Đồ án Bảo quản lạnh thịt heo

Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 1 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn LÔØI MÔÛ ÑAÀU Kỹ thuật laïnh baét ñaàu phaùt trieån maïnh treân theá giôùi töø cuoái theá kyû thöù XIX. Ngaøy nay kyõ thuaät ñaõ thaâm nhaäp vaøo 70 ngaønh kinh teá quan troïng vaø hoã trôï tích cöïc cho caùc ngaønh ñoù, ñaëc bieät laø caùc ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm, cheá bieán thòt caù, rau quaû, röôïu bia, nöôùc giaûi khaùt, ñaùnh baét vaø xuaát khaåu thuûy haûi saûn, sinh hoïc, hoùa chaát, hoùa loûng vaø taùch khí, sôïi deät, may maëc, thuoác laù, cheø, in aán, ñieän töû thoâng tin, tin hoïc, maùy tính, quang hoïc, cô khí chính xaùc, y teá, vaên hoùa, theå thao vaø du lòch… Hieän nay, taïi nöôùc ta kyõ thuaät laïnh ñang phaùt trieån maïnh meõ, ñaëc bieät laø trong ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm. Nöôùc ta laø moät nöôùc noâng nghieäp vôùi ngaønh chaên nuoâi phaùt trieån. Trong ñoù caùc traïi chaên nuoâi heo ngaøy caøng môû roäng veà qui moâ vaø khu vöïc. Thòt heo laø nguoàn thöùc aên coù giaù trò dinh döôõng cao, bôûi trong thaønh phaàn cuûa noù coù chöùa raát nhieàu chaát dinh döôõng &1 löôïng protein hoaøn thieän, chaát beùo, chaát khoaùng vaø 1 soá vitamin raát caàn thieát cho hoaït ñoäng soáng cho con ngöôøi, vì theá cho neân noù laø nguoàn thöïc phaåm khoâng theå thieáu trong khaåu phaàn aên haøng ngaøy. Vôùi löôïng thòt nhö theá, khi gieát moå khoâng theå naøo chuùng ta söû duïng heát, do ñoù ta caàn coù caùc phöông phaùp ñeå giöõ ñöôïc thòt laâu hôn. Trong ñoà aùn naøy, em seõ tìm hieåu veà moät soá qui trình baûo quaûn laïnh thòt ñeå giöõ thòt ñöôïc laâu hôn. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 2 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn CHÖÔNG 1: GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU THÒT HEO Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 3 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 1.1 Caùc thaønh phaàn trong cô theå: [2], [4] Hình 1.1: Caùc thaønh phaàn trong cô theå Ngöôøi ta xeû thòt thaønh nhöõng phaàn nhoû nhö thòt vai, thòt ñuøi … ñeå thuaän tieän trong vieäc cheá bieán, buoân baùn, giaù trò kinh teá cuûa caùc phaàn seõ khaùc nhau. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 4 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 1.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nguyeân lieäu thòt heo: [3], [4] Thaønh phaàn hoùa hoïc cô baûn cuûa heo goàm caùc thaønh phaàn chính laø nöôùc, protein, lipid, khoaùng. Baûng 1.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thòt heo [4] Thaønh phaàn hoùa hoïc (g/100g) Khoaùng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Loaïi thòt Nöôùc Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo môõ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 – – – – Heo (1/2 naïc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Heo naïc 73 19 7 1 – – – – – – – Söï phaân boá caùc thaønh phaàn dinh döôõng trong phaàn naïc, môõ cuõng khaùc nhau. Baûng 1.2: Thaønh phaàn dinh döôõng trong phaàn naïc vaø môõ ôû moät vaøi loaïi thòt (tính cho 100g troïng löôïng) [4] Chaát beùo Nöôùc (g) Protein (g) Naêng löôïng (MJ) Baõo hoøa (g) Ñôn giaûn (g) Phöùc taïp (g) Cholesterol. (mg) Môõ thòt heo 21 7 2,8 26 29 11 75 Naïc thòt heo 72 21 0,6 2,5 3 1 70 Thaønh phaàn dinh döôõng ôû nhöõng phaàn caét khaùc nhau cuõng khaùc nhau. Baûng 1.3: Thaønh phaàn dinh döôõng ôû nhöõng phaàn caét khaùc nhau [4] Boä phaän caét Protein (%) AÅm (%) Beùo (%) Tro (%) Cal/100 g Ñuøi 15,2 53 31 0,8 340 Thaän 16,4 58 25 0,9 300 Vai 13,5 49 37 0,7 390 Heo Söôøn heo ñaõ loùc thòt 14,6 53 32 0,8 350 Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 5 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Trong thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thòt, thì protein ñoùng vai troø chuû yeáu, quyeát ñònh giaù trò vaø nguoàn dinh döôõng cuûa thòt. Ñaây laø loaïi protein hoaøn thieän, coù taát caû caùc amino axit caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa cô theå. Lipid trong thòt vöøa laøm cho thòt coù giaù trò naêng löôïng cao vöøa goùp phaàn taêng höông vò thôm ngon cuûa thòt. 1.2.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moâ cô: Baûng 1.4: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ cô [4] Thaønh phaàn Tæ leä (%) Nöôùc 72-75 Protein 18-21 Lipid 1-3 Khoaùng 1 • Protein cuûa sôïi cô laø thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa moâ cô. Ñaây laø moät trong nhöõng loaïi protein hoaøn thieän vaø deã tieâu hoùa. - Miozin: chieám 40%, tham gia vaøo caáu taïo teá baøo vaø caùc enzyme xuùc taùc quaù trình thuûy phaân ATP, giaûi phoùng ra naêng löôïng. - Actin: chieám 15%, toàn taïi ôû 2 daïng: phibrin vaø globulin. Chuùng coù khaû naêng keát hôïp vôùi miozin taïo thaønh actimiozin, chaát naøy aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cô nhö laøm cho khaû naêng tan keùm ñi. - Tropomiozin: laø moät dung dòch nhôùt, chieám tæ leä raát thaáp. - Mioglobumin: laø moät loaïi protein phöùc taïp ñöôïc taïo thaønh bôûi söï keát hôïp giöõa protein vôùi nhoùm Heme. Khi oxy hoùa, Heme bieán thaønh hematin, laø chaát saéc toá coù phoå haáp thuï nhaát ñònh. Khi cô hoaït ñoäng, Heme bò oxy hoùa maïnh hôn hemoglobin trong maùu. Cuõng vì vaäy cô hoaït ñoäng maïnh thöôøng coù maøu saãm. - Globulin: laø tieåu phaàn protein khoâng tan trong nöôùc, nhöng tan trong dung dòch muoái trung tính. - Collagen vaø elastin: khoâng tan trong nöôùc. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 6 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn • Lipid cuûa cô bao goàm glyxerit ôû giöõa sôïi cô vaø trong chaát cô, vì vaäy cô coù daïng vaån ñuïc. Caùc thaønh phaàn photphatit, cholesterol. este... laø nhöõng thaønh phaàn khoâng theå thieáu ñöôïc trong lipid cô. • Khoaùng trong moâ cô coù nhieàu khoaùng khaùc nhau nhö: Ca, P, Na, K, S, Cl, Mg... chuùng coù aûnh höôûng ñeán traïng thaùi beân trong cuûa moâ cô nhö tính tan, tính ngaäm nöôùc. 1.2.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moâ lieân keát: Baûng 1.5: Thaønh phaàn hoaù hoïc trung bình cuûa moâ lieân keát [4] Thaønh phaàn Tæ leä (%) Nöôùc 57,6-62 Protein 18-21 Lipid vaø liopid 1-3,3 Khoaùng 0,4 – 0,7 Moâ lieân keát goàm gaân, daây chaèng, noäi ngoaïi maïc cô,… Protein cuûa moâ lieân keát laø loaïi protein khoâng hoaøn thieän, khoù tieâu hoùa, bao goàm collagen, elastin, muxin, mucoit. 1.2.3 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moâ môõ: Baûng 1.6: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ môõ [4] Moâ môõ ñöôïc chia laøm 2 loaïi: môõ döôùi da vaø môõ trong da. Ngoaøi ra coøn coù moät löôïng nhoû lipid, chaát khoaùng, saéc toá vaø vitamin. Thaønh phaàn Tæ leä (%) Nöôùc 2-21 Protein 0,5-7,2 Lipid 70-79 Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 7 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa môõ laø triglyxerid (97%). Ngoaøi ra coøn coù caùc photphatic, cholesterol, este, saéc toá, men, vitamin. 1.2.4 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moâ xöông vaø moâ suïn:
Moâ suïn: caáu taïo töø caùc teá baøo hình caàu vaø chaát gian baøo. Baûng 1.7: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ suïn [4] Thaønh phaàn Tæ leä (%) Nöôùc 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khoaùng 1,5-2,2 Ngoaøi ra trong thaønh phaàn moâ suïn coøn chöùa moät löôïng raát ít glucid.
Moâ xöông: laø moät trong caùc loaïi moâ lieân keát. Chaát cô baûn cuûa moâ xöông goàm caùc chaát höõu cô thaám muoái khoaùng vaø moät soá chaát sau. Baûng 1.8: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ xöông [4] Thaønh phaàn Tæ leä (%) Nöôùc 20-25 Protein 30 Chaát khoâ 75-85 Hôïp chaát voâ cô 45 1.2.5 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moâ maùu: Trong maùu chöùa 16,4-18,5% protein, 79-82% nöôùc, chaát höõu cô phi protein vaø 0,8-1% chaát khoaùng Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 8 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 1.3 Kyõ thuaät gieát moå heo: [4] 1.3.1. Quy trình gieát moå heo: Hình 1.2: Quy trình gieát moå heo Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 9 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn
Toàn tröõ: Heo sau khi thu mua ñöôïc ñöa veà nhaø maùy vaø cho vaøo khu toàn tröõ. Nhieäm vuï chính cuûa khu toàn tröõ: − Tieáp nhaän heo soáng, kieåm tra giaáy chöùng nhaän haønh chính, giaáy chöùng nhaän kieåm dòch ñoäng vaät, khaùm laâm saøng taïi choã, theo doõi chaêm soùc, coù bieän phaùp caùch li vaø ñöa ñi haï thòt ngay nhöõng tröôøng hôïp thuù bò meät, soác, soát,… khoâng bình thöôøng. − Coù traùch nhieäm chaêm soùc nhaèm haï thaáp toái ña tæ leä hao huït trong toàn tröõ, tyû leä meät chuoàng, cheát chuoàng (chæ tieâu yeâu caàu cho pheùp hao huït trong toàn tröõ 1,9%, tæ leä cheát chuoàng 0,5%).
Kieåm tra: − Chuû yeáu kieåm tra veà caûm quan (thuù phaûi maïnh khoûe, khoâng bò thöông, queø chaân, aên uoáng bình thöôøng), kieåm tra thaân nhieät. − Theo qui ñònh, heo ñöôïc ñöa veà phaûi ñöôïc toàn tröõ khoaûng 24 giôø môùi ñöa ñi gieát moå. Khu toàn tröõ phaûi cho heo nhòn aên ñeå ñaûm baûo veä sinh khi haï thòt vaø giaûm bôùt löôïng nöôùc trong caùc cô baép, caùc cô quan khaùc ñeå traùnh hieän töôïng chaûy nöôùc, meàm nhuõn. Ngoaøi ra traïi toàn tröõ coøn coù hai loø gieát moå thuû coâng ñeå haï thòt ngay (loø haï khaån) nhöõng con thuù bò meät, soát, beänh, khoâng bình thöôøng.
Taém röûa sô boä: Heo ñöa leân ñöôïc bôm nöôùc taém röûa sô boä nhaèm loaïi ñi chaát baån treân da (ñaát, phaân), vi sinh vaät,… ñoàng thôøi taïo neân söï aåm öôùt giuùp cho vieäc gaây choaùng ñöôïc nhanh vaø ñaûm baûo.
Tieáp nhaän gaây choaùng: Trong giai ñoaïn gaây choaùng caàn chuù yù nhöõng ñieåm sau: − Khoâng ñeå heo giaõy nhieàu. − Khi gaây choaùng baèng keïp ñieän caàn laøm nhanh choùng, gaây choaùng khoaûng 10 giaây vaø ñuùng vò trí. − Ñaûm baûo heo bò meâ tuyeät ñoái ñeå khoâng giaõy nhieàu nhaèm traùnh hieän töôïng thòt PSE, DFD. − Gaây choaùng nhöng ñaûm baûo hoaït ñoäng tim, phoåi khoâng bò ñình chæ, maùu vaãn löu thoâng giuùp cho vieäc baøi huyeát deã daøng, khoâng öù ñoïng. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 10 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn − Gaây choaùng cuøng moät luùc khoaûng 20-30 con, löôïng coøn laïi giöõ trong phoøng chôø. − Gaây choaùng baèng keïp ñieän hai beân mang tai vôùi hieäu ñieän theá U = 80-100V vaø cöôøng ñoä doøng ñieän I = 0,25A.
Choïc tieát: Sau khi gaây choaùng, heo seõ ñöôïc treo ngöôïc leân baèng heä thoáng roøng roïc ñeå choïc tieát. Duøng dao choïc thaúng vaøo tim, löôïng huyeát laáy ra khoaûng 5% troïng löôïng cô theå. Laáy huyeát ôû vò trí truùt thaúng ñöùng coù öu ñieåm laø huyeát chaûy ra maïnh, thòt saïch huyeát vaø ñaûm baûo veä sinh. Thôøi gian töø khi gaây choaùng cho ñeán heát luùc choïc tieát khoâng ñöôïc quaù moät phuùt.
Caïo loâng: Sau khi laáy heát huyeát ra khoûi heo thì ta tieán haønh ñaåy heo nhuùng vaøo boàn truïng: − Nhieät ñoä cuûa nöôùc trong boàn truïng laø 58-60oC vaø cung caáp nhieät baèng hôi giuùp cho quy trình caïo loâng deã daøng. − Thôøi gian ñöa heo vaøo boàn truïng laø 1,5 phuùt (tuøy thuoäc heo coù loâng daøy hay moûng). − Ñöa leân maùy caïo loâng: 0,5 phuùt/2 con heo. − Sau khi caïo loâng caét ñaàu ra khoûi thaân ñeå thuaän tieän cho vieäc moå xeû. − Kích thöôùc boàn truïng: daøi 7,2m; roäng 1,4m; cao 1,6m. Ñoái vôùi ñaïi gia suùc thì khoâng caïo loâng maø phaûi qua giai ñoaïn loät da, caét chaân,…
Moå buïng laáy noäi taïng: − Tröôùc khi moå buïng heo ñöôïc röûa qua moät laàn nöôùc roài môùi tieán haønh moå buïng, laáy heát noäi taïng ra. Vieäc moå xeû heo laáy noäi taïng phaûi caån troïng traùnh ñöùt saâu, haïn cheá laøm vôõ loøng nhaèm traùnh bò nhieãm vi sinh vaät ñöôøng ruoät ra thòt. − Noäi taïng goàm coù: • Loøng traéng: ruoät non, ruoät giaø, bao töû. • Loøng ñoû: gan, tim, phoåi. − Caàn traùnh laøm vôõ loøng traéng vì khi ñoù seõ gaây nhieãm vi sinh vaät cho Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 11 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn khoái thòt. Sau khi laáy noäi taïng ra, xaùc thòt ñöôïc xoái qua moät laàn nöôùc ñeå röûa saïch maùu trong khoang ngöïc vaø buïng.
Xeû maûnh (xeû ñoâi xaùc thòt): Coù theå xeû baèng phöông phaùp thuû coâng hoaëc duøng maùy − Xeû baèng phöông phaùp thuû coâng: ngöôøi coâng nhaân duøng dao daøi, lôùn xeû doïc theo xöông soáng. Xeû thòt phaûi ñaûm baûo veû myõ quan cuûa veát xeû, maûnh thòt, do vaäy ñoøi hoûi ngöôøi coâng nhaân coù tay ngheà cao. − Xeû baèng maùy: maùy xeû thòt coù löôõi dao to, ñaët thaúng ñöùng theo chieàu treo thòt. Khi xeû thòt ngöôøi coâng nhaân seõ caàm caùn dao ñöa muõi dao vaøo vaø thòt ñöôïc xeû ñoâi. Vôùi vieäc xeû baèng maùy thì khoâng ñoøi hoûi ngöôøi coâng nhaân phaûi coù tay ngheà cao maø veát xeû vaãn ñeïp.
Kieåm tra – Phaân loaïi: − Ñeán cuoái daây chuyeàn gieát moå, ñoäi KCS vaø chi cuïc thuù y thaønh phoá kieåm phaåm ñoái vôùi thòt cheá bieán vaø tieâu thuï noäi ñòa. Thòt xuaát khaåu ñöôïc kieåm tra kyõ hôn bôûi nhaân vieân kieåm tra cuûa cuïc thuù y trung öông. Sau khi kieåm tra, thòt ñöôïc phaân loaïi, ñoùng daáu chöùng nhaän möùc ñoä chaát löôïng thòt roài ñöa ñi baûo quaûn, cheá bieán hoaëc tieâu thuï ngay. − Thòt ñöôïc phaân thaønh caùc loaïi nhö sau: • Chaùnh phaåm: ñöôïc ñoùng daáu chöùng nhaän chính phaåm (daáu ñoû), laø loaïi thòt töø con heo toáât cho thòt töôi, maøu hoàng. Loaïi thòt naøy thöôøng duøng cho xuaát khaåu. • Haï phaåm: laø loaïi thòt töø heo oám, suy dinh döôõng, nghi vaán bò beänh. Thòt haï phaåm ñöôïc ñoùng daáu xanh, duøng tieâu thuï trong thò tröôøng noäi ñòa.
Veä sinh nôi gieát moå: − Veä sinh duïng cuï: dao tröôùc khi duøng ñöôïc maøi beùn vaø röûa saïch; thau, thuøng röûa, saøn nhaø phaûi ñöôïc veä sinh saïch seõ tröôùc vaø ngay sau khi gieát moå. − Veä sinh coâng nhaân: coâng nhaân phaûi röûa chaân tay saïch seõ, maëc ñoà baûo hoä lao ñoäng, khoâng huùt thuoác khi ñang gieát moå.
Yeâu caàu ñoái vôùi heo ñöa ñi gieát moå: − Heo ñöôïc ñöa ñi gieát moå phaûi maïnh khoeû hoaëc phaûi khoâng maéc beänh, phaûi qua kieåm dòch cuûa thuù y. Thöôøng thì thuù tröôùc khi ñöôïc nhaäp vaøo khu toàn Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 12 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn tröõ cuûa coâng ty ñaõ ñöôïc qua kieåm tra cuûa KCS vaø thuù y. Trong suoát quaù trình gieát moå luoân ñöôïc KCS vaø caùc baùc só thuù y theo doõi vaø kieåm tra veä sinh. − Caùc phöông phaùp gaây choaùng: söû duïng chaøy, gaây choaùng baèng ñieän, baèng suùng hoaëc baèng khí CO2. − Neáu gaây choaùng khoâng ñuùng caùch thì: thuù seõ khoâng baát tænh, thuù bò stress, gaõy xöông, coù theå coù tình traïng xuaát huyeát. − Sau khi heo ngaát, seõ laáy huyeát, muïc ñích laø gieát heo vôùi toån thöông thaáp nhaát ñoái vôùi quaày thòt vaø laáy maùu caøng nhieàu caøng toát. Muoán laáy huyeát coù hieäu quaû thì caét ôû nhöõng ñoäng maïch chính ôû coå. Hình 1.3: Caùch xeû thòt 1.3.2 AÛnh höôûng cuûa quaù trình gieát moå ñeán chaát löôïng cuûa thòt töôi Quaù trình gieát moå coù aûnh höôûng ñaùng keå ñeán chaát löôïng cuûa thòt ñoäng vaät sau khi gieát moå. Ñeå chaát löôïng cuûa thòt ñöôïc toát thì caàn chuù yù tröôùc khi gieát moå con vaät phaûi ñöôïc thö giaõn, tuyeät ñoái khoâng laøm cho con vaät sôï haõi hoaëc laøm cho noù bò meät vì neáu nhö vaäy chaát löôïng cuûa thòt sau gieát moå seõ khoâng toát. Cuï theå: • Neáu laøm cho con vaät sôï haõi (bò stress) tröôùc khi gieát moå thì thòt thu ñöôïc sau gieát moå seõ meàm, nhaït maøu, ræ dòch (thòt PSE). • Neáu laøm cho con vaät kieät söùc tröôùc khi gieát moå thì coù theå gaây ra hieän töôïng thòt DFD nghóa laø loaïi thòt bò khoâ, cöùng. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 13 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Nhö vaäy, vieäc ñöa ñoäng vaät vaøo khu gieát moå vaø caùch haï thòt raát quan troïng, aûnh höôûng nhieàu ñeán chaát löôïng thòt sau naøy. Ñeå thu ñöôïc thòt coù chaát löôïng toát, ñaàu tieân laø khaâu vaän chuyeån con vaät veà nhaø maùy phaûi laøm cho con vaät thoaûi maùi, traùnh laøm meät con vaät. Sau khi veà ñeán nhaø maùy, khoâng neân haï thòt con vaät ngay maø toàn tröõ chuùng trong khoaûng 24 giôø, trong thôøi gian naøy phaûi cho chuùng nhòn aên ñeå ñaûm baûo veä sinh khi haï thòt vaø giaûm bôùt löôïng nöôùc trong caùc baép cô, caùc cô quan khaùc ñeå traùnh hieän töôïng chaûy nöôùc, meàm nhuõng. Ñoái vôùi nhöõng tröôøng hôïp thuù bò meät, soác, soát… thì khi veà nhaø maùy phaûi haï thòt ngay ñeå traùnh hao huït, nhöng phaûi khoáng cheá sao cho tyû leä hao huït naøy laø nhoû nhaát ñeå ñaûm baûo hieäu quaû cho saûn xuaát. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 14 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn CHÖÔNG 2: KYÕ THUAÄT BAÛO QUAÛN LAÏNH THÒT Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 15 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 2.1 YÙ nghóa cuûa vieäc laøm laïnh: [2], [3], [4], [7] Xöû lyù laïnh thòt cuõng nhö baûo quaûn thòt ôû nhieät ñoä thaáp laø phöông phaùp toát nhaát ñeå ngaên ngöøa hoaëc laøm chaäm laïi söï hö hoûng cuûa thòt vaø duy trì ñaày ñuû caùc tính chaát töï nhieân ban ñaàu cuûa thòt. Bieän phaùp naøy döïa treân cô sôû: - ÖÙc cheá söï hoaït ñoäng cuûa enzyme coù trong nguyeân lieäu, thöïc phaåm töôi soáng. - Laøm giaûm toác ñoä caùc phaûn öùng hoùa hoïc, sinh hoïc, caùc phaûn öùng oxy hoùa vaø thuûy phaân. - Ngaên ngöøa söï phaùt trieån cuûa vi khuaån, naám men, naám moác gaây haïi. 2.2 Caùc quaù trình bieán ñoåi cuûa thòt sau khi gieát moå: [2], [4], [12]  Ngay sau khi cheát, trong moâ cô cuûa ñoäng vaät xaûy ra nhöng bieán ñoåi, tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän moâi tröôøng, trong moät thôøi gian nhaát ñònh, cuoái cuøng seõ daãn ñeán hieän töôïng töï phaân vaø sau ñoù laø hö hoûng, thoái röõa. Nhöõng bieán ñoåi naøy coù yù nghóa quan troïng veà thöông maïi, kyõ thuaät. Nguyeân nhaân chính cuûa hieän töôïng naøy laø söï trao ñoåi chaát trong caùc moâ cheát döøng laïi, ñoàng thôøi quaù trình hoùa sinh thuaän nghòch bôûi enzyme chuyeån hoùa thaønh caùc quaù trình khoâng thuaän nghòch.  Khi chöa coù söï tham gia cuûa vi sinh vaät ngöôøi ta chia söï bieán ñoåi trong moâ cô cuûa ñoäng vaät sau khi cheát thaønh 3 giai ñoaïn:  Giai ñoaïn tröôùc co cöùng: moâ cô meàm vaø ñaøn hoài.  Giai ñoaïn co cöùng: moâ cô trôû neân cöùng chaéc.  Giai ñoaïn sau co cöùng: moâ cô trôû neân meàm, khoâng ñaøn hoài sau ñoù bò phaân raõ. 2.2.1 Giai ñoaïn tröôùc co cöùng: Goàm nhöõng chuyeån hoùa trong heä protein daãn ñeán söï bieán ñoåi chöùc naêng ñoä chaéc hay ñoä meàm maïi cuûa moâ cô . Giai ñoaïn tröôùc co cöùng: laø quaù trình bieán ñoåi sinh hoùa - cô lyù hoùa hoïc trong teá baøo ñoäng vaät cheát. Thöïc chaát cuûa giai ñoaïn tröôùc co cöùng laø do quaù trình bieán ñoåi protid trong teá baøo chaát: Actin, Miozin, Actomiozin. Trong teá baøo cheát do söï trao ñoåi chaát vôùi beân ngoaøi bò ñình chæ neân quaù trình phaân huûy acid Adenozin Triphotphat (ATP) thaønh acid Adenozin Diphotphat (ADP) vaø sinh nhieät naêng: ATP ADP + Q Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 16 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Ngöôøi ta ñònh raèng caùc sôïi cô baép giöõ tính ñaøn hoài chæ khi naøo coù ñuû löôïng nhaát ñònh ATP. ATP vaø moät soá caùc nucleotide Triphotphat khaùc coù taùc duïng phaân ly Actomiozin thaønh Actin vaø Miozin. Neáu ít Actomiozin (nhieàu Actin vaø Miozin) thì haøm aåm thòt heo cao, thòt meàm. Ngöôïc laïi, nhieàu Actomiozin (giaûm Actin vaø Miozin) thì thòt giaûm aåm, protid co cöùng cuoän troøn, taêng ñoä beàn cô lyù. Muoán cho con vaät vöôït qua giai ñoaïn tröôùc co cöùng thì phaûi baûo quaûn ôû nhieät ñoä 7-9oC. 2.2.2 Giai ñoaïn co cöùng: Sau khi cheát, ATP seõ daàn daàn bò maát ñi, haøm löôïng glycogen cuõng giaûm daàn. Neáu cô theå coøn soáng thì acid lactic seõ phaù vôõ caân baèng laøm cho cô theå baét buoäc phaûi laäp laïi caân baèng. Coøn trong cô theå cheát, acid acetic vaø moät soá acid khaùc taïo ra trong caùc phaûn öùng treân seõ tích luõy laïi laøm cho pH moâi tröôøng giaûm xuoáng. Khi pH = 5,5-5,8 thì actin vaø miozin seõ bò ñoâng tuï, luùc naøy moâ cô trôû neân cöùng chaéc. Thôøi gian ñaït traïng thaùi co cöùng cuûa thòt phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä: Baûng 2.1: Thôøi gian ñaït traïng thaùi co cöùng cuûa thòt Nhieät ñoä (oC) Thôøi gian ñaït traïng thaùi co cöùng (ngaøy) 1-2 10-14 10-15 4-5 >18 3 2.2.3 Giai ñoaïn sau co cöùng: Trong moâ cô ñoäng vaät ñaõ cheát khoâng xaûy ra quaù trình: Actomyozin Actin + Myozin Co cöùng duoãi(meàm) maø luùc ñoù trong dòch cô töông coù chöùa moät soá enzyme protease coù pHop ôû vuøng acid: • Enzyme Cathepsine: coù khaû naêng caét ñöùt daây chaèng trong moâ cô. • Enzyme Collagenase: coù taùc duïng thuûy phaân collagen, khi ñoù seõ phaù huûy toaøn boä moâ cô, vì vaäy laøm moâ meàm vaø khoâng ñaøn hoài. Ngoaøi ra coøn moät chuoãi caùc phaûn öùng noäi enzyme xuùc taùc: Protein Polypeptid Pepton Oligopeptid Acid amin Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 17 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Beân caïnh ñoù xaûy ra phaûn öùng deamin hoùa, decacboxyl hoùa taïo thaønh nhöõng saûn phaåm coù tính kieàm vì vaäy laøm cho pH moâi tröôøng taêng leân. Cuoái giai ñoaïn meàm, pH ñaït trung tính. Luùc naøy vi sinh vaät baét ñaàu hoaït ñoäng ñaëc bieät laø caùc vi sinh vaät gaây thoái röõa, baét ñaàu xaûy ra quaù trình thuûy phaân thòt. 2.3 Cheá ñoä baûo quaûn laïnh: [2], [3], [4] Thaân nhieät cuûa suùc vaät sau khi gieát moå khoaûng 30oC - 39oC, seõ ñöôïc laøm laïnh sô boä ñeán 5oC, sau ñoù thòt ñöôïc giöõ ôû 0oC - 3oC ñeå laøm muïc ñích khaùc. Vôùi cheá ñoä nhö treân, thòt coù theå ñöôïc baûo quaûn 5-10 ngaøy hoaëc daøi hôn neáu keát hôïp baûo quaûn laïnh vôùi hoùa chaát, tia böùc xaï, khí ozon, khí CO2… Cheá ñoä baûo quaûn thích hôïp cuûa thòt: Baûng 2.2: Cheá ñoä baûo quaûn thòt Nhieät ñoä baûo quaûn (oC) Ñoä aåm caàn thieát 4 70 3 76 2 82 1 87 0 92  Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán thôøi gian vaø vaän toác laøm laïnh - Kích thöôùc vaø ñaëc tính cuûa nguyeân lieäu. - Tính chaát vaät lyù cuûa nguyeân lieäu (nhieät dung rieâng, ñoä truyeàn nhieät,…). - Khoâng gian giöõa caùc mieáng thòt. - Hieäu soá nhieät ñoä giöõa nguyeân lieäu vaø moâi tröôøng laïnh. - Toác ñoä gioù.  Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán thôøi gian baûo quaûn laø: löôïng vi sinh vaät trong thòt, nhieät ñoä baûo quaûn, ñoä aåm, loaïi bao bì, chaát löôïng nguyeân lieäu tröôùc khi baûo quaûn. Löôïng vi sinh vaät aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình baûo quaûn, vì vaäy phaûi ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät trong suoát quaù trình vaän chuyeån, cheá bieán, ñoùng goùi vaø baûo quaûn. Giöõ coá ñònh nhieät ñoä cuûa thòt nhoû hôn 3oC thì chaát löôïng cuûa thòt seõ toát nhaát. Muoán vaäy, duy trì nhieät ñoä cuûa phoøng nhoû hôn 5oC, neáu coù söï thay ñoåi Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 18 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn nhieät ñoä thì möùc ñoä taêng phaûi thaáp nhaát, nhieät ñoä vaän chuyeån, boác dôõ cuõng phaûi nhoû hôn 3oC. Bao bì cuõng aûnh höôûng ñeán thôøi gian bảo quaûn. Tuøy theo vaät lieäu laøm bao bì, cuõng nhö phöông phaùp bao goùi, seõ keùo daøi ñöôïc thôøi gian baûo quaûn. Bao bì seõ coù taùc duïng ngaên ngöøa söï nhieãm vi sinh vaät, ngaên caûn söï maát nöôùc, giöõ ñöôïc maøu saéc treân beà maët thòt. Coù theå duøng bao giaáy, plastic, toát nhaát laø neân bao goùi chaân khoâng. Ngoaøi ra, thôøi gian baûo quaûn thòt coøn phuï thuoäc vaøo tính chaát ñaëc tröng cuûa moãi loaïi thòt. Maët khaùc, thôøi gian baûo quaûn cuõng phuï thuoäc vaøo löôïng vi sinh vaät bò nhieãm vaøo thòt trong quaù trình gieát moå. 2.4 Caùc quaù trình sinh – lyù – hoùa xaûy ra khi baûo quaûn laïnh thòt: [4], [7], [14] 2.4.1 Bieán ñoåi vaät lyù: - Quaù trình baûo quaûn laïnh luoân luoân coù söï bay hôi aåm töø beà maët saûn phaåm. Trong thôøi gian baûo quaûn laïnh, beà maët thòt bò thay ñoåi roõ reät. - Hao huït troïng löôïng do söï boác hôi nöôùc. - Maøu saéc vaø hình daïng beân ngoaøi cuûa thòt coù theå bò thay ñoåi. - Xaûy ra hieän töôïng ngöng tuï hôi nöôùc treân beà maët thòt khi chuyeån töø moâi tröôøng baûo quaûn sang phoøng coù nhieät ñoä cao hôn. Ñieàu naøy taïo ñieàu kieän cho söï vaáy nhieãm vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. 2.4.2 Bieán ñoåi sinh hoùa: - Söï thay ñoåi pH, do söï tích luõy acid lactic, baép cô trôû neân saên chaéc hôn. - Nhöõng bieán ñoåi trong thòt do quaù trình sinh hoùa thì chuû yeáu laø khoâng ñi quaù giôùi haïn giai ñoaïn co cöùng cuûa thòt. Neáu baûo quaûn quaù giôùi haïn cho pheùp thì coù söï phaân huûy protid roõ reät, thòt trôû neân nhaên vaø tröông nôû caùc sôïi cô. 2.4.3 Bieán ñoåi vi sinh: Naám moác vaãn phaùt trieån ñöôïc trong ñieàu kieän laïnh, neân noù ñöôïc xem laø nguyeân nhaân thoâng thöôøng nhaát gaây hö hoûng cho thòt laïnh. Ngoaøi ra, coøn coù vi khuaån thuoäc nhoùm Achromobacter coù theå phaùt trieån ôû 0oC. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 19 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 2.5 Öu, nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp baûo quaûn laïnh thòt: [4], [7], [14] 2.5.1 Öu ñieåm: Phöông phaùp naøy seõ ngaên chaën hoaëc laøm giaûm quaù trình hö hoûng, ñaëc bieät laø söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Giöõ ñöôïc traïng thaùi töï nhieân cuûa thòt töôi hôn so vôùi caùc phöông phaùp baûo quaûn khaùc. 2.5.2 Nhöôïc ñieåm: Chæ coù taùc duïng laøm chaäm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät chöù khoâng coù taùc duïng tieâu dieät vi sinh vaät. Ngoaøi ra, moät soá phöông phaùp laøm laïnh coù theå laøm taêng söï maát nöôùc cuûa thòt. 2.6 Chæ tieâu chaát löôïng thòt laïnh: [5] Chæ tieâu chaát löôïng thòt laïnh ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN 7046:2002 Thòt laïnh phaûi xuaát phaùt töø nguoàn nguyeân lieäu laø thuù nuoâi soáng, khoûe maïnh, ñöôïc cô quan thuù y coù thaåm quyeàn cho pheùp söû duïng laøm thöïc phaåm. Hình 2.1: Thòt heo laïnh 2.6.1 Yeâu caàu caûm quan Yeâu caàu caûm quan ñoái vôùi thòt laïnh ñöôïc qui ñònh trong baûng 2.3. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 20 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Baûng 2.3 – Yeâu caàu caûm quan cuûa thòt laïnh Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1. Traïng thaùi - Beà maët khoâ, saïch, khoâng dính loâng vaø taïp chaát laï; - Maët caét mòn; - Coù ñoä ñaøn hoài, aán ngoùn tay vaøo thòt khoâng ñeå laïi daáu aán treân beà maët thòt khi boû tay ra; - Tuûy baùm chaët vaøo thaønh oáng tuûy (neáu coù). 2. Maøu saéc Maøu ñaëc tröng cuûa saûn phaåm 3. Muøi Ñaëc tröng cuûa saûn phaåm, khoâng coù muøi laï 4. Nöôùc luoäc thòt Thôm, trong, vaùng môõ to 2.6.2 Chæ tieâu hoùa lyù Caùc chæ tieâu lyù hoaù cuûa thòt laïnh ñöôïc quy ñònh trong baûng 2.4 Baûng 2.4 – Yeâu caàu veà caùc chæ tieâu lyù hoaù cuûa thòt laïnh Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1. Ñoä pH 5,5 - 6,2 2. Phaûn öùng ñònh tính dihydro sulphua (H2S) aâm tính 3. Haøm löôïng amoniac, mg/100 g, khoâng lôùn hôn 35 4. Ñoä trong cuûa nöôùc luoäc thòt khi phaûn öùng vôùi ñoàng sunfat (CuSO4) cho pheùp hôi ñuïc Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 21 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 2.6.3 Dö löôïng caùc kim loaïi naëng Dö löôïng caùc kim loaïi naëng cuûa thòt laïnh ñöôïc quy ñònh trong baûng 2.5 Baûng 2.5 – Dö löôïng caùc kim loaïi naëng trong thòt laïnh Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thuyû ngaân (Hg) 0,03 2.6.4 Chæ tieâu vi sinh Caùc chæ tieâu vi sinh vaät cuûa thòt laïnh ñöôïc quy ñònh trong baûng 2.6 Baûng 2.6 – Caùc chæ tieâu vi sinh vaät cuûa thòt laïnh Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña 1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm 106 2. E.coli, soá vi khuaån trong 1 g saûn phaåm 102 3. Salmonella, soá vi khuaån trong 25 g saûn phaåm 0 4. B. cereus, soá vi khuaån trong 1 g saûn phaåm 102 5. Staphylococcus aureus, soá vi khuaån trong 1 g saûn phaåm 102 6. Clostridium perfringens, soá vi khuaån trong 1 g saûn phaåm 10 7. Clostridium botulinum, soá vi khuaån trong 1 g saûn phaåm 0 Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 22 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 2.6.5 Caùc chæ tieâu kyù sinh truøng Caùc chæ tieâu kyù sinh truøng cuûa thòt laïnh ñöôïc quy ñònh trong baûng 2.7 Baûng 2.7 – Caùc chæ tieâu kyù sinh truøng cuûa thòt laïnh Teân chæ tieâu Giôùi haïn cho pheùp 1. Gaïo boø, gaïo lôïn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) 2. Giun xoaén (Trichinella spiralis) khoâng cho pheùp 2.6.6 Dö löôïng thuoác y Dö löôïng thuoác thuù y cuûa thòt laïnh ñöôïc quy ñònh trong baûng 2.8 Baûng 2.8 – Dö löôïng thuoác thuù y cuûa thòt laïnh Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña (mg/kg) 1. Hoï tetraxyclin 0,1 2. Hoï cloramphenicol khoâng phaùt hieän 2.6.7 Dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät Dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät cuûa thòt laïnh ñöôïc quy ñònh trong baûng 2.9 Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 23 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Baûng 2.9 – Dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät cuûa thòt laïnh Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña (mg/kg) 1. Cabaryl 0,0 2. DDT 0,1 3. 2, 4 D 0,0 4. Lindan 0,1 5. Triclorfon 0,0 6. Diclovos 0,0 7. Diazinon 0,7 8. Fenclophos 0,3 9. Clopyrifos 0,1 10. Cuomaphos 0,2 2.6.8 Ñoäc toá naám naám Haøm löôïng aflatoxin B1 cuûa thòt laïnh lôùn hôn 0,005 mg/kg. 2.6.9 Dö löôïng hoocmon Dö löôïng hoocmon cuûa thòt laïnh ñöôïc quy ñònh trong baûng 2.10 Baûng 2.10 – Dö löôïng hoocmon cuûa thòt laïnh Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 24 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 2.7 Moät soá daïng hö hoûng cuûa thòt laïnh: [4], [8], [14] Thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå bò bieán chaát vaø hö hoûng. Nguyeân nhaân hö hoûng laø do baûo quaûn thòt trong nhöõng ñieàu kieän khoâng thích hôïp do ñoù caùc enzym vaø vi sinh vaät coù saün trong thòt seõ coù ñieàu kieän thuaän lôïi gaây hö thòt. Nhöõng bieán ñoåi trong thòt daãn ñeán nhöõng hö hoûng veà caûm quan, hình thaønh nhöõng chaát coù haïi. Sau ñaây laø caùc hieän töôïng hö hoûng thöôøng gaëp cuûa thòt laïnh: 2.7.1 Sinh nhôùt Thöôøng xuaát hieän treân beà maët thòt öôùp laïnh ôû caùc buoàng coù ñoä aåm khoâng khí töông ñoái cao hôn 90%. Ñaây laø giai ñoaïn ñaàu cuûa söï hö hoûng. Lôùp nhaày naøy goàm coù nhieàu vi khuaån khaùc nhau nhö Micrococus albus, M. cadidus, M. aureus, E. coli, Streptococus liquefaciens, Bacilus subtilis… Toác ñoä sinh nhôùt coøn phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä. Nhieät ñoä thích hôïp cho baûo quaûn thòt ñeå traùnh sinh nhôùt laø 00C. 2.7.2 Thòt moác Do caùc naám moác Mucor vaø Aspergillus,… phaùt trieån treân thòt laøm cho thòt taêng tính kieàm do phaân huûy protein vaø lipid, taïo thaønh caùc acid bay hôi. Naám moác phaùt trieån laøm cho thòt coù muøi moác, nhôùt dính vaø bieán maøu. 2.7.3 Söï bieán maøu cuûa thòt Maøu cuûa thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå chuyeån töø maøu ñoû thaønh maøu xaùm, naâu, hoaëc xanh luïc do caùc vi khuaån hieáu khí phaùt trieån treân beà maët. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 25 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Hình 2.2: Moät soá daïng hö hoûng cuûa thòt heo Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 26 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn CHÖÔNG 3: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 27 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 3.1 Qui trình coâng ngheä baûo quaûn laïnh thòt heo: 3.1.1 Baûo quaûn thòt trong phoøng laïnh: [1], [4], [7] Hình 3.1: Quy trình baûo quaûn thòt trong phoøng laïnh Thòt gia suùc sau khi moå ñöôïc laøm saïch roài ñöôïc laøm maùt, sau ñoù ñöa töø töø vaøo phoøng laïnh. Nhieät ñoä buoàng laïnh ñöôïc ñieàu chænh nhôø thieát bò laïnh. Tuøy theo kích thöôùc con vaät maø xeû ñoâi hoaëc ñeå nguyeân con. Thòt heo treân giaù hay moùc treân caùc giaøn goã, treân caùc ñöôøng ray vaän chuyeån: ñoái vôùi thòt nguyeân con & nöûa con thì treo (220 ÷ 280kg)/m ñöôøng ray, hay laø (200 ÷250)kg/ m saøn phoøng. Caùc suùc thòt thöôøng phaûi theo cuøng troïng löôïng, cuøng möùc ñoä beùo ñeå coù saûn phaåm cuøng cheá ñoä nhieät nhö nhau. Neân xeáp caùc suùc thòt beùo vaø naëng gaàn caùc daøn laïnh vaø raõnh thoåi, mieàn beân trong suùc thòt höôùng veà phía quaït thoåi khoâng khí vaøo. Khoaûng caùch giöõa caùc suùc thòt töø 3-5 cm, caùch töôøng 30 cm. Nhieät ñoä cuûa phoøng laïnh tröôùc luùc xeáp haøng laø 2-3 oC, sau khi xeáp haøng thì duy trì nhieät ñoä töø 0-1o C, ñoä aåm 85-90%. Vaän toác vaø thôøi gian laøm laïnh phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá: - Löôïng nhieät caàn ruùt ra khoûi saûn phaåm. - Kích thöôùc saûn phaåm. - Tính chaát vaät lyù cuûa saûn phaåm( ñoä daãn nhieät, nhieät dung….) Nöûa thaân thòt Laøm maùt Ñöa vaøo kho laïnh Saûn phaåm thòt laïnh Baûo quaûn laïnh Baûo quaûn laïnh Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 28 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn - Moâi tröôøng truyeàn nhieät. - Khoái löôïng nhoû, beà maët lôùn thì thôøi gian laøm laïnh ngaén vaø ngöôïc laïi; heä soá truyeàn nhieät lôùn thì thôøi gian ngaén vaø ngöôïc laïi. - Sau khi laøm laïnh ñöa sang phoøng baûo quaûn. Vieäc baûo quaûn cuõng thöïc hieän trong caùc phoøng laïnh. Nhieät ñoä baûo quaûn töø 0 -2oC, ñoä aåm < 85%, vaän toác khoâng khí 0,05 ñeán 0,1 m/s. Ñeå traùnh ñoïng aåm ôû beà maët thòt & traùnh bay aåm quaù aåm quaù maïnh thöïc phaåm, ta coù cheá ñoä baûo quaûn laïnh thích hôïp. Theo lyù thuyeát thì thôøi gian baûo quaûn cuûa thòt heo laø 17 ngaøy, nhöng treân thöïc teá thì thôøi gian baûo quaûn töø 10 -15 ngaøy vì trong trong thôøi gian baûo quaûn nguyeân taéc vaän haønh khoâng ñöôïc ñaûm baûo nghieâm ngaët do môû cöûa ñeå xuaát thòt, laøm ñoä aåm, nhieät ñoä taêng ñoät ngoät, khieán cho lôùp ngoaøi cuûa thòt chaûy nöôùc, taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät vaø naám moác phaùt trieån. Hình 3.2: Caùch treo thòt trong phoøng laïnh  Trong quaù trình baûo quaûn, xaûy ra moät soá bieán ñoåi: Quaù trình baûo quaûn laïnh luoân coù söï bay hôi aåm töø saûn phaåm & söï ngöng tuï aåm ôû daøn oáng laøm laïnh .Trong thôøi gian baûo quaûn laïnh , beà maët cuûa thòt bieán ñoåi roõ reät. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 29 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn − Nhöõng ngaøy ñaàu baûo quaûn thòt trôû neân ñoû töôi do Hemoglobin, Mioglobin taùc duïng vôùi 02 cuûa khoâng khí thaønh Oxihemoglobin, Oximioglobin. − Sau 1 thôøi gian beà maët cuûa thòt trôû neân xaùm ñen, coù neáp nhaên do Oxihemoglobin, Oximioglobin maát 1 ñieän töû trong quaù trình oxi hoùa - khöû phöùc taïp taïo thaønh Methemoglobin, Metmioglobin. Noùi chung, nhöõng bieán ñoåi trong thòt trong quaù trình sinh hoaù thì chuû yeáu khoâng ñi quaùgiôùi haïn giai ñoaïn co cöùng cuûa thòt. Neáu baûo quaûn quaù giôùi haïn cho pheùp thì coù söï phaân huyû protid roõ reät, thòt trôû neân nhaên & tröông nôõ caùc sôïi cô Lagen. ÔÛ nhieät ñoä lôùn hôn 00 C, φkk cao thì caùc quaù trình hoaù sinh trôû neân caøng maïnh, hoaït tính phaù hoaïi cuûa vi sinh vaät caøng cao, thòt caøng nhanh haï phaåm chaát . 3.1.2 Baûo quaûn laïnh thòt keát hôïp vôùi duøng hoùa chaát: [2], [7], [14] Thòt coù theå ñöôïc nhuùng ngaäp trong hoùa chaát hoaëc phun chaát loûng. Hình 3.3: Quy trình baûo quaûn laïnh thòt keát hôïp vôùi duøng hoùa chaát Nöûa thaân thòt Caét mieáng Nhuùng hoùa chaát hoaëc phun hoùa chaát Saûn phaåm thòt laïnh Ñoùng goùi Laøm laïnh Baûo quaûn laïnh Bao bì Loøng trag Hoùa chaát Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 30 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Thòt ñaët trong pallet roài nhuùng trong chaát loûng hoaëc thòt ñöôïc ñaët treân baêng chuyeàn, chaát loûng ñöôïc phun leân beà maët thòt. 3.1.2.1 Yeâu caàu cuûa hoùa chaát: Vì duøng trong thöïc phaåm neân hoùa chaát duøng ñeå baûo quaûn phaûi ñaït caùc yeâu caàu sau: - Choïn hoùa chaát coù trong danh muïc cho pheùp söû duïng. - Söû duïng ñuùng lieàu löôïng cho pheùp. - Khoâng coù muøi vò laï, tính chaát hoùa hoïc oån ñònh. - Neáu saûn phaåm chöùa hoùa chaát khoâng ñöôïc pheùp söû duïng hoaëc söû duïng quaù giôùi haïn cho pheùp thì saûn phaåm seõ bò huûy. - Ngoaøi ra, caàn choïn hoùa chaát khoâng laøm muïc duïng cuï, phaûi coù hieäu löïc saùt truøng maïnh, giaù thaønh thaáp vaø caùch söû duïng ñôn giaûn. 3.1.2.2 Nguyeân taéc cuûa phöông phaùp laøm laïnh keát hôïp vôùi hoùa chaát: - Laøm chaäm caùc bieán ñoåi veà oxy hoùa vaø vi sinh vaät xaûy ra trong quaù trình baûo quaûn. - Duy trì ñoä töôi. - Keùo daøi thôøi haïn söû duïng. - Caûi thieän chaát löôïng cuûa saûn phaåm: caáu truùc, maøu saéc, muøi vò… 3.1.2.3 Caùc hoùa chaát thöôøng söû duïng: 3.1.2.3.1 Muoái aên  Taùc duïng cuûa muoái: - Taïo vò maën cho saûn phaåm - Taùc ñoäng leân moät soá tính chaát cuûa thòt: Taùc ñoäng leân khaû naêng giöõ nöôùc: muoái laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt. Ngöôøi ta nhaän thaáy raèng muoái coù taùc duïng laøm giaûm söï thoaùt dòch cuûa thòt. Taùc ñoäng leân tính hoaø tan cuûa protein thòt: muoái coù taùc duïng trích ly protein, laøm taêng ñoä hoøa tan protein, goùp phaàn taêng lieân keát caùc phaàn cuûa thòt, taïo thuaän lôïi cho vieäc hình thaønh nhuõ töông beàn vôùi chaát beùo, taêng pH cuûa heä nhuõ töông, taêng khaû naêng giöõ nöôùc. Taùc ñoäng leân môõ: muoái khoâng hoaø tan trong môõ nhöng chuùng hoaø tan trong neàn protein bao quanh caùc teá baøo môõ, nhö vaäy noù coù taùc duïng baûo quaûn neàn protein Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 31 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn naøy nhöng muoái laïi thuùc ñaåy vieäc oxy hoaù chaát beùo vaø gaây oâi hoaù môõ. Ngoaøi ra, muoái cuõng goùp phaàn laøm giaûm maøu thòt, ñaëc bieät khi haøm löôïng muoái lôùn hôn 1,5%. Ñaây laø nhöõng taùc ñoäng khoâng coù lôïi cuûa muoái. - Taùc ñoäng leân söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät: Muoái khoâng coù taùc duïng gieát cheát vi sinh vaät; noù chæ kieàm haõm söï phaùt trieån cuûa moät soá loaøi vi sinh vaät baèng caùch giaûm löôïng nöôùc caàn thieát cho söï taêng tröôûng cuûa chuùng. Tuy nhieân muoái coù theå taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån öa muoái. Taùc duïng öùc cheá cuûa NaCl bò aûnh höôûng bôûi nhieät ñoä, pH, nhieät löôïng, noàng ñoä muoái, soá löôïng vi sinh vaät, loaïi thöïc phaåm. Caùc nghieân cöùu cho thaáy neáu pH moâi tröôøng thaáp thì chæ caàn moät löôïng nhoû NaCl ñeå ngaên ngöøa söï phaùt trieån cuûa vi khuaån. Cô cheá choáng vi sinh vaät cuûa muoái: hoaït tính choáng vi sinh vaät cuûa NaCl coù lieân quan ñeán khaû naêng laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc (aw) vaø taïo ñieàu kieän phaùt trieån khoâng thuaän lôïi cho vi sinh vaät. Khi hoaït tính nöôùc ôû moâi tröôøng beân ngoaøi giaûm, caùc teá baøo bò maát nöôùc nhanh choùng do hieän töôïng co nguyeân sinh chaát. Trong thôøi gian co nguyeân sinh chaát, teá baøo ngöøng phaùt trieån hoaëc cheát hoaëc duy trì ôû traïng thaùi khoâng hoaït ñoäng. Ñeå laáy laïi söï phaùt trieån, teá baøo phaûi giaûm hoaït tính cuûa nöôùc ôû beân trong noäi baøo. Ngoaøi ra, NaCl coøn haïn cheá khaû naêng hoøa tan oxy, laøm thay ñoåi pH, taïo ra ñoäc tính do söï coù maët cuûa caùc ion Na+ vaø Cl- töø ñoù laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät ñaëc bieät laø loaïi hieáu khí.  Lieàu löôïng söû duïng: NaCl thöôøng ñöôïc söû duïng trong khoaûng 1 - 2,5% khoái löôïng saûn phaåm. ÔÛ thòt coù haøm löôïng muoái 2 -2,5% thì protein ñöôïc trích ly nhieàu hôn, pH saûn phaåm cao hôn, khaû naêng giöõ nöôùc cao hôn, khaû naêng taïo nhuõ vaø ñoä deûo cao hôn, söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät cuõng chaäm hôn so vôùi saûn phaåm coù haøm löôïng muoái 1 – 1,5 %. Ñoäc tính: Lieàu löôïng NaCl vöôït quaù giôùi haïn cho pheùp coù theå daãn ñeán chöùng taêng huyeát aùp. 3.1.2.3.2 Nitrat vaø nitrit  Taùc duïng cuûa nitrat vaø nitrit: - Choáng laïi Clostridium botulinum vaø moät soá vi khuaån gaây hö hoûng khaùc. - Chaäm quaù trình oxy hoùa chaát beùo - laø nguyeân nhaân taïo ra nhöõng höông vò khoâng mong muoán. - Taïo cho thòt coù höông vò ñaëc tröng. - Giöõ ñöôïc maøu ñoû hoàng ñaëc tröng cuûa thòt. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 32 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn - Khaû naêng öùc cheá vi khuaån cuûa nitrit taêng maïnh trong moâi tröôøng axit.  Lieàu löôïng söû duïng - Lieàu löôïng söû duïng: 90 - 120 mg/kg thòt - AÛnh höôûng baát lôïi cuûa nitrat vaø nitrit ñoái vôùi con ngöôøi: - Nhö chuùng ta ñaõ bieát, baûn thaân nitrat vaø nitrit khoâng aûnh höôûng gì ñeán cô theå con ngöôøi khi ôû haøm löôïng cho pheùp. Tuy nhieân chuùng bò bieán ñoåi trong cô theå con ngöôøi thì taùc haïi cuûa noù ñeán cô theå con ngöôøi môùi ñaùng keå. - Taùc ñoäng caáp tính: nitrat vaø nitrit coù taùc ñoäng caáp tính ñeán söùc khoûe con ngöôøi khi chuùng bò bieán ñoåi maïnh meõ, do söï coù maët cuûa vi khuaån ñöôøng ruoät nitrat ñöôïc bieán ñoåi thaønh nitrit. Nitrit oxy hoùa ion Fe2+ trong heme thaønh Fe3+ vaø keát quaû laø taïo ra Methemmoglobin vaø khoâng theå vaän chuyeån oxy, daãn ñeán tình traïng caùc teá baøo trong cô theå bò thieáu oxy. Hieän töôïng naøy ñöôïc goïi laø Methemmoglobinemia (khi hemoglobin khoâng coøn khaû naêng naêng vaän chuyeån oxy). - Taùc ñoäng maõn tính: Khi thöùc aên bò ñun noùng ôû nhieät ñoä quaù cao seõ sinh ra amin, nitrit coù theå phaûn öùng vôùi amin taïo thaønh Nitrosamin. Coù nhieàu loaïi Nitrosamin khaùc nhau nhöng haàu heát chuùng laø taùc nhaân gaây ung thö ñoái vôùi ñoäng vaät. 3.1.2.3.3 Polyphotphat  Taùc duïng cuûa polyphotphat - AÛnh höôûng ñeán tính giöõ nöôùc cuûa thòt: ñaây laø chöùc naêng chính cuûa polyphotphat. Caùc loaïi muoái thoâng thöôøng khaùc cuõng coù ñaëc tính naøy nhöng thöôøng gaây aûnh höôûng khoâng toát ñeán vò cuûa saûn phaåm. Khi söû duïng vôùi lieàu löôïng nhaát ñònh, polyphotphat khoâng laøm thay ñoåi ñaùng keå muøi vò saûn phaåm, coù theå laøm taêng nheï vò maën cuûa saûn phaåm. Polyphotphat ñöôïc xem laø taùc nhaân giöõ nöôùc vôùi cô cheá taïo moái lieân keát giöõa protein vaø nöôùc do vieäc beû gaõy caùc caàu noái giöõa caùc chuoãi peptid, nhôø ñoù maø moâi tröôøng ñöôïc hydrat hoaù. Polyphotphat coøn ñöôïc söû duïng nhaèm laøm taêng khoái löôïng thòt caù do khaû naêng giöõ nöôùc. Söï taêng khoái löôïng naøy khoâng mang tính lôïi ích kó thuaät maø chæ mang tính kinh teá, giuùp taêng lôïi nhuaän - AÛnh höôûng ñeán tính hoaø tan cuûa caùc protein chuû yeáu laø caùc protein sôïi cô. - Ñaûm baûo söï oån ñònh nhaát ñònh maøu saéc thòt vaø giôùi haïn söï oxi hoaù môõ nhôø vaøo khaû naêng taïo phöùc vôùi caùc kim loaïi xuùc taùc cho phaûn öùng oxi hoaù nhö saét, ñoàng Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 33 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn - AÛnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät: Maëc daàu theo lí thuyeát polyphotphat coù theå laø nguoàn cung caáp photpho taïo ñieàu kieän cho söï phaùt trieån cuûa vi khuaån nhöng thöïc teá polyphotphat öùc cheá, ngaên caûn söï taêng sinh khoái, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho söï phaù huyû caùc maàm vi khuaån. Nhieàu nghieân cöùu ñaõ cho thaáy polyphotphat laøm chaäm söï taêng tröôûng cuûa ña soá caùc vi khuaån nhö Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus nhoùm D, caùc tröïc khuaån ñöôøng ruoät: Bacillus, Clostridium perfringens,…  Lieàu löôïng söû duïng: - Haøm löôïng toái ña cho pheùp laø 0,5%. - Polyphotphat coù teân thöông maïi laø TARI, thöôøng duøng TARI-K Aûnh höôûng cuûa Polyphotphat ñeán söùc khoeû : Phaàn lôùn polyphotphat ñöôïc theâm vaøo thòt ñeàu ñöôïc phaân huyû thaønh nhöõng phaàn töû photphat ñôn ôû daï daøy hoaëc thaäm chí tröôùc khi ñi vaøo cô theå. Vì vaäy haàu heát polyphotphat ñöôïc theâm vaøo thòt cuõng coù ñaëc tính töông töï nhö phosphat saün coù trong thöïc phaåm vaø ít gaây haïi ñeán söùc khoeû con ngöôøi. Tuy nhieân vieäc söû duïng polyphotphat phaûi ôû döôùi möùc giôùi haïn cho pheùp vì vieäc duøng polyphotphat cuõng nhö baát kì loaïi phuï gia naøo khaùc, neáu quaù lieàu löôïng ñeàu coù aûnh höôûng khoâng toát ñeán söùc khoeû. 3.1.3 Baûo quaûn laïnh thòt keát hôïp vôùi phöông phaùp bao goùi : [2], [6], [7], [8], [9], [13] 3.1.3.1 Muïc ñích cuûa vieäc bao goùi - Bao goùi laø ñeå baûo veä thöïc phaåm trong suoát quaù trình phaân phoái bao goàm caû toàn tröõ vaø vaän chuyeån, traùnh söï thay ñoåi vaät lí, hoùa hoïc, nhieãm buïi baån, vi sinh vaät, naám men, naám moác...Baûo quaûn baèng bao goùi chæ giöõ ñöôïc chaát löôïng thöïc phaåm chöù khoâng taêng cöôøng chaát löôïng. - Bao goùi laøm taêng ñoä beàn cô hoïc, traùnh toån thöông cho thöïc phaåm. - Bao bì phaûi ñuû khaû naêng ngaên caûn ñöôïc söï maát nöôùc laøm toån thaát khoái löôïng vaø giaûm haøm löôïng aåm. - Ngaên chaën söï nhieãm baån töø vi sinh vaät beân ngoaøi. - Laø phöông tieän trôï giuùp ngöôøi tieâu duøng trong vieäc söû duïng saûn phaåm. - Keát hôïp hoaëc nhoùm caùc saûn phaåm laïi vôùi nhau thaønh töøng nhoùm höõu duïng. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 34 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn - Cung caáp thoâng tin vaø höôùng daãn caùch söû duïng saûn phaåm cho ngöôøi tieâu duøng baèng caùch trình baøy treân bao bì. 3.1.3.2 Yeâu caàu ñoái vôùi bao bì thöïc phaåm - Khoâng ñoäc haïi ñoái vôùi ngöôøi. - Choáng laïi söï taán coâng laây nhieãm töø caùc vi sinh vaät gaây haïi. - Laø haøng raøo ngaên caûn aåm vaø oxy. - Ngaên caûn söï maát muøi cuûa thöïc phaåm vaø choáng laïi söï nhieãm cuûa caùc chaát ñoäc töø beân ngoaøi. - Choáng laïi söï taùc ñoäng cô hoïc. - Deã môû, deã phaân phoái, deã saép xeáp. - Coù kích côõ, hình daùng, khoái löôïng phuø hôïp. - Giaù bao bì thaáp. - Phuø hôïp vôùi thöïc phaåm. - Bao bì coù theå taùi söû duïng, khoâng aûnh höôûng xaáu ñeán moâi tröôøng. 3.1.3.3 Vaät lieäu laøm bao bì Hieäu quaû baûo quaûn baèng phöông phaùp bao goùi phuï thuoäc raát nhieàu vaøo vaät lieäu laøm bao bì. Nguyeân lieäu cheá taïo bao bì caùc saûn phaåm thòt thöôøng laø: plastic, cellulose, kim loaïi, laù nhoâm. Chuùng coù theå ñöôïc söû duïng ñôn, ñoâi hay ñöôïc gheùp laïi vôùi nhau. Nhöõng vaät lieäu naøy khaùc nhau ôû caùc ñaëc tính: - Tính thaám oxy - Tính thaám nöôùc, thaám beùo - Chòu nhieät - Tính keùo daõn - Deã trang trí Bao bì thích hôïp cho thòt laïnh phaûi ngaên ngöøa söï oxy hoùa chaát beùo, ngaên ngöøa söï nhieãm baån vaø söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät trong quaù trình baûo quaûn, vaän chuyeån, choáng thaám môõ, thaám nöôùc, thaám khí, vaät lieäu laøm bao bì khoâng coù muøi vò. Neáu coù nhöõng saûn phaåm coù hình daïng khaùc nhau thì caàn choïn bao bì coù hình daïng phuø hôïp. 3.1.3.4 Caùc phöông phaùp bao goùi Hai phöông phaùp coù khaû naêng baûo quaûn chaát löôïng thòt toát laø: - Bao goùi chaân khoâng - Bao goùi coù khí quyeån ñieàu chænh (MAP) Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 35 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 3.1.3.4.1 Baûo quaûn laïnh keát hôïp vôùi bao goùi chaân khoâng 3.1.3.4.1.1 Nguyeân taéc - Baûo quaûn thòt trong moâi tröôøng khoâng coù oxi. - Ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa naám moác, naám men vaø haàu heát caùc vi sinh vaät hieáu khí döôùi nhieät ñoä laïnh. - Choáng laïi quaù trình oxi hoùa vaø quaù trình maát aåm Tuy nhieân, caùc vi sinh vaät kî khí khoâng baét buoäc seõ phaùt trieån töï do trong ñieàu kieän oxy vöøa ñuû ñeå coù theå aûnh höôûng ñeán chaát löôïng thöïc phaåm. Do ñoù, caàn coá gaéng giaûm ñeán möùc toái thieåu löôïng vi sinh vaät nhieãm vaøo trong quaù trình xöû lyù, caét vaø bao goùi, nghóa laø bao goùi chaân khoâng phaûi ñöôïc thöïc hieän döôùi ñieàu kieän veä sinh vaø kieåm soaùt nghieâm ngaët. Khi ruùt chaân khoâng, bao bì deûo eùp saùt vaøo saûn phaåm, eùp haàu heát khí ra khoûi bao bì. Löôïng khí coøn laïi ñöôïc baãy trong lôùp film ñeå haïn cheá söï tieáp xuùc vôùi thòt. Chaân khoâng taïo ñöôïc bôûi vì aùp suaát khoâng khí aùp saùt thaønh lôùp film treân beà maët thòt. ÖÙng duïng chaân khoâng töø 0,8 ñeán 0,9 khoâng khí thì phuø hôïp ñeå saûn xuaát bao bì chaân khoâng. Sau khi ruùt chaân khoâng thì haøn nhieät ñeå bao bì kín laïi baèng caùch cho thòt chaïy qua 1 tunnel coù nhieät ñoä 90oC trong 2-3s. Tuy nhieân, neáu bao bì khoâng eùp saùt vaøo saûn phaåm, hoaëc neáu saûn phaåm coøn nhöõng khoaûng troáng nhö laø nhöõng choã hoác cuûa thòt, khí coøn laïi ñöôïc giöõ trong bao bì, daãn ñeán hình thaønh bao goùi khoâng ruùt heát chaân khoâng. Bao goùi khoâng ruùt heát chaân khoâng thì keùm hieäu quaû hôn bao goùi chaân khoâng trong vieäc keùo daøi thôøi gian baûo quaûn thòt. Tuy nhieân, trong thöïc teá khoù coù theå loaïi hoaøn toaøn khí Oxi ra khoûi bao bì. Do ñoù, trong bao goùi chaân khoâng luùc naøo cuõng coøn moät löôïng Oxi nhaát ñònh, thöôøng nhoû hôn 1% (neáu lôùn hôn seõ taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät hieáu khí phaùt trieån aûnh höôûng ñeán chaát löôïng thòt). Löôïng oxi coøn laïi trong bao goùi chaân khoâng sau khi bòt kín seõ bieán ñoåi thaønh CO2 bôûi söï hoâ haáp cuûa thòt töôi. Trong 1 hoaëc 2 ngaøy trong bao bì, moät löôïng nhoû khí coøn laïi trong bao bì laø N2 nhöng CO2 taêng leân ñeán 20%. Löôïng CO2 tích tuï beân trong bao bì laø keát quaû cuûa söï hoâ haáp cuûa saûn phaåm. Toác ñoä phaùt trieån cuûa vi sinh vaät phuï thuoäc vaøo vaät lieäu bao bì. PVDC choáng thaám khí keùm hôn foil laminate (maøng moûng) vì noù cho O2 vaøo vaø CO2 ra. Maøng plastic cho thaám CO2 gaáp 4 laàn O2. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 36 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Baûng 3.1:So saùnh aûnh höôûng cuûa film bao goùi, pH thòt, vaø CO2 tích tuï ñeán söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây beänh cuûa bao goùi chaân khoâng thòt trong suoát thôøi gian baûo quaûn ôû 0oC [8] Vi sinh vaät gaây beänh (log10/cm2) Thôøi gian baûo quaûn( tuaàn) PVDC Maøng moûng Maøng moûng coù haáp thuï CO2 pH bình thöôøng ( 5,5 – 5,7) 7 10 12 6,59 7,46 7,36S 6,32 6,53 6,96 6,45 6,66 7,38 pH cao > 6 7 10 7,3P N.D 7,11P 8,3P 6,74P 8,43P N.D: khoâng xaùc ñònh, S: muøi chua, P: muøi thoái Nguoàn: Gill vaø Penney, 1998 Nhaän xeùt: - Khi baûo quaûn ôû pH bình thöôøng( 5,5-5,7) thì soá löôïng vi sinh vaät gaây beänh thaáp hôn khi baûo quaûn ôû pH cao > 6. Bôûi vi sinh vaät thích hôïp phaùt trieån ôû moâi tröôøng pH trung tính. - Trong 3 loaïi bao bì thì:  PVDC: soá löôïng vi sinh vaät nhieàu nhaát laø do PVDC cho O2 vaøo vaø CO2 ra deã daøng hôn.  Maøng moûng (Foil laminated): loaïi bao bì naøy choáng thaám CO2 vaø O2 raát toát, löôïng CO2 tích tuï khoâng bò maát ñi neân khaû naêng choáng vi sinh vaät cao hôn.  Maøng moûng coù haáp thuï CO2 (Foil laminated + CO2 absorber): loaïi bao bì naøy coù khaû naêng haáp thuï CO2 neân khaû naêng choáng vi sinh vaät keùm hôn Foil laminated nhöng cao hôn PVDC. 3.1.3.4.1.2 Öu ñieåm cuûa phöông phaùp - Haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät hieáu khí gaây haïi. - Ngaên caûn hoaëc laøm chaäm caùc phaûn öùng oxy hoùa coù haïi cho thöïc phaåm trong suoát quaù trình toàn tröõ nhôø vaøo khaû naêng ngaên caûn oxy cuûa bao bì. - Deã thöïc hieän Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 37 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 3.1.3.4.1.3 Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp - Laøm giaûm söï caïnh tranh cuûa vi sinh vaät, coù theå daãn ñeán söï phaùt trieån cuûa nhöõng vi sinh vaät gaây beänh khoâng mong muoán. - Khoâng nhaän bieát, kieåm tra ñöôïc söï hö hoûng hoaëc nhöõng thay ñoåi khoâng mong muoán neáu khoâng môû bao bì. - Taêng theâm chi phí cho thieát bò bao goùi. - Khoù ñoù nhieät ñoä cuûa thöïc phaåm bao goùi chaân khoâng. 3.1.3.4.1.4 Yeâu caàu cuûa nhöõng maøng ñöôïc söû duïng ñeå bao goùi chaân khoâng: - Choáng laïi söï xuyeân thaáu cuûa caùc yeáu toá vaät lyù. - Meàm deûo. - Kín hôi. - Khoâng thaám chaát loûng. - Ít thaám khí, ñaëc bieät laø oxy. - Ñöôïc saûn xuaát töø nhöõng vaät lieäu khoâng ñoäc, khoâng muøi. - Phaûi taïo ñöôïc moái gheùp beàn nhieät, kín, khoâng thaám khí 3.1.3.4.2 Baûo quaûn laïnh keát hôïp vôùi bao goùi coù khí quyeån ñieàu chænh (MAP) 3.1.3.4.2.1 Nguyeân taéc Ñaây laø phöông phaùp maø thaønh phaàn cuûa hoãn hôïp khí ñöôïc ñieàu chænh tröôùc khi theâm vaøo trong bao bì. Thaønh phaàn cuûa hoãn hôïp khí phaûi ñöôïc ñieàu chænh sao cho phuø hôïp vôùi thòt. Sau khi bao goùi xong ñem baûo quaûn laïnh ôû nhieät ñoä < 2oC. Nhöõng loaïi khí thöôøng ñöôïc söû duïng trong phöông phaùp MAP laø nitô, oxy vaø khí cacbonic. Trong ñoù:  Nitô laø loaïi khí khoâng coù taùc duïng khaùng vi sinh vaät, duøng ñeå thay thí khoâng khí beân trong bao bì, ñuoåi oxy vaø laø khí laøm ñaày.  Khí oxy ñöôïc söû duïng ñeå ngaên caûn söï maát maøu cuûa cô thòt.  Khí cacbonic duøng ñeå öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, söï öùc cheá naøy phuï thuoäc vaøo loaïi vi sinh vaät, haøm löôïng CO2, nhieät ñoä toàn tröõ, ñoä hoaït ñoäng cuûa nöôùc trong thöïc phaåm, giai ñoaïn phaùt trieån cuûa vi sinh vaät ôû ngay thôøi ñieåm bao goùi. Ngoaøi ra, ngöôøi ta coù theå theâm CO vaøo trong bao goùi MAP. Maøu cuûa thòt ñöôïc giöõ baèng caùch söû duïng CO. CO keát hôïp maïnh vôùi myoglobin taïo thaønh cacboxymyoglobin, taïo ra maøu ñoû saùng cho moâ cô vaø thoûa maõn nhu caàu ngöôøi Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 38 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn tieâu duøng. MAP söû duïng noàng ñoä CO thaáp vaø CO2 cao giöõ ñöôïc maøu cuûa thòt vaø chaát löôïng thòt. Thòt heo baûo quaûn ôû 4oC trong 21 ngaøy vôùi ñieàu kieän bao goùi: 0,4% CO+ 60% CO2+ 40% N2. Bao goùi chaân khoâng: 99% CO2 +1%CO: laøm noåi roõ maøu saéc cuûa thòt do CO keát hôïp laøm giaûm löôïng MetMb. ⇒ Phoái hôïp söû duïng moâi tröôøng khí cacbonic vaø laïnh coù theå öùc cheá hoaëc ñình chæ hoaït ñoäng soáng cuûa nhieàu loaïi vi sinh vaät. Khí CO2 khoâng nhöõng öùc cheá maïnh söï phaùt trieån cuûa naám moác, caùc loaïi vi sinh vaät gaây thoái röõa maø coøn coù taùc duïng kìm haõm caùc quaù trình oxy hoùa vaø thuûy phaân chaát beùo. Hieäu quaû taùc duïng cuûa khí CO2 phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö noàng ñoä CO2, nhieät ñoä, moâi tröôøng vaø chuûng loaïi vi sinh vaät. Nhieät ñoä haï thaáp, taùc duïng cuûa CO2 ñoái vôùi vi sinh vaät caøng roõ. Noàng ñoä CO2 caøng cao thì hieäu löïc baûo quaûn thòt caøng toát. Nhöng khoâng cho pheùp duøng noàng ñoä CO2 quaù 20 – 22% ñeå traùnh thòt bò xaãm maøu vaø giaûm chaát löôïng thòt. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 39 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Hình 3.4: Ñoà thò theå hieän aÛnh höôûng cuûa theå tích CO2 trong thòt, pH thòt, thôøi gian baûo quaûn ñeán söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây beänh trong thôøi gian baûo quaûn thòt ôû 1oC trong maøng moûng [8] Nhaän xeùt:  Baûo quaûn ôû pH bình thöôøng thì soá löôïng vi sinh vaät ít hôn khi baûo quaûn ôû pH cao.  Khi theå tích CO2 caøng cao thì soá löôïng vi sinh vaät cuõng ít hôn. 3.1.3.4.2.2 Öu ñieåm cuûa phöông phaùp - Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. - Cung caáp saûn phaåm coù chaát löôïng toát. 3.1.3.4.2.3 Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp - Moãi loaïi saûn phaåm ñoøi hoûi moät coâng thöùc khí, thaønh phaàn khí beân trong coù theå bò thay ñoåi theo thôøi gian. Khi ñoù hieäu quaû baûo quaûn seõ giaûm. Ñeå khaéc phuïc ñieàu naøy caàn choïn vaät lieäu bao bì thích hôïp. - Caàn phaûi kieåm soaùt nhieät ñoä (nhieät ñoä ñoùng goùi, baûo quaûn ≤ 2°C). Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 40 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn - Noàng ñoä khí CO2 cao seõ keùo daøi thôøi gian söû duïng, nhöng cao quaù coù theå laø nguyeân nhaân gaây ra toån thöông caáu truùc cuûa moâ cô. - Thòt phaûi coù chaát löôïng cao thì duøng phöông phaùp naøy môùi hieäu quaû. - Giaù thaønh taêng roõ reät. 3.1.4. Baûo quaûn laïnh thòt keát hôïp vôùi tia böùc xaï : [2], [11], [15] Hình 3.5 : Quy trình baûo quaûn laïnh thòt keát hôïp vôùi tia böùc xaï 3.1.4.1 Nguyeân taéc : Phöông phaùp laïnh keát hôïp hôïp vôùi tia böùc xaï döïa treân nguyeân taéc : - Tieâu dieät vi khuaån vi khuaån gaây hö hoûng, ñoäng vaät kyù sinh vaø vi khuaån gaây beänh. - Staphylococus spp bò loaïi hoaøn toaøn bôûi tia böùc xaï vôùi lieàu 2 kGy. - Caûi thieän chaát löôïng vi sinh cuûa saûn phaåm baèng caùch giaûm thieåu toång löôïng vi khuaån (TBC). Bao bì Nöûa thaân thòt Caét mieáng Ñoùng goùi Saûn phaåm thòt laïnh Chieáu xaï Baûo quaûn laïnh Laøm laïnh Tia böùc xaï Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 41 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn  Lieàu duøng vaø thôøi haïn söû duïng : - Tia böùc xaï aûnh höôûng ñeán thôøi haïn söû duïng vaø tính an toaøn cuûa thòt. 3 kGy laø toái öu ñeå keùo daøi thôøi haïn söû duïng. 1 lieàu 3kGy treân saûn phaåm thòt thì thôøi haïn söû duïng keùo daøi hôn 2 tuaàn so vôùi nhöõng maãu khoâng coù tia böùc xaï töông öùng. - Chieáu xaï cho nhöõng saûn phaåm ñaõ ñoùng goùi tröôùc khi ñöôïc baûo quaûn laïnh ôû nhieät ñoä (0-3oC) trong Food Package Irradiator (Nordion Intl. Inc, Canada) vôùi nguoàn 60Co ôû toác ñoä chieáu 3kGy/h. - Tia böùc xaï caûi thieän chaát löôïng vi sinh cuûa saûn phaåm baèng caùch giaûm thieåu toång löôïng vi khuaån (TBC). Lieàu duøng tia böùc xaï khaùc nhau thì hieäu quaû laøm giaûm toång löôïng vi khuaån seõ khaùc nhau. Tuøy theo lieàu duøng maø thôøi gian baûo quaûn ñöôïc keùo daøi khaùc nhau. Thòt heo khoâng chieáu xaï thì thôøi gian baûo quaûn ít hôn 7 ngaøy trong khi nhöõng saûn phaåm coù chieáu xaï (3kGy) thì khoaûng 18 ngaøy. - Hieäu quaû cuûa tia böùc xaï leân teá baøo vi sinh vaät phuï thuoäc vaøo : + Loaïi tia: ngöôøi ta nhaän thaáy tia γ coù söùc xuyeân phaù maïnh nhöng taùc duïng dieät khuaån keùm hôn tia X, tia β coùsöùc xuyeân phaù yeáu nhaát. + Loaïi vi sinh vaät: ñoä nhaïy caûm cuûa vi sinh vaät ñoái vôùi tia böùc xaï phuï thuoäc vaøo chuûng loaïi vaø traïng thaùi sinh lyù cuûa vi sinh vaät. Vi khuaån gram aâm nhaïy caûm hôn vi khuaån gram döông. + Caùc yeáu toá khaùc: ngoaøi ra caùc chaát ñaïm, ñöôøng coù taùc duïng baûo veä teá baøo vi sinh vaät. Traùi laïi, oxy, cacbonic, nhieät ñoä cao, ñoä aåm cao hoã trôï taùc duïng cuûa tia trong vieäc dieät khuaån, pH khoâng lieân quan ñeán lieàu chieáu xaï. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 42 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Hình 3.6: Hình nguyeân lyù phaùt xaï tia β Hình 3.7 : Moâ hình heä thoáng chieáu xaï baèng tia γ Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 43 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Hình 3.8 : Ñoà thò theå hieän aûnh höôûng cuûa tia böùc xaï (khoaûng 3kGy) leân toång löôïng vi sinh vaät trong thòt heo ôû nhieät ñoä baûo quaûn 0 - 3oC [15] Nhaän xeùt : Trong khoaûng 7 ngaøy, ôû nhöõng maãu ñöôïc chieáu xaï 3kGy khoâng xuaát hieän vi sinh vaät. Hình 3.9 : Ñoà thò ñaùnh giaù caûm quan cuûa thòt khi ñöôïc chieáu xaï keát hôïp vôùi laïnh (chöa traûi qua giai ñoaïn baûo quaûn) [15] Khoâng chieáu xaï 1kGy 2kGy 3kGy Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 44 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Hình 3.10 : Ñoà thò ñaùnh giaù caûm quan cuûa thòt khi ñöôïc chieáu xaï keát hôïp vôùi laïnh (baûo quaûn ñöôïc 1 tuaàn) [15] Ñaùnh giaù caûm quan, muøi vò, traïng thaùi vaø nhöõng phaàn coù theå chaáp nhaän ñöôïc cuûa saûn phaåm : - 10 ñieåm, 10 töông öùng laø “thaønh phaàn ñaëc tröng cuûa thòt ngon nhaát - 9 laø giaûm 1 phaàn thaønh phaàn thòt töôi nhöng khoâng bieåu loä nhöõng tính chaát môùi. - 7-8 laø nhöõng thay ñoåi quan troïng ñaàu tieân, möùc ñoä thay ñoåi nheï nhöng beân ngoaøi phuø hôïp, - 5-6 laø möùc ñoä thay ñoåi vöøa phaûi, giaûm maïnh hoaëc xuaát hieän nhöõng thaønh phaàn theâm vaøo, nhöng tính chaát bình thöôøng vaãn chieám öu theá, - 3-4 laø möùc ñoä giaûm maïnh, thaønh phaàn khoâng bình thöôøng chieám öu theá hôn, - 0 laø raát toài. Töø 9-6 coù theå chaáp nhaän ñöôïc ⇒ Khi chieáu xaï keát hôïp vôùi laïnh thì lieàu duøng 3kGy seõ keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm hôn 2 tuaàn so vôùi nhöõng saûn phaåm khoâng chieáu xaï. 3.1.4.2 Taùc duïng cuûa tia böùc xaï : - Döôùi taùc duïng cuûa tia böùc xaï, maøu saéc, muøi vò vaø ñoä chaéc cuûa thòt coù nhöõng bieán ñoåi ñaùng keå. Bieán ñoåi muøi roõ reät ôû lieàu 0,5 trieäu rad, raát roõ reät ôû 1 - 2 rad. - Chaát beùo raát nhaïy caûm vôùi tia böùc xaï. - Vitamin bò phaù huûy. - Gaây bieán tính protein. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 45 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 3.1.5. Baûo quaûn laïnh thòt keát hôïp vôùi khí ozon : [2],[10] 3.1.5.1 Nguyeân taéc : - Baûo quaûn thòt phoái hôïp duøng laïnh vaø khí ozon coù taùc duïng kieàm haõm ñình chæ söï phaùt trieån cuûa vi khuaån, naám moác vaø baøo töû treân beà maët thòt nhö : Pseudomonads, vi khuaån sinh H2S, B. Thermosphacta, Enterobacteraceae, vi khuaån lactic... - Khoâng khí chöùa ozon kìm haõm vi sinh vaät phaùt trieån nhöng neáu ngöøng cung caáp ozon thì vi sinh vaät laïi phaùt trieån bình thöôøng - Möùc ñoä kieàm haõm vi sinh vaät phuï thuoäc vaøo pH, nhieät ñoä vaø haøm löôïng chaát höõu cô trong thòt. Hoaït tính cuûa ozon raát cao, nhöng khoù döï ñoaùn ñöôïc khi coù maët cuûa caùc chaát höõu cô. Ozon seõ bò ion hoùa hoaëc ozon hoùa treân 1 chaát neàn hoaëc töï phaân ly thaønh oxi vaø goác töï do. Ozon coù theå thuùc ñaåy söï hö hoûng thòt, oxi hoùa beà maët thòt, maát maøu vaø taïo ra nhöõng muøi khoâng mong muoán neáu söû duïng quaù möùc ozon. 3.1.5.2 Phöông phaùp baûo quaûn laïnh keát hôïp vôùi ozon: Coù 2 caùch ñeå thöïc hieän phöông phaùp naøy: - Baûo quaûn laïnh keát hôïp vôùi ozon trong phoøng. - Baûo quaûn laïnh keát hôïp vôùi ozon khi thòt ñaõ ñöôïc bao goùi. 3.1.5.2.1 Baûo quaûn laïnh keát hôïp vôùi ozon trong phoøng Theo nguyeân taéc, ngöôøi ta ñieàu chænh löôïng khí ozon trong baûo quaûn ngaøy ñaàu tieân cao hôn vaø laâu hôn nhöõng ngaøy veà sau. Trong 3 - 4 ngaøy ñaàu, moãi ngaøy caàn cung caáp lieân tuïc 3 giôø khí ozon vôùi löôïng 10mg/m3 khoâng khí. Nhöõng ngaøy tieáp theo cung caáp löôïng ozon 3 mg/ m3 trong 3 giôø. Vôùi noàng ñoä thích hôïp (khoaûng 10 mg/ m3) ozon coøn coù taùc duïng khöû muøi oâi cuûa thòt, laøm taêng chaát löôïng saûn phaåm. Neáu thòt nhieàu môõ thì chæ neân baûo quaûn vôùi noàng ñoä ozon 2 mg/ m3. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 46 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Hình 3.11: Quy trình baûo quaûn laïnh keát hôïp vôùi ozon trong phoøng 3.1.5.2.2 Baûo quaûn laïnh keát hôïp vôùi ozon khi thòt ñaõ ñöôïc bao goùi Hình 3.12: Quy trình baûo quaûn laïnh keát hôïp vôùi ozon khi thòt ñaõ ñöôïc bao goùi Bao bì Nöûa thaân thòt Caét mieáng Ñoùng goùi Saûn phaåm thòt laïnh Phun ozon Baûo quaûn laïnh Laøm laïnh Ozon Phun ozon Nöûa thaân thòt Laøm maùt Ñöa vaøo kho laïnh Saûn phaåm thòt laïnh Baûo quaûn laïnh Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 47 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Vôùi qui trình nhö treân, ta caàn nhôù nhöõng thoâng soá sau: Noàng ñoä ozon söû duïng laø: 1mg/l Thôøi gian ozon hoùa: 60 hoaëc 90 phuùt. Hình 3.13: Ñoà thò theå hieän söï thay ñoåi muøi, vò, traïng thaùi cuûa thòt khi ñöôïc ozon hoùa [10] Nhaän xeùt: - Chaát löôïng thòt khi ñöôïc ozon hoùa hoaëc khoâng ozon hoùa thì möùc ñoä giaûm nhö nhau. - Maøu vaø vò cuûa thòt ñöïôc ozon hoùa vôùi thôøi gian 90 phuùt thì toát hôn khi thòt khoâng ñöôïc ozon hoùa hoaëc ozon hoùa vôùi thôøi gian 60 phuùt. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 48 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn ⇒ Do ñoù, ta phaûi choïn ñieàu kieän ozon hoùa thích hôïp, töùc laø ta phaûi choïn noàng ñoä vaø thôøi gian ozon hoùa thích hôïp. * Thôøi haïn baûo quaûn thòt phoái hôïp duøng laïnh vaø khí ozon ñaõ taêng leân gaáp röôõi so vôùi chæ duøng baûo quaûn laïnh. 3.2 Öu – nhöôïc ñieåm cuûa caùc phöông phaùp Baûng 3.2: Öu- nhöôïc dieåm cuûa caùc phöông phaùp Phöông phaùp Baûo quaûn trong phoøng laïnh Baûo quaûn laïnh + hoùa chaát Baûo quaûn laïnh + bao goùi Baûo quaûn laïnh + tia böùc xaï Baûo quaûn laïnh + ozon Öu ñieåm - Qui trình coâng ngheä ñôn giaûn hôn - Chi phí thaáp hôn - Thôøi gian baûo quaûn daøi hôn trong phoøng laïnh - Giaûm söï thaát thoaùt veà khoái löôïng - Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn - Cung caáp saûn phaåm coù chaát löôïng toát - Thôøi gian baûo quaûn laâu hôn. - Chaát löôïng saûn phaåm thòt toát. - Thôøi gian baûo quaûn laâu hôn. Nhöôïc ñieåm - Caàn phaûi coù dieän tích maët baèng - Thôøi gian baûo quaûn ngaén - Do nöôùc bay hôi tröïc tieáp neân hao huït khoái löôïng nhieàu - Qui trình coâng ngheä phöùc taïp hôn. - Toán hoùa chaát, choïn hoùa chaát phuø hôïp. - Phaûi kieåm tra dö löôïng hoùa chaát trong saûn phaåm thòt - Qui trình coâng ngheä phöùc taïp. - Khoâng nhaän bieát, kieåm tra ñöôïc söï hö hoûng neáu khoâng môû bao bì. - Taêng theâm chi phí. - Giaù thaønh taêng roõ reät. - Toán naêng löôïng. - Phaûi coù nguoàn taïo ra tia böùc xaï. - Phaûi kieåm soaùt haøm löôïng axit höõu cô vì noù aûnh höôûng ñeán taùc duïng cuûa ozon. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 49 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn CHÖÔNG 4: TÍNH CAÂN BAÈNG NAÊNG LÖÔÏNG Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 50 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Döïa vaøo caùc qui trình treân, moãi qui trình caàn cung caáp moät löôïng laïnh khaùc nhau. Sau ñaây, em seõ tính caân baèng naêng löôïng cho moät qui trình cuï theå. Qui trình maø em choïn ñeå tính caân baèng naêng löôïng laø qui trình baûo quaûn thòt heo trong phoøng laïnh. Laáy töông ñoái 1 con heo khoaûng 100 kg, sau khi gieát moå, röûa, pha loùc thì löôïng thòt thu ñöôïc ñeå ñem ñi laøm laïnh coøn khoaûng 63 kg, chieám 63% löôïng nguyeân lieäu ban ñaàu. Quaù trình laøm laïnh xaûy ra hieän töôïng bay hôi nöôùc treân beà maët nguyeân lieäu thì löôïng hao huït laø 0,7% khoái löôïng thòt.
Löôïng thòt coøn laïi: M = 100 )007,01(10063 −×× = 62,56 kg Vaäy löôïng thòt heo coøn laïi chieám 62,56 % so vôùi nguyeân lieäu ban ñaàu. Toång löôïng laïnh caàn thieát cho kho laïnh: Q = Q1 +Q2 + Q3 + Q4 (W) [2]  Q1: Toån thaát laïnh qua keát caáu bao che (W)  Q2:Chi phí ñeå laøm laïnh saûn phaåm (W)  Q3:Toån thaát laïnh do thoâng gioù (W)  Q4: Toån thaát laïnh do coâng taùc nghieäp vuï cuûa maùy laïnh (W) 4.1 Xaùc ñònh caùc heä soá K : [1] 4.1.1 Heä soá K cho vaùch töôøng bao xung quanh : Choïn vaùch töôøng bao coù keát caáu nhö sau : ( theo hình 3.1[2]) Hình 4.1: Keát caáu cuûa vaùch töôøng xung quanh Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 51 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Baûng 4.1: Beà daøy δ , heä soá daãn nhieät λ vaø heä soá khueách taùn aåm µ cuûa moät soá vaät lieäu Tra baûng 3.5[2], choïn K=0,23(W/m2.K) Tra baûng 3.7[2],choïn ngα = 1α =23,3 (W/m 2.K) trα = 2α =10,5 (W/m 2.K) • Beà daøy lôùp caùch nhieät ñöôïc tính theo coâng thöùc : CNδ =   × Kcn 1λ -    1 1 α + i i λ δ∑ +       2 1 α (m) - CNδ : ñoä daøy yeâu caàu cuûa lôùp caùch nhieät (m) - cnλ : Heä soá daãn nhieät cuûa vaät lieäu caùch nhieät (W/m.K) - K : Heä soá truyeàn nhieät (W/m2.K)
CNδ =    × 23,0 1047,0 -    3,23 1 + 88,0 02,02 × + 82,0 38,0 + 18,0 006,0 + 93,0 02,0 +       5,10 1 = 0,171 (m) Choïn CNδ = 0,2 m = 200 mm vôùi 4 lôùp × 50 mm hay 2 lôùp × 100 mm • Heä soá truyeàn nhieät thöïc : Kt = 21 11 1 αλ δ λ δ α +++ ∑ i i cn cn ( W/m2.K) = 5,10 1 93,0 02,0 18,0 006,0 82,0 38,0 88,0 02,0.2 047,0 2,0 3,23 1 1 ++++++ = 0,202 ( W/m2.K) 4.1.2 Xaùc ñònh heä soá K cho maùi kho laïnh : [2] Keát caáu maùi kho laïnh cho nhö sau:( theo hình 3.12[2]) Stt Vaät lieäu δ (m) λ (w/m.K) µ (g/mh.mmhg) 1 Vöõa ximaêng 0,02 0,88 0,012 2 Gaïch ñoû 0,38 0,82 0,014 3 Vöõa ximaêng 0,02 0,88 0,012 4 Bitum 0,006 0,18 0,000115 5 Polystryrol δ cn 0,047 0,001 6 Vöõa traùt treân neàn löôùi theùp 0,02 0,93 0,012 Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 52 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Hình 4.2: Keát caáu cuûa maùi kho Baûng 4.2: Beà daøy δ , heä soá daãn nhieät λ vaø heä soá khueách taùn aåm µ cuûa moät soá vaät lieäu Stt Vaät lieäu δ (m) λ (w/m.K) µ (g/mh.mmHg) 1 Bitum 0,006 0,18 0,000115 2 Beâtoâng giaèng 0,04 1,4 0.004 3 Caùch nhieät ñieàn ñaày δ cn 0,2 4 Polystyrol 0,1 0,047 0,001 5 Betoâng coát theùp 0,22 1,5 0,004 Tra baûng 3.3[2], choïn K = 0,29(W/m2.K) Tra baûng 3.7[2], choïn 1α =23,3 (W/m 2.K) 2α =10,5 (W/m 2.K) • Beà daøy lôùp caùch nhieät ñöôïc tính theo coâng thöùc : CNδ =   × Kcn 1λ -    1 1 α + i i λ δ∑ +       2 1 α (m) =    × 29,0 12,0 -    3,23 1 + 5,1 22,0 047,0 1,0 4,1 04,0 18,0 006,0 +++ +       5,10 1 = 0,2 (m) • Heä soá truyeàn nhieät thöïc : Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 53 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Kt = 21 11 1 αλ δ λ δ α +++ ∑ i i cn cn ( W/m2.K) = 5,10 1 2,0 2,0 5,1 22,0 047,0 1,0 4,1 04,0 18,0 006,0 3,23 1 1 ++++++ = 0,28 ( W/m2.K) 4.1.3 Xaùc ñònh heä soá K cho neàn kho laïnh : Keát caáu xaây döïng cho neàn kho laïnh :( theo hình 3.5[2]) Hình 4.3: Keát caáu cuûa neàn kho Baûng 4.3: Beà daøy δ , heä soá daãn nhieät λ cuûa moät soá vaät lieäu Stt Vaät lieäu δ (m) λ (w/m.K) 1 Neàn nhaün coù taám beâtoâng 0,02 0,88 2 Beâtoâng coát theùp 0,2 0,82 3 Polystyrol δ cn 0,88 4 Bitum 0,006 0,18 5 Oáng beâtoâng coát theùp ∅250 - 6 Beâtoâng ñaát ñaù - - Tra baûng 3.6[2], choïn K=0,35(W/m2.K) Tra baûng 3.7[2],choïn ngα = 1α =23,3 (W/m 2.K) Choïn trα = 2α =10,5 (W/m 2.K) • Beà daøy lôùp caùch nhieät ñöôïc tính theo coâng thöùc : Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 54 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn CNδ =   × Kcn 1λ -    1 1 α + i i λ δ∑ +       2 1 α (m) - CNδ : ñoä daøy yeâu caàu cuûa lôùp caùch nhieät (m) - cnλ :Heä soá daãn nhieät cuûa vaät lieäu caùch nhieät (W/m.K) - K : Heä soá truyeàn nhieät (W/m2.K)
CNδ =    × 35,0 1047,0 -    3,23 1 + 1 02,0 + 4,1 2,0 + 18,0 006,0 +       5,10 1 = 0,118 (m) Choïn CNδ = 0,15 (m) • Heä soá truyeàn nhieät thöïc : Kt = 21 11 1 αλ δ λ δ α +++ ∑ i i cn cn ( W/m2.K) = 5,10 1 18,0 006,0 4,1 2,0 1 02,0 047,0 15,0 3,23 1 1 ++++++ = 0,28 ( W/m2.K) 4.2 Tính kích thöôùc caùc phoøng : [1] 4.2.1 Kích thöôùc phoøng laøm laïnh : Choïn naêng suaát laøm laïnh laø 5 taán/ca. Choïn dung tích kho laïnh laø 100 taán. Thôøi gian löu trong phoøng laøm laïnh laø 1 – 2 ngaøy.  Theå tích kho laïnh : V= 22245,0 100 == vg E (m3) E: dung tích kho laïnh, t V: theå tích kho laïnh, m3 gv: ñònh möùc chaát taûi theå tích, t/m3 Choïn gv =0,45 ( taán/m3) ( taøi lieäu [2])  Dieän tích chaát taûi cuûa phoøng laïnh : F= 89 5,2 222 == h V (m2) Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 55 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn  Dieän tích caàn xaây döïng : Fl= 11975,0 89 == F F β (m 2) β : heä soá söû duïng dieän tích theo buoàng (baûng 2.5[2]) Vaäy kích thöôùc kho laïnh ( 12 × 12) (m) 4.2.2 Kích thöôùc thöôùc phoøng tröõ laïnh : Choïn dung tích kho tröõ laïnh laø 100 taán. Thôøi gian löu trong phoøng tröõ laïnh töø 5 -10 ngaøy.  Theå tích kho tröõ laïnh : V= 22245,0 100 == vg E (m3) E: dung tích kho tröõ laïnh, t V: theå tích kho tröõ laïnh, m3 gv: ñònh möùc chaát taûi theå tích, t/m3 Choïn gv =0,45 ( taán/m3) ( taøi lieäu [2])  Dieän tích chaát taûi cuûa phoøng tröõ laïnh : F= 89 5,2 222 == h V (m2)  Dieän tích caàn xaây döïng : Fl= 11975,0 89 == F F β (m 2) β : heä soá söû duïng dieän tích theo buoàng (baûng 2.5[2]) • Soá löôïng buoàng laïnh : Laáy: Z = 2 phoøng Z= f Fxd = 72 119 = 1,7 f= Z Fxd = 2 119 = 59,5 (m2) f: dieän tích buoàng tröõ laïnh qui chuaån ñaõ choïn xaùc ñònh qua caùc haøng coät kho f= 6 × 12 = 72 m2 Vaäy kích thöôùc kho tröõ laïnh ( 6 × 12) × 2 (m) Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 56 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn 4.3 Tính toång löôïng laïnh cho kho laïnh : [1] 4.3.1 Toång löôïng laïnh caàn thieát cho phoøng laøm laïnh :
Toån thaát nhieät qua keát caáu bao che : Baûng 4.4 : Toån thaát nhieät qua keát caáu bao che Bao che Höôùng K Kích thöôùc t1 t2 ∆τ11 Q11 ∆t12 Q12 QMN D R DT (oC) (oC) (W) (W) (W) Töôøng ngoaøi Ñoâng 0,202 12 4 48 37 5 32 310,3 310,3 Töôøng ngoaøi Taây 0,202 12 4 48 37 5 32 310,3 8 77,6 387,8 Töôøng ngoaøi Nam 0,202 12 4 48 37 5 32 310,1 310,3 Töôøng ngoaøi Baéc 0,202 12 4 48 37 5 32 310,1 310,3 Neàn ∑Kq.F = 34,84 4 5 -1 -34,8 -34,8 Traàn 0,28 12 12 144 37 5 32 1290,2 19 766,1 2056,3 ÔÛ ñaây laø phoøng laïnh , cho neân neàn khoâng caàn söôûi .Ta tính theo coâng thöùc 4.4[2] Ñeå tính toaùn doøng nhieät vaøo qua saøn, ngöôøi ta chia saøn ra thaønh caùc vuøng khaùc nhau coù chieàu roäng 2m moãi vuøng tính töø maët töôøng bao vaøo giöõa buoàng. Giaù trò cuûa heä soá truyeàn nhieät quy öôùc kq laáy theo töøng vuøng: - Vuøng roäng 2 m doïc theo chu vi töôøng : kq=0,47 - Vuøng roäng 2 m tieáp theo veà phía taâm buoàng : kq=0,23 - Vuøng roäng 2 m tieáp theo : kq=0,12 - Vuøng coøn laïi ôû giöõa buoàng laïnh : kq=0,07 ∑Q1MN = 310,3 + 387,8 + 310,3 + 310,3 – 34,8 + 2056,3 = 3340,2 (W) Vaäy Q1 = 3340,2 (W)
Toån thaát ñeå laøm laïnh saûn phaåm (Q2): Q2 = 0,0116(M.C + Mb.Cb).(t1-t2) (KW) M: khoái löôïng haøng nhaäp kho, taán/ngaøy C: nhieät dung rieâng cuûa thòt, C = 2,98 KJ/kgK Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 57 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Mb vaø Cb: khoái löôïng vaø nhieät dung rieâng bao bì. 0,0116: heä soá chuyeån ñoåi töø taán/ngaøy ra kg/s. Khoái löôïng haøng M nhaäp vaøo kho laïnh phuï thuoäc vaøo soá ngaøy baûo quaûn. - Neáu 1 – 2 ngaøy laáy M = E dung tích cuûa kho laïnh. - Baûo quaûn 3 – 4 ngaøy M = 50% E - Baûo quaûn töø 5 ngaøy trôû leân M = 30% E Do khoâng coù bao bì neân khoâng coù Mb. Nhieät ñoä ban ñaàu tröôùc khi baûo quaûn laïnh :350C Nhieät ñoä saûn phaåm sau khi baûo quaûn laïnh: 50C ⇒ Q2 = 0,0116*100*2,98 *(35-5) = 103,704 KW Q2 = 103704 W.
Toån thaát do nhieät thoâng gioù : Q3 = 0 ( vì buoàng laøm laïnh khoâng thoâng gioù )
Toån thaát do vaän haønh kho laïnh ( Q4) : Q4 = Q41 + Q42 + Q43 + Q44 - Q41 : Toån thaát do chieáu saùng - Q42 : Toån thaát do ngöôøi laøm vieäc - Q43 : Toån thaát do ñoäng cô - Q44 : Toån thaát do môû cöûa  Xaùc ñònh Q41: Q41=A × F ( W) - A : Löôïng nhieät toûa ra khi chieáu saùng 1m2 laïnh A = 1,2 ( W/m2) ( theo taøi lieäu [2]/86) - F : Dieän tích phoøng laøm laïnh (m2) F =112( m2) → Q41 = 1,2 × 112 = 134,4 ( W)  Xaùc ñònh Q42 : Q42 = 350 × n ( W) - n: soá ngöôøi laøm vieäc trong phoøng laøm laïnh, choïn n = 4 ngöôøi → Q42 = 350 × 4 = 1400 (W)  Xaùc ñònh Q42 Q43 = 1000 × N ( W) - N : coâng suaát ñoäng cô ñieän Ñoái vôùi buoàng laøm laïnh , choïn N=8( theo taøi lieäu [2]/87) → Q43 = 1000 × 8 = 8000 ( W)  Xaùc ñònh Q44 : Q44= B × F ( W) - B : Doøng nhieät rieâng khi môû cöûa (W/m2) Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 58 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Choïn B = 12(W/m2) ( Tra baûng 4.4 [2]/87) - F = 112 (m2) : dieän tích phoøng laøm laïnh → Q44 = 12 × 112 = 1344 (W) ⇒ ∑ Q4 = Q41 + Q42 + Q43 + Q44 = 134,4 + 1400 + 8000 + 1344 Q4 = 10878,4 (W) ⇒ Toång toån thaát ôû phoøng laøm laïnh : ∑Q = Q1 + Q2 +Q3 + Q4 = 3340,2 + 103704 + 0 +10878,4 = 117922,6 (W) Q01 = 117922,6 (W) Vaäy löôïng laïnh caàn cho phoøng laøm laïnh laø 117922,6 (W) 4.3.2 Toång löôïng laïnh caàn thieát cho phoøng baûo quaûn laïnh:
Toån thaát nhieät do keát caáu bao che: Baûng 4.5 : Toån thaát nhieät do keát caáu bao che Bao che Höôùng K Kích thöôùc t1 t2 ∆τ11 Q11 ∆t12 Q12 QMN D R DT (oC) (oC) (W) (W) (W) Töôøng ngoaøi Ñoâng 0,202 12 4 48 37 0 37 358,8 358,8 Töôøng ngoaøi Taây 0,202 12 4 48 37 0 37 358,8 8 77,6 436,3 Töôøng ngoaøi Nam 0,202 12 4 48 37 0 37 358,8 358,8 Töôøng ngoaøi Baéc 0,202 12 4 48 37 0 37 358,8 358,8 Neàn ∑Kq.F = 34,84 4 0 4 139,4 138,4 Traàn 0,28 12 12 144 37 0 37 1491,8 19 766,1 2257,9 ∑Q1MN = 358,8 + 436,3+ 358,8+ 358,8 + 138,4 + 2257,9 = 3909,9 (W) Vaäy Q1 = 3909,9 (W)
Toån thaát ñeå laøm laïnh saûn phaåm (Q2): Q2 = 0,0116(M.C + Mb.Cb).(t1-t2) (KW) M: khoái löôïng haøng nhaäp kho, taán/ngaøy C: nhieät dung rieâng cuûa thòt, C = 2,98 KJ/kgK Mb vaø Cb: khoái löôïng vaø nhieät dung rieâng bao bì. 0,0116: heä soá chuyeån ñoåi töø taán/ngaøy ra kg/s. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 59 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn Khoái löôïng haøng M nhaäp vaøo kho laïnh phuï thuoäc vaøo soá ngaøy baûo quaûn. - Neáu 1 – 2 ngaøy laáy M = E dung tích cuûa kho laïnh. - Baûo quaûn 3 – 4 ngaøy M = 50% E - Baûo quaûn töø 5 ngaøy trôû leân M = 30% E Do khoâng coù bao bì neân khoâng coù Mb. Nhieät ñoä ban ñaàu tröôùc khi tröõ laïnh :50C Nhieät ñoä saûn phaåm sau khi tröõ laïnh: 00C ⇒ Q2 = 0,0116*30%*100*2,98 *(5-0) = 5,1852 KW Q2 = 5185,2 W.
Toån thaát do nhieät thoâng gioù : Q3 = 0 ( vì buoàng tröõ laïnh khoâng thoâng gioù )
Toån thaát do vaän haønh kho laïnh ( Q4) : Q4 = Q41 + Q42 + Q43 + Q44 - Q41 : Toån thaát do chieáu saùng - Q42 : Toån thaát do ngöôøi laøm vieäc - Q43 : Toån thaát do ñoäng cô - Q44 : Toån thaát do môû cöûa  Xaùc ñònh Q41: Q41=A × F ( W) - A : Löôïng nhieät toûa ra khi chieáu saùng 1m2 laïnh A = 1,2 ( W/m2) ( theo taøi lieäu [2]) - F : Dieän tích phoøng tröõ laïnh (tính cho 2 phoøng) (m2) F = (12 × 6)x2 = 144 ( m2) → Q41 = 1,2 × 144 = 172,8 ( W)  Xaùc ñònh Q42 : Q42 = 350 × n ( W) - n: soá ngöôøi laøm vieäc trong kho tröõ, choïn n = 4 ngöôøi → Q42 = 350 × 4 = 1400 (W)  Xaùc ñònh Q43: Q43 = 1000 × N ( W) - N : coâng suaát ñoäng cô ñieän Ñoái vôùi buoàng tröõ laïnh , choïn N = 4 ( theo taøi lieäu [2]) → Q43 = 1000 × 4 = 4000 ( W)  Xaùc ñònh Q44 : Q44= B × F ( W) - B : Doøng nhieät rieâng khi môû cöûa (W/m2) Choïn B = 15 ( Tra baûng 4.4 [2]) Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 60 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn - F = 144 (m2) : dieän tích kho tröõ laïnh → Q44 = 15 × 144 = 2160 (W) ⇒ ∑ Q4 = Q41 + Q42 + Q43 + Q44 = 172,8 + 1400 + 4000 + 2160 Q4 = 7732,8 (W) ⇒ Toång toån thaát ôû phoøng tröõ laïnh : ∑Q = Q1 + Q2 +Q3 + Q4 = 3909,9+ 5185,2 + 0 + 7732,8 =16827,9(W) Q02= 16827,9 (W) Vaäy löôïng laïnh caàn cho phoøng tröõ laïnh laø 16827,9 (W) Keát luaän : Toång löôïng laïnh caàn cho caùc phoøng laø : Q = 134750,5 W. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 61 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn KEÁT LUAÄN Qua phaàn noäi dung treân, em nhaän thaáy coù nhieàu phöông phaùp ñeå baûo quaûn laïnh thòt. Moãi phöông phaùp seõ thích hôïp vôùi nhöõng hình daïng thòt ban ñaàu khaùc nhau vaø moãi phöông phaùp coù öu, nhöôïc ñieåm rieâng. Ví duï nhö : - Baûo quaûn thòt trong phoøng laïnh : thích hôïp cho thòt heo nguyeân con, ta seõ treo treân ñöôøng raây, hoaëc thòt ñaõ caét thaønh töøng mieáng roài ñeå treân nhöõng saøn goã. - Baûo quaûn laïnh keát hôïp vôùi hoùa chaát : thòt caét mieáng coù theå bao goùi hoaëc khoâng bao goùi, thòt khoâng bao goùi coù kích thöôùc lôùn hôn nhöõng mieáng thòt duøng ñeå bao goùi. - Nhöõng phöông phaùp coøn laïi thì thòt neân ñöôïc bao goùi roài môùi baûo quaûn. Do ñoù, tuøy thuoäc vaøo muïc ñích söû duïng vaø tuøy thuoäc vaøo nhu caàu cuûa khaùch haøng ñoøi hoûi veà chaát löôïng thòt, thôøi gian baûo quaûn nhö theá naøo, maø ta seõ löïa choïn phöông phaùp baûo quaûn naøo. Nhôø coù nhöõng phöông phaùp baûo quaûn thòt, do ñoù thòt maø chuùng ta söû duïng seõ an toaøn, ít aûnh höôûng ñeán söùc khoûe. Ngöôøi tieâu duøng seõ yeân taâm khi mua thòt laïnh veà cheá bieán thöùc aên. Khoâng nhöõng toát cho ngöôøi tieâu duøng maø caùc doanh nghieäp cuõng seõ giaûm bôùt löôïng thòt bò hö hoûng, ñem laïi lôïi nhuaän cho doanh nghieäp. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 62 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn PHUÏ LUÏC : XU HÖÔÙNG TÖÔNG LAI Ngaøy nay, do nhu caàu ngaøy caøng phaùt trieån, do ñoù caùc saûn phaåm thòt phaûi hôïp veä sinh vaø ñaûm baûo söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng. Do ñoù, vieäc giaûm thieåu soá löôïng vi khuaån tröôùc khi ñöa vaøo thò tröôøng laø moät thaùch thöùc ñoái vôùi coâng nghieäp cheá bieán thòt. Do ñoù, ôû Myõ ñaõ thieát laäp heä thoáng HACCP ñeà caëp ñeán vaán ñeà giaûm thieåu soá löôïng vi sinh vaät ñeán möùc thaáp nhaát trong quaù trình baûo quaûn laïnh. Vaø phöông phaùp toát nhaát ngöôøi ta seõ söû duïng spray- chilling. Phöông phaùp spray- chilling söû duïng nöôùc seõ laøm toån thaát khoái löôïng, do ñoù ngöôøi ta tìm nhöõng chaát khaùc ñeå thay theá. Ñoù laø nhöõng chaát antimicrobial nhö : Chlorine, acid acetic vaø acid lactic, dung dòch cloric ñaõ axit hoùa, acid peroxit... Nhöõng chaát naøy keát hôïp vôùi spray- chilling khoâng nhöõng caûi thieän chaát löôïng thòt, ít toån thaát khoái löôïng maø coøn caûi thieän chæ tieâu vi sinh cuûa thòt. Nhöõng thuaän lôïi chính cuûa chaát antimicrobial trong phöông phaùp spray- chilling : - Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. - Khaû naêng thay theá cuûa nhöõng chaát naøy seõ ngaên chaën söï thích nghi cuûa nhöõng chaát hoùa hoïc khaùc nhö laø traùnh söï acid hoùa... - Khaû naêng ñieàu khieån vi sinh vaät, laøm giaûm thieåu hoaëc ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa vi khuaån treân beà maët vaø khoâng khí trong phoøng laïnh, giöõ cho heä thoáng veä sinh luoân saïch seõ. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 63 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1] Nguyeãn Ñöùc Lôïi. Höôùng daãn thieát keá heä thoáng laïnh. Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät Haø Noäi – 2005, 411p. [2] Phan Hoaøng Thi. Baûo quaûn vaø cheá bieán saûn phaåm ñoäng vaät. Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät Haø Noäi – 2000, 105p. [3] Vieän só – TS.Traàn Ñöùc Ba, PGS – TS. Phaïm Vaên Boân, KS. Nguyeãn Vaên Taøi, Ph.D. Traàn Thu Haø, Ph.D. Hoà Ñaéc Loäc, Vieän só – TS. Choumak I. G, Vieän só – TS. Chepurnhenco V. P, GS – PTS. Parkhaladze E. G. Coâng ngheä laïnh nhieät ñôùi. Nhaø xuaát baûn noâng nghieäp TP. Hoà Chí Minh – 1996, 399p. [4] Traàn Vaên Chöông. Coâng ngheä baûo quaûn – cheá bieán saûn phaåm chaên nuoâi vaø caù. Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät Haø Noäi – 2001, 105p. [5] TCVN 7046:2002, Haø Noäi - 2002 [6] B.H.P. Wilkinson, J.A.M. Janz, P.C.H. Morel, R.W. Purchas, W.H. Hendriks. The effect of modified atmosphere packaging with carbon monoxide on the storage quality of master-packaged fresh pork. Meat Science, Vol 73 (2006), 605 – 610. [7] D.A. Ledward, H.J.Swatland and M. Enser. Meat Science, 208p. [8] David. A. Ledward. Meat Science Application. Y.H.Hui, Wai-Kit Nip, Robert W. Rogers, Owen A. Young – 2002, 674p. [9] ] E.S. Viana, L.A.M. Gomide, M.C.D. Vanetti. Effect of modified atmospheres on microbiological, color and sensory properties of refrigerated pork. Meat Science, Vol 71( 2005), 696 – 705. [10] G. Manousaridis, A. Neranzaki, E.K. Paleologos, A. Tsiotsias, I.N. Savvaidis, M.G. Kontominas. Effect of ozone on microbial, chemical and sensory attributes of shucked mussels. Food Microbiology, Vol 22 (2005), 1 – 9. [11] J.S. Dickson. Irradiation of fresh meat. Iowa State University, USA. [12] Mike Stringer- Colin Dennis.Chilled Foods. Woodhead publishing limited Cambridge England – 2000, 476p. [13] Panagiotis N. Skandamis, George – John E. Nychas. Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere packaging conditions. International Journal of Food Microbiology, Vol 79( 2002), 35 – 45. [14] S.J. James and C. James. Meat Refrigeration.Woodhead publishing limited Cambridge England – 2002, 337p. Ñoà aùn chuyeân ngaønh Baûo quaûn laïnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyeãn Thò Hieàn 64 SV: Phaïm Thò Bích Huyeàn [15] Sweetie R. Kanatt, Ramesh Chander, Arun Sharma. Effect of radiation processing on the quality of chilled meat products. Meat Science, Vol 69 (2005) 269 – 275. [16] Google.com [17] http:// www. Elsevier.com [18] http:// www. Sciencedirect.com