Đề tài Tìm hiểu công nghệ sản xuất kẹo nougat

Trường ĐH Bách Khoa TP HCMKhoa Kỹ Thuật Hóa HọcBộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO NOUGAT GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: Hoàng Ngọc Thạch Bùi Minh Trường Nguyễn Quang Tuyến Trương Thiên Vũ I. Giới thiệu: Nougat là một loại kẹo truyền thống của các nước Châu Âu, được làm từ đường hoặc mật ong, các loại hạt (hạnh nhân, hạt điều, hạt dẻ…) và lòng trắng trứng, ngoài ra còn có thể có syrup bắp và các loại hương. II. Phân loại: Theo độ cứng: - Nougat cứng - Nougat mềm Theo đặc tính sản phẩm: - Loại có lớp bọc ngoài - Loại không có lớp bọc ngoài III. Nguyên liệu: Hạt Mật Lòng trắng trứng Syrup bắp Hương IV. Quy trình sản xuất: Thành phần nguyên liệu Quả hạnh 40% Đường tinh thể: 23% Lòng trắng trứng: 2% Mật ong: 14% Glucose: 20% Hương vanilla:1% Thuyết minh quy trình: 1. Nấu đường: Mục đích: - Chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch, giúp sự hòa trộn được đồng nhất, chuẩn bị cho các bước sau. Phương pháp: -Hòa tan đường vào nước -Trộn với syrup glucose -Nấu: nhiệt độ 130oC, thời gian 2-5 phút -Làm nguội:70oC -Nồng độ syrup: 92% 2. Đánh trứng: Mục đích: - Giúp tạo bọt khí để tạo cấu trúc cho sản phẩm. 3. Đánh: Mục đích: - Tạo hỗn hợp đồng đều. Phương pháp: - Mật được đun nóng, sau đó làm nguội và trộn với trứng đánh. - Nhiệt độ nấu: 118oC - Nhiệt độ làm lạnh 60-70oC 4. Rang hạt: Mục đích: Làm chín hạt Phương pháp: - Nhiệt độ 175oC - Thời gian 5-7 phút. 5. Phối trộn: Mục đích: Làm cho kẹo có mùi vị như mong muốn Phương pháp: - Trộn syrup đã nấu vào hỗn hợp trứng đánh và mật và tiếp tục khuấy trộn và giữ nhiệt. Khi hỗn hợp có màu trắng ngà thì bắt đầu thêm hạt vào và tiếp tục khuấy trộn - Giữ nhiệt ở 60 – 70oC - Thời gian: 20 phút 6. Đổ khuôn: Mục đích: - Chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình. 7. Cắt: Mục đích: - Tạo hình sản phẩm 8. Làm nguội: Mục đích: - Chuẩn bị cho quá trình bao gói 9. Bao gói: Mục đích: - Ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật - Hoàn thiện sản phẩm, làm cho sản phẩm có hình dạng đặc trưng thu hút người tiêu dùng V. Sản phẩm: Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nougat CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI