Đề tài Sản xuất Thái Nham

Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 1 MỤC LỤC 1. Giới thiệu chung----------------------------------------------------------------------------------2 2. Nguyên liệu----------------------------------------------------------------------------------------4 2.1. Nguyên liệu chính------------------------------------------------------------------------4 2.2. Phụ liệu------------------------------------------------------------------------------------6 2.3. Phụ gia-------------------------------------------------------------------------------------7 3. Giống vi sinh vật--------------------------------------------------------------------------------11 3.1. Mơ tả khái quát-------------------------------------------------------------------------11 3.2. Tiêu chuẩn chọn giống----------------------------------------------------------------11 3.3. Đề xuất giống----------------------------------------------------------------------------11 4. Quy trình cơng nghệ---------------------------------------------------------------------------14 5. Giải thích quy trình cơng nghệ--------------------------------------------------------------15 5.1. Xử lý sơ bộ-------------------------------------------------------------------------------15 5.2. Chần ha heo-----------------------------------------------------------------------------15 5.3. Cắt sợi------------------------------------------------------------------------------------16 5.4. Xay thơ-----------------------------------------------------------------------------------17 5.5. Xay nhuyễn------------------------------------------------------------------------------17 5.6. Nhào trộn--------------------------------------------------------------------------------19 5.7. Nhồi định lượng------------------------------------------------------------------------20 5.8. Lên men----------------------------------------------------------------------------------21 6. Sản phẩm-----------------------------------------------------------------------------------------24 6.1. Thành phần dinh dưỡng -------------------------------------------------------------25 6.2. Yêu cầu sản phẩm----------------------------------------------------------------------25 7. Thành tựu cơng nghệ--------------------------------------------------------------------------27 8. Tài liệu tham khảo-----------------------------------------------------------------------------28 Danh mục sơ đồ Sơ đồ 1 : Quy trình cơng nghệ--------------------------------------------------------------------14 Sơ đồ 2 : Cơ chế lên men lactic-------------------------------------------------------------------23 Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 2 Danh mục hình Hình 1 : Thái nham-----------------------------------------------------------------------------------3 Hình 2 : Thịt heo--------------------------------------------------------------------------------------4 Hình 3 : Gạo -------------------------------------------------------------------------------------------6 Hình 4 : Tỏi---------------------------------------------------------------------------------------------7 Hình 5 : Tiêu-------------------------------------------------------------------------------------------8 Hình 6 : Ớt mắt chim---------------------------------------------------------------------------------9 Hình 7 : Lactobacillus curvatus------------------------------------------------------------------12 Hình 8 : Máy cắt da---------------------------------------------------------------------------------16 Hình 9 : Máy xay thơ--------------------------------------------------------------------------------17 Hình 10 : Thiết bị xay thịt Meat Mincer 32-98 C/E700 SE---------------------------------18 Hình 11 : Máy trộn----------------------------------------------------------------------------------20 Hình 12 : Máy nhồi định lượng-------------------------------------------------------------------21 Hình 13 : Thái nham--------------------------------------------------------------------------------24 Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 3 1. Giới thiệu chung 1.1. Khái niệm Nham là một loại xúc xích lên men của Thái Lan, gần giống với nem chua của Việt Nam, được chế biến từ thịt heo nạc, da heo, gạo nấu chín (cooked rice) và các gia vị cần thiết, được bọc trong lá chuối hoặc vỏ bọc tổng hợp và lên men trong 3-5 ngày bằng hệ vi sinh vật tự nhiên, cĩ thể đem chế biến thành các mĩn ăn khác hoặc ăn sống. Hình 1 : Thái nham Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 4 1.2. Tình hình sản xuất Hiện nay Nham được chế biến thủ cơng tại Thái Lan và một số nước châu Á và châu Âu Sản lượng Nham trên thế giới hàng năm là 900.000 tấn/năm 2. Nguyên liệu 2.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính để chế biến nham là thịt heo nạc và da heo 2.1.1. Thịt heo Hình 2 : Thịt heo Thành phần hĩa học trong 100 g thịt heo nạc - Nước : 72 g - Protein : 20 g - Lipid : 7 g Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 5 - Glucid : 0,4 g - Tro : 0,6 g - Năng lượng : 143 Kcal Tiêu chuẩn lựa chọn thịt : - Thịt heo mới giết mổ khơng quá 4 giờ, độ đàn hồi cao - Khơng cịn sĩt gân, xương, sụn, lơng, cơ khơng bầm dập - Bao bì kín, sạch sẽ - Thịt khơng dính vật lạ Tiêu chuẩn vi sinh - Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106/g - E. coli ≤ 100/g - Staphilococus aureus ≤ 100/g - Salmonella 0/g Vai trị của thịt - Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel - Tạo mùi vị đặc trưng 2.1.2. Da heo Cấu tạo của da heo : Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin. - Collagen: dạng sợi, khơng tan trong nước, dung dịch muối, kiềm lỗng, khơng đàn hồi. - Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain Vai trị của da heo - Chất độn. Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 6 - Chất kết dính các phần tử trong mơ cơ. - Giúp định hình sản phẩm. - Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giịn, dai… Tiêu chuẩn chọn da heo - Da phải được cạo sạch lơng, lạng sạch mỡ - Khơng cĩ vết bầm, tím - Khơng quá cứng, khơ - Khơng dùng da heo nái, heo nọc 2.2. Phụ liệu Hình 3 : Gạo Gạo được sử dụng làm chất độn và chất đồng tạo gel Thành phần hĩa học trong 100g gạo : - nước : 12 g - tinh bột : 74,5 g - đường và dextrin :1,7 g Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 7 - protein : 7,9 g - lipid : 1 g - cellulose : 0,4 g - tro : 2,5 g Vai trị của gạo : - Làm chất độn cho nham - Làm tăng độ kết dính - Giúp gel protein tăng độ cứng và độ đàn hồi Tiêu chuẩn lựa chọn gạo : - Độ ẩm ≤ 14% - Độ bĩng cao - Khơng cĩ nấm mốc, sâu mọt 2.3. Phụ gia 2.3.1. Tỏi Thành phần hĩa học của tỏi : Chất kháng sinh allicin - Iốt và tinh dầu. Hình 4 : Tỏi Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 8 - Trong tỏi tươi khơng cĩ allicin mà cĩ alliin, khi bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân thành allicin Vai trị của tỏi : - Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi. - Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella, Shigella… 2.3.2. Tiêu Hình 5 : Tiêu Thành phần hĩa học của tiêu - Tinh dầu - Cĩ 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine. - Cellulose và muối khống - Phitocide: cĩ tính kháng sinh thực vật. Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 9 Vai trị của tiêu - Tạo vị cay - Kháng vi khuẩn - Kháng nấm mốc - Kích thích tiêu hĩa 2.3.3. Ớt Loại ớt được sử dụng để chế biến Nham tại Thái Lan là ớt mắt chim (bird’s eye chili) Hình 6 : Ớt mắt chim Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất khống… Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay. Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật. 2.3.4. Đường saccharose Vai trị của đường - Đường cĩ tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. - Là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. - Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 10 động của một số vi sinh vật khi bảo quản. - Đường cĩ khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết gĩp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Chỉ tiêu dùng đường - Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vĩn - Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ - Tất cả tinh thể đều trắng ĩng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt. - Hàm lượng saccharose theo % khối lượng khơ ≥ 99,3% 2.3.5. Muối NaCl Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngồi ra muối cịn cĩ tính sát khuẩn nhẹ, gĩp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại. Tiêu chuẩn của muối trong chế biến : - Trắng, trong - Khơng cĩ mùi - Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch - Dung dịch muối 5% cĩ vị mặn thuần khiết, khơng cĩ vị lạ - Kích thước hạt 1÷15 mm - Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khơ > 97% Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 11 3. Giống vi sinh vật 3.1. Mơ tả khái quát Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong Nham thương mại là L. acidophilus, L. acidophilus, L. cellobiose, L. plantarum, L. pentosus, L. cellobiose, L. Plantarum, L. pentosus, L. curvatus, L. saki, L. delbrückii, L. paracasei curvatus, L. saki, L. delbrückii, L. paracasei, L. brevis, Micrococcus varians ,nấm men và nấm mốc. 3.2. Tiêu chuẩn chọn giống - Khơng sinh độc tố - Tỉ lệ hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất cân đối, ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan - Khả năng thích nghi nhanh và tốc độ sinh trưởng cao, hạn chế nhiễm - Điều kiện nuơi cây đơn giản, rẻ - Sự ổn định của các hoạt tính trao đổi chất cao, khơng bị mất trong thời gian dài 3.3. Đề xuất giống Chủng VSV sử dụng là Lactobacillus curvatus Đặc điểm của Lactobacillus curvatus : - Trực khuẩn nhỏ, ngắn, cĩ thể tạo chuỗi, khơng chuyển động, gram (+) - Cĩ thể lên men đc các loại đường glucose, fructose, mannose, galactose, saccharose, maltose, lactose, salicin. - Trong quá trình lên men chúng cĩ thể tạo ra D-acid lactic - Nhiệt độ tối ưu : 30 - 35 oC - pH tối ưu : 5,5 - 6,5 Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 12 Hình 7 : Lactobacillus curvatus Chủng Lactobacillus curvatus cĩ ưu điểm hơn so với giống VSV lên men tự nhiên - Sinh tổng hợp acid lactic nhiều hơn, rút ngắn thời gian lên men - Các hợp chất dễ bay hơi như ethyl butanoate và 3-hydroxy-2-butanone được tạo ra nhiều, tạo nên hương thơm đặc trưng. Sản phẩm trao đổi chất chính của vi khuẩn lactic là acid lactic * Acid lactic Cơng thức hĩa học của acid lactic là CH3CHOHCOOH. Khối lượng phân tử 98,08 nhiệt độ sơi 122 oC Điểm tan 17 oC Là chất hữu cơ khơng màu, mùi nhẹ, tan trong nước và trong cồn. Acid lactic cịn cĩ tên gọi khác là 1 – hydroxyethanol cacoxylic hay acid 2 – hydroxypropanoic. Trong cấu tạo phân tử của chúng cĩ một carbon bất đối xứng nên chúng cĩ hai đồng phân quang học : D-acid lactic và L-acid lactic. Hai đồng phân quang học này cĩ tính chất hĩa lý giống nhau, chỉ khác nhau khả năng làm quay mặt phẳng phân tử ánh sang, một sang phải, một sang trái. Do đĩ tính chất sinh học của chúng hồn tồn khác nhau. Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 13 COOH COOH H C OH OH C H CH3 CH3 L-acid lactic D-acid lactic Loại L-acid lactic ở dạng tinh thể. Chúng cĩ khả năng tan trong nước, tan trong cồn etylic, tan trong eter, khơng tan trong CHCl3. Nhiệt độ nĩng chảy 28 oC, gĩc quay cực ở 15 oC là 2,67o Loại D-acid lactic là dạng tinh thể, tan trong nước, tan trong cồn. Nhiệt độ nĩng chảy là 28oC, nhiệt độ sơi 103 oC, gĩc quay cực ở 15 oC là -2,26o. Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 14 4. Quy trình cơng nghệ Sơ đồ 1 : Quy trình cơng nghệ Làm sạch Xay Nhào trộn Thịt heo Xay thơ Xay nhuyễn Gia vị Cắt sợi Chần Nước Xử lý Da heo Nhân giống Vi khuẩn Lactobacillus Nhồi định lượng Lên men Bao gĩi Vỏ bọc tổng hợp Thính gạo Xử lý Làm nguội Nham thành phẩm Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 15 5. Giải thích quy trình cơng nghệ 5.1. Xử lý sơ bộ: Quá trình xử lý sơ bộ được tiến hành bằng phương pháp thủ cơng: - Thịt heo làm sạch đem lọc bỏ gân mỡ thừa chỉ lấy phần thịt nạc và cắt thành từng miếng=> mục đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất để giảm thiểu vi sinh vật chuẩn bị cho quá trình xay thịt, tách mỡ để tăng hiệu quả khi lên men, dễ định hình sản phẩm đồng thời tăng thời gian bảo quản Nham(tránh các phản ứng oxi hĩa),tăng giá trị cảm quan. - Da heo đem rữa sạch cạo lơng thật kỹ=> mục đích loại bỏ tạp chất tăng giá trị cảm quan. 5.2. Chần da heo: - Da heo sau khi rửa sạch, cạo lơng sạch sẽ, cắt miếng cỡ 10x 10 cm. Chần ở nhiệt độ khoảng 800C, trong thời gian 10-12 phút. Chú ý tránh để da chín quá sẽ gây nhớt làm khĩ khăn cho quá trình thái nhỏ, dễ bị mềm làm mất độ giịn cho sản phẩm sau này. Dùng dao lạng mỡ cịn sĩt để tránh sản phẩm sau này sẽ cịn phần mỡ này làm giảm giá trị cảm quan và giảm thời gian bảo quản=>mục đích của quá trình này là làm chín da heo tiêu diệt vi sinh vật gây hại và khơng cĩ lợi trong quá trình lên men. Colagen trong da khi đun nĩng chuyển thành gelatin là chất đơng keo giúp định hình sản phẩm ,tăng giá trị cảm quan. Làm nguội,để ráo: - Da heo sau khi đem luộc được cho vào nước lạnh làm nguội từ 1-2h và để ráo nước=>mục đích của quá trình này làm tăng độ giịn và dai của da tăng giá trị cảm quan,đồng thời giảm bớt nước (vì nước là mơi trường cĩ lợi cho các vi sinh vật phát triển, cĩ thể gây ức chế quá trình lên men bởi các vi sinh vật khơng mong muốn). Ta cĩ thể sử dụng da heo lạnh đơng vì khi đĩ cĩ thể loại bỏ được một ít nước liên kết trong da tăng hiệu quả khi lên men. Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 16 5.3. Cắt sợi: - Da heo sau khi làm nguội được cho vào thiết bị cắt da Tabletop Cutter cắt thành từng miếng cĩ kích thước dài 20mm dày 2-3 mm, sợi da heo sẽ tạo nên độ dịn và dai đặc trưng của sản phẩm khi lên men,khơng nên cắt quá nhỏ sản phẩm sẽ bị vụn hoặc quá to sẽ gây khĩ khăn cho quá trình bao gĩi làm mất tính cảm quan. Hình 8 : Máy cắt da Các thơng số làm việc của máy tabletop cutter : -Nguồn điện: 220V/50Hz -Cơng suất: 500W -Năng suất: 800kg/h Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 17 -Độ dày lát: 2.8mm 5.4. Xay thơ ; Mục đích : Quá trình xay thơ nhằm tạo cho thịt cĩ kích thước 3 – 5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Thiết bị xay thơ là máy mincer Thịt sau khi được xử lý sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ. Hình 9 : Máy xay thơ 5.5. Xay nhuyễn: - Để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn, các thành phần phụ gia được phối trộn theo phần Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 18 trăm khối lượng Nham như sau : saccharose (0,5%), tỏi tươi (5%), natri-clorua (2,3%), ớt(2%), tiêu(1%), gạo nấu chín(3%). - Quá trình xay nhuyễn đĩng vai trị rất quan trọng trong quá trình sản xuất Nham .Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của các thành phần nguyên liệu cĩ trong Nham: thịt nạc, phụ gia, gia vị… tạo nên một hệ nhủ tương đồng nhất. Quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này, nếu như quá trình xay nhuyễn khơng được tốt,nguyên liệu khơng được xay nhuyễn thì sẽ rất khĩ khăn cho quá trình nhồi. Hơn nữa nếu khơng xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành khơng bền sẽ ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng khơng đều, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Hình 10 : Thiết bị xay thịt Meat Mincer 32-98 C/E700 SE Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 19 Thơng số làm việc của máy: +Thời gian: 10 phút/mẻ. +Kích thước của hạt thịt trước khi xay nhuyễn:𝝋𝝋 = 𝟑𝟑 − 𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓 +Kích thước của hạt thịt sau khi xay nhuyễn:𝜑𝜑 = 0,2− 0,5𝑚𝑚𝑚𝑚 5.6. Nhào trộn Thịt heo và gia vị sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa qua máy nhào trộn với da heo đã cắt sợi. Tỉ lệ thịt heo và da heo là 70 : 30 Đồng thời canh trường vi khuẩn Lactobacillus Curvatus sau khi nhân giống cũng được đưa vào máy trộn. Tỉ lệ thành phần hỗn hợp sau khi trộn như sau : - Thịt heo : 60,3% - Da heo : 25,9% - Gạo : 3% - Tỏi : 5% - Ớt : 2% - Muối NaCl : 2,3% - Đường saccharose : 0,5% Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 20 Hình 11 : Máy trộn 5.7. Nhồi định lượng Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm cĩ hình dạng , kích thước ổn định và đồng nhất . Ngồi ra , quá trình nhồi ( chân khơng ) cộng với việc vơ bao bì cịn cĩ tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vơ bao bì cịn làm cho sản phẩm cĩ độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan . Quá trình vơ bao bì tạo mơi trường kín, yếm khí cho hoạt động lên men của vi khuẩn sau này. Tồn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân khơng nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm . Bao bì sử dụng trong quá trình nhồi định lượng là bao bì plastic trong suốt cịn gọi là betan casing. Betan là loại plastic cĩ chứa loại protein đặc biệt cĩ khả năng co dãn cao, thích hợp cho tất cả các loại xúc xích. Betan rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm khơng bị nhăn, luơn chắc chắn. Máy nhồi là máy vacuum filler : Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 21 Hình 12 : Máy nhồi định lượng Thơng số làm việc : +Nhiệt độ máy 40o C +Áp suất dư:0,2-0,3at. +Năng suất: 80 cây loại 70g/phút hay 110 cây loại 40g/phút. Sau khi định hình, sản phẩm được đưa vào bồn nước để làm nguội, sau đĩ xếp vào các khay chứa để vận chuyển vào thiết bị lên men. 5.8. Lên men Quá trình lên men nhằm tạo cho nham cĩ một độ chua thích hợp, làm giảm pH của sản phẩm, protein bị biến tính hồn tồn, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngồi ra mơi trường pH thấp cịn làm ức chế một số lồi vi sinh vật, ức chế enzyme, Nham cĩ thể bảo quản được một thời gian nhất định. Quá trình lên men Nham là quá trình vi khuẩn Lactobacillus curvatus sử dụng cơ chất là đường glucose cĩ trong các mơ thịt và đường saccharose bổ sung ban đầu, để cho ra sản phẩm là acid lactic. Ngồi ra Lactobacillus curvatus cịn sinh tổng hợp các chất hương là các hợp chất dễ bay Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 22 hơi (mơ tả mùi) : - Andehit : 3-methylbutanal : mùi trái cây hexanal : mùi béo, trái cây chín heptanal : béo, trái cây, giống cognac - Xeton : 3-hydroxy-2-butanone : mùi kem, bơ - Rượu : 1-octen-3-ol : mùi nấm - Este : mùi trái cây methyl butyrate ethyl 2 – methylpropanoate 3-methyl methylbutyrate 2-methyl methylbutyrate ethyl butanoat ethyl 2-methylbutanoate methyl hexanoate ethyl hexanoate - Hợp chất chứa lưu huỳnh : mùi hành tỏi, cải bắp 1-propanethiol dimethyldisulfide dimethyltrisulfide - Furan 2-pentylfuran : mùi rượu rum, beany. Cơ chế chung của quá trình lên men lactic như sau : Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 23 Sơ đồ 2 : Cơ chế lên men lactic Glucose ATP ADP Glucose – 6 – phosphate Fructose – 6 – phosphate ATP ADP Fructose – 1,6 – phosphate Aldolase Triose – 3 – phosphate ADP ATP 3 – phosphoglicerinic acid 2 – phosphoglicerinic acid Phosphonol piruvi acid ATP ADP Piruvat NAD-H2 NAD+ Acid lactic Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 24 Thiết bị lên men là phịng giữ ấm, vơ trùng, cĩ thể điều chỉnh nhiệt độ để quá trình lên men được thuận lợi. Thơng số quá trình - Nhiệt độ lên men : 30 – 35 oC - Thời gian lên men : 4 ngày Sau khi lên men, sản phẩm được đem đi bao gĩi và xuất ra thị trường. 6. Sản phẩm Hình 13 : Thái nham Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 25 6.1. Thành phần dinh dưỡng : Thành phần dinh dưỡng trong 100g nham thành phẩm : Năng lượng (kcal) 147,5 Protein (g) 23,1 Chất béo (g) 5,1 Carbohydrates (g) 2,3 Chất xơ (g) 0 Cholesterol (mg) 0 Canxi (mg) 24,0 Phospho(mg) 78,0 Sắt (mg) 0 Natri (mg) 0 Kali (mg) 0 Beta – carotene (mcg) 0 Vitamin A (mcg) 0 Vitamin B1 (mg) 0 Vitamin C (mg) 0 6.2. Yêu cầu sản phẩm : 6.2.1. Chỉ tiêu cảm quan : - Bề mặt Nham cĩ độ trơn mịn, kết dính, khơng ẩm, khơng nhớt - Phần thịt đàn hồi, mềm, khơng bị mủn - Độ dai, giịn, ngọt, mặn, chua, cay - Khơng cĩ mùi vị lạ Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 26 6.2.2. Chỉ tiêu hĩa lý : - Độ ẩm : 20 – 25% - pH : 4,45 – 4,55 6.2.3. Chỉ tiêu vi sinh : Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 3.105 Coliforms ≤ 50 E.coli ≤ 3 Clostridium perfringens 0 Salmonella 0 Bacillus cereus ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10 Clostridium botulinum 0 6.2.4. Yêu cầu về bao bì và bảo quản Sản phẩm xúc xích được gĩi bằng nhựa tổng hợp PVDC. Yêu cầu của vật liệu là cặn khơ khơng vượt quá 30ppm,Bari khơng vượt qua 100ppm, Vinyliden khơng quá 6 ppm. Nĩ phải chuyên dùng cho thực phẩm và khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhãn của thực phẩm bao gĩi sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho khơng bị bong, rơi hoặc tách ra khỏi bao bì. Phải ở vị trí dễ thấy,rõ ràng, dễ đọc đối với khách hàng. Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạng sử dụng và nhà sản xuất ... Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 27 Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khơ, sạch. Bảo quản : bảo quản nơi khơ sạch, nên bảo quản lạnh để thời hạn sử được lâu. Trong quá trình bảo quản, vi sinh vật vẫn tiếp tục sinh tổng hợp acid lactic, làm tăng độ chua của nham. Bảo quản lạnh sẽ hạn chế được hoạt động của vi khuẩn lactic. Thời hạn sử dụng của Nham khoảng từ 5 – 30 ngày tùy điều kiện bảo quản. 7. Thành tựu cơng nghệ Nghiên cứu gần đây cho rằng thêm kháng sinh vào canh trường vi khuẩn Lactobacillus Curvatus trong quá trình nhân giống nhằm ức chế các vi sinh vật khác nhưng khơng ức chế Lactobacillus Curvatus nâng cao hiệu quả lên men, rút ngắn thời gian lên men từ 2-3 ngày. Các nhà khoa học đã cho nuơi cấy Lactobacillus Curvatus trên mơi trường cĩ chứa vi khuẩn bacteria, sau đĩ cho lên men Nham với hàm lương 104 CFU/g (LC104) và 106 CFU/g (LC106), sau đĩ so sánh sự thay đổi pH của 2 mẫu nham trong vịng 36, 48, và 72 giờ. Kết quả cho thấy Lactobacillus Curvatus nuơi cấy trên mơi trường chứa chế phẩm kháng sinh bacteria khi lên men cho ra acid lactic hàm lượng cao hơn. Sản xuất Thái Nham GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 28 8. Tài liệu tham khảo - PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn_”Cơng nghệ chế biến thực phẩm ”_NXB Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh, 2009. - TS.Lê Ngọc Thụy_”Máy và thiết bị”_NXB Bách Khoa Hà Nội 2009 - Đặng Đức Dũng, Hĩa sinh học thịt gia súc, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 1979. - Cơng Nghệ Vi Sinh (Tập 3) – Thực phẩm Lên Men Truyền Thống – Nguyễn Đức Lượng – Nhà Xuất Bản ĐHQG.TP.Hồ Chí Minh – 2003 . - Cơng nghệ vi sing (Tập 2) – Vi sinh vật học cơng nghiệp – Nguyễn Đức Lượng – Nhà Xuất Bản ĐHQG.TP.Hồ Chí Minh – 2003 - Lê Ngọc Tú – Hĩa sinh cơng nghiệp – Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội - -