Đề tài Quy trình và thiết bị sản xuất kem

MUÏC LUÏC TOÅNG QUAÙT VEÀ KEM 2 Giôùi thieäu chung 2 Nguyeân lieäu 2 QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT 5 Giaûi thích quy trình coâng ngheä 6 Chuaån bò nguyeân lieäu 6 Phoái troän 6 Ñoàng hoaù 7 Thanh truøng 9 Uû chín-- 9 Laïnh ñoâng sô boä 10 GIÔÙI THIEÄU THIEÁT BÒ 8 Thieát bò laïnh ñoâng 8 Thieát bò taïo hình, laøm cöùng 16 Thieát bò taïo voû aùo chocolate 28 SAÛN PHAÅM 29 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 33 TOÅNG QUAN VEÀ KEM GIÔÙI THIEÄU CHUNG Ngaøy nay, kem laø moät saûn phaåm ñöôïc tieâu thuï roäng raõi ôû moïi quoác gia, vaø thu huùt ngöôøi tieâu duøng ôû moïi löùa tuoåi khaùc nhau, nhöng ít ngöôøi bieát raèng kem coù moät lòch söû khaù laâu ñôøi. Kem aên xuaát hieän ôû theá kyû thöù 4 tröôùc coâng nguyeân, ôû caùc quoác gia nhö La Maõ, Trung Hoa phuïc vuï cho vua chuùa baèng caùch laáy ñaù laïnh treân caùc ñænh nuùi cao veà troän vôùi caùc loaïi traùi caây hoaëc söõa taïo thaønh moùn “kem”. Theo truyeàn thuyeát thì Marco Polo ñaõ mang bí quyeát cheá bieán kem töø Trung Quoác veà Myõ, sau naøy ngöôøi Myõ ñaõ bieán vieäc saûn xuaát kem thaønh moät neàn coâng ngheä cheá bieán phaùt trieån maïnh meõ. Naêm 1946, baø Nancy Johnson ngöôøi New York ñaõ phaùt minh ra moät loaïi tuû laïnh chuyeân duøng ñeå chöùa kem, maùy laøm kem ngaøy nay ñöôïc mang teân “Johnson Patent Ice-Cream Freezer”. Naêm 1962, coâng ngheä laøm kem thöông maïi laàn ñaàu tieân ñöôïc caáp baèng saùng cheá. Cuøng vôùi thôøi gian, ngaønh saûn xuaát kem phaùt trieån maïnh meõ cho ra ñôøi nhieàu doøng saûn phaåm: kem hoäp, kem ly, kem chocolate, kem traùi caây, kem vani, kem corneto… kem trôû thaønh moùn aên traùng mieäng öa thích cuûa caû treû em laãn ngöôøi lôùn. Theo thoáng keâ cuûa Hieäp hoäi kem aên theá giôùi, loaïi kem phoå bieán nhaát laø kem vani-29%, keá ñeán laø kem chocolate-8.9%, kem haït deû vaø kem daâu-5.3%, kem toång hôïp-4.2%, kem boïc chocolate-3.9%, kem vanola kieåu Phaùp-3.8%. Theo soá lieäu cuûa Hieäp hoäi caùc nhaø saûn xuaát söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa, Myõ laø quoác gia saûn xuaát kem aên lôùn nhaát theá giôi vôùi 61.3 trieäu hectolit/naêm, keá ñeán laø Trung Quoác 23.6 trieäu hectolit/naêm. Tuy nhieân, New Zealand laïi laø nöôùc tieâu thuï kem maïnh meõ nhaát theá giôùi vôùi 26.3 trieäu hectolit/naêm, keá ñeán laø Myõ 22.5 trieäu hectolit/naêm. Trung bình, moät ngöôøi New Zealand söû duïng 26.3 lit kem/naêm, trong khi ñoù möùc tieâu thuï kem cuûa ngöôøi Trung Quoác laø 1.8lit/naêm. Möùc tieâu thuï kem trung bình cuûa ngöôøi Vieät Nam laø 0.3 lit/naêm. NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN XUAÁT KEM Söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa: Taïo neân giaù trò dinh döôõng vaø höông vò cho kem. Söõa duøng cho saûn xuaát kem coù theå laø söõa töôi, söõa boät nguyeân cream, söõa boät gaày, chaát beùo töø söõa nhö cream, bô, hay chaát beùo khan… Yeâu caàu quan troïng ñoái vôùi söõa laøm kem laø phaûi coù haøm löôïng chaát beùo cao, löôïng chaát beùo trong söõa laø yeáu toá giuùp taïo neân caáu truùc ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. Ñöôøng: Ñöôøng giuùp taïo vò ngoït, hieäu chænh haøm löôïng chaát khoâ, taêng giaù trò dinh döôõng vaø goùp phaàn taïo caáu truùc saûn phaåm. Ngoaøi ñöôøng lactose coù saün trong söõa, thöôøng söû duïng ñöôøng saccharose, ñöôøng nghòch ñaûo vaø syrup giaøu fructose. ÔÛ Myõ vaø Chaâu Aâu coøn söû duïng chaát ngoït ngheøo giaù trò dinh döôõng nhö sorbitol, aspartam, polydextrose… ñeå saûn xuaát kem phuïc vuï cho ngöôøi bò tieåu ñöôøng hay beùo phì. Chaát beùo: Chaát beùo laø thaønh phaàn chuû yeáu tham gia vaøo caáu truùc cuûa kem, coù theå söû duïng daàu thöïc vaät nhö daàu naønh, daàu caûi, daàu döøa hay daàu höôùng döông keát hôïp vôùi chaát beùo cuûa söõa ñeå saûn xuaát kem. Haøm löôïng daàu thöïc vaät coù theå chieám 6-10% khoái löôïng kem thaønh phaåm. Chaát nhuõ hoùa: Chaát nhuõ hoùa coù vai troø taêng khaû naêng lieân keát giöõa caùc haït caàu beùo, ñieàu naøy quyeát ñònh lôùn ñeán khaû naêng giöõ nöôùc cuûa kem. Trong saûn xuaát kem coù theå söû duïng chaát nhuõ hoùa thoâng duïng nhö loøng ñoû tröùng nhöng giaù thaønh thöôøng khaù cao, ngoøai ra coù caùc loaïi chaát nhuõ hoùa khaùc reû tieàn hôn nhö mono hay diglyceride, caùc ester cuûa sorbitol hay cuûa caùc phaân töû ñöôøng… Chaát oån ñònh: Caùc chaát oån ñònh taïo ra maïng löôùi khoâng gian ñeå haïn cheá söï chuyeån ñoäng töï do cuûa caùc phaân töû nöôùc, nhôø ñoù trong quaù trình laïnh ñoâng hoãn hôïp nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát kem, caùc tinh theå ñaù xuaát hieän seõ coù kích thöôùc nhoû, kem trôû neân ñoàng nhaát. Chaát oån ñònh duøng cho saûn xuaát kem thöôøng coù baûn chaát protein nhö gelatin, casein, albumin, globuline… hay carbohydrate nhö agar-agar, gum arabic, CMC (carboxymethylcellulose)… Chaát taïo höông: Höông lieäu cuøng vôùi söï taïo hình kem taïo ra söï ña daïng cho saûn phaåm kem. Caùc loaïi höông lieäu thöôøng söû duïng nhö vanilla, muøi cam, muøi saàu rieâng, daâu, chocolate, muøi caø pheâ… Chuùng ñöôïc trích ly töø thöïc vaät hoaëc ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp toång hôïp hoùa hoïc. Ngoaøi ra, trong saûn xuaát kem, ngöôøi ta cuõng coù theå boå sung thòt quaû caét nhoû, caùc loaïi haït (hoà ñaøo, haïnh nhaân, phæ, haïch, hoà traên, ñaäu phoäng, ñieàu…), boät cacao, dòch chocolate… Nhöõng nguyeân lieäu treân ngoaøi muïc ñích taïo höông coøn giuùp taêng giaù trò dinh döôõng cho kem thaønh phaåm. Chaát maøu: Maøu saéc taïo söï loâi cuoán haáp daãn cho kem töø caùi nhìn ñaàu tieân. Caùc nhoùm saûn phaåm caàn taïo maøu laø caùc saûn phaåm kem coù höông vò traùi caây. Kem coù höông vò traùi caây naøo thì caàn coù maøu cuûa loaïi traùi caây aáy, ví duï nhö kem nho caàn coù maøu naâu ñoû, kem saàu rieâng coù maøu vaøng… Nhoùm chaát maøu töï nhieân coù ñoä beàn maøu keùm hôn so vôùi chaát maøu toång hôïp trong ñieàu kieän saûn xuaát coâng nghieäp. Vieäc söû duïng chaát maøu tuaân theo quy ñònh söû duïng phuï gia ôû moãi quoác gia. Nguyeân lieäu khaùc: Nöôùc vaø khoâng khí: Nöôùc coù taùc duïng taïo tinh theå ñaù, taïo ñoä cöùng caàn thieát vaø taïo caûm giaùc maùt laïnh khi söû duïng saûn phaåm. Khoâng khí giuùp cho saûn phaåm coù ñoä meàm, xoáp. Acid: vieäc boå sung acid höõu cô nhö acid citric, acid tartric…ngoaøi vieäc taïo ñoä chua thích hôïp cho kem, coøn coù taùc duïng öùc cheá söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät coù trong saûn phaåm. Phuï gia choáng vi sinh vaät: thöôøng söû duïng natri benzoat, tuy nhieân nhieàu nöôùc treân theá giôùi khoâng cho pheùp söû duïng phuï gia naøy. Tinh boät: trong coâng thöùc kem cuûa nhieàu nöôùc treân theá giôùi thöôøng khoâng söû duïng, nhöng caùc nhaø saûn xuaát kem cuûa Vieät Nam thöôøng söû duïng tinh boät bình thöôøng hay tinh boät bieán tính nhaèm muïc ñích gia taêng ñoä keát dính cuûa khoái kem. II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Nguyeân lieäu phuï: chaát taïo nhuõ, chaát oån ñònh maøu, muøi… Chuaån bò Xeáp vaøo thuøng Nguyeân lieäu chính: Söõa, cream, boät söõa gaày, syrup ñöôøng Chuaån bò Phoái troän Ñoàng hoùa Thanh truøng UÛ chín Laïnh ñoâng sô boä Roùt hoäp/ly Ñoå khuoân Laïnh ñoâng keát thuùc Xeáp vaøo thuøng Laïnh ñoâng trung gian Ñaët que vaøo khuoân kem Laïnh ñoâng keát thuùc Thaùo khuoân Taïo maøng bao chocolate Bao goùi Kem que Kem hoäp/ly Que Hoäp /ly Bao bì Thuøng Thuøng GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: Chuaån bò nguyeân lieäu Nguyeân lieäu ñöôïc ñònh löôïng theo ñuùng coâng thöùc phoái troän cho moãi loaïi kem saûn xuaát. Nguyeân lieäu khoâ ñöôïc ñem caân, nguyeân lieäu daïng loûng coù theå caân hay ño theå tích ñeå xaùc ñònh haøm löôïng caàn söû duïng. Ñoái vôùi chaát beùo phaûi ñöôïc gia nhieät leân 35-50oC ñeå deã phoái troän. Phoái troän Nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo thieát bò phoái troän theo moät traät töï nhaát ñònh, söû duïng quaù trình cô hoïc ñeå laøm nguyeân lieäu ñöôïc ñoàng nhaát. Söû duïng thieát bò phoái troän hình truï ñöùng vôùi boä phaän ñieàu nhieät vaø caùnh khuaáy hoaït ñoäng ôû toác ñoä cao, nhieät ñoä phoái troän thöôøng laø 50-65oC. Coù theå keát hôïp loïc vaø baøi khí sau phoái troän nhaèm muïc ñích taêng hieäu quaû truyeàn nhieät, hoã trôï quaù trình ñoàng hoùa vaø thanh truøng. Hình 1: Heä thoáng boàn phoái troän cuûa Tetra Pak Ñoàng hoùa Trong saûn xuaát kem, hoãn hôïp nguyeân lieäu thöôøng coù chöùa haøm löôïng chaát beùo cao, do vaäy phaûi söû duïng quaù trình ñoàng hoùa nhaèm laøm giaûm kích thöôùc caùc haït beùo vaø phaân boá ñeàu chuùng trong hoãn hôïp. Ta söû duïng thieát bò ñoàng hoùa hai caáp, aùp suaát dao ñoäng trong khoaûng 140-250bar. Hoãn hôïp ñöôïc gia nhieät leân 65-75oC tröôùc khi vaøo thieát bò ñoàng hoùa. Giai ñoaïn ñoàng hoùa ñaàu tieân thöôøng söû duïng 2/3 ñeán 3/4 aùp löïc toång, kích thöôùc haït phaân taùn sau ñoàng hoùa laø 10-12 microns. Taùc ñoäng cuûa aùp suaát ñeán quaù trình: Hình 2: Taùc nhaân aùp suaát aûnh höôûng ñeán caùc haït caàu beùo trong heä nhuõ töông. A) Maãu tham khaûo, 141-35 kg/cm2; B) Khoâng ñoàng hoaù;   C) 281-35 kg/cm 2 ;  D) 35 kg/cm 2. ×800. Ñoàng hoùa aùp suaát cao Ñoàng hoùa aùp suaát thaáp Kích thöôùc Kích thöôùc cuûa caùc haït caàu beùo phaân taùn nhoû ñeán möùc toái ña (0.1-0.3 ìm) Kích thöôùc haït caàu beùo lôùn hôn, tuøy theo yeâu caàu saûn phaåm. Tính chaát, caûm quan Giuùp oån ñònh boït khí vaø taïo söï trôn boùng beà maët kem. Söï phaân boá pha phaân taùn trôû neân ñoàng ñeàu, caáu truùc oån ñònh. Giaûm ñoä nhôùt Traùnh hieän töôïng keát tinh ñaù. Beà maët kem khoâng oån ñònh. Söï phaân boá khoâng ñoàng ñeàu. Chaát taïo nhuõ Caàn chaát taïo nhuõ nhieàu hôn Yeâu caàu chaát taïo nhuõ khoâng cao Söï tan chaûy Khoâng taùc ñoäng ñeán söï tan chaûy nhöng laøm maát maùt 1 löôïng nhoû chaát beùo. Laøm chaäm söï tan chaûy kem Chi phí naêng löôïng Tieâu toán naêng löôïng nhieàu. Tieát kieäm 1 phaàn naêng löôïng AÙp suaát AÙp suaát cao töø 4000-30000 psi, tuøy löôïng beùo trong khoái troän. AÙp suaát thaáp töø 500-2500 psi Khoái kem sau pha troän Ñaëc bieät ñoái vôùi khoái ít beùo (pha phaân taùn ít) muoán taïo söï ñoàng nhaát hôn nöõa thì baét buoäc phaûi söû duïng phöông phaùp naøy. Ñoái vôùi khoái coù haøm löôïng chaát khoâ cao vaø nhieàu beùo, saûn phaåm khoâng ñoøi hoûi ñoä ñoàng nhaát toái ña thì coù theå aùp duïng phöông phaùp naøy cho ñôõ toán naêng löôïng. Ñoái töôïng saûn phaåm ÖÙng duïng cho doøng saûn phaåm cao caáp, ñoøi hoûi chaát löôïng caûm quan saâu saéc. ÖÙng duïng ñoái vôùi saûn phaåm coù söï keát hôïp pha phaân taùn ôû möùc ñoä vöøa phaûi. Chi phí thieát bò Cao, ñoøi hoûi ñoä keát caáu vöõng chaéc cuûa thieát bò. Ñoøi hoûi ít hôn Chi phí vaän haønh Cao Thaáp Thanh truøng Hoãn hôïp nguyeân lieäu caàn ñöôïc thanh truøng ñeå tieâu dieät hoaëc öùc cheá heä vi sinh vaät vaø enzyme, cheá ñoä thanh truøng thöôøng ñöôïc choïn laø 83-85oC trong 15 giaây, hoaëc thanh truøng ôû 63oC trong 30 phuùt. Trong thöïc teá saûn xuaát 2 quaù trình thanh truøng vaø ñoàng hoùa thöôøng ñöôïc tieán haønh xen keõ. Ñaàu tieân hoãn hôïp nguyeân lieäu ñöôïc daãn vaøo thieát bò trao ñoåi nhieät ñeå hieäu chænh nhieät ñoä, sau ñoù ñöôïc daãn vaøo thieát bò ñoàng hoùa, roài laïi ñöôïc quay trôû laïi thieát bò trao ñoåi nhieät ñeå thanh truøng vaø laøm nguoäi. Hình 2: Thieát bò thanh truøng HTST Uû chín Nguyeân lieäu sau khi thanh truøng vaø ñoàng hoùa ñöôïc laøm laïnh veà 2-4oC, sau ñoù ñem ñi uû chín. Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø laøm cho hoãn hôïp nguyeân lieäu ñaït ñöôïc moät soá tính chaát hoùa lyù caàn thieát, chuaån bò cho quaù trình laïnh ñoâng tieáp theo: caùc chaát protein seõ ñöôïc hydrate hoùa hoaøn toaøn, moät phaàn chaát beùo keát tinh, moät soá phaân töû protein seõ haáp phuï leân beà maët tieáp xuùc pha giöõa caùc haït caàu beùo vaø pha lieân tuïc. Keát quaû laøm cho kem thu ñöôïc sau quaù trình laïnh ñoâng seõ coù caáu truùc mòn vaø ñoàng nhaát. Quaù trình uû chín ñöôïc thöïc hieän trong thieát bò voû aùo trong 4-24 giôø, ôû nhieät ñoä 2-4oC. Lôùp voû aùo beân ngoaøi coù taùc duïng laøm laïnh vaø caùch nhieät, haïn cheá söï toån thaát naêng löôïng, beân trong thieát bò coù caùnh khuaáy hoaït ñoäng lieân tuïc, khuaáy chaäm vaø ñeàu ñaën. Hình 3: Thieát bò uû chín Laïnh ñoâng sô boä Quaù trình naøy coù hai muïc ñích quan troïng: Thoåi moät löôïng khoâng khí vaøo hoãn hôïp nguyeân lieäu ñeå laøm taêng theå tích cuûa chuùng. Laïnh ñoâng moät phaàn nöôùc trong hoãn hôïp ñeå taïo caùc tinh theå ñaù vôùi kích thöôùc thaät nhoû vaø ñoàng nhaát, ñoàng thôøi phaân boá ñeàu caùc tinh theå ñaù naøy trong hoãn hôïp. Tuyø thuoäc vaøo loaïi saûn phaåm maø löôïng khoâng khí thoåi vaøo hoãn hôïp laø khaùc nhau. Thoâng thöôøng, theå tích hoãn hôïp sau khi naïp khoâng khí taêng töø 80-100%. Caùc boït khí thaät mòn xuaát hieän trong kem seõ taïo neân caáu truùc ñaëc tröng cho saûn phaåm. Khoâng khí ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát kem caàn ñöôïc xöû lyù bôûi heä thoáng loïc nhaèm loaïi caùc taïp chaát nhö buïi vaø vi sinh vaät… nhaèm ñaûm baûo chaát löôïng cuûa kem thaønh phaåm. Trong giai ñoaïn laïnh ñoâng sô boä coù khoaûng 30-70% löôïng nöôùc keát tinh, tuyø theo phöông phaùp taïo hình kem maø ngöôøi ta seõ hieäu chænh tyû leä nöôùc keát tinh ôû giai ñoaïn naøy cho phuø hôïp. Sau quaù trình laïnh ñoâng sô boä ta thu ñöôïc kem baùn thaønh phaåm vôùi caáu truùc raát meàm vaø xoáp. Tieáp theo tuyø theo töøng quaù trình taïo hình seõ thöïc hieän theo caùc phöông phaùp khaùc nhau, seõ ñöôïc trình baøy chi tieát ôû phaàn giôùi thieäu thieát bò saûn xuaát. III. GIÔÙI THIEÄU THIEÁT BÒ SAÛN XUAÁT Thieát bò laøm laïnh Laïnh ñoâng laø haï nhieät ñoä cuûa saûn phaåm xuoáng döôùi nhieät ñoä keát tinh cuûa nöôùc trong saûn phaåm ñoù. Coù 3 phöông phaùp laøm laïnh ñoâng chính laø: + Laïnh ñoâng baèng thieát bò hoaït ñoäng theo chu trình laïnh. + Laïnh ñoâng baèng caùch tieáp xuùc vôùi chaát taûi laïnh baèng kim loaïi. + Laïnh ñoâng baèng caùch nhuùng trong khí neùn loûng. Trong coâng ngheä laøm kem thì thieát bò hoaït ñoäng theo chu trình laïnh ñöôïc söû duïng phoå bieán, Thieát bò naøy hoaït ñoäng theo chu trình laïnh goàm 4 giai ñoaïn: +Giai ñoaïn 1: Taùc nhaân laïnh ñöôïc maùy neùn khí neùn döôùi aùp suaát cao ñeå hoùa loûng. +Giai ñoaïn 2: Taùc nhaân laïnh loûng ñöôïc cho qua thieát bò ngöng tuï ñeå toaû aån nhieät (ngöng tuï) ra moâi tröôøng beân ngoaøi (daøn noùng). +Giai ñoaïn 3: Taùc nhaân laïnh loûng sau khi ñi qua thieát bò ngöng tuï ñöôïc cho vaøo van tieát löu. Khi ñi qua van tieát löu, taùc nhaân laïnh loûng bò giaûm aùp suaát ñoät ngoät, boác hôi. +Giai ñoaïn 4: Taùc nhaân laïnh boác hôi trong thieát bò boác hôi. Vì quaù trình naøy thu nhieät neân moâi tröôøng xung quanh thieát bò boác hôi bò maát nhieät löôïng, giaûm nhieät ñoä xuoáng. Trong phöông phaùp laïnh ñoâng baèng thieát bò hoaït ñoäng theo chu trình laïnh ta coù 2 phöông phaùp laïnh ñoâng kem thöôøng ñöôïc söû duïng laø: Laïnh ñoâng giaùn ñoaïn: laïnh ñoâng töøng löôïng hoãn hôïp phoái troän taïi moät thôøi ñieåm, lieân tuïc thaùo hoãn hôïp kem ra. Thieát bò laïnh ñoâng giaùn ñoaïn thì ít phöùc taïp hôn so vôùi thieát bò laïnh ñoâng lieân tuïc. Trong moãi meû thöïc hieän quaù trình laïnh ñoâng thì saûn phaåm ñöôïc ño löôøng, boå sung maøu, muøi vaø laïnh ñoâng rieâng bieät töøng phaàn. Kieåu laïnh ñoâng naøy ñöôïc choïn söû duïng khi saûn xuaát kem ôû quy moâ nhoû hoaëc thöû nghieäm saûn xuaát saûn phaåm trong phoøng thí nghieäm. Laïnh ñoâng giaùn ñoaïn thì ít toán keùm chi phí laép ñaët hôn laïnh ñoâng lieân tuïc vaø noù cho pheùp taïo ra nhöõng saûn phaåm kem coù muøi ñaëc bieät vôùi theå tích nhoû, quaù trình ñoùng goùi ñöôïc thöïc hieän thuû coâng. Laïnh ñoâng giaùn ñoaïn thoâng thöôøng ñöôïc thöïc hieän trong thieát bò hình truï naèm ngang coù söùc chöùa nguyeân lieäu töø 15-40 lit. Nhieät ñoä cuûa moâi chaát laøm laïnh thöôøng ñöôïc haï xuoáng -23°C÷-29°C ñeå hình thaønh nhöõng tinh theå ñaù nhoû, tuy nhieân caùc tinh theå ñaù taïo ra trong saûn phaåm khi thöïc hieän quaù trình laïnh ñoâng giaùn ñoaïn vaãn lôùn hôn so vôùi phöông phaùp laïnh ñoâng lieân tuïc. Laïnh ñoâng giaùn ñoaïn thöôøng ñöôïc söû duïng cho meû kem coù theå tích 2-40L, moãi meû maát 15-20 phuùt ñeå thöïc hieän quaù trình laïnh ñoâng. Hình 4: Thiết bò laïnh ñoâng sô boä hoaït ñoäng giaùn ñoaïn Laïnh ñoâng lieân tuïc laø phöông phaùp ñöôïc phaùt trieån gaàn ñaây, phöông phaùp naøy coù theå ñaït ñöôïc naêng suaát leân ñeán 150-3000L/h. Phöông phaùp naøy ñöôïc aùp duïng cho saûn xuaát quy moâ lôùn. Phöông thöùc vaän haønh: hoãn hôïp kem ñöôïc bôm lieân tuïc vaøo thieát bò laïnh ñoâng hình tru, khí seõ ñöôïc cung caáp bôûi maùy neùn. Nhieät ñoä trung bình cuûa kem khi laïnh ñoâng lieân tuïc laø khoaûng -5°C khi nhieät ñoä taùc nhaân laïnh cuûa daøn bay hôi oáng xoaén -30°C, taïi nhieät ñoä naøy thì 40% toång löôïng nöôùc trong kem bò ñoùng baêng Thieát bò laïnh ñoâng lieân tuïc Hoyer cuûa taäp ñoaøn Tetra Pak coù dung tích hoaït ñoäng laø 10l/h-4000l/h. Thieát bò lạnh đông Hoyer KF 1) Thieát bò Hoyer KF ñöôïc cung caáp cho nhöõng nhaø maùy saûn xuaát kem treân quy moâ lôùn, ñöôïc töï ñoäng hoùa vaø saûn phaåm ñaït tieâu chuaån chaát löôïng cao. Thieát bò Hoyer KF thì hoaøn toaøn khaùc caùc thieát bò laïnh ñoâng khaùc ôû caùc yeáu toá cô baûn nhö: toaøn boä thieát bò ñöôïc laøm baèng theùp khoâng ræ, coù göông quan saùt ñeå bieát ñöôïc quaù trình laïnh ñoâng keát thuùc, theùp khoâng ræ chòu ñöôïc söï va chaïm vaø coù theå döøng quaù trình laïnh ñoâng moät caùch deã daøng. Moãi loaïi model cuûa thieát bò naøy ñeàu coù heä thoáng ñieàu khieån, vaän haønh khaùc nhau. N-model ñöôïc ñieàu khieån baèng caùch nhaán caùc nuùt ñieàu khieån chính nhö: moto, laïnh ñoâng vaø bôm. Overrun control ñaït ñöôïc baèng caùch thöôøng xuyeân duy trì aùp löïc khoâng khí …. XC-model laø moät thieát bò laïnh ñoâng hoaït ñoäng ñöôïc ñieàu khieån hoaøn toaøn töï ñoäng. Öu ñieåm cuûa thieát bò naøy laø: deã daøng vaän haønh thieát bò, coù maøn hình vi tính theå hiện ñoà thò vaø caùc thoâng tin nhö: nhieät ñoä vaø löu löôïng phoái troän, nhieät ñoä cuûa kem, löu löôïng khoâng khí, ñoä nhôùt cuûa kem… Model Năng suất (l/h) Hoyer KF 80 10-100 Hoyer KF 500N 75-500 Hoyer KF 500XC 50-500 Hoyer KF 1000N 150-1000 Hoyer KF 1000N-2 100-1000 Hoyer KF 1000XC 100-1000 Hoyer KF 2000N 350-2300 Hoyer KF 2000XC 230-2300 Hoyer KF 3000XC 300-3000 Hoyer KF 4000XC 400-4000 2) Thieát bò laïnh ñoâng Hoyer Figus (goàm caùc model töø 200-600): laø thieát bò hình truï ñöôïc laøm laïnh theo chieàu doïc, beà maët ñöôïc maï Cr. Moät bôm piston duøng ñeå ño löôïng hoãn hôïp kem vaø löôïng khí vaøo. Model Năng suất (l/h) Hoyer Figus 200 90-220 Hoyer Figus 300 180-300 Hoyer Figus 400 170-450 Hoyer Figus 600 150-600 Hoyer Figus 1200 106-317 Trong saûn xuaát kem ngöôøi ta söû duïng thieát bò laïnh ñoâng coù oáng chaûy (continous ice cream barral freezer). Ñaây laø thieát bò laïnh ñoâng laøm vieäc lieân tuïc. Caáu taïo cuûa thieát bò laïnh duøng trong saûn xuaát kem nhö sau: Hình 5 : Moâ hình caáu taïo cuûa thieát bò laïnh ñoâng sô boä Nguyeân lyù hoaït ñoäng cuûa noù gioáng nhö maùy laïnh coâng nghieäp, tuy nhieân caáu taïo cuûa noù khaùc vôùi maùy laïnh coâng nghieäp. Ñieåm khaùc nhau chính laø cô caáu laøm laïnh daïng oáng barrel freezer coù caáu truùc nhö sau Hình 6: Caáu truùc barrel freezer cuûa maùy laïnh ñoâng sô boä Ñaây laø moät oáng daøi coù nhieàu lôùp. Trong ñoù coù lôùp caùch nhieät, lôùp taûi laïnh vaø phaàn loõi chöùa hoãn hôïp nguyeân lieäu. Trong phaàn loõi naøy coù caùnh khuaáy. ÔÛ ñaàu ra caûu oáng coøn coù theâm dao caïo vaø caùc khe ñeå ñaåy kem ra ngoaøi. Thieát bò naøy laøm vieäc ôû cheá ñoä lieân tuïc, thôøi gian ñeå nguyeân lieäu chaûy suoát ñöôøng oáng khoaûng 15-20 phuùt. OÁng coù theå ñoùng baêng khoaûng 50-70% nöôùc trong nguyeân lieäu. Hoãn hôïp nguyeân lieäu khi ñi vaøo oáng vöøa ñöôïc laïnh ñoâng, vöøa ñöôïc khuaáy troän kó. Ñieàu naøy laøm cho caùc tinh theå ñaù raát nhoû, taïo neân ñoä xoáp cho saûn phaåm. Maët khaùc, do nöôùc trong saûn phaåm chöa ñoùng baêng heát neân nguyeân lieäu ra khoûi thieát bò vaãn coøn ñoä seät, ñoä meàm nhaát ñònh. Vì vaäy, thieát bò naøy coøn ñöôïc goïi laø thieát bò laïnh ñoâng sô boä. Nguyeân lieäu ra khoûi thieát bò ôû daïng paste, sau ñoù nguyeân lieäu ñöôïc phoái troän vôùi möùt, traùi caây mieáng, ñaäu phoäng, haïnh nhaân… vaø chuyeån qua giai ñoaïn taïo hình. Hình 7: Thiết bị lạnh đông sơ bộ Hình 8: Đầu ra của berrel freezer Hình 9: sản phẩm dạng paste sau quá trình lạnh đông sơ bộ Thieát bò laøm cöùng, taïo hình Quaù trình laøm cöùng: Quaù trình laøm cöùng taïo ñoä vöõng chaéc cho caáu truùc kem vaø taïo hình cho saûn phaåm. Saûn phaåm kem sau khi ra khoûi thieát bò laïnh ñoâng sô boä coù theå ñöôïc chia thaønh hai nhoùm: Nhoùm khoâng caàn laøm cöùng taïo hình: bao goàm kem hoäp, kem töôi, cung caáp cho caùc maùy baùn kem löu ñoäng, kem cung caáp cho nhaø haøng, nhaø saûn xuaát thöùc aên ñeå boå sung vaøo saûn phaåm cuûa mình. Vôùi nhoùm saûn phaåm naøy, kem sau khi laøm laïnh ñoâng sô boä ñöôïc roùt tröïc tieáp vaøo hoäp, bình chöùa… ñeå trong kho laïnh hay vaän chuyeån tröïc tieáp ñeán nôi söû duïng. Nhoùm caàn laøm cöùng taïo hình: nhoùm naøy goàm kem caây, caùc loaïi kem coù hình daùng, kem sau khi ñöôïc laøm laïnh ñoâng sô boä seõ ñöôïc ñöa vaøo maùy laøm cöùng taïo hình. Laøm cöùng thöïc chaát laø quaù trình keát tinh hoaøn toaøn nöôùc trong saûn phaåm, quaù trình naøy phaûi ñöôïc thöïc hieän nhanh, taïo ra caùc tinh theå ñaù raát nhoû; ñieàu naøy laøm cho kem coù caáu truùc cöùng chaéc nhöng vaãn coù ñoä xoáp khi söû duïng. Nguyeân lieäu sau khi ñöôïc laøm laïnh ñoâng sô boä ñöôïc ñöa qua heä thoáng laøm cöùng. Heä thoáng naøy coù baûn chaát nhö moät maùy laïnh, nhieät ñoä giaøn laïnh coù theå ñaït ñeán -80oC, thôøi gian löu cuûa nguyeân lieäu khoâng quaù 2 phuùt. Moâi chaát laïnh thöôøng söû duïng laø NH3, Nitô loûng hay ñaù khoâ CO2. Hình : Nguyeân lyù hoaït ñoäng cuûa cô caáu laøm cöùng. Nguyeân lieäu ñöôïc vaän chuyeån trong caùc ñöôøng oáng, moâi chaát laïnh hay khoâng khí laïnh ñöôïc phun tröïc tieáp vaøo khoaûng khoâng gian giöõa caùc oáng. Cô caáu taïo hình thöôøng ñöôïc tích hôïp cuøng vôùi cô caáu laøm cöùng thaønh moät heä thieát bò. Coù theå taïo hình roài laøm cöùng hoaëc ngöôïc laïi. Taïo hình tröôùc, laøm cöùng sau, cô caáu laøm cöùng daïng baêng taûi: nguyeân lieäu sau khi taïo hình ñöôïc ñaët leân baêng taûi, khoâng khí laïnh ñöôïc thoåi tröïc tieáp vaøo heä thoáng, baêng taûi chuyeån ñoäng ñöa nguyeân lieäu vaøo buoàng laïnh ñeå laøm cöùng. Hình 10: Cô caáu laøm cöùng daïng baêng taûi Taïo hình sau khi laøm cöùng, söû duïng heä thoáng laøm cöùng daïng oáng: nguyeân lieäu ñöôïc naïp vaøo caùc oáng, heä thoáng oáng naøy ñöôïc ñaët trong buoàng laïnh, khoâng gian giöõa caùc oáng cuõng ñöôïc thoåi khoâng khí laïnh vôùi toác ñoä cao. Tuy nhieân nguyeân lieäu khoâng tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi chaát taûi laïnh, ngaøy nay ngöôøi ta söû duïng moâi chaát laïnh bay hôi tröïc tieáp ôû phaàn khoâng gian naøy, ñieàu naøy giuùp giaûm toån thaát nhieät vaø chi phí cho quaït gioù. Tuy nhieân caáu taïo cuûa buoàng laøm cöùng daïng naøy phöùc taïp hôn, ñoøi hoûi ñoä kín nghieâm ngaët ñeå traùnh laøm thoaùt moâi chaát laïnh. Hình 11:Thieát bò daïng oáng tunnel Lôïi ích cuûa phöông phaùp laøm cöùng nhanh: Chaát löôïng toát hôn. Caáu truùc kem mòn hôn. Ít bò aûnh höôûng khi bao goùi baèng bìa cöùng trong quaù trình caát giöõ vaø phaân phoái. Tính oån ñònh kem toát hôn trong caùc bao bì coù kích thöôùc vaø hình daùng . Chi phí nhaân coâng vaø vaän chuyeån thaáp hôn. Caùc phöông phaùp laøm cöùng thoâng duïng: Laøm ñoâng laïnh Nhuùng chìm Khuoân kim loaïi (ñóa, taám) Ñoái löu khoâng khí Keát hôïp khuoân kim loaïi vaø ñoái löu khoâng khí Laøm cöùng baèng phöông phaùp laïnh ñoâng: Öu ñieåm: Thôøi gian löu giöõ kem ngaén Caáu truùc beà maët kem raát mòn Chaát löôïng toaøn boä saûn phaåm toát hôn Nhöôïc ñieåm: Toán chi phí Quy trình yeâu caàu khu vöïc sx raát toán keùm Caùc boä phaän maùy moùc phaûi ñaûm baûo veä sinh Hình : Laøm cöùng baèng phöông phaùp laïnh ñoâng (cryogenic hardening) Laøm cöùng baèng phöông phaùp nhuùng chìm: Öu ñieåm: Phöông phaùp toát nhaát ñeå laøm saûn phaåm daïng que Thôøi gian löu giöõ saûn phaåm ngaén nhaát Toác ñoä saûn xuaát nhanh vôùi möùc ñoä töï ñoäng hoùa cao Chaát löôïng saûn phaåm cao Quaù trình truyeàn nhieät hieäu quaû cao Nhöôïc ñieåm Qui trình heä thoáng ñôn leû Yeâu caàu khu vöïc saûn xuaát toán keùm Yeâu caàu thieát bò phaûi ñaûm baûo veä sinh Moät vaøi boä phaän thieát bò thaûi nöôùc thöøa nhieàu Söï hao huït saûn phaåm trong quaù trình saûn xuaát töông ñoái cao Chi phí cho töøng boä phaän saûn xuaát cao Hình 12: thieát bò laøm cöùng baèng phöông phaùp nhuùng chìm Laøm cöùng trong khuoân: Öu ñieåm Saûn xuaát saûn phaåm coù daïng hình vuoâng hay hình chöõ nhaät Thôøi gian löu giöù saûn phaåm ngaén nhaát Quaù trình truyeàn nhieät hieäu quaû Yeâu caàu khoaûng khoâng gian nhoû vôùi chi phí saûn xuaát ít toán keùm Söï toån thaát trong qua trình laøm cöùng raát ít Nhöôïc ñieåm: Khoaûng 5% saûn phaåm coù hình daïng khoâng ñoàng ñeàu Toán chi phí cho nhöõng saûn phaåm khoâng ñöôïc laøm cöùng Saûn phaåm bò aûnh höôûng khi khoâng ñöôïc roùt ñaày Yeâu caàu nhieät ñoä laøm ñoâng thaáp Hình 13: thieát bò laøm cöùng daïng taám (plate) Laøm cöùng trong pallet vôùi luoàng khoâng khí laïnh: Öu ñieåm: Ñôn giaûn veà maùy moùc so voái caùc phöông phaùp ñoái löu khoâng khí khaùc Ñaàu tö chi phí thaáp Kích thöôùc bao goùi ña daïng Chi phí baûo döôõng maùy thaáp Nhöôïc ñieåm: Hieäu quaû laøm cöùng thaáp Yeâu caàu theo doõi nghieâm ngaët ñeå ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm Chi phí nhaân coâng cao Söï hao huït saûn phaåm cao Hình daïng ñoùng goùi khoâng ñeïp Hình 14 : Thieát bò laøm cöùng trong pallet vôùi luoàng khoâng khí laïnh. Laøm cöùng baèng daây chuyeàn xoaén oác: Öu ñieåm: Maùy moùc ñôn giaûn hôn so vôùi phöông phaùp ñoái löu khoâng khí töï ñoäng khaùc Hieäu qua ûlaøm cöùng cao vôí caùc thoâng soá caøi tröôùc Ñaàu tö voán töø thaáp tôùi vöøa phaûi Laøm cöùng ñoàng thôøi caùc saûn phaåm coù kích côõ khaùc nhau Söï hao huït saûn phaåm thaáp Kích thöôùc coù saün trong heä thoáng töø 250GPH Nhöôïc ñieåm: Daây ñai chôû saûn phaåm giôùi haïn 10lbs/ft Quaït söû duïng yeâu caàu naêng löôïng cao Khoù khaên trong quaù trình ñoùng goùi töï ñoäng khi naêng suaát cao Chi phí baûo döôõng cao( chi phí daây ñai =35% toång chi phí maùy) Hình 15: thieát bò laøm cöùng baèng daây chuyeàn xoaén oác. Laøm cöùng baèng phöông phaùp söû duïng caùc khay giöõa chuoãi lieân tuïc (Tray between continuos chain): Öu ñieåm: Thieát bò ñôn giaûn nhaát so vôùi thieát bò laøm cöùng baèng phöông phaùp laøm cöùng baèng ñoái löu khoâng khí saûn phaåm loaïi khay Söï di chuyeån doøng ñoâi giuùp quaù trình laøm cöùng hieäu quaû hôn Chi phí ñaàu tö vöøa phaûi Laøm cöùng ñoàng thôøi caùc saûn phaåm kích thöôc khaùc nhau Söï toån thaát trong qua trình laøm cöùng raát ít Heä thoáng khoâng khí hoaït ñoäng hieäu quaû neân tieát kieäm naêng löôïng vaø giaûm chi phí Heä thoáng nhoû 250GPH Nhöôïc ñieåm: Toác ñoä vaät lieäu:2500GPH Khoâng thích hôïp cho saûn xuaát ñoàng thôøi nhieàu daây chuyeàn Chi phí baûo döôõng cao hôn so vôí phöông phaùp tray/transport type systems Hình 16: Thieát bò laøm cöùng Tray between continuos chain Laøm cöùng baèng phöông phaùp thôøi gian löu bieán ñoåi Varible Retention Time(VRT) Öu ñieåm: Cho pheùp thay ñoåi thôøi gian löu saûn phaåm vôùi heä thoáng coù kích thöôùc khaùc nhau Deã daøng hoaït ñoäng vôùi caùc daây chuyeàn töï ñoäng Laøm cöùng ñoàng thôøi caùc saûn phaåm kích thöôc khaùc nhau Toâc ñoä saûn xuaát cao (treân 10000 GPH) Nhöôïc ñieåm: Chi phí cho caùc khay cao Chöông trình vaän haønh phöùc taïp Yeâu caàu aùp suaát cao, khoâng thay ñoåi, naêng löôïng cao Heä thoáng kích thöôc nhoû khoaûng 1500GPH Chi phí baûo döôõng cao Hình 17: Thieát bò laøm cöùng VRT Laøm cöùng baèng caùch vaän chuyeån nhieàu khay: Öu ñieåm: Heä thoáng khoâng khí doøng ñoâi giuùp laøm cöùng toát hôn Chi phí baoû trì thaáp vôùi thôì gian söû duïng laâu (treân 30 naêm) Heä thoáng khoâng khí hieäu quaû giaûm chi phí vaø naêng löôïng Laøm cöùng ñoàng thôøi caùc saûn phaåm kích thöôc khaùc nhau Thieát bò ñôn giaûn nhaát so vôùi thieát bò laøm cöùng baèng phöông phaùp ñoái löu khoâng khí saûn phaåm loaïi khay Chi phí ñaàu tö vöøa phaûi Heä thoáng 10000GPH Nhöôïc ñieåm: Heä thoáng phöùc taïp hôn so vôùi Heä thoáng daây ñai xoaén Heä thoáng nhoû nhaát 750GPH Hình 18: Thieát bò laøm cöùng baèng caùch vaän chuyeån nhieàu khay Quaù trình taïo hình: Thieát bò taïo hình cho kem que: Quaù trình taïo hình cho kem que coù 2 giai ñoaïn: Giai ñoaïn phaân chia nguyeân lieäu: nguyeân lieäu coù daïng oáng daøi vaø ñöôïc caét thaønh töøng thanh (bar) coù kích thöôùc phuø hôïp. Kích thöôùc cuûa caùc thanh coù theå ñöôïc ñieàu chænh baèng toác ñoä chaïy cuûa baêng taûi vaø taàn soá hoaït ñoäng cuûa dao caét. Coù 2 daïng phaân chia: theo chieàu ngang (Horizontal etrusion) vaø chieàu thaúng ñöùng ( Vertical etrusion). Hình 19: Thieát bò eùp ñuøn ngang Hình 20: thieát bò eùp ñuøn ñöùng. Hình 21: Thieát bò taïo hình laøm cöùng keát hôïp Giai ñoaïn taïo hình cho caùc phaàn nhoû: caùc phaàn nhoû ñöôïc maùy eùp khuoân ñònh hình thaønh caùc hình daùng ña daïng nhö hình que, hình thuù vaät… Thieát bò taïo hình cho kem conerto: Corneto laø kem ñöôïc roùt trong baùnh xoáp (cone). Quy trình taïo kem conerto khoâng caàn maùy phaân chia nguyeân lieäu hay maùy eùp khuoân, chæ caàn maùy roùt kem. Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuõng gaàn nhö maùy roùt kem hoäp. Hình 22: Thieát bò roùt kem conerto vôùi 8 ñaàu roùt. Thieát bò treân coù theå roùt cuøng luùc cho 8 baùnh cone. Moãi oáng roùt kem cho moät baùnh cone coù nhieàu oáng nhoû beân trong, moãi oáng nhoû ñöôïc naïp nhieàu loaïi kem, chuùng khaùc nhau veà maøu saéc, muøi vò. Khi ñöôïc bôm ñeán ñaàu ra caùc loaïi kem naøy seõ hoaø quyeän laïi vôùi nhau, taïo cho saûn phaåm coù hình thöùc raát baét maét vôùi nhieàu lôùp kem xem keõ. Hình daùng kem ña daïng coøn ñöôïc taïo ra bôûi ñaàu phun, caùc ñaàu phun khaùc nhau seõ taïo ra hình daùng kem khaùc nhau, ví duï nhö hình xoaén oác, hình voû soø, hình thaùp… Hình 23: Moät soá loaïi ñaàu phun vaø saûn phaåm cuûa noù Thieát bò taïo lôùp aùo chocolate Thieát bò taïo lôùp aùo chocolate bao goàm moät boàn chöùa chocolate ñöôïc pha vôùi moät soá caùc nguyeân lieäu phuï khaùc nhö ñaäu phoäng, haïnh nhaân…Kem caây sau khi ñöôïc taùch khuoân, ñöa qua boàn chöùa dung dòch chocolate ôû 40oC ñeå taïo ra moät lôùp aùo chocolate cho saûn phaåm roài ñöôïc ñöa vaøo thieát bò bao goùi. Hình 24: Caùc que kem ñöôïc aùo chocolate, hoaëc 1 lôùp maøu cam. Hình 25: Daây chuyeàn phaân chia, eùp khuoân, gaén que vaø bao aùo chocolate IV. SAÛN PHAÅM Baûo quaûn: Kem thaønh phaåm ñöôïc baûo quaûn trong phoøng laïnh ôû -30oC, do ñaëc thuø rieâng veà caáu truùc, kem thaønh phaåm caàn ñöôïc baûo quan trong ñieàu kieän ñuùng quy ñònh ñeå traùnh nhöõng bieán ñoåi vaø hö hoûng veà maët chaát löôïng. Taïi cô sôû saûn xuaát, nhieät ñoä baûo quaûn laø -30oC. Kem ñöôïc vaän chuyeån baèng xe laïnh 25oC töø nhaø maùy ñeán nôi phaân phoái vaø tieâu thuï. Ngöôøi tieâu duøng neân tröõ kem ôû nhieät ñoä khoâng lôùn hôn -18oC. Neáu nhieät ñoä taêng cao khi baûo quaûn, seõ laøm cho lôùp kem beà maët chaûy ra, gaây bieán daïng saûn phaåm vaø aûnh höôûng ñeán caáu truùc cuûa kem. Khi ta tieán haønh laïnh ñoâng trôû laïi, moät phaàn ñöôøng lactose trong söõa coù theå bò keát tinh, vaø ngöôøi tieâu duøng seõ caûm nhaän ñöôïc caùc tinh theå naøy khi söû duïng kem. Baûo quaûn ñuùng quy ñònh, thôøi gian baûo quaûn coù theå keùo daøi töø 6-9 thaùng. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm: Chæ tieâu caûm quan: saûn phaåm giöõ nguyeân hình daùng, maøu muøi vò ñaëc tröng. Chæ tieâu vi sinh: haøm löôïng caùc vi sinh vaät gaây beänh nhö Samonella, Listeria, Staphyloccoccus aureus khoâng lôùn hôn 10 khuaån laïc/ml saûn phaåm. Chæ tieâu hoaù lyù: haøm löôïng protein, lipid, glucid toång, lactose, ñoäâ aåm, haøm löôïng khoaùng, vitamin… dao ñoäng trong moät khoaûng lôùn phuï thuoäc vaøo daïng saûn phaåm vaø quy ñònh chung cuûa moãi nöôùc. Caùc daïng saûn phaåm kem: Vieät Nam: Thò phaàn kem Vieät Nam ñöôïc phaân chia nhö sau: Kido’s chieám thò phaàn cao nhaát 45,8%, tieáp ñeán laø Vinamilk 20,8%, Thuûy Taï laø 20,8%… Taïi TPHCM, kem Ki Do daãn ñaàu vôùi thò phaàn hôn 50%, ñöùng thöù 2 laø Vinamilk 40% vaø thöù 3 laø Monte Rosa 8%. ÔÛ thò tröôøng kem trung vaø cao caáp, Kido’s chieám hôn 60% thò phaàn. Hieän taïi, chuyeän phaân khuùc thò tröôøng kem vôùi caùc teân tuoåi lôùn ñaõ khaù roõ raøng, vôùi nhöõng öu theá rieâng. Vinamilk ñang coù öu theá veà caùc loaïi kem hoäp, kem mang veà nhaø, Monte Rosa laïi coù öu theá veà nhoùm kem cao caáp baùn ôû heä thoáng cöûa haøng, coøn Kido’s vôùi 2 nhaõn hieäu Merino vaø Kido’s Premium laïi coù vò theá daãn ñaàu ôû maûng thò tröôøng kem caây. Saûn phaåm kem Vinamilk + Kem söõa 2500vnd/caây, höông chocolate, ñaäu phoäng vaø kem vani + Kem ly Dino 100ml 3000 vnd/ly, caùc loaïi: daâu, saàu rieâng, vani, chocolate, coám, traùi caây, khoai moân, caø pheâ, ñaäu xanh, döøa. + Kem cao caáp Vinamilk hoäp 450ml 15000vnd/hoäp, 26000vnd/hoäp loaïi 1l coù caùc loaïi: daâu, saàu rieâng, vani, chocolate, coám, traùi caây, khoai moân, caø pheâ, ñaäu xanh, döøa. Saûn phaåm kem Kido Hieän nay, KIDO’S ñang coù 2 nhaõn chính laø Merino vaø Kido’s Premium vôùi hôn 36 saûn phaåm, trong ñoù coù 16 saûn phaåm môùi so vôùi kem Wall’s goàm caùc chuûng loaïi: kem hoäp, kem huõ, kem baùnh vaø kem que. Caùc saûn phaåm kem raát ña daïng goàm: Kem Xoaøi, Kem Maõng caàu beân caïnh nhöõng khaåu vò quen thuoäc cuûa quoác teá nhö: Kem Chocolate, Kem daâu vaø kem Vani. Nöôùc ngoaøi: Saûn phaåm kem caây Saûn phaåm kem hoäp Saûn phaåm kem conerto TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Nhaät An, Vieät Hoa, Ñöôøng vaøo ngheà-Coâng ngheä thöïc phaåm, NXB Treû, 2007. Leâ Vaên Vieät Maãn, Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø söõa, taäp1, NXB ÑH Quoác gia TPHCM, 2004 Robert T. Marshall, H. Douglas Goff, Richad W.Hartel, Ice Cream, 6th edition, Kluwerr Academic/Pleum Publishers, May 2003. Tetra Pak, Dairy Processing Handbook, Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. www.whiteysicecream.com.facility.asp www.florenceicecream.it/index.htm www.tcpionneer.com.tw.products03.htm