Đề tài Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần bia NaDa Nam Định - Tống Chí Công

Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố M Đ UỞ Ầ I – Tính c p thi t c a đ tài.ấ ế ủ ề Ngày nay, khi mà công ngh sinh h c (CNSH), công ngh th c ph mệ ọ ệ ự ẩ (CNTP) đã tr thành m t ngành mũi nh n trong các ngành khoa h c công nghở ộ ọ ọ ệ cao thì ng d ng c a nó trong đ i s ng là h t s c r ng rãi, đ c bi t trong cácứ ụ ủ ờ ố ế ứ ộ ặ ệ ng d ng v công nghi p th c ph m. T i Vi t Nam, công ngh sinh h c m cứ ụ ề ệ ự ẩ ạ ệ ệ ọ ặ dù còn r t m i m nh ng vi c ng d ng vào th c ti n nghiên c u, s n xu t vàấ ớ ẻ ư ệ ứ ụ ự ễ ứ ả ấ nh ng thành t u đ t đ c c a nó cũng không ph i là nh so v i l ch s phátữ ự ạ ượ ủ ả ỏ ớ ị ử tri n c a mình. Trong nh ng năm g n đây, Nhà n c đ c bi t u tiên cho kh iể ủ ữ ầ ướ ặ ệ ư ố ngành công ngh cao trong đó có công ngh sinh h c, đó là m t l i th phát tri nệ ệ ọ ộ ợ ế ể không ng ng, khi mà m t th c t là nh ng gì mà CNSH mang l i là r t l n.ừ ộ ự ế ữ ạ ấ ớ Trong t t c các lĩnh v c c a đ i s ng nh y d c, khoa h c hình s , c v t,ấ ả ự ủ ờ ố ư ượ ọ ự ổ ậ môi tr ng, công nghi p,… đ c bi t đ c p đ n đây là công nghi p th cườ ệ ặ ệ ể ậ ế ở ệ ự ph m đ u ng, m t trong nh ng ngành công nghi p th c ph m quan tr ng ph cẩ ồ ố ộ ữ ệ ự ẩ ọ ụ v nhu c u l n c a con ng i v th c ph m.ụ ầ ớ ủ ườ ề ự ẩ Công nghi p th c ph m ngày nay có th nói là xu t phát t vi c ngệ ự ẩ ể ấ ừ ệ ứ d ng các quy trình công ngh cao (trong đó có CNSH) vào vi c b o qu n và chụ ệ ệ ả ả ế bi n các s n ph m nông s n cũng nh t các ngu n nguyên nhiên li u khác màế ả ẩ ả ư ừ ồ ệ con ng i có th s d ng làm th c ăn cho mình. Trong khi hàng ngàn năm tr cườ ể ử ụ ứ ướ đây, khi mà con ng i ch a bi t đ n các khái ni m v CNSH, hay công nghi p,ườ ư ế ế ệ ề ệ công ngh , thì con ng i cũng đã bi t cách b o qu n, ch bi n nh ng s nệ ườ ế ả ả ế ế ữ ả ph m nông s n c a mình thành các lo i th c ph m dinh d ng khác nhau ph cẩ ả ủ ạ ự ẩ ưỡ ụ v đ i s ng c a mình nh ngâm bia r u, làm d a chua, làm s a chua, b ,ụ ờ ố ủ ư ủ ượ ư ữ ơ phomat... M c dù nh ng s n ph m đó đ c t o ra nh nh ng kinh nghi m cu cặ ữ ả ẩ ượ ạ ờ ữ ệ ộ s ng th ng ngày c a ng i dân, nh ng nó l i là s n ph m c a nh ng quy trìnhố ườ ủ ườ ư ạ ả ẩ ủ ữ sinh hóa h c h t s c ph c t p mà ngày nay ng i ta g i nó là CNSH hay ngọ ế ứ ứ ạ ườ ọ ứ d ng c th c a nó trong công nghi p th c ph m g i là CNTP.ụ ụ ể ủ ệ ự ẩ ọ Đ t o ra m t s n ph m s d ng c th thì nó ph i tr i qua m t quyể ạ ộ ả ẩ ử ụ ụ ể ả ả ộ trình công ngh h t s c ph c t p c a máy móc, các quy trình công đo n c aệ ế ứ ứ ạ ủ ạ ủ công ngh sinh hóa h c, công ngh th c ph m... hay công ngh sinh h c nóiệ ọ ệ ự ẩ ệ ọ 1 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố chung. Trong quá trình s n xu t ra m t s n ph m công nghi p các quá trình côngả ấ ộ ả ẩ ệ ngh không th t n t i đ c l p hay có th ho t đ ng riêng r , mà t t c các quáệ ể ồ ạ ộ ậ ể ạ ộ ẽ ấ ả trình, quy trình công ngh đ u có m i quan h m t thi t v i nhau, liên h v iệ ề ố ệ ậ ế ớ ệ ớ nhau v công ngh cũng nh v quy trình công đo n đ đ m b o s n xu t raề ệ ư ề ạ ể ả ả ả ấ m t s n ph m đáp ng đ y đ các tiêu chu n v công ngh , v sinh an toànộ ả ẩ ứ ầ ủ ẩ ề ệ ệ th c ph m, ch t l ng theo tiêu chu n ch t l ng th c ph m quy đ nh.ự ẩ ấ ượ ẩ ấ ượ ự ẩ ị Nh v y, các công đo n trong ch bi n s n xu t m t s n ph m th cư ậ ạ ế ế ả ấ ộ ả ẩ ự ph m công nghi p ph i đáp ng r t nhi u các yêu c u c a m t quy trình côngẩ ệ ả ứ ấ ề ầ ủ ộ ngh th c ph m. Các quy trình công ngh này c n đ c nghiên c u và thi t kệ ự ẩ ệ ầ ượ ứ ế ế m t cách khoa h c đ đ m b o cho m t m t s n ph m ch bi n ra đ i đ mộ ọ ể ả ả ộ ộ ả ẩ ế ế ờ ả b o các tiêu chu n ch t l ng, cũng nh s n xu t an toàn, đ m b o ti t ki mả ẩ ấ ượ ư ả ấ ả ả ế ệ chi phí, nguyên nhiên li u, cũng nh b o v môi tr ng sinh thái. Xu t phát tệ ư ả ệ ườ ấ ừ nh ng v n đ đó tôi ti n hành th c hi n đ tài: ữ ấ ề ế ự ệ ề “Tìm hi u quy trình công nghề ệ s n xu t bia đóng chai t i công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh”ả ấ ạ ổ ầ ị II – M c tiêu nghiên c u.ụ ứ 1. M c tiêu chung.ụ Tìm hi u th c tr ng s n xu t bia t i nhà máy bia thu c công ty c ph nể ự ạ ả ấ ạ ộ ổ ầ bia NaDa, t đó đ a ra nh ng ki n ngh đóng góp nh m hoàn thi n h nừ ư ữ ế ị ằ ệ ơ n a công tác s n xu t v m t công ngh và k thu t.ữ ả ấ ề ặ ệ ỹ ậ 2. M c tiêu c th .ụ ụ ể - H th ng hóa quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i nhà máyệ ố ệ ả ấ ạ s n xu t bia thu c công ty c ph n bia NaDa.ả ấ ộ ổ ầ - Tìm hi u và đánh giá th c tr ng s n xu t v m t công ngh cũng nhề ự ạ ả ấ ề ặ ệ ư các quy trình công đo n liên quan trong s n xu t.ạ ả ấ - Đ xu t m t s gi i pháp nh m hoàn thi n h n n a quy trình côngề ấ ộ ố ả ằ ệ ơ ữ ngh s n xu t nh m đáp ng nh ng m c tiêu quan tr ng v s n xu tệ ả ấ ằ ứ ữ ụ ọ ề ả ấ th c ph m công nghi p t i nhà máy.ự ẩ ệ ạ III – Đ i t ng và ph m vi nghiên c u.ố ượ ạ ứ 1. Đ i t ng nghiên c u.ố ượ ứ 2 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i phân x ng 2 nhà máy biaệ ả ấ ạ ưở NaDa, công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh.ổ ầ ị 2. Ph m vi nghiên c u.ạ ứ - Ph m vi v n i dung: T p trung nghiên c u các quy trình công nghạ ề ộ ậ ứ ệ s n xu t bia đóng chai t khâu nghi n nguyên li u đ n k t thúc đóngả ấ ừ ề ệ ế ế chai thành ph m.ẩ - Ph m vi không gian: T i phân x ng s 2 nhà máy bia NaDa, công tyạ ạ ưở ố c ph n bia NaDa.ổ ầ - Ph m vi th i gian: T ngày 25 tháng 06 năm 2009 đ n h t ngày 10ạ ờ ừ ế ế tháng 06 năm 2009. 3 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố N I DUNGỘ Ph n 1 – C s lý lu n và th c ti n c a đ tàiầ ơ ở ậ ự ễ ủ ề I – T NG QUAN V BIAỔ Ề 1. Khái ni mệ Bia (t ừ ti ng Phápế : bière ho cặ ti ngế Anh: beer) nói m t cách t ng th , làộ ổ ể m t lo i ộ ạ đ u ng ch a c nồ ố ứ ồ đ c s n xu t b ng quá trình ượ ả ấ ằ lên men c a ủ đ ngườ lơ l ng trong môi tr ng l ng và nó không đ c ử ườ ỏ ượ ch ng c tư ấ sau khi lên men. Dung d ch đ ng không b lên men g i là ị ườ ị ọ hèm bia, thu đ c t quá trình ngâm n c,ượ ừ ướ hay "n c bia", h t ướ ủ ạ ngũ c cố đ c thành ượ ủ m ch nhaạ , thông th ng là ườ lúa m chạ . Các đ u ng ch a c n đ c làm t s lên men đ ng có trong các ngu nồ ố ứ ồ ượ ừ ự ườ ồ không ph i ngũ c c ch ng h n n c hoa qu hay m t ongả ố ẳ ạ ướ ả ậ nói chung không đ c g i là "bia", m c dù chúng cũng đ c s n xu t t cùng m t lo i ượ ọ ặ ượ ả ấ ừ ộ ạ men bia d a trên các ph n ng hóa sinh h cự ả ứ ọ . Nói m t cách khác, bia là lo i n c gi i khát có đ c n th p, b t m n x pộ ạ ướ ả ộ ồ ấ ọ ị ố và có h ng v đ c tr ng c a hoa houblon. Đ c bi t COươ ị ặ ư ủ ặ ệ 2 hòa tan trong bia có tác d ng gi i nhi t nhanh, h tr cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn ch aụ ả ệ ỗ ợ ứ m t l ng vitamin khá phong phú (ch y u là vitamin nhóm B nh vitamin B1,ộ ượ ủ ế ư B2, PP,…). Nh nh ng u đi m này, bia đ c s d ng r ng rãi h u h t cácờ ữ ư ể ượ ử ụ ộ ở ầ ế n c trên th gi i v i s n l ng ngày càng tăng. Đ i v i n c ta bia đã trướ ế ớ ớ ả ượ ố ớ ướ ở thành lo i đ u ng quen thu c v i s n l ng ngày càng tăng và đã tr ngànhạ ồ ố ộ ớ ả ượ ở công nghi p th c ph m mũi nh n trong ngành công nghi p n c ta. Quá trìnhệ ự ẩ ọ ệ ướ s n xu t bia đ c g i là n u bia. Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia cóả ấ ượ ọ ấ ầ ử ụ ể ả ấ khác bi t tùy theo t ng khu v c, các đ c tr ng c a bia nh h ng v và màu s cệ ừ ự ặ ư ủ ư ươ ị ắ cũng thay đ i r t khác nhau và do đó có khái ni m lo i bia hay các s phân lo iổ ấ ệ ạ ự ạ khác. 4 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 2. L ch sị ử Bia là m t trong các đ u ng lâu đ i nh t mà loài ng i đã t o ra, có niênộ ồ ố ờ ấ ườ ạ đ i ít nh t là t thiên niên k th V tr c công nguyên và đã đ c ghi chép l iạ ấ ừ ỷ ứ ướ ượ ạ trong các th t ch c c a Ai C p c đ i và l ng hà (ư ị ổ ủ ậ ổ ạ ưỡ Mesopotamia). Gi ng nh ph n l n các ch t ch a đ ng khác có th b lên men m tố ư ầ ớ ấ ứ ườ ể ị ộ cách t nhiên, r t có th là các đ u ng t ng t nh bia đã đ c phát minh m tự ấ ể ồ ố ươ ự ư ượ ộ cách đ c l p gi a các n n văn minh trên toàn th gi i. Vi c ki m đ nh hóa h cộ ậ ữ ề ế ớ ệ ể ị ọ các bình g m c phát hi n ra r ng bia (t ng t nh r u vang) đã đ c s nố ổ ệ ằ ươ ự ư ượ ượ ả xu t kho ng 7.000 năm tr c khu v c ngày nay là Iran và là m t trong s cácấ ả ướ ở ự ộ ố công ngh sinh h c đã bi t, trong đó các quy trình sinh h c c a s lên men đ cệ ọ ế ọ ủ ự ượ áp d ng.ụ T i L ng Hà, ch ng c lâu đ i nh t v bia đ c cho là b c v 6.000ạ ưỡ ứ ứ ờ ấ ề ượ ứ ẽ năm tu i c a ng i Sumeria miêu t nh ng ng i đang u ng m t th đ u ngổ ủ ườ ả ữ ườ ố ộ ứ ồ ố b ng các c n hút b ng s y t thùng công c ng. Bia cũng đ c đ c p t i trongằ ầ ằ ậ ừ ộ ượ ề ậ ớ thiên s thi Gilgamesh, m t b n tr ng ca 3.900 năm tu i c a ng i Sumeria đử ộ ả ườ ổ ủ ườ ể t lòng tôn kính n th n Ninkasi, v th n b o tr cho bia, nó ch a công th c làmỏ ữ ầ ị ầ ả ợ ứ ứ bia c nh t còn sót l i và miêu t vi c s n xu t bia t lúa m ch thông qua bánhổ ấ ạ ả ệ ả ấ ừ ạ mì. Bia đã tr thành thi t y u đ i v i t t c các n n văn minh tr ng ngũ c c ở ế ế ố ớ ấ ả ề ồ ố ở th gi i ph ng Tây c x a, đ c bi t là Ai C p và L ng Hà.ế ớ ươ ổ ư ặ ệ ở ậ ưỡ Ng i Thracia cũng đ c bi t là đã s d ng bia s n xu t t lúa m chườ ượ ế ử ụ ả ấ ừ ạ đen, th m chí t th k V tr c công nguyên, nh Hellanicos đã vi t trong v cácậ ừ ế ỉ ướ ư ế ở opera. Tên g i cho bia c a h là Brutos hay Brytos.ọ ủ ọ S b sung hoa bia vào bia đ t o v đ ng, b o qu n và h ng v cho biaự ổ ể ạ ị ắ ả ả ươ ị là m t phát ki n t ng đ i m i. Trong th i trung c nhi u h n h p khác c aộ ế ươ ố ớ ờ ổ ề ỗ ợ ủ các lo i th o m c thông th ng đ c cho vào bia ch không ph i hoa bia. Cácạ ả ộ ườ ượ ứ ả h n h p này thông th ng đ c g i là “gruit“. Hoa bia đã đ c tr ng t i Phápỗ ợ ườ ượ ọ ượ ồ ạ s m nh t là vào kho ng th k IX. Văn b n c nh t còn sót l i có ghi chép vớ ấ ả ế ỷ ả ổ ấ ạ ề vi c s d ng hoa bia trong bia có niên đ i vào năm 1067 b i n tu vi n tr ngệ ử ụ ạ ở ữ ệ ưở kiêm nhà văn Hildegard: "N u ng i ta đ nh làm bia t y n m ch, nó đ cế ườ ị ừ ế ạ ượ chu n b cùng hoa bia."ẩ ị 5 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố T i châu Âu, trong th i Trung c , bia ch y u đ c s n xu t trong giaạ ờ ổ ủ ế ượ ả ấ đình. Vào th k XIV và XV, vi c s n xu t bia đã d n d n chuy n t ho tế ỷ ệ ả ấ ầ ầ ể ừ ạ đ ng gia đình sang ho t đ ng th công, v i các quán bia và tu vi n s n xu t biaộ ạ ộ ủ ớ ệ ả ấ c a mình hàng lo t đ tiêu th .ủ ạ ể ụ Trong th k XV, Anh lo i bia không có hoa bia đ c bi t đ n nh làế ỷ ở ạ ượ ế ế ư ale, còn vi c s d ng hoa bia thì đ u ng đó g i là bia. Bia có ch a hoa bia đ cệ ử ụ ồ ố ọ ứ ượ nh p kh u vào Anh t Hà Lan s m nh t là t năm 1400 Winchester, và hoa biaậ ẩ ừ ớ ấ ừ ở đã đ c tr ng trên qu c đ o này t năm 1428. Tính ph bi n c a hoa bia banượ ồ ố ả ừ ổ ế ủ đ u là h n h p - Công ty bia r u London đã đi xa t i m c ra thông báo "khôngầ ỗ ợ ượ ớ ứ hoa bia, không th o m c ho c nh ng gì khác t ng t đ c cho vào b t kỳ aleả ộ ặ ữ ươ ự ượ ấ hay r u (mùi) nào s đ c s n xu t - mà ch có liquor (n c), m ch nha, vàượ ẽ ượ ả ấ ỉ ướ ạ men bia". Tuy nhiên, vào th k 16, ale đã đ c dùng đ ch các lo i bia m nhế ỷ ượ ể ỉ ạ ạ (n ng đ c n cao) b t kỳ, và t t c ale và bia đ u s d ng hoa bia.ồ ộ ồ ấ ấ ả ề ử ụ Năm 1516, William IV, Công t c x Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebotướ ứ (Lu t tinh khi t), có l là quy đ nh v th c ph m c nh t còn áp d ng đ n nay.ậ ế ẽ ị ề ự ẩ ổ ấ ụ ế Gebot quy đ nh r ng thành ph n c a bia ch đ c bao g m n c, lúa m ch, hoaị ằ ầ ủ ỉ ượ ồ ướ ạ bia, v i men bia đ c b sung sau phát ki n c a Louis Pasteur vào năm 1857.ớ ượ ổ ế ủ Lu t c a ng i Bavaria đã đ c áp d ng trong c n c Đ c nh là m t ph nậ ủ ườ ượ ụ ả ướ ứ ư ộ ầ c a n c Đ c th ng nh t năm 1871 thành đ ch Đ c d i th i Otto vonủ ướ ứ ố ấ ế ế ứ ướ ờ Bismarck, và k t đó đã đ c c p nh t đ ph n ánh xu h ng hi n đ i trongể ừ ượ ậ ậ ể ả ướ ệ ạ s n xu t bia r u. Cho đ n nay, Gebot v n đ c coi là tiêu chu n c a đ tinhả ấ ượ ế ẫ ượ ẩ ủ ộ khi t cho bia, m c dù đi u này có th gây tranh cãi.ế ặ ề ể Ph n l n các lo i bia cho đ n th i gian g n đây th c ch t là th mà ngàyầ ớ ạ ế ờ ầ ự ấ ứ nay g i là ale. Bia lager đã đ c phát hi n ra m t cách tình c vào thê k 16 sauọ ượ ệ ộ ờ ́ ỷ khi bia đ c l u tr trong các h m l nh m t th i gian dài; k t đó nó đã đ cượ ư ữ ầ ạ ộ ờ ể ừ ượ s n xu t nhi u h n ale.ả ấ ề ơ V i s phát minh ra đ ng c h i n c năm 1765, công nghi p hóa s nớ ự ộ ơ ơ ướ ệ ả xu t bia đã tr thành s th t. Các c i ti n m i trong công ngh s n xu t bia đãấ ở ự ậ ả ế ớ ệ ả ấ xu t hi n cùng v i s ra đ i c a nhi t k và t tr ng k vào th k 19, đã choấ ệ ớ ự ờ ủ ệ ế ỷ ọ ế ế ỷ phép các nhà s n xu t bia tăng tính hi u qu và ki m soát n ng đ c n. Cho đ nả ấ ệ ả ể ồ ộ ồ ế cu i th k 18, m ch nha ch y u đ c làm khô b ng l a do đ t g , than c i,ố ế ỷ ạ ủ ế ượ ằ ử ố ỗ ủ tr u, và sau năm 1600 là t than c c. Nói chung, không có lo i m ch nha nàoấ ừ ố ạ ạ 6 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố trong s này đ c che ch n t t kh i khói sinh ra trong các lò s y, và do đó cácố ượ ắ ố ỏ ấ lo i bia th i kỳ đó có thành ph n h i khói trong h ng v c a chúng; các ch ngạ ờ ầ ơ ươ ị ủ ứ c ch ra r ng các nhà s n xu t m ch nha và bia th ng xuyên ph i c g ngứ ỉ ằ ả ấ ạ ườ ả ố ắ gi m thi u s ám khói c a bia thành ph m. S phát minh ra lò n ng hình tr ngả ể ự ủ ẩ ự ướ ố năm 1817 c a Daniel Wheeler đã cho phép t o ra m ch nha m ch nha n ngủ ạ ạ ạ ướ chín k và t o ti n đ cho s n xu t các lo i bia đen (porter và stout). S phátỹ ạ ề ề ả ấ ạ ự minh ra vai trò c a men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 b i Louisủ ở Pasteur đã giúp cho các nhà s n xu t bia ph ng pháp ngăn ch n v chua c a biaả ấ ươ ặ ị ủ b i các lo i vi sinh v t không mong mu n.ở ạ ậ ố Năm 1953, Morton W. Coutts, m t ng i New Zealand đã phát tri n kộ ườ ể ỹ thu t lên men liên t c. Morton l y b ng sáng ch công ngh c a ông và nó làậ ụ ấ ằ ế ệ ủ m t cu c cách m ng trong công nghi p bia do nó làm gi m th i gian và s nộ ộ ạ ệ ả ờ ủ ả xu t bia tr c đây là 4 tháng xu ng còn ch a đ y 24 gi . Công ngh c a ôngấ ướ ố ư ầ ờ ệ ủ v n đ c s d ng b i nhi u nhà s n xu t bia l n nh t th gi i ngày nay, baoẫ ượ ử ụ ở ề ả ấ ớ ấ ế ớ g m c Guinness.ồ ả Ngày nay, công nghi p bia là công vi c kinh doanh kh ng l toàn c u, baoệ ệ ổ ồ ầ g m ch y u là các t h p đ c ra đ i t các nhà s n xu t nh h n. Trong khiồ ủ ế ổ ợ ượ ờ ừ ả ấ ỏ ơ bia ch y u là đ u ng ch a c n thì m t s bi n thái c a nó cũng t n t i, xu tủ ế ồ ố ứ ồ ộ ố ế ủ ồ ạ ấ phát t th gi i ph ng Tây, là các lo i bia đi qua công đo n x lý đ lo i bừ ế ớ ươ ạ ạ ử ể ạ ỏ b t c n, s n xu t ra cái g i là bia không c n.ớ ồ ả ấ ọ ồ 3. Các lo i bia.ạ Hình 1: M t s lo i bia s d ng nhi u Vi t Namộ ố ạ ử ụ ề ở ệ Ale: Ale là b t kỳ lo i bia nào đ c s n xu t b ng lên men n i, và nóấ ạ ượ ả ấ ằ ổ thông th ng đ c lên men nhi t đ cao h n so v i bia lager (15-23ườ ượ ở ệ ộ ơ ớ 0C). Các 7 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố men bia ale các nhi t đ này t o ra m t l ng đáng k các ester, các h ngở ệ ộ ạ ộ ượ ể ươ li u th c p và các s n ph m t o mùi khác, và k t qu là bia t o ra có mùi vệ ứ ấ ả ẩ ạ ế ả ạ ị c a hoa hay qu t ng t (nh ng không ch có th ) nh táo, lê, d a, c , c khô,ủ ả ươ ự ư ỉ ế ư ứ ỏ ỏ chu i m n hay m n khô. Các khác bi t v ki u gi a các lo i ale là nhi u h n soố ậ ậ ệ ề ể ữ ạ ề ơ v i các lo i lager, và nhi u lo i bia ale r t khó đ phân lo i chúng.ớ ạ ề ạ ấ ể ạ Lager: Lager là lo i bia đ c tiêu th nhi u nh t trên th gi i. Chúng cóạ ượ ụ ề ấ ế ớ ngu n g c t vùng Trung Âu, có tên g i này là t lagern ("l u tr ") trong ti ngồ ố ừ ọ ừ ư ữ ế Đ c. Men bia lager là lo i lên men chìm, thông th ng đ c lên men nhi t đứ ạ ườ ượ ở ệ ộ 7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó đ c lên men th c p lâu 0-4°Cượ ứ ấ ở (30-40°F) ("pha lager hóa"). Trong giai đo n lên men th c p, lager đ c làmạ ứ ấ ượ trong và chín. Các đi u ki n l nh cũng ki m ch vi c s n xu t t nhiên cácề ệ ạ ề ế ệ ả ấ ự ester và các ph ph m khác, t o ra h ng v "khô và l nh h n" c a bia.ụ ẩ ạ ươ ị ạ ơ ủ Các ph ng pháp hi n đ i đ s n xu t bia lager đã đ c Gabrielươ ệ ạ ể ả ấ ượ Sedlmayr và Anton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr tr là ng i đã hoàn thi nẻ ườ ệ bia lager màu nâu s m nhà máy bia Spaten t i Bavaria còn Anton Dreher làẫ ở ạ ng i b t đ u s n xu t bia lager, có l là màu đ h phách t i Wien kho ngườ ắ ầ ả ấ ẽ ỏ ổ ạ ả nh ng năm 1840 -1841. V i vi c ki m soát quá trình lên men đã đ c hoànữ ớ ệ ể ượ thi n h n, ph n l n các nhà s n xu t bia lager ch s d ng th i gian l u trệ ơ ầ ớ ả ấ ỉ ử ụ ờ ư ữ l nh ng n, thông th ng t 1 đ n 3 tu n. Ph n l n bia lager ngày nay d a trênạ ắ ườ ừ ế ầ ầ ớ ự ki u Pilsener, đ c s n xu t l n đ u tiên năm 1842 t i thành ph Plzen, C ngể ượ ả ấ ầ ầ ạ ố ở ộ hòa Séc. Các lo i bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và đ c cacbonat hóaạ ượ n ng đ cao, v i h ng v m nh c a hoa bia và n ng đ c n 3-6% theo th tích.ồ ộ ớ ươ ị ạ ủ ồ ộ ồ ề Các th ng hi u bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví d đi n hình v biaươ ệ ụ ể ề pilsener. Lo i bia h n h p:ạ ỗ ợ Ki u bia lai hay bia h n h p s d ng các nguyên li uể ỗ ợ ử ụ ệ và công ngh hi n đ i thay vì (ho c b sung cho) các khía c nh truy n th ngệ ệ ạ ặ ổ ạ ề ố c a s n xu t bia. M c dù có m t s bi n thái gi a các ngu n khác nhau, nh ngủ ả ấ ặ ộ ố ế ữ ồ ư nói chung bia h n h p có th là:ỗ ợ ể • Bia rau qu và bia rau c là h n h p v i m t s lo i ph gia t hoaả ỏ ỗ ợ ớ ộ ố ạ ụ ừ qu hay rau c có th lên men trong quá trình lên men, t o ra ch tả ủ ể ạ ấ l ng hài hòa m t cách rõ nét.ượ ộ 8 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố • Bia th o m c và bia gia v b sung các ch t chi t ra t r , h t, lá,ả ộ ị ổ ấ ế ừ ễ ạ hoa hay qu th o m c ho c các lo i cây gia v thay vì (ho c bả ả ộ ặ ạ ị ặ ổ sung cho) hoa bia. • Các lo i bia t n tr trong các thùng g là các lo i bia truy n th ngạ ồ ữ ỗ ạ ề ố hay th c nghi m đ c l u tr trong các thùng g ho c đ c ti pự ệ ượ ư ữ ỗ ặ ượ ế xúc v i g (trong d ng các m nh nh , m u hay h t) trong m tớ ỗ ạ ả ỏ ẩ ạ ộ kho ng th i gian (g s i là ph bi n nh t). Thông th ng, thùngả ờ ỗ ồ ổ ế ấ ườ g hay các mi ng g đ u tiên đ c x lý b ng m t s lo i r uỗ ế ỗ ầ ượ ử ằ ộ ố ạ ượ m nh hay các đ u ng ch a c n khác vi c s d ng r u bourbon,ạ ồ ố ứ ồ ệ ử ụ ượ scotch và shrry là ph bi n nh t.ổ ế ấ • Bia hun khói là b t kỳ lo i bia nào mà m ch nha c a nó đã đ c hunấ ạ ạ ủ ượ khói. Thông th ng các lo i bia này có mùi và h ng v c a khói.ườ ạ ươ ị ủ Các ví d đi n hình c a ki u bia truy n th ng này là bia Rauchbiersụ ể ủ ể ề ố Bamberg, Đ c. Tuy nhiên, nhi u nhà s n xu t bia ngoài n cở ứ ề ả ấ ướ Đ c, ch y u là các nhà s n xu t bia th công M cũng b sungứ ủ ế ả ấ ủ ở ỹ ổ m ch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và m t lo t cácạ ộ ạ ki u bia khác.ể • Bia đ c bi t là cách g i chung đ ch các lo i bia đ c s n xu t màặ ệ ọ ể ỉ ạ ượ ả ấ s d ng các ngu n đ ng, h t ngũ c c và tinh b t có th lên menử ụ ồ ườ ạ ố ộ ể không thông d ng.ụ II – T NG QUAN V NGUYÊN LI U.Ổ Ề Ệ 1. N c:ướ 1.1 Khái ni m và tính ch t n c.ệ ấ ướ N c r t c n thi t cho s s ng, là dung môi phân c c m nh, có kh năngướ ấ ầ ế ự ố ự ạ ả hòa tan nhi u ch t. Trong đi u ki n bình th ng: n c là ch t l ng không màu,ề ấ ề ệ ườ ướ ấ ỏ không mùi, không v . Khi hóa r n nó có th t n t i 5 d ng tinh th khác nhau.ị ắ ể ồ ạ ở ạ ể N c là h p ch t chi m ph n l n trên trái đ t (3/4 di n tích trên trái đ t làướ ợ ấ ế ầ ớ ấ ệ ấ n c).ướ Do thành ph n chính c a bia là n c (chi m t 80 - 90%) nên ngu n n cầ ủ ướ ế ừ ồ ướ và các đ c tr ng c a nó có m t nh h ng r t quan tr ng t i các đ c tr ng c aặ ư ủ ộ ả ưở ấ ọ ớ ặ ư ủ 9 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố bia. Nhi u lo i bia ch u nh h ng ho c th m chí đ c xác đ nh theo đ c tr ngề ạ ị ả ưở ặ ậ ượ ị ặ ư c a n c trong khu v c s n xu t bia. M c dù nh h ng c a nó cũng nh là tácủ ướ ự ả ấ ặ ả ưở ủ ư đ ng t ng h c a các lo i khoáng ch t hòa tan trong n c đ c s d ng trongộ ươ ỗ ủ ạ ấ ướ ượ ử ụ s n xu t bia là khá ph c t p, nh ng theo quy t c chung thả ấ ứ ạ ư ắ ì n c c ngướ ứ là phù h p h n cho s n xu t các lo i bia s m màu nh bia đen, trong khi ợ ơ ả ấ ạ ẫ ư n c m mướ ề là phù h p h n cho s n xu t các lo i bia sáng màu, ch ng h n nh bia ợ ơ ả ấ ạ ẳ ạ ư pilsener c aủ C ng hòa Sécộ . Tính ch t v t lý c a n c:ấ ậ ủ ướ • Kh i l ng phân t : 18 dvcố ượ ử • Kh i l ng riêng: 1 g/ml ( 0ố ượ ở 0C, 1atm) • Nhi t đ nóng ch y: 0ệ ộ ả 0C • Nhi t đ sôi: 100ệ ộ 0C STT Chi tiêu ki m traể Yêu c uầ 1 pH 6,5 - 7,5 2 Đ ki m t ng TACộ ề ổ ≤ 4oF 3 Đ c ng t ngộ ứ ổ ≤ 5oF 4 Đ đ cộ ụ ≤ 20NP B ng 1:ả Ch tiêu v n c trong biaỉ ề ướ 1.2 nh h ng c a thành ph n hóa h c và các mu i có trong n c đ n cácẢ ưở ủ ầ ọ ố ướ ế quy trình công ngh :ệ - S t n t i c a mu i ch a Ca và Mg s quy t đ nh đ c ng c a n c. ự ồ ạ ủ ố ứ ẽ ế ị ộ ứ ủ ướ 10 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + Ca: Th ng t n t i d i d ng mu i Ca(HCOườ ồ ạ ướ ạ ố 3)2 và nh h ng đ n quáả ưở ế trình n u bia do làm gi m đ acid c a h malt và d ch đ ng hóa.ấ ả ộ ủ ồ ị ườ + Mg: Hàm l ng trong n c tuy ít h n Ca, nh ng tác d ng x u h n Ca vìượ ướ ơ ư ụ ấ ơ MgCO3 hòa tan đ c, MgSOượ 4 có v đ ng chát. C hai đ u làm nh h ng đ nị ắ ả ề ả ưở ế ch t l ng bia.ấ ượ - Na: T n t i d i d ng NaHCOồ ạ ướ ạ 3, Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl. Na2CO3, NaHCO3 làm gi m đ acid c a h malt Naả ộ ủ ồ 2SO4 v i hàm l ng cao s t o cho bia có vớ ượ ẽ ạ ị đ ng, NaCl n u d i 200mg/l s nh h ng t t đ n mùi, v bia. ắ ế ướ ẽ ả ưở ố ế ị - Fe: Th ng t n t i d i d ng Fe(HCOườ ồ ạ ướ ạ 3)2 hàm l ng cao s gây nh h ngượ ẽ ả ưở x u đ n ch t l ng bia. Vì v y ch cho phép t 0,2 ÷ 0,5 mg/l . ấ ế ấ ượ ậ ỉ ừ - Ngoài ra trong n c còn ch a các h p ch t h u c d ng keo vô c ho c h uướ ứ ợ ấ ữ ơ ở ạ ơ ặ ữ c (nh SiOơ ư 2) ho c các ch t khí (Oặ ấ 2, N2, CO2 . . .). 1.3 Yêu c u c a n c trong s n xu t bia:ầ ủ ướ ả ấ - Hàm l ng mu i cacbonat không quá 50mg/l. ượ ố - Hàm l ng mu i Mg không quá 100mg/l. ượ ố - Hàm l ng mu i Clorua 75÷150 mg/l. ượ ố - Hàm l ng mu i CaSOượ ố 4 130÷200mg/l . - Hàm l ng Feượ 2+ không quá 0,3mg/l. - Khí NH3 và các mu i NOố -3, NO2-: không có. - Vi sinh v t không quá 100 t bào /ml. ậ ế - E.coli, coliform: không có. - Đ c ng: 4÷12Đ. ộ ứ - PH: 6.5÷ 7 1.4 S d ng n c trong s n xu t bia:ử ụ ướ ả ấ 11 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố N c tham gia tr c ti p vào quy trình công ngh (nh ngâm đ i m ch,ướ ự ế ệ ư ạ ạ n u malt, l c d ch nha, lên men, trong công đo n hi t rót…), t o nên s n ph mấ ọ ị ạ ế ạ ả ẩ cu i cùng. Có th nói n c là nguyên li u chính đ s n xu t bia do trong biaố ể ướ ệ ể ả ấ hàm l ng n c chi m đ n 90÷92% tr ng l ng bia.ượ ướ ế ế ọ ượ Thành ph n và hàm l ng c a chúng nh h ng r t l n đ n quy trìnhầ ượ ủ ả ưở ấ ớ ế công ngh và ch t l ng bia thành ph m. N c công ngh đ c s d ng trongệ ấ ượ ẩ ướ ệ ượ ử ụ quy trình n u malt, n u g o, r a bã, ngâm đ i m ch. ấ ấ ạ ử ạ ạ - N c dùng ngâm đ i m ch đ s n xu t malt: yêu c u quan tr ng nh t là n cướ ạ ạ ể ả ấ ầ ọ ấ ướ không đ c ch a nhi u t p ch t và vi sinh v t. ượ ứ ề ạ ấ ậ - N c dùng đ n u bia: ướ ể ấ + Các mu i cacbonat và bicacbonat s hòa tan ch t đ ng, ch t chát trongố ẽ ấ ắ ấ v malt (nh t là Naỏ ấ 2CO3) gây cho bia có v đ ng khó ch u.ị ắ ị + Nh ng cacbonat và bicacbonat trong n c s làm h đ acid c a hữ ướ ẽ ạ ộ ủ ồ malt làm c n tr ho t đ ng c a h enzim trong malt.ả ở ạ ộ ủ ệ 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = Ca(H2PO4)2+ K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 Malt n c ướ T ph n ng trên ta nh n th y r ng hai phân t có tính acid s thu đ cừ ả ứ ậ ấ ằ ử ẽ ượ m t phân t k t t a và m t phân t có tính ki m. ộ ử ế ủ ộ ử ề + Na2CO3 là mu i làm gi m đ acid m nh nh t vì: ố ả ộ ạ ấ 2KH2PO4 + Na2CO3 = K2HP04 + Na2HPO4 + 2H2O + 2CO2 Nh n th y r ng t hai phân t có tính acid KHậ ấ ằ ừ ử 2PO4 s thu đ c 2 phân tẽ ượ ử có tính ki m Kề 2HPO4, Na2HPO4 - N c dùng đ r a n m men và thi t b : ướ ể ử ấ ế ị + N c dùng đ r a n m men c n ph i s ch, không ch a nhi u h p ch tướ ể ử ấ ầ ả ạ ứ ề ợ ấ h u c , và đ c bi t không ch a vi sinh v t. ữ ơ ặ ệ ứ ậ + N c r a thi t b nên có đ c ng th p đ n trung bình, đ c bi t khôngướ ử ế ị ộ ứ ấ ế ặ ệ ch a các mu i NHứ ố 3 và các mu i nitrit.ố 12 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 1.5 N c phi công ngh .ướ ệ Không tr c ti p có m t trong thành ph n c a s n ph m nh ng r t c nự ế ặ ầ ủ ả ẩ ư ấ ầ thi t trong quy trình s n xu t và cũng nh h ng đ n ch t l ng c a s n ph mế ả ấ ả ưở ế ấ ượ ủ ả ẩ cu i cùng. N c này s d ng vào nhi u m c đích khác nhau nh : n c n i h i,ố ướ ử ụ ề ụ ư ướ ồ ơ n c v sinh thi t b , n c v sinh nhà x ng, n c thanh trùng. M i m cướ ệ ế ị ướ ệ ưở ướ ỗ ụ đích đòi h i ch t l ng riêng, n c đ c s lý theo yêu c u s d ng.ỏ ấ ượ ướ ượ ử ầ ử ụ 2. Đ i m ch:ạ ạ Là nguyên li u có tính ch t truy n th ng đ s n xu t bia (có th thay th m tệ ấ ề ố ể ả ấ ể ế ộ ph n nguyên li u khác nh ng nguyên li u ch y u v n chính là đ i m ch n yầ ệ ư ệ ủ ế ẫ ạ ạ ả m m ). Đ i m ch cũng gi ng nh nh ng ngũ c c khác bao g m hai thành ph nầ ạ ạ ố ư ữ ố ồ ầ chính là glucid và protein nh ng đ i m ch có hàm l ng cao h n so v i các lo iư ạ ạ ượ ơ ớ ạ ngũ c c khác và quan tr ng nh t là t l glucid/protein cân đ i thích h p choố ọ ấ ỷ ệ ố ợ vi c s n xu t bia.ệ ả ấ 2.1 Phân lo i các gi ng đ i m chạ ố ạ ạ Ð i m ch đ c x p vào h Hordeum g m có: ạ ạ ượ ế ọ ồ Hordeum sativum; Hordeum murinum; Hordeum jubatum. Theo m c đích s d ng, đ i m ch đ c chia làm 2ụ ử ụ ạ ạ ượ nhóm chính: + Ð i m ch dùng trong công nghi p: dùng đ ch bi n bia ho c cácạ ạ ệ ể ế ế ặ ngành th c ph m dùng malt đ i m ch. Th ng dùng gi ng đ i m ch hai hàngự ẩ ạ ạ ườ ố ạ ạ ( g i là H.ọ distichum). 13 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Hình 2: Đ i m ch 2 hàngạ ạ + Trong nông nghi p dùng đ ch bi n cho các lo i th c ăn cho gia súc,ệ ể ế ế ạ ứ gia c m… Th ng dùng gi ng đ i m ch nhi u hàng ( g i là H.ầ ườ ố ạ ạ ề ọ polystychum ). Hình 3: Đ i m ch nhi u hàng h tạ ạ ề ạ 2.2 C u trúc và thành ph n hóa h c c a đ i m ch ấ ầ ọ ủ ạ ạ 2.2.1 C u trúc h t đ i m ch: ấ ạ ạ ạ Hình 4: H t đ i m ch hai hàngạ ạ ạ G m 3 b ph n chính: v h t, phôi và n i nhũ ồ ộ ậ ỏ ạ ộ 14 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố - V h t: t ngoài vào trong đ c chia làm 3 l p: v tr u, v l a và v al ron.ỏ ạ ừ ượ ớ ỏ ấ ỏ ụ ỏ ơ Ph n này th ng chi m 8÷15% tr ng l ng h t. ầ ườ ế ọ ượ ạ - Phôi: là c quan s ng hô h p c a h t. Phôi có t 37÷50% ch t khô là thànhơ ố ấ ủ ạ ừ ấ ph n nit , kho ng 7% ch t béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5%ầ ơ ả ấ ch t tro và m t ít thành ph n khác. Riêng tinh b t h u nh r t ít. Phôi th ngấ ộ ầ ộ ầ ư ấ ườ chi m 2,5÷5% tr ng l ng h t. ế ọ ượ ạ - N i nhũ: chi m 45÷68% tr ng l ng h t, ph n này c a h t đ i m ch gi vaiộ ế ọ ượ ạ ầ ủ ạ ạ ạ ữ trò quy t đ nh ch t l ng c a đ i m ch trong s n xu t bia. ế ị ấ ượ ủ ạ ạ ả ấ + Thành ph n chính trong n i nhũ là nh ng h t tinh b t hình tròn, có kíchầ ộ ữ ạ ộ th c r t l n (20÷30µ ho c r t bé 2÷10µ) r t ít nh ng h t có kích th c trungướ ấ ớ ặ ấ ấ ữ ạ ướ bình. N u hàm l ng protein trong đ i m ch càng cao thì càng nhi u h t tinhế ượ ạ ạ ề ạ b t có kích th c nh . ộ ướ ỏ + Tr ng l ng riêng c a h t tinh b t khá cao (1,5÷1,6) vì v y trong n cọ ượ ủ ạ ộ ậ ướ chùng l ng xu ng r t nhanh, tinh b t không hòa tan đ c trong n c, k cắ ố ấ ộ ượ ướ ể ả nh ng dung môi h u c trung tính . ữ ữ ơ + Tinh b t đ i m ch có nhi t đ h hóa 75÷80ộ ạ ạ ệ ộ ồ 0C (c a g o 75ủ ạ 0C, khoai tây 650C) tính ch t này c n ph i l u ý khi n u bia. Tinh b t đã qua h hóa thìấ ầ ả ư ấ ộ ồ khi đ ng hóa s nhanh và thu n l i h n . ườ ẽ ậ ợ ơ + C u t o h t tinh b t g m hai d ng polysaccharide là amylose vàấ ạ ạ ộ ồ ạ amylopectin. Amlose chi m 17÷24% tr ng l ng h t tinh b t, amylopectinế ọ ượ ạ ộ chi m 76÷83%.ế + Tinh b t s ch u tác d ng xúc tác c a h enzim amylaza (g m α –ộ ẽ ị ụ ủ ệ ồ amylaza và β -amylaza) hi u qu xúc tác s ph thu c vào nhi t đ và pH. Đi uệ ả ẽ ụ ộ ệ ộ ề này quy t đ nh k t qu quá trình n u bia.ế ị ế ả ấ 2.2.2 Thành ph n hóa h c c a đ i m ch.ầ ọ ủ ạ ạ 15 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố B ng 2:ả Thành ph n hóa h c c a h t đ i m ch ầ ọ ủ ạ ạ ạ Trong nhóm glucide c a h t đ i m ch, ngoài tinh b t đ c t p trung n i nhũủ ạ ạ ạ ộ ượ ậ ở ộ còn có các thành ph n:ầ + Cellulose: ch y u n m trong v tr u c a h t đ i m ch, chi mủ ế ằ ở ỏ ấ ủ ạ ạ ạ ế kho ng 20% ch t khô c a v . Cellulose có ý nghĩa l n trong quá trình l c d chả ấ ủ ỏ ớ ọ ị đ ng hóa. ườ + Hemicellulose: chi m ph n l n ch t khô c a v tr u, g m nh ngế ầ ớ ấ ủ ỏ ấ ồ ữ h n h p polysaccharide khác nhau. S phân gi i hemicellulose d i tác d ngỗ ợ ự ả ướ ụ c a enzyme Sitoase có ý nghĩa l n trong quá trình n y m m, giúp t o đi u ki nủ ớ ả ầ ạ ề ệ thu n l i cho các enzyme khác vào bên trong n i nhũ c a h t. ậ ợ ộ ủ ạ + Pentozan: có trong thành ph n c a hemicellulose, đ c bi t có nhi uầ ủ ặ ệ ề trong v tr u (2%), không tan trong n c. N u b th y phân cho ra đ ngỏ ấ ướ ế ị ủ ườ arabilnose và kcilose. + Các glucide cao phân t : trong đ i m ch còn ch a các ch t d ngử ạ ạ ứ ấ ở ạ gom, nh ng ch t này tan trong n c s t o nên nh ng dung d ch nh t. Khiữ ấ ướ ẽ ạ ữ ị ớ chu n b th y phân s cho galactose và kcilose, ho c nh pectin. Nh ng h pẩ ị ủ ẽ ặ ư ữ ợ 16 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố ch t này khi đi vào d ch đ ng ho c bia s gây tr ng i cho quá trình l c, songấ ị ườ ặ ẽ ở ạ ọ chúng cũng có kh năng t o b t cho bia và có mùi v đ c c i thi n h n.ả ạ ọ ị ượ ả ệ ơ + Các ch t đ ng: trong h t đ i m ch có ch a m t l ng nh mono-,ấ ườ ạ ạ ạ ứ ộ ượ ỏ di-, tri-saccharide, trong đó nhi u nh t là đ ng saccharose, chi m kho ng 1,8%ề ấ ườ ế ả ch t khô c a h t. Các ch t này có ý nghĩa l n trong quá trình s n xu t malt, đ cấ ủ ạ ấ ớ ả ấ ặ bi t là trong giai đo n đ u. ệ ạ ầ + Ch t đ ng và ch t chát: có ch a nhi u trong v tr u c a h t đ iấ ắ ấ ứ ề ỏ ấ ủ ạ ạ m ch, nó đóng m t vai trò l n trong quá trình ngâm đ i m ch, m t ph n ch tạ ộ ớ ạ ạ ộ ầ ấ chát s liên k t v i protid, t o thành acid textinoic có v đ ng và mùi khó ch uẽ ế ớ ạ ị ắ ị chúng không hòa tan trong n c lã nh ng hòa tan t t trong dung d ch ki m loãngướ ư ố ị ề (0,2÷0,4%). Qua đó ta th y các ch t chát, đ ng, màu có tác d ng x u đ n thànhấ ấ ắ ụ ấ ế ph n c a bia. Vì v y các bi n pháp công ngh nh m lo i b chúng là r t c nầ ủ ậ ệ ệ ằ ạ ỏ ấ ầ thi t. ế 2.2.3 Các h p ch t ch a nit trong h t đ i m ch.ợ ấ ứ ơ ạ ạ ạ - Protid: kh i l ng và ch t l ng protid trong đ i m ch có ý nghĩa quan tr ngố ượ ấ ượ ạ ạ ọ trong công ngh s n xu t bia. Tr c h t, ng i ta cho r ng hàm l ng các h pệ ả ấ ướ ế ườ ằ ượ ợ ch t có ch a nit trong đ i m ch so v i hàm l ng tinh b t trong đ i m ch cóấ ứ ơ ạ ạ ớ ượ ộ ạ ạ t l cân đ i nh t (hay t l N: C) là t i u cho công ngh s n xu t bia (so v iỷ ệ ố ấ ỷ ệ ố ư ệ ả ấ ớ các lo i ngũ c c khác). M t dù trong thành ph n nh ng ch t hòa tan c a d chạ ố ặ ầ ữ ấ ủ ị đ ng hóa, protid chi m m t t l khá nh (4÷5%), song chúng l i tham gia r tườ ế ộ ỷ ệ ỏ ạ ấ tích c c trong quy trình công ngh và góp ph n quy t đ nh ch t l ng s nự ệ ầ ế ị ấ ượ ả ph m.ẩ - Trong đ i m ch có đ protid đ n gi n (protein) và protid ph c t p (proteit) ạ ạ ủ ơ ả ứ ạ - Edectin thu c phân nhóm globulin không hòa tan trong n c lã, b t đ u k t t aộ ướ ắ ầ ế ủ nhi t đ l n h n 90ở ệ ộ ớ ơ 0C, khó tách h n ra kh i thành ph n c a d ch đ ng, vìơ ỏ ầ ủ ị ườ v y đây là m t trong nh ng y u t gây đ c bia.ậ ộ ữ ế ố ụ - Hordein thu c phân nhóm prolamin, không tan trong n c nh ng tan trong dungộ ướ ư d ch acid ho c ki mm.ị ặ ề - Glutelin chi m kho ng 3% ch t khô trông đ i m ch, thuòng b th i cùng bãế ả ấ ạ ạ ị ả malt sau khi n u.ấ 17 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 2.2.4 Các ch t ch a Nit phi protid.ấ ứ ơ T p h p nh ng s n ph m phân gi i protid v i m c đ phân gi i khác nhau choậ ợ ữ ả ẩ ả ớ ứ ộ ả ra nh ng s n ph n khác nhau: ữ ả ẩ - Albumoza và pepton có c u t o g n gi ng protein song có s g c acid amin ítấ ạ ầ ố ố ố h n có kh năng tan trong n c lã, không b k t t a trong quá trình ch bi n sơ ả ướ ị ế ủ ế ế ẽ đi vào thành ph n n c đ ng hóa làm t t kh năng t o b t và gi b t c a bia.ầ ướ ườ ố ả ạ ọ ữ ọ ủ - Peptid có s g c acid amin ít h n pepton, g m có di-, tri- và polypeptit, hòa tanố ố ơ ồ d dàng trong n c và đi vào thành ph n c a bia. ễ ướ ầ ủ - Acid amin chi m kho ng 0,1% ch t khô trong h t đ i m nh kín. Do tác đ ngế ả ấ ạ ạ ạ ộ c a enzym trong th i gian s n xu t malt hàm l ng acid amin tăng lên trong d chủ ờ ả ấ ượ ị đ ng và bia. Đ c bi t chúng có vai trò quan tr ng trong vi c hình thànhườ ặ ệ ọ ệ menadione th i kỳ s y malt.ở ờ ấ 2.2.5 Các nhóm enzyme trong đ i m ch.ạ ạ - Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxi hóa kh . H t đ i m ch ho t tính gi mử ạ ạ ạ ạ ả thi u, giai đo n đ u c a vi c t o malt chúng tăng c ng ho t đ ng nhanh,ể ở ạ ầ ủ ệ ạ ườ ạ ộ trong quá trình s y malt chúng h u nh b phá h y. Nhóm enzyme th y phân: tùyấ ầ ư ị ủ ủ thu c vào ngu n c ch t enzym xúc tác cho quá trình thu phân ta có th táchộ ồ ơ ấ ỷ ể thành hai nhóm nh :ỏ + Nhóm enzyme th y phân các h p ch t glucide. Diastase (Amylase)ủ ợ ấ th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i đ n gi n (nh tinh b t)ủ ạ ươ ố ơ ả ư ộ Sitaza th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i ph c t p h nủ ạ ươ ố ứ ạ ơ (nh hemicellulose). Tác d ng c a enzyme này là phá v màng ngăn gi aư ụ ủ ỡ ữ h t g o và v tr u khi h t b t đ u n y m m, nh v y các enzyme khácạ ạ ỏ ấ ạ ắ ầ ả ầ ờ ậ m i d dàng xâm nh p vào bên trong n i nhũ c a h t, làm bi n đ i d nớ ễ ậ ộ ủ ạ ế ổ ầ nh ng thành ph n hóa h c c a n i nhũ. Đây chính là quá trình chuy n hóaữ ầ ọ ủ ộ ể t h t đ i m ch thành h t malt.ừ ạ ạ ạ ạ + Nhóm enzym th y phân protit: trong nhóm này tiêu bi u có:ủ ể • Proteinase xúc tác đ chuy n hóa protid thành albumozaể ể và pepton r i chuy n thành Polypeptit và peptit (t=50ồ ể 0C, pH=5) 18 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố • Peptitdase chuy n polypeptit và peptit thành axit aminể g m polypeptitdase và dipeptitdase) ( tồ 0 < 500C; pH=7,5) • Amydase tác d ng deamin hóa các acid amin, t o thànhụ ạ các axid h u c và nit . Đ ng th i chúng còn phá vữ ơ ơ ồ ờ ỡ các m i liên k t amid (- CO – NH) c a các mu i amid.ố ế ủ ố - Nhóm enzyme esteraza tham gia làm v các m i liên k t este gi a các h p ch tỡ ố ế ữ ợ ấ h u c v i nhau ho c gi a các h p ch t h u c và vô c .ữ ơ ớ ặ ữ ợ ấ ữ ơ ơ + Lipase th y phân este c a glycerin và m t s lo i r u v i cácủ ủ ộ ố ạ ượ ớ acid béo b t cao. ậ + Phosphatase: tách acid phosphoric ra kh i nh ng h p ch t h u cỏ ữ ợ ấ ữ ơ có ch a phospho, tiêu bi u là amylophosphatase và bytase.ứ ể 2.3 Nh ng yêu c u ch t l ng đ i v i đ i m ch dùng trong s n xu t bia. ữ ầ ấ ượ ố ớ ạ ạ ả ấ 2.3.1 Yêu c u v c m quan:ầ ề ả - T t c các h t thóc ph i thu c m t lo i đ i m ch, đông nh t v kích c ,ấ ả ạ ả ộ ộ ạ ạ ạ ̀ ấ ề ỡ không l n cát đá, r m rác và nh ng h t thu c lo i thóc khác.ẫ ơ ữ ạ ộ ạ - H t thóc ph i có v m ng, màu vàng nh t óng ánh, không có v t trên v . ạ ả ỏ ỏ ạ ế ỏ - Đ i m ch t t ph i có mùi th m c a r r m, khi c n h t thóc th y có mùi tinhạ ạ ố ả ơ ủ ạ ơ ắ ạ ấ b t và h i ng t. ộ ơ ọ 2.3.2 Sinh lý: - L c n y m m ph i đ t 80÷85%.ự ả ầ ả ạ - Tr ng l ng tuy t đ i th ng 35 ÷ 45 g/1000 h t.ọ ượ ệ ố ườ ạ - Kh năng n y m m 90÷95 %.ả ả ầ 2.3.3 Yêu c u v thành ph n hóa h c:ầ ề ầ ọ - V : không v t quá 7÷9% tr ng l ng h t.ỏ ượ ọ ượ ạ - Hàm l ng m: w = 10÷15%.ượ ẩ 19 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố - Hàm l ng protid 8÷14% ch t khô c a h t.ượ ấ ủ ạ - Hàm l ng glucid chi m 55÷62 % tr ng l ng h t (ho c 63 ÷ 66 % tr ngượ ế ọ ượ ạ ặ ọ l ng ch t khô).ượ ấ 2.4 Malt. Hinh 5̀ : S đ quy trinh san xuât matl t đai machơ ồ ̀ ̉ ́ ừ ̣ ̣ 2.4.1 Ngâm đ i m ch.ạ ạ Hàm l ng m có s n trong h t khi b o qu n là t i thi u, ch đ đ duy trì sượ ẩ ẵ ạ ả ả ố ể ỉ ủ ể ự s ng “tĩnh” c a phôi m m, ch không đ d phôi m m phát tri n, vì v y mu nố ủ ầ ứ ủ ể ầ ể ậ ố cho phôi m m phát tri n, h t n y m m t t, h t c n hút thêm m t l ng n cầ ể ạ ẩ ầ ố ạ ầ ộ ượ ướ t do t môi tr ng. S chuy n bi n t h t đ i m ch thành malt là k t qu c aự ừ ườ ự ể ế ừ ạ ạ ạ ế ả ủ nh ng quá trình sinh hóa và các quá trình khác x y ra trong h t. Do v y, ngâmữ ả ạ ậ đ i m ch là quá trình đ u tiên và r t quan tr ng, nó nh h ng tr c ti p đ nạ ạ ầ ấ ọ ả ưở ự ế ế th i gian m m m, hao phí ch t khô trong quá trình s n xu t malt, do đó nhờ ươ ầ ấ ả ấ ả h ng đ n ch t l ng thành ph m c a malt.ưở ế ấ ượ ẩ ủ - M c đích c a quá trình ngâm.ụ ủ 20 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Ngâm h t đ i m ch nh m cung c p thêm 1 l ng n c t do t môiạ ạ ạ ằ ấ ượ ướ ự ừ tr ng ngoài, t o đi u ki n cho phôi m m phát tri n đi u ki n nhi t đ , đườ ạ ề ệ ầ ể ở ề ệ ệ ộ ộ m thu n l i, các h enzime có s n trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy nẩ ậ ợ ệ ẵ ạ ừ ạ ẽ ể d n v tr ng thái “đ ng” và b t đ u tham gia vào quá trình phá v các h p ch tầ ề ạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ h u c d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, pentozan, protein,... t o raữ ơ ở ạ ạ ử ư ộ ạ nh ng ch t dinh d ng hòa tan đ nuôi m m phát tri n.ữ ấ ưỡ ể ầ ể - Các bi n đ i trong quá trình ngâm. ế ổ L ng n c t do th m tích vào bên trong h t làm th tích, kh i l ngượ ướ ự ẩ ạ ể ố ượ h t tăng lên và h t m m h n và d th y phân h n. Nh ng ch t trong h t s dạ ạ ề ơ ễ ủ ơ ữ ấ ạ ẽ ễ dàng hòa tan đ đ c v n chuy n đ n cung c p cho c quan phôi m m, t đóể ượ ậ ể ế ấ ơ ầ ừ phôi m m s t t phát tri n. Đ ng th i, đi u ki n nhi t đ , đ m, pHầ ẽ ừ ừ ể ồ ờ ở ề ệ ệ ộ ộ ẩ thu n l i, các h enzim có trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n d n sangậ ợ ệ ạ ừ ạ ẽ ể ầ tr ng thái “đ ng”, và b t đ u tham gia vào các quá trình phá v các h p ch tạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ h u c . Tr d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, protein, pentozan,… t oữ ơ ừ ở ạ ạ ử ư ộ ạ ra nh ng ch t hòa tan, đ nuôi m m phát tri n.ữ ấ ể ầ ể - Các y u t nh h ng:ế ố ả ưở + nh h ng nhi t c a n c ngâm: trong m t gi i h n nh t đ nh,Ả ưở ệ ủ ướ ộ ớ ạ ấ ị n u nhi t đ n c ngâm càng tăng thì t c đ hút n c c a h t càngế ệ ộ ướ ố ộ ướ ủ ạ nhanh và ng c l i. Nhi t đ t i u c a n c ngâm d i m ch làượ ạ ệ ộ ố ư ủ ướ ạ ạ 10÷120C, n u nhi t đ th p h n 10ế ệ ộ ấ ơ 0C thì m m s phát tri n r t y u, cònầ ẽ ể ấ ế n u nhi t đ l n h n 15ế ệ ộ ớ ơ 0C thì l i làm cho các vi sinh v t gây th i (chạ ậ ố ủ y u) phát tri n m nh, đ ng th i s hô h p c a h t cùng các quá trìnhế ể ạ ồ ờ ự ấ ủ ạ sinh-hóa trong h t tăng nhanh th t th ng, do đó làm gi m kh năng n yạ ấ ườ ả ả ả m m c a h t.ầ ủ ạ + nh h ng c a oxi trong n c ngâm: tùy thu c vào kích th cẢ ưở ủ ướ ộ ướ h t và đi u ki n thông thoáng nhân t o đ i v i n c ngâm mà có nhạ ề ệ ạ ố ớ ướ ả h ng khác nhau t i th i gian ngâm. giai đo n đ u c a quá trình ngâmưở ớ ờ Ở ạ ầ ủ trong n c, thì oxy là y u t quy t đ nh đ n c ng đ hô h p, giúp gi iướ ế ố ế ị ế ườ ộ ấ ả phóng ra năng l ng c n thi t cho s phát tri n c a m m. Do đó vi cượ ầ ế ự ể ủ ầ ệ cung c p oxy cho n c ngâm càng đ y đ và đ u đ n thì s hút n c c aấ ướ ầ ủ ề ặ ự ướ ủ h t càng thu n l i, đ ng th i s phát tri n c a m m cũng đi u hòa h n. ạ ậ ợ ồ ờ ự ể ủ ầ ề ơ 21 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + Anh h ng b i thành ph n hóa h c và c u trúc các thành ph n đó̉ ưở ở ầ ọ ấ ầ có trong h t: b n thân thành ph n hóa h c c a n c ngâm cũng nhạ ả ầ ọ ủ ướ ả h ng tr c ti p đ n v n t c hút n c c a h t. Th c t cho th y, s thayưở ự ế ế ậ ố ướ ủ ạ ự ế ấ ự đ i thành ph n hóa h c c u h t đ i m ch trong khi ngâm là không đángổ ầ ọ ả ạ ạ ạ k , m t ph n nh glucid b t n th t cho quá trình hô h p c a h t, m tể ộ ầ ờ ị ổ ấ ấ ủ ạ ộ l ng nh khác c a c a ch t b khuy ch tán vào n c ngâm nh đ ng,ượ ỏ ủ ủ ấ ị ế ướ ư ườ ch t khoáng, pentozan,...t ng t n th t này kho ng 1% tr ng l ng ch tấ ổ ổ ấ ả ọ ượ ấ khô. Thông th ng n c ngâm có pH nghiêng v acid thì d hòa tan cácườ ướ ề ễ thành ph n tanin ho c ch t đ ng trong v malt, gây nh h ng x u đ nầ ặ ấ ắ ỏ ả ưở ấ ế mùi v , màu s c c a bia sau này. Đ h n ch đi u này đôi khi ng i taị ắ ủ ể ạ ế ề ườ dùng n c ngâm h i ki m. trong h t đ i m ch cũng ch a nh ng ch t kìmướ ơ ề ạ ạ ạ ứ ữ ấ hãm h enzime hô h p, t c s gi m kh năng hô h p c a h t và làm y uệ ấ ứ ẽ ả ả ấ ủ ạ ế quá trình n y m m, đó là s c tô vàng thu c nhóm acid-flavonic. Do đóả ầ ắ ́ ộ mu n tách chúng ra kh i h t th ng ph i thay n c ngâm 5 ÷ 6 l n. Tùyố ỏ ạ ườ ả ướ ầ theo t ng lo i malt mà có m c d ngâm khác nhau: đ i v i malt vàngừ ạ ứ ộ ố ớ th ng có Wcb = 42 ÷ 44%. Đ i v i malt đen ph i đ t Wcb = 45 ÷ 47%.ườ ố ớ ả ạ - Ph ng pháp ngâm: ươ Ph ng pháp ngâm t i phun: đây là ph ng pháp ngâm tiên ti n nh tươ ướ ươ ế ấ hi n nay. B ng ph ng pháp này ta có th cung c p liên t c, đ u đ và đ uệ ằ ươ ể ấ ụ ầ ủ ề l ng oxy c n thi t cho h t. Th c ch t c a ph ng phap này là: h t tr c khiượ ầ ế ạ ự ấ ủ ươ ́ ạ ướ ngâm đ c r a s b nh ng thùng riêng, sau đó đ c đ xu ng màng l iượ ử ơ ộ ở ữ ượ ỏ ố ướ chuy n đ ng thành t ng l p dày, màng l i này liên t c đi qua nh ng vòi phunể ộ ừ ớ ướ ụ ữ n c ki u hoa sen, h t đ c t i liên t c b i nh ng lu ng n c r t m n và bãoướ ể ạ ượ ướ ụ ở ữ ồ ướ ấ ị hòa oxy gi ng nh s ng, c nh v y liên t c cho đ n khi đ t đ m c n thi t.ố ư ươ ứ ư ậ ụ ế ạ ộ ẩ ầ ế B ng ph ng pháp này, n u ngâm 10÷12ằ ươ ế ở 0C thì ch m t 48h, đ ng th i m mỉ ấ ồ ờ ầ phát tri n nhanh và m nh, sau khi ngâm kho ng 70% h t đã n t m m, malt thuể ạ ả ạ ứ ầ đ c có ch a nhi u ch t có N hòa tan, đ ng th i đ ho t đ ng c a amylase vàượ ứ ề ấ ồ ờ ộ ạ ộ ủ protease r t m nh.ấ ạ 2.4.2 m m m Ươ ầ Khi h t đ i m ch qua quá trình ngâm đã đ t đ n đ m cân b ng c n thi t choạ ạ ạ ạ ế ộ ẩ ằ ầ ế s lên m m s có nh ng chuy n bi n lý-hóa, sinh-hóa. Khi đó n u các đi uự ầ ẽ ữ ể ế ế ề ki n v đ m, nhi t đ , oxy đ y đ và thích h p thì phôi m m s phát tri nệ ề ộ ẩ ệ ộ ầ ủ ợ ầ ẽ ể 22 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố nhanh. Có th nói giai đo n m m m là quá trình quan tr ng nh t đ bi n đ iể ạ ươ ầ ọ ấ ể ế ổ h t đ i m ch thành malt. ạ ạ ạ - m m m đ i m ch trong công ngh s n xu t bia nh m m c đích: Ươ ầ ạ ạ ệ ả ấ ằ ụ + T o và duy trì đi u ki n thu n l i đ h enzyme th y phân tăngạ ề ệ ậ ợ ể ệ ủ tr ng v kh i l ng và c ng l c xúc tác. Gi i phóng chúng kh i tr ngưở ề ố ượ ườ ự ả ỏ ạ thái liên k t t o đi u ki n đ chúng phân c t m t l ng đáng k các ch tế ạ ề ệ ể ắ ộ ượ ể ấ cao phân t thành các s n ph m phân t th p. Đ ng th i phá v thành tử ả ẩ ử ấ ồ ờ ỡ ế bào làm cho h t “m m” ra, t o nên nhi u s bi n đ i c lý, hòa lý, hóaạ ề ạ ề ự ế ổ ơ h c trong thành ph n h t đ i m ch.ọ ầ ạ ạ ạ - Trong th i gian m m m, h t đ i m ch s tr i qua nh ng bi n đ iờ ươ ầ ạ ạ ạ ẽ ả ữ ế ổ sau: + Bi n đ i sinh lý: s phát tri n c a phôi m m liên quan đ n s hôế ổ ự ể ủ ầ ế ự h p và quá trình t ng h p nên nh ng ch t m i. ấ ổ ợ ữ ấ ớ + Bi n đ i sinh hóa: nh ng ph n ng th y phân các ch t d trế ổ ữ ả ứ ủ ấ ự ữ trong n i nhũ liên quan đ n các enzym.ộ ế + Bi n đ i hóa h c: là tác d ng t ng h gi a nh ng s n ph mế ổ ọ ụ ươ ổ ữ ữ ả ẩ sau th y phân ch t d tr cùng nh ng h p ch t hòa tan c a h t, t đóủ ấ ự ữ ữ ợ ấ ủ ạ ừ hình thành nên h ng v c a h t malt.ươ ị ủ ạ + Bi n đ i v t lý: là s v n chuy n qua l i c a các ch t hòa tanế ổ ậ ự ậ ể ạ ủ ấ (dinh d ng) gi a n i nhũ và phôi m m.ưỡ ữ ộ ầ - Nh ng y u t nh h ng t i quá trình m m m:ữ ế ố ả ưở ớ ươ ầ + Trong th i gian m m m c n có s ki m soát ch t ch các y uờ ươ ầ ầ ự ể ặ ẽ ế t k thu t c a môi tr ng, đ c bi t là oxy, nhi t đ , đ m nh m kh ngố ỹ ậ ủ ườ ặ ệ ệ ộ ộ ẩ ằ ố ch đ c s phát tri n t i thi u c a m m r và m m lá, đ ng th i l iế ượ ự ể ố ể ủ ầ ễ ầ ồ ờ ạ ph i ho t hóa t i đa các h enzyme và t ng h p các enzyme m i. Chúngả ạ ố ệ ổ ợ ớ tác đ ng m nh đ n các bi n đ i sinh hóa trong n i nhũ, nh v y s thuộ ạ ế ế ổ ộ ư ậ ẽ đ c malt có đ phân gi i cao, r t có l i cho các công ngh ti p theo.ượ ộ ả ấ ợ ệ ế + Nhi t đ và th i gian m m m: nhi t đ đóng m t vai trò đ cệ ộ ờ ươ ầ ệ ộ ộ ặ bi t quan tr ng, nh h ng tr c ti p đ n nh ng bi n đ ng enzyme trongệ ọ ả ưở ự ế ế ữ ế ộ 23 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố quá trình m m m trong th i gian h t n y m m, nhi t đ trong kh i cóươ ầ ờ ạ ả ầ ệ ộ ố xu h ng tăng d n do s th i nhi t trong quá trình hô h p. Trong m t gi iướ ầ ự ả ệ ấ ộ ớ h n nh t đ nh s gia tăng nhi t đ s thúc đ y hô h p, c ng đ ho tạ ấ ị ự ệ ộ ẽ ẩ ấ ườ ộ ạ đ ng c a các h th ng enzyme. T đó t o đi u ki n cho phôi m m phátộ ủ ệ ố ừ ạ ề ệ ầ tri n m nh, đ ng th i gi m nhanh hàm l ng ch t khô trong h t. Trongể ạ ồ ờ ả ượ ấ ạ tr ng h p nhi t đ tăng quá gi i h n c n thi t s nh h ng x u đ nườ ợ ệ ộ ớ ạ ầ ế ẽ ả ưở ấ ế hi u su t ch t hòa tan và ch t l ng malt. Nhi t đ c c đ i đ i v i s nệ ấ ấ ấ ượ ệ ộ ự ạ ố ớ ả xu t malt vàng là 18÷20ấ 0C, v i malt đen là 22÷25ớ 0C. Th i gian m m mờ ươ ầ ph thu c vào nhi t đ m m m. Đ ng th i ph thu c vào nh ng đ cụ ộ ệ ộ ươ ầ ồ ờ ụ ộ ữ ặ tr ng k thu t c a gi ng đ i m ch. Bình th ng chu kỳ m m m c aư ỷ ậ ủ ố ạ ạ ườ ươ ầ ủ malt vàng 6÷8 ngày, c a malt đen là 7÷9 ngày. Sau khi m m m xongủ ươ ầ ph i đ t đ c 75% s l ng h t.ả ạ ượ ố ượ ạ • Malt vàng có chi u dài r < 1,5 chi u dài h t, chi u dài m mề ễ ề ạ ề ầ lá < ¾ chi u dài h t.ề ạ • Malt đen thì chi u dài r < 2 l n chi u dài h t và chi u dàiề ễ ầ ề ạ ề m m lá ≤ 1 l n chi u dài h t. Trong quá trình m m mầ ầ ề ạ ươ ầ ch t khô c a h t b tiêu hao kho ng 10÷20%, trong đó 6÷7%ấ ủ ạ ị ả cho s hô h p và 5% cho vi c t o r và m m lá.ự ấ ệ ạ ể ầ - Các h enzyme trong h t sau giai đo n m m m:ệ ạ ạ ươ ầ + H enzyme oxy hóa – kh : tham gia xúc tác quá trình hô h p c aệ ử ấ ủ h t đ i m ch g m có các enzyme nh oxydase; peroxydase; catalase;ạ ạ ạ ồ ư sacarase và maltase. Khi hô h p, nh oxy không khí và tác d ng xúc tácấ ờ ụ c a oxydase s t o thành n c và khí COủ ẽ ạ ướ 2. Peroxydase s t o thành v iẽ ạ ớ CO2 m t ph c ch t, giúp quá trình phá v COộ ứ ấ ỡ 2, t đó gi i phóng Oừ ả 2. nhờ ho t tính c a h enzyme oxy hóa mà s hô h p c a h t cũng tăng nhanh.ạ ủ ệ ự ấ ủ ạ C ng đ này ph thu c ch y u vào nhi t đ và hàm l ng c a oxyườ ộ ụ ộ ủ ế ệ ộ ượ ủ trong môi tr ng n c ngâm. ườ ướ + H th ng enzyme sitase: s ho t đ ng c a h th ng enzyme nàyệ ố ự ạ ộ ủ ệ ố có m t ý nghĩa nh t đ nh trong quá trình m m m. Chúng là t p h p c aộ ấ ị ươ ầ ậ ợ ủ cenllulase, hemicenllulase và β.glucozidase. V i s ho t đ ng c a enzymeớ ự ạ ộ ủ cenllulase, chúng s t n công vào nh ng t bào cenllulose n m trong màngẽ ấ ữ ế ằ ngăn gi a n i nhũ và v tr u đ t o ra nh ng s n ph m đ ng d ng v iữ ộ ỏ ấ ể ạ ữ ả ẩ ồ ạ ớ 24 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố destrin. Đ ho t đ ng c a enzyme này tăng t t cho t i ngày th 7 v iộ ạ ộ ủ ừ ừ ớ ứ ớ pH t i u là 5 và nhi t đ t i u là 40ố ư ệ ộ ố ư 0C. V i s ho t đ ng c a enzymeớ ự ạ ộ ủ hemicenllulase chúng t n công vào nh ng t bào hemicenllose n m trongấ ữ ế ằ v qu , t đó t o thêm nh ng s n ph m monosacaride nh glucose ho cỏ ả ừ ạ ữ ả ẩ ư ặ pentose trong h t malt. Th ng ho t tính c a enzyme này tăng m nh ạ ườ ạ ủ ạ ở ngày th 5÷7 v i đi u ki n pHứ ớ ề ệ op = 4,1 và t0op= 40÷500C: enzyme β.glucozidase th ng có s n trong l p màng alorong c a h t đ i m ch.ườ ẵ ớ ủ ạ ạ ạ Khi nó đ c ha t hóa, s t n công vào các h p ch t d ng gôm màngượ ọ ẽ ấ ợ ấ ạ ở alorong, t o ra s n ph m hecxose và pentose v i đi u ki n pHạ ả ẩ ớ ề ệ op = 4,4 và t0op = 37÷400C. T ng ho t đ ng c a h th ng enzyme sitase trong quáổ ạ ộ ủ ệ ố trình m m m là làm thay đ i c u trúc gi a l p v ngăn cách gi vươ ầ ổ ấ ữ ớ ỏ ữ ỏ tr u và n i nhũ.ấ ộ + H enzyme amylase: h enzyme này g m có α.amylase,ệ ệ ồ β.amylase và amilophostase, ph n l n chúng t p trung phôi m m và m tầ ớ ậ ở ầ ộ ít phân b n i nhũ ho c trong màng ngăn gi a v tr u và n i nhũ. Ho tố ở ộ ặ ữ ỏ ấ ộ ạ tính c a α.amylase b t đ u tăng m nh giai đo n đ u c a quá trình mủ ắ ầ ạ ạ ầ ủ ươ m m, đ c bi t m nh sau ngày th 3÷4. Th i gian đ ho t đ ng c aầ ặ ệ ạ ứ ờ ể ạ ộ ủ enzyme này đ t c c đ i ph thu c vào nhi t đ . C ch t mà nó tác đ ngạ ự ạ ụ ộ ệ ộ ơ ấ ộ lên là tinh b t và destrin, t đó t o ra s n ph m maltose và destrin t nộ ừ ạ ả ẩ ậ cùng trong h t malt. Enzyme này ho t đ ng t t đi u ki n pHạ ạ ộ ố ở ề ệ op = 5,8 và t0op = 72÷760C. Enzyme β.amylase, th ng t n t i trong h t đ i m ch chínườ ồ ạ ạ ạ ạ d ng liên k t cũng nh d ng t do. Trong quá trình m m m, ho tở ạ ế ư ạ ự ươ ầ ạ tính s tăng d n đ u trong 7÷8 ngày, riêng ho t tính c a Enzymeẽ ầ ề ạ ủ β.amylase t do tăng 3÷4 l n. V i v i s tham gia c a enzyme này, tinhự ầ ớ ớ ự ủ b h t đ i m ch s b c t thành đ ng maltose và destrin, v i pHộ ạ ạ ạ ẽ ị ắ ườ ớ op = 5,5÷5,8 và t0op =55÷600C. Enzyme amilophostase không có trong h t đ iạ ạ m ch chín. Nh ng enzyme này đ c hình thành sau ngày th 2 c a quáạ ư ượ ứ ủ trình m m m, sau 8 ngày s đ t c c đ i. Enzyme này sau khi s đ cươ ầ ẽ ạ ự ạ ẽ ượ ho t hóa tăng lên kho ng 150÷200 l n. C ch t tác d ng c a nó là tinhạ ả ầ ơ ấ ụ ủ b t đ i m ch gi i phóng ra đ ng maltose cùng v i acid phosphoric trongộ ạ ạ ả ườ ớ h t malt.ạ + H enzyme protease: trong h t đ i m ch, toàn b h th ngệ ạ ạ ạ ộ ệ ố enzyme này tr ng thái liên két, h u nh không ho t đ ng. Song, khiở ạ ầ ư ạ ộ chuy n sang giai đo n m m m thì ho t tính chung c a h enzymeể ạ ươ ầ ạ ủ ệ 25 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố protease đã tăng nhanh, và th ng đ t c c đ i sau ngày th năm c a quáườ ạ ự ạ ứ ủ trình m m m. S tăng c a nzyme này ph thu c vào gi ng đ i m chươ ầ ự ủ ư ụ ộ ố ạ ạ và đi u ki m m m. Đi u ki n t i u c a enzym này là pHề ệ ươ ầ ề ệ ố ư ủ op = 7,3÷8,0 và t0op = 45÷500C. Nh v y, các đi u ki n v nhi t đ và pH trongư ậ ề ệ ề ệ ộ th i gian m m m không thu n l i cho h enzyme này n i chung.ờ ươ ầ ậ ợ ệ ố - Ph ng pháp m m m: ươ ươ ầ + Hi n nay, trên th gi i có nhi u ph ng án m m m theoệ ế ớ ề ươ ươ ầ ph ng pháp thông gió, tùy thu c vào đi u ki n m i n i mà ch n l aươ ộ ề ệ ỗ ơ ọ ự ph ng án l a ch n khác nhau nh : m m m thông gió trong h p mươ ự ọ ư ươ ầ ộ ươ m m thông gió trong thùng quay m m m thông gió liên t c.ầ ươ ầ ụ + V nguyên t c: m m m theo ph ng pháp thông gió: mề ắ ươ ầ ươ ươ m m thông gió đ c ti n hành b ng cách th i lu ng khí đã đ c đi uầ ượ ế ằ ổ ồ ượ ề hòa (t0, W) tr c ti p vào l p h t. Không khí sau khi qua b ph n đi u hòaự ế ớ ạ ộ ậ ề s đ c làm s ch b i, vi sinh v t, h nhi t đ th p h n so v i nhi t đẽ ượ ạ ụ ậ ạ ệ ộ ấ ơ ớ ệ ộ trong l p malt t 2÷3ớ ừ 0C và đ m bão hòa h i n c đ t đ n 98÷100%.ộ ẩ ơ ướ ạ ế Nh không khí đ c th i qua l p malt t d i lên trên tu n hoàn, liên t c,ờ ượ ổ ớ ừ ướ ầ ụ mà malt đ c m trong đi u ki n Oượ ươ ề ệ 2, t0, và W thích h p nh t, k t qu làợ ấ ế ả malt luôn có ch t l ng n đ nh và ta có th ki m soát đ c các yêu c uấ ượ ổ ị ể ể ượ ầ ch t l ng c a malt.ấ ượ ủ 2.4.3 S y malt. ấ S y malt t i là giai đo n cu i cùng c a malt hóa đ i m ch, đây là quáấ ươ ạ ố ủ ạ ạ trình công ngh c n thi t nh m thu nh n đ c malt thành ph m có đ y đ tínhệ ầ ế ằ ậ ượ ẩ ầ ủ ch t và tiêu chu n v ch t l ng.ấ ẩ ề ấ ượ S y malt t i nh m m c đích: malt t i luôn có m t l ng m khá l nấ ươ ằ ụ ươ ộ ượ ẩ ớ (W = 40%), trong khi ph i ch m d t s m s phát tri n c a h t malt (s phátả ấ ứ ớ ự ể ủ ạ ự tri n c a ch i và r ) đ h n ch t i đa t n th t ch t khô c a h t, giúp cho vi cể ủ ồ ễ ể ạ ế ố ổ ấ ấ ủ ạ ệ b o qu n và v n chuy n đi xa không làm gi m xút ch t l ng malt, do đó ph iả ả ậ ể ả ấ ượ ả ti n hành s y malt t i. Tuy nhiên đ v c s y malt t i đ t hi u qu t t nh tế ấ ươ ể ệ ấ ươ ạ ệ ả ố ấ c n ph i nh n rõ m c đích ph i đ t đ n là: ầ ả ậ ụ ả ạ ế - Tách tri t đ đ m t do trong h t malt. ệ ể ộ ẩ ự ạ 26 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố - B o toàn đ c ho t tính c a enzyme.ả ượ ạ ủ - Thông qua ch đ s y khác nhau, ta thu đ c nh ng lo i malt có yêuế ộ ấ ượ ữ ạ c u ch t l ng khác nhau đ đáp ng cho vi c s n xu t ra các lo i bia có ch tầ ấ ượ ể ứ ệ ả ấ ạ ấ l ng khác nhau.ượ - Di n ra m t lo t các quá trình t o thành h ng, v và tăng c ng đễ ộ ạ ạ ươ ị ườ ộ màu c a s n ph m. Quan tr ng nh t trong s y malt là t o melenoidin - m t h nủ ả ẩ ọ ấ ấ ạ ộ ỗ h p bao g m nhi u h p ch t, là y u t quan tr ng chi ph i ch t l ng bia vàngợ ồ ề ợ ấ ế ố ọ ố ấ ượ và là nhân t quy t đ nh v h ng v , màu s c, kh năng t o và b t bia đen.ố ế ị ề ươ ị ắ ả ạ ọ Các giai đo n trong quá trình s y malt t i: ạ ấ ươ - Giai đo n sinh lý: giai đo n này nhi t đ s y s tăng d n lên 45ạ ở ạ ệ ộ ấ ẽ ầ 0C, hàm l ng n c trong h t s h d n v kho ng 30%. Đi u ki n đ m vàượ ướ ạ ẽ ạ ầ ề ả ề ệ ộ ẩ nhi t đ nh v y s r t phù h p cho s phát tri n v sinh lý c a h t m m,ệ ộ ư ậ ẽ ấ ợ ự ể ề ủ ạ ầ đ ng th i m t s enzyme th y phân cũng b t đ u ho t hóa tr l i, tác đ ng đ nồ ờ ộ ố ủ ắ ầ ạ ở ạ ộ ế n i nhũ làm cho m m tăng thêm m t ít đ ng và acid amin.ộ ầ ộ ườ - Giai đo n sinh hóa: giai đo n này nhi t s y malt tăng d n t 45-70ạ ạ ệ ấ ầ ừ 0C. Các bi n đ i sinh lý b t đ u d ng l i, các enzyme th y phân v n ti p t c ho tế ổ ắ ầ ừ ạ ủ ẫ ế ụ ạ đ ng song y u d n, đ c bi t là đ i v i malt vàng vì lúc này đ m trong maltộ ế ầ ặ ệ ố ớ ộ ẩ đã h v kho ng 10%. Tuy nhiên đ i v i malt đen thì đ m giai đo n này chạ ề ả ố ớ ộ ẩ ở ạ ỉ m i h v kho ng 20÷30%, cùng v i nhi t đ 45÷70ớ ạ ề ả ớ ệ ộ 0C r t thích h p cho cácấ ợ enzyme th y phân ho t đ ng t t. Do v y, s phân h y n i ch t c a malt đenủ ạ ộ ố ậ ự ủ ộ ấ ủ th ng sâu xa và d n đ n hàm l ng đ ng và acid amin cao h n trong maltườ ẫ ế ượ ườ ơ vàng. - Giai đo n hóa h c: giai đo n này, nhi t đ tăng d n lên kho ngạ ọ ạ ệ ộ ầ ả 75÷1050C. Khi nhi t đ >70ệ ộ 0C, các quá trình tác đ ng c a enzyme b h p phộ ủ ị ấ ụ b i các ch t keo c a h t malt, chúng chuy n d n v d ng liên k t v i các phânở ấ ủ ạ ể ầ ề ạ ế ớ t khác c a h t malt, tr v tr ng thái “ngh tĩnh”. M t s enzyme kém ch uử ủ ạ ở ề ạ ỉ ộ ố ị nhi t s b bi n tính nh : pectindase, sitase, phytase,… Do tăng d n nhi t lênệ ẽ ị ế ư ầ ệ cao, hàm l ng n c trong malt s gi m v t i thi u, khi đó trong h t malt sượ ướ ẽ ả ề ố ể ạ ẽ x y ra các bi n đ i hoá h c ch y u là t o nên các h p ch t màu, mùi th m vàả ế ổ ọ ủ ế ạ ợ ấ ơ v đ c tr ng cho malt. Ph n ng hóa h c đ c tr ng là ph n ng t o thành cácị ặ ư ả ứ ọ ặ ư ả ứ ạ s n ph m melanoidin. Vai trò c a các h p ch t melanoidin trong công ngh s nả ẩ ủ ợ ấ ệ ả 27 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố xu t bia là r t l n: chúng t o cho bia có màu và mùi th m đ c bi t, do kh năngấ ấ ớ ạ ơ ặ ệ ả ho t đ ng b m t m nh nên chúng là nh ng ch t có kh năng t o b t t t.ạ ộ ề ặ ạ ữ ấ ả ạ ọ ố Chúng còn đóng vai trò b o v các ch t keo, ngăn c n s k t t a c a các ch tả ệ ấ ả ự ế ủ ủ ấ keo không b n v ng (nh protein). Ngoài ra chúng còn kh năng kh m nh, làmề ữ ư ả ử ạ tăng tính ch t b n v ng c a bia, ch ng l i hi n t ng đ c bia do oxy hóa. Vìấ ề ữ ủ ố ạ ệ ượ ụ l ng melanoidin trong bia đen nhi u h n do v y tính ch t này đ c th hi nượ ề ơ ậ ấ ượ ể ệ trong bia đen rõ h n trong bia vàng.ơ Trong thành ph n hóa h c c a r malt ch a nhi u h p ch t thu c nhómầ ọ ủ ễ ứ ề ợ ấ ộ acid alkaloid. N u nh ng h p ch t này t n t i trong bia s gây nên nh ng vế ữ ợ ấ ồ ạ ẽ ữ ị đ ng r t khó ch u. M t khác, m t s thành ph n hóa h c trong r malt là nguyênắ ấ ị ặ ộ ố ầ ọ ễ nhân gây nên nhi u r u b t cao trong quá trình lên men bia, đ ng th i lo i bề ượ ậ ồ ờ ạ ỏ s hút m (r , m m), ngăn ng a s hút m tr l i sau khi s y.ự ẩ ễ ầ ừ ự ẩ ở ạ ấ Quá trình tách m m đ c ti n hành ngay sau khi malt v a ra kh i lò s y.ầ ượ ế ừ ỏ ấ Lúc này m m và r tr ng thái khô, dòn, r t d gãy n u đ ngu i m m và rầ ễ ở ạ ấ ễ ế ể ộ ầ ễ s hút m, tr nên dai khó tách kh i h t malt…ẽ ẩ ở ỏ ạ 2.4.5 B o qu n malt. ả ả Malt khô sau khi s y tách m m, r c n đ c b o qu n t n tr nhi t đấ ầ ễ ầ ượ ả ả ồ ữ ở ệ ộ th p (≤20ấ 0C), thoáng và không khí khô. Th i gian b o qu n t i thi u là 4 tu n vàờ ả ả ố ể ầ t i đa là 2 năm. Ph i theo dõi th ng xuyên nhi t đ và không khí trong kho đố ả ườ ệ ộ ể theo dõi bi n đ i ch t l ng malt trong th i gian b o qu n.ế ổ ấ ượ ờ ả ả 2.4.6 Ch tiêu đánh giá ch t l ng malt khô.ỉ ấ ượ - T l thu h i malt khô: 100kg đ i m ch có w = 15% s s n xu t đ c 75÷78ỉ ệ ồ ạ ạ ẽ ả ấ ượ kg malt khô có w = 2÷4% - Ki m tra c m quan:ể ả + Màu: malt vàng có màu vàng r m, malt đen có màu s m h n, v maltơ ẫ ơ ỏ ph i óng ánh, kích th c và hình dáng ph i gi ng nh h t đ i m ch khô.ả ướ ả ố ư ạ ạ ạ + Mùi và v : ph i đ c tr ng cho t ng lo i malt, không có mùi l , n u cóị ả ặ ư ừ ạ ạ ế mùi chua ho c m c ch ng t malt còn m.ặ ố ứ ỏ ẩ 28 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + V đ s ch: không l n t p ch t, h t không b v (l ng h t v t i đaề ộ ạ ẫ ạ ấ ạ ị ỡ ượ ạ ỡ ố là 15%), l ng h t b nh t i đa là 1%, l ng h t không n y m m t i đa là 5%.ượ ạ ệ ố ượ ạ ả ầ ố - Ch s c h c: ỉ ố ơ ọ + Đ i v i malt r t nh : 480÷500g/l ố ớ ấ ẹ + Lo i nh : 500÷530g/l ạ ẹ + Trung bình: 530÷560g/l + Lo i n ng ≥ 560g/l. ạ ặ + Tr ng l ng tuy t đ i malt là t 28÷38g/1000 h t. ọ ượ ệ ố ừ ạ - Thành ph n hóa h c: ầ ọ + Đ m malt (v a s y xong) <4,5% và trong b o qu n t t cho phépộ ẩ ừ ấ ả ả ố w<7%. + Th i gian đ ng hóa c a malt vàng là 10÷20 phút 70ờ ườ ủ ở 0C, malt đen là 20÷30 phút 70ở 0C. + Ch t hòa tan trung bình là 65÷82% ch t khô. ấ ấ + Hàm l ng maltose c a malt vàng là 70% ch t hòa tan, malt đenượ ủ ấ 59÷65% ch t hòa tan.ấ + Đ axit: pH đ ng hóa t 5,5÷6,5. ộ ườ ừ + Nh ng thành ph n chính c a malt khô (% ch t khô): ữ ầ ủ ấ • Tinh b t: 58%ộ • Pentose hòa tan 1% • Hexozan và pentozan không tan: 9,0% • Xenlulose: 6,0% • Sacarose : 5% • Đ ng kh : 4,0%ườ ử 29 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố • Protein(n*6,25): 10,0% • Protein hòa tan: 3,0% • Ch t béo: 2,5%ấ • Ch t tro: 2.5%ấ STT Tên ch tiêu ki m traỉ ể Yêu c uầ 1 Đ mộ ẩ 4 ÷ 5 % 2 Đ hòa tan trên ch t khô xay nhuy nộ ấ ễ > 75 % 3 Chênh l ch gi a xay thô và xay nhuy nệ ữ ễ 1.2 ÷ 1.8 % 4 Protein hòa tan 4 ÷ 4.8 % 5 Protein t ng sổ ố 10 ÷ 12 % 6 C h t > 2.5 mmỡ ạ C h t < 2.5 mmỡ ạ ≥ 80 % ≤ 1.5 % 7 Đ trongộ 2.5 % NEPH 8 Th i gian đ ng hóaờ ườ < 10 phút 9 Đ màuộ 3.0 ÷ 4.5 0EBC 10 pH 5.6 ÷ 6 11 Ho t l cạ ự 280 ÷ 310 WK 12 Ch s Kolbachỉ ố 37 ÷ 43 B ng 3ả : Ch tiêu ch t l ng malt c a nhà máy bia Nada.ỉ ấ ượ ủ 3. Houblon Houblon thu c h dây leo, s ng lâu năm (30÷40 năm), có chi u cao trungộ ọ ố ề bình 10-15m. Hi n nay trên th gi i đang tr ng trên 100 gi ng hoa houblon khácệ ế ớ ồ ố nhau. Lo i th c v t này ch thích h p v i khí h u ôn đ i nên đ c tr ng nhi uạ ự ậ ỉ ợ ớ ậ ớ ượ ồ ề Đ c, Ti p, Liên Bang Nga, Pháp, M , Trung Qu c,… Hoa houblon có hoa đ cở ứ ệ ỹ ố ụ và hoa cái riêng bi t cho t ng cây, trong s n xu t bia ch s d ng hoa cái ch aệ ừ ả ấ ỉ ử ụ ư 30 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố th ph n. Hoa đ c không đ c s d ng vì nó r t nh , ch a ít l ng ph n hoaụ ấ ự ượ ử ụ ấ ỏ ứ ượ ấ (lupulin), ch t đ ng cũng r t kém. Hoa houblon là nguyên li u c b n đ ng thấ ắ ấ ệ ơ ả ứ ứ 2 (sau đ i m ch) c a công ngh s n xu t bia. Hoa houblon làm cho bia có vạ ạ ủ ệ ả ấ ị đ ng d u, h ng th m r t đ c tr ng làm tăng kh năng t o và gi b n b t, làmắ ị ươ ơ ấ ặ ư ả ạ ữ ề ọ tăng đ b n keo và đ n đ nh thành ph n sinh h c c a s n ph m. Do nh ngộ ề ộ ổ ị ầ ọ ủ ả ẩ ữ đ c tính c c kì đ c bi t nh v y nên hoa houblon v n gi m t vai trò đ c tôn vàặ ự ặ ệ ư ậ ẫ ữ ộ ộ là nguyên li u không th thay th trong ngành s n xu t bia.ệ ể ế ả ấ Hình 6: Giàn hoa houblon 3.1 Thành ph n hóa h c hoa houblon:ầ ọ B ng 4ả : Thành ph n hóa h c hoa houblon.ầ ọ 3.1.1 Ch t đ ng.ấ ắ 31 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Vai trò trong công ngh s n xu t bia là r t l n. Ch t đ ng t o cho bia cóệ ả ấ ấ ớ ấ ắ ạ v đ c tr ng và d ch u, t o ra m t đ c tính c m quan r t đ c bi t c a bia. Khiị ặ ư ễ ị ạ ộ ặ ả ấ ặ ệ ủ hòa tan vào d ch đ ng và t n t i trong bia, chúng có ho t tính sinh h c cao t oị ườ ồ ạ ạ ọ ạ ra s c căng b m t giúp cho bia có kh năng gi b t lâu. Chúng còn có tínhứ ề ặ ả ữ ọ kháng khu n do đó làm tăng đ b n sinh h c c a bia thành ph m.ẩ ộ ề ọ ủ ẩ - α-axit đ ng (humulon): 90% đ đ ng c a bia là α-axit đ ng, bao g mắ ộ ắ ủ ắ ồ humulon và các đ ng phân c a nó. α-axit đ ng gây đ ng m nh nh ng kháng sinhồ ủ ắ ắ ạ ư r t y u.ấ ế - β-axit đ ng (lupulon) bao g m lupulon và các đ ng phân đi kèm c a nó.ắ ồ ồ ủ β-axit đ ng g c đ ng y u h n α-axit đ ng nh ng tính kháng sinh m nh h n doắ ố ắ ế ơ ắ ư ạ ơ đó ph i s dung k t h p c α-axit đ ng và β-axit đ ng.ả ử ế ợ ả ắ ắ - Nh a m m: là các polyme acid đ ng chúng có kh năng t o ra l c đ ngự ề ắ ả ạ ự ắ cao h n β-axit đ ng đây là ch t r t có giá tr c a ch t đ ng. ơ ắ ấ ấ ị ủ ấ ắ - Nh a c ng: là polyme c a acid đ ng nh ng m t đ cao h n nhi u soự ứ ủ ắ ư ậ ộ ơ ề v i nh a m m. Ch t này không tan trong n c và d ch đ ng do đó không cóớ ự ề ấ ướ ị ườ giá tr trong s n xu t bia.ị ả ấ 3.1.2 Tanin. V i hàm l ng trung bình 4% tr ng l ng hoa, tanin có m t vai trò nh tớ ượ ọ ượ ộ ấ đ nh trong quy trình công ngh , t đó có nh h ng tr c ti p hay gián ti p ch tị ệ ừ ả ưở ự ế ế ấ l ng bia. Trong quá trình đun sôi d ch đ ng v i hoa houblon. Tr c h t taninượ ị ườ ớ ướ ế đ c chi t trích d i d ng hòa tan, sau đó v i đi u ki n nhi t đ cao và th iượ ế ướ ạ ớ ề ệ ệ ộ ờ gian dài chúng s b oxy hóa và trùng ng ng v i các m c đ khác nhau, các phânẽ ị ư ớ ứ ộ t trùng ng ng s hình thành m i liên k t đ ng đi n v i các phân t proteinử ư ẽ ố ế ẳ ệ ớ ử trong d ch đ ng hình thành nh ng ph c tanin-protein, t o ra k t t a nóng trongị ườ ữ ứ ạ ế ủ quá trình này. M t khác, v i m t d ng ph c t ng t nh ng v i tr ng l ngặ ớ ộ ạ ứ ươ ự ư ớ ọ ượ nh h n không k t t a v i đi u ki n nhi t đ cao, khi h nhi t đ xu ng th pỏ ơ ế ủ ớ ề ệ ệ ộ ạ ệ ộ ố ấ chúng s k t t a l i, t o ra liên k t t a ngu i trong d ch đ ng. T đó ta nh nẽ ế ủ ạ ạ ế ủ ộ ị ườ ừ ậ th y r ng, tanin m t m t có nh h ng t t đ n quá trình công ngh , giúp choấ ằ ộ ặ ả ưở ố ế ệ d ch đ ng trong nhanh và k t t a các thành ph n protein không b n, làm tăngị ườ ế ủ ầ ề đ b n v ng c a keo bia. Song m t khác tanin cũng làm k t t a c nh ng ph nộ ề ữ ủ ặ ế ủ ả ữ ầ protein b n, d n đ n ch làm gi m kh năng t o b t c a bia.ề ẫ ế ỗ ả ả ạ ọ ủ 32 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 3.1.3 Tinh d u.ầ Tinh d u ph n hoa houblon chi m 0,17÷0,65% tr ng l ng hoa. Tinh d uầ ấ ế ọ ượ ầ hòa tan trong d ch đ ng, t n t i trong bia và t o cho bia mùi th m đ c tr ng r tị ườ ồ ạ ạ ơ ặ ư ấ nh nhàng và d ch u. Tinh d u th m là ch t l ng trong su t màu vàng nh tẹ ễ ị ầ ơ ấ ỏ ố ạ ho c không màu có mùi th m r t l nh ng hòa tan r t y u trong n cặ ơ ấ ạ ư ấ ế ướ (0,4mg/l), khó hòa tan trong c n th p nh ng hòa tan hoàn toàn trong c n nguyênồ ấ ư ồ cht và este. Đa ph n c u t d bay h i, th m chí nhi t d phòng do đó trongấ ầ ấ ử ễ ơ ậ ở ệ ộ th i gian đun sôi d ch đ ng v i hoa houblon, có đ n 98% l ng tinh d u th mờ ị ườ ớ ế ượ ầ ơ bay ra ngoài ch còn 2% t n t i trong bia.ỉ ồ ạ 3.1.4 Giá tr ch t l ng hoa houblon:ị ấ ượ Ch sỉ ố Lo i 1ạ Lo i 2ạ Lo i 3ạ Màu hoa Vàng đ n vàng óngế Vàng l cụ Vàng xanh đ nế vàng Màu h t lupulinạ Vàng, vàng óng ánh Vàng, vàng s mẫ Vàng s mẫ Mùi Th m d ch u, đ cơ ễ ị ặ tr ngư Th m, không cóơ mùi t p ch t khácạ ấ H i n ngơ ồ Cánh hoa To, đ u, ch c, khôngề ắ b ráchị Cánh có th b rách,ể ị có ch m đ cà phêấ ỏ Rách nhi u, nhi uề ề ch m đ cà phêấ ỏ % t p ch tạ ấ ≤ 1.75 ≤ 3 ≤ 9 % b nh hoaệ 0 < 1 < 5 % ch t đ ngấ ắ > 15 > 12 > 10 % tro ≤ 10 ≤ 11 ≤ 12 % đ mộ ẩ < 13 < 13 < 13 B ng 5:ả Giá tr ch t l ng hoa houblon.ị ấ ượ 3.2 Ch ph m houblon:ế ẩ - S d ng hoa houblon nguyên cánh trong s n xu t bia có u đi m là b o đ mử ụ ả ấ ư ể ả ả đ c ch t l ng t t nh t. nh ng hoa hái v ph i b o qu n trong kho khô ráo,ượ ấ ượ ố ấ ư ề ả ả ả t i và có nhi t đ th p, vì nh ng thành ph n h u ích c a hoa r t d b oxy hóaố ệ ộ ấ ữ ầ ữ ủ ấ ễ ị 33 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố làm gi m d n giá tr ch t l ng. Đ h n ch s gi m sút ch t l ng này, tr cả ầ ị ấ ượ ể ạ ế ự ả ấ ượ ướ h t ph i đ m b o trong kho có W < 13%. Đ ng th i h n ch tác đ ng x u c aế ả ả ả ồ ờ ạ ế ộ ấ ủ đ m không khí, nhi t đ và ánh sáng m t tr i. Th ng ng i ta xây d ng khoộ ẩ ệ ộ ặ ờ ườ ườ ự b o qu n cách nhi t, th t t i, và th ng xuyên thông thoáng kho b ng khôngả ả ệ ậ ố ườ ằ khí khô, l nh, gi nhi t đ kho 0,5÷2ạ ữ ệ ộ 0C. Hình 7: Hoa houblon t iươ Do đó s d ng d ng này không kinh t và g p khó khăn trong công tác v nử ụ ạ ế ặ ậ chuy n cũng nh s d ng lâu dài.ể ư ử ụ - D ng hoa cánh khô: hoa đ c s y w < 13%, sau đó đ c ép ch t thành bánhạ ượ ấ ượ ặ b c kín trong các lo i gi y đ c bi t mà không khí không th th m tích quaọ ạ ấ ặ ệ ể ẩ đ c, đ ng th i có th n p thêm khí tr đ ngăn ch n t i đa tình tr ng gi mượ ồ ờ ể ạ ơ ể ặ ố ạ ả ch t l ng do b o qu n. ấ ượ ả ả - D ng hoa houblon h t, viên đ s d ng thu n ti n d t n kém trong th i gianạ ạ ể ử ụ ậ ệ ỡ ố ờ b o qu n và v n chuy n, ng i ta nghi n nát cánh hoa khô thành d ng b t. Sauả ả ậ ể ườ ề ạ ộ đó cho qua máy ép viên đ nh hình đ thu g n và đ c b c trong gi y đ c bi t cóị ể ọ ượ ọ ấ ặ ệ n p thêm khí tr nh hoa cánh khô. Giá tr ch t l ng đ c tính theo α-axitạ ơ ư ị ấ ượ ượ đ ng c a hoa cánh và hoa viên nh nhau. Song hoa viên có hi u qu s d ng caoắ ủ ư ệ ả ử ự h n nên ti t ki m t t h n. ơ ế ệ ố ơ - Cao hoa houblon: là h n h p các ch t đ ng đ c chi t tách t hoa và đem côỗ ợ ấ ắ ượ ế ừ đ c l i. Hàm l ng axit đ ng chi m 50%. Tuy nhiên khi ch dùng lo i này taặ ạ ượ ắ ế ỉ ạ không trích ly đ c polyphenol. Không có l i cho đ b n c a bia nh ng ch tượ ợ ộ ề ủ ư ấ l ng ch t đ ng đ c b o qu n t t h n, đ ng th i vi c s d ng khi n u v iượ ấ ắ ượ ả ả ố ơ ồ ờ ệ ử ụ ấ ớ 34 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố d ch đ ng s thu n l i và hi u qu h n nhi u. Thông th ng giá tr s d ngị ườ ẽ ậ ợ ệ ả ơ ề ườ ị ử ụ trong 1kg cao hoa t ng đ ng 5÷6 kg hoa cánh ho c hoa viên.ươ ươ ặ Hình 8: H p cao hoa houblonộ - M t ví d v m t lo i houblon th ng ph m d ng l ng tính.ộ ụ ề ộ ạ ươ ẩ ạ ưỡ AURORA Aurora (Super Styrian) là lo i hoa l ng tính, đ cạ ưỡ ượ dùng nh hoa th m và hoa đ ng cho h ng v và mùiư ơ ắ ươ ị th m đ c tr ng c a lo i hoa th m cùng v i đ đ ngơ ặ ư ủ ạ ơ ớ ộ ắ c n thi t. Aurora d dàng b o qu n. Gi ng hoa nàyầ ế ễ ả ả ố đ a l i cho bia m c đ c m quan t t. V i hàm l ngư ạ ứ ộ ả ố ớ ượ Alpha acid c c kỳ t t c a v mùa 2008 gi ng Auroraự ố ủ ụ ồ s có l i cho vi c s n xu t bia khi dùng nó cho đ ngẽ ợ ệ ả ấ ồ th i hai m c đích là đ ng và th m. Gi ng hoa Auroraờ ụ ắ ơ ố cũng cho hi u su t trích ly cao khi ph i h p v iệ ấ ố ợ ớ nh ng gi ng hoa khác.ữ ố Hình 9: S n ph m hoa houblonả ẩ Maturity Mid season Growing Areas Slovenia Yield (kilos per hectare) 1900 Yield (lbs per acre) 1695 35 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Alpha Acids* 7.0 - 9.0% w/w Beta Acids 3.0 - 5.0% w/w Alpha-Beta Ratio 1.4 - 3.0 Cohumulone 23 - 28% of alpha acids Colupulone 50 - 55% of beta acids Total content of Polyphenols n/a Xanthohumol 0.47% Total Oils 0.9 - 1.4 mls/100 grams Myrcene 35 - 53% of whole oil Linalool n/a Beta-Caryophyllene 4.0 - 8.0% of whole oil Aromadendrene n/a Humulene 20 - 27% of whole oil Farnesene 6.0 - 9.0% of whole oil Beta-Selinene n/a Alpha-Selinene n/a Storage** Very good Use as Aroma and Bitter B ng 6:ả Ch s hoa houblon th ng ph m lo i AURORAỉ ố ươ ẩ ạ 4. Men bia Hình 10: Men bia N m men thu c nhóm c th đ n bào, chúng phân b r ng rãi trong thiênấ ộ ơ ể ơ ố ộ nhiên, đ c bi t có nhi u vùng đ t tr ng nho và các n i tr ng hoa qu . Nhi uặ ệ ề ở ấ ồ ơ ồ ả ề loài n m men có kh năng lên men r u. T lâu, ng i ta đã bi t s d ng n mấ ả ượ ừ ườ ế ử ụ ấ men đ s n xu t bia r u. N m men sinh sôi nhanh, t bào ch a nhi u vitamin,ể ả ấ ượ ấ ế ứ ề 36 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố acid amin không thay th , hàm l ng protein chi m t i 50% tr ng l ng ch tế ượ ế ớ ọ ượ ấ khô t bào, nên có nhi u lo i n m men còn đ c s d ng đ s n xu t protein.ế ề ạ ấ ượ ử ụ ể ả ấ Ngoài ra, n m men còn đ c s d ng trong công ngh s n xu t bánh mỳ. Tuyấ ượ ử ụ ệ ả ấ nhiên, cũng có nhi u lo i n m men có h i, gây b nh cho ng i và gia súc, làmề ạ ấ ạ ệ ườ h h ng l ng th c, th c ph m.ư ỏ ươ ự ự ẩ N m men trong s n xu t bia th ng là các ch ng thu c gi ngấ ả ấ ườ ủ ộ ố Saccharomyces, chúng có kh năng h p thu m nh các ch t trong môi tr ngả ấ ạ ấ ườ n c m ch nha nh các lo i đ ng hòa tan, các h p ch t nito (các acid amin,ướ ạ ư ạ ườ ợ ấ các peptit), các vitamin và các nguyên t vi l ng… qua màng t bào. Sau đó,ố ượ ế hàng lo t các ph n ng sinh hóa mà đ c tr ng là quá trình trao đ i ch t đạ ả ứ ặ ư ổ ấ ể chuy n hóa các ch t này thành nh ng d ng c n thi t cho quá trình phát tri n vàể ấ ữ ạ ầ ế ể lên men c a n m men đ c ti n hành.ủ ấ ượ ế T lâu, trong công nghi p s n xu t bia, n m men đã đ c chia làm 2ừ ệ ả ấ ấ ượ nhóm ph bi n:ổ ế ­ Nhóm n m men lên men n i:ấ ổ + Nhi t đ lên men: 10÷25ệ ộ 0C + Lên men m nh, quá trình lên men x y ra trên b m t c a môi tr ng.ạ ả ề ặ ủ ườ + Khi quá trình lên men k t thúc, các t bào k t chùm, chu i, t o thànhế ế ế ỗ ạ l p dày trên b m t cùng v i b t bia, bia t trong ch m.ớ ề ặ ớ ọ ự ậ + Kh năng lên men đ ng tan (rafinase) kém (ch đ t 33%).ả ườ ỉ ạ ­ Nhóm n m men lên men chìm:ấ + Nhi t đ lên men: 0÷10ệ ộ 0C + Quá trình x y ra trong lòng môi tr ng nên kh năng lên men t t.ả ừơ ả ố + Có kh năng lên men hoàn toàn (vì có th lên men đ ng rafinosseả ể ườ hoàn toàn). + Khi lên men xong, các t bào k t thành chùm ho c chu i k t l ngế ế ặ ỗ ế ắ xu ng đáy thùng lên men r t nhanh, nh v y bia chóng t trong h nố ấ ờ ậ ự ơ hên men n i. Hi n t i, nhà máy bia Nada s d ng n m menổ ệ ạ ử ụ ấ 37 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Saccharomyces carlsbergensis đ c Hasen phân l p năm 1833 v i đ yượ ậ ớ ầ đ các đ c tính c a ch ng n m men chi m và nhi u u đi m vu tủ ặ ủ ủ ấ ề ề ư ể ợ tr i:ộ • Lên men m nh trong lòng môi tr ng; khi h t ngu n cacbonạ ườ ế ồ trong môi tr ng, có xu h ng k t chùm, chu i và l ng nhanhườ ướ ế ỗ ắ xu ng đáy thùng lên men, làm trong bia nhanh.ố • Lên men đ c glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose,ượ malttose. • Đ c bi t rafinose và các dextrin đ n gi n, lên men t t, th m chíặ ệ ơ ả ố ậ nhi t đ th p t 6÷10ở ệ ộ ấ ừ 0C (các gi ng khác không có kh năngố ả này). • Không lên men đ c các đ ng: lactose, inulin, kxilose,ượ ườ arabinose, cellobiose, manit, socbit… • Ngoài ra ch ng n m men này còn có kh năng tái s d ng t t (6-ủ ấ ả ử ụ ố 8 đ i), t l t bào ch t <10%.ờ ỷ ệ ế ế • Hi n nay đ oc s d ng khá ph bi n các nhà mày bia trên thệ ự ử ụ ổ ế ở ế gi i. Sinh s n t t 8÷25ớ ả ố ở 0C. nhi t đ th p (2÷8Ở ệ ộ ấ 0C) chúng sinh s n ch m, nh ng v n lên men m nh vì kh năng t o bào t c aả ậ ư ẫ ạ ả ạ ử ủ n m men này y u. Trong môi tr ng có đ y đ vitamin (đ cấ ế ừơ ầ ủ ặ bi t là vitamin B6) chúng s phát tri n t t nh ng nh h ng c aệ ẽ ể ố ư ả ưở ủ t ng lo i vitamin lên n m men là không gi ng nhau. Kh năngừ ạ ấ ố ả k t l ng c a n m men ph thu c vào nhi u y u t : c u t oế ắ ủ ấ ụ ộ ề ế ố ấ ạ thành t bào n m men, hàm l ng nit hòa tan trong môi tr ng,ế ấ ựơ ơ ườ nhi t đ , tr s di n tích đi n c a t bào và pH c a môi tr ngệ ộ ị ố ệ ệ ủ ế ủ ườ (th ng 8,0÷4,0).ườ 5. Các ch t ph gia trong s n xu t bia.ấ ụ ả ấ Trong công ngh s n xu t bia, ngoài nh ng nguyên li u không th thi uệ ả ấ ữ ệ ể ế đ c nh malt, houblon, n m men, ng i ta còn dùng đ n m t s nguyên li uượ ư ấ ườ ế ộ ố ệ hay hóa ch t ph . Tùy theo yêu c u k thu t, công ngh , mà nh ng nguyên phấ ụ ầ ỹ ậ ệ ữ ụ 38 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố li u ho c các hóa ch t này đ c s d ng v i hàm l ng khác nhau, g i chungệ ặ ấ ượ ử ụ ớ ượ ọ nh ng d ng này là ph gia và chia thành hai nhóm chính:ữ ạ ụ 5.1 Nhóm ph gia tr c ti p.ụ ự ế G m t t c nh ng nguyên li u và hóa ch t có m t trong thành ph n c a s nồ ấ ả ữ ệ ấ ặ ầ ủ ả ph m v i s ki m soát ch t ch v i hàm l ng cho phép.ẩ ớ ự ể ặ ẽ ớ ượ ­ Các hóa ch t x lý đ c ng, đi u ch nh đ ki m c a n c công ngh nhấ ử ộ ứ ề ỉ ộ ề ủ ướ ệ ư HCl, Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4,.... ­ Các hóa ch t đ a vào đ ngăn ch n quá trình oxy hóa nh ng thành ph nấ ư ể ặ ữ ầ trong bia nh acid ascorbic, Hư 2O2, . . . ­ Các hóa ch t dùng đ đi u ch nh pH nh : Hấ ể ề ỉ ư 2SO4, acid lactic, CaCl2 . . . ­ Ch t t o màu cho bia: caramen,…ấ ạ 5.2 Nhóm ph gia gián ti p.ụ ế Nhóm này g m t t c nguyên li u và hóa ch t đ c s d ng trong quy trìnhồ ấ ả ệ ấ ượ ử ụ công ngh nh ng không đ c phép có m t trong s n ph m.ệ ư ượ ặ ả ẩ ­ Các b t tr l c: PVPP, kizelgua, . . . ộ ợ ọ ­ Các hóa ch t đ v sinh thi t b , v sinh phân x ng nh : Hấ ể ệ ế ị ệ ưở ư 2SO4, KmnO4, NaOH ­ Các ch t đ c dùng nh tác nhân làm l nh NHấ ượ ư ạ 3, glycol, n c mu i.ướ ố 6. Th li u.ế ệ Trong s n xu t bia vi c dùng th li u thay cho malt tùy thu c vào đi uả ấ ệ ế ệ ộ ề ki n ch quan và khách quan, có th nh m m c đích h giá thành s n ph m t oệ ủ ể ằ ụ ạ ả ẩ ạ ra các s n ph m bia có m c ch t l ng khác nhau. C i thi n m t vài tính ch tả ẩ ứ ấ ượ ả ệ ộ ấ c a s n ph m, theo đ n đ t hàng c a ng i tiêu dùng.ủ ả ẩ ơ ặ ủ ườ Th li u ph i d i dào ngu n glucid mà t đó d i tác d ng c a enzymeế ệ ả ồ ồ ừ ướ ụ ủ trong malt, glucid c a th li u s chuy n hóa thành đ ng hòa tan. Vì v y, cácủ ế ệ ẽ ể ườ ậ lo i ngũ c c đ c ch n làm th li u trong s n xu t bia. Khi s d ng th li uạ ố ượ ọ ế ệ ả ấ ử ụ ế ệ 39 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố ch t l ng c a th li u s nh h ng tr c ti p d n ch t l ng bia (màu s c,ấ ượ ủ ế ệ ẽ ả ưở ự ế ế ấ ượ ắ mùi v ). Vì v y, ph i quan tâm đ n thành ph n hóa h c c a th li u.ị ậ ả ế ầ ọ ủ ế ệ Trong nhà máy bia Nada hi n nay s d ng th li u là g o (chi m 69% soệ ử ụ ế ệ ạ ế v i matl) do g o có nh ng u di m sau:ớ ạ ữ ư ể + Có s n trong n c v i giá r và ch t l ng cao.ẵ ướ ớ ẻ ấ ượ + Do hàm l ng glucid và protein khá cao, kh năng chuy n hóa thànhượ ả ể ch t hòa tan t t, có th đ t 90% ch t khô. Th c t và th c nghi m đã cho taấ ố ể ạ ấ ự ế ự ệ th y có th thay th g o cho malt đ n 50% (n u malt có ho t tính enzyme t t).ấ ể ế ạ ế ế ạ ố Thành ph n hóa h c c a g o:ầ ọ ủ ạ • Hàm l ng tinh b t: 77,8%ượ ộ • H p ch t nit : 7,9%ọ ấ ơ • Hàm l ng ch t béo 0,5%/cellulose c a v l a: 0,5%ượ ấ ủ ỏ ụ • Ch t tro: 0,7%ấ • Đ m: 12.6% ộ ẩ Ch tiêu ch t l ng g o d ng đ s n xu t bia: ỉ ấ ượ ạ ủ ể ả ấ + H t ph i s ch, không có t p ch t, không có h t m c, mùi hôi.ạ ả ạ ạ ấ ạ ố + Màu s c ph i đ ng đ u, w < 12%.ắ ả ồ ề Ngoài ra m t s n i có s d ng th li u khác nh :ở ộ ố ơ ử ụ ế ệ ư B p đ c s d ng các n c châu Phi ho c M La Tinh, vì trongắ ượ ử ụ ở ướ ặ ỹ b p có hàm l ng lipid cao n m trong phôi vì v y c n ph i tách b phôiắ ượ ằ ậ ầ ả ỏ và v h t.ỏ ạ Đ i m ch: đ c s d ng nhi u các n c châu Âu, B c M ho cạ ạ ượ ử ụ ề ở ướ ắ ỹ ặ m t s n c tr ng đ c đ i m ch.ộ ố ướ ồ ượ ạ ạ G o mì: do đ c tính c a g o mì không có v tr u nh đ i m ch,ạ ặ ủ ạ ỏ ấ ư ạ ạ m t khác hàm l ng gluten khá cao, vì v y mu n dùng g o mì làm thặ ượ ậ ố ạ ế 40 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố li u cho malt đ i m ch th ng ph i m m m r i dùng k t h p v iệ ạ ạ ườ ả ươ ầ ồ ế ợ ớ malt. Đ u: hàm l ng tinh b t trong đ u không l n, th ng nh h n 40%ậ ượ ộ ậ ớ ườ ỏ ơ tr ng l ng, vì v y trong n u bia ng i ta dùng đ u không ph i ý nghĩaọ ượ ậ ấ ườ ậ ả th li u cho malt mà v i ý nghĩa làm cho bia có kh năng t o b t m nhế ệ ớ ả ạ ọ ạ (trong đ u có chúa nhi u glucozit) là ngu n th c ăn t t cho n m men vậ ề ồ ứ ố ấ ề sau. Ngoài ra trong đ u còn ch a nhi u vitamin và các ch t kích t tăngậ ứ ề ấ ố tr ng đ i v i n m men.ưở ố ớ ấ Đ ng saccharose: đ c s d ng nh m t th li u cao c p, đ aườ ượ ử ụ ư ộ ế ệ ấ ư tr c ti p d i d ng tinh th vào n i đun v i hoa ho c đ a vào d i d ngự ế ướ ạ ể ồ ớ ặ ư ướ ạ siro trong quá trình chi t bia (đ i v i m t vài lo i bia ng t).ế ố ớ ộ ạ ọ 41 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Ph n 2 – Đ c đi m đ a bàn và ph ng phápầ ặ ể ị ươ nghiên c uứ I – Đ C ĐI M Đ A BÀN NGHIÊN C UẶ Ể Ị Ứ 1. L ch s hình thành và phát tri n c a công ty.ị ử ể ủ Công ty c ph n Bia Nada ti n thân là công ty c ph n th c ph m Th cổ ầ ề ổ ầ ự ẩ ự ph m công nghi p Nam Đ nh. Công ty c ph n Th c ph m công nghi p Namẩ ệ ị ổ ầ ự ẩ ệ Đ nh có ti n thân là công ty h p doanh x ng kem đá thành l p năm 1960, đ nị ề ợ ưở ậ ế năm 1968 chuy n lên thành Xí nghi p Th c ph m 1 – 6 Nam Đ nh s n xu tể ệ ự ẩ ị ả ấ thêm bánh k o ph c v cho ng i tiêu dùng d i s qu n lý c a S Côngẹ ụ ụ ườ ướ ự ả ủ ở nghi p Nam Đ nh.ệ ị Năm 1983, t Xí nghi p 1 – 6 đ c chuy n thành Nhà máy Th c ph mừ ệ ượ ể ự ẩ công nghi p Nam Đ nh tr c thu c S Công nghi p Nam Đ nh. T năm 1990 –ệ ị ự ộ ở ệ ị ừ 1994 sau khi có ngh quy t VII c b n phá v mô hình chính sách cũ chuy nị ế ơ ả ỡ ể sang c ch th tr ng kèm theo s phát tri n c a xã h i, s n ph m s n xu t raơ ế ị ườ ự ể ủ ộ ả ẩ ả ấ tiêu th theo th i v d n đ n s n l ng gi m sút, lao đ ng d th a. Xu t phátụ ờ ụ ẫ ế ả ượ ả ộ ư ừ ấ t tình hình đó đ n năm 1995, căn c vào nhu c u c a ng i tiêu dùng cũng nhừ ế ứ ầ ủ ườ ư th tr ng Nhà máy đã m nh d n chuy n đ i dây chuy n, thi t b đ c nh pị ườ ạ ạ ể ổ ề ế ị ượ ậ m i, nhà x ng đ c m r ng, đ i ngũ cán b công nhân viên đ c đào t o,ớ ưở ượ ở ộ ộ ộ ượ ạ b i d ng đ chuy n sang s n xu t Bia, R u và n c gi i khát. V i côngồ ưỡ ể ể ả ấ ượ ướ ả ớ su t 15 tri u lít bia/năm, trên dây truy n, thi t b công ngh do hãng DANBREWấ ệ ề ế ị ệ c a Đan M ch chuy n giao. S n ph m c a nhà máy g m 2 lo i : Bia NaDaủ ạ ể ả ẩ ủ ồ ạ đóng chai và Bia h i NaDa đóng vào bom b c đ u đã đi vào th tr ng và đ cơ ướ ầ ị ườ ượ ng i tiêu dùng ch p nh n.ườ ấ ậ Đ n năm 1996, nhà máy Th c ph m công nghi p Nam Đ nh chuy n lênế ự ẩ ệ ị ể thành công ty Th c ph m công nghi p Nam Đ nh và đ n tháng 6 năm 2003 cănự ẩ ệ ị ế 42 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố c quy t đ nh s 702/2002 QĐ – UB ngày 01/02/2002 c a UBND t nh Nam Đ nhứ ế ị ố ủ ỉ ị v vi c phê duy t chính sách DNNN th c hi n c ph n hóa năm 2002 công tyề ệ ệ ự ệ ổ ầ Th c ph m công nghi p Nam Đ nh chuy n sang thành công ty c ph n Th cự ẩ ệ ị ể ổ ầ ự ph m công nghi p Nam Đ nh. Theo gi y phép đăng ký kinh doanh sẩ ệ ị ấ ố 0600312723 – CTCP công ty chính th c đ i tên thành công ty c ph n Bia NaDa.ứ ổ ổ ầ Đóng t i đ a ch s 3 đ ng Thái Bình - ph ng H Long – thành ph Nam Đ nhạ ị ỉ ố ườ ườ ạ ố ị - t nh Nam Đ nh.ỉ ị Cho đ n nay, th ng hi u bia NaDa đã phát tri n và có ch đ ng v ngế ươ ệ ể ỗ ứ ữ ch c trong lòng ng i tiêu dùng không ch trong t nh mà còn có m t các t nhắ ừơ ỉ ỉ ặ ở ỉ lân c n nh Hà Nam, Thanh Hoá, Ninh Bình, Thái Bình, … và d n đang v n raậ ư ầ ươ c n c.ả ướ 2. C c u t ch c c a công ty.ơ ấ ổ ứ ủ 2.1 S đ t ch c công tyơ ồ ổ ứ 43 PHÒNG BÁN SP 5 Cán bộ PHÒNG KINH DOANH 4 Cán bộ PHÒNG NGHI P VỆ Ụ 3 Cán bộ PHÒNG TÀI VỤ 6 Cán bộ PHÒNG KCS 11 Cán bộ PHÒNG HÀNH CHÍNH 36 Cán bộ BAN GIÁM Đ CỐ H I Đ NG Ộ Ồ QU N TRẢ Ị PHÂN X NG 1ƯỞ 6 T s n xu tổ ả ấ PHÂN X NG 3ƯỞ 2 T lao đ ng d phòngổ ộ ự PHÂN X NG 4ƯỞ C đi n, h i, x lý ơ ệ ơ ử n c th iướ ả PHÂN X NG 2ƯỞ 8 T s n xu tổ ả ấ Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố S đ 1:ơ ồ T ch c công tyổ ứ 2.2 B máy qu n trộ ả ị 2.2.1 H i đ ng qu n trộ ồ ả ị H i đ ng qu n tr do đ i h i c đông b u ra theo hình th c b phi u kín, là cộ ồ ả ị ạ ộ ổ ầ ứ ỏ ế ơ quan qu n lý cao nh t c a công ty, có toàn quy n nhân danh công ty đ quy tả ấ ủ ề ể ế đ nh m i vi c liên quan đ n m c đích, quy n l i c a công ty tr nh ng côngị ọ ệ ế ụ ề ợ ủ ừ ữ vi c c a Đ i h i c đông. Nhi m kỳ H i đ ng qu n tr là 3 năm.ệ ủ ạ ộ ổ ệ ộ ồ ả ị 2.2.2 Ban giám đ cố - Đi u hành chung m i công vi c s n xu t, kinh doanh c a công ty.ề ọ ệ ả ấ ủ - Đ ra các chi n l c lâu dài, chính sách m c tiêu và l p k ho ch ch t l ngề ế ượ ụ ậ ế ạ ấ ượ cho t ng giai đo n.ừ ạ - Tuy n d ng và đi u đ ng nhân l c theo yêu c u s n xu t và nhu c u năng l cể ụ ề ộ ự ầ ả ấ ầ ự - Phê duy t các d án đ u t , các nhà cung ng đ c l a ch n.ệ ự ầ ư ứ ượ ự ọ - Đ m b o m i ngu n l c cho các quá trình s n xu t, kinh doanh đ các ho tả ả ọ ồ ự ả ấ ể ạ đ ng có hi u qu .ộ ệ ả - Duy t các k ho ch b o d ng thi t b .ệ ế ạ ả ưỡ ế ị 2.2.3 Phòng hành chính - Duy trì các ch đ , th i gian làm vi c, tr t t tr an, v sinh công ty.ế ộ ờ ệ ậ ự ị ệ - Th c hi n vi c tuy n d ng, đi u đ ng nhân l c, đào t o nâng cao tay nghự ệ ệ ể ụ ề ộ ự ạ ề cho công nhân. 44 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố - Chu n b các đi u ki n v t ch t cho các h i ngh , th c hi n vi c khánh ti t,ẩ ị ề ệ ậ ấ ộ ị ự ệ ệ ế giao d ch.ị - Giám sát vi c th c hi n ch đ đ i v i nhân s trong toàn công ty nh v n đệ ự ệ ế ộ ố ớ ự ư ấ ề l ng, ph c p l ng, b o hi m xã h i, c p phát b o h lao đ ng cũng nh cácươ ụ ấ ươ ả ề ộ ấ ả ộ ộ ư ch đ khác.ế ộ 2.2.4 Phòng KCS - Tr ng phòng KCS là phó giám đ c công nghưở ố ệ - T ch c ki m tra, th nghi m ch t l ng s n ph m, ki m tra đánh giá ch tổ ứ ể ử ệ ấ ượ ả ẩ ể ấ l ng nguyên li u, nh n d ng hóa ch t, ph gia.ượ ệ ậ ạ ấ ụ - Nghiên c u đ xu t thay đ i ho c đi u ch nh công ngh cho s n ph m m i.ứ ề ấ ổ ặ ề ỉ ệ ả ẩ ớ - Đ xu t, báo cáo d ng các quá trình khi phát hi n nguy c x y ra nh h ngề ấ ừ ệ ơ ả ả ưở đ n ch t l ng s n ph m.ế ấ ượ ả ẩ - Báo cáo ban Giám đ c công ngh v m i v n đ nguyên li u cũng nh s nố ệ ề ọ ấ ề ệ ư ả ph m nh tiêu chu n, hay s n ph m không phù h p, ph i chuy n m c đích sẩ ư ẩ ả ẩ ợ ả ể ụ ử d ng.ụ 2.2.5 Phòng kinh doanh - Th c hi n các công vi c kinh doanh, ti p th , qu ng cáo.ự ệ ệ ế ị ả - L p và giám sát các h p đ ng mua bán nguyên v t li u, hóa ch t, ph gia, baoậ ợ ồ ậ ệ ấ ụ bì cho s n xu t; đánh giá vi c s d ng nguyên v t li u.ả ấ ệ ử ụ ậ ệ - Giám sát, qu n lý k ho ch s n xu t và bán hàngả ế ạ ả ấ 2.2.6 Phòng tài vụ Phòng Tài v có quy n đ c l p v chuyên môn, nghi p v k toán.ụ ề ộ ậ ề ệ ụ ế - Phòng Tài v tuân th các quy đ nh c a pháp lu t v k toán, th c hi n cácụ ủ ị ủ ậ ề ế ự ệ công vi c đ c phân công và ch u trách nhi m v chuyên môn nghi p v c aệ ượ ị ệ ề ệ ụ ủ mình. - T ch c công tác và t ch c b máy k toán, th ng kê g n nh , phù h p v iổ ứ ổ ứ ộ ế ố ọ ẹ ợ ớ quy mô và yêu c u qu n lý c a Tr ngầ ả ủ ườ 45 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố - T ch c thu th p x lý ki m tra phân tích và cung c p thông tin chính xác,ổ ứ ậ ử ể ấ trung th c, k p th i, đ y đ tình hình tài s n, v t t , ti n v n trong quá trìnhự ị ờ ầ ủ ả ậ ư ề ố ho t đ ng c a Tr ng.ạ ộ ủ ườ - T ch c ki m tra k toán trong n i b đ n vổ ứ ể ế ộ ộ ơ ị - Th c hi n đào t o, b i d ng, nâng cao trình đ , xây d ng đ i ngũ cán bự ệ ạ ồ ưỡ ộ ự ộ ộ nhân viên k toán đ n v .ế ơ ị - T ch c phân tích ho t đ ng kinh t tài chính, phát hi n nh ng lãng phí báoổ ứ ạ ộ ế ệ ữ cáo ban Giám hi u đ s lý k p th i.ệ ể ử ị ờ 2.2.7 Phòng nghi p vệ ụ - L p k ho ch, giám sát vi c mua bán thi t b , ph tùng nguyên v t li u choậ ế ạ ệ ế ị ụ ậ ệ các công trình ph tr và c s h t ng.ụ ợ ơ ở ạ ầ - L p h p đ ng, giám sát vi c l p đ t các thi t b .ậ ợ ồ ệ ắ ặ ế ị - Đánh giá theo dõi các nhà cung ng thông qua vi c mua và cung c p hàng.ứ ệ ấ - Đ xu t vi c d ng s n xu t khi phát hi n ra nh ng d u hi u không an toànề ấ ệ ừ ả ấ ệ ữ ấ ệ cho ng i và s n xu t trong ph m vi mình ph trách.ườ ả ấ ạ ụ 2.2.8 Phòng bán s n ph mả ẩ - Ph trách vi c bán s n ph m ra ngoài th tr ng, th c hi n các dao d ch muaụ ệ ả ẩ ị ườ ự ệ ị bán theo k ho ch phòng kinh doanh.ế ạ - T ch c bán gi i thi u s n ph m qua h th ng c a hàng gi i thi u s n ph mổ ứ ớ ệ ả ẩ ệ ố ử ớ ệ ả ẩ 2.2.9 Phân x ng 4ưở - Ch u trách nhi m v đi n, n c, h i, và toàn b ph n t đ ng hóa trong côngị ệ ề ệ ướ ơ ộ ầ ự ộ ty. - L p k ho ch, giám sát vi c th c hi n b o d ng, nghi m thu, xác nh n k tậ ế ạ ệ ự ệ ả ưỡ ệ ậ ế qu b o d ng các thi t b trong ph m vi c a mình.ả ả ưỡ ệ ị ạ ủ - Ph i h p cùng phòng nghi p v x lý các s c thu c ph m vi qu n lý.ố ợ ệ ụ ử ự ố ộ ạ ả - L p k ho ch mua bán, b o d ng các thi t b trong ph m vi qu n lý.ậ ế ạ ả ưỡ ế ị ạ ả 46 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 2.2.10 Phân x ng s n xu tưở ả ấ Bao g m các phân x ng 1 và 2ồ ưở - Ch u trách nhi m v toàn b các quá trình s n xu t t o ra các s n ph m biaị ệ ề ộ ả ấ ạ ả ẩ h i, bia đóng chai các lo i, th c hi n b o d ng các thi t b trong ph m vi qu nơ ạ ự ệ ả ưỡ ế ị ạ ả lý. - Ph i h p phòng nghi p v x lý các s c gây nh h ng đ n s n ph m.ố ợ ệ ụ ử ự ố ả ưở ế ả ẩ - Ph i h p v i phòng kinh doanh, phòng bán s n ph m theo dõi ti n đ tiêu thố ợ ớ ả ẩ ế ộ ụ s n ph m; ph i h p phòng KCS đ theo dõi ch t l ng s n ph m.ả ẩ ố ợ ể ấ ượ ả ẩ - Đ xu t th ng phát đ i v i công nhân tr c ti p s n xu t.ề ấ ưở ố ớ ự ế ả ấ 2.2.11 Phân x ng 3ưở - Ch u trách nhi m các công vi c c a h th ng kho, ti p nh n, b c x p, b oị ệ ệ ủ ệ ố ế ậ ố ế ả qu n các lo i thi t b , ph tùng, nguyên v t li u, bao bì, hóa ch t ph gia, thànhả ạ ế ị ụ ậ ệ ấ ụ ph m bia chai các lo i.ẩ ạ - Th ng xuyên và đ nh kỳ cung c p s l ng, ch t l ng cho các phòng kinhườ ị ấ ố ượ ấ ượ doanh, phòng công ngh KCS và ban giám đ c.ệ ố 2.3 H th ng s n xu t kinh doanh.ệ ố ả ấ 47 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố S đ 2:ơ ồ H th ng phân x ng s n xu tệ ố ưở ả ấ 2.4 Ho t đ ng s n xu t kinh doanh.ạ ộ ả ấ Th i gian đ u nh ng năm m i đi vào ho t đ ng s n xu t, công ty còn r tờ ầ ữ ớ ạ ộ ả ấ ấ non y u cũng nh ch a có kinh nghi m, th tr ng ch a có, các th ng hi u biaế ư ư ệ ị ườ ư ươ ệ n i ti ng khác đang có ch đ ng v ng ch c, vì th mà s n ph m c a công tyổ ế ỗ ứ ữ ắ ế ả ẩ ủ cũng nh năng su t s n ph m ra ch a cao, năng su t hàng năm m i ch đ t d iư ấ ả ẩ ư ấ ớ ỉ ạ ướ 4 tri u lít/ năm.ệ QU N ĐÔCẢ Phó qu n đ cả ố ph trách công nghụ ệ Các nhân viên trong phân x ngưở T N UỔ Ấ T LÊN MENỔ T CHI T CHAIỔ Ế T PHỔ Ụ CÁC TR NG CA S N XU TƯỞ Ả Ấ Phó qu n đ cả ố ph trách thi t bụ ế ị 48 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Nh có thay đ i công ngh , cũng nh tìm hi u, đi sâu vào th tr ng, vi cờ ổ ệ ư ể ị ườ ệ đào t o đ i ngũ cán b công nhân viên, nâng cao tay ngh mà năng su t s n xu tạ ộ ộ ề ấ ả ấ cũng nh tiêu th d n đư ụ ầ ược tăng lên, th hi n qua đ th sau.ể ệ ồ ị Đ th :ồ ị M c tăng tr ng v s n l ng bia qua các nămứ ưở ề ả ượ Cùng v i s phát tri n v s n l ng bia thì ch t l ng bia cũng d n tăng lên doớ ự ể ề ả ượ ấ ượ ầ có s thay đ i v công ngh , tay ngh công nhân, cũng nh công tác qu n lýự ổ ề ệ ề ư ả trong công ty … Năm 1995, s n ph m c a công ty đ t gi i khuy n khích Gi i th ng ch tả ẩ ủ ạ ả ế ả ưở ấ l ng Vi t Nam.ượ ệ 49  18 30  28 25 10 8 3.5 Năng su tấ (tri u lít)ệ           0        1995              1999       2000     2003       2006       2008      2009             Năm Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Năm 2000, s n ph m đ t gi i vàng Gi i th ng ch t l ng Vi t Nam.ả ẩ ạ ả ả ưở ấ ượ ệ Năm 2002, công ty đã s n xu t đ c bia nâu và bia đen d i s giúp đả ấ ượ ướ ự ỡ c ng tác c a các chuyên gia Đ c. Cho đ n này, công ty đã s n xu t đ c 8ộ ủ ứ ế ả ấ ượ ch ng lo i bia khác nhau, d n kh ng đ nh đ c v trí c a mình trong lòng ng iủ ạ ầ ẳ ị ượ ị ủ ườ s d ng, đ c bi t đã chi m lĩnh toàn b th tr ng Nam Đ nh.ử ụ ặ ệ ế ộ ị ườ ị T năm 2003 đ n 2007, công ty còn nh n thêm 1 dây chuy n s n xu t c aừ ế ậ ề ả ấ ủ công ty bia Hura Hu , chuyên s n xu t bia Hura đóng chai cho công ty c ph nế ả ấ ổ ẩ bia Hura Hu .ế V i s phát tri n m nh m c a mình, t nh ng năm 2006 tr l i đây côngớ ự ể ạ ẽ ủ ừ ữ ở ạ ty luôn duy trì n đ nh s n l ng và ch t l ng c a bia NaDa. Công ty cũngổ ị ả ượ ấ ượ ủ đ m b o đ y đ s n đ nh, tăng tr ng v doanh thu, đ m b o thu nh p choả ả ầ ủ ự ổ ị ưở ề ả ả ậ ng i lao đ ng trong công ty đ t trung bình t 1.300.000đ/tháng tr lên.ườ ộ ạ ừ ở 2.5 Quy mô, ch c năng, nhi m v c a công ty.ứ ệ ụ ủ 2.5.1 Quy mô: V i quy mô h n 3ha, công ty c ph n bia NaDa n m trên tr c đ ngớ ơ ổ ầ ằ ụ ườ chính trong thành ph Nam Đ nh đang phát tri n v i m t đ dân c cao, thu nố ị ể ớ ậ ộ ư ậ l i cho s n xu t và tiêu th s n ph m. T i đây, công ty có k ho ch m r ngợ ả ấ ụ ả ẩ ớ ế ạ ở ộ thêm quy mô s n xu t c a mình, khi mà c m công nghi p trên tr c qu c l 21ả ấ ủ ụ ệ ụ ố ộ hoàn thành, đ u t v i quy mô và trang thi t b công ngh hi n đ i h n.ầ ư ớ ế ị ệ ệ ạ ơ Hi n nay, công ty có 3 c s :ệ ơ ở ­ Khu A: S 3 đ ng Thái Bình, ph ng H Long, TP Nam Đ nh, Namố ườ ườ ạ ị Đ nh. Đây là c s chính chuyên s n xu t bia NaDa đóng chai.ị ơ ở ả ấ ­ Khu B: Km s 3 khu công nghi p Hòa Xá, TP Nam Đ nh, t nh Nam Đ nh.ố ệ ị ỉ ị Đây là c s chuyên s n xu t bia h i đóng vào bom và r u.ơ ở ả ấ ơ ượ ­ Khu C: S 36 đ ng Gi i Phóng, TP Nam Đ nh, t nh Nam Đ nh. Đây làố ườ ả ị ỉ ị khu chuyên s n xu t bao bì.ả ấ 2.5.1 Ch c năngứ Tên công ty : Công ty c ph n bia NaDaổ ầ 50 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Đ a chị ỉ : S 3 đ ng Thái Bình – Ph ng H Longố ườ ườ ạ Thành ph Nam Đ nh – T nh Nam Đ nhố ị ỉ ị Đi n tho iệ ạ : 03503643381 Ch c năng công ty :ứ - Chi m h u, s d ng, đ nh đo t tài s n doanh nghi p trong t ng th i gian đế ữ ử ụ ị ạ ả ệ ừ ờ ể ph c v cho s n xu t kinh doanh c a công ty đ t hi u qu cao nh t.ụ ụ ả ấ ủ ạ ệ ả ấ - M r ng kh năng s n xu t c a công ty theo kh năng c a công ty và nhu c uở ộ ả ả ấ ủ ả ủ ầ th tr ng. Đ c phép m r ng kinh doanh trong các ngành ngh khác khi có sị ườ ượ ở ộ ề ự cho phép c a c quan Nhà n c có th m quy n.ủ ơ ướ ẩ ề - Ch đ ng tìm ki m th tr ng, khách hàng, đ i tác … đ liên doanh liên k tủ ộ ế ị ườ ố ể ế s n xu t, kinh doanh, mua nguyên v t li u, v t t trang thi t b , bán s n ph mả ấ ậ ệ ậ ư ế ị ả ẩ hàng hóa và ký k t các h p đ ng kinh t trong và ngoài n c theo lu t đ nh.ế ợ ồ ế ướ ậ ị - T ch c b máy qu n lý và nhân s , t ch c kinh doanh phù h p v i m c đíchổ ứ ộ ả ự ổ ứ ợ ớ ụ và n i dung ho t đ ng c a công ty. Đ c phép tuy n d ng đào t o, h p đ ngộ ạ ộ ủ ượ ể ụ ạ ợ ồ thuê m n lao đ ng, cho thôi vi c và ngh vi c theo yêu c u công vi c s n xu tướ ộ ệ ỉ ệ ầ ệ ả ấ kinh doanh và theo ch đ đãi ng c a Nhà n c quy đ nh. L a ch n hình th cế ộ ộ ủ ướ ị ự ọ ứ tr l ng, th ng, k lu t lao đ ng theo quy đ nh lu t lao đ ng và d a trên sả ươ ưở ỷ ậ ộ ị ậ ộ ự ự c ng hi n c a ng i lao đ ng đ i v i hi u qu s n xu t kinh doanh.ố ế ủ ườ ộ ố ớ ệ ả ả ấ - Ch đ ng áp d ng các bi n pháp tiên ti n trong s n xu t kinh doanh đ nângủ ộ ụ ệ ế ả ấ ể cao hi u qu , kh năng c nh tranh trong c ch th tr ng.ệ ả ả ạ ơ ế ị ườ 2.5.2 Nhi m v c a công ty.ệ ụ ủ - S n xu t kinh doanh đúng ngành ngh đã đăng ký ghi trong gi y phép và m cả ấ ề ấ ụ đích thành l p công ty c ph n.ậ ổ ầ - B o đ m ch t l ng hàng hóa theo tiêu chu n ch t l ng ISO 9001 : 2000 vàả ả ấ ượ ẩ ấ ượ công b ch t l ng s n ph m công ty đã ban hành.ố ấ ượ ả ẩ - Đ m b o l i ích, vi c làm, đ i s ng cho ng i lao đ ng.ả ả ợ ệ ờ ố ươ ộ - Tuân th m i quy đ nh c a Nhà n c v ho t đ ng s n xu t kinh doanh, tuânủ ọ ị ủ ướ ề ạ ộ ả ấ th ch đ h ch toán, th ng kê, báo cáo đ nh kỳ theo quy đ nh c a Nhà n c vàủ ế ộ ạ ố ị ị ủ ướ 51 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố các c quan có th m quy n liên quan. Th c hi n nghĩa v thu và các nghĩa vơ ẩ ề ự ệ ụ ế ụ khác. - Tuân th các quy đ nh v an ninh, qu c phòng, tr t t an toàn xã h i, s n xu tủ ị ề ố ậ ự ộ ả ấ an toàn, b o v tài nguyên, môi tr ng và các v n đ liên quan đ n ho t đ ngả ệ ườ ấ ề ế ạ ộ s n xu t kinh doanh n m trong quy đ nh phát tri n chung c a đ a ph ng cũngả ấ ằ ị ể ủ ị ươ nh c a c n c.ư ủ ả ướ II – PH NG PHÁP NGHIÊN C U.ƯƠ Ứ 1. Ph ng pháp chung.ươ - Ph ng pháp duy v t bi n ch ng: Là ph ng pháp nghiên c u các hi n t ngươ ậ ệ ứ ươ ứ ệ ượ kinh t xã h i trong m i quan h h u c tác đ ng qua l i l n nhau đ th yế ộ ố ệ ữ ơ ộ ạ ẫ ể ấ đ c m c đ nh h ng c a m i y u t đ n t ng th khách quan.ượ ứ ộ ả ưở ủ ố ế ố ế ổ ể - Ph ng pháp duy v t l ch s : Nghiên c u và đánh giá s v t hi n t ng ph iươ ậ ị ử ứ ự ậ ệ ượ ả coi tr ng các quan đi m l ch s , các s v t t ng đ ng đã x y ra tr c đóọ ể ị ử ự ậ ươ ồ ả ướ 2. Ph ng pháp c th .ươ ụ ể - Ph ng pháp thu th p s li u: ươ ậ ố ệ Ph ng pháp thu th p s li u là cách th c thu th p các tài li u, thông tinươ ậ ố ệ ứ ậ ệ có s n trong sách báo, t p chí, các báo cáo khoa h c… ho c đi u tra th c t đẵ ạ ọ ặ ề ự ế ể ph c v cho đ tài nghiên c u.ụ ụ ề ứ Trong đ tài này s li u đ c thu th p t phòng công ngh KCS, phòngề ố ệ ượ ậ ừ ệ hành chính và t công nhân lao đông tr c ti p trong công ty.ừ ự ế - Ph ng pháp x lý s li u:ươ ử ố ệ Sau khi thu th p s li u đ y đ s li u c n đ c ti n hành phân lo i s pậ ố ệ ầ ủ ố ệ ầ ượ ế ạ ắ x p l i m t cách h p lý theo trình t th i gian ho c đ i t ng nghiên c . Quáế ạ ộ ợ ự ờ ặ ố ượ ứ trình x lý s li u trong đ tài ch y u áp d ng k thu t tính toán ho c b ngử ố ệ ề ủ ế ụ ỹ ậ ặ ả tính Excel và s d ng máy tính cá nhân trong nh ng tính toán đ n gi n.ử ụ ữ ơ ả - Ph ng pháp phân tích:ươ Phân tích s li u là ph ng pháp dùng lý lu n và d n ch ng c th ti nố ệ ươ ậ ẫ ứ ụ ể ế hành phân tích theo chi u h ng bi n đ ng c a các s v t, các hi n t ng tìmề ướ ế ộ ủ ự ậ ệ ượ 52 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố ra nguyên nhân nh h ng đ n k t qu c a hi n t ng trong ph m vi nghiênả ưở ế ế ả ủ ệ ượ ạ c u, t đó tìm ra bi n pháp gi i quy t. Đ có k t qu phân tích h th ng c nứ ừ ệ ả ế ể ế ả ệ ố ầ các thông tin, s li u chính xác, c th , đ y đ và k p th i.Trong phân tích số ệ ụ ể ầ ủ ị ờ ử d ng th ng kê so sánh đ th y đ c s khác bi t xu h ng bi n đ ng qua cácụ ố ể ấ ượ ự ệ ướ ế ộ năm c a các ch tiêu phân tích.ủ ỉ - Ph ng pháp sinh h cươ ọ Đánh giá các v n đ s n xu t, công ngh , môi tr ng,… d i góc đ sinhấ ề ả ấ ệ ườ ướ ộ h c, môi tr ng. Nhìn nh n v n đ liên quan đ n công ngh s n xu t, vi c sọ ườ ậ ấ ề ế ệ ả ấ ệ ử d ng nguyên v t li u, h p ch t hóa h c, ph gia, ch t b o qu n,… v n đụ ậ ệ ợ ấ ọ ụ ấ ả ả ấ ề n c th i.ướ ả Các quá trình công ngh x lý nguyên li u, lên men, s d ng men sinhệ ử ệ ử ụ h c,… các v n đ v v sinh an toàn th c ph m trong s n xu t đ u ng đóngọ ấ ề ề ệ ự ẩ ả ấ ồ ố chai. Ph n 3 – K t qu nghiên c uầ ế ả ứ 53 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố I – S Đ QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T BIA.Ơ Ồ Ệ Ả Ấ S đ 3:ơ ồ Quy trình công ngh s n xu t bia NaDa.ệ ả ấ II – THUY T MINH S Đ CÔNG NGH S N XU T BIA TRÊN C SẾ Ơ Ồ Ệ Ả Ấ Ở Ở DÂY CHUY N S N XU T BIA T I NHÀ MÁY BIA NADA.Ề Ả Ấ Ạ 54 G oạ Nghi nề H hóaồ MaltMalt lót Nghi nề Đ ng hóaườ L cọ Houblon hóa 1 L ng xoáyắ Làm l nh nhanhạ Lên men chính Lên men phụ L c trongọ Bào hòa CO2 t iạ tank n đ nhổ ị Bã N c r aướ ử Men gi ngố Bã men Thu h iồ B oả qu nả Chai R aử Kh trùngử Chi t chaiế D p n pậ ắ Thanh trùng Dán nhãn B n chắ ữ X p thùngế Xu t x ngấ ưở Chi t boxế N cướ Houblon hóa 2 N c s chướ ạ M m hóaề Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 1. N u nguyên li u.ấ ệ 1.1 Nguyên li u (malt/g o).ệ ạ Kho ch a nguyên li u: g m 2 ngăn ch a malt, s c ch a 40t n/ngăn và 2ứ ệ ồ ứ ứ ứ ấ ngăn ch a g o, s c ch a 70t n/ngăn. Đ i v i ngăn ch a malt đ c chia làm 3ứ ạ ứ ứ ấ ố ớ ứ ượ nhóm đ có th ch a đ c 3 lo i malt khác nhau.ể ể ứ ượ ạ Hi n nay, nhà máy s d ng hai lo i malt khác nhau trong ph i tr n nênệ ử ụ ạ ố ộ trong quá trình xay ph i đi u ch nh m i lo i malt cho đúng.ả ề ỉ ỗ ạ G o đ c nhà máy nh p t nhà máy xay xát Nam Đ nh, Thái Bình, g oạ ượ ậ ừ ị ạ th ng đ c nh p tr c ti p khi c n, ít khi ph i d tr .ườ ượ ậ ự ế ầ ả ự ữ 1.2 Làm s ch.ạ 1.2.1 Máy tách rác: - B n ch a trung gian t ng 4 đ c n i tr c ti p v i máy sàng. Máy đ c đ tồ ứ ở ầ ượ ố ự ế ớ ượ ặ nghiêng kho ng 10ả 0 so v i ph ng n m ngang nh m t o đ d c cho nguyênớ ươ ằ ằ ạ ộ ố li uệ và rác đ tr t xu ng.ể ượ ố - Máy g m có hai l p l i:ồ ớ ướ + L p trên có l l i hình tròn, đ ng kính ko ng 5mm (đ i v i g o) vàớ ỗ ướ ườ ả ố ớ ạ 8mm (đ i v i malt).ố ớ + L p d i có l hình vuông nh h n.ớ ướ ỗ ỏ ơ + Gi a hai l p l i này có nh ng viên bi cao su ch y nh m tránh cho rácữ ớ ướ ữ ạ ằ và nguyên li u b k t gi a hai l p l i. Máy ho t đ ng nh hai mô t đi n,ệ ị ẹ ở ữ ớ ướ ạ ộ ờ ơ ệ khi ho t đ ng,ạ ộ l i rung m nh theo ph ng n m ngang.ướ ạ ươ ằ - Nguyên t c ho t đ ng: nguyên li u vào đ u cao, do l c rung, nguyên li u sắ ạ ộ ệ ở ầ ự ệ ẽ l tọ qua l p l i trên, còn t p ch t l n s b gi l i trên l p l i và đ c đ a raớ ướ ạ ấ ớ ẽ ị ữ ạ ớ ướ ượ ư ngoài. Khi xu ng l p l i phía d i, các t p ch t nh cát, b t m n s l t quaố ớ ướ ướ ạ ấ ư ộ ị ẽ ợ l p l iớ ướ này, sau đó nh h th ng qu t hút, các t p ch t này s đ c hút raờ ệ ố ạ ạ ấ ẽ ượ ngoài. Còn nguyên li u t t (v n còn s n có đ ng kính t ng đ ng nh h tệ ố ẫ ạ ườ ươ ươ ư ạ malt/g o) sạ ẽ n m phía trên l p l i, t đây nguyên li u s đ c chuy n xu ngằ ớ ướ ừ ệ ẽ ượ ể ố máy sàng tách s n t ng 3.ạ ở ầ 55 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố - Máy có đ ng c 0,25kw, ho t đ ng v i năng su t 6 t n/h.ộ ơ ạ ộ ớ ấ ấ 1.2.2 Máy tách s n :ạ - Máy tách s n ho t đ ng theo nguyên t c khí đ ng và l c ph ng. Máy b tríạ ạ ộ ắ ộ ắ ẳ ố nghiêng so v i m t đ t 8÷9ớ ặ ấ 0,có mô t đi n g n m t đ u t o đ rung theo chi uơ ệ ắ ộ ầ ạ ộ ề d c.ọ - Nguyên t c ho t đ ng: nguyên li u đ c đ a vào đ u cao h n. Khí th i vàoắ ạ ộ ệ ượ ư ầ ơ ổ v a đ đ nâng h t lên, còn s n n ng h n n m d i. Khi sàng rung, nh đừ ủ ể ạ ạ ặ ơ ằ ướ ờ ộ rung c a sàng, h t di chuy n v đ u th p đ xu ng d i, còn s n đi v h ngủ ạ ể ề ầ ấ ổ ố ướ ạ ề ướ ng c l i vào thùng ch a. Máy cũng đ c n i v i qu t hút b i nh máy táchượ ạ ứ ượ ố ớ ạ ụ ư rác. - Máy có đ ng c 25KW, ho t đ ng v i công su t 5 t n/h.ộ ơ ạ ộ ớ ấ ấ 1.3 Cân. Nguyên li u sau khi làm s ch đ c đi qua h th ng cân t đ ng đ đ nh l ngệ ạ ượ ệ ố ự ộ ể ị ượ cho m i m n u. Đ i v i nhà máy bia NaDa thì t l g o và malt là nh sau choỗ ẻ ấ ố ớ ỷ ệ ạ ư m i lo i bia.ỗ ạ Lo i biaạ S nả l ngượ (lít) Malt (kg) G oạ (kg) Đ ngườ (kg) Cao hoa (kg) Hoa houblon viên (kg) Bia h iơ 400.000 2.900 2.000 800 2 ÷ 3 20 Bia chai 400.000 3.100 2.000 800 2 ÷ 5 20 B ng 7: ả Thành ph n nguyên li u trong s n ph m bia NaDa.ầ ệ ả ẩ 1.4 Nghi n.ề - M c đích: phá v c u trúc tinh b t c a h t, nghi n h t thành nhi u m nh nhụ ỡ ấ ộ ủ ạ ề ạ ề ả ỏ đ tăng b m t ti p xúc v i n c, giúp cho s xâm nh p c a n c vào cácể ề ặ ế ớ ướ ự ậ ủ ướ thành ph n n i nhũ nhanh h n, thúc đ y quá trình h hóa và các quá trình th yầ ộ ơ ẩ ồ ủ phân khác nhanh và tri t đ h n.ệ ể ơ - Nguyên t c chung cho ch đ nghi n :ắ ế ộ ề + Đ i v i g o: do g o ch a qua n y m m nên c u trúc tinh b t cònố ớ ạ ạ ư ả ầ ấ ộ nguyên v n. M t khác h th ng enzyme amylase và protease có trong ng o r tẹ ặ ệ ố ạ ấ 56 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố nghèo l i không đ c ho t hóa nên chúng khó b th phân. Do đó g o ph i đ cạ ượ ạ ị ủ ạ ả ượ nghi n càng m n càng t t, kh năng ti p xúc gi a c ch t và enzyme càng cao,ề ị ố ả ế ữ ơ ấ hi u qu th y phân càng tri t đ .ệ ả ủ ệ ể + Đ i v i malt: ngoài vi c quan tâm đ n kích th c c a b t nghi n thì đố ớ ệ ế ướ ủ ộ ề ộ nguyên c a v tr u cũng r t đ c quan tâm. N u nghi n thô thì có l i cho vi củ ỏ ấ ấ ượ ế ề ợ ệ l c bã malt. Lúc này l p v tr u cũng đóng vai trò là l p v t li u l c r t t t.ọ ớ ỏ ấ ớ ậ ệ ọ ấ ố Nh ng n u nghi n quá thô thì đ đ ng hóa s không hoàn toàn. Ng c l i n uư ế ề ộ ườ ẽ ượ ạ ế nghi n quá m n thì v tr u s b nát, không t o đ c đ x p cao, b m t l pề ị ỏ ấ ẽ ị ạ ượ ộ ố ề ặ ớ l c d b b t kín, kh năng l c kém. Ngoài ra khi nghi n quá m n thì trong quáọ ễ ị ị ả ọ ề ị trình n u và l c, các ch t trong v tr u s chi t vào d ch nha (tannin,ấ ọ ấ ỏ ấ ẽ ế ị polyphenol, lignin . . .) nh h ng x u đ n ch t l ng c a bia thành ph m.ả ưở ấ ế ấ ượ ủ ẩ - Nguyên t c ho t đ ng :ắ ạ ộ + Nguyên li u sau m i m n u s theo h th ng gàu t i vào thùng ch aệ ỗ ẻ ấ ẽ ệ ố ả ứ r i vào máy nghi n búa t ng 4. Nguyên li u sau khi qua máy nghi n nh đ ngồ ề ở ầ ệ ề ờ ộ l c c a qu t hút d i máy nghi n, nguyên li u đ c hút qua c a vào, qua ph nự ủ ạ ướ ề ệ ượ ử ầ g hình tam giác. đây gió đ c th i vuông góc v i dòng nguyên li u, nh ngờ Ở ượ ổ ớ ệ ữ h t nguyên li u nh s thay đ i góc r i, r i vào thùng nghi n, còn nh ng h tạ ệ ẹ ẽ ổ ơ ơ ề ữ ạ s n và t p ch t n ng s đ c gi l i và r i vào thùng ch a t p ch t c a máy.ạ ạ ấ ặ ẽ ượ ữ ạ ơ ứ ạ ấ ủ Tr c khi vào máy nghi n, nguyên li u còn đ c đi qua nam châm m nh đ hútướ ề ệ ượ ạ ể nh ng m nh s t v n còn l i trong nguyên li u.ữ ả ắ ụ ạ ệ + Nguyên li u xu ng phía d i b đ p nát b i các búa đ p v i t c đệ ố ướ ị ậ ở ậ ớ ố ộ 3000 vòng/phút. Máy có h p đ i chi u, dùng th