Đề tài Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt

Phần 1: TỔNG QUAN 1.1 DINH DƯỠNG CĂN BẢN: 1.1.1 Dinh dưỡng glucid: 1.1.1.1 Định nghĩa: là nhóm chất hữu cơ polyhydroxy aldehydres hay polyhydroxyl ketones, công thức tổng quát là (CH2O)n, trong đó n lớn hơn hay ít nhất bằng 3. Tuy nhiên trong công thức tổng quát này không bao gồm những hợp chất bột đường có cấu tạo phức tạp hơn, trong phân tử của chúng còn có thêm hai nguyên tử khác là nitơ và lưu huỳnh 1.1.1.2 Phân loại: Monosaccharides: là những phân tử đường không thể bị bẻ gẫy bởi sự thủy phân để cho ra những hợp chất đường nhỏ hơn nửa, là những hợp chất trung tính, dù rất khó khăn nhưng có thể tạo được tinh thể hóa, hòa tan trong nước dễ dàng, khó tan trong rượu va hoàn toàn không tan trong ether. Bao gồm: Đường Hexoses (đường 6 carbon) Đường Glucose: tìm thấy trong trong nho chín, máu và dưới dạng dextrorotarory. Glucose được oxy hoá trong tế bào để sinh ra năng lượng cho cơ thể và được bảo quản ở gan và bắp thịt dưới dạng glycogen, một hợp chất đường của động vật vì vậy glycogen còn được gọi là tinh bột của động vật. Đường fructose: có nhiều trong mật ong và nước trái cây, được coi là chất đường trong thiên nhiên có độ ngọt cao nhất. Đường galactose: không tìm thấy dạng tự do trong thiên nhiên mà thường hiện diện dưới dạng kết hợp, nhất là ở trong đường nhị lactose. Đường mannose: cũng là loại đường hexose không có trong thực phẩm dạng tự do mà là thành phần của những đa đường khác như đường lactose trong sữa, đường mannosanes Đường sorbitol: có độ ngọt như glucose, có giá trị năng lượng giống như glucose nhưng hấp thụ chậm hơn glucose nên thường được dung trong thực phẩm ăn kiêng, lý do là loại đường này có đặc tính làm giảm cảm giác đói và hấp thụ chậm. Đường mannitol: rất kém tiêu hóa, giá trị năng lượng chỉ bằng 50%glucose, trong kỹ nghệ chế biến tgực phẩm mannitol được cho vào thực phẩm sấy khô có trong carrot, khoai ngọt, trái thơm… Đường pentoses: những đường pentoses quan trọng và thường thấy là ribose, deoxyribose, arabinose và xylose và rhamnose. Trong đó đường ribose và deoxyribose là thành phần của những chất sống trong cơ thể như enzyme, hợp chất nucleotides. Arabinose và xylose là cấu chất của đường pentosan trong trái cây. Oligosaccharides: là những phân tử đường được kết hợp bởi 2 đến 6 phân tử đường đơn giản, bị thủy phân toàn vẹn nó sẽ cho ra những phân tử đường đơn. Phần lớn đường oligo là những tinh thể khi bị sấy khô, hòa tan dễ dàng trong nước và có vị ngọt . Đường Maltose: được cấu tạo bởi hai phân tử α-glucose với nhau qua cầu nối 1-4 glycoside. Là loại đường nhị có một ít ở chất sáp của màng tế bào, nhưng có nhiều ở hạt mầm lúa mạch. Đường lactose: cấu tạo từ phân tử glucose và galactose qua lien kế 1-4 glycoside. Cũng như maltose, lactose có hai dạng alfa và beta – lactose tuỳ thuộc vào vị trí của nhóm OH (trên hay dưới) tại cacbon C1 của phân tử α-glucose. Đường sucrose (saccharose): có nhiều trong nước mía, củ cải đường. Được cấu tạo bởi hai loại đường đơn là α-D-glucose và β-D-fructose liên kết với nhau qua liên kết 1-2 glycoside. Polysaccharides: là những đa phân tử được cấu tạo bởi sự kết nối của những phân tử đường đơn giản với nhau, thường nhiều hơn 10 đơn vị và bởi những liên kết glycoside. Không có vị ngọt, nhưng lại đóng vai trò tạo ra những đặc tính riêng biệt cho những thực phẩm hàm chứa nó. Tinh bột: được cấu tạo bởi những phân tử D-glucose liên kết với nhau qua liên kết 1-4 glycosyde và liên kết 1-6 glycoside có phân nhánh hoặc không phân nhánh. Tinh bột hiện diện trong tế bào thực vật dưới dạng hạt thể nhiều cở lớn nhỏ, hình thể khác nhau cho mỗi loại thực phẩm, nhờ vậy người ta có thể phân biệt được nguồn gốc của tinh bột nhờ quan sát hình dạng của chúng qua kính hiển vi. Đường dextrose: nếu thủy phân hoàn toàn tinh bột bắp để cho ra đường đơn D-glucose, sản phẩm này được gọi là đường dextrose hay đường bắp. Đặc biệt là ngọt hơn và dễ hòa tan trong nước hơn tinh bột nguyên thủy. Cellulose: là polymers của những đường đơn β-glucoses qua liên kết 1-4 glycoside, không được tiêu hóa bởi con người cũng như phần đông các động vật thượng đẳng vì trong đường tiêu hóa của chúng không có enzym để thủy giải cellulose. 1.1.1.3 Vai trò của glucid trong cơ thể: Cơ thể con người cần phải được cung cấp chất bột đường để dùng cho những phản ứng sinh hoá trong cơ thể. Cơ thể có sức khỏe bình thường, có trọng lượng cơ thể khoảng 60-70kg, có tổng cộng chất bột đường trong cơ thể khoảng 350-365g tập trung ở gan, bắp thịt và trong máu. Sau đây là nhiệm vụ quan trọng của chất bột đường trong cơ thể con người: Nguồn năng lượng của cơ thể: mỗi một gam bột đường cung cấp khoảng 4 kilocalories vì vậy với 365 gam chất bột đường có trong cơ thể, chỉ đủ cung ứng năng lượng cho khoảng một ngày mà thôi. Nếu cung cấp không đầy đủ, cơ thể sẽ phải tìm năng lượng từ nguồn tích trữ khác như từ chất béo hay chất đạm để cung ứng cho sự sống Glucose cần thiết cho tế bào thần kinh: tế bào thần kinh chỉ có thể hoạt động bình thường nếu được cung cấp glucose và oxy trong máu; thiếu nó sẽ ảnh hưởng đến tế bào thần kinh và dẫn đến hư hại não bộ. Lactose trong đường tiêu hóa: một số đường nhị lactose còn lại trong đường ruột vì khó hấp thu hơn các chất đường khác, là thực phẩm tốt cho những vi trùng có ích sinh sản trong đường ruột để cung ứng cho cơ thể một số vitamin nhóm B vá K. Là thành phần cấu tạo những hợp chất của cơ thể: những hợp chất quan trọng như acid nucleotides, mô liên kết, mô thần kinh…đều được thành lập từ chất bột đường hay những chuyển hóa chất từ bột đường. Đào thải độc tố trong cơ thể: trong gan có chứa một chất gọi là glucuronic acid do sự biến dưỡng chất bột đường sinh ra, chất này có nhiệm vụ kết hợp với những hóa chất hay những độc tố của vi sinh vật gây ra hay do sự biến dưỡng sinh ra trong cơ thể rồi biến đổi chúng thành những dạng khác để đào thải ra đường tiểu. Yếu tố tiết kiệm chất đạm trong cơ thể: một khẩu phần hợp lý, cân bằng sẽ làm giảm sự tiêu thụ vô ích lượng đạm và chất béo, ngăn cản được tình trạng có nhiều ketones hay nhiều acid trong máu. 1.1.1.4 Sự tiêu hóa và hấp thụ chất bột đường: Sự tiêu hóa: tinh bột và ba lọai đường nhị maltose, lactose và sucrose là những hợp chất đường quan trọng và gần như chiếm hầu hết thành phần glucid trong thực phẩm con người. Tinh bột sau khi nấu, được ăn vào miệng, bị tác động ngay bởi enzyme alpha-amylase do tuyến nước bọt tiết ra, còn gọi là salivary amylase. Dươi tác động của enzyme này tinh bột sẽ cho ra một ít đường đơn nhưng phần lớn là dextrin và một phần đường và một phần đường nhị maltose. Tinh bột không nấu chín được ăn vào miệng coi như không bị enzyme này tác dụng. Thức ăn được đẩy xuống dạ dày. Ở đây, với độ acid cao (PH=0.85) do lượng HCl cùng với dịch vị là dịch tiêu hóa mà dạ dày tiết ra làm cho alpha-amylase mất tác dụng. Ở dạ dày không có enzyme có tác dụng phân ly glucid, tuy nhiên nếu có một vài sự phân ly của hợp chất bột đường ở dạ dày do acid tạo ra. Khi xuống đến ruột non, acid của dịch vị sẽ bị trung hòa bởi dịch tiêu hóa tiết bởi lá lách (pancreas). Tuyến này tiết ra enzyme amylopsin, có tác dụng bẻ gảy nối đôi alpha-1-6 và alpha-1-4 trên phân tử tinh bột và dextrin cho ra đường maltose. Tuy tạng cũng tiết ra enzyme maltase để cắt đường nhị maltose ra đường glucose. Ngòai tuy tạng và tế bào thành ruột non tiết ra enzyme invertase chứa ba loại enzyme maltase, lactase và sucrase có tác dụng phân cắt đường maltose, lactose và sucrose để cho ra đường đơn glucose, galactose, fructose cùng với một ít mannose và pentoses. Cellulose không bị tác dụng trong toàn phần đường tiêu hóa của con người, nó được giữ nguyên trạng thái cho đến khi đến ruột già và thải ra ngòai bằng đường phân. Sự hấp thụ: Sự hấp thụ thực phẩm ở ruột non liên quan mật thiết đến bề mặt của thành tuột non nhờ hàng triệu mao quản ở ruột. Trong mao quản có mạch máu và đường bạch huyết. Thực phẩm sẽ được hấp thụ đưa vào máu qua các mao quan này. Đối với glucid chỉ có dạng đường đơn mới có thể hấp thụ qua thành ruột non. thí nghiệm cho biết khỏang 90% glucid trong thực phẩm được hấp thụ ở ruột non nhất là ở đọan tá tràng. Qua màng ruột vào máu dẫn đến tĩnh mạch rồi vào gan, ở gan đường đơn galactose và fructose được biến đổi thành glucose, nếu dư thừa glucose sẽ biến thành glycogen là dạng bảo quản của đường glucose. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp phụ: sự hấp thụ glucid trong cơ thể con người còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, sau đây là những yếu tố chính: Tốc độ và số lượng chất glucid được tiêu hóa và hấp phụ bởi cơ thể liên quan đến sự bóp nắn, chuyển động cũng như dịch tiêu hóa tiết ra bởi đường ruột và bao tử. Lọai của chất glucid: galactose được coi là chất đường được coi là có tốc độ hấp thụ nhanh hơn glucose, những fructose lại chậm hơn, tốc độ chỉ bằng 50% glucose mà thôi. Nồng độ chất glucid: nồng độ đường trong thực phẩm càng cao làm tăng tốc độ hấp thu. Ảnh hưởng bởi kích thích tố: tốc độ hấp thụ gia tăng nếu kích thích tố insulin của tụy tạng tiết ra nhiều hơn, cũng vậy, kích thích tố thyroxine của tuyến giáp trạng làm gia tăng sự hấp thu và dĩ nhiên tuyến yên trên não ảnh hưởng đến tuyến giáp trạng thì cũng liên hệ đến sự hấp thụ glucid. 1.1.1.5 Sự biến dưỡng của chất bột đường: sự biến dưỡng của carbonhydrat cũng như chất đạm, chất béo trong cơ thể động vật là một diễn tiến sinh học quan trọng bao gồm tất cả những phản ứng sinh hóa học cần thiết để duy trì sự sống của sinh vật. Phần lờn họat động biến dưỡng xảy ra tại gan và một ít xảy ra ở tế bào của một vài mô khác. Sau khi hợp chất đường được hất thụ qua tế bào màng ruột, vào trong máu dưới dạng đường đơn mà phần chính là glucose. Những đường đơn này đến tĩnh mạch vào gan. Sau khi vào gan những đường đơn đó sẽ được sử dụng bởi một trong 5 con đường biến dưỡng sau đây Đường thứ nhất: đường đơn từ máu qua gan được dẫn đến các mô, ỏ đây đường được đưa ngay vào những phản ứng oxi hóa của chu trình crebs để sinh ra năng lượng cung ứng cho cơ thể cùng với sản phẩm là khí CO2 và H2O. Hiên tượng này xảy ra trong tế bào chất và ở tất cả các mô trong cơ thể. Trong chu trình Crebs, từ một phân tử glucose bị phân ly cho ra hai phân tử pyruvat và diễn tiến này sinh ra 6 phân tử ATP. Mỗi phân tử pyruvat được đưa vào chu trình Crebs cho ra 15 phân tử ATP. Như vậy một phân tử glucose cho ra sản phẩm cuối cùng là khí CO2 và H2O và tổng cộng 36 phân tử ATP, mỗi phân tử ATP có giá trị năng lượng thực là 8 kcal. Với 36 phân tử ATP sẽ cho ra 288 kcal/một phân tử glucose. Thí nghiệm cho biết bốn loại vitamin nhóm B là niacin, thiamin, riboflavin và pantothenic acid và một số chất khóang như Mg, Fe, Cu,… là cần thiết cho những phản ứng xảy ra. Đường thứ hai: một phần đường đơn sau khi được hấp thụ vào máu sẽ được tách rời khỏi máu để biến đổi về dạng bảo quản của chất bột đường là glycogen, diễn tiến biển đổi này gọi là tổng hợp glycogen xảy ra nhiều nhất ở gan và bắp thịt. Đường thứ ba: một số glucose dư thừa sẽ biển đổi để tạo ra chất béo tích tụ ở các mô hay bao quanh các cơ quan của cơ thể. Hiện tượng này xảy ra nhiều nhất ở các mô và nhiều nhất ở các mô và một phần ở gan. Đường thứ tư: một số rất nhỏ hợp chất đường đơn được biến đổi trong sự tổng hợp các hợp chất khác trong cơ thể như ribose trong những hợp chất nucleotides, các enzyme, hợp chất galactosamine… Đường thứ năm: một số phân tử đường bị phá vỡ được dùng cho sự tổng hợp các chất khác trong cơ thể như cung ứng carbon cho bộ xương, dùng cho việc tổng hợp những acid đạm không thiết yếu cho cơ thể. 1.1.2. Dinh dưỡng lipid 1.1.2.1. Định nghĩa: là nhóm hợp chất béo hay giống béo, một nhóm chất hữu cơ có đặc tính hòa tan trong những hợp chất lỏng vô cực hữu cơ như chloroform, benzene, cacbon tetrachloride…nhưng không hòa tan trong nước. 1.1.2.2. Phân loại: dựa vào cấu tạo của chất béo có trong thiên nhiên cùng với đặc tính hóa học vật lý của chất béo người ta đưa ra rất nhiều bảng xếp loại khác nhau, từ đơn giản đến phức tạp. Trong lĩnh vực thực phẩm và dinh dưỡng việc xếp loại chất béo dựa vào vai trò và sự quan trọng của chất béo ra làm ba nhóm khác nhau. Nhóm chất béo đơn giản: là những chất béo quan trọng nhất trong dinh dưỡng, chiếm thành phần nhiều nhất trong thiên nhiên, nhóm này chia ra làm ba nhóm nhỏ: Nhóm triglycerides: là những ester của acid béo được cấu tạo dựa trên một sườn glycerol, một chất béo chiếm phần rất lớn trong thực phẩm thiên nhiên cũng như trong cơ thể động vật, còn được gọi là chất béo trung tính. Ở nhiệt độ thường triglycerides có thể ở trạng thái lỏng hay rắn. Nhóm chất sáp: là ester của acid béo bậc cao với rượu đơn chức mạch thẳng phân tử lớn. các ester này gọi là xeron và là phần chủ yếu của sáp như sáp tổ ong. Chất béo này cứng chắc hơn chất béo khác. Trong thực phẩm, dinh dưỡng nó không quan trọng nhưng lại được sử dụng nhiều trong các sản phẩm khác như trong dược phẩm, mỹ phẩm… Nhóm sterit: là những ester của rượu vòng sterol với acid béo cao. Sterid là một nhóm khá lớn của lipid đơn giản. Trong thiên nhiên, các sterol tự do và các hợp chất tương tự như sterol chiếm nhiều hơn so với sterit. Nhóm chất béo phức tạp: bao gồm những chất béo giống như chất béo đơn giản nhưng trong cấu tạo của nó có những thành phần khác phức tạp hơn. Nhóm này chia ra làm ba nhóm khác nhau. Photpholipid: là những chất béo trung tính nhưng trong cấu tạo có một nhóm phosphor và một nhóm nitơ. Trong nhóm này có chất béo lecithin rất quan trọng trong thực phẩm cũng như trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm. Cấu tạo của nó trên khung glycerol là hai acid béo ở hai nhánh, còn nhánh thứ ba chứa một chất photpho và một choline. Glycolipids: là những chất béo trong cấu tạo của nó những acid béo được nối với những phân tử chất bột đường và nitơ, chẳng hạn như chất béo cerebrosides ở não bộ. Lipoprotein: là những chất béo nối kết với chất đạm, chất béo này gặp rất nhiều trong huyết thanh, trong đó chất đạm đóng vai trò những chất chuyên chở chất béo lưu chuyển trong dòng máu để đến các mô trong cơ thể. Chất béo này có thể xuất hiên dưới nhiều dạng khác nhau như chất cholesterol, các kích thích tố hay sinh tố tan trong chất béo. Nhóm chất béo biến thể: đây là những thành phần của chất béo đơn giản hay phức tạp kể trên được tách rời ra do sự thủy phân bởi hóa chất hay bởi enzyme. Có ba thành phần quan trọng nhất, thành phần thứ nhất là những acid béo, có thể là những acid béo bão hòa hay không bão hòa. Thành phần thứ hai là hợp chất glycerol, thành phần có thể biến đổi thành chất bột đường và có giá trị dinh dưỡng. Thành phần thứ ba là những hợp chất sterol như cholesterol. Những hợp chất như ergosterol, hợp chất của muối mật (saltbile) những kích thích tố cũng như các tiền sinh tố tan trong chất béo v.v…là những chất béo thuộc nhóm này. 1.1.2.3. Vai trò của chất béo trong cơ thể. Cung cấp năng lượng cho cơ thể: mỗi gam lipid cung cấp cho cơ thể tới 9,3 kcal (so với glucid: 4,1 kcal). Tuy vậy, nhược điểm của lipid là chậm cho răng lượng. Khi cơ thể cần một nguồn năng lượng cấp tốc, thì glucid là nhất. Vai trò dự trữ năng lượng: khi cung cấp cho cơ thể lượng lipid nhiều hơn mức cần thiết của cơ thể, thì các lipid dư thừa này có thể dự trữ lại trong cơ thể dưới dạng tế bào mỡ ở bất cứ nơi nào còn chỗ trong cơ thể. Khi cần thiết cơ thể sẽ sử dụng chúng như một nguồn năng lượng dự trữ. Là dung môi tốt cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là A và D, E, K. Các vitamin này vào trong cơ thể một phần lờn phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm. Khi trong khẩu phần ăn lượng lipid thấp không chỉ dẫn đến số lượng vitamin tan trong dấu ít mà còn liên quan đến sự hấp thu các vitamin này. Tham gia cấu trúc cơ thể: trong cơ thể lipid là chất thiết yếu trong mỗi tế bào, không chỉ ở màng tế bào mà còn ở nội quan của tế bào như nhân, ti thể. Ngòai ra lipid còn có trong tế bào một số bộ phận ví dụ như não, chủ yếu dưới dạng phosphatid, cerebrosid và cholesterol. Chất béo này gọi là chất béo nội tạng. Lượng và chất của nó liên hệ chặt chẽ với cấu trúc và chức phận tế bào. Chúng không được sử dụng như nguồn năng lượng và các tính chất đặc biệt của chúng không thể thay đổi theo điều kiện dinh dưỡng. Ở những con vật cho nhịn đói đên chết, hàm lượng lipid ở não và tim vẫn bình thường trong khi lượng mỡ dưới da hoàn toàn cạn kiệt. Lipid ở trong cơ thể còn có vai trò bảo vệ cơ thể tránh yếu tố thay đổi nhiệt độ của môi trường đặc biệt là với lạnh. Đơn vị cơ bản của lipid là acid béo. Trong cơ thể acid béo có thể chuyển thành protein và glucose nhưng không quan trọng lắm trong hoạt động chuyển hóa của cơ thể. Chất béo được sử dụng trong bữa ăn để chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho bửa ăn, gây cảm giác no lâu vì các thức ăn co nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày. 1.1.2.4. Sự biến dưỡng chất béo: sự biến dưỡng chất béo trong cơ thể động vật là một dãy dài những hiện tượng thay đổi sinh hóa của chất béo, bao gồm việc thu nhận chất béo từ thực phẩm qua những biến đổi tiêu hủy và tạo lập của chất béo trong cơ thể. Hiện tượng biến dưỡng này có thể quy vào năm hiện tượng chính sau đây: Tiêu hóa chất béo từ thực phẩm: hàng ngày một người trưởng thành cần khoảng 30 đến 50 g chất béo dưới nhiều dạng thức ăn khác nhau mà phần lớn là chất béo đơn giản triglycerides để cung ứng cho như cầu dinh dưỡng cho cơ thể. Khi được ăn vào miệng, chất béo không bị tác động phân cắt hóa học nào mà chì bị tác động cơ học của hoạt động nhai mà thôi. Khi xuống tới dạ dày, nhờ độ acid cao và cũng nhờ tác động vật lý bóp nắn của dạ dày chất béo được trộn lẫn các chất dinh dưỡng khác, bị nhũ hoá một phần và một lượng nhỏ chất béo bị tác động thủy phân bởi acid cùng vời tác động cuà enzyme lipase trong dịch vị của dạ dày cho ra một số diglycerides, monoglycerides, số ít acid béo cùng vời vài phân tử glycerol tự do. Nhưng khi vừa vào qua dạ dày để vào phần đầu của ruột non được gọi là tá tràng, chất béo mới thực sự bị tác động rất mạnh bởi dịch tiêu hoá tiết ra bởi ruột non, gan, mật và lá lách hay còn gọi là tụy tạng. Với những tác động của dịch tiêu hóa này chất béo glycerides gần như bị phân hủy hoàn toàn để cho ra những acid béo tự do hay một phần rất ít chất béo có phân tử nhỏ hơn diglycerides và monoglycerides sẳn sàng được hấp thụ vào đường máu và sử dụng cho những phản ứng biến dưỡng tiếp theo. Hấp thụ chất béo vào trong cơ thể: kết quả đo lường cho biết chỉ có khoảng 1/3 chất béo triglycerides bị thủy phân hòan toàn để cho ra acid béo tự do và glycerol trước khi được hấp thụ qua màng ruột mà thôi. Còn lại 2/3 chất béo chỉ bị thủy phân giới hạn, chưa toàn vẹn, nghĩa là ngoài những acid béo tự do, phân tử glycerol còn cho ra một số chất béo monoglycerides, một số lượng ít hơn là diglycerides và số nhỏ hơn nửa là chất béo triglycerides hoàn toàn chưa bị thay đổi. Trong hỗn hợp phức tạp đó, những acid béo tự do, bão hòa hay không bão hòa có phân tử nhỏ, khó hòa tan hay dễ hòa tan trong nước được hấp thụ qua màng ruột non vào tế bào của thành ruột hòa nhập vào đường máu để dẫn đến động mạch ngực. Những acid béo tự do khác khác với phân tử lớn hơn khó tan trong nước hơn, cùng với những chất béo monoglycerides, diglyglycerides và rất ít triglycerides nhờ tác động chuyên chở và nhũ tương hóa của chất mật, cũng được hấp thụ qua màng ruột để vào tế bào thành ruột. Ở trong tế bào của thành ruột, chất mật được tách rời khỏi acid béo hay chất béo mà nó chuyên chở rồi vào máu đưa vào gan để được thu hồi và tái sử dụng. Còn acid béo tự do hay chất béo mono và diglycerides sẽ được tái tổng hợp để cho ra chất béo triglycerides, chất béo này sẽ nối kết với một chất đạm đặc biệt trong tế bào thành ruột để cho ra một hổn hợp chất đạm mỡ (lipo-protein) được gọi là những thể chylomicrons. Thể này sẽ qua đường ruột để vào đường bạch huyết, cuối cùng vào đường huyết quản dưới vai trái và được đưa đến gan để sử dụng cho việc cung cấp năng lượng hay bảo quản của cơ thể. Đường di chuyển chất béo trong cơ thể: như phần trên đã đề cập, chất béo khi được hấp thụ từ ruột non, nơi đó có cả hai tác động dị hóa và đồng hóa để cho ra những sản phẩm mới là những acid béo tự do, chất béo triglycerides, phospholipids, glycerol…vào đường bạch huyết hay đường huyết để cuối cùng gặp nhau ở gan. Gan cũng là nơi tổng hợp acid béo và những chất béo rồi đưa vào máu để dẫn đến các mô. Ở đó chất béo, nếu dư thừa sẽ được biến đổi thành dạng bảo quản dưới dạng tế bào mỡ, một số khác chuyển đến các tế bào để qua đường oxy hóa tạo ra năng lượng cho cơ thể. Gan, mặc dù là trạm trung gian thu nhận, phân phát cũng như dị hóa và tổng hợp chất béo nhưng nó không phải là nơi bảo quản chất béo quan trọng mà là sự bảo quản dành riêng cho tế bào mỡ ở các cơ quan của cơ thể. Thí nghiệm cho thấy bốn loại acid béo di chuyển trong máu chiếm thành rất lớn; khoảng 80% tổng số acid béo có trong máu là acid béo oleic, palmitic, stearic và linoleic. Sự oxi hóa chất béo để cung cấp năng lượng cho cơ thể: có nhiều dạng oxy hóa chất béo đã được tìm thấy trong cơ thể động vật như oxy hóa alfa, beta, omega, nhưng dạng oxy hóa beta được coi là quan trọng nhất, chiếm hầu như gần hết hiện tượng oxy hóa chất béo xảy ra trong cơ thể động vật. Theo lý thuyết của sự oxy hóa beta của Knoop cho rằng sự oxy hóa chất béo trong cơ thể động vật được xảy ra qua từng giai đoạn, mỗi giai đoạn dây cacbon trong cấu tạo của acid béo bị mất đi hai cacbon, và sự oxy hóa xảy ra tại vị trí cacbon-beta cho nên được gọi là sự oxy hóa beta của acid béo. Knoop cũng cho rằng mỗi giai đoạn của sự oxy hóa sẽ có một phân tử acid acetic được cắt ra khỏi phân tử của acid béo bị oxy hóa. Tuy nhiên rất nhiều thí nghiệm tìm tòi sau này của nhiều nhà nghiên cứu khác đã xác định nhiều điều quan trọng liên quan đến sự oxy hóa: Với những acid béo có số cacbon chẵn, sau chu trình oxy hóa còn lại C2 đơn vị sau cùng thường kết hợp với một đơn vị C2 khác để cho ra phân tử acetoacetic acid. Sự oxy hóa chất béo xảy ra trong thể mitochorondrion ở trong tế bào chất của tế bào. Chỉ cần một phân tử ATP để kích động sự oxy hóa beta-acid béo đến lúc hoàn toàn cho dù acid béo đó có phân tử nhỏ hay lớn. Những phản ứng sinh hóa xảy ra trong diễn tiến oxy hóa của chất béo cần đến những chất biến hóa của những vitamin riboflavin, pantothenic acid, adenine nucleotide và những chất khoáng như mangane, magiê…vì vậy sự khiếm khuyết của những chất này đều là nguyên nhân gây ra sự ngăn cản, chậm trễ hay sai lệch của sự oxy hóa chất béo. Tổng hợp chất béo và acid béo: sự tổng hợp chất béo triglycerides trong tế bào động vật xảy ra nhiểu nhất ở tế bào mô mỡ và một ít xảy ra ơ gan. Sự tổng hợp này cần một ít acid béo và hợp chất glycerol. Acid béo có thể đem đến bởi hai nguồn, từ sự phân hóa chất béo có từ thực phẩm mà cơ thể được cung ứng hay từ sự tổng hợp acid béo từ những chất tiền thể do những chất dinh dưỡng biến đổi mà thành như glucose, pyruvat và Acetyl CoA. Sự tổng hợp này cần hiện diện cuả niacin, co-enzym NADPH… Còn glycerol được sinh ra trong phản ứng biến dưỡng chất bột đường. Sự tổng hợp acid béo: sự tổng hợp này được khởi đầu từ phân tử acetyl coenzyme A từ sự biến dưỡng glucose. Giai đoạn tổng hợp phân tử Malonyl CoA: hợp chất acetyl CoA –carboxylase, một phân tử ATP và sinh tố Biotin cùng với khí CO2 sẽ cho ra phân tử Malonyl CoA. Giai đoạn tổng hợp acid béo: phân tử Acetyl CoA được kết hợp với một phân tử Malonyl CoA để cho ra acid béo có Acacbon. Rồi phản ứng lại tiếp tục và cứ mỗi chu kỳ như vậy sẽ tăng lên hai cacbon trong chất acid béo mới. Sự tổng hợp chất béo glycerides: glycerol cho ra từ phản ứng biến dưỡng chất bột đường tác dụng vời một phân tử ATP để cho ra alfa-glycerol phosphate sau qua rất nhiều giai đoạn tác động bởi enzyme cho ra phosphatidic acid là những hợp chất trung gian trước khi bị tác động bởi enzyme phosphatse tách rời nhóm gốc phosphates ra và đính vào đó acid béo để tạo ra chất béo glycerides. 1.1.3 Dinh dưỡng protein: 1.1.3.1 Khái niệm: cũng như glucid và lipid, protid là thức ăn sinh năng lượng. Trong công thức hóa học cũng có C, H và O. Nhưng bao giờ protein cũng chứa N. Có thời protein còn được gọi là chất đạm. Rồi phân bón hóa học có chứa N cũng gọi là “phân đạm”. 1.1.3.2 Phân loại: theo thành phần hóa học. Protein đơn giản: thành phần của protein đơn giản chỉ gồm acid và amin. Albumin: là loại protein rất phổ biến, có trong cả thế giới động vật và thực vật. Ví dụ albumin ở trứng, lactalbumin ở sữa, serum albumin ở máu, legumelin ở đậu đỗ. Globulin: có ở trứng (ovoglobulin), Sữa (lactoglobulin), máu (fibrinogen), cơ (myosin), đậu đỗ (legumin), khoai tây (tuberin). Glutelin: chủ yếu ở thực vật, nhiều nhất là gluten của lúa mì. Prolamin: giống như glutelin, chủ yếu ở protein thực vật trong lúa mì là gliadin, zein của ngô. Scleroprotein: chỉ có ở protein động vật, vai trò gần giống vai trò cùa cellulose ở thực vật, chủ yếu ở tổ chức chống đỡ hoặc bảo vệ. Histon: có ở nhân tế bào ở dạng liên kết với acid nucleic. Protein này chứa nhiều arginin và ít acid amin có lưu hùynh. Protamin: chủ yếu là prtein nằm trong tinh trùng các loại cá. Histon và protamin đều là protein kiềm, trọng lượng phân tử thấp nên có khi xếp vào polypeptide. Protein phức tạp: trong thành phần ngoài các acid và amin còn có thêm các nhóm không phải là protein gọi là nhóm ngoại. Chúng có thể là kim loại, chất màu, glucid. Nucleoprotein:là thành phần của nhân tế bào và bào tương. Trong loại protein phức tạp này nhóm ngoại là acid nucleic. Cromoprotein: nhóm phụ thường là những chất màu như hem flavin, carotenoid. Phosphoprotein: đó là những protein phức tạp vì trong phân tử có phospho. Metaloprotein: là những protein mà nhóm phụ là một kim loại nặng ví dụ feritin. Glucoprotein: phần phụ là glucid ví dụ muxin của nước bọt. Các loại protein này có tính chất dễ dính. Lipoprotein: phần phụ là lipid. 1.1.3.3 Vai trò của protein: protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống. Protein là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật. Dưới đây là một số chức năng quan trọng của protein. Xúc tác: các protein chức năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme. Hầu như các phản ứng của cơ thể sống từ những phản ứng đơn gỉản nhất như phân ứng hydrat hóa, phản ứng khử nhóm carboxyl đến những phản ứng phức tạp như sao chép mã di truyền… đều do enzyme xúc tác. Vận tải: một số protein có vai trò như xe tải vận chuyển các chất trong cơ thể. Ví dụ như hemoglobin, mioglobin (ở động vật có xương sống), hemoxiamin (ở động vật không xương sống) kết hợp với oxy rồi tải oxy đến khắp các mô và cơ quan trong cơ thể. Nhờ các chất tải này, mặc dù oxy có độ hòa tan trong nước thấp vẫn đảm bảo nhu cầu oxy trong cơ thể. Chuyển động: nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như: co cơ, chuyển vị trí trong nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào. Ở động vật có xương sống có sự co cơ vẫn được thực hiện nhờ chuyển động trượt lên nhau của hai loại sợi protein: sợi to có chứa protein miozin và sợi nhỏ chứa các protein actin, troponiozin và troponin. Bảo vệ Các kháng thể trong máu động vật có xương sống là những protein đặc biệt có khả năng nhận biết và bắt những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như protein lạ, virut, vi khuẩn hoặc tế bào lạ. Các interferon là những protein do tế bào động vật có xương sống tổng hợp và tiết ra để chống lại sự nhiễm virut. Tác dụng của interferon rất mạnh chỉ cần ở nồng độ 10-11 M đã có hiệu quả kháng virut rõ rệt. interferon kết hợp vào màng nguyên sinh chất cuả tế bào khác trong cơ thể và cảm ứng trạng thái kháng virut của chúng. Các protein tham gia quá trình đông máu có vai trò bảo vệ cơ thể sống khỏi bị mất máu. Ở một số thực vật có chứa các protein có tác dụng độc đối với động vật, ngay cả ở liều lượng rất thấp chúng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự phá hại của động vật. Truyền xung thần kinh: một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu. Ví dụ, vai trò của chất màu thị giác rodopxin ở màng lưới mắt. Điều hòa: một số protein có chức năng điều hòa quá trình truyền thông tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất. Protein điều hòa quá trình biểu hiện gen, như các protein reprexơ ở vi khuẩn có thể làm ngừng quá trình sinh tổng hợp enzyme của các gen tương ứng. Ở cơ thể bậc cao sự điều hòa hoạt động biểu hiện gen theo một cơ chế phức tạp hơn, nhưng các protein cũng đóng vai trò quan trọng. Kiến tạo chống đỡ cơ học: các protein này thường có dạng sợi như sclerotin trong lớp vỏ ngoài của côn trùng, fibroin của tơ tằm, tơ nhện, collagen, eslatin của mô liên kết, mô xương, collagen bảo đảm độ bền và tính mềm dẻo của mô liên kết. Dự trữ dinh dưỡng: protein còn là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp các axit amin cho phổi phát triễn. Ví dụ, ovalbumin trong lòng trắng trứng, gliadin trong hạt lúa mì, zein của ngô, feritin (dự trữ sắt) trong lá. 1.1.3.4 Sự tiêu hóa chất đạm. Khi thức ăn có chứa chất đạm được ăn vào miệng, tác động nhai nát trong miệng làm cho thực phẩm bị cắt nhỏ, chỉ có sự cắt nhỏ có tính chất vật lý mà thôi, cấu tạo hóa học của protein trong thực phẩm hoàn toàn vẫn không thay đổi ở miệng và thực quản. Khi xuống đến dạ dày, chất đạm mới bắt đầu bị những tác động hóa học gây ra bởi những enzym trong dạ dày và ruột non. Tác động tại dạ dày. Khi đến dạ dày chất đạm bị tác động ngay bởi hai tác nhân đó là acid hydrochloric của dịch vị và enzym phân ly chất đạm là pepsin. Ở trẻ sơ sinh có thêm một enzyme nữa gọi là rennin. Pepsin là một enzyme quan trọng nhất của dạ dày thủy phân chất đạm, tiền thân của pepsin pepsinogen, chất này được tiết ra bởi tế bào của thành bao tử và không hoạt động. Nhưng trong bao tử có lượng HCl tác dụng lên pepsinogen và biến chất này ra dạng hoạt động gọi là pepsin. Phân tử to lớn của chất đạm dưới môi trường acid cao trong bao tử được tác dụng bỏi enzyme pepsin và xúc tác bởi HCl sẽ bị cắt nhỏ ra thành những phân tử đạm có dây peptide nhỏ hơn gọi là proteose và peptones. Hai dạng chất này chưa đủ điều kiện để cơ thể hấp thụ vì chúng vẫn là những phân tử quá to lớn không thích hợp cho sự hấp thụ. Chúng được đưa xuống ruột non, nơi đó sự cắt chia tiếp tục để cho ra những acid đạm riêng biệt và sẳn sàng hấp thụ qua màng ruột để vào máu. Tác động ở ruột non Ngay khi vào ruột non, acid HCl của hỗn hợp bị trung hòa để biến sang tính kiềm và enzyme pepsin cũng mất tác dụng dưới môi trường kiềm này. Đồng thời ngay ở đoạn đầu ruột non, gọi là tá tràng, tuyến lá lách tiết vào ruột non một hợp chất tiền enzyme trypsin, được gọi là trypsinogen không hoạt động. Chất tiền enzyme trypsinogen này sẽ biến đổi thành dạng hoạt động là enzyme trypsin nhờ tác dụng của kích thích tố enterokinase. Enzyme trypsin có tác động tiếp tục phân cắt nhỏ những hỗn hợp gồm proteose và peptone thành những peptide nhỏ hơn gọi là polypeptide và dipeptide. Tuyến lá lách cũng tiết ra một chất tiền enzyme chymotrypsinnogen, chất này trở nên hoạt động bởi sự hiện diện của trypsin và gọi là chymotrypsin. Chymotrypsin cũng có tác dụng phân cắt tương tự trypsin. Từ thành ruột non tiết ra ba loại enzyme peptidase cùng tác động với các enzyme kể trên để tiếp tục phá nhỏ hợp chất đạm thành các acid đạm riêng biệt trước khi hấp thụ qua màng ruột. Loại peptidase đầu tiên là carboxypeptidase, enzyme này phá vở cầu nối trên dây peptide ở gốc carboxyl. Enzyme thứ hai là aminopepsidase, chuyên tấn công những cầu nối của gốc amino NH2. Enzyme cuối cùng là dipeptidase, nó tấn công những dipeptide để cho ra những acid đạm riêng biệt. 1.1.3.5 Sự hấp thụ chất đạm: Sự hấp thụ những phân tử đạm to lớn trực tiếp từ thực phẩm ở đường dạ dày – ruột non được coi là sự kiên không tự nhiên và có tính đặc biệt, chẳng hạn những kháng thể từ sữa non của người mẹ vừa sinh nở được hấp thụ trực tiếp qua màng ruột non của trẻ sơ sinh. Ở người trưởng thành hiện tượng này hầu như không xảy ra. Trong trường hợp ngoại lệ, một loại đạm trong thực phẩm mà người ta ăn vì một lý do nào đó không được chuyển biến toàn ven ra acid đạm nhưng vẫn được hấp thụ qua màng ruột vào máu. Hiện tượng hấp thụ bất thường đó làm cho cở thể chống đối lại và tạo ra triệu trứng nổi mề đay, ngứa hay khó thở… đó chính là một trong những nguyên nhân gây dị ứng mà người ta thường thấy. Sau đây là vài điểm quan trọng liên quan đến sự tiêu hóa chất đạm trong cơ thể con người: Sự hấp thụ có tính chọn lựa, dạng L-acid đạm được hấp thu nhanh hơn D-acid đạm (dạng này không có trong tự nhiên). Dạng L- đi vào thành ruột non đi vào máu bởi tác dụng thẩm thấu, trong khi dạng D- lại không bị tác dụng này chia phối. Có nhiều chứng minh cho rằng có một số acid đạm thường đi chung với nhau trong khi được hấp thụ, chẳng hạn như ba nhóm acid sau đây thường đi với nhau: - Cystine, arginine, ornithrine và lysine. - Nhóm acid đạm có tính trung hòa - Hydroxy - proline và vài loại khác. Một vài acid đạm cần thiết phải có những nhóm trên cấu tạo của nó ở tình trạng mở, nghĩa là nhóm này không bị nối kết với nhóm hay chất nào khác mới có thể hấp thụ được. Chẳng hạn như phải có nhóm carboxyl, amino và alfa– hydro (alfa– h). Nếu vì lý do nào mà những acid đạm đó bị thay đổi, sinh ra các chuyển hóa chất nào khác, thì sự hấp thụ bị đình chỉ hay giới hạn. Sự hấp thụ của acid đạm đòi hỏi sự hiện diện của sinh tố B6 (pyridoxine), người ta cho rằng hợp chất pyridoxal phosphate đã đóng vai trò chuyên chở acid đạm từ màng nhầy của ruột non vào máu đó đến các mô và vào trong tế bào để sử dụng cho những phản ứng biến dưõng của cơ thể. Những acid đạm sau khi đi qua màng ruột vào máu được chuyển đến gan rồi từ đó acid đạm được phân phát đến các mô, tế bào, để hòa nhập vào những diễn tiến sinh hóa tiếp theo của cơ thể. 1.1.3.6 Sự biến dưỡng của chất đạm Sự biến dưỡng của chất đạm trong cơ thể là chuổi dài những phản ứng sinh hóa học rất phức tạp xảy ra trong cơ thể liên quan đến những tác động của những cơ quan. Có thể tóm tắc những diễn tiến phức tạp của sự biến dưỡng vào 3 tiêu đề khác nhau đó là: Sự cân bằng của chất đạm trong cơ thể, trong đó đề cập đến hai dạng cân bằng đó là cân bằng acid đạm và cân bằng nitơ. Sự tổng hợp acid đạm trong tế bào. Sự thoái biến của chất đạm. 1.1.3.6.1 Sự thoái biến của chất đạm. Cân bằng acid đạm: điều cân bằng đầu tiên mà cơ thể cần phải có nếu muốn duy trì được tình trạng bìng thường không thay đổi thể chất đó là sự cân bằng về số lượng acid đạm thiết yếu, nghĩa là phải cung cấp cho cơ thể đầy đủ cho cơ thể số lượng những acid đạm mà cơ thể không tự tổng hợp được, hoàn toàn dựa vào thực phẩm. Nếu vì một lý do nào đó, chỉ cần không đủ một loại acid đạm của nhóm này thôi, dây chuyền tổng hợp chất đạm trong cơ thể sẽ bị đình trệ hay chấm dứt và dẩn cơ thể vào tình trạng mất cân bằng. Cân bằng nitơ: sự cân bằng nitơ của cơ thể là sự cung ứng số lượng nitơ có trong thực phẩm được đầy đủ với lượng nitơ mà cơ thể đào thải ra ngoài với tất cả các dạng thức. Phần lớn nitơ được đào thải ra khỏi cơ thể bởi đường phân và nước tiểu. Sự đào thải nitơ trong đường phân thường không thay đổi nhiều, nó chiếm tỉ lệ tương đối nhỏ so với sự đào thải nitơ ở nước tiểu. Sự đào thải nitơ ở đường tiểu nhiều hơn và thay đổi theo tình trạng dư thừa của nguồn cung cấp cũng như mức độ đào thải này biểu lộ sự khỏe mạnh hay mất cân bằng nitơ khi cơ thể bệnh tật. 1.1.3.6.2 Sự tổng hợp chất đạm Đây là một trong hai công việc chính của sự biến dưỡng, còn được gọi là sự tạo lập chất đạm đóng vai trò xây dựng lên những chất đạm mới để thay cho những chất đạm cũ bị hư hại hay mất mát trong cơ thể. Sự tổng hợp chất đạm trong cơ thể trải qua nhiều giai đoạn với những phản ứng sinh hóa xảy ra trình tự và hợp lý nhờ vào những yếu tố di truyền, DNA và RNA. DNA được coi là một mẫu di truyền của cơ thể, nó truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, đóng vai trò chìa khóa của nhiễm sắc thể trong nhân tế vào. DNA đóng vai trò như một bản di truyền cho sự tổng hợp chất đạm. RNA thu nhận văn bản di truyền đó qua DNA ở trong nhân tế bào và đưa đến cho nhiễm sắc thể ribosome để cho vào “nhà máy” tổng hợp chất đạm. 1.1.3.6.3 Sự thoái biến của chất đạm. Một acid đạm sau khi hấp thu vào máu rồi đưa đến các mô, nếu không được dùng để tổng hợp chất đạm khác trong cơ thể, sẽ được biến đổi qua nhiều đường khác nhau Cho vào chu trình sinh năng lượng. Biến đổi tạo thành chất tồn trữ cho cơ thể. Làm vật liệu dùng cho sự tổng hợp các chất khác cần thiết cho cơ thể. Đào thải ra ngoài cơ thể dưới những chất bài tiết. 1.1.4 Dinh dưỡng vitamin. 1.1.4.1 Định nghĩa: vitamin là một nhóm chất hữa cơ cần thiết, không sinh năng lượng mà cơ thể không tự tổng hợp được. Nhu cầu vitamin của cơ thể chỉ khoảng vài trăm miligam mỗi ngày. Tuy ít như vậy, thiếu vitamin gây ra nhiều rối loạn chuyển hóa quan trọng. Vitamin cần thiết cho nhiều chức phận quan trọng của cơ thể. Thiếu vitamin ảnh hưởng nhiều tới sự phát triễn, sức khỏe và gây nhiều bệnh đặc hiệu. 1.1.4.2 Phân loại: dựa vào khả năng hòa tan của vitamin người ta chia làm hai nhóm, nhóm vitamin tan trong chất béo và nhóm tan trong nước. Hai nhóm này có những khác biệt về đặc tính sau đây: Nhóm hòa tan trong chất béo Tan trong chất béo hay dung dịch hòa tan chất béo. Có khả năng tồn trữ nhiều ngày trong cơ thể. Không tiết ra ngoài cơ thể. Triệu chứng sự thiếu thốn phát sinh chậm chạp. Không cần cung cấp hàng ngày. Có chất tiền vitamin. Nhóm hòa tan trong nước Hòa tan trong nước. Tồn trữ rất ngắn trong cơ thể. Tiết ra được bằng đường tiểu. Dễ thiếu hụt. Phải cung cấp hàng ngày. Thường không có tiền sinh tố. 1.1.4.3 Nhóm vitamin tan trong dầu. Vitamin A Vitamin A có tên hóa học là retinol, có chứa một gốc rượu có chứa mạch hydrocarbon chưa bão hòa, kết thúc bằng vòng hydrocarbon. Trong cơ thể người, vitamin A tồn tại dưới một số dạng hoạt động khác nhau như aldehyd (retinal), acid (retinoic acid). Retinol có thể chuyển hóa thành tất cả các chất trong họ vitamin A, ngoại trừ β-caroten, retinoic acid là chất cuối cùng trong quá trình chuyển hóa vitamin A vì nó không thể chuyển ngược lại được các dạng vitamin A khác. Retinoic liên quan đến sự phát triễn của cơ thể, biệt hóa tế bào, nhưng không tham gia vào quá trình nhìn như retinal, hoặc quá trình sinh sản như retinol. Vai trò của vitamin A trong cơ thể. Nhiệm vụ trong thị giác: dạng aldehyd của vitamin A kết hợp với chất protein opsin tạo nên sắc tố thị giác gọi là rodopsin. Chất này bảo đảm tính nhạy cảm của mắt đối với ánh sáng. Dưới tác dụng của ánh sáng rodopsin sẽ phân giải thành opsin và aldehyd của vitamin A (retinal) dạng trans. Ngược lại trong tối lại xảy ra sự tổng hợp rodopsin để làm tăng độ nhạy cảm của mắt đối với ánh sáng. Để tổng hợp được rodopsin, retinal phải tồn tại dưới dạng cis. Ảnh hưởng vào niêm mạc: Vitamin A ảnh hưởng rất mạnh vào niêm mạc, là cấu tạo có nhiệm vụ bao bọc cơ thể hay các cơ quan để ngăn cản sự xâm nhập của các độc chất cũng như vi khuẩn, chẳng hạn như da, niêm mạc đường tiêu hóa, hô hấp sinh dục, các lỗ thiên nhiên như lỗ tai, lỗ mũi… Thiếu vitamin A gây khô cứng niêm mạc và tế bào niêm mạc bị chết hay tróc ra… hiện tượng này gọi là keratin hóa. Với mắt, thiếu vitamin A giác mô bị khô cứng không mềm mại tạo ra ngứa và trầy xước. Ảnh hưởng sụn và xương: thí nghiệm cho thấy sự thiếu vitamin A tạo ra sự phát triễn xương không bình thường, ngắn và nhỏ. Nếu quá nhiều vitamin A mà thiếu các chất khác như vitamin D, canxi, photpho, cũng không làm cho xương phát triển bình thường được, xương yếu, dễ gãy. Hình như nếu quá nhiều vitamin A lại gây ra hiện tượng giảm lượng canxi trong máu. Ảnh hưởng đến tế bào thần kinh: thiếu vitamin làm tế bào thần kinh bị hư hỏng, ảnh hưởng đến nảo bộ và liên quan rất rõ rệt với sự tạo lập xương không bình thường. Ảnh hưởng đến sự biến dưỡng: thiếu vitaminA làm giảm sút sự tổng hợp glycogen từ acetate, lactate và glycerol, ngăn cản hay chậm trễ sự biến đổi triose thành ra glucose trong dây biến dưỡng. Ảnh hưởng đến sự biến dưỡng chất đạm: thiếu vitamin A thường kéo theo sự thiếu chất đạm. Hiện tượng này được quan sát rất rõ ở gà, những thực phẩm chứa nhiềm đạm làm gà thiếu vitamin A nhanh hơn so với loại thực phẩm chứa ít chất đạm hơn nhưng cùng có lượng vitamin A giống nhau. Điều này chúng minh rằng sự biến dưỡng của chất đạm trong cơ thể cần đến vitamin A. Vài ảnh hưởng khác: khi thiếu vitamin A, cơ thể giảm sút khả năng hấp thụ vitamin C và nếu thiếu vitamin E mang đến sự hấp thụ hay sử dụng vitamin A trong cơ thể bị giảm sút, có lẽ nhờ khả năng chống hiện tương oxy hóa của vitamin E đã bảo vệ vitamin A mà ra. Sự liên quan của vitamin A, vitamin D và E được coi là rất quan trọng trong sự phát triễn của bộ xương, sự đông máu… Vitamin D Vitamin D tồn tại dưới một số dạng có cấu trúc giống nhau như vitamin D2, D3, D4, D5, D6…Tuy nhiên chỉ hai dạng đầu, D2 và D3 là phổ biến và quan trọng hơn cả. Vitamin D là dẫn suất của sterol. Cấu tạo của vitamin D2 và D3 cho thấy chúng là dẫn suất của ergosterol và colesterol. Khi có ánh nắng chiếu tia tử ngoại vào ergosterol và colesterol, sẽ thu được vitamin D2 và D3 tương ứng. Trên da người có bảy dehydrocolesterol, chất này chính là tiền thân trực tiếp của viyamin D3, vì vậy người ta chữa trẻ con bị còi xương do thiếu vitamin D bằng cách cho tắm nắng, Vai trò của vitamin D trong cơ thể. Liên quan đến sự hấp thu canxi và photphos: vitamin D giúp cho việc hấp thu canxi ở ruột non. Sự hấp thu này là một diễn tiến có tính cách hoạt động bởi vì canxi được di chuyển qua màng ruột do động lực của điện hóa xảy ra trong màng tế bào ruột, cần cung cấp năng lượng để chuyên chở canxi qua màng ruột. Khi có vitamin D hiện diện màng tế bào ruột sẽ bị kích động và làm cho enzyme ATPase hoạt động để phá vở phân tử ATP sinh năng lượng cần thiết cho canxi được hấp thụ. Sự hấp thụ của photpho xảy ra sau canxi, canxi sẽ kết hợp với photpho để sinh ra canxi photphate và nhờ đó photpho được hấp thụ để sử dụng trong việc tạo xương. Sự tái hấp thụ chất đạm ở thận: cũng như photphat, vitamin D làm giảm khả năng tái hấp thụ chất đạm trong thận cũng như sự tổng hợp chất đạm mới trong cơ thể. Ảnh hưởng sự biến dưỡng citrate: citrate là hợp chất quan trọng trong sự biến dưỡng. Nhờ vitamin D làm tăng lượng citrate trong các mô như mô xương, máu, thận , tim… mà citrate được coi là chất có tác dụng chống lại sự cô đọng trong máu và huyết thanh, nhờ đó sự di chuyển những chất khoáng để tạo xương dễ dàng. Vitamin E: Vitamin E đôi khi được coi là vitamin sinh dục. Có hai loại tocopherol đã được xác nhận, loại đầu tiên là tocotriol gần như không có trong thiên nhiên, chỉ có trong phòng thí nghiệm, rất ít được nói tới. Loại thứ hai là tocopherol là dạng có trong thiên nhiên, loại này có nhiều chất khác nhau, nhưng trong đó có ba tính hoạt động, hiện diện trong thựv phẩm là alfa, beta, gama và delta tocopherol. Đặc biệt chất alfa tocopherol có vai trò quan trọng trong thực phẩm và dinh dưỡng nhất. Vai trò của vtamin E trong cơ thể: Nhiệm vụ trong sinh sản: nhiệnm vụ đầu tiên của vitamin E mà khoa học nhận biết là ảnh hưởng rõ ràng trong lĩnh vực sinh sản của một vài động vật. Thiếu vitamin E chuột cái bị sẩy thai hay không có khả năng thụ thai, ở thú đực dịch hoàn bị thoái biến, không sản xuất đủ tinh trùng hay tinh trùng yếu không có khả năng thụ thai. Sự hoạt động cơ: vitamin E có ảnh hưởng đến cấu tạo và nhiệm vụ cơ bắp trắng, cơ đỏ cũng như cơ vòng, chính vì vậy thiếu vitamin E tạo ra sự nhứt bắp thit. Tình trong thoái biến của bắp thịt, hư hại hay bị vở tế bào bắp cơ cũng như bắp thịt bị canxi hóa, bị chai cứng đôi khi gây ra tử vong. Ảnh hưởng tới hồng huyết cầu: vitamin E là hợp chất có khả năng chống oxy hóa, được xem là hợp chất kháng lại những enzyme oxidase, bởi nếu trong máu thiếu vitamin E những acid béo chưa bảo hòa sẽ dễ bị oxy hóa, kết quả gây ra sự thiếu oxy trong máu để cho hemoglobin tác dụng trong sự hô hấp dẫn đến tình trạng hô hấp phải gia tăng để cung ứng oxy cho máu làm cho con người mệt mỏi. Ngoài ra thiếu vitamin E còn làm cho màng hồng huyết cầu mất tính dai bền, dễ bị bể gây ra tình trạng vỡ hạt máu. Ảnh hưởng tới não bộ: não bộ bị ảnh hưởng rất rõ rệt khi con thú bị thiếu vitamin E, kết quả làm gia tăng sự oxy hóa chất béo ở màng não, nhất là phospholipid có nhiều trong não bộ. Kết quả là tế bào não bị rơi vào tình trạng thiếu oxy gây ra xuất huyết ở não khiến cơ thể tử vong hoặc làm cho con thú mất cân bằng hay tê liệt. Là một coenzyme trong chuổi hô hấp: có nhiều chứng cớ cho rằng vitamin có tác dụng như một coenzyme trong chuổi phản ứng xảy ra trong chuổi hô hấp của động vật cũng như trong những phản ứng sinh tổng hợp những cấu thể của tế bào động vật như DNA, tróng đó vitamin E có thể đóng vai trò một chất chuyên chở electron trong quá trình biến dưỡng xảy ra trong tế bào. 1.1.4.4 Nhóm vitamin tan trong nước. Vitamin C Vitamin C là một chất tan trong nước rất dễ dàng, một chất khử oxy hóa rất mạnh, đặc tính này đã được sử dụng rất nhiều trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm. Cấu tạo hóa học của vitamin C rất đơn giản, là một hợp chất với 6 nguyên tử cacbon rất giống với đường đơn. Trong thiên nhiên vitamin C hiện diện dưới hai dạng khác nhau, cả hai dạng đều có tính hoạt động, đó là dạng khử và dạng oxy hoá. Trong đó dạng khử (C6H8O6) rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với môi trường xung quanh, còn dạng oxy hóa (C6H6O6) tương đối bền hơn trong đó phân tử của ascorbic bị mất 2 nguyên tử hydro. Vai trò của vitamin C trong cơ thể Nhiệm vụ trong sự sản xuất chất collagen: dấu hiệu đầu tiên của bệnh hoại quyết là scurvy do thiếu vitamin C là sự sai lệch trong cấu tạo chất collagen trong mô liên kết. Collagen là một hợp chất đạm, như những viên gạch nối kết những tế bào lại với nhau trong mô. Chất collagen được tổng hợp bởi nhiều loại acid đạm, trong đó có một acid đạm là hydroxyl–praline, acid đạm này được tạo lên bởi cơ thể từ acid đạm proline mà sự biến đổi từ proline thành hydroxyl–proline cần có sự hiện diện của vitamin C. Nếu thiếu vitamin C sự biến đổi này sẽ bị đình trệ và collagen không được thành lập, mô liên kết sẽ bị hư hại đưa đến căn bệnh hoại quyết. Thiếu collagen, mô liên kết mất tính đàn hồi ở thành tế bào làm cho thành tế bào dễ bị gãy bể hay tổn thương, máu từ các mạch máu hay mao quản theo vết thương của mô liên kết chảy ra, đó là triệu chứng rõ ràng nhất của bệnh xuất huyết vì thiếu vitamin C. Cũng vậy những phần sụn ở đầu các khớp xương dễ bị xốp, dễ gãy và đó là hiện tương của bệnh hoại huyết. Nhiệm vụ tạo xương trong sự tăng trưởng: tăng trưởng của xương là sự sinh sản của tế bào sụn, những tế bào sụn này được thành lập do sự tồn trữ muối canxi, kết hợp chúng với photpho. Ở bệnh hoại huyết sự tạo xương xảy ra không bình thường bởi vì tế bào sụn hấp thụ canxi vẫn liên tục nhưng lại không có sự hóa xương vì trong mô liên kết không có collagen, mà collagen đóng vai trò kết nối canxi với photpho trong sự xương hóa. Chính vì vậy canxi tích tụ càng lúc càng nhiều làm cho xương to dần ở đầu nhưng không dài ra và xương tạo lập không bình thường, bị xốp dễ bể vì thiếu collagen làm vai trò ciment kết nối canxi và photpho với nhau. Nhiệm vụ tạo răng: thiếu vitamin C chắc chắc ảnh hưởng đến sự tạo răng ở những đứa trẻ. Cũng với lý do thiếu sự tạo xương kết quả là làm cho bộ răng yếu, dễ vở hay dễ sâu răng vì tác động của vi trùng. Sự biến dưỡng chất tyrosine: vitamin đóng vai trò trong sự biến dưỡng chất acid đạm tyrosine. Tyrosine trong chuỗi biến dưỡng sẽ bị biến thành P–OH–Phenyl–pyruvic acid, sau đó nhờ enzyme P–OH–phenyl–pyruvic acid oxidase xúc tác để biến thành Homogentistic acid. Vitamin C có nhiệm vụ bảo vệ và kích thích cho enzyme đó hoạt động. Sử dụng acid folic trong cơ thể: vitamin C có tác dụng như một chất xúc tác trong phản ứng biến đổi acid folic. Vitamin B1 Cấu tạo hóa học của thiamine do sự kết hợp của một phân tử pyridine và phân tử thiazole. Trong đó có gốc amino ở vòng pyridine và gốc alcoholic hydroxyl ở vòng thiazole, hai gốc này rất hoạt động và tạo ra đặc tính hóa học đặc biệt của thiamine. Vòng pyridine bền hơn so với vòng thiazole, vì vậy vòng thiazole dễ bị oxy hóa bởi iốt ở môi trường kiềm để sinh ra thiamine disulfide. Vai trò của thiamin trong cơ thể. Trong sự biến dưỡng của glucid: vitamin B1 là một thành phần cấu tạo của một enzyme rất quan trọng trong những phản ứng xảy ra trong chu trình Crebs để sinh ra năng lượng, phóng thích khí cacbonic và nước. Yếu tố đó được gọi là thiamine pyrophotphate (TPP) hay còn gọi là cacbonxylase, chính vì vậy, nếu thiếu vitamin B1 dẫn đến sự thiếu enzyme TPP sẽ gây ra chậm trễ hay đình trệ những phản ứng xảy ra trong chu trình sinh năng lượng. Vai trò trong sự tổng hợp nicotiamide: enzyme co–carboxylase có liên quan đến những phản ứng biến đổi tryptophan thành ra nicotiamide. Thiếu viatamin B1 kéo theo thiếu vitamin PP (niacin). Trong sự tổng hợp máu: thiamine pyrophosphate tác dụng như một enzyme transketolase trong những phản ứng tổng hợp tế bào máu đỏ. Vitamin B2 Riboflavine là một tinh thể có màu vàng đến đỏ đậm, công thức hóa học là C12H20N4O6 hay còn gọi là 6,7–dimethyl–9–D–1’–ribityl–isoalloxanzine. Trong phân tử có vòng isoalloxanzine làm cho riboflavine có vài đặc tính của hợp chất benzene, azine và pyridine, trên vòng isoalloxazine đó, ở vị trí số 9 được nối với một chất rượu (ribitol), chất rượu này được biến thể từ vòng ribose (một chất đường pentose). Vai trò của vitamin B1 trong cơ thể. Riboflavine đóng vai trò quan trọng trong dây chuyền biến dưỡng chất bột đường, chất đạm và béo trong cơ thể để tạo ra năng lượng cũng như tổng hợp những hợp chất cho cơ thể. Nó là thành phần chính để tạo ra hai enzyme cần thiết trong các phản ứng oxy hóa cũng như phản ứng khử oxy xảy ra trong những thể mitochondrion ở trong tế bào chất của động vật, hai coenzyme đó là Flavin mono–nucleotide (FMN) và Flavin adenine dinucleotide (FAD). Coenzyme FMN được thành lập do sự kết hợp một phân tử riboflavin với một ATP nhờ enzyme flavikinase. Sau đó coenzyme FMN lại kết hợp với một phân tử ATP thứ hai để cho ra coenzyme FDA. Vitamin B2 còn có nhiệm vụ biến đổi vitamin niacine (PP) từ dạng không hoạt động sang dạng hoạt động. Vitamin PP Niacin còn gọi là Nicotonic acid là một chất có tinh thể màu trắng, không màu và không mùi, công thức hóa học của nó là một chất beta–carboxylic acid của một chất pyridine. Niacin rất bền với nhiệt độ, áp suất, không khí, ánh sáng, và cả môi trường kiềm và acid. Trong công thức của niacin có hai nhóm rất hoạt động, đó là nhóm carboxylic –COOH và nhóm amin vì vậy đặc tính hóa học của nó cũng bị ảnh hưởng bởi những nhóm này. Nicoti–amid là dạng biến đổi của của niacin cũng là một tinh thể màu trắng, cũng dễ tan trong nước và rượu ethanol, cũng có tính bền chặt như niacin. Cả hai chất này đều có tính hoạt động trong sự biến dưỡng, đóng vai trò quan trọng trong những phản ứng sinh hóa trong cơ thể động vật. Vai trò của niacin trong cơ thể. Niacin cũng như các chuyển hóa chất của nó đóng vai trò quan trọng trong những phản ứng sinh học xảy ra trong tế bào sống. Nó là cấu chất của hai loại coenzyme là Nicotinamide Adenine Dinucleotide (NAD) và Nicotinamide Adenine Dinucleotide phosphate (NADP). Cả hai coenzyme này đóng vai trò chuyên chở ion Hydro trong những phản ứng oxy hóa và khử của khoảng 40 phản ứng xảy ra để phân ly hay tổng hợp chất đạm, chất béo và chất bột đường trong cơ thể. Vitamin B6 Vitamin B6 hay pyridoxine tìm thấy rộng rãi trong thiên nhiên. Người ta đã tìm ra được ba dạng khác nhau của vitamin B6 là pyridoxoldưới hình thức một chất rượu, hai dạng khác mà người ta phân biệt là pyridoxal, một chất aldehyd, và pyridoxamine là một chất amin. Trong thực vật chỉ có dạng pyridoxol (dạng rượu), dạng này không thể hấp thụ bởi đường tiêu hóa của động vật nếu không có sự biến đổi; hai dạng khác có trong tế bào tế bào động vật và dễ được hấp thụ. Cả ba dạng này đều có giá trị dinh dưỡng như nhau đối với động vật. Vai trò của vitamin B6 đối với cơ thể Pyridoxine đóng vai trò một coenzyme trong rất nhiều phản ứng sinh học xảy ra trong cơ thể động vật, tuy nhiên muốn hoạt động nó phải được kết hợp với phosphate thành dạng pyridoxal phosphate. Và pyridoxine cũng chỉ đóng vai trò coenzyme xúc tác cho những phản ứng không sinh năng lượng dù cùng trong dây biến dưỡng của những chất hữu cơ như glucid, protein và lipid, nghĩa là những phản ứng không sinh ATP. 1.1.5 Nước và các chất vô cơ. 1.1.5.1 Nước Sự phân tán nước trong cơ thể: nước trong cơ thể được phân tán ở hầu hết các mô và tế bào và được phân biệt ra thành hai phần khác nhau: Thành phần nước trong tế bào: chiếm khoảng 45% trọng lượng cơ thể, thành phần này được xem là trung tâm xảy ra những phản ứng sinh hóa. Thành phần bên ngoài tế bào: chiếm khoảng 20% trọng lượng cơ thể, thành phần này được chia thành 4 phần phụ sau đây: Nước trong huyết quản bao gồm nước của huyết tương có trong tim và huyết quản, chiếm khoảng 5% trọng lượng cơ thể. Nước giữa các mô hay tế bào và bạch huyết bao gồm nước trong chất lỏng xen kẽ giữa tế bào ở các mô, là môi trường xung quanh mà tế bào sinh sống. Môi trường này thu nhận những chất dinh dưỡng và oxy từ máu rồi chuyển cho tế bào dưới những sự di chuyển dưới tính cách hoạt động hay thụ động. Nước chuyển dịch: bao gồm thành phần nước được tiết ra từ các tuyến trong cơ thể như nước bọt, nước tiêu hóa của dạ dày, ruột, tụy, tạng, thyroid, gan, dịch não bộ, nước mắt… chiếm khoảng 1,5% trọng lượng cơ thể. Lượng nước cô đọng ở xương, sụn và các mô liên kết chiếm khoảng 9% trọng lượng cơ thể. Sự hấp thụ nước trong cơ thể: trong tình trạng sức khỏe bình thường thì mỗi ngưởi cần 2,2 đến 3 lít/ngày. Nhu cầu nước được đáp ứng qua 3 con đường khác nhau là; Dạng nước uống và nước giải khát: chiếm khoảng 54% tổng lượng nước mà cơ thể hấp thụ hàng, tương đương với khoảng 1,2-1,5 lít/ngày. Dạng nước trong thực phẩm: chiếm khoảng 37% tổng số nước hấp thụ hàng ngày, tương đương khoảng 0,7-1,0 lít/ngày. Dạng nước do oxy hóa trong cơ thể: đôi khi cò gọi là nước biến dưỡng, chiếm khoảng 9% tổng số nước hấp thụ trong cơ thể hay khoảng 0,25-0,35lít/ngày. Đây là lượng nước đem đến từ những phản ứng oxy hóa xảy ra trong hiện tượng biến dưỡng của cơ thể. Sự đào thải nước trong cơ thể: nước trong cơ thể sau khi được sử dụng hay do những hoạt động sinh lý hóa của cơ thể sản xuất ra, cũng như lượng nước hấp thụ dư thừa vào cơ thể sẽ được đào thải ra ngoài để duy trì sự cân bằng nước trong cơ thể. Sự đào thải này khoảng 2,1-2,8 lít/ngày và được thực hiện bởi bốn con đường khác nhau; Sự đào thải qua thận: thận được xem là một máy lọc rất tinh vi, được điều hành và kiểm soát bởi kích thích tố anti-diuretic hormone, kích thích tố này điều khiển muối mật hoạt động và lựa chọn và hấp thụ lại phần lớn lượng nước cùng với những chất khác như acid đạm tự do, plasma protein, glucoza, trong máu…, chỉ đào thải ra ngoài cơ thể những chất cặn bã hòa tan trong nước dưới dạng nước tiểu. Trung bình mỗi ngày, người lớn ở trạng thái sức khỏe bình thường, lượng nước tiểu được thải ra khoảng 1-2 lít/ngày. Sự đào hải bởi da: sự đào thải này thay đổi theo nhiệt độ của nơi sinh sống cũng như mức độ lao lực của con người. Thông thường, người lớn trong tình trạng không có gì đặc biệt thì mỗi ngày có khoảng 0,3-0,7 lít nước được thoát ra ngoài khỏi lớp da bởi sự bốc hơi trên bề mặt và tiết từ các tuyến mồ hôi. Sự đào thải bởi đường phổi: trong sự hô hấp hơi nước được thải ra ngoài cùng với khí CO2; trung bình mỗi ngày mất khoảng 0,3 lít nước ở dạng này. Sự đào thải bởi phân: dạng đào thải này ít nhất, chiếm khoảng dưới 4% tổng số nước được đào thải bởi cơ thể. Sự đào thải này bởi dịch tiêu hóa tiết ra từ cơ thể hay nước từ những lớp tế bào hư hao trong đường ruột… trung bình mỗi ngày lượng nước được đào thải ra ngoài khoảng 0,15-0,2 lít/ngày. Vai trò của nước trong cơ thể. Nước là một chất lỏng mà tất cả các phản ứng biến dưỡng của cơ thể cần đến vì nước được dùng như một môi trường cũng như đóng vai trò như một chất xúc tác để cho những phản ứng được xảy ra. Những diễn tiến sinh học của cơ thể như tiêu hóa, hấp thụ, tuần hoàn và bài tiết của cơ thể đều cần đến vai trò của nước. Những diễn tiến sinh học trong cơ thể liên quan đến tất cả sự cân bằng làm cho cơ thể bình thường đều được điều khiển và kiểm soát với những tác động của kích thích tố, enzyme, áp suất đơn thuần vật lý hay áp suất do sự trao đổi hóa học, điện tích… đều cần đến môi trường nước để thực hiện. Nhiệt độ cơ thể được cân bằng và duy trì ở mức thích hợp cũng nhờ tác động của nước để chuyển dịch, điều hòa nhiệt độ, bốc hơi từ da làm giảm hơi nóng của cơ thể, tiết mồ hôi khi nóng… Nước là chất lỏng chuyên chở tất cả những chất dinh dưỡng, đạm, bột đường, béo, vitamin, chất khoáng… đến các mô hay tế bào để cung ứng cho những phản ứng biến dưỡng. Nước trong cơ thể thu nhận những chất đào thải của sự biến dưỡng sinh ra, chuyển đến khâu đào thải giúp cơ thể tránh được sự lậm độc. Nước tác động vào những chất dầu mỡ làm trơn những khớp xương, các hoạt động sinh lý của cơ thể cũng như làm mềm phân của ruột già, làm mềm và làm trơn thực phẩm trong đường tiêu hóa. 1.1.5.2 Chất khoáng Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống. Sự khác biệt giữa chất khoáng và chất hữu cơ là của cơ thể là chất khoáng không chứa nguyên tử carbon trong cấu trúc, tuy nhiên nó thường kết hợp với cacbon chứa trong chất hữu cơ khi thực hiện các chức năng trong cơ thể. Phân loại: chất khoáng trong cơ thể con người cũng như trong thực phẩm được phân chia ra làm hai nhóm: Nhóm khoáng đa lượng: đây là những nhóm thiết yếu có số lượng nhiều trong cơ thể con người thông thường nhiều hơn 1mg. Nhóm này gồm 7 chất khoáng với tỷ lệ trong cơ thể con người như sau: Khoáng Trọng lượng cơ thể (%) Canxi (Ca) 1,5-2,2 Phosphor (P) 0,8-1,2 Kali (K) 0,35 Lưu huỳnh (S) 0,25 Natri (Na) 0,15 Clo (Cl) 0,15 Magiê (Mg) 0,05 Nhóm khoáng vi lượng: nhóm này gồm bảy loại, có khối lượng trong cơ thể khoảng dưới 50ppm. Khối lượng tuy nhỏ những không có nghĩa là chúng không quan trọng và cần thiết cho sự sống của con người. Khoáng Trọng lượng cơ thể (%) Sắt (Fe) 0,004 Kẽm (Zn) 0,002 Mangan (Mn) 0,0002 Đồng (Cu) 0,00015 Iốt (I) 0,00004 Molyden (Mo) ? Coban (Co) ? Ngoài hai nhóm chính trên người ta còn có hai nhóm khoáng là: Nhóm khoáng nghi ngờ: đây là những chất khoáng vẫn được tìm thấy trong cơ thể nhưng vai trò cũng như lợi ích của chúng trong sự sống vẫn còn chưa rõ, hay chưa được giải thích thỏa đáng. Nhóm chất khoáng này gồm các loại: Vanadi (Va), Selen (Se), Barium (Ba), Flo (F), Crom (Cr), Bromine (Br) và Strontium(St). Nhóm khoáng vô ích: bao gồm bất cứ loại khoáng nào khác mà người ta tìm thấy trong cơ thể hay thực phẩm không có tác động hữu dụng hay cần thiết cho sự sống. Chẳng hạn như: vàng (Au), bạc (Ag), nhôm(Al), bismush (Bi), cadminium (Cd), gallium (Ga)… Vai trò chất khoáng trong cơ thể. Canxi có vai trò tạo răng và xương trong cơ thể, đồng thời canxi cũng tham gia điều hoà nhiều hoạt động chức năng và quá trình sinh hóa khác của cơ thể. Ví dụ như quá trình đông máu và quá trình co cơ và hàng chục các hoạt động quan trọng khác . Magiê có vai trò sống còn trong hàng trăm các phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Trong đó có những giai đoạn chủ chốt của việc tích trữ và sử dụng năng lượng, chuyển hóa đường, béo, protein và acid nucleic. Magiê gian bào đóng vai trò quan trọng trong việc dẫn truyền xung động thần kinh và co cơ. Lưu huỳnh có vai trò tạo ra hai acid amin cần thiết trong các protein, lưu huỳnh còn tham gia vào chức năng tạo cục máu đông và vận chuyển năng lượng. Những thành phần chứa lưu huỳnh có hoạt tính giống như tác nhân chống độc của cơ thể, có tác dụng kết hợp với chất độc và biến chúng thành chất không độc và thải chúng ra ngoài. Sắt trong hemoglobin (Hb) và myoglobin có thể gắn với oxy phân tử (O2), rồi chuyển chúng vào trong máu rồi dự trữ chúng ở trong cơ. Ngoài ra, sắt hem còn tham gia vào một số protein, có vai trò trong việc giải phóng năng lượng trong quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng và ATP. Sắt cũng gắn với một số enzyme không hem, cần cho hoạt động của tế bào. Cuối cùng sắt còn là thành phần trong cấu tạo nên tế bào hồng cầu. Kẽm tham gia vào thành phần của trên 300 enzym kim loại. Đồng thời hệ miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm của cơ thể. Thiếu kẽm làm giảm phát triễn và chức năng hầu hết của tế bào miễn dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào B và đại thực bào. Kẽm cũng là một vi chất để tổng hợp men retinal dehydrogenase, một men chuyển retinol thành retinaldehyd trong ruột và các tổ chức khác trong đó có võng mạc mắt. Iốt tham gia tạo hormone của tuyến gíáp T3 (tri-iodothyronin)và T4 (thyroxin). Hoạt động của hormone tuyên giáp là tối cần thiết cho phát triễn bình thường của não. Bứu cổ là tình trạng phì đại của tuyến giáp chủ yếu là do thiếu iốt. 1.1.6 Năng lượng trong dinh dưỡng. 1.1.6.1 Đại cương Danh từ năng lượng nghĩa tổng quát để chỉ một khả năng có thể tạo ra sự chuyển động hay thay đổi một hiện trạng. Trong lĩnh vực dinh dưỡng, năng lượng được dùng để chỉ giá trị của tiềm năng được sinh ra bởi những phản ứng sinh lý hóa học xảy ra trong cơ thể từ thực phẩm được cung cấp. Những phản ứng sinh hóa học tạo ra năng lượng đó được gọi là hiện tượng biến dưỡng. Năng lượng của cơ thể động vật có thể được xuất hiện dưới những dạng thức khác nhau sau đây: Hóa năng: đó là năng lượng sinh ra trong những phản ứng hóa học của cơ thể như trong những phản ứng thoái biến, tổng hợp… Cơ năng: chẳng hạn như sự co giãn bắp thịt. Điện năng: những hoạt động của bộ não, hệ thống thần kinh là những tác động sinh ra từ kích thích dòng điện tạo ra năng lượng để truyền đạt những tín hiệu của hệ thống thần kinh. Điện-hóa năng: trong sự chuyển dịch chất lỏng và những chất dinh dưỡng, cũng như những chất điện phân, trong cơ thể phải cần có dòng điện và những phản ứng hóa học xảy ra để đóng góp cho sự hấp thụ hay đào thải của cơ thể, chẳng hạn sự di chuyển của ion natri tác dụng trong sự lọc máu ở gan và thận. Điện từ năng: tác động của ánh sáng mặt trời làm biến đổi vitamin D ở ngoài da, ánh sáng tác động trên mống mắt kích thích thần kinh mắt… Nhiệt năng: sức nóng điều chỉnh nhiệt độ cơ thể để thích hợp với môi trường thay vì sự thách đố nào đó đối với cơ thể. 1.1.6.2 Nhu cầu năng lượng của cơ thể Một trong những điều kiện quan trọng để có sức khỏe tốt là cơ thể phải được cung cấp đầy đủ năng lượng cần thiết cho sự sống và cho những hoạt động riêng biệt của mỗi cá nhân. Mỗi khâu phần được coi là đầy đủ năng lượng cho cơ thể khi tổng số năng lượng của khẩu phần đó phải đáp ứng ba đòi hỏi quan trọng sau đây. Đáp ứng hoàn toàn năng lượng căn bản cho sự biến dưỡng của cơ thể. Loại năng luợng này chiếm khoảng 50% đến 70% tổng số năng lượng mà cơ thể đòi hỏi ở những người có hoạt động đều đặn nhẹ nhàng. Đáp ứng đầy đủ năng lượng cho những hoạt động thể lực của cơ thể cuả cá nhân. Bất cứ một hoạt động thể lực nào của cơ thể đều cần đến năng lượng và nhu cầu năng lượng này phụ thuộc rất nhiều vào đối tượng, ví dụ người lao động chân tay hay người lao động trí óc, người trưởng thành hay trẻ em, phụ nữ mang thai hay nuôi con bằng sữa… Ảnh hưởng của nguồn thực phẩm cung cấp năng lượng. Không phải tất cả mọi loại thực phẩm đều có khả năng cung cấp năng lượng giống nhau khi được đưa vào cơ thể, chẳng hạn như chất bột đường hay chất béo dễ tiêu hóa hơn và dễ sử dụng trong biến dưỡng hơn là chất đạm. Những ảnh hưởng khác: như phần trên đã đề cập, một khẩu phần năng lượng hợp lý còn phải chú ý đến tình trạng của từng cá nhân, chẳng hạn như tuổi tác, thởi kì tăng trưởng, tình trạng bệnh tật, trọng lượng và sự cao lớn của cơ thể. 1.1.6.3 Sự cân bằng năng lượng trong cơ thể Một cơ thể trong tình trạng thỏa mãn khi cơ thể đó dễ dàng thích ứng được với tất cả những đổi thay của những điểu kiện sống. Trong lĩnh vực năng lượng, cơ thể khỏe mạnh có khả năng điều chỉnh để bù đắp năng lượng cho cơ thể khi nguồn cung cấp thực phẩm bị thiếu thốn và ngược lại, biến đổi năng lượng cung cấp dư thừa thành dạng tồn trữ của cơ thể. Trong cơ thể con người năng lượng được dự trữ dưới ba dạng khác nhau là chất đạm, chất đường và chất béo. Với một người có trọng lượng bình thường, trọng lượng cơ thể khoảng 69 kg trong đó chất glucogen chiếm khoảng 0,8 kg, chất béo 10-15 kg, chất đạm 10 kg và nước 40 kg. Với người mập hơn, chỉ thay đổi thành phần chất béo mà thôi, còn những thành phần khác gần như không thay đổi. Điều đó chứng tỏ khi mập ra, trọng lượng thân thể nặng hơn hoàn toàn do chất béo tích tụ mà thành. Khi cơ thể hoạt động hay bị đói vì không được cung cấp thực phẩm, năng lượng cung ứng cho cơ thể đầu tiên là những đơn vị ATP đang có trong cơ thể do sự biến dưỡng mà thành. Khi tất cả những phân tử ATP đã được dùng hết, cơ thể sẽ dùng đến những chất tồn trữ trong cơ thể như glucogen, chất béo và chất đạm để đưa vào những phản ứng oxy-phospho hóa để sinh ra năng lượng bù đắp cho những đòi hỏi của cơ thể. Chất béo được coi là thành phần sử dụng đầu tiên vì no có năng luợng cao gấp hai lần so với glucogen và chất đạm có trong tế bào. Theo nguyên tắc, trọng lượng cơ thể bị mất đi 0,5 kg sẽ mang đến cho cơ thể khoảng 3500 kcal. Theo các nhà dinh dưỡng, nếu một năm mà cơ thể của một người bị mất đi hay dư thừa khoảng 3500kcal được coi là cơ thể có mức cân bằng tốt về năng lượng. 1.2 PHÂN BIỆT CÁC THUẬT NGỮ 1.2.1 Thực phẩm: thực phẩm là hỗn hợp các chất hoá học (Chủ yếu là các chất hữu cơ) có nguồn gốc từ thực vật và động vật từ được con người sử dụng thông qua đường tiêu hoá nhằm mục đích dinh dưỡng. 1.2.2 Thực phẩm chức năng: 1.2.2.1 Khái niệm: cho đến nay chưa có một tổ chức nào đưa ra định nghĩa đầy đủ về thực phẩm chức năng. Thuật ngữ “thực phẩm chức năng”, mặc dù chưa có một định nghĩa thống nhất quốc tế, nhưng được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới. Các nước Âu, Mỹ, Nhật: thực phẩm chức năng là một loại thực phẩm ngoài 2 chức năng truyền thông là: cung cấp các chất dinh dưỡng và thõa mãn nhu cầu cảm quan, còn có chức năng thứ ba được chứng minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học như tác dụng giảm cholesterol, giảm huyết áp, chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột… Bộ y tế Nhật Bản: thực phẩm chức năng là thực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay loại bỏ phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được bộ y tế cho phép xác định hiệu quả của thực phẩm đối với sức khỏe. Viện hàn lâm khoa học quốc gia Mỹ: thực phẩm chức năng là thực phẩm mang nhiều lợi ích cho sức khỏe, là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các thành phần của thực phẩm có lợi cho sức khỏe ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống của nó. Bộ y tế Việt Nam: thông tư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa: “thực phẩm chức năng là thực phẩm để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”. 1.2.2.2 Sự khác biệt của thực phẩm chức năng so với thực phẩm truyền thống: Được sản xuất, chế biến theo công thức: bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bớt một số thành phần bất lợi (ăn kiêng). Việc bổ sung hay loại bớt phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép. Có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn (tác dụng với một hay một số chức năng sinh lý của cơ thể) hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. Nghĩa là, thực phẩm chức năng ít tạo ra năng lượng cho cơ thể như các loại thực phẩm truyền thống như các loại thực phẩm gạo, thịt cá… Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người gìà, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh, người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lý nào đó… 1.2.2.3 Phân loại thực phẩm chức năng: Sau đây là cách phân loại theo bản chất cấu tạo và tác dụng của thực phẩm chức năng: Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất. Ví dụ: nước trái cây bổ sung vitamin C,E ; sữa bột bổ sung acid folic, vitamin; bổ sung iot vào muối ăn và bánh kẹo… Nhóm thực phẩm các loại trà thảo dưọc, trà giảm béo, trà sâm… các sản phẩm này thường dành cho người muốn giảm béo, bệnh tiểu đường… Nhóm các loại nước giải khát tăng lực: được sản xuất có bổ sung năng lượng, vitamin, chất khoáng cho cơ thể khi vận động thể lực, thể dục thể thao… Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa: chất xơ có tác dụng làm nhuận tràng, tăng khối lượng phân do đó chống được táo bón, ngừa được ung thư đại tràng. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột bao gồm xơ tiêu hóa sinh học (Probiotics) và tiền sinh học (Prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt (hay còn gọi là dinh dưỡng đặc biệt): - Thức ăn cho phụ nữ có thai. - Thức ăn cho người cao tuổi. - Thức ăn cho trẻ ăn dặm. - Thức ăn cho vận động viên, phi hành gia. - Thức ăn qua ống thông dạ dày. - Thức ăn cho nhười có rối loạn chuyển hóa bẩm sinh. - Thức ăn cho người đái tháo đường. - Thức ăn cho người cao huyết áp. - Thức ăn thiên nhiên: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật… 1.2.2.4 Đặc điểm của thực phẩm chức năng: Bản chất thực phẩm của thực phẩm chức năng là nó không phải là viên nén hay con nhộng hay bất cứ dạng nào của thực phẩm bổ sung thêm vào thực phẩm. Hiệu quả được chứng minh và chấp nhận trước giới khoa học. Có tác dụng đối với các chức năng của cơ thể, bên cạnh tác dụng dinh dưỡng, nghĩa là nâng cao tình trạng sức khỏe và làm giảm nguy cơ bệnh tật. Được sử dụng như một phần của chế độ ăn bình thường. 1.2.3 Thuốc: 1.2.3.1 Khái niệm: thuốc là những hợp chất hóa học được điều chế hoặc trích ly từ nguyên liệu tự nhiên theo tiêu chuẩn dược để điều trị và phòng bệnh, được chỉ định để tái lập, điều chỉnh hoặc sửa đổi chức năng sinh lý của cơ thể. 1.2.3.2 Sự khác biệt của thực phẩm chức năng so với thuốc: Thuốc Thực phẩm chức năng Dược phẩm hay thuốc đều có hiệu quả đặc hiệu trên đối tượng dân chúng có chủ đích và thường có một tỷ lệ rủi ro/lợi ích vốn được chấp thuận bởi cơ quan ban hành quy định và bởi người tiêu dùng. Thuốc được sử dụng để chữa trị hay phòng chống bệnh tật. khi chúng ta sử dụng thuốc, chúng ta trông đợi một hiệu quả tức thì. Đối với thuốc nhà sản xuất phải cống bố là sản phẩm thuốc và có tác dụng chữa bệnh, phòng bệnh và công dụng, chỉ định, liều dùng. Và người sử dụng cần phải sử dụng theo sự kê toa, hướng dẫn của bác sĩ. Thực phẩm chức năng được dùng một cách an toàn đối việc áp dụng rộng rãi với mục đích chung là giảm sự rủi ro gây ra của một số bệnh mãn tính. Thực phẩm chức năng giúp giảm những rủi ra do bệnh tật. Chúng được xem là có lợi trong tương lai dù chưa có tác dụng ngay lập tức. Đối với thực phẩm chức năng, nhà sản xuất cần phải công bố trên nhãn là thực phẩm chức năng không phải là thuốc nên không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh. Thực phẩm chức năng có thể sử dụng lâu dài và tự sử dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất. 1.2.4 Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt: Là loại thực phẩm có nguồn gốc động thực vật, có chứa các hoạt chất sinh học và kể cả những nguồn nguyên liệu thực phẩm tự nhiên có bổ sung những chất đặc biệt có tác dụng chuyển hóa trong cơ thể, được chế biến thành dạng thực phẩm có giá trị cảm quan, nó cũng tạo cảm giác no khi ăn, có thể ăn theo khẩu phần ăn bình thường và được bảo quản như thực phẩm bình thường. Phân loại thành hai dạng: Các loại thực phẩm đặc biệt có chứa sẵn các hoạt chất sinh học. Là dạng thực phẩm tự nhiên được bổ sung các hợp chất sinh học. Các hợp chất sinh học này là những chất hóa học được tổng hợp hoặc trích ly. Nhiệm vụ của nó dùng để bồi dưỡng sức khỏe đặc biệt cho những trường hợp có thể bị thiếu, chuyển hóa không bình thường. NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG: Do vấn đề thực phẩm chức năng ở Việt Nam còn rất mới, mới cả về tên gọi, hình thức, mới cả về quản lý. Vì vậy, mới từ năm 2000 đến 2004 đã có 3 văn bản thay thế nhau của bộ y tế để quản lý thực phẩm chức năng. Nội dung của thông tư thứ ba, thông tư số 08/2004/TT-BYT ngày 23/8/2004 “Hướng dẫn quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng”, như sau: Điều kiện để xác định là thực phẩm chức năng: Những sản phẩm thực phẩm có bổ sung các chất dinh dưỡng như vitamin, muối khoáng, các chất có hoạt tính sinh học nếu được nhà sản xuất công bố sản phẩm đó là thực phẩm chức năng; được cơ quan nhà nước có thẩm quyến của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành chứng nhận phù hợp với pháp luật về thực phẩm và có đủ các điều kiện sau thì được coi là thực phẩm chức năng: Đối với thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng: nếu lượng vi chất đưa vào cơ thể hàng ngày theo hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn của sản phẩm có ít nhất 1 vitamin hoặc muối khoáng cao hơn 3 lần giá trị của bảng khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng RNI 2002 (Recommended Nutrient intakes), ban hành kèm theo thông tư này, thì phải có giấy chứng nhận của cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nhà nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành xác nhận tính an toàn của sản phẩm và phải ghi rõ trên nhãn hoặc nhãn phụ của sản phẩm mức đáp ứng RNI của các vi chất dinh dưỡng được bổ sung. Đối với thực phẩm chức năng có chứa hoạt chất sinh học: nếu công bố sản phẩm có tác dụng hỗ trợ chức năng trong cơ thể người, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật thì phải có báo cáo thử nghiệm lâm sang về tác dụng của sản phẩm hoặc tài liệu chứng minh về tác dụng của thành phần của sản phẩm có chức năng đó hoặc giấy chứng nhận của cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành có nội dung xác nhận công dụng của sản phẩm ghi trên nhãn. Nội dung ghi nhãn thực phẩm chức năng phải đáp ứng các điều kiện theo quy định của pháp luật về nhãn và các điều kiện sau: Nội dung hướng dẫn sử dụng cho những sản phẩm có mục đích sử dụng phân biệt cần phải ghi: tên của nhóm sản phẩm (thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm chức năng, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm dinh dưỡng học), đối tượng sử dụng, công dụng sản xuất, liều lượng, chống chỉ định, các lưu ý đặc biệt hoặc tác dụng phụ của sản phẩm (nếu có). Đối với thực phẩm chứa hoạt chất sinh học, trên nhãn hoặc nhãn phụ bắt buộc phải ghi dòng chữ “Thực phẩm này không phải là thuốc, không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh” Trên nhãn sản phẩm thực phẩm chức năng không được ghi chỉ định điều trị bất kỳ một một bệnh cụ thể nào hoặc sản phẩm có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh. Đối với những sản phẩm có chứa vitamin và muối khoáng chưa được đề cập trong bản khuyến nghị về nhu cầu dinh dưỡng quy định tại khoản 1 của Mục này, sản phẩm được sản xuất trong nước nhưng chưa rõ là thực phẩm hay thuốc, sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học chưa đủ tài liệu chứng minh tính an toàn và tác dụng của chất đó, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm chủ trì phối hợp với Cục quản lý Dược việt Nam và Vụ Y học cổ truyền – Bộ Y tế xem xét để phân loại và thống nhất quản lý. Quản lý đối với thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng có đủ các điều kiện quy định tại mục I của thông tư này sẽ được quản lý và thực hiện theo quy định của pháp luật về thực phẩm. Các sản phẩm phải được công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm tại Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế theo đúng quy định của pháp luật về thực phẩm trước khi lưu hành trên thị trường. Việc thông tin, quãng cáo, ghi nhãn sản phẩm được coi là thực phẩm chức năng phải được thực hiện theo quy định pháp luật về thông tin, quãng cáo, ghi nhãn và phải đảm bảo trung thực, chính xác, rõ ràng không gây thiệt hại cho người sản suất kinh doanh và người tiêu dùng. Phần 2: NHỮNG BỆNH VỀ DINH DƯỠNG 2.1 KHÁI NIỆM VỀ NHỮNG BỆNH DINH DƯỠNG Đến đầu thế kỷ 21 dân số trên thế giới đã tăng đến mức làm nhiều người lo ngại Trái Đất sẽ không còn đủ khả năng cung ứng thực phẩm và chỗ ở cho con người nữa. Tuy nhiên với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật về mọi lĩnh vực thì sự thiếu thốn thực phẩm không phải là điều mà con người lo lắng mà vấn đề ở đây là sự phân phối thực phẩm không đều kèm theo đó là sự thiếu kiến thức vều dinh dưỡng và những vấn đề liên quan đến xã hội, kinh tế, chính trị… Chính những cái đó mới là nguyên nhân gây ra các hiện tượng chết đói, bệnh tật do thiếu dinh dưỡng trên Trái Đất. Nghệ thuật của khoa dinh dưỡng là làm sao đạt được sự cân bằng hợp lý giữa sự hấp thụ và sử dụng những chất dinh dưỡng từ thực phẩm mà con người ăn hằng ngày. Thực tế cho thấy không một loại thực phẩm đơn thuần nào được coi là có giá trị tuyệt hảo đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người về các acid đạm, acid béo, sinh tố cũng như chất khoáng để cho con người đạt hai yếu tố: Bảo toàn được sự sống bình thường cho các mô của cơ thể. Sinh ra những tế bào mới để bù đắp, thay thế hay tăng trưởng ở các mô trong cơ thể. Ngay như sữa, thịt, trứng, những loại thực phẩm được coi là có giá trị sinh hoá (biological value) tuyệt hảo, cũng không thể đáp ứng toàn vẹn nhu cầu dinh dưỡng của con người được. Sữa mẹ chỉ có thể duy trì và tiếp nối sự sống trong 3, 4 tháng đầu sau khi sinh, sau đó nếu muốn tăng trưởng và phát triển bình thường và sức khoẻ tốt cần phải có những thực phẩm khác hỗ trợ hay thay thế cho sữa mẹ đã hết khả năng cung ứng đầy đủ dinh dưỡng cho sự tăng trưởng tiếp theo của đứa con. Hiện tượng thiếu dinh dưỡng có thể do một hay nhiều nguyên nhân sau đây: Sự nghèo đói do không có đủ tài chính hay ở những khu nhiều thiên tai, không có điều kiện cung ứng đầy đủ thực phẩm cho cư dân. Thiếu giáo dục, kiến thức về dinh dưỡng thêm vào tính cẩu thả, lười biếng… Hiện tượng này thỉnh thoảng vẫn còn xảy ra ở những nước công nghiệp tiên tiến. Bị những căn bệnh kinh niên hay quá nặng, bệnh nhân phải dùng những loại thuốc chữa bệnh có tác động phụ gây ra những tai hại hay ngăn cản sự hấp thụ hay sử dụng dưỡng chất trong cơ thể. Cơ thể bị nhiễm ký sinh trùng quá lâu cũng như các cơ quan bộ phận của cơ thể không có khả năng tiêu dùng những chất dinh dưỡng .v.v… Bệnh thiếu dinh dưỡng là bệnh do thiếu một hay nhiều những yếu tố dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể trong một thời gian nào đó dẫn đến những triệu chứng bất thường cho cơ thể. Các chất cần thiết cho cơ thể là: protein, lipit, glucid, vitamin, khoáng và nước. Có nhiều cách để phân chia bệnh thiếu dinh dưỡng: Dựa vào sự thiếu từng nhóm chất dinh dưỡng: bệnh do thiếu đạm, bệnh do thiếu khoáng, bệnh do thiếu vitamin… Dựa vào nguyên nhân gây ra bệnh: do thực phẩm có giá trị dinh dưỡng thấp hay do khả năng hấp thụ, tiêu hoá của người sử dụng… Dựa vào nguyên nhân và triệu chứng: Bệnh suy dinh dưỡng (Malnutritional disease) Những bệnh liên quan đến thiếu chất đạm (Protein dificiency diseases) Những bệnh do thiếu vitamin (Vitamin deficiency diseases) Những bệnh do thiếu khoáng (Mineral deficiency diseases). 2.2 NHỮNG BỆNH DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP: 2.2.1 Bệnh suy dinh dưỡng: 2.2.1.1 Nguyên nhân: Suy dinh dưỡng là một hiện trạng sức khỏe của cơ thể con người bị suy yếu vì mất cân bằng sinh hóa (biological balance) giữa những chất dinh dưỡng mà cơ thể con người có được với nhu cầu đòi hỏi của cơ thể. Sự thiếu dinh dưỡng có thể xảy ra ở nhiều cấp độ nặng nhẹ khác nhau. Suy dinh dưỡng còn do nguyên nhân là vì hấp thụ quá nhiều một chất nào đó làm cơ thể bị hư hại hay bị ngăn cản khả năng hấp thụ hay tiêu dùng các chất khác. Ngoài ra còn nhiều nguyên nhân khác như: tập quán ăn uống thiếu phần lớn các vitamin hay khoáng chất cần thiết, bị tấn công bởi bệnh tật vì vi trùng, siêu vi trùng, ký sinh trùng, bị tiêu chảy kinh niên… Đây là dạng suy dinh dưỡng thấy nhiều nhất trên thực tế và xảy ra ở những khu vực nghèo đói, thiếu vệ sinh, kinh tế yếu kém. Suy dinh dưỡng là tác nhân của nhiều loại bệnh khác, kéo theo tỉ lệ trẻ em chết và sẩy thai ở phụ nữ rất cao như ở Châu Phi, Nam Trung Mỹ, Châu Á. 2.2.1.2 Triệu chứng: thường xảy ra ở trẻ em từ 6, 7 tháng tuổi đến 13, 14 tuổi Chậm tăng trưởng ở trẻ con, các cơ quan trong cơ thể đều bị mất trọng lượng như bắp cơ, não, xương, thận, gan, tim, lá lách… Nhiệt độ và huyết áp xuống thấp. Thường bị bệnh về da như lở loét, khô, tróc vẩy. Dễ kéo theo các bệnh khác như lao, nhức xương, tiêu chảy. Thí nghiệm cho thấy những trẻ em dưới 6 tuổi bị bệnh này thì trọng lượng não bộ chỉ còn 80% so với trẻ khỏe mạnh và chỉ số thông minh IQ (interligent quotients) thấp. 2.2.1.3 Cách phòng và chữa bệnh: Cách chữa trị căn bệnh này đơn giản là cung cấp thực phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, quan trọng nhất là chất đạm, năng lượng và vitamin. Trường hợp bệnh đã quá lâu thì nên cung cấp dần dần với lượng nhỏ để tránh nguy hiểm vì bao tử bi thu nhỏ sau thời gian bị đói. Ở châu Phi, việc chữa trị được áp dụng như chữa bệnh Kwashior, kết quả sau 1 năm trẻ em đã lấy lại cân bằng về cơ thể rất tốt, sau 2 năm có thể đạt 90% so với trẻ khỏe mạnh. 2.2.1.4 Phân biệt bệnh còi xương và bệnh suy dinh dưỡng và thiếu dinh dưỡng: Bệnh còi xương: Trọng lượng cơ thể thấp hơn khoảng trên 15% - 20% khi so sánh với tiêu chuẩn nghĩa là trọng lượng cơ thể không thấp đến nỗi rơi vào tình trạng kiệt quệ sức khoẻ như hai căn bệnh suy dinh dưỡng và thiếu dinh dưỡng. Người bị ốm còi vì khả năng thu nhận năng lượng của cơ thể không tốt hay không bình thường, tuy nhiên họ tiêu thụ vẫn đầy đủ có khi dư thừa chất dinh dưỡng. Nếu bệnh do di truyền thì khó có thể làm cho cơ thể phát triển đúng mức tiêu chuẩn được mặc dù được nuôi dưỡng bằng những thực phẩm tốt nhất. Bệnh suy và thiếu dinh dưỡng có khi do vi trùng, siêu vi trùng trong khi bệnh ốm còi chủ yếu do thói quen ăn uống, ăn không ngon miệng, sai lệch đường tiêu hóa. Bệnh ốm còi xảy ra ở mọi nơi còn hai căn bệnh kia chủ yếu do sự nghèo đói. Bệnh suy dinh dưỡng: chỉ sự thiếu thốn có tính cách toàn bộ và gây ra sự mất cân đối dinh dưỡng, có thể vì quá nhiều (nhưng vô ích) hay quá thiếu. Bệnh thiếu dinh dưỡng: là hiện tượng thiếu dưỡng chất và thường trong thời gian kéo dài. Tuy nhiên người ta gộp chung hai căn bệnh này thành một tên chung: “bệnh suy dinh dưỡng”. 2.2.2 Bệnh mất cân bằng đạm và năng lượng (Protein-calories malnutrition PCM): 2.2.2.1 Nguyên nhân: Cơ thể bệnh nhân bị thiếu cân bằng chất đạm về chất cũng như về lượng, ngoài ra còn có thể đi kèm với tình trạng thiếu hay không thiếu năng lượng. Lancet 1970 chia bệnh PCM ra bốn dạng bệnh như sau: Căn bệnh % trọng lượng cơ thể Phù nề (edema) Ốm còi (suy dinh dưỡng) 60 – 80 Không Kwashiorkor 60 – 80 Có Marasmic dưới 60 Không Marasmic-Kwashiorkor dưới 60 Có 2.2.2.1.1Bệnh Kwashiorkor Danh từ Kwashiorkor do nhà y học C. Williams đặt ra vào thập niên 1930 trong thời gian ông nghiên cứu căn bệnh này xảy ra cho trẻ em tại Ghana Châu Phi. Ý nghĩa của từ này đã phản ánh tình trạng của đất nước này, đó là: “đứa con sinh trước mắc bệnh khi đứa con kế tiếp sinh ra”. Nó vừa phản ánh sự nghèo túng triền miên không cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng bà mẹ và trẻ em vừa phản ánh sự sinh nhiều ở đây. Ở Ghana cũng như nhiều nước nghèo khác, nguồn thực phẩm của họ chủ yếu chứa tinh bột, trong khi đó trẻ em chưa có răng để dùng các thực phẩm chứa đạm như thịt, cá…vì thế sau một thời gian ngắn từ vài tháng đến vài năm thiếu căn bằng về chất đạm cũng như khoáng, vitamin bệnh sẽ tái phát. Triệu chứng: Đứa bé lờ đờ, mệt mỏi, không hoạt động, mất cân, trọng lượng cơ thể mất dần dần nhưng không đến nỗi tận cùng như bệnh marasmic, nghĩa là cơ thể vẫn còn chút ít bắp thịt. Gan bị sưng hay to hơn bình thường (hepatomegaly) do chứng viêm gan hay gan bị tụ mỡ quá nhiều (chứng gan mỡ). Thân nhiệt xuống thấp (hypothermia). Lượng albumin trong máu xuống rất thấp và thường có hiện tượng thiếu máu kinh niên. Tụy tạng giảm tiết enzym vào tá tràng, vì vậy ngăn cản sự hấp thụ các chất dinh dưỡng, kèm theo bệnh tiêu chảy. Có nhiều triệu chứng thiếu vitamin nhất là vitamin nhóm A gây tình trạng mù hay bệnh về mắt, da. Bệnh phù nề xảy ra rõ ràng với dấu tích phù nước ở quanh mắt nhất là phần dưới cơ thể như tay chân. Hiện tượng này xảy ra vì nước trong tế bào thoát ra thoát ra môi trường bên ngoài tế bào. Bệnh phù nề có thể biến mất sau 2, ngày nhưng để lại những dấu tích như ghẻ lở do nhiễm trùng, da khô, sần sùi, tróc vẩy… Mức độ tăng trưởng bị đình chỉ, xương bị thu nhỏ lại hay không phát triển. Có hiện tượng chán ăn, ăn không ngon, sau khi ăn thường bị nôn mửa… gây khó khăn cho việc chữa trị. Cách chữa bệnh: Trong 24 giờ đầu tiên cung cấp cho đứa bé nước uống và dung dịch kali loãng để cân bằng lượng nước và kali trong cơ thể nếu đứa trẻ bị tiêu chảy. Trong trường hợp đứa trẻ quá yếu, bị ói mửa không thể uống được có thể truyền qua đường tĩnh mạch hay truyền máu, huyết thanh. Ngày thứ hai cung cấp sữa không kem, tốt nhất là dạng bột pha trong nước sạch, cố gắng mỗI ngày cung cấp khoảng 50g chất đạm. Ban đầu pha loãng (10kcal/25ml) sau đó tăng nồng độ lên dần dần (15kcal/25ml). Trong trường hợp đường tiêu hóa bị ảnh hưởng nặng hay bị tiêu chảy không hấp thụ được thì thêm vào 12.5ml acid lactic/25-30ml sữa. Sang tuần lễ thứ hai, nếu khả quan nên tăng lượng calories trong khẩu phần đồng thời cung cấp thêm khoáng và vitamin. Cách phòng bệnh: Thực tế ở những khu vực nghèo thiếu thực phẩm mới xảy ra căn bệnh này vì vậy các cơ quan quốc tế tìm cách phòng ngừa căn bệnh này bằng chương trình xoá đói giảm nghèo với các hoạt động chính sau: Sản xuất các loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm, giải quyết vấn đề về thời gian vận chuyển, tồn trữ, giá thành, khẩu vị, hư hỏng, v.v… Chẳng hạn như trộn bột bắp, gạo, khoai với bột cá chứa khoảng 80% đạm và rất nhiều canxi, phospho. Bảo quản thực phẩm để cung ứng cho những tháng thiếu thực phẩm hay bị thiên tai. Phát triển y tế, vệ sinh, chăm sóc sức khoẻ. Giáo dục và đào tạo chuyên viên y tế, dinh dưỡng… nhất là giáo dục các bà mẹ. Đây công việc quan trọng nhất để phòng căn bệnh này. 2.2.2.1.2 Bệnh Marasmus Đây là căn bệnh suy dinh dưỡng xảy ra nhiều nhất ở trẻ con từ 6 tháng đến 2 tuổi, tuy nhiên cũng rất thường xảy ra ở trẻ lớn hơn, ở tuổi đến trường. Nguyên nhân của căn bệnh là bị thiếu kinh niên năng lượng và chất đạm (phẩm chất hay số lượng hoặc cả hai); kết quả là dẫn đến sự tiêu hủy các mô của cơ thể và gây ra tình trạng ốm còi đến mức tối đa, đứa trẻ bị bệnh lâu dài chỉ còn da bọc xương. Qua thống kê, tỷ lệ tử vong chiếm khoảng trên 20% trẻ con mắc bệnh và phần lớn bị chết vì những căn bệnh khác tấn công như lao, kiết lỵ, ký sinh trùng… Triệu chứng: Cơ thể mất trọng lượng rất nhiều do sụ tiêu hủy cơ bắp và mô mỡ ở khắp mọi nơi trong cơ thể làm cho đứa bé ốm còi như bộ xương, khuôn mặt hốc hác, mệt mỏi, không còn thần sắc, nhăn nheo. Không có hay chỉ có rất nhẹ dấu hiệu của bệnh hoại da (dermatoris) và bệnh phù nề. Bị tiêu chảy do vi trùng đường ruột sinh ra. Tốc độ tăng trưởng bị dừng lại gần như hoàn toàn. Mức độ biến dưỡng của cơ thể giảm sút, sự biến dưỡng tối thiểu của cơ thể vẫn diễn biến, nhưng thực phẩm vẫn không đủ cung ứng cho nên phải lấy từ cơ bắp hay chất béo của cơ thể ra để sử dụng cho nên trọng lượng của cơ thể bị giảm. Tim đập yếu, tình trạng thiếu máu thường ở mức cao. Lượng kali, enzym, sinh tố, khoáng giảm nhưng không đến mức quá thấp như bệnh Kwashiorkor. Cách chữa trị và phòng ngừa: Bệnh này cũng có những nguyên nhân và hiện trạng như bệnh Kwashiorkor, chủ yếu xảy ra ở những khu vực nghèo đói và thiếu hiểu biết về dinh dưỡng. Việc chữa trị và phòng ngừa cũng tương tự như bệnh Kwashiorkor nhưng quan trọng là chú ý đến chất điện phân khi cung ứng dung dịch kali nồng độ rất nhẹ với nước và thực phẩm cho đứa bé nên rất chậm vì cơ thể của những đứa bé này thường yếu hơn những đứa bé bị bệnh Kwashiorkor, đồng thời giữ cơ thể đứa bé trong tình trạng tốt về nhiệt độ. 2.2.3 Những bệnh dinh dưỡng do thiếu vitamin: 2.2.3.1 Những bệnh do thiếu vitamin A: Tuỳ thuộc vào mức độ vitamin A bị thiếu trong cơ thể sau một khoảng thời gian dài sẽ dẫn đến những căn bệnh như khô da, tạo vẩy sần sùi. Thiếu vitamin A làm hư hại niêm mạc của đường tiêu hoá gây ra bệnh tiêu chảy, lớp màng nhầy trong phế quản, ở phổi bị thương tổn dẫn đến bị nhiễm trùng từ không khí và dễ bị các bệnh về hô hấp như bệnh lao, bệnh viêm phổi vì vi trùng hay siêu vi trùng… Thiếu vitamin A cũng ảnh hưởng đến sự tạo thành men răng và ảnh hưởng đến sự thoái hoá của mô thần kinh. Nhưng hai căn bệnh quan trọng có đặc tính chuyên biệt cho sự thiếu vitamin A là bệnh mù đêm và bệnh khô mắt. 2.2.3.1.1 Bệnh mù đêm: Đó là hiện tượng những người không nhìn được trong chỗ tối hay vào lúc ánh sáng yếu buổi hoàng hôn lúc chạng vạng tối do thiếu vitamin. Bệnh mù đêm này chỉ là dấu hiệu mới bị hay chỉ thiếu vitamin A ở mức không đến nỗi nặng mà thôi, vì vậy vấn đề chữa trị đơn giản nhất là cung cấp cho bệnh nhân vitamin A hằng ngày như gan cá, hay thực phẩm có chứa nhiều vitamin A như carrot, đu đủ… 2.2.3.1.2 Bệnh khô mắt: Đây là bệnh thiếu vitamin A trầm trọng và thường mang đến hậu quả rất tai hại cho bệnh nhân. Bệnh nhân có thể bị mù nếu bệnh kéo dài và không được chữa trị. Trên thực tế căn bệnh này thường không đi riêng biệt mà đi kèm các bệnh nguy hiểm khác như lao phổi, ung thư… làm bệnh nhân bị mất trọng lượng nhanh. Bệnh diễn biến qua bốn giai đoạn sau: Khô kết mạc Xuất hiện hạt Bitot Giác mô hoá khô Hiện tượng mềm hoá keratin ở giác khô Căn bệnh này thường diễn biến nhanh ở trẻ con, để phòng bệnh nên cho trẻ dùng các loại thức ăn, thức uống chứa nhiều vitamin như dầu gan cá, bổ sung vitamin vào sữa cho trẻ dùng. 2.2.3.2 Bệnh phù thũng và thiếu vitamin B1 Triệu chứng và phân loại: Dựa vào triệu chứng và sự tiến triển của căn bệnh, người ta chia ra làm 2 dạng bệnh phù thũng khác nhau: Dạng phù thũng trẻ em, thường xảy ra ở những trẻ em đang bú sữa mẹ, khoảng từ 4 tháng tuổi đến 1 tuổi. Dạng phù thũng người trưởng thành, thường xảy ra ở lứa tuổi từ 10 – 15 và những phụ nữ có thai hay đang nuôi con. Nếu dựa vào hiện tượng có hay không có triệu chứng phù nề, người ta chia dạng phù thũng người trưởng thành thành hai dạng khác nhau là phù thũng ướt (wet beriberi) và phù thũng khô (dry beriberi). Triệu chứng thường gặp: Phù thũng trẻ em: do sữa mẹ nghèo vitamin B1 (thiamin) nên không cung cấp đủ cho đứa trẻ. Nhu cầu vitamin B1 cho phụ nữ trong giai đoạn này cao hơn bình thường khoảng 20 – 50% hay khoảng 1,2 – 1,5mg/ngày. Nguyên nhân do thực phẩm cung cấp thiếu vitamin B1 hay do cơ thể người mẹ không hấp thụ được. Triệu chứng: co quắp chân tay, thở khó, cơ thể tái xanh vì hô hấp bị ngăn cản do có nhiều khí CO2 trong máu, tim đập mạnh, nhanh, ói mửa, táo bón, phổi bị suy nhược dẫn đến ngộp thở… Nếu không chữa trị đúng cách sẽ dẫn đến suy tim nặng và chết. Phù thũng ướt: có triệu chứng ban đầu có thể bị ngứa ở đầu ngón tay sau đó hiện tượng phù nề xảy ra. Hiện tượng này xảy ra là do nước từ tế bào thoát ra môi trường bên ngoài, đồng thời kéo theo các triệu chứng thần kinh như co giật, tê liệt, khó thở, tim đập mạnh, cơ thể xanh tím và chết. Phù thũng khô: không có hiện tượng phù nề, nhưng tác động mạnh hơn vào hệ thần kinh, bệnh nhân thường đau nhức, ói mửa, mệt mỏi, co giật thần kinh, cơ thể yếu, trí nhớ mất, run giật nhãn cầu cuối cùng bị mê sảng và chất vì sai lệch cơ tim và phổi. Đặc điểm và chữa trị: Thiamin đóng vai trò là coenzyme của các enzyme pyruvatdecacboxylaza hoặc a-xetoglutarat decacboxylaza, các enzyme này tham gia chuyển hóa gluxit trong chu trình Krebs, nó cùng với Magie chuyển hoá pyruvate thành dạng hoạt động acetyl CoA để đi vào chu trình Krebs. Vì vậy nếu thiếu vitamin này, sự biến đổi sẽ bị ngừng trệ, và lượng pyruvate trong máu tăng do không được biến đổi tiếp theo. Căn bệnh này thường xảy ra ở những nước nghèo và thiếu kiến thức về dinh dưỡng và một số nước châu Á, nơi lấy gạo là nguồn thực phẩm chính, cung cấp hơn 80% nhu cầu năng lượng cho cơ thể hằng ngày, bởi vì khoảng 300 – 400gr gạo trắng cho khẩu phần ăn của một người chỉ chứa khoảng 0,22mg Thiamin hơn nữa khi qua các giai đoạn phơi dưới nắng, vo, nấu thì lượng thiamin bị giảm rất nhiều. Vì vậy cần phải giáo dục người dân tránh chà trắng gạo vì Thiamin chứa nhiều trong cám và dùng thực phẩm chứa nhiều B1 hay dung chúng dưới dạng thuốc. 2.2.3.3 Bệnh thiếu vitamin B2: Vitamin B2 hay riboflavin là thành phần cấu tạo của các coenzym quan trọng trong sự chuyển hoá gluxit, protein, lipit. Chẳng hạn, B2 kết hợp với acid phosphoric tạo thành flavin mononucleic (FMN) hay với adenine tạo thành flavin adenine Dinucleotide (FDA) là những chất quan trọng trong phản ứng sinh tổng hợp xảy ra ở tế bào động vậy. Khi thiếu vitamin B2 thường đi kèm với thiếu các vitamin khác như: niacin, B1, B6… Triệu chứng thường thấy khi thiếu vitamin B2 là viêm mép, môi bị sưng và lở loét, nứt và chảy máu, viêm da ở mũi, mắt, tai, ngứa mắt có cảm giác cộm làm chảy nước mắt, khó chịu với ánh sang mạnh và chói. Thực phẩm chứa nhiều B2 là gan, thận, thịt, sữa và một phần nhỏ ở rau và các loại ngũ cốc. Tuy nhiên phần lớn các loại ngũ cốc mà con người ăn hằng ngày như gạo, bột mì, khoai… không đủ cung ứng cho nhu cầu cơ thể. Cần phải bổ sung B2 từ các nguồn thực phẩm khác. 2.2.3.4 Bệnh Pellagra do thiếu Niacin (vitamin PP): Triệu chứng thường gặp: Sự xáo trộn đường dạ dày ruột non: cảm giác không thèm ăn, mệt mỏi, tiêu chảy kéo dài. Lưỡi bị sưng đỏ: gai vị giác trên lưỡi bị bào mòn hay thu nhỏ lại, đôi khi bị mọc mụn ở lưỡi hay trong mồm, nhất là cổ họng bị viêm đỏ lên. Viêm da: da khô và bị nứt nẻ nhiều chỗ, bị đau rát khi bị ánh nắng chiếu vào. Triệu chứng thần kinh: bất an, dễ bị kích thích, băn khoăn, khó ngủ vì đau đầu, nếu kéo dài có thể bị mất trí nhớ, tử vong. Từ năm 1945, người ta đã khám phá ra rằng căn bệnh pellagra còn gây ra bởi 2 yếu tố nữa là acid đạm tryptophan và sự liên hệ giữa acid đạm leucine và vitamin B6 (pyridoxine). Tryptophan là một acid đạm thiết yếu của cơ thể, nó được dùng để tổng hợp chất đạm trong cơ thể, vì vậy nếu không dư thừa cho sự tổng hợp này tryptophan sẽ không dùng để biến đổi thành Niacin. Chỉ có dạng L- trypeophan mới biến đổi thành Niacin, loại D không hoạt động được. Sự liên hệ giữa leucine và vitamin B6: Khi ăn các loại thực phẩm chứa nhiều leucine, chẳng hạn như bo bo, thì nhu cầu vitamin B6 cũng nhiều vì phản ứng biến đổi tryptophan ta Niacine cần B6 để kích hoạt những enzym xúc tác các enzym trong phản ứng đó, kết quả gây ra tình trạng thiếu B6 càng nhiều. Niacine chứa nhiều trong gan, thận động vật, thịt cá nhất là loại cá có màu đỏ, trong ngũ cốc không chà trắng, men rượu. Trong rau, trái cây, sữa, các loại hạt chứa ở mức tạm được. 2.2.3.5 Bệnh thiếu vitamin B6 (pyridoxine): Triệu chứng: có 2 triệu chứng thường gặp là: Tác động lên hệ thần kinh làm cơ thể bệnh nhân bị co giật, mất cân bằng, chóng mặt hay ói mửa. Thiếu máu tiểu huyết cầu (microcytic anemia): vì thiếu B6 nên phản ứng tổng hợp chất kết dính chất sắt trong phân tử Heme không xảy ra được, kết quả tạo ra những hồng huyết cầu không bình thường, hình dạng nhỏ, mất chứa năng của tế bào máu; khi đó, lượng sắt cao vì không sử dụng được. Vitamin có 3 dạng: pyridoxine (pyrydoxol), pyridoxal, pyridoxamine; cả ba dạng đều đóng vai trò coenzym trong những phản ứng trao đổi chất gluxit, lipit và tổng hợp đạm. Một đứa trẻ nếu mỗi ngày cung cấp ít hơn 0,1mg vitamin B6 sau thời gian ngắn sẽ xuất hiện bệnh. Vitamin B6 còn là chất chống say sóng và ói mửa. Vitamin B6 cũng cần đối với những người bị bệnh lao bởi vì nó tham gia trong phản ứng chuyển hóa đạm, nếu thiếu B6 sẽ sinh ra xanthurenic acid thải ra ngoài nước tiểu. Ngoài ra khi thiếu B6 lượng citrate giảm, lượng oxalate tăng bị lắng dần trong thận và gây sỏi thận. Khi mắc bệnh, có thể chữa trị bằng cách cung cấp cho bệnh nhân từ 50 – 500mg/ngày. 2.2.3.6 Bệnh thiếu máu megaloblastic và thiếu acid folic: Đối tượng thường bị bệnh là: Những nơi nghèo, kinh tế thấp kém, không có khả năng cung ứng thịt cá, rau xanh và những người ăn kiêng thịt cá. Những người có nhu cầu acid folic cao như đàn bà mang thai, trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, người nghiện rượu, những người không có khả năng hấp thụ falacin từ thực phẩm. Triệu chứng: Mệt mỏi, da tái xanh, lớp màng nhầy ở các mô, cơ quan bị lở loét chẳng hạn đường tiêu hóa gây mất khả năng hấp thụ, tiêu chảy, lưỡi sưng đỏ, nứt nẻ, nhức đầu có thể bị sốt, trọng lượng cơ thể giảm nhanh. Bệnh thiếu máu là do sản xuất ra các tề bào máu đỏ nguyên thủy khổng lồ. Bệnh này cũng giống như bệnh thiếu máu cấp tính do thiếu vitamin B12, những tế bào này không thực hiện được chức năng của tế bào máu bình thường là chuyên chở và thu nhận oxy- cacbonic trong sự hô hấp. Hiện tượng thiếu acid folic cũng ngăn cản việc sản xuất bạch huyết cầu. Chữa trị: Triệu chứng của bệnh thiếu máu do thiếu acid folic cũng giống như bệnh thiếu máu cấp tính do thiếu vitamin B12, tuy nhiên nếu bệnh nhân bị thiếu máu cấp tính mà dùng acid folic chữa trị thì làm tăng mức độ của sự thoái hóa của những tế bào thần kinh. Nếu chưa biết chính xác nguyên nhân bệnh thì có thể cho bệnh nhân uống một lượng nhỏ 0,1mg acid folic/ngày, nếu biết chắc do thiếu acid folic có thể tăng lượng từ 5 – 20mg/ngày. 2.2.3.7 Bệnh thiếu máu cấp tính do thiếu vitamin B12: Triệu chứng giống với bệnh thiếu máu do thiếu acid folic. Nếu dưới 100mg vitamin B12 trong 1ml máu được coi là thiếu B12. Cách phòng và chữa trị: Cách phòng ngừa tốt nhất là nên ăn nhiều thịt động vật như thịt bò, thịt heo, trứng sữa, thỉnh thoảng nên ăn gan và thận. Trong trường hợp bị bệnh, nên dùng thuốc tiêm trực tiếp vào cơ thể sẽ mang lại hiệu quả cao và nhanh. Ngoài ra, vitamin B12 có liên hệ với các vitamin nhóm B khác, nhất là acid folic, vì vậy cách tốt nhất là dùng B complex để chữa trị. Trong thời gian phục hồi nên cung cấp đầy đủ dinh dưỡng về đạm, chất khoáng (nhất là sắt). 2.2.3.8 Bệnh Scurvy do thiếu vitamin C: Phần lớn động vật đều tự tổng hợp được vitamin C cho cơ thể vì cơ thể động vật có một enzyme là oxidaza có khả năng biến đổi từ đường glucose thành ascorbic acid, sự tổng hợp này xảy ra nhiều nhất ở tế bào gan động vật. Chỉ có 5 loài động vật không có khả năng tự tổng hợp vitamin C đó là con người, khỉ, lợn guinea, dơi Ấn Độ, chim đỏ mào. Trong phòng thí người ta có nhiều phương pháp khác nhau để đo tổng lượng vitamin C trong cơ thể, chẳng hạn đo lượng vitamin C trong huyết thanh, trong nước tiểu hay trong bạch huyết cầu, các phương pháp này cho kết quả không chính xác lắm. Tuy nhiên phương pháp đo lường trong bạch huyết cầu được coi là tiện dụng và chính xác nhất vì lượng vitamin C bão hoà trong nó cao hơn trong huyết thanh. Phương pháp này cho biết mức bão hoà của vitamin C trong tế bào bạch huyết khoảng 27 – 30mg/ 100g. Nếu kết quả thấp hơn 10mg/100g sẽ dẫn đến bệnh. Triệu chứng: Căn bệnh này thường xảy ra ở trẻ từ 5 tháng đến 2 tuổi, đặc biệt những trẻ được nuôi bằng sữa bò chế biến chứa rất ít vitamin C. Trường hợp nặng có thể tử vong. Da bị khô, nhám, bị nứt nẻ hay tróc vẩy vì khô, nếu quá nặng sẽ thấy những đốm đỏ hiện ra rất nhiều, đó là dạng xuất huyết dưới da. Hiện tượng này xảy ra rất nhiều ở tay, chân và vùng lưng. Bắp thịt có hiện tượng xuất huyết bên trong, tạo vết bầm tím cứng. Lợi răng bị viêm, sưng, dễ bị chảy máu, môi bị khô và có khi bị xuất huyết. Yếu, mệt, thính giác giảm, khó thở, ăn không ngon, có vài trường hợp thiếu máu. Ống chân bị sưng, di chuyển khó khăn, bị vỡ hay nứt ở vùng sụn hay đầu xương. Trẻ em bị bệnh sẽ ảnh hưởng đến tăng trưởng nhất là bộ xương không trưởng thành, rất dễ gãy. Chữa trị và phòng ngừa: Để ngăn ngừa căn bệnh này tốt nhất là điều chỉnh chế độ ăn cho hợp lý như ăn nhiều trái cây, rau xanh nhất là những thực phẩm chứa nhiều vitamin C như cam, chanh, ớt Đà Lạt. Nhu cầu vitamin C đối với người hút thuốc hay người nghiện cao gấp 2 lần người bình thường cũng như người bị cảm sốt. Trong trường hợp bị bệnh, có thể cung cấp cho người bệnh khoảng 200mg/ngày trong nhiều ngày sau đó giảm xuống mức bình thường khoảng 60mg/ngày. Sau một tuần là bệnh khỏi hẳn. 2.2.3.9 Bệnh còi xương do thiếu vitamin D: Vitamin D trong cơ thể đóng vai trò kiểm soát và sử dụng canxi và phospho trong sự tạo xương, chẳng hạn như sự canxi hoá không đúng làm bộ xương mềm yếu, dễ cong hay dễ gãy, tạo ra khối u ở đầu khúc xương ống chân, đầu gối làm bệnh nhân khó di chuyển. Ngoài ra còn có tác động liên quan đến sự hấp thụ hai chất khoáng đó trong ruột non và cũng tham gia trong sự tái hấp thụ trong sự chuyển đổi hai chất khoáng đó trong bộ xương của cơ thể. Bệnh còi xương gây ra bởi thiếu vitamin D, đôi khi còn gọi là bệnh còi xương của trẻ con, để phân biệt với bệnh còi xương người lớn hay còn gọi là bệnh loãng xương do sai lệch kích