Tài liệu Đề tài Thiết kế hệ thống haccp cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh: TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Đề tài
THIẾT KẾ HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
GVHD : PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
SVTH :
Phan Thúy Diễm - 60700332
Lê Ngọc Quỳnh Hoa - 60700818
Trương Vĩnh Lộc - 60701383
Nguyễn Thị Thúy Vân - 60702912
NĂM HỌC 2010-2011
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
1
Mục lục
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ HACCP 2
I. Định nghĩa: .............................................................................................................. 2
II. Ý nghĩa: ................................................................................................................... 2
III. Mục tiêu:.................................................................................................................. 2
IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc ............................. 2
V. Trì...
42 trang |
Chia sẻ: hunglv | Lượt xem: 1561 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang mẫu tài liệu Đề tài Thiết kế hệ thống haccp cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh, để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Đề tài
THIẾT KẾ HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
GVHD : PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
SVTH :
Phan Thúy Diễm - 60700332
Lê Ngọc Quỳnh Hoa - 60700818
Trương Vĩnh Lộc - 60701383
Nguyễn Thị Thúy Vân - 60702912
NĂM HỌC 2010-2011
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
1
Mục lục
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ HACCP 2
I. Định nghĩa: .............................................................................................................. 2
II. Ý nghĩa: ................................................................................................................... 2
III. Mục tiêu:.................................................................................................................. 2
IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc ............................. 2
V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước ............................................... 3
VI. Nội dung: ................................................................................................................. 3
PHẦN II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 6
I. Thành lập các công tác về HACCP ........................................................................ 6
II. Mô tả sản phẩm ....................................................................................................... 8
III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm ........................................... 20
IV. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng .................................................................... 26
V. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng ................................................................................. 27
VI. Phân tích mối nguy ............................................................................................ 28
VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ....................................................... 36
VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP ................................................................ 38
IX. Thiết lập kế hoạch HACCP................................................................................... 39
X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP.................................................. 40
XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP .................. . 41
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
2
Phần I. TỔNG QUAN VỀ HACCP
I. Định nghĩa:
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn, là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTPHACCP là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
II. Ý nghĩa:
Là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTP và đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn ATVSTP
Phòng ngừa chủ động các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong suốt quá trình sản
xuất, phân phối đến tay người tiêu dùng
III. Mục tiêu:
Nhận biết, kiểm soát, ngăn ngừa ngay từ đầu các mối nguy
Xác định phương thức sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS va
ATDB
Đem lại hiệu quả kinh tế cao trong QLCLTP
IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
- Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.
- Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Nguyeân tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
3
V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước
Bước 1: Thành lập các nhóm công tác về HACC
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
Bước 4: Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng
Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
Bước 6: Phân tích mối nguy
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục
Bước 11: Xác lập các thủ tục thẩm định
Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu
VI. Nội dung:
HACPP là một tập hợp bao gồm:
Phương thức đảm bảo chất lượng GMP và SSOP
Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm
cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ
thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
4
An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật
gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh,
mảnh kim loại
Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử
dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,
biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất
(tóc, chân ruồi,..).
Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người
tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời
cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá
lớn).
Mục đích của xây dựng SSOP:
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Quy phạm SSOP quy định:
Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm hay để làm đá.
Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm:
dụng cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động.
Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm,
vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay,
quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm.
Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.
Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
5
bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng,
chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác.
Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách
Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự
lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực
phẩm.
Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản.
Phương thức xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát
mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho
phép.
Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng.
Hệ thống giám sát chặt chẽ các CCP
Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm
trong kiểm soát.
Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng
lượng, thời gian, nhiệt độ).
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
6
Phần II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
I. Thành lập các công tác về HACCP
Nhóm HACCP được thành lập có thể hơn 10 người nhưng thông thường một quy
trình công nghệ gồm có 6 người bao gồm:
− Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia
về công nghệ, vi sinh, môi trường…
− Đại diện của các bộ phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất
lượng, tiếp thị…
Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài, rất am hiểu về
các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp..
Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:
Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung của hệ thống HACCP.
Công nghệ và trang thiết bị đang được sử dụng trong sản xuất.
Các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực
phẩm.
Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập
quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng.
Có khả năng tổ chức và điều hành.
Nhiệm vụ cụ thể từng người như sau:
Đội trưởng đội HACCP: có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các
thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất
không còn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban
Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
7
Đội phó: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất
lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực
phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất.
Cán bộ tổng hợp: có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP,
kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến
chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc,
lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng.
Các thành viên còn lại:
- Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu trong các
tổ, chấn chỉnh khi có sai phạm
- Kiểm tra vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả
vào biểu mẫu.
- Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường
xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục
sự cố khi xảy ra, luôn đảm bảo thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ
thuật, theo dõi sửa chữa các trang thiết bị trong công ty, báo các việc giám
sát, sửa chữa lên đội trưởng.
- Theo dõi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản
phẩm
- Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công
nhân.
- Kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo
đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật.
- Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản
phẩm trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế,
tiếp nhận báo cáo.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
8
- Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất,
theo dõi việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo.
II. Mô tả sản phẩm
1. Nguyên liệu cá
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra sống
chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da
trơn, có râu ngắn.
Cá Tra có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng giống: cá tra nuôi
(Pangasius hypophthalmus) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng
1,5-3kg.
Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus)
Thành phần hóa học
Cá tra nuôi có buồng mỡ chiếm 15-24% khối lượng con cá. Trong thành phần
của mỡ cá tra có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các
dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không
no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ
các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
9
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm trên 100g thành
phần ăn được
Tổng năng
lượng cung
cấp (cal)
Chất đạm (g)
Tổng lượng
chất béo (g)
Chất béo
chưa bão hòa
(có DHA,
EPA)
(g)
Cholesterol
(%)
Natri (mg)
124,52 23,42 3,42 1,78 0,025 70,6
Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học.
Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn:
Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
Sự tê cứng sau khi chết
Sự tự phân giải
Quá trình thối rữa
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên
nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương
pháp bảo quản.
a. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể
Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất
dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein.
Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
10
Đặc trưng của giai đoạn
Cá duỗi hoàn toàn
Thân mềm, dễ uốn
Cơ săn chắc và đàn hồi
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện
đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
Cơ mất tính đàn hồi
Thân cứng lại
Mồm, mang khép lại
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân
giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp
thu nước giảm, cơ co rút.
Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa
lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin…
ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành
ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển
hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.
Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ làm co rút tơ cơ dẫn đến mô cơ bị tê
cứng.
c. Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt
cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối
cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là
tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
11
catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành
những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh
của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên.
d. Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó
thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật
gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH3,
CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng
trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
Bảng 2. Bảng phân tích mối nguy
Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18oC.
Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng.
(1) (2 (3) (4) (5) (6)
Thàn
h
phần
Mối nguy
tiềm ẩn
được nhận
biết hoặc
kiểm soát
Mối
nguy
có đáng
kể
không?
Nhận xét phân
tích đánh giá cho
quyết định ở cột
3
Biện pháp phòng ngừa
nào có thể được áp
dụng để khống chế mối
nguy
Điểm
kiểm soát
tới hạn
(C/K)
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
12
Nguyên
liệu
Sinh học
+ Vi sinh
vật hiện
hữu.
+ Vi sinh
vật phát
triển.
+ Vi sinh
vật lây
Có
Không
Không
Có
- Cá bị nhiễm từ môi
trường nước sinh
sống hoặc điều kiện
vận chuyển.
- Kiểm soát bằng
GMP
- Kiểm soát bằng
SSOP
- Kiểm tra điều kiện vệ
sinh nguyên liệu và sản
phẩm nấu chín trước
khi ăn. Kiểm soát
bằng GMP
Không
Hóa học
+ Dư
lượng
kháng sinh,
độc tố nấm
Có
- Cá có thể
nhiễm trong quá
trình nuôi. Kháng
- Các chủ bè cá cam
kết ngừng sử dụng
thuốc kháng sinh nuôi
Có
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
13
+ Dư
lượng thuốc
trừ sâu clo
hữu cơ và
các chất
độc tan
trong nước.
Có - Cá có thể bị nhiễm
và tích tụ các
thuốc trừ sâu từ
đồng ruộng và các
chất độc ô nhiễm
khác có trong môi
trường thủy sinh.
- Cá được mua từ các
bè được cơ quan quản lý
Nhà nước cho phép khai
thác
- Định kì hàng năm
lấy mẫu kiểm tra dư
lượng thuốc trừ sâu và
các độc chất khác.
Có
Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu
Khi thu mua nguyên liệu, bộ phận thu mua sẽ đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn sau:
Mỗi lô nguyên liệu phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu
Cá nguyên liệu phải còn sống khi đến nhà máy, không dị tật, không có các
dấu hiệu bị bệnh
Được thu hoạch từ các ao bè nuôi đã ngừng sử dụng những loại kháng sinh
được phép sử dụng trước thời gian thu hoạch 28 ngày để đảm bảo an toàn
thực phẩm
Được thu hoạch từ các vùng nuôi đã được kiểm soát dư lượng các chất độc
hại do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền thực hiện
Đảm bảo đúng kích cỡ theo hợp đồng
Đã áp dụng phương pháp rửa cá theo yêu cầu kỹ thuật của công ty.
Nước
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đối với công nghệ thực phẩm nói
chung và trong công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh nói riêng
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
14
Yêu cầu kĩ thuật của nước dùng trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh
Nước là nguyên liệu rất quan trọng, khi đưa vào chế biến, phòng Kĩ thuật phải
thường xuyên theo dõi tính an toàn của nguồn nước trong quá trình nước tải đến nơi.
Kiểm tra các chỉ tiêu của nước nhằm tạo ra sản phẩm đạt độ an toàn cũng như giá trị
dinh dưỡng; hơn nữa là loại các mối nguy về sinh học và hóa học trong quy trình sản
xuất
Các chỉ tiêu chính của nước được qui định như sau:
Bảng 3. Các chỉ tiêu của nước
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ tiêu hóa học:
Độ trong
Độ đục
Độ màu
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20 và 60 0C
Hàm luợng cặn không tan
Hàm lượng cặn hòa tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng chlorine
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng
>100 cm
<1.5 g/l
<5
Không phát hiện thấy
<10 mg/l
<500 mg/l
6 – 8.5
<300 mg CaCO3/l
<300 mg/l
<0.1 mg/l
<0.3 mg/l
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
15
Hàm lượng thuỷ ngân
Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số VK hiếu khí (VK/100 ml)
Tổng số Coliforms (VK/100 ml)
Tổng số C.perfringensi(VK/100 ml)
<0.01 mg/l
<200 khuẩn lạc/ml
Không được có
Không được có
2. Sản phẩm
a. Mô tả sản phẩm
Bảng4. Bảng mô tả sản phẩm
ST
T
ĐẶC TÍNH MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh
2 Loại nguyên liệu
Cá Tra tên khoa học:
Pangasius hypophthalmus
3
Cách thức vận chuyển
và tiếp nhận nguyên
liệu
Cá sống được vận chuyển từ bè,
Từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu
tiếp nhận nguyên liệu cá được cân, rửa và cắt
Tiếp sau đó cho vào ôtô vận chuyển đến
khu tiếp nhận nguyên liệu
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
16
4
Mô tả qui cách thành
phẩm
Cá tra fillet, cấp đông, bao gói trong bao
PE, hàn kín miệng, đóng thùng carton, đai
nẹp.
5
Thành phần khác
(ngoài nguyên liệu)
Không
6 Kiểu bao bì
Đông rời (IQF):
- 1kg sản phẩm/1túi PE
- 10 túi PE/1 thùng carton (cùng loại, cỡ),
đai
- Nẹp 2 ngang 2 dọc.
Đông khối (block):
- 5kg/block/1 túi PE,
7 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ -18oC
8
Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản
phẩm
Vận chuyển bằng xe đông lạnh nhiệt độ
≤–18oC, cho phép dao động 2oC
9 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất
10 Thời hạn bày bán sản
phẩm
Không
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
17
11 Các yêu cầu về dán nhãn
Tên, địa chỉ cơ sở chế biến đóng gói
Tên sản phẩm
Khối lượng
Kích cỡ cá
Ngày sản xuất
Thời hạn bảo quản
Điều kiện bảo quản
Tên nước, xuất xứ (đối với sản phẩm xuất
khẩu)
12 Các điều kiện đặc biệt Không
13 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn
14 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng
15
Các qui định, yêu cầu
cần phải tuân thủ
TCVN 5289 – 1992
Qui định của các nước nhập khẩu.
b. Các chi tiêu:
Sản phẩm khi sản xuất phải đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn cho người tiêu
dùng, đảm bảo đúng kích cỡ trọng lượng tịnh, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC
và phải theo đúng cơ cấu hợp đồng đã được xác nhận giữa khách hàng, thị hiếu, thị
trường và Công ty. Để đảm bảo được các yêu cầu trên sản phẩm phải đạt yêu cầu về
các chỉ tiêu sau:
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
18
Bảng 5: Bảng tiêu chuẩn cảm quan
TT CHỈ TIÊU YÊU
1 Màu sắc * - Màu miếng cá fillet được quy thành 5 thang màu: màu
trắng trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậm và vàng đậm.
2 Mùi - Có mùi tự nhiên đặc trưng của cá tra
3 Vị - Đặc trưng của cá tra không có vị lạ
4
Trạng thái
- Thớ thịt to, săn chắc, vết cắt nhẵn
- Không sót xương, da, mỡ
5 Tạp chất - Không cho phép
6 Khối lượng
- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu
kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai
khác ± 2,5%.
* Màu của miếng fillet được xác định bằng cách so màu với thang màu chuẩn.
Bảng 6. Bảng chỉ tiêu hóa học
TT TÊN CHỈ GIỚI HẠN
1 Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi tính bằng số
mg trong 100g sản phẩm
<25mg/100g sp
2 Hàm lượng phốt pho được tính bằng số mg P2O5
trong 1 kg sản phẩm
<5000mmg/kg sp
3 Dư lượng nitrofuran và các dẫn xuất của nó Theo qui định
của Ủy ban Liên 4 Dư lượng chloramphenicol
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
19
5 Malachite Green và Leuco Malachite Green minh Châu Âu.
Bảng 7. Bảng chỉ tiêu vi sinh
STT TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí <1.000.000cfu/g
2 Tổng số Coliform <200cfu/g
3 Staphylococus aureus <100cfu/g
4 E.Coli Không
5 Salmonella Không
6 Vibrio cholera Không
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
20
III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
1. Quy trình công nghệ
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
21
2. Thuyết minh qui trình
2.1. Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1
Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến cá của
Công ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại khu tiếp
nhận, cá được QC kiểm tra cảm quan và các các hồ sơ có liên quan. Sau khi kiểm tra, cá
được cân, rửa sạch và vớt lên cắt tiết, mục đích của quá trình cắt tiết là để xả hết máu cá
trước khi chuyển sang fillet. Sau đó, cá đã cắt tiết được vận chuyển bằng xe đến khu tiếp
nhận nguyên liệu, QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu và cá được cho vào bồn rửa sạch nhớt,
huyết cá rồi vớt lên fillet.
2.2. Fillet - Rửa 2
Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần
thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu
chế biến.
Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được
chuyển ngay ra khỏi khu xử lý.
Các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu, nhớt và tạp
chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn. Sau đó dùng rổ vớt cá lên.
Yêu cầu miếng cá sau khi fillet: bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót
xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt.
2.3. Lạn da
Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích là để
loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá. Miếng cá sau khi lạng da thì không còn sót da, bề mặt
láng, cho phép sót da 3%.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
22
2.4. Sửa cá
Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo cho
miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến.
Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt nhẹ các
phần mỡ nham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng.
Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và không sót
xương, không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không sót gân
trắng, không phạm thịt.
2.5. Rửa 3
Sau khi sửa, cá được rửa qua 03 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn
5oC). Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay đảo nhẹ để rửa
sạch máu cá, các tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá. Sau đó vớt lên để ráo nước, trong
quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa.
Mục đích của quá trình là rửa sạch máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật bám
trên bề mặt miếng cá.
2.6. Kiểm tra ký sinh trùng
Cá đã được rửa xong sẽ đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá bị
bệnh sẽ được loại bỏ ra ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang bàn phân loại.
2.7. Phân loại, phân cỡ
Phân loại, phân cỡ với mục đích tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá nhằm đánh
giá đúng chất lượng và trọng lượng của từng miếng cá.
Cá được đổ lên bàn, công nhân lựa từng miếng theo màu của thịt cá gồm có 5
màu: trắng trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm đồng thời loại ra các
miếng sót nhiều xương, mỡ.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
23
Sau khi lựa màu cá được phân cỡ bằng cân điện tử, mỗi cỡ sau khi phân ra được
cho vào từng rổ riêng biệt có nhiều cỡ loại khác nhau thường thì theo các cỡ sau: 60-120,
120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP. Trọng lượng cá được tính bằng gr/miếng
cá, kích cỡ sai số cho phép là 5gr.
2.8. Cân - Rửa 4
Cá sau khi phân loại, cỡ thì tiến hành cân cá theo trọng lượng đã hợp đồng với
khách hàng nhưng thường thì cân khoảng 5kg hoặc 1kg, sau khi cân trên mỗi rổ cá được
cho thẻ cỡ, loại lên trên. Sau đó rửa cá lại một lần cuối cùng trong 3 bồn nước sạch lạnh
chuẩn bị xếp khuôn.
2.9. Xếp khuôn
Khuôn để xếp cá phải được rửa sạch, để khô và bao PE phải được rửa sạch.
Mục đích của quá trình là định hình dạng sản phẩm ngay phẳng trước khi cấp
đông, tạo điều kiện cho việc cấp đông được nhanh, đều đặn tránh gây ảnh hưởng đến sản
phẩm đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan.
Tùy theo sản phẩm mà có kiểu xếp khuôn khác nhau nhưng nguyên tắc quan trọng
đó là các miếng cá (đối với đông rời) hay lớp cá (đối với đông block) phải được ngăn
cách với nhau bởi một lớp PE.
Dạng đông rời IQF: đặt một miếng PE dưới khuôn sau đó xếp cá ngay ngắn,
phẳng cứ một miếng cá thì được ngăn cách với nhau bởi 1 lớp PE. Trên cùng phủ một lớp
PE và gói phần dư lại.
Dạng đông khối (block): cũng lót một miếng PE dưới đáy khuôn, xếp phần lưng cá
quay ra ngoài mặt đáy và mặt trên cùng khuôn, cứ một lớp cá một lớp PE và châm nước
vào (nhiệt độ nước châm khuôn gần 10C), sau cùng là tấm PE, gói phần dư lại rồi chuyển
sang khâu cấp đông.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
24
Dạng đông băng chuyền IQF: cá không xếp vào khuôn mà được xếp trực tiếp trên
bề mặt của băng chuyền.
Yêu cầu khi xếp khuôn là miếng fillet phải ngay, phẳng, dè cá phải được giấu vào
trong, vuốt miếng cá cho láng và để dính vào PE đuổi bớt không khí ra ngoài. Khi xếp cá
xong trên cùng phải đặt thẻ cỡ vào rồi gói PE lại.
2.10. Chờ đông
Mục đích của quá trình là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ cấp
đông, tránh biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh đồng
thời hạn chế sự đóng băng nước trong bán thành phẩm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm sau này. Mặt khác còn rút ngắn thời gian cấp đông.
Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào kho
chờ đông, trong kho chờ đông các khuôn cá được xếp ngay ngắn, chồng lên nhau, tránh
đè nén sản phẩm. Nhiệt độ kho chờ đông từ -1oC đến 4oC, thời gian chờ đông không quá
04 giờ, bán thành phẩm nhập và xuất theo nguyên tắc “Vào trước ra trước”.
2.11. Cấp đông
Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC để
bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu.
Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay đi cấp
đông. Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ đã được chạy trước để hạ nhiệt độ của tủ
xuống đến khi tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắc
chắn bắt đầu cấp đông thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ, thường thời gian là 2h - 2h30
phút, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42oC, đủ thời gian đã qui định thì kiểm tra sản phẩm và
tiến hành ra tủ. Đối với cấp đông băng chuyền IQF nhiệt độ khoảng -38oC ÷ -42oC, thời
gian cấp đông là 12-20 phút. Bán thành phẩm phải dưới 10oC thì cấp đông mới nhanh.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
25
2.12. Tách khuôn mạ băng - Bao gói, ghi nhãn
Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong
quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện tượng cháy
lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài.
Đối với sản phẩm đông rời IQF, tiến hành tách khuôn bằng tay, dùng tay tách rời
từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra. Sau đó đưa vào mạ
băng trong bồn nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 4oC để lớp băng áo đều bên ngoài sản phẩm,
nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước, cho sản phẩm vào túi PE (1kg/1PE) hàn
kín miệng lại rồi cho vào thùng carton 10 PE/thùng và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Đối với sản phẩm khối (block), tiến hành tách khuôn bằng cách tác động cơ học
vào mép khuôn và úp mặt khuôn xuống bàn để lấy miếng cá ra không mạ băng cho ngay
vào thùng carton, 2 block/1 thùng carton và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng fillet sau khi ra khỏi băng
chuyền cấp đông sẽ đi qua hồ chứa nước đá để mạ băng sau đó được tái đông một lần nữa
mới cho vào bao gói.
Việc mạ băng và đóng gói cũng tùy theo yêu cầu của khách hàng, sản phẩm còn
được đóng gói theo nhiều dạng khác nhau, ví dụ: 5kg/PE – 10kg/thùng.
Lưu ý hàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành
phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng.
Thùng có ghi đầy đủ chi tiết theo qui cách thành phẩm.
2.13. Bảo quản, vận chuyển
Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh, chuyển ngay đến kho bảo quản lạnh và
nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp các thùng vào cây hàng theo chủng loại, chất đúng qui
cách. Xuất hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau”, và khi xuất phải
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
26
được đai kiện đầy đủ và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty, phòng kỹ thuật, cơ
quan có thẩm quyền.
Nhiệt độ của kho thành phẩm và xe chuyển hàng là ≤-18oC, cho phép sai lệch ±
2oC. Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
IV. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng
I: Phòng chờ đông
II: Phòng cấp đông
III: Phòng trữ đông sản phẩm
IV: Phòng xử lý nguyên liệu sơ bộ(cắt tiết)
V: Kho bao bì
VI: Phòng bao gói dán nhãn
VII: Phòng cân xếp khuôn
VIII: Phòng rửa và xử lý nguyên liệu (lạn, fillet)
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
27
V. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
− Nguyên liệu sau khi chở về được dẫn thẳng đến phòng IV xử lý sơ bộ để cắt tiết, rửa
nội tạng, máu... Sau đó nguyên liệu được đưa qua phòng VII rửa và xử lý nguyên liệu, rồi
chuyển tiếp qua phòng VII cân và xếp khuôn theo yêu cầu của các đơn đặt hàng. Tiếp đó
sản phẩm được đem đi đông lạnh và bao gói, dán nhãn
− Khi đi qua hành lang để đưa sản phẩm vào cấp đông tuy tương đối ngắn nhưng cần
dùng bao nilong che lại để tránh sự nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn rơi vào.
− Các phòng được xếp theo hình chữ U cùng với những yêu cầu nghiêm ngặt đối với
công nhân nên hiện tượng nhiễm chéo là không đáng kể. Điều quan trọng trên hết là ý
thức tuân thủ quy định vệ sinh của công nhân trong sản xuất – chế biến, sao cho có thể
giảm đến mức thấp nhất các rủi ro này.
− Cấp đông sản phẩm được vận chuyển sang phòng trữ đông hoặc đem phân phối đến
các đại lý, siêu thị trên thị trường. Quá trình chế biến chả giò kết thúc.
Đối với công nhân trực tiếp sản xuất
− Trong quá trình chế biến công nhân không đeo găng tay, tạp dề khi đi ra ngoài hoặc đi
vệ sinh, khi trở lại phải vệ sinh tay theo đúng quy định. Hơn nữa công nhân cũng không
tiếp xúc với chất thải, vật thể bẩn khác khi vận hành hay làm việc để tránh nhiễm bẩn vào
thực phẩm.
− Công nhân không được đi tuỳ tiện từ phòng này sang phòng khác tránh nhiễm chéo.
− Công nhân thực hiện vệ sinh nghiêm túc trước khi vào chế biến bằng cách mặc đồ bảo
hộ sạch sẽ, đội mũ trùm tóc, chân mang ủng và đeo găng tay cao su, khoác tạp dề. Khi
phát hiện găng tay bị rách thì lập tức rửa tay và thay găng mới.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
28
VI. Phân tích mối nguy
Bảng phân tích mối nguy
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy
tiềm ẩn được
nhận biết
hoặc kiểm
soát
Mối
nguy
có đáng
kể
không?
Nhận xét phân
tích đánh giá cho
quyết định ở cột
3
Biện pháp phòng
ngừa nào có thể
được áp dụng để
khống chế mối nguy
Điểm
kiểm
soát
tới hạn
(C/K)
Sinh học
+ Vi sinh vật
hiện hữu.
Có
- Cá bị nhiễm từ
môi trường nước
sinh sống hoặc
điều kiện vận
chuyển.
- Kiểm tra điều kiện
vệ sinh nguyên liệu
và sản phẩm nấu
chín trước khi ăn.
Kiểm soát bằng
GMP
Không
Hóa học
+Dư lượng
kháng
sinh,độc tố
nấm
Có
- Cá có thể
nhiễm trong quá
trình nuôi.
Kháng sinh có
thể còn lại trong
cá nếu có sử
- Các chủ bè cá cam
kết ngừng sử
dụng thuốc kháng
sinh nuôi cá trước
28 ngày khi thu
hoạch.
Có
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
29
+ Dư lượng
thuốc trừ sâu
clo hữu cơ
và các chất
độc tan trong
nước.
Có - Cá có thể bị
nhiễm và tích tụ
các thuốc trừ
sâu từ đồng
ruộng và các
chất độc ô
nhiễm khác có
trong môi trường
thủy sinh.
- Cá được mua từ
các bè được cơ quan
quản lý Nhà nước
cho phép khai thác
- Định kì hàng
năm lấy mẫu kiểm
tra dư lượng thuốc
trừ sâu và
Có
Vật lý
Không
Sinh học
+ Vi sinh vật
phát triển
+ Vi sinh vật
lây nhiễm
Không
Không
- Thao tác được thực
hiện nhanh, kiểm
soát bằng GMP.
-Kiểm soát bằng
SSOP.
Hoá học
+ Dư lượng
chất khử
trùng
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP, GMP.
Vật lý
Không
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
30
FILLET
Sinh học
+ Vi sinh vật
phát triển.
+ Vi sinh vật
Không
Không
- Kiểm soát bằng
GMP.
- Kiểm soát bằng
SSOP.
Hoá học
Không
Vật lý
Không
RỬA 2
Sinh học
+ Vi sinh vật
phát triển
+ Vi sinh vật
Không
Không
- Kiểm soát bằng
GMP
- Kiểm soát bằng
SSOP.
Hoá học
+ Dư lượng
chất khử
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP, GMP
Vật lý
Không
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
31
Sinh học
+ Vi sinh vật
phát triển
Không
- Quá trình chế biến
thực hiện nhanh.
Kiểm soát bằng
GMP.
Hoá học
Không
Vật lý
Không
SỬA
CÁ
Sinh học
+ Vi sinh vật
phát triển
Không
- Quá trình chế biến
thực hiện nhanh,
kiểm soát bằng
GMP.
Hoá học
Không
Vật lý
+ Xương cá
còn sót
Không
- Kiểm soát bằng
GMP
Sinh học
+ Vi sinh vật
phát triển
+ Vi sinh vật
lây nhiễm
Không
Không
- Quá trình thực hiện
nhanh. Kiểm soát
bằng GMP.
- Kiểm soát bằng
SSOP
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
32
Hoá học
+ Dư lượng
chất khử
- Kiểm soát bằng
SSOP, GMP
Vật lý
Không
Sinh học
+ Vi sinh vật
phát triển
+ Vi sinh vật
lây nhiễm
+ Ký sinh
Không
Không
- Quá trình chế biến
thực hiện nhanh,
kiểm soát bằng
GMP.
- Kiểm soát bằng
SSOP.
Hoá học
Không
Vật lý
PHÂN
CỠ,
PHÂN
Sinh học
+ Vi sinh vật
phát triển
+ Vi sinh vật
lây nhiễm
Không
Không
- Quá trình chế biến
thực hiện nhanh,
kiểm soát bằng
GMP.
- Kiểm soát bằng
SSOP.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
33
LOẠI Hoá học
Không
Vật lý
Không
Sinh học
+ Vi sinh vật
phát triển
+ Vi sinh vật
lây nhiễm
Không
Không
- Quá trình thực hiện
nhanh. Kiểm soát
bằng GMP
- Kiểm soát bằng
SSOP
Hoá học
Không
Vật lý
Không
Sinh học
+ Vi sinh vật
phát triển
+ Vi sinh vật
lây nhiễm
Không
Không
- Kiểm soát bằng
GMP
- Kiểm soát bằng
SSOP
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
34
Hoá học
+ Dư lượng
chất khử
trùng
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP, GMP
Vật lý
Không
XẾP
KHUÔN
Sinh học
+ Vi sinh vật
phát triển
+ Vi sinh vật
Không
Không
- Kiểm soát bằng
GMP.
- Kiểm soát bằng
SSOP
Hoá học
+ Dư lượng
chất khử
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP
Vật lý
Không
Sinh học
+ Vi sinh vật
phát triển
+ Vi sinh vật
Không
Không
- Kiểm soát bằng
GMP
- Kiểm soát bằng
SSOP
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
35
Hoá học
Không
Vật lý
Không
Sinh học
+ Vi sinh vật
lây nhiễm
- Kiểm soát bằng
SSOP
Hoá học
Vật lý
Không
TÁCH
KHUÔN,
MẠ
BĂNG
Sinh học
+ Vi sinh vật
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP
Hoá học
+ Dư lượng
chất khử
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP
Vật lý
Không
Sinh học
+ Vi sinh vật
lây nhiễm
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
36
Hoá học
Không
Vật lý
+ Túi PE,
carton dính
BẢO
QUẢN
Sinh học
+ Vi sinh vật
lây nhiễm
Không
- Kiểm soát bằng
GMP
Hoá học
Không
Vật lý
Không
VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Điểm CCP là công đoạn hay các thông số kỹ thuật của công đoạn sản xuất biểu hiện
cho mối nguy xảy ra.
- CCP được xác định rõ ràng để có thể kiểm tra một cách có hiệu quả tại các công
đoạn đó để ổn định sản xuất.
- Một CCP có thể được sử dụng để kiểm soát nhiều mối nguy và nhiều CCP có thể
cần cho kiểm soát một mối nguy.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
37
- Các CCP được xác định cho cùng một loại sản phẩm trên các dây chuyền sản xuất
khác nhau. Đó là do các mối nguy và điểm kiểm soát tốt nhất có thể thay đổi xuất phát từ
những khác biệt vè điều kiện sản xuất như là điều kiện, cách bố trí của các trang tiết bị,
quy trình sản xuất...
Bảng xác định các CCP
Xác định CCP theo nguyên tắc cây quyết định.
Bảng 8: Xác định CCP được xây dựng dựa vào 4 câu hỏi của cây quyết định
Công
đoạn
Mối nguy
Câu hỏi 1:
Tại công
đoạn này có
tồn tại biện
pháp kiểm
soát không?
Có/ Không
Câu hỏi 2:
Công đoạn
này có cần
biện pháp
đặc biệt để
loại bỏ hoặc
giảm mối
nguy hại đến
mức chấp
nhận được
hay không?
Có/Không
Câu hỏi 3:
Mối nguy hại
liệu có vượt
quá giới hạn
chấp nhận
hoặc sẽ tiến
tới giới hạn
không chấp
nhận không?
Có/Không
Câu hỏi 4:
Công đoạn
tiếp theo có
loại bỏ hoặc
giảm thiểu
mối nguy hại
đến mức có
thể chấp
nhận được
hay không?
Có/Không
CCP
Nguyên
liệu
Sinh học
+VSV
hiện hữu
+Ký sinh
trùng
-Có
-Có
-Không
-Không
-Có
-Có
-Có
-Có
Không
Không
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
38
Hóa học
+Thuốc
kháng
sinh, độc
tố nấm.
+Dư
lượng các
chất độc
trong
nước và
các kim
loại nặng
-Có
-Có
-Có
-Có
_
_
_
_
Có
Có
Kiểm
tra kí
sinh
trùng
Sinh học
+Ký sinh
trùng
-Có
-Có
_
_
Có
VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP
Bảng 9. Các ngưỡng tới hạn của CCP
Mối nguy CCP Ngưỡng tới hạn
Dư lượng thuốc
kháng sinh và
Tiếp nhận - Hồ sơ xuất xứ lô nguyên liệu phải có nguồn gốc từ
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
39
các kim loại
nặng.
nguyên liệu các vùng nuôi được kiểm soát đạt yêu cầu.
Dư lượng các
chất độc trong
nước, độc tố
nấm.
Tiếp nhận
nguyên liệu
- Giấy cam kết của nhà cung cấp không sử dụng
kháng sinh ít nhất 28 ngày trước khi thu hoạch,
không sử dụng kháng sinh bị cấm sử dụng và phiếu
kết quả kiểm chloramphenicol <0,2ppb và
Nitrofuran <0,3ppb, Malachite Green <0,2ppb và
Leucomachite <0,2ppb cho từng lô nguyên liệu.
- Cam kết cuả nhà cung cấp nguyên liệu không sử
dụng thức ăn thối, mốc cho cá.
Ký sinh trùng Kiểm tra ký
sinh trùng
- Không cho phép có miếng cá nào có ký sinh trùng.
IX. Thiết lập kế hoạch HACCP
Bảng 10. Kế hoạch HCCP
KẾ HOẠCH HACCP
Tên sản phẩm: CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ ≤ -18oC.
Đối tượng sử dụng: đại chúng
Điểm Mối Ngưỡng Biện pháp giám sát
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
40
kiểm
soát tới
hạn
(CCP)
nguy có
ý nghĩa
tới hạn Cái gì Cách
nào
Tần
suất
Người
thực
hiện
Hành động
Kiểm
tra ký
sinh
trùng
Ký sinh
trùng
Không
cho phép
có miếng
cá nào có
ký sinh
trùng.
Ký
sinh
trùng
Dùng
bàn soi
để
kiểm
tra
Liên
tục
QC,
công
nhân
- Loại bỏ những
cá có ký sinh
-Thông báo phụ
trách công sửa cá
kiểm loại bỏ các
có ký sinh trùng.
X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP
Thẩm tra: là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và kiểm tra bổ sung
cho việc giám sát, để chứng thực và xác minh xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ
không và có cần hiệu chỉnh kế hoạch HACCP hay không.
Các hoạt động kiểm tra để thẩm tra hệ thống:
− Kiểm tra độ chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ.
− Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch không.
− Kiểm tra xem các quy trình đang diễn ra có trong giới hạn tới hạn được thiết
lập hay không.
− Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có hướng dẫn chính xác và vào thời điểm theo yêu
cầu hay không.
− Kiểm tra xem xét hồ sơ.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
41
Các hoạt động giám sát đã được thực hiện tại các vị trí được nêu trong bảng kế
hoạch HACCP.
Các hoạt động giám sát thực hiện với tần suất được nêu trong bảng kế hoạch
HACCP.
Các hành động sửa chữa đã được thực hiện mỗi khi kết quả giám sát cho thấy có
sự sai lệch với giới hạn tới hạn.
Thử nghiệm vi sinh thành phẩm trong thẩm tra HACCP có thể dùng kiểm nghiệm
để xác định là toàn bộ hoạt động chế biến đều nằm trong tầm kiểm soát.
XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ có hiệu quả để có thể chứng minh cho hệ thống
HACCP.
Các loại hồ sơ cần thiết:
− Hồ sơ ghi chép giám sát.
− Hồ sơ về hành động sửa chữa.
− Hồ sơ thẩm tra, bao gồm: những điều chỉnh trong kế hoạch HACCP, hồ sơ
thẩm tra của nhà chế biến, nhà cung cấp, xem có tuân thủ các quy định hay không, thẩm
tra độ chính xác và hiệu chỉnh các thiết bị giám sát. Các kết quả kiểm nghiệm vi sinh,
môi trường vệ sinh, trong quá trình chế biến.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- bao cao HACCP ca tra 3.pdf