Đề tài Rau quả ngâm tẩm
Tài liệu Đề tài Rau quả ngâm tẩm: Mục lục: Mục lục 1 I. Nguyên liệu 2 I.1. Các loại rau 2 I.2. Quả: 8 I.3. Nước: 11 I.4 .Đường: 12 I.5 . Muối: 13 I.6 . Dầu: 13 I.7 . Acid acetic 13 I.8. Phụ gia: 13 II. Các loại sản phẩm ngâm tẩm: 15 II.1. Các sản phẩm từ rau: 15 II.2. Các sản phẩm từ quả: 15 III. Các sản phẩm ngâm từ rau 17 III.1.1.Rau ngâm giấm: 17 III.1.2. Rau ngâm trong nước muối 26 III.1.3.Rau muối mặn 38 III.2. Các sản phẩm ngâm tẩm từ quả: 40 III.2.1.Quả ngâm nước đường 40 III.2.2. Quả muối mặn: 53 III.2.3. Quả ngâm nước muối: 53 IV. Một số thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất rau trái ngâm tẩm 54 V. Phụ lục 56 VI. Ẩm thực 57 Tài liệu tham khảo 58 I. NGUYÊN LIỆU : I.1. Các loại rau: Rau được chia thành hai nhóm chính: I.1.1 Nhóm quả: có phần sử dụng là quả và hạt, bao gồm: - Họ cà chua : cà chua, cà tím, ớt, rau… - Họ đậu : đậu côve, đậu hà lan, đậu đũa… - Họ bầu bí :...
Bạn đang xem trước 20 trang mẫu tài liệu Đề tài Rau quả ngâm tẩm, để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Muïc luïc:
Muïc luïc 1
I. Nguyeân lieäu 2
I.1. Caùc loaïi rau 2
I.2. Quaû: 8
I.3. Nöôùc: 11
I.4 .Ñöôøng: 12
I.5 . Muoái: 13
I.6 . Daàu: 13
I.7 . Acid acetic 13
I.8. Phuï gia: 13
II. Caùc loaïi saûn phaåm ngaâm taåm: 15
II.1. Caùc saûn phaåm töø rau: 15
II.2. Caùc saûn phaåm töø quaû: 15
III. Caùc saûn phaåm ngaâm töø rau 17
III.1.1.Rau ngaâm giaám: 17
III.1.2. Rau ngaâm trong nöôùc muoái 26
III.1.3.Rau muối mặn 38
III.2. Caùc saûn phaåm ngaâm taåm töø quaû: 40
III.2.1.Quaû ngaâm nöôùc ñöôøng 40
III.2.2. Quaû muoái maën: 53
III.2.3. Quaû ngaâm nöôùc muoái: 53
IV. Moät soá thieát bò duøng trong coâng ngheä saûn xuaát rau traùi ngaâm taåm 54
V. Phuï luïc 56
VI. AÅm thöïc 57
Taøi lieäu tham khaûo 58
I. NGUYEÂN LIEÄU :
I.1. Caùc loaïi rau:
Rau ñöôïc chia thaønh hai nhoùm chính:
I.1.1 Nhoùm quaû: coù phaàn söû duïng laø quaû vaø haït, bao goàm:
- Hoï caø chua : caø chua, caø tím, ôùt, rau…
- Hoï ñaäu : ñaäu coâve, ñaäu haø lan, ñaäu ñuõa…
- Hoï baàu bí : bí ñao, möôùp, baàu, bí ngoâ, döa chuoät…
I.1.2 Nhoùm sinh döôõng: coù phaàn söû duïng laø thaân, laù, reã, cuû…, bao goàm:
- Rau aên cuû vaø reã : khoai taây, carrot, su haøo…
- Hoï caûi : caûi traéng, caûi baép, suùp lô…
- Hoï haønh : haønh, toûi, heï…
- Rau thôm : huùng, muøi. thìa laø…
I.1.3.Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaïi rau thöôøng duøng laøm saûn phaåm ngaâm taåm:
Thaønh phaàn cuûa rau thay ñoåi nhieàu, phuï thuoäc raát nhieàu vaøo gioáng, nguoàn goác vaø ñieàu kieän töï nhieân. Trong rau, tyû leä chaát khoâ tính ñöôïc laø vaøo khoaûng 10 – 20%. Trong ñoù, tyû leä caùc chaát coù nitô vaøo khoaûng 1 – 5%, caùc hôïp chaát cacbohydrat töø 3 – 20%, lipid 0,1 – 0,3% vaø coù khoaûng 1% chaát khoaùng.
Baûng 1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaïi rau thöôøng gaëp
(Goàm caû moät soá cuû, quaû, maàm non vaø hoa duøng laøm rau).
Soá thöù töï
TEÂN THÖÏC PHAÅM
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC (g%).
Naêng löôïng cho 100g aên ñöôïc (calo)
Nöôùc
Protid
Lipid
Glucid
Cellulose
Chaát khoâ
1
Baàu
95,1
0,6
-
2,9
1,0
0,4
14
2
Bí ñao (Bí xanh)
95,5
0,6
-
2,4
1,0
0,5
12
3
Bí ngoâ (Bí ñoû)
92,0
0,5
-
6,2
0,7
0,6
27
4
Caø baùt
92,5
1,2
-
4,2
1,5
0,6
22
5
Caø chua
94
0,6
-
4,2
0,8
0,4
20
6
Caø phaùo
92,5
1,5
-
3,6
1,6
0,8
21
7
Carrot (khoâng coù laù)
88,5
1,5
-
8,0
1,2
0,8
39
8
Caø tím
92,5
1,0
-
4,5
1,5
0,5
22
9
Caûi baép
90
1,8
-
5,4
1,6
1,2
29
10
Caûi cuùc
93,8
1,6
-
1,9
2,0
0,7
14
11
Caûi sen
93,7
1,7
-
1,8
1,8
0,6
14
12
Caûi soong
93,7
2,1
-
1,4
2,0
0,8
14
13
Caûi thìa (Caûi traéng)
93,2
1,4
-
2,6
1,8
1,0
16
14
Caàn ta
95,3
1,0
-
1,5
1,5
0,7
10
15
Caàn taây
85,0
3,7
-
8,1
1,5
1,7
48
16
Chuoái xanh
80,2
1,2
-
16,8
1,0
0,8
74
17
Cuû caûi ñoû
86,0
1,3
-
10,8
0,9
1,0
50
18
Cuû caûi traéng
92,1
1,5
-
3,7
1,5
1,2
21
19
Cuû ñaäu
92,0
1,0
-
6,0
0,7
0,3
29
20
Cuû nieãng
90,2
2,0
-
5,4
1,8
0,6
30
21
Döa chuoät
95,0
0,8
-
3,0
0,7
0,5
16
22
Döa gang
96,2
0,8
-
2,0
0,7
0,3
11
23
Ñaäu coâ ve
80,0
5,0
-
13,3
1,0
0,7
75
24
Ñaäu ñuõa
83,0
6,0
-
8,3
2,0
0,7
59
25
Ñaäu hoøa lan
81,0
6,5
-
11,0
1,0
0,5
72
26
Ñu ñuû xanh
92,1
0,8
-
4,6
2,0
0,5
22
27
Giaù ñaäu xanh
86,5
5,5
-
5,3
2,0
0,7
44
28
Haønh cuû töôi
92,3
1,5
-
4,8
0,7
0,7
26
29
Haønh laù
92,5
1,3
-
4,3
0,9
1,0
23
30
Haønh taây
88,0
18,0
-
8,3
0,7
0,8
108
31
Haït sen töôi
57,9
9,5
-
30,0
0,8
1,8
162
32
Heï laù
94,5
2,2
-
1,8
0,9
0,6
16
33
Hoa chuoái
92,0
1,5
-
3,4
2,0
1,1
20
34
Hoa lyù
90,5
2,9
-
2,8
3,0
0,8
23
35
Kheá
93,5
0,6
-
3,1
2,6
0,2
15
36
Maêng taây
93,7
2,2
-
1,2
2,3
0,6
14
37
Maêng nöùa töôi
92,0
1,9
-
1,7
3,9
0,5
15
38
Maêng tre töôi
92,0
1,7
-
1,7
4,1
0,5
14
39
Maêng vaàu töôi
91,0
1,4
-
2,5
4,5
0,6
16
40
Maêng chua
92,8
1,4
-
1,4
4,1
0,3
11
41
Möôùp
95,1
0,9
-
3,0
0,5
0,5
16
42
Möôùp ñaéng
94,4
0,9
-
3,0
1,1
0,6
16
43
Ngoù sen
82,9
1,0
-
14,0
1,2
0,9
61
44
ÔÙt vaøng to
91,0
1,3
-
5,7
1,4
0,6
29
45
ÔÙt xanh to
92,0
1,3
-
4,7
1,5
0,5
25
46
Ra – ñi
93,5
1,2
-
4,1
0,5
0,7
22
47
Rau bí
93,2
2,7
-
1,7
1,7
0,7
18
48
Rau caây chuoái non
95,7
0,1
-
1,2
2,4
0,6
5
49
Rau deàn
92,3
2,3
-
2,5
1,1
0,8
20
50
Rau dieáp
95,7
1,2
-
2,0
0,5
0,6
13
51
Rau ñay
91,4
2,8
-
3,2
1,5
1,1
25
52
Rau huùng
91,4
2,2
-
2,1
3,5
0,8
18
53
Rau kinh giôùi
90,3
2,7
-
2,8
3,6
0,6
22
54
Rau khoai lang
91,9
2,6
-
2,8
1,4
1,3
22
55
Rau maûnh baùt
91,4
2,9
-
1,8
1,6
2,3
19
56
Rau moàng tôi
93,2
2,0
-
1,4
2,5
0,9
14
57
Rau muøi
93,3
2,6
-
0,7
1,8
1,6
13
58
Rau muoáng
92,0
3,2
-
2,5
1,0
1,3
23
59
Rau ngoùt
86,4
5,3
-
3,4
2,5
2,4
36
60
Rau ngoå
93,3
1,5
-
2,3
2,1
0,8
16
61
Rau raêm
86,7
4,7
-
2,8
3,8
2,0
31
62
Rau taøu bay
92,6
2,5
-
1,9
1,6
1,4
18
63
Rau thôm
91,7
2,0
-
2,4
3,0
0,9
18
64
Su haøo
88,0
2,8
-
6,3
1,7
1,2
37
65
Su su
94,0
0,8
-
3,7
1,0
0,5
18
66
Suùp lô
90,9
2,5
-
4,9
0,9
0,8
30
67
Thìa laø
88,4
2,6
-
2,9
5,0
1,1
22
68
Tía toâ
89,1
2,9
-
3,4
3,6
1,0
26
69
Toûi ta
67,7
6,0
-
23,5
1,5
1,3
121
70
Toûi taây (caû laù)
90,0
1,4
-
5,9
1,5
1,2
30
71
Xaø laùch
95,0
1,5
-
2,2
0,5
0,8
15
72
Xöông soâng
91,7
2,2
-
1,5
3,2
1,4
15
73
Traùm ñen chín
77,0
2,5
10,0
3,6
4,9
2,0
118
74
Gaác
14,0
2,1
7,9
10,5
1,8
0,7
125
75
Carrot khoâ
14,0
9,2
1,5
60,4
9,6
5,3
299
76
Cuû caûi ñoû khoâ
14,0
9,2
-
63,9
6,8
6,1
300
77
Haït sen khoâ
14,0
20,0
2,4
58,0
2,2
3,4
342
78
Maêng khoâ
22,5
18,0
2,1
23,5
29,5
4,4
190
79
Naám höông khoâ
13,0
36,0
4,0
23,5
17,0
6,5
281
80
Naám höông töôi
87,0
5,5
0,5
3,1
3,0
0,9
40
81
Naám thöôøng töôi
88,0
4,6
0,8
2,2
3,5
0,9
35
82
Moäc nhó
11,4
10,6
0,2
65,0
7,0
5,8
312
83
Cuøi döøa giaø
49,0
2,4
42,4
0,8
4,2
1,2
407
84
Haït bí ñoû rang
3,6
35,1
31,8
23,0
2,3
4,2
534
85
Haït deû to
9,0
18,0
59,0
8,7
3,5
1,8
658
86
Haït döa ñoû rang
4,8
31,8
39,1
18,0
1,8
4,5
568
87
Haït laïc
7,5
27,5
44,5
15,5
2,5
2,5
590
88
Vöøng
7,6
20,1
46,4
17,6
3,5
4.8
586
Döa chuoät :
Döa chuoät coù nhieàu gioáng, thuoäc ba nhoùm : traùi nhoû ( daøi 3 -4 cm), nhoùm traùi vöøa ( daøi 4 -13 cm ) vaø nhoùm traùi daøi ( daøi ñeán 40 cm ). Döa chuoät chaát löôïng toát laø traùi nhoû, thaønh daøy, ñaëc ruoät, ít haït, ñoä ñöôøng treân 2% chaát khoâ.
Trong döa chuoät chaát khoâ chæ coù 5% goàm 3% glucid, 0.8% protein, 0.7% cellulose,
0.5% tro, caùc vitamin A, C, B1, B2 vaø PP.
Döa chuoät chuû yeáu aên töôi ôû daïng xalat, laøm ñoà hoäp daàm giaám vaø muoái maën.
Caûi baép :
Caûi baép chaát löôïng cao cuoán phaûi chaët, beï laù daøy. Caûi baép chöùa 1,1 – 2,3% protein, 2,6 – 5,3% ñöôøng, 0,6 – 1,1% cellulose, 0,6 – 0,7% tro, 15 – 17mg% vitamin C.
Trong coâng nghieäp thöïc phaåm caûi baép duøng ñeå muoái chua, saáy khoâ vaø laøm ñoà hoäp.
Suùp lô :
Suùp lô ( caûi boâng) coù chaát löôïng cao phaûi keát ñaëc laïi, coù maøu traéng ngaø. Trong caûi boâng coù 89 – 92% nöôùc, 1.7 -3.3% protein, 1.7 – 4.2% ñöôøng, 1.1 – 1.3% cellulose, 0.7 – 0.8% tro, 31 – 80mg% vitamin C.
Caø chua :
Caø chua coù raát nhieàu gioáng vôùi hình daùng ( troøn , thon, daøi, deït ), beà maët voû ( nhaün, coù muùi), maøu saéc ( ñoû, da cam, vaøng ), kích thöôùc vaø coâng duïng ( aên töôi, laøm xoát, dòch qua, ngaâm muoái... ) khaùc nhau.
Caø chua coù chaát löôïng toát theå hieän ôû kích thöôùc vöøa phaûi, thaønh quaû daøy, ít haït ,ñoä khoâ cao ( 6 – 8% ), neáu ñeå aên töôi ( xalat ) caàn hôi chua, laøm ñoà hoäp daàm giaám caàn thon daøi, kích thöôùc vöøa phaûi, thaønh daøy...
Caø chua chöùa 3 – 4% glucid ( chuû yeáu laø fructose vaø glucose, coøn saccharose chæ 0.5%, tinh boät khoâng quaù 0.25%, 0.25 – 0.5% acid ( chuû yeáu laø acid malic vaø acid citric), 0.8% cellulose, 0.4% tro. Caø chua giaøu vitamin : 20 – 40mg% vitamin C, 1.2 – 1.6mg% caroten, 0.08 – 0.15 mg% vitamin B1, 0.05 – 0.07 mg% vitamin B2, 0.5 – 16.5mg% vitamin PP, 100 – 165 mg% acid pantotenic .
Ñaäu Haø Lan :
Ñaäu Haø Lan ( ñaäu troøn ) khi coøn non chöùa 4 -5% protein, 5 - 8% ñöôøng, 3 – 5% tinh boät, 0.2 – 0.4% lipid, 1.2 – 2% cellulose, 0.5% tro, caùc vitamin C, B1,, B2,, PP vaø caroten. Khi quaû giaø, haït ñaäu Haø Lan coù tôùi 20% protein, 25 mg% vitamin C, chöùac caùc acid amin quan troïng nhö lysine, tryptophan, acginine. metionin. Ñaáy laø loaïi thöïc phaåm giaøu ñaïm, hôn taát caû caùc loaïi rau vaø khoâng thua thòt caù.
Ñaäu coâve :
Ñaäu coâve (maøu xanh) vaø ñaäu coâbô ( maøu vaøng ) khi non chöùa 3 – 4% ñöôøng, 3 -4 % protein, 2.5 – 3% tinh boät, 0.8 – 1.5% cellulose, caroten vaø vitamin C.
Haït ñaäu coâve giaøu ñaïm khoaûn 20%, 50% glucid, 2% lipid, muoái khoaùng, vitamin B, C vaø caroten raát caàn thieát ñeå boå sung vaøo khaåu phaàn thieáu thòt. Ñaäu coâve, ñaäu coâbô ñöôïc cheá bieán chuû yeáu ôû daïng ñoà hoäp töï nhieân vaø ñoà hoäp ñaäu thòt töø quaû non.
Ngoaøi caùc loaïi ñaäu treân ta coøn coù theå söû dung ñaäu que, ñaäu ñuõa ñeå laøm saûn phaåm ñoà hoäp ngaâm nöôùc muoái.
Maêng taây :
Maêng taây laø caây rau coù giaù trò dinh döôõng cao, hieäu quaû kinh teá lôùn. Coù 2 loaïi maêng taây chuû yeáu : maêng taây maøu traéng vaø maêng taây maøu xanh, trong ñoù maêng taây maøu traéng coù giaù trò cao hôn.
Ngoâ bao töû
Ngoâ bao töû laø gioáng ngoâ ñöôïc söû duïng nhö 1 loaïi rau maø khoâng phaûi laø 1 loaïi löông thöïc. ÔÛ nöôùc ta ngoâ bao töû môùi ñöôïc nghieân cöùu troàng vaø cheá bieán, nhöng ñaõ sôùm coù vò trí trong ngaønh rau quaû.
Thôøi gian thu haùi toát nhaát laø khi ngoâ coù chieàu daøi baép 4 -10 cm vaø ñöôøng kính (ño choã to nhaát ) baép 1.5 – 2 cm.
Naám
Naám laø thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao, deã tieâu, ñöôïc duøng ñeå cheá bieán caùc moùn aên kieâng, aên chay... Naám vaø saûn phaåm laø loaïi haøng tieâu thuï toát ôû trong nöôùc cuõng nhö ôû treân thò tröôøng theá giôùi.
ÔÛ Vieät Nam coù 5 loaïi naám aên kinh teá laø : naám rôm, naám môõ, naám höông, naám baøo ngö vaø naám meøo. Ñaëc bieät, naám môõ vaø naám rôm ñöôïc söø dung laøm nguyeân lieäu trong saûn xuaát ñoà hoäp rau muoái maën.
Naám môõ moïc treân giaù theå goàm rôm raï vaø phaân ñaïi gia suùc. Buùp naám troøn traéng ñuïc gaén vôùi cuoáng naám ngaén hình duøi troáng.
Naám rôm moïc treân rôm raï, baõ mía, baõ saû ... Naám coù maøu traéng pha maøu ñen hay xaùm loâng chuoät, thu haùi khi coøn nguyeân bao, ñöôc cheá bieán thaønh saûn phaåm ñoà hoäp, muoái vaø ñoâng laïnh.
Hình aûnh moät soá loaïi rau:
Hình 1.1. Caây caàn taây
Hình 1.2. Caây möôùp taây
Hình 1.3. Caûi rubab
Hình 1.4. Ñaäu que
Hình 1.5. Caây cuû ca
I.2. Quaû:
Caùc loaïi quaû duøng trong ngaâm taåm raát ña daïng vaø phong phuù veà theå loaïi, trong ñoù bao goàm caû traùi caây oân ñôùi vaø caû traùi caây nhieät ñôùi ví duï nhö: döùa, leâ, taùo, xoaøi, maän, cam, chanh, taéc…
Döùa
Döùa coù nhieàu loaïi, coù theå goäp trong 3 nhoùm : Nhoùm döùa Queen, nhoùm döùa Taây Ban Nha, nhoùm döùa Cayenne. Nhöng hieän nay nöôùc ta chuû yeáu duøng gioáng döùa Queen, trong khi phaàn lôùn theá giôùi duøng gioáng döùa Cayenne.
Gioáng döùa Queen coù quaû töông ñoái nhoû, maét loài, chòu va chaïm khi vaän chuyeån. Thòt quaû vaøng ñaäm, gioøn, höông thôm, vò chua ngoït ñaäm ñaø. Nhoùm naøy coù chaát löôïng cao nhaát, treân theá giôùi thöôøng duøng ñeå aên töôi. Döùa hoa, döùa taây, döùa Victoria, khoùm thuoäc nhoùm naøy.
Veà thaønh phaàn hoaù hoïc, döùa coù 72 – 88% nöôùc, 8 – 18.5% ñöôøng, 0.3 – 0.8% acid, 0.25 – 0.5% protein, khoaûng 0.25% muoái khoaùng. Ñöôøng döùa chuû yeáu (70%) laø saccharose, coøn laïi laø glucose. Acid chuû yeáu cuûa döùa laø acid citric (65%), coøn laïi laø acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%)
Trong döùa coù vitamin C: 15 – 55 mg%, vitamin A: 0.06 mg%, vitamin B1: 0.09 mg%, vitamin B2: 0.04 mg%... Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa döùa cuõng nhö caùc loaïi rau quaû khaùc thay ñoåi theo gioáng, ñoä chín, thôøi vuï, ñòa ñieåm vaø ñieàu kieän troàng troït.
Chuoái :
Chuoái coù nhieàu loaïi, coù 3 loaïi chính laø: chuoái tieâu, chuoái gooøng vaø chuoái bom. Ngoaøi ra coøn coù chuoái ngöï, chuoái cau, chuoái laù, chuoái hoät ...
Nguyeân lieäu thöôøng söû duïng trong saûn xuaát ñoà hoäp ngaâm nöôùc ñöôøng laø chuoái tieâu vaø chuoái bom ñaõ qua duù chín maø khoâng duøng chuoái chín caây.
Chuoái tieâu (chuoái giaø, nhoùm Cavendish, Gros michel) laø phoå bieán nhaát, chaát löôïng ngon (nhaát laø vaøo muøa laïnh, ôû nhieät ñoä khoaûng 20oC)
Chuoái bom (coù höông cuûa taùo taây) : quaû nhoû, vò chua hôn 2 loaïi chuoái treân, thích hôïp cho cheá bieán vì bieán maøu yeáu hôn 2 loaïi chuoái treân.
Veà thaønh phaàn hoaù hoïc, chuoái chín chöùa 70 – 80% nöôùc, 20 – 30% chaát khoâ, chuû yeáu laø ñöôøng. Trong ñöôøng, ñöôøng khöû chieám 55%. Haøm löôïng protein thaáp (1 – 1.8%) goàm 17 acid amin, chuû yeáu laø histidin. Lipid khoâng ñaùng keå. Acid trong chuoái (khoaûng 0.2%) chuû yeáu laø acid malic vaø acid oxalic, vì theá chuoái coù ñoä chua dòu. Chuoái chöùa ít vitamin (caroten, vitamin B1, C, acid pantotenic, acid folic, inositol) nhöng haøm löôïng caân ñoái, ngoaøi ra coøn coù muoái khoaùng, pectin, hôïp chaát polyphenol.
Quaû coù muùi
Nhoùm quaû coù muùi (citrus) coù haøng chuïc loaïi, laø caây caän nhieät ñôùi trong ñoù chuù yù nhaát laø cam, quít, böôûi, chanh.
Cam chanh : coù voû boùng vaø moûng, vò ngoït, höông thôm. Cam chanh noåi tieáng nhaát laø cam Xaõ Ñoaøi vaø Soâng Con ( Ngheä An )
Cam saønh : voû saàn suøi, daøy, thuoäc vaøo hoï quít, ruoät coù maøu vaøng ñaäm, höông vò thôm ngon. Cam saønh cuûa ta coù chaát löôïng khoâng thua quít Satsuma hay Onshiu cuûa Nhaät Baûn, laø thöù quít noåi tieáng theá giôùi.
Quít, cam giaáy, cam ñöøông : ñeàu thuoäc vaøo hoï quít, coù voû moûng, deã boùc, muùi deã taùch, vò ngoït, höông thôm. Caùc gioáng quít ngon laø quít Lyù Nhaân ( Nam Haø ), Bình Thuyû (Caàn Thô), chôï Laùch (Beán Tre).
Chanh cuûa nöôùc ta troøn hoaëc hôi daøi, voû moûng, ít tinh daàu, nhieàu nöôùc vaø chua. Chanh roán (Eureka) môùi laø loaïi phoå bieán treân theá giôùi.
Xoaøi
Xoaøi laø thöù quaû nhieät ñôùi raát ngon, coù höông vò toång hôïp cuûa ñu ñuû, cuûa döùa vaø cuûa cam. ÔÛ Vieät Nam , xoaøi coù nhieàu gioáng, thu hoaïch vaøo thaùng 4 (xoaøi ôû Nam boä) vaø thaùng 7 (xoaøi ôû Cam Ranh, Yeân Chaâu).
Xoaøi thôm (hay xoaøi Saøi Goøn) : quaû vöøa, vò ngoït, höông raát thôm.
Xoaøi caùt (caùt ñen, caùt traéng) : quaû vöøa, thôm ngon, gioøn.
Xoaøi thanh ca : quaû vöøa, thôm ngon.
Xoaøi töôïng : quaû to, chua, aên xanh chaám muoái ôùt.
Xoaøi muû : quaû nhoû, muøi muû.
Gioáng xoaøi thích hôïp nhaát vôùi saûn phaåm xoaøi ngaâm nöôùc ñöôøng laø xoaøi caùt (phía Nam) vaø xoaøi Sôn La (phía Baéc).
Xoaøi chöùa 76 – 80% nöôùc, 11 -20% ñöôøng, 0.2 – 0.54% acid (khi xanh coù theå ñaït 3.1%), 3.1 mg% caroten, 0.04% vitamin B1, 0.05% vitamin B2, 0.3% vitamin PP, 13% vitamin C. Acid cuûa xoaøi chuû yeáu laø acid galic.
Ñu ñuû
Ñu ñuû coù raát nhieàu gioáng vôùi maøu saéc ruoät quaû (vaøng, da cam. tím), hình daùng (troøn, daøi) vaø kích côõ khaùc nhau.
Trong thòt quaû coù 85 – 92% nöôùc, 8 – 12% ñöôøng, 0.4 – 0.7% protein, 0.1 – 0.7% lipid, 0.04 – 0.1% acid, 0.6 – 1.2% cellulose, 0.6 - 0.1% tro . Ñöôønmg cuûa ñu ñuû coù 48.3% saccharose, 29.8% glucose vaø 21.9% fructose nhöng tröôùc khi phaân tích khoâng voâ hoaït invertase thì khoâng coù hoaëc coù raát ít saccharose.
Ñoä acid cuûa ñu ñuû raát thaáp, pH 5.5 – 5.9, coù 2 acid chính laø acid citric vaø acid malic, coù 1 it acid ascorbic, acid - ketoglutaric, do vaäy vò chua thaät eâm.
Ñu ñuû chöùa 30 – 130mg% vitamin C, 40 – 45% vitamin B1, 40 – 45% vitamin B2, 0.2 – 0.8% vitamin PP, 13 – 17.5% caroten.
Vaûi, nhaõn, choâm choâm:
Vaûi laø loaïi quaû ngon, coù 2 loaïi chính : vaûi thieàu vaø vaûi chua.
Vaûi thieàu quaû troøn, haït nhoû côm daøy, vò ngoït ñaäm vaø thôm, gioáng tieâu bieåu laø vaûi Thuùy Laâm (Thanh Haø, Haûi Höng ), thu hoaïch trong thaùng 6, vaø vaûi Phuù Hoä (Vónh Phuù) quaû deït hôn.
Vaûi chua quaû to hôn, hình tim, haït lôùn, cuøi daøy nhöng vò raát chua, thu hoaïch vaøo thaùng 4. Ngoaøi ra coøn coù caùc gioáng trung gian (vaûi lai)
Côm vaûi coù 84.3% nöôùc, 0.7% protein, 0.3% lipid, 10 – 15% ñöôøng, 0.7% tro, vitamin, muoái khoaùng.
Nhaõn : ôû ñaây ta chæ söû duïng nguyeân lieäu laø gioáng nhaõn cuøi vì nhaõn nöôùc cho saûn phaåm bò nhuõn naùt.
Nhaõn cuøi quaû to, voû daøy, côm khoâ vaø daøy. Gioáng tieâu bieåu laø nhaõn Phoá Hieán vaø khu vöïc xung quanh Phoá Hieán ( Höng Yeân )
Nhaõn ñöôøng pheøn quaû nhoû hôn, saéc voû hôi saãm, haït nhoû côm daøy, vò ngoït ñaäm vaø thôm.
Trong côm nhaõn coù 77.15% nöôùc, 1.47% protein, 0.13% lipid, 12.25% sacchrose, vitamin C, muoái khoaùng ...
Choâm choâm : coù hình daùng kích côõ töông töï vaûi, nhöng voû coù gai daøi vaø meàm nhö gai quaû gaùo. Maøu voû khi chín töø vaøng ñoû ñeán ñoû. Côm deûo traéng, höông vò nhaït hôn vaûi, haït traéng meàm ( vaûi coù haït naâu, cöùng ).
Mô, maän, ñaøo
Laø caùc loaïi quaû haïch oân ñôùi, mô, maän Ñaøo cuûa ta coù chaát löôïng khoâng cao.
Mô ôû Vieät Nam laø gioáng mô traùi nhoû, nhöng höông cöïc thôm, troàøng taäp trung ôû vuøng chuøa Höông (Myõ Ñöùc, Haø Taây). Thòt mô coù 1.3 – 2.5%acid (chuû yeáu laø acid ctric vaø acid tatric), 9.2% ñöôøng ( chuû yeáu saccharose ), 0.8% cellulose, 0.9% protein, 0.7% tro.
Ñaøo ñöôïc troàng ôû caùc vuøng cao phía Baéc. Trong côm traùi ñaøo coù 6.4% glucid, acid höõu cô (acid citric vaø acid tatric), 0.6% tro, 0.9% protein, 10 mg% vitamin C. Trong haït ñaøo vaø haït mô coù 50% daàu, 3.5% amidalin.
Hình aûnh moät soá loaïi quaû
Hình 1.6. Maâm soâi.
Hình 1.8. Quaû lyù gai.
Hình 1.9. Quaû leâ.
Hình 1.10. Cherry.
Hình 1.12. Thôm
Hình 1.13. Ñaøo
I.3. Nöôùc:
I.3.1. Nguoàn nöôùc:
* Nöôùc maët: nöôùc soâng , suoái, ao, hoà…
- Öu ñieåm: reû
- Khuyeát ñieåm: bò oâ nhieãm bôûi kim loaïi, chaát baûo veä thöïc vaät, daàu , môõ, chaát taåy röûa…
* Nöôùc ngaàm:
- Öu ñieåm:
+ Chaát löôïng toát hôn nöôùc maët, chöùa ít taïp chaát höõu cô, ít vi sinh vaät.
+ Giaøu thaønh phaàn khoaùng.
+ Haàu nhö khoâng chöùa haït keo hay caùc haït lô löûng.
- Khuyeát ñieåm: chaát löôïng phuï thuoäc vaøo chaát löôïng nöôùc möa, thôøi gian toàn taïi trong loøng ñaát, baûn chaát lôùp ñaù nöôùc thaám qua.
I.3.2 . Tieâu chuaån caûm quan :
Thoâng soá
Ñôn vò ño
Ngöôõng yeâu caàu
Ngöôõng toái ña
Maøu
Mg/1Pt/Co Scale
1
20
Ñoä ñuïc
Mg/1SiO2 jackson units
0.1
4
Muøi
Ñoä loaõng
0
3 ôû 25o C
Vò
Ñoä nhaïït
0
3 ôû 25o C
I.3.3 . Tieâu chuaån hoùa lyù:
Thoâng soá
Ngöôõng yeâu caàu
Ngöôõng toái ña
pH
6.5-8.5
Cl- mg/l
25
SO42- mg/l
25
250
Ca2+ mg/l
100
Mg2+ mg/l
30
50
Al3+ mg/l
0.05
0.2
I.4 .Ñöôøng:
Daïng:
Ñöôøng tinh theå
Öu: ít toán naêng löôïng,thích hôïp cho caùc saûn phaåm daïng taåm hôn laø ngaâm
Khuyeát:chi phí cao
Syrup ñöôøng:
Öu: ngoït hôn,vò ngoït thanh, deã töï ñoäng hoùa hôn, taïo maøu ñaäm do phaûn öùng caramen, thích hôïp caùc saûn phaåm quaû ngaâm ñöôøng
Khuyeát: taïo maøu ñaäm do phaûn öùng caramen, toán naêng löôïng.
Syrup ñöôøng coù 4 möùc ñoä khaùc nhau :
Extra heavy syrup (E) 22 - 350Bx
Heavy syrup (H) 18 -220Bx
Light syrup (L) 14 -180Bx
Light fruit juice syrup (W) < 140Bx
Caùc loaïi syrup ñöôøng thöôøng duøng trong ñoùng hoäp rau quaû ngaâm ñöôøng: sucrose syrup, syrup baép, syrup ñöôøng nghòch ñaûo vaø high - fructose corn syrup.
Muïc ñích:
Giaûm söï oxy hoùa do taïo moät lôùùp aùo baûo veä khoûi söï tieáp xuùc cuûa oxy, do ñoù traùnh söï hoùa naâu khi loät voû vaø caét mieáng.
Traùnh söï maát maùt caùc ester cuûa quaû vaø taïo vò ngoït
I.5 . Muoái:
Muïc ñích : baûo quaûn vaø taïo vò
Yeâu caàu : muoái saïch khoâng laãn nhieàu taïp chaát.
I.6 . Daàu:
Muïc ñích :baûo quaûn
Yeâu caàu:daàu saïch khoâng laãn taïp chaát.
I.7 . Acid acetic
Tính chaát:
Daïng loûng , khoâng maøu, muøi xoác ñaëc tröng
Giaám nuoâi:10%. töø nöôùc döøa, tinh boät. Muøi thôm , vò chua dòu.
Acid acetic toång hôïp:99-99.5%,muøi xoác , vò chua oån ñònh
Taùc duïng:
Ñieàu vò rau daàm giaám (0.4-0.2%), salad
Chaát choáng vi sinh vaät
Traùnh söï hoùa naâu cuûa rau quaû khi caét goït.
I.8. Phuï gia:
I.8.1. Acid höõu cô :
Acid citric:
Tính chaát :
Vò chua thanh, deã chòu, neáu söû duïng noàng ñoä cao seõ gaây vò chaùt.
Daïng keát tinh khan hoaëc vôùi moät phaân töû nöôùc, khoâng maøu, khoâng muøi.
1g tan trong 0.5 ml nöôùc hoaëc trong 2ml ethanol.
Coù trong haàu heát caùc loaïi quaû, ñaëc bieät laø quaû citrus.
Taùc duïng:
Giaûm pH neân laøm giaûm nhieät ñoä caùc quaù trình xöû lyù nhieät. Cho 0,1% acid citric laøm giaûm pH cuûa caø chua ñoùng hoäp xuoáng 0,2 ñôn vò pH.
Ñieàu vò, tæ leä thöôøng söû duïng trong quaû ñoùng hoäp laø nhoû hôn 0,15%.
Choáng söï oxy hoaù, theâm acid citric laøm giaûm pH xuoáng giaù trò nhoû hôn 3 seõ laøm voâ hoaït caùc enzym vaø traùnh söï hoaù naâu.
Choáng naám moác vaø vi khuaån.
I.8.2. Phuï gia taïo vò ngoït :
Ñoái vôùi saûn phaåm ñoà hoäp quaû nöôùc ñöôøng, ngöôøi ta coù theå boå sung theâm caùc chaát ngoït khoâng coù giaù trò dinh döôõng ( daønh cho ngöôøi aên kieâng ) nhö : Aspartame, Acesulfame K.
I.8.3. Chaát baûo quaûn choáng vi sinh vaät :
Acid sorbic vaø caùc muoái sorbat : Haøm löôïng toái ña cho pheùp söû duïng trong caùc saûn phaåm laø 0,05 – 0,1%
Baûo quaûn döa chuoät muoái vôùi noàng ñoä 0,05 – 0,1%, seõ haïn cheá đñöôïc hieän töôïng quaû döa bò roãng ruoät vaø coøn coù taùc duïng giöõ cho döa chuoät muoái ít bò saãm maøu, khoâng bò meàm nhuõn vaø ít coù vaùng, ít bò nhôùt.
Baûo quaûn quaû nöôùc ñöôøng : neáu cho vaøo saûn phaåm acid sorbic vôùi noàng ñoä 0,05 – 0,06% coù theå giaûm nhieät ñoä thanh truøng xuoáng 70oC, do ñoù seõ laøm taêng chaát löôïng saûn phaåm veà maøu saéc, höông vò vaø ñoä chaéc.
Acid benzoic vaø caùc muoái benzoat: coù taùc duïng choáng naám men vaø naám moác.
Acid benzoic ( 0,05 – 0,1%, pH = 2,5 – 3,5 )
Muoái benzoat ( 0,07 – 0,1%, pH = 2,5 – 4 )
Haøm löôïng toái ña cho pheùp söû duïng laø 0,15 – 0,25% (chæ söû dung acid benzoic vaø natri benzoat ñeå baûo quaûn caùc loaïi quaû coù ñoä acid cao )
SO2 :
Laø chaát saùt khuaån maïnh ôû moâi tröôøng acid
Haøm löôïng cho pheùp söû duïng trong saûn phaåm: 0,12 – 0,2%
Dieät vi khuaån malolactic vaø vi khuaån tao acid axetic, naám men , naám moác hoaïi sinh treân traùi caây.
Clorua natri: Ñieàu vò, taêng vò maën vaø öùc cheá vi sinh vaät
Naám men vaø naám moác : 14%
VK khoâng chòu muoái : 1%
VK que,(-) öa laïnh : 6 – 10%
VK lactic : 6 - 15%
I.8.4. Chaát baûo quaûn choáng oxy hoaù :
Caùc saûn phaåm ngaâm taåm naøy thöôøng söû duïng acid ascorbic ( vitamin C) : chaát choáng oxy hoaù cho:
Saûn phaåm daàu môõ.
Giaûm söï hoaù naâu cuûa hoa quaû caét goït, rau quaû laïnh ñoâng.
Ngaên chaën söï phai maøu, bieán maøu, giaûm muøi vò cho möùt quaû vaø nöôùc quaû khoâng xöû lyù baéng SO2.
Ñoái vôùi caùc saûïn phaåm ngaâm trong daàu ta coù theå söù duïng caùc chaát choáng oxy hoaù nhö: BHA, BHT, Tocopherol, TBHQ…
I.8.5. Chaát maøu, muøi : Söû duïng caùc chaát maøu , muøi toång hôïp cho pheùp theo quy ñònh cuûa boä y teá.
Ví duï nhö ñeå giöõ maøu xanh cuûa döa chuoät ngaâm giaám, hay ñaäu cove ngoaøi caùch chaàn ra ta coøn coù theå boå sung 1 löôïng nhoû caùc chaát maøu nhö caùc muoái ñoàng( lactat ñoàng ) hay muoái höõu cô.
Caùc loaïi gia vò thöôøng duøng ( chuû yeáu trog saûn xuaát ñoà hoäp Rau ngaâm giaám ) laø : caàn taây, thì laø, haønh , toûi, ôùt, haït tieâu, haït caûi, haït muøi …
II. CAÙC LOAÏI SAÛN PHAÅM NGAÂM TAÅM:
II.1. Caùc saûn phaåm töø rau:
Rau daàm trong daám: döa chuoät, giaù ñoã, caø chua, baép caûi, haønh cuû, rau salad, toûi, ngoù sen …
Ngaâm trong nöôùc muoái loaõng hay coù pha moät ít ñöôøng: caø chua, suplô, naám, ngoâ bao töû, ñaäu cove, carrot, maêng taây …
Ngaâm trong nöôùc maém ñöôøng: döa maém, döa moùn, caø phaùo, döa gang …
Ngaâm trong daàu: ñoà hoäp salad.
Rau muoái maën: baép caûi maën , cuû caûi maën …
Ngaâm trong nöôùc vaø ly taâm: salad …
II.2. Caùc saûn phaåm töø quaû:
Quaû ngaâm ñöôøng: taùo, thôm, leâ, xoaøi, ñu ñuû, maän …
Ngaâm nöôùc maém:ñu ñuû …
Ngaâm trong nöôùc cam thaûo: coùc oåi, chuøm ruoät, xoaøi …
Daïng taåm (taåm vôùi ñöôøng, muoái, ôùt …): me ñöôøng, coùc, xí muoäi …
Muoái maën: chanh muoái, taéc muoái, mô …
Hình 2.1:Quả ngâm nước đường
III. QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT CAÙC SAÛN PHAÅM NGAÂM TAÅM TÖØ RAU QUAÛ.
III.1 CAÙC SAÛN PHAÅM NGAÂM TAÅM TÖØ RAU:
III.1.1.RAU NGAÂM GIAÁM:
Rau ngaâm giaám laø caùc saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø rau ngaâm trong nöôùc daàm. Nöôùc daàm bao goàm: dung dòch giaám, ñöôøng kính, muoái aên vaø caùc gia vò.
Muïc ñích ngaâm giaám:
Taïo moâi tröôøng coù pH thaáp hôn 4, caùc vi khuaån gaây thoái nhö Bact.coli, Bact.proteus, Bact.putrificus, Bact.subtilis bò öùc cheá vaø caùc nha baøo cuûa nhieàu loaïi vi khuaån tuy khoâng bò tieâu dòeät nhöng cuõng khoâng phaùt trieån ñöôïc
Muoái vaø caùc tinh daàu thôm coù trong gia vò cuõng coù taùc duïng saùt truøng.
Taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm:vò chua , ngoït, ñoä gioøn …
Taêng thôøi gian baûo quaûn
Phaân loaïi rau ngaâm giaám:
Rau ngaâm giaám ít chua, coù thanh truøng: haøm löôïng acid acetic: 0,4 – 0,6%
Rau ngaâm giaám chua coù thanh truøng: haøm löôïng axid acetic 0,61 – 0,9%
Rau ngaâm giaám chua gaét, khoâng thanh truøng: haøm löôïng acid acetic 1,2 – 1,8%
Nguyeân lieäu :
Nguyeân lieäu chính : döa chuoät, salad, caø chua …
Nguyeân lieäu phu ï:
Caàn taây, thìa laø, haønh toûi, carrot, ôùt, haït tieâu, giaám, ñöôøng kính, muoái aên..
Giaám: coù theå duøng giaám ( noàng ñoä acid acetic 3 – 5%), ñieàu cheá baèng caùch leân men hoaëc duøng acid acetic ñaäm ñaëc pha loaõng.
Yeâu caàu nguyeân lieäu: khoâng bò traày söôùt, daäp naùt.
Qui trình saûn xuaát:
Dòch roùt
Gheùp mí/
Baøi khí
Thanh truøng
Saûn phaåm
Xeáp hoäp
Nguyeân lieäu
Laøm nguoäi
Phaân loaïi
Röûa
Chaàn
Roùt dòch
Giaûi thích qui trình saûn xuaát:
Phaân loaïi
Muïc ñích : hoaøn thieän, laøm cho saûn phaåm coù tính ñoàng ñeàu veà kích thöôùc, hình daïng, maøu saéc, ñoä chín.
Caùc bieán ñoåi : nguyeân lieäu coù theå bi daäp, traày xöôùc.
Phöông phaùp thöïc hieän vaø thieát bò:
Döïa vaøo chæ tieâu rieâng cuûa töøng nguyeân lieäu veà maøu saéc , ñoäâ chín , kích thöôùc , hình daùng…
Phaân loaïi thuû coâng treân baêng taûi vaän chuyeån nguyeân lieäu, kích thöôùc baêng taûi 60 – 80cm, toác ñoä baêng taûi 0,12 – 0.15m/s. Nguyeân lieäu phaûi ñöôïc daøn moûng ñeå vieäc phaân loaïi ñöôïc thöïc hieän trieät ñeå.
Maùy phaân loaïi : Döïa vaøo kích thöôùc vaø khoái löôïng rieâng.
Phaân loaïi baèng teá baøo quang ñieän : Döïa theo maøu saéc, ñoä nhaün, ñoä chín
Hình 3.2 : Maùy phaân loaïi rau quaû töï ñoäng
Röûa
Muïc ñích :
Nhaèm loaïi boû taïp chaát , ñaát ñaù , vi sinh vaät, thuoác baûo veä thöïc vaät…
Laøm loä ra nhöõng choã hö hoûng, deã löïa choïn.
Caùc bieán ñoåi : nguyeân lieäu coù theå bi daäp, traày xöôùc.
Yeâu caàu:
Thôøi gian ngaâm röûa khoâng ñöôïc keùo daøi traùnh hieän töôïng nguyeân lieäu tröông nöôùc vaø toàn that caùc caáu töû quan troïng.
Nguyeân lieäu sau khi röûa phaûi saïch vaø khoâng daäp naùt.
Nöôùc röûa phaûi ñaït yeâu caàu veä sinh vaø ñoä cöùng phuø hôïp.
Tieâu toán ít nöôùc röûa nhaát.
Phöông phaùp thöïc hieän vaø thieát bò:
Ngaâm
Ñeå nöôùc thaám öôùt nguyeân lieäu, laøm chaát baån meàm, bong ra.
Duøng caùnh khuaáy, baøn chaûi, keát hôïp thoåi khí.
Coù theå taêng hieäu quaû ngaâm baèng dung dòch kieàm hoaëc gia nhieät cho nöôùc röûa.
Röûa xoái
Duøng doøng nöôùc chaûy keùo chaát baån sau khi ngaâm.
Duøng tia nöôùc phun ôû aùp suaát 2 – 3at hay voøi sen ñeå xoái.
Yeâu caàu nöôùc röûa phaûi laïnh vaø saïch.
Chaàn
Muïc ñích :
Ñuoåi chaát khí trong gian baøo ñeå baûo quaûn saûn phaåm ñöôïc laâu hôn.
Hoaøn thieän saûn phaåm : laøm taêng ñoä gioøn döa trong saûn phaåm.
Loaïi tröø caùc chaát coù maøu, muøi, vò khoâng hôïp.
Taêng ñoä thaåm thaáu chaát nguyeân sinh.
Tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaât.
Caùc bieán ñoåi :
Theå tích vaø khoái löôïng nguyeân lieäu giaûm
Caáu truùc cöùng bò giaûm.
Nguyeân lieäu coù muøi naáu.
Thaát thoaùt moät löôïng chaát khoâ nhö : maøu, muøi, ñöôøng, vitamin, khoaùng...
Phöông phaùp thöïc hieän:
Nhieät ñoä : 75÷1000C
Thôøi gian : 3÷15 phuùt.
Thieát bò:
Noài hai voû laøm vieäc giaùn ñoaïn.
Söû duïng baêng taûi laøm vieäc giaùn ñoaïn.
Keát hôïp vôùi huùt chaân khoâng ñeå giöõ ñöôïc traïng thaùi töï nhieân cuûa nguyeân lieäu vaø giöõ caùc caáu töû maãn caûm vôùi nhieät ñoä.
Laøm nguoäi.
Muïc ñích : Sau khi chaàn caàn laøm nguoäi nhanh ñeå saûn phaåm khoûi bò meàm bôûi hieän töôïng quaù nhieät
Caùc bieán ñoåi :
Nhieäât ñoä cuûa nguyeân lieäu giaûm.
Phöông phaùp thöïc hieän vaø thieát bò
Ngaâm trong nöôùc laïnh
Laøm laïnh baèng baêng taûi coù heä thoáng phun nöôùc.
AÙp suaát laøm laïnh : aùp suaát khí quyeån.
Xeáp hoäp
Muïc ñích :
Chuaån bò cho quaù trình roùt dòch tieáp theo.
Hoaøn thieän saûn phaåm.
Caùc bieán ñoåi :
Moät phaàn nöôùc töø trong nguyeân lieäu thoaùt ra ngoaøi
Phöông phaùp thöïc hieän:
Hình thöùc trình baøy ñeïp: Ñoàng nhaát veà maøu saéc, kích thöôùc ñoä chín, saép xeáp caån thaän.
Yeâu caàu: Khoâng laãn taïp chaát, voû, haït loõi, phaàn xô cöùng, coân truøng.
Roùt dòch vaø baøi khí
Muïc ñích :
Hoaøn thieän vaø baûo quaûn saûn phaåm.
Phöông phaùp thöïc hieän:
Dòch roùt phaûi ñöôïc loïc kyõ vaø ñun noùng 80÷900C ñeå taêng heä soá truyeàn nhieät, giaûm ñoä nhôùt khi roùt vaø baøi khí khi roùt vaøo bao bì.
Keát hôïp huùt chaân khoâng ñeå baøi khí tröôùc khi gheùp kín.
Thaønh phaàn nöôùc ngaâm cuõng thay ñoåi nhieàu, tuyø theo yeâu caàu cuûa ngöôøi söû duïng. Coù theå duøng coâng thöùc phoái cheá nöôùc ngaâm nhö sau:
Ñöôøng traéng : 1,5%
Muoái aên : 2%
Acid acetic : 1,5%
Vì acid acetic deã bay hôi neân chæ pha noù vaøo nöôùc ngaâm ngay tröôùc khi roùt nöôùc ngaâm vaøo hoäp.
Löôïng acid acetic ( hay giaám ) caàn duøng đñược tính theo coâng thöùc :
Trong ñoù :
N : löôïng acid acetic ( hay giaám ) caàn duøng cho 1kg nöôùc ngaâm
m 1: haøm löôïng acid acetic trong saûn phaåm , %
m2: haøm löôïng acid acetic trong giaám , %
M : tyû leä nöôùc ngaâm khi roùt hoäp ,% so vôùi khoái löôïng tònh cuûa hoäp
Thieát bò
Hình 3.3. Thieát bò roùt dòch
Gheùp mí
Muïc ñích :
Baûo quaûn saûn phaåm vaø taïo kieåu daùng, maãu maõ saûn phaåm ñeïp maét. Ñaây laø moïât quaù trình quan troïng nhaèm laøm cho thöïc phaåm caùch li hoaøn toaøn vôùi moâi tröôøng khoâng khí vaø vi sinh vaät beân ngoaøi. Tuyø töøng loaïi vaät lieäu khaùc nhau maø ta coù caùc thieát bò khaùc nhau.
Yeâu caàu : Moái gheùp phaûi kín.
Thanh truøng.
Muïc ñích : Baûo quaûn saûn phaåm.
Caùc bieán ñoåi
ÖÙc cheá moät phaàn vi sinh vaät
Voâ hoaït caùc enzyme.
Phaûn öùng maillard.
Phaûn öùng ester hoaù taïo moät soá caáu töû höông cho saûn phaåm,…
Phöông phaùp thöïc hieän:
Nhieät ñoä : 900C
Thôøi gian : 20÷30 phuùt
Moät soá saûn phaåm ngaâm giaám treân thò tröôøng:
Döa chuoät ngaâm giaám:
Hình 3.5. Döa chuoät ngaâm giaám.
Yeâu caàu nguyeân lieäu: döa chuoät töôi toát khoâng coù khuyeát taät, ruoät chaéc haït nhoû. Phaân loaïi döa chuoät theo kích thöôùc ñeå taïo ra caùc saûn phaåm coù phaåm caáp khaùc nhau:
Quaû döa coù chieàu daøi nhoû hôn 7cm, ñöôøng kính döôùi 3cm duøng ñeå saûn xuaát döa chuoät ngaâm giaám loaïi ñaëc bieät.
Quaû döa coù chieàu daøi 7 – 11cm, ñöôøng kính 3 – 3,5cm dung ñeå saûn xuaát döa chuoät ngaâm giaám loaïi 1.
Quaû döa coù chieàu daøi treân 11cm vaø ñöôøng kính treân 3,5cm duøng ñeå saûn xuaát döa chuoät ngaâm giaám loaïi 2 vaø ñeå saûn xuaát “ döa chuoät xalat ”
Yeâu caàu kyõ thuaät:
Chaàn döa trong nöôùc noùng 60oC vôùi thôøi gian 3 -4phuùt ñeå phaù huyû lôùp saùp moûng ôû voû quaû laøm cho döa chaéc vaø gioøn hôn khi ngaâm giaám
Sau khi chaàn phaûi laøm nguoäi nhanh ñeå döa khoûi bò meàm
Sau khi roùt nöôùc ngaâm, ñem gheùp naép vaø thanh truøng ôû 100oC trong 10 phuùt (hoäp 13 ). Ñeå taêng ñoä gioøn cuûa döa coù theå haï thaáp nhieät ñoä thanh truøng xuoáng 80 -90oC
Ñeå saûn phaåm coù maøu xanh, coù theå cho vaøo saûn phaåm 1 löôïng nhoû ñoàng sunfat hoaëc chaát maøu toång hôïp
Saûn phaåm:
Hình 3.6. Döa leo ngaâm giaám.
Hình 3.7. Döa leo xaét khoanh ngaâm giaám.
Chæ tieâu chaát löôïng: saûn phaåm caø coøn boùng voû,khoâng bò nhaên da,caø khoâng bò thaâm,coøn giöõ ñöôïc maøu saéc töôi cuûa caø.nöôùc ngaâm thaám ñeàu saûn phaåm vaø coù vò chua ngoït,thôm cuûa caø vaø nöôùc daám ñöôøng.Saûn phaåm caøng giöõ ñöôïc ñoä gioøn nhö nguyeân lieäu thì chaát löôïng caøng cao
Caùch baûo quaûn: baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp,khi aên thì duøng ñuõa saïch ñeå gaáp( duøng muoãng ñaõ coù thöùc aên khaùc seõ laøm saûn phaåm bò moác vaø hö hoûng).
Caø chua ngaâm giaám
Yeâu caàu:
Nguyeân lieäu: caø chua chín hay öông, gioáng coù cuøi daøy vaø ít haït
Thöïc hieän: röûa saïch , phaân loaïi theo kích thöôùc, ngaét cuoáng vaø khoeùt nuùm quaû roài röûa laïi vaø xeáp hoäp. Khi xeáp hoäp caàn chuù yù löïa nhöõng quaû coù kích thöôùc vaø maøu saéc töông ñoái ñoàng ñeàu vaûo cuøng 1 hoäp. Nöôùc ngaâm töông töï nhö döa chua.
Chæ tieâu chaát löôïng: saûn phaåm caø coøn boùng voû,khoâng bò nhaên da,caø khoâng bò thaâm,coøn giöõ ñöôïc maøu saéc töôi cuûa caø.nöôùc ngaâm thaám ñeàu saûn phaåm vaø coù vò chua ngoït,thôm cuûa caø vaø nöôùc giaám ñöôøng
Caùch baûo quaûn: baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp,khi aên thì duøng ñuõa saïch ñeå gaáp( duøng muoãng ñaõ coù thöùc aên khaùc seõ laøm saûn phaåm bò moác vaø hö hoûng).
ÔÙt ngaâm giaám:
Yeâu caàu
Nguyeân lieäu: ôùt chín ñeàu, khoâng bò hö, daäp, naùt.
Thöïc hieän: röûa saïch , phaân loaïi theo kích thöôùc, ngaét cuoánøû roài röûa laïi vaø xeáp hoäp. Khi xeáp hoäp caàn chuù yù löïa nhöõng quaû coù kích thöôùc vaø maøu saéc töông ñoái ñoàng ñeàu vaûo cuøng 1 hoäp. Nöôùc ngaâm töông töï nhö döa chua.
Saûn phaåm:
Hình 3.8. ÔÙt ngaâm giaám.
Moät soá saûn phaåm khaùc:
Hình 3.9. Boàn boàn ngaâm daám.
Hình 3.10. Toûi ngaâm giaám.
III.1.2. RAU NGAÂM TRONG NÖÔÙC MUOÁI
Giới thiệu:
Rau đóng hộp là một dạng sản phẩm phổ biến trên thế giới, chúng được sử dụng làm thức ăn, hoăc qua quá trình chế biến ở quy mô gia đình trước khi ăn như ngô bao tử, nấm rơm, măng tây v.v.
Đồ hộp rau tự nhiên được sản xuất từ các loại rau, đóng hộp cùng với nước muối loãng hoặc có pha thêm một ít xyrúp đường. Vì sản phẩm chỉ qua sơ chế nên vẫn còn giữ được những tính chất tự nhiên của rau quả như mà sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, được coi là dạng bán chế phẩm chế biến ra các dạng sản phầm khác.
Quy trình chung để chế biến rau quả ngâm muối như sau:
Trong sản xuất rau đóng hộp, ta cần chú ý những quy trình quan trọng sau:
Chần:
Bản chất: là quá trình xử lý nhiệt rau quả trước khi đóng hộp.
Mục đích:
Bảo quản:đuổi lượng khí trong sản phẩm làm hư hỏng sản phẩm, nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Rau sau khi chuẩn bị được nhúng trong nước nóng hoặc xông hơi trước khi chần. Nhìn chung, rau rau tươi được vận chuyển bằng băng tải qua hệ thống cung cấp nước nóng hoặc hơi, tại đó rau được xử lý bằng nhiệt độ xác định trong khoảng thời gian thích hợp. Quá trình chần giúp bài khí bên trong mô, làm vô hoạt enzyme, làm ổn định màu sắc mùi vị và làm mềm sản phẩm trước khi đóng hộp. Quá trình chần còn giúp làm giàm hệin tượng cãng hộp trong quá trình xử lý nhiệt sau này.
Tuy nhiên quá trình chần rau băng nước nóng có nhược điểm là làm mất chất dinh dưỡng và tạo thành một lượng lớn nước thừa. Để hạn chế quá trình này người ta có thể bổ sung muối hoặc đường vào nước để làm giảm sự chênh lệch nồng độ giữa hai môi trường, hoặc chần rau băng hệ thồng hơi nóng. Theo Lin và Schyvens (1994) đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và màu sắc của 11 loại rau quả đóng hộp như sau: khi chần ở nhiệt độ thấp và thời gian dài có sự giảm độ cứng của 7 loại rau quả là carốt, rau diếp quăn, củ cải đỏ, tỏi tây, đậu xanh, hành củ và bắp cải trắng, trong số này cấu trúc của cà rốt, rau diếp, củ cài đỏ, đậu xanh có sự cải thiện đáng kể. Nhiều kết quả phân tích cho thấy quá trình xửa lý nhiệt độ thấp thời gian dài trong dung dịch có chứa Ca2+ và Zn2+, tác động duy trì màu sắc của đậu xanh, củ cải đỏ. Sự cải thiện này có liên quan đến họat độ của enzyme pectin-esterase trong quá trình chần và sự hộ trợ quá trình tạo cứng của ion calci đối với quá trình demetyl hóa pectin.
Bài khí:
Bản chất là qúa trình tách khí ra khỏi nguyên liệu và không khí bên trong hộp trước khi ghép mí. Có nhiều cách bài khí mà thông dụng nhất là các phương pháp đun nóng, hút chân không.
Thanh trùng:
Qúa trình thanh trùng diễn ra ngay sau quá trình ghép mí, nhằm tiêu diệt các loại vi sinh vật gây ra sự hư hỏng của sản phẩm. Đối vời hộp kim loại hay hộp thủy tinh người ta có thể thanh trùng bằng nồi đun áp suất tĩnh hoặc khuấy đảo. Nhiệt độ thanh trùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và kích thước hộp.
Tất nhiên đối với rau quả có hàm lượng acid cao (pH < 4.5) nhiệt độ thanh trùng sẽ thấp hơn khoảng 100oC. Người ta có thể thanh trùng băng nước nóng hoặc hơi nước bảo hòa ở áp súât khí quyển.
hình 3.11 : retort
Đối với loại rau quả có hàm lượng acid thấp chúng thường được thanh trùng trong nôi hơi áp suất (gián đoạn hoặc liên tục) thừơng kiểm sóat bằng thiết bị tự động. Kích thước của hộp cũng là yếu tố quan trọng quyết định nhiệt độ và thời gian thanh trùng.
Một số phương pháp cải thiện quá trình thanh trùng được sử dụng rất rộng rải, như thiết bị thanh trùng áp suất có khuấy đảo, hay thiết bị hydrostatic.
Làm lạnh:
Thùng chứa sau khi thanh trùng cần làm lạnh nhanh để tránh hiện tượng quá nhiệt, bằng cách dẫn nước lạnh vào nồi hơi, hoặc sử dụng băng tải vận chuyển hộp đến khu vực là lạnh băng nước phun. Nước lạnh nên xửa lý với Clo khoảng 1 – 2 ppm để tránh nhiểm vi sinh vật cho sản phẩm.
Caùc saûn phaåm rau ngaâm nöôùc muoái:
Caø chua nguyeân quaû khoâng boùc voû:
Caø chua sau khi röûa ñem xeáp vaøo hoäp saét hay loï thuûy tinh. Khoái löôïng quaû khi xeáp vaøo hoäp phaûi khoâng döôùi 50% khoái löôïng tònh cuûa ñoà hoäp. Quaû trong 1 hoäp phaûi ñoàng ñeàu veà kích thöôùc vaø maøu saéc. Caàn xeáp cho chaët nhöng khoâng neân chaët quaù ñeå khoâng nöùt vôõ.
Roùt nöôùc muoái noùng coù noàng ñoä 2 –3% hoaëc pureâ caø chua 1000C vaøo hoäp ñaõ xeáp caø chua, roài gheùp naép treân maùy gheùp coù huùt chaân khoâng (ñoä chaân khoâng töø 400mmHg trôû leân) ñeå baûo veä vitamin C cuûa ñoà hoäp. Thanh truøng ôû 1000C trong thôøi gian 25 – 45 phuùt (Tuøy soá bao bì), neáu duøng bao bì thuûy tinh caàn coù aùp suaát ñoái khaùng khoaûng 2,45.105 N/m2 (1,6 ati).
QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT ÑOÀ HOÄP
CAØ CHUA KHOÂNG BOÙC VOÛ
Suùp lô:
Suùp lô hay caûi hoa thöôøng chæ ñöôïc cheá bieán ôû daïng “suùp lô töï nhieân” theo sô ñoà sau :
Ngöôøi ta duøng suùp lô traéng ñeàu, chaéc, töôi toát, ñöôøng kính hoa töø 7cm trôû leân, ôû ngoaøi coù phuû 2 – 3 lôùp laù.
Goït röûa: Caàn loaïi boû laù boïc ngoaøi vaø nhöõng choã baàm daäp, roài caét rôøi nhöõng caùnh hoa.
Chaàn: Chaàn ñeå phaù huûy chaát maøu laøm cho suùp lô coù saéc vaøng hay xanh vaø loaïi nhöõng hôïp chaát sunfua bay hôi traùnh cho saûn phaåm coù maøu naâu (do taïo ra SnS) hay maøu ñen (do taïo FeS) do phaûn öùng giöõa hôïp chaát sunfua vôùi thieác vaø saét cuûa voû hoäp. Sau khi röûa nhöõng nhaùnh hoa, ñem chaàn 2 – 3 phuùt trong nöôùc soâi pha 2%NaCl vaø 0,05% acid citric. Nöôùc vaø muoái duøng ñeå chaàn khoâng ñöôïc chöùa muoái saét vaø muoái ñoàng, thieát bò chaàn cheá taïo töø theùp khoâng gæ.
Ñeå giöõ maøu traéng coù theå ngaâm suùp lô trong dung dòch SO2 0,12 – 0,15% trong 30 phuùt, sau ñoù khöû SO2 baèng caùch chaàn laïi trong nöôùc soâi. Haøm löôïng acid sunfurô töï do trong saûn phaåm khoâng quaù 0,002%.
Xeáp hoäp: Sau khi chaàn, laøm nguoäi ngay vaø xeáp hoäp nhanh khoâng ñeå quaù 30 phuùt, trong khi chôø xeáp hoäp caàn ngaâm suùp lô trong dung dòch NaCl 1% hay acid citric 0,05% ñeå traùnh bieán maøu.
Ngöôøi ta xeáp suùp lô vaøo hoäp saét sôn vecni, saûn phaåm coù maøu saéc ñeïp hôn vaø ít meàm hôn laø xeáp vaøo loï thuûy tinh. Tyû leä suùp lô xeáp hoäp caàn ñaït 55 – 60% khoái löôïng tònh.
Roùt dung dòch: Roùt ñaày nöôùc muoái 2% nhieät ñoä khoâng döôùi 900C, coù theå pha theâm 0,2% acid citric. Sau ñoù gheùp naép treân maùy gheùp chaân khoâng .
Thanh truøng: Neáu dung dòch roùt khoâng pha acid citric thì hoäp 350 – 500g caàn thanh truøng ôû 1160C trong 15 – 20 phuùt roài laøm nguoäi nhanh ñeå ñoà hoäp khoûi bò nhuõn. Neáu nöôùc muoái coù pha 0,2% acid citric, coù theå thanh truøng ôû 1080C. Saûn phaåm ñöïng trong loï thuûy tinh phaûi baûo quaûn ôû choã toái.
Ñaäu coâ-ve:
Ngöôøi ta duøng ñaäu coâ-ve vaøng hoaëc xanh, coøn non, ít xô, haït meàm, daøi trung bình 9 – 10cm ñeå cheá bieán ñoà hoäp.
Ñaäu coâ ve choùng heùo neân thôøi gian chôø ñôïi cheá bieán khoâng quaù 12 giôø.
Sau khi caét boû cuoáng quaû, röûa saïch, ñem chaàn ñaäu trong nöôùc soâi hoaëc toát nhaát laø haáp bang hôi nöôùc. Thôøi gian chaàn laø 2 – 5 phuùt tuøy theo loaïi vaø ñoä giaø cuûa ñaäu . Sau ñoù laøm nguoäi nhanh cho ñaäu khoûi meàm vaø ñem xeáp hoäp tyû leä quaû/khoái löôïng tònh laø 60 – 65%. Neáu ñoùng nguyeân quaû thì xeáp ñöùng. Roùt nöôùc muoái 3% ôû nhieät ñoä 750C, ñem gheùp naép roài thanh truøng ôû 116 – 1200C.
Carrot:
Ñeå cheá bieán ñoà hoäp carrot töï nhieân, ngöôøi ta duøng carrot ngoït , ñoû ñeàu, ít xô, loõi nhoû.
Carrot sau khi röûa saïch, phaân loaïi theo kích thöôùc vaø maøu saéc, caét nuùm, ñöôïc ñem chaàn nöôùc noùng 900C trong 2 – 4 phuùt ñeå boùc voû. Coù theå boùc voû carrot treân maùy caïo voû nhöng tyû leä pheá lieäu cao, hoaëc baèng caùch nhuùng vaøo dung dòch xuùt 2 – 3% ñang soâi trong 1 – 2 phuùt.
Sau ñoù, ñem caét carrot thaønh khuùc hay mieáng vuoâng coù kích thöôùc 20 – 30mm, neáu cuû nhoû thì ñeå nguyeân, roài xeáp hoäp cho chaët vaø roùt nöôùc muoái 2% nhieät ñoä 900C. Gheùp naép coù huùt chaân khoâng, thanh truøng ôû 1160C trong 25 – 30 phuùt vaø laøm nguoäi nhanh.
Ngoaøi caùc loaïi ñoà hoäp rau töï nhieân keå treân, ngöôøi ta coøn cheá bieán töø caùc loaïi nguyeân lieäu khaùc nhau nhö naám (mushroom), naám moscela (morel), maêng taây, maêng tre, ôùt ngoït (paprica), ñaäu haø lan (green bean), baép caûi (cabbage)...
Ñònh möùc söû duïng nguyeân lieäu cho moät taán caùc loaïi ñoà hoäp rau töï nhieân nhö sau:
Caø chua nguyeân quaû khoâng boùc voû 675kg
Suùp lô 1,025kg
Ñaäu coâve 600kg
Carrot 750kg
Măng tây (asparagus)
Thu hoạch:
Măng tây có hai dạng khác nhau về màu sắc là trắng và xanh, màu sắc phụ thuộc vào mùa vụ. Trước đây măng tây đều thu hoạch bằng phương pháp thủ công, bằng những dao cắt cáng dài. Những công nhân thu hoạch dọc theo cánh đồng, người ta dùng dao cắt những phần nhộ ra từ mặt đất. Trong một ngày người ta có thể thu hoạch 220 – 270kg. Chúng được vận chuyển đi bằng những thùng có quai, sức chứa khoảng 20 – 23kg. Kích thước của mổi măng tây cắt được có đường kính 3.2cm, dài 18 cm. Phương pháp thu hoạch bằng cơ giới cũng được thử nghiệm phương pháp này sử dụng hiệu qủa hơn và nhanh chóng, vì vậy ngày nay người ta thu hoạch bằng cơ giới là chính. Măng tây phải được chế biến và đóng hộp thật nhanh sau khi thu hoạch, thường là từ 3 – 4 h. Nếu thời gian sau khi thu hoạch kéo dài hơn 4h thì sản phẩm cần được lạnh đông, thông thường măng tây được lạnh đông bằng nước đá. Những thùng chứa măng tây được vận chuyển hệ thống làm lạnh bằng băng tải tại đó hệ thống nước làm lạnh sẽ được sục vào bên trong thùng chứa khoảng 15 – 20 phút. Thông số làm lạnh là < 4oC, độ ẩm môi trường là 90%.
hình 3.12 Măng tây
Phân loại:
Trước khi cắt gọt. Măng tây cần phân loại theo những kích thước sau:
Loại nhỏ: r < 7.94 mm
Loại vừa: r = 7.94 – 12.7 mm
Loại lớn: r = 12.7 – 17.5 mm
Loại mammoth : r = 17.5 – 22.2 mm
Loại colossal: r = 22.2 – 27 mm
Loại giant: r > 27 mm Hình 3.13: Băng tải vận chuyển măng tây
Một số nhà máy người ta phân loại rau quả bằng thiết bị có trang bị những thanh quay. Sau đó chúng còn được phân loại trên bàn đóng hộp. Một trong những thíêt bị phân loại hay sử dụng là “diverging rope type” có nhiều đường rãnh và những dây cao su đặt lệch nhau. Gần đây người ta thường sử dụng thiết bị bằng những thanh thép không gỉ thay vì những dây cao su.
Cắt và gọt vỏ:
Đối với quá trình cắt cũng như gọt vỏ, người ta sử dụng thiết bị cắt tự động. Thíêt bị này có thể có 1 hoặc nhiều khu vực nhập liệu, măng tây vì có dạng que dài nên thiết bị cắt cũng đặc trưng. Măng tây được vận chuyển bằng băng tải đến máy cắt. Hệ thống máy gồm có hệ thống nhiều trục quay đặt thành 2 dãy song song co chức năng kéo măng chuyển động vừa có chức năng làm sạch, măng sẽ đi qua hệ thống nhiều dao cắt vừa có tác dụng gọt vỏ vừa cắt măng thành những kích thước đã định sẵn.Sau khi ra khỏi thíêt bị măng được vận chuyển đi bằng băng tải.
Chần:
Sau khi cắt chúng được chuyển đến thiết bị rửa trước khi chần. Tại đây măng tây được chà sạch bằng hệ thống bàn chải nylon (đường kính 10.2 cm, dài 61 cm). Măng tây vừa di chuyển trên băng tải vừa được chần bằng hơi nước ở nhiệt độ 99oC. Quá trình này nhằm mục đích tách bỏ những vật liệu giống màng nhày và làm mềm nguyên liệu, hổ trợ cho quá trình đóng hộp.
Thời gian chần là linh động tùy thuộc vào kích thước của nguyên liệu. Đối với măng trắng người ta chần nhanh hơn măng xanh
Làm lạnh và rửa:
Sau khi chần, măng được chuyền đến thíêt bị làm lạnh có tranh bị nhiều hệ thống làm sạch.
Xếp hộp:
Sau khi rửa sạch măng được chuyển đến hệ thồng kiểm tra trong dây chuyền đóng hộp, tại đó những nguyên liệu bị hỏng, không thỏa mãn sẽ bị loại ra. Thiết bị phân loại sẽ lựa chọn nguyên liệu đồng đều về kích thước và màu sắc. Trong một ngày thiết bị xếp hộp có thể đóng gói khoảng 500 hộp. Măng được xếp hộp sau cho phần đỉnh của nó quay lên trên, hộp được gọi là đầy khi trong không còn bất kỳ phần tử chuyển động nào. Tuy nhiên hộp không được xếp quá đầy. sau đó hộp được băng tải vận chuyển đến dây chuyền rót nước muối.
Hộp sử dụng là hộp sắt tây bên trong có tráng vecni. Nếu không, hộp sắt sẽ tác dụng với hợp chất rutin trong măng tây tạo phức có màu vàng. Màu sắc của măng trắng có thể sáng hơn vài tháng sau khi đóng hộp nhờ vào phản ứng tẩy trắng của lớp phủ bên trong hộp.
Rót nước muối và ghép mí:
Hộp sau xếp phải được kiểm tra trước khi rót nước muối, dịch rót có nồng độ khoảng 2.2% muối NaCl. Hộp trước khi ghép mí phải được bài khí hoặc nếu không thì áp dụng phương pháp rót nóng. Nhiệt độ bài khí có thể linh động tùy thuộc vào kích thước hộp, thường là nhiệt độ bài khí là 93OC, trong 9 – 12 phút hoặc 99OC trong 4 – 6 phút đối với hộp có kích thước nhỏ hơn. Sau đó hộp được ghép mí và nhanh chóng thanh trùng trong thiết bị thanh trùng gián đoạn
Thanh trùng:
Thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt tùy thuộc vào kích thước và hình dạng hộp. Đối với hộp có kích thước 401x411 thời gian sử lý nhiệt là 21 phút ở nhiệt độ 121OC hoặc ở 115OC trong 30 phút. Sau qua 1trình xử lý nhiệt và làm lạnh hộp sẽ được đưa đến kho trữ, tại đó hộp sẽ được trữ ít nhất 30 ngày trước khi dán nhãn đóng thùng và vận chuyển. nhờ vào gian đoạn trữ này muối sẽ thẩm thấu vào bên trong và làm cho mô của măng trở nên chắc hơn có thể chịu được giằng sốc trong quá trình vận chuyển.
Một số dạng hư hỏng:
Có hai dạng hư hỏng chủ yếu sảy ra như sau: hư hỏng do nhiệt và biến màu sản phẩm
Hư hỏng do nhiệt:
Sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt trong hộp khi thah trùng không tốt sẽ tạo ra mùi và khí bên trong hộp. Ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn tốc độ hư hỏng sẽ tăng rất nhanh sau 1 tuần hộp bị nhiễm, để kiểm soát hiện tượng này nhất thiết phải sử dụng loại măng có chất lượng tốt nhất và phải chế biến ngay sau thu hoạch từ 3 – 4 h, thêm vào đó măng phải được rửa sạch băng nước ấm ở nhiệt độ 54OC quá trình này kết hợp với hệ thông làm sạch, sau đó măng phải đuợc chần ở nhiệt độ 93OC trong 3 – 5’. Thiết bị và khu vực sản xuất cần làm sạch bằng nước Clo sau mổi mẽ.
Măng bị biến màu:
Khi hộp đựng măng để hở trong không khí trong 30’ hay nhiều hơn sản phẩm thường bị hóa nâu, thậm chí là trở nên tối màu, do phản ứng tạo ferric tannate, do trong nước muối co chứa ion sắt Fe2+ khi tiếp xúc với không khí Fe (II) bị oxi hóa thành sắt Fe(III), phản ứng này tương tác với các hợp chất polyphenol và tannin tạo thành phức có màu đen hơi xanh, vì vậy thiết bị và dao cắt sử dụng chế biến măng phải làm bằng thép không gỉ để tránh nhiểm sắt.
Thông thường măng sẽ ít bị tối màu hơn khi chế biến chúng trước khi măng quá chín, người củng thường bổ sung acid citric để hạn chế hiện tượng này, acid làm tan sắt tây, sắt hòa tan sẽ phản ứng với rutin trong măng tạo phức có màu vàng. Quá trình chần có thể hạn chế hiện tương này.
Đậu bắp:
Đậu bắp là tên thường gọi, tên chính xác của chúng là mướp tây, loại quả này có màu sắc bên ngoài giống như màu quả tiêu còn chưa chín, bên trong có chứa dịch nhày rất nhớt giống như soup. Quả sẽ được thu hoạch trong khi còn non. Loại đậu bắp này thích hợp trồng trên đất cát mùn. Nhiệt độ thích hợp nhất đối với đậu bắp là 35OC.
Quá trình đóng hộp
Sau khi thu hoạch đậu bắp cần vận chuyển đến thùng ngâm. Dao cắt, thùng chứa phải làm bằng thép không gỉ để tránh nhiểm kim loại sắt.
Đậu bắp thường được chần trong nước nóng từ 1.5 – 2’ làm lạnh bằng nước phun. Cuống phải được cắt bỏ, thân sau đó được cắt ngang bằng máy, xếp hộp và rót nước muối nóng nồng độ 2%, sau đó hộp sẽ được bài khí trong 4 – 5’ hoặc 8 – 10’ tùy thuôc vào kích thước hộp.
Người ta cũng có thể cắt ngang đậu bắp và đóng hộp mà không cần chần. nhiệt độ bài khí là khoảng 115OC sau đó phải đươc làm lạnh nhanh bằng nước, sấy, dán nhẵn, và đóng thùng vận chuyển.
Củ cải đường:
Củ cải đường là loại cây trông chủ yếu ở các nước ôn đới, ở những nước này quá trình thu hoạch củ cải đường thường bằng phương pháp cơ giới, những máy thu hoạch sẽ di chuyển khắp cánh đông để đào cắt ngọn, làm sạch và chuyển đến xe tại vận chuyển về nới đóng hộp. củ cải đương cần được chế biến ngay hoặc bảo quản lạnh, độ ẩm trong kho bảo quản luôn được diều chỉnh ở 90% và nhiệt độ là 0oC. Dưới diều kiện bảo quản thích hợp, củ cải đường có thể bảo quản đến 3 tháng.
Rửa sạch:
Sau khi vận chuyển đến nhà máy đóng hộp, củ cải cần được làm sạch hông qua hệ thống nước phun. Nếu củ dính quá nhiều đất chúng cần được ngâm nước trước khi rửa.
Phân loại và cắt gọt:
Củ cải đường thường đựoc phân loại theo 3 mức độ khác nhau. Quá trình cắt gọt sau đó được thực hiện như sau: đầu tiên nguyên liệu sẽ được gia nhiệt sao cho vỏ được tách ra, sau đó được cắt gọt bằng máy cắt ly tâm (centrifugal abrasive peeler). Sau đó kiểm tra và vận chuyển đi bằng hệ thống băng tải. Một số quy trình khác người ta rửa củ cải sau đó gia nhiệt bằng thiệt bị gọt hới quá nhiệt (high pressure steam peeler) trong thời gian ngắn, và nhanh đưa nguêyn liệu vế áp súât khí quyển. lớp vỏ sẽ bong ra và dễ dàng tách bỏ bằng hệ thồng rửa dạng trống quay đưới dòng nước phun mạnh. Sau đó kiểm tra, phân loại và vận chuyển đi bằng băng tải.
Thái mỏng:
Đối với củ cải đường có kích thứơc nhỏ đường kính 46 mm có thể đóng hộp nguyên quả, kích thước lớn hơn 46 – 70 mm, thì cần thái mỏng nguyên liệu, kích thứơc lớn hơn nữa thì cần cắt nhỏ nguyên liệu. Sau khi cắt nhỏ nguyên liệu cần rửa sạch.
Xếp hộp và rót dịch:
Củ cải đường dạng miếng mỏng sẽ được xếp hộp bằng thiết bị tự động vào hộp có tráng men. Hộp tráng men nhằm chống lại hiện tượnglàm mất màu đỏ và phản ứng gây sẩm màu do ion sắt gây ra. Tất nhiên củ cải đường phải được cắt bằng thiết bị thép không gỉ, sau đó người ta rót dịch vào hộp, để đảm bảo vị ngọt của củ cải đường,người ta có bổ sung syrup đường bắp vào dịch nước muối. Chất tạo ngọt cùng với đường tự nhiên trong nguyên liệu dẫn đến hàm lượng chất khô trog nguyên liệu có thể lên đến 7o Brix.
Bài khí và ghép nắp:
Sau khi xếp hộp, sẽ được bài khí bằng hơi nước và ghép nắp. Quá trình bài khí có thể bỏ qua nếu ghép nắp hộp bằng phương pháp dòng hơi (steam flow).
Xử lý nhiệt:
Hộp củ cải đường loại No. 303 thường được xử lý nhiệt trong thiết bị thanh trùng gián đoạn có đảo trộn FMC ở nhiệt độ 112oC trong 22’sau đó được làm lạnh nhanh. Loại No.10 thường được thanh trùng 115oC trong 33’. Đối với củ cải đường dạng thái mỏng đóng hộp trong dịch syrup nhẹ thường thanh trùng ở nhiệt độ 115OC trong 35’
Chất tạo đắng trong củ cải đường đóng hộp:
Để cải thiện củ cải đường người ta bổ sung một lượng amin, chất này sau đó sẽ tạo ra vị đắng trong quá trình thanh trùng. Chẳng hạn khi có mặt glutamine trong củ cải đường, chất này sau đó chuyển thành hợp chất tạo đắng là 2-pyrrolidone-5-carboxylic acid trong quá trinh thanh trùng.
Naám:
Nguyeân lieäu: Thu haùi naám caàn traùnh trôøi möa ñeå naám khoûi bò thaâm ñen va thoái hoûng. Löïa choïn phaân côõ naám theo ñoä daøi vaø theo kích thöôùc taùn naám. Naám coøn non,bieåu hieän ôû taùn naám daøy, chaân naám maäp, cho saûn phaåm coù chaát löôïng cao hôn, so vôùi naám giaø. Chæ duøng cho nhöõng buùp naám coøn nguyeân maøng boïc.
Thöïc hieän:
Naám ñöôïc goït boû phaàn chaân naám ñính vaøo giaù theå roài ñöôïc röûa saïch.
Ñeå taêng ñoä gioøn cho naám, ngaâm trong dung dòch canxi clorua 0,5% vôùi thôøi gian 10-15 phuùt.
Ñeå taêng ñoä ñaøn hoài, haïn cheá naám gaõy naùt vaø taêng tyû leä caùi khi xeáp hoäp, haáp naám ôû 100oC vôùi thôøi gian 5 phuùt.
Cuõng coù theå chaàn naám trong dung dòch canxi clorua 0,2-0,4% vôùi thôøi gian 3-5 phuùt, nhieät ñoä 95-100oC.
Trong thaønh phaàn nöôùc chaàn coøn coù theå coù acid citric vôùi noàng ñoä 0,05-0,10%. Acid citric coù taùc duïng giöõ maøu saéc töï nhieân vaø giaûm nheï cheá ñoä thanh truøng cho saûn phaåm.
Sau khi chaàn, loïc trong dung dòch chaàn, boå sung theâm gia vò ñeå laøm dung dòch roùt hoäp. Gia vò thöôøng duøng laø muoái aên (noàng ñoä dung dòch roùt hoäp 2,0-2,5%), mì chính (0,05-0,1%) vaø canxi clorua (0,2%).
Naám ñaõ chaàn hoaëc haáp caàn ñöôïc laøm nguoäi nhanh, ñeå raùo nöôùc roài xeáp hoäp.
Tyû leä naám khi xeáp hoäp laø 70-75%, so vôùi khoái löôïng tònh. Dung tích roùt hoäp chieám tyû leä 25-30% khoái löôïng tònh vaø coù nhieät ñoä khoâng döôùi 80oC.
Bao bì söû duïng coù theå laø hoäp saét coù sôn vecni hoaëc loï thuûy tinh, caàn ghaùp naép vôùi ñoä chaân khoâng 400-500 mm Hg.
Thanh truøng naám töï nhieân ôû nhieät ñoä 121oC, thôøi gian 15-25 phuùt, tuøy theo côõ, kieåu bao bì.
Ñeå saûn xuaát 1 taán thaønh phaåm, caàn duøng trung bình 1500 kg naám töôi; 1kg mì chính, 10 kg muoái aên tinh cheá vaø 6 kg canxi clorua.
Saûn phaåm:
Hình 3.14 Naám rôm.. Hình 3.15 Naám mỡ.
Ngoâ bao töû:
Saûn phaåm ngoâ bao töû coøn coù teân goïi khaùc laø ngoâ non hoaëc ngoâ rau (söû duïng nhö moät thöù rau). Ngoâ bao töû laø moät gioáng ngoâ ñaëc bieät, söû duïng khi coøn raát non (do vaäy coù teân ngoâ bao töû), baép ngoâ coù daïng moät choài maêng vaø chæ lôùn baèng ngoùn tay. Haït coøn raát nhoû, côõ chæ vaøi milimet. Ngoâ coù ñoä gioøn cao keå caû khi ñun noùng ôû nhieät ñoä cao. Söû duïng ñoà hoäp ngoâ bao töû töï nhieân nhö moät daïng baùn cheá phaåm, ñeå naáu laïi thaønh moùn aên.
Yeâu caàu:
Nguyeân lieäu: Ngoâ ñöôïc thu haùi khi coøn non, ñeå nguyeân beï ngoâ ñöa veà xöôûng cheá bieán. Döôøng kính baép ngoâ (ño ôû choå to nhaát) khoâng quaù 20-23 mm. Neáu ño ñöôøng kính baép ngoâ ñaõ boùc beï, ñöôøng kính khoâng quaù 15 mm.
Thöïc hieän: Ngoâ ñöôïc boùc saïch beï vaø boû heát raâu ngoâ cuøng caùc taïp chaát khaùc. Sau ñoù ngoâ ñöôïc chaàn trong nöôùc soâi 2-3 phuùt roài xeáp hoäp. Quaù trình xeáp hoäp caàn traùnh laøm ngoâ gaõy naùt. Thaønh phaàn nöôùc roùt, quaù trình xeáp hoäp, roùt dung dòch, gheùp naép, thanh truøng … tieán haønh töông töï nhö ñoái vôùi saûn phaåm ñoà hoäp naám töï nhieân.
Saûn phaåm:
Hình 3.16. Baép non.
Carrot:
Yeâu caàu:
Nguyeân lieäu: Söû duïng gioáng carrot ngoït, ñoû ñeàu, ít xô, loõi nhoû. Carrot sau khi röûa saïch, ñöôïc phaân loaïi vaø phaân côõ theo maøu saéc, kích thöôùc
Thöïc hieän: Caét boû nuùm, cuoáng roài chaàn trong nöôùc noùng 90oC, trong thôøi gian 2-4 phuùt cho deã boùc voû. Coù theå boû voû baèng caùch caïo hoaëc baèng caùch nhuùng uû vaøo dung dòch xuùt 2-3%, nhieät ñoä khoaûng 90oC, vôùi thôøi gian 1-2 phuùt, roài röûa saïch voû. Sau ñoù caét carrot thaønh khuùc hay mieáng vuoâng coù kích thöôùc 20-30 mm; carrot nhoû thì coù theå ñeå nguyeân cuû. Sau khi xeáp carrot vaøo hoäp, roùt nöôùc muoái noàng ñoä 2%, vôùi nhieät ñoä 85-90oC. Gheùp naép trong ñieàu kieän chaân khoâng roài thanh truøng ôû nhieät ñoä 116oC vôùi thôøi gian 25-30 phuùt, laøm nguoäi nhanh.
Hình 3.17. Cuû carrot
Bảng 2. Moät soá saûn phaåm rau muoái maën vôùi thôøi gian tieät truøng töông öùng
Bảng 3: Thống kê một số dạng hư hỏng thường gặp
Dạng hư hỏng
Nguyên nhân
Hạn chế
Thực phẩm tạo màu trên đỉnh hộp
Dịch rót không che kín thực phẩm.
Thực phẩm xử lý không đủ để vô hoạt enzyme.
Hộp không đủ độ chân không.
Có không khí bên trong hộp vì bài khí không tốt.
Dịch rót cần ngập qua thực phẩm trước khi đóng hộp.
Xử lý nhiệt thực phẩm đúng thời gian và phương pháp.
Quá trình chế biến và đóng gói nên theo khuyến cáo.
Duy trì khoảng lưng thích hợp
Xuất hiện dấu đen bên dưới nắp hộp, dấu hiệu của sự hư hỏng.
Thành phần tự nhiên của thực phẩm tạo kết tủa đen. Không có nghĩa là thực phẩm không an toàn.
Hư hỏng do hộp không đậy kín.
Nên thanh trùng theo thời gian và phương pháp đã khuyến cáo.
Nên lau sạch vành nắp trước khi đậy nắp.
Chất lỏng bị đục do hư hỏng
Do hư hỏng.
Nhiễm khoáng từ nước cứng
Tinh bột trong rau quả.
Nên sử dụng nước mềm, hoặc làm mềm nước trong quá trình chế biến.
Mất nước trong quá trình chế biến ( thực phẩm có thể bị đen nhưng không hư hỏng. không nên mở hộp để thay dịch rót)
Thực phẩm không xửa lý nhiệt trước khi đóng hộp.
Hộp rót quá chặt hoặc quá đầy.
Không bài khí đầy đủ.
Thữc phẩm chứa tinh bột hấp phụ nước.
Xử lý nhiệt trước khi ghép nắp.
Nên đóng hộp lỏng hơn, chừa khoảng không hợp lý.
Tách bọt khí
Ghép hộp bị hở
Thành phần của thực phẩm còn dính trên nắp ghép.
Đường nứt bên trong hộp.
Kiểm tra vành nắp trước khi đóng hộp.
Kiển tra hộp trước khi rót, loại bỏ nhưng hộp không thích hợp.
Hộp bị lổi
Hộp và nắp bị lổi.
Hộp và nắp bị nén giữa hộp và nắp trong quá trình xử lý nhiệt.
Nắp bị hỏng.
Cạnh nắp và vành hộp bị cong hoặc nứt.
Thành phần thực phẩm còn xót trên thành hộp.
Cẩn thận trong sử dụng.
Sử dụng khoảng không hợp lý, không để áp súât dao động, nên để áp suất về 0 một cách tự nhiên.
Sử dụng nắp mới.
Kiểm tra nắp hộp trước khi sử dụng.
Rửa sạch hộp trước khi ghép nắp
Hộp bị vỡ
Hộp bị nứt
Vặn nắp quá chặt không khí không thể thóat ra trước trong quá trình thanh trùng
Kiểm tra hộp, cẩn thận khi đóng hộp và thanh trùng.
Vặn nắp lỏng hơn
Ngô hóa nâu
Bắp qúa chín không thể đóng hộp.
Dịch rót không đầy.
Thanh trùng ở nhiệt độ quá cao.
Sử dụng nhiều loại ngô.
Nên sử dụng bắp non.
Nên rót dịch ngập thực phẩm.
Giữ áp suất trong thíêt bị đóng hộp hợp lý. Kiểm tra thiết bị đo.
Rau xanh mất màu sáng
Nhiệt phá hủy clorophyl, sắc tố xanh trong thực vật.
Lựa chọn rau tươi.
Xuất hiện tinh thể vàng trên rau xanh đóng hộp.
Glucoside, hợp chất vô hại tự nhiên trong thực phẩm
Tinh thể trăng trên rau pina đóng hộp
Canxi và acid oxalic tong rau kết hợp tạo thành chất không nguy hiểm.
Cận trắng dưới đáy hộp có thể là dấu hiệu hư hỏng.
Tinh bột từ thực phẩm.
Khoáng
Hư hỏng do vi sinh vật
Sử dụng nước mềm
III.1.3.RAU MUỐI MẶN
Döa chuoät muoái maën:
Yeâu caàu:
Nguyeân lieäu: Gioáng döa chuoät duøng cho muoái maën khaùc bieät so vôùi gioáng döa chuoät duøng cho muoái chua vaø döa chuoät ñoùng hoäp. Neáu muoái chua vaø ñoùng hoäp duøng döa quaû ngaén, voû moûng, thòt quaû meàm thì khi muoái maën,ngöôøi ta duøng gioáng döa quaû daøi, voû daøy vaø thòt quaû chaéc. Nguyeân lieäu döa chuoät duøng cho muoái maën phaûi töôi toát, cöùng, khoâng coù khuyeát taät, khoâng bò baàm giaäp. Quaû döa hình thaúng, khoâng bò dò daïng, cong queo, chieàu daøi quaû tôùi 30-40 cm, ñöôøng kính quaû tôùi 3-3,5 cm, cuoáng quaû ñöôïc caét boû tôùi saùt nuùm quaû.
Thöïc hieän: Duïng cuï chuû yeáu duøng cho muoái maën döa chuoät bao goàm beå muoái, væ neùn, ñaù neùn. Beå muoái caàn ñöôïc laùng ximaêng chòu ñöôïc muoái, coù maùi che ñeå choáng ruoài, nhaëng vaø traùnh taïp chaát rôi vaøo saûn phaåm. Beå caàn ñöôïc veä sinh saïch seõ tröôùc khi muoái döa. Væ neùn ñöôïc cheá taïo thaønh caùc taám goã khoâng gaây muøi laï cho caùc saûn phaåm. Ñaù neùn coù theå duøng caùc taám beâtoâng soûi, ñaù hoäc, ñaù xanh, ñaù cuoäi. Ñaù neùn phaûi saïch, khoâng bò nöôùc muoái aên m oøn vaø khoâng gaây muøi laï cho saûn phaåm.
Döa chuoät qua löïa choïn, ñöôïc röûa saïch, ñeå raùo nöôùc roài tieán haønh muoái laàn moät.
Khi muoái laàn moät, löôïng muoái chieám 14-16% so vôùi khoái löôïng döa chuoät. Khoái löôïng ñaù neùn chieám 35-40% so vôùi khoái löôïng döa chuoät. Vôùi beå muoái coù dung löôïng 1000kg döa
Caùch tieán haønh muoái laàn moät nhö sau:
Hoøa tan 2 kg muoái aên tinh cheá vôùi 10 lít nöôùc.
Xeáp döa vaøo beå theo caùc lôùp daøy 30 cm, quaû döa xeáp ngay ngaén, thaúng haøng, baèng phaúng ñeå khi neùn ñöôïc thuaän lôïi.
Cöù moãi lôùp döa xeáp vaøo beå theo caùc lôùp daøy 30 cm, quaû döa xeáp ngay ngaén, thaúng haøng, baèng phaúng ñeå khi neùn ñöôïc thuaän lôïi.
Cöù moãi lôùp döa xeáp vaøo beå, vaåy moät ít nöôùc muoái ñaõ pha vaø raéc muoái phuû ñeàu beà maët lôùp döa. Lôùp döa treân cuøng ñöôïc raéc nhieàu muoái, sao cho muoái phuû kín beàâ maët lôùp döa. Sau ñoù ñaäy væ neùn.
Sau 10 h, nöôùc döa seõ ngaäp beà maët döa; neáu khi ñoù nöôùc döa chöa ngaäp thì caàn pha theâm nöôùc muoái 19o Bx vaøo, cho ngaäp lôùp döa. Giai ñoaïn muoái laàn moät keùo daøi 5-7 ngaøy. Sau thôøi haïn ñoù, vôùt döa ra khoûi beå muoái, röûa saïch taïp chaát baùm vaøo quaû döa baèng nöôùc döa trong beå; döa vôùt ra ñöôïc xeáp vaøo soït tre, ñeå cho raùo nöôùc döa roài tieán haønh muoái laàn hai
Sau khi muoái laàn moät, quaû döa teo laïi neân doàn hai beå muoái laàn moät thaønh moät beå muoái laàn hai. Löôïng muoái duøng cho muoái laàn hai chieám 13-14% so vôùi khoái löôïng döa quaû töôi, coøn khoái löôïng ñaù neùn duøng cho muoái laàn hai chieám 20% so vôùi khoái löôïng döa quaû töôi.
Caùch thöùc xeáp döa, raéc muoái, xeáp væ neùn vaø ñaù neùn cuûa muoái laàn hai cuõng tieán haønh nhu muoái laàn moät. Thôøi gian muoái laàn hai keùo daøi 45-50 ngaøy. Dung dòch nöôùc muoái trong beå muoái laàn hai ñaït 23-25o Boâme. Neáu sau 10 h cuûa muoái laàn hai, nöôùc döa chöa ngaäp döa thì caàn boå xung nöôùc muoái 23o Boâmeâ vaøo. Sau giai ñoaïn muoái laàn hai, vôùt döa khoûi beå, löïa choïn nhöõng quaû ñuû qui caùch, ñeå raùo nöôùc döa roài ñoùng goùi. Ñoùng goùi döa chuoät vaøo tuùi PE, dung löôïng moãi tuùi 23 kg döa ñaõ muoái vaø 2 kg muoái tinh cheá. Xeáp döa theo haøng loái vaøo tuùi vaø raéc ñeàu muoái tinh cheá leân beà maët lôùp döa. Mieäng tuùi ñöôïc buoät chaët roài xeáp tuùi vaøo hoøm goã kín coù kích thöôùc 55x40x24 cm, trong hoøm coù loùt giaáy choáng aåm.
Naám môõ muoái maën
Yeâu caàu:
Nguyeân lieäu: naám maøu traéng, phaùt trieån ñaày ñuû, töï nhieân theo hình daùng caùi naám, khoâng saâu thoái, khoâng dò daïng, khoâng raùch maøng boïc muõ naám. Ñöôøng kính muõ naám 2-3 cm. Muoái aên duøng loaïi tinh cheá, traéng, khoâ, saïch
Thöïc hieän: Duïng cuï muoái naám coù theå duøng chum vaïi saønh hoaëc beå nhöïa, khoâng ñöôïc gaây muøi vò laï cho saûn phaåm. Væ neùn baèng tre khoâng moác moït. Bao bì ñöïng thaønh phaåm laø can nhöïa, loaïi duøng ñeå ñöïng thöïc phaåm. Bao bì vaän chuyeån laø thuøng goã nan thöa saïch, chaéc chaén, khoâng moác moït.
Nấm ñược thu haùi khi coøn non, khi maøng bao ở phía dưới mũ nấm chưa bò raùch; thu haùi khi saùng sôùm hoaëc chieàu toái ñeå naám khoâng bò nôû; khoâng ñeå ñaát caùt baùm vaøo muõ naám.
Khi haùi naám caàn nheï tay, traùnh laøm xöôùc maøng bao muõ naám. Duøng dao nhoû, saéc caét ngang chaân naám vôùi chieàu daøi chaân naám 1,0 – 1,5 cm . Khi thu haùi naám, keát hôïp phaân loaïi naám. Naám loaïi 1 coù ñöôøng kính muõ naám 2,6-3,0 cm.
Sau ñoù söûa laïi chaân naám, caét baèng chieàu daøi so vôùi chaân naám khoâng quaù 1 cm.
Röûa laïi naám baèng nöôùc saïch, xoa nheï ñeå naám saïch nhöng khoâng gaây baàm giaäp, khoâng laøm traày xöôùc muõ naám.
Traùng laïi baèng nöôùc luaân löu roài ñeå raùo nöôùc.
Ñeå giöõ ñöôïc maøu töï nhieân cho naám, chaàn naám trong nöôùc noùng 90oC vôùi thôøi gian 10 phuùt, roài laøm nguoäi trong dung dòch coù chöùa khoaûng 20 phuùt.
Ñeå raùo nöôùc roài ñem naám ñi muoái. Söû duïng muoái vôùi tyû leä 100 kg naám töôi caàn 35- 40 kg muoái tinh cheá.
Laàn löôït xeáp naám vaøo duïng cuï muoái, moät lôùp naám xen keõ vôùi moät lôùp muoái vaø treân cuøng phuû moät lôùp muoái.
Chuù yù lôùp naám treân cuøng caùch mieäng duïng cuï muoái 10 - 15 cm ñeå nöôùc muoái khoûi traøo ra ngoaøi. Treân cuøng chaén baèng væ neùn ñeå naám khoâng noåi leân khoûi maët nöôùc muoái vaø seõ bò hoûng. Sau 1-2 ngaøy kieåm tra noàng ñoä nöôùc muoái. Neáu noàng ñoä nöôùc muoái khoâng ñaït 20o Bx thì phaûi theâm nöôùc muoái vaøo ñeå ñaït 20oBx.
Sau 15 ngaøy muoái tan heát vaø ngaám vaøo naám.
Tröôùc khi ñoùng naám vaøo can nhöïa naám caàn ñöôïc löïa choïn theo nhöõng tieâu chuaån sau, giöõ nguyeân hình daùng cuûa naám, maøu saéc töø traéng ngaø ñeán vaøng nhaït, thòt naám chaéc, gioøn, khoâng nhuõn, höông vò ñaëc tröng cuûa naám muoái, khoâng bò chua,khoâng coù muøi vò laï. Nöôùc muoái phaûi trong, noàng ñoä ñaït 20-25o Bx; neáu nöôùc muoái coù vaån ñuïc, caàn ñöôïc loïc kó.
Ñoùng naám muoái vaøo can nhöïa, moãi can chöùa 20 kg naám muoái raùo nöôùc. Ñoå nöôùc muoái cho ngaäp naám.
Saûn phaåm
Hình 3.19. Naám môõ muoái maën.
III.2. CAÙC SAÛN PHAÅM NGAÂM TAÅM TÖØ QUAÛ:
III.2.1.QUAÛ NGAÂM NÖÔÙC ÑÖÔØNG :
Muïc ñích ngaâm ñöôøng: chuû yeáu laø taêng höông vò, vaø taêng dinh döôõng cho saûn phaåm.
Phaân loaïi quaû ngaâm nöôùc ñöôøng:
Theo noàng ñoä syryp ñöôøng:
Quả với nước đường cực loãng: độ khô nước đường của sản phâm không dưới 10%.
Quả với nước đường loãng: độ khô nước đường của sản phẩm không dưới 14%.
Quả với nước đường đặc: độ khô nước đường của sản phẩm không dưới 18%.
Quả với nước đường rất đặc: độ khô nước đường của sản phẩm không dưới 22%.
Theo thaønh phaàn nguyeân lieäu:
Töø moät loaïi traùi caây: nguyeân traùi, caét laùt, thoûi, khoanh.
Töø hoãn hôïp nhieàu loaïi traùi caây: cocktail, salad traùi caây, compote …
Nguyeân lieäu:
Ở nước ta, quả nước đường được chế biến chủ yếu từ: dứa, xoài, chôm chôm, cam, quít, vải, nhãn, măng cụt, mít.
Ở nước ngoaøi người ta còn chế biến quả nước đường từ: lê, đào, táo, anh đào, mơ, nho, ổi, đu đủ, bưởi.
Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do vậy, để sản xuất các sản phẩm quả nước đường, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ, trạng thái phù hợp.
Qui trình saûn xuaát:
Giaûi thích qui trình:
Phaân loaïi:
Muïc ñích coâng ngheä: hoaøn thieän, laø böôùc chuaån hoùa nguyeân lieäu.
Phöông phaùp thöïc hieän:
Loaïi boû nhöõng quaû khoâng ñuû quy caùch: hoûng vaø dò daïng, saâu beänh, men moác.
Döïa treân söï ñoàng ñeàu veà kích côõ, hình daùng, khoái löôïng, maøu saéc, ñoä chín... cuûa töøng loaïi nguyeân lieäu.
Caùc bieán ñoåi: nguyeân lieäu coù theå bò caùc toån thöông cô hoïc nhö daäp naùt, traày xöôùc …
Röûa:
Muïc ñích coâng ngheä: hoaøn thieän, chuaån bò.
Loaïi boû ñaát , ñaù ,buïi, giaûm löôïng vi sinh vaät ngoaøi voû nguyeân lieäu,chaát baûo veä thöïc vaät…
Giuùp phaùt hieän ra nhöõng choã hö hoûng.
Phöông phaùp thöïc hieän:
Nöôùc thöôøng ñöôcï theâm 1.5% HCl ñeå loaïi boû thuoác tröø saâu.
Duøng nöôùc khoaûng 500C ñeå laøm meàm caùc taïp chaát raén baùm leân lôùp voû.
Sau ñoù duøng voøi phun aùp löïc cao ñeå loaïi boû hoaøn toaøn taïp chaát baùm leân.
Caùc bieán ñoåi: nguyeân lieäu coù theå bò daäp, traày xöôùc.
Laøm saïch:
Muïc ñích coâng ngheä: chuaån bò.
Phöông phaùp thöïc hieän:
Tuøy thuoäc vaøo tính chaát cuûa töøng loaïi nguyeân lieäu maø ta coù theå laøm saïch nhö goït voû, ñoät loõi, boû haït…
Loaïi boû caùc thaønh phaàn keùm dinh döôõng khaùc.
Caùc bieán ñoåi:
Theå tích vaø khoái löôïng nguyeân lieäu giaûm.
Haøm löôïng vit, khoaùng giaûm.
Thaùi mieáng:
Muïc ñích coâng ngheä: chuaån bò, hoaøn thieän.
Ruùt ngaén thôøi gian gia nhieät khi thanh truøng.
Taïo hình daùng ñeïp, thuaän tieän khi söû duïng, taän duïng theå tích bao bì.
Phöông phaùp thöïc hieän:
Quaû to ñöôïc thaùi thaønh mieáng ñeàu nhau theo hình daïng nhaát ñònh: nöûa quaû, thaùi thaønh khoanh, reû quaït, mieáng nhoû, thaønh khuùc …
Quaû nhoû ( döôùi 3 cm) : ñoùng hoäp nguyeân quaû, coù hoaëc khoâng boû haït.
Caùc bieán ñoåi:
Thay ñoåi theå tích, khoái löôïng.
Thaát thoaùt caùc caáu töû dinh döôõng, vit …
Chaàn:
Muïc ñích:
Ñình chæ caùc quaù trình sinh hoùa cuûa nguyeân lieäu.
Taêng ñoä thaåm thaáu chaát nguyeân sinh.
Tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät.
Ñuoåi bôùt chaát khí trong gian baøo cuûa nguyeân lieäu.
Loaïi tröø caùc caùc chaát coù maøu, muøi, vò khoâng hôïp.
Phöông phaùp thöïc hieän:
Nhieät ñoä : 75-100 0C
Thôøi gian: 3- 15 phuùt.
Laøm laïnh nhanh.
Caùc bieán ñoåi:
Theå tích, khoái löôïng nguyeân lieäu giaûm.
Laøm nöùt nheï lôùp voû ngoaøi quaû.
Laøm maát maùt chaát khoâ, vit, khoaùng…
Laøm meàm quaû, bieán maøu.
Enzyme bò voâ hoaït.
Xeáp hoäp:
Muïc ñích: hoaøn thieän.
Phöông phaùp thöïc hieän:
Trình baøy goïn gaøng, ñeïp: ñoàng nhaát veà maøu saéc, kích thöôùc, ñoä chín.
Ñaûm baûo ñuû khoái löôïng tònh.
Roùt dòch:
Muïc ñích: cheá bieán.
Phöông phaùp thöïc hieän:
Sau khi xeáp hoäp, phaûi roùt ngay syrup ñöôøng noùng vaøo.
Nhieät ñoä dung dòch roùt 80 - 900C ñeå taêng heä soá truyeàn nhieät, vaø giaûm nhieät ñoä nhôùt khi roùùt.
Roùt ñaày, cho pheùp coøn laïi khoaûng 2-3 mm chieàu cao phaàn khoâng ñaày.
Löôïng syryp roùt vaøo hoäp phaûi ñaûm baûo tæ leä “ caùi / nöôùc “ khi kieåm tra: ñaït löôïng chaát khoâ chung cuûa saûn phaåm ñuùng theo quy ñònh.
Caùc bieán ñoåi:
Coù söï thay ñoåi veà khoái löôïng, theå tích.
Coù söï thay ñoåi veà caùc giaù trò caûm quan: maøu, muøi, vò.
Coù söï hoøa tan cuûa moät soá caáu töû töø quaû vaøo dòch nöôùc ñöôøng vaø ngöôïc laïi.
Baøi khí:
Muïc ñích: baûo quaûn.
Loaïi heát khí trong hoäp tröôùc khi gheùp kín.
Phöông phaùp thöïc hieän:
Duøng nhieät: buoàng kín coù heä thoáng ñoát hay hôi noùng, hoäp gheùp naép sô boä seõ qua buoàng trong 10 phuùt, ôû 80-900C. Gheùp kín ngay khi ra khoûi buoàng.
Duøng phöông phaùp cô hoïc: huùt khoâng khí ra khoûi hoäp baèng bôm chaân khoâng.
Keát hôïp: roùt noùng syrup keát hôïp vôùi huùt chaân khoâng.
Gheùp mí:
Muïc ñích: baûo quaûn, hoøan thieän.
Caùch ly hoaøn toaøn saûn phaåm vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi.
Yeâu caàu: naép gheùp phaûi thaät kín, thaät chaéc, ñaûm baûo khi thanh truøng khoâng baät naép, hôû moái gheùp.
Thanh truøng:
Muïc ñích: baûo quaûn, cheá bieán.
Phöông phaùp thöïc hieän:
Nhieät ñoä ~ 1000C.
Thôøi gian thanh truøng phuï thuoäc vaøo loaïi saûn phaåm, loaïi vaø côõ hoäp.
Tuøy moãi loaïi saûn phaåm trong moãi côõ hoäp coù coâng thöùc thanh truøng rieâng:
A: thôøi gian naâng nhieät ñoä (phuùt).
B: thôøi gian giöõ nhieät ñoä ( phuùt).
C: thôøi gian haï nhieät doä ( phuùt).
T: nhieät ñoä thanh truøng (0C).
P: aùp suaát ñoái khaùng giuùp hoäp khoûi bieán daïng (at).
Baûo oân:
Muïc ñích: hoaøn thieän.
Phaùt hieän sôùm hö hoûng.
Ñaùnh giaù hieäu quaû thanh truøng.
Phöông phaùp thöïc hieän:
Saûn phaåm ñöôïc xeáp vaøo kho baûo oân sau khi thanh truøng vaø laøm nguoäi.
Nhieät ñoä phoøng.
Thôøi gian baûo oân khoâng döôùi 15 ngaøy.
Caùc bieán ñoåi:
OÅn ñònh caùc hôïp phaàn cuûa saûn phaåm, ñaït traïng thaùi caân baèng veà höông vò vaø maøu saéc.
Neáu saûn phaåm khoâng ñaït yeâu caàu veà ñoä kín hay cheá ñoä thanh truøng, vi sinh vaät seõ phaùt trieån gaây phoàng hoäp.
Hoaøn thieän:
Muïc ñích: hoaøn thieän saûn phaåm.
Phöông phaùp thöïc hieän:
Daùn nhaõn
In treân bao bì.
Voâ thuøng.
Moät soá saûn phaåm quaû nöôùc ñöôøng treân thò tröôøng:
Döùa ngaâm nöôùc ñöôøng:
Yeâu caàu nguyeân lieäu:
Hiện nay nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen, trong khi phần lớn thế giới dùng giống dứa Cayenne.
Để sản phẩm có chất lượng cao và hạ thấp tỉ lệ phế thải, nên sử dụng quả dứa to, có dáng hình trụ, độ chín thích hợp: không quá xanh mà cũng không quá chín.
Yeâu caàu kó thuaät:
Quaù trình xử lý nguyeân lieäu tröôùc xeáp hoäp :
Dứa quả → Lựa chọn,phân loại → Bẻ hoa,cuống→ Rửa quả →Cắt đầu→ Ñột lõi→ Gọt vỏ→Sửa mắt → Thái khoanh→ Cắt miếng→ Rửa lại.
Dứa quả được lựa chọn để loại bỏ quả không đúng qui cách, sau đó được phân loại theo độ chín và theo kích thước cho tương đối đồng đều rồi bẻ hoa và cuống quả (hoa dứa thường chiếm tỉ lệ 10-12% đối với dứa Cayenne hoặc tỉ lệ 20-25% đối với dứa Queen, so với khối lượng quả nguyên cả hoa.
Sau khi đã rửa sạch, cắt 2 đầu quả dứa với chiều dày lát cắt 10-15 mm, cắt bằng phẳng để khi đột lõi đỡ lệch tâm. Tỉ lệ phế thải 2 đầu khoảng 15-20% so với khối lượng quả dứa đã bẻ hoa cuống.
Dứa đã cắt đầu được đột lõi với ống dao hình trụ, có đường kính to nhỏ phụ thuộc vào kích thước quả döùa (trung bình đường kính ống dao đột lõi là 20-22mm).
Sau đó dứa được gọt vỏ, có thể gọt bằng tay hoặc máy gọt vỏ, đường kính ống dao gọt vỏ tùy thuộc đường kính khoanh dứa cần có.
Do giống dứa Queen quá nhỏ nên sau khi gọt vỏ cần khứa mắt để loại bỏ hết những phần không ăn được ở quả dứa.
Dứa được cắt khoanh bằng dao cắt chuyên dùng hoặc bằng máy, chiều dày khoanh dưá có thể 9-10 mm hoặc 14-15 mm .Nếu chế biến dứa nước đường dạng miếng thì sau khi cắt khoanh, cắt dưá thành miếng dứa, với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau tùy thuộc qui cách sản phẩm cần chế biến. Các dạng miếng phổ biến là dạng rẻ quạt, dạng khúc, dạng miếng nhỏ, dạng dứa vụn….
Trước khi xếp hộp, rửa lại các khoanh dứa, miếng dứa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất hoặc những vụn dứa.
Saûn phaåm:
Vaûi , nhaõn ngaâm nöôùc ñöôøng:
Yeâu caàu nguyeân lieäu:
Giống vải chủ yếu là vải thiều. Vải chua và các giống vải lai cũng dùng được nhưng chất lượng sản phẩm không cao.Đường kính quả không nên dưới 30mm, vỏ quả có sắc đỏ từ 1/3 quả trở lên.
Chỉ dùng giống nhãn cùi vì nhãn nước cho sản phẩm bị nhũn nát.
Yeâu caàu kó thuaät:
Vải và nhãn được xử lý tương tự như nhau tröôùc khi xeáp hoäp, theo sơ đồ sau:
Lựa chọn, phân loại→ Ngắt cuống → Rửa quả →Bóc vỏ, lấy hạt →Ngâm Canxi Clorua →Rửa lại.
Vải và nhãn sau khi được lựa chọn, phân loại, rửa sạch sẽ được ngắt từng quả để bóc vỏ, lấy hạt bằng những ống dao lấy hạt, coù đường kính 10-11 mm (dùng cho nhãn) và 12-13 mm (dùng cho vải thiều). Vải và nhãn sau khi lấy hạt phải giữ nguyên hình quả, không bị vỡ hoặc rách cùi quả.
Quả vải và nhãn đã sạch vỏ, hạt được ngâm vào dd Canxi Clorua nồng độ 0.5% với thời gian 10-15phút để làm tăng độ cứng cho cùi quả và để cùi quả ít bị biến màu. Cũng có thể ngâm trong dd muối ăn 1% nhưng hiệu quả kém hơn so với dd canxi clorua.
Tráng lại bằng nước sạch.
Saûn phaåm:
Maän ngaâm nöôùc ñöôøng:
Tuỳ theo tính chất nguyên liệu và kích cỡ quả, mận nước đường có nhiều dạng khác nhau:
Nguyên quả và không bỏ vỏ, không bỏ hạt
Nguyên quả, có bỏ vỏ, không bỏ hạt
Nguyên quả, không bỏ vỏ, có bỏ hạt
Ở nước ta thường chế biến mận nước đường ở dạng nguyên quả, không bỏ hạt, có hoặc không bỏ vỏ. Với sản phẩm không bỏ vỏ, cần chần quả trong nước sôi rồi làm nguội để vỏ không bị nứt
Yeâu caàu nguyeân lieäu:
Dùng các giống mận trồng tại miền núi phiá bắc nước ta với hương vị hài hoà, không quá chua và không chát.
Yeâu caàu kó thuaät:
Sơ đồ chế biến mận nước đường dạng nguyên quả, có bỏ vỏ, không bỏ hạt như sau:
Phân loại , rửa quả → Bỏ vỏ → Gọt sửa →Rửa lại.
Phân loại mận theo kích cỡ cho đồng đều để thuận lợi cho quá trình bóc vỏ sau này.
Dùng phương pháp hóa học để bóc vỏ quả mận bằng cách nhúng quả vào dd NaOH nồng độ 9-10%, nhiệt độ 70-80 oC, thời gian 3-4 phút. Sau đó rửa mận đã nhúng xút bằng nước sạch cho tróc hết vỏ và sạch xút bám vào thịt quả.
Trong khi chờ chế biến ngâm mận vào dd muối ăn 1% để mận đỡ bị biến màu.
Dùng dao nhỏ,mũi nhọn để gọt sửa quả mận cho sạch các mảnh vỏ còn sót trên quả mận.
Trong khi chờ xếp hộp ,ngâm mận trong nước lã sạch cho hết muối.
Saûn phaåm:
Choâm Choâm ngaâm nöôùc ñöôøng:
Yeâu caàu nguyeân lieäu:
Dùng chôm chôm có đường kính quả không dưới 25 mm, độ chín vöøa phải với màu vỏ vàng hoặc hồng (tùy giống chôm chôm), dùng giống dễ tách hạt.
Yeâu caàu kó thuaät:
Quá trình xử lý chôm chôm tương tự như xử lý vải, nhãn, chỉ khác ở thao tác bóc vỏ, lấy hạt. Chôm chôm nước đường được chế ở dạng nguyên quả, bỏ vỏ, bỏ hạt.
Sơ đồ xöû lyù nguyeân lieäu tröôùc khi xeáp hoäp như sau:
Lựa chọn →Rửa quả → Bóc vỏ, bỏ hạt → Ngâm dd CaCl2 →Rửa lại
Lựa chọn để loại bỏ quả không đạt qui cách và loại bỏ cành, lá.
Rửa quả bằng cách ngâm trong dd Clo (5mg/l) với thời gian 5-10 phút rồi tráng lại bằng nước sạch .
Sau khi đã được bóc vỏ, bỏ hạt, ngâm chôm chôm trong dd CaCl2 0.5% trong 5 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Saûn phaåm:
Ñu đuû ngaâm nöôùc ñöôøng:
Yeâu caàu nguyeân lieäu:
Dùng đu đủ đã qua dú chin, vừa chín tới: thịt quả có màu vàng, vị ngọt, hương thơm và không mềm quả, độ khô của thịt quả không dưới 11%.
Yeâu caàu kó thuaät:
Sơ đồ :
Rửa quả → Gọt vỏ,bỏ ruột và hạt → Cắt miếng
Rửa quả bằng cách ngâm trong dd Clo 5mg/l rồi rửa sạch vỏ quả, tráng lại bằng nước sạch .
Dùng dao sắc gọt vỏ quả bằng tay rồi rửa sạch quả đã gọt vỏ, để ráo nước .
Khi cắt miếng cần gọt bỏ phần cùi trắng, cứng. Cắt đu đủ thành khoanh rồi cắt thành những miếng khối hình thang có chiều rộng và chiều dài mặt ngoài là 20*20 mm hoặc 30*30 mm. Sau đó cắt bớt bề dày của miếng (cắt ở phần mềm,phía ruột quả ) để miếng đu đủ có kích thước là: bề dày khoảng 20 mm, bề mặt mỗi cạnh là 20-30 mm.
Cherry ngaâm nöôùc ñöôøng:
Yeâu caàu nguyeân lieäu :
Ôû Myõ coù 2 loaïi laø cherry chua vaø cherry ngoït. Coù khoûang 30% cherry chua vaø 12% cherry ngoït ñöôïc ñoùng hoäp.
Quaû cherry phaûi chaéc, ñoàng ñeàu, hôïp qui caùch.
Yeâu caàu kó thuaät:
Ngaâm röûa quaû saïch ñeå taùch hoät. Ñeå quaû chaéc cöùng ta ngaâm trong nöôùc ñaù hay laøm laïnh. Quaû chaéc giuùp taùch hoät deã daøng. Quaù trình ngaâm coøn laøm taêng troïng löôïng cuûa quaû cuõng taïo ñieàu kieän taùch hoät deã.
- Taùch hoät: haàu heát quaû cherry ngoït thì khoâng taùch hoät nhöng quaû chaùt thì taùch hoät.
Saûn phaåm:
Daâu ngaâm nöôùc ñöôøng:
Yeâu caàu nguyeân lieäu:
Choïn nhöõng quaû hôïp qui caùch.
Yeâu caàu kó thuaät:
Caùch laøm töông töï caùc quaû treân. Nhöng caàn chuù yù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau:
Sau khi laøm laïnh ñeán 2o C trong vaøi giôø thì röûa quaû vaø phaân loaïi
Duøng syrup baép noùng hay syrup ñöôøng sucrose noùng
Thanh truøng ôû 880C
Laøm nguoäi ñeán 350C
Saûn phaåm:
III.2.2. QUAÛ MUOÁI MAËN:
Caùch laøm töông töï nhö rau muoái maën
Saûn phaåm: Chanh, taéc muoái,mô muoái
Hình 3.20. Caùc saûn phaåm muoái maën, xí muoäi, chanh muoái maën.
Nhaän xeùt: Töø nhöõng nguyeân lieäu ban ñaàu laø rau quaû thoâ sô, thôøi gian baûo quaûn khoâng laâu ta ñaõ vaän duïng caùch ngaâm taåm döôùi nhieàu hình thöùc khaùc nhau ñeå taêng chaát löôïng cho saûn phaåm. Rau daàm giaám aên ngon hôn , thôm hôn vaø thôøi gian baûo quaûn cuõng laâu, saûn phaåm giaøu chaát dinh döôõng vaø naêng löôïng hôn. Saûn phaåm ñöôïc ñoùng hoäp tieän lôïi söû duïng vaø baûo quaûn.
III.2.3. QUAÛ NGAÂM NÖÔÙC MUOÁI:
Cherry ngaâm nöôùc muoái:
Ngaâm nöôùc muoái thöôøng duøng cherry ngoït. Qui trình saûn xuaát saûn phaåm naøy lieân quan ñeán caùch duøng SO2. Vì chaát naøy coù taùc duïng taåy traéng quaû ñeán maøu vaøng nhaït vaø taêng tính oån ñònh , voâ hoaït heä enzyme vaø tieâu dieät vi sinh vaät.
Nguyeân lieäu: quaû khi thu hoaïch phaûi chín ñeàu nhöng khoâng chín quaù, quaû chaéc vaø maøu nhaït
Nöôùc muoái: coù theâm 1% SO2(coù theå duøng ôû daïng khí) hay duøng sodium bisunfat, CaCl2 (duøng 5bl treân 1 galon nöôùc)
Baèng caùch naøy ta coù theå baûo quaûn cherry töø 6 tuaàn ñeán 6 thaùng
Moät soá saûn phaåm quaû ngaâm nöôùc muoái:
IV. Moät soá thieát bò duøng trong coâng ngheä saûn xuaát rau traùi ngaâm taåm.
Hệ thống máy rửa rau quả
Các loại máy xắt lát rau, trái
Máy cắt lát khoai tây (Potato Slicer)
để cắt lát khoai tây
Các loại máy gọt, bóc vỏ rau trái.
Máy bóc vỏ tỏi.
(Garlic Peeler)
kích thước : 1200x700x1200(mm)
Heä thoáng thieát bò roùt.
V. Phuï luïc:
Moät soá saûn phaåm vaø caùc chæ tieâu ñi keøm:
Gừng Sushi cắt lát ( Sushi Ginger Slice)
xuất xứ: Trung Quốc Đặc điểm 1) Nguồn gốc: Shandong Province 2) Japanese style 3) Bề dày lát cắt : 0.7-1.1mm 4) thành phần: gừng, nước, muối, giấm, citric acid, Na cyclamate (aspartame), K sorbate 5) Màu: red #40 Bao gói: Plastic bag, carton, plastic drum
Nấm ngâm nước muối
(Salted Wild Mushroom) Xuất xứ: Trung Quốc
một số chi tiết kĩ thuật bao bì trong: polybag bao bì ngoài: plastic drum
Tỏi tẩm thảo mộc
(Marinated Garlic with Herbs) bao gói và vận chuyển: 500g/jar, qty/20' FCL: 22,680 jars 250g/jar, qty/20' FCL: 36,000 jars 170g/jar, qty/20' FCL: 56,160 jars
VI. AÅm thöïc
Các loại rau trái ngâm là một thành phần tạo sự hài hoà cân đối cho các món ăn. Các chuyên gia sẽ giúp bạn cách sử dụng chúng với món gì, thế nào:
KAPERNBEERE (dưa leo dây). Dưa leo dây và nụ dưa leo dây ngâm giấm và muối, của Tây Ban Nha, trọng lượng: 240g, giá: 65.000đ. Dùng ăn kèm với thịt nguội, các món nguội, salad. Cá, thịt nướng.
GREEN PEPPER (tiêu xanh). Hạt tiêu xanh ngâm muối của Tây Ban Nha, trọng lượng: 115g, giá: 25.000đ. Tiêu xanh dùng làm các loại xốt cho cá, hải sản, thịt nướng. Ăn kèm với các loại thịt nguội, cá hấp. Dùng nấu các món hầm.
CỦ HÀNH TRẮNG NGÂM GIẤM. Củ hành trắng nhỏ ngâm giấm, của Pháp, lọ: 330g, giá: 69.000đ. Dùng ăn kèm với thịt nguội, bánh mì thịt, các loại xúc xích hấp, nướng; làm xốt mù tạt hành cho thịt nướng, giò heo muối; làm salad.
MINI POIREAUX (đầu hành borô). Đầu hành borô ngâm muối, của Pháp, lọ: 330g. Giá: 130.000đ. Dùng ăn sống, trộn salad. Ăn kèm với thịt nguội. Làm các món xào, hải sản xào, nấu xúp.
CÂPRES (nụ bạch hoa). Nụ bạch hoa ngâm giấm, của Maroc, lọ: 198g, giá: 116.000đ. Dùng làm xốt cho các món thịt nướng, cá đút lò, cá nướng, hải sản nướng. Ăn kèm với thịt, cá hấp, thịt nguội, xúc xích, patê.
OLIVES ĐEN (Loreto). Ngâm muối chua, tách hạt, của Tây Ban Nha. Hộp: 350g, giá: 32.000đ. Dùng chế biến cá chẻm, cá hồi nướng. Đùi cừu, đùi heo nướng. Trộn salad, trộn phô mai tươi.
ONIONS HAYWARDS. Củ hành trắng ngâm giấm nho, muối, mạch nha, của Anh, lọ: 454g, giá 68.000đ. Dùng với thịt nguội, bánh mì thịt, làm đồ chua cho các món nướng, hải sản đút lò, thịt nướng, ham, xúc xích.
OLIVES XANH. Ngâm muối, còn hạt, của Pháp, trọng lượng: 320g, giá: 60.000đ. Ăn tươi uống rượu vang, trộn với salad, salad phô mai, thịt nguội, cá hồi, cá ngừ, hải sản. Thịt bò, heo, cừu nướng, cá nướng.
BÔNG ARTICHAUTS DE BRETAGNE. Bông artichauts ngâm muối chua của vùng Bretagne - Pháp. Lọ: 225g, giá: 130.000đ. Dùng trộn salad. Trộn với dầu Olives và ớt tabasco. Ăn kèm với các loại thịt heo, bò, cừu hầm, nướng. Các loại cá, hải sản hấp, nướng.
OLIVES ĐEN. Dạng muối dầu, còn hạt, của Pháp, trọng lượng: 250g, giá: 55.000đ. Dùng ăn kèm với cá hồi, cá ngừ. Thịt nguội, thịt nướng, ham. Trộn salad phô mai tươi.
PINK PEPPER (tiêu hồng). Hạt tiêu hồng ngâm muối của Tây Ban Nha, trọng lượng: 115g, giá: 25.000đ. Tiêu hồng có vị cay hơi ngọt, dùng làm các loại xốt cho món thịt bò, thịt cừu, cá nướng, hải sản nướng. Cho vào các món hầm như bò, heo nấu đậu, cừu hầm.
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
1. Quaùch Ñónh, Nguyeãn Vaên Tieáp, Nguyeãn Vaên Thoa, Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät, 1996, 288 tr.
2. Löu Duaån, Leâ Baïch Tuyeát, Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn giaùo duïc, 360 tr.
3. Dianae M.Barrett, Laszlo M.Barrett, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruits, CRC press, 2005, 841 tr.
4. Donald K.Tressler, Jasper guy Woodroof, Food product formular, Volume 3 Fruit, Vegetable and nut products, 278 tr.
5. Durward S.Smith, Jerry N.Cash, Wai-kit nip, Y.H.Hui, Processing vegetables, 434 tr.
6. www.Pecsiam.com.
7. www. jakeandamos.com.
5. www. all-creatures.org/ recipes/ i-vegetables.html vaø nhieàu trang wed khaùc3338. www.alibaba.com/productsearch/canned_vegetable.html.
9. www.alibaba.com/productsearch/canned_fruit.html.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
rau qua.doc
