Đề tài Thịt chức năng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ——&–– BÀI BÁO CÁO MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, THỦY SẢN GVGD: TH.S Nguyễn Thị Hiền. Lớp: HC07BSH NĂM HỌC 2010 - 2011 Mục lục MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, nhiều khoản tiền đã được chi trả để phát triển các sản phẩm thịt và thịt với các chức năng sinh lý để thúc đẩy sức khỏe và ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh. Các nghiên cứu tập trung bào các chiến lược nâng cao giá trị chức năng của thịt và các sản phẩm thịt. Giá trị nâng cao cĩ thể được nhận ra bằng cách thêm vào các hợp hợp chất chức năng như acid linoneleic liên hợp, vitamine E, acid béo ω3 và selen trong chế độ ăn của động vật để cải thiện các sản phẩm từ động vật, thành phần thịt cũng như chất lượng thịt tươi. Ngồi ra, các thành phần chức năng như protein thực vật, chế độ ăn uống, các loại thảo mộc và gia vị cũng như vi khuẩn acid lactic cĩ thể trực tiếp kết hợp vào các sản phẩm thịt trong khi chế biến để nâng cao giá trị chức năng của thịt cung cấp cho người tiêu dùng. Hợp chất chức năng, đặc biệt là chuỗi acid amin, cũng cĩ thể được tạo ra từ thịt trong các quá trình chế biến như lên men, bảo quản, chế biến và sự thủy phân do enzyme. Người ta vẫn đang tiếp tục thảo luận về tình trạng hiện tại, sự chấp thuận của người tiêu dùng và thị trường cho thực phẩm chức năng từ các quan điểm trên tồn cầu. Triển vọng tương lai của các sản phẩm thịt và thịt chức năng cũng là vấn đề đang được quan tâm. Giới thiệu Thuật ngữ "Thực phẩm chức năng"đã được đề cập đầu tiên tại Nhật Bản vào đầu những năm 1980 để xác định một số sản phẩm thực phẩm cĩ bổ sung với các thành phần đặc biệt mà cĩ lợi cho sức khỏe sinh lý con người. Năm 1991, Bộ Y tế và Phúc lợi Nhật Bản thành lập các quy tắc đầu tiên cho thực phẩm chức năng là thực phẩm để sử dụng theo quy định y tế (FOSHU). Theo quy định này, FOSHU cho rằng thực phẩm này sẽ cĩ những thành phần cĩ lợi cho sức khỏe con người. Các thành phần đặc trưng mà FOSHU cho phép bao gồm oligosaccharides, sợi, vi khuẩn acid lactic, protein đậu nành, rượu đường, peptide, canxi, sắt, polyphenol, glycosides, este sterol và diacylglycerols… Bên cạnh đĩ định nghĩa về thực phẩm chức năng vẫn đang được phát triển và hồn thiện. Theo đề cập của Roberfroid (2000), các thực phẩm chức năng “nên cĩ một thành phần cĩ tác dụng chọn lọc trên một hoặc các chức năng khác nhau của sinh vật, cĩ tác dụng tích cực cĩ thể được chứng minh là chức năng (sinh lý) hoặc sức khỏe”. Tại châu Âu, Ủy ban châu Âu đã xác định các loại thực phẩm chức năng là "một sản phẩm thực phẩm chỉ cĩ thể được coi là chức năng nếu cùng với tác động dinh dưỡng cơ bản nĩ cĩ tác dụng cĩ lợi trên một hoặc nhiều chức năng của cơ thể con người, hoặc nâng cao điều kiện thuận lợi cho cơ thể hoặc giảm nguy cơ bệnh tiến triển". Nĩ khơng nên ở dạng thuốc viên hoặc viên nang, mà cĩ thể ở dạng thức ăn bình thường. Ba yêu cầu cơ bản để một sản phẩm được coi là sản phẩm chức năng gồm: (1) cĩ nguồn gốc tự nhiên, (2) được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uống hằng ngày, (3) tham gia vào quá trình điều chỉnh cụ thể cho việc trì hỗn các quá trình xảy ra đối với con người như quá trình lão hĩa, ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh và nâng cao khả năng miễn dịch. Thịt và sản phẩm thịt là nguồn protein quan trọng, chất béo, acid amin thiết yếu, khống chất, vitamine và chất dinh dưỡng khác. Trong những năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng đối với thịt và các sản phẩm thịt với mức cholesterol và chất béo thấp, giảm hàm lượng clorua natri và nitrite, cải thiện hàm lưowjng acid béo và kết hợp với các thành phần thực phẩm tăng cường sức khỏe đang nhanh chĩng gia tăng trên tồn thế giới. Tăng cường chức năng của thịt với các hợp chất cĩ hoạt tính sinh học và tác động của các chất căn bản cĩ trong thịt như camosine, anserine, L-camitine, taurine, glutathione và creatine lên sức khỏe con người đã được nghiên cứu rộng rãi. Trong quá trình chế biến thịt và các sản phẩm thịt, nhiều hợp chất chức năng được tạo ra: nhiều peptide được tạo ra từ quá trình lên men và thủy phân enzyme tạo nên lợi ích sinh lý cho con người. Peptide hoạt tính sinh học cũng cĩ thể được sản xuất từ protein thịt và sau đĩ kết hợp vào các sản phẩm thịt khác để cải thiện các tính năng của sản phẩm thịt. Việc người tiêu dùng chấp nhận thực phẩm chức năng tùy thuộc vào sự khác nhau về xã hội, kinh tế, địa lý, chính trị, văn hĩa, dân tộc, nguồn gốc. Nhật Bản là nước đầu tiên phát triển ý tưởng của thực phẩm chức năng và đã thiết lập được quy định đối với việc sử dụng thực phẩm chức năng. Giữa năm 1988 và 1998, đã cĩ hơn 1.700 loại thực phẩm chức năng đã được giới thiệu với thị trường Nhật Bản, kết quả là doanh thu lên đến 14 tỉ đơ la trong năm 1999. Mỹ là thị trường năng động nhất đối với thực phẩm chức năng và thị phần thực phẩm chức năng trên thị trường thực phẩm với tổng số được ước tính là 4-6% trong 2008. Thị trường thực phẩm chức năng ở châu Âu các nước tăng đều, và người tiêu dùng của các nước Bắc Âu cĩ nhiều thuận lợi để sử dụng thực phẩm chức năng hơn so với các nước Địa Trung Hải, nơi thực phẩm tự nhiên được ưa chuộng hơn. Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ Axit linoleic liên hợp Mối quan tâm về acid linoleic liên hợp (CLA) đã tăng lên trong nhiều thập kỷ qua là kết quả của hiệu ứng tiềm năng của nĩ trên sức khỏe con người, liên quan đến lợi ích sản xuất các sản phẩm từ động vật. CLA là một thuật ngữ chung mơ tả một hỗn hợp của vị trí đồng phân hình học của axit linoleic, trong đĩ cĩ liên quan đến liên kết đơi tại vị trí 7 và 9, 8, 10, 9, 11, 10 và 12, và 11 và 13 tại chuỗi acid béo. Trong số các đồng phân, hai đồng phân là cis 9, trans 11-CLA và trans 10, cis 12-CLA được nghiên cứu nhiều nhất do hiệu ứng sinh học của chúng. Nhiều đặc tính sinh lý và sinh học đã được quy cho CLA bao gồm chất chống oxy hĩa và antiobesity, chống ung thư, antiatherosclerotic, bảo vệ hệ thống miễn dịch và gĩp phần hình thành xương và thành phần cơ thể. Những ảnh hưởng hưởng của chế độ ăn uống CLA để tăng năng suất vật nuơi, nâng cao chất lượng thịt, và cung cấp các sản phẩm thịt cĩ chất lượng cao cũng đã được nghiên cứu. Cĩ những kết quả khơng nhất quán về những ảnh hưởng của chế độ ăn uống CLA đến cơ cấu tăng trưởng, thành phần cơ thể và chất lượng thịt. Những kết quả trái ngược nhau cĩ thể được giải thích bởi các lồi động vật khác nhau về giống, tuổi thọ, và mức độ CLA, điều kiện chăn nuơi cũng như các thành phần thức ăn. Szymczyk, Pisulewski, Szczurek và Hanczakowski (2001) đã nghiên cứu rằng chế độ ăn uống CLA khơng cĩ tác dụng quan trọng (0,05, 1,0, và 1,5% CLA) trong vấn đề về hiệu quả thức ăn và trọng lượng gà và thịt gà. Du và Ahn (2002) báo cáo rằng nuơi gà thịt với chế độ ăn uống cĩ chứa 0,25, 0,5, hoặc 1% CLA trong 3 tuần trước khi giết mổ khơng cĩ hiệu ứng đáng kể vào thành phần trọng lượng cơ thể. Tuy nhiên, nhìn chung là chế độ ăn uống CLA cĩ thể cải thiện thành phần cơ thể thơng qua việc giảm tích tụ mỡ và độ dày backfat. Park và các cộng sự (1997) là người đầu tiên báo cáo rằng việc bổ sung 0,5% CLA vào khối lượng của chế độ ăn sẽ giảm 60% lượng chất béo ở chuột. Du và Ahn (2002) nghiên cứu rằng nếu cho ăn 2% và 3% CLA trong 5 tuần sẽ làm giảm tương ứng lượng mỡ cơ thể đến 16% và 14% ở gà thịt. Ở lợn, các tích tụ mỡ giảm và tỷ lệ nạc/ chất béo tăng tuyến tính với sự tăng CLA trong chế độ ăn uống. Trong việc giảm tích tụ mỡ, hàm lượng protein và tro được tìm thấy sẽ được gia tăng bởi các CLA chế độ ăn uống. CLA trong chế độ ăn uống khơng chỉ giảm chất béo lắng đọng mà cịn thay đổi thành phần acid béo của mơ lipid. Các tỷ lệ acid béo bão hịa như acid palmitic và stearic tăng đáng kể, trong khi đĩ acid khơng bão hịa đơn và khơng bão hịa đa  bao gồm plamitoleic, oleic, linoleic và arachidonic acid trong thịt gà giảm đáng kể. Trong cơ chế di truyền của lợn nạc, cho ăn dầu ăn chứa 1% CLA sẽ giảm đáng kể tỷ lệ acid béo chưa bão hịa và acid béo bão hịa làm tăng cả cơ mỡ bụng và cơ cĩ chiều dài lớn nhất trong cơ thể. Du và Ahn (2002) cũng đã nghiên cứu rằng 2% và 3% CLA trong chế độ ăn uống dẫn đến thịt nấu chín khơ hơn và đậm màu hơn. Phân tích cảm quan cho thấy, mức tăng chế độ ăn uống của CLA kết quả cải thiện độ cứng và giảm lượng nước trong ức gà giị. Ngồi chế độ ăn uống của CLA cho12 tuần và 27 tuần, tuổi gà White Leggom làm giảm quá trình oxy hĩa lipid trong thịt gà và giảm hàm lượng haxanal và pentanal trong thịt gà nấu chín. Thức ăn CLA cũng cải thiện màu sắc, tính ổn định của thịt gà và thịt lợn nấu chín. Nhìn chung, động vật ăn cỏ cĩ nồng độ CLA cao hơn so với những động vật khác. CLA được tổng hợp trong dạ cỏ của động vật nhai lại nhờ vi khuẩn Butyrivibrio fibrisolvens thơng qua con đường Δ-9-desaturase of trans 11 octadecanoic acid. Vì vậy, cĩ thể tăng lượng CLA trong động vật nhai lại bằng cách bổ sung các acid béo khơng bão hịa đa vào chế độ ăn của chúng. Nghiên cứu cho thấy rằng lượng chất béo trong cơ intramuscular của động vật ăn thả bãi tự do sẽ cao gấp 2 lần động vật nuơi. Frech và cộng sự (2000) báo cáo rằng longissimus cơ từ bị cỏ cĩ chứa 10,8 mg / g lipid so với 3,7 mg CLA/ g lipid trong thịt bị được bổ sung các yếu tố khác. Trong cơ semimembranous, lượng CLA tổng tăng từ 5.2 mg tổng CLA/g trong thức ăn (cỏ) được bổ sung bắp lên đến 7.7 mg/g lipid trong bị cỏ. Trong số các đồng phân CLA, cis 8, trans 11 tăng từ 2.3 mg/g lipid trong cơ longissimus của bị nuơi lên 4.1 mg/g lipid của bị cỏ tự nhiên. Thức ăn bổ sung các acid béo khơng bão hịa đa cũng làm tăng lượng CLA trong các cơ lipid. Trong một nghiên cứu tương tự, chế độ ăn cĩ bổ sung 6% dầu từ hạt cây rum sẽ làm tăng gấp đơi lượng cis 9, trans 11-CLA và tăng bốn lần trans 10, cis 12-CLA trong mơ thăn cừu non. Bổ sung của chế độ ăn kiêng dầu hướng dương gia tăng cho 168 ngày làm tăng hàm lượng CLA trong cơ hồnh 55%, cơ bắp chân 37%, cơ xương sườn và 33% mỡ dưới da của cừu. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn cĩ CLA cĩ thể làm tăng nồng độ CLA trong cơ và mơ mỡ. CLA tăng từ 0 đến 10.1 và 17.75 mg/g lipid trong cơ của gà thịt sau 5 tuần cho ăn vơi chế độ ăn dc bổ sung 2-3% CLA. Tĩm lại, thành phần thức ăn liên quan đến việc tổng hợp CLA sẽ làm tăng hàm lượng CLA và thay đổi thành phần acid béo trong động vật nhai lại. Vì vậy, yếu tố thành phần LCA đĩng vai trị quan trọng trong quyết định chất lượng thịt. Vitamine E Người ta cũng khẳng định rằng bổ sung  vitamin E  trong chế độ ăn động vật và các sản phẩm thịt cĩ thể cải thiện chất lượng thịt và thịt tươi sống, hạn chế các sản phẩm của protein và oxy hĩa lipid. Bổ sung vitamine E cĩ thể cải thiệt màu sắc thịt và giảm oxy hĩa lipid trong thị bị, thịt lợn và thịt cừu. Đối với chất lượng thịt tươi, vitamine E cĩ thể tham gia vào các quy luật về chuyển đổi cơ thịt bằng cách ức chế quá trình oxy hĩa protein. Một nghiên cứu về những tác động của quá trình oxy hĩa  thịt bị cho thấy chế độ ăn uống vitamin E gây ra sự giảm nhanh hơn của troponin-T trong thịt bị sau khi chết 2 ngày bằng cách giảm bớt mức độ oxy hĩa protein. Chế độ ăn uống bổ sung 1000 IU vitamine E cho 104 ngày trước khi giết mổ dẫn đến giảm lực cắt thịt bị nướng từ dorsi longissimus sau 14 ngày lưu trữ sau khi chết. Một nghiên cứu tương tự, 1000 IU vitamin E trong chế độ ăn uống kết hợp với tiêm clorua canxi cải thiện sự phân giải protein và tỷ lệ tenderization dẫn đến giảm lực cắt  thịt bị nướng. Tác dụng của vitamin E trong chế độ ăn uống tổn thất nhỏ giọt đã khơng thống nhất: trong gia cầm, chế độ ăn uống cĩ bổ sung vitamin E kìm hãm sự phát triển của điều kiện PSE gây ra do stress nhiệt dẫn đến chất lượng thịt được cải thiện. Bổ sung chế độ ăn uống cĩ chứa 1000 mg vitamin E / kg chế độ ăn uống sẽ giảm đáng kể sự xuất hiện của PSE thịt trong Landrace PSE. Cheah và cộng sự (1995) đề xuất rằng vitamin E ổn định màng lưới sarcoplasmic và kìm hãm hoạt động của enzyme phosphalipase A2 cĩ trong xương hồng cầu và các mơ. Phospholipase A2 là một enzyme tham gia vào sự thủy phân của các phospholipid, sản xuất chuỗi acid béo khơng no và dẫn xuất lyso. Những sản phẩm này cĩ thể xảy ra khơng theo cặp và gây sưng màng lưới sarcoplasmic và ti thể. Do đĩ, vitamine E gây ra sự bất hoạt phospholipase A2, ngăn chặn rị rỉ canxi vào sarcoplasm được kết hợp với tốc độ chậm và giảm độ pH thấp hơn độ pH gây biến tính protein, do đĩ, làm tăng khả năng giữ nước. Acid béo omega-3 (ω 3) Acid béo khơng bão hịa dạng chuỗi dài ω3 được xem như thành phần thiết yếu cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của động vật. Nhĩm này bao gồm các acid eicosapentaenoic (EPA, 20:05), docosapentaenoic acid (DPA, 22:05) và acid docosahexaenoic (DHA, 22:06). Acid béo Omega-3 cĩ liên quan đến biểu hiện gen và vịng adenosine monophosphate (AMP nucleotide được tìm thấy trong RNA) con đường dẫn truyền tín hiệu để điều tiết sự phiên mã của gen cụ thể. Omega-3 acid béo như DHA cũng cĩ thể đĩng gĩp vào sự phát triển của não trẻ sơ sinh và gan và đĩng vai trị quan trọng trong việc phịng và điều trị các loại bệnh. Các nghiên cứu đã liên tục chỉ ra rằng axit béo ω3 cĩ thể trì hỗn sự xuất hiện khối u, ức chế tỷ lệ tăng trưởng và giảm kích cỡ và số lượng các khối u. Thường xuyên tiêu thụ thịt lợn giàu axit béo ω3 cĩ thể làm giảm lượng huyết thanh triglycerides và tăng sản xuất serumthromboxane, và do đĩ cĩ thể làm giảm bệnh tim mạch. Acid béo omega-3 cĩ thể tham gia vào việc điều chỉnh các rối loạn mãn tính viêm bằng cách giảm sản xuất viêm eicosanoid, phân bào và các phân tử O2 phản ứng, ức chế sự biểu hiện của các phân tử bám dính. Sự phát triển của hệ thống thần kinh trung ương và các rối loạn thần kinh đã thể hiện được liên kết với chuỗi dài ω3-PUFA. Chế độ ăn uống bổ sung với dầu cá làm giảm huyết áp và ức chế sự tăng huyết áp. Các nguồn chính chứa “chuỗi dài ω3 PUFA” là cá và hải sản khác (bảng 2.1). Tuy nhiên, cĩ nhiều nguồn thực phẩm thay thế phong phú trong chuỗi dài PUFA cĩ sẵn và bao gồm thịt, sữa và trứng từ các động vật được nuơi bằng chế độ ăn giàu ω3. Việc tiêu thụ “chuỗi dài PUFA” hàng ngày ở người giữa các quốc gia khác nhau thay đổi đáng kể: ở Mỹ và Australia, lượng trung bình của PUFA chuỗi dài là 140 và 190 mg/ ngày , tương ứng, cho người lớn, trong khi Nhật Bản tiêu thụ khoảng 1.600 mg / ngày do họ cĩ thĩi quen ăn cá. Tuy nhiên, Meyer, Record, và Baghurst (2006) đã ) báo cáo rằng nguồn thịt bao gồm thịt đỏ, gia cầm chiếm 43% lượng chuỗi PUFA. Thức ăn bổ sung chất béo và dầu là một phương pháp hiệu quả để tăng lượng ω3 PUFA trong cơ bắp của động vật. Lopez-Ferrer,Baucells, Barroeta, và Grashorn (2001) chứng minh rằng tất cả các dạng và lượng PUFA ω3 tăng lên đáng kể bởi chế độ ăn cĩ bổ sung dầu cá cho 38 ngày trong thịt gà. EPA, DPA và DHA đã tăng lên 5,65, 6,75 và 23,2 lần, tương ứng trong cơ đùi gà thịt bằng chế độ ăn uống cĩ chứa 4% dầu cá. Thức ăn bổ sung với các loại dầu thực vật bao gồm dầu hạt lanh và dầu hạt cải dầu cũng cĩ thể làm tăng lượng acid béo ω3 ở dạng acid linolenic, cĩ thể được dùng để tổng hợp chuỗi dài ω3 PUFA. Các báo cáo cho rằng nuơi lợn với một chế độ ăn uống cĩ chứa dầu hạt cải dầu 2% cộng với dầu cá 1% làm tăng lượng ω3 PUFA trong cơ longissimus (dạng cơ trên cơ thể người), backfat ( tích tụ mỡ) và xúc xích. Bảng 2.1. Số lượng EPA và DHA trong cá và các hải sản khác và lượng thức ăn cần thiết để cung cấp 1 g EPA + DHA trong một ngày (Kris-Etherton, Haris, và Apel 2002) Selenium Selen là một khống chất cần thiết theo dõi cho người và động vật bởi vì nĩ cĩ liên quan đến quy định chức năng sinh lý khác nhau như là một phần của selenoproteins (Se-Cys). Ở động vật cĩ vú, các glutathione peroxidase và thioredoxin reductase là phổ biến nhất cĩ chứa selenium protein đĩng vai trị quan trọng trong các quy định khử oxy hĩa thơng qua bỏ và phân hủy hydrogen peroxide và hydroperoxides lipid. Trong con người, thiếu hụt selen cĩ liên quan với giảm chức năng miễn dịch dẫn đến dễ mắc phải các bệnh ung thư, bệnh tim mạch, chứng loạn dưỡng cơ, bệnh tiểu đường viêm khớp, đục thủy tinh thể, đột quỵ, thối hĩa điểm vàng và các bệnh khác. Các đề nghị cung cấp selen hàng ngày 55 μg / ngày cho người lớn ở Mỹ và 75 và 60 μg / ngày cho người lớn nam và nữ, tương ứng, ở Vương quốc Anh. Việc thiếu selen vẫn là 1 vấn đề tồn cầu ở nhiều nước, trong đĩ các ổ đĩa của chính phủ để tìm chiến lược để cải thiện lượng selen con người. Những giải pháp này bao gồm bổ sung selen trực tiếp, và cải thiện các lượng selen trong đất và sản xuất các loại thực phẩm giàu selen. Ở Mỹ, các loại thực phẩm bao gồm thịt bị, bánh mì trắng, thịt lợn, thịt gà và trứng chiếm 50% seleniumin chế độ ăn uống Lượng selelenium trong thịt và các sản phẩm được lựa chọn thịt được liệt kê trong bảng 2.2. Cho thấy rằng bổ sung trong chế độ ăn 5% hoặc ít selen hữu cơ và vơ cơ khơng ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, tăng cân hàng ngày và lượng thức ăn (từ thịt lợn) đang phát triển, hồn thiện. Tuy nhiên, nĩ làm tăng đáng kể mức độ selenium trong máu và các mơ bao gồm thận, gan, tụy, tim, lách và cơ bắp (bảng 2.3). Trong cơ thăn, lượng selenium được tăng từ 0,154 trang / phút với chế độ ăn uống cơ bản lên đến 0,333 và 3,375 ppm với phương pháp điều trị cĩ bổ sung 5% (selenit natri) vơ cơ và selen hữu cơ (giàu selen nấm men). Bảng 2.2. Hàm lượng selen trong thịt và sản phẩm thịt (µg/g) (Díaz-Alarcĩn, Miguel Navarro-Alarcĩn, Lĩpez-García de la Serrana & Lĩpez-Martínez, 1996). Bảng 2.3. Ảnh hưởng của các chế độ ăn cĩ selen lên hàm lượng selen trong các mơ của thịt lợn (ppm) Một nghiên cứu tương tự, nuơi lợn đang phát triển, hồn thiện với 0,5 ppm của selen vơ cơ và hữu cơ làm tăng hàm lượng selen trong thịt thăn tương ứng với 66% và 21,8%. Ở Hàn Quốc, thịt lợn giàu selen được sản xuất bằng cách cho ăn selen men-ràng buộc và được bán như là một thực phẩm chức năng cĩ thể cải thiện sức khỏe con người và dinh dưỡng. Thịt bị là 1 nguồn cung cấp selen trong chế độ ăn uống ở người và nồng độ của thịt bị khác nhau đáng kể giữa các seleniumin nước và khu vực: McNaughton và Marks (2002) báo cáo rằng 100 g thịt bị cĩ chứa 3,0-3,6, 2,2-8,3, 7,2-12,1 và 13,4-19,0 μg selen tương ứng với ở Anh, New Zealand, Australia và Mỹ. Ở lợn, chế độ ăn uống bổ sung 5 % nấm men giàu selen cho 112 ngày trong chăn nuơi làm tăng hàm lượng selen trong cơ psoas ( dạng cơ hình thoi) lớn và cơ longissimus từ 0,26 ppm đến 0,63 và 0,66 ppm. Bổ sung umalsao-seleni tăng hoạt động glutathione peroxidase trong cơ sau 0 và 10 ngày sau khi chết. Trong thịt cừu, các nội dung selen trong cơ lớn và longissimus psoas tăng từ 0,29 và 0,30 ppm trong nhĩm kiểm sốt 7,02 và 7,82 ppm trong phương pháp cĩ bổ sung 5% nấm men giàu selen. Các mức selen cao trong chế độ ăn uống cũng cải thiện nồng độ selen trong các mơ khác nhau bao gồm gan (1.577%), tim (744%) và thận (221%). Ở Hàn Quốc, "Selen Gà"đã được phát triển như sản phẩm thịt gà cĩ thương hiệu cao với hàm lượng selen cao. Skrivan, Marounek, Dlouha, và Sevcikova (2008) báo cáo rằng nấm men giàu selen nuơi 24 tuần và tảo chlorella giàu selen làm tăng hàm lượng selen và α-tocopherol ở gà mái đẻ. Lượng selen tăng 1,59 lần lần trong cơ ngực và 1,66 lần ở cơ đùi thơng qua việc bổ sung chế độ ăn uống. Như vậy, tăng hàm lượng selen trong các sản phẩm thịt cĩ thể là một cách tuyệt vời để cải thiện tình trạng selen cho những người sống ở các vùng thiếu selen. Bổ sung các thành phần chức năng trong quá trình chế biến Protein thực vật Protein đậu nành Protein đậu nành được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt dưới các hình thức bột đậu nành, và đạm đậu nành tập trung và cơ lập để cải thiện nước và khả năng liên kết chất béo, tăng cường sự ổn định nhũ tương, nâng cao hàm lượng dinh dưỡng, và tăng sản lượng (Chin, Keeton, Miller, Longnecker, và Lamkey, 2000). Protein đậu nành (đã phân lập) rất ưa nước do đĩ cĩ thể kết hợp vào các sản phẩm thịt để giảm thất thốt khi nấu ăn. Ơ Argentina xúc xích "chorizo", bổ sung protein đậu nành làm giảm 2,5% trong 14 ngày lưu trữ trong tủ lạnh mà khơng bị bất kỳ sự thay đổi hương vị, hương thơm, đặc tính nhiều nước, quá trình oxy hĩa và ổn định vi sinh vật (Porcella et al, 2001.). Trong xúc xích hun khĩi và các xúc xích cá tương tự, kết hợp protein đậu nành thủy phân làm giảm số lượng vi khuẩn và kéo dài tuổi thọ của chúng được lưu trữ ở 25 °C mà khơng ảnh hưởng đến các tính chất hương vị và kết cấu của sản phẩm (Vallejo-Cordoba, Nakai, Powrie, & Beveridge, 1987). Tuy nhiên, bột đậu nành được sản xuất cĩ một số hương vị đậu nành và protein đậu cĩ vị khơng mong muốn trong các sản phẩm thịt cĩ bổ sung đậu nành (Rakosky, 1970; Smith, Hynunil, Carpenter, Mattil & Cham lo, 1973). Để khắc phục những nhược điểm khơ đậu nành, đậu hũ bột đã được thêm vào trong xúc xích hun khĩi và xúc xích thịt lợn. Kết hợp bột đậu hũ kết quả cho thấy chất béo thấp hơn và protein và độ ẩm cao hơn, nhưng khơng ảnh hưởng đến các thơng số giác quan trong xúc xích thịt lợn nạc. Xúc xích hum khĩi thịt nạc thêm với bột đậu phụ cĩ độ ẩm thấp hơn, nhưng kết cấu của chúng và tổng thể chấp nhận được tốt hơn so với kiểm sốt (Hồ, Wilson, và Sebranek, 1997). Whey protein Whey protein tuyệt vời cho thấy tính chất dinh dưỡng và chức năng trong các sản phẩm thịt cĩ ít chất béo (Perez-Gago & Krochta 2001). Khi whey chất lỏng được sử dụng trong loại xúc xích hun khĩi, nĩ cĩ thể thay thế 100% của nước đá trong cơng thức xúc xích hun khĩi (Yetim, Muller, Dogan, & Klettner, 2001) Whey protein được cải thiện, ổn định nhũ tương, cung cấp các thuộc tính màu sắc tốt hơn, nhưng gây ra độ giịn và độ cứng cao hơn trong xúc xích loại hun khĩi (Yetim, Muller, & Eber, 2001). Whey protein trước khi đun nĩng (sống) được hình thành ở nồng độ protein thấp và nhiệt độ thấp, trong hiện diện sự gia tăng của muối (Hongsprabhas & Barbut, 1997). Khi whey protein “sống” được sử dụng trong gia cầm sống và chín thịt đập, nĩ dẫn đến tăng năng lực giữ nước, cải thiện tính chất lưu biến, và giảm thất thốt (Hongsprabhas & Barbut, 1999). Ngồi ra, whey protein “sống” cĩ thể được kết hợp vào các sản phẩm thịt. Trong 8 tuần của lưu trữ trong tủ lạnh, bề mặt whey protein làm giảm TBARS và giá trị peroxide 31,3% tới 27,1%, tương ứng trong xúc xích thịt lợn ít chất béo. Sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Listeria monocytogenes được ức chế và mất độ ẩm đã giảm 31,3% trong xúc xích với lớp phủ whey protein (shon & Chin, 2008). Protein lúa mì: Protein lúa mì cĩ thể là một phụ gia tuyệt vời do khả năng tạo thành lượng đàn hồi (viscoelastic) của gluten thơng qua sự tương tác với các nước (Pritchard & Brock, 1994). Gluten được sản xuất từ bột lúa mì cĩ thể được sử dụng như một chất kết dính hoặc mở rộng trong các sản phẩm xúc xích (Janssen, de-Baaij, & Hagele, 1994). Chymotrypsin thủy phân gluten lúa mì cho kết quả hoạt động thấp hơn transglutaminase (VK) và cải tiến nhiệt động đặc và tính chất nhũ hĩa của protein myofibrilla (mơ cơ) phân lập (Xiong, Agyare, và Addo, 2008). Khi protein lúa mì ở mức 3% và 6% được thêm vào xúc xích hun khĩi được làm bằng thịt gia cầm (tách bằng máy cơ học), độ cứng của sản phẩm tăng nhưng độ đàn hồi giảm (Li, Carpenter, và Cheney, 1998). Bổ sung protein 3,5% bột lúa mì tăng khả năng giữ nước và giảm thất thốt nấu ăn. Các đặc tính kết cấu và cảm giác của frankfurters bao gồm dính, độ nhớt và độ ổn định bột cũng được cải thiện (Gnanasambandam & Zayas, 1992). Chất xơ Mỡ là thành phần dinh dưỡng quan trong đối với con người , nĩ như một nguồn dinh dưỡng cung cấp các vitamin và acid béo, và nĩ đa số cung cấp năng lượng cho việc ăn kiêng. Mỡ cũng gĩp phần tạo hương thơm, độ mềm, giữ nước, tạo hình, và kết cấu của sản phẩm thịt. Tuy nhiên nếu đầu vào quá mức sẽ gây các bệnh liên quan như béo phì, ung thư, vành tim. Như vậy trong cơng nghiệp hiện nay đã cố gắng sản suất ra các sản phẩm với hàm lượng béo thấp mà khơng ảnh hưởng đến yếu tố cảm quan và kết cấu. Chế độ ăn uống cĩ chất xơ là một trong những thành phần cung cấp những sản phẩm thịt cĩ hàm lượng mỡ thấp và giàu chất xơ. Thức ăn giàu chất xơ được định nghĩa là những chất cacbonhydrat thực vật khơng được tiêu hĩa và hấp thụ trong ruột non của người. Tăng lượng sử dụng các loại chất xơ trong  chế độ ăn uống đã được khuyến cáo do tác động của chúng trong việc giảm nguy cơ ung thư ruột kết, bệnh tiểu đường, béo phì và những bệnh về tim mạch. Ngồi ra báo cáo rằng cho 17% và 29% chất xơ trongg quả đào vào xúc xích hun khĩi trong chế độ ăn uống sẽ trì hỗn được việc tăng độ nhớt và giảm pH mà khơng bị mất chất khi nấu, protein và collagen, và sự đánh giá cảm quan về xúc xích. Cám yến mạch được bổ sung vào súc xích gà ít béo với hàm lượng cao (3%) ngũ cốc (lúa mì và yến mạch) và trái cây (đào, táo và cam) làm tăng độ cứng và sự kết chặt, và làm giảm bớt cảm giác khơ trong xúc xích. Bổ sung 1% và 2% chất xơ cam của Tây Ban Nha trong lên men xúc xích khơ làm giảm lượng nitrite và tăng số lượng vi cầu khuẩn trong thời gian lên men. Trong thời gian làm khơ, “dietary fibers” cho thấy kết quả trong việc thay đổi pH, nước hoạt động và phần cịn lại của nitrite. Bổ sung chất xơ thu từ đậu và rau diếp xoăn sẽ cải thiện độ gel và độ cứng của “xúc xích cá ít béo” mà khơng ảnh hưởng tới kết cấu và màu sắc của xúc xích, báo cáo rằng sản phẩm xúc xích ăn sáng cĩ bổ sung chất xơ của nhân đậu được đánh giá mức độ thỏa mãn cao hơn so với xúc xích chứa đầy đủ chất béo, và tổng lượng chất béo trong xúc xích đĩ thấp hơn 18g đồng thời bổ sung 1 lượng isulin cĩ thể kiểm sốt thấp hơn 26g. Các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng đa số isulin và xơ nhân đậu cĩ thể thay thế chất béo trong xúc xích, giảm hàm lượng béo và năng lượng đầu vào. Những nghiên cứu này ủng hộ ý tưởng rằng “chế độ ăn uống cĩ chất xơ” cĩ thể được sử dụng trong các sản phẩm thịt đã nấu chín để hạn chế tác động cĩ hại của chất béo. Các loại thảo mộc và gia vị Oxy hĩa lipid là phản ứng chính làm giảm hương vị, màu sắc, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Các chất chống oxy hĩa tổng hợp như hydroxytoluene butylated (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) and tertiary-butylhydroquinone từng được sử dụng để ngăn ngừa sự oxy hĩa làm hỏng thức ăn. Tuy nhiên, chất tổng hợp khơng được chấp nhận hồn tồn vì nĩ cịn liên quan đến vấn đề sức khỏe. Vì vậy, Vì vậy, một số thành phần tự nhiên bao gồm các loại thảo mộc và gia vị đã được nghiên cứu đặc biệt là ở các nước châu Á cĩ tác dụng như chất chống oxy hĩa trong thịt và sác sản phẩm thịt. Các hợp chất từ các loại thảo mộc và gia vị cĩ chứa nhiều phytochemicals đĩ là những nguồn tiềm năng của các chất chống oxy hĩa tự nhiên bao gồm cả diterpenes phenolic, flavonoid, tannin và các axit phenolic. Các hợp chất này cĩ hoạt động chống oxy hĩa, chống viêm và chống ung thư. Trong hệ thống thực phẩm, người ta cĩ thể cải thiện hương vị, làm chậm quá trình oxy hĩa lipid gây hư hỏng thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, và đĩng vai trị trong việc giảm nguy cơ một số bệnh. Trong số các gia vị, đinh hương được báo cáo là cĩ khả năngchống oxy hĩa mạnh nhất sau cánh hoa hồng, quế, hạt nhục đậu khấu và các loại khác. Ngồi ra, các loại gia vị cĩ khả năng kháng khuẩn chủ yếu là docác hợp chất phenolic. Các cơ chế cĩ thể cho tác dụng kháng khuẩn của các hợp chất phenolic bao gồm: làm thay đổi tính thấm tế bào vi sinh vật, can thiệp với chức năng màng tế bào bao gồm cả vận chuyển điện tử, sự hấp thu chất dinh dưỡng, protein và tổng hợp acidnucleic, và hoạt động của enzyme, tương tác với các protein màng tế bào gây ra biến dạng trong cấu trúc và chức năng, và thay thế các alkyl vào nhân phenol . Chiết xuất hương thảo Rosemary trích xuất cĩ chứa hàm lượng cao của các hợp chấtphenolic hàng đầu để hoạt động chống oxy hĩa tuyệt vời của nĩ. Các hợp chất phenolic cĩ khả năng tái sinh tocopherol nội sinhtrong bilayer phospholipid của lipoprotein báo cáo rằng chất chiết xuất từ cây hương thảo được thêm vào xúc xích thịt lợn ở mức 2.500 ppm làm hiệu quả hơn  trong việc trì hỗn giá trị  TBARS  trong xúc xích sống và precooked quá trình bảo quản lạnh và đơng lạnh . Ngồi ra, bổ sung các chất chiết xuất từ cây hương thảo được cải thiện màu sắc và sự tươi mát của xúc xích thịt lợn them một hương thảo hịa tan trong nước chiết xuất trong các sản phẩm gà tây nấu chin và thấy rằng nĩ cĩ hiệu quả trong làm chậm quá trình oxy hĩa lipid và ngăn ngừa mất màu sắc được chứng minh làm giảm giá trị  L và  tăng giá trị a* trong thời gian làm lạnh. Sự tái cơ cấu khi được chiếu xạ thịt lợn thăn, sự kết hợp của nhựa dầu hương thảo với tocopherol cĩ hiệu quả làm giảm sự bay hơi của hexanal mà khơng ảnh hưởng đến sự bay hơi của lưu huỳnh trong quá trình sản suất. Rosemary trích dẫn duy trì màu sắc tốt hơn bằng chứng là nồng độ metmyoglobin giảm và tăng giá trị  thời gian lưu trữ oxymyoglobin d 8 của thịt bị băm chiếu xạ. Trà xanh Catechin là nhĩm chiếm ưu thế của polyphenol cĩ trong lá trà xanh bao gồm bốn hợp chất epicatechin, epicatechingallate, epigallocatechin, and epigallocatechin gallate. Các hợp chất Trà  này tăng cường sức khỏe bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hĩa lipid và cung cấp khả năng kháng khuẩn,chống ung thư và kháng vi-rút. Catechin trà được báo cáo để làm giảm sự hình thành của peroxit thậm chí hiệu quả hơn α-tocopherol và BHA trong mỡ lợn và mỡ gà. polyphenol Trà  cĩ thể ức chế sự hình thành các chất gây đột biến, được biết đếnnhư là các vấn đề liên quan đến các bệnh ung thư vú và ruột kết, trong khi nấu thịt bị thịt theo kiểu hamburger. Bổ sung những catechin trà ở mức 300ppm làm giảm đáng kể giá trị TBARS của thịt bị, vịt, heo, đà điểu, gà trong thời gian làm lạnh. Tại cùng một nồng độ, trà cung cấp 2-4 lần khả năng chống oxy hĩa nhiều hơn so với α-tocopherol tùy thuộc vào loại thịt từ các lồi động vật khác nhau. Chiết xuất trà xanh làm giảm sự hình thành của TBARS và nồng độ của Putrescine ngoại sinh và tyramine trong một xúc xích gà tây khơ lên men. Bổ sung trà xanh, tuy nhiên, đã khơng cĩ tác dụng đáng kể về độ pH, màu sắc và chất lượng cảm quan tổng thể của xúc xích. Trong xúc xích thịt heo, bột trà xanh cĩ thể thay thế một phần lànitrite, và kết quả là giá trị TBARS thấp hơn và giảm  hàm lượng nitơ dễ bay hơi cơ bản so với các mẫu chuẩn bị với nitrit một mình. Cây đinh hương Hình 3.1: Cây đinh hương Đinh hương (Eugenia caryophyllus) được biết là cĩ hoạt tính kháng khuẩn đối với thời gian dài do thành phần hoạt chất eugenol của nĩ, Đinh hương dầu ở mức 0,5% và 1% ức chế sự phát triển của L. monocytogenes trong thịt cừu băm nhỏ. Ở cấp độ 1%, số lượng L. monocytogenes giảm 1 3 log cfu / g trong thịt cừu. Trong xúc gà ăn sẵn, dầu đinh hương  ở mức1% và 2% ức chế sự tăng trưởng của L. monocytogenes khi lưu trữ trong kho ở 5 ° C đến 15 ° C. Dầu đinh hương cũng cĩ hiệu quả trong việc ức chế tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm bao gồm C.jejuni, S. Viêm ruột (của súc vật con), trực khuẩn ruột già (Escherichia coli)  và tụ cầu khuẩn vàng (Staphylococcus aureus). Đinh hương đã cĩ thể ngăn ngừa sự đổi màu của nguyên liệu thịt lợn trong thời gian lưu trữ ở nhiệt độ phịng và là chất chống oxy hĩa mạnh nhất trong quá trình oxy hĩa lipid chậm trong gia vị và thảo mộc chiết xuất bao gồm quế, oregano, vỏ quả lựu và hạt nho. Trong một nghiên cứu khác, them dầu đinh hương kết hợp với acid lactic hoặc vitamin C cĩ thể giảm quá trình oxy hĩa lipid, duy trì màu sắc cĩ giá trị cao , và cải thiện màu sắc cảm quan của thịt trâu trong thời gian trưng bày bán lẻ. Tỏi: Allicin được biết đến là thành phần chủ yếu của tỏi cĩ hoạt tính kháng khuẩn đối với cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm. Allicin là enzyme được sản xuất từ tiền aliin của nĩ thơng qua các sản phẩm trung gian của axit allylsulfenic. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng tỏi chiết xuất được hiệu quả trong việc làm giảm sự tăng trưởng của nhiều tác nhân gây bệnh bao gồm S. aureus, S. albus, S. typhi, E. coli, L. monocytogenes, A. niger, Acar parasites, Pseudomonas aeruginosa, và Proteusmorganni. Trong thịt gia cầm đơng lạnh, dung dịch nước tỏi chiết xuất ức chế sự tăng trưởng của chất gây ơ nhiễm vi sinh vật hiếu khí bao gồm coliform tùy ý, mesophilic, và phân trên bề mặt của xác gia cầm. Bổ sung 1% và 3% nước ép tỏi cĩ thể dẫn đến giảm giá trị peroxide, TBARS, nitrite cịn lại và tổng số vi sinh đếm được so với việc điều khiển nhũ hĩa xúc xích trong kho lạnh. Cây Sage Hình 3.2: Cây Sage Sage là chiếc lá khơ của hệ amin và thường được sử dụng trong xúc xích thịt heo và bánh pizza. Các hợp chất chống oxy hĩa chủ yếu trong sage bao gồm carnosol, acid carnosic, rosmadial, rosmanol, epirosmanol, andmethyl carnosate. Bổ sung dầu sage thiết yếu (3%) làm giảm giá trị TBARS trong mẫu thịt lợn sống 75% và chín   86% , trong khi đối với thịt bị sống và chín giảm 57% và 62% so với kiểm sốt. Sage trích một mình hoặc kết hợp với natri isoascorbate kết quả làm giảm hoạt động của nước và pH, giảm vi khuẩn mesophilic và số lượng coliform  trong nguyên liệu thịt gà tây đĩng gĩi hút chân khơng., nhưng cĩ hương vị tốt hơn trong nấu thịt viên.Thịt gà được chế biến ở áp suất cao. Cây oregano (kinh giới ơ dại) Hình 3.3: Cây oregano Oregano là một gia vị truyền thống Địa Trung Hải và dầu thiết yếu từ rau oregano thu được qua quá trình chưng cất cĩ chứa hơn 30 hợp chất. Trong số các hợp chất, carvacrol và thymol tạo thành năng lựcchống oxy hĩa chính của nĩ. Thịt lợn và thịt bị cĩ bổ sung dầu oregano 3%  cho thấy độ giảm của quá trình oxy hĩa sau 12 ngày kể từ ngày lưu trữ trong tủ lạnh. dầu Oregano  cĩ thể kéo dài hạn sử dụng thịt gà tươi  bằng cách giảm sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình lưu trữ trong tủ lạnh. Tuy nhiên, 1% dầu oregano cĩ thể cho vào gây ảnh hưởng mạnh mẽ đến hương vị khơng thoải mái và tạo nên sản phẩm thực phẩm cĩ giá trị cảm quan thấp. Oregano tinh dầu (0,05%, 0,5% và 1%) cĩ thể trì hỗn sự phát triển của vi sinh vật và giảm số lượng cuối cùng của các vi sinh vật hư hỏng trong điều kiện khơng khí thay đổi. Probiotics và vi khuẩn axit lactic Một probiotic được biết đến như một nền văn hĩa của vi sinh vật sống trong đĩ chủ yếu là vi khuẩn axit lactic hay bifidobacteria. Nĩ cĩ thể ảnh hưởng cĩ lợi đến sức khỏe của vật chủ khi nĩ được hấp thụ ở mức độ nhất định bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn cĩ hại thơng qua cạnh tranh và loại trừ bằng cách tạo ra các axit hữu cơ và các hợp chất kháng khuẩn trong ruột kết. Vi khuẩn Probiotic chủ yếu được sử dụng trong xúc xích khơ được chế biến bằng cách lên men mà khơng cĩ phương pháp điều khiển nhiệt. Các dịng chính của các loại probiotic được liệt kê trong Bảng 6.Vi khuẩn lactic acid cĩ thể gĩp phần tạo hương vị do axit lactic và acetic, và các chất dễ bay hơi là kết quả của quá trình lên men carbohydrate. Các chế phẩm sinh học mong muốn sẽ cĩ các thuộc tính sau đây: kháng acid  và độc tính mật; tham gia vào các tế bào ruột của con người; sinh sản hố trong ruột của con người, sự đối khángchống lại vi khuẩn gây bệnh, sản xuất các chất kháng khuẩn, vàcác đặc tính điều chế miễn dịch. Về mặt kỹ thuật,  Đức và Nhật Bản là hai quốc gia đầu tiênđể kết hợp vi khuẩn acid lactic probiotic vào các sản phẩm thịt. Những sản phẩm này cĩ thể cĩ lợi cho sức khỏe con người và lợi ích cho chất lượng sản phẩm thịt. Hầu hết các nghiên cứu ủng hộ ý tưởng rằng probiotic vi khuẩnaxit lactic sẽ khơng gây ra sự khác biệt đáng kể trong việc cảm quan. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại thịt lên men sản xuất với chế phẩm sinh học trong các nghiên cứu của con người là rất hiếm. Báo cáo rằng mức tiêu thụ của xúc xích probiotic làm tăng các kháng thể chống oxy hĩa khi lipoprotein mật độ thấp mà khơng ảnh hưởng đáng kể lên nồng độ cholesterol trong huyết thanh của các phần khác nhau và triglycerides (chất béo trung tính) trong con người. Các CD4 (T-helper) - tế bào lympho tăng và sự biểu hiện của CD54 (ICAM-1) vào tế bào lympho giảm ở những người sau khi tiêu thụ xúc xích probiotic. Vi khuẩn Probiotic và các sản phẩm probiotic đã được báo cáođể cĩ các chức năng khác nhau bao gồm điều chế các vi khuẩn đường ruột, phịng chống tiêu chảy, cải thiện chứng táo bĩn, phịng và điều trị dị ứng thức ăn, giảm nguy cơ ung thư, giảm cholesterol huyết tương và làm giảm các hoạt động phân loại enzyme. Sự tạo thành các thành phần chức năng trong quá trình chế biến Sấy Ban đầu, sấy được sử dụng như một phương pháp để bảo quản thịt. Ngày nay, sấy chủ yếu sử dụng để tạo mùi thơm và hương vị trong cơng nghệ bảo quản như làm lạnh, đơng lạnh, đĩng gĩi và chiếu xạ (Flores, 1997). Sấy mang nghĩa khác nhau ở các nước khác nhau. Ở Trung Quốc, các sản phẩm sấy là các sản phẩm trải qua một quy trình biến đổi lâu dài. Đặc biệt các sản phẩm thịt sấy như: Iberia Tây Ban Nha, dăm bơng Serrano, Parma Ý, dăm bơng SanDaniele , dăm bơng Bayonne Pháp, và dăm bơng Kim Hoa Trung Quốc, trong đĩ loại cĩ thể được sấy lên đến 2-3 năm. Ở Bắc Âu và Mỹ, sấy cĩ nhiều dạng gồm các sản phẩm chứa nitrit hoặc nitrat, thường được hun khĩi và nấu chín trước khi sử dụng(Flores, 1997).  Trong quá trình này, xảy ra nhiều biến đổi hĩa sinh như sự phân giải lipit, sự phân giải protein và oxy hĩa, và phân hủy của ribonucleotides cĩ vai trị quan trọng tạo hợp chất thơm dễ bay hơi. Nĩi chung, trong quá trình sấy sự phân giải protein bao gồm ba bước chính: sự thủy phân myofibrillar protein lớn, peptidases cắt liên kết polypeptides để tạo peptide nhỏ, sự tạo thành các axit amin tự do (Toldrá, 2006). Nhiều protease nội bào tham gia vào thủy phân protein thịt bao gồm: calpains, cathepsin, peptidases dipeptidyl, và aminopeptidases. Trong số các enzym này, cathepsins và calpains là endopeptidases quan trọng nhất cho sự phân giải protein cơ (Luccia và cộng sự, 2005). Nhiều nhà nghiên cứu đã dùng phương pháp điện di SDS-polyacrylamide (Larrea, Hernando, Quiles, Lluch, và Pérez-Munuera, 2006),  FSCE  (điện di liên hợp tự do) và RP-HPLC (sắc kí lỏng cao áp) (Rodriguez-Nuđez, Aristoy &Toldrá, 1995) và điện di gel hai chiều (2-DGE) (Luccia và cộng sự,2005) để phát hiện những thay đổi protein và các liên kết peptide. Các báo cáo về sản phẩm thịt, đặc biệt là các sản phẩm thịt sấy với thời gian chế biến lâu dài, cĩ thể tạo nhiều chuỗi peptide ngắn và axit amin tự do. Các axit amin tự do tạo ra từ sấy bao gồm: alanine,leucine, valine, arginine, lysine, acid  glutamic và aspartic. Bậc của axit amin tự do phụ thuộc vào hoạt động của aminopeptidase và loại sản phẩm (Toldrá, Aristoy, & Flores, 2000).Các hợp chất này khơng chỉ trực tiếp ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng (Spanier, Spanier, Flores và McMillin năm 1997; Mottram, 1998) và hương vị (Koutsidis và cộng sự, 2007) của các sản phẩm thịt, mà cịn cĩ vai trị như là tiền chất tạo hương vị hịa tan trong nước. Những tiền chất cĩ thể tiếp tục phản ứng đường khử tạo sản phẩm của phản ứng Maillard (Imafidon & Spanier, 1994). Nghiên cứu trước cho thấy rằng các tiền chất cysteine cĩ vai trị quan trọng cho sự hình thành hương vị của thịt.  Mỗi amino  acid tự do cĩ thể tạo hương vị đặc biệt (Nishimura & Kato, năm 1988; Rodriguez-Nuđez, Aristoy, &Toldrá, 1995): Glycine và alanine cĩ vai trị tạo vị ngọt, các axit amin kỵ nước đĩng gĩp vào vị đắng, Sodiumsalt của axit glutamic và aspartic cĩ thể làm tăng hương vị.  Các enzyme chuyển đổi angiotensin ức chế các peptide được tạo ra trong quá trình sấy thịt đã được nghiên cứu rộng rãi. Sử dụng các thành phần này để tăng giá trị cho sản phẩm thịt mới và thực phẩm tốt cho sức khỏe. Trong quá trình sấy, sự phân giải lipit và tự oxy hĩa cĩ vai trị phân giải chất béo (Toldrá, năm 1998;Coutron-Gambotti & Gandemer, 1999). Phospholipid (PLs) và triglycerids (TGS) bị phân hủy bởi phospholipases và lipases tạo acid béo tự do. Các axit béo cĩ thể qua quá trình oxy hĩa hình thành peroxit do phản ứng với peptide và amino axit tạo các sản phẩm oxy hĩa thứ cấp để tạo hương thơm (Toldrá, 2006). Hệ thống ba lipase tham gia phân hủy của TGS (Coutron-Gambotti & Gandemer, 1999): Lipase trung tính (hormone nhạy cảm lipases, HSL), lipases cơ bản (lipases lipoprotein, LPL), Acid lipase. Phospholipases được chia thành 3 nhĩm chính (Coutron-Gambotti &  Gandemer, 1999): Phospholipases A1 thủy phân liên kết giữa glycerin và acid béo thứ nhất, Phospholipases A2 thủy phân liên kết giữa glycerin và acid béo thứ hai, lysophospholipases thủy phần các acid béo cịn lại.  Các enzyme này giúp tăng và tích tụ các acid béo tự do trong các sản phẩm thịt và cung cấp cơ chất cho quá trình oxy hĩa. Mặc dù quá trình oxy hĩa là nguyên nhân chính làm giảm chất lượng thịt trong thời gian bảo quản và chế biến, đĩ vẫn là phản ứng quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm từ thịt, đặc biệt là đối với các sản phẩm thịt sấy (Chizzolini, Novelli, vàZanardi, 1998). Các chất dễ bay hơi như: ankan, aldehyt, rượu, este và các axit cacboxylic được tạo ra từ quá trình oxy hĩa, trong đĩ các chất dễ bay hơi cĩ vai trị quan trọng trong tạo hương vị từ thịt. Aldehyt và một số xeton khơng bão hịa và các dẫn xuất của furan như C10-C3 aldehyt, C5 và C8 xeton khơng bão hịa và pentyl hoặc pentenyl furan (Bolzoni, Barbieri, & Virgili, 1996; Ruiz và cộng sự, 1999) và sản xuất dầu, mỡ, rán, màu xanh lá cây, kim loại, dưa leo, nấm và các ghi chú cĩ mùi trái cây trong các sản phẩm thịt (Toldrá, 1998). Ribonucleotides là chất phi protein trong thịt, bao gồm các purine hoặc pyrimidine liên kết với ribose và adenine, guanine, cytosine hoặc uracil. 5’-Ribonucleotides, adenosine monophosphate (AMP), insinemonophosphate (IMP) và guanosinemonophosphate (GMP), rất quan trọng trong phát triển hương vị umami đặc trưng của thịt (Durnford & Shahidi, 1998; Spurvey và cộng sự, 1998).  Lên men Là phương pháp truyền thống nhằm tăng thời gian sử dụng thịt. Một lượng đáng kể các phản ứng sinh hĩa diễn ra trong suốt quá trình lên men. Do đĩ, đặc tính ban đầu của nguyên liệu sẽ thay đổi đáng kể tạo các sản phẩm mới. Ví dụ: xúc xích lên men khơ sẽ tạo hương thơm (Flores, Dura, Marco, và Toldr, 2004; Stahnke 1994; Schmidt & Berger, 1998), xúc xích lên men khơ cĩ kết cấu cải tiến (Ordonez, Hierro, Bruna & de la Hoz, 1999) cải thiện kết cấu và hương vị. Trong quá trình biến đổi, sự tạo các chất thơm là yếu tố then chốt xác định các đặc tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng (Rantsiou &Luca, 2008). Biến đổi hĩa học trong quá trình lên men Các bằng chứng đầu tiên của sản phẩm thịt lên men được báo cáo ở Ấn Độ nơi sản xuất sản phẩm thịt lên men bằng cách sử dụng Ghee (bơ sữa trâu) (Hamm, Haller & Ganzle, 2008). Các nước Liên minh châu Âu là các nhà sản xuất chủ yếu sản phẩm thịt lên men và các sản phẩm thịt lên men chiếm 20-40% tổng lượng thịt chế biến của họ (Hamm và cộng sự, 2008). Xúc xích lên men đĩng một vai trị quan trọng trong sản phẩm thịt, được sản xuất bằng cách nhồi thịt xay vào bọc, sau đĩ lên men (Campbell-Platt & Cook, 1995; Lucke, 1998). Loại men cơ bản được sử dụng trong ngành cơng nghiệp thịt là chủngLactobacillus  homofermentative (acid lactic vi khuẩn,LAB) và / hoặc Pediococci, và vi khuẩn Gram dương cocci catalase (GCC), khơng gây bệnh. Acid lactic nhanh chĩng được tạo ra trong sản phẩm cĩ vai trị quan trọng đến chất lượng và an tồn của sản phẩm (Campbell-Platt & Cook, 1995; Hugas & Monfort, 1997; Lucke, 1998). Tuy nhiên, một số vi khuẩn khơng mong muốn đơi khi gây bất lợi cho sản phẩm. Sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng Clostridium và vi khuẩn Mesophillic được theo dõi trong suốt quá trình lên men thịt (Ray, 2004). Mặc cho các vấn đề trên, ngành cơng nghiệp thịt rất quan tâm đến các sản phẩm thịt lên men do sự nâng cao chất lượng cũng như đặc điểm cảm quan của sản phẩm và dinh dưỡng của sản phẩm (Jimenez-Colmenero và cộng sự, 2001). Đặc biệt là khi nhu cầu về thực phẩm chức năng được tăng lên đáng kể trong vài thập kỷ qua và ngành cơng nghiệp thịt đang tìm kiếm "các chủng vi sinh vật cĩ ích" nhằm tăng tính cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, sức khỏe và an tồn vi sinh trong sản phẩm thịt (De Vuyst, 2000; De Vuyst, Foulquié Moreno, & Revets, 2003). Những biến đổi trong quá trình lên men thịt gồm: biến đổi vật lý, hĩa sinh, và vi sinh tạo ra các đặc điểm chức năng của sản phẩm. Những biến đổi này bao gồm axit hĩa, hịa tan và phân rã các protein và chất béo, khử nitrate thành nitrite, hình thành các nitrosomyoglobin và dehydrat hĩa (Hamm và cộng sự , 2008). Những quá trình này do enzyme nội sinh aremainly andmicrobial (Molly và cộng sự, 1997). Hương vị của sản phẩm thịt lên men chủ yếu do axit lactic và các hợp chất tạo hương là những phân tử trọng lượng thấp như peptide và axit amin tự do, aldehyt, các acid  hữu cơ và amin, kết quả của sự phân giải protein trong thịt (Naes, Holck, Axelsson, Anderson, và Blom, 1995). Hương thơm của một sản phẩm bao gồm các hương vị và mùi thơm, hợp chất thơm tạo ra trong quá trình lên men đĩng một vai trị quan trọng. Sản phẩm của quá trình oxy hĩa lipid, các axit béo tự do, và các hợp chất dễ bay hơi được tạo ra từ quá trình lên men cĩ vai trị tạo mùi hương của một sản phẩm thịt (Ordonez, Hierro, Bruna, & de la Hoz, 1999; Claeys, De Smet, Balcaen, Raes, & Demeyer, 2004). Mặc dù, lactic acid là hợp chất tạo hương vị chính trong các sản phẩm thịt lên men, axit axetic cũng đĩng vai trị quan trọng trong các sản phẩm thịt sấy (Mateo & Zumalacárregui,1996).  Sự phân hủy protein trong quá trình lên men là một trong những yếu tố chính liên quan đến việc nâng cao giá trị của sản phẩm thịt. Johansson, Berdague, Larsson, Tran, và Borch (1994) đã lên men xúc xích và đánh giá các biến đổi của protein trong xúc xích, họ tìm thấy protein cơ tương với trọng lượng phân tử (MW) 20 và 30 kDa biến mất vào cuối thời kì lên men 7d. Diaz, Fernandez, Garcia deFernando, de la Hoz và Ordonez (1997) cũng cho rằng protein cĩ MW là 40, 44, 84 và 100 kDa hồn tồn biến mất trong quá trình lên men xúc xích trong điều kiện 22°C trong 24 giờ và chin trong 26 ngày trong khi polypeptide với MW 8, 10, 11, 16, 38 và 49 kDa xuất hiện trong cùng thời điểm. Verplaetse, de Bosschere và Demeyer (1989) báo cáo tương tự khi quan sát protein  myofibrillar của lên men xúc xích khơ ở 22°C trong 3 ngày và 15°C trong 18 ngày. Tổng lượng polypeptide cĩ trọng lượng phân tử 14-36 kDa tăng 80% trong giai đoạn lên men. Người ta cũng quan sát thấy sự biến mất của peptide khối lượng 10-13kDa. Molly và cộng sự báo cáo (1997) 75% và 57% xảy ra sự phân giải myosin và actin tương ứng trong lên men 24°C trong 3 ngày và lên men xúc xích khơ ở 15°C 18 ngày. Hughes, Kerry, Arendt, Kenneally,và McSweeney (2002) đặc điểm của sự phân giải protein của xúc xích lên men bán khơ trong thời gian lên men và tìm thấy 6 peptide hịa tan trong axit tricloaxetic  từ protein sarcoplasmic (myoglobin, creatine kinase) và myofibrillar (troponin-I, troponin-T andmyosin -2) . Kết luận rằng sự thủy phân các protein sarcoplasmic đầu tiên là do proteinases nội bào, nhưng sự phân giải myofibrillar protein là do cả enzym nội bào và enzyme vi khuẩn. Điều đĩ cũng đã được báo cáo rằng sự thủy phân protein thịt bởi những enzyme nội sinh như D-cathepsin giống như sản xuất peptide trong quá trình lên men (Hierro, de la Hoz, và Ordonez, 1999;Molly và cộng sự, 1997). Bảng 7 cho thấy các peptide được xác định bởi Hughes và cộng sự (2002) sắc kí lỏng cao áp (RP-HPLC).  Trong suốt quá trình lên men, số lượng axit amin tự do tăng lên. Các peptide tạo ra từ sự thủy phân protein cĩ thể tiếp tục bị vi sinh vật thủy phân thành axit amin, và cĩ thể được chuyển đổi thành các hợp chất thơm. Đặc biệt số lượng axit amin kỵ nước sinh ra trong suốt quá trình lên men processwere cao hơn đáng kể so với các axit amin khác (Hughes và cộng sự, 2002;. Henriksen & Stahnke, 1997). Sự phân hủy của các axit amin tự do đĩng vai trị quan trọng trong việc sản xuất hợp chất dễ bay hơi, cĩ vai trị quan trọng tạo hương vị đặc trưng của xúc xích khơ.  Aldehyt, rượu và các axit được tạo ra từ sự phân hủy của các axit amin tự do cĩ phân tử lượng thấp (Montel và cộng sự, 1996.). Mateo và Zumalacárregui (1996) phát hiện một lượng lớn 2-methylpropanal, 2- và 3-methylbutanal, 2-methylpropanol, 2 và 3-methylbutanol, 2-methylpropanoic, và 2- và 3-methylbutyric ở xúc xích lên men khơ  của Tây Ban Nha. Các hợp chất này đã được tạo ra từ leucine, valine và isoleucine tạo vị ngọt đặc trưng cho loại xúc xích này. Quá trình thủy phân lipit tạo acid béo tự do và cĩ ảnh hưởng đáng kể nhằm tăng hương vị đặc trưng trong các sản phẩm thịt lên men (Samelis, Aggelis, & Metaxopoulos, 1993; Galgano, Favati, Schirone, Martuscelli, & Crudele, 2003) vì các acid béo tự do dễ dàng bị oxy hĩa và thành rượu, aldehyt, xeton, este và lacton (Viallon và cộng sự, 1996; Chizzolini, Novelli, và Zanardi, 1998). Các hợp chất này ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.Quá trình oxy hĩa các axit béo tự do và tạo các hợp chất nĩi trên chủ yếu là do vi khuẩn trong quá trình lên men  (Molly và cộng sự, 1997; Lizaso, Chasco, và Beriain, 1999).  Ansorena, Gimeno, Astiasaran, và Bello (2001) thấy rằng các axit béo  chuỗi  ngắn (Cb6) đĩng vai trị quan trọng tạo mùi đặc trưng của fomat. Vì vậy, những thay đổi sinh hĩa xảy ra trong quá trình lên men đĩng một vai trị quan trọng trong việc nâng cao giá trị của sản phẩm. Tuy nhiên, hương vị và mùi thơm liên quan đến các hợp chất trong quá trình  lên men là một sản phẩm rất phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu  (thịt, gia vị và giống VSV) và cơng nghệ (ướp muối, lên men, lên men khơ, lên men và quá trình làm khơ) được sử dụng để sản xuất các sản phẩm thịt. Sự tạo thành các hợp chất kháng khuẩn: Bacteriocins là những chuỗi axit amin được tạo ra bởi vi khuẩn axit lactic cĩ tính kháng khuẩn. Những peptide này cĩ thể làm giảm hoặc ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn Gram dương khác (Cintas và cộng sự, 1995; Cleveland,Montville, Nes, & Chikindas, 2001; Diep &Nes, 2002), và do đĩ chúng được sử dụng để kiểm sốt sự tăng trưởng của mầm bệnh truyền qua thực phẩm như L.monocytogenes (Ennahar,  Sonomoto, và Ishizaki, 1999). Cintas và cộng sự (1995) phân lập Pediococcus acidilactici từ xúc xích lên men khơ của Tây Ban Nha và thấy rằng chúng cĩ tác dụng ức chế mạnh mẽ các khuẩn  Gram dương. Quan sát thấy rằng chủng ban đầu chứa  Lactobacillus  sakei  giảm sự tăng trưởng của Listeria trong lên men xúc xích (Hugas và cộng  sự, 1995;  De  Martinis và (Franco, 1998) . Vignolo,  Suriani,  Ruiz deHolgado  và  Oliver  (1993) thấy rằng 9 chủng  Lactobacilus casei  và 3 chủng L. plantarum phân lập từ xúc xích lên men khơ cĩ hoạt động đối kháng chống lại lồi chỉ thị kiểm tra. Các bacteriocin sản xuất từ L. casei  được đặt tên là Lactocin 705 và cĩ tác dụng  kháng khuẩn chống lại L. plantarum, L. monocytogenes, S.aureus và một loạt các vi khuẩn Gram âm. Sản phẩm trong quá trình lên men bacteriocins thịt đĩng vai trị quan trọng trong việc nâng cao giá trị chức năng của sản phẩm thịt. Probitic và xúc xích lên men Probiotic là các vi sinh vật cĩ lợi cho sức khỏe con người khi sử dụng với một mức độ thích hợp. Probiotic cĩ khả năng kháng khuẩn, cải thiện sự trao đổi chất lactose, giảm nhiễm trùng đường tiêu hĩa, giảm cholesterol trong huyết thanh, kích thích hệ miễn dịch, chống ung thư, đặc tính chống tiêu chảy, phục hồi trong bệnh viêm ruột, loại Helicobacter pylori. Probiotics là loại thực phẩm chức năng chứa vi sinh vật sống. Probiotics chủ yếu chứa các chủng Bifidobacterium và Lactobacillus, ngồi ra cịn chứa một số lồi khác như Lactococcus, Enterococcus, Saccharomyces và Propionibacterium được coi là chế phẩm sinh học do khả năng của chúng tăng cường sức khỏe cho người sử dụng. Xúc xích lên men cĩ thể được xem là sản phẩm tiềm năng cho các chế phẩm sinh học vì khi trải qua quá trình làm nĩng nhẹ cĩ thể làm tăng tỷ lệ sống sĩt của vi khuẩn probiotic trong hệ tiêu hĩa. Năm 2000, Erkkila và Petaja đánh giá sự tồn tại  của vi khuẩn axit lactic từ tám loại chủng vi sinh vật ban đầu trên thịt và thấy rằng chủng Lactobacillus sakei và Pediococcus acidilactici cĩ khả năngtồn tại tốt nhất  trong mơi trường axit và nồng độ muối mật cao. Tuy nhiên, việc sử dụng chế phẩm sinh học trong các sản phẩm thịt lên men  khơ  khơng được phổ biến. Theo Lucke (2000), một probiotic trong lên men xúc xích Đức sản xuất chứa  Bifedobacteriumin thì kết quả cho thấy chỉ một lượng nhỏ Bifedobacteriumin tồn tại trong sản phẩm, điều đĩ cho thấy cần thêm vào một lượng lớn tế bào vi sinh vật để đạt được lượng tế bào vi khuẩn probiotic (6 log cfu/g) tối thiểu trong sản phẩm cuối cùng của . Vi bọc (microencapsulated) đã được đề xuất như là một phương pháp đầy hứa hẹn để tăng khả năng sống cịn của probitics trong quá trình lên men thịt. Muthukumarasamy & Holley (2006), quan sát thấycĩ sự khác biệt quan trọng đối với việc đánh giá cảm quan của xúc xích khơ lên men khơng vi bao và vi bao chứa khuẩn probiotic L. reuteri. Rebucci và cộng sự (2007), đánh giá tiềm năng sử dụng các chủng khuẩn sữa Lactobacillus (L. casei, L. paracasei, Lactobacillus rhamnosus  và L. sakei) phân lập từ lên men khơ truyền thống của Ý như  probiotics. Họ thấy rằng L. casei và L. rhamnosus cĩ chất kháng khuẩn chống lại vi khuẩn E. coli và Salmonella enterica  enterica (serovar Typhimurium). Một nghiên cứu tiến hành sàng lọc những chủng probiotic tiềm năng cho xúc xích lên men Scandinavian đối các chủng phát triển mạnh trong các sản phẩm thịt lên men. Những chủng đã cĩ thể tồn tại và phát triển trong dạ dày và đường ruột mơ phỏng của con người và hạn chế vi khuẩn gây bệnh. Ngồi ra, việc áp dụng các giống được chọn trong lên men xúc xích là một thành cơng mà khơng ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Tuy nhiên, phát triển các sản phẩm thịt lên men probiotics cĩ vẻ như thách thức từ những khả năng tồn tại của các vi khuẩn này bị ảnh hưởng bởi hàm lượng muối và độ pH thấp do axit hĩa và nước thấp  do sấy. Một đánh giá tồn diện về các chế phẩm sinh học trong lên men xúc xích đã được thực hiện bởi (De Vuyst và cộng sự, 2008). Tình hình và triển vọng của sản phẩm thịt chức năng Tình hình phát triển Sự chấp nhận của người tiêu dùng là chìa khĩa cho sự thành cơng của thực phẩm nĩi chung và thực phẩm chức năng nĩi riêng trên thị trường. Tuy nhiên, cĩ rất ít nghiên cứu tồn diện về việc tiếp nhận của người tiêu dùng và quy mơ thị trường cho thịt chức năng và các sản phẩm thịt. Các cuộc thảo luận của phần này chủ yếu dựa trên các khảo sát và báo cáo các loại thực phẩm chức năng nĩi chung. Các thị trường lớn nhất đối với thực phẩm chức năng là Hoa Kỳ theo sau là châu Âu và Nhật Bản. Các thị trường của ba khu vực trên chiếm 90% tổng doanh số tồn cầu của thực phẩm chức năng (Benkouider, 2005). Các thị trường của thực phẩm chức năng tại Nhật Bản đã được tăng dần. Cĩ hơn 500 sản phẩm được đánh dấu là FOSHU năm 2005 tại Nhật Bản và quy mơ thị trường cho thực phẩm chức năng là khoảng 5.73tỉ đơ la tại Nhật Bản năm 2006 (Siro, Kápolna, Kápolna, & Lugasi, 2008). Khi xem xét bởi Arihara (2004), 9 sản phẩm thịt FOSHU, trong đĩ bao gồm 4 sản phẩm xúc xích, 1 sản phẩm thịt giăm bơng, 2 sản phẩm thịt nướng hamburger và 2 sản phẩm thịt viên, đã được phê duyệt và tiếp thị tại Nhật Bản. Trong các sản phẩm, protein thực vật như protein đậu nành và các loại sợi bao gồm dextrin được kết hợp. Chúng được thiết kế và chứng minh làm giảm hàm lượng chất béo trong các sản phẩm thịt và cung cấp các hiệu ứng cĩ lợi cho sức khỏe con người và ngăn chặn nguy cơ bệnh tật. Mỹ là thị trường lớn nhất đối với thực phẩm chức năng trên thế giới và chiếm 35-50% doanh thu tồn cầu. Đến cuối năm 2009, ước tính rằng thị trường Hoa Kỳ đối với thực phẩm chức năng cĩ thể được hơn 25 tỷ USD. Thị phần của thực phẩm chức năng là khoảng 5% tổng thị trường thực phẩm ở Hoa Kỳ (Menrad, 2003). Thị trường năng động ở Mỹ một phần là dongười tiêu dùng Mỹ cũng nhận thức và sẵn sàng để chấp nhận các khái niệm về thực phẩm chức năng và cố gắng kết hợp chúng với chế độ ăn thường xuyên của họ. Ngồi ra, khuơn khổ pháp lý thuận lợi hơn của các thực phẩm chức năng hơn so với châu Âu. Triển vọng trong tương lai Khi nền kinh tế phát triển, thịt và các sản phẩm thịt khơng phải là chỉ sử dụng để cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết mà cịn dự kiến sẽ cĩ chức năng bổ sung để ngăn ngừa bệnh và cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng. Những yêu cầu đĩ tạo cơ hội lớn cho ngành cơng nghiệp thịt. Các chiến lược để củng cố các loại thực phẩm với việc tăng cường các hợp chất chức năng, vi chất dinh dưỡng và hạn chế, loại bỏ các thành phần khơng mong muốn cĩ thể được thực hiện bằng cách bổ sung trong chế độ ăn uống ở cấp độ sản xuất động vật, điều trị và xử lý nguyên liệu thịt sống, cũng như trong quá trình chế biến sản phẩm thịt. Song song với điều đĩ các cơng ty cũng cần phải cĩ những chiến lược quảng bá, giới thiệu những lợi ích của sản phẩm này đến người tiêu dùng một cách hiệu quả nhất. Tuy nhiên, chỉ cĩ một số nghiên cứu giới hạn về thành phần cĩ lợi cho sức khỏe con người trong sản phẩm thịt được thực hiện. Hầu hết các kết luận được rút ra từ thực tế là các thành phần chức năng được bổ sung vào và sẵn cĩ trong thịt là cĩ lợi cho sức khỏe con người, nhưng khơng cĩ những nghiên cứu cụ thể để chứng minh một cách thuyết phục rằng những thành phần bổ sung đĩ được dùy trì tốt trong quá trình nuơi, xử lý, chế biến và bảo quản … Đồng thời cũng cĩ thể phát sinh những chất ít nhiều khơng cĩ lợi cho sức khỏe của động vật cũng như con người trong suốt những quá trình trên cũng chưa thấy được nghiên cứu rõ ràng. Vì vậy cần đây là những vấn đề cần phải được nghiên cứu và thảo luận một cách kĩ lưỡng để vừa cĩ hướng khắc phục hợp lý vừa tạo được niềm tin vững chắc ở người tiêu dùng. (Wangang Zhang a, 2010) Bibliography Wangang Zhang . (2010). Improving functional value of meat products. Meat Science , 15–31. Z.F. Bhat and H. Bhat . (2011). Functional Meat Products. International Journal of Meat Sicence 1 , 1-14.