Đề tài Rượu mùi

Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 1 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM MỤC LỤC Danh mục các bảng………………………………………………………………………...2 Danh mục các hình…………………………………………………………………………3 I. Giới thiệu chung...……………………………………………………………………4 II. Lịch sử………………………………………………………………………………...4 III. Phân loại………………………………………………………………………………4 1. Theo độ ngọt……………………………………………………………………5 2. Theo độ cồn…………………………………………………………………......5 3. Theo nguyên liệu………………………………………………………………..5 4. Theo nơi sản xuất………………………………………………………............5 IV. Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi……………………………………………….5 1. Cồn tinh luyện…………………………………………………………………..6 2. Nước……………………………………………………………………………..6 3. Rau quả…………………………………………………………………………6 V. Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát trong sản xuất rượu mùi…………………...9 VI. Các quy trình công nghệ khác……………………………………………………...18 1. Sơ đồ quy trình sản xuất liquor từ quả dứa………………………………..19 2. Giới thiệu một số công thức làm liquor gia đình…………………………..19 VII. Phụ lục…………………………………………………………………………...22 VIII. Danh mục tài liệu tham khảo…………………………………………………..29 Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 2 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn………………………………………………….5 Bảng 2: Yêu cầu chất lượng cồn sử dụng trong rượu mùi……………………………….6 Bảng 3: Caùc chæ tieâu chaát löôïng ñöôøng saccharose trong saûn xuaát röôïu muøi………………22 Bảng 4: Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa Vanilin trong saûn xuaát röôïu muøi…………………………22 Bảng 5: Caùc chæ tieâu chaát löôïng axit xitric trong saûn xuaát röôïu muøi……………………………23 Bảng 6: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa coàn pha theo TCVN 1052-71……………………………….23 Bảng 7: Caùc chæ tieâu hoaù lyù cuûa coàn pha theo TCVN 1052-71………………………………………24 Bảng 8: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moät soá loaïi quaû ñöôïc söû duïng laøm röôïu muøi (%)…..24 Bảng 9: Chæ tieâu veä sinh: TCVN 5013 – 89…………………………………………………………………….25 Bảng 10: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa röôïu Cam………………………………………………………………26 Bảng 11: Caùc chæ tieâu hoaù lyù cuûa röôïu Cam………………………………………………………………..….26 Bảng 12: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa röôïu Chanh………………………………………………………….26 Bảng 13: Caùc chæ tieâu hoùa lyù cuûa röôïu Chanh………………………………………………………………..27 Bảng 14: Chæ tieâu vi sinh vaät (Theo TCVN 5024 – 1994)…………………………………………….…27 Bảng 15: Chæ tieâu caûm quan (Theo TCVN 3217 – 79)……………………………………………………28 Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 3 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 1: Cửa hiệu liquor……………………………………………………………………4 Hình 2: Sản phẩm rượu mùi…………………………………………………………………………..………..4 Hình 3: Trái cây vùng ôn đới………………………………………………………………7 Hình 4: Nhóm trái cây vùng cận nhiệt đới………………………………………………...7 Hình 5: Nhóm trái cây vùng nhiệt đới……………………………………………………..8 Hình 6: Nhóm nguyên liệu thảo mộc………………………………………………………8 Hình 7: Giai đoạn I của quy trình công nghệ……………………………………………..9 Hình 8: Giai đoạn II của quy trình công nghệ…………………………………………...10 Hình 9: Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối…………………………………………...10 Hình 10: Thiết bị nghiền sử dụng dao cắt………………………………….…………….12 Hình 11: Thiết bị trích li…………………………………………………………………..14 Hình 12: Thiết bị ép trục vis……………………………………………………………....15 Hình 13: Quy trình sản xuất liquor dứa………………………………………………….19 Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 4 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM I. Giới thiệu chung: - Rượu mùi (liquor/liqueur) là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch chiết rau quả, syrup, 1 số nguyên liệu và phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ). So với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang... thì công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn rất nhiều Hình 1: Cửa hiệu liquor Hình 2: Sản phẩm rượu mùi - Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, các loại rau quả và nước. Hiện nay trên thế giới người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi, trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới. Nhiều loại trái cây nhiệt đới có mùi vị đặc trưng nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Đây là một lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng - Rượu mùi có độ cồn trong khoảng 15-60%v/v, thông thường là 20-30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 đến 600g/l. Ở châu Âu, rượu mùi được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính. Ngoài ra người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn. II. Lòch söû: - Röôïu muøi, ban ñaàu ñöôïc söû duïng nhö laø moät thöù thuoác, chuû yeáu duøng ñeå boài boå söùc khoeû, chöõa veát thöông, ít ñöôïc duøng ñeå uoáng. Veà sau, vôùi nguoàn nguyeân lieäu phong phuù hôn nhö caùc loaïi hoa quaû, ngöôøi ta söû duøng röôïu muøi ñeå uoáng nhieàu hôn, vaø ñeå deã uoáng, ngöôøi ta cho theâm ñöôøng hoaëc maät ong. Vôùi haøm löôïng ñöôøng cao (>100 g/l) vaø chöùa caùc chaát töø traùi caây nhö: ñöôøng, axit höõu cô, chaát khoaùng…, röôïu muøi thöïc söï laø moät thöùc uoáng boå döôõng, cung caáp nhieàu naêng löôïng cho cô theå neáu uoáng vôùi löôïng thích hôïp. -Röôïu muøi coù theå vöøa laø moät thöùc uoáng vöøa laø nguyeân lieäu ñeå pha cheá röôïu cooktail do noù coù maøu ñeïp vaø muøi thôm haáp daãn. Höông thôm, höông lieäu vaø muøi vò cuûa röôïu muøi laø do söï theâm vaøo caùc caây coû, haït gioáng, voû caây, reã, hoa quaû, hoät vaø voû traùi caây. Thaønh phaàn cô baûn laø: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoaëc röôïu maïnh trung tính, khoâng muøi. III. Phaân loaïi: Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 5 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM - Hieän nay coù raát nhieàu saûn phaåm röôïu muøi, caùch phaân loaïi cuõng raát khaùc nhau, döôùi ñaây xin trình baøy caùc caùch phaân loaïi thoâng duïng : 1. Theo ñoä ngoït: Löôïng ñöôøng thoâng thöôøng trong röôïu muøi toái thieåu 100 g/l, ñoái vôùi röôïu liqueur daïng creøme thì toái thieåu 250 g/l, rieâng Creøme de Cassis coù theå leân ñeán 400 g/l. 2. Theo ñoä coàn: Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn Röôïu Ñoä coàn (%) Chaát chieát (%) Ñoä ñöôøng (%) Ñoä chua (g axit xitric/ 100ml) Röôïu nheï 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7 Röôïu naëng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5 3. Theo nguyeân lieäu: - Röôïu muøi töø traùi caây, nhö: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, röôïu Maraschino cuûa YÙ, Creme de Cassis ôû vuøng Dijon… - Röôïu muøi töø traùi caây hoï cam, nhö: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye.. - Röôïu muøi töø moät hay hoãn hôïp cuûa nhieàu loaïi thaûo moäc, nhö: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… - Röôïu muøi töø caùc loaïi haït cacao, caø pheâ, vani…, nhö: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat… 4. Theo nôi saûn xuaát: Caùchphaân loaïi naøy döïa treân vuøng, quoác gia saûn xuaát röôïu muøi, döôùi ñaây xin giôùi thieäu moät soá quoác gia vôùi caùc nhaõn hieäu röôïu muøi noåi tieáng. - Phaùp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Creøme de Fraise, Amourette… - Scotland: Baileys, Drambuie… - Haø Lan: Advocoat, Curacao (ñaûo Caracao), Kuummel… - Italia: Amaretto, Beùnedictine, Galliano, Maraschino… - Caùc nöôùc khaùc: Angelica (Taây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… IV. Nguyeân lieäu trong sản xuất rượu mùi: Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 6 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM 1. Cồn tinh luyện: người ta chỉ sử dụng cồn tinh luyện để sản xuất rượu mùi. Hàm lượng tạp chất trong nguồn nguyên liệu càng thấp thì chất lượng của rượu mùi càng cao. Những yêu cầu về chất lượng cồn sử dụng trong sản xuất rượu mùi được trình bày theo bảng sau: Bảng 2: Yêu cầu chất lượng cồn sử dụng trong rượu mùi Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu 1 Ethanol %v/v Không thấp hơn 96,2 2 Aldehyde tổng hợp mg/l Không vượt quá 4 3 Rượu cao phân tử mg/l Không vượt quá 4 4 Ester mg/l Không vượt quá 30 5 Methanol Phương pháp thử với fuchsin acid Âm tính 6 Acid hữu cơ mg/l Không vượt quá 15 7 Fufurol Không có 2. Nước: nước luôn được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi phải tương tự hoặc nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất vodka hoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn. Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin… có nguồn gốc từ rau quả. Riêng vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồn không có chứa những thành phần trên. Cần lưu ý là protein có thể kết hợp 1 số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản. Do đó hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng trong nguồn nước được dùng để sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0,3ppm tương ứng 3. Rau quả: những loại trái cây thường dùng để sản xuất rượu mùi bao gồm: + Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri… Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 7 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Hình 3: Nhóm trái cây ôn đới + Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có mùi như cam, quýt, chanh… Hình 4: Nhóm trái cây vùng cận nhiệt đới Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 8 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM + Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít, chuối, dừa… Hình 5: Nhóm trái cây vùng nhiệt đới. +Những nguyên liệu khác được sử dụng trong sản xuất rượu mùi là nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc… Hình 6: Nhóm nguyên liệu thảo mộc Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 9 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Ngoài những nguyên liệu nói trên các nhà sản xuất còn sử dụng: Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo hoặc syrup giàu fructose. Nồng độ chất khô của syrup thường xấp xỉ 65% w/w - Caùc chaát thôm duøng cho saûn xuaát röôïu muøi töø quaû chuû yeáu ñöôïc taùch töø quaû. Khi caàn thieát, coù theå söû duïng theâm chaát thôm thöïc vaät, chaát thôm toång hôïp (nhö: vanilin), nhöng chaát thôm töø quaû vaãn chieám phaàn chuû yeáu. - Chaát maøu chuû yeáu cuõng töø quaû taïo neân, coù khi söû duïng theâm chaát maøu caramen hoaù ñöôøng hoaëc moät soá chaát maøu töï nhieân, chaát maøu toång hôïp khaùc để điều chỉnh cường độ màu cho sản phẩm -Axit citric laø axit höõu cô ñöôïc duøng trong coâng ngheä saûn xuaát röôïu muøi nhaèm ñieàu chænh ñoä chua ngoït cuûa saûn phaåm, choáng hieän töôïng keát tinh laïi cuûa ñöôøng, ñöôïc duøng döôùi daïng tinh theå. - Trong saûn xuaát röôïu muøi, ngöôøi ta coøn boå sung phuï gia nhö: caùc vitamin ñeå taêng haøm löôïng dinh döôõng, caùc cheá phaåm enzym pectinase ñeå laøm trong dòch quaû, naâng cao hieäu suaát quaù trình trích ly cuõng nhö baûo quaûn thaønh phaåm. V. Qui trình coâng ngheä toång quaùt saûn xuaát röôïu liqueur töø traùi caây 1. Sô ñoà moâ taû quy trình coâng ngheä toång quaùt: (dạng khối) Hình 7: Giai đoạn I của quy trình công nghệ Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 10 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Hình 8: Giai đoạn II của quy trình công nghệ 2. Sô ñoà moâ taû quy trình coâng ngheä toång quaùt: (dạng sơ đồ thiết bị) Hình 9: Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 11 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM 3. Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất rượu mùi: a. Phân loại: trái cây sau thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồng nhất. Để quá trình nghiền xé được thực hiện dễ dàng và kích thước quả sau khi nghiền được đồng nhất, các nhà sản xuất cần phân loại trái cây theo kích thước. Những quả có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ sẽ được tách riêng và được nghiền xé theo chế độ khác với những quả có kích thước thông thường Quá trình phân loại theo kích thước có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị phân loại rau quả theo kích thước hoạt động tự động Những quả chưa chín hoặc quá chín sẽ làm giảm chất lượng của dịch trích cũng như chất lượng rượu mùi thành phẩm. Do đó, việc phân loại quả theo độ chín là rất cần thiết. Chỉ những quả đạt độ chín kỹ thuật mới được đưa vào sản xuất. Tương tự như phương pháp phân loại theo kích thước, việc phân loại quả dựa theo độ chín có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị tự động Ngoài ra trong quá trình phân loại chúng ta cũng cần loại bỏ những quả bị hư hỏng do tổn thương cơ học hoặc do vi sinh vật và côn trùng tấn công b. Rửa: đối với các loại trái cây có cấu trúc cứng (thơm, táo…) hoặc có lớp vỏ cứng bao bọc bên ngoài như nhóm quả có múi (cam, quýt, chanh,…) các nhà sản xuất thường thực hiện quá trình rửa ngay sau khi phân loại quả. Rửa có tác dụng loại bỏ đi 1 số tạp chất cơ học như đất cát… và hệ vi sinh vật bám trên vỏ quả. Khi đó các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của dịch trích từ quả sẽ được cải thiện đáng kể. Hiện nay, có nhiều thiết bị rửa khác nhau như thiết bị rửa sử dụng bàn chải, thiết bị rửa có sục khí, thiết bị rửa tang trống… Nguyên tắc hoạt động của thiết bị rửa trái cây thường gồm có 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối để tách các tạp chất bám trên bề mặt quả Khi sử dụng các loại trái cây có vỏ mềm (như dâu, mâm xôi, mơ…) để sản xuất rượu mùi, người ta thường bỏ qua quá trình rửa quả. Trừ khi nguyên liệu bị lẫn nhiều tạp chất như đất, cát… các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình rửa bằng cách ngâm nguyên liệu trong bồn nước có sục khí. Cần lưu ý hạn chế tối đa những va chạm cơ học trong quá trình rửa vì nhóm trái cây có lớp vỏ mềm rất dễ bị tổn thương. c. Nghiền xé: Mục đích của quá trình nghiền xé là làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép. Nhờ đó, việc thu nhận dịch quả và chất chiết từ trái cây sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm Mức độ nghiền xé là 1 yếu tố quan trọng cần được quan tâm. Thông thường, kích thước quả sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm. Nếu kích thước quá lớn thì phần dịch quả còn sót lại trong các tế bào trái cây quá trình ép sẽ tăng cao. Còn nếu kích thước quá nhỏ, các mao quản trong khối nguyên liệu dễ bị tắc nghẽn trong quá trình ép, khi đó phần dịch quả còn sót trong bã cũng sẽ gia tăng và hiệu suất thu hồi dịch quả bị giảm đi. Ngoài ra việc nghiền xé nguyên liệu quá mịn sẽ làm tăng chi phí năng lượng vận hành Kết quả nghiên cứu thực nghiệm trên quả táo cho thấy: Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 12 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM - Nếu chúng ta cắt táo thành những lát mỏng rồi đem đi ép thì lượng dịch quả thu được xấp xỉ 30-50% khối lượng nguyên liệu - Nếu chúng ta tiến hành nghiền xé táo đến kích thước 10mm thì lượng dịch quả thu được sẽ tăng đến 65-70% Có nhiều loại thiết bị nghiền được sử dụng để chuẩn bị dịch trích trong sản xuất rượu mùi. Hình dưới đây giới thiệu sơ đồ cấu tạo 1 dạng thiết bị sử dụng dao cắt Hình 10: Thiết bị nghiền sử dụng dao cắt. Bộ phận chính của thiết bị là trống quay (2) có gắn các dao cắt. Kích thước của dao là 264x26x5mm, chiều cao răng dao cắt là 5,5mm. Dọc theo trống quay là máng ép (3) kích thước khe hở giữa trống quay và máng ép có thể hiệu chỉnh được bởi lò xo (4) Trích ly lần 1 và lần 2: trích ly là quá trình thu nhận chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi. Trong phương pháp này dung môi được chọn là cồn tinh luyện đã được pha loãng. Tùy theo bản chất của nguyên liệu mà nồng độ cồn trong dung môi sẽ thay đổi Cơ sở khoa học của quá trình trích ly là sự khuếch tán của các chất chiết từ nguyên liệu vào dung môi. Động lực của quá trình là sự chênh lệch nồng độ của các cấu tử trong nguyên liệu và trong dung môi. Sự chênh lệch nồng độ này càng lớn thì tốc độ trích ly sẽ càng nhanh Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 13 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình trích ly. Ứng với mỗi loại nguyên liệu và dung môi đã chọn, các yếu tố ảnh hưởng bao gồm kích thước của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu và dung môi, nhiệt độ trích ly, dạng thiết bị sử dụng, mức độ khuấy đảo trong thiết bị… - Kích thước của nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và dung môi sẽ càng lớn, khi đó các cấu tử bên trong nguyên liệu sẽ dễ dàng thoát ra bên ngoài dung môi hơn. Tuy nhiên cần lưu ý là kích thước của nguyên liệu không nên quá nhỏ vì sẽ làm tăng độ đục của dịch trích, gây khó khắn cho quá trình lắng và lọc dịch trích, đồng thời chi phí cho quá trình nghiền nguyên liệu sẽ gia tăng. - Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi: thông thường, nguyên liệu phải được ngập trong dung môi ở bên trong thiết bị trích ly, khi đó diện tích tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và dung môi mới đạt giá trị cao nhất và tốc độ trích ly sẽ gia tăng. Nếu thể tích dung môi sử dụng càng cao thì sự chênh lệch nồng độ cấu tử trong nguyên liệu và trong dung môi sẽ càng lớn, hiệu suất trích ly sẽ càng cao. Tuy nhiên nồng độ các cấu tử trong dịch trích thu được sẽ bị pha loãng và gây khó khăn cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm rượu mùi - Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ thì sự khuếch tán của các cấu tử trong thiết bị trích ly sẽ nhanh hơn, sự hòa tan của các hợp chất hóa học thường tăng lên theo nhiệt độ. Tuy nhiên nhược điểm của của việc tăng nhiệt độ là làm tổn thất cồn và các cấu tử hương có trong nguyên liệu rau quả. Trong sản xuất rượu mùi, quá trình trích ly được thực hiện ở nhiệt độ phòng - Sự khuấy đảo: sự khuấy đảo nguyên liệu và dung môi trong thiết bị trích ly sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi, giúp cho quá trình trích ly diễn ra tốt hơn. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị trích ly có cánh khuấy hoặc tiến hành bơm hồi lưu phần dịch lỏng trong thiết bị trích ly. Tuy nhiên cần lưu ý là sự khuấy đảo hỗn hợp trong thiết bị trích ly phải được thực hiện nhẹ nhàng để hạn chế sự bay hơi của cồn và các cấu tử hương có trong nguyên liệu rau quả Các thông số công nghệ của quá trình trích ly sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Dưới đây là 1 vài thông số để tham khảo: - Đối với nguyên liệu trái cây tươi, nồng độ cồn sử dụng trong quá trình trích ly lần thứ nhất là 45%v/v và lần thứ hai là 30%v/v. Khi sử dụng nguyên liệu là trái cây đã được sấy khô, nồng độ cồn sử dụng trong lần trích ly thứ nhất và thứ hai lần lượt là 50%v/v và 45%v/v. Thời gian mỗi lần trích ly là 6-10 ngày - Đối với nguyên liệu thảo mộc, nồng độ cồn trong quá trình trích ly lần thứ nhất và lần thứ hai dao động trong khoảng 50-70%v/v và 40-70%v/v tương ứng. Thời gian mỗi lần trích ly có thê kéo dàn 5-10 ngày Có nhiều dạng thiết bị trích ly. Thông thường thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy hoặc không. Thiết bị có thể làm bằng gỗ sồi hay thép không gỉ Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 14 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Hệ thống thiết bị được sử dụng phỗ biến trong sản xuất rượu mùi: gồm thiết bị trích ly và bồn trung gian. Nước và cồn tinh luyện được cho vào bồn trung gian theo tỷ lệ thích hợp, nguyên liệu rau quả được cho vào thiết bị trích ly Hình 11: Thiết bị trích li. Kết quả thực nghiệm cho thấy: dịch trích từ trái cây tươi thu được có độ cồn 25-26%v/v, tổng hàm lượng chất chiếc dao động trong khoảng 26-45g/l. Đối với nguyên liệu trái cây đã qua sấy khô, dịch trích có độ cồn và tổng hàm lượng chất khô lần lượt là 35-47%v/v và 54- 137g/l Sau quá trình trích ly, các nhà sản xuất sẽ thu nhận phần lỏng là dịch trích bán thành phẩm. Trong 1 số trường hợp, để làm tăng độ trong của dịch trích, người ta thực hiện quá trình lọc để tách bỏ 1 số cặn mịn bị lẫn vào. Thường được sử dụng nhất là thiết bị lọc khung bản. Ép: mục đích của quá trình ép là tận thu phần dịch trích còn sót lại trong bã sau quá trình trích ly. Các nhà sản xuất thường sử dụng thiết bị ép thủy lực hoặc ép trục vis. Phần dịch lỏng thu được từ quá trình ép sẽ được đem phối trộn với dịch trích từ hai lần trích ly nguyên liệu Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 15 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM đã được trình bày ở phần trên. Phần bã sau khi ép sẽ được đưa vào thiết bị chưng cất đễ thu hồi cồn còn sót lại trong bã Bản chất của quá trình ép là tác động 1 áp lực lên khối nguyên liệu đã được qua nghiền xé. Nhờ đó dịch bào với các chất chiết hòa tan sẽ được thoát ra bên ngoài tạo thành dịch quả. Tốc độ thoát dịch bào từ khối nguyên liệu có thể được biểu diễn theo phương trình sau đây: 4. . 8 R P V l    Trong đó: V- tốc độ thoát dịch bào trong quá trình ép R - đường kính mao quản trong khối nguyên liệu l - chiều dài mao quản P - áp lực ép  - độ nhớt của dịch bào Áp lực là 1 thông số công nghệ quan trọng trong quá trình ép đễ thu nhận dịch bào. Từ phương trình trên, chúng ta suy ra rằng khi giá trị áp lực ép càng lớn thì tốc độ thoát dịch bào sẽ càng cao. Tuy nhiên thực tế cho thấy nếu chúng ta tăng cao giá trị lực ép trong 1 khoảng thời gian quá ngắn thì các mao quản trong khối nguyên liệu nhanh chóng bị tắc nghẽn. Do đó tốc độ thoát dịch bào chỉ tăng nhanh trong 1 khoảng thời gian ngắn và sau đó giảm đi đáng kể. Các nhà sản xuất cần tăng áp lực ép từ từ trong suốt quá trình ép để tránh xảy ra hiện tượng nói trên Hình dưới giới thiệu sơ đồ cấu tạo thiết bị ép trục vis: Hình 12: Thiết bị ép trục vis. Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 16 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Hiện nay để giúp cho quá trình ép được thực hiện dễ dàng và nâng cao hiệu quả thu hồi chất chiết từ nguyên liệu trái cây, các nhà khoa học khuyến cáo sử dụng thêm những chế phẩm enzyme thủy phân có nguồn gốc vi sinh vật. Trái cây sau công đoạn nghiền xé sẽ được bổ sung enzyme, thời gian xử lý enzyme thường kéo dài 30 phút đến 1h Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm lượng pectin nhất định. Như chúng tôi đã đề cập ở phần trên thì các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bào rau quả lại với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé. Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm kích thước dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn Thực nghiệm cho thấy pectinase có mặt trong nhiều loại trái cây khác nhau. Tuy nhiên hoạt tính pectinase trong quả thường không ổn định. Việc bổ sung chế phẩm pectinase từ vi sinh vật sẽ hỗ trợ quá trình thủy phân pectin trong trái cây diễn ra nhanh hơn Ngoài chế phẩm pectinase, gần đây các nhà khoa học đề xuất sử dụng thêm các chế phẩm cellulase và hemicellulase. Cellulose và hemicellulose là những thành phần chính cấu tạo nên màng tế bào và lớp kết dính các tế bào trong cấu trúc mô thực vật. Sử dụng chế phẩm cellulase và hemicellulase sẽ giúp cho sự phá hủy cấu trúc màng tế bào thực vật triệt để hơn. Nhờ đó dịch bào bên trong sẽ thoát ra ngoài dễ dàng hơn trong quá trình ép. Ngoài ra việc thủy phân các carbonhydrate cao phân tử sẽ tạo thành 1 số hợp chất thấp phân tử dễ hòa tan. Đây cũng là nguyên nhân góp phần làm tăng chất chiết thu được từ nguyên liệu Hàm lượng các chế phẩm enzyme sử dụng được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Thông thường các nhà sản xuất thực hiện quá trình xử lý enzyme ở nhiệt độ phòng, pH tự nhiên Phối trộn: Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến. Những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo 1 tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu. Ứng với mỗi loại sản phẩm rượu mùi, công thức phối trộn các thành phần phải được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phần nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch. Cụ thể như: - Các nguyên liệu hòa tan trong nước như chất tạo vị chua (acid citric), một số chất màu (ví dụ: caramel)… sẽ được đem hòa tan trong nước - Các nguyên liệu hòa tan trong cồn như tinh dầu, vanilin… sẽ được đem hòa tan trong cồn tinh luyện Thứ tự phối trộn các thành phần trong sản xuất rượu mùi: mùi sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Để tránh tổn thất cồn và các cấu tử hương, nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối trộn không được vượt quá 30OC. Một điểm quan trọng cần lưu ý là syrup đường sau quá trình nấu phải được làm nguội về nhiệt độ không quá 20OC trước khi đem phối trộn Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 17 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Thiết bị phối trộn trong sản xuất rượu mùi có cấu tạo đơn giản: hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy dạng cánh quạt hoặc dạng chân vịt. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ Sau khi phối trộn xong các nhà sản xuất sẽ lấy mẫu đem đi phân tích các chỉ tiêu hóa lý như độ cồn, tổng chất khô, hàm lượng đường, độ chua, độ màu, nếu giá trị phân tích vượt quá khoảng quy định chúng ta cần hiệu chỉnh lại bằng cách tính toán và bổ sung thêm thành phần nguyên liệu sau cho phù hợp. Tàng trữ 1 và lọc: Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo công thức qui định, các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình tàng trữ lần thứ nhất. Có 2 biến đổi quan trọng xảy ra: - Hổn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hóa học, đặt biệt là mùi và vị - Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Chúng sẽ từ từ kết lắng xuống phần đáy thiết bị tàng trữ Dịch trích từ rau quả vẫn còn chứa một số hợp chất dạng keo như pectin, protein… Chúng chưa bị kết lắng trong quá trình thu nhận dịch trích. Khi phối trộn các thành phần nguyên liệu để sản xuất rượu mùi, do sự thay đổi nồng độ cồn và độ chua của hỗn hợp so với dịch trích ban đầu nên 1 số cấu tử sẽ bị kết tủa. Tuy nhiên việc hình thành kết tủa xảy ra chậm và lượng kết tủa thu được không nhiều so với trong quá trình thu nhận dịch trích. Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ thay đổi nhưng không thấp hơn 24h. Quá trình tàng trữ lần 1 có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ thấp (8-10oC) Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hỗn hợp sẽ được đem lọc để tách bỏ các cặn kết tủa đã xuất hiện. Thông thường các nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản với vật liệu lọc là carton amiang cellulose. Áp suất lọc không vượt quá 0,25MPa, tốc độ lọc trong khoảng 300-650 l/m 2 .h Tàng trữ 2: mục địch của quá trình tàng trữ lần 2 là hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt là các chỉ tiêu cảm quan: mùi và vị Nhóm biến đổi đầu tiên xảy ra trong quá trình tàng trữ 2 có liên quan đến oxy không khí. Nhà khoa học người Nga Bakh A.N cho rằng bản thân phân tử oxy trong không khí sẽ được hoạt hóa bởi các hợp chất có khả năng tự oxy hóa. Những hợp chất này sẽ kết hợp với oxy và tạo ra những peroxyde không bền. Tiếp theo sự vận chuyển oxy từ từ peroxyde đến những hợp chất hữu cơ khó bị oxy hóa hơn sẽ được diễn ra nhờ sự xúc tác của enzyme hoặc của ion kim loại Trong sản xuất rượu mùi, những hợp chất có khả năng tự oxy hóa trong hỗn hợp tàng trữ có thể là các aldehyde, terpene, polyphenol. Tuy nhiên trong hỗn hợp không có mặt các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa. Theo Fertman và cộng sự (1976) thì chính các ion kim loại (ví dụ như Fe) sẽ đóng vai trò chất xúc tác phản ứng. Ion sắt có nguồn gốc từ dịch trích của nguyên liệu rau quả Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 18 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Như vậy trong quá trình tàng trữ rượu mùi sẽ xảy ra những phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác nhau. Mức độ của những chuyển hóa này sẽ thay đổi tùy theo nguyên liệu sử dụng Nhóm biển đổi tiếp theo liên quan đến sự hoàn thiện chất lượng sản phẩm, cụ thể các phản ứng ester hóa, xảy ra giữa rượu (ethanol) và acid hữu cơ. Đối với acid axetic, sản phẩm của phản ứng ester hóa là ethylaceatate. Đây là một hợp chất dễ bay hơi nên sẽ ảnh hưởng đến hươn của rượu mùi. Còn đối với nhóm acid đa chức như acid citric, malic, succinic… thì ester của chúng với với rượu không phải là những hợp chất dễ bay hơi. Fertman (1976) cho rằng những hợp chất này sẽ cải thiện vị của sản phẩm Đối với 1 số loại rượu mùi, các nhà sản xuất thực hiện quá trình tàng trữ lần 2 trong thùng bằng gỗ sồi tương tự như quá trình tàng trữ rượu Cognac. Khi đó, các biến đổi xảy ra trong tàng trữ sẽ trở nên phức tạp hơn. Ngoài những biến đổi cơ bản nói trên còn có sự trích ly 1 số chất chiết từ gỗ sồi vào sản phẩm, các phản ứng oxy hóa và polymer hóa liên quan đến mùi vị và màu sắc của rượu… Phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng. Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng 8-20OC, độ ẩm tương đối không khí : 50-70%Thời gian tàng trữ kéo dài 1-6 tháng. Có một số loại rượu mùi được tàng trữ với thời gian kéo dài lên đến 2 năm Đối với nhóm rượu mùi được tàng trữ trong thùng gỗ xoài, các nhà khoa học đề nghị nên thực hiện quá trình đồng hóa sau giai đoạn tàng trữ lần 2 nhằm mục đích tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Các nhà sản xuất thường sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao (13- 15MPa). Cần lưu ý là phải hạn chế sự xâm nhập của oxy không khí vào bên trong sản phẩm trong quá trình đồng hóa. Lọc, rót, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm: Sau quá trình tàng trữ lần 2, rượu mùi sẽ được đem lọc lần cuối cùng để sản phẩm đạt độ trong suốt. Phổ biến hiện nay là thiết bị lọc khung bản. Cần lưu ý là quá trình lọc phải được thực hiện nhanh trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của bụi bặm, vi sinh vật và oxy không khí vào sản phẩm Rượu mùi thường được rót vào chai thủy tinh không màu hoặc có màu xanh lá cây. Thể tích chai sử dụng là 0,75l, 0,5l hoặc 0,25l. Một số yêu cầu về bao bì thủy tinh: - Chai thủy tinh phải trong và không bị lẫn bọt khí - Chai không bị vỡ khi được gia nhiệt trong nước từ 15OC lên đến 60OC trong thời gian 5 phút và khi được làm nguội từ 60OC về 27OC trong thời gian 5 phút Quá trình rót rượu mùi vào chai thủy tinh được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển. Chai sau khi rót sản phẩm được đậy lại bằng nút nhôm. VI . CAÙC QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ KHAÙC ÑEÅ SAÛN XUAÁT LIQUEUR: Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 19 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM 1 . Sô ñoà saûn xuaát liqueur töø Döùa(qui moâ coâng nghieäp): -Khi saûn xuaát liqueur töø döùa, ta coù hai coâng ngheä ñeå trích ly dòch coát: trích ly baèng coàn vaø trích ly baèng enzim Pectinase, coøn coâng ngheä saûn xuaát gioáng nhö ôû phaàn I. Döùa Röûa Nghieàn Thuûy phaân EÙp Dòch coát E. pectinase Baõ Sô ñoà trích ly dòch coát döùa baèng enzim Hình 13: Quy trình sản xuất liquor dứa. 2 . Giôùi thieäu moät soá coâng thöùc saûn xuaát röôïu muøi trong gia ñình a. Röôïu Traùi caây (chuoái – chanh – Cam): Nguyeân lieäu:  Chuoái söù chín muøi : 1 kg  Chanh : 0,5kg  Ñöôøng traéng :1kg  Cam : 0,5kg Caùch laøm: 1. Chuoái loät voû, eùp moûng. 2. Chanh röûa saïch, xaét laùt moûng, caïy boû hoät. Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 20 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM 3. Cam röûa saïch, xaét laùt moûng, caïy boû hoät. 4. Saép thöù töï: Moät lôùp ñöôøng, moät lôùp chuoái Moät lôùp ñöôøng, moät lôùp chanh Moät lôùp ñöôøng, moät lôùp cam Moät lôùp ñöôøng, moät lôùp chuoái Moät lôùp ñöôøng, moät lôùp chanh 5. Tieáp tuïc cho ñeán heát, vaø phía treân raûi theâm moät lôùp ñöôøng daøy 2 cm. 6. Ñaäy thaät kín, ñeå nôi maùt, röôïu seõ ra nöôùc laàn laàn cho ñeán khi ngaäp ñaày maët chuoái chanh (khoaûng 20 ngaøy). 7. Ñem chaét nöôùc trong ra, ñaây laø röôïu nguyeân chaát raát thôm ngon noàng. 8. Neáu muoán laáy röôïu ñôït hai, thì naáu theâm nöôùc ñöôøng (1/2 kg ñöôøng + 1,5 lít nöôùc), ñeå nguoäi cho vaøo, ñaäy kín laïi. 9. Khoaûng 10 ngaøy sau, chaét ra, coù theå theâm moät ít röôïu ñeá cho ñöô ïc noàng theâm. b. Röôïu mít: Nguyeân lieäu:  Mít chín caây :1 kg  Chanh : 5 traùi  Ñöôøng caùt : 1 kg  Maøu vaøng (chuùt ít cho ñeïp) Caùch laøm: 10. Mít löïa loaïi chín caây vaøng toát, ñem veà boùc töøng muùi, boû hoät vaø sô ra, roài ñem caân cho ñuùng troïng löôïng. 11. Chanh, löïa traùi moûng voû, ñem loät voû, laáy hoät ra cho vaøo thau, nhoài chung vôùi mít cho nhöø. 12. Sau ñoù ta ñem truùt vaøo keo, ñaäy naép cho thaät kín, uû trong khoaûng thôøi gian töø 10 ñeán 12 ngaøy. 13. Sau thôøi gian uû, ta nghe chanh mít coù muøi thôm noàng nhieàu. 14. Ta duøng ñöôøng caùt traéng, hay ñöôøng caùt ngaø laø 1kg thaéng vôùi 4 lít nöôùc hoaëc 5 lít, thaéng treân löûa cho noùng tan ñeàu, nhaéc xuoáng ñeå cho nguoäi, roài ñoå vaøo khaïp mít chanh, troän thaät ñeàu, tieáp tuïc uû theâm töø 10 ñeán 12 ngaøy nöõa. 15. Ta ñem röôïu ra, duøng vaûi löôïc laïi cho thaät kyõ nhieàu laàn, roài pha chuùt maøu vaøng lôït cho ñeïp röôïu, roài roùt voâ chai. - Neáu ta muoán cho röôïu mít caøng thôm ngon,laïi coù noàng cay moät chuùt, ta pha theâm 1 ít röôïu ñeá ngon, trung bình cöù 1 lít röôïu, ta pha vaøo 20cc röôïu ñeá. Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 21 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM 16. Neáu muoán cho röôïu khoâng trôû neân chua, thì phaûi duøng boät an toaøn choáng bieán chua Sulfureuse Derlis. Trung bình cöù 5 lít röôïu, ta chæ pha vaøo ñoä 5g boät naøy maø thoâi. c. Röôïu Daâu: Nguyeân lieäu:  Daâu Ñaø Laït :1 kg  Nöôùc trong saïch : ½ lít Ñöôøng traéng : 300 g Röôïu ñeá :1/5 lít Caùch laøm: 17. Daâu röûa saïch, laët voû, xaét nhoû ra, boû choã ung thoái. 18. Saép vaøo keo, cöù 1 lôùp ñöôøng 1 lôùp daâu, cho ñeán heát 150g ñöôøng. 19. Ñaäy naép kín laïi, uû khoaûng 7 ngaøy, thì daâu baét ñaàu bieán thaønh röôïu. 20. Naáu nöôùc ñöôøng 150g vôùi ½ lít nöôùc cho tan ñeàu, roài ñeå nguoäi, ñoå vaøo keo daâu, uû tieáp trong choã maùt. 21. Sau 7 ngaøy, ta cho theâm 1/5 lít röôïu ñeá vaøo, ñoaïn uû tieáp cho ñeán khi daâu noåi leân maët, röôïu maát maøu ñoû vaø coù muøi thôm noàng. 22. Chaét nöôùc röôïu ra, ñaäy kín vaø tieáp tuïc laéng trong, 7 ngaøy sau ñoù coù theå söû duïng ñöôïc. d. Röôïu Sôri: Nguyeân lieäu:  Sôri chín : 1 kg  Ñöôøng traéng : 1 kg  Röôïu traéng : 1 lít Caùch laøm: 23. Nghieàn naùt traùi sôri töôi. 24. Naáu soâi nöôùc xiroâ ñöôøng (1 kg ñöôøng vôùi 400 ml nöôùc), hôùt boït ñeå nguoäi, ñoå vaøo sôri nghieàn, quaäy ñeàu, löôït qua vaûi thöa ñeå boû hoät. Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 22 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM 25. Theâm vaøo 1 lít röôïu traéng, voâ ñaày chai, nuùt kín. Ñaäy naép kín laïi, uû khoaûng 7 ngaøy laø coù theå duøng ñöôïc. VII. PHUÏ LUÏC  Moät soá tieâu chuaån ñaùnh giaù saûn phaåm röôïu muøi: Röôïu liqueur ñöôïc ñaùnh giaù qua 2 nhoùm chæ tieâu chính: chæ tieâu caûm quan vaø chæ tieâu hoaù lyù. Do noàng ñoä coàn trong liqueur cao laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät, neân ngöôøi ta ít khi caàn kieåm tra caùc chæ tieâu vi sinh vaät. Caùc chæ tieâu hoaù lyù chuû yeáu 3 chæ tieâu: Haøm löôïng chaát khoâ, haøm löôïng ñöôøng Sacarose, haøm löôïng acid citric. Baûng 3: Caùc chæ tieâu chaát löôïng ñöôøng saccharose trong saûn xuaát röôïu muøi Chæ tieâu Haøm löôïng Ñoä tinh khieát  99,7% Nöôùc  0,15% Tro  0,15% Ñöôøng khöû  0,15% Chaát khoâng tan < 60 ppm Ñoä pH 7 Maøu saéc Traéng tinh Baûng 4: Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa Vanilin trong saûn xuaát röôïu muøi Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 23 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Chæ tieâu Haøm löôïng Nöôùc  0,05% Tro  0,05% Kim loaïi naëng  10 ppm Baûng 5: Caùc chæ tieâu chaát löôïng axit xitric trong saûn xuaát röôïu muøi Chæ tieâu Haøm löôïng Ñoä tinh khieát  99% Tro < 0,1% Kim loaïi naëng  50 ppm Taïp chaát Khoâng coù Maøu saéc Traéng tinh Baûng 6: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa coàn pha theo TCVN 1052-71 Chæ tieâu Yeâu caàu Hình daïng beân ngoaøi Chaát loûng trong suoát, khoâng coù chaát laï Maøu saéc Khoâng maøu Muøi vaø vò Coù muøi vaø vò ñaëc tröng cho etanol saûn xuaát töø nguõ coác hoaëc ræ ñöôøng Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 24 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Baûng 7: Caùc chæ tieâu hoaù lyù cuûa coàn pha theo TCVN 1052-71 STT Chæ tieâu Loaïi 1 Loaïi 2 1 Haøm löôïng etanol ôû 20 o C tính theo %V khoâng nhoû hôn 96 95 2 Ñoä tinh khieát Khoâng maøu Vaøng nhaït 3 Thôøi gian oxi hoaù tính baèng phuùt khoâng nhoû hôn 25 20 4 Haøm löôïng andehit, tính theo andehit axetic trong 1 lít etanol 100 o , tính baèng mg khoâng lôùn hôn 8 20 5 Haøm löôïng axit, tính theo axit axetic trong 1 lít etanol 100 o , tính baèng mg khoâng lôùn hôn 9 18 6 Haøm löôïng este, tính theo este etylaxetat trong 1 lít etanol 100 o , tính baèng mg khoâng lôùn hôn 30 50 7 Haøm löôïng röôïu baäc cao theo tæ leä hoãn hôïp isopentanol vaø isobutanol (3:1), tính baèng mg/ 1lít etanol 100 o khoâng lôùn hôn 30 60 8 Haøm löôïng metanol tính theo %V khoâng lôùn hôn 0,06 0,1 9 Haøm löôïng furfurola Khoâng ñöôïc coù Baûng 8: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moät soá loaïi quaû ñöôïc söû duïng laøm röôïu muøi (%) Loaïi quaû Nöôùc Chaát khoâ Ñöôøng toång Saca . Ñöôøn g khöû Hôïp chaát nitô Axit malic Pecti n Tanin Tr o Ñaøo 84.5 15.5 7.8 4.3 3.3 0.7 0.8 0.7 0.1 0.6 Mô 86 14 6.7 3.6 2.9 0.8 1.3 0.9 0.07 0.7 Quaát 86.5 13.5 6.6 0.2 6.4 0.8 0.8 0.6 0.22 0.3 Maâm 85 15 5.5 0.5 4.9 1.3 0.9 0.7 0.24 0.6 Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 25 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM xoâi Anh ñaøo 83.5 16.9 9.7 0.5 9.2 1.0 1.3 0.25 0.14 0.5 Daâu taây 88.5 11.5 6.5 0.6 5.9 0.7 1.0 0.55 0.2 0.7 Bảng 9: Chæ tieâu veä sinh: TCVN 5013 – 89 STT Chæ tieâu Möùc 1 Haøm löôïng andehit, tính baèng mg andehit axetic trong 1l röôïu 100 o khoâng lôùn hôn 50 2 Haøm löôïng metanola, tính baèng %V, khoâng lôùn hôn 0,1 3 Haøm löôïng röôïu baäc cao theo tyû leä haøm löôïng Isopentanola vaø Isobutanola (3:1), tính theo mg/ 1 lít etanol 100 o , khoâng lôùn hôn 100 4 Haøm löôïng este, tính baèng mg este etylaxetat trong 1 lít röôïu 100 o , khoâng lôùn hôn 200 5 Furforola Cho pheùp coù veát nheï 6 Haøm löôïng Cu, tính baèng mg trong 1 lít röôïu 100 o , khoâng lôùn hôn 10 Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 26 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Chæ tieâu cuûa röôïu Cam: TCVN 1647 – 75 Baûng10: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa röôïu Cam Chæ tieâu Yeâu caàu Daïng beân ngoaøi Chaát loûng trong suoát Maøu saéc Maøu da cam Ñoä trong Khoâng vaån ñuïc vaø taïp chaát laï Muøi Coù muøi thôm cuûa cam chín Vò Dòu ngoït Baûng 11: Caùc chæ tieâu hoaù lyù cuûa röôïu Cam Chæ tieâu Haøm löôïng Etanol, tính theo %V 25  0,5 Axit xitric, tính theo g/ 1 lít röôïu 1,5  0,2 Ñöôøng Sacaroza, tính theo g/ 1 lít röôïu 150  10 Caùc chæ tieâu cuûa röôïu Chanh: TCVN 1274 – 72 Baûng 12: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa röôïu Chanh Chæ tieâu Yeâu caàu Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 27 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Daïng beân ngoaøi Chaát loûng trong suoát, khoâng vaån ñuïc Maøu saéc Maøu vaøng cuûa quaû chanh chín tôùi Ñoä trong Khoâng vaån ñuïc vaø taïp chaát laï Muøi Coù muøi chanh roõ reät, thôm , khoâng coù muøi laï Vò Ngoït, dòu, khoâng ñaéng Baûng 13: Caùc chæ tieâu hoùa lyù cuûa röôïu Chanh Chæ tieâu Haøm löôïng Etanol, tính theo %V 40 o  0,5 Axit xitric, tính theo g/ 1 lít röôïu 3  0,3 Ñöôøng Sacaroza, tính theo g/ 1 lít röôïu 150  10  Moät soá chæ tieâu cuûa saûn phaåm röôïu muøi : Bảng 14: Chæ tieâu vi sinh vaät (Theo TCVN 5024 – 1994) Teân chæ tieâu Möùc ñoä yeâu caàu Toång soá vi khuaån hieáu khí ( soá khuaån laïc /ml) ≤ 100 Vi khuaån E.Coli Khoâng ñöôïc coù. Vi khuaån Cl-perfringents Khoâng ñöôïc coù. Naám men, naám moác ( soá khoùm naám/ml) Khoâng ñöôïc coù. Vi khuaån gaây beänh ñöôøng ruoät Khoâng ñöôïc coù. Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 28 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Bảng 15: Chæ tieâu caûm quan (Theo TCVN 3217 – 79) Chæ tieâu Ñieåm chöa coù troïng löôïng Yeâu caàu Ñoä trong vaø maøu saéc. 5 Chaát loûng trong suoát, khoâng vaãn ñuïc vaø vaät theå laï nhoû. Maøu hoaøn toaøn ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. 4 Chaát loûng trong suoát, khoâng vaãn ñuïc vaø ít coù vaät theå laï. Maøu ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. 3 Chaát loûng trong coù töông ñoái nhieàu vaät theå laï nhoû. Maøu hôi khaùc moät ít so vôùi maøu ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. 2 Chaát loûng hôi ñuïc, coù nhieàu vaät theå laï nhoû, thoâ. Maøu khaùc nhieàu so vôùi maøu ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. 1 Chaát loûng nhieàu caën laéng, coù nhieàu vaät theå laï, thoâ. Maøu khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm. 0 Chaát loûng vaãn ñuïc, maøu baån, saûn phaåm bò hoûng. Muøi. 5 Muøi hoaø hôïp, eâm dòu hoaøn toaøn ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. 4 Muøi chöa hoaøn toaøn hoaø hôïp, thôm ñaëc tröng cuûa saûn phaåm nhöng hôi khoù nhaän thaáy. 3 Muøi hôi noàng, coù thoaûng muøi phuï, ít ñaëc tröng cho saûn phaåm. 2 Muøi noàng, thoaûng coù muøi laï, ít ñaëc tröng cho saûn phaåm. 1 Muøi noàng haêng, coù muøi laï roõ, khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm. 0 Coù muøi laï khoù chòu cuûa saûn phaåm hoûng. Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 29 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Vò. 5 Vò hoaø hôïp, eâm dòu, haäu toát, hoaøn toaøn ñaëc tröng cho saûn phaåm. 4 Vò chöa hoaø hôïp hoaøn toaøn, haäu vöøa phaûi, ñaëc tröng cho saûn phaåm. 3 Vò chöa hoaø hôïp, hôi gaét vaø soác, haäu yeáu, ít ñaëc tröng cho saûn phaåm. 2 Vò soác, raát ít ñaëc tröng cho saûn phaåm. 1 Coù vò laï, khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm . 0 Coù vò laï khoù chòu cuûa saûn phaåm bò hoûng. VIII. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO: 1. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN (Chuû Bieân), LAÏI QUOÁC ÑAÏT, NGUYEÃN THÒ HIEÀN, TOÂN NÖÕ MINH NGUYEÄT, TRAÀN THÒ THU TRAØ, 2009, Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm, NXB ÑHQG TP. HCM. 2. Quaùch Ñónh, Nguyeãn Vaên Tieáp, Nguyeãn Vaên Thoa, 2002, Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû, NXB Khoa Hoïc- Kó Thuaät. 3. Vuõ Coâng Haäu, 1997, Pha cheá röôïu vang traùi caây trong gia ñình, NXB Haø Noäi. 4. Nguyeãn vaên Thoa, 2000, Kyõ thuaät baûo quaûn vaø cheá bieán rau quûa, NXB Khoa Hoïc – Kó Thuaät. 5. Leâ Thieän, thaùng 3 naêm 1992, Cheá bieán röôïu muøi –Taïp chí thoâng tin khoa hoïc coâng ngheä. 6. Pgs.Ts nguyeãn vaên Thöôûng, Ts Nguyeãn Thanh Haèng, 1995, Coâng ngheä saûn xuaát vaø kieåm tra röôïu coàn etylic,NXB Khoa hoïc – kó thuaät. 7. Leâ Baïch Tuyeát chuû bieân -Cacù quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm 8. Leâ Chí Töôøng -Pha cheá caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt vaø röôïu 9. Caùc TCVN 1275-72, TCVN 1273-72, TCVN 3663-81…..