Đề tài Tổng quan về mùi của nước mắm

ĐỒ ÁN MÔN HỌCCÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ MÙI CỦA NƯỚC MẮM GVHD : Thầy Nguyễn Hoàng Dũng SVTH : Nguyễn Thị Hà NỘI DUNG Tổng quan về nước mắm Mùi của nước mắm Các hướng nghiên cứu liên quan đến mùi nước mắm TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM I. KHÁI QUÁT NƯỚC MẮM 1.1 Khái niệm Nước mắm là dung dịch thủy phân từ các loại cá được ướp muối lâu ngày trải qua một quá trình lên men phức tạp để tạo ra những hương vị đặc trưng cho từng chủng loại sản phẩm khác nhau. 1.2 Thành phần hóa học của nước mắm Nước chiếm : 57%-68% Đạm tổng : 7-21% NaCl 22-30% Hợp chất vô cơ : ngoài NaCl còn có các chất vô cơ khác Ca, Mg, P, S, I, Br… Các vitamin : B1, B2, B12, PP… Các hợp chất bay hơi Các hợp chất amin bay hơi 9.5-13.2mg/100ml Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 mg/100g Các axit bay hơi (tính theo acid acetic): 404-533 mg/100g TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM I. KHÁI QUÁT NƯỚC MẮM 1.3 Hệ vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Dựa vào chức năng, vi sinh vật được chia thành 2 nhóm: Nhóm vi sinh vật thủy phân protein : Bacillus sp., Pseudomonas sp., Halobaterium salinarium, Halobaterium cutirubrum… Nhóm vi sinh vật phát triển mùi vị trong nước mắm : Bacillus, Coryneform, Streptococus, Micrococus, Staphylococus… Dựa vào khả năng chịu muối, có thể chia làm 2 nhóm: Vi sinh vật chịu muối Vi sinh vật không chịu muối TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 2.1 Các phương pháp sản xuất nước mắm Phương pháp dài ngày Phương pháp gài nén Phương pháp đánh khuấy Phương pháp kết hợp Phương pháp ngắn ngày Phương pháp dùng enzim TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 2.2 Quy trình MÙI NƯỚC MẮM I. CÁC HỢP CHẤT GÂY MÙI Nguồn gốc : Từ các phản ứng oxy hóa chất béo, phân giải các acid amin, phản ứng Mailaird… 1.1 Các hợp chất base bay hơi NH3 Các amin bay hơi : trimethylamin, dimethylamin, ethylamin, propylamin… Các hợp chất base nitơ khác : pirazine, pyridine… 1.2 Các hợp chất acid bay hơi Thường acid acetic, acid butyric, acid propionic, acid iso valeric … MÙI NƯỚC MẮM I.CÁC HỢP CHẤT GÂY MÙI 1.3 Các hợp chất bay hơi trung tính Các alchohol Các aldehyde Các hợp chất lưu huỳnh Các este Các furan, lactone Hydrocacbon gây mùi MÙI NƯỚC MẮM I. CÁC HỢP CHẤT GÂY MÙI Trimethylamin Thiazole Pyrazine Pyridine Pyrimidine Benzaldehyde Furan -butyrolactone MÙI NƯỚC MẮM II. MÙI NƯỚC MẮM Mùi nước mắm là một mùi rất đặc trưng và đã được đề cập trong nhiều nghiên cứu trên nhiều loại nước mắm khác nhau. Mùi nước mắm bao gồm 8 mùi : + mùi amoniac + mùi pho mát + mùi thịt + mùi cá + mùi cháy + mùi mồ hôi + mùi ôi + mùi thối MÙI NƯỚC MẮM II. MÙI NƯỚC MẮM 2.1 Mùi amoniac Mùi amoniac được hình thành chủ yếu từ NH3, nhiều loại amin đặc biệt là trimethylamin và một số những hợp chất base nitơ khác 2.2 Mùi pho mát Mùi pho mát được tạo nên chủ yếu từ các acid dễ bay hơi hình thành trong suốt quá trình lên men Nhiều ketone cũng có khả năng tạo mùi pho mát tuy nhiên ketone không ảnh hưởng nhiều đến mùi của nước mắm vì ngưỡng nhận mùi của nó thấp. MÙI NƯỚC MẮM II. MÙI NƯỚC MẮM 2.3 Mùi thịt Thành phần gây ra mùi thịt gồm có 3 phân tử lactone ngoài ra trong thành phần chính cũng còn có chứa các hợp chất alcohol, hợp chất dị vòng và benzaldehyde. 2.4 Mùi cháy, mùi cá, mùi mồ hôi, mùi ôi, mùi thối : có liên quan đến các hợp chất 2-ethylpyridine, dimethyl trisulfide, 2-methypropanal, 2-methylbutanal… -butyrolactone -caprolactone -valerolactone CÁC HƯỚNG NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN MÙI NƯỚC MẮM I. SỬ DỤNG VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐỂ CẢI THIỆN MÙI NƯỚC MẮM Gồm 2 bước : Phân lập tuyển chọn các chủng vi khuẩn gây hương từ chượp chín hoặc nước mắm Đem chủng này cấy vào nước mắm kém hương. Hiện nay, người ta đã phân lập được loài Staphylococcus xylosus CÁC HƯỚNG NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN MÙI NƯỚC MẮM I. SỬ DỤNG VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐỂ CẢI THIỆN MÙI NƯỚC MẮM - - - mẫu chưa được xử lý mẫu đã được xử lý CÁC HƯỚNG NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN MÙI NƯỚC MẮM II. KHỬ MÙI NƯỚC MẮM BẰNG CO2 SIÊU TỚI HẠN Nước mắm là một loại nước chấm phổ biến ở khu vực châu Á tuy nhiên đối với các nước phương Tây thì họ không ưa thích lắm nước mắm khi xuất sang các nước phương Tây đòi hỏi phải được khử mùi Những hợp chất dễ bay hơi được tách khỏi dung dịch nước mắm bằng phương pháp trích ly liên tục với những dòng bọt CO2 siêu tới hạn ở nhiệt độ 350C, áp suất 10 – 30MPa và tỷ lệ dòng dung môi/mẫu 0.29 Sau khi mẫu được xử lý hàm lượng các chất bay hơi còn lại trong mẫu là 5.2% trimethylamine, 30% dimethyldisulfide, 55 – 61% aldehyde, và 25 – 42% acid carboxylic