Đề tài Quy trình sản xuất sôcôla thanh

phaàn i:giôùi thieäu chung Veà soâcoâla 1 .Soâcoâla laø gì? Soâcoâla xuaát phaùt töø tieáng “ Xoâcolatl” trong ngoân ngöõ Aztec :thöùc uoáng pha cheá töø cacao.Ñoù laø haït cuûa moät loaøi caây nhieät ñôùi. 2 .Nguoàn goác vaø lòch söû phaùt cuûa Soâcoâla: Caây cacao coù nguoàn goác töø nhöõng vuøng ñaát cuûa trung nam Chaâu Mó nhö Meâxicoâ Naêm 1519 soâcoâla baét ñaàu du nhaäp vaøo Taây Ban Nha khi nhaø thaùm hieåm ngöôì Taây Ban Nha – Hernando Corter vieáng thaêm cung ñieän Emperor- Montezu cuûa Meâxicoâ. Taïi buoåi tieäc, oâng ñöôïc môøi moät loaïi thöùc uoáng ñöôïc pha cheá töø haït cacao. OÂng thaáy loaïi thöùc uoáng naøy raát haáp daãn vaø ñaõ mang phöông phaùp naøy trôû veà queâ höông. Luùc baáy giô,ø soâcoâla vaãn coøn bí aån. Maõi ñeán gaàn 100 naêm sau soâcoâla môùi ñöôïc tìm thaáy ôû Phaùp vaø noù ñöôïc xem laø moät loaïi thöïc phaåm cuûa taàng lôùp quí toäc. Sau ñoù soâcoâla baét ñaàu xuaát hieän ôû Anh (1657). Sau cuoäc caùch maïng coâng nghieäp, nhieàu thieát bò hieän ñaïi hôn ra ñôøi, ñaõ saûn xuaát ra khoái soâcoâla, naêm 1674. ÔÛ Mó cuõng baét ñaàu saûn xuaát ra soâcoâla naêm 1765.ø Nôi saûn xuaát ra soâcoâla ñaàu tieân taïi Myõ laø Dorchester Massachuseh. Khoaûng töø naêm 1990 ,soâcoâla ñaõ chöùng toû ñöôïc söï phoå bieán cuûa noù nhö vieäc saûn xuaát vaø cheá bieán bôûi nhöõng doanh nghieäp lôùn treân theá giôùi. Haøng naêm , möùc tieâu thuï cacao treân theá giôùi trung bình xaáp xæ 600 000 taán. Töø ñoù trôû ñi, soâcoâla trôû thaønh nieàm yeâu chuoäng môùi trong lónh vöïc baùnh ñieåm taâm vaø noù ñaõ khoâng ngöøng phaùt trieån vôùi nhieàu hình thöùc ña daïng. 3.Moät soá tính chaát chung cuûa soâcoâla: Soâcoâla laø loaïi thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao.Ngoaøi ra, noù coøn ñöôïc xem nhö moät loaïi döôïc phaåm coù taùc duïng cao trong vieäc ñaùnh thöùc vò giaùc,ñieàu trò beänh cao huyeát aùp vaø mang laïi caûm giaùc ngaây ngaát cho con ngöôøi. Thaønh phaàn hoùa hoïc trong soâcoâla goàm:proâteâin, carbonydrat, chaát beùo, chaát khoaùng. Ngoaøi ra coøn chöùa moät ít Vitamin. Ñaây laø moät loaïi thöïc phaåm gaàn nhö hoaøn chænh veà caùc thaønh phaàn dinh döôõng, cung caáp naêng löôïng lôùn (500 kcalo/100g Soâcoâla).Ngoaøi ra soâcoâla coøn chöùa moät löôïng nhoû theo Theobromine. Ñaây laø moät loaïi chaát kích thích nhöng haäu quaû khoâng gioáng nhö caø pheâ, hay traø neân raát toát cho söùc khoûe. Soâcoâla coøn taùc duïng choáng coøi xöông vì noù coù chaát bô caùc P töï nhieân, vitamin D. 4.Caùc loaïi soâcoâla: Chocolate liquor : ñöôïc cheá taïo töø nhöõng maûnh haït cacao nghieàn, ôû traïng thaí loûng hoaëc raén, chöùa khoaûng 53% bô cacao. Semi – sweet chocolate: laø hoãn hôïp cacao loûng vôùi ñöôøng vaø bô cacao, noù gioáng soâcoâla ñen. Theo quy ñònh cuaû Mó veà tieâu chuaån ñoái vôùi soâcoâla thì loaïi soâcoâla naøy chöùa ít nhaát 35% cacao loûng, chaát beùo trung bình laø 27%. Milk chocolate: goàm bô cacao ,cacao loûng, söõa ,ñöôøng vaø gia vò.Söõa boå sung vaøo phaûi ñaûm baûo toát cho soâcoâla trong vieäc trang trí cuõng nhö trong vieäc taïo lôùp aùo beân ngoaøi.Taát caû soâcoâla söõa ñöôïc saûn xuaát taïi Mó phaûi chöùa ít nhaát 10% cacao loûng ,12% söõa. Sweet chocolate: loaïi naøy chöùa ñöôøng nhieàu hôn Simi-sweet chocolate nhöng haøm löôïng chaát beoù thì töông ñöông vaø chöùa ít nhaát 15% cacao loûng, söû duïng chuû yeáu cho vieäc trang trí. Liquid chocolate: ñöôïc boå sung cho caùc loaïi baùnh nöôùng ñeå taêng theâm höông vò vaø khoâng chöùa ñöôøng.Tuy nhieân loaïi naøy thöôøng ñöôïc laøm töø chaát beùo thöïc vaät hôn laø bô cacao. White chocolate: khoâng qua quaù trình tinh luyeän, chæ chöùa bô cacao, ñöôïc söû duïng chuû yeáu laø lôùp aoù beân ngoaøi. Noù chöùa bô cacao ,ñöôøng ,söõa ,gia vò.Ñaây laø daïng soâcoâla deã vôõ nhaát trong caùc loaïi soâcoâla . phaàn ii:quy trình saûn suaát 1.Sô ñoà saûn xuaát: Phuï gia Haït cacao Phoái troän Laøm saïch Conching Rang Tempering Taùch voû Ñuùc khuoân Nghieàn Laøm laïnh Ñoùng bao bì Saûn phaåm 2 .Nguyeân lieäu : Nguyeân lieäu chính laø haït cacao .Tuyø theo töøng loaïi soâcoâla maø coù theå boå sung theâm bô cacao vaø nguyeân lieäu phuï. Haït cacao phaûi traûi qua quaù trình leân men, laøm saïch vaø phaân loaïi. - Nguyeân lieäu phuï goàm coù:ñöôøng,söõa vaø caùc chaát phuï gia nhö vani ,chaát taïo nhuõ leccithin ñeå laøm taêng tính deûo, ñoä nhôùt cuõng nhö taêng khaû naêng keát dính cuûa soâcoâla. 2.1.Giôùi thieäu haït cacao: Ñaây laø moät loaïi haït coù giaù trò dinh döôõng cao .Tröôùc ñaây ñöôïc saûn xuaát chuû yeáu ôû Taây Phi, Gana, bôø bieån Ngaø vaø Nigieâria. Ngaøy nay, cacao ñöôïc quan taâm nhieàu vaø ñöôïc saûn xuaát roäng raõi treân theá giôùi. Baûng 1:Caùc quoác gia chính saûn xuaát cacao treân theá giôùi. Caùc nöôùc saûn xuaát chính Saûn löôïng naêm 2001- 2002 (ñôn vò taán) Saûn löôïng döï ñoaùn naêm 2002-2003 (ñôn vò taán) Toång saûn löôïng caùc nöôùc Ghana Indonesia Nigeria Brazil Cameroon Ecuador Dominican Republic Papua New Guinea Malaysia Colombia Mexico 1 265 000 341 000 455 000 180 000 124 000 126 000 81 000 45 000 41 000 25 000 38 000 35 000 1 300 000 475 000 440 000 165 000 150 000 135 000 85 000 45 000 42 000 40 000 38 000 35 000 2.2. Phaân loaïi: 2.1Phaân loaïi haït cacao: Haït cacao chia laøm ba nhoùm chính: Criollo,Trinitario,Forastero. Tuy nhieân, coù theå phaân bieät qua hai loaïi sau: - Loïai coù voû cöùng , thòt quaû ñaéng , ít ngoït nhö:Trinitario - Loaïi coù voû quaû meàm ,thòt quaû ngoït ,khoâng ñaéng nhö :Criollo Ñeå taïo ra soâcoâla coù höông vò ñaët tröng rieâng cuaû töøng nôi cheá bieán . Ngöôøi ta thöôøng söû duïng nhieàu loaïi quaû khaùc nhau. Baûng 2:Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït cacao: Thaønh phaàn Haøm löôïng ( %) Chaát beùo 50 Carbohydrat 20 - 25 Protein 15 - 20 Ñoä aåm + chaát khoùang + vitamin Coøn laïi Cacao laø moät saûn phaåm cao caáp chuû yeáu duøng ñeå saûn xuaát soâcoâla vaø cacao boät ñeå pha nöôùc uoáng. Chaát löôïng haït cacao phuï thuoäc vaøo hai yeáu toá chính: gioáng vaø kyõ thuaät thu haùi baûo quaûn.Chæ coù thu haùi vaø sô cheá ñuùng môùi taïo ra ñöôïc saûn phaåm coù chaát löôïng cao. 2.1.Thu haùi quaû: Chæ thu haùi nhöõng quaû ñaõ chín , khoâng thu haùi quaû xanh, sau khi thu hoïach xong caàn cheá bieán ngay khoâng ñöôïc ñeå quaù 4 ngaøy ,duøng dao hoïaêc keùo ñeå caét cuoáng quaû khi thu hoïach. 2.2.Ñaäp boå quaû laáy haït: Khoâng ñöôïc duøng caùc vaät nhoïn saéc ñeå boå quaû, seõ laøm cho moät soá haït bò toån thöông , aûnh höôûng ñeán chaát löôïng haït. Coù theå duøng thanh goã hoaëc tre ñeå ñaäp voû quaû laáy haït. 2.3.Phöông phaùp leân men: Tuøy theo khoái löôïng haït maø coù phöông phaùp thích hôïp nhaát ,ñeå quaù trình leân men ñöôïc toát nhaát. - Vôùi khoái löôïng haït nhoû ,coù theå duøng roå, hoaëc thuøng goã coù loã thuûng ôûø ñaùy vaø loùt moät vaøi lôùp laù chuoái leân caùc duïng cuï naøy.Tieáp ñoù cho haït cacao vaøo vaø beân treân cuøng duøng laù chuoái ñaäy thaät kín ñeå khoái haït beân trong ñöôïc giöõ nhieät toát trong quaù trình leân men.Neáu khoâng coù laù chuoái coù theå duøng bao taûi saïch ñeå chöùa khoái haït. Nhieät ñoä cuûa quaù trình leân men 45 – 50oC. Neáu nhieät ñoä khoâng ñaït yeâu caàu coù theå ñem phôi naéng vaø ban ñeâm neân ñeå gaàn beáp ,vaø ñaûo troän (24 giôø/laàn) ñeå khoái haït leân men ñoàng ñeàu. Chæ duøng duïng cuï baèng goã ñeå ñaûo troän.Tuøy theo töøng gioáng vaø nhieät ñoä cuûa töøng vuøng maøthôøi gian ñuû ñeå leân men cacao töø 6-8 giôø. - Vôùi khoái löôïng haït lôùn,neân duøng caùc thuøng goã ,ñaùy coù loã thuûõng ñeå uû leân men. Treân maët thuøng ñaäy moät vaøi lôùp bao taûi phuû kín ñeå giöõ nhieät. Sau 48 giôø ñaûo ñeàu khoái haït moät laàn .Thôøi gian 6 – 8 giôø ,tuøy theo töøng loïai haït. 2.3.1. Quaù trình leân men: Goàm hai phöông thöùc: - Phöông thöùc leân men beân ngoaì::laø söï phaân giaûi haûo khí cuûa chaát nhaày chöùa ñöôøng boät cuûa cuøi bao boïc chung quanh haït thaønh röôïu vaø khí CO2 bôûi men saccharomyces spp .Sau ñoù röôïu chuyeån thaønh acid aceâtic vaø caùc acid höõu cô khaùc bôûi tröïc khuaån acetobacter . Nhieät vaø acid sinh ra laøm phaân huyû cuøi haït. - Phöông thöùc leân men beân trong:Coù nhieàu bieán ñoåi veà maøu saéc cuûa haït , caùc chaát ñaéng trong haït chuyeån thaønh caùc chaát thôm ,vaø muøi thôm cuûa soâcoâla ñöôïc phaùt trieån . Moät trong nhöõng chaát taïo muøi thôm ñoù laø cacaool. Chaát naøy hieän dieän trong haït cacao vôùi moät löôïng raát nhoû (25ml / taán haït cacao) nhöng taïo ra muøi thôm raát deã chiu. 2.3.2.Vi sinh vaäät trong quaù trình leân men: Goàm :caùc loøai naám men, vi khuaån lactic, vi khuaån acetic vaø caùc vi khuaån khaùc. - Caùc loïai naám men coù maët ôû haàu heát caùc lôùp haït , töø ñaùy ñeán beà maët haït, vôùi hai loaïi coù soá löôïng lôùn laø Kluyveromyces vaø Saccharomyces.Caùc loïai naám men naøy tham gia chuyeån hoùa caùc chaát theo phöông trình chuyeån hoùa sau: C12H22O11 + H2O --------> 2C6H12O6 + 18,8 KJ C6H12O6 ---------> 2C2H5OH + 2CO2 + 93,3 KJ Ngoaøi naám men coøn coù caùc loïai naám khaùc nhö:Cadida, Hanenula…. -Vi khuaån lactic:coù khaû naûng chuyeån hoùa ñöôøng thaønh caùc acid lactic vaø caùc acid höõu cô khaùc.Coù caùc loaïi sau:Betabacterium , Striptobacterium , Lactobacillus , Streptococcus -Vi khuaån acetic:phaùt trieån sau naám men, chuyeån hoùa röôïu thaønh acid acetic vaø thöôøng coù caùc loïai sau:Acetobacter asendens ,Acetobacter xylinoides…… 2.3.3.Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men: - Ñoä chín cuûa haït - Duïng cuï chöùa haït - Thôøi gian vaø nhieät ñoä leân men - Ñieàu kieän khí haäu cuûa töøng khu vöïc Trong caùc yeáu toá treân thì thôøi gian vaø nhieät ñoä laø quan troïng nhaát aûnh höôûng lôùn ñeán quaù trình leân men.Neáu thôøi gian chöa ñuû haït seõ coù vò ñaéng vaø khoâng coù höông thôm.Vaø neáu thôøi gian quaù daøi seõ dieãn ra quaù trình leân men thoái, aûnh höôûng ñeán chaát löôïng haït. 2.3.4. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït sau khi leân men , baûng3: Caáu töû Thaønh phaàn haït thoâ khoâng boùc voû cöùng (%) Nöôùc 6,54 Bô cacao 44,49 Theobromin 1,49 Carbohydrat 28,52 Protein 11,83 Tro 4,00 Caùc loïai khaùc nhö vitamin 3,29 ±Bô cacao : chöùa nhieàu chaát beùo , cung caáp moät naêng löôïng lôùn cho cô theå. Trong ñoù caùc acid beùo nhö palmitic , stearic , vaø oleic chieám khoûang 70 % laøm cho bô cacao coù khaû naêng ñoùng raén ôû nhieät ñoä thöôøng. Baûng 4:Thaønh phaàn caùc acid beoù trong bô cacao. Glycerides Tæ leä% Trisaturated 2,5 - 3 Triunsaturated 1 Stearo – diolein 6 - 12 Palmito – diolein 7 - 8 Oleo – distearin 18 - 22 Oleo – palmito stearin 52 - 57 Oleo – dipalmitin 4 - 6 ± Protein :goàm nhieàu loïai acid amin coù chöùc naêng xaây döïng moâ cô. Baûng 4:Thaønh phaàn caùc acid amin trong haït cacao. Acid amin Thaønh phaàn(%) Phenylethylamin 0,02 – 2,20 Tele-methylhistamin 0,011 – 1,54 Spermidine 0,05 – 1,15 p-tyramine 0,02 – 0,35 3 – methyloxytyramine 0,02 – 0,33 Tryptamine 0,03 – 0,18 Spermine 0,00 – 0,13 Theobromine < 1,30 Caffeine Khoâng xaùc ñònh ± Carbohydrates :toàn taïi ôû daïng ñöôøng , cung caáâp naêng löôïng döï tröõ cho cô theå. ±Theobromin: Laø chaát daãn xuaát cuûa Xanthines ,coù coâng thöùc caáu taïo laø C7H8N4O2 ,chöùa khoûang 1,22 % trong soâcoâla loûng ,vaø 1,89 – 2,69% trong haït cacao .Theobromin laø thaønh phaàn taïo vò ñaéng cuûa cacao.Thaønh phaàn cuûa noù trong caùc loïai soâcoâla nhö sau: + Trong soâcoâla söõa 64mg/40g + Trong soâcoâla ñen 185mg/40g + Trong soâcoâla söõa 58mg/40g Theobromin coù taùc duïng kích thích tim vaø thaàn kinh trung öôn .Noù ñöôïc duøng cho ngöôøi coù huyeát aùp cao. Coâng thöùc caáu taïo cuaû theobromine nhö sau: ± Chaát khoùang vaø vitamin baûng 5: Chaát khoùang Vitamin K A Na B1 Ca B2 Mg B3 P C Cl E Fe Zn Cu 2.4.Phôi haït: Chaát löôïng haït cacao laøm khoâ baèng phôi naéng toát hôn baèng loø saáy vaø ñöôïc thò tröôøng öa chuoäng hôn. Ñoä daøy cuûa lôùp haït phôi ôû treân saân töø 5 – 10 cm ôû giai ñoïan ñaàu vaø 3 – 5cm cho giai ñoïan sau ,thöôøng xuyeân caøo ñaûo nhieàu laàn ,khi caén haït thaáy gioøn vôùi ñoä aåm khoûang 7 – 8% laø ñöôïc.Neáu naéng ñeàu thöôøng caàn phôi 5 – 7 naéng môùi ñuû khoâ .Phaûi thaät heát söùc chuù yù trong khaâu phôi saáy ,ñeå haït khoâng bò moác. Neáu haït bò moác seõ laøm giaûm phaåm chaát hoïaêc coù khaû naêng khoâng coøn giaù trò söû duïng. ² Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình phôi saáy: + Ñoä aåm cuûa khoâng khí + Nhieät ñoä cuûa khoâng khí + Vaän toác cuûa khoâng khí + Loïai saân phôi + Chieàu daøy cuûa lôùp haït va øsoá laàn ñaûo troän 2.5.Laøm saïch vaø phaân loïaò: Haït cacao sau khi ñöôïc thu hoïach va øsô cheá seõ laãn nhieàu taïp chaát nhö: ñaát ,ñaù, caùc haït leùp, voû quaû,….Vì vaäy haït caàn ñöôïc laøm saïch vaø phaân loaïi ñeå ñaûm baûo chaát löôïng haït trong quaù trình baûo quaûn cuõng nhö trong cheá bieán. Cô sôû cuûa phöông phaùp laøm saïch vaø phaân loïai chuû yeáu döïa vaøo söï khaùc nhau veà tính chaát vaät lí, traïng thaùi cuûa nguyeân lieäu vaø taïp chaát. 2.6.Baûo quaûn: Haït cacao sau khi ñaõ thaät khoâ , ñöôïc laøm saïch vaø phaân loïai seõ cho vaøo caùc bao taûi khoâ saïch ñeå ñöïng caát giöõ. Nôi caát giöõ phaûi thoâng thoùang,cao raùo ,khoâng aåm öùôt hoaëc quaù noùng ,khoâng ñeå gaàn nôi coù vaät lieâu coù muøi. Haït cacao neáu khoâng ñöôïc baûo quaûn caån thaän bò moät loïai moït ñuïc huûy hoaïi haït daãn ñeán tình traïng hö hoûng. Thoâng thöôøng ngöôøi ta khöû truøng caùc bao taûi ,hoùa chaát duøng ñeå khöû truøng laø oxyt etylen 1kg/250 m3/24 h,hoaëc boromua metyl 5kg / 250 m3 / 24 h. Neáu baûo quaûn laâu caàn kieåm tra thöôøng xuyeân. Thôøi gian caát giöõ haït khoâng neân quaù 12 thaùng Cheá bieán vaø baûo quaûn cacao coù yù nghóa quan troïng ñoái vôùi ngöôøi saûn xuaát. Hieäu quaû saûn suaát phuï thuoäc raát lôùn vaøo khaâu kyõ thuaät naøy. Hình 1:Haït cacao sau khi phôi khoâ vaø laøm saïch. 3.Quy trình coâng ngheä : Goàm caùc coâng ñoaïn sau: Laøm saïch haït Rang Boùc voû Nghieàn Conching Tempering Ñuùc khuoân vaø ñoùng goùi 3.1.Laøm saïch: Haït cacao tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñöôïc laøm saïch vaø taùch voû. Thieát bò laøm saïch coù caùc loïai sau: - Maùy thoåi khí ñöôïc söû duïng ñeå taùch caùc taïp chaát coù khoái löôïng nheï nhö buïi, xô , voû, …. - Thieát bò töø tính ñeå taùch saét - Maùy loïai ñaù khoâ ñeå taùch ñaù thuûy tinh 3.2. Rang: 3.2.1. Muïc ñích: - Taùch nhaân vaø voû - Loaïi moät phaàn ñoä chua do aceâtic cuûa haït taïo ra - Phaân boá ñeàu löôïng aåm ,ñoä aåm haït sau khi saáy 2,5 – 5 % - Phaùt trieån muøi thôm cuaû soâcoâla 3.2.2.Thöïc hieän: Quaù trình rang ñöôïc thöïc hieän bôûi thieát bò rang lieân tuïc vôùi heä thoáng caáp khí saïch vaø boä phaân ñaûo troän. Ñaàu tieân khoái haït ñöôïc ñöa vaøo thieát bò rang.Sau ñoù naâng daàn ñeán nhieät ñoä thích caàn thieát.Nhieät ñoä cuaû nguyeân lieäu trong quaù trình rang phaûi ñoàng ñeàu vaø phaûi duy trì trong moät khoaûng thôøi gian nhaát ñònh.Nhieät ñoä söû duïng thoâng thöôøng 100 – 120oC ,thôøi gian 45 – 70 phuùt.Tuy nhieân , tuøy töøng loaïi haït maø coù theå ñieàu chænh nhieät ñoä vaø thôøi gian cho phuø hôïp. 3.2.3.Yeâu caàu veà theát bò vaø naêng löôïng: - Thieát bò phaûi coù boä phaän ñaûo troän vaø coù khaû naêng chòu nhieät toát - Vaät lieäu cheá taïo coù heä soá truyeàn nhieät cao vaø khoâng gaây aûnh höôûng ñeán nguyeân lieäu - Khí duøng ñeå gia nhieät phaûi ñaûm baûo khí saïch vaø khoâng mang theo muì laï laøm aûnh höôûng ñeán muì thôm cuûa soâcoâla. 3.3.Taùch voû: 3.3.1.Muïc ñích: - Ñaûm baûo chaát löôïng soâcoâla khoâng coù muøi vò laï , ñoä mòn cuûa soâcoâla toát nhaát theo yeâu caàu coâng ngheä. - Voû khoâng chöùa caùc thaønh phaàn dinh döôõng (tröø moät löôïng raát nhoû bô cacao). 3.3.2. Caùc böôùc tieán haønh: - Haït sau khi rang phaûi qua thôøi gian laøm nguoäi ,ñeå löôïng aåm phaân boá ñeàu, voû haït gioøn deã taùch - Sau ñoù chuyeån ñeán thieát bò taùch voû, beân trong cuûa thieát bò naøy coù daïng hình noùn vaø cô caáu raêng cöa - Haït tieáp tuïc qua maùy thoåi khí ñeå loïai boû nhöõng haït gaõy vaø nhöõng maûnh buïi vaø voû nhoû coøn xoùt laïi. 3.3.3.Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình taùch voû: - Tính chaát cuaû haït, loaïi haït, gioáng, ñoä ñoàng ñeàu cuaû khoái haït, traïng thaùi cuaû voû, ñoä aåm cuaû haït. - Tính naêng thieát bò. - Kyõ thuaät ñieàu khieån vaø quaûn lyù thieát bò. Ñeå naâng cao hieäu suaát boùc taùch voû ,haït tröôùc khi ñöa vaøo boùc taùch phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu sau: - Quaù trình laøm saïch phaûi trieät ñeå - Ñoä aåm thích hôïp cho töøng loïai haït - Ngoaøi ra thieát bò caét caàn ñaûm baûo veà aùp löïc caét , kích thöôùc mieäng caét. 3.4.Nghieàn : Ñeå bieán ñoåi haït cacao thaønh daïng boät mòn (ñöôïc goïi laø cacao loûng) , haït phaûi qua quaù trình nghieàn vaø naáu chaûy. - Nguyeân lí chung cuûa phöông phaùp nghieàn: söû duïng naêng löôïng ñeå sinh ra coâng vaø thaéng löïc huùt giöõa caùc phaân töû. - Thieát bò söû duïng:Maùy nghieàn coù caùc caëp truïc gaén treân ñóa theùp. Quaù trình naøy taïo ra ñuû ñoä ma saùt vaø nhieät ñeå laøm naùt ,hoùa loûng haït cacao thaønh daïng boät hoà . Hình 2:Thieát bò nghieàn  Khoái cacao loûng sau khi nghieàn vaø naáu chaûy ñöôïc bôm vaøo thuøng chöùa ,ôû treân thieát bò troän soâcoâla. 3.3. Phoái troän. - Muïc ñích: + Boå sung theâm ñöôøng vaø caùc chaát phuï gia khaùc . Tuøy theo yeâu caàu ,coù theå boå sung theâm bô cacao hay söõa ñeå laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø höông vò cho soâcoâla. + Giuùp troän ñeàu caùc thaønh phaàn trong khoái soâcoâla, taïo hoãn hôïp ñoàng nhaát. - Thöïc hieän: + Tröôùc khi cho vaøo phoái troän , hoãn hôïp soâcoâla loûng ñöôïc chuyeån qua pheãu vôùi heä thoáng caân ñeå xaùc ñònh löôïng nguyeân lieäu caàn thieát. + Ñöôøng tröôùc khi cho vaøo phoái troän ñöôïc chuyeån ñeán thieát bò saáy chaân khoâng .Muïc ñích cuûa saáy ñöôøng laø:giaûm aåm, ñaûm baûo ñoä tinh khieát ,haïn cheá ñöôïc khaû naêng mang muøi laï vaøo soâcoâla.Sau ñoù ñöôïc hoaù loûng ôû thieát bò chaân khoâng cung caáp hôi quaù nhieät vaø cho vaøo phoái troän. + Ñoái söõa (neáu coù) cuõng phaûi ñöôïc saáy khoâ môùi ñem troän vôùi soâcoâla + Hoãn hôïp ñöôïc phoái troän trong moät khoaûng thôøi gian nhaát ñònh ñeå taïo thaønh khoái boät nhaõo . Hình 3:Maùy nhaøo troän Sau khi phoái troän hoãn hôïp cacao ôû daïng thoâ , vì vaäy caàn phaûi qua quaù trình tinh cheá ñeå hoãn hôïp ñaït ñoä mòn theo yeâu caàu coâng ngheä. 3.4.Conching: 3.4.1.Muïc ñích: Khoái boät soâcoâla thoâ seõ chuyeån thaønh khoái boät nhaün vaø trôn boùng hoaøn toaøn. Nhöõng haït ñöôøng seõ laùng ,min. Hoãn hôïp soâcoâla ñöôïc troän ñieàu. 3.4.2.Nguyeân lí hoaït ñoäng cuaû maùy conching: Ñeå khoái boät soâcoâla ñöôïc troän ñeàu vaø ñaït ñöôïc ñoä mòn nhaát ñònh thì noù phaûi qua giai ñoaïn conching. Quaù trình naøy do moät nhaø saûn xuaát soâcoâla ngöôøi Thuïy Só –Rudolph Lindt khaùm phaù. Baèng söï taùc ñoäng cuaû caùc caùnh khuaáy, söï thay ñoåi nhieät ñoä ñaõ taïo neân söï naùo ñoäng trong khoái boät, laøm phaân boá ñeàu caùc caáu töû vaø taïo ra ñoä mòn cho khoái boät. 3.4.3.Caáu taïo cuûa maùy conching: Thuøng troän soâcoâla goàm hai lôùp: Lôùp trong chöùa hoãn hôïp soâcoâla vaø coù caùc caùnh khuaáy ñeå ñaûo troän. Lôùp beân ngoaøi laø lôùp caùch nhieät. Nöôùc seõ ñöôïc cung caáp vaøo giöõa hai lôùp naøy. Treân gaàn mieäng thuøng coù oáng chaûy traøn. Beân ngoaøi laø heä thoáng ñieàu khieån . . 3.4.4.Vaän haønh: Tröôùc khi cho maùy hoaït ñoäng ,phaûi tieán haønh laøm veä sinh thieát bò theo ñuùng yeâu caàu kyõ thuaät. Môû coâng taét ñieän Kieåm tra caùc nguoàn ñieän Kieåm tra caùc nguoàn nhieät cung caáp ñaït aùp suaát qui ñònh Kieåm tra caùc heä thoáng cung caáp nöôùc Kieåm tra toác ñoä cuûa caùnh khuaáy Môû van cho khoái boät soâcoâla vaøo hoaït ñoäng 3.5.Tempering: 3.5.1. Muïc ñích: Laøm taêng ñoä boùng laùng vaø muøi vò cho soâcoâla. Ñaây laø giai ñoïan ñaûm baûo ñoä muøi hoøan chænh nhaát cho soâcoâla. 3.5.2.Nguyeân lí: Do yeâu caàu cuaû soâcoâla phaûi coù ñoä boùng mòn, coù muøi thôm ñaët tröng vaø phaûi ñoâng ñaëc khi laøm nguoäi. Vì vaäy ngöôøi ta ñaõ nghieân cöùu vaø tìm ra bieän phaùp ñeå taïo ra khoái soâcoâla hoaøn chænh nhaát ñoù laø maùy tempering.Khi qua maùy naøy, khoái soâcoâla ñöôïc laøm aám vaø laøm nguoäi nhieàu laàn vaø seõ kích thích caùc phaân töû chaát beùo saép xeáp laïi moät traät töï nhaát ñònh. 3.5.3.Quaù trình tempering: Söû duïng maùy tempering. Coâng suaát 30 – 4000 kg/h. Khaû naêng nghieàn nhoû haït giaûm töø 110% xuoáng coøn 15%. Boä phaän chính cuûa thieát bò naøy laø vuøng thay ñoåi nhieät ñoä ,vôùi ba vuøng nhieät ñoä khaùc nhau. Nhieät ñoä cuûa moãi vuøng ñöôïc cung caáp töø nhöõng bôm khaùc nhau töông öùng vôùi moãi nhieät ñoä khaùc nhau. ²Thöïc hieän: Tröôùc khi thöïc hieän caàn laøm veä sinh theát bò theo ñuùng yeâu caàu kyõ thuaät. Khoái boät soâcoâla töø thuøng chöùa ñöôïc bôm sang vuøng laøm aám vaø laøm laïnh.Taïi ño,ù khoái boät soâcoâla ñöôïc chuyeån qua caùc vuøng coù nhieät ñoä khaùc nhau. Sau khi ra khoûi thieát bò naøy,soâcoâla ñöôïc chuyeån ñeán moät beå khaùc nhôø bôm löu thoâng vaø tieáp tuïc tuaàn hoaøn trôû laïi thuøng chöùa. Quaù trình keát thuùc sau khoaûng thôøi gian nhaát ñònh, khi khoái soâcoâla hoaøn chænh nhaát theo yeâu caàu coâng ngheä. SÔ ÑOÀ MAÙY TEMPERING SOÂCOÂLA 1.Thuøng chöùa soâcoâla 8.Bôm tuaàn hoaøn 2.Bôm soâcoâla 9.Boä phaän trao ñoåi nhieät ñoä 3.Ñoàng hoà ño nhieät ñoä soâcoâla 10.Saøng laéc 4.Boä phaän taïo nhieät 11.Voû ngoaøi 5.Lôùp caùch nhieät 12.Naép 6.Bôm löu thoâng 13.Van ñieàu chænh 7.Maùng che 14.Nguoàn cung caáp soâcoâla SÔ ÑOÀ CAÁU TAÏO CUÛA BOÄ PHAÄN LAØM AÁM - LAÏNH ²Bieåu ñoà veà söï thay ñoåi nhieät ñoä theo thôøi gian trong quaù trình tempering. Vuøng1 Vuøng2 Vuøng 3 Vuøng1:Soâcoâla ñöôïc laøm nguoäi daàn ñeå kích thích caùc phaân töû chaát beùo hoaït ñoäng. Vuøng2:Soâcoâla tieáp tuïc ñöôïc laøm nguoäi trong khi caùc phaân töû chaát beùo saép xeáp thaønh moät traät töï nhaát ñònh.Ñaây laø giai ñoaïn hình thaønh caùc chaát muøi hoaøn chænh. Vuøng3:Nhieät ñoä taêng daàn ñeå hoaù loûng khoái soâcoâla. 3.5.4.Söï taoï muì cuaû soâcoâla trong khi tinh luyeän: Do söï taùc ñoäng cuaû nhieät ñoä, luoân thay ñoåi lieân tuïc laøm cho caùc phaân töû chaát beoù saép xeáp theo moät traät töï nhaát ñònh, laøm cho muì cuaû soâcoâla hoaøn chænh.ø Muøi cuaû soâcoâla baét ñaàu hình thaønh ôû nhieät ñoä khoaûng 60oF,vaø muøi hoaøn chænh ôû 93 – 95oF. Böôùc phöùc taïp nhaát cuaû giai ñoaïn naøy laø phaûi duy trì ñuû nhieät ñoä ñeå naáu chaûy soâcoâla nhöng khoâng ñöôïc cung caáp quaù nhieät .Vì neáu quaù nhieät caùc chaát muøi seõ khoâng hình thaønh.Nhieät ñoä toái ña laø 85 – 90OF. SÖÏ HÌNH THAØNH CAÙC CHAÁT MUØI TRONG SOÂCOÂLA 3.5.5.Soâcoâla sau khi qua thieát bò tempering coù caùc tính chaát sau: - Hoãn hôïp soâcoâla ñaït ñoä laùng .mòn toát nhaát. Ñoä nhôùt thaáp ôû nhieät ñoä 2 – 3oC vaø taêng khi taêng nhieät ñoä. Phaùt trieån muì thôm cuaû soâcoâla. Phaân boá ñoàng nhaát caùc phaân töû ôû giai ñoaïn oån ñònh tinh theå. Caûi tieán ñöôïc ñoä beàn nhieät cuaû soâcoâla. Laøm ñoâng ñaëc nhanh choùng trong giai ñoaïn laøm nguoäi. 3.5.6.Öu nhöôïc ñieåm cuaû quaù trình: ²Öu ñieåm: Khoái soâcoâla ñaït ñöôïc ñoä boùng mòn vaø muøi thôm hoaøn chænh nhaát. Deã kieåm soaùt vaø ñieàu chænh nhieät ñoä vaø toác ñoä nöôcù cung caáp cuõng nhö löu löôïng soâcoâla. Ñaûm baûo nhieät ñoä chính xaùt ôû ba vuøng. ²Nhöôïc ñieåm: Thieát bò phöùc taïp coù nhieàu ñöôøng oáng neân khoù khaên trong vieäc veä sinh. Chi phí toán keùm do thieát bò hieän ñaò. 3.6.Ñuùc khuoân: 3.6.1.Muïc ñích: Soâcoâla ñöôïc ñuùc thaønh nhieàu khuoân nhoû ñeå taïo ra khoái soâcoâla theo yeâu caàu saûn xuaát, cuõng nhö taïo söï thuaän lôïi cho vieäc ñoùng goùi, baûo quaûn vaø phaân phoái. 3.6.2.Caùc böôùc thöïc hieän: - Chuaån bò khuoân:Khuoân tröôùc khi ñöa vaøo ñeå ñuùc soâcoâla phaûi ñöôïc laøm saïch ,kieåm tra vaø ñöôïc saáy ñeàu ôû nhieät ñoä laøm dòu.Khuoân ñöôïc laøm baèng nhöïa. Khoái boät soâcoâla ñöôïc chuyeån qua moät caùi saøng caân. Saøng ñaët vaøo moãi khuoân moät löôïng boät ñaõ ñònh saün. - Khuoân ñöôïc chuyeån ñeán saøng laéc lieân tuïc ñeå cho boät phaân boá ñeàu vaø toáng heát boït khí ra ngoaøi. - Sau cuøng khuoân chaïy vaøo haàm ñoâng laïnh, vôùi nhieät ñoä ñoâng laïnh khoaûng 7oC ñeå ñoâng cöùng khoái soâcoâla. THIEÁT BÒ ÑUÙC KHUOÂN SOÂCOÂLA 3.7.Bao goùi: Bao bì goàm hai lôùp: - Beân trong laø lôùp giaáy baïc ñeå baûo veä soâcoâla traùnh taùc duïng cuûa aùnh saùng. Bìa naøy coøn coù öu ñieåm khoâng thaám nöôùc vaø daàu,neân coù taùc duïng baûo veä toát. - Lôùp beân ngoaøi vöøa coù taùc duïng baûo quaûn , vöøa taïo caûm quan ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng,thöôøng ñöôïc söû duïng baèng vaät lieäu maøng truøng hôïp. Noù thöôøng ñöôïc laøm töø polythene ,polypropylene, cellulose,….Vaät lieäu naøy coù caùc ñaëc tính sau: + Coù khaû naêng baûo quaûn toát trong thôøi gian keùo daøi + Thuaän tieän trong saûn xuaát cuõng nhö trong tieâu duøng + Deã daøng trong vieäc in aán leân bao bì + Deã taïo daùng ,kích thöôùc theo yù muoán + Khoâng aûnh höôûng ñeán saûn phaåm caàn baûo quaûn + Coù khaû naêng ngaên caûn söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät ,aùnh saùng , khoâng khí, ñoä aåm,… + Deã ñoùng bao va ønieâm phong baèng phöông phaùp gia nhieät. 4. Caùc yeáu toá ñaûm baûo veä sinh vaø baûo quaûn soâcoâla: 4.1. Yeáu toá veä sinh: Soâcoâla chöùa nhieàu chaát dinh döôõng neân raát deã nhieãm vi sinh vaät, nhaát laø khi hoãn hôïp ôû daïng boät mòn. Do ñoù ñeå traùnh söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät ,caàn phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu sau: -Thieát bò söû duïng trong quaù trình saûn xuaát phaûi ñöôïc laøm saïch khöû truøng ñeå ñaûm baûo veä sinh,nhaát laø caùc boä phaän coù nguyeân lieäu ñi qua nhö:caùc gaøu taûi ,caùc pheãu nhaäp lieäu, caùc beå chöùa, thieát bò khuaáy troän, thuøng ñaäp,…. -Heä thoáng caáp khí phaûi ñaûm baûo cung caáp khí saïch , phaûi coù heä thoáng laøm saïch khí thaûi, traùnh aûnh höôûng ñeán muøi thôm cuûa soâcoâla -Ngoaøi ra,caùc khuoâng ñuùc ,bao bì cuõng phaûi ñaûm baûo veä sinh 4.2.Baûo quaûn: Ñoái vôùi saûn phaåm soâcoâla ,ngoøai giaù trò dinh döôõng ,muøi thôm cuûa noù cuõng raát quan troïng goùp phaàn quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm. Soâcoâla chöùa haøm löôïng chaát beùo raát lôùn (treân 50%) .Ñaây laø nhöõng thaønh phaàn raát deã bò phaân huûy döôùi taùc duïng cuûa aùnh saùng , nhieät ñoä, vaø caùc yeáu toá khí haäu.Vì vaäy ñeå ñaûm baûo chaát löôïng cuûa soâcoâla ,kho baûo quaûn phaûi ñaït caùc yeâu caàu sau: - Phaûi thoâng gioù - Nhieät ñoä kho 65 – 68oF - Ñoä aåm phuø hôïp döôùi 50% - Ñaët caùch xa töôøng vaø saøn - Traùnh aùnh saùng tröïc tieáp 4.3.Caùc chæ tieâu kieåm tra chaát löôïng soâcoâla: Ngöôøi ta caên cöù vaøo caùc chæ tieâu sau: 4.3.1. Chæ tieâu hoùa lí: - Ñoä aåm - Haøm löôïng chaát beùo - Haøm löôïng tro - Haøm löôïng ñöôøng - Haøm löôïng chaát khoâ 4.3.2.Chæ tieâu vi sinh:xaùc ñònh theo soá löôïng vi sinh vaät coù trong saûn phaåm. Caùc chæ tieâu naøy ñöôïc xaùc ñònh tuøy theo moãi quoác gia vaø tuøy töøng loïai soâcoâla. Baûng chi tieâu kieåm tra chaát löôïng theo FAO/WHO: Caùc chæ tieâu kieåm tra Soâcoâla ñen Soâcoâla söõa Chæ tieâu hoùa lí Haøm löôïng tính theo % Ñoä aåm Chaát beùo Tro Ñöôøng Chaát khoâ trong cacao loûng Chaát khoâ trong cacao loûng( khoâng coù chaát khoâ trong chaát beùo cacao) Söõa loûng 2,50 max 30,00 min 0 55,00 max 35,00 min 2,50 min 2,50 max 25,00 min 0 55,00 max 25,00 min 2,50 min 10,50 min Chæ tieâu vi sinh Soá löôïng vi sinh vaät trong saûn phaåm - Toång soá löôïng vi sinh vaät hieáu khí trong 1gam saûn phaåm - Yeasts vaø moulds - Enterobacteriaceae - Escherichia coli - Salmonella 10 000/g 50 x10/g 1/g 1/g 10/g 10 000/g 50x10/g 1/g 1/g 10/g phaàn iii : keát luaän 1.Nhaän xeùt öu khuyeát ñieåm cuûa quaù trình. 1.1.Öu ñieåm: Thieát bò söû duïng hieän ñaïi ,deã ñieàu chænh ñaùp öùng ñöôïc yeâu caàu coâng ngheä Giaûm bôùt söùc lao ñoäng cho coâng nhaân - Saûn phaåm ñaït chaát löôïng cao , ñaùp öùng ñöôïc caùc yeâu caàu veà ñoä mòn ,ñoä boùng laùng ,khaû naêng taïo ñoä raén vaø taïo muøi thôm cho soâcoâla. 1.2.Nhöôïc ñieåm: - Thieát bò hieän ñaïi neân chi phí saûn suaát cao. Thieát bò cung caáp hôi ñeå gia nhieät toán nhieàu naêng löôïng. - Khoù khaên trong vieäc veä sinh thieát bò 2 .Nhaän xeùt chung: Nhìn chung toøan boä quùa trình saûn xuaát soâcoâla raát phöùc taïp, taát caû caùc khaâu cheá bieán ñieàu ñoøi hoûi yeâu caàu kyõ thuaät cao. Khaâu thu hoïach vaø sô cheá thì töông ñoái ñôn giaûn nhöng cuõng raát quan troïng .Neáu khoâng coù phöông phaùp thích hôïp thì chaát löôïng haït khoâng cao, aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm trong cheá bieán .Neáu chaát löôïng haït khoâng toát seõ taoï ra vò ñaéng ,ñoä dö acid vaø khoâng taoï ra muøi thôm ñaët tröng cuaû soâcoâla. leân men keùm hoaëc do ñaát troàng khoâng ñuû dinh döôõng. Taøi lieäu tham khaûo. 1.Vöôøn thöïc phaåm. NXB ÑHQG Haø Noäi 2002 2. Caùc quaù trình coâng ngheä trong cheá bieán thöïc phaåm PGS Traàn Minh Taâm NXB NN TpHCM 1998 3. Kyõ thuaät troàng caây cacao GSNguyeãn Vaên Uyeån NXB NN TpHCM 1999 4. Giaùo trình coâng ngheä leân men 5. Caùc trang web veà cacao vaø soâcoâla muïc luïc