Đề tài Tổng quan rượu trái cây

Phần I : TỔNG QUAN Giới thiệu Rượu vang trái cây đúng nghĩa là rượu được lên men từ các loại dịch quả không qua chưng cất, có độ cồn từ 9 – 15o. Rượu vang được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất là nước trái cây lên men Khoảng 3000 năm trước công nguyên người ta đã biết làm rượu vang.Về sau nhu cầu về rượu vang rất cao, trên thế giới có hàng trăm loại rượu vang khác nhau và công nghiệp chế biến rượu củng phát triển mạnh Thường rượu vang có khoảng 9 – 15o rượu, cũng có loại rượu vang có quá trình lên men phụ sinh O2 có loại rượu vang có thể bổ sung thêm hương liệu như rượu Vermouth có mùi rất thơm 1. Tầm quan trọng của nguyên liệu Nguyên liệu trong chế biến rượu vô cùng quan trọng, có thể nói là khoảng 60% chất lượng rượu vang do nguyên liệu quy định, 40% do kỹ thuật ( nếu không biết chế biến sẽ không được rượu chỉ được dấm ) Muốn có nguyên liệu tốt thì : Chọn một loại quả thích hợp Tạo điều kiện thận lợi để quả có chất lượng tốt Quá trình vận chuyển tránh dập nát Rượu vang tuy là rượu nhưng có giá trị dinh dưỡng cao và như một loại thực phẩm đặc biệt khác hẳn với các loại quả gốc gác của nó. Đường biến hầu hết thành cồn etylic, axit chuyển dạng, mùi thơm quả tươi biến mất và thay bằêng mùi thơm khác. Vì vậy có nhiều loại quả thơm như xoài, dứa… nhưng khi chế biến thành rượu hương vị không có gì đặc sắc. Trái lại có những quả dại như : dâu Quảng Bình, mâm xôi… chế rượu vang rất tốt và mùi rất thơm. Rượu vang là loại rượu đươc sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước châu Aâu. Ngày nay, từ rượu vang được hiểu rộng hơn : tất cả các loại rượu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là trái cây đều được gọi là rượu vang a. Nho: Người ta chọn quả nho để chế biến rượu từ mấy ngàn năm nay vì: Chất lượng rượu Sản lượng nước quả / đơn vị diện tích cao Thành phần hóa học ổn định : Đường 10 – 30% ( glucose, fructose, sacharose … ) Protein 0,1 – 0,9% Các axit hữu cơ 0,5 – 1,7% ( axit malic, axit factoric… ) Pectin 0,1 – 0.3% Chất khoáng 0,1 – 0,5% 2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang Chứa nhiều vitamin B1, B2, C, PP… và các nhóm chất khác b. Dứa : Là một trong nhiều loại trái cây ở nhiệt đới có thể dùng đề sản xuất rượu Thành phần hóa học của dứa Nước 54,3% Gluxit 3,9% Protein 0,5% Muối khoáng 0,3 – 0,6% c. Dâu : Là môt loại nguyên liệu quả để chế biến rượu Dâu dể trồng, sản lượng cao và ổn định Ép nước dể và có thành phần thích hợp nên lên men dể, Màu sắc hấp dẫn, nước dâu ít protein và chất keo nên rượu chóng trong Hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng cao, nước dâu còn là một vị thuốc bổ giúp ngừa ốm và ăn ngủ ngon 2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang Tuy nhiên , nhược điểm là: có độ Brix thấp, phải thêm tương đối nhiều đường trước khi lên men. Quá trình vận chuyển dể dập nát gây lên men tự nhiên d. Sơri : 3. Thành phần hố học ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất, tiêu chuẩn a. Cồn ethanol : một trong hai thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Độ cồn từ 10 -12o . Nếu dưới 10o, rượu sẽ hơi lạt, trên 12o sẽ uống mau say b. Đường : chủ yếu là fructose, glucose, và ít galactose c. Axit : là một thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn. Rượu vang là đồ uống cĩ độ chua cao ( axit tổng số tới 4 – 5 g/lit , pH từ 2,9 – 3,9) Nhưng dễ uống vì vị chua của axit cân đối bởi vị ngọt của cồn, của glixerin, vị chát của polifenola, vị mặn của các chất muối. Acid hữu cơ và vơ cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic, … Acid hữu cơ cĩ tác dụng ngăn cản hoạt động của các khuẩn lạ trong rượu. d. Các loại muối: Phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Br,… hàm luợng rất thấp, nhưng giữ vai trị rất quan trọng e. Vitamin: Các vitamin chính trong rượu vang gồm: B1,B2,B6,PP,Biotri, B12, … f. Chất gây mùi thơm g. Polifenola 3. Thành phần hố học ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất, tiêu chuẩn C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal Nấm men phát triển tốt trong mơi trường hiếu khí nhưng gặp điều kiện kị khí sẽ bắt đầu lên men. Đường và chất dinh dưỡng được nấm men hấp thụ sau đó đường được chuyển hố thành acid pyruvic , là cơ chất đầu tiên để tạo rượu etylic. Etylic và CO2 khi được hình thành sẽ thốt ra ngoài khuyếch tán nhanh vào mơi trường xung quanh. Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20 – 30oC Đường acid pyruvic rượu etylic acteal cletyd 4. Cơ chế sinh hố Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do s.cerevisiae phương trình tổng quát như sau: Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả và có vai trò quan trọng trong nghề làm rượu vang. Saccharomyces vini Saccharomyces uvarum Sacharomyces chevalieri Sacharomyces oviformis Yêu cầu đối với chọn nấm men rượu vang là Có lực lên men cao đối với nước quả, sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ axit của môi trường, cũng như các chất sát khuẩn, tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết 5. Hệ vi sinh tham gia lên men rượu: Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer 6. Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men  Oxy Nhiệt độ Hàm lượng đường PH của môi trường Nguồn nitơ PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 1.Các bước thực hiện lên men rượu 2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây lean men từ quả sơri 3.1. Phân loại: 3.2. Rửa: 3.3. Xử lý trước khi ép 3. Giải thích quy trình công nghệ 3.4. Ép 3.5. Lọc trong 3.6. Pha chế dịch lên men 3.7. Xông khí SO2 3.8. Lên men chính 3.9. Lắng cặn tách men 3.10. Lên men phụ 3.11. Tàng trữ sản phẩm 3.12. Bão hoà CO2 3.13. Chiết chai 3.14. Thanh trùng sản phẩm 3.15. Hoàn thiện sản phẩm Mẫu quả sơri trong quá trình lên men Một vài kiểu bồn lên men Hình : Bồn lên men kín tự động Một vài kiểu bồn lên men Hình :Bồn lên men kép kiểu “Erika” 3. Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ quy mô sản xuất 3.1. Trong sản xuất nhỏ: Quả được giã dập bằng cối sành, cối đá, hay cối gỗ. Tuyệt đối không dùng dụng cụ bằng sắt, đồng (vì nước quả chua sẽ hòa tan các ion này trong dịch quả , gây kết tủa, làm mất màu của rượu). Sau đó, vắt lấy nước quả bằng tay hay qua túi lọc bằng vải. Trường hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc. Quá trình xử lí trên phải được tiến hành nhanh 3.2. Trong sản xuất ở quy mô công nghiệp: Quả được ép bằng mấy ép rồi lọc trong phòng chứa CO2. Nước quả thu được sau khi tách không được tuỳ tiện bổ sung các chất mà phải tuân thủ theo những quy định chung để đảm bảo chất lượng của rượu + Để chống dịch quả bị oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm người ta cho SO2 vào dịch quả + Pha loãng dịch quả bằng nước: Nếu sử dụng nhiều loại quả mà thành phần của dịch quả có loại chưa đủ lượng nước cần cho quá trình lên men, vì vậy có thể linh động bổ sung lượng nước để đảm bảo cho quá trình lên men được thực hiện tốt 3. Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ quy mô sản xuất + Thêm đường: Tuỳ theo loại quả mà ta bổ sung thêm đường. Việc bổ sung đường phụ thuộc vào độ Brix của quả và điều này cũng theo quy định chung của tổ chức các nước sản xuất rượu vang và những chỉ định cụ thể rất chặt chẽ. + Điều chỉnh độ chua: Acid hữu cơ là thành phần quan trọng của nước quả. Hàm lượng acid không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng nước quả mà còn làm thay đổi PH của dịch nước quả, từ đó ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và các enzyme. phải điều chỉnh dịch quả về PH thích hợp + Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: Có thể bổ sung thêm nguồn N bằng muối ammoni , thêm nguồn vitamin bằng vitamin B1… Sau khi thực hiện các bước điều chỉnh nói trên, nước quả được khẩn trương cho lên men. Trong trường hợp nước quả thu được không bảo đảm độ tinh sạch cần thiết, dịch quả sẽ được tiệt trùng bằng nhiệt độ ở 65-70oC trong 10 phút. 3. Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ quy mô sản xuất 4. Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men: 4.1. Hiện tượng nhiễm vi sinh vật 4.2. Sự lên men có thể bị gián đoạn 4.3. Các dạng hư hỏng của nước trái cây lên men a. Những loại bệnh do vi sinh vật hiếu khí Những bệnh dại này gây ra chủ yếu bởi Mycoder mavini và vi khuẩn acetic. Những vi sinh vật này phát triển tốt với sự hiện diện của oxi + Cadida mycoderma hình thành màng trên bề mặt của sản phẩm và có khả năng sử dụng ethanol. Nó sinh CO2 làm rượu có độ cồn thấp, lạt. C2H5OH + 3O2 2CO2 + 3H2O + Vi khuẩn acetic sẽ sinh ra dấm từ ethanol khi có sự hiện diện của oxi C2H5OH + 3O2 CH3COOH + H2O b. Những loại bệnh gây ra bởi vi sinh vật yếm khí và yếm khí tuỳ tiện Tournediease Nấm men : Hanseniaspera Opueulata Shizosaccharomyces Hansenula anomala Pichia alcoholophila 4. Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men: Nấm men dại trong sản xuất thường gây ra một số tác hại sau Làm giảm hàm lượng rượu trong sản phẩm vì chúng dùng rượu như nguyên liệu cho quá trình hô hấp . Sản phẩm trung gian của quá trình này là acid acetic , aldehyd acetic, acid pyruvic và ester ethylic. Sau hết rượu chúng oxi hoá acid acetic Làm giảm chất hoà tan trong sản phẩm do chúng phá huỷ acid bay hơi và glycerin Vi khuẩn Acetobacter Micrococcus Nấm mốc Thường gặp trong sản phẩm các loại như : Rhyzopus, Mucor, Aspergillus niger, Penicillium, Botrytio vinerea. Ở điều kiện phát triển mạnh và ảnh hưởng xấu cho quá trình sản xuất. Chúng phát triển nhiều trên thiết bị, hoa quả làm nhiễm bẩn bầu không khí, phân xưởng sản xuất 4. Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men: 4.4. Những phương pháp chống nhiễm vi sinh vật Đối với nấm mốc: phải thường xuyên kiểm tra không khí trong phòng, thiết bị được vệ sinh, thanh trùng, sấy khô định kì. Đối với Mycoderma : không cho không khí vào phải sử dụng SO2 Đối vớu vi khuẩn lactic : trước tiên cần phải sulfide hoá sản phẩm hoặc có thể thanh trùng Pasteur ( 5-15 phút ở 60-70oC ) các thiết bị dụng cụ chứa đựng cần được vệ sinh thường xuyên Khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều , lỏng như nước mà dính như có hồ nếp. Là do khuẩn lactic .trong điều kiện nhất định tiết ra quanh mình 1 loại đường gọi la dextran .Bệnh này thường kéo theo bệnh chua và bệnh vang đắng. Cách chữa: lên men rượu vang xong nên thêm SO2 tiệt trùng 4.5.2. Bệnh chua tatric: Xảy ra khi trong rượu vang còn đường khử , chưa chuyển hết thành rượu . Cách chữa: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kỹ nước quả. Thêm SO2 và nhất là tạo điều kiện cho con men saccharomyces hoạt động tốt . 4.5. Một số bệnh thường gặp khi sản xuất rượu 4.5.1. Bệnh vang dính : 4.5.4. Bệnh đắng: Xảy ra khi men lactic phá huỷ glyxeryl. Rượu trở thành chua, có vị đắng do có chất acrolêin hình thành .Dạng bệnh và cách chữa cũng như chua tatric 4.5.3. Bệnh chua Xảy ra khi khuẩn lactic phá huỷ acid tatric làm cho rượu đục , tiết nhiều CO2, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt … Cách chữa : Thêm SO2 – tiệt trùng bằng nhiệt … 4.5. Một số bệnh thường gặp khi sản xuất rượu PHẦN 3 : CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM RƯỢU TRÁI CÂY Bảng : yêu cầu về cảm quan của rươu vang 1.Yêu cầu cảm quan 2. Chỉ tiêu hóa học Bảng : các chỉ tiêu hóa học của rượu vang 3. Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng : Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang 4. Giới hạn hàm lượng kim loai nặng Bảng : giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang 5. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển a. Bao gói: Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu b. Ghi nhãn Theo “ Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất nhập khẩu “ ban hành kèm theo quyết định số : 178/1999/QD - TTg c. Bảo quản Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh sáng trực tiếp d. Vận chuyển Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu