Đề tài Tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia

LỜI CẢM ƠN Kính gửi: Quý thầy cô trường CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai Cô Đinh Thị Đĩnh Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai đã xây dựng những kiến thức cần thiết để chúng em có thể thực hiện tốt bài báo cáo thực tập lần này. Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô Đinh Thị Đĩnh, thầy Quách An Bình người trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp những tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúng em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo. Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai, cùng các cán bộ, công nhân viên trong nhà máy đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em học hỏi và đã hướng dẫn chỉ bảo tận tình trong thời gian chúng em thực tập tại nhà máy. Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn những người đã giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian qua để bài báo cáo được hoàn thành tốt đẹp. Tuy nhiên, đây là lần đầu tiên tiếp xúc thực tế, do kiến thức và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô cùng các bạn để chúng em có thể củng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm cho bản thân. Chúng em xin chân thành cảm ơn ! CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ và tên người nhận xét: Chức vụ:……………………Cơ quan: Họ và tên sinh viên: Đề tài hay nội dung công việc được phân công: I. VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC 1. Các kết quả sinh viên đã thu được: 2. Đánh giá chung về kết quả (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II. Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 1. Việc chấp hành nội quy cơ quan của sinh viên: 2. Tinh thần làm việc của sinh viên: 3. Thái độ sinh viên trong giao tiếp với mọi người: III. NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP 1. Ưu điểm nổi bật: 2. Khuyết điểm, hạn chế: 3. Các đề nghị: …………, ngày…… tháng ….. năm 2010 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ thực tập: Trình bày: Điểm số: Đồng Nai, ngày tháng năm 2010 Giáo viên hướng dẫn MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU: 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI 2 1. Lịch sử phát triển nhà máy 2 2. Sản phẩm chính phụ của nhà máy 2 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3 1. Nguyên liệu chính 3 1.1. Malt 3 1.2. Hoa houblon 4 1.3. Nước 4 2. Nguyên liệu phụ 4 2.1. Gạo 5 2.2. Phụ gia 5 2.3. Men 5 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 6 3.1. Sơ đồ khối quy trình 6 3.2 Thuyết minh quy trình 7 3.3 Thiết bị chính trong sản xuất 12 3.3.1 Thiết bị Nghiền 12 3.3.2 Thiết bị Nấu 13 3.3.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân 13 3.3.2.2 Thiết bị lọc Khung Bản 14 3.3.2.3 Thiết bị nồi Houblon 16 3.3.2.4 Thiết bị Lọc Bia 17 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 18 4.1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm 18 4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm 18 4.3. Tồn trữ, bảo quản và vận chuyển sản phẩm 21 KẾT LUẬN: 22 DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ HÌNH VẼ Bảng 1: Thành phần hoá học của Malt 3 Bảng 2: Thành phần hoá học của Hoa 4 Bảng 3: Thành phần hoá học của Gạo 5 Sơ đồ 1.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất Bia 6 Hình 1: Máy nghiền Malt 13 Hình 2: Nồi nấu Malt và Gạo 14 Hình 3: Thiết bị lọc Khung Bản 15 Hình 4: Thiết bị Houblon Hoá 16 Hình 5: Thiết bị Lọc Bia 17 LỜI MỞ ĐẦU Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư tịch cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà. Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình lên men. Dung dịch Đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là Hèm của Bia hoặc nước ủ Bia. Hạt Ngũ Cốc thông thường là Lúa Mạch được ủ thành Mạch Nha. Các đồ uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải là ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả hoặc mật ong…. không được gọi là bia mặc dù cùng được sản xuất từ một loại men Bia dựa trên các phản ứng hoá sinh học. Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu vực nên đặc trưng về hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và do đó có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác. Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uông không chỉ được sử dụng trong các buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết mà nó còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người.. Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng cách, không lạm dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não. Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu Bia nổi tiếng như Bia Đại Việt, Bia Sài Gòn, Bia 333… Sau đây là phần tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia của chúng em sau hai tuần thực tập tại Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai. CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI 1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy  Tiền thân của Công ty bia Sài Gòn- Đồng Nai là trực thuộc công ty Công Nghiệp Thực Phẩm tỉnh Đồng Nai được ra đời theo quyết định số 952/QĐ của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai. Ngày 2/7/87 chính thức thành lập xí nghiệp cồn, rượu, bia trực thuộc sở Nông Lâm tỉnh Đồng Nai. Ngày 23/6/91 đổi tên thành xí nghiệp rượu, bia Đồng Nai. Năm 1994 Xí nghiệp Liên doanh với Công ty nước ngoài. Tháng 8/1997 hoạt động theo hình thức doanh nghiệp Nhà nước. Ngày 26/12/98 nâng cấp đổi tên thành Công ty bia nước giải khát Đồng Nai. Ngày 31/3/05 cổ phần hóa. Ngày 20/11/06 hợp tác với Công ty bia nước giải khát Sài Gòn. Ngày 31/10/06 bán cổ phần Nhà nước và bắt đầu sản xuất sản phẩm mang thương hiệu Sài Gòn tại Công ty bia, nước giải khát Đồng Nai. Ngày 20/4/07 cổ phần hóa, đổi tên thành Công ty cổ phần Đồng Nai. Ngày 8/6/07 Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai chính thức thành lập. * Vị trí địa lý : Hiện nay Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai vẫn nằm trên quốc lộ 1A cạnh khu công nghiệp AMATA thuộc phường Long Bình-Biên Hòa- Đồng Nai. 2. Các sản phẩm chính- phụ của nhà máy  Hiện nay Công ty chỉ sản xuất mặt hàng bia tươi và phân phối dưới dạng chai nhựa và lít. CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1. Nguyên liệu chính  1.1 Malt  Malt là sản phẩm được nảy mầm và sấy khô từ hạt đại mạch. Thuộc họ Fordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong bia Malt là nguyên liệu chính, rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc tác cho quá trình sinh học diễn ra trong quá trình nấu và lên men tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng. Ở nước ta do điều kiện khí hậu không thích hợp cho đại mạch phát triển nên Malt trong sản xuất bia thường nhập ở các nước Đông Âu như Tiệp Khắc, Đức, Ý... Bảng 1: Thành phần hóa học của Malt : Thành phần Malt Tinh bột 58÷60 Đường saccharose 3÷5 Đường khử 3÷4 Những đường khác 2 Chất dạng gom 2÷4 Hemicellulose 6÷8 Cellulose 5 Lipit 2÷3 Protein thô(N*6,25) 8÷11 Dạng hòa tan thể muối :Albumin, Globulin 2 Glutein-protein 2 Acid amin và peptid 3÷4 Acid nucleic 1÷2 Tro 0,2÷0,3 Những chất còn lại 2,26÷7 Thành phần hóa học của Malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản. 1.2 Hoa Houblon  Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm. Trong sản xuất bia người ta thường dùng hoa cái vì số lượng phấn hoa nhiều. Hoa houblon là thành phần nguyên liệu chính thứ hai sau Malt. Dể cho bia có vị đắng dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có hương thơm đặc trưng riêng cho bia. Bảng 2: Thành phần hóa học của hoa : Nước 11-13% Chất đắng 15-21% Polyphenol 2,5-6% Xenluloza 12-14% Các chất khác 26-28% Tinh dầu thơm 0,3-1% protein 15-21% Chất khoáng 5-8% Thành phần hóa học của hoa phụ thuộc và chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng, thành phần của hoa. 1.3 Nước  Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia chiếm từ 77-90%. Nước có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia đặc biệt là hương vị của bia thành phẩm. Thành phần hóa học của nước sản xuất : Nước là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion. Nhóm cation chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, Mn2+, Al3+. Nhóm anion chủ yếu là nhóm OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-. 2. Nguyên liệu phụ Malt đại mạch là một nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất bia. Tuy nhiên, có thể sử dụng các nguyên liệu phụ thay thế một phần nguyên liệu chính như: gạo, ngô, bột mì… Nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất, cải thiện mùi vị của bia, bảo quản bia được lâu. 2.1. Gạo Trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc thường được dung để thay thế một phần cho các nguyên liệu chính. Gạo được sử dụng nhiều ở các nước châu Á hoặc Trung Đông. Ở Công ty bia Đồng Nai sử dụng chủ yếu là gạo. Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo: Trong thành phần chất khô của gạo. Tinh bột 75% protein 8% chất béo 1÷1.5% cellulose 0.5÷0.8% Chất khoáng 1÷1.2% Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt. 2.2. Phụ gia  Caramen để điều chỉnh màu. KCl, NaCl, CaSO4 nhằm tăng hiệu xuất trích ly chất hòa tan. 2.3. Men Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu, bia là saccharomyces. Trong sản xuất bia thường sử dụng 2 chủng nấm men là: saccharomyces cerevisia (lên men nổi), saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm). Nấm men tại Công ty bia Sài Gòn Đồng Nai đang sử dụng được nhập từ Công ty bia Sài Gòn. CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.1. Sơ đồ khối quy trình Rửa, tráng cồn Chai pet Hoa viên, hoa cao Nguyên liệu Nghiền Nấu Lọc khung bản Đun sôi với hoa houblon Làm lạnh nhanh Lên men phụ Lọc trong bia Bã Rửa Lắng cặn Chiết chai/bock Men giống bock Rửa, tráng cồn Bã hèm Cặn Dịch trong Lên men chính Sản phẩm O2 Sơ đồ 1.3 3.2. Thuyết minh quy trình 2.1 Xử lý nguyên liệu: Malt và Gạo trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ tạp chất, sau khi làm sạch đạt yêu cầu thì đem nguyên liệu đi nghiền. 2.1.1 Nghiền Malt *Mục đích: Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào trong thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên liệu khi nấu tạo ra một dịch đường có nồng độ các chất hoà tan cao. Yêu cầu kỹ thuật: Sản phẩm khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn. Vỏ trấu phải to, không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị chát cho bia vì trong vỏ của hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, các hợp chất Polyphenol và các chất khoáng, ngoài ra còn có một ít Pentoza, có chất màu và các chất đắng,số lượng tương đối lớn chúng sẽ gây vị đắng không mong muốn làm ảnh hưởng đến chất lượng bia. Tại Công ty tiêu chuẩn khi nghiền là: vỏ trấu 15-25% (sàng 3mm), vỏ trấu nhỏ và bột thô 15-25% (sàng 2mm), tấm nhỏ 10-20% (sàng 0.5mm), bột mịn 45-60%. 2.1.2 Nghiền gạo *Mục đích: Gạo là hạt tinh bột chưa được hồ hoá. Rất cứng, ở trạng thái này rất khó thuỷ phân để đạt được mục tiêu cuối cùng là trích ly được nhiều chất hoà tan từ nguyên liệu thì người ta phải nghiền nhỏ. Yêu cầu kỹ thuật: Gạo phải được nghiền nhỏ hơn Malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn sẽ gây đục và khó lọc. Chỉ tiêu tại công ty: Tấm lớn, tấm nhỏ:85-95%, bột mịn 5-15%. *Tại công ty sử dụng máy nghiền hai cặp trục cho cả nghiền Malt và Gạo. Cần chú ý không nên xay Malt trước khi nấu quá lâu, chỉ nên xay trước một ngày vì nếu để lâu Malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lượng. 2.2 Nấu 2.2.1 Bản chất *Mục đích: Quá trình thuỷ phân nguyên liệu nhằm chuyển hoá các chất có cấu tạo hoá học phức tạp có trong nguyên liệu sang dạng đơn giản. Trong đó chủ yếu là thuỷ phân tinh bột. (C6H10O5)n+nH2OànC6H12O6 Cơ sở lý thuyết của quá trình thuỷ phân: tạo điều kiện thích hợp nhất về nhiệt độ, pH, O2, H2O… để hệ Enzyme trong Malt hoạt động mạnh nhất. Chúng xúc tác sự phân cách các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu thành các sản phẩm có cấu tạo phân tử đơn giản, hoà tan trong nước và làm thức ăn cho nấm men. Thành phần dịch thuỷ phân thu được gồm: đường, dextrin bậc thấp, acid amin, các sản phẩm protein phân tử thấp và các hợp chất chứa phosphor và khoáng vi lượng. 2.2.2 Quá trình nấu tại nhà máy *Nồi gạo: Hoà trộn: Bật cánh khuấy nồi gạo và máy hoà trộn bột gạo, cho nước vào máy hoà trộn bột cho vừa ngập trục, khoá bột và van nước lại, mở cho gạo xuống từ từ và liên tục. Bật bơm nạp dịch vào nồi, thực hiện cho đến hết số gạo trong mẻ nấu. Thêm 50kg Malt lót vào nồi gạo, tiếp tục bơm thêm nước. Dung tích của nồi gạo khoảng 1800-2000 lít. Tắt bơm sau đó nạp nguyên liệu là gạo vào. Tại nhiệt độ 320C gạo được hoà với nước và bổ sung Malt lót, phụ gia CaCl2 cho vào mỗi mẻ với mục đích phá huỷ liên kết gluten, hạn chế sự khê cháy trong nồi. Dịch hoá lần 1: Nâng nhiệt độ từ 320C lên 72oC trong 20 phút,bột gạo bị trương nở, enzyme amilaza trong Malt sẽ thuỷ phân làm giảm bớt độ nhớt. Hồ hoá: Nâng nhiệt độ từ 720C lên 830C trong 30 phút để hồ hoá tinh bột và làm phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng. Dịch hoá lần 2: hạ nhiệt độ từ 830C -720C cho thêm lượng Malt lót còn lại. giữ ở 720C trong 30 phút. Quá trình này làm giảm độ nhớt của dịch đã được hồ hoá. Vì dưới tác dụng của amylaza các chuỗi amilopeptit tiếp tục phân cắt nhỏ lại và làm giảm độ nhớt của dịch cháo. Hồ hoá triệt để: nâng nhiệt độ từ 720C lên 1000 C trong 20 phút, các hạt tinh bột còn lại sẽ bị trương nở hoàn toàn. *Nồi Malt: Hoà trộn: Sau khi thực hiện nấu nồi gạo được 70 phút thì tiến hành khởi động nồi Malt. Tại thời điểm dịch hoá lần hai, bơm bột Malt được hoà trộn với nước có kết hợp với khuấy đều theo tỉ lệ Malt và nước 1:3 theo thể tích. Dung tích cuối cùng khoảng 2500-2600 lít. Đạm hoá: Thời gian gia nhiệt cho nồi Malt: Từ 300C-500C là 15 phút. Cứ 1 phút lên 1oC, giữ ở 500C khoảng 20 phút để thực hiện đạm hoá dịch Malt. Thời điểm kết thúc đạm hoá tại nồi Malt phải tính toán sao cho trùng với thời điểm kết thúc hồ hoá triệt để ở nồi gạo. Đường hoá: Tại thời điểm kết thúc đạm hoá và hồ hoá triệt để tiến hành bơm chuyển dịch hồ hoá từ nồi gạo sang nồi Malt kết hợp bơm nước lạnh hoà trộn vào nồi Malt tạo thành hỗn dịch sao cho khi kết thúc bơm tại nồi dịch phải đạt 650C, dung tích hỗn hợp khoảng 5500-6000 lít. Giữ 20 phút để đường hoá hỗn hợp dịch. Dextrin hoá: Sau khi đường hoá xong nâng nhiệt lên 750C, cứ một phút nâng lên 10C giữ ở 750C khoảng 20 phút để dextrin hoá, số tinh bột còn lại dùng Iod để kiểm tra tới khi thấy màu vàng rơm sau đó nâng nhiệt lên 760C/5 phút. 2.3 Lọc dịch đường Dùng máy lọc khung bản Dịch đường sau khi Đường gồm 2 phần: phần lỏng và phần rắn. phần rắn bao gồm tất cả những phân tử nhỏ không hoà tan. Phần lỏng chứa tất cả các chất hoà tan của mẻ nấu gọi là dịch đường. *Mục đích: Tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách thu lấy dịch đường để tiếp tục thực hiện các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn loại ra ngoài. Quá trình này có bước rửa bã nhằm tận thu lượng đường, đạm và các chất hoà tan khác, giảm lượng phế thải trong sản xuất, nâng cao hiệu suất chiết. *Quá trình lọc dịch đường: Có thể chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Tuần hoàn dịch đường. Tấm lọc là tấm bản bằng kim loại có mạng lưới rãnh liên thông được bọc bằng vật liệu lọc là (bố lọc). Mở van đáy nồi Malt, và mở van ở 2 đầu của máy lọc trước tiên bơm nước vào camera ở nhiệt độ 800C để thử độ kín của máy, sau đó mở các van để tháo nước ra, tiếp theo ta bơm dịch cháo vào khung, dịch cháo sẽ đi qua các bản có phủ lớp vải lọc, lớp vải lọc này sẽ cho dịch đường qua các bản và giữ bã lại trên vải lọc, ở giai đoạn đầu từ 10-15 phút dịch đường bị đục là vì kích thước của tấm vải lọc còn lớn nên dịch ra bị đục ta phải bơm trở lại nồi đường hoá để lọc lại. Giai đoạn 2: Khi dịch đường đã trong ta không tuần hoàn về nồi Malt nữa mà bơm qua nồi hoá. Giai đoạn 3: Giai đoạn rửa bã. Ta sử dụng nước ở nhiệt độ 700C-750C để rửa bã nhằm chiết rút hết chất hoà tan còn lại có trong bã và đồng thời đáp ứng đủ dung tích cho nồi houblon hoá (10000 lít). 2.4 Houblon hoá *Mục đích: Quá trình này nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm, vị đắng đặc trưng của hoa Houblon. Trích ly chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường tạo mùi thơm, vị đắng đặc trưng, giữ bọt cho bia. *Nồi houblon trong nhà máy. Trong quá trình lọc khung bản dịch đường được bơm sang nồi hoa Houblon cho đến thể tích đạt 4500-5500 lít ta bắt đầu gia nhiệt cho nồi houblon. Khi bắt đầu sôi nhiệt độ khoảng 980C cho 1kg cao hoa houblon và 1kg caramen treo nhúng trong dịch nha đun sôi để hoà tan. Ta cũng có thể cho hoa houblon vào dịch đường bằng cách hoà vào nước rửa cuối giai đoạn rửa bã. Tiếp tục quá trình ta đun sôi cho đến khi dịch lọc đạt 9800 lít ta cho tiếp hoa Houblon mỡ vào nhằm tăng mục đích tạo mùi thơm cho bia, và tiếp tục đun sôi 10 phút nữa để trích hết các cấu tử còn lại trong hoa, kết thúc quá trình nấu houblon ta bơm dịch sang thùng lắng để lắng cặn. 2.5 Lắng trong dịch đường *Mục đích: lắng cặn nhằm để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn (có chứa các hợp chất phức tạp) ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng để không gây ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn tiếp theo. *Quá trình lắng tại nhà máy (thùng lắng Wirlpool). Dịch đường được bơm từ nồi houblon sang thùng lắng được hạ nhiệt độ từ 1000C xuống 900C trong vòng 15-20 phút. Dịch đường từ nồi houblon được bơm sang thùng lắng theo đường ống được cấu tạo gấp khúc đột ngột co lại làm cho dịch đường bơm vào thùng có vận tốc lớn tạo nên dòng xoáy bên trong thùng lắng theo phương tiếp tuyến, làm cho các hạt cặn lắng xuống đáy một cách dễ dàng hơn. Quá trình lắng trong vòng 30 phút. 2.6 Làm lạnh nhanh và sục khí Oxy *Mục đích: Làm lạnh nhanh để đưa dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động đồng thời tăng khả năng hoà tan Oxy vào dịch đường phục vụ cho giai đoạn đầu tạo sinh khối của nấm men. Làm lạnh nhanh còn có tác dụng tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đường lên men. *Quá trình làm lạnh nhanh tại nhà máy: Dịch đường từ thùng lắng được bơm sang thiết bị làm lạnh có nhiệt độ khoảng 900C ta giải nhiệt bằng nước có nhiệt độ 320C. Sau giải nhiệt bằng nước thì dịch đường có nhiệt độ khoảng 560C, ta tiếp tục giải nhiệt bằng cồn lạnh có nhiệt độ -70C÷-100C để dịch đường đạt nhiệt độ 120C thích hợp đi lên men ban đầu. 2.7 Quá trình lên men Bản chất của quá trình lên men: Quá trình lên men là một quá trình phức tạp thông qua hoạt động chuyển hoá các chất trong dịch lên men của nấm men mà hình thành nên tính chất đặc trưng của bia sau này. 2.7.1 Quá trình lên men chính: Lên men chính là công đoạn rất quan trọng có tính quyết định cho sản phẩm bia. *Mục đích: Nhằm chuyển hoá các chất có trong dịch đường thành C2H5OH, CO2, và một số chất khác như: rượu cao, este, hợp chất thơm… tạo mùi vị đặc trưng cho bia thông qua hoạt động của nấm men. *Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ: Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với môi trường mới, nó hấp thụ oxy sinh sản và phát triển. Trong tank lên men lúc này xuất hiện các bóng bọt bám xung quanh thành tank, và trên bề mặt dịch lên men. Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men bắt đầu xuất hiện các lớp bọt màu vàng nhạt. Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của quá trình này là lớn nhất. Nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong dịch đường và sinh ra Etharnol và CO2. Hàm lượng chất khô giảm một cách rõ rệt, hàm lượng cồn, CO2 tăng lên nhanh chóng. Thời kỳ 4: Trong thời kỳ này, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong dịch đường còn lại rất ít nên tốc độ lên men giảm dần, quá trình lên men chính gần như kết thúc. 2.7.2 Quá trình lên men phụ và tàng trữ *Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau quá trình lên men chính. Làm ổn định hoàn toàn các thành phần trong bia, thực hiện quá trình làm chín bia. Bảo hoà lượng CO2 cần thiết cho bia, tăng khả năng liên kết cho bia với CO2. Làm cho chất kết tủa và nấm men lắng xuống đáy, thuận lợi cho quá trình thu hồi men và lọc bia sau này. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào bia. Tăng chất lượng cho sản phẩm. 2.8 Lọc trong bia *Mục đích: Lọc bỏ các cặn mịn, cặn lơ lửng còn sót lại. Tăng giá trị cảm quan. Loại bỏ xác nấm men còn lại. Loại bỏ vi sinh vật có trong bia. Tạo độ sáng cho bia. 3.2 Thiết bị chính 3.2.1 Thiết bị nghiền ? Ở Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai sử dụng một loại máy nghiền cho cả nghiền Malt và nghiền Gạo. *Cấu tạo của máy nghiền Malt và Gạo: 1.Trục cánh khế đẩy van 2.Cặp Rulô thứ nhất 3.Sàng 4.Cặp Rulô thứ hai Hình1: Máy nghiền bốn trục *Nguyên lý hoạt động của máy nghiền Malt: Malt sau khi được nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống sàng, lọt qua lỗ sàng là bột mịn và tấm bé. Hai pha này được thu gom, vào thùng chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai nghiền thêm một lần nữa. 3.2.2 Thiết bị khâu Nấu 3.2.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân *Cấu tạo: Ống thoát hơi Cánh khuấy Hộp giảm tốc Van tháo dịch Bơm dịch Van hơi Van giảm áp Phân phối hơi Hơi ngưng Van đuổi khí Áp kế Ống dẫn dịch từ nồi phối trộn Nhiệt kế Kí đồ Hình2: Nồi nấu malt và gạo *Nguyên lý hoạt động: Bật công tắc cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động. Cánh khuấy quay với vận tốc 30 vòng/phút. Hỗn hợp gồm bột và nước sau khi hoà trộn được bơm vào nồi qua ống dẫn dịch, đồng thời mở van để cấp hơi cho nồi. Hơi nước sau khi làm nóng cho nồi thì ngưng tụ và được chuyển về khu lò hơi làm sạch và tái sử dụng. 3.2.2.2 Thiết bị lọc khung bản *Cấu tạo: 1. đường dẫn dịch cháo 2. rôbine dẫn dịch đường 3. vải lọc 4,5. các đường ống dẫn nước rửa bã Hình3: Thiết bị lọc khung bản *Nguyên lý hoạt động: Bộ phận chính của máy lọc ép là các khung và các bản: Phía trên khung có một lỗ tròn, phía trong lỗ tròn có rãnh liên thông với khoảng không của khung. Các lỗ tròn, hổng của khung sẽ tạo thành một mương kín. Khi các khung và bản được xếp khít vào nhau. Mương kín này đóng vai trò như chất dẫn dịch mout vào máy lọc, dịch mout sẽ theo các vách liên thông tràn vào khoảng không của khung. Bản của máy lọc có kích thước giống như khung, bên trong có các khía rãnh để tạo rãnh chảy cho dịch đường. Ở hai đỉnh của đường chéo có hai lỗ tròn. Các lỗ tròn của bản có số thứ tự lẻ (bản 1,3,5,7…) được liên thông với bản. Khi các bản được lắp kín các khung, các lỗ tròn này sẽ tạo thành hai đường ống kín gọi là đường ống cạnh dưới. Hai đường này để bơm nước rửa bã vào máy lọc. Phía góc dưới của đường chéo kia có gắn robine để tháo dịch đường. Khi tiến hành lọc bã, tất cả các bản được bọc kín hai mặt bằng vải lọc, khi chúng được xếp xen kẽ với khung thì khoảng không chứa dịch cháo, còn các rãnh trên bản sẽ trở thành khoảng không chứa dịch lọc. Hai khoảng không được ngăn cách bằng lớp vải lọc. Dưới áp lực bơm vào hai khoảng không có sự chênh lệch áp suất, dịch lọc sẽ từ khoảng không thứ nhất sang khoảng không thứ hai và bã được giữ lại. 3.2.2.3 Thiết bị Nồi Houblon: Hình4: Thiết bị Houblon Hóa *Cấu tạo: ống hơi thân nồi đèn quan sát cửa quan sát nón chắn van dẫn dịch vào vỏ nồi áo hơi ống dẫn hơi ống dẫn dịch van xả nước ngưng áp kế van hơi van dẫn dịch qua nồi lắng ống dẫn hơi vào nồi *Nguyên lý hoạt động Nồi Houblon có nhiệm vụ nấu dịch đường sau lọc với nồi Hoa Houblon để trích ly các chất có lợi trong Hoa Houblon. Nồi Houblon có cấu tạo chính là hệ thống trao đổi nhiệt ở dạng ống chùm: nó gồm có ống chùm và ồng trung tâm. Ống trung tâm có kích thước lớn hơn ống chùm, hơi nước cấp vào ống chùm còn dịch đường sẽ đi vào ống trung tâm. Sự trao đổi nhiệt sẽ làm cho dịch đường ở phần đáy của ống trung tâm nóng lên dẫn đến sự giãn nở và giãn khối lượng riêng đồng thời nó cũng kéo phần dịch đường ở không gian thiết bị bên ngoài thiết bị trao đổi nhiệt vào sau đó qua đáy ở ống trung tâm và tiếp tục được làm nóng. Khi dịch đường nóng đi từ dưới đáy ống trung tâm lên sẽ bị cản trở lại bởi nó ngưng tụ và rơi xuống phần không gian bên ngoài của thiết bị trao đổi nhiệt. Điều này nhằm hạn chế hiện tượng sôi trào ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu, dịch sau khi nấu sẽ được bơm theo đường số( 14) sang thiết bị lắng trong. 3.2.2.4 Thiết bị lọc bia Hình 5: Thiết bị lọc bia * Cấu tạo: Thùng chứa bột trợ lọc Cánh khuấy Van điều chỉnh bia vào lọc Vơm bia đi lọc Bơm định lượng Lăng tét quan sát bia vào lọc Lăng tét kiểm tra độ đục Đường vào bia Đường nước vệ sinh vào Van xả cạn lọc và bơm vào máy lọc Thùng lọc Ống lọc ốc Đồng hồ đo áp lực vào Đường khí nén Van an toàn Đồng hồ đo áp lực vào Đường khí ra từ nắp Đường khí ra từ thiết bị Đường bia ra Van xả đáy thùng bột 22 Van điều chỉnh lưu lượng bia *Nguyên lý hoạt động: Hoà bột trợ lọc và acid acrobic vào trong thùng với một lượng bia. Sau đó dùng bơm, bơm lượng dịch này sang thùng lọc để dễ dàng tạo ra lớp áo lọc trong 10 phút, rồi mở van cho bia chạy hồi lưu, quan sát qua lăng tét thì thấy bia vẫn còn đục thì ta tiếp tục tạo lớp áo lọc thứ 2. Khi thấy bia chảy hồi lưu đã trong thì ta mở van 19 cho dịch bia chảy qua. Bia đem đi lọc có nhiệt độ là 0-20 C, p=3 bar. Trong quá trình lọc, trong cột áo lọc dần dần bị các cặn lắng bít lại nên ta có thể tăng áp xuất lọc lên 6 bar để tăng hiệu suất lọc, nhưng trên đường bia ra phải giữ cố định áp suất. bia sau quá trình lọc được đưa về tank TPF. CHƯƠNG 4 SẢN PHẨM 4.1 Sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm Hiện nay Công ty chỉ sản xuất mặt hàng bia tươi và phân phối dưới dạng chai nhựa và lít. Bia tươi được tiêu thụ trong thời gian 10 ngày sau khi xuất xưởng. 4.2 Phương pháp kiểm tra và xử lý phế phẩm 4.2.1 Kiểm tra chất lượng đầu vào 4.2.1.1 Kiểm tra gạo Trạng thái cảm quan và Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm, hàm lượng chất hoà tan. 4.2.1.2. Kiểm tra Malt Trạng thái cảm quan: Màu sắc, mùi vị. Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm, Độ hoà tan. 4.2.1.3. Kiểm tra nước Các chỉ tiêu cần kiểm tra Độ kiềm, hàm lượng muối, độ cứng tổng cộng, độ pH, độ trong. 4.2 Kiểm tra bia bán thành phẩm Nước mout: độ đường, độ chua, độ mặn, màu. Bia trước lọc: Đường cuối, cồn. 4.2.1 Nước mout Kiểm tra hàm lượng NaCl Chuẩn bị mẫu: mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích Dụng cụ :Bình tam giác 50ml, Pipet 50ml, Buret 5ml. Cách tiến hành: Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu. Dung NaOH 0,1N trung hoà tới môi trường trung tính (pH=7-8) thêm vào bình khoảng 5 giọt K2CrO4 5% dung AgNO3 0,1N để chuẩn độ đến khi xuất hiện màu đỏ gạch, dừng chuẩn độ, đọc số AgNO3 0,1N đã tiêu tốn. Ghi nhận và tính toán kết quả: Kết quả được lấy bằng cách tính trung bình cộng 2 lần mẫu song song và độ chêch lệch thể tích AgNO3 0,1N không quá 0,5ml. Kiểm tra độ màu Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 và đưa về nhiệt độ 20OC, mẫu lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc. Dụng cụ: Máy quang phổ UV, Cuvet thuỷ tinh 1ml. Cách tiến hành: Bật máy quang phổ để khởi động 10 phút trước khi đo. Đo độ hấp thụ của mẫu ở buồng sấy 450nm mẫu màu đối chứng là nước cất. Ghi kết quả hiển thị trên máy và tra bảng ở phần mục lục. Kiểm tra tinh bột sót: Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được đưa về nhiệt độ phòng, lắc đều trước khi phân tích. Dụng cụ: Ống nghiệm 25ml, pipet 20ml, 5ml, dung dịch Iod 0.1 N, cồn 96O. Cách tiến hành: Dùng pipet hút 15ml cồn vào ống nghiệm, sau đó cho tiếp 5ml mẫu, đậy ống nghiệm lại và lắc mạnh để kết tủa hoàn toàn. Để yên 30 phút để kết tủa lắng xuống đáy ống nghiệm, gạt bỏ cồn, thêm vào ống nghiệm 10ml nước cất và lắc cho tan kết tủa, cho vài giọt Iod, lắc đều để quan sát. Nếu dung dịch chuyển sang màu xanh thì mẫu còn tinh bột. Nếu màu vàng thì kết luận đường hoá hoàn toàn. Độ chua: Trong sản xuất bia, độ chua được biểu thị bằng số ml dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hoà lượng acid tự do chứa trong 10ml dịch bia. Nguyên tắc : Lượng acid tổng số có trong bia là tổng lượng acid có thể định lượng bằng dung dịch kiềm chuẩn để đưa pH của dịch bia đến 8,2 trong đó không tính đến lượng acid cacbonic. Dụng cụ và hoá chất: Máy đo pH, erlen 100ml, pipet 2ml, 10ml, dung dịch NaOH 0.1N, chỉ thị pp 1%. Tiến hành: Phương pháp chuẩn độ: Đun sôi nhẹ 10ml mẫu để loại CO2, làm nguội. Thêm vài giọt PP 1%, dung NaOH 0,1N chuẩn thật chậm cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Ghi kết quả V(ml). Kết quả: Độ chua ( độ acid) = V (ml). Đo độ đường : Ta thực hiện đo độ đường bằng đường kế. 4.2.2 Bia trước lọc: Kiểm tra độ đường cuối. Kiểm tra độ cồn. Các phương pháp dùng để kiểm tra bia trước lọc cũng tương tự như các chỉ tiêu kiểm tra nước mout. 4.2.3 Kiểm tra bia thành phẩm 4.2.3.1 Các chỉ tiêu cần kiểm tra Trạng thái cảm quan: Độ trong, màu, mùi, bọt. Chỉ tiêu hoá lý: Hàm lượng CO2, độ chua, độ mặn, màu, balling cặn, hàm lượng Ethanol ở 20OC. Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật hiếu khí, E.coli, nấm men, mốc, H2S kỵ khí, coliform. 4.2.3.2 phương pháp kiểm tra phương pháp cảm quan: Độ trong: trong không có tạp chất lạ màu: vàng rơm, sáng Mùi: đặc trưng cho bia sản xuất đắng dịu đậm đà không có vị lạ. bọt: trắng mịn, dày bền. chỉ tiêu hoá lý: hàm lượng NaCl, độ chua, độ mặn, độ màu, độ cồn. độ Balling hàm lượng CO2 Chuẩn bị mẫu: mẫu phải được đựng trong chai có nút đậy kín, ổn định mẫu bằng cách để yên trong tủ lạnh ở nhiệt độ <5oC trong 2h Dụng cụ và hoá chất: bình tam giác 250ml, 3 pipet( 5ml, 20ml, 25ml), dung dịch Na2CO3 0.2N, dung dịch pp 1%, dung dịch HCl 0.2 N. Cách tiến hành: lấy hai bình tam giác 250ml cho vào mỗi bình 25ml dung dịch Na2CO3 0.2N. Chuẩn độ lượng Na2CO3 0.2N dư bằng NaOH, ghi nhận kết quả HCl 0.2 N tiêu tốn. Bình 1: cho thêm chính xác 20ml mẫu bia đã chẩn bị, vài giọt pp 1%. Bình 2: cho thêm chính xác 20ml mẫu bia đã loại CO2 chẩn bị sẵn, vài giọt pp 1%. 4.3 Tồn trữ bảo quản vận chuyển sản phẩm 4.3.1 Quá trình lọc và chiết tại nhà máy. Tại nhà máy sử dụng máy lọc kiểu ống để lọc bia. Bột trợ lọc được sử dụng ở đây có 2 loại FW14 và FP4. Ta pha 22kg bột 500 FW14 với 60 lít nước sạch cho mẻ lọc 9800 lít bia thành phẩm. Bật cánh khuấy hoà trộn bột trợ lọc và nước, hút khoảng 50-60 lít sang máy lọc. Sau đó lấy bia sau lọc làm đầy máy để tăng hiệu quả cho quá trình lọc. Mở bơm quần máy lọc cho dung dịch bột trợ lọc bám thành lớp lên ống lọc, ống lọc được cấu tạo dạng ống chùm mạng lưới. Ta mở máy bơm bia từ tank sang máy lọc, dịch bia đi vào bên trong ống qua lớp bột trợ lọc đi ra ngoài. Ta theo dõi độ trong của dịch bia qua kính, nếu dịch còn đục ta tiếp tục tuần hoàn cho lọc trở lại cho đến khi quan sát thấy dịch trong, ta bơm bia vào tank chứa tạm để tàng trữ. Rồi sau đó tắt bơm lọc và tiến hành vệ sinh rửa máy lọc. Áp suất đầu vào của máy lọc 2-2.5kg/cm2. Áp suất đầu ra của máy lọc 2.5-3.0kg/cm2. Chú ý: Trong trường hợp máy lọc bí, áp suất đầu vào tăng lên 5kg/cm2 thì phải tiến hành rửa máy và thực hiện đắp bột và thao tác lại từ đầu. 4.3.2 Chiết bock, chiết chai. Mục đích: Để tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình vận chuyển, bảo quản và tiêu thụ. Tạo thẩm mỹ cho sản phẩm. Yêu cầu: Định lượng bia đúng dung tích, tránh thất thoát khí CO2. Không sủi bọt. Hao phí bia ít nhất. Block có dung tích 501. Chai có thể tích 600ml, 900ml. 4.3.3 Bảo quản bia thành phẩm Bia thành phẩm sau khi chiết rót đóng chai thì được chuyển vào kho lạnh để ổn định các thành phần có trong bia. Tránh ánh sáng tiếp xúc với bia. Nhiệt độ bảo quản ở 2-40C. Bia được bảo quả và sử dụng trong vòng 10 ngày sau khi sản xuất. KẾT LUẬN Sau hai tuần được đi thực tế tại Công Ty Bia Sài Gòn Đồng Nai mặc dù thời gian có phần hạn chế và vốn kiến thức chưa nhiều về lĩnh vực bia nhưng chúng em cũng đã học được rất nhiều thứ qua việc được thấy tận mắt mình quy trình sản xuất và được các cô chú trong công ty trong từng khâu chỉ dẫn rất nhiều về các nguyên tắc hoạt của các máy móc thiết bị trong công ty. Trong đợt kiến tập này chúng em đã được tiếp xúc trực tiếp với các cô chú công nhân trong công ty và cùng xắn tay làm cùng những công việc mà cô chú đã và đang làm bấy lâu nay, được cô chú chia sẻ những kinh nghiệm trong công việc và trong đời sống cơ cực của công nhân. Làm cho chúng em có thêm một phần rất lớn kiến thức không chỉ trong học tập mà cả trong đời sống xã hội. Chúng em sẽ luôn ghi nhớ những lời của cô chú và luôn lấy đó làm bài học ra đời sau này. Ngoài ra trong những buổi thực tế tại phòng KCS của công ty chúng em cũng được tiếp xúc với một số thiết bị máy móc của công ty và được các chị trong phòng KCS giảng giải thêm về quy cách kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm của công ty. Qua đó chúng em đã có được rất nhiều bìa học bổ ích để không quá bỡ ngỡ khi tiếp xúc với các thiết bị hiện đại. Lời cuối, một lần nữa chúng em chân thành nhà trường, các thầy cô, toàn thể công Ty Bia Sài Gòn Đồng Nai đã tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành đợt kiến tập tốt đẹp. TÀI LIỆU THAM KHẢO