Đề tài Tinh bột của hạt lương thực

CAÁU TAÏO, TÍNH CHAÁT CUÛA TINH BOÄT…………………………… 1 MOÄT SOÁ LOAÏI TINH BOÄT (nguoàn goác töï nhieân)……………………3 II.1 Moät soá loaïi tinh boät. Nhoùm A. Tinh boät coù tæ leä AM /AP =1/4 ………………………………………… 3 Nhoùm B. Tinh boät co ùtæ leä AM /AP >=1 ……………………………………………6 Nhoùm C. Tinh boät chæ coù AP. …………………………………………….6 II.2 Phöông phaùp taùch tinh boät. III TINH BOÄT BIEÁN TÍNH. ………………………………………….8 III.1 Bieán hình tinh boät. III.2 Moät soá phöông phaùp bieán tính tinh boät. A. Phöông phaùp vaät lyù B. Phöông phaùp hoaù hoïc. IV. SÔ ÑOÀ TINH CHEÁ TINH BOÄT KHOAI MÌ. : ………………………………………8 V. HÌNH DAÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI TINH BOÄT *. Phuï theâm ………………………………………15 VI. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO …………………………………………16 glucid ñôn giaûn: monocarit:glucoza(ñg nho),manoza,fructoza.. GLUCID sacarozo(ñg mía) polysacarit loaïi 1 manto(ñg nha) (coù töø 2-10monosacarit) lacto (ñöôøng söõa) glucid phöùc taïp : (polysacarit) polysacarit thöïc vaät polysacarit loaïi 2 tinh boät,xenluloza, aga-aga,pectin…. polysacarit ñoäng vaät: (lycoggen,kitin) polysacarit visinh vaät I. C AÁU TAÏO,TÍNH CHAÁT CUÛA TINH BOÄT 1.1 Caáu taïo hoaù hoïc: +Tinh boät laø moät daïng polysacarit, ñöôïc caáu taïo töø nhöõng monosacarit bôûi lieân keát glucozit +Tinh boät khoâng phaûi laø hôïp chaát ñoàng theå maø goàm hai polysacarit khaùc nhau: Amilozavaø Amilopectin. *Amiloza laø polyme coù maïch khoâng phaân nhaùnh, phaân töû khoái khoaûng 3.105-1.106 ñvC Trong Amiloza caùc goác glucoza gaén vôùi nhau baèng lieân keát 1-4. Amiloza coù maïch daøi Amiloza lieân keát vôùi nhau raát chaët neân khoù bò tröông ra. *Amilopectin cuõng laø polyme nhöng coù maïch phaân nhaùnh, phaân töû khoái khoaûng 5.104-1.106 ñvC TrongAmilopectin caùc goác glucoza gaén vôùi nhau baèng lieân keát 1-4 vaø lieân keât1-6. Amilopectin coù caáu tao maïch nhaùnh ngaén neân löïc töông taùc giöõa caùc phaân töû raát yeáu do ñoù ñoä beàn ñöùt raát yeáu +Tinh boät coù caáu taïo beân trong khaù phöùc taïp:caáu taïo lôùp, trong moãi lôùp ñeàu coù +Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn amiloza vaø amilopectin quyeát ñònh tính chaát cuûa loaïi tinh boät ñoù. +Nhìn chung thì tæ leä amiloza/amilopectin xaáp xæ baèng ¼ nhöngtrong moät soá loaïi tinh boät cuï theå coù söï khaùc bieät. + Caáu taïo beân trong haït tinh boät: (hình veõ) + Haït tinh boät coù caáu taïo lôùp, trong moãi lôùp ñeàu coù söï laãn loän caùc tinh theå AM vaø AP saép xeáp theo phöông höôùng taâm, daïng gaáp khuùc. + Chieàu daøy moãi lôùp laø 0,1mm AM taäp trung chuû yeáu ôû trung taâm haït. + Lôùp keà voû bao ngoaøi ñaëc hôn, chöùa ít aåm hôn,vaø beàn döôùi taùc ñoäng cuûa taùc nhaân beân ngoaøi, coù loå nhoû ñeå cho caùc chaát hoaø tan xaâm nhaäp vaøo trong baèng con ñöôøng khueách taùn qua voû. + Haït tinh boät nhoû coù caáu taïo chaët, haït lôùn coù caáu taïo xoáp. 1.2 Tinh chaát : Vaät lyù: + Hình daïng haït tinh boät thöôøng laø hình troøn, ña giaùc, hình baàu duïc, tuy nhieân cuøng moät heä thoáng tinh boät hình daïng vaø kích thöôùc cuûng khoâng gioáng nhau. + Kích thöôùc haït tinh boät khaùc nhau→ tính chaát cô lyù, nhieät ñoä hoà hoaù khaùc nhau …(1-150mm) + Tính chaát vaät lyù quan troïng laø hieän töôïng hoà hoaù cuûa tinh boät: *Ban ñaàu hoaø tan tinh boät vaøo nöôùc ® phaân töû nöôùc seõ xaâm nhaäp vaøo giöõa haït tinh boät töông taùc vôùi nhoùm hoaït ñoäng → laøm moät soá lieân keát yeáu ñi laøm cho phaân töû tinh boät ‘raõo’ ra vaø bò tröông leân vaø döôùi taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä daãn ñeán quaù trình tröông khoâng haïn cheá ®laøm bung ñöôïc caùc phaân töû tinh boät vaø heä thoáng chuyeån thaønh dung dòch_ dung dòch hoà tinh boät. Hoaù hoïc: Söï thuyû phaân tinh boät: Khi bò thuyû phaân,tinh boät bò caét thaønh dextrin roài cuoái cuøng thaønh maltose vaø glucose. + Tinh boät E. α amylase (Termamyl) α dextrin +Maltose+Glucose (endo;lk 1-4;baát kyø) E.β amylase(Fungamyl) β dextrin + Maltose (exo; lk1-4;caét töøng hai goác) E. γ amylase (Glucoseamylase) (exo; lk 1-4 vaø 1-6; caét töøng goác moät) Glucose ÖÙng Duïng cuûa tinh boät: Tinh boät la nguoàn nguyeân lieäu reû nhieàu chöc naêng: + Laøm ñaêc dung dòch. + Chaát keát dính. + Nhuû töông, chaát oån ñònh. + Taùc chaát söï ñoâng tuï, keát dính. + Caùc saûn phaåm baùnh keïo, möùt, dung dich glucose…. II. MOÄT SOÁ LOAÏI TINH BOÄT(nguoàn goác töï nhieân) luùa heä thoáng tinh boät haït coác luùa mì baép (ngoâ) Heä thoáng tinh boät : heä thoáng tinh boät haït hoï ñaäu ( ñaäu ñoã, ñaäu vaùn, ñaäu haø lan …. khoai taây heä thoáng tinh boät caùc cuû khoai lang saén (khoai mì) BAÛNG I : Ñaëc ñieåm moät soá loaïi tinh boät Loaïi tinh boät %tinh boät trong chaát khoâ Ñöôøng kính haït tinh boät(mm) %amiloza Khoaûng nhieät ñoä hoà hoaù °C Khoai taây 16-19 30-150 19-22 56-69 Boät saén 65-70 15-80 20 52-64 Luùa mì 78-82 5-50 20 56-80 Luùa gaïo 75 3-10 13-35 70-80 Haït maïch 75 5-40 60-90 Ngoâ (baép ) 65-70 10-30 25 62-74 Khoai lang 15-31 15-80 23 56-69 Haït ñaäu 50-60 30-50 46-54 70-80 Luùa neáp 75 3-10 2 70-80 2.1 Moät soá loaïi tinh boät(chia ra thaønh nhöõng phaàn AMAP; chæ coù AP) NHOÙM A:(nhoùm coù tæ leä amiloza/ amylopectin = 1/4 ) 2.1.1 Tinh boät gaïo( luùa gaïo ) (13-35%) a) Trong gaïo, tinh boät chieám töø 70-85%. phaàn coøn laïi laø: protein,lipit, ñöôøng, xenlulose, vitamin vaø tro…. BAÛNG II: Haït tinh boät cuûa moät soá loaïi gaïo: Thaønh phaàn Loaïi gaïo Tinh boät, %theo chaát khoâ Haøm löôïng Amiloza %theo tinh boät Nhieät ñoä hoà hoaù °C Kich thöôùc haït tinh boät (ñöôøng kính: d) Hình daïng Taùm thôm 85.00 18.3 70-80 2-10 Ña giaùc Chieâm chanh 83.00 26.3 70-80 2-10 Moäc tuyeàn 82.40 21.0 70-80 2-10 b) Ñaëc ñieåm haït tinh boät gaïo: Kích thöôùc haït tinh boät nhoû nhaát trong heä thoáng haït tinh boät. 2.1.2 Tinh boät khoai taây BAÛNG III: Haït tinh boät khoai taây Tinh boät, %theo chaát khoâ Haøm löôïng Amiloza %theo tinh boät Nhieät ñoä hoà hoaù °C Kích thöôùc haït tinh boät(ñöôøng kính:d mm) Hình daïng 18.5 19-22 56-69 30-150 Baàu duïc *Ñaëc ñieåm haït tinh boät khoai taây: + Kích thöôùc haït tinh boât lôùn nhaát trong heä thoáng tinh boät + Cuû khoái löôïng trung bình: chöùa haøm löôïng tinh boät cao hôn cuû to vaø cuû nhoû + Cuû giaø thì haït tinh boät lôùn vaø ngöôïc laïi 2.1.3 Tinh boät saén A)Tinh boät Tinh boät, % theo chaát khoâ Haøm löôïng Amiloza % theo tinh boät Nhieät ñoâ hoà hoaù °C Kích thöôùc haït tinh boät (ñöôøng kính:d) Hình daïng 18-25 20 52-64 15-80 Troøn BAÛNG IV: Haït tinh boät saén. *ÖÙng duïng: Tinh boät saén taïo dung dòch coù ñoä nhôùt cao vaø ít bò thoaùi hoaù → duøng trong cheá bieán gia vò, nöôùc soát vôùi vai troø laø chaát laøm ñaëc taïm thôøi ñeå giöõ cho huyeàn phuû ñöôïc ñoàng nhaát . B) Phöông phaùp tinh cheá tinh boät saén (sô ñoà I) 2.1.4 Tinh boät luùa mì A) Trong luùa mì, tinh boät chieám 78-82%. Ngoaøi ra coøn coù ñöôøng, protein, tro, chaát beùo, xenlluloza, vitamin …. BAÛNG V Haït tinh boät luùa mì Tinh boät,% theo chaát khoâ Haøm löôïng %Amiloza theo tinh boät Nhieät ñoä hoà hoaù °C Kích thöôùc haït tinh boät (ñöôøng kính: d) Hình daïng 78-82 20 56-80 5-50 Troøn * Ñaëc ñieåm haït tinh boät luùa mì: +Maëc duø cuõng laø haït luùa mì nhöngchuùng coù hinh daïng khaùc nhau: hình troøn, hình baàu duïc + Kích thöôùc khoâng gioáng nhau: coù loaïi lôùn (20-35mm), coù loaïi nhoû (2-10mm) b) Taùch tinh boät Töø nguyeân lieäu boät mì caáp thaáp : +Troän boät mì vôùi nöôùc theo moät tæ leä nhaát ñònh ñeå thu ñöôïc khoái boät nhuyeân vaø deûo. + Röûa khoái boät mì nhuyeãn ñoù baèng nöôùc, keát hôïp vôùi bieän phaùp cô hoïc >Tinh boäy hoaøn toaøn bò troâi ñi coøn lai gluten + Taùch gluten ra khoûi tinh boät baèng caùch cho qua raây. + Laøm saïch tinh boät vaø gluten +Laøm khoâ tinh boät tinh boät vaø gluten baèng phöông phaùp thoâng thöôøng . 2.1.5 Tinh boät khoai lang BAÛNG VI: Haït tinh boät khoai lang Tinh boät, % theo chaát khoâ Haøm löôïng Amiloza % theo tinh boät Nhieät ñoâ hoà hoaù °C Kích thöôùc haït tinh boät (ñöôøng kính:d) Hình daïng 15-31 23 52-64 15-80 Baàu duïc 2.1.6 Tinh boät baép(ngoâ) BAÛNG VII Haït tinh boät ngoâ Tinh boät, % theo chaát khoâ Haøm löôïng Amiloza % theo tinh boät Nhieät ñoïâ hoà hoaù °C Kích thöôùc haït tinh boät (ñöôøng kính:d) Hình daïng 65-70 25 62-74 10-30 Ña giaùc NHOÙM B:Tinh boät ñaäu (AM>AP) Tinh boät cuûa moät soá loaïi ñaäu: BAÛNG VIII: Tinh boät cuûa moät soá loaïi ñaäu Thaønh phaàn Loaïi ñaäu Tinh boät, % theo chaát khoâ Haøm löôïng Amiloza % theo tinh boät Nhieät ñoâ hoà hoaù °C Kích thöôùc haït tinh boät (ñöôøng kính:d) Hình daïng Ñaäu Haø Lan 50 30-55 70-80 30-50 Troøn Ñaäu ñoã 55 Ñaäu vaùn 56 * ÖÙng duïng: +Nhöõng loaïi tinh boät thuoäc hoï ñaäu coù haøm löôïng Amiloza cao duøng cheá taïo caùc maøng bao aên ñöôïc (boïc keïo, thuoác vieân…. ) +Taïo sôïi: caùc sôïi taïo ra töø nhöõng tinh boät giaøu Amiloza( tinh boät ñaäu xanh ,dong rieàng,…)thöôøng dai hôn, beàn hôn nhöõng sôïi tinh boät thoâng thöôøng (tinh boät gaïo,tinh boät ngoâ,..) B) Phöông phaùp taùch tinh boät(phöông phaùp chung;trang 7) NHOÙM C: Tinh boät gaïo neáp, baép neáp (CHÆ COÙ AP ,AM RAÁT ÍT) A) BAÛNG IX Haït tinh boät neáp Tinh boät, % theo chaát khoâ Haøm löôïng Amiloza % theo tinh boät Nhieät ñoïâ hoà hoaù °C Kích thöôùc haït tinh boät (ñöôøng kính:d) Hình daïng 85 2 70-80 2-12 Troøn B) ÖÙng duïng Tinh boät daàu amilopectin (tinh boät neáp, baép neáp ..) coù caáu truùc chaët vaø khoâng thaám khí neân duøng ñeå saûn xuaát phoàng toâm, phoàng naám. 2.2 Phöông phaùp TAÙCH tinh boät töø nguyeân lieäu: Phöông phaùp chung ñeå taùch tinh boät goàm nhöõnh böôùc chuû yeáu sau: A) Giai ñoaïn sô cheá + Loaïi boû taïp chaát ( boû ñaát,voû ….) chuû yeáu duøng bieän phaùp cô hoïc(röûa, chaø xaùt taùch voû,…). + Nghieàn nguyeân lieäu → thu ñöôïc boät hoaëc dung dòch boät. + Ngaâm boät trong dung dich kieàm loaõng hoaëc trong dung dich SO2 loaõng ñeå phaù vôû maøng haït tinh boät vaø haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây thoái. B) Giai ñoaïn tinh cheá + Nghieàn mòn ñeå tinh boät ñöôïc giaûi phoùng ra khoûi teá baøo. + Duøng bieän phaùp röûa,saøng loïc hoaëc ly taâm ñeå taùch rieâng tinh boät vaø protein + Laéng vaø taùch loaïi tinh boät + Tinh cheá tinh boät * Quùa trình saáy tinh boät chòu aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá sau: Ñoä aåm ban ñaàu cuûa khoái vaät lieäu: ñoä aåm ban ñaàu cuûa khoái vaät lieäu caøng cao thì thôøi gian saáy caøng keùo daøi. Tính chaát cuûa taùc nhaân saáy nhö: ñoä aåm, nhieät ñoä vaø toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa doøng taùc nhaân saáy trong quaù trình saáy. Thôøi gian saáy. Phöông phaùp saáy. Cheá ñoä saáy: cheá ñoä coâng ngheä saáy tinh boät phuï thuoäc raát nhieàu vaøo nhieät ñoä hoà hoùa. Nhieät ñoä saáy cuûa saûn phaåm luoân phaûi nhoû hôn nhieät ñoä hoà hoùa ôû giai ñoaïn ñaàu III TINH BOÄT BIEÁN TÍNH 3.1 Bieán hình tinh boät Thöïc teá saûn xuaát öùng vôùi moãi saûn phaåm thöïc phaåm thöôøng ñoøi hoûi moät daïnh tinh boät hoaëc moät daãn xuaát tinh boät nhaát ñònh . Coù saûn phaåm caàn tinh boät giaøu amiloza, laïi coù saûn phaåm caàn tinh boät thuaàn nhaát amilopectin. Coù saûn phaåm caàn tinh boät coù ñoä hoaø tan toát, laïi coù saûn phaåm caàn tinh boät beàn khoâng bò thoaùi hoaù khi ôû nhieät ñoä thaáp. Coù loaïi saûn phaåm caàn ñoä deûo, ñoä trong, ngöôïc laïi cuõng coù nhöõng saûn phaåm khoâng mong muoán tính chaát ñoù. Vì vaäy, ñeå coù ñöôïc nhöõng loaïi tinh boät phuø hôïp, ngöôùi ta phaûi bieán hình tinh boät. 3.2 Ngöôøi ta coù theå duøng nhieàu phöông phaùp ñeå gaây bieán hình tinh boät, A) Phöông phaùp vaät lyù: * Troän tinh boät vôùi chaát trô nhö sacaroza ñeå hoaø tan toát tinh boät, * Duøng nhieät (nhieät aåm ) ñeå laøm ñöùt caùc lieân keát giöõ caùc phaân töû tinh boät, laøm phaù huyû caáu truùc cuûa tinh boät khi hoà hoùa, vaø sau khi hoà hoaù chuùng seû coù nhöõng tính chaát sau: - Tröông nhanh trong nöôùc; - Bieán ñoåi chaäm caùc tính chaát khi baûo quaûn; - Beàn khi ôû nhieät ñoä thaáp; - Coù ñoä ñaëc vaø khaû naêng giöõ nöôùc, giöõ khí toát. B)Phöông phaùp hoùa hoïc +Ñeå gaây bieán hình tinh boät, baèng caùch duøng axit laøm ñöùt caùc phaân töû tinh boät, giaûm kích thöôùc phaân töû tinh boät vaø tinh boät thu ñöôïc coù nhöõng tính chaát môùi: -Giaûm moät ít aùi löïc ñoái vôùi iot; -Ñoä nhôùt ñaëc tröng beù hôn; -AÙp suaát thaåm thaáu cao hôn ; -Khi hoà hoùa trong nöôùc noùng haït tröông beù hôn; -Trong nöôùc aám coù nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä hoà hoùa thì ñoä hoaø tan cao; -Nhieät ñoä hoà hoùa cao hôn; -Chæ soá kieàm cao hôn. Duøng enzim ñeå gaây bieán hình tinh boät ñeå thu ñöôïc nhöõng tính chaát mong muoánIV. IV SÔ ÑOÀ TINH CHEÁ TINH BOÄT KHOAI MÌ: V. HÌNH DAÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI TINH BOÄT: H1: Hình daïng tinh boät khoai mì H2:Hình daïng tinh boät H 2 kieàu maïch H 3 Hình daïng tinh boät khoai taây Voû luùa Lôùp caùm tinh boät H4 Hình daïng haït gaïo H5 Hình daïng tinh boät gaïo H5 Hình daïng tinh boät gaïo H 7 Hình daïng tinh boät luùa mì H8: Hình daïng phaân töû AMILOPECTIN H9: Hình daïng phaân töû AMILOZA *Phuï theâm: Tronh quaù trình laøm baøi ñaõ tìm ra moät soá thoâng tin muoán chia seõ cuøng caùc baïn: Trong caùm gaïo chuoát coù caùc vitamin B5 –nuoâi döôõng teá baøo da. Trong söõa gaïo coù caùc vitamin laøm cho laøn da töôi traéng ,min maøng. Gaïo:quaù trình xay xaùt vitamim maát ñi khoang 56-81%. Ngöôøi GAÀY OÁM caàn aên nhieàu böûa trong ngaøy laøm cho löôïng glycagen taêng va øñöôïc toång hôïp thanh môõ ® MAÄT Ngöôøi MAÄP neân aên nhieàu taûo bieån ® gaây ra hieän töôïng no giaû +vôùi cheá ñoä taäp theå duc thöôøng xuyeân ®OÁM (thaïch aga-aga _polysacarit taäp trung trong moät soá loaïi rong bieån ) Khi naáu cheø taïi sao ta khoâng neân boû ñöôøng vaøo naáu vôùi ñaäu khi ñaäu chöa nhöø ? ® Vì söï coù maët cuûa ñöôøng (laø chaát huùt nöôùc) caùc mono vaø caùc digliserit taïo phöùc vôùi amiloza laøm giaûm söï tröông phoàng cuûa amilopectin laøm ñaäu khoâng deûo . TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1, Hoaù Sinh Coâng Nghieäp (LEÂ NGOÏC TUÙ cuøng caùc taùc giaû-Nhaø Xuaát Baûn Khoa Hoïc Kyõ Thuaät-2004) 2, Hoaù Hoïc Thöïc Phaåm(LEÂ NGOÏC TUÙ cuøng caùc taùc gia- Nhaø Xuaát Baûn Khoa Hoïc Kyõ Thuaät-2002) 3, www.starch.dk/index.html 4, www.lsbu.ac.uk/water/index.html