10 ngày , kết hợp với qá trình khuấy đảo . Dịch lên men chính thường đạt được 10 đến 12 % cồn. Dừng quá trình lên men sau đó chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Tách cặn Sau quá trình lên men bã nấm men cùng với các bã thanh long còn sót lại sẽ kết lại với nhau lắng xuống đáy sử dụng phương pháp gạn lắng lấy dịch ra ngoài (sử dụng ống hút dịch nhẹ nhàng thu lấy phần dịch ở bên trên) chuẩn bị cho quá trình lên men phụ. Lên men phụ Nhiệt độ lên men thường là: 15 đến 18OC, từ 15 đến 20 ngày. Vi khuẩn lactic tiếp tục phân huỷ các axit hữu cơ để Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 38 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí làm cho rượu bớt chua, CO2 được loại dần. Xác men, khuẩn, các chất nhớt và các chất cặn bã tiếp tục lắng xuống làm cho rượu trong thêm, các chất có mùi thơm hình thành dần, đây không phải là mùi gốc của quả mà là mùi thơm thứ cấp. Sau đó tiếp tục tách cặn gạn lấy dịch rồi chuyển sang tàng trữ. Tách cặn Sau quá trình lên men bã nấm men cùng với các bã Thanh Long còn sót lại sẽ kết lại với nhau lắng xuống đáy sử dụng phương pháp gạn lắng lấy dịch ra ngoài (sử dụng ống hút dịch nhẹ nhàng thu lấy phần dịch ở bên trên) chuẩn bị cho quá trình lên men phụ. Tàng trữ, lắng trong Dịch được tàng trữ ở 100C, thời gian từ 15 đến 20 ngày. Nhằm ổn định các tính chất sinh học của rượu vang cũng như làm cho vang được tinh tế và hoàn hảo .Trong quá trình tàng trữ cũng kết hợp với lắng trong loại bỏ cặn dần để rượu ngày càng trong hơn. Lọc , làm lạnh Hệ thống lọc sẽ làm cho nước trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu. Hệ thống làm lạnh sẽ đồng thời giúp các phần tử nhỏ nhất có thể kết lắng để rượu đạt được mầu trong suốt. Phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang. Đóng chai Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá (loại oxi). Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn. Rượu được cho vào các chai thuỷ tinh màu trắng phù hợp với màu của nguyên liệu rượu vang Thanh Long, đóng nắp đem đi bảo quản ở các hầm Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 39 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí mát, tương đối ẩm tốt. Biểu mẫu 4: Xác định CCP Tên sản phẩm: Rượu vang Thanh Long Công đoạn chế biến/nguyên liệu đầu vào Loại và mối nguy được nhận diện Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không? (C/K) Diển giãi cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa này có thể áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể này Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K) Tách vỏ Vật lý: kim loại, tạp chất… C Nhiểm tạp chất, kim loại từ bên ngoài do dùng phương pháp thủ công bằng tay. Công đoạn rửa sẽ loại 1 phần tạp chất nhưng vân còn các mối nguy vật lý khác. Kết hợp sử dụng máy dò kim loại. C Rửa Sinh học: nhiểm vi sinh vật gây bệnh K Kiểm soát bằng SSOP. Không có khả năng xảy ra vì thời gian rửa nhanh và được kiểm Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 40 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí soát bằng GMP Xử lý pectinase Không có mối nguy Phối trộn Vật lý: mảnh kim loại C mảnh kim loại từ thiết bị sử dụng máy dò kim loại C Thanh trùng Vi sinh vật C Do không đảm bảo điều kiện nhiệt độ Vi sinh vật còn sống sót Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian thanh trùng C Làm lạnh Vi sinh vật C Do quá trình vệ sinh chưa đạt Kiểm soát bằng SSOP K Lên men chính Vi sinh vật Vật lý: dư lượng chất tẩy rửa C C Do quá trình vệ sinh chưa đạt Từ quá trình vệ sinh thiết bị Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng SSOP K K Tách cặn Vi sinh vật C Do quá trình vệ sinh chưa đạt Kiểm soát bằng SSOP K Lên men phụ Vi sinh vật Vật lý: dư lượng chất tẩy rửa C C Do quá trình vệ sinh chưa đạt Từ quá trình vệ sinh thiết bị Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng SSOP K K Tách cặn Vi sinh vật C Do quá trình vệ sinh chưa đạt Kiểm soát bằng SSOP K Tàng trữ, lắng trong Vi sinh vật C Nhiễm vi sinh vật do không Kiểm soát bằng SSOP K Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 41 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí đảm bảo điều kiện tàng trữ Lọc , làm lạnh Vi sinh vật C Nhiễm VSV do không đảm bảo đk tàng trữ Kiểm soát bằng SSOP K Biểu mẫu 5: Kế hoạch HACCP Tên sản phẩm: Rượu vang Thanh Long Công đoạnMô tả mối nguy Giới hạn tới hạn Thủ tục giám sát Thủ tục khắc phục Hồ sơ Thẩm tra Tách vỏ Vật lý: kim loại, tạp chất… Khô ng có mảnh kim loại trong sản phẩm Quan sát máy dò kim loại Dùng máy do kim loại Xem xét hồ sơ thẩm tra Kiểm tra thiết bị Phối trộn Vật lý: mảnh kim loại Không có mảnh kim loại trong sản phẩm Quan sát máy dò kim loại sử dụng máy dò kim loại Xem xét hồ sơ thẩm tra Kiểm tra thiết bị Thanh trùng Vi sinh vật Đảm bảo nhiệt độ và thời gian thanh trùng Kiểm tra nhiệt độ thương xuyên Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian thanh trùng Xem xét hồ sơ thẩm tra Kiểm tra thiết bị 1. Lập chương trình Marketing: 7.1. Nghiên cứu thị trường: ➢ Dân số : Việt Nam là một trong những quốc gia đông dân nhất thế giới với kết cấu dân số trẻ khoảng 85 triệu người (2006) cho thấy thị trường nội địa rất tiềm năng. Thu nhập bình quân trên đầu người là khoảng 1000 USD (2008) • TP Hồ Chí Minh : khoảng 6.650.942 người (2007) với GDP là khoảng 2500 USD (2009) Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 42 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí • Hà Nội : khoảng 3,4 triệu người (2007) với GDP là 1500 USD (2009) Từ các số liệu trên cho thấy hai khu vực thành phố lớn rất năng động và phát triển, khả năng tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm- rượu- bia là rất cao do dân số đông, thu nhập cao và nhu cầu tiêu dùng đặc biệt là rất lớn . ➢ Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu bia trong nước : • Tình hình sản xuất rượu bia ở VN liên tục tăng qua từng năm. Theo số liệu tổng hợp của Bộ Công nghiệp năm 2004 thì giá trị sản xuất công nghiệp của toàn ngành Bia- Rượu- Nước giải khát trên cả nước đã đạt 15.281,5 tỷ đồng, doanh thu đạt 17.950 tỷ đồng, đóng góp ngân sách Nhà nước khoảng trên 5.000 tỷ đồng, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000 lao động. Năm 2004 cả nước có 72 đơn vị sản xuất rượu công nghiệp với công suất 103 triệu lít/năm, sản lượng đạt 76,3 triệu lít/năm, khai thác 74% công suất thiết kế; trong đó sản lượng rượu nhẹ có gaz đạt 10,6 triệu lít, rượu vang, champagne đạt 24,2 triệu lít. Rượu mạnh và các loại khác 15,95 triệu lít, cồn công nghiệp dùng cho sản xuất và xuất khẩu khoảng 25,5 triệu lít. Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít, 72 cơ sở sản xuất rượu (không kể các cơ sở do dân tự nấu) có công suất thiết kế 103 triệu lít. Quý 1 năm 2005 sản lượng bia đạt gần 1,2 tỷ lít và tiếp tục gia tăng từ 8 – 10% năm. Dự báo đến 2010 sẽ đạt đến 1,5 tỷ lít và sản lượng rượu sản xuất là 80 triệu lít Có 328 cơ sở sản xuất rượu trong cả nước, tổng sản lượng đạt khoảng 100 triệu lít mỗi năm. Đó là chưa kể rượu nấu thủ công trong cộng đồng theo ước tính cũng khoảng 250 triệu lít năm. Bên cạnh đó là hàng chục triệu lít rượu ngoại nhập khẩu chính thức và nhập lậu. Như vậy tổng sản lượng rượu cả nước ước tính khoảng 350 triệu lít/năm • Tình hình tiêu thụ và sử dụng rượu bia và rượu vang ở Việt Nam Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 43 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Hiện nay mức tiêu thụ rượu bình quân là 3,9 lít trong đó mức tiêu thụ chung của toàn cầu là 6 lít . Theo điều tra của Viện chiến lược chính sách Bộ Y tế năm 2002, tỷ lệ người sử dụng rượu ít nhất là 1 lần/ tuần tại các địa bàn nghiên cứu trên cả nước là 33,5%. Tỷ lệ sử dụng rượu trong nhóm nam là 64%, cao hơn so với số liệu điều tra về tình hình sử dụng rượu bia tại 12 quốc gia đang phát triển (50%), trong đó tỷ lệ lạm dụng là 18%. Tuổi trung bình bắt đầu sử dụng rượu ở nước ta là 24, so với thế giới, giới trẻ nước ta bắt đầu uống rượu muộn hơn. Tuy nhiên, độ tuổi uống rượu đang có xu hướng trẻ hóa rất nhanh trong vài năm gần đây. Điều tra về sức khỏe vị thành niên và thanh niên (từ 14 – 15 tuổi) cho thấy 69% nam và 28% nữ đã từng uống rượu. Trong đó 58% nam và 30% nữ đã từng say rượu. Hiện nay (năm 2007) ở Việt Nam rượu vang Pháp vẫn chiếm thị phần cao nhất là 46,3%, kế đến là Úc, 14,9%, và Chile là 12,8% . Từ đó cho thấy, số lượng người sử dụng rượu bia ở nước ta là rất cao và đang trẻ hoá. Số lượng phụ nữ sử dụng cũng không phải là ít và đang có xu hướng tăng lên .Trong số này không phải ai cũng sử dụng được rượu có nồng độ cao, và thường sự lựa chọn thích hợp cho họ là những loại rượu có nồng độ thấp như là các loại vang và champagne. Ngoài ra, người dân có thu nhập ngày càng cao lên thì chuyển sang dùng rượu vang cho sang trọng, thay vì uống bia. Ngoài ra, thị trường rượu mạnh (nồng độ cao) hiện đang có nhiều bất ổn, như rượu nhập lậu, rượu giả... đã làm cho người tiêu dùng e ngại và chuyển sang dùng rượu vang và sản lượng tiêu thụ rượu vang không ngừng tăng lên đây là một cơ hội rất lớn để cho rượu vang nói chung và rượu Thanh Long nói riêng ở nước ta phát triển mạnh mẽ. ➢ Các đối thủ cạnh tranh trên thị trường rượu vang: Theo Hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, hiện nay trong nước có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang, với sản lượng mỗi năm khoảng 12,5 triệu lít. Các nhãn hiệu rượu vang trong nước đã quen thuộc với người tiêu dùng như vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng, vang Thăng Long, vang Ðông Ðô. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 44 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Trong khi đó vang ngoại nhập cũng đang tăng mạnh về số lượng. Theo Tổng cục Hải quan, trong năm 2003, hải quan cửa khẩu đã sử dụng khoảng 8 triệu tem rượu nhập khẩu, tăng gần gấp đôi so với năm 2002. Ðó là chưa kể những trường hợp rượu vang nhập không chính thức. Các vang ngoại như : vang Pháp ,vang Ý, vang Úc, vang Trung Quốc, vang Chile. Trong đó đáng chú ý là các loại vang của Trung Quốc và Chile do sản phẩm có giá thành rẽ có thể cạnh tranh mạnh mẽ với các loại vang trong nước. Một số sản phẩm rượu vang: Sản phẩm Chú thích Vang Đà Lạt Sperior Loại rượu: rượu vang đỏ. Nguyên liệu: nho. Nồng độ cồn: 110. Giới tính phù hợp: nam và nữ. Dung tích: 750ml. Vang Aviva Có nhiều loại hương vị: dâu, nho, cam. Giới tính phù hợp: phụ nữ và giới trẻ. Dung tích: 275ml. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 45 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Vang Đà lạt đỏ Export Loại rượu: rượu vang đỏ. Nguyên liệu: trái cây. Nồng độ cồn: 110. Giới tính phù hợp: nam và nữ. Dung tích: 750ml. Vang Đà Lạt Trắng Loại rượu: rượu vang trắng. Nguyên liệu: nho. Nồng độ cồn: 110. Giới tính phù hợp: nam và nữ. Dung tích: 375ml. Vang ChampĐaLat Trắng Loại rượu: Champagne. Nguyên liệu: nho. Nồng độ cồn: 100. Giới tính phù hợp: nam và nữ. Dung tích: 750ml. Vang ChampĐaLat Đỏ Loại rượu: Champagne. Nguyên liệu: nho. Nồng độ cồn: 100. Giới tính phù hợp: nam và nữ. Dung tích: 750ml. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 46 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Vang ChampĐaLat Hồng Loại rượu: Champagne. Nguyên liệu: dâu. Nồng độ cồn: 100. Giới tính phù hợp: nam và nữ. Dung tích: 750ml. Hình 1.3: Một số hình ảnh về sản phẩm rượu vang Nhìn chung, ngành công nghiệp rượu hiện nay ở nước ta vẫn chưa phát triển cao, công nghệ, thiết bị lạc hậu, chất lượng sản phẩm chưa cao, chủng loại sản phẩm nghèo nàn, chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Đây là thách thức và cũng là cơ hội cho rượu vang Thanh Long xâm nhập và phát triển lâu dài. ➢ Văn hoá và Sở thích uống rượu vang: “Rượu vang đã làm sáng tỏ hơn khái niệm thế nào là toàn cầu hoá. Người ta thấy nó được uống thường xuyên trên TV, và giờ đây với việc có thể mua bất cứ lúc nào và bất cứ ở đâu, món hàng này trở nên ngày càng dễ tiếp cận với dân chúng ở khắp mọi ngóc ngách của địa cầu”, Luisa Rust, một chuyên gia cao cấp về thực phẩm và đồ uống của Phòng Thương mại Australia (Austrade), nhận xét. Các nhà sản xuất rượu vang cho rằng người châu Á giờ đây bắt đầu thích uống vang với hương vị của các loại trái cây ngon hơn là uống những loại rượu với hương vị cay đậm truyền thống của khu vực. “Người châu Á thích rượu vang có nhiều hương vị trái cây hơn, tươi ngon hơn và nhẹ nhàng hơn”, Eric Tollemer, Giám đốc bán hàng của hãng rượu Pháp danh tiếng Bordeaux Bliss, đánh giá. “Điều đặc biệt tiềm năng nữa là trong khi ở châu Âu, người ta thường chỉ uống vang kèm thức ăn trong khi dùng bữa thì ở châu Á, người ta có thể chỉ cần uống vang suông” Tollemer nói thêm . Trên các cơ sở đó, cho thấy rượu vang không những được ưa chuộng ở các nước Châu Âu mà ngày càng lan rộng sang các nước Châu Á nói chung và Việt Nam nói Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 47 Nhà máy Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí riêng . Thị trường rượu vang đầy tiềm năng ở nuớc ta, rượu vang không chỉ xuất hiện trong các bữa tiệc liên hoan, bữa ăn, mà còn có thể được sử dụng suôn . 7.2. chương trình Marketing: ➢ Quy mô của thị trường mục tiêu : Thị trường mục tiêu cho năm đầu tiên tập trung ở hai thành phố lớn ở nước ta là TP.HCM và Hà Nội. Với số dân đông đúc, kinh tế năng động và phát triển đây thực sự là một thị trường đầy tiềm năng với cơ hội hết sức to lớn.Với thu nhập ngày càng cao, thì những nhu cầu thiết yếu đối với những sản phẩm có lợi cho sức khoẻ ngày càng được quan tâm và sản phẩm cung cấp cho họ phải ngày càng phong phú đa dạng. Vì thế sản phẩm rượu vang Thanh Long ra đời có thể đáp ứng đựơc một phần nhu cầu của người tiêu dùng. Ngoài ra, thị trường mà vang Thanh Long hướng đến là trở thành một trong những sản phẩm Du Lịch nổi tiếng của Bình Thuận. Đây là một trong những điểm du lịch nổi tiếng nhất nước ta, du lịch Bình Thuận năm 2008 là trên 2 triệu lượt khách (trong đó khách quốc tế là 195 ngàn lượt).Và sẽ còn nhiều hứa hẹn trong những năm sắp đến. ➢ Mục tiêu của sản phẩm : Sản phẩm sẽ hướng đến những mục tiêu chính là phụ nữ không sử dụng được rượu có độ cồn cao (chiếm đa số), các nam nữ thanh niên và người có tuổi. Sản phẩm vang Thanh Long được sử dụng trong các buổi lễ, tết, tiệc hay được sử dụng trong các bữa ăn gia đình, trong các nhà hàng, bar và thậm chí có thể được dùng suông . Đối tượng của vang Thanh Long hướng đến là những người có thu nhập trung bình (chiếm đa số ở nước ta) ➢ Lợi nhuận dự kiến: có thể hoà vốn hoặc đạt được mức lợi nhuận tối thiểu trong năm đầu tiên để có thể duy trì sản xuất cũng như đạt được mục đích là người tiêu dùng biết đến sản phẩm, giữ chân họ và khuyến khích họ sử dụng sản phẩm thường xuyên . Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 48 Siêu thị Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí ➢ Phân phối: Sản phẩm sẽ được phân phối theo các kênh như đại lí cấp 1, cấp 2, các siêu thị, các shop rượu, các quán bar-vũ trường, nhà hàng, các cửa hàng trưng bày và chào bán sản phẩm. ➢ Quảng cáo: dùng nhiều cho giai đoạn đầu của sản phẩm, làm nảy sinh nhu cầu ban đầu của người tiêu dùng. Nâng cao uy tín cho nhà kinh doanh và tăng cường khả năng cạnh tranh. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 49 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Sản phẩm sẽ được quảng cáo trên các kênh báo – báo điện tử (6 tháng), truyền hình (khoảng 1 tháng) , trên các băng rôn bảng hiệu ở một số cửa hàng, siêu thị, bar, tài trợ ở các chương trình ca nhạc và game show truyền hình … Tổ chức các buổi hội thảo giới thiệu sản phẩm đến với công chúng có mời các chuyên gia đến tư vấn giới thiệu về sản phẩm, về lợi ích cho sức khoẻ khi sử dụng (có lợi với phụ nữ và người già) và những người nổi tiếng làm khách mời tham dự chương trình. Bên cạnh đó cho dùng thử sản phẩm miễn phí và thu thập những ý kiến của họ. ➢ Quan hệ công chúng: gồm các hoạt động nhằm xây dựng và duy trì các mối quan hệ tốt đẹp với các tầng lớp công chúng nhằm tranh thủ số ủng hộ của họ để nâng cao uy tín và lợi thế của doanh nghiệp, tôn vinh hình ảnh doanh nghiệp. ✔ Tài trợ cho các chương trình sức khoẻ của người già. ✔ Tài trợ các chương trình hội thi người đẹp của phụ nữ. ✔ Tham gia vào các chương trình từ thiện … ➢ Khuyến mãi : • Đối với người tiêu dùng: nhằm kích thích người tiêu dùng thử và mua sản phẩm mới. Kích thích tiêu dùng những sản phẩm đang bán, kích thích người tiêu dùng gắn bó với nhãn hiệu, bảo vệ khách hàng hiện tại của doanh nghiệp, phối hợp và làm tăng hiệu quả của quảng cáo và các hoạt động marketing khác . Chương trình khuyến mãi như: ✔ Mua 2 chai lớn tặng 1 chai nhỏ (có thời hạn trong 3 tháng đầu). ✔ Tặng ly uống rượu khi mua chai lớn. ✔ Tặng phiếu giảm giá 20 % khi mua ít nhất 1 chai lớn trong 6 tháng. ✔ Tổ chức bốc thăm trúng thưởng hàng tháng cho bất kỳ sản phẩm nào. • Đối với hệ thống phân phối: nhằm xây dựng, mở rộng mạng lưới phân phối và hỗ trợ sản phẩm mới. Nâng cao hình ảnh và hỗ trợ cho sản phẩm đang tiêu thụ. Khuyến khích người bán lẻ trưng bày dự trữ. Cũng cố và duy trì mối quan hệ với các trung gian và nhân viên bán hàng. Hình thức: Hội thi bán hàng: ✔ Hoa hồng 10 % cho số lượng hàng được tiêu thụ. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 50 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí ✔ 15 % cho 1000 chai / tháng. ✔ 100 chai sẽ được tặng thêm thùng quà trị giá 200.000 vnđ. ✔ Nếu bán trên 500 chai / tháng sẽ được tặng thêm 1 chỉ vàng. ✔ 1 năm bán trên 5000 chai sẽ được thưởng 1 chuyến du lịch nước ngoài… Trợ cấp thương mại: được trợ cấp các tủ quầy hàng trưng bày sản phẩm, các bảng hiệu, bảng quảng cáo. Chăm sóc khách hàng: có nhân viên xuống tận nơi để tư vấn, hỗ trợ bán hàng, cũng như các chương trình khuyến mãi mới nhất của công ty. Tổ chức hội trợ và triễn lãm kèm theo cho sử dụng sản phẩm … ➢ Bán hàng cá nhân: Là hình thức truyền thông trực tiếp giữa nhân viên bán hàng và khách hàng tiềm năng nhằm giới thiệu và thuyết phục họ quan tâm hoặc mua sản phẩm. Ngoài ra còn có nhiệm vụ là tìm kiếm khách hàng tiềm năng, cung cấp thông tin giới thiệu sản phẩm, thuyết phục khách hàng quan tâm và mua sản phẩm, thực hiện các đơn đặt hàng, thu thập thông tin về nhu cầu của khách hàng và các đối thủ cạnh tranh . Nhân viên bán hàng được đào tạo 1 cách kỹ càng, chuyên nghiệp, nắm rõ về sản phẩm, đặc điểm, tính năng, công dụng, chất lượng sản phẩm. Phải hiểu rõ về nguồn gốc của doanh nghiệp, lịch sử, phương hướng hoạt động kinh doanh. Truyền đạt cho nhân viên bán hàng có 1 phong cách riêng biệt là tự tin, vui vẻ, nhiệt tình, thân thiện … ➢ Kinh phí : Nhân viên: 20 nhân viên chào bán hàng. Lương căn bản 1 triệu 8 + hoa hồng 3 % / chai. Bình quân mỗi nhân viên là: 3 triệu/ tháng. Tổng chi phí nhân viên : 720 triệu/ năm . Dự tính kinh phí cho chương trình Marketing là khoảng 1 tỉ cho năm đầu tiên. ➢ Chỉ tiêu mức tiêu thụ : Khoảng 300.000 chai / năm, những năm sau dự kiến là 500.000 chai/ năm. Sử dụng Marketing Mix theo thời gian và phù hợp với từng thời kì. Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 51 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí Thường xuyên cho nhân viên xuống tiếp xúc với khách hàng để chăm sóc - hỗ trợ- tìm hiểu những thuận lợi cũng như những khó khăn của việc tiêu thụ sản phẩm và thị hiếu của người tiêu dùng. Từ đó, đưa ra các biện pháp khắc phục để sản phâm ngày càng hoàn thiện hơn. Trên đây là những yếu tố quan trọng để có thể giúp sản phẩm tìm được thị trường mục tiêu, tồn tại được lâu dài, cạnh tranh được với các công ty, đối thủ cạnh tranh khác. Đồng thời giúp xác định được nhu cầu, mong muốn và các lợi ích của thị trường mục tiêu, đáp ứng các nhu cầu đó tốt hơn các đối thủ cạnh tranh bằng cách duy trì và nâng cao phúc lợi lâu dài của khách hàng và xã hội . 7.3. Tính giá thành sản phẩm: Trong việc định giá sản phẩm có theo nhiều hướng khác nhau: định giá theo chi phí (phân tích về điểm hòa vốn và lợi nhuận mục tiêu); định giá theo người mua (giá cả dựa vào sự tiếp nhận giá trị của người mua); định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh. Tuy nhiên, trường hợp nào thì việc định giá sàn phẩm cũng luôn bị ảnh hưởng bởi các chi phí cố định và chi phí biến đổi trong quá trình sản xuất sản phẩm. - Chi phí cố định- còn gọi là tổng vốn đầu tư bao gồm vốn đầu tư xây dựng và vốn đầu tư thiết bị. + Vốn đầu tư xây dựng phải luôn chú ý vốn xây dựng nhà xưởng, xây dựng nhà dân dụng (các bộ phận quản lý), xây dựng đường sá và các công trình khác xung quanh nhà máy sản xuất. Tính tổng hết chi phí này và tính khấu hao. + Vốn đầu tư thiết bị phải luôn chú ý từ năng suất của nhà máy tính ra năng suất theo tháng, theo ngày. Từ đó quyết định công suất của thiết bị, số lượng thiết bị, giá, chi phí phụ tùng thay thế, chi phí lắp đặt, chi phí thiết kế, vận chuyển, bốc dở…Tính tổng hết chi phí thiết bị và tính khấu hao. + Nếu trang thiết bị lớn thì khấu hao lớn khi đó giá thành sản phẩm sẽ cao và ngược lại. Khấu hao chi phí cố định sẽ được tính vào giá thành sản phẩm - Chi phí biến đổi- còn gọi là vốn lưu động bao gồm chi phí trực tiếp, chi phí gián tiếp và các chi phí khác. + Chi phí trực tiếp bao gồm về chi phí nguyên liệu chính, nguyên phụ liệu, bao bì, nhiên liệu, nhân công (lao động trực tiếp) Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 52 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí + Chi phí gián tiếp bao gồm về khấu hao nhà xưởng, máy móc thiết bị, chi phí bảo dưỡng, bảo trì thiết bị, lao động gián tiếp (lương căn bản, quản lý, bảo hiểm, phụ cấp khác ngoài lương…) + Chi phí khác ngoài sản xuất (20- 30% tổng chi phí sản xuất) gồm: chi phí xử lý nước thải, chi phí đảm bảo chất lượng, chi phí quảng cáo, bán hàng. Gọi Q là năng suất nhà máy Suy ra: G = tổng chi phí sản xuất – tiền thu hồi vốn từ bán phụ phế phẩm (nếu có)  chi phí sản xuất 1 đơn vị sản phẩm: G/Q  Giá thành: P = ∑G/Q  Giá bán = giá thành + (chi phí bán hàng) + lợi nhuận kỳ vọng (chi phí bán hàng: trong một số trường hợp không được tính trong giá thành) Tuy nhiên, trong trường hợp doanh nghiệp không đủ vốn 100% và phải vay thêm thì: Giá thành sản xuất = tổng chi phí sản xuất + tiền trả ngân hàng (lãi + vốn) Vốn đầu tư trong trường hợp này là vốn tự có của doanh nghiệp. Đối với rượu vang Thanh Long thì nguồn nguyên liệu chính là Thanh Long ở Việt Nam rất dồi dào về sản lượng và nơi trồng nên giá cả tương đối rẻ, thuận lợi cho quá trình chế biến rượu vang Thanh Long, cùng với công nghệ sản xuất không phức tạp lắm, có thể đựa ra mức giá bán lẻ cho rượu vang Thanh Long dự kiến là 39.000 vnđ/ chai 750ml và 20.000 vnđ/ chai 375ml. I. Kết luận – Kiến nghị: 1. Kết luận: Hiện nay nhu cầu sử dụng các loại thức uống bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe, nguồn gốc tự nhiên ngày càng tăng. Trước hết, chúng mang lại tâm lý an toàn cho người tiêu dùng và tiếp đó là những giá trị dinh dưỡng như bản thân nó vốn có. Rượu vang thanh long được lên men từ trái thanh long, không sử dụng các chất màu hay phụ gia hoá học nào. Dưới tác dụng của nấm men chuyển hoá thành rượu có màu, mùi, vị đặc trưng, mới lạ Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 53 Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí – Rượu vang thanh long là sản phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu thị trường, vừa tạo ra cơ hội lớn cho nhà nông trong nước. Tuy nhiên, để có thể phát triển loại sản phẩm độc đáo này, các vấn đề về nguồn nguyên liệu cần phải có sự hỗ trợ từ các chính sách thuận lợi nhằm bảo đảm nguyên liệu ổn định và đạt chất lượng. Ngoài ra công tác tiếp thị và quảng bá sản phẩm cũng đóng vai trò quan trọng – Qua quá trình tìm hiểu, nhóm chúng em nhận thấy đề tài rượu vang thanh long là một đề tài thực sự khả thi, có nhiều triển vọng phát triển đặc biệt khi Việt Nam là một quốc gia có thế mạnh về nông sản. Thanh long thực sự là một loại trái giàu dinh dưỡng và hấp dẫn, nói không quá khi khẳng định thanh long là loại trái cây của tinh thần minh mẫn. Vậy tại sao lại không thưởng thức chúng, với một hình thức độc đáo và thú vị? 1. Kiến nghị: Để rượu vang thanh long được hoàn thiện và đạt chất lượng tốt hơn ta cần khoả sát thêm một số yếu tố sau: – Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men – Khảo sát thời gian len men phụ – Đo độ đường sót lại để đánh giá thời gian lên men của nấm men. – Lên men với nhiều chủng nấm men khác nhau để chọn ra chủng thích hợp Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 54