Đề tài Tìm hiểu thực trạng và một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tại Công ty chè Than Uyên – tỉnh Lai Châu

BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT HACCP : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu CCP : Kiểm soát giới hạn KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm TF : Chất tro TR : Chất tan LỜI NÓI ĐẦU Cây chè được người Việt Nam biết đến từ rất xa xưa và nó đã trở thành một loại nước uống rất phổ biến. Thói quen uống trà đã không chỉ là nét đẹp văn hoá của người dân Việt Nam nói riêng mà nó rất gần gũi với người dân Châu Á và trên Thế giới. Có nơi đã trở thành một thứ trà đạo kèm theo đó là một ngành công nghiệp chế biến được hình thành và phát triển với công nghệ ngày một đổi mới hiện đại cho nhiều loại sản phẩm khác nhau và có chất lượng cao, đáp ứng được khẩu vị của nhiều người. Ở Việt Nam nền công nghiệp chế biến chè còn kém phát triển so với Thế giới. Nhưng hiện nay cùng với việc liên doanh, liên kết đầu tư trồng các giống cây chè mới, kỹ thuật canh tác mới và chuyển giao công nghệ tiên tiến, ngành chè Việt Nam đang từng bước khẳng định thương hiệu và vươn tới những thị trường mới. Hiện nay trước thách thức và cơ hội mới của nền kinh tế trong xu thế hội nhập khu vực và trên Thế giới, việc tìm chỗ đứng và khẳng định thương hiệu cần rất nhiều nỗ lực của các doanh nghiệp đặc biệt là vấn đề chất lượng sản phẩm đóng vai trò rất quan trọng tạo thế cạnh tranh trên thị trường. Vì thế tôI chọn đề tài: “Thực trạng và một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tại Công ty chè Than Uyên – tỉnh Lai Châu” Qua thời gian thực tập tại công ty chè Than Uyên, được sự giúp đỡ tận tình Ban lãnh đạo Công ty và các phòng chức năng, tôi xin báo cáo những vấn đề cơ bản đã nắm được về quá trình phát triển, cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và hoạt động của công ty. Đồng thời đưa ra một số nhận xét, đánh giá về chất lượng sản phẩm của công ty chè trong những năm gần đây. Tôi xin chân trọng cảm ơn thầy giáo Đỗ Hoàng Toàn và Ban giám đốc Công ty chè Than Uyên đã quan tâm hướng dẫn tận tình, tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn thành tốt chương trình thực tập này. Chương I: CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ VẤN ĐỀ TIÊU THỤ I. KHÁI NIỆM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Trong nền kinh tế hàng hoá nhiều thành phần ở nước ta hiện nay, các doanh nghiệp được tự chủ trong kinh doanh, được hạch toán độc lập và tự do cạnh tranh trong khuôn khổ pháp luật. Những doanh nghiệp thuộc các thành phần kinh tế khác nhau đang cạnh tranh gay gắt để tồn tại và phát triển Sản xuất kinh doanh thực sự đã trở thành mặt trận nóng bỏng. Hơn nữa, từ khi chính sách mở cửa sức ép của hàng hoá ngoại nhập, của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Điều đó buộc các nhà kinh doanh cũng như các nhà quản trị phải hết sức coi trọng vấn đề đảm bảo và nâng cao chất lượng. Bởi chất lượng sản phẩm là vũ khí cạnh tranh lợi hại của doanh nghiệp. 1. Khái niệm Chất lượng sản phẩm theo từng quan điểm có nhiều cách định nghĩa khác nhau. Mỗi quan điểm đều có những căn cứ khoa học và thực tiễn. Tuỳ thuộc vào từng góc độ xem xét, quan niệm của mỗi nước, mỗi người trong từng gia đoạn phát triển và mục tiêu mà đưa ra những khái niệm về chất lượng sản phẩm khác nhau. Sản phẩm được hiểu là tất cả mọi hàng hoá và dịch vụ có thể đem chào bán, có khả năng thoả mãn một nhu cầu hay mong muốn của con người, gây sự chú ý, kích thích sự mua sắm và tiêu dùng của họ (4) Với định nghĩa này, sản phẩm không phân biệt với hàng hoá vì: Trong nền kinh tế thị trường, mọi sản phẩm là kết quả của khâu sản xuất, trước khi đưa vào tiêu dùng đều được trao đổi qua thị trường và nó được chia làm hai loại: hữu hình và vô hình. Hàng hoá hữu hình là những hàng hoá tồn tại dưới hình thái vật chất cụ thể đem ra trao đổi, mua bán trên thị trường. Còn hàng hoá vô hình là những lợi ích mà người tiêu dùng nhận được khi tiêu dùng chúng, nhưng không thể hiện dưới dạng vật chất cụ thể gọi đó là các dịch vụ. Nhưng cho dù là hàng hoá hay dịch vụ chúng chỉ xuất hiện khi hàng hoá hay dịch vụ đó đem lại cho người mua một hay nhiều lợi ích nào đó. Do vậy, nhiệm vụ đặt ra cho các nhà kinh doanh là phải xác định chính xác nhu cầu, lợi ích mà người tiêu dùng nhận được thoả mãn, để từ đó sản xuất và cung cấp những hàng hoá và dịch vụ có thể đảm bảo tốt nhất những lợi ích cho người tiêu dùng. Theo quan điểm triết học Mác: " Chất lượng sản phẩm là mức độ, là thước đo biểu thị giá trị sử dụng của nó.Gía trị sử dụng của một sản phẩm làm nên tính hữu ích của sản phẩm đó và nó chính là chất lượng của sản phẩm".(4) Theo tiêu chuẩn Liên Xô (cũ) Gost định nghĩa như sau: "Chất lượng sản phẩm là tổng thể những thuộc tính của nó quy định tính thích hợp của sản phẩm để thoả mãn những nhu cầu phù hợp với công dụng của nó".(5) Tổ chức tiêu chuẩn chất lượng Quốc tế ISO cho rằng: "Chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu, những đặc trưng kinh tế kỹ thuật của nó, thể hiện được sự thoả mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn".(5) Cục đo lường chất lượng Việt Nam đưa ra khái niệm: "Chất lượng sản phẩm của một sản phẩm nào đó là tập hợp tất cả các tính chất biểu thị giá trị sử dụng phù hợp với nhu cầu của xã hội trong những điều kiện kinh tế - xã hội nhất định, đảm bảo các yêu cầu của người sử dụng. Nhưng cũng đảm bảo các tiêu chuẩn thiết kế và khả năng sản xuất của từng nước"(7). Về thực chất, đây là khái niệm có sự kết hợp của những quan niệm trong nền kinh tế thị trường hiện đại. Bởi vậy, các khái niệm trên đã được chấp nhận và sử dụng khá phổ biến hiện nay. Tuy nhiên, quan niệm chất lượng sản phẩm tiếp tục được phát triển, bổ sung hơn nữa. Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, các doanh nghiệp phải không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm của mình nhưng không phải theo đuổi chất lượng cao với bất cứ giá nào mà luôn có giới hạn về kinh tế - xã hội và công nghệ. Vì vậy, đòi hỏi các doanh nghiệp phải nắm chắc các loại chất lượng sản phẩm. 2. Các khía cạnh chất lượng sản phẩm Mỗi sản phẩm được đặc trưng bằng các tính chất, đặc điểm riêng biệt, những đặc tính đó phản ánh tính khách quan của sản phẩm thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng sản phẩm. những đặc tính khách quan này phụ thuộc rất nhiều vào trình đột hiết kế qua định cho sản phẩm. Mỗi tính chất được biểu thị bằng các chỉ tiêu cơ, lý, hoá nhất định có thể đo lường, đánh giá được. Vì thế nói đến chất lượng phải đánh giá thông qua hệ thống chỉ tiêu, tiêu chuẩn cụ thể. Đặc điểm này khẳng định những sai lầm cho rằng chất lượng sản phẩm là các chỉ tiêu không thể đánh giá, đo lường được Phân loại chất lượng sản phẩm: - Chất lượng tối ưu: Là giá trị các thuộc tính của sản phẩm hàng hoá phù hợp với nhu cầu của xã hội nhằm đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất. - Chất lượng thành phần: Là chất lượng bảo đảm thoả mãn những nhu cầu mong đợi của một hoặc một số tầng lớp người tiêu dùng nhất định. - Chất lượng thị trường: Là chất lượng bảo đảm thoả mãn những nhu cầu nhất định, mong đợi của người tiêu dùng. - Chất lượng phù hợp: Chất lượng phụ thuộc vào mức độ phù hợp của sản phẩm thiết kế so với nhu cầu và mong muốn của khách hàng. Mức độ phù hợp càng cao thì chất lượng sản phẩm càng cao. Loại chất lượng này phụ thuộc vào mong muốn và sự đánh giá chủ quan của người tiêu dùng, vì vậy nó tác động mạnh mẽ đến khả năng tiêu thụ của sản phẩm. - Chất lượng tiêu chuẩn: Là chất lượng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu kỹ thuật của Quốc gia, Quốc tế, hoặc ngành ... - Chất lượng thiết kế: Là giá trị thể hiện bằng các tiêu chuẩn chất lượng được phác thảo bằng các văn bản, bản vẽ. Khi sản phẩm sản xuất ra có những đặc tính kinh tế, kỹ thuật càng gần với tiêu chuẩn thiết kế thì chất lượng càng cao, được phản ánh thông qua tỷ lệ phế phẩm, sản phẩm không đạt yêu cầu thiết kế. Loại chất lượng này phản ánh những đặc tính khách quan của sản phẩm. Do đó liên quan chặt chẽ đến khả năng cạnh tranh và chi phí sản xuất 3. Các tính chất của sản phẩm - Tính kinh tế: Thể hiện ở cá khía cạnh chất lượng sản phẩm chịu sự chi phối của điều kiện kinh tế. Một sản phẩm có chất lượng kỹ thuật tốt, nhưng nếu được cung cấp với giá cao vượt quá khả năng chấp nhậ của người tiêu dùng thì sẽ không phải là một sản phẩm có chất lượng cao về mặt kinh tế. - Tính kỹ thuật: được thể hiện thông qua một hệ thống chỉ tiêu có thể lượng hóa và so sánh được. Những chỉ tiêu kỹ thuật quan trọng nhất gồm có: + Chỉ tiêu công dụng: Đo giá trị sử dụng của sản phẩm. + Chỉ tiêu độ tin cậy: đo mức độ hỏng hóc, mức độ dễ bảo quản, sửa chữa, tuổi thọ. + Chỉ tiêu công thái học: đo mức độ hợp lý trong mối quan hệ tương tác giữa các yếu tố trong hệ thống "con người - máy móc và thiết bị". + Chỉ tiêu thẩm mỹ: đo mức độ mỹ quan. + Chỉ tiêu công nghệ: Đánh giá mức độ tối ưu của các giải pháp công nghệ để tạo ra sản phẩm. + Chỉ tiêu về tính dễ vận chuyển: Đánh giá mức độ thích hợp của sản phẩm đối với việc vận chuyển. + Chỉ tiêu thống nhất hoá: đánh giá mức độ thống nhất hoá, sử dụng các chi tiết bộ phận tiêu chuẩn hoá để tạo ra sản phẩm. + Chỉ tiêu sinh thái học: Đánh giá mức độ tác động của sản phẩm đến môi trường sinh thái trong quá trình sản xuất và sử dụng. + Chỉ tiêu an toàn: đánh giá mức độ an toàn trong sản xuất và sử dụng sản phẩm. - Tính xã hội: Thể hiện ở khả năng thoả mãn nhu cầu tiêu dùng phù hợp với điều kiện và trình độ phát triển của một xã hội nhất định. Tính xã hội của chất lượng sản phẩm thể hiện ở khả năng kết hợp một các hài hoà, đa dạng các nhu cầu thị hiếu tiêu dùng với khẩ năng phát triển văn hoá, khoa học kỹ thuật, trình độ dân trí của từng cộng đồng. - Tính tương đối: Thể hiện ở sự phụ thuộc của sản phẩm vào không gian, thời gian, mức độ chính xác tương đối khi lượng hoá chất lượng sản phẩm. 4. Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm được hình thành trong quá trình nghiên cứu phát triển, thiết kế, được đảm bảo trong quá trình chế tạo, vận chuyển, bảo quản, phân phối, lưu thông và được duy trì trong quá trình sử dụng. Tại mỗi giai đoạn đều có những yếu tố ảnh hưởng tác động với mức độ khác nhau. Đứng ở góc độ những nhà sản xuất kinh doanh, xem chất lượng sản phẩm là một vũ khí cạnh tranh, thì chất lượng sản phẩm chịu tác động của các yếu tố chính sau đây: * Nhóm nhân tố bên ngoài doanh nghiệp: - Nhu cầu thị trường: Nhu cầu là xuất phát điểm của quá trình quản lý chất lượng tạo động lực, định hướng cho cải tiến và hoàn thiện chất lượng sản phẩm. Cơ cấu tính chất, đặc điểm và xu hướng vận động của của nhu cầu tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các sản phẩm có thể được đánh giá cao ở thị trường này nhưng có thể lại không cao ở thị trường khác. Nhu cầu về sản phẩm của người tiêu dùng không ngừng phát triển về số lượng, chủng loại, trình độ kỹ thuật, thời điểm cung cấp, giá cả. Người cung cấp luôn cần phải tiến hành nghiêm túc, thận trọng công tác điều tra nghiện cứu nhu cầu thị trường, phân tích môi trường kinh tế - xã hội, xác định chính xác nhận thức của khách hàng, thói quen truyền thống, phong tục tập quán, lối sống văn hoá, mục đích sử dụng sản phẩm, khả năng thanh toán nhằm đưa ra những sản phẩm phù hợp với từng loại thị trường; có như vậy doanh nghiệp mới đáp ứng được tốt nhất những yêu cầu, đòi hỏi của từng loại khách hàng. Lúc này việc nâng cao chất lượng sản phẩm mới đi đúng hướng. Đó là quá trình không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. - Tiềm năng kinh tế: Nhân tố này sẽ quyết định chính sách đầu tư, lựa chọn mức chất lượng phù hợp. - Trình độ phát triển khoa học kỹ thuật công nghệ: trong thời đại ngày nay, sự tiến bộ của khoa học công nghệ ảnh hưởng mạnh mẽ và quyết định đến việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Nhờ những thành tựu này mà các sản phẩm có được tuổi thọ dài hơn, chính xác hơn với những nguyên vật liệu rẻ và tốt hơn. Trình độ phát triển khoa học kỹ thuật công nghệ tác động vào chất lượng sản phẩm thông qua: + Sử dụng công nghệ tiên tiến. + Sử dụng máy móc thiệt bị hiện đại. + Sử dụng nguyên vật liệu có tính năng ưu việt. + Sử dụng các phương pháp tổ chức quản lý sản xuất tiên tiến. - Cơ chế quản lý, chính sách: Cơ chế quản lý của Nhà nước có ảnh hưởng lớn đến khả năng nâng cao chất lượng của mỗi doanh nghiệp, nó vừa là môi trường, vừa là điều kiện cần thiết tác động đến phương hướng, tốc độ cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm. Nó tạo tính độc lập, tự chủ sáng tạo trong cải tiến chất lượng sản phẩm, hình thành môi trường thuận lợi cho viẹc huy động công nghệ mới, tiếp thu ứng dụng trong những phương pháp quản lý hiện đại trên thế giới. Thông qua cơ chế và các chính sách quản lý vĩ mô của Nhà nước tạo điều kiện thuận lợi và kích thích: + Tạo sự cạnh tranh lành mạnh và công bằng giữa các doanh nghiệp. + Hỗ trợ nguồn vốn đầu tư, tạo ra môi trường kinh doanh thuận lợi để các doanh nghiệp phát huy hết tiềm năng và thế mạnh của mình - Những yếu tố về văn hoá, truyền thống tập quán. * Nhóm nhân tố bên trong doanh nghiệp: - Lực lượng lao động của doanh nghiệp: Đây là một nhân tố có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, dù công nghệ và thiết bị máy móc hiện đại đến đâu thì nhân tố con người bao giờ cũng là nhân tố căn bản nhất tác động trực tiếp đến cá hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Trình độ chuyên môn, ý thức trách nhiệm, khả năng hiệp tác và khả năng thích ứng với sự thay đổi, khả năng nắm bắt thông tin ... tất cả tác độngt rực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Quan tâm đầu tư phát triển và không ngừng nâng cao trình độ và ý thức của người lao động là một nhiệm vụ quan trong trong quản lý chất lượng của mỗi doanh nghiệp. - Khả năng về công nghệ máy móc thiết bị: Đối với mỗi doanh nghiệp, công nghệ luôn là một trong những yếu tố cơ bản tác động mạnh mẽ đến chất lượng sản phẩm. Mức chất lượng trong sản phẩm phụ thuộc vào sự đồng bộ, tính tự động háo ... của thiết bị. - Vật tư, nguyên liệu và hệ thống tổ chức đảm bảo vật tư nguyên liệu của các doanh nghiệp: Nguyên liệu là nhân tố tham gia trực tiếp vào việc cấu thành nên sản phẩm, do đó chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sản xuất ra. Doanh nghiệp không thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao từ những nguyên liệu có chất lượng kém. Ngoài ra, chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp còn phụ thuộc rất lớn vào việc thiết lập cung ứng nguyên vật liệu thích hợp trên cơ sở tạo dựng mối quan hệ lâu dài, hiểu biết và tôn trọng lẫn nhau giữa người cung ứng và doanh nghiệp đảm bảo khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời, chính xác, chất lượng phù hợp. - Trình độ tổ chức quản lý và tổ chức sản xuất của doanh nghiệp: Trình độ quản lý nói chung và trình độ quản lý chất lượng nói riêng là một trong những nhân tố quan trọng góp phần thức đấy tốc độ cải tiến, hoàn thiện chất lượng sản phẩm ở các doanh nghiệp. Các chuyên gia quản lý chất lượng đồng tình cho rằng trong thức tế có tới 80% những vấn đề về chất lượng là do quản lý chất lượng gây ra. Vì vậy, nói đến quản lý chất lượng ngày nay người ta cho rằng trước hết đó là chất lượng của quản lý. Các yếu tố của sản xuất như nguyên liệu, máy móc thiết bị, day chuyền sản xuất và người lao động dù ở trình độ nào nhưng nếu không được tổ chức một cách hợp lý tạo sự phối hợp đồng bộ, nhịp nhàng giữa các khâu, các yếu tố của sản xuất thì không thể tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Đôi khi trình độ quản lý tồi còn làm giảm chất lượng sản phẩm, gây lãng phí nguồn lực lượng sản xuất dẫn đến làm giảm hiệu quả sản xuất kinh doanh. Trình độ tổ chức quản lý các hoạt động sản xuất kinh doanh được thể hiện qua các phương pháp quản lý công nghệ. Mỗi doanh nghiệp cần phải tổ chức tốt bộ máy quản lý kỹ thuật và kiểm tra chất lượng sản phẩm, chú trọng trang bị các phương tiện kiểm tra kỹ htuật giám định chất lượng sản phẩm. 5. Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng là một tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và thực hiện chúng bằng những phương tiện như: lập kế hoạch, điều khiển chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ thống chất lượng. Định nghĩa này đã đưa hoạt động quản lý chất lượng lên một trình độ cao, đặt vấn đề và giải quyết vấn đề chất lượng trong phạm vi hệ thống. Có thể hiểu định nghĩa trên một cách đơn giản: quản lý chất lượng là việc ấn định mục tiêu, đề ra nhiệm vụ và tìm biện pháp thực hiện một cách hiệu quả nhất. Bản chất của quản lý chất lượng là một tập hợp các hoạt động trong chức năng quản lý như: hoạch định, tố chức, kiểm soát và điều chỉnh. đây là một loạt các hoạt động tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Chỉ khi nào toàn bộ các yếu tố trên được xem xét đầy đủ trong mối quan hệ thống nhất ràng buộc với nhau của hệ thống chất lượng mới có cơ sở nói rằng chất lượng sản phẩm sẽ được đảm bảo. Quản lý chất lượng là một quá trình liên tục mang tính hệ thống thể hiện sự gắn bó chặt chẽ giữa doanh nghiệp với môi trường bên ngoài. 5.1. Quản lý chất lượng trong khâu cung ứng Mục đích nhằm đáp ứng đúng chủng loại, số lượng, thời gian, địa điểm và các đặc tính kinh tế kỹ thuật của nguyên vật liệu bảo đảm cho quá trình sản xuất tiến hành thường xuyên liên tục với chi phí thấp nhất. Nó bao gồm những nội dung như sau: - Lựa chọn người cung ứng có đủ khả năng đáp ứng những yêu cầu và chất lượng nguyên nhiên vật liệu. - Lập ra hệ thống thông tin phản hồi một cách cập nhật và chặt chẽ. - Thoả thuận về phương pháp kiểm tra xác minh, giao nhận. 5.2. Quản lý chất lượng trong khâu thiết kế Bao gồm những nội dung sau: - Tập hợp và tổ chức các nhà thiết kế, tài chính, cung ứng... để thiết kế sản phẩm. Thiết kế là quá trình nhằm đảm bảo thực hiện những đặc điểm sản phẩm đã xác định để thoả mãn nhu cầu của khách hàng. - Đưa ra các phương án khác nhau về đặc điểm của sản phẩm có thể đáp ứng được các nhu cầu của khách hàng. Đặc điểm sản phẩm có thể xuất phát từ sản phẩm cũ hay cải tiến những đặc điểm cũ cho thích hợp với đòi hỏi mới hay nghiên cứu thiết kế ra những đặc điểm hoàn toàn mới. - Thử nghiệm và kiểm tra các phương án lựa chọn ra phương án tối ưu. Các đặc điểm của sản phẩm thiết kế phải đáp ứng được các yêu cầu sau: + Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và đảm bảo tính cạnh tranh. + Có chi phí thấp nhất và thích ứng với khả năng. 5.3. Quản lý chất lượng trong khâu sản xuất - Mục đích là khai thác, huy động có hiệu quả các quá trình công nghệ, thiết bị và con người đã được lựa chọn để sản xuất sản phẩm có chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn thiết kế. Giai đoạn này cần thực hiện các nội dung chủ yếu sau: + Cung ứng nguyên nhiên vật liệu đúng và đủ về số và chất lượng, chủng loại, thời gian, địa điểm. + Thực hiện các quy trình công nghệ trong sản xuất. + Kiểm tra chất lượng các chi tiết từng bộ phận của sản phẩm sau từng công đoạn để phát hiện sai sót và tìm ra nguyên nhân để xử lý. + Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh. + Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm thông qua cá thông số kỹ thuật, tỷ lệ phế phẩm. 5.4. Hoạt động chất lượng 5.4. 1. Hoạt động chất lượng Hoạt động chất lượng là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo tồn và cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu của khách hàng, bao gồm: - Kiểm tra chất lượng là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm và dịch vụ đối với sản phẩm so sánh với những yêu cầu đặt ra trước. Yêu cầu đó thuộc về tiêu chuẩn chất lượng. Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ những nguyên nhân xấu. - Đảm bảo chất lượng là mọi hoạt động xây dựng chương trình chất lượng sản phẩm từ thiết kế, sản xuất đến phân phối dịch vụ. Đây là một hoạt động vô cùng quan trọng có ý nghĩa trong cả nội bộ và bên ngoài mỗi doanh nghiệp. Trong nội bộ mỗi doanh nghiệp, việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng là xây dựng niềm tiên của lãnh đạo và của của công nhân vào công việc của mình,. Bên ngoài doanh nghiệp nó đảm bảo niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của công ty. - Quản lý chất lượng là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức chỉ đạo và kiểm tra cần thiết để thựchiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng với giá rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ. Cáchoạt động đó bao gồm: + Quy hoạch chất lượng: Có nghĩa là thiết kế và dự toán các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và mục tiêu chất lượng phải đạt được. Doanh nghiệp phải đặt ra những tính chất cố định, những mục tiêu cần theo đuổi trong thời gian ngắn hạn và dài hạn, những quy định cụ thể mà sản xuất và tiêu thụ phải tuân theo. + Tổ chức quản lý là khả năng sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng bằng cách tận dụng nguồn nhân lực sẵn có như con người, tài chính và kỹ thuật, đồng thời xác định các vị trí để kiểm tra. + Kiểm tra thường xuyên để đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng và đề ra các biện pháp sửa chữa kịp thời đối với những khuyết tật phát hiện được. Quản lý chất lượng nó là cơ sở pháp lý dựa trên các tiêu chuẩn, các văn bản từ các tổ chức kinh tế, các doanh nghiệp đến quocó gia và quốc tế về chất lượng sản phẩm để đảm bảo và kiểm tra chất lượng. Đây là hoạt động rất quan trong trên phương diện quản lý. Quản lý chất lượng sản phẩm nhằm xác định các yêu cầu cần phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm. 5.4.2. Nội dụng của kiểm tra chất lượng Để đảm bảo chất lượng, cần phải thường xuyên kiểm tra liên tục từ giai đoạn sản xuất dến phân phối, tiêu thụ và bảo hành. Sản phẩm đã được bán ra thị trường bao giờ cũng có một sự chênh lệch giữa dặc tính có sẵn so với yêu cầu của người tiêu dùng. Công tác đảm bảo và kiểm tra chất lượng để làm giảm tối đa sự chênh lệch đó. 5. 4.3. Những yêu cầu cần và đủ của chất lượng - Sản phẩm phải phù hợp giữa thiết kế và sản xuất. - Phải có dự phòng các khuyết tật có thể xảy ra và tìm nguyên nhân sửa chữa. - Có phương pháp đo lường phù hợp: phương pháp lấy mẫu, kiểm tra và phân tích, kiểm tra trên sổ sách. - Tìm cách tạo ra chất lượng tốt nhất trong điều kiện có thể tại doanh nghiệp mình. - Chịu trách nhiệm trước công tác kiểm tra của mình. Các yêu cầu trong việc sản xuất hàng hoá: - Sản xuất phải có lợi cho doanh nghiệp mình. - Sản phẩm phải làm hài lòng người tiêu dùng. - Sản phẩm cung cấp ra phải là sản phẩm sạch. 6. Các chức năng chủ yếu trong quản lý chất lượng của doanh nghiệp 6.1. Hoạch định chất lượng Đây là hoạt động xác định mục tiêu, phương tiện, nguồn lực và biện pháp nhằm xác định mục tiêu, chất lượng sản phẩm. Hoạch định chất lượng tạo điều kiện khai thác và sử dụng có hiệu quả hơn các nguồn lực và tiềm năng trong dài hạn làm giảm chi phí cho chất lượng, nâng cao khả năng cạnh tranh. Hoạch định chất lượng chính xác, đầy đủ sẽ giúp định hướng tốt các hoạt động tiếp theo bởi vì tất cả chúng đều phụ thuộc vào các kế hoạch. Hoạch định chất lượng được coi là chức năng quan trọng nhất cần ưu tiên hàng đầu hiện nay. Nội dung chủ yếu của hoạch định chất lượng bao gồm: - Xây dựng chương trình, chiến lược, chính sách chất lượng và kế hoạch hoá chất lượng. - Xác định vai trò của chất lượng trong chiến lược sản xuất. Cách tiếp cận được sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc tác nghiệp cần bổ sung cho chiến lược tổng quát của doanh nghiệp. - Xác định những yêu cầu chất lượng phải đạt tới tững giai doạn nhất định, tức là phải xác định được sự thống nhất giữa thoả mãn nhu câù thị trường với những điều kiện môi trường kinh doanh cụ thể nhất định với những chi phí tối ưu. - Đề ra phương hướng, kế hoạch cụ thể để thực hiện được những mục tiêu chất lượng đề ra. - Cuối cùng là xác định kết quả dài hạn của những biện pháp thực hiện. Khi hình thành các kế hoạch chất lượng cần phải cân đối tính toán các nguồn lực: lao động, nguyên vật liệu và nguồn tài chính cần thiết để thực hiện những mục tiêu, kế hoạch. Dự tính trước và đưa chúng vào thành một bộ phận không thể tách rời trong kế hoạch sản xuất - kinh doanh của mỗi doanh nghiệp. 6.2. Tổ chức thực hiện Tổ chức thực hiện có ý nghĩa quyết định đến việc biến các kế hoạch thành hiện thực. Thực chất đây là quá trình triển khai thực hiện các chính sách chiến lược và kế hoạch chất lượng thông qua các hoạt động, những kỹ thuật phương tiện, phương pháp cụ thể nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm theo đúng những yêu cầu của kế hoạch đặt ra. Những bước sau đây cần được tiến hành theo trật tự nhằm đảm bảo rằng các kế hoạch sẽ được điều khiển một các hợp lý: - Tạo sự nhận thức một cách đầy đủ về mục tiêu chất lượng và sự cần thiết, lợi ích của việc thực hiện các mục tiêu đó đối với những người có trách nhiệm. - Giải thích cho mọi người biết rõ, chính xác những nhiệm vụ, kế hoạch chất lượng cụ thể, cần thiết thực hiện cho từng giai đoạn. - Tổ chức những chương trình đào tạo và giáo dục, cung cấp những kiến thức, kinh nghiệm cần thiết đối với việc thực hiện kế hoạch. - Xây dựng, ban hành hệ thống tiêu chuẩn bắt buộc. - Cung cấp đầy đủ các nguồn lực ở những nơi, những lúc cần thiết, có những phương tiện kỹ thuật để kiểm soát chất lượng. 6.3. Kiểm tra chất lượng Để đảm bảo rằng các mục tiêu chất lượng dự kiến được thực hiện theo đúng yêu cầu, kế hoạch đặt ra trong quá trình tổ chức thực hiện, cần tiến hành những hoạt động kiểm tra, kiểm soát chất lượng. Đó là hoạt động theo dõi thu nhập, phát hiện và đánh giá những khuyết tật của sản phẩm. Mục đích của kiểm tra là tìm kiếm, phát hiện những nguyên nhân gây ra khuyết tật của sản phẩm và sự biến thiên của quá trình để có những biện pháp ngăn chặn kịp thời. Nhiệm vụ chủ yếu của hoạt động này gồm: - Theo dõi tình hình thực hiện, tổ chức thu nhập thông tin và các dữ kiện cần thiết về chất lượng thực hiện. - Đánh giá tình hình thực hiện chất lượng và xác định mức độ chất lượng đạt được trong thực tế của doanh nghiệp. - So sánh chất lượng thực tế với kế hoạch để phát hiện các sai lệch và đánh giá các sai lệch đó trên phương diện kinh tế - kỹ thuật và xã hội. - Phân tích các thông tin nhằm tìm kiến và phát hiện các nguyên nhan dẫn đến việc thực hiện đi chệch so với kế hoạch đặt ra. Khi thực hiện kiếm tra các kết quả thực hiện kế hoạch cần phải đánh giá hai vấn đề cơ bản sau: - Sự tuân thủ cá mục tiêu kế hoạch và nhiệm vụ đã đề ra. Đó là việc tuân thủ cá quy trình và kỹ thuật công nghệ, duy trì và cải tiến các tiêu chuẩn tính khả thi và độ tin cậy trong việc thực hiện kế hoạch chất lượng. - Tính chính xác, hợp lý của bản thân các kế hoạch. Nếu mục tiêu không đạt được có nghĩa là một trong hai hoặc cả hai điều kiện trên đều không được thoả mãn. Cần thiết phải xác định rõ nguyên nhân để đưa ra những hoạt động điều chỉnh khác nhau cho thích hợp. Có nhiều phương pháp để kiểm tra chất lượng sản phẩm như: phương pháp thử nghiệm, phương pháp cảm quan, phương pháp dùng thử, phương pháp chuyên gia, phương pháp thống kê. 6.4. Hoạt động điều chỉnh và cải tiến Hoạt động điều chỉnh nhằm làm cho các hoạt động của hệ thống doanh nghiệp có khả năng thực hiện được những tiêu chuẩn chất lượng đề ra, đồng thời cũng là hoạt động đưa chất lượng thích ứng với tình hình mới nhằm giảm dần khoảng cách giữa những mong muốn của khách hàng và thực tế chất lượng đạt được, thoả mãn nhu cầu khách hàng ở mức cao hơn. Các bước công việc chủ yếu là: - Xác định nhưng đòi hỏi cụ thể về cải tiến chất lượng từ đó xây dựng các dự án cải tiến chất lượng. - Cung cấp các nguồn lực cần thiết như tài chính, kỹ thuật, lao động. - Động viên, đào tạo và khuyến khích các quá trình thực hiện dự án cải tạo chất lượng. Khi cần thiết có thể điều chỉnh mục tiêu chất lượng. Thực chất đó là quá trính cải tiến chất lượng cho phù hợp với môi trường kinh doanh mới của doanh nghiệp. Quá trình cải tiến theo các hướng sau: - Thay đổi quá trình nhằm giảm khuyết tật. - Thực hiện công nghệ mới. - Phát triển sản phẩm mới, đa dạng hoá sản phẩm. Khi các chỉ tiêu không đạt được, cần phải phân tích tình hình nhằm xác định xem vấn đề thuộc về kế hoạch hay việc thực hiện kế hoạch để tìm ra nguyên nhân sai xót để từ đó tiến hành các hoạt động điều chỉnh. Sửa lại những phế phẩm và phát hiện những sai xót. Đó là những hoạt động nhằm khác phục hậu quả chứ không phải xoá bỏ nguyên nhân. Để phòng tránh các phế phẩm, ngay từ đầu phải tìm và loại bỏ những nguyên nhân khi chúng còn ở dạng tiềm tàng. 7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 7.1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm và hàng hoá là một trong những hoạt động quan trọng của quản lí chất lượng sản phẩm. Kiểm tra chất lượng sản phẩm nhằm xác định những sai lệch giái trị các chỉ tiêu chất lượng, tìm ra nguyên nhân gây ra các sai lệch đó đó và tìm biện pháp laọi trừ những nguyên nhân gây ra sai lệch. Công tác kiểm tra chất lượng được thực hiện ở hầu hết các giai đoạn, từ điều tra nghiên cứu nhu cầu, thiết kế chế tạo thử, mua nguyên vật liệu ... đến kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng. Nhiệm vụ cơ bản của kỉem tra chất lượng sản phẩm là thông qau các phương thức và phương pháp cụ thể nhằm: - Kiểm tra đánh gái mức độ phù hợp về các thông số kinh tê- kĩ thuật với dự án thiết kế sản xuất, với tiêu chuẩn qui định, với các điều khoản cua rhợp đồng mua bán, giao nhận. - Phân tích sự phù hợp của vuiệc phân cấp thứ hạng sản phẩm hàng hoá theo tiêu chuẩn và giá cả. - Phát hiện kịp thời những sản phẩm kém chất lượng, phân tích nguyên nhân để có kế hoạch khắc phục hoặc xác định rõ trách nhiệm. Kiểm tra chất lượng sản phẩm không chỉ nhằm laọi bỏ sản phẩm hư hỏng mà chủ yếu là phòng ngừa hư hỏng, phòng ngừa sự xuất hiện phế phẩm trong qáu trình sản xuất làm cho chất lượng sản phẩm hàng hoá ngày càng được nâng cao. Cơ sở để kiểm tra chất lượng sản phẩm là: Các tiêu chuẩn Quốc tế, tiêu chuẩn nhà nước, tiêu chuẩn ngành ... 7.2. Nội dung kiểm tra chất lượng sản phẩm Trong doanh nghiệp thường tồn tại song song hai hệt hống kiểm tra là kiểm tra kỹ thuật và kiểm tra chất lượng sản phẩm. Kiểm tra kĩ thuật còn gọi là kiểm tra sản xuất quá trình giám sát thực hiện các điều kiện kĩ thuật và quá trình công nghệ để đảm bảo sản xuất ra những bán sản phẩm và sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu về tiêu chuẩn quy định. Kiểm tra chất lượng được tiến hành ở giai đoạn hình thành ra sản phẩm, bảo đảm và duy trì mức chất lượng đã được xác đinghj, gồm có một số khâu kiểm tra chính như sau: - Kiểm tra ở giai đoạn trước khi vào sản xuất, việc kiểm ở giai đoạn nhằm xác định những điều kiện đảm bảo cho sản xuất ra sản phẩm phù hợp với yêu cầu chất lượng qui định, bao gồm: + Kiểm tra chất lượng việc cung cấp các tài liệu thiết kế, công nghệ: Các tài liệu được xây dựng có sự phù hợp với yêu cầu và nhiệm vụ kĩ thuật không ... + Kiểm tra tình trạng của thiết bị đo lường, kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm tra chất lượng có đúng yêu cầu về độ chính xác không? + Kiểm tra tình trạng của trang thiết bị, máy móc xem có sẵn sàng làm việc không, việc bảo dưỡng và vệ sinh công nghiệp được tiến hành như thế nào? + Kiểm tra các điều kiện khác như nước, điện, thông gió, ánh sáng ... xem có đảm bảo cho sản xuất được tiến hành một cách thuận lợi không? - Kiểm tra chất lượng nguyên vậtn liệu và bán thành sản phẩm: Quá trình kiểm tra này nhằm đánh giá nguyên liệu, bán thành sản phẩm hoặc các chi tiết bộ phận nhập về để chế tạo sản phẩm có đảm bảo chất lượng không? Việc kiểm tra này được thực hiện theo trình tự sau: + Kiểm tra dạng ngoài + Phân tích thử nghiệm, kiểm tra: Tiến hành lấy mẫu theo phương pháp quy định. Sau đó tiến hành kiểm tra bằng các phương pháp cụ thể. Phân tích số liệu kiểm tra, lập biên bản về chất lượng nguyên liệu. - Kiểm tra sản phẩm hoàn thành là quá trình kiểm tra xác nhận sự phù hợp của sản phẩm với yêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn. - Kiểm tra phòng ngừa sản phảm khuyết tật là quá trình kiểm tra giám sát các chế độ công nghệ thông quan việc theo dõi các thông số công nghệ trong quá trình sản xuất. - Kiểm tra quá trình sử dụng, mục đích là xác định mức chất lượng thực tế ứng với các điều kiện sử dụng khác nhau, qua đó người sản xuất có thể có những thông tin về các dạng sai hỏng, phân tích nguyên nhân dẫn đén các sai hỏng đó và từ đó cùng người sử dụng có những biện pháp cải tiến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. 7. 3. Các hình thức kiểm tra chất lượng * Kiểm tra toàn bộ lô hàng: Hình thức này chỉ sử dụng cho việc kiểm tra chất lượng những sản phẩm hàng hoá quý hiếm, hoặc trong trường hợp quy cách chất lượng không đồng nhất. Cũng có trường hợp lô hàng đồng nhất, nhưng kết quả kiểm tra đại diện lại không khớp nhau nên phải tiến hành kiểm tra toàn bộ. * Kiểm tra điển hình hay kiển tra đại diện: Hình thức này thường áp dụng cho những lô hàng đồng nhất (khối lượng, laọi hàng ... và chất lượng tương đối đồng nhất theo phiếu kiểm tra chất lượng của xí nghiệp sản xuất. Trong sản xuất theo quy mô lớn, hàng hoá được sản xuất theo tiêu chuẩn, kiểm tra điểm hình là một hình thức phổ biến. Trong hình thức kiểm tra này, người ta chỉ chọn ra một số đơn vị nhất định trong toàn bộ lô hàng để tiến hành kiểm tra rồi dùng các kết quả đó để tính toán và suy rộng thành các đặc điểm của toàn bộ lô hàng kiểm tra. Kiểm tra điển hình có một số ưu điểm sau: - Tiến hành nhanh so với kiểm tra toàn bộ. - Do số lượng mẫu kiểm tra có số lượng ít nên tiết kiệm được chi phí, nhân lực. - Kiểm tra điển hình có điều kiện tập trung nhân lực, thu thập tài liệu giảm bớt sai số, nhăm nâng cao trình độ chính xác của công tác kiểm tra. Tuy nhiên, hình thức kiểm tra này bao giờ cũng mang một số nhất định. Sai số này rất khó tránh dù vậy người ta có thể hạn chế sai số đến một mực độ nhất định. 7. 4. Phương pháp kiểm tra * Phương pháp thí nghiệm: Đây là phương pháp được sử dụng trong nghiên cứu khoa học cũng như trong sản xuất kinh doanh. Kết quả của phương pháp này phản ánh một cách khách quan, chính xác một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Tuỳ theo phạm vi kiểm tra người ta chia như sau: - Phương pháp thí nghiệm cơ lý như xác định kích thước cơ bản, khối lượng, tỷ trọng, độ bền ... - Phương pháp thí nghiệm hoá lý: Như kiểm tra độ nhớt, nhiệt độ, độ ẩm ... - Phương pháp hoá học: Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm, độ tro... * Phương pháp cảm quan: Phương pháp thí nghiệm có nhiều ưu điểm, được dùng phổ biến trong lĩnh vực kiểmt ra chất lượng các sản phẩm thực phẩm. Kiểm tra cảm quan là sử dụng sự thụ cảm của các giác quan để phân tích chất lượng của sản phẩm như xác định mức độ khuyết tật trên bề mặt sản phẩm, màu sắc, cường độ màu, mùi, vị, hương thơm của sản phẩm ... Nhưng phương pháp này cũng tồn tại một số nhược điểm như chi phí kiểm tra lớn, kết quả kiểm tra tuỳ thuộc vào kỹ năng và kinh nghiệm của từng cán bộ kiểm tra. Để khắc phục nhược điểm này người ta thường tiến hành thành lập một hội đồng đánh giá để kết quả mang tính khách quan hơn. 7.5. Các phương pháp chọn mẫu - Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên - Phương pháp chọn mẫu theo thứ tự - Phương pháp chọn mẫu theo cách phân loại - Phương pháp chọn mẫu cả khối. 7.6. Giới thiệu về hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu HACCP. (5) Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy đó nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy hiểm và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hệ thống HACCP được áp dụng nhằm xác định các mối nguy hại sinh học, vật lí, hoá học nảh hưởng đến an toàn thực phẩm. HACCP phânt ích và chỉ ra các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), các chỉ tiêu vận hành, các ngưỡng tới hạn, thủ tục giám sát và hành động kắc phục đối với mỗi CCP nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm một cách hiệu qủa và liên tục, HACCP đánh giá một cách hệ thống mọi công đoạn của quá trình sản xuất, bảo quản, chế biến ... nhằm xác định công đoạn nào ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm để tập trung nguồn lực vào kiểm soát. Một điều quan trọng là HACCP giúp phát hiện và ngăn chặn các sai sót ngay từ khi có xu hướng xuất hiện sai sót đó. Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng. Nguyên tắc này gồm nội dung của 6 bước từ bước 1 đến bước 6. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tời hạn (CCP)Xác định các điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất càn được kiểm soát để lạo bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện cảu chúng. Thuật ngữ "Điểm" dùng được hiểu là bất kì một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thược phẩm. Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm quan trắc nhằm giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm CCP. Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm định để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyêntắc trên và các bước áp dụng chúng. II. ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM CHÈ Tính thời vụ 2. Một số tính chất của sản phẩm chè 2.1. Tính chất của lá chè Nói chung người ta thừa nhận rằng chè làm từ những là và búp có lông hay từ những lá màu xanh vàng thì chất lượng cao hơn chè làm từ những lá không có lông hay màu xanh thẫm. Tuy không có một giá trị gì đặc biệt, nhưng đáng chú ý là cho thêm lông lá chè vào sẽ làm tăng chất lượng của chè làm từ một chất lượng kém. những sự khác nhau về màu sắc lá tươi không nhất thiết có liên quan với những sự khác nhau về di truyền. Ở đây có thể nói đến ảnh hưởng của ánh sáng (nước với bóng râm), tình trạng thiếu nitơ, không có lưu huỳnh v.v...Tại những vùng rẻo cao, những bụi chè trong những cường độ ánh sáng cao thường có lá vàng nhạt, còn lá chè ở những vùng đất thấp thì lại xanh. Những công trình nghiên cứu tiến hành ở Kê - ny - a về lá chè vàng nhạt và lá chè xanh hái từ những bụi trong cùng điều kiện môi trường cho thấy lá chè vàng nhạt có phần chiết và hàm lượng polyphenol cao hơn nhưng hàm lượng nitơ thấp hơn nhiều so với lá chè xanh. Sự diễn biến màu sắc trong nước trà pha từ chè làm bằng lá chè vàng thì tốt hơn cả về hai mặt đậm và sáng bóng, tương ứng với những sự khác nhau đã quan sát thấy trong lá chè đang lên men. Tuy nhiên những bụi có lứa lá vàng như vậy có khả năng là năng suất thấp hơn. Cũng đã được xác định mối quan hệ giữa chất lượng chè với những tính chất có thể đo lường được sau đây của lá chè đang phát triển: số thu hoạch mỗi bụi, mức có lông của lá, hàm lượng oxalat canxi trong libe cuống lá (chỉ số libe) và tỷ lệ xylem so với những ống mạch libe trong các nút mạch. Cần phải tiếp tục nghiên cứu từng đặc tính riêng biệt. 2.2. Thành phần hoá học của lá chè 2.2.1. Nước Nước là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cơ thể sinh vật, nó liên quan mật thiết tới hoạt động của các men. Tuỳ theo từng giai đoạn sinh trưởng khác nahu mà lượng nước cũng thay đổi khác nhau. Nước trong các búp chè non bao giừ cũng nhiều hơn so với trong búp chè già. Vì vậy dựa vào thuỷ phần của nguyên liệu người ta có thể biết được độ non già và tính đồng đều của nguyên liệu. Trong quá trình chế biến chè, nước trong chè luôn luôn thay đổi và giảm dần đến mức quy định theo yêu cầu của sản phẩm. Trung bình nước trong chè tươi chiếm từ 75% đến 85% thay đổi tuỳ thuộc vào độ non già của lá, thời vụ, giống chè, điều kiện canh tác và khí hậu. Bảng 1: Tỷ lệ nước trong búp chè Các bộ phận của búp chè Tỷ lệ nước (%) Tôm (đỉnh búp) 77,6 Lá thứ nhất 76,9 Lá thứ hai 76,3 Lá thứ ba 76,0 Lá bánh tẻ 73,8 Lá già 71,6 Cuống búp non 84,6 Cuống búp già 76,5 Nguồn: (2) Từ các số liệu trên ta thấy cuống búp và lá càng non thì nước càng nhiều 2.2.2. Chất tro Chất tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống. Chúng là những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào. Nhiều khi chúng có chức năng xúc tác cho các phản ứng sinh hoá và góp phần làm thay đổi tính thẩm thấu chất nguyên sinh, là trung tâm của những hiện tượng thuộc về điện và phóng xạ trong cơ thể. Trong lá chè chứa nhiều nguyên tố tro và hàm lượng của chúng thay đổi tuỳ theo từng giai đoạn sinh trưởng; trong các lá chè non, già lượng chất tro cũng khác nhau. 2.2.3. Gluxit Gluxit là một hợp chất hữu cơ phức tạp, có phổ biến trong thực vật. Chúng là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng và được tạo thành trong quá trình trao đổi chất ở thực vật. Cây chè cũng giống như các loại thực vật khác có chứa các gluxit khác nhau, bao gồm các đường đơn giản cho đến các polysaccarrit phức tạp. Các gluxit hoà tan trong chè rất ít trong khi đó gluxit không tan lại chiếm tỷ lệ nhiều Bảng 2: Tỷ lệ đường khử trong búp chè Nguyên liệu Đường khử Polysaccarrit Tổng lượng Lá thứ nhất 0,99% 0,64% 1,65% Lá thứ hai 1,15% 0,85% 2,00% Lá thứ ba 1,40% 1,66% 3,06% Lá bánh tẻ 1,65% 2,06% 3,69% Lá già 1,81% 2,52% 4,33% Nguồn:(2) Từ các số liệu trên ta thấy lượng đường tăng dần theo tuổi lá. 2.2.4. Hàm lượng polyphenol Những số lượng và tỷ lệ định lượng của cá polyphenol có trong lá chè xanh sẽ được phản ảnh trong thành phần hoá học của chè thành phẩm qua các tính chất của nước chè pha. Qua nhiều sóo liệu thu thập được ở Tocklai, người ta đã chứng minh rằng có một quan hệ giữa tổng số polyphenol của những chồi lá chè non chưa chế biến với các theflavin và thearubigin trong chè thành phảm tương ứng. Bảng sau cho biết một vài số liệu (42). Bảng 3. Thành phần của lá chè (polyphenol) Tổng số polyphenol (%) TF TR 36,5 100 100 34,0 96 99 32,9 71 94 31,2 71 94 28,1 56 80 Nguồn: (5) Ngoài các polyphenol còn có những thành phần hoá chất khác ảnh hưởng đến tiềm năng chất lượng của lá chè đó là: polyphenol oxidaza, cafein và prôtêin. 2.2.5. Cafein Hàm lượng cafein cao góp phần cùng với nhiều chất khác tạo ra hoạt vị, là một trong những nhân tố để xác định chất lượng sản phẩm chè. Cafein còn có chức năng quan trọng tạo ra "kem", tức là chất kết tủa xuất hiện khi chè pha ra để nguội đi. 2.2.6. Chất diệp lục Chất diệp lục bị biến hoá trong quá trình diệt men hoặc lên men như có thể thấy rõ qua sự biến đổi màu sắc từ xanh ve sang màu vàng sáng. Người ta thấy một phần chất diệp lục đã biến thành hợp chất màu đen phaeophytin, chất này phát triển sau khi magiê bị khử trong môi trường axit của quá trình lên men, một phần khác bị enzim chlorophyllaza làm biến thành chlorophyllid. Chlorophyllid đến lượt nó cũng lại biến thành một hợp chất màu nâu, phaeophorbid, do magiê bị khử. Mức độ đen hoặc xanh của chè thành phẩm tuỳ thuộc vào sóo lượng diệp lục trong lá chè tươi. 2.2.7. Các chất sinh tố Sinh tố là hợp chât shữu cơ phức tạp rất cần và không thể thiếu được đối với con người và động vật. Tuy cơ thể sinh vật chỉ cần một lượng sinh tố rất nhỏ nhưng thiếu chúng cơ thể sẽ gầy còm mất dần khả năng trao đổi chất. Một số sinh tố tham gia cấu tạo nên các loại men. Trong thiên nhiên có rất nhiều loại sinh tố khác nhau, người ta dựa vào tính hoà tan của chúng chia ra làm hai nhóm: - Nhóm sinh tố hoà tan trong chất béo: sinh tố nhóm A, nhóm D, nhóm E. - Nhóm sinh tố hoà tan trong nước: sinh tố nhóm B, nhóm PP, nhóm C 2.2.8. Dầu thơm Hương vị đặc biệt của các sản phẩm chế biến từ thực vật đều có liên quan tới thành phần và hàm lượng dầu thơm có trong loại thực vật đó. Dầu thơm là một hỗn hợp của các chất bay hơi, chúng tậpt rung chủ yếu ở trong các khí quản của thực vật. Dầu thơm trong chè cũng do nhiều loại chất bay hơi tạo nên và sự hình thành của chúng có khi xảy ra trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây chè, cũng có khi xảy ra trong quá trình chế biến chè. Hương thơm của chè có thể do những yếu tố sau đây tạo nên: - Dầu thơm có sẵn trong chè tươi. - Các sản phẩm có mùi của sự chuyển hoá cafechin và amino axit. - Các sản phẩm của sự karamen hoá và một sóo sản phẩm khác Hương thơm là một trong những chỉ tiêu chất lượng quan trong của chè. Bảng 4: Hương thơm trong lá chè tươi Mẫu chè Số liệu (năm 1961) Lá tươi 0,009% Lá héo 0,010% Bán thành phẩm 0,027% Sản phẩm sau khi bảo quản 6 tháng 0,015% Nguồn: (5) Từ bảng trên thấy rằng dầu thơm thay đổi rõ rệt trong quá trình chế biến và bảo quản. 2.2.9. Những thành phần khác Những thành phần vô cơ, đáng chú ý là kali là nguyên tố có nồng độ cao nhất, cây chè là cây tích luỹ nhiều nhôm cũng như manganvà những nguyên tố thứ yếu như đồng, kẽm và lưu huỳnh. Các pectin những chất có nhiều trong chồi lá chè non, trong quá trình chế biến bị vỡ ra và tạo thành axit pectic và cồn methyl. Có bằng chứng cho thấy axit pectic dưới dạng đồng đặc tạo ra một màng bọc lấy lá đang bị nâm giầm và lên men, làm ức chế tới một mức nào đó sự tiến triển của quá trình oxy hoá polyphenol và ngăn không đẻ cho lên men quá mức. Axít pectic tạo thành một thứ như lớp vec - ni bên ngoài lá trong những giai đoạn đầu của quá trình sấy. Ngoài oxidaza polyphenol hết sức quan trọng còn có một số enzim khác cũng hoạt động trong quá trình chế biến chè. Sau khi chồi lá non đã được bứt khỏi bụi, các hệ enzim bắt đầu phản ứng với những thể nền tương ứng. Một số phản ứng này chỉ có thể diễn ra một cách mạnh mẽ một khi có một hỗn hợp đồng nhất giữa các enzim với những thể nền như người ta thấy xảy ra trong quá trình oxy hoá các polyphenol sau khi vò hay vò xoắn lá dưới những hình thức khác. Hoạt động của enzim chỉ ngừng khi các enzim bị nhiệt làm biến chất. Hoạt động của enzim thay đổi tuỳ theo mùa; chẳng hạn như hoạt động của oxidaza mạnh hơn khi trời hanh. Tốc độ oxy hoá tuỳ thuộc sóo lượng enzim có mặt, còn hoạt động của enzim thì chịu ảnh hưởng của sự tích luỹ những sản phẩm hình thành trong quá trình lên men. Các protêin và pectin bị phá vỡ như đã nói ở trên cũng là những phản ứng enzim và do ptotcara và pectara gây ra một cách tương ứng. Những phản ứng khác trong đó có vai trò của các enzim là những biến đổi về cafein, axit amin và phôt phát là sự phát triển mùi thơm và chất diệp lục bị phá vỡ. Chất lượng cuối cùng của sản phẩm bị ảnh hưởng rất lớn của những biến đổi khác nhau, trong đó nhiệt độ và thời gian sấy có một tác dụng đáng kể. 3. Công nghệ và kỹ thuật (5) Các biến đổi về phương pháp và công cụ sản xuất có ý nghĩa quyết định tới sự phát triển nền sản xuất. Trong một tổ chức xã hội, tồn tại các phương pháp sản xuất khác nhau từ đơn giản đến phức tạp hay hiện đại Các phương pháp đó thường cùng tồn tại và mang tính thừa kế sâu sắc. Sự phát triển đa dạng của các ngành sản xuất, đặc biệt do sự thích hợp của các ngành khoa học tự nhiên và xã hội đòi hỏi các nhà sản xuất, các nhà nghiên cứu và các nhà dào tạo đều quan tâm đến phạm trù của công nghệ học. Đó là sự cần thiết phải xác định được các yếu tố của công nghệ và mối quan hệ tương tác giữa các yếu tố ấy, nhằm xác định được chính xác và tối ưu hoá nhiệm vụ của mình. Người sản xuất phải quan tâm đến hiệu quả kinh tế bằng cách lựa chọn phương pháp sản xuất thích hợp, tức là phải trực tiếp điều khiển các yếu tố của công nghệ để chọn phương án tối ưu. Đầu tư vào việc mua sắm cá thiết bị công nghệ hiện đại cũng đồng nghĩa với việc doanh nghiệp tăng cường năng lực sản xuất, tăng cường sức cạnh tranh trên thị trường. Sản phẩm làm ra đảm bảo độ chính xác cao hơn, nhiều tính năng hơn, thu hút khách hàng nhiều hơn và tạo chỗ đứng vững chắc trong cơ chế cạnh tranh khốc liệt. Tuy nhiên, khi đầu tư mua sắm các thiết bị công nghệ mới, hiện đại phải chú ý một số điểm sau: - Các thiết bị mua sắm phải phù hợp với tình hình sản xuất chung của doanh nghiệp. Có nghĩa là các thiết bị lắp đạt phải hài hoà với đầu vào, đầu ra. Nguyên nhiên vật liệu phải đảm bảo tối ưu sao cho công suất hoạt động của máy đạt tối đa. Mặt khác, việc tiêu thụ các sản phẩm sản xuất của doanh nghiệp phải là tốt nhất để thu hồi vốn nhanh, vòng sản xuất của doanh nghiệp không bị gián đoạn. - Thiết bị công nghệ khi mua sắm phải tương xứng với trình độ hiểu biết và chuyên môn của người lao động trong doanh nghiệp. Có như vậy họ mới vận hành máy móc được chính xác, sản phẩm làm ra đảm bảo yêu cầu chất lượng. Đáp ứng được hai yêu cầu trên thì việc đầu tư công nghệ của doanh nghiệp sẽ có kết quả tốt, tránh sự lãng phí vốn. 4. Tay nghề và trình độ của nhân viên Đây là yếu tố quan trọng nhất để nâng cao chất lượng sản phẩm. Bởi lẽ máy móc thiết bị dù hiện đại mấy cũng do con người làm ra. Người lao động vận hành máy móc chính xác mới tạo ra các sản phẩm hoàn thiện. Bên cạnh đó năng suất lao động của công nhân phản ánh năng suất lao động của toàn doanh nghiệp. trình độ tay nghề chuyên môn của người lao động quyết định sự thành bại của doanh nghiệp. Với cùng các yếu tố đầu vào, các yếu tố môi trường như nhau thì người lao động nào có trình độ hơn sẽ tạo ra được số sản phẩm nhiều hơn, chất lượng hơn. Nâng cao tay nghề, bậc thợ cho người lao động cũng là cách nâng cao chất lượng của doanh nghiệp, là cách duy trì sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. để thực hiện điều này có thể qua các cách sau: - Doanh nghiệp cử một bộ phận lao động của mình đi học, bồi dưỡng thêm kiến thức chuyên môn đang công tác, hoặc đào tạo cho họ một lĩnh vực mới, một chuyên môn mới phù hợp. - Có thể đào tạo, nâng cao tay nghề tại chỗ do các công nhân có tay nghề bậc cao trực tiếp hướng dẫn, truyền kinh nghiệm cho những người lao động có trình độ thấp. - Tổ chức sắp xếp lại bộ máy làm việc cho phù hợp, gọn nhẹ, tận dụng tối đa năng suất lao động của từng người. Phân công các công việc phù hợp với khả năng và trình độ của họ. Tuỳ từng điều kiện cụ thể mà doanh nghiệp có thể sử dụng biện pháp đào tạo tại chỗ, hoặc cử đi đào tạo. III. CHẤT LƯỢNG CHÈ VÀ VẤN ĐỀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM 1. Khái niệm 2. Vai trò của chất lượng sản phẩm Cơ chế thị trường cho phép các doanh nghiệp tự do cạnh tranh với nhau trên mọi phương diện. người tiêu dùng được tự do lựa chọn các sản phẩm theo yêu cầu, sở thích, khả năng mua của họ. Do đó, doanh nghiệp nào thu hút được khách hàng sử dụng sản phẩm của mình nhiều nhất thì doanh nghiệp đó sẽ tồn tại và phát triển. Điều này đã tạo động lực to lớn buộc các doanh nghiệp ngày càng phải hoàn thiện để phục vụ khách hàng được tốt nhất. Nâng cao chất lượng sản phẩm tạo điều kiện cho doanh nghiệp tìm tòi nghiên cứu tiến bộ khoa học kỹ thuật ứng dụng vào sản xuất kinh doanh. Trên cơ sở đó doanh nghiệp đầu tư đổi mới công nghệ nhằm giảm lao động, tiết kiệm nguyê nhiên vật liệu nâng cao năng suất lao động. Do đó giảm được chi phí, hạ giá thành sản phẩm và nâng cao lợi nhuận. Đây là điều kiện để doanh nghiệp tồn tại và phát triển. Sự thành công của một doanh nghiệp không chỉ phụ thuộc vào sự phát triển sản xuất có năng suất cao, tiêu thụ với khối lượng lớn mà còn được tạo thành bởi sự tiết kiện và đặc biệt là tiết kiệm nguyên nhiên vật liệu. Để làm được điều này chỉ có thể thực hiện bằng cách luôn nâng cao chất lượng sản phẩm, tuân thủ đúng quy trình công nghệ sẽ hạn chế được những chi phí do có phế phẩm. Đối với cả nền kinh tế quốc dân, việc tăng chất lượng sản phẩm đồng nghĩa với việc người tiêu dùng được tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng tốt hơn góp phần làm giảm đầu tư chi phí cho sản xuất sản phẩm và hạn chế phế thải gây ô nhiễm môi trường khi sản phẩm có tuổi thọ lâu dài hơn. 3. Các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm chè (2) 3.1. Nhân tố môi trường Ngoài những nhân tố di truyền quyết định chất lượng nội tại của chè thành phẩm, những điều kiện môi trường có ảnhhưởng đến sự phát triển tự nhiên của cây chè, trong đó có các chồi xanhnon, và do đó ảnh hưởng đến thành phần của chúng và các tính chất của lá, những điều kiện đó có một ảnh hưởng rất lơn đến chất lượng của chè. cả thổ nhưỡng cũng như khí hậu đều có liên quan ở đây, đặc biệt là các điều kiện khí hậu, trong đó có nhiệt độ, độ ẩm, không khí, nắng thời gian bao nhiêu lâu, mưa và ngày dài hay ngắn như thế nào, những điều kiện đó đều rất quan trọng. Hơn nữa những thay đổi hàng ngày theo mùa, tất cả đều có một vai trò quan trọng không những ở vườn chè mà còn ở cả trong nhà máy. 3.1.1. Ảnh hưởng của khí hậu Những điều kiện làm cho cây chè phát triển không đều như tại những vùng có mùa thu hoạch thất thường do có những thay đổi về độ ẩm và nhiệt độ, có xu hướng làm gia tăng chất lượng của chè. Tình trạng các búp chè non cứ sau một thời kỳ lại phát triển chậm lại vẫn thường xảy ra tại những vùng có khí hậu nhiệt đới, mưa phân bố không đồng đều và ở những vĩ độ cao tại những vùng có thời kỳ là mùa đông. Cây chè được trồng ở những vùng này có nồng độ cao hơn về những thành tố quan trọng so với những loại chè sản xuất trong mùa mưa. Khi thời tiết ẩm, chè cũng mọc chậm và nhiệt độ thấp không phải là những nhân tố duy nhất thuận lợi để đạt được chất lượng cao. Độ ẩm trong không khí cũng đóng một vai trò quan trong về thành phần hoá hoá và vật lý của lá chè. Cây chè được trồng ở độ cao sẽ có chất lượng cao và hương vị đặc biệt hơn so với chè trồng ở nơi đát cao trung bình hoặc thấp. Sở dĩ như vậy là trên vùng cao nhiệt độ thấp hơn và do đó chè mọc chậm hơn. 3.1.2. Ảnh hưởng của thổ nhưỡng Nguyên nhân hưởng tới chất lượng chè nguyên nhân một phần là do những tính chất khác nhau về khoáng chất và tình hình dinh dưỡng của đất. 3.2. Nhân tố canh tác Ngoài những tính chất di truyền và môi trường, đặc biệt trong đó có khí hậu, công việc canh tác có ảnh hưởng rất lơn đối với chất lượng của chè thành phẩm. Trong các nhân tố có thể kiểm soát được, chắc chắn nhân tố duy nhất lớn nhất là tiêu chuẩn hái chè. 3.2.1. Thu hái Hái chè cần phải tiến hành cách nhau những khoảng thời gian (từ 7 đến 10 ngày) sao cho không để cho có quá nhiều chồi lá xanh non đẻ lại từ lần hái trước và nay lại được hái ở giai đoạn đã trở nên quá già, cũng như không để có quá ít chồi non phát triển trong thời gian phát triển trong thời gian giữa hai lần hái làm cho lần sau không đạt sản lượng. Vì mục tiêu của hái chè là sản xuất chè hàng hoá chất lượng cao với sản lượng cao nhất có thể cho nên hái chè và những biện pháp khác để quản lý vườn chè phải được tiến hành một cách có hiệu quả. Không những cần phải hái những búp thích hợp, tiêt chuẩn tốt mà còn phải để lại những búp sắp đến kỳ thu hoạch. Chè tốt trước hết là sản phẩm của búp chè tốt. Chất lượng chè chịu ảnh hưởng gián tiếp của thời gian giữa hai lần hái thông qua ảnh hưởng của thời gian đó đối với thành phần của lá chè hái về. Những búp chè một tôm hai lá nếu hái tốt là nguyên liệu cơ bản tốt nhất vì trong đó có hàm lượng polyphenol và cafein cao. Hơn nữa tính chất vật lý của búp chè nguyên liệu tốt rấtt hích hợp để chế biến thành sản phẩm tốt. Trong thực tế, chè hái về bị trộn lẫn nhữgn búp chè có mầm (búp) và những búp chè có chồi ngủ (búp chè mù). Muốn có nguyên liệu tốt cần phải có những búp chè có chồi ngủ mềm gồm 1 búp ngủ trên một cuống mền và một hoặc hai lá mềm. Búp (tôm) và lá đầu là những nguồn giàu nhất về polyphenol và cafein, trong những lá dưới và cậng những thành phần này ít hơn. Búp chè hái theo tiêu chuẩn là một tôm hai lá. Những búp chè được hái vào buổi sáng cho sản phẩm tốt hơn so với búp chè hái lúc chiều tối. Bởi vì hàm lượng polyphenol do các chất đường làm ra và hàm lượng axit amin do các prôtêin làm ra lúc ban đêm cao hơn. Đối với loại chè có chất lượng kém thì việc hái chè phải tinh hơn, chẳng hạn búp hái loại trung bình giữa loại tinh và loại thô. Ngoài ra hái chè cũng có một số tập quán ảnh hưởng tới chất lượng chè. 3.2.2. Xén tỉa (đốn) Chất lượng của chè liên quan tới tốc độ phát triển và chịu ảnh hưởng của tuổi chè kể từ ngày xén tỉa. Búp chè thu hoạch ngay sau khi xén tỉa có khối lượng lớn hơn và nhiều nước, hàm lượng polyphenol thấp còn hàm lượng nitơ thì cao chính vì vậy chất lượng sản phẩm kém hơn. 3.2.3. Bón phân Việc dùng phân bón trong sản xuất và chế biến chè làm cho thành phẩm bị kém chất lượng. Tuy nhiên, nếu coi trọng đúng mức chất lượng của chồi lá thì bón phân theo những tỷ lệ bình thường ít bị ảnh hưởng đến chất lượng. Những khuyết điểm khi chế biến trong thời gian chè chính vụ mà nguyên nhân là do phân bón thường làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm. Bởi vì hàm lượng nitơ trong phân bón cao làm cho chất lượng chè xuóng thấp, các chồi lá to hơn, thô hơn là nguyên liệu ít thích hợp để chế biến. Mặt khác nitơ làm giảm sự hình thành lá chồi và tăng phần cuống lá. 3.2.4.Che nắng Bóng mát có thể có lợi cho chất lượng chè vì sẽ có ít lá chột hơn, cuống lá ít sơ gỗ hơn, chất diệp lục sẽ tăng lên. người ta nhận thấy chè trồng dưới bóng râm có hàm lượng polyphenol thấp hơn, khi sản xuất chè xanh rất thích hợp vì sẽ có hương vị theo ý muốn và màu sắc cánh chè đẹp hơn. Đánh giá chung: Những nhân tố trên quan trọng nhất là tiêu chuẩn hái chè. Còn về chất lượng của chè trồng ở vĩ độ cao là nhân tố thuận lợi để màu lá nhạt hơn, góp phần làm cho chất lượng tốt hơn. CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CHÈ THAN UYÊN I. GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY CHÈ THAN UYÊN 1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty chè Than Uyên Cùng với chiến thắng lịch sử Điện Biên Phủ 07/ 05/ 1954 của quân và dân Việt Nam buộc thực dân pháp phải kí hiệp định Giơnevơ, kết thúc chin năm trường kì kháng chiến oanh liệt của dân tộc ta. Thực hiện nghị quyết của ban chấp hành TW Đảng khoá II về việc chuyển một bộ phận lực lượng quân đội từ thường trực chiến đấu bảo vệ tổ quốc sang nhiệm vụ giữ gìn an ninh chính trị,xây dựng nền kinh tế vùng Biên Giới phía bắc.Nông trường quân đội được thành lập ngày 07/03/1959.(là tiền thân của nông trường Quốc Doanh Than Uyên) và ngày nay là công ty chè Than Uyên.Qua quá trình xây dựng và trưởng thành,ngoài nhiệm vụ chiến lược là giữ vững an ninh trật tự,an toàn xã hội trên địa bàn nông trường còn có nhiệm vụ quan trọng là xây dựng kinh tế,nâng cao đời sống kinh tế cho vùng thượng huyện. Với hơn 1.400 cán bộ công nhân viên được bố trí từ 21 đơnvị sản xuất công tác trong giai đoạn 1961 đến 1973,cây trồng chính của nông trường là cây cà phê,hàng năm sản lượng của cây cà phê của nông trường đạt 350 tấn trên diện tích 350ha,bên cạnh cây cà phê nông trường còn phát triển chăn nuôi bò sữa,nuôi lợn và trồng lúa ,ngô,lúa nhằm cung cấp lương thực tại chỗ cho cán bộ công nhân viên nông trường,chăn nuôi nhằm cugn cấp thực phẩm cho công nhân.Xong do điều kiện tự nhiên và khí hậu vùng Than Uyên không thích hợp vói cây cà phê,lạnh giá kéo dài ,sương muối dày đặc,điều kiện tự nhiên kinh tế xã hộivà trình độ quản lý còn nhiều hạn chế nên toàn bộ diện tích cà phê của nông trường lúc đó bị sương muối phá huỷ hoàn toàn . Được chính phủ và Bộ nông Nghiệp đồng ý ,cây chè đã được xác định là cây trồng chính trong chiến lựơc phát triển kinh tế,xã hội của nông trường .Bởi cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao phù hợp với điệu kiện thời tiết khắc nghiệt của vùng núi cao Than Uyên.Sau 3 năm từ 1974 đên 1977 tập trung mọi nguồn lực để khai hoang và trồng chè,diện tích chè của nông trường đã đạt 450 ha ,với các biện pháp tích cực đầu tư thâm canh chiều sâu .Đảm bảo chặt chẽ quy trình kỹ thuật ,bảo vệ thực vật chăm sóc,thu hái sản phẩm nên sau kì kiến thiết cơ bản ,năng xuất sản lượng chè búp tươi của nông trường không ngừng tăng nhanh đến ngày 24/3/1993 theo quyết định 200/NN-TCCD Nông Trường Quốc Doanh Than Uyên được đổi tên thành :Xí nghiệp nông công nghiệp chè Than Uyên và đến tháng 1/2004 đổi tên thành :”Công ty chè Than Uyên” với ngành nghề kinh doanh là trồng ,chăm sóc và kinh doanh xuất khẩu chè. 2. Các đặc điểm về điều kiện tự nhiên – kinh tế – xã hội của công ty . 2.1.Điều kiện tự nhiên 2.1.1.Vị trí địa lý Dưới chân núi Hoàng Liên Sơn là công ty chè Than Uyên nằm trong địa 2 xã thân thuộc và Mường Khoa thuộc huyện Than Uyên tỉnh Lai Châu. Cách huyện lỵ than uyên 40 km về phía đông ,cách thị xã Lào Cai về phía tây –tây nam -100km –Cách thị xã yên Bái 260km về phía tây –Tây Bắc –Cách thị xã Tam Đường Lai Châu 40km Tây Nam. 2.1.2.Điều kiện thời tiết khí hậu. Theo đài quan chắc của trạm Mường Than từ năm 1939 đến nay khí hậu vùng Than Uyên mang tính á nhiệt đới. + Nhiệt độ : Trung bình : 20,6 độ C Cao nhất : 30,0 độ C Thấp nhất :1,2 độ C + Lượng mưa Trung bình : 1,923mm Cao nhất : 3,480mm Thấp nhất :0,420mm Độ ẩm Trung bình : 81% Cao nhất : 86% Thấp nhất :79% Từ những đặc điểm về điệu kiện tự nhiên cho ta thấy công ty chè Than Uyên là một doanh nghiệp nhà nước nằm trên vùng núi cao hẻo lánh.Xa các trugn tâm kinh tế xã hội của địa phương cũng như của cả nước sự cách ly về thời gian,không và cự ly vận chuyển đã trực tiếp làm tăng giá thành sản phẩm do chi phí vận chuyển vật tư,thiết bị phục vụ sản xuất, Mặt khác thời tiết khí hậu phù hợp với sự sinh trưởng và phát triển của giống chè shan tuyết song lượng mưa nhiều từ tháng 4 đến tháng 10 (Đây là giai đoạn sản xuất và tiêu thụ chính )thường xảy ra lở núi dẫn đến tắc đường giao thông nên đã ảnh hưởng đén tắc đường giao thông nên đã ảnh hưởng đến vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ ,cho nên phần nào đã làm mất ưu thế cạnh tranh tiêu thụ và sản xuất trên thị trường 2.2.Đặc điểm về điều kiện kinh tế xã hôị trong vùng. Than Uyên là một huyện vùng cao vùng sâu, vùng xa của tỉnh Lai Châu,một huyện nghèo gồm 9 dân tộc anh em sinh sống một mặt do phong tục tập quán có nhiều lạc hậu ,mỗi dân tộc đều có một sắc thái riêng, song đa số vẫn mang tập quán du canh, du cư phá nương làm rẫy, trình độ dân trí thấp nên việc áp khoa học kĩ thuật vào sản xuất còn gặp nhiều khó khăn. Mặt khác đây cũng là một lực lượng lao động rất dồi dào giúp khắc công ty hoàn thành nhiệm vụ sản xuất kinh doanh trong năm xưa. 3.Cơ cấu bộ máy cuả công ty chè Than Uyên 3.1.Cơ cấu tổ chức Từ hơn 1400 cán bộ công nhân viên chức với 9 phòng ban chức năng và 21 đơn vị trực thuộc, đến nay sau nhiều lần tinh giảm biến chế và sát nhập các phòng ban, các đơn vị trực thuộc ,đến nay công ty còn 530 cán bộ công nhân viên chức với 3 phòng ban chức năng và 7 đơn vị trực thuộc trong đó có 6 đơn vị sản xuất nông nghiệp và 1 xưởng chế biến sản phẩm. Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty chè Than Uyên (3) Phòng tổ chức hành chính Đội CKCB chế biến chè khô Công đoàn, Đoàn thanh niên Phó giám đốc phụ trách công nghiệp Phòng kế hoạch Phòng kế toán Đội 1 sản xuất chè tươi Đội 3 sản xuất chè tươi Đội 6 sản xuất chè tươi Đội 7 sản xuất chè tươi Đội 21 sản xuất chè tươi Đội 26 sản xuất chè tươi Đảng uỷ Giám đốc Phó giám đốc phụ trách nông nghiệp 3.2. Ban giám đốc Công ty: Bao gồm: Giám đốc, Phó Giám đốc phụ trách nông nghiệp và Phó Giám đốc phụ trách công nghiệp ( trong đó có hai người tốt nghiệp Đại học khối Kinh tế và một người tốt nghiệp Trung cấp Xây dụng). Phó giám đốc Xí nghiệp phụ trách ngành nông nghiệp giúp việc và chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty về kế hoạch thâm canh chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh, thu hái chè búp tươi và chất lượng vườn chè. Phó giám đốc Công ty phụ trách ngành công nghiệp giúp việc và chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty về kế hoạch mua sắm vật tư, máy móc thiết bị, dây chuyền công nghệ, kế hoạch thu mua vận chuyển nguyên liệu chế biến sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng và quản lý chất lượng sản phẩm. * Các phó giám đốc phải chịu trách nhiệm về việc được phân công, báo cáo với Giám đốc công ty những chủ trương, biện pháp và kết quả thực hiện chủ trương đã đề ra, có trách nhiệm phối hợp với nhau trong công tác và yêu cầu các phòng ban chức năng phải thường xuyên bàn bạc, tìm mọi biện pháp hỗ trợ với nhau cũng như giúp các đơn vị trực thuộc, nhằm thực hiện tất cả các mục tiêu, nhiệm vụ đã đề ra. 3.3. Đảng bộ Xí nghiệp: Giám đốc Công ty kiêm Bí thư Đảng uỷ Công ty, Phó bí thư Đảng uỷ thường trực kiêm Chủ tich Công đoàn Công ty. Định kỳ tháng đầu của mỗi Quý Đảng uỷ Xí nghiệp họp bàn về công tác Lãnh đạo đề ra chủ trương lớn và mục tiêu hành động sản xuất kinh doanh của Công ty, sau đó hàng tháng mở Hi nghị Bí thư các Chi bộ để phổ biến Nghị quyết của Đảng bộ Công ty nhằm thống nhất tư tưởng, thống nhất hành động, tăng cường đoàn kết hoàn thành nhiệm vụ sản xuất kinh doanh. 3.4. Công đoàn Công ty: Có nhiệm vụ giám sát, thực hiện các chế độ tiền lương, tiền thưởng, nghỉ hưu, mất sức, thôi việc cho người lao động. Ngoài ra Công đoàn còn phối hợp với chuyên môn tập trung chỉ đạo, động viên công nhân viên chức thi đua lao động sản xuất, công tác hoàn thành chỉ tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm, chăm lo tạo điều kiện cho người lao động có đủ việc làm, nâng cao thu nhập và giúp các Công đoàn bộ phận hoat động tốt theo chức năng của mình. 3.5. Phòng Kế hoạch: Gồm năm cán bộ trong đó có ba người tốt nghiệp Đại học, một người tốt nghiệp trung cấp chế biến và một nhân viên thủ kho. Phòng có nhiệm vụ xây dụng và thực hiện kế hoạch kinh doanh. 3.6. Phòng Tài chính Kế toán: Gồm năm người đều tốt nghiệp trung cấp Tài chính Kế toán phụ trách về mặt tài chính công ty, Kế toán trưởng kiêm trưởng phòng chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty, cấp trên và Pháp luật về sự đúng đắn của công tác hạch tôảntng nội bộ Công ty, cúng như thực hiện nhiệm vụ theo quy định của Pháp luật về công tác kế toán, thống kê, Pháp luật về Kế toán trưởng và các quy định khách trong diều lệ của Công ty. 3.7. Phòng Tổ chức Hành chính – Bảo vệ: Gồm mười một người trong đó có ba người tốt nghiệp trung cấp, hai người lái xe công tác cho Công ty, ba nhân viên bảo vệ và ba nhân viên tạp vụ. Phòng phụ trách về mọi vấn đề có liên quan đến con người như: Tổ chức cán bộ, bố trí xắp xếp tuyển chọn lao động, kiểm tra giám sát việc thực hiện nội quy, quy chế, an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp thực hiện các chế độ chính sách đối với người lao động. Ngoài ra còn có nhiệm vụ giũ gìn an ninh, trật tự an toãn xa hội trong khu vực Công ty quản lý. 3.8. Các đơn vị trực thuộc: Hiện tại Công ty có bảy đơn vị trực thuộc bao gồm sáu đơn vị sản xuất nông nghiệp và một xưởng cơ khí chế biến. Đứng đầu sáu đơn vị sản xuất nông nghiệp là sáu Đội trưởng do Giám đốc Công ty bổ nhiệm theo đề nghị của Trưởng phòng Tổ chức, trong đó cả sáu Đội reưởng đều tốt nghiệp trung cấp. Nhiệm vụ của các đơn vị nông nghiệp là thâm canh chăm sóc, nâng cao chất lượng sản phẩm của vườn chè, bảo vệ thực vật và thu hái chè búp tươi giao cho xưởng chế biến. Đơn vị cơ khí chế biến có một Đội trưởng và một Đội phó do Giám đốc Công ty bổ nhiệm trong đó có một người tốt nghiệp Đại học Kinh tế và một người tốt nghiệp Trung cấp công nghệ chế biến. Đơn vị có nhiệm vụ quản lý máy móc thiết bị và dây chuyền sản xuất, tổ chức thu mua, vận chuyển nguyên liệu đã thu hái ở các đơn vị sản xuất nông nghiệp để chế biến ra sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng. Mô hình tổ chức quản lý của Công ty đã được thử nghiệm trong mấy năm qua và đang tỏ ra có hiệu quả, bằng cách nằy vừa tập trung được sức mạnh của toàn Công ty để giải quyết những vấn đề lớn, những mục tiêu cần tập trung đầu tư như nâng cao chât lượng vườn chè, mua sắm thêm thiết bị dây chuyền công nghệ mới đáp ứng yêu cầu sản xuất vừa đảm bảo chủ động sáng tạo tự chịu trách nhiệm của các đơn vị thành viên, nên bộ máy điều hành của Công ty khá năng động và luôn có sự đoàn kết thống nhất cao. 4. Sơ đồ dây chuyền công nghệ và một số thông số kỹ thuật sản xuất chè xanh ở công ty chè Than Uyên Sơ đồ 2: Dây chuyền công nghệ sản xuất chè xanh bán thành phẩm Nguyên liệu diệt men làm nguội ép sàng tơi vò & sàng tơi sấy sao lăn bán thành phẩm đóng gói & bảo quản. Với dây chuyền sản xuất trên, các sản phẩm của công ty được chế biến với nhiều công nghệ khác nhau cho nhiều mặt hàng. Nhưng nhìn chung chỉ thay đổi ở công đoạn đầu là diệt men còn các công đoạn sau là giống nhau. 4.1. Nguyên liệu Công ty phân loại chất lượng nguyên liệu theo tiêu chuẩn TCVN - 93 để đưa vào chế biến, bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. Đây là khâu rất quan trọng, bởi tạo ra chất lượng sản phẩm tôt hay xấu phụ thuộc trước tiên vào khâu này. Công ty đã xây dựng một gian luộc bảo quản với diện tích 620m2, có quạt thông gió đẻ làm giảm nhiệt độ trong khối chè, đảm bảo cho nguyên liệu được tươi, tránh dập nát, ôi ngốt. Do vậy, yêu cầu nhân lực ở khâu này là những công nhân có tay nghề vững, có trách nhiệm cao trong công việc, có ít nhất 3 năm kinh nghiệm. Một số thông số kỹ thuật: Nguyên liệu là những đọt chè non một tôm hai đến ba lá non, chè trước khi đủ điều kiện hái được che lưới sẽ giảm sơ, chát, màu sắc xanh đậm, sản phẩm tốt hơn. bảo quản trên sàn lưới có thông gió và phun ẩm; độ dày từ 0,2 đến 0,3m; thông gió định kỳ. 4.2. Diệt men - Diệt men bằng phương pháp hấp: Sử dụng hơi nước ở áp suất thấp để diệt men lá chè. Một số thông số kỹ thuật: + Áp suất (P) = 1,4at = 0,4 kg/ cm2 + Nhiệt độ: 1020C 1030C + lưu lượng hơi: 220 260 kg/ giờ + Chiều dày băng tải chè cấp nguyên liệu: 6 7 cm, chè được hấp trong một thùng kín gồm hai thiết bị quay ngược chiều. + Nhân lực: công nhân thợ bậc 5/7 trở lên. - Diệt men bằng phương pháp luộc: bằng cách cho nguyên liệu đi qua máy luộc có chứa nước sôi. Một số thông số kỹ thuật: + Thời gian luộc: 30 45 giây. + Nhiệt độ của nước trong máy luộc: 1000C . + Chiều dày băng tải chè cấp nguyên liệu: 5 6 cm + Nhân lực: công nhân thợ bậc 4/7 trở lên. - Diệt men bằng phương pháp sào: bằng cách cho chè vào ống sào đang quay và đốt nhiệt ở thành ngoài ống sào. đây là phương pháp diệt men truyền thống. Một số thông số kỹ thuật: + Thời gian sào: 5 7 phút. + Nhiệt độ của thùng sào: 2500C . + Nhân lực: yêu cầu kỹ thuật ở khâu này là rất quan trọng vì thế nhân lực ở kháau này phải là người có tay nghề cao, có kinh nghiệm và trách nhiệm cao trong lao động, công nhân thợ bậc 6/7 trở lên. 4.3. Làm nguội Sau khi chè đã qua máy luộc, hấp, sào nhiệt độ tron gbúp chè khoảng từ 950C đến 1250C, tiến hành làm nguội bằng hai cách: dùng quạt để hạ nhiệt độ hoặc cho chè vào bể nước lạnh. - Thông số kỹ thuật: + Thời gian làm nguội: 15 phút. + Nhiệt độ trong búp chè: 300C 400C. - Nhân lực: công nhân bậc thấp, nữ, hoặc hợp đồng. 4.4. Ép Công đoạn này chỉ áp dụng đối với phương pháp diệt men là: hấp luộc vì khi đó lượng thuỷ phần trong lá chè rất lớn phải làm giảm lượng nước xuống mức quy định. - Thông số kỹ thuật: + Thời gian ép: 57 phút. + Lượng thuỷ phần còn lại: 55 65% - Nhân lực: đây là công việc khá nặng nhọc, yêu cầu cần công nhân có sức khoẻ tôt, thao tác nhanh gọn, thường là thợ bậc bốn trở lên. 4.5. Sàng tơi Đối với phương pháp diệt men là sào (diệt men bằng thùng quay) sàng tơi có mục đích tách những phần chè bị cháy. Còn đối với phương pháp diệt men là hấp, luộc, sàng tơi có tác dụng làm tơi những khối chè sau khi ép bị đóng thành bánh - Thông số kỹ thuật: + Thời gian: 35 phút. + yêu cầu chè tơi, không đóng thành bánh và tách được phần chè bị cháy (nếu có). - Nhân lực: Lao động hợp đồng, công nhân nữ hoặc thợ bậc thấp. 4.6. Vò Đây là khâu định hình cánh chè, làm phá vỡ tế bào để dịch bào tiết ra ngoài mặt lá tạo nên chất lượng sản phẩm và thuận tiện cho người sử dụgn - Thông số kỹ thuật: + Vò 2 lần, sau mỗi lần vò được sàng tơi nhằmg tách phần chè to, nhỏ và tránh tình trạng vón cục. + Thời gian vò: 2530 phút / lần. + Tốc độ máy vò: 58 vòng / phút - Nhân lực: công nhân bậc 3/7 trở lên. 4.7. Sấy Đây là khâu làm khô, cố định ngoại hình sản phẩm và là khâu cuối cùng (nếu sản xuất chè xanh duỗi) có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm như: tạo hương thơm, vị và màu nước - Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ sấy: 901200C. + Thời gian vò: 1525 phút / lần. + Độ dầy băng tải: 23 cm. - Nhân lực: là nam giới có trình độ chuyên môn cao, sức khoẻ tốt, thường là công nhân bậc 5/7 trở lên. 4.8. Sao lăn Đây là khâu cuối cùng trong dây chuyền sản xuất chè xanh sao lăn bán thành phẩm. Sau khi sấy lần 1 lượng thuỷ phần còn lại trong chè khoảng 35 45%. Chè được đưa vào tháp sao lăn để tiếp tục làm khô và hoàn thiện chất lượng sản phẩm, tạo hình dáng soăn chặt và làm mốc cánh chè. - Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ: 551000C. + Thời gian sao lăn: 11,5 giờ. + Khối lượng: 25 kg / mẻ/ thùng sao lăn. - Nhân lực: lao động là nữ có trình độ chuyên môn cao, có khả năng cảm quan tốt. Để có được chất lượng sản phẩm tốt, mỗi người lao động cần phải tuân thủ quy trình công nghệ trong từng khâu thu hái cũng như vận chuyển, chế biến. Cán bộ kỹ thuật phải thường xuyên kiểm tra chặt chẽ từng công đoạn, từng khâu để điều chỉnh khi cần thiết. 5. Tình hình máy móc thiết bị của công ty chè Than Uyên Nhằm đáp ứng yêu cầu thị hiếu của khách hàng và giảm giá thành sản phẩm nên mấy năm gần đây với phương châm đa dạng hoá sản phẩm, Công ty đã từng bước đầu tư cho sủa, thay đổi dây chuyền công nghệ để thay đổi chủng loại sản phẩm. Hiện tại xưởng cơ khí chế biến quản lý: 01 Máy nhiệt điện 200KVA. 02 Nhà máy thuỷ điện với 03 tổ máy với công suất 250KVA/1 tổ máy. 01 Trạm hạ thế 320KVA (dùng nguồn điện lưới Quốc gia), dự tính cuối năm 2004 láp đặt trạm 560KVA. 01 Dây truyền sản xuất chè đen (thiết bị của Liên xô cũ) với công suất 20tấn/ngày. 01 Dây truyền chè sào truyền thống với công suất 20tấn/ngày. 02 Dây truyền sản xuất chè xanh luộc với công suất 24tấn/ ngày/ 1 dây truyền. 01 Dây truyền chè xanh Nhật (chè dẹt) với công suất 13,5tấn/ngày. 01 Dây truyền chè hấp (xanh hấp duỗi) với công suất 24tấn/ngày Nhìn chung với những máy móc, dây truyền thiết bị trên chủ yếu là vốn tự có của Công ty đầu tư lắp đặt, nguồn vốn của nhà nước đầu tư giao cho Công ty quản lý đến nay đã khấu hao coi như gần hết. Đặc biệt cuối năm 1999 Công ty trà Tân Nam Bắc của Đài Loan có địa điểm tại Thanh phố Hồ Chí Minh đưa một dây truyền Chè Luộc và năm 2000 đưa một dây truyền Chè Nhật (Chè Dẹt) của họ ra lắp đặt để sản xuất chế biến và họ bao tiêu sản phẩm. 6. Tình hình lao động của công ty chè Than Uyên Nguồn nhân lực là yêu tố rất quan trọng trong hoạt động sản xuất kinh doanh của mỗi doanh nghiệp. Bảng 5: Tình hình nhân lực của công ty chè Than Uyên năm 2006 STT Loại lao động Hành chính Nông nghiệp Công nghiệp Tổng 1 Hợp đồng dài hạn 24 364 142 530 2 Hợp đồng thời vụ 0 250 70 320 3 Tổng cộng 24 614 212 850 (Nguồn: phòng tổ chức công ty chè Than Uyên) Trong đó: Cán bộ kỹ thuật gồm 12 người - Trình độ đại học: 2. - Trình độ cao đẳng: 5. - Trình độ trung cấp: 5. Đội ngũ cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm do một phó giám đốc phụ trách. Những thông tin trên cho thấy với tổng lao động ở thời điểm cao nhất lên đến 850 người mà chỉ có 12 cán bộ kỹ thuật phụ trách cả nông nghiệp và công nghiệp nên còn rất mỏng. Ban lãnh đạo công ty luôn chú trọngtới việc đào tạo và cử các cán bộ đi học tại các lớp bồi dưỡng như: trường Bách khoa, trường Nông lâm. và thường xuyên tổ chức các hoạt động nâng cao chất lượng lao động như: - Tổ chức các lớp nâng cao tay nghề, thi thợ giỏi. - Cử cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm đi bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ do tổng công ty chè tổ chức. - Thường xuyên tổ chức các lớp về công nghệ chế biến, kinh nghiệm trong sản xuất nông nghiệp, an toàn lao động và vệ công nghiệp. Bậc thợ trung bình của công ty là 4/7 với tuổi đời trung bình là 35. 7. Hiện trạng quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm ở công ty chè Than Uyên Sơ đồ 3: Hệ thống quản lý chất lượng của công ty chè Than Uyên (3) Giám đốc Kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS) trưởng Cán bộ kỹ thuật Cán bộ kỹ thuật phụ trách nông nghiệp phụ trách nông nghiệp Trưởng ca Trưởng ca Để đảm bảo chất lượng công ty áp dụng các tiêu chuẩn của ngành về: ngoại hình, màu nước, vị, hương, bã. - Kiểm tra chất lượng trưởng: nhận sự chỉ đạo trực tiếp của Giám đốc. Cùng với các cán bộ KCS kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi xuất xưởng. - Cán bộ phụ trách nông nghiệp chịu trách nhiệm trước KCS trưởng về chất lượng nguyên liệu nhập về hàng ngày. - KCS phụ trách công nghiệp và các trưởng ca chịu trách nhiệm trước KCS trưởng về chất lượng sản phẩm sau chế biến hàng ca. Nhận xét: Chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất hoàn toàn phụ thuộc vào cán bộ kỹ thuật theo ca. Nếu trong ca sản xuất có sự cố cán bộ kỹ thuật vẫn phải cho tiến hành sản xuất tiếp sản phẩm hỏng sẽ bị loại bỏ sau khi KCS đã kiểm tra. Như vậy, khi gặp sự cố KCS phải đề nghị cách xử lý lên người có thẩm quyền cao hơn sẽ không kịp thời và số sản phẩm bị khuyết tật sẽ nhiều hơn do cán bộ kỹ thuật không thể chủ động và đủ thẩm quyến xử lý II. THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ VẤN ĐỀ TIÊU THỤ Ở CÔNG TY CHÈ THAN UYÊN 1. Hệ thống chỉ tiêu chất lượng (5) Theo TCVN - 1998 thì tiêu chuẩn hoá được định nghĩa như sau: Tiêu chuẩn hoá là một hoạt động thiết lập các điều khoản để sử dụng chung và lặp đi lặp lại đối với những vấn đề thực tế hoặc tiềm ẩn, nhằm đạt được mức độ tối ưu trong một khung cảnh nhất định. Bất kỳ một sản phẩm nào cũng đều phải xây dựng một hệ thống chỉ tiêu chất lượng, bởi nó là căn cứ để kiểm tra, đánh giá chất lượng. Hệ thống chỉ tiêu này được xây dựng theo từng cấp độ, để đánh giá chất lượng sản phẩm có đạt hay không người ta hay dựa vào hệ thống các chỉ tiêu này. Chè là một sản phẩm thực phẩm nên để đánh giá chất lượng người ta thường dựa vào các chỉ tiêu cảm quan, các chỉ tiêu hoá lý, các chỉ tiêu vệ sihn do bộ y tế ban hành. Tuy nhiên, chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu quan trọng nhất trong việc đánh giá chất lượng chè. Dựa vào chỉ tiêu này, hội đồng cảm quan sẽ quyết định mức điểm và từ đó đánh giá xem lô hàng nằm ở mức điểm nào và từ đó định giá lô hàng. Sản phẩm của công ty chè Than Uyên khi đưa ra thị trường đều phải đạt các tiêu chuẩn TCVN và các tiêu chuẩn của ngành, các chỉ tiêu vệ sinh do bộ y tế qui định Đồng thời sản phẩm của công ty cũng được đưa qua hội đồng cảm quan để đánh giá chất lượng, từ đó định giá lô hàng. Để đánh giá chất lượng sản phẩm chè người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu sau: chỉ tiêu vệ sinh, chỉ tiêu nguyên liệu, chỉ tiêu thành phẩm. 2. Chỉ tiêu vệ sinh - Các tạp chất: Tất cả các tạp chất rắn (BOD) và lỏng (COD) có trong sản phẩm đều ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng như: đất đá, bụi bẩn, cỏ cây, nguồn nước ô nhiễm.... - Vi khuẩn gây bệnh như: Ecoly...là không được phép có. - Nấm mốc: không được có. - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: không cho phép vượt qua mức quy định. 3. Chỉ tiêu nguyên liệu và các biện pháp thu hái 3.1. Chỉ tiêu nguyên liệu Bảng 6 : Thành phần cơ giới của búp chè nguyên liệu đọt chè một tôm hai lá non STT Giống chè Búp (%) Lá 1 (%) Lá 2 (%) Cuộng (%) Trọng lượng (g) Số đọt (kg) 1 PH1 5,5 11,9 20,4 34,7 1,09 917,5 2 Shan tuyết 6,2 12,7 21,8 33,6 2,10 476,0 3 1A 4,3 14,4 22,7 27,0 0,93 1075,0 4 Trung du 5,0 13,7 21,5 27,7 0,91 1099,0 Nguồn:(2) Bảng 7 : Thành phần cơ giới của búp chè nguyên liệu đọt chè một tôm hai lá non: STT Chỉ tiêu PH1 Shan tuyết 1A Trung du 1 Tanin (% chất khô) 33,9 33,3 35,4 34,5 2 Chất hoà tan (% chất khô) 43,7 41,7 43,3 43,5 3 Catechin (mg/ g chất khô) 147,9 43,5 156,5 157,5 4 Đạm, nitơ (% chất khô) 3,7 3,7 3,4 3,8 5 Axit amin đạm, nitơ (% chất khô) 1,4 1,4 1,3 1,4 6 Cafein (% chất khô) 3,8 3,7 3,2 3,4 Nguồn: (2) Bảng 8: Hàm lượng nước trong đọt chè (1 tôm hai lá): Giống PH1 Shan tuyết 1A Trung du Hàm lượng nước 78,38% 79,97% 76,52% 78,11% Nguồn: (2) Bảng 9: Đánh giá cảm quan chè xanh theo tiêu chuẩn TCVN 3218 - 93 STT Giống Ngoại hình Nước pha Hương Vị Tổng điểm Xếp hạng 1 PH1 3,0 1,5 3,0 3,0 10,5 Yếu 2 Shan tuyết 4,5 2,6 6,2 5,8 19,1 Tốt 3 1A 3,5 2,4 5,4 5,4 16,7 Khá 4 Trung du 3,0 1,8 4,2 3,6 12,6 Đạt Nguồn: (5) Bảng 10: Đặc điểm sinh trưởng của một số giống chè STT Tên giống Thời gian sinh trưởng (ngày/ năm) Đợt sinh trưởng tự nhiên (ngày/ đợt) Đợt sinh trưởng nhân tạo (ngày/ đợt) 1 PH1 316,5 3,5 6,2 2 Shan tuyết 317,5 3,4 5,9 3 1A 314 3,6 6,1 4 Trung du 319,5 3,6 5,7 Nguồn: (2) 3.2. Các biện pháp thu hái 3.2.1. Các biện pháp thu hái chè tươi Công ty đang áp dụng 2 kiểu hái chè - Hái san trật: Khi một lứa chè lên, có khoảng 30% số lượng búp có thể thu hái (1 tôm 23 lá non). Áp dụng phương pháp này thu được những đọt chè đều nhau về kích thước, dễ chế biến và khai thác triệt để năng suất của nguyên liệu. Tuy nhiên rất khó áp dụng khoa học kỹ thuật trong việc cơ giới hoá và tự động hoá vào sản xuất. khó sử dụng thuốc bảo vệ thực vật vì không hái theo đợt cụ thể. - Hái theo tháng: Cứ khoảng 30 ngày hái 1lần và hái tất cả cá búp. Phương pháp này dễ cơ giới hoá. Nhưng chât slượng nguyên liệu không đồng đều. Tuy nhiên cách ly được thuốc bảo vệ thực vật. * Các phương pháp hái chè: - Hái tay: Người lao động hái trực tiếp bằng tay mà không dùng một dụng cụ lao động nào trợ giúp. Năng suất khoảng 15 30 kg/ công lao động. Tuỳ thuộc vào kỹ thuật thu hái, giống chè, thời điểm ... Phương pháp này thường áp dụng cho kiểu hái san trật. - Hái kéo: Người lao động dùng kéo thay cho đôi tay của mình. Năng suất nâng lên rõ rệt khoảng từ 50 60 kg/ công lao động. Phương pháp này thường áp dụng cho cả hai kiểu hái: kiểu hái san trật và hái theo tháng. 3.2.2. Các biện pháp thu mua và vận chuyển chè tươi Tại các đội sản xuất thành lập các trạm thu mua. Xây dựng các nhà chứa chè đảm bảo: cao, sạch, có mái và trướng che mưa nắng. - Nhà máy cử cán bộ đi thu mua (thuộc công nhân nhà máy) gòm 17 người luôn phiên nhau xuống các đội. Công nhân thu mua được huấn luyện thành thạo cách đánh giá chất lượng chè: nước tự do, bấm bẻ, ...đánh giá chất lượng từng sọt, từng người. Như vậy, người làm chè bán chè trực tiếp cho công ty, mà không qua một khâu trung gian nào, tránh được sự ép giá, sang tay của những người buôn chè nên người lao động không bị thiệt thòi. Chất lượng nguyên liệu được đảm bảo chè sau khi hái được thu mua và vận chuyển 2 lần / ngày (buổi trưa và buổi chiều). Sau khi thu mua, chè được chứa trong các sọt tre, mỗi sọt khoảng 20 25 kg rồi vận chuyển đến xưởng chế biện bằng xe chuyên dụng là xe moóc: vận chuyển 3 tấn/ xe/ chuyến. Với phương pháp này, nguyên liệu chè ít bị dập nát. Tuy nhiên số lượng chuyên chở không được nhiều và nếu để quá lâu hoặc trời nắng nóng chè dễ bị ôi ngốt, nhiệt độ trong các sọt chè sẽ tăng cao do bị nén đầy. Nguyên liệu về đến xưởng được chuyển kịp htời xuống. Lúc này có hai cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm làm nhiệm vụ nghiệm thu chất lượng, khối lượng nước tự do và cân lại chính xác khối lượng của từng xe, từng đội. Cách đánh loại: Chè được các công nhân thu mua đưa vè nhà máy (theo từng đội sản xuất) sau đó trộn đều trên giàn bảo quản có độ dầy không quấ 30 cm. Các lô chè có khối lượng 1 tấn thì lấy mẫu ở 5 vị trí, còn từng sọt chè thì lấy mẫu ở 3 vị trí, mỗi chỗ 1 kg. Đối với các lô có khối lượng lớn hơn thì lấy từ 8 đến 9 điểm gọi là lấy mẫu đại diện x x x x x x x x Sơ đồ lấy mẫu 1 Sơ đồ lấy mẫu 2 Mẫu lấy được trải ra thành lớp phẳng có hình chữ nhật. Chia mẫu theo 2 đường chéo của hình chữ nhật sau đó lấy hai phần đối diện. Thực hiện phpé chia như trên. Hai phân fmới lấy này đem trộn với nhau và tiếp thục thực hiện phép chia như trên để lấy hai phần đối diện. Viựec lấy mẫu được lặp đi lặp lại cho tới khi lượng mẫu còn khoảng 200 gram (Riêng đối với mẫu cần để lưu thì lượng mẫu khoảng 400gram). Cách xác định: chia mẫu thành 2 mẫu phân tích và cân tững mẫu bằng cân kỹ thuật có độ chính xác 0,5 gram, sau đó bấm bẻ. Sau khi bấm bẻ phân riêng được hai phần: lá non và già bánh tẻ. Dùng cân kỹ thuật cân riêng phần lá bánh tẻ. Công thức tính: X = Trong đó: X là tỷ lệ lá già bánh tẻ có trong mẫu (%); m là khối lượng lá bánh tẻ (g); M là khối lượng mẫu đem phân loại (g). Nếu kết quả thu được qua hai lần xác định chênh nhau nhỏ hơn 2 % thì lấy trung bình cộng của 2 lần xác định. Nếu 2 lần xác định mà kết quả chênh nhau quá 2% thì phải phân tích 2 mẫu nữa. Nếu chênh lệch nhỏ hơn 2 % thì lấy mẫu trung bình cộng của kết quả lần này. Còn nếu vẫn chênh lệch lớn hơn 2 % thì lấy trung bình cộng của kết quả 4 mẫu. Khi biết được X ta đem so sánh với chuẩn của từng loại chè, từ đó đánh giá được chè thuộc loại nào trong 3 loại A, B, C. 4. Các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm Bảng 11: Các chỉ tiêu cảm quan đối với chè xanh bán thành phẩm: Loại chất lượng Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Bã Loại A soăn chặt, đều, lộ tuyết Xanh sáng, không vẩn đục thơm đượm, không có mùi lạ chát đậm, có hậu vàng đều, không bầm dập Loại B soăn đều, có tuyết, hơi thô cánh xanh vàng sáng, ít vẩn đục thơm dịu, không mùi lạ chát đậm, thoáng có hậu vàng đều, thoáng bầm dập Loại C soăn tương đối đều, hơi nát, lộ cậng vàng xanh, có vẩn đục thơm, không mùi lạ chát đậm, không có hậu vàng tương đối đều, dập ngốt Nguồn: (5) 5. Phân tích tình hình chất lượng của công ty chè Than Uyên 5.1. Chất lượng nguyên liệu của công ty Dựa theo tiêu chuẩn 2843-93 TCVN đối với chè búp tươi và yêu cầu kĩ thuật. Đó là những đợt chè tươi 1 tôm 2-3 lá non, đảm bảo xanh tươi nguyên vẹn chưa bị đổi màu, không bị biến chất không dập nát, ôi ngốt không sâu bệnh và lẫn tạp chất lạ: thuốc BVTV, các loại phân bón, bụi đất, lá cỏ … Phân thành 3 loại: A, B, C, - Lọai A: có tỷ lệ lá bánh tẻ 10% - Loại B: Có tỉ lệ lá bánh tẻ 20 % - Loại C: Có tỉ lệ lá bánh tẻ 30 % Áp dụng tiêu chuẩn trên công ty chè Than Uyên đã chia ra thành các loại sau cho phù hợp với điều kiện thực tế tại địa phương mình. - Loại A: chia thành 2 loại: + A1: tỉ lệ bánh tẻ 6 % + A2: tỉ lệ bánh tẻ từ 6- 10 % - Loại B: 3 loại: + B1: Tỷ lệ bánh tẻ từ 10- 14 % + B2: Tỷ lệ bánh tẻ từ 14- 16 % + B3: Tỷ lệ bánh tẻ từ 17- 20 % - Loại C: 3 loại + C1: Tỷ lệ bánh tẻ từ 20- 24 % + C2: Tỷ lệ bánh tẻ từ 24- 27 % + C3: Tỷ lệ bánh tẻ từ 27- 30 % Cách xác định lượng nước tự do của công ty - Phương pháp trừ theo quy định: + Đối với sương mù: trừ từ 3- 5 % khối lượng + Có mưa nhỏ: trừ 5- 10 % + Mưa phùn: trừ 7- 12 % + Mưa to: trừ từ 12- 18 % - Phương pháp trừ theo xác định: Dùng Cilicagen, đặc điểm của laọi hạt hút ẩm này chỉ hút được , lượng tự tự do trên bề mặt lá chứ không hút được nước liên kết trong các tế bào. Qua những thông tin trên cho ta thấy tình hình nguyên liệu của công ty nhìn chung đã được đảm bảo. Công ty đã áp dụng các tiêu chaủân về chế độ canh tác, chăm bón, thu hái một cách triệt để và nghiêm túc, có những biện pháp thực hiện phù hợp với điều kiện thực tế của công ty. 5.1.1. Ưu điểm Có một phó giám đốc phụ trách ngành nông nghiệp trực tiếp chỉ đạo tới từng đơn vị nông nghiệp và có 3 cán bộ chuyên môn trực tiếp kiểm tra, đon đốc giám sát thực hiện các quy định. 5.1.1.1 Thâm canh chăm sóc Công ty đã giao vườn chè tới từng hộ nhận khoán. Điều này đã tạo điều kiện thuận lợi trong việc chủ động và tạo tâm lý tốt cho người lao động yên tâm làm ăn, phát huy tối đa sự chủ động, sáng tạo và thực sự gắn bó với vườn chè của mình. Vì thế chế độ thâm canh chăm sóc và thu hái được thực hiện một cách tốt nhất, dạt về số lượng cũng như đảm bảo chất lượng vườn chè. 5.1.1.2.Thu hái Người lao động chủ động trong việc thu hoạch sản phẩm của mình làm ra cũng như chủ động trong việc thuê mướn lao động thời vụ. Vì thế trong nhiều năm gần đây công ty có một nguyên liệu tốt, đạt tiêu chuẩn và là một trong những vùng nguyên liệu nổi tiếng của cả nước. Do nguyên liệu thu hái kịp thời vụ, không hái quá dài, không bị trật lứa. 5.1.1.3. Công tác thu mua nguyên liệu Công ty có một tổ gồm 17 người có tay nghề cao đảm nhiệm công tác thu mua từ các hộ nhận khoán của từng đơn vị sản xuất về nhà máy chế biến. Việc cân nhận khối lượng, cũng như đánh giá chất lượng, tỷ lệ nước do bộ phận thu mua thống nhất với từng hộ trồng chè trên cơ sở những quy định ràng buộc và tiêu chuẩn nguyên liệu mà công ty đề ra 5.1.1.4. Vận chuyển nguyên liệu Tổ vận chuyển gồm 6 người và phương tiện vận chuyển chủ yếu là moóc. Sau khi công việc thu mua hoàn thành, chè được đưa vào sọt tre khối lượng từ 22 25 kg / sọt và được chuyên trở kịp thời mỗi ngày 2 lần về nhà máy. Từ đó đã giữ được nguyên liệu tươi, không bị dập nát, ôi ngốt, tạo điều kiên thuận lợi cho việc chế biến ra những sản phẩm có chất lượng. 5.1.2. Nhược điểm Tuy việc lập kế hoạch và tổ chức thực hiện khâu chăm sóc, thu hái nguyên liệu một cách khoa học. nhưng việc thực hiện đối với một số bộ phận, một số khâu còn chưa triệt để. Cụ thể: 5.1.2.1. Khâu thâm canh chăm sóc Một số hộ gia đình do chưa nắm được những quy trình kỹ thuật cũng như trong việc chủ động chăm sóc, bón phân phòng trừ sâu bệnh nên nhiều khi để vườn chè của mình bị sâu bệnh phá hại, chè xấu đã ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nguyên liệu. 5.1.2.2. Thu hái Cây chè và sản phẩm của nó có tính đặc thù rất cao. Thời gian thu hái phải thực hiện khá ngặt nghèo và thường xuyên. Biện pháp thu hái của công ty là dùng sức người hái thủ công nên cần nhiều lao động. Cộng với lực lượng áan bộ chuyên môn mỏng và tâm lý người lao động muốn để chè già hơn để tăng khối lượng. Vì thế tình trạng để chè quá lứa ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu. 5.1.2.3. Công tác thu mua Với cách quản lý và thựchiện hiện nay của công ty rất dễ xảy ra những hiện tượng tiêu cực. Ví dụ: cóa sự thông đồng, cầu kêt giữa người thu mua và các hộ nhận chè, gian dối trong khâu cân nhận khối lượng cũng như đánh loại và trừ nước. Vì vậy đã ảnh hưởng tới tâm lý người lao động cũng như chất lượng sản phẩm của công ty. 5.1.2.4. Công tác vận chuyển Mặc dù đã có đầy đủ con người và phương tiện. nhưng vì lý do giảm chi phí vận chuyển, người lao động đã cho tăng khối lượng chè/ sọt và tăng khối lượng chè trên một chuyến chuyên chở. Đã làm cho chè bị dập nát về mừu mưa và ôi ngốt vào những ngày nắng nóng. 5.2. Chất lượng sản phẩm Biểu 12. Chất lượng chè khô từ năm 2002-2006 Năm 2002 2003 2004 2005 2006 chỉ tiêu khối lượng (tấn) cơ cấu (%) khối lượng (tấn) cơ cấu (%) khối lượng (tấn) cơ cấu (%) khối lượng (tấn) cơ cấu (%) khối lượng (tấn) cơ cấu (%) tổng số 775,02 100 805,4 100 872,04 100 979,18 100 1177,78 100 loại 1 0 0 0 0 loại 2 635,52 82 648,59 85 793,56 91 930,22 95 1177,18 100 loại 3 139,5 18 120,81 15 78,48 9 48,953 5 - 0 Nguồn: (8) Qua bảng số liệu trên ta nhạn thấy chất lượng sản phẩm của công ty không có loại 1 mà chỉ có loại 2 và loại 3. Một phần do chất lượng nguyên liệu mà công ty thu hái chủ yếu là loại B. Nguyên chính là do chất lượng chế biến chưa đảm bảo gây lên những lỗi vì thế bị xuống loại. Mà cụ thể so sánh với chỉ tiêu cảm quan bộc lộ ở các khuyết tật như sau: 5.2.1. Ngoại hình Sản phẩm làm ra không được soăn chặt và đồng đều. Nguyên nhân do nguyên liệu già, khâu vò chưa đủ thời gian hoặc khối lượng chè trên một khối vò ít. Công nhân vận hành máy móc không tuân thủ quy trình công nghệ, trưởng ca không sát sao trong việc kiểm tra dẫn tới tình trạng người lao động trốn quy trình công nghệ, làm tắt, làm ẩu. 5.2.2. Màu nước Một trong chỉ tiêu rất quan trọng của sản phẩm chè xanh đó là màu nước. Trong chế biến các khâu có có ảnh trực tiếp đến màu nước là khâu diệt men, khâu sấy, khâu sao lăn. Để có màu nước xanh sáng thì khâu diệt men phải triệt để. Yêu cầu đối với thiết bị máy móc phải phù hợp nhất là đối với người lao động phải tuyệt đối tuân thủ quy trình và phải có tay nghề cao để đễ dàng xử lý những tình huống khi xảy ra. Nếu đểc hè sóng (diệt men không hoàn toàn) sẽ có màu nước xanh vàng hoặc thậm chí sỉn màu. 5.2.3. Mùi Khi sản phẩm sản xuất ra có chất lượng tốt sẽ có mùi đặc trưng của sản phẩm chè xanh. Nhưng nếu nguyên liệu bị ôi ngốt, dập nát hoặc khâu diệt men bị sống, sấy bị cao lửa hoặc ẩm, sao lăn sử dụng nhiệt độ cao sẽ làm mất mùi hoặc có mùi khê khét và ẩm mốc sản phẩm sẽ bị xuống loại. 5.2.4. Vị Mỗi một sản phẩm của từng loại nguyên liệu khác nhau có độ đậmnhạt và hương vị khác nhau. nếu là sản phẩm tốt đối với chè xanh có vị chát đậm, sau có hậu ngọt. 5.2.5. Bã Là một trong những yếu tố cảm quan để xác định chất lượng sản phẩm. tai công ty chè Than Uyên đôi khi không quản lý tốt khâu thu mua và vận chuyển nên để nguyên liệu bị bầm dập làm cho bã có màu vàng xỉn và sản phẩm bị xuống loại. 6. Vấn đề tiêu thụ sản phẩm Bảng 13: Sản lượng và cơ cấu các loại sản phẩm Năm 2002 2003 2004 2006 Chỉ tiêu sản phẩm (Tấn) Cơ cấu (%) sản phẩm (Tấn) Cơ cấu (%) sản phẩm (Tấn) Cơ cấu (%) sản phẩm (Tấn) Cơ cấu (%) I.Chè Xanh 363,42 46,89 802,60 96,65 872,04 100 938,52 99,2 1.Chè Xào 143,4 18,5 481,56 59,79 130,81 15 120,7 12,33 2.Sào luộc lăn 220,02 28,39 321,04 36,86 174,404 20 47,69 4,87 II.Xanh nhật - 32,80 3,35 Tổng sản phẩm 775,02 100 805,40 100 872,04 100 979,18 100 Nguồn: (8) Qua bảng 13: Khối lượng từng loại sản pẩm đa dạng hơn đặc biệt chè đen và chè xanh truyền thống giảm dần,sản phẩm chè luộc từng bước chiếm vị thế đặc biệt quan trọng trong sản xuất kinh doanh là tiêu thụ sản phẩm của công ty. IV.TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY TỪ NĂM 1.Tình hình tiêu thụ theo khối lượng & chủng loại sản phẩm Qua bảng 13: Tình hình tiêu thụ sản phẩm chè khô sơ chế của Công ty từ năm 2003 đến 2006 mặc dù đến năm 2006, sản phẩm được tiêu thụ hết song thị trường không ổn định, sản phẩm chưa chiếm lĩnh được thị trường do đó phải bán với giá thấp để tiêu thụ hết số sản phẩm sản xuất ra, thực hiện vòng chu chuyển vốn bù đắp các chi phí bỏ ra. Qua biểu : Tình hình tiêu thụ sản phẩm chè khô sơ chế của công ty từ 2003 đến năm 2006. Sản phẩm được tiêu thụ hết song thị trường không ổn định,sản phẩm chưa chiếm lĩnh được thị trường do đó phải bán với giá thấp để tiêu thụ hết số sản phẩm sản xuất ra,thực hiện vòng chu chuyển vốn bù đắp các chi phí bỏ ra. Từ tình hình tiêu thụ sản phẩm theo nhóm khách hàng , ta thấy : Công ty chè kim Anh là bạn hàng truyền thống của công ty từ thời bao cấp,Năm 2003 vẫn tiêu thụ 47,2% đến năm 2006 chỉ còn tiêu thụ được 1,5% lượng sản phẩm của công ty . Công ty chè thăng long năm 1999 tiêu thụ 44,01% sản lượng chè thô của công ty đến năm 2006 còn 28,5%.Ngược lại nhưngx năm gần đây xuất hiện một số khách hàng mới đặc biệt là công ty chè TÂN NAM BẮC là công ty trà Đài Loan có địa điểm tại thành phố Hồ Chí Minh năm 1999-2000 chỉ tiêu thụ 3,6% lượng chè của công ty và một số lượng hàng tại thành phố Hồ Chí Minh đã dần ổn định việc tiêu thụ sản phẩm của công ty. Điều này cho thấy : Khách hàng truyền thống ở phía bắc mức độ tiêu thụ giảm dần nên công ty cần phải xây dựng một chiến lựơc tiêu thụ sản phẳm với những thị trường mới,khách hàng mới ,cần có những biện pháp về chất lượng,giá cả ,phương thức phục vụ và phương thức thanh toán ,để duy trì được khách hàng thường xuyên,đồng thời có thêm khách hàng mới,nhất là việc liên doanh liên kết với các doanh nghiệp công ty trong nước và một số công ty nước ngoài. 2.Chiến lược sản phẩm và chiến lựơc thị trường. Dựa vào các phòng tin đã thu nhập qua công tác nắm bắt nghiên cứu thị trường để công ty xây dựng chiến lược sản phẩm ,tổ chức chế biến ra sản phẩm chè xanh truyền thống ,chè xanh luộc,chè xanh nhật và cả chè đen theo yêu cầu của khách hàng . Nhờ có chiến lược sản phẩm và chiến lược thị trường đúng đắn trong thời gian qua ngaòi các khách hàng quen thuộc,công ty còn mở rộng thị trường ra những thị trường mới và những bạn hàng mới .Đặc biệt là công ty chè (TÂN NAM BẮC) cảu Đài Loan có văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh đã liên kết với công ty dưa dây truyền sản xuất mới và cán bộ kỹ thuật ra cùgn với công ty tổ chức lắp đặt và bao tiêu sản phẩm như chè Joong Kug –Chè dẹt nhật –chè hấp. 3.Chính sách giá cả Các doanh nghiệp nói chung chính sách giá cả có ý nghĩa rất quan trọng trong công tác tiêu thụ sản phẩm vì giá cả có vai trò đặc biệt của việc lựa chọn mua hàng của khách hàng,song đối với công ty chè Than Uyên nói riêng chính sách giá cả càng có vai trò đặc biệt quan trọng do các chi phí đầu vào cao,chi phí vận chuyển lớn,giao thông đi lại gặp nhiều khó khăn,nên càng phải đẩy mạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm ,giảm giá thành để có khôí lượng sản phẩm phù hợp với giá cả tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường tiêu thụ sản phẩm . CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP VỀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHÈ CỦA CÔNG TY CHÈ THAN UYÊN LAI CHÂU TRONG GIAI ĐOẠN TỚI I.Định hướng và giải pháp chủ yếu đẩy mạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm và xuất khẩu chè ở công ty chè Than Uyên 1.Định hướng và mục tiêu của công ty Nhận định tình hình năm 2006 thị trường thị trường tiêu thụ vẫn tiếp tục gặp nhiều khó khăn ,giá chè tiếp tục suy giảm ,lượng chè sẽ tồn tại ở mức cao và cugn sẽ vượt cầu trogn những năm tới ở một số khu vực,công ty phía nam sẽ là một thị trường lớn của công ty ,còn các thị trường khác nhu cầu sẽ không tăng như một số công ty Minh Anh - Kim Anh - Hoàng Long - Thăng Long ở khu vực phía bắc gần Hà Nội.Dự kiến năm 2006 chè búp tươi của công ty sẽ tăng từ 5.900tấn đến 10.600 tấn năm 2005 .Do thâm canh và do một lượng diện tích chè đưa vào kinh doanh (khoảng 800 ha)Tuy vậy tình trạng thiếu nguyên liệu của nhà máy còn khá lớn và việc cạnh tranh nguyên liệu chè búp tươi vẫn khá gay gắt nhất là các xưởng mini với nhà máy của công ty. Năm Chỉ tiêu 2003 2004 2005 2006 Sản lượng (Tấn) So với năm trước (%) Sản lượng (Tấn) So với năm trước (%) Sản lượng (Tấn) So với năm trước (%) Sản lượng (Tấn) So với năm trước (%) Chè búp tươi 5416 115.0 6820 1260 8525 125,0 10.656 230,5 Chè khô 1.14 1445 1.806 2257 Nguồn: (8) Tình trạng không kiểm soát được diện tích chè và những giống chè được trồng trên diện tích này là một thách thức có tính lâu dài cho chất lượng, giá cả và thị trường chè của Công ty. Ngoài ra nó còn chịu sự cạnh tranh của các nhà máy, các công ty trên địa bàn Tỉnh Lai Châu, do sản lượng chè của Công ty còn ít, chất lượng chưa cao, năng suất lao động thấp, chi phí giành cho lưu thông vận chuyển hàng hoá còn cao hơn so với các công ty sản xuất chè trong Ngành chè. Các lĩnh vực kinh doanh của Công ty còn gặp nhiều khó khăn do thiếu vốn, thiết bị và gắp sự cạnh tranh của các công ty bạn. Trước tình hình đó Công ty cần lập ra kế hoạch, đề ra các mục tiêu cần đạt được trong thời gian tiếp theo nhằm ổn định sự phát triển. Định hướng: Tiếp tục giữ vững những thị trường hiện có đặc biệt là một số công ty của khu vực phía nam như Tân Nam Bắc – Công ty Goollyoung – Công ty Đông Hải – Công ty Bách Thuận và một số Công ty ngoài Bắc như Công ty Thăng Long – Công ty Kim Anh- Công ty Hoàng Long – Công ty Khâm Châu để có định hướng lâu dài và ổn định trong việc tiêu thụ snả phẩm .Bằng việc nâng cao chất lượng sản phẩm ,đảm bảo cao nhất chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP đối với sản phẩm chè hạ giá thành từ 5-7% để nâng cao sức cạnh tranh. Thị trường khu vực phía nam vẫn là thị trường chính sản lượng xuất sang thị trường này dự tính tăng liên tục trong những năm tới và kế hoạch đến năm 2007 sẽ xuất khoảng trên 1000 tấn tăng 22,05 % so với năm 2004 tiếp theo đó là thị trường phia Bắc sản lượng xuất Hàng tăng liên tục từ 300 tấn năm 2003 lên 750 tấn năm 2006 ngoài ra ở những thị trường mới như Khâm Châu Trung Quốc –Thái Hoà Hà nội thì kế hoạch xuất khẩu nhỏ và tăng chậm qua các năm. Công ty sẽ đẩy mạnh việc mở rộng thị trường trong nước là chủ yếu đưa ra thị trường tiêu nhãn hiệu hàng hoá có tính lâu dài là chè Shan Tuyết,có chất lượng ổn định, ngoài ra còn sản xuất các loại chè có tính phổ thông nhằm vào đối tượng tiêu dùng là nông thôn với giá phù hợp với thu nhập củ từng người ,từng tầng lớp dân cư. Mục tiêu : -Về doanh thu Năm 2007 đạt 21.071.521 nghìn đồng tổng giá trị xuất hàng đến năm 2007 đạt 30 tỷ đồng . - Về năng xuất: Chè búp tươi phấn đấu đến năm 2007 đạt 10.6 tấn /ha sản lượng chè búp tươi tự sản xuất đến năm 2007 là 10.665 tấn dự tính chè khô đến 2005 đạt 2.257 tấn . Về sản lượng xuất :Hàng phấn đấu năm 2007 xuất hàng được trên 2000 tấn. Cùng với những mục tiêu trong sản xuất kinh doanh công ty còn quan tâm đến đời sống ,thu nhập của cán bộ công nhân viên mục tiêu trong các năm tới thu nhập bình quân của lao động đạt 910.000đồng/người/tháng phấn đấu đến năm 2