Đề tài Tổng quan sản xuất nước mắm và các nghiên cứu sản xuất nước mắm ngắn ngày

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 6/5/2011 ‹#› GVHD: Nguyễn Thị Nguyên SVTH: Đỗ Minh Hiển Thuyết trình: Tổng quan sản xuất nước mắm và các nghiên cứu sản xuất nước mắm ngắn ngày Nguyên liệu Vi sinh vật và enzyme Các phương pháp sản xuất Nội dung: Các nghiên cứu sử dụng vi sinh vật , enzyme 1. Nguyên liệu Nguyên liệu chính: cá và muối Nguyên liệu phụ: thính, nước hàng… 1. Nguyên liệu Thành phần Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Bảng : Thành phần hóa học của cá 1. Nguyên liệu Các loại protein trong cá Protein cấu trúc Protein tương cơ Protein mô liên kết Acid amin Cá Sữa Thịt bò Trứng Lysine Trytophan Histidine Phenylalanine Leucine Isoleucine Threonine Methionine -Cystine Valine 8.8 1.0 2.0 3.9 8.4 6.0 4.6 4.0 6.0 8.1 1.6 2.6 5.3 10.2 7.2 4.4 4.3 7.6 9.3 1.1 3,8 4.5 8.2 5.2 4.2 2.9 5.0 6.8 1.9 2.2 5.4 8.4 7.1 5.5 3.3 8.1 Bảng: Các acid amin thiết yếu (%) trong các protein khác nhau 1. Nguyên liệu Muối: Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô không nhỏ hơn 98 96.5 95 Độ ẩm tính theo phần trăm không lớn hơn 5 6 8 Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.3 0.5 Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng chất khô Ion Ca2+ Ion Mg2+ Ion SO42- 0.15 0.1 0.3 0.2 0.15 0.7 0.4 0.4 1.1 2 3 1 Vi sinh vật Enzyme protease Ứng dụng 2. Vi sinh vật và enzyme 2. Vi sinh vật và enzyme 2.1. Vi sinh vật Nguồn gốc: Có sẵn trong nguyên liệu Nguồn từ bên ngoài Chức năng: Thủy phân protein Quá trình tạo hương 2.2. Enzyme protease Phân loại: Endopeptidase Exopeptidase Các hệ enzym protease trong sản xuất nước mắm Hệ enzym Metalo-protease Hệ enzym Serin-protease Hệ enzym Acid-protease 2. Vi sinh vật và enzyme 3. Các phương pháp sản xuất nước mắm 2 3 1 Cơ sở khoa học Phương pháp truyền thống Phương pháp cải tiến 3. Các phương pháp sản xuất nước mắm 3.1. Cơ sở khoa học Quá trình thủy phân: E + S ES E + P Nguyên tắc: Phương pháp truyền thống Phương pháp cải tiến Bã Cá + Muối Xử lý Chiết rút Chiết rút Lên men nhiều lần Lên men lần 2 Pha đấu Thành phẩm Lên men Nước mắm cốt Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chượp cổ truyền 3. Các phương pháp sản xuất nước mắm 3.2. Phương pháp truyền thống 3. Các phương pháp sản xuất nước mắm 3.2. Phương pháp truyền thống Phương pháp Đánh khuấy Gài nén Hỗn hợp Cho muối Nhiều lần Một hay nhiều lần Lúc đầu thực hiện gài nén, sau đó thực hiện đánh khuấy Cho nước Có Không Đánh khuấy Liên tục Không Bảng: Tóm tắt các phương pháp chế biến chượp Quy trình công nghệ sử dụng vsv/enzyme 3. Các phương pháp sản xuất nước mắm 3.3. Phương pháp cải tiến Nguyên liệu Lên men Lọc Bổ sung hương Thành phẩm Bã Nước muối Enzyme/Vi sinh vật Chượp có hương tốt Thanh trùng Xử lý nhiệt Xử lý Phối trộn Lên men 1 2 3 We are [LQ]Hers Mục đích Thủy phân protein Quá trình tạo hương Thực hiện Nhiệt độ :35 – 400C pH: 5.5– 6.5 Thời gian: 4÷8 tuần Biến đổi Chế biến 4. Các nghiên cứu sử dụng vi sinh vật và enzyme trong sản xuất nước mắm ngắn ngày 2 3 1 Sử dụng Koji (2005) Khảo sát ảnh hưởng của quá trình cho muối vào chượp Khảo sát ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung 4. Các nghiên cứu sử dụng vi sinh vật và enzyme trong sản xuất nước mắm ngắn ngày 4.1. Sử dụng “Koji” Thành phần Koji: Đậu nành Bột mì Aspergillus oryzae Chức năng: Môi trường thuận lợi cho A.oryzae Bổ sung vào chượp 4. Các nghiên cứu sử dụng vi sinh vật và enzyme trong sản xuất nước mắm ngắn ngày 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình cho muối vào chượp Ngày Mẫu 1 (S1) Mẫu 2 (S2) Mẫu 3 (S3) Lượng muối bổ sung –Tỉ lệ muối/cá (w/w) 0 5 10 15 1 5 10 10 2 5 5 3 5 4 5 Bảng : Kế hoạch bổ sung muối của từng mẫu Hình: Ảnh hưởng của tiến trình bổ sung muối đến nồng độ nito amin tự do tạo thành 4. Các nghiên cứu sử dụng vi sinh vật và enzyme trong sản xuất nước mắm ngắn ngày 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung Ngày Mẫu 4 (S4) Mẫu 5 (S5) Mẫu 6 (S6) Mẫu 7 (S7) Mẫu 8 (S8) Lượng enzyme protease bổ sung – Units/g protein cá 0 0.004 0.008 0.012 0.016 0.02 2 0.004 0.008 0.012 0.016 0.02 4 0.004 0.008 0.012 0.016 0.02 6 0.004 0.008 0.012 0.016 0.02 Tổng 0.016 0.032 0.048 0.064 0.08 Bảng: Kế hoạch bổ sung ezyme khảo sát tiến trình lên men Hình: Ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung đến nồng độ nito amin tự do tạo thành Cảm ơn cô và các bạn