Đề tài Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

LỜI NÓI ĐẦU Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật. Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới. Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi. Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng cả về chất lượng và số lượng. Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới. Xuất phát từ tình hình thực tế của đất nước bản đồ án tốtt nghiệp của em với nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phân xưởng: Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /ca Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, năng suất5 tấn /ca Em hy vọng bản đồ án có đủ tính khả thi để có thể áp dụng vào thực tế. Dù đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinmh nghiệp nên bản đồ án của em không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được những lời nhận xét, góp ý của các thầy cô giáo để bản đồ án của em được hoàn thiện. CHƯƠNG I I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào mỗi loại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối trộn các nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Các loại nguyên liệu đó là: Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột. Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất thơm,… 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.1. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì sử dụng ở nước ta chủ yếu được nhập ngoại( nhập lúa mì hoặc bột mì). Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, nước ta nhập khẩu chủ yếu là bột mì trắng. 1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì: Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chất trong bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột. Giá trị dinh dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hoá dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có Vitamin và chất khoáng cao hơn. * Protit của bột mì : Hàm lượng Protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạng thấp. Protit trong bột mì gồm 4 loại : - Albumin: hoà tan trong nước. - Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính. - Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%. - Glutenlin : hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2%. Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo gọi là Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt, trong gluten ướt có khoảng 60-70% nước. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 35%. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản... Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao... thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của Protit đã bị thay đổi. Đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng chỉ số như mầu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo... Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thượng bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có chất lượng trung bình. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào... để cải thiện những tính chất vật lý của gluten: - Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. - Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. - Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. - Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 20-30%. * Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza, gluxit keo, các loại đường. + Tinh bột (C6H10O5)n: Là gluxit quan trọng nhất của bột. Trong bột hạng cao có chứa đến7880% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì bị đường hoá nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác. + Dextrin (C6H10O5)n: Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây: - Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iôt cho màu tím. - Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôt cho màu đỏ. - Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iôt không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai. + Xenluloza(C6H10O5)n: Xenluloza cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác về cấu trúc phân tử và các tính chất lý hoá học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hoá được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, còn trong bột hạng thấp thì chứa 23% xenluloza. + Hemixenluloza: Là polysacarit cấu tạo từ các gốc pentoza (C5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hoà tan trong nước nhưng hoà tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2-8%, cơ thể người không tiêu hoá được hemixenluloza. + Gluxit keo: Là các pentofan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo và những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. + Đường: Đường trong bột chiếm một lượng không lớn lắm, trong bột có chứa khoảng 0,1 - 0,5% maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt, hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 - 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt. * Lipit: Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hoà tan trong nước nhưng có khả năng hoà tan trong dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố...Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và ở trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung chất béo trong bột mì vào khoảng 1 - 2% tuỳ theo hạng bột mì. * Vitamin: Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6,...Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong. Tuỳ theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau, hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì vitamin càng cao. * Men trong bột: Là những chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng chất lượng bột, các loại men quan trọng như: - Men thủy phân tinh bột và protit như : proteinaza, polipeptidaza, a amilaza, b amilaza. - Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza... * Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như : sạn, sâu mọt...và các tạp chất tăng trong quá trình bảo quản. Thành phần của bột mỳ Hạng bột Thành phần hoá học ( tính bằng % chất khô ) Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đường Xenluloza Tro Hảo hạng 1,95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5 Hạng 1 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,3 0,7 Hạng 2 3,05 71 14,5 1,9 2,8 0,8 1,2 1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì : Việc đánh giá chất lượng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng bột thì thành phần hoá học, hoá lý rất khác nhau dẫn đến tính chất cũng khác nhau. Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn. Còn hàm lượng gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động. * Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám. Nhưng việc xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 - 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. * Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản phẩm. Quá trình hình thành bột nhào của bột có kích thước lớn sẽ chậm hơn, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten trong bột mịn cao và bề mặt riêng của bột lớn hơn. + Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp alơrong của hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn. + Số lượng và chất lượng gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng chất lượng gluten. Gluten của bột các hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. +Độ axit: Để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì khoảng pH = 5,8 - 6,3. Độ axit không đặc trưng cho hạng bột. Hạt và bột luôn luôn có tính axit do có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic...). Các axit đó được tạo thành do quá trình thuỷ phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. 1.1.3 Bảo quản: Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong kho. Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ ( t = 25 - 30 °C), các bao sắp xếp một cách khoa học. Một số hiện tượng xảy ra trong qua trình bảo quản: - Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút nước và trương nở. - Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo. - Bột bị mốc: Do bột hút ẩm và bảo quản không kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. - Mọt sâu xuất hiện nhiều. . Tiêu chuẩn của bột mì sản xuất bánh quy Độ ẩm < 15% Độ axit pH = 5,8 - 6,3 Hàm lượng tro - Bột hảo hạng < 0,55% - Bột hạng 1 < 0,75% - Bột hạng 2 < 1,25% - Bột hạng 3 < 1,9% Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22% Tạp chất sắt £ 2 - 3 mg/kg 1.2. Đường Sacaroza Đường sacaroza là một disacarit, công thức phân tử là C12H22O11 và được cấu tạo từ 2 monosacarit: a-D glucoza và b-D Fructoza liên kết với nhau bằng liên kết-1,4-Glucozit . Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường... Công thức cấu tạo : CH2OH OH CH2OH O H OH H OH H H H OH O CH2OH H OH OH H 1.2.1 Tính chất của đường : * Tính chất vật lý: - Đường sacaroza là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180°C. - Tính hoà tan: Sacaroza có tính hoà tan tốt, có thể hoà tan ở nhiệt độ thấp. Sacaroza dễ hòa tan trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực như NH3 lỏng, không hòa tan trong xăng, CCl4, Benzen, cồn Tecpen. Độ hoà tan của sacaroza tăng khi nhiệt độ tăng. Cứ 1kg nước ở 20°C hoà tan hết 2,09kg đường. Khi nâng nhiệt độ từ 20°C lên 100°C thì độ hoà tan tăng 2,4 lần. Chính vì vậy trong quá trình hòa tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ vì hoà tan đường nước hấp thụ một lượng nhiệt chừng 0,8 Kcal/g.ml đường. ở nhiệt độ khác nhau thì độ hòa tan của sacaroza cũng khác nhau. . Độ hoà tan của đường sacaroza theo nhiệt độ. Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan (g sac/100g H2O) Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan (g sac/100g H2O) 10 190,4 60 287,3 20 203,9 70 320,5 30 219,5 80 362,2 40 238,1 90 415,7 50 260,1 100 487,2 Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu có CaCl2 thì độ hòa tan giảm. Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ hoà tan cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza, fructoza ... thì độ hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung lại tăng lên. Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thì sacaroza hoà tan kém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô trong đó lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng như trong dịch đường chuyển hoá làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh. - Nhiệt độ sôi: Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và ngược lại. Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của các loại đường. Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độ dung dịch. Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôi càng thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp. Tính chất này được áp dụng khi nấu kẹo ở chân không để tránh phân hủy đường do nhiệt độ cao. - Tính háo nước: Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối không khí đạt 90%. Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khử khác thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng hút ẩm rất lớn. Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác nhau. Glucoza có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza tăng hơn so với sacaroza tinh khiết nhưng lại kém hơn sự có mặt của fructoza và đường chuyển hoá. - Tính kết tinh: Đường sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoà tạo thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuâý trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột...lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại. Vì vậy, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồi đường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh. - Độ nhớt: Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng. lọc, kết tủa tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như : nấu kẹo, lọc xirô... Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng, lọc, kết tủa thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp. * Tính chất hoá học : - Khả năng chuyển hoá: Dưới sự có mặt của ion H+, dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thành đường chuyển hoá. C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 [+ 66,5] [+ 52,2] [-93,0] Glucoza Fructoza Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái còn sacaroza có góc quay cực phải. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Lượng đường chuyển hoá có ảnh hưởng tới sự kết tinh của sacaroza. Khi nấu kẹo ở nhiệt độ cao và có mật tinh bột thì một phần sacaroza bị chuyển hóa (vì mật tinh bột có độ axit nhất định). Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hoá tăng. Nếu trong dung dịch axit có tính oxi hoá như HNO3 thì phản ứng xảy ra tiếp. Nếu pH thấp thì có thể glucoza, fructoza bị phân huỷ. - Tác dụng với kiềm: Dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng không thay đổi thành phần hóa học nhiều lắm. Tuy nhiên trong môt trường kiềm ở nhiệt độ cao, đường phân hủy tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường. Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C12H22O11CaO, C12H22O11.2CaO, C12H22O11.3CaO Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân hủy tạo ra nhiều chất và có màu. Sacaroza ® Monosacarit ® Aldehit đường ® hydrometyl fucforol ® axit levilic + axit foocmic + chất màu - Phản ứng caramen hóa : Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu. Khi nâng nhiệt độ đến 135°C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các aldehyt (glucozan, frutozan) không màu C12H22O11 C6H10O5 + C6H10O5 + H2O Glucozan Frutozan Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 - 190°C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh còn trong sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi xirô tiếp xúc trực tiếp với nhiệt) C6H10O5 + C6H10O5 C12H22O11 Glucozan Frutozan izo sacarozan Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng. 2 C12H20O10 - 2 H2O C12H18O9 hoặc C24H36O18 Khi mất 14% nước tạo thành caramelen C12H20O10 + C24H36O18 C36H48O24 + 4 H2O Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trong sản xuất kẹo. - Tác dụng của Enzim chuyển hoá : dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác. Sản phẩm triệt để là CO2 và nước. Ví dụ : Sacaroza Glucoza + Fructoza Sacaroza Levar , dextran tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu... 1.2.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87) Độ ẩm : 0,05% đường khử £ 0,03% Độ tinh khiết : 99,8% Tỷ lệ tro £ 0,03% Màu sắc 100 - 150 IC 1.2.3. Bảo quản : * Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản : - Đường bị ẩm, chảy : Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi khác tạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của đường. - Đường đóng bánh : Nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với không khí có độ ẩm tương đối nhỏ. Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng vì đường đã qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất. - Đường biến chất do vi sinh vật : Khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví dụ như: Nấm mốc Aspegillus biến đường thành axit Axetic, Penicillium glaucum biến đường thành axit Butiric, axit lactic. * Bảo quản : - Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng.Thường sử dụng bao có trọng lượng 50 ± 0,2kg - Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có độ ẩm cao, mùi mạnh. Tốt nhất giữ độ ẩm không khí 70%, nhiệt độ 25 - 30°C. 1.3. Mật tinh bột Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng axit hoặc men. Khi thuỷ phân tinh bột ta thu được các hydrat cacbon có trọng lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, mantoza và glucoza.Tuỳ theo mức độ phân huỷ tinh bột mà hàm lượng của các thành phần này có khác nhau. Mức độ thuỷ phân càng cao thì lượng glucoza càng nhiều và càng ít dextrin. Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các gốc glucoza. 1.3.1. Thành phần của mật tinh bột: Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, mantoza và dextrin trong mật tinh bột ( tỉ lệ phù hợp: glucoza: mantoza:dextrin=1:1:3). Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh, làm bánh kẹo dính răng, dai và ngược lại nếu ta dùng mật độ tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô (kẹo dẻo, xốp) khi bảo quản. Tuỳ theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các loại đường khác nhau và chia ra làm ba loại. - Mật tinh bột đường hoá thấp: glucoza 10%, mantoza 10 –11%, dextrin 78 – 80%. - Mật tinh bột đường hoá trung bình: glucoza 19 -20%, mantoza 21 –22%, dextrin 55 – 58%. - Mật tinh bột đường hoá cao: glucoza 40 - 41%, mantoza 41 –42%, dextrin 10 – 15%. 1.3.2. Ảnh hưởng của mật tinh bột đến quá trình sản xuất bánh kẹo: + Glucoza : Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi không thể kết tinh được do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Glucoza hút ẩm mạnh, nếu hàm lượng glucoza trong kẹo quá lớn sẽ là cho kẹo hút ẩm và chảy trong quá trình bảo quản. + Mantoza : Trong sản xuất kẹo, mantoza có vai trò rất quan trọng vì ngoài khả năng chống hồi đường nó còn làm cho kẹo giòn hơn và tính hút ẩm của mantoza cũng không cao như glucoza do đó kẹo sẽ không bị chảy. Tuy nhiên, mantoza không ổn định đối với nhiệt, khi gia nhiệt đến nhiệt độ 90 1000C sẽ tạo ra các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước. Khi nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóng chảy 102 1030C tính hút ẩm của mantoza càng mãnh liệt, nếu tiếp tục gia nhiệt thì mầu sẫm dần. + Dextrin : Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng tới độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mật tinh bột. Khi mật tinh bột nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó bị chảy, khó hồi đường, làm giảm vị ngọt, làm giảm độ trong và tăng độ nhớt. Do đó, dextrin trong mật tinh bột dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt. Trong sản xuất kẹo, nếu dùng mật tinh bột có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho kẹo bị dính răng Một chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit, khả năng chuyển hoá đường sacaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, nếu độ axit của mật quá cao thì khi nấu kẹo sẽ làm phân giải đường sacaroza tạo ra nhiều đường khử dẫn tới kẹo sau này dễ hút ẩm. Do những ảnh hưởng của các yếu tố trên nên trong sản xuất kẹo người ta thường dùng mật tinh bột đường hoà trung bình vì nó có hàm lượng glucoza, mantoza, dextrin thích hợp. 1.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột. + Chỉ tiêu cảm quan: Mật tinh bột ở dạng quánh màu vàng nhạt hoặc không màu, có vị ngọt mát, không có vị mặn hoặc tanh. + Chỉ tiêu hoá lý. Hàm lượng chất khô là: bx = 80 –82% Hàm lượng đương khử Rs=35 – 37% pH= 4,6 – 4,8 Hàm lượng muối £ 0,3%. Không có nấm men, nấm mốc, không có tạp chất. 1.4. Mạch nha Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng - Amilaza có trong thành phần của thóc mầm hoặc vi sinh vật. 1.4.1. Thành phần của mạch nha: Vì là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột nên trong mạch nha còn rất nhiều chất. Tuy nhiên thành phần chính của mạch nha là Maltoza (chiếm 80% - 85%), còn lại là glucoza và dextrin. 1.4.2. Vai trò của mạch nha : Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng thay thế mật tinh bột. Kẹo được sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi đường bởi thành phần chủ yếu của nha là maltoza. Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứng được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng. Ngoài ra trong khi chế biến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn, sản phẩm bảo quản được lâu hơn. Tuy mạch nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còn tương đối cao và thành phần của mạch nha hiện nay thường không ổn định nên các công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột 1.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng: + Tiêu chuẩn kỹ thuật : Nồng độ chất khô : 80 % Hàm lượng maltoza ( tính theo chất khô ) : 80 % Không có các tạp chất không tan. + Tiêu chuẩn cảm quan : Mầu vàng nhạt , trong suốt. vị ngọt mát. 1.5. Đường chuyển hoá Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột bằng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hoá có glucoza là chất làm tăng độ hoà tan, chống lại sự kết tinh của đường sacaroza. Thủy phân đường sacaroza bằng axit ta được đường chuyển hoá: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 pH = 2,5 - 4,7 Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủy tạo thành hỗn hợp có màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước khi đưa vào nấu kẹo, nhiệt độ tối ưu để chuyển hoá đường sacaroza là 80°C. Sau khi hoà tan dung dịch đường ở nhiệt độ sôi, người ta làm nguội đến 80°C, cho dần axit vào và giữ ở 80°C trong khoảng 30 phút sau đó trung hoà. Dùng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau : * Ưu điểm: - Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột. - Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt. * Nhược điểm: - Kẹo dễ bị chảy nước do fructoza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh. - Giá thành cao 2. NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.1. Trứng Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao và có tác dụng làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, giòn, có màu đẹp. 2.1.1. Trứng gà tươi gồm có: Lòng đỏ 30% Lòng trắng 58,5% Vỏ 11,5% - Lòng đỏ: Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin A1,B1,B2.... Trong thành phần của nó còn có 10% lexitin là chất tạo nhũ tương rất tốt. - Lòng trắng: Có khả năng tạo bọt, khi đánh lòng trắng của nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng. Tốt nhất là đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1: 4. Chất béo và đường làm giảm khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng. Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 1:2,5 thì thể tích sau khi đánh chỉ tăng 4 – 5 lần so với thể tích ban đầu. Nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63 – 750C. 2.1.2. Bột trứng khô: Là sản phẩm thu được do sấy trứng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Ở máy sấy phun ra ta được bột trứng khô, còn ở máy sấy tấm mỏng ta thu được tấm bột trứng thô. Loại bột trứng dễ tan trong nước hơn loại tấm. + Thành phần hoá học của trứng khô: Nước: 8,5% Protit: 52% Chất béo: 36% Tro: 3,5% Trước khi sử dụng cần trộn với nước để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm từ 25-30%, nhiệt độ của nước không quá 500C để lòng trắng khỏi đông tụ. Nhũ tương thu được cần loại bỏ các tạp chất. Lòng trắng trứng cần ngâm trong nước từ 30 350C trong vòng 8 giờ. Lượng nước dùng ngâm là 25 30% so với lượng bột trứng. + Chế độ bảo quản trứng: Tuỳ theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà bảo quản ở các điều kiện khác nhau. . Các điều kiện bảo quản trứng bột. Tên sản phẩm Độ ẩm của không khí Nhiệt độ bảo quản( 0C) Thời gian bảo quản (tháng) Trứng bột trong bì 30 – 35% 5 – 6 3 Trứng bột trong hòm gỗ 60 – 65% 5 – 8 6 – 7 Trứng bột trong thùng sắt tây 60 – 65% 5 - 8 12 2.2. Sữa Sữa được đưa vào sản xuất kẹo vì thành phần của sữa cải thiện mùi thơm của bánh kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh kẹo. Phần lớn sữa sử dụng trong sản xuất bánh kẹo được nhập từ nước ngoài. Vì hàm lượng nước trong sữa tươi cao (87% trở lên) chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ bị biến chất, hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật, không những thế còn gây khó khăn cho việc sản xuất kẹo nên sử dụng sữa tươi là rất ít. Để tiện sử dụng và bảo quản, sữa tươi được chế biến thành nhiều loại sữa khác nhau: sữa đặc, sữa bột, sữa tách bơ... 2.2.1. Sữa tươi nguyên chất bao gồm : Thành phần của sữa tươi nguyên chất gồm : Protit : 3,3% (trong đó cazein : 2,7% ; albumin : 0,4% ; globulin : 0,2%) Chất béo : 3,7% Nước : 87,0% Đường (Lactoza) : 4,7% Chất khoáng : 0,7% Độ axit : 1,7% Thành phần hoá học này thay đổi theo từng vùng, mùa nhưng không lớn lắm. + Cazein : Không hoà tan trong nước. Trong sữa, Cazein ở dạng hợp chất cùng Canxi tạo ra dung dịch keo sánh. Khi đun nóng sữa, chất này không đông đặc nhưng nó kết tủa khi sữa đông tụ. Người ta lợi dụng tính chất này để làm Fomat. + Albumin : Hoà tan trong nước khi đun nóng 60 - 70°C, nó tách khỏi dung dịch ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa. + Protit : Có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, khi có sự tham gia của Protit thực vật thì sự tiêu hoá của nó hầu như hoàn toàn (94 - 97%). + Các vitamin : B1, B2, B6, B12, C hoà tan trong nước còn vitamin A, E, D hoà tan trong chất béo. Trong quá trình chế biến, vitamin A, E, B1 bị phá hủy muối vô cơ, muối hữu cơ, muối kim loại Na, K, Ca, Mg… Muối vô cơ chủ yếu là muối của axit photphoric, muối hữu cơ là muối của axit citric, muối đó tạo ra môi trường cần thiết để hoà tan protit. + Độ chua của sữa : Do axit citric và axit photphoric gây nên. Độ chua của sữa từ 16 18° chua vì khi đó sữa không bị đông tụ khi đun nóng. Độ chua tăng từ 26 28° thì bị đông tụ (độ chua tăng do vi sinh vật có trong sữa lên men lactic). Trong sản xuất kẹo thường sử dựng sữa bột hoặc sữa đặc có đường, tuy nhiên sữa bột dùng nhiều hơn do tính tiện dụng của nó. Năng lượng có trong 100g sữa bột là : 505 Kcal Năng lượng có trong 100g sữa đặc là : 324,2 Kcal 2.2.2. Sữa bột Sữa bột là do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy thùng quay. Khi hoà tan sữa bột có tính chất như sữa tươi ban đầu (tỷ lệ nước/ sữa bột : 7/1). Sữa bột hút ẩm rất mạnh, khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị oxi hoá làm màu sắc sẫm. Thành phần và chất lượng bị biến đổi là do nhiệt độ không khí bảo quản hay bao gói không kín. Do đó phải bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệt độ £ 15°C, độ ẩm không khí 70 75%. Nếu nhiệt độ = 1 2°C thì thời gian bảo quản là từ 10 12 tháng. Tiêu chuẩn sữa bột dùng trong sản xuất bánh kẹo Máy sấy phun Máy sấy thùng quay Nước £ 5% £ 5,5 % Chất béo 25 - 30 % 29 - 30 % Kim loại nặng Chì £ 2 ppm £ 2 ppm Đồng £ 8 ppm £ 8 ppm Thiếc £ 100 ppm £ 100 ppm Độ tan > 95% < 80% Tạp chất £ 16 ppm £ 18 ppm Mùi vị Không có mùi mốc, ôi, tạp vị Chỉ số axit 22° 2.2.3. Sữa đặc Sữa đặc thu được do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không cho thêm đường. Thuỷ phần của sữa là 26%. Loại có đường dễ bảo quản hơn loại không có đường. Trong sữa, sacaroza chiếm lượng lớn nên lượng đường cho vào phải có tỷ lệ nhất định. Lượng đường nhiều sữa sẽ kết tinh trở lại trạng thái quá bão hoà, nếu ít thì sữa chóng hỏng. Do sacaroza trong sữa làm tăng độ nhớt nên làm sữa có áp suất thẩm thấu cao, tuy nhiên dễ làm cho sản phẩm có màu do đường sacaroza phân hủy. Nhiệt độ thích hợp bảo quản là 5 - 10°C, thời gian 8 - 12 tháng. Sữa có hàm lượng nước nhiều nên khi đưa vào sản xuất cần chú ý vì dễ làm tăng hàm lượng nước. + Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc. Độ ẩm 26% Đường sacaroza 40 – 44% Chất béo ³ 8,5% Chất khô của sữa ³ 22% Độ axit 480T Kim loại nặng + Chì £ 2 ppm + Đồng £ 5 ppm + Thiếc £ 100 ppm Tạp chất Không có Mùi vị : Không có mùi là, không có nấm mốc, không vón cục 2.3.1. Tinh dầu chanh - Tinh dầu dùng trong công nghiệp bánh kẹo giúp cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn đối với người tiêu dùng. - Bảo quản : Chất thơm để lâu dễ bị oxi hóa và biến đổi, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit nên tinh dầu cần được bảo quản trong các lọ sẫm màu, tối, tránh ánh sáng trực tiếp, không nên để gần lửa vì dễ gây cháy. Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với không khí gây oxi hoá. Trước khi dùng phải kiểm tra lại vì tinh dầu dễ bị oxi hoá. - Trong tinh dầu chanh : este gây mùi thơm chủ yếu là este focmiat izoamyl có nhiệt độ sôi là 123,50C. CH3 Công thức hoá học : HC – O – CH – CH2 O CH3 a/Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp chưng cất Lá, hoa nên hái vào ngày khô ráo đem chưng cất ngay, còn vỏ có thể chưng khô hay tươi, trong trường hợp nào cũng nên gọt vỏ mỏng, không dính nhiều cùi vì túi tinh dầu chỉ nắm ở lớp giữa vỏ quả mà không có ở lớp cùi trắng. Nếu gọt dầy sẽ giảm năng suất của thiết bị. Vỏ tươi hay khô đều phải thái nhỏ, nghiền hay ngâm. Nếu nghiền, muốn không hao phí tinh dầu, hệ thống nghiền và vận chuyển vào nồi nấu phải kín. Còn ngâm chỉ ngâm vừa đủ, tránh ngâm lâu quá phần ngoài của túi tinh dầu bị phá huỷ và tinh dầu sẽ chảy vào nước ngâm. Kinh nghịêm cho thấy nếu thái nhỏ sẽ cất được nhiều tinh dầu hơn, thời gian cất ngắn hơn. Khi cho hoa vào nồi không cần lèn chặt để cho hơi thoát ra đều và nồi chứa được nhiều nguyên liệu. Với kiểu nấu bắng nước cần đổ nước ngập nguyên liệu rồi mới bắt đầu đốt lò để chưng cất, nếu nấu bắng hơi ở lò có vỉ lớp nước đổ cách vỉ khoảng 15-20 cm . Để bảo đảm lượng tinh dầu nhiều, thời gian nấu ngắn, kinh nghiệm cho thấy vận tốc nước ngưng bằng 5% thể tích thiết bị là được. Khi nấu gần hết giờ quy định, ví dụ vỏ chanh 35- 40 giờ. Do đó ta phải theo dõi lượng tinh dầu thu được bằng cách dùng 1 ống nghiệm nhỏ hứng dầu và nước chảy ra xem lớp dầu thu được nhiều hay ít mà quyết định ngừng chưng cất. b/ Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp trích ly Dung môi thông dụng nhất mà không độc là cồn. Để lấy tinh dầu từ vỏ quả ta tiến hành như sau: Gọt lấy vỏ. Ta nên gọt càng mỏng càng tốt.Vỏ gọt xong cần phải thái nhỏ chiều dài khoảng 1 cm và đem ngâm vào cồn 90 o với tỷ lệ vỏ và cồn bằng 1: 2, nếu dùng cồn 80otỷ lệ phải là 1: 3. Ngâm trong thời gian khoảng 40 giờ. Sau đó vớt vỏ ra và thay vào đó bằng lớp vỏ mới. Mỗi lượt ngâm bằng cồn như vậy thay từ 3- 4 lần lớp vỏ mới. Dung dịch ngâm được lọc sạch. Bã còn lại cho vào nồi chưng cất với hơi nước để lấy nốt phần tinh dầu còn lại trong vỏ quả và cồn. Dung dịch nước cồn thu được sau khi chưng pha thêm cồn cao độ và để ngâm vỏ mới. Dung dịch nước ngâm thu được sau khi đã gạn sạch bã cho thêm một lượng nước cồn theo tỷ lệ 3:2 rồi đem chưng loại bỏ phần đâu có chứa nhiều tecpen vì nó gây vị đắng cho tinh dầu. Lượng tecpen còn lại được tách nốt bằng cách cho thêm muối ăn vào với tỷ lệ 1lit rượu 40 độ thêm 1 gam muối ăn. Sau khi khuấy đều tecpen nổi lên trên và vớt bỏ riêng ra. Dung dịch đem chưng loại bỏ phần đầu chứa nhiều tecpen sau đó lại cất tiếp sẽ thu được khoảng 80% dung dịch cồn thơm so với lượng cồn cho vào cất. Lấy rượu này đem pha rượu mùi với nồng độ tuỳ theo ý muốn. Người ta cũng có thể lấy tinh dầu khỏi vỏ quả theo phương pháp sau: Ngâm vỏ chanh đã thái nhỏ như trên vào cồn 90 cồn sẽ hoà tan tinh dầu của vỏ. Loại cồn này hoà tan tinh dầu có thể sử dụng ngay trong việc sản xuất nước ngọt hoặc chế biến rượu. Để sản xuất có quy mô người ta tiến hành như sau: Vỏ tươi gọt mỏng, thái nhỏ ngâm với cồn 80o trong thùng nhựa hay nhôm sau 48 giờ lấy cồn ra và thay vào đó bằng cồn cao độ ( 90-94o) trong khoảng 24 giờ. Lượng cồn và vỏ sử dụng theo tỷ lệ 1: 1 đủ để ngập hết lượng vỏ trong thùng. Cồn ngâm xong đem cất lấy từng đoạn. Đoạn đầu thường đục để riêng ra sau cất lại. Đoạn giữa trong suốt có mùi chanh và đó là tinh dầu chanh. Phân đoạn có độ cồn từ 60otrở lên trộn chung với nhau dùng để pha nước ngọt. Phân đoạn có độ cồn từ 15-60o đem cất lại cùng với đoạn đầu. Vỏ cũ sau khi ngâm cho vào nước vào và đem cất để lấy phần cồn trong đó. Những lần cất lại đều phải hứng riêng ra từng loại cồn 80o và 90o dùng để ngâm lại. Loại thấp độ dùng để pha với cồn 90o xuống còn 80o để lại ngâm đợt hai. c/ Tổ hợp hương chanh 1- Axit xucxinic 15g. 2-Axit tactric 100g. 3- Aldehyt C8 20ml. 4- Metyl antranilat 0,25ml. 5- Etyl axetat 100ml. 6- Glyxerin tinh khiết 50ml. 7- Clorofooc 10ml. 8- Tinh dầu chanh 100ml. 2.3.2 Axit chanh - Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon của hoa quả đặc trưng và có khả năng chống hồi đường . Ta thường dùng các axit hữu cơ tinh thể hoà tan khá trong nước, có khả năng chuyển hoá yếu và không bay hơi ở 1200C - Hàm lượng axit phụ thuộc vào khối kẹo và giới hạn là 4 – 15g/1 Kg khối kẹo. - Axit có trong chanh chủ yếu là axit xitric. Trong chanh có từ 60 – 80% axit xitric. + Công thức hoá học : C6H8O7. + Khi kết tinh sẽ thành tinh thể không màu, không mùi, vị chua. + Nhiệt độ nóng chảy của axit xitric khan là 1530C. + Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần chú ý tới nhiệt độ nóng chảy của nó vì sự phân huỷ axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của nó. + Axit xitric hoà tan khá trong nước, độ hoà tan tăng theo nhiệt độ, cứ 1,5 – 2 phần nước hoà tan được 1 phần axit. Tỉ lệ hoà tan của axit trong cồn là 1/1. 2.4.Chất béo 2.4.1. Tính chất chung Chất béo phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của glyxerin và axit béo. Tính chất hoá học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hoá học của chất béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo. Triglyxerit là thành phần chiếm phần chủ yếu 95 – 98% lipit quả và các hạt dầu. Thành phần axit béo của dầu thực vật có hàng loạt tính chất đặc trưng chung. Tất cả các axit béo đều là axit béo một chức, mạch thẳng và có số nguyên tử cacbon chẵn. Thường hay gặp là các axit béo có 18 nguyên tử cacbon. Trong mỡ và dầu nguồn gốc thực vật có những axit béo no và không no với một, hai, ba nối đôi. Thành phần các axit béo có mặt trong dầu và mỡ do thực vật tổng hợp nên có tính chất ổn định, bởi vì nguồn duy nhất tạo ra dầu béo ở thực vật là do kết quả cuối cùng việc tổng hợp từ các axit cacbonic và nước, dưới tác dụng của hệ enzim đặc trưng cho mỗi loại thực vật. Những axit béo có mặt phổ biến trong dầu thực vật là axit oleic (C18:1) có một nối đôi, axit linolic (C18:2) có hai nối đôi, axit béo no : axit panmitic (C16:O). Tính chất vật lý và hoá học của axit béo do số nối đôi và số nguyên tử cacbon tạo ra. Các axit béo no bền đối với các tác động khác nhau. Các axit béo không no dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí ( làm cho dầu bị hắc và đắng, bị polyme hoá tạo thành màng, bị khử ở vị trí nối đôi bị hydro hoá chuyển thành axit béo no). Tính chất của dầu và mỡ do thành phần các axit béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyxerit quyết định bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai của glyxerit đều như nhau trong tất cả các loại dầu. Triglyxerit dạng hoá học tinh khiết không có màu, không mùi, không vị. Trong thành phần của triglyxerit có axit no và không no. Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo các chất béo như dầu cacao, dầu dừa, bơ… đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu các mặt hàng nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm làm cho nó có vị ngon, giữ được hương vị bền vững. Muốn định giá trị chất lượng của chất béo cần xác định tính chất hóa lý và các chỉ số chất lượng của nó. Các chỉ số đặc trưng của chất béo là: Chỉ số iôt thể hiện hàm lượng axit béo không no trong thành phần triglyxerit. Chỉ số xà phòng đặc trưng cho axit béo có trong thành phần chất béo đã cho. Chỉ số axit: Đặc trưng cho mức độ phân huỷ của các chất béo. 2.4.2.Sự hư hỏng và bảo quản chất béo: Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra các phản ứng hoá học, nhất là đối với chất béo có nhiều axit béo không no, làm cho chất béo có mùi vị khó chịu và tạo ra các hợp chất có hại cho cơ thể. Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng chất béo đã bị ôi thì sản phẩm sẽ có mùi không tốt, chất lượng kém dẫn tới chóng hỏng và gây tác hại cho người sử dụng. Do vậy ta cần bảo quản chất béo trong các điều kiện sau: - Không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và không khí. - Không bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm quá cao. 2.4.3. Shortening Là loại dầu thực vật đã được hydro hoá, thường rất ít bị oxy hoá trong quá trình bảo quản và sử dụng. Hydro hoá là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tách dụng của hydro được trử thành chất béo no ở thể rắn. Quá trình đó được biểu hiện bằng sơ đồ sau: CnH2n-1COOH + H2 ¾® CnH2n+1COOH Chất béo dùng hydrohoá có hàm lượng axit béo không no rất cao. Vì vậy chỉ số iôt cũng rất cao (dầu bông, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu vừng). Điểm nóng chảy của chất béo đã được hyđro hoá rất cao so với chất béo chưa được hyđro hoá. Tính keo và độ cứng của chất béo hydro có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo. Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài và bánh không bị nứt nẻ. Tiêu chuẩn của shortening dùng trong sản xuất bánh kẹo: Độ cứng cao Tính keo tốt Màu sắc sáng. Không mùi ở dạng nguyên chất. Thành phần hoá học của dầu hydro hoá Nước 1,5% Axit béo tự do 1% Nhiệt độ nóng chảy: 38 460C. Màu sắc: trắng đẹp Mùi vị : Thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét. 2.4.4 Bơ Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm. Bơ ở dạng nhũ tương thường cứng. Bơ cung cấp cho ta nhiệt lương tương đối lớn. Bơ rất dễ tiêu hoá, sinh tố trong bơ gồm A, D, E. Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, thường dùng làm kem. Bơ cần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá -120C, nếu để trong thời gian ngắn nhiệt độ chỉ cần -20C. Thành phần của bơ Chất béo 83% Đạm 1,1% Đường lactoza 0,5% Các chất khoáng 0,2% Nước 15,2% Nhiệt độ nóng chảy 28 – 300C Nhiệt độ đông đặc 15 – 250C 2.5.Thuốc nở Vai trò của thuốc nở trong sản xuất bánh kẹo là tạo độ xốp cho các sản phẩm bánh quy. Phần lớn khi sản xuất các loại bánh quy không dùng men vì trong bánh có hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc phá huỷ sự hoặc động của men. Do đó thường dùng thuốc nở hoá học. Thuốc nở là hợp chất hoá học, nó bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, tạo nên các lỗ hổng trong ruột bánh làm cho bánh xốp. +Thuốc nở bicacbonat natri (NaHCO3): Dạng bột trắng, không mùi, hoà tan trong nước. Khi đốt nóng bị phân huỷ theo phương trình: 2NaHCO3 ¾® Na2CO3 + CO2 + H2O + Amôni cacbonat((NH4)2CO3): Dạng tinh thể có màu trắng, có mùi amôniac, hoà tan trong nước. Khi đốt bị phân huỷ theo phương trình: (NH4)2CO3 ¾® 2NH3 + CO2 + H2O Khi phân huỷ thì 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. Khi cần thiết làm bánh có màu trắng ta không cần dùng NaHCO3 mà chỉ dùng (NH4)2CO3. CHƯƠNG.II THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 1. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH QUY 1.1.Sơ đồ quy trình sản xuất. Bột mỳ Đường,trứng,sữa,shortening,… ĐỒNG HOÁ NHÀO BỘT TẠO HÌNH NƯỚNG HOÀN THIỆN BẢO QUẢN 1.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất. 1.2.1. Xử lý nguyên liệu: Các nguyên liệu sản xuất bánh bích quy bao gồm: bột mì , đường sacaroza, trứng, sữa, shortening, thuốc nở. Trước khi đưa vào sản xuất chúng cần được xử lý sơ bộ. - Bột mì: được đem đi sàng loại bỏ phần bột bị vón cục, loại bỏ những tạp vật lẫn trong bột mì, loại bỏ sâu mọt. Sau được định lượng theo quy định. - Đường sacaroza: đem đi sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường tách riêng đường bị vón cục. Sau đó được nghiền nhỏ và định lượng theo quy định. - Shortening: ở dạng rắn ở nhiệt độ thường. Để đồng hoá dễ dàng cần gia nhiệt từ 40 - 45oC để chuyển sang dạng lỏng. 1.2.2. Nhào bột * Mục đích: nhằm tạo ra khối bột nhào theo yêu cầu, khối bột nhào là hỗn hợp các loại nguyên liệu để sản xuất bánh quy. * Quá trình nhào bột: - Giai đoạn nhũ hoá: Các nguyên liệu như đường, sữa, shortening, trứng, nước ở 60- 70oC được cho vào máy nhào trộn, đánh trộn trong vòng 8-10 phút. Trong quá trình nhào trộn này các chất nhũ hoá có trong nguyên liệu như Lexethin trong trứng và Casein trong sữa giúp cho quá trình tạo nhũ tương rất tốt. Các chất nhũ hoá làm giảm sức căng bề mặt vùng giữa hai pha chất béo và nước. Độ bền của nhũ tương không chỉ phụ thuộc vào chất nhũ hoá và nồng độ chất nhũ hoá mà còn phụ thuộc vào mức độ phân tán của chất béo. Chất béo phân tán càng nhỏ thì nhũ tương càng bền vững .Khi đó nếu nhào với bột mì, chất béo sẽ được phân tán trong khối bột nhào dưới dạng màng mỏng, những màng mỏng chất béo sẽ bao lấy hạt bột. Do vậy bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, bánh sau này sẽ dòn hơn. Trong thực đơn nếu không đủ các chất nhũ hoá tự nhiên ta phải thêm các chất nhũ hoá vào. Các chất nhũ hoá thường dùng trong sản xuất bánh là photphatit, lexithin, glixeritdiaxit. - Giai đoạn cho thuốc nở: Thuốc nở sử dụng là NaHCO3 và NH4HCO3 . Thuốc nở được hoà tan trong nước rồi cho vào máy nhào trộn với các nguyên liệu đã được nhũ hoá . - Giai đoạn cho bột mì: Sau khi dịch đồng hoá đạt yêu cầu ta cho bột mì vào đánh trộn trong vòng 5-7 phút . * Một số chú ý trong quá trình nhào bột: - Thứ tự nhào bột: ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng đều của khối bột nhào. Đầu tiên là nước với lượng đã tính toán cùng với đường, trứng, sữa, shortening được đem đi đồng hoá, tạo thành khối đồng nhất. Trước khi kết thúc quá trình đồng hoá người ta cho thuốc nở vào. Nếu cho thuốc nở vào quá sớm thì chúng sẽ bị phân huỷ làm mất một phần chất khí. Sau đó dịch đồng hoá được nhào trộn với bột mì. Nếu ta làm không đúng theo thứ tự trên thì khối bột nhào không đồng nhất được. Ví dụ: nếu cho bột mì vào trước thì lúc đó nước sẽ bị tinh bột và gluten hút hết, khi cho đường vào sẽ không hoà tan được, đường trong khối bột sẽ không phân tán đều. Các nguyên liệu phụ khác cũng tương tự như vậy. - Nhiệt độ của khối bột nhào: Thông thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25o -30oC) để tránh cho gluten bị thay đổi tính chất. Trước khi đồng hoá khối nguyên liệu phụ, để cho đường hoà tan nhanh và triệt để người ta có thể đun nóng nước lên khoảng 60-70oC và nhiệt độ đó thì shortening cũng nóng chảy ra, khối nguyên liệu phụ được đồng hoá dễ dàng hơn. Khi đó nhiệt độ chung của dịch đồng hoá có thể bằng 40- 45oC. - Tổng thời gian nhào bột thường là 12-15 phút đủ để các quá trình trên xảy ra. Nếu thời gian quá ngắn thì không đủ để các nguyên liệu phân tán vào nhau. Nếu thời gian quá dài thì sẽ gây thoát khí vô ích cho thuốc nở bị phân huỷ đồng thời ảnh hưởng tới năng suất thiết bị cũng như năng suất của nhà máy. * Yêu cầu khối bột nhào: + Có độ ẩm thích hợp : lượng nước trong khối bột nhào phải đủ để gluten và tinh bột hút nước trương nở .Lượng nước đủ mới làm cho bánh chín được , lượng nước thừa sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo hình. Với phương pháp tạo hình ép quay thì độ ẩm là 18-20% . + Khối bột nhào phải đồng nhất: các nguyên liệu chính, phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau, như vậy thì chất lượng bánh đạt yêu cầu. + Shortening phải tan hết, không vón cục. 1.2.3. Tạo hình - Tạo hình là quá trình tạo thành từng chiếc bánh có hình dạng và kích thước quy định từ khối bột nhào. Đây là một quá trình thuần tuý cơ học nhưng có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng bánh. Hình dạng kích thước của bánh có giá trị cảm quan nhất định, đồng thời cũng ảnh hưởng tới sự bền vững của bánh trong quá trình vận chuyển, bảo quản. - Bột nhào được đưa vào phễu chứa bột, trong đó guồng quay để làm tơi khối bột nhào. Trục cấp bột vào trục tạo hình, sau đó trục cấp bột sẽ ép chặt vào trục tạo hình, bột nhào được ép vào các khuôn trên trục tạo hình. Dao gạt làm nhiệm vụ cắt bột từ lô cấp sang lô tạo hình và bột thừa ra khỏi trục hình. Lô cao su ép băng tải vải vào trục tạo hình, nhờ độ dính giữa bánh và băng tải lớn nên bánh rời khỏi trục tạo hình và xuống băng tải vải ra ngoài. Muốn có hình dạng bánh khác nhau ta sử dụng các trục tạo hình khác nhau. Bột nhào liên tục cho vào, bánh liên tục đi ra và đi vào băng tải nướng. Ưu điểm của phương pháp tạo hình này này là cấu tạo đơn giản, năng suất cao. - Yêu cầu bánh sau tạo hình : Hình dạng bánh hoàn chỉnh , không bị vỡ , gẫy Hoa văn rõ ràng , đẹp 1.2.4. Nướng bánh Đây là khâu quan trong nhất trong quá trình sản suất. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng. * Quá trình nướng chia làm 3 giai đoạn: - Giai đoạn làm chín bánh: Trong giai đoạn này nhiệt độ trong buồng nướng thường lớn hơn 200oC. Nhiệt độ trên bề mặt bánh tăng lên 100 -105oC. Nhiệt độ trong ruột bánh tăng lên 70-80oC. Trong giai đoạn này thường xảy ra các hiện tượng: + Tinh bột trong bánh được hồ hoá và chín + Protein biến tính và chín. + Thuốc nở và phân huỷ, các chất khí CO2, NO3 thoát ra ngoài để lại các lỗ nhỏ trong ruột bánh và làm cho bánh xốp. + Sự khuyếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra bề mặt bánh ẩm bốc hơi và đi vào buồng nướng sau đó thoát ra ngoài qua cửa thoát ẩm. Giai đoạn này cần có thời gian 1,5 - 2 phút để nhiệt khuyếch tán tới ruột bánh. Có như vậy bánh mới chín hoàn toàn và nhiệt độ ruột bánh phải đạt tới 70-80oC thì thuốc nở mới bị phân huỷ và giải phóng ra các chất khí được. Nhiệt độ lò nướng trong giai doạn này không được quá cao so với quy định. Nếu nhiệt độ quá cao lớp vỏ bánh sẽ hình thành sớm, lớp vỏ bánh này sẽ không cho nhiệt khuyếch tán vào ruột bánh và sẽ làm cho ruột bánh bị sống. - Giai đoạn tạo vỏ bánh: Giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng tăng lên 280oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 180oC, nhiệt độ ruột bánh đạt tới 120-130oC. Có nhiều quá trình hoá lý, hoá học xảy ra ở giai đoạn này. Lớp vỏ bánh hình thành do quá trình dextrin hoá. Vỏ bánh trở nên dai hơn lớp bên trong. Lớp vỏ bánh có mầu vàng tươi do quá trình caramen hoá đường tạo ra các chất màu. Quá trình caramen hoá cũng tạo ra hương thơm đặc trưng. Phản ứng mayer xảy ra do các axit amin có trong thành phần của bánh kết hợp với đường khử, làm cho màu sắc và mùi của bánh hấp dẫn hơn. Trong quá trình nướng này tiếp tục có hiện tượng thoát ẩm, làm cho bánh khô hơn và giòn hơn. Nếu nhiệt độ buồng nướng quá thấp lớp vỏ bánh hình thành không đạt yêu cầu. Nếu nhiệt độ buồng nướng quá cao quá trình caramen xảy ra sâu sắc làm cho bánh có mầu sẫm hoặc cháy đen. Nếu độ ẩm trong buồng nướng cao quá thì tốc độ bay hơi ẩm của bánh chậm, nhưng bề mặt bánh bóng hơn. - Giai đoạn làm khô bánh: Với bánh quy, do yêu cầu độ ẩm sản phẩm thấp (5%) để bánh dòn, bảo quản lâu dài hơn nên quá trình nướng bánh có giai đoạn sấy khô. Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng giảm xuống còn 160-180oC, nhiệt độ mặt bánh cũng giảm đi. Các quá trình hoá lý, hoá học hầu như không xảy ra nữa. Lúc này trong bánh chỉ còn quá trình khuếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra mặt bánh. Quá trình khuếch tán ẩm xảy ra song song và cùng chiều với quá trình khuếch tán nhiệt nên tốc độ thoát ẩm là rất mạnh. Khi lượng ẩm bốc hơi nhiều cũng để lại những lỗ nhỏ trong bánh làm cho bánh xốp hơn. * Quá trình nướng bánh được thực hiện trong lò nướng liên tục được đốt nóng bằng điện. Lò nướng được tạo thành do các môđun ghép lại với nhau, tuỳ theo năng suất mà có thể chọn số lượng môđun cho phù hợp. Bành sau khi tạo hình được đưa lên băng tải lưới sắt và đi qua các môđun dể thực hiện quá trình nướng. Nhiệt độ tại các môđun được điều chỉnh độc lập bằng cách thay đổi cường độ dòng điện trong mỗi môđun sao cho phù hợp với yêu cầu về nhiệt độtrong từng giai đoạn của quá trình nướng. Lò nướng bánh liên tục có ưu điểm là: năng suất cao, nhiệt độ trong lò được điều chỉnh tốt, bánh chín đều, màu sắc đẹp. * Yêu cầu bánh sau nướng: Bánh vàng đều. Mùi thơm đặc trưng. Hình dáng đẹp, hoa văn rõ ràng. 1.2.5. Hoàn thiện a) Làm nguội bánh: Bánh ở lò nướng ra có nhiệt độ cao(95-100oC) do vậy chúng cần được làm nguội đến nhiệt độ thường trong phòng trước khi bao gói. Người ta thường làm nguội bằng cách cho bánh chạy trên băng tải lưới và đặt các quạt làm nguội ở phía dưới băng tải. Trong quá trình làm nguội vẫn còn quá trình thoát ẩm. ẩm trong bánh tiếp tục khuyếch tán đến bề mặt bánh và thoát ra ngoài. Độ ẩm bánh giảm xuống còn 5-6%, bánh trở nên dòn hơn. b) Đóng gói: Bánh sau làm nguội được phân loại: các bánh gẫy, cháy được loại ra sau đó bánh đạt yêu cầu được đem đi bao gói. * Các loại bao bì dùng để bao gói gồm: - Khay cứng để giữ cho bánh không bị vỡ, khay cứng thường là màng PE được dập theo hình dạng của bánh và hình dạng của gói bánh. - Khay cứng được bao gói bằng màng phức hợp. Đây là loại màng mỏng có độ bền cao, khó bị rách, thủng trong quá trình bảo quản và có khả năng cách ẩm tốt. Trên bề mặt màng mỏng có in nhãn mác, hoạ tiết trang trí và các thông tin cần thiết. - Thùng cacton để đựng các túi bánh. * Yêu cầu đóng gói: - Bao gói phải kín để ngăn bánh tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh, tránh sự hút ẩm của bánh. Như vậy chất lượng bánh với được ổn định trong thời gian bảo quản và lưu thông. - Đảm bảo giữ cho bánh không bị gẫy vỡ trong quá trình bảo quản, lưu thông. - Trên bao bì phải ghi đủ các thông tin cần thiết về sản phẩm như: Nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần,… - Đồng thời bao gói cũng phải góp phần nâng cao giá trị thẩm mĩ cho bánh. 1.2.6. Bảo quản Những biến đổi sau trong quá trình bảo quản: * Bánh hút ẩm từ không khí làm cho độ ẩm của bánh tăng lên, độ dòn của bánh giảm đi, đồng thời cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. + Nguyên nhân: - Do bao gói không kín hoặc bao bì bị rách, bị hở trong quá trình vận chuyển đến nơi bảo quản. - Do vật liệu làm bao bì không thích hợp nên ẩm từ không khí có thể khuếch tán qua làm cho bánh bị ẩm. - Do độ ẩm không khí của kho bảo quản quá cao. + Khắc phục: - Bánh phải được bao gói kín bằng vật liệu thích hợp đồng thời trong quá trình vận chuyển và bảo quản phải tránh các tác động cơ học có thể làm túi bị rách. - Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. * Chất béo trong thành phần của bánh bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khét. + Nguyên nhân: Do bánh bảo quản dài ngày hoặc trong môi truờng có nhiệt độ cao + Khắc phục: - Bánh phải được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời. - Các thùng bánh trong kho phải được sắp xếp khoa học để chúng được luân chuyển sao cho thùng nhập vào trước thì được xuất kho trước. * Vi sinh vật phát triển: Khi bánh có độ ẩm cao hơn 10% vi sinh vật bắt đầu phát triển. Sự phát triển của vi sinh vật làm cho thành phần của bánh thay đổi rất nhiều. Và nguy hiểm nhất là nấm mốc phát triển có khả năng tạo độc tố gây ngộ độc cho người sử dụng. + Nguyên nhân: Bánh không được bao gói tốt nên không đảm bảo cách ly với môi trường do đó bị vi sinh vật xâm nhập và khi bánh hút ẩm thì vi sinh vật rất dễ phát triển vì thành phần của bánh khá thuận lợi cho sự phát triển của chúng. + Khắc phục: Bánh phải được bao gói kín để đảm bảo cách ly với môi trường và bảo quản trong môi trường đảm bảo vệ sinh. II.THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO CỨNG CHANH KẹoCứng là sản phẩm rất phổ biến và được ưa chuộng tiêu dùng trên thị trường. Kẹo cứng là khối lượng Sacaroza ở trạng thái vô định hình. Thành phần: Đường kính,chất chống kết tinh(Nha,mật tinh bột,hoặc đường chuyển hoá) Chất thơm Yêu cầu: + Kẹo cứng,độ ẩm 1,8 - 2 % + Kẹo phải giòn,không dính răng + Kẹo trong suốt,có màu sắc theo ý muốn. + Kẹo phải bền vững trong quá trình bảo quản dài ngày ,không chảy nước,không hồi đường. 1. Dây Chuyền Sản Xuất Kẹo Cứng Có nhiều loại kẹo cứng khác nhau, Sự khác nhau này chỉ là hương thơm màu sắc, có biến chất giống nhau. Quy Trình: Đường Sacaroza + Mạch nha + Nước Xirô Xirô Xirô Xirô Nấu kẹo Kẹo đầu đuôi Làm nguội Hương liệu, chất màu, axcitic Tạo hình Bao gói Bảo quản 1.1.Nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất kẹo cứng là đường Sacaroza, mạch nha. Sơ chế nguyên liệu: Đường kính sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường(do quá trình đóng bao,bảo quản) Đường nghiền nhỏ để hoà tan thành xirô Mạch nha loại bỏ những tạp vật lẫn trong đó. 1.2.Hoà xirô Xirô là những hỗn hợp đường sacaroza và mạch nha ở trạng thái hoà tan Yêu cầu: Đường phải hoà tan triệt để, nếu không tan hết những tinh thể đường là mầm kết tinh đường sau nấu,dẫn tới kẹo hồi đường sau này. Nồng độ xirô phải cao nhất có như vậy thời gian nấu kẹo mới ngắn nhất, chất lượng kẹo tốt Vì thời gian nấu dài sẽ ảnh hưởng tới năng suất, thời gian tiếp xúc với nhiệt độ dài sẽ bị thuỷ phân đường kính phân huỷ đường khử, caramen đưòng xảy ra mảnh liệt hơn dẫn đến chất lượng kẹo giảm, thực tế nồng độ xirô 80 – 81 % Để hoà tan đường triệt để người ta đun nóng xirô lên tới 105 – 1070c.Quá trình đun nóng được thực hiện trong nội 2 vỏ với nhiên liệu và hơi nước bảo hoà có áp lực 3kg/cm . + Tiến hành: Đường + Nước theo định lượng cho vào thuỳ hoà xirô đun dung dịch lên 1000c đồng thời cánh khuấy hoạt động (30v/phút) làm cho đường xirô tan nhanh hơn .Tiếp tục cho mạch nha vào nâng nhiệt độ tới 1050C, sau đó xirô được chuyển sang thùng chứa để lắng trong và tiếp tục lọc lấy dung dịch trong Nếu chất lượng không tốt người ta có thể làm sạch băng cách loại bỏ một phần tạp chất ,nâng cao độ tinh khiết của xirô. Thường khi đun nóng người ta khuấy trộn để đường tan hết ,cho mạch nha vào một lượng lòng trắng trứng đánh lẫn vào để đun nóng xirô lên 1050C, Prôtein của lòng trắng trứng bị bién tính đông tụ lại và nỗi lên,chúng kéo theo tạp chất trong đường ,mạch nha nổi lên ta vớt bọt đó đi trước khi đưa xirô nấu kẹo. Yêu cầu xirô:+ Phải tan hoàn toàn đường + Trong suốt màu vàng nhạt + Không còn bọt + PH xirô : 6 - 7 1.3. Nấu kẹo: Là quá trình bốc hơi nước để biến xirô thành khối kẹo ,khi nấu có các quá trình sau : 1.3.1. Bốc hơi nước: Nước trong xirô nhận nhiệt độ từ hơi đốt ,chuyển sang trạng thái hơi ,tách khỏi dung dịch ,lượng nước trong dung dịch giảm dần. Trong dung dịch còn lai đường Sacazoza và các chất chống kết tinh ,Glucoza, Mantoza, Dextrin,Fructoza. Do có mặt các chất chống kết tinh với lượng khá lớn nên đường Sacazoza không kết tinh được ,mặc dù chúng ở trạng thái quá bảo hoà rất lớn .Đương Sacazoza lúc này ở trạng thái không phải tinh thể gọi là trạng thái định hình (trạng thái phi tinh) 1.3.2.Đường Sacazoza bị toàn phần: Khi nấu kẹo nhiệt độ của xirô tăng 1350C môi trường xirô là axit yếu (PM = 6,5 – 7).Do vậy có xảy ra phản ứng toàn phần đường Sacazoza thành đường Glucoza + Fructoza.Trong quá trình nấu kẹo bình thường khối kẹo tăng lên 8 – 10 % so với trọng lượng xirô Nếu nguyên liệu xấu ,độ axit của xirô cao thì phản ứng toàn phần đường Sacazoza mạnh hơn nên bền lượng đường khử cao gây kẹo dễ chảy do hút nước. Để hạn chế quá trình trên ta cần kiểm tra PH xirô trước khi nấu kẹo, nếu PH giảm cần trung hoà bằng NAOH hoặc NO2CO3 1.3.3 Caramen Đường Đường Sacazoza nhất là đường khử vị Caramen ở nhiệt độ cao sản phẩm của quá trình là hoá học.các andehyl phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng nhiệt độ ,sản phẩm caramen có màu đậm và đen. 1.3.4 Thiết bị nấu kẹo: Nấu chân không liên tục,thiết bị gồm 2 phần: + Thiết bị đun nóng: Vỏ hình trụ , trong là ống xoắn ruột gà ,ngoài ống hơi bao quanh . + Buồng chân không :hình trụ thẳng đứng chia 2 phần ,giữa 2 phần có cửa van liên hệ,phần cuối có van xả khối kẹo.Dung dịch xirô được làm sạch bằng cách để lắng lọc tiếp đó xirô được bơm piston bơm vào ống xoắn của thiết bị đun nóng đồng thời mở van hơi, theo dõi áp kế điều chỉnh van an toàn để cho hơi vào không cao quá mức quy định (6kg/cm2) Trong ống xoắn ruột gà dung dịch xirô từ 1350 C,chuyển tới buồng chân không qua ống hút.Dung dịch đường đã đựợc gia nhiệt sang nồi chân không nhờ sự chênh lệch P,chênh lệch P lúc hút dung dịch đường vào nồi, nhiệt độ dung dịch hạ xuống .Nếu chênh lệch P lớn ,làm cho dung dịch đưòng vào nồi nhanh xảy ra va chạm thành ống,thành nồi đễ gây hồi đường đồng thời mở van hơi để nhiệt độ dung dịch đường bị giảm xuống tiếp đó độ chân không trong nồi có thể điều chỉnh được nhờ van cho không khí vào Quá trình cô đặc là quá trình tự bốc,bằng cách đóng van khí,van hơi,độ chân không trong nồi tăng tới 600- 650 mmHg,nhiệt độ giảm xuống 119 – 1200C .Độ ẩm đạt yêu cầu khối kẹo lấy ra bằng cách phá chân không trong nồi, thời gian lấy khối kẹo ra là phải nắn và đem lại nguội ngay . + Cần chú ý khi nấu + Yêu cầu thời gian nấu 2 – 6 phút/mẻ,Nếu kéo dài thì đường khử và sản phẩm do phân huỷ đường tăng. + P hơi cao thì năng xuất và chất lượng tốt + Độ chân không cao -> nhiệt độ giảm -> màu sắc đẹp . 1.3.5.Yêu ầu kỹ thuật của khối kẹo Sau khi ra khỏi thiết bị nấu kẹo nhiệt độ khối kẹo là 110- 1150C có các yêu cầu sau : Trong suốt không có vết đục ,biểu hiện sự hồi đường . Độ ẩm 1-3 % Hàm lượng đường khử RS = 15 – 20 % 1.3.6 Làm nguội: Khối kẹo sau nấu có nhiệt độ 110 – 115 0C cần phải làm nguội nhanh tới nhiệt độ 80 – 850C. Vì ở nhiệt độ này khối kẹo có độ nhớt cao, khả năng kết tinh của nó giảm thấp nhất,độ dẻo thấp nhất để tiếp tục chế biến.Nếu nhiệt độ cao hơn(độ nhớt thấp) sẽ xảy ra quá trình kết tinh làm cho khối kẹo bị hồi đường.Khi tăng độ nhớt tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh thì độ nhớt tăng,khối kẹo giữ được trạng thái phi tinh. Khối kẹo đã hồi đương khi làm lạnh chem. sẽ không có tính dẻo,không có khả năng gia công tiếp Hiên nay làm nguội phổ biến là làm nguội bề mặt nghĩa là đổ khối kẹo lên mặt bàn (mặt bàn thường làm bằng thép inox có độ bóng thích hợp) Bàn làm nguội rộng lòng có nứơc chảy bên trong mặt bàn là phần thu – nhận nhiệt của khối kẹo quá trình trao đổi nhiệt được diễn ra trên toàn bộ diện tiếp xúc giữa kẹo và mặt bàn. Trong quá trình làm nguội cho thêm chất thơm ,axit phẩm màu. Kẹo đầu đuôi được cho vào trước khi làm nguội . Kẹo đã hồi đường tuyệt đối không cho vào . Trong quá trình làm nguội cần lăn trở khối kẹo. Khi khối kẹo trên mặt bàn nguội ở 90 – 950C lần lượt cho các chát màu,chất điều vị vào . Mục đích: Cho chất màu làm tăng vẻ đẹp cho kẹo cần dùng ở nồng độ 5 – 10 %(lọc qua dây có đường kính lỗ 0,4- 0,5 mm).Lượng màu cho vào tuỳ thuộc khả năng nhuộm màu và màu sắc khối kẹo,thường đựoc tính toán trước chiếm khoảng 0,1% Axit: làm cho kẹo có vị chua Tinh dầu:Để kẹo có mùi thơm đặc trưng ,không nên cho tinh dầu vào quá sớm(tránh bay hơi) không cho vào quá muộn vì nhiệt độ thấp, độ dính của khối kẹo tăng gây khó đảo trộn đều . Quá trình làm nguội luôn chú ý nhà ,đảo khối kẹo trong ngoài cho đều tránh chỗ nguội quá viên kẹo bị nứt nẻ. 1.3.7.Lăn Lăn để đưa khối kẹo về dạng nhất định.Quá trình này được lăn trên máy lăn côn, yêu cầu của khối kẹo sau khi làm nguội 80- 850C đem đi tạo hình.Nếu nhiệt độ quá cao khối kẹo dễ mềm ,dễ linh động khó tạo hình hoặc nếu tạo thành hình kẹo sẽ bị biến hình hoặc dính vào nhau thành cục.Nhiệt độ quá thấp khi vừa trở thành dạng rắn đã bị mất ngay tính keo quánh,dù tạo thành bề mặt kẹo cũng không hoàn chỉnh.Do vậy cần gia nhiệt trước khi cho vào máy ,gia nhiệt tới nhiệt độ cao hơn và duy trì ở nhiệt độ đó. 1.3.8.Vuốt Trước khi vào máy tạo hình ,khối kẹo qua máy vuốt tự động để dòng kẹo có tiết diện xác định ,có tốc độ phù hợp với năng suất của máy dập hình . 13.9.Dập hình Dập hình nhằm chia băng kẹo ra thành những viên kẹo riêng biệt làm cho nó có hình dạng riêng biệt Để kẹo có chất lượng tốt không bị biến dạng trên bề mặt cần gia nhiệt sơ bộ để khuôn kẹo nóng lên trước khi cho thỏi kẹo vào máy tạo hình.Dòng kẹo từ máy vuốt sang cặp bánh vuốt đến máy dập hình Cặp bánh vuốt ở đây có tiết diện và tốc độ phù hợp với lưu lượng của khuôn. Cặp bánh vuốt này được gắn với trục cam điều chỉnh được tiết diện của dong kẹo. Khi dòng kẹo đi vào khuôn,chúng đươc các chày khuôn đập và có vành cắt hỗ trợ.Kẹo được gặt ra khỏi khuôn và được gạt xuống máng dần qua băng tải làm nguội.Khi máy dập hình làm việc liên tục mặt khuôn kẹo sẽ phát nhiệt kẹo dính lên trên bề mặt khuôn gây kẹt khuôn ,nên quét một ít dầu ,thổi gió lạnh vào khuôn ,khi trời ấm trên mặt khuôn kẹo đọng lại thành những giọt nước nhỏ dễ làm cho kẹo dính khuôn ,mặt kẹo bị hồi đường cần quét dầu trên mặt khuôn.Khống chế nhiệt độ 280C, độ ẩm tương đối 70 % là điều kiện lý tưởng để sản xuất . Máy dập hình phải được giữ sạch sẽ ,đường nét trong hkuôn ơhải đảm bảo rõ ràng .thực tế cho they viên kẹo không đạt chỉ tiêu chất lượng ở giai đoạn này là chủ yếu . Viên kẹo biến dạng thường xảy ra do tạo hình ở nhiệt độ quá cao vì viên kẹo không đủ độ rắn có độ dày không đều do máy vuốt kẹo quá căng hay lực ép không đều . Vân hoa đường nét trên mặt kẹo không rõ đường nét do tạo hình ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.Viên kẹo có thể bị nứt nẻ góc cạnh là do nhiệt độ tạo hình quá thấp,viên kẹo cứng quá rồi dễ nứt và sứt mẻ . 1.3.10. Làm nguội kẹo Để tránh bị biến dạng cần làm nguội kẹo ở nhiệt độ thường hoặc cao hơn một ít có thể làm nguội băng cách thổi gió lạnh lên mặt kẹo hay để nguội tự nhiên một cách đơn giản nhất là sử dụng băng tải nhiều tầng để hạ nhiệt độ của kẹo.Thời gian làm nguội tuỳ thuộc nhiệt độ môi trường,mùa hè cần thời gian lâu hơn mùa đông .tuy nhiên không để lâu quá kẹo sẽ ẩm ướt 1.3.11 Bao gói Lựa chọn Kẹo sau khi làm nguội được đưa vào bàn lựa chọn để loại bỏ những viên kẹo không đúng quy cách như: + Màu sắc không đều không sáng + Kẹo bị hồi đường + Kẹo vị lạ khó chịu ,hắc do tinh dầu nhiều + Kẹo biến dạng vân hoa không rõ ,nứt nẻ,viên bị ba via ,một số trên cho ra phế phảm :viên bị hồi chảy hoặc cho đấu mẻ sau : Nhất là kẹo cho vào máy cần phải lựa kỹ 1.3.12. Bao gói Quá trình bao gói nhằm đạt tới 1 số yêu cầu : chống ẩm ,làm tăng giá trị cảm quan kẹo chon xong phải gói ngay ,viên kẹo đã làm nguội tạo hình chọn và gói.Sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo ,nên cần có phòng gói riêng có điều hoà nhiệt độ ,nhiệt độ phòng không quá 200C ,độ ẩm tương đối 60% trở xuống Gói kẹo có 2 phương pháp: + Thủ công + Gói bằng máy Phương pháp thủ công : Đơn giản nhưng vệ sinh thực phẩm không tốt,hình thức kẹo không đẹp ,năng suất thấp nhưng yêu cầu giấy gói không cao . Phương pháp gói bằng máy :kẹo cứng chanh gói xoắn là chính,kẹo được đổ vào máng hứng rồi tự động xuống mâm kẹo trên mâm có các cần gạt mỏng trước khi rơi vào lỗ .Mâm quay kẹo rơi vào lỗ dưói sau đó nhờ cần đẩy kẹo lên trên. Giấy đã đựơc các thành kích thứơc xác định rồi được đẩy vào bao lấy viên kẹo và ở giữa bộ đóng cặp.Viên kẹo đã đựoc bọc giấy đựơc vuốt hai mét rồi qua hai đầu xoắn kẹo ,ở hai đầu kia phải xoắn ắ vòng giấy sát vào kẹo nhưng không được rách gói xong kẹo được cần gạt ra ngoài. Gói bằng máy đảm bảo được vệ sinh ,năng suát cao đựơc thường dùng máy của Đức 300 viên /phút ,hình thức đẹp nhưng cần giấy gói cao cấp đầu tư lớn Yêu cầu vật liệu bao gói : Sử dụng vật liệu có tính chất khác nhau : Trước hết phải không độc hại đối với các loại kẹo hút ẩm cần giấy có độ thấm nhỏ,nếu gói trong chân không hoặc khí trơ cần vật liệu có tính không thấm khí. Các sản phẩm dễ biến dạng cần đóng bao bì cứng để đảm bảo hình dang ban đầu của sản phẩm Yêu cầu chung của bao gói là: làm tăng vẻ đẹp của sản phẩm ,thuận tiện cho vận chuyển và đóng gói Vật liệu thường dùng giấy Parafin, giấy sáp giấy bọc,giấy thường ,màng mỏng kim loại,màng mỏng polime ,vật liệu phối hợp…. + Giấy Parafin : Có độ them nước và them hơi nhỏ nên thích hợp cho sản phẩm có tính ẩm Nhược: giòn nên hay gãy ở nếp gấp ,đàn hồi kém giòn ,thấm chất béo. Thường ép với màng polietylen hay chất dẻo khác có độ them hơi nhỏ và ít giòn hơn . Màng giấy kim loại : dùng rộng rãi để gói những loại sản phẩm có tính hút ẩm mạnh ,nhưng giòn thường phun vecli một mặt ,mặt bên kia dán với một loại giấy . Dùng phổ biến là giấy nhôm dày 8-10 mm Màng polime: Có nhiều loại khác nhau vì có tính thấm hơi ,khí chọn lọc, độ bền cơ học cao độ thấm nước ,tuỳ từng loại giấy polime mà chúng có thể chịu được nhiệt từ 50- 1350C. Giấy tinh bột :được sản xuất từ tinh bột để bao gói sản phẩm có hàm lượng nước cao . Vật liệu gói phối hợp: Vật liệu này khắc phục được nhược điểm của từng loại riêng biệt.Vật liệu bao gói phối hợp là màng chế tạo từ hỗn hợp cơ học của nhiều polime với giấy, màng mỏng kim loại . Kẹo cứng chanh nếu gói xoắn thì dùng 2 lớp giấy :giấy parafin + giấy in nhãn hay màng mỏng kim loại ốp dán với polime 1 lớp 1.3.13.Đóng túi Kẹo gói xong phải được đóng túi,vật liệu làm túi la polietylen.Quá trình đóng túi được làm thủ công và trong điều kiện nhiệt độ 200C độ ẩm 75%. Kẹo bao gói xong được đưa đến bàn đóng túi cho vào các túi nilông trong có bỏ các nhãn hiệu ,tuỳ yêu cầu mà có trọng lượng cụ thể . Đóng xong dán kín miệng túi lại ghi ngày tháng sản xuát ,xếp kẹo voà thùng (bảo quản lâu hơn ,vận chuyển dễ dàng )thing thường làm bìa carton hình chữ nhật ngoài có in cơ sở sản xuất ,loại kẹo số lượng ,…..thường một thing 50 gói ,1 gói 175- 200g sản phẩm chưa tiêu thụ ngay cho vào kho bảo quản . Định mức :giấy gói 30kg/1tấn. Túi PE 10 Kg/tấn Thùng carton 100 Kg/tấn 2. Yêu cầu sản phẩm và cách bảo quản 2.1.Yêu cầu sản phẩm Đạt chỉ tiêu chất lượng cảm quan :hình dạng đặc tính bề mặt .màu sắc ,trạng thái, mùi vị. Đạt chỉ tiêu chất lượng hoá lý :độ ẩm 1 – 3 %.Hàm lượng đường khử ,hàm lượng axit có tỷ lệ nếu nhiều làm tăng khả năng hút ẩm của sản phẩm. Đạt chỉ tiêu vệ sinh 1.2.2 Bảo quản * Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản - Kẹo bị hút ẩm (kẹo chảy ) ở độ ẩm khí 70 – 75 % ,nhiệt độ 18-220C nó đã hút ẩm .Quá trình hút ẩm xảy ra các giai đoạn sau : + Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước một phần kẹo hoà tan trong hơi nứơc do nó hấp thụ vào và tạo ra trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà. + Trong giai đoạn bảo quản : Phần tử hơi nứơc liên kết với các phần tử trên mặt kẹo tạo ra phân tử hơi nứơc gắn chặt trên bề mặt sẽ dính ướt,sẽ bị đục dần sau một thời gian ,gây nóng chảy . + Nếu hàm lượng ẩm không khí thay đổi ,kẹo sẽ hút ẩm môi trưòng xung quanh một các không hạn chế ,độ nhớt kẹo giảm kẹo chuyển từ dạng rắn sang dạng dung dịch . + Làm cho kẹo mất giòn ,cứng …Tạo điếu kiện cho vi sinh vật phân huỷ kẹo . Kẹo bị hồi đường : điều kiện môi trường ảnh hưởng hơi nước vận tốc không khí thay đổi ,các phân tử nước bị hấp thụ trên bề mặt kẹo có khả năng khuếch tán vàokhông khí khiến cho phân tử đường đã bị hoà tan trên mặt kẹo có cơ hội kết tinh trở lại ,mặt ngoài của viên kẹo có tinh màu trắng dẫn tới kẹo bị hồi có trường hợp toàn bộ viên kẹo bị hồi . - Có hai loại hồi : + Hồi cưỡng bức : Do phối liệu hay thao tác trong quá trình ra nhiệt và làm nguội gây hiệ tượng kết tinh cục bộ hoặc cả viên kẹo. + Hồi tự nhiên :Sauk hi tạo thành hình không có hiện tượng kết tinh nhưng khi bảo quản kẹo chưa tốt nên bị hồi . Hồi đường Sacaroza kết tinh là chủ yếu, các đường khác: glucza, Fructoza, mantoza có mặt nhưng không bị kết tinh vì hàm lượng nhỏ và khó kết tinh. TÍNH CÔNG NGHỆ I. TÍNH TOÁN TRONG SẢN XUẤT BÍCH QUI MẶN : Số liệu ban đầu: W bánh 5% Hao hụt trong quá trình chế biến : CCK 1,67% Năng suất : 6 tấn / ca hay 750 kg/h Thực đơn bánh qui mặn thông thường : Bột mỳ : 100kg - chất khô 86% Đường Sacarota : 5kg - chất khô 99,9% Sữa bột : 10 kg - chất khô 92% Muối : 0,5 kg - chất khô 99,9% Trứng bột : 10 kg - chất khô 95% Shortening : 8 kg - chất khô 95% Thuốc nở : 0,5 kg - chất khô 92% 1/ Tính nguyên liệu : Lượng chât khô trong nguyên liệu theo thực đơn : M1 = 100 x 86% + 5 x 99,9% + 10 x 92% + 0,5 x 99,9% + 10.95% + 8.95% + 0,5 x 91% = 118,2545 kg Lượng chất khô còn lại trong sản phẩm sau quá trình chế biến : M2 = M1 x = 118,2545 x = 116,36 kg Lượng sản phẩm theo thực đơn : M3 = M2 x = 116,36 x = 122,48 kg Lượng nguyên liệu cần dùng để sản xuất 1 tấn sản phẩm ( 1000 kg) Lượng bột mì : M4 = = 816,45 kg Lượng đường : M5 = = 40,82 kg Lượng sữa : M6 = = 81,64 kg Lượng muối : M7 = = 4,082 kg Lượng trứng : M8 = = 81,64 kg Lượng Shortening : M9 = = 65,316 kg Lượng thuốc nở : M10 = =4,082 kg * Lượng nguyên liệu cần cho 1h sản xuất là : Lượng bột mì : M10 = = 612,333 kg/h Lượng đường : M11 = = 30,615 kg/h Lượng sữa : M12 = = 61,23 kg/h Lượng muối : M13 = 3,0615 kg/h Lượng trứng : M14 = = 61,23 kg/h Lượng Shortening : M15 = =48,98 kg/h Lượng thuốc nở : M16 = = 3,0615 kg/h Lượng nguyên liệu cần cho ca sản xuất 8h là : Lượng bột mì : M17 = 612,33 x 8 = 4898,64 kg Lượng đường : M18 = 30,615 x 8 = 224,92 kg Lượng sữa : M19 = 61,23 x 8 = 489,84 kg Lượng muối : M20 = 3,0615 x 8 = 24,492 kg Lượng trứng : M21 = 61,23 x 8 = 489,84 kg Lượng Shortening : M22 = 48,98 x 8 = 319,84 kg Lượng thuốc nở : M23 = 3,0615 x 8 = 24,492 kg Từ đây ta tính được lượng nguyên liệu cần dùng cho 1 ngày ( 2 ca) 1 tháng ( 24 ngày sản xuất) 1 năm ( 12 tháng) : Nguyên liệu Đơn vị Lượng nguyên liệu cần dùng trong 1 ca 1 ngày 1 tháng 1 năm Bột mì kg 4898,64 9797,28 235134,72 2821616,64 Đường kg 224,92 449,84 10796,16 1295523,92 Sữa bột kg 489,84 979,68 23512,32 282147,84 Muối kg 24,492 48,984 1175,616 14107,392 Trứng bột kg 489,84 979,68 23512,32 282147,84 Shorteing kg 319,84 639,68 15352,32 184227,84 Thuốc nở kg 24,492 48,984 1175,618 14107,416 2. Tính bán thành phẩm : Năng suất của phân xưởng là 6 tấn /ca hay 750 kg/h Độ ẩm sản phẩm W = 5% Tổn hao chất khô trong cả quá trình chế biến : I = 1,6% Trong đó : Khâu sơ chế nguyên liệu và nhào bột : J1 = 0,7% Khâu tạo hình T2 = 0,45% Khâu nướng và hoàn thiện T3 = 0,45% Lượng nguyên liệu cho 1 h Bột mì : 612,33 kg Đường : 30,615 kg Sữa : 61,23 kg Muối : 3,0615 kg Trứng : 61,23 kg Shorteing : 48,98 kg Thuốc nở : 3,0615 kg Tổng chất khô trong nguyên liệu : M1 = 612,33 x 86% +30,615 x 99,9% + 61,23 x 92% + 3,0615 x 99,9 % + 61,23 x 95% + 48,98 x 95% + 3,0615 x 92% = 724,09 kg/h Lượng chất khô còn lại trong khối bột nhào : M2 = M1 x = 724,09 x = 719,02 kg/h Trong lượng khối bột nhào lấy độ ẩm W1 = 20% : M3 = M2 x = 719,02 x = 898,775 kg/h Lượng nước cho vào trong quá trình nhào bột : W2 = W3 - Tổng lượng nguyên liệu : = 898,775 - (612,33 + 30,615 + 61,23 + 3,0615 + 61,23 + 48,98 + 3,0615 ) = 78,267 kg/h Lượng chất khô còn laịi sau quá trình tạo hình : M4 = M1 x = 724,09 x = 715,76 (kg/h) Lượng bán thành phẩm sau tạo hình : M5 = M4 x = 715,76 x = 894,7 (kg/h) Lượng chất khô còn lại trong thành phẩm : M6 = M1 x = 724,09 x = 712,504 kg/h Lượng thành phẩm là : M7 = M6 x = 712,504 x = 750,004 kg/h 3. Tính bao bì : Bánh qui mặn được đựng trong các khay nhựa cứng sau đó khay cứng được đưa vào túi đựng bánh (là màng phức hợp ) và được đóng vào thùng cactong Định mức bao bì như sau : + Khay cứng PE : 65 - 70 kg/tấn sản phẩm + Túi đựng bánh : 45 - 50 kg/tấn sản phẩm + Thùng cactong : 50 - 60 kg/tấn sản phẩm Năng suất 6 tấn/ ca 3.1. Tính khay cứng PE : Lượng khay cứng PE cần cho 1 ca là : 70 x 6 = 420 kg/ca Lượng khay cứng PE cần cho 1 ngày là : 420 x 2 = 840 kg/ngày Lượng khay cứng PE cần cho 1 tháng là : 840 x 24 = 241,92 tấn /năm Lượng khay cứng PE cần cho 1 năm là : 20,16 x 12 = 241,92 tấn/năm 3.2. Tính lượng túi đựng bánh : Lượng túi cần cho 1 ca là: 50 x 6 = 300 kg/ca Lượng túi cần cho 1 ngày là: 300 x 2 = 600 kg/ngày Lượng túi cần cho 1 tháng là: 600 x 24 = 14400 kg/tháng = 14,4 tấn/tháng Lượng túi cần cho 1 năm là: 14,4 x 12 = 172,8 tấn /năm 3.3.Lượng thùng cactong : Lượng thùng cactong cần cho 1 ca là : 60 x 6 = 360 kg/ca Lượng thùng cactong cần cho 1 ngày là : 360 x 2 = 720 kg/ngày Lượng thùng cactong cần cho 1 tháng là : 720 x 24 = 17280 kg/tháng = 17,28 tấn /tháng Lượng thùng cactong cần cho 1 năm là : 17,28 x 12 = 207,36 tấn /năm * Bảng tổng kết lượng bao bì cần dùng : Thời gian 1 ca 1 ngày 1 tháng 1 năm Tên bao bì Khay cứng 420 kg 840 kg 20,16 tấn 241,92 tấn Túi đựng bánh 300 kg 600 kg 14,4 tấn 172,8 tấn Thùng cactong 360 kg/ca 720 kg 17,28 tấn 207,36 tấn 4. Chọn các thiết bị chính: 4.1. Cân nguyên liệu: Chọn loại cần có kí hiệu KYC ( loại của xí nghiệp cân Hà nội) có các thông số sau : + Giới hạn cân : 20 - 500 kg + Kích thước: Dài x rộng x cao = 1500 x 1300 x 1800 + Số lượng : 1 chiếc 4.2. Thiết bị nhào bột : Trọng lượng khối bột cần nhào trong 1h : 898,775 kg/h Chọn máy nhào ký hiệu W211A Thông số kỹ thuật: +Thể tích thùng trộn : 200 lít + Khối lượng bột nhào 120kg/ mẻ : 1 mẻ 15’ đến 400 kg/h + Năng suất : 750 2 chiếc + Công suất : 13 KW + Kích thước máy : Dài x rộng x cao = 1,5 x 1 x 1,5 m + Số lượng : 1 chiếc 4.3. Thiết bị tạo hình : Trọng lượng khối bôt nhào đem đi tạo hình : 898,775 kg/h . Chọn máy taọi hình ép quay . Bộ phận chính của máy tạo hình này là trục tạo hình . Trên đó có các khuôn hình của bánh Thông số kỹ thuật Năng suất : 500 kg/h Kích thước : Dài x rộng x cao = 1,5 x 1 x 1,5 m 4.4. Lò nướng : Năng suất của phân xưởng : 6 tấn/ ca Chọn lò nướng đốtt điện liên tục : Tên thiết bị : Nacanetupe 1101 Thông số kỹ thuật : Năng suất : 7 tấn/ca Công suất tiêu hao : 40 KVA Kích thước chung : Dài 18m + 8m làm nguội , rộng 2m , cao 3m Băng tải dài 31m , rộng 1m Số lượng 01 4.5. Bàn lựa chọn bánh : Kích thước : Dài x rộng x cao = 2000 x 1000 x 750mm Số lượng 02 4.6. Bàn đóng gói : Kích thước : Dài x rộng x cao = 3000 x 1000 x 750mm Số lượng 02 4.7. Bàn đóng hộp : Kích thước : Dài x rộng x cao = 2000 x 1000 x 750 mm Số lượng 01 II.TÍNH TOÁN TRONG SẢN XUẤT KẸO CỨNG CHANH 1.Thực đơn kẹo cứng Thực đơn keoh cứng là số lưọng các nguyên liệu chính- phụ tham gia và thành phần của kẹo. Thực đơn + Đường Scaroza 100 Kg – chất thô 99,9,% + Mạch nha bột 40 Kg – chất thô 80 % + Axit chanh 0,5 Kg – chất thô 97 % + Tinh dầu chanh 5 ml. 2.Tính nguyên liệu Tính cụ thể nhà máy có năng suất 5 T sản phẩm/ca = 625 Kg/h Độ ẩm của kẹo 1,6% Tiêu hao chất khô trong quá trình chế biến là 1,8%. Vơí thực đơn như trên ta sẽ tính là: 2.1.Lượng chất thô của nguyên liệu theo thực đơn M1 = 100 Kg x 99,9 % + 40 Kg x 80% + 0,5 x 97% = 132,39 Kg. 2.2. Lượng chất thô còn lại sau chế biến 100 – 1,8 98,2 M2 = M1 x = 132,39 kgx 100 100 2.3. Lượng sản phẩm theo thực đơn 100 100 M3 = M2 . = 130,0 132,38 kg 100 – 1,8 98,2 2.4 Tính lượng nguyên liệu cần sản xuất trong thực đơn theo 1 giờ là + Lượng đường Sacaroza trong 1 giờ 100 M4 = 625kg/h =472,12 kg 132,38 + Lượng Mạch nha cần sản xuất trong 1 giờ 40 M5= 625 . = 188,85 Kg/h 132,38 + Lượng Axit chanh cần sản xuất trong một giờ. 0,5 M6=625. = 2,36 Kg/h 132,38 + Lượng tinh dầu chanh cần trong một giờ 5ml M7 = 625. = 23,6ml/h 132,38 Từ đây ta lập bảng tính được lượng nguyên liệu trong một ca, một tuần, một tháng, một năm. TT Nguyên liệu 1h SX 1 ca SX 1 ngày SX 1 tháng SX 1 năm SX 1 Đường Sacaroza 472,12 3776,96 11330,88 271941,12 3263293,44 2 Mạch nha 188,85 1510,8 4532,4 108777,6 130531,2 3 Axit chanh 2,36 18,88 56,64 1359,36 16312,32 4 Tinh dầu chanh (ml) 23,6 188,8 566,4 13593,6 163123,2 3. Tính bán thành phẩm (theo thực đơn trên) Là tính sự biến đổi về lượng của nguyên liệu bán thành phẩm trong quá trính chế biến . Lượng chất khô tiêu hao trong quá trình chế biến 1,8% Gồm: Tiêu hao khi hoà xirô : 0,7% Tiêu hao khi nấu kẹo : 0,5% Tiêu hao khi tạo hình: 0,6 % *Các số liệu về tiêu hao chất khô ở các giai đoạn lấy từ thực tế nhà máy sản xuất : Tổng lượng chất khô ban đầu của nguyên liệu theo thực đơn : M1= 472,12 x 99,9,% + 188,85 x 80% + 2,36 x 97% = 265,03 Kg/h Lượng chất khô của nhóm nguyên liệu khi hoà xirô (đường + mạch nha) M2 = 472,12 x 99,9% + 188,85 x 80% =623,72 (Kg/h) Tổng lượng chất khô còn lại sau khi hoà xirô 0,7 M3 = 623,72 – (M1. ) 100 0,7 M3 = 623,72 – (625,03 x ) = 619,34(Kg/h) 100 Nồng độ xirô là 80% thì ta tính đựơc. Lượng xirô là : 100 100 M4= M3 . = 619,34 . = 773,925 Kg/h 80 Lượng nước để hoà xirô (W) W = M4 – lượng nguyên liệu hoà xirô = 773,925 – (472,12 + 188,85) = 112,955 (Kg/h) Lượng chất khô của khối kẹo sau nấu : (hao 0,5 % CK) 0,5 M5 = M3 – (M1. ) 100 0,5 = 619,34 – (623,72 . ) = 616,22 Kg/h 100 Độ ẩm của kẹo W = 1,6% ta có Lượng kẹo sau nấu là : 100 M6 = M5 x 100 – 1,6 M5: Lượng kẹo sau nấu chứa W = 1,6% (100 – 1,6 ) M6: Lượng kẹo sau nấu đạt 100% 100 M6 = 616,22 x = 626,22 Kg/h 98,4 Lương nước bốc hơi trong quá trình nấu : W = M4 – M6 = 773,925 - 626,22 = 148,705 Kg/h Lượng chất khô còn lại trong sản phẩm (không kể lượng axit thêm vào trong quá trình làm nguội) 0,6 tiêu hao khi thực hiện 0,6 M7 = M5 – (M1. ) 100 0,6 = 616,22 – (625,03 x ) 100 = 612,47 Kg/h Lượng kẹo tương ứng với lượng chất khô trên là : 100 M8 = 612,47 . = 622,41 (Kg/h) 100 – 1,6 Lượng kẹo sản phẩm là : M9 = M8 + lượng axit = 622,41 + 2,36 = 624,77 Kg/h = 625 Kg/h 4.Tính vật liệu bao bì: Kẹo là sản phẩm dễ bị chảy bởi hơi nước của không khí và trong kẹo có 1 lượng đường khử khá lớn ,phương pháp bảo quản đơn giãn nhất là gói,đóng túi ,đựng thing cactor 4.1.Tính chi phí cho bao gói viên kẹo: Gói kẹo gồm 2 lớp : 1 lớp bóng kính 1 lớp nhãn Nhãn : 36 Kg/1 tấn sản phẩm Bống kính : 32,2,Kg/1 tấn sản phẩm Lượng gói cần là: 36 + 32,2 = 68,2 Kg/tấn sản phẩm Năng suất 5 T sản phẩm /ca sản xuất : ta tính đựơc : Nhãn cần trong 1 ngày : 36 kg x 5 tấn sản phẩm /ca sản xuất : ta tính được Nhãn cần trong 1 ngày : 36 kg x 5 tấn sp x 2 ca =360 kg Bóng kính cần trong 1 ngày :32,2 x 5 x 2 = 322 kg Nhãn cần trong 1 tháng 360 x 24 = 8640 (kg/tháng ) Nhãn cần trong 1 năm là: 8640 x 12 = 103680 kg/năm Bóng kính cần trong 1 tháng là: 322 x 24 = 7728 kg/năm Bóng kính cần trong 1 năm là : 7728 x 12 = 92736 kg/năm 4.2 Tính chi phí túi polyetylen Đóng túi 200g /1túi 1 túi 200g = 0,2 kg x túi 1000 kg Số túi cần 1 tấn sản phẩm là : 1000 = 500 túi /tấn sản phẩm 0,2 Mỗi túi nặng 2g 500 túi nặng 10kg Trọng lượng túi dùng trong 1 ngày : 10kg.5T.2 ca = 100 (kg) Trọng lượng túi dùng trong 1 tháng 100 x 24 = 2400 (Kg/tháng) Trong lượng túi dùng trong 1 năm 2400 x 12 = 28800(Kg/năm) 4.3.Tính hộp cactor Số hộp để dùng cho 1 tấn sản phẩm là 50 hộp, trọng lượng 1 hộp là 0,7 kg . Trọng lượng hộp để đựng 1 tấn sản phẩm là : 50 hộp x 0,7 kg = 35 Kg Lượng hộp cactor đựng trong 1 ngày : 35 x 5 x 2 = 350 Kg Lượng hộp cactor đựng trong 1 tháng : 350 x 24 = 8400 Kg/tháng Lượng hộp cactor đựng trong 1 năm 8400 x 12 =100800 Kg/năm Bảng tổng kết vật liệu bao bì Tên vật liệu ĐVT Kẹo cứng chanh 1h 1 ca 1 ngày(2 ca) 1 tháng (24ngày) 1 năm (12 tháng) Giấy bóng kính Kg 20,12 160,96 322 7728 92736 Nhãn gói Kg 22,5 180 360 8640 103680 Túi polyetylen Kg 6,25 50 100 2400 28800 Hộp cactor Kg 21,87 175 350 8400 100800 2.Tính hơi ,nứơc cho phân xưởng sản xuát kẹo cứng chanh 2.1.Tinh hơi Hơi được dùng rất nhiều trong các nhà máy sản xuất kẹo dùng vào việc hoà đường,nấu kẹo gia nhiệt cho thiết bị Ngoài ra hơi còn dùng phuc vụ cho sinh hoạt trong nhà máy. Ta biết rằng: Hơi dùng cho các thiết bị khác nhau thì không giống nhau .Ta tính lượng hơi dùng trong sản xuất như nhau : 2.2. Hơi đun nóng xirô Theo tính toán ở trên (với nồng độ xirô 80%) 773,925 Kg xirô/h Q Theo công thức D = r Q = M .C (t2 – t1) Trong đó M :lượng xirô cần cho 1 giờ = 773,925 Kg/h C : nhiệt dung riêng = 1 – 0,00097 t1 = 1050C t2 = 250C = 1,1 Q = 773,925.0,999 .80 .1,1 = 67,95 Kg/h r = i – Tng r = Tra bảng t0 hơi với P = 3 at ta có : Bảng - t = 133,40C -i = 650,7 kcal /kg r = 650,7 – 133,4 = 517,3 Thay vào ta có : 40.770,4 D đun nóng xirô = = 78,81 kg/h 517,3 1.2 Lượng hơi nấu kẹo Nấu kẹo ở P = 6at.Tra bảng với nhiệt độ ta có : t = 159,30C i = 658,3 kcal/kg r = i – Tng N = 772,925 kg/h e = 0,9999 T2 = 1350C, T1 = 800C Q D1 = r Q = M.C (T1 – T2) = 772,925 x 0,999 x (1350C – 800C) = 772,925.0,999 x 550C x 1,1 = 46715,2 r = 658,3 – 159,3 = 499 46715,2 D1 = = 93,6 kcal 499 Lượng hơi dùng để ổn định khối kẹo: D2 = 30%.D1 30.93,6 D2 = = 28,08 kcal/h 100 Hơi nấu kẹo gồm : D = D1 + D2 = 93,6 + 28,8 = 121,68 kcal/h 2.3 Lượng hơi dự phòng = 35% (hơi hoà xirô + hơi nấu) D3 = 35% (78,81 + 121,68) = 70,17 kcal/h 2.4 Tổng luợng hơi của nhà máy dùng : Dchung= DĐun nóng xirô + Dnấu + DDự phòng : =78,81 + 121,68 + 70,17 = 270,66 (kcal) Lượng hơi 1 h sx 1 ca sx 1 ngày 2 ca 1 tháng 24 ngày 1 năm Dchung 270,66 2165,28 4330,56 103933,44 1247201,28 Hơi dùng cho 1 tấn sản phẩm : 2165,28 D1 tấn sp = = 721,76 kcal/1T 3 3. Tính H20 Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung , nhà máy sản xuất kẹo nói riêng.Nhu cầu về việc sử dụng nứơc là rất quan trọng và cấp thiết .Bởi vì nước không những là dùng để sản xuất mà còn dùng để duy trì mọi sinh hoạt trong nhà máy Trong sản xuất kẹo cứng chanh.Nước dùng vào việc hoà tan nguyên liệu (đường , nha, bột thực phẩm) Nứơc dùng để vệ sinh thiết bị Nứơc dùng để duy trì mọi sinh hoạt trong nhà máy Trong sinh hoạt : + Nước dùng để tắm rửa ăn uống + Nước dùng để vệ sinh cá nhân ,cưú hoả Vì vậy nhà máy cần có một hệ thống bể chứa nước dùng khi sự cố mất nước, để cứu hoả Nứơc cung cấp cho nhà máy thực phẩm không những đủ mà còn phải đạt yêu cầu sau đây Nước sạch không màu ,không mùi không vị : PH = 6,5 = 8 Độ cứng : NH3 < 5 mg/l Độ cứng toàn phần :10 – 12 % Độ cứng vĩnh cửu : 4 – 6 % Lượng chất hữu cơ : 0,2 – 2 mg/l Hàm lượng : chì < 0,1 mg/l Cu < 0,3 mg/l Zn < 0,5 mg/l Fe < 0,3 mg/l *Phân xưởng kẹo cứng chanh: Lượng nước tối đa dùng trong sản xuất được tính : P m k G = (m3/h) T Với công suất nhà máy 5 T/ca = P Số m3 nước dùng cho một tấn sản phẩm : 10m3/1 tấn sản phẩm K= 1,1 (Hệ thống không đồng đều ) T : Thời gian làm việc trong 1 ca 3.1 Lượng nứơc cần cho 1 giờ sản xuất : 5 TSP.10m3.1,1 G = = 6,875 m3/h 8h 3.2 Lượng nước dùng trong sinh hoạt Nước dùng cho CB + CNVC x.n.k N1 = (m3/h) 1000.k x = 50 người(CB + CN) n: số lít nước cung cấp cho 1 người/ca sx Cụ thể : n = 35 l/người k: hệ số không đồng đều 50.35.2,0 N1 = = 0,437(m3/h) 1000.8h Nước phục vụ tắm rửa (thực tế ở nhà máy ) cụ thể : S = 5 vòi hoa sen (20 người/vòi) L = 600l/vòi = mỗi ca cho sử dụng tắm rửa 1 giờ Vậy lượng nước tiêu tốn là : 5.600.10-3m3 N2 = = 0,375 m3/h 8h Nước cứu hoả : trong trường hợp : nước cứu hoả thì lượng nước cần là : 4 – 40 l/ngày Thực tế cứu hoả lượng nước dùng 20 l/giây N3 = 20.3600 = 72000 l/h = 72 (m3/h) Bảng tổng hợp chi phí nước TT Nước dùng cho Tiêu thụ 1 h 1 ca 2 ca Tháng Năm 1 Sản xuất 6,875 55 110 2640 31680 2 Sinh hoạt 0,812 6,496 12,99 285,78 3429,36 3 Cứu hoả 72 5,6 1,152 25,334 304,128 Vấn đề thoát nước: Việc thoát nước trong nhà máy thực phẩm cũng là một vấn đề vệ sinh không kém phần quan trọng.Bởi vì nước thải ứa đọng sẽ không đảm bảo được vấn đề vệ sinh thực phẩm .Điều đó liên quan trực tiếp tới chất lượng sản phẩm ,giảm sức khoẻ người tiêu dùng .Hệ thống thoát nước trong nhà mấyphải tốt để nhà máy không bị ngập lụt ,lầy lội lúc mưa to V.Tính nước Lượng nước nhào bột theo tính toán ở phần bán sản phẩm W1 = 78,267 kg/h Lượng nước dùng cho công việc khác (sinh hoạt,vệ sinh) W2 = 1000 kg/h Tổng lượng nước cần dùng trong 1 giờ là : W = 78,267 x 1000 = 1078,267 kg/h Lượng nước cần dùng cho 1 ca sản xuát là : 1078,267 x 8 = 8,626 m3 1000 Năng suất của phân xưởng bánh quy mặn là : 6 tấn/ca Lượng nước cần dùng để sản xuất 1 tấn bánh quy mặn là : 8,626 : 6 = 1,43 m3 4. Chọn các thiết bị chính Phân xưởng kẹo cứng chanh 4.1. Chọn cân: Theo như tính toán phần nguyên liệu ta có thể chọn cân nguyên liệu + Loại cân: CMM – 500 + Giới hạn cân: 25 ÷ 500 + Sao số cho phép: ± 1kg Kích thước: Dài: 1740mm Rộng: 1235 Cao: 1715 - thực tế Số lượng cân: tham khảo thực tế nàh máy. 4. 2. Thiết bị hoà đường: + Loại thiết bị: CKA – 22 + Năng suất: 630 kg/h + Dung tích làm việc: 150 l + Dung tích tổng cộng: 220 l + Thể tích đun nóng: 38 l + Áp lực hơi nước: 10 atm + Nhiệt độ hơi nước bão hào: 184oC + Dung tích bề mặt hơi: 1,03 m2 + Nhiệt độ của quá trình: 108-120oC + Nơi yêu cầu: 95 kg/h + Vòng quay cánh khuấy: 540 v/phút + Công suất môtơ: 1,5 kw + Trọng lượng: 715 kg + Kích thước: Dài: 2325mm Rộng: 1400mm Cao: 2250mm Số lượng thiết bị hoà tan: 2 Tài liệu tham khảo thực tế nhà máy 4.3. Thùng chứa xi rô: Chọn thùng có kích thước + Dài: 1800mm + Rộng: 800mm + Cao: 600mm Số lượng thùng: 1 Tài liệu tham khảo của nhà máy 4.4. Bơm xi rô Chọn bơm có thông số kĩ thật sau: + Loại bơm: bơm piston H – 193 + Năng suất: 900 kg/h + Biên độ dao động: 42 ÷ 85 mm + Số dao động: 62 l/ phút + Đường kính ống hút: 35 mm + Đường kính ống đáy: 35 mm + Áp suất: 40 mmH2O + Công suất động cơ: 1kw + Số vòng quay của động cơ: 930 v/phút + Trọng lượng: 245 kg + Kích thước: Dài: 820 mm Rộng: 602 mm Cao: 1205 mm Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy. 4.5. Chọn nguyên liệu nấu cho xi rô Sau nấu tổn hao: 0,5 %→ lượng kẹo ra khỏi nồi nấu là: 369,15 kg/h Vậy ta chọn thiết bị nấu xi rô là thiết bị nấu chân không liên tục với các thông số kĩ thuật sau: + Loại thiết bị: CWA – 19A + Năng suất: 1.000 kg + Buồng đốt: Bề mặt đốt nóng: 7,5 m2 Thể tích vận chuyển hơi: 330 dm3 Đường kính ống xoắn: 110 mm Áp suất xi rô đi trong ống xoắn: 4atm Áp suất hơi đốt: 6atm Chi phí hơi đốt: 200kg/h Dung tích khoảng hơi: 570 dm3 Trọng lượng: 502 kg Kích thước Chiều dài: 996 mm Chiều rộng: 975 mm Chiều cao: 1.175 mm + Buồng bốc: - Dung tích buồng bốc: 140 dm3 - Dụng tích buồng chứa: 90 dm3 - Thời gian lưu của xi rô: 2 phút - Trọng lượng: 176 kg Kích thước: Dài: 820 mm Rộng: 602 mm Cao: 1205 mm Số lượng thiết bị nấu chân không: 1 Tài liệu tham khảo của nhà máy 4.6. Khâu làm nguội Theo tính toán phần trước Lượng kẹo trước khi đi làm nguội là 396,15 kg/h Sau khi làm nguội với tổn hao trên còn lại lượng kẹo tính: 369,15 kg/h Ta chọn bàn làm nguội khối kẹo với các thông số kĩ thuật sau: + Năng suất: 200 kg/h + Dụng tích làm lạnh: 2 m3 + Áp suất làm lạnh: 3 atm + Khả năng làm lạnh tới nhiệt độ phòng + Lưu lượng nước qua bàn: 1,6 m3/h + Thời gian làm nguội: 15 phút/ mẻ + Trọng lượng: 150 kg + Kích thước: Dài: 2.000 mm Rộng: 1.000 mm Cao: 800mm Số lượng bàn: 4 4.7. Khâu tạo hình làm nguội viên kẹo hoàn thiện: Trọng lượng khối kẹo trước khi tạo hình, làm nguội và hoàn thiện là: 369,15 kg/h. Lượng kẹo bị tổn hao sau khi tạo hình làm nguội: 0,6% còn 366,9 kg/h. Vậy dự vào số lượng trên trong khâu này ta chọn 4.7.1Máy lăn côn: Máy có đặc tính kĩ thuật sau: + Loại máy: CRA + Năng suất: 500kg/h + Số trục lăn: 4 + Số vòng quay của trục 45v/ phút +Áp suất hơi bão hoà: 3 atm + Công suất động cơ lăn côn: 1,5 kw + Công suất động cơ nâng hạ: 0,8 kw + Trọng lượng: 570 kg + Kích thước: Dài: 2335 mm Rộng: 720mm Cao: 1250 mm Số lượng máy: 1 Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy 4,7,2Chọn loại máy có tính năng kĩ thuật: + Loại máy: CAN - 15 + Năng suất: 500kg/h + Số cặp bánh vuốt đứng: 1 cặp + Số cặp bánh nằm ngang : 1 cặp + Năng suất lí thuyết: 16 ÷ 18 phút Khoảng cách khe hở giữa hai bánh vuốt Cặp bánh vuốt Đứng: 50 mm Nằm 1: 42 mm Nằm 2: 38 mm Nằm 3: 28 mm Nằm 4: 14 mm + Công suất động cơ hai tốc độ: 0,5 ÷ 0,8 kw + Công suất điện trở: 170 ÷ 210 ư + Trọng lượng: 500 kg + Kích thước: Dài: 1815 mm Rộng: 500 mm Cao: 1080 mm Số lượng máy vuốt: 1 Tài liệu tham khảo thực tế nhà máy 4.7.3. Máy dập hình Loại máy: CMA -4 Năng suất: 500 kg/h Số cặp máy vuốt nằm ngang: 1 cặp Công suất động cơ: 1,3 ÷ 2 kw Công suất điện trở trong máy: 170 ÷ 210 kw Trọng lượng: 800kg Kích thước: Dài: 880 mm Rộng: 780 mm Cao:1460 mm Số lượng máy dập hình: 1 Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy 47.4. Máy làm nguội viên kẹo: Loại máy: CCA - 2 Năng suất: 1200kg/h Nhiệt độ kẹo sau làm nguội: 4 ÷ 8 phút Lưu lượng gió do quạt thôi: 7500 m3/h Công suất động cơ:1,6 kw Tổng bề mặt làm nguội: 8m2 Trọng lượng: 1.160 kg Kích thước: Dài: 8290 mm Rộng: 1290 mm Cao: 1500 mm Số lượng thiết bị: 1 Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy 4.7.5. Khay đựng kẹo: Chọn khay dựng kẹo hình chữ nhật bằng nhôm Kích thước: Dài: 700 mm Rộng: 600 mm Cao: 80 mm Mỗi khay đựng 5 kg kẹo Số lượng khay: 30 khay 4.7.6. Bàn chọn kẹo: Bàn chọn kẹo bằng nhôm Kích thước: Dài: 2.000 mm Rộng: 1.200 mm Cao: 800 mm Số lượng: 1 4.7.8. Máy gói kẹo: Loại máy: EU - 8 Năng suất: 300 viên/phút Trọng lượng viên kẹo: 6,25g/ viên = 32 viên/ 1 gói 200 g Công suất động cơ: 1,1 kw Tốc độ quay của động cơ: 1450 v/phút Trọng lượng máy:1050 kg Kích thước: Dài: 1700 mm Rộng: 1400 mm Cao: 1440 mm Trọng lượng kẹo được gói trong một phút là: 300. 6,25/1000 = 1,875 (kg/ phút) Ta tính được số lượng kẹo gói trong một giờ: 1,875 kg/phút . 60 phút = 112,5 kg/phút Số lượng máy cần là: 4 4.7.9. Thùng đựng kẹo: Thùng đựng kẹo bằng sắt không rỉ Kích thước: Dài: 400 mm Rộng: 300 mm Cao: 400 mm Số thùng là: 10 Tài liệu tham khảo thực tế từ nhà máy 4.7.10 Bàn đóng túi đóng hộp: Định mức cho một công nhân cân: 150 kg Vậy công nhân cần: 300kg/150kg = 20 người Gồm: 3 công nhân chuyên đóng hộp (20 kg/ hộp) Thiết kế bàn đóng túi là bàn công nhân ngồi hai bên Khoảng cách mỗi người là: 0,8 m Chiều dài bàn là: 0,8 .(20-3)/2 = 6,8 m ~ 7 m Chọn bàn kích thước: Dài: 3500 mm Rộng: 1.000 mm Cao: 800mm Số lượng bàn là: 2 Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy CHƯƠNG III. KIỂM TRA SẢN XUẤT 1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU: 1.1. Bột mì 1.1.1. Số lượng và chất lượng gluten ướt. * Xác định hàm lượng gluten ướt: Cho 100g bột mì qua rây lỗ 0,9 0,95 mm, sau đó dàn mỏng trên giấy rồi chon khoảng 25g mẫu ở nhiều vị trí khác nhau. Nhào mẫu với 14 ml nước có nhiệt độ 20 25 0C rồi nặn bột thành cục dạng hình cầu cho vào cốc đậy lại. Sau 20 phút protit hút nước trương nở thì bột sẽ dẻo và đàn hồi. Cho cục bột vào dưới vòi nước hoặc trong chậu nước và lấy tay bóp cho tinh bột trôi theo nước, dùng lưới có lỗ 0,5 mm để vớt gluten. Sau khi tinh bột trôi hết ta thu được khối gluten, lau khô khối gluten rồi ép cho ráo nước và đem cân ta được khối lượng gluten ướt. Khối lượng gluten ướt % gluten ướt = 100 Khối lượng mẫu Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ thường từ 2535%. * Chất lượng gluten: + Màu sắc: Trắng ngà hoặc hơi xám. + Độ dẻo: Lấy 4g gluten ứơt ngâm vào nước ở 200C sau đó lấy ra dùng ngón tay ấn vào khối dẻo và nhận xét: - Dẻo tốt: Rút ngón tay ra thì vết lõm đầy lại như cũ, khi kéo dài gluten co lại. - Dẻo kém: Khi rút ngón tay ra vết lõm không đầy lại, khi kéo dài gluten bị đứt. + Độ dãn dài: Lấy khối gluten kéo dài trên tấm giấy kẻ livà đánh dấu độ dãn dài trước khi đứt ( Thời gian kéo khoảng 10 giây và không xoắn khi kéo). - Độ dãn dài kém: Độ dài nhỏ hơn 8 mm thì đứt. - Độ dãn dài trung bình: Độ dài lớn hơn 8 mm thì đứt. - Độ dãn dài tốt: Độ dài lớn hơn 15 mm thì đứt. 1.1.2. Độ axit của bột mì. Cân 5g bột mì cho vào bình tam giác 150ml, cho 100ml nước cất vào bình và khuấy đều cho bột hoà tan hoàn toàn vào nước, thêm 3 - 4 phenolphtalein vào bình.Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ đến khi dung dịch trong bình tam giác xuất hiện màu hồng thì dừng lại và ghi lại lượng dung dịch NaOH đã tiêu tốn. Số ml NaOH 0,1N Độ axit của bột mì = 100 Khối lượng mẫu bột mì 1.1.3 Độ ẩm của bột mì. Nguyên tắc: Xác định lượng nước tự do có trong bột mì bằng cách sấy mẫu bột mì đến khối lượng không đổi. Cho khoảng 10g bột mì cho vào cốc đã sấy khô và để nguội rồi ghi lại khối lượng của cốc và khối lượng của cốc có chứa bột mì. Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C và sấy trong 2 giờ, sau đó lấy cốc ra và cho vào bình hút ẩm cho tới khi cốc nguội thì đem cân và ghi lại khối lượng đã cân. Khi cân xong lại tiếp tục cho mẫu vào sấy với nhiệt độ như cũ và thời gian là 30 phút, sau đó hút ẩm và cân. Quá trình được lặp đi lặp lại như thế cho tới khi khối luợng của 2 lần cân liên tiếp không lệch nhau quá 0,002g thì kết thúc quá trình. Độ ẩm của bột mì được tính: W% = Trong đó: - M0 là khối lượng của cốc có chứa mẫu lúc chưa sấy. - Mn là khối lượng của cốc có chứa mẫu ở lần cân cuối cùng. - Mc là khối lượng của cốc không chứa mẫu. Độ ẩm của bột mỳ đạt tiêu chuẩn phải nhỏ hơn 15%. 1.2. Mật tinh bột. 1.2.1. Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Lane- Eynon. Cân khoảng 0,2 g mật tinh bột vào bình tam giác. Hút chính xác 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml nước cất vào bình. Đun bình đến sôi và đun sôi chính xác 2 phút rồi thêm 35 giọt metyl xanh và chuẩn độ ở trạng thái sôi bằng dung dịch glucoza 1% đến hết màu xanh, ghi lại lượng dung dịch glucoza tiêu tốn. Làm thí nghiệm như trên với 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml, không có mật tinh bột. Ghi lại lượng dung dịch glucoza 1% tiêu tốn. Hàm lượng đường khử được tính: RS% = 100 V1: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu MTB (ml). V2: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu trắng (ml). m : Khối lượng mẫu mật tinh bột (g) 0,01: Lượng đường khử có trong 1 ml dung dịch glucoza 1%. Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 10% Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 1920% Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 4041% 1.2.2. Xác định hàm lượng chất khô. Cân 20g mật tinh bột và 20 ml nước cất cho vào bình thủy tinh lắc đều sau đó đo Bx bằng khúc xạ kế, kết quả đo được là Bxqs. Bxcc = Bxqs Bx. Nếu nhiệt độ t > 200C thì dùng dấu +. Nếu nhiệt độ t < 200C thì dùng dấu - . BxMTB = Bxcc Hệ số pha loãng = Bxcc 2. Hàm lượng chất khô của mật tinh bột khoảng 8082% 1.2.3. Xác định độ axit. Cân 10g dịch mật tinh bột cho vào bình tam giác, thêm 10ml nước cất sau đó cho thêm 35 giọt phenolphtalein rồi định phân bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng. Độ axit của kẹo tính theo axit xitric : Ax = .0,070 v : Thể tích NaOH 0,1N định phân (ml). m : Khối lượng mẫu (g). 0,070 : Số mg axit xitric ứng với 1 ml NaOH định phân. pH của mật tinh bột khoảng 4,64,8% 1.2.4. Xác định độ màu. Cân 50g mật tinh bột cho vào bình tam giác và hòa tan với nước cất trong bình định mức 100ml. Sau đó đo Bx của dung dịch thu được. Ta có nòng độ của dung dịch là : C = d : Tỉ trọng của dung dịch. Tiến hành lọc dung dịch qua màng lọc 0,45 m và cho dịch lọc vào cuvet có chiều dày 1cm rồi đo mật độ quang D ở bước sóng 420nm với nước cất là dung dịch chuẩn. Độ màu được tính : IU = 1000. D : Giá trị mật độ quang đọc được trên máy. b : Chiều dày cuvet (cm). C : Nồng độ dung dịch (g/ml). 1.3. Chất béo. 1.3.1. Xác định chỉ số axit. Chỉ số axit là số mg KOH cần để trung hòa các axit béo tự do có trong 1g chất béo. Nguyên tắc: Dùng dung dịch KOH 0,1N để trung hòa các axit béo tự do có trong chất béo với chỉ thị là phenolphtalein. RCOOH + KOH RCOOK + H2O. Cách tiến hành: Cân 35g chất béo cho vào bình tam giác đã sấy khô. Thêm 3050 ml hỗn hợp ete etylic và rượu etanol 96% theo tỉ lệ 1:1 đã được trung hòa trước để hòa tan chất béo. Lắc đều cho chất béo hòa tan hết và định phân bằng KOH 0,1N với chỉ thị là phenolphtalein cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây. Chỉ số axit được tính theo công thức: Ax = . Trong đó: b: Số ml KOH 0,1N dùng định phân. f : Hệ số hiệu chỉnh nồng độ. m : Khồi lượng mẫu thí nghiệm (g). 5,611 : Số mg KOH tương ứng với 1ml KOH 0,1N. 1.3.2. Xác định chỉ số peroxit. Chỉ số peroxit là số g iốt được giải phóng ra khi cho dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo do tác dụng của các peroxit có trong chất béo. Nguyên tắc: Các peroxit có trong chất béo (được tạo thành do chất béo bị ôi) trong môi trường axit có khả năng phản ứ