Đề tài Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật

NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN PHAÛN BIEÄN LÔØI CAÛM ÔN Em xin chaân thaønh caûm ôn taát caû caùc thaày coâ trong tröôøng vaø caùc thaày coâ trong khoa Kyõ Thuaät Hoùa Hoïc, vaø ñaëc bieät laø caùc thaày coâ trong Boä moân Coâng Ngheä Thöïc Phaåm tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TP. Hoà Chí Minh, ñaõ taän tình giaûng daïy, höôùng daãn vaø truyeàn ñaït kieán thöùc laãn kinh nghieäm cho nhöõng sinh vieân nhö em ñeå chuùng em coù theå hoaøn thaønh toát chöông trình hoïc cuõng nhö hoaøn taát luaän vaên toát nghieäp vaø caû coâng vieäc sau naøy. Em cuõng ñaëc bieät göûi lôøi caûm ôn chaân thaønh tôùi thaày Leâ Vaên Vieät Maãn vaø thaày Huyønh Trung Vieät. Caùc thaày ñaõ nhieät tình höôùng daãn, chæ baûo, taïo ñieàu kieän vaø giuùp ñôõ em trong suoát quaù trình thöïc hieän luaän vaên toát nghieäp naøy. Cuoái cuøng, xin caûm ôn taát caû caùc baïn cuøng lôùp ñaõ saün loøng chia seû, trao ñoåi vaø giuùp ñôõ toâi trong hoïc taäp cuõng nhö trong quaù trình thöïc hieän ñeà taøi naøy. TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN Luaän vaên trình baøy nhöõng vaán ñeà veà thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men vi sinh vaät naêng suaát 3000 lít sp/ngaøy. Trong ñoù, bao goàm caùc chöông sau: _ Chöông 1. Toång quan Giôùi thieäu veà caây ñaäu naønh, naám moác A.oryzae, chæ tieâu chaát löôïng cuûa nöôùc töông. _ Chöông 2. Cô sôû löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy Trình baøy caùc cô sôû ñeå löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy. _ Chöông 3: Kyõ thuaät – Coâng ngheä Trình baøy nguyeân lieäu, kyõ thuaät vaø coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông. _ Chöông 4: Caân baèng vaät chaát Trình baøy caùc toån thaát vaø tính toaùn caân baèng vaät chaát trong quaù trình saûn xuaát. _ Chöông 5: Tính toaùn vaø choïn thieát bò Trình baøy vieäc choïn thieát bò döïa vaøo naêng suaát ñöôïc tính toaùn. _ Chöông 6: Ñònh möùc tieâu hao naêng löôïng, nöôùc, ñieän Trình baøy caùch tính toaùn tieâu hao naêng löôïng, nöôùc, ñieän. _ Chöông 7: Kieán truùc – Xaây döïng Trình baøy kích thöôùc cuûa phaân xöôûng, caùc coâng trình cuûa nhaø maùy. _ Chöông 8: Toå chöùc – Kinh teá Trình baøy caùc tính toaùn chi phí saûn xuaát, voán ñaàu tö, thôøi gian hoaøn voán. _ Chöông 9: Xöû lí nöôùc thaûi Trình baøy nguyeân taéc xöû lí nöôùc thaûi. _ Chöông 10: An toaøn lao ñoäng, phoøng chaùy chöõa chaùy Trình baøy caùc qui ñònh veà an toaøn lao ñoäng vaø phoøng chaùy chöõa chaùy. _ Chöông 11: Keát luaän Toång keát noäi dung, trình baøy caùc ñieåm noåi baät veà coâng ngheä vaø kó thuaät cuûa nhaø maùy. MUÏC LUÏC LÔØI CAÛM ÔN i TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN ii MUÏC LUÏC iii Danh muïc baûng ix Danh muïc hình xi MÔÛ ÑAÀU 1 CHÖÔNG 1. TOÅNG QUAN 2 1.1. Toång quan veà caây ñaäu naønh 2 1.1.1. Giôùi thieäu veà caây ñaäu naønh 2 1.1.2. Giaù trò dinh döôõng cuûa haït ñaäu naønh 2 1.1.2.1. Protein vaø acid amine 3 1.1.2.2. Lipid 4 1.1.2.3. Carbohydrate 4 1.1.2.4. Chaát tro 5 1.1.2.5. Vitamine 5 1.1.2.6. Enzyme 6 1.2. Giôùi thieäu veà gioáng A. oryzae 6 1.2.1. Ñaëc ñieåm hình thaùi 6 1.2.2. Ñieàu kieän sinh tröôûng 7 1.2.3. Caùc enzyme trong naám moác 7 1.3. Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm nöôùc töông 8 1.3.1. Chæ tieâu hoùa lyù 8 1.3.2. Chæ tieâu caûm quan 9 1.3.3. Chæ tieâu vi sinh 10 CHÖÔNG 2. CÔ SÔÛ LÖÏA CHOÏN ÑÒA ÑIEÅM XAÂY DÖÏNG NHAØ MAÙY 11 2.1. Quy moâ khu coâng nghieäp 11 2.2. Ñieàu kieän veà giao thoâng vaän taûi 11 2.3. Ñieàu kieän veà cô sôû haï taàng 12 2.4. Ñieàu kieän veà ñieän, nöôùc 12 2.5. Ñieàu kieän veà löïc löôïng lao ñoäng 12 2.6. Ñieàu kieän veà thò tröôøng 12 CHÖÔNG 3. KYÕ THUAÄT – COÂNG NGHEÄ 13 3.1. Nguyeân lieäu 13 3.1.1. Khoâ ñaäu naønh 13 3.1.2. Boät mì 13 3.1.3. Muoái aên 14 3.1.4.Nöôùc 15 3.1.5. Phuï gia baûo quaûn 17 3.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men 18 3.3. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä 19 3.3.1. Nghieàn 19 3.3.2. Rang 19 3.3.3. Phoái troän nguyeân lieäu 19 3.3.4. Haáp 19 3.3.5. Caáy gioáng 20 3.3.6. Nuoâi moác 20 3.3.7. Thuûy phaân 20 3.3.8. Loïc 20 3.3.9. Trích ly baõ loïc 20 3.3.10. Phoái troän nöôùc töông 21 3.3.11. Thanh truøng 21 3.3.12. Ñieàu höông – vò 21 3.3.13. Laéng 21 3.3.14. Roùt chai 21 CHÖÔNG 4. CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT 22 4.1. Tính chaát nguyeân lieäu 22 4.2. Toån thaát nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm qua caùc quaù trình 22 4.3. Tính caân baèng vaät chaát cho 100 Kg nguyeân lieäu 23 4.3.1. Quaù trình nghieàn 23 4.3.2. Quaù trình rang 24 4.3.3. Quaù trình phoái troän nguyeân lieäu 24 4.3.4. Quaù trình haáp 26 4.3.5. Quaù trình caáy gioáng 26 4.3.6. Quaù trình nuoâi moác 27 4.3.7. Quaù trình thuûy phaân 27 4.3.8. Quaù trình loïc laàn 1 29 4.3.9. Quaù trình trích ly baõ loïc 30 4.3.10. Quaù trình loïc laàn 2 31 4.3.11. Quaù trình phoái troän, thanh truøng nöôùc töông 32 4.3.12. Quaù trình ñieàu höông – vò 33 4.3.13. Quaù trình laéng 33 4.3.14. Quaù trình roùt chai 34 4.4. Lòch laøm vieäc cuûa nhaø maùy 35 CHÖÔNG 5. TÍNH TOAÙN VAØ CHOÏN THIEÁT BÒ 37 5.1. Thieát bò nghieàn 38 5.2. Thieát bò rang 38 5.3. Thieát bò phoái troän nguyeân lieäu 39 5.4. Thieát bò haáp 39 5.5. Thieát bò caáy gioáng 40 5.6. Phoøng nuoâi moác 41 5.7. Thieát bò thuûy phaân 43 5.8. Thieát bò loïc laàn 1 44 5.9. Thieát bò trích ly baõ loïc 45 5.10. Thieát bò loïc laàn 2 45 5.11. Thieát bò phoái troän, thanh truøng nöôùc töông 46 5.12. Thieát bò ñieàu höông – vò 47 5.13. Thieát bò laéng 48 5.14. Thieát bò roùt chai 48 CHÖÔNG 6. ÑÒNH MÖÙC TIEÂU HAO NAÊNG LÖÔÏNG, NÖÔÙC, ÑIEÄN 49 6.1. Tính naêng löôïng 49 6.1.1.Caáp nhieät cho caùc quaù trình 49 6.1.1.1. Quaù trình rang 49 6.1.1.2. Quaù trình haáp 50 6.1.1.3. Quaù trình thuûy phaân 51 6.1.1.4. Quaù trình trích ly 52 6.1.1.5. Quaù trình phoái troän 53 6.1.1.6. Quaù trình thanh truøng 54 6.1.2. CIP 56 6.1.2.1. Cheá ñoä chaïy CIP cho caùc thieát bò 56 6.1.2.2. Lòch chaïy CIP cho caùc thieát bò 57 6.1.2.3. Tính toaùn quaù trình chaïy CIP 58 6.1.3. Tính hôi vaø choïn noài hôi 63 6.2. Tính nöôùc 64 6.2.1. Tính nöôùc coâng ngheä 64 6.2.1.1. Phoái troän nguyeân lieäu 64 6.2.1.2. Thuûy phaân 64 6.2.1.3. Trích ly baõ loïc 65 6.2.1.4. Phoái troän nöôùc töông 65 6.2.2. Tính nöôùc cho chaïy CIP 65 6.2.3. Tính nöôùc sinh hoaït 66 6.2.4. Tính beå chöùa nöôùc 66 6.2.5. Choïn ñaøi nöôùc 67 6.3. Tính ñieän 68 6.3.1. Tính ñieän ñoäng löïc 68 6.3.2. Tính ñieän daân duïng 69 6.3.3. Xaùc ñònh heä soá coâng suaát vaø dung löôïng buø 70 6.3.3.1. Heä soá coâng suaát vaø toång coâng suaát phaûn khaùng 70 6.3.3.2. Dung löôïng buø 70 6.3.4. Choïn maùy bieán aùp 71 6.3.5. Tính löôïng ñieän tieâu thuï haøng naêm 72 CHÖÔNG 7. KIEÁN TRUÙC – XAÂY DÖÏNG 73 7.1. Phaân xöôûng chính 73 7.2. Coâng trình phuï 73 7.3. Ñöôøng noäi boä 74 7.4. Tính toaùn dieän tích toång theå cuûa nhaø maùy 74 CHÖÔNG 8. TOÅ CHÖÙC – KINH TEÁ 75 8.1. Cô caáu toå chöùc nhaø maùy 75 8.2. Phaân coâng lao ñoäng 76 8.2.1. Phoøng kinh doanh 76 8.2.2. Phoøng Toå chöùc – Haønh chaùnh 76 8.2.3. Phoøng saûn xuaát 77 8.2.4. Phoøng kyõ thuaät 78 8.2.5. Phoøng QA vaø R&D 78 8.2.6. Löïc löôïng lao ñoäng giaùn tieáp 78 8.2.7. Toång hôïp soá lao ñoäng trong nhaø maùy 78 8.3. Tính chi phí löông 79 8.4. Tính voán ñaàu tö vaø chi phí saûn xuaát 80 8.4.1. Tính voán ñaàu tö 80 8.4.1.1. Voán ñaàu tö xaây döïng 80 8.4.1.2. Voán ñaàu tö thieát bò 81 8.4.1.3. Toång voán ñaàu tö vaø toång khaáu hao 82 8.4.2. Tính chi phí saûn xuaát 83 8.5. Doanh thu döï kieán haøng naêm 84 CHÖÔNG 9. XÖÛ LYÙ NÖÔÙC THAÛI 85 9.1. Phaân loaïi nöôùc thaûi vaø tính chaát cuûa caùc loaïi nöôùc thaûi 85 9.1.1. Nöôùc thaûi coâng ngheä 85 9.1.2. Nöôùc thaûi sinh hoaït 85 9.2. Quy trình xöû lí nöôùc thaûi 86 9.3. Thuyeát minh quy trình 87 9.3.1. Chaén raùc 87 9.3.2. Ñieàu hoøa, laéng caùt, ñieàu chænh pH 87 9.3.3. Xöû lí kò khí 87 9.3.4. Xöû lí hieáu khí 87 CHÖÔNG 10. AN TOAØN LAO ÑOÄNG, PHOØNG CHAÙY CHÖÕA CHAÙY 88 10.1. An toaøn lao ñoäng 88 10.1.1. Nhöõng qui ñònh an toaøn chung khi vaän haønh saûn xuaát 88 10.1.2. Kieåm tra tröôùc khi khôûi ñoäng maùy 89 10.1.3. Nhöõng qui ñònh an toaøn trong khu vöïc saûn xuaát 89 10.2. Phoøng chaùy chöõa chaùy 90 CHÖÔNG 11. KEÁT LUAÄN 91 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 92 PHUÏ LUÏC 94 Danh muïc baûng Baûng 1.1: Haøm löôïng acid amine treân toång löôïng acid amine 3 Baûng 1.2: Haøm löôïng acid beùo trong toång löôïng chaát khoâ 4 Baûng 1.3: Thaønh phaàn carbohydrate trong ñaäu naønh 4 Baûng 1.4: Thaønh phaàn chaát tro trong ñaäu naønh 5 Baûng 1.5: Thaønh phaàn acid amine trong ñaäu naønh 5 Baûng 1.6: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa nöôùc töông 8 Baûng 1.7: Haøm löôïng kim loaïi cho pheùp trong nöôùc töông 8 Baûng 1.8: Chæ tieâu caûm quan cuûa nöôùc töông 9 Baûng 1.9: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc töông 10 Baûng 3.1: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa khoâ ñaäu naønh 13 Baûng 3.2: Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa boät mì 14 Baûng 3.3: Yeâu caàu caûm quan cuûa muoái duøng trong saûn xuaát nöôùc töông 15 Baûng 3.4: Chæ tieâu vaät lyù nöôùc duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm 16 Baûng 3.5: Chæ tieâu hoùa hoïc nöôùc duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm 16 Baûng 3.6: Chæ tieâu vi sinh vaät nöôùc duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm 17 Baûng 4.1: Toån thaát nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm qua caùc quaù trình 22 Baûng 4.2: Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm caàn xöû lyù cho moãi quaù trình tính theo 100 kg nguyeân lieäu 34 Baûng 4.3: Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm caàn xöû lyù cho moãi quaù trình trong 1 ngaøy saûn xuaát naêng suaát 3000Lsp/ngaøy 35 Baûng 4.4: Lòch laøm vieäc cuûa nhaø maùy 36 Baûng 5.1: Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm caàn xöû lyù cho moãi quaù trình trong 1 meû saûn xuaát 37 Baûng 6.1: Lòch chaïy CIP cho caùc thieát bò 57 Baûng 6.2: Öôùc löôïng löôïng nöôùc cho moãi laàn traùng röûa caùc thieát bò 58 Baûng 6.3: Tieâu hao cho quaù trình chaïy CIP trong 1 ngaøy 62 Baûng 6.4: Toång hôïp coâng suaát caùc thieát bò 68 Baûng 7.1: Kích thöôùc töông ñoái cuûa caùc coâng trình chính 73 Baûng 7.2: Kích thöôùc töông ñoái cuûa caùc coâng trình phuï 73 Baûng 8.1: Phaân coâng lao ñoäng phoøng kinh doanh 76 Baûng 8.2: Phaân coâng lao ñoäng phoøng toå chöùc – haønh chaùnh 76 Baûng 8.3: Phaân coâng lao ñoäng phoøng saûn xuaát 77 Baûng 8.4: Phaân coâng lao ñoäng phoøng kyõ thuaät 78 Baûng 8.5: Phaân coâng lao ñoäng phoøng QA vaø R&D 78 Baûng 8.6: Toång hôïp voán ñaàu tö xaây döïng caùc coâng trình 80 Baûng 8.7: Toång hôïp voán ñaàu tö thieát bò chính 81 Baûng 8.8: Toång hôïp chi phí saûn xuaát trong 1 naêm 83 Baûng 8.9: Soá tieàn thu ñöôïc töø vieäc baùn saûn phaåm 84 Baûng 9.1: Caùc chæ tieâu cuûa nöôùc thaûi tieâu chuaån loaïi B 85 Danh muïc hình Hình 1.1: Caây ñaäu naønh 2 Hình 1.2: A. oryzae 6 Hình 3.1: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông 18 Hình 5.1: Sô ñoà boá trí xe ñaåy khay chöùa trong phoøng nuoâi moác 42 Hình 8.1: Cô caáu toå chöùc nhaø maùy 75 Hình 9.1: Quy trình xöû lyù nöôùc thaûi 86 MÔÛ ÑAÀU Trong vaên hoùa aåm thöïc cuûa caùc nöôùc phöông Ñoâng, nöôùc töông laø moät loaïi nöôùc chaám phoå bieán vaø thöôøng ñöôïc söû duïng trong böõa aên haøng ngaøy vaø ñöôïc xem nhö laø thaønh phaàn boå sung dinh döôõng cho khaåu phaàn aên. Nöôùc töông coù theå ñöôïc saûn xuaát theo 2 phöông phaùp: phöông phaùp leân men vaø phöông phaùp hoùa giaûi. Ngaøy nay, treân theá giôùi, haàu nhö caùc nöôùc ñeàu söû duïng phöông phaùp saûn xuaát nöôùc töông baèng phương phaùp hoùa giải nhaèm ruùt ngaén thôøi gian saûn xuaát, chæ coù Trung Quoác vaø Nhaät Baûn chuû yeáu coøn ñi theo con ñöôøng leân men truyeàn thoáng. Saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp hoùa giaûi xaûy ra ôû nhieät ñoä cao (120-1300C) vôùi xuùc taùc laø acid HCl ñaäm ñaëc, protein seõ ñöôïc thuûy phaân nhanh choùng thaønh caùc acid amine. Tuy nhieân, quaù trình naøy cuõng xaûy ra nhieàu phaûn öùng phuï taïo thaønh caùc saûn phaåm khoâng mong muoán, ñaëc bieät laø chloropropanol saûn phaåm cuûa phaûn öùng giöõa acid HCl vôùi chaát beùo trong nguyeân lieäu ban ñaàu. Trong caùc saûn phaåm phuï, chaát coù haøm löôïng nhieàu nhaát laø 3-monochloropropandiol (3-MCPD), ñaây laø chaát coù khaû naêng naêng gaây ung thö neáu duøng trong moät thôøi gian daøi. Trong khi ñoù, nöôùc töông saûn xuaát baèng phöông phaùp leân men laïi khoâng sinh ra chaát ñoäc treân, neân loaïi saûn phaåm naøy an toaøn vôùi ngöôøi söû duïng. Vieät Nam ñang baùo ñoäng tình traïng saûn xuaát nöôùc töông khoâng an toaøn theo phöông phaùp thuûy phaân baèng acid treân daây chuyeàn thuû coâng, gaây haïi cho söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng. Do ñoù, söï ra ñôøi nhaø maùy saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men vi sinh vaät naøy seõ ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu vaø mong ñôïi cuûa ngöôøi tieâu duøng. CHÖÔNG 1. TOÅNG QUAN 1.1. Toång quan veà caây ñaäu naønh: [2, 3, 5, 14] 1.1.1. Giôùi thieäu veà caây ñaäu naønh: Ñaäu naønh laø moät loaïi caây troàng ngaén ngaøy, coù nhieàu taùc duïng nhö cung caáp thöïc phaåm cho ngöôøi, cung caáp nguyeân lieäu cho ngaønh coâng nghieäp, ngoaøi ra, ñaäu naønh coøn duøng laøm thöùc aên gia suùc, noâng saûn xuaát khaåu… Teân khoa hoïc laøø Glycin max (L) Merrill, laø moät trong nhöõng loaïi caây coù lòch söû laâu ñôøi nhaát cuûa loaøi ngöôøi. Ñaäu naønh laø caây laáy haït, laáy daàu coù taàm quan troïng, ñöùng haøng thöù tö sau caây luùa mì, luùa nöôùc vaø ngoâ. Hình 1.1: Caây ñaäu naønh 1.1.2. Giaù trò dinh döôõng cuûa haït ñaäu naønh: Ñaäu naønh ñöôïc caùc nhaø khoa hoïc xem laø chìa khoùa giaûi quyeát naïn thieáu protein trong dinh döôõng cuûa con ngöôøi. Ñaäu naønh coøn ñöôïc duøng ñeå chöõa nhieàu beänh: tieåu ñöôøng, suy nhöôïc dinh döôõng… 1.1.2.1. Protein vaø acid amine: Protein trong ñaäu chieám khoaûng 35-45%. Coù loaïi ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein lôùn hôn 50%. Baûng 1.1: Haøm löôïng acid amine treân toång löôïng acid amine [14] Amino acid Ñaäu naønh (%) Arginine 8,42 Histidine 2,55 Lysine 6,86 Tyrosine 3,90 Tryptophan 1,28 Phenylalanine 5,01 Cystine 1,58 Methionine 1,56 Serine 5,57 Threonine 4,31 Leucine 7,72 Isoleucine 5,10 Valine 5,38 Glutamic acid 21,00 Aspartic acid 12,01 Glycine 4,52 Alanine 4,51 Proline 6,28 Ornithine _ 1.1.2.2. Lipid: Lipid trong ñaäu naønh dao ñoäng trong khoaûng 13,5 – 24,2% trung bình laø 18%. Chaát beùo trong ñaäu naønh chöùa khoaûng 6,4 – 15,1% axit beùo no vaø 80 – 93,6% axit beùo khoâng no. Haøm löôïng chaát beùo trong ñaäu tyû leä nghòch vôùi haøm löôïng protein. Baûng 1.2: Haøm löôïng acid beùo trong toång löôïng chaát khoâ [14] Acid beùo %/ toång löôïng chaát khoâ Palmitic, C16:0 1,44-2,31 Stearic, C18:0 0,54-0,91 Oleic, C18:1 3,15-8,82 Linoleic, C18:2 6,48-11,6 Linolenic, C18:3 0,72-2,16 Arachidic, C20:0 0,04-0,7 1.1.2.3. Carbohydrate: Carbohydrate ñöôïc chia laøm 2 loaïi: loaïi tan trong nöôùc chieám khoaûng 10% (bao goàm caùc loaïi ñöôøng khoâng khöû nhö sucrose, raffinose vaø stachylose) vaø loaïi khoâng tan trong nöôùc (cellulose, hemicellulose). Baûng 1.3: Thaønh phaàn carbohydrate trong ñaäu naønh (%) [14] Carbohydrate % so vôùi löôïng carbohydrate toång Cellulose 4,0 Hemicellulose 5,4 Tinh boät 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Caùc loaïi khaùc 5,1 1.1.2.4. Chaát tro: Chaát tro trong ñaäu naønh chieám töø 4.5–6.8%. Baûng 1.4: Thaønh phaàn chaát tro trong ñaäu naønh (%) [14] Chaát tro % chaát khoâ P2O5 0,6–2,18 K2O 1,91–2,64 CaO 0,23–0,63 MgO 0,22–0,55 SO3 0,41–0,44 Na2O 0,38 Cl 0,025 Ca 0,16- 0,47 P 0,41-0,82 Zn (mg/kg) 37 Fe (mg/kg) 90-150 1.1.2.5. Vitamine: Trong ñaäu naønh coù chöùa nhieàu loaïi vitamine khaùc nhau tröø vitamine C vaø vitamine D. Baûng 1.5: Thaønh phaàn vitamine trong ñaäu naønh [14] Thaønh phaàn vitamine trong ñaäu naønh (mg/kg) Thiamin 11,0-17,5 Biotin 0,8 Riboflavin 3,4-3,6 Acid tantothenic 13,0-21,5 Niacine 21,4-23,0 Acid folic 1,9 Pyridocine 7,1-12,0 Inocyton 2300 Vitamine A 0,18-2,34 Vitamine K 1,9 Vitamine E 1,4 1.1.2.6. Enzyme: Trong ñaäu naønh coù chöùa moät soá enzyme nhö: + Urease : enzyme xuùc taùc cho phaûn öùng thuûy phaân urea thaønh carbon dioxide vaø ammonia. + Lipase: thuûy phaân glyceride taïo thaønh glycerine vaø acid beùo. + Phospholipase: enzyme thuûy phaân phospholipid thaønh caùc acid beùo vaø caùc hôïp chaát tan trong chaát beùo khaùc. + Lipoxygenase: enzyme coù chöùa saét, xuùc taùc cho phaûn öùng oxy hoùa acid beùo taïo saûn phaåm hydroperoxide. 1.2. Giôùi thieäu veà gioáng A. oryzae: Vi sinh vaät duøng trong saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men vi sinh vaät naøy laø A. oryzae . A. oryzae hay coøn goïi laø moác hoa cau, ñöôïc nghieân cöùu sôùm nhaát bôûi oâng baø Jokichi Takamine (1854-1922, ngöôøi Nhaät). Loaïi naám moác naøy coøn ñöôïc söû duïng laøm töông, chao, miso... Ñaëc ñieåm cuûa A. oryzae laø khaû naêng sinh toång hôïp nhieàu protease vaø amylase. 1.2.1. Ñaëc ñieåm hình thaùi: Cô theå sinh tröôûng laø moät heä sôïi bao goàm nhöõng sôïi maûnh, chieàu ngang khoaûng 5-7 mm, phaân nhaùnh raát nhieàu vaø coù vaùch ngaên chia sôïi thaønh nhieàu teá baøo. Töø nhöõng sôïi naèm ngang hình thaønh nhöõng sôïi thaúng ñöùng goïi laø cuoáng ñònh baøo töû. Trong khoái nguyeân lieäu caáy moác ñaõ phaùt trieån thaáy coù maøu vaøng chính laø maøu ñænh baøo töû. Hình 1.2: A. oryzae 1.2.2. Ñieàu kieän sinh tröôûng: _ Ñoä aåm : 45-55% _ Nhieät ñoä : 27-300C _ Thôøi gian : 30-36 giờ _ pH moâi tröôøng : 5,4-6,5 _ Ñoä aåm khoâng khí : 85-95% A. oryzae laø loaïi hoaøn toaøn hieáu khí, khi coù ñuû oxy thì phaùt trieån raát maïnh. Theo thöïc teá saûn xuaát, moät kg moâi tröôøng khi nuoâi caáy moác trung bình caàn 1,7- 1,9 m3 khoâng khí. 1.2.3. Caùc enzyme trong naám moác: Heä naám moác A. oryzae cho ta 2 loaïi enzyme chuû yeáu laø amilase vaø protease. _ Amylase laø heä enzyme phaân giaûi tinh boät vaø coù nhieàu loaïi: glucoamylase vaø a-amylase. + Loaïi a-amylase laø loaïi enzyme thuûy phaân tinh boät thaønh destrin vaø maltose. + Glucose amylase trong naám moác coù khaû naêng phaân giaûi lieân keát a-1,4 glucoside vaø a-1,6 glucoside _ Enzyme protease: Heä naám moác A. oryzae chöùa heä enzyme exo protease vaø endo protease xuùc taùc cho quaù trình thuûy phaân protein thaønh thaønh caùc peptide vaø acid amine. 1.3. Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm nöôùc töông: Theo TCVN – 75, chaát löôïng nöôùc töông saûn xuaát theo phöông phaùp leân men baèng enzyme vi sinh vaät phaûi ñaït caùc yeâu caàu sau: + Nöôùc töông phaûi ñöôïc saûn xuaát theo ñuùng quy trình coâng ngheä ñaõ ñöôïc cô quan nhaø nöôùc coù thaåm quyeàn pheâ duyeät. + Phaûi söû duïng chuûng loaïi naám moác khoâng coù ñoäc toá. 1.3.1. Chæ tieâu hoùa lyù: (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QÑ – BYT ngaøy 04/4/1998) Ñoä chua khoâng quaù 8 – 100 (soá ml NaOH 1N duøng trung hoøa 100 ml nöôùc chaám). Baûng 1.6: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa nöôùc töông Teân chæ tieâu Loaïi saûn phaåm Loaïi ñaëc bieät Loaïi 1 Loaïi 2 Haøm löôïng Nitô toaøn phaàn khoâng nhoû hôn (g/l) 20 16 12 Tyû leä Nitô formol treân Nitô toaøn phaàn tính theo % troïng löôïng khoâng nhoû hôn 55 Haøm löôïng Nitô amoniac khoâng lôùn hôn (g/l) 3 Haøm löôïng acid töông ñöông acid acetic (g/l) 5 – 7 Haøm löôïng NaCl (g/l) 230 – 250 Baûng 1.7: Haøm löôïng kim loaïi cho pheùp trong nöôùc töông (mg/kg hay ppm ) Asen As Chì Pb Ñoàng Cu Thieác Sn Keõm Zn Thuûy ngaân Hg Cadmium Cd Antimony Sb 1 2 30 40 40 0,05 1 1 1.3.2. Chæ tieâu caûm quan: (TCVN 1763 – 75) _ Maøu saéc: naâu thaãm hay naâu caùnh giaùn. _ Muøi: thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc töông leân men, khoâng coù muøi laï, muøi moác. _ Vò: ngoït dòu, khoâng coù vò ñaéng, noàng, chua. Sau khi neám khoâng coù caûm giaùc ngoït kheù coå. _ Ñoä trong: trong, khoâng coù vaùng. Baûng 1.8: Chæ tieâu caûm quan cuûa nöôùc töông Teân chæ tieâu Loaïi ñaëc bieät Loaïi I Loaïi II Ñoä trong Khoâng vaån ñuïc Maøu saéc Coù maøu töông ñöông vôùi maøu cuûa 20g I2 trong 1 lít nöôùc caát. Coù maøu töông ñöông vôùi maøu cuûa 18g I2 trong 1 lít nöôùc caát. Coù maøu töông ñöông vôùi maøu cuûa 15g I2 trong 1 lít nöôùc caát. Muøi Thôm ngon, khoâng kheùt, khoâng coù caùc muøi khoâng thích hôïp khaùc. Thôm ngon, khoâng kheùt, khoâng coù caùc muøi ñaëc tröng cuûa moác. Thôm ngon, khoâng kheùt, coù muøi töông, khoâng coù caùc muøi khoâng thích hôïp khaùc. Vò Ngoït cuûa mì chính, sau khi neám khoâng coù caûm giaùc kheù coå, khoâng coù vò chua, ñaéng, khoâng coù vò laï. Ngoït ñaäm, sau khi neám thöû khoâng coù caûm giaùc kheù coå, hôi coù vò chua, khoâng coù muøi moác hay coù vò khoâng thích hôïp khaùc. Ngoït vöøa, sau khi neám thöû khoâng coù caûm giaùc kheù coå, hôi coù vò chua, khoâng coù muøi moác hay coù vò khoâng thích hôïp khaùc. 1.3.3. Chæ tieâu vi sinh: (867/1998/QÑ – BYT ngaøy 04/4/1998) _ Khoâng coù naám moác nhìn baèng maét thöôøng. _ Toång soá vi khuaån hieáu khí khoâng lôùn hôn 20 000 con/ml. _ Khoâng coù vi khuaån gaây beänh. _ Khoâng coù E. Coli. _ Khoâng chöùa ñoäc toá Aflatoxin. Baûng 1.9: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc töông Vi sinh vaät Giôùi haïn cho pheùp trong 1 g hay 1 ml thöïc phaåm TSVSVHK Coliform E.coli S.aureus Clotridium perfringens Salmonella* TSBTNM-M 104 102 0 3 10 0 10 (*) Salmonella : khoâng ñöôïc coù trong 25g thöïc phaåm CHÖÔNG 2. CÔ SÔÛ LÖÏA CHOÏN ÑÒA ÑIEÅM XAÂY DÖÏNG NHAØ MAÙY Ñòa ñieåm ñöôïc choïn ñeå xaây döïng nhaø maùy laø khu coâng nghieäp Myõ Tho, xaõ Bình Ñöùc, thaønh phoá Myõ tho, tænh Tieàn Giang. Chuùng toâi choïn ñòa ñieåm treân laø do noù ñaõ ñaùp öùng ñöôïc caùc ñieàu kieän sau: 2.1. Quy moâ khu coâng nghieäp: Toång dieän tích laø 79,14 ha, trong ñoù: + Caùc cô sôû coâng nghieäp hieän coù: 27,78 ha + Toång dieän tích ñöa vaøo ñaàu tö môùi: 51,36 ha + Toång dieän tích ñöa vaøo khai thaùc kinh doanh môùi: 40,26 ha Toång voán ñaàu tö cô sôû haï taàng: 101323 trieäu ñoàng 2.2. Ñieàu kieän veà giao thoâng vaän taûi: Khu coâng nghieäp caùch trung taâm thaønh phoá Myõ Tho khoaûng 3km veà phía taây. Phía baéc khu coâng nghieäp tieáp giaùp tænh loä 864, caùch quoác loä 1A hôn 4km. Phía nam daøi 2,4km tieáp giaùp vôùi soâng Tieàn, caùch cöûa bieån gaàn 60km theo ñöôøng soâng. Giao thoâng treân boä coù nhieàu truïc chính noái lieàn quoác loä 1A vaø quoác loä 60 ñi Beán Tre. Trong töông lai gaàn, khi caàu Raïch Mieãu hoaøn thaønh thì söï giao thoâng vôùi tænh Beán Tre seõ raát thuaän lôïi. Tænh loä 864 vöøa laø truïc giao thoâng chính vöøa laø truïc ñoái ngoaïi cuûa khu coâng nghieäp, noái lieàn vôùi quoác loä 1A. Heä thoáng quoác loä 60, tænh loä 864, 870, loä Trung An seõ ñöôïc naâng caáp noái lieàn vôùi 3 huyeän phía taây Tieàn Giang (Cai Laäy, Caùi Beø, Chaâu Thaønh) vaø qua thaønh phoá Myõ Tho noái lieàn vôùi 3 huyeän phía ñoâng Tieàn Giang bôûi quoác loä 50. Soâng Tieàn laø truïc giao thoâng ñöôøng thuûy lôùn cuûa trong nöôùc vaø quoác teá. Taøu 3000 T ra vaøo deã daøng, trong töông lai, neáu ñöôïc naïo veùt, taøu 5000 T coù theå tröïc tieáp ñeán khu coâng nghieäp vaø boác dôû haøng hoùa taïi caûng Myõ Tho. Caûng Myõ Tho coù coâng suaát boác dôõ 300000 T/naêm, ñang ñöôïc naâng caáp leân 550000 T/naêm. Vôùi nhöõng ñieàu kieän thaân lôïi treân, vieäc vaän chuyeån nguyeân lieäu tôùi nhaø maùy vaø vaän chuyeån saûn phaåm ñi tieâu thuï seõ raát deã daøng. 2.3. Ñieàu kieän veà cô sôû haï taàng: Khu coâng nghieäp ñaõ xaây döïng hoaøn chænh cô sôû haï taàng bao goàm: heä thoáng caáp thoaùt nöôùc, heä thoáng ñöôøng giao thoâng noäi boä vaø maïng löôùi ñieän trong toaøn khu, heä thoáng xöû lyù chaát thaûi coâng nghieäp, heä thoáng lieân laïc vieãn thoâng, heä thoáng phoøng chaùy chöõa chaùy, nhaø ñieàu haønh vaø caùc coâng trình phuï trôï khaùc, vôùi ñieàu kieän thuaän lôïi naøy seõ giuùp chuùng toâi tieát kieäm ñöôïc chi phí xaây döïng ban ñaàu cuõng nhö söï phaùt trieån trong töông lai. 2.4. Ñieàu kieän veà ñieän, nöôùc: Nguoàn ñieän ñöôïc ñaûm baûo cung caáp töø löôùi ñieän quoác gia qua caû hai truïc Phuù Laâm – Myõ Tho vaø Traø Noùc – Myõ Tho, ít aûnh höôûng ñeán saûn xuaát. Nguoàn nöôùc ñöôïc cung öùng bôûi nhaø maùy nöôùc Myõ Tho, coâng suaát 30000 m3/ngaøy naèm phía taây khu coâng nghieäp. Heä thoáng thoaùt nöôùc trong khu coâng nghieäp ñang ñöôïc ñaàu tö xaây döïng. 2.5. Ñieàu kieän veà löïc löôïng lao ñoäng: Khu coâng nghieäp naèm ôû thaønh phoá Myõ Tho, ñaëc bieät, hieän nay beân caïnh khu coâng nghieäp laø khu daân cö vöøa ñöôïc qui hoaïch, do ñoù nguoàn nhaân löïc lao ñoäng laø khaù doài daøo. 2.6. Ñieàu kieän veà thò tröôøng: Nhaø maùy naèm gaàn vôùi caùc thò tröôøng lôùn nhö thaønh phoá Hoà Chí Minh, caùc tænh mieàn Taây Nam Boä (Caàn Thô, Vónh Long…), caùc tænh mieàn Ñoâng Nam Boä (Ñoàng Nai, Bình Döông…) do ñoù vaán ñeà tieâu thuï saûn phaåm laø khaù deã daøng. CHÖÔNG 3. KYÕ THUAÄT – COÂNG NGHEÄ 3.1. Nguyeân lieäu: 3.1.1. Khoâ ñaäu naønh: [3] Khoâ ñaäu naønh laø baõ ñaäu naønh ñaõ eùp laáy daàu. Khoâ ñaäu naønh chöùa löôïng chaát beùo thaáp, laø nguoàn nguyeân lieäu reû tieàn, deã kieám neân hieän nay ñöôïc söû duïng laøm nguyeân lieäu chính cho saûn xuaát nöôùc töông. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoâ ñaäu naønh töông ñoái gioáng vôùi haït ñaäu naønh. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoâ ñaäu naønh nhö sau: Baûng 3.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoâ ñaäu naønh (%) [3] Thaønh phaàn % chaát khoâ Nöôùc 10 Protein 44,5 Lipid 5 Glucid 29,2 Cellulose 5,8 Tro 5,5 3.1.2. Boät mì: Boät mì duøng trong saûn xuaát nöôùc töông caàn ñaït caùc chæ tieâu veà caûm quan, hoaù lyù vaø vi sinh nhö sau: Chæ tieâu caûm quan: Boät mì toát coù maøu traéng hoaëc traéng ngaø, mòn, tôi, muøi ñaëc tröng cuûa boät, khoâng coù muøi vò laï nhö ñaéng, chua, oâi, kheùt, khoâng coù muøi moác, khoâng saâu moït, khoâng laãn taïp chaát (raùc, saét, ñaát, ñaù). Chæ tieâu hoaù lyù: Ñoä aåm khoâng quaù 14%. Ñoä chua khoâng quaù 4oN. Haøm löôïng gluten khoâ khoâng ít hôn 7-8%. Traïng thaùi gluten öôùt : maøu traéng ñoàng nhaát, co giaõn, ñaøn hoài nhö cao su. Gluten khoâ vaãn giöõ ñöôïc maøu traéng saùng cuûa gluten öôùt. Dö löôïng hoaù chaát tröø saâu: naèm trong giôùi haïn cho pheùp. Chæ tieâu vi sinh vaät Baûng 3.2: Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa boät mì Toång soá vi khuaån hieáu khí (khuaån laïc/g) 106 Coliforms (khuaån laïc/g) 103 E.coli (khuaån laïc/g) 102 S.aureus (khuaån laïc/g) 102 Cl.perfringens (khuaån laïc/g) 102 B.cereus (khuaån laïc/g) 102 3.1.3. Muoái aên: Thaønh phaàn chính cuûa muoái aên laø NaCl. Ngoaøi ra coù laãn moät soá taïp chaát nhö nöôùc, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4, buøn, caùt, … Muoái Mg coù vò ñaéng vaø deã huùt aåm laøm muoái bò chaûy nöôùc neân khoâng coù lôïi cho saûn xuaát nöôùc töông. Do ñoù, muoái söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông caàn caøng ít taïp chaát caøng toát vaø ñoä tinh saïch yeâu caàu 92-97%. Trong saûn xuaát nöôùc töông thöôøng duøng muoái hoät hay muoái xay, coù ñoä aåm khoâng quaù 4%, haøm löôïng NaCl ít nhaát laø 92%, taïp chaát voâ cô khoâng tan khoâng quaù 0,5%, taïp chaát tan trong nöôùc khoâng quaù 2,3% vaø muoái khi hoøa tan vaøo nöôùc khoâng coù vò chaùt. Caû 2 loaïi muoái ñeàu khoâng ñöôïc chöùa haøm löôïng kim loaïi naëng (mg/kg) vöôït quaù quy ñònh: Fe(<50), As(<2), Cu(<2), Pb(<2), Hg(<0,2). Muoái aên sau khi saûn xuaát ôû ñoàng muoái phaûi ñöôïc tinh cheá tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát nöôùc töông. Baûng 3.3: Yeâu caàu caûm quan cuûa muoái duøng trong saûn xuaát nöôùc töông Chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Maøu traéng, coù theå coù aùnh hoàng hoaëc vaøng Muøi Khoâng muøi Vò Khi pha thaønh dung dòch 5% coù vò maën, khoâng coù vò khaùc Tình traïng Ñoàng nhaát, khoâng laãn taïp chaát khi nhìn baèng maét thöôøng, khoâng ñoùng cuïc Kích thöôùc haït Goàm nhöõng haït tinh theå nhoû, khi qua löôùi saøng coù kích thöôùc 1x1 mm thì loït qua 95% 3.1.4.Nöôùc: Nöôùc söû duïng trong saûn xuaát nöôùc töông caàn ñaït nhöõng chæ tieâu veà hoùa hoïc, hoùa lyù vaø vi sinh. _ Ñoä cöùng cuûa nöôùc trung bình khoaûng 8-170 (1 ñoä cöùng töông ñöông 10 mg CaO/ lít nöôùc hay 7.19 mg MgO/ lít nöôùc). Ñoä cöùng cuûa nöôùc quaù lôùn seõ aûnh höôûng ñeán quaù trình thuûy phaân protein. _ Haøm löôïng khoaùng vaø caùc chaát höõu cô khaùc khoâng quaù 500-600 mg/lít. _ Soá löôïng vi sinh vaät khoâng quaù 20-100 teá baøo/cm3 nöôùc, quan troïng nhaát laø khoâng chöùa caùc vi sinh vaät gaây beänh. Chæ soá E.coli trong 1 lít nöôùc khoâng quaù 20 teá baøo vaø chuaån ñoä E.coli phaûi lôùn hôn 50 ( chuaån ñoä E.coli laø löôïng nöôùc ít nhaát tính baèng ml trong ñoù coù chöùa 1 teá baøo E.coli). _ Ñoä pH cuûa nöôùc neân ñaït 6,5 – 7,5. Baûng 3.4: Chæ tieâu vaät lyù nöôùc duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm Chæ tieâu Tieâu chuaån Muøi vò Khoâng Ñoä trong (oáng Dienert) 100 ml Maøu saéc (thang maøu cô baûn) 50 Baûng 3.5: Chæ tieâu hoùa hoïc nöôùc duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm Chæ tieâu Tieâu chuaån pH 6 – 7,8 Ñoä caën coá ñònh (ñoát ôû 6000C) 75 – 150 mg/l Ñoä cöùng toaøn phaàn Döôùi 150 Ñoä cöùng vónh vieãn 70 CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 0,3 mg/l MnO 0,2 mg/l BO43- 1,2 – 2,5 mg/l SO42- 0,5 mg/l NH4+ 0,1 – 0,3 mg/l NO2- Khoâng coù NO3- Khoâng coù Pb 0,1 mg/l As 0,05 mg/l Cu 2 mg/l Zn 5 mg/l F 0,3 – 0,5 mg/l Baûng 3.6: Chæ tieâu vi sinh vaät nöôùc duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm Chæ tieâu Tieâu chuaån Toång soá vi sinh vaät hieáu khí döôùi 100 con/ml Chæ soá Coli döôùi 20 con/l Chuaån soá Coli treân 50 ml Vi sinh vaät gaây beänh Khoâng coù 3.1.5. Phuï gia baûo quaûn: Coù tính khaùng khuaån, naám moác vaø naám men cao hoaëc coù tính choáng oxy hoùa xaûy ra trong quaù trình baûo quaûn. Khoâng ñöôïc gaây ñoäc cho ngöôøi vaø gia suùc. Khoâng laøm bieán ñoåi hoaëc laøm bieán ñoåi raát ít tính chaát hoùa lyù, caûm quan cuûa thöïc phaåm. Khoâng taïo ra nhöõng phaûn öùng phuï hoaëc nhöõng saûn phaåm ñoäc haïi cho thöïc phaåm. Trong saûn xuaát nöôùc töông, ngöôøi ta thöôøng duøng chaát baûo quaûn laø benzoate natri - chaát beàn vöõng, khoâng muøi, haït maøu traéng hay boät keát tinh, coù vò hôi ngoït, tan ít trong nöôùc, ít ñoäc, coù taùc duïng baûo quaûn thöïc phaåm, choáng naám moác, coù hoaït tính cao nhaát ôû pH = 2,5 – 4. Trong baûo quaûn nöôùc töông thöôøng duøng benzoat natri coù noàng ñoä 0,1%. 3.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men: Boät mì Baùnh daàu Nghieàn Phoái troän Haáp Caáy gioáng Nuoâi moác Loïc laàn 1 Phoái troän Thanh truøng Roùt chai Rang Nöôùc Moác Nöôùc muoái Baõ Trích ly Loïc laàn 2 Baõ Chai Nöôùc töông Thuûy phaân Nöôùc muoái Ñieàu höông – Ñieàu vò Laéng Höông, vò Caën Nöôùc, muoái, maøu, chaát baûo quaûn Hình 3.1: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông 3.3. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä: 3.3.1. Nghieàn: Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình phoái troän vaø haáp. Khoâ ñaäu naønh ñöôïc nghieàn nhoû ñeå khi phoái troän, nöôùc thaám ñeàu hôn, khi haáp nguyeân lieäu chín ñeàu hôn, traùnh hieän töôïng trong soáng ngoaøi chín. Ngoaøi ra nghieàn coøn nhaèm muïc ñích taêng dieän tích phaùt trieån cuûa naám moác vaø khaû naêng xuùc taùc cuûa enzyme khi thuûy phaân. Thoâng soá kyõ thuaät: Kích thöôùc nguyeân lieäu sau nghieàn 0,5 – 1 mm. 3.3.2. Rang: (Boät mì) Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình phoái troän vaø haáp. Boät mì ñöôïc rang ñeå laøm protein bieán tính vaø hoà hoùa sô boä. Thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä rang: 170 – 1800C + Thôøi gian rang: 5 – 7 phuùt 3.3.3. Phoái troän nguyeân lieäu: Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình haáp vaø nuoâi moác. Khoâ ñaäu naønh, boät mì, nöôùc ñöôïc phaân boá ñeàu trong hoãn hôïp. Boät mì laø nguoàn tinh boät cho naám moác söû duïng laøm nguoàn thöùc aên ñeå sinh tröôûng vaø phaùt trieån. Nöôùc coù taùc duïng laøm cho nguyeân lieäu coù ñoä aåm thích hôïp cho söï phaùt trieån cuûa naám moác. Thoâng soá kyõ thuaät: + Tæ leä khoâ ñaäu naønh : boät mì laø 9 :1 + Löôïng nöôùc theâm vaøo 70 – 80% so vôùi toång khoái löôïng nguyeân lieäu. 3.3.4. Haáp: Muïc ñích: Khai thaùc chaát dinh döôõng cung caáp cho quaù trình nuoâi moác. Haáp laøm chín tinh boät, laøm protein bieán tính. Ñaây laø nguoàn thöùc aên cho naám moác phaùt trieån. Thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä haáp: 110 – 1200C + Thôøi gian haáp: 1 – 1,5 giôø 3.3.5. Caáy gioáng: Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình nuoâi moác. Nguoàn moác gioáng ñöôïc caáy vaøo moâi tröôøng crapek, moác seõ phaùt trieån treân moâi tröôøng crapek. Sau ñoù ta theâm nöôùc vaøo ñeå thu laáy caùc baøo töû naám moác, ta ñöôïc dung dòch baøo töû naám moác. Dung dòch baøo töû naám moác seõ ñöôïc troän ñeàu trong nguyeân lieäu. Thoâng soá kyõ thuaät: Dung dòch baøo töû naám moác ñöôïc troän vaøo nguyeân lieäu vôùi tæ leä 7% L /kg (0,03g baøo töû chaát khoâ / 100g nguyeân lieäu). 3.3.6. Nuoâi moác: (Taïo koji) Muïc ñích: Khai thaùc: taïo ñieàu kieän cho naám moác phaùt trieån ñeàu treân moâi tröôøng nuoâi caáy ñeå hình thaønh caùc heä enzyme caàn thieát, ñaëc bieät laø enzyme protease vaø amylase coù hoaït löïc cao, coù khaû naêng thuûy phaân protein va tinh boät cao. Thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä nuoâi moác: 27 – 300C + Ñoä aåm nguyeân lieäu: 45 – 55% + Thôøi gian nuoâi moác: 2 ngaøy 3.3.7. Thuûy phaân: Muïc ñích: Cheá bieán: taïo pH thích hôïp cho enzyme protease vaø amylase cuûa naám moác hoaït ñoäng, quaù trình thuûy phaân laøm bieán ñoåi nguyeân lieäu taïo ra dòch thuûy phaân nöôùc töông. Thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä thuûy phaân: 50 – 540C + Thôøi gian thuûy phaân: 3 ngaøy 3.3.8. Loïc: Muïc ñích: Khai thaùc: loaïi boû baõ ñaäu naønh ñeå thu ñöôïc dòch thuûy phaân nöôùc töông. 3.3.9. Trích ly baõ loïc: Muïc ñích: Khai thaùc: trích ly hoaøn toaøn dòch thuûy phaân nöôùc töông coøn soùt laïi trong baõ ñaäu naønh sau khi qua quaù trình loïc. Thoâng soá kyõ thuaät: Nhieät ñoä nöôùc trích ly : 45 – 500C 3.3.10. Phoái troän nöôùc töông: Muïc ñích: Hoaøn thieän: taïo ra saûn phaåm nöôùc töông vôùi chaát löôïng theo yeâu caàu saûn xuaát. Thoâng soá kyõ thuaät: Nöôùc, muoái, maøu caramel, chaát baûo quaûn Natri Benzoat ñöôïc boå sung vaøo trong quaù trình phoái troän nöôùc töông ñeå nöôùc töông ñaït ñöôïc chaát löôïng nhö yeâu caàu. 3.3.11. Thanh truøng: Muïc ñích: Baûo quaûn: tieâu dieät vi sinh vaät, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä thanh truøng: 70 – 800C + Thôøi gian thanh truøng: 0,5 – 1 giôø 3.3.12. Ñieàu höông – vò: Muïc ñích: Hoaøn thieän: taïo höông vò thôm ngon cho nöôùc töông thaønh phaåm. Thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä ñieàu höông – vò: 45 – 500C + Chaát ñieàu vò: monosodium glutamate (E 621), sodium guanilate (E 627), sodium inosinate (E 631) + Chaát ñieàu chænh ñoä acid: acid citric (E 330) + Chaát ngoït toång hôïp: aspartame (E 951), acesulfame potassium (E 950). 3.3.13. Laéng: Muïc ñích: Hoaøn thieän: taùch caën, caùc chaát khoâng tan trong nöôùc töông thaønh phaåm. Thoâng soá kyõ thuaät: Thôøi gian laéng: 1 ngaøy 3.3.14. Roùt chai: Muïc ñích: + Baûo quaûn: traùnh söï tieáp xuùc cuûa saûn phaåm vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi. + Hoaøn thieän: taïo saûn phaåm coù hình daùng, maãu maõ ñeïp, thu huùt ngöôøi tieâu duøng. CHÖÔNG 4. CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT 4.1. Tính chaát nguyeân lieäu: _ Baùnh daàu ñaäu naønh: + W = 10% + Protein (P) = 45% _ Boät mì: + W = 12% + Protein (P) = 8% 4.2. Toån thaát nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm qua caùc quaù trình: Baûng 4.1: Toån thaát nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm qua caùc quaù trình STT Quaù trình Toån thaát so vôùi Giaù trò 1 Nghieàn % khoái löôïng nguyeân lieäu 1,5 2 Rang % khoái löôïng nguyeân lieäu 0,5 3 Phoái troän nguyeân lieäu % khoái löôïng nguyeân lieäu 0,2 4 Haáp % khoái löôïng nguyeân lieäu 0,1 5 Caáy gioáng % khoái löôïng nguyeân lieäu 0,1 6 Nuoâi moác % khoái löôïng nguyeân lieäu 0,1 7 Thuûy phaân % haøm löôïng Nitô toång 15 8 Loïc laàn 1 % theå tích dòch nöôùc töông 10 9 Trích ly baõ loïc % haøm löôïng Nitô toång hoøa tan trong baõ loïc 20 10 Loïc laàn 2 % theå tích dòch nöôùc töông 20 11 Phoái troän, thanh truøng nöôùc töông % theå tích dòch nöôùc töông 0,5 12 Ñieàu höông – vò % theå tích dòch nöôùc töông 0,1 13 Laéng % theå tích dòch nöôùc töông 0,2 14 Roùt chai % theå tích dòch nöôùc töông 0,2 4.3. Tính caân baèng vaät chaát cho 100 Kg nguyeân lieäu (90 kg baùnh daàu vaø 10 kg boät mì): _ Baùnh daàu: mbd = 90 kg. Haøm löôïng P trong baùnh daàu: mP = mbd . 45% = 90 . 45% = 40,5 kg Haøm löôïng nöôùc trong baùnh daàu: mnöôùc = mbd . 10% = 90 . 10% = 9 kg _ Boät mì: mbm = 10 kg. Haøm löôïng P trong boät mì: mP = mbm . 8% = 10 . 8% = 0,8 kg Haøm löôïng nöôùc trong boät mì: mnöôùc = mbm . 12% = 10 . 12% = 1,2 kg 4.3.1. Quaù trình nghieàn: _ Toån thaát ôû quaù trình nghieàn laø 1,5% so vôùi khoái löôïng nguyeân lieäu. Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình nghieàn: mbd1 = mbd . (100 – 1,5) / 100 = 90 . (100 – 1,5) / 100 = 88,65 kg Haøm löôïng P trong nguyeân lieäu sau quaù trình nghieàn: mP1 = mp . (100 – 1,5) / 100 = 40,5 . (100 – 1,5) / 100 = 39,89 kg Haøm löôïng nöôùc trong nguyeân lieäu sau quaù trình nghieàn: mnöôùc1 = mnöôùc . (100 – 1,5) / 100 = 9 . (100 – 1,5) / 100 = 8,87 kg 4.3.2. Quaù trình rang: _ Toån thaát ôû quaù trình rang laø 0,5% so vôùi khoái löôïng nguyeân lieäu. Khoái löôïng boät mì sau quaù trình rang: mbm2 = mbm . (100 – 0,5) / 100 = 10 . (100 – 0,5) / 100 = 9,95 kg Haøm löôïng P trong boät mì sau quaù trình rang: mP2 = mP . (100 – 0,5) / 100 = 0,8 . (100 – 0,5) / 100 = 0,79 kg _ Sau quaù trình rang haøm aåm boät mì giaûm töø 12% xuoáng 5%. Haøm löôïng nöôùc trong boät mì sau quaù trình rang: mnöôùc2 = mnöôùc . (((100 – W1) / (100 – W2)) . (W2 / W1)) . (100 – 0,5) / 100 = 1,2 . (((100 – 12) / (100 – 5)) . (5 / 12)) . (100 – 0,5) / 100 = 0,46 kg 4.3.3. Quaù trình phoái troän nguyeân lieäu: Khoái löôïng nguyeân lieäu: mnl = mbd1 + mbm2 = 88,65 + 9,95 = 98,6 kg Haøm löôïng P: m’P3 = mP1 + mP2 = 39,89 + 0,79 = 40,68 kg Haøm löôïng nöôùc: mnöôùc = mnöôùc1 + mnöôùc2 = 8,87 + 0,46 = 9,33 kg Haøm aåm nguyeân lieäu: W1 = (mnöôùc / mnl ) . 100% = (9,33 / 98,6) . 100% = 9,46 % _ Trong quaù trình phoái troän nguyeân lieäu, nöôùc ñöôïc boå sung vaøo ñeå ñöa ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu ñeán 50% ñeå taïo ñieàu kieän cho quaù trình nuoâi moác. W2 = 50% W2 = (mnöôùc + mnöôùc bs) / (mnöôùc bs + mnl) = 0,5 (9,33 + mnöôùc bs) / (mnöôùc bs + 98,6) = 0,5 mnöôùc bs = (0,5 . 98,6 – 9.33) / (1 – 0,5) = 79,94 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu sau khi boå sung nöôùc: m’nl3 = mnl + mnöôùc bs = 98,6 + 79,94 = 178,54 kg _ Toån thaát ôû quaù trình phoái troän nguyeân lieäu laø 0,2% so vôùi khoái löôïng nguyeân lieäu. Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình phoái troän nguyeân lieäu: mnl3 = m’nl3 . (100 – 0,2) / 100 = 178,54 . (100 – 0,2) / 100 = 178,18 kg Haøm löôïng P sau quaù trình phoái troän nguyeân lieäu: mP3 = m’P3 . (100 – 0,2) / 100 = 40,68 . (100 – 0,2) / 100 = 40,6 kg 4.3.4. Quaù trình haáp: _ Toån thaát ôû quaù trình haáp laø 0,1% so vôùi khoái löôïng nguyeân lieäu Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình haáp: mnl4 = mnl3 . (100 – 0,1) / 100 = 178,18 . (100 – 0,1) / 100 = 178 kg Haøm löôïng P sau quaù trình haáp: mP4 = m3 . (100 – 0,1) / 100 = 40,6 . (100 – 0,1) / 100 = 40,56 kg 4.3.5. Quaù trình caáy gioáng: _ ÔÛ quaù trình caáy gioáng, dung dòch baøo töû naám moác ñöôïc troän vaøo nguyeân lieäu vôùi tæ leä 7% L/kg (0,03g baøo töû chaát khoâ / 100g nguyeân lieäu). Theå tích dung dòch baøo töû naám moác ñöôïc troän vaøo nguyeân lieäu: Vdd moác = mnl4 . 7% = 178 . 7% = 12,46 L _ Khoái löôïng rieâng cuûa dung dòch baøo töû naám moác d = 1 kg/L. Khoái löôïng dung dòch baøo töû naám moác ñöôïc troän vaøo nguyeân lieäu: mdd moác = Vdd moác . d = 12,46 . 1 = 12,46 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu sau khi caáy moác: m’nl5 = mnl4 + mdd moác = 178 + 12,46 = 190,46 kg _ Toån thaát ôû quaù trình caáy gioáng laø 0,1% so vôùi khoái löôïng nguyeân lieäu. Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình caáy gioáng: mnl5 = m’nl5 . (100 – 0,1) / 100 = 190,46 . (100 – 0,1) / 100 = 190,27 kg Haøm löôïng P sau quaù trình caáy gioáng: mP5 = mP4 . (100 – 0,1) / 100 = 40,56 . (100 – 0,1) / 100 = 40,52 kg 4.3.6. Quaù trình nuoâi moác: _ Toån thaát ôû quaù trình nuoâi moác laø 0,1% so vôùi khoái löôïng nguyeân lieäu. Khoái löôïng nguyeân lieäu sau quaù trình nuoâi moác: mnl6 = mnl5 . (100 – 0,1) / 100 = 190,27 . (100 – 0,1) / 100 = 190,08 kg Haøm löôïng P sau quaù trình nuoâi moác: mP6 = mP5 . (100 – 0,1) / 100 = 40,52 . (100 – 0,1) / 100 = 40,48 kg 4.3.7. Quaù trình thuûy phaân: _ ÔÛ quaù trình thuûy phaân, dd NaCl 10% ñöôïc boå sung vaøo vôùi tæ leä nguyeân lieäu : dd NaCl 10% = 1 : 3. Khoái löôïng dd NaCl 10% boå sung vaøo quaù trình thuûy phaân: mddNaCl = mnl6 . 3 = 190,08 .3 = 570,24 kg Haøm löôïng muoái NaCl trong dd NaCl 10%: mNaCl 7 = mddNaCl . 10% = 570,24 . 10% = 57,02 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu sau khi boå sung dd NaCl 10%: mnl7 = mnl6 + mddNaCl = 190,08 + 570,24 = 760,32 kg _ Nguyeân lieäu coù d = 1,0689 kg/L. Theå tích nguyeân lieäu thuûy phaân: Vnl7 = mnl7 / 1,0689 = 760,32 / 1,0689 = 711,31 L Haøm löôïng N toång: mN toång = mP6 / 5,7 (5,7: heä soá chuyeån ñoåi ñoái vôùi ñaäu) = 40,48 / 5,7 = 7,1 kg _ Toån thaát ôû quaù trình thuûy phaân laø 15% so vôùi haøm löôïng Nitô toång. Haøm löôïng N toång trong dòch nöôùc töông sau quaù trình thuûy phaân: mN toång7 = mN toång . (100 – 15) / 100 = 7,1 . (100 – 15) / 100 = 6,04 kg Haøm löôïng Protein khoâng tan sau quaù trình thuûy phaân: mP kt 7 = mP6 . 15% = 40,48 . 15% = 6,07 kg _ Khoái löôïng baõ chieám 12% khoái löôïng nguyeân lieäu ban ñaàu (100 kg). Khoái löôïng baõ khoâ sau quaù trình thuûy phaân: mbaõ khoâ = 100 . 12% + mP kt 7 = 100 . 12% + 6,07 = 18,07 kg Khoái löôïng dòch nöôùc töông sau quaù trình thuûy phaân: mnt7 = mnl7 - mbaõ khoâ = 760,32 – 18,07 = 742,25 kg _ Dòch nöôùc töông coù d = 1,0689 kg/L. Theå tích dòch nöôùc töông sau quaù trình thuûy phaân: Vnt7 = mnt7 / d = 742,25 / 1,0689 = 694,41 L 4.3.8. Quaù trình loïc laàn 1: _ Toån thaát ôû quaù trình loïc laàn 1 laø 10% so vôùi theå tích dòch nöôùc töông. Theå tích dòch nöôùc töông sau quaù trình loïc laàn 1: Vnt8 = Vnt7 . (100 – 10) / 100 = 694,41 . (100 – 10) / 100 = 624,97 L Haøm löôïng N toång trong dòch nöôùc töông sau quaù trình loïc laàn 1: mN toång 8 = mN toång7 . (100 – 10) / 100 = 6,04 . (100 – 10) / 100 = 5,44 kg Haøm löôïng N toång hoøa tan toån thaát vaøo trong baõ loïc: mN tt 8 = mN toång7 – mN toång 8 = 6,04 – 5,44 = 0,6 kg Khoái löôïng dòch nöôùc töông toån thaát sau quaù trình loïc laàn 1: m’nt8 = (Vnt7 – Vnt8) . d = (694,41 – 624,97) . 1,0689 = 74,22 kg Khoái löôïng baõ loïc sau quaù trình loïc laàn 1: mbaõ loïc = mbaõ khoâ + m’nt8 = 18,07 + 74,22 = 92,29 kg 4.3.9. Quaù trình trích ly baõ loïc: _ ÔÛ quaù trình trích ly baõ loïc, dd NaCl 20% ñöôïc boå sung vaøo vôùi tæ leä nguyeân lieäu : dd NaCl 20% = 1 : 2. Khoái löôïng dd NaCl 20% boå sung vaøo quaù trình trích ly baõ loïc: mddNaCl 9 = mbaõ loïc . 2 = 92,29 . 2 = 184,58 kg Haøm löôïng muoái NaCl trong dd NaCl 20%: mNaCl 9 = mddNaCl 9 . 20% = 184,58 . 20% = 36,92 kg Khoái löôïng nguyeân lieäu sau khi boå sung dd NaCl 20%: mnl9 = mbaõ loïc + mddNaCl 9 = 92,29 + 184,58 = 276,87 kg _ Nguyeân lieäu coù d = 1,0689 kg/L. Theå tích nguyeân lieäu trích ly: Vnl9 = mnl9 / 1,0689 = 276,87 / 1,0689 = 259,02 L Khoái löôïng dòch nöôùc töông sau quaù trình trích ly baõ loïc: mnt9 = mnl9 - mbaõ khoâ = 276,87 – 18,07 = 258,8 kg _ Dòch nöôùc töông coù d = 1,0689 kg/L. Theå tích dòch nöôùc töông sau quaù trình trích ly baõ loïc: Vnt9 = mnt9 / d = 258,8 / 1,0689 = 242,12 L _ Toån thaát ôû quaù trình trích ly baõ loïc laø 20% so vôùi haøm löôïng Nitô toång. Haøm löôïng N toång trong dòch nöôùc töông sau quaù trình trích ly baõ loïc: mN toång9 = mN tt 8 . (100 – 20) / 100 = 0,6 . (100 – 20) / 100 = 0,48 kg 4.3.10. Quaù trình loïc laàn 2: _ Toån thaát ôû quaù trình loïc laàn 2 laø 20% so vôùi theå tích dòch nöôùc töông. Theå tích dòch nöôùc töông sau quaù trình loïc laàn 2: Vnt10 = Vnt9 . (100 – 20) / 100 = 242,12 . (100 – 20) / 100 = 193,7 L 4.3.11. Quaù trình phoái troän, thanh truøng nöôùc töông: Theå tích dòch nöôùc töông phoái troän: V’nt11 = Vnt8 + Vnt10 = 624,97 + 193,7 = 818,67 L Haøm löôïng N toång trong dòch nöôùc töông: mN toång11 = mN toång8 + mN toång9 = 5,44 + 0,48 = 5,92 kg = 5920 g Haøm löôïng N toång trong 1 L dòch nöôùc töông: mN toång = mN toång11 / V’nt11 = 5920 / 818,67 = 7,23 g/L Haøm löôïng muoái NaCl trong dòch nöôùc töông: m’NaCl 11 = mNaCl 7 + mNaCl 9 = 57,02 + 36,92 = 93,94 kg = 93940 g Haøm löôïng muoái NaCl trong 1 L dòch nöôùc töông: mNaCl = m’NaCl 11 / V’nt11 = 93940 / 818,67 = 114,75 g/L _ ÔÛ quaù trình phoái troän nöôùc töông naøy nöôùc, muoái NaCl ñöôïc theâm vaøo ñeå thu ñöôïc nöôùc töông coù haøm löôïng N toång 6 g/L vaø haøm löôïng muoái NaCl 240 g/L. Theå tích dòch nöôùc töông sau quaù trình phoái troän nöôùc töông: V”nt11 = mN toång11 / 6 = 5920 / 6 = 986,67 L Theå tích nöôùc theâm vaøo trong quaù trình phoái troän nöôùc töông: Vnöôùc = V”nt11 – V’nt11 = 986,67 – 818,67 = 168 L Haøm löôïng muoái NaCl caàn coù trong dòch nöôùc töông: mNaCl 11 = V”nt11 . 240 = 986,67 . 240 = 236800 g = 236,8 kg Haøm löôïng muoái NaCl theâm vaøo trong quaù trình phoái troän nöôùc töông: mNaCl = mNaCl 11 – m’NaCl 11 = 236,8 – 93,94 = 142,86 kg _ Toån thaát ôû quaù trình phoái troän, thanh truøng nöôùc töông laø 0,5% so vôùi theå tích dòch nöôùc töông. Theå tích dòch nöôùc töông sau quaù trình phoái troän, thanh truøng nöôùc töông: Vnt11 = V”nt11 . (100 – 0,5) / 100 = 986,67 . (100 – 0,5) / 100 = 981,74 L 4.3.12. Quaù trình ñieàu höông – vò: _ Toån thaát ôû quaù trình ñieàu höông – vò laø 0,1% so vôùi theå tích dòch nöôùc töông. Theå tích dòch nöôùc töông sau quaù trình ñieàu höông – vò: Vnt12 = Vnt11 . (100 – 0,1) / 100 = 981,74 . (100 – 0,1) / 100 = 980,76 L 4.3.13. Quaù trình laéng: _ Toån thaát ôû quaù trình laéng laø 0,2% so vôùi theå tích dòch nöôùc töông. Theå tích dòch nöôùc töông sau quaù trình laéng: Vnt13 = Vnt12 . (100 – 0,2) / 100 = 980,76 . (100 – 0,2) / 100 = 978,8 L 4.3.14. Quaù trình roùt chai: _ Toån thaát ôû quaù trình roùt chai laø 0,2% so vôùi theå tích dòch nöôùc töông. Theå tích dòch nöôùc töông sau quaù trình roùt chai: Vnt4 = Vnt13 . (100 – 0,2) / 100 = 978,8 . (100 – 0,2) / 100 = 976,84 L Baûng 4.2: Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm caàn xöû lyù cho moãi quaù trình tính theo 100 kg nguyeân lieäu STT Quaù trình KL nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm caàn xöû lyù Ñôn vò 1 Nghieàn (baùnh daàu) 90 kg 2 Rang (boät mì) 10 kg 3 Phoái troän nguyeân lieäu 178,54 kg 4 Haáp 178,18 kg 5 Caáy gioáng 190,46 kg 6 Nuoâi moác 190,27 kg 7 Thuûy phaân 711,31 L 8 Loïc laàn 1 694,41 L 9 Trích ly baõ loïc 259,02 L 10 Loïc laàn 2 242,12 L 11 Phoái troän, thanh truøng 986,67 L 12 Ñieàu höông – vò 981,74 L 13 Laéng 980,76 L 14 Roùt chai 978,8 L Baûng 4.3: Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm caàn xöû lyù cho moãi quaù trình trong 1 ngaøy saûn xuaát naêng suaát 3000Lsp/ngaøy STT Quaù trình KL nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm caàn xöû lyù Ñôn vò 1 Nghieàn (baùnh daàu) 276,4 kg 2 Rang (boät mì) 30,71 kg 3 Phoái troän nguyeân lieäu 548,32 kg 4 Haáp 547,21 kg 5 Caáy gioáng 584,93 kg 6 Nuoâi moác 584,34 kg 7 Thuûy phaân 2184,52 L 8 Loïc laàn 1 2132,62 L 9 Trích ly baõ loïc 795,48 L 10 Loïc laàn 2 743,58 L 11 Phoái troän, thanh truøng 3030,19 L 12 Ñieàu höông – vò 3015,05 L 13 Laéng 3012,04 L 14 Roùt chai 3006,02 L 4.4. Lòch laøm vieäc cuûa nhaø maùy: _ Nhaø maùy laøm vieäc theo lòch sau: + 1 ngaøy : 16 giôø + 1 thaùng: 26 ngaøy + 1 naêm: 12 thaùng _ Thôøi gian laøm vieäc cuûa nhaø maùy: + 1 ngaøy laøm 2 ca + Ca 1: 6h30 – 14h30 (8 giôø) + Ca 2: 14h30 – 22h30 (8 giôø) CHÖÔNG 5. TÍNH TOAÙN VAØ CHOÏN THIEÁT BÒ Baûng 5.1: Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm caàn xöû lyù cho moãi quaù trình trong 1 meû saûn xuaát STT Quaù trình KL nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm caàn xöû lyù Ñôn vò 1 Nghieàn (baùnh daàu) 69,1 kg 2 Rang (boät mì) 7,68 kg 3 Phoái troän nguyeân lieäu 137,08 kg 4 Haáp 136,8 kg 5 Caáy gioáng 146,23 kg 6 Nuoâi moác 146,09 kg 7 Thuûy phaân 546,13 L 8 Loïc laàn 1 533,16 L 9 Trích ly baõ loïc 198,87 L 10 Loïc laàn 2 185,9 L 11 Phoái troän, thanh truøng 757,55 L 12 Ñieàu höông – vò 753,76 L 13 Laéng 753,01 L 14 Roùt chai 751,51 L 5.1. Thieát bò nghieàn: Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn nghieàn cho 1 meû: M1 = 69,1 kg Thôøi gian thieát bò nghieàn hoaït ñoäng trong 1 meû: T1 = 30 phuùt = 0,5 giôø Naêng suaát thieát keá cuûa thieát bò nghieàn: N1 = M1 / T1 = 69,1 kg / 0,5 giôø = 138,2 kg/h _ Chuùng ta ñaët haøng thieát bò nghieàn cuûa haõng AAOOB Storable Foods vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Naêng suaát: 150 kg/h + Kích thöôùc nguyeân lieäu sau nghieàn: 0,5 – 1 mm 5.2. Thieát bò rang: Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn rang cho 1 meû: M2 = 7,68 kg Thôøi gian thieát bò rang hoaït ñoäng trong 1 meû: T2 = 30 phuùt = 0,5 giôø Naêng suaát thieát keá cuûa thieát bò rang: N2 = M2 / T2 = 7,68 kg / 0,5 giôø = 15,36 kg/h _ Chuùng ta ñaët haøng thieát bò nghieàn cuûa haõng AAOOB Storable Foods vôùi thoâng soá kyõ thuaät: + Naêng suaát: 20 kg/h 5.3. Thieát bò phoái troän nguyeân lieäu: Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn phoái troän nguyeân lieäu cho 1 meû: M3 = 137,08 kg Thôøi gian thieát bò phoái troän nguyeân lieäu hoaït ñoäng trong 1 meû: T3 = 30 phuùt _ Choïn thieát bò thieát bò phoái troän nguyeân lieäu daïng maùy troän truïc ngang Model WLDH-0.3 cuûa haõng Shuanglong Group. _ Thieát bò coù caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Theå tích phoái troän: 0,3 m3 + Ñieän naêng tieâu thuï: 4 kW + Ñieän theá: 380 V + Taàn soá : 50 Hz + Toác ñoä truïc quay: 0 – 36 voøng/phuùt + Kích thöôùc (daøi x roäng x cao): 2030 x 630 x 980 mm 5.4. Thieát bò haáp: Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn haáp cho 1 meû: M4 = 136,8 kg Thôøi gian thieát bò haáp hoaït ñoäng trong 1 meû: T4 = 1,5 giôø _ Chuùng ta thöïc hieän quaù trình haáp nguyeân lieäu trong khay. Choïn khay chöùa coù kích thöôùc (daøi x roäng x cao): 400 x 300 x 100 mm. Theå tích khay chöùa: Vkhay4 = 0,4 . 0,3 . 0,1 = 0,012 m3 _ Nguyeân lieäu chieám khoaûng 80% theå tích khay. Theå tích nguyeân lieäu chieám choã trong 1 khay chöùa: Vnl4 = Vkhay . 80% = 0,012 . 80% = 0,0096 m3 = 9,6 L _ Nhö vaäy moãi khay chöùa khoaûng 9,6 kg nguyeân lieäu. Soá khay chöùa caàn thieát cho moãi meû haáp nguyeân lieäu: Nkhay4 = M4 / 9,6 = 136,8 / 9,6 = 14,25 = 15 _ Chuùng ta seõ haáp nguyeân lieäu trong 3 coät khay, moãi coät coù 5 khay, caùc khay trong moãi coät ñaët caùnh nhau 100 mm. _ Chuùng ta ñaët haøng thieát bò haáp cuûa haõng Steeltron Metal Works vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä haáp: 110 – 1200C + Thôøi gian haáp: 1,5 giôø + Thieát bò coù 3 coät khay chöùa, moãi coät coù 5 khay chöùa + Kích thöôùc khay chöùa (daøi x roäng x cao): 400 x 300 x100 mm 5.5. Thieát bò caáy gioáng: Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn caáy gioáng cho 1 meû: M5 = 146,23 kg Thôøi gian thieát bò caáy gioáng hoaït ñoäng trong 1 meû: T5 = 30 phuùt _ Choïn thieát bò thieát bò troän daïng maùy troän truïc ngang Model WLDH-0.3 cuûa haõng Shuanglong Group. _ Thieát bò coù caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Theå tích phoái troän: 0,3 m3 + Ñieän naêng tieâu thuï: 4 kW + Ñieän theá: 380 V + Taàn soá : 50 Hz + Toác ñoä truïc quay: 0 – 36 voøng/phuùt + Kích thöôùc (daøi x roäng x cao): 2030 x 630 x 980 mm 5.6. Phoøng nuoâi moác: Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn nuoâi moác cho 1 meû: M6 = 146,09 kg Thôøi gian thieát bò nuoâi moác hoaït ñoäng trong 1 meû: T6 = 48 giôø Chuùng ta thöïc hieän quaù trình nuoâi moác trong khay. Choïn khay chöùa coù kích thöôùc (daøi x roäng x cao): 500 x 400 x 100 mm. Theå tích khay chöùa: Vkhay6 = 0,5 . 0,4 . 0,1 = 0,02 m3 _ Nguyeân lieäu chieám khoaûng 80% theå tích khay. Theå tích nguyeân lieäu chieám choã trong 1 khay chöùa: Vnl6 = Vkhay . 80% = 0,02 . 80% = 0,016 m3 = 16 L _ Nhö vaäy moãi khay chöùa khoaûng 16 kg nguyeân lieäu. Soá khay chöùa caàn thieát cho moãi meû nuoâi moác: Nkhay6 = M6 / 9,6 = 146,09 / 16 = 9,13 = 10 _ Nhö vaäy moãi meû nguyeân lieäu ñöôïc chöùa trong 1 xe ñaåy coù 1 coät 10 khay chöùa, moãi khay chöùa ñaët caùch nhau 100 mm. Xe ñaåy khay chöùa naøy seõ ñöôïc ñöa vaøo phoøng nuoâi moác ñeå thöïc hieän quaù trình nuoâi moác. Xe ñaåy khay chöùa coù kích thöôùc (daøi x roäng x cao): 500 x 400 x 2000 mm. _ Quaù trình nuoâi moác ñöôïc thöïc hieän trong 2 ngaøy, moãi ngaøy 4 meû. Soá xe ñaåy khay chöùa nuoâi moác caàn thieát: Nxe6 = 2 . 4 = 8 _ Ta seõ thieát keá phoøng nuoâi moác chöùa ñöôïc 8 xe ñaåy khay chöùa. Ta seõ boá trí 2 haøng xe, moãi haøng coù 4 xe, moãi xe caùch nhau vaø caùch töôøng 0,5 m vaø 2 haøng xe caùch hhau 1,5 m. _ Sô ñoà boá trí xe ñaåy khay chöùa trong phoøng nuoâi moác: Hình 5.1: Sô ñoà boá trí xe ñaåy khay chöùa trong phoøng nuoâi moác Chieàu daøi phoøng nuoâi moác: L6 = 0,4 . 4 + 0,5 . 5 = 4,1 m Chieàu roäng phoøng nuoâi moác: W6 = 0,5 . 2 + 0,5 . 2 + 1,5 = 3,5 m Chieàu cao phoøng nuoâi moác: H6 = 3 m _ Chuùng ta thieát keá phoøng nuoâi moác vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä nuoâi moác: 28 – 300C + Thôøi gian nuoâi moác: 2 ngaøy + Kích thöôùc phoøng nuoâi moác (daøi x roäng x cao): 4100 x 3500 x 3000 mm 5.7. Thieát bò thuûy phaân: Theå tích nguyeân lieäu thuûy phaân cho 1 meû: V7 = 546,13 L Thôøi gian thieát bò thuûy phaân hoaït ñoäng trong 1 meû: T7 = 72 giôø _ Nguyeân lieäu caàn thuûy phaân chieám 80% theå tích boàn thuûy phaân. Theå tích thieát keá cuûa boàn thuûy phaân nguyeân lieäu: Vboàn7 = V7 / 80% = 546,13 / 80% = 682,66 L _ Ta thieát keá boàn thuûy phaân hình truï coù caùnh khuaáy coù kích thöôùc sau: + Ñöôøng kính: D = 0,8 m + Chieàu cao: H = 1,4 m Theå tích boàn thuûy phaân: Vboàn = p . (D2/4) . H = p . (0,82/4) . 1,4 = 0,704 m3 = 704 L _ Quaù trình thuûy phaân ñöôïc thöïc hieän trong 3 ngaøy, moãi ngaøy 4 meû. Soá boàn thuûy phaân caàn thieát: Nboàn7 = 3.4 = 12 _ Chuùng ta ñaët haøng thieát bò thuûy phaân cuûa haõng Sowerchina vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Ñöôøng kính boàn: D = 0,8 m + Chieàu cao boàn: H = 1,4 m + Nhieät ñoä thuûy phaân: 50 – 540C + Thôøi gian thuûy phaân: 3 ngaøy 5.8. Thieát bò loïc laàn 1: Theå tích nguyeân lieäu caàn loïc laàn 1 cho 1 meû: V8 = 533,16 L Thôøi gian thieát bò loïc laàn 1 hoaït ñoäng trong 1 meû: T8 = 1 giôø _ Choïn thieát bò thieát bò loïc khung baûn loaïi 800*800 series plates cuûa haõng Hangzhou Anticorrosive equipment vaø Zhejiang Goldenbird Filter Press. _ Thieát bò coù caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Dieän tích loïc: 40 m2 + Soá khung baûn: 42 + Theå tích loïc: 0,606 m3 = 606 L + Chieàu daøi: 4510 mm + Khoái löôïng: 3150 kg 5.9. Thieát bò trích ly baõ loïc: Theå tích nguyeân lieäu caàn trích ly cho 1 meû: V9 = 198,87 L Thôøi gian thieát bò trích ly baõ loïc hoaït ñoäng trong 1 meû: T9 = 1 giôø _ Nguyeân lieäu caàn trích ly chieám 80% theå tích boàn trích ly. Theå tích thieát keá cuûa boàn trích ly nguyeân lieäu: Vboàn9 = V9 / 80% = 198,87 / 80% = 248,59 L _ Ta thieát keá boàn trích ly hình truï coù caùnh khuaáy coù kích thöôùc sau: + Ñöôøng kính: D = 0,6 m + Chieàu cao: H = 0,9 m Theå tích boàn trích ly: Vboàn = p . (D2/4) . H = p . (0,62/4) . 0,9 = 0,254 m3 = 254 L _ Chuùng ta ñaët haøng thieát bò trích ly cuûa haõng Sowerchina vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Ñöôøng kính boàn: D = 0,6 m + Chieàu cao boàn: H = 0,9 m + Thôøi gian trích ly: 1 giôø 5.10. Thieát bò loïc laàn 2: Theå tích nguyeân lieäu caàn loïc laàn 2 cho 1 meû: V10 = 185,9 L Thôøi gian thieát bò loïc laàn 2 hoaït ñoäng trong 1 meû: T10 = 30 phuùt = 0,5 giôø _ Choïn thieát bò thieát bò loïc khung baûn loaïi 630*630 series plates cuûa haõng Hangzhou Anticorrosive equipment vaø Zhejiang Goldenbird Filter Press. _ Thieát bò coù caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Dieän tích loïc: 16 m2 + Soá khung baûn: 30 + Theå tích loïc: 0,247 m3 = 247 L + Chieàu daøi: 3600 mm + Khoái löôïng: 1370 kg 5.11. Thieát bò phoái troän, thanh truøng nöôùc töông: Theå tích nöôùc töông caàn phoái troän, thanh truøng 1 meû: V11 = 757,55 L Thôøi gian thieát bò phoái troän, thanh truøng nöôùc töông hoaït ñoäng trong 1 meû: + Thôøi gian phoái troän: T111 = 30 phuùt + Thôøi gian thanh truøng: T112 = 1 giôø _ Theå tích nöôùc töông caàn phoái troän, thanh truøng chieám 80% theå tích boàn phoái troän, thanh truøng. Theå tích thieát keá cuûa boàn phoái troän, thanh truøng nöôùc töông: Vboàn11 = V11 / 80% = 757,55 / 80% = 946,94 L _ Ta thieát keá boàn phoái troän, thanh truøng nöôùc töông hình truï coù caùnh khuaáy, coù lôùp voû aùo gia nhieät beân ngoaøi, boàn phoái troän, thanh truøng coù kích thöôùc sau: + Ñöôøng kính: D = 0,9 m + Chieàu cao: H = 1,5 m Theå tích boàn phoái troän, thanh truøng nöôùc töông: Vboàn = p . (D2/4) . H = p . (0,92/4) . 1,5 = 0,954 m3 = 954 L _ Chuùng ta ñaët haøng thieát bò phoái troän, thanh truøng nöôùc töông cuûa haõng Sowerchina vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Ñöôøng kính boàn: D = 0,9 m + Chieàu cao boàn: H = 1,5 m + Thôøi gian phoái troän: 30 phuùt 5.12. Thieát bò ñieàu höông – vò: Theå tích nöôùc töông caàn ñieàu höông – vò cho 1 meû: V12 = 753,76 L Thôøi gian thieát bò ñieàu höông – vò hoaït ñoäng trong 1 meû: T12 = 30 phuùt _ Theå tích nöôùc töông caàn ñieàu höông - vò chieám 80% theå tích boàn. Theå tích thieát keá cuûa boàn ñieàu höông - vò nöôùc töông: Vboàn12 = V12 / 80% = 753,76 / 80% = 942,2 L _ Ta thieát keá boàn ñieàu höông – vò nöôùc töông hình truï coù caùnh khuaáy coù kích thöôùc sau: + Ñöôøng kính: D = 0,9 m + Chieàu cao: H = 1,5 m Theå tích boàn ñieàu höông – vò nöôùc töông: Vboàn = p . (D2/4) . H = p . (0,92/4) . 1,5 = 0,954 m3 = 954 L _ Chuùng ta ñaët haøng thieát bò ñieàu höông – vò nöôùc töông cuûa haõng Sowerchina vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Ñöôøng kính boàn: D = 0,9 m + Chieàu cao boàn: H = 1,5 m + Thôøi gian ñieàu höông – vò: 30 phuùt 5.13. Thieát bò laéng: Theå tích nöôùc töông caàn laéng cho 1 meû: V13 = 753,01 L Thôøi gian thieát bò laéng hoaït ñoäng trong 1 meû: T13 = 1 ngaøy _ Ta thieát keá boàn laéng nöôùc töông hình truï ñaùy coân coù kích thöôùc sau: + Ñöôøng kính: D = 0,8 m + Chieàu cao: H = 1,5 m Theå tích boàn laéng nöôùc töông: Vboàn = p . (D2/4) . H = p . (0,82/4) . 1,5 = 0,754 m3 = 754 L _ Chuùng ta ñaët haøng thieát bò laéng nöôùc töông cuûa haõng Sowerchina vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Ñöôøng kính boàn: D = 0,8 m + Chieàu cao boàn: H = 1,5 m + Thôøi gian laéng: 1 ngaøy 5.14. Thieát bò roùt chai: Theå tích nöôùc töông caàn roùt chai cho 1 meû: V14 = 751,51 L Thôøi gian thieát bò roùt chai hoaït ñoäng trong 1 meû: T14 = 2 giôø Naêng suaát thieát keá cuûa thieát bò roùt chai: N14 = V14 / T14 = 751,51 L / 2 giôø = 375,76 L/h _ Chuùng ta ñaët haøng thieát bò roùt chai cuûa haõng Serac vôùi thoâng soá kyõ thuaät: + Naêng suaát: 450 L/h CHÖÔNG 6. ÑÒNH MÖÙC TIEÂU HAO NAÊNG LÖÔÏNG, NÖÔÙC, ÑIEÄN 6.1. Tính naêng löôïng: 6.1.1.Caáp nhieät cho caùc quaù trình: 6.1.1.1. Quaù trình rang: _ Boät mì ñöôïc gia nhieät töø 300C ñeán 1800C ñeå thöïc hieän quaù trình rang. Nhieät ñoä boät mì ban ñaàu: t1 = 300C Nhieät ñoä rang: t2 = 1800C Nhieät dung rieâng cuûa boät mì: Cnl = 1,371 kJ/kg.ñoä Khoái löôïng boät mì caàn rang cho 1 meû: mnl = 7,68 kg Nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình rang trong 1 meû: Q’1 = mnl . cnl . (t2 – t1) = 7,68 . 1,371 . (180 – 30) = 1579,39 kJ _ Nhieät löôïng caàn cung caáp theâm ñeå giöõ nhieät cho quaù trình rang khoaûng 20% nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình rang. Nhieät löôïng caàn cung caáp theâm ñeå giöõ nhieät cho quaù trình rang: Qgiöõ nhieät1 = Q’1 . 20% = 1579,39 . 20% = 315,88 kJ Nhieät löôïng thöïc teá caàn cung caáp cho quaù trình rang trong 1 meû: Q1 = Q’1 + Qgiöõ nhieät1 = 1579,39 + 315,88 = 1895,27 kJ 6.1.1.2. Quaù trình haáp: _ Nguyeân lieäu ñöôïc gia nhieät töø 300C ñeán 1200C ñeå thöïc hieän quaù trình haáp. Nhieät ñoä nguyeân lieäu ban ñaàu: t1 = 300C Nhieät ñoä haáp: t2 = 1200C Nhieät dung rieâng cuûa nguyeân lieäu: Cnl = 4,18 kJ/kg.ñoä Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn haáp cho 1 meû: mnl = 136,8 kg Nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình haáp trong 1 meû: Q’2 = mnl . cnl . (t2 – t1) = 136,8 . 4,18 . (120 – 30) = 51464,16 kJ _ Nhieät löôïng caàn cung caáp theâm ñeå giöõ nhieät cho quaù trình haáp khoaûng 20% nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình haáp. Nhieät löôïng caàn cung caáp theâm ñeå giöõ nhieät cho quaù trình haáp: Qgiöõ nhieät2 = Q’2 . 20% = 51464,16 . 20% = 10292,83 kJ Nhieät löôïng thöïc teá caàn cung caáp cho quaù trình haáp trong 1 meû: Q2 = Q’2 + Qgiöõ nhieät2 = 51464,16 + 10292,83 = 61756,99 kJ 6.1.1.3. Quaù trình thuûy phaân: _ Nguyeân lieäu ñöôïc gia nhieät töø 300C ñeán 500C ñeå thöïc hieän quaù trình thuûy phaân. Nhieät ñoä nguyeân lieäu ban ñaàu: t1 = 300C Nhieät ñoä thuûy phaân: t2 = 500C Nhieät dung rieâng cuûa nguyeân lieäu: Cnl = 3,395 kJ/kg.ñoä Theå tích nguyeân lieäu caàn thuûy phaân cho 1 meû: Vnl =546,13 L Khoái löôïng rieâng cuûa nguyeân lieäu: d = 1,0689 kg/L Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn thuûy phaân cho 1 meû: mnl = Vnl . d = 546,13 . 1,0689 = 583,76 kg Nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình thuûy phaân trong 1 meû: Q’3 = mnl . cnl . (t2 – t1) = 583,76 . 3,395 . (50 – 30) = 39637,3 kJ _ Nhieät löôïng caàn cung caáp theâm ñeå giöõ nhieät cho quaù trình thuûy phaân khoaûng 20% nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình thuûy phaân. Nhieät löôïng caàn cung caáp theâm ñeå giöõ nhieät cho quaù trình thuûy phaân: Qgiöõ nhieät3 = Q’3 . 20% = 39637,3 . 20% = 7927,46 kJ Nhieät löôïng thöïc teá caàn cung caáp cho quaù trình thuûy phaân trong 1 meû: Q3 = Q’3 + Qgiöõ nhieät3 = 39637,3 + 7927,46 = 47564,76 kJ 6.1.1.4. Quaù trình trích ly: _ Nguyeân lieäu ñöôïc gia nhieät töø 300C ñeán 500C ñeå thöïc hieän quaù trình trích ly. Nhieät ñoä nguyeân lieäu ban ñaàu: t1 = 300C Nhieät ñoä trích ly: t2 = 500C Nhieät dung rieâng cuûa nguyeân lieäu: Cnl = 3,395 kJ/kg.ñoä Theå tích nguyeân lieäu caàn trích ly cho 1 meû: Vnl = 198,87 L Khoái löôïng rieâng cuûa nguyeân lieäu: d = 1,0689 kg/L Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn trích ly cho 1 meû: mnl = Vnl . d = 198,87.1,0689 = 212,57 kg Nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình trích ly trong 1 meû: Q’4 = mnl . cnl . (t2 – t1) = 212,57 . 3,395 . (50 – 30) = 14433,5 kJ _ Nhieät löôïng caàn cung caáp theâm ñeå giöõ nhieät cho quaù trình trích ly khoaûng 20% nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình trích ly. Nhieät löôïng caàn cung caáp theâm ñeå giöõ nhieät cho quaù trình trích ly: Qgiöõ nhieät3 = Q’4 . 20% = 14433,5. 20% = 2886,7 kJ Nhieät löôïng thöïc teá caàn cung caáp cho quaù trình trích ly trong 1 meû: Q4 = Q’4 + Qgiöõ nhieät4 = 14433,5 + 2886,7 = 17320,2 kJ 6.1.1.5. Quaù trình phoái troän: _ Nöôùc töông ñöôïc gia nhieät töø 300C ñeán 500C ñeå thöïc hieän quaù trình phoái troän. Nhieät ñoä nöôùc töông ban ñaàu: t1 = 300C Nhieät ñoä phoái troän: t2 = 500C Nhieät dung rieâng cuûa nöôùc töông: Cnt = 3,395 kJ/kg.ñoä Theå tích nöôùc töông caàn phoái troän cho 1 meû: Vnt = 757,55 L Khoái löôïng rieâng cuûa nöôùc töông: d = 1,0689 kg/L Khoái löôïng nöôùc töông caàn phoái troän cho 1 meû: mnt = Vnt . d = 757,55 . 1,0689 = 809,75 kg Nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình phoái troän trong 1 meû: Q’5 = mnt . cnt . (t2 – t1) = 809,75 . 3,395.(50 – 30) = 54982,03 kJ _ Nhieät löôïng caàn cung caáp theâm ñeå giöõ nhieät cho quaù trình phoái troän khoaûng 20% nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình phoái troän. Nhieät löôïng caàn cung caáp theâm ñeå giöõ nhieät cho quaù trình phoái troän: Qgiöõ nhieät5 = Q’5 . 20% = 54982,03 . 20% = 10996,41 kJ Nhieät löôïng thöïc teá caàn cung caáp cho quaù trình phoái troän trong 1 meû: Q5 = Q’5 + Qgiöõ nhieät5 = 54982,03 + 10996,41 = 65978,44 kJ 6.1.1.6. Quaù trình thanh truøng: _ Nöôùc töông sau khi phoái troän ñöôïc gia nhieät töø 500C ñeán 800C ñeå thöïc hieän quaù trình thanh truøng. Nhieät ñoä nöôùc töông ban ñaàu: t1 = 500C Nhieät ñoä thanh truøng: t2 = 800C Nhieät dung rieâng cuûa nöôùc töông: Cnt = 3,395 kJ/kg.ñoä Khoái löôïng nöôùc töông caàn thanh truøng cho 1 meû: mnt = 809,75 kg Nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình thanh truøng trong 1 meû: Q’6 = mnt . cnt . (t2 – t1) = 809,75 . 3,395 . (80 – 50) = 82473,04 kJ _ Nhieät löôïng caàn cung caáp theâm ñeå giöõ nhieät cho quaù trình thanh truøng khoaûng 20% nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình thanh truøng. Nhieät löôïng caàn cung caáp theâm ñeå giöõ nhieät cho quaù trình thanh truøng: Qgiöõ nhieät6 = Q’6 . 20% = 82473,04 . 20% = 16494,61 kJ Nhieät löôïng thöïc teá caàn cung caáp cho quaù trình thanh truøng trong 1 meû: Q6 = Q’6 + Qgiöõ nhieät6 = 82473,04+ 16494,61 = 98967,65 kJ Nhieät löôïng caàn cung caáp cho caùc quaù trình trong 1 meû: Qmeû = Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 = 61756,99 + 47564,76 + 17320,2 + 65978,44 + 98967,65 = 291588,04 kJ _ Moãi ngaøy phaân xöôûng saûn xuaát 4 meû. Nhieät löôïng caàn cung caáp cho caùc quaù trình trong 1 ngaøy: QQT = Qmeû . 4 = 291588,04 . 4 = 1166352,16 kJ 6.1.2. CIP: 6.1.2.1. Cheá ñoä chaïy CIP cho caùc thieát bò: _ Chuùng ta coù 2 cheá ñoä chaïy CIP cho caùc thieát bò. _ Cheá ñoä CIP 1: + Traùng röûa thieát bò vôùi nöôùc aám ôû 500C + Thanh truøng thieát bò vôùi nöôùc noùng ôû 950C + Laøm nguoäi thieát bò vôùi nöôùc ôû 300C _ Cheá ñoä CIP 2: + Traùng röûa thieát bò vôùi nöôùc aám ôû 500C + Bôm tuaàn hoaøn dung dòch NaOH 1% ôû 750C + Traùng röûa thieát bò vôùi nöôùc aám ôû 500C + Thanh truøng thieát bò vôùi nöôùc noùng ôû 950C + Laøm nguoäi thieát bò vôùi nöôùc ôû 300C 6.1.2.3. Tính toaùn quaù trình chaïy CIP: Baûng 6.2: Öôùc löôïng löôïng nöôùc cho moãi laàn traùng röûa caùc thieát bò STT Quaù trình CIP Soá laàn chaïy CIP Löôïng nöôùc (kg) 1 Nghieàn 1 4 60 2 Rang 1 4 15 3 Phoái troän nguyeân lieäu 1 4 90 4 Haáp 1 4 80 5 Caáy gioáng 2 4 80 6 Nuoâi moác 2 4 60 7 Thuûy phaân 2 4 210 8 Loïc laàn 1 2 4 180 9 Trích ly baõ loïc 2 4 80 10 Loïc laàn 2 2 4 80 11 Phoái troän, thanh truøng 2 4 300 12 Ñieàu höông – vò 2 4 300 13 Laéng 2 4 300 14 Roùt chai 2 1 200 6.1.2.3.1. Tính cho cheá ñoä CIP 1: _ Cheá ñoä CIP 1: + Traùng röûa thieát bò vôùi nöôùc aám ôû 500C + Thanh truøng thieát bò vôùi nöôùc noùng ôû 950C + Laøm nguoäi thieát bò vôùi nöôùc ôû 300C _ Traùng röûa thieát bò vôùi nöôùc aám ôû 500C: Löôïng nöôùc: N11 = (60 + 15 + 90 + 80) . 4 = 980 kg Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q11 = N11 . c . (t2 – t1) + c = 4,18 kJ/kg.ñoä + t1 = 300C : nhieät ñoä nöôùc laïnh + t1 = 500C : nhieät ñoä nöôùc sau khi gia nhieät Q11 = N11 . c . (t2 – t1) = 980 . 4,18 . (50 – 30) = 81928 kJ _ Thanh truøng thieát bò vôùi nöôùc noùng ôû 950C: Löôïng nöôùc: N12 = (60 + 15 + 90 + 80) . 4 = 980 kg Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q12 = N12 . c . (t2 – t1) = 980 . 4,18 . ( 95 – 30) = 266266 kJ _ Laøm nguoäi thieát bò vôùi nöôùc ôû 300C: Löôïng nöôùc: N13 = (60 + 15 + 90 + 80) . 4 = 980 kg Löôïng nöôùc caàn ñeå chaïy CIP 1 cho caùc thieát bò trong 1 ngaøy: N1 = N11 + N12 + N13 = 980 + 980 + 980 = 2940 kg Nhieät löôïng caàn cung caáp cho quaù trình chaïy CIP 1 cho caùc thieát bò trong 1 ngaøy: Q1 = Q11 + Q12 = 81928 + 266266 = 348194 kJ 6.1.2.3.2. Tính cho cheá ñoä CIP 2: _ Cheá ñoä CIP 2: + Traùng röûa thieát bò vôùi nöôùc aám ôû 500C + Bôm tuaàn hoaøn dung dòch NaOH 1% ôû 750C + Traùng röûa thieát bò vôùi nöôùc aám ôû 500C + Thanh truøng thieát bò vôùi nöôùc noùng ôû 950C + Laøm nguoäi thieát bò vôùi nöôùc ôû 300C _ Traùng röûa thieát bò vôùi nöôùc aám ôû 500C: Löôïng nöôùc: N21 = (80 + 60 + 210 + 180 + 80 + 80 + 300 + 300 +300) . 4 + 200 = 6560 kg Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q21 = N21 . c . (t2 – t1) = 6560 . 4,18 . (50 – 30) = 548416 kJ _ Bôm tuaàn hoaøn dung dòch NaOH 1% ôû 750C: Löôïng nöôùc: N22 = (80 + 60 + 210 + 180 + 80 + 80 + 300 + 300 +300) . 4 + 200 = 6560 kg Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q22 = N22 . c . (t2 – t1) = 6560 . 4,18 . (75 – 30) = 1233936 kJ Löôïng NaOH: MNaOH2 = N22 . 1% = 6560 . 1% = 65,6 kg _ Traùng röûa thieát bò vôùi nöôùc aám ôû 500C: Löôïng nöôùc: N23 = (80 + 60 + 210 + 180 + 80 + 80 + 300 + 300 +300) . 4 + 200 = 6560 kg Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q23 = N23 . c . (t2 – t1) = 6560 . 4,18 . (50 – 30) = 548416 kJ _ Thanh truøng thieát bò vôùi nöôùc noùng ôû 950C: Löôïng nöôùc: N24 = (80 + 60 + 210 + 180 + 80 + 80 + 300 + 300 +300) . 4 + 200 = 6560 kg Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q24 = N24 . c . (t2 – t1) = 6560 . 4,18 . ( 95 – 30) = 1782352 kJ _ Laøm nguoäi thieát bò vôùi nöôùc ôû 300C: Löôïng nöôùc: N25 = (80 + 60 + 210 + 180 + 80 + 80 + 300 + 300 +300) . 4 + 200 = 6560 kg Löôïng nöôùc caàn ñeå chaïy CIP 2 cho caùc thieát bò trong 1 ngaøy: N2 = N21 + N22 + N23 + N24 + N25 = 6560 + 6560 + 6560 + 6560 + 6560 = 32800 kg Nhieät löôïng caàn cung caáp cho quaù trình chaïy CIP 2 cho caùc thieát bò trong 1 ngaøy: Q2 = Q21 + Q22 + Q23 + Q24 = 548416 + 1233936 + 548416 + 1782352 = 4113120 kJ Löôïng NaOH caàn ñeå chaïy CIP 2 cho caùc thieát bò trong 1 ngaøy: MNaOH2 = 65,6 kg Baûng 6.3: Tieâu hao cho quaù trình chaïy CIP trong 1 ngaøy Cheá ñoä Löôïng NaOH (kg) Löôïng nöôùc (kg) Nhieät löôïng (kJ) CIP 1 0 2940 348194 CIP 2 65,6 32800 4113120 Toång coäng 65,6 35740 4461314 Toång löôïng nhieät caàn cung caáp trong 1 ngaøy: Q = QQT + QCIP = 1166352,16 + 4461314 = 5627666,16 kJ _ Vôùi toån thaát nhieät 5%, ta coù: Löôïng nhieät thöïc teá caàn cung caáp trong 1 ngaøy: Q tt = QCIP / (100% – 5%) = 5627666,16 / (100% – 5%) = 5923859,12 kJ 6.1.3. Tính hôi vaø choïn noài hôi: Löôïng hôi 3 bar caàn cung caáp trong 1 ngaøy: H = Qtt / r + r = 2141 kJ/kg: aån nhieät hoùa hôi cuûa nöôùc ôû aùp suaát 3 bar H = Qtt / r = 5923859,12 / 2141 = 2766,87 kg _ Moãi ngaøy phaân xöôûng laøm vieäc 16 giôø. Naêng suaát boác hôi tính toaùn: Hbh = H / 16 = 2766,87 / 16 = 172,93 kg/h _ Thôøi ñieåm 12h30 – 13h löôïng hôi caàn lôùn nhaát laø 195 kg/h. _ Choïn noài hôi SB-200 cuûa haõng SAZ Boiler vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät sau: + Naêng suaát boác hôi: 200 kg/h + Aùp suaát hôi toái ña: 15 at + Coâng suaát: 15 kW + Tieâu hao nhieân lieäu diesel: 21,21 l/h + Kích thöôùc: daøi x roäng x cao = 1900 x 1200 x 1600 (mm) + Khoái löôïng: 1000 kg 6.2. Tính nöôùc: _ Nöôùc söû duïng trong nhaø maùy bao goàm: + Nöôùc coâng ngheä + Nöôùc cho quaù trình chaïy CIP + Nöôùc sinh hoaït 6.2.1. Tính nöôùc coâng ngheä: 6.2.1.1. Phoái troän nguyeân lieäu: _ ÔÛ quaù trình phoái troän nguyeân lieäu, ñeå phoái troän ñöôïc 178,54 kg nguyeân lieäu thì caàn boå sung theâm 79,94 kg nöôùc. _ Trong moãi ngaøy saûn xuaát chuùng ta caàn phoái troän 548,32 kg nguyeân lieäu. Löôïng nöôùc caàn boå sung cho quaù trình phoái troän nguyeân lieäu trong 1 ngaøy: N1 = 79,94 . (548,32 / 178,54) = 245,51 kg 6.2.1.2. Thuûy phaân: _ ÔÛ quaù trình thuûy phaân, ñeå thuûy phaân 711,31 L nguyeân lieäu thì trong ñoù caàn boå sung 570,24 kg dd NaCl 10%. _ Trong moãi ngaøy saûn xuaát chuùng ta caàn thuûy phaân 2184,52 L nguyeân lieäu. Löôïng dd NaCl 10% caàn boå sung cho quaù trình thuûy phaân trong 1 ngaøy: Mdd NaOH 10% = 570,24 . (2184,52 / 711,31) = 1751,28 kg Löôïng nöôùc caàn duøng trong 1 ngaøy ñeå pha dung dòch NaCl 10%: N2 = Mdd NaOH 10% . (100% – 10%) = 1751,28 . (100% – 10%) = 1576,15 kg 6.2.1.3. Trích ly baõ loïc: _ ÔÛ quaù trình trích ly baõ loïc, ñeå trích ly 259,02 L nguyeân lieäu thì trong ñoù caàn boå sung 184,58 kg NaCl 20%. _ Trong moãi ngaøy saûn xuaát chuùng ta caàn trích ly 795,48 L nguyeân lieäu. Löôïng dd NaCl 20% caàn boå sung cho quaù trình trích ly baõ loïc trong 1 ngaøy: Mdd NaOH 20% = 184,58 . (795,48 / 259,02) = 566,87 kg Löôïng nöôùc caàn duøng trong 1 ngaøy ñeå pha dung dòch NaCl 20%: N3 = Mdd NaOH 20% . (100% – 20%) = 566,87 . (100% – 20%) = 453,5 kg 6.2.1.4. Phoái troän nöôùc töông: _ ÔÛ quaù trình phoái troän nöôùc töông, ñeå phoái troän 986,67 L nöôùc töông thì caàn boå sung theâm 168 L nöôùc. _ Trong moãi ngaøy saûn xuaát chuùng ta caàn phoái troän 3030,19 L nöôùc töông. Löôïng nöôùc caàn boå sung cho quaù trình phoái troän nöôùc töông trong 1 ngaøy: N4 = 168 . (3030,19 / 986,67) = 502,29 L = 502,29 kg Löôïng nöôùc coâng ngheä caàn söû duïng trong 1 ngaøy laø: NCN = N1 + N2 + N3 + N4 = 245,51 + 1576,15 + 453,5 + 502,29 = 2777,45 kg 6.2.2. Tính nöôùc cho chaïy CIP: _ Nhö ñaõ tính toaùn ôû phaàn 6.1.2, töø baûng 6.3 ta coù: Löôïng nöôùc söû duïng cho quaù trình chaïy CIP trong 1 ngaøy: NCIP = 35740 kg 6.2.3. Tính nöôùc sinh hoaït: _ Soá ngöôøi laøm vieäc trong phaân xöôûng laø 78 ngöôøi, trung bình moãi ngöôøi seõ söû duïng 75 L nöôùc / ngaøy. Löôïng nöôùc sinh hoaït cho coâng nhaân trong 1 ngaøy: Ncn = 75 . 80 = 6000 L Löôïng nöôùc veä sinh phaân xöôûng trong 1 ngaøy: Npx = 3000 L Löôïng nöôùc duøng ñeå töôùc caây trong 1 ngaøy: Ntc = 3000 L Toång löôïng nöôùc sinh hoaït trong 1 ngaøy: NSH = Ncn + Npx + Ntc = 6000 + 3000 + 3000 = 12000 L = 12000 kg Toång löôïng nöôùc caàn duøng trong 1 ngaøy: N = NCN + NCIP + NSH = 2777,45 + 35740 + 12000 = 50517,45 kg = 50517,45 L 6.2.4. Tính beå chöùa nöôùc: _ Beå chöùa nöôùc laáy töø nguoàn nöôùc caáp cuûa khu coâng nghieäp vaø coù dung tích duøng ñuû trong 1 ngaøy. Theå tích nöôùc caàn duøng trong 1 ngaøy: Vnöôùc = 50517,45 L = 50,52 m3 _ Choïn beå chöùa nöôùc hình khoái chöõ nhaät xaây baèng xi maêng coát theùp. Beå chöùa nöôùc coù kích thöôùc: daøi x roäng x cao = 6 x 3 x 3 m. Theå tích thöïc cuûa beå chöùa: Vbeå = 6 . 3 . 3 = 54 m3 6.2.5. Choïn ñaøi nöôùc: _ Nhieäm vuï chính cuûa ñaøi nöôùc laø ñieàu hoøa löu löôïng nöôùc söû duïng trong nhaø maùy moät caùch lieân tuïc, lôïi duïng theá naêng ñeå duy trì aùp löïc oån ñònh cho doøng nöôùc qua ñoù giaûm ñöôïc chi phí vaø tieâu hao thieát bò bôm. _ Choïn boàn chöùa nöôùc coù kích thöôùc: + Ñöôøng kính: D = 1 m + Chieàu daøi: L = 3 m Söùc chöùa cuûa boàn: V = p . (D/2)2 . L = p . (1/2)2 . 3 = 2,36 m3 _ Chieàu cao cuûa ñaøi nöôùc phaûi taïo ñöôïc aùp löïc vaø aùp löïc ñoù phaûi thaéng ñöôïc aùp löïc toaøn boä trong ñöôøng oáng. Chieàu cao cuûa ñaøi nöôùc: Hñ = H1 + H2 + Z1 – Zñ + H1 = 10 m: Chieàu cao phaân xöôûng + H2 = 2 m: Trôû löïc ñöôøng oáng + Z1 – Zñ = 4 m : Cheânh leäch ñoä cao cuûa phaân xöôûng vaø ñaøi nöôùc Hñ = H1 + H2 + Z1 – Zñ [6] = 10 + 2 + 4 = 16 m _ Choïn chieàu cao ñaøi nöôùc laø 16 m. 6.3. Tính ñieän: _ Ñieän duøng trong nhaø maùy coù 2 loaïi: + Ñieän ñoäng löïc: ñieän vaän haønh thieát bò + Ñieän daân duïng: ñieän chieáu saùng 6.3.1. Tính ñieän ñoäng löïc: Baûng 6.4: Toång hôïp coâng suaát caùc thieát bò STT Thieát bò Soá löôïng Coâng suaát (kW) Toång (kW) 1 Nghieàn 1 10 10 2 Rang 1 10 10 3 Phoái troän nguyeân lieäu 1 4 4 4 Haáp 1 5 5 5 Caáy gioáng 1 4 4 6 Nuoâi moác 1 4 4 7 Thuûy phaân 12 2,2 26,4 8 Loïc laàn 1 1 6 6 9 Trích ly baõ loïc 1 2,2 2,2 10 Loïc laàn 2 1 4 4 11 Phoái troän, thanh truøng 1 2,2 2,2 12 Ñieàu höông – vò 1 2,2 2,2 13 Roùt chai 1 10 10 Toång coâng suaát thieát bò 90 Toång coâng suaát thieát bò: PTB = 90 kW Toång coâng suaát khaùc: Pk = 20% . PTB = 20% . 90 = 18 kW Coâng suaát ñieän ñoäng löïc: Pñl = PTB + Pk = 90 + 18 = 108 kW Coâng suaát ñieän ñoäng löïc tính toaùn: Pñltt = k . Pñl + k = 0,8 laø heä soá söû duïng khoâng ñoàng thôøi Pñltt = 0,8 . 108 = 86,4 kW 6.3.2. Tính ñieän daân duïng: _ Ñieän daân duïng laáy khoaûng 25% ñieän ñoäng löïc. Coâng suaát ñieän daân duïng: Pdd = 25% . Pñl = 25% . 108 = 27 kW Coâng suaát ñieän daân duïng tính toaùn: Pddtt = k . Pdd + k = 0,8 laø heä soá söû duïng khoâng ñoàng thôøi Pddtt = 0,8 . 27 = 21,6 kW Toång coâng suaát tieâu thuï: Ptt = Pñltt + Pddltt = 86,4 + 21,6 = 108 kW 6.3.3. Xaùc ñònh heä soá coâng suaát vaø dung löôïng buø: 6.3.3.1. Heä soá coâng suaát vaø toång coâng suaát phaûn khaùng: _ Ñoái vôùi caùc thieát bò, cosj thöôøng naèm trong khoaûng 0,55 – 0,65. Ta choïn cosj = 0,6. _ cosjtb = 0,6 è tgjtb = 4/3. Coâng suaát phaûn khaùng ñoäng löïc: Qñltt = Pñltt . tgjtb = 86,4 . (4/3) = 115,2 kW _ Ñoái vôùi ñieän daân duïng, cosjdd coù giaù trò khoaûng 0,8. _ cosjdd = 0,8 è tgjdd = 0,75. Coâng suaát phaûn khaùng daân duïng: Qddtt = Pddtt . tgjdd = 21,6 . 0,75 = 16,2 kW Toång coâng suaát phaûn khaùng: Qtt = Qñltt + Qddtt = 115,2 + 16,2 = 131,4 kW 6.3.3.2. Dung löôïng buø: _ cosj = 0,95 è tgj = 0,33. Dung löôïng caà n buø ñeå cosj = 0,95: Qbuø = Pñltt . (tgjtb – tgj) + Pddtt . (tgjdd – tgj) = 86,4 . (4/3 - 0,33) + 21,6 . (0,75 - 0,33) = 95,76 kW _ Tính laïi heä soá coâng suaát cosj’ vaø coâng suaát bieåu kieán Stt. Heä soá coâng suaát: cosj’ = Ptt / [Ptt2 + (Qtt - Qbuø )2]1/2 = 108 / [1082 + (131,4 – 95,76)2]1/2 = 0,9496 Coâng suaát bieåu kieán: Stt = Ptt / cosj’ = 108 / 0,9496 = 113,73 kW 6.3.4. Choïn maùy bieán aùp: _ Choïn maùy bieán aùp maõ hieäu TM – 160/6 cuûa coâng ty thieát bò ñieän Thibidi vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Ñieän aùp: 6kV + Coâng suaát ñònh möùc: 160 kW + Toån thaát khoâng taûi: 1,9 kW + Toån thaát ngaén maïch: 6,2 kW + Ñieän aùp ngaén maïch: 5,5% + Doøng ñieän khoâng taûi: 7% + Kích thöôùc: 1830 x 1170 x 1670 mm 6.3.5. Tính löôïng ñieän tieâu thuï haøng naêm: Löôïng ñieän tieâu thuï: A = Ptt . T1 . T2 . T3 + Ptt : coâng suaát tieâu thuï ñieän naêng + T1 = 16 : thôøi gian laøm vieäc trong ngaøy + T2 = 26 : soá ngaøy laøm vieäc trong thaùng + T3 = 12: soá thaùng laøm vieäc trong naêm Ñieän ñoäng löïc: Añl = Pñltt . T1 . T2 . T3 = 86,4 . 16 . 26 . 12 = 431308,8 kWh Ñieän daân duïng: Add = Pddtt . T1 . T2 . T3 = 21,6 . 16 . 26 . 12 = 107827,2 kWh Toång löôïng ñieän tieâu thuï 1 naêm: A = 1,05 . (Añl + Add) + 1,05: heä soá toån thaát ñieän treân maïng haï aùp A = 1,05 . (431308,8 + 107827,2) = 539136 kWh CHÖÔNG 7. KIEÁN TRUÙC – XAÂY DÖÏNG 7.1. Phaân xöôûng chính: Baûng 7.1: Kích thöôùc töông ñoái cuûa caùc coâng trình chính STT Teân coâng trình Daøi x roäng (m) Dieän tích (m2) 1 Kho chöùa nguyeân lieäu 12 x 6 72 2 Khu saûn xuaát nöôùc töông 15 x12 180 3 Kho chöùa saûn phaåm 12 x 9 108 Toång dieän tích 360 7.2. Coâng trình phuï: Baûng 7.2: Kích thöôùc töông ñoái cuûa caùc coâng trình phuï STT Teân coâng trình Daøi x roäng (m) Dieän tích (m2) 1 Khu nhaø haønh chaùnh 18 x 9 162 2 Khu cô ñieän laïnh 6 x 6 36 3 Khu noài hôi 6 x 6 36 4 Khu CIP 6 x 6 36 5 Phoøng ñieàu khieån 6 x 6 36 6 Phoøng thay ñoà 9 x 3 27 7 Phoøng ñeå quaàn aùo lao ñoäng 3 x 3 9 8 Phoøng y teá 6 x 3 18 9 Phoøng baûo veä (x2) 3 x 3 (x2) 18 10 Nhaø veä sinh 9 x 3 27 11 Khu chöùa pheá lieäu 6 x 3 18 12 Khu xöû lyù nöôùc caáp 6 x 3 18 13 Ñaøi nöôùc 3 x 3 9 14 Nhaø ñeå xe 2 baùnh 12 x 3 36 15 Baõi xe oâ toâ 12 x 3 36 Toång dieän tích 522 7.3. Ñöôøng noäi boä: _ Chieàu roäng ñöôøng noäi boä ñöôïc choïn laø 6 m vôùi væa heø moãi beân 1 m. Öôùc löôïng toång chieàu daøi ñöôøng noäi boä laø 145 m. Toång dieän tích ñöôøng noäi boä: Sñöôøng = (6 + 1 . 2) . 145 = 1160 m2 7.4. Tính toaùn dieän tích toång theå cuûa nhaø maùy: Toång dieän tích caùc coâng trình vaø ñöôøng noäi boä: S = Sct chính + Sct phuï + Sñöôøng = 360 + 522 + 1160 = 2042 m2 _ Dieän tích caây xanh vaø khoâng gian troáng chieám 30% toång dieän tích nhaø maùy. Dieän tích nhaø maùy toái thieåu: Smin = 1,3 . S = 1,3 . 2042 = 2654,6 m2 _ Choïn kích thöôùc toång theå cuûa nhaø maùy: daøi x roäng = 60 x 45 m. _ Nhö vaäy dieän tích toång theå cuûa nhaø maùy laø 2700 m2. CHÖÔNG 8. TOÅ CHÖÙC – KINH TEÁ 8.1. Cô caáu toå chöùc nhaø maùy: _ Nhaø maùy ñöôïc toå chöùc theo cô caáu sau: Giaùm ñoác Phoøng Kinh doanh P. Toå chöùc Haønh chaùnh Phoøng Saûn xuaát Phoøng Kyõ thuaät Phoøng QA vaø R&D Cung öùng Tieâu thuï Tieáp thò Kho Nhaân söï Taøi chính Keá hoaïch Nöôùc Ñieän Laïnh Loø hôi Hình 8.1: Cô caáu toå chöùc nhaø maùy 8.2. Phaân coâng lao ñoäng: 8.2.1. Phoøng kinh doanh: Baûng 8.1: Phaân coâng lao ñoäng phoøng kinh doanh STT Chöùc vuï Soá ngöôøi 1 Tröôûng phoøng 1 2 Nhaân vieân cung öùng 2 3 Nhaân vieân tieâu thuï 5 4 Nhaân vieân tieáp thò 5 5 Nhaân vieân giöõ kho 4 Toång 17 8.2.2. Phoøng Toå chöùc – Haønh chaùnh: Baûng 8.2: Phaân coâng lao ñoäng phoøng toå chöùc – haønh chaùnh STT Chöùc vuï Soá ngöôøi 1 Tröôûng phoøng 1 2 Nhaân söï 2 3 Taøi chính 2 4 Keá hoaïch 2 Toång 7 8.2.3. Phoøng saûn xuaát: Baûng 8.3: Phaân coâng lao ñoäng phoøng saûn xuaát STT Chöùc vuï vaø coâng ñoaïn phuï traùch Ca 1 Ca 2 Ghi chuù 1 Quaûn lyù daây chuyeàn 1 1 Kyõ sö 2 Nghieàn 8 8 Coâng nhaân 3 Rang 4 Phoái troän nguyeân lieäu 5 Haáp 6 Caáy gioáng 7 Nuoâi moác 8 Thuûy phaân 9 Loïc laàn 1 10 Trích ly baõ loïc 11 Loïc laàn 2 12 Phoái troän, thanh truøng 13 Ñieàu höông – vò 14 Laéng 15 Roùt chai 16 Ñoùng thuøng 4 4 Coâng nhaân Toång 26 8.2.4. Phoøng kyõ thuaät: Baûng 8.4: Phaân coâng lao ñoäng phoøng kyõ thuaät STT Chöùc vuï Ca 1 Ca 2 1 Tröôûng phoøng 1 2 Cung caáp nöôùc 4 4 3 Cung caáp ñieän 4 Ñieän laïnh 5 Loø hôi Toång 9 8.2.5. Phoøng QA vaø R&D: Baûng 8.5: Phaân coâng lao ñoäng phoøng QA vaø R&D STT Chöùc vuï Soá ngöôøi Ghi chuù 1 Tröôûng phoøng 1 2 Nhaân vieân QA 4 Ca1: 2 ngöôøi Ca2: 2 ngöôøi 3 Nhaân vieân R&D 2 Toång 7 8.2.6. Löïc löôïng lao ñoäng giaùn tieáp: _ Toå baûo veä: 6 ngöôøi. _ Taøi xeá: 3 ngöôøi. _ Lao coâng: 4 ngöôøi. 8.2.7. Toång hôïp soá lao ñoäng trong nhaø maùy: _ Giaùm ñoác: 1 ngöôøi. _ Kyõ sö : 18 ngöôøi. _ Nhaân vieân vaên phoøng: 24 ngöôøi. _ Coâng nhaân: 24 ngöôøi. _ Löôïng lao ñoäng giaùn tieáp: 13 ngöôøi. 8.3. Tính chi phí löông: Löông thaùng cuûa giaùm ñoác: LGÑ = 10 trieäu VNÑ Toång löông thaùng cuûa kyõ sö : LKS = 18 . 2,5 trieäu VNÑ / thaùng = 45 trieäu VNÑ Toång löông thaùng cuûa nhaân vieân vaên phoøng: LVP = 24 . 2 trieäu VNÑ / thaùng = 48 trieäu VNÑ Toång löông thaùng cuûa coâng nhaân vaø löïc löôïng lao ñoäng giaùn tieáp: LCN = (24 + 13) . 1,5 trieäu VNÑ / thaùng = 55,5 trieäu VNÑ Toång quyõ löông trong 1 thaùng: Lthaùng = LGÑ + LKS + LVP + LCN = 10 + 45 + 48 + 55,5 = 158,5 trieäu VNÑ Toång quyõ löông trong 1 naêm: Lnaêm = Lthaùng . 12 = 158,5 . 12 = 1902 trieäu VNÑ _ Phí baûo hieåm laáy baèng 3,5% Lnaêm. Phí baûo hieåm trong 1 naêm: Lbaûo hieåm = 3,5% . Lnaêm = 3,5% . 1902 = 66,57 trieäu VNÑ _ Tieàn thöôûng vaø phuï caáp laáy baèng 3 Lthaùng. Tieàn thöôûng vaø phuï caáp trong 1 naêm: Ltt pc = 3 . Lthaùng = 3 . 158,5 = 475,5 trieäu VNÑ Toång chi phí löông trong 1 naêm: L = Lnaêm + Lbaûo hieåm + Ltt pc = 1902 + 66,57 + 475,5 = 2444,07 trieäu VNÑ 8.4. Tính voán ñaàu tö vaø chi phí saûn xuaát: 8.4.1. Tính voán ñaàu tö: 8.4.1.1. Voán ñaàu tö xaây döïng: Baûng 8.6: Toång hôïp voán ñaàu tö xaây döïng caùc coâng trình STT Coâng trình Dieän tích (m2) Ñôn giaù (trieäu VNÑ /m2) Thaønh tieàn (trieäu VNÑ) 1 Coâng trình chính 360 3 1080 2 Coâng trình phuï 522 2,5 1305 Toång chi phí ñaàu tö xaây döïng X1 2385 Voán ñaàu tö xaây döïng ñöôøng giao thoâng, coâng trình chieáu saùng vaø caùc coâng trình khaùc: X2 = 20% . X1 = 20% . 2385 = 477 trieäu VNÑ Toång voán ñaàu tö xaây döïng: X = X1 + X2 = 2385 + 477 = 2862 trieäu VNÑ Khaáu hao xaây döïng haøng naêm: Kxd = 5% . X = 5% . 2862 = 143,1 trieäu VNÑ 8.4.1.2. Voán ñaàu tö thieát bò: Baûng 8.7: Toång hôïp voán ñaàu tö thieát bò chính STT Thieát bò Soá löôïng Ñôn giaù (trieäu VNÑ) Thaønh tieàn (trieäu VNÑ) 1 Nghieàn 1 60 60 2 Rang 1 40 40 3 Phoái troän nguyeân lieäu 1 100 100 4 Haáp 1 80 80 5 Caáy gioáng 1 100 100 6 Thuûy phaân 12 50 600 7 Loïc laàn 1 1 200 200 8 Trích ly baõ loïc 1 50 50 9 Loïc laàn 2 1 120 120 10 Phoái troän, thanh truøng 1 80 80 11 Ñieàu höông – vò 1 50 50 12 Laéng 4 40 160 13 Roùt chai 1 100 100 Toång ñaàu tö thieát bò chính T1 1740 Voán ñaàu tö thieát bò phuï vaø caùc thieát bò khaùc: T2 = 50% . T1 = 50% . 1740 = 870 trieäu VNÑ Chi phí thieát keá vaø laép ñaët: T3 = 500 trieäu VNÑ Chi phí vaän chuyeån maùy moùc thieát bò: T4 = 250 trieäu VNÑ Toång voán ñaàu tö thieát bò: T = T1 + T2 + T3 + T4 = 1740 + 870 + 500 + 250 = 3360 trieäu VNÑ Khaáu hao thieát bò haøng naêm: Ktb = 10% . T = 10% . 3360 = 336 trieäu VNÑ 8.4.1.3. Toång voán ñaàu tö vaø toång khaáu hao: Toång voán ñaàu tö: ÑT = X + T = 2862 + 3360 = 6222 trieäu VNÑ Toång khaáu hao haøng naêm: K = Kxd + Ktb = 143,1 + 366 = 509,1 trieäu VNÑ 8.4.2. Tính chi phí saûn xuaát: Baûng 8.8: Toång hôïp chi phí saûn xuaát trong 1 naêm STT Loaïi chi phí Soá löôïng Ñôn giaù Thaønh tieàn (trieäu VNÑ) 1 Baùnh daàu 86236,8 kg 10000 VNÑ/kg 862,368 2 Boät mì 9581,52 kg 6000 VNÑ/kg 57,111 3 Muoái 226898,6 kg 3000 VNÑ/kg 680,696 4 Maøu caramel 9457,3 L 5000 VN Đ/L 47,287 5 Boät ngoït 1916,37 kg 12000 VNÑ/kg 22,996 6 Phụ gia khaùc 100 7 NaOH 20467,2 kg 10000 VNÑ/kg 204,672 8 Chai PET 250 ml 1872000 chai 500 VNÑ/chai 936 9 Chai PET 500 ml 936000 chai 1000 VNÑ/chai 936 10 Nöôùc 15761 m3 5000 VNÑ/m3 78,805 11 Ñieän 539136 kWh 1200 VNÑ/kWh 646,963 12 Nhieân lieäu 158820 L 7500 VNÑ/L 1191,15 13 Phí quaûn lyù khu CN 100 14 Tieàn thueâ ñaát 250 15 Tieàn xöû lyù nöôùc thaûi 14895 m3 4000 VNÑ/m3 59,58 16 Toång löông 2444,07 17 Toång khaáu hao 509,1 Toång chi phí C 9126,789 8.5. Doanh thu döï kieán haøng naêm: Baûng 8.9: Soá tieàn thu ñöôïc töø vieäc baùn saûn phaåm STT Saûn phaåm Saûn löôïng chai 1 naêm Giaù ñôn vò (VNÑ) Thaønh tieàn (trieäu VNÑ) 1 Nöôùc töông loaïi chai 250 ml 1872000 4000 7488 2 Nöôùc töông loaïi chai 500 ml 936000 8000 7488 Toång soá tieàn thu S 14976 Lôïi nhuaän tröôùc thueá: Ltt = S – C = 14976 – 9126,789 = 5849,211 trieäu VNÑ Thueá doanh nghieäp: TDN = 30% . Ltt = 30% . 5849,211 = 1754,763 trieäu VNÑ Lôïi nhuaän sau thueá: Lst = Ltt – TDN = 5849,211 – 1754,763 = 4094,448 trieäu VNÑ Chieát khaáu ñaïi lyù – sieâu thò: CK = 2% . S = 2% . 14976 = 299,52 trieäu VNÑ Lôïi nhuaän thöïc teá haøng naêm: L = Lst – CK = 4094,448 – 299,52 = 3794,928 trieäu VNÑ Thôøi gian hoaøn voán: Thv = Toång voán ñaàu tö / lôïi nhuaän = ÑT / L = 6222 / 3794,928 = 1,64 naêm = 20 thaùng _ Nhö vaäy sau 20 thaùng nhaø maùy seõ hoaøn voán ñaàu tö vaø baét ñaàu coù laõi. CHÖÔNG 9. XÖÛ LYÙ NÖÔÙC THAÛI 9.1. Phaân loaïi nöôùc thaûi vaø tính chaát cuûa caùc loaïi nöôùc thaûi: 9.1.1. Nöôùc thaûi coâng ngheä: _ Bao goàm caùc loaïi nöôùc röûa thieát bò, maùy moùc, nhaø xöôûng, nöôùc giaûi nhieät, nöôùc haáp thuï… _ Tính chaát: nöôùc thaûi coâng ngheä chuû yeáu chöùa caùc hôïp voâ cô nhö NaOH, HNO3, H2S…. 9.1.2. Nöôùc thaûi sinh hoaït: _ Bao goàm nöôùc veä sinh, taém röûa cuûa coâng nhaân. _ Tính chaát: chöùa nhieàu hôïp chaát höõu cô khoâng beàn sinh hoïc nhö cacbonhydrat, protein, lipid… Baûng 9.1: Caùc chæ tieâu cuûa nöôùc thaûi tieâu chuaån loaïi B (TCVN 5945 – 1995) STT Chæ tieâu Giaù trò chuaån 1 Nhieät ñoä 400C 2 pH 5,5 – 9 3 BOD5 (200C) 50 mg/l 4 COD 100 mg/l 9.2. Quy trình xöû lí nöôùc thaûi: _ Nhaø maùy khoâng tieán haønh xöû lí nöôùc thaûi maø xöû lí baèng heä thoáng cuûa khu coâng nghieäp. Heä thoáng naøy ñöôïc thöïc hieän theo quy trình xöû lí sau: Kieàm / acid Chaén raùc Ñieàu hoøa OÅn ñònh löu löôïng Ñieàu chænh pH Xöû lyù kò khí Xöû lyù hieáu khí Laéng buøn Nöôùc thaûi Khoâng khí Raùc Buøn Nöôùc saïch Hình 9.1: Quy trình xöû lyù nöôùc thaûi 9.3. Thuyeát minh quy trình: 9.3.1. Chaén raùc: _ Muïc ñích: taùch caùc loaïi raùc thoâ nhö giaáy nhaõn, bao nylon… ñeå traùnh laøm ngheït ñöôøng oáng daãn. _ Caùch thöïc hieän: söû duïng caùc löôùi chaén raùc, chæ cho doøng nöôùc vaø caùc chaát thaûi nhoû ñi qua. 9.3.2. Ñieàu hoøa, laéng caùt, ñieàu chænh pH: _ Muïc ñích: oån ñònh löu löôïng, noàng ñoä, laéng ñaát caùt vaø ñieåu chænh pH veà 6,5 – 7,5 tröôùc khi xöû lí baèng phöông phaùp sinh hoïc. _ Caùch thöïc hieän: duøng caùc beå laéng chaûy traøn giuùp cho löu löôïng doøng nöôùc thaûi ra luoân oån ñònh. Ñieàu chænh pH baèng caùc acid hay kieàm tuy thuoäc vaøo pH ban ñaàu cuûa nöôùc thaûi. Ñaát caùt sau moät thôøi gian xöû lí seõ ñöôïc bôm huùt ra ngoaøi. 9.3.3. Xöû lí kò khí: _ Muïc ñích: söû duïng caùc vi sinh vaät kò khí ñeå phaân huûy caùc chaát höõu cô trong nöôùc thaûi. _ Caùch thöïc hieän: cho doøng nöôùc thaûi vaøo beå UASB. Sau khi qua beå, nöôùc thaûi ñöôïc taùch thaønh 3 doøng rieâng bieät laø doøng nöôùc, buøn vaø khí. Doøng khí seõ ñöôïc thu baèng caùc oáng thu khí ôû treân beå; buøn seõ ñöôïc bôm qua maùy eùp buøn ñeå xöû lí laøm phaân boùn, doøng nöôùc seõ tieáp tuïc ñöôïc daãn qua beå Aerotank ñeå xöû lí hieáu khí. 9.3.4. Xöû lí hieáu khí: _ Muïc ñích: söû duïng caùc vi sinh vaät hieáu khí ñeå phaân huûy hoaøn toaøn caùc hôïp chaát höõu cô. _ Caùch thöïc hieän: söû duïng beå aerotank ñeå xöû lí hieáu khí. Khoâng khí ñöôïc suïc vaøo lieân tuïc ñuû ñeå vi sinh vaät phaân huûy heát caùc chaát höõu cô. Sau khi ñöôïc xöû lí, buøn vaø nöôùc saïch seõ ñöôïc daãn qua beå laéng ñeå taùch buøn. Buøn seõ ñöôïc bôm qua maùy eùp buøn ñeå xöû lí laøm phaân boùn, nöôùc saïch neáu ñaït tieâu chuaån loaïi B seõ ñöôïc thaûi vaøo caùc coâng trình thuûy lôïi. CHÖÔNG 10. AN TOAØN LAO ÑOÄNG, PHOØNG CHAÙY CHÖÕA CHAÙY 10.1. An toaøn lao ñoäng: 10.1.1. Nhöõng qui ñònh an toaøn chung khi vaän haønh saûn xuaát: _ Chæ coù nhöõng ngöôøi ñöôïc huaán luyeän môùi ñöôïc vaän haønh heä thoáng. _ Luoân luoân trang bò ñaåy ñuû ñoà duøng baûo hoä lao ñoäng nhö giaøy, muõ, quaàn aùo, gaêng tay vaø caùc trang thieát bò khaùc. _ Khoâng ñöôïc thaùo caùc nhaõn, daáu hieäu caûnh baùo treân caùc maùy. Thay theá chuùng khi chuùng bò raùch hoaëc khoâng nhìn thaáy roõ. _ Khoâng ñöôïc vaän haønh maùy quaù giôùi haïn cho pheùp: toác ñoä, aùp suaát, nhieät ñoä… _ Khoâng ñöôïc rôøi maùy khi maùy ñang hoaït ñoäng. _ Khoâng ñöôïc ñöa baát kì phaàn naøo cuûa cô theå vaøo maùy ñang hoaït ñoäng, khoâng chaïm vaøo beà maët thieát bò ñang hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä cao. _ Khoâng cho pheùp haøn treân thieát bò khi ñang hoaït ñoäng. _ Trang bò ñaày ñuû ñoà baûo hoä lao ñoäng vaø thöïc hieän ñaày ñuû caùc qui ñònh an toaøn khi pha troän hoùa chaát taåy röûa. _ Khoâng ñöôïc söû duïng dung moâi ñoäc haïi, hoùa chaát deã chaùy ñeå veä sinh maùy. _ Khi veä sinh baèng voøi nöôùc phaûi taét khí neùn vaø ñieän, che chaén tuû ñieän vaø caùc thieát bò ñieän, caùc thieát bò ñang ôû nhieät ñoä cao. _ Thöïc hieän CIP ngay khi heát saûn phaåm caøng sôùm caøng toát. _ Tröôùc khi CIP phaûi kieåm tra vaø ñaûm baûo caùc khôùp noái oáng, caùc cöûa vaø caùc boàn ñeàu kín. _ Khi söû duïng nöôùc noùng phaûi môû van nöôùc nguoäi tröôùc, môû van hôi sau. Khi taét nöôùc noùng thi theo trình töï ngöôïc laïi. 10.1.2. Kieåm tra tröôùc khi khôûi ñoäng maùy: _ Taát caû caùc thieát bò an toaøn vaø thieát bò baûo veä phaûi ñöôïc laép ñaët. _ Thu doïn ra khoûi nôi vaän haønh taát caû nhöõng vaät lieäu, vaät duïng vaø caùc khaùc coù theå gaây thöông taät cho ngöôøi hoaëc gaây hö hoûng cho maùy. _ Taát caû caùc maùy phaûi ñang ôû trong tình traïng hoaït ñoäng ñöôïc. _ Taát caû caùc ñeøn baùo, coøi baùo, aùp keá, thieát bò an toaøn vaø caùc thieát bò ño ñeàu ôû tình traïng toát. _ Sau khi ngöøng saûn xuaát, ñieän, khí, nöôùc phaûi ñöôïc khoùa vaø baùo cho nhaân vieân ñoäng löïc bieát. 10.1.3. Nhöõng qui ñònh an toaøn trong khu vöïc saûn xuaát: _ Nhaø xöôûng, nôi laøm vieäc, thieát bò maùy moùc thuoäc phaïm vi cuûa caùc toå chöùc quaûn lí, toå tröôûng phaûi phaân coâng ngöôøi tröïc nhaät, saép xeáp, nhaéc nhôû, giöõ gìn goïn gaøng. _ Nghieâm chænh chaáp haønh caùc qui ñònh veà coâng ngheä, veà kó thuaät vaø an toaøn lao ñoäng trong saûn xuaát vaø coâng taùc. Khoâng söû duïng vaø ñieàu khieån thieát bò neáu chöa ñöôïc huaán luyeän, höôùng daãn veà an toaøn. _ Nghieâm caám ñun naáu baèng cuûi löûa, beáp ñieän, ñieän trôû ngoaøi caùc nôi nhaø maùy qui ñònh. _ Khoâng ñöôïc neùm böøa baõi giaáy raùc, taøn thuoác, pheá lieäu, phöông tieän baûo hoä lao ñoäng. _ Khoâng huùt thuoác trong khu vöïc saûn xuaát. _ Khoâng ñöôïc laáy phöông tieän phoøng chaùy chöõa chaùy laøm vieäc khaùc. _ Söû duïng ñaày ñuû vaø hôïp lí taát caû caùc phöông tieän baûo hoä lao ñoäng ñöôïc caáp. _ Phaûi boá trí ngöôøi doïn deïp saïch seõ goïn gaøng nôi laøm vieäc, giöõ gìn veä sinh chung, baûo quaûn toát caùc phöông tieän phuïc vuï do nhaø maùy trang bò. _ Khoâng rôøi boû vò trí laøm vieäc tröôùc khi heát giôø laøm vieäc, khi ñi aên phaûi cöû ngöôøi tröïc maùy. Khoâng ñeán nôi khoâng thuoäc nhieäm vuï cuûa mình. _ Caùc quaûn ñoác, toå tröôûng, nhaân vieân trong nhaø maùy… phaûi chaáp haønh nghieâm chænh caùc ñieàu treân. 10.2. Phoøng chaùy chöõa chaùy: _ Vieäc phoøng chaùy chöõa chaùy laø nghóa vuï cuûa moãi coâng daân. _ Moãi coâng daân phaûi tích cöïc ñeà phoøng ñeå chaùy khoâng xaûy ra, ñoàng thôøi chuaån bò saün saøng veà löïc löôïng, phöông tieän ñeå khi caàn chöõa chaùy kòp thôøi vaø hieäu quaû. _ Phaûi thaän troïng trong vieäc söû duïng löûa, caùc nguoàn nhieät, hoùa chaát vaø caùc chaát deã chaùy noå, chaát ñoäc haïi, chaát phoùng xaï. Trieät ñeå tuaân theo caùc qui ñònh veà phoøng chaùy chöõa chaùy. _ Caám caâu maéc, söû duïng ñieän tuøy tieän, sau giôø laøm vieäc phaûi kieåm tra laïi caùc thieát bò tieâu thuï ñieän. Chuù yù ñeøn, quaït, beáp ñieän tröôùc luùc ra veà. Khoâng ñeå haøng hoùa vaät tö aùp saùt vaøo hoâng ñeøn, daây ñieän. Phaûi tuaân thuû nghieâm ngaët qui ñònh veà kó thuaät an toaøn trong söû duïng ñieän. _ Vaät tö haøng hoùa phaûi xeáp goïn gaøng, ñaûm baûo khoaûng caùch an toaøn phoøng chaùy chöõa chaùy, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vieäc kieåm tra, baûo veä vaø cöùu nguy khi caàn thieát. Khoâng duøng khoùa môû naép thuøng xaêng vaø caùc dung moâi deã chaùy baèng saét theùp. _ Khi giao nhaän haøng, xe khoâng ñöôïc noå maùy trong kho hoaëc nôi chöùa nhieàu chaát deã chaùy, khi ñaäu phaûi höôùng ñaàu xe ra ngoaøi. _ Treân caùc loái ñi laïi, nhaát laø caùc loái thoaùt hieåm, khoâng ñeå caùc chöôùng ngaïi vaät. _ Ñôn vò vaø caù nhaân coù thaønh tích phoøng chaùy chöõa chaùy seõ ñöôïc khen thöôûng, ngöôøi naøo vi phaïm caùc qui ñònh treân thì tuøy traùch nhieäm naëng nheï maø xöû lí töø haønh chaùnh ñeán truy toá theo phaùp luaät hieän haønh. CHÖÔNG 11. KEÁT LUAÄN Baûn luaän vaên naøy vôùi noäi dung thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men vi sinh vaät, naêng suaát 3000 L/ngaøy. Saûn phaåm laø nöôùc töông khoâng coù chöùa chaát 3-MCPD gaây ñoäc haïi cho söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. Ñaây laø saûn phaåm an toaøn ñoái vôùi ngöôøi söû duïng. Vieäc choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy ñöôïc xem xeùt treân nhieàu cô sôû nhö nguoàn nguyeân lieäu, nhaân coâng, ñieän, nöôùc, giao thoâng vaän taûi, cô sôû haï taàng, thò tröôøng… neân ñaûm baûo nhaø maùy seõ hoaït ñoäng hieäu quaû. Veà maët coâng ngheä, nhaø maùy ñöôïc thieát keá döïa treân coâng ngheä hieän ñaïi. Heä thoáng maùy moùc, thieát bò chuû yeáu ñöôïc choïn töø caùc haõng cuûa nöôùc ngoaøi nhö haõng AAOOB Storable Foods, Shuanglong Group, Steeltron Metal Works, Sowerchina, Hangzhou Anticorrosive equipment vaø Zhejiang Goldenbird Filter Press, Serac… Caùc phaàn tính toaùn veà xaây döïng, kieán truùc, kinh teá ñöôïc trình baøy khaùi quaùt vaø ñöôïc tính toaùn taïi thôøi ñieåm thieát keá. Toùm laïi, toaøn boä nhaø maùy ñöôïc thieát keá döïa treân coâng ngheä hieän ñaïi, thieát bò tieân tieán, saïch vôùi moâi tröôøng vaø söï ra ñôøi cuûa nhaø maùy seõ ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu veà nhieàu maët cuûa xaõ hoäi, nhaát laø trong thôøi kì coâng nghieäp hoùa – hieän ñaïi hoùa, hoäi nhaäp quoác teá cuûa nöôùc ta. Do ñoù vieäc thieát keá vaø xaây döïng nhaø maùy seõ ñaùp öùng ñöôïc phaàn naøo nhu caàu cuûa xaõ hoäi. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1]. Phaïm Thò Thanh Bình – Döông Höông Lan – Phan Thu Vaân, Höôùng daãn ñoà aùn thieát keá cung caáp ñieän xí nghieäp, Nhaø xuaát baûn ÑH Quoác Gia TP. HCM, 1997. [2]. Nguyeãn Caûnh Cöûu, Nguyeãn Chung, Caùch laøm chao, töông, nöôùc chaám, Nhaø xuaát baûn TP. Hoà Chí Minh, 1983. [3]. Ngoâ Theá Daân vaø caùc taùc giaû, Caây ñaäu töông, Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp, Haø Noäi, 1998, 115 trang. [4]. Ñoáng Thò Anh Ñaøo, Kyõ thuaät bao bì thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn ÑH Quoác Gia TP. HCM, 2005. [5]. Ngaïc Vaên Giaäu, Cheá bieán ñaäu naønh vaø laïc thaønh thöùc aên giaøu protein, NXB Noâng nghieäp Tp.HCM, 1983. [6]. Nguyeãn Thò Hieàn, Baøi giaûng chi tieát thieát keá nhaø maùy thöïc phaåm, 2006. [7]. Leâ Ñoä Hoaøng, Tö lieäu veà caây ñaäu töông, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 1977. [8]. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Coâng ngheä vi sinh- taäp 3- Thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2006. [9]. Vuõ Baù Minh vaø Hoaøng Minh Nam, Quaù trình vaø thieát bò trong coâng ngheä hoùa hoïc – taäp 2, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc Kó thuaät, 2002. [10]. Leâ Vaên Nhöông, Quaõng Vaên Thònh, Kyõ thuaät saûn xuaát töông vaø nöôùc chaám leân men, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc, 1968. [11]. Toân Nöõ Minh Nguyeät, Baøi giaûng moân Hoaù hoïc thöïc phaåm -Tröôøng ÑHBK TP. HCM. [12]. Nguyeãn Vaên Phöôùc, Kyõ thuaät xöû lí chaát thaûi coâng nghieäp, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Kyõ Thuaät TP. HCM, 1996. [13]. Haø Huy Thaéng, Nguyeân lí thieát keá caáu taïo nhaø coâng nghieäp, Nhaø xuaát baûn Giaùo duïc, 1995. [14]. Döông Höõu Thôøi, Döông Thanh Lieâm, Nguyeãn Vaên Uyeån, Caây hoï ñaäu nhieät ñôùi, Nhaø xuaát baûn TP. Hoà Chí Minh, 1982. [15]. Leâ Ngoïc Tuù (chuû bieân), Buøi Ñöùc Lôïi, Löu Duaån, Ngoâ Höõu Hôïp, Ñaëng Thò Thu, Nguyeãn Troïng Caån, Hoùa hoïc thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät, Haø Noäi, 2003. [16]. Leâ Ngoïc Tuù, Hoùa sinh coâng nghieäp, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc Kyõ thuaät, 2000. [17]. Leâ Baïch Tuyeát, Caùc quaù trình cheá bieán trong coâng ngheä thöïc phaåm, NXB Giaùo duïc. [18]. Nhieàu taùc giaû, Soå tay quaù trình thieát bò – taäp 1, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc Kyõ thuaät, 1978. [19]. Boä y teá, Cuïc quaûn lyù chaát löôïng veä sinh coâng nghieäp thöïc phaåm, Quy ñònh danh muïc caùc chaát phuï gia cho pheùp söû duïng trong thöïc phaåm- Haø Noäi, 2001. [20]. Danji Fukushima, Industrialization of indigenous fermented foods, Second edition, Routledge, USA, Food Science and Technology, 2004, 824 p. [21]. B. S. Lu