Đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xông khói

MỤC LỤC MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người cịn cĩ nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để cĩ sức khỏe tốt. Từ đĩ, con người cĩ thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đĩ mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, gĩp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng cĩ xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà cĩ thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày cơng nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển. Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên tồn thế giới và đã cĩ mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích cĩ thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mơ cơng nghiệp. Hiện nay trên thị trường cĩ rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta cĩ thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo…và cũng cĩ cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản xuất ta cĩ xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khĩi… Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao. Chúng tơi xin giới thiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xơng khĩi”. Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích trong qui mơ cơng nghiệp. So sách quy trình sản xuất thực tế với qui trình trong phịng thí nghiệp. Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc cơng nghiệp. Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích xơng khĩi. Đối tượng nghiên cứu Quy trình sản xuất xúc xích xơng khĩi tại nhà máy chế biến thịt thuộc cơng ty cổ phần chăn nuơi CP Việt Nam. Phạm vi nghiên cứu + Phạm vi nội dung: Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xơng khĩi từ khâu nguyên liệu đến khâu đĩng gĩi, thành phẩm. + Phạm vi khơng gian: Nhà máy chế biến thịt thuộc cơng ty cổ phần chăn nuơi CP Việt Nam, tại phịng nguyên liệu, chế biến và đĩng gĩi. + Phạm vi thời gian: Từ ngày 11 tháng 4 năm 2011 đến hết ngày 11 tháng 5 năm 2011. A. TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY Nhà máy chế biến thịt là một trong những nhà máy nằm trong hệ thống CP Group VietNam LiveStock do ơng PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc. Tập đồn C.P (Charoen Pokphand) là một tập đồn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề và là một trong những tập đồn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực cơng - nơng nghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực, thực phẩm chất lượng cao và an tồn cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.  Nhà máy chế biến thịt xây dựng tại lơ 13, đường 19A, KCN Biên Hịa 2, Đồng Nai, với vị trí địa lý và điều kiện giao thơng thuận tiện. Được đầu tư xây dựng và phát triển 100% vốn từ nước ngồi. Với nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP. Cĩ uy tín về chất lượng và cĩ mặt trên tồn quốc. Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt động ngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001. Được xây dựng trên diện tích 9100m2, cơng suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗi ngày. Với số vốn đầu tư: Tổng vốn đầu tư : 2.000.000 USD Trong đĩ vốn pháp định : 750.000 USD Vốn cố định : 1.845.000 USD Vốn lưu động : 155.000 USD Sau khi hồn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động do ơng Patana Wesshasartar đảm nhiệm. Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm được chế biến từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Với các loại sản phẩm rất đa dạng và phong phú về chủng loại như: xúc xích, chả lụa, giị thủ, nem giịn, cá viên, tàu hũ,… Đặc biệt với slogan: “ Khơng sử dụng hàn the”, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Với sự tin cậy của người tiêu dùng, cơng ty ngày càng phát triển với sự ra đời của hệ thống Fresfmark, chuyên cung cấp sỉ và lẻ các mặt hàng của cơng ty, nhằm giới thiệu và đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng. Các cửa hàng gà rán, gà chiên cũng ngày càng lớn mạnh với nguồn nguyên liệu tự cấp đảm bảo về chất lượng. Về hệ thống quản lý chất lượng cơng ty đã đạt chứng nhận HACCP và ISO 9001:2002. Đảm bảo sản phẩm luơn đạt chứng chỉ chất lượng và an tồn với các danh hiệu như: + Sản phẩm chất lượng vì cộng đồng. + Cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập quộc tế… 1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư sơ 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngồi. Các lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuơi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuơi và nuơi trồng thủy sản, nuơi gia cơng heo, gà và chế biến thực phẩm. đ 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư nước ngồi. đ 1988: Cĩ sự tiếp xúc giữa nhĩm Charoen Pokphand và đại sứ quán Việt Nam đ 1989: Tập đồn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư. đ 1990: Tập đồn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phịng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh. đ Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đồn Charoen Pokphand đã cĩ những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư. Chủ tịch tập đồn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngơ, lúa lai đến chính phủ Việt Nam. đ Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nơng nghiệp. đ Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu. đ Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía bắc thành lập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt. đNăm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập cơng ty hạt giống và nhà máy chế biến thủy sản đơng lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tơm trong tỉnh Đồng Nai. đNăm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuơi thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang. đ Năm 2001: xây dựng nhà máy đĩng gĩi, chế biến thực phẩm thủy sản đơng lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia cơng thức ăn trong tỉnh Đồng Nai. đ Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau: + Về chăn nuơi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuơi súc vật ở tỉnh Đồng Nai. + Về nuơi trồng thủy sản: Thành lập cơng ty sản xuất tơm giống ở tỉnh Bình Thuận. đ Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuơi thủy sản hải sản. Làm cho sản xuất ngày càng phát triển. Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ. đ Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart. đ Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương. đ Năm 2008: Cơng ty TNHH Chăn Nuơi CP Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành cơng ty Cổ Phần Chăn Nuơi CP Việt Nam. SƠ ĐỒ NHÀ MÁY 2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY 2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý 2.2 Nhiệm vụ và vai trị các phịng ban 2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc. Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho tồn cơng ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị quyết đại hội cơng nhân viên chức của cơng ty. Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất. Và cĩ thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hồn tồn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh. Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng cĩ thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền. 2.2.2 Vai trị các phịng ban Phịng nhân sự Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngồi ra thì cịn bố trí nhân sự các phịng ban của cơng ty và đơn vị trực thuộc cơng ty. Sử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ cơng nhân viên của cơng ty. Thực hiện các nhu cầu nhân cơng trong nhà máy, chấm cơng, đề xuất khen thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong cơng ty. Phịng sản xuất Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của cơng ty cĩ nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh cĩ hiệu quả hơn. Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu. Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của cơng ty phục vụ cho nhu cầu đề ra. Phịng kế hoạch đầu tư Vạch ra kế vạch cho cơng ty trong năm theo từng tháng , từng quý... Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thự hiện đa dạng hố sản phẩm. Đầu tư trang thiết bị máy mĩc cho cơng ty. Phịng kỹ thuật Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy mĩc cho cơng ty. Sửa chửa các cơng trình phục vụ sản xuất. Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy. Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường. Phịng KCS Kiểm sốt, xây dựng các qui chế về vị sinh an tồn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm. Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước cĩ thẩm quyền. Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho. Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của cơng ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên. đ Bộ phận QA: + Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho. + Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008. đ Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường. Phịng kinh doanh Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hố và trao đổi sản phẩm kinh doanh. Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác. Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm. Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm. Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngồi. Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho các sản phẩm hiện cĩ, dự đốn nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai. Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị . Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn. Bộ phận kho và thu mua Cĩ trách nhiệm quản lý kho, cĩ trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thời phải luơn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngồi kho. Phịng marketing thị trường. Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng. Tổ chức các event. Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ. 3. HỆ THỐNG AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 3.1 An tồn lao động Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động. Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. Khi vận hành máy và các thiết bị phịng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc. Cĩ rào chắn đối với các trang thiết bị cĩ vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải cĩ Rơle bảo vệ. Cơng nhân cĩ trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, khơng được vận hành thiết bị ở khâu khác. Khơng đùa giỡn, nĩi chuyện khi làm việc. Luơn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy mĩc định kỳ, khi cĩ sự cố phải báo cho phịng kỹ thuật xử lý kịp thời. Khắp cơng ty đều cĩ cửa thốt hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ 3.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vệ sinh đối với cán bộ, cơng nhân viên. Tất cả cán bộ, cơng nhân viên khi vào xưởng phải cĩ mũ bao tĩc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ. Khi vào xưởng, cơng nhân khơng được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn, vịng,… Vệ sinh sức khỏe cơng nhân: cơng nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất. đ Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Rửa ướt tay bằng vịi nước tự động cho xà phịng vào rửa lại bằng nước, xịt cồn 70o khử trùng rồi làm khơ tay bằng hệ thống sấy khơ tự động. + Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm. đ Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất: + Khơng mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất. + Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm. + Giữ đồ bảo hộ khơng bị nhiễm bẩn. + Tuyệt đối khơng hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất. đ Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất: + Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất. + Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, khơng mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ sinh. + Khi trở lại phịng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh. 3.3 Vệ sinh trong chế biến Vệ sinh nhà xưởng chế biến: Cĩ khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt. Khơng thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặc nhựa. Sàn nhà, tường vách phải luơn giữ sạch sẽ, khơ ráo. Tại mỗi phịng đều cĩ hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất. Thực hiện vệ sinh tồn bộ nhà máy 1 lần/ tuần. Vệ sinh dụng cụ, máy mĩc thiết bị: Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vịi xịt nước áp suất để rửa trơi các mẫu thịt cịn sĩt lại, sau đĩ các bin được rửa bằng nước, dùng xà phịng và bàn chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nĩng 90oC. Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khác được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm khác. Với các máy mĩc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phịng và vịi nước áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị. Các bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu cĩ thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đĩ lắp lại như cũ. Vệ sinh trong kho tồn trữ: Nhà kho phải luơn sạch sẽ, khơ ráo. Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định. Cĩ các kho riêng cho sản phẩm sống và chín. Vệ sinh kho vận chuyển. Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ. Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc. B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. 1. LỊCH SỬ XÚC XÍCH Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên cĩ sáng kiến dùng thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?... Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đơi khi thêm vào đĩ các thành phần của bộ đồ lịng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên hay các loại bọc nhân tạo. Bây giờ đem tất cả đi hong khĩi, làm nĩng, phơi khơ hay treo lên cho chín mùi – xong. Ai đã phát minh ra cách làm này, khơng ai biết. Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước cơng nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là  xúc xích…. Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tơn là gốc của xúc xích. Người Ý kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn trong phịng khép răn mình. Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cái nơi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của tồn thế giới, trong khi đĩ tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là mĩn ăn truyền thống của dân Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuơi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire. (Sách những nghề hái ra tiền…) Lại cĩ tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khơ chẳng ra khơ, ướt chẳng ra ướt và gọi đĩ là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Cĩ lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa khơng thích loại thịt lên men lactic cĩ vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ. Vài trăm năm sau đĩ, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu. Người La Mã nổi tiếng là yêu thích xúc xích. Họ khơng ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng cĩ nhồi đầy xúc xích trong bụng. Xúc xích ĩc heo là mĩn đặc sản và cách làm: Ĩc heo, trứng gà, sữa chĩ sĩi và một số gia vị đặc biệt. Đối với người La Mã, đây là một mĩn ngon đặc biệt, với chúng ta cĩ lẽ khơng thể nuốt trơi.  Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào thời điểm đĩ người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lị mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai cĩ thể chế được xúc xích to và nặng nhất….Xúc xích vào thời ấy cĩ giá trị rất cao đối với con người. Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người ra phải cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích khơng chỉ là một mĩn hấp dẫn đối với người bình dân mà cịn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der Grosse, Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther. Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan...rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đĩ được để lên men, xơng khĩi để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là cĩ nguồn gốc châu Âu. Cĩ một điều chắc chắn là: Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Cơng Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc.  1.1 Các loại xúc xích trên thị trường Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một mĩn ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm. Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khơ và xúc xích tươi. Xúc xích khơ là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khĩi. Cịn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Cĩ bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn khơng ai cĩ thể thống kê nổi vì mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều cĩ nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngồi. Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khĩi thơm dịu. Để làm xúc xích xơng khĩi người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khĩi của nĩ được xơng thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xơng khĩi thường được nướng, bởi mùi thơm của khĩi trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nĩng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khĩi. Hình 1. Các loại xúc xích Đức Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trở thành một trong những mĩn ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc xích nổi tiếng như: Bratwurst,Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst... Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bị hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thốt đặc biệt của nĩ. Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đơng nên thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế.... Xúc xích Arập nướng khá phù hợp với khẩu vị người Việt, cĩ lẽ do cách ướp các mĩn nướng Việt cĩ các gia vị tương tự với gia vị của xúc xích. Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với mĩn xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn cịn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng đã miệng. Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm khơng thể thiếu trong cách chế biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hồ quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý. Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bị, cĩ khi làm từ thịt gà, cá, tơm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xơng khĩi hoặc lên men để bảo quản được lâu. Trên thế giới cĩ rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới cĩ một số loại. Một số cơng ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Cơng ty TNHH Chăn Nuơi C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan,... là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu. Cơng ty TNHH Chăn Nuơi C.P Việt Nam là một thương hiệu khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích chủ yếu như: Xúc xích đỏ, nhĩm xúc xích xơng khĩi (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…) …đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường cả nước. Bên cạnh đĩ cịn cĩ cơng ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức. Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng cĩ nhiều mĩn xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam. 1.2 Sản phẩm xúc xích của cơng ty CP Xúc xích hotdog heo Xúc xích cocktail heo xơng Xúc xích cocktail heo (PH – VA 100) khĩi (SPCT – VA 200) (PCT – VA 200) Xúc xích Frankfurter Xúc xích phơ mai Xúc xích Vienna (PF – VA 200) (CHES – VA 200) (VIS – VA 200) Xúc xích đỏ Xúc xích cơm Xúc xích Veal (RSH – 2A 250) (RIS – VA 250) (VL – VA 200) 2. NGUYÊN LIỆU. 2.1 Nguyên liệu chính Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Nguồn cung cấp và dạng sử dụng đ Nguồn cung cấp: Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của C.P Group, vì thế nguồn nguyên liệu luơn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng, ít lệ thuộc bên ngồi. đ Dạng sử dụng: + Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà được sử dụng ở dạng lạnh đơng. + Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột. 2.1.1 Thịt heo Đĩ là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khống như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngồi ra thịt cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin khơng thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nĩ cĩ vai trị quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau: Theo % nạc: Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuơi. + Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% + Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80% + Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Bên cạnh đĩ, thịt cũng cĩ thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP": S: 60% thịt nạc hoặc hơn. E: 55-60% thịt nạc. U: 50-55% thịt nạc. R: 45-50% thịt nạc. O: 40-45% thịt nạc. P: <40% thịt nạc. Hình 2. Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP" Theo trạng thái thịt: đ Thịt bình thường: Thịt cĩ màu sắt tươi, bề mặt ráo, khơng rỉ nước, pH của thịt cĩ trị số 5.6 - 6.2. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và khơng bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. đ Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt cĩ màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt khơng ráo cĩ rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. đ Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khơ): Loại thịt này cĩ màu bị sậm, bề mặt bị khơ cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nĩ cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh. Hình 3. Trạng thái thịt Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trị, chức năng và thành phần hĩa học, người ta chia thịt thành các loại mơ như sau: Mơ cơ, mơ liên kết, mơ xương, mơ mỡ, mơ máu. Hình 4. Phân loại quày thịt Bảng 1. Thành phần các mơ cĩ trong thịt heo Loại mơ Thịt heo (%) Mơ cơ 40-62 Mơ mỡ 15-40 Mơ liên kết 6-8 Mơ xương sụn 8-18 Mơ máu 0.6 – 0.8 Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mơ sau: đ Mơ cơ Đây là loại mơ chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nĩ bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bĩ, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nĩ là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hố học của mơ cơ: Nước chiếm tỉ lệ 72% - 75%, protein 18% - 21%. Cịn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khống, vitamin…. Hình 5. Mơ cơ đ Mơ liên kết Đây là loại mơ được phân bố rộng rãi cĩ vai trị liên kết các sợi tơ cơ, các bĩ cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. đ Mơ mỡ Mơ mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mơ mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống lồi, giới tính và điều kiện nuơi dưỡng. Thành phần hĩa học của thịt (thành phần dinh dưỡng) đ Thành phần dinh dưỡng cĩ trong 100gr thịt heo Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Gluco (%) Tro (%) Năng lượng (%) Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143 Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268 Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406 đ Thành phần acid amin khơng thay thế trong protein thịt heo: Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Tryptopan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 đ Hàm lượng chất khống cĩ trong thịt: (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngồi ra trong thịt cịn cĩ một số vitamin cĩ hàm lượng cao như: Vitamin B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C, vitamin D, vitamin A… cĩ hàm lượng nhỏ hơn. Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu Thịt trong quá trình bảo quản cĩ thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện khơng thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật cĩ sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất cĩ hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc. đ Sinh nhớt (hĩa nhầy) Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng cĩ độ ẩm khơng khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. + Hiện tượng: trên bề mặt thịt cĩ lớp nhầy nhớt. + Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: • Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus • Streptococcus liquefaciens; E. coli • Bact. alcaligenes, Bac.mycoides, Bac.mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc • Lactobacillus, và một số loại nấm men. đ Sự thối rữa thịt + Hiện tượng: Thịt cĩ mùi khĩ chịu. + Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza và các enzym này sẽ phân giải protein thịt. + Sản phẩm tạo ra: Hydro sunfua, indol, statol, butyric… + Các vi sinh vật thường gặp: • Vi khuẩn hiếu khí:Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium • Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost.putrificum, Clost.Sporogens. đ Thịt mốc + Hiên tượng: Thịt cĩ mùi mốc, nhớt dính và biến màu… + Nguyên nhân: Nấm mốc phát triển trên thịt do phân huỷ protein và lipit thịt. + Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt. + Các nấm mốc thường thấy : • Mucor. • Penicillium. • Aspergillus. đ Sự biến màu của thịt + Hiện tượng: Trong quá trình bảo quản, màu của thịt cĩ thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục. + Nguyên nhân: Do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. + Các vi khuẩn thường thấy: • Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: Vết đỏ. • Pseudomonas pyocyanes: Vết xanh. • Pseudomonas fluorescens: Vết xanh lục. • Chromobacterium: Xám nhạt, nâu đen. • Micrococcus: Vết vàng. Kết luận Trong cơng nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo cĩ những đặc tính như sau: đ Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. đ Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein cĩ trong thịt. đ Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Cơng dụng đ Cung cấp dinh dưỡng: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mơ cơ. Đĩ là loại protein hồn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin khơng thay thế (valin, leusin, isoleusin, methionin, threonin, phenylalanine, tryptopan, lyzin) và cĩ tỉ lệ cân đối là cần thiết trong khẩu phẩn thức ăn cho mọi lứa tuổi. đ Cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể. đ Trong cơng nghệ sản xuất thực phẩm, protein cĩ vai trị hết sức quan trọng. Nĩ là chất cĩ khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm. Nhờ khả năng này mới cĩ quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liêu giàu protein. Protein cịn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm, protein cĩ khả năng cố định mùi. đ Khả năng tạo gel của protein: + Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein cĩ trật tự thì hiện tượng đĩ gọi là sự tạo gel. + Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đĩng vai trị chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đĩ là cơ sở để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm. + Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà cịn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương. + Các protein cũng cĩ thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đĩ gel tạo ra cĩ độ cứng và độ đàn hồi cao. 2.1.2 Mỡ heo (PBF) Hình 6. Mỡ heo. Đặc điểm để sử dụng Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và khơng no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic….Triglycerit khơng hịa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hĩa, chúng cĩ thể tạo dạng nhũ tương với nước. Trong xúc xích xơng khĩi dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng khơng dùng mỡ sa. Bảng 2: Thành phần hĩa học của mỡ heo Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 2-21 Protid 0.5-7.2 Lipid 70-79 Cơng dụng Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ cĩ tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bĩng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002) đ Kiểm sốt vệ sinh thú y: Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm sốt vệ sinh thú y. Thịt nhập từ ngồi vào phải cĩ giấy kiểm sốt vệ sinh thú y. đ Tiêu chuẩn cảm quan: + Trạng thái: • Thịt tươi, cĩ độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng khơng rỉ nước, bề mặt khơng nhợt. • Khơng cịn sĩt gân, xương, vụn, lơng, tổ chức cơ khơng bầm dập, tụ huyết,xuất huyết…. • Thịt nhiễm gạo khơng được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay. + Màu sắc: • Khơng được phép cĩ màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh • Thịt, mỡ khơng bị nhiễm sắc tố vàng. + Mùi vị: • Khơng cĩ mùi ơi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hĩa gắt dầu. • Khơng cĩ mùi heo nọc, kháng sinh hay hĩa chất xử lí. • Khơng cĩ vị lạ như mặn, chua, chát…. + Vệ sinh: • Bao bì kín, sạch sẽ. • Thịt, mỡ khơng dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…. + Độ đơng lạnh: Thịt lạnh đơng phải cĩ nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C. đ Tiêu chuẩn hĩa sinh + Độ pH: • Thịt tươi: 5.6÷6.0 • Thịt lạnh: 5.3÷6.0 + Lượng NH3: • Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g • Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g • Lượng H2S: Âm tính + Hàn the: Khơng được cĩ. đ Tiêu chuẩn vi sinh • Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/g. • E.coli: ≤ 100/g. • Staphilococus aureus: ≤ 100/g. • Salmonella: ≤ 0/25g. đ Tiêu chuẩn mỡ Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt cĩ pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt cĩ pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hĩa. Cĩ thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau. Nhưng mỡ phải lạng sạch da, khơng sĩt xương, lơng và các loại tạp chất khác. đ Tiêu chuẩn dùng da Da được sử dụng phải cạo sạch lơng, lạng sạch mỡ khơng cĩ vết bầm, da khơng quá cứng và khơ, khơng dùng da heo nái hoặc heo nọc. 2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu Kiểm tra nguyên liệu Tại cơng ty nguyên liệu thịt do bộ phận KCS kiểm tra và sử lý. Bộ phận KCS sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như: + Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xe khi vận chuyển thịt, vệ sinh của xe… + Kiểm sốt vệ sinh thú y. + Tiêu chuẩn cảm quan (Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002). Xử lý nguyên liệu đ Ức gà: Được chặt ra thành từng miếng trước khi đem cấp đơng. Sau khi rã đơng được xay thơ đến kích thước 3mm. đ Da mỡ gà: Được tách ra thành từng miếng trước khi đem lạnh đơng. Sau khi rã đơng nguyên liệu được đưa vào xay thơ đến kích thước 3mm nhờ máy xay thơ tới đường kính lỗ xay là φ = 3mm. đ Thịt và xương gà xay: Sau khi được khơng ty giết mổ tách riêng phần thịt ra, phần xương gà được đưa đi ép với kích thước 1mm sau đĩ đưa đi cấp đơng. Khi sử dụng chỉ cần rã đơng và đưa vào xay nhuyễn. đ Mỡ heo: Được nhập về ở dạng miếng, sau đĩ được đưa đi c ấp đơng. Đến khi sử dụng nguyên liệu được đưa đi rã đơng sau đĩ xay mỡ heo đến kích thước 5mm rồi đưa đi sử dụng. đ Đá vảy: Được sản xuất trong máy tạo đá thành những vảy mỏng. 2.1.5 Tồn trữ Nguyên liệu gà được kiểm tra trước khi giết mổ. Việc giết mổ được thực hiện ở mộ bộ phận khác. Sau đĩ thịt được vận chuyển bằng những sọt nhựa đến phịng cấp đơng và dự trữ trong kho của nhà máy ở nhiệt độ -180C đến khi cần sử dụng thì đưa đi rã đơng. Bảng 3: Tiêu chuẩn nguyên liệu. Nguyên liệu Viết tắt Tiêu chuẩn Ức gà SBB Khơng cĩ tạp chất, ức gà tươi. Bảo quản lạnh ( 0 - 40C): ≤ 3 ngày. Bảo quản đơng (-180C): ≤ 1 năm. Mỡ heo PBF Khơng tạp chất Bảo quản lạnh (0 – 40C): ≤ 3 ngày. Bảo quản lạnh đơng (-180C): 1 năm. CS SC Rã đơng chậm đến 0 – 40C, khơng chảy thành dịch. Da mỡ gà CFS Khơng tạp chất Bảo quản lạnh (0 – 40C): 3 ngày. Bảo quản đơng (-180C) 2.2 Phụ liệu 2.2.1 Nước đá vảy Cơng dụng Đá vảy cĩ vai trị rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Là dung mơi giúp hịa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào. Ngồi ra đá vảy cịn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh. Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày. Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất. Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất. Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau: Bảng 4: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ trong Độ đục Độ màu Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C Hàm lượng cặn khơng tan Hàm lượng cặn hịa tan Độ pH Độ cứng tồn phần Hàm lượng chlorua Hàm lượng nitrit Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng thủy ngân Tổng số VKHK Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml) Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml) Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml) > 100cm < 1.5g/l < 5 Khơng phát hiện < 10mg/l < 500mg/l 6÷8.5 < 300mgCaCO3/l < 300mg/l < 0.1mg/l < 0.3mg/l < 0.01mg/l Khơng được cĩ < 200 khuẩn lạc/1ml Khơng được cĩ Khơng được cĩ 2.2.2 Protein đậu nành Thành phần Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Bảng 5: Thành phần hĩa học của protein đậu nành. Thành phần hĩa học Hàm lượng Protein (nitơ × 6.25) Độ ẩm Lipid Tro ≥ 90.0% ≤ 6.0% ≤ 1.6% ≤ 4.5% Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau: Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành. Các tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Mùi Vị Tổng số VKHK Salmonella E.Coli Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc Trắng đục Thơm Nhạt < 4 khuẩn lạc/g Âm tính Âm tính < 100 khuẩn lạc/g Cơng dụng Protein đậu nành cĩ tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...). Cĩ khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein… nhanh chĩng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Mặc dù vậy, nhà chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein đậu nành cĩ khả năng liên kết mạnh nhất. Cĩ đặc tính quánh, dẻo và nhũ hĩa tốt và cĩ thể thay thế một phần thịt mà khơng thay đổi cấu trúc và khơng giảm hàm lượng dinh dưỡng. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật. Tạo cho sản phẩm xúc xích cĩ giá trị dinh dưỡng cao. Giá thành rẻ và cĩ các tính năng cơng nghệ ưu việt khác. Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ. 2.2.3 Tinh bột Thành phần Gồm 2 polysacchari khác nhau: Amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngơ nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%. Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột sử dụng phải cĩ độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi. Cơng dụng đ Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm. Cĩ thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm cĩ những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. đTinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm: + Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ. + Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích cĩ độ đàn hồi đặc trưng. + Hấp thụ một lượng nước. + Hạ giá thành sản phẩm. đ Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải cĩ nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hĩa để chuyển tinh bột thành trạng thái hịa tan và sau đĩ để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ cĩ duy nhất các liên kết hydro tham gia. đ Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột cĩ tính chất đồng tạo gel với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm cĩ được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn. 2.2.4 Vỏ bọc xúc xích Vỏ bọc tự nhiên: đ Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ chúng thường được làm từ ruột của lợn, bị, hoặc cừu. Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt cĩ sẵn. Tùy thuộc vào vỏ và làm thế nào nĩ được sử dụng thường xuyên để ăn được. Vỏ thường từ các nhà cung cấp đĩng gĩi được bảo quản trong muối hoặc ngâm nước muối. Cĩ thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vơ hạn định. Bất cứ mùi sẽ khơng cĩ nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng. Một số yêu cầu chuẩn bị các vỏ bọc thường được đo bằng đường kính mm - tương đương 25,4 inch một milimét (mm). Một số vỏ bọc thường được sử dụng: + Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng. Thơng thường nhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22-24mm, trong khi Hot Dogs, garlic franks, cheese franks, v.v. nĩi chung là 24-26mm. + Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử dụng. Thường được sử dụng là 32-35mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý, Bratwurst, Chorizo, v.v. Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35-38mm sử dụng cho Linquica, xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khĩi, v.v. Cuối cùng, đối với một số xúc xích hun khĩi lớn hoặc xúc xích vịng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử dụng vỏ bọc cĩ đường kính 38-42 mm. Một số xúc xích Ý và châu Âu khác cĩ thể được nhồi trong bong bĩng hoặc ruột heo. Nĩi chung chúng được làm mềm trong nước muối trong khoảng một tuần. Tiếp theo vỏ được rửa sạch và ngâm vào một hỗn hợp nước và giấm mạnh (thường là các loại nước ép cam quýt) cho thêm một tuần nữa, sau đĩ rửa sạch. Sau này chúng được lộn ngược lại và loại bỏ chất béo bám vào thành ruột một cách cẩn thận để khơng làm rách lĩp vỏ và ngâm trong nước muối cho thêm một tuần nữa. Phải được thực hiện cẩn thận khi nhồi vì vỏ được làm từ ruột động vật rất mong manh nên phải nhồi cẩn thận. Dưới đây là một số hình ảnh trong những bước chuẩn bị cho ruột heo. Hình 6: Ruột heo ban đầu. Hình7: Ruột heo được lộn ngược lại sau khi tước bỏ chất béo. + Ruột bị: Thường được sử dụng tại Mỹ là: (1) Dạng trịn, đường kính khoảng 40-42mm, được sử dụng để làm xúc xích trịn, xúc xích morcella và biroldo, Knockwurst, Mettwursts, xúc xích khoai tây, v.v. (2) Ruột bị 58-64mm, được sử dụng làm xúc xích mùa hè, Cotechino, và các loại xúc xích Ý, xúc xích venison, xúc xích Đức, v.v. và (3) Loại khoảng 90-140 mm, được sử dụng cho dạng xúc xích nấu chín, xúc xích Toscano, Lebanon, Coppa hoặc xúc xích khác. đVỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bị hoặc dê, cĩ thể được muối hay phơi khơ…, cĩ nhựoc điểm là khơng đảm bảo vệ sinh, kích thước khơng đồng đều, sản phẩm khơng đồng nhất, khĩ đĩng gĩi. Vỏ bọc nhân tạo: đ Cĩ nhiều loại vỏ bọc nhân tạo cĩ sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nĩ ăn được (cĩ một số vỏ bọc nhân tạo cĩ thể ăn được). Các vỏ bọc ăn được là rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xơng khĩi ăn luơn lẫn vỏ. + Vỏ bọc collagen: Cĩ thể ăn được, làm từ da bị. Da bị sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đơi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều cơng đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này cĩ ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, cĩ thể ăn được. Collagen cĩ thể thay thế hồn tồn ruột khơ ở quy mơ cơng nghiệp. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R. Hình 9. Bao collagen + Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bơng hoặc gỗ trong thành phần cĩ chứa 65% cellulose và cĩ đường kính từ 14-38 mm. Vỏ bọc Cellulose cần phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng. Chúng thấm hút thuốc và nước vì lý do đĩ khơng nên sử dụng khi xúc xích cĩ nước. + Vỏ bọc plastic: Cĩ nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Bao plastic cĩ 2 loại: Loại chịu nhiệt và loại thường Trên thị trường cĩ tên gọi là Betan casing, Optan casing. Betan là loại plastic cĩ chứa loại protein đặc biệt cĩ khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm khơng bị nhăn, luơn chắc chắn khi thái lát. Đồng thời cĩ khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút. Vỏ bọc Plastic khơng thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích cĩ qua cơng đoạn đun sơi. Hình 10. Vỏ bọc plastic chống thấm nước + Vỏ bọc fribrous: Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì thế loại này cĩ thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khơ. Ngồi ra loại vỏ bọc này cịn cĩ các thớ sợi cellulose chạy dọc theo chiều dài làm gia tăng độ bền, dai, nên cĩ thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và cĩ thể loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trong quá trình nhồi. Tên gọi trên thị trường là Wolff Walsrode casing, Fibrous casing PK. Hình 11. Vỏ bọc Fibrous. + Bao vải: Được làm từ sợi dệt được phủ một lớp nhựa và một phổ biến với một số nhà sản xuất xúc xích châu Âu. đ Do vỏ bọc tự nhiên và collagen khơng đáp ứng được đủ lượng xúc xích sản xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đĩ. Ưu đểm của vỏ bọc nhân tạo là kích thước địng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng. 2.3 Gia vị 2.3.1 Muối ăn (NaCl) Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nĩ gĩp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, cĩ khả năng cải thiện màu cho sản phẩm. Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hịa đạm, làm cho chúng cĩ khả năng giữ chất béo và nước liên kết. Muối cĩ tính sát khuẩn nhẹ cĩ thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxi hĩa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Muối NaCl khơng cĩ độc tính nên cĩ thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm. Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích. Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khơ hoặc xúc xích nửa khơ là khoảng 3%. Chỉ sử dụng muối khơng thơi thì thường cho sản phẩm khơ mặn, cĩ màu sắc kém hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để cĩ thể tan dễ dàng trong thịt. Bảng 7: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Khơng cĩ mùi Vị Dung dịch muối 5% cĩ vị mặn thuần khiết, khơng cĩ vị lạ Dạng bên ngồi Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khơ > 97% Hàm lượng chất khơng tan trong nước tính theo % khối lượng chất khơ < 25% 2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate) Acid glutamic là một acid đĩng vai trị đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nĩ cùng với muối của nĩ khi hịa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, cĩ cơng thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thơng thường. Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong cơng nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đĩ mà bị thay đổi tính chất, hay khơng tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe của người sử dụng. Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu. Bảng 8: Tiêu chuẩn của bọt ngọt Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, khơng vĩn cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng cĩ mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO42-) < 0,002% 2.3.3 Đường Đặc điểm Nhiều loại đường khác nhau cĩ thể được thêm vào các sản phẩm thịt như sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngơ (hỗn hợp của dextrose, maltose và dextrins), xi-rơ cây phong, mật ong v.v… Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men. xúc xích heo tiệt tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm cĩ màu nâu gĩp phần tạo nên màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến. Đường cĩ tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngồi ra đường cịn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường cịn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường cĩ khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết gĩp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Bảng 9: Tiêu chuẩn chính của đường. Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vĩn. Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ. Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng ĩng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt. 2.3.4 Bột tiêu Tên khoa học: Piper nigril Đặc điểm: Trong hồ tiêu cĩ 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, cĩ hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin. Cĩ tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hĩa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng. Làm gia vị thực phẩm Cơng dụng: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm Bảng 10: Tiêu chuẩn của bột tiêu. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khơ, khơng lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Khơng cĩ Hàm lượng ẩm <13% Chất khơng bay hơi chiết được (% khối lượng chất khơ) ≥ 6% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khơ) ≥ 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng khơ) ≥ 4% Tro tổng số (% khối lượng khơ) < 6% Tro khơng tan trong axit (% khối lượng khơ) < 1,2% 2.4 Phụ gia 2.4.1 Phụ gia chống oxy hĩa: ascorbic acid CTCT Đặc điểm của axit ascorbic Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol. Tên thơng thường: axit ascorbic, vitamin C. Cơng thức phân tử: C6H8O6. Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol. Cĩ dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan). Số CAS: [50-81-7] . Nhiệt độ nĩng chảy: 193oC (phân hủy). PKa : pKa1 = 4,17; pKa2 = 11,56. Khả năng hịa tan trong nước: Cao. đ Các tác dụng tốt của ascorbic acid: + Ascorbic acid là chất cĩ khả năng chống oxi hố + Kìm hãm sự lão hố của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hố mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nĩ cĩ phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hố - khơng cĩ. + Kích thích sự bảo vệ các mơ: chức năng đặc trưng riêng của viamin C. + Đây là vai trị quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mơ như da, sụn, mạch máu, xương và răng. + Kích thích nhanh sự liền sẹo. + Ngăn ngừa ung thư. + Dọn sạch cơ thể. + Chống lại chứng thiếu máu. + Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn đ Các tác dụng xấu của ascorbic acid Acid Ascorbic là chất khử mạnh (cĩ phản ứng với hợp chất trung gian HNO2), thúc đẩy tạo ra NO, tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu sản phẩm thịt. Ascorbic acid khơng được dùng chung trong cùng một thời điểm với nitrite torng các sản phẩm thịt như xúc xích đã xử lí qua chế biến, một phản ứng hĩa học lập tức xảy ra và kết quả là hình thành nitrogen oxides (NO). Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 - 0,6g (400 – 600 ppm) tính trên 1 kg thịt. 2.4.2 Muối nitrit Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế biến xúc xích. Những nhà hĩa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đĩ được tạo thành tình cờ dưới dạng KNO3. Trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bị vi khuẩn phân hủy thành nitrit. Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thơng thường dưới dạng NaNO2, vì muối nitrit cĩ tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và liều lượng. Chức năng của muối nitrit Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý. Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Kìm hãm sự oxy hĩa lipid. Ion nitrit đĩng vai trị vừa là chất khử, vừa là chất oxy hĩa. Trong mơi trường acid, chúng bị oxy hĩa tạo thành acid nitroic. Sau đĩ chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocid nitrit (NO). Đây là phản ứng đĩng vai trị quan trọng trong quá trình tạo màu cho thịt. Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do cĩ nhĩm hem chứa ion Fe2+. Qua tác dụng oxy hĩa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng cĩ màu nâu. Khi cĩ nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, cĩ màu nêu đỏ do cĩ chứa ion Fe2+. Phản ứng này như sau: Khi thịt bị oxy hĩa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản ứng với nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit cĩ khả năng phản ứng với porphirin cĩ chứa catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác cĩ khả năng chống lại tác động của vi sinh vật… Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm sự gia tăng mùi ơi của sản phẩm. Ngồi ra, đối với các sản phẩm thịt, natri nitrit cĩ khả năng ức chế sự tạo thành độc tố của clostridium botulinium. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu Hàm lượng các chất chất sắc tố cĩ trong thịt. Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp. Nồng độ chất khử và pH của thịt. Nhiệt độ thịt và thời gian ướp. Muối nitrit cĩ mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừng các phản ứng trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy mà quá trình ướp muối phần lớn các vi sinh vật cĩ trong thịt hay nhiễm từ bên ngồi vào là rất ít. Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein Thịt trong khi ướp do cĩ sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết cĩ chứa nitơ hay khơng chứa nitơ, một số khống vitamin chuyển vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại. Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hịa tan của protein sẽ đạt yêu cầu. Quá trình này rất quan trọng trong việc tạo nhũ tương sau này. Natri nitrat dùng ở dạng bột trắng hay cĩ màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nĩng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung mơi khác. Muối nitrit sử dụng chứa từ 96 – 98% NaNO2. Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0 - 0.4 mg/kg thể trọng/ngày, cịn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit khơng quá 125 ppm. 2.4.3 Hương liệu. Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bị, gà, tỏi,… Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các qui định sau: Khơng chứa các vi sinh vật cĩ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức cĩ thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường. Khơng chứa bất kì các chất nào cĩ nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng cĩ thể gây hại cho sức khỏe. Và được cho phép sử dụng. 2.4.4 Polyphotphat. Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg) Photphat thơ được tìm thấy ở dạng nguồn khống tự nhiên, được biến đổi thành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đĩ được trung hịa với kiềm để tạo thành orthor-photphat. Sau đĩ các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quá trình phản ứng ở nhiệt độ cao (250 – 800oC) từ các tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau. Các loại phụ gia polyphotphat (TARI) TARI-K Phụ gia cho các loại thịt cắt lát hoặc cắt miếng TARI-P Phụ gia photphat đặc dụng cho loại thịt nấu, ướp TARI-colpur Các chất làm dậy màu, giữ màu TARI-complet Các hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thịt thể nhũ tương và các sản phẩm thịt nấu, ướp. TARI-S Tác nhân ướp xúc xích khơ TARI-L Phụ gia đặc biệt cho các ứng dụng khác nhau Taroma Các hương vị cĩ chất lượng cao làm tăng thêm vị ngon của xúc xích và các sản phẩm thịt nấu, thịt ướp TARIPROT Đạm thực vật và prơtêin thực vật chọn lọc cho chế thịt TARIMIT Các sản phẩm tiện dụng với các loại gia vị tiêu biểu Chức năng của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích. Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hĩa và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến. Tùy theo đặc dụng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-K, Tari-P, Tari-L,… cho phù hợp. Tari-L cĩ tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm. Tari-K, Tari-P cĩ chức năng cơ bản sau: Hoạt hĩa protein trong thịt: polyphotphat cĩ khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. Làm chất đệm và ổn định pH của thịt. Tạo độ giịn và dai cho sản phẩm. Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự cĩ mặt của polyphotphat trong chế biến thực phẩm cĩ tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật. Polyphotphat cịn cĩ khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nĩng và cùng một nhiệt độ. Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn (khoảng 2÷3%) và polyphotphat (0.3÷0.5%) sẽ cĩ tác dụng làm tăng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nĩ cĩ thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đơng cĩ thể tăng khả năng liên kết nước. Cho thêm polyphotphat vào nước muối sẽ đem lại các lợi điểm sau: Phân phối nước muối tốt hơn trong xúc xích, tối ưu hĩa quá trình ướp, tẩm. Trích ly tối ưu protein thịt. Tăng cường khả năng liên kết nước, giảm lương nước tự do và giảm hao hụt trong chế biến . Săn kết tối ưu khi cắt lát do trích ly được với số lượng lớn các protein dang sợi thịt bao phủ lên bề mặt. Với sự hỗ trợ của các polyphotphat, việc dùng các cơng nghệ hiện đại để chế biến các sản phẩm thịt nấu ướp sẽ hữu hiệu hơn. Dùng polyphotphat sẽ bù lại các sản phẩm chất khác nhau của thịt nguyên liệu. Cải thiện các đặc tính cảm quan: độ săn chắc, màu sắc, độ tươi mềm. Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan và hỗ trợ mùi vị tiêu biểu của sản phẩm thịt. Cĩ thể dùng quá trình đun nấu với nhiệt mạnh hơn. Do đĩ mà bền vững với vi khuẩn, cĩ nghĩa là thời gian bảo quản sản phẩm sẽ dài hơn. C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH Nguyên liệu Xay Định lượng Băm trộn Làm lạnh Nấu Đĩng gĩi Bảo quản Dị kim loại Làm nguội Định hình Vận chuyển, phân phối Xúc xích cocktail heo xơng khĩi Bao bì Ttâm sản phẩm = 0 ÷ 40C T = 0 ÷ 40C φnguyên liệu = 3mm Gia vị, phụ gia Đá vảy Vỏ bọc Nước T = 35 ÷ 400C t = 5 ÷ 10 phút T tâm sản phẩm = 780C t = 25 phút 2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH 2.1 Nguyên liệu. 2.1.1 Thịt ức gà (SBB) Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đĩ là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khống, nhiều vitamin, các acid amin với tỉ lệ cân đối. 2.1.2 Mỡ heo (PBF) Đặc điểm để sử dụng Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và khơng no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic….Triglycerit khơng hịa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hĩa, chúng cĩ thể tạo dạng nhũ tương với nước. Trong xúc xích xơng khĩi dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng khơng dùng mỡ sa. Bảng 11: Thành phần hĩa học của mỡ heo Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 2-21 Protid 0.5-7.2 Lipid 70-79 Cơng dụng Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ cĩ tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bĩng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 2.1.3 Da heo, da gà (CFS) Đặc điểm Da heo thường sử dụng là da lưng, da khơng quá cứng (do heo già) và cũng khơng quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và cĩ sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Da gà sử dụng làm xúc xích phải sạch lơng. Cơng dụng Da được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC) Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. Thành phần này được chế biến từ gà, sau khi giết mổ thì phần thịt hầu như đã được lấy hết, phần xương và lượng nhỏ thịt cịn lại sẽ được cho vào bao nylon, mỗi bao 5 kg, rồi được làm lạnh đơng và bảo quản lạnh đơng ở -180C. Bảng 12: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (một mẻ 100kg) Tên Kí hiệu Tỷ lệ (%) Ức gà SBB 47.735 Da mỡ gà CFS 6 Mỡ heo PBF 7.5 Xương gà ép SC 12 Đá vảy ICE 18 Muối, đường, polyphosphate. P1 1.355 Satế, hương heo, màu, vitamin C, bột ngọt. P2 3.38 Protein đậu nành, bột bắp. P3 4.03 Nhà máy dùng 2 loại nguyên liệu: Nguyên liệu mới và nguyên liệu trữ đơng. + Nguyên liệu mới: Thịt gà. + Nguyên liệu trữ đơng: Ức gà, xương gà ép, mỡ heo được làm lạnh, cấp đơng khi sử dụng đem ra rã đơng. + Ngồi ra, cịn cĩ IR (hàng tái chế - nếu cĩ). Yêu cầu của nguyên liệu trữ đơng: đ Làm lạnh Nguyên liệu sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đĩ lớn hơn nhiệt độ đĩng băng của dịch mơ, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 đến 40C. Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để cĩ thể duy trì những đặc tính tốt của thịt như: Thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với với nước của protein khơng bị mất đi…cĩ lợi cho quá trình sản xuất xúc xích. Trong quá trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và giữ nhiệt độ 0 đến 40C cĩ tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối). đ Cấp đơng Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đơng khơng kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá trình làm lạnh đơng gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do những biến tính khơng thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đơng rồi sau đĩ mới đưa vào để chế biến. + Nguyên tắc: Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đĩng băng. Ở nhiệt độ đơng các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật cũng khơng phát triển hoặc phát triển hầu như khơng đáng kể. + Mục đích: • Bảo quản nguồn nguyên liệu. • Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. • Ức chế các hoạt động sinh hĩa. • Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. • Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. • Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đơng đ Biến đổi về vật lý + Trong quá trình lạnh đơng chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào mơi trường lạnh đơng nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: Nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đĩng băng (tđb). Sau đĩ nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đĩ nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên khơng đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đĩng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của mơi trường lạnh đơng. Hình 11. Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đơng. + Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nĩ ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình cơng nghệ. + Ngồi ra cịn cĩ sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha. + Nước tự do kết tinh trước sau đĩ đến nước liên kết, quá trình kết tinh trải qua các vùng sau: • Vùng 1: Nhiệt độ từ (-1)oC đến (-1.5)oC nước tự do bắt đầu kết tinh. • Vùng 2: Nhiệt độ từ (-2.5)oC đến (-3)oC nước liên kết bắt đầu kết tinh. • Vùng 3: Nhiệt độ từ (-20)oC đến (-25)oC nước liên kết và keo kết tinh. • Vùng 4: Nhiệt độ từ (-60)oC đến (-65)oC nước đĩng băng hồn tồn. + Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh đơng. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên nhân cĩ thể giải thích như sau: • Nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm ở lớp ngồi đĩng băng (tinh thể đá thường xuất hiện chủ yếu ở gian bào do nồng độ muối, acid và các chất khác của dịch mơ trong gian bào nhỏ hơn so với trong tế bào và như vậy độ băng điểm của gian bào cao hơn so với trong tế bào) trước. • Khi đĩ ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên trong do đĩ cĩ sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đĩng băng và kết tinh tên khối băng đã được tạo làm cho tinh thể băng lớn dần lên. • Khi làm lạnh đơng với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối nguyên liệu kết tinh tại chỗ vì thế kích thước tinh thể nhỏ bé. + Ngồi ra cịn một số những biến đổi khác như: Biến đổi hĩa sinh, biến đổi cấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị… đ Biến đổi về vi sinh Khi làm lạnh đơng vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đĩng băng, màng tế bào cĩ thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết. đ Biến đổi về hĩa học Dung dịch keo sau khi làm lạnh đơng thì khơng cĩ khả năng phục hồi lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đĩng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm. đ Biến đổi về màu sắc Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt cĩ sự bốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxi hĩa mioglobin thành metmioglobin, ngồi ra màu sắc của thịt cĩ thể bị ảnh hưởng do hoạt động của vi sinh vật. Phương pháp thực hiện Nguyên liệu được làm lạnh trong khâu giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đơng, nhằm mục đích giữ được hầu như hồn tồn giá trị dinh dưỡng của thịt sau khi giết mổ. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đơng theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đơng nhanh trong mơi trường cĩ nhiệt độ khoảng (-30oC, thời gian cấp đơng khoảng vài chục phút, tốc độ khơng khí từ 3 – 4m/s). Khi nhiệt độ tâm thịt đến (-18)oC thì vào phịng bảo quản, nhiệt độ mơi trường trong phịng bảo quản là (-15)oC. Thời gian bảo quản cĩ thể đến 6 tháng. Rã đơng Trước khi sử dụng thì lấy nguyên liệu từ phịng trữ đơng ra để thực hiện quá trình rã đơng. Quá trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: Nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích. Thịt khi trữ đơng thường cĩ nhiệt độ tâm đạt (-20)oC đến (-18)oC. Lúc này thịt đơng lại thành một khối rất cứng nên khĩ khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay. đ Biến đổi trong quá trình rã đơng Quá trình rã đơng là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đơng. Tuy nhiên cĩ một số quá trình là khơng thuận nghịch. Trong quá trình rã đơng nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay. Ngồi ra cịn cĩ những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hĩa nhầy trên bề mặt, trích ly dịch bào…Do cĩ sự biến đổi protein trong quá trình bảo quản làm cho khả năng giữ nước và cịn phụ thuộc vào quá trình làm lạnh đơng nhanh hay chậm: Khi làm lạnh đơng chậm tạo ra các tinh thể đá lớn cĩ thể xé rách màng tế bào dẫn đến sự chảy dịch nhiều ngay khi làm tan giá, làm lạnh đơng nhanh các tinh thể đá tạo thành nhỏ cĩ thể giảm bớt được lượng dịch chảy ra. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, các muối khống, các acid amin, tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng cĩ thể rất lớn, thịt trở lên khơ và xơ. Quá trình rã đơng được thực hiện trong phịng chuẩn bị cĩ nhiệt độ 50C. Khi rã đơng phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất. đ Phương pháp thực hiện: + Phương pháp 1: Rã đơng tự nhiên trong khơng khí là quá trình để thịt lạnh đơng tan trong mơi trường khơng khí, cĩ phịng rã đơng. Nhiệt độ phịng khoảng 12-160C, thời gian tan giá 15-18h. + Phương pháp 2: Ngâm thịt trong nước ấm cho tới khi tinh thể đá tan hồn tồn. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn khơng khí vài lần, khi đĩ thịt khơng bị hao hụt về trọng lượng mà cĩ thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngồi bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt. + Nhà máy sử dụng phương pháp rã đơng tự nhiên (phương pháp 1) vì phương pháp này giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng cĩ trong nguyên liệu, đồng thời cấu trúc cũng khơng bị thay đổi. Nếu cần thiết mới sử dụng phương pháp 2 ngâm thịt trong nước ấm. Các bịch ức gà (SBB), da mỡ gà (CFS), xương gà ép (SC) mỡ heo (PFB) đơng lạnh sẽ được đặt trong các bin nhựa và đặt trong phịng cĩ nhiệt độ từ 12-16oC, với thời gian từ 15 - 18h. Sau đĩ nguyên liệu sẽ được vận chuyển sang phịng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thơ. + Yêu cầu kỹ thuật: • Sau khi rã đơng nguyên liệu phải đạt nhiệt độ từ 0-4oC. • Nếu SC cĩ mùi hơi, nhạt màu, rỉ dịch thì khơng sử dụng. • Màu sắc thịt tươi tự nhiên. 2.2 Xay thơ 2.2.1 Mục đích Quá trình xay thơ nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đơng để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy Chopper. 2.2.2 Các biến đổi xảy ra Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng Biến đổi hố lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mơ cơ và mơ mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mơ làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hồ tan của khối thịt. Lượng protein này phĩng thích ít trong quá trình cắt thịt. Thiết bị dùng xay thơ là: Máy Grinder. 2.2.3 Phương pháp thực hiện Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho vào máy xay thơ. Bảng 13: Kích thước xay của nguyên liệu. Nguyên liệu Kích thước xay (mm) SBB 3 PBF 8 CFS 3 2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện cơng đoạn xay thơ khoảng từ 0 – 4oC. Thịt và mỡ được xay riêng qua lưới với đường kính lỗ 3 mm hoặc 8 mm. Nhiệt độ của mỡ và thịt sau khi xay thơ khoảng 4oC phù hợp cho cơng đoạn tạo nhũ tương. Sau khi xay xong, nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt lên sàn inox cao khoảng 25 cm hoặc để lên giá đỡ khác, khơng được để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt với các mẻ sản phẩm khác. 2.3 Định lượng 2.3.1 Mục đích Định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ. Chuẩn bị cho quá trình băm trộn tạo nhũ tương. 2.3.2 Phương pháp thực hiện Sau khi xay thơ thịt được đựng trong các bin nhựa và đem cân với khối lượng xác định. 2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật Sau khi cân xong, nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt lên sàn inox cao khoảng 25cm hoặc để lên giá đỡ khác, khơng được để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt với các mẻ sản phẩm khác. 2.4 Băm trộn Nguyên liệu đã xay Nguyên liệu thịt xay thơ + P1 + đá vẩy P2 P3 Băm trộn lần 1 Băm trộn lần 3 Băm trộn lần 2 Khối nhũ tương Băm trộn lần 1: Cho nguyên liệu thịt xay thơ, thành phần P1 và 1/3 đá vẩy vào máy, cho máy chạy ở tốc độ 3, 25 - 30 vịng, nhiệt độ ở thời điểm này là từ 0 - 4oC, do sự truyền nhiệt cho nhau giữa các thành phần nguyên liệu. Băm trộn lần 2: Cho tiếp thành phần P2 vào, cho máy chạy với tốc độ 70 - 80 vịng, nhiệt độ lúc này do cĩ sự ma sát giữa dao và hỗn hợp nên nhiệt độ hỗn hợp ở khoảng 4 – 6oC. Băm trộn lần 3: Cho tiếp thành phần P3 vào máy và điều chỉnh máy chạy với tốc độ 3, trong khoảng 20 ÷ 30 vịng, hỗn hợp lúc này tạo nhũ tương cĩ nhiệt độ 6 ÷ 80C. 2.5. Định hình 2.5.1 Mục đích Định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm. Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập. 2.5.2 Phương pháp thực hiện Sau khi đã cĩ hỗn hợp nhũ tương thịt hồn chỉnh, tiến hành đổ vào phễu liệu, gắn ống phối liệu phù hợp và gắn vỏ bọc vào ống phố liệu, cài đặt các thơng số cho phù hợp với xúc xích cocktail heo xơng khĩi, sau đĩ nhấn thanh vận hành. Nhồi đến khi hết cây vỏ bọc thì dừng máy lại cũng bằng thanh vận hành rồi thay cây vỏ bọc khác vào, thực hiện cho đến hết mẻ. Xúc xích sau khi nhồi được treo vào các thanh inox rồi xếp lên xe chuyển vào nấu. Xúc xích cocktail heo xơng khĩi dùng vỏ bọc collagen, màng bao collagen cĩ khả năng thẩm thấu các chất cĩ trong khĩi vào sản phẩm một cách dễ dàng hơn. + Vỏ bọc collagen: cĩ thể ăn được, làm từ da bị. Da bị sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đơi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều cơng đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này cĩ ưu diểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, cĩ thể ăn được. Collagen cĩ thể thay thế hồn tồn ruột khơ ở quy mơ cơng nghiệp. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R2. 2.6 Nấu 2.6.1 Mục đích : Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho sản phẩm. Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đĩ: kéo dài được thời gian bảo quản, đạt hiệu quả an tồn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm. 2.6.2 Biến đổi trong quá trình xơng khĩi và nấu Biến đổi vật lý Khối lượng của sản phẩm giảm do thốt hơi nước. Màu sắc của sản phẩm thay đổi, cĩ màu hơi nâu do khĩi lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu vào bên trong. Biến đổi hĩa lý Khĩi hun ban đầu lắng đọng trên bề mặt lớp vỏ Collagen, sau đĩ sẽ ngấm vào vỏ sản phẩm, nhất là các thành phần tan trong nước, với động lực là sự chênh lệch nồng độ của các thành phần trong khĩi ở bề mặt và bên trong khối sản phẩm. Thời gian càng dài thì mức độ thẩm thấu của các hợp chất càng lớn. Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần nước sẽ hĩa hơi làm giảm độ ẩm của sản phẩm. Biến đổi vi sinh Số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian do các thành phần cĩ trong khĩi như phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl,... cĩ tính sát trùng và phịng thối, trong đĩ phenol giữ vai trị quan trong nhất. Biến đổi cảm quan Màu sắc của xúc xích xơng khĩi cĩ màu vàng nâu đặc trưng. Chế độ nấu của xúc xích cocktail heo xơng khĩi: STT Tên giai đoạn Thời gian (phút) Nhiệt độ cài đặt (oC) Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC ) Độ ẩm (%) 1 Redding ( làm nĩng) 5 50 30 44 2 Dry ( sấy) 10 55 43 27 3 Smoking ( xơng khĩi) 25 60 59 76 4 Dry ( sấy) 5 60 58 20 5 Cooking ( nấu) 20 78 78 99 6 Derates ( làm nguội) 5 63 75 Core temperature (nhiệt độ tâm sản phẩm) 75-78oC 2.6.3 Thành phần khĩi Hun khĩi là một phương pháp chế biến đã cĩ từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khĩi là bảo quản tốt vì khĩi hun cĩ tác dụng chống thối rữa và chống oxy hố. Sản phẩm hun khĩi cĩ màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. Người ta đã xác định được rằng cĩ khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khĩi, các hợp chất thơng thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2 , CO, O2, N2 ,N2O… + Các hợp chất phenol: cĩ khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khĩi, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol cĩ tác dụng chống lại các quá trình oxy hố, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. + Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khĩi, phổ biến và đơn giản nhất là metanol. Người ta thấy rằng dường như rượu khơng đĩng vai trị quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xơng khĩi mặc dù nĩ cũng cĩ tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. + Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ cĩ mạch cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric v. v… Các acid hữu cơ hầu như khơng ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xơng khĩi, chúng chỉ cĩ tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xơng khĩi giảm xuống, đồng thời nĩ cũng cĩ tác dụng trong việc đơng tụ protein ở bề mặt sản phẩm xơng khĩi. + Các hợp chất cacbon: cĩ khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành phần của khĩi: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn các hợp chất cacbonyl này là khơng bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl cĩ mạch cacbon ngắn đĩng vai trị quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xơng khĩi. 2.6.4 Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khĩi Nguồn nhiên liệu Để tạo khĩi, người ta dùng chủ yếu là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ cĩ hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong  để đốt cháy..v. v…Ở những nước nhiệt đới người ta thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ cĩ màu sáng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lị 300-350oC thì cho khĩi tốt nhất (cĩ màu vàng sẫm). Tại nhà máy sử dụng mùn cưa từ cây tràm để tạo khĩi. Mùn cưa được nhập từ cơng ty cĩ uy tín ở trong và ngồi nước, được dự trữ trong kho khoảng thời gian 3 tháng. Phương pháp tạo khĩi đ Cĩ 2 phương pháp hun khĩi: Hun lạnh và hun nĩng. Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40oC; hun nĩng trên 40oC cĩ thể lên đến 170oC. đ Quá trình hun khĩi được tiến hành trong các lị thủ cơng hoặc cơ giới. đ Cĩ 3 cách tạo khĩi hiện đang được sử dụng trong xơng khĩi: + Đốt mùn cưa nhưng khơng tạo ra ngọn lửa ở  nhiệt độ 300 - 350oC + Dùng hơi nước nĩng: Cho hơi nước nĩng đi qua đường ống nối với  nhiệt độ 350oC của mùn cưa đốt cháy , khĩi đi từ máng mùn cưa và bắt đầu khuếch tán. Hỗn hợp khĩi và hơi nước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong buồng xơng khĩi. Kết quả là việc xơng khĩi và nấu chín được tiến hành cùng lúc. Đây là phương pháp phức tạp và đắt tiền vì nĩ được điều khiển một cách tự động hồn tồn. Phương pháp này được sử dụng ở các nhà máy lớn, cĩ trang thiết bị hiện đại. + Tạo khĩi bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một vịng kim loại (sần sùi) quay trịn. Nhiệt được tạo ra từ ma sát sẽ đốt nĩng miếng gỗ và khĩi sinh ra được thổi vào bên trong buồng xơng khĩi. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự động và nhiệt độ của khĩi tương đối thấp (xơng khĩi lạnh). 2.6.5 Cơ chế và tác dụng của khĩi đến sản phẩm Cơ chế tác dụng của khĩi đến sản phẩm đ Sự lắng đọng và thẩm thấu của khĩi hun: Bước đầu tiên khĩi thấm vào sản phẩm là sự lắng đọng (cịn gọi là thẩm tích) của khĩi bám vào bề mặt sản phẩm , sau đĩ ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu. đ Cĩ 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khĩi: + Hệ thống khĩi hun càng khơng ổn định thì hiệu quả càng lớn. + Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khĩi như chuyển động Brao, trọng lực, nhiệt điện di, trạng thái lưu động của khơng khí,... + Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám,..). đ Cĩ 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khĩi hun: + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khĩi. + Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,...). + Phương pháp và thời gian hun khĩi. Tác dụng của khĩi hun lên sản phẩm Khĩi cĩ tác dụng sát trùng, phịng thối và chống oxy hố. Khĩi hun làm cho sản phẩm cĩ màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khĩi hun cĩ hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy cĩ một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, furon và Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,.. 2.7 Làm nguội 2.7.1 Mục đích Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ 780C về nhiệt độ 35÷400C. Giữ hình dạng sản phẩm như khi định hình, tránh làm sản phẩm bị biến dạng do vỏ bọc co lại. Chuẩn bị cho quá trình làm lạnh. Vì nếu làm lạnh đột ngột sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan giảm, biến màu sản phẩm, khơng tạo được cấu trúc sản phẩm như mong muốn. 2.7.2 Phương pháp thực hiện Sau khi thực hiện quá trình nấu và xơng khĩi, ta thực hiện cơng đoạn làm nguội. Sau khi nấu, các xe xúc xích đưa vào làm nguội bằng nước. Hệ thống nước với các vịi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích từ 10 - 15 phút, đến khi tâm sản phẩm đạt 35 – 40oC. 2.8 Làm lạnh. 2.8.1 Mục đích Bảo quản trong thời gian chờ đĩng gĩi. Ức chế hoạt động của vi sinh vật. Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm. Chuẩn bị cho quá trình đĩng gĩi. 2.8.2 Phương pháp thực hiện Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phịng làm lạnh. Xe xúc xích được đưa vào phịng lạnh ở nhiệt độ -2oC. 2.8.3. Yêu cầu kỹ thuật Trong thời gian làm lạnh chờ đĩng gĩi, cần hạn chế sự di chuyển các xe đẩy nhằm tránh sự va đập giữa các cây xúc xích, ảnh hưởng đến hình dáng, cấu trúc. Đồng thời các cửa cần phải đĩng kín để quá trình làm lạnh luơn liên tục, khơng bị gián đọan. 2.9 Đĩng gĩi - bảo quản 2.9.1 Mục đích Tăng giá trị cảm quan Tăng giá trị kinh tế. Tạo tính thương hiệu trên thị trường. Tăng thời gian bảo quản. Duy trì những đặc tính ban đầu của sản phẩm. Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm 2.9.2. Phương pháp thực hiện Xúc xích Cân định lượng Bao PA Vào bao Thời gian hút: 12 giây. Thời gian làm nguội: 3 giây. Thời gian hàn: 8 giây Hút chân khơng Dị kim loại T0 = 0 ÷ 40C Bảo quản 2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật Sản phẩm phải kín, chặt. Mối hàn thẳng đều nhau, khơng rách, hở. Thao tác cơng nhân phải nhanh, gọn, lẹ. Phải thường xuyên vệ sinh máy. Nhiệt độ bảo quản từ 0 – 4oC. Các rổ nhự chứa sản phẩm đặt chồng lên nhau khơng quá bốn rổ. Các rổ được đặt cách tường 20 – 25 cm, cách trần nhà 1 m. D. HỆ THỐNG THIẾT BỊ 1. MÁY XAY THƠ (GRINDER) 1.1 Mục đích Làm cho thịt chuyển từ dạng miếng được lọc ra từ vật nuơi sang dạng thịt thơ cĩ đường kính theo yêu cầu. Hình 12. Máy xay thơ (Grinder) 1.2 Cấu tạo Bộ phận cấp liệu gồm máng chứa nguyên liệu và hệ thống vận chuyển và nén thịt kiểu trục vít cĩ các bước vít nhỏ dần. Cĩ hai chế độ quay của vít là 1 và 2 tương ứng với chậm và nhanh. Phía trên máng cĩ nắp an tồn. Bộ phận làm việc bao gồm buồng nén kiểu vít xoắn và thành buồng cĩ các rãnh xoắn khớp với cánh xoắn của vít, bước xoắn của vít xoắn và rãnh xoắn của buồng nhỏ dần, dao cắt 4 cạnh và tấm lưới rây với lỗ rây cĩ đường kính 8 mm, 5 mm hay 3 mm. Cĩ 2 tốc độ quay của vít là I và II tương ứng với chậm và nhanh. Bộ phận điều khiển là 4 nút bấm chọn tốc độ quay của 2 vít và nút dừng máy. Bộ phận truyền động là động cơ điện ba pha chuyển động đai. 1.3 Nguyên lý hoạt động Thịt khi cho vào máng sẽ rơi vào vít xoắn ép nát vì áp lực ép tăng do bước xoắn nhỏ dần và đẩy đến buồng nén. Vít xoắn trong buồng nén cùng với các rãnh xoắn ở thành buồng sẽ ép nát thịt, đồng thời đẩy đến dao cắt để cắt vụn thịt. Thịt sau khi được cắt vụn sẽ được ép mạnh qua lưới rây. Thịt sau khi xuyên qua lưới rây sẽ cĩ kích thước như yêu cầu. Quá trình này diễn ra rất nhanh nên khơng ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ nguyên liệu. 1.4 Quá trình vận hành Trong quá trình vận hành sản xuất xúc xích, máy xay thơ được sử dụng để xay thịt ức gà và da mỡ gà, mỡ heo thành dạng thơ với đường kính thích hợp phục vụ cho máy băm trộn. Máy hoạt động theo từng mẻ. Thịt nguyên liệu cho máy đã được cho vào từng bọc 10kg và đã được rã đơng. Sau khi lắp vít xoắn, dao cắt và lưới rây đúng theo quy định, cung cấp nguyên liệu vào khoang chứa. Khoang chứa đến 12 bọc tương ứng với 120kg thịt. Đậy nắp an tồn và đặt bin hứng sản phẩm xay. Bấm nút cho quay vít nhập liệu ở tốc độ 1. Sau đĩ bấm 2 nút cho cả 2 vít xoay đến tốc độ 2. Thịt xay được hứng trong bin nhựa và định lượng bằng cân 25kg thịt ức xay/bin và 10kg da mỡ gà xay/bin. Xay đến khi hết nguyên liệu thì dừng máy, mở nắp an tồn và nhập nguyên liệu vào, tiếp tục xay. Xay hết nguyên liệu thì dừng máy, tắt nguồn, tháo các vít xoắn, dao cắt, lưới rây và làm vệ sinh sạch sẽ. 2. MÁY XAY MỊN (CHOPPER) 2.1 Mục đích Băm trộn tất cả các nguyên liệu chính sau khi qua xay thơ và nguyên liệu phụ thích hợp để tạo thành dạng nhũ tương đồng nhất. Hình 13. Máy xay mịn (Chopper) 2.2 Cấu tạo Hệ thống nhập liệu: gồm cĩ bin chứa nguyên liệu và cơ cấu động cơ nâng bin đổ vào trong chảo. Tuy nhiên, do quá trình tạo nhũ tương để sản xuất xúc xích xơng khĩi, ta phải tiến hành bổ sung nguyên liệu thành nhiều giai đoạn nên nguyên liệu được cho vào từng bin nhựa nhỏ và đổ vào chảo theo từng giai đoạn quy định thủ cơng mà khơng sử dụng đến hệ thống nhập liệu này. Chảo: cĩ hình dạng chảo, tuy nhiên phần tâm chảo lồi lên tạo với phần vành chảo một khoảng vành trịn lõm, mặt cắt của khoảng lõm cĩ dạng đường trịn. Khi làm việc, chảo sẽ chuyển động quay quanh trục, quay ở tâm chảo. Cĩ 2 chế độ tốc độ quay của chảo: chậm và nhanh. Nguyên liệu được đưa vào phần lõm của chảo và tiến hành băm trộn ở đây. Đáy phần lõm của chảo cịn cĩ nút vặn để cĩ thể tháo nước ra khỏi chảo trong quá trình làm sạch chảo. Dao cắt: gồm 6 lưỡi dao cĩ kích thước giống nhau được mắc xen kẽ nhau trên trục quay. Khi hoạt động, các lưỡi dao sẽ quay trịn quanh trục với đường kính hình trịn khi dao quay bằng với đường kính phần lõm của chảo, do đĩ khoảng cách giữa các đầu dao và đáy phần lõm của chảo là rất nhỏ, đảm bảo nguyên liệu được băm trộn đều. Dao cắt cĩ thể chạy ở 4 tốc độ quay là 1, 2, 3, 4. Tốc độ 1, 2 được sử dụng chủ yếu để trộn đều hỗn hợp nhũ tương. Cịn tốc độ 3 và 4 vừa cĩ tác dụng băm trộn đều tạo thành dạng nhũ tương đồng nhất. Nắp: gồm cĩ 2 phần, 1 phần luơn đĩng lại mỗi khi hệ thống hoạt động và 1 phần chỉ đĩng lại khi dao chạy ở tốc độ 4. Phần 1 sẽ che chắn một nửa chảo quay cĩ dao cắt để che khơng cho nguyên liệu văng ra ngồi khi dao hoạt động ở chế độ chậm. Trong phần này cịn cĩ gắn các cánh vét. Khi nắp ụp xuống chảo thì các cánh vét tì sát vào vách chảo để vét nguyên liệu dính vào thành chảo và hướng chúng vào long chảo cho dao băm trộn, do đĩ nguyên liệu được băm trộn đều . Bên trên cánh vét mép ngồi chảo cịn là nơi để gắn cảm biến đo nhiệt độ để theo dõi nhiệt độ của nguyên liệu đang xay. Máy hoạt động được ở tốc độ dao 4 chỉ khi phần nắp 2 được đĩng xuống. Mục đích quan trọng nhất là để giảm bớt tiếng ồn do dao cắt gây ra, ngồi ra cịn để ngăn nguyên liệu văng ra ngồi. Bộ phận lấy hỗn hợp nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bin chứa: gồm một đĩa cĩ thể xoay được nhờ động cơ. Đĩa này cĩ đường kính sao cho cĩ thể hạ xuống khít với phần lõm của chảo. Chiều quay của chảo cùng với chiều cao của đĩa sẽ đưa nguyên liệu dạng nhũ tương ra bin chứa. Màn hình hiển thị: được nối với các cảm biến đo số vịng quay của chảo và cảm biến đo nhiệt độ nguyên liệu và số vịng mà chảo đã quay. Bộ phận điều khiển: là một bảng gồm 4 cần gạt, mỗi cần cĩ thể gạt về 4 phía với từng chức năng riêng biệt điều chỉnh tồn bộ hệ thống bao gồm điều chỉnh đĩng và mở nắp chảo, chỉnh tốc độ quay của dao, của chảo, điều chỉnh bin đổ nguyên liệu vào chảo và hạ bin, điều chỉnh và hạ bộ phận tháo liệu vào sát chảo hoặc nâng lên khi chưa cần tháo liệu hay đã tháo liệu xong. 2.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành Nguyên lý hoạt động Cho các nguyên liệu cần thiết vào chảo theo từng giai đoạn theo đúng quy định, đĩng nắp chảo và bật dao quay ở tốc độ 4, chảo quay ở tốc độ 2. Ở tốc độ quay cực lớn này, các lưỡi dao sẽ phá vỡ cấu trúc của thịt đồng thời trộn đều tất cả các thành phần trong chảo. Sau khi chạy ở một khoảng thời gian nhất định, ta sẽ thu được một dạng nhũ tương đồng nhất trên chảo. Trong quá trình quay, ma sát giữa dao với nguyên liệu là rất lớn do đĩ sẽ làm tăng nhiệt độ nguyên liệu. Cho nên yếu tố nhiệt độ trong quá trình xay được theo dõi chặt chẽ. Quan sát theo dõi nhiệt độ huyền phù trên màn hình hiển thị để biết thời điểm dừng băm trộn và tháo sản phẩm nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bin chứa inox. Quá trình vận hành đ Máy làm việc theo từng mẻ ứng với khối lượng từng mẻ xác định. Nguyên liệu sử dụng cho máy băm trộn cũng chính là tất cả nguyên liệu để sản xuất xúc xích xơng khĩi gồm: SBB, SC, CFS, PBF, ICE, P1, P2, P3. Tất cả nguyên liệu đều được bộ phận pha chế chuẩn bị sẵn với khối lượng thích hợp cho mỗi mẻ. Quá trình cho nguyên liệu vào máy được thực hiện qua 3 giai đoạn. Thời điểm bắt đầu giai đoạn tiếp theo được xác định dựa vào nhiệt độ của khối nguyên liệu đang băm trộn. đ Sau khi cắm nguồn điện cho máy, kéo nút dừng khẩn cấp, hệ thống sẵn sàng hoạt động. + Giai đoạn 1: cho vào chảo nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn. Cho dao quay ở tốc độ 3 và chảo quay ở tốc độ 2. Nhiệt độ nguyên liệu lúc mới xay vào khoảng 0oC. Khi nhiệt độ nguyên liệu lên 4oC thì kết thúc giai đoạn 1, cho dao quay ở tốc độ 1 hoặc 2, dừng chảo bắt đầu giai đoạn 2. + Giai đoạn 2: bật dao quay tốc độ 3, chảo quay tốc độ 1 cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên 6oC thì hạ tốc độ dao về 1, tốc độ chảo về 1 rồi cho P2 vào chảo. Đĩng nắp lại, tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chào lên 2. Theo dõi nhiệt độ nguyên liệu đang băm trộn. Khi nhiệt độ lên đến 8oC thì giảm tốc độ dao về 1, tốc độ chảo về 1, mở nắp ra, bắt đầu giai đoạn 3. + Giai đoạn 3: đổ P3 vào chảo. Sau đĩ đĩng nắp lại tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chảo lên 2 và chờ cho nhiệt độ nguyên liệu đang băm trộn tăng lên đến 10oC thì dừng. Lúc này nhũ tương đã đạt độ đồng nhất theo yêu cầu. đ Đẩy bin chứa vào cửa tháo nguyên liệu sau băm trộn. Gạt cần điều khiển hạ bộ phận tháo nguyên liệu xuống để đưa nhũ tương từ trong chảo vào đầy trong bin chứa. Sau khi đưa hết nhũ tương đã băm trộn trong chảo ra bin chứa, gạt cần điều khiển để nâng bộ phận tháo liệu lên khỏi chảo rồi nhập nguyên liệu tiếp tục quá trình băm trộn cho mẻ kế tiếp. đ Sau khi tiến hành băm trộn hết lượng nguyên liệu cần thiết thì mở các nắp máy lên và tiến hành xịt nước, lau chùi làm vệ sinh cho máy. Tháo nút ở đáy chảo để tháo hết nước rửa trong chảo. Làm vệ sinh xong thì đĩng các nắp máy lại rồi đĩng nút dừng khẩn cấp để tắt máy. 3. Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) 3.1 Mục đích Nhồi nguyên liệu xúc xích xơng khĩi ở dạng nhũ tương sau khi băm trộn vào trong bọc ( casing) của xúc xích xơng khĩi ( cocktail heo) và tiến hành định hình cũng như định lượng cho từng cây xúc xích đúng theo yêu cầu. Hình 14. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer) 3.2 Cấu tạo Hệ thống nâng bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương sau khi băm trộn đổ lên phễu chứa nguyên liệu của máy. + Phễu chứa nguyên liệu dạng nhũ tương. Bên trong phễu cịn cĩ hệ thống cánh xoắn để chống nghẽn nguyên liệu trên phễu và cịn cĩ hệ thống cánh vét chuyển động dọc theo sát vách phễu để vét nguyên liệu cịn bám vào vách phễu. + Hệ thống máy nén để đẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc. Hệ thống này được nối thơng với đáy phễu. Nguyên liệu từ trên phễu được chảy xuống máy nén liên tục nhờ một bơm hút chân khơng hút nguyên liệu xuống khoang nén của máy nén. Đầu ra của khoang nén nối với ống nhồi vỏ bọc. + Hệ thống ống nhồi vỏ bọc, chén, dĩa cĩ kích thước thích hợp để sản xuất xúc xích. + Cơ cấu vặn xoắn ống nhồi vỏ bọc để tạo hình từng cục xúc xích riêng với nhau. Mỗi cục xúc xích sẽ cách nhau khoảng 1,8 vịng xoắn vỏ bọc. + Bộ phận điều khiển gồm hệ thống PLC và các nút điều khiển, các thơng số cài đặt và hoạt động của hệ thống bao gồm độ hút chân khơng, tốc độ quay của động cơ truyền động cho khoang nén, thể tích một cục xúc xích, độ xoắn giữa hai cục xúc xích,… đạt đúng yêu cầu. Ngồi ra cịn cĩ cần gạt để cĩ thể dừng máy trong quá trình thay vỏ bọc hay cĩ lỗi xảy ra. + Hệ thống xe Trolley và các đũa inox để treo xúc xích sau khi nhồi bọc và định hình phục vụ cho quá trình nấu. 3.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành Nguyên lý hoạt động Bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương được hệ thống nâng bin đổ vào trong phễu chứa nguyên liệu của máy. Nguyên liệu sẽ được hút xuống khoang nén bằng hệ thống hút chân khơng. Bộ phận dao vét sẽ vét sạch nguyên liệu chứa trên thành phễu xuống khoang nén. Bộ phận quay của khoang nén sẽ nén ép nguyên liệu ra ống nhồi vỏ bọc xúc xích được luồn trong vỏ bọc xúc xích. Tốc độ quay của máy nén được điều khiển bằng cách thay đổi tốc độ quay của động cơ chuyển động. Thể tích từng cục xúc xích được điều khiển thơng qua hệ thống PLC để từ đĩ điều khiển cơ cấu xoắn ống nhồi nguyên liệu, tách riêng từng cục xúc xích với khối lượng và kích thước xác định. Xúc xích được tạo thành từng dây dài gồm nhiều cục dính liền nhau được mắc lên đũa inox và treo lên xe Trolley. Quá trình vận hành đ Ráp hệ thống ống nhồi nguyên liệu, chén và dĩa tương ứng với sản phẩm xúc xích vào máy cho thích hợp. Sử dụng loại vỏ bọc Collagen dùng để sản xuất xúc xích xơng khĩi. đ Đẩy bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương được tạo thành từ máy băm trộn vào hệ thống nâng bin của máy Stuffer. Nhấn nút nâng bin đổ nguyên liệu vào phễu chứa nguyên liệu của máy. đ Cho ống vỏ bọc bao lấy ống nhồi nguyên liệu, một đầu ống vỏ bọc được thắt nút để tạo cục xúc xích đầu tiên rồi tiến hành khởi động máy: + Bấm nút ON để mở hệ thống điều khiển của máy. + Bấm các nút trên bàn điều khiển để cài đặt các thơng số thích hợp. + Đẩy nhẹ cần gạt cho hệ thống hoạt động, xúc xích tạo ra liên tục sẽ được xếp vào đũa inox cho cho hết một ống vỏ bọc thì đẩy cần gạt dừng máy. Thay ống vỏ bọc khác và tiếp tục chạy máy cho đến hết nguyên liệu. Mỗi đũa inox được xếp xúc xích tạo nên từ một ống vỏ bọc rồi được treo lên xe Trolley để chờ đem đi nấu. + Kết thúc quá trình nhồi vỏ bọc, nhấn nút OFF để tắt máy. đTháo ống nhồi, chén và dĩa ra khỏi máy rồi tiến hành xịt nước, lau chùi làm vệ sinh máy sạch sẽ sau mỗi lần hoạt động hoặc chuẩn bị chạy may1cho sản phẩm khác. đ Máy cĩ thể chạy cho nhiều sản phẩm khác nhau như lạp xưởng, chả lụa, giị thủ, nem, xúc xích đỏ,… lúc đĩ hệ thống ống nhồi, chén, dĩa, vỏ bọc và các thơng số cài đặt cũng sẽ khác. 4. THIẾT BỊ NẤU (Smoke House) 4.1 Mục đích Lên màu sắc cho xúc xích, nấu chín xúc xích đến nhiệt độ yêu cầu và đảm bảo được bề mặt căng bĩng của lớp vỏ bọc xúc xích sau khi đã được nhồi bọc bằng máy Stuffer. Hình 15. Thiết bị nấu (Smoke house) 4.2 Cấu tạo Buồng nấu hình hộp chữ nhật cĩ 2 cửa ở hai đầu, một đầu đẩy nguyên liệu vào nấu, đầu kia sẽ đẩy xúc xích đã được nấu chín ra khỏi thiết bị. Hệ thống phun khơng khí nĩng và hơi nước quá nhiệt được điều khiển hồn tồn tự động để phun vào buồng nấu từ trên xuống. Khơng khí nĩng và hơi nước quá nhiệt lấy từ bồn hơi của nhà máy. Bồn thiết kế bao gồm 2 nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khơ trong buồng nấu, một nhiệt kế đo nhiệt độ bầu ướt trong buồng và một nhiệt kế được cắm vào tâm một cục xúc xích để đo nhiệt độ tâm. Các thơng số đo sẽ được gửi vào hệ thống PLC điều khiển. Hệ thống PLC để điều khiển các quá trình đúng với các thơng số đã cài đặt. Màn hình hiển thị các giá trị đo để theo dõi cả quá trình. 4.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành Nguyên lý hoạt động Máy hoạt động theo từng mẻ, mỗi mẻ gồm 4 xe Trolley xúc xích. Máy sẽ được cài đặt ở 4 giai đoạn nối tiếp nhau cho một lần nấu: Redding and Warming ( lên màu đỏ và làm ấm ), Dry ( làm khơ ), Cooking ( nấu chín ) và Deacrate ( xả khơng khí nĩng ra khỏi buồng để làm nguội ). Mỗi giai đoạn sẽ được cài đặt ở một khoảng thời gian thích hợp và hệ thống sẽ tự động chuyển sang các giai đoạn tiếp theo cho đến hết. Giai đoạn đầu và giai đoạn 2, chỉ cĩ hệ thống khơng khí nĩng được thổi vào buồng nấu. Khơng khí đối lưu trong phịng và truyền nhiệt cho xúc xích và nâng nhiệt độ của xúc xích lên đúng theo yêu cầu nhiệt độ cho từng giai đoạn đồng thời lấy bớt lượng ẩm trên bề mặt xúc xích. Do nhiệt độ xúc xích tăng dần nên phản ứng tạo phức cĩ màu đỏ giữa muối Nitrit, muối Nitrat với chất tạo màu trong nguyên liệu và Myoglobin trong thịt xảy ra mạnh mẽ tạo nên màu cho xúc xích. Đến giai đoạn nấu, hơi nước quá nhiệt được điều khiển cho thêm vào buồng nấu cùng với khơng khí nĩng để đảm bảo nhiệt độ trong phịng nấu luơn ở giá trị cho phép. Cặp nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khơ và bầu ướt sẽ qua PLC và hiển thị cho ta biết độ ẩm trong phịng. Kết thúc giai đoạn nấu khi nhiệt độ tâm của xúc xích đạt đến giá trị cho phép đã cài đặt, tức là đảm bảo xúc xích đã chín. Giai đoạn cuối cùng, hỗn hợp khơng khí nĩng trong buồng được tháo chậm ra ngồi, xúc xích được làm nguội từ từ để giữ được độ căng bĩng cho vỏ xúc xích. Quá trình vận hành Mở hai cửa buồng nấu ra. Đẩy 4 xe Trolley vào xếp trong buồng nấu, cắm nhiệt kế đo tâm vào tâm một cục xúc xích rồi đĩng và gài kín khĩa cả hai cửa trước và sau máy. Nhấn nút MENU rồi nhấn nút F1, dùng mũi tên chọn chương trình chạy thích hợp cho xúc xích đã được cài sẵn. Chọn chương trình thích hợp xong, nhấn ENTER để khởi động máy. Khi chạy xong bốn giai đoạn, mở cả hai cửa trước và sau của buồng và đẩy từng xe xúc xích ra khỏi buồng làm mát. Tiếp tục đẩy xe xúc xích chưa nấu vào buồng nấu và chạy tiếp mẻ khác. Máy hoạt động liên tục cho đến hết nguyên liệu thì nhấn nút CLEAR để kết thúc chương trình. 5. MÁY HÚT CHÂN KHƠNG (Vacuum Packing Machinery) 5.1 Mục đích Tạo độ chân khơng phù hợp cho quá trình bảo quản và hàn kín miệng bao lại với nhau. Hình 16. Máy hút chân khơng (Vacuum Packing Machinery) 5.2 Cấu tạo Hệ thống băng tải hoạt động trịn, liên tục đưa bao bì chứa xúc xích vào buồng hút chân khơng và hàn kín miệng bao. Buồng hút chân khơng được hút nhờ một bơm hút chân khơng. Độ chân khơng bên trong buồng là 760 mmHg. Bên trong buồng cịn cĩ bộ phận hàn kín miệng bao (Sealing) gồm dây điện trở cung cấp nhiệt cho hai dây seal để hàn kín miệng bao. Bộ phận làm nguội gồm hệ thống ống đưa khơng khí vào buồng chân khơng do chênh lệch áp suất. Ống này được mở bằng van được điều khiển tự động bằng PLC. Khơng khí hút vào sẽ được hướng thổi vào bộ phận hàn miệng bao để làm nguội. Bộ phận truyền động bằng động cơ để quay trịn băng tải và để nâng nắp buồng chân khơng theo nguyên lý trục khuỷu. Bộ phận điều khiển bằng PLC sẽ điều khiển hoạt động cho từng giai đoạn đúng như giai đoạn cài đặt cho từng loại sản phẩm khác nhau. Máy sẽ hoạt động thành 3 giai đoạn: giai đoạn hút chân khơng, giai đoạn hàn kín miệng bao và giai đoạn làm nguội vị trí hàn kín. Bảng điều khiển gồm cĩ nút khởi động nguồn chính, nút dừng khẩn cấp, núm xoay chọn chế độ tự động (Auto) hay bán tự động (Semi), các phím bấm để cài đặt thời gian cho từng giai đoạn. 5.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành Nguyên lý hoạt động Bao bì chứa xúc xích được băng tải đưa vào buồng chân khơng. Nắp buồng được hạ xuống khớp với băng tải tạo thành một buồng kín. PLC điều khiển hoạt động bơm chân khơng trong buồng đến độ chân khơng 760 mmHg, thời gian hút nhanh hay chậm là tùy vào thời gian cài đặt. Tiếp theo bơm chân khơng được tắt, PLC điều khiển đĩng cơng tắc cho dịng điện chạy vào dây điện trở của bộ phận hàn miệng bao để gia nhiệt. Nhiệt của điện trở sẽ truyền cho bộ phận hàn miệng bao để hàn kín miệng bao. Thời gian hàn kín miệng theo đúng giá trị đã cài đặt. Sau đĩ, PLC điều khiển ngắt điện vào dây điện trở, đồng thời mở van hút khơng khí thổi vào bộ phận hàn miệng bao để làm nguội