Đề tài Rau củ và các sản phẩm từ rau củ

Đề tài: Rau củ và các sản phẩm từ rau củ Nguyễn Minh Thơng Nguyễn Tấn thơng Bùi Nguyễn Anh Văn Trần Minh Thái Mục lục Giới thiệu chung I. Rễ củ 1. cà rốt 2. Khoai lang Củ cải 4. Củ đậu 5. Khoai mỡ II. THÂN CỦ 1. Khoai sọ 2. Khoai tây 3. Cây su hào III. CHỒI CỦ 1. Hành củ 2. Tỏi Giới thiệu chung Củ là các kiểu khác nhau của các cấu trúc thực vật bị biến đổi và phình to ra để lưu trữ các chất dinh dưỡng. Nĩ được thực vật sử dụng để vượt qua mùa đơng và tái phát triển vào năm sau cũng như để sinh sản sinh dưỡng. Trong thực vật học, người ta phân biệt ba kiểu củ khác nhau là: thân củ, rễ củ và chồi củ. Trong đời sống dân dã, nĩi chung người ta gọi những gì sinh dưới mặt đất/nước và phình to là củ, vì thế mà quả (thật sự) của lạc hay ấu cũng được gọi là củ. Ngồi ra, đối với một số lồi thì ngay đoạn thân phình to phía trên mặt đất cũng được gọi là củ, như củ su hào v.v. Rau ăn củ được chia làm 3 loại: Rễ củ: khoai lang, khoai mì, cà rốt,… Thân củ: su hào, khoai tây,… Chồi củ: các cây họ hành. Rễ củ trong thực vật học là một loại rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc nĩ khác với thân củ, nhưng chức năng và bề ngồi thì tương tự và gần giống với thân củ. Các ví dụ về thực vật với rễ củ bao gồm khoai lang, sắn và thược dược. Nĩ là cấu trúc, được sử dụng để cây lâu năm cĩ thể tồn tại từ năm này qua năm khác. Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự. Khối phình to của các rễ phụ (rễ thứ cấp) với đại diện điển hình là khoai lang (Ipomoea batatas), cĩ các cấu trúc tế bào bên trong và bên ngồi của các rễ điển hình. Các củ thật sự cĩ cấu trúc tế bào của thân, cịn trong rễ củ thì khơng cĩ các đốt và giĩng hoặc các lá suy thối. Một đầu gọi là đầu gần cĩ các mơ đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá. Đầu kia gọi là đầu xa, thơng thường sinh ra các rễ khơng bị biến đổi. Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, các rễ củ là hai năm. Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi. Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa. Các mơ cịn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đĩ. Thân củ được tạo ra từ đoạn thân rễ hay thân bị lan bị phình to, các phần phía trên tạo ra thân và các lá cịn phần phía dưới tạo ra các rễ. Chúng cĩ xu hướng tạo ra gần mặt đất. Thân củ ở phía dưới mặt đất thơng thường là cơ quan lưu trữ ngắn hạn và cơ quan tái sinh phát triển từ thân. Các củ con được gắn liền với củ mẹ hay tạo ra ở phần cuối của các thân rễ ngầm.Về mùa thu, tồn bộ cây chết đi, chỉ cịn lại thân củ với một chồi chi phối để tái sinh trưởng trở lại trong mùa xuân, tạo ra chồi cây mới với thân và lá, tới mùa hè, củ cũ bị phân hủy và củ mới bắt đầu hình thành và phát triển. Một số thực vật cũng tạo ra các củ nhỏ và chúng cĩ cơ chế sinh sống, phát triển tương tự như các hạt để tạo ra các cây nhỏ tương tự về hình thái và kích thước như cây non mọc ra từ gieo hạt. Một số thân củ cĩ thời gian sống lâu, chẳng hạn như thân củ của các lồi thu hải đường thân củ. Các thân củ nĩi chung bắt đầu tách ra như là các đoạn phình to của đoạn trụ dưới lá mầm của cây non nhưng đơi khi bao gồm 1-2 mấu của trụ trên lá mầm và đoạn trên của rễ. Thân củ cĩ định hướng thẳng đứng với một hay vài chồi sinh dưỡng trên phần đỉnh và các rễ chùm sinh ra trên phần đáy từ đoạn cơ sở, thơng thường thân củ cĩ hình dáng trịn thuơn dài. I. Rễ củ Là loại cây có rễ phình to thành củ như: khoai lang, khoai mì (sắn), cà rốt, củ cải,… 1. cà rốt 1.1 Giới thiệu chung về cà rốt a. Phân loại thực vật: Giới: Thực vật Nhĩm: Thực vật hạt kín Bộ: Hoa tán Họ: Hoa tán Chi: Daucus Lồi: D. carota Hình 1: Cà rốt -Bộ Hoa tán (danh pháp khoa học: Apiales) là một bộ thực vật cĩ hoa. Bộ Hoa tán chiếm khoảng 2,4% sự đa dạng của thực vật hai lá mầm thật sự ,bộ này xuất hiện vào khoảng 85-90 triệu năm trước. Hình 2: hoa cây cà rốt dại Với sự phân hĩa thành các họ : Apiaceae (họ cà rốt): khoảng 434 chi và 3.780 lồi , Araliaceae (họ nhân sâm): khoảng 43 chi và 1.450 lồi , Griseliniaceae: khoảng 1 chi và 6 lồi, Myodocarpaceae: khoảng 2 chi và 19 lồi , Pennantiaceae: khoảng 1 chi và 4 lồi, Pittosporaceae (họ hải đồng): khoảng 6-9 chi và 200 lồi, Torricelliaceae: khoảng 3 chi và 10 lồi. Các họ được đưa ra tại đây là điển hình trong các hệ thống phân loại mới nhất, mặc dù vẫn cịn cĩ sự dao động khơng lớn, cụ thể là họ Torriceliaceae cĩ thể vẫn được chia ra tiếp. Các họ này được đặt trong phạm vi của phân nhĩm Cúc trong lớp Magnoliopsida. -Họ Hoa tán hay họ Cà rốt theo tiếng Latinh là Apiaceae là một họ của các lồi thực vật thường là cĩ mùi thơm với các thân cây rỗng, bao gồm các cây như mùi tây, cà rốt, thì là và các lồi cây tương tự khác. Nĩ là một họ lớn với khoảng 430-440 chi và trên 3.700 lồi đã biết. Các hoa nhỏ là đồng tâm với 5 đài hoa nhỏ, 5 cánh hoa và 5 nhị hoa. Họ này cĩ một số lồi cĩ độc tính cao, chẳng hạn như cây độc cần, là lồi cây đã được sử dụng để hành hình Socrates và cũng được sử dụng để tẩm độc các đầu mũi tên. Nhưng họ này cũng chứa nhiều loại cây cĩ ích lợi cao cho con người như cà rốt, mùi tây, ca rum và thì là. Nhiều lồi cây trong họ này, chẳng hạn cà rốt hoang cĩ các tính chất của estrogen (hooc mơn sinh dục nữ), và được sử dụng trong y học truyền thống để kiểm sốt sinh đẻ. Nổi tiếng nhất trong số lồi cây dùng cho việc này là lồi thì là khổng lồ đã tuyệt chủng (chi Ferula hay cụ thể là lồi Ferula tingitana). Hình 3: hình minh họa cho bộ hoa tán( Daucus carota giống carota) -Chi Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus) là một chi chứa khoảng 20-25 lồi cây thân thảo trong họ Hoa tán (Apiaceae), với lồi được biết đến nhiều nhất là cà rốt đã thuần dưỡng (Daucus carota phân lồi sativus). Chúng cĩ nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay được gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ơn đới. Chi này chứa khoảng 20 lồi, các lồi bao gồm: Daucus aureus cà rốt vàng Daucus bicolor Daucus broteri cà rốt Brotero Daucus carota cà rốt dại Daucus durieui cà rốt Durieu Daucus glochidiatus Daucus gadeceaui cà rốt Gadeceau Daucus guttatus Hình 4: màu sắc củ cà rốt Daucus littoralis Daucus muricatus Daucus pusillus cà rốt dại Mỹ b. Đặc trưng: Cây cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm. Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, cĩ lơng mọc ngược. Các lá cĩ cuống; mọc cách, phiến lá xẻ lơng chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lơng chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép; các tán nhiều hoa. Các hoa trung tâm thường vơ sinh với các cánh hoa màu tía và lớn. Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi hay dễ thấy. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngồi của các hoa phía ngồi trong tán hoa lớn và tỏa ra. Gốc trụ hình nĩn; vịi nhụy ngắn. Quả hình elipxoit, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình chỉ, cứng; các gân phụ cĩ cánh, các cánh với gai mĩc; các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là 1 tại các rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp và 2 trên chỗ nối. Mặt hạt hơi lõm tới gần phẳng. Cuống lá nỗn nguyên hay chẻ đơi ở đỉnh. Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ, trắng hay tía. Củ cà rốt chính là rễ củ của cây. c. Nơi sống và thu hái: Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới. Người Lã Mã gọi Cà rốt là nữ hồng của các loại rau. Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại Cà rốt: một loại cĩ củ màu đỏ tươi, một loại cĩ củ màu đỏ ngả sang màu da cam. Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nơng dân ta tự giữ giống; loại cà rốt này cĩ củ to nhỏ khơng đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt. Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tơm) sinh trưởng nhanh hơn lồi trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng d. Thời vụ: Vụ sớm: Trên các chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8, thu hoạch tháng 10, tháng 12. Vụ chính: Gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1. Đây là thời vụ cho năng suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho tồn bộ thời gian sinh trưởng và phát triển của cà rốt. Ngồi ra cũng cĩ thể trồng thêm vụ muộn: Gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để thu hoạch vào tháng 3, tháng 4. Tính vị, tác dụng: Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, cĩ tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hố, làm khoan khối trong bụng. Hạt cĩ vị đắng cay, tính bình, cĩ tác dụng sát trùng, tiêu tích. Cà rốt cĩ các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khống, trị thiếu máu (nĩ làm tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu tố sinh trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mơ và da trẻ lại. Trong Đơng y, cà rốt được dùng để trị suy nhược, thiếu máu, tiêu chảy ở trẻ em và người lớn, các bệnh về hệ tiêu hĩa, thống phong, vàng da. Dự phịng các bệnh nhiễm trùng và thối hĩa, dùng ngồi chữa vết thương, loét, bỏng, các bệnh ngồi da như: eczema, nấm, chốc lở tại chỗ. hạt dùng trị giun đũa, giun kim, trẻ em cam tích. Thành phần hĩa học của cà rốt Thành phần hoá học của củ cà rốt (củ tươi) : Thành phần hĩa học Hàm lượng % Nước 86.2 Protein 0.9 Lipid 0.1 Xenlulose 1.0 Dẫn xuất phi Protein 10.9 Khống 0.9 Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt cĩ lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A. Nhờ đĩ, cà rốt khơng chỉ bồi bổ cơ thể mà cịn cĩ khả năng chữa bệnh tuyệt vời. Trong 100g củ cà rốt cĩ 75,2g nước; 4,3g gluxit; 36,6mg canxi; 33,2mg phot pho; 0,7g sắt; 7,65mg caroten và 7mg vitamin C. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % cĩ: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Từ hạt Cà rốt, người ta chiết xuất được chất Docarin (cịn gọi là cao hạt Cà rốt). Carbohydrate: Đường: Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường cĩ trong củ, là loại đường dễ bị oxy hố dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong 100g cà rốt cĩ khoảng 5g đường. Xơ tiêu hĩa: chất xơ cĩ trong cấu tạo của thực vật. Nhờ nĩ mà cây cĩ thể đứng thẳng và cũng vì nĩ mà khi nhai cần tây và cà rốt cĩ tiếng kêu rắc. Chúng giúp điều chỉnh việc hấp thụ các glucid và lipid. Sau một bữa ăn giàu chất xơ, bạn sẽ cảm thấy rất chĩng đĩi. Vì các enzim ruột khơng thể tiêu hĩa chúng nên chất xơ sẽ bị tống xuống ruột già, làm tăng thể tích phân và kích thích ruột làm việc. Chất xơ cĩ nhiều trong họ đậu, trái cây và rau, nhất là khi sống và cịn nguyên vỏ, các loại hạt, bánh mì, ngũ cốc. Cĩ hai dạng chất xơ: Chất xơ tiêu hĩa được, đĩ là các pec-tin cĩ trong các quả mọng và các quả hạt mềm (táo, lê, nho, quả mộc qua…). Chất xơ khơng tiêu hĩa được cĩ trong rau xanh (các hemixeluloza và xeluloza), vỏ ngũ cốc (cám), khoai tây… Các chất xơ này phồng lên, nặng gấp 20 lần khi hấp thụ nước, giúp chuyển hĩa ở ruột diễn ra dễ dàng. Chất xơ trong cà rốt chủ yếu là chất xơ khơng tiêu hĩa được. Trong 100g cà rốt cĩ khoảng 3g chất xơ. Chất béo 0.2 g Protein 1 g Vitamin Trong Cà rốt cĩ rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhĩm B; ngồi ra, nĩ cịn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hố dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ. Vitamin A 835 μg beta-carotene 8285 μg Thiamine (Vit. B1) 0.04 mg Riboflavin (Vit. B2) 0.05 mg Niacin (Vit. B3) 1.2 mg Vitamin B6 0.1 mg Vitamin C 7 mg Bảng 1: hàm lượng vitamin trong 100g cà rốt -Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nĩ khơng tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm cĩ nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng cĩ thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít retinoic. Các tiền chất của vitamin (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten cĩ trong một vài lồi cây trong họ Hoa tán. Tất cả các dạng vitamin A đều cĩ vịng Beta-ionon và gắn vào nĩ là chuỗi isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hĩa của vitamin. Retinol, dạng chính của vitamin A, cĩ màu vàng, hịa tan trong dầu. Vitamin này cần thiết cho thị lực và phát triển xương. Các retinoit khác, một lớp các hĩa chất cĩ liên quan về mặt hĩa học tới vitamin A, được sử dụng trong y học. -Beta-caroten cĩ màu vàng, hiện diện nhiếu trong cà rốt, các trái cây cĩ màu vàng và các lọai rau cĩ màu xanh đâm. Chính màu vàng của bêta-caroten làm nền cho màu xanh của diệp lục tố đâ.m hơn ở các lọai rau giàu bêta-caroten. Khi được hâ'p thu vào cơ thể, bêta-caroten chuyển hĩa thành vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tham gia vào các phản ứng nhìn của mắt cũng như tăng cường miễn dịch cơ thể. Trẻ em thiếu vitamin A sẽ mù mắt, ốm yếu và dễ mắc bệnh nhiễm trùng. Bản thân bêta-caroten cũng là chất chơng oxy hĩa mạnh, do đĩ giúp khử các gơc tự do trong cơ thể và ngăn ngừa các bệnh mãn tính , ung thư, tim mạch,.... Khống: Muối khống cĩ trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden... Canxi 33 mg Magie 18 mg Photpho 35 mg Kali 240 mg Sodium 2.4 mg Sắt 0,66 mg Bảng 2: hàm lượng khống trong 100g cà rốt Cơng nghệ sau thu hoạch và bảo quản cà rốt: a. Cách chọn cà rốt: Chọn mua những củ cà rốt cĩ màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. Nếu củ cà rốt cịn cành lá thì chọn loại cĩ cành lá cịn tươi xanh và ẩm ướt. Khơng mua loại đã mềm, khơ đét, nứt nẻ hay cong quẹo. Cà rốt cĩ màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene. Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn. Củ cà rốt dù già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vì đường của cà rốt tập trung ở lớp ngồi. Do đĩ, nếu thấy những củ cà rốt cĩ nhiều cành lá ở gốc hay phần vai to dày thì thường cĩ lõi to ở giữa và lạt hơn. Cần cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút đi vitamin, muối khống và nước từ phần củ. Ngồi ra khi chế biến, cần phải cắt bỏ luơn đầu kia và gọt vỏ. Bảo quản cà rốt: Cà rốt chĩng héo, nhất là phần đuơi củ, nơi cĩ tiết diện riêng nhỏ nhất và mơ che chở mỏng nhất. do cĩ thời kỳ ngủ rất ngắn nên cà rốt chĩng nảy mầm, cà rốt càng héo và nảy mầm thì độ miễn dịch càng giảm. do đĩ cà rốt cần được tồn trữ ở nhiệt độ thấp và độ ẩm khơng khí cao. Sau khi cắt bỏ lá, cần để lại cuống 2-3 cm, loại bỏ củ sâu bệnh rồi đưa ngay vào kho lạnh. Cà rốt cũng chĩng lên sẹo ở 20-25oC và RH 90-95%. Trong kho thơng giĩ tích cực, cà rốt được để thành đống 5-7 tấn, cao 1.5-2m. duy trì nhiệt độ 0-1oC, RH 90-95%. Sau 6 tháng tồn trữ, độ nguyên vẹn tới 93.6%. để giảm hao hụt hơn nữa, cĩ thể đựng cà rốt trong bao PE 30-35 kg tịnh, hoặc bọc sáp Waxol-12. Trong kho thơng giĩ tự nhiên, cĩ thể đựng cà rốt trong bao PE, túi giấy, thùng gỗ lĩt PE khối lượng tịnh đến 50kg. Nếu chỉ cần tồn trữ cà rốt 1-2 tháng thì rải cà rốt trên dàn thành lớp 30-40 cm. nếu khơng cĩ vật liệu bao gĩi, che phủ thì rải một lớp cát khơ sạch dày 3-4 lên trên. Lưu trữ cà rốt cịn nguyên củ (khơng rửa nước và chưa cắt nhỏ) trong bao nylon bịt kín và bảo quản lạnh. Chỉ nên rửa cà rốt ngay trước khi sử dụng. Tránh để gần các loại trái cây khác, đặc biệt là táo (tây) và đào vì chúng sẽ phát ra hơi ethylene khi chín, làm cà rốt cĩ vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản của cà rốt và các loại rau quả khác. Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngồi khơng khí. Nếu bị mềm, cĩ thể làm cứng lại bằng cách ngâm vào một tơ nước đá. Cĩ thể bảo quản cà rốt trong dung dịch nước ozon. Cà rốt rửa sạch, đem ngâm trong dung dịch nước ơzơn nồng độ 140ppm trong thời gian 5 phút. Vớt ra để ráo nước, đem bảo quản trong kho lạnh ở điều kiện nhiệt độ từ 0 độ C đến 2 độ C, ẩm độ khơng khí từ 90 đến 95%, rải đều lên trên cà rốt các túi vải thưa cĩ chứa bột khử ethylen (KMnO4-CaSiO3), mỗi túi 3g, tỷ lệ 0,1%. Sau 3 tháng bảo quản, tỷ lệ củ bị hư hỏng là 4%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 10,23% đến 15,14%. Chỉ tiêu chất lượng cà rốt: + Chỉ tiêu cảm quan: củ to đều, màu sắc vàng đỏ đẹp, lõi nhỏ, vỏ củ nhẵn. + Vi sinh vật: Samonella, E.coli; + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật người dân địa phương thường sử dụng để chăm sĩc cho cây cà rốt như: wofatox, Validacin; + Hàm lượng một số kim loại nặng: As, Zn, Pb, Cd; + Hàm lượng Nitơrat. 1.5 Sản phẩm từ cà rốt Trồng cà rốt mục đích chính là ăn củ như làm gỏi, dưa chua, xào hay hầm xương, làm mứt…Cà rốt giàu caroten nên là loại rau rất có giá trị cho trẻ. Cà rốt còn dùng chữa bệnh thiếu máu, uống nước cà rốt đun kỹ chữa bệnh tiêu chảy cho trẻ em. Trong công nghiệp dùng cà rốt làm nguyên liệu để chế vitamin A. Ngoài ra các lá già, lớp vỏ bên ngoài làm thức ăn cho động vật nuôi, đặc biệt là thỏ. 2. Khoai lang 2.1 Giới thiệu chung về khoai lang Khoai lang là cây rau lương thực đứng hàng thứ bảy trên thế giới sau lúa mì, lúa nước, ngơ, khoai tây, lúa mạch, sắn. Năm 2004, tồn thế giới đã trồng 9,01 triệu ha khoai lang, đạt sản lượng 127,53 triệu tấn, sản lượng khoai lang của Việt Nam là 1,65 triệu tấn. a. Phân loại thực vật: Giới Plantae Bộ Solanales Họ Convolvulaceae Chi Ipomoea Lồi I. batatas Hoa khoai lang b. Đặc trưng: Khoai lang là cây thân cỏ, có nhiều nhựa trắng. Một số rễ bén phồng lên thành củ, chứa nhiều tinh bột và đường nên xếp vào họ rễ củ. Thân và cành mọc bò dài 2-3m, trùm cả mặt đất. Lá hình tim nhọn, có phiến nguyên hay phân thùy nông hay sâu. Cụm hoa mọc ở nách, mang một hay vài hoa hình phễu, màu tím hay trắng. Quả nang thường có 1-2 hạt, có khi 3-4 hạt rất bé, màu xám, nâu hay đen, có vỏ dày và cứng. Hình 2: Khoai lang Nơi sống và thu hái: Khoai lang cĩ nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nĩ được con người trồng cách đây trên 5.000 năm. Nĩ được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Nĩ cũng đã được biết tới trước khi cĩ sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia. Nĩ được đưa tới đây như thế nào là chủ đề của các cuộc tranh luận dữ dội, cĩ sự tham gia của các chứng cứ từ khảo cổ học, ngơn ngữ học và di truyền học. Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ơn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nĩ. Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004 thì sản lượng tồn thế giới là 127 triệu tấn ], trong đĩ phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn và diện tích trồng là 49.000 km². Khoảng một nửa sản lượng của Trung Quốc được dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng lương thực chính trong khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160 kg/người/năm và Burundi với 130 kg. Ở nước ta, khoai lang trồng từ lâu đời ở khắp các địa phương. Khoai lang có thể trồng quanh năm (trừ những ngày giá rét). Trong quá trình sinh trưởng, nhiệt độ thích hợp nhất đối với khoai lang là trong khoảng 15oC-30oC, tối thiểu là phải trên 12oC. Tuỳ theo giống trồng mà màu sắc của vỏ và thịt củ có khác nhau, do đó có tên khác nhau : khoai lang trắng, khoai lang đỏ, khoai tàu bay…xét về thời gian sinh trưởng, chia ra làm hai giống chính : nhóm khoai ba tháng, nhóm khoai năm tháng. Ở Việt Nam, khoai lang là 1 trong 4 loại cây lương thực chính sau lúa,ngơ,sắn,nhưng năng suất khoai lang cịn thấp vì những lí do sau: - Đất nghèo dinh dưỡng và ít được đầu tư thâm canh. - Giống khoai lang địa phương đã thối hĩa và tạp lẫn. - Tổn thất do sùng, sâu đục dây, virus, và tuyến trùng gây hại. - Canh tác khoai lang chưa thực hiện đúng quy trình. - Khoai lang đơng bị rét đậm đầu vụ và phải thu hoạch sớm. - Khoai lang hè thu thường bị hạn đầu vụ và mưa nhiều lúc thu hoạch. - Khoai thu đơng và đơng xuân thường bị thiếu nước cuối vụ. - Thu hoạch sớm, tỉa cắt dây để chăn nuơi làm giảm năng suất. - Luống nhỏ, thấp, đất khơng tơi xốp ảnh hưởng sự phát triển của củ. - Chưa nhấc dây khoai lang, bấm ngọn, và chăm sĩc đúng cách. d. Thời vụ: Cĩ thể trồng 4 vụ/năm, thời gian xuống giống tùy theo nơng lịch ở từng địa phương. - Hai vụ mùa mưa: vụ khoai lang hè thu ( trồng tháng 5 thu hoạch đầu tháng 8) luân canh với ngơ/lạc/đậu nành/đậu xanh/dưa hấu thu đơng. Vụ khoai lang thu đơng (trồng đầu tháng 8 thu hoạch cuối tháng 10) luân canh với ngơ/lạc/đậu nành/đậu xanh của vụ hè thu. - Hai vụ mùa khơ : vụ đơng xuân (trồng tháng 11 thu hoạch tháng 2) luân canh với lúa mùa. Vụ khoai lang xuân hè ( trồng tháng 1 thu hoạch tháng 4 ) luân canh với lạc/rau/ngơ/khoai lang đơng xuân. Khoai lang trồng mùa khơ cần phải chủ động tưới nước. e. Tính vị, tác dụng: Khoai lang cĩ vị ngọt, tính bình, cĩ tác dụng nhuận tràng, bổ hư tổn, ích khí lực, mạnh tỳ thận. Khoai lang cĩ thể giúp con người phịng ngừa chứng xơ cứng động mạch, hạ huyết áp, giảm béo phì và chứng già yếu. Nĩ cũng cĩ khả năng chống ung thư vú và ung thư đại tràng. 2.2 Thành phần hĩa học của khoai lang Thành phần hoá học của củ và dây lá khoai lang Thành phần hoá học Giống vỏ đỏ(%) Giống vỏ trắng(%) Giống vàng ruột (%) Dây lá(%) Nước Protein Lipit Xenluloza Dẫn xuất không Protein Khoáng toàn phần 72,9 0,8 0,3 1,0 24,1 0,9 85,4 0,5 0,4 1,2 11,7 0,8 77,8 1,2 0,4 1,3 18,4 0,9 7,3 2,1 0,5 5,8 3,3 1,0 Củ Khoai lang có tỉ lệ chất khô cao (30-40%) với thành phần cơ bản là tinh bột và đường (nhiều nhất là đường glucoza). Chất xenluloza và khoáng toàn phần trong củ tương đối ít. Củ Khoai lang chứa 24,6% tinh bột, 4,17% glucose. Khi cịn tươi, củ chứa 1,3% protein 0,1% chất béo, các diastase, tro cĩ Mn, Ca, Cu, các vitamin A, B,C, 4,24% tanin, 1,375% pentosan. Khi đã phơi ở chõ thống mát, trong cũ cĩ inosit, gơm, dextrin, acid chlorogenic, phytosterol, carotin, adenin, betain, cholin. Thành phần acid amin : acginin, histidin, lyzin, triptophan, phenylalanin, metionin, threonin, lơxin, izolơxin, valin. Hàm lượng caroten trong củ thay đổi theo giống : giống khoai trắng: 0,5mg/100g chất khô, giống khoai màu: 44,6mg/100chất khô Ngoài ra trong khoai lang có các vitamin sau: A, B1, B2,PP, acid pantoteic Dây khoai lang cũng chứa adenin, betain, cholin. Ngọn dây Khoai lang đỏ cĩ một chất gần giống insulin. Lá chứa chất nhựa tẩy (1,95-1,97%). Cơng nghệ sau thu hoạch và bảo quản Khoai lang khơng chịu được sương giá. Nĩ phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình khoảng 24 °C (75 °F). Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vịng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chăm sĩc cẩn thận, các giống ngắn ngày cĩ thể trồng như cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các khu vực cĩ khí hậu ơn đới, như miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời gian ban ngày vượt quá 11 giờ. Chúng được nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lưu giữ bảo quản. Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thơi. Trong các điều kiện tối ưu với 85-90 % độ ẩm tương đối ở 13-16 °C (55-61 °F), các củ khoai lang cĩ thể giữ được trong vịng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh chĩng làm hỏng củ. Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bĩn. Nĩ cũng cĩ rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nĩ được nhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễ trồng. Do thân phát triển nhanh che lấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít thời gian hơn. Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang cĩ thể để ở ngồi đồng và thu hoạch khi cần thiết cịn tại khu vực ơn đới thì nĩ thường được thu hoạch trước khi sương giá bắt đầu. Đối với các giống khoai lang phổ biến hiện nay ở vùng Đơng Nam bộ thường thu hoạch 90-100 ngày ở mùa mưa, 85-95 ngày ở mùa khơ. Tuỳ theo nhu cầu thị trường mà phân loại củ để chế biến và tiêu thụ phù hợp: củ lớn và củ vừa được dùng để bán tươi và chế biến thực phẩm, củ nhỏ và dây lá dùng cho chăn nuơi, lá của một số giống khoai lang chọn lọc hiện được ưa chuộng để làm rau xanh và làm nước sinh tố. 2.4 Giới thiệu một số thành tựu cơng nghệ và kĩ thuật mới trong lĩnh vực khoai lang: - Trồng khoai lang luống đơn hoặc luống đơi và bĩn phân hợp lí. - Phủ nilon cho khoai lang để giữ ẩm và hạn chế cỏ dại. - Sử dụng dây giống khoai lang đã làm sạch virus. - Sử dụng bẫy sinh học để phịng trừ sùng khoai lang. - Cơ giới hĩa làm đất, lên luống, trồng, bĩn phân, thu hoạch khoai lang. - Chế biến tinh bột và làm các mĩn ăn từ khoai lang. - Sử dụng củ và dây lá khoai lang ủ chua để chăn nuơi lợn. 2.5 Sản phẩm từ khoai lang Khoai lang được biết đến như là một cây hoa màu lương thực. Ta sử dụng củ tươi, củ phơi khô xắt lát ngào với đường sau khi hấp là một món ăn chơi. Ngoài ra dây lang còn non dùng nấu canh, luộc. Những dây khoai còn làm thức ăn cho gia súc, nhất là lợn. Củ khoai lang thường được luộc, rán hay nướng. Chúng cũng cĩ thể được chế biến thành tinh bột và cĩ thể thay thế một phần cho bột mì. Trong cơng nghiệp, người ta dùng khoai lang làm nguyên liệu sản xuất tinh bột và cồn cơng nghiệp. Mặc dù lá và thân non cũng ăn được, nhưng các rễ củ nhiều tinh bột mới là sản phẩm chính và quan trọng nhất từ khoai lang. Trong một số quốc gia khu vực nhiệt đới, nĩ là loại lương thực chủ yếu. Cùng với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hĩa, vitamin A, vitamin C và vitamin B6. Tất cả các giống đều cho củ cĩ vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù cĩ vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh đái tháo đường do các nghiên cứu sơ bộ trên động vật cho thấy nĩ hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin Năm 1992, người ta đã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác. Lưu ý tới hàm lượng xơ, các cacbohydrat phức, protein, các vitamin A và C, sắt, canxi thì khoai lang đứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng. Theo các tiêu chuẩn này thì khoai lang đạt 184 điểm và hơn loại rau đứng thứ hai (khoai tây) 100 điểm trong danh sách này.(NCSPC) Các giống khoai lang cĩ lớp thịt màu vàng cam sẫm chứa nhiều vitamin A hơn các giống cĩ thịt màu nhạt và việc trồng giống này được khuyến khích tại châu Phi do thiếu hụt vitamin A là vấn đề nghiêm trọng tại khu vực này. Một số người Mỹ, như Oprah Winfrey, cổ vũ cho việc ăn nhiều khoai lang vì lý do sức khỏe cũng như vì tầm quan trọng của nĩ trong ẩm thực truyền thống của người miền nam Hoa Kỳ. Candied sweet potatoes (Khoai lang tẩm đường) là mĩn ăn phụ, được làm chủ yếu từ khoai lang, đường, kẹo dẻo, xi rơ phong, mật đường hay các thành phần cĩ vị ngọt khác. Nĩ thường được người Mỹ dùng trong Lễ tạ ơn, nĩ là tiêu biểu cho ẩm thực Mỹ truyền thống và thức ăn của người thổ dân. Sweet potato pie (Bánh nướng khoai lang) cũng là một mĩn ăn truyền thống được ưa thích trong ẩm thực miền nam Hoa Kỳ. Baked sweet potatoes (Khoai lang nướng) tại Hoa Kỳ đơi khi cũng được dùng trong các nhà ăn như là sự thay thế cho khoai tây nướng. Thơng thường, tại đây nĩ được phủ bằng đường nâu hay bơ. Rau lang xào là mĩn ăn khá phổ biến trong ẩm thực Đài Loan, Việt Nam, thơng thường nĩ được xào với tỏi và dầu ăn và một chút muối ăn ngay trước khi ăn. Rau lang luộc cũng là mĩn ăn phổ biến của người Việt và nĩ hay được dùng với nước cáy. Shōchū là một loại rượu của Nhật Bản, sản xuất từ gạo và khoai lang. Một cố sản phẩm khác: Củ cải : 3.1 Giới thiệu chung về củ cải a. Phân loại thực vật: Giới Plantae Bộ Caryophyllales Họ Amaranthaceae Chi Beta Các lồi: Beta adanensis Beta bourgaei Beta campanulata Beta carnulosa Beta chilensis Beta cicla Beta corolliflora Beta diffusa Beta foliosa Beta hybrida Beta intermedia Beta lomatogona Beta macrorhiza Beta monodiana Beta nana Beta palonga Beta patellaris Beta patula Beta procumbens Beta rapacea Beta rubra Beta trigyna Beta trigynia Beta trojana Beta vulgaris Beta webbiana Hình 3: củ cải đỏ Đặc trưng: Cây củ cải là cây than thảo sống hằng năm, cĩ rễ củ trắng, đỏ, cĩ vị nồng cay, dài đến 40 cm (cĩ thể đến 1m), dạng trụ trịn dài, chuỳ trịn hay cầu trịn. Lá chụm ở đất, cĩ khía sâu gần đến gân chính. Chùm đứng; hoa trắng hay đỏ; 6 nhị; 4 dài, 2 ngắn. Quả cải hình trụ cĩ mỏ dài, hơi eo giữa các hạt; hạt hình trịn dẹt, cĩ một lưng khum, mặt bụng tạo nên 1 cạnh lồi ở giữa, dài 2,5-4mm, rộng 2-3mm, màu nâu đỏ hoặc màu đen. Củ cải có rễ cọc phình to, chứa nhiều chất dinh dưỡng là bộ phận chính được dùng trong thực phẩm. Củ có hình dạng khác nhau phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng, điều kiện ngoại cảnh. Phân loại : có 4 dạng cải củ chính Cải củ mùa lạnh củ nhỏ Củ to có khoảng thích ứng nhiệt độ rất lớn Cải củ hình chuột, thịt củ ít, có chiều dài 20-60cm Cải củ cho chăn nuôi, ít thịt Tất cả 4 dạng đều thuộc về R.sativus Theo Vavilov củ cải có nguồn gốc từ Nhật, còn theo Thompson và Kelley(1957) có nguồn gốc Châu Âu và Châu Á, sau đó được chuyển vào nước Anh năm 1548, Châu Mỹ vào năm 1692. Các loại hoang dại của nó tìm thấy ở vùng Địa Trung Hải. Dạng củ cải trắng, dài xuất hiện đầu tiên ở Châu Âu vào thế kỉ 16. Vào thế kỉ 18, củ cải tròn xuất hiện đầu tiên có màu trắng, sau đó là củ đỏ. Trong giai đoạn đầu của sự tiến hoá của các kiểu Châu Âu, có nhiều dạng và màu sắc củ : dài, nửa dài, tròn, hình lê, màu trắng, đỏ, vàng, đen. Nơi sống và thu hái: Cải củ đã được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và ở Ai Cập. Do sự trồng trọt mà người ta đã tạo ra những dạng và giống trồng khác nhau. Ta thường trồng nhiều giống; giống sớm (40-50 ngày) như giống tứ thời; giống vừa (3 tháng) như giống Tứ Liên, Quất Lâm, Thái Lan, số 8, số 9 VCTL và giống muộn (120-150 ngày) như các giống Hải Ninh, Trường Giang (Trung Quốc). Cải củ yêu cầu khí hậu mát vừa cĩ thể sinh trưởng ở nhiệt độ 15-28oC, tốt nhất 17-18oC. Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm đêm mát). Lúc ra hoa, kết quả, chịu ẩm hơn các loại cải khác nhưng khơng chịu được nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32oC. Ở miền Bắc Việt Nam, thường gieo vào tháng 8-10 gieo muộn khơng cĩ củ. Năng suất trung bình của cải củ là 25-30 tấn/ha, cĩ thể đạt 40-50 tấn/ha và hơn nữa tuỳ theo giống trồng, chịu nĩng, lớn nhanh. Ở Đà Lạt cĩ trồng cải Radi - Raphanus, sativus L. var. radicula Pers. cĩ rễ củ thường trịn, to 2-3cm, thường cĩ màu đỏ; lá xẻ ra hay khơng, chụm ở gốc, chùm hoa đứng mang nhiều hoa đỏ tím, ít khi trắng cĩ sọc đậm. e. Thời vụ: Gieo trồng củ cải chia làm nhiều vụ : Vụ sớm : gieo vào cuối tháng 6 đầu tháng 7, thu hoạch giữa tháng 8 đầu tháng 9 Chính vụ: gieo vào cuối tháng 6 đầu tháng 7, thu hoạch tháng 9-10 Vụ muộn: gieo tháng 10 tháng 11, vụ này củ thường xốp Vụ chiêm : gieo hạt tháng 4 tháng 5 f. Tính vị, tác dụng: Củ cải cĩ vị ngọt, hơi cay, đắng, tính bình, khơng độc, cĩ tác dụng làm long đờm, trừ viêm, tiêu tích, lợi tiểu, tiêu ứ huyết, tán phong tà, trừ lỵ. Nĩ giúp khai vị, làm ăn ngon miệng, chống hoại huyết, chống cịi xương, sát khuẩn nĩi chung, lọc gan và thận. Củ khơ cũng làm long đờm. Hạt cĩ vị cay ngọt, mùi thơm, tính bình; cĩ tác dụng thơng khí, tiêu đờm, trừ hen suyễn, lợi tiểu, nhuận tràng, tiêu tích. Lá Củ cải cũng cĩ vị cay, đắng, tính bình, cĩ tác dụng tiêu tích, làm long đờm. Nhựa lá tươi lợi tiểu, nhuận tràng. 3.2 Thành phần hĩa học của củ cải Thành phần hoá học của củ cải (trong 100g củ cải tươi) (Theo Chatfield (1949 và 1954)Watt và Merrill(1964)) Thành phần Hàm lượng (g) Thành phần Hàm lượng Nước Protein Chất béo Cacborhidrat Chất xơ Photpho Clo 93,7 1,1 0,1 4,2 0,7 31 37 Vitamin A Vitamin C Ca Mn K S Fe 30IU 24mg 37mg 15mg 260mg 37mg 1mg Củ cải trắng chứa 92% nước, 1,5% protid, 3,7% glucid, 1,8 celluloz. Trong lá tươi cĩ 83,8% nước, 2,3%protid, 0,1% lipid, 1,6% cellulose và 7,4% dẫn xuất khơng protein. Củ tươi chứa glucose, pentosan, adenin, arginin, histidin, cholin, trigonellin, diastase, glucosidase, oxydase, catalase, vitamin A, B, C; cịn cĩ allyl isothiocynat, oxalic acid. Lá và ngọn chứa tinh dầu và một lượng đáng kể vitamin A và C. Hạt chứa 30-40% dầu béo mà thành phần chủ yếu là hợp chất sulfur; cịn cĩ raphanin là một chất kháng khuẩn đối với nhiều loại vi khuẩn. Rễ chứa glucosid enzym và Methyl mercapten. 3.3 Cơng nghệ sau thu hoạch và bảo quản 3.4 Sản phẩm từ củ cải Củ cải có ở nước ta thường là giống củ trắng, dài, dùng muối chua, ngâm dấm, còn củ cải đỏ chủ yếu dùng để nấu canh. Cải củ được trồng lấy lá non luộc ăn, lá già muối dưa và để lấy củ. Củ cải là loại thực phẩm tương đối dễ sử dụng. Cĩ thể dùng chế biến nhiều mĩn ăn như luộc, kho với thịt, với cá, xào mỡ, xào thịt, nấu canh hoặc làm gỏi với tép, thịt lợn nạc; cịn dùng muối dưa ăn xổi, làm dưa ăn quanh năm (ngâm trong nước mắm), làm củ cải muối, phơi khơ dự trữ để làm dưa gĩp khi cần. Trong y học dân tộc, củ cải được dùng trong trường hợp ăn uống khơng ngon miệng, dùng trị bệnh hoại huyết, cịi xương, thiếu khống, lên men trong ruột, đau gan mạn tính, vàng da, sỏi mật, viêm khớp, thấp khớp và các bệnh về đường hơ hấp (ho, hen). Đơng y cũng dùng củ cải chữa bệnh lỵ, giải độc và dùng ngồi đắp trị bỏng. Hạt dùng chữa chứng phong đờm, thở suyễn, lỵ, mụn nhọt, đại tiểu tiện khơng thơng, lại phá được trệ khí. Lá dùng chữa khản tiếng, chữa xuất huyết ở ruột, khái huyết và cịn dùng chữa suyễn cho người già. 4. Củ đậu: 4.1 Giới thiệu chung về củ đậu a. Phân loại thực vật: Cây củ đậu hay củ sắng, sắn nước (theo cách gọi miền Nam) là một cây dây leo cĩ nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ. Tên gọi cây gần như chủ yếu nĩi về củ của nĩ. Cây củ đậu là một lồi thuộc chi Pachyrhizus của họ Đậu (Fabaceae). Các lồi chính khác của chi này cĩ gốc gác ở các nơi khác của châu Mỹ. Giới Plantae Bộ Fabales Họ Fabaceae Phân họ Faboideae Tơng Phaseoleae Phân tơng Glycininae Chi Pachyrhizus Lồi P. erosus Tên khoa học : Pachyrhizus erosus (L.) Thuộc họ đậu : Fabaceae Đặc trưng: Cây thảo cĩ thân cuốn, cĩ rễ nạc dạng con quay,cĩ thể cao 4-5 m nếu cĩ giàn. Lá kép cĩ 3 lá chét hình thoi, mỏng, nhẵn, cĩ mũi nhọn ngắn, các lá chét khơng cân. Hoa màu tím nhạt; ở Việt Nam thường ra vào tháng 4, tháng 5; hoa khá lớn, mọc thành chùm dài ở kẽ lá. Quả dài, hơi cĩ lơng, khơng cuống, cĩ nhiều rãnh ngang sâu ngăn ra nhiều ơ. Hạt 4-9, dạng lăng kính, màu hung. Củ do rễ phình to mà thành, cĩ thể dài tới 2 m và nặng đến 20 kg. Vỏ củ cĩ màu vàng và mỏng như giấy cịn ruột cĩ màu trắng kem hơi giống ruột khoa tây hay quả lê. c. Nơi sống và thu hái: Gốc ở Mỹ châu nhiệt đới, được trồng khắp Viễn đơng để lấy củ ăn sống hay xào nấu làm rau ăn. Trồng bằng hạt; thời gian từ lúc hạt nẩy mầm đến khi thu hoạch củ là 110-120 ngày. Thời vụ: Tính vị, tác dụng: Củ đậu cĩ vị ngọt nhạt, tính mát, ăn sống thì giải khát, nấu ăn thì bổ ích tràng vị. Hạt rất độc, lá cũng cĩ độc đối với động vật. 4.2 Thành phần hĩa học của củ đậu Củ đậu chứa 1% protid, 6% glucid, 6mg% vitamin C. Glucid trong củ đậu cĩ chứa tinh bột 2,4%, 4,51% đường tồn bộ (glucoza). Nĩ cĩ chứa 86-90% nước; nĩ cĩ một ít protein (1,46%) nhưng khơng cĩ các chất béo. Trái với củ, phần cịn lại của cây củ đậu rất độc: Lá chứa pachyrrhizid. Hạt chứa rotenon và pachyrrhizid, pachyrrihizon, eroson và 2 saponin trong hạt đều là những chất độc. dùng để diệt cơn trùng và thuốc cá, diệt rệp rau và rệp thuốc lá. Thành phần Đơn vị 100g cĩ Năng lượng Nước Protein Gluxit Xenluloxza Tro Ca P C Kcal g g g g g mg mg mg 29 92 1,0 6,0 0,7 0,3 8,0 18,6 6 4.3 Cơng nghệ sau thu hoạch và bảo quản củ đậu Củ đậu nên được chứa ở nơi khơ ráo, nhiệt độ khoảng 12°C tới 16°C (53°F tới 60°F); nhiệt độ thấp hơn làm hư củ. Củ đậu tươi nếu được cất giữ ở nhiệt độ thích hợp cĩ thể để lâu một hoặc hai tháng. Sản phẩm từ củ đậu Củ đậu dùng xào với thịt, tơm, tép, nấu thay rau ăn ngon miệng. Người ta cịn dùng Củ đậu kho với thịt, hầm thịt, làm nộm, làm nhân bánh đa nem, lẫn với thịt nạc băm, thịt cua biển, thịt tơm tươi và mộc nhĩ, bún tàu làm nhân bánh xèo. Phụ nữ thường dùng Củ đậu tươi thái lát, xoa hoặc ép lấy nước để bơi mặt cho mịn da, khỏi nứt nẻ. Củ đậu khơ cĩ thể tán bột dùng làm phấn bơi mặt, xoa rơm sảy. Hạt cây Củ đậu chỉ dùng giã nhỏ nấu với dầu vừng để nguội bơi chữa ghẻ. Cĩ thể phối hợp với quả Bồ hịn và hạt Máu chĩ. Lá cây chỉ dùng chữa bệnh ngồi da chứ khơng được uống trong. Ở Ấn Độ, người ta dùng hạt giã nhỏ cho vào nước để duốc cá. Hạt tán bột đắp trị bệnh ngồi da cũng như chứng nổi rơm; cĩ khi chúng được dùng như thuốc nhuận tràng và trị giun. 5. Khoai mỡ Tên khoa học : Dioscorea alata L Họ củ nâu : Dioscoreaceae Có nơi còn gọi là cây khoai tía, khoai vạc, củ cái, củ tía, củ cẩm, củ đỏ, khoai long, khoai trút… Cây khoai mỡ trồng ở khắp nước ta. Là cây thân leo, dài. Có từ 1-4 củ, có củ nặng tới 50kg. Củ do rễ phình to tạo thành, hình trụ, vỏ tím hay nâu. Thân cây có 4 cạnh. Lá đơn, hình tim, mọc đối, nách lá có thể mọc ra các củ nhỏ khác. Hoa đơn tính khác gốc. Quả nang có 3 cánh. Củ có ancaloit rất độc, chát tựa khoai mài nhưng hoạt lực kém hơn. Người ta chủ yếu dùng củ để nấu chè, nấu canh. Lá thân dùng để ủ làm phân bón. Một số sản phẩm từ khoai mỡ: khoai mỡ tím sấy chè trơi nước khoai mỡ II. THÂN CỦ Cây thân củ có mặt trên đất nước ta là khoai sọ( khoai môn), khoai tây, su hào. 1. Khoai sọ : 1.1 Giới thiệu chung về khoai sọ a. Phân loại thực vật: Khoai sọ, Khoai mơn - Colocasia antiquorum Schott (C. esculenta Schott, var. antiquorum (Schott) Hubb.), thuộc họ Ráy - Araceae. b. Đặc trưng: Cây thảo, cĩ phần gốc phình thành củ lớn sần sùi hình trứng, cĩ thể đẻ nhánh cấp 1-2-3 thành nhiều củ con sít nhau. Lá hình khiên, dài tới 20-50cm, gốc hình tim, cuống lá mập, bẹ ơm thân, mọc đứng, dài tới 1-2cm. Mo cĩ màu vàng nhạt, ống thuơn, màu lục nhạt, ngắn, liền, phiến hình mũi mác hẹp cĩ mũi dài. Trục hoa ngắn hơn mo, cĩ 4 phần, phần hoa cái dưới cùng, tiếp đến một phần khơng sinh sản, trên nửa là phần hoa đực dài gấp đơi phần hoa cái, cuối cùng là phần khơng sinh sản, nhọn mũi. Hoa khơng cĩ bao hoa; hoa đực cĩ nhị tụ nhiều cạnh, hoa cái cĩ bầu 1 ơ, vịi rất ngắn. Quả mọng, hạt cĩ nội nhũ. c. Nơi sống và thu hái: Cây mọc dại và cũng được trồng ở nơng thơn để lấy củ ăn. Người ta đã tạo được nhiều giống địa phương, giống Mống hương, cây nhỏ, trồng ở đồng màu, ruột củ màu phớt vàng hay hồng, ăn ngon, giống Mống riềng, năng suất cao nhưng ăn ngứa; giống Khoai đốm, cây cao, cĩ thể trồng trên cạn hay dưới nước, củ ăn rất ngứa. Nĩi chung, Khoai sọ trồng ở ruộng khơng thốt nước thường ngứa. Thường được trồng vào tháng 11-12, thu hoạch vào tháng 7 ở Bắc bộ. Cĩ thể trồng Khoai sọ ở nhiều loại đất. Khoai sọ là cây thân củ nằm trong đất. Củ chứa nhiều tinh bột, hình cầu, gồm củ cái (củ mẹ) và nhiều củ con bám xung quanh. Lá có phiến hình khiên, gốc có hình tim, cuống lá (dọc) mập, mọc đứng dài trên dưới 1m. cụm hoa dạng bông mo, ngắn hơn dọc lá, có màu vàng nhạt, trục của cụm hoa gồm 4 phần : phần mang hoa cái ở dưới cùng, tiếp đến một phần không sinh sản, trên nữa là phần mang hoa đực, dài bằng hai lần phần mang hoa cái, cuối cùng là phần không sinh sản nhọn. Quả mọng. Khoai sọ được trồng ở các vùng nhiệt đới trên thế giới. Ở nước ta, khoai sọ được trồng phổ biến khắp mọi nơi, kể cả vùng cao, nhưng nhiều nhất là ở các vùng đồi trung du. Khoai sọ là loài cây trồng cạn, có khả năng chịu hạn mà không chịu được ngập úng, vì vậy thích hợp để trồng các chân đất màu. Ở các tỉnh phía Bắc, vụ trồng chính là vụ xuân, cho thu hoạch củ trước mùa mưa. d. Thời vụ: e. Tính vị, tác dụng: Củ Khoai sọ mọc dại thường cĩ màu tím, ăn thì phá khí, khơng bổ. Củ Khoai trồng cĩ bột màu trắng dính, cĩ vị ngọt hơi the, trơn, tính bình, điều hồ nội tạng, hạ khí đầy, bổ hư tổn. Lá Khoai sọ vị cay, tính lạnh, trợn. Củ dùng ăn chữa được hư lao yếu sức. Ta thường luộc để ăn chống đĩi, nấu canh với rau Rút, cua đồng hoặc nấu với cá quả, cá diếc. Dùng ngồi chữa phong ngứa, mụn mủ. Lá sắc uống dùng chữa phụ nữ cĩ mang tâm phiền mê man, thai động khơng yên. Liều dùng 20-30g, dùng riêng hay phối hợp với các vị thuốc khác. Dùng ngồi giã lá tươi đắp chữa rắn cắn, ong đốt hay mụn nhọt. Ngồi ra, dọc lá cĩ thể muối dưa ăn hay làm thức ăn xanh cho lợn. 1.2 Thành phần hĩa học của khoai sọ Trong 100g củ khoai sọ tươi cĩ chứa nước 60g, protid 1,8, lipid 0,1, glucid 26,5, cellulose 1,2, tro 1,4 và 64mg calcium, 75mg phosphor, 1,5mg sắt, 0,02mg caroten, 0,06mg vitamin B1, 0,03mg vitamin B2, 0,1mg vitamin PP, 4mg vitamin C. Trong 100g củ Khoai sọ khơ cĩ 15g nước, 3,1g protid, 2,2g lipid, 73g glucid, 3,1g cellulose, 3,6g chất khống tồn phần. Thành phần hoá học của củ khoai sọ: Thành phần hoá học Củ tươi (%) Củ khô (%) Nước Protein Lipit Xenluloxza Dẫn xuất không Protein Khoáng toàn phần 68,5 2,1 0,2 1,4 26,4 1,3 15,0 3,1 2,2 3,1 73,0 3,6 1.3 Cơng nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai sọ: 1.4 Sản phẩm từ khoai sọ Khoai sọ là cây củ bột có giá trị kinh tế cao. Người ta dùng củ khoai sọ để nấu chè, nấu canh, luộc chín... 1.5 Chỉ tiêu chất lượng khoai sọ 2. Khoai tây : 2.1 Giới thiệu chung về khoai tây: a. Phân loại thực vật: Giới Plantae Bộ Solanales Họ Solanaceae Chi Solanum Lồi S. tuberosum Khoai tây (danh pháp khoa học: Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae). Khoai tây là lồi cây nơng nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngơ. b. Đặc trưng: Cây thân thảo mềm cao 45-50cm. Cĩ hai loại cành, cành ở trên mặt đất cĩ màu xanh, vươn cao; cành nằm trong đất màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu, dẹt hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột, mà ta thường gọi là củ Khoai tây. Lá kép lơng chim lẻ, mọc so le, cĩ 3-4 đơi lá chét khơng đều nhau. Hoa màu trắng hoặc màu tím lam, hình phễu. Quả mọng hình cầu. c. Nơi sống và thu hái: Khoai tây được trồng từ lâu đời ở Nam Mỹ. Được đưa vào Châu Âu từ thế kỷ 16. Ở nước ta, người Pháp đem vào trồng vào cuối thế kỷ 19 và ngày nay, Khoai tây được trồng rộng rãi trọng vụ đơng ở các tỉnh phía Bắc; cũng được trồng ở các vùng núi cao ở miền Bắc và cả ở miền Nam (Lâm đồng). Ở nước ta, giống Khoai tây ruột vàng là giống trồng phổ biến hiện nay đã được chọn lọc, nhân và giữ giống từ lâu nay. Khoai tây là cây trồng lấy củ làm lương thực cho con người, cũng như Lúa mì, Ngơ, Gạo và Lúa mạch. d. Thời vụ: Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ). Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là 16-18oC. Không chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn góp phần tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước. Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tây- lúa xuân… e. Tác dụng: Khoai tây ngồi giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tác dụng chữa được một số bệnh. Khoai tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bệnh về tim. Nước ép Khoai tây cĩ tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày và làm co bĩp nhu động của ruột. Bột Khoai tây được dùng trong bệnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao dán trên các vết thương, bỏng và eczema. Cĩ nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bĩc ra đắp vết bỏng cũng chĩng lành. Nhân dân cịn dùng hơi nĩng nước Khoai tây luộc để xơng hít chữa các bệnh nhiễm trùng đường hơ hấp. Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt. Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1. Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp. Solanin trong Khoai tây cũng cĩ tác dụng chống dị ứng và làm thuốc giảm đau. Thành phần hĩa học của khoai tây: Trong củ Khoai tây cĩ nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng cao so với nhiều cây loại cốc và cây thực phẩm khác. Trong Khoai tây cĩ 75% nước, 2% protid, 21% glucid, 1% cellulose, 1% tro, 10mg% calcium, 50mg% phosphor, 1,2mg% sắt, 15mg% vitamin C, 0,1mg% vitamin B1, 0,05mg% vitamin B2. Cũng cần lưu ý là trong tất cả các bộ phận củ cây đều cĩ chất solanin là một glucosid độc. Chất này đặc biệt cĩ nhiều trong phần xanh của cây, nếu củ mọc mầm xanh thì các mầm này rất độc. Cánh hoa trắng tươi chứa 0,2% rutin. Thành phần hoá học của củ khoai tây. Thành phần hĩa học Hàm lượng (%) Nước 75 Tinh bột 18.5 Hợp chất Nito 2.1 Xenlulose 1.1 Tro 0.9 Chất béo 0.2 Các chất khác 2.2 Cơng nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây: Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, tồn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản. Cần thu hoạch khoai trong những ngày khơ ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (khơng bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cùng kích thước). Để củ khoai tiếp xúc với khơng khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị trĩc vỏ lúc vận chuyển. Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, khơng bị trĩc vỏ cho vào bao tải dứa cĩ đục lỗ thủng cho lưu thơng khơng khí trong bao và mơi trường bên ngồi tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thống, cao ráo, khơng cĩ ánh sáng trực tiếp. Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khơ, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo. Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đĩng khoai vào bao tải dứa cĩ đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh cĩ nhiệt độ ổn định 8-10oC. Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều 2.4 Sản phẩm từ khoai tây: Khoai tây có chứa nhiều chất dinh dưỡng hàm lượng cao so với nhiều loại cây khác. Người ta dùng khoai tây để nấu canh, bột khoai tây dùng làm bánh. Ngoài ra nó còn có giá trị trong công nghiệp thực phẩm : làm miến, nấu rượu, làm đường, chế bột… Snack khoai tay Bột khoai tây 3. Cây su hào : 3.1 Giới thiệu chung về su hào: a. Phân loại thực vật: Su hào (từ tiếng Pháp: chou-rave, danh pháp khoa học: Brassica oleracea nhĩm Gongylodes) là một giống cây trồng thân thấp và mập của cải bắp dại, được chọn lựa vì thân mập, gần như cĩ dạng hình cầu, chứa nhiều nước của nĩ. Su hào được tạo ra từ quá trình chọn lọc nhân tạo để lấy phần tăng trưởng của mơ phân sinh ở thân, mà trong đời thường được gọi là củ. Nguồn gốc tự nhiên của nĩ là cải bắp dại. b. Đặc trưng: Cây thảo cĩ thân phình thành củ hình cầu hay hình hơi dẹp, màu xanh nhạt hoặc xanh tía, cách mặt đất vài cm, cho ta một khối nạc và mềm. Lá cĩ phiến hình trứng, trơn, phẳng, màu lục đậm, cĩ mép lượn sĩng, xẻ thuỳ ở phần gốc; cuống lá dài. Cụm hoa chùm ở ngọn thân, thường chỉ xuất hiện vào năm thứ hai. Quả cĩ mỏ rất ngắn, chứa nhiều hạt nhỏ, cĩ gĩc cạnh. Nơi sống và thu hái: Cĩ nguồn gốc từ vùng biển Địa Trung Hải được trồng khắp các nước châu Âu và các nước ơn đới trên thế giới, lấy củ làm rau ăn. Ở nước ta, Su hào được nhập trồng cuối thế kỷ 19. Hiện nay được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc trong mùa đơng dùng làm rau ăn. Cây ưa nhiệt độ 12-22oC. Người ta trồng thành 3 vụ: vụ sớm gieo tháng 8, cấy trồng tháng 9, thu hoạch tháng 11; vụ chính gieo tháng 9, cấy tháng 10-12, thu hoạch tháng 1-2, vụ muộn gieo từ tháng 12 đến tháng 1 năm sau, trồng tháng 1-2, thu hoạch tháng 3-4. Trong củ Su hào cĩ các bĩ mạch hố gỗ nhanh chĩng nên phải thu hoạch đúng lúc, nếu khơng thì củ sẽ lắm xơ, ăn khơng ngon. Cĩ nhiều giống khác nhau phân biệt bởi kích thước, hình dạng và màu sắc của củ. d. Thời vụ: Chế độ nhiệt thích hợp nhất cho quá trình sinh trưởng và phát triển của su hào là từ 17-20oC. Nhiệt độ quá cao, củ sẽ nhiều xơ, thấp quá thì củ chậm hình thành và chậm lớn. Su hào không chịu được úng và cũng không chịu được hạn. e. Tính vị, tác dụng: Su hào cĩ vị ngọt, cay, tính mát; vỏ củ cĩ tác dụng hố đàm; thân củ cĩ tác dụng tiêu viêm, giảm đau. Lá và hạt cĩ tác dụng tiêu thực. 3.2 Thành phần hĩa học của su hào. Người ta đã xác định được thành phần dinh dưỡng của Su hào theo tỷ lệ %: Lá chứa nước 82,6; protid 1,9, lipid 0,9, xơ 2,2, dẫn xuất khơng protein 10,1, tro 2,3. Củ chứa nước 88-90,7, protid 2-2,8, glucid 6,3, lipid 0,1, xơ 1,6, dẫn xuất khơng protein 4, tro 1,5 và theo mg% cĩ calcium 48, phosphor 50 và vitamin C 40. Thành phần hóa học của su hào: Thành phần hoá học Hàm lượng (%) Nước Protein Lipit Xenluloza Dẫn xuất không Protein Khoáng toàn phần 90,7 2,0 0,1 1,7 4,0 1,5 3.3 Cơng nghệ sau thu hoạch và bảo quản su hào 3.4 Sản phẩm từ su hào Người ta dùng Su hào, chủ yếu là củ, làm rau ăn luộc, xào, hầm xương, hoặc dùng củ non thái nhỏ làm nộm, hoặc phơi tái làm dưa mĩn, muối dưa. Cũng dùng như Cải bắp để chữa bệnh viêm loét hành tá tràng bằng Riêng củ Su hào chế nước như nước Cải bắp để dùng; hoặc dùng củ Su hào 30g và lá Sống đời 30g giã nhỏ, chế thêm nước chín, vắt lấy nước cốt uống. Su hào muối ghém Canh su hào III. CHỒI CỦ: 1. Hành củ 1.1 Giới thiệu chung về hành củ a. Phân loại thực vật: Hành, Hành hương, Hành hoa - Allium fistulosum L., thuộc họ Hành - Alliaceae. Hành có hai loại : Hành lá ( còn gọi là hành hoa) Hành củ( hành tây-củ to và hành ta – củ nhỏ). Hành là một loại cỏ sống lâu năm nhưng để thu hái thì chỉ sau vài tháng trồng khi đã có lá tốt hoặc củ đã già( lá trụi). b. Đặc trưng: Cây thảo sống nhiều năm, cao tới 50cm, cĩ thân hành nhỏ, trắng hay nâu, chỉ hơi phồng, rộng 0,7-1,5cm. Lá màu xanh mốc, hình trụ rỗng, cĩ 3 cạnh ở dưới, dài đến 30cm, cĩ bẹ lá dài bằng 1/4 phiến. Cán hoa (trục mang cụm hoa) cao bằng lá. Cụm hoa hình đầu trịn, gồm nhiều hoa cĩ cuống ngắn; bao hoa cĩ các mảnh hình trái xoan nhọn màu trắng cĩ sọc xanh; bầu xanh đợt. Quả nang. Cây ra hoa vào mùa xuân, mùa hè. Bộ phận dùng: Củ hành hoặc tồn cây Hình 6: Hành tây c. Nơi sống và thu hái: Cây của vùng Đơng Á (ơn đới và cận nhiệt đới), được trồng rộng rãi khắp nơi làm rau ăn hàng ngày. Nhân giống thơng thường bằng cách tách bụi (củ). Cũng cĩ thể trồng bằng hạt vào mùa xuân, mùa thu. Thu hái quanh năm. Hành củ được trồng ở khắp nơi trong nước ta, đặc biệt là hành ta. Hành tây được trồng ở nhiều nước trên thế giới, có nguồn gốc ở miền tây Châu Á. Ở nước ta, trước đây ít trồng, nhưng thời gian gần đây đã trồng thử ở nhiều tỉnh miền Trung và miền Nam, có năng suất khá cao ở vùng đất cát. Khi dùng củ hành, bĩc lớp vỏ ngồi, nhặt hết rễ; rửa sạch. Thường dùng tươi. d. Thời vụ: Thu hái quanh năm. e. Tính vị, tác dụng: Hành cĩ vị cay, tính ấm; cĩ tác dụng làm tốt mồ hơi, lợi tiểu, tiêu viêm. Tây y cho là nĩ cĩ tính chất lợi tiêu hố, chống thối, chống ung thư. Hạt cĩ vị cay, tính ấm, cĩ tác dụng bổ thận, làm sáng mắt. Hành là một loại rau gia vị giữ vai trị quan trọng trong việc bếp núc. Hầu như tất cả các mĩn ăn đều cĩ sử dụng Hành lá để tạo thêm phần thơm ngon. Trong nhân dân ta thường cĩ câu tục ngữ rất quen thuộc: "Trăm thứ canh khơng Hành khơng ngon". Hành thường được dùng chữa: 1. Cảm lạnh, đau đầu, nghẹt mũi; 2. Khĩ tiêu và các bệnh lên men đường ruột; 3. Nghẽn ruột do giun đũa. Dùng 10-30g tươi dạng thuốc sắc. Dùng ngồi chữa chứng giảm niệu, bỏng và viêm mủ da, eczema, chứng phát ban, làm các vết thương mau liền sẹo. Nghiền nát đắp tại chỗ. Hạt dùng chữa thận hư, mắt hoa. Thành phần hĩa học của hành củ Củ hành chứa tinh dầu cĩ sulfur mà thành phần chủ yếu là chất kháng sinh alliin. Cịn cĩ acid malic và các acid khác, galantin và chất allisulfit. Hạt chứa S-propenyl- l- eine sulfoxide. Hành có mùi thơm đặc biệt, trong củ hành tây có 0,015% tinh dầu, trong củ hành ta lượng tinh dầu cao hơn trong hành tây. Trong tinh dầu hành, thành phần chủ yếu là allin-disunfua, allin-propila disunfua, ngoài ra còn có phitin, axit hữu cơ ( formic, malic, xitric và photphoric), các chất inulin, manic, manoza, matoza, một số enzim, vitamin B và C. Đặc biệt trong hành có phitonxit. thành phần (g%) Nước 88,0 Protid 18,0 Glucid 8,3 Cellulose 0,7 Chất xơ 0,8 Hành tây thành phần (g%) Nước 92,5 Protid 1,3 Glucid 4,3 Cellulose 0,9 Chất xơ 1,0 Hành ta 1.4 Sản phẩm từ hành củ Hành dùng để làm gia vị trong nấu ăn gia đình, đồng thời còn dùng làm thuốc chữa cảm cúm. hành muối 2. Tỏi: 2.1 Giới thiệu chung về tỏi a. Phân loại thực vật: Giới Plantae Bộ Asparagales Họ Alliaceae Phân họ Allioideae Tổng Allieae Chi Allium Lồi A. sativum Tỏi (Allium sativum), hình trong Medical Botany, 1793, của William Woodville. b. Đặc trưng: Cây thảo sống nhiều năm. Thân thực hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ phụ, phía trên mang nhiều lá. Lá cứng, hình dải, thẳng dài 15-50cm, rộng 1-2,5cm cĩ rãnh khía, mép lá hơi ráp. Ở mỗi nách lá phía gốc cĩ một chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép Tỏi; các tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành một củ Tỏi tức là thân hành (giị) của Tỏi. Hoa xếp thành tán ở ngọn thân trên một cán hoa dài 55cm hay hơn. Bao hoa màu trắng hay hồng bao bởi một cái mo dễ rụng tận cùng thành mũi nhọn dài. Hoa tháng 5-7, quả tháng 9-10.  Nơi sống và thu hái: Tỏi là một cây rau gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày, đã được trồng từ lâu đời ở nước ta. Tỏi sống ở vùng có số giờ chiếu sáng nhiều, có độ ẩm không khí thấp, biên độ nhiệt độ giữa ngày và đêm chênh lệch rõ rệt. Tỏi cĩ nguồn gốc từ miền Trung châu Á, được gây trồng ở nhiều nước ơn đới. Ở nước ta, cũng trồng nhiều, cĩ những vùng trồng Tỏi cĩ tiếng ở Quảng Ngãi, Hà Bắc, Hải Hưng... Tỏi là gia vị rất quen thuộc trong đời sống của nhân dân ta. Thường ta thu hoạch vào cuối đơng, đầu xuân; cĩ thể dùng tươi hay phơi khơ dùng dần. Tính vị, tác dụng: Vị cay, tính ấm; cĩ tác dụng hành khí tiêu tích, sát trùng giải độc. Alliicin là hoạt chất cĩ tác dụng nhiều nhất của Tỏi, cĩ tác dụng ức chế các loại vi khuẩn, các nấm gây bệnh. Nĩ lại cĩ tính lợi tiểu là do các fructosan và tinh dầu. Người ta đã tổng hợp được nhiều cơng đoạn của Tỏi. Tỏi là chất kháng khuẩn và sát khuẩn. Tỏi điều hồ hệ sinh vật của ruột. Tỏi là thuốc trị giun đặc biệt là giun kim. Tỏi là chất kích thích cơ thể và điều hồ các chức năng chủ yếu như các rối loạn gan và các tuyến nội tiết... Tỏi là thuốc chữa bênh đái đường, phịng ngừa trạng thái ung thư, giúp chống những bệnh như đau màng ĩc, bệnh xơ cứng động mạch, huyết áp cao... Ở Ai Cập từ nhiều thế kỷ, nhân dân ta dùng một lọ rượu ngâm Tỏi để uống. Ngày này người ta đã biết rượu Tỏi cĩ tác dụng đối với thấp khớp (sưng khớp, vơi hố các khớp, mỏi xương cốt), tim mạch (huyết áp thấp, huyết áp cao, hở van tim, ngoại tâm thu), phế quản (viêm phế quản, viêm họng, hen phế quản), tiêu hố (ăn khĩ tiêu, ợ chua, viêm tá tràng, loét dạ dày), trĩ nội và trị ngoại, đái tháo đường. Dùng rượu Tỏi khơng gây phản ứng phụ và lại cĩ hiệu quả chữa bệnh cao. 2.2 Thành phần hĩa học của tỏi Các chất chính trong củ Tỏi là tinh dầu, với các sulfur và polysulfur de vinyle; các vitamin A, B1, B2 và C, các chất kháng khuẩn, trong đĩ cĩ allycin, allycetoin I và II, men allynin và acid nicotinic. Trong tỏi có một ít iot và tinh dầu (100kg tỏi chứa 60g đến 200g tinh dầu). Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin là một chất kháng sinh (phitoxit) có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococus, thương hàn, lị, tả,... Trong tỏi tươi không có ngay alixin mà chứa aliin( một axit amin). Do tác dụng của enzym alinaza có sẵn trong tỏi, khi bảo quản sẽ cho alixin. Dung dịch alixin 1/85000 – 1/125000 đủ ức chế sinh trưởng của các loài vi sinh vật nói trên. Vì vậy, trong thực phẩm, tỏi không chỉ là một loại rau gia vị mà còn có tính bảo quản thực phẩm khá cao . Thành phần Đơn vị hàm lượng Năng lượng Nước Protein Gluxit Xenluloxza Tro Na K Ca P Fe B1 B2 pp C Kcal g g g g g mg mg mg mcg mcg mg mg mg mg 121 66,7 6,0 23,5 1,5 1,3 18 373 24 94 77,1 0,24 0,03 0,9 10 Sản phẩm từ tỏi Tỏi ngâm giấm rượu tỏi