Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất nấm rơm đóng hộp

MUÏC LUÏC CHÖÔNG 1: TOÅNG QUAN VEÀ NAÁM RÔM 3 1. ÑAËC ÑIEÅM NAÁM RÔM 3 1.1. Nguoàn goác 3 1.2. Ñaëc ñieåm naám rôm 3 1.3. Giaù trò dinh döôõng cuûa naám 6 1.4. Kyõ thuaät troàng naám 9 1.5. Nhöõng bieán ñoåi cuûa naám sau thu hoaïch 11 1.6. Thöïc traïng ngaønh saûn xuaát naám aên hieän nay 12 1.7. Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy 14 2. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 19 2.1. Löïa choïn, phaân loaïi 20 2.2. Caét goït 21 2.3. Röûa 21 2.4. Ngaâm trong dung dòch CaCl2 23 2.5. Chaàn 23 2.6. Xeáp hoäp 24 2.7. Roùt dòch 25 2.8. baøi khí, gheùp naép 26 2.9. Tieät truøng 27 2.10. Baûo oân 28 2.11. Daùn nhaõn 28 CHÖÔNG 2: TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT 30 CAÙC LOAÏI SAÛN PHAÅM 30 NAÊNG SUAÁT TÍNH THEO SAÛN PHAÅM 30 ÖÔÙC LÖÔÏNG TOÅN THAÁT THEO TÖØNG QUAÙ TRÌNH 30 TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT 31 XAÙC ÑÒNH CAÙC THAØNH PHAÀN NGUYEÂN LIEÄU CAÀN DUØNG CHO MOÄT CA SAÛN XUAÁT 34 CHÖÔNG 3: CHOÏN THIEÁT BÒ 37 1. LÖÏA CHOÏN,PHAÂN LOAÏI 37 2. CAÉT GOÏT 37 3. RÖÛA 37 3.1. TÍNH TOAÙN 37 3.2. MOÂ TAÛ THIEÁT BÒ 38 4. CHAÀN 38 4.1. TÍNH TOÙAN 38 4.2. MOÂ TAÛ THIEÁT BÒ 39 5. PHOÁI TROÄN DÒCH ROÙT 39 6. GIA NHIEÄT DÒCH ROÙT 39 7. ROÙT DÒCH, BAØI KHÍ, GHEÙP NAÉP 40 7.1. TÍNH TOAÙN 40 7.2. MOÂ TAÛ THIEÁT BÒ 40 8. TIEÄT TRUØNG 40 8.1. TÍNH TOAÙN 40 8.2. MOÂ TAÛ THIEÁT BÒ 41 9. LAØM NGUOÄI 41 9.1. TÍNH TOÙAN 41 9.2. MOÂ TAÛ THIEÁT BÒ 42 CHÖÔNG 4: TÍNH NAÊNG LÖÔÏNG 43 1. TÍNH HÔI 43 1.1. GIA NHIEÄT CHO DÒCH ROÙT 43 1.2. GIA NHIEÄT CHO NÖÔÙC CHAÀN 44 1.3. TIEÄT TRUØNG SAÛN PHAÅM 44 1.4. CHOÏN NOÀI HÔI 45 2. TÍNH NÖÔÙC VAØ CHOÏN HEÄ THOÁNG CUNG CAÁP NÖÔÙC 48 2.1. TÍNH LÖÔÏNG NÖÔÙC SÖÛ DUÏNG 48 2.2. CHOÏN BEÅ NÖÔÙC 49 2.3. CHOÏN ÑAØI NÖÔÙC 49 3. TÍNH ÑIEÄN 49 4. SOÁ LÖÔÏNG COÂNG NHAÂN LAØM VIEÄC TRONG PHAÂN XÖÔÛNG SAÛN XUAÁT 50 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 51 PHUÏ LUÏC 53 CHÖÔNG 1 TOÅNG QUAN VEÀ NAÁM RÔM 1. ÑAËC ÑIEÅM CUÛA NAÁM RÔM 1.1 NGUOÀN GOÁC Naám rôm coù teân khoa hoïc laø Volvariella volvacea goàm nhieàu loaøi khaùc nhau, coù loại maøu xaùm traéng, xaùm, xaùm ñen…kích thöôùc ñöôøng kính caây naám lôùn, nhoû tuøy thuoäc vaøo töøng loøai. Caùc vuøng nhieät ñôùi nhö Trung Quoác, Hoàng Koâng, Ñaøi Loan, Vieät Nam…raát thích hôïp nhieät ñoä ñeå troàng naám. Nhieät ñoä thích hôïp laø 30-32oC, ñoä aåm nguyeân lieäu 65-70%, ñoä aåm khoâng khí 80%, ñoä pH =7, öa thoùang khí. Naám rôm thuoäc : ¨ Ngaønh : Basidimyrota (ñaûm khuaån) ¨ Boä: Agaricales ¨ Phaân hoï: Pluteaceae ¨ Chi: Volvariella ¨ Loaøi: Volvace 1.2 ÑAËC ÑIEÅM CUÛA NAÁM RÔM 1.2.1 Ñaëc ñieåm hình thaùi: Moãi caây naám rôm goàm : a. Bao goác (volva): Daøi vaø cao, luùc nhoû, bao laáy tai naám. Khi tai naám tröôûng thaønh, noù chæ coøn laïi phaàn truøm laáy phaàn goác chaân cuoáng. Bao naám laø heä sôïi tô naám chöùa saéc toá melanin taïo ra maøu ñen ôû bao goác. Maøu bao goác ñaäm nhaït tuøy thuoäc vaøo aùnh saùng. AÙnh saùng caøng nhieàu thì bao goác caøng ñen. Bao goác giöõ chöùc naêng: - Choáng tia töû ngoaïi cuûa maët trôøi - Ngaên caûn söï phaù hoaïi cuûa moâi tröôøng - Giöõ nöôùc vaø ngaên caûn söï thoaùt hôi nöôùc cuûa caùc cô quan beân trong. Do ñoùng vai troø baûo veä neân thaønh phaàn dinh döôõng cuûa bao goác raát ít. b. Cuoáng naám: Laø boù heä sôïi xoáp, xeáp theo kieåu voøng troøn ñoàng taâm. Khi coøn non thì meàm vaø gioøn, nhöng khi giaø thì xô cöùng laïi vaø khoù beû gaõy. Nhieäm vuï cuûa cuoáng naám laø: - Ñöa muõ naám leân cao ñeå phaùt taùn baøo töû ñi xa. - Vaän chuyeån chaát dinh döôõng ñeå cung caáp cho muõ naám. Khi baøo töû chín thì vai troø vaän chuyeån dinh döôõng khoâng coøn nöõa. c. Muõ naám: Hình noùn, cuõng coù melanin, nhöng nhaït daàn töø trung taâm ra rìa meùp. Beân döôùi coù 280-300 phieán. Xeáp theo daïng tia kieåu voøng troøn ñoàng taâm. Moãi phieán coù khoaûng 2.500.000 baøo töû. Muõ naám cuõng laø heä sôïi tô ñan cheùo vaøo nhau, raát giaøu dinh döôõng döï tröõ, giöõ vai troø sinh saûn. Hình 1.1: Caùc boä phaän caây naám 1.2.2 Ñaëc ñieåm sinh saûn Chu trình soáng cuûa naám rôm baét ñaàu töø ñaûm baûo töû (basidiospore). Ñaûm baûo töû hình tröùng, beân ngoaøi ñöôïc bao baèng lôùp voû daøy. Luùc coøn non coù maøu traéng, sau chuyeån sang maøu naâu. Khi chín ñöôïc taåm theâm cetin coù maøu hoàng thòt. Vì vaäy khi naám giaø, döôùi muõ naám ta thaáy caùc phieán coù maøu hoàng thòt. Phía ñaàu cuûa ñaûm baøo töû coù moät loã nhoû, laø nôi ñeå oáng maàm chui ra. Beân trong chöùa nguyeân sinh chaát, nhaân vaø moät soá gioït daàu. Ñaûm baøo töû chæ chöùa coù moät nöûa soá nhieãm saéc theå (n) so vôùi caùc teá baøo khaùc cuûa caây naám (2n). Ñaûm baûo töû khi naûy maàm taïo ra tô sô caáp coù teá baøo chöùa n nhieãm saéc theå (haploide). Caùc sôïi tô sô caáp coù theå töï keát hôïp vôùi nhau ñeå taïo thaønh caùc sôïi tô thöù caáp vôùi teá baøo coù 2n nhieãm saéc theå (diploide). Tô thöù caáp taêng tröôûng daãn ñeán taïo thaønh quaû theå. Tô thöù caáp coù theå taïo thaønh bì baøo töû (chlamydospore; coøn goïi laø haäu baøo töû hay baøo töû vaùch daøy). Bì baøo töû laø baøo töû sinh saûn voâ tính coù 2n nhieãm saéc theå. Bì baøo töû coù söùc chòu ñöïng cao vôùi caùc ñieàu kieän baát lôïi cuûa moâi tröôøng vaø cao hôn so vôùi caùc sôïi tô maàm. Chuùng seõ ñöôïc taïo thaønh nhieàu, khi caùc sôïi tô thöù caáp giaø hoaëc moâi tröôøng keùm dinh döôõng. Caùc bì baøo töû naûy maàm vaãn cho tô thöù caáp 2n. Giai ñoïan ñaàu hình ghim (Pichead) Giai ñoïan hình nuùt nhoû (tiny butten) Giai ñoïan hình nuùt (butten) Giai ñoïan hình tröùng (egg) Giai ñoïan hình chuoâng (elongation) Giai ñoïan tröôûng thaønh (mature) Naûy maàm maàm Khôûi söï taïo quaû theå Ñaàu ñinh ghim (nuï naám) Hình nuùt nhoû Hình nuùt Hình tröùng Keùo daøi hay hình chuoâng Taïo baøo töû Dieãn bieán cuûa nhaân trong ñaûm baøo töû Ñænh baøo töû Taïo maïng noái Bì baøo töû Muõ naám Nôû xoeø Hình: Chu trình phaùt trieån cuûa naám Hình 1.2: Chu trình sinh tröôûng cuûa naám Chu kyø sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa naám rôm raát nhanh choùng. Töø luùc troàng ñeán khi thu hoaïch chæ sau 10–12 ngaøy. Nhöõng ngaøy ñaàu chuùng nhoû nhö haït taám coù maøu traéng (giai ñoaïn ghim), 2–3 ngaøy sau lôùn raát nhanh baèng haït ngoâ, quaû taùo, quaû tröùng (giai ñoaïn hình tröùng), luùc tröôûng thaønh (giai ñoaïn phaùt taùn baøo töû) troâng gioáng nhö moät chieác oâ duø, coù caáu taïo caùc thaønh phaàn hoaøn chænh . Haàu heát caùc pheá thaûi cuûa ngaønh noâng nghieäp giaøu chaát cellulose ñeàu coù theå laø nguyeân lieäu troàng naám rôm. ÔÛ nöôùc ta, caùc tænh mieàn Nam (töø Ñaø Naüng trôû vaøo) troàng naám rôm haàu nhö quanh naêm. Caùc tænh mieàn Baéc baét ñaàu troàng töø 15/4 ñeán 15/10 döông lòch laø thuaän lôïi. 1.3 GÍA TRÒ DINH DÖÔÕNG CUÛA NAÁM Naám aên laø moät loïai thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao. Haøm löôïng protein chæ sau thòt, caù, raát giaøu khoùang vaø caùc acid amin khoâng thay theá, caùc vitamin A, B, C, D, E…khoâng coù caùc ñoäc toá. Coù theå xem naám aên nhö loaïi thòt saïch, rau saïch. Ngoaøi giaù trò dinh döôõng, naám aên coøn coù khaû naêng phoøng beänh vaø chöõa beänh: laøm haï huyeát aùp, choáng beùo phì, chöõa beänh ñöôøng ruoät, taåy maùu xaáu… Baûng 1.1: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa naám rôm (100g) Thaønh phaàn Ñôn vò (%) Nöôùc (g) 81.9 Protein (g) 3.2 Acid höõu cô (g) 0.3 Glucid (g) 2.9 Cellulose (g) 1.0 Tro (g) 0.7 Ca (mg) 25.2 P (mg) 72.0 Fe (mg) 1.1 Calo/100gam 28 Baûng 1.2: Haøm löôïng vitamin vaø chaát khoaùng trong tröùng vaø trong caùc loaïi naám (ñôn vò: mg/100g chaát khoâ). Acid nicotinic Riboflavin Acid ascorbic Iron Canxi phospho Thiamin Tröùng 0.1 0.31 0 2.5 50 210 0.4 Naám môõ 42.5 3.7 26.5 8.8 71 912 8.9 Naám höông 54.9 4.9 0 4.5 12 171 7.8 Naám soø 108.7 4.7 0 15.2 33 1348 4.8 Naám rôm 91.9 3.3 20.2 17.2 71 677 1.2 Baûng 1.3: Thaønh phaàn acid amin trong caùc loaïi naám vaø trong tröùng (ñôn vò tính: mg/100g chaát khoâ) Lysin Histidin Arginin Threonin Valin Methionin Isoleucin Leucin Tröùng 913 295 790 616 859 406 703 1193 Naám môõ 527 179 446 366 420 126 366 580 Naám höông 174 87 348 261 261 87 218 348 Naám soø 321 87 306 264 264 90 266 390 Naám rôm 384 187 366 375 375 80 491 312 Veà protein cuûa naám aên, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ phaân tích vaø nhaän thaáy ñoù laø loïai protein chöùa ñaày ñuû 9 loïai acid amin khoâng thay theá. Baûng 1.4: Caùc loaïi acid amin khoâng thay theá trong caùc loaïi naám (mg/100kg) Loaïi acid amin khoâng thay theá Naám môõ Naám höông Naám rôm Naám soø Isoleucin 4.3 4.4 4.2 4.9 Leucin 7.2 7.0 5.5 7.6 Lysin 10.0 3.5 9.8 5.0 Methionin Veát 1.8 1.6 1.7 Phenylalanin 4.4 5.3 4.1 4.2 Threonin 4.9 5.2 4.7 5.1 Valin 5.3 5.2 6.5 5.9 Tyrosin 2.2 3.5 5.7 3.5 Tryptophan 1.8 1.4 Toång coäng 38.3 35.9 43.9 39.3 Naám aên coù chöùa khaù nhieàu caùc nguyeân toá khoùang , löôïng chaát khoùang trong naám aên thöôøng chieám khoûang 7% tính theo naám khoâ. Ngöôøi ta nhaän thaáy naám troàng treân ñaát thöôøng coù haøm löôïng chöùa chaát khoùang caùc hôn naám moïc treân goã. Trong chaát khoùang cuûa naám thì nguyeân toá K thöôøng cao nhaát ( K2O thöôøng chieám 80% löôïng chaát khoùang), tieáp ñoù laø P, roài ñeán Mn, Fe, S, Si, Na, Ca… NHÖÕNG HÔÏP CHAÁT TAÏO VÒ TRONG NAÁM RÔM ÑOÙNG HOÄP 3 loaïi naám aên ñoùng hoäp phoå bieán laø loøai Agaricus bisporus, Volvariella Volvacea vaø Flammulina velutipe. Naám rôm ñöôïc söû duïng nhö laø loaïi thöïc phaåm hoaëc laø nguyeân lieäu taïo höông vò nhôø vaøo caùc hôïp chaát taïo muøi vò ñaëc tröng cuûa noù. Chaát taïo höông vò cuûa naám rôm laø nhöõng hôïp chaát khoâng bay hôi (Litchfield, 1967) vaø deã bay hôi (Maga, 1981). Vò cuûa naám rôm chuû yeáu laø do söï coù maët cuûa vaøi hôïp chaát tan trong nöôùc, bao goàm 5- nucleotide, amino acid, caùc ñöôøng tan vaø caùc polyol. Haøm löôïng ñöôøng tan vaø caùc polyol trong naám rôm chieám khoûang 22.9-30.9 vaø 5.62-14.2mg/g. Haøm löôïng amino acid töï do trong dòch roùt vaø trong naám laø :F. velutipe laø 0.146-0.247mm/g, trong naám A. bisporus laø 0.033-0.0428mg/g, vaø trong naám V. volvacea laø 0.0124-0.272mg/g Caû 3 loaïi naám treân ñeàu chöùa haøm löôïng amino acid töï do khaùc nhau. Caùc amino acid töï do thöôøng ñöôïc tìm thaáy trong naám A. bisporus laø lysine, acid glutamic, alanine, trong naám V. volcacea laø lysine, alanine vaø trong naám F. velutipes laø arginine, tyrosine, phenylalanine vaø acid glutamic. - Aminobutyric acid (GABA) ñöôïc tìm thaáy trong naám ñoùng hoäp. Trong naám F. velutipe ñoùng hoäp thì haøm löôïng GABA nhieàu, trong khi ñoù GABA trong naám A. bisporus vaø V. valvacea thì coù haøm löôïng töông töï nhö trong naám ban ñaàu. GABA laø hôïp chaát coù hoïat tính sinh hoïc, do ñoù söï coù maët cuûa GABA trong naám rôm ñoùng hoäp seõ mang laïi lôïi ích cho ngöôøi söû duïng khoâng chæ vì höông vò deã chòu cuûa naám cuûa maø coøn vì khaû naêng chöõa beänh cuûa noù. Caùc amino acid töï do ñöôïc phaân loaïi döïa treân khaû naêng taïo vò ñaëc tröng cuûa chuùng ( theo khoùa phaân loaïi cuûa Komata, 1969). Aspartic vaø acid glutamic thì ñöôïc xem nhö taïo vò gaàn gioáng vôùi monosodium glutamate (MSG-like), chaát naøy taïo neân vò cô baûn cho naám, vò umani thì ñöôïc taïo bôûi MSG vaø 5’-nucleotide (Yamaguchi, 1979). Khi so saùnh vôùi caùc chaát taïo vò khaùc thì haøm löôïng MSG-like chieám tæ leä thaáp vaø khoâng quan troïng nhö trong naám V.volvacea (1.01 vaø 0.67), nhöng trong naám F. velutipe noù chieám tæ leä cao vaø laø thaønh phaàn quan troïng (29.8 vaø 14.6) ( tính trong baûn thaân naám vaø trong dòch roùt). Caùc chaát taïo höông vò ñöôïc tìm thaáy laø 5’-GMP, 5’-IMP vaø 5’-XMP (Chen, 1986). 5’-GMP taïo ra höông vò thòt hôn haún so vôùi chaát MSG (Litchfield, 1967). Mau et al ( 1997) nhaän thaáy raèng hôïp chaát MSG-like vaø chaát 5’-nucleotide trong naám V. volvacea taïi giai ñoïan hình phaùt trieån 1-2 laø 11.2-12.4 vaø 5.15-4.42mg/g ( khoái löôïng chaát khoâ). Tseng vaø Mau (1999) xaùc ñònh haøm löôïng chaát MSG-like vaø chaát 5’-nucleotide trong naám A.bisporus laø 22.7 vaø 4.19mg/g ( khoái löôïng chaát khoâ). Trong quy trình ñoùng hoäp, thì haøm löôïng lôùn MSG-like vaø 5;-nucleotide bò maát, ñaëc bieät laø trong giai ñoïan chaàn. AÛNH HÖÔÛNG CUÛA QUAÙ TRÌNH ÑOÙNG HOÄP ÑEÁN MAØU SAÉC, KHOÁI LÖÔÏNG CUÛA NAÁM RÔM Quaù trình ñoùng hoäp naám daãn ñeán nhieàu söï thay ñoåi tính chaát vaät lyù vaø hoùa hoïc cuûa naám. Moät trong nhöõng thay ñoåi quan troïng chính laø vieäc toån thaát nöôùc trong naám, daãn ñeán toån thaát khoái löôïng trong saûn phaåm. Söï thay ñoåi maøu saéc cuõng laø yeáu toá quan troïng. Naám hoùa naâu raát nhanh trong suoát quaù trình ñoùng hoäp, nguyeân nhaân laø do enzyme polyphenol oxidase (PPO), coøn ñöôïc goïi laø diphenoloxidase hoaëc tyrosinase. Cô chaát cô baûn cho hoïat ñoäng cuûa PPO trong naám laø tyrosine. Enzym naøy chuyeån hoùa tyrosine thaønh 3,4-dihyroxyphenylalamine (L-DOPA) vaø sau ñoù thaønh DOPA quinone. Caùc nhaân toá aûnh höôïng ñeán hoïat ñoäng cuûa enzyme naøy trong rau quaû laø : haøm löôïng hôïp chaát phenolic vaø PPO, pH, nhieät ñoä, vaø söï coù maët cuûa oxy trong teá baøo rau quaû. 1.4 KYÕ THUAÄT TROÀNG NAÁM 1.4.1 Xöû lyù nguyeân lieäu Rôm raï ñöôïc laøm öôùt trong nöôùc voâi (3.5kg voâi hoøa tan vôùi 1000lit nöôùc), ñaùnh ñoáng, uû 2-3 ngaøy ñaûo moät laàn, uû tieáp 2-3 ngaøy laø ñöôïc. Nguyeân lieäu quaù öôùt caàn traûi roäng ra phôi roài môùi ñem troàng naám. Neáu nguyeân lieäu quaù khoâ caàn boå sung theâm nöôùc khi ñaûo ñoáng uû. 1.4.2 Caáy gioáng Ñaët khuoân troàng naám theo dieän tích hieän coù sao cho thuaän lôïi cho vieäc ñi laïi, chaêm soùc naám vaø tieát kieäm dieän tích. Traûi moät lôùp rôm raï vaøo khuoân daøy 10-12cm. Caáy moät lôùp gioáng vieàn xung quanh caùch meùp khuoân 4-5cm. Tieáp tuïc laøm nhö vaäy ñuû 3 lôùp. Lôùp treân cuøng traûi roäng ñeàu khaép treân beà maët. Löôïng gioáng caáy cho moät moâ khoûang 200-250g. Moãi lôùp gioáng caáy xong duøng tay aán chaët, nhaát laø xung quanh laøm thaønh khuoân. Trung bình moät taán rôm raï khoâ troàng ñöôïc khoûang 75-80 moâ naám nhö vaäy seõ ñaûm baûo ñoä neùn vöøa phaûi. 1.4.3 Chaêm soùc moâ naám ñaõ caáy gioáng Tuøy thuoäc ñòa ñieåm troàng naám trong nhaø hay ngoaøi trôøi maø caùch thöùc chaêm soùc seõ khaùc nhau. a. Neáu troàng trong nhaø Sau 3-5 ngaøy ñaàu khoâng töôùi nöôùc, nhöõng ngaøy tieáp theo quan saùt beà maët moâ naám thaáy rôm raï khoâ caàn phun nheï nöôùc tröïc tieáp xung quanh. Chuù yù traùnh töôùi nöôùc maïnh vì coù theå laøm toån thöông naám, aûnh huôûng ñeán naêng suaát vì luùc naøy sôïi naám ñaõ phaùt trieån ra taän phía ngoaøi thaønh moâ. Ñeán ngaøy thöù 7-8 baét ñaàu xuaát hieän naám con, 3-4 ngaøy tieáp theo naám lôùn raát nhanh, ñeå theâm vaøi tieáng coù theå naám seõ nôû oâ duø. Naám ra maät ñoä daøy, kích thöôùc lôùn caàn töôùi 2-3 luôït nöôùc trong moät ngaøy. Löôïng nöôùc töôùi moät laàn raát ít (0.1lít cho 1 moâ/ngaøy). Neáu töôùi nhieàu naám bò thoái chaân vaø cheát ngay töø luùc coøn nhoû. b. Neáu troàng ngoaøi trôøi. Ñoáng moâ naám ngoaøi trôøi thöôøng bò caùc ñôït möa lôùn hoaëc naéng noùng laøm hö hoûng. Caàn che phuû theâm moät lôùp rôm raï khoâ treân beà maët moâ naám. Lôùp rôm raï naøy coøn toát, xeáp theo moät chieàu , chieàu daøy 4-5 cm. Nhieät ñoä moâ naám trong nhöõng ngaøy ñaàu khoûang 38-40oC laø toát nhaát. Vieäc töôùi nöôùc töông töï nhö vôùi caùch troàng trong nhaø. 1.4.4 Caùch thu haùi naám Keå töø luùc troàng ñeán khi thu haùi heát ñôït moät khoûang 15-17 ngaøy. Naám ra roä vaøo ngaøy thöù 12 ñeán 15 ngaøy. Sau 7-8 ngaøy ra tieáp ñôït hai vaø haùi trong 3-4 ngaøy thì keát thuùc moät ñôït nuoâi troàng (toång thôøi gian laø 25-30 ngaøy). Doïn veä sinh saïch seõ: töôùi nöôùc voâi ñeå 3-4 ngaøy roài troàng tieáp ñôït hai. Haùi naám coøn ôû giai ñoïan hình tröùng (tröôùc khi naám nôû oâ) laø toát nhaát, ñaûm baûo chaát löôïng vaø naêng suaát cao. Tröôøng hôïp naám moïc taäp trung thaønh cuïm, ta coù theå taùch nhöõng caây lôùn haùi tröôùc, neáu khoù taùch thì haùi caû cuïm. Moät ngaøy haùi naám 2-3 laàn. Nhöõng ngaøy naéng noùng, nhieät ñoä khoâng khí cao, naám phaùt trieån raát nhanh, vì vaäy ngöôøi haùi naám phaûi quan saùt kyõ, khi naám ñaàu nhoïn laø haùi naám ñöôïc. Naêng suaát naám dao ñoäng töø 12-20% so vôùi nguyeân lieäu khoâ (moät taán rôm raï cho thu hoaïch 120-200 kg naám töôi). Naêng suaát naám cao hay thaáp tuøy thuoäc vaøo chaát löôïng gioáng naám, kyõ thuaät troàng naám vaø yeáu toá khí haäu. 1.4.5 Tieâu thuï naám rôm Khi haùi naám xong, naám rôm tieáp tuïc phaùt trieån, neáu ñeå theâm vaøi tieáng sau, töø giai ñoïan hình tröùng coù theå bò nôû oâ, vì vaäy caàn tieâu thuï nhanh trong 3-4 tieáng ñoàng hoà. Duïng cuï ñöïng naám caàn thoùang, khoâng ñeå quaù nhieàu naám (chieàu cao duïng cuï toái ña laø 25cm). Muoán ñeå naám qua ngaøy thì baûo quaûn ôû nhieät ñoä 10-15oC. Caùc hoä gia ñình troàng naám ôû xa trung taâm tieâu thuï naám töôi thì töø saùng sôùm (5-6 giôø saùng) phaûi haùi naám vaø chuyeån ngay ñeán ñieåm thu mua. Töø luùc haùi naám ñeán tay ngöôøi söû duïng naám töôi trong khoûang 2-3 giôø laø toát nhaát. 1.4.6 Saâu beänh vaø caùch phoøng choáng Trong quaù trình troàng naám coù moät soá saâu beänh haïi naám: Naám daïi: do ñoä aåm nguyeân lieäu quaù cao. Loaïi naøy khoâng gaây haïi nhöng caïnh tranh chaát dinh döôõng cuûa naám, caàn ñieàu chænh ñoä aåm nguyeân lieäu luùc ñem troàng. Caùc loaïi naám moác: loaïi naøy nguy hieåm, nguyeân nhaân coù theå laø do nguyeân lieäu bò nhieãm beänh töø tröôùc, nhaø xöôûng veä sinh khoâng saïch, khu vöïc nuoái troàng aåm thaáp, ñaõ troàng naám nhieàu laàn. Caàn loaïi boû nhöõng moâ naám bò nhieãm beänh töø tröôùc ra xa khu vöïc nuoâi troàng. Vieäc söû duïng hoùa chaát tröïc tieáp leân moâ naám ít coù hieäu quaû, toát nhaát laø phoøng ngöøa töø tröôùc Coân truøng phaù hoaïi: chuùng gaëm nhaám sôïi vaø caây naám, ñaøo hang, laøm xaùo troän moâ naám, aên gioáng naám vöøa caáy xong… Caùc loaïi vi khuaån vaø naám moác: phaù hoaïi saûn phaåm naám muoái, laøm naám coù muøi chua, thoái, maøu saéc bieán ñoåi do löôïng muoái quaù ít, nguoàn nöôùc baån…Caàn chaàn naám ñuû chín, nöôùc muoái saïch, muoái ñuùng tyû leä… 1.5 NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI CUÛA NAÁM RÔM SAU THU HOAÏCH:  So vôùi rau quaû, thôøi gian baûo quaûn cuûa naám rôm ôû nhieät ñoä thöôøng ngaén hôn nhieàu, ñaëc bieät khi chaát ñoáng hoaëc ñoå choàng leân nhau trong thuøng hoaëc caàn xeù. Naám rôm seõ nhanh choùng maát nöôùc vaø khoâ heùo neáu phôi traàn hoaëc thoái uûng neáu choàng ñoáng. Sau thu hoaïch, naám rôm coù theå tieáp tuïc phaùt trieån töø daïng buùp chuyeån sang daïng duø vaø daïng tröôûng thaønh trong ñieàu kieän khoâng ñöôïc cung caáp chaát dinh döôõng laøm giaûm chaát löôïng vaø khoâng ñöôïc ngöôøi tieâu duøng öa chuoäng. 1.5.1 Maát nöôùc: Naám rôm chöùa ñeán 90% nöôùc, löôïng nöôùc naøy maát nhanh do hoâ haáp vaø bay hôi vì sau khi thu haùi naám rôm vaãn tieáp tuïc quaù trình soáng. Nöôùc maát nhanh khi tai naám nôû vaø phieán naám phaùt trieån hoaøn chænh. Nöôùc cuõng boác hôi nhanh khi ñeå nôi coù gioù vaø khoâng khí noùng khoâ. 1.5.2 Söï hoùa naâu: ÔÛ naám rôm coù heä enzyme polyphenoloxydase xuùc taùc quaù trình chuyeån phenolic thaønh quinon vaø sau ñoù caùc quinon ngöng tuï thaønh caùc chaát maøu ñoû ñeán naâu ñoû. Maët khaùc caùc quinon coøn keát hôïp vôùi caùc acid amin thaønh phöùc maøu naâu saäm. Phaûn öùng xaûy ra vôùi söï hieän dieän cuûa oxy. Hieän töôïng hoaù naâu khaùc khoâng caàn söï hieän dieän cuûa enzyme xuùc taùc lieân quan ñeán phaûn öùng giöõa ñöôøng khöû vaø caùc acid amin (phaûn öùng Maillard, taïo melanoidine). Tuy nhieân, quaù trình naøy xaûy ra raát chaäm khi caùc teá baøo coøn soáng. Naám hoaù naâu seõ laøm giaûm giaù trò thöông phaåm. 1.5.3 Söï thoái nhuõng: Thöôøng gaëp khi naám rôm töôi coù ñoä aåm cao hay laøm khoâ khoâng trieät ñeå (ñoä aåm lôùn hôn 12%) hoaëc naám rôm ñaõ bò huùt aåm trôû laïi. Khi ñoù, vi sinh vaät hoaït ñoäng maïnh. Tröôøng hôïp naøy naám rôm seõ bò thoái nhuõng, hoâi eâ. Neáu nhieãm moác, ngoaøi laøm bieán chaát saûn phaåm, coøn coù theå tích luõy ñoäc toá (mycotocine) 1.5.4 Söï bieán chaát: Naám töôi sau 4 ngaøy baûo quaûn, polysaccharide trong naám (thöôøng treân 10%, theo Hammond, 1979) coù theå giaûm xuoáng döôùi 5%, trong khi ñoù, chitine ôû vaùch teá baøo laïi taêng leân 50% laøm tai naám cuõng bò bieán ñoåi. Caùc acid beùo khoâng no bò oxy hoaù laøm naám bò trôû muøi, thaäm chí gaây ñoäc cho ngöôøi tieâu duøng. 1.6 THÖÏC TRAÏNG NGAØNH SAÛN XUAÁT NAÁM AÊN HIEÄN NAY 1.6.1 Trong nöôùc Vaán ñeà nghieân cöùu vaø phaùt trieån saûn xuaát naám aên Vieät Nam baét ñaàu töø nhöõng naêm 70 cuûa theá kæ XX. - Naêm 1984 thaønh laäp trung taâm nghieân cöùu naám aên thuoäc Ñaïi hoïc toång hôïp Haø noäi. - Naêm 1985 toå chöùc Noâng löông cuûa Lieân Hieäp Quoác (FAO) taøi trôï vaø Uyû Ban nhaân daân thaønh phoá Haø noäi quyeát ñònh thaønh laäp Trung taâm Saûn xuaát gioáng Naám Töông Mai Haø noäi (sau ñoù ñoåi teân thaønh Coâng ty saûn xuaát Gioáng, Cheá bieán vaø Xuaát khaåu Naám Haø Noäi). - Naêm 1986 toå chöùc FAO quyeát ñònh taøi trôï vaø UBND thaønh phoá Hoà Chí Minh quyeát ñònh thaønh laäp xí nghieäp naám thaønh phoá Hoà Chí Minh. Ngoaøi ra coøn moät soá ñôn vò: Coâng ty naám Thanh Bình (tænh Thaùi Bình), Xí nghieäp naám thuoäc toång coâng ty Rau quaû Vieät Nam (Vegetexco), caùc coâng ty lieân doanh saûn xuaát vaø cheá bieán Naám ôû mieàn Nam (coâng ty Mekong ôû Caàn Thô, Ñaø Laït…) Moät soá ñôn vò coù xuaát nhaäp khaåu naám: Toång Coâng ty rau quaû Vieät Nam (Vegetexco) Toång Coâng ty xuaát nhaäp khaåu Maùy (Technoimport) Unimex Haø Noäi Lieân hieäp caùc xí nghieäp thöïc phaåm Vi sinh Haø Noäi (coâng ty naám Haø Noäi) Xí nghieäp naám thaønh phoá Hoà Chí Minh Xí nghieäp ñaëc saûn röøng soá I nay laø coâng ty Maây tre ñan Haø Noäi Coâng ty lieân doanh Cheá bieán thöïc phaåm Mekong (Caàn Thô)… Naêm 1991–1993, Boä Khoa Hoïc–Coâng ngheä vaø Moâi tröôøng trieån khai döï aùn saûn xuaát Naám theo coâng ngheä Ñaøi Loan (xuaát phaùt töø Unimex Haø Noäi mua coâng ngheä cuûa Ñaøi Loan naêm 1990). Naêm 1992–1993, Coâng ty naám Haø Noäi nhaäp thieát bò cheá bieán ñoà hoäp vaø nhaø troàng naám Coâng nghieäp cuûa Italya. Thaønh phoá Haø Noäi, Unimex Quaûng Ninh, Tænh Haø Nam Ninh, Haûi Höng, Vónh Phuùc, Haø Baéc, Thanh Hoùa, Thaùi Bình, Haûi Phoøng, Haø Taây… ñaõ ñaàu tö haøng tyû ñoàng cho nghieân cöùu vaø saûn xuaát naám aên. 1.6.2 Theá giôùi Caùc nöôùc treân theá giôùi hieän nay taäp trung nghieân cöùu vaø saûn xuaát naám môõ, naám rôm, naám höông laø chuû yeáu. Khu vöïc Baéc Myõ vaø Chaâu Aâu troàng naám theo quy moâ coâng nghieäp. Töø khaâu xöû lyù nguyeân lieäu ñeán thu haùi cheá bieán ñeàu do maùy moùc thöïc hieän. Khu vöïc Chaâu AÙ trieån khai troàng naám theo quy moâ trang traïi vöøa vaø nhoû, ñaëc bieät laø Trung Quoác ngheà troàng naám ñaõ ñi vaøo hoä gia ñình. Thò tröôøng tieâu thuï naám lôùn nhaát treân theá giôùi hieän nay laø Myõ, Nhaät Baûn, caùc nöôùc Chaâu Aâu…Haøng naêm caùc nöôùc naøy phaûi nhaäp khaåu naám töø Trung Quoác ( naám muoái, naám ñoùng hoäp). Taïi caùc nöôùc naøy do khoù khaên veà nguyeân lieäu vaø giaù coâng lao ñoäng raát ñaét neân nhöõng ngöôøi troàng naám vaø kinh doanh maët haøng naøy chuyeån dòch sang caùc nuôùc chaäm phaùt trieån ñeå mua nguyeân lieäu vaø ñaàu tö saûn xuaát, cheá bieán taïi choã. 1.6.3 Tieàm naêng phaùt trieån ngheà troàng naám Vieät Nam laø noät trong nhöõng nöôùc coù tieàm naêng phaùt trieån maïnh ngheà troàng naám, do: Nguoàn nguyeân lieäu ñeå troàng naám laø rôm raï, thaân goã, muøn cöa, baõ mía...caùc loaïi nguyeân lieäu naøy laø pheá lieäu sau thu hoaïch, raát giaøu cellulose Löïc löôïng lao ñoäng doài daøo, giaù lao ñoäng reû Ñieàu kieän töï nhieân (nhieät ñoä, ñoä aåm…) raát thuaän lôïi cho naám phaùt trieån. Caû hai nhoùm naám ( nhoùm öa nhieät ñoä cao vaø nhoùm öa nhieät ñoä thaáp thì ôû Vieät Nam ñeàu troàng ñöôïc). Phaân vuøng: caùc tænh phía Nam troàng naám rôm, moäc nhó; caùc tænh phía Baéc troàng naám môõ, naám höông, naám soø Voán ñaàu tö ban ñaàu troàng naám khoâng cao Kyõ thuaät troàng naám khoâng phöùc taïp Thò tröôøng tieâu thuï naám trong nöôùc vaø treân theá giôùi taêng nhanh do söï phaùt trieån chung cuûa xaõ hoäi vaø daân soá. 1.7 ÑÒA ÑIEÅM XAÂY DÖÏNG NHAØ MAÙY 1.7.1 Cô sôû choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy coù vai troø raát quan troïng vì aûnh höôûng ñeán hieäu quaû hoaït ñoäng vaø söï toàn taïi cuûa nhaø maùy. Moät ñòa ñieåm toát nhaát ñeå xaây döïng nhaø maùy caàn ñaùp öùng caùc yeâu caàu nhö sau : Veà nguyeân lieäu: vò trí nhaø maùy gaàn vuøng nguyeân lieäu ñeå giaûm chi phí vaän chuyeån, ñaûm baûo chaát löôïng nguyeân lieäu, ñoàng thôøi phaûi ñaûm baûo soá löôïng ñeå oån ñònh naêng suaát hoaëc taêng naêng suaát khi nhu caàu tieâu thuï taêng. Veà nguoàn naêng löôïng: ñòa ñieåm thuaän lôïi cho vieäc cung caáp naêng löôïng ñieän, nöôùc cho saûn xuaát. Nguoàn nhaân löïc: doài daøo, coù tay ngheà, trình ñoä. Veà khaû naêng vaän chuyeån: ñòa ñieåm gaàn ñöôøng giao thoâng chính ñeå thuaän tieän cho vieäc cung caáp nguyeân lieäu vaø phaân phoái saûn phaåm. Ñòa ñieåm naèm trong khu vöïc qui hoaïch cuûa nhaø nöôùc nhö khu coâng nghieäp ñeå giaûm voán ñaàu tö, hoaït ñoäng laâu daøi, chính saùch öu ñaõi… Ñòa ñieåm ñöôïc ñaûm baûo an ninh quoác phoøng, gaàn khu daân cö ñeå thuaän tieän cho vieäc tieâu thuï saûn phaåm. Ñòa ñieåm gaàn nôi cung caáp nguyeân vaät lieäu cho vieäc xaây döïng, söûa chöõa nhaø maùy. Veà ñòa hình, ñòa chaát: ñaát xaây döïng phaûi ñuû cöôøng ñoä chòu löïc theo qui ñònh, thöôøng laø ñaát cöùng, ñaát noài, ñaát seùt… traùnh nôi coù khoaùng saûn vì ñòa chaát khoâng oån ñònh. Ñòa hình phuø hôïp vôùi maët baèng caàn boá trí, ñuû dieän tích. 1.7.2 Ñòa dieåm xaây döïng nhaø maùy Khu coâng nghieäp Traø Noùc thuoäc thaønh phoá Caàn Thô 1.7.2.1 Vò trí ñòa lyù Thaønh phoá Caàn Thô Thaønh phoá Caàn Thô naèm phía taây soâng Haäu thuoäc vuøng ñoàng baèng soâng Cöûu Long. Toïa ñoä ñòa lyù: töø 9o34’43” ñeán 10o19’25” vó Baéc; töø 105o19’51” ñeán 105o54’36” kinh Ñoâng. Ñòa giôùi haønh chính giaùp vôùi 6 tænh: Phía Baéc giaùp tænh An Giang Phía Nam giaùp 2 tænh Baïc Lieâu vaø Soùc Traêng Phía Taây giaùp Kieân Giang Phía Ñoâng giaùp 2 tænh Vónh Long vaø Ñoàng Thaùp Diện tích tự nhieân: 138.959,99 ha, trong ñoù quận Ninh Kiều 2.922,04 ha, quận Bình Thủy 6.877,69 ha, quận Caùi Răng 6.253,43 ha, quận OÂ Moân 12.557,26 ha, huyện Phong Điền 11.948,24 ha, huyện Cờ Đỏ 40.256,41 ha, huyện Thốt Nốt 17.110,08 ha, huyện Vĩnh Thạnh 41.034,84 ha Hình1.3: Baûn ñoà haønh chính thaønh phoá Caàn Thô 1.7.2.2 Khí haäu thôøi tieát Caàn Thô coù khí haäu nhieät ñôùi gioù muøa, chia thaønh 2 muøa roõ reät - Muøa möa: coù gioù taây nam töø thaùng 5 ñeán thaùng 11 - Muøa khoâ: coù gioù Ñoâng Baéc töø thaùng 12 ñeán thaùng 4 - Nhieät ñoä trung bình : 27oC - Löôïng möa bình quaân haøng naêm: 1635mm - Toång soá giôø naéng trong naêm: 2582 giôø - Aåm ñoä töông ñoái trung bình trong naêm: 83% - Thôøi tieát ít coù gioâng baõo Thaønh phoá Caàn Thô thuoäc ñoâ thò loaïi II, qua 120 naêm xaây döïng vaø phaùt trieån ñaõ ñöôïc xaùc ñònh laø trung taâm kinh teá, vaên hoùa, khoa hoïc kyõ thuaät, trung taâm thöông maïi vaø dòch vuï lôùn cuûa ÑBSCL. Thaønh phoá Caàn Thô coù saân bay Traø Noùc, coù caùc caûng bieån nhö: Caûng Caàn Thô, Caûng Haûi Bình cuûa xí nghieäp Haûi quaân X55, Caûng vaän taûi cuûa coâng ty Löông thöïc Caàn Thô. Khu coâng nghieäp taäp trung, khu cheá xuaát vaø caùc dòch vuï coâng coäng: caáp ñieän, caáp thoùat nöôùc, böu chính vieãn thoâng, ngaân haøng, phöông tieän giao thoâng, nhaø haøng, khaùch saïn, phoøng cho thueâ…ñeàu ñöôïc cung öùng ñaày ñuû cho söï ñaàu tö hôïp taùc quoác teá. Hieän taïi coù caùc khu Coâng nghieäp vaø Cheá xuaát nhö: Khu coâng nghieäp Traø Noùc I (dieän tích 135 ha) Khu coâng nghieäp Traø Noùc II (dieän tích 165 ha) Khu coâng nghieäp Höng Phuù I (dieän tích quy hoaïch laø 390 ha) Khu coâng nghieäp Höng Phuù II (dieän tích quy hoaïch 585 ha) 1.7.2.3 Daân soá lao ñoäng Daân soá : 1.121.141 ngöôøi, khu vöïc thaønh thò : 559.040 ngöôøi, noâng thoân: 562.101 ngöôøi. Lao ñoäng: toång soá : 696.003 ngöôøi trong ñoù lao ñoäng ñang laøm vieäc trong caùc ngaønh kinh teá : 484.872 ngöôøi, lao ñoäng döï tröõ laø 211.176 ngöôøi. 1.7.2.4. Ñôn vò haønh chính Toång soá quaän, huyeän: 8, trong ñoù 4 quaän (Ninh Kieàu, Bình Thuûy, Caùi Raêng, OÂ Moân), 4 huyeän (Phong Ñieàn, Côø Ñoû, Thoát Noát, Vónh Thaïnh) Toång soá thò traán, xaõ, phuôøng: 68, trong ñoù, 4 thò traán, 30 phöôøng vaø 34 xaõ 1.7.2.5 Heä thoáng haï taàng kinh teá, kyõ thuaät Heä thoáng ñöôøng giao thoâng: - Ñöôøng boä: thaønh phoá Caàn Thô coù caùc ñöôøng lieân tænh nhö quoác loä 91 töø Caàn Thô ñi An Giang; quoác loä 80 töø Caàn Thô ñi Kieân Giang. Ñaëc bieät naèm treân quoác loä 1A, Tp Caàn Thô coù ñieàu kieän giao thoâng thuaän tieän vôùi caùc tænh ÑBSCL. - Ñöôøng thuûy: TP Caàn Thô naèm beân bôø soâng Haäu, moät boä phaän soâng Mekong chaûy qua 6 quoác gia, ñaëc bieät laø phaàn trung vaø haï chaûy qua Laøo, Thaùi Lan, Campuchia. Caùc taøu coù taûi troïng lôùn (treân 1000 taán) coù theå ñi caùc nöôùc vaø ñeán Tp Caàn Thô deã daøng. Ngoaøi ra Caàn Thô-Xaø No- Caùi Tö, laø caàu noái quan troïng giöõa Tp HCM, tænh Haäu Giang vaø Caø Mau. - Ñöôøng khoâng: coù saân bay Traø Noùc ñang ñöôïc naâng caáp trôû thaønh saân bay quoác teá Caûng: coù 3 beán caûng phuïc vuï vieäc xeáp nhaän haøng hoùa deã daøng. - Caûng Caàn Thô: dieän tích 60.000m2 coù theå tieáp nhaän taøu bieån 10.000 taán, caûng Caàn Thô hieän nay laø caûng lôùn nhaát ÑBSCL. - Caûng Traø Noùc: coù dieän tích 16 ha, caûng coù 3 kho chöùa lôùn vôùi dung löôïng 40.000 taán - Caûng Caùi Cui: ñang trong giai ñoïan xaây döïng, vôùi quy moâ thieát keá phuïc vuï cho taøu töø 10.000 taán-20.000 taán, khoái löôïng haøng hoùa thoâng qua caûng laø 4,2 trieäu taám/naêm. Heä thoáng ñieän, nöôùc, vieãn thoâng: - Ñieän: coù nhaø maùy nhieät ñieän Traø Noùc coù coâng suaát 200MW, ñaõ hoøa vaøo löôùi ñieän quoác gia. Hieän taïi ñang xaây döïng nhaø maùy nhieät ñieän OÂ Moân coù coâng suaát giai ñoïan ñaàu laø 600 MW, sau ñoù seõ naâng caáp leân 1200 MW. - Nöôùc: coù 2 nhaø maùy caáp nuôùc saïch coù coâng suaát 70.000m3/ngaøy ñeâm, vaø döï kieán xaây döïng theâm moät soá nhaø maùy ñeå coù theå cung caáp nöôùc saïch 200.000m3/ngaøy ñeâm. - Vieãn thoâng: heä thoáng böu ñieän, vieãn thoâng cuûa Tp hieän ñaïi, goàm 1 böu ñieän trung taâm, 4 böu ñieän huyeän ñuû ñieàu kieän cung caáp lieân laïc giöõa Caàn Thô vaø caùc nöôùc treân theá giôùi. Kinh teá- xaõ hoäi: Caùc chæ tieâu kinh teá xaõ hoäi maø Tp caàn Thô phaán ñaáu ñaït ñöôïc : - Toác ñoä taêng tröôûng kinh teá (GDP) töø 14,5-15%/naêm - Thu nhaäp bình quaân ñaàu ngöôøi hôn: 9.3 trieäu ñoàng.naêm - Giaù trò saûn xuaát noâng-laâm nghieäp, thuûy saûn taêng 3.8% - Coâng nghieäp- xaây döïng taêng 23.5% - Caùc ngaønh dòch vuï taêng 15.9% - Kim ngaïch xuaát khaåu haøng hoùa vaø dòch vuï thu ngoaïi teä ñaït 271 trieäu USD, taêng 7,2%giaûi quyeát vieäc laøm cho 25.000 lao ñoäng, giaûm tæ leä hoä ngheøo 1% soá hoä (coøn 2.59%) - Taäp trung ñaàu tö cô sôû haï taàng kinh teá- xaõ hoäi gaén vôùi traät töï ñoâ thò Hình 1.4:Baûn ñoà khu coâng nghieäp Traø Noùc Caàn Thô Toång dieän tích quy hoaïch: 300 ha, naèm caùch trung taâm TP Caàn Thô 10 km veà phía Baéc, caëp quoác loä 91A ñi An giang, Kieân Giang vaø caëp bôø höõu ngaïn soâng Haäu ñi Campuchia vaø ra bieån ñoâng, caùch saân bay 2 km, caùch caûng 3 km. Khu coâng nghieäp Traø Noùc I: coù dieän tích 135 ha, toïa laïc taïi phöôøng Traø Noùc, quaän Bình Thuûy, Tp Caàn Thô. Haï taàng kyõ thuaät ñaõ xaây döïng hoøan chænh vaø cho thueâ treân 95% dieän tích ñaát coâng nghieäp - Khu coâng nghieäp Traø Noùc II: coù dieän tích 165 ha, toïa laïc taïi phöôøng Phöôùc Thôùi, quaän OÂ Moân, lieàn keà khu coâng nghieäp Traø Noùc II. Cô sôû haï taàng ñöôïc xaây döïng töø ñaàu naêm 1999, ñaõ coù nhieàu nhaø ñaàu tö trong nöôùc vaø ngoaøi nöôùc ñeán ñaàu tö. - Lôïi theá veà vò trí kinh teá: Naèm saùt bôø soâng Haäu, ñöôøng soâng chính giao löu trong nöôùc vaø quoác teá, ngöôïc doøng phía Baéc ñi Campuchia, xuoâi doøng qua caûng Caàn Thô (caùch 3 km) ñi ra bieån Ñoâng (cöûa Ñònh An) Tiện lợi trong caùc dịch vụ về ngaân haøng, bưu chính viễn thoâng, nhaø haøng, khaùch sạn, đaøo tạo đội ngũ kỹ thuật laønh nghề cho sản xuất coâng nghiệp. - Định hướng phaùt trieån ngaønh ngheà: Khuyến khích phaùt triển caùc ngaønh coâng nghiệp khoâng gaây oâ nhiễm cho nguồn nuớc, không khí vaø đất đai như: chế biến lương thực, thực phẩm; caùc ngaønh nghiệp cơ khí, điện, điện tử, sản xuất phụ tuøng maùy moùc, phương tiện vận tải; coâng nghiệp vật liệu xaây dựng; coâng nghiệp sản xuất haøng tieâu duøng. 2. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Löïa choïn, phaân loïai Xöû lyù Chaàn vaø laøm nguoäi Ngaâm, röûa Xeáp hoäp Roùt dòch Gheùp naép Tieät truøng Laøm nguoäi Baûo oân Saûn phaåm Dòch roùt Bao bì Nöôùc, CaCl2 Nöôùc, muoái, a.citric Khoâng khí Naám saâu, hö Goác naám, rôm Naép hoäp Naám rôm Nöôùc, muoái, a.citric, boät ngoït Hình 1.5: Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát naám rôm ñoùng hoäp Chæ tieâu löïa choïn nguyeân lieäu - Naám khoâng bò saâu beänh - Caây naám raén chaéc, töôi toát, khoâng giaäp naùt, khoâng bieán maøu - Naám ôû giai ñoïan hình tröùng hoaëc nôû oâ Chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm naám rôm ñoùng hoäp Caûm quan: - Dòch roùt khoâng vò vaùng moác, muøi thôm deã chòu, maøu trong suoát - Caây naám raén chaéc, khoâng giaäp naùt - Khoâng laãn taïp chaát Hoùa lyù: - pH=6-6.5 - Tæ leä caùi:nöôùc=70:30 - Haøm löôïng muoái: 2.5% (theo khoái löôïng) Vi sinh: khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh Löïa choïn, phaân loïai Muïc ñích cuûa quaù trình : chuaån bò Löïa choïn : Nhaèm loaïi tröø caùc nguyeân lieäu ñöa vaøo cheá bieán khoâng ñuû qui caùch nhö : saâu beänh, thoái hoûng… Phaân loaïi : Nhaèm phaân chia thaønh nguyeân lieäu ñoàng ñeàu veà kích thöôùc hình daùng, maøu saéc hoaëc khoái löôïng. Nguyeân lieäu ñoàng ñeàu thì saûn phaåm coù giaù trò caûm quan, caùc quaù trình cheá bieán tieáp sau môùi thuaän lôïi vaø deã cô khí hoùa. Bieán ñoåi Caûm quan: nguyeân lieäu ñoàng ñeàu kích thöôùc, hình daïng, loaïi boû nguyeân lieäu khoâng ñaït yeâu caàu Phöông phaùp thöïc hieän Löïa choïn : Thöôøng ñöôïc tieán haønh baèng tay. Cho nguyeân lieäu leân baêng taûi, chaïy vôùi toác ñoä 0.12-0.15 m/s , boá trí coâng nhaân laøm vieäc hai beân baêng taûi. Coâng nhaân duøng tay löïa ra nhöõng nguyeân lieäu khoâng ñuû quy caùch. Hình 1.6: Quy trình xử lí nấm rơm Phaân loaïi : Vieäc phaân loaïi cuõng ñöôïc tieán haønh baèng thuû coâng, tuy nhieân vieäc phaân loaïi ñoøi hoûi ñoä taäp trung cao, neân khi thöïc hieän seõ khoâng ñaït naêng suaát cao vaø chaát löôïng phaân loaïi khoâng toát. Vì theá , hieän nay döïa vaøo söï khaùc nhau veà kích thöôùc vaø khoái löôïng rieâng cuûa nguyeân lieäu ngöôøi ta ñaõ cô khí hoaù vieäc löïa choïn vaø phaân loaïi baèng caùc thieát bò phaân loaïi. Caét goït Muïc ñích: chuaån bò Laøm saïch naám, loïai boû phaàn chaân naám dính vaøo giaù theå, laøm taêng tính caûm quan cho saûn phaåm. Bieán ñoåi Vaät lyù: nguyeân lieäu giaûm khoái löôïng, kích thöôùc Hoùa hoïc: toån thaát caùc chaát dinh döôõng Hoùa sinh: hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme Caûm quan: nguyeân lieäu saïch hôn, ñoàng ñeàu hôn, taêng tính caûm quan Phöông phaùp: caét goït baèng thuû coâng Röûa: Quaù trình röûa coù theå ñöôïc tieán haønh tröôùc hoaëc sau khi phaân loaïi nguyeân lieäu. Muïc ñích : chuaån bò Nhaèm loaïi tröø caùc taïp chaát cô hoïc nhö : ñaát, caùt, buïi vaø coøn laøm giaûm löôïng vi sinh vaät ôû maët ngoaøi nguyeân lieäu.. Bieán ñoåi Vaät lyù: giaûm khoái löôïng do loaïi boû taïp chaát treân nguyeân lieäu Hoùa hoïc: toån thaát caùc chaát dinh döôõng vaøo nöôùc röûa Vi sinh: giaûm moät phaàn vi sinh vaät Caûm quan: nguyeân lieäu trôû neân saïch hôn Yeâu caàu cuûa quaù trình röûa: Nguyeân lieäu sau khi röûa xong phaûi saïch vaø khoâng bò daäp naùt, caùc chaát dinh döôõng ít bò toån thaát. Thöïc hieän quaù trình röûa phaûi nhanh ñeå vöøa tieát kieäm thôøi gian vaø löôïng nöôùc röûa, vöøa giaûm toån thaát chaát dinh döôõng cuûa nguyeân lieäu. Nöôùc röûa phaûi ñaït nhöõng chæ tieâu do Boä Y Teá qui ñònh . Ñoä cöùng cuûa nöôùc röûa phaûi thích hôïp cho töøng loaïi nguyeân lieäu, thöôøng duøng nöôùc coù ñoä cöùng 20 mg/l. Nöôùc coù ñoä cöùng cao thöôøng laøm cho nguyeân lieäu rau quaû chaéc hôn vaø ít nôû hôn. Neáu duøng nguoàn nöôùc thieân nhieân töø ao, hoà, ñaàm, soâng thì phaûi qua heä thoáng loïc trong vaø saùt truøng. Loïc vaø laøm trong nöôùc baèng caùch cho qua nhieàu lôùp, soûi, caùt, than hoaëc ñaùnh pheøn. Saùt truøng baèng voâi clorua (3 CaOCl2 .Ca(OH)2 .3H2O ). Baûng 1.5 : Chæ tieâu cuûa nöôùc Chæ tieâu vaät lyù Muøi vò Ñoä trong Maøu saéc (thang maøuCoban) Tieâu chuaån Khoâng muøi 100ml 50 Chæ tieâu hoùa hoïc pH Ñoä caën coá ñònh (ñoát ôû 6000C) Ñoä cöùng toaøn phaàn (ñoä Ñöùc) Ñoä cöùng vónh vieãn CaO MgO As Fe 6- 7,8 75- 150 mg/lít Döôùi 150 70 50- 100 mg/lít 50 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3- 0,5 mg/lít Chæ tieâu vi sinh Toång soá vi sinh vaät hieáu khí Chæ soá Coli Vi sinh vaät gaây beänh Döôùi 100 con/ml Döôùi 20 con/ml Khoâng coù Phöông phaùp thöïc hieän : Quaù trình röûa qua hai giai ñoaïn : Ngaâm vaø röûa Ngaâm : Muïc ñích giai ñoïan naøy laø laøm öôùt nguyeân lieäu, taùc duïng cuûa ngaâm laøm cho lôùp ñaát caùt treân beà maët nguyeân lieäu bong ra, giuùp cho quaù tình röûa ñöôïc nhanh hôn. Trong khi ngaâm coù theå duøng caùnh khuaáy, coï baøn chaûi hay thoåi khí ñeå ñaûo troän laøm saïch nguyeân lieäu.Thôøi gian ngaâm khoaûng vaøi phuùt ñeán vaøi chuïc phuùt tuøy theo ñoä baùm baån cuûa nguyeân lieäu. Röûa : Khi röûa döôùi taùc duïng cuûa doøng nöôùc chaûy, caùc taïp chaát baån vaø vi sinh vaät ñöôïc keùo ra khoûi beà maët nguyeân lieäu sau khi ngaâm, thöôøng duøng tia nöôùc coù aùp suaát töø 2-3 at hoaëc duøng voøi sen xoái xuoáng. Hình 1.8: Thieát bò röûa naám 2.4 Ngaâm nguyeân lieäu trong dung dòch CaCl2 Muïc ñích: hoøan thieän Laøm taêng ñoä gioøn cho naám Bieán ñoåi Vaät lyù: caáu truùc nguyeân lieäu trôû neân cöùng chaéc hôn Hoùa hoïc: toån thaát caùc chaát dinh döôõng trong quaù trình ngaâm Tieán haønh: Ngaâm naám trong dung dòch CaCl2 0.5% vôùi thôøi gian 10-15 phuùt 2.5 Chaàn Muïc ñích: chuaån bò, baûo quaûn Laøm taêng ñoä ñaøn hoài, haïn cheá naám gaõy naùt Laøm giaûm hoïat tính enzyme Loïai khí coù trong teá baøo naám, do ñoù laøm giaûm kích thöôùc naám, giuùp cho quaù trình xeáp hoäp deã daøng hôn. Bieán ñoåi Vaät lyù: khoái löôïng naám giaûm Caáu truùc nguyeân lieäu trôû neân ñaøn hoài Hoùa hoïc: toån thaát chaát dinh döôõng, ñaëc bieät laø caùc chaát maãn caûm nhieät ñoä Vi sinh: voâ hoïat caùc vi sinh vaät Hoùa sinh: voâ hoïat moät soá enzyme ñaëc bieät laø enzyme polyphenoloxydase Caûm quan: thay ñoåi caáu truùc, maøu saéc naám Tieán haønh: Chaàn naám ôû 100oC vôùi thôøi gian 5 phuùt. Trong thaønh phaàn nöôùc chaàn coù theâm acid citric vôùi noàng ñoä 0.05-0.1%. Acid citric coù taùc duïng giöõ maøu saéc töï nhieân vaø giaûm nheï cheá ñoä thanh truøng cho saûn phaåm. Naám sau khi chaàn ñöôïc laøm nguoäi nhanh, ñeå raùo nöôùc roài xeáp hoäp.Coù theå chaàn baèng hôi hoaëc baèng nöôùc noùng, löïa choïn phöông phaùp vaø nhieät ñoä chaàn thích hôïp phuï thuoäc vaøo kích thöôùc vaø ñoä töôi cuûa naám. Cheá ñoä chaàn thích hôïp laø: 4-8 phuùt trong nöôùc soâi, 8-15 phuùt trong nöôùc 85oC, hoaëc 5-7 phuùt trong nöôùc 96oC. Chaàn baèng hôi nöôùc laøm cho naám rôm coù maøu naâu saùng nhöng giöõ vò toát hôn. Neáu muoán giöõ laïi maøu saùng cho naám thì coù theå theâm 0.01-0.05% sodium sulfite vaøo trong nöôùc röûa (tröôùc quaù trình chaàn) hoaëc vaøo trong nöôùc noùng ñeå chaàn. Sodium sulfite coù theå bò haïn cheá söû duïng ôû moät soá nöôùc vì lyù do söùc khoûe neân coù theå duøng acid citric hay acid ascorbic ñeå thay theá. Toån thaát caùc chaát tan trong quaù trình chaàn Naám tieät truøng laø saûn phaåm chieám hôn 60% caùc saûn phaåm naám treân thò tröôøng. Trong quaù trình saûn xuaát naám ñoùng hoäp coù qua giai ñoïan tieät truøng, thì giai ñoïan chaàn cuõng laø giai ñoïan quan troïng cuûa quy trình. Muïc ñích chính cuûa quaù trình chaàn laø: voâ hoïat enzym laøm hoùa naâu saûn phaåm ñoù laø enzym polyphenol oxidase (PPO), haïn cheá quaù trình co teá baøo naám, thuaän lôïi cho quaù trình xeáp hoäp saûn phaåm (Wy et al, 1981). Tuy nhieân quaù trình naøy cuõng coù nhieàu nhöôïc ñieåm: toån thaát caùc chaát dinh döôõng, xaûy ra caùc bieán ñoåi khoâng mong muoán, laøm thay ñoåi muøi vò (Le Loch-Bonazzi vaø Wolff, 1991; Mau et al, 1992; Kinderlerer, 1989; Maga, 1981). Xeáp hoäp: Muïc ñích: chuaån bò Chuaån bò bao bì: Tröùôc khi söû duïng caùc loaïi bao bì phaûi kieåm tra laïi phaåm chaát vaø röûa saïch. Bao bì baèng kim loaïi ñaõ ñuû tieâu chuaån ñöôïc röûa saïch baèng nöôùc laïnh, nöôùc noùng, khi hoäp quaù baån coù theå duøng dung dòch kieàm loaõng, nöôùc xaø phoøng loaõng hay soda ñeå laøm saïch taïp chaát buïi caùt, daàu khoùang coøn dính laïi ôû voû hoâïp khi gia coâng, sau ñoù saáy khoâ. Ñoái vôùi caùc loaïi bao bì thuûy tinh neáu duøng caùc chaát taåy röûa nhö : NaOH, KOH, Na2CO3, seõ laøm cho beà maëc thuûy tinh bò môø neân thöôøng duøng dung dòch hoãn hôïp 3 % NaOH, 1% Na3PO4, 2% NaSiO3 ñeå röûa saïch bao bì. Ngoaøi ra coøn duøng theâm nöôùc voâi clorua ngaâm trong 10 phuùt ñeå saùt truøng bao bì. Sau ñoù röûa saïch baèng nöôùc saïch hay nöôùc noùng vaø ñem saáy khoâ. Ñoái vôùi naáp ñaäy ñöôïc röûa saïch trong nöôùc laïnh hay nöôùc noùng roài ngaâm vaøo dung dòch acid benzoic hay natri benzoat 1-5% . Cho saûn phaåm vaøo hoäp : Khi cho saûn phaåm vaøo hoäp phaûi ñaït caùc yeâu caàu sau : Ñaûm baûo khoái löôïng tònh vaø caùc thaønh phaàn cuûa hoäp theo tyû leä quy ñònh Khoái löôïng tònh cuûa ñoà hoäp laø toång soá khoái löôïng saûn phaåm ñöïng trong bao bì. Muoán ñaûm baûo khoái löôïng tònh, ngöôøi ta phaûi caân saûn phaåm tröôùc khi xeáp hoäp, hoaëc xeáp vaøo hoäp roài caân vaø ñieàu chænh. Khoái löôïng tònh cuûa töøng toå hôïp phuï thuoäc vaøo töøng loïai maët haøng ñöôïc pheùp sai soá : + Ñoái vôùi hoäp coù dung löôïng treân 1 kg laø ± 3%. + Ñoái vôùi hoäp coù dung löôïng döôùi 1 kg laø ± 5%. Ngoaøi vieäc ñaûm baûo khoái löôïng tònh khi vaøo hoäp phaûi ñaûm baûo ñöôïc tyû leä giöõa caùc thaønh phaàn caùi vaø nöôùc, thöôøng laø 60-75%, tyû leä naøy ñöôïc xaùc ñònh sau khi ñoà hoäp ñaõ ñöôïc thanh truøng vaø ñeå oån ñònh ít nhaát laø 15 ngaøy. Coù hình thöùc trình baøy ñeïp: Ñoà hoäp rau quaû nguyeân hình khi vaøo hoäp phaûi ñoàng ñeàu veà maøu saéc, kích thöôùc, hình daùng vaø phaûi xeáp caån thaän trình baøy ñeïp. Ñaûm baûo heä soá truyeàn nhieät vaø ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå thanh truøng. Roùt dòch : Muïc ñích: hoøan thieän, baûo quaûn Bieán ñoåi Vaät lyù: nhieät ñoä taêng, khoái löôïng taêng Hoùa hoïc: protein bò bieán tính. Caùc chaát hoøa tan baét ñaàu khueách taùn, thaåm thaáu vaøo naám Toån thaát caùc chaát maãn caûm nhieät ñoä nhö caùc vitamin Vi sinh: öùc cheá vi sinh vaät Hoùa sinh: voâ hoïat enzyme Caûm quan: aûnh höôûng muøi vò, caáu truùc saûn phaåm. Tieán haønh Nhieät ñoä cuûa dòch roùt phaûi ôû khoaûng 60-90 oC ñeå coù theå baøi khí laãn vaøo saûn phaåm vaø ñoàng thôøi giaûm ñoä nhôùt giuùp quaù trình roùt ñöôïc deã daøng hôn. Quaù trình roùt coù theå ñöôïc tieán haønh baèng thuû coâng hay treân maùy roùt dòch nhö maùy roùt chaát loûng theo phöông phaùp theå tích vaø maùy roùt chaát loûng chaân khoâng. 2.8 Baøi khí-gheùp mí: Saûn phaåm sau khi vaøo hoäp phaûi ñöa ñeán boä phaän baøi khí vaø gheùp mí Baøi khí : Laø quaù trình ñuoåi bôùt chaát khí ôû trong ñoà hoäp tröôùc khi gheùp mí. Caùc chaát khí ñoù hoøa tan trong quaù trình cheá bieán, coù saún trong teá baøo rau quaû hay ôû vaøo khoaûng troáng cuûa hoäp. Chaát khí ôû traïng thaùi töï do deã taùch hôn chaát khí ôû daïng keát hôïp. Muïc ñích : baûo quaûn Giaûm aùp suaát beân trong ñoà hoäp khi tieät truøng, ñeå hoäp khoûi bò bieán daïng, baät naép, nöùt caùc moái haøn. Haïn cheá caùc quaù trình oxi hoùa laøm cho dinh döôõng bò toån thaát vaø laøm höông vò maøu saéc cuûa hoäp khoâng bò thay ñoåi. Haïn cheá söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån hieám khí toàn taïi trong ñoà hoäp sau khi tieät truøng Haïn cheá hieän töôïng aên moøn hoäp saét. Taïo chaân khoâng trong ñoà hoäp sau khi laøm nguoäi, nhaèm traùnh hieän töôïng phoàng hoäp trong khi vaän chuyeån, baûo quaûn ôû caùc ñieàu kieän khaùc nhau. Bieán ñoåi: Laøm taêng theå tích khoái saûn phaåm. Neáu theå tích khoaûng khoâng gian trong hoäp khi thöïc hieän ñoä chaân khoâng taêng leân quaù nhieàu coù theå laøm traøn löôïng nöôùc ñöôøng roùt vaøo hoäp ra ngoaøi, laøm cho tæ leä caùc thaønh phaàn trong hoäp khoâng coøn ñuùng. Hieän töôïng haáp phuï chaân khoâng coøn laøm cho theå tích saûn phaåm bò giaûm xuoáng trong quaù trình baûo quaûn ñoà hoäp. Phöông phaùp baøi khí : coù 3 phöông phaùp chính : Phöông phaùp baøi khí baèng nhieät: Ñöôïc tieán haønh trong hoäp kín coù ñaëc caùc oáng hôi noùng hay heä thoáng ñoát noùng baèng ñieän. Hoäp gheùp naép sô boä ñöôïc chuyeån ñi trong buoàng kín ñoù theo moät ñöôøng ngoaèn ngoeøo, vôùi thôøi gian khoaûng 10 phuùt thì ñöôïc ñun noùng leân 80-90oC, roài chuyeån ra ngoaøi ñem gheùp kín ngay. Maùy baøi khí baèng nhieât naøy khoâng ñun noùng ñeàu saûn phaåm hay laøm vôõ bao bì thuyû tinh, neân hieän nay ít duøng. Cho saûn phaåm noùng vaø dung dòch noùng vaøo hoäp cuõng laø phöông phaùp baøi khí baèng nhieät. Tuy vaäy ñoái vôùi ñoà hoäp khoâng ñoàng nhaát hoaëc raén hoaøn toaøn thì phöông phaùp naøy ít taùc duïng. Phöông phaùp baøi khí baèng cô khí : Ngöôøi ta duøng bôm chaân khoâng ñeå huùt khoâng khí ra khoûi hoäp trong moät ngaên cuûa maùy gheùp kín. Phöông phaùp baøi khí baèng caùch phoái hôïp : Ñeå hieäu quaû baøi khí toát nhaát, ngöôøi ta keát hôïp phöông phaùp roùt saûn phaåm hay dung dòch noùng vôùi phöông phaùp huùt chaân khoâng. Gheùp naép Muïc dích: hoøan thieän, baûo quaûn Taïo moâi tröôøng kín caùch ly hoaø toaøn saûn phaåm vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi. Choáng laïi söï xaâm nhaäp cuûa caùc yeáu toá töø beân ngoaøi vaøo coù theå laøm hö hoûng saûn phaåm Ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm trong suoát thôøi gian baûo quaûn. Khi gheùp kín, naép hoäp phaûi ñöôïc gheùp thaät kín vaø thaät chaéc chaén, ñaûm baûo khi thanh truøng khoâng bò baät naép hay hôû moái gheùp. Thieát bò Maùy gheùp mí thuû coâng : Taát caû caùc coâng vieäc ñöa hoäp vaøo, laáy hoäp ra vaø tieán haønh gheùp phaûi coù ngöôøi ñieàu khieån. Maùy gheùp mí nöûa töï ñoäng: Hoäp ñöa vaøo maùy vaø laáy ra baèng tay, quaù trình gheùp ñöôïc töï ñoäng. Maùy gheùp mí töï ñoäng : Toaøn boä quaù trình töø khi cho hoäp vaøo, ñaäy naép, gheùp vaø ñöa hoäp ra khoûi maùy ñeàu thöïc hieän töï ñoäng. Maùy gheùp mí töï ñoäng chaân khoâng : Ngoaøi vieäc tieán haønh caùc quaù trình nhö treân maùy gheùp töï ñoäng, maùy naøy coøn huùt chaân khoâng trong hoäp. Hieän nay loaïi naøy ñöôïc duøng phoå bieán trong coâng nghieäp ñoà hoäp. 2.9 Tieät truøng Muïc dích: cheá bieán, baûo quaûn Bieán ñoåi Vaät lyù: Xuaát hieän gradient nhieät ñoä. Thay ñoåi veà kích thöôùc vaø khoái löôïng. Coù söï taêng aùp suaát trong hoäp do söï taêng nhieät ñoä. Hoùa hoïc: Caùc phaûn öùng taïo maøu, muøi Caùc thaønh phaàn maãn caûm vôùi nhieät vitamin, protein, Caùc chaát muøi, chaát maøu seõ bò bieán ñoåi. Hoùa lyù: Söï bay hôi cuûa caùc chaát muøi, Söï boác hôi cuûa nöôùc laøm taêng aùp suaát trong hoäp. Sinh hoïc: Vi sinh vaät bò tieâu dieät. Hoùa sinh: Enzyme bò voâ hoaït. Caûm quan: Söï thay ñoåi veà maøu saéc, muøi, vò…. Thieát bò: Söû duïng thieát bò tieät truøng Autoclave khoâng laéc ñaûo 2.10 Baûo oân Muïc dích: hoaøn thieän OÅn ñònh caùc hôïp phaàn cuûa saûn phaåm. Phaùt hieän sôùm hö hoûng: ñaùnh giaù hieäu quaû thanh truøng. Bieán ñoåi: Khueách taùn caùc chaát laøm cho saûn phaåm ñoàng ñeàu veà höông vò, maøu saéc. Tieán haønh Sau khi laøm nguoäi, ñoà hoäp ñöôïc röûa saïch vaø laøm khoâ roài chuyeån ñeán kho thaønh phaåm, xeáp thaønh töøng caây ñeå baûo oân saûn phaåm trong khoaûng 15 ngaøy vaø ñeå kieåm tra chaát löïông saûn phaåm. Trong quaù trình naøy caùc hôïp phaàn cuûa ñoàø hoäp seõ tieáp tuïc oån ñònh, töùc laø caùc hôïp phaàn seõ khueách taùn vaøo nhau ñeå tieán tôí traïng thaùi caân baèng veà noàng ñoä laøm cho ñoà hoäp coù höông vò vaø maøu saéc ñoàng ñeàu vaø taêng leân roõ reät. Tieán haønh ñaûo caây ñeå kieåm tra traïng thaùi beân ngoaøi cuûa hoäp vaø ñoä kín cuûa hoäp. Ñoàng thôøi ta coù theå duøng 1% soá löôïng hoäp ñeå rieâng ôû nhieät ñoä 37 oC ñeå kieåm tra chaát löôïng beân trong ñoà hoäp nhö : ñoä chaân khoâng trong hoäp, traïng thaùi maët trong cuûa hoäp, caùc chæ tieâu hoùa lyù, chæ tieâu vi sinh vaät vaø caûm quan ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm giuùp phaùt hieän ra caùc hoäp hö hoûng. 2.11. Daùn nhaõn- Ñoùng thuøng: Daùn nhaõn: Sau khi baûo quaûn, kieåm tra chaát löôïng, saûn phaåm ñöôïc daùn nhaõn hieäu vaø xeáp vaøo thuøng giaáy carton, hay thuøng goã. Qua giai ñoaïn naøy, saûn phaåm môùi ñöôïc coi laø haøng hoùa hoaøn chænh ñeå ra thò tröôøng. Hieän nay, ngöôøi ta thöôøng duøng 2 caùch daùn nhaõn ñoù laø : Nhaõn hieäu ñöôïc in treân giaáy, sau ñoù ñöôïc daùn thuû coâng baèng caùch boâi hoà daùn leân nhaõn vaø daùn vaøo hoäp. Hoà daùn ñöôïc naáu töø boät neáp ñaëc vaø coù ñoä dính raát cao. Ñeå choáng vöõa vaø saùt truøng hoà, ngöôøi ta coøn theâm moät ít CuSO4. Loaïi nhaõn hieäu thöù 2 laø loaïi ñöôïc in tröïc tieáp leân voû hoäp raát ñeïp, loaïi naøy tieän lôïi vaø beàn. Hôn nöõa lôùp sôn ñoù cuõng seõ baûo veä ñöôïc maët ngoaøi cho hoäp traùnh laøm hoäp seùt gæ tuy coù nhieàu öu ñieåm nhöng chi phí laïi cao. Ñoùng thuøng: Khi daùn nhaõn xong, hoäp ñöôïc gheùp vaøo thuøng roài ñoùng goùi laïi vaø in maõ hieäu leân thuøng. Soá löôïng hoäp xeáp vaøo thuøng tuøy thuoäc vaøo côõ hoäp, khoái löôïng tònh trong hoäp maø ta coù theå xeáp ít hay nhieàu, thoâng thöôøng moät thuøng coù theå xeáp : 12, 20, 24, 48, 60, 72, 96, 100 hoäp. Hoäp saét coù khoái löôïng tònh döôùi 5 kg ñoùng 4 hoäp moät thuøng , treân 5 kg khoâng quaù 2 hoäp moät thuøng. CHÖÔNG 2 TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT 1. CAÙC LOAÏI SAÛN PHAÅM VAØ THAØNH PHAÀN NGUYEÂN LIEÄU Coù hai loaïi saûn phaåm naám rôm ñoùng hoäp: Loaïi 1: khoái löôïng tònh 300g Loïai 2: khoái löôïng tònh 250g Baûng 2.1: Thaønh phaàn nguyeân lieäu trong saûn phaåm Thaønh phaàn Ñôn vò (%) Naám 70 Dòch roùt Muoái Boät ngoït Acid citric Calci clorua Nöôùc 30 2.5 0.1 0.2 0.2 97 2. NAÊNG SUAÁT TÍNH THEO SAÛN PHAÅM Saûn phaåm loïai 300g/ hoäp: 5000 hoäp moãi ngaøy Saûn phaåm loaïi 250g/hoäp: 2000 hoäp moãi ngaøy 3. ÖÔÙC LÖÔÏNG TOÅN THAÁT QUA TÖØNG GIAI ÑOÏAN Baûng 2.2: Toån thaát khoái löôïng qua töøng quy trình Toång thaát trong moãi quaù trình Giaù trò (% khoái löôïng) Toån thaát trong quaù trình löïa choïn 2 Toån thaát quaù trình caét goït 5 Toån thaát trong quaù trình phaân loaïi 2 Toån thaát trong quaù trình ngaâm 0.2 Toån thaát trong quaù trình röûa 2 Toån thaát trong quaù trình chaàn 5 Toån thaát trong quaù trình xeáp hoäp 1 Toån thaát trong quaù trình phoái troän dòch roùt 0.1 Toån thaát trong quaù trình gia nhieät dòch roùt 0.5 Toån thaát trong quaù trình roùt dòch 0.5 Toån thaát trong quaù trình gheùp naép 0.1 Toån thaát trong quaù trình tieät truøng 0.1 4. TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT 4.1. SAÛN PHAÅM LOAÏI 300G/HOÄP Soá hoäp saûn phaåm tröôùc quaù trình tieät truøng hoäp Khoái löôïng saûn phaåm tröôùc quaù trình gheùp naép hoäp Khoái löôïng naám coù trong 5000hoäp saûn phaåm 5010 x 0.3 x 0.7 = 1052.1kg Khoái löôïng dòch roùt coù trong 5000 hoäp saûn phaåm 5010 x 0.3 x 0.3 = 450.9kg Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình xeáp hoäp Khoái löôïng dòch roùt tröôùc quaù trình gia nhieät Khoái löôïng dòch roùt tröôùc quaù trình troän Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình chaàn Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình ngaâm Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình röûa Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình phaân loaïi Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình caét goït Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình löïa choïn Vaäy nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát 5000 hoäp saûn phaåm loaïi 300g laø 1242.33kg naám Toùm taét: Baûng 2.3: Khoái löôïng cuûa naám coøn laïi sau moãi quaù trình Quaù trình Toån thaát (% khoái löôïng) Khoái löôïng naám coøn laïi (kg) Khoái löôïng naám ban ñaàu 1242.33 Löïa choïn 2 1217.484 Caét goït 5 1156.61 Phaân loaïi 2 1133.478 Röûa 2 1110.808 Ngaâm 0.2 1108.586 Chaàn 5 1053.157 Xeáp hoäp 0.1 1052.1 Baûng 2.4: Khoái löôïng dòch roùt coøn laïi sau moãi quaù trình Quaù trình Toån thaát (khoái löôïng) Khoái löôïng dòch roùt coøn laïi (kg) Khoái löôïng dòch roùt 455.9 Troän 0.1 455.44 Gia nhieät 0.5 453.167 Roùt 0.5 450.9 4.2. SAÛN PHAÅM LOAÏI 250G/ HOÄP Soá hoäp saûn phaåm tröôùc quaù trình tieät truøng hoäp Khoái löôïng saûn phaåm tröôùc quaù trình gheùp naép hoäp Khoái löôïng naám coù trong 5000hoäp saûn phaåm 2004 x 0.3 x 0.7 = 350.7kg Khoái löôïng dòch roùt coù trong 5000 hoäp saûn phaåm 2004 x 0.3 x 0.3 = 150.3kg Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình xeáp hoäp Khoái löôïng dòch roùt tröôùc quaù trình roùt Khoái löôïng dòch roùt tröôùc quaù trình gia nhieät Khoái löôïng dòch roùt tröôùc quaù trình troän Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình chaàn Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình ngaâm Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình röûa Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình phaân loaïi Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình caét goït Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình löïa choïn Vaäy nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát 2000 hoäp saûn phaåm loaïi 250g laø 414.11kg Toùm taét: Baûng 2.5: Khoái löôïng cuûa naám coøn laïi sau moãi quaù trình Quaù trình Toån thaát (% khoái löôïng) Khoái löôïng naám coøn laïi (kg) Khoái löôïng naám ban ñaàu 414.11 Löïa choïn 2 405.8278 Caét goït 5 385.5364 Phaân loaïi 2 377.8257 Röûa 2 370.2692 Ngaâm 0.2 369.5286 Chaàn 5 351.0522 Xeáp hoäp 0.1 350.7 Baûng 2.6: Khoái löôïng dòch roùt coøn laïi sau moãi quaù trình Quaù trình Toån thaát (khoái löôïng) Khoái löôïng dòch roùt coøn laïi (kg) Khoái löôïng dòch roùt 151.967 Troän 0.1 151.815 Gia nhieät 0.5 151.065 Roùt 0.5 150.3 4.3. KEÁT LUAÄN: Nguyeân lieäu naám rôm caàn duøng cho moät ngaøy saûn xuaát laø 1657kg 5. XAÙC ÑÒNH CAÙC THAØNH PHAÀN NGUYEÂN LIEÄU CAÀN DUØNG CHO 1 CA SAÛN XUAÁT 5.1 KHOÁI LÖÔÏNG NAÁM RÔM Ca 1: saûn xuaát 3000 hoäp saûn phaåm loaïi 300g/hoäp Số lượng nấm nguyeân lieäu duøng cho ca 1 Choïn khoái löôïng nguyeân lieäu duøng cho ca 1 laø 745.5kg Ca 2: 2000 hộp sản phẩm loại 300g 2000 hộp sản phẩm loại 250g Số lượng nấm nguyeân lieäu duøng cho ca 2 Choïn khoái löôïng nguyeân lieäu duøng cho ca 2 laø: 911.5kg 5.2. THAØNH PHAÀN DÒCH ROÙT Khoái löôïng dòch roùt cho caû 2 ca laø: =456 + 152=608kg Khoái löôïng dòch roùt ca 1: Khoái löôïng dòch roùt ca 2: Baûng 2.7: Thaønh phaàn dòch roùt ca 1: Thaønh phaàn Phaàn traêm (%) Khoái löôïng (kg) Muoái 2.5 6.81 Boät ngoït 0.1 0.2724 Acid citric 0.2 0.5448 Calci clorua 0.2 0.5448 Baûng 2.8: Thaønh phaàn dòch roùt ca 2 Thaønh phaàn Phaàn traêm (%) Khoái löôïng (kg) Muoái 2.5 8.34 Boät ngoït 0.1 0.3336 Acid citric 0.2 0.6672 Calci clorua 0.2 0.6672 5.3. THAØNH PHAÀN NÖÔÙC CHAÀN Khoái löôïng nöôùc chaàn cho caû 2 ca: (1108.586 + 369.5286) x 2=2956kg Thaønh phaàn nöôùc chaàn ( choïn khoái löôïng nöôùc chaàn gaáp ñoâi löôïng naám ñem chaàn): Khoái löôïng nöôùc chaàn ôû ca 1 Baûng 2.9: Thaønh phaàn nöôùc chaàn ôû ca 1 Thaønh phaàn Phaàn traêm (%) Khoái löôïng (kg) Muoái 1 13.308 Acid citric 0.1 1.3308 Khoái löôïng nöôùc chaàn ôø ca 2 laø 2956 - 1330.8=1625.2kg Baûng 2.10: Thaønh phaàn nöôùc chaàn ôû ca 2 Thaønh phaàn Phaàn traêm (%) Khoái löôïng (kg) Muoái 1 16.252 Acid citric 0.1 1.6252 5.4 THAØNH PHAÀN DÒCH NGAÂM Khoái löôïng dòch ngaâm cho caû 2 ca: (1110.808 + 370.2692) x 2=2962kg Thaønh phaàn dòch ngaâm coù 0.5% calci clorua (choïn khoái löôïng dòch ngaâm gaáp ñoâi löôïng naám) Thaønh phaàn dòch ngaâm ca 1 Khoái löôïng dòch ngaâm Khoái löôïng calci clorua= 1333 x 0.5%=6.665 kg Thaønh phaàn dòch ngaâm ca 2 Khoái löôïng dòch ngaâm ca 2:=2962-1333=1359kg Khoái löôïng CaCl2 ôû ca 2 =1359 x 0.5%=6.795kg 5.5 . KEÁT LUAÄN Baûng 2.11: Thaønh phaàn nguyeân lieäu cho moät ngaøy saûn xuaát Thaønh phaàn Khoái löôïng (kg) Muoái 44.71 Boät ngoït 0.606 Acid citric 4.168 Calci clorua 14.672 Naám 1657 CHÖÔNG 3 CHOÏN THIEÁT BÒ 1. LÖÏA CHOÏN, PHAÂN LOÏAI [1] Tiến haønh: Ñöôïc tieán haønh baèng thuû coâng. Cho nguyeân lieäu leân baêng taûi coù chieàu roäng 60-80 cm, baêng taûi chaïy vôùi toác ñoä 0.12-0.15 m/s , Boá trí coâng nhaân laøm vieäc hai beân baêng taûi. Coâng nhaân duøng tay löïa ra nhöõng nguyeân lieäu khoâng ñuû quy caùch. 2. CAÉT GOÏT [1] Tieán haønh: Thuû coâng, coâng nhaân duøng dao caét goït chaân naám, Nguyeân lieäu ñöôïc ñaët trong nhieàu roã nhoû Sau khi caét goït xong nguyeân lieäu ñöôïc ñöa leân baêng taûi ñeå ñi vaøo boàn ngaâm 3. THIEÁT BÒ NGAÂM RÖÛA XOÁI TÖÔÙI [2] 3.1 Tính toùan thôøi gian röûa nguyeân lieäu Toång khoái löôïng nguyeân lieäu caàn röûa laø: 1133.478+377.826=1511.304kg Thôøi gian röûa nguyeân lieäu trong moãi ca khoaûng 20 phuùt Toàng thôøi gian röûa cho caû 2 ca khoûang 40 phuùt Naêng suaát röûa nguyeân lieäu trung bình trong 1 giôø Choïn 3 thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi vôùi naêng suaát moãi thieát bò laø 1000kg/h Thôøi gian röûa nguyeân lieäu trong ca 1: Söû duïng 3 thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi. Vaäy thôøi gian röûa nguyeân lieäu ôû ca 1 laø: Tính theâm thôøi gian vaän chuyeån nguyeân lieäu, choïn thôøi gian röûa nguyeân lieäu ca 1 laø 15 phuùt Thôøi gian röûa nguyeân lieäu trong ca 2: Söû duïng 3 thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi. Vaäy thôøi gian röûa nguyeân lieäu ôû ca 2 laø: Tính theâm thôøi gian vaän chuyeån nguyeân lieäu, choïn thôøi gian röûa nguyeân lieäu ca 2 laø 20 phuùt 3.2. Moâ taû thieát bò Baûng 3.1: Caùc thoâng soá cuûa thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi Nôi saûn xuaát: ALARD - EQUIPMENT.COM Thoâng soá kyõ thuaät Giaù trò Ñôn vò Naêng suaát 1 Taán/h Coâng suaát 3.75 Kw Daøi 2350 Mm Cao 1600 Mm Roäng 1200 Mm Khoái löôïng 1160 kg 4. THIEÁT BÒ CHAÀN NAÁM RÔM [3] 4.1. Tính toaùn Ca 1: khoái löôïng nguyeân lieäu caàn chaàn laø: Ca 2: khoái löôïng nguyeân lieäu caàn chaàn laø: Thôøi gian chaàn naám theo yeâu caàu coâng ngheä laø 5 phuùt Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn chaàn cho caû 2 ca laø: 665.16+812.97=1478.13kg Toång thôøi gian chaàn cho caû 2 ca laø 10 phuùt Naêng suaát chaàn trong 1 giôø Choïn thieát bò chaàn hieäu Turbo-Flo Blancher/Cooker coù naêng suaát laø 6000kg/h Vaäy moãi ca ta chia ra laøm 2 meû chaàn. Vaäy khoái löôïng nguyeân lieäu caàn chaàn trong moãi meû cuûa ca 1: Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn chaàn trong moãi meû cuûa ca 2: 4.2. Moâ taû thieát bò: Baûng 3.2: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò chaàn Nôi saûn xuaát Turbo-Flo Blancher/Cooker Chieàu daøi 6.2m Chieàu roäng 2.2m Chieàu cao 3.8m Trong löôïng 4626kg Naêng suaát 6000kg/h Coâng suaát 11kw 5. BOÀN PHOÁI TROÄN DÒCH ROÙT [4] Moâ taû thieát bò: Baûng 3.3: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa boàn chöùa Kyù hieäu R501 Nôi saûn xuaát Mixer.Co.uk Vaät lieäu Theùp Theå tích 1000 lít Ñöôøng kính 1140mm Chieàu cao 750mm Ñöôøng kính oáng thoaùt lieäu 50mm 6. THIEÁT BÒ GIA NHIEÄT DÒCH ROÙT [5] Baûng 3.4: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò gia nhieät Nôi saûn xuaát Schier .Co, Inc Kyù hieäu N150A Loaïi thieát bò Trao ñoåi nhieät 2 voû aùo Theå tích 700 lít Ñöôøng kính 1066mm Chieàu cao 840mm 7. THIEÁT BÒ ROÙT DÒCH, THIEÁT BÒ GHEÙP NAÉP [6] 7.1. Tính thôøi gian cuûa quaù trình Ca 1: saûn xuaát 3000hoäp loaïi 3000g Thôøi gian roùt dòch vaø gheùp naép laø: Vaäy thôøi gian ñeå roùt dòch vaø gheùp naép saûn phaåm laø: 15 phuùt Ca 2: saûn xuaát 2000hoäp loaïi 300g vaø 2000 hoäp loïai 250g Thôøi gian roùt dòch vaø gheùp naép laø: Vaäy thôøi gian ñeå roùt dòch vaø gheùp naép saûn phaåm ca 2 laø: 20 phuùt 7.2. Moâ taû thieát bò: Baûng 3.5: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò Nôi saûn xuaát Coâng ty TNHH Shantou Anping Teân thieát bò Thieát bò roùt dòch vaø gheùp naép töï ñoäng Maõ soá CFD2 (4,6,8,10,16) Ngaøy saûn xuaát 14-7-2005 Thôøi gian baûo haønh 180 ngaøy Vaät lieäu Theùp Kích thöôùc 4400 x 1300 x 1800mm Troïng löôïng 1700kg Coâng suaát 11kw Naêng suaát 12000 sp/h Dung tích saûn phaåm 250-3000g 8. THIEÁT BÒ TIEÄT TRUØNG [7] 8.1. Tính toaùn Thôøi gian tieät truøng (giöõ nhieät) saûn phaåm laø 20 phuùt Toång thôøi gian tieät truøng(giöõ nhieät, naâng nhieät, haï nhieät): 1h20phut Toång soá saûn phaån caàn tieät truøng trong caû 2 ca laø : 5000hoäp loaïi 300g/hoäp vaø 2000hoäp loaïi 250g/hoäp Toång thôøi gian tieät truøng trong caû 2 ca la 2h40 phuùt Naêng suaát tieät truøng saûn phaåm trong 1 giôø Theå tích moãi hoäp saûn phaåm khoûang 0.5dm3. Toång theã tích cuûa 2625saûn phaåm laø: Vaäy choïn 1 thieát bò tieät truøng Autoclave vôùi naêng suaát laø 1.6m3/h 8.2. Moâ taû thieát bò: Baûng 3.6: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò Maõ soá thieát bò GT7C5AQ Nôi saûn xuaát Lizing, Trung Quoác Loaïi thieát bò Autoclave naèm ngang Aùp suaát chòu ñöôïc cao nhaát 0.3Mpa Nhieät ñoä chòu ñöôïc cao nhaát 143oC Theå tích 1.6m3 Ñöôøng kính 1200mm Trong löôïng 1950kg Kích thöôùc 3740 x 1773 x 1550mm 9. THIEÁT BÒ LAØM NGUOÄI [8] Tính toùan Choïn thôøi gian laøm nguoäi saûn phaåm khoûang 10 phuùt Toång soá löôïng saûn phaåm saûn xuaát trong caû 2 ca laø: 5000hoäp loaïi 300g/hoäp vaø 2000hoäp loaïi 250g/hoäp Toång thôøi gian laøm nguoäi saûn phaåm trong caû 2 ca laø 20phuùt Naêng suaát saûn phaåm trung bình trong 1 giôø Choïn thieát bò laøm nguoäi coù naêng suaát 30000 sp/h Ca 1: thôøi gian laøm nguoäi 3000 hoäp saûn phaåm loaïi 300g Tính theâm thôøi gian vaän chuyeån saûn phaåm ra vaøo thieát bò, choïn thôøi gian laøm nguoäi laø 10 phuùt Ca 2: thôøi gian laøm nguoäi 2000 hoäp saûn phaåm loaïi 300g/hoäp vaø 2000 hoäp saûn phaåm loaïi 250g/hoäp Tính theâm thôøi gian vaän chuyeån saûn phaåm ra vaøo thieát bò, choïn thôøi gian laøm nguoäi laø 15 phuùt 9.2. Moâ taû thieát bò: Baûng 3.7: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò Nôi saûn xuaát Shantou Anping Foodstuff Packing Machinery Co Ltd. Kích thöôùc khu vöïc chöùa saûn phaåm 580mm x 320mm Chieåu saâu 120mm Toác ñoä doøng khí 2m3/phuùt Kích thöôùc chung thieát bò 3000mm x 1500mm x 2500mm Naêng suaát 3000 sp/h CHÖÔNG 4 TÍNH NAÊNG LÖÔÏNG 1. TÍNH HÔI VAØ CHOÏN NOÀI HÔI 1.1. GIA NHIEÄT CHO DÒCH ROÙT Gia nhieät dòch roùt ca 1: Khoái löôïng dòch roùt caàn phoái troän trong ca 1: m1=272.4kg Nhieät dung rieâng cuûa dòch roùt (chuû yeáu laø nöôùc): c1=4.19kj/kgK Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dòch roùt: t11=20oC Nhieät ñoä cao nhaát cuûa dòch roùt: t12=90oC Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q1=m1.c1.(t12-t11)=272.2*4.19*(90-20)=79836.26kj Löôïng hôi caàn cung caáp Duøng hôi nöôùc ôû aùp suaát 2at , r2 = 2173 (kj/kg), to= 119.6 oC Vaäy H1=42.86kg/ca Gia nhieät dòch roùt ca 2: Khoái löôïng dòch roùt caàn phoái troän trong ca 1: m1=333.6kg Nhieät dung rieâng cuûa dòch roùt (chuû yeáu laø nöôùc): c1=4.19kj/kgK Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dòch roùt: t11=20oC Nhieät ñoä cao nhaát cuûa dòch roùt: t12=90oC Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q1=m1.c1(t12-t11)=333.6*4.19*(90-20)=97844.88kj Duøng hôi nöôùc ôû aùp suaát 2at , r2 = 2173 (Kj/Kg), to= 119.6 oC Vaäy H2=52.53kg/ca 1.05: toån thaát nhieät ra moâi tröôøng ngoaøi 5% 0,9: löôïng hôi ngöng 90% 1.2. GIA NHIEÄT CHO NÖÔÙC CHAÀN Gia nhieät cho nöôùc chaàn ôû ca 1: Khoái löôïng dòch roùt caàn phoái troän trong ca 1: m1=1330.8kg Nhieät dung rieâng cuûa dòch roùt (chuû yeáu laø nöôùc): c1=4.19kj/kgK Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dòch roùt: t11=20oC Nhieät ñoä cao nhaát cuûa dòch roùt: t12=100oC Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q1=m1.c1.(t12-t11)=1330.8*4.19*(100-20)= 446084.0kj Löôïng hôi caàn cung caáp Duøng hôi nöôùc ôû aùp suaát 2at , r2 = 2173 (Kj/Kg), to= 119.6 oC Vaäy H3=239.5/ca Gia nhieät cho nöôùc chaàn ôû ca 2: Khoái löôïng dòch roùt caàn phoái troän trong ca 1: m1=1625.2kg Nhieät dung rieâng cuûa dòch roùt (chuû yeáu laø nöôùc): c1=4.19kj/kgK Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dòch roùt: t11=20oC Nhieät ñoä cao nhaát cuûa dòch roùt: t12=100oC Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q1=m1.c1.(t12-t11)=1625.2*4.19*(100-20)= 544767kj Löôïng hôi caàn cung caáp Duøng hôi nöôùc ôû aùp suaát 2at , r2 = 2173 (Kj/Kg), to= 119.6 oC Vaäy H4=292.48kg/ca 1.3. TIEÄT TRUØNG SAÛN PHAÅM Soá hoäp saûn phaåm tieät truøng trong ca 1: hoäp Khoái löôïng nguyeân lieäu (naám vaø dòch roùt) coù trong 3003 hoäp treân: 3003*0.3=900.9kg Nhieät dung rieâng cuûa dòch roùt: c=4.19kj/kg Sau khi roùt dịch, nhiệt độ của hỗn hợp dòch roùt vaø naám laø: t1=60oC Nhieät ñoä tieät truøng: t=121oC Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q=m.c.(t2-t1)=900.9*4.19*(121-60)=230261kj Löôïng hôi 6 bar caàn cung caáp: Vaäy H5=129.464kg/ca Trong ñoù: 1,05: toån thaát nhieät ra moâi tröôøng ngoaøi 5% 0,9: löôïng hôi ngöng 90% r5 = 2075 kJ/kg: aån nhieät hoaù hôi cuûa nöôùc ôû aùp suaát 6 bar Soá hoäp saûn phaåm tieät truøng trong ca 2: hoäp Khoái löôïng nguyeân lieäu (naám vaø dòch roùt) coù trong 3003hoäp treân: 2002*0.25+2002*0.3=1101.1kg Nhieät dung rieâng cuûa dòch roùt: c=4.19kj/kg Sau khi roùt dịch, nhiệt độ của hỗn hợp dòch roùt vaø naám laø: t1=60oC Nhieät ñoä tieät truøng: t=121oC Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q=m*c*(t2-t1)=1101.2*4.19*(121-60)=281430kj Löôïng hôi 6 bar caàn cung caáp: Vaäy H6=158.234kg/ca Trong ñoù: 1.05: toån thaát nhieät ra moâi tröôøng ngoaøi 5% 0.9: löôïng hôi ngöng 90% r5 = 2075 kJ/kg: aån nhieät hoaù hôi cuûa nöôùc ôû aùp suaát 6 bar 1.4. CHOÏN NOÀI HÔI Löu löôïng cho 1 laàn CIP laø 7000 l/h hay 7000kg/h Chaïy CIP cho thieát bò xöû lyù nhieät (loaïi 1) Traùng röûa vôùi nöôùc aám 500C trong 10 phuùt: + Löôïng nöôùc: N11 = 7000 *(10 / 60) = 1167 kg + Löôïng hôi 3 bar: H11 = Trong ñoù: c = 4.18 kJ/kgK: nhieät dung rieâng cuûa nöôùc t1 = 300C: nhieät ñoä nöôùc laïnh t2 = 500C : nhieät ñoä nöôùc sau khi gia nhieät r = 2141 kJ/kg : aån nhieät ngöng tuï cuûa hôi nöôùc 3 bar 0.9 : löôïng hôi ngöng tuï 90% Þ H11 = 50.6 kg Bôm tuaàn hoaøn dung dòch NaOH 1% ôû 750C trong 30 phuùt: + Löôïng nöôùc N12 = 7000 *(30 / 60) = 3500 kg + Löôïng hôi 3 bar: H12 = = 341.663 kg + Löôïng NaOH: Gk1 = 1%* 3500 = 35kg Traùng röûa vôùi nöôùc aám ôû 500C trong 5 phuùt: + Löôïng nöôùc: N13 = 7000 *( 5 / 60) = 583.333 kg + Löôïng hôi 3 bar: H13 = = 25.3 kg Bôm tuaàn hoaøn dung dòch HNO3 1% ôû 700C trong 20 phuùt: + Löôïng nöôùc: N14 = 7000 *(20 / 60) = 2333.33 kg + Löôïng hôi 3 bar: H14 = = 202.467 kg + Löôïng HNO3 : Ga1 = 1% * 2333.33 = 23.333 kg Traùng röûa vôùi nöôùc laïnh ôû 300C trong 5 phuùt: + Löôïng nöôùc: N15 = 7000*(5 / 60) = 583.33 kg Laøm laïnh töø töø vôùi nöôùc laïnh ôû 300C trong 8 phuùt + Löôïng nöôùc: N16 = 7000*(8 / 60) = 933.33 kg Toång löôïng tieâu hao: + Nöôùc: N1 = N11 + N12 + N13 + N14 + N15 + N16 = 9100 kg + Hôi: H1 = H11 + H12 + H13 + H14 = 620.03 kg + NaOH: Gk1 = 35 kg + HNO3: Ga1 = 23.333 kg Chaïy CIP thieát bò khoâng xöû lyù nhieät (loaïi 2) Traùng röûa vôùi nöôùc aám ôû 500C trong 3 phuùt + Löôïng nöôùc: N21 = 7000. 3 / 60 = 350 kg + Löôïng hôùi 3 bar: H21 = = 15.185 kg Bôm tuaàn hoaøn dung dòch NaOH 1% ôû 750C trong 10 phuùt: + Löôïng nöôùc: N22 = 7000 *(10 / 60) = 1166.67 kg + Löôïng hôi: H22 = = 113.89 kg + Löôïng NaOH: Gk2 = 1% *1166.67 = 11.667 kg Traùng röûa vôùi nöôùc aám ôû 500C trong 3 phuùt: + Löôïng nöôùc: N23 = 7000 *(3 / 60) = 350 kg + Löôïng hôi: H23 = = 15.185 kg Thanh truøng vôùi nöôùc noùng ôû 950C trong 5 phuùt: + Löôïng nöôùc: N24 = 7000 *(5 / 60) = 583.33 kg + Löôïng hôi: H24 = = 82,252 kg Laøm nguoäi vôùi nöôùc ôû 300C trong 10 phuùt: + Löôïng nöôùc: N25 = 7000 *(10 / 60) = 1166.67 kg Toång löôïng tieâu hao: + Nöôùc : N2 = N21 + N22 + N23 + N24 + N25 = 3616.67 kg + Hôi: H2 = H21 + H22 + H23 + H24 = 226.512 kg + NaOH: Gk2 = 11.667 kg Chaïy nöôùc noùng tieät truøng thieát bò ôû 950C trong 30 phuùt (loaïi 3) +Löôïng nöôùc : N3 = 7000 . 30 / 60 = 3500 kg + Löôïng hôi: H3 = = 493.513 kg Toång löôïng hôi söû duïng trong nhaø maùy trong 1 ngaøy: H = H1 + H2 + H3 + H4 + H5 + H6 + HCIP = 9246.468kg Löôïng hôi söû duïng trung bình trong 1 giôø: Htb = H / 16 = 558 kg/h Choïn heä soá söû duïng ñoàng thôøi k = 1.5 Baûng 4.1: Löôïng nöôùc, hôi, NaOH, HNO3 söû duïng ñeå chaïy CIP Thieát bò Loaïi CIP Soá laàn CIP Nöôùc (m3) Hôi (kg) NaOH 60% (kg) HNO3 60% (kg) Baøn löïa choïn caét goït 2 6 21700 1359.072 116.67 Thieát bò röûa 2 2 7233.33 453.024 38.89 Boàn ngaâm CaCl2 2 2 7233.33 453.024 38,89 Thieát bò gia nhieät dòch roùt 1 2 18200 1240.06 116.667 77.78 Thieát bò phoái troän dòch roùt 2 2 7233.33 453.024 38.89 Thieát bò chaàn 1 2 18200 1240.06 116.667 77.78 Thieát bò roùt dòch, gheùp naép 2 2 7233.33 453.024 38.89 Thieát bò tieät truøng 1 2 18200 1240.06 116.667 77.78 3 2 7000 987.026 Thieát bò laøm nguoäi 2 2 7233.33 453.024 38,89 Toång coäng 119466.7 8331.4 661.121 233.34 Þ Naêng suaát hôi toái thieåu cuûa loø hôi = 578*1.5 = 867 kg/h Baûng 4.2: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa noài hôi [9] Maõ soá SB -100 Nôi saûn xuaát SAZ BOILER Naêng suaát boác hôi 1000kg/h Aùp suaát hôi toái ña 15at Tieâu hao daàu FO 64kg/h (70.8 lit/h) Coâng suaát 15kw Kích thöôùc 1500mm x 1400mm x 2000mm Khoái löôïng 1550kg 2. TÍNH NÖÔÙC VAØ CHOÏN HEÄ THOÁNG CUNG CAÁP NÖÔÙC Nöôùc trong nhaø maùy ñöôïc cung caáp bôûi khu coâng nghieäp. Heä thoáng caáp nöôùc cuûa khu coâng nghieäp laáy nöôùc töø nhaø maùy nöôùc naêng suaát 30000 m3/ngaøy ñeâm 2.1. TÍNH NÖÔÙC Nöôùc coâng ngheä :N1 = 15.386 taán/ ngaøy = 15.386 m3/ngaøy (nöôùc trong saûn phaåm, nöôùc ñeå chaàn, ngaâm, röûa nguyeân lieäu) Nöôùc noài hôi: N2 = 16 m3/ngaøy Nöôùc chaïy CIP: N3 = 119.467 m3/ngaøy Nöôùc veä sinh nhaø maùy, nöôùc sinh hoaït vaø caùc hoaït ñoäng khaùc: Choïn N4 = 20% (N1 + N2 + N3) =30.2m3/ngaøy Löôïng nöôùc duøng cho moät ngaøy: 181.7m3/ngaøy CHOÏN BEÅ NÖÔÙC Choïn theå tích beå nöôùc ñuû duøng cho nöûa ngaøy saûn xuaát. Toång löôïng nöôùc söû duïng trong nöûa ngaøy: 90.9 m3 Choïn beå nöôùc coù kích thöôùc: daøi 10m, roäng 10m, cao 1.5m, theå tích toái ña 150m3 CHOÏN ÑAØI NÖÔÙC Ñaøi nöôùc ñöôïc ñaët treân cao ñeå taïo aùp löïc nöôùc treân ñöôøng oáng. Choïn ñaøi nöôùc ñuû duøng trong 1 giôø: Löôïng nöôùc duøng trong 1 giôø = 181*(8/ 16) = 11.4m3 Choïn ñaøi nöôùc coù söùc chöùa 15m3, ñaët ôû ñoä cao 20m. Kích thöôùc: ñöôøng kính 2500mm, chieàu cao 3000mm TÍNH ÑIEÄN Ñieän duøng trong nhaø maùy coù 2 loaïi: - Ñieän ñoäng löïc: ñieän vaän haønh thieát bò - Ñieän daân duïng: ñieän thaép saùng vaø sinh hoaït ÑIEÄN ÑOÄNG LÖÏC Baûng 4.3: Coâng suaát ñieän cuûa caùc thieát bò chính trong nhaø maùy STT Thieát bò Coâng suaát (kW) SL Toång coâng suaát (kW) 1 Thieát bò tieät truøng 11 2 22 2 Gia nhieät dòch roùt 2 1 2 3 Thieát bò roùt dòch 11 1 11 4 Thieát bò chaàn 11 1 11 5 Thieát bò röûa 3.75 1 3.75 6 Thieát bò laøm nguoäi 42 1 42 7 Noài hôi 15 1 15 8 Baêng taûi 72 1 72 9 CIP 20 1 20 10 Toång coäng 198.75 - Toång coâng suaát ñieän cuûa caùc thieát bò chính: 198.75 kW - Coâng suaát cuûa heä thoáng caáp nöôùc, xöû lyù nöôùc thaûi … laáy baèng 10% toång coâng suaát thieát bò chính Þ Coâng suaát ñieän ñoäng löïc cuûa nhaø maùy: Pñl = 1.1 * 198.75 = 218.625 kW - Coâng suaát tính toaùn: Pttñl = k . Pñl =131.175 kW Trong ñoù, k = 0,6 laø heä soá söû duïng khoâng ñoàng thôøi. ÑÒEÂN DAÂN DUÏNG - Laáy baèng 10% ñieän ñoäng löïc: Pdd = 0.1 * Pñl = 21.8625 kW - Coâng suaát tính toaùn: Pttdd = k . Pdd = 17.49 kW Trong ñoù, k = 0.8 laø heä soá söû duïng khoâng ñoàng thôøi Vaäy toång löôïng ñieän söû duïng laø: 153.04kw XAÙC ÑÒNH SOÁ COÂNG NHAÂN LAØM VIEÄC TRONG PHAÂN XÖÔÛNG Baûng 2.12: Soá coâng nhaân laøm vieäc trong phaân xöôûng saûn xuaát Quaù trình Soá coâng nhaân laøm vieäc trong phaân xöôûng Löïa choïn, phaân loaïi 24 Caét goït 24 Ngaâm, röûa 3 Chaàn 1 Xeáp hoäp 1 Phoái troän dòch roùt 1 Gia nhieät dòch roùt 1 Roùt dòch 1 Gheùp naép 1 Tieät truøng 1 Toång coäng 58 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Boä moân Maùy vaø Thieát bò, Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa, Baûng tra cöùu Quaù Trình Cô Hoïc - Truyeàn Nhieät Truyeàn Khoái, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác Gia TP. Hoà Chí Minh - 2004 2. Ñoáng Thò Anh Ñaøo, Kyõ thuaät bao bì thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia TP. Hoà Chí Minh – 2005 3. GS, TS. Nguyeãn Laân Duõng, Coâng ngheä troàng naám, taäp 1, Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp, Haø Noäi -2005 4. Khoa Hoùa Thöïc phaåm vaø Coâng ngheä Sinh hoïc, tröôøng ñaïi hoïc Baùch Khoa Haø Noäi, Caùc Quaù Trình Coâng Ngheä Cô Baûn Trong Saûn Xuaát Thöïc Phaåm, Nhaø xuaát baûn Giaùo duïc – 1996 5. Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñình, Ngoâ Myõ Vaên, Kyõ thuaät saûn xuaát ñoà hoäp, rau quaû, Nhaø xuaát baûn Thanh Nieân. 6. PGS, TS. Nguyeãn Höõu Ñoáng, KS. Ñinh Xuaân Linh, KS. Nguyeãn Thi Sôn, TS. Zani Ferderico, Naám aên- Cô sôû khoa hoïc vaø coâng ngheä troàng naám, Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp, Haø Noäi - 2005 7. Quaùch Ñónh- Nguyeãn Vaên Tieáp, Nguyeãn Vaên Thoa, Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät, Haø Noäi – 1995 8. TS Traàn Xoa, TS Nguyeãn troïng Khuoâng, KS Hoà Leâ Vieân, Soå tay Quaù Trình vaø Thieát Bò Coâng Ngheä Hoùa Chaát, taäp 1, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät, Haø Noäi 9. E.S.A.Biekman, H.I.Kroese-Hoedeman vaø E.P.H.M.Schijvens, Loss of Solutes During Blanching of Mushroom (Agaricus bisporus) as a Result of Shrinkaga and Extrection, Elsevier, Journal of Food Engineering 28(1996) 139-152. 10. George D. Saravacos, Athanasios E. Kostaropoulos, Handbook of Food Processing Equipment, Food Engineering Series, 11. Pei-Dih Chiang, Chih-tai Yen, Jeng- Leun Mau, Non-Volatile taste component of canned mushrooms, Elsevier, Food Chemistry 97 (2006) 431-437 12. P. Follows, Food Processing Technology, Principles and Practice, Second Edition, Woodhead Publishing Limited, Cambride England. 13. Toxicological evalution of some Flavouring substance ang Non-nutritive sweetening agents, FAO Nutrion Meetings Report Seris No. 44A, Who/ Food Add/ 68.33. 14. Y.H.Hui, Sue Ghazala, Dee M.Graham, K.D.Murrell, Wai – Kit Nip, Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Marcel Dkker, Inc, New York, Basel. PHUÏ LUÏC PHUÏ LUÏC 1: LÒCH LAØM VIEÄC CUÛA NHAØ MAÙY Baûng 1: Lòch laøm vieäc cuûa nhaø maùy Thieát bò Ca 1 Ca 2 Nhaäp nguyeân lieäu 6h30 – 7h 13h30 – 14h Phaân loaïi 7h – 7h30 14h – 14h30 Caét goït 7h30 – 9h 14h30 – 16h Röûa 9h – 9h30 16h – 16h30 Ngaâm CaCl2 9h30 – 9h45 16h30 – 16h45 Ñeå raùo 9h45 – 10h 16h45 – 17h Chaàn 10h – 10h20 17h – 17h20 Laøm nguoäi 10h20 – 10h30 17h20 – 17h30 Xeáp hoäp 10h30 – 11h 17h30 – 18h Phoái troän dòch roùt, gia nhieät 10h30 – 11h 17h30 – 18h Roùt dòch, gheùp naép 11h – 11h30 18h – 18h30 Tieät truøng 11h30 – 13h 18h30 – 20h Laøm nguoäi 13h – 13h30 20h – 20h30 Baûng 2: Lòch laøm vieäc cuûa thieát bò CIP Thôøi gian Thieát bò Coâng vieäc 6h – 7h Baøn phaân loaïi, caét goït, xeáp hoäp Taåy röûa 7h – 8h Boàn ngaâm CaCl2 Taåy röûa 8h – 9h Thieát bò chaàn Taåy röûa 9h – 10h Thieát bò phoái troän, gia nhieät Taåy röûa 10h – 11h Thieát bò roùt dòch Taåy röûa 11h – 11h30 Thieát bò tieät truøng Chaïy nöôùc noùng 12h – 13h Baøn phaân loaïi, caét goït, xeáp hoäp Taåy röûa 13h – 14h Boàn ngaâm CaCl2 Taåy röûa 13h30 – 14h30 Thieát bò tieät truøng Taåy röûa 14h – 15h Thieát bò chaàn Taåy röûa 15h – 16h Thieát bò phoái troän, gia nhieät Taåy röûa 16h -17h Thieát bò roùt dòch Taåy röûa 17h – 17h30 Thieát bò tieät truøng Chaïy nöôùc noùng 20h30 – 21h30 Thieát bò tieät truøng Taåy röûa PHUÏ LUÏC 2: HÌNH AÛNH CUÛA MOÄT SOÁ THIEÁT BÒ CHÍNH BAØN CAÉT PHAÂN LOAÏI, CAÉT GOÏT THIEÁT BÒ RÖÛA THIEÁT BÒ CHAÀN THIEÁT BÒ PHOÁI TROÄN DÒCH ROÙT THIEÁT BÒ GIA NHIEÄT DÒCH ROÙT THIEÁT BÒ ROÙT DÒCH, BAØI KHÍ, GHEÙP NAÉP THIEÁT BÒ TIEÄT TRUØNG THIEÁT BÒ LAØM NGUOÄI 9. NOÀI HÔI