Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng

ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 1 1. TOÅNG QUAN 1.1. LÔÏI ÍCH CUÛA SÖÕA Ôû Vieät Nam, nhieàu naêm qua Ñaûng vaø Nhaø nöôùc ñaõ ñaëc bieät quan taâm tôùi yeáu toá con ngöôøi trong chieán löôïc phaùt trieån xaõ hoäi, coi con ngöôøi vöøa laø chuû theå saùng taïo, vöøa laø muïc tieâu phaán ñaáu cao nhaát. Ñeå xaây döïng nguoàn nhaân löïc ñaùp öùng ñöôïc caùc yeâu caàu cuûa söï nghieäp coâng nghieäp hoùa hieän ñaïi hoùa ñaát nöôùc thì vieäc naâng cao söùc khoûe, trong ñoù yeáu toá neàn taûng laø caûi thieän dinh döôõng, laø caàn thieát vaø caáp baùch. Nghò quyeát 37/CP ngaøy 20/6/1996 cuûa Chính phuû veà ñònh höôùng chieán löôïc coâng taùc chaêm soùc vaø baûo veä söùc khoûe nhaân daân ñaõ neâu ra caùc chæ tieâu cô baûn veà söùc khoûe cuûa nhaân daân ta ñeán naêm 2020 “Tyû leä treû em döôùi 5 tuoåi bò suy dinh döôõng giaûm coøn 15% vaøo naêm 2020 vaø chieàu cao trung bình cuûa thanh nieân Vieät Nam ñaït 1,65m vaøo naêm 2020”. Theo soá lieäu môùi nhaát cuûa Boä Y teá coâng boá taïi Hoäi nghò ñaùnh giaù thöïc hieän chieán löôïc Quoác gia Dinh döôõng vaø ñònh höôùng keá hoaïch ñeán naêm 2010 taïi Haø Noäi vaøo ngaøy 9/3/2007, tæ leä treû em suy dinh döôõng ôû Vieät Nam hieän nay laø 25,2%. Theo chieán löôïc Dinh döôõng Quoác gia, Vieät Nam phaán ñaáu ñeán naêm 2010 seõ giaûm tæ leä suy dinh döôõng ôû treû xuoáng döôùi 20% vaø nhöõng nghieân cöùu cuûa Vieän Dinh döôõng trong nhieàu naêm qua ñaõ chöùng minh, chieàu cao cuûa ngöôøi Vieät Nam ñang ñöôïc caûi thieän. Trong giai ñoaïn 1938 – 1985, chieàu cao trung bình cuûa ngöôøi Vieät Nam haàu nhö khoâng thay ñoåi ( nam cao 1,6m , nöõ cao 1,5m), tuy nhieân hieän nay taàm voùc cuûa ngöôøi Vieät Nam ñaõ khaù hôn, chieàu cao trung bình cuûa ngöôøi tröôûng thaønh nam hieän nay laø 163,7cm. Theo chöông trình naâng cao taàm voùc vaø theå traïng ngöôøi Vieät Nam, keát thuùc giai ñoaïn I (ñeán naêm 2010), chieàu cao thaân theå trung bình cuûa nam thanh nieân 18 tuoåi seõ ñaït töø 165 – 166cm, nöõ ñaït 154 – 155cm. Maëc duø caùc soá lieäu cho thaáy chieàu cao cuûa ngöôøi Vieät Nam ñaõ ñöôïc caûi thieän hôn tröôùc nhöng so vôùi caùc nöôùc trong khu vöïc thì thanh nieân Vieät Nam ñöôïc xeáp vaøo haøng “nhoû con”. Theo taøi lieäu cuûa TS.BS Traàn Thò Minh Haïnh: “Naêm 1938, chieàu cao ngöôøi Nhaät thaáp hôn Vieät Nam khoaûng 2cm (1m58/1m60). Sau chieán tranh theá giôùi thöù hai, Chính phuû Nhaät ñöa ra chöông trình böõa aên hoïc ñöôøng nhaèm caûi thieän chieàu cao ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 2 cho treû em Nhaät. Töø ñoù, taàm voùc treû em Nhaät Baûn ñaõ phaùt trieån moät caùch ñaùng keå trong voøng 30 naêm (sau chieán tranh theá giôùi thöù hai taêng treân döôùi 10cm). Trong khi ñoù, treû em Vieät Nam chæ taêng khoaûng 3 – 4cm trong voøng 25 naêm sau chieán tranh ôû Vieät Nam. Tính ñeán naêm 2000, chieàu cao ngöôøi Nhaät Baûn trong ñoä tuoåi 20 – 40 cao hôn ngöôøi Vieät Nam khoaûng 10cm, cuï theå laø 1,71m so vôùi 1,63m (nam) vaø 1,58m so vôùi 1,53m (nöõ)”. Chieàu cao cuûa moãi ngöôøi aûnh höôûng nhieàu bôûi yeáu toá di truyeàn, nhöng moät cheá ñoä aên vaø vaän ñoäng hôïp lí cuõng caûi thieän ñaùng keå chieàu cao. Vitamin vaø khoaùng chaát coù vai troø heát söùc quan troïng trong vieäc phaùt trieån chieàu cao. Canci coù nhieàu trong söõa, cua, oác, toâm, teùp, ñaäu naønh vaø caùc loaïi rau, trong ñoù, söõa laø quan troïng nhaát. Canci trong söõa deã haáp thu do coù vitamin D vaø phospho vôùi tæ leä hôïp lí. Ngoaøi ra, söõa coøn cung caáp caùc vitamin, khoaùng chaát vaø nguoàn ñaïm coù giaù trò sinh hoïc cao, chöùa nhieàu acid amin thieát yeáu cho cô theå. Theo caùc taøi lieäu y hoïc thì nhöõng ngöôøi ôû ñoä tuoåi 30 – 40 trôû leân, ñaëc bieät laø phuï nöõ sau tuoåi maõn kinh hoaëc nam giôùi ít vaän ñoäng, aên uoáng khoâng hôïp lí, nghieän röôïu, thuoác laù… coù khaû naêng giaûm maät ñoä xöông (loaõng xöông) raát lôùn haäu quaû laø xöông deã bò gaõy duø chæ bò va chaïm nheï vaø raát khoù lieàn. Nguy cô loaõng xöông cao ôû phuï nöõ laø 40% (trong ñoù 1/3 laø soá ngöôøi sau tuoåi maõn kinh) coøn ôû nam laø 13%. Ñeå phoøng ngöøa beänh loaõng xöông caàn phaûi cung caáp ñaày ñuû ñaïm, vitamin D, canci cho cô theå. Nhöng canci thuoäc loaïi khoù ñoàng hoùa, neáu muoán haáp thu cao thì phaûi phuï thuoäc vaøo tæ leä töông quan giöõa caùc khoaùng chaát khaùc, nhö magie taêng thì löôïng canci ra nöôùc tieåu cuõng taêng vì theá löôïng magie thích hôïp trong khaåu phaàn laø 1/2 – 1/3 löôïng canci hoaëc neáu phospho taêng thì löôïng canci baøi xuaát ra nöôùc tieåu taêng, vaäy tæ leä Ca/P baèng 1 – 1,5 laø thích hôïp. Trong thöïc teá raát ít loaïi thöïc phaåm naøo ñaït ñöôïc yeâu caàu naøy, ngoaïi tröø söõa. Söõa coù haøm löôïng Ca cao, töông quan thích hôïp vôùi Mg vaø P neân deã ñoàng hoùa haáp thu. Vaäy, ñoái vôùi treû em vaø thanh thieáu nieân, söõa laø nguoàn cung caáp khoaùng chaát cho cô theå ñeå phaùt trieån chieàu cao, ñoái vôùi ngöôøi lôùn tuoåi, söõa laø moät nguoàn thöïc phaåm goùp phaàn trong vieäc giaûm nguy cô loaõng xöông. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 3 1.2. NHU CAÀU THÒ TRÖÔØNG Theo quy hoaïch phaùt trieån ngaønh coâng nghieäp Söõa Vieät Nam vöøa ñöôïc Boä Coâng nghieäp pheâ duyeät, toång voán ñaàu tö cho phaùt trieån ngaønh söõa ñeán naêm 2010 laø gaàn 2200 tæ ñoàng. Ngaønh seõ xaây döïng caùc nhaø maùy cheá bieán söõa gaén lieàn vôùi caùc nguoàn taäp trung chaên nuoâi boø söõa ñeå coù theå töï tuùc ñöôïc 40% nhu caàu söõa vaét töø ñaøn boø trong nöôùc vaøo naêm 2010. Quy hoaïch phaùt trieån ngaønh coâng nghieäp Söõa Vieät Nam ñeán naêm 2010 vaø ñònh höôùng ñeán naêm 2020 ñeà ra muïc tieâu töøng böôùc xaây döïng vaø phaùt trieån ngaønh söõa ñoàng boä töø saûn xuaát nguyeân lieäu ñeán cheá bieán saûn phaåm cuoái cuøng, ñaùp öùng nhu caàu trong nöôùc ñaït möùc bình quaân 10kg/ngöôøi/naêm vaøo naêm 2010 vaø 20kg/ngöôøi/naêm vaøo naêm 2020. Ngaønh phaán ñaáu taêng saûn löôïng söõa toaøn ngaønh trung bình 5 – 6%/naêm giai ñoaïn 2006 – 2010, ñoàng thôøi xuaát khaåu ra thò tröôøng nöôùc ngoaøi. Theo soá lieäu cuûa Toång cuïc Thoáng keâ, daân soá Vieät Nam tính ñeán naêm 2005 laø 83.119.900 ngöôøi. Nhö vaäy ñeå ñaùp öùng nhu caàu 10kg söõa/ngöôøi/naêm vaøo naêm 2010 thì ngaønh söõa Vieät Nam phaûi cung caáp 831.199 taán söõa/naêm. Tuy nhieân hieän nay saûn löôïng söõa chæ ñaùp öùng ñöôïc khoaûng 20% nhu caàu trong nöôùc, ñieàu naøy ñoàng nghóa vôùi vieäc moãi naêm Vieät Nam phaûi nhaäp moät löôïng lôùn caùc saûn phaåm töø söõa cuûa nöôùc ngoaøi. Daân soá nöôùc ta ngaøy caøng taêng, song song ñoù laø ñôøi soáng ngöôøi daân ngaøy moät naâng cao, nhu caàu söû duïng söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa ngaøy caøng taêng, trôû thaønh moät nhu caàu thieát yeáu cuûa cuoäc soáng. Bôûi vaäy, ñaây laø moät traên trôû lôùn cuûa ngaønh söõa Vieät Nam vaø cuõng laø moät höôùng ñi cho caùc doanh nghieäp. 1.3. VÒ TRÍ ÑAËT NHAØ MAÙY Choïn ñòa ñieåm ñaët nhaø maùy laø moät khaâu raát quan troïng trong thieát keá, aûnh höôûng raát lôùn ñeán hoaït ñoäng cuûa nhaø maùy sau naøy. Khi choïn ñòa ñieåm ñaët nhaø maùy caàn phaûi quan taâm ñeán moät soá yeáu toá nhö: - Thuaän lôïi veà giao thoâng. - Nguoàn cung caáp nguyeân lieäu. - Naèm trong vuøng quy hoaïch cuûa trung öông vaø ñòa phöông. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 4 - Cô sôû haï taàng taïi nôi ñoù. - Löïc löôïng lao ñoäng. - Nguoàn cung caáp ñieän, nöôùc, heä thoáng thoâng tin lieân laïc… - Coù ñuû dieän tích döï tröõ ñeå môû roäng nhaø maùy sau naøy. - Khí haäu, thôøi tieát thuaän lôïi. - Giaù thueâ ñaát… Döïa vaøo caùc yeáu toá treân, choïn vò trí ñaët nhaø maùy taïi Khu coâng nghieäp Long Thaønh, xaõ An Phöôùc, huyeän Long Thaønh, tænh Ñoàng Nai. Nhöõng thuaän lôïi khi ñaët nhaø maùy taïi ñaây:  Dieän tích khu coâng nghieäp: 510 ha, dieän tích duøng cho thueâ 352 ha, dieän tích ñaõ cho thueâ 117,19 ha, ñaït 33,29%.  Vò trí: naèm caùch quoác loä 51 khoaûng 3 km veà höôùng Nam  Keát caáu haï taàng: - Giao thoâng noäi boä vaø möông thoaùt nöôùc hoaøn chænh. - Caáp ñieän: traïm bieán aùp 63 MVA, ñieän löôùi quoác gia. - Caáp nöôùc: 15000m3/ngaøy. - Coâng trình xöû lyù nöôùc thaûi: 5000m3/ngaøy.  Giaù cho thueâ ñaát loâ: 0,05 USD/m2/naêm.  Dòch vuï haï taàng: 30 USD/m2/48 naêm.  Ñòa hình: Ñoàng Nai coù ñòa hình töông ñoái baèng phaúng, 92% coù ñoä doác < 15%, trong ñoù 82,09% coù ñoä doác < 8%. Coù ba loaïi ñòa hình chính: - Ñòa hình ñoàng baèng (coù ñoä cao trung bình töø 5 – 10m). - Ñòa hình vuøng ñoài (coù ñoä cao trung bình khoaûng 45m). - Ñòa hình vuøng nuùi thaáp (chieám 2% dieän tích ñaát töï nhieân, coù ñoä cao trung bình khoaûng 300m) ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 5  Khí haäu: Ñoàng Nai coù khí haäu nhieät ñôùi gioù muøa caän xích ñaïo, coù hai muøa töông phaûn nhau (muøa khoâ vaø muøa möa). Nhieät ñoä quanh naêm 25 – 26oC, thích hôïp cho troàng troït vaø chaên nuoâi. Ñòa hình vaø khí haäu coù khaû naêng phaùt trieån caùc trang traïi chaên nuoâi boø söõa, chuû ñoäng nguoàn cung caáp nguyeân lieäu cho nhaø maùy.  Nguoàn nguyeân lieäu: khaû naêng cung caáp nguyeân lieäu trong tænh vaø caùc tænh thaønh laân caän nhö thaønh phoá Hoà Chí Minh, Bình Döông, Baø Ròa – Vuõng Taøu … Baûng 1. Saûn löôïng söõa boø phaân theo ñòa phöông naêm 2005  Löïc löôïng lao ñoäng: lao ñoäng xaõ hoäi ñang laøm vieäc 1.124.678 ngöôøi trong toång daân soá cuûa tænh laø 2.218.900 ngöôøi (theo soá lieäu cuûa Cuïc Thoáng keâ Ñoàng Nai naêm 2005).  Heä thoáng giao thoâng raát thuaän lôïi vôùi caùc quoác loä 1, 51, 20 coù nhieàu tuyeán ñöôøng lieân tænh, tuyeán ñöôøng saét Baéc-Nam vaø heä thoáng caùc caûng ôû Ñoàng Nai cuøng vôùi caûng ôû TP. Hoà Chí Minh, Baø Ròa-Vuõng Taøu vaø saân bay quoác teá Taân Sôn Nhaát… ñaùp öùng toát nhu caàu löu thoâng haøng hoùa. Heä thoáng caûng taïi Ñoàng Nai goàm coù: - Caûng Long Bình treân soâng Ñoàng Nai. - Caûng Goø Daàu A treân soâng Thò Vaûi. - Caûng Goø Daàu B treân soâng Thò Vaûi. Tænh thaønh Saûn löôïng (taán) Caû nöôùc 197679 Thaønh phoá Hoà Chí Minh 130054 Ñoàng Nai 2488 Bình Döông 8532 Bình Phöôùc 2160 Baø Ròa - Vuõng Taøu 1243 ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 6  Heä thoáng thoâng tin lieân laïc: ñöôïc ñaàu tö môû roäng vaø hieän ñaïi hoùa. - Dòch vuï thoâng tin di ñoäng, dòch vuï tin nhaén ña daïng vaø phuû khaép. - Internet, VN.Mail, VNN, truyeàn soá lieäu toác ñoä cao ISDN … vôùi heä thoáng truyeàn daãn caùp sôïi quang ñaûm baûo chaát löôïng, nhanh choùng, chính xaùc. - Dòch vuï chuyeån phaùt nhanh EMS, chuyeån phaùt nhanh taän nôi: DHL Fedex, Airborne, PCN, UPS, Vinacargo… Hình 1. Tænh Ñoàng Nai ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 7 2. NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT 2.1. NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH: söõa boø töôi 2.1.1. Giôùi thieäu veà söõa boø Söõa laø moät chaát loûng sinh lyù ñöôïc tieát ra töø tuyeán vuù cuûa ñoäng vaät vaø laø nguoàn thöùc aên ñeå nuoâi soáng ñoäng vaät non. 2.1.1.1. Moät soá tính chaát vaät lí cuûa söõa boø Söõa laø moät chaát loûng ñuïc. Ñoä ñuïc cuûa söõa laø do chaát beùo, protein vaø moät soá chaát khoaùng trong söõa taïo neân. Maøu saéc cuûa söõa phuï thuoäc chuû yeáu vaøo haøm löôïng  - caroten coù trong chaát beùo cuûa söõa. Söõa boø thöôøng coù maøu traéng ñeán vaøng nhaït. Söõa gaày (söõa ñaõ ñöôïc taùch beùo – skimmilk) thöôøng trong hôn vaø ngaû maøu xanh nhaït. Söõa boø coù muøi raát ñaëc tröng vaø vò ngoït nheï. Baûng 2. Moät soá chæ tieâu vaät lí quan troïng cuûa söõa boø töôi Ñaïi löôïng Ñôn vò ño Giaù trò pH – 6,5 – 6,7 Ñoä chua oD 15 – 18 Tæ troïng g/cm3 1,028 – 1,036 Ñieåm ñoâng ñaëc oC (-0,54) – (-0,59) Theá oxy hoùa khöû V 0,1 – 0,2 Söùc caêng beà maët ôû 20oC dynes/cm 50 Ñoä daãn ñieän 1/ohm.cm 0,004 – 0,005 Nhieät dung rieâng cal/g.oC 0,933 – 0,954 ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 8 2.1.1.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa söõa boø Söõa laø moät hoãn hôïp vôùi caùc thaønh phaàn chính bao goàm nöôùc, lactose, protein vaø caùc chaát beùo. Ngoaøi ra, söõa coøn chöùa moät soá hôïp chaát khaùc vôùi haøm löôïng nhoû nhö caùc hôïp chaát chöùa nito phi protein, vitamin, hormone, caùc chaát maøu vaø khí. Baûng 3. Thaønh phaàn hoùa hoïc söõa cuûa moät soá ñoäng vaät vaø ngöôøi (% khoái löôïng) Ñoäng vaät Protein toång Casein Chaát beùo Carbonhydrate Khoaùng Boø 3,4 2,8 3,9 4,8 0,8 Deâ 3,6 2,7 4,1 4,7 0,8 Cöøu 5,8 4,9 7,9 4,5 0,8 Ngöïa 2,2 1,3 1,7 6,2 0,5 Ngöôøi 1,2 0,5 3,8 7,0 0,2 Haøm löôïng caùc chaát trong söõa coù theå thay ñoåi ôû moät khoaûng töông ñoái roäng vaø phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö chuûng ñoäng vaät nuoâi, tình traïng sinh lí cuûa töøng con vaät, ñieàu kieän chaên nuoâi (thaønh phaàn thöùc aên gia suùc, cheá ñoä cho aên, thôøi tieát…). Baûng 4. Söï thay ñoåi haøm löôïng caùc chaát trong söõa boø (% khoái löôïng) Caùc thaønh phaàn chính Khoaûng bieán thieân Giaù trò trung bình (% khoái löôïng) Nöôùc 85,5 – 89,5 87 Toång caùc chaát khoâ 10,5 – 14,5 12,9 - Lactose 3,6 – 5,5 4,8 - Protein 2,9 – 5,0 3,4 - Chaát beùo 2,5 – 6,0 3,9 - Khoaùng 0,6 – 0,9 0,8 ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 9 Haøm löôïng chaát khoaùng trong söõa dao ñoäng töø 8 – 10g/l. Caùc muoái trong söõa ôû daïng hoøa tan hoaëc dung dòch keo (keát hôïp vôùi casein). Trong caùc nguyeân toá khoaùng coù trong söõa, chieám haøm löôïng cao nhaát laø canci, phospho vaø magie. Caùc nguyeân toá khaùc nhö Zn, Fe, I, Cu, Mo… caàn thieát cho quaù trình dinh döôõng cuûa con ngöôøi. Baûng 5. Thaønh phaàn moät soá nguyeân toá khoaùng trong söõa Nguyeân toá Haøm löôïng (mg/l) Nguyeân toá Haøm löôïng (mg/l) Kali 1500 Keõm 4 Canci 1200 Nhoâm 0,5 Natri 500 Saét 0,4 Magie 120 Ñoàng 0,12 Phospho 3000 Iot 0,06 Clo 1000 Asen 0,04 Vitamin trong söõa bao goàm caû hai nhoùm tan trong nöôùc (vitamin nhoùm B, C) vaø tan trong chaát beùo ( A, D, E). Neáu xöû lí nhieät thôøi gian ngaén vaø khoâng coù khoâng khí xaâm nhaäp vaøo thì nhieät ñoä nhoû hôn hay baèng 100oC khoâng laøm giaûm ñaùng keå löôïng caùc vitamin, tröø vitamin C – raát nhaïy caûm vôùi nhieät. Khi thanh truøng ñuùng cheá ñoä thì löôïng vitamin C giaûm ñi 17%. Nhieät ñoä cao hôn 100oC laøm phaù huûy moät phaàn hoaëc haàu heát caùc loaïi vitamin. Khi ñeå loït khoâng khí, coù taùc duïng cuûa aùnh saùng, bao bì hoaëc thieát bò baån ñeàu laøm giaûm löôïng vitamin caùc loaïi. Vitamin C bò phaù huûy hoaøn toaøn trong ñieàu kieän treân. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 10 Baûng 6. Haøm löôïng moät soá vitamin trong söõa boø Vitamin Haøm löôïng Vitamin Haøm löôïng (mg/l) Vitamin Haøm löôïng ( g/l) A 0,2 – 2,0 mg/l B1 0,44 B12 4,3 D 0,375–0,500  g/l B2 1,75 C 20 E 0,75 – 1,00 mg/l B3 0,94 Biotine 30 K 80  g/l B5 3,46 Acid folic 2,8 B6 0,5 2.1.2. Heä vi sinh vaät trong söõa boø 2.1.2.1. Nguoàn goác heä vi sinh vaät trong söõa Heä vi sinh vaät trong söõa raát ña daïng, coù nhieàu nguoàn goác khaùc nhau nhö töø moät soáù nguoàn sau ñaây: - Baàu vuù ñoäng vaät cho söõa. - Ngöôøi vaø thieát bò vaét söõa. - Thieát bò chöùa söõa. - Moâi tröôøng chuoàng traïi nôi vaét söõa 2.1.2.2. Heä vi sinh vaät trong söõa Heä vi sinh vaät vaø soá löôïng cuûa chuùng trong söõa luoân luoân thay ñoåi vaø phuï thuoäc vaøo möùc ñoä nhieãm vi sinh vaät trong quaù trình vaét söõa. Caùc vi sinh vaät coù theå ñöôïc chia laøm hai nhoùm chính: procaryote vaø eucaryote. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 11 a. Procaryote  Vi khuaån lactic: caùc vi khuaån lactic coù maët trong söõa töôi sau khi vaét ñöôïc xem laø nhöõng vi sinh vaät taïp nhieãm. Chuùng seõ taïo ra nhöõng chuyeån hoùa ngoaøi yù muoán cuûa nhaø saûn xuaát trong quaù trình baûo quaûn söõa tröôùc khi cheá bieán (giaûm pH, ñoâng tuï casein, xuaát hieän caùc hôïp chaát môùi trong söõa nhö ethanol, acid acetic... laøm thay ñoåi thaønh phaàn vaø giaù trò caûm quan cuûa söõa). Khi thanh truøng söõa ôû 80oC, haàu heát caùc vi khuaån lactic nhieãm trong söõa seõ bò tieâu dieät.  Vi khuaån Coliform: trong söõa, vi khuaån Coliform seõ chuyeån hoùa ñöôøng lactose taïo acid lactic vaø caùc acid höõu cô khaùc, khí CO2, H2... Chuùng cuõng laøm phaân giaûi protein trong söõa töôi taïo ra caùc saûn phaåm khí laøm cho söõa coù muøi khoù chòu. Ôû nhieät ñoä 75oC trong khoaûng thôøi gian 20 giaây, vi khuaån Coliform seõ bò tieâu dieät.  Vi khuaån sinh acid butyric ( gioáng Clostridium): vi khuaån Clostridium chuyeån hoùa ñöôøng trong söõa thaønh nhieàu saûn phaåm khaùc nhö acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2... laøm thay ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò caûm quan cuûa söõa trong quaù trình baûo quaûn. Clostridium coù khaû naêng sinh baøo töû, trong quaù trình thanh truøng khoâng theå tieâu dieät ñöôïc hoaøn toaøn caùc baøo töû Clostridium chòu nhieät. Khi ñoù, ta phaûi duøng caùc giaûi phaùp kó thuaät khaùc nhö vi loïc, ly taâm hoaëc söû duïng chaát khaùng khuaån ñeå loaïi boû hoaëc öùc cheá Clostridium.  Vi khuaån propionic (gioáng Propionibacterium): vi khuaån propionic chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid propionic, acid acetic, khí CO2... laøm hö hoûng chaát löôïng söõa. Haàu heát caùc vi khuaån propionic bò tieâu dieät khi thanh truøng söõa ôû 75oC trong thôøi gian 20 giaây.  Vi khuaån gaây thoái: ñoù laø caùc vi khuaån coù khaû naêng sinh toång hôïp protease ngoaïi baøo trong moâi tröôøng söõa. Protease seõ xuùc taùc quaù trình thuûy phaân protein taïo ra caùc saûn phaåm polypeptide, peptide vaø acid amin. Moät soá acid amin tieáp tuïc bò thuûy phaân taïo NH3, H2S... laøm cho söõa coù muøi khoù chòu. Ñaùng chuù yù hôn caû laø loaøi Pseudomonas fluorescens. Caùc enzyme protease vaø lipase ñöôïc sinh toång hôïp bôûi loaøi vi khuaån naøy raát beàn nhieät. Chuùng laø nguyeân nhaân chính gaây neân quaù trình phaân giaûi protein (proteolysis) vaø lipid (lipolysis), nhanh choùng laøm hö hoûng chaát löôïng söõa. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 12 b. Eucaryote  Naám men (yeast): moät soá naám men coù theå söû duïng ñöôøng lactose cho quaù trình trao ñoåi chaát. Chuùng phaùt trieån trong söõa vaø gaây ra nhöõng bieán ñoåi veà thaønh phaàn hoùa hoïc trong quaù trình baûo quaûn söõa.  Naám sôïi (moulds): moät soá loaøi naám sôïi thöôøng nhieãm vaøo söõa: Penicillium camembertii, P. roquefortii, P. casei, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonifer... Haàu heát caùc loaøi naám men vaø naám sôïi ñeàu bò tieâu dieät trong quaù trình thanh truøng söõa ôû 75oC trong thôøi gian töø 10 – 15 giaây. 2.2. NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ 2.2.1. Chaát taïo ngoït Söû duïng ñöôøng saccharose döôùi daïng siro coù haøm löôïng chaát khoâ 63%. Moät soá chæ tieâu hoùa lí cuûa ñöôøng saccharose: - Ñoä aåm: khoâng lôùn hôn 0.05%. - Haøm löôïng saccharose: khoâng nhoû hôn 99.8% chaát khoâ. - Haøm löôïng tro: khoâng lôùn hôn 0.03%. - Ñoä maøu: khoâng lôùn hôn 30o ICUMSA 2.2.2. Höông lieäu vaø maøu Söû duïng E 127 (maøu ñoû Erythrosine) vaø E 129 (maøu ñoû Allura red AC) vôùi haøm löôïng 0,05% khoái löôïng söõa töôi nguyeân lieäu. Höông daâu söû duïng haøng cuûa Haõng WFF – Western flavors & Fragences Co.,Ltd bôûi nhaø phaân phoái Coâng ty Haûi Hoaøng 2.2.3. Chaát oån ñònh vaø chaát nhuõ hoùa Söû duïng E 471 (mono vaø diglycerides cuûa acid beùo) vôùi haøm löôïng 0,1% khoái löôïng söõa töôi nguyeân lieäu. (Theo TCVN 7028:2002, E 471 coù lieàu löôïng söû duïng toái ña cho pheùp laø 2000mg/kg nguyeân lieäu). ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 13 3. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 3.1. SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT SÖÕA TIEÄT TRUØNG KHOÂNG ÑÖÔØNG Söõa nguyeân lieäu Chuaån hoùa Phoái troän Baøi khí Tieät truøng UHT Bao goùi Söõa tieät truøng khoâng ñöôøng Bao bì giaáy voâ truøng Chaát oån ñònh, chaát nhuõ hoùa Ñoàng hoùa ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 14 3.2. SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT SÖÕA TIEÄT TRUØNG HÖÔNG DAÂU, COÙ ÑÖÔØNG Söõa nguyeân lieäu Chuaån hoùa Baøi khí Ñoàng hoùa Tieät truøng UHT Bao goùiBaobì giaáy voâ truøng Phoái troän Siro saccharose Chaát oån ñònh , chaát nhuõ hoùa Boät maøu, höông daâu Söõa tieät truøng höông daâu, coù ñöôøng ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 15 3.3. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 3.3.1. Söõa nguyeân lieäu Söõa nguyeân lieäu sau khi ñöôïc thu mua vaø baûo quaûn laïnh taïi nhaø maùy seõ ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát. 3.3.2. Quaù trình chuaån hoùa Muïc ñích: hieäu chænh haøm löôïng chaát beùo trong söõa ñeán giaù trò 3,5%. Phöông phaùp thöïc hieän: söõa seõ ñöôïc gia nhieät ñeán 65oC ôû thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûng moûng, sau ñoù seõ ñöôïc bôm vaøo maùy li taâm hoaït ñoäng theo phöông phaùp lieân tuïc. Hai doøng saûn phaåm thoaùt ra khoûi thieát bò: moät doøng laø söõa gaày vaø moät doøng laø cream. Haøm löôïng beùo trong hai doøng saûn phaåm treân seõ phuï thuoäc vaøo cheá ñoä hoaït ñoäng cuûa maùy li taâm. Sau ñoù, moät phaàn cream seõ ñöôïc phoái troän laïi vôùi doøng söõa gaày ñeå ñaït haøm löôïng chaát beùo theo yeâu caàu saûn xuaát. Ôû ñaây, ta choïn giaù trò ñoù laø 3,5%. Phaàn cream dö seõ ñöa ñi xöû lí tieáp ñeå hoaøn thieän saûn phaåm cream. Caùc bieán ñoåi chính:  Vaät lí: khoái löôïng rieâng taêng, ñoä nhôùt giaûm, nhieät ñoä taêng, … Thieát bò: maùy li taâm vaø heä thoáng hieäu chænh haøm löôïng chaát beùo hoaøn toaøn töï ñoäng. 3.3.3. Quaù trình phoái troän Muïc ñích: taêng ñoä ngoït, giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan cho saûn phaåm.  Höông daâu vaø chaát taïo maøu daâu: söû duïng vôùi haøm löôïng 0.05% khoái löôïng nguyeân lieäu, ñöôïc cho vaøo döôùi daïng dung dòch coù noàng ñoä 80%.  Chaát oån ñònh vaø chaát nhuõ hoùa: söû duïng vôùi haøm löôïng 0,1% khoái löôïng nguyeân lieäu.  Chaát taïo ngoït: ñöôøng saccharose ñöôïc cho vaøo döôùi daïng siro coù haøm löôïng chaát khoâ laø 63%. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 16 Caùc bieán ñoåi chính:  Vaät lí: coù söï thay ñoåi veà tæ troïng, nhieät ñoä, theå tích.  Caûm quan: thay ñoåi veà maøu saéc. Thieát bò: boàn hình truï ñöùng coù caùnh khuaáy. 3.3.4. Quaù trình baøi khí Muïc ñích: caûi thieän muøi cuûa söõa, taêng heä soá truyeàn nhieät. Phöông phaùp thöïc hieän: Moät aùp löïc chaân khoâng thích hôïp seõ ñöôïc taïo ra laøm cho caùc khí ôû daïng phaân taùn, hoøa tan vaø moät phaàn hôi nöôùc cuøng caùc hôïp chaát deã bay hôi thoaùt ra khoûi thieát bò. Toaøn boä hoãn hôïp naøy seõ ñöôïc ñöa vaøo boä phaän ngöng tuï ñöôïc ñaët treân ñænh thieát bò baøi khí. Nöôùc vaø moät soá caáu töû seõ chuyeån sang daïng loûng vaø chaûy xuoáng ñaùy thieát bò, coøn khí vaø caùc caáu töû khoâng ngöng tuï seõ ñöôïc bôm chaân khoâng huùt ra ngoaøi. Thoâng soá kó thuaät: nhieät ñoä söõa 65oC, aùp löïc chaân khoâng 580 mmHg. Caùc bieán ñoåi chính:  Vaät lí: theå tích giaûm.  Hoùa lí: nöôùc bay hôi.  Caûm quan: caûi thieän muøi cuûa söõa. Thieát bò: thieát bò hình truï ñöùng, ñaùy noùn vôùi phaàn ñænh noùn ñöôïc quay leân phía treân. Döôùi naép thieát bò laø boä phaän ngöng tuï ñöôïc noái vôùi bôm chaân khoâng. 3.3.5. Quaù trình ñoàng hoùa Muïc ñích: oån ñònh heä nhuõ töông, choáng laïi söï taùch pha döôùi taùc duïng cuûa troïng löïc, taêng heä soá truyeàn nhieät chuaån bò cho quaù trình tieät truøng, traùnh hieän töôïng coù caën lôïn côïn khi baûo quaûn saûn phaåm. Phöông phaùp thöïc hieän: ñoàng hoùa toaøn phaàn, 2 caáp. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 17 Thoâng soá kó thuaät: nhieät ñoä söõa tröôùc khi ñoàng hoùa 65oC, aùp suaát 250bar. Caùc bieán ñoåi chính:  Vaät lí: giaûm kích thöôùc caùc haït cuûa pha phaân taùn, nhieät ñoä taêng, theå tích thay ñoåi.  Hoùa lí: oån ñònh heä nhuõ töông. Thieát bò: thieát bò ñoàng hoùa söû duïng aùp löïc cao. 3.3.6. Quaù trình tieät truøng UHT Muïc ñích: voâ hoaït toaøn boä heä vi sinh vaät vaø enzyme coù trong söõa. Phöông phaùp thöïc hieän: söõa seõ ñöôïc gia nhieät leân 80oC trong thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûng moûng, sau ñoù ñöôïc troän vôùi hôi ñeå ñaït ñeán 140oC. Thôøi gian tieät truøng chæ keùo daøi vaøi giaây, sau ñoù hoãn hôïp seõ ñöôïc laøm nguoäi vaø taùch bôùt moät phaàn nöôùc trong thieát bò chaân khoâng. Rôøi thieát bò naøy, nhieät ñoä söõa giaûm coøn 80oC. Söõa seõ tieáp tuïc ñöôïc laøm nguoäi trong thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûng moûng xuoáng 20oC roài vaøo boàn tröõ voâ truøng hoaëc roùt saûn phaåm. Töø boàn tröõ voâ truøng, söõa seõ ñöôïc bôm ñöa qua thieát bò ñoùng goùi. Thoâng soá kó thuaät: nhieät ñoä:140oC , thôøi gian: 4 giaây. Caùc bieán ñoåi chính:  Hoùa sinh: enzym vaø toaøn boä heä vi sinh vaät bò voâ hoaït.  Hoùa hoïc: phaûn öùng Maillard, caramen.  Vaät lyù: nhieät ñoä taêng. 3.3.7. Quaù trình bao goùi Söû duïng bao bì giaáy baûy lôùp, voâ truøng. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 18 4. CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT 4.1. TÍNH CHO 100 KG SÖÕA TÖÔI NGUYEÂN LIEÄU Giaû söû quy trình coâng ngheä coù caùc giaù trò toån thaát nhö sau. Baûng 7. Toån thaát trong quaù trình saûn xuaát Toån thaát Kí hieäu Giaù trò (%) Treân ñöôøng oáng töø boàn chöùa söõa nguyeân lieäu ñeán heä thoáng thieát bò chuaån hoùa q1 0,1 Quaù trình chuaån hoùa p1 0,2 Treân ñöôøng oáng töø heä thoáng thieát bò chuaån hoùa ñeán thieát bò phoái troän q2 0,1 Quaù trình phoái troän p2 0,2 Treân ñöôøng oáng töø thieát bò phoái troän ñeán thieát bò baøi khí q3 0,2 Quaù trình baøi khí p3 1 Treân ñöôøng oáng töø thieát bò baøi khí ñeán thieát bò ñoàng hoùa q4 0,2 Quaù trình ñoàng hoùa p4 0,3 Treân ñöôøng oáng töø thieát bò ñoàng hoùa ñeán heä thoáng tieät truøng q5 0,2 Quaù trình tieät truøng p5 0,2 Treân ñöôøng oáng töø heä thoáng tieät truøng ñeán thieát bò ñoùng goùi q6 0,5 Quaù trình ñoùng goùi p6 2 ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 19 4.1.1. Saûn phaåm söõa tieät truøng höông daâu, coù ñöôøng  Thaønh phaàn söõa nguyeân lieäu:  Haøm löôïng chaát khoâ: TS = 12,9% khoái löôïng.  Haøm löôïng chaát beùo: F = 3,9% khoái löôïng.  Noàng ñoä dòch siro söû duïng: 63% khoái löôïng.  Thaønh phaàn saûn phaåm:  Haøm löôïng chaát beùo: Fsp = 3,5% khoái löôïng.  Haøm löôïng ñöôøng: Ssp = 5% khoái löôïng.  Haøm löôïng chaát nhuõ hoùa:E = 0,1% khoái löôïng.  Haøm löôïng chaát taïo maøu, muøi: C = 0,05% khoái löôïng. 4.1.1.1.Toån thaát treân ñöôøng oáng töø boàn chöùa söõa nguyeân lieäu ñeán heä thoáng thieát bò chuaån hoùa: q1 = 0,1%*100 = 0,1 kg Khoái löôïng söõa vaøo thieát bò chuaån hoùa: G1v = 100 – 0,1= 99,9 kg Toån thaát trong quaù trình chuaån hoùa: p1 = 0,2% Giaû söû ta coù sô ñoà nguyeân lyù hieäu chænh chaát beùo nhö sau: 90,1 kg söõa gaày Phoái troän 98,8 kg söõa 0,05% chaát beùo 3,5% chaát beùo 100 kg söõa ly taâm 8,7kg cream 3,9% chaát beùo 39% chaát beùo 9,9 kg cream 1,2 kg cream 39% chaát beùo 39% chaát beùo ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 20 Khoái löôïng söõa sau chuaån hoùa coù haøm löôïng chaát beùo 3,5%: G1s = 100 9,99 98,8*(100 – 0,2)/100 = 98,5038 kg Khoái löôïng cream thu ñöôïc: Gc = 100 9,99 1,2*(100 – 0,2)/100 = 1,1964 kg 4.1.1.2.Toån thaát treân ñöôøng oáng töø heä thoáng thieát bò chuaån hoùa ñeán thieát bò phoái troän: q2 = 0,1%*G1s = 98,5038 *0,1/100 = 0,0985 kg Khoái löôïng söõa vaøo thieát bò phoái troän: G2v = G1s*(100 – 0,1)/100 = 98,5038 *(100 – 0,1)/100 = 98,4053 kg Khoái löôïng ñöôøng saccharose söû duïng: 5% G2v = 98,4053*5/100 = 4,9203 kg Khoái löôïng dòch siro coù noàng ñoä 63%: Gsiro = %63 9203,4 = 7,8099 kg Khoái löôïng chaát oån ñònh ñöôïc söû duïng: Goån = 0,1% G2v = 98,4053*0,1/100 = 0,0984 kg Khoái löôïng maøu vaø höông ñöôïc söû duïng: 0,05% G2v = 98,4053*0,05/100 = 0,0492 kg Khoái löôïng dung dòch maøu vaø höông ñöôïc söû duïng: Gmaøu = %80 0492,0 = 0,0615 kg Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo thieát bò phoái troän: G2v’ = G2v + Gsiro + Goån + Gmaøu ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 21 = 98,4053 + 7,8099 + 0,0984 + 0,0615 = 106,3751 kg Toån thaát trong quaù trình phoái troän: p2 = 0,2% G2v’= 106,3751*0,2/100 = 0,2128 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu sau phoái troän: G2s = G2v’*(100 – 0,2)/100 = 106,3751*(100 – 0,2)/100 =106,1623 kg 4.1.1.3.Toån thaát treân ñöôøng oáng töø thieát bò phoái troän ñeán thieát bò baøi khí: q3 = 0,2% G2s = 106,1623 *0,2/100 = 0,2123 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo thieát bò baøi khí: G3v = G2s*(100 – 0,2)/100 = 106,1623*(100 – 0,2)/100 = 105,9500 kg Toån thaát trong quaù trình baøi khí: p3 = 1% G3v = 105,9500*1/100 = 1,0595 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình baøi khí: G3s = G3v *(100 – 1)/100 = 105,9500*(100 – 1)/100 = 104,8905 kg 4.1.1.4.Toån thaát treân ñöôøng oáng töø thieát bò baøi khí ñeán thieát bò ñoàng hoùa: q4 = 0,2% G3s = 104,8905*0,2/100 = 0,2098 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo thieát bò ñoàng hoùa: G4v = G3s*(100 – 0,2)/100 = 104,8905*(100 – 0,2)/100 = 104,6807 kg ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 22 Toån thaát trong quaù trình ñoàng hoùa: p4 = 0,3% G4v = 104,6807*0,3/100 = 0,3140 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình ñoàng hoùa: G4s = G4v *(100 – 0,3)/100 = 104,6807*(100 – 0,3)/100 = 104,3667 kg 4.1.1.5.Toån thaát treân ñöôøng oáng töø thieát bò ñoàng hoùa ñeán heä thoáng tieät truøng: q5 = 0,2% G4s = 104,3667*0,2/100 = 0,2087 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo heä thoáng tieät truøng: G5v = G4s*(100 – 0,2)/100 = 104,3667*(100 – 0,2)/100 = 104,1579 kg Toån thaát trong quaù trình tieät truøng: p5 = 0,2% G5v = 104,1579*0,2/100 = 0,2083 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình tieät truøng: G5s = G5v *(100 – 0,2)/100 =104,1579*(100 – 0,2)/100 = 103,9496 kg 4.1.1.6.Toån thaát treân ñöôøng oáng töø heä thoáng tieät truøng ñeán thieát bò ñoùng goùi: q6 = 0,5% G5s = 103,9496*0,5/100 = 0,5197 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo thieát bò ñoùng goùi: G6v = G5s*(100 – 0,5)/100 = 103,9496*(100 – 0,5)/100 = 103,4299 kg Toån thaát trong quaù trình ñoùng goùi: p6 = 2% G6v = 103,4299*2/100 = 2,0686 kg ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 23 Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình ñoùng goùi: G6s = G6v*(100 – 2)/100 = 103,4299 *(100 – 2)/100 = 101,3613 kg 4.1.2. Saûn phaåm söõa tieät truøng khoâng ñöôøng  Thaønh phaàn söõa nguyeân lieäu:  Haøm löôïng chaát khoâ: TS = 12,9% khoái löôïng.  Haøm löôïng chaát beùo: F = 3,9% khoái löôïng.  Thaønh phaàn saûn phaåm:  Haøm löôïng chaát beùo: Fsp = 3,5% khoái löôïng.  Haøm löôïng chaát nhuõ hoùa:E = 0,1% khoái löôïng. 4.1.2.1.Toån thaát treân ñöôøng oáng töø boàn chöùa söõa nguyeân lieäu ñeán heä thoáng thieát bò chuaån hoùa: q1 = 0,1%*100 = 0,1 kg Khoái löôïng söõa vaøo thieát bò chuaån hoùa: G1v = 100 – 0,1 = 99,9 kg Toån thaát trong quaù trình chuaån hoùa: p1 = 0,2% Giaû söû ta coù sô ñoà nguyeân lyù hieäu chænh chaát beùo nhö sau: ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 24 90,1 kg söõa gaày Phoái troän 98,8 kg söõa 0,05% chaát beùo 3,5% chaát beùo 100 kg söõa ly taâm 8,7kg cream 3,9% chaát beùo 39% chaát beùo 9,9 kg cream 1,2 kg cream 39% chaát beùo 39% chaát beùo Khoái löôïng söõa sau chuaån hoùa coù haøm löôïng chaát beùo 3,5%: G1s = 100 9,99 98,8*(100 – 0,2)/100 = 98,5038 kg Khoái löôïng cream thu ñöôïc: Gc = 100 9,99 1,2*(100 – 0,2)/100 = 1,1964 kg 4.1.2.2.Toån thaát treân ñöôøng oáng töø heä thoáng thieát bò chuaån hoùa ñeán thieát bò phoái troän: q2 = 0,1%*G1s = 98,5038 *0,1/100 = 0,0985 kg Khoái löôïng söõa vaøo thieát bò phoái troän: G2v = G1s*(100 – 0,1)/100 = 98,5038 *(100 – 0,1)/100 = 98,4053 kg Khoái löôïng chaát oån ñònh ñöôïc söû duïng: Goån = 0,1% G2v = 98,4053*0,1/100 = 0,0984 kg Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo thieát bò phoái troän: G2v’ = G2v + Goån = 98,4053 + 0,0984 = 98,5037 kg Toån thaát trong quaù trình phoái troän: p2 = 0,2% G2v’=98,5037*0,2/100 = 0,1970 kg ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 25 Khoái löôïng nguyeân lieäu sau phoái troän: G2s = G2v’*(100 – 0,2)/100 = 98,5037*(100 – 0,2)/100 = 98,3067 kg 4.1.2.3.Toån thaát treân ñöôøng oáng töø thieát bò phoái troän ñeán thieát bò baøi khí: q3 = 0,2% G2s = 98,3067*0,2/100 = 0,1966 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo thieát bò baøi khí: G3v = G2s*(100 – 0,2)/100 = 98,3067*(100 – 0,2)/100 = 98,1101 kg Toån thaát trong quaù trình baøi khí: p3 = 1% G3v = 98,1101*1/100 = 0,9811 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình baøi khí: G3s = G3v *(100 – 1)/100 = 98,1101 *(100 – 1)/100 = 97,1290 kg 4.1.2.4.Toån thaát treân ñöôøng oáng töø thieát bò baøi khí ñeán thieát bò ñoàng hoùa: q4 = 0,2% G3s = 97,1290*0,2/100 = 0,1943 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo thieát bò ñoàng hoùa: G4v = G3s*(100 – 0,2)/100 = 97,1290*(100 – 0,2)/100 = 96,9347 kg Toån thaát trong quaù trình ñoàng hoùa: p4 = 0,3% G4v = 96,9347*0,3/100 = 0,2908 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình ñoàng hoùa: G4s = G4v *(100 – 0,3)/100 = 96,9347*(100 – 0,3)/100 = 96,6439 kg ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 26 4.1.2.5.Toån thaát treân ñöôøng oáng töø thieát bò ñoàng hoùa ñeán heä thoáng tieät truøng: q5 = 0,2% G4s = 96,6439*0,2/100 = 0,1933 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo heä thoáng tieät truøng: G5v = G4s*(100 – 0,2)/100 = 96,6439*(100 – 0,2)/100 = 96,4506 kg Toån thaát trong quaù trình tieät truøng: p5 = 0,2% G5v = 96,4506*0,2/100 = 0,1929 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình tieät truøng: G5s = G5v *(100 – 0,2)/100 = 96,4506 *(100 – 0,2)/100 = 96,2577 kg 4.1.2.6.Toån thaát treân ñöôøng oáng töø heä thoáng tieät truøng ñeán thieát bò ñoùng goùi: q6 = 0,5% G5s = 96,2577*0,5/100 = 0,4813 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo thieát bò ñoùng goùi: G6v = G5s*(100 – 0,5)/100 = 96,2577*(100 – 0,5)/100 = 95,7764 kg Toån thaát trong quaù trình ñoùng goùi: p6 = 2% G6v = 95,7764*2/100 = 1,9155 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình ñoùng goùi: G6s = G6v*(100 – 2)/100 = 95,7764*(100 – 2)/100 = 93,8609 kg ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 27 Baûng 8. Löôïng nguyeân lieäu söû duïng cho 100kg söõa töôi nguyeân lieäu Löôïng nguyeân lieäu söû duïng Söõa höông daâu coù ñöôøng (kg) Söõa tieät truøng khoâng ñöôøng (kg) Söõa nguyeân lieäu 100 100 Chaát oån ñònh 0,0984 0,0984 Ñöôøng 4,9203 – Chaát taïo maøu, muøi 0,0492 – 4.2. TÍNH THEO NAÊNG SUAÁT CUÛA PHAÂN XÖÔÛNG TRONG MOÄT MEÛ SAÛN XUAÁT - Choïn naêng suaát theo nguyeân lieäu: N= 45000 taán/ naêm - Soá ngaøy nghæ vaøo chuû nhaät: S= 52 ngaøy/naêm - Soá ngaøy nghæ leã: L= 8 ngaøy/naêm. - Soá ngaøy nghæ toång veä sinh thieát bò: C= 26 ngaøy/naêm( hai tuaàn toång veä sinh moät laàn)  Soá ngaøy laøm vieäc trong naêm: D = 365 – S – L –C = 365 – 52 – 8 –26 = 279 ngaøy  Naêng suaát trong moät ngaøy: N1 = 279 45000 = 161,290 taán/ngaøy - Soá ca trong moät ngaøy: 2 ca/ngaøy  Naêng suaát trong moät ca: ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 28 N2 = 2 290,161 = 80,645taán/ca = 80645 kg/ca - Soá meû trong moät ca: 2 meû/ca  Naêng suaát trong moät meû: N3 = 2 80645 = 40323 kg/meû  Lòch laøm vieäc: Ca1: söõa tieät truøng khoâng ñöôøng Ca 2: söõa tieät truøng höông daâu coù ñöôøng. Baûng 9. Khoái löôïng nguyeân lieäu trong töøng quaù trình cho 100 kg söõa töôi nguyeân lieäu Quaù trình Söõa höông daâu coù ñöôøng (kg) Söõa tieät truøng khoâng ñöôøng (kg) Nhaäp lieäu 100 100 Chuaån hoùa 99,9 99,9 Phoái troän 106,3751 98,5037 Baøi khí 105,9500 98,1101 Ñoàng hoùa 104,6807 96,9347 Tieät truøng 104,1579 96,4506 Ñoùng goùi 103,4299 95,7764 ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 29 Baûng 10. Khoái löôïng nguyeân lieäu trong töøng quaù trình tính theo naêng suaát phaân xöôûng trong moãi meû saûn xuaát Quaù trình Söõa höông daâu coù ñöôøng (kg) Söõa tieät truøng khoâng ñöôøng (kg) Nhaäp lieäu 40323 40323 Chuaån hoùa 40283 40283 Phoái troän 42894 39720 Baøi khí 42722 39561 Ñoàng hoùa 42210 39087 Tieät truøng 42000 38892 Ñoùng goùi 41706 38620 ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 30 5. CHOÏN THIEÁT BÒ Tæ troïng cuûa söõa ôû 15,5oC ñöôïc xaùc ñònh theo coâng thöùc: WSNFF d C o   608,193,0 1005,15 , (g/cm3) Trong ñoù:F – laø haøm löôïng chaát beùo trong söõa (% khoái löôïng) SNF – laø haøm löôïng chaát khoâ khoâng beùo trong söõa (% khoái löôïng) W – haøm löôïng nöôùc trong söõa (% khoái löôïng) SNF = 100 – W – F , (%) Choïn F = 3,5% W = 87% SNF = 100 – 87 – 3,5 = 9,5% Vaäy ta coù : 87 608,1 5,9 93,0 5,3 1005,15  Cod = 1,034 g/cm3 Hai saûn phaåm söû duïng chung moät quy trình neân khi tính toaùn choïn thieát bò, ta tính theo saûn phaåm coù khoái löôïng lôùn hôn. 5.1. SÖÕA NGUYEÂN LIEÄU Khoái löôïng söõa nhaäp lieäu trong moät meû: 40323 kg Theå tích söõa nhaäp lieäu trong moät meû: V1 = 034,1 40323 = 38997 l Choïn thieát bò coù naêng suaát vöôït 20% naêng suaát thöïc teá. Theå tích thieát bò caàn choïn: ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 31 V’1 = 38997 x 1,2 = 46796 l Choïn 2 boàn loaïi Tetra Alsafe LA coù: Theå tích: 30000l. Ñöôøng kính: 3600mm. Chieàu cao: 5650mm Khoái löôïng thieát bò: 6000kg Theå tích chieám choã: 98,5m3 Vaät lieäu cheá taïo: theùp khoâng ræ AISI 304 Aùp suaát laøm vieäc cöïc ñaïi:300kPa (3 bar). 5.2. QUAÙ TRÌNH CHUAÅN HOÙA Khoái löôïng söõa caàn chuaån hoùa trong moät meû: 40283kg Theå tích söõa caàn chuaån hoùa trong moät meû: V2 = 034,1 40283 = 38958 l Choïn thôøi gian chuaån hoùa laø 30 phuùt, naêng suaát cuûa thieát bò laø: N2 = 6030 38958 = 77916 l/h Choïn thieát bò coù naêng suaát vöôït 20% naêng suaát thöïc teá. Naêng suaát thieát bò caàn choïn: N’2 = 77916 x 120% = 93499 l/h Vaäy ta caàn choïn 2 maùy li taâm loaïi Tetra Centri H918 HGV coù: - Naêng suaát doøng söõa gaày: 55000 l/h. - Naêng suaát tieâu chuaån: 75000 l/h. - Coâng suaát ñoäng cô: 42 KW. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 32 5.3. QUAÙ TRÌNH PHOÁI TROÄN Khoái löôïng söõa caàn phoái troän trong moät meû: 42894 kg Theå tích söõa caàn phoái troän trong moät meû: V3 = 034,1 42894 = 41484 l Choïn thôøi gian phoái troän laø 45 phuùt, moãi meû coù hai laàn phoái troän. Vaäy naêng suaát thieát bò laø: N3 = 6045*2 41484 = 27656 l/h. Choïn thieát bò coù naêng suaát vöôït 20% naêng suaát thöïc teá. Naêng suaát thieát bò caàn choïn: N’3 = 27656 x 120% = 33187 l/h Choïn thieát bò phoái troän Tetra Almix 10 in-line vacuum mixer cuûa Tetra Pak, naêng suaát phoái troän 40000 l/h. Heä thoáng thieát bò goàm:  Boàn phoái troän: - Theå tích 2000 l, vaän haønh ôû cheá ñoä chaân khoâng ñeå traùnh taïo boït, traùnh haáp thuï khí vaøo söõa, treân ñænh thieát bò coù hai ñöôøng vaøo cho söõa vaø phuï gia. - Aùp suaát söõa vaøo thieát bò: 0,5 bar. - Aùp suaát ra khoûi thieát bò: 2 bar. - Khoái löôïng thieát bò: 2500 kg. - Khoái löôïng caû bao bì vaän chuyeån: 3100 kg. - Kích thöôùc thieát bò: D x R x C = 3737 x 1745 x 3898 mm. - Theå tích: 20,1 m3. - Ñieän aùp söû duïng: ñieän xoay chieàu taàn soá 50Hz, 380/400 V. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 33 - Coâng suaát tieâu thuï: 61 KW. - Nguyeân lieäu cheá taïo: boä phaän tieáp xuùc vôùi söõa laøm baèng AISI 316, caùc boä phaän khaùc laøm baèng AISI 304.  Ba boàn ñeäm, naêng suaát hoài löu 70000 l/h. 5.4. QUAÙ TRÌNH BAØI KHÍ Khoái löôïng söõa caàn baøi khí trong moät meû: 42722 kg Theå tích söõa caàn baøi khí trong moät meû: V4 = 034,1 42722 = 41317 l Choïn thôøi gian baøi khí laø 30 phuùt, moãi meû saûn xuaát coù hai laàn baøi khí. Naêng suaát cuûa thieát bò: N4 = 6030*2 41317 = 41317 l/h. Choïn thieát bò coù naêng suaát vöôït 20% naêng suaát thöïc teá. Naêng suaát thieát bò caàn choïn: N’4 = 41317 x 120% = 49580 l/h Ñaët haøng nhaø cheá taïo, saûn xuaát thieát bò baøi khí coù naêng suaát 50000l/h, aùp löïc chaân khoâng trong thieát bò khoaûng 580 mmHg, nhieät ñoä söõa khi vaøo thieát bò khoaûng 65oC. 5.5. QUAÙ TRÌNH ÑOÀNG HOÙA Khoái löôïng söõa caàn ñoàng hoùa trong moät meû: 42210 kg Theå tích söõa caàn ñoàng hoùa trong moät meû: V5 = 034,1 42210 = 40822 l ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 34 Choïn thôøi gian ñoàng hoùa laø 60 phuùt. Moãi meû saûn xuaát coù hai laàn ñoàng hoùa. Naêng suaát cuûa thieát bò: N5 = 6060*2 40822 = 20411 l/h. Thieát bò ñoàng hoùa hoaït ñoäng ôû aùp suaát 250 bar caàn choïn naêng suaát thieát bò vöôït 25% so vôùi yeâu caàu. Vaäy naêng suaát thieát bò caàn choïn: N’5 = 20411 x 125% = 25514 l/h. Vaäy ta choïn thieát bò ñoàng hoùa Tetra Alex 400 cuûa Tetra Pak. Caùc thoâng soá cuûa thieát bò: - Thieát bò ñoàng hoùa hai caáp, aùp suaát laøm vieäc caáp moät laø 250bar. - Naêng suaát thieát bò: 27400 l/h. - Nöôùc laøm maùt ( aùp löïc > 3 bar, nhieät ñoä cao nhaát 25oC ): 400 l/h. - Hôi tieät truøng ( aùp löïc > 3 bar): 50kg/h. - Naêng löôïng tieâu thuï treân 1000l saûn phaåm: 4,6 kWh. - Löôïng nöôùc tieâu thuï treân 1000l saûn phaåm: 12 l/h. - Tieáng oàn: 82 dB. - Kích thöôùc thieát bò: D x R x C = 2075 x 1950 x 2005 mm. - Kích thöôùc khoâng gian ñaët thieát bò: D x R x C = 4500 x 4000 x 3000 mm. - Coâng suaát ñoäng cô: N = naêng suaát x aùp löïc/ 30600 = 30600 25027400x = 224 kW. - Khoái löôïng thieát bò: 5100 kg. - Khoái löôïng ñoäng cô: 1350 kg. - Khoái löôïng bao bì khi vaän chuyeån: 800 kg. - Theå tích khi vaän chuyeån 15,5 m3. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 35 5.6. QUAÙ TRÌNH TIEÄT TRUØNG Khoái löôïng söõa caàn tieät truøng trong moät meû: 42000 kg Theå tích söõa caàn tieät truøng trong moät meû: V6 = 034,1 42000 = 40619 l Choïn thôøi gian cuûa quaù trình tieät truøng laø 60 phuùt, moät meû ñöôïc chia laøm 2 laàn tieät truøng. Naêng suaát thieát bò: N6 = 60602 40619 x = 20310 l/h. Choïn thieát bò coù naêng suaát vöôït 20% naêng suaát thöïc teá. Naêng suaát thieát bò caàn choïn: N’6 = 20310 x 120% = 24372 l/h Choïn heä thoáng Tetra Therm Aseptic VTIS 10 cuûa Tetra Pak. Heä thoáng thieát bò goàm caùc boä phaän chính: - Thieát bò gia nhieät daïng baûng moûng. - Ñaàu phun hôi tröïc tieáp vaøo söõa. - Boä phaän giöõ nhieät. - Boàn chaân khoâng ñeå boác hôi nöôùc. Caùc thoâng soá kó thuaät: - Naêng suaát thieát bò: 26000l/h. - Nhieät ñoä gia nhieät sô boä: 80oC. - Nhieät ñoä tieät truøng: 140oC, thôøi gian giöõ nhieät 4 giaây. - Nhieät ñoä sau khi qua boàn chaân khoâng: 80oC. - Nhieät ñoä cuoái cuûa quaù trình 20oC. - Löôïng hôi nöôùc söû duïng ( 6 bar ): 5484 kg/h. - Löôïng nöôùc laøm nguoäi ( 3 bar, 30oC ): 40619 l/h. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 36 - Nöôùc veä sinh thieát bò ( 3 bar ): 60929 l/h. - Ñieän aùp söû duïng: ñieän aùp xoay chieàu, taàn soá 50Hz, ñieän theá 380/400V. 5.7. QUAÙ TRÌNH BAO GOÙI Khoái löôïng söõa caàn ñoùng goùi trong moät meû: 41706 kg Theå tích söõa caàn ñoùng goùi trong moät meû: V7 = 034,1 41706 = 40335 l Choïn thôøi gian ñoùng goùi laø 60 phuùt, moãi meû ñöôïc chia laøm hai laàn ñoùng goùi. Saûn phaåm coù ba daïng: hoäp 250 ml, hoäp 1000 ml vaø goùi 200 ml. Choïn 2 thieát bò ñoùng goùi TBA/22 cuûa Tetra Pak: - Naêng suaát thieát bò: 20000 hoäp/ giôø. - Loaïi hoäp: Tetra Brik Aseptic 250 Baseline Choïn 1 thieát bò ñoùng goùi Tetra Pak A3/Speed: - Naêng suaát thieát bò: 12000 hoäp/ giôø. - Loaïi hoäp: Tetra Brik Aseptic 1000 Baseline. Choïn 1 thieát bò ñoùng goùi Tetra Pak A1 for TFA: - Naêng suaát thieát bò: 10500 goùi/ giôø - Loaïi bao bì: TFA 200. 5.8. QUAÙ TRÌNH CIP Choïn thieát bò Tetra Alcip 100: caùc dung dòch veä sinh seõ ñöôïc hoài löu ñeå taùi söû duïng. - Naêng suaát thieát bò: 45000 l/h. - Heä thoáng thieát bò ñöôïc chia laøm ba daõy. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 37 - Thaønh phaàn chính cuûa heä thoáng: Boàn chöùa xuùt. Boàn chöùa acid. Boàn chöùa nöôùc röûasô boä. Boàn chöùa nöôùc saïch. Boàn chöùa dung dòch hoài löu ñeå taùi söû duïng. Heä thoáng gia nhieät baûng moûng. - Bôm ñònh löôïng: hoaït ñoäng ôû ñieän xoay chieàu taàn soá 50/60Hz, ñieän theá 230/400 V, coâng suaát 0,55 kW: naêng suaát 500 l/h. - Bôm cao aùp: ñieän xoay chieàu taàn soá 50Hz, ñieän theá söû duïng 400 V, coâng suaát bôm 11 kW. - Baûng ñieàu khieån: taàn soá 50/60 Hz, ñieän theá söû duïng 230 V, coâng suaát 0,5 kW. - Nöôùc söû duïng: 3 bar, naêng suaát 45000 l/h. - Hôi nöôùc: 3 bar, lôùn nhaát 1550 kg/h. - Khí neùn ñeå ñieàu chænh van vaø baûng ñieàu khieån: 6 bar. - Kích thöôùc thieát bò: D x R x C = 2 x 2,5 x 3 m 5.9. THIEÁT BÒ GIA NHIEÄT DAÏNG BAÛNG MOÛNG Choïn thôøi gian gia nhieät cho moãi quaù trình laø 15 phuùt. Theå tích söõa caàn gia nhieät nhieàu nhaát trong moät meû: 38997 l. Naêng suaát thieát bò gia nhieät: N9 = 6015 38997 = 155988 l/h. Choïn thieát bò coù naêng suaát vöôït 20% naêng suaát thöïc teá. Naêng suaát thieát bò caàn choïn: N’9 = 155988 x 120% = 187186 l/h ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 38 Choïn 2 thieát bò Tetra Plex MS 15 cuûa Tetra Pak. - Naêng suaát thieát bò: 100000 l/h. - Dieän tích beà maët gia nhieät moãi dóa: 0,62 m2. - Beà daøy moãi dóa: 0,5/0,6 mm. - Kích thöôùc moãi dóa: 1500x500 mm. - Vaät lieäu cheá taïo dóa: theùp khoâng ræ AISI 316, titan hoaëc SMO. - Lôùp phuû beà maët: Chevron. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 39 6. LÒCH LAØM VIEÄC 6.1. THIEÁT BÒ GIA NHIEÄT 6.1.1. Thieát bò gia nhieät A Baûng 11. Lòch laøm vieäc cuûa thieát bò gia nhieät A Thôøi gian Coâng vieäc 7h15’ – 7h45’ Gia nhieät cho quaù trình chuaån hoùa meû 1 thuoäc ca 1 9h15’ – 9h45’ Gia nhieät cho quaù trình chuaån hoùa meû 2 thuoäc ca 1 9h45’ – 10h45’ Chaïy CIP 12h15’– 12h45’ Gia nhieät cho quaù trình chuaån hoùa meû 1 thuoäc ca 2 14h15’– 14h45’ Gia nhieät cho quaù trình chuaån hoùa meû 2 thuoäc ca 2 14h45’ – 15h45’ Chaïy CIP 6.1.2. Thieát bò gia nhieät B Baûng 12. Lòch laøm vieäc cuûa thieát bò gia nhieät B Thôøi gian Coâng vieäc 9h – 9h15’ Gia nhieät cho quaù trình baøi khí laàn 1 meû 1 thuoäc ca 1 9h45’ – 10h Gia nhieät cho quaù trình ñoàng hoùa laàn 1 meû 1 thuoäc ca 1 10h – 10h15’ Gia nhieät cho quaù trình baøi khí laàn 2 cuûa meû 1 thuoäc ca 1 10h45’– 11h Gia nhieät cho quaù trình ñoàng hoùa laàn 2 cuûa meû 1 thuoäc ca 1 11h– 11h15’ Gia nhieät cho quaù trình baøi khí laàn 1 cuûa meû 2 thuoäc ca 1 11h45’– 12h Gia nhieät cho quaù trình ñoàng hoùa laàn 1 meû 2 thuoäc ca 1 ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 40 12h– 12h15’ Gia nhieät cho quaù trình baøi khí laàn 2 cuûa meû 2 thuoäc ca 1 12h45’– 13h Gia nhieät cho quaù trình ñoàng hoùa laàn 2 cuûa meû 2 thuoäc ca 1 13h – 14h Chaïy CIP 14h– 14h15’ Gia nhieät cho quaù trình baøi khí laàn 1 meû 1 thuoäc ca 2 14h45’– 15h Gia nhieät cho quaù trình ñoàng hoùa laàn 1 meû 1 thuoäc ca 2 15h – 15h15’ Gia nhieät cho quaù trình baøi khí laàn 2 cuûa meû 1 thuoäc ca 2 15h45’ – 16h Gia nhieät cho quaù trình ñoàng hoùa laàn 2 cuûa meû 1 thuoäc ca 2 16h – 16h15’ Gia nhieät cho quaù trình baøi khí laàn 1 cuûa meû 2 thuoäc ca 2 16h45’– 17h Gia nhieät cho quaù trình ñoàng hoùa laàn 1 meû 2 thuoäc ca 2 17h – 17h15’ Gia nhieät cho quaù trình baøi khí laàn 2 cuûa meû 2 thuoäc ca 2 17h45’ – 18h Gia nhieät cho quaù trình ñoàng hoùa laàn 2 cuûa meû 2 thuoäc ca 2 18h – 19h Chaïy CIP 6.2. THIEÁT BÒ CHUAÅN HOÙA Baûng 13. Lòch laøm vieäc cuûa thieát bò chuaån hoùa Thôøi gian Coâng vieäc 7h45’ – 8h15’ Chuaån hoùa cho meû 1 thuoäc ca 1 9h45’ – 10h15’ Chuaån hoùa cho meû 2 thuoäc ca 1 10h45’ – 11h45’ Chaïy CIP 12h45’ – 13h15’ Chuaån hoùa cho meû 1 thuoäc ca 2 14h45’ – 15h15’ Chuaån hoùa cho meû 2 thuoäc ca 2 15h45’ – 16h45’ Chaïy CIP ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 41 6.3. THIEÁT BÒ PHOÁI TROÄN Baûng 14. Lòch laøm vieäc cuûa thieát bò phoái troän Thôøi gian Coâng vieäc 8h15’ – 9h Phoái troän laàn 1 cho meû 1 thuoäc ca 1 9h15’ – 10h Phoái troän laàn 2 cho meû 1 thuoäc ca 1 10h15’ – 11h Phoái troän laàn 1 cho meû 2 thuoäc ca 1 11h15’ – 12h Phoái troän laàn 2 cho meû 2 thuoäc ca 1 12h – 12h30’ Chaïy CIP. 13h15’ – 14h Phoái troän laàn 1 cho meû 1 thuoäc ca 2 14h15’ – 15h Phoái troän laàn 2 cho meû 1 thuoäc ca 2 15h15’ – 16h Phoái troän laàn 1 cho meû 2 thuoäc ca 2 16h15’ – 17h Phoái troän laàn 2 cho meû 2 thuoäc ca 2 17h – 17h30’ Chaïy CIP 6.4. THIEÁT BÒ BAØI KHÍ Baûng 15. Lòch laøm vieäc cuûa thieát bò baøi khí Thôøi gian Coâng vieäc 9h15’ – 9h45’ Baøi khí laàn 1 cho meû 1 thuoäc ca 1 10h15’ – 10h45’ Baøi khí laàn 2 cho meû 1 thuoäc ca 1 11h15’ – 11h45’ Baøi khí laàn 1 cho meû 2 thuoäc ca 1 12h15’ – 12h45’ Baøi khí laàn 2 cho meû 2 thuoäc ca 1 ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 42 13h – 14h Chaïy CIP. 14h15’ – 14h45’ Baøi khí laàn 1 cho meû 1 thuoäc ca 2 15h15’ – 15h45’ Baøi khí laàn 2 cho meû 1 thuoäc ca 2 16h15’ – 16h45’ Baøi khí laàn 1 cho meû 2 thuoäc ca 2 17h15’ – 17h45’ Baøi khí laàn 2 cho meû 2 thuoäc ca 2 18h – 19h Chaïy CIP 6.5. THIEÁT BÒ ÑOÀNG HOÙA Baûng 16. Lòch laøm vieäc cuûa thieát bò ñoàng hoùa Thôøi gian Coâng vieäc 10h – 11h Ñoàng hoùa laàn 1 cho meû 1 thuoäc ca 1 11h – 12h Ñoàng hoùa laàn 2 cho meû 1 thuoäc ca 1 12h – 13h Ñoàng hoùa laàn 1 cho meû 2 thuoäc ca 1 13h – 14h Ñoàng hoùa laàn 2 cho meû 2 thuoäc ca 1 14h – 15h Chaïy CIP. 15h – 16h Ñoàng hoùa laàn 1 cho meû 1 thuoäc ca 2 16h – 17h Ñoàng hoùa laàn 2 cho meû 1 thuoäc ca 2 17h – 18h Ñoàng hoùa laàn 1 cho meû 2 thuoäc ca 2 18h – 19h Ñoàng hoùa laàn 2 cho meû 2 thuoäc ca 2 19h – 20h Chaïy CIP ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 43 6.6. HEÄ THOÁNG TIEÄT TRUØNG Baûng 17. Lòch laøm vieäc cuûa thieát bò tieät truøng Thôøi gian Coâng vieäc 11h – 12h Tieät truøng laàn 1 cho meû 1 thuoäc ca 1 12h – 13h Tieät truøng laàn 2 cho meû 1 thuoäc ca 1 13h – 14h Tieät truøng laàn 1 cho meû 2 thuoäc ca 1 14h – 15h Tieät truøng laàn 2 cho meû 2 thuoäc ca 1 15h – 16h Chaïy CIP. 16h – 17h Tieät truøng laàn 1 cho meû 1 thuoäc ca 2 17h – 18h Tieät truøng laàn 2 cho meû 1 thuoäc ca 2 18h – 19h Tieät truøng laàn 1 cho meû 2 thuoäc ca 2 19h – 20h Tieät truøng laàn 2 cho meû 2 thuoäc ca 2 20h – 21h Chaïy CIP 6.7. HEÄ THOÁNG ÑOÙNG GOÙI Baûng 18. Lòch laøm vieäc cuûa thieát bò ñoùng goùi Thôøi gian Coâng vieäc 12h – 13h Ñoùng hoäp laàn 1 cho meû 1 thuoäc ca 1 13h – 14h Ñoùng hoäp laàn 2 cho meû 1 thuoäc ca 1 14h – 15h Ñoùng hoäp laàn 1 cho meû 2 thuoäc ca 1 15h – 16h Ñoùng hoäp laàn 2 cho meû 2 thuoäc ca 1 ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 44 16h – 17h Chaïy CIP. 17h – 18h Ñoùng hoäp laàn 1 cho meû 1 thuoäc ca 2 18h – 19h Ñoùng hoäp laàn 2 cho meû 1 thuoäc ca 2 19h – 20h Ñoùng hoäp laàn 1 cho meû 2 thuoäc ca 2 20h – 21h Ñoùng hoäp laàn 2 cho meû 2 thuoäc ca 2 21h – 22h Chaïy CIP 6.8. HEÄ THOÁNG CHAÏY CIP Cheá ñoä chaïy CIP: coù hai cheá ñoä khaùc nhau.  Cheá ñoä 1: Vôùi thieát bò tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi söõa coù gia nhieät nhö thieát bò thanh truøng, thieát bò gia nhieät, thieát bò baøi khí… ta coù cheá ñoä chaïy CIP nhö sau:  Röûa sô baèng nöôùc aám khoaûng 8 phuùt.  Tuaàn hoaøn dung dòch kieàm ( noàng ñoä 0,5 – 1,5%) trong khoaûng 20 phuùt ôû 78oC.  Röûa dung dòch kieàm dö baèng nöôùc aám trong khoaûng 5 phuùt.  Tuaàn hoaøn dung dòch acid ( nitric) ( 0,5 – 1%) khoaûng 15 phuùt ôû nhieät ñoä 70oC.  Röûa laïi baèng nöôùc laïnh trong 5 phuùt.  Laøm nguoäi töø töø baèng nöôùc laïnh trong 7 phuùt.  Cheá ñoä 2: Caùc thieát bò tieáp xuùc vôùi söõa khoâng coù söï gia nhieät nhö caùc boàn chöùa, ñöôøng oáng, thieát bò phoái troän, thieát bò ñoùng goùi… coù caùc cheá ñoä chaïy CIP nhö sau:  Röûa baèng nöôùc aám trong 3 phuùt.  Tuaàn hoaøn dung dòch kieàm ( noàng ñoä 0,5 – 1,5%) trong khoaûng 10 phuùt ôû 75oC.  Röûa baèng nöôùc aám trong ba phuùt.  Tieät truøng baèng nöôùc noùng ôû 90 – 95oC trong naêm phuùt.  Laøm nguoäi töø töø baèng nöôùc laïnh trong 10 phuùt. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 45 Baûng 19. Lòch laøm vieäc cuûa thieát bò CIP Coâng vieäcThôøi gian Daõy A Daõy B Daõy C 9h15’ – 9h45’ Chaïy CIP cho thieát bò chöùa söõa nguyeân lieäu Chaïy CIP cho ñöôøng oáng töø boàn chöùa söõa ñeán thieát bò chuaån hoùa. 10h45’ – 11h45’ Chaïy CIP cho thieát bò chuaån hoùa. Chaïy CIP cho ñöôøng oáng töø thieát bò chuaån hoùa thieát bò phoái troän. Chaïy CIP cho boàn chöùa söõa trung gian vaø ñöôøng oáng töø boàn chöùa söõa trung gian ñeán thieát bò phoái troän. 12h – 12h30’ Chaïy CIP cho thieát bò phoái troän. Chaïy CIP cho ñöôøng oáng töø thieát bò phoái troän ñeán thieát bò baøi khí. 13h – 14h Chaïy CIP cho thieát bò baøi khí. Chaïy CIP cho thieát bò gia nhieät B. Chaïy CIP cho ñöôøng oáng töø thieát bò baøi khí ñeán thieát bò ñoàng hoùa. 14h15’ – 14h45’ Chaïy CIP cho boàn chöùa söõa nguyeân lieäu Chaïy CIP cho ñöôøng oáng töø boàn chöùa söõa ñeán maùy chuaån hoùa. 14h45’ – 15h45’ Chaïy CIP cho thieát bò gia nhieät A. 14h – 15h Chaïy CIP cho thieát Chaïy CIP cho ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 46 bò ñoàng hoùa. ñöôøng oáng töø thieát bò ñoàng hoùa ñeán thieát bò tieät truøng. 15h – 16h Chaïy CIP cho thieát bò tieät truøng Chaïy CIP cho ñöôøng oáng töø thieát bò tieät truøng ñeán thieát bò bao goùi. 14h30’ – 15h30’ Chaïy CIP cho ñöôøng oáng töø thieát bò chuaån hoùa thieát bò phoái troän. Chaïy CIP cho thieát bò chuaån hoùa cuûa ca 2. 14h45’ – 15h45’ Chaïy CIP cho thieát bò gia nhieät B 16h – 17h Chaïy CIP cho thieát bò bao goùi A Chaïy CIP cho thieát bò bao goùi B Chaïy CIP cho thieát bò bao goùi C 17h – 17h30’ Chaïy CIP cho thieát bò phoái troän. Chaïy CIP cho ñöôøng oáng töø thieát bò phoái troän ñeán thieát bò baøi khí. 18h – 19h Chaïy CIP cho thieát bò baøi khí. Chaïy CIP cho thieát bò gia nhieät B. Chaïy CIP cho ñöôøng oáng töø thieát bò baøi khí ñeán thieát bò ñoàng hoùa. 19h – 20h Chaïy CIP cho thieát bò ñoàng hoùa. Chaïy CIP cho ñöôøng oáng töø thieát bò ñoàng hoùa ñeán thieát bò tieät truøng. 20h – 21h Chaïy CIP cho thieát Chaïy CIP cho ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 47 bò tieät truøng. ñöôøng oáng töø thieát bò tieät truøng ñeán thieát bò bao goùi. 21h – 22h Chaïy CIP cho thieát bò bao goùi A Chaïy CIP cho thieát bò bao goùi B Chaïy CIP cho thieát bò bao goùi C. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 48 7. TÍNH NÖÔÙC Nöôùc duøng ñeå veä sinh thieát bò trong moät ngaøy saûn xuaát ñöôïc taùi söû duïng.  Löôïng nöôùc aám ñeå veä sinh thieát bò ôû cheá ñoä 1 laáy baèng 15% theå tích boàn lôùn nhaát laø boàn nguyeân lieäu. mnöôùc aám 1 = 15%.30000 = 4500 l.  Löôïng nöôùc aám duøng ñeå veä sinh thieát bò ôû cheá ñoä 2 laáy baèng 10% löôïng nöôùc aám cuûa cheá ñoä 1. mnöôùc aám 2 = 10%.4500 = 450 l.  Löôïng nöôùc laïnh veä sinh thieát bò ôû cheá ñoä 1 laáy baèng 15% theå tích boàn lôùn nhaát laø boàn nguyeân lieäu. mnöôùc laïnh 1 = 15%.30000 = 4500 l.  Löôïng nöôùc laïnh veä sinh thieát bò ôû cheá ñoä 2 laáy baèng 10% löôïng nöôùc laïnh cuûa cheá ñoä moät mnöôùc laïnh 2 = 10%.4500 = 450 l.  Toång löôïng nöôùc ñeå veä sinh thieát bò trong moät ngaøy saûn xuaát laø: mnöôùc = 4500 + 450 + 4500 + 450 = 9900 l. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 49 8. TÍNH HÔI - Nhieät dung rieâng cuûa söõa: Csöõa = 3,95kJ/kg.ñoä - Aån nhieät hoùa hôi cuûa nöôùc: r = 2221 kJ/kg ôû nhieät ñoä 115oC vaø aùp suaát tuyeät ñoái 1,724 kg/cm2. - Khoái löôïng rieâng cuûahôi: 34 /9635,0 mkg - Nhieät dung rieâng cuûa nöôùc: Cnöôùc = 4,18kJ/kg.ñoä - Khoái löôïng rieâng cuûa nöôùc: lkg /11  - Hieäu suaát truyeàn nhieät trong thieát bò gia nhieät baûng moûng laø 90%. - Hieäu suaát truyeàn nhieät tröïc tieáp cuûa hôi laø 98%. - Nhieät dung rieâng cuûa dung dòch kieàm: Ckieàm = 3,82kJ/kg.ñoä - Khoái löôïng rieâng cuûa dung dòch kieàm: lkg /1,12  - Nhieät dung rieâng cuûa dung dòch acid nitric: Cacid = 2,9kJ/kg.ñoä - Khoái löôïng rieâng cuûa dung dòch acid nitric: lkg /287,13  8.1. QUAÙ TRÌNH CHUAÅN HOÙA  Khoái löôïng söõa caàn gia nhieät trong moät meû: 40323 kg  Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa söõa: 4oC  Nhieät ñoä söõa sau khi gia nhieät: 65oC  Löôïng hôi caàn ñeå gia nhieät cho phaàn söõa naøy: kgm 4824 2221*9,0 )465(*95,3*40323 1  8.2. QUAÙ TRÌNH BAØI KHÍ  Giaû söû nhieät ñoä cuûa söõa khi vaøo gia nhieät cho quaù trình baøi khí laø 35oC.  Nhieät ñoä söõa sau khi gia nhieät: ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 50  Khoái löôïng söõa caàn baøi khí trong moät meû: 42722 kg  Löôïng hôi caàn ñeå gia nhieät cho phaàn söõa naøy: kgm 2533 2221*9,0 )3565(*95,3*42722 2  8.3. QUAÙ TRÌNH ÑOÀNG HOÙA  Khoái löôïng söõa caàn ñoàng hoùa trong moät meû: 42210 kg  Giaû söû nhieät ñoä cuûa söõa baét ñaàu quaù trình naøy laø 40oC.  Nhieät ñoä cuûa söõa sau khi gia nhieät laø 65oC  Löôïng hôi caàn ñeå gia nhieät cho phaàn söõa naøy: kgm 2085 2221*9,0 )4065(*95,3*42210 3  8.4. QUAÙ TRÌNH TIEÄT TRUØNG Ñöôïc chia laøm ba giai ñoaïn: giai ñoaïn ñaàu söõa ñöôïc gia nhieät giaùn tieáp leân 80oC sau ñoù seõ ñöôïc phun hôi tröïc tieáp ñeå ñaït 140oC, sau ñoù söõa seõ ñöôïc löu trong oáng giöõ nhieät khoaûng 4 giaây, ñöôïc baøi khí chaân khoâng roài ñöôïc laøm nguoäi töø 80oC xuoáng coøn 20oC.  Khoái löôïng söõa caàn tieät truøng trong moät meû: 42000 kg  Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa quaù trình naøy: 45oC  Nhieät ñoä keát thuùc giai ñoaïn moät: 80oC  Löôïng hôi caàn ñeå gia nhieät cho phaàn söõa naøy: kgm 2905 2221*9,0 )4580(*95,3*42000 4   Löôïng hôi caàn ñeå phun tröïc tieáp vaøo söõa: kgm 4573 2221*98,0 )80140(*95,3*42000 5   Löôïng nhieät toûa ra khi söõa ñöôïc laøm nguoäi töø 80oC xuoáng 20oC trong ngaøy saûn xuaát: ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 51 Q4 = 2x[42000 x 3,95 x ( 80 – 20 )] = 19908000 kJ Phaàn nhieät naøy seõ ñöôïc taän duïng ñeå gia nhieät cho caùc dung dòch trong heä thoáng chaïy CIP.  Toång löôïng hôi cung caáp cho caùc quaù trình trong moät ngaøy saûn xuaát: mgia nhieät = (4824 + 2533 + 2085 + 2905 + 4573) x 2 = 24192 kg 8.5. QUAÙ TRÌNH CIP CHO CAÙC THIEÁT BÒ COÙ TIEÁP XUÙC VÔÙI SÖÕA NOÙNG 8.5.1. Quaù trình röûa baèng nöôùc aám  Khoái löôïng nöôùc caàn gia nhieät: 4500 kg  Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nöôùc: 25oC  Nhieät ñoä nöôùc caàn ñaït ñöôïc: 50oC  Löôïng nhieät caàn cung caáp cho quaù trình naøy: Q5 = 4500 x 4,18 x ( 50 – 25)/90% = 522500 Kj 8.5.2. Quaù trình röûa baèng dung dòch kieàm  Theå tích dung dòch kieàm söû duïng laáy baèng 5% theå tích boàn lôùn nhaát laø boàn nguyeân lieäu. Vkieàm = 5% x 30000 = 1500 l  Khoái löôïng dung dòch kieàm ñöôïc söû duïng: mkieàm = x2 Vkieàm = 1,1 x 1500 = 1650 kg  Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dung dòch kieàm: 25oC  Nhieät ñoä dung dòch kieàm sau khi ñöôïc gia nhieät: 78oC  Nhieät löôïng caàn cung caáp cho quaù trình gia nhieät naøy: Qkieàm = 1650 x 3,82 x ( 78 – 25)/90% = 371177kJ ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 52 8.5.3. Quaù trình röûa baèng acid  Theå tích dung dòch acid söû duïng laáy baèng theå tích dung dòch kieàm 1500 l  Khoái löôïng dung dòch acid söû duïng: macid = x3 Vacid = 1,287 x 1500 = 1930,5 kg  Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dung dòch acid: 25oC  Nhieät ñoä cuûa dung dòch acid sau khi gia nhieät: 70oC  Nhieät löôïng caàn cung caáp cho quaù trình naøy: Qacid = 1930,5 x 2,9 x (70 – 25)/90% = 279923 kJ 8.6. QUAÙ TRÌNH CIP CHO CAÙC THIEÁT BÒ TIEÁP XUÙC VÔÙI SÖÕA ÔÛ NHIEÄT ÑOÄ THAÁP 8.6.1. Quaù trình röûa baèng nöôùc aám  Khoái löôïng nöôùc caàn söû duïng laáy baèng 10% khoái löôïng nöôùc cuûa cheá ñoä moät: mnöôùc = 10% x 4500 = 450 kg  Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nöôùc: 25oC  Nhieät ñoä nöôùc caàn ñaït ñöôïc: 50oC  Löôïng nhieät caàn cung caáp cho quaù trình naøy: Q6 = 450 x 4,18 x ( 50 – 25)/90% = 52250 kJ 8.6.2. Quaù trình röûa baèng dung dòch kieàm  Theå tích dung dòch kieàm söû duïng laáy baèng 10% theå tích dung dòch kieàm cuûa cheá ñoä moät V’kieàm = 10% x 1500 = 150 l  Khoái löôïng dung dòch kieàm ñöôïc söû duïng: ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 53 m’kieàm = x2 V’kieàm = 1,1 x 150 = 165 kg  Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dung dòch kieàm: 25oC  Nhieät ñoä dung dòch kieàm sau khi ñöôïc gia nhieät: 75oC  Nhieät löôïng caàn cung caáp cho quaù trình gia nhieät naøy: Q’kieàm = 165 x 3,82 x ( 75 – 25)/90% = 35017 Kj 8.6.3. Quaù trình röûa dung dòch kieàm dö baèng nöôùc aám  Khoái löôïng nöôùc caàn söû duïng laáy baèng 50% khoái löôïng nöôùc ôû treân: m’nöôùc = 50% x 450 = 225 kg  Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nöôùc: 25oC  Nhieät ñoä nöôùc caàn ñaït ñöôïc: 50oC  Löôïng nhieät caàn cung caáp cho quaù trình naøy: Q’6 = 225 x 4,18 x ( 50 – 25)/90% = 26125 kJ 8.6.4. Quaù trình phun hôi tieät truøng  Theå tích hôi caàn söû duïng laáy baèng theå tích nöôùc aám söû duïng: 225 l = 0,225m3  Khoái löôïng hôi söû duïng: mhôi = 0,9635 x 0,225 = 0,22 kg  Löôïng nhieät caàn cung caáp cho quaù trình naøy: Qhôi = 0,22 x 2221 = 489 kJ  Toång löôïng nhieät caàn cung caáp cho quaù trình chaïy CIP trong moät ngaøy saûn xuaát: QCIP = 522500 + 371177 + 279923 + 52250 + 35017 +26125 + 489 = 1287481kJ Vaäy toaøn boä löôïng nhieät toûa ra khi laøm nguoäi saûn phaåm ñuû ñeå gia nhieät cho caùc dung dòch trong quaù trình chaïy CIP. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 54 9. TÍNH ÑIEÄN Ñieän duøng trong phaân xöôûng coù hai loaïi:  Ñieän ñoäng löïc: vaän haønh thieát bò.  Ñieän daân duïng: ñieän thaép saùng vaø sinh hoaït. 9.1. ÑIEÄN ÑOÄNG LÖÏC Baûng 20. Coâng suaát ñieän cuûa caùc thieát bò chính trong phaân xöôûng Thieát bò Coâng suaát ( kW) Soá löôïng Toång thôøi gian söû duïng trong moät ngaøy ( h) Toång löôïng ñieän trong moät ngaøy (kWh) Maùy li taâm 42 2 2 168 Thieát bò phoái troän 61 1 6 366 Thieát bò ñoàng hoùa 224 1 8 1792 Thieát bò CIP 11 1 14 154 Coâng suaát ñieän ñoäng löïc trong moät ngaøy saûn xuaát cuûa phaân xöôûng: Pñl = 84+61+224+11 = 380 kWh Coâng suaát ñieän ñoäng löïc thöïc teá cuûa caùc thieát bò trong moät ngaøy saûn xuaát cuûa phaân xöôûng: Pñl = 110% x Pñl = 110% x 380 = 418 kWh ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 55 9.2. ÑIEÄN DAÂN DUÏNG Ñieän daân duïng laáy baèng 10% ñieän ñoäng löïc: Pdd = 10% x 418 = 41,8 kW 9.3. TÍNH LÖÔÏNG ÑIEÄN TIEÂU THUÏ Löôïng ñieän ñoäng löïc tieâu thuï haøng thaùng: Hñl = (168+366+1792+154) x 26 = 64480 kWh Löôïng ñieän daân duïng tieâu thuï trong moät thaùng (thôøi gian thaép saùng trong moät ngaøy laø 5 giôø) Hdd = 41,8 x 5 x 26 = 5434 kWh Toång löôïng ñieän tieâu thuï trong moät thaùng cuûa phaân xöôûng: H = 1,05(64480 + 5434) = 73409,7 kWh. Vôùi 1,05 laø toån thaát ñieän treân maïng haï aùp. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 56 10.AN TOAØN LAO ÑOÄNG, PHOØNG CHAÙY CHÖÕA CHAÙY 10.1. AN TOAØN LAO ÑOÄNG 10.1.1. Kieåm tra tröôùc khi khôûi ñoäng maùy - Taát caû caùc thieát bò an toaøn vaø thieát bò baûo veä phaûi ñöôïc laép ñaët. - Thu doïn ra khoûi nôi vaän haønh taát caû nhöõng vaät lieäu, vaät duïng vaø caùc vaät theå laï khaùc coù theå gaây thöông taät cho ngöôøi hoaëc gaây hö hoûng cho maùy. - Taát caû caùc maùy ñang ôû tình traïng hoaït ñoäng ñöôïc. - Taát caû caùc ñeøn baùo, coøi baùo, aùp keá, thieát bò an toaøn vaø caùc thieát bò ño ñeàu ôû tình traïng toát. - Sau khi ngöøng saûn xuaát, ñieän, khí, nöôùc phaûi ñöôïc khoaù vaø baùo cho nhaân vieân ñoäng löïc bieát. 10.1.2. Nhöõng quy ñònh an toaøn chung khi vaän haønh saûn xuaát - Chæ coù nhöõng ngöôøi ñaõ ñöôïc huaán luyeän môùi ñöôïc vaän haønh heä thoáng. - Luoân luoân trang bò ñaày ñuû ñoà duøng baûo hoä lao ñoäng nhö giaøy, muõ, quaàn aùo, gaêng tay vaø caùc trang thieát bò khaùc. - Khoâng ñöôïc thaùo caùc nhaõn, daáu hieäu caûnh baùo treân caùc maùy, thay theá chuùng khi bò raùch hoaëc khoâng nhìn thaáy roõ. - Khoâng ñöôïc vaän haønh maùy vöôït giôùi haïn cho pheùp: toác ñoä, aùp suaát, nhieät ñoä, … - Khoâng ñöôïc rôøi maùy khi maùy ñang hoaït ñoäng. - Khoâng ñöôïc ñöa baát kì phaàn naøo cuûa cô theå vaøo maùy ñang chaïy, khoâng ñöôïc chaïm vaøo beà maët cuûa thieät bò ñang noùng. - Khoâng cho pheùp haøn treân thieát bò khi ñang hoaït ñoäng. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 57 - Trang bò ñaày ñuû ñoà baûo hoä lao ñoäng vaø thöïc hieän caùc quy ñònh an toaøn khi pha troän hoaù chaát taåy röûa. - Khoâng ñöôïc söû duïng caùc dung moâi ñoäc haïi, hoaù chaát deã chaùy ñeå veä sinh maùy. - Khi veä sinh baèng voøi nöôùc phaûi taét khí neùn vaø ñieän, che chaén tuû ñieän vaø caùc thieát bò ñieän, caùc thieát bò ôû tình traïng quaù noùng. - Thöïc hieän CIP ngay khi heát saûn phaåm caøng sôùm caøng toát. - Tröôùc khi khi CIP phaûi kieåm tra vaø ñaûm baûo caùc khôùp noái oáng, caùc cöûa vaø caùc boàn ñeàu kín. - Khi söû duïng nöôùc noùng phaûi môû van nöôùc nguoäi tröôùc, môû van hôi sau. Khi taét nöôùc noùng thì theo trình töï ngöôïc laïi. 10.1.3. Nhöõng quy ñònh an toaøn trong khu vöïc saûn xuaát - Nhaø xöôûng, kho taøng, nôi laøm vieäc, thieát bò maùy moùc thuoäc phaïm vi cuûa caùc toå chöùc quaûn lyù, toå tröôûng phaûi phaân coâng ngöôøi tröïc nhaät, saép xeáp, nhaéc nhôû, giöõ gìn goïn gaøng. - Nghieâm chænh chaáp haønh caùc quy ñònh veà coâng ngheä, veà kyõ thuaät vaø an toaøn lao ñoäng trong saûn xuaát vaø coâng taùc. Khoâng ñöôïc söû duïng vaø ñieàu khieån thieát bò neáu chöa ñöôïc huaán luyeän höôùng daãn veà an toaøn. - Nghieâm caám ñun naáu baèng cuûi löûa, beáp ñieän, ñieän trôû ngoaøi caùc nôi nhaø maùy quy ñònh. - Khoâng ñöôïc neùm böøa baõi giaáy raùc, taøn thuoác, pheá lieäu, phöông tieän baûo hoä lao ñoäng. - Tuyeät ñoái khoâng huùt thuoác trong kho vaø nhöõng nôi coù nguy cô chaùy noå. - Khoâng ñöôïc laáy phöông tieän phoøng chaùy chöõa chaùy laøm vieäc khaùc. - Söû duïng ñaày ñuû vaø hôïp lyù taát caû caùc phöông tieän baûo hoä lao ñoäng ñaõ ñöôïc caáp. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 58 - Phaûi boá trí ngöôøi doïn deïp saïch seõ goïn gaøng nôi laøm vieäc, giöõ gìn veä sinh chung, baûo quaûn toát caùc phöông tieän phuïc vuï do nhaø maùy trang bò. - Khoâng rôøi boû vò trí laøm vieäc tröôùc khi heát giôø laøm vieäc, khi ñi aên phaûi cöû ngöôøi tröïc maùy vaø khoâng ñeán caùc nôi khoâng thuoäc nhieäm vuï cuûa mình. - Caùc quaûn ñoác, toå tröôûng, nhaân vieân trong nhaø maùy … phaûi nghieâm chænh chaáp haønh caùc ñieàu treân. 10.2. PHOØNG CHAÙY CHÖÕA CHAÙY - Vieäc baûo veä phoøng chaùy chöõa chaùy laø nghóa vuï cuûa moãi coâng daân. - Moãi coâng daân phaûi tích cöïc ñeà phoøng ñeå chaùy khoâng xaûy ra ñoàng thôøi chuaån bò saün saøng veà löïc löôïng phöông tieän ñeå khi caàn chöõa chaùy kòp thôøi vaø coù hieäu quaû. - Phaûi thaän troïng trong vieäc söû duïng löûa, caùc nguoàn nhieät, hoaù chaát vaø caùc chaát deã chaùy noå, chaát ñoäc haïi, phoùng xaï. Trieät ñeå tuaân theo caùc quy ñònh veà phoøng chaùy chöõa chaùy. - Caám caâu maéc, söû duïng ñieän tuyø tieän, sau giôø laøm vieäc phaûi kieåm tra laïi caùc thieát bò tieâu thuï ñieän. Chuù yù ñeøn, quaït, beáp ñieän tröôùc luùc ra veà. Khoâng ñeå haøng hoaù vaät tö aùp saùt vaøo hoâng ñeøn, daây ñieän. Phaûi tuaân thuû nghieäm ngaët quy ñònh veà kyõ thuaät an toaøn trong söû duïng ñieän. - Vaät tö haøng hoaù phaûi xeáp goïn gaøng, ñaûm baûo khoaûng caùch an toaøn phoøng chaùy chöõa chaùy, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vieäc kieåm tra, baûo veä vaø cöùu nguy khi caàn thieát. Khoâng duøng khoùa môû naép phuy xaêng vaø caùc dung moâi deã chaùy baèng saét theùp. - Khi giao nhaän haøng, xe khoâng ñöôïc noå maùy trong kho hoaëc nôi chöùa nhieàu chaát deã chaùy, khi ñaäu phaûi höôùng ñaàu xe ra ngoaøi. - Treân caùc loái ñi laïi, nhaát laø caùc loái thoaùt hieåm, khoâng ñeå caùc chöôùng ngaïi vaät. - Ñôn vò vaø caù nhaân coù thaønh tích phoøng chaùy chöõa chaùy seõ ñöôïc khen thöôûng, ngöôøi naøo vi phaïm caùc quy ñònh treân thì tuøy traùch nhieäm naëng nheï maø xöû lyù töø thi haønh kyû luaät haønh chính ñeán truy toá theo phaùp luaät hieän haønh. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 59 11.SAÛN PHAÅM 11.1. ÑÒNH NGHÓA Söõa töôi tieät truøng (Sterilized fresh milk): saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø söõa nguyeân lieäu, coù hoaëc khoâng boå sung phuï gia vaø qua xöû lyù ôû nhieät ñoä cao. Ñeå chuaån hoùa nguyeân lieäu, cho pheùp boå sung söõa boät vaø/hoaëc chaát beùo söõa nhöng khoâng quaù 1% tính theo khoái löôïng cuûa söõa töôi nguyeân lieäu. 11.2. YEÂU CAÀU KÓ THUAÄT 11.2.1. Nguyeân lieäu Söõa töôi ñöôïc laáy tröïc tieáp töø caùc ñoäng vaät khoûe maïnh. 11.2.2. Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa söõa töôi tieät truøng Baûng 21. Chæ tieâu caûm quan cuûa söõa 11.2.3. Caùc chæ tieâu hoùa lyù cuûa söõa töôi tieät truøng Chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Maøu ñaëc tröng cuûa saûn phaåm Muøi, vò Muøi, vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm, khoâng coù muøi, vò laï Traïng thaùi Dòch theå ñoàng nhaát ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 60 Baûng 22. Chæ tieâu hoùa lyù cuûa söõa 11.2.4. Caùc chaát nhieãm baån 11.2.4.1.Haøm löôïng kim loaïi naëng cuûa söõa tieät truøng Baûng 23. Haøm löôïng kim loaïi naëng cuûa söõa töôi tieät truøng 11.2.4.2.Dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät vaø dö löôïng thuoác thuù y: theo quyeát ñònh 867/1998/QÑ – BYT. Teân chæ tieâu Möùc yeâu caàu Haøm löôïng chaát khoâ, % khoái löôïng, khoâng nhoû hôn 11,5 Haøm löôïng chaát beùo, % khoái löôïng, khoâng nhoû hôn 3,2 Tæ troïng cuûa söõa ôû 20oC, g/ml, khoâng nhoû hôn 1,027 Ñoä acid, oT 16 – 18 Teân chæ tieâu Möùc toái ña Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi, mg/l 1,0 Thuûy ngaân, mg/l 0,05 ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 61 11.2.5. Caùc chæ tieâu vi sinh cuûa söõa töôi tieät truøng Baûng 24. Chæ tieâu vi sinh cuûa söõa töôi tieät truøng 11.2.6. Bao goùi, ghi nhaõn, baûo quaûn, vaän chuyeån 11.2.6.1. Ghi nhaõn: Theo Quyeát ñònh 178/1999/QÑ – TTg “Quy cheá ghi nhaõn haøng hoùa löu thoâng trong nöôùc vaø haøng hoùa xuaát khaåu, nhaäp khaåu”, ngoaøi ra treân nhaõn caàn ghi roõ teân goïi cuûa saûn phaåm laø “Söõa töôi tieät truøng”. 11.2.6.2. Bao goùi: Saûn phaåm söõa töôi tieät truøng ñöôïc ñaët trong bao bì chuyeân duøng cho thöïc phaåm. 11.2.6.3. Baûo quaûn: Baûo quaûn söõa töôi tieät truøng nôi khoâ, saïch, maùt, traùnh aùnh saùng maët trôøi. Thôøi haïn baûo quaûn tính töø ngaøy saûn xuaát: - Khoâng quaù 2 thaùng ñoái vôùi saûn phaåm ñöïng trong bao bì baèng polyethylen. - Khoâng quaù 6 thaùng ñoái vôùi saûn phaåm ñöïng trong bao bì baèng hoäp giaáy. 11.2.6.4. Vaän chuyeån: phöông tieän vaän chuyeån söõa töôi tieät truøng phaûi khoâ, saïch, khoâng coù muøi laï laøm aûnh höôûng ñeán saûn phaåm. Teân chæ tieâu Möùc cho pheùp Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1 ml saûn phaåm 10 Coliforms, soá vi khuaån trong 1 ml saûn phaåm 0 E. coli, soá vi khuaån trong 1 ml saûn phaåm 0 Salmonella, soá vi khuaån trong 25 ml saûn phaåm 0 Staphylococcus aureus, soá vi khuaån trong 1 ml saûn phaåm 0 Clostridium perfringens, soá vi khuaån trong 1 ml saûn phaåm 0 ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 62 12. KEÁT LUAÄN Ñôøi soáng con ngöôøi ngaøy caøng naâng cao, nhu caàu tieâu thuï söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa cuõng taêng theo. Beân caïnh ñoù, muïc tieâu cuûa nhaø nöôùc ta laø khoâng nhöõng ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu söõa cuûa ngöôøi daân trong nöôùc maø tieán ñeán xuaát khaåu söõa ra nöôùc ngoaøi vì vaäy thieát keá moät phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng vôùi naêng suaát 45000 taán/ naêm laø phuø hôïp vôùi nhu caàu cuûa xaõ hoäi vaø chuû tröông cuûa nhaø nöôùc. Tuy nhieân, söõa laø moâi tröôøng lí töôûng cho caùc loaøi vi sinh vaät phaùt trieån cho neân caàn phaûi ñaûm baûo nghieâm ngaët vaán ñeà veä sinh trong quaù trình cheá bieán. Caàn phaûi ñaûm baûo veä sinh cuûa thieát bò, moâi tröôøng saûn xuaát, nhaø xöôûng, veä sinh cuûa coâng nhaân … Ñeå ñaûm baûo vaán ñeà veä sinh vaø chaát löôïng saûn phaåm, toát hôn heát nhaø maùy neân aùp duïng caùc tieâu chuaån veà heä thoáng quaûn lí chaát löôïng nhö HACCP, IMS, BRC … Trong baûn thieát keá naøy, nguoàn nguyeân lieäu söû duïng laø 100% söõa boø töôi ñoàng thôøi em ñaõ choïn quy trình saûn xuaát söõa tieät truøng hieän ñaïi nhaát laø quy trình UHT nhaèm ñaûm baûo cho chaát löôïng saûn phaåm laø toát nhaát, giaûm thieåu toån thaát chaát dinh döôõng trong quaù trình saûn xuaát nhaèm cung caáp cho ngöôøi tieâu duøng moät saûn phaåm töï nhieân nhaát. Maëc duø quy trình saûn xuaát roõ raøng nhöng trong quaù trình thieát keá vaãn khoâng traùnh khoûi thieáu soùt do nguyeân nhaân chuû quan laãn khaùch quan. - Phaàn choïn thieát bò: do khaû naêng tìm taøi lieäu coøn haïn cheá vaø caùc nhaø saûn xuaát khoâng muoán ñöa heát caùc thoâng soá cuûa thieát bò neân coù moät soá thieát bò phaûi ñaët haøng, moät soá thieát bò thì thoâng soá khoâng ñöôïc ñaày ñuû. - Phaàn tính ñieän, nöôùc, hôi: do khoâng coù kinh nghieäm thöïc teá vaø caùc thoâng soá cuûa thieát bò neân chæ tính moät caùch töông ñoái, chöa chính xaùc. - Phaàn kinh teá: khoâng theå tính ñöôïc vì caùc nhaø saûn xuaát khoâng ñöa ra giaù thaønh cuûa caùc loaïi thieát bò. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 63 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Phaïm Vaên Boân, “Soå tay Daãn nhieät khoâng oån ñònh. Thoâng soá nhieät lyù cuûa thöïc phaåm vaø nguyeân lieäu”, TP.HCM, 2004. 2. Phaïm Vaên Boân, Nguyeãn Ñình Thoï “Quaù trình vaø Thieát bò Coâng ngheä hoùa hoïc & Thöïc phaåm. Taäp 5 Quaù trình vaø Thieát bò truyeàn nhieät. Quyeån 1 Truyeàn nhieät oån ñònh”, NXB Ñaïi hoïc Quoác gia TP. Hoà Chí Minh, 2004. 3. Leâ Vaên Vieät Maãn, “Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø söõa vaø thöùc uoáng. Taäp 1 Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø söõa”, NXB Ñaïi hoïc Quoác gia TP. Hoà Chí Minh, 2004. 4. Laâm Xuaân Thanh, “Giaùo trình coâng ngheä cheá bieán söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa”, NXB Khoa hoïc Kó thuaät, 2003. 5. Boä moân Maùy vaø Thieát bò, “Baûng tra cöùu Quaù trình cô hoïc Truyeàn nhieät – Truyeàn khoái”, NXB Ñaïi hoïc Quoác gia TP. Hoà Chí Minh, 2004. 6. Caùc taùc giaû, “Soå tay Quaù trình vaø Thieát bò Coâng ngheä Hoùa chaát taäp 1”, NXB Khoa hoïc Kó thuaät Haø Noäi, 2002. 7. Bylund Gosta, “Dairy processing handbook”, Tetra Pak processing systems AB publisher, Lund, 1995. 8. Gerrit Smith, “Dairy processing – improving quality”, Woodhead Cambridge England publisher, 2003. 9. “Quy ñònh danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm” ban haønh keøm theo quyeát ñònh 3742/2001/QÑ – BYT ngaøy 31/8/2001 cuûa Boä Y teá 10. 11. 12. 13. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 64 14. 15. 16. 17. ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 65 PHUÏ LUÏC Hình 2. Boàn chöùa söõa nguyeân lieäu Hình 3. Thieát bò li taâm ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 66 Hình 4. Nguyeân taéc hoaït ñoäng thieát bò chuaån hoùa Hình 5. Thieát bò phoái troän Söõa ñaõ ñöôïc chuaån hoùa Cream ñöôïc ñöa ñi hoaøn thieän Söõa nguyeân lieäu ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 67 Hình 6. Cô caáu phoái troän Hình 7. Moâ hình thieát bò phoái troän ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 68 Hình 8. Thieát bò ñoàng hoùa Hình 9. Thieát bò ñoùng goùi Tetra Pak A3/ Speed Hình 10. Thieát bò ñoùng goùi Tetra Pak A1 for TFA ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 69 Hình 11. Thieát bò gia nhieät baûng moûng Hình 12. Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò gia nhieät baûng moûng ÑAMH Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát söõa tieät truøng GVHD: PGS.TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH Traàn Thò Ngoïc Mai 70 Hình 13. Thieát bò CIP