Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất phở ăn liền năng suất 3600 kg nguyên liệu/ ngày

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀNNăng suất 3600 kg nguyên liệu/ ngày SVTH: Phan Thúy Diễm GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa NGUYÊN LIỆU Bột gạo Nước Gia vị Phụ gia Muối CMC Natri Polyphosphate QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÂN BẰNG VẬT CHẤT CÂN BẰNG VẬT CHẤT Nguyên liệu sử dụng là 3600 kg bột gạo 1804,8 kg nước 72 kg muối 18 kg CMC 18 kg natri polyphosphate Sản phẩm tạo thành của 1 ngày là 3284,1 kg Trung bình 1 gói là 70 g => Sản xuất được 45 000 gói phở THIẾT BỊ Slide phụ > nguyên liệu Tiêu chuẩn nguyên liệu Bột gạo: Trong bột gạo, glucid chiếm phần lớn, còn lại là protein, lipid, vitamin và khoáng. Bột gạo phải trắng mịn, ko có hoặc có lẫn ít tạp chất Độ ẩm CMC CMC là chất rắn không màu, không mùi, không vị, dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa, có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình. CMC được pha trong dung dịch trộn với bột gạo ( thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm tăng độ dai cho sợi phở do làm tăng liên kết hidro. Company Logo www.themegallery.com Phụ gia > Natri polyphosphate Tạo cấu trúc, tăng khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước trong sợi phở Natri polyphosphate được pha trong dung dịch trộn với bột gạo (0,5% so với tổng lượng bột) Company Logo www.themegallery.com Qt công nghệ sx gói gia vị Company Logo www.themegallery.com Thuyết minh quy trình Gia vị sau khi chuẩn bị (loại tạp chất, xay…) sẽ được đem trộn đều bằng máy trộn kiểu thùng quay, thời gian khoảng 5 – 10 phút. Sau đó được cân chính xác và đóng gói thành gói gia vị. Mỗi gói từ 3 – 4 gram tùy loại phở và tùy yêu cầu của nhà sản xuất. Company Logo www.themegallery.com Qtrinh công nghệ chuẩn bị gói dầu Company Logo www.themegallery.com Thuyết minh quy trình Dầu tinh luyện được cho vào nồi gia nhiệt lên 110 – 1200C sau đó cho từng nguyên liệu hành, tỏi đã được rửa sạch vào nấu cho đến khi vàng thì vớt bã ra. Sau khi vớt bã, dầu được lọc sơ bộ bằng thùng vải, sau đó cho qua cột lọc, lọc trong dầu. Tiếp theo, dầu được pha hương liệu và đem đóng gói với trọng lượng từng gói từ 1,5 – 2 g tùy theo từng loại phở. Company Logo www.themegallery.com Chỉ tiêu chất lượng phở ăn liền Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Bánh phở trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi phở bóng đều, không có khuyết tật đáng kể Bánh phở sau khi nấu: cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi phở vẫn dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi phở trương nở không đáng kể. Màu sắc: màu trắng sáng đặc trưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi đậm hơn. Mùi vị: mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy vào gói gia vị. Bánh phở khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi khét hoặc mùi lạ. Nước phở: mùi thơm béo đặc trưng của phở và gia vị, có vị ngọt, không có vị lạ. Company Logo www.themegallery.com Chỉ tiêu hóa lý: Khối lượng tịnh: 70 ± 2 g 85 ± 3 g Độ ẩm ≤ 5 % Hàm lượng chất béo: 15 – 20 % hàm lượng chất khô Hàm lượng protid ≥ 10% hàm lượng chất khô Hàm lượng NaCl trong bánh phở: ≤ 4% hàm lượng chất khô Chỉ số acid ≤ 2,0 mg KOH/g mẫu thử Chỉ số peroxide: trong phở: ≤ 0,4 ml Na2S2O3 0,002 N/g mẫu thử Company Logo www.themegallery.com Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): ≤ 104 Coliform: không phát hiện. Staphylococcus aureus: không phát hiện. Clostridium perfingens: không phát hiện. Salmonella: không phát hiện. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát hiện Company Logo www.themegallery.com 4. Tính cân bằng vật chất Tính chọn thiết bị Máy nhào Trộn 3600 kg nguyên liệu 1 ca. Thông thường thời gian trộn khoảng 30 phút/mẻ. Một ca làm 8 h nên trung bình máy trộn 16 mẻ trong 1 ca 1 ngày. Khối lượng bột gạo và nước trộn vào máy trộn trong 1 mẻ là: G = 3600/16 (1+ (100 – 10)/(100 – 35) – 1 + 2/100 + 0,5/100) = 317,16 kg Chọn năng suất máy là 350 kg/ mẻ => Chọn thiết bị trộn của hãng Broadyea của Trung Quốc Model M33 – 02 Năng suất trộn bột: 350 kg/mẻ Kích thước thùng bột: 1600 x 1000 x 600 mm Hình máy nhào 1. Động cơ 2. Bánh răng 3. Trục quay 4. Cánh khuấy Company Logo www.themegallery.com Company Logo www.themegallery.com 2. Thùng pha nước trộn bột Khối lượng nước và phụ gia dùng trong một mẻ G = 3600/16((100 – 10)/(100 – 35) – 1 + 2/100 + 0,5/100) = 92,16 kg => Ta đặt hàng thiết bị của hãng Broadyea Năng suất khuấy trộn: 100 kg/mẻ Kích thước (cao x đường kính): 800 x 500 mm x mm Company Logo www.themegallery.com Company Logo www.themegallery.com 3. Thùng gạt bột Ta đặt hàng thiết bị của hãng Broadyea Năng suất khuấy trộn 350 kg/mẻ Kích thước (đường kính x chiều cao) 1000 x 400 mm x mm Company Logo www.themegallery.com 4. Thiết bị tráng Năng suất thiết bị 5049,24/8 =632 kg/h => Chọn thiết bị của hãng Henan Dongfang của Trung Quốc Model LY765-7 Công suất 23,5 kW Bề rộng trục 750 mm Đường kính trục lần lượt là 270,270,248,248,216,180,162 mm Company Logo www.themegallery.com Hình thiết bị tráng Company Logo www.themegallery.com 5. Thiết bị hấp Năng suất thiết bị 5024/8 = 628 kg/h Chọn thiết bị của hãng Yaoxian của Trung Quốc Model FYM-05 Kích thước buồng hấp: 6 x 1 x 1 m x m x m Nhiệt độ hơi hấp: 95 – 100 0C Áp suất hơi: 0,4 – 0,6 kg/cm2 Company Logo www.themegallery.com Company Logo www.themegallery.com 6. Thiết bị sấy sơ bộ Năng suất thiết bị 5415,45/8 = 680 kg/h =>Chọn thiết bị của hãng Kanglong của Trung Quốc Model HS-1-8 Công suất 12,4 kW Kích thước 8 x 1 x 1,2 m Company Logo www.themegallery.com Hình thiết bị sấy sơ bộ và sấy khô Company Logo www.themegallery.com 7. Máy cắt tấm Năng suất thiết bị 4124,07/8 = 515,5 kg/h Chọn thiết bị của hãng Jinan Tianiong của Trung Quốc Điện áp 220 V/380 V Năng suất 600 kg/h Đường kính trục 250 mm Bề dày trục 600 mm Kích thước 1700 x 650 x 1300 mm Company Logo www.themegallery.com Hình máy cắt tấm Company Logo www.themegallery.com 8. Máy cắt sợi Năng suất thiết bị 4095,2/8 = 511,9 kg/h Chọn thiết bị của hãng Jinan Tianiong của Trung Quốc Model MT5-260-2 Đường kính trục 138 – 260 mm Bề dày trục > 500 mm Năng suất 600 kg/h Kích thước 1700 x 650 x 1300 mm Công suất 3 kW Trọng lượng máy 600 kg Company Logo www.themegallery.com Hình thiết bị cắt sợi Company Logo www.themegallery.com 9. Thiết bị sấy khô Năng suất thiết bị 4066,53/8 = 510 kg/h Ta đặt hàng thiết bị của hãng Kanglong của Trung Quốc Model HS-1-8 Công suất 33 kW Kích thước 8 x 1,5 x 2,5 m Company Logo www.themegallery.com 10. Thiết bị làm nguội Thời gian làm nguội: từ 95 – 140s Nhiệt độ không khí vào 20 – 270C Nhiệt độ không khí ra 30 – 400C Company Logo www.themegallery.com 10. Thiết bị làm nguội Ta chọn thiết bị của hãng Henan Dongfang của Trung Quốc Model BFP-15X Công suất 1,5 kW Công suất máy thổi khí 5,5 kW Công suất quạt 0,13 kW Company Logo www.themegallery.com Hình thiết bị làm nguội Company Logo www.themegallery.com 11. Máy đóng gói 1 ca sản xuất được 3288,92 kg => sản xuất được khoảng 46 504 gói => 5813 gói trong 1 h => 96 gói trong 1 phút => Ta chọn thiết bị của hãng Foshan Chuansong của Trung Quốc Model DCTWB-320D Năng suất 40 – 230 gói/ phút Chiều dài bao bì (90 – 220) or (150 – 330) mm Chiều rộng bao bì 50 – 160 mm Cao bao bì max 55 mm Công suất 2,6 kW Kích thước thiết bị 3770 x 720 x 1450 mm Trọng lượng máy 900 kg Company Logo www.themegallery.com Hình thiết bị đóng gói Company Logo www.themegallery.com Tính năng lượng Company Logo www.themegallery.com Bảng 5.1: Chi phí năng lượng và hơi cho 1 ca sản xuất Chọn nồi hơi Lượng hơi cần thiết cho thiết bị hấp là: G1 = Qhấp / (r.0,45) = 1 527 kg Lượng hơi cần thiết cho thiết bị sấy là: G2 = Qsấy / (r.0,45) = 6 460,7 kg Với r là ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 1000C r = 2254,7 kJ/kg0C Tổng lượng hơi cần thiết để phục vụ cho 1 ca sản xuất là Ghơi = 1527 + 6460,7 = 7987,7 kg Ta chọn nồi hơi có năng suất là 7987,7/8 = 998,5 kg/h Company Logo www.themegallery.com