Đề tài Trồng nho chế biến rượu vang

Chöông 1: TOÅNG QUAN 1.1. LAÄP LUAÄN KINH TEÁ ÔÛ nöôùc ta, ngöôøi daân töø laâu ñaõ quen vôùi röôïu cao ñoä töø gaïo, neáp (röôïu ñeá) nhöng vôùi möùc soáng ngaøy caøng cao nhu caàu thöôûng thöùc röôïu vang cuõng taêng cao. Theo keát quaû ñieàu tra môùi ñaây cuûa Vieän Chieán löôïc vaø Chính saùch Y teá cho thaáy: - Nhu caàu tieâu thuï röôïu cuûa nöôùc ta ngaøy caøng taêng. Hieän taïi möùc tieâu thuï röôïu bình quaân cuûa nöôùc ta laø 3,9 lít/ngöôøi/naêm, coù nghóa laø nöôùc ta tieâu thuï gaàn 320 trieäu lít röôïu/naêm. Trong nhöõng naêm qua, bình quaân GNP/ngöôøi/naêm thöôøng taêng töø 5÷6% song möùc tieâu thuï röôïu laïi taêng töø 8÷10%. - Ngaønh coâng nghieäp röôïu phaùt trieån khaù maïnh. Toång saûn löôïng röôïu ñaït 120 trieäu lít/naêm. Ngoaøi ra, röôïu naáu thuû coâng trong coäng ñoàng öôùc khoaûng hôn 200 trieäu lít/naêm cuøng haøng chuïc trieäu lít röôïu ngoaïi nhaäp khaåu chính thöùc vaø nhaäp laäu. Vaäy löôïng röôïu noäi ñòa chæ vöøa ñaùp öùng ñuû nhu caàu cuûa trong nöôùc, trong khi ñoù phaûi nhaäp theâm röôïu ngoaïi. Vaø theo ñaø taêng möùc tieâu thuï röôïu 8÷10% naêm thì vieäc xaây döïng nhaø maùy saûn xuaát röôïu vang laø hôïp vôùi xu theá cuûa thò tröôøng. - Caùc chæ tieâu saûn löôïng röôïu ñöôïc xaùc ñònh trong quy hoaïch röôïu bia, nöôùc giaûi khaùt vaãn khoâng ngöøng gia taêng, döï baùo ñeán naêm 2010 saûn löôïng röôïu ñaït 300 trieäu lít. Haøng naêm nöôùc ta phaûi nhaäp moät löôïng vang nho ñaùng keå trong khi nöôùc ta coù moät tieàm naêng to lôùn veà nguyeân lieäu, ñaëc bieät ôû Ninh Thuaän. Döïa vaøo tieàm naêng naøy, ngaøy 6/3/2002 Thuû töôùng chính phuû ñaõ pheâ duyeät quy hoaïch toång theå nghaønh Röôïu – Bia – Nöôùc giaûi khaùt Vieät Nam ñeán naêm 2010. Vì vaäy vieäc saûn xuaát röôïu vang coù nhieàu ñieàu kieän ñeå phaùt trieån. Ta coù theå xaây döïng caùc nhaø maùy saûn xuaát röôïu vang ñaùp öùng ñöôïc caùc yeâu caàu caáp thieát sau: - Phaùt huy theá maïnh saün coù cuûa ngaønh saûn xuaát röôïu vang cuûa Vieät Nam caû veà coâng ngheä cuõng nhö thò phaàn trong thò tröôøng noäi ñòa vaø tìm kieám thò tröôøng xuaát khaåu. - Ñem laïi khoaûn thueá noäp cho chính phuû nhö thueá doanh thu, thueá thu nhaäp... - Taïo coâng aên vieäc laøm cho caùn boä, nhaân daân trong vuøng goùp phaàn taêng thu nhaäp, caûi thieän ñôøi soáng nhaân daân. - Thuùc ñaåy ngaønh troàng nho, naáu röôïu, kinh teá ñaát nöôùc phaùt trieån. 1.2. NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG 1.2.1. Cô sôû löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy - Gaàn nguoàn cung caáp nguyeân lieäu hay trong vuøng cung caáp nguyeân lieäu ñeå giaûm chi phí vaän chuyeån, nguyeân lieäu cung caáp phaûi ñuû, chaát löôïng toát vaø oån ñònh cho nhaø maùy hoaït ñoäng tröôùc maét vaø laâu daøi. - Phaûi ñuû dieän tích ñeå boá trí xaây döïng caùc coâng trình hieän höõu ñoàng thôøi phaûi coù khaû naêng môû roäng trong töông lai, chieám ít dieän tích canh taùc, ñòa ñieåm ít bò oâ nhieãm. - Maët baèng xaây döïng nhaø maùy phaûi töông ñoái baèng phaúng, cao raùo, ít bò ngaäp luït, deã caáp vaø thoaùt nöôùc, laø nôi coù möïc nöôùc ngaàm ñuû saâu ñeå giaûm chi phí laøm neàn moùng vaø laø nôi coù ñòa chaát, ñòa hình oån ñònh. - Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy phaûi gaàn nguoàn ñieän, nguoàn nöôùc, gaàn caùc nhaø maùy khaùc ñeå hôïp taùc nhieàu maët nhö cô sôû haï taàng, coâng trình phuùc lôïi cho caùn boä, coâng nhaân. - Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy phaûi gaàn nôi ñoâng daân ñeå tuyeån löïa nhaân coâng vaø thuaän lôïi trong vieäc tieâu thuï saûn phaåm. - Gaàn ñöôøng giao thoâng, nhaát laø ñöôøng boä vaø ñöôøng thuyû ñeå deã daøng trong vieäc ñi laïi, vaän chuyeån nguyeân vaät lieäu vaø tieâu thuï saûn phaåm. - Naêng löôïng söû duïng cho nhaø maùy bao goàm: hôi-ñieän-nöôùc, khoái löôïng söû duïng haøng naêm khaù lôùn neân caàn ñaët nhaø maùy gaàn nguoàn cung caáp naêng löôïng ñeå ñaûm baûo cho vieäc saûn xuaát ñöôïc lieân tuïc, giaûm hao phí veà ñöôøng daây, oáng daãn. - Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy naèm trong vuøng quy hoaïch cuûa ñòa phöông ñoàng thôøi phaûi quan taâm ñeán vaán ñeà an ninh quoác phoøng. - Choïn höôùng gioù phuø hôïp ñeå traùnh khoùi buïi do xe coä qua laïi, vì ñaây laø nhaø maùy thöïc phaåm neân vieäc giöõ veä sinh cho nguyeân lieäu hay saûn phaåm laø vieäc heát söùc caàn thieát. 1.2.2. Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy Ta seõ xaây döïng nhaø maùy saûn xuaát röôïu vang taïi cuïm coâng nghieäp Thaønh Haûi thuoäc khu coâng nghieäp Du Long, tænh Ninh Thuaän. Tænh Ninh Thuaän thuoäc vuøng duyeân haûi Nam trung boä, phía baéc giaùp tænh Khaùnh Hoaø, phía nam giaùp tænh Bình Thuaän, phía Taây giaùp tænh Laâm Ñoàng vaø phía ñoâng giaùp bieån ñoâng. Dieän tích töï nhieân laø 3360 km2, coù 6 ñôn vò haønh chính goàm 1 thò xaõ vaø 5 huyeän. Thò xaõ Phan Rang - Thaùp Chaøm laø tænh lî, trung taâm chính trò, vaên hoaù cuûa tænh, caùch thaønh phoá Hoà Chí Minh 350 km, caùch saân bay Cam Ranh 60 km, caùch thaønh phoá Nha Trang 105 km vaø caùch thaønh phoá Ñaø Laït 110 km, thuaän tieän cho vieäc giao löu, phaùt trieån kinh teá – xaõ hoäi. Tænh uyû Ninh Thuaän ñang keâu goïi caùc döï aùn ñaàu tö vaøo khu coâng nghieäp Du Long, trong ñoù, coù döï aùn xaây döïng nhaø maùy saûn xuaát röôïu vang. Khu coâng nghieäp Du Long: 1. Quy moâ: dieän tích 530 ha, trong ñoù ñaát khu coâng nghieäp 407 ha, ñaát xaây döïng khu daân cö 120 ha. 2. Ñòa ñieåm: thuoäc ñòa phaän 2 xaõ Taân Haûi vaø Lôïi Haûi huyeän Thuaän Baéc, caùch thò xaõ Phan Rang – Thaùp Chaøm 20 km veà phía nam. 3. Tính chaát khu coâng nghieäp: Khu Coâng nghieäp Du Long laø khu coâng nghieäp taäp trung, ít gaây aûnh höôûng ñeán moâi tröôøng, chuû yeáu boá trí caùc nhaø maùy laép raùp ñieän töû, tin hoïc, caùc ngaønh coâng ngheä cao, laép raùp oâ toâ, xe maùy, coâng nghieäp cô khí cheá taïo maùy noâng, coâng nghieäp, coâng nghieäp vaät lieäu xaây döïng, xí nghieäp cheá bieán noâng laâm thuyû haûi saûn, saûn xuaát haøng tieâu duøng. 4. Ñieàu kieän thuaän lôïi thöïc hieän döï aùn: - Coù vò trí ñòa lyù thuaän lôïi: naèm treân truïc ñöôøng quoác loä 1A, ñöôøng saét Baéc Nam, caùch saân bay Cam Ranh 40 km, caûng Ba Ngoøi 30 km. Trong töông lai seõ coù ñöôøng saét vaän chuyeån haøng hoaù cuûa khu coâng nghieäp ñeán caûng bieån Ba Ngoøi. - Ninh Thuaän coù ñieàu kieän khí haäu veà ñaát ñai phuø hôïp vôùi quaù trình phaùt trieån cuûa caây nho. Noâng daân Ninh Thuaän ñaõ coù kinh nghieäm troàng nho qua nhieàu naêm. - Hieän nay dieän tích troàng nho cuûa tænh coù khoaûng 2000 ha, saûn phaåm chuû yeáu laø nho töôi tieâu thuï treân thò tröôøng caû nöôùc. Döï kieán seõ phaùt trieån vuøng chuyeân canh nho ñeán naêm 2010 leân 3500 ha. Ngoaøi ra, Ninh Thuaän coøn coù nhieàu loaïi hoa quaû nhieät ñôùi coù giaù trò kinh teá vôùi dieän tích 8000 ha vaø coù theå cho saûn phaåm quanh naêm. - Coù heä thoáng ñieän quoác gia vaø heä thoáng caáp nöôùc oån ñònh. - Coù khu daân cö vôùi quy moâ 120 ha daønh cho coâng nhaân khu coâng nghieäp. - Vò trí xaây döïng caùc coâng trình coù ñieàu kieän ñòa chaát oån ñònh. - Nguoàn lao ñoäng chöa coù vieäc laøm ôû Ninh Thuaän coøn lôùn. - Ninh Thuaän coù tröôøng daïy ngheà ñeå ñaøo taïo kyõ thuaät cho ngöôøi lao ñoäng. - Ñoái vôùi caùc döï aùn ñaàu tö vaøo caùc lónh vöïc tænh ñang öu ñaõi ñaàu tö, ngoaøi ñöôïc höôûng caùc öu ñaõi chung cuûa nhaø nöôùc coøn ñöôïc höôûng caùc öu ñaõi rieâng cuûa tænh Ninh Thuaän. (Ñöôïc ban haønh theo Quyeát ñònh 191/2004/QÑ-UB ngaøy 30/11/2004 cuûa Uyû ban nhaân daân tænh). 1.2.3. Naêng suaát nhaø maùy Theo yeâu caàu cuûa thò tröôøng vaø thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng neân chuùng toâi choïn naêng suaát nhaø maùy laø 3 trieäu lít röôïu vang/ naêm. Cô caáu saûn phaåm theo chuùng toâi ñeà nghò laø: - Röôïu vang ñoû: 2 trieäu lít/naêm, ñoä coàn 13%V (thuoäc nhoùm vang khoâ), ñöôøng soùt 0,3%. - Röôïu vang traéng: 1 trieäu lít/naêm, ñoä coàn 13%V (thuoäc nhoùm vang khoâ), ñöôøng soùt 0,3%. Chöông 2: NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM 2.1. NGUYEÂN LIEÄU 2.1.1. Nguyeân lieäu chính 2.1.1.1. Nho a) Nguoàn goác Nho coù nguoàn goác töø caùc nöôùc mieàn oân ñôùi khoâ ôû Chaâu AÂu, Chaâu AÙ (Acmeâni, Iran) vaø moät soá loaøi coù nguoàn goác töø Chaâu Myõ. Caây nho du nhaäp vaøo Vieät Nam töø nhöõng naêm ñaàu thaäp nieân 70 cuûa theá kyû 20, ñöôïc troàng ôû nhieàu nôi nhöng chæ coù ôû mieàn Nam laø troàng nhieàu ñeå kinh doanh, tuy chaát löôïng chöa cao nhöng soá löôïng khoâng keùm caùc loaïi traùi caây khaùc. Ñaëc bieät, Phan Rang laø nôi troàng nho nhieàu nhaát nöôùc vì ôû ñaây coù nhöõng ñieàu kieän thích hôïp cho caây nho phaùt trieån: löôïng möa thaáp nhaát 750÷780 mm/naêm, khoâng khí töông ñoái khoâ, naèm ven soâng Dinh neân coù phuø sa boài ñaép. Do ñoù nho sôùm trôû thaønh loaïi caây ñaëc saûn töø giöõa thaäp nieân 80 cuûa theá kyû XX cuûa tænh Ninh Thuaän. b) Phaân loaïi – thaønh phaàn b.1. Phaân loaïi Hieän nay, coù nhieàu gioáng nho laøm röôïu vang, moãi gioáng coù ñaëc tröng veà maøu, muøi, vò khaùc nhau. Caên cöù ñieàu kieän khí haäu, thôøi tieát, ñaát ñai vaø nhu caàu tieâu thuï, tænh Ninh Thuaän choïn troàng 2 loaïi cô baûn sau ñaây: - Gioáng Shiraz: laø gioáng nho laøm röôïu vang ñoû, thôøi gian töø troàng ñeán taïo caønh laø 4÷6 thaùng, töø caét caønh ñeán thu hoaïch khoaûng 90 ngaøy. Caây coù söùc soáng maïnh, coù khaû naêng khaùng saâu beänh cao, chuøm traùi hình truï daøi, traùi nhoû 2-3g, troøn, maøu ñoû tím, soá traùi treân chuøm nhieàu töø 114÷120 traùi, naêng suaát cao 110÷120 taï/ha/vuï, haøm löôïng ñöôøng 20÷250Brix, caét caønh ñöôïc 3 vuï (6 thaùng) trong moät naêm. Hình 2.1. Nho gioáng Shiraz - Gioáng Sauvignon Blanc: laø gioáng nho laøm röôïu vang traéng vaø Champagne, thôøi gian töø troàng ñeán taïo caønh laø 4÷6 thaùng, töø caét caønh ñeán thu hoaïch khoaûng treân 90 ngaøy. Caây coù söùc soáng maïnh, coù khaû naêng khaùng saâu beänh cao, chuøm traùi hình truï, traùi nhoû 2÷3g, troøn, maøu xanh vaøng khi chín, soá traùi treân chuøm nhieàu töø 90÷120 traùi, naêng suaát töø 70÷100 taï/ha/vuï, haøm löôïng ñöôøng 20÷250Brix, caét caønh ñöôïc 3 vuï (6 thaùng) trong moät naêm. Hình 2.2. Nho gioáng Sauvignon Blanc b.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc Baûng 2.1: Tyû leä khoái löôïng cuûa caùc boä phaän trong quaû nho nguyeân lieäu (% khoái löôïng) Boä phaän % khoái löôïng Cuoáng 2÷5 Haït 2÷6 Voû 7÷11 Thòt quaû 80÷85 Baûng 2.2: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt quaû (% khoái löôïng) Thaønh phaàn Haøm löôïng (% khoái löôïng) Nöôùc 70÷85% Ñöôøng 14÷19% Axit höõu cô töï do 0,2 ÷0,5% Axit höõu cô lieân keát 0,3÷1% Khoaùng 0,2 ÷0,35% Hôïp chaát chöùa Nitô 0,05÷0,1% Pectin 0,1÷0,3% - Thaønh phaàn cuûa voû: nöôùc, cellulose, polyphenol, axit höõu cô… c) YÙ nghóa kinh teá Dieän tích troàng nho cuûa tænh khoaûng 2500 ha, taäp trung chuû yeáu ôû huyeän Ninh Phöôùc, Ninh Haûi vaø thò xaõ Phan Rang – Thaùp Chaøm, vôùi nhieàu loaïi gioáng nho môùi naêng suaát chaát löôïng cao, saûn löôïng haøng naêm oån ñònh töø 60÷65 ngaøn taán. Nho Ninh Thuaän thöôøng ñöôïc duøng ñeå aên töôi, laøm röôïu nho vaø cheá bieán caùc saûn phaåm khaùc. Traùi nho laø loaïi traùi caây mang laïi hieäu quaû kinh teá cao, coâng aên vieäc laøm cho ngöôøi daân tænh Ninh Thuaän, vì vaäy, vieäc ñaàu tö cheá bieán caùc saûn phaåm töø nho taïi Ninh Thuaän cuõng laø lónh vöïc tænh ñang keâu goïi ñaàu tö. 2.1.1.2. Nöôùc Tieâu chuaån nöôùc saûn xuaát theo tieâu chuaån cuûa quyeát ñònh 1329 cuûa Boä Y Teá (xem chi tieát ôû phaàn Phuï Luïc) 2.1.2. Nguyeân lieäu phuï 2.1.2.1. Ñöôøng Ñöôøng saccharose laø nguyeân lieäu thöôøng ñöôïc duøng ñeå boå sung vaøo moâi tröôøng leân men nhaèm ñieàu chænh ñoä ñöôøng ñeán haøm löôïng caàn thieát cho quaù trình leân men saûn xuaát röôïu vang. Yeâu caàu cuûa ñöôøng boå sung laø ñaït caùc chæ tieâu veà chaát löôïng: tieâu chuaån caûm quan, tieâu chuaån hoaù lyù vaø tieâu chuaån vi sinh theo TCVN 6958:2001. Baûng 2.3: Chæ tieâu caûm quan Chæ tieâu Yeâu caàu Ngoaïi hình Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc töông ñoái ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn cuïc. Muøi vò Tinh theå ñöôøng hoaëc dung dòch ñöôøng trong nöôùc coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï. Maøu saéc Tinh theå traéng, oùng aùnh, khi pha vaøo trong nöôùc cho dung dòch trong suoát. Baûng 2.4: Chæ tieâu hoaù lyù Chæ tieâu Möùc Ñoä Pol (%) khoâng nhoû hôn 99,8 Haøm löôïng ñöôøng khöû, % khoái löôïng (m/m) khoâng lôùn hôn 0,03 Tro daãn ñieän, % khoái löôïng (m/m) khoâng lôùn hôn 0,03 Söï giaûm khoái löôïng khi saáy ôû 1050C trong 3h, % khoái löôïng (m/m) khoâng lôùn hôn 0,05 Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA, khoâng lôùn hôn 30 Dö löôïng SO2 (ppm) khoâng lôùn hôn 7 Caùc chaát nhieãm baån, möùc toái ña As 1 mg/kg Cu 2 mg/kg Pb 0,5 mg/kg 2.1.2.2. Naám men Naám men vang ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang laø cuûa loaøi Saccharomyces cerevisiae, vôùi maät ñoä trong dòch naám men cho vaøo dòch nho trong quaù trình leân men laø 100 trieäu teá baøo/ml dòch nho, vaø tyû leä dòch naám men so vôùi dòch nho laø 2% theå tích. Öu ñieåm cuûa naám men loaøi Saccharomyces cerevisiae: 1. Khaû naêng leân men cao: khi ôû ñieàu kieän toái öu naám men loaøi Saccharomyces cerevisiae coù theå leân men ñöôïc 18÷20%V etanol. 2. Chòu ñöôïc nhieät ñoä thaáp: naám men loaøi Saccharomyces cerevisiae coù khaû naêng leân men ôû nhieät ñoä 4÷100C. 3. Leân men ñöôïc dòch nho ñaõ ñöôïc sunfit hoaù: chuùng coù theå baét ñaàu vaø hoaøn thaønh quaù trình leân men ôû pH raát thaáp. 4. Beàn vöõng vôùi etanol: naám men loaøi Saccharomyces cerevisiae coù theå leân men trong moâi tröôøng ñaõ coù saün 8÷12%V etanol. 5. Beàn vöõng ñoái vôùi noàng ñoä ñöôøng cao: loaøi naám men naøy coù theå leân men ñöôïc trong dòch nha coù noàng ñoä ñöôøng lôùn hôn 30%. 2.2. RÖÔÏU VANG 2.2.1. Giôùi thieäu Röôïu vang laø saûn phaåm coù höông vò ñaëc tröng, ñoä coàn nheï 10 – 150, laø thöùc uoáng coù coàn. Neáu söû duïng vôùi lieàu löôïng thích hôïp röôïu vang coù taùc duïng toát cho söùc khoeû, giuùp tieâu hoaù vaø coù theå chöõa ñöôïc moät soá beänh. Nhaø maùy seõ saûn xuaát röôïu vang khoâng gas vôùi cô caáu nhö sau: - Röôïu vang ñoû: 2 trieäu lít/naêm, ñoä coàn 13%V (thuoäc nhoùm vang khoâ), ñöôøng soùt 0,3%. - Röôïu vang traéng: 1 trieäu lít/naêm, ñoä coàn 13%V (thuoäc nhoùm vang khoâ), ñöôøng soùt 0,3%. 2.2.2. Caùc chæ tieâu cuûa saûn phaåm röôïu vang (TCVN 7045:2002) ÔÛ Vieät Nam, caùc saûn phaåm röôïu vang ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN 7045:2002. 2.2.2.1. Chæ tieâu caûm quan Baûng 2.5: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa röôïu vang ñöôïc quy ñònh nhö sau: TCVN 7045:2002 Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Ñaëc tröng cho töøng loaïi saûn phaåm. Muøi Thôm, ñaëc tröng cuûa nguyeân lieäu vaø cuûa saûn phaåm leân men, khoâng coù muøi laï. Vò Chua chaùt, coù hoaëc khoâng coù vò ngoït, khoâng coù vò laï. Traïng thaùi Trong, khoâng vaån ñuïc. Baûng 2.6: Baûng ñieåm ñaùnh giaù chaát löôïng röôïu vang theo TCVN 3215-79, saûn phaåm thöïc phaåm – phaân tích caûm quan – phöông phaùp cho ñieåm Teân chæ tieâu Ñieåm chöa coù troïng löôïng Yeâu caàu Ñoä trong vaø maøu saéc 5 4 3 2 1 0 - Chaát loûng trong suoát, khoâng vaån ñuïc, khoâng coù vaät theå laï nhoû, maøu hoaøn toaøn ñaëc tröng cho saûn phaåm. - Chaát loûng trong suoát, khoâng vaån ñuïc vaø coù ít vaät theå laï nhoû, maøu hôi keùm maøu ñaëc tröng. - Trong suoát, coù theå coù caën mòn, maøu keùm ñaëc tröng. - Trong suoát, coù khaù nhieàu caën mòn ôû ñaùy chai. - Caën thaáy raát roõ, maøu khoâng ñaëc tröng. - Vaån ñuïc, maøu baån, saûn phaåm bò hoûng. Muøi 5 4 3 2 1 0 - Hoaø hôïp, hoaøn toaøn ñaëc tröng cho saûn phaåm. - Chöa hoaøn toaøn hoaø hôïp, thôm ñaëc tröng cho saûn phaåm nhöng khoù nhaän bieát. - Hôi noàng, thoaûng muøi phuï, muøi ít ñaëc tröng. - Khoâng coù muøi ñaëc tröng cho saûn phaåm. - Muøi etanol roõ reät, khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm. - Coù muøi laï khoù chòu cuûa saûn phaåm hoûng. Vò 5 4 3 2 1 0 - Haøi hoaø, dòu, haäu vò toát, hoaøn toaøn ñaëc tröng cho saûn phaåm. - Chöa hoaøn toaøn hoaø hôïp, haäu vò vöøa phaûi, ñaëc tröng cho saûn phaåm bình thöôøng. - Chöa haøi hoaø, hôi gaét vaø soác, haäu vò yeáu, ít ñaëc tröng cho saûn phaåm. - Ñaéng, xoác, thoaûng vò laï, raát ít ñaëc tröng. - Vò laï, khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm. - Coù vò laï khoù chòu ñaëc tröng cho saûn phaåm hoûng. Baûng 2.7: Baûng quy ñònh ñaùnh giaù möùc chaát löôïng röôïu vang (TCVN 7045:2002) STT Möùc chaát löôïng Soá ñieåm chung Yeâu caàu toái thieåu veà ñieåm trung bình chöa coù troïng löôïng cuûa hoäi ñoàng caûm quan 1 Loaïi toát 18,6 – 20,0 Muøi: 4,8 Vò: 4,8 2 Loaïi khaù 15,2 – 18,5 Muøi: 3,8 Vò: 3,8 3 Loaïi trung bình 11,2 – 15,1 Moãi chæ tieâu 2,8 4 Loaïi keùm 7,2 – 11,1 Moãi chæ tieâu 1,8 5 Loaïi raát keùm 4,0 – 7,1 Moãi chæ tieâu 1,0 6 Loaïi hoûng 0 – 3,9 Moãi chæ tieâu < 1,0 2.2.2.2. Chæ tieâu hoaù hoïc Baûng 2.8: Chæ tieâu hoaù hoïc cuûa röôïu vang Teân chæ tieâu Möùc 1. Haøm löôïng etanol ôû 200C, %(V/V) 6 – 20 2. Haøm löôïng metanol trong etanol 1000, g/l ≤ 3,0 3. Haøm löôïng axit bay hôi, tính theo axit axetic, g/l ≤ 1,5 4. Haøm löôïng SO2, mg/l ≤ 350 5. Haøm löôïng xianua vaø caùc phöùc xianua, µg/l ≤ 0,1 6. Haøm löôïng CO2 Theo tieâu chuaån ñaõ ñöôïc coâng boá cuûa nhaø saûn xuaát 2.2.2.3. Giôùi haïn kim loaïi naëng Baûng 2.9: Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng cuûa röôïu vang: TCVN 4075:2002 Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña (mg/l) 1. Asen (As) 0,1 2. Chì (Pb) 0,2 3. Thuyû ngaân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Ñoàng (Cu) 5,0 6. Keõm (Zn) 2,0 2.2.2.4. Chæ tieâu vi sinh vaät Baûng 2.10: Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa röôïu vang Chæ tieâu Giôùi haïn toái ña 1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1ml saûn phaåm 102 2. E.Coli, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0 3. Coliforms, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 10 4. Cl.Perfringens, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0 5. S. aureus, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0 6. Toång soá naám men, naám moác, soá khuaån laïc trong 1ml saûn phaåm. 10 2.2.2.5. Bao goùi, ghi nhaõn, baûo quaûn vaø vaän chuyeån Bao goùi: röôïu vang phaûi ñöïng trong caùc bao bì kín baèng thuyû tinh. Ghi nhaõn: theo “Quy cheá ghi nhaõn haøng hoaù löu thoâng trong nöôùc vaø haøng hoaù xuaát khaåu, nhaäp khaåu” ban haønh theo Quyeát ñònh soá 178/1999/QÑ-TTG. Baûo quaûn: röôïu vang ñöôïc baûo quaûn ôû ñieàu kieän baûo ñaûm an toaøn veä sinh, khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa röôïu vaø traùnh aùnh naéng tröc tieáp. Vaän chuyeån: phöông tieän vaän chuyeån röôïu vang phaûi khoâ, saïch, khoâng coù muøi laï vaø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng röôïu. Chöông 3: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 3.1. SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Nho xanh Phaân loaïi Röûa Nghieàn, xeù Sunphit hoaù Taùch, eùp baõ Sunphit hoaù Haït, cuoáng Nöôùc thaûi Taïp chaát Nöôùc Nhaân gioáng Leân men Naám men Taùch caën Baõ Laøm laïnh Baõ 1 Dung dòch K2S2O5 10% Dung dòch K2S2O5 10% 3.1.1. Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu vang traéng Baõ Loïc Chieát, ñoùng naép Daùn nhaõn Röôïu vang traéng Chai Nhaõn Nuùt Taøng tröõ Taùch baõ Röûa Baõ 1 Nho ñoû Phaân loaïi Röûa Xöû lyù nhieät Nghieàn, xeù Leân men Sunphit hoaù Taùch, eùp baõ Taùch caën Nöôùc Nhaân gioáng Naám men Cuoáng, haït Nöôùc thaûi Taïp chaát Sunphit hoaù Laøm laïnh Baõ Baõ 2 Dung dòch K2S2O5 Dung dòch K2S2O5 3.1.2. Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu vang ñoû Loïc Chieát, ñoùng naép Daùn nhaõn Baõ Röôïu vang ñoû Chai Naép Nhaõn Taùch baõ Taøng tröõ Röûa Baõ 2 3.2. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 3.2.1. Nho (xanh, ñoû) Vieäc choïn nguyeân lieäu phaûi ñöôïc thöïc hieän theo ñuùng yeâu caàu kyõ thuaät (muïc I.3.1.1.2. b). Neáu khoâng tuaân thuû caùc ñieàu kieän treân thì nöôùc quaû seõ hoaù naâu, taêng vò ñaéng, chaùt. 3.2.2. Phaân loaïi Muïc ñích: quaù trình phaân loaïi seõ loaïi ra nhöõng traùi bò hö hoûng do quaù chín, daäp naùt trong quaù trình vaän chuyeån. Tieán haønh: nho coù theå ñöôïc phaân loaïi baèng thuû coâng. Sau khi phaân loaïi, nho phaûi ñöôïc cho vaøo caùc khay thaønh cao ñöôïc ñan baèng maây, moãi khay chæ chöùa 60÷80 kg ñeå quaû khoâng bò vôõ vaø ñeå nôi thoaùng maùt. Sau ñoù nho ñöôïc vaän chuyeån ñeán phaân xöôûng laøm röôïu. 3.2.3. Röûa Muïc ñích: laøm saïch caùc taïp chaát, thuoác tröø saâu vaø moät soá vi sinh vaät baùm treân beà maët quaû nho. Tieán haønh: nho ñöôïc xeáp leân caùc baêng taûi, ñi vaøo maùy röûa phun. Khoâng khí ñöôïc quaït gioù thoåi vaøo boàn ngaâm nguyeân lieäu giuùp cho nöôùc vaø nguyeân lieäu ñaûo troän ñeàu laøm saïch caùc taïp chaát baùm treân quaû nho. Giai ñoaïn naøy phaûi ñöôïc thöïc hieän nhanh ñeå traùnh laøm maát caùc chaát hoaø tan coù trong nho ñi vaøo nöôùc röûa. 3.2.4. Nghieàn, xeù vaø taùch cuoáng Muïc ñích: laøm giaûm kích thöôùc quaû nho, giaûi phoùng dòch nho, loaïi boû cuoáng vaø haït ra khoûi dòch Bieán ñoåi: trong quaù trình nghieàn xeù, taùch cuoáng nhieät ñoä cuûa dòch, baõ nho taêng leân do löïc ma saùt, moät soá vitamin bò thaát thoaùt. Ngoaøi ra, maät ñoä caùc vi sinh vaät gaây haïi cuõng taêng leân. Tieán haønh: nho seõ ñöôïc ñöa qua maùy nghieàn truïc vít. Truïc nghieàn xeù seõ ñaùnh tôi nho, taùch cuoáng, haït ra khoûi phaàn hoãn hôïp dòch baõ nho. Phaàn cuoáng haït seõ tieáp tuïc ñöôïc truïc nghieàn xeù ñaåy ra ngoaøi, coøn hoãn hôïp dòch, baõ nho loït qua caùc loã löôùi roài ñöôïc truïc vít ñaåy ra theo chieàu ngöôïc laïi. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: - Ñoä chín cuûa nho nguyeân lieäu: nho caøng chín (ñaït ñoä chín kyõ thuaät) thì caøng deã taùch cuoáng haït, caøng ñöôïc laøm tôi vaø ta caøng thu ñöôïc nhieàu dòch nho hôn. - Thôøi gian tieán haønh: quaù trình naøy caàn tieán haønh nhanh ñeå traùnh söï oxy hoaù. Sau khi nghieàn xeù, taùch cuoáng dòch nho phaûi ñöôïc nhanh choùng taùch ra khoûi phaàn baõ ñeå ngaên chaën quaù trình leân men töï phaùt coù theå xaûy ra. - Ñoä naùt cuûa cuoáng, haït: khi nghieàn xeù phaûi löu yù traùnh vieäc baêm quaù naùt caùc cuoáng nho vaø haït nho ñeå haïn cheá vieäc gia taêng chaát chaùt trong dòch nho. Tuy nhieân, thòt nho caàn ñöôïc nghieàn kyõ ñeå thu ñöôïc nhieàu dòch nho nhaát. 3.2.5. Quaù trình sunphit hoaù laàn 1 Muïc ñích: dòch baõ nho sau khi nghieàn eùp taùch cuoáng laäp töùc seõ ñöôïc sunphit hoaù nhaèm tieâu dieät vaø öùc cheá vi sinh vaät trong nguyeân lieäu, laøm chaäm söï oxi hoaù, axit nheï dòch nho vôùi baõ ñeå hieäu chænh pH cuûa dòch nho veà pH toái öu trong quaù trình leân men. Tieán haønh: löôïng 210 mg SO2/lít dòch nho ñoái vôùi nho traéng vaø 160 mg SO2/lít dòch nho ñoái vôùi nho ñoû ñöôïc cho vaøo suoát trong quaù trình nghieàn xeù, taùch cuoáng. Hoaù chaát söû duïng: K2S2O5 daïng raén ñöôïc pha thaønh dung dòch muoái 10%. 3.2.6. Quaù trình xöû lyù nhieät: Muïc ñích: quaù trình xöû lyù nhieät chæ aùp duïng cho saûn xuaát vang ñoû nhaèm muïc ñích trích ly trieät ñeå caùc chaát hoaø tan vaøo dòch nöôùc nho ñoû, ñaëc bieät laø caùc hôïp chaát polyphenol, chaát maøu coù trong nguyeân lieäu, caûi thieän ñoä trong vaø chaát löôïng, giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Bieán ñoåi: Trích ly caùc chaát hoaø tan vaøo trong dòch nho. Tieán haønh: ñun noùng vaø giöõ nhieät ôû 700C trong 20 phuùt. Thieát bò: söû duïng boàn hình truï, ñaùy boàn ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ, gia nhieät baèng hôi nöôùc. 3.2.7. Quaù trình eùp taùch baõ Muïc ñích: quaù trình taùch, eùp baõ laø quaù trình taän thu caùc chaát chieát coù trong baõ. Caùc bieán ñoåi: - Caùc chaát hoaø tan seõ bò taùch khoûi teá baøo ñeå ñi vaøo dòch nho. - Dieän tích tieáp xuùc vôùi khoâng khí taêng leân, laøm taêng khaû naêng bò oxy hoaù cuûa dòch nho. Vì vaäy, sau khi eùp, ta phaûi tieán haønh ngay quaù trình sunphit hoùa. Tieán haønh: hoãn hôïp dòch, baõ nho sau khi ñöôïc nghieàn xeù, taùch cuoáng seõ ñöôïc ñi qua thieát bò eùp. Döôùi aùp löïc, dòch nho seõ bò taùch khoûi teá baøo chaûy qua caùc loã cuûa taám löôùi beân döôùi ñeå ñi ra ngoaøi, coøn baõ nho seõ ñöôïc thaùo ra sau moãi meû eùp. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: - Kích thöôùc nguyeân lieäu sau khi nghieàn xeù: nho caøng ñöôïc nghieàn xeù kyõ, xeù tôi thì hieäu suaát eùp caøng cao, dòch nho thu ñöôïc caøng nhieàu. 3.2.8. Quaù trình sunphit hoaù laàn 2 Muïc ñích: quaù trình sunphit hoùa laàn 2 coù muïc ñích gioáng nhö laàn 1, ngoaøi ra noù coøn muïc ñích laø laéng caën tröôùc khi leân men. Tieán haønh: hoãn hôïp dòch nho ñöôïc bôm qua boàn sunphit hoaù. Löôïng SO2 ñöôïc söû duïng laø 210 mg/lít dòch nho ñoái vôùi nho traéng vaø 160 mg/lít ñoái vôùi nho ñoû. Hoaù chaát söû duïng: K2S2O5 daïng raén ñöôïc pha thaønh dung dòch muoái 10%. Thôøi gian tieán haønh: 12h 3.2.9. Quaù trình taùch caën Muïc ñích: taùch caën ra khoûi dòch nho trong, giuùp haïn cheá vieäc taéc ngheõn maøng loïc trong quaù trình loïc, naâng cao chaát löôïng dòch nho tröôùc khi leân men. Bieán ñoåi: sau 12h sunphit, hoùa caùc chaát khoâng hoøa tan lô löûng trong dòch nho bò taùch ra vaø laéng xuoáng döôùi. Phaàn caën laéng xuoáng döôùi ñöôïc chia laøm 2 lôùp: - Lôùp caën nheï naèm ôû treân, chuû yeáu laø caùc hôïp chaát cuûa pectin. Lôùp caën nheï naøy seõ ñöôïc giöõ laïi trong khi leân men ñeå thu ñöôïc saûn phaåm vang coù chaát löôïng cao vì thöïc nghieäm ñaõ cho thaáy dòch nho taùch caën kyõ khoâng cho saûn phaåm coù höông vò toát nhaát. - Lôùp caën naëng naèm ôû döôùi goàm cuoáng daäp, voû quaû nho vaø haït nho seõ bò taùch ra khoûi dòch nho tröôùc khi leân men. Tieán haønh: dòch nho ñöôïc bôm nheï nhaøng vaøo boàn leân men, traùnh laøm xaùo ñoäng lôùp caën naëng cho ñeán khi lôùp caën naëng saép bò huùt theo dòch nho. 3.2.10. Quaù trình nhaân gioáng naám men Muïc ñích: taïo ñieàu kieän cho naám men gioáng phaùt trieån, taêng sinh khoái, oån ñònh hoaït tính naám men sau quaù trình baûo quaûn, ñeå chuaån bò cho quaù trình leân men. Bieán ñoåi: trong quaù trình nhaân gioáng hoaït tính, sinh khoái naám men taêng leân, haøm löôïng caùc chaát dinh döôõng giaûm, nhieät ñoä cuûa dung dòch nhaân gioáng taêng leân. 3.2.11. Laøm laïnh Muïc ñích: ñöa dòch nho ñeán nhieät ñoä toái öu cho quaù trình leân men. Bieán ñoåi: nhieät ñoä dòch nho giaûm xuoáng. Tieán haønh: dòch nho tröôùc khi leân men seõ ñöôïc laøm giaûm nhieät ñoä xuoáng ñeán nhieät ñoä toái öu cho quaù trình leân men laø 18÷200C ñoái vôùi vang traéng vaø 28÷300C ñoái vôùi vang ñoû. 3.2.12. Quaù trình leân men Muïc ñích: chuyeån ñoåi löôïng ñöôøng trong hoãn hôïp dòch nho thaønh coàn, CO2 vaø moät soá saûn phaåm trao ñoåi chaát khaùc. Tieán haønh: sau khi laéng caën xong, trong quaù trình sunphit hoùa caàn bôm nheï nhaøng phaàn dòch trong qua caùc boàn leân men ñeå tieán haønh leân men, chuù yù traùnh laøm xaùo ñoäng ñeán phaàn caën. Song song vôùi vieäc bôm dòch nho sang boàn leân men, caàn naïp vaøo boàn leân men ngay moät löôïng tanin tinh khieát vôùi lieàu löôïng 10g tanin cho 100 lít dòch nho. Tanin coù taùc duïng keát tuûa nhöõng thaønh phaàn protein coù trong nöôùc nho laøm trong dòch nho. Chuùng ta söû duïng gioáng naám men Saccharomyces cerevisiae vôùi haøm löôïng 2% theå tích dòch leân men, löôïng naám men laø 100 trieäu teá baøo/ml dòch naám men. Nhieät ñoä leân men chính laø 18÷200C ñoái vôùi vang traéng vaø 28÷300C ñoái vôùi vang ñoû, thôøi gian leân men chính laø 10 ngaøy. Quùa trình leân men ñöôïc chia laøm 3 giai ñoaïn: - Baét ñaàu: naám men thích nghi vôùi moâi tröôøng, saûn xuaát caùc enzyme caàn thieát ñeå chuyeån hoaù cô chaát. Giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men, dòch nho ñöôïc thoâng khí nheï taïo ñieàu kieän hieáu khí cho naám men sinh tröôûng vaø phaùt trieån. - Leân men nhanh: Ngay khi naám men baét ñaàu söû duïng cô chaát chuyeån hoaù thaønh coàn, löôïng CO2 sinh ra seõ nhanh choùng taïo moâi tröôøng yeám khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät hieáu khí khoâng mong muoán nhö vi khuaån, naám moác. Naám men chuyeån hoaù cô chaát thaønh coàn, CO2 vaø caùc saûn phaåm phuï nhö acid höõu cô, röôïu cao phaân töû, andehyt, ketol… taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Trong giai ñoaïn naøy, coøn xaûy ra phaûn öùng malolactic. - Leân men chaäm: caùc chaát öùc cheá do naám men thaûi ra seõ tích luõy trong moâi tröôøng taùc ñoäng leân naám men. Quaù trình leân men chaäm xaûy ra. Quaù trình leân men keát thuùc khi löôïng ñöôøng soùt coøn 2g/l. Thieát bò: quaù trình leân men coù theå tieán haønh trong caùc boàn laøm baèng theùp khoâng gæ. Dòch leân men chæ chieám toái ña khoaûng 80% khoâng gian cuûa thieát bò leân men, ñeå coù ñuû moät löôïng oxy cho giai ñoaïn ñaàu quaù trình leân men vaø traùnh cho boït traøo ra ngoaøi. 3.2.13. Quaù trình taùch baõ Muïc ñích: taùch baõ, xaùc naám men ra khoûi ra khoûi röôïu vang non. Tieán haønh: khi keát thuùc quaù trình leân men chính ta tieán haønh taùch baõ. Phaàn baõ naèm ôû lôùp phía treân cuûa röôïu non, taùch baõ baèng caùch xaû töø töø van ôû ñaùy boàn ñoàng thôøi quan saùt möùc chaát loûng cuõng nhö lôùp baõ, khi lôùp baõ saép haï xuoáng ñeán van thì ta ñoùng van laïi. 3.2.14. Quaù trình taøng tröõ Muïc ñích: cho quaù trình leân men phuï xaûy ra, naâng cao chaát löôïng, oån ñònh (maøu saéc, ñoä trong, muøi, vò, ñoä beàn keo…) cho saûn phaåm. Tieán haønh: dòch sau khi leân men ñöôïc cho qua caùc thuøng goã soài ñeå taøng tröõ trong moät thôøi gian. Trong quaù trình taøng tröõ, röôïu vang bò thaát thoaùt do ñoù ta phaûi chaâm ñaày theo chu kyø 1 laàn/1 tuaàn. Nhieät ñoä taøng tröõ laø 150 C. Trong quaù trình taøng tröõ, moät soá saûn phaåm phuï nhö aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl, acetoin, 2,3-buta-nediol), acid höõu cô, ester, hôïp chaát cao phaân töû ñöôïc hình thaønh. Maët khaùc, nhieät ñoä röôïu vang taêng leân, pH giaûm xuoáng, söï keát tuûa caën laøm giaûm tyû troïng röôïu vang. Thôøi gian: 1 naêm. Thieát bò: caùc thuøng goã soài. 3.2.15. Quaù trình loïc Muïc ñích: loaïi boû caën taïo ra trong quaù trình taøng tröõ, nhaèm hoaøn thieän saûn phaåm tröôùc khi ñi vaøo quaù trình chieát roùt. Tieán haønh: röôïu sau khi taøng tröõ seõ ñöôïc ñöa qua thieát bò loïc ñóa, goàm caùc ñóa xeáp song song noái vôùi nhau qua truïc thaúng ñöùng, treân moãi ñóa coù phuû lôùp chaát trôï loïc. 3.2.16. Quaù trình röûa chai Muïc ñích: röûa chai nhaèm loaïi ñöôïc haàu heát caùc vi sinh vaät vaø nhöõng loaïi vaät chaát coù theå coù trong chai nhö maûnh chai, caùt ñaát… Tieán haønh: thao taùc treân maùy röûa chai nhö sau: chai ñöôïc ñöa vaøo caùc ngaên cuûa baêng taûi theo töøng haøng, baêng taûi seõ chuyeån chai ñi trong maùy röûa qua caùc buoàng röûa khaùc nhau vôùi thôøi gian löu ñuû ñeå chai ñöôïc taåy saïch (trong thôøi gian di chuyeån chai ñöôïc doác ngöôïc vaø luoân luoân ñöôïc phun nöôùc röûa vaøo beân trong), chai ñöôïc röûa theo caùc böôùc chính qua caùc beå nhö sau: 1. Chai ñöôïc röûa sô boä baèng nöôùc aám 300C. 2. Chai ñöôïc baêng taûi chuyeån ngöôïc ñaàu ñeå doác heát nöôùc trong chai ra. 3. Chai ñöôïc tieáp tuïc ñöa vaøo beå nöôùc aám 550C. 4. Chai ñöôïc doác ngöôïc ñaàu ñeå loaïi heát nöôùc trong chai ra ngoaøi. 5. Chai ñöôïc chuyeån vaøo beå chöùa dung dòch kieàm 1,5%, ôû nhieät ñoä 600C. 6. Chai ñöôïc chuyeån ñi trong beå dung dòch kieàm 600C, cuõng baèng thôøi gian ngaâm chai trong beå vaø sau ñoù ñöôïc doác ngöôïc ñeå thaùo heát dòch trong chai ra, ñoàng thôøi chai cuõng ñöôïc phun dung dòch kieàm. 7. Laäp laïi böôùc 5 vaø 6 nhöng ôû 800C. 8. Chai ñöôïc röûa baèng nöôùc saïch ôû 600C vaø ñöôïc doác ngöôïc ñeå thaùo saïch nöôùc trong chai. 9. Chai ñöôïc röûa saïch trong beå nöôùc 500C vaø ñöôïc doác ngöôïc ñeå thaùo nöôùc. 10. Cuoái cuøng chai ñöôïc röûa baèng nöôùc saïch ôû 300C coù noàng ñoä clorine 2ppm vaø laøm raùo. 3.2.17. Quaù trình chieát chai vaø ñoùng naép Muïc ñích: hoaøn thieän saûn phaåm, taêng thôøi gian baûo quaûn, deã daøng vaän chuyeån vaø tieâu thuï. Tieán haønh: röôïu vang vaø chai ñaõ ñöôïc röûa seõ ñöôïc cho vaøo thieát bò chieát chai. Quaù trình chieát ñöôïc thöïc hieän ôû nhieät ñoä phoøng. Sau ñoù chai ñöôïc kieåm tra theå tích tröôùc khi ra khoûi maùy chieát vaø ñi vaøo maùy ñoùng naép. 3.2.18. Quaù trình in, daùn nhaõn Muïc ñích: hoaøn thieän saûn phaåm, cung caáp cho ngöôøi tieâu duøng moät soá thoâng tin veà saûn phaåm. Tieán haønh: chai röôïu sau khi thanh truøng thì seõ ñöôïc ñöa qua maùy daùn nhaõn. Quy caùch ghi nhaõn phaûi theo “Quy cheá ghi nhaõn haøng hoaù löu thoâng trong nöôùc vaø haøng hoaù xuaát khaåu – nhaäp khaåu” ñöôïc ban haønh bôûi Quyeát ñònh soá 95/2000/QÑ-TTg ngaøy 15 thaùng 8 naêm 2000 cuûa Thuû töôùng Chính phuû. Chöông 4: CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT 4.1. LÒCH LAØM VIEÄC CUÛA CAÙC PHAÂN XÖÔÛNG TRONG NHAØ MAÙY Döïa vaøo quy trình coâng ngheä ta coù theå chia phaân xöôûng saûn xuaát cuûa nhaø maùy thaønh 4 phaân xöôûng chính: phaân xöôûng sô cheá (töø phaân loaïi cho ñeán chuaån bò dòch leân men), phaân xöôûng leân men, phaân xöôûng taøng tröõ, phaân xöôûng chieát roùt vaø hoaøn thieän saûn phaåm. Ñoái vôùi nguoàn nguyeân lieäu nho ôû Ninh Thuaän, ta coù theå thu hoaïch vaøo caùc ñôït chính: Vuï xuaân heø: töø thaùng 4 ñeán thaùng 5. Vuï thu ñoâng: töø thaùng 8 ñeán thaùng 9. Vuï ñoâng xuaân: töø thaùng 12 ñeán thaùng 1 naêm sau. Do ñoù, ta coù theå xeáp lòch laøm vieäc nhö sau: Moät naêm laøm vieäc 6 thaùng: 1, 4, 5, 8, 9, 12. Moät thaùng laøm vieäc: 30 ngaøy. Moät ngaøy laøm 1 meû vang traéng vaø moät meû vang ñoû. Chi tieát lòch laøm vieäc cuûa moãi phaân xöôûng seõ ñöôïc trình baøy trong chöông 7. 4.2. TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT CHO 100 KG NGUYEÂN LIEÄU 4.2.1. Caân baèng vaät chaát cho röôïu vang traéng Nguyeân lieäu ban ñaàu coù khoái löôïng: G = 100 kg. - Toån thaát trong quaù trình phaân loaïi: 1% khoái löôïng. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau phaân loaïi: G1 = G.(1-0,01) = 99 kg. Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao trong quaù trình phaân loaïi: G1’ = 1 kg. - Toån thaát trong quaù trình röûa: 0,5% khoái löôïng. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa: G2 = G1.(1-0,005) = 98,505 kg. Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao trong quaù trình röûa: G2’ = G1.0,005 = 0,495 kg. - Cuoáng haït chieám 7% khoái löôïng bò taùch ra trong quaù trình nghieàn xeù. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi nghieàn xeù: G3 = G2.(1-0,07) = 91,61 kg. Löôïng cuoáng, haït bò taùch ra: G3’ = G2.0,07 = 6,895 kg. - Toån thaát trong quaù trình sunphit hoaù laàn 1: 0,3% khoái löôïng. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi: G4 = G3.(1-0,003) = 91,335 kg. Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao: G4’ = G3.0,003 = 0,275 kg. - Trong quaù trình taùch, eùp baõ: Hoãn hôïp dòch, baõ ban ñaàu coù khoái löôïng 91,335 kg goàm caùc thaønh phaàn: 65% nöôùc, 23% chaát hoøa tan, 12% chaát khoâng hoøa tan. Dòch nho sau khi eùp goàm caùc thaønh phaàn sau: 81% nöôùc, 18% chaát hoøa tan, 1% chaát khoâng hoøa tan (caën). Baõ thu ñöôïc coù 40% aåm. Goïi a, b laàn löôït laø khoái löôïng cuûa dòch nho sau khi eùp vaø baõ nho, ta coù heä phöông trình: a + b = 91,335 (phöông trình caân baèng khoái löôïng) vaø 0,81a + 0,4b = 91,335.0,65 (phöông trình caân baèng aåm) Giaûi ra ta ñöôïc a = 55,704 (kg), b = 35,651 (kg) Vaäy, khoái löôïng dòch nho thu ñöôïc sau khi eùp laø G5 = 55,704 kg. - Toån thaát trong quaù trình sunphit laàn 2: 0,5% khoái löôïng. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi: G6 = G5.(1-0,005) = 55,425 kg. Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao: G6’ = G5.0,005 = 0,279 kg. - Quaù trình taùch caën: taùch ra ñöôïc löôïng caën chieám 0,5% khoái löôïng dòch nho sau khi eùp. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi: G7 = G6.(1-0,005) = 55,148 kg. Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao: G7’ = G6.0,02 = 0,277 kg. - Quùa trình leân men: Khoái löôïng rieâng cuûa dòch nho laø d15 = 1,08287 kg/l [2] Theå tích dòch nho laø: lít. Theå tích naám men Saccharomyces cerevisiae ñöôïc söû duïng vôùi haøm löôïng 2% theå tích dòch leân men, löôïng naám men laø 100 trieäu teá baøo/ml dòch naám men: Vdnm = .0,02 = 1,019 lít Theå tích dòch nho sau khi troän vôùi dòch naám men: V = + Vdnm = 50,928 + 1,019 = 51,947 lít Khoái löôïng ñöôøng trong dòch nho thu ñöôïc: mñ = 0,18.G7 = 0,18.55,148 = 9,927 kg Haøm löôïng ñöôøng soùt laø m3 = 2 g/l. Ta seõ duøng phöông phaùp laëp: giaû söû theå tích dòch nho sau leân men khoâng thay ñoåi nhieàu so vôùi tröôùc leân men, töùc laø ta giaû söû theå tích sau leân men baèng V = 51,947 lít. Löôïng ñöôøng soùt coøn laïi trong röôïu vang traéng laø m2 = 2.V = 2.51,947 = 103,894 g » 0,104 kg. Khoái löôïng ñöôøng ñaõ tham gia phaûn öùng leân men: m = mñ - m2 = 9,927 – 0,104 = 9,823 kg Khoái löôïng cuûa nöôùc coøn laïi: mn = G7 – m = 55,148– 9,823 = 45,323 kg Phöông trình leân men röôïu: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Q 180 g 92 g m = 9,823 kg m1 Gæa söû hieäu suaát thu hoài etanol laø 85%. Khoái löôïng röôïu ñöôïc taïo ra: m1 = kg Phaàn traêm khoái löôïng cuûa röôïu trong dung dòch sau leân men: x = (khối lượng) Ta coù khoái löôïng rieâng cuûa dung dòch röôïu trong nöôùc theo x laø: d = 0,98253 kg/l. Theå tích cuûa dung dòch nho sau leân men: V1 = lít Sai soá cuûa pheùp laëp: < 5% (thoûa maõn pheùp laëp) Khoái löôïng rieâng cuûa röôïu laø: 0,7805 kg/lít Theå tích röôïu ñöôïc taïo thaønh: Vröôïu = lít Ñoä cuûa röôïu: (theå tích) Toån thaát trong quaù trình laøm laïnh, leân men laø 5%, theå tích dòch nho sau leân men thu ñöôïc: V2 = (1 – 0,05).V1 = 47,949 lít - Quaù trình taùch baõ naám men: löôïng baõ ñöôïc taùch ra chieám 2% theå tích: Theå tích röôïu vang coøn laïi: V3 = V2.(1 – 0,02) = 46,99 lít. Theå tích baõ ñöôïc taùch ra: V3’ = V2.0,02 = 0,959 lít. - Toån thaát trong quaù trình taøng tröõ (taøng tröõ trong 1 naêm): 2% theå tích. Theå tích röôïu vang coøn laïi: V4 = V3.(1 – 0,02) = 46,05 lít. Theå tích röôïu vang tieâu hao: V4’ = V2.0,02 = 0,94 lít. - Baõ ñöôïc taùch ra trong quaù trình loïc chieám: 0,5% theå tích. Theå tích röôïu vang coøn laïi: V5 = V4.(1 – 0,005) = 45,82 lít. Theå tích baõ: V5’ = V4.0,005 = 0,23 lít. - Toån thaát trong quaù trình chieát, ñoùng chai: 2% theå tích. Theå tích röôïu vang coøn laïi: V6 = V5.(1 – 0,02) = 44,904 lít. Theå tích röôïu vang tieâu hao: V6’ = V5.0,02 = 0,916 lít. Vaäy töø 100 kg nguyeân lieäu ta thu ñöôïc Vtp = 44,904 lít saûn phaåm röôïu vang traéng 10,8% V. Theå tích moãi chai röôïu laø 0,75 lít, toån thaát trong quaù trình chieát roùt, ñoùng chai laø 2%, vaäy soá chai caàn cho quaù trình chieát roùt laø: chai Löôïng nuùt caàn ñeå ñoùng chai: 62 nuùt chai. Löôïng nhaõn caàn duøng ñeå daùn: 62 caùi. 4.2.2. Caân baèng vaät chaát cho röôïu vang ñoû Nguyeân lieäu ban ñaàu coù khoái löôïng: G’ = 100 kg. - Toån thaát trong quaù trình phaân loaïi: 1% khoái löôïng. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau phaân loaïi: G’1 = G’.(1-0,01) = 99 kg. Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao trong quaù trình phaân loaïi: G’1’ = 1 kg. - Toån thaát trong quaù trình röûa: 0,5% khoái löôïng. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa: G’2 = G’1.(1-0,005) = 98,505 kg. Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao trong quaù trình röûa: G’2’ = G’1.0,005 = 0,495 kg. - Cuoáng haït chieám 7% khoái löôïng bò taùch ra trong quaù trình nghieàn xeù. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi nghieàn xeù: G’3 = G’2.(1-0,07) = 91,61 kg. Löôïng cuoáng, haït bò taùch ra: G’3’ = G’2.0,07 = 6,895 kg. - Toån thaát trong quaù trình sunphit hoaù laàn 1: 0,3% khoái löôïng. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi: G’4 = G’3.(1-0,003) = 91,335 kg. Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao: G’4’ = G’3.0,003 = 0,275 kg. - Toån thaát trong quaù trình xöû lyù nhieät: 1% khoái löôïng. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi: G’5 = G’4.(1-0,01) = 90,422 kg. Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao: G’5’ = G’4.0,01 = 0,913 kg. - Trong quaù trình taùch, eùp baõ: Hoãn hôïp dòch, baõ ban ñaàu coù khoái löôïng 90,422 kg goàm caùc thaønh phaàn: 65% nöôùc, 23% chaát hoøa tan, 12% chaát khoâng hoøa tan. Dòch nho sau khi eùp goàm caùc thaønh phaàn sau: 80% nöôùc, 19% chaát hoøa tan, 1% chaát khoâng hoøa tan (caën). Baõ thu ñöôïc coù 40% aåm. Goïi a’, b’ laàn löôït laø khoái löôïng cuûa dòch nho sau khi eùp vaø baõ nho, ta coù heä phöông trình: a’ + b’ = 90,422 (phöông trình caân baèng vaät chaát) vaø 0,8a’ + 0,4b’ = 90,422.0,65 (phöông trình caân baèng haøm aåm) Giaûi ra ta ñöôïc a’ = 56,514 (kg), b’ = 33,908 (kg). Vaäy khoái löôïng dòch nho thu ñöôïc sau khi eùp laø G'6 = 56,514 kg. - Toån thaát trong quaù trình sunphit laàn 2: 0,5% khoái löôïng. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi: G’7 = G’6.(1-0,005) = 56,231 kg. Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao: G’7’ = G’6.0,005 = 0,283 kg. - Quaù trình taùch caën: taùch ra ñöôïc löôïng caën chieám 0,5% khoái löôïng dòch nho sau khi eùp. Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi: G’8 = G’7.(1-0,005) = 55,95 kg. Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao: G’8’ = G’7.0,04 = 0,281 kg. - Quùa trình leân men: Khoái löôïng rieâng cuûa dòch nho laø d’15=1,08287kg/l. Theå tích dòch nho laø: lít Theå tích naám men chieám 2% theå tích dòch nöôùc nho vôùi löôïng gioáng caáy laø 2 trieäu teá baøo/ml, theå tích dòch naám men: V’dnm = .0,02 = 1,033 lít Theå tích dòch nho sau khi troän vôùi dòch naám men: V’ = V’dnm + = 52,701 lít Khoái löôïng ñöôøng trong dòch nho thu ñöôïc: m’ñ = 0,19.G’8 = 0,19.55,95 = 10,631 kg Ñöôøng soùt coøn laïi trong dòch nho ñoû sau leân men laø m’3 = 2 g/l Ta seõ duøng phöông phaùp laëp: giaû söû theå tích dòch nho sau leân men khoâng thay ñoåi nhieàu so vôùi tröôùc leân men, töùc laø ta giaû söû theå tích sau leân men laø V’ = 52,701 lít. Löôïng ñöôøng soùt coøn laïi trong röôïu vang ñoû laø m’2 = 2.52,701 = 105,402 g » 0,105 kg. Khoái löôïng ñöôøng ñaõ tham gia phaûn öùng leân men: m’ = m’ñ - m’2 = 10,631 – 0,105 = 10,526 kg Khoái löôïng cuûa nöôùc coøn laïi: m’n = G’8 – m’ = 55,95– 10,526 = 45,424 kg Phöông trình leân men röôïu: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Q 180 g 92 g m’ = 10,526 kg m1 Gæa söû hieäu suaát thu hoài etanol laø 80%. Khoái löôïng röôïu ñöôïc taïo ra: m’1 = kg Phaàn traêm khoái löôïng cuûa röôïu trong dung dòch sau leân men: x’ = (khoái löôïng) Khoái löôïng rieâng töông ñoái cuûa dung dòch röôïu trong nöôùc theo x’ laø: d’ = 0,98234 kg/l [2] Theå tích cuûa dung dòch nho sau leân men: V’1 = lít Sai soá cuûa pheùp laëp: < 5% (thoûa maõn pheùp laëp) Khoái löôïng rieâng cuûa röôïu laø: 0,7805 kg/lít. Theå tích röôïu ñöôïc taïo thaønh: V’röôïu = lít Ñoä cuûa röôïu: theå tích Toån thaát trong quaù trình laøm laïnh, leân men laø 5%, theå tích dòch nho sau leân men thu ñöôïc: V’2 = (1 – 0,05).V’1 = 48,091 lít - Quaù trình taùch baõ naám men: löôïng baõ ñöôïc taùch ra chieám 2% theå tích: Theå tích röôïu vang coøn laïi: V’3 = V’2.(1 – 0,02) = 47,129 lít. Theå tích röôïu vang tieâu hao: V3’ = V’2.0,02 = 0.962 lít. - Toån thaát trong quaù trình taøng tröõ (taøng tröõ trong 1 naêm): 2% theå tích. Theå tích röôïu vang coøn laïi: V’4 = V’3.(1 – 0,02) = 46,186 lít. Theå tích röôïu vang tieâu hao: V4’ = V’3.0,02 = 0,943 lít. - Baõ ñöôïc taùch ra trong quaù trình loïc chieám: 0,5% theå tích. Theå tích röôïu vang coøn laïi: V’5 = V’4.(1 – 0,005) = 45,955 lít. Theå tích baõ: V’5’ = V’4.0,02 = 0,231 lít. - Toån thaát trong quaù trình chieát, ñoùng chai: 2% theå tích. Theå tích röôïu vang coøn laïi: V’6 = V’5.(1 – 0,02) = 45,036 lít. Theå tích röôïu vang tieâu hao: V’6’ = V’5.0,02 = 0,919 lít. Vaäy töø 100 kg nguyeân lieäu nho ñoû ta thu ñöôïc V’tp = 45,036 lít saûn phaåm röôïu vang ñoû 10,9% V. Theå tích moãi chai röôïu laø 0,75 lít, toån thaát trong quaù trình chieát roùt, ñoùng chai laø 2%, vaäy soá chai caàn cho quaù trình chieát roùt laø: chai Löôïng nuùt caàn ñeå ñoùng chai: 62 nuùt chai. Löôïng nhaõn caàn duøng ñeå daùn: 62 caùi. 4.3. CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT THEO NAÊNG SUAÁT SAÛN PHAÅM 4.3.1. Caân baèng vaät chaát cho röôïu vang traéng (1 trieäu lít/naêm) Löôïng nguyeân lieäu: g = = 222,697.104 kg Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi phaân loaïi: g1 = = 220,47.104 kg Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa: g2 = = 219,368.104 kg Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi nghieàn xeù: g3 = = 204,013.104 kg Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 1: g4 = = 203,4.104 kg Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch, eùp baõ: g5 = = 124,051.104 kg Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit laàn 2: g6 = = 123,43.104 kg Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch caën: g7 = = 122,813.104 kg Theå tích röôïu non sau khi leân men: v1 = = 106,781.104 lít Theå tích röôïu non sau khi taùch baõ naám men: v2 = = 104,645.104 lít Theå tích röôïu sau khi taøng tröõ: v3 = = 102,552.104 lít Theå tích röôïu sau khi loïc: v4 = = 102,04.104 lít Löôïng naám men söû duïng: v5 = lít Soá chai caàn cho quaù trình chieát roùt laø: chai Soá nuùt caàn ñeå ñoùng chai: 1380724 nuùt chai. Löôïng nhaõn caàn duøng ñeå daùn: 1380724 caùi. Löôïng SO2 (160 mg/l dòch nho) caàn thieát cho caû 2 laàn sunphit hoaù: gS = = 476,344 kg 4.3.2. Caân baèng vaät chaát cho röôïu vang ñoû (2 trieäu lít/naêm) Löôïng nguyeân lieäu: g’ = = 222,045.104 kg Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi phaân loaïi: g’1 = = 219,824.104 kg Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa: g’2 = = 218,725.104 kg Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi nghieàn xeù: g’3 = = 203,415.104 kg Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 1: g’4 = = 202,804.104 kg Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi xöû lyù nhieät: g’5 = = 200,777.104 kg Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch, eùp baõ: g’6 = = 125,486.104 kg Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 2: g’7 = = 124,858.104 kg Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch caën: g’8 = = 124,234.104 kg Theå tích röôïu non sau khi leân men: v’1 = = 106,783.104 lít Theå tích röôïu non sau khi taùch baõ naám men: v’2 = = 104,647.104 lít Theå tích röôïu sau khi taøng tröõ: v’3 = = 102,554.104 lít Theå tích röôïu sau khi loïc: v’4 = = 102,041.104 lít Löôïng naám men söû duïng: v’5 = lít Soá chai caàn cho quaù trình chieát roùt laø: chai Soá nuùt caàn ñeå ñoùng chai: 2761448 nuùt chai. Löôïng nhaõn caàn duøng ñeå daùn: 2761448 caùi. Löôïng SO2 (160 mg/l dòch nho) caàn thieát cho caû 2 laàn sunphit hoaù: gS’ = = 734,246 kg 4.4. BAÛNG TOÅNG KEÁT 4.4.1. Caân baèng vaät chaát cho röôïu vang traéng (1 trieäu lít/naêm) Baûng 4.1: Caân baèng vaät chaát theo naêm Löôïng nguyeân lieäu 2226,97 taán Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi phaân loaïi 2204,70 taán Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa 2193,68 taán Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi nghieàn xeù 2040,13 taán Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 1 2034,00 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch, eùp baõ 1240,51 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit hoùa laàn 2 1234,30 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch caën 1228,13 taán Theå tích röôïu non sau khi leân men 1067,81 m3 Theå tích röôïu non sau khi taùch baõ naám men 1046,45 m3 Theå tích röôïu sau khi taøng tröõ 1025,52 m3 Theå tích röôïu sau khi loïc 1020,40 m3 Löôïng naám men söû duïng 22,69 m3 Soá chai caàn duøng ñeå chieát roùt 1380724 chai Soá nuùt caàn duøng ñeå ñoùng chai 1380724 nuùt chai Soá nhaõn caàn duøng ñeå daùn 1380724 caùi Löôïng SO2 caàn duøng 476,344 kg Baûng 4.2: Caân baèng vaät chaát theo thaùng Löôïng nguyeân lieäu 371,16 taán Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi phaân loaïi 367,45 taán Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa 365,61 taán Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi nghieàn xeù 340,02 taán Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 1 339,00 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch, eùp baõ 206,75 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 2 205,72 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch caën 204,69 taán Theå tích röôïu non sau khi leân men 177,97 m3 Theå tích röôïu sau khi taùch baõ naám men 174,41 m3 Theå tích röôïu sau khi taøng tröõ 170,92 m3 Theå tích röôïu sau khi loïc 170,07 m3 Löôïng naám men söû duïng 3,78 m3 Soá chai caàn duøng ñeå chieát roùt 230121 chai Soá nuùt caàn duøng ñeå ñoùng chai 230121 nuùt chai Soá nhaõn caàn duøng ñeå daùn 230121 caùi Löôïng SO2 caàn duøng 79,39 kg Baûng 4.3: Caân baèng vaät chaát theo ngaøy (1 meû/1 ngaøy) Löôïng nguyeân lieäu 12,372 taán Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi phaân loaïi 12,248 taán Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa 12,187 taán Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi nghieàn xeù 11,334 taán Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 1 11,3 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch, eùp baõ 6,892 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit hoùa laàn 2 6,857 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch caën 6,823 taán Theå tích röôïu non sau khi leân men 5,932 m3 Theå tích röôïu sau khi taùch baõ naám men 5,814 m3 Theå tích röôïu sau khi taøng tröõ 5,697 m3 Theå tích röôïu sau khi loïc 5,669 m3 Löôïng naám men söû duïng 0,126 m3 Soá chai caàn duøng ñeå chieát roùt 7671 chai Soá nuùt caàn duøng ñeå ñoùng chai 7671 nuùt chai Soá nhaõn caàn duøng ñeå daùn 7671 caùi Löôïng SO2 caàn duøng 2,646 kg 4.4.2. Caân baèng vaät chaát cho röôïu vang ñoû (2 trieäu lít/naêm) Baûng 4.4: Caân baèng vaät chaát theo naêm Löôïng nguyeân lieäu 4440,90 taán Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi phaân loaïi 4396,48 taán Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa 4374,50 taán Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi nghieàn xeù 4068,30 taán Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 1 4056,08 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi xöû lyù nhieät 4015,54 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch, eùp baõ 2509,72 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 2 2497,16 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch caën 2484,68 taán Theå tích röôïu non sau khi leân men 2135,56 m3 Theå tích röôïu sau khi taùch baõ naám men 2092,94 m3 Theå tích röôïu sau khi taøng tröõ 2051,08 m3 Theå tích röôïu sau khi loïc 2040,82 m3 Löôïng naám men söû duïng 45,88 m3 Soá chai caàn duøng ñeå chieát roùt 2761448 chai Soá nuùt caàn duøng ñeå ñoùng chai 2761448 nuùt chai Soá nhaõn caàn duøng ñeå daùn 2761448 caùi Löôïng SO2 caàn duøng 734,246 kg Baûng 4.5: Caân baèng vaät chaát theo thaùng Löôïng nguyeân lieäu 740,15 taán Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi phaân loaïi 732,75 taán Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa 729,08 taán Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi nghieàn xeù 678,05 taán Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 1 676,01 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi xöû lyù nhieät 669,26 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch, eùp baõ 418,29 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 2 416,19 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch caën 414,11 taán Theå tích röôïu non sau khi leân men 355,93 taán Theå tích röôïu sau khi taùch baõ naám men 348,82 m3 Theå tích röôïu sau khi taøng tröõ 341,85 m3 Theå tích röôïu sau khi loïc 340,14 m3 Löôïng naám men söû duïng 7,65 m3 Soá chai caàn duøng ñeå chieát roùt 460242 chai Soá nuùt caàn duøng ñeå ñoùng chai 460242 nuùt chai Soá nhaõn caàn duøng ñeå daùn 460242 caùi Löôïng SO2 caàn duøng 122,374 kg Baûng 4.6: Caân baèng vaät chaát theo ngaøy (1 meû/1 ngaøy) Löôïng nguyeân lieäu 24,672 taán Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi phaân loaïi 24,425 taán Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa 24, 303 taán Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi nghieàn xeù 22,602 taán Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 1 22,534 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi xöû lyù nhieät 22,309 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch, eùp baõ 13,943 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 2 13,873 taán Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch caën 13,804 taán Theå tích röôïu non sau khi leân men 11,864 m3 Theå tích röôïu sau khi taùch baõ naám men 11,627 m3 Theå tích röôïu sau khi taøng tröõ 11,395 m3 Theå tích röôïu sau khi loïc 11,338 m3 Löôïng naám men söû duïng 0,255 m3 Soá chai caàn duøng ñeå chieát roùt 15342 chai Soá nuùt caàn duøng ñeå ñoùng chai 15342 nuùt chai Soá nhaõn caàn duøng ñeå daùn 15342 caùi Löôïng SO2 caàn duøng 4,079 kg Chöông 5: TÍNH TOAÙN VAØ CHOÏN THIEÁT BÒ 5.1. RÖÔÏU VANG ÑOÛ 5.1.1. Bôm nöôùc röûa nho Ta caàn 1 lít nöôùc ñeå röûa 1 kg nho nguyeân lieäu. Vaäy ta caàn: 24425 lít nöôùc/meû. Thôøi gian bôm: trong suoát quaù trình röûa nho (2 h). Do quaù trình röûa dieãn ra lieân tuïc, neân ta choïn bôm ly taâm moät caáp naèm ngang hieäu L10-17 cuûa coâng ty Vinashin - Haûi Nam coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.1: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa bôm ly taâm moät caáp naèm ngang hieäu L10-17 Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Naêng suaát m3/h 7 ¸15 Coät aùp m nöôùc 13 ¸18 Voøng quay voøng/phuùt 2900 Coâng suaát kW 1,5 Nhieät ñoä nöôùc 0C < 90 Voû ngoaøi Gang Baùnh guoàng Gang Truïc Theùp cacbon 5.1.2. Thieát bò röûa Thôøi gian röûa: 2 h. Ta choïn thieát bò röûa thoåi khí cuûa coâng ty Liaoning MEC coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.2: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò röûa thoåi khí Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Naêng suaát taán/h 15 Coâng suaát kW 6,7 Chieàu daøi mm 3000 Chieàu roäng mm 1400 Chieàu cao mm 2000 5.1.3. Thieát bò nghieàn, xeù vaø taùch cuoáng (ta boå sung SO2 trong suoát quaù trình nghieàn xeù vaø taùch cuoáng nho ñeå tieán haønh ñoàng thôøi quaù trình sulfit hoùa dòch vaø baõ nho). Thôøi gian nghieàn, xeù: quaù trình nghieàn, xeù, taùch cuoáng ñöôïc tieán haønh ñoàng thôøi vôùi quaù trình röûa nho, nho sau khi ñöôïc röûa seõ ñöôïc ñöa vaøo ngay ñeå nghieàn xeù. Vaäy thôøi gian nghieàn xeù, taùch cuoáng laø 2 h. Ta choïn thieát bò nghieàn, xeù nho hieäu Lugana3R cuûa coâng ty Prospero coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.3: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò nghieàn, xeù nho hieäu Lugana3R Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Naêng suaát taán/h 12 ¸20 Coâng suaát kW 3 Chieàu cao mm 1590 Chieàu roäng mm 1000 Chieàu daøi mm 2190 5.1.4. Thieát bò xöû lyù nhieät Thôøi gian xöû lyù nhieät: 20 phuùt. Nhieät ñoä xöû lyù: 700C. Heä soá söû duïng cuûa thieát bò: 0,8. Ta choïn thieát bò xöû lyù nhieät hieäu DS cuûa coâng ty Jiangsu Fanqun coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.4: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò xöû lyù nhieät hieäu DS Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Theå tích m3 29 Coâng suaát kW 2,5 Chieàu cao mm 5120 Chieàu cao ñaùy mm 1736 Ñöôøng kính thaân mm 3000 5.1.5. Bôm vaän chuyeån dòch nho coù laãn xaùc (vaøo maùy eùp) Thôøi gian bôm: 1h. Ta choïn bôm hieäu MP100 cuûa coâng ty Prospero coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.5: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa bôm hieäu MP100 Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Naêng suaát taán/h 25 ¸30 Coâng suaát kW 7,5 Khoái löôïng kg 316 5.1.6. Thieát bò eùp dòch nho Thôøi gian eùp: 1,5 h. Choïn thieát bò eùp hiệu Pneumatic Membrane Presses cuûa coâng ty Euromachines coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.6: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò eùp Pneumatic Membrane Presses Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Naêng suaát taán/h 16 Coâng suaát kW 4 Chieàu cao mm 1675 Chieàu roäng mm 3250 Chieàu daøi mm 4557 Khoái löôïng kg 1540 5.1.7. Bôm dòch nho vaøo thieát bò sunphit hoaù (laàn 2) Theå tích dòch nho caàn bôm: m3/meû Thôøi gian bôm: 1h Choïn bôm hieäu CH5 cuûa coâng ty Vinashin - Haûi Nam coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.7: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa bôm hieäu CH5 Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Naêng suaát m3/h 15,6 Aùp suaát ñaåy at 2 Soá voøng quay voøng/phuùt 45 Coâng suaát kW 5 Chieàu cao mm 1706 Chieàu roäng mm 1004 Chieàu daøi mm 1030 Khoái löôïng kg 816 5.1.8. Thieát bò sunphit hoaù dòch nho (laàn 2) Heä soá söû duïng cuûa boàn laø: 0,8 Thôøi gian sunphit hoaù 12h. Ta seõ duøng 1 boàn ñeå sunphit hoaù vaø 1 boàn ñeå döï tröõ, theå tích moãi boàn: m3 Choïn boàn sunphit hoaù thaân hình truï, ñaùy vaø naép hình elip, laøm baèng theùp khoâng gæ coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.8: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa boàn sunphit hoaù Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Theå tích m3 16,426 Chieàu cao mm 3525 Ñöôøng kính mm 2600 Chieàu cao ñaùy mm 690 Chieàu cao naép mm 690 5.1.9. Bôm dòch naám men töø boàn nhaân gioáng vaøo boàn leân men Thôøi gian bôm: 10 phuùt Choïn bôm hieäu CH1 cuûa coâng ty Vinashin - Haûi Nam coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.9: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa bôm hieäu CH1 Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Naêng suaát m3/h 2,4 Aùp suaát ñaåy at 2 Coâng suaát kW 0,65 Soá voøng quay voøng/phuùt 50 Chieàu cao mm 1027 Chieàu roäng mm 496 Chieàu daøi mm 580 Khoái löôïng kg 188 5.1.10. Bôm dòch nho vaøo boàn leân men Thôøi gian bôm: 1h. Choïn bôm coù caùc thoâng soá kyõ thuaät gioáng vôùi bôm dòch nho vaøo thieát bò sunphit hoaù. 5.1.11. Thieát bò leân men Heä soá söû duïng cuûa boàn leân men: 0,8. Theå tích boàn leân men: m3 Thôøi gian leân men laø 10 ngaøy, vaäy soá boàn caàn thieát laø 11 boàn vaø theâm 1 boàn döï tröõ. Choïn boàn leân men kieåu Universal cuûa coâng ty Hraninvest coù lôùp voû aùo ñieàu nhieät baèng nöôùc. Boàn leân men coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.10: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa boàn leân men Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Theå tích m3 20 Chieàu cao mm 6000 Ñöôøng kính mm 2530 Chieàu cao ñaùy mm 2500 5.1.12. Thieát bò nhaân gioáng naám men Ta seõ gaây gioáng naám men ñeå söû duïng trong moät ngaøy cho caû vang ñoû vaø vang traéng, thôøi gian gaây gioáng laø 24h, vaäy ta seõ söû duïng 1 boàn nhaân gioáng vaø 1 boàn döï tröõ.. Heä soá söû duïng boàn laø 0,8. Theå tích boàn gaây gioáng: m3 Choïn boàn nhaân gioáng hình truï, ñaùy vaø naép hình elip, laøm baèng theùp khoâng gæ, vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.11: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa boàn nhaân gioáng Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Theå tích m3 0,476 Chieàu cao mm 1479 Ñöôøng kính mm 600 Chieàu cao ñaùy mm 190 Chieàu cao naép mm 190 5.1.13. Boàn taøng tröõ röôïu vang Thôøi gian tröõ: 1 naêm. Ta seõ duøng thuøng goã soài ñeå taøng tröõ röôïu vang, dung tích moãi thuøng goã soài laø 350 lít, vaäy soá thuøng goã soài duøng trong 1 meû laø: (thuøng) Heä soá söû duïng cuûa thuøng goã soài laø: 0,8. Theå tích cuûa thuøng goã soài laø: m3 Thuøng goã soài coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau: H = 1m D = 0,75m Ta seõ söû duïng 34.6.30 = 6120 thuøng goã soài vaø 34 thuøng goã soài ñeå döï tröõ. 5.1.14. Boàn chöùa röôïu vang sau khi taøng tröõ tröôùc khi vaøo thieát bò loïc Heä soá söû duïng cuûa boàn: 0,8. Choïn boàn hình truï, ñaùy coân, laøm baèng theùp khoâng gæ, coù theå tích: m3 Caùc thoâng soá kyõ thuaät gioáng nhö boàn sunphit hoaù. 5.1.15. Bôm röôïu vang töø boàn chöùa vaøo thieát bò loïc Thôøi gian bôm: bôm trong suoát quaù trình loïc (4 h). Bôm naøy ñi keøm trong thieát bò loïc hieäu DEM2 cuûa coâng ty Prospero. 5.1.16. Thieát bò loïc Thôøi gian loïc: loïc lieân tuïc trong suoát quaù trình chieát chai, ñoùng naép (4 h). Choïn thieát bò loïc hieäu DEM2 cuûa coâng ty Prospero coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.12: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò loïc hieäu DEM2 Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Naêng suaát toái ña m3/h 5 Coâng suaát kW 1,75 Chieàu cao mm 1400 Chieàu roäng mm 800 Chieàu daøi mm 1400 Khoái löôïng kg 180 5.1.17. Bôm röôïu vang non töø thieát bò loïc ñeán thieát bò röûa chai, chieát roùt Thôøi gian bôm: bôm trong suoát quaù trình chieát chai, ñoùng naép (4 h). Bôm naøy ñi keøm trong thieát bò loïc hieäu DEM2 cuûa coâng ty Prospero. 5.1.18. Thieát bò röûa chai, chieát chai vaø ñoùng naép (3 trong 1) Thôøi gian röûa, chieát, ñoùng naép: 4 h. Choïn thieát bò röûa chai, chieát chai vaø ñoùng naép (3 trong 1) hieäu WGF16-12-6 cuûa coâng ty Wenzhou Dajiang coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.13: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò röûa chai, chieát chai vaø ñoùng naép (3 trong 1) hieäu WGF16-12-6. Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Naêng suaát chai/h 4000 Coâng suaát kW 4 Chieàu cao mm 2250 Chieàu roäng mm 2000 Chieàu daøi mm 3000 Khoái löôïng kg 3800 5.1.19. Thieát bò daùn nhaõn Thôøi gian tieán haønh: daùn nhaõn ñoàng thôøi vôùi quaù trình chieát chai, ñoùng naép (4 h). Choïn thieát bò daùn nhaõn hieäu J600 cuûa coâng ty Hangzhou Jindalai coù caùc thoâng soá kyõ thuaät nhö sau Baûng 5.14: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò daùn nhaõn hieäu J600. Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Naêng suaát toái ña chai/h 6000 Coâng suaát kW 0,24 Chieàu cao mm 1300 Chieàu roäng mm 1200 Chieàu daøi mm 1800 Khoái löôïng kg 140 5.1.20. Thieát bò ñoùng thuøng Thôøi gian ñoùng thuøng: ñoùng thuøng ñoàng thôøi vôùi quaù trình chieát chai, ñoùng naép. Ta choïn thieát bò ñoùng thuøng Model ZXS cuûa coâng ty Jiangsu Changjiang coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.15: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò ñoùng thuøng Model ZXS Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Naêng suaát toái ña chai/h 6000 Coâng suaát kW 2 Chieàu cao mm 2100 Chieàu roäng mm 1980 Chieàu daøi mm 5250 5.2. RÖÔÏU VANG TRAÉNG 5.2.1. Bôm nöôùc röûa nho Ta caàn 1 lít nöôùc ñeå röûa 1 kg nho nguyeân lieäu. Vaäy ta caàn: 12372 lít nöôùc/meû. Thôøi gian bôm: trong suoát quaù trình röûa nho (1 h). Ta söû duïng bôm ñaõ duøng trong quaù trình saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.1). 5.2.2. Thieát bò röûa Thôøi gian röûa: 1 h. Ta duøng thieát bò röûa ñaõ söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.2). 5.2.3. Maùy nghieàn, xeù vaø taùch cuoáng (ta boå sung SO2 trong suoát quaù trình nghieàn xeù vaø taùch cuoáng nho ñeå tieán haønh ñoàng thôøi quaù trình sunphit hoùa dòch vaø baõ nho). Thôøi gian nghieàn, xeù: quaù trình nghieàn xeù, taùch cuoáng ñöôïc tieán haønh ñoàng thôøi vôùi quaù trình röûa nho, nho sau khi ñöôïc röûa seõ ñöôïc ñöa vaøo ngay ñeå nghieàn xeù. Vaäy thôøi gian nghieàn xeù, taùch cuoáng laø 1 h. Ta duøng maùy nghieàn xeù ñaõ söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.3). 5.2.4. Maùy eùp dòch nho Thôøi gian eùp: 1 h. Ta duøng maùy eùp ñaõ söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.6). 5.2.5. Bôm dòch nho vaøo thieát bò sunphit hoaù (sunphit hoaù laàn 2) Theå tích dòch nho caàn bôm: m3/meû Thôøi gian bôm: 0,5 h. Choïn bôm hieäu CH5 cuûa coâng ty Vinashin - Haûi Nam nhö trong saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.7). 5.2.6. Thieát bò sunphit hoaù dòch nho (laàn 2) Heä soá söû duïng cuûa boàn laø: 0,8. Thôøi gian sunphit hoaù 12h. Ta seõ duøng 1 boàn ñeå sunphit hoaù vaø 1 boàn ñeå döï tröõ, theå tích moãi boàn: m3 Choïn boàn sunphit hoaù thaân hình truï, ñaùy vaø naép hình elip, laøm baèng theùp khoâng gæ coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.16: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa boàn sunphit hoaù Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Theå tích m3 8,12 Chieàu cao mm 2918 Ñöôøng kính mm 2000 Chieàu cao ñaùy mm 540 Chieàu cao naép mm 540 5.2.7. Bôm dòch naám men töø boàn nhaân gioáng vaøo boàn leân men Thôøi gian bôm: 5 phuùt. Choïn bôm hieäu CH1 cuûa coâng ty Vinashin - Haûi Nam nhö trong saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.9). 5.2.8. Bôm dòch nho vaøo boàn leân men Thôøi gian bôm: 0,5 h. Choïn bôm coù caùc thoâng soá kyõ thuaät gioáng vôùi bôm dòch nho vaøo thieát bò sunphit hoaù. 5.2.9. Thieát bò leân men Heä soá söû duïng cuûa boàn leân men: 0,8. Theå tích boàn leân men: m3 Thôøi gian leân men laø 10 ngaøy, vaäy soá boàn caàn thieát laø 11 boàn vaø theâm 1 boàn döï tröõ. Choïn boàn leân men kieåu Universal cuûa coâng ty Hraninvest coù lôùp voû aùo ñieàu nhieät baèng nöôùc. Boàn leân men coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau Baûng 5.17: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa boàn lean men kieåu Universal Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Theå tích m3 10 Chieàu cao mm 5000 Ñöôøng kính mm 2220 Chieàu cao ñaùy mm 2500 5.2.10. Boàn taøng tröõ röôïu vang Thôøi gian tröõ: 1 naêm. Ta seõ duøng thuøng goã soài ñeå taøng tröõ röôïu vang, dung tích moãi thuøng goã soài laø 350 lít, vaäy soá thuøng goã soài duøng trong 1 meû laø: (thuøng) Heä soá söû duïng cuûa thuøng goã soài laø: 0,8. Theå tích cuûa thuøng goã soài laø: m3 Thuøng goã soài coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau: H = 1m D = 0,75m Vì ta seõ tröõ röôïu trong 1 naêm neân ta phaûi söû duïng 17.6.30 = 3060 thuøng goã soài vaø 17 thuøng goã soài ñeå döï tröõ. 5.2.11. Boàn chöùa röôïu vang sau khi taøng tröõ tröôùc khi vaøo thieát bò loïc Heä soá söû duïng cuûa boàn: 0,8. Choïn boàn hình truï, ñaùy coân, laøm baèng theùp khoâng gæ, coù theå tích: m3 vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät gioáng nhö boàn sunphit hoaù (muïc 4.2.6). 5.2.12. Bôm röôïu vang töø boàn chöùa vaøo thieát bò loïc Thôøi gian bôm: bôm trong suoát quaù trình loïc (2 h). Bôm naøy ñi keøm trong thieát bò loïc hieäu DEM2 cuûa coâng ty Prospero. 5.2.13. Thieát bò loïc Thôøi gian loïc: loïc lieân tuïc trong suoát quaù trình chieát chai, ñoùng naép (2 h). Ta seõ duøng thieát bò loïc hieäu DEM2 cuûa coâng ty Prospero ñaõ söû duïng trong saûn suaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.16). 5.2.14. Bôm röôïu vang non töø thieát bò loïc ñeán thieát bò röûa chai, chieát roùt Thôøi gian bôm: bôm trong suoát quaù trình chieát chai, ñoùng naép (2 h). Bôm naøy ñi keøm trong thieát bò loïc hieäu DEM2 cuûa coâng ty Prospero. 5.2.15. Maùy röûa chai, chieát chai vaø ñoùng naép (3 trong 1) Thôøi gian röûa, chieát, ñoùng naép: 2 h. Ta seõ duøng maùy röûa chai, chieát chai vaø ñoùng naép (3 trong 1) hieäu WGF16-12-6 cuûa coâng ty Wenzhou Dajiang ñaõ söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.18). 5.2.16. Maùy daùn nhaõn Thôøi gian tieán haønh: daùn nhaõn ñoàng thôøi vôùi quaù trình chieát chai, ñoùng naép (2 h). Ta duøng maùy daùn nhaõn hieäu J600 cuûa coâng ty Hangzhou Jindalai ñaõ söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.19). 5.2.17. Thieát bò ñoùng thuøng Thôøi gian ñoùng thuøng: ñoùng thuøng ñoàng thôøi vôùi quaù trình chieát chai, ñoùng naép. Ta duøng thieát bò ñoùng thuøng ñaõ söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.20). 5.3. BAÛNG TOÅNG KEÁT THIEÁT BÒ Baûng 5.1: Baûng toång keát caùc thieát bò söû duïng STT Teân thieát bò Naêng suaát Coâng suaát (kw) Soá löôïng (caùi) 1 Bôm nöôùc röûa nho 7¸15 (m3/h) 1,5 1 2 Thieát bò röûa 15 (taán/h) 6,7 1 3 Thieát bò nghieàn, xeù 12¸20 (taán/h) 3 1 4 Thieát bò xöû lyù nhieät 29 (m3/meû) 2,5 1 5 Bôm dòch, baõ nho 25¸30 (taán/h) 7,5 1 6 Thieát bò eùp 16 (taán/h) 5 1 7 Bôm dòch nho 15,6 (m3/h) 5 4 8 Thieát bò sunphit hoùa dòch nho ñoû 13,141 (m3/meû) 0 2 9 Bôm dòch naám men 2,4 (m3/h) 0,65 2 10 Thieát bò leân men vang ñoû 13,804 (m3/meû) 0 12 11 Thieát bò nhaân gioáng naám men 0,381 (m3/meû) 0 2 12 Thuøng goã soài 0,35 (m3/thuøng) 0 51 (caùi/ngaøy) 13 Boàn tröõ vang ñoû tröôùc khi loïc 11,395 (m3/meû) 0 1 14 Thieát bò loïc 5 (m3/h) 1,75 1 15 Thieát bò röûa chai, chieát chai, ñoùng naép 4000 (chai/h) 4 1 16 Thieát bò daùn nhaõn 6000 (chai/h) 0,24 1 17 Thieát bò ñoùng thuøng 6000 (chai/h) 2 1 18 Thieát bò sunphit hoùa dòch nho traéng 6,496 (m3/meû) 0 2 19 Thieát bò leân men vang traéng 6,496 (m3/meû) 0 1 20 Boàn tröõ vang traéng tröôùc khi loïc 5,697 (m3/meû) 0 1 Chöông 6: HÔI – LAÏNH – ÑIEÄN – NÖÔÙC 6.1. TÍNH HÔI VAØ CHOÏN NOÀI HÔI Hôi ñöôïc duøng ñeå laøm veä sinh ñöôøng oáng, trong thieát bò röûa chai, trong thieát bò xöû lyù nhieät. 6.1.1. Hôi duøng saùt truøng ñöôøng oáng Löôïng hôi caàn ñeå saùt truøng ñöôøng oáng: H1 = 100 kg/ngaøy. Ta tieán haønh saùt truøng ñöôøng oáng trong 1h. 6.1.2. Hôi duøng trong thieát bò röûa chai Trung bình röûa 1000 chai caàn 35 kg hôi. Moät ngaøy ta duøng 15342 chai cho saûn xuaát vang ñoû vaø 7671 chai cho saûn suaát vang traéng. Quaù trình röûa chai cho caû vang traéng vaø vang ñoû ñöôïc tieán haønh trong 6h. Löôïng hôi tieâu toán: H2 = kg/ngaøy 6.1.3. Hôi duøng trong thieát bò xöû lyù nhieät Giaû söû nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dòch nho laø 300C ñöôïc naâng nhieät leân 700C trong 20 phuùt. Nhieät dung rieâng cuûa dòch, baõ nho ñoû (ñoä aåm 65%) laø: C3 = 3,3 KJ/Kg.0C. Nhieät löôïng caàn cung caáp cho 22,534 taán hoãn hôïp dòch, baõ nho ñoû trong thieát bò xöû lyù nhieät: Q3 = KJ/ngaøy Ta duøng hôi ôû nhieät ñoä 1400C. Nhieät hoùa hôi cuûa hôi nöôùc: = 2147,828 KJ/Kg Khoái löôïng hôi caàn duøng trong thieát bò xöû lyù nhieät: H3 = Kg/ngaøy 6.1.4. Noài hôi Toån thaát hôi treân ñöôøng oáng: 15%. Toång khoái löôïng hôi caàn duøng trong 1 ngaøy: H = 1,15.(H1 + H2 + H3) = 2634.514 Kg/ngaøy Choïn noài hôi coù naêng suaát cung caáp ñuû cho nhaø maùy trong 1h: 439 Kg/h. 6.2. TÍNH VAØ CHOÏN MAÙY NEÙN LAÏNH 6.2.1. Caáp laïnh ñeå laøm laïnh dòch nho tröôùc khi leân men Nhieät ñoä dòch nho tröôùc khi leân men laø 300C. Vì nhieät ñoä toái öu cho quaù trình leân men vang traéng laø 18÷200C (ta laáy laø 190C), coøn quaù trình leân men vang ñoû laø 28÷300C (ta laáy laø 300C) neân ta chæ caàn laøm laïnh dòch nho traéng tröôùc khi leân men. Giaû söû toån thaát ra beân ngoaøi moâi tröôøng laø 20%. Löôïng laïnh caàn cung caáp cho 6,823 taán dòch nho trong 1 ngaøy: Q1 = 1,2.6823. C.(t0tr – t0s) Q1 = 1,2.6823.1.(30 – 19) = 91,2.103 kcal/ngaøy 6.2.2. Caáp laïnh ñeå choáng laïi söï toûa nhieät trong quaù trình leân men Khi leân men dòch nho vôùi haøm löôïng ñöôøng 18%, veà lyù thuyeát seõ laøm dòch nho taêng leân 23,40C. Ta giaû söû nhieät löôïng thaát thoaùt ta ngoaøi moâi tröôøng laø 20% neân nhieät ñoä seõ taêng 23,4.0,8 = 18,720C. Moãi ca coù 1 boàn leân men vang traéng vaø 1 boàn leân men vang ñoû môùi, do ñoù toång löôïng nhieät toûa ra trong 1 ngaøy töø quaù trình leân men cuûa caùc boàn baèng löôïng nhieät toûa ra cuûa 2 boàn naøy töø luùc baét ñaàu ñeán luùc quaù trình leân men. Ñoái vôùi vang traéng: Ta tieán haønh leân men 6,823 taán dòch nho traéng ôû nhieät ñoä ban ñaàu laø 190C thì keát thuùc quaù trình nhieät ñoä seõ laø 37,720C, ta caàn khoáng cheá nhieät ñoä cuoái cuûa quaù trình leân men laø 150C (nhieät ñoä cuûa dòch nho trong quaù trình taøng tröõ tieáp theo) thì löôïng laïnh caàn thieát ñeå choáng laïi söï toûa nhieät do quaù trình leân men laø: Q2 = 6823.C.(t0ñ – t0c) Q2 = 6823.1.(37,72 – 15) = 155.103 kcal/ngaøy Ñoái vôùi vang ñoû: Ta leân men dòch nho vôùi haøm löôïng ñöôøng laø 19% neân nhieät ñoä seõ taêng leân: 0C Ta tieán haønh leân men 13,804 taán dòch nho ñoû ôû nhieät ñoä ban ñaàu laø 300C thì keát thuùc quaù trình nhieät ñoä seõ laø 49,760C, ta caàn khoáng cheá nhieät ñoä cuoái cuûa quaù trình leân men laø 150C (nhieät ñoä cuûa dòch nho trong quaù trình taøng tröõ tieáp theo) thì löôïng laïnh caàn thieát ñeå choáng laïi söï toûa nhieät do quaù trình leân men laø: Q’2 = 13804.C.(t0’ñ – t0’c) Q’2 = 13804.1.(49,76 – 15) = 480.103 kcal/ngaøy Löôïng laïnh toång coäng choáng laïi söï toûa nhieät trong quaù trình leân men: Q3 = Q2 + Q’2 = 155.103 + 480.103 = 635.103 kcal/ngaøy 6.2.3. Caáp laïnh cho quaù trình taøng tröõ Trong quaù trình taøng tröõ dòch nho (traéng vaø ñoû) phaûi luoân ñöôïc giöõ nhieät ñoä oån ñònh laø 150C so vôùi nhieät ñoä moâi tröôøng laø 300C. Giaû söû toån thaát ra beân ngoaøi moâi tröôøng laø 20%. Löôïng laïnh caàn thieát ñeå caáp laïnh cho quaù trình taøng tröõ: Q4 = 1,2.(6823 + 13804).C.(t0ñ – t0c) Q4 = 1,2.(6823 + 13804).1.(30 - 15) Q4 = 372.103 kcal/ngaøy 6.2.4. Choïn maùy neùn laïnh Toång löôïng laïnh caàn cung caáp: Q = Q1 + Q3 + Q4 = 1098,2.103 kcal/ngaøy Maùy laïnh hoaït ñoäng 24h/ngaøy, ta choïn maùy laïnh coù naêng suaát 45,758.103 kcal/h. 6.3. TÍNH NÖÔÙC VAØ CHOÏN BEÅ NÖÔÙC Nöôùc chuû yeáu ñöôïc duøng ñeå röûa nho, röûa chai, veä sinh nhaø xöôûng, phuïc vuï sinh hoaït. 6.3.1. Löôïng nöôùc duøng ñeå röûa nho Theo phaàn tính toaùn vaø choïn thieát bò röûa, ta caàn 1 lít nöôùc ñeå röûa 1 kg nho. Löôïng nöôùc caàn ñeå röûa nho ñoû laø: 24425 lít/ngaøy. Löôïng nöôùc caàn ñeå röûa nho traéng laø: 12248 lít/ngaøy. Löôïng nöôùc duøng ñeå röûa nho: N1 = 24425 + 12248 = 36673 lít/ngaøy 6.3.2. Löôïng nöôùc duøng ñeå röûa chai Löôïng nöôùc röûa chai baèng 1,4 dung tích chai caàn röûa. Soá chai caàn röûa laø: 7671 chai vang traéng/ngaøy vaø 15342 chai vang ñoû/ngaøy. Hao toån nöôùc khi röûa chai: 5%. Löôïng nöôùc caàn duøng ñeå röûa chai: N2 = 1,4.0,75.(7671 + 15342).1,05 = 25372 lít/ngaøy 6.3.3. Löôïng nöôùc duøng ñeå veä sinh thieát bò, phaân xöôûng Ta choïn löôïng nöôùc veä sinh thieát bò, phaân xöôûng baèng löôïng nöôùc ñeå röûa nguyeân lieäu N3 = N1 = 36673 lít/ngaøy 6.3.4. Löôïng nöôùc duøng ñeå cung caáp cho noài hôi Löôïng nöôùc duøng ñeå cung caáp cho noài hôi baèng löôïng hôi ñaõ söû duïng: N4 = 2634,514 lít/ngaøy. 6.3.5. Löôïng nöôùc duøng cho sinh hoaït Tieâu chuaån nöôùc sinh hoaït cho moãi coâng nhaân laø 25 lít/ngöôøi/ngaøy. Toång soá nhaân coâng trong nhaø maùy laø: 183 ngöôøi. Löôïng nöôùc sinh hoaït cho coâng nhaân: 4575 lít/ngaøy. Tieâu chuaån nöôùc töôùi caây: 1 lít/m2/ngaøy. Dieän tích caây xanh trong nhaø maùy laø: 1374 m2. Löôïng nöôùc ñeå töôùi caây: 1374 lít/ngaøy. Toång löôïng nöôùc sinh hoaït: N5 = 5949 lít/ngaøy. 6.3.6. Löôïng nöôùc duøng cho phoøng chaùy chöõa chaùy Theo TCVN 33-85, löôïng nöôùc duøng cho phoøng chaùy chöõa chaùy laø: N6 = 30 m3 (ta duøng 2 voøi nöôùc cöùu hoaû). 6.3.7. Beå chöùa nöôùc Toång löôïng nöôùc nhaø maùy söû duïng trong 1 ngaøy: N = N1 + N2 + N3 + N4 + N5 = 108192 lít/ngaøy Toång löôïng nöôùc nhaø maùy söû duïng trong 1h: N’ = N/24 = 4508 lít/h Coäng theâm löôïng nöôùc duøng cho phoøng chaùy chöõa chaùy, theå tích nöôùc maø beå nöôùc phaûi chöùa laø: 140 m3. Ta xaây moät beå chöùa nöôùc coù kích côõ 5m´6m´6m ñeå cung caáp ñuû nöôùc cho moãi ngaøy. Choïn bôm ly taâm 1 caáp kieåu L60-30 cuûa coâng ty Vinashin - Haûi Nam ñeå bôm nöôùc phaân phoái cho caû nhaø maùy coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau: Baûng 6.1: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa bôm ly taâm 1 caáp kieåu L60-30 Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò Naêng suaát m3 60 Chieàu cao coät aùp m 30 Coâng suaát kW 5 6.3.8. Ñaøi nöôùc Chieàu cao cuûa ñaøi nöôùc Zb phaûi taïo ñöôïc aùp löïc vaø aùp löïc ñoù phaûi thaéng ñöôïc aùp löïc toaøn boä treân ñöôøng oáng. Hnh: chieàu cao caàn thieát ñeå ñaåy nöôùc ñi heát chieàu cao nhaø. H1: trôû löïc ñöôøng oáng töø boàn cao vò ñeán vò trí nhaø. H2: trôû löïc töø bôm tôùi boàn cao vò. Hb: chieàu cao coät aùp cuûa bôm. Ta coù: Zb = Hnh + H1 + H2 - Hb Ñaøi nöôùc coù theå tích ñuû ñeå cung caáp cho nhaø maùy trong 1h. Ñaøi nöôùc ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ, ñaùy vaø naép hình elip, coù theå tích 35m3, ñöôïc ñaët caùch maët ñaát 20m ñeå taïo ra aùp löïc thaéng ñöôïc aùp löïc treân toaøn boä ñöôøng oáng. 6.4. TÍNH ÑIEÄN Baûng 6.2: Toång keát coâng suaát thieát bò chính trong nhaø maùy STT Thieát bò Coâng suaát (kW) Thôøi gian söû duïng (h/ngaøy) Naêng löôïng tieâu toán (kW.h) 1 Bôm nöôùc röûa nho 1,5 3 4,5 2 TB röûa nho 6,7 3 20,1 3 TB nghieàn, xeù, taùch cuoáng 3 3 9 4 TB xöû lyù nhieät 2,5 1/3 0,833 5 Bôm dòch nho coù laãn xaùc vaøo maùy eùp 7,5 1 7,5 6 TB eùp dòch nho 4 2,5 10 7 Bôm dòch nho ñoû vaøo thieát bò sunphit hoaù 5 1 5 8 Bôm dòch nho traéng vaøo thieát bò sunphit hoaù 5 0,5 5 9 Bôm dòch naám men vaøo boàn leân men vang ñoû 0,65 1/6 0,108 10 Bôm dòch naám men vaøo boàn leân men vang traéng 0,65 1/12 0,059 11 Bôm dòch nho vaøo boàn leân men vang ñoû 5 1 5 12 Bôm dòch nho vaøo boàn leân men vang traéng 5 0,5 2,5 13 TB loïc 1,75 6 10,5 14 TB röûa chai, chieát chai, ñoùng naép 4 6 24 15 TB daùn nhaõn 0,24 6 1,44 16 TB ñoùng thuøng 2 6 12 18 Bôm nöôùc caáp 5 8 40 Toång coäng Ptt 59,49 157,54 6.4.1. Ñieän chieáu saùng Döï kieán ñieän chieáu saùng baèng 10% coâng suaát cuûa nhaø maùy: Pcs = 59,49.0,1 = 5,949 kw Ta giaû söû nhaø maùy chieáu saùng 24h/ngaøy, naêng löôïng ñieän duøng cho chieáu saùng trong 1 ngaøy: 37,81 kw.h. Naêng löôïng ñieän nhaø maùy söû duïng trong 1 ngaøy: S = 37,81 + 157,54 =195,35 kw.h 6.4.2. Heä soá coâng suaát Do caùc ñoäng cô trong nhaø maùy hoaït ñoäng khoâng ñoàng boä neân heä soá coâng suaát töông ñoái thaáp. Heä soá coâng suaát trung bình: Kcs = 0,9 heä soá ñoàng boä cuûa ñeøn. Ptt’ = Ptt + Pcs.Kcs = 59,49 + 5,949.0,9 = 64,844 kw Coâng suaát phaân khaùng: Qtt = Ptt’.tgjtb Ñoái vôùi nhaø maùy saûn xuaát röôïu, 0,55 ÷ 0,7. Choïn 0,6 1,33 Qtt = 1,33.64,844 = 86,243 kw Do ñoù: 0.619 6.4.3. Tính dung löôïng buø Ñeå giaûm bôùt toån thaát thì chuùng ta phaûi choïn ñoäng cô ñuùng dung löôïng vaø khoâng ñeå ñoäng cô chaïy khoâng taûi, hoaëc ta coù theå duøng tuï tónh ñieän. Dung löôïng buø cuûa tuï tónh ñieän: Qbuø = Ptt .(tg) Trong ñoù: öùng vôùi = 0,619 = 0,48 öùng vôùi = 0,9 (möùc caàn naâng leân) Qbuø = 59,49.(1.27 – 0.48) = 46,997 kw Choïn dung löôïng tuï ñieän kieåu KM – 0,24 cuûa coâng ty Thieát bò ñieän THIBIDI Ñieän aùp: 240V Coâng suaát ñònh möùc: 4kw Ñieän dung: 220() Troïng löôïng: 24 (kg) Löôïng tuï ñieän söû duïng: 46,997/4 = 11,75 caùi. Choïn 12 caùi. Luùc naøy heä soá 6.4.4. Choïn maùy bieán aùp Ñeå ñaûm baûo cho vieäc saûn xuaát ta choïn hai maùy bieán aùp (hoaït ñoäng thay phieân nhau), vôùi coâng suaát cuûa maùy phaûi choïn phuï taûi laøm vieäc vôùi coâng suaát 80% coâng suaát ñònh möùc cuûa nhaø maùy. Coâng suaát maùy bieán aùp: P = 0,8.Pñm ≥ P/cos = 64,844/0.841 = 77,103 Pñm ≥ 96,379 kw Choïn maùy bieán aùp coù: Coâng suaát: 150 kw. Ñieän aùp haï theá: 380/220V. Loaïi TM – 350 cuûa coâng ty Thieát bò ñieän THIBIDI Kích thöôùc: daøi: 650 mm, roäng: 520 mm, cao: 860 mm. 6.4.5. Löôïng ñòeân tieâu thuï haøng naêm Moät naêm nhaø maùy chæ saûn xuaát trong 6 thaùng, moãi thaùng 30 ngaøy, löôïng ñieän naêng nhaø maùy söû duïng trong 1 naêm: S’ = S.6.30 = 195,35.6.30 = 35163 kw.h Chöông 7: KEÁT CAÁU XAÂY DÖÏNG 7.1. CÔ SÔÛ THIEÁT LAÄP MAËT BAÈNG NHAØ MAÙY - Tìm caùch phoái hôïp caùc ngoâi nhaø nhoû, coâng trình nhoû thaønh ngoâi nhaø lôùn (coâng trình nhoû ® coâng trình lôùn). - Treân toång maët baèng nhaø maùy ñaõ choïn phaûi coù ñuû dieän tích ñeå xaây döïng coâng trình hieän höõu, ñoàng thôøi coù dieän tích hôïp lyù ñeå phuïc vuï cho vieäc môû roäng sau naøy, ngoaøi ra phaûi coù dieän tích troàng caây xanh (25 – 30% S) ñeå loïc tieáng oàn, khoâng khí, ngaên chaùy noå, taêng nguoàn oxy. (Choïn caùc loaïi caây phuø hôïp, reã aên saâu xuoáng ñaát, khoâng aên lan, ít ruïng laù, caây laù to, soá löôïng caây hôïp lyù. Ngoaøi ra caây xanh coøn coù khaû naêng ñieàu hoøa nhieät ñoä moâi tröôøng). - Caùc phaân xöôûng chính thöôøng ñaët ôû vò trí trung taâm cuûa mieáng ñaát, maët tieàn höôùng ra truïc giao thoâng chính. - Moät soá coâng trình phuï: kho chöùa pheá lieäu, nhaø veä sinh, neân taäp trung ôû moät nôi vaø thöôøng ñaët ôû goùc, cuoái höôùng gioù chính trong nhaø maùy ñeå ñaûm baûo veä sinh moâi tröôøng vaø myõ quan. - Choïn höôùng nhaø sao cho coù theå thoâng gioù, chieáu saùng thuaän lôïi, höôùng ra ñöôøng chính. - Treân baûn veõ maët baèng nhaø maùy, ôû goùc beân phaûi, veõ hoa gioù (bieåu thò höôùng gioù, chieàu gioù trong naêm), caên cöù vaøo höôùng gioù ñeå boá trí coâng trình (Ví duï: boä phaän naøo sinh ra nhieàu muøi, maát veä sinh phaûi ñaët cuoái höôùng gioù). - Toaøn boä nhaø maùy coù moät böùc töôøng xung quanh. 7.2. TÍNH DIEÄN TÍCH XAÂY DÖÏNG 7.2.1. Phaân xöôûng saûn xuaát chính Kích thöôùc cuûa phaân xöôûng saûn xuaát chính laø: Chieàu daøi: 54 m Chieàu roäng: 42 m Dieän tích: 2268 m2 Trong ñoù bao goàm caùc phaân xöôûng nhoû sau: 7.2.1.1. Phoøng chöùa nguyeân lieäu Kích thöôùc phoøng chöùa nguyeân lieäu: Chieàu daøi: 12 m. Chieàu roäng: 6m. Dieän tích: 72 m2. 7.2.1.2. Phaân xöôûng sô cheá Kích thöôùc phaân xöôûng khu sô cheá: Chieàu daøi: 36 m. Chieàu roäng: 12 m. Dieän tích: 432 m2. 7.2.1.3. Phaân xöôûng leân men Kích thöôùc phaân xöôûng leân men: Chieàu daøi: 30 m. Chieàu roäng: 24 m. Dieän tích: 720 m2. 7.2.1.4. Phoøng nhaân gioáng Kích thöôùc phoøng nhaân gioáng: Chieàu daøi: 12 m. Chieàu roäng: 12 m. Dieän tích: 144 m2. 7.2.1.5. Phaân xöôûng taøng tröõ Kích thöôùc phaân xöôûng taøng tröõ: baèng kích thöôùc cuûa caû phaân xöôûng saûn xuaát chính. Chieàu daøi: 54 m. Chieàu roäng: 42 m. Dieän tích: 2268 m2. 7.2.1.6. Phaân xöôûng chieát roùt, hoaøn thieän saûn phaåm Kích thöôùc phaân xöôûng chieát roùt, hoaøn thieän saûn phaåm: Chieàu daøi: 30 m. Chieàu roäng: 12 m. Dieän tích: 360 m2. 7.2.1.7. Kho chöùa saûn phaåm Kích thöôùc kho chöùa saûn phaåm: Chieàu daøi: 30 m. Chieàu roäng: 18 m. Dieän tích: 540 m2. 7.2.2. Phaân xöôûng phuï 7.2.2.1. Heä thoáng ñieän a) Traïm bieán aùp Kích thöôùc traïm bieán aùp: Chieàu daøi: 5 m. Chieàu roäng: 5 m. Dieän tích: 25 m2. b) Maùy phaùt ñieän Kích thöôùc maùy phaùt ñieän: Chieàu daøi: 5 m. Chieàu roäng: 5 m. Dieän tích: 25 m2. 7.2.2.2. Nhaø xe a) Nhaø xe 2 baùnh: Soá ngöôøi ñi xe 2 baùnh laø: 180 ngöôøi (ngoaïi tröø giaùm ñoác vaø 2 phoù giaùm ñoác). Döï kieán 80% xe maùy vaø 20% xe ñaïp. Döï kieán 2 m2 nhaø xe ñeå ñöôïc 2 xe maùy hoaëc 3 xe ñaïp. Kích thöôùc nhaø xe 2 baùnh: Chieàu daøi: 20 m. Chieàu roäng: 8 m. Dieän tích: 160 m2. b) Nhaø xe oâ toâ Kích thöôùc nhaø xe oâ toâ: Chieàu daøi: 20 m. Chieàu roäng: 8m. Dieän tích: 240 m2. 7.2.2.3. Nhaø haønh chính (2 taàng) Kích thöôùc khu nhaø haønh chính: Chieàu daøi: 30 m. Chieàu roäng: 10 m. Dieän tích: 300 m2. 7.2.2.4. Caên tin Kích thöôùc caên tin: Chieàu daøi: 30 m. Chieàu roäng: 10 m. Dieän tích: 300 m 2. 7.2.2.5. Nhaø veä sinh, phoøng thay ñoà Coù 3 nhaø veä sinh, phoøng thay ñoà, 1 caùi naèm trong daõy nhaø haønh chính, 1 caùi naèm trong caên tin, caùi coøn laïi ôû khu kyõ thuaät. Kích thöôùc nhaø veä sinh, phoøng thay ñoà: Chieàu daøi: 10 m. Chieàu roäng: 4 m. Dieän tích: 40 m2. 7.2.2.6. Phoøng baûo veä Phoøng baûo veä goàm coù 2 phoøng, kích thöôùc moãi phoøng: Chieàu daøi: 4 m Chieàu roäng: 4 m Dieän tích: 16 m2 7.2.2.7. Khu nhaø kyõ thuaät Kích thöôùc khu kyõ thuaät: Chieàu daøi: 30 m. Chieàu roäng: 10 m. Dieän tích: 300 m2. 7.2.2.8. Nhaø chöùa noài hôi Kích thöôùc nhaø chöùa noài hôi: Chieàu daøi: 10 m. Chieàu roäng: 10 m. Dieän tích: 100 m2. 7.2.2.9. Nhaø chöùa maùy laïnh Kích thöôùc nhaø chöùa maùy neùn laïnh: Chieàu daøi: 10 m. Chieàu roäng: 5 m. Dieän tích: 50 m2. 7.2.2.10. Ñöôøng giao thoâng noäi boä Ñöôøng giao thoâng noäi boä chính trong nhaø maùy roäng 10 m. 7.2.2.11. Caây xanh, thaûm coû Xung quanh nhaø maùy troàng caây xanh ñeå ngaên chaën buïi vaø tieáng oàn. Laøm saïch moâi tröôøng, taïo caûnh quan cho maùy. Dieän tích caây xanh thaûm coû: 1374 m2. 7.2.2.12. Khu vöïc caáp nöôùc Kích thöôùc khu vöïc caáp nöôùc: Chieàu daøi: 10 m. Chieàu roäng: 10 m. Dieän tích: 100 m2. 7.2.2.13. Khu vöïc xöû lyù nöôùc thaûi Kích thöôùc khu vöïc xöû lyù nöôùc thaûi: Chieàu daøi: 10 m. Chieàu roäng: 5 m. Dieän tích: 50 m2. 7.3. KEÁT CAÁU XAÂY DÖÏNG Nhaø maùy ñöôïc xaây döïng vôùi khung nhaø baèng beâ toâng coát theùp, vôùi kích thöôùc coät laø 40 mm ´ 40 mm. Töôøng ñöôïc xaây baèng gaïch chòu löûa daøy 200 mm. Maùy ñöôïc lôïp baèng tole. 7.4. THIEÁT KEÁ MAËT BAÈNG NHAØ MAÙY Kích thöôùc maët baèng nhaø maùy: Chieàu daøi: 94 m. Chieàu roäng: 82 m. Dieän tích: 7708 m2. 7.5. BAÛNG TOÅNG KEÁT Baûng 7.1. Baûng toång keát dieän tích caùc coâng trình Coâng trình Dieän tích (m2) Phoøng chöùa nguyeân lieäu 72 Phaân xöôûng sô cheá 432 Phaân xöôûng leân men 720 Phoøng nhaân gioáng 144 Phaân xöôûng taøng tröõ (ôû taàng haàm, naèm döôùi phaân xöôûng saûn xuaát chính) 2268 Phaân xöôûng chieát roùt, hoaøn thieän saûn phaåm 360 Kho chöùa saûn phaåm 540 Phaân xöôûng saûn xuaát chính 2268 Nhaø ñeå traïm bieán aùp 25 Nhaø ñeå maùy phaùt ñieän 25 Nhaø xe 2 baùnh 160 Nhaø xe 4 oâ toâ 160 Nhaø haønh chính (2 taàng) 300 Caên tin 300 Nhaø veä sinh, phoøng thay ñoà 40 Phoøng baûo veä 16 Khu nhaø kyõ thuaät 300 Nhaø ñeå noài hôi 100 Nhaø ñeå maùy laïnh 50 Caây xanh, thaûm coû 1374 Khu vöïc caáp nöôùc 100 Khu vöïc xöû lyù nöôùc thaûi 50 Maët baèng nhaø maùy 7708 Chöông 8: KINH TEÁ VAØ TOÅ CHÖÙC 8.1. CÔ CAÁU TOÅ CHÖÙC – LAO ÑOÄNG – TIEÀN LÖÔNG 8.1.1 Toå chöùc quaûn lyù lao ñoäng trong nhaø maùy Ta thieát laäp moät toå chöùc nhaø maùy nhö sau: Giaùm ñoác Phoù giaùm ñoác (Kinh doanh, quaûn trò, toå chöùc) Phoù giaùm ñoác (Phuï traùch saûn xuaát) Phoøng kyõ thuaät Phoøng thí nghieäm Phaân xöôûng Phuïc vuï saûn xuaát Phaân xöôûng Saûn xuaát chính Toå chöùc haønh chính Phoøng kinh doanh Toå vaän taûi Keá hoaïch taøi vuï 8.1.2. Phaân phoái lao ñoäng 8.1.2.1. Phaân xöôûng saûn xuaát chính a) Phaân xöôûng sô cheá Baûng 8.1: Phaân phoái lao ñoäng saûn xuaát phaân xöôûng sô cheá Noäi dung coâng vieäc Soá coâng nhaân/ca Soá ca/ngaøy Soá coâng nhaân/ngaøy Giaùm saùt 1 3 ca 3 Nhaäp nguyeân lieäu, phaân loaïi 5 ca 1 5 Röûa nguyeân lieäu 1 ca 1 1 Nghieàn xeù 1 ca 1 3 Xöû lyù cuoáng, haït, baõ 3 ca 1 3 Xöû lyù nhieät 1 ca 1 1 EÙp 1 ca 1 1 Sunphit hoaù 2 3 ca 6 Toång coäng 23 b) Phaân xöôûng leân men, phoøng nhaân gioáng Baûng 8.2: Phaân phoái lao ñoäng phaân xöôûng leân men, phoøng nhaân gioáng Noäi dung coâng vieäc Soá coâng nhaân/ca Soá ca/ngaøy Soá coâng nhaân/ngaøy Giaùm saùt 1 3 3 Leân men 2 3 6 Xöû lyù baõ 2 3 6 Nhaân gioáng naám men 3 3 9 Toång coäng 24 c) Phaân xöôûng taøng tröõ Baûng 8.3: Phaân xöôûng taøng tröõ Noäi dung coâng vieäc Soá coâng nhaân/ca Soá ca/ngaøy Soá coâng nhaân/ngaøy Giaùm saùt 1 3 3 Theo doõi, kieåm tra 1 3 3 Xöû lyù baõ 1 3 3 Toång coäng 9 d) Phaân xöôûng chieát, roùt, hoaøn thieän saûn phaåm Baûng 8.4: Phaân phoái lao ñoäng phaân xöôûng chieát, roùt, hoaøn thieän saûn phaåm Noäi dung coâng vieäc Soá coâng nhaân/ca Soá ca/ngaøy Soá coâng nhaân/ngaøy Giaùm saùt 1 1 1 Loïc 1 1 3 Röûa chai, chieát chai, ñoùng naép 3 1 3 Daùn nhaõn 1 1 1 Ñoùng thuøng 3 1 3 Xeáp thuøng 3 1 3 Toång coäng 14 8.1.2.2 Phaân xöôûng phuï a) Kho chöùa thaønh phaåm Baûng 8.5: Phaân phoái lao ñoäng kho baûo quaûn thaønh phaåm Noäi dung coâng vieäc Soá coâng nhaân/ca Soá ca/ngaøy Soá coâng nhaân/ngaøy Giaùm saùt 1 3 3 Boác xeáp 4 3 12 Toång coäng 15 b) Kho chöùa bao bì Baûng 8.6: Phaân phoái lao ñoäng kho chöùa bao bì Noäi dung coâng vieäc Soá coâng nhaân/ca Soá ca/ngaøy Soá coâng nhaân/ngaøy Giaùm saùt 1 3 3 Boác xeáp 5 3 15 Toång coäng 18 c) Phaân xöôûng phuïc vuï saûn xuaát Baûng 8.7: Phaân phoái lao ñoäng phaân xöôûng phuïc vuï saûn xuaát Noäi dung coâng vieäc Soá coâng nhaân/ca Soá ca/ngaøy Soá coâng nhaân/ngaøy Cô ñieän 1 3 3 Noài hôi 1 3 3 Maùy laïnh 1 3 3 Khu xöû lyù nöôùc 2 3 6 Khu xöû lyù nöôùc thaûi 2 3 6 Khu xöû lyù cuoáng, haït, baõ 3 3 9 Ñoäi xe vaän chuyeån 6 3 18 Coâng nhaân veä sinh 3 3 9 Toång coäng 57 Toång soá coâng nhaân tröïc tieáp saûn xuaát trong nhaø maùy: Cttsx = 23 + 24 + 9 + 14 + 15 + 18 + 57 = 160 (ngöôøi) Soá coâng nhaân döï tröõ trong nhaø maùy xaùc ñònh nhö sau: Cdt = Cttsx .0,12 = 20 (ngöôøi) 8.1.2.3. Nhaân vieân giaùn tieáp Bao goàm nhaân vieân haønh chính, baûo veä, y teá… chieám khoaûng 20% soá coâng nhaân tröïc tieáp saûn xuaát. Soá coâng nhaân giaùn tieáp saûn xuaát: Cgtsx = Cttsx.0,12 = 20 (ngöôøi) Soá ngöôøi laõnh ñaïo laø 3, goàm 1 giaùm ñoác vaø 2 phoù giaùm ñoác. Toång soá nhaân vieân trong nhaø maùy: Ctsnv = C gtsx + Cttsx + 3 = 20 + 160 + 3 = 183 (ngöôøi) 8.1.3. Tính löông 8.1.3.1. Löông cuûa coâng nhaân saûn xuaát Löông chính trong 6 thaùng nhaø maùy hoaït ñoäng laáy bình quaân 50000ñ/ngöôøi/ngaøy. Coøn 6 thaùng coøn laïi löông coâng nhaân laáy 60% löông chính:30000ñ/ngöôøi/ngaøy. Löông phuï vaø phuï caáp khoaûng 40% löông chính. Soá ngaøy laõnh löông trong moät thaùng laø 30 ngaøy. Toång soá tieàn löông cuûa coâng nhaân saûn xuaát trong moät naêm: Scnsx = Cttsx.(30000 + 50000).1,4.30.6 = 3 225 600 000 (ñoàng). 8.1.3.2. Löông cuûa coâng nhaân giaùn tieáp: Löông chính trong 6 thaùng nhaø maùy hoaït ñoäng laáy trung bình 60000ñ/ngöôøi/ngaøy. Coøn 6 thaùng coøn laïi löông coâng nhaân laáy 60% löông chính:36000ñ/ngöôøi/ngaøy. Löông phuï caáp baèng 40% löông chính. Soá ngaøy laõnh löông trong moät thaùng laø 30 ngaøy. Toång soá tieàn löông cuûa nhaân vieân giaùn tieáp trong moät naêm: Snvhc = Cgtsx.(36000 + 60000).1,4.30.6 = 483 840 000 (ñoàng). Löông cuûa 2 phoù giaùm ñoác trong 1 thaùng: 10 000 000 (ñoàng) 8.1.3.3. Toång quyõ löông trong moät naêm: St = Scnsx + Snvhc + 10 000 000.12 = 3 829 440 000 (ñoàng) 8.1.3.4. Baûo hieåm xaõ hoäi: Laáy baèng 4% toång quyõ löông: Sbhxh = 3 829 440 000.0,04 = 153 177 600 (ñoàng) 8.1.3.5. Phuï caáp trong thôøi gian moät thaùng: Laáy baèng 1.2% hieäu soá toång quyõ löông vaø löông baûo hieåm xaõ hoäi: Spc = 0.012.(St - Sbhxh) = 44 115 000 (ñoàng). 8.2. TÍNH VOÁN ÑAÀU TÖ 8.2.1. Voán ñaàu tö xaây döïng Baûng 8.8: Voán ñaàu tö xaây döïng Teân coâng trình Ñaëc ñieåm Dieän tích (m2) Ñôn giaù (ñoàng/m2) Thaønh tieàn (trieäu ñoàng) Phaân xöôûng saûn xuaát chính Toaøn khoái beâ toâng chòu rung ñoäng 2268 1200 000 2721,6 Nhaø ñaët maùy neùn laïnh, loø hôi, maùy bieán aùp, maùy phaùt ñieän Khoái beâ toâng 200 800 000 160 Nhaø xe Neàn xi maêng 320 400 000 128 Caên tin, khu haønh chính, baûo veä, khu kyû thuaät Beâ toâng 1012 800 000 809,6 Khu xöû lyù nöôùc thaûi Beâ toâng 50 600 000 30 Khu xöû lyù nöôùc Beâ toâng 100 600 000 600 Khu caây xanh 1374 200 000 274,8 Toång coäng (X1) 4724 Chi phí xaây döïng coâng trình giao thoâng vaø caùc coâng trình khaùc chieám 40%. X2 = 0,4.X1 = 0,4.4724 = 1889.6 (trieäu ñoàng) Toång soá voán ñaàu tö vaøo xaây döïng: Xxd = X1 + X2 = 6613.6 (trieäu ñoàng) Heä soá khaáu hao trung bình veà xaây döïng: 5%. Khaáu hao haøng naêm veà nhaø xöôûng: Axd = 0,05. Xxd = 330.68 (trieäu ñoàng) 8.2.2. Voán ñaàu tö thieát bò Baûng 8.9: Voán ñaàu tö thieát bò. STT Thieát bò chính Soá löôïng (caùi) Ñôn giaù (trieäu ñoàng) Thaønh tieàn (trieäu ñoàng) 1 Caân 2 10 20 2 Baêng taûi 2 10 20 3 Thieát bò röûa 1 100 100 4 Thieát bò nghieàn 1 200 200 5 Thieát bò xöû lyù nhieät 1 200 200 6 Thieát bò eùp 1 200 200 7 Thieát bò sunphit hoùa vang ñoû 2 30 60 8 Thieát bò sunphit hoùa vang traéng 2 20 40 9 Thieát bò leân men vang ñoû 12 200 2400 10 Thieát bò leân men vang traéng 12 100 1200 11 Boàn nhaân gioáng naám men 2 10 20 12 Thuøng goã soài 9231 1 9231 13 Boàn chöùa vang ñoû tröôùc khi loïc 1 60 60 11 Boàn chöùa vang traéng tröôùc khi loïc 1 40 40 12 Thieát bò loïc 1 50 50 13 Thieát bò röûa, chieát chai, ñoùng naép 1 2000 2000 14 Maùy daùn nhaõn 1 200 200 15 Maùy ñoùng thuøng 1 300 300 16 Maùy neùn laïnh 1 200 200 17 Noài hôi 1 300 300 18 Maùy bieán aùp 2 40 80 19 Maùy phaùt ñieän 1 200 200 20 Bôm nöôùc röûa nho 1 5 5 21 Bôm dòch, baõ nho vaøo maùy eùp 1 10 10 22 Bôm dòch nho vaøo thieát bò sunphit hoaù 1 5 5 23 Bôm dòch naám men 1 5 5 24 Bôm dòch nho vaøo boàn leân men 2 5 10 25 Heä thoáng cung caáp nöôùc 1 500 500 26 Heä thoáng xöû lyù nöôùc 1 1000 1000 Toång (T1) 19036 Theo baûng thoáng keâ treân tieàn mua thieát bò chính laø: T1 = 19,036 (tyû ñoàng) Ñaàu tö cho thieát bò phuï chieám khoaûng 10% tieàn mua thieát bò chính: T2 = T1. 0,1 = 1,904 (tyû ñoàng) Chi phí laép raùp thieát bò chieám khoaûng 5% tieàn mua thieát bò chính: T3 = T1. 0,05 = 19,036.0,05 = 0,952(tyû ñoàng) Chi phí thieát bò kieåm tra, ñieàu chænh chieám 5% tieàn mua thieát bò chính: T4 = T3 = 0,952 (tyû ñoàng) Chi phí thieát bò veä sinh coâng nghieäp chieám 1% tieàn thieát bò chính: T5 = T1.0,01 = 0,19 (tyû ñoàng) Ngoaøi ra coøn coù moät soá chi phí khaùc : Chi phí thaêm doø: 0,02.T1 Chi phí thieát keá: 0,02.T1 Chi phí vaän chuyeån: 0,01.T1 Toång soá voán ñaàu tö thieát bò: T = T1 + T2 + T3 + T4 + T5 + 0,02.T1 + 0,02.T1 + 0,04.T1 T = 1,26.T1 = 23,985 (tyû ñoàng) Khaáu hao haèng naêm veà thieát bò: AT = 0,05.T = 2,4 (tyû ñoàng) 8.2.3. Toång voán ñaàu tö V = Xxd + T = 7,208 + 23,985 = 30,599 (tyû ñoàng) Toån hao trung bình veà taøi saûn coá ñònh: A = Axd + AT = 0,331 +2,4 = 2,731 (tyû ñoàng) 8.3. TÍNH GIAÙ THAØNH SAÛN PHAÅM CHO MOÄT NAÊM SAÛN XUAÁT Baûng 8.10: Giaù thaønh chi phí cho moät naêm saûn xuaát STT Ñôn giaù (ñoàng) Soá löôïng/naêm Thaønh tieàn (trieäu ñoàng) Ñaát thueâ 200000 m2/naêm 7708 1541.6 Nho 4000ñ/kg 6667,87 taán 26671,48 Löôïng SO2 25000ñ/kg 1,211 taán 30,275 Chai 2000/chai 4142172 (caùi) 8284,344 Nuùt 250/caùi 4142172 (caùi) 1035,543 Nhaõn 40/caùi 4142172 (caùi) 165,687 Thuøng 500/thuøng 345181(caùi) 172,591 Ñieän 1050/(kw.h) 35163(kw.h) 36,921 Toång (Zcp) 38066,741 8.3.1. Chi phí tröïc tieáp Goàm tieàn nguyeân vaät lieäu, naêng löôïng, löông coâng nhaân. Toång chi phí tröïc tieáp: ZT = Zcp + St = 38066,741 + 3829,44 = 41895,181 (trieäu ñoàng) 8.3.2. Chi phí giaùn tieáp Goàm tieàn khaáu hao nhaø xöôûng, maùy moùc, trang thieát bò, tieàn baûo hieåm xaõ hoäi, löông nhaân vieân giaùn tieáp, phuï caáp ngoaøi löông: ZG = A + Sbhxh + Spc = 2731 + 153,177 + 44,115 = 2928,292 (trieäu ñoàng) Ngoaøi ra coøn coù caùc khoaûn khaùc: Khaáu hao cô baûn veà quaûn lyù chung caùc nhaø haønh chính (4% giaù thaønh). Chi phí ngoaøi saûn xuaát (3%). 8.3.3. Toång chi phí saûn xuaát Z = 1.07.(ZT + ZG) = 47961,116 (trieäu ñoàng) 8.3.4. Giaù thaønh 1 chai röôïu g = = 11600ñ Chöông 9: AN TOAØN LAO ÑOÄNG - PHOØNG CHAÙY CHÖÕA CHAÙY VEÄ SINH THIEÁT BÒ 9.1. AN TOAØN LAO ÑOÄNG 9.1.1. Choáng khí ñoäc Khí ñoäc trong nhaø maùy chuû yeáu laø CO2 thoaùt ra do quaù trình leân men. Caùch khaéc phuïc: - Thieát keá heä thoáng thu hoài khí CO2, neáu heä suaát thu hoài laø 100%, ta coù theå taêng thu nhaäp cho nhaø maùy. - Khi söûa chöõa caùc tank leân men do tæ troïng cuûa CO2 lôùn hôn khoâng khí neân noù laéng xuoáng, ñieàu naøy coù theå gaây ngaït cho coâng nhaân. Caàn kieåm tra kyõ caùc ñöôøng oáng vaø thieát bò. - Coâng nhaân caàn trang bò khaåu trang, gaêng tay. - Caùc maùy moùc, thieát bò khi söû duïng thöôøng coù nhieàu buïi khoùi thì phaûi thöôøng xuyeân lau chuøi, veä sinh ñòng kyø. 9.1.2. Choáng oàn vaø choáng rung Do hoaït ñoäng cuûa caùc maùy neùn, maùy bôm… phaùt ra nhöõng aâm thanh vaø tieáng ñoäng khoù chòu aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ngöôøi lao ñoäng nhö: meät moûi, taêng huyeát aùp, laøm vieäc keùm taäp trung, aûnh höôûng ñeán thính giaùc. Caùch khaéc phuïc: - Thöôøng xuyeân tra daàu môõ vaøo caùc maùy moùc, phaùt ñieän vaø kòp thôøi söûa chöõ caùc boä phaän cuõ, moøn - Giaûm rung baèng caùch laép raùp chính xaùc caùc thieát bò, caùch ly caùc moùng maùy vôùi saøn, döôùi beä maùy coù loùt caùc taám ñaøn hoài hay boä phaän choáng xoùc, coù theå gaén caùc loø xo giaûm rung cho thieát bò. 9.1.3. An toaøn cho thieát bò chòu aùp Caùc thieät bò chòu aùp trong nhaø maùy nhö loø hôi, maùy neùn, bình naïp CO2. Neáu coù söï coá xaûy ra seõ gaây thieät haïi nghieâm troïng. Caùch khaéc phuïc: - Taát caû caùc khu vöïc naøy ñeàu coù baûng noäi qui vaän haønh vaø an toaøn. Thöôøng xuyeân kieåm tra ñoä kín cuûa caùc thieát bò chòu aùp, kieåm tra van an toaøn, ñoàng hoà ño aùp löïc. Neáu bò hö phaûi söûa chöõa hay thay môùi. 9.1.4. An toaøn söû duïng ñieän Ñeå ñaûm bao an toaøn caàn phaûi ñaûm baûo caùc nguyeân taéc sau: - Coâng nhaân phaûi thöïc hieän tuyeät ñoái noäi quy an toaøn veà ñieän. - Caùch ñieän caùc boä phaän mang ñieän. - Traïm bieán aùp phaûi coù haøng raøo bao quanh. - Boá trí ñöôøng daây xa taàm tay hay ñöôøng ñi laïi cuûa coâng nhaân trong phaân xöôûng, boá trí caàu dao ñieän hôïp lyù ñeå ngaét kòp thôøi khi coù söï coá. - Traùnh boá trí ñöôøng daây ñieän ñi ngang qua khu vöïc aåm öôùt. - Noái ñaát ñeå caùch ñòeân. 9.1.5. An toaøn khi söû duïng maùy moùc Ngöôøi coâng nhaân ñöùng maùy caàn hieåu roõ nguyeân taéc vaän haønh cuûa maùy moùc ñeå traùnh caùc söï coá laøm hoûng thieát bò vaø tai naïn lao ñoäng. 9.1.6. An toaøn trong phoøng thí nghieäm Caàn naém vöõng caùc ñaëc ñieåm cuûa caùc hoùa chaát ñem söû duïng, döï kieán caùc tình huoáng coù theå xaûy ra, ñeà ra phöông phaùp phoøng ngöøa vaø xöû lyù söï coá. 9.1.7. Coâng taùc cuï theå veà an toaøn lao ñoäng cuûa caùc caùn boä trong nhaø maùy 9.1.7.1. Coâng taùc toå chöùc Ban giaùm ñoác vaø toå tröôûng caùc phaân xöôûng thöôøng xuyeân nhaéc nhôû caùc coâng nhaân laøm vieäc caån thaän, chuù yù ñeà phoøng tai naïn coù theå xaûy ra. Khi laøm vieäc phaûi coù thieát bò baûo hoä lao ñoäng ñuùng yeâu caàu. Coâng nhaân tuyeät ñoái thöïc hieän ñuùng noäi quy an toaøn lao ñoäng. Ban laõnh ñaïo phaûi thöïc hieän ñaày ñuû caùc cheá ñoä baûo hoä lao ñoäng, ñoàng thôøi quyõ baûo hieåm xaõ hoäi cuõng phaûi ñöôïc quan taâm. 9.1.7.2. Kieåm tra söùc khoûe Khaùm söùc khoûe ñònh kyø cho coâng nhaân 6 thaùng/laàn. ÔÛ caùc phaân xöôûng xaáu, vaän chuyeån, boác xeáp chuù yù ñeán cheá ñoä boài döôõng, vì ñaây laø nhöõng khaâu naëng nhoïc, phöùc taïp. 9.1.7.3. Boá trí lao ñoäng Phaûi phuø hôïp vôùi coâng nhaân veà söùc khoûe, tay ngheà, trình ñoä ñeå ñaûm baûo naêng suaát cho nhaø maùy. 9.2. PHOØNG CHAÙY – CHÖÕA CHAÙY Trong töøng phaân xöôûng phaûi coù caùc bình chöõa chaùy. Thöôøng xuyeân toå chöùc hoäi thao phoøng chaùy chöõa chaùy ñeå huaán luyeän caùc caùn boä coâng nhaân vieân bieát caùc kieán thöùc veà phoøng chaùy chöõa chaùy. Xeáp thieát bò goïn gaøng, vaät lieäu dö thöøa caàn thu doïn vaøo moät khu vöïc rieâng cho goïn. Quaàn aùo dính daàu môõ phaûi ñöôïc giaët thaät saïch hoaëc treo vaøo tuû kính ñeå traùnh bò baét löûa. Phaân xöôûng saûn xuaát, kho baõi sau giôø laøm vieäc phaûi luoân veä sinh saïch seõ. Taát caû caùc ñöôøng ñi trong nhaø maùy phaûi troáng ñeå deã daøng di chuyeån ngöôøi, taøi saûn, xe khi coù söï coá. Caám huùt thuoác ôû nhöõng nôi deã phaùt sinh löûa, ñieän phaûi ñöôïc che chaén kyõ caøng. 9.3. VEÄ SINH 9.3.1. Nguyeân taéc chung - Caù nhaân phaûi töï kieåm tra haøng ngaøy. - Toå töï kieåm tra haøng tuaàn. - Phaân xöôûng kieåm tra haøng thaùng. - Nhaø maùy kieåm tra haøng quyù. - Haøng ngaøy sau moãi ca quy ñònh coâng nhaân phaûi doïn veä sinh khu vöïc quy ñònh. - Thöôøng xuyeân kieåm tra caùc ñöôøng oáng vaø thieát bò quan troïng ñeå ñaûm baûo moâi tröôøng trong saïch. 9.3.2. Thoâng gioù vaø huùt buïi Khoâng khí laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán söùc khoeû vaø traïng thaùi lao ñoäng cuûa coâng nhaân. Phoøng leân men phaûi coù heä thoáng thu hoài CO2. Phoøng thí nghieäm phaûi thieát keá coù nhieàu oâ cöûa thoâng gioù vaø chieáu saùng. Phaân xöôûng thaønh phaåm phaûi coù thoâng gioù töï nhieân vaø cöôõng böùc. Loø hôi ñaët heä thoáng thoâng gioù rieâng ñeå ñöa khoâng khí saïch ñeán cho coâng nhaân. 9.3.3. Veä sinh 9.3.3.1. Veä sinh thieát bò vaø nhaø xöôûng: - Caùc thieát bò leân men, loïc… phaûi ñöôïc laøm veä sinh baèng xuùt, acid, nöôùc noùng sau moãi meû. Taïi caùc tank leân men nöôùc ruûa phaûi ñöôïc kieåm tra vi sinh. - Taïi phaân xöôûng chieát roùt, phaûi veä sinh chai nuùt tröôùc khi chieát roùt. Khi ñaõ ñoùng chai phaûi ñöôïc thanh truøng ñeå tieâu dieät caùc vi sinh vaät vaø naám men coøn soùt laïi. - Thöôøng xuyeân khöû truøng thieát bò vaø caùc ñöôøng oáng daãn quan troïng. - Taát caû caùc maùy moùc phaûi coù heä thoáng baûo trì. 9.3.3.2. Veä sinh coâng nhaân: - Coâng nhaân phaûi maëc ñoàng phuïc khi laøm vieäc, phaûi tuaân thuû caùc nguyeân taéc veà veä sinh an toaøn lao ñoäng. - Nhaø veä sinh phaûi ñöôïc lau chuøi saïch seõ vaø ñaûm baûo cung caáp ñuû nöôùc cho coâng nhaân söû duïng. Phoøng thay quaàn aùo coù caùc ngaên tuû, moùc treo. 9.4. XÖÛ LYÙ NÖÔÙC THAÛI 9.4.1. Caùc nguoàn nöôùc thaûi Nöôùc thaûi trong nhaø maùy chuû yeáu laø nöôùc thaûi töø caùc phaân xöôûng saûn xuaát röôïu vaø nöôùc thaûi sinh hoaït. 9.4.1.1. Nöôùc thaûi trong saûn xuaát - Nöôùc thaûi töø khaâu röûa nguyeân lieäu. - Nöôùc thaûi töø khaâu veä sinh thieát bò, nhaø xöôûng. - Nöôùc thaûi töø khaâu röûa chai, nöôùc thaûi naøy khoâng oâ nhieãm nhieàu do chai ñöôïc nhaäp môùi cho moãi ñôït saûn xuaát. 9.4.1.2. Nöôùc thaûi sinh hoaït Ñaây laø nöôùc thaûi do sinh hoat cuûa con ngöôøi trong nhaø maùy neân ít oâ nhieãm. 9.4.2. Caùc bieän phaùp ngaên ngöøa vaø caùch khaéc phuïc Ñeå giaû