Đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất chao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA CÔNG NGHỆ LÊN MEN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO GVHD: Vưong Thị Việt Hoa SVTH: Phạm Quang Khải MSSV: 07139094 Lớp: DH07HH Tháng 10/2010 LỜI MỞ ĐẦU Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất phong phú, đa dạng và cũng rất đặc trưng cho mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những nét văn hóa ẩm thực riêng. Mỗi dân tộc đều có những sản phẩm, những món ăn cổ truyền mà chỉ có dân tộc đó mới sử dụng được mà những dân tộc khác ít dùng hoặc không thể cảm nhận được hết vị thơm ngon đậm đà của nó.Tuy nhiên cũng có những sản phẩm truyền thống của dân tộc này nhưng được dân tộc khác kế thừa và ứng dụng vào sản xuất rất thành công ở dân tộc mình. Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời gian đã được người Việt Nam chúng ta ứng dụng rất thành công và đã tạo được một món chao với hương vị rất đặc trưng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt mang lại những cảm nhận riêng cho những ai từng dùng. Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất nhóm thực phẩm truyền thống hay cụ thể là sản phẩm chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn sản xuất theo lối thủ công với những thiết bị đơn giản. Theo cách này, chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế. Chính vì vậy việc thiết kế một nhà máy sản xuất theo quy mô công nghiệp là rất cần thiết. Điều này sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một tầm cao mới. Nó giúp ta tiết kiệm thời gian và tiền bạc nhưng vẫn đảm bảo hương vị quen thuộc và chát lượng sãn phẩm. Và trên hết là chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc. Dưới đây em xin được trình bày rõ hơn quá trình sản xuất chao hiện nay. Trong quá trình làm bài còn nhiều thiếu sót, mong cô và các bạn góp ý kiến. PHẦN NỘI DUNG I. Giới thiệu về chao 1. Lịch sử sản xuất chao Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành, có từ rất lâu đời, mang tính cách truyền thống đối với đa số các nước phương Đông, đặc biệt là Việt Nam. Ngày xưa, người ta cho rằng quá trình lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Mãi cho đến khi cuộc cách mạng khoa học kĩ thuật thành công, kính hiển vi điện tử mới được ra đời, nó có khả năng phóng đại lên hàng trăm, hàng ngàn lần, con người mới có khả năng bườc vào thế giới vi sinh vật. Năm 1929, Wai đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor và ông đặt tên là Mucor sufu. Lúc này, người ta bắt đầu tin rằng hiện tượng lên men là do vi sinh vật. 2. Các phương pháp sản xuất chao - Sản xuất chao theo phương pháp cổ truyền: đây là phương pháp thủ công đơn giản, với các thiết bị giản đơn, năng suất thấp, chủ yếu là theo kinh nghiệm. - Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp: đây là mô hình sản xuất với dây chuyền hiện đại, cùng các thiết bị với quy mô công nghiệp, đem lại hiệu quả kinh tế cao 3. Phân loại - Phân loại theo hình dáng, màu sắc: chao nước, chao mặn, chao bánh, chao bột. - Phân loại theo khối lượng tịnh: hũ lớn, hũ trung, hũ nhỏ. 4. Ứng dụng - Làm nước chấm trong các món lẩu. - Làm gia vị. - Làm món ăn phụ. - Là món ăn chính trong các nhà chùa. II. Nguồn vi sinh vật chủ yếu và cơ sở sinh hóa 1. Nguồn vi sinh vật chủ yếu Chao được lên men dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, thường là do nấm mốc thuộc họ Mucor, hoặc có thể do vi khuẩn thuộc họ Bacillus. a. Tác nhân nấm mốc Actinormucor elegans Molds Rhizomucor1 Rhizopus-sp b. Tác nhân vi khuẩn Bacillus mycoides Bacillus mensentericus và Bacillus megatherium Bacillus cereus Bacillus Subtilis 2. Cơ sở sinh hóa - Sự thủy phân protid thành acid amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc (Mucor) - Quá trình chuyển hóa lipid tạo ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng, thơm ngon. III. Quy trình sản xuất 1. Quy trình sản xuất vi sinh vật (mốc giống) 1.1. Sản xuất ống giống thạch Dùng môi trường có thành phần: Nước chiết giá đậu: 300g/l H2O Thạch (agar): 18-20g Đường: 20g Cách làm: Rửa sạch 300g giá đậu, cho vào 1000 ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước và bổ sung nước cho đủ 1000 ml. Cho thêm thạch, đun sôi, lọc. Điều chỉnh pH = 4.5-5.0 bằng acid xitric hoặc acid axetic. Cho đường vào, đun sôi và cho vòa các ống nghiệm để làm thạch nghiên. Dùng que cấy cấy nấm mốc vào các ống nghiệm, nuôi ở nhiệt độ 28-300C trong 4-5 ngày khi thấy mốc có màu hung nâu là được. Giống ống thạch chỉ nên dùng qua 7 thế hệ phải đến cơ quan cấp giống xin cấp giống gốc mới thay thế. 1.2. Sản xuất mốc giống trung gian Cấy chuyền giống ống thạch ra môi trường trung gian. Có 2 cách sản xuất: nuôi trong bình tam giác hoặc nuôi trong hộp nhôm với thành phần môi trường như sau: Bã đậu hũ: 1 kg. Bột mì: 0.5 kg. Dùng nước điều chỉnh độ ẩm tới 70-72%, pH môi trường 5.5-6.0 (điều chỉnh bằng axit thực phẩm trên). Môi trường được phân vào các bình tam giác 50-60g, dùng nút bông và giấy dầu bịt kín miệng bình. Hấp 45 phút với áp lực hơi nóng 1,2 kg/cm2 ( nếu hấp trong áp lực thường trong 2 giờ). Làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiên sang. Nuôi ở nhiệt độ 28-300C khoảng 18-24 giờ thấy xuất hiện các khuẩn ty trắng, nuôi tiếp 3-4 ngày ta có giống trung gian. Nếu nhân giống trung gian trong các hộp nhôm thì phải dùng các hộp có đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín, điều chỉnh độ ẩm 62-67% nếu hấp trong điều kiện thủ công. 1.3. Sản xuất mốc bột bào tử Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỷ lệ 1:1, trộn đều, rây qua để lấy bột có bào tử và khuẩn ty. Để bảo quản đem sấy ở nhiệt độ 400C trong 4 giờ, đóng vào các túi polyetylen, hoặc thủy tinh, sành sứ khô, sạch, kín ở nhiệt độ 0-30C. Dùng trong 7-10 ngày. Quy trình sản xuất mốc vi sinh vật Nước Nước đậu Giá đậu Đun sôi Lọc Đun sôi Đường Thạch Cho vào ống nghiệm Cấy giống Nuôi mốc Ống giống Nước Bột mỳ Bã đậu Trộn đều Phân phối Hấp Cấy giống Nuôi Giống trung gian Trộn Rây Bã Bào tử giống cho sản xuất Rang chín Bột mỳ 1000 ml 300 g 30 phút 18 ÷ 20 g 20 g 28 ÷ 300C 4÷5 ngày Tỷ lệ 1:1 1 kg 2,5 kg pH 5,5 ÷ 6 Độ ẩm 70 ÷ 72% 45 phút p=1,2kg/cm2 28 ÷ 300C 3÷4ngày 2. Sản xuất chao ở Việt Nam 2.1. Làm miếng chao Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm(5-6 giờ tùy tình trạng của đậu) Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn. Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng. Pha thêm nước cho đủ tỉ lệ một phần đậu, mười phần nước, và nấu dung dịch sữa lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm. Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 500C độ và dùng nước chua để cô kết. Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm axit. (ở lần làm chao đầu tiên có thể sử dung axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra có pH=3. Lượng nước chua cho vào vừa đủ( đến khi có hiện tượng cô kết đủ). Khi cho nước chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ thì ngưng khuấy và để cho ngưng kết từ từ. Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra, phần đặc được cho khung gỗ có bề dày 2-2,5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, có được đậu hũ. Nếu dùng 18 kg đậu nành tốt, có thể thu được 55,5 kg đậu hũ có 88-90% nước. Đậu hũ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì dễ thúi và vi khuẩn dễ phát triển. Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượng nước không quá 83% và cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1cm hay 1x1x0,7cm. Đậu hũ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tan 0,4%, chất béo 4%. 2.2. Làm mốc chao Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và đuợc xếp cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc chao mọc đều khắp trên bề mặt của miếng chao. Đem các khay xếp vào phòng ủ và được xếp cách đều cho thông thoáng. Tùy điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và độ thông thoáng, trong vòng 36-48 giờ, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao. Khi miếng chao đã phủ đầy các khuẩn, từ trắng ngả sang vàng xám là được. Không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có múi khó ngửi là miếng chao tốt- có hàm lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan 10,4% và béo 4,3%. Ở thành phố Hồ Chí Minh, tùy theo mùa ( mùa khô mát và mùa mưa ẩm) nên tạo điều kiện “tiểu khí hậu” thích hợp cho phòng ủ để mốc chao phát triển tốt, vi sinh vật tạp( nhất là mốc đen, mốc xanh, vi khuẩn gây thối rữa) không phát triển và các côn trùng, ruồi, gián, chuột không xâm phạm được vào trong phòng ủ. 2.3. Để chao chín Khi mốc chao đã đủ chín, có mùi đặc trưng của chao, không có mùi úng thúi thì đem sắp vào keo,lọ để đổ dung dịch mạnh vào và tiếp tục cho chao chín, tùy theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà người ta có khuynh hướng làm hai loại chao: chao nổi và chao chìm. Chao ít muối(chao nổi) thì mau chua hơn chao nhiều muối( chao chìm) nhưng đễ bị thúi. Để làm loại chao này không thúi, người ta phải dùng bột chống mốc Sodium benzoat. Nên sử dụng nước muối 13-14% và 10% rược etylic cùgn với gia vị để lên men yếm khí làm cho chao chín từ từ. Thường thì từ 40 đến 60 ngày thì chao chín. Sau đó hấp keo chao ở lò nóng để thanh trùng trước khi phân phối tiêu dùng Chất gia vị thường được dùng để làm màu sắc và tăng hương chao. Người ta dùng gạo lứt đỏ và đậu nành rang nghiền ra thành bột để cho vào dung dịch mặn, cùng với ớt xay nhỏ để làm chao có màu đỏ hoặc dùng gạo lên men, nghiền thành bột để cho thêm hương vị rượu cho chao. Đôi khi cũng dùng tiêu , hương hoa hồng. 3. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 3.1. Sản xuất đậu phụ làm chao 3.1.1. Nguyên liệu Yêu cầu hạt đậu nành: Hạt lớn, đều, căng tròn, ít bị nứt và vỡ. Hạt không bị côn trùng gặm nhắm hay cắn hại. Vỏ hạt có màu vàng sáng. Không bị mốc hay mọc mầm. Yêu cầu kỹ thuật: Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đỗ tương trên phải theo đúng những qui định nêu trong bảng dưới đây: CHỈ TIÊU YÊU CẦU PHƯƠNG PHÁP THỬ 1. Tổng số tạp chất phần trăm khối lượng không lớn hơn (trong đó các mảnh đất đá kim loại) 2% Theo văn bản pháp qui hiện hành 2. Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn 0.2% 3. Hàm lượng dầu (phân chiếc được bằng hexan) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn 13% 4. Độ axit trong phần dầu chiết được qui thành axit oleic, % (khối lượng) không lớn hơn 17% 5. Hàm lượng protein (N x 6.25) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn 2% 3.1.2. Ngâm Làm cho hạt đậu hút nước trương lên. Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm. Thời gian ngâm: nhiệt độ ngoài trời từ 15 – 250C ngâm trong 5-6 giờ, nếu nhiệt độ từ 25 – 300C thì ngâm trong 3 - 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55 -65% là tốt nhất. Thời gian ngâm dài ngắn ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protid. Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ dừng lại ở trạng thái keo đông, sự liên kết của hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu ngâm lâu thì các chất khô trong hạt đậu bị hòa tan, làm cho nước từ trong tế bào đi ra, làm tăng thành phần dinh dưỡng của nước ngâm, tạo diều kiện thuận lợi cho vi khẩn lactic hoạt động, làm cho protid của đậu bị biến tính, sữa đậu bị chua không kết tủa được. Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ nước dùng để ngâm tốt nhất là 20-25 0C. Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo do đó khó hòa tan. Lượng nước ngâm: thường được sử dụng là : Đậu / Nước = 1/ 2.5 Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, nếu dùng quá ít thì không được vì hạt đậu ngâm nước không đều. Để an toàn trong sản xuất, về mùa hè khi ngâm đậu thường cho thêm một ít lượng Na2CO3 là 0,75g/l nước ngâm để chống chua. Đặc biệt khi thấy nước ngâm có hiện tượng sủi bọt phải thay nước ngay để chống chua thối. 3.1.3. Xay Đậu ngâm xong trước khi cho vào xay phải đãi sạch vỏ. Xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipid, glucid… đồng thời dùng nước hòa tan các chất đó ta sẽ được một dung dịch huyền phù. Để hòa tan các thành phần trong hạt đậu được triệt để một yếu tố cơ bản cần chú ý là tỷ lệ nước khi cho vào xay. Lượng nước cho vào xay quyết định độ hòa tan của protein hạt đậu. Nước dùng để xay tốt nhất nên theo tỷ lệ đậu/nước = 1/6. Trong khi xay phải cho nước liên tục, thường máy xay có năng suất 180 – 200 kg đậu/giờ thì nước cho vào xay là 0.2 lít/ phút, để tránh tình trạng protein của đậu bị nhiệt làm biến tính cục bộ và thớt cối không bị các tác động cơ học do ma sát quá lớn làm mòn thớt. Trong quá trình xay cũng đừng đòi hỏi xay quá mịn vì quá mịn thì lực ma sát giữa 2 cối quá lớn nhiệt độ tiếp xúc giữa phân tử protein với cối quá cao làm cho protein nhanh bị biến tính, thường mức độ xay nhỏ hợp lý, khi sờ tay cảm thấy dịch sữa đậu không còn hạt nhỏ là được. Trong quá trình xay dịch sữa đậu nành là hệ huyền phù, trong đó chất saponin là chất có tính dễ tạo bọt, các bọt này là một loại nhũ tương khí, gồm những bong bóng khi được phân cách nhau bằng một màng chất lỏng là protein, có sức căng bề mặt ngoài rất nhỏ nên có độ bền rất cao, vì vậy ta phải cho chất phá bọt vào làm cho sức căng bề mặt của các bọt lớn tự nó bị phá vỡ. Chất phá bọt dùng với liều lượng 0,05% so với đậu hạt. 3.1.4. Lọc Sau khi xay xong ta thu được dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những chất rắn (cellulose và glucid…) không tan trong nước. Các chất rắn phân tán trong dung dịch keo nên khả năng liên kết của chúng rất lớn. Dựa vào tính chất không tan của chúng và tính chất xốp của cellulose ta dùng tác động cơ học để tách chúng ra. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi chất rắn xảy ra hiện tượng các chất rắn giữ trên bề mặt nó những tiểu phần tử keo vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước rửa bã không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc nên qua hai bước: lọc thô và lọc tinh. Lọc thô: dùng vải xô màn chập 2 hoặc vải thưa lọc lấy sữa 1, sau đó dùng nước rửa bã lọc lại ta được nước sữa 2, 3. Sữa lọc qua các lần lọc, lọc bằng vải thưa được sữa tinh. 2.3.5. Đun sôi Sau khi lọc ta được dịch sữa đậu, phải đem gia nhiệt ngay vì gia nhiệt phá enzym kháng tripsin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5 - 10 phút là tốt nhất. Đun ở 95 – 96oC. Trong quá trình đun sôi khuấy đảo liên tục để tránh cháy khét dung dịch sữa. 2.3.6. Kết tủa Sau khi đun phải tiến hành kết tủa ngay. Ở công đoạn này toàn bộ protein hòa tan thành dạng các hoa đậu. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do sự tác dụng của nhiệt, sự thay đổi pH của dịch sữa, tác dụng của muối. Trong quá trình kết tủa, ta phải đun sữa đến 95-100oC để gây biến tính nhiệt và gây kết tủa của protein.Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên, CaCl2, acid axetic, acid clohydric,… Trong các loại kết tủa trên, nước chua tự nhiên được dùng thích hợp nhất, nhưng đòi hỏi người công nhân phải có nhiều kinh nghiệm. Điều kiện để kết tủa sữa như sau: Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 950C pH của dịch sữa khi kết tủa > 6 pH của nước chua 4 - 4,5 Độ pH của nước chua không được thấp hơn và cũng không đươc cao hơn. Nếu cao thì lượng nước chua phải dùng quá nhiều làm giảm nhiệt độ của dịch sữa, thấp dưới 3,5 thì hiệu suất thu hồi đạm sẽ thấp, đậu có vị chua, ăn không ngon. Theo thống kê kinh nghiệm trong sản xuất, tỷ lệ nước chua dùng để kết tủa với sữa đậu đem kết tủa thường là 1:4. Thao tác khi kết tủa: Sau khi đun sôi dịch sữa đạt 95oC, cho nước chua vào từ từ theo 3 giai đoạn: đầu tiên cho khoảng ½ lượng nước chua cần dùng. Một tay khuấy đều, một tay chế vào từ từ, đến khi thấy nổi các hoa đậu thì dừng cho nước chua và đậy nắp lại. Sau 3 phút, cho khoảng ½ lượng nước chua còn lại rồi lại đậy 3 phút. Cuối cùng thêm nước chua thật từ từ, khi thấy xuất hiện các luồng nước trong màu trắng lờ lờ là sắp được, các hoa đậu bắt đầu xuất hiện. Khi thấy nhiều thì không nên cho nữa vì cho nhiều đậu sẽ rắn chắc, không béo ngậy thường gọi là kết tủa già. Nhưng nếu dừng cho nước đậu quá sớm thì bánh đậu ép định hình sẽ không tốt gọi là kết tủa non. Hoa đậu sẽ nổi lên trên nếu dùng nước chua và chìm xuống nếu dùng CaSO4. Nếu không có nước chua có thể dùng dấm, nhưng miếng đậu không được mịn, có mùi hơi chua, để mau hỏng và mau bị vàng. Nếu dùng CaSO4 để kết tủa ta dược đậu phụ non rất trắng, mịn, nhưng để lâu bị chua và cách này thường tốn kém. 3.1.7. Ép định hình bánh đậu Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 – 800C, nếu để nhiệt độ dưới 600C thì hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút. Sau đó tháo khuôn, cắt miếng, ngâm ngay vào nước lạnh nhằm giữ màu trắng của bánh đậu và làm bít các mao quản trong bánh đậu, nước không thoát ra ngoài được giúp bánh đậu định hình tốt. Có 2 hình thức ép: ép tay quay hoặc ép đòn bẩy. Ép tay quay: thiết bị là một vô lăng để quay một trục vita xoắn đặt trên một giá sắt, khuôn ép bằng gỗ hình chữ nhật có kích thước theo yêu cầu. Ép đòn bẩy: cánh tay đòn là một thanh gỗ dài 0.5m tỳ vào một điểm cố định dùng thỏi bê tông hoặc đá làm trọng lượng ép đặt ở một đầu. Trong sản xuất thủ công thường dùng cách này vì đơn giản. Bàn ép làm bằng gỗ hoặc xi măng có rãnh chảy nước. Sau khi ép xong ta được đậu phụ được cắt thành từng miếng tương đối đồng đều. Đậu phụ được đặt trên giá gỗ đã được tiệt trùng bằng cách sấy khô, rửa bằng cồn và nước vô khuẩn 3.2. Nuôi mốc trên đậu hũ Đây là công đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao. Sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao. Bánh đậu trước khi cấy mốc vào cần phải chần qua nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm tạp. Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần thêm chất dinh dưỡng nào khác. Quá trình sinh lý, sinh hóa chủ yếu ở giai đoạn này là tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, sinh sản trên đậu hũ để tổng hợp enzym proteaza, đồng thời bắt đầu quá trình thủy phân protid đậu hũ. Qui trình diễn ra như sau: Đậu hũ sau khi cắt miếng nhỏ, chần nước sôi 1000C/ phút, để ráo, xếp so le, rắc bột bào tử mốc vào. Lượng giống mốc cho vào theo tỷ lệ 100 kg bánh đậu cần 0.5kg mốc bào tử. 500 kg bánh đậu cần 1kg mốc bào tử. 100 kg bánh đậu cần 1,2kg mốc bào tử. Có thể cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy hoặc thủ công. Nếu cho mốc bằng phương pháp thủ công thì lượng mốc giống phải nhân với hệ số 0,2-0,3. Nuôi mốc trong điều kiện nhiệt độ 28-300C, độ ẩm 90% trong những giờ đầu. Sau 14-16 giờ nuôi, trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng phải tăng hàm ẩm lên 95%. Ở những giờ cuối phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc. Khi mốc chuyển từ màu trắng sang hung nâu thì kết thúc giai đoạn nuôi mốc, lúc này khuẩn ty của mốc có thể dài tới 2cm. Để việc nuôi mốc tốt cần lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, giữ được độ ẩm và nền phòng phải thoát nước tốt. Một phòng chỉ nên nuôi mốc cho 1000 kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100 kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7 m3 khí trên diện tích 2m2. 3.3. Ướp muối Thấy mốc mọc đều trên bề mặt miếng đậu hũ, ta bắt đầu ướp muối để kìm hãm vi sinh vật gây thối và phun rượu nhẹ để tạo este thơm. Lượng muối thích hợp là 130-150g/kg đậu, xếp xen kẽ 1 lớp đậu, 1 lớp muối, trên và dưới cùng đều là 1 lớp muối, không để hở một miếng đậu nào để tránh nhiễm khuẩn gây thối rữa khi lên men. Ướp trong 24 giờ. Muối dùng để ướp phải sạch. 3.4. Lên men Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng, quyết định toàn bộ chất lượng sản phẩm. Trong giai đoạn này các enzym của mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa tạo cho chao. Hệ enzyme do vi sinh vật cung cấp cho bánh chao chủ yếu là enzyme proteaza (enzyme thủy phân protid), và hỗn hợp enzyme photpholypaza (enzyme thủy phân lipid). Quá trình thủy phân trong sản xuất chao Quá trình sinh hóa cơ bản là sự thủy phân protid thành peptid và acid amin nhờ hệ enzyme proteaza của nấm mốc hoặc của vi khuẩn, ngoài ra còn có các quá trình tạo ra este thơm do chuyển hóa lipid. Proteaza là nhóm enzyme thủy phân các liên kết peptid (-CO-NH-) trong phân tử protein hoặc các polypeptide. Proteaza có thể chia thành: proteinaza và peptidaza. Proteinaza phân hủy protein thành polypeptide, peptone. Chúng có tính đặc hiệu tương đối rộng. Tiếp theo đó là sự phân hủy các peptid có phân tử nhỏ này (peptone, polypeptide) thành các acid amin tự do dưới tác dụng của peptidaza. Các peptidaza có tính đặc hiệu hẹp hơn, chỉ tác dụng lên liên kết peptid ở những vị trí nhất định. Sự thủy phân protein Là sự hoạt động của enzyme proteinaza trên protein, phân hủy chúng thành những phân tử khuếch tán. Proteinaza bẻ gãy mối liên kết (-CO-NH-) với sự tham gia của nướ,, giải phóng nhóm (-COOH) và (-NH2) tự do. Proteinaza có thể là enzyme ngoại bào, chuyển đổi protein không khuếch tán thành peptid và dipeptid khuếch tán. Những hợp chất này phần lớn không có mùi. Peptidaza có thể là enzyme nội bào hoặc ngoại bào, khử peptid thành acid amin tự do, peptidaza có khả năng tấn công mối nối liên kết các phân tử protein. Vì thế muốn chao có chất lượng tốt ta phải gieo cấy vi sinh vật thuần chủng và phải tạo mọi điều kiện tối ưu như nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH…để vi sinh vật phát triển tốt nhất, tạo ra enzyme có hoạt lực cao nhất. Khi đó sản phẩm chao có mùi đặc trưng, không đắng, hoặc có mùi khó chịu. 3.5. Thêm gia vị Ngoài ra, người ta còn bổ sung gia vị (gồm dung dịch rượu 200 và muối 18%) nhằm ức chế quá trình phát triển của mốc, tăng cường quá trình thủy phân của chao, hòa tan các sản phẩm của quá trình thủy phân, làm tăng thêm màu sắc, hương vị đặc trưng cho chao. 4. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất chao Một số hiện tượng xấu có thể xảy ra trong sản xuất chao: Hiện tượng chao bị đắng Do lên men Hiện tượng này thường thấy ở chao bánh do quá trình lên men ở dạng ẩm ướt nên chất gây đắng không chiết rút ra được. Tuy nhiên, chao nước cũng có thể bị đắng: nguyên nhân là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu. Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi, lượng proteaza tổng hợp được không nhiều, khả năng thủy phân protid kém, trong đó còn tồn lại một số peptid gây vị đắng. Vị đắng càng rõ khi hàm lượng axit glutamic trong sản phẩm thấp hơn 3g/kg. Do nhiễm vi khuẩn gây vị đắng Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu lúc lên men có màng nhớt, có mùi rất khó chịu. Những vi khuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt động của proteaza làm ngừng trệ các pảhn ứng tạo thành các acid amin tự do ngất là sự tạo thành acid glutamic.Vị đắng tạo thành cũng có thể do dùng quá nhiều CaSO4 khi kết tủa. Do acid amin Có thể do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu một số loại đậu nành. Như ta biết, trong chao có methionin có vị đắng (như măng tre). Nhưng đó là hiện tượng bình thường. Có mùi khó chịu Sản phẩm đạt chất lượng là các bánh chao có màu vàng và mùi thơm hấp dẫn. Tuy nhiên, bánh chao có thể màu đen, xám và có mùi khó chịu như mắm tôm. Nguyên nhân có thể do: Bị nhiễm mốc đầu đen Khi bị nhiễm loại mốc này, kiểm tra hoạt lực của mốc thấy cao hơn bình thường, mốc phát triển mạnh, khuẩn ty dài. Khi non cũng có màu trắng nhưng khi già có màu đen như nhọ nồi. Chao thường bị nhiễm loại mốc này vào những ngày thời tiết quá ẩm. Khi ra mốc còn non hoặc quá tốt Khi nuôi mốc quá tốt, hoạt lực cao cũng xảy ra hiện tượng nặng mùi vì hàm lượng men quá cao, độ thủy phân quá mạnh. Khắc phục hiện tượng này phải giảm hàm ẩm và pảhi để mốc già mới cho ra (mốc chuyển từ màu trắng sang hung nâu rõ rệt). Bánh đậu ép còn độ ẩm quá cao Hiện tượng này thường xảy ra khi kết tủa non không ép hết nước, độ ẩm bánh đậu còn cao, dễ tạp nhiễm vi khuẩn, mốc phát triển không được. 5. Các tiêu chuẩn của sản phẩm chao Thành phần hóa học của chao Thành phần Các loại sản phẩm của chao Chao nước Chao bánh (%) Phần cái (%) Phần nước (%) Hàm ẩm 73 - 75 65 – 70 Đạm tòan phần 2 - 2.9 12.5 – 13 2.3 -.2.6 Đạm formol 0.75 – 0.85 7.5 – 7.8 0.8 – 0.9 Đạm amoniac 0.3 – 0.4 2.5 – 3.0 0.3 – 0.4 Muối ăn 4.5 - 5 6.0 – 6.2 6.0 – 6.5 Chất béo 8 – 8.5 9.0 – 10.0 Độ chua 110.0 – 120 mg NaOH 0.1N/100g Các acid amin không thay thế Tên Chao nước Chao bánh (%) Phần cái (%) Phần nước (%) Lizin 2.84 – 2.9 5.3 – 5.5 Treonin 3.3 – 3.5 2.8 – 2.9 Valin 1.70 -1.75 1.5 – 1.6 Triptophan 0.15 – 0.20 0.4 – 0.45 Phenilalanin 1.55 – 1.60 2.5 – 2.7 Izolơxin Lơxin 1.8 – 1.9 0.8 – 0.9 Methionin 0.4 – 0.5 0.4 – 0.5 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Hình dáng và màu sắc miếng chao Nguyên vẹn, khôn bể cạnh, góc, không rã nát. Màu vàng ngà đặc trưng, không thâm đen hoặc có màu lạ khác. 2. Độ trong và màu sắc miếng chao Nước chao không quá đục. Màu sắc đặc trưng. 3. Mùi Thơm đặc trưng và hơi chua. Không úng thối hoặc có mùi khó chịu. 4. Vị Thơm, béo và chua đặc trưng, mặn vừa. Không đắng tanh và có vị khác. 5. Tạp chất Không tạp chất (mảnh gỗ, đất, cát,…) Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng chất khô (% chao) 17 - 28 2. Protid (Nitơ * 6.25) (% chất khô) 30 - 50 3. Đạm thối chuyển ra NH3 (% chất khô) 2 4. Chất béo trích được với ete (% chất khô) 19 - 23 5. Muối ăn (NaCl) (% chất khô) 26 - 47 6. Hàm lượng acid của nước chao(chuyển ra CH3COOH) (% nước chao) 2 - 3 IV. Kết luận Chao thành phẩm thơm, ngon, bổ, dễ tiêu hóa. Chao có thể sử dụng như thực phẩm chính trong bữa ăn đối với nhữnh người ăn chay hay có thể làm gia vị trong chế biến nhằm tăng tính hấp dẫn cho các món ăn dân tộc. Ngoài ra nhu cầu tiêu thụ loại sản phẩm này trên địa bàn thành phố HCM nói riêng và các tỉnh phía Nam nói chung là rất lớn và ngày càng tăng. Tuy vậy thị trường tiêu thụ chao vẫn quanh quẩn ở trong nước còn thị trường nước ngoài vẫn còn bỏ ngỏ do chưa có sự đầu tư đúng mức cho loại thực phẩm này. Mong rằng một ngày gần đây chao Việt Nam sẽ có mặt ở thị trường nước ngoài. V. Tài liệu tham khảo [1]. Đồng Thị Thanh Thu, sinh hóa ứng dụng, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2003. [2].Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. PGS-TS Nguyễn Thị Hiền. Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội. [3].Giáo trình công nghệ lên men. Trường Đại Học Công Nghiệp Tp HCM Khoa Công Nghệ Thưc Phẩm Và Sinh Hoc năm 2006. [4].Kỹ thuật chế biến đậu tương. Bộ NN&PTNT. NXB Nông Nghiệp 2006. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 PHẦN NỘI DUNG 3 I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO 3 1. Lịch sử sản xuất chao 3 2. Các phương pháp sản xuất chao 3 3. Phân loại 3 4. Ứng dụng 3 II. NGUỒN VI SINH VẬT CHỦ YẾU VÀ CƠ SỞ SINH HÓA 4 1. Nguồn vi sinh vật chủ yếu 4 2. Cơ sở sinh hóa 4 III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4 1. Quy trình sản xuất vi sinh vật(mốc giống) 4 1.1. Sản xuất ống giống thạch 4 1.2. Sản xuất mốc giống trung gian 5 1.3. Sản xuất mốc bột bào tử 5 2. Sản xuất chao ở việt nam 7 2.1.Làm miếng chao 7 2.2. Làm mốc chao 7 2.3. Để chao chín 8 3. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 8 3.1. Sản xuất đậu phụ làm chao 8 3.1.1. Nguyên liệu 8 3.1.2. Ngâm 9 3.1.3. Xay 10 3.1.4. Lọc 11 3.1.5. Đun sôi 11 3.1.6. Kết tủa 11 3.1.7. Ép định hình bánh đậu 12 3.2. Nuôi mốc trên đậu hũ 13 3.3. Ướp muối 14 3.4. Lên men 14 3.5. Thêm gia vị 15 4. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất chao 15 5. Các tiêu chuẩn của sản phẩm chao 16 IV. KẾT LUẬN 17 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 MỤC LỤC 18