Đề tài Tổng quan về quy trình công nghệ sản xuất bơ

MUÏC LUÏC Muïc luïc Taøi lieäu tham khaûo I/ TOÅNG QUAN VEÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BÔ: 1) Nguyeân lieäu: 1.1. Cream: Nguyeân lieäu chính trong saûn xuaát bô laø cream. Caùc nhaø maùy saûn xuaát bô coù theå thu nhaän cream töø nguyeân lieäu söõa töôi baèng phöông phaùp ly taâm hoaëc thu mua cream töø nhöõng nhaø maùy cheá bieán söõa khaùc. 1.1.1 Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa cream: Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng cream, ngöôøi ta döïa vaøo ba nhoùm chæ tieâu: caûm quan, hoùa lyù, vi sinh. Chæ tieâu caûm quan: hai chæ tieâu quan troïng nhaát laø: Muøi. Vò. => Khoâng ñöôïc coù muøi vò laï, ñaëc bieät laø muøi oâi do chaát beùo bò oxy hoùa. Chæ tieâu hoùa lyù: Haøm löôïng chaát beùo: thöôøng dao ñoäng trong khoaûng 35 – 40%, min 12%. Chæ soá iod: Neáu chæ soá iod quaù cao (lôùn hôn 42), bô thaønh phaåm seõ coù caáu truùc raát meàm. Neáu chæ soá iod quaù thaáp (nhoû hôn 28), bô seõ trôû neân cöùng vaø khoù pheát leân baùnh khi söû duïng. => Döïa vaøo giaù trò chæ soá iod cuûa nguyeân lieäu, nhaø saûn xuaát seõ thay ñoåi caùc thoâng soá coâng ngheä thích hôïp ñeå chaát löôïng bô thaønh phaåm luoân oån ñònh vaø ñaït yeâu caàu. Dö löôïng khaùng sinh, caùc chaát taåy röûa coâng nghieäp: khoâng ñöôïc chöùa caùc chaát naøy. => Do nhöõng chaát naøy seõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån lactic vaø keùo daøi thôøi gian leân men. Hôn nöõa, haøm löôïng caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát do vi khuaån gioáng taïo ra seõ khoâng caân ñoái vaø aûnh höôûng khoâng toát ñeán höông vò saûn phaåm. Chæ tieâu vi sinh: haøm löôïng vi sinh vaät (VSV) trong cream caøng thaáp caøng toát. Nhoùm vi khuaån öa laïnh: ngöôøi ta thöôøng chuù yù ñeán nhoùm vi khuaån naøy vì chuùng coù khaû naêng sinh toång hôïp enzym lipase chòu nhieät. Trong quaù trình thanh truøng cream, haàu heát caùc VSV bò tieäu dieät. Tuy nhieân, lipase töø vi khuaån öa laïnh coù theå giöõ ñöôïc hoaït tính ôû nhieät ñoä 100°C (Luquet, 1986). Enzym naøy xuùc taùc quaù trình thuûy phaân chaát beùo, laøm thay ñoåi thaønh phaàn chaát beùo trong nguyeân lieäu. => Giaûi phaùp: tieán haønh thanh truøng ngay söõa töôi khi môùi nhaäp veà nhaø maùy roài baûo quaûn söõa ôû nhieät ñoä thaáp ( 2 – 4°C) tröôùc khi ñem vaøo cheá bieán. Cheá ñoä thanh truøng laø 63 – 65°C trong 15 giaây. Khi ñoù nhoùm VSV öa laïnh – nguoàn sinh toång hôïp lipase chòu nhieät – seõ bò tieâu dieät hoaøn toaøn. Neáu caùc nhaø maùy khoâng coù ñieàu kieän thanh truøng ngay söõa töôi môùi thu mua thì phaûi tieán haønh laøm laïnh vaø baûo quaûn söõa ôû 2 – 4°C. Trong thôøi gian toái ña 24 giôø tieáp theo, ta phaûi thöïc hieän quaù trình thnah truøng söõa. 1.1.2 Xöû lyù cream coù ñoä chua cao: Trong tröôøng hôïp nhaø maùy mua cream nguyeân lieäu coù chaát löôïng khoâng toát, ñoä chua cao (15 – 20°D) thì caàn tieán haønh xöû lyù cream tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát bô. Caùc phöông phaùp: Röûa cream baèng nöôùc saïch vôùi tæ leä cream/nöôùc laø 1/2 (v/v), sau ñoù tieán haønh ly taâm ñeå taùch nöôùc. Trung hoøa ñeå laøm giaûm ñoä chua cuûa nguyeân lieäu cream, hoùa chaát thöôøng duøng laø CaO, Ca(OH)2... 1.2. Vi sinh vaät: Trong saûn xuaát bô leân men, ngöôøi ta söû duïng vi khuaån lactic daïng LD. Thöôøng gaëp nhaát laø Streptococcus diacetylactis vaø Leuconostos citrovorum. Trong quaù trình leân men, ngoaøi acid lactic, chuùng sinh toång hôïp caùc hôïp chaát deã bay hôi nhö aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Caùc hôïp chaát naøy seõ taïo cho saûn phaåm bô höông vò ñaëc tröng. 1.3. Caùc phuï gia: Chaát maøu: Maøu saéc cuûa bô do caùc hôïp chaát carotenoides quyeát ñònh. Thoâng thöôøng, vaøo muøa ñoâng haøm löôïng caùc hôïp chaát treân trong söõa thaáp hôn muøa heø neân bô thaønh phaåm coù maøu nhaït hôn. Ngöôøi ta cho pheùp söû duïng moät soá chaát maøu thöïc phaåm trong saûn xuaát bô. Ví duï nhö ôû Phaùp, caùc chaát maøu coù nguoàn goác thieân nhieân sau ñaây ñöôïc pheùp söû duïng: Curcumine (E100) Cochenille (E120) Chlorophylle(E140) Carbomedicinalis vegetalis (E153) Anthocyane (E160) Lactoflavin (E101) Indigotine (E132) Caramel (E150) Carotenoides (E160) Muoái NaCl: yeâu caàu ñoä tinh saïch khoâng thaáp hôn 99,7%. Chaát choáng oxy hoùa: phoå bieán nhaát laøgallat propyle, gallate octyl, gallate dodecyl, butyl hydroxy anisol (BHA) hoaëc butyl hydroxy toluen (BHT). Haøm löôïng söû duïng thöôøng khoâng quaù 0,01%. Caùc gia vò khaùc: Ñeå ña daïng hoùa caùc saûn phaåm bô treân thò tröôøng, nhaø saûn xuaát coù theå söû duïng moät soá gia vò khaùc. Vieäc löïa choïn gia vò phuï thuoäc vaøo thò hieáu ngöôøi tieâu duøng vaø quy ñònh cuûa moãi nöôùc. Ví duï nhö ôû Phaùp, ngöôøi ta cho pheùp söû duïng nhöõng gia vò nhö tieâu, toûi, muøi taây, cuû ñinh höông… trong saûn xuaát bô. 2) Quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô: 2.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô leân men: 2.1.1. Thanh truøng: Muïc ñích: tieâu dieät heä VSV vaø öùc cheá hoaït tính caùc enzym trong cream. Phöông phaùp thöïc hieän: Nhieät ñoä thanh truøng thöôøng söû duïng laø 90 – 95°C trong thôøi gian toái ña 15 – 20 giaây. Neáu cream coù chaát löôïng toát, ngöôøi ta thöôøng gia nhieät nhanh nguyeân lieäu ñeán 95°C roài laøm nguoäi ngay. Neáu taêng nhieät ñoä vaø thôøi gian thanh truøng thì hieäu quaû cuûa quaù trình seõ taêng. Tuy nhieân, cream seõ coù muøi naáu vaø aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng bô thaønh phaåm. Tröôøng hôïp cream coù muøi laï: Söû duïng phöông phaùp baøi khí trong ñieàu kieän chaân khoâng ñeå taùch caùc caáu töû deã bay hôi ra khoûi cream. Quaù trình baøi khí seõ ñöôïc keát hôïp thöïc hieän cuøng vôùi quaù trình thanh truøng cream. Quy trình thöïc hieän: Ñaàu tieân, cream seõ ñöôïc bôm vaøo thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûng moûng ñeå gia nhieät leân ñeán 78°C. Tieáp theo, cream ñöôïc ñöa vaøo boàn chaân khoâng ñeå thöïc hieän quaù trình baøi khí. AÙp löïc chaân khoâng caàn ñöôïc hieäu chænh sao cho nhieät ñoä soâi cuûa cream trong boàn dao ñoäng quanh giaù trò 62°C. Khi ñoù caùc caáu töû deã bay hôi seõ ñöôïc taùch ra khoûi cream. Cuoái cuøng, cream ñöôïc ñöa trôû laïi heä thoáng trao ñoåi nhieät baûn moûng ñeå gia nhieät tieáp leân ñeân 95°C roài laøm nguoäi. ÔÛ chaâu AÂu, vaøo muøa heø söõa töôi thöôøng coù muøi haønh do nhoùm caây hoï haønh moïc phoå bieán treân caùc ñoàng coû. Khi ñoù quaù trình baøi khí cream trong saûn xuaát bô laø caàn thieát. Cream Thanh truøng Caáy gioáng Leân men vaø xöû lyù nhieät – laïnh Taïo haït bô (churning) vaø xöû lyù Bao goùi Bao bì Muoái Bô leân men Vi khuaån lactic Nhaân gioáng Söõa bô (buttermilk) Hình 1: Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô leân men 2.1.2. Caáy gioáng vi sinh vaät: Caùc nhaø maùy saûn xuaát bô coù theå söû duïng sinh khoái vi khuaån lactic döôùi daïng saáy thaêng hoa do caùc haõng chuyeân saûn xuaát gioáng VSV cung caáp. Neáu khoâng, hoï coù theå töï nhaân gioáng ñeå phuïc vuï saûn xuaát. Caáy gioáng VSV: Moâi tröôøng nhaân gioáng: phoå bieán nhaát laø söõa gaày. Tröôùc khi nhaân gioáng, söõa gaày ñöôïc thanh truøng ôû 90 – 95°C trong thôøi gian 15 – 30 phuùt. Nhaân gioáng: Ta söû duïng phöông phaùp nhaân gioáng theo nhieàu caáp ñeå coù ñuû soá teá baøo vi khuaån caáy vaøo cream. Caùc thoâng soá kyõ thuaät: Nhieät ñoä: 20°C. Thôøi gian nhaân gioáng cho moãi caáp: 7 – 10 giôø. Canh tröôøng VSV thu ñöôïc coù ñoä chua 18 – 20°SH, soá teá baøo vi khuaån coù theå leân ñeán 109 teá baøo/ml. Nhöõng saûn phaåm trao ñoåi chaát quan troïng nhaát cuûa vi khuaån trong canh tröôøng laø acid lactic, diacetyl vaø acid acetic. Chuùng seõ aûnh höôûng ñeán höông vò cuûa bô thaønh phaåm. Tæ leä gioáng caáy: phuï thuoäc chæ soá iod cuûa nguyeân lieäu vaø nhieät ñoä leân men, tæ leä gioáng caáy thöôøng khoaûng 1 – 7% (v/v). 2.1.3. Leân men vaø xöû lyù nhieät laïnh: Quaù trình leân men vaø xöû lyù nhieät – laïnh seõ dieãn ra song song. 2.1.3.1. Leân men: Muïc ñích: Söû suïng vi khuaån lactic ñeå sinh toång hôïp acid lactic vaø caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát taïo ñoä chua vaø höông vò ñaëc tröng cho cream. Ñieàu khieån quaù trình leân men: Toác ñoä acid hoùa cream vaø cheá ñoä xöû lyù nhieät seõ aûnh höôûng ñeán caáu truùc bô thaønh phaåm. Yeâu caàu kyõ thuaät: Sau quaù trình leân men Ñoä chua phaàn khoâng beùo trong cream caàn ñaït quanh giaù trò 36°SH. Haøm löôïng diacetyl trong cream khoaûng 1,0 – 1,5ppm. Thieát bò: thieát bò hình truï coù caùnh khuaáy vaø boä phaän hieäu chænh nhieät ñoä. 2.1.3.2. Xöû lyù nhieät laïnh: Muïc ñích: keát tinh moät löôïng chaát beùo coù trong cream. Nguyeân taéc thöïc hieän: Do cream chöùa hoãn hôïp caùc chaát beùo coù ñieåm noùng chaûy khaùc nhau neân nhieät ñoä keát tinh cuûa chuùng cuõng khaùc nhau. Toác ñoä keát tinh vaø ñoä tinh khieát cuûa caùc tinh theå seõ phuï thuoäc vaøo cheá ñoä xöû lyù nhieät. Thoâng thöôøng, ngöôøi ta döïa vaøo chæ soá iod cuûa cream ñeå choïn cheá ñoä xöû lyù nhieät – laïnh toái öu. Khi ñoù bô thaønh phaåm seõ khoâng coù caáu truùc quaù cöùng hoaëc quaù meàm. Baûng 1: Cheá ñoä xöû lyù nhieät laïnh vaø löôïng gioáng caáy cho quaù trình leân men cream töông öùng vôùi caùc chæ soá iod khaùc nhau cuûa nguyeân lieäu (Bylund Gosta, 1995) Chæ soá iod Cheá ñoä xöû lyù nhieät – laïnh (°C) Löôïng gioáng caáy (%v/v) < 28 8 – 21- 20 1 28 – 29 8 – 21 – 16 2 – 3 30 – 31 8 – 20 – 13 5 32 – 34 6 – 19 – 12 5 35 – 37 6 – 17 – 11 6 38 – 39 6 – 15 – 10 7 > 40 20 – 8 – 11 5 Baûng 2: Aûnh höôûng tyû leä chaát beùo loûng vaø chaát beùo raén trong cream ñeán ñoä cöùng cuûa bô thaønh phaåm (Luquet, 1985) Löôïng chaát beùo loûng (% TF) Löôïng chaát beùo raén (% TF) Caáu truùc bô thaønh phaåm 85 15 Bô meàm 55 45 Bô cöùng 65 – 78 22 - 35 Bô coù ñoä cöùng vöøa phaûi, deã pheát leân baùnh Phöông phaùp thöïc hieän: Caùc hieän töôïng: Laøm nguoäi chaäm: Trong quaù trình thanh truøng cream ôû 90 – 95°C, taát caû caùc haït caàu beùo ñeàu ôû traïng thaùi loûng. Khi laøm nguoäi cream xuoáng 40°C, moät soá phaân töû chaát beùo baét ñaàu keát tinh. Neáu ta laøm nguoäi cream xuoáng nhieät ñoä thaáp hôn vôùi toác ñoä chaäm, quaù trình keát tinh seõ keùo daøi nhöng caùc tinh theå beùo seõ laàn löôït xuaát hieän vôùi ñoä tinh khieát cao. Tuy nhieân do thôøi gian daøi neân haøm löôïng caùc saûn phaåm taïo vò chua vaø höông cho bô ñöôïc sinh toång hôïp bôûi vi khuaån lactic trong cream seõ khoâng ñaït ñöôïc tyû leä caân ñoái nhö mong muoán. Trong thöïc teá saûn xuaát , ta caàn phaûi ruùt ngaén thôøi gian keát tinh chaát beùo baèng phöông phaùp laøm nguoäi nhanh. Laøm nguoäi nhanh: Khi laøm nguoäi nhanh, quaù trình keát tinh chaát beùo trong cream seõ dieãn ra nhanh. Tuy nhieân, trong tröôøn hôïp naøy, moät soá tinh theå chaát beùo thu ñöôïc khoâng ñaït ñoä tinh khieát cao vaø ñöôïc goïi laø “tinh theå hoãn hôïp” (mixed crystals). Ñoù laø caùc phaân töû triglycerid coù ñieåm noùng chaûy thaáp bò nhoát trong caùc tinh theå triglycerid coù ñieåm noùng chaûy cao. Khi ñoù tyû leä giöõa khoái löôïng chaát beùo ôû theå loûng so vôùi toång khoái löôïng chaát beùo (TF) trong cream seõ giaûm vaø bô thaønh phaåm coù caáu truùc cöùng, khoù pheát leân baùnh khi söû duïng. => Giaûi phaùp kyõ thuaät: Ñeå khaéc phuïc hieän töôïng treân, sau khi giaûm nhieät ñoä cream ñeå keát tinh moät phaàn chaát beùo, ngöôøi ta naâng daàn nhieät ñoä leân ñeå caùc triglycerid coù ñieåm noùng chaûy thaáp seõ hoùa loûng vaø taùch ra khoûi caùc “tinh theå hoãn hôïp”. Cuoái cuøng, tieán haøn haï nhieät ñoä cream nhöng khoâng quaù thaáp nhö ôû laàn haï nhieät ñoä ñaàu tieân ñeå taùi keát tinh chaát beùo. Khi ñoù moät soá triglycerid seõ tieáp tuïc keát tinh, tuy nhieân ñoä tinh khieát cuûa caùc tinh theå trong cream seõ taêng, soá “tinh theå hoãn hôïp” giaûm. Ta coù theå ñaït ñöôïc tyû leä phaàn traêm giöõa löôïng chaát beùo loûng so vôùi toång khoái löôïng chaát beùo trong cream (TF) nhö mong muoán. Sau cuøng, ngöôøi ta haï nhieät ñoä hoãn hôïp xuoáng 5 – 6°C vaø giöõ trong khoaûng 2 giôø. Theo Luquet (1985), giaûi phaùp kyõ thuaät naøy seõ laøm giaûm ñoä toån thaát chaát beùo theo söõa bô ôû giai ñoaïn taïo haït bô tieáp theo. Baûng 3: Thaønh phaàn caùc acid beùo trong söõa Acid beùo % toång löôïng acid beùo Ñieåm noùng chaûy Soá phaân töû Traïng thaùi C H O A. butyric 3,0 – 4,5 -7,9 4 8 2 Loûng ôû nhieät ñoä phoøng A. caproic 1,3 – 2,2 -1,5 6 12 2 A. caprylic 0,8 – 2,5 16,5 8 16 2 A. capric 1,8 – 3,8 31,4 10 20 2 Raén ôû nhieät ñoä phoøng A. lauric 2,0 – 5,0 43,6 12 24 2 A. myristic 7,0 – 11,0 53,8 14 28 2 A. palmitic 25,0 – 29,0 62,6 16 32 2 A. stearic 3,0 – 7,0 69,3 18 36 2 A. oleic 30,0 – 40,0 14,0 18 34 2 Loûng ôû nhieät ñoä phoøng A. linoleic 2,0 – 3,0 -5,0 18 32 2 A. linolenic < 1,0 -5,0 18 30 2 A. arachidonic <1,0 -49,5 20 32 2 2.1.4. Taïo haït bô (churning) vaø xöû lyù: Muïc ñích: Quaù trình taïo haït bô vaø xöû lyù coù theå thöïc hieän theo phöông phaùp giaùn ñoaïn hoaëc lieân tuïc vôùi caùc coâng ñoaïn sau ñaây: Khuaáy ñaûo (churning) hoãn hôïp cream coù chöùa caùc tinh theå chaát beùo ñeå bieán chuùng thaønh caùc haït bô vaø söõa bô (butter milk). Taùch söõa bô ñeå thu nhaän caùc haït bô. Xöû lyù caùc haït bô rieâng leû ñeå taïo thaønh moät khoái keát dính. Boå sung muoái vaø phaân boá ñeàu trong toaøn boä khoái bô. Hieäu chænh ñoä aåm vaø phaân boá ñeàu caùc haït nöôùc nhoû li ti trong toaøn khoái saûn phaåm. Xöû lyù chaân khoâng ñeå laøm giaûm löôïng khí coù trong khoái bô. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình taïo haït bô: Chaát beùo trong hoãn hôïp cream ñöôïc naïp vaøo thieát bò seõ toàn taïi döôùi hai daïng: tinh theå vaø dòch loûng. Söï taïo boït: Khi thieát bò thöïc hieän chuyeån ñoäng xoay seõ khuaáy ñaûo maïnh hoãn hôïp cream beân trong vaø laøm xuaát hieän caùc boït khí. Caùc haït caàu beùo seõ phaân boá taïp trung taïi beà maët tieáp xuùc pha giöõa boït khí (pha phaân taùn) vaø pha loûng (pha lieân tuïc) trong hoãn hôïp. Söï phaù vôõ membrane vaø giaûi phoùng chaát beùo: Neáu söï khuaáy ñaûo vaãn tieáp tuïc, caùc boït khí seõ trôû neân nhoû hôn, boït daøy hôn, membrane bao xung quanh moät soá haït caàu beùo bò vôõ vaø giaûi phoùng ra caùc phaân töû chaát beùo loûng beân trong. Caùc phaân töû beùo naøy seõ taïo neân moät maøng moûng beà maët caùc boït khí vaø caùc haït caàu beùo coøn laïi. Söï vôõ boït: Boït khí caøng daøy thì thì soá phaân töû chaát beùo ñöôïc giaûi phoùng ra töø caùc haït caàu beùo do hieän töôïng membrane bò phaù vôõ seõ caøng lôùn. Theo thôøi gian, boït trôû neân keùm beàn vaø noå vôõ. Söï hình thaønh haït bô: Caùc haït caàu beùo vaø tinh theå beùo nhôø nhöõng phaân töû beùo ôû daïng loûng töï do seõ lieân keát laïi vôùi nhau thaønh khoái vaø hình thaønh neân caùc haït bô. Luùc ñaàu, kích thöôùc caùc haït bô raát nhoû vaø ta khoâng theå nhìn thaáy ñöôïc baèng maét thöôøng nhöng sau ñoù chuùng lôùn daàn. Löu yù: Ñeå choïn giaù trò nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình taïo haït bô, ngöôøi ta döïa vaøo haøm löôïng chaát beùo coù trong hoãn hôïp cream trong thieát bò. Trong tröôøng hôïp coù söû duïng chaát maøu, chuùng ñöôïc boå sung vaøo hoãn hôïp cream trong thieát bò tröôùc khi quaù trình khuaáy ñaûo baét ñaàu. 2.1.5. Bao goùi: Thieát bò: Hieän nay, quaù trình bao goùi saûn phaåm ñöôïc thöïc hieän treân heä thoáng thieát bò laøm vieäc töï ñoäng. Saûn phaåm: Bô thöôøng ñöôïc taïo hình daïng khoái chöõ nhaät vôùi khoái löôïng 250g hoaëc 500g. Bao bì: Loaïi bao bì thích hôïp nhaát laø giaáy nhoâm hoaëc hoäp plastic do chuùng ngaên caûn ñöôïc aùnh saùng, aåm vaø haïn cheá toái ña söï toån thaát caùc caáu töû höông coù trong bô. Saûn phaåm bô bao goùi trong giaáy nhoâm hoaëc hoäp plastic tieáp tuïc ñöôïc xeáp vaøo nhöõng thuøng carton roài ñem baûo quaûn trong kho laïnh. 2.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô khoâng leân men: Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô khoâng leân men töông töï nhö ñoái vôùi saûn phaåm bô leân men nhöng ñôn giaûn hôn. Ta boû qua hai giai ñoaïn caáy gioáng vaø leân men. Nhö vaäy nguyeân lieäu cream sau khi qua thanh truøng seõ ñöôïc ñem ñi xöû lyù nhieät laïnh ñeå taïo moät soá tinh theå chaát beùo vaø ñeå ñaït ñöôïc tyû leä thích hôïp giöõa löôïng chaát beùo daïng pha loûng vaø löôïng chaát beùo daïng tinh theå. Sau ñoù, hoãn hôïp ñöôïc ñöa vaøo heä thoáng thieát bò hoaït ñoäng lieân tuïc ñeå taïo haït bô vaø xöû lyù bô thaønh phaåm. Cream Thanh truøng Xöû lyù nhieät laïnh Taïo haït bô (churning) vaø xöû lyù Bao goùi Bao bì Muoái Bô khoâng leân men Söõa bô (buttermilk) Hình 2: Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô khoâng leân men 3) Bô thaønh phaåm: 3.1. Caùc chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm: Chæ tieâu caûm quan: Maøu saéc: phaûi ñoàng ñeàu trong caû khoái bô, töø vaøng nhaït ñeán vaøng hôi saäm tuøy saûn phaåm. Muøi: muøi thôm ñaëc tröng (muøi haïnh nhaân do quaù trình thanh truøng, muøi cuûa caùc hôïp chaát höõu cô sinh ra trong quaù trình leân men: acid acetic, acid lactic, diacetyl), khoâng laãn muøi laï. Vò: vò ngaäy ñaëc trung cuûa chaát beùo, vò maën vöøa phaûi; bô leân men phaûi coù vò chua nheï cuûa acid lactic. Caáu truùc: ñaùnh giaù qua ñoä cöùng, ñoä deûo, beà maët khoâ raùo, boùng mòn, … baèng caùch pheát bô leân baùnh roài quan saùt. Chæ tieâu hoùa lyù: Tuøy theo quy ñònh cuûa moãi nöôùc vaø moãi cô sôû saûn xuaát maø caùc chæ tieâu hoùa lyù coù theå dao ñoäng trong nhöõng khoûang khaùc nhau. Haøm löôïng chaát beùo: Fmin = 80 -82%. Ñoä aåm: Wmax = 18%. Haøm löôïng muoái. Ñoä chua. Haøm löôïng vitamin A, D. Caùc chæ tieâu khaùc: haøm löôïng protein, … Chæ tieâu vi sinh: Toång soá vi khuaån hieáu khí. Naám men, naám sôïi. VSV gaây beänh (salmonella , Listeria): khoâng coù. 3.2. Baûo quaûn: Ñieàu kieän baûo quaûn: Nhieät ñoä: 5°C. Thôøi gian: vaøi thaùng. => Theo Vierling (1999), ngöôøi ta coù theå söû duïng nhieät ñoä thaáp hôn –15°C ñeå keùo daøi hôn nöõa thôøi gian baûo quaûn bô. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình baûo quaûn: Quan troïng nhaát laø söï oxy hoùa chaát beùo taïo neân caùc hôïp chaát peroxyde gaây muøi khoù chòu vaø laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa bô. Moät soá peroxyd gaây ñoäc cho ngöôøi söû duïng. => Ñeå haïn cheá caùc bieán ñoåi naøy, ta phaûi luoân baûo quaûn bô trong bao bì kín ôû nhieät ñoä thaáp. II/ THIEÁT BÒ TRONG QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT BÔ: 1) Caùc thieát bò thanh truøng (thieát bò laøm vieäc lieân tuïc): 1.1. Thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûn moûng (plate heat exchangers): 1.1.1. Caáu taïo chung: Boä phaän chính cuûa thieát bò laø nhöõng taám baûng hình chöõ nhaät vôùi ñoä daøy raát moûng vaø ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ ñöôïc gheùp laïi vôùi nhau. Moãi taám baûng seõ coù boán loã taïi boán goùc vaø heä thoáng caùc ñöôøng raõnh treân khaép beà maët ñeå taïo söï chaûy roái vaø taêng dieän tích truyeàn nhieät. Hình 3 : Moät soá hình daïng baûng moûng 1.1.2. Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Khi gheùp caùc taám baûn moûng laïi vôùi nhau, treân boä khung cuûa thieát bò seõ hình thaønh neân nhöõng heä thoáng ñöôøng oáng vaøo vaø ra cho maãu khaûo saùt vaø chaát taûi nhieät chuyeån ñoäng xen keõ nhau. Maãu khaûo saùt vaø chaát taûi nhieät coù theå chuyeån ñoäng cuøng chieàu hay ngöôïc chieàu. Tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän cuï theå, caùc nhaø saûn xuaát seõ boá trí heä thoáng nhöõng ñöôøng daãn thích hôïp. Hình 4 : Nguyeân taéc chaûy cuûa maãu khaûo saùt vaø chaát taûi nhieät söõa chaát taûi nhieät Hình 5 : Ví duï veà sô ñoà doøng chaûy cuûa söõa vaø chaát taûi nhieät ( 4 x 2/ 2 ) 1.1.3. Giôùi thieäu moät soá thieát bò: Haõng Invensys APV Gasketed plate heat exchanger - Paraflow Bề mặt truyền nhiệt : treân 3800 m2 Khoaûng caùch giöõa caùc baûng moûng : 2.5 – 4 mm Aùp suaát : 0– 25 Bar Nhieät ñoä: -35 - +2500C Haõng API schmidt – bretten SIGMA SIGMAFIT Series Universal Plates Löu löôïng : 2000 m3/h Khoaûng caùch giöõa caùc baûng moûng : 2.5 – 4 mm SIGMA X Series High Performance Plates Löö löôïng : 250 m3/h Khoaûng caùch giöõa caùc baûng moûng : 4.5 – 5.5 mm Tranter Löu löôïng : 10 - 4600 m3/h Aùp suaát laøm vieäc : 10 – 25 bar Khoûang nhieät ñoä : -200C - +1800C Wenzhou Lihong Light Industry Mechanical Co., Ltd. Beà maët truyeàn nhieät : 0.05 – 0.2 m2/baûng moûng Beà daøy cuûa baûng moûng : 0.8 mm Khoaûng caùch giöõa caùc baûng moûng : 28 – 46 mm Aùp suaát : 0.4 – 2 MPa Nhieät ñoä: 120 – 2500C Jiangnan Cooler Factory of Quanzhou Aùp suaát : 1.6 MPa Nhieät ñoä: 1800C Một số haõng saûn xuaát khaùc : Waukesha Cherry-Burrell Shanghai Ruipai Machinery Co., Ltd Nanjing Gaojie Light Industrial Equipment Co., Ltd Qingdao Yuhe Happiness Boiler Co., Ltd Shanghai Accessen New-Tech Co., Ltd. 1.2. Thieát bò trao ñoåi nhieät daïng oáng (tubular heat exchanger): 1.2.1. Caáu taïo chung vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng: 1.2.1.1. Thieát bò vôùi caáu hình moät hoaëc nhieàu keânh (mono/multichannels): Caáu taïo: Beà maët truyeàn nhieät laø thaân caùc oáng truï coù cuøng truïc nhöng kích thöôùc ñöôøng kính khaùc nhau. Taïi moãi ñaàu oáng truï (1) coù boä phaän (2) lieân keát caùc oáng laïi vôùi nhau vaø boá trí doøng vaøo/doøng ra cho thöïc phaåm/chaát taûi nhieät. Toaøn boä heä thoáng ñöôïc laép raùp chaët cheõ vôùi nhau nhôø choát truïc (3). 1 - phaàn ñaàu oáng 2 - caùc voøng oáng 3 - choát truïc Hình 6 : Thieát bò trao ñoåi nhieät daïng oáng vôùi caáu taïo nhieàu keânh Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Trong quaù trình laøm vieäc, thöïc phaåm vaø chaát taûi nhieät chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu, xen keõ nhau trong nhöõng keânh ñöôïc taïo ra bôûi khoaûng khoâng gian giöõa caùc oáng truï cuøng truïc trong thieát bò. Keânh ngoaøi cuøng luoân chöùa chaát taûi nhieät. Thoâng thöôøng caùc oáng truï ñöôïc thieát keá vôùi beà maët goà gheà ñeå taïo ra caùc doøng chaûy roái, nhôø ñoù hieäu quaû cuûa quaù trình truyeàn nhieät seõ ñöôïc caûi thieän. 1.2.1.2. Thieát bò vôùi caáu hình moät hoaëc nhieàu oáng (mono/multitubes): Ñaây laø caáu hình coå ñieån cuûa thieát bò trao ñoåi nhieät daïng oáng. Caáu taïo vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng: Tröôøng hôïp thöù nhaát: Thieát bò goàm hai oáng hình truï cuøng truïc nhöng coù ñöôøng kính khaùc nhau vaø ñöôïc ñaët loàng vaøo nhau. Maãu thöïc phaåm seõ di chuyeån theo oáng beân trong coøn chaát taûi nhieät seõ di chuyeån theo oáng beân ngoaøi. Tröôøng hôïp thöù hai: Thieát bò goàm moät chuøm oáng hình truï song song coù cuøng ñöôøng kính ñöôïc ñaët beân trong moät oáng hình truï lôùn. Maãu thöïc phaåm seõ di chuyeån trong caùc oáng hình truï nhoû, coøn chaát taûi nhieät seõ di chuyeån trong khoaûng khoâng gian giöõa thaân trong oáng hình truï lôùn vaø thaân ngoaøi oáng hình truï nhoû. Ngöôøi ta noái caùc ñoaïn oáng truï lôùn trong heä thoáng laïi vôùi nhau nhôø caùc voøng noái ñoâi (2). Ñeå taïo neân caùc doøng chaûy roái vaø taêng cöôøng hieäu quaû cuûa söï truyeàn nhieät, caùc oáng truï nhoû coù theå ñöôïc thieát keá vôùi caáu hình daïng xoaén. 1 – oáng chöùa saûn saûn phaåm beân trong 2 – voøng noái oáng Hình 7 : Thieát bò trao ñoåi nhieät vôùi caáu hình nhieàu oáng 1.2.2. Giôùi thieäu moät soá thieát bò: Haõng Invensys APV Tubular heat exchangers for single or multi-purpose product processing Vaät lieäu cheá taïo : AISI 304L, AISI 319L vaø caùc hôïp kim Nhieät ñoä : -30 – 3000C AÙp suaát : 0 – treân 100 bar Beà maët truyeàn nhieät : lôùn hôn 73 m2 trong moät module UHDE Waukesha Cherry-Burrell Flovex Một số haõng saûn xuaát khaùc : Bowman Bloksma 1.3. Thieát bò trao ñoåi nhieät daïng oáng coù söû duïng boä phaän khuaáy troän cô hoïc (scraped – surface heat exchangers): 1.3.1. Caáu taïo chung: Nhìn chung thieát bò naøy coù caáu hình gaàn gioáng vôùi thieát bò trao ñoåi nhieät daïng oáng. Goàm hai oáng hình truï coù kích thöôùc ñöôøng kính khaùc nhau vaø ñöôïc loàng ñoàng truïc vaøo nhau. Beà maët hai thaân truï baèng phaúng. Taïi vò trí truïc chung laø rotor coù gaén caùc thanh khuaáy coù theå thaùo laép ñöôïc. Thoâng thöôøng, ngöôøi ta söû duïng rotor coù ñöôøng kính töø 50,8 – 127mm. Vieäc löïa choïn ñöôøng kính rotor phuï thuoäc vaøo kích thöôùc caùc haït phaân taùn trong thöïc phaåm. Neáu haït coù kích thöôùc lôùn, ngöôøi ta söû duïng rotor coù ñöôøng kính nhoû vaø ngöôïc laïi. Treân heä thoáng rotor vaø thanh khuaáy coù gaén moät soá thanh chaén theo phöông thaúng ñöùng. Truïc gaén caùc thanh khuaáy ñöôïc noái vôùi moät motor ñaët phía treân hai oáng truï. 1 – oáng hình truï beân trong 2 – rotor 3 – thanh chaén Hình 8 : Thieát bò trao ñoåi nhieät daïng oáng coù boä phaän khuaáy troän cô hoïc 1.3.2.Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Thöïc phaåm seõ ñöôïc bôm vaøo oáng hình truï beân trong töø phía ñaùy thieát bò vaø ñöôïc thaùo ra khoûi thieát bò töø phía treân ñænh. Ngöôïc laïi, chaát taûi nhieät seõ ñöôïc naïp vaøo töø phía treân ñænh theo khoaûng khoâng gian ñöôïc taïo ra giöõa hai thaân truï vaø ñöôïc thaùo ra ngoaøi töø phía gaàn ñaùy. Trong quaù trình laøm vieäc, caùc caùnh khuaáy vaø thanh chaén seõ quay giuùp cho söï truyeàn nhieät ñöôïc dieãn ra nhanh vaø toát hôn, ñoàng thôøi giuùp phoái troän caùc maãu thöïc phaåm coù ñoä nhôùt cao (trong tröôøng hôïp naøy laø cream) hoaëc caùc huyeàn phuø coù kích thöôùc haït phaân taùn lôùn. 1.3.3. Giôùi thieäu moät soá thieát bò: Invensys APVraped sce heat exchanger - VT+ Scraped surface heat exchanger - VT+ Nhieät ñoä laøm vieäc : treân 1500C Naêng suaát : treân 3 – 5 taán/h Beà maët truyeàn nhieät: + OÁng truï 422: 0,19 m2 + OÁng truï 460: 0,44 m2 + OÁng truï 660: 0,68 m2 + OÁng truï 680: 0,87 m2 Scraped surface heat exchanger - HDRT and HEXRT Nhieät ñoä laøm vieäc : treân 1500C Naêng suaát : treân 3 – 5 taán/h Beà maët truyeàn nhieät: + OÁng truï 648: 0.55 m2 + OÁng truï 672: 0.87 m2 Scraped Surface Heat Exchanger - HT 680 Nhieät ñoä laøm vieäc : treân 1500C Naêng suaát : treân 3 – 5 taán/h Beà maët truyeàn nhieät: 0.87 m2 Waukesha Cherry-Burrell Beà maët truyeàn nhieät: 11 m2 1.4. So saùnh giöõa caùc nhoùm thieát bò: Hieäu quaû truyeàn nhieät: Daïng baûng moûng: Tuy dòch kem coù ñoä nhôùt cao, khaû naêng truyeàn nhieät keùm, nhöng do chaûy thaønh töøng lôùp moûng xen keõ vôùi chaát taûi nhieät neân nhieät löôïng toån thaát khoâng nhieàu, nhieät ñoä ñöôïc phaân phoái ñeàu trong toaøn dòch cream giuùp naâng cao hieäu quaû truyeàn nhieät. Daïng oáng: Daïng thieát bò naøy thích hôïp ñeå thanh truøng hoaëc tieät truøng thöïc phaåm daïng huyeàn phuø neân cuõng coù theå söû duïng ñeå thanh truøng dòch cream coù noàng ñoä chaát khoâ cao vaø ñoä nhôùt cao. Tuy nhieân do khaû naêng truyeàn nhieät cuûa cream keùm cuõng nhö caáu taïo ñaëc tröng cuûa thieát bò neân söï truyeàn nhieät trong thieát bò daïng oáng keùm hieäu quaû hôn daïng baûng moûng. Daïng oáng coù khuaáy troän: Do thieát bò coù caùc caùnh khuaáy vaø thanh chaén neân seõ giuùp cho quaù trình truyeàn nhieät dieãn ra nhanh vaø ñoàng ñeàu hôn. Daïng thieát bò naøy thích hôïp ñeå gia nhieät vaø laøm nguoäi nhöõng thöïc phaåm daïng loûng coù ñoä nhôùt cao, thöïc phaåm daïng huyeàn phuø vôùi caùc haït phaân taùn kích thöôùc lôùn hoaëc ñeå thöïc hieän quaù trình keát tinh, neân cuõng coù theå söû duïng ñeå thanh truøng dòch cream coù noàng ñoä chaát khoâ cao vaø ñoä nhôùt cao. Tuy nhieân do khaû naêng truyeàn nhieät cuûa cream keùm cuõng nhö caáu taïo ñaëc tröng cuûa thieát bò (söï truyeàn nhieät chuû yeáu xaûy ra ôû lôùp kem tieáp xuùc vôùi beà maët oáng truï trong) neân söï truyeàn nhieät trong daïng thieát bò naøy keùm hôn daïng baûn moûng. Chi phí naêng löôïng: Daïng oáng coù khuaáy troän: toán nhieàu naêng löôïng nhaát do phaûi thöïc hieän hai quaù trình gia nhieät vaø khuaáy troän dòch cream. Daïng baûng moûng vaø daïng oáng: chæ gia nhieät chöù khoâng khuaáy troän dòch cream neân ít toán naêng löôïng hôn. => Söû duïng thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûn moûng giuùp quaù trình thanh truøng cream ñaït hieäu quaû cao hôn hai daïng thieát bò coøn laïi veà maët kinh teá cuõng nhö chaát löôïng baùn thaønh phaåm. 2) Caùc thieát bò leân men: 2.1. Caáu taïo chung: Do cream laø moâi tröôøng loûng neân ta söû duïng thieát bò leân men beà saâu coù caáu taïo nhö sau: Vaät lieäu: theùp khoâng gæ. Daïng hình truï ñöùng. Beân trong thieát bò coù heä thoáng caùnh khuaáy vaø caùc ñaàu doø nhieät ñoä, pH… ñeå coù theå theo doõi tröïc tieáp caùc thoâng soá coâng ngheä trong quaù trình leân men. Trong saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men töø söõa, do khoâng caàn cung caáp oxy cho gioáng VSV (tröôøng hôïp naøy laø vi khuaån lactic kò khí tuøy tieän) khi leân men neân caùc thieát bò khoâng coù heä thoáng suïc khí. Phaàn treân naép thieát bò coù caùc cöûa vôùi nhieàu chöùc naêng khaùc nhau: cöûa thoâng caùnh khuaáy noái vôùi motor, cöûa naïp gioáng, cöûa naïp chaát dieàu chænh pH, … Cöûa naïp moâi tröôøng vaø thaùo canh tröôøng ra khoûi thieát bò thöôøng ñöôïc boá trí ôû phaàn ñaùy. Ngoaøi ra thieát bò coøn coù cöûa quan saùt, van laáy maãu, … 2.2. Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Thieát bò hoaït ñoäng lieân tuïc vôùi caùc coâng ñoaïn nhö sau: Chuaån bò thieát bò leân men. Naïp moâi tröôøng voâ truøng vaøo thieát bò. Caáy gioáng vaø leân men. Boå sung cô chaát vaø thaùo saûn phaåm lieân tuïc. 2.3. Giôùi thieäu moät soá thieát bò: Wenzhou Lihong Light Industry Mechanical Co., Ltd. Dung tích : 500 – 8000 L 3) Caùc thieát bò taïo haït bô (churning): 3.1. Thieát bò hoaït ñoäng giaùn ñoaïn: 3.1.1. Caáu taïo chung: Thieát bò taïo haït bô hay coøn goïi laø thieát bò khuaáy ñaûo cream hoaëc thieát bò ñaùnh cream coù caáu taïo nhö sau: Vaät lieäu: theùp khoâng gæ. Nhieàu hình daïng khaùc nhau: hình truï ñöùng – ñaùy coân, hình truï ngang, hình laäp phöông, hình choùp, … Beân trong coù caùc taám chaén vaø thanh ñaùnh cream. Thieát bò coù theå thöïc hieän chuyeån ñoäng xoay nhôø moät motor vaø boä phaän truyeàn ñoäng. Toác ñoä quay cuûa thieát bò coù theå hieäu chænh ñöôïc. Thoâng soá kyõ thuaät: Theå tích: V = 8000 – 12000 lít, theå tích laøm vieäc toái ña khoaûng 40 – 50%V. Toác ñoä xoay: v = 25 – 35 voøng/phuùt. 3.1.2. Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Taïo haït bô: Chaát beùo trong hoãn hôïp cream ñöôïc naïp vaøo thieát bò seõ toàn taïi döôùi hai daïng: tinh theå vaø dòch loûng. Trong tröôøng hôïp coù söû duïng chaát maøu, chuùng ñöôïc boå sung vaøo hoãn hôïp cream trong thieát bò tröôùc khi quaù trình khuaáy ñaûo baét ñaàu. Khi thieát bò chuyeån ñoäng xoay seõ khuaáy ñaûo maïnh hoãn hôïp cream beân trong ñeå thöïc hieän quaù trình taïo haït bô. Khi quaù trình taïo haït bô keát thuùc, hoãn hôïp thu ñöôïc trong thieát bò goàm hai phaàn: caùc haït bô (butter grains) vaø söõa bô (butter milk). Trong söõa bô coù chöùa moät löôïng chaát beùo. Giaù trò naøy caøng nhoû chöùng toû ñoä toån thaát chaát beùo trong quaù trình taïo haït bô seõ caøng thaáp. ÔÛ caùc nöôùc chaâu AÂu, vaøo muøa heø haøm löôïng chaát beùo trong söõa bô thöôøng cao hôn khi ta so saùnh vôùi caùc muøa khaùc trong naêm. Xöû lyù haït bô: Röûa: Sau khi taùch söõa bô ra khoûi thieát bò, ngöôøi ta thöôøng duøng nöôùc voâ truøng ñeå röûa caùc haït bô nhaèm loaïi boû caùc hôïp chaát hoøa tan trong söõa bô coøn baùm treân beà maët caùc haït bô. Taùch nöôùc vaøboå sung muoái. Troän vaø neùn eùp: Caùc haït bô seõ ñöôïc neùn eùp ñeå taïo thaønh moät khoái ñoàng nhaát. ÔÛ giai ñoaïn naøy, nöôùc seõ ñöôïc phaân boá döôùi daïng nhöõng haït raát mòn trong toaøn boä khoái bô maø ta khoâng theå nhìn thaáy ñöôïc chuùng baèng maét thöôøng. Moät heä nhuõ töông môùi “nöôùc/daàu” ñöôïc hình thaønh. Caùc nhaø saûn xuaát seõ kieåm tra vaø hieäu chænh ñoä aåm cho khoái bô. Baøi khí: Nhaèm laøm giaûm löôïng khí töï do coù trong khoái bô (neáu caàn). Trong caùc saûn phaåm bô ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp thuû coâng, thoâng thöôøng löôïng khí chieám 5 – 7%(v/v). Haøm löôïng khí trong bô caøng thaáp thì caáu truùc bô seõ caøng cöùng. Ñeå taùch khí, ngöôøi ta thöïc hieän khuaáy ñaûo khoái bô trong ñieàu kieän chaân khoâng. Khi ñoù, löôïng khí coù theå giaûm xuoáng 1% so vôùi theå tích bô thaønh phaåm. 3.1.3. Giôùi thieäu moät soá thieát bò: Invensys APV Traditional butter churns - URC and UOH Khuaáy ñaûo hoãn hôïp cream chöùa 38 – 40% lipid Naêng suaát : 3,00 – 3,200 l/h Van den Heuvel Dairy & Food Equipment Cung caáp thieát bò khuaáy ñaûo cream vôùi caùc hình daïng khaùc nhau nhö hình truï ñöùng ñaùy coân, hình truï ngang, hình laäp phöông, hình choùp. Dung tích töø 200 – 10,000 l vôùi theå tích laøm vieäc toái ña khoaûng 40 – 50%. 3.2. Thieát bò hoaït ñoäng lieân tuïc: 3.2.1. Khaûo saùt heä thoáng taïo haït bô vaø xöû lyù saûn phaåm cuûa haõng Invensys APV: 3.2.1.1. Caáu taïo vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng: Thieát bò ñöôïc caáu taïo vôùi boán vuøng chính: Vuøng taïo haït bô: Laø moät boä phaän hình truï ngang coù caùc thanh ñaäp thöïc hieän chuyeån ñoäng xoay. Quaù trình taïo haït bô dieãn ra trong thôøi gian raát ngaén chæ vaøi giaây. Ta caàn choïn toác ñoä quay thích hôïp cho caùc thanh ñaäp ñeå kích thöôùc caùc haït bô, ñoä aåm cuûa bô vaø löôïng chaát beùo trong söõa bô ñaït yeâu caàu. Vuøng taùch haït bô vaø söõa bô: Vuøng naøy coù daïng hình truï naèm ngang , coù theå xoay quanh truïc cuûa noù vaø döôïc chia thaønh hai khu vöïc: Khu vöïc 1: coù boá trí caùc taám ngaên ñeå thöïc hieän tieáp caùc quaù trình xöû lyù cô hoïc hoãn hôïp haït bô vaø söõa bô. Khu vöïc 2: Thöôøng ñöôïc thieát keá nhö moät thieát bò raây ñeå taùch söõa bô. Kích thöôùc caùc loã treân raây raát mòn cho pheùp ta coù theå giöõ laïi caùc haït bô coù kích thöôùc nhoû. Vieäc taùch söõa bô dieãn ra vaø hieäu quaû: do thuøng hình truï ngang thöïc hieän chuyeån ñoäng xoay quanh truïc neân hieän töôïng caùc haït bô nhoû laøm bít ngheït loã raây cuûa thuøng ñöôïc haïn cheá ôû möùc toái thieåu. Phaàn söõa bô chaûy qua raây theo heä thoáng maùng beân döôùi ñöôïc ñöa ñeán cöûa thoaùt ñeå thaùo ra ngoaøi. Vuøng taïo khoái bô: Goàm hai khu vöïc I vaø II töông öùng vôùi hai oáng hình truï ñaët nghieâng, hai khu vöïc naøy ñaët caùch nhau bôûi buoàng chaân khoâng (4). Beân trong moãi oáng truï coù heä thoáng truïc vis vaø taám löôùi. Moãi oáng truï coù moät motor töông öùng ñeå laøm quay truïc vis. Taïi vuøng naøy, truïc vis xoay seõ neùn caùc haït bô laïi thaønh khoái vaø ñaåy khoái bô chuyeån ñoäng theo chieàu daøi thaân truïc. Trong tröôøng hôïp caàn boå sung theâm muoái, ngöôøi ta söû duïng hoãn hôïp muoái vaø nöôùc (noàng ñoä 40 – 60%) cho vaøo khu vöïc I cuûa vuøng taïo khoái bô (3). Vieäc hieäu chænh ñoä aåm cho saûn phaåm cuõng seõ ñöôïc thöïc hieän taïi khu vöïc naøy theo phöông phaùp töï ñoäng nhôø ñaàu doø ñoä aåm. Vuøng xöû lyù chaân khoâng: Buoàng chaân khoâng (4) ñöôïc thieát keá ñeå laøm giaûm löôïng khí trong bô thaønh phaåm. Khoái bô rôøi khu vöïc I cuûa vuøng (3) ñöôïc neùn qua hai taám baûng ñuïc loã ñeå laøm taêng toång dieän tích beà maët cuûa toaøn boä khoái bô. Döôùi aùp löïc chaân khoâng, quaù trình taùch khí trong khoái bô dieãn ra nhanh vaø hieäu quaû. Vôùi phöông phaùp naøy, löôïng khí trong saûn phaåm khoâng quaù 0,5%(v/v). Sau cuøng, bô rôøi khoûi khu vöïc II cuûa vuøng (3) qua ñaàu phun. Bôm (5) seõ vaän chuyeån bô vaøo silo baûo quaûn hoaëc ñi ñeán thieát bò bao goùi. Hình 9: Thieát bò taïo haït bô vaø xöû lyù saøn phaåm lieân tuïc cuûa haõng Invensys APV 3.2.1.2. Thoâng soá kyõ thuaät: Naêng suaát hoaït ñoäng: 500 – 12000 kg/giôø. Toác ñoä thanh ñaäp: 0 – 1400 voøng/phuùt vaø coù theå ñieàu chænh ñöôïc. Caân baèng vaät chaát: Theo haõng Invensys APV (2002), ñeå saûn xuaát 1kg bô (löôïng chaát beùo 80%, ñoä aåm 16%), ngöôøi ta caàn trung bình 20kg söõa 4,2% chaát beùo hoaëc 2,2kg cream 38% chaát beùo. 3.2.2. Giôùi thieäu moät soá thieát bò khaùc: Invensys APV Continuous butter making machine - HCT Simon 3.2.3. So saùnh giöõa hai nhoùm thieát bò hoaït ñoäng giaùn ñoaïn vaø lieân tuïc: Dieän tích nhaø xöôûng: Giaùn ñoaïn: Thieát bò ñôn giaûn, goïn nheï, ít chieám dieän tích nhaø xöôûng hôn. Lieân tuïc: Heä thoáng thieát bò goàm caùc khu vöïc thöïc hieän caùc nhieäm vuï khaùc nhau neân chieám nhieàu dieän tích nhaø xöôûng hôn. Naêng suaát hoaït ñoäng: Giaùn ñoaïn: nhoû hôn do theå tích hoaït ñoäng chæ baèng 40 – 50% theå tích thieát bò. Lieân tuïc: lôùn hôn. Tính cô giôùi hoùa – töï ñoäng hoùa vaø chi phí vaän haønh: Giaùn ñoaïn: Thöïc hieän thuû coâng hoaëc cô giôùi hoùa moät phaàn nhöng vaãn phaûi coù coâng nhaân kieåm tra. Chi phí vaän haønh cho thieát bò thaáp hôn do laøm vieäc giaùn ñoaïn, nhöng toán chi phí thueâ möôùn nhaân coâng. Lieân tuïc: Töï ñoäng hoùa hoaøn toaøn, tieän lôïi trong vieäc ñieàu khieån vaø kieåm tra caùc quaù trình xaûy ra trong thieát bò. Chi phí vaän haønh cho thieát bò cao hôn do laøm vieäc lieân tuïc, nhöng khoâng toán chi phí thueâ möôùn nhaân coâng. Chaát löôïng saûn phaåm: Giaùn ñoaïn: Do thieát bò khoâng kín vaø laøm vieäc giaùn ñoaïn neân ñoä ñoàng ñeàu vaø oån ñònh cuûa saûn phaåm thaáp hôn, deã nhieãm VSV hôn, chaát löôïng saûn phaåm keùm hôn. Lieân tuïc: Do heä thoáng thieát bò kín, laøm vieäc lieân tuïc neân ñoä ñoàng ñeàu vaø oån ñònh cuûa saûn phaåm cao hôn, caùc chæ tieâu chaát löôïng caûm quan, hoùa lyù vaø vi sinh ñaûm baûo hôn, khoù nhieãm VSV hôn, chaát löôïng saûn phaåm cao hôn. 4) Caùc thieát bò bao goùi: FASA Thieát bò bao goùi bô (daïng hình hoäp chöõ nhaät) Thoâng soá kyõ thuaät Số bánh sản phẩm/phút trên 65 Khối lượng bánh sản phẩm, g  30; 62,5; 100 Nhiệt độ sản phẩm đ, °C  9÷16 Kích thước bánh sản phẩm , mm  30g – 50x50x12 62,5g - 50x50x24 100g – 71x52x26  Vật liệu bao bì  Lá nhôm  Vật liệu nhãn  Giấy    Kích thước nhãn, mm  30g ;62,5g – (42x42)±0,2; 100g – (60x40)  ±0,2  Công, kW  2,3  Kích thước, mm   (lenght x width x height)  2740x1510x1640 Thoâng soá kyõ thuaät Số bánh sản phẩm/phút trên 80 Khối lượng bánh sản phẩm, g  100; 125; 200; 250 Nhiệt độ sản phẩm đ, °C  9÷16 Kích thước bánh sản phẩm , mm 100g – 75x50x29 125g – 75x50x37 200g – 100x75x29 200g – 100x75x37  Vật liệu bao bì  Lá nhôm  Vật liệu nhãn  Giấy  Kích thước, mm   (lenght x width x height) 2900x2490x1540  Khối lượng, kg  1390 Thieát bò bao goùi bô (hoäp plastic) Thoâng soá kyõ thuaät Số hộp sản phẩm/phút 40 Thể tích sản phẩm, ml  100 – 150  Vật liệu bao bì  plastic Đường kính hộp, mm  75; 95  Kích thước, mm   (lenght x width x height) 1295x1120x1940  Khối lượng, kg  350 Invensys APV Fully automatic butter bulk packer for 20, 25 and 31 kg (44, 55 and 68,3 lbs) cartons Năng suất FMG-1: Max 180 cartons/h (3,600 - 5,580 kg/h) FMG: Max 290 cartons/h (5,800 - 8,990 kg/h) FMG+: Max 440 cartons/h (8,800 - 11,000 kg/h) Khối lượng sản phẩm, kg  20; 25; 31  Vật liệu bao bì giấy kraf Cải tiến đóng thùng 2 kích thước khác nhau cùng lúc Thoâng soá kyõ thuaät Semi-automatic butter bulk packer for 5 to 25 kg (11 to 55 lbs) cartons Năng suất CAF-1: Max 145 cartons/h (725 - 3,625 kg/h) CAF-2: Max 270 cartons/h (1,350 - 6,750 kg/h) Khối lượng sản phẩm, kg  5 – 25  Vật liệu bao bì giấy kraf Cải tiến đóng thùng 2 kích thước khác nhau cùng lúc Thoâng soá kyõ thuaät III/. SẢN PHẨM 1). Định nghĩa : +Bơ là hệ nhũ tương nước trong dầu ( water-in-oil emulsion ) chứa trên 80% sữa béo (milkfat), 16 – 18% ẩm . Nước trong bơ tồn tại ở dạng các hạt rất nhỏ và phải được phân tán đều để đảm bảo cho bơ có bề mặt trông khô ráo, ngoài ra trong bơ còn có thể có các phần chất rắn trong sữa không phải là Lipit. 2). Phân loại: Baûng 4: Bảng khóa phân loại bơ Khoá phân loại Ký hiệu +Sản phẩm trong nước +Sản phẩm ngoài nước Ia Ib Phương pháp chế biến +Lên men +Không lên men IIa IIb Hàm lượng muối: +Không muối (≤ 0.2%) +Thấp ( 0.2-1%) +Cao (2%) III IIIa IIIb Hàm lượng chất béo: +Thấp +Trung bình +Cao IVa IVb IVc Trạng thái cấu trúc: +Rắn +Paste +Bột +Lỏng Va Vb Vc Vd Thành phần đặc biệt bổ sung thêm VI Tính năng sử dụng +Bán lẻ +Dịch vụ +Công nghệ thực phẩm VIIa VIIb VIIc Cách xử lý nguyên liệu Cream +Không thanh trùng pasteur +Thanh trùng pasteur VIIIa VIIIb Sản phẩm mang tính truyền thống IX Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng-huy chương X Nguồn gốc +Bơ sữa bò +Bơ sữa dê XIa XIb 3). So sánh 3.1. Sản phẩm trong nước và ngoài nước 3.1.1. Các dạng sản phẩm bơ nước ngoài: +Bơ ngày nay đã và đang là một sản phẩm được sử dụng rộng rãi ở các nước phương Tây các nước Đông Âu và châu Mĩ. Bơ cũng đã và đang được sản xuất với qui mô công nghiệp ở nhiều nước trên thế giới với sản lượng lớn và ngày càng được mở rộng. Baûng 5: Bảng thống kê sản lượng bơ được sản xuất ở một số nước Quốc gia Sản lượng ( lb) Liên Xô cũ 2.500.000.000 Pháp 1.191.000.000 Tây Đức 1.151.000.000 Mĩ 1.128.000.000 Newzealand 586.000.000 Úc 476.000.000 Canada 359.000.000 Đan Mạch 319.000.000 +Các nước như Pháp , Đức, Hà Lan dẫn đầu thế giới về chất lượng bơ, theo sau là các nước như liên bang Nga, Ấn Độ và Mỹ. Đứng đầu về sản lượng bơ xuất khẩu là khối châu Âu , tiếp theo là Mỹ và Newzealand. 3.1.2. Sản phẩm trong nước: tuy là một quốc gia chưa có nghành công nghiệp sản xuất bơ nhưng ở Việt Nam sản phẩm bơ ngày càng trở nên quen thuộc và bắt đầu được sử dụng phổ biến, và các loại bơ hiện nay ở Việt Nam chủ yếu được nhập từ nước ngoài.Trong tương lai, khi bơ đã trở thành một loại sản phẩm thực phẩm thông dụng được sử dụng rộng rãi, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa chúng ta tin tưởng rằng chúng ta có thể xây dựng cho minh một ngành công nghiệp sản xuất bơ hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu. 3.2. Phương pháp chế biến: 3.2.1. Không lên men: Bơ ngọt (sweet cream butter) hay bơ không lên men: trong quy trình sản xuất bơ không có lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic. 3.2.2. Lên men: Bơ chua (sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): trong quá trình lên men lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. + Ưu điểm lên men lacitc:Các vi khuẩn lactic dị hình làm đa dạng hoá các chỉ tiêu về màu sắc mùi vị sản phẩm. Mùi của sản phẩm được quyết định bởi những hợp chất dễ bay hơi, đáng chú ý nhất là acetaldehyde, có vị chua nhẹ đặc trưng. + Nhược điểm:Khó đạt được chỉ tiêu vi sinh, tốn chi phí sản xuất, tốn thời gian 3.3. Hàm lượng muối (%) trong sản phẩm 3.3.1. Bơ không muối: hàm lượng muối không lớn hơn 0.2% 3.3.2. Bơ với hàm lượng muối thấp(mildlysalted butter):0.2-1.0% 3.3.3. Bơ với hàm lượng muối cao(strongly salted butter):2% + Ưu điểm: Mục đích của việc trộn muối là làm tăng độ cứng, độ bền của bơ khi bảo quản, làm cho bơ có vị mặn đặc trưng. Muối còn có tác dụng tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế phát triển của vi sinh vật. + Nhược điểm: Do có vị mặn nên không thích hợp với một số sản phẩm bánh mà người ta không cần vị mặn của muối. Nhận xét :Ngày nay cả hai loại có muối hay không muối đều rất được ưa chuộng, những bơ không muối được ưa chuộng nhiều hơn và sử dụng cho những món ăn ngọt. 3.4. Hàm lượng chất béo: Hàm lượng béo càng cao thì năng lượng càng nhiều. Nhận xét: Ngày nay người ta thường hướng về những sản phẩm có hàm lượng béo thấp vì một số nguyên do như là: béo phì, thẩm mĩ, bệnh tim mạch….. 3.5. Trạng thái cấu trúc: a.Rắn: Xác định độ cứng b.Paste: Xác định độ dẻo, dựa vào cách phết bơ lên bánh rồi quan sát c. Bột: Bột bơ (Butter Powder ): có thuộc tình và cấu trúc giống bơ . Nó được tiêu thụ ở những nơi không sản xuất bơ được, và hình thức khô của nó là một thuận lợi. Sản xuất bột bơ bao gồm thêm dạng rắn không béo để làm tan bơ tạo hỗn hợp đồng nhất và sấy phun khô. Kết quả là bột chảy tự do và ổn định về mặt vi sinh vật. Bột bơ giống như bơ bình thường, cũng có hương vị của bơ ngọt, mày vàng sáng của cream. d.Lỏng: (Butteroil ) được tạo ra bằng cách loại bỏ tất cả ẩm và chất rắn không béo trong bơ. Nó được sản xuất bằng cách gia nhiệt bơ một cách nhẹ nhàng, phá vỡ hệ nhũ tương. Hàm lượng béo được tập trung qua thiết bị tách, và qua máy sấy chân không để loại bỏ ẩm. Thỉnh thoảng butteroil được rửa với nước trước khi cho vào bệ làm khô cuối cùng để loại bỏ tạp chất. Butteroil khoảng 99.5% béo và không nhiều hơn 0.2% ẩm. Nhận xét : Tùy trạng thái của sản phẩm (rắn, paste) sẽ có những tính năng sử dụng riêng. Ví dụ: dạng past thích hợp cho phếch bánh mì 3.6. Thành phần đặc biệt bổ sung thêm: Người ta cho thêm vào bơ một số phụ gia như đường, cà phê, ca cao, vani, mật ong … mục đích cho thêm các phụ gia này là tạo ra những loại bơ có mùi vị khác nhau đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Ngoài ra, để tăng giá trị sinh học, người ta còn bổ sung thêm protein bằng cách bổ sung butter milk cô đặc, butter milk bột vào bơ hoặc sữa gầy đồng thời giảm bớt hàm lượng chất béo của bơ. Đặc điểm của loại bơ này là có hàm lượng lactoza trong plasma tới 17% (bình thường 3.6%). Baûng 6: Thành phần của một số loại bơ có gia vị Loại bơ Hàm lượng % Nước Chất béo Chất khô không mỡ Saccaroza Chất khô phụ gia Bơ cà phê Bơ ca cao Bơ mật ong 25 25 25 52 52 52 9 10.6 9 11.5 19.0 - 2.5 0.4 14 Nhận xét: Làm đa dạng hóa sản phẩm 3.7. Tính năng sử dụng: 3.7.1. Bán sỉ: Lượng đóng gói nhỏ phù hợp với người tiêu dùng, thường đóng gói từ 20-250g chứa trong các bao bì bằng giấy gói được xử lý bằng axit sunfuric hai lần hoặc bằng giấy tráng parafin hay giấy nhôm. 3.7.2. Dịch vụ: Đóng gói lớn hơn, cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn, có thể bao gói 20, 25, 10Kg hoặc 250, 125 và 20g trong các bao bì khác nhau. 3.7.3. Công nghệ thực phẩm: Bơ được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất bánh bích quy, trong công nghiệp sữa để tăng độ béo của sữa, sử dụng để ăn kèm với bánh mì... có thể bao gói 20, 25, 10Kg hoặc 250, 125 và 20g trong các bao bì khác nhau. 3.8. Cách xử lý nguyên liệu cream Không thanh trùng pasteur: Qua xử lý thanh trùng pasteur: + Ưu điểm: Cream đã qua thanh trùng hạn chế vi sinh vật nhiễm. + Nhược điểm: Tổn thất hàm lượng dinh dưỡng vitamin, khoáng,tạo ra phản ứng mailard làm sản phẩm bị sậm màu ;tổn thất năng lượng. 3.9. Sản phẩm mang tính văn hoá truyền thống: Sản phẩm mang tính văn hoá truyền thống là sản phẩm làm theo phương pháp cổ truyền và thiết bị có cổ điển, và sản phẩm đặc trưng cho địa phương (có những giống bò được nuôi trong điều kiện tốt) 3.10. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng- huy chương Sản phẩm đã đạt được chỉ tiêu chất lượng của một tổ chức, đạt được huy chương của một cuộc thi uy tín. Trên thế giới có những tổ chức đánh giá, tổ chức thi đua giữa những sản phẩm bơ được làm tù những vùng khác nhau. Kerrygold Foil Butter Được sản xuất từ sữa tươi đã qua thanh trùng pasteur theo những yêu cầu cao nhất và những tiêu chuẩn. Tư nhiên, nguyên chất theo truyền thống của Ai-len , bơ Kerrygold đã được tín nhiệm và yêu thích trên 40 năm qua. Bơ nguyên chất Kerrygold ở Ai –len có mùi vị thơm ngon. Thường dùng chung với các bánh xốp khoai tây nướng hoặc phết lên bánh mì nướng còn đang ấm. Có nhiều kích cỡ khác nhau, nhiều loại khác nhau: có muối hoặc không muối. Bơ Tatura được sản xuất ở Victoria bởi công nghệ Tatura Milk từ năm 1907. Loại bơ này có cấu trúc mịn đồng nhất, có mùi cream cổ điển rất thích hợp dùng với bánh mì sandwich và nấu ăn. 3.11. Nguồn gốc: 3.11.1. Sữa bò: Cream lấy từ sữa bò Sữa dê: Cream lấy từ sữa dê Nhận xét: Bơ lấy từ sũa bò phổ biến hơn từ sữa dê. 4). Sản phẩm: 4.1. Sản phẩm của các nước Châu Âu : 4.1.1. European Style Lightly Salted Butter (IIb, IIIb, IVc, Va, VIIa, VIIIb, IX, X) -Là loại bơ không qua lên men -Bơ có hàm lượng muối thấp -Hình ảnh -Muối (chỉ nửa lượng muối của bơ bình thường) - Chứa 85% chất béo và hàm ẩm cực kỳ thấp. - Dạng rắn -Nó được coi là bơ “đầu bếp” vì nó không chảy nhanh như những loại bơ khác, thêm nữa hàm ẩm của nó rất thấp. -Giàu cream (cream đã qua thanh trùng pasteur), -Chúng tôi làm loại bơ này trong những thiết bị khuấy đảo cream hình thức cũ (trong những năm 50). -Tạp chí Food và Wine đã công nhận loại bơ này là loại bơ dẫn đầu ở Mỹ. 4.1.2. Bơ ngọt Châu Âu (IIb,IVc,Va,VIIb, VIIIb, IX, X) -Hình ảnh -Không có lên men - Chứa 85% chất béo và hàm ẩm cực kỳ thấp. -Dạng rắn -Nó được coi là bơ “đầu bếp” vì nó không chảy nhanh như những loại bơ khác, thêm nữa hàm ẩm của nó rất thấp. -Chúng tôi làm loại bơ này trong những thiết bị khuấy đảo cream hình thức cũ (trong những năm 50). -Cream đã qua thanh trùng pasteur -Tạp chí Food và Wine đã gọi loại bơ này là loại bơ dẫn đầu ở Mỹ. 4.1.3. Bơ ngọt Tillamook: (IIb, IIIb, Vb, VIIa) - Hình ảnh Không qua lên men Chứa ít muối Dạng paste:Lavishly được dùng để quét lên bánh mì nướng còn ấm, trộn với cháo khoai tây, hoặc quét nó lên những lát mỏng bánh mì nướng của người Pháp đã rắc bột đường khô. Sử dụng trong nhà bếp để chế biến thức ăn. 4.1.4. Bơ ngọt không muối: (IIb, IIIa, VIIa ) -Hình ảnh -Không có lên men -Không muối -Nó thường được sử dụng với bánh nướng ngọt hoặc với nước xốt. Nước xốt tự làm ở nhà thì thường sử dụng bơ ngọt không muối và tạo được hương vị đặc trưng cho gia vị, là thành phần cần thiết trong bữa ăn hàng ngày. 4.1.5. ROSE VALLEY SWEET CREAM BUTTER (IIb, IIIc, IVc,Va, VIIIb, X) - Không lên men - Hàm lượng muối cao - Hàm lượng béo cao - Dạng rắn cấu trúc chắc mịn -Sản phẩm là Kosher được chứng nhận bởi Union of Orthodox Jewish Congregations of America.(Liên hiệp giáo đoàn chính thống những người Do Thái của nước Mỹ). Tiêu chuẩn vật lý và hóa học: +Hàm ẩm: 16.8% maximum +Chất béo: 80% minimum +Muối: 1.70% maximum +Hàm lượng acid béo tự do: .56% maximum +pH: 5.80 – 6.60 Cảm quan: +Hương vị và hương thơm: điển hình, không có mùi ôi +Vật liệu bên ngoài: Không bị nhiễm hương vị hay mùi từ bên ngoài. Tiêu chuẩn vi sinh: +Số lượng vi sinh vật đếm trên hộp petri < 1,000 cfu/gm +Coliform - < 10 cfu/gm +Nấm men/ nấm mốc - < 20 cfu/gm - Cream tươi đã qua thanh trùng Pasteur. - Màu vàng nhạt với vị ngọt 4.1.6. ROSE VALLEY SWEET CREAM BUTTER (IIb ,IIIa, IVc, Va, VIIIb, X,) -Không lên men -Không muối - Hàm lượng béo cao - Dạng rắn, cấu trúc chắc mịn -Sản phẩm là Kosher được chứng nhận bởi Union of Orthodox Jewish Congregations of America.(Liên hiệp giáo đoàn chính thống những người Do Thái của nước Mỹ). Tiêu chuẩn vật lý và hóa học: + Chất béo: 80% minimum + Hàm ẩm: 17.5% maximum + Hàm lượng acid béo tự do: 56% maximum + pH: 5.80 – 6.60 Cảm quan: + Hương vị và hương thơm: điển hình, không có mùi ôi + Vật liệu bên ngoài: Không bị nhiễm hương vị hay mùi từ bên ngoài. Tiêu chuẩn vi sinh: +Số lượng vi sinh vật đếm trên hộp petri- < 1,000 cfu/gm +Coliform - < 10 cfu/gm +Nấm men/ nấm mốc - < 20 cfu/gm. -Giàu cream (cream đã qua thanh trùng pasteur) -Bơ có màu vàng nhạt với vị ngọt. 4.2. Sản phẩm của nước Pháp: 4.2.1. Bơ Isigny với muối tinh thể thô : (IIIc, Va, VI, VIIIc, IX) -Hình ảnh - Hàm lượng muối cao - Dạng rắn - Giàu vitamin A. - Loại bơ này dùng tốt cho những sản phẩm cứng, craker không muối -Thương hiệu bơ Isigny có từ thế kỉ thứ 16. Những năm sau đó, trong thế kỉ thứ 19, trở nên phổ biến ở Paris,tiêu thụ khoảng 800 tấn bơ trong 1 năm. Isigny thích hợp ở những vùng có khí hậu ôn hòa, ẩm: như là vùng gần biển và vùng đầm lầy (Bessin và Cotentin).Bò ăn cỏ, đây là thức ăn giàu iod, β carotene và chất vi lượng.Chất lượng của bơ Isigny thể hiện lên tất cả những thuận lợi của điều kiện tự nhiên. Nó không thể bị nhầm lẫn với bất kì một sản phẩm bơ nào khác.Màu vàng giống màu của cây cao lương hoa vàng; nó, hơi có vị của hazelnut; Tất cả những chất lượng này càng làm tăng uy tín của thương hiệu d’Origine Controle mà nó đã bắt đầu lớn mạnh từ năm 1986. -Trọng lượng 250grams giá thành $11.99 4.2.2. Bơ Isigny không muối (IIIc, Va, VI, VIIIc, IX) -Hình ảnh - Hàm lượng muối cao - Dạng rắn - Giàu vitamin A. - Loại bơ này dùng tốt cho những sản phẩm cứng, craker không muối -Thương hiệu bơ Isigny có từ thế kỉ thứ 16. Những năm sau đó, trong thế kỉ thứ 19, trở nên phổ biến ở Paris,tiêu thụ khoảng 800 tấn bơ trong 1 năm. Isigny thích hợp ở những vùng có khí hậu ôn hòa, ẩm: như là vùng gần biển và vùng đầm lầy (Bessin và Cotentin).Bò ăn cỏ, đây là thức ăn giàu iod, β carotene và chất vi lượng.Chất lượng của bơ Isigny thể hiện lên tất cả những thuận lợi của điều kiện tự nhiên. Nó không thể bị nhầm lẫn với bất kì một sản phẩm bơ nào khác.Màu vàng giống màu của cây cao lương hoa vàng; nó, hơi có vị của hazelnut; Tất cả những chất lượng này càng làm tăng uy tín của thương hiệu d’Origine Controle mà nó đã bắt đầu lớn mạnh từ năm 1986. -Trọng lượng: 8.8 ounces Giá thành: $5.99 4.2.3. Bơ sữa dê Sevre Et Belle (Va, IX, XIb) -Hình ảnh -Cuộn bơ bằng tay một cách cẩn thận được đặt trong giỏ bằng gỗ, sản phẩm phải giữ được hương vị tự nhiên. -Sevre Et Belle được tìm thấy từ năm 1893 ở một vùng thị trấn của Celles-sur- Belle ở miền Tây nước Pháp.Trong suốt quá trình tạo ra sản phẩm này, nhưng công ty đã thay đổi, sữa chữa, tạo ra những sản phẩm có mùi vị phù hợp với một sự nổ lực rất lớn cho chất lượng của sản phẩm. Tạo ra và thực hiện bởi những người địa phương, nó còn giữ lại nét truyền thống . Hơn 1000 năm qua kể từ khi dê đầu tiên được đưa đến nước Pháp trong suốt những cuộc xăm lăng của nước Ả Rập. Việc nuôi dê khởi đầu bởi những người nông Pháp, sau đó việc chăn nuôi này ngày càng lan rộng theo thời gian.Ngày nay Bơ sữa dê Sevre Et Belle làm theo phương pháp truyền thống, sử dụng những thùng khuấy đảo cream dạng tròn và cream hình thành trong thùng khoảng 36 giờ để đạt được một hương vị nổi tiếng trên thế giới, thực tế gọi là “hương vị dân dã” điển hình cho vùng. Phương pháp của họ sản xuất ra một loại bơ nguyên chất với một kết cấu không thể so sánh được. - Làm từ cream của sữa dê. -Trọng lượng: 8.9 ounces Giá thành: $9.99 4.2.4. La Baratte des Gourmets (IIIc, Va, X) -Hình ảnh: -Hàm lượng muối cao. -Dạng rắn mềm -Hãng AOC của Pháp xác nhận loại bơ này chứa những tinh thể muối biển cứng và dòn được thu nhận bằng tay bởi Ré. Sữa được tập hợp hằng ngày ở Charentes-Poitou. Cream được hình thành trong 18 giờ, với thiết bị khuấy đảo cream tốc độ chậm, chỉ thực hiện trên những mẻ nhỏ, sản phẩm đạt huy chương vàng tại Concour Général Agricole ở Paris. - Trọng lượng 8.8 ounces Giá thành $6.99 4.3. Nước Ai-len 4.3.1.Irish Creamery Butter - Bơ ngọt có muối: (IIb, IIIc,IVc,Va, VIIc, IX) - Hình ảnh -Là lọai Bơ không lên men -Hàm lượng muối cao 2% - Hàm lượng chất béo cao Baûng 7: Bảng thành phần các chất trong bơ: Tiêu chuẩn Hàm lượng béo % min. 80.0 Hàm ẩm % max. 16.0 Muối % max. 2.0 Thành phần rắn không béo của sữa % max. 2.0 pH min. 6.2 - Dạng rắn - Tính năng sử dụng: Bơ ngọt có muối được coi là một nguyên liệu làm bánh mì, bánh kẹo, kem … Nó cũng được sử dụng trong sản xuất dầu bơ và kết hợp với bột sữa gầy để tạo thành sữa dạng lỏng và những sản phẩm sữa khác. -Bơ được sản xuất từ cream tươi, cream này được sản xuất từ sữa tươi chất lượng cao ở Irish,có hương vị bơ truyền thống thường được sử dụng ở Irish Bảng 8: Chỉ tiêu Vi sinh vật Tiêu chuẩn Giá trị tiêu biểu Tổng số vi sinh vật đếm trên hộp petri. /g 5,000 1,000 Nấm men /g 50 Không Nấm mốc /g 50 Không Salmonella /25g Không Không -Cảm quan: +Hương vị: Hương vị tự nhiên, không có vị chua, đắng, ôi, hoặc hương vị khó chịu khác +Hình thức: Hình thức phải đồng dạng: có màu vàng nhạt điển hình, không xuất hiện bất kỳ dạng đốm nào. +Cấu trúc: Cấu trúc đồng dạng và không được có những khuyết tật: vết chấm lốm đốm, tẩy quá trắng, dễ vỡ vụn, bề mặt bị oxy hóa, và bất kỳ dấu vết nào của những giọt lỏng. 4.1.2. Irish Creamery Butter (IIb , IIIa, IVc, Va, VIIc, IX) - Bơ không lên men -Bơ không muối -Hàm lượng béo cao Bảng 9 : Thành phần Tiêu chuẩn Hàm lượng béo % min. 82.0 Hàm ẩm % max. 16.0 Thành phần rắn không béo của sữa % max. 2.0 pH min. 6.2 -Dạng rắn -Tính năng sử dụng: Bơ ngọt có muối được coi là một nguyên liệu làm bánh mì, bánh kẹo, kem … Nó cũng được sử dụng trong sản xuất dầu bơ và kết hợp với bột sữa gầy để tạo thành sữa dạng lỏng và những sản phẩm sữa khác. -Bơ ở Irish được sản xuất từ cream tươi, cream này được sản xuất từ sữa tươi chất lượng cao ở Irish.Bơ ngọt không muối được dùng rất rộng rãi. Bảng 10: Chỉ tiêu Vi sinh vật Tiêu chuẩn Giá trị tiêu biểu Tổng số vi sinh vật đếm trên hộp petri. /g 5,000 1,000 Nấm men /g 50 Không Nấm mốc /g 50 Không Salmonella /25g Không Không -Cảm quan: + Hương vị: Hương vị tự nhiên, không có vị chua, đắng, ôi, hoặc hương vị khó chịu khác + Hình thức: Hình thức phải đồng dạng: có màu vàng nhạt điển hình, không xuất hiện bất kỳ dạng đốm nào. + Cấu trúc: Cấu trúc đồng dạng và không được có những khuyết tật: vết chấm lốm đốm, tẩy quá trắng, dễ vỡ vụn, bề mặt bị oxy hóa, và bất kỳ dấu vết nào của những giọt lỏng. 4.3.3. Irish Creamery Butter (IIa, IIIa, IVc , VII c, IX) - Bơ có lên men - Không muối -Hàm lượng béo cao Bảng 11 : Thành phần Tiêu chuẩn Hàm lượng béo % min. 82.0 Hàm ẩm % max. 16.0 Thành phần rắn không béo của sữa % max 2.0 pH max. 5.0 - Bơ có lên men lactic không muối được coi là một nguyên liệu làm bánh mì, bánh kẹo, trong sản xuất dầu bơ và những sản phẩm từ sữa khác. - Bơ ở Irish được sản xuất từ cream tươi, cream này được sản xuất từ sữa tươi chất lượng cao ở Irish.Bơ có lên men lactic có mùi vị đặc trưng, đây là sản phẩm quen thuộc của người Châu Âu. Bảng 12: Chỉ tiêu Vi sinh vật Tiêu chẩn Giá trị tiêu biểu Coliforms /0.1g Không Không Nấm men /g 50 Không Nấm mốc /g 50 Không Salmonella /25g Không Không -Cảm quan: +Hương vị: Hương vị tự nhiên, không có vị chua, đắng, ôi, hoặc hương vị khó chịu khác +Hình thức: Hình thức phải đồng dạng: có màu vàng nhạt điển hình, không xuất hiện bất kỳ dạng đốm nào +Cấu trúc: Cấu trúc đồng dạng và không được có những khuyết tật: vết chấm lốm đốm, tẩy quá trắng, dễ vỡ vụn, bề mặt bị oxy hóa, và bất kỳ dấu vết nào của những giọt lỏng. d. Những dòng sản phẩm của công ty Kerrygold Công ty Kerrygold là một trong những nhà cung cấp bơ chất lượng cao hàng đầu thế giới Loai 1: Bơ mềm. Để tiết kiệm thời gian trong việc phết bơ lên bánh mì nướng hoặc là bánh mì , người ta ngày càng nâng cao hơn về phẩm chất của bơ dạng paste dùng để phết (spreadable). Tuy nhiên những sản phẩm (spreadable) thật sự là sự pha trộn giữa bơ và dầu thực vật (chiếm 31% hàm lượng dầu thực vật). Bơ có dầu thực vật không đắt tiền bằng làm từ 100% chất béo từ sữa và lượng dầu thực vật này không được khai báo, và kết quả là người tiêu dùng hoàn toàn không biết được nguồn gốc cũng như phạm vị, cách xử lý trong quá trình sản xuất. .Bơ mềm Kerrygold hoàn toàn 100% bơ nguyên chất, và nó được làm mềm hơn một cách tự nhiên mà không có sử dụng dầu thực vật.  Cách làm: Sử dụng sữa từ những con bò ăn cỏ ở đồng cỏ nước Ai –len trong suốt những tháng mùa hè. Kết hợp việc chọn lữa một cách kỹ lưỡng sữa và quá trình tạo cream nhẹ nhàng. Kerrygold chỉ sử dụng những con bò ăn cỏ tự nhiên trên những đồng cỏ Ai – len và mùa hè. Cream được sử dụng trong quá trình sản xuất bơ mềm Kerrygold chỉ lấy từ trong suốt mùa hè, lúc mà cỏ mọc nhiều và xanh tươi. Trong suốt thời gian này cream nhiều nhất và chất béo sữa mềm một cách tự nhiên. Cream đượckết tinh một cách nhẹ nhàng để đạt được độ mềm như ý. Kết quả là tạo được bơ mềm 100% nguyên chất, đáp ứng được yêu cầu của các gia đình hiện đại, đặc biệt là tính nguyên chất và tự nhiên của nó. Bảng 13: Thành phần Dinh dưỡng Giá trị tiêu biểu trên 100g Năng lượng 2970kJ / 720kcal Protein 0.4g Carbohydrate Vết Chất béo 80g Loai 2: Lighter softer butter: Bơ mềm năng lượng thấp Bơ mềm năng lượng thấp Kerrygold. Ít béo hơn 25% so với bơ mềm Kerrygol thông thường . Được làm từ sữa của những con bò ăn cỏ trên những đồng xanh tốt ở Ai – len. Bơ mềm ít béo có mùi vị dễ chịu và cấu trúc mềm mại.. Không giống với những loại bơ phết bánh khác nó không chứ dầu thực vật mà chứa bơ nguyên chất 100%.  Bảng 14: Thành phần Dinh dưỡng Giá trị tiêu biểu trên 100g Năng lượng 2237kj / 544kcal Protein 0.5g Carbohydrate 0.5g Fat 60g Loai 3: Kerrygold pakage butter Lấy từ sữa mùa hè, có mùi vị dễ chịu và có cấu trúc mềm mại. Đước làm từ cream Ai – len đã qua thanh trùng pasteur, thành phần bổ sung duy nhất chỉ có muối để tăng hương vị cho bơ. Mùi vị thơm ngon của bơ nguyên chất Kerrygold ở Ai – len sử dụng trong: trộn chung với khoai tây hoặc dùng với các loại bánh xốp. Bảng 15 : Thành phần Dinh dưỡng Giá trị trên 100g Năng lượng  2970kJ / 720kcal Protein 0.4g Carbohydrate Vết Chất béo 80g Giải thích vì sao bơ mềm Kerrygold mềm tự nhiên. +Cream chỉ lấy trong mùa hè vì mùa này cỏ mọc xanh tươi mượt mà. +Cream này đạt được độ mềm như ý tùy thuộc vào chế độ đánh trộn cream một cách nhẹ nhàng. +Ai – Len là vùng rất thuận lợi cho việc nuôi bò, thuận lợi về điều kiện khí hậu, đất đai, và những đồng cỏ. Vì thế sản xuất ra sữa ngọt nhất, nhiều nhất trên thế giới. Đó là nguyên nhân vì sao mà bơ ở Ai – len mềm hơn, giàu cream hơn và có màu vàng sáng. +Sử dụng để phết lên bánh mì nướng hoặc sử dụng làm nước xốt 4.4. Ucrina: 4.4.1.Bơ chất lượng cao của người Ucraina.:Selyanske Bơ ngọt (IIb, IIIa, IVc,Vb, X) -Hình ảnh -Bơ không lên men - Không muối - Hàm lượng béo cao: 82,5% - Dạng paste -Bơ chất lượng cao được làm theo tiêu chuẩn GOST 37-91 Bảng 16: Tiêu chuẩn GOST 37-91 Hàm lượng béo, % 82,5 Hàm ẩm, max. % 16 Hàm lượng acid, max. % 0,2 Coliform Không có trong 0.01 g Salmonella trong 25 g Không có Thời gian bảo quản Ở nhiệt độ: 00C – 10 ngày, –120C – 9 tháng, –150C – 10 tháng, –180C – 12 tháng, –25- 300C – 15 tháng 4.4.2. Bơ chất lượng cao của người Ucraina.:Selyanske Bơ ngọt (IIb, IIIa, IVa, Vb, X) -Hình ảnh -Bơ không lên men - Không muối - Hàm lượng béo thấp: 72,5% - Dạng paste -Bơ chất lượng cao được làm theo tiêu chuẩn GOST 37-91 Bảng 17: Tiêu chuẩn GOST 37-91 Hàm lượng béo, % 72,5 Hàm ẩm, max. % 25 Hàm lượng acid, max. % 0,2 Coliform Không có trên 0.01 g Salmonella trong 25 g Không có Thời gian bảo quản Ỡ nhiệt độ: 00C – 10 ngày, –120C – 6 tháng, –150C – 8 tháng, –180C – 11 tháng, –25 to -300C – 14 tháng. -Cảm quan: Hương thơm nhẹ, vị ngọt. 4.5. Mỹ: Ở nước Mỹ, phân loại bơ được xác định bằng cách sắp xếp một cách hệ thống về mùi vị, cấu trúc hình dạng, màu sắc, và hàm lượng muối. Kết quả là mức B, A, AA. Bộ nông nghiệp (U.S the Department of Agriculture - USDA) đã đặt ra những tiêu chuẩn cho bơ để phân loại nó. Mức AA là loại có chất lượng cao nhất, phải đạt được 93 trêm 100 điểm dựa trên hương thơm, hương vị, cấu trúc. Muối phải được hòa tan hoàn toàn và phân tán đều. Mức A là loại tốt, đạt được 92 trên 100 điểm. Mức B đạt 90 trên 100 điểm và nó thường sử dụng cho nấu ăn và sản xuất. Hương vị của bơ ở mức B không tươi và ngọt, cấu trúc rời, nhiều nước, và nhày nhớt. Bảng 18 : Phân loại Tiêu chuẩn USDA (USDA standards) Phân loại theo đặc tính mùi, cấu trúc, màu và muối. Gồm loại AA, A and B. Tất cả bơ bán ở Mỹ đều phải chứ hàm lượng béo 80%. Phân loại theo Mỹ, loại (U.S. mức A) Bơ được làm từ bơ tươi, có hương vị khác mạnh mẽ và cấu trúc khá là mịn.. U.S.mức AA Cấu trúc mịn dễ dàng phết. Nó chứa hương vị nhẹ và tươi và hàm lượng muối ít. Loại AA được làm từ cream ngọt. U.S. mức B Thường là bơ chua và có cấu trúc thô. U.S. mức AA Hương thơm dễ chịu, vị ngọt, Làm từ cream tươi và ngọt chất lượng cao. Cấu trúc mịn, với sức căng tốt. Trong quá trình chế biến hương vị có thể bị mất. U.S. Grade A Hương vị dễ chịuPleasing flavor Làm từ cream tươi Cấu trúc khá mịnFairly smooth texture Chú ý sử dụng hương vị ở một nhiệt độ xác định. U.S. mức B Có thể có hương hơi chua. Dễ dàng được chấp nhận bởi nhiều khách hàng. 4.5.1.Bơ Gay Lea (Mỹ): (IIb, IIIc, VI, VIIa, IX) -Hình ảnh -Không lên men -Bơ Gay Lea, được làm từ 2 thành phần: cream nguyên chất và muối. -100% nguyên chất và tự nhiên, không thêm chất phụ gia hay chất bảo quản. -Được cho vào khi nấu ăn, bánh mì, chiên, quét lên lát bánh mì nướng. -Được sản xuất rất phổ biến ở Mỹ. 4.5.2.Bơ Clarified (Vb, VIIa) -Là bơ được làm bằng cách làm chảy bơ tốc độ chậm rồi làm bay hơi nước để tách phần béo rắn. Sau đó hớt bỏ bọt, bơ đã được hớt bọt có thể gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn so với bơ thông thường, trong khi nấu -Được sử dụng chủ yếu trong chiên, làm nước xốt, vì nó sẽ ít khi bị cháy như các loại bơ bình thường.  4.5.3.Bơ lên men (Mỹ) (Va, IX) -Hình ảnh: -Có cấu trúc chắc hơn, hương thơm hơn loại bơ ngọt thông thường -Bơ rất phổ biến ở Châu Âu hơn là ở Mỹ, nhưng nó lại phổ biến ở California. 4.5.4. Clover Stornetta (Mỹ) (IIb, IIIa;b;c, Va, VIIIa) -Hình ảnh - Lên men có muối hoặc không muối và không lên men có muối hoặc không muối - Dạng rắn- Sản xuất từ cream không qua thanh trùng. 4.5.6. Organic Pastures (Va, VIIIa) -Dạng rắn-Bơ này được làm từ cream không qua thanh trùng hay còn gọi là bơ thô. 4.6. Nước Anh: 4.6.1. Beurremont – Bơ truyền thống từ nước Anh. (IIb, IVc,Va, VIIa, IX) -Hình ảnh -Là bơ ngọt kiểu Mỹ được sản xuất từ cream tươi và không có lên men. -Hàm lượng Chất béo cao: Hàm lượng béo trong bơ cao có nghĩa là hàm ẩm trong bơ thấp, bơ trở nên giàu năng lượng và đặc hơn. -Thích hợp để nhồi bột, nấu ăn. - Là loại bơ truyền thống của nước Anh.-Cảm quan: Bơ được lên men để tăng thêm hương vị. Cream sau khi được cấy giống để một khoảng thời gian để lên men. Nó làm cho hương vị sâu sắc dễ phân biệt hơn.  4.6.2.Double Devon (IIa, IIIb) -Hình ảnh -Lên men -Hàm lượng muối thấp. 4.6.3.Somerdale Bơ nước Anh (IIa, IIIa;b;c) -Hình ảnh Làm giống như bơ Double Devon. Có thể cho muối hoặc không muối. 4.7 Nước Ấn Độ: +Lịch sử: Nguời Hindu xem con bò là vật thần, nên bơ là chất béo từ động vật duy nhất mà người Hindu ăn, nó được coi là món ăn thần, và vô cùng quý báu.Bơ có qua gạn lọc (clarified butter) được gọi là ghee. Trong thần thoại người Hindu Prajápati, Lord of Creatures (thần tạo ra vạn vật) , tạo ra ghee bằng cách đánh trộn tay của Ngài với nhau và sau đó đưa vào trong lửa để đem lại cho con cháu; bất cừ lúc nào lễ Vedic tiến hành đều có nghi thức đổ ghee vào trong lửa. +Ghee ở Ấn Độ là sản phẩm đắt nhưng nó vẫn là một nhu cầu lớn, là một sản phẩm không thể thiếu ở đám cưới của người Hindu.Ghee làm hoàn toàn giống bơ, cũng theo quy trình làm bơ, sản phẩm có muối, hoặc không có muối, lên men hoặc không lên men.Ghee gần như là chất béo sữa nguyên chất và chỉ dùng cho nấu nướng, đặc biệt là bữa ăn ở Ấn Độ. YoGHEE có beta-carotene và vitamin E, cả hai đều là chất chống oxy hóa. Giàu vitamin A và cũng là nguốn chừa vitamin D. Chứa butyric acid, và acid béo mang đặc tính chống virút và chống ung thư. Giúp tiêu hóa tốt và giàu dinh dưỡng. YoGHEE tạo một lớp nhầy trong dạ dày và thậm chí còn cân bằng acid. YoGHEE có tác dụng tốt trong phòng bệnh xơ vữa động mạch, YoGHEE tăng sự miễn dịch và sống lâu YoGHEE vào trong tế bào não giúp học tập tốt và nhớ lâu. 4.8 Bơ ở Nga: +Bơ ở Nga được gọi là Maslyanitsa và đây cũng là tên gọi cho liên hoan chào tạm biệt mùa đông và chào đón mùa hè. Từ Max-cơ-va đến St. Petersberg tổ chức tuần bơ (Butter Week) trước ngày Lent của họ. 4.9 Butter in Japan Ngày nay người Nhật tiêu thụ 90 tấn bơ mỗi năm, và 0.8 kg bơ/người. Ngày xưa Bơ ở Nhật gọi là Bata-kusai tỏ ra sự ghê tởm về món ăn này. 5.Hướng phát triển sản phẩm: 5.1. Hướng 1: Làm đa dạng hóa sản phẩm bằng cách tạo ra hình dạng bơ khác nhau, hoặc bổ sung những gia vị tao hương vị thơm ngon. Đây là dòng sản phẩm chế biến sẵn phục vụ cho chế biến ở quy mô gia đình thuận tiện hơn. 5.1.1 Những hình dạng bơ: Bơ nguyên chất Kerrygold -Hình ảnh: dạng bơ sau khi tạo hình Bảng 19: Hình dạng và Cách làm Hình dạng Cách làm Curls: Cuộn xoăn Để làm bơ cuộn xoăn, ngâm bơ trong nước nóng. Lột bỏ phần gói, giữ trong nước đá cho đến khi sẵn sàng sử dụng. Shapes: Nhiều hình dạng (hình thú) Cắt thành những lát dày khoảng 0.5 cm, Pats: khoang bơ nhỏ Lấy một muỗng bơ rồi phết len giấy greaseproof và cuộn thành hình ống. Mỗi xoăn giấy greaseproof thành một hình dạng. Làm lạnh và những lát bơ thành những khoanh cuộn. Balls : hình oval Sử dụng dụng cụ cắt thành hình dạng của quả dưa, cắt từ những khối bơ lớn. Fingers:que Cắt thành những lát 0.5cm và cắt thành que. Round balls: tròn Sử dụng vật dụng bằng gỗ, rồi lăn cho bơ có dạng tròn. Triangles: tam giác Cắt lát dày 0.5 cm, cắt theo đường chéo để được hình tam giác. Zig-zags : Zic –zắc Hình dạng bơ trong khối, hình vuông, dày khoảng 2 inche. Dùng nĩa vẽ lên mặt bơ để tạo thành hình dạng zic-zắc. Mục đích tạo hình dạng để thu hút khách hàng, tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm 5.1.2 .Các loại bơ có gia vị: a. Bơ có vị ngọt: các loại này sử dụng cho các loại bánh pudding và bánh ngọt mỏng (pancakes). Bảng 20: Cách làm theo từng loại bơ Loại Cách làm Bơ Brandy (Brandy butter) Cho vào bơ đường dùng làm kem đã qua rây và rượu brandy, cũng có thể dùng rum. Cho dịch lỏng từ từ vào bơ để tránh hiện tượng vón cục và không đều. Bơ Chanh (Lemon butter) Cho vào bơ đường dùng làm kem và nước trái cây và mài xát vỏ của trái chanh vào bơ, cũng có thể dùng cam. Bơ hạnh nhân (Almond butter) Cho vào bơ đường dùng làm kem đã qua rây, cho phần thịt hạnh nhân, và tinh dầu hạnh nhân vào bơ. Bơ quế (Cinnamon butter) Cho vào bơ đường dùng làm kem đã qua rây và cà phê quế. b. Bơ có hương vị thơm ngon: Sử dụng trộn chung với các gia vị. -Hình ảnh Bảng 21: Cách làm theo từng loại bơ Loại Cách làm Bơ mùi tây (Parsley butter) Thêm vào bơ một muỗng canh bột mùi tây, nước chanh, và tiêu đen. Bơ tỏi (Garlic butter) Bốc vỏ và ép hai tép tỏi, tiêu đen, và trộn với bơ. Bơ cà chua (Tomato butter) Thêm vào bơ puree cà chua. Bơ mù tạc (Mustard butter) Trộn vào bơ mù tạc Bơ cà ri (Curry butter) Cho vào bột cà ri hoặc cà ri ở dạng paste . Bơ ớt (Paprika butter) Cho vào bơ bột ớt Bơ Horseradish (Horseradish butter) Cho vào bơ nước chấm horseradish. 5.2.Hướng 2: Sử dụng quy trình sản xuất bơ liên tục: Ngày nay quy trình sản xuất bơ ở các nước ngày càng tự động hóa, hướng tới quy trình sản xuất liên tục, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 5.3.Hướng 3: .Tạo ra dòng sản phẩm ít béo. Bơ phết và bơ hàm lượng béo thấp đang là vấn đề rất được quan tâm trên thế giới. Người tiêu dùng đang có nhu cầu về những sản phẩm với calories thấp hơn so với những loại chuẩn. Những người ăn kiêng, họ chú trọng tới từng calories, và có lẽ họ luôn luôn tránh xa bơ, ngay cả khi họ ăn bánh mì cũng dùng loại thực phẩm khác phết lên chứ không phải bơ. Bơ giảm béo có thể được sản xuất với sự thay đổi thiết bị hoặc cách thức làm. Sau vài nghiên cứu vể việc tách chất béo trong quá trình sản xuất bơ bằng thiết bị hiện đại, gần đây Trung tâm California đã đưa ra một máy đánh trộn bơ hoạt động liên tục. Hiện nay, các nhà máy sử dụng những thùng đánh kem có quy mô lớn nên có một lối riêng cho việc sản xuất bơ giảm béo, dựa vào số lượng nước thay thế cho chất béo bên trong bơ. Bằng cách sử dụng hệ thống đó, nước được làm thành những giọt nhỏ hơn, những người sản xuất có thể tạo ra bơ có hàm lượng béo 50% bằng cách đơn giản là tăng thời gian giữ sản phẩm trong texturizer Trong nhiều năm, bơ hàm lượng béo thấp phổ biến với hàm lượng chất béo 60% - 40%, nhưng bây giờ hàm lượng béo ngày càng thấp (40% -10%) thì mới làm hài lòng người tiêu dùng. Dòng sản phẩm bơ với hàm lượng chất béo rất thấp 40% - 10% với sự kết hợp với chất tạo nhũ . Sản xuất bơ phết hàm lượng béo thấp và hàm lượng béo rất thấp đặt lên một thử thách cho những nhà sản xuất là sự ổn định của hệ nhũ tương, tính sệt của hệ nhũ tương. Bơ phết hàm lượng chất béo thấp hoặc rất thấp nhưng vẫn phải đảm bảo tính ổn định và cấu trúc và vượt lên những trở ngại này PALSGAARD đã có những sự kết hợp đặc biệt những chất nhũ hóa, cho mỗi loại bơ phết hàm lượng béo thấp. 5.3.1.Bơ phết và bơ hàm lượng béo từ 40% - 25% béo. Sự kết hợp chất nhũ hóa (Emulsifier combination): những chất nhũ hóa sử dụng +Chất tạo nhũ monoglycerides có chỉ số iod 60 - 70 (E 471) PALSGAARD® 0291 +Những chất béo đặc biệt kết tinh nhanh chống trong tinh thể beta-prime PALSGAARD® 6111 PGPR (Polyglycerol polyricinoleate, E 476) PALSGAARD® 4110 +Chất nhũ hóa PGPR (PALSGAARD® 4110) giữ hệ nhũ tương ổn định. Monoglyceride (PALSGAARD® 0291) giảm sức căng bề mặt phân giới giữa nước và chất béo, do đó đảm bảo phân phối những giọt lỏng trong hệ nhũ tương và trong các sản phẩm tiêu dùng. 5.3.2.Bơ phết và bơ có hàm lượng béo rất thấp (24 - 10% béo) Sự kết hợp những chất tạo nhũ (Emulsifier combination): Sử dụng các chất tạo nhũ +Chất tạo nhũ monoglyceride với chỉ số iod khoảng 105 (E 471) PALSGAARD® 0295 PGPR (Polyglycerol polyricinoleate, E 476) PALSGAARD® 4175 +The PGPR (PALSGAARD® 4175) ổn định hễ nhũ tương trong thùng tạo nhũ, nhưng cũng cung cấp tính sệt thấp trong hệ nhũ tương, có thể bơm hệ nhũ tương vào những ống lạnh; monoglyceride (PALSGAARD® 0295) giảm sức căng bề mặt phân giới giữa nước và chất béo và đảm bảo sự phân phối những giọt nước trong hệ nhũ tương và sản phẩm cuối cùng, độ nhớt tăng không đáng kể. 5.4. Hướng 4: Điều chỉnh thức ăn cho bò để tao ra dòng sản phẩm bơ phết: Bơ phết lên bánh mì. (Toast-Friendly Spread ): Bơ chứa khoảng 80% béo, hơn 100 acid béo đã được xác định trong chất béo của sữa, với khoảng 15 trong số acid béo này chiếm 90% thành phần. Hàm lượng các acid béo khác nhau phụ thuộc nguyên liệu sữa. Theo Phil Tong, Ph.D kết hợp nghiên cứu ở trung tâm Dairy Products Technology ở trường đại học California Polytechnic State ở San Luis Obispo, Calif. Là có thể chuyển thành phần chất béo của sữa bò bằng cách điểu chỉnh loại thức ăn cho cả đàn. Kết quả cuối cùng của công việc này có thể tạo ra loại bơ phết tốt. Chất béo trong bơ có hơn 60% acid béo bão hòa, nên nó ít bị oxy hóa hơn so với dầu thực vật, nên giữ lại được hương vị tươi của sữa. Chất béo no làm cho bơ cứng hơn khi ở nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên, những chất béo không bão hòa (monosaturated fat) như là trong canola và dầu olive thì cũng tương đối ổn định và dễ dàng phết hơn. Theo Tong, thông qua thay đổi thức ăn cho bò có thể tạo ra một số lượng lớn chất béo không no (monounsaturated fats) trong sữa bò . Vậy với lượng chất béo không no nhiều hơn thì sẽ rất dễ phết bơ lên bánh mì. 5.5. Những hướng phát triển sản phẩm tạo ra dòng sản phẩm đặc trưng phù hợp với yêu cầu chuyên biệt của việc sản xuất những loại sản phẩm khác +Một hướng khác làm thay đổi thành phẩn của bơ được thực hiện bởi Trung tâm Wisconsin cho các nghiên cứu về sản phẩm sữa ở Madison, Wis., nơi mà Kerry Kaylegian dẫn đầu nghiên cứu về những phần của chất béo (rắn, lỏng) . Công nghệ này cho phép những nhà nghiên cứu tách chất béo từ sữa thành những thành phần rắn, phần lỏng, sau đó kết hợp chúng lại tạo thành những loại sản phẩm bơ khác nhau. Bơ dùng trong nhồi bột rồi nướng ở nhiệt độ cao, đến loại bơ phết.Ở nước Bỉ,hãng Corman ở Bỉ sản xuất ra loại bơ hảo hạng đã qua thanh trùng pasteur với hàm lượng béo 82% làm từ cream. Đang có hướng sẽ tạo ra một loại bơ chỉ dành cho sản xuất sandwich. +Diacetyl là chất tạo hương đặc trưng cho bơ và là một trong những chất tạo hương vị cho sữa bơ. Tuy nhiên các loại thức uống có pha bơ sữa thì có hương vị phổ biến bao gồm caramel và phối hợp với các loại sô-cô-la khác nhau. Nhưng hiện nay, các nhà sản xuất muốn phát triển dòng sản phẩm bơ sữa lên men tạo ra hương vị thơm ngon, hoặc để pha chế các loại thức uống khác. + Chất lượng bơ nhà hàng Plugra.: Bơ You are viewing page 1 Plugra theo phong cách Châu Âu, ở Pháp thì nhiều béo và hàm ẩm thì thấp hơn so với những loại bơ khác, nó được làm giàu năng lượng hơn, nhiều cream hơn và mùi vị thơm ngon hơn mùi vị bơ Mỹ truyền thống. Có loại có muối và không muối. (Công ty: Keller's Creamery Ilc, Harleysville, Pa. ) +Phương pháp bảo quản bơ: Bí mật để giữ bơ tươi và mềm để phết là giữ nó trong bình thủy tinh. Ngày trước thì người ta giữ bơ trong nhừng bình gốm và để chìm trong nước. Bình thủy tinh giữ bơ ở trên 800F (nhiệt độ phòng) vài tuần mà không bi hư. Ở nhiệt độ cao hơn bơ có thể trượt ra ngoài. Giữ trong bình thủy tinh thì tốt hơn giữ lạnh vì tránh được không khí. Hình 10: Bình thủy tinh TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Leâ Vaên Vieät Maãn. Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø söõa vaø thöùc uoáng (taäp 2). Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia Tp.Hoà Chí Minh ,2004. Bylund G. Dairy processing handbook. Tetra-Park processing systems AB publisher, Lund, 1995. Trang web tham khaûo :