Đề tài Tổng quan về thạch dừa

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ THẠCH DỪA I.1. Giới thiệu Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, cĩ nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một mĩn ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon. Hiện nay, khơng chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích mĩn ăn này đặc biệt là người Nhật Bản. Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiệng cho các cơ gái trẻ. Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản. Hơn thế nữa, người Nhật cịn cho rằng thạch dừa cĩ thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa cĩ hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hố. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và khơng chứa cholesterol. I.2. Cấu trúc của thạch dừa Bản chất của thạch dừa là một màng nhày cĩ cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa cĩ bản chất là polysaccharide ngoại bào nên cĩ khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát. Hàm ẩm của thạch dừa: Theo kết quả nghiên cứu khi khảo sát cấu trúc thạch dừa của các thầy cơ Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết bộ mơn cơng nghệ hố học và dầu khí trường Đại Học Bách Khoa TPHCM, thì thạch dừa là một mạng polymer sinh học, cĩ khả năng giữ nước rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bĩng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ bản chất háo nước của thạch dừa ( do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhĩm –OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hidro với nước). Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa cĩ cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp khơng theo trật tự, khơng theo quy luật, chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn khơng theo quy luật. Đĩ là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đĩ, mạng luơn luơn ngậm một lượng nước đáng kể (99%). Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-socboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Cơng thức cấu tạo của L-socboza là : CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH. CHƯƠNG II : SẢN XUẤT THẠCH DỪA. II.1. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum. II.1.1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter. Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và cĩ thể phân lập được các vi khuẩn này từ khơng khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Cĩ khoảng 20 lồi thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mơ tả, trong đĩ cĩ nhiều lồi cĩ ý nghĩa kinh tế. Vi khuẩn Acetobacter: Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuơi cấy (t0, thành phần mơi trường nuơi cấy) mà các vi khuẩn acetobacter cĩ thể sinh ra các tế bào cĩ hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra. Kích thước thay đổi tuỳ lồi (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm). Cĩ thể di động (cĩ tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc khơng di động (khơng cĩ tiên mao). Khơng sinh nha bào tử. Hiếu khí bắt buộc. Chịu được độ acid cao. Vi khuẩn acetobacter cĩ khả năng đồng hố nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng khơng sử dụng được tinh bột. Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi. Cĩ khả năng tạo thành váng trên mơi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc. Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc. Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khơ và nhăn nheo. Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã. Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng khơng chắc chắn. Acetobacter cĩ khả năng đồng hố muối (NH4)+ và phân giải pepton. Một số lồi địi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất khống K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vơ cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đĩ bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn actobacter.. Ngồi khả năng oxy hố ethanol thành acid acetic, một số lồi acetobacter cịn tổng hợp được vit B1, vit B2, oxy hố sorbit thành đường sorbose (dùng trong cơng nghiệp sản xuất vit C)… II.1.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter Đến nay đã cĩ nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các lồi vi khuẩn trơng giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur-1950. Sau đây là một số lồi quan trọng nhất: Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, khơng chuyển động và chúng cĩ thể liên kết với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng với iod, cĩ thể sống ở nồng độ cồn khá cao (11%) và cĩ khả năng oxyhố cồn tạo thành 6% acid acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 340C. Nếu nhiệt độ cao quá 400C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia. Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và khơng bền vững, cĩ khả năng tích luỹ trong mơi trường đến 11.5%acid acetic do đĩ thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức). Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, cĩ khả năng chuyển hố glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic. Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình khơng di động. Gặp điều kiện nhiệt độ cao cĩ thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra. Tạo ra váng rất dày trên mơi trường dịch thể. Cĩ thể phát triển được cĩ nồng độ rượu cao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic. Thường được dùng trong cơng nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25-30oC. Acetobater xylinum: trực khuẩn khơng di động, tạo thành váng nhăn và khá dày.Váng cĩ chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Cĩ thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong mơi trường. Thường gặp lồi vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, cịn gọilà “thuỷ hồi sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa. Đĩ là một loại nước chua cĩ vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước cĩ một váng vi sinh vật dày được nuơi sống bằng nước chè và đường. Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn cĩ dạng khơ và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod. Cĩ khả năng o xyhố và tạo 6.2% acid acetic. II.1.3. Phân lập Acetobacter Vi khuẩn Acetobacter cĩ thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm...Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ khơng khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần rượu hồ với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30OC trong 2-3 ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này pha lỗng ra, và phân lập trên mơi trường thạch dĩa. - Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào mơi trường phân lập 1-1.5% acid acetic. ◊ Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa. II.1.4. Giống Acetobacter xylinum a/ Đặc điểm Chủng Acetobacter xylinum này cĩ nguồn từ Philippin. Acetobacter xylinum thuộc nhĩm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học Bergey thì Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae. A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, cĩ khả năng di động nhờ tiên mao. Cĩ khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4. Hình1. Vi khuẩn A. xylinum A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28-32oC và cĩ thể tích luỹ 4.5% acid acetic. Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn. b/ Sinh lý, sinh hố A.xylinum hấp thụ đường glucose từ mơi trường nuơi cấy. Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đĩ nĩ được thốt ra ngồi tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này cĩ thể polyme hố glucose thành cellulose. A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do mơi trường nuơi cấy nước dừa cĩ bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những polisaccharide khơng tan trong nước mà tan trong mơi trường kiềm. Đĩ cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật. Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các mơi trường lỏng. Vi sinh vật cĩ khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào cĩ thể đạt tới 60% trọng lượng khơ của tế bào. Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi saccharide cĩ trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide. Đơn vị monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hố thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-X) nhưng đơi khi cũng với các nucleotide, purin và các pirimidin khác. Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau: …X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP n nhánh (n+1) nhánh - Cơ chế quá trình sinh tổng hợp diễn ra theo sự tổng hợp các loại polysaccharide phân nhánh hiện chưa rõ. - Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của chúng vào chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase. - Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC. Ở nhiệt độ này quá trình hình thành các sản phẩm trong đĩ cĩ thạch dừa là tốt nhất. II.2. Bản chất sinh hố của quá trình Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đĩ là sự hình thành các sợi cellulose được polime hố từ các đơn phân glucose ở vị trí a-1,6 dưới tác dụng của enzym cĩ trong bao nhầy. Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy.Lớp cellulose này sau đĩ được thốt ra khỏi tế bào hồn tồn. Dung dịch mơi trường ban đầu cĩ dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đĩ kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đĩ. Bộ khung của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nĩ được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi cĩ sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy. II.3. Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa. II.3.1. Nguyên liệu chính - Nước dừa: trung bình một trái dừa cĩ chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khống nhưng với nồng độ rất lỗng. Bảng 2 : Thành phần hố học của nước dừa STT Thành phần Khối lượng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Chất khơ Đường tổng số Tro K Na Ca Mg Fe Cu P S Protein Dầu béo Tỉ trọng 4.71 2.08 0.02 3.12 1.5 2.9 3.0 0.01 0.04 3.7 3.4 0.55 0.74 1.02 Bảng 3 : Các vitamin cĩ trong nước dừa STT Vitamin Hàm lượng (g/l) 1 2 3 4 5 Acid ascorbic Penthothennic Acid nicotinic Acid folic Riboflavin 3 0.052 0.064 0.03 0.00001 Bảng 4 : Các acid amin cĩ trong nước dừa. STT Acid amin Hàm lượng (% khối lượng/ amin tổng số) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Acid glutamic Arginine Leucine Lysine Proline Aspartic Tyrosine Alamine Histidine Phenyl alanin Senine Cystein 14.5 12.75 4.18 4.51 4.12 3.6 2.83 2.41 2.05 1.23 0.91 1.17 Ở những vùng cĩ nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già cĩ hiệu quả kinh tế rất cao bởi nĩ vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quyết được vấn đề mơi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở một số vùng khơng cĩ dừa thì vấn đề nguyên liệu lại là một trong những điểm hạn chế dẫn đến khĩ ứng dụng sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp. Vì vậy, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là mơi trường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn cĩ, rẻ tiền, cĩ số lượng lớn, dễ vận chuyển và mang quy mơ cơng nghiệp, khơng mang tính cục bộ, địa phương, cĩ thể tận dụng được phế phụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác. Xuất phát từ yêu cầu đĩ, nhĩm nghiên cứu của cơ Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, khoa cơng nghệ thực phẩm trường đại học Nơng Lâm TPHCM đã tiến hành nghiên cứu, đa dạng hố các mơi trường sản xuất thạch dừa từ A.xylinum. Kết quả nghiên cứu cho thấy, ta cĩ thể thay thế nước dừa già bằng nước dứa hoặc nước cố dừa với những tỉ lệ pha lỗng thích hợp. - Nguồn nguyên liệu chính khơng thể thiếu khi lên men tạo thạch dừa chính là dung dịch chứa vi khuẩn A. xylinum. - mơi trường 2 : mơi trường nước cốt dừa  II.3.2. Thành phần mơi trường sản xuất. - mơi trường 1 : mơi trường nước dừa già Acid acetic Tỉ lệ cơm dừa/nước (g/ml) 1/10 SA (%) 0.6 DAP 0.6 Saccharose (%) 6 5 ml (NH4)2SO4 - SA 8g (NH4)2PO4 2g Saccharose 20g Nước dừa già 1000 ml - Mơi trường 4: mơi trường nước ép dứa 2 - Mơi trường 3 : mơi trường nước ép dứa 1 Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/10 SA (%) 0.8 DAP (%) 0.6 Saccharose (%) 2 Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/30 SA (%) 0.8 DAP (%) 0.6 Saccharose (%) 6 Quy trình chung : II.3. Quy trình sản xuất thạch dừa II.3. Quy trình sản xuất thạch dừa II.4. Quy trình sản xuất thạch dừa Lọc Nguyên liệu Trộn đều Đun sôi 10 – 45’ Để nguội Cho acid acetic Cấy giống Lên men 28 -320C trong 9 – 15 ngày Thạch dừa thơ Nước đường DAP, SA Giống Nhân giống Thuyết minh quy trình : II.4.1. Chuẩn bị giống để sản xuất: Giống Acetobacter xylinum được nuơi trong mơi trường thạch nghiêng, thành phần gồm: SA 8g DAP 2g Saccharose 20g Agar 20g Nước dừa 1000ml Các ống nghiệm chứa mơi trường thanh trùng ở 121°C trong 20 phút. Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày. Tiến hành nhân giống, cĩ thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mơ sản xuất. Thành phần mơi trường nhân giống như trên nhưng khơng cĩ Agar gọi là mơi trường dịch thể. Mơi trường được khử trùng ở 100°C trong 30 . Để nguội đến 30°C, cấy giống theo tỉ lệ 10%. Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20 giờ. Sau đĩ giống được đưa vào sản xuất. II.4.2. Chuẩn bị mơi trường Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy. Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khống ,vitamin…hồ tan và một số tạp chất khác. Cĩ thể sử dụng các nguyên liệu thay thế đã trình bày ở phần trên. Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất.Vải lọc được cố định trên rổ lọc. Dịch nước dừa sau khi lọc được thu vào thùng chứa. Cặn trên vải lọc được tách ra ngồi. Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ, khống… tao mơi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm. Mơi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sơi khoảng 10-45’ để tiêu diệt các vi sinh vật cĩ trong mơi trường. Sau đĩ làm nguội. Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-32°C (pH, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men). II.4.3. Lên men Đổ mơi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo. Giữ nhiệt độ phịng ở 28-32oC trong vịng 9-15 ngày. Trong thời gian này tránh khuấy động mơi trường để tránh làm cho lớp thạch đang hình thành bị tách lớp. II.4.4. Thu nhận thạch dừa thơ Sau khoảng 9-15 dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đĩ rửa khối cellulose bằng nước lạnh. II.5. Quy trình chế biến thạch dừa Thạch dừa thô Cắt nhỏ (1x1.5x2cm) Ngâm trong dd Na2CO3 3-5% trong 15’ Xả nước lạnh Đun sôi 10 – 15’ Để ráo Thanh trùng Dán nhãn xuất xưởng Cocktail thạch dừa Ngâm đường 70-80% Ngâm đường 20% Sên lửa nhẹ Để nguội Vô keo, dán nhãn xuất xưởng Mứt thạch dừa Vô hộp Bổ sung hương trái cây Bổ sung nước siro, hương trái cây Vì thạch dừa thơ chỉ là khối hemicellulose nên khơng mùi, khơng vị. Chính vì vậy cần phải chế biến để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Quy trình chế biến thạch dừa được trình bày trong sơ đồ phía trên. Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn. Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15’ để trung hồ acid acetic cịn sĩt bên trong thạch. Sau đĩ xả lại bằng nước lạnh. Đun sơi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai. Ngâm đường tạo đơ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm. Bổ sung màu, mùi để hồn thiện giá trị cảm quan. II.6. Bảo quản thạch dừa Ức chế vi khuẩn và nấm men bằng cách sử dụng nồng độ đường cao. Với nồng độ đường khoảng 70-80% nĩ sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu cao, sẽ hồn tồn cĩ thể ức chế được hoạt động của vi khuẩn và nấm men. Phương pháp bảo quản này được áp dụng đối với sản phẩm mứt thạch dừa. Sử dụng muối natribenzoate : Với nồng độ muối sử dụng khoảng 0.05 – 0.1%, sản phẩm thạch dừa cĩ thể giữ được phẩm chất ban đầu sau 4 tháng. II.7. Những biến động trong quá trình lên men. Sự thay đổi pH trong quá trình lên men : một trong những điều kiện quan trọng để cĩ được sự hoạt động sống của VSV là độ acid của mơi trường. Acetobacter xylinum là một lịai chịu acid nên mơi trường được điều chỉnh về pH 3.5-4 bằng acid acetic nồng độ 40%. Nhận thấy trong 4 ngày đầu pH tăng dần từ 3.78 đến 3.91. Sau đĩ giảm dần đến ngày thứ 10 thì đạt giá trị 3.35. Các quá trình đồng hĩa và dị hĩa của vi sinh vật cĩ liên quan đến việc tạo thành các acid hữu cơ như là sản phẩm trung gian và những sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất. Nếu nguồn C khơng được vi khuẩn sử dụng hết thì cĩ thể cĩ sự tích lũy acid hữu cơ tương tứng trong dịch nuơi cấy. Sự tích lũy và tỷ lệ acid hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng trong mỗi lồi vi khuẩn , vào thành phần của mơi trường ,vào sự thơng khí và các nhân tố khác. Đối với Acetobacter xylinum việc lên men đi liền với hình thành các acid dicacboxylic khơng bay hơi (acid malic.fumaric,sucxinic), các keto acid ( acid oxaloacetic , pyruvic) như là các sản phẩm trung gian và các acid mono carboxylic bay hơi (acid propionic, acetic, đơi khi cả acid formic) như là các sản phẩm cuối cùng. II.8. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men. II.8.1. Ảnh hưởng của (NH4)2SO4 Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong mơi trường nuơi cấy cĩ ý nghĩa quyết định đối với sự sinh trưởng và phát triển của A. xylinum. Nhân tố (NH4)2SO4 là một trong những nhân tố ảnh hưởng lớn đến sự phát trinể của A. xylinum. (NH4)2SO4 là nhân tố quan trọng cung cấp nguồn nitơ cho tế bào phát triển. Để xác định được ảnh hưởng của (NH4)2SO4 tới quá trình tạo màng nhày, Đặng Thị Kim Dung - trường ĐH Sư phạm HN 2 đã tiến hành như sau: trước tiên cấy hai chủng vi khuẩn A.xylinum.sp T7 và A. xylinum A24 trên mơi trường cơ bản và thay đổi nồng độ của (NH4)2SO4 ở 8 nồng độ khác nhau: 0.25 , 0.2, 0.15, 0.1, 0.08, 0.05, 0.03, 0.01 (%). Mơi trường nuơi cấy tĩnh sau 20 ngày đem xác định độ dày của màng nhày ở các giá trị nồng độ (NH4)2SO4 khác nhau. Kết quả kiểm tra cho thấy độ dày màng tăng từ ngày thứ 5 trở đi và đạt giá trị cực đại ở ngày thứ 20. Ở giá trị nồng độ (NH4)2SO4 là 0.08% thì hàm lượng hemicellulose tạo ra là cao nhất. Kết quả này được giải thích như sau: Mỗi lồi vi sinh vật cĩ một ngưỡng hấp thụ thích hợp các chất dinh dưỡng khác nhau là khác nhau. (NH4)2SO4 là nguồn cung cấp nito cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn A. xylinum. Nồng độ (NH4)2SO4 là 0.25, 0.2, 0.15, 0.1 % cĩ thể là cao quá đối với yêu cầu của Acertobacter xylinum do đĩ khơng hấp thụ hết lượng sulphate amone, lượng cịn lại trong mơi trường sẽ ức chế sự phát triển của tế bào vi khuẩn. Vì vậy, lượng hemicellulose tạo ra thấp hơn so với mơi trường cĩ nồng độ (NH4)2SO4 là 0.08%. Cịn nồng độ sulphate amone là 0.05, 0.03, 0.01% cĩ thể là thấp hơn so với yêu cầu cho sự phát triển của vi khuẩn nên lượng hemicellulose tạo thành thấp hơn cả. Mặt khác, nitơ cịn cĩ mặt trong nhiều thành phần cấu tạo như acid nucleic, phospholipid, một số coenzyme quan trọng như ATP, ADP, NADP, FAD và một số vitamin tham gia vào quá trình tạo thành hemicellulose. Nếu hàm lượng các chất đĩ quá cao hay quá thấp sẽ ảnh hưởng đến tính chất lý hố của mơi trường, vì vậy ảnh hưởng tới quá trình tạo thành hemicellulose của vi khuản acertobacter xylinum, vì thế độ dày màng giảm so với mức 0.08%. II.8.2. Ảnh hưởng của (NH4)2PO4 (NH4)2PO4 vừa là nguồn cung cấp nitơ, vừa là nguồn cung cấp phospho cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn acertobacter xylinum. Sự ảnh hưởng của (NH4)2PO4 tương tự như ảnh hưởng của (NH4)2SO4 II.8.3. Ảnh hưởng của các loại đường Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường. Acetobacter xylinum cĩ thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đĩ ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa cĩ trạng thái khác nhau. Bảng 5. Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0 Đường Độ dày – Trạng thái Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) Glucose Sucrose Lactose Maltose Dextrin Galactose Khơng bổ sung đường Dày – chắc Dày – chắc Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm 198.50 193.79 84.50 86.35 81.20 50.45 50.00 Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977) Dựa vào bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt. Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao. Bảng 6 : Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa Nồng độ sucrose (%) Độ dày – Trạng thái Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 Khơng bổ sung đường Trung bình – chắc Trung bình – chắc Trung bình – chắc Trung bình – chắc Dày – chắc Trung bình – chắc Trung bình – chắc Màng mỏng 112.08 146.45 165.76 187.54 198.58 188.78 185.65 95.88 Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977) II.8.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất khơ Nồng độ chất khơ thích hợp cho quá trình hình thành thạch dừa là 11.5-12oBx. Nếu nồng độ chất khơ cao quá ,VSV cĩ thể khơng sử dụng hết gây lãng phí đồng thời cĩ thể gây ức chế họat động VSV.Nếu nồng độ chất khơ quá thấp sẽ khơng đủ để cung cấp cho quá trình sống của VSV. II.8.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ Ngồi các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành sản phẩm. Bảng 9 : Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0 Nhiệt độ (oC) Trạng thái thạch dừa Khối lượng trung bình sau 15 ngày lên men (g) 15 20 25 28-32 35 40 Khơng phát triền Màng mỏng – mềm Trung bình – chắc Dày – chắc Đặc sệt , no nata Đặc sệt , no nata 0.00 87.50 128.82 195.02 0.00 0.00 Như vậy nhiệt độ tối ưu thích hợp cho quá trình lên men tạo thạch dừa là 28 – 320C. II.8.6. Ảnh hưởng của pH Độ pH ảnh hưởng nhiều đến năng suất cũng như sự hình thành sản phẩm. Bảng 10 : Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa pH Độ dày – Trạng thái Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 No nata formation No nata formation Màng mỏng – mềm Trung bình – mềm Dày – chắc Dày – chắc Dày – chắc Dày – chắc Trung bình – chắc Màng mỏng – mềm No nata formation No nata formation _ _ 92.60 148.52 188.32 193.89 184.20 173.70 163.85 86.90 _ _ Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977) Trong khoảng pH 4.5 đến 6 thì lượng sinh khối BC tạo ra là tương đối cao. II.9. Kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm II.9.1. Kiểm tra sản phẩm thơ Phần cái Trong điều kiện tối ưu pH = 5.0 , t = 28-32oC , 1 lít nước được bổ sung 100g đường , 5g (NH4)2HPO4 , 8 ml acid acetic băng thu được 483g thạch dừa thơ. Độ ẩm thạch dừa thu được vào khoảng 96-98.6%. Như vậy yêu cầu đối với thạch dừa sau lên men là phải đạt được : Cấu trúc : độ dày (1.5-3 cm), dai , chắc. Màu sắc : trắng ngà. II.9.2. Kiểm tra sản phẩm chế biến II.9.2.1.Phần cái Thạch dừa được ngâm trong nước đường cĩ bổ sung mùi của các loại trái cây như vải , nhãn , dâu , ... Kích thước thạch dừa nên đạt : 1 x 2 x 2.5 (cm) Màu sắc : trắng sữa. Cấu trúc : dai,chắc. Mùi vị : mang mùi trái cây tùy thuộc vào từng loại sản phẩm. II.9.2.2. Phần nước Tỷ lệ cái : nước là 50 : 50. Nước đường cĩ vai trị tạo vị ngọt và là mơi trường bảo quản thạch dừa. Hàm lượng đường vào khoảng 30-45%. pH đạt khoảng 4.5 - 5.5. Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm. II.9.3. Chất lượng dinh dưỡng của thạch dừa Calo : 146 Lipid : 0.2% Carbonhydrate : 36.1% Ca : 12mg P : 2mg Fe :0.5 mg trong 100g thạch dừa [1] Nguyễn Đức Lượng, Cơ sở vi sinh vật cơng nghiệp Tập 3 , Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2003. [2], Nguyễn Như Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Việt Nam và các nước trong vùng, NXB nơng nghiệp TPHCM, 1998. [3], Trần Minh Tâm, Cơng nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nơng nghiệp TP HCM, 2000. [4] Trần Phú Hịa , Nghiên cứu về thạch dừa , Luận văn tốt nghiệp, 1992. [5], Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, Đa dạng hố mơi trường sản xuất nata de coco từ vi khuẩn Acetobacter xylinum, Tạp chí khoa học kỹ thuật Nơng Lâm nghiêp, số 2&3/ 2005, p85-88. [6], Đặng Thị Kim Nhung, Nghiên cứu ảnh hưởng của mơi trường dinh dưỡng tới khả năng tạo màng nhày của vi khuẩn Acetobacter xylinum, Những vấn đề nghiên cứu cơ bản trong khoa học dự sống, NXB Khoa học & kĩ thậut Hà Nội, 2003, p975-979. [7], Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết, Khảo sát cấu trúc của thạch dừa, Kỉ yếu hội nghị khoa học cơng nghệ lần thứ 8-phân ban cơng nghệ thực phẩm, Tháng 4 năm 2002.