Đề tài Sản xuất Turkish delight

MỤC LỤC Lời mở đầu 2 Chương 1: Giới thiệu 3 Chương 2: Nguyên liệu sản xuất lokum 5 2.1 Đường 5 2.2 Tinh bột 7 2.3 Acid 12 2.4 Nước 15 2.5 Màu, mùi và các phụ gia khác 17 Chương 3: Quy trình cơng nghệ 20 3.1 Nấu Syrup và chuẩn bị dịch tinh bột 20 3.2 Nấu 21 3.3 Đổ khuơn và tạo hình 22 3.4 Làm nguội 23 3.5 Cắt 23 3.6 Đĩng gĩi 24 3.7 Kiểm sốt quá trình nấu 24 Chương 4: Sản phẩm Turkish delight 26 Tài liệu tham khảo 28 LỜI MỞ ĐẦU Kẹo đã trở thành một phần quan trọng khơng thể thiếu được trong cuộc sống hàng ngày của người Thổ Nhĩ Kỳ. Nguồn gốc của kẹo gơm (lokum hay Turkish delight) bắt nguồn từ thời Ottoman. Vào khoảng thế kỷ 14, 15, người ta đã bắt đầu sản xuất lokum và sản phẩm này đạt đến hình dạng như hiện nay vào khoảng thế kỷ 19. Trước đây, người ta thường thêm mật ong và pekmez vào thay cho đường làm chất tạo ngọt và sử dụng bột mì dùng để giữ nước cũng như tạo cấu trúc cho sản phẩm. Từ cuối thế kỷ 19, đường bắt đầu được sử dụng thay cho các chất tạo ngọt truyền thống cũng nhự việc thay thề bột mì bằng tinh bột biến tính, sản phẩm lokum đã trở nên nổi tiếng do các đặc tính ưu việt của nguồn nguyên liệu mới.. Lokum là sản phẩm được tạo thành bằng cách trộn đường, tinh bột bắp và nước theo tỷ lệ nhất định, ngồi ra, cĩ thể bổ sung các loại trái cây hoặc hạt vào hỗn hợp. Hỗn hợp này sau đĩ được gia nhiệt tới một nhiệt độ nhất định trong một thời gian cố định bằng thiết bị dạng hình trụ cĩ vỏ áo gia nhiệt và cánh khuấy. Thời gian gia nhiệt dao động từ 1 đến 2 giờ tùy theo thiết bị. Dịch lokum nĩng được cho chảy lên một bảng bằng gỗ hoặc khay thép đã đổ một ít tinh bột trên bề mặt, và sau khi được phủ bột, lokum được cắt thành những miếng nhỏ. Bột đường sẽ được phủ lên những miếng lokum để hồn tất quá trình chế biến tạo sản phẩm. Trong thế kỷ 19, lokum đã được đưa đến Anh bởi một khách du lịch người Anh, sau đĩ được gọi là ''Turkish delight" ở Châu Âu, ''Lokum" tại Pháp và Balkans, “lokumania” tại Hy Lạp và Síp. Cũng từ thời điểm này, lokum chính thức chiếm một vị trí trong các dịng sản phẩm kẹo quốc tế. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Turkish delight (lokum) là một loại kẹo dạng gel giống jelly, thành phần chính là đường và tinh bột. Nĩ cĩ lịch sử hơn 300 năm và là một trong những loại kẹo lâu đời nhất trên thế giới. Truyền thuyết Thổ Nhĩ Kỳ kể rằng, một vị vua muốn làm hài lịng tất cả các phi tần của mình, ơng triệu tập tất cả các chuyên gia bánh kẹo rồi đặt họ sản xuất một loại thực phẩm tráng miệng độc đáo để thêm vào bộ sưu tập của các cơng thức nấu ăn bí mật nổi tiếng của riêng mình. Kết quả của các nghiên cứu này dẫn đến sự ra đời của sản phẩm Lokum. Năm 1776, trong thời vua Sultan Abdul Hamid, Hadji Bekir là một người học nghề làm bánh kẹo đã đến Istanbul từ một thị trấn nhỏ ở Anatolia. Bekir thiết lập một cửa hàng nhỏ ở trung tâm của thành phố, và ơng ta nhanh chĩng trở nên nổi tiếng và giàu cĩ nhờ sản phẩm lokum. Trong thời điểm này, những phụ nữ quý tộc bắt đầu gửi lokum cho bạn bè của họ trong những chiếc khăn tay ren đặc biệt. Chữ lokum bắt nguồn từ chữ rahat-ul hulküm, được sử dụng trong các ngơn ngữ Ottoman. Lokum đã được biết đến ở Anatolia từ thế kỷ thứ 15, nhưng sau đĩ, nĩ đã trở thành phổ biến rộng rãi vượt qua khỏi biên giới Ottoman. Trước đĩ, lokum đã được sản xuất bằng cách sử dụng kết hợp mật ong hay mật rỉ nho và bột mì. Trong thế kỷ 17, nhờ sự phát minh và sử dụng đường sucrose, đặc biệt là tinh bột, cả việc sản xuất và hương vị của lokum đã thay đổi. Hadji Bekir, du lịch đến Constantinople và mang về một cơng thức mới cho rahat lokhoum, trong đĩ các thành phần chất tạo ngọt truyền thống là mật ong và mật rỉ nho đã được thay thế bằng đường tinh luyện. Lokum cũng đã bắt đầu được người dân châu Âu biết đến qua tên gọi “Turkish delight” nhờ một chuyến du lịch của một du khách Anh trong thế kỷ 18 (Doyuran, Gültekin, & Güven, 2004; Gưnül, 1985). Trong chuyến du lịch đến Istanbul, một du khách Anh khơng rõ lai lịch đã rất thích hương vị của lokum và anh ta đã đặt mua hàng thùng lokum vận chuyển bằng tàu về Anh với tên gọi “Turkish delight”. Tại hội chợ Viena năm 1837, Richard Burton là người đầu tiên giới thiệu lokum vào thị trường Châu Âu. Với thành phần chính là đường và tinh bột, lokum thường được tạo hương nhờ nước hoa hồng và nước chanh hoặc một số loại trái cây khác. Sản phẩm cĩ một cấu trúc mềm, dẻo và thường được đĩng gĩi thành những khối vuơng nhỏ, cĩ áo một lớp bột đường bên ngồi để ngăn khỏi bị dính. Một số cơng thức chế biến lokum cịn bao gồm cả những hạt nhỏ, thường là hạt hồ trăn, quả phi hay quả ĩc chĩ. Mặc dù được ưa thích trên khắp thế giới, lokum là một sản phẩm truyền thống hay được làm tại nhà ở Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia, Hy Lạp, Balkans và Trung Đơng, sản phẩm này cịn phổ biến ở Romania và Nga. Cơng ty bánh kẹo Bayco bắt đầu sản xuất lokum từ năm 1984 sử dụng cơng thức truyền thống của người Thổ Nhĩ Kỳ qua nhiều thế hệ. Cơng ty Bayco là nhà sản xuất lokum chính hiệu ở khu vực Bắc Mỹ . Ngày nay, lokum vẫn duy trì được chỗ đứng trong rất nhiều gia đình Thổ Nhĩ Kỳ. Được thưởng thức rộng rãi tại nhiều nơi trên thế giới, lokum với hương vị cà phê được dùng vào cuối bữa ăn nhận được rất nhiều sự yêu thích. Từ phong tục truyền thống chỉ sử dụng lokum vào Giáng sinh tại phương Tây, lokum đã trở nên ngày càng phổ biến và hiện nay, nĩ là một loại kẹo để thưởng thức quanh năm. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính trong sản xuất lokum bao gồm đường, nước, tinh bột, hương trái cây tự nhiên, cream nho và màu tự nhiên hoặc nhân tạo. Một số màu thực phẩm khác như trái cây cĩ màu xanh, đậu, hương cam và vanilla cũng được dùng để tạo ra nhiều hương vị lokum khác nhau. Hương vị là tính chất quan trọng hàng đầu của bánh kẹo. Theo cơng thức sản xuất truyền thống đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mỗi mẻ lokum được sản xuất thủ cơng một cách chính xác và kiểm tra chu đáo để tạo nên một sản phẩm độc đáo mang mùi vị tuyệt hảo, tinh tế và hương thơm nhẹ nhàng như thể chúng được tạo ra từ những nhà bếp vĩ đại trong cung Ottoman. 2.1. Đường Hình 2.1: Nguyên liệu đường trong sản xuất bánh kẹo Vị ngọt lúc nào cũng là một thành phần quan trọng của ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ. Trước thế kỷ 18, mật ong và mật rỉ nho là những chất tạo ngọt duy nhất trong cơng nghệ bánh kẹo. Với việc phát minh và sử dụng đường vào cuối thế kỷ 18, một thời đại của chất tạo ngọt mới đã được mở ra. Đường đã mang đến sự bắt đầu cho khả năng sáng tạo vơ tận của những người làm bánh kẹo. Lokum là một trong những loại kẹo cổ xưa nhất trên thế giới mà chất tạo ngọt lại là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong sản phẩm lokum. Ở Thổ Nhĩ Kỳ vào thế kỉ thứ 16, mật ong và pekmez thường được dùng làm chất tạo ngọt trong khi bột mì dùng để giữ nước và tạo cấu trúc cho sản phẩm. Cuối thế kỉ 18, sau khi được sản xuất tại những nhà máy ở Châu Âu, đường bắt đầu được sử dụng trong sản xuất lokum. Tuy nhiên, tại thời điểm này, đơi khi đường cĩ thể gây một số vấn đề trong sản xuất lokum. Đặc biệt là đường sản xuất tại các nhà máy khác nhau sẽ cĩ độ acid và độ ẩm khác nhau. Do đĩ, những nhà sản xuất lokum chia đường làm hai loại: đường yếu và đường mạnh dựa trên sự khác nhau về tính chất vật lý và hĩa học đã được tìm thấy trong những sản phẩm đường tại các nhà máy sản xuất đường khác nhau. Vì sự khác nhau này nên cần cĩ một tiêu chuẩn chất lượng thống nhất đối với các nhà máy sản xuất đường. Thay đổi độ acid sẽ ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng của lokum. Đường là một thành phần quan trọng trong nhiều sản phẩm bánh kẹo cĩ thành phần chính là tinh bột vì nĩ ảnh hưởng tới nhiều tính chất của sản phẩm như: độ ngọt, cấu trúc, màu sắc, khả năng tạo gel của tinh bột. Loại đường khác nhau sẽ ảnh hưởng khác nhau đến sự tạo gel của tinh bột và cấu trúc của khối gel, vì vậy, nhà sản xuất cần quan tâm đến loại đường sử dụng. Đường đĩng một vai trị quan trọng trong sự tạo gel và thối hĩa của hồ tinh bột. Một số nghiên cứu trên tinh bột ngơ, tinh bột khoai tây, bột mì đã cho thấy cĩ sự liên hệ chặt chẽ giữa đường và tinh bột trong cấu trúc gel của sản phẩm (đối với tinh bột khoai tây mối liên hệ này ít mạnh mẽ hơn so với tinh bột bắp). Điều này cho thấy những loại đường khác nhau cĩ những ảnh hưởng khác nhau tùy thuộc loại tinh bột. Đường dùng trong sản xuất lokum phải thỏa mãn các tiêu chuẩn sau: Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vĩn cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong, cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng khi pha vào nước cất cho dung dịch trong Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hĩa lí của đường RE (theo TCVN 1696 – 75) Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn Độ Pol 0Z ≥99,7 Hàm lượng đường % khối lượng (m/m) ≤0,1 Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) ≤0,07 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h % khối lượng (m/m) ≤0,06 Độ màu ICUMSA ≤160 Bảng 2.3: Các chất nhiễm bẩn trong RE Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn Tạp chất khơng tan trong nước mg/kg ≤60 Asen (As) mg/kg ≤1 Đồng (Cu) mg/kg ≤2 Chì (Pb) mg/kg ≤0,5 2.2 Tinh bột Tinh bột là một polymer tự nhiên với những đơn vị monomer là glusose. Trong thực tế, chúng tồn tại ở hai dạng mạch thẳng (amylose) và mạch nhánh (amylopectin). Tất cả các loại tinh bột đều được tạo thành bởi hai loại polysaccharide này. Tỷ số giữa chúng thay đổi tùy loại nguyên liệu chứa tinh bột, nhưng đa số là 20 amylose : 80 amylopectin. Trong cơng nghiệp thực phẩm, tinh bột bắp thường được ứng dụng như là một chất làm dày (chất độn) trong đồ tráng miệng cũng như trong bánh pudding. Sự tạo gel của tinh bột là một quá trình phức tạp liên quan đến sự trương nở và phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột. Sự phá vỡ các hạt trương nở này tùy thuộc vào thời gian gia nhiệt, nhiệt độ và thiết bị gia nhiệt . Trong thực phẩm, việc nấu tinh bột với nước sẽ dẫn đến quá trình hồ hố. Hiện tượng hạt tinh bột hấp thu một lượng nước cực đại và trương nở được gọi là hồ hĩa tinh bột. Cấu trúc hạt của phân tử tinh bột bị phá vỡ bởi sự gia tăng của các liên kết hydro giữa các phân tử nước và các nhĩm hydroxy cĩ trong tinh bột, điều này làm cho hạt tinh bột cĩ khả năng hút nước. Cùng lúc đĩ, các phân tử amylose khuếch tán khỏi hạt tinh bột trương nở. Khả năng trương nở đĩng vai trị quan trọng trong hầu hết sản phẩm thực phẩm sản xuất từ tinh bột. Người ta thường muốn rằng amylopectin chiếm ưu thế hơn trong thành phần của tinh bột do cấu trúc bán kết tinh của tinh bột được tạo nên chính bởi những chuỗi nhánh ngắn của nĩ. Tính chất hút nước và hồ hĩa được kiểm sốt một phần bởi cấu trúc phân tử amylopectin, thành phần của tinh bột và cấu trúc hạt tinh bột. Vì lý do này mà sự khác nhau trong khả năng hút nước và tạo khối nhão trong số các tính chất của tinh bột sẽ đĩng một vai trị quan trọng ảnh hưởng đến sự khác biệt hố trong sự phân phối các đơn vị chiều dài amylopectin trong quá trình tạo gel. Tuy nhiên, đã cĩ nhiều tại liệu cho thấy những thành phần phụ của tinh bột như phospholipid và phosphate monoester, cũng cĩ những ảnh hưởng lớn đến những tính chất trên. Tinh bột được tìm ra bởi một nhà khoa học Đức vào năm 1811, được dùng để thay thế bột mì trong sản xuất lokum. Khi tinh bột được trộn với nước và gia nhiệt, nĩ sẽ hồ hĩa. Cấu trúc, độ sáng bề mặt và độ bĩng là những tính chất quan trọng nhất của lokum được quyết định bởi quá trình tạo gel. Nước, acid và hàm lượng đường trong một mức độ nhất định cũng sẽ ảnh hưởng đến sự tạo gel. Hơn nữa, loại tinh bột (bắp, mì, gạo) sẽ ảnh hưởng khác nhau đến sự tạo gel cũng như chất lượng của gel. Tinh bột biến tính bởi acid được coi như nguyên liệu tốt nhất để sản xuất lokum. Để sản xuất lokum cĩ chất lượng cao, người ta sẽ dùng tinh bột bị biến tính bằng phương pháp acid. Với việc thêm nước, để điều chỉnh nhiệt độ, khuấy trộn, dùng tinh bột tự nhiên trong sản xuất lokum cĩ thể làm cho lokum trở nên cứng và cấu trúc khơng trong suốt so với tinh bột biến tính. Trong những năm gần đây, tinh bột biến tính đã được sản xuất ở Thổ Nhĩ Kỳ. Trong những năm 1980, người ta khơng quan tâm đến sự khác nhau giữa tinh bột thường và tinh bột biến tính và thường dùng tinh bột biến tính như bột phủ khuơn. Nhưng chất lượng, độ nhớt của chúng thay đổi tùy hãng sản xuất. Do đĩ, nhà sản xuất tinh bột nên sản xuất tinh bột biến tính bằng phương pháp acid với một giá trị độ nhớt nhất định. Trong sản xuất lokum, sử dụng tinh bột biến tính bằng phương pháp acid, ta cần ít nước cho việc tạo gel hơn, và đặc biệt là loại tinh bột này nên dùng trong hệ thống nấu kín. Do đĩ, nhà sản xuất bắt đầu dùng tinh bột biến tính do lợi ích trên cả khía cạnh kinh tế và kỹ thuật. Hơn nữa, việc hồ hĩa tinh bột tự nhiên tốn nhiều nước hơn so với hồ hĩa tinh bột biến tính. Việc này sẽ làm cho lokum cĩ một độ đục và cấu trúc vơ định hình. Tinh bột được biến tính bằng phương pháp hĩa học để làm giảm sự biến dạng và thối hĩa cấu trúc cho sản phẩm. Hiểu được mối quan hệ giữa cấu trúc tinh bột và những tính chất lưu biến sẽ cải thiện khả năng vận dụng vào tạo cấu trúc và cĩ thể dẫn đến việc xác định và phát triển sự biến tính tinh bột với khả năng ngăn chặn sự biến dạng và thối hĩa cấu trúc. Phân loại tinh bột biến tính: Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hố chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế . Nhĩm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monomer và những liên kết khác làm giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột cĩ thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhĩm tinh bột này cĩ rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng acid được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in... Trong cơng nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo. Tinh bột oxi hố cũng được xếp và nhĩm này. Một số loại tinh bột được oxi hố bởi KMnO4 trong mơi trường acid được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hố yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hố bởi hypocloride, H2O2, HI và muối của nĩ được sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp giấy. Nhĩm tinh bột thay thế: là nhĩm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhĩm hydroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hố học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polysaccharide cĩ thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối. Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS là số nhĩm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Độ thế cĩ giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thơng thường tinh bột này cĩ độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat…Các phương pháp biến tính tinh bột ở hình 2.2: Hình 2.2 : Các phương pháp biến tính tinh bột và các sản phẩm chuyển hố từ tinh bột Các biện pháp biến tính tinh bột: * Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý như ép, nén và hồ hĩa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nĩ nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồ hĩa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm. * Phương pháp biến tính hĩa học: là phương pháp sử dụng những hĩa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hĩa học là những tinh bột xử lý acid, tinh bột ete hĩa, este hĩa, phosphat hĩa. * Phương pháp thủy phân bằng enzyme: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc khơng bị lẫn những hĩa chất khác. Sản phẩm của phương pháp này là các loại đường glucose, fructose; các polyol như sorbitol, mannitol; các acid amin như lysin, MSG, các rượu, các acid. Các nhĩm tinh bột biến tính: Theo International Numbering System for Food Additives (INS), tinh bột biến tính được đánh số và đặt tên theo các nhĩm sau: 1401 Acid-treated starch 1402 Alkaline treated starch 1403 Bleached starch 1404 Oxidized starch 1405 Starches, enzyme-treated 1410 Monostarch phosphate 1411 Distarch glycerol 1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate 1413 Phosphated distarch phosphate 1414 Acetylated distarch phosphate 1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride 1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate 1422 Acetylated distarch adipate 1423 Acetylated distarch glycerol 1440 Hydroxypropyl starch 1442 Hydroxypropyl distarch phosphate 1443 Hydroxypropyl distarch glycerol 1450 Starch sodium octenyl succinate Ứng dụng của tinh bột biến tính: * Ứng dụng trong cơng nghiệp thực phẩm: Dùng làm phụ gia cho cơng nghiệp bánh kẹo, đồ hộp. * Trong xây dựng: Tinh bột được dùng làm chất gắn kết bê tơng, tăng tính liên kết cho đất sét, đá vơi, dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho sơn. * Ứng dụng trong cơng nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phịng, kem thoa mặt, tá dược. * Ứng dụng trong cơng nghiệp khai khống: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho tuyển nổi khống sản, dung dịch nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí. * Ứng dụng cho cơng nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu giấy khơng tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em. * Ứng dụng trong cơng nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in. * Ứng dụng trong nơng nghiệp: Dùng làm chất trương nở, giữ ẩm cho đất và cây trồng chống lại hạn hán. * Các ứng dụng khác: Tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin khơ, thuộc da, keo nĩng chảy, chất gắn, khuơn đúc, phụ gia nung kết kim loại. Trong sản xuất lokum, tinh bột được sử dụng với mục đích tạo cấu trúc nên cần loại tinh bột biến tính cĩ mạch dài với DE trong khoảng 17 – 25. 2.3. Acid Acid được dùng trong sản xuất lokum trong suốt quá trình nấu để tránh hiện tượng kết tinh do sucrose bị chuyển thành đường nghịch đảo cĩ độ tan cao hơn đường sucrose ban đầu. Acid citric và acid tartaric là những acid thường được dùng trong sản xuất lokum ở Thổ Nhĩ Kỳ. Nhà sản xuất thường tự quyết định lượng acid thêm vơ. Cĩ những nghiên cứu được tiến hành về việc sử dụng acid tartaric và acid citric trong sản phẩm thử nghiệm lokum . Kết quả của những nghiên cứu này cho thấy việc sử dụng 5g tartaric acid cho ra sản phẩm lokum cĩ chất lượng tốt nhất. Lokum được làm với 3g citric acid cĩ chất lượng cao thứ nhì sau đĩ. Cả việc giảm lượng tartaric acid xuống 3g hay tăng lượng citric acid lên 5g sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm. Bằng cách quan sát trong quá trình sản xuất lokum, ta thấy rằng lượng citric acid nên thấp hơn tartaric acid. Chỉ acid tartaric được dùng trong thử nghiệm nấu áp lực. Theo một số tài liệu, lượng acid dùng trong loại thiết bị đun này nên thấp hơn so với thiết bị hở. Vì sự nghịch đảo đường trong thiết bị áp lực nhanh hơn trong thiết bị hở, lượng acid cần sử dụng như chất xúc tác sẽ giảm xuống. Một số chuyên gia cho rằng sử dụng acid tartaric làm lokum mềm hơn. Hơn nữa, cĩ những ý kiến cũng cho rằng sử dụng acid tartaric làm tăng tính ổn định của lokum. Tuy nhiên, họ khơng quan tâm nhiểu đến lượng acid thêm vào lokum. Thực tế, khơng cĩ nhiều sự khác nhau cốt yếu giữa những acid này về chức năng hĩa học trong cơng nghiệp sản xuất kẹo. Acid citric Acid citric là một trong những acid được dùng phổ biến nhất, do acid citric cĩ nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả cĩ múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay, acid này được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger. Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được qui định theo TCVN 5561 – 1991 như sau: Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong cơng nghệ sản xuất thực phẩm. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng bên ngồi và màu sắc Các tinh thể khơng màu hay bột trắng khơng vĩn cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất cĩ nồng độ khối lượng 20g/lít phải trong suốt Vị Chua, khơng cĩ vị lạ Mùi Dung dịch acid nồng độ trong nước cất 20g/lít phải khơng mùi Cấu trúc Rời và khơ Tạp chất cơ học Khơng cho phép Bảng 2.5: Chỉ tiêu hĩa lí của acid citric dùng trong cơng nghệ sản xuất thực phẩm. Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng Thượng hạng Hạng 1 Hàm lượng acid citric tính ra monohydrate C6H8O7.H2O (%m/m) ≥99,5 ≥99,5 Hàm lượng tro (%m/m) ≤0,1 ≤0,35 Hàm lượng acid sunfuric tự do (%m/m) ≤0,01 ≤0,03 Hàm lượng Asen (%m/m) ≤0,00007 ≤0,00007 Acid tartric Khi thiếu acid citric, cĩ thể thay một phần hay tồn bộ bằng acid tartric (acid tartric là một diacid). Cơng thức hố học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH Nhiệt độ nĩng chảy của acid tartric là 1700C, dễ tan trong nước và cồn. Ở 700C, 100g nước cĩ thể hịa tan 139,4g acid; ở 1000C cĩ thể hịa tan 343g acid. Trong sản xuất kẹo, acid tartric được dùng làm chất điều vị; kali tartrat acid được dùng làm chất chuyển hĩa rất tốt Chỉ tiêu chất lượng của acid tactric dùng sản xuất kẹo: Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của acid tartric Chỉ tiêu Yêu cầu Độ tro Kim loại nặng Màu sắc £ 0.5% £ 0.0014% trắng hoặc vàng nhạt 2.4. Nước Trong sản xuất lokum, nước là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lokum sau đường. Đặc biệt, việc sử dụng nước mềm làm tăng chất lượng sản phẩm và ngược lại, nước với hàm lượng các cation cao sẽ phá hủy cấu trúc của lokum. Một số nhà sản xuất lokum cho rằng dùng nhiều nước sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm. Để kiểm tra điều này, đường – nước được sử dụng theo tỷ lệ 1/1 và 1/4 được sử dụng trong sản xuất lokum với tinh bột thường và tinh bột biến tính. Sản phẩm được đánh giá bởi phương pháp cảm quan. Nhìn chung, nhà sản xuất lokum cĩ một quan niệm nhầm lẫn về mối quan hệ giữa lượng nước và chất lượng sản phẩm. Thời gian nấu tăng lên do sử dụng quá nhiều nước sẽ làm tăng chi phí năng lượng của sản phẩm. Do đĩ, nhà sản xuất nên tránh việc sử dụng quá nhiều nước. Nhưng chỉ một vài nhà sản xuất chú ý đến điều này. Sự nhầm lẫn này cĩ thể là do loại cũng như chất lượng của tinh bột lokum. Lượng nước được sử dụng thay đổi tùy theo loại tinh bột và khả năng gel hĩa.Yêu cầu trước tiên của nước là phải trong suốt, khơng màu, khơng cĩ mùi vị lạ, khơng chứa các vi sinh vật gây bệnh. Nước phải thỏa mãn các chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hĩa, độ cặn và chỉ số vi sinh. Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thơng qua ba nhĩm chỉ tiêu: cảm quan, hĩa lí và vi sinh. Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nước dùng trong cơng nghệ thực phẩm (theo hệ thống tiêu chuẩn Châu Âu EUROCODES). STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức độ Chỉ tiêu vật lí 1 Màu sắc mg/lít Pt ≤15 2 Mùi, vị - Khơng 3 Độ đục NTU ≤5 Chỉ tiêu hĩa học 4 pH - 6 – 8,5 5 Độ cứng tính theo mg đương lượng calcium mg/lít ≤300 6 Hàm lượng oxy hịa tan, tính theo oxy mg/lít ≤ 6 7 Tổng chất rắn hịa tan mg/lít ≤ 1000 8 Hàm lượng amonium, tính theo nitơ mg/lít ≤ 3 9 Hàm lượng asen (As) mg/lít ≤ 0,01 10 Hàm lượng antimony (Sb) mg/lít ≤ 0,005 11 Hàm lượng chloride (Cl-) mg/lít ≤ 250 12 Hàm lượng chì (Pb) mg/lít ≤ 0,01 13 Hàm lượng Chromium (Cr) mg/lít ≤ 0,05 14 Hàm lượng đồng (Cu) mg/lít ≤ 1 15 Hàm lượng Fluoride (F) mg/lít 0,7 – 1,5 16 Hàm lượng kẽm (Zn) mg/lít ≤ 3 17 Hàm lượng H2S mg/lít ≤ 0,05 18 Hàm lượng mangan (Mn) mg/lít ≤ 0,5 19 Hàm lượng nhơm (Al) mg/lít ≤ 0,5 20 Hàm lượng Nitrate, tính theo nitơ mg/lít ≤ 10 21 Hàm lượng nitrite, tính theo nitơ mg/lít ≤ 1 22 Hàm lượng sắt tổng (Fe2+,Fe3+) mg/lít ≤ 0,5 23 Hàm lượng thủy ngân (Hg) mg/lít ≤ 1,001 24 Hàm lượng cyanua (CN-) mg/lít ≤ 0,07 25 Chất hoạt động bề mặt (theo LAS) mg/lít ≤ 0,5 26 Benzen mg/lít ≤ 0,01 27 Phenol và dẫn xuất của phenol mg/lít ≤ 0,01 28 Dầu mỏ và hợp chất của dầu mỏ mg/lít ≤ 0,1 29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/lít ≤ 0,01 30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/lít ≤ 0,1 Chỉ tiêu vi sinh 31 Coliform tổng số ≤ 2,2 32 Ecoli và coliform chịu nhiệt 0 33 Tổng hoạt độ ≤ 3 34 Tổng hoạt độ b ≤ 30 NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục MPN/100ml (Most Probable Number/100ml): Mật độ khuẩn lạc trong 100ml. pCi/lít (picocuries/lít): Đơn vị đo độ phĩng xạPicocuri trên lít. 2.5. Chất màu, hương liệu và một số phụ gia khác Nhiều loại phụ gia tạo màu và mùi cũng như trái cây khơ được dùng trong quá trình sản xuất lokum. Khi phụ gia màu và mùi được sử dụng, việc tuân thủ “Quy định về phụ gia” là quan trọng. Những loại phụ gia này được dùng với mong muốn thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Thêm vào đĩ, dừa, đậu phộng, pistachio và almond cũng cĩ thể được dùng trong sản xuất lokum. Chất màu: Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng nĩ khơng cĩ ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng. Dựa vào quá trình hình thành cĩ thể chia chất màu thành hai loại: Chất màu tự nhiên: là loại màu được chiết tách từ động vật, thực vật hoặc từ chất khống. Đa số các chất màu cĩ nguồn gốc tự nhiên khơng bền bằng các chất màu tổng hợp. Chất màu tổng hợp: chiếm số lượng rất lớn trên thị trường và cĩ nhiều tính chất rất khác nhau. Do đĩ, việc sử dụng chúng trong thực phẩm cần phải được nghiên cứu hết sức nghiêm ngặt và phải cĩ những qui định chặt chẽ nhằm đảm bảo an tồn cho người sử dụng. Bất kỳ một loại màu hữu cơ tổng hợp nào cũng phải tuân theo các yêu cầu sau: Chất màu hữu cơ tổng hợp phải là những chất khơng cĩ độc tính. Những sản phẩm chuyển hĩa (nếu cĩ) của các chất màu khơng phải là những chất cĩ độc tính. Các chất màu phải cĩ tính đồng nhất cao. Phẩm màu hữu cơ tổng hợp phải là chất khơng chứa các tạp chất sau: crom, urani, thủy ngân, asen, chì, các kim loại nặng và một số chất cĩ độc tính khác. Hợp chất màu thường sử dụng là: tartarzine (vàng chanh), – carotene, astaxantine (da cam). Qui định sử dụng Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, hàm lượng tối đa cho phép của tartrazine trong nước quả ép là 300mg/kg sản phẩm, ADI = 0 – 7,5mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. Hàm lượng chất màu bổ sung khoảng 0,01 – 0,02% tổng khối lượng sản phẩm. Hương liệu Hương liệu cũng là một trong những nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tuy chỉ chiếm số lượng rất ít nhưng nĩ tạo cho sản phẩm mùi thơm đặc trưng và hương ngát dịu. Tùy theo nguồn nguyên liệu, ta cĩ các loại hương liệu sau: Hương liệu tự nhiên: được tách chiết từ vỏ quả, rễ cây bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất như các loại tinh dầu từ cam, quýt, quế, táo… Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm nhận được bằng con đường tổng hợp hĩa học, gồm các ester phức tạp và các chất thơm hịa tan như: vanillin, alylphenoxyacetat… Yêu cầu của hương liệu tổng hợp: Phải nằm trong danh mục những chất phụ gia được bộ Y Tế cho phép sử dụng trong thực phẩm. Phải hịa tan trong nước. Phải cĩ độ tinh khiết cao, khơng chứa các tạp chất như: thủy ngân, asen, chì, urani… Hợp chất hượng thường sử dụng là: alyl phenoxyacetate (mùi thơm dứa), – naphtylmetylxeton (mùi thơm quả họ citrus). Hàm lượng hương liệu bổ sung khoảng 0,01 – 0,02% tổng khối lượng sản phẩm. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Rĩt khuơn Làm lạnh Cắt tạo hình Trộn đường Bao gĩi Turkish delight Đun sơi Phối trộn Acid Hương Nước, saccharose Nước Nấu syrup Phối trộn Tinh bột Chuẩn bị dịch tinh bột Quy trình sản xuất: Thuyết minh quy trình 3.1 Nấu syrup và chuẩn bị dịch tinh bột Trước tiên, syrup được làm từ đường với một lượng nước để đủ tan. Sau đĩ, tinh bột được trộn với lượng nước cịn lại. Thực tế, hỗn hợp này được gọi là sữa tinh bột. Sữa tinh bột được thêm vào dung dịch syrup đường đã được đun sơi. Trong bước nấu sơi này, acid được thêm vào để nghịch đảo đường. Lokum cịn cĩ thể được tăng thêm hương vị với những loại trái cây tự nhiên và chiết xuất thảo dược như: mâm xơi, chanh, chanh tây, dâu, cam, táo, chuối, dứa, dừa, vanilla, tinh dầu bergamot, dưa hấu, hoa hồng và bạc hà... 3.2 Nấu Nấu sơi dung dịch syrup trong khoảng 1 giờ và phải khuấy đảo liên tục bằng cánh khuấy. Sau đĩ thêm tinh bột vào và đưa hỗn hợp đến nhiệt độ sơi, giữ trong khoảng 5-6h cho đến khi hỗn hợp đồng nhất và bĩng Cĩ thể nấu kẹo trong nồi hở hay trong điều kiện cĩ áp suất đều được. Khi nấu trong bình hở thì phải nấu từ 2 – 2.5h ở 1250C. Khi nấu trong điều kiện áp suất thì thời gian nấu cĩ thể giảm đi 30 – 40 phút. Hơn nữa, trong điều kiện áp suất cao, lượng nước, đường, acid và tinh bột biến tính sử dụng cũng giảm xuống. Thời gian nấu thay đổi từ 1.5 – 2.5 giờ tùy thuộc vào sức chứa của nồi nấu. Quá trình nấu được kiểm sốt bằng cách kiểm tra khối bột nhào lokum bằng tay sau khi làm lạnh. Nhiệt độ của khối bột nhào lokum khơng thể kiểm tra bằng nhiệt kế thơng thường do lớp gel tinh bột bao phủ bề mặt bầu nhiệt kế làm việc truyền nhiệt bị cản trở. Thể tích nồi nấu khoảng 30 – 40l. Việc truyền nhiệt trực tiếp từ dưới đáy nồi cĩ thể làm cháy hỗn hợp nấu do đĩ ta phải hàn thêm một bản thép vào đáy nồi. Khơng cĩ cách nào kiểm sốt nhiệt đồ nồi nấu. Trong suốt quá trình nấu, sử dụng một bơm tuần hồn khoảng 60 – 70 vịng/phút. Việc giảm thời gian nấu là một vấn đề trong sản xuất lokum. Trong thực tế, thời gian nấu bằng nồi hở rất lâu và phụ thuộc nhiều vào lượng bột nhào lokum. Vì vậy để tiết kiệm người ta thường nấu trong điều kiện áp suất. Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp này sẽ khơng kiểm sốt được nhiệt độ và độ nhớt. Vì vậy người ta sử dụng phương pháp nấu bằng nồi áp suất trước sau đĩ chuyển qua nấu tiếp ở nồi hở để kiểm sốt nhiệt độ và độ nhớt. Với cách nấu như vậy, chất lượng lokum vẫn giữ nguyên và cịn giảm được nửa thời gian nấu. Hình 3.1: Nồi nấu lolum 3.3 Đổ khuơn và tạo hình: Lokum sau khi nấu và phối trộn phụ gia được đổ ra khuơn. Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà ta cĩ thể thêm vào phụ gia tạo hương, đậu phộng, bột dừa, đường xay,… theo tỷ lệ khoảng 20% khối lượng sản phẩm. Cần chú ý rằng, các loại hạt như: đậu phộng, pistachio (hạt hồ trăn),… phải được nướng trong lị khoảng 140 – 150oC trước khi trộn vào hỗn hợp. Khuơn tạo hình lokum cĩ thể làm bằng gỗ hoặc thép khơng gỉ. Khuơn sử dụng cĩ thể thay đổi theo loại lokum sản xuất và loại dao cắt. Bề dày của miếng lokum cĩ thể là 5cm hoặc 1.5 – 2.5cm tùy thuộc vào loại dao cắt: bằng tay hay bằng máy. Hình 3.2: Rĩt khuơn và tạo hình 3.4 Làm nguội Lokum được làm nguội ở nhiệt độ phịng trịng 24 giờ sau khi rĩt. Hoặc làm lạnh nhanh chĩng trong vịng 3 – 4 h bằng hệ thống nước lạnh. Hầu hết nhà máy khơng dùng các hệ thống làm lạnh nhanh đặc biệt nào. Nhiều chuyên gia trong lĩnh vực sản xuất lokum cho rằng làm nguội ở nhiệt độ phịng cho lokum chất lượng cao nhất, ngược lại, ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh sẽ làm giảm chất lượng của lokum. Tuy nhiên, khơng cĩ cơ sở khoa học nào chứng minh cho quan điểm này. Trong suốt quá trình làm lạnh, việc tạo thành vỏ và nứt là một vấn đề rất quan trọng. Sự tạo vỏ hoặc sự nứt là dấu hiệu cho biết cĩ lỗi trong sản xuất lokum. Khi độ ẩm của tinh bột trong khoảng 6 – 10% thì sẽ khơng tạo vỏ, nhưng khi độ ẩm tinh bột quá cao sẽ tạo vỏ. Vì vậy trong sản xutất lokum, người ta sử dụng khay kim loại hoặc trải tinh bột khơ lên khuơn để ngăn cản sự tạo vỏ. Tinh bột cĩ độ ẩm trên 9% thì khơng nên cho vào khuơn. 3.5 Cắt Lokum sau khi làm lạnh được đặt trên bàn để cắt, cĩ thể sử dụng máy hoặc cắt bằng tay. Đường xay hoặc dừa được rải trên bàn cắt. Cĩ nhiều loại dao được sử dung khi cắt. Trong những nhà máy lớn người ta cĩ thể dung máy để cắt. Ngồi ra, việc dùng máy cắt tạo lokum chuẩn và đồng đều hơn, việc đĩng gĩi thuận tiện hơn. Dù cắt bằng tay hay bằng máy thì thơng thường lokum được cắt thành hình lập phương với cạnh khoảng 2.5 – 3 cm. Tuy nhiên, một số loại lokum đặc biệt được cắt hình lăng trụ chữ nhật. Ở vùng Afyon, người ta tạo lokum dạng cuộn, dài và ốm. Hình 3.3: Máy cắt lokum tự động 3.6 Đĩng gĩi Thơng thường ở Thổ Nhĩ Kỳ, người ta đĩng gĩi lokum trong hộp 5kg bằng gỗ. Nếu để trong hộp bằng polyethylene thì phải dùng giấy tẩm dầu hoặc giấy sáp để tránh dính hộp. Một số nhà máy đĩng gĩi lokum trong hộp 0.25 – 1 kg cho những người đi xa hoặc ở ngay tại Thổ Nhĩ Kỳ. 3.7 Kiểm sốt chất lượng trong quá trình nấu Việc kiểm sốt quá trình nấu được thực hiện bởi những cơng nhân nhiều kinh nghiệm. Để kiểm ta việc quá trình nấu được hay chưa người ta xác định bằng cách dùng một thìa kim loại hoặc một cái que nhúng vào nồi nấu sau đĩ rút ra và làm lạnh nhanh bằng nước lạnh, nếu lokum khơng dính tay tức là quá trình nấu kết thúc. CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM TURKISH DELIGHT Người ta cho rằng kết cấu và hương vị là chỉ tiêu chất lượng hàng đầu của lokum, ngồi ra, lớp bột đường bám bên ngồi phải khơ. Duy trì sự khơ ráo của lớp bột đường là một nhiệm vụ quan trọng trong quá trình sản xuất và bảo quản. Hơn nữa, sản phẩm cần duy trì được hình dạng, tránh xuất hiện vết nứt trên bề mặt, giữ được màu sắc và phải trong suốt. Tùy quy trình cơng nghệ mà chỉ tiêu màu sắc cho mỗi loại sản phẩm lokum là khác nhau. Độ mềm và độ đàn hồi là những thuộc tính quan trọng trong kết cấu của sản phẩm. Độ mềm của lokum được định nghĩa là khả năng khơng bị mất hình dạng và bị nứt trên bề mặt. Trong cơng nghệ sản xuất lokum việc kiểm sốt tính đàn hồi được thực hiện bằng các phương pháp đánh giá cảm quan (ấn ngĩn tay vào điểm giữa mẫu lokum). Hương, vị và một số yếu tố chất lượng khác cũng được đánh giá bằng phương pháp cảm quan. Độ bền là một thuộc tính chất lượng của lokum. Lokum cĩ thể giữ được chất lượng trong khoảng 1 năm. Hình 4.1 : Sản phẩm lokum Hình 4.2: Một số sản phẩm lokum cĩ nhân đậu Tài liệu tham khảo [1] Sugar and chocolate confectionary, Karabayin, Export promotion Center of Turkey, 2008 [2] Turkish Delight and Other Tempting Confections, Steve Richards, New York Resident, The Week of May 24, 2004 [3] Turkish delight, Helen Greenwood, PP-magazine, August 26, 2008 [4] Production of Turkish delight (lokum), Ali Batu, Bilal Kirmaci, Food Rearch International, Volume 42, Issue 1, January 2009.