Đề tài Snack khoai tây

Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 1 - SNACK KHOAI TÂY PHẦN MỞ ĐẦU Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack cĩ nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các mĩn ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các mĩn bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khơ, các loại đậu chiên hoặc các loại khơ làm từ thịt bị, tơm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đĩng gĩi trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và cĩ thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy cĩ nhiều cách phân loại snack. Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack cĩ thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản... Dựa vào phương pháp chế biến, snack cĩ thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. Dựa vào vị, snack được chia thành nhĩm cĩ vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên... Dựa vào hình dạng của bánh, snack cĩ các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”. Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau cĩ sử dụng cơng nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). Trong bài báo cáo này, nhĩm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân khơng. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 2 - PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU Khoai tây : Tên khoa học : Solanum andigenum Tên tiếng Anh : Potato Giới Plantae Bộ Solanales Họ Solanaceae Chi Solanum Lồi S. tuberosum Hình 1: khoai tây 1.1 Đặc trưng: Là cây thân cỏ, mềm, cĩ hai loại cành : loại cành ở trên mặt đất cĩ màu xanh, vươn cao; loại cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây. Lá kép lơng chim lẻ, mọc xen, cĩ 3-4 đơi lá khơng đều nhau. Hoa cĩ màu trắng hay tím lam, hình phễu. Quả mọng, hình cầu. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 3 - 1.2 Phân loại khoai tây: White potatoes Russet potatoes Red potato Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây : khoai tây trắng, khoai tây nâu và khoai tây đỏ. - Khoai tây đỏ được chế biến chủ yếu ở dạng luộc và được dùng chung với salad. Khoai tây đỏ không thích hợp cho quá trình rán hoặc chiên. Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô thấp và hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất không tốt về cảm quan (cấu trúc và màu sắc). - Khoai tây nâu chủ yếu dùng trong quá trình rán vì nó có hình dạng củ dài. Loại khoai tây này có hàm lượng chất khô trung bình và hàm lượng đường thấp. Do những tính chất trên mà sản phẩm khoai tây nâu rán đặc biệt có tính cảm quan tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị. - Khoai tây trắng được sử dụng nhiều nhất trong quá trình chiên nhờ vào hình dạng củ tròn, hàm lượng chất khô cao và hàm lượng đường thấp. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 4 - Bảng 1 : Bảng phân loại khoai tây Tính năng công nghệ Loại khoai tây Đỏ Nâu Trắng Vẻ bề ngoài -Thịt củ - Màu sắc vỏ - Cấu trúc vỏ - Hình dạng củ Chất lượng - Ứng dụng chính - Nhận dạng - Trọng lượng riêng - Chất khô (%) - Tinh bột (%) - Glucose ngay khi thu hoạch - Màu sắc khi chiên - Cấu trúc khi nấu - Vị Trắng Đỏ Mịn Tròn Luộc/salad Màu đỏ Thấp 15-19 10-13 Cao Nâu Pasty/waxy Hơi ngọt Trắng Nâu Sần sùi/ dạng lưới Dài Rán/nướng Dài Trung bình 17-21 12-15 Trung bình Nâu vàng/trắng Dạng bột/bông tuyết Nhạt/mềm Trắng Trắng/nâu vàng Mịn Tròn/hình thuôn Chiên Tròn Cao 18-24 13-18 Thấp Trắng Dạng sần/khô Nhạt/khô 1.3. Một số giống khoai tây ở Việt Nam 1.3.1. Giống khoai tây Thường Tín Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam những năm cuối thế kỉ 19. Tuy giống đã thối hĩa song nhân dân đã cĩ tập quán trồng và sử dụng, cũng như chưa cĩ giống mới thay thế nên hiện tại giống vẫn chiếm trên 70% diện tích. Giống này trồng ở các tỉnh phía Bắc. Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, lá nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thuơn dẹt, vỏ mỏng, mắt hơi sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ hơn 1cm). Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều. Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – 4 tháng. Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị mất nước nhiều. Giống cĩ thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đơng 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, năng suất củ trung bình 10 -12 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha. Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn thơm ngon, bở. Khả năng chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả năng chống chịu sâu bệnh kém, rất nhạy cảm với các loại virus, vi khuẩn và nấm. 1.3.2. Giống khoai tây Việt Đức 2 Nhập nội từ Đức, thuần hĩa ở Việt Nam năm 1974, cơng nhận giống mới năm 1980. Đặc điểm: thân to mập, lá to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ trịn hơi dẹt, vỏ dày số/bụi trung bình. Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ. Số mầm/ củ rất ít, thường Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 5 - một củ chỉ cĩ một mầm. Thời gian mầm ngủ 3,5 – 4 tháng. Thời gian bảo quản củ giống ít bị mất nước nên củ vẫn tươi. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đơng 95 – 105 ngày. Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng rất nhạt. Khẩu vị ăn ngon trung bình. Năng suất củ 16 – 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá. 1.3.3. Giống khoai tây Lipsi Nhập nội từ Đức, được cơng nhận giống mới tháng 10-1990. Đặc điểm: thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi xoăn, màu xanh nhạt. Củ trịn đều, tia củ hơi dài, sơ củ/bụi nhiều. Mắt củ nâu, sơ mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng). Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 – 120 ngày, vụ đơng 100 – 110 ngày. Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt. Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình. Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu. 1.3.4. Giống khoai tây Sanetta Nhập nội từ Đức, giống cĩ triển vọng đã được phép khu vực hĩa tháng 10-1990. Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài. Củ trịn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng). Sau bảo quản củ giống ít mất nước. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đơng 90- 100 ngày. Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình. Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở trung bình. 1.3.5. Giống khoai tây VC38-6 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đơng Nam Á, thuần hĩa ở Việt Nam năm 1983. Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả ở cảmiền núi và đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thuơn, mắt nơng, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ. Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều. Thời gian sinh trưởng vụ đơng 105- 115 ngày. Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất khá. Khẩu vị ăn tương đối ngon. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh). 1.3.6. Giống khoai tây I.1039 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đơng Nam Á, thuần hĩa ở Việt Nam năm 1984. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 6 - Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình, củ trịn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng. Thời gian sinh trưởng vụ đơng 90- 95 ngày. Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét bình thường. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt. Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon. 1.3.7. Giống khoai tây KT2 Tổng hợp lai giữa dịng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nơng Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, được cơng nhận giống mới tháng 1-1995. Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) hơn các giống đang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 – 15 ngày. Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60 ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 – 17 tấn/ha. Thích hợp trồng vụ đơng sớm và đơng chính vụ giữa 2 vụ lúa. Đặc biệt trong vụ đơng sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳn các giống khác trong cùng điều kiện. Củ cĩ phẩm chất khá, củ đẹp, hình trịn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nơng, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp. Thời gian ngủ ngắn (80 – 85 ngày). Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng khá cao. 1.4. Thành phần hố học của củ khoai tây. Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngồi vào thì cĩ vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai. Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày cĩ tác dụng bảo vệ. Vỏ dày gồm các tế bào cĩ nhiều tinh bột . Thành phần hố học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khĩ tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai. Bảng 2: Thành phần hĩa học của khoai tây Thành phần hĩa học Hàm lượng (%) Nước 75 Tinh bột 18.5 Hợp chất Nitơ 2.1 Cellulose 1.1 Tro 0.9 Chất béo 0.2 Các chất khác 2.2 Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 7 - Thành phần hĩa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ. 1.4.1. Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân bố khơng đồng đều. Trong cơng nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khơ, hàm lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất nitơ. 1.4.1.1. Nước: 75% 1.4.1.2. Chất khơ Chất khơ là thành phần rất quan trọng của khoai tây. Hàm lượng chất khơ tùy thuộc vào giống, độ già, phân bĩn, điều kiện khí hậu. Giống khoai tây sớm thường cĩ hàm lượng chất khơ thấp hơn giống muộn. Hàm lượng chất khơ tăng theo độ già của củ, bĩn phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc bĩn nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khơ của củ cĩ thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn cĩ hàm lượng chất khơ cao nhất, trên đất cát cĩ hàm lượng chất khơ thấp nhất, điều này cĩ liên quan đến độ ẩm của đất. Hàm lượng chất khơ tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho cĩ trong đất. Thời tiết ấm, khơ tạo điều kiện cho khoai tây cĩ hàm chất khơ cao. Thời tiết lạnh và ẩm cĩ chiều hướng làm giảm chất khơ. Lượng chất khơ trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều. 1.4.1.3 Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khơ, thường trong khoảng từ 60 – 80%. Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khơ, hàm lượng tinh bột tăng từ ngồi vào trong, từ đầu đến cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở phần Amilopectin (0,079%). Amiloza chỉ chứa 0,0103% phốtpho. Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của củ to cĩ độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ lớn do củ lớn cĩ độ trưởng thành cao hơn và cĩ nhiều hạt tinh bột lớn. Trời ẩm, lượng mưa thích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột. Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của củ cũng khác nhau, thường những củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 – 150g) và những củ nhỏ (25 – 50g). So với những củ cĩ kích thước trungbình thì những củ to và những củ nhỏ cĩ hàm lượng protein cao hơn. Ngồi thời tiết hàm lượng tinh bột cịn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bĩn, thời gian trồng và thu hoạch … củ to, già thì tế bào nhu mơ lớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khi trồng bĩn nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đĩ bĩn phân Kali và phốtpho khơng cĩ ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy khơng nên dùng khoai non để chế biến. 1.4.1.4 Đường Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 8 - Trong khoai tây hàm lượng đường cĩ khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản khơng tốt cĩ thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%. Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lựong đường khử tăng lên gĩp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khơ và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng đường khử và khơng khử tăng nhanh. Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp khơng thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng từ 2 – 100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ. Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khơng đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhât định, sau đĩ tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến. 1.4.1.5 Pectin Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luơn biến đổi. Trong thời gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào. Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nĩ bị thủy phân thành pectin hịa tan. Ngồi ra bằng cách đun nĩng cũng cĩ thể thực hiện việc chuyển hĩa trên. Lúc này protopectin của vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đĩ mà mơ nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt. Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nĩng. 1.4.1.6 Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng xenlulose trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngồi so với thể tích củ lớn. 1.4.1.7 Hemicellulose Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thơ của củ khoai là hemicellulose. Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất. 1.4.1.8 Protein và các hợp chất chứa nitơ Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thơ, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, cĩ dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, cĩ dạng hịa tan trong dịch tế bào vàcĩ dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể. Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ cịn lại thuộc hợp chất amin. Trong thành phần protein, khoai tây cĩ chứa tất cả các acid amin khơng thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và histidin. Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi tyrozin bị oxi hĩa dưới tác dụng của men tyrozinase. 1.4.1.9 Lipid Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần cĩ thể xà phịng hĩa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phần khơng xà phịng hĩa được: Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 9 - cồn cetyl, steroid khơng chứa nitơ. Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hịa. Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hĩa. 1.4.1.10 Vitamin Khoai tây cĩ khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngồi ra trong khoai cịn cĩ carotenoid 0,09mg% và vitamin nhĩm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid cĩ rất ít cịn vitamin nhĩm B thì khơng ổn định cĩ giống cĩ nhiều, cĩ giống cĩ ít. Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất. 1.4.1.11 Chất khống Hàm lượng chất khống trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ ( 2,5 – 5,8% theo chất khơ). Bảng 3: Thành phần chất khống gồm các cấu tử sau: (theo % chất khơ của tro) K 60,37 Na 2,62 Mg 4,69 Ca 2,57 Fe 1,18 Si 2,13 Cl 3,11 Các chất khác 23,33 1.4.1.12.Acid hữu cơ Trong khoai tây cĩ các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic. Độ acid chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09-030 %. Trong số các acid trên thì acid Limolic cĩ nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, khi củ bị thối độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này cĩ thể chuyển thành Melanin cĩ màu nâu đen. Đĩ là quá trình oxy hố xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây. Hàm lượng Tyrozin trung bình là 200 µg/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 µg/gam. Ngồi ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66 µg/gam, khối lượng củ dao động trong khoảng 34-144 µg/gam. Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và 2,3 µg/gam trong thời kì ngủ. Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu. Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng. Acid Citric cĩ thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt khơng thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 10 - 1.4.1.13.Các glycosid (chất đắng) Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin… Đã cĩ nhiều cơng trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây. Khi khoai bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thơng thì trên củ sẽ xuất hiện và phát triển màu xanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành. Màu xanh là kết quả tổng hợp Clorofil, cịn vị ngái là do sự hình thành Solanin. Mặc dù sự hình thành Clorofil khơng ảnh hưởng đến chất lượng củ nhưng khoai tây hố xanh là hiện tượng khơng mong muốn do Solanin hình thành cĩ vị ngái và độc. Solanin cĩ nhiều nhất ở các lớp ngồi của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ. những củ bé cĩ chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngồi ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanin là một dạng của Saponin. Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai cĩ thể chứa tới 24mg Solanin. Trong khoai tươi và tốt mọng Solanin chỉ là 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là cĩ thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này. Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt. Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít. Khi sử dụng hố chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng Solanin bị ức chế. Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm. Mầm khoai tây cĩ hàm lượng Solanin cao, cĩ thể tới 400mg/100g khối lượng mầm. Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng Solanin trong khoai tây bảo quản. Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng trắng. 1.4.1.14.Các chất màu Thịt củ khoai tây thường cĩ màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng Carotenoid. Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ cĩ màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì cĩ màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì cĩ màu vàng đậm. Khoai tây cĩ vỏ màu sẫm do cĩ chứa Antoxian hồ tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì. 1.5. Nơi sống và thu hái: Khoai tây cĩ nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây cĩ phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ. Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đơng ở các tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay. 1.6. Thời vụ: Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ). Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây khơng cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trị quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 11 - 16-18oC. Khơng chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà cịn gĩp phần tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước. Do đĩ khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tây- lúa xuân… 1.7. Tác dụng: Khoai tây ngồi giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa được một số bệnh. Khoai tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bệnh về tim. Nước ép Khoai tây cĩ tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày và làm co bĩp nhu động của ruột. Bột Khoai tây được dùng trong bệnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao dán trên các vết thương, bỏng và eczema. Cĩ nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bĩc ra đắp vết bỏng cũng chĩng lành. Nhân dân cịn dng hơi nĩng nước Khoai tây luộc để xơng hít chữa các bệnh nhiễm trùng đường hơ hấp. Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt. Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1. Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp. Solanin trong Khoai tây cũng cĩ tác dụng chống dị ứng và làm thuốc giảm đau. 1.8. Cơng nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây: Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, tồn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản. Cần thu hoạch khoai trong những ngày khơ ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (khơng bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kích thước). Để củ khoai tiếp xúc với khơng khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị trĩc vỏ lúc vận chuyển. Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, khơng bị trĩc vỏ cho vào bao tải dứa cĩ đục lỗ thủng cho lưu thơng khơng khí trong bao và mơi trường bên ngồi tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thống, cao ráo, khơng cĩ ánh sáng trực tiếp. Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khơ, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo. Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đĩng khoai vào bao tải dứa cĩ đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh cĩ nhiệt độ ổn định 8-10oC. Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều. 1.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chip khoai tây: 1.9.1. Giống khoai tây: Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 12 - Các loại khoai tây khác nhau cĩ ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được. Mỗi giống cĩ xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khơ nào đĩ, nhưng điều này cĩ thể bị thay đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa. Những giống khác nhau được trồng dưới cùng một điều kiện cĩ thể cho tổng hàm lượng chất khơ khác nhau. Những giống khoai tây thơng thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank. 1.9.2. Độ trưởng thành khi thu hoạch: Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng cĩ tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành. 1.9.3. Nhân tố trồng trọt: Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng cĩ tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành. 1.9.4. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác: Màu sắc của chip khoai tây cĩ ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu nâu đậm khơng được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm cĩ xu hướng trở nên tối và khơng hấp dẫn. Những chip cĩ màu tối thường hơi đắng và cĩ mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng. Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống enzym cĩ thể cĩ ảnh hưởng đến màu sắc. Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt độ càng thấp, xuống tới nhiệt độ đơng lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng. Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trong vài tuần. Một số biện pháp hĩa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại quên đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ. Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây. 1.10. Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất chip khoai tây: 1.10.1. Khoai tây: Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đĩ hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngồi ra, khoai tinh trắng cịn cĩ dạng trịn, màu trắng thích hợp hình dạng chip. Hình dạng : + Củ cĩ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 13 - + Củ đảm bảo chưa nảy mầm + Khơng cĩ dấu hiệu sâu bệnh, thối củ. Thời gian tồn trữ : khơng nên sử dụng khoai tây cĩ thời gian tồn trữ đã lâu.Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa cĩ những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip. Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch khơng quá 24 giờ. 1.10.2. Sortening : Shortening dùng để chiên cầ cĩ mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hĩa, cĩ điểm bốc khĩi cao. Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Cảm quan – Màu sắc – Mùi vị – Trạng thái – Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng bán rắn, mịn Không có tạp chất lạ Hoá lý – Độ ẩm, % – Hàm lượng lipid, % – Chỉ số AV – Chỉ số PV – Chỉ số IV( Wijs) – Hàm lượng acid béo tự do, % – Nhiệt độ nóng chảy – Phản ứng Kracing < 0,1 > 96 < 0,3 < 5 < 70 <0,1 30 – 520C Không có Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliform ≤ 104 cfu/g ≤10 cfu/g sp 1.10.3. Gia vị: Trên thị trường cĩ rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nĩng sau khi chiên…, làm tăng 6-8% trọng lượng của sản phẩm hồn thành. Sau đây là một cơng thức gia vị kem chua và hành tây cho chip khoai tây: Thành phần: Sour cream powder 25.0% Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 14 - Sweet whey powder 25.0% Skim milk powder 10.0% Salt 12.0% Dextrose 10.0% Onion, dried 10.0% Monosodium glutamate 5.0% Parsley (rau mùi), dried 1.5% Citric acid 1.0% Free flow agent 0.5% Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng. Bột sữa gầy chứa khơng quá 5% hàm lượng ẩm và khơng quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ. Bảng 5 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản Chỉ tiêu Đơn vị tính Tiêu chuẩn Hàm lượng đạm % 34.0 – 37.0 Đường Lactoza % 49.5 – 52.0 Hàm lượng béo % 0.6 – 1.25 Hàm lượng tro % 8.2 – 8.6 Hàm lượng ẩm % 3.0 – 4.0 Chỉ tiêu vi sinh Standard Plate Count <10,000cfu/g Coliform < 10cfu/g Salmonella negative Listeria negative Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát. Whey cĩ lượng protein thấp, chỉ cịn đường lactose (60 – 70%). Sour cream powder: Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men một kem thường xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic. Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị, tên của nĩ bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình gọi là "souring". Sour cream chứa 12-16% chất béo sữa. Muối: Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nĩ tạo nên vị mặn nổi bật và dễ dàng nhận ra trong sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hĩa) trong sản phẩm cuối. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 15 - Bảng 6: Chỉ tiêu lựa chọn muối Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm < 4% Hàm lượng NaCl Min = 95% Tạp chất vơ cơ khơng tan < 0,5% Tạp chất tan trong nước Max = 1,3% Hàm lượng kim loại nặng Fe As Cu Pb Hg (mg/kg) <50 2 2 2 0,2 Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 16 - PHẦN 2 : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1: Khoai tây Phân loại, lựa chọn Củ hư Chiên bề sâu (p=1atm) Cắt tỉa Cắt lát Rửa Rửa Tách dầu Tẩm gia vị Đĩng gĩi Sản phẩm Dầu Gia vị Bao bì Dầu Vỏ Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 17 - 2.2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2 : Khoai tây Phân loại, lựa chọn Củ hư Chiên chân khơng Cắt tỉa Cắt lát Rửa Rửa Tách dầu Tẩm gia vị Đĩng gĩi Sản phẩm Dầu Gia vị Bao bì Dầu Vỏ Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 18 - PHẦN 3 : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1 : 3.1.1.Lựa chọn: a.Mục đích : chuẩn bị Lựa chọn những củ cĩ kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều thuận lợi cho quá trình gọt vỏ bằng máy. Nguyên tắc - Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng. - Khơng chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm b.Thiết bị và thơng số cơng nghệ : Thực hiện theo phương pháp thủ cơng: cơng nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng kích thước (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) cho vào các sọt chứa để tải đến quá trình tiếp theo. 3.1.2.Rửa : a.Mục đích: chuẩn bị Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,vv…. b.Các biến đổi của nguyên liệu : Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. c.Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ các vịi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền cĩ độ rung thích hợp để nguyên liệu cĩ thể xoay và được rửa sạch hơn. Hình 2: Thiết bị rửa Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 19 - 3.1.3.Cắt tỉa: a.Mục đích : chuẩn bị Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật. Làm sạch nguyên liệu hơn. b.Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm. c.Thiết bị và thơng số cơng nghệ : -Thiết bị gọt vỏ dạng mài mịn Hình 3: Thiết bị bĩc vỏ kiểu mài mịn Hoạt động: dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được trĩc ra , và theo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngồi . Trong quá trình gọt cĩ phun nước cĩ tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây khơng bị hư hỏng, trịn và đồng đều về kích thước. Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mịn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nĩ, khơng làm thay đổi tính chất hĩa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng củ bị mất đi trong khi mài mịn. 3.1.4.Cắt lát: a.Mục đích : chuẩn bị cho quá trình chiên. Những củ khoai tây được cắt thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm cĩ cấu trúc đặc trưng. b.Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý :Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày 1,7 – 1,85mm. Hĩa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thốt ra ngồi, xảy ra hiện tượng oxy hĩa các hợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nên các phản ứng này xảy ra khơng đáng kể . Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 20 - c. Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Hình 4 : Thiết bị cắt lát khoai . 3.1.5.Rửa lát khoai: a.Mục đích : chuẩn bị. b.Các biến đổi của nguyện liệu: Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút để rửa tinh bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên. Sau khi rửa, các lát được làm khơ bằng cách chạy trên các băng tải mắt lưới. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 21 - c.Thiết bị thơng số cơng nghệ: Hình 5 : Thiết bị rửa lát khoai . Mơ tả cấu tạo: Thiết bị hình trụ đặt nằm ngang, xoay quanh một trục tại tâm.Tại cửa ra của thiết bi hàn các tấm kim,mục đích tao rãnh để lát khoai tây theo dịng nước thốt ra ngồi dễ dàng hơn. Hoạt động : Những lát khoai tây từ máy cắt theo kênh nước, chảy vào cửa đầu thiết bị, máy quay liên tục làm cho khoai tây được trộn tăng khả nămg làm sạch, sau đĩ đĩ theo dịng nước từ từ chảy ra cuối thiết bị và thốt ra ngồi. 3.1.6.Chiên bề sâu: a.Mục đích: chế biến, bảo quản. Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trong nguyên liệu thốt ra, hàm lượng chất khơ tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giịn, cĩ hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn. Bảo quản : Thơng qua chiên rán thực phẩm cĩ thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán 120-180 o C hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các loại enzym bị vơ hoạt. b. Các biến đổi của nguyên liệu Nguyên liệu : Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 22 - Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120-180 o C quá trình chiên làm ra sản phẩm cĩ những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hĩa học, sinh học, cảm quan. Vật lý: - Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bào bị trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngồi thấm vào mạnh hơn. Sau đĩ hình dạng bị biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá huỷ làm sản phẩm trở nên khơ cứng (giịn). Hố học: - Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thành các chất trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và cĩ mùi vị đặc trưng. - Đường bị caramel hĩa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn. - Các axit amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phản ứng melanodin cũng tạo ra màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một số hợp chất khơng tốt cho sức khỏe : acrylamid (một hợp chất hĩa học cĩ cơng thức hĩa học C3H5NO. Nĩ là một dạng tinh thể rắn màu trắng khơng mùi, hịa tan trong nước, ethanol, ether, và chloroform. Acrylamide khơng phản ứng với axit, bazơ, chất ơxi hĩa, sắt, và các muối sắt. Nĩ khơng bị phân hủy nhiệt để tạo thành ammonia, và nhiệt phân hủy tạo ra khí carbon monoxide, carbon dioxide và các ơxít nitơ) – tiền chất gây ung thư, sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa đường và acid amin asparagin, hoặc phản ứng carbonyls, phản ứng này xảy ra trên 120oC, . . . - Ngồi ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và cĩ thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH 3 , sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hĩa lý: - Sự bốc hơi nứơc: khi nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì nước sẽ khuếch tán từ trong ra ngồi, nhiệt độ lớn hơn 1000C thì nước sẽ bốc hơi. - Sự đơng tụ các phân tử protein - Ngồi ra cịn xảy ra sự hịa tan một số chất vào trong dầu: các chất hữu cơ và các vitamin tan trong dầu (vit A, D, E…) Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn. Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Dầu chiên : - Là hỗn hợp dầu ăn và shorterning: • Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khơ ráo. • Dầu làm tăng mùi vị, bĩng bề mặt sản phẩm. Trong quá trình chiên trong thiết bị dầu bị hao tổn do: dầu thấm dần vào nguyên liệu, thường bằng 10-35% sản phẩm, dầu thấm vào các cặn bẩn và các nguyên liệu bị vụn nát, thường bằng 1% nguyên liệu. Ngồi ra, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nĩ giảm dần. Đĩ là những biến đổi hĩa học như thủy phân, oxy hĩa và các biến đổi do các yếu tố sinh hĩa. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 23 - Quá trình thủy phân: - Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự cĩ mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất khơng khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. - Glyxerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acrelon và nước. - Acrelon là chất độc sơi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khĩ chịu và làm chảy nước mắt. Quá trình oxy hĩa: - Là quá trình xảy ra với sự cĩ mặt của O2 khơng khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hĩa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hố gồm: tự oxy hĩa, oxy hĩa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt. Quá trình tự oxy hĩa: - Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ thường khi cĩ mặt của O2 khơng khí. Tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình. Phản ứng tự oxy hĩa xảy ra với các lọai dầu cĩ chỉ số axít đáng kể. Trong dầu mà hàm lượng axít thấp (dầu mới) phản ứng tự oxy hĩa khĩ xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng rất nhiều đến tốc độ của phản ứng tự oxy hĩa: phân tử dầu càng nhiều nối đơi thì khả năng tự oxy hĩa càng lớn và ngược lại, nếu dầu được cấu tạo các axít cĩ nhiều cabon thì khĩ tự oxy hĩa hơn. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hĩa gồm: rượu, hợp chất eposit, andehyt, ceton...Những chất này là một trong những yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu. Quá trình oxy hĩa nhiệt: - Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 2000C với sự tham gia của oxy khơng khí. Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn. Quá trình này luơn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng xảy ra. Kết quả là chỉ số I2 của dầu giảm do mức độ khơng no giảm. Thực nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bị gián đọan nhiều lần thì khả năng tạo polyme hay tự oxy hĩa càng lớn. Sự cĩ mặt của hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hĩa. Quá trình oxy hĩa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Quá trình trùng hợp nhiệt: - Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nĩng ở nhiệt độ cao trong mơi trường khơng cĩ khơng khí. Trong điều kiện khơng cĩ khơng khí và cĩ nhiệt độ cao, các glixerit trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luơn cĩ khơng khí) nhưng trong quá trình chiên luơn cĩ polyme. Chứng tỏ song song với quá trình oxy hĩa, quá trình trùng hợp cũng xảy ra trong 1 điều kiện nào đĩ. Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số I2 của dầu. Khơng làm cho vị sản phẩm giảm đi, trái lại cịn làm tốt hơn lên và bền oxy hơn. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 24 - Kết quả là tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm màu sậm hơn, gây cho sản phẩm cĩ mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do của dầu; làm tăng độ nhớt của dầu . Tuy nhiên độ nhớt của dầu tăng nhẹ cũng cĩ ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm chỉ khi độ nhớt tăng cao sẽ ảnh hưởng đến việc thốt ẩm, các cấu tử độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm cĩ chất lượng kém. Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng của dầu chiên : - Cho thêm một số chất chống oxi hố như hỗn hợp axit ascobic, axit benzoic và tanin với nồng độ 0,05% hay tốt nhất dùng vitamin E với nồng độ 0,00008% hoặc dùng BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), dùng proyl gallat, axit nornodihydroguai(NDGA)… trước khi dầu được gia nhiệt. - Chọn phương pháp chiên thích hợp: • Muốn hạn chế hiện tượng tạo màng của lớp dầu chiên, trước khi chiên cần đun nĩng dầu tới 160-1900C để tách bớt lượng ẩm và tạp chất trong dầu. Đun nĩng cho tới khi khơng cịn bọt khí thốt ra và trên mặt thống của dầu khơng cịn thấy khĩi xanh nhạt tạo thành. Trong quá trình đun nĩng đĩ hàm lượng ẩm trong dầu sơi và bay hơi đi, cịn các hợp chất protid lẫn trong dầu thì bị đơng vĩn và bị rơi xuống phần đáy của thiết bị chiên. Thường thời gian đun nĩng khơng quá một giờ. Nếu dùng dầu tinh chế để chiên thì khơng cần qua quá trình này, chỉ cần nâng nhiệt độ của dầu đến mức cần đạt là cĩ thể cho nguyên liệu vào chiên. • Chống hiện tượng làm hỏng dầu trong quá trình chiên là tiến hành thay đổi dầu hay quay vịng dầu chiên. Tốt nhất là dầu nên được thay 8 giờ một lần. Hiển nhiên là trong thực tế, dầu được thay dần dần trong quá trình chiên. Bằng cách thay dầu thường xuyên chúng ta sẽ giữ được hương vị và độ tươi mới của chip khoai tây. c. Phương pháp thực hiện: Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, nước cĩ mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ cĩ được ở các sản phẩm chiên Động lực của qúa trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và mơi trường dầu. - Phương pháp thực hiện quá trình hầu như chỉ theo một phương pháp: Gia nhiệt lên khoảng 150-180oC, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu., mặt khác tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và mơi trường. Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sơi của nước khơng cịn, trong sản phẩm khơng tăng nhiệt độ nữa. Lúc này nhiệt lượng từ mơi trường cung cấp chỉ cung cấp cho quá trình bay hơi nước trong sản phẩm. Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tăng lên để đạt tới nhiệt độ của dầu. Thơng thường qúa trình chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn bay hơi nước. Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu sản phẩm xấu,lớp vỏ ngồi làm cản trở bốc hơi do bị khơ nhanh, dầu mau hư. Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 25 - - Thời gian chiên tùy thuộc vào loại và kích thước nguyên liệu, nhiệt độ dầu chiên, lượng ẩm cần bốc hơi… - Người ta xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên dựa vào hình thức và mùi vị sản phẩm ,độ rán biểu kiến và độ rán thực tế. • Độ rán biểu kiến chỉ tỷ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán so với nguyên liệu trước khi rán. • Độ rán thực tế là số lượng nước bay hơi trong quá trình rán so với nguyên liệu đưa vào rán. Độ rán biểu kiến luơn thấp hơn độ rán thực tế do trong khi rán thì một phần nước bốc hơi nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào.Độ rán biểu kiến trung bình là 30-50% cịn độ rán thực tế là 41-64%. d.Thiết bị chiên : Thiết bị chiên liên tục Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khơ hoặc thiết bị tráng sơ đến thiết bị chiên. Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây thơ trên một giờ. Thiết bị chiên liên tục bề sâu: bộ phận chính của thiết bị là một chảo chiên cĩ dạng hình hộp chữ nhật. Người ta sẽ cho shortening vào đầy chảo chiên. Phương pháp gia nhiệt cho shortening là sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống để gia nhiệt cho shortening, sau đĩ bơm shortening vào chảo chiên. Trong chảo chiên người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động tuần hồn để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo, đồng thời tháo sản phẩm chiên ra khỏi chảo. Trong quá trình hoạt động, tồn bộ nguyên liệu cần chiên sẽ ngập trong dầu chiên. Trong quá trình hoạt động, khi băng chuyền vận chuyển nguyên liệu cần chiên vào chảo để ngâm trong dầu chiên, nhiệt độ của dầu chiên sẽ bị giảm xuống. Do đĩ các nhà sản xuất sẽ sử dụng một bơm khác để tháo liên tục dầu chiên ra khỏi chảo chiên. Phần dầu này sẽ được lọc để tách các tạp chất cơ học, sau đĩ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ trước khi bơm trở lại chảo chiên. Hiện nay, hầu hết các thiết bị chiên bề sâu liên tục đã được tự động hĩa nhờ hệ thống cảm biến kết nối với các chương trình phần mềm để điều khiển. Trong cơng nghiệp thực phẩm, các quá trình sử dụng nhiệt thường tiêu tốn rất nhiều năng lượng. Người ta cũng thiết kế những thiết bị chiên cĩ các bộ phận thu hồi nhiệt tổn thất nhằm tiết kiệm năng lượng để làm giảm giá thành sản phẩm. Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngồi xử lý bởi hệ thống hút khí. Ở hệ thống hút khí người ta cịn bố trí thêm bộ phận thu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên. Thơng thường nhiệt độ tại đầu vào khoảng từ 177oC đến 190oC và ở đầu ra khoảng 160oC đến 174oC. Thơng thường người điều khiển sẽ khơng thay đổi chế độ cài đặt nhiệt độ trong Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 26 - suốt quá trình chạy. Nếu muốn thay đổi nhiệt độ, thường sẽ thay đổi tỷ lệ lát khoai cho vào thùng. Ở chế độ cài đặt trung bình, chip sẽ tồn tại trong bể chứa từ 3 đến 4,5 phút. Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải nghiêng dạng lưới. Hình 6: Thiết bị chiên bề sâu liên tục e. Yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu dùng để chiên : Ta cần quan tâm đến thành phần hố học, tính chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước … như : - Hàm lượng đường khử và các thành phần khác: Màu sắc của chip khoai tây cĩ ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu nâu đậm khơng được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và acid amine, phản ứng caramel hĩa. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm cĩ xu hướng trở nên tối và khơng hấp dẫn. Những chip cĩ màu tối thường hơi đắng và cĩ mùi khét, làm giảm sự ưa thích của người tiêu dùng. Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm giải phĩng dịch bào cĩ chứa đường, acid amine, ... và các chúng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau quá trình chiên. Do đĩ tùy theo yêu cầu mà những lát khoai tây cĩ thể được làm sạch tinh bột tự do trước khi vào máy chiên để ngăn cản sự hư hỏng dầu và những đốm nhỏ sậm màu trên chip khoai tây, ngồi ra cịn để các lát cho các lát khoai sẽ tách rời dễ dàng và hồn tồng trong quá trình chiên. Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống enzym cĩ thể cĩ ảnh hưởng đến màu sắc. Dầu chiên : Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 27 - Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Ngồi ra, nĩ cịn tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Mỗi loại dầu sẽ cho chip khoai tây một mùi khác nhau, và các nhà sản xuất chỉ dùng loại dầu mà thị trường mà họ phát triển địi hỏi mùi vị của loại dầu đĩ hoặc dùng hỗn hợp pha trộn của các loại dầu để giữ cho hương vị trung tính hơn và đa dạng hơn so với khi mua dầu bán trên thị trường. Tuy vậy, dầu chiên được sử dụng phải cĩ chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản như độ trong, chỉ số I2 , chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới dầu. Nhiệt độ : Nhiệt độ dùng để chiên được xác định sao cho cĩ hiệu quả kinh tế và tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm. Nhiệt độ của dầu cũng quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên. Nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm. Tuy nhiên nhiệt độ cao thì làm chĩng gây hỏng dầu và các acid béo tự do, mà sau đĩ làm thay đổi tính dính, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm, tạo ra các tiền chất gây ung thư như acrylamid, … Theo nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây ( thực hiện ở 150, 170, 1900C). Kết quả cho rằng cĩ sự khác biệt lớn giữa nồng độ acrylamid tại bề mặt và tại tâm: hàm lượng acrylamid sinh ra tại bề mặt trong quá trình chiên ở 150, 170, 1900C trong 9 phút tương ứng là 72, 2747, 6476 ng/g trong khi tại tâm chỉ khoảng 376 ng/g. Nghiên cứu đưa ra cách hạn chế acrylamid là thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ khơng quá 1200C. Nhiệt độ chiên cao sẽ làm sản phẩm tối màu hơn . Nhiệt độ thấp giúp mẫu khĩ bị phá vỡ hơn . Nhiêt độ cao, hàm lượng dầu trong sản phẩm cuối cùng sẽ thấp hơn, độ xốp cao hơn Nhiệt độ cao, sản phẩm bị co lại nhiều hơn, mất mát ẩm nhiều hơn Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 28 - Xử lý dầu sau khi chiên để tận dụng dầu: Dầu sau khi chiên cĩ nhiều cặn, màu đen, chỉ số axit cao, mùi ơi khét, vị đắng, độ nhớt tăng, …cần phải được xử lí trước khi dùng lại. Dầu sau khi lấy ra ở thiết bị chiên cĩ nhiệt đọ cao, các chất bẩn hịa tan một lượng lớn vào dầu, phần cịn lại ở trạng thái lơ lửng. Cho dầu đĩ vào thùng chứa để nguội tự nhiên hay làm nguội bằng truyền nhiệt rồi để yên cho cặn bẩn tự lắng xuống. Nếu nhiệt độ của dầu quá thấp, độ nhớt dầu sẽ cao, các cặn bẩn khĩ lắng. Ở khoảng 20-300C, bằng phương pháp để lắng khơng thể tách được các tạp chất và thời gian xử lý cũng kéo dài. Trong cơng nghiệp người ta thường lọc dầu bằng các thiết bị lọc khung bản. Để thiết bị lọc cĩ thể làm việc ở năng suất cao và vẫn lọc được tạp chất, nhiệt độ của dầu lọc thường 45-500C. Muốn tách cặn tốt hơn nữa người ta dùng thiết bị ly tâm với tốc độ quay lớn: loại 5000-10000 vịng/phút hay loại 12500 vịng/phút. Dầu sau khi tách cặn vẫn cịn màu tối và mùi ơi. Sau đĩ đem tẩy màu bắng chất hấp phụ như silicagen, infurozit, than hoạt tính …Người ta tẩy mùi bằng đun nĩng trong thiết bị chưng cất ở 90-100oC trong chân khơng (720-730 mmHg) rồi phun nước cĩ áp suất cao ( cĩ nhiệt độ tương ứng là 325- 375oC) trực tiếp vào dầu, khuấy đều và giữ nhiệt độ, áp suất như ban đầu trong 3-8 h. Các tạp chất dễ bay hơi sẽ theo nước mà thốt khỏi dầu, làm cho dầu khơng cịn mùi hơi khét. Sau đĩ dầu được làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Dầu sau khi được lọc cặn, cĩ thể tinh chế bằng phương pháp thuy hĩa (hydrat hố) hay trung hịa. Tiến hành thủy hĩa bằng cách đun dầu trong thiết bị hở ở nhiệt độ 60-90oC, phun nước lã hay nước muối 0,25-1,0%, khuấy đều.. Nước sẽ kết hợp với các phần tử háo nước cĩ trong dầu như protein, glucid,.. tạo thành cặn cĩ tính trương nở ra và dễ lắng xuống. Lượng nước dùng để thủy hĩa nếu quá nhiều sẽ tạo thành nhũ tương trong dầu, nếu quá ít sẽ khơng thể thủy hĩa dầu, lượng nước này thường bằng 2-10% lượng dầu. Sau một thời gian giữ nhiệt và khuấy đều sau đĩ để yên, cặn sẽ tách ra khỏi dầu và lắng dần xuống. Việc dùng dung dịch muối để tạo cặn tốt hơn so với so với dùng nước vì dung dịch muối là chất điện giải, ngồi ra dùng dung dịch muối cịn tránh được sự tạo thành nhũ tương nước-dầu. Ta gạn lấy phần dầu trong đem trung hồ lượng axit tự do cĩ trong dầu bằng xút đến độ axit cho tới khi cịn lại độ axit cho phép (từ 0,2-0,4), cặn kết tủa là xà phịng của các axit béo trong dầu. Khi các cặn thủy hĩa và cặn xà phịng kết tủa và lắng xuống cũng cĩ tác dụng hấp phụ một số cặn tạp chất khác, hấp phụ mùi và màu của dầu, nhưng sự hấp phụ này khơng triệt để. Trong điều kiện sản xuất khơng cĩ đủ phương tiện thiết bị tinh chế lại dầu đã qua sử dụng, người ta thường lọc dầu, sau đĩ trung hịa và tách cặn. Trong trường hợp dầu đã xử lý vẫn cịn nhiều mùi ơi và màu sẫm tối thì khơng sử dụng để chiên nữa mà đem dùng làm xà phịng hay trong các ngành cơng nghiệp khác. Dầu đã tinh chế cũng như dầu chưa tinh chế cần được bảo quản nơi râm mát, tránh để nơi nĩng. Thùng chứa dầu nên cĩ miệng nhỏ và dầu cần chứa đầy thùng để dầu ít tiếp xúc với khơng khí nhất. Đối với các thùng hay bể chứa lớn , cần cĩ chỗ tháo cặn dầu tự lắng xuống trong thời gian bảo quản. Thùng hay bể chứa dầu phải được cọ sạch, rửa bằng xút rồi rửa lại Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 29 - bằng nước nhiều lần cho sạch, sau đĩ làm khơ trước khi đem chứa dầu. Phương pháp gia nhiệt cho dầu chiên: Dầu lỏng được bơm vào các ống hình trụ, bên ngồi ống là các dây quấn điện trở. Khi cấp điện vịng dây nĩng lên,truyền nhiệt cho vỏ và cho dầu chiên. Dầu chiên đưa vào thiết bị chiên được cấp nhiệt gián tiếp bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống bên ngồi, các ống này dùng để vận chuyển dầu từ nguồn cung cấp vào bể chiên. 3.1.7.Tách dầu : a. Mục đích: hồn thiện, bảo quản. - Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm,dầu làm tăng độ ngậy và gây ra những biến đổi hư hỏng khi bảo quản. - Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu. b. Thiết bị và thơng số cơng nghệ : thiết bị dạng băng tải. Cấu tạo thiết bị : Dạng băng tải được làm bằng vật liệu thấm dầu , được đặt trong buồng kín cĩ dịng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên. Nguyên tắc hoạt động : Khoai tây sau khi chiên sẽ được cho qua đường băng tải rung.Khi băng tải và rung làm cho dầu từ miếng khoai tây sẽ rơi xuống máng hứng dầu ở phía dưới , rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên. c. Tính chất sản phẩm sau quá trình khử dầu: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính co khơng bị ảnh hưởng bởi sự khử dầu. Tuy nhiên, độ xốp bị ảnh hưởng nhiều bởi quá trình khử dầu. Cụ thể, hàm lượng dầu trong sản phẩm cao sẽ làm cho độ xốp thấp . Hình 7 : Thiết bị tách dầu dạng băng tải Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 30 - 3.1.8.Quá trình tẩm gia vị a. Mục đích - Hồn thiện tính cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm. Thực hiên - Các loại gia vị dạng bột được phối trộn,nạp vào thiết bị tẩm gia vị. - Chip sẽ đi qua thiết bị,gia vị được phun thành bụi bám lên bề mặt của khoai tây. b. Thiết bị : Thùng quay Hình 8 : Thiết bị tẩm gia vị Hoạt động : Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 31 - Chip khoai tây được ướp muối và gia vị với các loại bột mùi bằng cách cho những gia vị dưới dạng bụi phun thành một lớp mỏng trên bề mặt chip. Cĩ thể đảo trộn nhẹ nhàng bằng cách cho chip được phun gia vị qua một trống quay. Do tính dễ vỡ của sản phẩm, việc lạm dụng dư thừa trong giai đoạn này sẽ làm tăng hàm lượng các mảnh vụn c. Gia vị : Dạng khơ hay dạng dầu được tẩm hương, huyền phù. Huyền phù này làm từ một loại gia vị trộn với một chất mang ở dạng lỏng, vì khơng phải hầu hết gia vị khơ đều tan trong chất mang nên hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai pha. Các chất mang này thường là dầu ăn, hay nước. Chất mang là dầu thường sử dụng trong các loại Savory Snack , cịn chất mang là nước thường dùng trong các loại snack ngọt . d.Các yếu tố ảnh hưởng : Tốc độ quay của thiết bị . Tốc độ nhập liệu. Tốc độ phun gia vị. e.Thơng số cơng nghệ : Đầu vào : Nhiệt độ :70oC Hàm ẩm : 2% Đầu ra : Nhiệt độ : 60oC Hàm ẩm : 4% Tổn thất : khoảng 20% 3.1.9.Quá trình bao gĩi: a.Mục đích : bảo quản và hồn thiện. - Bảo quản : sản phẩm khỏi tiếp xúc với mơi trường khơng khí, giảm biến đổi sản phẩm. - Hồn thiện : là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là khâu cuối cùng để sản phẩm cĩ mặt trên thị trường. .Bao bì đĩng vai trị thơng tin đến cho người tiêu dùng về sản phẩm. Thơng thường chip khoai tây được đĩng thành gĩi cĩ khối lượng đa dạng phù hợp với mục đích và hồn cảnh sử dụng tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời, bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối và bảo quản trong kho. Là phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng. b. Phương pháp thực hiện Hầu hết những thức ăn nhanh thì đều được bao gĩi trên những máy sử dụng những túi cấu tạo bởi nhiều lớp mỏng. Sự lựa chọn vật liệu làm bao bì nên đựa trên sự suy tính về thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) thì địi hỏi lớp bao bì chống thấm khí và ẩm. Tất cả các bao bì phải được hàn kín và ghi mã. Túi sản phẩm phải đầy và cĩ thể sử dụng khí trơ (N2) cho vào đĩng gĩi để kéo dài thời gain bảo quản và giữ được chất lượng của chip khoai tây khi lưu thơng trên thị trường. Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng được đổ vào phễu để đi vào một ống kim loại hở hai đầu. Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại. Sau đĩ thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào cĩ thể kết hợp nạp thêm khí trơ Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 32 - và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao bì thứ hai cũng được hàn kín. Sau khi đã được đĩng gĩi thì quá trình kiểm tra cuối cùng là ở người đĩng thùng để chắc chắn rằng những túi chip khoai tây đã kín. Chip khoai tây được đĩng thùng để tiện chuyên chở, lưu kho… c. Thiết bị: Chọn thiết bị bao gói ZB 800 của công ty thiết bị Kiên Cường : Hình 9: Thiết bị đĩng gĩi Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 33 - 3.2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2: Các quá trình thực hiện trong quy trình II tương tự như trong quy trình I, chỉ khác nhau ở quá trình chiên, trong quy trình II ta thực hiện phương pháp chiên chân khơng. 3.2.1. Quá trình chiên chân khơng : a. Mục đích: như quy trình I b.Các biến đổi nguyên liệu: cũng xảy ra các biến đổi tương tự nhưng mức độ khác nhau do nhiệt độ chiên thấp hơn .Chiên chân khơng được xem là cĩ những ưu điểm như: giảm lượng dầu trong sản phẩm chiên, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên, giảm những tác động bất lợi lên chất lượng dầu (Garayo & Moreira, 2002; Shyu, Hau, & Hwang, 2005). Granda, Moreira, and Tichy (2004) kết luận rằng chiên chân khơng cĩ thể cũng làm giảm lượng acrylamide (một hợp chất gây ung thư ở động vật) chứa trong chip khoai tây. Tĩm lại, mọi lợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp và giảm được sự tiếp xúc với oxy. Trong chiên chân khơng lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa áp suất bên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân khơng giúp loại bỏ lượng dầu bám ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên Chiên ở nhiệt độ thấp giúp duy trì được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thời hạn chế mất mát vitamin và khống chất cĩ lợi. Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm được chiên ở 160 -1900C, nước bên trong sản phẩm bay hơi ở xấp xỉ 1000C phụ thuộc vào sự cĩ mặt những chất hịa tan. c. Thiết bị và thơng số cơng nghệ : Thiết bị : thiết bị chiên chân khơng gián đoạn. Hình 10 : Thiết bị chiên chân khơng Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 34 - Mơ tả thiết bị: Thiết bị hình trụ đáy elip, hai vỏ, lớp vỏ ngồi để gia nhiệt cho dầu chiên bằng hơi nước quá bão hịa. Bên trong giỏ gắn trên trục cĩ động cơ để chứa nguyên liệu. Trục thiết này cĩ gắn động cơ quay với vận tốc 770 rpm trong 40s để ly tâm tách dầu sau khi chiên. Bên trên cĩ hệ thống hút chân khơng. Thơng số cơng nghệ : Nhiệt độ : 144oC Áp suất : 3,115kPa Thời gian : 160-200s, thời gian tối thích 300s Độ ẩm đạt được : 2% ( M.C w.b ) Hàm lượng dầu sau khi chiên cĩ trong sản phẩm : 8-15% Độ chân khơng tối đa : 750mmHg 3.2.2. Quá trình tách dầu : a. Lý do : -Bởi vì tốc độ truyền nhiệt và truyền khối cao hơn chiên ở áp suất thường và do quá trình điều áp làm áp lực tăng lên nhanh chĩng từ đĩ làm tăng hàm lượng dầu hấp phụ trên bề mặt sản phẩm . Lượng dầu này cần thiết phải tách ra khỏi sản phẩm sau quá trình chiên . -Các nghiên cứu đã cho thấy rằng cĩ thể tách đến 90 % lượng dầu bề mặt b. Mục đích: - Hồn thiện sản phẩm: tách bớt dầu trong sản phẩm sau khi chiên để sản phẩm cĩ hàm lượng béo thích hợp. - Bảo quản: giảm hàm lượng béo tránh những hư hỏng cho sản phẩm do sự biến đổi của dầu trong thời gian bảo quản. c. Tiến hành: Một hệ thống li tâm bao gồm một motor được gắn với rổ chiên thơng qua một trục nối. - Trước khi điều áp trong thiết bị chiên, motor hoạt động với tốc độ 770 rpm, thời gian là 40 giây.Việc khử dầu diễn ra trước quá trình điều áp sẽ cĩ hiệu quả hơn, lúc đĩ chênh lệch về áp suất va nhiệt độ ở điều kiện bên ngồi và bên trong sản phẩm lớn nên dầu dễ dàng tách ra khỏi bề mặt sản phẩm . Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 35 - Thiết bị : máy tách dầu dạng ly tâm. Hình 11: Thiết bị chiên chân khơng với cơ cấu tách dầu Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 36 - PHẦN 4 :SO SÁNH 2 QUY TRÌNH Đối tượng Phương pháp chiên bề sâu liên tục Phương pháp chiên chân khơng Dầu - Dễ bị oxy hĩa do nhiệt độ chiên cao , và sự tiếp xúc với khơng khí ở nhiệt độ cao làm tăng quá trình hư hỏng của dầu. - Lượng dầu tiêu tốn nhiều. - Do thiết bị kín nên sự tiếp xúc với oxy khơng khí bị hạn chế, và nhiệt độ chiên thấp ( do chế độ chân khơng ) từ đĩ làm giảm sự hư hỏng dầu. - Lượng dầu tiêu tốn ít. Sản phẩm - Tổn thất chất dinh dưỡng, và vitamin do nhiệt độ chiên cao. - Dễ xuất hiện các dạng hư hỏng: + Chíp sậm màu, cháy đen + Tăng gãy vỡ do va đập với thiết bị khi chuyển động.  tổn thất sản lượng do tạo nhiều phế phẩm. - Hạn chế được tổn thất dinh dưỡng và vitamin do nhiệt độ chiên thấp hơn. - Hạn chế được các dạng hư hỏng. +Chip cĩ màu sáng hơn,bề chip mịn, mềm hơn + Chip ít gãy vỡ Năng lượng - Khi tính tổng năng lượng cho tồn bộ quá trình chiên, chiên liên tục cĩ ưu điểm tiết kiệm năng lượng do giảm được tối đa các quá trình tổn thất. - Năng lượng thất thốt giữa các mẻ là lớn.  cần nhiều chi phí năng lượng Năng suất - Cao - Thời gian tạo cùng một khối lượng sản phẩm ngắn.Do : + Tính liên tục + Thời gian làm giảm ẩm tới tiêu chuẩn nhanh do nhiệt độ chiên cao. - Thấp - Thời gian tạo cùng một khối lượng sản phẩm dài .Do : + Mất thời gian chuẩn bị giữa các giai đoạn +Thời gian giảm ẩm tới tiêu chuẩn thấp do nhiệt độ chiên thấp hơn. - Muốn cĩ năng suất lớn cần tăng khối lượng/ mẻ  thay đổi thể tích thiết bị Thiết bị - So với thiết bị chiên chân khơng, thiết bị chiên liên tục đơn giản hơn. - Khả năng tự động hĩa cao - Thiết bị cấu tạo phức tạp, vì làm việc ở áp suất chân khơng nên yêu cầu cao về độ bền vỏ thiết bị. - Chỉ thực hiện gián đoạn Kinh tế Rẻ tiền hơn Đắt tiền hơn Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 37 - PHẦN 5 : SẢN PHẨM Hình 12: sản phẩm chip khoai tây Chỉ tiêu cảm quan : - Sản phẩm chip khơng nên cĩ quá 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm các sản phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước khơng phù hợp. - Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giịn, vàng tươi,cĩ mùi khoai tây đặc trưng,hấp phụ ít dầu . - Sản phẩm cĩ chất lượng tốt khi thoả các chỉ tiêu sau : STT CHỉ TIÊU ĐặC TÍNH CẢM QUAN 1 Hình dạng bên ngồi Chip khoai tây phải cĩ hình dạng theo khuơn mẫu, vân hoa rõ nét, khơng biế dạng, gẫy vỡ,… 2 Trạng thái cấu trúc Giịn, xốp, khơng sống, khơng bị ỉu hoặc chai cứng,.. 3 Mùi vị Thơm mùi khoai tây, bơ đặc trưng của sản phẩm, khơng cĩ mùi lạ, hư hỏng 4 Màu sắc Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều, khơng cĩ vết cháy đen,.. 5 Tạp chất lạ Khơng cĩ Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 38 - PHẦN 6 : THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ 6.1. Thành tựu trong sản xuất chip khoai tây ít béo Sáng chế cung cấp phương pháp sản xuất chip khoai tây cĩ hàm lượng béo thấp với các thiết bị chiên trong cơng nghiệp. Qui trình sản xuất chip khoai tây bao gồm cơng đoạn ướp lát khoai tây trong dung dịch nước muối và dung dịch acacia gum hịa tan trước quá trình chiên. Những miếng khoai tây hay những lát khoai tây ngâm trong dung dịch trên trong một khoảng thời gian ngắn 9 -14 giây và được đem sấy khơ, sau đĩ được đem chiên. Kết quả sau khi chiên là các chip khoai tây cĩ hàm lượng chất béo thấp 24,5 – 25%. Chip khoai tây được chế biến bằng phương pháp thơng thường cĩ hàm lượng béo cao (thường đây là điểm khơng mong muốn), và hầu hết chất béo được hấp thụ vào sản chiên bằng bể chiên diễn ra vào giai đoạn cuối của quá trình. Suốt giai đoạn đầu của quá trình chiên, do sự bốc hơi liên tục làm ngăn cản dầu vào bên trong lát khoai, nhưng khi hàm ẩm giảm đến mức tương đối thấp, sự bốc hơi ít thì sự hấp thụ dầu bắt đầu xảy ra, hàm lượng béo cao ảnh hưởng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm. Để khắc phục vấn đề,người ta đề nghị rằng chip cĩ thể được chiên để giảm ẩm một phần,sau đĩ sẽ tiếp tục giảm ẩm bằng phương pháp khơng chiên,để tránh béo thấm vào sản phẩm . 6.2.Thành tựu trong việc hồn thiện sản phẩm sau khi chiên. 6.2.1.Sử dụng vi sĩng - Bộ phận hồn thiện sản phẩm bằng vi sĩng đã được thử nghiệm, nhưng vẫn chưa biết khả năng thương mại của cơng nghệ này.Cryocry đã cải tiến thiết bị vi sĩng cho việc hồn thiện chip khoai tây. Tần số được dùng để thử từ 915 đến 2,450 megacycle, nhưng trong cơng nghiệp dường như sử dụng tần số nhỏ hơn. Chip cĩ khoảng 6% đến 10% ẩm bị loại ra trong dầu chiên và giảm 1 đến 2% bằng xử lý vi sĩng. Sử dụng một dịng khơng khí ấm đi qua thiết bị sấy cĩ thể tăng gấp đơi tỉ lệ so với chỉ sấy bằng vi sĩng (Jeppson 1964). Màu sắc được điều khiển tốt hơn và đầu ra của thiết bị chiên cũng tăng cao. O’Meara (1973) cho rằng hồn thiện bằng vi sĩng khơng thành cơng do sự khác nhau về mức độ sấy giữa các giống khoai tây khác nhau. 6.2.2. Sử dụng tia hồng ngoại - Lị xử lý hồng ngoại cũng được dùng để hồn thiện chip, để giảm hàm lượng ẩm, tăng thốt dầu và cải thiện màu sắc. Cơng ty Macbeth Corp là nhà cung cấp các thiết bị này. 6.2.3. Sử dụng sĩng điện từ ( tần số radio) - Mans 1991 cho rằng tần số radio (radio frequency RF) cĩ thể dùng để hồn thiện chip. Rf hoạt động ở bước sĩng thấp hơn nhiều (27 đến 40MHz) so với vi sĩng và xuyên sâu vào thực phẩm hơn, tuy nhiên cũng giống như vi sĩng, chúng tỏa ra hơi nĩng bằng cách làm cho các phân tử cĩ cực dao động mạnh. 6.3.Thành tựu trong quá trình kiểm tra sản phẩm Quá trình này được thực hiện bởi “chip pickers”. Trong quá khứ đĩ là những người cơng nhân đứng nhặt chip trên băng tải. Bây giờ thì người ta dùng thiết bị điện tử để loại ra những miếng chip hư hỏng, mất mùi và khơng thích hợp. Sự tiện lợi của việc kiểm tra bằng thiết bị điện tử là thiết bị cĩ thể làm việc Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 39 - suốt ngày đêm mà khơng hề cĩ sự mệt mỏi, và nếu điều chỉnh nĩ hợp lý nĩ sẽ đạt hiệu quả như mong muốn. 6.4.Thành tựu về nguyên liệu Khoai tây ít đường. Nguyên nhân gây ra hợp chất acrylamide trong sản phẩm chip khoai tây là do đường khử gắn vào asparagine trong nguyên liệu ở nhiệt độ cao ( > 120oC ) trong thời gian dài, là một sản phẩm phụ tự nhiên của phản ứng Maillard. Do đĩ, hướng nghiên cứu ngày nay là làm sao để sản phẩm chiên nướng nĩi chung và sản phẩm chip khoai tây nĩi riêng càng ít acrylamide càng tốt bằng cách ngăn chặn các yếu tố làm hình thành nên acrylamide. Các hướng : + Chọn giống khoai tây cĩ hàm lượng đường thấp. + Xử lý khoai tây: ngâm khoai tây vào dung dịch cĩ chứa enzym asparaginase để thủy phân bớt asparagine cĩ trong nguyên liệu. + Chiên chân khơng sâu để nhiệt độ chiên thấp hơn 120oC + Làm giảm hàm lượng đường khử cĩ trong khoai tây: ngâm lát khoai tây cĩ hàm lượng đường khử 0,49–2,30 g/100 g trọng lượng tươi, trong dung dịch muối 1,5% để lên men trong 48h bởi vi khuẩn lactic trước khi chiên thì lượng đường khử giảm từ 80-100% tùy vào lượng đường ban đầu. Tuy nhiên màu sắc của lát khoai sau khi chiên cũng bị ảnh hưởng, màu sẽ bị nhạt đi, cịn mức độ thì tùy thuộc vào thời gian lên men, thời gian lên men càng dài, tức lượng đường khử càng bị mất nhiều thì phản ứng maillard hầu như khơng xảy ra, nhưng màu sắc của khoai sẽ rất nhạt, khơng đạt được chỉ tiêu về cảm quan màu sắc. Do đĩ để điều khiển màu sắc cũng như hàm lượng acrylamide ta sẽ chọn ra thời gian lên men phù hợp. Đây là phương pháp cịn đang nghiên cứu nên chưa cĩ số liệu chính xác. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 40 - PHẦN 7 : TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Tơn Nữ Minh Nguyệt , Cơng nghệ chế biến thực phẩm , NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, HCM, 2009. 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXV khoa học và kỹ thuật, 2009. 3.Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1994. 4. Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 5. Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, năm 1993 6. 7.