Đề tài Tình hình chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước ta

LỜI MỞ ĐẦU Con người muốn tồn tại và phát triển phải có nguồn dinh dưỡng và thực phẩm là một nguồn dinh dưỡng. Do đó cho nên an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của mọi người, thực phẩm có tác dụng trực tiếp đến sức khoẻ. Nếu thực phẩm không an toàn nó có gây ra các bệnh tật như : tả, thương hàn, ung thư, viêm gan…. Ngoài ra còn ảnh hưởng không chỉ bản thân mỗi chúng ta mà còn ảnh hưởng đến các thế hệ sau. Vì thế chất lượng thực phẩm phải được coi trọng ở mọi nơi, mọi doanh nghiệp. Sản phẩm chế biến cũng là thực phẩm, cho nên chất lượng an toàn vệ sinh của các sản phẩm chế biến cũng phải được coi trọng. Chính vì vậy em chọn đề tài với mục đích nghiên cứu nhằm tìm hiểu rõ hơn về chuyên ngành Quản trị chất lượng được áp dụng trong chế biến thực phẩm. Bài viết gồm 3 phần: Phần I: Tổng quan lý thuyết Phần II: Tình hình chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước ta Phần III: Giải pháp cải tiến chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước ta. Em xin chân thành cảm ơn Ths Phạm Thị Hồng Vinh đã giúp đỡ em hoàn thành đề án này. PHẦN I. NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QLCL VSATTP Sức khoẻ luôn là yếu tố quan trọng đối với mỗi con người. Thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của mỗi chúng ta. Nó giúp chúng ta có thể tồn tại và phát triển, nhưng những năm gần đây nó lại là một trong những vần đề gây xôn xao nhất trong dư luận, với số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm tăng đều qua các năm đến năm 2000 thì chững lại và sau đó dường như duy trì ở mức độ này.Mặc dù nỗ lực về đảm bảo vệ sinh an toàn ở việt nam ngày càng cao. Năm 1996 có 495 người bị nhiễm độc thức ăn trong đó có 50 người bị tử vong. Năm 1997 có 158 vụ ngộ độc trong đó có 1642 người bị nhiễm độc. Năm 1998 có 226 vụ ngộ độc trong đó có 2671 người bị nhiễm độc, 41 người bị tử vong. Từ 1999-2002 chúng ta có 954 vụ ngộ độc, với 19970 người bị ngộ độc và trên 200 người bị tử vong. Năm 2003 chúng ta có 214 vụ ngộ độc trong đó 4173 người bị ngộ độc. Năm 2004 chúng ta có 145 vụ ngộ độc trong đó 5724 người bị ngộ độc Năm 2005 chúng ta có 144 vụ ngộ độc trong đó 4300 người bị ngộ độc và 53 người bị tử vong. Ở Thái Bình là một tỉnh thuần nông, song diện tích đất hẹp, dân số lại đông. Việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ở đây còn gặp khá nhiều khó khăn do nhiều nguyên nhân. Tình trạng ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tuy đã được kiểm soát nhưng vẫn có chiều hướng gia tăng. Nếu năm 2001, số vụ ngộ độc thực phẩm tại Thái Bình là 16 vụ, thì 9 tháng đầu năm 2002 trên địa bàn đã xảy ra 17 vụ ngộ độc với 165 người mắc. Số vụ ngộ độc tập thể trên 30 người là 2 vụ, trong đó có 1 vụ xảy ra tại bếp ăn tập thể với 38 người mắc. Có 5 vụ ngộ độc tập thể khác (do ăn tiệc cưới, giỗ chạp, cất nhà) với 87 người bị mắc. Ngộ độc mang tính chất gia đình là 11 vụ với 91 người mắc.... Nguyên nhân chủ yếu trong các vụ ngộ độc là do trong thực phẩm còn tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng, vi sinh vật... quá mức giới hạn cho phép. Trong khi đó, tại Thái Bình, một lượng lớn các loại hoá chất bảo vệ thực vật, chất kích thích trong chăn nuôi trồng trọt đã được sử dụng, gây ô nhiễm nguồn nước và môi trường sống. Chất thải từ các lò giết mổ (hầu hết là thủ công) và chất thải từ các làng nghề cũng đang gây ô nhiễm nặng đối với nhiều cộng đồng dân cư. Trong tập quán sinh hoạt của nhân dân địa phương vẫn còn hiện tượng ăn chưa chín, uống chưa sôi (như việc ăn gỏi cá sống ở vùng ven biển...). Những yếu tố trên đã gây khó khăn không nhỏ đối với việc quản lý chất lượng VSATTP tại Thái Bình. Năm 2001, ở Nghệ An đã xảy ra 3 vụ ngộ độc lớn do ăn thịt bê tái tại đám cưới làm 85 người mắc, 15 người bị ngộ độc do ăn bánh mỳ kẹp thịt, 13 người bị ngộ độc do ăn cá nóc. Số bệnh nhân bị ngộ độc do ăn uống phải vào cứu chữa tại bệnh viện trong tỉnh là 1471 người, tử vong 6 người. Riêng tháng 5/2002, tại Tân Kỳ đã xảy ra 2 vụ ngộ độc lớn: gia đình ông Nguyễn Công Lân, sau bữa cơm chiều ăn tráng mIệng bằng quả dưa lê mua ở chợ đã bị ngộ độc. 5 người trong gia đình được đưa vào viện cấp cứu trong tình trạng đau đầu dữ dội, nôn mửa, đau bụng đi ngoài nhiều lần... Trưa 17/5/2002, công nhân của Tổng Công ty GIao thông 4 đang thi công đường Hồ Chí MInh qua đoạn Tân Kỳ, tổ chức liên hoan tại nhà hàng Thương mại (thị trấn Tân Kỳ) với các món ăn đặc sản tái dê, tiết canh dê... Đến 14h cùng ngày, nhiều người bị đau bụng, nôn mửa, đi ngoài nhiều lần, sốt... và phải vào viện cấp cứu. Trong 4 tháng đầu năm, trên địa bàn Hà NộI đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 70 người mắc, 6 người tử vong. Nguyên nhân chủ yếu do tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật còn lại trong các loại rau muống, rau cải, rau mùng tơi, 1 vụ ngộ độc do cá nóc. Để loại trừ nguy cơ ngộ độc thực phẩm do hoá chất bảo vệ thực phẩm là rất khó khăn vì hầu hết các loại hoá chất này là hàng nhập lậu, cơ quan có trách nhiệm không quản lý nổi. Thành phố chưa có đủ lực lượng để kiểm tra các vùng trồng rau. Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội cảnh báo hầu hết các loại giá bán trên thị trường hiện nay đều phun thuốc kích thích nhập lậu, các loại hoa quả Trung Quốc tẩm hoá chất lưu giữ hoa quả tươi lâu... có thể gây hậu quả xấu cho sức khoẻ người tiêu dùng. Vấn đề VSATTP có một tầm quan trọng đặc biệt không chỉ đối với sức khoẻ, sự phát triển giống nòi mà còn liên quan đến phát triển kinh tế, thương mại, xuất nhập khẩu... của mỗi địa phương. Sản phẩm chế biến là một loại thực phẩm. An toàn vệ sinh sản phẩm chế biến cũng là an toàn vệ sinh thực phẩm. QUAN NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Theo ISO 9000:2000 “chất lượng là mức độ các yêu cầu của một tập hợp các đặc tính vốn có” Chất lượng sản phẩm được xét dưới nhiều góc độ khác nhau . Theo quan điểm của người sản xuất thì chất lượng sản phẩm là sự hoàn hảo và phù hợp của một sản phẩm vớI một tập hợp các yêu cầu hoặc tiêu chuẩn, quy cách đã được xác định trước. Theo người tiêu dùng chất lượng được định nghĩa là sự phù hợp của sản phẩm với mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Xét về mặt giá trị, chất lượng được hiểu là đại lượng đo bằng tỷ số giữa lợi ích thu được từ tiêu dùng sản phẩm với chi phí phải bỏ ra để đạt được lợi ích đó. Xuất phát từ tính cạnh tranh của sản phẩm thì chất lượng cung cấp những thuộc tính mang lại lợi thế cạnh tranh nhằm phân biệt nó với sản phẩm cùng loại trên thị trường. Mỗi sản phẩm đều cấu thành bởi rất nhiều các thuộc tính có giá trị sử dụng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của con người. Chất lượng của các thuộc tính này phản ánh mức độ chất lượng đạt được của sản phẩm đó. Những thuộc tính chung nhất phản ánh chất lượng sản phẩm gồm: Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh công dụng, chức năng của sản phẩm. Các yếu tố thẩm mỹ đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lý về hình thức, dáng vẻ, kết cấu, kích thước, sự hoàn thiện, tính cân đối, màu sắc, trang trí, tính thời trang. Tuổi thọ của sản phẩm. Độ tin cậy của sản phẩm. Độ an toàn của sản phẩm. Mức độ gây ô nhiễm của sản phẩm. Tính tiện dụng. Tính kinh tế của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm được tạo ra bởi toàn bộ thuộc tính của sản phẩm có khả năng thoả mãn nhu cầu vật chất hữu hình và vô hình của người tiêu dùng. Chất lượng sản phẩm là một khái niệm phức tạp và tổng hợp cần được xem xét đánh giá một cách đầy đủ thận trọng. Chất lượng sản phẩm chính là kết quả của sự phối hợp thống nhất giữa lao động với các yếu tố công nghệ, kỹ thuật, kinh tế và văn hoá xã hội. Chất lượng là khả năng đáp ứng các yêu cầu về chức năng kỹ thuật phản ánh giá trị sử dụng mà sản phẩm có thể đạt được. Chất lượng sản phẩm được hình thành trong tất cả mọi hoạt động, mọi quá trình tạo ra sản phẩm. Chất lượng sản phẩm phải được xem xét trong mối quan hệ chặt chẽ, thống nhất giữa các quá trình trước, trong và sau sản xuất. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được quyết định bởi tất cả các công đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm, mà công đoạn đầu tiên là sản xuất thực phẩm (nuôi, trồng). Sản phẩm chế biến bao gồm các loại :nước mắm, các sản phẩm đông lạnh được chế biến từ tôm, cua, cá, giIò, chả, các loạI thực phẩm chín, gạo, cà phê, sữa…. CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Sản phẩm chế biến là các sản phẩm tươi sống đã qua sơ chế hoặc là sản phẩm chín. Được cấu thành từ nhiều yếu tố như nguyên liệu, các chất phụ gia, chất bảo quản. Sử dụng trong một thời gian nhất định. Sản phẩm chế biến là những sản phẩm đã qua kIểm định. CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Sản phẩm chế biến rất phong phú, bao gồm các sản phẩm truyền thống (khô, tươi, ướp muối hoặc đá, lên men), các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm giá trị gia tăng, ăn liền. Chất lượng sản phẩm được tạo từ toàn bộ chu kỳ sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, bắt đầu từ khâu thiết kế sản phẩm tới các khâu tổ chức mua sắm nguyên liệu, triển khai sản xuất, phân phối và tiêu dùng. chất lượng sản phẩm chịu tác động của rất nhiều các nhân tố thuộc môi trường kinh doanh bên ngoài và những nhân tố bên trong của doanh nghIệp. Sản phẩm chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như :nguyên vật liệu, các chất bảo quản, các chất xúc tác, các phụ gia, bao bì nhãn hiệu, điều kiện môi trường, môi trường luật pháp,trình độ công nghệ, trình độ lao động, tình hình phát triển kinh tế thế gIới, tình hình thị trường, trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp. Nguyên vật liệu Một trong những yếu tố đầu vào tham gia cấu thành sản phẩm và hình thành các thuộc tính chất lượng là nguyên vật liệu. Do đó chất lượng nguyên vật liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Để thực hiện mục tiêu chất lượng tổ chức cần tổ chức tốt hệ thống cung ứng, đảm bảo nguyên liệu cho quá trình sản xuất. Tổ chức tốt hệ thống cung ứng không chỉ đảm bảo chủng loại, chất lượng, số lượng nguyên vật liệu mà còn đảm bảo đúng thời gian. Nguyên vật liệu thuỷ hải sản chủ yếu là tôm, cua, cá , rùa …, nguyên vật liệu để chế biến phải đảm bảo tươi sống, được nuôi trồng trong môi trường nước sạch, dư lượng hoá chất nằm trong điều kiện cho phép. Một trong những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu là dư lượng thuốc kháng sInh như: ChloramphenIcol, ArIstoloclIa spp và các chế phẩm của chúng, ChloramphenIcol, Chlorofom, ChlorpromagIne, ColchIcIne, Dapson, DImetrIdagole, MetronIdagole, các NItrofuram (bao gồm cả furagolIdone và konIdagole). Doanh nghiệp phải phát hiện ngay các dư lượng kháng sinh thừa, vì nếu phát hIện các dư lượng thừa trong các nguyên liệu thì doanh nghiệp sẽ có biện pháp khắc phục từ đó đưa ra những sản phẩm chế biến có chất lượng. Nguyên liệu thuỷ hải sản nước ta một số là các loại tôm, cua, cá được bắt từ ngoài khơi do đó điều kiện bảo quản nguyên liệu cũng là một nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm chế biến. Điều kiện bảo quản có tốt thì chất lượng nguyên liệu mới tốt. Chất phụ gia Các chất phụ gia là một nhân tố làm tăng chất lượng sản phẩm nhưng nếu không sử dụng hợp lý sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được cho vào nhằm mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Phụ gia không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ xung vào thực phẩm với mục đích tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Do yêu cầu của cuộc sống ngày càng cao, người tiêu dùng không chỉ đòi hỏi thực phẩm phải tươi sống, phải được vệ sinh tốt mà còn phải hấp dẫn về màu sắc, hương vị…. vì lý do đó nên các nhà sản xuất nói chung, các nhà chế biến nói riêng đã sử dụng nhiều loại hoá chất để tạo sự hấp dẫn và đáp ứng các yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất thực phẩm. Do vậy việc sử dụng hoá chất để cho thêm vào thức ăn, gọi là phụ gia thực phẩm, là không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất chế biến thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ của người tiêu dùng, trong thực tế đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc lớn do ăn phải các chất phụ gia độc hại. Các chất phụ gia thực phẩm thường hay được dùng trong chế biến thực phẩm là: phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, đường hoá học… trong sản xuất thịt, cá…. Nếu người tiêu dùng ăn phải một lượng chất phụ gia lớn có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính và nguy cơ tử vong cao. Nếu ăn hàng ngày với số lượng ít thì các phụ gia độc hại này sẽ tích luỹ dần dần trong cơ thể gây ngộ độc mãn tính, lâu dần sẽ dẫn đến các bệnh hiểm nghèo như suy gan, tim mạch, các triệu chứng tổn hại thần kinh,bệnh ung thư các loại... thậm chí ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống cả dân tộc. Vì vậy, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm như thế nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng là vô cùng quan trọng. Trên thị trường nước ta hiện nay, việc sử dụng phụ gia thực phẩm nhập khẩu, nhập lậu nằm ngoài danh mục cho phép trong sản xuất và chế biến còn tràn lan và rất khó kiểm soát. Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm doanh nghiệp phải lựa chọn những phụ gia có xuất xứ rõ ràng, hàm lượng độc tố không gây hại đến sức khoẻ của con người. Bao bì sản phẩm Sản phẩm có chất lượng phải đảm bảo cả bao bì cũng có chất lượng. Bao bì có chất lượng phải đảm bảo các chất độc hại từ bao bì vào thực phẩm; hàm lượng cho phép; các bIện pháp ngăn ngừa và hạn chế tối đa tác động của phế thải bao bì đến môi trường ngay từ khi thiết kế đến khâu sử dụng. Trên bao bì của sản phẩm phải ghi rõ các thành phần cấu thành nên sản phẩm, ngày sản xuất, xuất sứ, nơi kiểm định sản phẩm hạn sử dụng của sản phẩm, cách hướng dẫn sử dụng , hình ảnh của sản phẩm. Ngoài ra mầu sắc, kiểu dáng của bao bì cũng rất quan trọng nó giúp các người tiêu dùng có thể nhận biết và đánh giá chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp. Lao động trong doanh nghiệp Trong các doanh nghiệp chế biến ở Việt nam thì chủ yếu là chế biến thô nên lao động là yếu tố chủ yếu tác động tạo ra chất lượng của sản phẩm. Lao động là người trực tIếp tạo ra sản phẩm. Chất lượng phụ thuộc lớn vào trình độ chuyên môn tay nghề, kinh nghiệm, ý thức trách nhiệm và tinh thần hợp tác phối hợp giữa mọi thành viên và bộ phận trong doanh nghiệp. Trình độ tay nghề của lao động có ảnh hưởng lớn tới chất lượng của sản phẩm chế biến. Lao động có trình độ cao sẽ có thể phân loại được các loại nguyên liệu có chất lượng, điều chỉnh quy trình sản xuất như điều chỉnh nhiệt độ của máy móc ở tiêu chuẩn cho phép để giảm lỗi sản phẩm. Có khả năng nhận biết các lỗi trong quá trình chế biến để có biện pháp khắc phục kịp thời, đánh giá sự tương tác giữa các chất phụ gia với nhau ,…. Nếu giữa các bộ phận trong doanh nghiệp được phối hợp một cách chặt chẽ sẽ giảm bớt sai hỏng trong các công đoạn sản xuất, hợp tác của các thành viên làm cho năng suất tăng do giữa các thành viên có sự trao đổi kinh nghiệm. Ngoài ra người lao động có ý thức và trách nhiệm họ sẽ thấy được ý nghĩa của công việc mình phải làm. Trình độ công nghệ hiện có Khả năng về công nghệ hiện có của doanh nghiệp là một trong những nhân tố ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của sản phẩm. Máy móc càng hiện đại thì khả năng sai hỏng sản phẩm càng thấp, năng suất càng tăng. Trình độ tổ chức Trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Doanh nghiệp là một hệ thống trong đó có sự phối hợp đồng bộ thống nhất giữa các bộ phận chức năng. Sự phối hợp, khai thác hợp lý giữa các nguồn lực hiện có để tạo ra sản phẩm lại phụ thuộc vào nhận thức, sự hiểu biết về chất lượng của cán bộ quản lý chất lượng . Theo W.EDWARDS DEMING thì có tới 85% những vấn đề về chất lượng do hoạt động quản lý gây ra. Vậy trình độ quản lý của tổ chức có tốt thì sản phẩm mới có chất lượng tốt. Cơ chế, chính sách quản lý của quốc gia Cơ chế, chính sách quản lý kinh tế của các quốc gia có tác động trực tiếp và to lớn đến việc tạo ra và nâng cao chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp. Cơ chế kinh tế tạo môi trường thuận lợi cho đầu tư nghiên cứu nhu cầu, thiết kế sản phẩm, thu hút các nhà đầu tư bỏ vốn nâng cao công nghệ. Nó cũng tạo sức ép thúc đẩy các doanh nghiệp phải nâng cao chất lượng sản phẩm thông qua các cơ chế khuyến khích thưởng, phạt hoặc cưỡng chế. Mặt khác cơ chế chính sách còn đảm bảo sự công bằng cạnh tranh và bảo vệ người tiêu dùng trong lĩnh vực đảm bảo chất lượng sản phẩm. Ngược lại, cơ chế chính sách không khuyến khích sẽ tạo ra sự trì trệ, giảm động lực nâng cao chất lượng. Chất lượng là toàn bộ những đặc tính thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng nhưng không phải tất cả mọi nhu cầu cá nhân đều được thoả mãn. Các đặc tính chất lượng của sản phẩm chỉ thoả mãn những nhu cầu cá nhân nếu nó không ảnh hưởng tới lợi ích của xã hội. Bởi vậy chất lượng sản phẩm phụ thuộc chặt chẽ vào môi trường văn hoá xã hội. Tình hình thị trường Tình hình thị trường là nhân tố quan trọng nhất, là xuất phát điểm, tạo lực hút định hướng cho sự phát triển chất lượng sản phẩm. Sản phẩm chỉ có tồn tại khi nó đáp ứng được những mong đợi của khách hàng. Sự hoàn thiện về chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào đặc đIểm và xu hướng vận động của nhu cầu trên thị trường. CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CÁC QUY ĐỊNH KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA BỘ Y TẾ Điều 13 1.  Nơi chế biến thực phẩm của tổ chức, hộ gia đình, cá nhân phải được đặt trong khu vực có đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.  Nơi chế biến thực phẩm phải được thiết kế, xây dựng, lắp đặt, vận hành đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều 14 1.Việc sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn theo quy định của pháp luật 2.Cơ sở chế biến thực phẩm  phải thực hiện mọi biện pháp để thực phẩm không bị nhiễm bẩn, nhiễm mầm bệnh có thể lây truyền sang người, động vật, thực vật. 3.Cơ sở chế biến thực phẩm phải đảm bảo quy trình chế biến phù hợp với quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều 15 1.Cơ sở chế biến thực phẩm chỉ được phép sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hổ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng trong Danh mục được phép sử dụng và sử dụng đúng liều lượng, giới hạn quy định. 2.Bộ Y tế quy định Danh mục phụ gia thực phẩm, vi chất dinh dưỡng được phép sử dụng và liều lượng, giới hạn sử dụng. Điều 16 Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân trong quá trình chế biến thực phẩm có trách nhiệm: 1.Sử dụng thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm; 2.Sử dụng đồ chứa đựng, bao gói, dụng cụ, thiết bị bảo đảm vệ sinh an toàn, không gây ô nhIễm thực phẩm 3.Sử dụng nước để chế bIến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định; 4.Dùng chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, tính mạng của con người và không gây ô nhiễm môi trường. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Thông tin tương tác. Thông tin trong suốt dây chuyền thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằng mọi mối nguy về an toàn thực phẩm đều được phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắc xíc của dây chuyền. Đó là thông tin về nhu cầu của một  tổ chức đối với tổ chức đứng trước và sau đó trong dây chuyền. Việc trao đổi thông tin với khách hàng và nhà cung cấp dựa trên thông tin nhận được một cách hệ thống các mối nguy, cũng sẽ hỗ trợ đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng và nhà cung cấp phù hợp với thực lực, nhu cầu và tác động của họ đến thành phẩm. Tiêu chuẩn này yêu cầu việc trao đổi thông tin như vậy phải được dự kiến và duy trì. Quản lý hệ thống: Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất đang được thiết kế, vận hành và cập nhật như một hệ thống quản lý và được xâm nhập vào các hoạt động quản lý của toàn bộ tổ chức. Điều này đảm bảo lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên liên quan. ISO 220000 sẽ xem xét các yêu cầu của ISO 9001: 2000 để tăng cường độ tương thích giữa 2 tiêu chuẩn và cho phép xây dưng kết hợp chúng. Kiểm soát mối nguy: Các hệ thống hữu hiệu để kiểm soát các mối nguy do an toàn thực phẩm và duy trì ở mức chấp nhận được để chuyển sang giai đoạn tiếp theo, đòi  hỏi một sự kết hợp hài hòa các chương trình tiên quyết với kế hoạch HACCP chi tiết. Khó khăn cho các doanh nghiệp hiện nay là chi phí thì quá cao. Bước đầu, riêng việc thuê tư vấn đã ngốn hết từ 3.000-5.000USD. Sau đó phải cải tạo lại toàn bộ cơ sở hạ tầng, đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng, nhân sự cho phù hợp theo yêu cầu bắt buộc. Cuối cùng, để nhận được chứng nhận của một tổ chức uy tín, giá chi trả cũng xấp xỉ 5.000USD. Thêm vào đó, người tiêu dùng còn chưa biết nhiều về HACCP. Nếu chấp nhận chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP trong thời điểm hiện nay, doanh nghiệp chưa có lợi gì!. Theo thăm dò mới đây của Sở Khoa học công nghệ, thông tin về HACCP mà DN nhận được quá ít ỏi, ngay cả việc tìm địa chỉ các nhà tư vấn đáng tin cậy thì các DN cũng mù tịt. HACCP gắn liền với uy tín của một DN. Do đó, nhân viên tư vấn làm HACCP phải là các chuyên gia thực thụ. Doanh nghiệp sẽ mất khoảng 6-12 tháng để phát triển và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm theo HACCP. Tuy vậy, cái khó ở Việt Nam hiện nay là phần lớn doanh nghiệp chỉ quen làm việc theo kinh nghiệm, thiếu và cũng không có thói quen thực hiện các kỹ năng cần thiết trong quản lý. Thêm vào đó, một số “chuyên gia” tư vấn do thiếu kinh nghiệm thực hành, chỉ quen “nói theo sách”, thành thử doanh nghiệp càng cảm thấy mù mờ khi tiếp cận với các nguyên tắc HACCP đề ra. Đi vào làm, lại càng lúng túng hơn... SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẢM BẢO VSATTP Trong môi trường kinh tế hội nhập ngày nay, cạnh tranh trở thành một yếu tố mang tính quốc tế đóng vai trò quyết định đến sự tồn tại và phát triển của mỗi doanh nghiệp. Chất lượng sản phẩm trở thành một trong những chiến lược quan trọng nhất làm tăng năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp.Chất lượng sản phẩm tạo ra sức hấp dẫn thu hút người mua. Khi sản phẩm chất lượng cao, ổn định, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra một biểu tượng tốt, tạo ra niềm tin cho khách hàng vào nhãn mác của sản phẩm. nhờ đó uy tín và danh tIếng của doanh nghiệp được nâng cao, có tác động lớn đến quyết định lựa chọn mua hàng của khách hàng. Nâng cao vị thế của doanh nghiệp trên thị trường nhờ chất lưọng cao là cơ sở cho khả năng duy trì và mở rộng thị trường, tạo sự phát triển lâu dài cho doanh nghiệp. Nâng cao chất lượng giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian và sức lực khi sử dụng sản phẩm do các doanh nghiệp cung cấp. nó tạo cho người tiêu dùng những tiện lợi hơn và được đáp ứng nhanh hơn, đầy đủ hơn. Nâng cao chất lượng là giải pháp quan trọng tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm, tăng doanh thu và lợi nhuận, trên cơ sở đó đảm bảo kết hợp thống nhất các loại lợi ích trong doanh nghiệp và xã hội, tạo động lực phát triển cho mỗi doanh nghiệp. Nhờ đảm bảo, duy trì và nâng cao chất lượng, các doanh nghiệp, chủ sở hữu, người tiêu dùng và toàn xã hội đều thu được những lợi ích thiết thực. Nâng cao chất lượng sản phẩm cũng tạo điều kiện giảm phế thải trong quá trình sản xuất và tiêu dùng nhờ đó giảm các nguồn ô nhiễm môi trường vì thế tăng số lượng sản phẩm sản xuất ra. Vậy trong điều kiện hiện nay, nâng cao chất lượng sản phẩm là cơ sở quan trọng cho đẩy mạnh quá trình hội nhập, giao lưu kinh tế và mở rộng trao đổi thương mại quốc tế của các doanh nghiệp việt nam. Chất lượng sản phẩm có ý nghĩa quyết định đến nâng cao khả năng cạnh tranh, khẳng định vị thế của sản phẩm hàng hoá Việt Nam và sức mạnh kinh tế của đất nước trên thị trường thế giới. PHẦN II. TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA: Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ thì hiện nay toàn quốc có khoảng trên 12.000 cơ sở chế biến thực phẩm. Số iệu thống kê trên chỉ tính đến các cơ sở chế biến thực phẩm có công bố tiêu chuẩn cơ sở. Các cơ sở không công bố tiêu chuẩn cơ sở chắc chắn sẽ nhiều hơn. Các cơ sở được ghi nhận trong điều tra này bao gồm cả các cơ sở chế biến quy mô nhỏ và quy mô công nghiệp. Theo một điều tra khác của phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam thì cả nước có khoảng 7.000 cơ sở chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp. Tuy nhiên tỷ lệ các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm không cao, đa số điều kiện cơ sở vật chất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất hạn chế. Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ gia đình chiếm đa số ( khoảng 80%) trong tổng số cơ sở chế biến trong cả nước và phần lớn chưa đáp ứng được yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Kết quả kiểm tra các cơ sở chế biến thực phẩm tại các địa phương cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩn VSATTP còn chưa cao ( năm 2001 là 66,7%, năm 2002 là 76% và năm 2003 là 79,4 %). Phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm quy mô nhỏ và quy mô hộ gia đình chưa đảm bảo các điều kiện VSATTP đối với nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến và người chế biến thực phẩm. Tình trạng vi phạm về sử dụng phụ gia, phẩm mầu, chất bảo quản, điều kiện VSAT cơ sở sản xuất, quy định ghi nhãn thực phẩm còn khá phổ biến, đặc biệt là tại các làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống. Qua điều tra các làng nghề thực phẩm ở Hà Tây (2005) cho thấy: tỷ lệ cơ sở đủ điều kiện VSATTP về cơ sở chỉ được 31,2 % , điều kiện về thIết bị dụng cụ chỉ đạt 47,8% và điều kiện về con người chỉ đạt 53,2%. Một điểm đáng chú ý là các cơ sở chế biến thực phẩm mang tính thời vụ như sản xuất bánh trung thu, sản xuất mứt, bánh kẹo phục vụ tết Nguyên Đán… thì tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn ATVS còn thấp( theo báo cáo của thanh tra y tế Hà NộI năm 2003, tỷ lệ này là 50% Thực trạng ngành chế biến thực phẩm ở thành phố Hồ Chí Minh: 1. Tình trạng sản xuất : Mô hình 1:  Giá trị sản xuất công nghiệp chế biến thực phẩm trên địa bàn   Ðơn vị tính : triệu đồng Chỉ tiêu 1996 1997 1998 1999 2000 Toàn ngành công nghiệp TP 45.341.133 56.755.956 63.506.186 70.763.501 82.182.689 Giá trị sx thực phẩm và đồ uống 13.342.296 12.938.595 14.023.958 15.486.497 18.772.269 Tốc độ tăng trưởng 131,57% 96,97% 108,39% 110,43% 121,22% Tỷ trọngCN CBTP/Toàn ngành CN 29,43% 22,80% 22,08% 21,88% 22,84% Trong đó Doanh nghiệp trung ương 5.440.818 5.616.015 6.392.864 8.403.017 9.668.380 DNQD địa phương 1.758.562 1.628.694 1.744.475 15.222.982 2.367.043 DN ngoài quốc doanh 2.331.007 217.938 2.067.037 2.878.902 2.725.474 Ðầu tư nước ngoài 3.529.447 3.185.657 3.523.282 1.681.509 4.011.372 (Theo giá thực tế ) Ðịa bàn thành phố Hồ Chí MInh có khoảng 3.745 cơ sở chế biến thực phẩm trong đó có khoảng 183 doanh nghiệp chế biến lương thực, chia ra: Khu vực có vốn đầu tư nước ngoài là 39 doanh nghiệp; Khu vực vốn đầu tư trong nước  là 144 doanh nghiệp bao gồm:17 doanh nghiệp quốc doanh trung ương,19 doanh nghiệp quốc doanh địa phương và 108 doanh nghiệp ngoài quốc doanh. Còn lại là các đơn vị cá thể nhỏ. Tính theo giá thực tế, năm 2000 tổng giá trị sản xuất thực phẩm đồ và uống trên địa bàn thành phố là 18.772,3 tỷ đồng (trừ thuốc lá) chiếm 22,84% so với tổng giá trị sản xuất công nghiệp toàn thành phố. Tốc độ tăng trưởng của ngành chế biến thực phẩm và đồ uống giai đoạn 1996-2000 là 13,72% /năm. Hàng năm mức đóng góp vào ngân sách nhà nước khoảng 40% tổng các khoản nộp ngân sách Nhà nước (1.683 tỷ đồng trên 4.134 tỷ đồng, phạm vi các doanh nghiệp nộiđịa) Mô hình 2: Giá trị sản xuất các mặt hàng chủ yếu: Ngành Ðơn vị tính Năm 2000 Lương thực(gạo+mì ăn liền) Tấn 505,000 Thịt các loại Tấn 124,800 Cá Tấn 162,200 Rau quả Tấn 375,000 Sữa 1000 Lít 28,000 Dầu ăn 1000 Kg 2,500 Ðường 1000 tấn 375 Bia 1000 Lít 60,500 Nước qủa 1000 Lít 10,500               (ngành CBTP 2001-2005 cda Sở NN và PTNT) 2. Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu từ cây ăn qủa: với dIện tích đất trồng cây ăn trái là 338.176 ha trong đó đồng bằng sông cửu Long là 238.849 ha và đồng bằng Ðông Nam bộ là 99.327 ha. Khí hậu nhiệt đới ưu thế phát triển tự nhiên cây trái quanh năm, nên có nhiều chủng loại  trái cây (trong hơn 80 loại) trồng phổ biến đến 20 loại. Mỗi chủng loại có nhiều giống và cho năng xuất cao. Năm 2000 tổng sản lượng trái cây Nam bộ là 4.132.315 tấn trên diện tích 388.176 ha , trung bình sản lượng trái cây 12,2 tấn /ha (so vớI sản lượng cả nước là 9 tấn/ha). (Theo số liệu Hội thảo hàng nông sản xuất khẩu 2000). Nguồn nguyên liệu thủy hải sản: từ hai nguồn khai thác và nuồi trồng thủy hải sản. Năm 2000, sản lượng khai thác là 25.300 tấn (tập trung ở biển Cần Giờ), sản lượng nuôi trồng là 26.450 tấn (trong đó nghêu sò là 20.070 tấn và tôm Sú 2.900 tấn). Diện tích nuôi trồng trên địa bàn thành phố là 8.050 ha, trong đó nuôi trồng nước lợ mặn 6.950 ha (chủ yếu ở huyện cần giờ và một số xã cánh Nam huyện nhà Bè chủ yếu nuôi trồng tôm sú và nghêu sò), và diện tích nuôi nước ngọt là 1.100 ha (tập trung hướng phát triển tôm càng xanh tại kênh đông huyện Củ Chi, ven sông Sài gòn đồng Nai, quận 9, mở rộng đến các quận huyện khác như Bình Chánh, hốc môn, nhà Bè, Cần giờ). (Số liệu theo Báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch 2001 và phương hướng mục tiêu phát trIển năm 2002 của Sở Nông nghiệp và phát triển Nông Thôn). Nguồn nguyên liệu sữa, thịt: chủ yếu từ các hộ dân nuôi ở các quận ven thành phố như Bình Chánh, Nhà bè...Nguồn sữa trong nước không đáp ứng cả về số lượng và chất lượng, nên nguyên liệu nhập chiếm 57,6% trên tổng số nguyên liệu đưa vào sản xuất (SL xây dựng chương trình mục tiêu ngành Chế biến lương thực phẩm TP.HCM giai đoạn 2001-2005 của Sở Nông nghiệp và phát triển Nông Thôn). 3.Lao động: Năm 2000, Thành phố có 3.745 cơ sở chế biến thực phẩm và đồ uống thu hút 58.357 lao động. Khảo sát 144 doanh nghIệp trong nước và 24.253 lao động, ngành chế biến thực phẩm. Phân bổ lao động theo ngành sản xuất chế biến như sau: Phân bố lao động theo cấp ngành của ngành Chế biến lương thực trên địa bàn năm 2000 đối với doanh nghiệp trong nước. Mô hình 3: phân bố lao động theo cấp ngành Ngành sản xuất Lao động (người ) Số doanh nghiệp Sản xuất, chế biến và bảo quản thịt, thủy sản, rau qủa , dầu mỡ 9,851 58 Sản xuất sản phẩm bơ sữa 1,718 5 Xay sát bột và thức ăn gIa xúc 1,041 12 Sản xuất đồ uống không cồn 4,303 39 Sản xuất thực phẩm khác 7,340 30 Tổng cộng 24,253 144 (Chương trình mục tiêu ngành CBLTTP của TP.HCM giai đoạn 2001-2005 của Sở NN và PTNT) Mô hình 4: Cơ cấu lao động ngành chế biến thực phẩm Thành phố Theo thống kê tính đến 31/12/1998: Chỉ tiêu Số lao động Tỷ lệ Tổng lao động toàn ngành CBTP 24,465 100%    Trong đó : Trên đại học 13 0.05% Trình độ đại học , cao đẳng 1,910 7.81% Trung cấp và công nhân kỹ thuật 4,216 17.23% Trình độ khác 18,326 74.91%   Chia theo : Lao động gián tiếp 3,756 15.35% Lao động trực tiếp 20,709 84.65% Trình độ lao động ngành chế biến thực phẩm Thành phố không cao. Trình độ lao động dưới trung cấp còn nhiều chiếm 74,91% tổng lao động toàn ngành, trình độ đại học và cao đẳng trở lên chiếm 7,85% và trình độ công nhân có tay nghề trung cấp là 17,23%. 4. Ðầu tư ,thiết bị: Tổng vốn đầu tư ngành chế biến tính đến cuối năm 1998 là 5.925,44 tỷ đồng (không tính doanh nghiệp nước ngoài) bao gồm: tài sản vốn lưu động và đầu tư ngắn hạn là 3.388,89 tỷ đồng và  tài sản cố định và đầu tư dài hạn là 2.536,55 tỷ đồng). Nguồn vốn phân làm 3 nguồn: -       Nguồn vốn doanh nghiệp nhà nước trung ương: 4.618 tỷ đồng -       Nguồn vốn doanh nghiệp nhà nứơc địa phương :   651 tỷ đồng -       Nguồn vốn doanh nghiệp ngoài quốc doanh :        578 tỷ đồng So với các ngành công nghiệp khác trên địa bàn thành phố thì ngành chế biến thực phẩm là ngành có thiết bị máy móc thIết bị khá hơn cả, do có nguồn vốn đầu tư tập trung từ ngân sách nhà nước. Tuy nhIên, theo số liệu thống kê chỉ có 10% số máy móc trang thiết bị được đánh giá là  hiện đại, 80% đánh giá mức trung bình và 10% máy móc lạc hậu. Trình độ kỹ thuật công nghệ của ngành chế biến thực phẩm hiện nay còn yếu vì nhiều doanh nghiệp vẫn sử dụng một số máy móc thiết bị từ trước giải phóng, đã hết hạn khấu hao từ lâu, thậm trí có những nơi như nhà máy Thiên Hương, công  ty đường khánh hội vẫn còn sử dụng máy móc có từ thời Pháp thuộc, do vậy tỷ lệ hao hụt vật tư nguyên liệu cao, chất lượng sản phẩm không ổn và không bảo đảm tiêu chuẩn quy định về an toàn kỹ thuật và vệ  sinh môi trường, năng suất thấp. Số doanh nghiệp có thiết bị máy móc công nghệ thấp và thô sơ là 91 doanh và số doanh nghiệp có máy móc thiết bị công nghệ tiên tiến hiện đại là 53 doanh nghiệp (so vớ tổng số 144 doanh nghiệp ngành chế biến thực phẩm trên địa bàn Thành phố. Mô hình 5: công suất và năng lực thiết bị của ngành hiện nay : Ngành sản xuất C/suất < 50% 50%-75% 75%-95% 95% trở lên Sản xuất, chế biến và bảo quản thịt, thủy sản, rau qủa , dầu mỡ 13 23 16 6 Sản xuất sản phẩm bơ sữa 3 1 1 Xay sát bột và thức ăn gia xúc 3 3 4 2 Sản xuất đồ uống không cồn 7 11 8 4 Sản xúât thực phẩm khác 10 23 4 2 Tổng cộng 36 61 33 14 25.00% 42.36% 22.92% 9.72% Chỉ có khoảng 10% số doanh nghiệp sử dụng hết khả năng công suất máy móc hiện có, 23% doanh nghiệp sử dụng 75-95%, 42% DN sử dụng từ 50%-75% còn lại là 25% DN sử dụng dưới 50% công suất. Công suất và năng lực thiết kế của máy móc chưa sử dụng có hiệu qủa. Có thể nói thực trạng thiết bị kỹ thuật của ngành ở mức độ trung bình, trình độ tự động hóa, hiện đại hóa các dây truyền sản xuất còn thấp. Cơ sở máy móc thiết bị như trên sẽ thật khó khăn trong qúa trình hội nhập kinh tế. Theo báo cáo của sở y tế thành phố Hồ Chí Minh ngày 14/4/2005 thì 83% thực phẩm chế biến sẵn đang bán tại các chợ bị nhiễm vi sinh và 100% thực phẩm cần độ dai, giòn như bánh su sê (phu thê), bánh da lợn... đều có sử dụng hàn the. Đó là kết quả của các đợt kiểm tra có chọn lọc và lấy 173 mẫu kiểm nghiệm thực phẩm chế biến sẵn ở các chợ, 12.800 mẫu thức ăn đường phố của Sở Y tế vào năm ngoái.  Test nhanh các mẫu trên hai mặt hàng giò chả và bánh giò của Trung tâm Y tế dự phòng cho thấy có đến 44% mặt hàng bánh giò khi kiểm tra không đạt chất lượng (tuy nhiên tỷ lệ này đã giảm đáng kể so với năm 2003, khi 100% mẫu bánh giò đều không đạt tiêu chuẩn chất lượng). Quý 1 năm nay, qua những đợt kiểm tra, các loạithức ăn chế biến sẵn có màu đậm như vịt quay, heo quay vẫn còn sử dụng các loại phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Những loạI thực phẩm khác như giò sống, chả lụa, bánh phở, mì sợi... đang được kiểm tra để chờ kết quả tổng hợp. Tiến sĩ Lê Trường Giang, Phó giám đốc Sở Y tế, cho biết, tình hình sử dụng hàn the, formol cho những loại thực phẩm này vẫn là phổ biến. Tình trạng kém an toàn vệ sinh của các loại thực phẩm chế biến sẵn trên thị trường, đặc biệt là thức ăn đường phố là một trong những nguyên nhân gây ra hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn thành phố. Năm ngoái thành phố xảy ra 26 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể, tăng 4 vụ so với năm 20003. Ngày 12/4/2005, ngay trong ngày thành phố phát động "Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm" đã xảy ra một vụ ngộ độc tập thể tại Trường tiểu học Nguyễn Văn Tạo, phường Hiệp Phước, huyện Nhà Bè. 25 em học sinh phảI đi cấp cứu ở Trạm y tế xã Hiệp Phước và Trung tâm y tế huyện Nhà Bè với triệu chứng ói mửa, đau bụng, tiêu chảy sau khi ăn bánh mì kẹp thịt và bún xào cải. ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ CLVSATTP Kết quả đã đạt được Thuỷ hải sản của nước ta đã chính thức được đứng vào danh sách những nước đứng đầu xuất khẩu vào EU với 135 đủ điều kiện. Đã có 200 doanh nghiệp áp dụng HACCP, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Mỹ. Trên thế giới đã có 80 nước nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam. Ba tháng đầu năm 2006, tổng sản lượng thủy sản của cả nước đạt 775.000tấn, trong đó sản lượng khai thác chiếm 466.000 tấn. Mặc dù các doanh nghiệp chế biến thủy sản luôn trong tình trạng hoạt động 30-40% công suất chế biến do thiếu nguyên liệu, nhưng kim ngạch xuất khẩu thủy sản ba tháng qua đạt 517,5 triệu USD, tăng gần 5% so cùng kỳ năm trước. Có 32 tổ chức được cấp chứng nhận haccp Ngoài ra còn có 8 tổ chức được công nhận SQF Xuất khẩu gạo thì liên tục giữ vị trí thứ nhất trong vài năm gần đây, xuất khẩu cà phê đứng thứ hai sau braxin. Các sản phẩm sữa, bia, các loại nước giải khát chế biến đảm bảo vệ sinh và cung cấp đầy đủ các loại dưỡng chất cần thiết đáp ứng nhu cầu trong nước được người tiêu dùng đánh giá cao và có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm của nước ngoài, có mức giá phù hợp. Tỷ lệ cơ sở chế biến đạt tiêu chuẩn VSATTP năm 2001 là 66,7%, năm 2002 là 76% và năm 2003 là 79.4%. Tốc độ tăng trưởng của ngành chế biến thực phẩm và đồ uống giai đoạn 1996-2000 là 13 ,72%/năm. Hàng năm đóng góp vào ngân sách nhà nước khoảng 40% tổng các khoản nộp ngân sách Nhà nước. Các tồn tại Số lượng người ngộ độc thực phẩm tăng hàng năm Số lượng thực phẩm chế biến sẵn đang bán tại các chợ bị nhiễm vi sinh và 100% thực phẩm cần độ dai, giòn như bánh phu thê, bánh đa lợn… đều sử dụng hàn the, và một số loại phẩm mầu độc hại có hại cho sức khỏe. Kết quả kiểm tra của Trung tâm y tế dự phòng cho thấy có đến 44% mặt hàng bánh giò khi kiểm tra không đạt chất lượng. Một số loại thức ăn chế biến sẵn có màu đậm như vịt quay, heo quay vẫn còn sử dụng các loại sản phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Về thiết bị tuy so với các ngành khác là khá hơn cả, tuy nhiên theo số liệu thống kê chỉ có 10 % số máy móc trang thiết bị được đánh giá là hiện đại, 80% đánh giá mức trung bình và 1 0% số máy móc lạc hậu. Trình độ kỹ thuật công nghệ của ngành chế biến thực phẩm hiện nay còn yếu vì nhiều doanh nghiệp vẫn sử dụng một số máy móc thiết bị từ trước giải phóng, đã hết hạn khấu hao từ lâu, thậm trí có những nơi như nhà máy Thiên Hương, công ty Đường Khánh Hội vẫn còn sử dụng máy móc có từ thời Pháp thuộc, do vậy tỷ lệ hao hụt vật tư nguyên liệu cao, chất lượng sản phẩm không ổn và không đảm bảo tiêu chuẩn quy định về an toàn kỹ thuật và vệ sinh môi trường, năng suất thấp. Trình độ lao động ngành chế biến thực phẩm không cao, riêng thành phố Hồ Chí Minh trình độ lao động dưới trung cấp còn nhiều chiếm đa số trong tổng lao động với tỷ lệ là 74,9 1% , trình độ đại học và cao đẳng trở lên chiếm 7,85% và trình độ công nhân có tay nghề trung cấp là 17,23%. NGUYÊN NHÂN Phân tích nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thức ăn trên cho thấy: Do vi sinh vật chiếm 49%, do tồn dư hoá chất độc hại trong thực phẩm chiếm 11%, nguyên nhân do bản thân thực phẩm có chứa độc tự nhiên như cá nóc, nấm độc... là 6%. Đồng thời qua kIểm tra cho thấy hiện nay vẫn có tới 70% mẫu bánh vẫn sử dụng hàn the, khoảng 35% mẫu bia hơi không đủ tiêu chuẩn vi sinh, 27% cơ sở đồ nguội không đảm bảo vệ sinh, 30% trong số 1700 đại lý bánh kẹo chưa đủ tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh ( Theo báo sài gòn tiếp thị). Do các nhóm đối tượng chính trong chuỗi cung cấp thực phẩm là: người sản xuất thực phẩm, người kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng. Đáng lẽ các nhóm đối tượng này phải có đầy đủ kiến thức và thực hành tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng thực tế chưa đáp ứng được, dẫn tới các vi phạm trong sản xuất kinh doanh thực phẩm còn khá phổ biến. Kết quả điều tra kiến thức và thực hành (kap) của các nhóm đối tượng cho thấy: tỷ lệ người sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nhận thức và thực hành đúng về VSATTP năm 2000 là 41,1% và năm 2005 là 66,6%. Tỷ lệ người tiêu dùng có nhận thức đúng về VSATTP năm 2000 là 23,7% và năm 2005 là 51,2%. Do việc bảo quản sản phẩm sau chế biến của các nhà phân phối, những người bán buôn, bán lẻ về nhiệt độ, thời gian sử dụng là chưa được quan tâm đúng mức. Nguyên liệu để chế biến thực phẩm có nguồn gốc xuất sứ không rõ ràng, dư lượng hoá chất còn tồn đọng cao. Các chất phụ gia được sử dụng không đúng liều lượng, không đúng cách. Hoặc sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục cho phép từ 30 đến 51%. Do các doanh nghiệp thực sự chưa quan tâm đến việc đào tạo công nhân, đầu tư công nghệ vẫn còn hạn chế. Giữa người sản xuất và người cung ứng đầu vào chưa có sự phối hợp đồng bộ. Chưa có một hệ thống tổ chức quản lý thống nhất với toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm “ từ trang trại đến bàn ăn”, nhưng hiện tại có nhiều bộ,ngành, nhiều tổ chức, cá nhân tham gia trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm, mà lại chưa có một cơ chế quy định thống nhất, liên tục, kế tiếp, cho nên dẫn đến tình trạng nhiệm vụ kiểm soát thực phẩm có chỗ chồng chéo, có chỗ lại bỏ trống. Chưa có bộ máy quản lý thống nhất, liên tục từ trung ương đến điạ phương đối với chuỗi cung cấp thực phẩm. Chức năng quản lý phải lập được kế hoạch, tổ chức triển khai thực hiện và kiểm tra, giám sát, đánh giá: nguồn lực quản lý( nhân lực, vật lực, tải lực và thông tin) phải đáp ứng được yêu cầu thực tế. Các tài liệu quy chuẩn về thực phẩm như: tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật, quy phạm thực hành, văn bản pháp quy kỹ thuật, đặc biệt là cần phải được ban hành đầy đủ thống nhất. Song trong thực tế, các vấn đề trên còn chưa hoàn chỉnh, đang thiếu hụt, cho nên chưa kiểm soát sản xuất kinh doanh thực phẩm một cách toàn diện. Đặc biệt việc đầu tư về nguồn lực( con người, thiết bị, kinh phí…) còn quá hạn chế. Đến năm 2004 bình quân đầu ng ười mới đạt 468 đồng/người/năm. PHẦN III: GIẢI PHÁP CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SẢN PHẨM THUỶ HẢI SẢN CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA Quản lý kênh phân phối: Doanh nghiệp có thể là người trực tiếp phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng. Nếu doanh nghiệp không trực tiếp phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng thì doanh nghiệp có thể tổ chức các buổi đào tạo, hướng dẫn cho các nhà phân phối cách bảo quản, cách phân biệt sản phẩm thật giả, thời hạn sử dụng. Doanh nghiệp phải phối hợp với các nhà phân phối để có kế hoạch thu hồi các sản phẩm đã hết hạn sử dụng hoặc gần hết hạn sử dụng, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng đạt chất lượng. Đào tạo, nâng cao chất lượng công nhân Doanh nghiệp có thể mở các trung tâm bồi dưỡng cán bộ, công nhân do các chuyên gia trong công ty tư vấn các lĩnh vực hoặc là thuê các chuyên gia từ bên ngoài về tư vấn thông qua các bài giảng về chất lượng nhằm nâng cao tầm hiểu biết của công nhân về vai trò chất lượng cũng như ý thức của từng người. Trong công ty thường xuyên tổ chức các cuộc hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm với sự tham gia của mọi thành viên từ giám đốc cho đến các cán bộ công nhân viên. Thông qua đó tuyên truyền cho mọi người tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp cũng có thể nâng cao tay nghề cho công nhân bằng cách gửi họ đến đào tạo tại các trung tâm dạy nghề, các trường đào tạo. Để công việc này được thành công doanh nghiệp phải có các chính sách khuyến khích như : không mất tiền học phí, đảm bảo lương, có cơ hội thăng tiến. Quản lý thống nhất toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm Giữa doanh nghiệp và nhà cung cấp phải có mối quan hệ qua lại thường xuyên để nhà cung cấp hiểu biết được doanh nghiệp đang sản xuất cái gì, cần nguyên liệu gì, chất lượng ở mức nào. Doanh nghiệp phải có chế độ đãi ngộ nhà cung cấp như là thưởng vào dịp cuối năm. Các bằng khen công nhận thành tích của họ . Doanh nghiệp phải tìm hiểu kỹ các nhà cung cấp như nguồn gốc của nguyên vật liệu, chế độ nuôi dưỡng nguyên liệu đó, trong quá trình vận chuyển các nguyên liệu có thể được bảo quản không Quản lý nhà nước Nhà nước phải có các chính sách qui định về vấn đề an toàn thực phẩm, có các chế độ thưởng , tuyên dương đối với các doanh nghiệp có thành tốt về chất lượng. Phạt đối với các doanh nghiệp thực hiện không đúng qui định. Thường xuyên tổ chức các cuộc kiểm tra đánh giá về chất lượng. Phải có bộ máy quản lý thống nhất từ trung ương đến địa phương về thực phẩm. Phải có chính sách quản lý chặt chẽ về các qui định đối với việc sử dụng các chất phụ gia thực phụ gia thực phẩm, các chất bảo quản. Những chất này khi sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Người tiêu dùng có thể nắm bắt được các công dụng, chức năng, dễ dàng tiện lợi trong việc sử dụng thì trên mọi bao bì sản phẩm doanh nghiệp phải ghi rõ các công dụng, chức năng, cách thức sử dụng, bảo quản và những tác hại có thể xảy ra nếu không thực hiện đúng cách. Chính sách hay thay đổi, không ổn định, thủ tục hành chính rườm rà, còn mang tính bao cấp, quản lý phân đoạn. Chưa gắn quản lý nhà nước với thị trường chặt chẽ, giải quyết khó khăn cho các doanh nghiệp thường chậm trễ. Do đó nhà nước cần phải có sự thay đổi để nhanh chóng giải quyết các khó khăn. Để nâng cao chất lượng sản phẩm doanh nghiệp có thể áp dụng HACCP, SQF, ISO22000 trong toàn tổ chức. Xây dựng các chính sách, mục tiêu cho công ty khi áp dụng những tiêu chuẩn đó Có kế hoạch đào tạo, nâng cao nhận thức cho mọi người trong công ty hiểu được vai trò của việc áp dụng các tiêu chuẩn đó, lợi ích thu được từ việc áp dụng các tiêu chuẩn đó Để thực hiện thành công HACCP, SQF, ISO 22000 nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà. Tại nông trường, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi. Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình. Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối. Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm. KẾT LUẬN Sản phẩm của nước ta tuy đã đạt được những thành công nhất định nhưng bên cạnh đó thì chất lượng sản phẩm chưa thực sự đượcquan tâm một cách thích đáng. Do đó để nâng cao khả năng cạnh tranh cũng giữ vững được uy tín trên thị trường thì các doanh nghiệp cần phải tìm mọi biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm.Nhà nước cũng cần có các chính sách khuyến khích và phạt đối với các doanh nghiệp không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. DANH MỤC CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO Báo việt nam net Báo Tiêu chuẩn- đo lường - chất lượng Viện kinh tế và quy hoạch thuỷ sản Vnexpress Vinanet Báo điện tử thời báo kinh tế Việt Nam Tạp chí Đảng Cộng Sản Việt Nam CÁC TỔ CHỨC ĐƯỢC CHỨNG NHẬN HACCP Ở VIỆT NAM STT Tổ chức được chứng nhận Ngày công nhận 1 Công ty xuất nhập khẩu hưng yên-xí nghiệp chế biến nông sản thực phẩm đông lạnh 16/02/2005 2 Van Dat company- công ty TNHH Vân Đạt 01/12/2004 3 Công ty thực phẩm hà nội 01/12/2004 4 Công ty thực phẩm Nghệ An 01/12/2004 5 Công ty thực phẩm Trung Thành 01/12/2004 6 Nhà máy rau quả XK Quảng Nam 01/12/2004 7 Công ty kỹ nghệ Việt Nam súc sản hà nội - VISSAN 01/12/2004 8 Công ty Đài Phát 01/12/2004 9 Công ty HIệp Phát 01/12/2004 10 Công ty TNHH Thuỷ Sản Nha Trang 01/12/2004 11 Công ty VINAMIL 01/12/2004 12 Công ty TNHH Chăn nuôi C.P. Việt Nam- Nhà máy chế biến thịt 27/9/2004 13 Xí nghiệp vận dụng toa xe khách hà nội 23/09/2004 14 Nhà máy sữa Sài Gòn- Công ty cổ phẩn sữa VIệt Nam 27/02/2004 15 Công ty thuỷ sản và xuất khẩu Côn Đảo 27/02/2004 16 Nhà máy sữa trường thọ - Công ty cổ phần sữa VIệt Nam 27/02/2004 17 Vinafimex Bình Phước 01/12/2003 18 Công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao 26/02/2003 19 Công ty TNHH nestle VIệt Nam 26/02/2003 20 UNILEVER 18/12/2002 21 Kim Anh ltd 18/12/2002 22 Công ty TNHH nước giải khát DELTA 18/12/2002 23 Vietnam fish- one co.ltd 18/12/2002 24 CAMINEX co 18/12/2002 25 CAMINEX 18/12/2002 26 Toan Thang ltd 18/12/2002 27 Công ty Nestle Việt Nam – Nhà máy Ba Vì 19/09/2002 28 Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải 26/02/2002 29 Công ty TNHH HảI long 26/02/2002 30 Công ty cổ phần Thăng Long 01/01/2002 31 Công ty rượu nước giải khát thăng long 01/01/2002 32 Viet-fish Garment 18/12/2001 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QLCL VSATTP I. Quan niệm về chất lượng sản phẩm II. Chất lượng vệ sinh các sản phẩm chế biến 1. Đặc điểm của sản phẩm chế biến 2. Chất lượng của sản phẩm chế biến a. Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến b. Các tiêu chuẩn chất lượng III. Sự cần thiết phải đảm bảo VSATTP PHẦN II: TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA 1. Thực trạng chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước ta 2. Đánh giá chung về chất lượng VSATTP 3. Nguyên nhân PHẦN III: GIẢI PHÁP CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SẢN PHẨM THUỶ HẢI SẢN CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA 1. Quản lý kênh phân phối: 2. Đào tạo, nâng cao chất lượng công nhân 3. Quản lý thống nhất toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm 4. Quản lý nhà nước 5. Để nâng cao chất lượng sản phẩm doanh nghiệp có thể áp dụng HACCP, SQF, ISO22000 trong toàn tổ chức. KẾT LUẬN Họ tên: Nguyễn Mạnh Tiến Lớp: Quản trị chất lượng 46 ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT ĐỀ ÁN MÔN HỌC Đề tài: MỘT SỐ GIẢI PHÁP CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QLCL VSATTP I. Quan niệm về chất lượng sản phẩm II. Chất lượng vệ sinh các sản phẩm chế biến 1. Đặc điểm của sản phẩm chế biến 2. Chất lượng của sản phẩm chế biến a. Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến b. Các tiêu chuẩn chất lượng III. Sự cần thiết phải đảm bảo VSATTP PHẦN II: TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA 1. Thực trạng chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước ta 2. Đánh giá chung về chất lượng VSATTP 3. Nguyên nhân PHẦN III: GIẢI PHÁP CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SẢN PHẨM THUỶ HẢI SẢN CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA 1. Quản lý kênh phân phối: 2. Đào tạo, nâng cao chất lượng công nhân 3. Quản lý thống nhất toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm 4. Quản lý nhà nước 5. Để nâng cao chất lượng sản phẩm doanh nghiệp có thể áp dụng HACCP, SQF, ISO22000 trong toàn tổ chức. KẾT LUẬN