Đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương lên men

LÔØI MÔÛ ÑAÀU Ñaõ töø raát laâu, nöôùc töông ñöôïc thöøa nhaän coù nguoàn goác töø Trung Quoác. Qua thôøi gian daøi, nöôùc töông du nhaäp vaøo nöôùc ta vaø ñöôïc söû duïng nhö moät gia vò chaám raát caàn thieát vaø quen thuoäc trong böõa côm ngöôøi Vieät Nam noùi rieâng vaø ngöôøi chaâu AÙ noùi chung. Vaø daàn daàn nöôùc töông ñöôïc xem nhö moät neùt ñoäc ñaùo trong vaên hoùa aåm thöïc. Trong nöôùc töông coù chöùa nhieàu chaát dinh döôõng nhö acid amin coù theå boå sung cho cô theå con ngöôøi. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, khoa hoïc kyõ thuaät phaùt trieån cuøng vôùi söï hoäi nhaäp cuûa ñaát nöôùc, coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông cuõng ñöôïc naâng cao nhaèm ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Chöông 1 MÔÛ ÑAÀU 1.1. Ñaët vaán ñeà 1.2. Muïc ñích khoùa luaän 1.3. Noäi dung khoùa luaän 1.4. ÖÙng duïng khoùa luaän 1.1. Ñaët vaán ñeà: Nöôùc töông truyeàn thoáng tröôùc ñaây phaûi traûi qua quaù trình uû nhieàu thaùng môùi coù saûn phaåm, tuy nhieân ñieàu kieän veä sinh khoâng ñaûm baûo vaø chaát löôïng saûn phaåm khoâng ñoàng ñeàu. Tröôùc ñaây, nöôùc töông saûn xuaát coâng nghieäp ôû Vieät Nam söû duïng phöông phaùp hoùa giaûi deã sinh ñoäc toá, khoâng toát cho ngöôøi söû duïng. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, khoa hoïc kyõ thuaät phaùt trieån cuøng vôùi söï hoäi nhaäp cuûa ñaát nöôùc, nhaän thöùc veä sinh vaø an toaøn thöïc phaåm cuõng ñöôïc naâng cao neân phöông phaùp leân men nöôùc töông baèng vi sinh vaät ñaõ ñöôïc nghieân cöùu vaø öùng duïng. Phöông phaùp naøy vöøa ñaûm baûo söï an toaøn cho ngöôøi tieâu duøng, vöøa ruùt ngaén thôøi gian taïo ra saûn phaåm. 1.2. Muïc ñích khoùa luaän: Tìm hieåu quy trình saûn xuaát nöôùc töông leân men. Saûn xuaát thöû nöôùc töông quy moâ phoøng thí nghieäm. 1.3. Noäi dung khoùa luaän: Trình baøy toång quan saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men. Thöïc nghieäm saûn xuaát thöû nöôùc töông theo quy trình ngoaøi thöïc teá. 1.4. ÖÙng duïng khoùa luaän: Nghieân cöùu tieáp theo taêng chaát löôïng nöôùc töông. Chöông 2 TOÅNG QUAN 2.1. Giôùi thieäu veà nöôùc töông 2.2. Cô sôû lyù thuyeát 2.3. Caùc quy trình saûn xuaát nöôùc töông ôû Vieät Nam 2.4. Nhöõng söï coá vaø caùch khaéc phuïc 2.5. Kieåm soaùt chaát löôïng 2.6. Tieâu chuaån Vieät Nam 1763:2008 2.1. Giôùi thieäu veà nöôùc töông: 2.1.1. Sô löôïc lòch söû nöôùc töông: Nöôùc chaám leân men ñöôïc saûn xuaát töø ñaäu naønh coù moät lòch söû raát laâu ñôøi. Tröôùc ñaây ôû Vieät Nam, nöôùc töông leân men ñöôïc saûn xuaát thuû coâng töø ñaäu naønh chuû yeáu ôû nhöõng nôi ngöôøi Hoa taäp trung sinh soáng. Daàn daàn sau naøy chuùng ta saûn xuaát theo phöông phaùp thuûy phaân baèng acid ôû caû mieàn Nam vaø mieàn Baéc. Hieän nay ngöôøi ta ñang nghieân cöùu saûn xuaát baèng phöông phaùp vi sinh. Söï khaùc bieät veà quy trình coâng ngheä saûn xuaát, nguyeân phuï lieäu daãn ñeán söï ra ñôøi cuûa caùc loaïi nöôùc töông khaùc nhau nhö maggi, xì daàu, nöôùc töông leân men, nöôùc töông hoùa giaûi… Treân theá giôùi, nöôùc töông ñaõ ñöôïc bieát ñeán khoâng chæ ôû phöông Ñoâng maø caû vôùi phöông Taây. Ñôn cöû laø thöông hieäu nöôùc töông noåi tieáng Kikkoman cuûa Nhaät Baûn ñaõ ñöôïc phoå bieán ôû Myõ, Nga. Thò tröôøng Vieät Nam, cuï theå laø trong haàu heát caùc sieâu thò, nöôùc töông ngoaïi tröôùc kia khaù ít oûi. Nhöng gaàn ñaây xuaát hieän caøng nhieàu vaø chieám thò phaàn khaù töông ñoái. Nguyeân nhaân chính cuûa söï thay ñoåi naøy coù leõ laø do taâm lyù ngöôøi tieâu duøng sau söï kieän 3-MCPD muoán duøng thöû vaø daàn tin töôûng, chaáp nhaän saûn phaåm nöôùc ngoaøi, voán coù söï kieåm soaùt veä sinh an toaøn thöïc phaåm toát hôn. 2.1.2. Giaù trò dinh döôõng trong nöôùc töông: Khi noùi ñeán giaù trò dinh döôõng cuûa nöôùc töông, quan troïng nhaát laø haøm löôïng ñaïm toaøn phaàn vaø haøm löôïng acid amin. Tyû leä acid amin ñoái vôùi ñaïm toaøn phaàn cho bieát möùc ñoä thuûy phaân trieät ñeå nguoàn protein töø nguyeân lieäu vaø tyû leä naøy caøng cao caøng toát. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nöôùc töông thay ñoåi tuøy theo nguyeân lieäu, khaâu phoái cheá vaø phöông phaùp saûn xuaát. Nöôùc töông ñöôïc xem laø ngon khi phaûi ñaûm baûo ñöôïc yeâu caàu veà maøu saéc, höông thôm, vò ngoït cuûa ñaïm vaø ñöôøng. Baûng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc trung bình cuûa nöôùc töông (g/l) Thaønh phaàn hoùa hoïc Haøm löôïng (g/l) Ñaïm nitô toaøn phaàn 15.0 – 21.6 Amoniac 1.0 – 2.0 Ñöôøng 14.5 – 15.3 Lipid 17.0 – 25.0 NaCl 200 – 250 Acid acetic 2.0 – 8.0 2.2. Cô sôû lyù thuyeát: 2.2.1. Baûn chaát cuûa quaù trình saûn xuaát nöôùc töông: Cô sôû khoa hoïc cuûa phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông leân men laø lôïi duïng heä men cuûa vi sinh vaät phaùt trieån treân nguyeân lieäu giaøu ñaïm ñeå thuûy phaân protein töø nguyeân lieäu thaønh nhöõng chaát dinh döôõng trong nöôùc töông. Do vaäy, quaù trình nuoâi moác toát cho nhieàu men seõ taïo ñieàu kieän thuûy phaân protein trieät ñeå hôn, naâng cao naêng suaát söû duïng nguyeân lieäu. Phöông phaùp leân men söû duïng phaûn öùng thuûy phaân maø xuùc taùc laø enzyme cuûa vi sinh vaät ñöôïc söû duïng. Döôùi taùc duïng cuûa enzyme, thaønh phaàn nöôùc töông thu ñöôïc coù chöùa chuû yeáu caùc chaát nhö acid amin, pepton, peptide coù troïng löôïng phaân töû nhoû, deã haáp thu vaøo cô theå ngöôøi. 2.2.2. Naám moác Aspergillus oryzae : Chuûng vi sinh vaät thöôøng duøng trong saûn xuaát nöôùc töông laø naám moác Aspergillus oryzae, vì ñaây laø chuûng coù khaû naêng bieán ñoåi tinh boät thaønh ñöôøng taïo cho saûn phaåm coù vò ngoït. Naám moác naøy khi moïc coù maøu vaøng neân daân gian hay goïi laø moác hoa cau. Aspergillus oryzae laø moät loaïi naám vi theå thuoäc boä Pletascales, lôùp Ascomycetes (nang khuaån). Cô theå sinh tröôûng cuûa noù laø moät heä sôïi bao goàm nhöõng sôïi raát maûnh, chieàu ngang 5 – 7 µm, phaân nhaùnh raát nhieàu vaø coù vaùch ngang chia sôïi thaønh nhieàu baøo teá baøo (naám ña baøo). Töø nhöõng sôïi naèm ngang naøy hình thaønh nhöõng sôïi ñöùng thaúng goïi laø cuoáng ñính baøo töû, ôû ñaàu coù cô quan sinh saûn voâ tính. Cuoáng ñính baøo töû cuûa A.oryzae thöôøng daøi 1.0 – 2.0 mm neân coù theå nhìn thaáy baèng maét thöôøng. Phía ñaàu cuoáng ñính baøo töû phoàng leân goïi laø boïng. Töø boïng naøy phaân chia thaønh nhöõng teá baøo nhoû, thuoân daøi goïi laø nhöõng teá baøo hình chai. Ñaàu cuûa nhöõng teá baøo hình chai phaân chia thaønh nhöõng baøo töû dính vaøo nhau, neân goïi laø ñính baøo töû. Ñính baøo töû cuûa A.oryzae coù maøu vaøng luïc, ñaây chính laø maøu ñaëc tröng ôû moác. Tuy nhieân, A.oryzae coù maøu saéc vaø hình thaùi khaù gioáng vôùi A.flavus, moät loaïi naám moác toång hôïp ñoäc toá aflatoxin gaây beänh ung thö. Hình 2.1: So saùnh khuaån laïc A.flavus vaø A.oryzae Hình 2.2: So saùnh hình thaùi caáu truùc A.flavus vaø A.oryzae 2.2.3. Enzyme moác toång hôïp: Naám moác Aspergillus oryzae sinh ra caùc enzyme nhö amylase, invertase, protease, catase coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät thaønh ñöôøng vaø protein thaønh acid amin. 2.2.3.1. Amylase: _ Amylase laø teân goïi moät nhoùm enzyme thuûy phaân tinh boät, bao goàm nhieàu enzyme khaùc nhau veà tính ñaëc hieäu khi taùc duïng leân nhieàu vò trí khaùc nhau treân maïch tinh boät nhö α-amylase, β-amylase, glucoamylase... _ Chuûng A.oryzae toång hôïp nhieàu enzyme amylase. Ñaëc ñieåm α-amylase laø hoaït ñoäng toái öu khi pH 4.7 – 4.9. Khi boå sung Ca2+ vaøo nguyeân lieäu seõ laøm taêng hoaït ñoäng cuûa α-amylase coù khaû naêng phaân giaûi ñeán 80 – 82% tinh boät ñaõ hoà hoùa thaønh maltose, taïo vò ngoït cho saûn phaåm. Ngoaøi ra, glucoamylase coù theå ñöôøng hoùa taïo thaønh glucose. 2.2.3.2. Protease: _ Laø nhoùm enzyme coù khaû naêng thuûy phaân ñeán 80% lieân keát peptide cuûa protein ñeán saûn phaåm cuoái cuøng laø acid amin. Protease ñöôïc phaân thaønh hai loaïi: Endopeptidase (enzyme noäi baøo) vaø Exopeptidase (enzyme ngoaïi baøo). _ Döïa vaøo vò trí taùc ñoäng treân maïch polypeptide, Exopeptidase chia thaønh hai nhoùm: Aminopeptidase vaø Carboxypeptidase. + Aminopeptidase xuùc taùc thuûy phaân lieân keát peptide ôû ñaàu N töï do trong chuoãi polypeptide ñeå giaûi phoùng ra moät acid amin, moät dipeptide hoaëc tripeptide. + Carboxypeptidase xuùc taùc thuûy phaân lieân keát peptide ôû ñaàu C trong chuoãi polypeptide ñeå giaûi phoùng ra moät acid amin hoaëc tripeptide. _ Döïa vaøo ñoäng hoïc cuûa cô cheá xuùc taùc, Endopeptidase chia thaønh boán nhoùm: Serine proteinase, Cysteine proteinase, Aspartic proteinase, Metallo proteinase. + Serine proteinase: laø nhöõng proteinase coù chöùa nhoùm –OH cuûa goác serine trong trung taâm hoaït ñoäng vaø coù vai troø ñaëc bieät quan troïng ñoái vôùi nhöõng hoaït ñoäng xuùc taùc cuûa enzyme. Caùc serine proteinase thöôøng hoaït ñoäng maïnh ôû vuøng pH kieàm vaø theå hieän tính ñaëc hieäu cô chaát töông ñoái roäng. + Cysteine proteinase: laø nhöõng proteinase coù chöùa nhoùm –SH trong trung taâm hoaït ñoäng, thöôøng hoaït ñoäng ôû vuøng coù pH trung tính vaø coù tính ñaëc hieäu cô chaát roäng. + Aspartic proteinase: haàu heát nhöõng aspartic proteinase ñeàu thuoäc nhoùm pepsin. Nhoùm pepsin goàm caùc enzyme tieâu hoùa nhö chymosin, cathepsin, renin. Caùc aspartic proteinase coù chöùa nhoùm carboxyl trong taâm hoaït ñoäng vaø thöôøng hoaït ñoäng ôû vuøng pH trung tính. + Metallo proteinase: laø nhöõng proteinase ñöôïc tìm thaáy ôû vi khuaån, naám moác cuõng nhö caùc vi sinh vaät baäc cao hôn. Caùc thöôøng hoaït ñoäng ôû vuøng coù pH trung tính vaø hoaït ñoä giaûm maïnh döôùi taùc duïng cuûa EDTA. _ Ngoaøi ra, protease cuõng ñöôïc phaân loaïi ñôn giaûn thaønh ba nhoùm: protease acid (pH 2 – 4), protease trung tính (pH 7 – 8), protease kieàm (pH 9 – 11). 2.2.3.3. Invertase: _ Laø moät loaïi enzyme noäi baøo, xuùc taùc thuûy phaân ñöôøng saccharose taïo thaønh α-glucose vaø β-fructose, laøm taêng ñoä ngoït cho saûn phaåm. _ Invertase thöôøng hoaït ñoäng maïnh ôû pH 4.5 vaø nhieät ñoä 65 – 700C. 2.2.3.4. Glucosidase: _ Laø enzyme oxy hoùa khöû, xuùc taùc oxy hoùa glucose taïo thaønh acid gluconic. _ Hoaït ñoäng toái öu vôùi pH vaøo khoaûng 5.5 – 5.8, nhieät ñoä 30 – 400C. Tuy nhieân, treân 500C thì hoaït löïc enzyme giaûm khaù nhanh. 2.2.4. Saûn phaåm cuûa quaù trình thuûy phaân: Cô sôû khoa hoïc cuûa quaù trình thuûy phaân laø söû duïng heä enzyme amylase, protease töø vi sinh vaät tieát ra ñeå phaân giaûi tinh boät thaønh caùc loaïi ñöôøng maltose, glucose… vaø phaân giaûi protein thaønh polypeptide, peptide, caùc acid amin. Ngoaøi ra coøn coù söï taïo thaønh röôïu, caùc acid höõu cô. Taát caû nhöõng hôïp chaát naøy taïo neân höông vò ñaëc tröng vaø giaù trò dinh döôõng cho nöôùc töông. 2.2.4.1. Acid amin: Trong nöôùc töông coù nhieàu acid amin nhö arginine, methionine, tryptophan, tyrosin, valine, serine, glycine, histidine, alanine, glutamic… Nhöõng acid amin naøy cuøng vôùi di, tri, tetra – peptide laøm cho nöôùc töông coù vò ngoït cuûa ñaïm vaø muøi thôm cuûa thòt. Nöôùc töông saûn xuaát baèng phöông phaùp leân men haàu nhö giöõ ñöôïc taát caû acid amin trong nguyeân lieäu ñaäu naønh. 2.2.4.2. Ñöôøng: Trong nöôùc töông coù caùc loaïi ñöôøng nhö glucose, fructose, maltose, pentose… Ñöôøng coù vai troø quan troïng trong vieäc hình thaønh maøu saéc nöôùc töông. 2.2.4.3. Acid höõu cô: Aicd höõu cô coù trong nöôùc töông coù lieân quan maät thieát ñeán vieäc taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Trong ñoù, acid lactic chieám haøm löôïng nhieàu nhaát (khoaûng 1.6%), taùc duïng vôùi nöôùc töông taïo thaønh hôïp chaát lactat phenol. Ngoaøi ra, coøn coù acid acetic 0.2%, acid sucinic 0.087 – 0.16%, acid formic 0.05%. Muoái cuûa caùc acid naøy tham gia vaøo quaù trình taïo vò cho saûn phaåm. 2.2.4.4. Chaát maøu: Maøu cuûa nöôùc töông chuû yeáu do ñöôøng keát hôïp vôùi acid amin taïo neân. Maøu cuûa nöôùc töông leân men ñöôïc hình thaønh daàn daàn töø maøu vaøng ñeán maøu naâu nhaït, cuoái cuøng laø maøu naâu ñaäm. Söï hình thaønh maøu cuûa nöôùc töông phuï thuoäc vaøo noàng ñoä ñöôøng, acid amin vaø nhieät ñoä. Neáu taêng cöôøng phaûn öùng giöõa acid amin vaø ñöôøng seõ khoâng coù lôïi vì taïo ra melanoid. Melanoid laø chaát maø cô theå khoù haáp thu vaø khi noàng ñoä cuûa noù quaù cao seõ laøm giaûm höông vò cuûa saûn phaåm. Maët khaùc, quaù trình hình thaønh maøu naøy gaây ra toån thaát haøm löôïng acid amin. Ñeå haïn cheá ñieàu naøy, ta choïn nguyeân lieäu coù haøm löôïng ñöôøng thaáp, traùnh naâng cao nhieät ñoä vaø thôøi gian thuûy phaân keùo quaù daøi. 2.2.4.5. Thaønh phaàn höông thôm: Muøi cuûa nöôùc töông laø do toång hôïp cuûa raát nhieàu chaát khaùc nhau taïo thaønh. Muøi cuûa nöôùc töông coù töø hoãn hôïp acid höõu cô, röôïu, aldehyde, thaønh phaàn höông thôm coù phenol… Cuï theå laø caùc hôïp chaát nhö acetaldehyde, propandehyde, isobutan adehyde, methyel macapan, röôïu ethylic, acid acetic, acid benzoic, acid propionic… 2.3. Caùc quy trình saûn xuaát nöôùc töông: 2.3.1. Nguyeân lieäu: 2.3.1.1. Baùnh daàu: Haït ñaäu phoäng coù haøm löôïng chaát beùo vaø protid khaù cao. Ñaäu phoäng sau khi eùp laáy daàu coøn laïi baõ goïi laø baùnh daàu, ñöôïc söû duïng laøm nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát nöôùc töông. Baûng 2.2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa baùnh daàu ñaäu phoäng Thaønh phaàn hoùa hoïc % theo chaát khoâ Ñoä aåm 14.3 Protid khoâ 44.5 Lipid khoâ 11.18 Cellulose 3.6 Glucid 19.17 Tro 3.45 CaO 0.14 MgO 0.17 Na2O 0.02 K2O 1.75 P2O5 1.54 Protein: protein trong baùnh daàu chuû yeáu khoâng beàn vaø deã bieán tính döôùi taùc duïng cuûa acid, nhieät ñoä… Sau khi bò bieán tính khaû naêng huùt nöôùc, tröông nôû vaø tính hoøa tan cuûa baùnh daàu seõ giaûm. Moät soá protid gaây ñoäc cho cô theå bò bieán ñoåi thaønh acid amin. Vì vaäy, chaát löôïng cuûa baùnh daàu phuï thuoäc nhieàu vaøo cheá ñoä laáy daàu töø ñaäu phoäng vaø ñieàu kieän vaän chuyeån, baûo quaûn noù. Glucid: laø thaønh phaàn chuû yeáu trong baùnh daàu vôùi chaát cô baûn laø tinh boät, thaønh phaàn chính laø nhöõng polysaccharide coù khaû naêng taïo vò cho saûn phaåm. Vì vaäy, glucid coù tham gia vaøo quaù trình taïo maøu vaø muøi thôm cho saûn phaåm. Lipid: haøm löôïng lipid coøn soùt laïi trong baùnh daàu khoâng cao khoaûng 5 – 7%. Neáu haøm löôïng chaát beùo cao seõ aûnh höôûng khoâng toát cho quaù trình saûn xuaát, baûo quaûn nöôùc töông. Vì chaát beùo trong quaù trình cheá bieán seõ chuyeån hoùa thaønh acid beùo töï do, glycerin vaø caùc saûn phaåm phaân huûy khaùc laøm bieán ñoåi muøi vò ñaëc tröng cuûa nöôùc töông. Baùnh daàu coù vai troø quyeát ñònh chaát löôïng trong quaù trình taïo thaønh saûn phaåm. Neáu baùnh daàu khoâng ñaït ñöôïc nhöõng chæ tieâu chaát löôïng thì quaù trình saûn xuaát seõ gaëp ít nhieàu khoù khaên vaø saûn phaåm khoâng ñaït chaát löôïng nhö mong muoán. Baûo quaûn baùnh daàu: do coù tính huùt aåm, haáp phuï muøi maïnh neân khi baûo quaûn trong kho caàn phaûi khoâ raùo, thoaùng khí. Nhieät ñoä khoaûng thaáp hôn 280C ñeå ñeà phoøng moái moït. Neáu baùnh daàu baûo quaûn khoâng ñuùng caùch, sau moät thôøi gian seõ bò hoâi moác, saûn phaåm coù muøi laï, vò chua ñaéng khoâng ñaït chaát löôïng.ï 2.3.1.2. Boät mì: Haït luùa mì sau khi nghieàn nhuyeãn taïo thaønh daïng boät goïi laø boät mì. Protein cuûa boät mì coù 4 loaïi: albumin, glubolin, prolamin, glutelin. Trong ñoù chuû yeáu laø prolamin vaø glutelin chieám 75%. Baûng 2.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì Thaønh phaàn hoùa hoïc % theo chaát khoâ Nöôùc 11.6 Glucid 73.8 Protid 12.5 Lipid 1.78 Ñoä aåm 15 Trong boät mì, glucid chieám tyû leä cao nhaát vaø laø thaønh phaàn chuû yeáu caáu taïo neân voû, noäi nhuõ cuûa haït luùa mì. Trong thaønh phaàn tinh boät cuûa boät mì coù moät löôïng nhoû glucose (0.1 – 0.37%) vaø caùc loaïi ñöôøng khaùc (1.0 – 3.7%), coù taàm quan troïng ñaëc bieät vôùi quaù trình leân men. Lipid trong boät mì laø nguyeân nhaân chính laøm boät mì bò oâi chua khi nhieät ñoä vaø ñoä aåm cao. Trong boät mì coøn coù moät soá enzyme nhö amylase, protease, lipase, men oxi hoùa khöû, vitamin B1, B2, PP vaø moät löôïng nhoû vitamin A vaø E. 2.3.1.3. Muoái (NaCl): Muoái ñöôïc söû duïng ñeå taïo vò maën vaø öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät gaây hö hoûng nhaèm ñaûm baûo saûn phaåm ñöôïc baûo quaûn toát hôn. Muoái khi söû duïng trong saûn xuaát laø muoái hoät coù ñoä tinh khieát 92 – 97%, khi hoøa vaøo nöôùc khoâng coù vò chaùt. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa muoái laø NaCl, nöôùc, chaát haøo tan vaø chaát khoâng hoøa tan. Baûng 2.4: Chæ tieâu cuûa muoái Thaønh phaàn % theo chaát khoâ Ñoä aåm 7 NaCl 90 Taïp chaát khoâng tan 0.05 Taïp chaát tan <2.5 Do muoái coù tính huùt nöôùc töø moâi tröôøng xung quanh, neân khi ñoä aåm khoâng khí treân 75% muoái seõ huùt nöôùc vaø trôû neân aåm öôùt. Khi ñoä aåm khoâng khí nhoû hôn 70% muoái seõ maát nöôùc laø khoâ laïi. Ñoàng thôøi quaù trình bay hôi naøy seõ mang theo moät soá ion nhö Mg2+ (laøm muoái chaùt), Ca2+ (laøm muoái ñaéng) töø nhöõng chaát hoøa tan nhö CaSO4, MgSO4, MgCl2… Thoâng thöôøng 14g muoái hoøa tan trong 1L nöôùc ôû nhieät ñoä thöôøng seõ töông ñöông 100Be töùc töông ñöông 1% NaCl trong 1L dung dòch. Baûng 2.5: Söï töông quan giöõa noàng ñoä muoái vaø ñoä Be Ñoä Baume (Be) Tyû troïng (d) Soá (g) muoái hoøa tan trong 1 L nöôùc %NaCl 15 1.1 177 15 16 1.11 205 16 17 1.12 220 17 18 1.13 236 18 19 1.14 250 19 20 1.15 266 20 21 1.16 282 21 22 1.17 299 22 Nöôùc muoái söû duïng coù noàng ñoä khoaûng 17 – 180Be. Tuøy theo muøi vò cuûa saûn phaåm maø löôïng nöôùc muoái cho vaøo seõ khaùc nhau. 2.3.1.4. Nöôùc: Nöôùc laø thaønh phaàn cô baûn nhaát, khoâng theå thay theá trong saûn xuaát nöôùc töông. Chieám khoaûng 70 – 80% troïng löôïng nöôùc töông thaønh phaåm. Nöôùc thöïc chaát laø dung dòch loaõng cuûa caùc muoái ôû daïng ion. Caùc cation nhö: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+… Caùc anion nhö: OH-, HCO-3, Cl-, NO-3, SO-4. Trong ñoù Ca2+, Mg2+, Fe2+ gaây ra ñoä cöùng cho nöôùc. Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø chaát löôïng nöôùc aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán toaøn boä quaù trình saûn xuaát vaø ñaëc bieät laø chaát löôïng nöôùc töông thaønh phaåm. Nöôùc ñöôïc duøng trong saûn xuaát khoâng chæ ñoøi hoûi phaûi ñaùp öùng yeâu caàu chaát löôïng nöôùc uoáng, maø coøn nhieàu chæ tieâu khaùc phuø hôïp vôùi saûn phaåm muoán saûn xuaát. Veà baûn chaát nöôùc duøng trong saûn xuaát thöïc phaåm noùi chung vaø saûn xuaát nöôùc töông noùi rieâng phaûi trong suoát, khoâng maøu, khoâng muøi vò laï, khoâng chöùa vi sinh vaät gaây beänh, ñoàng thôøi phaûi thoûa maõn caùc chæ tieâu hoùa hoïc veà ñoä cöùng, ñoä oxy hoùa, ñoä maën… 2.3.1.5. Natri benzoate: Coâng thöùc hoùa hoïc: C6H5COONa. Coâng thöùc phaân töû: Natri benzoate laø saûn phaåm cuûa quaù trình trung hoøa giöõa acid benzoic vaø NaOH. Maëc duø acid benzoic coù taùc duïng baûo quaûn toát hôn, nhöng natribenzoate coù ñoä hoøa tan trong nöôùc gaáp 180 laàn so vôùi acid benzoic, neân ñöôïc söû duïng nhieàu trong thöïc phaåm. Acid benzoic vaø muoái natri benzoate ñöôïc coâng nhaän laø GRAS. Natri benzoate ôû daïng boät maøu traéng, khoâng muøi, giaù thaønh reû, baûo quaûn nôi khoâ, thoaùng maùt. Ñaây laø moät chaát baûo quaûn saûn phaåm khi kieàm haõm söï phaùt trieån vaø tieâu dieät haàu heát caùc loaïi vi khuaån vaø naám. Natri benzoate hoaït ñoäng hieäu quaû trong moâi tröôøng acid (pH<3.6) neân ñöôïc söû duïng roäng raõi trong coâng ngheä baûo quaûn thöïc phaåm. Tuy nhieân chaát naøy coù muøi kim loaïi neân deã bò phaùt hieän, laøm giaûm giaù trò caûm quan saûn phaåm. Khi natri benzoate taùc duïng vôùi acid ascorbic (vitamin C) seõ taïo thaønh benzen moät chaát gaây ung thö, tuy nhieân noàng ñoä khoâng ñuû lôùn ñeå aûnh höôûng ngöôøi vieäc tieâu duøng. Trung taâm Y teá döï phoøng cho bieát theo quy ñònh, haøm löôïng chaát baûo quaûn natri benzoate trong thöïc phaåm khoâng ñöôïc vöôït quaù 1g/kg. 2.3.1.6. Kali sorbate: Coâng thöùc phaân töû: C5H7COOK Kali sorbate ôû daïng tinh theå hoaëc daïng boät, maøu traéng hoaëc hôi ngaû sang vaøng, deã tan trong nöôùc theo tyû leä 1:1. Kali sorbate coù taùc duïng choáng laïi vi sinh vaät khi ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa teá baøo dinh döôõng vaø hình thaønh baøo töû. Kali sorbate cuõng ñöôïc coâng nhaän laø GRAS. Öu ñieåm noåi baät cuûa chaát naøy laø khoâng gaây muøi laï hay maát muøi töï nhieân cuûa saûn phaåm. 2.3.1.7. Acid citric: Laø acid höõu cô yeáu, raát chua, khoâng maøu, keát tinh ôû daïng tinh theå, deã tan trong nöôùc theo tyû leä 1:0.75. Acid citric ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm vôùi vai troø taïo höông, söû duïng laøm chaát ñieàu chænh ñoä acid trong thöïc phaåm, ñoàng thôøi cuõng laø chaát choáng oxy hoùa khi taïo moâi tröôøng noàng ñoä acid cao ngaên chaën vi sinh vaät phaùt trieån. Acid citric toàn taïi trong caùc loaïi quaû thuoäc chi Citrus. ÔÛ nhieät ñoä phoøng, acid citric keát tinh maøu traéng. Khi bò ñun noùng treân 1750C, chaát naøy bò phaân huûy thaønh CO2 vaø nöôùc. Haàu heát caùc quoác gia vaø toå chöùc treân theá giôùi ñeàu coâng nhaän acid citric an toaøn khi söû duïng trong thöïc phaåm. Tuy nhieân trong saûn xuaát, khi tieáp xuùc vôùi lieàu löôïng cao deã gaây kích öùng da vaø maét neân coâng nhaân caàn coù ñoà baûo hoä. 2.3.1.8. Caramel: Ñeå nöôùc töông coù maøu saéc ñeïp vaø haáp daãn ngöôøi tieâu duøng, trong quaù trình saûn xuaát coù boå sung chaát taïo maøu caramel. Caramel thu ñöôïc khi ñun noùng saccharose leân tôùi 180 – 1900C, taïo thaønh chaát loûng maøu ñen, vò hôi ñaéng. C12H22O11 à C6H12O5 + C6H12O5 + H2O Saccharose Glucose Fructose C6H12O5 + C6H12O5 à C12H22O10 (t0 = 185 – 1900C) Glucose Fructose Isosacchrosal 2C12H22O10 à (C12H18O9)2 + 4 H2O Isosacchrosal Caramel vaøng 3C12H22O10 à C36H48O24 .H2O + 5 H2O Isosacchrosal Caramel naâu 3C12H22O10 à Caramelin neâu ñen + H2O Isosacchrosal Caramel duøng trong saûn xuaát phaûi ñaït tieâu chuaån veä sinh, khoâng bò caën ñuïc khi ñeå laâu vaø hoøa tan toát trong nöôùc. 2.3.1.9. Ñöôøng saccharose: Coâng thöùc phaân töû: C12H22O11. Phaân töû ñöôøng saccharose taïo ra töø α-glucose vaø β-fructose khi C1 cuûa α-glucose vaø C2 cuûa β-fructose lieân keát qua nguyeân töû O (C1-O-C2). Ñöôøng saccharose ôû daïng tinh theå khoâng maøu, deã tan trong nöôùc, nhieät ñoä noùng chaûy 1850C. Khi thuûy phaân, ñöôøng saccharose phaân giaûi thaønh glucose vaø fructose. 2.3.1.10. Natri glutamate: Coâng thöùc caáu taïo: HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa. Natri glutamate hay coøn goïi laø boät ngoït laø muoái cuûa acid glutamic. Daïng tinh theå maøu traéng, coù vò ngoït hôi maën, tan nhieàu trong nöôùc, ñöôïc söû duïng ñeå taêng höông vò cho nöôùc töông. Khi ngaâm vaøo nöôùc, natri glutamate nhanh choùng taùch thaønh caùc ion Na+ vaø goác glutamate töï do. Chính glutamate taïo neân vò ngoït cho saûn phaåm. Khi söû duïng quaù nhieàu boät ngoït seõ gaây ra moät vaøi trieäu chöùng dò öùng nhö nhöùc ñaàu, choùng maët, giaûm trí nhôù… Natri glutamate ñöôïc xeáp vaøo loaïi excitotoxins (chaát ñoäc coù taùc duïng kích thích). Toå chöùc FAO khuyeán caùo ñaây laø chaát khoâng neân laïm duïng nhieàu, lieàu löôïng cho pheùp laø <10g/kg. 2.3.2. Caùc quy trình saûn xuaát: Nöôùc töông leân men truyeàn thoáâng: t0 = 35 – 370C t = 2 – 3 ngaøy t0 = 1000C t = 20 phuùt t = 1 – 2 thaùng Baõ UÛ moác Röûa Ngaâm Haáp chín Ñeå nguoäi Ñaäu naønh Phoái troän Nöôùc ñaäu UÛ ngoaøi trôøi Trích ly Troän muoái Thanh truøng Nöôùc coát Phoái cheá Thanh truøng Ñoùng chai Loïc Nöôùc töông Quy trình: Hình 2.3: Sô ñoà quy trình coâng ngheä nöôùc töông leân men truyeàn thoáng ôû Vieät Nam Öu ñieåm: Khoâng duøng hoùa chaát neân khoâng gaây ñoäc haïi. Thieát bò ñôn giaûn, khoâng ñoøi hoûi ñaàu tö toán keùm. Nhöôïc ñieåm: Quaù trình uû moác deã bò xaâm nhieãm bôûi moác laï khaùc, do ñoù khoâng deã kieåm soaùt. Chuû yeáu döïa vaøo kinh nghieäm ngöôøi saûn xuaát. Chaát löôïng saûn phaåm khoâng oån ñònh. Nöôùc töông hoùa giaûi: t0 = 60 – 700C môùi trung hoøa HCl 32% t0 = 125 - 1300C t = 5 – 8 giôø t0 = 1100C t = 20 phuùt Baõ Xay nhuyeãn Thuûy phaân Trung hoøa Loïc thoâ Baùnh daàu Phoái cheá Laéng Thanh truøng Ñoùng chai Loïc tinh Nöôùc töông Caën Gia vò CaramelMuoái Na2CO3 Quy trình: Hình 2.4: Quy trình sô ñoà coâng ngheä nöôùc töông hoùa giaûi ôû Vieät Nam Öu ñieåm: Thôøi gian quy trình saûn xuaát ngaén. Hieäu suaát thuûy phaân cao. Saûn phaåm giaøu acid amin vaø muøi vò thôm ngon. Nhöôïc ñieåm: Thieát bò ñaàu tö toán keùm, ñoøi hoûi phaûi chòu nhieät ñoä cao, choáng aên moøn. Ñoäc haïi vôùi ngöôøi tröïc tieáp saûn xuaát do duøng nhöõng taùc nhaân thuûy phaân maïnh nhö acid maïnh, kieàm maïnh, nhieät ñoä vaø aùp suaát cao. Coù theå moät soá acid amin bò phaù huûy trong quùa trình thuûy phaân nhö lysin, arginin, cyctein, trytophan. Trong quaù trình thuûy phaân ôû nhieät ñoä cao, acid chlohydric taùc duïng caùc chaát beùo coøn soùt laïi trong baùnh daàu bò phaân huûy sinh ra 1,3-dichloro-2-propanol (1,3-DCP) vaø 3-monochloropropanol (3-MCPD) vôùi haøm löôïng cao, gaây ung thö cho ngöôøi tieâu duøng. Söï taïo thaønh 3-MCPD phuï thuoäc maïnh vaøo nhieät ñoä. t0 = 1210C, p = 1-2kg/cm2 t = 90 phuùt t0 = 550C t = 24 giôø t0 = 1100C t = 20 phuùt Laéng Caën Loïc tinh Chaát trôï laéng Ñoùng chai Nöôùc töông Baõ Xay nhuyeãn Thuûy phaân Baùnh daàu Phoái cheá Thanh truøng Loïc thoâ Gia vò CaramelMuoái Haáp chín Ñeå nguoäi Caáy moác Nuoâi moác UÛ Moác gioáng Laéng Nöôùc töông leân men hieän ñaïi: Quy trình: Hình 2.5: Sô ñoà quy trình coâng ngheä nöôùc töông leân men hieän ñaïi ôû Vieät Nam Öu ñieåm: Thieát bò söû duïng khoâng ñoøi hoûi cao nhöõng yeâu caàu cao nhö chòu aùp suaát cao, nhieät ñoä cao, chòu acid, chòu kieàm, giaù thaønh vöøa phaûi, voán ñaàu tö ban ñaàu khoâng lôùn. Khoâng duøng hoùa chaát ñoäc haïi trong saûn xuaát neân gaàn nhö an toaøn cho saûn phaåm vaø moâi tröôøng xung quanh. Ít gaây toån hao löôïng acid amin trong quaù trình saûn xuaát. Nhöôïc ñieåm: Gioáng ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñöôïc phaân laäp, tuyeån choïn kyõ. Hieäu suaát thuûy phaân khoâng cao, chæ baèng khoaûng 70 – 80% so vôùi phöông phaùp hoùa giaûi. Thôøi gian hoaøn taát caû quaù trình coù theå keùo daøi moät ñeán hai thaùng tuøy theo yeâu caàu chaát löôïng saûn phaåm. 2.3.3. Caùc giai ñoaïn chính: 2.3.3.1. Giai ñoaïn nuoâi moác: Trong saûn xuaát, ngöôøi ta caàn giai ñoaïn nuoâi caáy naám moác A.oryzae ñeå thu nhieàu baøo töû laøm moác gioáng. Tröôùc tieân, töø moác gioáng ñöôïc löu tröõ trong moâi tröôøng thaïch nghieâng, sau ñoù ñöôïc nhaân gioáng ra moâi tröôøng gaïo hoaëc boät mì trong bình tam giaùc, sau ñoù môùi ñöôïc caáy vaøo moâi tröôøng nuoâi moác trong saûn xuaát nhaèm taêng sinh khoái, thu hoãn hôïp enzyme thuûy phaân nguoàn protid trong nguyeân lieäu. Phöông phaùp nuoâi moác beà maët thöôøng ñöôïc söû duïng ôû giai ñoaïn naøy. Moâi tröôøng baùnh daàu daïng raén seõ laøm taêng khaû naêng khoâng khí xaâm nhaäp vaøo beân trong moâi tröôøng, giuùp moác coù theå trao ñoåi chaát deã daøng vaø phaân boá, phaùt trieån ñoàng ñeàu hôn. Moác phaùt trieån treân beà maët haït moâi tröôøng khi nhaän ñöôïc chaát dinh döôõng vaø sinh toång hôïp enzyme noäi baøo vaø ngoaïi baøo. Caùc enzyme ngoaïi baøo thaåm thaáu vaøo haït moâi tröôøng, coøn enzyme noäi baøo naèm trong sinh khoái vi sinh vaät. Moâi tröôøng coù ñoä xoáp cao, ñoä aåm thích hôïp seõ thuùc ñaåy vi sinh vaät phaùt trieån toát beân trong loøng moâi tröôøng. Neáu ñoä aåm quaù cao seõ laøm moâi tröôøng beát laïi, ñoä aåm quaù thaáp khoâng thuaän lôïi cho moác phaùt trieån. Baûng 2.6: Öu vaø khuyeát ñieåm phöông phaùp nuoâi moác treân beà maët Phöông phaùp nuoâi moác treân beà maët Öu ñieåm _ Phöông phaùp deã thöïc hieän, khoâng phöùc taïp. Thieát bò kyõ thuaät ñôn giaûn, ñaàu tö khoâng toán keùm. _ Löôïng enzyme taïo ra khaù cao. _ Trong tröôøng hôïp nhieãm vi sinh vaät laï deã phaùt hieän vaø xöû lyù. Do moâi tröôøng nuoâi caáy tónh, khoâng coù söï xaùo troän neân chæ caàn loaïi boû khu vöïc bò nhieãm. Khuyeát ñieåm _ Toán dieän tích khaù lôùn khi nuoâi moác. Ñieàu kieän sinh tröôûng cuûa naám moác Aspergillus oryzae : _ Ñoä aåm cuûa moâi tröôøng: ñoä aåm toát nhaát cho söï hình thaønh enzyme cuûa naám moác laø 55 – 58%. Ñoä aåm moâi tröôøng thích hôïp cho söï hình thaønh baøo töû laø khoaûng 45%. Caàn giöõ cho ñoä aåm naøy khoâng bò giaûm trong quaù trình moác phaùt trieån. _ Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí: töø 80% trôû leân ñeán baõo hoøa ñeàu thích hôïp cho naám moác. Trong phoøng nuoâi moác caàn giöõ ñoä aåm khoâng khí ñeå moâi tröôøng khoâng bò khoâ. _ AÛnh höôûng cuûa khoâng khí: A.oryzae laø vi sinh vaät hoaøn toaøn hieáu khí, chæ phaùt trieån bình thöôøng khi ñaày ñuû oxy. Ñeå ñaùp öùng ñieàu naøy, nguyeân lieäu nuoâi moác phaûi xoáp, raûi thaønh lôùp moûng khoâng daøy quaù 3 cm, phoøng nuoâi moác phaûi thoaùng, coù söï trao ñoåi khoâng khí vôùi beân ngoaøi. _ AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä: Nhieät ñoä thích hôïp ñeå taïo ra enzyme cuûa A.oryzae laø khoaûng 28 – 320C. Trong quaù trình nuoâi moác, nhieät ñoä coù quan heä tröïc tieáp vieäc taêng sinh khoái vaø sinh saûn cuûa moác. Nhieät ñoä trong loøng khoái nguyeân lieäu seõ taêng daàn theo söï phaùt trieån cuûa moác vaø coù theå ñaït ñeán 450C. Ñieàu naøy laøm giaûm ñoä aåm moâi tröôøng, moác chaäm phaùt trieån. Chính vì vaäy ta caàn phaûi ñaûo moác ñeå ñieàu hoøa nhieät ñoä vaø ñoä aåm trong khoái nguyeân lieäu nhaèm xuùc tieán söï taêng tröôûng cuûa naám moác. _ Thôøi gian nuoâi moác: haàu heát caùc chuûng A.oryzae coù hoaït löïc amylase ñaït cöïc ñaïi vaøo khoaûng thôøi gian 30 – 36 giôø, sau ñoù laø hoaït löïc cöïc ñaïi cuûa protease vaøo khoaûng thôøi gian 36 – 42 giôø. _ pH: moâi tröôøng thích hôïp cho A.oryzae laø moâi tröôøng acid yeáu 5.5 – 6.5. Caùc nguyeân lieäu nuoâi moác nhö ñaäu naønh, caùm, ngoâ thöôøng coù saün pH ôû khoaûng naøy neân khoâng caàn phaûi ñieàu chænh. 2.3.3.2. Giai ñoaïn thuûy phaân: Giai ñoaïn thuûy phaân coù taàm quan troïng khoâng keùm giai ñoaïn nuoâi moác. Neáu thuûy phaân khoâng ñuùng kyõ thuaät thì saûn phaåm khoâng ñaït yeâu caàu, hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu thaáp, giaù thaønh saûn phaåm cao. Coù 3 yeáu toá raát quan troïng trong thuûy phaân ñoù laø löôïng nöôùc cho vaøo, thôøi gian vaø nhieät ñoä. _ Löôïng nöôùc cho vaøo: muïc ñích cho nöôùc vaøo laø ñeå taêng nhieät vaø giöõ nhieät cho saûn phaåm, thuùc ñaåy söï phaân giaûi vaø aûnh höôûng höông vò nöôùc töông. _ Nhieät ñoä thuûy phaân: ñaây laø yeáu toá raát quan troïng vì nhieät ñoä seõ taïo ñieàu kieän cho enzyme cuûa moác xuùc taùc caùc quaù trình phaân giaûi. Nhieät ñoä toái öu neân giöõ ôû 54 – 580C trong suoát quaù trình leân men. _ Thôøi gian thuûy phaân: tuøy theo nguyeân lieäu söû duïng, chaát löôïng moác maø thôøi gian thuûy phaân daøi hay ngaén. Ta coù theå döïa vaøo söï taêng giaûm cuûa N formol ñeå quyeát ñònh thôøi gian keát thuùc giai ñoaïn. Ngoaøi ra, ñeå taêng hieäu quaû cuûa quaù trình thuûy phaân, ngöôøi ta thöôøng boå sung theâm enzyme thöông maïi. Söû duïng thieát bò thuûy phaân coù caùnh khuaáy nhaèm taïo söï tieáp xuùc toát nhaát giöõa enzyme vaø cô chaát. 2.3.4. Thuyeát minh quy trình saûn xuaát nöôùc töông hieän ñaïi: 2.3.4.1. Xay: Muïc ñích: Xay nhuyeãn nhaèm taêng dieän tích tieáp xuùc cho beà maët nguyeân lieäu. Taïo thuaän lôïi cho quaù trình haáp thu nöôùc vaø gia nhieät. Bieán ñoåi: Yeâu caàu sau khi xay, haït nguyeân lieäu neân coù kích thöôùc 1 – 2 mm. Kích thöôùc khoâng neân quaù nhoû vì seõ laøm giaûm hieäu suaát taän duïng nguyeân lieäu vaø toán naêng löôïng khoâng caàn thieát. Ngöôïc laïi, kích thöôùc haït khoâng neân quaù lôùn seõ gaây voùn cuïc khi thuûy phaân, giaûm hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu. Thöïc teá sau khi xay, moät löôïng nguyeân lieäu bò thaát thoaùt vì soùt laïi trong maùy. Hình 2.6: Maùy xay nguyeân lieäu 2.3.4.2. Haáp: Muïc ñích: Tieät truøng nguyeân lieäu, khai thaùc chaát dinh döôõng trong nguyeân lieäu. Taïo ñoä aåm thích hôïp cho baùnh daàu khi ñeán giai ñoaïn caáy moác. Bieán ñoåi: Nguyeân lieäu chín trôû thaønh moät moâi tröôøng thích hôïp cho söï phaùt trieån cuûa moác. Caáu truùc haït tinh boät vaø protein cuõng thay ñoåi, nguyeân lieäu trôû neân meàm hôn. Protein sau khi haáp, moät phaàn bieán ñoåi thaønh protein coù tính hoøa tan hoaëc tính acid, coøn tinh boät bò hoà hoùa bieán thaønh tinh boät coù tính hoøa tan vaø ñöôøng. Nhieät ñoä 1210C, aùp suaát 1-2kg/cm2, thôøi gian 90 phuùt. Hình 2.7: Tuû haáp 2.3.4.3. Laøm nguoäi: Muïc ñích: Chuaån bò nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình caáy moác. Bieán ñoåi: Coù söï bay hôi nöôùc, laøm giaûm ñoä aåm treân beà maët khoái nguyeân lieäu. Coù theå laøm nguoäi töï nhieân hoaëc cöôõng böùc baèng caùch raûi ñeàu nguyeân lieäu thaønh lôùp moûng, xôùi leân vaø duøng quaït thoåi. Laøm nguoäi cöôõng böùc seõ taêng oxy trong khoái nguyeân lieäu giuùp cho quaù trình nuoâi moác toát hôn. 2.3.4.4. Caáy moác: Muïc ñích: Moác laø cô sôû ñeå saûn xuaát nöôùc töông leân men, vì vaäy chaát löôïng moác aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm vaø hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu, chính vì vaäy giai ñoaïn caáy moác khaù quan troïng. Thöïc hieän: Thao taùc boùp, troän lieân tuïc sao cho löôïng moác caáy vaøo phaûi ñöôïc phaân phoái ñeàu vaøo khoái nguyeân lieäu. Cho theâm nöôùc taïo ñoä aåm thích hôïp nhö vaäy moác môùi phaùt trieån toát. 2.3.4.5. Nuoâi moác: Muïc ñích: Taïo ñieàu kieän toái öu cho moác phaùt trieån. Khai thaùc toái ña heä enzyme ñaëc bieät laø protease vaø amylase coù hoaït löïc cao. Bieán ñoåi: Trong quaù trình nuoâi moác, do vi sinh vaät phaùt trieån laøm glucid bò tieâu hao vaø hoâ haáp laøm cho nöôùc bay hôi, neân troïng löôïng ban ñaàu seõ giaûm ñi. Thöïc hieän: Nuoâi moác ñoøi hoûi phaûi löu yù caùc thoâng soá nhieät ñoä, ñoä aåm vaø ñoä thoâng gioù thích hôïp ñeå moác phaùt trieån toát. Trong ñoù, nhieät ñoä laø quan troïng nhaát vì coù quan heä tröïc tieáp ñeán söï phaùt trieån vaø sinh saûn cuûa moác. Nhieät ñoä cuûa khoái uû seõ taêng leân theo söï phaùt trieån cuûa moác vaø coù theå ñaït 450C. Vì vaäy ta phaûi ñaûo moác ñeå ñieàu hoøa nhieät ñoä vaø giöõ ñoä aåm trong khoái nguyeân lieäu. Nhieät ñoä phoøng 28 – 320C vaø löôïng nöôùc cho khoái nguyeân lieäu khoaûng 27 – 37% seõ cho hoaït tính enzyme protease cao nhaát. Hình 2.8: Giaøn khay nuoâi moác 2.3.4.6. Thuûy phaân: Muïc ñích: Ñaây laø giai ñoaïn quan troïng khi nguyeân lieäu daïng raén chuyeån sang dung dòch. Taïo ñieàu kieän toái öu cho moác taïo ra enzyme, thuûy phaân moät phaàn protein. Thöïc hieän: Khoái nguyeân lieäu sau giai ñoaïn nuoâi moác seõ khoâ, raõ ra vì maát ñoä aåm. Cho taát caû nguyeân lieäu ñaõ caáy moác vaøo thieát bò thuûy phaân, theâm nöôùc vôùi tyû leä thích hôïp vaø gia nhieät ñeán 550C khuaáy ñaûo lieân tuïc trong voøng 24h. Trong ñieàu kieän naøy, moác seõ sinh tröôûng toái ña, sinh nhieàu enzyme ñeå thuûy phaân protein trong nguyeân lieäu. Cuoái giai ñoaïn naøy, hoãn hôïp coù ñoä nhôùt thaáp, maøu vaøng rôm, cho muoái vaøo hoãn hôïp tröôùc khi bôm qua boàn uû. Theo nghieân cöùu cho thaáy vôùi dung dòch muoái 20% troän vaøo nguyeân lieäu theo tyû leä töø 25 – 30% raát toát cho enzyme hoaït ñoäng, thuùc ñaåy quaù trình thuûy phaân. Vai troø cuûa nöôùc muoái goùp phaàn thuùc ñaåy quaù trình thuûy phaân nhanh hôn, kieàm haõm vi sinh vaät gaây hö hoûng, taïo ra muøi vò theo yeâu caàu cuûa saûn phaåm. Hình 2.9: Thieát bò thuûy phaân 2.3.4.7. UÛ: Muïc ñích: Duøng enzyme cuûa moác sinh ra tieáp tuïc thuûy phaân caùc chaát trong nguyeân lieäu chuû yeáu laø protein vaø tinh boät. Giai ñoaïn naøy neáu thöïc hieän toát seõ ñem ñeán hieäu suaát thu hoài saûn phaåm cao. Bieán ñoåi: Thöïc chaát quaù trình uû naøy cuõng nhö thuûy phaân nhöng trong ñieàu kieän khoâng gia nhieät vaø khuaáy ñaûo. Dòch thuûy phaân ñöôïc bôm vaøo thieát bò boàn uû. Enzyme protease thuûy phaân protein thaønh nhöõng chaát trung gian töông ñoái ñôn giaûn nhö peptide, polypeptide vaø cuoái cuøng thaønh caùc acid amin ñôn giaûn. Tinh boät bò enzyme amylase thuûy phaân thaønh ñöôøng maltose vaø cuoái cuøng thaønh glucose. 2(C6H10O5)n à n(C12H22O11) à 2n(C6H12O6) Maltose Glusose Nhieät ñoä trong loøng dòch uû taêng daàn vì quaù trình thuûy phaân sinh ra nhieät. Thôøi gian uû tuøy thuoäc vaøo hieäu suaát thuûy phaân taïo thaønh acid amin, thöôøng keùo daøi 30 ngaøy vaøo thaùng naéng hoaëc daøi hôn vaøo thaùng möa. Hình 2.10: Boàn uû ngoaøi trôøi 2.3.4.8. Loïc thoâ: Muïc ñích: Taùch dòch ñaõ thuûy phaân ra khoûi baõ goàm caùc chaát khoâng hoøa tan vaø chaát keo, thu ñöôïc nöôùc coát. Tieán haønh: Dòch loïc xaû ra töø thieát bò uû, ñöa vaøo thieát bò loïc vôùi vaät lieäu loïc thöôøng laø vaûi thoâ. Baõ môùi taùch ra coù maøu vaøng rôm, hôi seät vaø naëng muøi. Qua thôøi gian loïc töø 2 – 3 ngaøy, nöôùc coát thu ñöôïc beân döôùi coù maøu vaøng naâu ñeán naâu saäm. Baõ taùch ra tieáp tuïc cho theâm nöôùc muoái 15 – 18% ôû nhieät ñoä 600C, ngaâm 12 – 16 giôø vaø loïc tieáp laàn nöõa, thu ñöôïc nöôùc töông coù ñoä ñaïm thaáp hôn. Nhieät ñoä cuûa nöôùc muoái cho vaøo aûnh höôûng ñeán khaû naêng thu hoài trieät ñeå chaát hoøa tan ñaïm vaø ñöôøng coøn soùt laïi trong baõ vaø khaû naêng bò nhieãm vi sinh. Hình 2.11: Dieäm loïc 2.3.4.9. Thanh truøng: Muïc ñích: Thanh truøng nöôùc coát, keát hôïp phoái cheá vôùi caramel, gia vò, muoái vaø chaát baûo quaûn nhaèm taêng höông vò vaø maøu saéc cho nöôùc coát. Tieâu dieät taát caû vi sinh vaät baèng nhieät ñoä cao, ñaûm baûo an toaøn veä sinh cho saûn phaåm. Bieán ñoåi: Theå tích dòch nöôùc coát giaûm ñi moät phaàn nhoû do söï bay hôi cuûa nöôùc vaø moät soá thaønh phaàn deã bay hôi. Nhieät ñoä cao laøm ñoä nhôùt cuûa dòch giaûm ñaùng keå. Döôùi taùc duïng cuûa nhieät, vi sinh vaät bò öùc cheá hoaøn toaøn. Tieán haønh: Söû duïng thieát bò noài hôi thanh truøng ôû nhieät ñoä 100 – 1100C keùo daøi 20 phuùt. Sau ñoù cho caùc loaïi gia vò vôùi lieàu löôïng tuøy töøng nôi saûn xuaát vaø cuoái cuøng khi gaàn keát thuùc giai ñoaïn nay cho tieáp chaát baûo quaûn natri benzoate vôùi lieàu löôïng khoaûng 0.07 – 0.1%, keát thuùc söï cung caáp nhieät. Sau giai ñoaïn naøy, maøu saéc vaø muøi vò saûn phaåm hình thaønh laø ñaëc tröng. Tuy nhieân ñoä trong chöa ñaït yeâu caàu. Hình 2.12: Thieát bò naáu nöôùc töông 2.3.4.10. Laéng coát: Muïc ñích: Taùch caën mòn, khoù laéng. Saûn phaåm tieáp tuïc taïo höông, laø tieàn ñeà cho giai ñoaïn phoái cheá thaønh phaåm. Bieán ñoåi: Giaûm nheï tyû troïng vaø ñoä nhôùt nöôùc coát. Ñoä nhôùt cuõng aûnh höôûng ñeán toác ñoä cuûa quaù trình laéng theo tyû leä nghòch. Thaønh phaàn laéng laø caùc protid bò ngöng tuï, caùc phaân töû cellulose khoâng tan trong nöôùc… Kích thöôùc cuûa caën caøng lôùn thì thôøi gian laéng caøng ngaén vaø ngöôïc laïi. Tieán haønh: Söû duïng thieát bò hình truï coù choùp nhoïn beân döôùi. Bôm nöôùc coát vaøo thieát bò, ñeå laéng töï nhieân trong 10 – 15 ngaøy. Trong thôøi gian naøy, phaûi thöôøng xuyeân theo doõi ñoä trong cuûa dòch. Hình 2.13: Boàn laéng 2.3.4.11. Phoái cheá: Muïc ñích: Hoaøn thieän saûn phaåm ñeå ñaït ñoä ñaïm theo yeâu caàu. Keát hôïp thanh truøng laàn nöõa ñeå tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät. Tieán haønh: Caân chính xaùc caùc nguyeân phuï lieäu theo coâng thöùc ôû töøng nôi saûn xuaát, phoái cheá nöôùc coát ñaõ loïc vôùi nöôùc töông coù ñoä ñaïm thaáp hôn ñeå ñaït ñoä ñaïm yeâu caàu. Taát caû cho vaøo thieát bò noài hôi, gia nhieät ñaït 100 – 1100C, duy trì tieáp tuïc trong 5 – 10 phuùt roài chuyeån sang thieát bò laéng. 2.3.4.12. Laéng: Muïc ñích: Taùch trieät ñeå nhöõng caën lô löûng nheï trong dòch, ñaûm baûo ñoä trong cho saûn phaåm cuoái cuøng. Tieán haønh: Nöôùc töông sau khi thanh truøng cho vaøo boàn laéng, khi nhieät ñoä giaûm coøn 60 – 650C thì boå sung chaát trôï laéng vôùi lieàu löôïng thích hôïp keát hôïp vôùi khuaáy troän. Thôøi gian ñaûo troän tuøy thuoäc vaøo dung tích thieát bò laéng. 2.3.4.13. Loïc tinh: Muïc ñích: EÙp caën coù kích thöôùc nhoû nhaát coù theå laàn cuoái tröôùc khi roùt chai. Tieán haønh: Söû duïng thieát bò loïc khung baûn. AÙp suaát eùp 1 – 1.5 kg/cm2. Nöôùc töông ra lieân tuïc nhöng caën ra theo chu kyø. Hình 2.14: Thieát bò loïc khung baûn 2.3.4.14. Ñoùng chai: Muïc ñích: Hoaøn thieän saûn phaåm cuoái cuøng. Tieán haønh: Chai vaø naép ñöôïc qua heä thoáng röûa saïch, saáy khoâ ôû nhieät ñoä cao ñeå loaïi boû buïi vaø vi sinh vaät. Saûn phaåm sau khi loïc tinh ñöôïc bôm leân boàn cao vò. Töø ñaây nöôùc töông qua heä thoáng tieät truøng baèng tia cöïc tím, ñi vaøo daây chuyeàn vaø roùt vaøo chai. Hình 2.15: Boàn cao vò 2.4. Nhöõng söï coá vaø caùch khaéc phuïc: 2.4.1. Nguyeân lieäu sau khi haáp bò khoâ hoaëc quaù nhaõo: Nguyeân nhaân: Nguyeân lieäu quaù khoâ laø do tröôùc khi haáp troän vaøo ít nöôùc hoaëc khi haáp naép noài haáp khoâng ñaäy kyõ laøm toån hao hôi nöôùc. Nguyeân lieäu nhaõo laø do tieáp xuùc vôùi nöôùc ôû ñaùy noài haáp cho vaøo quaù nhieàu, bò traøo leân khi ôû nhieät ñoä soâi. Khaéc phuïc: Nguyeân lieäu bò khoâ neân troän theâm nöôùc soâi thuøy theo möùc ñoä khoâ. Nguyeân lieäu bò nhaõo neân taûi moûng ñeå bay bôùt hôi nöôùc hoaëc troän theâm moät ít boät mì ñaõ rang chín. 2.4.2. Nguyeân lieäu haáp khoâng chín ñeàu: Nguyeân nhaân: Nguyeân lieäu khi troän vôùi nöôùc khoâng ñeàu, choã khoâ choã öôùt. Khaéc phuïc: Troän theâm nöôùc vaøo nguyeân lieäu roài haáp laïi 30 – 45 phuùt. 2.4.3. Moác bò nhôùt vaø coù muøi thiu: Nguyeân nhaân: Nguyeân lieäu nuoâi moác quaù aåm, hoaëc hôi aåm khoâng theå thoaùt ra ngoaøi phoøng, taïo ñieàu kieän cho vi khuaån gaây muøi thiu phaùt trieån. Khaéc phuïc: Neáu thiu nhôùt ít coù theå troän theâm boät mì rang, caáy theâm moác. Neáu thiu nhôùt vöøa coù theå troän theâm nguyeân lieäu môùi, haáp tieät truøng roài taùi söû duïng laïi. Neáu thiu nhôùt quaù nhieàu thì neân loaïi boû. 2.4.4. Moác sau khi caáy khoâng moïc: Nguyeân nhaân: Nguyeân lieäu quaù khoâ, nhieät ñoä phoøng cao vaø ñoä aåm thaáp khoâng ñuû ñieàu kieän cho moác phaùt trieån ñöôïc. Khaéc phuïc: Duøng nöôùc ñun soâi hoøa vaøo 1% muoái, ñeå nguoäi ñeán 400C, sau ñoù hoøa vaøo 0.5 – 1% moác vaø röôùi ñeàu leân treân beà maët nguyeân lieäu. 2.4.5. Moác bò taïp nhieãm: Nguyeân nhaân: Ñoä aåm trong khoái nguyeân lieäu quaù cao, khoâng ñaûm baûo veä sinh trong saûn xuaát. Khaéc phuïc: Vì khoâng bieát ñöôïc moác laï nhieãm vaøo coù sinh ñoäc toá hay khoâng, neân toát nhaát laø loaïi boû. 2.4.6. Saûn phaåm coù vò ñaéng, kheùt: Nguyeân nhaân: Trong quaù trình thuûy phaân khoâng khaáy ñaûo lieân tuïc, hoaëc toác ñoä khuaáy ñaûo coøn chaäm. Nhieät ñoä thuûy phaân cao laøm thaønh phaàn ñöôøng vaø ñaïm bò chaùy. Khaéc phuïc: Kieåm tra hoaït ñoäng caùnh khuaáy trong thieát bò. Ñieàu chænh nhieät ñoä thích hôïp. 2.4.7. Saûn phaåm coøn caën laéng: Nguyeân nhaân: Quaù trình laéng thaønh phaåm chöa hieäu quaû. Thieát bò loïc tinh hoaït ñoäng chöa trieät ñeå. Khaéc phuïc: Keùo daøi thôøi gian laéng. Boå sung chaát trôï laéng phuø hôïp. Kieåm tra laïi thieát bò loïc. 2.4.8. Saûn phaåm coù höông vò chöa ñaït yeâu caàu: Nguyeân nhaân: Quaù trình thuûy phaân chöa trieät ñeå, thôøi gian cho giai ñoaïn taïo muøi coøn ngaén. Vi sinh vaät hoaït ñoäng chöa hieäu quaû. Khaéc phuïc: Keùo daøi thôøi gian uû. Kieåm tra laïi hoaït tính vi sinh vaät söû duïng. 2.4.9. Nöôùc töông bò tuûa trong chai: Nguyeân nhaân: Nöôùc duøng trong saûn xuaát quaù cöùng. Thôøi gian laéng quaù ngaén. Vaät lieäu loïc bò raùch hoaëc hö hoûng. Khaéc phuïc: Kieåm tra chaát löôïng nöôùc söû duïng. Keùo daøi thôøi gian laéng, coù theå boå sung chaát trôï laéng. Kieåm tra vaø baûo trì thieát bò maùy moùc coù vaán ñeà. 2.5. Kieåm soaùt chaát löôïng: 2.5.1. Kieåm tra veà nguyeân lieäu: 2.5.1.1. Kieåm tra ñoä aåm: Muïc ñích: xaùc ñònh ñoä aåm trong nguyeân lieäu baèng löôïng nöôùc maát ñi trong quaù trình saáy, töø ñoù xaùc ñònh ñöôïc löôïng nöôùc cho vaøo ôû caùc giai ñoaïn sau. Duïng cuï: _ Coác söù coù naép. _ Tuû saáy nhieät ñoä 100 – 1050C. _ Bình huùt aåm. _ Caân phaân tích chính xaùc ñeán 0.001 g. Tieán haønh: _ Röûa saïch coác söù, cho vaøo tuû saáy ôû nhieät ñoä 1050C trong 15 phuùt. Laáy ra cho vaøo hình huùt aåm trong 20 phuùt. Ñem coác söù ñaõ saáy caân ñöôïc giaù trò m0. _ Caân chính xaùc 1 – 2 g maãu caàn phaân tích, cho vaøo coác söù ñaõ huùt aåm, caân ñöôïc giaù trò m1. _ Cho coác coù chöùa maãu vaøo tuû saáy (coù ñaäy naép) trong 1 giôø. Sau ñoù cho coác vaøo bình huùt aåm trong 20 phuùt (môû naép), caân ñöôïc giaù trò m3. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = ( m1 – m2)*100 m1 – m0 2.5.1.2. Kieåm tra haøm löôïng chaát beùo trong baùnh daàu: Muïc ñích: xaùc ñònh haøm löôïng chaát beùo coù trong baùnh daàu baèng phöông phaùp Soxhlet. Nguyeân taéc: _ Nguyeân lieäu ñöôïc laøm khoâ sau ñoù trích ly lipid baèng ete etylic hoaëc ete daàu hoûa coù trong boä Soxhlet. _ Xaùc ñònh khoái löôïng chaát beùo ñöôïc trích ly baèng hai caùch: + Tính khoái löôïng cheânh leäch giöõa maãu tröôùc vaø sau khi trích ly. + Tính khoái löôïng cheânh leäch cuûa bình caàu trong boä Soxhlet. _ Duøng ete noùng ñeå hoøa tan heát caùc chaát beùo trong nguyeân lieäu, sau khi ete bay hôi heát, caân chaát beùo coøn laïi vaø tính ra löôïng lipid coù trong 100 g nguyeân lieäu. Duïng cuï: _ Maùy chieát Soxhlet vôùi oáng eùp ñöïng maãu thöû. _ Coái chaøy söù. _ Beáp caùch thuûy baèng ñieän. _ Bình huùt aåm, giaáy loïc. Hoùa chaát: _ Ete 500 ml. _ Dung dòch NaOH hoaëc KOH 40%. _ Dung dòch KMnO4 4%. Tieán haønh: _ Caân chính xaùc 5 g maãu, nghieàn nhoû, cho vaøo bao giaáy ñaõ döôïc saáy khoâ vaø xaùc ñònh khoái löôïng. _ Cho ete vaøo bình ñeán 2/3 theå tích. _ Ñun töø töø bình caàu treân beáp caùch thuûy, chieát trong 8 – 12 giôø. Keát thuùc baèng caùch thöû vaøi gioït ete cuoái cuøng nhoû vaøo giaáy loïc, neáu khoâng thaáy veát loang laø ñaõ chieát xong. _ Cho ete chaûy xuoáng heát bình caàu. Laáy bao giaáy ra cho bay hôi heát ete ôû nhieät ñoä thöôøng roài cho vaøo tuû saáy ôû nhieät ñoä 100 – 1050C trong 90 phuùt. Sau ñoù cho vaøo bình huùt aåm trong 20 phuùt vaø caân xaùc ñònh khoái löôïng. Coâng thöùc tính toaùn: Haøm löôïng chaát beùo X trong 100 g maãu. X = ( m1 – m2 )*100 m0 Trong ñoù: m1: khoái löôïng maãu vaø bao giaáy ban ñaàu. m2: khoái löôïng maãu vaø bao giaáy sau khi saáy. m0: khoái löôïng maãu ban ñaàu. 2.5.1.3 Kieåm soaùt gioáng thuaàn chuûng: Trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông leân men, ñeå thuûy phaân trieät ñeå nguoàn protein coù trong nguyeân lieäu ñoøi hoûi gioáng moác ñöôïc söû duïng coù khaû naêng sinh ra enzyme protease hoaït löïc cao. Chính vì vaäy, vieäc tuyeån choïn gioáng moác A.oryzae ñeå ñaùp öùng nhu caàu laø coâng vieäc phaûi thöïc hieän thöôøng xuyeân vaø lieân tuïc. Tuyeån choïn gioáng: ngöôøi ta tuyeån choïn gioáng döïa treân caùc yeáu toá nhö: naêng suaát sinh hoïc cao; coù khaû naêng thích nghi nhanh vaø phaùt trieån maïnh trong ñieàu kieän coâng nghieäp; coù khaû naêng ñoàng hoùa nguoàn nguyeân lieäu reû tieàn, deã tìm kieám; thuaàn khieát, coù toác ñoä sinh saûn nhanh; toác ñoä trao ñoåi chaát maïnh; oån ñònh vaø deã baûo quaûn. Caûi taïo gioáng: coù theå söû duïng caùc taùc nhaân gaây ñoät bieán, bieán naïp, tieáp hôïp gene, … Phaân laäp gioáng vi sinh vaät: thoâng thöôøng coù 3 caùch phaân laäp: phaân laäp trong ñieàu kieän töï nhieân, phaân laäp trong ñieàu kieän saûn xuaát, phaân laäp trong maãu gioáng ñaõ hö hoûng. Baûo quaûn gioáng vi sinh vaät: sau khi taïo ra ñöôïc gioáng ñaùp öùng ñöôïc nhöõng yeâu caàu, caàn chuù yù ñeán ñieàu kieän baûo quaûn. Thöïc teá baûo quaûn gioáng goác trong moät thôøi gian daøi nhieàu teá baøo vi sinh vaät bò thoaùi hoùa, moät soá khaùc laïi khoâng. Coù theå söû duïng caùc phöông phaùp baûo quaûn nhö phöông phaùp caáy chuyeàn, phöông phaùp ñoâng khoâ, phöông phaùp laïnh ñoâng trong nitô loûng … 2.5.2. Kieåm tra thaønh phaåm: 2.5.2.1. Kieåm tra ñaïm toaøn phaàn: Muïc ñích: xaùc ñònh haøm löôïng nitô toång soá trong dung dòch baèng caùch söû duïng phöông phaùp Kjeldahl. Nguyeân taéc: _ Voâ cô hoùa maãu baèng H2SO4 ñaäm ñaëc ôû nhieät ñoä cao vôùi chaát xuùc taùc: H2SO4 à H2O + SO2 +O2 _ Oxy taïo thaønh oxy hoùa caùc nguyeân toá khaùc: carbon taïo thaønh CO2, hydro taïo thaønh H2O, nitô giaûi phoùng döôùi daïng NH3 keát hôïp H2SO4 dö taïo thaønh (NH4) 2SO4 tan trong dung dòch. NH3 + H2SO4 à (NH4) 2SO4 _ Ñuoåi NH3 ra khoûi dung dòch baèng NaOH. (NH4) 2SO4 + NaOH à Na2SO4 + H2O + NH3 _ NH3 bay ra ñöôïc laøm laïnh nhanh bieán thaønh NH4OH hoøa vaøo bình höùng coù chöùa H2SO4 0.1N dö. NH4OH + H2SO4 à (NH4) 2SO4 + H2O + H2SO4 dö _ Chuaån ñoä H2SO4 0.1N dö baèng NaOH 0.1N. H2SO4 dö + NaOH à Na2SO4 + H2O Duïng cuï: _ Bình phaù maãu. _ Heä thoáng caát ñaïm Kjeldahl. _ Erlen 250 ml. _ Pipet 10 ml. _ Giaáy quyø. _ Beáp ñun. _ Pheãu thuûy tinh. _ Bình ñònh möùc 100 ml. Hoùa chaát: _ H2SO4 ñaäm ñaëc. _ NaOH 40%. _ H2SO4 0.1N chuaån. _ NaOH 0.1 N chuaån. _ Thuoác thöû Tashiro. _ Xuùc taùc K2SO4 : CuSO4 (3:1). Tieán haønh: _ Duøng pipet huùt 1 ml maãu nöôùc chaám, tieán haønh voâ cô hoùa maãu. Cho vaøo 200 mg chaát xuùc taùc hoãn hôïp, cho tieáp 5ml H2SO4 ñaäm ñaëc, dung dòch chuyeån sang maøu naâu ñen. Ñaët leân beáp ñun, ñaäy mieäng bình baèng moät caùi pheãu thuûy tinh. _ Trong khi ñun theo doõi söï maát maøu ñen trong dung dòch, ñeán khi dung dòch trong suoát thì ñem ra ñeå nguoäi. Sau ñoù chuyeån sang bình ñònh möùc 100 ml, traùng nhieàu laàn baèng nöôùc caát vaø ñònh möùc tôùi vaïch. _ Chuyeån 50 ml dung dòch vaøo heä thoáng caát ñaïm ñaõ coù saün 50 ml nöôùc caát vaø 3 gioït tashiro, dung dòch coù maøu hoàng tím nhaït. Tieáp tuïc cho vaøo 25 ml NaOH 40%, dung dòch chuyeån sang maøu xanh ngoïc. _ Bình höùng erlen coù 20 ml H2SO4 0.1N vaø 3 gioït tashiro, dung dòch maøu hoàng tím nhaït. Ñaët bình höùng sao cho oáng sinh khí ngaäp vaøo dung dòch. Baät coâng taéc caát ñaïm. _ Sau 15 – 20 phuùt kieåm tra xem NH4OH coøn taïo ra hay khoâng baèng caùch duøng giaáy quyø thöû ôû ñaàu oáng sinh khí, neáu quyø khoâng ñoåi maøu xanh laø ñöôïc. _ Chuaån ñoä H2SO4 dö trong bình höùng erlen baèng NaOH 0.1N cho ñeán khi maát maøu tím hoàng vaø chuyeån sang maøu xanh laù maï, ghi nhaän keát quaû. Coâng thöùc tính toaùn: Nt = ( n1 – n2 )*0.0014*100*1000 1*50 Trong ñoù: n1 - soá ml dung dòch H2SO4 0.1N cho vaøo bình höùng erlen. n2 - soá ml dung dòch NaOH 0.1N ñeå chuaån ñoä acid dö. 0.0014 - soá g nitô töông öùng vôùi 1 ml NaOH 0.1N. 100 - dung tích bình ñònh möùc (ml). 1000 - heä soá ñoåi ra g/l. 1 - soá ml maãu laáy ñeå voâ cô hoùa. 50 - soá ml maãu ñaõ pha loaõng cho vaøo caát ñaïm. 2.5.2.2. Kieåm tra ñaïm formol: Muïc ñích: xaùc ñònh haøm löôïng nitô trong acid min ñöôïc taïo thaønh baèng phöông phaùp chuaån ñoä formol. Duïng cuï: _ Pipet 10 ml. _ Bình ñònh möùc 250 ml. _ Erlen. Hoùa chaát: _ Dung dòch NaOH 0.1N vaø 0.05N. _ Chæ thò hoãn hôïp: 5 theå tích bromothymol xanh 0.04% (trong nöôùc caát) vaø 4 theå tích phenolphtalein 0.5% (trong coàn). _ Formol trung tính 40%: 1 ml phenolphtalein vaøo 50 ml formol roài duøng NaOH 1N trung hoøa ñeán maøu hoàng nhaït. Tieán haønh: _ Laáy 10 ml maãu cho vaøo bình ñònh möùc 250 ml, ñònh möùc tôùi vaïch, laéc ñeàu. _ Duøng pipet huùt 10 ml cho vaøo erlen, theâm 15 gioït chæ thò hoãn hôïp, sau ñoù cho töøng gioït NaOH 0.1N ñeán khi dung dòch maøu phôùt xanh. Cho tieáp 5 ml formol trung tính, dung dòch chuyeån sang maøu vaøng. _ Chuaån ñoä baèng NaOH 0.05N ñeán khi dung dòch chuyeån sang maøu tím xanh. Ghi nhaän keát quaû. _ Thay maãu baèng nöôùc caát, laëp laïi thí nghieäm. Coâng thöùc tính toaùn: Namin = ( n1 – n2 )*0.0007*250*1000 10*10 Trong ñoù: n1 , n2 - soá ml dung dòch NaOH 0.05N khi chuaån ñoä vôùi maãu thí nghieäm vaø maãu traéng. 0.0007 - soá g nitô töông öùng vôùi 1 ml NaOH 0.05N. 250 - dung tích bình ñònh möùc (ml). 1000 - heä soá ñoåi ra g/l. 10 - theå tích maãu nguyeân (ml). 10 - theå tích maãu ñaõ pha loaõng (ml). 2.5.2.3. Kieåm tra muoái: Muïc ñích: xaùc ñònh haøm löôïng muoái NaCl coù trong dung dòch maãu theo phöông phaùp Mohr. Duïng cuï: _ Pipet 5 ml. _ Erlen 250 ml. Hoùa chaát: _ Nitrat baïc 0.1N. _ Chromat kali 10%. Tieán haønh: _ Laáy 5ml dung dòch ñaõ pha loaõng vaøo bình ñònh möùc 250 ml khi kieåm tra ñaïm formol, cho vaøo erlen 250, cho nöôùc caát cho ñuû 250 ml. _ Theâm 1 ml dung dòch chromat kali. _ Chuaån ñoä baèng nitrat baïc 0.1N cho ñeán khi toaøn boä dung dòch coù maøu ñoû naâu beàn. Coâng thöùc tính toaùn: NaCl = n*0.00585*250*1000 10*5 Trong ñoù: n - theå tích AgNO3 0.1N tieâu toán khi chuaån ñoä (ml). 0.00585 - soá g natri clorua töông öùng vôùi 1 ml AgNO3 0.1N. 250 - dung tích bình ñònh möùc (ml). 1000 - heä soá ñoåi ra lit. 10 - theå tích maãu nguyeân (ml). 5 - theå tích maãu ñaõ pha loaõng (ml). 2.5.2.4. Giaù trò caûm quan: Laéc ñeàu chai nöôùc töông, roùt ra khoaûng 100 – 150 ml vaøo coác thuûy tinh khoâng maøu, saïch khoâ. _ Xaùc ñònh maøu saéc: khi xaùc ñònh maøu saéc phaûi ñaët coác ôû nôi saùng, coù neàn traéng. Maét ngöôøi quan saùt phaûi cuøng höôùng vôùi nguoàn aùnh saùng chieáu vaøo maãu thöû. _ Xaùc ñònh ñoä trong: ñaït coác ôû giöõa nguoàn saùng vaø maét ngöôøi quan saùt. Laéc nheï coác ñeå xaùc ñònh ñoä trong. _ Xaùc ñònh muøi vò: roùt maãu thöû vaøo coác, tieán haønh neám vaø ngöûi muøi vò cuûa maãu ôû nôi thoaùng, trong laønh. 2.6. Tieâu chuaån Vieät Nam 1763:2008: 2.6.1. Phaïm vi aùp duïng: Tieâu chuaån naøy aùp duïng cho caùc saûn phaåm nöôùc töông saûn xuaát theo phöông phaùp leân men vaø/hoaëc thuûy phaân protein thöïc vaät. 2.6.2. Taøi lieäu vieän daãn: Caùc taøi lieäu sau laø raát caàn thieát cho vieäc aùp duïng tieâu chuaån naøy. Ñoái vôùi caùc taøi lieäu vieän daãn ghi naêm coâng boá thì aùp duïng phieân baûn ñöôïc neâu. Ñoái vôùi caùc taøi lieäu vieän daãn khoâng ghi naêm coâng boá thì aùp duïng phieân baûn môùi nhaát, bao goàm caùc söûa ñoåi. TCVN 1764:2008, Nöôùc töông Phöông phaùp thöû TCVN 4889 (ISO 948), Gia vò Laáy maãu TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) Ghi nhaõn thöïc phaåm bao goùi saün. TCVN 7731:2008, Saûn phaåm thöïc phaåm Xaùc ñònh 3-Monoclopropan-1,2-diol baèng saéc kyù khí/khoái phoå GC/MS. 2.6.3. Thuaät ngöõ vaø ñònh nghóa: Nöôùc töông (Soy sauce) Saûn phaåm daïng loûng thu ñöôïc do quaù trình leân men vaø/hoaëc quaù trình thuûy phaân haït ñaäu töông vaø/hoaëc ñaäu töông vaø nguõ coác vaø/hoaëc protein thöïc vaät. Nöôùc töông leân men (Naturally brewed soy sauce) Hoãn hôïp cuûa saûn phaåm thu ñöôïc töø quaù trình leân men ñaäu töông hoaëc hoãn hôïp ñaäu töông vaø nguõ coác baèng men Aspergillus oryzae vaø /hoaëc Asprgillus sojae; hoaëc vi khuaån vaø/hoaëc naám moác vaø/hoaëc naám men coù boå sung muoái vaø/hoaëc chaát taïo ngoït. Nöôùc töông thuûy phaân (Non brewed soy sauce; Hydrolyzed soy sauce) Saûn phaåm thu ñöôïc töø quaù trình leân men ñaäu töông hoaëc hoãn hôïp nguõ coác vaø ñaäu töông baèng vi sinh vaät vaø keát hôïp thuûy phaân baèng enzyme tinh khieát hoaëc acid. Nöôùc töông leân men keát hôïp thuûy phaân (Mixed soy sauce) Saûn phaåm thu ñöôïc töø quaù trình leân men ñaäu töông hoaêc hoãn hôïp nguõ coác vaø ñaäu töông baèng vi sinh vaät vaø keát hôïp vôùi thuûy phaân baèng enzyme tinh khieát hoaëc acid. 2.6.4. Yeâu caàu kyõ thuaät: Nguyeân lieäu chính. _ Ñaäu töông (bao goàm caû ñaäu töông ñaõ loaïi boû chaát beùo). _ Nguõ coác. _ Protein thöïc vaät. _ Ñöôøng. _ Muoái. _ Nöôùc. Thaønh phaàn tuøy choïn. _ Men Aspergillus oryzae vaø/hoaëc Aspergillus sojae. _ Acid duøng cho cheá bieán thöïc phaåm, loaïi thích hôïp. _ Enzyme, loaïi thích hôïp. Yeâu caàu caûm quan. Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa nöôùc töông ñöôïc quy ñònh trong Baûng 2.7. Baûng 2.7: Yeâu caàu caûm quan cuûa nöôùc töông Tieân chæ tieâu Yeâu caàu 1. Maøu saéc Maøu saéc ñaëc tröng cuûa saûn phaåm 2. Traïng thaùi Chaát loûng trong, khoâng vaån ñuïc, khoâng laéng caën 3. Muøi Thôm ñaëc trung cuûa nöôùc töông, khoâng coù muøi laï, muøi moác 4. Vò Vò ngoït ñaïm, khoâng coù vò laï, vò ñaéng, noàng 5. Taïp chaát nhìn thaáy baèng maét thöôøng Khoâng ñöôïc coù Yeâu caàu veà hoùa hoïc. Caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa nöôùc töông ñöôïc quy ñònh trong Baûng 2.8. Baûng 2.8: Caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa nöôùc töông Teân chæ tieâu Möùc 1. Haøm löôïng nitô toång soá, g/100 ml, khoâng nhoû hôn 0.4 2. Haøm löôïng chaát raén hoøa tan khoâng keå muoái, g/100 ml, khoâng nhoû hôn 8 3. Haøm löôïng muoái (NaCl), g/100 ml 13 – 22 4. Ñoä acid (tính theo acid acetic), g/100 ml 0.8 – 1.6 Chæ tieâu vi sinh. Theo quy ñònh hieän haønh. Chæ tieâu kim loaïi naëng vaø caùc chaát nhieãm baån. Möùc toái ña cho pheùp ñoái vôùi caùc chæ tieâu kim loaïi naëng vaø caùc chaát nhieãm baån (ñoäc toá vi naám, 3-Monoclopropan-1,2-diol) theo quy ñònh hieän haønh. Phuï gia thöïc phaåm. Theo quy ñònh hieän haønh. 2.6.5. Phöông phaùp thöû: Laáy maãu, theo TCVN 4889 (ISO 948). Xaùc ñònh caùc chæ tieâu caûm quan vaø hoùa hoïc, theo TCVN 1764:2008. Xaùc ñònh haøm löôïng 3-Monoclopropan-1,2-diol (3-MCPD), theo TCVN 7731:2008. 2.6.6. Bao goùi, ghi nhaõn, baûo quaûn vaø vaän chuyeån: Bao goùi: nöôùc töông phaûi ñöôïc ñöïng trong bao bì loaïi duøng cho thöïc phaåm, kín, khoâ, saïch. Ghi nhaõn: saûn phaåm phaûi ñöôïc ghi nhaõn phuø hôïp vôùi TCNV 7087:2008 (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991). Ngoaøi ra, caàn phaûi ghi theâm teân “Nöôùc töông leân men”, hoaëc Nöôùc töông leân men keát hôïp thuûy phaân”, hoaëc “Nöôùc töông thuûy phaân”. Baûo quaûn: saûn phaåm phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû nôi khoâ, saïch, thoaùng maùt. Khoâng baûo quaûn nöôùc töông cuøng vôùi caùc saûn phaåm khaùc maø coù theå aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa nöôùc töông. Vaän chuyeån: saûn phaåm phaûi ñöôïc vaän chuyeån baèng caùc phöông tieän thích hôïp. Khoâng vaän chuyeån nöôùc töông cuøng vôùi caùc saûn phaåm khaùc maø coù theå aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa nöôùc töông. Chöông 3 THÖÏC NGHIEÄM 3.1. Giôùi thieäu thöïc nghieäm saûn xuaát nöôùc töông leân men trong phoøng thí nghieäm 3.2. Vaät lieäu – Phöông phaùp 3.3. Keát quaû – Bieän luaän 3.4. Keát luaän 3.1. Giôùi thieäu thöïc nghieäm saûn xuaát nöôùc töông leân men trong phoøng thí nghieäm: Moâ phoûng theo quy trình saûn xuaát nöôùc töông leân men hieän ñaïi aùp duïng trong phoøng thí nghieäm. 3.2. Vaät lieäu – Phöông phaùp: 3.2.1. Vaät lieäu: Baùnh daàu Boät mì Gaïo löùc Giaù ñaäu 3.2.2. Phöông phaùp: 3.2.2.1. Nuoâi caáy moác trung gian: Chuaån bò moâi tröôøng: _ 300 g giaù ñaäu vaø 1000 ml nöôùc caát, ñem ñun soâi trong 30 phuùt, chaét laáy nöôùc, loïc qua vaûi muøng, thu ñöôïc dòch. _ Dòch theâm vaøo 20 g sucrose vaø 25 g agar, ñun soâi khuaáy ñeàu cho tan heát agar ñeå taïo moâi tröôøng nuoâi caáy moác. Sau ñoù chieát dòch vaøo oáng nghieäm coù naép, phaàn coøn laïi giöõ ñeå ñoå ñóa. _ Ñem oáng nghieäm chöùa dòch, ñóa petri, phaàn dòch dö ñem haáp tieät truøng 1210C, 1 atm trong 15 phuùt. Sau ñoù oáng nghieäm ñeå nghieâng taïo moâi tröôøng thaïch nghieâng. Phaàn dòch dö tieán haønh ñoå ñóa trong phoøng voâ truøng. _ Gaïo löùc ñem haáp caùch thuûy, tröông nôû ra. Caân chính xaùc 63 g gaïo löùc ñaõ haáp caùch thuûy vaø 7 g baùnh daàu, troän ñeàu, cho vaøo hai bình tam giaùc 250 ml, moãi bình 35 g. Haáp tieät truøng 1210C, 1 atm trong 15 phuùt. Caáy chuyeàn moác: _ Tieán haønh caáy chuyeàn moác töø bình gioáng moác coù saün trong phoøng voâ truøng. _ Duøng que caáy thaúng laáy sinh khoái, chaám moät ñieåm leân beà maët moâi tröôøng thaïch treân ñóa petri. UÛ ôû 30 – 320C trong 48 giôø. _ Caáy chuyeàn moác töø ñóa sang oáng thaïch nghieâng. Duøng que caáy thaúng laáy sinh khoái roài caáy ria treân moâi tröôøng thaïch. UÛ ôû 320C trong 48 giôø. _ Nöôùc muoái sinh lyù 0.85% ñaõ haáp tieät truøng, ñeå nguoäi. Huùt 2 ml cho vaøo oáng thaïch nghieâng, duøng pipet suïc nöôùc muoái ñeå hoøa khuaån laïc treân beà maët thaïch nghieâng. Huùt 0.5 ml dòch röôùi ñeàu leân beà maët moâi tröôøng gaïo löùc trong hai bình tam giaùc, laáy boâng goøn khoâng thaám laøm nuùt, beân ngoaøi boïc giaáy daàu. UÛ ôû 320C, theo doõi söï phaùt trieån cuûa moác trong nhieàu ngaøy. Hình 3.1: Hai moâi tröôøng nuoâi moác sau khi caáy 3 ngaøy 3.2.2. Leân men nöôùc töông: _ Tieán haønh treân hai moâi tröôøng: 100% baùnh daàu vaø 90% baùnh daàu vôùi 10% boät mì. _ Baùnh daàu ñem haáp chín trong 90 phuùt ñeå taïo moâi tröôøng. Moâi tröôøng thöù nhaát: 0.5 kg baùnh daàu ñaõ haáp. Moâi tröôøng thöù hai: 0.45 kg baùnh daàu ñaõ haáp vaø 0.05 kg boät mì. _ Haáp tieät hai moâi tröôøng 1210C, 1 atm trong 15 phuùt, ñeå nguoäi. _ Tieán haønh caáy moác trong phoøng voâ truøng. Caân chính xaùc 8 g moác töø bình tam giaùc, 150 g nöôùc caát, röôùi vaø troän ñeàu vaøo moãi moâi tröôøng. _ Duøng roå nhöïa coù loùt vaûi muøng ôû döôùi ñaùy, cho moâi tröôøng ñaõ caáy moác vaøo, ñaép vaûi muøng aåm leân treân beà maët. UÛ ôû nhieät ñoä phoøng trong 48 giôø. Vaûi muøng phaûi ñöôïc haáp tieät truøng tröôùc ñoù. Hình 3.2: Moác sau khi uû 2 ngaøy _ Caân chính xaùc moãi maãu 142 g, 550 g nöôùc caát vaø 157 g muoái NaCl cho vaøo loï thuûy tinh, troän ñeàu. Sau ñoù boïc nilong treân mieäng loï, ñaäy naép kín, cho vaøo beå oån nhieät 550C. Theo doõi quaù trình thuûy phaân trong nhöõng ngaøy tieáp theo. Hình 3.3 – Dòch thuûy phaân ngaøy thöù nhaát Hình 3.4 – Dòch thuûy phaân sau 13 ngaøy 3.2.3. Kieåm tra theo doõi: 3.2.3.1. Kieåm tra ñoä aåm nguyeân lieäu: _ Giai ñoaïn laøm moác trung gian: ño ñoä aåm baùnh daàu xay nhuyeãn vaø gaïo löùc sau khi haáp chín trong giai ñoaïn laøm moác trung gian. Suy ra ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu caáy moác trong bình tam giaùc. _ Giai ñoaïn leân men nöôùc töông: ño ñoä aåm cuûa hai moâi tröôøng 100% baùnh daàu vaø 90% baùnh daàu vôùi 10% boät mì tröôùc khi caáy moác. Suy ra ñoä aåm moâi tröôøng sau khi caáy moác. 3.2.3.2. Kieåm tra haøm löôïng Nitô toång vaø Nitô amin: _ Ño haøm löôïng Nitô toång baèng phöông phaùp Kjeldahl cuûa dòch thuûy phaân sau 7 vaø 13 ngaøy. _ Ño haøm löôïng Nitô amin baèng phöông phaùp chuaån ñoä formol cuûa dòch thuûy phaân sau 7 vaø 13 ngaøy. 3.3. Keát quaû – Bieän luaän: 3.3.1. Giai ñoaïn moác trung gian: Ñoä aåm baùnh daàu sau khi xay nhuyeãn: 5.6%. Ñoä aåm gaïo löùc sau khi haáp chín: 29.14%. Ñoä aåm nguyeân lieäu caáy moác trong bình tam giaùc: 26.7%. 3.3.2. Giai ñoaïn nuoâi moác: Moâi tröôøng nuoâi moác 100% baùnh daàu: Ñoä aåm moâi tröôøng sau khi haáp tieät truøng: 17.8%. Ñoä aåm moâi tröôøng sau caáy moác: 36.3%. Khoái löôïng toaøn boä tröôùc khi uû: 658 g. Khoái löôïng sau khi uû 2 ngaøy: 310 g. Moâi tröôøng nuoâi moác 90% baùnh daàu vaø 10% boät mì: Ñoä aåm moâi tröôøng sau khi haáp tieät truøng: 35.6%. Ñoä aåm moâi tröôøng sau caáy moác: 49.8%. Khoái löôïng toaøn boä tröôùc khi uû: 658 g. Khoái löôïng sau khi uû 2 ngaøy: 350 g. Bieän luaän: Quaù trình uû xaûy ra ôû nhieät ñoä phoøng, giaû söû löôïng hôi nöôùc maát ñi ôû caû hai moâi tröôøng ñeàu nhö nhau, thì löôïng chaát dinh döôõng bò haáp thu ôû moâi tröôøng 100% baùnh daàu nhieàu hôn moâi tröôøng 90% baùnh daàu + 10% boät mì (340 g > 308 g). Nhö vaäy coù theå keát luaän moâi tröôøng 100% baùnh daàu lyù töôûng hôn cho Aspergillus oryzae phaùt trieån. 3.3.3. Giai ñoaïn thuûy phaân sau 7 vaø 13 ngaøy: Baûng 3.1: Keát quaû thuûy phaân cuûa hai moâi tröôøng sau 7 vaø 13 ngaøy. Chæ tieâu Moâi tröôøng 100% baùnh daàu Moâi tröôøng 90% baùnh daâu vaø 10% boät mì 7 ngaøy 13 ngaøy 7 ngaøy 13 ngaøy Nitô toång (g/l) 29.12 29.54 29.4 29.9 Nitô amin (g/l) 1.05 1.4 2.5 2.8 Tyû leä Nitô amin/ Nitô toång 3.6 4.7 8.5 9.3 Hình 3.5: Bieåu ñoà so saùnh löôïng Nitô toång vaø Nitô amin (g/l) cuûa moâi tröôøng 100% baùnh daàu sau 7 vaø 13 ngaøy Hình 3.6: Bieåu ñoà so saùnh löôïng Nitô toång vaø Nitô amin (g/l) cuûa moâi tröôøng 90% baùnh daàu vaø 10% boät mì sau 7 vaø 13 ngaøy Bieän luaän: Löôïng Nitô toång quaù cao coù theå do caùch tieán haønh maáu maãu chöa ñuùng. Ngöôïc laïi, neáu quaù trình tieán haønh kieåm tra laáy maãu ñuùng thì quy trình saûn xuaát naøy hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu raát thaáp. 3.4. Keát luaän: Ñoä aåm caáy moác quaù cao 36.3% ôû moâi tröôøng 100% baùnh daàu vaø 49.8% ôû moâi tröôøng 90% baùnh daàu vaø 10% boät mì, laøm giaûm tæ leä moïc moác. Thay 10% baùnh daàu baèng boät mì cho hieäu quaû thuûy phaân cao hôn nguyeân lieäu 100% baùnh daàu. Quaù trình nuoâi moác vaø thuûy phaân cho keát quaû chöa nhö mong muoán. Do thôøi gian thöïc nghieäm coù haïn neân chöa theå laëp laïi nhieàu laàn ñeå naém baét quy trình saûn xuaát vaø phaân tích chaát löôïng nöôùc töông. Chöông 4 KEÁT LUAÄN – KIEÁN NGHÒ 4.1. KEÁT LUAÄN 4.2. KIEÁN NGHÒ 4.1. KEÁT LUAÄN: Qua quaù trình thöïc nghieäm saûn xuaát thöû nöôùc töông, xin ñöôïc ruùt ra moät soá nhaän xeùt sau: _ Quy trình saûn xuaát nöôùc töông thöïc teá taïi moät soá cô sôû saûn xuaát ôû Vieät Nam chaát löôïng coøn thaáp. _ Hieän nay chöa coù quy trình kieåm soaùt gioáng ñaûm baûo khoâng sinh ñoäc toá aflatoxin. _ Chöa coù nghieân cöùu saâu veà quaù trình taïo höông töï nhieân nhö leân men lactic vaø leân men röôïu sau quaù trình thuûy phaân. _ Quaù trình nuoâi moác vaø thuûy phaân caàn toái öu hoùa caùc thoâng soá kyõ thuaät nhaèm ñaït hieäu quaû cao nhaát. 4.2. KIEÁN NGHÒ: Do thôøi gian thöïc hieän khoùa luaän coù haïn neân vieäc saûn xuaát thöû nöôùc töông chöa tieán haønh thaät ñaày ñuû vaø chöa theå laëp laïi keát quaû thöïc nghieäm. Töø ñaây, xin ñöa ra moät soá kieán nghò sau: _ Nghieân cöùu tuyeån choïn gioáng moác an toaøn khoâng sinh ñoäc toá aflatoxin. _ Nghieân cöùu aùp duïng quy trình gioáng khôûi ñoäng. _ Toái öu hoùa caùc thoâng soá kyõ thuaät trong saûn xuaát. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Ñoàng Thò Thanh Thu, Sinh hoùa öùng duïng (2003), Nxb Ñaïi hoïc quoác gia, TP Hoà Chí Minh. 2. Leâ Thanh Mai, Nguyeãn Thò Hieàn, Phaïm Thu Thuûy, Nguyeãn Thanh Haèng, Leâ Thò Lan Chi, Caùc phöông phaùp phaân tích ngaønh coâng ngheä leân men, Nxb Khoa hoïc vaø kyõ thuaät. 3. Ngaïc Vaên Giaäu, Cheá bieán ñaäu naønh vaø laïc thaønh thöùc aên giaøu protein, Nxb Noâng nghieäp. 4. Nguyeãn Tieán Thaéng, Giaùo trình coâng ngheä enzyme (2009). 5. Nguyeãn Thò Hieàn, Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Giang Theá Bính, Coâng ngheä saûn xuaát mì chính vaø caùc saûn phaåm leân men coâ truyeàn. PHUÏ LUÏC 1. Kieåm tra nguyeân lieäu: 1.1. Giai ñoaïn laøm moác trung gian: * Ñoä aåm baùnh daàu xay nhuyeãn: Caân 3.05 g baùnh daàu xay nhuyeãn, tieán haønh ño ñoä aåm. m0 = 49.4 g khoái löôïng coác sau khi saáy ôû 100 – 1050C trong 20 phuùt. m1 = 52.45 g khoái löôïng coác vaø baùnh daàu ñaõ xay nhuyeãn. m2 = 52.28 g khoái löôïng coác vaø baùnh daàu ñaõ saáy ôû 100 – 1050C trong 1 giôø. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = ( m1 – m2)*100 = (52.45 – 52.28)*100 = 5.57% m1 – m0 52.45 – 49.4 * Ñoä aåm gaïo löùc sau khi haáp chín: Caân 7 g gaïo löùc sau khi haáp chín, tieán haønh ñoï ñoä aåm. m0 = 46.5 g khoái löôïng coác sau khi saáy ôû 100 – 1050C trong 20 phuùt. m1 = 73.5 g khoái löôïng coác vaø gaïo löùc ñaõ haáp chín. m2 = 70.46 g khoái löôïng coác vaø gaïo löùc ñaõ saáy ôû 100 – 1050C trong 1 giôø. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = ( m1 – m2)*100 = (73.5 – 71.46)*100 = 29.14% m1 – m0 – 46.5 * Ñoä aåm nguyeân lieäu caáy moác trong bình tam giaùc: Nguyeân lieäu goàm: 7 g baùnh daàu xay nhuyeãn. 63 g gaïo löùc ñaõ haáp chín. Suy ra, ñoä aåm nguyeân lieäu: ( 5.57% * 7 + 29.14% * 63 )/ 70 = 26.78% 1.2. Giai ñoaïn leân men nöôùc töông: 1.2.1. Moâi tröôøng nuoâi moác 100% baùnh daàu: * Ño ñoä aåm moâi tröôøng sau khi haáp tieät truøng: Caân 1.035 g moâi tröôøng, tieán haønh ño ñoä aåm. m0 = 46.92 g khoái löôïng coác sau khi saáy ôû 100 – 1050C trong 20 phuùt. m1 = 47.955 g khoái löôïng coác vaø moâi tröôøng. m2 = 47.77 g khoái löôïng coác vaø moâi tröôøng ñaõsaáy ôû 100 – 1050C trong 1 giôø. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = ( m1 – m2)*100 = (47.955 – 47.77)*100 = 17.87% m1 – m0 47.955 – 46.92 * Ñoä aåm moâi tröôøng sau khi caáy moác: Moâi tröôøng goàm coù: 500 g baùnh daàu ñaõ haáp tieät truøng. 8 g moác töø bình tam giaùc. 150 g nöôùc caát. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = mH20*100 = (500 * 17.87% + 150) * 100 = 36.37% mnguyeân lieäu 500 + 8 + 150 1.2.2. Moâi tröôøng nuoâi moác 90% baùnh daàu vaø 10% boät mì: * Ño ñoä aåm moâi tröôøng sau khi haáp tieät truøng: Caân 1.088 g moâi tröôøng, tieán haønh ño ñoä aåm. m0 = 47.2 g khoái löôïng coác sau khi saáy ôû 100 – 1050C trong 20 phuùt. m1 = 48.288 g khoái löôïng coác vaø moâi tröôøng. m2 = 47.9 g khoái löôïng coác vaø moâi tröôøng ñaõ saáy ôû 100 – 1050C trong 1 giôø. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = ( m1 – m2)*100 = (48.288 – 47.9)*100 = 35.66% m1 – m0 48.288 – 47.2 * Ñoä aåm moâi tröôøng sau khi caáy moác: Moâi tröôøng goàm coù: 450 g baùnh daàu ñaõ haáp tieät truøng. 50g boät mì. 8 g moác töø bình tam giaùc. 150 g nöôùc caát. Coâng thöùc tính toaùn: Ñoä aåm = mH20*100 = (500 * 35.66% + 150) * 100 = 49.89% mnguyeân lieäu 450 + 50 + 8 + 150 2. Kieåm tra haøm löôïng Nitô toång vaø Nitô amin: 2.1. Dòch thuûy phaân töø moâi tröôøng 100% baùnh daàu: * Ño haøm löôïng Nitô toång baèng phöông phaùp Kjeldahl: Söû duïng: 1 ml dung dòch maãu. 5 ml H2SO4 ñaäm ñaëc. 0.2 g xuùc taùc hoãn hôïp. 25 ml NaOH 40%. 20 ml H2SO4 0.1N. Coâng thöùc tính toaùn: Nt = ( 20 – n )*0.0014*100*1000 1*50 Trong ñoù: 20 - soá ml dung dòch H2SO4 0.1N cho vaøo bình höùng erlen. n - soá ml dung dòch NaOH 0.1N ñeå chuaån ñoä acid dö. 0.0014 - soá g nito töông öùng vôùi 1 ml NaOH 0.1N. 100 - dung tích bình ñònh möùc (ml). 1000 - heä soá ñoåi ra g/l. 1 - soá ml maãu laáy ñeå voâ cô hoùa. 50 - soá ml maãu ñaõ pha loaõng cho vaøo caát ñaïm. Keát quaû sau 7 ngaøy, löôïng NaOH 0.1N söû duïng chuaån ñoä laø 9.6 ml. Nt = (20 – 9.6)*0.0014*100*1000 = 29.12% 1*50 Keát quaû sau 13 ngaøy, löôïng NaOH 0.1N söû duïng chuaån ñoä laø 9.45 ml. Nt = (20 – 9.45)*0.0014*100*1000 = 29.54% 1*50 * Ño haøm löôïng Nitô amin baèng phöông phaùp chuaån ñoä formol: Söû duïng: 10 ml maãu. 2 gioït NaOH 0.1N. 5ml formol trung tính 40%. Coâng thöùc tính toaùn: Namin = ( n – 0.6 )*0.0007*250*1000 10*10 Trong ñoù: 0.6 - soá ml dung dòch NaOH 0.05N khi chuaån ñoä vôùi maãu traéng. n - soá ml dung dòch NaOH 0.05N khi chuaån ñoä vôùi maãu thí nghieäm. 0.0007 - soá g nito töông öùng vôùi 1 ml NaOH 0.05N. 250 - dung tích bình dònh möùc (ml). 1000 - heä soá ñoåi ra g/l. 10 - theå tích maãu nguyeân (ml). 10 - theå tích maãu ñaõ pha loaõng (ml). Keát quaû sau 7 ngaøy, löôïng NaOH 0.05N söû duïng ñeå chuaån ñoä laø 1.2 ml. Namin = (1.2 – 0.6)*0.0007*250*1000 = 1.05% 10*10 Keát quaû sau 13 ngaøy, löôïng NaOH 0.05N söû duïng ñeå chuaån ñoä laø 1.4 ml. Namin = (1.4 – 0.6)*0.0007*250*1000 = 1.4% 10*10 2.2. Dòch thuûy phaân töø moâi tröôøng 90% baùnh daàu + 10% boät mì: Caùch laøm töông töï nhö vôùi dòch thuûy phaân töø moâi tröôøng 100% baùnh daàu. * Ño haøm löôïng Nitô toång baèng phöông phaùp Kjeldahl: Keát quaû sau 7 ngaøy, löôïng NaOH 0.1N söû duïng chuaån ñoä laø 9.5 ml. Nt = (20 – 9.5)*0.0014*100*1000 = 29.4% 1*50 Keát quaû sau 13 ngaøy, löôïng NaOH 0.1N söû duïng chuaån ñoä laø 9.3 ml. Nt = (20 – 9.3)*0.0014*100*1000 = 29.96% 1*50 * Ño haøm löôïng Nitô amin baèng phöông phaùp chuaån ñoä formol: Keát quaû sau 7 ngaøy, löôïng NaOH 0.05N söû duïng ñeå chuaån ñoä laø 2.0 ml. Namin = (2.0 – 0.6)*0.0007*250*1000 = 2.45% 10*10 Keát quaû sau 13 ngaøy, löôïng NaOH 0.05N söû duïng ñeå chuaån ñoä laø 2.2 ml. Namin = (2.2 – 0.6)*0.0007*250*1000 = 2.8% 10*10