Đề tài Xúc xích tiệt trùng

MUÏC LUÏC I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ SAÛN PHAÅM XUÙC XÍCH 3 1. Lòch söû xuùc xích 3 2. Phaân loaïi xuùc xích 3 II. NGUYEÂN LIEÄU CHEÁ BIEÁN XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG 5 1. Nguyeân lieäu chính 5 1.1. Thòt heo 5 1.2. Môõ heo 8 2. Nguyeân lieäu phuï 8 2.1. Nöôùc ñaù vaåy 8 2.2. Protein ñaäu naønh 9 2.3. Tinh boät 10 3. Gia vò 11 3.1. Muoái aên (NaCl) 11 3.2. Boät ngoït (mono glutamate Natri) 12 3.3. Ñöôøng 13 3.4. Toûi 14 3.5. Göøng töôi 16 3.6. Boät tieâu ñen 16 3.7. ÔÙt boät 18 4. Phuï gia 19 4.1. Muoái Nitrit 19 4.2. Höông lieäu 20 4.3. Polyphosphate (Tari) 20 4.4. Acid ascorbic (Vitamin C) 21 III. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG 1. Sô ñoà quy trình 22 2. Thuyeát minh quy trình 1 24 2.1. Raõ ñoâng 24 2.2. Chaët nhoû 25 2.3. Xay thoâ 26 2.4. Xay nhuyeãn, phoái troän 28 2.5. Nhoài, ñònh löôïng 32 2.6. Tieät truøng 34 2.7. Hoaøn thieän 37 2.8. Phoái troän (quy trình 2) 38 IV. SO SAÙNH QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2 40 V. CAÙC CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM 41 1. Chæ tieâu hoùa lyù 41 2. Chæ tieâu sinh hoïc 41 3. Chæ tieâu caûm quan 41 4. Chæ tieâu veà bao bì 42 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 43 I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ SAÛN PHAÅM XUÙC XÍCH 1. Lòch söû xuùc xích Saûn phaåm xuùc xích ra ñôøi nhaèm tieát kieäm vaø baûo quaûn löôïng thòt chöa cheá bieán töôi sau khi gieát moå. Trong saûn xuaát xuùc xích thì tieâu chuaån chaát löôïng caàn ñöôïc ñaûm baûo cho taát caû nguyeân lieäu ñöôïc söû duïng. Nhöõng loaïi xuùc xích ñöôïc saûn xuaát ñaàu tieân chöùa nhieàu thaønh phaàn nguyeân lieäu töôi soáng ñöôïc söû duïng. Thaønh phaàn chính cuûa xuùc xích laø caùc loaïi thòt suùc vaät. Hieän nay, nhieàu thaønh phaàn ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát xuùc xích, tuy nhieân thòt suùc vaät vaø thaäm chí maùu ñöôïc söû duïng giuùp cho xuùc xích coù chaát löôïng cao, caùc loaïi gia vò cuõng ñöôïc söû duïng. Quaù trình nhoài thòt töø tröôùc cho ñeán nay cô baûn gioáng nhau, nhöng coâng thöùc xuùc xích hieän nay ñaõ ñöôïc caûi thieän raát nhieàu, caøng ngaøy noù caøng trôû neân coù chaát löôïng. Hieän nay ñaõ coù hôn 250 loaïi xuùc xích treân thò tröôøng. Sôû dó xuùc xích khaù phaùt trieån laø do tính phuø hôïp vôùi nhòp soáng hieän ñaïi ngaøy nay. Hôn nöõa, xuùc xích ñöôïc xem laø moät saûn phaåm an toaøn ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng do taùc ñoäng muoái, pH, saáy hoaëc tieät truøng giuùp baûo quaûn saûn phaåm vaø ngaên chaën söï phaùt trieån cuõng nhö ñoäc toá cuûa vi sinh vaät. Xuùc xích laø moät saûn phaåm coù tính tieän duïng vaø ña daïng veà soá löôïng vaø chuûng loaïi. Xuùc xích laø moät nguoàn protein coù giaù trò cao, chöùa haàu heát caùc loaïi amino acid caàn thieát cho con ngöôøi. Noù cuõng laø nguoàn cung caáp vitamin vaø khoaùng. 2. Phaân loaïi xuùc xích Xuùc xích ñöôïc ñònh nghóa laø thòt xay troän vôùi môõ, muoái, caùc gia vò, chaát baûo quaûn, sau ñoù ñem nhoài vaøo nhöõng bao (casing) thaønh daïng oáng daøi. Xuùc xích coù theå laøm töø thòt boø, thòt heo, thòt cöøu, thòt beâ, thòt caùc loaïi gia caàm hoaëc töø caùc nguyeân lieäu khaùc keát hôïp vôùi caùc loaïi thòt treân. Xuùc xích ôû giai ñoaïn ñaàu phaùt trieån thöôøng coù nhöõng hình daïng ñoái xöùng nhöng hieän nay ñaõ coù raát nhieàu hình daïng khaùc nhau phuø hôïp cho nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Nhieàu saûn phaåm xuùc xích ñöôïc bao goùi chaân khoâng. Xuùc xích coù theå phaân loaïi baèng nhieàu caùch, nhöng caùch phaân loaïi thoâng duïng nhaát laø döïa vaøo caùch cheá bieán xuùc xích. Phöông phaùp cheá bieán cho xuùc xích nhöõng ñaëc tính rieâng bieät deã nhaän bieát vaø phaân loaïi. Baûng 1: Phaân loaïi xuùc xích Loaïi xuùc xích Saûn phaåm Ñoùng goùi vaø baûo quaûn Xuùc xích töôi Xuùc xích thòt heo töôi Baûo quaûn laïnh. Caàn cheá bieán tröôùc khi söû duïng. Baûo quaûn trong 3 ngaøy. Xuùc xích hun khoùi Caùc loaïi xuùc xích heo keilbasa, mettwurst, hun khoùi Baûo quaûn laïnh. Naáu leân tröôùc khi söû duïng, baûo quaûn trong 7 ngaøy. Xuùc xích hun khoùi tieät truøng Frankfurter, bologna, cotto salami Baûo quaûn laïnh. Duøng trong 7 ngaøy khi ñaõ môû bao bì ñöôïc bao goùi chaân khoâng. Xuùc xích khoâ Genoa salami, pepperoni Khoâng caàn baûo quaûn laïnh Xuùc xích baùn khoâ Lebanon bologna, cervelot, summer xuùc xích, thuringer Baûo quaûn laïnh ñeå coù chaát löôïng toát nhaát Xuùc xích tieät truøng Loave, head cheese, scrapple Baûo quaûn laïnh, duøng trong 3 ngaøy khi ñaõ môû bao bì ñoùng goùi chaân khoâng II. NGUYEÂN LIEÄU CHEÁ BIEÁN XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG 1. Nguyeân lieäu chính Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát xuùc xích tieät truøng laø thòt heo vaø môõ heo. Thòt ñöôïc mua taïi caùc loø gieát moå ñaõ coù giaáy pheùp hoaït ñoäng vaø ñaõ qua kieåm soaùt veä sinh thuù y. 1.1. Thòt heo a. Giaù trò dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng chính cuûa thòt laø nguoàn protein ôû moâ cô. Ñoù laø loaïi protein hoaøn thieän, chöùa ñuû 8 loaïi acid amin khoâng thay theá(valin, leucin, isoleucin, metionin, threonin, phenylalanin, triptophan vaø lysin) vaø coù tæ leä caân ñoái. Protein coù saün hay ñöôïc ñöa vaøo trong thöïc phaåm taïo cho thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao. Noù laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu trong taát caû caùc cô theå soáng, noù tham gia taïo caáu truùc vaø ñaûm nhaän moät soá chöùc naêng quan troïng nhö: vaän chuyeån, xuùc taùc, ñieàu hoaø… Protein laø hôïp phaàn chuû yeáu, quyeát ñònh caùc ñaëc tröng cuûa khaåu phaàn thöùc aên. Neáu thieáu protein trong cheá ñoä aên haøng ngaøy seõ daãn ñeán nhieàu bieåu hieän xaáu cho söùc khoeû nhö suy dinh döôõng, suùt caân mau, chaäm lôùn ñoái vôùi treû em, giaûm khaû naêng mieãn dòch vaø khaû naêng choáng ñôõ cuûa cô theåâ ñoái vôùi moät soá beänh . Thieáu protein seõ aûnh höôûng xaáu ñeán hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa nhieàu cô quan chöùc naêng nhö gan, tuyeán noäi tieát vaø heä thaàn kinh, laøm thay ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc vaø caáu taïo hình thaùi cuûa xöông(löôïng canxi giaûm, löôïng magie taêng cao). Do vaäy möùc protein chaát löôïng toát(protein chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá vôùi tæ leä hôïp lyù) laø caàn thieát trong khaåu phaàn thöùc aên cho moïi löùa tuoåi. Thòt cung caáp caùc chaát caàn thieát cho cô theå: saét(Fe), ñoàng(Cu), photpho(P), magie(Mg) cuøng moät soá caùc vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A... b. Tính naêng coâng ngheä Trong coâng ngheä saûn xuaát thöïc phaåm, protein coù vai troø heát söùc quan troïng. Noù laø chaát coù khaû naêng taïo caáu truùc, taïo hình khoái, taïo traïng thaùi cho caùc thöïc phaåm. Nhôø khaû naêng naøy môùi coù quy trình saûn xuaát ra caùc saûn phaåm töông öùng töø caùc nguyeân lieäu giaøu protein. Protein coøn giaùn tieáp taïo ra chaát löôïng cho caùc thöïc phaåm, protein coù khaû naêng coá ñònh muøi. Khaû naêng taïo gel cuûa protein : Khi caùc phaân töû bò bieán tính töï taäp hôïp laïi ñeå taïo thaønh moät maïng löôùi protein coù traät töï thì hieän töôïng ñoù goïi laø söï taïo gel. Khaû naêng taïo gel laø moät tính chaát raát quan troïng cuûa nhieàu heä thoáng protein vaø ñoùng vai troø chuû yeáu trong vieäc taïo caáu truùc, hình thaùi. Ñoù laø cô sôû ñeå cheá bieán ra nhieàu loaïi saûn phaåm thöïc phaåm. Khaû naêng taïo gel cuûa protein chaúng nhöõng ñöôïc söû duïng ñeå taïo ñoä cöùng, ñoä ñaøn hoài maø coøn ñeå caûi bieán khaû naêng haáp thuï nöôùc, taïo ñoä daøy, taïo löïc lieân keát giöõa caùc tieåu phaàn cuõng nhö ñeå laøm beàn caùc nhuõ töông. Caùc protein cuõng coù theå taïo gel baèng caùch cho töông taùc vôùi caùc chaát ñoàng taïo gel nhö caùc polysaccarit nhaèm laøm thaønh caàu noái giöõa caùc haït, do ñoù gel taïo ra coù ñoä cöùng vaø ñoä ñaøn hoài cao. c. Chæ tieâu chaát löôïng thòt heo Nguyeân lieäu khi ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñaùp öùng caùc tieâu chuaån do nhaø maùy ñeà ra ñeå saûn phaåm ñaûm baûo ñöôïc vaán ñeà veä sinh thöïc phaåm veà caùc chæ tieâu caûm quan, hoùa lí, vi sinh... * Chæ tieâu caûm quan - Traïng thaùi: + Thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài cao, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôït. + Khoâng coøn soùt gaân, xöông, suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng baàm daäp, tuï huyeát, xuaát huyeát, abceùs + Thòt nhieãm gaïo khoâng ñöôïc duøng cheá bieán daïng mieáng maø phaûi ñöa vaøo cheá bieán daïng xay. - Maøu saéc: + Khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hay taùi nhaït, xanh. + Thòt, môõ khoâng bò nhieãm saéc toá vaøng - Muøi vò: + Khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxy hoùa gaét daàu + Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lí + Khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt… - Veä sinh: + Bao bì kín, saïch seõ + Thòt, môõ khoâng dính vaät laï nhö: ñaát, caùt, phaân, daàu nhôùt, daây buoäc, giaáy, laù caây… - Ñoä ñoâng laïnh: Thòt laïnh ñoâng phaûi coù nhieät ñoä taâm thòt ≤ 80C. * Chæ tieâu hoùa lyù - Ñoä pH: + Thòt töôi: 5.6÷6.0 + Thòt laïnh: 5.3÷6.0 - Löôïng NH3: + Thòt töôi: ≤20mg/100gr + Thòt laïnh: ≤40mg/100gr - Löôïng H2S: aâm tính - Haøn the: khoâng ñöôïc coù * Chæ tieâu vi sinh - Toång soá vi khuaån hieáu khí: ≤ 1000000/gr - E.coli: ≤100/gr - Staphilococus aureus: ≤ 100/gr - Salmonella: ≤ 0/25gr Baûng 2: Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt heo ñoâng laïnh Tieâu chuaån Yeâu caàu Caûm quan Traïng thaùi Thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài, khoâng ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôït nhaït. Khoâng coù hieän töôïng tuï huyeát, xuaát huyeát. Maøu saéc Khoâng coù caùc maøu baát thöôøng nhö naâu ñaäm, xaùm, taùi xanh, vaøng. Muøi vò Khoâng bò oâi, khoâng coù vò laï. Hoaù sinh pH 5,3 – 6,0 NH3 £ 20 mg/100g Haøn the Khoâng coù Vi sinh Toång VSV hieáu khí £ 106 teá baøo/g E. coli £ 100 teá baøo/g Staphilococcus aureus £ 100 teá baøo/g Salmonella 0 teá baøo/25g 1.2. Môõ heo Lipid taäp trung nhieàu nhaát ôû moâ môõ. Chaát beùo coù nhieàu tính naêng: cung caáp naêng löôïng cho cô theå, taïo söï ngon mieäng vaø mau no. noù laø chaát giuùp cô theå haáp thu caùc vitamin hoøa tan trong chaát beùo nhö: A, D, E, F (hoãn hôïp caùc acid khoâng no, khoâng thay theá). Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa môõ laø triglycerit. Caùc acid beùo trong glycerit goàm nhöõng acid beùo no vaø khoâng no nhö palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic...Triglycerit khoâng hoøa tan trong nöôùc. Tuy nhieân, trong nhöõng ñieàu kieän nhaát ñònh döôùi taùc duïng cuûa chaát nhuõ hoùa, chuùng coù theå taïo daïng nhuõ töông vôùi nöôùc. Tuøy theo pH cuûa thòt maø duøng loaïi môõ phuø hôïp: thòt coù pH cao ñöôïc phoái troän vôùi loaïi môõ ít bò phaân giaûi, thòt coù pH thaáp ñöôïc duøng vôùi môõ bò chuyeån hoùa. Coù theå duøng môõ ôû nhieàu vò trí khaùc nhau nhö môõ löng, môõ ñuøim, môõ ba roïi...Môõ phaûi laïng saïch da, khoâng soùt xöông, loâng vaø caùc taïp chaát. Môõ coù taùc duïng laøm taêng ñoä dính, ñoä beùo, ñoä boùng, ngoaøi ra laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, giuùp taän duïng nguyeân lieäu ñeå coù theå giaûm giaù thaønh saûn phaåm. 2. Nguyeân lieäu phuï 2.1. Nöôùc ñaù vaåy Coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp cho vieäc giöõ nhieät ñoä caàn thieát trong quaù trình xay(haï nieät ñoä do söï ma saùt xaûy ra giöõa caùc dao vaø nguyeân lieäu ñöa vaøo), laø dung moâi hoøa tan caùc chaát phuï gia. Nöôùc ñaù vaåy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm cuõng nhö troïng löôïng cuûa saûn phaåm. Nöôùc ñaù vaåy tuaân theo tieâu chuaån nöôùc uoáng ñöôïc trình baøy ôû baûng sau: Baûng 3: Tieâu chuaån nöôùc uoáng(TCVN 5501-1991) Teân chæ tieâu Yeâu caàu Muøi vò xaùc ñònh baèng caûm quan ôû 200C vaø 600CHaøm löôïng caën khoâng tan Haøm löôïng caën hoøa tanÑoä pHÑoä cöùng toaøn phaànHaøm löôïng clorurHaøm löôïng nitritHaøm löôïng saét toång soáHaøm thuûy ngaânToång soá VKHKToång soá Coliforms(vi khuaån/100ml)Toång soá Coliforms phaân(vi khuaån/100ml)Toång soá C. perfringens(vi khuaån/100ml) khoâng phaùt hieän<10mg/l<500mg/l6¸8.5<300mgCaCO3/l<300mg/l<0.1mg/l<0.3mg/l<0.01mg/lkhoâng ñöôïc coù<200 khuaån laïc/1mlkhoâng ñöôïc coùkhoâng ñöôïc coù 2.2. Protein ñaäu naønh - Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein cao(>90%), ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán caùc saûn phaåm thòt. - Ngoaøi ra coøn coù: boät söõa, soya protein isolate (laø moät daïng cheá phaåm protein tinh töø ñaäu naønh, coù haøm löôïng protein cao: treân 95% theo chaát khoâ), loøng traéng tröùng, boät huyeát thanh söõa. * Chöùc naêng cuûa protein ñaäu naønh trong cheá bieán xuùc xích tieät truøng - Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc daïng saûn phaåm khaùc nhau(daïng gel,nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc,lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein...nhanh choùnh neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáptrong quaù trình taïo nhuõ töông. Maëc duø vaäy, nhaø cheá bieán cuõng caàn heát söùc quan taâm ñeán thôøi ñieåm cuõng nhö nhieät ñoä maø protein ñaäu naønh coù khaû naêng lieân keát maïnh nhaát. - Ñeå taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, cuõng nhö taïo cho saûn phaåm xuùc xích tieät truøng coù giaù trò dinh döôõng cao, thì vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính naêng coâng ngheä öu vieät khaùc. * Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa protein ñaäu naønh cho theo baûng sau: Baûng 4: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa protein ñaäu naønh Thaønh phaàn hoùa hoïc Haøm löôïng Protein(nitô ´ 6.25)Ñoä aåmLipidTro ³ 90.0%£ 6.0%£ 1.6%£ 4.5% Protein ñaäu naønh trong cheá bieán xuùc xích tieät truøng phaûi ñaùp öùng caùc yeâu caàu kyõ thuaät sau: Baûng 5: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa protein ñaäu naønh Caùc tieâu chuaån Yeâu caàu Maøu saécMuøiVòToång soá VKHKSalmonellaE. ColiToång soá teá baøo naám men- naám moác Traéng ñuïcthômnhaït< 4 khuaån laïc/gaâm tính aâm tính< 100 khuaån laïc/g 2.3. Tinh boät Polysacarit laø nhöõng chaát ñeå taïo hình vaø taïo ra keát caáu ñaëc tröng veà löôïng cuõng nhö veà chaát cuûa nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm. Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc, ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong, taïo maøng cho nhöõng thöïc phaåm khaùc nhau. Polysacarit cuõng coù theå töông taùc vôùi nhöõng chaát khaùc ñeå taïo cho saûn phaåm coù nhöõng tính chaát cô lyù, maøu saéc vaø höông vò nhaát ñònh. Söï töông taùc giöõa tinh boät vaø protein laøm cho gel protein trong caùc thöïc phaåm kieåu xuùc xích coù ñöôïc ñoä ñaøn hoài raùt ñaëc tröng. Khaû naêng taïo gel cuûa tinh boät: ñeå taïo ñöôïc gel thì dung dòch tinh boät phaûi coù noành ñoä ñaäm ñaëc vöøa phaûi, phaûi ñöôïc hoà hoùa ñeå chuyeån tinh boät thaønh traïng thaùi hoøa tan vaø sau ñoù ñeå nguoäi ôû traïng rhaùi yeân tónh. Khaùc vôùi gel protein, trong gel tinh boät chæ coù duy nhaát caùc lieân keát hydro tham gia. Khaû naêng ñoàng taïo gel vôùi protein: töông taùc giöõa protein vaø tinh boät chuû yeáu laø lieân keát hydro vaø löïc Van der Waals. Tinh boät vaø protein ñeàu saép xeáp laïi nhöõng phaân töû ñeå taïo thaønh gel vaø töông taùc nhau, tinh boät coù tính chaát ñoàng taïo gel vôùi protein. Chính nhôø khaû naêng naøy cuûa tinh boät maø caùc gel protein trong caùc saûn phaåm thöïc phaåm coù ñöôïc nhöõng tính chaát löu bieán cuõng nhö nhöõng tính chaát caûm quan haáp daãn hôn. Tinh boät söû duïng phaûi coù ñoä tinh khieát cao, maøu traéng mòn, tôi. 3. Gia vò 3.1. Muoái aên (NaCl) Muoái laø moät gia vò quan troïng haøng ñaàu cho con ngöôøi, ñöôïc duøng trong vieäc cheá bieán taát caû caùc moùn aên haøng ngaøy vaø trong coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm. Muoái aên coù ôû daïng töï nhieân trong thöïc phaåm hoaëc ñöôïc cho theâm vaøo vôùi muïc ñích laøm gia vò hay baûo quaûn, duø ôû daïng naøo thì noù cuõng mang laïi nhieàu lôïi ích ñaùng keå. * Chöùc naêng cuûa muoái Taïo vò maën, naâng cao tính beàn vöõng saûn phaåm khi baûo quaûn, coù khaû naêng caûi thieän maøu cho saûn phaåm. Muoái laøm taêng tính keát dính cuûa actin vaø miosin trong thòt do taïo aùp suaát thaåm thaáu. Muoái laøm nhieäm vuï trung hoøa ñaïm, laøm cho chuùng coù khaû naêng giöõ chaát beùo vaø nöôùc lieân keát. Muoái coù tính saùt khuaån nheï coù theå ngaên söï phaùt trieån cuûa moät soá vi khuaån gaây beänh, giaûm söï oxy hoùa, laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät hieáu khí vì nuoái laøm O2 ít hoøa tan trong moâi tröôøng. Muoái NaCl khoâng coù ñoäc tính neân coù theå söû duïng theo löôïng tuøy thích, tuy nhieân do vò maën neân ngöôøi ta chæ söû duïng sao cho thöùc aên coù vò vöøa phaûi. * Tieâu chuaån cuûa muoái aên duøng cho cheá bieán thöïc phaåm Baûng 6: Tieâu chuaån cuûa muoái aên MUOÁI TINH-TCVN(3973-1984) Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Traéng, trong Muøi Khoâng coù muøi Vò Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát, khoâng coù vò laï Daïng beân ngoaøi Khoâ raùo, tôi ñeàu, traéng saïch Côõ haït 1÷15mm Haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng khoâ >97% Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc tính theo % khoái löôïng chaát khoâ <0.25% 3.2. Boät ngoït (mono glutamate Natri) Acid glutamic coù coâng thöùc caáu taïo hoaù hoïc nhö sau: HOOC — CH2 — CH2 — CH — COOH NH2 Boät ngoït laø muoái mono natri cuûa acid glutamic. Coâng thöùc caáu taïo hoùa hoïc cuûa noù nhö sau: NaOOC — CH2 — CH2 — CH — COOH NH2 Tính chaát vaät lyù: tinh theå raén, khoâng maøu, khoâng muøi, coù vò muoái nhaït, nhieät ñoä noùng chaûy 232 oC, ñoä tan trong nöôùc 74g/ml. Acid glutamic laø acid amin ñoùng vai troø ñaëc bieät trong thöïc phaåm. Acid glutamic vaø nhaát laø muoái cuûa noù coù vò ñaëc tröng taïo cho caùc saûn phaåm coù vò ngoït roõ reät cuûa thòt. Boät ngoït ñöôïc duøng ñeå laøm taêng vò cuûa thöùc aên, taïo vò ngoït gioáng thòt. Ngoaøi ra, boät ngoït coøn tham gia toång hôïp nhieàu acid amin, taùc duïng ñeán chu trình phaân giaûi glucid vaø chaát beùo, taùc duïng tích cöïc ñeán hoaït ñoäng cuûa heä thaàn kinh trung öông, keát hôïp vôùi NH3 taïo glutanin(glutanin duøng giaûi ñoäc A.Fenilaxetic trong cô theå, chöõa caùc beänh thaàn kinh, tim, teo cô baép...) Nhìn chung boät ngoït laø chaát ñieàu vò coù giaù trò trong coâng nghieäp thöïc phaåm, vaø ngay caû trong böõa aên thöôøng ngaøy ôû moïi gia ñình. Haøm löôïng glutamat trong thòt cho theo baûng sau: Baûng 7: Haøm löôïng glutamat trong thòt Loaïi thòt Haøm löôïng glutamat trong protein (%) Haøm löôïng glutamat lieân keát (g/100g) Haøm löôïng glutamat töï do (g/100g) Thòt heo 15.7 3.2 23.0 * Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät ngoït duøng trong cheá bieán Tuy laø moät chaát ñieàu vò raát caàn thieát trong coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm nhöng neáu boät ngoït vì moät ñieàu kieän naøo ñoù maø bò thay ñoåi tính chaát, hay khoâng tuaân thuû veà lieàu löôïng thì seõ laø moät moái nguy cho baûn thaân thöïc vaø cho söùc khoeû cuûa ngöôøi söû duïng. Lieàu löôïng söû duïng toái ña laø 10g/1000g nguyeân lieäu. * Caùc chæ tieâu veà boät ngoït qui ñònh theo baûng sau: Baûng 8: Tieâu chuaån cuûa boät ngoït BOÄT NGOÏT-TCVN(1459-74) Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong nöôùc, soá löôïng ñieåm ñen trong 10cm2 < 2 Maøu saéc Traéng Muøi Thôm khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng coù muøi laï khaùc Vò Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït Haøm löôïng nöôùc < 0.14% Ñoä pH cuûa dung dòch 6.5¸7.0 Haøm löôïng natri glutamat > 80% Haøm löôïng NaCl 18% Saét < 0.05% Goác sunfat(SO42-) < 0.002% 3.3. Ñöôøng Ñöôøng ñöôïc söû duïng trong cheá bieán laø ñöôøng saccaroza. Ñaây laø moät disaccarit. Ñöôøng coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm meàm thòt. Ngoaøi ra ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc. Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa moät soá vi sinh vaät khi baûo quaûn. Caùc loaïi ñöôøng khi söû duïng phaûi khoâ, tinh theå ñoàng nhaát vaø phaûi tan hoaøn toaøn trong nöôùc. Giöõ cho nitrit khoûi bò oxy hoùa thaønh nitrat, nghóa laø giöõ cho thòt khoâng bò maát maøu hoàng. Lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hydro, bieán nöôùc töï dothaønh nöôùc lieân keát goùp phaàn laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Löôïng ñöôøng duøng khoaûng 1.5¸2.5% khoái thòt. * Tieâu chuaån cuûa ñöôøng duøng cho cheá bieán thöïc phaåm cho theo baûng sau: Baûng 9: Tieâu chuaån TCVN veà ñöôøng. Chæ tieâu Haïng A Haïng B Caûm quan Traïng thaùi Muøi, vò Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc töông ñoái ñoàng ñeàu, khoâ, khoâng bò voùn cuïc. Tinh theå ñöôøng hoaëc dung dòch ñöôøng coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï. Maøu saéc Tinh theå maøu traéng, pha trong nöôùc caát cho dung dòch trong suoát. Tinh theå maøu traéng ngaø ñeán traéng, pha trong nöôùc caát cho dung dòch töông ñoái trong. Hoùa hoïc Ñoä Pol (oZ) Haøm löôïng ñöôøng khöû, % Tro daãn ñieän, % Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA Taïp chaát khoâng tan trong nöôùc (mg/kg) >99.7 <0.1 <0.07 <160 <60 >99.5 <0.15 <0.1 <200 <90 Bao bì Bao bì propylen (PP), ñoùng goùi kín. 3.4. Toûi - Teân khoa hoïc: Allium sativum L. Thuoäc hoï Alliaceae. - Töø xa xöa toûi ñöôïc xem laø moät trong nhöõng gia vò haøng ñaàu ñöôïc khaép nôi treân theá giôùi öa chuoäng. Toûi ñöôïc duøng trong böõa aên haøng ngaøy ôû moãi gia ñình. Toûi coù vò haêng cay, thôm dòu, naâng cao tính chaát caûm quan cho thöïc phaåm. Hình 1: Cuû toûi * Caùc döôïc tính quan troïng cuûa caùc hoaït chaát coù trong toûi Khoâng keå ñeán nhöõng kinh nghieäm daân gian, caùc coâng trình nghieân cöùu treân khaép theá giôùi veà taùc duïng döôïc tính cuûa toûi. Hoaït chaát chuû yeáu coù tính khaùng khuaån cuûa toûi laø allicin. Hoaït chaát naøy ñöôïc phaân laäp vaøo naêm 1994. Khi ta ñaäp daäp teùp toûi(hay nghieàn naùt trong xuùc xích), chaát aliin chòu taùc duïng cuûa men allinase taïo allicin, gaëp noùng chuyeån thaønh diallythiosulfonate taïo ra muøi toûi ñaëc tröng. * Caùc döôïc tính quan troïng cuûa hoaït chaát allicin trong toûi Coù tính khaùng khuaån maïnh ñoái vôùi 72 loaøi vi khuaån vaø naám moác gaây beänh. Chính vì theá, trong xuùc xích, toûi coøn coù taùc duïng tieâu dieät hay öùc cheá moät phaàn vi sinh vaät. Toûi laøm taêng söùc ñeà khaùng cuûa cô theå baèng khaû naêng laøm taêng heä mieãn dòch- haøng raøo choáng nhieãm truøng ñaàu tieân. Toûi coù taùc duïng toát trong ñieàu trò beänh tim maïch vaø laøm giaûm cholesterol trong maùu. * Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa toûi trong cheá bieán Hình daïng: toûi coù teùp to vaø ñeàu, caùc cuû toûi phaûi coøn ôû traïng thaùi nguyeân veïn, khoâng bò daäp, khoâng bò rôøi khoûi cuû. Tính chaát: cuû toûi coøn töôi, khoâng bò saâu moït, khoâng bò naám moác, saïch seõ vaø khoâng laãn caùt ñaát... Sau khi kieåm tra xong, toûi ñöôïc ñöa vaøo kho nguyeân lieäu, khoâng neân ñeå laâu maø phaûi ñöa vaøo chuaån bò cheá bieán ngay ñeå baûo toaøn tính chaát, Toûi sau khi loät phaûi ñöôïc röûa saïch laïi, ñoàng thôøi kieåm tra vaø loaïi boû caùc teùp bò hö hoûng. Tieáp ñoù ñöa vaøo chôø cheá bieán ôû nôi khoâ raùo, saïch seõ, thoaùng maùt, traùnh coân truøng. Che ñaäy toát ñeå traùnh vaät laï rôi vaøo. 3.5. Göøng töôi - Teân khoa hoïc: Zingiber officinale Roce - Töø xöa, cuû göøng ñaõ trôû thaønh moät trong nhöõng gia vò, thöùc aên heát söùc quen thuoäc. Ñoàng thôøi noù cuõng laø vò thuoác raát gaàn guõi trong daân gian AÙ Ñoâng. Töông töï toõi, tieâu, göøng ngaøy caøng phoå bieán treân toaøn theá giôùi. Thaân reã göøng daïng cuû coù muøi thôm ñaëc bieät, vò cay noùng, goùp phaàn laøm taêng theâm höông vò thôn ngon, haáp daãn khi coù maët trong saûn phaåm xuùc xích tieät truøng. * Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa göøng: Qua caùc quaù trình chieát xuaát vaø caùc phöông phaùp phaân tích, kieåm nghieän hieän ñaïi, ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän trong cuû göøng haøm chöùa treân 400 hoaït chaát vaø chia laøm 4 nhoùm: Chaát nhöïa(5¸10%): coù trong göøng töôi, goàm shoagols vaø gingerols taïo neân vò cay. Tinh daàu(2¸3%): coù trong göøng khoâ,goàm gingerone zingiberone, citral, camphen coù muøi thôm ñaëc bieät. Chaát khoaùng: goàm caùc kim loaïi Mg, Zn, Fe, P ... Vitamin: B1, B2, B6, C... * Caùc döôïc tính quan troïng: Göøng coù hoaït chaát öùc cheá caùc vi khuaån gram(-) vaø gram(+), vi khuaån E.coli, Proteus vulgaris, Samonella typhimurium... Göøng coù khaû naêng ñieàu chænh moät caùch hieäu quaû caùc roái loaïn tieâu hoùa do thöùc aên, röôïu..., coù taùc duïng boài boå theå löïc, haï nhieät trong ñieàu trò caùc chöùng noùng soát, caûm cuùm, ñau buïng... Göøng coù maët trong xuùc xích tieät truøng ngoaøi taùc duïng naâng cao höông vò coøn coù taùc duïng taïo cho saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao. * Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa göøng trong cheá bieán Hình daïng: göøng coù nhaùnh to, ít nhaùnh nhoû, nguyeân veïn, khoâng bò daäp. Tính chaát: göøng coøn töôi, khoâng bò saâu moït. 3.6. Boät tieâu ñen Hình 2: Haït tieâu Cuõng gioáng nhö toûi, tieâu cuõng laø moät loaïi gia vò thöôøng duøng trong moãi gia ñình. Haït tieâu coù vò cay noàng, ngoït, muøi thôm raát ñaëc bieät. Khi haït tieâu coù maët trong thöïc phaåm, noù seõ laøm taêng höông vò, taïo söï haáp daãn. * Thaønh phaàn hoùa hoïc chính cuûa haït tieâu: Trong thôøi gian gaàn ñaây, ngöôøi ta ñaõ phaân tích ñöôïc trong haït tieâu coù 2 thaønh phaàn hoaït chaát chính: Tinh daàu(1¸2.5%): chöùa caùc chaát pinen, limonen, phellandren... Chaát nhöïa(8¸10%): chöùa caùc alcaloid Chuû yeáu laø piperin(5¸8%) Chavicin: laø chaát ñoàng phaân vôùi piperin Piperettin: laø amid cuûa piperidin vaø acid piperettic. * Caùc döôïc tính quan troïng: Tinh daâu tieâu: coù taùc duïng laøm giaûm ñau, lôïi tieåu, nhuaän traøng, khaùng khuaån, khaùng vieâm... Piperin: coù taùc duïng laøm gia taêng tính khaû duïng sinh hoïc(bioavailability) cuûa nhieàu chaát dinh döôõng thieát yeáu cho cô theå... * Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa haït tieâu trong cheá bieán cho theo baûng sau: Baûng 10: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät tieâu ñen BOÄT TIEÂU ÑEN-TCVN(5387-1994) Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Tôi, mòn, khoâ, khong laãn taïp chaát, côõ haït nhoû hôn 0.2mm Maøu saéc Maøu xaùm Muøi vò Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc tröng Naám moác, saâu moït Khoâng coù Haøm löôïng aåm < 13% Chaát khoâng bay hôi chieát ñöôïc(% khoái löôïng chaát khoâ) ³ 6% Tinh daàu bay hôi(ml/100g khoái löôïng khoâ) ³ 1 Haøm löôïng piperin(% khoái löôïng khoâ) ³ 4% Tro toång soá(% khoái löôïng khoâ) < 6% Tro khoâng tan trong acid(% khoái löôïng khoâ) < 1.2% 3.7. ÔÙt boät Teân khoa hoïc: Capsicum annuum Lin, hoï Caø (Solanacceae) ÔÙt cuõng laø moät loaïi gia vò raát phoå bieán trong böõa aên haøng ngaøy. ÔÙt ñöôïc troàng khaép nôi, sau khi thu hoaïch coù theå duøng aên töôi hay cheá bieán thaønh boät(ôùt boät). ÔÙt laø moät loaïi rau coù chöùa nhieàu vitamin C nhaát. Ngoaøi ra, coøn coù nhieàu chaát coù hoaït tính vitamin A(tieàn vitamin A nhö a, b, g caroten, khi ñöa vaøo cô theå seõ chuyeån thaønh vitamin A); caùc vitamin nhoùm B nhö B1,B2,B3, vitamin E. Trong ôùt cay coù chöùa moät löôïng capsaicine C18H27NO3 laø moät loaïi alcaloid coù vò cay, taïo caûm giaùc ngon mieäng, kích thích tieâu hoaù. Hoaït chaát naøy coù döôïc tính giuùp cô theå phoøng ñöôïc söï hình thaønh caùc cuïc maùu ñoâng, giaûm ñau do vieâm, ngaên caûn caùc chaát gaây ung thö. Maøu saéc cuûa ôùt do saéc toá capxathin vaø höông vò rutin ñöôïc söû duïng raát nhieàu trong thöïc phaåm. * Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa ôùt trong cheá bieán xuùc xích tieät truøng Coâng ngheä cheá bieán xuùc xích tieät truøng duøng ôùt boät xuaát khaåu laøm gia vò neân chaát löôïng ôùt cuõng ñöôïc ñaûm baûo bôûi nhaø cung caáp. Tuy nhieân, ñeå coù theå giaûm ñöôïc caùc moái nguy töø nguyeân lieäu trong quaù trình cheá bieán, ôùt boät cuõng phaûi ñöôïc kieåm tra ñònh kyø caùc chæ tieâu theo baûng sau: Baûng 11: Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa ôùt boät trong cheá bieán ÔÙT BOÄT – TCVN(2080-1986) Caùc chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Mòn, tôi Maøu saéc Coù maøu ñaëc tröng cuûa ôùt(töø ñoû ñeán ñoû cam) ñoàng ñeàu treân moät ñôn vò bao goùi Muøi vò Muøi thôm, vò cay ñaëc tröng cuûa ôùt Taïp chaát Khoâng ñöôïc coù Coân truøng soáng ôû moïi giai ñoaïn Khoâng ñöôïc coù Naám moác ñang phaùt trieån Khoâng ñöôïc coù Ñoä aåm(theo % khoái löôïng) <10 Haøm löôïng tro toaøn phaàn(% khoái löôïng chaát khoâ) <9 Haøm löôïng tro khoâng tan trong acid HCl 10%(% khoái löôïng chaát khoâ) <0.9 Ñoä mòn(100% khoái löôïng loït qua raây coù ñöôøng kính loã 0.5mm) <90 4. Phuï gia 4.1. Muoái Nitrit * Giôùi thieäu chung Tröôùc ñaây, nitrat hieän dieän nhö laø chaát nhieãm töï nhieân trong muoái duøng ñeå cheá bieán xuùc xích. Nhöõng nhaø hoùa hoïc veà sau ñaõ taùch ñöôïc hoãn hôïp nitrat vaø sau ñoù ñöôïc taïo thaønh tình côø döôùi daïng KNO3. trong quaù trình xöû lyù daøi, nitrat thöïc söï bò vi khuaån phaân huûy thaønh nitrit. Nitrit ñöôïc cho vaøo hoãn hôïp xuùc xích tröïc tieáp thoâng thöôøng döôùi daïng NaNO2. vì muoái nitrit coù tính ñoäc neân khi söû duïng phaûi tuaân thuû tuyeät ñoái veà noàng ñoä vaø lieàu löôïng. * Chöùc naêng cuûa muoái nitrit: - OÅn ñònh maøu vaø taïo maøu cho thòt öôùp + Cô cheá: Trong thòt öôùp coù chöùa nhöõng hôïp chaát coù maøu nhö myoglobin, chaát coù chöùa Fe2+ trong nhaân Heme, neáu coù taùc nhaân oxy hoùa naøo ñoù thì seõ chuyeån Fe2+ thaønh Fe3+ laøm cho maøu thòt trôû neân saäm hôn. Nhö vaäy, ñeå giöõ maøu cho thòt ñöôïc ñoû töôi töï nhieân, ngöôøi ta duøng muoái NaNO2 hay hoãn hôïp muoái Nitrate vaø Nitrit. Vi khuaån khöû Nitrate Nitrit NO + Myoglobin, Hemoglobin Nitrozohemoglobin Nitrozohemocromogen (coù maøu ñoû hoàng) + Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán cöôøng ñoä maøu Haøm löôïng caùc chaát saéc toá coù trong thòt. Möùc ñoä töï phaân cuûa thòt tröôùc khi öôùp. Noàng ñoä chaát khöû vaø pH cuûa thòt. Nhieät ñoä thòt vaø thôøi gian öôùp. - ÖÙc cheá vaø tieâu dieät moät soá loaøi vi sinh vaät Muoái nitrit coù maët trong thòt seõ öùc cheá hoaëc khöû hoaït tính cuaû enzyme, laøm ngöøng caùc phaûn öùng trong caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo vi sinh vaät. Chính vì vaäy maø quaù trình öôùp muoái phaàn lôùn caùc vi sinh vaät coù trong thòt hay nhieãm töø beân ngoaøivaøo laø raát ít. - Trích ly protein: Thòt trong khi öôùp do coù söï cheânh leäch noàng ñoä cuûa caùc protein tan, caùc acid amin töï do, caùc chaát chieát coù chöùa nitô hay khoâng chöùa nitô, moät soá khoaùng vitamin chuyeån vaøo trong dung dòch nöôùc muoái laøm cho thòt maát tính meàm maïi. ÔÛ noàng ñoä muoái thích hôïp thì ñoä hoøa tan cuûa protein seõ ñaït yeâu caàu. Quaù trình naøy raát quan troïng trong vieäc taïo nhuõ töông sau naøy. Nitrat natri duøng ôû daïng boät traéng hay coù maøu vaøng thaät nhaït, tan thaät toát trong nöôùc laïnh, deã tan hôn trong nöôùc noùng, trong dung dòch amoniac, nhöng tan ít trong coàn vaø trongncaùc dung moâi khaùc. Muoái nitrit söû duïng chöùa töø 96¸98% NaNO2. Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng ñoái vôùi ngöôøi laø 0¸0.4 mg/kg theå troïng/ngaøy, coøn ñoái vôùi thöïc phaåm phaûi ñaûm baûo löôïng nitrit khoâng quaù 125ppm. - Taïo neân muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm Trong quaù trình öôùp, caùc quaù trình sinh hoùa dieãn ra chaäm hôn, haøm löôïng acid amin töï do giaûm do chuyeån vaøo dung dòch. Caùc acid beùo luùc ñaàu ít sau ñoù taêng leân töø töø. 4.2. Höông lieäu - Moät soá höông lieäu taïo muøi, höông thôm ñaëc tröng cho töøng saûn phaåm - Khi söû duïng höông lieäu caàn chuù yù ñeán caùc quy ñònh sau: khoâng chöùa caùc vi sinh vaät coù aûnh höôûng ñeán söùc khoûe cuûa coäng ñoàng vôùi möùc coù theå phaùt trieån trong caùc ñieàu kieän baûo quaûn bình thöôøng. Khoâng chöùa baát kyø caùc chaát naøo coù nguoàn goác töø vi sinh vaät vôùi moät löôïng coù theå gaây haïi cho söùc khoûe. 4.3. Polyphosphate (Tari) * Giôùi thieäu chung Photphat thoâ ñöôïc tìm thaáy ôû daïng nguoàn khoaùng töï nhieân, ñöôïc bieán ñoåi thaønh moät daïng acid photphoric tinh khieát duøng trong thöïc phaåm. Tieáp ñoù ñöôïc trung hoøa vôùi kieàm(NaOH, KOH töông öùng) ñeå taïo thaønh orthor-photphat. Sau ñoù caùc polyphotphat khaùc nhau nhö pyrophotphat, tripolyphotphat, caùc ñaïi phaân töû meta-photphat ñöôïc taïo thaønh trong quaù trìnhnphaûn öùng ôû nhieät ñoä cao(250¸8000C) töø caùc tyû leä bieán ñoåi cuûa caùc orthorphotphat khaùc nhau. * Chöùa naêng cuûa polyphotphat trong quaù trình cheá bieán xuùc xích tieät truøng - Chaát nhuõ hoùa laøm taêng söï lieân keát cuûa daàu, chaát beùo vaø nöôùc taïo thaønh hoãn hôïp. Chaát nhuõ hoùa thöôøng söû duïng laø diphosphate (E450) vaø triphosphate (E451). Phosphate laøm taêng chöùc naêng cuûa muoái vaø chaát choáng oxy hoùa trong saûn xuaát xuùc xích. - Tari coù tính naêng caûi thieän khaû naêng nhuõ hoaù vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt coù nhieàu loaïi tari: tari-l, tari-k, tari-p… - Giöõ nöôùc trong saûn phaåm, taêng söï lieân keát giöõa nöôùc vaø thòt, ñaûm baûo söï keát dính giöõa caùc caáu phaàn trong hoãn hôïp thòt xay. - Lieàu löôïng cho pheùp: 9 g/ kg nguyeân lieäu - Vai troø cô baûn cuûa muoái polyphosphate laø chaát ñeäm ñieàu chænh pH saûn phaåm, nhö moät anion nhieàu hoùa trò vaø coâ laäp caùc ion kim loaïi. Orthophosphate laø chaát ñeäm toát nhaát. Pyrophosphate laø chaát ñeäm toát trong khoaûng pH = 5,5–7,5. Khaû naêng ñeäm cuûa phosphate taêng khi ñoä daøi chuoãi polyphosphate taêng. Nhöõng polyphosphate maïch daøi taùch rieâng toát caùc ion kim loaïi nhö Ca2+, Mg2+, vaø khi pH taêng thì khaû naêng keát giöõ cuõng taêng. Nhöõng kim loaïi naëng nhö Fe vaø Cu thöôøng ñöôïc taùch rieâng toát bôûi polyphosphate maïch ngaén vaø khaû naêng keát giöõ giaûm khi pH taêng. - Khaû naêng ñaëc bieät cuûa polyphosphate trong thòt laø chuùng coù khaû naêng lieân keát moät ñaàu vôùi caùc nhoùm mang ñieän döông, trong khi ñaàu coøn laïi lieân keát vôùi nöôùc, laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc, taêng khaû naêng lieân keát vaø taêng hieäu suaát saûn xuaát. Haøm löôïng toái ña cho pheùp cuûa phosphate trong saûn phaåm thòt ñaõ cheá bieán laø 0,5%. - Polyphosphate coøn coù khaû naêng ngaên caûn söï maát maøu thòt, taêng caáu truùc saûn phaåm vaø ngaên ngöøa söï oâi hoùa laøm maát muøi thòt. Khi duøng polyphosphate seõ taêng ñoä beàn maøu cuûa thòt öôùp vaø thòt töôi, giaûm maát nöôùc trong quaù trình naáu, laøm beà maët saûn phaåm khoâ hôn, saûn phaåm cheá bieán coù ñoä meàm vaø ñoä öôùt hôn, giaûm chaûy dòch trong quaù trình baûo quaûn laïnh, taêng khaû naêng trích ly protein, laøm beàn höông vò saûn phaåm hôn, giaûm söï chaûy dòch khi raõ ñoâng. - Muoái phosphate cuõng coù taùc duïng khaùng khuaån nheï ñoái vôùi caùc khuaån gram döông, nhöng khoâng coù taùc duïng ñoái vôùi khuaån gram aâm ngay caû khi taêng haøm löôïng phosphate leân 10%. - Maët haïn cheá cuûa phosphate treân saûn phaåm thòt laø laøm cho saûn phaåm coù caáu truùc nhö cao su, vò tanh kim loaïi, gaét, vò xaø phoøng, ngöùa löôõi vaø coù theå gaây aûnh höôûng ñeán söùc khoeû nhö ñau buïng, tieâu chaûy. 4.4. Acid ascorbic (Vitamin C) * Giôùi thieäu chung Coâng thöùc caáu taïo cuûa vitamin C cho thaáy noù laø moät daãn xuaát cuûa ñöôøng. Vitamin C coù 14 ñoàng phaân vaø ñoàng ñaúng. Caùc chaát naøy phaân bieät nhau bôûi soá löôïng nguyeân töû C baát ñoái vaø daïng khöû hoaëc daïng oâxi hoa.Ù Trong moâi tröôøng acid, vitamin C khaù oån ñònh. Vì vaäy, khi chieát ruùt vitamin C töø traùi caây, ngöôøi ta thöôøng duøng acid tricloacetic hoaëc metaphotphoric, hoaëc ñieàu cheá vitamin C töø D-glucoza . * Taùc duïng cuûa vitamin C: Giuùp choáng oxy hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn. Noù phaûn öùng vôùi O2, ngaên O2 tieáp xuùc phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn cuûa thòt, vôùi nitrit neân giuùp ñònh maøu cho saûn phaåm, taêng nhanh khaû naêng taïo maøu cho saûn phaåm. Vitamin C laøm giaûm löôïng nitrit dö(neáu coù),ngaên caûn söï taïo thaønh notrosamin, laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Noù laø loaïi vitamin raát caàn thieát ñoái vôùi cô theå con ngöôøi. Vitamin C chieám laáy O2 trong khoâng khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí. Lieàu löôïng söû duïng < 500g/kg. III. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄCHEÁ BIEÁN XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG 1. Sô ñoà quy trình Thòt heo ñoâng laïnh * Quy trình 1: Raõ ñoâng Môõ, da Chaët nhoû Raõ ñoâng Xay thoâ Gia vò phuï gia Xay nhuyeãn Phoái troän Bao nhoài (nhöïa PVDC) Nhoài, ñònh löôïng Tieät truøng Nhaõn Daùn nhaõn Bao bì Bao goùi Xuùc xích tieät truøng Thòt heo ñoâng laïnh * Quy trình 2: Raõ ñoâng Chaët nhoû Hoãn hôïp muoái Xay thoâ Môõ, da Gia vò Phoái troän Ñaù vaûy, phuï lieäu Xay Xay nhuyeãn Bao nhoài (nhöïa PVDC) Nhoài, ñònh löôïng Haáp tieät truøng Nhaõn vaø bao bì Hoaøn thieän saûn phaåm Xuùc xích tieät truøng 2. Thuyeát minh quy trình 1 2.1. Raõ ñoâng * Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình caét thòt tieáp theo. * Bieán ñoåi trong quaù trình raõ ñoâng: - Vaät lí: Thòt khi tröõ ñoâng thöôøng coù nhieät ñoä taâm ñaït -180C ¸ - 200C. Luùc naøy thòt ñoâng laïi thaønh moät khoái raát cöùng neân khoù khaên trong khi ñöa vaøo maùy xay vaø thöïc hieän quaù trình xay. Vì vaäy khi raõ ñoâng, nhieät ñoä thòt taêng daàn, caùc tinh theå ñaù tan ra daãn ñeán caùc bieán ñoåi trong caáu truùc thòt vaø laøm cho thòt meàm hôn, vieäc xay deã daøng hôn. - Hoaù lí: Caùc tinh theå ñaù tan ra daãn ñeán caùc bieán ñoåi trong caáu truùc thòt vaø laøm cho beà maët hoaù nhaày. - Sinh hoïc: Coù söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät. - Caûm quan: Thòt trôû neân meàm hôn, thòt trôû neân xô vaø thoâ. * Thieát bò Söû duïng thieát bò raõ ñoäng baèng nöôùc laïnh Hình 3: Thieát bò raõ ñoâng Caùc thoâng soá kyõ thuaät: - Baêng taûi: + Chieàu roäng: 270mm + Chieàu daøi: 3960mm + Beà daøy: 6mm - Kích thöôùc thuøng: + Chieàu roäng: 270mm + Chieàu daøi: 1500mm - Naêng suaát: 1000 kg/h - Ñoäng cô ñieän: + Ñoäng cô ba pha + Coâng suaát: 0.4 KW + Hieäu ñieän theá: 380V + Taàn soá: 50Hz - Nguoàn ñieän cung caáp: 1.5KW - Kích thöôùc maùy: + Chieàu roäng: 270mm + Chieàu daøi: 2050mm + Chieàu cao: 1080mm - Vaät lieäu: theùp khoâng gæ 2.2. Chaët nhoû * Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình xay thoâ. * Bieán ñoåi trong quaù trình chaët nhoû: - Vaät lyù: + Caét ñöùt moâ lieân keát, laøm giaûm kích thöôùc khoái thòt. + Taêng nhieät ñoä khoái thòt do ma saùt vôùi dao caét, laøm thöông toån caùc caáu truùc teá baøo daãn ñeán khaû naêng giöõ nöôùc giaûm. + Hieän töôïng chaûy dòch xaûy ra daãn ñeán toån thaát moät soá caùc hôïp chaát nhö: vitamin, khoaùng, acid amin… - Caùc bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå. * Thieát bò Moät soá maùy chaët thòt coù khaû naêng chaët thòt ñoâng laïnh vôùi caùc kích thöôùc theo mong muoán nhôø vaøo söï linh hoaït cuûa caùc con dao chaët thòt. Hình 4: Maùy caét thòt Model J9-A Thoâng soá kyõ thuaät: + Ñöôøng kính dao caét doïc töø 4.8 ñeán 50.8 mm  + Ñöôøng kính dao caét ngang töø 3.2 ñeán 76.2 mm 2.3. Xay thoâ * Muïc ñích: chuaån bò - Nhaèm giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt theo yeâu caàu. - Giuùp chuaån bò cho quaù trình xay nhuyeãn tieáp theo deã daøng hôn. - Nhaèm taêng beà maët tieáp xuùc cuûa thòt taïo thuaän lôïi cho quaù trình öôùp. - Phoái troän thòt vaø muoái moät caùch ñoàng ñieàu ñeå khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa thòt öôùp. * Bieán ñoåi trong quaù trình xay thoâ: - Vaät lyù: + Kích thöôùc khoái thòt giaûm. + Dieän tích beà maët tieáp xuùc taêng leân. + Nhieät ñoä khoái thòt taêng leân do ma saùt giöõa dao caét vaø thòt. - Hoùa lyù: + Coù söï khueách taùn caùc muoái töø ngoaøi vaøo trong, vaø nöôùc ñi töø trong ra ngoaøi. + Coù söï bieán ñoåi veà haøm löôïng chaát khoâ. * Thieát bò Hình 5: Maùy xay thòt Mincer - Coâng duïng: Maùy mincer duøng ñeå xay caùc khoái thòt lôùn thaønh caùc haït thòt coù kích thöôùc nhoû hôn theo yeâu caàu ñeå quaù trình öôùp thòt ñöôïc thuaän lôïi. - Caáu taïo: Ñaây laø daïng maùy ñuøn truïc vít, coù caáu taïo goàm naép ñaäy chöùa thòt hay môõ ñeå baêm, moät ñöôøng xoaén oác goïi laø vit taûi chuyeån thòt ñeán boä phaän dao caét. Phía tröôùc dao cuoái cuøng coù moät voøng treân ñoù coù moät voøng noái coù taùc duïng caét ñöùt thòt nhanh. Maùy mincer khi xay thöïc hieän hai cheá ñoä troän vaø xay ñoàng thôøi. Kích thöôùc haït thòt ñöôïc ñieàu chænh theo yeâu caàu bôûi caùc voøng coù ñöôøng kính khaùc nhau (tuøy theo duøng 5mm, 8mm, 10mm…) - Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Ñaët thòt vaøo khay roài ñöa thòt vaøo pheãu, boä vit taûi seõ chuyeån thòt ñeán boä phaän caét. Maùy mincer coù taùc duïng caét thòt thaønh haït (daïng haït löïu) tröôùc khi cho vaøo maùy cutter ñeå xay nhuyeãn. Löu yù trong quaù trình xay: phaûi xay nhanh vì nhieät ñoä thòt seõ taêng nhanh trong khi caét. - Caùc thoâng soá kyõ thuaät - Thòt ñöôïc xay thoâ ôû maùy Mincer, dieãn ra lieân tuïc. - Tuyø theo yeâu caàu saûn xuaát maø ñieàu chænh kích thöôùc thòt baèng caùc voøng xoaén coù kích thöôùc loã khaùc nhau 5, 8, 12 mm. - Thòt vaø muoái seõ troän vôùi nhau moät caùch ñoàng ñieàu sau thôøi gian 5 phuùt (80 kg thòt vaø 2.33 kg hoãn hôïp muoái) vaø phaûi luoân ñöôïc oån ñònh ôû nhieät ñoä 5°C. - Maùy goàm moät heä thoáng dao caét vaø khay. - Naêng suaát khoaûng 300kg/h - Kính thöôùc thieát bò: + Chieàu roäng: 350mm + Chieàu daøi: 545mm + Chieàu cao: 430mm - Kích thöôùc khay: + Chieàu roäng: 350mm + Chieàu daøi: 500mm + Chieàu cao: 75mm. 2.4. Xay nhuyeãn, phoái troän * Muïc ñích: cheá bieán - Cheá bieán ñeå taïo ra heä nhuõ töông thòt vì qua quaù trình naøy coù söï thay ñoåi saâu saéc veà caáu truùc, hình thaønh caáu truùc gel. - Taïo ra caùc haït coù cuøng kích côõ, phaân taùn ñeàu caùc gia vò cuõng nhö caùc phuï gia. - Taïo neân moät heä nhuõ töông beàn cuûa taát caû caùc thaønh phaàn coù trong xuùc xích nhö: nguyeân lieäu (thòt naïc, môõ), gia vò, phuï gia, … - Nhuõ töông thòt ñöôïc hình thaønh trong quaù trình xay caét mòn hoãn hôïp naïc, môõ hoaëc phuû taïng. Nguyeân lieäu ñöôïc phaân caét thaønh nhöõng haït coù kích thöôùc raát nhoû. Baûng 12: Thaønh phaàn nhuõ töông thòt. Pha lieân tuïc Nöôùc, muoái , poly photphat, ñöôøng, höông lieäu. Protein cô töông, cô tô hoaøn tan. Pha phaân taùn Huyeàn phuø Protein töï do cuûa maøng cô töông Nhöõng ñoaïn sôïi thòt Moâ lieân keát Tinh boät gia vò Teá baøo chaát beùo Carotenoid Nhuõ töông Chaát beùo töï do Haït môõ Protein Boït khí * Bieán ñoåi trong quaù trình taïo nhuõ töông: - Vaät lí: + Thay ñoåi kích thöôùc vaø khoái löôïng rieâng cuûa hoãn hôïp. + Nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu taêng. - Hoùa hoïc: + Caùc phaàn töû cuûa caùc caáu töû trong hoãn hôïp coù ñieàu kieän tieáp xuùc vôùi nhau nhieàu hôn, laøm taêng lieân keát hoùa hoïc, taïo ñoä ñoàng nhaát cao cho saûn phaåm. - Hoùa lyù: + Traïng thaùi cuûa khoái thòt bò bieán ñoåi, chuyeån thaønh daïng paste. + Coù söï hoøa tan cuûa caùc gia vò vaøo trong khoái gel. * Phöông phaùp thöïc hieän: Thoâng thöôøng, ngöôøi ta tieán haønh nhö sau: Baûng 13: Thöù töï xay nguyeân lieäu. Thöù töï Thaønh phaàn Traïng thaùi 1 Thòt naïc Xay thoâ tröôùc 2 Muoái nitrat & nitrit Raén 3 Chaát maøu Hoaø tan tröôùc trong nöôùc 4 Muoái vaø gia vò Khoâ sau khi thòt ñaõ nghieàn nhuyeãn 5 Polyphotphat Khoâ sau khi thòt ñaõ hydrat hoùa moät phaàn 6 Caseinate natri Raén 7 Protein ñaäu naønh Dòch chieát 8 môõ Xay nhuyeãn töø tröôùc 9 Chaát choáng oxi hoùa: acid ascorbic vaø ascorbat Na 10 Ñöôøng vaø tinh boät Raén Nöôùc ñaù vaûy ñöôïc cho vaøo nhieàu laàn trong suoát quaù trình taïo nhuõ töông thòt nhöng khoâng ñöôïc quaù nhieàu vì seõ gaây hieän töôïng phaân lôùp. Khi keát thuùc quaù trình, taát caû nguyeân lieäu ñöôïc xay nhuyeãn ñaït kích thöôùc Þ = 0.2 – 0.5 mm. Hoãn hôïp naøy vaø nöôùc (tan ra töø nöôùc ñaù vaûy) taïo neân moät heä nhuõ töông. Quan saùt khi thaáy hoãn hôïp ñaõ ñoàng nhaát, ta döøng maùy vaø nhanh choùng veùt saûn phaåm ra khoûi thieát bò tröôùc khi nhieät ñoä nhuõ töông vöôït quaù 120 C. Caùc thoâng soá laøm vieäc : Nhieät ñoä : döôùi 120 C. Kích thöôùc hoãn hôïp tröôùc khi xay nhuyeãn : Þ = 3 – 5 mm. Kích thöôùc hoãn hôïp sau khi xay nhuyeãn : Þ = 0.2 – 0.5 mm. * Thieát bò: F Maùy Cutter: Hình 6: Maùy Cutter - Coâng duïng: Thòt ñöôïc xay nhuyeãn trong maùy Cutter. Maùy Cutter söû duïng raát linh hoaït vôùi nhieàu muïc ñích khaùc nhau nhö xay, troän, nhuõ hoaù thòt. - Caáu taïo: Maùy coù caáu taïo goàm moät loàng chaûo troøn, coù theå xoay xung quanh truïc thaúng ñöùng. Nguyeân lieäu ôû trong chaûo ñöôïc xay bôûi con dao coù caùc caùnh hình löôõi lieàm (coù töø 3-12 caùnh) ñöôïc gheùp ñoàng taâm vôùi nhau. Con dao quay naøy caøng gaàn ñaùy chaûo caøng toát, vaø quay vôùi toác ñoä khoaûng 40 – 5000 rpm. Toác ñoä quay chaäm ñöôïc söû duïng ñeå phoái troän, coøn laïi thì tuyø thuoäc vaøo caáu truùc cuûa nguyeân lieäu seõ coù toác ñoä quay thích hôïp ñeå caét chuùng. - Thoâng soá kyõ thuaät: + Cấu hình máy: Model: QS630 + Điện áp: 220/380V + Công suất: 2,2Kw + Dung tích chảo: 20L + Đường kính nồi:60cm + Năng suất: 300Kg/h + Trọng lượng: 318kg + Kích thước: 990x810x980mm F Maùy laøm nöôùc ñaù vaûy: * Coâng duïng: Saûn xuaát nöôùc ñaù nhuyeãn duøng trong cheá bieán caùc saûn phaåm thòt ñeå taïo ra caùc saûn phaåm daïng nhuõ töông. Thòt khi ñöôïc caét trong maùy caét, nhieät ñoä cuûa khoái nhuõ töông thòt taêng vaø caáu truùc nhuõ töông seõ bò aûnh höôûng. Vì theá ta boå sung nöôùc ñaù vaåy nhaèm khoáng cheá nhieät ñoä cuûa thòt. * Caáu taïo: Maùy goàm moät ñöôøng oáng daãn nöôùc vaø moät ñöôøng oáng daãn gas ñeå ñieàu tieát gas töø bình gas sang boä phaän troáng. Phía treân troáng laø truïc, phía döôùi laø motor quay, nöôùc baùm treân beà maët truïc nhôø gas laøm ñoâng rôi xuoáng. Motor quay seõ caét ñöùt ñaù thaønh daïng vaåy, thoåi leân treân roài rôi xuoáng ngaên chöùa nöôùc ñaù vaåy. * Thoâng soá kyõ thuaät: Chieàu cao: 0.5m Chieàu daøi: 1m Chieàu ngang: 1m Ñieän theá söû duïng: 380V Coâng suaát: 2.8kW 2.5. Nhoài, ñònh löôïng * Muïc ñích - Hoaøn thieän: Taïo cho saûn phaåm coù hình daïng, kích thöôùc oån ñònh. - Baûo quaûn: Quaù trình nhoài (chaân khoâng) coäng vôùi vieäc voâ bao bì vaø ñoùng clip coøn coù taùc duïng haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa oxy vaø caùc loaïi vi sinh vaät gaây haïi cho saûn phaåm. * Caùc bieán ñoåi trong quaù trình nhoài: - Vaät lyù: Taïo hình cho saûn phaåm (saûn phaåm coù daïng hình truï). - Hoùa lyù: Taêng ñoä keát dính cuûa khoái thòt. * Phöông phaùp thöïc hieän: Hoãp hôïp nhuõ töông sau khi xay nhuyeãn seõ ñöôïc chuyeån qua maùy nhoài. Taïi ñaây, hoãn hôïp seõ ñöôïc cho qua moät heä thoáng ñöôøng oáng vaø ñöôïc bao goùi. Moät heä thoáng ñieän töû ñöôïc laäp trình saün ñeå ñoùng clip nhoâm ôû hai ñaàu vaø ñöôïc ñöa ra khoûi maùy nhoài ñeå chuaån bò cho quaù trình tieät truøng. Bao bì ñeå ñoùng goùi phaûi ñaûm baûo coù moät ñoä tröôït nhaát ñònh ñeå khi ñoùng clip nhoâm thì khoái nhuõ töông thòt beân trong seõ co laïi vaø khoâng bò traøn ra khoûi bao bì. Toaøn boä quaù trình ñöôïc thöïc hieän ôû cheá ñoä chaân khoâng nhaèm haïn cheá toái ña söï nhieãm khuaån cho saûn phaåm. Yeâu caàu ñoái vôùi vaät lieäu laøm bao bì: - Khoâng ñöôïc pheùp thaám nöôùc vaø khí. - Coù khaû naêng ñeà khaùng cô hoïc. - Coù khaû naêng ñeà khaùng nhieät. - Coù khaû naêng söû duïng ñöôïc trong caùc loø vi ba - Neáu nhoài khoái löôïng töø 40-50 kg/caây thì söû duïng maøng KREHALON (PVDC) beà ngang daøi 70 mm. Beà daøi 1 caây 170 mm, sau khi baám clip coøn 165 mm. - Neáu nhoài khoái löôïng töø 70-80 kg/caây thì söû duïng maøng KREHALON, beà ngang daøi 76 mm. Beà daøi 1 caây 220 mm, sau khi baám clip coøn 215 mm. - Neáu nhoài khoái löôïng 20 kg/caây thì söû duïng maøng KREHALON beà ngang daøi 59 mm. Beà daøi 1 caây 135 mm, sau khi baám clip coøn 126 mm. * Thieát bò: Maùy nhoài vaø voâ bao bì: Caùc thoâng soá kyõ thuaät: Nhieät ñoä nhuõ töông thòt: döôùi 12o C. Ñaàu nhoài Aùp suaát p = 0.2 – 0.3 at. Hình 7: Thieát bò nhoài xuùc xích. Hình 8: Ñònh löôïng xuùc xích sau khi nhoài. 2.6. Tieät truøng * Muïc ñích - Cheá bieán nguyeân lieäu thaønh xuùc xích tieät truøng + Laøm chín heä nhuõ töông thòt. + Caûi thieän roõ veà maët caûm quan, dinh döôõng: saûn phaåm coù keát caáu meàm hôn, maøu saéc vaø muøi vò haáp daãn hôn. + Phaân huyû caáu truùc teá baøo trong giôùi haïn naøo ñoù seõ keùo theo vieäc caûi thieän khaû naêng tieâu hoùa ñoái vôùi chuùng. - Baûo quaûn saûn phaåm + Tieâu dieät vi sinh vaät: soá löôïng vi sinh vaät giaûm ñi ñaùng keå, kí sinh truøng cuõng bò tieâu dieät. + Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Tuy nhieân, moät quaù trình xöû lí nhieät dieãn ra ôû nhieät ñoä quaù cao hoaëc thôøi gian tieán haønh laâu seõ daãn ñeán vieäc thaát thoaùt vitamin, giaûm giaù trò sinh hoïc cuûa protein. * Bieán ñoåi trong quaù trình tieät truøng - Hoùa lyù: + Trong quaù trình naáu, caùc protein cô töông giaûi phoùng töø caùc teá baøo khi xay nghieàn seõ taïo neân moät neàn keo lieân keát caùc thaønh phaàn trong hoãn hôïp naáu. Söï bieán tính cuûa caùc protein hoøa tan baét ñaàu ôû nhieät ñoä khoaûng 500C. Ôû nhieät ñoä 700C, gaàn nhö chuùng hoaøn toaøn bò bieán tính vaø ôû 800C söï bieán tính naøy laø hoaøn toaøn. Khi ñoù, caùc enzyme bò tieâu huûy vaø gel taïo thaønh töø caùc protein hoaø tan naøy ñaït ñoä beàn vöõng toái ña. + Caáu truùc xuùc xích bieán ñoåi töø daïng paste sang daïng raén, coù tính ñaøn hoài vaø coù heä gel beàn vöõng. + Caùc protein sôïi cô bieán tính ôû nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä cuûa protein cô töông. ÔÛ nhieät ñoä töø 60–650C, taát caû caùc protein sôïi cô bò bieán tính. ÔÛ nhieät ñoä töø 20–400C, coù söï giaûm tính hoaø tan cuûa caùc protein naøy nhöng söï giaûm roõ nhaát dieãn ra ôû nhieät ñoä töø 40–600C. ÔÛ 400C, caùc protein sôïi cô nhaïy caûm hôn so vôi protein cô töông. + Trong moâi tröôøng aåm, söï co ruùt caùc chuoãi protein lieân keát cuûa colagen xaûy ra ôû nhieät ñoä khoaûng 550C. Nhieät ñoä gia taêng laøm moät phaàn protein hoaø tan, taïo neân gel khi ñeå nguoäi. Tính chaát vaø caáu truùc cuûa gel naøy phuï thuoäc vaøo söï taùi taïo neân caùc keát noái giöõa caùc chuoãi, thay ñoåi tuyø theo caùc thoâng soá cuûa quaù trình naáu, noàng ñoâï colagen vaø vaøo vaän toác laøm nguoäi. - Hoaù hoïc: + Ñoä aåm cuûa heä nhuõ töông thòt giaûm. + Phaûn öùng Maillard: Ñöôøng khöû coù theå phaûn öùng vôùi caùc axit amin giaûi phoùng töø vieäc thoaùi bieán proâteâin, taïo thaønh caùc muøi vaø maøu cho saûn phaåm. Ngoaïi tröø pH axit cuûa cuûa thòt, taát caû nhöõng ñieàu kieän khaùc nhau nhö ñoä aåm, söï xuaát hieän cuûa moät vaøi axit amin vaø ñöôøng ñeàu thuaän lôïi cho phaûn öùng naøy xaûy ra. - Caûm quan: Môõ tan chaûy giuùp saûn phaåm cuûa quaù trình cheá bieán coù ñoä boùng haáp daãn. - Sinh hoïc: + Vi sinh vaät vaø caùc baøo töû ñeàu bò tieâu dieät. * Ñieàu kieän ñeå ñaït ñöôïc caáu truùc cuûa xuùc xích: + Vieäc taïo gel ñoøi hoûi phaûi coù moät haøm löôïng protein toái thieåu: ñaàu tieân protein ñöôïc söû duïng cho vieäc nhuõ hoaù, neáu tæ leä naïc quaù thaáp thì löôïng protein coøn laïi khoâng ñuû ñeå taïo neàn keo vöõng chaéc. Saûn phaåm cuoái cuøng seõ thieáu ñoä ñaëc chaéc, lieân keát yeáu… + Gel taïo thaønh phaûi ñöôïc oån ñònh vaø ñoàng nhaát, neáu taùch nöôùc nhieàu hoaëc ñoâng voùn protein taïo thaønh nhöõng vuøng khoâng ñeàu ñaën, seõ phaù hoûng tính lieân tuïc cuûa maïng. Ñieàu naøy seõ sinh ra vieäc taùch nöôùc khi naáu vaø nhöõng khuyeát ñieåm cho saûn phaåm. * Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán vieäc thaát thoaùt caùc chaát dinh döôõng trong quaù trình tieät truøng: - Nhieät ñoä vaø thôøi gian tieät truøng: nhieät ñoä taïi taâm caøng cao thì thaát thoaùt trong quaù trình naáu caøng lôùn. Vôùi quaù trình naáu ôû nhieät ñoä oån ñònh, söï thaát thoaùt gia taêng theo thôøi gian naáu taêng. - Ñaëc tính cuûa thòt vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt Aûnh höôûng cuûa caùc thoâng soá sinh hoïc: vieäc söû duïng caùc loaïi gia suùc khaùc nhau trong quaù trình cheá bieán cho thaáy tæ leä thaát thoaùt cuõng khaùc nhau. Thòt heo trong cheá bieán xuùc xích coù thaát thoaùt ít hôn vieäc söû duïng thòt gaø hay thoû. Tuy nhieân, aûnh höôûng naøy laø raát thaáp. - Xöû lyù kyõ thuaät Ñieàu kieän gieát moå coù theå laøm thay ñoåi chaát löôïng thòt. Kó thuaät kích ñieän quaøy thòt taïo neân vieäc thuûy phaân ATP vaø keùo theo söï suït giaûm nhanh choùng pH moâ. Vôùi cöôøng ñoä nheï, vieäc kích ñieän khoâng gaây aûnh höôûng baát lôïi treân chaát löôïng thòt. Treân thöïc teá, trong cheá bieán coâng nghieäp, ngöôøi ta ñaõ lôïi duïng ñaëc ñieåm treân nhaèm nhanh choùng coù ñöôïc nguyeân lieäu cheá bieán coù khaû naêng giöõ nöôùc toát. * Thieát bò Hình 9: Thieát bò tieät truøng. - Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Xuùc xích ñöôïc saép xeáp ngay ngaén trong caùc khay inox, sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo boàn tieät truøng. Ñaây laø boàn tieät truøng theo kieåu naáu öôùt. Cho hôi noùng vaøo, ñuoåi heát khí trong thieát bò ra. Ñaäy naép. Khi thieát bò ñaït aùp suaát caàn thieát thì khoùa van hôi. Sau 1 thôøi gian nhaát ñònh xaû van hôi. Chaâm nöôùc laïnh vaøo laøm maùt saûn phaåm veà nhieät ñoä thöôøng. Môû naép, laáy saûn phaåm ra ngoaøi. - Caùc thoâng soá laøm vieäc: + Aùp suaát ñoái khaùng laø 2.3 kg/cm2. + Aùp suaát thöû laø 8 kg/cm². + Nhieät ñoä taâm saûn phaåm : 1210 C. + Thôøi gian pha nhieät Tgn = 12 phuùt ñoái vôùi caây 40g, Tgn = 17 phuùt ñoái vôùi caây 70 g. - Caùc söï coá coù theå xaûy ra vaø caùch xöû lyù : + Khi aùp suaát ñoái khaùng ñaït 2.5 kg/cm² ñeå caân baèng vôùi aùp suaát tröông nôû cuûa caây xuùc xích laøm cho caây xuùc xích tröông nôû khoâng ñoàng ñeàu. Vì vaäy caàn chuù troïng ñieàu chænh aùp suaát cho chính xaùc. + Caùc thoâng soá : nhieät ñoä, aùp suaát, thôøi gian ñaõ ñöôïc caøi ñaët maø khi hoaït ñoäng coù caùc sai leäch thì cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caây xuùc xích nhö laøm cho caây xuùc xích bò meàm. 2.7. Hoaøn thieän * Muïc ñích: hoaøn thieän saûn phaåm + Ñaây laø giai ñoaïn hoaøn taát quaù trình cheá bieán xuùc xích tieät truøng. Töøng caây xuùc xích seõ ñöôïc trình baøy ñeïp maét baèng caùch daøn nhaõn, voâ tuùi nhöïa vôùi qui caùch trình baøy haáp daãn, naâng cao giaù trò söû duïng cuûa saûn phaåm. Vieäc hoaøn thieän saûn phaåm taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vieäc phaân phoái saûn phaåm ñeán tay ngöôøi tieâu duøng. + Quaù trình hoaøn thieän ñöôïc thöïc hieän trong phoøng hoaøn thieän ôû nhieät ñoä bình thöôøng. * Caùc bieán ñoåi trong quaù trình hoaøn thieän: khoâng ñaùng keå. * Thieát bò: F Maùy daùn nhaõn: Sau khi thöïc hieän quaù trình saáy thì nhieät ñoä cuûa caây xuùc xích khoaûng töø 70 - 80oC. Ñeå thöïc hieän daùn nhaõn, voâ thuøng thì phaûi laøm nguoäi caây xuùc xích. Sau ñoù, söû duïng baêng chuyeàn töï ñoäng ñeå daùn nhaõn vaø thieát bò ñeám töï ñoäng ñeå vaøo thuøng carton. Thaønh phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, traùnh tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi aùnh saùng, nhieät ñoä cao. Hình 10: Thieát bò daùn nhaõn. F Maùy huùt chaân khoâng: - Coâng duïng: Huùt chaân khoâng trong caùc bao bì vaø gheùp mí bao bì. - Caáu taïo: Goàm caùc boä phaän chính nhö sau: Thanh keïp ñieän trôû Ñoàng hoà ño aùp suaát laøm vieäc Ba rôle thôøi gian Hoaït ñoäng: caùc rôle thôøi gian ñöôïc caøi ñaët saün Rôle 1: taïo tín hieäu cho maùy huùt chaân khoâng hoaït ñoäng ñeán thôøi gian qui ñònh Rôle 2: naâng thanh keïp leân Rôle 3: laøm cho ñieän trôû thanh noùng leân gheùp mí bao bì, ñeán thôøi gian qui ñònh taïo tín hieäu môû naép. - Thoâng soá kyõ thuaät: + Chieàu daøi: 0.8m + Chieàu roäng: 0.6m + Chieàu cao: 0.6m + Coâng suaát: 1kW 2.8. Phoái troän (quy trình 2) * Muïc ñích: Chuaån bò Chuaån bò cho quaù trình xay nhuyeãn tieáp theo. * Caùc bieán ñoåi trong quaù trình phoái troän: - Vaät lyù: Nhieät ñoä khoái thòt taêng. - Hoùa hoïc: Caùc phaàn töû cuûa caùc caáu töû trong hoãn hôïp coù ñieàu kieän tieáp xuùc vôùi nhau nhieàu hôn, laøm taêng lieân keát hoùa hoïc, taïo ñoä ñoàng nhaát cao cho saûn phaåm. * Thieát bò: - Coâng duïng: Laøm meàm thòt, taïo ñieàu kieän cho dòch muoái thaám ñeàu vaøo trong thòt. - Caáu taïo: Thieát bò gioáng nhö maùy troän beâtoâng-boàn quay hình quaû traùm, trong coù gaân daïng xoaén, boàn ñöôïc ñaët naèm ngang vaø quay quanh truïc cuûa noù. Ngoaøi ra thuøng coù naép ñaäy ôû mieäng, treân naép coù gaén boä phaän huùt chaân khoâng, bình loïc khoâng khí vaø moät motor quay boàn. - Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Cho thòt vaøo boàn ñaäy naép laïi, huùt chaân khoâng, cho boàn quay cuøng chieàu kim ñoàng hoà nhôø motor. Beân trong maùy coù caùc caùnh tay baèng theùp khoâng gæ ñeå chuyeån thòt leân ñænh maùy roài thòt rôi xuoáng va ñaäp vaøo thuøng. Trong quaù trình ñoù, protein trong thòt ræ ra, lieân keát vôùi dung dòch muoái. - Thoâng soá kyõ thuaät: Chieàu cao: 2.5m Chieàu daøi: 2m Chieàu ngang: 1m Ñieän theá söû duïng: 380V Coâng suaát: 3kW Naêng suaát: 800kg/meû 12 giôø Hình 11: Boàn Massage. IV. SO SAÙNH QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2 Hai quy trình khaùc nhau ôû quaù trình xay nhuyeãn vaø quaù trình phoái troän * Quy trình 1: Quaù trình xay nhuyeãn vaø phoái troän ñöôïc thöïc hieän ñoàng thôøi trong cuøng moät thieát bò - Öu ñieåm: + Thôøi gian thöïc hieän ngaén hôn. + Chi phí thieát bò thaáp hôn. - Nhöôïc ñieåm: + Caáu truùc gel cuûa saûn phaåm keùm beàn vöõng hôn trong khi baûo quaûn. * Quy trình 2: Quaù trình xay nhuyeãn vaø phoái troän ñöôïc thöïc hieän rieâng reõ trong hai thieát bò khaùc nhau. - Öu ñieåm: + Taêng ñoä ngaám cuûa gia vò vaøo trong nguyeân lieäu laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. + Taêng khaû naêng trích ly protein ñeå khi naáu taïo ñoä keát dính cho khoái thòt. - Nhöôïc ñieåm: + Thôøi gian thöïc hieän daøi hôn. + Chi phí thieát bò cao hôn do söû duïng hai thieát bò. V. CAÙC CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM 1. Chæ tieâu hoùa lyù - pH 5,5 6,2 - Haøm löôïng ascorbic vaø muoái cuûa noù <80 mg / 100g - Haøm löôïng muoái nitrat, nitrit cuûa Na <15mg/ 100g. - Haøm löôïng NH3 <400mg/ 100g. - Phaûn öùng eber aâm tính - Phaûn öùng löôïng hydrosunfua aâm tính 2. Chæ tieâu sinh hoïc - Toång soá VSV hieáu khí Toái ña 3.105 tb/g saûn phaåm - Coliform Toái ña 50 tb/g saûn phaåm - E. Coli Toái ña 3 tb/g saûn phaåm - Clostridium perfringens Toái ña 0 tb/g saûn phaåm - Salmonella Toái ña 0 tb/g saûn phaåm - Bacillus Cereus Toái ña 10 tb/g saûn phaåm - Staphylococus aureus Toái ña 10 tb/g saûn phaåm - Clostridium Botulinum Toái ña 0 tb/g saûn phaåm - Ñoäc toá naám moác: haøm löôïng aflattoxin B1 cuûa thòt cheá bieán coù xöû lyù nhieät <0.005/kg. 3. Chæ tieâu caûm quan - Hình daïng: hình truï troøn daøi, lôùp bao boïc caêng ñeàu, khoâng bò nhaên cong, beà maët khoâ, saên chaéc. - Maøu saéc: ñoû hoàng ñeán ñoû nhaït. - Muøi vò: muøi thôm ñaëc tröng cuûa xuùc xích, khoâng coù muøi vò laï. - Saûn phaåm coù ñoä dai, laùt caét khoâ mòn. 4. Chæ tieâu veà bao bì - Saûn phaåm xuùc xích ñöôïc goùi baèng nhöïa toång hôïp PVDC. Yeâu caàu cuûa vaät lieäu: + Caën khoâ: khoâng vöôït quaù 30 ppm. + Bari: khoâng vöôït quaù 100ppm. + Vinyliben: khoâng vöôït quaù 6 ppm . + Nhaõn phaûi ñöôïc gaén vaøo bao bì thöïc phaåm sao cho khoâng bò bong, rôøi hoaëc taùch ra khoûi bao bì. Ghi teân thöïc phaåm, ngaøy saûn xuaát, haïn söû duïng vaø teân nhaø saûn xuaát. - Vaän chuyeån: phöông tieän chuyeân chôû phaûi khoâ saïch. - Baûo quaûn: nôi khoâ saïch. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1]. Leâ Ngoïc Tuù, Buøi Ñöùc Hôïi, Löu Duaån, Ngoâ Höõu Hôïp, Ñaëng Thò Thu, Nguyeãn Troïng Caån, “Hoaù hoïc thöïc phaåm”, NXB Khoa hoïc vaø kyõ thuaät, 2003. [2]. Leâ Baïch Tuyeát (Chuû bieân), “Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm”, NXB GD, 1996. [3]. Nguyeãn Troïng Caån - Ñoã Troïng Phuïng. “Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Thuyû saûn –Taäp 2 – öùôp muoái, cheá bieán nöôùc maém,cheá bieán khoâ, thöùc aên chín “ NXB noâng nghieäp Tp.HCM,1990. [4]. Döông Thò Leâ Haø, Döông Thanh Lieâm. “Dinh döôõng vaø söùc khoûe veä sinh an toaøn thöïc phaåm “, NXB Tröôøng Ñaïi hoïc Noâng Laâm, 2003. [5]. Leâ Vaên Hoaøng, “Caù thòt vaø cheá bieán coâng nghieäp”, NXB Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät. [6]. Nguyeãn Thò Hieàn. “ Caù thòt vaø cheá bieán coâng nghieäp”. Taøi lieäu löu haønh noäi boä. [7]. Nguyeãn Thò Hieàn. “ Coâng ngheä cheá bieán thòt caù”ù. Taøi lieäu löu haønh noäi boä. [8]. Giaùo trình taäp huaán nhaø maùy Vissan. [9]. Luaän vaên toát nghieäp, “Baùo caùo qui trình saûn xuaát xuùc xích 12/2004.” [10]. Caùc website: www.vissan.com.vn www.vinaseek.com www.sausagermaker.comCarotenoid www.orbitalfoods.com www.foodmachinery.com