Đề tài Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm

BÀI LUẬN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THƯƠNG HIỆU BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM SVTH: Nguyễn Hữu Vương 1                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương LỜI MỞ ĐẦU I. Lý do chọn đề tài. Ngày nay thương hiệu nỗi lên như một yếu tố then chốt tạo ra lợi thế cạnh tranh. Hoạt động marketing chủ yếu là xây dựng thương hiệu. Do đó ta thấy trong cơ chế thị trường của thời kỳ hội nhập hiện nay, sự cạnh tranh gay gắt của các doanh nghiệp không còn là cuộc chiến về chất lượng với giá rẻ như trước đây nữa, mà thực sự là cuộc chiến giữa các thương hiệu uy tín. Bản chất của thương hiệu là sự uy tín, nó là sức sống lâu dài mang nét riêng của doanh nghiệp và sản phẩm, nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp và sản phẩm đó trên thị trường, đồng thời làm cho khách hàng sử dụng hàng hóa mang tên thương hiệu đó tự hào hơn. Điều này đã đặt ra yêu cầu rất lớn đối với các doanh nghiệp cần xây dựng một chiến lược thương hiệu hiệu quả. Tuy nhiên hiện nay vấn đề thương hiệu vẫn chưa được các doanh nghiệp Việt Nam quan tâm đúng mức. Nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm là một trong những nhà hàng đi tiên phong cho việc xây dựng thương hiệu bánh xèo Nam Bộ nói riêng và bánh xèo Việt Nam nói riêng. Thế nhưng, ngoài những thành công nhất định thì việc xây dựng thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm còn yếu, thương hiệu chưa nỗi bật. Vậy nhà hàng cần làm gì để khắc phục điểm yếu đó? Công tác marketing và xây dựng va phát triển thương hiệu ra sao?. Xuất phát từ thực tiển nhà hàng và do sự cuốn hút bởi vai trò không thể thiếu của thương hiệu trong nền kinh tế hiện nay, nên em chọn đề tài “ tìm hiểu về công tác xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm”. II. Phương pháp nghiên cứu: Quan sát, phỏng vấn, thu thập thông tin. Tổng hợp, phân tích và đưa ra các giải pháp. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 2                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương III. Giới hạn nghiên cứu: 1. Phạm vi nghiên cứu Vì những điều kiện chủ quan và khách quan nên chỉ thực hiện nghiên cứu trong phạm vi TP.HCM. Và chỉ nghiên cứu 2 địa chỉ của nhà hàng ở Nam Kỳ Khởi Nghĩa và Nguyễn Trãi. 2. Thời gian nghiên cứu Do giới hạn của đề tài nên thời gian nghiên cứu từ 14/2/2011 đến 14/4/2011. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 3                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM 2.1. Lịch sử hình thành và phát triển nhà hàng 2.1.1 Vị trí và quy mô nhà hàng ™ Công ty TNHH TM Tú My: Chủ quản thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. ™ Tên nhà hàng: BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM. ™ Địa chỉ: • Chi nhánh 1: 225-227 Nguyễn Trãi, P. Nguyễn Cư Trinh, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh. Điện thoại: (84.8) 3920 8775 Fax: (84.8) 3920 8775 • Chi nhánh 2: 190 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Phường 6, Quận 3, TP. Hồ Chí Minh. Điện thoại: (84.8) 3933 0207 Fax: (84.8) 3933 0217 • Chi nhánh 3: Mười Xiềm Cần Thơ, 13/3 đường 917, Phường Trà Nóc, Quận Bình Thủy, TP. Cần Thơ. ™ Email: muoixiem@y;ahoo.com ™ Web: ™ Dịch vụ nhà hàng: • Giờ phục vụ 10:00 – 22:00, số chổ ngồi từ 101 – 200 chỗ, có dịch vụ đặt chổ trước. • Ngôn ngữ phục vụ: Tiếng Việt; Tiếng Anh; Tiếng Nhật. • Giá trung bình từ 37.000 – 65.000 VND • Dịch vụ phụ: WiFi miễn phí, có khu vực máy lạnh, có bãi đậu xe ô tô. • Giao hàng tận nơi miễn phí SVTH: Nguyễn Hữu Vương 4                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương • Phục vụ tai địa điểm khách yêu cầu. 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển. Giai đoạn 1: Bà Mười Xiềm là ai? Để hiểu rỏ về nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm, một thương hiệu bánh xèo nổi tiếng, chúng ta hãy đi từ nguồn gốc của nó, đó là bà Mười Xiềm. Là người con của đất Cần Thơ (Nhà bà Xiềm trên đường Nguyễn Chí Thanh, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ). Biết gia đình bà sống bằng nghề này đã là đời thứ ba. Năm lên 12 tuổi bà đã phụ giúp cha mẹ bưng bánh đi bán dạo. Lớn lên, bà cũng sống bằng nghề này và đến nay bà Xiềm đã 66 tuổi. Hơn 50 năm làm bánh một quảng thời gian khá dài đối với một người thợ lành nghề, dường như cuộc đời bà gắn liền với cái bánh xèo, bánh khọt… Và thật tình cờ bà Trần Ngọc Nga (phó giám đốc Sở Văn hóa - thông tin Cần Thơ) trong một chuyến đi công tác ở Bình Thủy thấy bà Mười Xiềm đang làm bánh, qua cách chế biến, thao tác đổ bánh rất nhuần nhuyễn bà Nga thấy rất giống ông bà ta hồi xưa làm, và lúc bà thưởng thức bánh cũng thấy rất ngon. Và bà Mười Xiềm đã được mời đi biểu diễn làm bánh xèo ở lễ hội đời sống dân gian Smithsonian diễn ra tại Mỹ (23-6 đến 9-7-2007. Lễ hội qui tụ rất nhiều nghệ nhân các nước thuộc lưu vực sông Mekong biểu diễn những loại hình văn hóa tiêu biểu, đặc trưng của mỗi dân tộc nhằm mục đích tôn vinh sự đa dạng các nền văn hóa trên thế giới). Giai đoạn 2: Thương hiệu Mười Xiềm. Từ lúc được Bộ Văn Hóa Thông Tin phong tặng danh hiệu “nghệ nhân dân gian” và tới khi đi biểu diễn ở Mỹ về, bà Mười Xiềm trở nên nỗi tiếng. Quán của bà không còn chổ cho khách ngồi, và hương vị bánh xèo Mười Xiềm trở nên nổi tiếng và được nhiều người kinh doanh săn đón, tha thiết mong được cùng hợp tác, rất nhiều nhà hàng, khu du lịch mời bà về làm.. Sau đó tại Sài Gòn bà Mười Xiềm tin tưởng trao cho công ty TNHH Tú My, mà chủ nhân cũng là một chàng trai đồng hương miệt Cần Thơ với dì. Công ty Tú My thành lập cùng lúc với nhà hàng, công ty là chủ quản thương hiệu Mười Xiềm. Từ đó thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm đã xuất hiện tại Sài Gòn. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 5                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Giai đoạn 3: Nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm tại TP HCM. Ở trung tâm ẩm thực Sài thành này, tháng 7/2008 bánh xèo Mười Xiềm đã ra đời ở 190 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3 đối diện siêu thị Coop Mart. Sau đó tháng 1/2009 mở thêm một chi nhánh nữa tại 225-227 Nguyễn Trãi, quận 1 gần chợ Thái Bình. Còn chi nhánh ở Cần Thơ nhà hàng chỉ mới mở vào cuối năm 2010 vừa rồi. Từ khi góp mặt giữa làng ẩm thực Sài Gòn, bánh xèo của dì Mười Xiềm đã được nhiều người tìm đến để cảm nhận sự tinh tế và khéo léo trong cách chế biến và một lần thử cho biết thế nào là đánh thức ngũ giác khi thưởng thức. Cùng đi với những người thân, ăn một thứ bánh mà hòa quyện được tất cả khí trời và đất cùng với tâm tình của người làm ra nó vào một miếng ăn sẽ cảm nhận được không khí hạnh phúc của gia đình. 2.1. Định hướng phát triển của nhà hàng. 2.2.1 Tầm nhìn thương hiệu. • Mang Thương Hiệu Bánh Xèo Mười Xiềm đến gần hơn với thực khách trên mọi miền đất nước và vươn ra thế giới. 2.2.2 Sứ mạng thương hiệu. • Đảm bảo chất lượng sản phẩm, chất lượng phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm tốt nhất khi đến với thực khách. • Mang Thương Hiệu Bánh Xèo Mười Xiềm đến gần hơn với mọi tầng lớp khách hàng và giữ gìn văn hóa truyền thống của dân tộc. • Đóng góp vào sự phát triển của văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới. 2.2.3. Định hướng phát triển. • Hiện nay nhà hàng đang triển khai đẩy mạnh phát triển Thương Hiệu Mười Xiềm trong ngắn hạn. Chiến lược nhà hàng là quảng bá và củng cố Thương Hiệu Mười Xiềm, đẩy mạnh phát triển chi nhánh, đa dang hóa các món ăn dân dã truyền thống. • Trong giai đoạn hiện nay, nhà hàng đang tập trung đẩy mạnh chất lượng sản phẩm và chất lượng phục vụ, và dịch vụ tại các hệ thống Nhà Hàng Mười Xiềm, SVTH: Nguyễn Hữu Vương 6                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương quảng bá Thương Hiệu Mười Xiềm, từng bước giành thị phần và đưa ra các chiến lược cạnh tranh với các đối thủ. • Định hướng phát triển lâu dài, đẩy mạnh Thương Hiệu bánh xèo Mười Xiềm, phát triển thêm các chi nhánh nhà hàng với các lĩnh vực khác nhau trên địa bàn Thành phố HCM và các tỉnh thành trên cả nước. 2.2.4. Tiêu chí hoạt động. Khách hàng là thượng đế _ Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi. 2.2. Giới thiệu quy trình sản xuất sản phẩm. Bánh xèo Nam bộ được chế biến từ bột gạo, nước cốt dừa, tôm, thịt... đặc biệt hấp dẫn thực khách bằng cách thêm giá, củ sắn, bông điên điển, bông thiên lý hay bông so đũa... làm nhân bánh. Một cái bánh xèo ngon thường phải to như chiếc đĩa lớn, bánh mỏng, vành bánh giòn và thành phần của nhân bánh trải đều, được nhìn thấy rõ trên thân bánh đã được gập đôi sau khi chiên. ™ Chuẩn bị: Rau sống: Ăn bánh xèo mà không có rau xanh xem như thất ngoài những loại rau căn bản như cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm thì điểm lạ của bánh xèo dì Mười Xiềm là sự có mặt các loại rau rừng như: đọt sao nhái, lá lụa, đọt điều, lá cách, lá lốt, đọt bằng lăng, đọt xoài, sôi nhái... Những loại rau này vừa chua vừa chát hợp với bánh xèo ăn hoài không ngán. Hệ thống nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm còn được đầu tư dàn máy lọc nước ozôn rửa rau, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho thực khách. Nước chấm: Cho hỗn hợp chanh, giấm, đường và nước dừa vào đánh tan, sau đó mới cho nước mắm vào để có thể điều chỉnh cho nước chấm vừa miệng, cho thêm vài cọng cà rốt và củ cải trắng xắt sợi để điểm tô cho chén nước chấm. Hương vị đậm đà của chén nước mắm chấm bánh xèo thường được pha từ nước dừa tươi và đường, chua the của chanh hoặc giấm hòa lẫn vị ớt cay xé, vị thơm của tỏi tươi. ™ Quy trình: SVTH: Nguyễn Hữu Vương 7                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Sơ đồ 1: quy trình chế biến bánh xèo Nhân bánh: Nhân bánh bao gồm giá (có thể thay bằng củ sắn), bông điên điển (chỉ có trong mùa nước nổi) thịt heo, tôm. Giá hay bông điên điển phải rửa sạch. Củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu) xắt sợi vuông đường kính khoảng 1mm. Đậu xanh đem ngâm và luộc chín nhưng vẫn giữ nguyên hạt, để ráo. Thịt heo rửa sạch và xắt miếng mỏng. Tôm hay có thể dùng tép bạc đem rửa sạch. Tôm có thể để nguyên con hay xẻ làm đôi. Đó là cách chế biến nhân bánh xèo truyền thống, ngày nay bà Mười Xiềm đã sáng tạo ra 100 loại nhân bánh xèo khác nhau, nhiều loại như: bánh xèo có nhân là nấm như: nấm kim châm, nấm linh chi bạch ngọc, nấm bào ngư, nấm mối (theo mùa), cổ hủ dừa, v..v.. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 8                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Sau khi rửa sạch tôm, thịt, rau, nấm… để ráo, lần lượt cho tôm, thịt vào chảo xào với chút dầu ăn nhằm làm chín sơ bộ và nêm gia vị cho vừa ăn, sau đó được lấy ra để riêng. Tiếp tục xào nhanh điên điển, củ sắn, nấm… Pha bột: bột được pha theo trình tự sau: - Cho khoảng 1 lít nước ấm vào 0,5 kg dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt, lược lấy phần nước cốt để riêng, sau đó cho thêm nước vào phần xác dừa, tiếp tục vắt lấy nước nhì và nước ba. Phần nước dừa này dùng để pha bột nhằm làm tăng độ béo cho bánh. - Khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và tất cả nước dừa ở trên, cho thêm hành lá xắt nhuyễn và bột nghệ để tạo màu vàng đặc trưng cho bánh. Bổ sung thêm gia vị như muối, đường, bột ngọt. Cũng có thể cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn vào bột để bánh dòn và nở hơn hay bổ sung bột mì để tăng độ dòn của bánh. Đổ bánh xèo: Đun nóng chảo trên bếp, cho dầu ướt bề mặt chảo (có thể dùng mỡ heo), sau đó cho khoảng 1 chén nhỏ bột đã pha vào và nhanh tay xoay tròn chảo để tráng đều bánh. Dựa vào tính chất tạo màng và tạo gel (có cấu trúc đặc, dai và mềm) của tinh bột. Các hạt tinh bột gạo đã hút nước và phân tán trong nước, khi được gia nhiệt sẽ trương nở, hồ hóa và kết hợp tạo thành lớp màng bánh mỏng trên bề mặt chảo. Khi bề mặt bánh đã khô (khoảng 1 phút) ta lần lượt cho tôm, thịt, giá, đậu xanh vào giữa bánh. Đậy nắp thêm khoảng 20-30 giây cho chín bánh và nhân. Đợi bánh vàng đều, phần rìa bánh bung lên và có mùi thơm của bột, ta gập bánh lại làm hai cho còn nửa hình tròn và lấy ra dĩa. ¾ Quy trình chế biến trên là quy trình chế biến sản phẩm chính đó là bánh xèo nhân thịt, tôm. Hệ thống nhà hàng có gần 30 loại bánh xèo và các loại bánh dân gian khác (bánh khọt, gỏi cuốn, súp, bánh ít, bánh tét…) Do giới hạn đề tài nên em chỉ đưa ra quy trình chế biến sản phẩm chinh, sản phẩm đã làm nên thương hiệu Mười Xiềm. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 9                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương 2.4. Cơ cấu tổ chức và nhân sự của nhà hàng. 2.4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Sơ đồ 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty CEO Hành chính & Nhân sự Sale & Marketing QL Nhà hàng & Mười Xiềm Thu Ngân Giám sát Tổ trưởng Phục vụ, lễ tân, đầu bếp… Nguồn: phòng hành chính nhân sự 2.4.2. Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban. ™ CEO: Là người đại diện theo pháp luật, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng, thực hiện mối quan hệ giao dịch, ký kết hợp đồng… Đưa ra các chiến lược hoạt động, phân công, nhiệm vụ cho các phòng ban. ™ Hành chính & nhân sự: Giúp giám đốc thực hiện chức năng quản lý, thống nhất, tổ chức nhân sự, tuyển dụng, đào tạo nhân viên, quản lý hành chánh, bảo vệ tài sản của nhà hàng, trả lương nhân viên. ™ Thu ngân: Thu tiền khách hàng. ™ Sale và Marketing: Đây là một trong những bộ phận quan trọng của nhà hàng, thực hiện sale tiệc, các khách hàng lớn, hội nghị, tìm kiếm khách hàng. Đề ra và thục hiện các chiến lược marketing, các chiến dịch quảng bá nhà hàng, SVTH: Nguyễn Hữu Vương 10                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương các chương trình khuyến mãi, thiết kế các gian hàng khji tham gia tham gia các hội chợ ẩm thực, triễn lãm… ™ Quản lý nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động của nhà hàng, thực hiện các chương trình của giám đốc hay phòng sale & marketing đưa ra. ™ Giám sát: Giám sát các tổ trưởng, phục vụ… Giải quyết các mâu thuẩn, các tai nạn xảy ra trong nhà hàng. ™ Tổ trưởng: Giám sát nhân viên phục vụ, phân công nhiệm vụ hướng dẫn cho phục vụ. ™ Phục vụ, lễ tân, đầu bếp…: làm các công việc chuyên môn. Có vấn đề gì xảy ra báo cáo với tổ trưởng hoặc giám sát. 2.5. Thực đơn nhà hàng. Thực đơn nhà hàng gồm năm phần: các món khai vị; các loại bánh xèo; tráng miệng; thức uống và set menu. ƒ Các món khai vị: o Bánh khọt Mười Xiềm, Soup nấm các loại, gỏi cuốn, bì cuốn, chả giò, cá lóc nướng trui, gỏi ngó sen, ốc nhồi thịt, tôm càng nướng. Các loại bánh Miền Tây: bánh giá, bánh ít trần. ƒ Các loại bánh xèo: o Bánh xèo Mười Xiềm: bánh xèo truyền thống Mười Xiềm, bánh xèo truyền thống hải sản, bánh xèo cu hủ dừa, bánh xèo nấm, bánh xèo chay Bánh canh bột gạo xắt tay, bún, mì, miến, cơm, cháo, lẩu Miền Tây. ƒ Tráng miệng: o Chè Mười Xiềm tự chọn (trên 20 loại xôi chè ngon tuyệt), Trái cây miền tây. o Các loại bánh truyền thống: Bánh tét chuối, Bánh tét đậu xanh, Bánh tét lá cẩm, Bánh tét lá cẩm hột vịt muối, Bánh tét khua ốc. ƒ Thức uống: o Thức uống từ thiên nhiên: Dừa dứa mát lạnh, Dừa xiêm mát lạnh, Dừa nước miền tây/ dừa thốt nốt, và các loại nước ép và sinh tố. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 11                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương o Thức uống khác: Nước sâm mía lao đường phèn, Trà lipton đá/ Trà lipton nóng, Nước ngọt / nước suối, và các loại bia. ƒ Set menu: Set menu từ một khách đến sáu khách có giá từ 90.000 _ 855.000 VNĐ. Thực đơn của nhà hàng khá phong phú và đa dạng, tổng cộng nhà hàng có gần 100 loại bánh khác nhau đáp ứng nhu cầu khách hàng. 2.6. Các kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng trong thời gian gần đây. Bảng 1: Bảng báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng ĐVT: 1000 VNĐ Năm 2008 2009 2010 1. Doanh thu 563.127 2.001.543 2.202.920 2. Lợi nhuận 56.321 220.184 243.251 (Nguồn: báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng) Ta thấy sự chênh lệch khá lớn giữa doanh thu và lợi nhuận giữa năm 2008 với hai năm 2009, 2010. Sự chênh lệch này do năm tháng 7/2008 nhà hàng mới thành lập nhà hàng ở Nam Kỳ Khởi Nghĩa, đưa vào hoạt động kinh doanh chỉ trong vòng sáu tháng. Và đầu năm 2009 nhà hàng mở thêm một chi nhánh ở Nguyễn Trãi, nên doanh thu năm 2008 nhỏ hơn 3,6 lần so với năm 2009. So năm 2009 với năm 2010 thì doanh thu và lợi nhuận tăng nhẹ, lượng tăng này là do nhà hàng có điều chỉnh giá tăng, năm 2010 hoạt động marketing mạnh và có nhiều sự kiện nỗi bật nên thu hút nhiều khách đến với nhà hàng. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 12                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Bảng 2: Bảng báo cáo kết quả kinh doanh tháng năm 2010. ĐVT: 1000 VNĐ Tháng 1 2 3 4 5 6 Doanh thu 155.642 152.215 167.431 171.243 196.453 189.574 Tháng 7 8 9 10 11 12 Doanh thu 192.115 186.092 188.262 201.259 198.248 204.386 (Nguồn: báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng) Biểu đồ 1: Biểu đồ thể hiện doanh số hàng tháng trong năm 2010 Nhìn vào biểu đồ ta thấy doanh số tăng dần qua các tháng trong năm. Doanh số tăng dần này là do vào quý một thì thời tiết của Sài Gòn lúc này rất nóng, nên mọi người ngán thức ăn có dầu mở nên khách ít ăn bánh xèo, doanh số nhà hàng thấp. Qua quý hai, đây là mùa du lịch ở thành phố Hồ Chí Minh, lượng khách trong và ngoài nước tới thành phố nhiều, và hoạt động ẩm thực cũng phát triển theo, nên SVTH: Nguyễn Hữu Vương 13                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương lượng khách du lịch đến với nhà hàng khá đông. Doanh số thu được từ khác du lịch chiếm hơn 1/3 doanh số của quý. Sang quý ba và bốn, thời tiết của Sài Gòn lúc này đã bắt đầu vào mùa mưa và lạnh vào cuối năm. Mà bánh xèo chỉ ăn thật ngon khi thời tiết se lạnh và mưa, nên lượng khách đến với quán trong hai quý này tăng vọt so với quý một. Bảng báo cáo kết quả kinh doanh trên là báo cáo của 2 chi nhánh ở TP HCM. Nhận xét: Nhìn chung thì doanh số của nhà hàng có tăng trưởng qua các năm, tuy nhiên tỉ lệ tăng trưởng nhỏ, và doanh số không đều qua các tháng trong năm. Do đó nhà hàng nên có những biện pháp khắc phục và những chiến lược nhằm khuyến khích khách đến với nhà hàng nhiều hơn ở quý một và hai. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 14                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Chương 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THƯƠNG HIỆU BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM 2.1. Khái quát chung về môi trường kinh doanh. Tại TPHCM ngày nay, nhiều quán bánh xèo đã được mở ra nhằm đưa người dân thành phố tiếp cận với món ăn dân dã miệt vườn ngày nào. Nhắc đến các điểm kinh doanh bánh xèo, người ta dễ dàng nhớ ngay những danh xưng như: “Bánh xèo Ăn Là Ghiền”, “Bánh xèo Đinh Công Tráng”, “Bánh xèo Long Huy”, “Bánh xèo Mười Xiềm”… Và không thể không nói đến các quán bánh xèo bình dân, số lượng các quán này rất nhiều tại thành phố Hồ Chí Minh, chủ yếu phục vụ cho tầng lớp bình dân. Ngày nay đời sống người dân ngày càng nâng cao, nhu cầu ăn uống cũng khác xưa, đa dạng và chất lượng hơn. Và sự đa dạng này thể hiện rất rỏ ở thành phố Hồ Chí Minh trung tâm kinh tế của cả nước, người dân ở các tỉnh, địa phương và các quốc gia khác tập trung nhiều về đây để làm ăn, kinh doanh tạo thành một quần thể đa dạng và sự giao lưu văn hóa giữa các vùng miền, giữa các quốc gia. Sự giao lưu ẩm thực là thể hiện rỏ nhất, đa dạng về nhà hàng, món ăn, phong cách ăn uống… Từ bình dân đến sang trọng, từ ta đến tây và từ phong cách hiện đai đến cổ điển, dân dã. Môi trường cạnh tranh trong dịch vụ nhà hàng khá đa dạng và đối với kinh doanh bánh xèo và các món ăn dân gian cũng sôi nỗi không kém. Vì bánh xèo là món ăn dân dã nên có rất nhiều hình thức kinh doanh món ăn này. Bình dân để phục vụ tầng lớp bình dân, có thu nhập trung bình trở xuống, học sinh, sinh viên. Phân khúc này chiếm tỉ lệ lớn, nên có rất nhiều quán bánh xèo nhỏ khắp mọi nơi ở thành phố. Cao hơn tí nữa là tầng lớp có thu nhập trung bình khá thì có những quán bánh xèo sạch sẽ thoáng mát đáp ứng phân khúc khách hàng này. Ví dụ: bánh xèo Ngọc Sơn, bánh xèo Đinh Công Tráng, bánh xèo Long Huy, bánh xèo A Phủ… Tuy số lượng của những quán ăn này không nhiều bằng bánh xèo bình dân, nhưng vì ngày nay vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm báo động nên SVTH: Nguyễn Hữu Vương 15                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương khách hàng đến nhiều hơn và lượng khách trung thành cao. Và tỉ lệ phân khúc này chiếm tỉ lệ lớn tại thành phố Hồ Chí Minh. Bánh xèo Mười Xiềm chọn phân khúc khách hàng là những người có thu nhập trung bình_ khá trở lên, đa số là nhân viên văn phòng, hộ gia đình có thu nhâp khá và khách du lịch. Đối với phân khúc này nhà hàng có một đối thủ lớn là bánh xèo Ăn Là Ghiền. Đây là đối thủ nặng ký với quy mô, và nằm ở những vị trí thuận lợi hơn. Hiện tại, chỉ có nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm và Ăn Là Ghiền phục vụ phân khúc này nên mức độ cạnh tranh không sôi nỗi như những phân khúc có thu nhập thấp hơn. Xu hướng của thực khách bây giờ là tìm về cội nguồn, dân gian để họ có thể xả stress sau ngày làm việc mệt mỏi, nên những loại hình kinh doanh nhà hàng vừa hoài niệm về một miền ký ức xa xăm, vừa khám phá hương vị mới đầy sự độc đáo và bất ngờ rất được chuộng thời bấy giờ. Từ đó thu hút nhiều nhà kinh doanh đầu tư vào loại hình này, tạo nên tỉ lệ đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn trong tương lai lớn. Nhận xét: Môi trường kinh doanh bánh xèo và các món ăn dân gian khá tại thành phố Hồ Chí Minh khá đa dạng và phong phú, tuy nhiên có sự phân khúc khách hàng rỏ ràng, có nhiều nhà hàng và quán ăn để cho khách hàng lựa chọn phù hợp với khả năng tài chính của mình. Khi đất nước gia nhập WTO, thì nhu cầu tìm hiểu về món ăn Việt Nam của bạn bè quốc tế là rất cao, và khi mức sống ngày càng được nâng tầm, thì sự hoài niệm về các món ăn quê hương của con người càng tha thiết. Do đó, ta thấy đây là thị trường kinh doanh màu mở thu hút nhiều nhà đầu tư trong tương lai. 2.2. Định vị thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. 2.2.1. Lợi ích thương hiệu. Bánh xèo một món ăn dân dã, thôn quê, có mặt ở khắp mọi nơi ở các tỉnh thành, thế nhưng để tìm một địa chỉ sạch sẽ, mang đậm chất thôn quê thì hơi khó. Nhận thấy được điểm đó nhà hàng đã xác định tầm quan trọng của việc định vị thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm là loại nhà hàng sang trọng, dịch vụ mang phong SVTH: Nguyễn Hữu Vương 16                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương cách “5 sao”, nhưng phong cảnh, cách bài trí trong nhà hàng thì trang trí nhẹ nhàng, phảng phất chất thôn quê. ƒ Lợi ích chức năng: Ăn bánh xèo mà không ăn với rau xanh thì xem như thất bại. Vậy trước tiên chúng ta hãy tìm hiểu về lợi ích của các loại rau ăn kèm với bánh xèo. Bánh xèo Nam bộ được ăn với gần 20 loại rau khác nhau, với bánh xèo Mười Xiềm điểm lạ là sự có mặt các loại rau rừng như: đọt sao nhái, lá lụa, đọt điều, lá cách, lá lốt... Những loại rau này vừa chua vừa chát hợp với bánh xèo ăn hoài không ngán.. Có mặt thường xuyên nhất là rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải xanh, cát lồi, đọt bứa, kim thất, lá vông, mã đề, tía tô, đọt xoài, đọt cách, đọt bằng lăng, lá lốt... Kim thất thì thơm như tía tô, có nhiều tinh dầu, bổ máu; cát lồi giúp những người suy thận phục hồi chức năng; đọt vông giúp an thần, dễ ngủ. Giá đậu xanh trong nhân bánh có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C và E, lượng calo thấp, dùng tốt cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol trong máu cao, dễ sẩy thai... Nhìn chung các loại rau ăn với bánh xèo tương đối giàu carotene, vitamin C và lượng muối khoáng cũng rất cao. ƒ Lợi ích cảm tính: Những kết quả tâm lý, xã hội có được từ việc sở hữu và tiêu dùng thương hiệu nỗi tiếng là sự đẳng cấp, mang lại sự tự tin niềm tự hào cho người tiêu dùng vì đã và đang sử dụng một thương hiệu nỗi tiếng. Dó đó nhà hàng Mười Xiềm đã định vị thương hiệu bánh xèo cao cấp, dành cho tầng lớp có mức thu nhập trung bình khá trở lên, với dịch vụ hoàn hảo. Bánh xèo là món ăn dân gian, với cách bài trí dân dã, thôn quê, hình ảnh chiếc xuồng Ba lá chở đầy ắp 20 loại xôi chè Nam Bộ, hay chở đầy ắp cả tấm lòng và nỗi niềm của người sáng lập muốn gởi đến thực khách thân yêu – Một nét độc đáo có một không hai giữa lòng Sài Gòn, dường như đã đưa thực khách về với đồng quê, về với tuổi thơ trong cuộc sống hối hả này, và đây là thành công rất lớn mà thương hiệu bánh Xèo Mười Xiềm mang lại cho thực khách. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 17                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Và ngây từ bây giờ nhà hàng phải không ngừng đầu tư, phát triển để “thổi hồn” vào những chiếc bánh kia tạo ra lợi ích cảm tính, nhấn mạnh phương diện cảm xúc cho khách hàng từ đó nó có thể mang lại lợi ích lâu dài cho nhà hàng, cho thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. 2.2.2. Tính cách thương hiệu. “Xanh, sạch” đó là tính cách đầu tiên khi nói về nhà hàng. Đối với dịch vụ ăn uống thì vấn đề sạch và vệ sinh là vấn đề đặt lên hàng đầu, khi cuộc sống hiện đại, nhu cầu của con người ngày càng cao, ngày nay không còn là thời “ăn no, mặt ấm” như thời xưa nữa, mà là ăn phải ngon, sạch sẽ, hợp vệ sinh, an toàn cho sức khỏe. Và vấn đề an toàn thực phẩm là vấn đề đặt lên hàng đầu trong một đất nước mà môi trường sống ngày càng xuống như ở nước ta. Hiểu được đều đó, nhà hàng Mười Xiềm đã xây dựng hệ thống nhà hàng xanh, sạch, và đặc biệt là thực phẩm phải tươi sạch, nhà hàng đã đầu tư dàn máy lọc nước ozôn rửa rau, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho thực khách. Với lối kiến trúc nhẹ nhàng, phảng phất nét thôn quê, với gam màu xanh chủ đạo với âm nhạc du dương dường như đã đưa thực khách về với cuộc sống chân chất, giản dị của ông bà ta hồi xưa. Và tính chất hiện đại cũng thể hiện rất rỏ trong hệ thống nhà hàng. Vì đang ở trong xu thế hiện đại, nền kinh tế đang phát triển, khi mà áp lực cạnh tranh ngày càng cao, thì yếu tố hiện đại là một yếu tố sống còn của nhà hàng hay doanh nghiệp hiện nay. Với dịch vụ cao cấp, phong cách 5 sao, nhà hàng đã cho thực khách thấy khi đến với nhà hàng khách hàng không những được trở về với tuổi thơ hay cảm nhận được một miền tây sông nước, mà khách hàng được phục vụ với chất lượng tốt nhất. “ Hiện đại trong dân dã, thôn quê ” đó là những từ có thể tóm gọn để thể hiện tính cách của thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. Với phong cách phục vụ hiện đại, chất lượng sản phẩm cao, sạch sẽ. Các nhà nghiên cứu thị trường về động cơ của người mua thường hay hỏi rằng “nếu thương hiệu này là một con người, thì nó sẽ thuộc loại người nào?” Thương hiệu sẽ thu hút những ai có bức chân dung tự họa thực tế hay ước muốn khớp với hình ảnh của sản phẩm. Thương hiệu bánh xèo SVTH: Nguyễn Hữu Vương 18                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Mười Xiềm rất thành công khi định vị tính cách thương hiệu như thế. Vì trong cuộc sống hối hả hiện nay, đa số mọi người điều muốn quay về với thiên nhiên, với miền sông nước hay nơi mà họ có thể hoài niệm về cuộc sống của cha ông ta thời xưa. Trong tương lai loại hình dịch vụ này sẽ rất phát triển. Do đó nhà hàng nên có những chiến lược đầu tư lâu dài, có những chiến lược kinh doanh đúng đắn để nắm bắt được xu hướng tiêu dùng trong tương lai. 2.2.3. Lý do tin tưởng thương hiệu. Nhằm nâng cao chất lượng và uy tín của mình đối với khách hàng nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm đã tham gia và đạt các thành tích sau: ƒ Trước tiên là bà Mười Xiềm được mời tham gia Lễ hội đời sống dân gian Smithsonian 2007 ở Mỹ, khi về bà được nhà nước phong tặng danh hiệu “ nghệ nhân dân gian”, và các văn bằng khác do viện Smithsonian cấp. ƒ Trong ngày hội du lịch lần năm do thành phố tổ chức bánh xèo Mười Xiềm đạt giải đặc biệt gian hàng ẩm thực. ƒ Bánh xèo Mười Xiềm được chọn làm đại diện cho Thành Phố tham gia Lễ Hội Văn Hóa Ẩm Thực Thế Giới 2010 tại Vũng Tàu. Nhận xét: Đối với nhà hàng thì món ăn là yếu tố quan trọng nhất, quyết định sự tồn tại và phát triển của nhà hàng, nhìn những kết quả của bà Mười đạt được thì hẳn là thực khách không thể không tin tưởng tài nghệ của bà được. Tuy nhiên vì bà Mười không thường xuyên đứng ở bếp, nên những đầu bếp của nhà hàng đảm đương trách nhiệm quan trọng này, họ là con cháu của bà đã được bà chỉ dạy, truyền nghề rất kỹ, tuy nhiên nhà hàng nên thường xuyên hỗ trợ họ học các khóa học ở ngoài, đào tạo ở các trung tâm ẩm thực để làm cho thực khách tin tưởng vào chất lượng của nhà hàng. Không những đầu tư vào chất lượng bánh nhà hàng nên đầu tư vào chất lượng dịch vụ, giá trị cộng thêm cho khách hàng, từ đó tạo được sự tin tưởng tuyệt đối nơi khách hàng. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 19                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương 2.3. Hệ thống nhận diện thương hiệu Hệ thống nhận diện thương hiệu phải được xây dựng dựa trên sự kết hợp của nhiều yếu tố mang tính đồng bộ và nhất quán của Thương hiệu. Bao gồm: Tên thương hiệu, logo, Màu sắc chủ đạo, Font chữ, Danh thiếp, website, Cách bố trí biển hiệu tại văn phòng trụ sở, cơ quan, Đồng phục - Bảng tên.....Để xây dựng hệ thống nhận diện thương hiệu cần xây dựng một hệ thống liên kết chặt chẽ giữa các yếu tố trên. 2.3.1. Tên, logo thương hiệu. Tên thương hiệu: BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM. Tên thương hiệu cần tỏ ra mạnh mẽ, độc đáo, liên quan đến hoạt động của doanh nghiệp, làm lay động giác quan người nghe/đọc, có khả năng thu hút sự quan tâm rộng rãi, đồng thời phải có âm sắc lôi cuốn. Tên thương hiệu cần phải xuất hiện bất ngờ trong suy nghĩ của người tiêu dùng, khi họ sắp ra những quyết định mua sắm, nếu không, cái tên đó hoàn toàn vô dụng. Tên Bánh Xèo Mười Xiềm được lấy từ tên của sản phẩm là bánh xèo kết hợp với tên của bà Mười Xiềm. “Mười Xiềm” đây là thương hiệu sẵn có của bà Mười sau khi bà đi Mỹ biểu diễn, với sự hỗ trợ của các cơ quan báo đài, bà đã trở thành một thương hiệu cá nhân với uy tín và trình độ tay nghề đủ khả năng hấp dẫn các thực khách trong và ngoài nước. Thương hiệu cá nhân đó khi ký hợp đồng với nhà hàng Tú My lấy tên nhà hàng “Bánh Xèo Mười Xiềm” và thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm xuất hiện từ đó. Và từ “Mười Xiềm” rất mộc mạc, rất thôn quê, nó như đại diện cho đồng quê sông nước miền tây, khi khách hàng thấy đọc “Bánh Xèo Mười Xiềm” là sẽ nghĩ ngay đến bánh xèo được làm bởi bà Mười Xiềm một người đàn bà tần tảo miền sông nước, nó sẽ gần gủi với thực khách hơn. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 20                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Phân tích logo: Đầu tiên, khi mới nhìn vô ta sẽ thấy ngay hình ảnh của bà Mười Xiềm, với nụ cười chân chất, hiền diệu, trên đầu cột chiếc khăn luôn gắn liền với bà khi đỗ bánh. Sau lưng bà là màu vàng tượng trưng cho chiếc bánh xèo “vàng rụm”, hấp dẫn khách hàng. Màu xanh tươi của lá chuối, của rau, của thiên nhiên, cánh đồng quê. Dòng chữ MƯỜI XIỀM màu trắng viết trên nền màu xanh của lá chuối trang trọng uốn cong theo chiếc bánh. “since 1953” mọi người thường cứ tưởng đây là năm sinh của bà hay là năm thành lập của nhà hàng. Nhưng thực ra là lấy từ lúc bà bắt đầu biết làm bánh và đi bán, lúc đó bà khoảng 12 tuổi, đến nay sự nghiệp của bà gắn liền với cái bánh đã gần 58 năm. Ý nghĩa: Hình ảnh bà Mười trên logo với nụ cười vui vẻ, hiền lành đậm chất vùng quê Tây Nam Bộ, khi khách hàng nhìn vào sẽ tạo cảm giác cho khách rất gần gũi, thân thiện, giống như người thân, bà của mình, từ đó tạo ra cho khách hàng cảm thấy ấm cúng khi đến với nhà hàng. “since 1953” đến nay đã 58 năm, 58 năm làm và bán bánh, một quãng thời gian khá dài đối với sự nghiệp của một người, có thể nói cái nghiệp làm bánh đã thấm trong máu thịt bà luôn rồi. Đến hôm nay bánh xèo Mười Xiềm vẫn chưa phải thay đổi gì. Mà có gì phải thay đổi bởi trong chiếc bánh ngoài kinh nghiệm năm Hình 1: Logo thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm SVTH: Nguyễn Hữu Vương 21                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương mươi tám năm chế biến còn gửi gắm vào đó là cả tâm tình của người làm bánh mang theo cả một nền ẩm thực miền sông nước Hậu Giang. Từ đó nó như tạo thêm niềm tin cho khách hàng về chất lượng của những chiếc bánh, nó như thúc dục khách hàng hãy nhanh chân đến với nhà hàng. Nhận xét: Nhìn logo nhà hàng ta thấy khá ấn tượng, sự kết hợp hài hòa giữa các gam màu, thu hút người nhìn, màu xanh và vàng đều đậm nên không làm chói mắt khi khách nhìn. Bộ ba: chiếc lá chuối, bánh xèo và bà Mười đi với nhau như nói lên cuộc đời bà luôn gắn liền với chiếc bánh kia. 2.3.2. Câu khẩu hiệu (slogan). Slogan được hiểu là một thông điệp truyền tải ngắn gọn nhất đến khách hàng bằng từ ngữ dể nhớ, dể hiểu, có sức thu hút cao về ý nghĩa, âm thanh. Slogan là sự cam kết về giá trị, chất lượng sản phẩm của thương hiệu với khách hàng. “CÙNG LÚC ĐÁNH THỨC NGŨ GIÁC” Với bánh xèo yếu tố thưởng thức bằng 5 giác quan của con người được áp dụng rất thực tế, đó là nghe được âm thanh lúc chế biến, đó là tiếng “xèo, xèo” khi đổ bột vào chảo. Nhìn thấy màu sắc, màu vàng của bánh, màu đỏ của tôm, hay màu xanh tươi của rau ăn kèm với bánh. Ngửi được mùi thơm của chiếc bánh nóng hổi vừa mới ra lò. Nếm được vị ngon, vị béo của bánh. Và độc đáo nhất là phải ăn bằng tay mới cảm nhận được hết hương vị đặc trưng của nó. Cùng lúc đánh thức ngũ giác là thế, nó đã nói ra rõ được ý nghĩa khi thưởng thức bánh xèo, dễ nhớ, dễ hiểu là cảm nhận bằng tất cả ngũ giác, tuy nhiên nó cũng gây ra sư tò mò cho khách hàng là đánh thức ngũ giác bằng cách nào, câu slogan khá hay về mặt ý nghĩa. Tuy nhiên, khi đọc ta cảm thấy không có vần điệu và hơi khập khiểng ở chổ “cùng lúc” và “đánh thức ngũ giác”, nó tạo ra sự ngắt hơi cho người đọc, họ sẽ đọc “cùng lúc” trước rồi dừng lại, mới đọc “đánh thức ngũ giác” sau, do đó nó không suông, không liền mạch khi đọc. Theo tôi nhà hàng nên bỏ từ “cùng lúc” đi, chỉ để SVTH: Nguyễn Hữu Vương 22                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương “đánh thức ngũ giác” thôi, như thế nó sẽ mạnh mẽ hơn, thôi thúc người đọc muốn xem đánh thức ngũ giác là gì và suông hơn khi đọc. 2.3.3. Bao bì. Hình 2: Hộp đựng bánh xèo khi mua về Khi khách hàng mua bánh xèo về nhà thì bánh xèo sẽ được đựng trong một chiếc hộp (hình 2) rất trang trọng, và rau thì bỏ vào túi nilon sạch sẽ và gọn gàng. Bánh xèo được xem như là Pizza Việt, so với Pizza Tây thì với chiếc hộp đựng bánh như thế thì Pizza Việt không thua kém gì Pizza Tây. Với xu hướng hiện nay hạn chế dùng bao nilon để bảo vệ môi trường, nên chiếc hộp được làm bằng giấy và thiết kế với gam màu xanh chủ đạo để thân thiện với môi trường hơn. 2.2.4. Website Địa chỉ Web của nhà hàng: www.muoixiem.com. Trước kia trang web bánh xèo Mười Xiềm đăng tên miền thông qua một trang web khác là vnnavi.com.vn (đây là trang web hoạt động với mục đích cung cấp cho người sử dụng những thông tin cụ thể về các nhà hàng, quán ăn của Việt Nam, địa chỉ, hình ảnh, đường đi, menu, nhận xét...) Sau này vào đầu năm 2011 nhà hàng tách ra riêng, lấy tên miền là muoixiem.com, có sự đầu tư hơn, đưa ra các thông tin về nhà hàng, các hoạt động khuyến mãi, PR, thực đơn… của nhà hàng, tuy nhiên trang web khá đơn giản. So với đối thủ cạnh tranh là bánh xèo Ăn Là Ghiền thì bánh xèo Ăn Là Ghiền chịu đầu tư vào trang web của mình hơn, ngoài giới thiệu về nhà hàng thì Ăn Là Ghiền còn SVTH: Nguyễn Hữu Vương 23                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương sưu tầm hay viết những bài về phương hướng kinh doanh, những bài học về kinh doanh thu hút được khách hàng ghé thăm web. Theo tôi bánh xèo Mười Xiềm nên đầu tư thêm vào web của nhà hàng, tạo các diễn đàn về các vấn đề xã hội, về ẩm thực… Vì hiện tại đối với bánh xèo thì khách hàng là nhân viên văn phòng chiếm tỉ lệ cao mà những đối tượng này thì luôn làm việc với máy tính, luôn lướt web và tìm kiếm thông tin trên mạng. Do đó nhà hàng nên có những chiến lược để phát huy được phương thức truyền thông này. 2.3.4. Kiến trúc nhà hàng, vị trí địa lí. Kiến trúc nhà hàng. Cách bài trí cấu trúc của nhà hàng là sự kết hợp tinh tế giữa truyền thống và hiện đại. Bước vào nhà hàng, ta có cảm giác gần gũi như miền sông nước Hậu Giang hiền hòa với bàn ghế tre trúc, ánh đèn vàng dịu nhẹ, không gian quán trang hoàng ấm cúng với sắc vàng sắc đỏ của gạch tàu, tre nứa –những màu sắc dân dã của thôn quê cũng như đó cũng chính là màu vàng ươm của lớp bột bánh xèo. Bàn ghế được sắp xếp rất hợp lý cho những buổi tụ họp gia đình và bạn bè, rất đầm ấm và thực sự thoải mái. Trong tiếng nhạc êm ái dường như cuộc sống hối hả, bon chen đất Sài Gòn đã bị bỏ lại bên ngoài. Nhà hàng không chỉ sở hữu không gian ấm cúng nhờ sắc màu vàng nghệ, pha chút “sên sến” và mộc mạc, từng chiếc bàn tre tại đây cũng được chế tác bằng phương pháp thủ công tỉ mỉ khiến thực khách có cảm giác như đang ngồi tại những vùng sông nước miền quê Nam Bộ. Tiếp đó phải kể đến phong cách phục vụ. Nhân viên thân thiện, dịu dàng trong bộ đồ bà ba như những cô gái miền Tây, lúc nào cũng nở nụ cười. Phong cách ấy không quá chuyên nghiệp, không quá cứng nhắc nên dễ khiến người ta có cảm giác gần gũi, thân quen. Vị trí địa lí. Có ba yếu tố rất quan trọng khi mở một nhà hàng, hay quán ăn đó là: thứ nhất địa điểm; thứ hai cũng địa điểm; thứ ba vẫn cũng là địa điểm. Chúng ta thấy được tầm quan trọng của vị trí địa lí đối với một nhà hàng. Đối với một công ty, một doanh nghiệp thì ví trí không quan trọng lắm, nhưng đối với nhà hàng thì đây là vấn SVTH: Nguyễn Hữu Vương 24                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương đề sống còn, nó phải được đặt trung tâm thành phố, ở nơi đông người qua lại, thuận tiện, dễ nhìn thấy mới thu hút được khách hàng. Nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm có hai địa chỉ: 225-227 Nguyễn Trãi, P. Nguyễn Cư Trinh, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh. Và 190 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Phường 6, Quận 3, TP. Hồ Chí Minh. • Chi nhánh đường Nguyễn Trãi: Đây thật sự là một nơi đắc địa để kinh doanh thời trang và ăn uống. Nó không chỉ cận kề với ngã sáu Phù Đổng vô cùng sầm uất mà còn tiếp giáp với các trục đường khác như Cách Mạng Tháng Tám, Cống Quỳnh, Nguyễn Cư Trinh, Lê Hồng Phong, Trần Bình Trọng… tạo thành một khu liên hoàn, rất thuận lợi về giao thông. Kế tiếp, nằm ngay trung tâm Q.1, chỉ một khúc ngắn của đường này - đoạn từ Q.1 đến tiếp giáp với Q.5 - đã cận kề rất nhiều khách sạn, trong đó có vài khách sạn quốc tế, phục vụ nhu cầu lưu trú của khách du lịch trong và ngoài nước. Địa chỉ nhà hàng Mười Xiềm tại đây nằm ngay khu ăn uống có nhiều nhà hàng, quán ăn xung quanh, tạo ra khu phức hợp ăn uống và mua sắm rất thịnh vượng tại nơi đây. Trong khu ăn uống nơi đây với kiến trúc phong cách thôn quê của nhà hàng Mười Xiềm khá khác biệt, nó tạo điểm riêng biệt, điểm nhấn cho khách hàng khi đi ngang qua nơi đây. • Chi nhánh Nam Kỳ Khởi Nghĩa: Đây được xem là con đường ngoại giao, đường đẹp nhất Sài Gòn. Con đường nối trung tâm thành phố với sân bay, đầu mối giao thông quốc tế, hình ảnh đầu tiên của TP HCM mà khách nước ngoài nhìn thấy. Tuy nhiên, đoạn đường trên chỉ dài khoảng hơn 3km, nhà hàng Mười Xiềm nằm trên đoạn đường một chiều, không nằm được trên đoạn đường vàng trên mà nằm chệt xuống một tí (hình). Ở xung quanh khu vực hoạt động kinh doanh này không sầm uất như ở Nguyễn Trãi, nhưng mật độ lưu lượng giao thông qua lại ở đây khá đông, ở mặt tiền nhà hàng được thiết kế rất nhiều đèn, ánh sáng rõ ràng nên mọi người khi đi ngang qua đây đều để mắt tới nhà hàng, nên thu hút được nhiều khách hàng. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 25                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Hình 3: Bản đồ nhà hàng Mười Xiềm ở địa chỉ Nam Kỳ Khởi Nghĩa Đoạn đường ngoại giao Bánh Xèo Mười Xiềm Nhận xét: Kiến trúc nhà hàng khá mộc mạc, với hai gam màu vàng và xanh chủ đạo, với hai màu như đã vẽ lên được toàn bộ khung cảnh thôn quê Việt Nam ta. Lối trang trí trong nhà hàng rất đồng bộ, hài hòa với cảnh vật xung quanh. Vị trí của nhà hàng nằm ở trung tâm thành phố, tuy nhiên chỉ có chi nhánh ở Nguyễn Trãi là đắc địa, thuận lợi kinh doanh, gần siêu thị nên gây được sự chú ý cho mọi người. Còn chi nhánh ở Nam Kỳ Khởi Nghĩa tuy cũng nằm ở trung tâm thành phố nhưng nơi đây hoạt động kinh không sầm uất bằng. So với đối thủ cạnh tranh là bánh xèo Ăn Là Ghiền thì vị trí của Ăn Là Ghiền thuận lợi hơn, do đó nhà hàng cần thiết kế bảng hiệu, bề ngoài của nhà hàng nỗi bật hơn nữa để thu hút được sự chú ý của người dân khi tham gia giao thông. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 26                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương 2.4. Các hoạt động IMC nhằm quảng bá thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. 2.4.1. Khuyến mãi. Chiến lược khuyến mãi không chỉ là công cụ kích thích tiêu dùng, tăng doanh số bán hàng mà còn là một hoạt động marketing, cảm ơn khách hàng và xây dựng hình ảnh thương hiệu. Vì là loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nên hình thức khuyến mãi cũng ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nhà hàng thông qua việc thu hút khách hàng. Nhân các dịp lễ lớn của cả nước và các sự kiện của nhà hàng, bánh xèo Mười Xiềm có. các hình thức khuyến mãi như sau: mừng tháng sinh nhật bánh xèo mười xiềm (05/08/2010); buffet chè miễn phí cho thiếu nhi tại nhà hàng Mười Xiềm (01/06/2010); hệ thống bánh xèo Mười Xiềm- nhà hàng Tú My “tri ân thầy cô giáo” nhân ngày 20 tháng 11 (17/11/2010); kỷ niệm ngày thành lập chiêu đãi đặc biệt (01/07/2009); tích lũy điểm - được thẻ vip Những hình hình thức khuyến mãi của nhà hàng thông thường được thông báo qua web của nhà hàng và liên kết với một số trang web cộng đồng để thông báo giảm giá và bán các voucher (phiếu mua hàng giảm giá) đến khách hàng. Hiện nay nhà hàng đang liên kết với nhommua.com, zing.vn bán voucher (phiếu mua hàng giảm giá) áp dụng đến hết tháng 4/2011. Nhận xét: Những chương trình khuyến mãi trên là những chương trình khuyễn mãi chính của nhà hàng trong thời gian qua và là những chương trình khuyến mãi thành công, đạt kết quả tốt của nhà hàng. Trong đó chương trình khuyến mãi mừng hai năm sinh nhật của nhà hàng rất thành công, mặt dù hôm đó trời đổ mưa không ngớt nhưng khách mời vẫn đến đông đủ và có sự góp mặt của nhiều khách hàng trong không gian ấm cúng của nhà hàng. Các chương trình khuyến mãi của nhà hàng được quảng bá rộng rãi trên các tạp chí và các trang web ẩm thực trên mạng. Tuy nhiên hình thức khuyến mãi của nhà hàng chưa đặc sắc, chưa có nhiều nỗi bậc, chỉ là hoạt động giảm giá, năm 2010 vừa rồi mới có được chương trình bốc thăm trúng thưởng. Theo tôi nhà hàng nên đa SVTH: Nguyễn Hữu Vương 27                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương dạng hóa các hình thức khuyến mãi của mình để thu hút khách hàng nhiều hơn. Ví dụ như nhân dịp 8/3, hay 14/2… nên có những phần quà cho phụ nữ, hay những cặp tình nhân đến với nhà hàng, tùy theo điều kiện tài chính mà có chính sách khuyến mãi hợp lí. Do hiện nay một số doanh nghiệp có những hình thức khuyến mãi giống như lừa khách hàng, hay không kiểm soát được quá trình khuyến mãi của mình, tạo cho khách hàng cảm thấy như mình bị lừa từ đó sẽ mất dần khách hàng. Nhà hàng nên thiết lập những tiêu chí đánh giá kết quả của các chương trình khuyến mãi của mình để có những đều chỉnh thích hợp để phát triển. 2.4.2. Hoạt động PR ( Quan hệ công chúng). PR là công cụ hữu hiệu giúp doanh nghiệp truyền tải các thông điệp đến với khách hàng và những nhóm công chúng quan trọng. Khi truyền đi các thông điệp này, PR giúp sản phẩm dễ đi vào nhận thức của khách hàng hay cụ thể hơn là giúp khách hàng dễ dàng liên tưởng tới sản phẩm mỗi khi đối diện với một thương hiệu. Trong quá trình phát triển thương hiệu, nhà hàng tham gia rất tích cực tham gia các hoạt động, hội chợ ẩm thực nhằm quảng bá thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm, sau đây là một số hoạt động tiêu biểu: ƒ Trong ngày hội du lịch TP. Hồ Chí Minh lần thứ 5 & 6 – 2009_2010 do sở Văn Hóa Thể Thao và Du Lịch tổ chức tại lễ hội Ẩm thực Đất Phương Nam, gian hàng Bánh xèo Mười Xiềm rất vinh dự được ban tổ chức chọn và cấp giấy chứng nhận: Gian hàng đạt giải Đặc Biệt trong số hơn 30 gian hàng khác tại lễ hội. ƒ Thương Hiệu Bánh Xèo Mười Xiềm vinh dự được Sở Thể Thao Văn Hóa Du Lịch Thành phố Hồ Chí Minh chọn làm đại diện cho Thành Phố tham gia Lễ Hội Văn Hóa Ẩm Thực Thế Giới 2010 tại Vũng Tàu, nhân cơ hội này Bánh Xèo Mười Xiềm sẽ giới thiệu cách chế biến bánh xèo cũng như nguồn gốc của Bánh Xèo đến với bạn bè quốc tế. Mang văn hóa ẩm thực dân dã miền tây đến với nhiều thực khách khác nhau.( Lễ hội văn hóa ẩm thực thế giới có sự tham gia của hơn 40 quốc gia, vùng lãnh thổ trên thế giới,và 40 tỉnh thành của Việt Nam. Hàng trăm sự kiện, hàng ngàn món ăn tiêu biểu của hàng chục quốc gia sẽ được giới thiệu trong SVTH: Nguyễn Hữu Vương 28                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương suốt 5 ngày lễ hội (từ 21-25/7/2010) trên phạm vi hơn 3 km bãi biển đường Thùy Vân, Bãi Sau một bãi biển nổi tiếng với vẻ đẹp quyến rũ của thành phố Vũng Tàu.) ƒ Chuỗi Nhà Hàng Bánh Xèo Mười Xiềm kết hợp với hội đầu bếp chuyên nghiệp TP. Hồ Chí Minh đã tổ chức buổi lễ xác lập kỷ lục Bánh Xèo lớn nhất Việt Nam vào ngày 31/12/2010. Tại liên Hoan Ẩm Thực Món Ngon các nước lần thứ V khai mạc tại Công viên 23/9 với sự tham gia của 18 quốc gia và vùng lãnh thổ cùng với 50 gian hàng ẩm thực. Chiếc bánh kỷ lục với đường kính 1,4 m, nguyên liệu dùng cho chiếc bánh kỷ lục bao gồm: 1 kg gạo, 3 kg nước, 2 kg tôm thịt, 2 kg giá hẹ và các loại gia vị khác. Chiếc bánh được thực hiện trong một chiếc chảo lớn nặng hơn 25 kg. ƒ Phần quan hệ, chăm sóc khách hàng được bà Mười Xiềm thể hiện rất rỏ thông qua việc bà quan tâm đến khẩu vị của khách bằng cách trò chuyện trực tiếp với khách, nhằm xem có hợp với họ không để còn có những đều chỉnh gia vị của bánh hay sáng tạo thêm loại bánh xèo mới để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Từ đó tạo được mối quan hệ thân thiết, gần gũi với khách hàng. Ngoài ra về hoạt động truyền thông thì nhà hàng quảng bá thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm thông qua báo và tạp chí. Vì nhà hàng có mối quan hệ mật thiết với các tạp chí và báo nên các sự kiện của nhà hàng đều được đăng tải thông báo tới khách hàng thông qua một số báo và báo mạng như: Sài Gòn tiếp thị; zing.vn; tapchiamthuc.vn… Nhận xét: o Vì hoạt động PR là yếu tố tác động tích cực đến việc quảng bá thương hiệu nên nhà hàng rất coi trọng vấn đề này, thông qua hội chợ ẩm thực đã đưa được thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm đến với đông đảo công chúng, và truyền đạt được thông điệp đến với khách hàng mục tiêu tiềm năng là khách du lịch trong và ngoài nước. Với sự kiện lập kỷ lục bánh xèo lớn nhất Việt Nam đó là một công nổi bật của bánh nhà hàng, nó tạo được tiếng vang lớn cho thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm, thu hút được báo chí quan tâm, viết bài. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 29                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương o Đối với việc tham gia hội chợ ẩm thực, đó là một phương thức PR hiệu quả, tuy nhiên nó chỉ thu hút được một phần nhỏ người dân tham gia, một phần nhỏ khách hàng biết đến bánh xèo Mười Xiềm, và các bài báo chỉ viết chung chung về hội chợ, sẽ không làm nỗi bật được thương hiệu. Do đó nhà hàng nên có những kế hoạch, những chiến lược PR thật tốt nhằm để lại dấu ấn, điểm nỗi bật cho hội chợ, tạo đề tài cho báo chí viết về nhà hàng, từ đó thương hiệu sẽ được quãng bá rộng rãi hơn đến với khách hàng. o PR nội bộ cũng rất quan trọng đối với một thương hiệu, những hoạt động này nhằm nâng cao sự tự hào, gắn bó và lòng trung thành của nhân viên với nhà hàng. Do đó các phòng ban cần liên kết chặc chẽ với nhau, luôn cung cấp các thông tin nỗi bật về nhà hàng cho nhân viên biết, tạo mối quan hệ gần gũi giữa ban giám đốc nhà hàng với nhân viên, tạo cho nhân viên cảm thấy như nhà hàng là ngôi nhà thứ hai của mình, để từ đó họ có thể gắn bó lâu dài và trung thành với nhà hàng và nhất là luôn tươi cười khi phục vụ khách hàng. Vì đối với hình thức kinh doanh dịch vụ ăn uống thì nhân viên như là bộ mặt của nhà hàng, nó cũng là một yếu tố lôi kéo khách hàng đến với nhà hàng trong những lần sau. 2.4.3. Quảng cáo. ƒ Quảng cáo là công cụ hiệu quả nhất có thể truyền tải đầy đủ thông điệp về thương hiệu đến người tiêu dùng, gợi được sự quan tâm và nhận biết nơi họ. Ngoài ra, quảng cáo còn giúp nhà hàng tiếp tục duy trì những mối quan hệ tốt đẹp của những khách hàng trung thành với thương hiệu. Với hình thức kinh doanh và quy mô nhà hàng nên hình thức quảng cáo thích hợp nhất của nhà hàng là quảng cáo trên các tạp chí, báo và internet. ƒ Nhà hàng thường quảng cáo trên các trang mạng ẩm thực và du lịch (như: tap chí sài gòn tiếp thi, amthuc.com; vnnavi.com; 24h.com.vn; khamphavietnam.com…). Thường thì nhà hàng quảng cáo trên mạng với hai mục đích: o Thứ nhất là thông báo thông tin về khuyến mãi, hay các sự kiện của nhà hàng đến với thực khách. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 30                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương o Thứ hai là quảng bá thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm đến với công chúng. Nhận xét: Tuy nhiên thì hình thức quảng cáo không được nhà hàng đầu tư nhiều. Theo tôi thì thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm không những được công chúng trong nước biết đến mà nó còn được thực khách nước ngoài biết và muốn thưởng thức món ăn này. Ví dụ như sau khi bà đi Mỹ trở về thì có hai vị khách Mỹ từng chứng kiến bà Mười đúc bánh xèo ở bển thấy ngon quá mà không được ăn, bèn xin địa chỉ; rồi mới đây lặn lội đến tận Trà Nóc để ăn cho biết. Khi đi Mỹ biểu diễn làm bánh thì bà đã quảng bá được món ăn bánh xèo của Việt Nam đến với bạn bè quốc tế. Do đó nếu có điều kiện tài chính thì nhà hàng nên quảng cáo thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm đến với thực khách quốc tế thông qua các trang web du lịch hay các hãng du lịch có tour đến Việt Nam. Và hơn hết đối với sân nhà, nhà hàng nên quảng cáo tới các công ty du lich, dịch vụ lữ hành trong nước nhằm tạo một điểm không thể không đến khi du khách tới thành phố Hồ Chí Minh. 2.5. Trung thành với thương hiệu Sự trung thành của khách hàng đối với thương hiệu chính là sự quay trở lại của khách hàng với công ty. Những khách hàng trung thành là những vị khách sẽ luôn bên công ty kể cả trong lúc khó khăn. Theo số liệu thống kê thì 80% lợi nhuận của các công ty đến từ 20% khách hàng trung thành của công ty. Do vậy việc chăm sóc những khách hàng trung thành qua các chiến lược marketing trực tiếp. Dịch vụ chăm sóc khách hàng (CRM) luôn được các công ty quan tâm, đặc biệt các công ty trong lĩnh vực cung cấp dịch vụ. Đối với loại hình kinh doanh ăn uống như bánh xèo Mười Xiềm thì sự cảm nhận, khẩu vị của mỗi thực khách khác nhau nên cũng khó mà đảm bảo luôn làm hài lòng tất cả thực khách đến với nhà hàng. Tuy nhiên, qua thống kê của nhà hàng thì khoảng 80 – 90% khách hàng quay lại lần hai và những lần sau đó. Dịch vụ chăm sóc khách hàng khá tốt, với việc bà Mười luôn hỏi thăm khẩu vị của khách xem có vừa miệng hay không, bộ phận lễ tân và phục vụ luôn tươi cười SVTH: Nguyễn Hữu Vương 31                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương với khách, tạo thiện cảm gần gũi với khách hàng. Và đặc biệt nhà hàng thường xuyên có chương trình tặng thẻ V.I.P cho khách hàng thân thiết nhằm có thể lôi kéo khách đến với nhà hàng thường xuyên hơn… Tuy nhiên, không có cái gì là hoàn thiện cả. Và đối với nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm cũng vậy, theo một số phản hồi, đóng góp ý kiến khách hàng trên trang web, hay các trang quảng cáo của nhà hàng thì một số khách hàng sẽ không bao giờ quay lại nhà hàng trong những lần sau với một số lí do như: ƒ Khẩu vị. Như ở trên, khẩu vị của mỗi người khác nhau nên khó mà làm hài lòng được hết khách hàng. Tuy nhiên, nhà hàng đang cố gắng tìm hiểu nhu cầu của khách hàng để đáp ứng thật tốt. Và đây chỉ là một phần nhỏ, không đáng kể nguyên nhân làm cho thực khách không hài lòng. ƒ Thái độ phục vụ. Vì nhà hàng lúc nào cũng đông khách nên sẽ có trường hợp nhân viên phục vụ bỏ sót khách hàng, làm cho khách hàng chờ đợi thật lâu mới có món ăn. Như bạn có nick name la saigonpet phản ánh như sau “Đặt chổ trước nhưng khi đến không có ai đặt !? Nhân viên hoạt động lung tung, lộn xộn. Thiếu tôn trọng khách hàng. Cảm giác rằng quán đông khách nên không cần khách nửa. Gọi thức ăn rất lâu mới có, thậm chí có người khách phải ra đứng kế bên bếp ... năn nỉ cho xin ngay, vì có người già chờ lâu quá đói bụng lắm rồi !?”. Đôi lúc sự quản lí nhân viên của quản lí và giám sát nhà hàng chưa thật tốt nên mới để xảy ra tình trạng như vậy. Theo tôi thì nhà hàng nên xem lại phần phục vụ khách hàng khi nhà hàng đông khách, quản lí và phân chia nhiệm vụ cho nhân viên khoa học hơn. Không nên để xảy ra tình trạng như trên. Và đây là nguyên nhân chiếm tỉ lệ lớn làm cho khách hàng không hài lòng khi đến với nhà hàng. Dịch vụ chăm sóc khách hàng rất quan trọng tác động rất lớn đến lòng trung thành của khách hàng. Do đó nhà hàng nên có những chính sách, điều chỉnh thích hợp để đáp ứng tốt, và phục vụ khách hàng tốt hơn. Hãy luôn làm đúng với phương châm của nhà hàng là:” khách hàng là thượng đế - vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi” . SVTH: Nguyễn Hữu Vương 32                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương 2.6. Bảo vệ thương hiệu. Bảo vệ thương hiệu là bảo vệ sự tồn tại và phát triển của nhà hàng. Hoạt động bảo vệ thương hiệu không những là đăng ký bản quyền tên thương hiệu, logo, slogan, tạo ra rào cản pháp lý… Ngoài ra bảo vệ thương hiệu còn bảo vệ sự tồn tại thương hiệu trước sự cạnh tranh của đối thủ, tạo ra các rào cản kỹ thuật, kinh tế, tâm lý để bảo vệ thương hiệu. ™ Về hệ thống pháp lý: Nhà hàng đã đăng ký bản quyền với tên thương hiệu, logo, slogan. ™ Bảo vệ thương hiệu trước sự cạnh tranh của đối thủ: ƒ Với các cam kết về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng luôn tuân thủ với việc đầu tư dàn máy ozon để rửa rau, đảm bảo cung cấp rau sạch đến với khách hàng, chất lượng bánh, nguyên vật liệu đầu vào luôn ổn định và có nguồn gốc rỏ ràng nên đã tạo được sự tin tưởn cho khách hàng ƒ Đặc biệt là bí quyết và sự khác biệt sản phẩm, thực ra thì bí quyết đổ bánh xèo của bà Mười Xiềm không có gì là bí mật, nhưng đặc biệt ở chổ là cách làm bánh của bà rất giống ông bà ta hồi xưa và rất dân gian vì ba đời nhà bà kiếm sống bằng nghề này. Nên thu hút được sự quan tâm của khách hàng. Do đó để đảm bảo chất lượng của bánh luôn ổn định và sự khác biệt này nhà hàng nên thường xuyên mở các lớp tập huấn nâng cao tay nghề của các đầu bếp và luôn đảm bảo cách đổ bánh truyền thống của ông bà ta hồi xưa. ƒ Nhà hàng luôn cố gắn xây dựng một văn hóa doanh nghiệp thân thiện, hòa đồng, nhân viên trong nhà hàng xem như anh em một nhà, xem nhà hàng như là ngôi nhà thứ hai của mình. Và hơn hết là luôn vui vẻ khi tiếp xúc với khách hàng. 2.7. Nhượng quyền thương hiệu Franchise vẫn còn khá mới mẻ tại Việt Nam, được xem là manh nha xuất hiện vào giữa thập niên 90, khi mà đồng loạt xuất hiện hệ thống các quán cà phê Trung Nguyên trên khắp mọi miền đất nước. Mặc dù, cách làm của Trung Nguyên lúc đó SVTH: Nguyễn Hữu Vương 33                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương không hoàn toàn là franchise, nhưng cũng phần nào thể hiện được những đặc trưng cơ bản của phương thức franchise. Hiện nay, tại Việt Nam, hệ thống nhà hàng Phở 24 đang rất thành công và đảm bảo đầy đủ các chuẩn mực, tiêu chuẩn của một hệ thống franchise đặc trưng nhất. Đây cũng là một trong những doanh nghiệp đầu tiên bán franchise ra nước ngoài, góp phần thúc đẩy làn sóng franchise ngày càng dâng cao tại Việt Nam. Nối tiếp đàn anh đi trước, hiện nay nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm bắt đầu tìm đối tác nhượng quyền để mở rộng và phát triển thương hiệu. Nhận xét: Những quy định bắt buộc, hổ trợ của nhà hàng đối với đối tượng được nhượng quyền nhìn chung là khá giống với các thương hiệu ẩm thực nhượng quyền khác, đặc biệt là Phở 24. Khi được nhượng quyền đối tác sẽ được hỗ trợ về công thức làm bánh, đào tạo đội ngũ nhân viên, chia sẻ tài liệu tiếp thị, quảng cáo… Và người được nhượng quyền phải thực hiện các nghĩa vụ của mình dựa trên những tiêu chuẩn nhà hàng đưa ra. Ta thấy sau một thời gian hoạt động nhà hàng cũng rút ra được nhiều kinh nghiệm hoạt động và đặc biệt là xây dựng được một thương hiệu bánh xèo nổi tiếng tạo ra được cơ sở, nền móng vững chắc cho việc nhượng quyền thương hiệu. Khi tiến hành nhượng quyền thương hiệu thì sẽ xuất hiện những rủi ro, ảnh hưởng đến thương hiệu do bên được nhượng quyền gây ra. Do đó nhà hàng nên đảm bảo được tính đồng nhất trong cách bài trí, phục vụ, sản phẩm… của chuỗi hệ thống nhà hàng. Ví dụ như các tiêu chuẩn hoá của hệ thống Phở 24 đòi hỏi sự chính xác cao, đến cả cách bố trí phần ăn trên bàn (tô phở ở giữa, rau bên trái, nước chấm bên phải phía trên, muỗng bên trái, đũa bên phải…). Và các tiêu chí này, cùng với nhãn hiệu, logo, được Phở 24 đăng ký bảo hộ không những trong và ngoài nước. Và đối với ngành kinh doanh ẩm thực, chủ quán đóng một vai trò vô cùng quan trọng, nếu chủ quán không quan tâm hay thiếu kinh nghiệm vì chỉ là một nhà đầu tư đơn thuần thì khó có thể cho ra những quyết định đúng đắn và như thế mô hình kinh doanh nhượng quyền sẽ không đạt kết quả tối ưu, ảnh hưởng ít nhiều đến SVTH: Nguyễn Hữu Vương 34                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương hình ảnh chung của thương hiệu. Do đó, việc nghiên cứu hồ sơ, phỏng vấn để “chọn mặt gửi vàng” đối tác mua franchise phải được quan tâm đúng mức. 2.8. Công tác quản trị thương hiệu. Trong bối cảnh kinh doanh ngày nay, vấn đề thương hiệu đang trở thành mối quan tâm lớn của tât cả doanh nghiệp Việt Nam. Nhiều bài học đau xót trong bảo vệ thương hiệu của mình khi biết thương hiệu đã bị đánh cắp không chỉ trong nước mà còn ở nước ngoài. Nhận thức được điều đó, trong những năm vừa qua nhà hàng đã quan tâm đến việc xây dựng, phát triển và bảo vệ thương hiệu mà trước tiên là đăng ký sở hữu đối với thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. Trong những hoạt động marketing thì vấn đề thương hiệu được nhà hàng đặt lên hàng đầu. Theo ban giám đốc nhà hàng cho rằng thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm là được xây dựng từ thương hiệu cá nhân đi lên thành thương hiệu của nhà hàng, vậy thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm đã có sẵn và nó đến thật bất ngờ với bà Mười, thương hiệu cái nhân đó người ta biết đến là bà Mười làm bánh ngon và cách làm bánh rất cổ truyền từ đó nó gây tình tò mò cho thực khách là muốn ném thử bánh của bà Mười làm ra sao, từ đó tạo ra nhu cầu và cần nguồn cung tại thành phố Hồ Chí Minh để đáp ứng nhu cầu đó. Đó là điểm thuận lợi cho nhà hàng khi xây dựng thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. Tuy nhiên, để nhiều người biết đến nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm và hơn hết là luôn nghĩ đến nhà hàng đầu tiên khi muốn đi ăn bánh xèo, hay ăn tối ở ngoài thì nhà hàng cần cố gắng nhiều hơn nữa bởi hiện nay xuất hiện rất nhiều thương hiệu bánh xèo và sự cạnh tranh giữa các thương hiệu ngày càng căng thẳng. Và nhà hàng xem đó là yếu tố then chốt trong việc tồn tại và phát triển, nhà hàng sẽ thành công nếu như thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm luôn luôn có chỗ đứng trong tâm trí khách hàng. Biết được tầm quan trọng của vấn đề thương hiệu như thế nhưng nhà hàng vẫn chưa có được những chiến lược phát triển thương hiệu rỏ ràng, cụ thể. Nhà hàng chỉ đầu tư vào đặc tính sản phẩm, quảng cáo trên một số trang web hay tham gia các kỳ hội chợ ẩm thực. Rỏ ràng nhà hàng vẫn chưa sẵn sàng cho một chiến lược thương hiệu dài hạn và vững chắc. Cần khẳng định rằng, để xây dựng thành công một SVTH: Nguyễn Hữu Vương 35                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương thương hiệu mạnh không chỉ xây dựng từ các thành phần chức năng (sản phẩm) mà còn xây dựng từ các yếu tố cảm xúc bao gồm các yếu tố giá trị mang tính biểu tượng nhằm tạo cho khách hàng mục tiêu những lợi ích tâm lý. Có như vậy bánh xèo Mười Xiềm mới trở nên quen thuộc trong tâm tưởng và trí nhớ của khách hàng. 2.9. Phân tích SWOT. Điểm mạnh: • Thương hiệu Mười Xiềm nổi tiếng, được nhiều người biết đến.(S1) • Đầu bếp có tay nghề cao, được đào tạo bởi bà Mười và chuyên gia ẩm thực Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân.(S2) • Sản phẩm ngon, đa dạng chất lượng tạo được sự tin tưởng và yêu thích nơi khách hàng.(S3) • Bà Mười và nhà hàng được các tổ chức trong và ngoài nước cấp các chứng chỉ, chứng nhận về tài nghệ và chất lượng.(S4) • Vị trí địa lí thuận lợi nằm ở trung tâm thành phố. (S5) • Văn hóa nhà hàng thân thiện, hòa nhã, nhân viên đoàn kết, gắn bó với nhau. (S6). Điểm yếu: • Thời gian làm bánh lâu, khách phải chờ đợi.(W1) • Phục vụ chưa được tốt trong lúc quán đông khách. (W2) • Hệ thống thông tin, trang web của nhà hàng chưa được đầu tư nhiều. (W3) • Khả năng tài chính. (W4) Cơ hội: • Xu hướng ăn ở ngoài của người dân ngày càng nhiều.(O1) • Những món ăn và phong cách phục vụ dân gian ngày được thực khách ưa chuộng. (O2) • Danh tiếng về đặc sản bánh xèo và món ăn dân gian miền Tây Nam Bộ. (O3) • Số lượng khách du lịch tới thành phố Hồ Chí Minh tăng. (O4) • Nhà nước khuyến khích loại hình dịch vụ này, như thường xuyên tổ chức hội chợ ẩm thực và ngày hội du lịch…(O5) SVTH: Nguyễn Hữu Vương 36                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Thử thách: • Nguồn cung cấp đầu vào ngày càng hiếm và giá tăng. (T1) • Nền kinh tế đang bị lạm phát. (T2) • Những cửa hàng thức ăn nhanh phát triển nhanh và được các bạn trẻ ưa chuộng. (T3) • Có nhiều sản phẩm thay thế. (T4) • Người tiêu dùng ngày càng khó tính với món ăn. (T5) Chiến lược: ™ Sử dụng thế mạnh nắm bắt cơ hội (SO): S1.O1.O2.O4. Với danh tiếng đã có từ lâu lại là một thương hiệu mạnh nên với cơ hội là nhu cầu tăng thì nhà hàng nên nắm bắt để thu hút được nhiều khách hàng đến với nhà hàng hơn nhằm tăng thị phần và tăng doanh số. Nhờ danh tiếng sẵn có nên công ty cần nâng cao uy tín thương hiệu sẽ giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm của thương hiệu mình. S2.S3.S4.S6.O1.O4. Đầu bếp luôn nâng cao tay nghề, ché biến những sản phẩm mới nhưng vẫn mang đậm nét Nam bộ. Nâng cao, mở rộng dịch vụ chăm sóc khách hàng tốt hơn để nắm bắt được nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng, đáp ứng được yêu cầu của những khách hàng khó tính nhất. dịch vụ khách hàng cần chuyên nghiệp hơn. S1.S5.O4.O5. Nên thường xuyên tham gia các kì hội chợ ẩm thực, du lịch nhằm quảng bá và đánh bóng danh tiếng của thương hiệu. Liên kết với các công ty lữ hành, du lịch nhằm quảng cáo nhà hàng đến khách du lịch. ™ Sử dụng thế mạnh để vượt qua thách thức (ST) S5.T3.T4. Vị trí kinh doanh của nhà hàng thuận lợi, nằm ở trung tâm thành phố, thu hút được nhiều người qua lại do đó tạo điều kiện rất thuận lợi trong việc cạnh tranh với các doanh nghiệp kinh doanh cùng ngành, và các đối thủ khác ngành (sản phẩm thay thế). S2.S3.S4.T5.T3.T4. nhờ vào sản phẩm ngon miệng, đa dạng, được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp có tay nghề và thâm niên trong ngành, và có truyền thống lâu SVTH: Nguyễn Hữu Vương 37                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương đời. Từ đó tạo nên lợi thế cạnh tranh cho nhà hàng. Chất lượng sản phẩm luôn nâng cao để đảm bảo nhu cầu sức khỏe và dinh dưỡng cho người tiêu dùng. S1.T1.T2. Dựa vào danh tiếng nhà hàng tìm những nguồn cung ổn định, cam kết lâu dài nhằm hạn chế tăng giá nguyên liệu. Sử dụng các phương thức marketing, quảng bá thương hiệu để thu hút khách hàng đến với nhà hàng nhằm tăng doanh số vượt qua thời kỳ lạm phát. ™ Vượt qua điểm yếu để tận dụng cơ hội (WO) W1.W2.O1.O2.O3.O4. Nên có những biện pháp đẩy nhanh quy trình chế biến, như mở rộng nhà bếp, tuyển thêm đầu bếp và phụ bếp. Nhà hàng thường xuyên đào tạo nhân viên, quản lý nhà hàng để phục vụ khách một cách khoa học, khen thưởng và khuyến khích những nhân viên làm việc nhiệt tình, hăng say và luôn tươi cười với khách. Để phục vụ tốt hơn khi khách đến với quán, và thu hút được khách du lịch. W3.W4.O5. Nhà hàng nên đầu tư nhiều vào hệ thống thông tin, trang web, thường xuyên có các bài viết về ẩm thực, tin tức… trên trang web để thu hút người xem, nhằm quảng bá đến với dân cư mạng. Tranh thủ các nguồn lực bên ngoài, sự ủng hộ của nhà nước, các nhà đầu tư thu hút đầu tư vào nhà hàng, tăng khả năng tài chính. ™ Tối thiểu hóa điểm yếu để tránh những đe dọa (WT) W1.W2.T3.T4.T5. Khắc phục quy trình chế biến sản phẩm, hạn chế sử dụng nhân viên thời vụ, vì lực lượng này ít có kinh nghiệm nên sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ nhà hàng, nhân viên được đào tạo trước khi vào làm chính thức. Vì khách hàng hiện nay không chỉ đến với nhà hàng vì món ăn ngon, phong cảnh đẹp, mà còn đến vì phong cách phục vụ nhiệt tình, vui vẻ. W3.W4.T1.T2. Vì nguồn cung ngày càng ít và giá tăng nhà hàng nên tìm những nhà cung cấp đầu mối, hạn chế qua trung gian để giảm giá nguyên vật liệu đầu vào và có những biện pháp đều chỉnh giá sản phẩm hợp lí. Khả năng tài chính yếu nên nhà hàng tiến hành nhượng quyền thương hiệu để mở rộng quy mô nhà hàng, có những chính sách khuyến mãi để thu hút khách trong thời kỳ lạm phát. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 38                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Chương 3 KIẾN NGHỊ 3.1. Nhận xét. Về nhà hàng thì định hướng phát triển của nhà hàng rỏ ràng, đưa ra được các tôn chỉ hoạt động, hướng phát triển thương hiệu, đặc biệt là định hướng phát triển đã đưa ra được những phương pháp để phát triển trong tương lai. Bộ máy hoạt động của nhà hàng còn đơn giản, chưa có đầu tư nhiều vào marketing, phòng sale & marketing chỉ có vài người, tất cả đều làm chung công việc. Sản phẩm của nhà hàng đa dạng, nhiều loại bánh chỉ riêng bánh xèo là đã hơn 30 loại bánh nên có thể đáp ứng được nhu cầu phong phú của khách hàng. Hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong năm đầu khá tốt, tuy nhiên qua những năm sau thì tốc độ tăng trưởng không cao, và doanh thu tăng do giá tăng và nhà hàng giảm được những chi phí cố định, trong khi đó thì lượng khách hàng tăng không đáng kể. Do đó nhà hàng cần có những biện pháp để thu hút khách hàng mới. Nhà hàng đã định vị trong tâm trí khách hàng là sản phẩm ngon, chất lượng, xanh sạch, không những thế khi đến với nhà hàng như thực khách được quay về với phong cảnh nông thôn Việt Nam, với cây chuối, con trâu, đống rơm hay chiếc ghe nhỏ chở đầy ắp mâm xôi chè. Logo thiết kế đẹp, bắt mắt thân thiện với màu xanh chủ đạo, câu slogan đặc trưng, nói lên được giá trị nhà hàng mang lại cho thực khách, thể hiện được cảm xúc của thực khách khi thưởng thức bánh. Bao bì (túi đựng bánh mang về) được thiết kế đẹp, sang trọng, với bao bì như thế nâng giá trị của món ăn dân gian này lên một giá trị mới sánh ngang với món Pizza. Các chiến lược quảng bá thương hiệu tuy ít nhưng chất lượng, sau mỗi lần tham gia hội chợ ẩm thực hay các sự kiện văn hóa thì đều để lại ấn tượng tốt cho người tham gia và đạt nhiều giải thưởng. Nhà hàng thường quảng cáo trên internet và trên tạp chí . SVTH: Nguyễn Hữu Vương 39                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Nhà hàng đang tìm kiếm đối tác để nhượng quyền thương hiệu, đây là bước ngoặc quan trọng của nhà hàng, nhằm mở rộng quy mô nhà hàng, đưa thương hiệu Mười Xiềm lên tầm cao mới. 3.2. Kiến nghị Vì nhà hàng thành lập nhờ sự kế thừa thương hiệu và hoạt động kinh doanh dựa vào thương hiệu Mười Xiềm vậy nhà hàng nên đầu tư mạnh vào hoạt động marketing và đề ra chiến lược phát triển thương hiệu rỏ ràng, lâu dài, phân bổ ngân sách ổn định cho hoạt động thương hiệu. Câu slogan nên bỏ chữ “cùng lúc” chỉ để “đánh thức ngũ giác” thấy mạnh mẽ hơn và suông hơn khi đọc. Trang web của nhà hàng cũng là một công cụ để quảng bá đến khách hàng, do vậy nhà hàng nên chú trọng đầu tư thêm vào trang web, như tạo ra các diễn đàn, có các bài viết, hay sưu tầm về ẩm thực, hoạt động thương hiệu, các vấn đề xã hội... Nhà hàng nên liên kết với các công ty du lịch trong và ngoài nước để quảng bá thương hiệu Mười Xiềm đến với khách du lịch, vì đây cũng là khách hàng tiềm năng của nhà hàng. Khi nhà hàng tiến hành nhượng quyền thương hiệu thì cần đăng ký bản quyền với tất cả những gì đặc biệt, cái riêng của nhà hàng. Thường xuyên củng cố liên tục tính ổn định và đồng bộ của chuỗi nhà hàng, đặc biệt đối với chất lượng món ăn, chất lượng dịch vụ, trang trí nội thất, đồng phục nhân viên, bảng hiệu và hầu như tất cả các dụng cụ và trang thiết bị dù thật nhỏ trong quán. Xây dựng một văn hoá chung xuyên suốt các tầng lớp của nhà hàng. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 40                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương KẾT LUẬN Tuy chỉ mới thành lập và hoạt động trong thời gian ngắn nhưng nhà hàng đã có được những thành công nỗi bật. Nhà hàng luôn chú trọng đến chất lượng sản phẩm, luôn tìm kiếm, sáng tạo ra những sản phẩm mới đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thực khách, không những thế nhà hàng còn tạo ra nhiều giá trị tăng thêm cho khách hàng. Đây là thi trường tiềm năng trong tương lai nên sẽ xuất hiện rất nhiều đối thủ tiềm năng, do đó nhà hàng cần dốc toàn lực hơn nữa cho hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu hơn nữa, cần phối hợp hài hòa giữa các yếu tố marketing cũng như những thế mạnh và cơ may trên thị trường để có thể hoạch định một chiến lược thương hiệu hiệu quả nhất. Để bánh xèo Mười Xiềm là cái tên đầu tiên khi khách hàng nhắc đến.