Đề tài Thạch nha đam nước ép dâu tây

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ˜™¬˜™ BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: TPHCM, Ngày 25 Tháng 12 Năm 201 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ..........................................................................................................................3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU .....................................................................4 1.1. Nha Đam ............................................................................................................................4 1.2. Dâu Tây ............................................................................................................................11 1.3. Đường ...............................................................................................................................16 1.4. Nước ..................................................................................................................................18 1.5. Chất phụ gia .....................................................................................................................19 CHƯƠNG 2:PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRONG QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM..20 2.1. Dự tính công thức phối trộn ...........................................................................................20 2.2. Quy trình công nghệ dự kiến ..........................................................................................20 2.3. Kế hoạch thử nghiệm ......................................................................................................25 2.4. Nghiên cứu thực nghiệm .................................................................................................27 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 3.1. Tiến hành phương pháp cảm quan ................................................................................29 3.2. Kết quả thí nghiệm ..........................................................................................................29 CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐƯA VÀO SẢN XUẤT …………………….40 4.1. Quy trình công nghệ hoàn thiện .....................................................................................40 4.2. Tính giá thành sảm phẩm ...............................................................................................41 4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................................................41 CHƯƠNG 5: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN ........................................................48 TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Khi một doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển lâu dài trên thị trường thì phải đổi mới sản phẩm liên tục. Có rất nhiều lý do để đổi mới sản phẩm. Khi thị trường thay đổi liên tục, sự cạnh tranh của các công ty đối thủ, nhu cầu của khách hàng ngày càng cao và đa dạng thì doanh nghiệp cần phải thay đổi sản phẩm cũ để tạo ra những sản phẩm mới đáp ứng mọi nhu cầu mà thị trường hiện tại cần phải có. Đổi mới sản phẩm sẽ giúp doanh nghiệp tạo dựng sự khác biệt đối với những đối thủ cạnh tranh và tăng lợi thế cạnh tranh của mình trên thị trường. Và việc đổi mới sản phẩm sẽ phải song hành với việc tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp. Đối với ngành chế biến thực phẩm thì việc đổi mới sản phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng vì phải đáp ứng nhu cầu về khẩu vị và dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Các sản phẩm thực phẩm mới liên tục xuất hiện trên thị trường cả về mẫu mã và chất lượng bao gồm thức ăn, đồ uống (nước giải khát, nước ép trái cây các loại, các loại nước thảo dược,….),…Và việc đổi mới sản phẩm làm sao thật lạ, mang nhiều dinh dưỡng, giá cả phù hợp sẽ quyết định sự tồn tại lâu dài của một danh nghiệp, đổi mới chính là điều quan trọng nhất. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1Nha Đam 1.1.1Lịch sử và nguồn gốc cây nha đam Nha đam (hay còn gọi là lô hội), tên khoa học Aloe vera có nguồn gốc từ Bắc Phi. Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở những đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3.000 năm. Ngày nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò của cây nha đam trong lĩnh vực dược phẩm, thực phẩm chức năng và mỹ phẩm. Tại Việt Nam vào cuối thế kỷ 18 một du khách người Italia tên là Macro Polo (1254-1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này người ta gọi là nha đam hay lô hội.Từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill., 1768 và Aloe vera L., 1753 (đồng nghĩa Aloe barbadensis Mill., 1768). Theo sách Cây cỏ Việt Nam của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở Việt Nam chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill. var. chinensis (Haw.) Berg tức là cây nha đam (có nơi gọi là lô hội, lưu hội, long thủ v.v.). Nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh. Nha đam là loại cây dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn. Lá mập dày, có răng cưa thưa cứng. Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là nước có dạng gel trong suốt. Thành phần của chất gel này, ngoài những vitamin B1, B2, B6; acid folic; các nguyên tố vi lượng; chất hữu cơ thì còn có một lượng lớn chất Anthraquinon – thành phần chính tạo nên những tác dụng thần kỳ của nha đam đối với sức khỏe. 1.1.2 Thành phần hóa học của nha đam Nước là thành phần chiếm một tỷ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98,5% - 99,5%, chỉ có khoảng 0,5% - 1,5% là chất khô. Ngoài ra, trong thành phần hoá học của nha đam còn chứa nhiều hợp chất như: các vitamin, các amino acid, thành phần acid, mono - polysaccharide, hợp chất phenol, hệ thống các enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng.Phân tích nhựa lấy từ lá nha đam,các nhà khoa học tìm thấy những chất: Hợp chất Anthraquinon: Đây là thành phần có tác dụng của nha đam bao gồm: Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi nha đam). Trong nhựa khô, Aloe Emodin chiếm 0,05%-0,5% chất này tan trong ete, cloroform, benzen.Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của nha đam. Chất này sẽ tan dần khi để ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, axeton, rất ít trong benzen và cloroform.Aloinosit A, Aloinosit B, Anthranol... Glycozit, Aloezin, Aloenin... Chất nhựa: Este của axít cinnamic. Chất hữu cơ: Monosaccharit, Polysacarit, xenluloza, mannoza, L-rhamnoza v.v Các vitamin: gồm B1, B2, B6 và axít folic. Các Enzym: Oxydaza, Lipaza, Amilaza, Catalaza, Allnilaza v.v Các nguyên tố khoáng vi lượng: Kẽm, kali, magiê, crom, mangan, canxi v.v. 1.1.3 Cách trồng và chăm sóc nha đam Hiện nay, cây Nha đam còn được sử dụng để sản xuất các loại mỹ phẩm bảo vệ và dưỡng da, cũng như dùng để làm nước giải khát. Ninh Thuận là một trong những tỉnh có diện tích cây Nha đam nhiều nhất. Cây dược liệu này chủ yếu được trồng trên những vùng đất cát và pha cát ven biển, canh tác các loại cây trồng khác kém hiệu quả. Khi trồng cây Nha đam, nông dân không phải đầu tư ban đầu cao, kỹ thuật chăm sóc đơn giản và trồng một lần có thể thu hái lâu dài, mang lại hiệu quả rất cao. Làm đất: Chọn đất: Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước. Làm đất: đất trồng phải được cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất và sang phảng ruộng trồng. Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng. Thông thường luống được đánh cao khoảng 20 cm để dễ thoát nước. Ðánh Rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80 cm, cây cách cây 40 cm. Bón lót: Sử dụng phân chuồng hoai để bón lót. Mỗi cây bón lót khoảng 500 - 700 g phân chuồng, khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha. Chọn giống: Chọn giống: Hiện nay, có khoảng 300 loài Nha đam khác nhau, nhưng Nha đam ALOE VERAL lá xanh thẫm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao. Giống Nha đam ALOE VERAL đang được nông dân trồng đại trà Nhân giống: Nha đam được nhân giống bằng phương pháp vô tính. Chúng ta sử dụng lá Nha đam để tiến hành nhân giống. Ðể tăng hệ số nhân giống, bà con có thể cắt bỏ đọt cây mẹ. Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây con. Khi cây con lớn chừng 10 cm, chúng ta tách cây con đem vào vườn ươm, chăm sóc cây lớn chừng 15 - 20 cm chúng ta lấy đem trồng. Thời vụ trồng: Cây Nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây Nha đam con có thể phục hồi và phát triển nhanh nhất. Cách trồng: Ðào cây con từ vườn ươm ( lưu ý: khi đào nên cẩn thận, lấy được càng nhiều rễ càng tốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con ). Sau đó, trồng theo rãnh, với mật độ: Cây cách cây 40 cm, hàng cách hàng 80 cm, như vậy số lượng cây giống khoảng 30 - 50.000 cây/ha. Khi trồng, ta chú ý: Ðể mầm cây con nhô khỏi mặt đất ( nếu bà con lấp đất mất lên trên ngọn cây sẽ gây úng thúi cây con khi tưới nước), giữ cho cây thẳng đứng và rễ phủ đều mới lấp chặt đất, nếu đất không đủ ẩm để giữ gốc nên tưới thêm nước. Sau đó, nếu trời khô hạn phải thường xuyên tưới nước giữ độ ẩm vừa đủ, nếu trời mưa liên tục thì phải chú ý thoát nước, vì Nha đam con rất dễ bị chết do úng nước.  Nha đam vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ mầm sẽ xanh trở lại. Cây Nha đam giống sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, bà con nên để trong mát 2 - 3 ngày, sau đó mới đem ra trồng thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỉ lệ sống cao hơn. Việc chăm sóc cây Nha đam chủ yếu gốm 3 khâu kỹ thuật như sau: Tưới- tiêu nước: Tưới nước: Cây Nha đam chịu được nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm trong đất vừa phải. Vì vậy, trong mùa khô bà con phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm cho đất. Tốt nhất trong mùa khô, 3 - 5 ngày bà con phải tưới nước 1 lần, giúp cây sinh trưởng tốt, đạt chất lượng sản lượng cao hơn. Tiêu nước: Cây Nha đam không chịu được ngập úng quá lâu. Do vậy, nếu trời mưa dài ngày bà con phải khơi thông cách rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước tốt. Nếu để mương rãnh bị tích nước sẽ gây thối rễ, làm cho cây Nha đam chết hàng loạt. Làm cỏ xới xáo đất: Trong quá trình chăm sóc cây Nha đam bà con phải xới xáo đất trừ cỏ nhiều đợt. Việc xới đất thường xuyên sẽ giúp cho nền đất được thông thoáng và trừ được các loại cỏ dại, làm cho quá trình chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong đất nhanh chóng và cây Nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển nhanh hơn. Bón phân: Cây Nha đam có khả năng hấp thụ và chuyển hóa nhanh các chất dinh dưỡng trong đất. Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng (khoảng 2,5tấn/ha), bà con phải thường xuyên bón thúc cho cây Nha đam bằng phân NPK. Thời gian bón thúc tốt nhất là 1 tháng/lần, với liều lượng khoảng 100 Kg/ha. Khi bón phân bà con nên tránh làm bẩn lá, thường bón trước khi trời có mưa hoặc phải tưới nước sau khi bón phân. Mỗi lần bón phân nên kết hợp với xới xáo đất để Nha đam dễ hấp thụ hơn. Phòng trừ bệnh hại: Biểu bì lá của Nha đam được bao bọc bởi một lớp giáp cứng, nên các loại côn trùng khó có thể gây hại. Nhưng trong điều kiện trồng với mật độ dày, đất quá ẩm và nhiệt độ thấp, lá của Nha đam sẽ bị một số loại trực khuẩn gây hại. Trên mặt lá xuất hiện nhiều đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cây Nha đam. Biện pháp phòng trừ: Ðảm bảo thông thoáng trong vườn trồng Nha đam, kịp thời tiêu nước để khống chế độ ẩm của đất phù hợp, làm cỏ đúng lúc giúp Nha đam phát triển mạnh, tạo nên khả năng kháng bệnh tốt.Nếu xuất hiện dấu hiệu bệnh do trực khuẩn gây ra, bà con nên nhanh chóng cắt bỏ những lá mang bệnh đem tiêu hủy, tránh lây lan cho các lá khác.Trồng cây Nha đam chủ yếu là thu hoạch lá, do vậy trong quá trình phòng trừ bệnh hại, bà con không nên sử dụng các loại thuốc hóa học. Cây Nha đam là loại cây chịu khô hạn rất tốt. Trong mùa khô, không có nước tưới, cây Nha đam vẫn có thể sống được. Ðến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây sẽ tiếp tục phát triển. Sau khi trồng khoảng 06 tháng, cây Nha đam có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần. Sau một năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con, bà con có thể chọn những cây con to khỏe thay thế cây mẹ, thì có thể cho thu hoạch lâu dài mà không phải ươm trồng lại từ đầu. 1.1.4 Công dụng của nha đam trong việc chữa trị một số bệnh Chống viêm, giảm đau, giảm dị ứng Ức chế đau, dạng gel thoa vào các vùng bị thương sẽ giúp giảm viêm, giảm đau. Chống viêm và giải dị ứng, nhờ chất glycoprotein giúp loại trừ bradykinin là chất trung gian gây đau và viêm, nha đam còn ức chế các phản ứng histamine và giúp giải dị ứng nhanh chóng. Làm lành vết thương và tẩy sạch các tế bào sừng trên da Tính nhuận trường, nhuận gan Tăng cường giải độc cơ thể, nhờ tăng cường chuyển hoá tại gan, thận giúp loại trừ độc tố tế bào, khi uống nha đam liều thấp, có thể sẽ bị xổ nhẹ, nhờ đó giúp tẩy hết những vi khuẩn độc trong ruột. Liều thấp: 20-50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan. Liều vừa: 100 mg (3-5 lá tươi): Sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ. Liều cao: 200-500 mg (10-20 lá): xổ mạnh. Thời xa xưa từ Hải Thưởng Lãn Ông ghi nhận các đặc tính này  Kháng khuẩn và kháng nấm  Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh nhựa nha đam có tính sát khuẩn và gây tê. Dùng để chống viêm đại tràng, viêm ruột Kích thích tiêu hoá và nhuận tràng, chống viêm ruột, táo bón, nhờ nha đam chứa nhiều loại men tiêu hoá và nhóm hoạt chất emodin và aloin có tác dụng nhuận trường. Thực phẩm chức năng bào chế từ nhựa nha đam dạng uống còn chữa được viêm đại tràng, tiêu hoá kém, tuần hoàn kém.  Trị bỏng nhẹ, côn trùng cắn  Nhựa nha đam làm êm dịu vết thương khi bị phỏng nhẹ, khi bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng. Nhựa nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các loại thuốc trị eczema hay các mụt tróc lở, làm mau kéo da non ở vết thương. Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro). Chống sâu răng, viêm nướu  Đại học Oklahoma (Mỹ) đã ứng dụng nha đam trong nha khoa, và chế dạng kem đánh răng, dịch chiết nha đam giúp ngừa chảy máu chân răng và viêm nướu, chống sâu răng và làm răng chắc khoẻ. Chữa chứng mất ngủ, trầm cảm   Nhờ chứa nhiều chất bổ dưỡng cung cấp năng lượng cho tế bào, mà các thực phẩm chức năng bào chế từ nhựa nha đam chữa được chứng mất ngủ, trầm cảm,   Làm lành vết thương, chữa mụn nám, làm đẹp da  Nha đam được dùng làm mỹ phẩm nhờ hai thành phần chính là lignin và polysaccharide thấm sâu vào biểu bì, tẩy sạch các vi khuẩn và chất dầu bịt lỗ chân lông. Nhờ các chất dinh dưỡng có trong nha đam giúp tái sinh tế bào, loại bỏ tế bào già và giúp tái sinh các mô mới. Nha đam dùng để tạo ra những loại kem dưỡng da, do pH của gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axít của da. Nha đam đã được chế thành các loại kem giữ ẩm bù nước cho da, kem dưỡng da, lột da, chống nắng, bảo vệ da và kem mátxa toàn thân. Dạng gel bôi da còn được ứng dụng trong ngoại khoa để làm lành vết mổ và phòng chống nhiễm xạ. Trị viêm loét dạ dày  Uống nhựa tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống một muỗng canh nhựa tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày (không được quá 400 mg gel tươi/ngày). Phòng ngừa sỏi niệu   Các anthraquinon sẽ kết hợp các ion canxi trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu. 1.2.Dâu Tây 1.2.1 Nguồn gốc cây dâu tây Dâu tây có tên khoa học là Fragaria hay còn gọi là dâu đất là một chi thực vật hạt kín thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng. Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần cùi thịt có hương thơm của quả. Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy. Từ quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ khi chín. Hiện nay,có hơn 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới 1.2.2 Thành phần hóa học của quả dâu tây Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được Năng lượng Nước Protein tổng số Lipid Glucid tổng số Tro Natrium (Na) Kalium (K) Calcium (Ca) Vitamin A Beta caroten Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C Kcal g g g g g mg mg mg μg μg μg μg μg μg μg μg 46,0 84,0 1,8 0,4 7,7 0,8 0,7 190 22,0 5,0 30,0 0,58 0,03 0,06 0,3 0,06 60,0 1.2.3 Cách trồng và chăm sóc cây dâu tây Đất trồng Dâu tây thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, hàm lượng chất hữu cơ cao, đất ấm, giữ ẩm nhưng thoát nước tốt. Nếu đất giàu chất hữu cơ cây dâu tây sẽ phát triển tốt, năng suất cao và kéo dài thời gian thu hoạch quả. Độ ẩm cần thiết trên 4%, độ pH thích hợp từ 6-7. Khí hậu Dâu tây thích hợp với khí hậu mát lạnh. Nhiệt độ phù hợp cho cây dâu từ 18-220C. Đặc biệt là nhiệt độ ngày đêm cao sẽ tạo điều kiện để tăng năng suất và chất lượng trái. Thời kỳ sinh trưởng phát dục Nhiệt độ thích hợp (0C) -         Phân hóa chồi non và trổ hoa -         Kết trái -         Quả chín -         15-24 -         Ngày 20-24, đêm 6-10 -         15-20 Cây dâu đòi hỏi ánh sáng dồi dào thì mới sinh trưởng mạnh, thiếu ánh sáng thường ảnh hưởng đến khả năng ra hoa kết quả. Am độkhông khí cao và mưa kéo dài thường xuất hiện bệnh cây. Giống Các yếu tố về tiêu chuẩn giống tốt: Kháng bệnh tốt. Màu sắc đẹp. Mùi thơm. Chất lượng ngọt. Độ cứng của quả. Độ ngọt của quả. Hiện nay ở Đà Lạt nông dân trồng nhiều giống nhưng thông dụng là giống Mỹ đá. Có mang nhiều đặc điểm tốt của giống và phù hợp với điều kiện sinh thái địa phương. Phương pháp nhân giống:Về nhân giống vô tính có 2 phương pháp thông dụng hiện nay là: Cấy mô: Cây con sẽ đạt được tiêu chuẩn tốt, độ đồng điều cao, phát huy ưu điểm của giống, sức sống khỏe, năng suất cao, sạch bệnh. Tách cây con từ ngó cây mẹ: Phương pháp này dễ làm, chủ động nhưng ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát dục của cây mẹ. Cây con không đạt tiêu chuẩn và sức sống như cây cấy mô. Chỉ nên lấy cây con từ tách ngó cây mẹ dưới 01 năm tuổi thì mới đảm bảo chất lượng giống Kỹ thuật làm đất và lên luống Chọn đất thịt nhẹ, vùng cao ráo, thoát nước tốt. Cây dâu tây là đối tượng của sâu bệnh khá phong phú. Anh hưởng lớn đến năng suất và chất lượng trái khi thu hoạch, do đó biện pháp chọn đất, làm đất, xử lý đat cần phải chú trọng đúng mức để hạn chế nguồn bệnh ban đầu lây lan từ đất. Vệ sinh đồng ruộng thu dọn tất cả tàn dư cây trồng, cỏ dại. Làm đất và xử lý vôi 100 kg/1.000m2 và các loại thuốc sâu, thuốc bệnh.    Bón lót các loại phân. Luống trồng: Luống cao 20 – 25 cm ở vùng đất thấp. Luống cao 15 – 20 cm ở vùng đất cao. Trồng trong nhà nilông: Trồng hàng 3, rò rãnh 1,2m – 1,3m; cây x cây: 35 – 40 cm. Trồng ngoài trời: Trồng hàng 3 (kiểu nanh sấu), rò rảnh 1,2m – 1,3m, cây x cây: 40 – 45 cm (tùy thuộc vào giống, đất và điều kiện thâm canh). Với điều kiện khí hậu Đà Lạt nếu trồng mật độ dày sẽ dễ phát triển bệnh cây. Chăm sóc Ngắt chùm hoa, cắt tỉa ngó: Để cây dâu sinh trưởng mạnh và ổn định trong giai đoạn đầu nên ngắt bỏ chùm hoa bói đầu tiên để tăng cường sinh trưởng và ức chế phát dục. Trong giai đoạn thu hoạch, để trái lớn đều nên cân đối giữa khả năng phát triển của khung tán và số lượng hoa trái trên cây nếu nụ, hoa, trái ra nhiều cần tỉa bout những nụ, hoa,, trái dị dạng và sâu bệnh. Nếu không tận dụng ngó để nhân giống thì nên cắt bỏ toàn bộ ngó. Trong giai đoạn đầu khi thân lá cây dâu chưa phủ luống có thể để ngó với khoảng cách 15 cm (5-6 ngó/cây). Để tăng cường sinh trưởng cây ban đầu. Hạn chế ngó đâm rễ phụ trên luống. Tỉa thân lá: Đảm bảo mật độ phân tán cây dâu cân đối nên để từ 3-4 thân/gốc. Do đặc điểm của giống, chế độ phân bón, thời tiết, chăm sóc khả năng phân tán, ra lá sẽ khác nhau. Cần tỉa bớt các lá già, sâu bệnh, lá bị che khuất tần dưới. Chú ý không nên tỉa quá nhiều sẽ mất khả năng quang hợp của cây. Các bộ phận của cây sau khi cắt tỉa cần phải tiêu huỷ ở xa ruộng. Che phủ đất: Dùng các chất liệu hóa học hay hữu cơ để che phủ mặt luống trồng dâu. Phương pháp này có các ưu điểm như sau: Giữ ẩm cho luống trồng. Gia tăng nhiệt độ cho luống trồng (phủ nhựa đen) phù hợp cho sinh trưởng cây dâu đồng thời hạn chế một số nấm bệnh. Cách ly trái tiếp xúc với đất hạn chế bệnh thối trái. Hạn chế cỏ dại và rửa trôi phân bón. Hiện nay có nhiều phương pháp che phủ luống đang được áp dụng: Dùng nhựa PE (thích hợp cho trồng dâu trong nhà nilông). Dùng cỏ khô, tro trấu. Dùng cỏ khô kết hợp với lưới nilông trắng. Tuy nhiên việc che phủ đất tại vùng đất thấp thường phát sinh sên nhớt. Tưới nước: Đối với cây dâu nếu ẩm độ đất và không khí cao đều bất lợi đến sinh trưởng cũng như sâu bệnh phát triển, tối ưu nhất với cây dâu là thiết kế hệ thống tưới ngầm, nhỏ giọt. Khi tưới cho cây dâu nên cần tuyệt đối sử dụng nguồn nước sạch, không nên sử dụng nguồn nước mương suối vì dễ gay nguồn bệnh. Dàn che: Hiện nay có 2 phương pháp canh tác cây dâu tây: Canh tác trong nhà che nilông và canh tác ngoài đồng. Phương pháp sản xuất cây dâu trong dàn che có các ưu điểm như: Hạn chế bệnh cây trong vụ mưa, tuy nhiên nếu thiết kế dàn che không đảm bảo chiều cao, chế độ thông gió không tốt thì độ ẩm sẽ tăng và bệnh sẽ phát triển mạnh đồng thời nhiệt độ sẽ gia tăng đột ngột tại mot số thời điểm trong ngày ảnh hưởng đến sinh lý của cây. Hạn chế ngập úng đất, ẩm độ gia tăng và rửa trôi phân bón khi mưa kéo dài hay mưa lớn trong vụ hè thu. Phòng ngừa dị dạng trái:  Quy hoạch vùng trồng dâu tập trung, 1ha dâu nên nuôi 2 thùng ong mật để nâng cao tỷ lệ thụ phấn của hoa, đồng thời giảm bớt tỷ lệ trái dị dạng. Thời kỳ kết trái đầu tiên nếu phát hiện quả dị dạng lập tức hải bỏ và giảm bón lượng đạm. Giai đoạn hoa nở rộ tránh phun xịt thuốc sâu bệnh với nồng độ cao. 1.2.4 Công dụng của quả dâu tây Dồi dào chất chống oxy hóa Theo website The World's Healthiest Foods (Những thực phẩm lành mạnh nhất thế giới) đánh giá thì dâu tây được xếp hàng thứ 4 trong những thực phẩm giàu chất chống oxy hóa nhất và chỉ đứng sau quả mâm xôi, quả nam việt quất. Chúng ta đều biết chất chống oxy hóa đóng một vai trò quan trọng trong việc giữ cho hệ thống tim mạch chúng ta được ổn định. Vì vậy nó rất tốt đối với tất cả mọi người, đặc biệt chị em phụ nữ. Giàu Vitamin C Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn hệ thống miễn dịch của chúng ta được khỏe mạnh và ổn định. Vitamin C cũng có tác dụng chống lại căng thẳng và mệt mỏi đặc biệt tron những ngày ‘đèn đỏ’ của chị em. Dâu tây có chứa magie Magie là khoáng chất hàng đầu giúp cơ thể sản xuất ra năng lượng và duy trì sức khỏe xương, răng. Vì vậy, để cải thiện những bộ phận này, chúng ta nên thường xuyên bổ sung những loại thực phẩm giàu magie đặc biệt là dâu tây. Giàu Kali Kali có trong quả dâu tây có tác dụng giúp cơ bắp và hệ thần kinh của bạn hoạt động tốt, giảm nguy cơ huyết áp cao. Hơn nữa, dưỡng chất này còn giúp duy trì mức độ chất điện phân lành mạnh trong cơ thể. Chất chống viêm Với lợi ích là rất giàu chất chống viêm và chất chống oxy hóa, dâu tây cũng được coi là loại thực phẩm chống ung thư hữu hiệu. 1.3.Đường Tính chất vật lý: Dạng tinh thể đơn là trong suốt không màu, nhiệt độ nóng chảy khoảng 186 – 1880C Dễ tan trong nước và độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và còn phụ thuộc vào các chất không đường như các muối KCl, KBr, NaCl… và không tan trong dầu hỏa, cloroform, CCl4, benzen, ancol. Độ nhớt dung dịch đường tăng theo chiều tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng nhiệt độ. Độ quay cực: dung dịch đường có tính quay phải, độ quay cực của saccaroza ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Tính chất hóa học: Tác dụng của acid: dưới tác dụng của acid, saccaroza bị phân hủy theo phản ứng: C11H22O11.H2O ® C6H12O6 + C6H12O6 Glucoza Fructoza Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ acid mà không phụ thuộc vào nồng độ dung dịch. Tác dụng của enzym: dưới tác dụng của enzym invertaza thì saccaroza bị thủy phân tạo glucoza và fructoza, dưới tác dụng của hệ enzym zymaza của nấm men thì saccaroza chuyển thành rượu và CO2. Tác dụng của chất oxy hóa: saccaroza khó bị oxy hóa nên ở nhiệt độ thường oxy và ozon tự do đều không có tác dụng. Khi đốt saccaroza cũng như các hợp chất hữu cơ khác cũng cho CO2 và H2O, nếu dùng các chất oxy hóa khác nhau sẽ tạo các hợp chất khác nhau. Khi đun nóng trong ở nhiệt độ cao khoảng 160¸180oC thì saccaroza bị caramen hoá tạo hợp chất màu vàng nâu. Trong công nghệ sản xuất sữa ta phải bổ sung đường saccaroza để làm tăng thêm vị ngọt cho sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Đường được sử dụng cần đáp ứng được các chỉ tiêu cơ bản như sau: Các chỉ tiêu của đường RE Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE Độ Pol (%) 99,8 Độ ẩm (%) 0,05 Hàm lượng tro (%) 0,03 Hàm lượng tạp chất (%) 0,03 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 Độ màu St (%) 1,20 1.4 Nước Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất thạch nha đam nước ép dâu tây Chỉ tiêu Tỷ lệ Độ cứng từ mềm đến trung bình Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l Hàm lượng muối Mg+2 không quá 100 mg/l Hàm lượng muối Clorua 75 – 150 mg/l Hàm lượng muối CaSO4 150 – 200 mg/l Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3 mg/l Khí NH3 và các muối NO3-, NO2- không có Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml Độ cứng 4 – 12oĐ Ph 6,5 – 7 Độ cứng chung gây nên bởi tổng lượng ion Ca2+ và Mg2+. Độ cứng tạm thời gây nên bởi các muối Bicacbonat và khi xử lý nước (làm mềm nước hay khử độ cứng) sẽ tạo thành các muối cacbonat kết tủa. Độ cứng vĩnh cửu gây nên bởi các muối cacbonat của ion Ca2+ và Mg2+ còn lại sau khi đã đun sôi. Có nhiều phương pháp để xác định độ cứng của nước như: Phương pháp xà phòng hoá, phương pháp Oxalat, phương pháp định phân bằng máy so màu, phương pháp dùng phức chất hay còn gọi là phương pháp Trilon B, phường pháp Váctơ - Frâyferơ... 1.5.Chất phụ gia Sử dụng phụ gia: vì nước rau quả là hệ huyền phù Sử dụng phụ gia nhằm tăng giá trị cảm quan nhằm ổn định trạng thái lơ lửng của bột thịt quả làm cho hệ huyền phù của nước quả bền vững. Chất phụ gia : Enzim peptinase:xử lý pectin trong dịch quả làm cho nước ép trong hơn Muối natri cacbonat: điều chỉnh pH của dịch siro-nước ép dâu tây Natri benzoat:dùng bảo quản sản phẩm được lâu hơn Natri clorua:giúp loại bỏ nhớt của nha đam Canxi clorua:giúp ổn định cấu trúc của nha đam được cứng và giòn hơn CHƯƠNG 2:PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRONG QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 2.1. Dự tính công thức phối trộn: Đây là công thức Thạch nha đam nước ép dâu tây mà nhóm tham khảo để tiến hành khảo sát thí nghiệm để có thể đưa ra công thức phối trộn chính thức. Tỷ lệ siro:nước ép dâu tây=1:1 Tỷ lệ nha đam:dịch siro-nước ép dâu tây=1:1 Nồng độ Brix của siro: 60-65 Nồng độ Brix của nước ép dâu tây: 5-7 Nồng độ Brix của hỗn hợp siro-nước ép dâu tây: 40-42 Nồng độ Brix của thành phẩm: 23-25 pH: 3,9-4,0 2.2. Quy trình công nghệ dự kiến 2.2.1 Sơ đồ công nghệ dự kiến Lá nha đam Phân loại Rót dịch Dịch siro dâu Syrup (Bx 65o ) Lọc lấy dịch Xử lí ép Rửa sạch Enzyme petinase 1% Cắt thành thạch Cắt bỏ vỏ Rửa lần 2 Rửa lần 1 Phân loại Làm nguội Thanh trùng Ghép mí Bảo ôn Thạch nha đam nước ép dâu To= 85oC Rửa lần 3 Ngâm CaCl 1% Xếp vào bao bì Chần Dâu tây dịch ép Phối chế syrup To= 90oC, t=30’ To= 70oC,t=3’ 2.2.2 Thuyết minh quy trình dự kiến 2.2.2.1 Xử lý nha đam Lá nha đam Nguyên liệu nha đam tươi đạt được độ chín kỹ thuật: khi nha đam đạt đến độ cao 500mm và có những lá kích thước thích hợp trên cây.Những lá ở trên không bao giờ thu hoạch.Khoảng 18-20 lá thu hoạch được,thu hoạch được ngay sau mưa điều này làm cho lá căng ra và cho những dòng nhựa đắng tốt hơn từ lá. Lựa chọn, phân loại Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất từ nha đam.Vì vậy nha đam phải được lựa chọn thật kỹ.Nha đam được chọn phải là những cây nha đam còn tươi,đạt độ chín kỹ thuật,không bị sâu bệnh,không bị dập nát. Rửa lần 1 Tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ các tạp chất bẩn,đất cát,bùn…dính vào nguyên liệu,nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.Qúa trình rửa được thực hiện nhiều giai đoạn và bằng thủ công hoặc bằng máy. Cắt,bỏ vỏ Tiến hành cắt bỏ vỏ bằng dao bén( chủ yếu hiện nay).Qúa trình này được thực hiện bằng những công nhân có tay nghề cao,chiều sâu của miếng cắt phải thực sự chính xác.Vỏ được quay trở lại cánh đồng để sử dụng làm phân bón. Rửa lần 2 Sau khi nguyên liệu đã được cắt bỏ vỏ thì sẽ thu được gel nha đam,gel này tiếp tục rửa để loại bỏ mủ và nhận được miếng gel trắng trong và đẹp mắt.Qúa trình rửa phải sử dụng nước hoàn toàn tự nhiên trong các bồn rửa bằng thép không rỉ,bằng cánh khuấy chậm và cẩn thận ở nhiệt độ 25-300C. Cắt thạch Mục đích của công đoạn này nhằm tạo khối thạch có kích thước đồng đều,gel nha đam sau khi rửa được cắt thành miếng nhỏ với kích thước khoảng 1,3 × 1,3 cm để sau quá trình chần thì kích thước miếng thạch có thể giảm xuống còn 1,0×1,0 cm như mong muốn.Ngoài ra, do có kích thước nhỏ nên tiến hành chần được nhanh và đều hơn cũng như loại nhớt tốt hơn. Xử lý thạch nha đam Thạch nha đam sau khi cắt định hình,tiến hành xử lý nhớt và đắng:ngâm nước muối có nồng độ 5% trong thời gian 30 phút,sau đó vớt ra rửa sạch tiếp tục ngâm trong dung dịch canxi clorua 1% để tạo cấu trúc cứng và giòn của thạch nha đam trong thời gian 30 phút. Chần Mục đích của quá trình chần là nhằm đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu tăng độ thẩm thấu của tế bào.Ngoài ra, quá trình chần chủ yếu nhằm mục đích loại nhớt cho nha đam.Ta tiến hành chần ở nhiệt độ 850C trong thời gian 5phút.Qúa trình chần còn giúp cho miếng thạch giòn hơn. Xếp thạch vào bịch Các miếng thạch nha đam được xếp vào túi PE chiếm khoảng 70%thể tích Rót dịch Sau khi miếng thạch nha đam được xếp vào túi PE ta tiến hành rót nóng ở nhiệt độ 850C.Dịch gồm: hỗn hợp nước ép dâu tây,dịch siro đã được đun nóng.Rót nóng dịch này còn có tác dụng bài khí đuổi lượng không khí lẫn trong quá trình chế biến.Dịch rót có nồng độ đường 400Brix,đồng thời có bổ sung chất bảo quản Natri benzoate 0,1%. Ghép mí Ghép mí là 1 quá trình quan trọng nhằm làm cho sảm phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài,có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Thanh trùng Sản phẩm thu được có độ pH khá thấp (pH < 4) nên thanh trùng ở nhiệt độ 900C.trong thời giam 30 phút Làm nguội Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội xuống nhiệt độ phòng trong khoảng 10 phút dưới vòi nước chảy Bảo ôn Thời gian bảo ôn không dưới 15 ngày ở nhiệt độ phòng 30-350C nếu thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép,cần phải xem xét lại quá trình chế biến.Đồng thời phải có thời gian để miếng thạch có vị thanh ngọt của dịch đường do nha đam có vị rất khó ăn. 2.2.2.2 Xử lý dâu tây Dâu tây Khi chọn dâu tây, đừng ham những quả to, những quả vừa phải lại ngon hơn. Quả dâu phải có vẻ căng mọng, màu sắc đồng đều và tỏa ra mùi thơm. Cầm quả dâu tây lên, bạn phải cảm nhận nó còn cứng, những quả mềm đã bị dập nát nên rất nhanh bị mốc. Da quả dâu phải sáng bóng và không có vết thâm, không bị mốc. Phần cuống phải còn nguyên và xanh tươi. Nên chọn dâu khô ráo, sạch sẽ. Không nên chọn những quả ướt vì có thể người bán tẩm nước cho dâu không bị héo. Rửa Tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ các tạp chất bẩn,đất cát,bùn…dính vào nguyên liệu,nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.Qúa trình rửa được thực hiện nhiều giai đoạn và bằng thủ công hoặc bằng máy. Cắt bỏ cuống Tiến hành cắt bỏ cuống,những phần bị dập nát,bị sâu để chất lượng nước ép là cao nhất Ép Sau khi đã cắt bỏ cuống và những phần bị dập nát,bị sâu.Ta tiến hành ép để thu lấy dịch quả là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bằng cách sử dụng máy ép thông dụng dùng trong gia đình. Xử lý enzym pectinase Dịch quả sau khi được ép xong tiến hành xử lý bằng enzym pectinase ở nhiệt độ 50-550C trong thời gian khoảng 30 phút.Mục đích của quá trình này là làm cho dịch quả ép được trong hơn,bảo quản được lâu hơn. Phối chế Dịch quả sau khi được xử lý xong tiến hành phối chế với siro ở nồng độ 60-650Brix. 2.3.Kế hoạch thử nghiệm Bảng 2.3.1: Bảng kế hoạch thử nghiệm Thời gian Kế hoạch thực hiện Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3 Tuần 4 Tuần 5 Tuần 6 Kế hoạch thực hiện, dự trù thiết bị - nguyên vật liệu X Thiết lập quy trình sản xuất trong phòng thí nghiệm. X Phối trộn, khảo sát hàm lượng và song song đánh giá cảm quan. X X X Kiểm tra chất lượng X X X Tính toán & xử lý số liệu X X X Đánh giá cảm quan. X Tổng hợp X Đánh giá cuối cùng. X Hoàn thành sản phẩm. X Bảng 2.3.2: Hóa chất, dụng cụ và thiết bị Dụng cụ, thiết bị Số lượng Máy đo pH 1 Brix kế 0-30 1 Brix kế 30-60 1 Brix kế 60-90 1 Cân kỹ thuật 1 Cân đồng hồ 1 Dao 1 Thớt 1 Thau 1 Nhiệt kế 1000C 1 Giấy lọc 1 Rổ 1 Cốc thuỷ tinh 500ml 1 Cốc thủy tinh 200ml 2 Pipet 1ml 1 Đũa thủy tinh 1 Nồi có nắp 1 2.4.Nghiên cứu thực nghiệm 2.4.1. Sơ đồ thí nghiệm tìm thông số tối ưu cho quá trình sản xuất Khảo sát tỉ lệ siro:nước ép dâu tây Khảo sát tỉ lệ nha đam:dịch siro-nước ép dâu tây Khảo sát nha đam:độ giòn,kích thước Khảo sát nồng độ đường,acid 2.4.2 Thuyết minh 2.4.2.1 Khảo sát tỉ lệ siro:nước ép dâu tây Khảo sát tỷ lệ giữa siro và nước ép dâu tây ta tiến hành đánh giá cảm quan sẽ tìm ra mẫu được yêu thích nhất. Thử nghiệm (4 thí nghiệm) tương tự cho bước nhảy nhỏ hơn thì không thấy có sự khác biệt giữa các mẫu vậy lấy trung bình cộng của 4 thí nghiệm ta được mẫu có màu sắc tối ưu. 2.4.2.2 Khảo sát tỉ lệ nha đam:hỗn hợp siro-nước ép dâu tây Sau khi đã chọn được màu sắc ưa thích nhất ta tiến hành phối trộn dung dịch siro-nước ép dâu tây và nha đam theo những tỷ lệ nhất định và tiến hành đánh giá cảm quan (tương tự như màu) để tìm ra được tỷ lệ hợp lý nhất 2.4.2.3 Khảo sát nha đam:độ giòn,kích thước Sau khi đã chọn được mẫu có màu, mùi vị ưa thích nhất ta tiến hành phối trộn dung dịch với nha đam theo những tỷ lệ nhất định và tiến hành đánh giá cảm quan (tương tự như màu) để tìm ra được mẩu có độ ưa thích về cấu trúc giòn và kích thước của thạch nha đam 2.4.2.4 Khảo sát nồng độ đường,độ chua Sau khi đã tối ưu hoá được màu sắc,mùi vị,cấu trúc ta tiến hành khảo sát về độ ngọt,chua của sản phẩm bằng cách sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu người tiêu dùng để đưa ra công thức mà người tiêu dùng yêu thích. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 3.1 Tiến hành phương pháp cảm quan Phương pháp phân tích cảm quan  Mục đích: Xem sản phẩm “thạch nha đam nước ép dâu tây ” có được người tiêu dùng chấp nhận hay không và mẫu sản phẩm nào được ưa thích nhất.  Địa điểm thí nghiệm : trong phòng thí nghiệm phân tích cảm quan. Giới thiệu về sản phẩm : Sản phẩm được nghiên cứu về màu sắc, mùi vị, độ ngọt.  Giới thiệu về hội đồng : Số lượng cảm quan viên : 20 thành viên. Độ tuổi : 22- 30. Nghề nghiệp : sinh viên. Đặc điểm : Chưa qua huấn luyện. Giới thiệu về phép thử  được chọn :  Phép thử so hàng thị hiếu đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm 5.  Người thử được yêu cầu quan sát từ trái sang phải 5 mẫu và đánh giá vào thang cho điểm từ 1 đến 5. Các mẫu thử được mẫu hóa bằng các dãy số khác nhau. 3.2 Kết quả thí nghiệm 3.2.1 Thí nghiệm 1: tỷ lệ siro:nước ép dâu tây Siro:nước ép dâu tây 1:0,5 1:0,8 1:1 1:1,5 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mã hóa mẫu Mẫu 325 Mẫu 275 Mẫu 415 Mẫu 335 Đặc điểm Màu hồng,không thơm mùi dâu tây Màu đỏ nhạt,thơm vừa Màu đỏ tươi và sáng,thơm mùi dâu tây đặc trưng Màu đỏ đậm,mùi thơm mạnh BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch nha đam nước ép dâu tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát: Màu sắc Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Thạch nha đam nước ép dâu tây” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thích thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: Mẫu Mẫu 325 Mẫu 275 Mẫu 415 Mẫu 335 Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN Đà THAM GIA Bảng kết quả cảm quan màu sắc Số thứ tự người thử Điểm Mẫu 325 Mẫu 275 Mẫu 415 Mẫu 335 1 2 5 4 3 2 3 5 4 2 3 1 3 2 3 4 2 4 1 3 5 1 4 5 3 6 5 3 4 1 7 3 2 4 5 8 3 4 2 1 9 1 5 3 2 10 4 2 1 4 11 3 3 3 2 12 2 4 3 2 13 2 5 2 4 14 3 4 3 3 15 1 3 4 3 16 2 5 4 3 17 2 3 5 4 18 2 4 3 4 19 3 3 3 3 20 3 4 4 3 Tổng 48 75 64 58 Kết luận: Mẫu 275 có tổng điểm cao nhất là mẫu có màu sắc được yêu thích nhất 3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát nha đam:cấu trúc,độ giòn Kích thước nha đam 0.5×0.5cm 0.7×0.7cm 0.8×0.8cm 1×1cm Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mã hóa mẫu Mẫu 108 Mẫu 224 Mẫu 561 Mẫu 321 Đặc điểm Miếng thạch nhỏ,dai,không giòn Miếng thạch vẫn còn nhỏ,kém giòn Miếng thạch vừa,độ giòn vừa phải,không nhớt Miếng thạch hơi to,hơi mềm,hơi nhớt BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch nha đam nước ép dâu tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát:kích thước,độ giòn của nha đam Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Thạch nha đam nước ép dâu tây” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thích thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: Mẫu Mẫu 108 Mẫu 224 Mẫu 561 Mẫu 321 Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN Đà THAM GIA BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch nha đam nước ép dâu tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát:kích thước,độ giòn của nha đam Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Thạch nha đam nước ép dâu tây” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thích thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: Mẫu Mẫu 108 Mẫu 224 Mẫu 561 Mẫu 321 Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN Đà THAM GIA Bảng kết quả cảm quan kích thước,độ giòn của nha đam Số thứ tự người thử Điểm Mẫu 108 Mẫu 224 Mẫu 561 Mẫu 321 1 2 3 4 1 2 2 3 5 3 3 3 2 5 2 4 3 4 5 2 5 2 3 4 3 6 2 3 3 3 7 3 2 4 3 8 4 3 4 4 9 1 4 3 2 10 1 4 5 2 11 3 4 3 3 12 4 3 4 3 13 2 2 4 2 14 1 3 3 2 15 3 4 3 4 16 3 4 4 2 17 2 5 4 3 18 3 2 3 2 19 2 3 4 3 20 4 3 4 3 Tổng 50 64 78 52 ĐỒ THỊ SO SÁNH KÍCH THƯỚC CÁC MẪU Kết luận: Mẫu 561 có tổng điểm cao nhất là mẫu có mùi vị mật ong được yêu thích nhất. 3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát độ ngọt của sản phẩm Nồng độ Brix thành phẩm 15 20 25 30 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mã hóa mẫu Mẫu 476 Mẫu 365 Mẫu 471 Mẫu 241 Đặc điểm Hơi nhạt Ngọt nhẹ Ngọt vừa Rất ngọt BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch nha đam nước ép dâu tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát: Độ ngọt Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Thạch nha đam nước ép dâu tây” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thích thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: Mẫu Mẫu 476 Mẫu 365 Mẫu 471 Mẫu 241 Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN Đà THAM GIA BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát: Độ ngọt Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Nước ép bí đỏ mật ong” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thích thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: Mẫu Mẫu 476 Mẫu 365 Mẫu 471 Mẫu 241 Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN Đà THAM GIA BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát: Độ ngọt Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Nước ép bí đỏ mật ong” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thích thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: Mẫu Mẫu 476 Mẫu 365 Mẫu 471 Mẫu 241 Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN Đà THAM GIA Bảng kết quả cảm quan độ ngọt Số thứ tự người thử Điểm Mẫu 476 Mẫu 365 Mẫu 471 Mẫu 241 1 3 3 4 3 2 2 3 4 4 3 2 4 4 3 4 3 2 5 4 5 3 3 3 4 6 3 3 3 4 7 2 4 4 3 8 3 3 3 3 9 3 3 3 4 10 2 4 4 4 11 3 4 4 3 12 3 3 3 4 13 2 5 5 3 14 2 4 4 4 15 2 4 4 3 16 3 3 4 4 17 3 3 4 3 18 3 3 3 4 19 3 4 4 3 20 3 4 4 3 Tổng 53 69 76 70 ĐỒ THỊ SO SÁNH ĐỘ NGỌT CÁC MẪU Kết luận: Mẫu 471 có tổng điểm cao nhất là mẫu có độ ngọt được yêu thích nhất. 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ chua của sản phẩm pH 3.7 3.8 3.9 4.0 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mã hóa mẫu Mẫu 325 Mẫu 195 Mẫu 352 Mẫu 167 Đặc điểm Chua chát Chua vừa Chua vừa,dịu Chua nhẹ BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch nha đam nước ép dâu tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát: Độ chua Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Thạch nha đam nước ép dâu tây” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thích thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: Mẫu Mẫu 235 Mẫu 195 Mẫu 352 Mẫu 167 Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN Đà THAM GIA Bảng 4.4: Bảng kết quả cảm quan độ trong Số thứ tự người thử Điểm Mẫu 235 Mẫu 195 Mẫu 352 Mẫu 167 1 4 4 4 3 2 3 2 3 4 3 3 3 4 4 4 4 2 4 4 5 2 3 3 3 6 3 3 3 3 7 4 2 4 4 8 4 3 3 2 9 3 3 3 4 10 4 4 4 3 11 3 3 4 4 12 3 4 5 3 13 3 4 4 3 14 4 4 3 4 15 3 3 4 4 16 3 3 5 3 17 2 4 5 4 18 3 3 3 3 19 3 3 4 3 20 4 4 3 3 Tổng 65 64 75 68 ĐỒ THỊ SO SÁNH ĐỘ CHUA CÁC MẪU Kết luận: Mẫu 352 có tổng điểm cao nhất là mẫu có độ trong được yêu thích nhất. CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐƯA VÀO SẢN XUẤT 4.1 Quy trình công nghệ hoàn thiện Lá nha đam Phân loại Rót dịch Dịch siro dâu Syrup (Bx 65o ) Lọc lấy dịch Xử lí ép Rửa sạch Enzyme petinase 1% Cắt thành thạch Cắt bỏ vỏ Rửa lần 2 Rửa lần 1 Phân loại Làm nguội Thanh trùng Ghép mí Bảo ôn Thạch nha đam nước ép dâu To= 85oC Rửa lần 3 Ngâm CaCl 1% Xếp vào bao bì Chần Dâu tây dịch ép Phối chế syrup To= 90oC, t=30’ To= 70oC,t=3’ 4.2. Tính giá thành sảm phẩm Giá thành sơ bộ của một bịch thạch nha đam nước ép dâu tây 500g Nguyên liệu Đơn giá Giá thành (đồng) Nha đam 1kg 8000 đ/kg 8000 Đường 70g 24000 đ/kg 1680 Dâu tây 200g 40000 đ/kg 8000 Điện, nước 1000 đ/kw 500 Nhân công 500 Túi PE 500 Các chi phí khác 150 Tổng cộng 19,330 4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây làm ra có mùi vị thơm ngon, lạ miệng và giàu chất dinh dưỡng. Màu sắc đỏ tươi sáng và hài hòa đặc trưng của nha đam và dây tây. Cấu trúc đồng nhất không tách lớp. Thời hạn bảo quản ở nhiệt độ phòng đã 30 ngày mà chưa hề có dấu hiệu bị hư hỏng mặc dù có xuống màu một ít. Nếu được nghiên cứu sâu hơn và đưa vào quy mô lớn hơn, kỹ thuật hiện đại hơn thì sản phẩm sẽ có chât lượng tốt và bảo quản được lâu hơn. Rất có tiềm năng phát triển. Lập bảng câu hỏi điều tra khách hàng xem có thoả mãn người tiêu dùng hay không? BẢNG ĐIỀU TRA KHÁCH HÀNG SẢN PHẨM: Thạch nha đam nước ép dâu tây Họ và tên……………. Độ tuổi………………………… Nghề nghiệp…………………… Xin vui lòng khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất hoặc điền câu trả lời của bạn vào chỗ trống Bạn có thích màu sắc của sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây này không? a.       Rất thích b.      Thích c.      Không thích d. Ý kiến khác:…………………. 2.  Bạn có thích mùi vị của sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây này không ? a.       Rất thích b.      Thích c.      Không thích d. Ý kiến khác:…………………. 4.   Bạn muốn sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây đóng túi với khối lượng là bao nhiêu ? a.       250g b.      500g c.      1000g d. Ý kiến khác:…………………. 4.   Theo bạn, nếu như sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây có khối lượng 500g/bịch thì giá bao nhiêu là phù hợp? a.     20.000đ b. 21.000đ c.     22.000 đ d. Ý kiến khác:…………………. 5.   Theo bạn sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây này có thể cạnh tranh với các sản phẩm tương tự khác trên thị trường được không ? a.     Chắc chắn là có thể b.     Có thể c.     Không thể d. Ý kiến khác:…………………. 6. Theo bạn, người khác cũng sẽ thích sản phẩm này không ? a.      Chắc chắn là thích b.      Hầu như là thích c.      Có thể thích d.      Dường như sẽ không thích e.      Không thích KẾT QUẢ KHẢO SÁT TRÊN 20 NGƯỜI BẢNG ĐIỀU TRA KHÁCH HÀNG SẢN PHẨM:thạch nha đam nước ép dâu tây Bạn có thích màu sắc của sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây này không? 20 a.       Rất thích 2 b.      Thích 17 c.      Không thích 0 d. Ý kiến khác:…………………. 1 2.  Bạn có thích mùi vị của sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây này không ? a.       Rất thích 1 b.      Thích 11 c.      Không thích 6 d. Ý kiến khác:…………………. 2 4.   Bạn muốn sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây này đóng bịch với khối lượng là bao nhiêu ? a.       250g 9 b.      500g 8 c.      1000g 3 d. Ý kiến khác:…………………. 0 4.   Theo bạn, nếu như sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây này có khối lượng 500g/bịch thì giá bao nhiêu là phù hợp? a.     20.000 đ 7 b.     21.000 đ 12 c.     22.000 đ 0 d. Ý kiến khác:…………………. 1 5.   Theo bạn sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây này có thể cạnh tranh với các sản phẩm tương tự khác trên thị trường được không ? a.     Chắc chắn là có thể 3 b.     Có thể 15 c.     Không thể 1 d. Ý kiến khác:…………………. 1 6. Theo bạn, người khác cũng sẽ thích sản phẩm này không ? a.      Chắc chắn là thích 1 b.      Hầu như là thích 5 c.      Có thể thích 14 d.      Dường như sẽ không thích 0 e.      Không thích 0 Từ bảng điều tra trên ta sẽ có biểu đồ biểu diễn sự yêu thích của khách hàng đối với những đặc tính của sản phẩm: SỰ YÊU THÍCH MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM SỰ YÊU THÍCH SẢN PHẨM Nhận xét: Từ 3 biểu đồ chính biểu diễn sự yêu thích của khách hàng đối với đặc tính của sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây dựa trên bảng khảo sát ý kiến của 20 người tiêu dùng. Ta thấy: Đa số người tiêu dùng thích màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Và đa số người tiêu dùng cũng đều trả lời là thích sản phẩm này. Vậy: Từ đây, nhóm có thể thấy rằng từ các thí nghiệm khảo sát nhóm đưa ra công thức phối trộn chính thức. Và công thức này có thể sẽ chính thức đưa vào sản xuất vì công thức này sẽ tạo ra một sản phẩm với những đặc tính màu, mùi vị thích hợp với sự yêu thích của người tiêu dùng. CHƯƠNG 5: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN Môn học Phát Triển Sản Phẩm thực sự là một môn học rất hay và thú vị. Môn học này đòi hỏi chúng ta phải có sự sáng tạo và sự nghiên cứu khá nghiêm túc trong một thời gian dài mới có thể hoàn thành một sản phẩm mới với những đặc tính mới và cũng như nghiên cứu nhu cầu thị trường về sự phản hồi của khách hàng về sản phẩm mới này. Do có hạn chế về máy móc và trang thiết bị nên trong thời gian ngắn, nghiên cứu về sản phẩm mới này vẫn chưa thật đầy đủ. Sản phẩm làm ra cũng chưa thỏa mãn được sự mong đợi của nhóm. Sản phẩm không bảo quản được lâu và nhanh xuống màu,nha đam bị nhũn không còn cứng và giòn như lúc vừa tiến hành xong. Cho nên, nhóm kiến nghị mở rộng các yếu tố sau: Sử dụng chất bảo quản cho sản phẩm để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Sử dụng thêm màu thục phẩm tổng hợp không gây hại đến sức khỏe.Vì qua 1 thời gian bảo quản, ta thấy do sản phẩm sản xuất không sử dụng thêm màu thực phẩm nên màu của sản phẩm sẽ xuống màu (mất màu: từ màu đỏ chuyển sang màu trắng). Nghiên cứu áp dụng phương pháp thanh trùng sản phẩm Đóng gói trong bao bì khác ngoài túi PE,… Nghiên cứu tìm chế độ khác tối ưu cho sản phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên) và công sự. Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Qủa – NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật (2008). Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) và công sự. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM (2010).